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Il Fagiolo Cuneo dal campo alla distribuzione


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L’energia e il fagiolo in sistema. 2012 · 2013 · 2014 — Torino Progetto cofinanziato dalla Regione Piemonte POR FESR 07/13 I.1.3 Innovazione e PMI — Poli di innovazione responsabile scientifico Paolo Tamborrini

responsabile unità PoliTO Silvia Barbero

team PoliTO Miriam Bicocca Eleonora Fiore Valeria Giannelli Desirée Morello

partner Agroinnova Arese Franco Molino Borgo San Dalmazzo Coldiretti Geovita North West Technology

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L’energia e il fagiolo in sistema: studio di fattibilità per la valorizzazione del Fagiolo Cuneo. 2011 — Torino Progetto cofinanziato dalla Regione Piemonte POR FESR 07/13 I.1.3 Innovazione e PMI — Poli di innovazione responsabile scientifico Paolo Tamborrini team Silvia Barbero

partner Agrindustria snc Agroinnova Arese Franco CReSO


territorio

relazioni

equilibrio interazione componenti qualità sistemica

sviluppo

nuovi  modelli  di  innovazione processi autopoiesi sviluppo sostenibile

identità

consapevolezza comunità comportamenti modelli culturali


DESIGN SISTEMICO

www.systemicdesign.org


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Design dei fagioli? Quando si accostano le parole design e food è facile immaginare angurie cubiche o tortini microscopici serviti su letti di rucola. Due banalizzazioni, certo, perché in questi casi il design gioca d’astuzia. Anche se le cassette in cui far crescere e trasportare i frutti piuttosto che la capacità di presentare pietanze con eleganza formale derivano da ricerche e tecniche articolate tutt'altro che banali. Il Design Sistemico, però, compie un'operazione di respiro molto più ampio preoccupandosi di mettere in relazione i numerosi attori che compongono, spesso in modo inconsapevole, il sistema coinvolto. Nel caso del progetto di ricerca Fagiolo Cuneo la domanda su quale possa essere la reale connessione tra fagioli e design ha diverse possibili risposte: gli insetti, le frecce e la croccantezza.Gli insetti, proprio loro, mobili o immobili, a volte anche da lanciare. Le frecce che segnalano sì, ma più che altro connettono. La croccantezza come suono e sensazione inaspettati. Le frecce sono gli elementi grafici che aiutano il designer nella creazione dello schema sistemico, una raffigurazione grafica del processo produttivo. Un muro tappezzato di indizi in un thriller psicologico in cui vengono evidenziati gli input, gli output,


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“ll Design Sistemico, quando si occupa di cibo, compie un’operazione di respiro molto ampio, preoccupandosi di mettere in relazione i numerosi attori che compongono il sistema di riferimento”


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“La risposta alla proliferazione degli acari dannosi alle coltivazioni è stata gestita con metodi come l’inserimento di ragni rossi e insetti, e il trattamento delle sementi con il processo di concia. I risultati ottenuti sono ottimi senza l’impiego di sostanze chimiche”


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le criticità ma soprattutto le relazioni fondate sul territorio. La possibilità di vedere e creare nuove connessioni virtuose proprio dove gli output di una lavorazione sembrano semplici scarti inutilizzabili è la forza dirompente dell’approccio sistemico. In progetti di ricerca complessi in cui sono coinvolte piccole e medie imprese (PMI), centri di ricerca e università, lo schema non è pura illustrazione. Diventa invece un tavolo di lavoro condiviso in cui le competenze scientifiche, tecniche e tecnologiche di ognuno si incontrano senza ripercorrere in modo miope solo le proprie esperienze specifiche. Se ci si prefigge di raggiungere impatti tendenti a zero, è immediato comprendere come alcuni processi debbano essere ottimizzati, come per esempio la riduzione dell'energia. Altri, come la produzione di rifiuti, necessitano al contrario di essere rivoluzionati per scardinare una visione limitata a una serie di azioni lineari. Gli schemi sistemici, proprio perché complessi, difficilmente assomigliano alla perfetta geometria di una ragnatela quanto a una nube primaverile di insetti. Già: gli stessi insetti che avevamo lasciato in sospeso e che hanno invece un ruolo fondamentale. La risposta alla proliferazione degli acari dannosi alle


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coltivazioni è, infatti, solitamente delegata all'utilizzo di pesticidi. Metodi diversi, individuati e sperimentati in collaborazione con Agroinnova e CreSO, hanno dato risultati ottimi senza l'impiego di sostanze chimiche, come l'inserimento di insetti ausiliari e il trattamento delle sementi con il processo di concia. Allo stesso modo, per ridurre l'utilizzo di acqua e di energia, è stato introdotto il processo chiamato fertirrigazione attraverso bocchette biodegradabili. Portare l'acqua e il fertilizzante naturale molto vicino alle radici permette di ridurne la quantità del 50% rispetto al consueto metodo chiamato a scorrimento. Il gruppo di design ha saputo dialogare con altre aziende quali Arese Franco, Coldiretti, Geovita, Molino Borgo San Dalmazzo e North West Technology per gestire l'intero sistema e coordinare gli interventi progettuali in modo realmente relazionale. In quale modo i designer hanno fatto invece emergere le proprie specificità?

campo di Fagioli Cuneo


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Ogni scarto vale È proprio qui che entra in gioco la croccantezza. Una parola che è utile per descrivere due aspetti fondamentali: i nuovi prodotti e la comunicazione. Nuovi prodotti di qualità dai fagioli? No, da ciò che fino ad oggi era considerato uno scarto. Il design sistemico si occupa con molto interesse degli scarti, dei rifiuti, perché è la stessa connotazione negativa di rifiuto ad essere pretestuosa. Scartare e gettare sottintendono un qualcosa di intentato, un lasciar perdere. Lasciar marcire nei campi o peggio ancora bruciare le piante da cui sono ormai stati raccolti i fagioli, causa l'emissione di gas serra e di CO2 e non può avere come motivazione solo i costi eccessivi. Come spiegazione è fin troppo banale. In molte regioni italiane, ad esempio, le bucce di arancia non sono etichettate come scarto ma vengono caramellate e, soprattutto, degustate. Va da sé che la strada verso il cestino, pur essendo la più breve, è la meno evocativa riguardo profumi e sapori. Se si progetta invece considerando ogni buccia come un'occasione per immaginare futuri utilizzi, ogni lavoro si arricchirà di valori aggiunti. Lo sforzo della raccolta può essere ampiamente ricompensato non solo dal punto di vista ambientale ma anche da quello economico. La pianta di fagiolo può infatti generare energia


baccello nel campo post-trebbiatura

elettrica fermentando in un biodigestore, piuttosto che miscelarsi all'argilla per rendere i mattoni isolanti oppure diventare un rinforzo nei compositi a base polimerica sostituendo, ove possibile, le fibre sintetiche. Nel sistema attuale vi sono dei casi in cui il rifiuto viene effettivamente riutilizzato ma in qualche modo anche svalutato. Durante la selezione dei fagioli, spesso alcuni vengono scartati per la loro forma schiacciata non riconosciuta dal macchinario o perchÊ non integri. Gli scarti diventano cosÏ spesso mangime per animali o fertilizzante, dimenticandosi che il Fagiolo Cuneo è un alimento di altissima qualità .


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A questo punto un detective farebbe due passi indietro bofonchiando “deve esserci un particolare che non riusciamo a mettere a fuoco”. Perché il dettaglio mancante sta lì, al centro dello schema e racchiude le esigenze. Analizzare stili di vita non più in grado di gestire tempi di ammollo e cottura molto lunghi e sperimentare le possibilità di lavorazione e conservazione ha permesso di creare un prodotto nuovo: il fioccato di fagiolo. Un fagiolo croccante. Il Fagiolo Cuneo che fino ad oggi era utilizzato nella cucina tradizionale soprattutto in zuppe, come accompagnamento a piatti di carne o ancora in insalate, potrebbe diventare invece l'ingrediente base di snack salati. Oppure, come già sta accadendo, può essere utilizzato per cotture e piatti di nuova concezione. Nel caso in cui, invece, si decida di riproporre un piatto della tradizione il fagiolo precotto consente di ridurre i tempi di cottura da 3 ore a 10 minuti. In entrambi i casi la qualità del prodotto non solo è rimasta immutata ma ha consentito di aprire nuovi scenari legati al gusto.


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“Un fagiolo croccante”

fagioli fioccati

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energia

semi filo

benzina

tutori

elettricitĂ

agenti per la concia

CreSo – Agroinnova

funghi antagonisti

semina

benzina

benzina elettricitĂ 10 km

filo

90 km

Arese Franco

selezione

crescita insetti ausiliari

tutori

ammendante organico

raccolta

stoccaggio

cumulo organico mangimi

allevamento

acqua irrigazione

acqua

trebbie

produzione polimero

produzione carta

acqua depurata

scatole


cosmesi

a

benzina

benzina elettricità

elettricità 120 km

Geovita

cottura

lamina– zione

acque grigie

elettricità North West Technologies essiccazione a freddo 5 km

essicca– zione a caldo

acqua depurata

fitodepurazione

raffinazione liquido di estrazione

fagiolo fioccato

Molino Borgo San Dalmazzo 110 km confezione fagiolo intero locale

distribuzione

film/pellicole bioplastiche

proteine

locale

consumo


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Confezione su misura La comunicazione della croccantezza piuttosto che della riscoperta della tradizione è un indispensabile strumento caratteristico del design. La vera sfida tuttavia riguarda la comunicazione di un prodotto di qualità in modo sì funzionale ma anche ambientale e sostenibile. La formula adottata prevede che docenti, ricercatori e studenti lavorino insieme fornendo l'un l'altro sempre nuovi stimoli. La ricerca alimenta, infatti, con conoscenze e aggiornamenti costanti, l'insegnamento generando una serie infinita di spunti progettuali. Questo è il momento in cui esigenze, bisogni, fattibilità e specifiche si trasformano in un gioco fondato sull'espressività. Come si può vedere nei concept, progettati durante il corso-laboratorio, sia i packaging che la comunicazione puntano, a seconda dei casi, all'eleganza cromatica come sinonimo di qualità, all'esposizione del prodotto nudo come sua valorizzazione, a volte ammiccando a contenitori solitamente utilizzati per cibi orientali. Il design sistemico è quindi lo strumento che miscela esperienze della tradizione e volontà di innovazione, segni e significati che possono diventare ibridi come le culture e la preparazione del cibo.


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progetto di Paolo Menotti, Fabrizio Morra

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progetto di Simone SaccĂ , Davide Tortorici

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progetto di Giuliano Scornavacche, Alice Turina

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progetto di Nicola Buccarano, Antonio Confuorto, Alessio D’Errico

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progetto di Alessia Pelliccia, Francesca Petruso, Regina Chiara Ussello

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Forme iconiche, cura della tipografia, materiali e colori ecocompatibili, comunicazione-manifesto del progetto sistemico sono le caratteristiche del packaging prodotto per le prime 1000 confezioni. Progetto di Paolo Menotti, Fabrizio Morra, Giuliano Scornavacche, Alice Turina.


Conferenze 5 aprile 2014 — Teatro Borelli, Boves (CN, Italia) titolo dell’intervento Innovazione sul fagiolo relatore Simone Marchisio convegno Consorzio produttori bovesani 12 febbraio 2014 —
UNAM, Ciudad de Mexico (Messico) titolo dell’intervento Proyecto EN.FA.SI.2: Caso de estudio de design sistemico aplicado a Frijol Cuneo del campo a la distribucion relatore Silvia Barbero convegno Enfoque Sistemico para desarrollo territorial sustentable 8 ottobre 2013 —
Centro Congressi Torino Incontra, Torino

(Italia) titolo dell’intervento Progetto EN.FA.SI.2: Caso studio di design sistemico applicato al Fagiolo Cuneo dal campo alla distribuzione relatore Silvia Barbero Giovanna Gilardi convegno La contraffazione un danno per le imprese, un pericolo per la salute 25 aprile 2013 —
Zeri Foundation, Madrid (Spagna) titolo dell’intervento Food, culture and territory: EN.FA.SI. For the Fagiolo Cuneo relatore Silvia Barbero convegno 8th World Congress of Blue Economy


Pubblicazioni Tamborrini P. (2014) Systemic Design in agro– food Sector: EN.FA.SI project in microMACRO pp. 21-31 — Edizioni Ambiente (Milano) ISBN: 9788866271420 Fiore E. & Tamborrini P. (2014) Open System in bean cultivation for local economical development In ScieConf 9–13 giugno 2014 — Zilina (Slovacchia) ISBN: 9788055408910 Gilardi G., Testa M., Gullino M. L., Garibaldi A. (2013) Sclerotiumrolfsii: nuovo parassita su fagiolo in Italia in Protezione delle colture.

Rivista scientifica di Patologia Vegetale, Entomologia, Agraria e Diserbo delle Colture Vol.4, pp. 41–43. Barbero S. & Tamborrini P. (2012) Systemic Design in agro– food Sector: EN.FA.SI project in International Conference on Designing Food and Designing For Food 28–29 giugno 2012 — Metropolitan University, Londra (Regno Unito) ISBN: 9781907675188 Best Practice Feeding Knowledge ENvironmental FActors for Systemic Improvements Main Theme: Sustainable management of natural resources www.feedingknowledge. net/02-search/-/ bsdp/6163/it_IT


Mostre

En.Fa.Si su Vimeo

Nudi o Vestiti? Comunicare con il packaging Prima edizione: 10 – 18 ottobre 2013 —
Castello del Valentino, Torino (Italia) Seconda edizione: 5 – 11 giugno 2014 —
Banca del Vino, Pollenzo, Bra (CN), durante l’evento FWD Food and Wine Design Week di Alba organizzato da Politecnico di Torino e Club della Comunicazione d’Impresa

PoliTO Design Stories — 2 testi Andrea Di Salvo fotografie Marco Schiavone Federica Bertot progetto grafico Gabriele Fumero coordinamento Eleonora Fiore a cura di Silvia Barbero Federica Bertot Miriam Bicocca Andrea Di Salvo Eleonora Fiore Gabriele Fumero Andrea Gaiardo Amina Pereno Chiara Remondino Paolo Tamborrini


Si ringraziano per questo numero i partner del progetto: ·· Maria Lodovica Gullino e Giovanna Gilardi, Agroinnova ·· Luca Arese, Arese Franco; ·· Gabriele Cordero, Molino di Borgo San Dalmazzo; ·· Michele Baudino, CreSo; ·· Paolo Cerato, North West Technology. Si ringraziano inoltre per la disponibilità e il supporto fornito: ·· Simone Marchisio, Coldiretti Cuneo; ·· Valerio Lingua, Azienda Agricola Santo Stefano; ·· Valter Molineris, tipolitografia Sanmorì; ·· Sabrina Sciama. stampa e confezione Agit Mariogros Viale Risorgimento 11, 10092 Beinasco — TO

Torino, maggio 2015 www.polito.it/designstories


POLITECNICO DI TORINO Dipartimento di Architettura e Design www.polito.it/designstories

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