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Terra nostrana Alte Bilder, Geschichten und Rezepte aus dem Tessin

Risottata in Ascona, 1951, Foto: Edi Dougoud

Niklaus Starck porzio.ch

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Terra nostrana Alte Bilder, Geschichten und Rezepte aus dem Tessin Niklaus Starck 2012 porzio.ch Privatdruck, dies ist Exemplar 99/100.


Zum Geleit von Stephanie Bechter, Tessinerin und Gastronomin

Wie schreibt man ein Geleitwort, das diesem wunderbaren Buch gerecht wird? Je mehr ich darüber nachdachte, umso schwieriger erschien mir die Aufgabe ...

Terra nostrana – amato ticino! Wie viele Künstler, Schriftsteller und sonstige berühmte Persönlichkeiten haben diesen Flecken Erde so lieben gelernt, dass sie sich in persönlicher Form verewigt haben. Obwohl das Tessin viele Ecken und Kanten hat, und es manchmal etwas brummig sein kann, muss man es einfach ins Herz schliessen – und es lässt einen nicht mehr los.

In Ascona geboren, fand ich das Ticino als junge Frau wahnsinnig langweilig. Nichts war los, diese „mache ich dann morgen“-Mentalität, das übliche Dorfgerede, die Täler und die Berge – alles hatten wir schon zig Mal gesehen. Ich wollte unbedingt weg von hier. Es ging eine Weile gut, fern der Heimat, dennoch merkte ich rasch, wie sehr ich meine Heimat, il mio amato Ticino, vermisste. Hätte ich so nicht gedacht. Nun betreibe ich mit meinem Mann das Antica Posta in Ascona, ein sehr kleines Hotel mit einem kleinen Restaurant, und wie gerne höre ich unseren Gästen zu, wenn sie Geschichten von früher erzählen. Ob es nun Deutschschweizer, Welsche, Franzosen, Deutsche oder einheimische Ticinesi sind, alle ihre Herzen schlagen im selben Takt, und sie schwärmen in ihren Erzählungen von den Menschen hier, von der wilden und romantischen Natur und, wie könnte es auch anders sein, vom guten Essen.

Viele grosse Köche nannten über die Jahrhunderte das Tessin ihre Heimat, erlangten so viele wunderbare Auszeichnungen. Doch genau so viel Ruhm, wenn auch in anderer Form, erlangte die einfache Küche, oftmals nach Grossmutters Rezepten zubereitet, mit herrlich frischen Zutaten aus der „Terra nostrana“.


Ascona in den 1940er Jahren, Foto: Archiv Peter P. Riesterer


Inhaltsverzeichnis

Zum Geleit............................................................................................................................2 Tessiner Küche?....................................................................................................................8 In der Sonne essen!............................................................................................................10 Ein Geleitwort für die Deutschschweizerinnen ............................................................12

Apéro, Vorspeisen und Suppen ......................................................................14 Il piatto ticinese ..................................................................................................................14 Tartar von Linsen und frischem Ziegenkäse .................................................................16 Suppen, wie sie die Nonna kochte ..................................................................................18 Focaccia ...............................................................................................................................20 Rezepte zur Sonnenwende ...............................................................................................22 Carpaccio di verdura..........................................................................................................24 Suppen alla Bettina, aus Brot und Marroni....................................................................26 Wofür Don Fedele sein Leben liess.................................................................................28 Crostini alla Zucca .............................................................................................................30 Tessiner Fischsuppe auf rustikale Art ............................................................................32 Minestrone – von wegen dicke Suppe! ...........................................................................34 La Busecca, die traditonelle Kuttelsuppe .......................................................................36 Ziegenkäse auf Rucola mit Feigensenf...........................................................................38 Gemüsesuppen ...................................................................................................................40 Das Schloss von Stabio .....................................................................................................41 Zuppa alla Svizzera interna ..............................................................................................42

Hauptspeisen .................................................................................................44 Ur Putacin, der Tessiner Bohneneintopf........................................................................44 Zampone mit Linsen .........................................................................................................46 Von der Entstehung des Schneeglöckleins ....................................................................48


Risottata carnevalese, Luganighe mit Risotto ................................................................50 Carnevale ticinese...............................................................................................................52 Bärlauchravioli auf Bärlauchschaum...............................................................................54 Spargelrisotto als insubrische Symbiose .........................................................................56 Lesso – Bollito misto, gekochtes Vielerlei......................................................................58 Pesce del lago......................................................................................................................60 Gitzi – Capretto nostrano – das Ostermenu .................................................................62 Die Sagen ums Convento in Bigorio ..............................................................................64 Risi e Pisi .............................................................................................................................66 Brasato di vitello al Merlot bianco...................................................................................68 Polenta – Tessiner Bäuerinnen abgelauscht ...................................................................70 Galletto ticinese al modo di Lello....................................................................................72 Pesce in carpione................................................................................................................74 Spezzatino di vitello alla salvia .........................................................................................76 Puntarelle alla Zia Rosa .....................................................................................................78 Das Wunder vom Origliosee............................................................................................80 Coniglio in umido – ohne „fluktuierende Einflüsse“...................................................82 Vegetarisches, wie die Nonna es kochte .........................................................................84 Bolognese, Sugo & Co. .....................................................................................................86 Spaghetti al Molino del Brumo........................................................................................88 Lammcarré auf Kräutern mit Artischocken..................................................................90 Legende vom armen Hirten .............................................................................................92 Osso bucchi alla salvia.......................................................................................................98 Gnocchi .............................................................................................................................100 Camóss al vin nostrán, Gämsepfeffer im Nostrano...................................................102 Cima di rapa alla Nonna Carolina .................................................................................104 Kaninchenbraten alla contadina ....................................................................................106


Kürbisgratin......................................................................................................................108 Das Wunder mit dem Hirtenmädchen .........................................................................110 Glasierter Braten auf Kräutern .....................................................................................112 Castagne ............................................................................................................................114 Das Wunder mit den Kastanien ....................................................................................115 Herbstliche Lese – Homage an die Kastanie...............................................................116

Nachspeisen .................................................................................................120 Feigencarpaccio mariniert...............................................................................................120 Tortelli di San Giuseppe .................................................................................................122 Tortelli di San Giuseppe und die Hexe.........................................................................123 Gelati..................................................................................................................................124 Panettone – eine festtägliche Erfindung ......................................................................126 Ratafià – eine der ältesten Tessiner Spezialitäten........................................................128 Zabaione – die Weinschaumcrème................................................................................130 Wie der Monte Gridone zu seinem Namen kam........................................................132 Oss da mort ......................................................................................................................134 Amaretti, die bitter-süsse Versuchung ..........................................................................136

Grundrezepte................................................................................................138 Wissenswertes ..............................................................................................148 Autoren und Fotografen ...............................................................................166 Quellen .........................................................................................................174


Auf dem Dorffest, 1950er Jahre, Foto: Archiv Peter P. Riesterer


Tessiner Küche? ein Exkurs in die Südschweizer Geschichte, nicht nur in die kulinarische

Nach einer wechsel- und dornenvollen Geschichte der Unterdrückung durch die Herzöge von Mailand und die Landvögte der Eidgenossen wurde das Tessin im Jahr 1803 zu einem vollwertigen Kanton der schweizerischen Eidgenossenschaft. Napoleon Bonaparte hatte die Tessiner vor die Wahl gestellt, zur Lombardei oder zur Helvetischen Republik zu gehören. Sie wählten liberi e svizzeri. Wenige Jahre später begann, was unter dem Titel Tessiner Kulturkampf oder Hauptstadtfrage in die Geschichtsbücher eingehen sollte: die zuweilen auch blutig geführten Auseinandersetzungen – man schoss aufeinander – zwischen klerikal-konservativen Kräften, sie hatten ihre Mehrheiten im Sopraceneri, und den Liberalen, die im Sottoceneri die Oberhand besassen. Diese Auseinandersetzungen sollten Interventionen der Eidgenossenschaft, sie entsandte 1890 gleich mehrere Infanteriebataillone zum Okkupationsdienst in die Südschweiz, erforderlich machen und die Tessiner bis ins 20. Jahrhundert in Anspruch nehmen. Derart in Anspruch nehmen, dass sie die Entwicklungen auf ihrer Terra nostrana höchstens am Rande mitgestalten konnten. Hinzu kamen die grossen existentiellen Sorgen der Landbevölkerung. Es war die Zeit der Auswanderung aus den Dörfern, fort ins ferne Ausland, ins gelobte Land. Es war auch die Zeit der schwarzen Brüder – Abertausende von Tessiner Knaben mussten, bitterer Not gehorchend und unter unmenschlichen Bedingungen, in den Städten der Lombardei und des Piemonts als Kaminfeger, Spazzacamini, schuften. Ihre Familien verdingten die Jungen für Geld. – Dann brachte die Bahn die Mobilität und die Anfänge des Massentourismus’ ins Tessin. Die Inbetriebnahme der Gotthard-Eisenbahnlinie 1882 war der Auslöser von Wanderbewegungen, die zu einer Vermischung der Kulturen nördlich und südlich der Alpen führen sollte. Der Gotthard-Durchstich brachte finanzkräftige Investoren – zur Hauptsache aus der Svizzera interna – in die Südschweiz. Die Hotellerie blühte auf: Das Bankett zur Einweihung der Bahnlinie Bellinzona - Locarno fand am 20. Dezember 1874 im kurz zuvor eröffneten Grand Hotel Locarno statt. Das Hotel Walter au Lac in Lugano zählte mit seinen 240 Betten seinerzeit zu den grössten Häu10


sern der Schweiz, es öffnete seine Türen 1888. 1890 nahmen die Bergbahnen an Monte Generoso und San Salvatore ihren Betrieb auf. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde gleich eine Reihe von Hotels eröffnet, als erstes Grand Hotel im Sottoceneri 1903 das Hotel Bristol in Lugano. 1904 nahm das Grand & Palace Hotel Lugano seinen Betrieb auf, und im Jahr 1906 waren es das Grand Hotel Brissago und das Hotel International in Lugano. – Auch andere Entwicklungen trugen dazu bei, dass sich ab 1900 im Tessin Menschen ansiedelten, die mit den Tessinern wenig gemein hatten, ausser vielleicht diese Liebe zur Terra nostrana. Die Baronessa Antoinette de St. Léger, legendäre Besitzerin der Brissagoinseln von 1885 bis 1927, war Anziehungspunkt für die europäische Kulturprominenz. Henri Oedenkoven und seine Partnerinnen und Partner schufen 1900 auf dem Monte Verità, oberhalb von Ascona, ein Zentrum für Reformer und Anarchisten aus ganz Europa. Die Bohème aus Berlin und München zog dorthin. Spätere Träger des Literaturnobelpreises, Gerhart Hauptmann und Hermann Hesse, hielten sich in Ascona auf. Rudolf von Laban schuf 1913 auf dem Monte Verità mit seiner Tanzschule eine Wiege des modernen Ausdruckstanzes. Vor und während des Ersten Weltkriegs kamen die russischen – Jawlensky, Werefkin – und Künstler aus anderen Nationen als Emigranten. Auch im Zweiten Weltkrieg kamen Emigranten. Und alle brachten sie ihre eigene Terra nostrana mit ins Tessin, die literarische, die künstlerische, die musikalische, die religiöse, die politische – sofern die von der Fremdenpolizei überhaupt toleriert wurde –, die soziale, die spirituelle, die tänzerische und die ihnen eigene, menschliche – und die gastronomische. Letztere bestimmte fortan massgeblich die Angebote auf den Speisekarten der Tessiner Gaststätten. Nach dem Zweiten Weltkrieg kamen dann vor allem die Touristen und Ferienhausbesitzer, Menschen, die l’italianità suchten, das Dolce far niente, Salami, Bella ragazza, Spaghetti, Amore, Gelati, Merlot aus dem Boccalino und einen alten Mann, der dazu die Mandoline spielt, bitte sehr! – Plakativ zwar, aber doch: Wir sind am Punkt angelangt: All diese Clichés haben nichts mit der Tessiner Küche gemein – gar nichts. Doch wo in der turbulenten Tessiner Historie ist sie geblieben? – Es gibt sie noch immer. Sie heisst: Polenta, Kastanien, Fisch aus dem See, Fleisch aus dem eigenen Kaninchen- oder Hühnerstall, Milch- und Käseprodukte von der eigenen Ziege und zu Ostern auch mal ein Gitzi, Gemüse und Kräuter aus dem Garten, Beeren aus dem Wald und, sofern man selbst Jäger ist oder einen zum Freund hat, Wild. Wer es vermochte – oder musste, weil zuwenig Futter fürs Überwintern der Tiere im Speicher lag –, schlachtete auch mal eine Kuh, ein Rind oder ein Schwein. Ecco, das ist die Tessiner Küche. Karg und doch reich, von den Jahreszeiten inspiriert oder von einer Bekannten aus einer anderen Talschaft oder einem Bahnarbeiter aus dem Süden Italiens. Vor allem war und ist die Tessiner Küche würzig und schmackhaft, denn alles ist auf der eigenen Scholle gewachsen – Terra nostrana. 11


In der Sonne essen! von Jo Mihaly, Ferien-Journal vom 8. September 1956

Was sind das für steinerne Ställe an den kahlen Berghängen? Nicht doch, das sind die Häuser der alten Frauen, die eben mit ihrer Gerla, den hohen Rückenkörben aus Weidengeflecht und einer Last Reisig, aus dem Tal heraufsteigen. Wo sind die Männer? – Die wanderten jung nach Amerika aus, um als reiche Leute heimzukehren, aber sie sind nicht heimgekehrt. Amerika, die Ferne, hielt sie fest. Das Leben ging weiter, die Frauen wurden alt; sie kämpften allein mit dem harten Winter, der unbarmherzigen Sommersonne, die die Erde ausdörrt, den schonungslosen Fluten der Wildbäche, die endloser Regen im Frühling und Herbst zum Überfliessen bringt, treiben die Ziegen auf die dürftige Weide, ringen dem Karst eine Handvoll Gemüse, ein Ährchen Mais ab, hätscheln dickbäuchige Kürbisse und warten auf die Männer, die nicht wiederkommen. Was essen sie, was trinken sie? – Als echte Tessinerinnen trinken sie gern Kaffee, der schwarz bis zur Bitternis geröstet ist. Das runde, henkellose Trinkgefäss füllt er zu einem Drittel: Der Rest ist heisse Milch. Sehen Sie das sehr weisse Brot nach italienischer Art? Sie essen es trocken zum Kaffee, mit einem Stück Ziegenkäse, den sie nach altem Rezept geknetet und auf sauberem Stroh gelagert haben. Eins ihrer Lieblingsgerichte ist die Minestra. – Sie löffeln sie jahraus, jahrein, ihr ganzes Leben lang. Einen Tag Polenta, einen Tag Minestra, einen Tag Gnocchi. Lieber Gott, lass mich eine uralte Tessinerin sein, auf der Schwelle meines uralten Hauses sitzen und die uralte Minestra essen!

Geht der Tourist durch einen Wald, in dem Tessiner Holzfäller beschäftigt sind, so kann er zu seinem Erstaunen auf einem frischgehauenen Baumstumpf einen gelben, dampfenden Hut erblicken. Das ist die Polenta, die zum Auskühlen auf dem Stumpf gestülpt wurde, wodurch dem Holzfäller erstens eine silberne Platte, zweitens ein Tisch erspart werden. Wie klug macht Armut den Tessiner! – Übrigens wird er gern bereit sein, dem Fremden ein Stück Polenta anzubieten, dass jenem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Der Tessiner ist sowohl gastfreundlich und heiter, als in gewisser Hinsicht auch stolz. 12


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Bunte K端rbisse, 1930er-Jahre, Foto: Rudolf Pestalozzi


Ein Geleitwort für die Deutschschweizerinnen aus Die Rezepte der Grossmutter, Sammlung von Tessinerrezepten, aus dem Jahr 1958

Diese einfache Einleitung ist eigentlich für die Tessinerinnen und die Tessiner bestimmt, in der Hoffnung, dass sie über die bescheidenen Ratschläge der Kochkunst, die wir uns erlaubt haben Ihnen zu geben hinaus, daran denken, durch die täglichen Mahlzeiten eine Lebensweise zu verteidigen und zu erhalten, selbst wenn es sich um die elementaren Belange der Küche handelt.

Wir haben uns verleiten lassen, eine Übersetzung der Rezepte unserer Grossmütter zu schreiben, um sie auch den Deutschschweizerinnen zu unterbreiten. Wir möchten wünschen, dass auch sie diese alten Rezepte versuchen, aber vor allem denken wir daran, dass sie beim Besuch des Tessins in den Gasthäusern das verlangen, was für unsere Gegend typisch ist. Sie würden uns dadurch zur Erlangung des Zieles, das wir uns gesetzt haben, helfen; nämlich unserer Gegend ihr Antlitz und ihre Jahrhunderte alten Gebräuche zu erhalten, in einer Zeit der Nivellierung, die bei uns stärker als anderswo ausgeprägt ist.

Kleine Ratschläge Man soll sich nicht mit finsterer Mine zu Tisch setzen, von den Geschäften sprechen oder von Dingen, die traurig machen. Man soll die Kinder bei Tisch nicht schelten, sondern sie in Frieden essen lassen. Man sollte aber guter Laune sein, denn die Fröhlichkeit wird eure Mahlzeiten schmackhafter und wohltuender machen. Einige der Rezepte der Grossmutter sind im Inhalt zu finden.

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Wer liebt wohnt im Licht, FrĂ Roberto Pasotti, Via crucis, Bigorio, 2011, Foto: Niklaus Starck


Apéro, Vorspeisen und Suppen

Il piatto ticinese die klassische Vorspeise, die eigentlich gar keine ist

Einmal abgesehen von den aristokratischen Häusern, die bekanntlich in der ganzen Welt etwas eigenartig sind, kannte die Tessiner Küche keine Gangabfolge. Es wurde zu Tisch gerufen und gegessen, was sich darauf befand: eine Suppe, eine Polenta, Kastanien, an Festtagen auch mal Wurst oder Käse Man nehme frisches Brot, Käse, Tro- mit Brot. Einen Tessiner Teller wie wir ihn heute ckenfleisch, Wurst und Rotwein, kennen gab es nicht. Er ist eine Erfindung der Zustelle alles auf den Tisch unter der gereisten, denn er vereinigt all diese herrlichen, würPergola, greife zu und geniesse das Mahl. zigen Erzeugnisse der Südschweizer Produzenten, ein Degustationsteller quasi, mit Köstlichkeiten aus der Terra nostrana. Der kleinste gemeinsame Nenner aller Meinungen zum unerschöpflichen Thema, was auf einen Tessiner Teller gehöre, lautet: frische Tessiner Produkte. Alles andere ist Geschmacksache. Damit fallen die mit Tessiner-Plättli beschrifteten Plastikbeutel in den Kühlregalen der Supermärkte ausser Rang und Traktanden, es sei denn, man mag tatsächlich diese pappig aufeinandergeklebten und vakumierten Fleisch- und Wursttranchen, aus denen die Salami wie die Coppa schmeckt und umgekehrt ... Die Zutaten für einen Piatto ticinese besorgt man sich am besten in der Metzgerei oder auf dem Markt, zum Beispiel dem Samstagsmarkt in Bellinzona. Dort stehen die Produzenten selbst hinter ihren Ständen, sie wissen, wovon sie reden, sie kennen die kleinen Unterschiede und Feinheiten, und sie bieten in der Regel auch gerne ihre Produkte zum Versuchen an. 16


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Weinlese im Locarnese, um 1960, Foto: Walter M端ller, Archiv Peter P. Riesterer


Tartar von Linsen und frischem Ziegenkäse eine sinnliche Vorspeise

Das Linsen-Ziegenkäse-Tartar ist eine Vorspeise, die zu jeder Jahreszeit passt und in mancherlei Hinsicht etwas wirklich Besonderes ist. Erstens wäre da der Geschmack zu nennen, diese herrliche Symbiose aus Linsen und würzigem Käse, begleitet von den deliziösen Beiträgen der restlichen Zutaten. Als Käse empfiehlt sich übrigens der Büscium da cavra, der Tessiner Ziegenkäse, der Zutaten für 4 Portionen: auf der Kandidatenliste für die Herkunftsbezeich100 g Linsen nung AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, steht – er 5 dl Wasser ist ein Hochgenuss! Zum Zweiten fällt der einzigar2 kleine Tomaten, geschält, entkernt tige Biss dieses Tartars auf: knackige Linsen in einer und fein gewürfelt frische Kräuter, fein gehackt crèmig-sämigen Masse – eine Mixtur, die zum sinn1 frischer Ziegenkäse, ca. 150 g lichen auf der Zunge zergehen lassen einlädt. Und drit1 EL Olivenöl tens überzeugt das Erfrischende und Leichte dieses Salz und Pfeffer primo piatto. Auch das Praktische spricht für das Tartar: Es eignet sich bestens für die Zubereitung bevor die Gäste da sind. Dazu passt am besten ein neutraler, prickelnder Kontrast, ein Glas Prosecco zum Beispiel oder ein weisser, als Schaumwein gekelterter Merlot. Zubereitung: Die Linsen unter laufendem kaltem Wasser gut waschen, dann in schwach gesalzenem Wasser während 30 Minuten weich kochen, anschliessend im Sieb abtropfen lassen. Die Tomaten während einer halben Minute in kochendes Wasser tauchen, so lassen sie sich besser schälen. Alle Zutaten zu den noch warmen Linsen geben, gut vermischen, abschmecken, kühl stellen und eine bis zwei Stunden ziehen lassen. Das Tartar mit zwei Löffeln formen, auf die Teller anrichten und mit Schnittlauch und Tomaten garnieren. Mit frischem Weissbrot servieren. Varianten: Wird anstelle des frischen Ziegenkäses ein gereifter, harter verwendet, entsteht ein eher ziegiges und weniger sämiges Tartar; für Liebhaber von Ziegenkäse eine wirklich lohnenswerte Alternative. Anstelle von Linsen kann auch Hirse verwendet werden. 18


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Markt auf der Piazza Grande, Locarno, 1988, Foto: Peter P. Riesterer


Suppen, wie sie die Nonna kochte aus Die Rezepte der Grossmutter, Sammlung von Tessinerrezepten, aus dem Jahr 1958

Orzata Über Nacht die Gerste im Wasser liegen lassen (eine Handvoll pro Person). Dann gut waschen und mit viel Wasser 2 Stunden lang kochen. Inzwischen etwas Butter, Zwiebeln, Kartoffeln, Lauch, Sellerie, gelbe Rüben und einen Löffel Mehl mit etwas Brühe dünsten und zusammen mit einer Handvoll Bohnen der Gerste beifügen. Noch weitere 3 bis 4 Stunden kochen lassen.

Karfreitags-Nuss-Suppe Früher durfte man an Freitagen in der Fastenzeit nur mit Öl kochen. 3 oder 6 Nüsse fein hacken, in Öl braun braten, dann einige Löffel Mehl beifügen und rösten lassen. Mit kaltem oder warmem Wasser übergiessen. Lauch, Kartoffeln, gekochte Bohnen und etwas Salz beifügen. Nach einer halben Stunde Reis oder Teigwaren nach Belieben in die Suppe geben. Noch etwa 20 Minuten kochen.

Zuppa alla Cavalotta Einige dünne Brotschnitten in eine Suppenschüssel geben. Dann eine Schicht Käseschnitten von jungem fetten Käse zufügen, dann nochmals Brotschnitten, Käseschnitten nach Belieben. Die letzte Schicht sollte Brot sein. Etwas fein gehackte Zwiebeln in einem grossen Stück Butter schön gelb dünsten, zu dem Brot in der Suppenschüssel geben und alles mit kochender Fleischbrühe übergiessen. Einige Minuten ruhen lassen.

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Winter in Ascona, die Statue von Werner J. M端ller schaut auf den Verbano hinaus, 2002, Foto: Niklaus Starck


Focaccia ein würziger Begleiter des Apéros ist gleichzeitig auch eine Abwechslung zum täglichen Brot

Die Focaccia gilt als eine Vorläuferin der Pizza. Sie stammt aus dem Nachbarland, genauer aus Ligurien, ihre Ursprünge gehen bis zu den Etruskern zurück. Dieser Hefefladen ist beliebtes Apérogebäck und Brotersatz zugleich. Hier das traditionelle Rezept: Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Hefe, Zucker und Wasser in die Mulde geben und zu einem dünnen 300 g Mehl Brei verrühren. Mit wenig Mehl bestreuen und ca. ¼ Würfel Hefe, zerbröckelt 15 Minuten stehen lassen. Anschliessend Salz, Was2 Prisen Zucker 0,5 dl lauwarmes Wasser ser und Öl beigeben und zu einem elastischen Teig Salz kneten. Je nach verwendetem Mehl kann der Teig 1 dl lauwarmes Wasser zu trocken oder zu feucht werden. In diesen Fällen 0,5 dl Olivenöl wenig Wasser oder wenig Mehl dazugeben und einHimalaya-Salz arbeiten. Den fertigen Teig zugedeckt bei Raumtemperatur während 30 Minuten um das Doppelte aufgehen lassen. Anschliessend in 4 Portionen aufteilen, auf wenig Mehl rechteckig auswallen (10 auf 20 cm) und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In jedes Teigstück mit einem scharfen Messer 4 - 6 Schlitze schneiden und den Teig leicht auseinander ziehen. Nochmals zugedeckt eine Viertelstunde gehen lassen. Anschliessend mit Olivenöl bepinseln und mit Himalaya-Salz bestreuen, nach Belieben auch mit Rosmarin oder anderen Kräutern. Die Focaccia kann auch mit Oliven, Tomaten oder Kümmel belegt werden, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. In der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens etwa 15 Minuten backen. 22


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Blick 端ber Locarno, ohne Datum, Archiv Peter P. Riesterer


Rezepte zur Sonnenwende aufgeschrieben von Bettina Secchi, einer Wahltessinerin aus dem Engadin

Nach der kalten Jahreszeit erwacht die Natur wieder. Zarte, saftige Pflänzchen kämpfen sich durch den Erdboden und strecken sich der Sonne entgegen. Ihre Kraft wird unsere Lebensgeister erwecken und unseren trägen und wintermüden Körper auf Hochtouren bringen. Zur Frühling-Tagundnachtgleiche am 21. März assen die Menschen früher die Neunkräutersuppe. Die Neunstärke ist ein jahrhundertealtes Rezept für eine Frühlingssuppe, die aus neun Wildkräutern besteht. Die Neunstärke war bei einfachen Leuten weit verbreitet und beliebt und gehörte zum Frühjahr wie die ersten Blüten auf den Wiesen. Der Ursprung dieses Rezeptes findet sich im angelsächsischen Neunkräutersegen des 10. Jahrhunderts. Hier das mittelalterliche Rezept. Neunerlei Kräuter sollen es nach altem Brauch sein. Die alte Reihenfolge gibt einen Hinweis auf die Anteile. Danach war Giersch der Hauptbestandteil. Von den folgenden Wildkräutern nimmt man jeweils etwas weniger. Gänseblümchen gehörten immer dazu. Genaue Mengenangaben gab es natürlich nicht, denn solche Rezepte verändern sich mit dem Angebot der Natur, und die Hausfrauen von damals kannten ihre Neunstärke auch ohne Mengenangaben: Giersch, Löwenzahn, Taubnessel, Brennnessel, Schafgarbe, Sauerampfer, Sauerklee, Felsenfetthenne (Tripmadam), Gänseblümchen. Eine Variante ist die Brennesselsuppe: wenig Öl, Zwiebeln, Brennnesseln, Bouillon und wenig Halbrahm zum Verfeinern.

Der Sommer zeigt sich in seiner ganzen Fülle. Es ist Zeit, ihn zur Sommersonnenwende am 21. Juni gebührend zu feiern und sich an seinen unglaublichen Farben und Düften zu erfreuen. Mit einer Zitronenmelissen-Erdbeer-Bowle: Erdbeeren, Zitronenmelisse, Zucker, 1 Flasche Weisswein, 1 Flasche trockenen Champagner.

Eine Spezialität aus dem Engadin, Bettinas Heimat, kommt zur Herbst-Tagundnachtgleiche am 23. September auf den Tisch. Die Tage werden wieder kürzer. Es tut gut, die Wärme und das farbintensive Herbstlicht, welche die Preiselbeeren in sich verei24


nen, aufzusaugen und für dunklere Zeiten zu speichern. Preiselbeeren sind sehr reich an Vitamin C. Das Rezept: Tatsch mit Preiselbeerkompott: Eier, Mehl, Milch, Zucker und Salz für den Tatsch. Selbst gepflückte Preiselbeeren, Zucker und wenig Weisswein und Wasser für das Kompott.

Albergo Elvezia, links davon die Casa Serodine, Ascona, ohne Datum, Archiv Peter P. Riesterer

Zur Wintersonnenwende am 21. Dezember kocht Bettina eine Wurzelsuppe. Die Nächte sind lang und kalt. Die Wurzeln, die in der dunklen Erde gewachsen und gediehen sind, wärmen und stärken uns von innen. Rezept: wenig Öl, Zwiebel, Knoblauch, Randen, Sellerieknolle, Karotten, weichkochende Kartoffeln, Bouillon, wenig Halbrahm zum Verfeinern.

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Carpaccio di verdura eine herrlich sommerliche Vorspeise, rasch zubereitet

Das Gemüsecarpaccio ist ein echter Sommerhit: rasch zubereitet, erfrischend, schmackhaft, leicht und erst noch kerngesund. Kreativen Köchinnen und Köchen sind bei der Zubereitung kaum Grenzen gesetzt, das Carpaccio lässt sich in den verschiedensten geschmacklichen und farblichen Varianten anrichten. Zubereitung: Vier flache Teller mit Olivenöl beträufeln, dann die verZutaten für 4 Personen: schiedenen Gemüse durch den sehr fein eingestell1 Zuchetto, 1 Karotte, 2 kleine, verten Trüffelhobel darauf verteilen, in der Reihenfolge schiedenfarbige Peperoni, wie unter Zutaten angegeben. Es ist aber auch jede 1 kleine Fenchelknolle 2 - 3 Champignons andere Variante möglich – Kreativität ist gefragt! Parmesan am Stück Zum Schluss den Parmesan darüber raffeln, würzen Pinienkerne, geröstet und mit Olivenöl beträufeln. Je nach Geschmack frische Kräuter kann das Carpaccio mit einigen Tropfen Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer Sonnenblumenkernen- oder Trüffelöl verfeinert werden. Auch kurz angebratene Mandelsplitter, Pinienkerne, Sonnenblumenkerne, Nuss- oder Pistazienstücke passen dazu. Die Teller mit den fein gehackten Kräutern garnieren. Kurz ziehen lassen. Sofern das Carpaccio nicht sofort serviert wird, die Teller mit Frischhaltefolien abdecken. Das Gemüsecarpaccio eignet sich auch sehr gut als Unterlage für gebratene Fischfilets, grillierte Kalbsleberstreifen, Riesencrevetten oder anderen Leckerbissen – und schon ist daraus ein sommerlicher Hauptgang geworden. Servieren mit frisch aufgeschnittener Ciabatta und einem würzigen Weisswein, es darf auch Prosecco sein.

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Ronco sopra Ascona, 1950er-Jahre, Foto A. Pancaldi, Archiv Michèle Keller


Suppen alla Bettina, aus Brot und Marroni im Originaltext aus dem Ferien-Journal übernommen

Aus dem Ferien-Journal Nr. 124/6 vom 16. August 1969: Hier ein Rezept nach Angaben einer alten Tessinerin, bei dem altes Brot Veraltes Brot, in Stücke gebrochen wendung findet. Es ist einfach aber gut. Pan cott 1 Zwiebel, gehackt ist eine schmackhafte Brotsuppe und leicht zu1 l Bouillon Petersilie, gehackt zubereiten. 1 Zwiebel hacken, in Butter dünsten, Parmesan mit 1 Liter Bouillon ablöschen, altbackenes Brot Butter, Pfeffer und Salz beifügen und ¾ Stunden köcheln lassen. Gehackte Petersilie hinzugeben, mit Parmesan oder Sbrinz überstreuen und servieren. Aus dem Ferien-Journal Nr. 150/8 vom 4. Oktober 1972: Kochrezepte von Bettina, Marroni-Suppe. Marroni oder Kastanien waren vor Zeiten einmal eine der Hauptnahrungsmittel im Tessin. Sie sind eine wahre Delikatesse, aber sie werden heute fast nur noch als gebratene Marroni genossen, weil das Schälen ziemlich zeitraubend ist. Marroni müssen nicht unbedingt im Wasser gekocht 1 Pfund geschälte Marroni werden, wenn man sie schälen will, man kann sie Salzwasser auch schälen, wenn man sie wie üblich auf der 1 l Bouillon runden Seite einschlitzt und auf einem Blech im 100 g Speck, fein geschnitten heissen Backofen ca. fünf Minuten bratet. – Zu100 g Schinken, fein geschnitten 100 g Zungenwurst, fein geschnitten bereitung: Man kocht die geschälten Marroni in 1 EL Petersilie, fein gehackt so viel schwach gesalzenem Wasser, dass sie ge1 dl Rahm rade bedeckt sind gar, dann das Wasser abgiessen, 1 Handvoll geröstete Brotwürfeli die Marroni durch die Kartoffelpresse drücken oder im Mixer zu einer Creme pürieren. In die Pfanne zurückgeben und 1 Liter Bouillon hinzufügen. Speck, Schinken und Zungenwurst darin auf kleinem Feuer gar werden lassen. Vor dem Servieren Petersilie, Pfeffer und Rahm einrühren und ganz zuletzt die gerösteten Brotwürfeli hineingeben. 28


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Kastanienwald oberhalb von Ronco sopra Ascona, 2011, Foto: Niklaus Starck


Wofür Don Fedele sein Leben liess erzählt von Bruder Niklaus Regazzoni, Klostergärtner, Bigorio, 1968

Bei der Kirche Santo Stefano in Tesserete, sie wird in den Geschichtsbüchern erstmals im Jahr 1078 erwähnt und gilt mit ihrem in die Frontfassade eingegliederten Turm und dem hohen Chor als eine der schönsten im ganzen Tessin, ist eine markante Grabstätte aus Granit zu sehen: die letzte Ruhestätte der Contessa Crassa, sagt man. Die Contessa war eine verwitwete Fürstin von Mailand, ihr soll um das Jahr 1050 die ganze Capriasca gehört haben. Sie soll so unansehnlich gewesen sein, hässlich, dick mit verkrüppelten Gliedern, dass die Menschen sie auslachten. Ihre beiden Söhne waren arrogante und respektlose Zeitgenossen, die den Bewohnern der Capriasca mit ihren willkürlichen Bosheiten und Streichen arg zusetzten. Der Einzige, vor dem sie Respekt hatten, war Don Fedele, der Pfarrherr von Santo Stefano. An einem Sonntag nun beschlossen die Söhne der Contessa, mit Freunden jagen zu gehen. Sie trugen Don Fedele auf, mit der Feier der Heiligen Messe abzuwarten, bis sie von der Jagd zurück seien. Aber Diana war ihnen nicht hold. Weder bei San Clemente noch bei Bigorio kam ihnen etwas vor ihre Pfeilbogen. So entschlossen sie sich Stunden später, zurück nach Tesserete zu reiten. Dort aber hatte der Glöckner schon lange zur Messe geläutet, und Don Fedele hatte in der vollen Kirche mit der Zelebration begonnen, gerade erhob er seine Arme zum Himmel, um den Segen des Herrn zu erbitten. Genau in diesem Augenblick trafen die von der erfolglosen Jagd wütenden Brüder mit ihrem Gefolge ein. Einer der beiden Crassa, in grenzenlosem Zorn darüber, dass Don Fedele ihren Befehl missachtete, schoss ihm einen Pfeil mitten ins Herz. Der Gottesmann starb auf der Stelle. – Erschrocken ob diesem Frevel und aus Angst vor der Rache der braven Bauern stoben die beiden Crassa davon, man soll sie in der Carpiasca nie mehr gesehen haben. Die Contessa aber, besorgt um das Seelenheil ihrer Söhne, vermachte ihr ganzes Vermögen, das sie in der Capriasca besass, der Kirchgemeinde von Santo Stefano. Seither wird immer zur Fastenzeit eine Messe zum Gedenken an die gute Contessa Crassa gelesen. 30


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Santo Stefano, Tesserete, mit den Denti della Vecchia, 1930er-Jahre, Foto: Rudolf Pestalozzi


Crostini alla Zucca das sind herrlich herbstliche Apéro-Begleiter

Der Kürbis ist einer der klassischen Protagonisten der herbstlichen Tessiner Küche. Bereits seit 10’000 Jahren soll er auf den Speisezetteln verschiedener Kulturen stehen, insbesondere sind Rezepte von indigenen Stämmen aus Nord- und Südamerika überliefert. Auf diesem Kontinent ist auch – von irischen Emigranten importiert – der alte Volksbrauch der Kürbis-Laternen gewachsen, Halloween, was eigentlich All Hallows’ Eve heisst, Zutaten für 8 Crostini: 8 kleine Brotscheiben „Vorabend von Allerheiligen“. Kürbisse gelten als 200 g Kürbis gesundes, vitaminreiches Gewächs, das in über 800 1 kleine Schalotte verschiedenen Sorten gedeiht, die sich in Form, 1 Handvoll gerösteter Kürbiskerne Farbe und Grösse unterscheiden. Aus ihnen werden 1 TL Mehl 1 dl Weisswein gekochtes, gebratenes oder gebackenes Gemüse, 2 EL geriebener Parmesan aber auch Kürbiskuchen oder -suppen zubereitet. Kürbiskernöl, Olivenöl, Curry, Pfeffer Auch in ihren Kernen stecken wertvolle Substanzen, und Salz geröstet werden sie gerne als Apérosnack gereicht, das Kürbiskernöl gilt als Delikatesse. Zubereitung der gerösteten Kürbiskerne: Die Kerne so gut es geht von Fruchtfleisch lösen und über Nacht in Salzwasser einlegen. Absieben, das verbleibende Fruchtfleisch entfernen und einen halben Tag lang trocknen lassen. Anschliessend einen Esslöffel Olivenöl in eine Schüssel geben und die Kerne darin gut wenden. Die Kerne auf ein Backblech verteilen und im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen während rund 15 Minuten rösten. Nach 10 Minuten Backzeit immer wieder kosten, die Kerne dürfen nicht austrocknen. Ausgekühlt können sie in einem geschlossenen Gefäss aufbewahrt werden. Zubereitung der Crostini: Den Kürbis und die Schalotte in feine Stücke schneiden und zusammen mit den Kürbiskernen im heissen Olivenöl 15 - 20 Minuten auf mittlerem Feuer dünsten, bis sie Farbe genommen haben. Nach Belieben würzen, mit dem Mehl bestreuen, gut umrühren und mit dem Wein ablöschen. Die Masse auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist – sie darf nicht eindicken –, dann in 32


Blick von Ascona über die Maggia nach Solduno, 1905, Foto: Fratelli Büchi, Archiv Peter P. Riesterer

eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Wenig Kürbiskernöl und den Parmesan darunterziehen, abschmecken und zugedeckt kühl stellen. Die Pfanne wieder erhitzen, wenig Olivenöl beigeben und die Brotscheiben darin auf mittlerem Feuer rösten, bis sie Farbe genommen haben. Die Brotscheiben herausnehmen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren die Kürbismasse auf die Brotscheiben streichen, zusammen mit gerösteten Kürbiskernen und frischen Baum- und Haselnüssen reichen. Dazu passt ein trockener Weisswein oder Prosecco.

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Tessiner Fischsuppe auf rustikale Art passt zu jeder Jahreszeit; es lohnt sich, grössere Mengen zu kochen und Portionen zu gefrieren

Dieses Rezept ist als Arme-Leute-Mahlzeit überliefert, es hat seine Wurzeln dort, wo einst die Fluss- oder Seefischer ihrer Arbeit nachgingen. Für die Zubereitung der Fischsuppe wurden zu günstigen Preisen ganze Fische verwendet, die aufgrund von Qualitätsmängeln nicht in den Verkauf gelangten, die Karkassen für den Fond gab’s gratis obendrein, und Gemüse und Kräuter kamen aus dem eigenen Garten. Nur der Wein ist damals wohl nicht so grosszügig zum Kochen eingesetzt worden. Nachdem in unseren Tagen die Fischereibetriebe im Tessin bald an einer Hand abgezählt werden können, lohnt es sich, den fangfrischen Fisch dort oder bei den Fischhändlern in Bellinzona, Locarno oder Lugano einzukaufen. Fragen Sie auch nach, welche Fischarten im Angebot sich am besten für die Suppe eignen, so ist der Erfolg ihrer Arbeit quasi garantiert. Auf jeden Fall sollten Sie es vermeiden, anstelle ganzer Fischstücke Filets zu verwenden, das nähme der Suppe Zutaten für vier Personen: ihren Charakter. Scheuen Sie sich auch nicht 500 g Fischstücke davor, den Fond selbst zuzubereiten, Ihre Suppe Gemüse: 2 Peperoni, 1 Karotte, wird damit definitiv schmackhafter als mit einge1 Kartoffel, 3 Knoblauchzehen, kauftem Fischfond – und sei dieser noch so teuer. 1 Tomate frische Kräuter (Lorbeer, Rosmarin und Das Rezept finden Sie unter Grundrezepte. Thymian), Die Fische in Stücke schneiden. Im heissen Oli5 dl Fischfond venöl anbraten, bis sie gut Farbe genommen 5 dl Weisswein haben. Das Gemüse kurz mitdünsten, dabei häu5 dl Wasser 2 TL Tomatenmark fig umrühren. Mit dem Weisswein ablöschen, den Olivenöl, Pfeffer und Salz Fond, das Wasser, die gehackten Kräuter und das Tomatenmark beigeben, gut verrühren und alles während 90 Minuten köcheln. Die Suppe durch ein Sieb streichen, dabei die Fischund Gemüsestücke gut auspressen. Abschmecken. Mit Weiss- oder Knoblauchbrot servieren. Dazu passt ein kräftiger Weisswein oder ein trockener Spumante. 34


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Die Isole di Brissago von Roncos neuem Hafen aus gesehen, Foto: Niklaus Starck


Minestrone – von wegen dicke Suppe! sie ist die Königin der Suppen

Wenn in einem deutschsprachigen Lexikon geschrieben steht, Minestrone sei „etwa mit dicke Suppe“ zu übersetzen, so könnte man den Deutschsprachigen an diesem Beispiel aufzuzeigen versuchen, was es mit der Italianità auf sich hat. Von wegen dicke Suppe! Die Minestrone ist die Königin der Suppen, sie ist die Weltmeisterin der Düfte, die Verführerin des Gaumens, das hat mit Leidenschaft zu tun, mit Erotik und mit Liebe, capito? – Die MiZutaten für 4 Personen: 1 kg Frischgemüse, darunter nestrone ist pure Lebensfreude, basta! – Nicht nur Bohnen, Frühlingszwiebeln, Karotten, jede einzelne Stadt und jedes Dorf in der italienisch Lauch, Sellerie und Wirsing sprechenden Welt nimmt für sich in Anspruch, die frische Kräuter beste Minestrone zu kochen, nein, jeder Haushalt 1,5 l Wasser Olivenöl und Salz tut das, und so sind mittlerweile wohl Millionen verschiedener Rezepte im Umlauf. Im Ursprung war die Minestrone eine Gemüsesuppe, ein Arme-Leute-Mahl aus dem südlichen Alpenraum. Wer es vermochte, gab der Minestrone Pancetta, luftgetrockneten Bauchspeck, bei und machte sie damit noch kräftiger. Aufgrund ihres Wohlgeschmacks verbreitete sie sich rasch und wurde, je nach Region, mit weiteren Zutaten angereichert. In der Lombardei etwa kommt Reis dazu, in Ligurien und der Toskana Pastasciutta, getrocknete Teigwaren, in der Emilia Romagna der geriebene Parmesankäse, anderswo Tomatenmark, Rindfleisch und so weiter. Den Zutaten sind keine Grenzen gesetzt. Gerade im Frühling, wenn das Gemüse jung, frisch und knackig ist, gelingt die Minestrone besonders gut. Kaufen Sie es direkt beim Produzenten oder auf dem Markt, halten Sie sich dabei nicht stur an den Einkaufszettel, sondern nehmen Sie das Gemüse, das Sie anlacht – ganz nach Ihrem Gusto, nur die Gesamtmenge sollte in etwa stimmen. Oder lassen Sie sich von der Verkäuferin beraten – Sie werden mit ihr sehr rasch am Fachsimpeln sein, die Minestrone ist ein unerschöpfliches Thema. Hier unser Vorschlag für die ursprüngliche Minestrone, die reine Gemüsesuppe. Übrigens: Die Behauptung, wonach aufgewärmte Minestrone fast noch besser schmeckt 36


Eine Tessinerin beim Essen, 1940er-Jahre, Foto: Peter P. Riesterer

als die frisch gekochte, stimmt. Deshalb lohnt es sich auch, ein grösseres Quantum zu kochen. – Zubereitung: Das Gemüse putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen, das Gemüse während 5 Minuten dämpfen und anschliessend mit dem Wasser ablöschen, salzen. Einen Teil der fein gehackten Kräuter beigeben. Zugedeckt während 1,5 bis 2 Stunden auf kleinem Feuer kochen. Abschmecken, mit dem Rest der gehackten Kräuter dekorieren und mit Weissbrot servieren. Dazu passt ein kräftiger Barbera oder Merlot.

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La Busecca, die traditonelle Kuttelsuppe ein Rezept aus Peter P. Riesterers Tessiner Küche, es gehört in die Zeit des Carnevale

Die Busecca, eine währschafte und schmackhafte Gemüsesuppe, angereichert mit klein geschnittenen Kutteln, ist ein typisches Wintergericht aus dem Mendrisiotto. Wer Kutteln nicht mag, ersetzt sie z. B. mit mageZutaten für 4 Personen: rem Hackfleisch, ein Sakrileg zwar, aber ... Immer 200 g Karotten, 1 Sellerieknolle mehr kann man während der Karnevalszeit auf 200 g Lauch Tessiner Dorfplätzen die grossen Töpfe sehen, aus 200 g Wirsing denen ein verführerisch duftender Dampf aufsteigt 1 Zwiebel – die Busecca! 2 Knoblauchzehen Alle Zutaten fein schneiden bzw. hacken. Zwiebel 4 geschälte und entkernte Tomaten 500 g Rindskutteln und Knoblauch mit der Pancetta in reichlich heissem 50 g Pancetta (Bauchspeck) Olivenöl andünsten. Gemüse und Kutteln beigeben 1 Luganiga und kräftig mitdünsten, die Tomaten dazugeben. 3 dl roter Merlot Mit dem Merlot ablöschen, die Bouillon beigeben, 1 l Rindsbouillon frisch gehackte Kräuter Zubereitung siehe Grundrezepte, aufkochen und geriebener Parmesan auf kleinem Feuer während 30 Minuten leicht köKümmel cheln lassen. Abschmecken. Die in der Bratpfanne Olivenöl, Salz, Pfeffer während 20 Minuten auf mittlerem Feuer gebratene Luganiga in Scheiben schneiden und zur Suppe geben, Kräuter und Kümmel beigeben, umrühren und servieren. Nach Belieben mit Parmesan würzen. Eigentlich geht zur Busecca nichts anderes als ein kräftiger roter Merlot.

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Tessinerin um 1910. Foto: Willy Tannaz


Ziegenkäse auf Rucola mit Feigensenf eine verführerische Vorspeise

„Eine Vorspeise?!“, rief Nonna Carolina entsetzt und schlug ihre Hände vor der Brust zusammen. Von Nonna Carolina stammt das Feigensenf-Rezept. „Das ist keine Vorspeise, das ist eine Speise aus dem Delicium!“ – Und wenn die Nonna recht hat, dann hat sie recht. Denn diese Komposition ist eine Symbiose der buoni sapori, hier vereinen sich eigenwillige Düfte und Geschmäcke. Und nicht nur das: Hier gesellt sich der pelzige RuZutaten für 1 Portion: 1 Büscion, Ziegenkäsezapfen cola zum sämigen Käse, das samtig-schwere Kür1 Handvoll Rucola biskernöl zu den knackigen Kernen, und der kühle, Kürbiskerne, geröstet herbe Senf rundet das kulinarische Erlebnis erst Feigensenf richtig ab. – Zur Zubereitung des Feigensenfs: Die Oliven- und Kürbiskernöl Pfeffer und Salz Feigen waschen und mit einem scharfen Messer in Zutaten für den Feigensenf: kleine Stücke schneiden, 3 EL Wasser beigeben und 6 reife Feigen, fein geschnitten mit einem Löffel geduldig zerstossen. Essig und 100 g Rohrzucker Zucker in der Pfanne langsam zum Kochen brin3 EL weisser Balsamico gen, die Feigenmasse beigeben und während 15 Mi1 EL Senfmehl Wasser nuten ganz leicht köcheln lassen, im Bedarfsfall wenig Wasser zugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Senfmehl mit 3 EL Wasser gut vermischen, in die Pfanne geben und erneut gut umrühren. Nochmals erwärmen, die Herdplatte abstellen und den Senf für weitere 10 Minuten ziehen lassen. Den fertigen Senf zugedeckt kühl stellen. Die Zubereitung des Deliciums ist rasch erklärt: Man nehme grosse, flache Teller und lasse der Fantasie freien Lauf. Arrangieren Sie den Rucola, platzieren Sie den Büscion und drapieren Sie Kürbiskerne, Kürbiskernöl und den Feigensenf dekorativ darum herum. Dann noch nach Belieben Olivenöl, Pfeffer und Salz über den Rucol,a und schon ist der Teller fertig. Servieren Sie ihn mit frischem Weissbrot oder einer Ciabatta. Dazu passt ein Glas weisser Merlot oder Prosecco. 40


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Prozession in Ronco sopra Ascona, 2005, Foto: Niklaus Starck


Gemüsesuppen bringen Abwechslung auf den Tisch

Jedes Gemüse macht eine hervorragende Suppe! Genau gleich wie der Kürbis lassen sich alle anderen Gemüsesorten unkompliziert zu einer schmackhaften Vorspeise zubereiten. Blumenkohl eignet sich genauso gut wie Broccoli, Fenchel, Karotten, Kartoffeln, Kohlrabi, Sellerie oder Wirz. Zur Kürbissuppe: Den in grobe Stücke geschnittenen Kürbis im Salzwasser während 45 MiZutaten für 2 Personen: nuten weichkochen, mit dem Stabmixer pürieren 6 dl Wasser und auf kleiner Flamme auf die gewünschte Kon400 g Kürbis sistenz reduzieren. Abschmecken, in vorgewärmte Salz und Pfeffer Tassen füllen, wer mag gibt einen Schuss Kürbiskerfrische Kräuter nöl dazu und serviert das Süppchen dekoriert mit frischem Grün. So zubereitet ist die Gemüsesuppe besonders gesund und kräftig. Selbstverständlich dürfen auch Butter und Sahne darunter gerührt werden, um sie zu „verfeinern“, auch das Sahnehäubchen steht der Suppe gut. Eine rustikale Variante zur vorgestellten Zubereitungsart: gehackte Zwiebeln im heissen Olivenöl in der Suppenpfanne andünsten, bis sie Farbe genommen haben, dann die Gemüsestücke kurz mitdämpfen, mit wenig Weisswein ablöschen, das Salzwasser dazugeben und wie oben fortfahren.

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Das Schloss von Stabio eine Sage nach Walter Keller, erzählt von Bruno Festoni, Stabio, 1924

Einst stand in Stabio ein prächtiges Schloss, bewohnt von einem gottesfürchtigen und strengen Herrn, der in seinem Leben viel für den Glauben und die Heilige Sache gekämpft hatte. Er, von hitziger und gewalttätiger Natur, führte aber auch unnütze Kämpfe um der Kämpfe willen mit seinen Nachbarn und Landsleuten. In seiner Wut muss er eines Tages, als er wieder einmal in Kriegsdiensten war, etwas Fürchterliches getan haben, denn er kehrte in sein Schloss nach Stabio zurück, schloss sich ein und wollte niemanden mehr sehen, obwohl er einst zu denen gehörte, die an Festen und Turnieren noch so gerne teilnahmen. Man hörte ihn schluchzen wie ein Kind, man sah ihn, wie er mit den Händen ringende den Himmel anflehte, doch niemand wusste warum. Dann verschwand er für Monate aus dem Dorf. Als er zurückkehrte war er umgeben von Freunden und Frauen. Von da an wurden in seinem Schloss rauschende Feste gefeiert, Gelage und Schmausereien, Lustbarkeiten und wilde Feiern, bei denen sich die Gäste auf alle mögliche Weise des Lebens zu freuen suchten. In ganz Stabio sprach man von nichts anderem mehr, als von diesen ausschweifenden Festivitäten und davon, dass dort Zauberei und Hexerei mit im Spiel sein mussten. Die Leute schlugen das Kreuzzeichen, als sie vorübergingen. Monate später, es war ein Sonntag, im Schloss war erneut ein wildes Gelage im Gang, und die Menschen sassen in der Kirche, um dem Gottesdienst beizuwohnen, geschah es: In dem Augenblick, als der Pfarrer in der Kirche das Allerheiligste in seinen Händen hielt und den Segen sprach, versank das Schloss mit all den feiernden Menschen unvermittelt in der Tiefe, und über ihm bildete sich der kleine Lago di Peschiera. So führte der Herrgott den Menschen von Stabio vor Augen, wie er Gericht über unsittliche Stätten hält.

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Zuppa alla Svizzera interna ein Suppenimport aus der „Innerschweiz“, wie die Tessiner die Deutschschweiz auch nennen

Die alte Elisabetta hatte eine Freundin, die im Krieg im Maderanertal in der Svizzera interna in der Käserei ihres Schwiegervaters aushalf, während die jungen Männer als Soldaten an der Schweizer Grenze standen. Es sei eine entbehrungsreiche Zeit gewesen, mit viel Arbeit und wenig auf dem Tisch. Ob das Rezept für die Zuppa alla Svizzera interna in der Not der Kriegszeit entstand, oder bereits früher, weiss Elisabetta nicht, sie weiss Zutaten für zwei Personen: 200 g gemischtes Gehacktes nur, dass sie eine Köstlichkeit ist. Die Zubereitung 1 grosse Zwiebel, fein gekackt hat sie auf die heutigen Verhältnisse angepasst: An2 Knoblauchzehen, fein gehackt stelle von gehackten Fleischresten verwendet sie fri1 Lauchstängel, fein geschnitten sches Hackfleisch, die Butter ersetzt sie mit 1 dl Weisswein 3 dl Wasser Olivenöl, und das Glas Weisswein zum Ablöschen – 150 g Frischkäse ci vuole! – das brauche es einfach. – Die angegebenen Kräuter, fein gehackt Zutaten ergeben eine volle Mahlzeit für zwei PersoOlivenöl, Pfeffer und Salz nen oder eine Vorspeise für vier Personen. – Zur Zubereitung: Die Zwiebeln werden zusammen mit dem Knoblauch in reichlich Olivenöl gedünstet, bis sie leicht Farbe genommen haben, dann das Fleisch beigeben und kräftig anbraten. Zum Schluss den Lauch während rund 3 Minuten mitdünsten, immer wieder umrühren. Das Ganze mit dem Weisswein ablöschen, umrühren, das Wasser zugeben, abschmecken und zugedeckt während 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschliessend den in grobe Stücke geschnittenen Frischkäse und die Kräuter beigeben, die Suppe auf kleinem Feuer ziehen lassen und immer wieder umrühren, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. In vorgewärmten Suppentellern mit einem kräftigen Brot, zum Beispiel einem Roggenbrot, servieren. Dazu passt ein kräftiger Rotwein.

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Im Mendrisiotto, 1965, Foto: Peter P. Riesterer


Hauptspeisen Ur Putacin, der Tessiner Bohneneintopf ein winterliches Eintopfgericht, bodenständig und nahrhaft, nach Peter P. Riesterer

Der Ur Putacin, ein Bohneneintopf, kommt in der kalten Jahreszeit auf den Tisch. Nahrhaft und kräftig, ist es ein traditionelles Arme-Leute-Essen, das, je nach Budget, eben auch ohne die Zugabe von Speck, Brät und LuZutaten für 4 Personen: ganighe zubereitet wurde. Es schmeckt auch ohne 200 g getrocknete weisse Bohnen Fleisch hervorragend! Und wird anstelle der Rinds400 g klein gewürfelte Kartoffeln eine fettfreie Gemüsebouillon verwendet, wird der 1 gehackte Zwiebel 2 gehackte Knoblauchzehen Eintopf perfekt vegetarisch. – Die Bohnen über 1 Schweinsbratwurst (nur das fein Nacht in viel Wasser einweichen. Die Pilze etwa 2 gehackte Brät) Stunden in warmem Wasser aufquellen lassen, ab50 g klein geschnittene Pancetta schütten und grob hacken. Die Zwiebel im Olivenöl (Bauchspeck) dämpfen, Knoblauch, Pancetta, Pilze und das Brat4 Luganighe 20 g getrocknete Steinpilze wurstfleisch dazugeben und mitrösten, das Toma7 dl Rindsbouillon tenpüree einrühren. Mit der Bouillon auffüllen, 2 EL Tomatenpüree Kräuter und Gewürze beigeben und aufkochen las1 Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt sen. Die abgetropften Bohnen beifügen, und das Olivenöl, Salz und Pfeffer Ganze zugedeckt während 1 Stunde köcheln lassen, dann die Kartoffelwürfel daruntermischen, gegebenenfalls Wasser beigeben. Die auf beiden Seiten angebratenen Luganighe auf den Bohneneintopf legen und nochmals zugedeckt während 30 Minuten köcheln. Dazu passt ein kräftiger Merlot. 46


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Ronco sopra Ascona, 1946, Foto: Peter P. Riesterer


Zampone mit Linsen das Gericht, das Glück im neuen Jahr bringt, im Tessin wird anstelle des Zampone ein Cotechino gekocht

Wer sich in der italienisch sprechenden Welt im neuen Jahr Glück und Geldsegen wünscht, der isst in der Silvesternacht oder am Neujahrstag seit Menschengedenken Linsen. Aber nicht nur dort, denn auch zum Beispiel das Handwörterbuch des deutschen Aberglaubens verspricht dem, der zu Silvester Linsen verspeist, ein gefülltes Portemonnaie im kommenden Jahr. Kommt mit den Linsen auch noch Schweinisches auf die Teller, dann dürfte optimal für das künftige Wohlergehen gesorgt sein, ist doch die gute alte Sau der Glücksbringer par excellence. Besorgen Sie Zutaten für 4 bis 6 Personen: sich also einen Zampone di Modena. Zampone heisst 1 Zampone von etwa 1 kg grosser Fuss und steht für eine deftige Mahlzeit: gefüll1 Zwiebel ter Schweinsfuss. In ihm stecken zerkleinerte und ge300 g Linsen würzte Stücke von Schwarte, Schulter, Backe und 1 Lorbeerblatt 1 dl Weisswein Haxe des Schweins. Er wird in speziellen Öfen gegart Gemüsebouillon und getrocknet, damit auch konserviert. Es lohnt sich Olivenöl, Salz und Pfeffer allemal, die lange Zubereitungszeit des Zampone in Kauf zu nehmen, er schmeckt wesentlich besser als die Convenience-Produkte. – Zubereitung: Den Zampone während 12 Stunden in einer grossen Schüssel in Wasser einweichen. Anschliessend die Schwarte mit einer Nadel auf der ganzen Länge in drei Reihen einstechen und das Küchengarn darum lockern, das verhindert das Platzen während des Garens. Nun wird der Zampone in eine genügend grosse Pfanne gelegt, kaltes Wasser aufgefüllt, bis er bedeckt ist, und dann während 4 Stunden auf schwacher Hitze geköchelt. Kurz vor Ende der Kochzeit die gehackte Zwiebel in einer Pfanne im Olivenöl andünsten, die Linsen beigeben, kurz mitdünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Bouillon auffüllen, bis die Linsen vollständig bedeckt sind, und das Ganze auf schwacher Hitze eine halbe Stunde garen lassen. Den Zampone nach Ablauf der Kochzeit aus dem Wasser nehmen, in dünne Scheiben schneiden und mit den Linsen auf heissen Tellern servieren. Dazu passen rustikale Rotweine aus dem Piemont oder gehaltvolle Merlots aus dem Eichenfass. Und auf dem festlich gedeckten Tisch dürfen die rosa Marzipanschweine nicht fehlen! 48


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Friedhof von Ronco s/Ascona mit Blick auf den Gambarogno, 2003, Foto: Niklaus Starck

Terra nostrana  

Alte Bilder, Geschichten und Rezepte aus dem Tessin

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