Issuu on Google+

Editorial Venanci Grau president de la IGP Poma de Girona.

Ja a mig camí de la campanya comercial, aquest any 2011 podem afirmar que serà un any de referència en els propers anys, tant per la quantitat com per la qualitat. Els increments de producció són de l’ordre del 50% en totes les varietats. La raó: una climatologia òptima en tots els estadis de la fruita. La primavera va ser calorosa, sense la típica tramuntana, fet que va donar pas a una gran quantitat de flors i a un quallat perfecte. L’estiu va ser fresc, lluny de les previsions, afavorint que les pomes bicolors i vermelles oferissin tot el seu potencial de color; també el bon desenvolupament de les plantes per l’absència de calor sufocant va donar lloc a bons calibres i, per tant, a molta productivitat. Aquestes circumstàncies productives poca importància tindrien sense un consum, que si bé estancat, és prou bo per a la Poma de Girona, ja que el posicionament de la IGP en els mercats és prou alt com per tenir una campanya comercial satisfactòria. Una vegada resolts els problemes logístics per l’increment de la producció, el nivell de vendes és més que satisfactori. Aquesta alegria en les vendes no està motivada només pel mercat interior, sinó per la consolidació de mercats exteriors, la importància dels quals per a la nostra poma es duplica cada any. Estem consolidant mercats llunyans, com els Emirats Àrabs o països nòrdics, i amb un fort increment dels mercats del Sud i Centreamèrica. En definitiva, països emergents, que ens deparen un potencial de consum enorme i on les nostres pomes coincideixen amb els seus gustos. Aquest optimisme no ens ha de portar a la relaxació en totes les línies de treball que estem portant a terme a la IGP Poma de Girona. En aquest sentit, durant 2012 es generalitzarà un mètode de producció assajat en els últims anys, amb la finalitat de garantir al consumidor una poma el més saludable possible i procurant la seva satisfacció. D’altra banda, seguirem apostant per la comunicació de la nostra marca, ja que la identificació dels nostres valors és un esforç constant i efectiu, tant en el sector professional de la fruita com a la ment dels consumidors finals. Per últim, reivindicar el nostre espai en el mercat interior on altres zones de producció d’Europa veuen unes oportunitats comercials que, lluny d’una millor qualitat, estan creant una oferta que no millora la de casa nostra.

Sumari La Poma de Girona al dia • Fruit Attraction • Fira de Girona • Pomatec • Fira de Sant Andreu • Col·laboració amb la Marató de TV3

Poma Lab

Determinar l’estat de maduresa: el DA-Meter

Observatori de la poma Balanç de la collita 2011

pàg. 2

Fem salut

Pomes per mantenir la massa muscular

Calendari de la poma Temps d’esporgar i plantar

Coneix-la a fons

Mistela de poma de La Vinyeta

De la A a la Z

Històries de pomes La poma de la discòrdia de Barcelona

La fulla

pàg. 6-7

Receptes de tota la vida Confitura de poma

Entrevista “Sota la pomera”

Receptes del xef

Ravioli fred de poma i te verd

Lliçons de tast

Iolanda Bustos, cuinera especialitzada en cuina botànica

pàg. 8

La farinositat

Rutes de la poma

Pantans de Sau, Susqueda i del Pasteral

pàg. 3-6

núm.

07

any 2012

A Girona, poma és una publicació quadrimestral de la IGP Poma de Girona. Coordinació: Irene Frigola. Col·laboradors en aquest número: Glòria Avila, Joaquim Carbó, de la Fundació Mas Badia. Disseny, maquetació i redacció de continguts: maripili_agència de publicitat. Impressió: Litogama. Dipòsit legal: B - 27.552 - 2010


La Poma de Girona al dia Fira de Girona

Fruit Attraction

En la 50a edició de la Fira Mostres de Girona, la fira multisectorial més important de Girona que va tenir lloc del 28 d’octubre a l’1 de novembre, la IGP Poma de Girona hi va ser present un any més com a expositor. Durant la fira també es va realitzar un tast de pomes per millorar la informació que els consumidors tenen d’aquesta fruita i aprendre a valorar-ne les diferents característiques.

Poma de Girona va assistir com a expositor a la tercera edició de la fira Fruit Attraction celebrada a Madrid del 19 al 21 d’octubre, una fira internacional del sector de les fruites i hortalisses que any rere any es va consolidant. La fira va comptar amb 18.473 visitants, un 47,3% més que en l’edició anterior, i 561 expositors directes, un 24% més. En el marc de la fira també va tenir lloc Apple Attraction, el primer congrés internacional sobre la producció i consum mundial de poma. Apple Attraction va ser un fòrum internacional on els professionals de més prestigi del sector de la poma van exposar la seva visió sobre la situació actual i les perspectives de futur en diferents àrees, i on Poma de Girona hi va participar com a co-patrocinador.

02

Pomatec

Fira de Sant Andreu

Coincidint amb l’inici de la Fira de Sant Andreu, el dia 25 de novembre a Torroella de Montgrí també va tenir lloc el XII Pomatec, Jornada Econòmica de la Poma organitzada cada any per l’entitat Afrucat i l’Ajuntament de Torroella de Montgrí. El Pomatec d’enguany va aplegar diferents especialistes de la matèria i es van presentar ponències ben diverses relacionades amb temes com les noves tendències en varietats de poma, la producció de poma arreu del món o la cadena de valor en poma.

El darrer cap de setmana de novembre es va celebrar la 618a edició de la Fira de Sant Andreu, a Torroella de Montgrí, una fira multisectorial que es remunta a l’any 1393. El municipi de Torroella de Montgrí és una zona amb molta tradició en el cultiu de la poma de Girona. És per aquest motiu que la IGP Poma de Girona no hi podia faltar, i hi va participar com a expositor amb un estand conjunt amb l’IRTA Mas Badia, estació experimental agrícola estretament lligada a la IGP Poma de Girona.

Col·laboració amb la Marató de TV3

El passat 13 de novembre, a l’Estartit es va celebrar la segona edició de la travessia nedant fins a les Illes Medes, una travessia solidària amb l’objectiu de recollir fons per a La Marató de TV3, enguany dedicada a la regeneració i transplantaments de teixits i òrgans. Poma de Girona no es va perdre l’esdeveniment i hi va col·laborar amb l’aportació de pomes per als més de 350 participants.

Poma Lab Determinar l’estat de maduresa: el DA-Meter Durant les darreres campanyes, s’ha provat un aparell innovador per a la mesura de la maduresa dels fruits sense haver-los de malmetre, desenvolupat per la Universitat de Bolonya, basat en les tecnologies VIS (visible) i NIR. S’anomena DA-meter i proporciona informació precisa sobre la maduració de la fruita mitjançant la relació directa amb la mesura del contingut de clorofil·la del fruit. L’aparell de dimensions 165 x 80 x 50 mm i un pes de 320 g permet monitorejar la maduració de la fruita en el mateix arbre, identificant amb precisió el moment òptim de collita i, així mateix, pot utilitzar-se en cambres frigorífiques

en la detecció dels canvis durant el procés de maduració. Els avantatges que presenta en relació amb els mètodes de referència actualment emprats són: • Mètode no destructiu de la fruita. • Aparell lleuger i portàtil, el mostreig es realitza directament a camp. • Permet recopilar informació de mides de mostra grans i més representatives de l’estat de la parcel·la. • Lectura objectiva. • Presa de decisió immediata. L’objectiu és relacionar els valors del DA-meter amb els valors dels mètodes destructius de referència per a la determinació dels paràmetres de maduresa.

DA-meter mesurant l’estat de maduresa de les pomes. Assaigs de validació del DA-Meter com a eina per a la gestió de la collita a l’IRTA- Mas Badia


Observatori de la poma Balanç de la collita 2011 La producció de poma a la demarcació de Girona de la campanya 2011 ha estat de 109.505 tn, una collita excepcional que ha representat un augment del 40% en relació amb la collita de l’any 2010. La producció final ha estat superior a la previsió a causa que la climatologia ha estat l’òptima per a l’excel·lent evolució dels fruits i en conseqüència, la minva ha estat inferiors a la mitjana i els calibres han estat elevats.

Dades de l’aforament definitiu de collita de poma per a la demarcació de Girona

CAMPANYA 2011 GRUP DE VARIETATS

superfície productiva (ha) (1)

rendiment (kg/ha) (2)

producció 2011 (tn)

Grup Golden

1.022

51.744

52.860

Vermelles americanes

276

44.528

12.307

Pel que fa als rendiments, durant la campanya 2011 han estat superiors al 2010, quan van baixar per calibres petits. En general, la floració i el quallat han estat abundants gràcies també a una climatologia benèvola.

Gala i altres d’estiu

403

50.043

20.160

Granny Smith

179

45.207

8.107

Altres

413

38.932

16.071

Quant a la superfície productiva, aquesta ha augmentat un 3% amb relació a 2010.

Total Girona

109.505

Excepte en anys en què hi ha incidències climàtiques negatives, els rendiments a la província de Girona evolucionen a l’alça gràcies a la millora de les varietats i del maneig productiu. Aquesta millora ha estat possible per l’òptima coordinació entre el centre experimental Mas Badia de l’IRTA i els tècnics, les empreses i els productors gironins. Superfícies, distribució varietal i evolució de les plantacions El principal conreu fruiter a la demarcació territorial de Girona és la pomera. La superfície productiva d’aquesta espècie s’estimà, a finals de 2010, en 2.225 ha, segons l’Estadística de superfícies ocupades pels conreus agrícoles del Gabinet Tècnic i d’Estudis Sectorials del DAAM, per a l’elaboració, s’ha tingut en compte les dades del Registre de Plantacions de Fruita Dolça de Catalunya. Gràcies a la informació aportada pels col·laboradors (tècnics, entitats fructícoles i altres agents) i pel Pla de Reconversió de Plantacions del DAAM s’ha estimat una superfície productiva per a la campanya 2011 de 2.293 ha. En general, a Girona, més que per envelliment, els productors arrenquen per tal de reconvertir la parcel·la amb varietats o clons més avançats i més adaptats a la demanda canviant del mercat.

2.293

(1) Superfície productiva en regadiu. Font: Estadístiques de superfícies ocupades pels conreus agrícoles del Gabinet Tècnic i d’Estudis Sectorials del DAAM a finals de 2010 ( juny 2011) i informacions dels col·laboradors (ADVs, tècnics, empreses del sector,...) i del Pla de reconversió de plantacions del DAAM. (2) Rendiment mitjà unitari de les finques escandallades

La superfície de poma a la demarcació de Girona es concentra, en un 92,6%, a les dues comarques amb major tradició fructícola de Girona, l’Alt i el Baix Empordà. Quant a la distribució de varietats, continua predominant el cultiu del grup de varietats Golden amb un 44,5% de la superfície productiva, seguit de les Gala amb un 17,6% i del grup d’”altres varietats de tardor” amb un 18%. Les vermelles americanes han passat a ocupar la quarta posició amb un 12%. Quant a l’evolució de les plantacions, a nivell general, s’observa a Girona un augment de la superfície productiva en tots els grups de poma. Els grups que més augmenten de superfície productiva enguany són Golden i “altres de tardor”, en particular Pink Lady R. La Pink Lady R és una varietat molt particular perquè tant la plantació com la comercialització, estan controlades i gestionades pel “Club Pink Lady” privat amb seu central a França i delegacions en els diferents països productors. En varietats vermelles, anys enrere es va detectar un descens que ara s’ha estabilitzat i fins i tot enguany canvia a una tendència positiva.

03

Font: DAAM i Afrucat

Evolució de la producció (en tn) de poma per al període 1990-2011

120.000

NOTA: Des de 2008 la font de superfície és l’Estadística de superfícies ocupades pels conreus agrícoles del Gabinet Tècnic i d’Estudis Sectorials del DAAM, per a l’elaboració de la qual, s’ha tingut en compte les dades del Registre de Plantacions de Fruita Dolça de Catalunya.

100.000 80.000 60.000 40.000 20.000 0

91

19

92

19

93

19

94

19

95

19

96

19

97

19

98

19

99

19

0

0 20

1

0 20

02 003 004 005 006 007 008 009 010 2 2 20 2 2 2 2 2 2

1

1 20


Coneix-la a fons Mistela de poma de La Vinyeta Si sumem una ment inquieta i creativa a una base sòlida de coneixement i rigorositat, el resultat pot ser sorprenent. “ÉS* poma” és una mistela elaborada amb garnatxa de l’Empordà i suc de poma de Girona. Pep Nogué i La Vinyeta, poma i garnatxa, Girona i l’Empordà. Com dues peces d’un trencaclosques, aquesta és una mistela de fusions. Poma en nas, garnatxa en boca. Intensitat de color baixa i excel·lent presència d’aromes de poma verda que evidencien un tracte delicat del producte, tot evitant qualsevol tipus d’oxidació. En nas es mostra una mistela d’aromes nets i elegants. En boca s’expressa el volum i la força de la garnatxa amb una bona frescor gràcies a l’aportació d’àcid màlic de la poma. El seu pas per la boca és fi i sedós, amb un cert caràcter femení, i amb una bona persistència final.

*lavinyeta Carretera de Mollet a Masarac 17752 Mollet de Peralada Alt Empordà.

Es pot imaginar un producte innovador amb més vincle a la terra?

telèfon: 647 748 809 - Josep Serra mail: celler@lavinyeta.es web: www.lavinyeta.es

De la A a la Z 04

La fulla anvers: Superfície superior del limbe, que normalment rep els raigs del sol. En la pomera és llis i d’un color verd més intens que el revers. àpex: Extrem superior o punta del limbe. La fulla de la pomera presenta un àpex acuminat amb l’extrem allargat en punta fina. defoliació o caiguda de la fulla: Despreniment o caiguda naturals de les fulles de les pomeres que té lloc a la tardor. Les fulles senescents perden el color verd característic i adquireixen tonalitats grogues, ocres i vermelloses abans de caure. Aquest canvi de color s’explica en part per la reabsorció o translocació d’una part dels nutrients que seran emmagatzemats en els òrgans de reserva de la pomera i que seran utilitzats a la primavera durant la brotada. foliació: Aparició de les fulles en els arbres i els arbustos caducifolis. En la pomera es produeix durant el mes d’abril. Les primeres fulles que apareixen són les de la roseta basal que acompanya el corimbe de flors. No obstant això, aquestes fulles cauen poc després de la floració i tindran una vida més curta que la resta de fulles que apareixeran sobre les tiges i que es mantindran a l’arbre fins a la tardor. fulla: Òrgan de la planta que té forma laminar i neix en els nusos de la tija en disposició lateral, és verda amb simetria bilateral, típicament plana i fina amb l’objectiu d’exposar els cloroplasts a la llum sobre la màxima superfície. És l’òrgan encarregat de la respiració i transpiració de les

plantes. En la pomera les fulles són ovades amb l’àpex acuminat, peciolades amb el marge serrat, amb l’anvers pubescent i disposades de forma alterna sobre la tija. limbe: Part laminar de la fulla, especialitzada en les funcions de fotosíntesi i intercanvi de gasos (respiració i transpiració). Presenta l’anvers (cara superior amb més exposició a la llum) de color verd intens i és glabre i el revers (cara inferior on es marquen més els nervis) amb tonalitats més grisenques i és pubescent. nervadura: Distribució dels nervis que formen el teixit vascular de la fulla, i a través del qual circula

la saba. La pomera presenta fulles amb nervadura pinnada, és a dir, hi ha un nervi principal a continuació del pecíol, que recorre el limbe fins a l’àpex i uns nervis secundaris, més prims, que surten del principal a banda i banda, a la manera de les barbes d’una ploma (pinnada, derivat de penna = ploma). pecíol: Part que uneix el limbe d’una fulla a la tija i és la continuació natural del nervi principal que recorre tot el limbe des de la base fins a l’àpex. En la pomera, el pecíol té de 2 a 5 cm de llarg per 0,2-0,3 cm de gruix. revers: Cara inferior del limbe, oposada a l’anvers.


Receptes de tota la vida Confitura de poma

Receptes del xef

Ingredients 2 kg de pomes netes de Girona 1 litre d’aigua 1 llimona 1 branca de canyella 1 kg de sucre Rentar, pelar i tallar a trossos pomes fins que quedin 2 kg de pomes netes. Posar-les a bullir amb 1 litre d’aigua, la pell de la llimona i la branca de canyella. Coure uns 15 minuts, tapades, a foc baix, fins que les pomes quedin desfetes (si no es desfan, depèn del tipus de poma, passar-les pel passapuré o triturar-les). Afegir 1 kg de sucre, remenar bé i coure 10 minuts, destapat i a foc viu. Tirar-hi el suc de la llimona i acabar de coure uns 5 minuts més, fins aconseguir el punt, remenant perquè no s’enganxi. Apagar el foc, treure la pell de llimona, la canyella i escumar abans d’omplir els pots. Tapar-los tot seguit i capgirar-los per fer-ne el buit. Etiquetar els pots posant el nom de la confitura i la data, guardarlos en un lloc fresc i fosc. Un cop oberts s’han de posar a la nevera.

Si es vol fer una confitura de poma amb espècies, romaní, menta, farigola, gingebre, etc. es pot fer una infusió i bullir-hi la poma, i també tirar-hi les espècies fresques o seques triturades al final.

Museu de la Confitura Plaça Major s/n 17123 Torrent (Girona) tel. 972 304744 info@museuconfitura.com www.museuconfitura.com

Lliçons de tast La farinositat La farinositat és un dels atributs sensorials que percebem en degustar una poma. És la intensitat amb què la polpa es trenca en partícules molt fines que s’assequen en ser mastegades. La polpa està formada per cèl·lules amb una estructura columnar, més allargades en la part del cor de la poma i més esfèriques cap a la cutícula. Al costat de les cèl·lules hi ha cavitats plenes d’aire (entre el 5 i el 50 % del volum de la polpa). En mastegar-la, les cèl·lules es comprimeixen, llisquen i algunes es trenquen. Quan l’adherència entre les cèl·lules és dèbil, perquè són més arrodonides o perquè contenen més aire, n’hi ha més que llisquen i que es trenquen donant una menor consistència a la polpa i es diu que tenen una textura farinosa. Per mesurar la farinositat s’utilitzen texturòmetres i penetròmetres. Els penetròmetres, utilitzats també per a mesurar la fermesa, permeten introduir una sonda a la polpa de les pomes mitjançant un capçal d’11 mm de diàmetre fins a uns 0.5 cm de profunditat. Els resultats s’expressen en kg i els valors indiquen la força que cal fer per introduir la sonda un cop retirada la pela. Els texturòmetres, més complexos, mitjançant proves empíriques permeten corelacionar el valor instrumental amb resultats obtinguts en les anàlisis sensorials. De tota manera, l’avaluació sensorial mitjançant un panell expert és un dels mètodes més utilitzats per a determinar la farinositat. Les pomes són més o menys farinoses segons la varietat, la data de recol·lecció, la conservació frigorífica, etc. De les quatre varietats de la IGP Poma de Girona, la Red Delicious és una de les que té més risc d’esdevenir farinosa, després vindria la Golden Delicious i la Gala. La Granny Smith és una de les que té menys probabilitat de ser farinosa, igual-

ment la Fuji o la Pink Lady®. En general, una poma amb farinositat alta és valorada negativament per la majoria dels consumidors, i és per això que tant els productors com els tècnics treballen per reduir la farinositat de les pomes. Aquest és un objectiu prioritari que es busca en les noves varietats i seleccions que actualment es planten però també s’aconsegueix collint les pomes en el seu moment òptim i conservant-les amb les tècniques de frigoconservació més adequades.

Ravioli fred de poma i te verd Ingredients per a 10 unitats de ravioli: Per a la mousse de poma 1 poma Golden de Girona 1 gr de sal 20 ml de sucre líquid 100 ml d’aigua 2 fulls de gelatina Per a l’embolcall de te 200 ml d’aigua 20 gr de te verd 20 gr d’agar-agar Pelar i coure la poma al forn 15 min. a 150ºC. Reservar. Passar per la batedora la poma, la sal, el sucre líquid, l’aigua i els fulls de gelatina prèviament hidratades i calentes a 40ºC. Reservar. Per a l’embolcall fer una infusió del te amb l’aigua. Fer arribar a 65ºC i afegir i barrejar l’agar-agar. Deixar reposar en una safata ben estirat perquè qualli. Per emplatar farem uns raviolis amb la gelatina i una mica de mousse de poma.

Restaurant la Banyeta Crta. Girona-Banyoles, Km 11 17843 Palol de Revardit tel. 972 594 193 www.labanyeta.com

05


Rutes de la poma Per a la producció de la poma de Girona és molt important la disponibilitat d’aigua. És per això que en aquesta ocasió us recomanem la visita als embassaments més propers a la zona de producció de Poma de Girona.

Pantà de Sau El pantà de Sau és un embassament que pertany al riu Ter, creat per una presa situada al municipi de Vilanova de Sau, i al peu de la serralada de les Guilleries, que s’estén pels termes de Vilanova de Sau, les Masies de Roda, Tavertet i Santa Maria de Corcó, a la comarca d’Osona. Juntament amb el de Susqueda i amb el del Pasteral, forma part d’un sistema de tres pantans que uneix la comarca d’Osona amb la de la Selva. L’embassament té una capacitat d’emmagatzematge màxima de 177 hm³. Les obres es van iniciar el 1949 i les comportes de la presa es van tancar el 1963, fet que va negar tota la vall de Sau i el curs del riu aigües amunt fins a tocar del nucli de Roda de Ter. El poble de Sant Romà

de Sau va quedar cobert d’aigua i va ser reconstruït en un turó proper per l’empresa constructora Hidroeléctrica de Cataluña, SA. Les restes del poble, especialment el campanar de l’església romànica del segle XI, són visibles quan el nivell de l’aigua embassada és baix.

Pantà de Susqueda El pantà de Susqueda és un embassament que pertany al riu Ter, creat per una presa situada al municipi d’Osor, que s’estén pels termes de Susqueda, Sant Hilari Sacalm i en una minúscula extensió en el d’Osor, a la comarca de la Selva. És l’últim en el temps i més important embassament del sistema d’aprofitament hidrogràfic del Ter (Sau-Susqueda-El Pasteral), i origina un embassament útil de 215 hm3. Un cop superades, més per força que per grat, les resistències dels habitants de la zona, Hidroelèctica de Catalunya inicià la seva construcció al 1963, aprofitant el congost que formava el riu entre les serres de Montdois i Sant Benet amb la intenció

de produir energia elèctrica i garantir l’abastament d’aigua a Girona i Barcelona. El pantà fou inaugurat el 1968 i sepultà sota les aigües el poble de Susqueda i les terres i masies de les valls de Susqueda i Querós. A part de la seva funció en la producció d’energia elèctrica, reserva d’aigua i regulament del cabal del Ter, té un atractiu paisatgístic considerable en trobar-se enmig d’un paisatge frondós i muntanyenc.

Pantà del Pasteral El pantà del Pasteral és un embassament que pertany al riu Ter, creat per una presa situada al municipi de la Cellera de Ter que pren el nom del barri del mateix nom d’aquest municipi, i que s’estén pels termes de la Cellera de Ter i Amer, a la comarca de la Selva. L’embassament és l’últim i més petit del conjunt Sau-Susqueda-Pasteral, ja que la seva capacitat és de només 2 hm3. Font: www.wikipedia.org Imatges de Sant Romà de Sau: Arxiu Raquel Castellà i Perarnau.

06

Fem salut Pomes per mantenir la massa muscular Els investigadors de la Universitat d’Iowa van descobrir que la pell de poma conté una substància cerosa anomenada àcid ursòlic, que redueix el desgast muscular i promou el creixement de múscul. En l’estudi dut a terme amb ratolins, els científics van trobar també que aquesta substància redueix el greix i els nivells de glucosa, de colesterol i triglicèrids a la sang. Tal com afirmen els investigadors a la revista Cell Metabolism, l’àcid ursòlic podria ser utilitzat com a tractament de l’atròfia muscular, una malaltia que provoca la disminució de la massa muscular; i també podria ser útil per tractar trastorns metabòlics com la diabetis. “L’atròfia muscular causa enormes problemes” explica el doctor Christopher Adams, endocrinòleg de la Universitat d’Iowa, que va dirigir l’estudi. “I

també és un trastorn molt comú que afecta la majoria de la gent en algun moment de la seva vida, ja sigui per malaltia o causa de l’envelliment. No obstant això, no existeix un medicament contra aquest mal”, afegeix l’investigador. A la recerca d’aquest tractament, el doctor Adams i el seu equip van estudiar l’activitat dels gens del múscul en persones que patien atròfia muscular. Per a això van utilitzar una nova tècnica que determina quins gens s’activen o apaguen en el múscul humà durant l’atròfia i van comparar aquests patrons amb els de gens en línies cel·lulars cultivades al laboratori que havien estat tractades amb una varietat de compostos. Van descobrir que un dels compostos més efectius per a bloquejar la disminució de massa muscular que provoca l’atròfia era l’àcid ursòlic. Aquest compost es troba en moltes plantes, inclosos l’alfàbrega,

nabius, saüc, menta, romaní, espígol, orenga o farigola. Però la pell de poma conté quantitats particularment concentrades d’àcid ursòlic. Font: www.bbc.co.uk


Calendari de la poma Temps d’esporgar i plantar A la fi de la tardor les pomeres perden la fulla. Hi ha anys que la fulla resta més temps en els arbres com està passant aquesta temporada. Això és perquè no ha fet fred, les pomeres han estat vegetant fins tard i encara ben entrat el mes de desembre es troben fulles completament verdes en els arbres. En la caiguda de la fulla, a part del fred, també té un paper destacat el vent, però enguany no ha fet cap tramuntanada que hagi ajudat a la caiguda de la fulla i tot plegat ha contribuït que tinguem els arbres plens de fulla en ple mes de desembre. Tot això fa que l’esporga s’estigui endarrerint atès que les fulles no deixen veure les branques ni la distribució de les gemmes de flor dels arbres. Una vegada hagi caigut tota la fulla, les pomeres entraran en parada hivernal i serà el moment òptim per començar a fer l’esporga d’hivern que consisteix a conduir els arbres deixant prou nombre de punts de fructificació i eliminant l’excés d’òrgans vegetatius per tal d’aconseguir un equilibri adequat entre la producció i la vegetació. L’esporga, com altres tècniques agronòmiques, ha experimentat canvis al llarg de la història de la nostre fructicultura. Fa anys es feia una esporga molt més curta (poda curta) en què es deixaven un nombre reduït de botons de flor i que feia que tinguéssim arbres més vigorosos i més desequilibrats, després es va passar a fer una esporga més llarga (poda llarga) en què es deixaven els arbres molt més plens de branques i brindilles, això comportava arbres molt més equilibrats però que requerien un gran nombre d’hores d’aclarida de fruits. Actualment

es tendeix a fer una esporga que permet combinar les avantatges de la poda llarga però limitant el nombre de branques per arbre i distribuint-les de forma helicoïdal i netejant les parts interiors dels arbres (poda centrífuga) per tal que els fruits puguin disposar de la màxima disponibilitat de llum i obtenir una òptima qualitat. L’hivern també és el temps de plantar. Els productors de la IGP Poma de Girona, en els darrers anys han fet una gran renovació de plantacions per a millorar la qualitat de la fruita, incorporant les noves seleccions de pomes i adaptant les noves tecnologies de plantació a les seves parcel·les. Les noves plantacions tenen com objectiu produir una fruita d’òptima qualitat i reduir el període improductiu. Per tal d’aconseguir-ho actualment es planten arbres preformats, que ja estan preparats amb branques anticipades que s’han obtingut en el planter i estan a punt per començar a produir a l’any següent d’haver-los plantat. Aquest tipus d’arbres requereixen una major cura en el moment de plantar-los i una major intensificació de les mesures culturals i agronòmiques durant els mesos posteriors a la plantació, però reverteixen en una entrada més ràpida en producció i en un millor equilibri de les plantacions. La plantació s’ha de realitzar a l’hivern, en plena parada vegetativa. Normalment es fa entre els mesos de desembre i febrer i cal tenir molta cura en el seu maneig durant el primers mesos de plantació, sobretot pel que fa a reg i altres mesures culturals.

07

Històries de pomes La poma de la discòrdia de Barcelona La Poma de la Discòrdia és el nom amb què és coneguda popularment una illa de cases amb façanes al passeig de Gràcia de Barcelona, entre els carrers d’Aragó i del Consell de Cent i la Rambla de Catalunya. Inclou obres importants dels tres principals arquitectes del Modernisme: la policromada casa Batlló (1905-06), d’Antoni Gaudí (reforma total d’un edifici convencional preexistent), la casa Amatller (1898-1900), goticogermanitzant, de Josep Puig i Cadafalch, i la casa Lleó Morera (1905), de l’etapa floral, de Lluís Domènech i Montaner (mutilada en la planta baixa i el coronament). Al costat d’aquestes obres hi ha també una obra menor d’un altre arquitecte notable: la casa Mulleras (~1906), d’Enric Sagnier. Per tal de no destorbar el conjunt veí, més baix, de la casa Amatller, Gaudí ideà un entrant a la façana contigua, on rebaixà la teulada del seu edifici. El nom prové, humorísticament, de l’analogia entre la diversitat d’estils de l’illa de cases (castellà, manzana), amb la poma de la discòrdia de la mitologia. Font: www.enciclopedia.cat


Entrevista “Sota la pomera” Iolanda Bustos, cuinera especialitzada en cuina botànica a Iolanda bustos és cuinera especialitzada en cuina botànica i propietària i xef del restaurant La Calèndula de Girona. Ha escrit els llibres Cuina fresca i natural i La millor cuina amb plantes, flors i fruits silvestres. Fa classes i tallers de cuina i és col·laboradora de ràdio, televisió i premsa especialitzades en gastronomia. www.iolandabustos.com D’on et ve la passió per la cuina? La meva mare és cuinera, el restaurant era la meva casa i la gent que hi treballava formaven part de la família. Des de petita que he admirat com la meva mare feia feliç la gent que entrava al restaurant, però també em feia por perquè vivia tots els problemes que significa pujar una família i el negoci alhora, molts sacrificis... i quan ets jove busques llibertat! Vaig estudiar relacions públiques i un postgrau de turisme i quan vaig ser fora del restaurant, treballant del que havia estudiat, em vaig adonar que no podia passar sense estar entre fogons i va ser quan vaig decidir que havia de fer el que realment sentia dins meu: cuinar! Per què la cuina amb flors? També des que era petita quan jugava a “firetes”, a les paelles hi posava flors que recollia dels marges... ara continuo jugant, fa que em diverteixi a la cuina; a més, és curiòs com mentre estic al camp collint flors visualitzo el plat o la recepta que faré i quan estic al restaurant muntant el plat visualitzo el camp, llavors el plat que arriba al comensal gairebé sembla un quadre amb un paisatge pintat. No fa gaire vaig incorporar a la carta del restaurant un plat sorgit d’un record: el meu pare pasturant el ramat d’ovelles en un camp ple de fonolls i jo al seu costat jugant mentre menjava una poma... el resultat: espatlla de xai rostida amb fonoll, crema de formatge d’ovella, carquinyolis i poma verda. Vivint al camp és fàcil que la natura estigui present en el dia a dia, a casa, la mare sempre ha anat a buscar ingredients al bosc, als camps... tots únicament per menjar la família, mai per al restaurant! Ella creia que posar fulles i flors de cuscunies a una amanida no tenia valor per a algú que havia de pagar un preu pel plat, vaja que allò que no costava diners no s’apreciava! Jo vaig decidir que la meva cuina estaria plena del que més m’agrada i entre això, les flors. Així que vaig encendre fogons i a la cassola hi vaig posar les herbes i flors, els meus coneixements botànics, la meva formació i experiència en els mitjans de comunicació i molta passió.... tots aquests ingredients alimenten el meu restaurant La Calèndula de Girona i d’altres projectes que he emprès en cuina. Com valores un producte quan decideixes utilitzar-lo a la cuina? El primer que sigui de qualitat, del temps i de proximitat. A la cuina hi ha ingredients protagonistes i d’altres que acompanyen... tots han de seguir la mateixa línea, no tindria sentit fer un sofregit amb ceba congelada per elaborar un arròs de Pals. O un gelat de poma àcida amb essències tenint al mercat la Granny Smith conreada a Girona i directament del camp!

Quins beneficis creus que aporta consumir productes amb Indicació Geogràfica Protegida, com és el cas de la Poma de Girona? La IGP és sinònim de qualitat òptima, és com una assegurança, saps que mai et fallarà. A Catalunya tenim la sort de disposar de molts productes amb IGP, bons, sans i sostenibles. A la carta del teu restaurant, La Calèndula, hi ha plats elaborats amb poma. Què hi aporta la poma? M’encanta la poma, és simbol de salut i per les seves característiques de textura i sabor són molt fàcils de combinar en infinites receptes. La meva cuina està especialitzada en herbes i flors silvestres i la poma em fa de coixí per accentuar-ne el gust. Una de les receptes que més agrada de La calèndula és el caneló de poma farcit de botifarra de perol amb pesto de flors. O el llom de bacallà amb pilpil de poma, fonoll i ametlles tendres. Podria escriure tot un llibre només amb receptes elaborades amb poma! Dins la IGP Poma de Girona tenim les varietats Gala, Golden, Granny Smith i Red Delicious. Com valores cada varietat a l’hora de cuinar? Utilitzo les quatre varietats a la meva cuina, sempre valoro els punts de cocció i dolçor que busco com a resultat final del plat. La Golden diguem que és la tot terreny, i la que més quilos consumeixo amb diferència. Les vermelles em van perfectes per treure acidesa a la salsa de tomàquet i per caramel·litzar algunes postres. La Granny Smith lliga molt bé amb carns com el porc, l’ànec o el xai, perquè ajuda a refrescar el plat i desgreixar. Recomana’ns un recepta amb poma… Caneló de poma farcit de botifarra de perol amb pesto de flors Ingredients per a 4 canelons: 4 fulls de paper sulfuritzat mida DIN A4 8 pomes Granny Smith de Girona 4 botifarres de perol Sucre i oli Per al pesto: 2 clavells, 2 tagets, flors de gerani, 1 branca d’espígol, 1 rosa, flors d’hipèric, flors d’enotera, flors d’alfàbrega, 100 gr de pinyons, 150 ml. d’oli d’oliva, sal, 1 cullerada d’aiguanaf (flor de taronger) Elaboració: En primer lloc tallem les pomes a làmines molt fines amb una mandolina o amb la màquina de tallar embotits. Disposem les làmines de poma sobre el full de paper de forn sense que ens quedin forats. Hi posem

un raig d’oli i una mica de sucre i ho entrem al forn a 200º durant 5 minuts. Pelem les botifarres traient la pel, però les deixem senceres. Posem la botifarra sobre el full de paper amb la poma i l’emboliquem fins que quedi tota coberta de poma, ens ajudem amb el paper i l’acabem d’embolicar amb el mateix paper que ens servirà per acabar de coure el caneló al forn. Entrem els canelons al forn durant 10 minuts. Per fer el pesto només cal introduir tots els ingredients en un recipient i triturar amb el la batedora. Retirem el paper, amb compte, de cada caneló i l’emplatem amb uns quants pètals frescos i per sobre ho amanim amb el pesto de flors.


Butlletí 7 cat