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 Origen de los animales: la genética, la alimentación, el sistema de producción, el tipo de músculo y/o del corte o pieza. Uno de los factores que tiene más relevancia a nivel productivo es la elección de la línea genética, ya que definirá el rendimiento productivo y transformador de los animales, y determinará la calidad de la carne obtenida (sobre todo en relación al gen que provoca el estrés porcino). Además, hay que tener en cuenta otros factores relevantes, como el tipo de sistema productivo (ej. nivel de intensificación), el tipo de manejo de los animales y el tipo de alimentación utilizado (1, 2, 4). El transporte hacia el matadero es otro punto crucial que puede generar alteraciones en la calidad de la carne, por efecto de una situación de estrés agudo o crónico (5).  Sistema de sacrificio y seguimiento de un sistema de control de la calidad y de la seguridad alimentaria (ej. APPCC, IFS, BRC, etc.): el matadero, las salas de despiece, fileteado y envasado, los mayoristas y el transporte hasta la plataforma logística o la tienda tradicional, son los actores principales de esta fase. Es a partir del momento del sacrificio del animal y, sobretodo, del establecimiento del rigor mortis, que se desarrollan todos los procesos enzimáticos a nivel de fibras musculares, determinando las propiedades de color y textura del producto final (1, 2, 3).

 Condiciones de transporte y ambiente (luz, temperatura, etc.) en el punto de venta. En esta etapa los distribuidores juegan un papel determinante, ya que deben suministrar un producto que presente unos adecuados estándares de calidad, utilizando técnicas de envasado y de almacenamiento para mantener esta calidad a lo largo de su vida útil. La plataforma logística recepciona la carne procedente de la industria cárnica y la trasporta a cada tienda: este es uno de los momentos críticos para detectar la presencia de incidencias a nivel de calidad porqué, una vez llegada a su destino, la carne pasará directamente al mostrador o al lineal, dejando como último filtro de calidad los controles realizados por el punto de venta. En el caso de encontrar alteraciones de calidad en productos cárnicos envasados, es importante conocer la “historia” de los mismos a fin de identificar su origen y encontrar soluciones para su disminución o supresión. De hecho, los defectos encontrados a nivel de punto de venta pueden originarse en cualquiera de sus fases de producción. Resumiendo, la cadena de valor de la carne de cerdo se estructura en tres fases, que incluyen varias etapas en las que participan un número variable de actores de la cadena (Imagen 1):

Imagen 2 - Las alteraciones de calidad pueden afectar de forma significativa la decisión de compra por parte del consumidor final.

 Tipos de alteraciones que se pueden encontrar en la carne de cerdo envasada La carne de cerdo se puede encontrar principalmente envasada al vacío (en piezas) o en atmosfera modificada (añadiendo al envase mezclas de gas con oxígeno y dióxido de carbono para mantener el color y tener bajo control la proliferación microbiana) (6). Teniendo en cuenta que las alteraciones de calidad son más frecuentes en productos envasados en atmosfera modificada que en envasado al vacío, a causa del efecto oxidante del oxígeno, podemos identificar dos tipos principales de alteraciones en la carne de cerdo:

Investigación

 Proceso de preparación: despiece de la canal, procesado de la carne, envasado...

A. Alteraciones que afectan el aspecto del producto fresco. B. Alteraciones que afectan las características sensoriales del producto cocido.

Imagen 1 - Las tres fases de la cadena de valor de la carne de cerdo: en cada una es posible encontrar factores de alteración que influyan en la calidad de la carne.

El consumidor, por su parte, en el momento de escoger una bandeja de carne en el lineal, determina su decisión de compra en función de algunas características del producto, incluyendo el tipo de corte, el precio y el aspecto del producto, entre otros (Imagen 2).

En el primer caso, las alteraciones se perciben directamente a través de un control visual del producto. En el segundo, es más efectivo realizar un control de la calidad sensorial mediante un panel entrenado, que permita cuantificar diversos atributos relacionados con el olor, el gusto y la terneza, desarrollados durante el proceso de cocción. A continuación, se presenta una relación de las alteraciones más frecuentes en carne fresca envasada que pueden aparecer antes de la fecha de caducidad.

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