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AVESTRUZ A ave da vez

REFRESCANTES Vinhos para o calor

PESCADOS A mesa do ver達o


e ditorial

Mais cadeiras

à mesa

Engenho - Cozinhas em Pernambuco chega ao segundo número com mais cadeiras à mesa. Inicialmente pensada para o leitor nordestino, carente até então de uma publicação gastronômica com um discurso próprio, nossa revista amplia o banquete a outras praças. Com a

Nossa segunda edição traz uma incursão pelas possibilidades gastronômicas do litoral. Com o verão, chega o período de evidência dos pescados. Passeamos pela cozinha costeira e contamos com a colaboração muito especial de oito chefs, nos ensinando preciosos manejos do que o mar oferece. Em nossa reportagem, um alerta que interessa muitíssimo ao gourmet: os peixes nordestinos, protagonistas de refeições memoráveis, estão escasseando. Temos também a presença de colaboradores igualmente especiais. E-mail: revistaengenho@pop.com.br

Os textos e artigos assinados não refletem necessariamente a opinião da Engenho. Proibida a reprodução sem autorização.

A Revista Engenho é uma publicação bimestral. Tiragem 10.000 exemplares. Distribuição dirigida.

levar a publicação para suas lojas pelo País.

| Endereço comercial e cartas ao editor: R. do Príncipe, 658 Boa Vista Recife - PE CEP 50050-410

Editora de arte Geovana Vieira | Editor de fotografia Sérgio Lobo | Publicidade (81)3074-0562 | Impressão Gráfica Santa Marta

expediente

Diretora Executiva Daniella Gouveia | Diretor Comercial Leo Barbosa | Editor Bruno Albertim | Jornalista Bruna Cabral |

repercussão do primeiro número, a rede nacional de Livrarias Cultura passa a

2 - ENGENHO #DOIS

Luciana Leão, ex-Jornal do Brasil, oferece um belo relato sobre o caranguejo, uma celebridade gastronômica das praias. Fabiana Moraes, um dos textos mais saborosos da imprensa local, colaboradora de publicações como a Vogue, convida para uma tarde com casquinho de caranguejo e cerveja gelada como o tempo pede. Benjamim Azevedo, publicitário radicado em Lisboa, nos manda notícias do restaurante mais antigo do mundo, enquanto Luíza Barros abre as portas de um pedacinho da Sicília em São Paulo. Bruna Cabral, estréia como nossa colaboradora em várias reportagens. É dela, por exemplo, uma investigação sobre o avestruz, candidato a próximo hit das mesas. Sirvam-se. Com prazer. Bruno Albertim, editor

fotos: sérgio lobo


c a r d a’ p i o ENGENHO DOIS

.

OUTUBRO DE 2004

g eladeira. . . 0 8

Carlos Augusto Lira mistura tudo na panela

e ntrada . . . 1 1

Fispal ocorre em novembro

p a’ g ina

de Baco . . . 1 4

p rato

principal . . . 1 8

Vinhos brancos para o calor

A hora e a vez dos pescados

g uarni c `a o... 22 `

chefs ensinam a manejar o que o mar oferece

22

18

p or c `a o

extra. . . 3 0

` praieira, o caranguejo Uma celebridade

m ais

uma por c `a o . . . 3 5

`

O avestruz chega para ficar

FOTOS: SÉRGIO LOBO

30

4 - ENGENHO #DOIS


FOTOS: DIVULGAÇÃO

52

m ercado... 4 0

Vinhos, objetos, receitas e endereços

na

mesa ... 4 6

Gente e mais gente

da

vovo’ . . . 4 8 Licores de família

50

56

d igestivo. . . 5 0

segredos do chá

c ozinhas

do Mundo. . . 5 2

O restaurante mais antigo do globo

c ozinhas

do Eixo. . . 5 4 Uma São Paulo italiana

c ozinha

light. . . 5 6 Frutas e folhas

r efogado.. . 6 0

gente que pensa comida

e ndere c o s `

com sabor ... 6 2 ENGENHO #DOIS - 5


g eladeira

A panela erudita

“Gosto de conhecer os sabores populares. Gosto de mão-de-vaca, buchada, sarapatel. Mas também gosto de fois grois”, diz, rindo. Ele não deixa que se alimente qualquer imagem de arquiteto esnobe, daqueles que não entrariam num restaurante cujo mobiliário não tivesse, no mínimo, design arrojado. “Nunca comi nada de que não tenha gostado. Não tenho preconceito com comida”, lembra.

e popular Carlos Augusto Lira não tem preconceitos na cozinha. Freqüenta mesas sofisticadas, mas adora passear pelos sabores populares. Por Bruno Albertim

Fotos: Sérgio Lobo

ome por trás de alguns dos mais prestigiados projetos arquitetônicos do Estado, Carlos Augusto Lira é, além de arquiteto, um esteta que refaz conceitos e dilui preconceitos. Une, com muita naturalidade, objetos da arte erudita e da popular em ambientes que normalmente as segregariam.

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Gourmet confesso, assim também é sua cozinha: Carlos Augusto tanto freqüenta com prazer restaurantes sofisticados como se deleita nas receitas tradicionais e suculentas da culinária popular. “Conheço todos os botecos do Recife”, resume. Não é à toa que um dos programas prediletos do arquiteto é exercitar seus talentos nas panelas para receber os amigos. “Adoro um cozido festivo, um cozido dançante”, entrega, dizendo que o tradicional guisado de carnes e verduras com pirão “sintetiza tudo”. “No cozido, estão as verduras, o repolho que absorve o gosto das carnes, a cebola, a macaxeira. Com um cozido, você faz uma verdadeira festa”, fala. Carlos Augusto conhece vários chefs da cidade, freqüenta suas casas. Mas vai longe na mesa regional. 6 - ENGENHO #DOIS

Com a mesma naturalidade, sua mesa reúne objetos produzidos para públicos que raramente se encontram. Ele pode servir um almoço (com comida suculenta e regional, de preferência), em gamelas de madeira adquiridas no Piauí usando talheres de prataria inglesa. Quem o conhece sabe que, quando viaja pelos interiores do Brasil, a arte popular e o artesanato estão na mira de seus interesses. O nome dele e o da também arquiteta Janete Costa são sempre lembrados quando se fala da valorização que o artesanal teve em ambientes que costumavam torcer-lhe o nariz. Por isso, sempre vai a feiras e mercados.  Com suas investidas estéticas no universo popular, o paladar também sai ganhando. Conheço coisas fantásticas da culinária do Piauí, do Maranhão e do Rio Grande do Norte”, diz ele, autor, por exemplo, de uma festeja Maria Isabel, um prato piauiense que consiste em carne de sol refogada em verduras e cozida com arroz, como um risoto. Do Piauí também trouxe o gosto por carneiro ao molho de coco e pelo frito de capote - guiné guisado com arroz. “Adoro feira. Se eu não fosse arquiteto, seria feirante”, diz, entre risos. Sua banca, certamente, seria uma das mais freqüentadas. E


e ntrada

Sabor com negócios Maior feira alimentícia do País, a Fispal tem sua versão nordestina em novembro, no Centro de Convenções Por Bruna Cabral

ão basta ser o terceiro maior pólo de gastronomia do País. Tem que gerar negócios. Por isso, o Recife sedia mais uma vez este ano a Fispal, feira exclusivamente voltada para o setor alimentício, com participação de diversos restaurantes, indústria, chefs, gourmets e curiosos. Ano passado, a feira reuniu mais de 208 expositores e 20 mil pessoas de 16 Estados brasileiros e de outros cinco países, movimentando R$ 480 milhões. Este ano, a tendência é ‘engordar’ esses números. Além, claro, dos participantes. Boa comida não vai faltar nos quatro dias do evento, que será realizado de 9 a 12 de novembro, no Centro de Convenções.

N

A Revista Engenho - Cozinhas em Pernambuco estará lá, com um stand na feira. Como de praxe, a representação local da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) organizou o Fispal Gourmet Show, uma grande competição entre chefs dividida em quatro concursos: Sabor Brasil, Recife Sabor, I Crepe Nordeste e Chefs do Amanhã. A ‘largada’ será dada no Sabor Brasil, que também foi realizada na edição passada da Fispal. Os competidores serão selecionados em todo o Nordeste e terão o desafio de preparar receitas com carne de cordeiro e duas guarnições preparadas com produtos, temperos e frutas do Norte e Nordeste. Os pratos serão preparados na feira e avaliados por uma comissão formada por sete jurados de todo o Brasil, que levarão em conta téc-

nica, apresentação e sabor. O vencedor representará o Nordeste no Gourmet Show na edição paulista da Fispal de 2005. No dia 10, será a vez do Recife Sabor, a única das quatro competições que já existia antes mesmo de a feira ser realizada na cidade e, pelo segundo ano consecutivo, é promovida no meio do evento. A palavra, ou melhor, os ingredientes de ordem desta nona edição são: a macaxeira (e seus derivados) para a entrada; tilápia e arroz para o prato principal; licores, doces e frutas típicas do Nordeste, para a sobremesa. Poderão concorrer chefs de cozinha com mais de um ano de atividade em Pernambuco e Estados vizinhos (Rio Grande do Norte, Ceará, Paraíba, Alagoas e Sergipe). As receitas deverão ser previamente encaminhadas para a organização do evento e as seis melhores serão selecionadas pela Abrasel e ABAGA (Associação Brasileira de Alta Gastronomia). O vencedor será selecionado na Fispal por um júri de chefs de todo o País. O I Crepe Nordeste é a competição seguinte. Partindo do tema “O Nordeste e seus quitutes”, os candidatos deverão preparar um crepe doce e um salgado, usando produtos locais, como queijo coalho, frutas típicas, castanhas, macaxeira e charque. Segundo a coordenadora do Gourmet Show, Isabela Jarocki, o crepe foi acrescenENGENHO #DOIS - 9


e ntrada tado ao ‘cardápio’ dos concursos por ter conquistado o paladar dos pernambucanos, virando um ‘quitute’ obrigatório no Estado. Na seleção das receitas vencedoras (uma salgada e uma doce), serão avaliados tanto apresentação, criatividade e sabor, quanto fidelidade ao tema proposto. O encerramento das disputas ficará por conta da segunda edição do Chefs do Amanhã, competição da qual só poderão participar alunos matriculados em cursos ou escolas de culinária, gastronomia, turismo e hotelaria do Norte e Nordeste. Doze equipes de estudantes serão selecionadas para preparar um prato composto por filé mignon, arroz e guarnição livre, de preferência preparado com ingredientes típicos

DIMENSÃO A feira reúne mais de 200 expositores de 16 Estados

não só da região, mas do Estado originário da equipe. No júri, haverá chefs e técnicos, que fiscalizarão da higiene aos desperdícios no preparo. Melhor participar logo, porque, a julgar pela procura que teve o novo curso de gastronomia da Universidade Federal Rural de Pernambuco, chef é o que não vai faltar no Estado num amanhã não muito distante. Para obter mais informações sobre a Fispal, visite o site www.fispal.com. E


p a’ g i n a

de

Baco

santa marta escurecer só a garrafa

DAR LUZ MAIS QUENTE, COMO AS OUTRAS FOTOS.

FOTO: SÉRGIO LOBO

O verão na D

ta ç a Levíssima, a uva sauvignon blanc produz vinhos perfeitos para a estação do calor Por José Luiz Spencer

12 - ENGENHO #DOIS

e origem francesa, da região de Bordeaux, a sauvignon blanc surgiu no século 18. Hoje é cultivada tanto no velho quanto no novo mundo. Conhecida principalmente pelos vinhos brancos da região do Vale do Loire, Sancerre e Poully Fume, a uva se aclimatou pelo mundo. É destaque na Nova Zelândia, Austrália, África do Sul, Estados Unidos, Chile, Argentina e Uruguai. Com seu frescor, toques minerais, de ervas, pêra, pêssego e abacaxi, e com sua coloração clara, dependendo do tipo de vinificação com ou sem passagem em carvalho, encontramos aromas e sabores desde o floral até frutas tropicais. Hoje, espalhada pelo mundo inteiro, ela tem participação até nos vinhos de colheita tardia, os vinhos de sobremesa. É o caso do mito Chateau d’yquem, com 20% de participação de sauvignon blanc.


* José Luiz Spencer é enólogo, empresário do setor de vinhos e membro da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho.

SUGESTÃO Ostras frescas de Santa Catarina com molho picante e ovas de salmão estão no cardápio do Kojima FOTOS: SÉRGIO LOBO

Ela é ideal para se degustar e acompanhar grelhados de frutos-do-mar, ostras cruas, saladas diversas e até um carpaccio sem o excesso de tempero cítrico, crustáceos e, sem dúvidas, uma boa carne grelhada no sal, o churrasco. Os vinhos sauvignon blanc devem, no geral, ser degustados jovens. Apenas os mais estruturados podem ficar por até dois anos de guarda. O estágio em carvalho é dispensável, para não mascarar a tipicidade da uva, resumida com muito frescor. Em Bordeaux, contudo, sua origem no corte com a uva semillon costuma usar a passagem no carvalho, como também em alguns países do novo mundo. Sugestão de uma receita bem acompanhada? Ostras cruas temperadas com caviar, acompanhadas pelo Villard Estate sauvignon blanc 2002 Casa Blanca, do Chile. Bom apetite! E

anuncio miolo


f esta! reciso confessar a minha alegria em ter sido convidada para escrever esta coluna da Revista Engenho - Cozinhas em Pernambuco e do feedback que ela tem trazido.

P

Esta revista, especializada em gastronomia, inspirada no talento pernambucano de preservar e difundir nossa cultura culinária, chega forte em sua segunda edição impregnando em nós a idéia de que realmente a comida é um bem cultural. Na história da civilização humana, a gastronomia ocupa lugar de destaque, pois estimula os sentidos, revigora o corpo e encanta o espírito. Nossa coluna hoje vai nos levar a uma festa com sabores pernambucanos. Vamos então valorizar os produtos da terra, misturando um pouco do regionalismo com frutos-do-mar e ... salve todas as nossas delícias!!! O título da festa? “Pernambuco de mil sabores”.

BANQUETE PERNAMBUCANO Por Jane Suassuna

Prepare bandejas rústicas, decoradas com carambolas em estrelinhas e pitangas frescas. Vá iniciando o coquetel com lâminas de queijo manteiga cobertas com creme de aratu, cambraias de Petrolina com requeijão e carne de sol desfiada, patê de queijo de cabra temperado com ervas, rolinhos pernambucanos de Adriana Bello, casquinhos de caranguejo da Rua Imperial e patolas de caranguejo empanadas. Prato principal para almoço ou jantar? É verão? Então vamos fazer uma refeição fresquinha com uma salada de folhas variadas acompanhada com cubos de manga rosa e morangos frescos picados, filé de badejo ao molho de camarão e batatas coradas. Sobremesas maravilhosas com mini bolos-de-rolo caramelados de Rosa Didier, sorvete de tangerina com calda de pitanga da sorveteria John’s e bombons de nego bom do mercado de São José. Para acompanhar o coquetel e o prato prin14 - ENGENHO #DOIS

FOTOS: RAMON

cipal, sucos de graviola, cajá, acerola e abacaxi com hortelã. Cerveja geladíssima!!! No final, sirva água com gás, café forte e licores caseiros das freiras do Bom Pastor. Decore a casa com arranjos de flores tropicais de Aldeia e chame os amigos para aprovar. O brilho da gastronomia está em conseguir boa qualidade dos produtos, conduzir bem a criatividade e respeito à natureza dos alimentos. Com uma vida dedicada à gastronomia, Auguste Escoffier dizia que “uma boa refeição deve ser tão agradável ao paladar quanto leve para digerir.” Guilherme II, após se regalar com um menu de Escoffier, declarou: “Eu sou o imperador da Alemanha, mas você é o imperador dos cozinheiros”. Finalizo lançando um desafio: descubra o imperador gastronômico que há dentro de você. Abuse da criatividade, pois há sempre um bom motivo para comemorar. Boa festa!!! E * Jane Suassuna é empresária (Porto Fino Buffet e Recepções)


c lub

Lavazza

CLUBE LAVAZZA 1 EDIÇÃO - Harmonizar o sabor do café na alta gastronomia em leituras como pescados ou frutos do mar, carnes nobres e sobremesas e tantas outras delícias - esta é a finalidade desta confraria, para os amantes de um paladar único e majestoso como o do café. A cada edição chefs e gourmets apresentarão dicas e receitas dentro deste conceito. A confraria Club Lavazza convidou o Chef Renato Justus, atualmente à frente do restaurante Vilamoura, que combinou um filé de peixe a outras iguarias como castanha, queijo coalho, café e leite de coco. Por Grace Abrahim

PEIXE AO MOLHO CAFÉ LAVAZZA Ingredientes:

•4 filés de peixe de 200g cada •sugestão: peixe galo do alto •4 crepes •2 xícaras de arroz vermelho cozido •200ml de azeite •½ maço de coentro •100g de castanha de caju •queijo coalho ralado •alho picado •sal a pimenta a gosto

Para o molho: •100ml de café Lavazza •20ml de leite de coco

Preparo:

Tempere o peixe com sal e pimenta e reserve. Misture o azeite, castanha, coentro, alho, sal e pimenta e adicione queijo coalho ralado. Junte com o arroz e recheie os crepes.

Montagem do prato: Divida os crepes recheados ao meio, colocando o filé de peixe por cima. Misture o café com o leite de coco com um pouco de açúcar e disponha ao redor do prato. Chef Renato Justus Residente Vilamoura ENGENHO #DOIS - 15


p rato

principal

eixes nobres, com molhos de frutas em restaurantes charmosos que apresentam um Nordeste para seduzir pela boca. Peixes com verduras, a versão praieira do cozido português que consiste na peixada pernambucana. Ensopadinhos de siris, aratus e caranquejos. Mariscos, ostras, sururu. Camarões e lagostas. A chegada do verão torna ainda mais evidente a geografia do sabor no litoral de Pernambuco. A paisagem inspira a mesa. E talvez faça subir os índices de consumo de pescados. Embora exporte sua cultura de praia para o mundo, o Brasil come pouco peixe. Cerca de 30% das 976 mil toneladas que o País produz são capturadas no Nordeste. Mas o consumo aqui é de apenas sete quilos por habitante ao ano. Quase metade dos 12 quilos recomendados pela Organização Mundial de Saúde.

P

A paisagem inspira a mesa Com o verão, está aberta a temporada oficial de pescados Por Bruno Albertim

Fotos: Sérgio Lobo

Números à parte, o mar oferece experiências gastronômicas capazes de aguçar e intrigar. Uma das mais radicais, embora passe despercebida, de tão prosaica, é a ingestão de ostras. “No repertório da cozinha ocidental moderna, a ostra é a única coisa que comemos crua e ainda viva. É o mais próximo que temos de um alimento natural”,  constata o historiador Felipe Fernadez-Armestro, no seu Comida- Uma História (Editora Record). “Você observa alguns exigentes freqüentadores de restaurantes brincando com elas à mesa, cobrindo-as com suco de limão espremido, ou adicionando-lhes pequenas doses de vinagres exóticos. Isso é uma provocação deliberada, destinada a refrescar os moluscos antes da morte, uma pequena tortura sob a qual é possível às vezes ver as vítimas se retorcerem ou tentarem se esquivar (...). É assim que a maioria das pessoas gosta de comer ostras. No entanto, isso significa perder o pleno e verdadeiro momento da ostra”, continua. Em Pernambuco, o molusco de poderes supostamente afrodisíacos tanto pode ser degustado em bons restaurantes que o importam de higiênicas fazendas marinhas de Santa Catarina, como nas areias do litoral, de maneira despretensiosa. Em baldes normalmente abastecidos no pequeno município de Itapissuma, coletores fazem às vezes de mascates do sabor, vendendo ostras BRASÃO A peixada pernambucana é amuleto que se fazem escoltar por turístico, prato-estandarte da cerveja gelada pelas praias. cozinha tradicional litorânea

16 - ENGENHO #DOIS

O consumo de pesca-


dos tem origem remotíssima. Começou quando o homem, por influência e imitação dos animais, percebeu que os lagos, rios e mares guardam uma preciosa fonte de alimentos. Os fenícios e cartagineses tinham no peixe sua principal fonte de alimentação. Mais de 130 tipos diferentes de peixes eram encontrados na mesa dos gregos e romanos, fora  crustáceos e moluscos. A religiosidade da Idade Média e do Renascimento incentivou ainda mais o consumo, sobretudo na Quaresma e nas vigílias. O peixe, lembre-se, aparece em vários episódios da Bíblia. Hoje, os pescados são também protagonistas de uma forte indústria. Pernambucana, a empresa Netuno tem 12 unidades espalhadas pelo Brasil e é a maior exportadora do País. É um forte exemplo da receita que o mar gera. O grupo vende cerca de US$ 100 milhões em pescados por ano para o mercado externo. Para os Estados Unidos, vão espécimes como a cioba e o pargo. “Os

norte-americanos gostam da cor avermelhada e do sabor desses peixes”, diz Eduardo Lobo, diretor de Vendas e Marketing da Netuno. Na contra-mão, a empresa traz bacalhau da Noruega, merluza da Argentina e filé de pescada do Chile e do Peru e mexilhão da distante Nova Zelândia. Ajudou a popularizar o salmão, hoje vendido em supermercados até sob o formato de steak (cerca de R$ 17, o quilo), versátil no preparo tradicional e prático para sanduíches e canapés. Perto de 30% das sete milhões de toneladas que a empresa movimenta por ano são trazidas de fora. “O Brasil tem uma variedade muito grande de peixes, mas não tem uma bio-massa alta para abastecer a indústria com grandes quantidades de uma mesma espécie”, diz. “Se fossem usados apenas os peixes brasileiros, o preço final seria mais caro”, continua. Há quatro anos atuando no Estado, a novata Remar Pescados também abastece o varejo local com peixes de outras praias. “A maioria dos meus estoques vem do Pará, do Espírito Santo e de Alagoas. Pernambuco ainda não tem uma estrutura industrial

com barcos pesqueiros”, diz Renato de Arruda Falcão Brito Cavalcanti, diretor da empresa. Assim, o corriqueiro filé de pescada vem da Argentina, do Chile e do Peru. Até a cavalinha, muitas vezes, é estrangeira. A importação de pescados no Brasil começou há mais de 30 anos. O gourmet de verão atento já deve ter percebido que a oferta de peixes na praia já não é tão ampla e barata como antes. A situação foi diagnosticada por um estudo recém-concluído pela Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Após sete anos de análises no Ceará, Rio Grande do Norte, Alagoas, Bahia e Pernambuco, constatou-se que 26 espécies de peixes estão ameaçadas pela sobrepesca. Deles, nove dos mais populares e saborosos estão cada vez mais escassos: o dourado, o peixe-voador, a serra, a cavala, a cioba, o dentão, o ariocó, a guarajuba e o pargo. “Outra em situação muito crítica é a agulhinha branca. Bastante apreciada

pela gastronomia pernambucana”, aponta a pesquisadora Rosângela Lessa, professora do Departamento de Pesca da UFRPE, responsável pelo estudo. “Se os governos não adotarem logo regras importantes de manejo, essas populações de peixes vão se escassear muito. Não falo ainda em extinção, é um termo muito forte. Mas o peixe será pouco e, conseqüentemente, caro. Além de trazer problemas sociais para as comunidades que dependem da pesca”, diz. Ela sugere que, no Nordeste, seja iniciada a criação ecologicamente correta de peixes marinhos em cativeiro. Na gastronomia que tradicionalmente se desenvolveu pelo litoral do Estado, os pescados não dispensam o sumo leitoso do coco para se apresentar. “Comida de mar sem leite-de-coco não tem gosto”, sentencia dona Sileide de Souza, uma autêntica mascate do sabor que, diariamente, sai de Itapissuma para Boa Viagem, no Recife, vendendo ensopado de siri, sururu e casquinho de siri. Na geo-gastronomia do Estado, praticamente as mesmas receitas de pescados são executadas. Mas alguns pontos ENGENHO #DOIS - 17


p rato

principal

conseguem estabelecer características. Em Porto de Galinhas, meca turística por excelência, restaurantes capricham numa aproximação da alta cozinha com a tradição nordestina do mar. Na quase vizinha Gaibu, o cenário traz boas novidades no quesito culinária mais arrojada. Na beira-mar, dois novos restaurantes cumprem a missão. No Opará, a cozinha tradicional pesqueira leva uma rápida influência asiática. No Restaurante Marinos, o gourmet tem peixes e crustáceos e opções menos comuns, como uma feijoada de frutos-do-mar. “Uso feijão branco, que harmoniza melhor. Queria uma opção de frutos-do-mar sem o uso do leite-de-coco”, diz Lia Galindo, proprietária e responsável pela receita que une feijões a peixe, camarão, lagosta e polvo. Bares e restaurantes de peixes e crustáceos se espalham entre o Pina e Boa Viagem. As areias da praia recifense são uma verdadeira babel do paladar. É impossível ficar alguns minutos sem que o banhista seja tentado pela oferta de petiscos, de caldinhos a peixes fritos em carroças na própria areia. Até Fernando de Noronha conseguiu imprimir sua marca. Na ilha, cresce a fama do bolinho de “tubalhau”, um croquete feito com carne de tubarão à imagem e semelhança do bacalhau. A mesma Itapissuma da coleta artesanal de mariscos é também a maternidade de um prato que tem ganhado o resto da costa. Mistura de verduras refogadas no azeite e de ostras, sururu, siri mole, arraia, marisco, camarão, polvo e lagosta suculentamente unidos pelo leite-de-coco, a caldeirada surgiu acidentalmente em Itapissuma. Há 20 anos, um grupo de vinte clientes chegou faminto ao pequeno restaurante da famosa Irene da Silva, diante do braço de mar que separa o lugarejo da Ilha de Itamaracá, onde dezenas de boxes hoje oferecem a iguaria. “Não tínhamos mais comida. Pediram, então, para juntar o pouco que tinha em cada uma das panelas. No domingo seguinte, voltaram para comer a mesma receita. Já tínhamos um nome para a novidade: caldeirada”, lembra Alberto da Silva, 34, filho de Irene e hoje responsável pelo preparo. Ao chegar diante da seção de pescados ou ao um mercado, muita gente faz a pergunta clássica: “Esse peixe é bom?”. “Todo peixe é bom, dependendo da finalidade do preparo”, ensina o chef Ronald Menezes, adepto da 18 - ENGENHO #DOIS

CAMARÕES Quem não pesca como hobby. Ele gosta? Chefs dizem que lembra que os hábitos os crustáceos precisam de de cada peixe devem pouquíssimo tempo de fogo ser levados em conta. “Os peixes que se movimentam muito atrás de alimentos têm carne consistente. São bons para os ensopados, porque não se desmancham com facilidade”. Nesta categoria, estão a cavala, o serra, o dourado, o camurim e o beijupirá. “Se eles forem fritos demais, ficam com a carne ressecada.”  Já os peixes que se abrigam em pedras e comem algas são bons para o forno. É o caso da cioba, do dentão e do bico verde. “São bons para rechear e assar. É sempre bom envolver com um papel alumínio, para reter a umidade”, aconselha. Já os peixes maiores e mais velhos, como o mero grande e um sirigado idoso, exigem mais tempo de fogo. “O cozimento vai amolecê-los. O mero velho é como o polvo, precisa cozinhar muito”, diz. O polvo, aliás, quanto menor e mais jovem, menos tempo no fogão precisa para perder a consistência borrachuda.

Ronald também aproveita para desfazer o preconceito de que o sururu e outros mariscos populares são menos nobres do que vôngoles e mexilhões. “Eles podem muito bem integrar um risoto. Mas é preciso limpá-los com muito cuidado”, recomenda. “Deixo meus mariscos, depois de fervidos, descansarem por uma hora para perder a areia”, lembra dona Sileide de Souza. Ao comprar, atenção. O peixe fresco precisa cheirar à maresia e ter o corpo firme e brilhante. Ao tocá-lo, os dedos não devem deixar marcas. Os olhos devem ser salientes, a córnea transparente e as pupilas negras. Alta-


mente protéicos, os peixes mais gordos (enguia, sardinha, cavala) têm no máximo 210 calorias por cem gramas. Os medianos (espada, atum, salmonete, salmão, esturjão), 140 calorias pela mesma quantidade. Há ainda peixes muito magros, com apenas 85 calorias por cem gramas: dourado, robalo, agulha, badejo, raia e solha, além das carpas e trutas. “Os peixes são alimentos excelentes, fonte de zinco, fundamental para o sistema imunológico. Algumas espécies são ricas em ômega 3, importante para a prevenção de doenças coronarianas”, lembra a nutricionista Rebeca Lasmar. Não apenas espécies mais caras, como o salmão, concentram o anti-oxidante. O atum e as populares sardinha e cavalinha contém doses generosas de ômega 3. “A melhor forma de preparar é no forno, para que não se acrescentem gorduras aos peixes.” Os chefs também desaconselham o uso excessivo de frituras. Por respeito ao paladar. “As pessoas têm mania de bem-passado, de assar demais o peixe. Basta fritar um pouquinho de cada lado, com pouco azeite, bem quente, para não grudar”, diz Joca Pontes, formado pela Escola Superior de Cozinha Francesa, em Paris. “É interessante fritar o peixe com a pele, que vai proteger a carne”, aconselha. Para sentir a importância do conselho, experimente o resultado de um salmão passado no azeite com a proteção de sua pele. “É difícil comer um camarão com sabor de camarão. Basta um minutinho de cada lado e ele está bom”, recomenda o chef Hugo Prouvot, formado pelo Senac Águas Claras, a mais bem conceituada escola de gastronomia do Brasil. “Não se pode também exagerar no tempero com limão, que, por si só, queima a carne. Só uso limão na mesa”, diz. Menos calor, portanto, na sua cozinha de verão. Uma boa oportunidade de por as dicas em prática é testar as receitas do editorial gastronômico que apresentamos a seguir. E

PARA ANUNCIAR LIGUE (81)3074-0562

À VENDA NAS LIVRARIAS CULTURA E ARRAIAL


g u a r n i c `a o `

CAMARÃO À MODA DO CHEF COM

RISOTO DE AÇAFRÃO E ERVILHAS FRESCAS (para quatro pessoas)

Ingredientes:

• 16 camarões grandes • 1 colher de sopa de azeite • 1 colher pequena de mostarda de Dijon • 1 colher de chá de vinagre balsâmico • 1 pitada de coentro Para o risoto: • 200 gramas de arroz • 1 cebola picada • 1 pimentão vermelho picado • 1 colher de chá de açafrão • 3 colheres de ervilhas frescas • 1 colher de azeite • 1 colher de manteiga • 1 pitada de salsinha

Preparo:

Camarões: puxe os camarões, descascados, no azeite. Depois, jogue a mostarda. Em seguida, o vinagre balsâmico e o coentro. Jogue pimenta-do-reino a gosto. Risoto: puxe a cebola e o pimentão picados na manteiga e no azeite, depois acrescente o açafrão. Em seguida, a ervilha e um pouco de salsa. Depois, jogue o arroz previamente cozido ao dente. BIGODE Conhecido como Bigode, Edmilson Araújo tem uma responsabilidade que não é brincadeira: há dez anos, comanda as panelas de uma verdadeira instituição gastronômica local, o Restaurante Leite, a casa que atravessa os tempos, incólume no Centro do Recife. Especializado em pescados, ele nos oferece a receita de um camarão com leve toque de mostarda escoltado por risoto de açafrão.

20 - ENGENHO #DOIS

FOTOS: SÉRGIO LOBO


Peixada Opará (para quatro pessoas) Ingredientes:

• 2 batatas grandes • 800 g de posta de pescada amarela • 1 litro e ½ de caldo de peixe* • tempero do tipo Fondor • 1 tomate e meio • 1 pimentão e meio • 1 cebola e meia • 1 xícara de farinha de trigo • 2 pés de coentro • 1 pé de cebolinho • 2 xícaras de farinha de mandioca do grão fininho, para fazer pirão

Luciana Kaufman Ela estudou no Senac. Mas foi em suas andanças pela Europa e pela Ásia, onde viveu, que Luciana Kaufman aprendeu técnicas de cozinha e o apego pelas panelas. Em Gaibu, no seu restaurante Opará, exercita o aprendizado recriando pratos locais como essa peixada.

Preparo:

Tempere o peixe com Fondor, sal e azeite. Passe o trigo levemente no peixe. Ponha azeite para esquentar na frigideira e deixe o peixe fritar rapidamente. Em outra panela, coloque duas colheres de azeite para esquentar. Acrescente o alho, uma cebola, um pimentão, o coentro e a cebolinha e deixe refogar. Adicione 500 ml do caldo de peixe. Acrescente a cenoura e a batata, cortadas em tranche, de maneira longitudinal.Por fim, o resto das verduras, cortadas da mesma forma. Na hora de montar, deve-se colocar o peixe no refratário e cobrilo com o molho. Com o restante do caldo de peixe e um pouco do molho, deve-se fazer um pirão de farinha. *Pode-se fazer o caldo de peixe em casa, da seguinte forma: separe cabeças, rabos e aparas de qualquer peixe escamoso. Junte pedaços grandes de uma cebola grande, de um tomate, folhas de louro, salsinha, alho amassado e deixe cozinhar por meia hora. Depois, deve-se coar.

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Sashimi

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Grill

Ingredientes:

• 400 g de filé de atum fresco (divididos em pedaços de 100 g) • 3 g de pimenta-do-reino • 2 g de sal • 3 g de Ajinomoto • 1 limão • 20 ml de sakê • 200 ml de shoyu • 20 g de açúcar cristal • 15 g de manteiga ou 20 ml de um bom azeite

preparo:

Tempere os filés de atum com sal, Ajinomoto, pimenta-do-reino, shoyu, sakê e deixe reservado por 10 minutos, sempre virando de lado. Em uma pequena panela, acrescente 100 ml de shoyu, 15 g de açúcar, um grama de Ajinomoto e deixe em fogo médio por 10 minutos. Depois, passe para um recipiente e deixe resfriar. Em fogo alto, acrescente a manteiga ou o azeite em uma frigideira média e flambe o atum em todos os lados por dois minutos.

Montagem:

Escolha um prato raso de cor clara retangular ou oval. Fatie o atum em um centímetro de espessura, como se fossem pequenos medalhões e coloque-os sobrepostos uns sobre os outros em linha reta. Entre cada fatia de atum, coloque fatia fina de limão. Decore o prato com o shoyu reduzido.

Com apenas 27 anos, André Saburó é sushiman há 19. A habilidade ele herdou do pai, Shigen Matsumoto, homem que marcou a história da culinária japonesa no Recife, à frente do Quina do Futuro. Sua cozinha é tradicional, mas não deixa de abrir concessões a influências do paladar nordestino. 22 - ENGENHO #DOIS

FOTO: SÉRGIO LOBO

FOTO: DIVULGAÇÃO

André Saburó


Camarão

em Crosta de Gengibre, com Risoto de Shitake ao Molho Tahay

FOTOS: SÉRGIO LOBO

Ingredientes:

Preparo:

Para o risoto: • 300 g de arroz arbóreo • 500 ml de caldo de peixe (pode ser o caldo em cubos, comprado em supermercados) • uma bandeja de cogumelo shitake de 60 g • 80 g de manteiga • 50 g de queijo parmesão • 50 g de cebola picada

Risoto: Puxe a cebola no azeite. Acrescente o arroz. Cubra com dois dedos acima do nível do arroz com caldo de peixe quente (se for colocado frio, pode não cozinhar direito o arroz). Quando o caldo estiver seco, jogue uma colher de parmesão e uma concha cheia de caldo de peixe. Quando estiver secando pela segunda vez, acrescente toda a manteiga. Mexa até virar uma pasta. Após dois minutos, jogue o resto do parmesão e misture. Se necessário, corrija o sal.

Para o camarão: • ½ quilo de camarão médio • 100 g de trigo • 50 ml de água • 50 g de gengibre • 1 litro de óleo para fritar

Para o molho: • 100 ml de shoyu • 100 ml de vinagre • 50 ml de mel • 10 g de curry • 80 ml de creme de leite fresco • 1 ramo de coentro fresco

Camarão: misture a água e farinha de trigo com as mãos. Depois, acrescente o gengibre. Ponha o óleo para esquentar. Quando estiver bem quente, passe os camarões previamente temperados com sal e pimenta na mistura e friteos. Se quiser, frite-os unidos por um espeto, para a crosta se formar melhor e unir a todos.

Para o molho: ponha o shoyu para ferver até reduzir em 30%. Reserve. Junte o mel e o vinagre e ponha para ferver até reduzir a 50%. Reserve. Jogue o ramo de coentro inteiro, o curry e o creme de leite e ponha no fogo até reduzir a 60% (cerca de três minutos de cocção). Acrescente os outros dois reservados. Montagem : disponha os camarões sobre o risoto no meio do prato e o molho ao redor.

HUGO PROUVOT Hugo Prouvot tem apenas 27 anos e é um dos profissionais de cozinha mais respeitados em atuação na cidade. Formado pelo Senac de Águas de São Pedro, considerada a melhor escola de gastronomia do País, já trabalhou em cozinhas prestigiadas de São Paulo, de Toulouse, na França, e de Berlim. Hoje está à frente das panelas do Zaff e inicia os primeiros passos de seu Prouvot Café. De formação francesa clássica, ele nos ensina a preparar um camarão em crosta de gengibre, escoltado por risoto de shitake ao molho tahay, de origem asiática. ENGENHO #DOIS - 23


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Moqueca de Siri (para quatro pessoas)

Ingredientes:

• 300 g de siri mole ou catado • 3 tomates • 2 cebolas • 1 xícara de coentro picado • 50 ml de azeite de dendê • 250 ml de leite de coco • 2 colheres de azeite de oliva • sal a gosto

Preparo:

Corte dois tomates e uma cebola em rodelas e disponha na panela de barro com meia xícara de coentro, o leite de coco e o azeite de dendê. Pegue o resto das verduras e bata no liquidificador e acrescente à mistura. Ponha para ferver e, após levantar fervura, jogue o siri, limpo e temperado com sal e pimenta a gosto. Após cozinhar, decore com rodelas de tomate e coentro. Acompanha bem um pirão ou arroz.

FOTOS: SÉRGIO LOBO

Sérgio Barros Sérgio Barros, o Batatinha, é um dos cozinheiros do Bargaço, casa pernambucana que hospeda com louvor a culinária baiana. Ele nos dá a receita de uma tradicionalíssima moqueca de siri.

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Minute do Mar

com Cous Cous Marroquino (para quatro pessoas)

Ingredientes:

Minute do Mar: •20 ml de azeite de oliva •10 ml de azeite de dendê •8 unidades de camarão tamanho grande •400 g de filé de camurim •400 g de filé de salmão •sal e pimenta a gosto Cous cous marroquino: •180 g de cous cous marroquino •250 g de caldo de peixe •15 g de pimentão verde •15 g de pimentão amarelo •15 g de pimentão vermelho •cheiro verde a gosto Molho de coco: •1 tomate cortado em julienne (tirinhas) •1 cebola em julienne •1 pimentão pequeno em julienne •2 dentes de alho picados •80 g de coco em julienne

Preparo:

Minute: tempere os camarões, o camurim e o salmão com sal a pimenta a gosto. Puxe com 10 ml de azeite de oliva. Reserve. Cous cous: puxe os pimentões, acrescente o caldo de peixe e em seguida o cous cous marroquino. Mexa até chegar ao ponto de um cous cous úmido. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.

Otoniel Abílio Paraibano, nascido em Guarabira, Otoniel tem como escola a rica culinária nordestina, com os pescados como carro-chefe. Mas também adquiriu a precisão e técnica francesas, nos vinte anos em que trabalhou ao lado do chef francês Laurent Suaudeau, no Rio de Janeiro e em São Paulo. Também passou por diversos outros restaurantes paulistas, como o Emiliano. Agora está de volta ao Recife, no comando do Wiella Bistrô.

Molho: em uma panela média, acrescente o dendê e o azeite de oliva, refogue o alho, a cebola, o tomate e o pimentão. Após a fervura e o cozimento, acrescente o leite de coco e cozinhe por aproximadamente cinco minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto e tempere. Por fim, acrescente o coco em julienne. Montagem: arrume o cous cous no centro de cada prato, sirva o minute ao lado e jogue um pouco do molho por cima de tudo.z

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FOTOS: SÉRGIO LOBO

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Joca Pontes Formado pela Escola Superior de Cozinha Francesa - Ferrandi, em Paris, Joca Pontes trabalhou em algumas das mais conceituadas casas francesas, cozinhas como a do Au Pressoir, Le Pré-Catelan, Le Sept-Quinze e Ze Kitchen Galerie. Voltou para o Recife, cidade natal, onde enriquece a cena gastronômica exercitando sua

cozinha autoral no Ponte

Nova, parceria

com o sócio Luciano Longman.

Ingredientes:

•4 pedaços de filé de camurim de 160g cada •400g de jerimum •½ cebola branca picada •2 dentes de alho •50ml de leite de coco •100ml de caldo de galinha •1 pedaço pequeno de gengibre •½ molho de capim santo •50ml de azeite

Preparo:

Filé de camurim grelhado Com condimento jerimum,gengibre e azeite de capim-santo

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Refogue a cebola com o alho, adicione o jerimum e o gengibre em pedaços. Coloque o caldo de galinha e o leite de coco, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Bata no liquidificador, adicionando um pouco de azeite. Verifique o sal e a pimenta, reserve. Refogue o capim-santo picado e um dente de alho no azeite, adicione uma concha de caldo de galinha ou peixe, tampe e deixe reduzir até quase não restar mais líquido. Bata no liquidificador adicionando o azeite lentamente. Passe na peneira e reserve na geladeira. Lave os filés de peixe e enxugue bem com papel-toalha. Tempere todos os lados com sal e pimenta, e asse numa panela anti-aderente com um fio de óleo. Reserve. Coloque o condimento jerimum no fundo do prato e o camurim em cima. Sirva acompanhado de legumes salteados, e em volta o azeite de capim-santo.


Trufa de lagosta caramelada (para 1 pessoa)

Ingredientes: •150 gramas de cauda de lagosta pequena •2 colheres de sopa de cream cheese •1 colher de queijo provolone •1 folha de alga nori (opcional) •pepino para decorar •100 gramas de açúcar

Preparo: Cozinhe as caudas por oito minutos em água fervente, jogue-as em seguida em água fria e descasque-as. Reserve. Misture os dois queijos e, depois, envolva a parte inferior das caudas com a mistura. Derreta o açúcar em fogo médio até ficar dourado, no ponto de caramelo, e banhe rapidamente a parte inferior das caudas onde está o queijo. Deixe secar em papel manteiga. Depois de alguns minutos, tire as lagostas do papel e arrume-as no prato onde serão servidas. Decore a parte superior com lâminas de pepino e tiras de alga nori ou outra de sua preferência. Dica: reaproveite o que sobrou de caramelo, acrescentando ½ xícara de molho shoyu e levando de volta para o fogo. Use a calda para guarnecer o prato.

Douglas Van Der Ley Inquieto e inventivo, Douglas mistura em sua cozinha sabores de vários lugares do mundo, que começou a conhecer quando trabalhava com aviação, antes de dedicar-se à culinária. Não se identifica com regionalismos, mas diz que o novo só faz sentido com harmonia. Fez cursos até em Portugal, mas diz que foi das ruas que tirou as principais lições. Hoje está à frente da casa E, “em tupi-guarani: quente, temperado”, que funciona em Boa Viagem. ENGENHO #DOIS - 27


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Da lama à mesa O caranguejo, uma celebridade de verão

Por Luciana Carneiro Leão

ociedade dos Caranguejos. O que representam em nossa culinária esses crustáceos tão familiares para aqueles que residem nos manguezais e também tão presentes nas mesas, principalmente no Norte e no Nordeste? Os caranguejos são parte de um contexto cultural em Pernambuco iniciado há várias décadas pelo médico e Embaixador da Fome, Josué de Castro, e tão processada pelo saudoso músico e compositor Chico Science, um dos precursores do Mangue Beat. “A primeira sociedade que travei conhecimento foi a sociedade dos caranguejos”, diz Josué de Castro, em seu romance Homens e Caranguejos. A descoberta dos caranguejos bichos e dos homens caranguejos é parte da cultura nacional e de nossa reportagem.

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O bicho caranguejo, animal aparentemente feio, encontrado nos mangues que ainda sobrevivem no País, no litoral do Pará ao de Santa Catarina, sempre escondido em suas tocas na lama dos manguezais, tornou-se celebridade em nossa gastronomia. Em sua carne, encontram-se vários sais minerais, com destaque para o fósforo e cálcio. É dele que sobrevivem milhares de famílias brasileiras. E são deles também as iguarias exóticas e ao mesmo tempo simples criadas pelos homens caranguejos. Quem não gosta de sentar em um banquinho na beira do mar e ficar batendo o martelinho e chupando o caldo ensopado das patinhas e patolas do caranguejo e degustando a carne levemente temperada apenas na água e no sal (o famoso toc-toc)? Ou mesmo, com um 28 - ENGENHO #DOIS

Fotos: Sérgio Lobo

toque a mais de sofisticação, saborear um casquinho de caranguejo na própria carapaça do crustáceo: a sua carne temperada com pimenta, sal, cominho, alho e cheirinhos verdes coberta por uma farofa? Da carne do caranguejo, além de outros quitutes, se fazem bolinhos, caranguejo à moda da casa, patinhas fritas, patolas à milanesa, sopas. Ela também complementa pratos como peixes cozidos, moquecas de peixe e de camarão, caldinhos de sururu, entre outros. Exótica e diversificada, a maior parte dos caranguejos é de ambientes marinhos. Há também caranguejos de água doce e terrestres, mas nunca vão além de onde as águas salgadas misturam-se com as doces. São seres anfíbios. Uma espécie bem conhecida nas mesas dos pernambucanos é o caranguejo-guaiamum (Cardisoma guanhumi), encontrado nos manguezais do Nordeste a São Paulo. Outra também familiar é a espécie caranguejo-uçá (Ucides cordatus), que se encontra também no Atlântico Ocidental, da Flórida, Sul dos Estados Unidos, ao Brasil. No litoral brasileiro, o uca é encontrado do Pará a Santa Catarina. As diferenças entre as espécies estão no sabor, nos hábitos alimentares e na aparência. O guaiamu é onívoro. Ou seja: come de tudo - vegetais e animais e tem uma carapaça azulada e suas patas não são peludas. O caranguejo-uçá tem patas avermelhadas e muito peludas. Além de ser herbívoro, só come vegetais. No sabor, o guaiamum é mais adocicado. Já o caranguejo-uçá é mais usado na


criação de pratos tanto na gastronomia sofisticada como na culinária doméstica e popular. Apesar de ser uma iguaria popular, o caranguejo já começa a aguçar curiosidades na alta gastronomia. Por exemplo, o chef Ronald Menezes incorporou a cultura de Homens e Caranguejos e introduziu no recém inaugurado restaurante e cachaçaria Banguê, a Maxixada à Patola de Caranguejo como prato principal e, de entrada, um consumê de caranguejo. “A carne do caranguejo ainda não chegou como hábito à mesa da alta gastronomia. Existe uma certa resistência nos restaurantes. Ela é mais consumida em bares”, opina. A Maxixada à Patola de Caranguejo é uma receita simples de se fazer, explica o chef. Os ingredientes podem ser encontrados facilmente em supermercados e feiras (veja nas receitas em anexo) como maxixe, cebola, patola, leite de coco, tomate, cebola, coentro, sal e pimenta. “O cuidado que temos que ter sempre é na hora da higienização. A vulnerabilidade da carne é um fato”, diz Ronald.

Foi no preparo de um pirão de caranguejo feito na casa uma tia que morava na praia do Pina, aos 15 anos de idade, que o escritor, poeta e jornalista Cyl Gallindo, 69 anos, teve a grata e surpreendente descoberta do bicho do manguezal. Gallindo diz que naquele tempo os caranguejos eram enormes e, como desconhecia a origem do animal, chegou a ter receio em provar o quitute oferecido pela sua tia. “Eu o via como uma caranguejeira - típica aranha que habita o sertão nordestino. Não imaginaria nunca que dele extrairíamos tantas delícias”, comentou. “Comíamos o pirão e ao mesmo tempo quebravámos as patas do bicho. Foi uma coisa surpreendente”, revela. O sabor, diz Gallindo, é inesquecível, e, até hoje, o caranguejo faz parte de versos e poemas escritos por ele, como a série de três “A Sobrevivência Mangue Recife”. Cozinheiro nas horas vagas, Cyl Gallindo incrementou a receita degustada há 55 anos, e ao tempero acrescentou outros frutos do mar como camarão, lula, e bastante pimenta e cheirinhos verde. E


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RECEITAS:

` Ensopado de Caranguejo

(domínio público)

Ingredientes:

•carne de caranguejo •leite de coco (1 vidro) •temperos verdes •2 cebolas picadas •3 tomates picados

Preparo:

Cozinhe a carne de caranguejo em água e leite de coco. Junte os temperos verdes, cebolas e tomate. Espere o tempo de cozimento e servir bem quente. Acompanha arroz branco.

Pirão de Caranguejo por Cyl Gallindo

Ingredientes:

•10 caranguejos •100g de camarão grande com casca •100g de lula ou mexilhão ou sururu •8 dentes de alho •1 molho de coentro (três a quatro pés) •1 molho de cebolinha •uma cebola picadinha •um tomate sem pele •um pimentão picadinho •12 grãos de pimenta do reino •uma colherinha de chá de cominho •1 folha de louro •1 naco (equivalente a dois dentes de alho de gengibre) •sal a gosto

Preparo:

Lave muito bem os caranguejos e ponha numa panela com água para ferver. Pise o cominho, o alho e o gengibre. Em outra panela, refogue no óleo ou azeite, o camarão e o outro fruto do mar, o cominho, a pimenta, o alho, o tomate e parte da cebola picada. Quando o refogado estiver no ponto, ponha os caranguejos dentro da panela com a folha de louro e o pimentão, despeje a água fervendo, até cobrir os caranguejos. Após 20 minutos, ponha mais água e parte do cheiro verde e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Por fim, retire os caranguejos, camarões e etc e, com água fervendo, vá adicionando farinha de mandioca, mexendo sem parar, até atingir a consistência desejada. Ponha o pirão numa travessa, cubra com o resto do cheiro verde e sirva. Recomendação do autor: antes, comendo uma patinha, tome meio copo da branquinha pernambucana 30 - ENGENHO #DOIS

Maxixada à patola

de caranguejo Por Ronald Menezes

Ingredientes:

20 maxixes 300 gramas de patola 1 vidro de leite de coco 2 tomates picados 1 cebola coentro, sal e pimenta a gosto

Preparo:

Refogue a cebola junto com o tomate. Coloque o leite de coco e adicione um vidro de água. Junte o maxixe inteiro (sem os rabinhos e escamas). Quando estiver no ponto, coloca-se o cheiro verde, um pouco de azeite de dendê. Provase o sal e a pimenta do reino e coloca-se por fim a patola até cozinhar. Sirva bem quente.


Por Fabiana Moraes

Casquinho

com cerveja, por favor! O que poderia ser mais perfeito para acompanhar uma cerveja gelada num dia de sol do que a mistura da carne de caranguejo, bem ensopada, misturada à farinha, um fiozinho e azeite e, cerejinha do bolo, uma pitada de pimenta? Um casquinho de caranguejo, bichinho que transita entre o esquisito e o delicioso, nunca, jamais, deve ser acompanhado por um refrigerante. Ou bebida destilada. Podem até cometer essas heresias por aí. Mas, sinceramente, isso não se faz. No Recife, sair cansado no trabalho e pedir a dupla perfeita é tão comum quanto adolescente norte-americano pedir uma Coca e um Big

Mac. Numa das maiores casas do gênero da cidade, o Guaiamum Gigante, nada menos do que 1.500 casquinhos são vendidos aos sábados, dia de maior pique na casa. “É uma espécie de entrada para os pratos principais. Todo mundo pede alguns logo quando chega”, comenta o gerente do restaurante localizado no Parnamirim, Maurício Moura.Segundo ele, são gastos, em média de 20 a 30 quilos de carne de caranguejo para confeccionar as porções (cada uma com cem gramas) da iguaria. Primeiro, é feito o ensopado com a carne, que, pasmem, vem de Belém. “Só assim temos produto suficiente para aten-

der a nossa demanda”, comenta. Feito o ensopado, é retirada a carne, que é então misturada a cheiro verde, azeite e, claro, farinha. Feita a mistura, vai tudo para o fogo baixo durante uns 20 minutos. Está preparado o casquinho que logo mais está sendo devorado ao lado de generosos copos de cerveja. Para quem é avesso ao barulho e movimento intenso da casa, uma boa notícia: é possível encomendar o tira-gosto e levá-lo para ser degustado no sacrossanto espaço de sua casa.

Serviço: Guaiamum Gigante: 3441.1509


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FOTO: SÉRGIO LOBO

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como suas plumas Por Bruna Cabral

Cara, saborosa e saudável, a A frase só não vale ada de iguaria ou carne exótica para degustar somente carne de avestruz começa a (ainda) no sentido literal por um uma vez perdida em festidetalhe: o preço. No Recife, um fazer sucesso no Nordeste vais gastronômicos. O avestruz quilo da carne chega a custar enestá derrubando, ou melhor, enterrando esses tabus: tre R$ 48,50 e R$ 70, um investimento alto e um tanconquista cada vez mais espaço no repertório de diver- to quanto arriscado. “É uma carne difícil de trabalhar. A sos chefs brasileiros e atrai a curiosidade de gourmets e perda é grande, porque o corte é aleatório e não como o apreciadores da boa comida. Já há até quem diga que é bovino, em pedaços bem definidos, com características e a ‘carne do futuro’. Sem carregar no otimismo, dá para usos distintos”, diz o chef Leandro Ricardo, que trabalha afirmar que a ave vai ser a coqueluche do verão. No mundo, ela está em evidência há tempo e em alguns pa- com avestruz desde 1996, quando um mísero quilinho íses, como Suíça e Bélgica, até perdeu a aura de ‘artigo custava cerca de R$ 100. Pelo menos uma vantagem em de luxo’, incorporada à dieta cotidiana. Nas praças gas- relação aos bovinos, os cortes da ave têm: nunca trazem tronômicas do Sudeste, também já está completamente osso. O cuidado que precisa ser tomado, alerta Leandro à vontade e, no Nordeste, chegou com força. Está em Ricardo, é com as peles, que podem endurecer a carne. cardápios requintados, em anúncios espalhados por toda “É preciso limpar bem para tirar toda a película azulaparte, na mídia, nas recomendações dos nutricionistas da que envolve alguns pedaços.” O chef também chama e até nas praças de alimentação dos shoppings. Está na atenção para os cuidados no preparo. boca do povo.

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Segundo ele, a avestruz à base de frutas ou encorpados, nunca deve ser bem passada escuros, à bolonhesa. para não perder a textura ma Ave da família das ratitas, BRASIL País tem um plantel de mais de cia. Leandro sugere que depois 70 mil aves, o quinto maior do mundo que têm as asas atrofiadas, o avesde cuidadosamente limpa, a cartruz é originário da savana africane seja temperada apenas com na e característico da região comsal e pimenta, para aguçar o papreendida entre a Península Ibérica, Ásia ladar e, antes de ir à panela, umedecie África há cerca de dois séculos. Mas a da com azeite para evitar o ressecaespécie foi dizimada, resistindo apemento “muito comum em carnes nas na região de Austhorn, no sul da com pouca gordura”. Na frigideira, África. Lá ficou por muito tempo, mais cuidados: pouquíssimo tematé o fim do Apartheid, em 1984, po é suficiente para a carne ficar quando começou a ser exportada no ponto. Essa, diz Leandro, é para mercados cada vez mais ávisua apresentação clássica. Mas há dos nos Estados Unidos, Espanha, quem sirva a ave refogada, assada Israel e Austrália. Mas a popularizaou até moída. ção da ave só veio mesmo há cerca É o caso do gourmet José Luis de um ano e meio, quando criadores de Spencer que teve um primeiro contato glatodo o mundo iniciaram os abates em massa. foto arquivo mouroso com a carne, num castelo em Versailles, No Brasil, a história é ainda mais recente, e no Norem 1992, e ficou fã. É do tipo que compra, tem semdeste, nem se fala. pre em casa e vive inventando receita. Gosta muito Ou melhor, mais se fala do que se come. “Mas de usar massas como acompanhamento e já inventou já se cria bastante”, garante Leucio Marques. “Já somos até pizza de avestruz. “A carne vai bem com tudo: é entre 50 e 70 criadores de todos os portes”, diz. Um muito saborosa e saudável.” E não é só conversa de dos principais responsáveis por isso é a Avestruz Masapaixonado. Os nutricionistas confirmam o alto valor ter, que com pouco mais de um mês da inauguração da nutricional do avestruz. “Estudos indicam que é uma filial Recife, em Boa Viagem, já comercializou mais de das carnes mais magras e saudáveis”, diz a nutricionis600 aves, muitas em esquema de comodato, ou seja, a ta Rijane Barros. Comparando com a carne bovina, empresa cria os animais em suas fazendas, com100 gramas de avestruz têm 1,2% de gordupra os ovos e repassa os rendimentos para ra contra 15%, 22% de proteínas contra o proprietário das aves. Considerando 21%. o País inteiro, a situação melhora bas Tem ainda menos calorias: tante: chega-se a um plantel de mais são 96,6 contra 240 na carne bode 70 mil aves, o quinto maior do vina. E nem adianta tirar a capa de mundo. Já os números referentes gordura bovina para tentar empaao consumo até agora são bem tar os scores. A principal diferenmenos expressivos. “Vendemos 10 ça entre as carnes, segundo Leucio quilos de carne por semana”, diz o Marques, um dos primeiros criadodiretor comercial da distribuidora res da ave no Nordeste, é que o avesrecifense Manihot, Dilson Magalhães. truz não tem gordura entre as fibras. Outras aves como o pato atingem a “Daí seu sabor suave, diz”. E marca mensal de mil quilos vendiFOTO: SÉRGIO LOBO essa característica explica a única dos. Mas todos acreditam que falopinião unânime entre todos os ta pouco tempo para isso mudar. COM SAL E PIMENTA ou molhos chefs: os molhos valorizam a car“O avestruz já conquistou os criavariados, ave já tem versão fast food ne. Podem ser leves, adocicados, dores por ser uma cultura muito

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rentável, em que se aproveita quase toda a carne, cerca de 35 quilos por ave, e mais as plumas, o couro, córneas e canela”, diz Marques. E também tem atributos suficientes para conquistar os consumidores. O único entrave ainda é o preço. Mas esse, garantem os distribuidores, tende a cair quando a demanda aumentar. E esse movimento de popularização está começando pelos shoppings. Nas praças de alimentação, avestruz virou prato feito. Na lanchonete Montana Grill, da dupla sertaneja Chitãozinho e Xororó, o prato de avestruz custa R$ 17,90, entre R$ 2 e R$ 5 mais caro que os cortes tradicionais bovinos. Traz a ave grelhada ao ponto, com salada e duas outras opções de acompanhamento. Uma ótima oportunidade para quem quer enterrar os preconceitos e o garfo num suculento bife de avestruz, sem correr o risco de errar na receita. E

TABELA COMPARATIVA DOS VALORES NUTRICIONAIS

(FONTE: AVESTRUZ MASTER)


RECEITAS Avestruz ao Molho de Frutas do Bosque, por Leandro Ricardo (6 pessoas) Ingredientes Filé • 4 peças de filé mignon de avestruz (aprox. 1,2 kg) • 2 colheres de sopa de azeite extra virgem • sal e pimenta-do-reino a gosto Molho • aparas do avestruz • 1 colher de azeite extra virgem • 1 cenoura • 1 cebola • 2 dentes de alho • 1 bulbo de salsão pequeno • 1 folha de louro • 1 tablete de caldo de carne • 300 ml de vinho merlot • 2 litros de água fervente • roux (2 colheres de sopa de manteiga, 2 de far. de trigo) • 1 colher de sopa de geléia de amora • 1 colher de sopa de geléia de framboesa • 13 morangos

PIZZA DE AVestruz

Por José Luiz Spencer

INGREDIENTES: • 150 g de pizza fina (disco com diâmetro de 20 a 30 cm) • 150 g de molho de tomate sem pele • 200 g de mussarela de búfala • 400 g de carne de avestruz desfiada • 100 g de champignon fatiado • azeitonas pretas tipo portuguesa • 20 folhas de rúcula PREPARO: Tempere a carne de avestruz com cebola, alho, caldo de carne em pó e sal a gosto e refogue na manteiga. Sobre o disco da massa, coloque o molho de tomate. Sobre este, coloque a carne de avestruz e por cima dela, na ordem: a mussarela de búfala, as azeitonas e o champignon. Leve ao forno por 10 minutos e assim que retirar, coloque as folhas de rúcula.

Preparo Avestruz: limpe e reserve suas aparas, em seguida esfregue sal e pimenta e por fim o azeite. Envolva num filme plástico e reserve na geladeira se não for preparar na hora. Asse em frigideira de teflon bem aquecida com uma colher de azeite e vá dourando todos lados até ficar no ponto desejado (nunca bem passado). Molho: asse as aparas no azeite até dourar, depois a cebola cortada grosseiramente com o alho em lâminas. Doure tudo e em seguida adicione a cenoura descascada e cortada grosseiramente, o aipo cortado, a água fervente, o louro e o caldo de carne. Deixe tudo ferver e reduzir à metade. Adicione o vinho, deixe reduzir novamente à metade e coe. Misture a manteiga com o trigo no fogo brando até ficar dourado e logo em seguida espesse o molho com essa mistura. Coe novamente se ficar algum grumo. Adicione as geléias e os morangos cortados ao meio, deixe ferver uns três minutos e desligue. Sirva o molho quente por cima da carne, após deixá-la esfriar um pouco. Para acompanhar, sirva um bom risoto ou um gratinado de batatas. 36 - ENGENHO #DOIS

FOTOS: SÉRGIO LOBO


m ercado Garrafas brazucas de padrão internacional Por Bruno Albertim

vel nas prateleiras. Mas os grandes O enófilo brasileiro já pode verter na taça a pri- lançamentos são o Cuvée Giumeira leva de vinhos na- seppe 2003 e o Quinta do Seicionais de alto padrão ela- val 2003, além do RAR 2002, borados em grande escala. este último fruto de uma parceEstão disponíveis nas prin- ria com o empresário brasileiro Raul Anselmo Randon. cipais delicatessens do mercado os novos rótulos Além de melhora da Miolo produzidos sob efetiva da bebida, a contraa consultoria de Michel tação do enólogo francês Rolland, o enólogo-gritem também como objetife francês responsável vo aumentar a aceitação do por algumas das mais vinho brasileiro no exterior. respeitadas viníco“Ele deve aperfeiçoar os las do mundo. A produtos da empresa para notícia é boa: dimimelhorar sua internacionui cada vez mais a nalização”, diz Alexandre distância de qualiMiolo, um dos executivos dade entre as gardo grupo. A empresa prerafas nacionais e as tende exportar 160 mil lisimilares importatros de vinho este ano. Para das. Um capítulo e países como Estados Unidos, tanto na história na Canadá, Suíça, República Theca e enologia nacional. Alemanha. Um dos Esse é um dos motivos pelos vinhos sob a batuquais o Quinta do Seival, por exemta de Rolland é o plo, foge ao padrão cabernet sauvignordestino Miolo non, prodominante no mercado. O Terra Nova Shiraz/ vinho é feito com as uvas portugueCabernet, produsas touriga nacional, alfrocheiro e zido no Vale do São tinta roriz. Bem estruturado, é um Francisco, já algum tempo disponí-

Nouvelle Vague Bistrot

Repaginado, o wine bar da loja de vinhos Expand Store, no Parnamirim, ganha personalidade com novo conceito e novo cardápio e passa a se chamar Nouvelle Vague Bistrot. A casa tem menu franco-italiano, unindo vinhos, gastronomia e cinema, paixões da proprietária da Expand Recife, Ana Catarina Galvão, que batizou os pratos com referência a grandes nomes da sétima arte. Na Rua Sebastião Malta Arcoverde, 80 - Parnamirim. F: 3266-4202.

38 - ENGENHO #DOIS

vinho de guarda. O Cuvée Giusepe 2003 é elaborado com uvas do Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul, a primeira região com Indicação de Procedência do Brasil. Com 60% de uvas cabernet e 40% de merlot, também requer pelo menos seis meses de garrafa antes de aberto. Com preços na faixa dos R$ 60, os novos vinhos da Miolo foram alvos de comentários da crítica especializada afirmando que os rótulos estão com preços acima dos vinhos internacionais da mesma categoria. Mais de 40% do valor, entretanto, são consumidos em impostos, o que contribui sensivelmente para a elevação do preço final da garrafa. Nos últimos cinco anos, a empresa investiu R$ 44 milhões no aperfeiçoamento e desenvolvimento de novos produtos. Até o final do ano, chegam às prateleiras mais dois lançamentos da Miolo. Desta vez, vinhos brancos: um sauvignon blanc e o primeiro vinho nacional com a uva pinot. Virão sob a marca Fortaleza do Seival.

ASSÚCAR

Já está em soft-opening o Assúcar, a mais nova brigada da cozinha regional contemporânea. Ingredientes pernambucanos como macaxeira, camarões e cabritos são conduzidos pelo polivalente César Santos no Paço Alfândega. Informações: 3419-7582


Um fórum para a cachaça

FOTOS: DIVULGAÇÃO

Nos últimos desfiles de grifes brasileiras na Europa, o tradicional prosecco saiu de cena para dar lugar à caipirinha, o drinque atração turística nacional feito com a primeira bebida genuinamente pátria. Estado de tradições sempre ligadas aos engenhos de açúcar onde o destilado surgiu, Pernambuco terá seu primeiro grande fórum com a bebida como atração principal. Nos dias 4 e 7 de como a bebida genuinamente brasinovembro, na Chevrolet Hall, a As- leira, os produtores brigam para que sociação dos Produtores de Aguar- o líquido obtido do melaço da cana dente de Cana e Rapadura realiza o tenha reconhecimento internacional. “A patente é nacional. No exterior, primeiro Salão da Cachaça. ela ainda é vista, muitas vezes, como Serão palestras, atrações mu- rum”, diz Souza Leão. sicais, rodadas de negócios e, claro, degustações. Mais de cem marcas O público poderá conhecer de aguardente do Brasil inteiro esta- cachaças de coluna, produzidas industrialmente, e cachaças de alambirão representadas. “Pernambuco é que, de fabrico artesanal, de todo o o segundo maior produtor do Braterritório nacional. É a oportnidade sil, atrás apenas de São Paulo. Quepara degustar, no mesmo lugar, róremos incentivar a integração da catulos pernambucanos como Carvadeia produtiva”, diz Roberto Souza lheira, Triumpho, Cachaça da Serra, Leão, um dos diretores da associaSerrote, São Saruê, Nordestina e a ção e produtor da cachaça Souza citada Souza Leão, envelhecida em Leão. barris de carvalho e produzida des Depois de ver o nome cacha- de o século 17 na Zona da Mata de ça reconhecido por uma lei federal Pernambuco.

Cada vez mais, mais cachaças pernambucanas passam pelo envelhecimento em barris de carvalho. A Carvalheira, produzida no Recife, por exemplo, é maturada por cinco anos, o que lhe confere coloração morena e sabor amadeirado. O envelhecimento é importante para, além de imprimir notas de aroma e sabor, eliminar componentes tóxicos da bebida como o aldeído, responsável pela ressaca provocada por várias aguardentes. Há cachaças novas de bom padrão. Mas poucas garrafas jovens passam pelo cuidado de eliminação das toxinas. “Se não for produzida com critérios, a cachaça faz mal à saúde”, ressalta o produtor Otávio Carvalheira. Atualmente, o Ministério da Agricultura trabalha na tabulação de regras para a produção da cachaça brasileira. E isso tem a ver com o crescente interesse em fazer o produto mais presente no exterior. O Brasil exporta cerca de US$ 1 milhão em aguardente por ano. Informações sobre o Salão da Cachaça podem ser obtidas pelo 3427.7500. (B.A.)


m ercado César é da Boa Lembrança Agora é oficial. O pernambucano César Santos, chef e proprietário do olindense Oficina do Sabor, é o novo presidente da Associação Brasileira dos Restaurantes da Boa Lembrança. A associação reúne 59 restaurantes do Brasil, além da Varig, que oferece o famoso Prato da Boa Lembrança na primeira classe. Criada há dez anos por iniciativa do chef Danio Braga, a Boa Lembrança tem como uma de suas características o incentivo à descoberta das várias gastronomias nacionais, ampliando o foco para além do eixo Rio-São Paulo. “Um pernambucano à frente da entidade só reforça essa característica plural da associação, sem preconceitos de origens e sabores”, diz César. “A Boa Lembrança colocou o País na rota da alta gastronomia

internacional”, diz o chef, que, em 2003, viajou a convite da Agência de Promoção de Exportações do Brasil e Associação Brasileira de Indústria de Alimentos (Abia), para participar da 1ª Semana Gastronômica do Brasil em Dubai, capital dos Emirados Árabes. Um emblema da associação virou mania entre gourmets: o prato de cerâmica criado para ser oferecido como brinde após a degustação da receita da Boa Lembrança de cada restaurante. Em Pernambuco, são sete casas: Quina do Futuro, Chez Georges, Beijupirá, Kojima, Garrafeira e o Oficina do Sabor. “Há novos restaurantes sendo analisados no Estado. Mas não podemos revelar ainda seus nomes”, despista César, sobre a possibilidade de novos

endereços pernambucanos na associação. Ele chega à presidência da associação com uma bela novidade para o mercado local. Em parceria com o chef Alexandre Faeirstein, vai abrir uma escola de gastronomia com inauguração até o final de outubro. Funcionará em Boa Viagem. A Oficina dos Chefs oferecerá cursos com chefs locais e de outros Estados. “Será voltada para um público amplo, desde profissionais de cozinha, estudantes de gastronomia, interessados em geral, donas de casa, empregadas domésticas, todo mundo”, diz. O preço dos cursos com chefs locais deve variar entre R$ 60 e R$ 120. Informações sobre a escola podem ser obtidas pelo 3429.3331. (B.A.)

• Festival Gastronômico Com • Bonaparte no aeroporto A rede de fast food a presença de 13 grandes chefs do País, Bonaparte ganha versão mais requintada, à la carte, na nova entre eles Flávia Quaresma (foto), o loja do Aeroporto Internacional do Recife. Mas o cardápio Festival Gastronômico de Pernambuco em nada lembra comida de avião. Cordeiros, filés, massas volta a acontecer entre os dias 28 e 30 de e frutos-do-mar estão sob a consultoria do chef Leandro outubro. O pré-lançamento ocorre no dia Ricardo e de Roberto Bitu. Informações: (81)3301-1736. 20, com uma palestra da jornalista Flávia de • Il Palatino de volta A culinária italiana Gusmão sobre a relação de Maurício de Nassau contemporânea do chef Manoelito Moraes está de volta ao com a gastronomia pernambucana. Às 18h, no Recife. O Il Palatino voltou a funcionar na Rua Santo Elias, Auditório do Sebrae. Informações: 3327-3639


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FOTO:S SÉRGIO LOBO

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• Para os boêmios que não dispensam um happy hour durante a semana, o Botequim do Lima é a pedida. No cardápio, uma seleção de frios e conservas, combinada aos pães especiais da padaria Brotfabrik e alguns pratos quentes. Cerveja gelada, comida de boa qualidade e muita música é a proposta do bar que funcionará durante o verão. Na Rua Capitão Lima, nº. 391 - Santo Amaro.

• SALAMALEQUE O único restaurante árabe do Recife abriu com cardápio que apesar de enxuto, mostra um pouco da culinária dos vários países do Oriente Médio e norte da África que sofreram influência árabe. Mas a base é mesmo da Palestina e particularmente da Bethlem (Belém) de onde vem também a maioria dos árabes que hoje vivem em Recife, aliás, a maior colônia palestina no Brasil. Estrada do Arraial, • NOVIDADE Gerando grande expectativa no mercado a n. 3692 Informações: 3304.8283 abertura do novo Arcádia do Paço Alfândega.


FOTO: SÉRGIO LOBO

m ercado

Um prato pra chamar de nosso Revista Engenho vira filé em festival no Garrafeira

Por Bruna Cabral

No mês de setembro, o restaurante Garrafeira decidiu exaltar o filé mignon e a Revista Engenho acabou ganhando uma homenagem por tabela. O gourmet José Luiz Spencer fez a abertura do Meat Festival com dois pratos e batizou um deles com o nome da revista. Inspirado na rica e duradoura cultura açucareira pernambucana, o Filé Engenho ganhou o sabor adoçicado do caldo de cana em contraste com uma polenta de canjiquinha temperada com bacon, pimentão vermelho e linguiça calabresa. “Apesar de seu valor histórico e nutricional e de seu sabor, o caldo de cana não é utilizado, nem valorizado na culinária local”, diz Spencer. Já a escolha da polenta como acompanhamento, diz, não teve só motivações históricas. “Ela entra para contrastar com o doce do molho da carne e harmonizar o prato.” O resultado foi aprovado e poderá ser conferido em breve pelos habituées do Garrafeira. É que o restaurante vai introduzir o filé ao cardápio a partir de novembro.

Filé revista Engenho Criado por José Luiz Spencer, para o Meat Festival do Garrafeira, em homenagem à Revista Engenho.

Ingredientes:

•1 filé cortado em fatias •3 dentes de alho •sal a gosto •manteiga (para dourar o filé) •2 xícaras de caldo de cana-de-açúcar

Preparo:

Tempere o filé com sal e alho, e deixe-o reservado por 30 minutos. Aqueça a manteiga em uma frigideira e deposite o filé. Deixe no fogo até dourar. Reserve-o novamente. Na mesma frigideira despeje o caldo de cana para absorver o sabor do filé. Derrame o molho em cima do filé em uma travessa. Decore a gosto. Acompanha polenta de canjiquinha com arroz de funghi.

42 - ENGENHO #DOIS

Acompanhamento - Polenta de Canjiquinha Ingredientes: •caldo de carne ou bacon •3 xícaras de chá de canjiquinha •250g de bacon picados •1 lingüiça calabresa picada •2 colheres de sopa de óleo

preparo:

•2 dentes de alho picados •1 cebola picada •2 tomates picados •1 pimentão vermelho picado •salsinha a gosto picada

Lave e escorra a canjiquinha, coloque numa panela e cubra com água um palmo acima da canjiquinha. Leve a fogo alto até ferver, reduza o fogo e deixe cozinhando reservadamente. Em outra panela, aqueça o óleo, e passe a lingüiça e o bacon. Escorra o óleo e separe, e acrescente à frigideira cebola, tomate, pimentão, alho e o caldo e logo em seguida adicione à canjiquinha em cozimento. Acrescente a salsinha, depois retire do fogo. Sirva à vontade em uma travessa.


na

mesa

Detalhe da vista do Cuba do Capibaribe, no Paço Alfândega.

GENTE

CLUBE ENGENHO Clube Engenho é um encontro de gourmets e amigos que apreciam uma boa mesa. O encontro é itinerante e a Revista Engenho a cada edição irá até os vários grupos desta grande confraria para registrar momentos de prazer gastronômico. Quem abre nossa coluna é Isabel Dias, oferecendo uma cataplana de frutos-domar variados - polvo, mexilhões, peixes e lula, acompanhada de prosecco - para o deleite dos convidados. A anfitriã nos recebeu num domingo de sol em sua casa de praia em Pau Amarelo. No clube desta edição estavam Diana Campos, Cynthia Lima, José Luiz Spencer e Mônica Dias, entre outros amigos.

FOTOS: ARQUIVO

ASSÚCAR

Fause Haten no Assúcar O estilista lançou sua grife de jóias no Paço Alfândega e recebeu amigos e convidados no restaurante Assúcar. Prestigiaram Roberta Oliveira, Marina Jucá, Patrícia Barbosa, Olga Jucá, Cristina Meira Lins, Úrsula Pontes e Luiza Nogueira, entre outros do circuito vip fashion.

NOVA CHURRASCARIA

FOTOS: SÉRGIO LOBO

Em recente inauguração de nova churrascaria na cidade - Fogo de Brasa, Luciano Oliveira, Dylcio Magalhães, Luiz Carlos D´Ávila, Flávio Dardit, José Walter e Valmor Antunes.

44 - ENGENHO #DOIS

FOTOS: SÉRGIO LOBO


VIP FOTO: ARQUIVO

FOTOS: SÉRGIO LOBO

Ilustre - Jane Suassuna preparou recepção para o presidente Lula em recente visita ao Estado.

FOTOS: SÉRGIO LOBO

CASA VALDUGA

Valduga O Boi Preto foi o espaço escolhido para o lançamento do espumante Estações Blush 2004, da Casa Valduga. Nas fotos, Luiz Antunes, José Roberto Dantas, Frederico Guimarães, Valdemir Baldissera, Alexandre Miolo, Ivan Miranda e João Valduga.

LANÇAMENTO ENGENHO - MELHOR DO MAR E LIVRARIA CULTURA

Lançamento A abertura do festival O Melhor do Mar no primeiro dia do Recife Fashion também foi palco para o pré-lançamento da Engenho. Compareceram todos do meio empresarial, além de chefs, gourmets e personalidades, entre eles Alice e Marcelo Libório, Leo Barbosa, Grace Abrahim, Francisco Rosário, Sueli Rossiter, Ricardo Caldas, César Santos, Pepe Cal e Dani Gouveia.

ENGENHO #DOIS - 45


d a v o v o’ Quando o jenipapo faz sentido

Fernando Guimarães mantém a tradição de produzir licores artesanais, há sete gerações na sua família Por Bruno Albertim

ez por outra, Fernando Guimarães, 56 anos, recebe alguma boa proposta financeira. Não que não goste de dinheiro. Mas recusa todas. Nega-se a industrializar o licor que sua família artesanalmente produz desde que chegou de Portugal ao Brasil, em 1864. “Não vou me arriscar e perder a receita que está há mais de cem anos na família por causa de dinheiro. Quem gosta de licor artificial deve comprar na importadora. Os meus vão permanecer artesanais”, diz.

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É na mesma casa do século 17 com características de uma autêntica quinta portuguesa, no bairro de Santa Tereza, em Olinda, que ele mantém a tradição da família Guimarães na arte de produzir licores. A bebida, criteriosamente engarrafada, já ganhou quase duas dezenas de prêmios pelo Brasil, é vendida para restaurantes de amigos na França, servida como digestivo em algumas poucas e respeitada casas locais, como o Oficina do Sabor e o Beijupirá, e faz a alegria dos freqüentadores da Licoteria Notívagos, que ele mantém na Rua de São Bento, na Cidade Alta. Fernando é o primeiro homem de uma dinastia de mulheres da família que produzem licor. O manuseio adequado aprendeu com a avó, Maria de Lurdes Vasconcelos Guimarães, falecida há quase quatro décadas. “Eu a ajudava a cortar as frutas. Com a convivência, aprendi”, diz ele, que já repassa os ensinamentos a um sobrinho e mantém, como patrimônio, a última garrafa elaborada pela avó. Licores artesanais, há muitos. Mas poucos têm produção tão cuidadosa. Fernando não usa, como é comum, aguardente. Apenas álcool de cereais. Cada ingrediente fica em infusão por pelo menos três meses antes de ser adicionado ao mel caseiro e passar outra longa temporada de maturação numa dispensa escura especialmente projetada para o licor descansar. O cuidado resulta numa bebida de fazer intrigar os mais exigentes degustadores. O licor de mangaba, por exemplo, tem aromas que lembram sinceramente um vi46 - ENGENHO #DOIS

Fotos: Sérgio Lobo

nho do porto. “Me orgulho muito de meu licor ser cristalino”, diz ele, que usa algodão num funil, num dos estágios finais de produção, para eliminar qualquer resíduo sólido do licor. Quando faz licor de tangerina, passa oito dias trocando diariamente a água em que imerge as cascas para eliminar toda a oleosidade. A única essência artificial que usa é a de menta, importada da Inglaterra. No restante, apenas ingredientes originais. A cartela de sabores é vastíssima: ervas, laranja, pitanga, jabuticaba, mangaba, manga, jenipapo, cravo e canela, cacau, chocolate, gengibre e o de leite, sempre premiado. Até de coentro e de pétalas de rosa, ele extrai licores. É do outrora popularíssimo jenipapo que ele nos ensina a fazer um licor (veja receita ao lado). “Antes, todas as famílias antigas tinham jenipapo em casa e faziam licor. É uma árvore que bota muitas frutas. O jenipapo é um fruto que parece ter surgido com o objetivo de ser transformado em licor. É ideal”, acredita. Nas mãos de Fernando, então, o jenipapo exibe como nunca sua razão de existir. E


Licor de Jenipapo por Fernando Guimarães

Ingredientes:

• 20 jenipapos • 3 litros de álcool de cereal (há quem use aguardente, mas ele desaconselha) • 3 1/2 quilos de açúcar • oito litros de açúcar

Preparo:

Corte o jenipapo em pedaços, sem cascas e sementes, e deixe em infusão no álcool, num recipiente fechado, por pelo menos três meses. Ao final da infusão, deve-se coar o líquido e espremer a polpa da fruta para retirar seu suco alcoólico. Para fazer o mel caseiro, devese por um açúcar para ferver na água por dez minutos e deixar a mistura descansar por um dia. No dia seguinte, misture os dois e ponha para coar num funil com algodão (é quase um conta-gotas). Após engarrafado, deixe o licor descansar por, pelo menos, 15 dias.

ACEITAMOS

CHURRASCARIA COM TUDO QUE VOCÊ TEM DIREITO.

Av. Conselheiro Aguiar, 4214 Boa Viagem - Recife - PE Fone: (81)3467-5009 Horário de funcionamento: diariamente das 11:30 às 16:30h e das 19 à 1h


A xícara caiu do céu Bebida milenar surgida

d igestivo

na China, o chá encerra bem as refeições

Por Bruna Cabral

Fotos: Sérgio Lobo

gravidade não foi a única descoberta que caiu das árvores. Conta-se que com o chá também foi assim. De acordo com uma lenda chinesa, a bebida foi descoberta acidentalmente em 2.737 a.C pelo imperador Shên Nung, que estava bebendo água quente à sombra de uma árvore, quando uma das folhas caiu na xícara, dando-lhe a idéia de preparar bebidas a partir de infusões de folhas. Se foi ou não o imperador Shên, difícil saber. Mas que o costume veio do Oriente, especialmente da China e do Japão, veio! E hoje está disseminado em todo o mundo.

A

Primeiro, chegou à Europa com os portugueses, na época das navegações, quando eles mantinham um movimentado comércio de especiarias com a China. E foi tão bem recebido na Inglaterra, que aquele acabou ficando conhecido como o país do chá. Lá, o costume foi adaptado e acabou ganhando nome, horário - e acompanhamentos: o tradicionalíssimo chá das cinco é servido (e muito bem servido) com torradas, biscoitinhos, geléias e bolos. No Brasil, o chá popularizou-se nas duas vertentes: tanto com o glamour das cinco, quanto com o caráter terapêutico oriental. “Desde a época da colonização existia o costume de se tomar chá no País, por influência dos portugueses”, diz Melchiades Montenegro Filho, proprietário da Chacon, em Casa Forte, uma das mais charmosas casas de chá da cidade.

48 - ENGENHO #DOIS

COSTUME Menos popular que o cafezinho, o chá encerra bem um almoço

Mas, segundo ele, só de uns quinze anos para cá, a bebida começou a ser consumida após as refeições, desbancando uma das maiores “instituições” nacionais, o cafezinho. Primeiro nos restaurantes mais refinados e hoje até nos self services mais simples. Tomar chá principalmente depois do almoço, em geral a refeição mais pesada do dia, virou hábito dos brasileiros. Aliás, um hábito muito saudável. “A maior parte dos chás de degustação, ou seja, não terapêuticos e de sabor agradável, tem propriedades digestivas”, diz Montenegro. E destes, o que mais favorece a digestão é o de anis estrelado, seguido de perto por sua “prima” erva doce, de sabor muito semelhante. Dos brasileiros, os mais indicados para a hora de despedir-se da mesa são o de erva cidreira e capim santo (que no Sul e Sudeste do País - e nas caixinhas de chá que vêm de lá para os supermercados - ganha o nome de capim cidreira ou simplesmente cidreira). O chá de canela também é uma boa pedida, mas desde que seja da casca seca da planta. E tem mais: da legítima canela oriental. “Existe uma ‘falsa canela’ no Brasil, que tem folhas de cheiro agradável muito utilizadas para aromatizar ambientes em festas e recepções”, diz. “É a chamada canela americana”, diz Montenegro, “que muita gente utiliza para fazer chá, mas não tem o mesmo sabor, nem as mesmas propriedades”. Ele recomenda ainda o consumo de chá preto, puro, tomado no chimarrão. A versão gelada com suco de limão ou leite (“apenas algumas gotinhas”) fica para o meio de uma manhã calorosa, por exemplo. “Claro que não há uma hora certa para cada tipo de chá”, diz. É tudo uma questão de gosto. E


c ozinhas

do

Mundo

O Mais Antigo do Mundo No Botín, de Madri, Goya lavou pratos e celebridades como Catherine Zeta-Jones comem chouriço de sangue de porco Por Benjamim Azevedo

adri - Em abril de 1.762, o jovem Francisco Goya desceu as escadarias laterais da Plaza Mayor de Madrid e entrou no restaurante Botín, onde trabalhava lavando pratos. Seu sonho era ser pintor e em poucos anos Goya se tornaria conhecido e eleito membro da Real Academia de Arte. Naquela época, o Botín já era um restaurante famoso. E lá, enquanto Goya lavava pratos, intelectuais de toda Europa discutiam as idéias iluministas que em pouco tempo matariam um milhão de pessoas para substituir a família real francesa por um bando de revolucionários incompetentes.

m

RESPEITÁVEL ANCIÃO Com o maior tempo de atividade do planeta, a casa madrilenha tem praticamente a mesma decoração de 1.725

Hoje, quase 300 anos depois, o restaurante ainda está na Calle de Cuchilleros, número 17. Segundo o Guinness Book, é o mais antigo do mundo e, segundo Hemingway, o melhor. O escritor adorava a casa e nas últimas duas páginas do seu livro O Sol Também se Levanta, o personagem Jake convida Brett pra comer um porco assado com vinho Rioja Alta, lá no Botín. Quem também é fã do restaurante é Catherine Zeta-Jones. Se você tiver sorte, pode encontrá-la comendo uma Morcilla de Burgos, uma espécie de chouriço de sangue de porco. Vá lá e coma a Morcilla. A carta de vinho deles é enorme, quase um livro. Mas, a não ser que você esteja querendo impressionar alguém, peça o vinho da casa. É bom e combina com tudo. E se sua intenção for mesmo impressionar, tente ser breve provando, cheirando ou bochechando o vinho. Isso pode até estar na moda, mas o garçom tem outras mesas pra servir. A especialidade da casa é o Cochinillo Asado, um espécie de leitão ao forno. Ele vem acompanhado de três batatinhas, mas nem precisava. E para quem gosta de marisco, eles têm a Almeja Botín. Eu não provei, mas pela cara de um casal inglês que estava sentado na minha frente, devem ser ótimas. Além de boa comida, o restaurante também tem charme. ENGENHO #DOIS - 49


FOTOS: DIVULGAÇÃO/ARQUIVO

ADEGA Com caves Com forno de lenha e seculares, a carta de panelas de cobre penvinhos é quase um livro duradas pela casa, a decoração parece ser a mesma desde 1.725, quando o lugar foi inaugurado. Mas pode ir tranqüilo, os ingredientes são mais recentes. Muitos dos garçons também parecem estar lá desde a fundação - portanto, fale alto.

As melhores mesas ficam no andar de baixo, perto de uma adega antiga, com garrafas cobertas de poeira. Além de a sala ser linda, lá é mais difícil de ser abordado pelos ‘tuna’, os cantores típicos da região. Para pegar um lugar bom, reserve antes pelo telefone 91 366.4217. Fale com Antonio e diga que fui eu quem recomendou. Quem sabe ele me dá um desconto na próxima vez. E Cozinha: Espanhola Horário: Abre diariamente, das 13h às 16h e das 20h à meia-noite Endereço: Calle de Cuchilleros, 17, Madri (ao pé da Plaza Mayor) Metrô: La Latina ou Ópera Reservas: (00xx34) 91.366.4217 Preços: Pratos principais 16 a 46 euros; menu fixo 27.55 euros Cartões: AE, DC, MC, V

50 - ENGENHO #DOIS


c ozinhas

do

Eixo

A SIcília em São Paulo No bairro paulistano dos Jardins, o Taormina te leva à Itália Por Luiza Barros

ão Paulo - Que em São Paulo se come muito bem, ninguém discute. Mas se sempre estamos dispostos a pagar o preço que os bons restaurantes da capital gastronômica do País cobram por nos servirem com suas maravilhas, já é uma questão um tanto mais melindrosa. Justamente por isso, entre as tantas qualidades do Taormina, uma rotisserie italiana no bairro dos Jardins, uma merece destaque especial: a relação custo-benefício.

S

na Mirici, a chef e dona do restaurante, concebe o ato de alimentar-se. Como Babette (a cozinheira celebrada no cinema por Gabriel Axe em seu Festa de Babette), ela faz da cozinha a sua arte e aqueles que têm o privilégio de usufruí-la não passam imunes de transformação. Difícil não imprimir na memória - afetiva e gastronômica - o melhor molho de tomate de São Paulo, segundo avaliação do programa Mais Você, de Ana Maria Braga (cultura de massas à parte, não deixa de ser um dado relevante).

Na casa, um menu completo custa R$ 14, durante a semana, e R$ 16, nos finais de semana. Por menu completo, entenda-se: uma entrada, uma massa, fruta de sobremesa e, para terminar em grande estilo, café acompanhado de canole, um doce siciliano típico. O status de “grand finale” a um mero cafezinho com doce não é exagero algum. Afinal, o canole, um canudinho recheado com um delicioso creme de ricota e laranja, reúne todos os atributos de um docinho exemplar: massa delicada e ao mesmo tempo crocante, recheio com textura no ponto - nem fino nem grosso demais - e quantidade exata de açúcar.

A demonstração de afeto, aqui, não é apenas uma imagem metafórica D. Helena e o marido, Seu Salvatore (ele, italiano de fato; ela, por adoção), personalizam o atendimento, com charme e informalidade. Com os freqüentadores mais antigos, sentam-se à mesa para bater um papo; com os estreantes, oferecem o jornal do dia e tiram o pedido eles mesmos, deixando para os garçons apenas o papel de servi-los.

Desfecho digno de um ritual, como Dona Hele-

Uma casa deliciosa, em todos aspectos, mas que não funciona para um tipo de público: o apressado. Se FOTOS: DIVULGAÇÃO está com hora de almoço apertada, corra para o self-service mais próximo. Gastronomia ritualizada pode ser tudo, mas não tem nada de fast food. E Serviço: Taormina: R. Peixoto Gomide, 1395, Jardins, São Paulo. F: 11.3253.6276. Aberto para almoço de terça a domingo.

ENGENHO #DOIS - 51


c ozinha

Folhas e frutas Saladas podem ser ainda mais

refrescantes com a dobradinha

FOTOS: SÉRGIO LOBO

Salada La Vie, por Mariana Diniz (para quatro pessoas)

Ingredientes:

folhas de acelga, alface e rúcula 1 manga fatiada 1/2 unidade de melão cortado em bolinhas 1 mamão papaya pequeno em bolinhas 5 unidades de tomate cereja

Molho:

2 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de suco de limão sal e pimenta do reino moída a gosto

Preparo:

Arrume as folhas e frutas da estação na saladeira, adicione os tomares cortados ao meio e despeje o molho por cima. 52 - ENGENHO #DOIS

Light Por Bruna Cabral

olhas e frutas combinam muito bem com o verão. E melhor ainda entre si. Muito comuns na sobremesa, o melão, o abacaxi, a maçã e, principalmente, a manga passaram a ser servidos com freqüência como entrada ou prato principal em sofisticadas e coloridas saladas. Os nutricionistas recomendam a mistura e os chefs assinam embaixo.

F

“Combinar folhas e frutas dá muito certo: varia a qualidade e aumenta a quantidade de nutrientes da salada”, diz a nutricionista da La Vie, Mariana Diniz. Segundo ela, a combinação é perfeita para o verão porque repõe a quantidade de líquido perdido pelo organismo no suor. E se forem acrescentados um carboidrato e uma proteína, diz, temse uma refeição completa, balanceada e leve, ao mesmo tempo. Refeição, aliás, que faz sucesso em outras regiões do País, inclusive nas de clima mais frio. “Os pernambucanos durante muito tempo foram resistentes à idéia da salada como prato principal, mas hoje já aderiram”, diz. E estão procurando opções mais sofisticadas para fugir da trivial combinação tomate, cebola, pimentão e alface, que sempre teve lugar garantido na ‘reforçada’ culinária local. Do ponto de vista nutricional (e pessoal de Mariana) não há limites para ousar na hora de fazer esses pratos. “Até frutas mais doces, como banana e pêssego, vão bem numa receita de salada, se forem devidamente combinadas com os demais ingredientes.” Os chefs recomendam um pouco de cautela. Para não perder pontos no quesito harmonia, garantem, o melhor é apostar nas frutas cítricas, cujo sabor e textura se adaptam melhor a um prato salgado. Mas algumas frutas secas, como passas, e exóticas, como figos, não fazem feio. “Também é arriscado misturar legumes com frutas”, diz o chef Hugo Prouvot. Ele recomenda usar só tomate, além das folhas de todos os tipos, cores e sabores. “A alface americana tem efeito refrescante, a roxa dá cor ao prato e a rúcula garante um sabor mais ativo, para contrastar com o das frutas.” Outro cuidado que precisa ser tomado, alerta Prouvot, é com os molhos. Uma opção universal, segundo ele, é a mistura de azeite, limão e mos-


Salada Bouquet da La Cuisine, com folhas ao molho de mostarda e geléia de framboesa e as frutas manga, figo e uva

tarda. Outra, mais “ativa”, leva azeite e molho shoyu ou inglês. A sugestão de Sofia Maranhão, do La Cuisine, é misturar mostarda com geléia de framboesa. Já Maria Cândida, do La Capannina, sugere simplicidade. Uma das saladas mais pedidas da casa leva apenas o caldo da conserva do tomate seco como molho. Para quem quiser uma opção mais light, Mariana sugere um pouco de azeite com limão e proíbe terminantemente maionese. No lugar dela, sugere iogurte natural. Mas antes de escolher o requinte final da salada, o básico: “É preciso temperar as folhas antes de arrumar os ingredientes na saladeira, com uma mistura de vinagre de vinho, azeite e sal”, alerta Provout. Quanto às proteínas, peito de peru, kani kama e queijos brancos ou de sabor mais suave, como ementhal e parmesão, em pequenas lasquinhas, são os mais utilizados. Para os dias de ‘trela gastronômica’, camarão, presunto de Parma e queijos mais pesados podem dar uma cara nova à saladinha nossa de todo dia. O carboidrato pode vir no meio da receita, por cima, ou ao lado. Massas, croutons e uma variada cestinha de pão desempenham muito bem o papel do ‘carbô’.

Combinações infalíveis, segundo Paulo Oliveira, do bistrô Moderato, são melão com presunto de parma e manga com kani, camarão e molho de mostarda (40 ml de iogurte com uma colher de chá de mostarda de Dijon). Ele recomenda ainda o uso de morango nas saladas, uvas e maçã verde. “Impossível dar errado”, garante. Só há uma ocasião em que a salada pode virar vilã da dieta. E isso não tem nada a ver com horário ou data. Se não forem tomados os cuidados básicos com a limpeza das folhas, frutas e legumes, eles podem causar intoxicações e até transmitir hepatite. A receita é simples: lavar tudo em água corrente abundante e deixar de molho por alguns minutinhos na água com algumas gotinhas de vinagre ou cloro. E


c ozinha

Light

Salada Suprema

por Maria Cândida (para 2 pessoas)

Ingredientes:

•5 folhas de alface •5 folhas de rúcula cortada •5 porções de tomate seco (industrializado) •1 xícara de chá de cenoura ralada •1 xícara de chá de beterraba ralada •4 rodelas de cebola •50g de mussarela de búfala cortada em quatro tiras largas •1/2 manga cortada em seis tiras largas •2 colheres de sopa de amêndoas

Molho:

50 ml do molho da conserva do tomate seco

Preparo:

Arrume as folhas e coloque por cima a cenoura, depois a beterraba ralada e por último disponha os pedaços de queijo, tomate seco e manga intercalados. Jogue o molho, as rodelas de cebola e as amêndoas picadas por cima de tudo

Salada Quanto Prima (2 pessoas)

Ingredientes:

•340 g de alface americana picada com as mãos •20 g de rúcula •40 g de agrião •20 g de erva doce fatiada •20 g de salsão fatiado •100 g de cenoura ralada •80 g de pêra sem casca em lascas finas •40 g de presunto de Parma em fatias finas •100 g de queijo parmesão em fatias finas


FOTO: DIVULGAÇÃO

Molho:

Mostarda, aceto balsâmico, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

Misture folhas, erva doce e salsão, acrescente cenoura ralada e pêra. Arrume o queijo e o presunto por cima e despeje o molho.

Salada MODERATTO

por Paulo Oliveira (2 pessoas)

Ingredientes:

•4 folhas de alface francesa •4 folhas de alface americana •4 folhas de alface crespa •200 g de peru desfiado •120 g de abacaxi cortado em cubos •uva passa a gosto Molho: 80 ml de iogurte natural 2 colheres de sopa de suco de limão sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

Coloque as folhas, o abacaxi, o peru e as passas no recipiente e depois acrescente o molho, misturando com suavidade os ingredientes.


r efogado

56 - ENGENHO #DOIS

Frutos do mar... cenoura  que é ótima para a pele.

Sozinho ou acompanhado? Carne de sol e muita cerveja.

Jazz e samba, sem dúvida. Billie e Alcione brigando que nem loucas.

Sombra.

Qualquer um pra viagem.

Boa conversa.

Ostras cruas e geladas.

Pode ser uma saladinha de frutas e folhas.

Bossa nova, durante o dia, e Billie Holiday, à noite.

Quando estou na praia, não paro de me deliciar com camarões e ostras. Derrubo um balde!

Uma manta de carne de sol. Sou campinense, não posso negar minhas origens.

Quando estou envolvida com uma grande refeição os sentidos que se aguçam são o paladar e a visão, outros - inclusive a audição - se desativam. No máximo, música clássica baixinha - para não desviar minha atenção.

Camarão na água e sal.

Spaguetti ao pomodoro com pedaços de tomates e manjericão fresco.

Frutas, frutas, frutas.

Um feijão com arroz básico

O silêncio.

A nota que não saia do tom no momento vivido.

foto: chico bezerra

uma grande refeição?

foto: sérgio lobo

ilha deserta?

foto: arquivo

Qual a melhor trilha sonora para

foto: cláudia holanda/divulgação

Que prato você levaria para uma

foto: sérgio lobo

O que você come ao sol?

foto: arquivo

cantor

xico de assis

mário rios videomaker

lúcia medeiros

assessora de marketing

Jornalista

Lydia Barros

produtor cultural

empresária

ROGER DE RENOR neném brennand

6 PERGUNTAS PARA 6 PESSOAS


Comida: antes,

neném

Só a imaginação responde.

Uma romã.

Tirando categoricamente as drogas, anexando sentimentos, moderação e gosto, tudo vale muito a pena!!

ROGER

Atualmente, ao invés.

Pela dificuldade de patrocínio e interesse das empresas para bons projetos em Recife, tô achando que eu seria um “oiti”.

Estes itens pra mim estão diretamente interligados.

Lydia

Bem antes e depois (pode ser logo depois).

Qualquer uma agridoce.

Sexo, comida, diversão e arte.

lúcia

Tudo sempre!

Sem querer dar margens para interpretações, gostaria de ser uma manga rosa.

Pode ser sexo, comida, diversão e arte?

mário

“Sexo, drogas e rock n roll” ou “comida, diversão e arte”?

Depois.

Um limão.

Sexo (que é literalmente uma boa comida), diversão e arte.

xico

durante ou depois?

Que fruta você seria?

Antes e depois... durante só atitude.

Não me imagino uma só fruta, acho que sou uma verdadeira salada domingueira.

Sexo, diversão e arte, nessa ordem.O resto é consequência.


e nderecos `

Abrasel-PE. . . . . . . . . . . R. Ernesto de Paula Santos, 1368/902

Gio Pizzeria. . . . . . . . . . . R. Fernando Simões Barbosa, 170

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . Boa Viagem – F: 81 3465-8550

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F: 81 3325-5588

Adroaldo . . . . . . . . . . . . . Av. Eng. Domingos Ferreira, 2343

Il Palatino . .. .. .. .. .. . Rua Santo Elias, 348 – Espinheiro

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F: 81 3326-2737

Leandro Ricardo. . . . . R. Santo Elias, 350

Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Espinheiro - F.:(81) 9907.7043

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Informações:

La Capannina. . . . . . . . . Av. Cons. Aguiar, 538

www.boalembranca.com.br

Assúcar. . . . . . . . . . . . . . . Shopping Paço Alfândega – Paço Alfândega

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem - F: 81 3465-9420

Avestruz Master. . . . . Av. Fernando Simões Barbosa, n° 357

La Capannina. . . . . . . . . Av. Dr. Malaquias, 130 – Graças – F: 81 .426-9719

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem - F.: 81 3305-3388

La Cuisine. . . . . . . . . . . . . Av. Boa Viagem, 560 – Pina – F: 81 3327-4073

Bargaço. . . . . . . . . . . . . . . Av. Boa Viagem, 67

Lavazza . . . . . . . . . . . . . . . Av. Eng. Domingos Ferreira, 890 /

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F: 81 3465-1847

906. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem

Barazzone . .. .. .. .. .. . Av. Bernardo Vieira de Melo, 1250

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3461-1414

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Piedade – F: 81 3462-1088

La Vie . . . . . . . . . . . . . . . . . Rua Jornalista Paulo Bittencourt,

Beijupirá. . . . . . . . . . . . . . . R. Beijupirá, Quadra 09 / Lote A

168. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Porto de Galinhas – F: 81 3552-2334

Leite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Praça Joaquim Nabuco, 147

Derby F.: 81 3223-4187

Bonaparte. .. .. .. .. .. .. R. Padre Carapuceiro, 777 / Pc 191

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Santo Antônio F: 81 3224-7977

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Shop. Center Recife – F: 81 3301-4186

Licoteria Notívagos . Rua 13 de Maio, 3

Botín. .. .. .. .. .. .. .. .. . Calle de Cuchilleros, 17, Madri

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Carmo F.: 3439.6248

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Reservas: (00xx34) 91.366-4217

Manihot. . . . . . . . . . . . . . . R. Itajubá, 60

Br Karu. . . . . . . . . . . . . . . BR 232, Km 105,5 - Zona Rural

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Imbiribeira – F: 81 3471-2090

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Bezerros / PE - F: 81 3728-2803

Mao Tai. . . . . . . . . . . . . . . Shopping Paço Alfândega

Buongustaio . . . . . . . . . Av. Eng. Domingos Ferreira, 464

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Paço Alfândega – F: 81 3424-4312

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F: 81 3327-5001

Miolo . . . . . . . . . . . . . . . . . Escritório Recife: Av. Cons. Aguiar, 2333 / 409

Bureau Brasil PE . .. . Informações F: 81 3327-1518

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F: 81 3465-7777

Chacon Casa de Chá. Praça de Casa Forte, 314

Marinos. . . . . . . . . . . . . . . Av. Beira-Mar, 47, Gaibu

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Casa Forte - F.: 81 3441.0613

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Cabo de Santo Agostinho. F: 81. 3512.0893

Chef Leandro Ricardo. Informações: F: 81 9907-7043

Moderatto. .. .. .. .. .. . Av. Cons. Aguiar, 3350

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. e-mail: chef_leandro@ig.com.br

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F.:81 3327-5555

Chez Georges. . . . . . . . . Av. Boa Viagem, 1906 – Térreo Beach Class

Montana Grill . . . . . . . Shopping Tacaruna

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F: 81 3326-1879

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Santo Amaro – F: 81 3231-1447

Cia do Chopp . . . . . . . . . Av. Cons. Aguiar, 2775 / 10

Netuno . . . . . . . . . . . . . . . Av. Comendador Moraes, 373

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F: 81 3465-9066

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Pina – F: 81 3465-3108 / 3467-1045

Dandá Tapiocas y Macaxeiras – R. do Atlântico, 242

Oficina do Sabor . . . R. do Amparo, 335 – Olinda – F: 81 3429-3331

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Pina – F: 81 3466-8282

Opará . . . . . . . . . . . . . . . . . Avenida Beira-Mar, 79, Gaibu

E (Douglas Wan Der Ley) – R. do Atlântico, 147

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Cabo de Santo Agostinho. F: 81.3512.0954

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem - Tel: 81 3325-9323

Pitú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pitú - Informações: F: 81 3523-8000

Empetur . . . . . . . . . . . . . . . Informações Turísticas

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. site: www.pitu.com.br

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3427-8183 / 3427-8112

Ponte Nova. . . . . . . . . . . R. Bruno Veloso, 528 / 01

Fernando Maia (pastéis de nata) – R. Mendes Martins, 76

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F: 81 3327-7226

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Várzea - F.: 81 3271-2369

Porto Fino Buffet e Recepções – R. Sant´ana, 65

Fogo de Brasa . .. .. .. . Av. Cons. Aguiar, 4214

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Casa Forte – F: 81 3441-1708

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F.: 81 3167-5009

Prima Casa . .. .. .. .. . Av. Cons. Aguiar, 2940

Garrafeira . .. .. .. .. .. . R. Francisco da Cunha, 165

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem - F.: 81 3327-0077

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Boa Viagem – F: 81 3465-1088

Qualifruti . .. .. .. .. .. Av. Cons. Aguiar, 3621 Boa Viagem

Hiper Card. .. .. .. .. .. . Informações: F: 81 3271-7457

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. F: 81 3466-0605

Kojima. . . . . . . . . . . . . . . . . R. Ondina, 141 – Pina – F: 81 3328-3585

Quanto Prima . .. .. .. . R. Padre Carapuceiro, 777 – Shop. Recife Boa

Gráfica Santa Marta.R. Padre Roma, 601

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Viagem – F: 81 3464-6520

. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Espinheiro – F: 81

Quina do Futuro R. Xavier Marques, 134

2122-9733

58 - ENGENHO #DOIS

Aflitos – F: 81


CERVEJA PRIMUS Apaixonada por você

BEBA COM RESPONSABILIDADE.



Revista Engenho de Gastronomia ed#2