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ESCOLA MUNICIPAL POLO URBANO INTEGRAÇÃO CULINÁRIA AFROBRASILEIRA

SETEMBRO/2011 1


3ยบ ANO

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SUMÁRIO 1- Algumas comidas afro-brasileiras........................................................................................... 2- Salada de feijão........................................................................................................................ 3- Matapa de siri......................................................................................................................... 4- Galinha da angola ao molho de maracujá............................................................................ 5- Chiguinha de cacana............................................................................................................ 6- Feijoada................................................................................................................................... 7- Acaragé.................................................................................................................................. 8- Doce africanos........................................................................................................................ 9- Ambrósia...............................................................................................................................

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INTRODUÇÃO Se você observar muitas das receitas que nós costumamos comer, são de origem africana ou seja são comidas afro-brasileiras. Entre vários aspectos da cultura- como a literatura, a música, a dança, o teatro-a culinária tem sua importância reconhecida e é tomada como uma indicação da indentidade de como grupo humano. A sua variedade revela os recursos naturais de que dispõe o homem na região onde vive, também, a cultura que desenvolve. A cozinha africana, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; Faz a mesma coisa com os pratos da terra; E finalmente criou a cozinha brasileira, ensinando a fazer pratos com macarrão seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau. Os africanos trouxeram ao Brasil o gosto por novos temperos e a habilidade de improvisar receitas, misturando ingredientes europeus e indígenas. Na falta de inhame usavam mandioca, na falta de pimenta africana, abusavam do azeite de dendê. O africano introduziu na cozinha o leite de coco, o azeite de dendê, confirmou a excelência da pimenta malagueta sobre o reino; dou ao Brasil o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá, mungunza, acaragé, angu e pamonha. Na dieta do brasileiro, a influência africana pode ser percebida em dois aspectos: no modo de preparo e na introdução de ingredientes, como o coco e o milho. A cozinha africana privilegia os assados e não as frituras. O caldo é um item importante, proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com água e sal. No Brasil ,esta pratica popularizou o pirão. A comida que está em nossa mesa todos os dias é composta por muitas contribuições dos povos africanos e dos seus descendentes. Por esse motivo que o 3º ano “A” da Escola Municipal Urbano Integração, montou este livro de receitas da culinária afro-descendente, com o intuito de divulgar esta cultura tão presente no cotidiano da nossa sociedade.

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Algumas comidas afro-brasileiras:

Abará Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Iansã, Obá e Ibeji).

Aberém Bolinho de origem afro-brasileira, feito de milho ou de arroz moído na pedra, macerado em água, salgado e cozido em folhas de bananeira secas. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Omulu e Oxumaré).

Abrazô Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, frito em azeite-de-dendê.

Acaçá Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de milho macerado em água fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de bananeira. (Acompanha o vatapá ou caruru. Preparado com leite de coco e açúcar, é chamada acaçá de leite.) [No candomblé, é comida-de-santo, 5


oferecida a Oxalá, Nanã, Ibeji, Iêmanja e Exu.]

Acarajé Bolo de feijão-macaça temperado temperado e moído com camarão seco, sal cebola, frito em azeitede dendê.

Ado Doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e moído, misturado com azeite-de-dendê e mel. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Oxum).

Aluá Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi frmentados com açúcar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos orixás nas festas populares de origem africana.

Arroz-de-hauçá Arroz cozido em apenas em água, que pode ser servido com picadinho de carne-seca frita com molho de pimenta. 2.sem o molho de pimenta, comida oferecida ao orixá oxalá.

Bobó Pequeno bolo de massa de feijão mulatinho cozido em água, com sal e banana-terra, a que se junta azeite-de-dendê, podendo ser comido com farinha-de-mandioca.

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Caruru Comida feita a base de quiabo cortado, fervido e temperado com camarões secos, azeite-de-dendê, cebola e pimenta.

Cuscuz É uma herança dos povos islamizados da África ,e é composto de farinha de trigo ou de arroz e servida com carne e verdura, já as nossa cozinheiras introduziram leite de vaca e leite de coco mais carne-seca e o torresmo como complemento.

Munguzá Esse alimento utiliza o milho debulhado e é preparado com o amido, cozido no leite-de-vaca ou no leite-de-coco, e é adoçado em algumas regiões e temperadas com sal em outras.

Quibebe Pato típico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-solou com charque, refogado e cozido com abóbora. Tem a consistência de uma papa grossa e pode ser temperado com zeite-de-dendê e cheiro verde.

Vatapá Papa de farinha-de-mandioca com azeite de dendê e pimenta, servida com peixe e crustáceos.

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RECEITAS

SALADA DE FEIJÃO INGREDIENTES 1/2 kg de feijão 1/2 chícara de salsa picada 1 cebola cortada em rodelas 1 colher de sopa de azeite de oliva 2 dentes de alho picados Sal e pimenta à gosto Azeitonas pretas PREPARO Deixe o feijão de molho em água de um dia para outro. Cozinhe em água e sal até ficar macio (não deixe desmanchar). Escorra bem e deixe esfriar. Passe o feijão para uma tigela e junte todos os ingredientes. Enfeite com azeitonas e sirva.

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MATAPA DE SIRI

INGREDIENTES 250gr de folhas de mandioca 500gr de amendoim Água 5 dentes de alho 3 piri-piris 4tomatescortadosemcubos 1cebolacortadaempedaços 1 colher de chá de sal 250gr de folhas de mandioca PREPARO Lave as folhas de mandioca e deixe secar. Num pilão coloque o alho, o piri-piri, o sal e as folhas de mandioca, pile muito bem e coloque em uma panela deixando ferver por uns 30 minutos. Enquanto a matapa estiver fervendo, pile o amendoim, rale o coco e retire o siri do casco. Passado os 30 minutos de fervura, acrescente os siris, o tomate e a cebola. Prepare o leite de amendoim e o de coco. Coloque os líquidos na matapa e deixe ferver, durante 1h ou 2h. No final do cozimento junte o suco de limão, retire do fogo e sirva quente. Come-se com upshwa ou arroz branco.

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GALINHA DE ANGOLA AO MOLHO DE MARACUJÁ INGREDIENTES 450gramas de galinha-d'angola 1 colher de sopa de pasta de alho 3 colheres de sopa de óleo 1 xícara de cebola picada 1 copo de água pimenta e sal 1 colher de sopa de maisena PREPARO: Tempere a carne com alho, sal e pimenta pelo menos meia hora antes. Doure a cebola no óleo, junte a carne e deixe fritar. Em seguida ponha água. Tampe a panela e baixe o fogo, deixe cozinhar por 40 minutos. Depois da galinha cozida retire da panela e aproveite o caldo para fazer o molho. Ponha o suco de maracujá e quando ferver ponha a maisena dissolvida em um pouco de água. Depois desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Regue o frango com o molho e enfeite com as flores do próprio maracujá.

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CHIGUINHA DE CACANA

INGREDIENTES 2 xíc. De amendoim pilado 500 gr de mandioca, descascada e cortada em cubinhos 500gr de folhas de cacana (3 ou 4 montinhos)

PREPARO Lave bem a cacana várias vezes até que fique completamente limpa. Escolha as melhores folhas e ferva em água e sal por dez minutos. Depois, coe a água em que se ferveu e coloca-se me panela para ferver a mandioca. Junta-se o amendoim pilado e depois as folhas. Deixe ferver mais e reserve. Pode-se usar folhas de feijão nhemba em substituição da cacana e a batata doce em substituição da mandioca.

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FEIJOADA IMGREDIENTES 200 gr de costela bovina 200 gr de carne seca 200 gr de lombo de porco salgado 200 gr de bacon 200 gr de lingüiça calabresa defumada 200 gr de paio 200 gr de músculo bovino 200 gr de pé suíno defumado 200 gr de orelha suína defumada 200 gr de rabo suino defumado 700 gr de feijão preto 2 unidade(s) de cebola picada(s) 3 cabeça(s) de alho picado(s) quanto baste de pimenta dedo-de-moça quanto baste de pimenta-do-reino branca 2 xícara(s) (chá) de salsinha picada(s) PREPARO Deixe as carnes salgadas e o feijão preto de molho por 12 horas, troque a água 5 vezes. No dia de servir, coloque as carnes, menos o bacon, e o feijão em uma panela grande com uma quantidade de água que cubra tudo e ainda fique um pouco acima dos ingredientes, deixe cozinhar até o feijão estiver cozido. Depois, numa frigideira, frite o bacon com um fio de azeite. Acrescente a cebola

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o alho picado as pimentas, a salsinha picada faça um refogado utilizando a gordura que


bacon solta. Adicione este refogado à feijoada, deixe ferver por aproximadamente mais 15 minutos.

ACARAGÉ INGREDIENTES • • • • • • • •

500 g de feijão fradinho cru 500 g de cebola Sal a gosto 1 cebola pequena com casca 500 ml de óleo 500 ml de azeite de dendê 2 xícaras de chá de vatapá 150 g de camarão seco

PREPARO 1. Coloque os feijões inteiros num processador de alimentos e bata por alguns segundos para quebrar os grãos 2. Cuidado para não esmigalhar 3. Coloque os feijões num recipiente e cubra com água 4. Deixe de molho por no mínimo 12 horas 5. Agite os feijões com uma colher e com uma peneirinha vá retirando todas as cascas que se desprendem dos feijões 6. Depois de retirar bastante as cascas, lave os feijões sob a água corrente e continue retirando ?o olhinho? e o restante das cascas 7. Retire o máximo possível 8. Reserve 9. Descasque as cebolas 10. Corte em pedaços 11. Reserve 12. Num processador, coloque os feijões e as cebolas 13. Bata por 3 minutos, ou até obter uma pasta lisa e uniforme 14. Retire toda a pasta do processador e coloque dentro de uma panela grande e funda 15. Com uma colher de pau, bata a massa do acarajé até que a massa triplique de volume 16. Esse processo é bastante demorado mas é importantíssimo para a fermentação 17. Coloque o óleo, o azeite de dendê, e a cebola com casca numa panela média e leve ao fogo alto para esquentar 18. Com duas colheres de sopa, modele os acarajés: encha uma das colheres com a massa, passe de uma colher para a outra até que a massa fique com formato de bolinho 19. Coloque os bolinhos no óleo bem quente e frite por 3 minutos de um lado 20. Com uma escumadeira, vire os bolinhos e deixe fritar até que fiquem dourados 21. Regule a temperatura do óleo 22. Se for necessário, abaixe a chama do fogo para que o óleo não queime 23. Retire bolinhos com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente 24. Corte os bolinhos ao meio e recheie com vatapá 25. Coloque o camarão seco dentro do acarajé e feche 26. Sirva a seguir

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DOCE AFRICANOS INGREDIENTES Pão duro ( de preferencia miolo) Leite Chocolate em pó Amendoim ou amêndoa picada Ovos Manteiga Leite Coco ralado Açúcar MODO DE PREPARAÇÃO

Em primeiro põe-se o pão de molho em leite, não muito leite para a massa não ficar muito mole, vai-se acrescentado até a o pão ficar ensopado, acrescenta-se os ovos, o chocolate, o amendoim, o coco, o açúcar e a manteiga, amassa-se tudo muito bem com as mãos ate ficar uma pasta homogénea sem bocados de pão inteiros, em seguida leva-se num tacho a lume brando, mexendo de vez em quando, quando a pasta já tiver a soltar-se do tacho é porque já esta pronta. Deixa-se arrefecer um pouco e com as mãos untadas em óleo formam-se bolinhas que são passados por coco ralado. Servem-se em forminhas de papel frisado.

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AMBRÓSIA INGREDIENTES 8 gemas de ovos 1 pau de canela 2 cravos-da-índia 500 grs de açúcar 1 casquinha de limão 2 dl de leite 3 dl de água MODO DE PREPARAÇÃO Mistura-se num tachinho, o açúcar com a água, o pau de canela e os cravos-da-índia, leva-se ao lume e deixa-se ferver sem mexer durante 10 minutos. Numa taça batem-se as gemas com o leite e a casca de limão. Deita-se esta mistura lentamente na calda a ferver, mexendo devagar e sem parar, até estar um creme levemente espesso. Retira-se do lume e deita-se em tacinhas ou em taça grande.

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BIBLIOGRAFIA www.google.com.br/search?q=CULINĂ RIA+AFRICANA&hl=pthttp://entretenimento.r7.com/receita

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RECEITAS AFRO-DESCENDENTE