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Alteración de aspecto por acumulación de exudado en una bandeja de carne de cerdo.

Foto:IRTA ©

Mauro Vitale (1) Joel Gonzalez (2) M. Angels Oliver (3) Correspondencia: mauro.vitale@irta.cat

 Resumen El mantenimiento de las características de calidad (aspecto, terneza, olor y gusto) de los productos cárnicos frescos es un tema de interés para toda la cadena de producción. Esta calidad está relacionada con diversos factores, desde la elección de la genética y el manejo ante-mortem de los animales, procesado post-mortem de la carne, hasta llegar a la distribución del producto en los puntos de venta. En el caso de la carne de cerdo envasada, podemos encontrar dos tipos principales de alteraciones: las que afectan el aspecto del producto fresco y las que afectan las características sensoriales del producto sometido a cocción. Encontrar las causas de los problemas de calidad (a través del análisis de las incidencias y favoreciendo la formación a medida) para entender cómo afectan el producto envasado permitiría reducir las pérdidas de carne. Al mismo tiempo, se ofrecería al consumidor un mejor estándar cualitativo, lo que favorecería su fidelización. Palabras claves: calidad, alteraciones, envasado, vida comercial

1. MSc, PhD, Colaborador de Investigación en Calidad de Producto*. 2. MSc, Colaborador de Investigación en Calidad de Producto*.

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Tipo de alteraciones de calidad de carne de cerdo envasada  Introducción En los últimos años, los actores implicados en la cadena de producción de carne de cerdo han dirigido su esfuerzo en conseguir carne y productos cárnicos de alta calidad para satisfacer el consumidor final. El concepto de calidad es muy amplio, y abarca una gran cantidad de características del producto, incluyendo aspectos microbiológicos, tecnológicos, dietéticos y sensoriales. En este artículo técnico nos centraremos básicamente en analizar los siguientes parámetros relacionados con la calidad tecnológica (el pH de la carne, el color, la capacidad de retención de agua o exudado), el nivel de grasa y composición en ácidos grasos, en relación a la calidad nutricional y en el olor, textura y gusto en relación a la calidad sensorial. La industria cárnica moderna, para mantener su competitividad, se enfrenta a un doble reto: por un lado conseguir un producto que sea seguro para el consumidor y saludable desde el punto de vista dietético, y por el otro, que este producto muestre un aspecto atractivo y sea organolépticamente apetecible. Además, la difusión cada vez más amplia de los productos envasados, ha llevado la industria cárnica a mejorar su capacidad para garantizar un estándar de calidad elevado a lo largo de toda la vida útil del producto, sin repercutir en el precio final del producto. En este contexto, hay que tener en cuenta que las alteraciones de calidad juegan un papel muy importante en el proceso de fidelización del consumidor: los defectos en carne fresca envasada encontrados antes de la fecha de caducidad pueden influir en la decisión de compra del consumidor, y tener una repercusión negativa sobre su percepción del producto, marca o incluso del distribuidor. Por esta razón, la industria cárnica debería desarrollar estrategias de mejora considerando dos aspectos: las pérdidas económicas directas derivadas de producto desechado debido a defectos de calidad, y las pérdidas indirectas a medio plazo, relacionadas con la pérdida de confianza del consumidor (imagen, percepción).

3. MSc, PhD, Jefe de Programa de Calidad de Producto*.

 El origen de los defectos de calidad

* Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) de la Generalitat de Catalunya, Monells (España).

La calidad final de la carne, sea fresca o en relación a los productos cárnicos derivados de ella, en el punto de venta está influenciada por diversos factores:

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