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Título original: Caney: Breve historia de la cocina, una reflexión para sibaritas, sobre gastronomía en Galicia y el nacimiento de un perfecto modelo contrastable Edita: Eventos Caney Montero Ríos, 25-27 15706 - Santiago de Compostela Tel.: +34 981 55 96 01 www.caney.es Colabora: Fundación Araguaney - Puente de Culturas Montero Ríos, 23 Entreplanta 15706 - Santiago de Compostela Tel.: +34 981 55 96 12 www.fundacionaraguaney.com Diseño de cubierta y maquetación: Logoferoz www.logoferoz.net ISBN: Depósito legal: C-1860-2010 Impreso en Gráficas Garabal, Santiago de Compostela

Los dos cuadros que aparecen en las guardas son de Sandro Boticelli y representan la escena primera y tercera de la Historia de Nastagio degli Onesti. Son del año 1483 y cuentan una historia que es un paseo por el amor y la muerte extraído del Decamerón de Giovanni Boccaccio.


Caney: • Etimología: Del taíno caney, “enramada” 1. Casa de madera y paja de forma rectangular que pertenece al cacique o jefe de los indios taínos, donde se hacían los areítos. 2. Bohío de techo cónico. • ‘Ámbito: Colombia, Venezuela. 3. Recodo que forma un río. • ‘Ámbito: Cuba.


Savarin Convendría recordar, antes de nada, una frase de Anthelme Brillat Savarin que vierte en esa especie de biblia estética que se llama ‘Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendente’. Nos dice el pensador: “Hace más por la felicidad del hombre el descubrimiento de un nuevo plato que el de una nueva estrella. A fin de cuentas -comentaba- ya hay muchas en el firmamento”. Loshábitosalimentariosdelhombrehanidocambiando en el curso del tiempo, conforme fue evolucionando su pensamiento. Era, asimismo, Savarin, quien nos hacía observar que la cocina merece formar parte de las Bellas Artes, y tiene directamente que ver con la filosofía y con la ciencia. Y lo demuestra aplicando la física, la química y las matemáticas a sus recetas. Con él cambia todo. La cocina ha dejado de ser un medio para saciar el hambre y despega generosamente como una nueva forma de vivir. Es el punto cero del teorema sobre Necesidad y Satisfacción, recuperado a finales del pasado siglo -exactamente en 1986- por el movimiento Slow Food como respuesta al Fast Food, o tendencia a ingerir sistemáticamente comida basura, y que tan bien retrata el cineasta Morgan Spurlock en Super Size Me, película documental donde llevó a cabo un experimento limítrofe, consistente en comer exclusivamente en un McDonald’s a lo largo de un mes. Como podrán comprender, su cambio físico fue notable, engordando once kilos y ganándose una serie de problemas que incluyeron daños graves en su hígado, una más que notable disfunción sexual y un empeoramiento del carácter que casi lo lleva al alcoholismo.

Arriba, una imagen contemporánea del filósofo Savarin que identifica perfectamente su cosmogonía, y frontis de ‘La Fisiología del Gusto’.


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Le llevaría catorce meses deshacer el mal, y recuperarse casi totalmente de las consecuencias de ese peligroso ejercicio en la cuerda floja. Pero retrocedamos un poco en la historia del hombre.

Orígenes de la civilización La cocina era muy simple al comienzo de cualquiera de las diversas civilizaciones que fueron poblando la Tierra. Era producto de la caza y la pesca. Andando el tiempo, en pleno Neolítico, con la erradicación del nomadismo, el hombre se asienta en un lugar fijo y nacen la agricultura y la ganadería en sus diversas variantes, incluido el pastoreo. Como curiosidad, sepan que las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada. Lo cual nos induce a una conclusión obvia: el pan fue el primer alimento civilizado del hombre. Y el último, si me apuran. En la cocina de vanguardia, grandes creadores como Ferrán Adriá -cuatro años consecutivos considerado como el mejor cocinero del Mundo, gracias a su labor innovadora al frente del prodigioso El Bulli de Cala Montjoi, cerca de Roses- o el compostelano Marcelo Tejedor, han vuelto a dar auténtico protagonismo al pan, y lo hacen, con métodos muy diversos, en sus establecimientos. Otro de los primeros cereales que se plataron fue el centeno, que en Galicia llegó a adquirir cierto marchamo de exquisitez, sobre todo en épocas en que la semilla de trigo, por estrictas razones de orden mundial, era mucho más cara. Aquí se recolectaban, incluso, esas malformaciones negruzcas en forma de cuerno y que, consecuentemente, recibían el nombre de cornezuelo (en inglés, ergot). Esa malformación tiene una historia dilatada. Aquí se exportaba a Suiza, fundamentalmente a la fábrica Sandoz. El mayorista de ese negocio era Manuel Cartucho, un industrial de Dacón cuyo principal negocio eran los jamones, que a su vez exportaba a Polonia y a Nueva York. Su volumen de ventas como chacinero se cifraba en el anuncio luminoso, ‘Cartucho Hams’, en pleno Times Square. Del cornezuelo se extraían un tónico cardíaco y elementos clave para la fabricación de ciertos medicamentos de aplicación psiquiátrica. Pero, aparte de todo, tenía un peligro muy notable. Es el único elemento natural que contiene Ácido DextraLisérgico en estado puro. Razón por la cual, allí donde se secaba sólo podían trabajar hombres -que, lógicamente, sentían en sus carnes una serie de espasmos


casi siempre agradables y, con cierta frecuencia, alucinatorios-. Las mujeres corrían serio peligro de trastornos de la conducta, y el polvillo del cuerno podía ser un serio problema si estaban embarazadas.

Las Brujas de Salem y el Cornezuelo del Centeno Arthur Miller noveló la historia -realde Abigail Williams y sus amigas, protagonistas de Las Brujas de Salem. Las pobres adolescentes habían probado pan de centeno y habían sido intoxicadas con cornezuelo. Es muy conocido todo el proceso inquisitorial que le montaron a las pobres aquellos calvinistas sedientos de sangre. Las creían embrujadas. Y no era para menos. Los espasmos del LSD las hacían parecer dilectas discípulas de Satán. Si pensamos en la cebada, hay sobrados motivos para creer que, aparte de su uso como forraje o el esporádico uso para hacer pan negro, una de sus primeras aplicaciones fue como elemento clave del malteado de la cerveza. Aunque, mucho más tarde, y hasta hoy, lo liguemos directamente a la fabricación del whisky, “el mejor amigo del hombre”, como diría el poeta y cantante brasileño Vinicius de Morais. Y un consumidor de lujo como lo fue el poeta escocés Robert

Dos imágenes de la época contando el episodio del juicio de Las Brujas de Salem. En el siglo XX Arthur Miller contaría esta historia protagonizada por Abigail Williams y sus amigas. Al final se descubriría que el lamentable episodio había sido producido por un envenanmiento por cornezuelo del centeno.


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Burns nos contaba que ‘whisky and freedom gang togither’ -siguendo la grafía escocesa-, o bien, que “el whisky y la amistad van juntos...” Es muy curioso que antes de Brillat Savarin (al que tanto defendió Balzac, que decía de él: “Desde el siglo XVI, si se exceptúa a La Bruyère y a La Rochefoucault, ningún prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso. Pero lo que distingue especialmente a la obra de Brillat Savarin es el sentido humorístico bajo su benevolencia, carácter especial de la literatura francesa en la gran época que empieza cuando llegó a Francia Catalina de Médicis...”; aunque tuvo entre sus antagonistas a Charles Beaudelaire, que creía de aquel magistrado gastrónomo que “su prosa exhalaba una tristeza lenta y pedante”) apenas haya habido textos críticos sobre cocina.

Roma Durante el Imperio Romano, sí brilló Marco Gavio Apicio, más conocido como Caius Apicius, con su De Re Coquinaria Libri Decem. Pero él no entraba en materia crítica, ni estableció un verdadero canon. Simplemente se dedicó a popularizar recetas (mención aparte merece su descripción del Garum, la salsa preferida de los patricios, elaborada a base de vino, pimienta, vinagre, aceite, agua y vísceras fermentadas de pescado, a la que se le atribuían virtudes afrodisíacas, y cuyas principales factorías estaban en Mallorca y Menorca), a hablar de remedios caseros, a inventar extrañas metodologías, como una para engordar el hígado de las truchas a base de higos secos, a contar anécdotas por otra parte muy simpáticas y a llevar un tren de vida que lo arruinó. Cuentan de él que, tras miles de banquetes pantagruélicos y de costosos viajes con fines gastronómicos -como uno que realizó a Libia sólo para comprobar si sus quisquillas eran tan grandes como decía la tradición-, cuando vio que la Diosa Fortuna lo abandonaba, prefirió suicidarse a dejar de mantener aquella vida pletórica. Y sí brilló, asimismo, Petronio. Tácito lo llamaba Arbiter Elegantiae por su buen gusto y pulcritud a la hora de vestir. Era imaginativo, hedonista y enormemente creativo. Era la mano derecha de Nerón a la hora de organizar sus banquetes, y podría decirse de él que fue el notario más fiel de esa franja histórica, aparte de ser el novelista más importante de la Antigüedad. Él nos dio el tono exacto de cómo solía comerse en Roma. Como muestra, el capítulo del Banquete de Trimalción, uno


de los capítulos más sustanciosos del famoso Satyricón. Aparte de un verdadero recetario práctico, Petronio añade cuadros sociales que nos perfilan el sentir del pueblo, nos cuenta historias casi siempre subidas de tono, sobre todo en el terreno sexual, e incluso es prácticamente el único que da fe del primer periódico de la historia: el Acta Urbis o Acta Diurna, fundado en el año 69 antes de Cristo por Julio César, cuando éste ejercía como procónsul de la Ciudad Eterna. Lógicamente, no eran ejemplares impresos -para eso habremos de esperar al valioso Johannes Gütenberg (“la imprenta es un ejército de veintiséis soldados de plomo con el que se puede conquistar el Mundo”)-. Se hacía una copia mural a la entrada del Senado, fundamentalmente para evitar que se falsificaran las actas del mismo, y luego se hacía circular otra serie de copias en tablillas de cera o escritas en papiro, que iban a parar a las casas solariegas, a los palacios, y al Foro. Y, no se lo pierdan: cuando un personaje lee, durante el episodio del Banquete, el contenido del Acta Diurna, uno se lleva una sorpresa mayúscula; se hablaba exactamente de lo mismo que hoy: la economía, la guerra -las conquistas de los ejércitos del imperio, sobre todo-, e incluso las noticias del corazón. Como una desternillante historia protagonizada por un centurión, una esclava manumitida y un soldado que la quería hacer suya a toda costa. El mismo tema -un ‘ménage à trois’- del que inventaría en el XIX el Abate Marchena con el nombre de Fragmentum Petronii, que era un relato pornográfico que decía haber encontrado en el monasterio de St.Gaal. Y todo para burlarse de los lingüistas. En aquella época, los especialistas en latín eran casi todos germanos. Por eso no dudó en enviar el relato a los expertos para su autentificación con el seudónimo de Alemanus.

Amandi y Ars Longa, Vita Brevis Los romanos fueron los primeros en valorar el vino en su justa medida. En esa época, solían traérselo de sus conquistas, e incluso inauguraron y mantuvieron un más que floreciente comercio entre la capital y aquellas zonas conquistadas que poseían caldos notables. Era el caso de la actual Borgoña, que ya entonces tenía vides poderosas capaces de hacer tintos tan contundentes como los actuales. Lo era también el pramnio griego, del que nos da cuenta Hesíodo en Los trabajos y los días, y al que inmortalizó Homero en la Ilíada, y aquellos otros de esa misma zona, los de Cumas, Siracusa, Atenas, Tebas, Esparta y Mesina. Y la joya de la corona. Aquél que tanto gustaba que fue denominado ‘amoroso’, por su extrema delicadeza.


Etiqueta del vino de Amandi ‘Penedo Branco’ que hizo a principios de los años 60 el pintor Urbano Lugrís. A pesar de que la frase que cita de Erasmo de Rotterdam es apócrifa, es absolutamente acertada. Este ejemplar fué regalado al autor por el inconmensurable poeta monfortino Manuel María


Sí. El Amandi galaico, que nunca ha dejado de hacerse desde entonces (salvo en el período negro de la plaga de la filoxera de 1888 que arrasó media Europa, y que obligó, por ejemplo, a los franceses, a traer esquejes californianos para volver a hacer sus Burdeos, razón por la cual suele apodársele ‘vino de ida y vuelta’) y que sigue teniendo ese mismo espíritu de doncella enamorada, capaz de suscitar emociones impredecibles. Todos ellos, envasados en ánforas, eran transportados en carretas o en veloces naves fenicias hasta la capital, y allí eran protagonistas tanto de orgías multitudinarias como de encuentros románticos de colosales fuerzas genéticas. En Roma se ha fomentado siempre la sexualidad. Esa forma de comer bien y en abundancia -a pesar de los frecuentes excesos- va a construir, ya para siempre, un nuevo estilo, una forma nueva de ver las cosas. Son los tiempos del uso del perfume como un arma muy a tener en cuenta, y al uso -como en el caso antes citado del Garum-, de hierbas que, mezcladas con algunos platos, acabarán dando un tono de verdadero poder virtual a la hora del Ars Amandi. Es el caso del cardamomo, del que nos advierte San Jerónimo, diciéndonos que, bien ingerido o mezclado con almizcle para su uso como agua aromática, producirá una sensualidad exacerbada y excitante. Ese espíritu, como decimos, nunca se perderá. Acabará en polos opuestos: en un extremo, Vario Avito Basiano, más conocido como Heliogábalo, el rey de las bacanales. En otro, la ecuanimidad de un Trajano, o en su sobrino Adriano, los dos hispalenses. De este último nos hace un maravilloso retrato la sobrenatural Marguerite Yourcenar, en su fabuloso Memorias de Adriano.

La cerveza, según Plinio el Viejo y O’Galop Plinio El Viejo, otro sabio angular, autor de la más grande de las Historias Naturales, nos da noticia de otra bebida fundamental: la cerveza (ya les contaba antes que fue, seguramente, la primera bebida alcohólica, desde el Neolítico, dado que la cebada fue uno de los dos primeros cultivos de que hay noticia). Nos cuenta que las tribus germánicas ya la producían en abundancia, y de forma generalizada, casi industrial. Y especifica que también fueron los primeros en construir barriles usando tablones de madera curvados con agua y aplicación de calor, y ensartados con aros metálicos. No fueron los primeros, como ya sabemos. Tras el Neolítico,


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El famoso icono de los neumáticos Michelin fué inventado por O’Gallop originalmente para una marca de cerveza. Por eso, en la primera campaña publicitaria se citaba el hecho de que el neumático Michelin “se bebe el obstáculo”.

sumerios, acadios, elamitas y egipcios fabrican cerveza. Pero quizá nunca antes que en la actual Alemania se dio un gusto tan generalizado por esa bebida. Hoy, la patria de Bach y Schopenhauer sigue produciendo una cerveza excelente, a pesar de que la competencia con los belgas o con los checos (Pilsen a la cabeza) sería quizás excesiva. Aunque, lógicamente, sigue haciéndose cerveza casi en todas partes, y uno no puede evitar pensar en la Anchor norteamericana, la Guinness irlandesa o la deliciosa Asahi japonesa. Como tampoco podemos evitar pensar que el que iba a ser el emblema de una fábrica de cerveza bávara se llamaba Bibendum. Era un personaje de una gordura insólita, a franjas. Le llamaban Bibendum porque bajo él rezaba una leyenda: Nunc est bibendum (“Y ahora, bebamos”). Era idea del ilustrador y publicista Marius Rosillon, que firmaba con el seudónimo O’Galop. En 1897, al principio de la andadura de cierta fábrica de neumáticos, O’Galop le presentó a dos hermanos varios proyectos en los que estaba trabajando. Uno de esos hermanos había pronunciado una vez, en una conferencia en París, una frase mítica: “Nuestro neumático se lo come todo”. Los hermanos repararon en un dibujo de un obeso bávaro levantando su copa, que tenía preparado para la fábrica de cerveza citada. Al ver el dibujo, el autor de la frase famosa lo


asoció inmediatamente a una pila de neumáticos que había visto recientemente, y ante el cual se había parado a pensar: “Si tuviera brazos, sería un hombre”. El resultado fue la idea generadora de Bibendum. O’Galop hizo el cartel. Por cierto, los hermanos ya eran muy conocidos en Francia y luego lo serían en todas partes. Eran los Michelin (el de la frase, André). Había nacido el logotipo más famoso de la historia. Hoy sigue siendo uno de los neumáticos más importantes que se fabrican, gracias, entre bromas y veras, a la efectividad visual de su imagen de marca. Y la cerveza, por supuesto, una de las bebidas más apreciadas del orbe.

El destilado con nombre de reina. Hitchcok y Bond sientan las bases para nuevos cócteles Y aún habría que hablar de la ginebra (dicen los italianos que ‘si non e vero e ben trovato’: nos gustaría que el nombre se derivase de las virtudes o defectos inherentes a aquella bella mujer que fue esposa de Arturo y amante de Lanzarote -o Lancelot- del Lago), el destilado de cereales, sobre todo de cebada, que tanto éxito tuvo desde su nacimiento en Schiedan, en los Países Bajos. Después, su introducción en el resto del mundo occidental vendría acompañada de algún que otro ejercicio de esnobismo y, en algunos casos, de auténtica filosofía. Como en el caso de Alfred Hitchcock, por ejemplo. Él dictó la receta perfecta para un vermouth seco, también llamado Dry Martini. Se diferenciaba estilísticamente con la de James Bond en cuestiones sustanciales. El personaje de Ian Fleming diría: “Removido, no agitado”. El del soberbio director de Psicosis era definitivo: “Una copa de ginebra, de las cónicas, llena hasta el borde de ginebra, y un rápido vistazo a una botella de Martini”. Y nos preguntamos: ¿Pensaría lo mismo tras la campaña publicitaria de Charlize Theron? Uno piensa en la actriz capaz de transfigurarse tan radicalmente. Tanto va de gata aguerrida, en el caso del anuncio citado, como de arquetipo del looser en filmes como Monster. ¿A qué carta quedarnos? En todo caso, don Alfredo, padre de psicópatas como Norman Bates, era el mismo que se acojonaba viendo en acción a Tippi Hedren, madre de la explosiva Melanie Griffith, en Los Pájaros. Y los gustos momentáneos, no lo olviden, dependen, como diría don José Ortega y Gasset, de las circunstancias. Aunque, y por filia a reflejar títulos importantes de la historia del pensamiento, al menos en España, uno continúa pensando en otros


volúmenes que acabaron de completar aquel sistema tan curioso en que se mezclaban las ideas de Ortega con las de don Eugeni D’Ors, cuyos hijos acabaron echando raíces en Compostela, para dedicarse a mundos como el de la legislación. Uno sigue creyendo que ese caldo de cultivo multiplicó las posibilidades de nuestros filósofos contemporáneos, entre los que no deberíamos obviar jamás ni a un Escohotado ni a un Savater, al margen de gustos personales. En cuestión de ginebras, a uno le pasa como a Lanzarote: prefiere a la mujer de Arturo. Mientras tanto, una Bols hace milagros. Aunque es preferible una experiencia a solas con Bombay Sapphire, la de tonos azulados, que mezclada con una tónica Nordic -sí agitada, al borde de la eyaculación- y un frotado en el borde con una corteza de limón, da el mejor gin-tonic que se conoce. Hay quien se ha cubierto de gloria a la hora de preparar un gin-tonic como es debido. Boadas, en la calle Tallers de Barcelona, conocida por ser una de las mejores de España en cuestión de discos, tanto de música clásica como en rock, suele ganar por puntos. El viejo Gimlet de Gràcia, en la misma ciudad, propiedad del artista de antecedentes gallegos Carlos Pazos, era exótico en ese tema, y usaba sólo lima para frotar el borde de la copa. Aunque la reciente costumbre, aceptada ya en muchos sitios, y que parece tener su origen en el restaurante lisboeta Tavares, es el uso del pepino como sustitutivo del limón. En todo caso, el sabor final es extraordinario. Y, por cierto, hablando del Gimlet. Su barman era de lo más célebre en aquellos años ochenta en Barcelona. Era la perfecta imagen, tan británica, de un Jeeves, el personaje de Woodhouse. Bebedor elegante, conseguía meterse un sorbo al coleto tras la barra sin que nadie, salvo los más expertos, alcanzaran a distinguir su gesto. En una ocasión, el escritor Xavier Costa Clavell le hizo una observación: “¡Oiga! ¿Sabe usted que se parece enormemente a don José Ortega y Gasset?”. “Lo sé”, respondió. “Pero entre él y yo hay una pequeña diferencia”. “¿No me diga?. ¿Cuál?”, contestaba Costa. “Que él está muerto y yo estoy vivo...”

Afred Hitchcock, entre otras muchas cosas, fué el inventor del Martini más seco de todos los tiempos; “una copa de ginebra hasta el borde, y un rápido vistazo a la botella de Martini.


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Y, por si quisieran algo terrenal, único, habríamos de recurrir a aquellos destilados de la isla de Menorca (de 1712 a 1802 estuvo bajo dominio británico, lo que explicaría muchas cosas). Ahí echan mano del enebro, para combinar con los aromas que son comunes en el resto del Universo: naranja, cilantro, angélica, canela y comino. Este último, como sabrán, no tiene nada que ver con la isla del mismo nombre en la que ha aposentado su futuro Brad Pitt. De la misma forma que la isla vecina, Malta, no tiene absolutamente nada que ver con el Glenmorangie, el Lagavulin o el MacCallan. A pesar de ello, muchos de mis amigos me encargaron, viajando a Qaura/Buggibba, muy cerca de Sliema, que les trajera de vuelta del viaje “whisky de Malta”. Tiene gracia pensar que hubo una campaña en Inglaterra contra su consumo. ¿Por qué? Contribuía al alcoholismo, dado que es la única bebida existente que no da mal aliento. Ni siquiera un olor reconocible, como suele pasar con la cerveza o con el anís, que denota su presencia a kilómetros cuando se consume en exceso. Y así, tanto los lores como los voceadores de flores podían meterse un galón encima que nadie denotaría su ingesta. Esto provocaba la ilusión de cualquier consumidor entrenado. Si no se nota, se disimula mucho mejor, y eso acaba provocando el conocido fenómeno de Días de Vino y Rosas (ahí, Jack Lemmon, acompañado de la misma Lee Remick que coprotagonizó La Profecía, daban, en el drama de Blake Edwards, una perfecta visión de conjunto de lo que es exactamente el alcoholismo). Pues para contrarrestar el mal, los británicos decidieron poner en marcha una campaña que denigraba la ginebra en beneficio de la cerveza. Eran los días en que Guinness pintaba a un obrero de la construcción transportando él sólo una pesada viga. El eslogan decía: ‘For Strenght’ Asociaban el consumo de cerveza a la fuerza, el vigor, la subida de ánimo. La ginebra era retratada como la madre de todas las desdichas, incluida la tuberculosis e incluso las enfermedades venéreas...

Grimod de la Reynière No sé si podemos citar a este contemporáneo de Savarin como modelo de gastrónomo, pero sí que fue, en todo caso, un revolucionario a su manera. Escribió un Almanach des Gourmands, con consejos prácticos sobre cocina, y apuntó algunas recetas interesantes. Por poner un sólo ejemplo: “las trufas están buenas sólo después de la Navidad... dejemos, pues, a los maestrillos ignorantes, a los


glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras...” En ese sentido, era como aquellos cocineros que aconsejan no probar ni de lejos las primeras lampreas, por indigestas, y reservarse uno hasta el desove para gozar de los muchos bienes de ese manjar prehistórico. Pero, en todo caso, La Reynière triunfó en su día por ser el primer noble que invitó a un banquete conjuntamente a sus congéneres y a los sirvientes. Lejos de molestarse unos y acobardarse otros, la fiesta fue grandiosa. Era en 1786, y la cosa no estaba para muchas bromas. De hecho, en medio del ágape, De La Reynière fue sorprendido por sus padres, quienes acabaron por pedir al rey una ‘lettre de cachet’, o, digamos, un permiso especial que les daba autorización para desterrar a su hijo, igualmente noble como ellos, lo más lejos posible. ¿Era un excéntrico o un revolucionario? En todo caso, será recordado como un innovador.

La enseña de las tres ranas Y volvemos al pasado. Estamos en pleno Renacimiento. Es la época donde brillan los grandes mecenas, como Lorenzo de Medici, que apoyará a los grandes genios del arte, numerosos en esos días. Narrar eso sería complejo y difícil, y de hecho ya hay un buen número de grandes novelas que han reflejado de manera sutil y grandiosa el espíritu controvertido de esa franja histórica. El ejemplo perfecto sería Bomarzo, de Mújica Laínez, donde se nos da cuenta, ante todo, de la biografía de Pier Francesco Orsini, un personaje contrahecho que, por serlo, permaneció oculto durante toda su adolescencia en un compartimento secreto situado tras la chimenea del gran salón del castillo de Bomarzo, un lugar cerca de Vintimiglia, conocido luego por el sinnúmero de esculturas monstruosas talladas en las rocas de la propiedad. Ese personaje recuerda sospechosamente a otro: el Enrique IV de que nos habla William Shakespeare. Una vez alcanzada la mayoría de edad, el monstruo humano parece ejercer algo así como un hechizo vengativo sobre toda su parentela, que cae estrepitosamente en desgracia. Paradójicamente, esa caída de sus allegados sirve para fomentar su ascenso personal de forma casi milagrosa. Se mueve, se desenvuelve como pez en el agua en su castillo y en la ciudad que lo acogerá con los brazos abiertos: Florencia. Vive y deja vivir, se comunica como el erudito que ha llegado a ser a lo largo de tantos años de reclusión. En muchos aspectos, ese hombre, en ese momento, recuerda la grandeza de otros grandes héroes solitarios: Napoleón, Kaspar Hauser. El primero habría de ser retratado


Autorretrato de Leonardo Da Vinci. Junto a su amigo Sandro Boticelli fundó “La Enseña de Las Tres Ranas”. En él, hicieron por primera vez comida vanguardista. Afortunadamente, no tuvo éxito y se dedicaron nuevamente a la pintura.


maravillosamente por Abel Gance, en una de las mejores películas de la historia, poco antes de que lo analizara uno de los grandes pensadores de todos los tiempos. Ese sería Stefan Zweig. Lo haría en Momentos estelares de la Humanidad. Pocos relatos se han escrito con tan profundo pathos, con tanta delicadeza, con una profundidad tan extrema como Aquél minuto en Waterloo. Napoleón, 18 de junio de 1815. Zweig llega a su cumbre con ese libro. Y por cierto: esa gloria alcanzada de forma tan certera, a lo San Juan de la Cruz -y volé tan alto, tan alto, que le di a la caza alcance-, no hará más que llevarlo a un desasosiego que lo llevará al suicidio en Petrópilis, en Brasil, el 22 de febrero de 1942. En aquél libro tan hermoso, en ese relato lleno de prodigios lingüísticos y estilísticos, nos decía: “La estrella del Destino rige a los poderosos y a los violentos. Durante años se convierte en la esclava servil de un sólo hombre. Como sucedió con Alejandro, César y Napoleón. Rarísimas veces, en el espacio de los tiempos, impulsada por su caprichosa veleidad, se entrega al azar a un cualquiera. Rarísimas veces -momentos maravillosos de la Humanidad- el hilo de los hados se detiene un instante en la indiferente mano de un hombre que se siente más asustado que feliz ante la borrasca de responsabilidades que le empuja entonces a tomar parte en el heroico espectáculo del mundo, y la mano deja escapar el hilo que había retenido unos segundos. Son poquísimos los que se dan cuenta de ese azar y lo aprovechan para elevarse. Efímero es el momento en que la grandeza se entrega a los pusilánimes, y la suerte no volverá a ellos por segunda vez...” Pocas, muy pocas veces se ha escrito tan magníficamente. Zweig era, como decíamos, glorioso, definitivo, increíble. A Kaspar Hauser, el hijo ilegítimo de un rey bávaro, cuyo nombre obviaremos por haber sido tan hijo de mala madre, lo retrataron muy bien dos genios: Peter Handke (el de El miedo del portero ante el penalty o Carta breve para un largo adiós) y Werner Herzog (el de Fitzcarraldo o Aguirre, la cólera de Dios). Incluso fue sujeto de canciones compuestas por dos compositores tan diferentes como Georges Moustaki y Suzanne Vega. Pero, a lo que íbamos: Bomarzo entra en Florencia, casi nada más llegar, en el círculo de Lorenzo de Medici. Sin esfuerzo alguno, acabarán haciéndose amigos


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íntimos. Los une la delicadeza, el buen gusto, las múltiples lecturas, el amor a la poesía, a la pintura, a la escultura y a las armas. Conocerá a los protegidos de Lorenzaccio, como por ejemplo a Leonardo Da Vinci. Algo grande ha de pasar entre todos ellos. Cualquiera será consciente hoy de la grandeza que todos ellos están viviendo. Pier Francesco Orsini, duque de Bomarzo, vivirá hacia el final de su vida una epopeya registrada en todos los libros que tratan el devenir del Hombre. Participará en la Batalla de Lepanto. Lo más curioso de la cuestión es saber quién fue su compañero de armas. Un escuálido guerrero castellano, que tenía a gala manejar un espléndido acero toledano, comprado cerca de su casa, en su patria. Sus aficiones irrenunciables eran por este orden, leer y escribir. Su héroe, el Amadís de Gaula. Su heroína, la hermosa Oriana, símbolo y matriarca del amor impuro. Es decir: el que da importancia al sexo más que a los sentimientos. A ella dedicará su obra más famosa, comenzándola por un Soneto a Oriana. ¿Cabe decirles más? Pues claro que no. Ese compañero de armas era Miguel de Cervantes Saavedra, autor de El Ingenioso Hidalgo don Quijote de La Mancha... Pero, ¿qué pasó exactamente en el Renacimiento en cuestiones culinarias? Pues de todo. Fue una revolución. Y, ¿por qué?. Y, ¿quién llevó a cabo esa revolución? No se lo creerán. Los autores de esa revolución gastronómica fueron el antedicho Leonardo Da Vinci -autor de unas famosas Notas de cocina- y un entrañable colega llamado Sandro Botticelli. Leonardo comenzaría su andadura en Los Tres Caracoles. Eran los tiempos en que el maestro de maestros en tantísimas disciplinas trabajaba en el taller de Verrocchio, donde se ha ido convirtiendo en un especialista de primer orden en la descripción de la figura humana. Lo dejaría todo para convertirse primero en maestresala -o encargado de camareros- y, posteriormente, en ayudante de cocina. Experimenta, piensa, elucubra. En una época en donde lo normal es comer hasta hartarse, inventa el primitivo emplatado, tal como lo entendemos hoy. Coloca


pequeñas porciones de alimentos diversos en un plato mucho más amplio de lo normal. Hace mezclas de colores y sabores hasta entonces insólitas. Investiga en el mecanismo del sentido gustativo, y pretende reeducar a la clientela. La conclusión no se hace esperar. La clientela huye despavorida. La segunda parte es tener que volver a la pintura para sobrevivir. Lejos de abandonar la idea, llama a su amigo Sandro Botticelli, que se ha hecho ya muy famoso gracias a las composiciones -piensen sólo en El nacimiento de Venusque giran en torno a una mujer bellísima. Sandro acepta. Está harto del mercado del arte en esos días, aún teniendo en cuenta la ayuda de mecenas como Loranzaccio. Los dos montarán un local que será, realmente, el antecedente más antiguo de la que hoy llamaríamos ‘nouvelle cuisine’. Esa era la archifamosa ‘La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo’. Para ella, Leonardo inventará -en serio- el uso del cubierto y del cuchillo como nueva norma para comer -cosa que hasta entonces se hacía exclusivamente con las manos-, el uso novedosísimo de la servilleta -para lo cual incluso planeará, y puede verse entre los dibujos que acompañan sus Notas de cocina antes citadas, un aparato para secar decenas de ellas-, y continuará con su empeño en dar calidad en pequeñas porciones. Todo estuvo dispuesto primorosamente desde el primer momento para agradar al personal. Como detalle, a la entrada figuraban dos cuadros alegóricos sobre cocina pintados por los dos maestros. Pero claro. Insistiendo en lo mismo, la gente probó, y a nadie gustó aquello de ver una sola anchoa en el plato acompañada de una rodaja de zanahoria. Respecto a la carta, dibujada igualmente por los dos magníficos pintores -quién diera una de ellas-, espantaba. Vean el menú degustación (extraído de Notas de cocina, de Leonardo): • Anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana. • Anchoa enroscada alrededor de un brote de col


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(observen la semejanza insólita con la famosa receta tudelana de cogollos con anchoas). • Zanahoria bellamente tallada. • Un corazón de alcachofa (una exquisitez que se conserva aún hoy, enlatada o en tarro de cristal, en salmuera y de procedencia generalmente navarra). • Dos mitades de pepinillo sobre hoja de lechuga. • Pechuga de curruca. • Huevo de avefría. • Testículos de cordero con crema fría. • Anca de rana sobre hoja de diente de león (curiosamente, esta receta se ha conservado en Ourense). • Pezuña de oveja hervida y deshuesada (¿como las uñas compostelanas? ¡¡¡no puede ser...!!!) ¿Creen ustedes que puede haber algo más moderno? Sinceramente, nosotros creemos que no. Por estilo y por intencionalidad. De veras.

La Grande Bouffe En 1973, el extraordinario Marco Ferreri dirigió una película que habría de hacer historia. En ella, cuatro actores muy connotados por un tipo de papeles irrepetibles, cabezas de lista de estilos cómicos absolutamente singulares, comían hasta suicidarse. Ellos eran Marcello Mastroianni, Philippe Noiret, Ugo Tognazzi y Michel Piccoli. En el film, todos ellos se llamaban por sus nombres reales. Ugo decía, viendo a Mastroianni ocuparse con su mujer, la frase más lapidaria de la obra: “Gran follador, este Marcello...” Era una obra cumbre que ponía el límite a lo que puede hacerse tras Gargantúa y Pantagruel de François Rabelais. Los protagonistas eran verdaderos sibaritas que pugnaban en una especie de gimkana fantasma, donde no había ni premios ni límite para las ocurrencias más peregrinas. Se mezclaban ingredientes, se discutía de fórmulas ancestrales y se aconsejaban unos a otros recetas maravillosas e indiscutibles. Uno se iba identificando con ellos a medida que se sucedían las escenas, a cada cual más extrema. El final era triste y, si me lo permiten, francamente desastroso. Pero ahí, en resumen, estaba la ligera moralina del film,


Era un Trainspotting ‘avant la lettre’. Los excesos, en resumidas cuentas, siempre son desaconsejables.

Gargantúa Pero si vamos al origen del fenómeno, lo de Gargantúa y Pantagruel sí que nos pondría en guardia, a nosotros y a cualquiera, sobre los excesos, vengan de donde vengan. Y es que en 1532, François Rabelais editó el primero de los volúmenes de una saga que daría mucho que hablar y que se convertiría en el modelo exacto del exceso. En realidad, al editar ese primer volumen, que habría de llamarse Pantagruel a secas, estaba calcado de un libelo anónimo que se llamaba Les Grandes Chroniques du Grand et Enorme Géant Gargantua. Ahí mismo nacería el término pantagruélico para definir una cena absolutamente definitiva, o un banquete con todos los ingredientes para acabar en un taller de reparación por vía de urgencias. Lo mejor de la producción de François Rabelais es que, a cuenta del fragmento que dedica a la abadía de Thelema, donde critica abiertamente los métodos de enseñanza de la época, inspira directamente a un montón de autores que procurarán mejorar abiertamente las prácticas efectivamente erróneas de la pedagogía tradicional (extraídas de los códigos morales tanto del cristianismo de la Iglesia Católica como de la metodología anglicana, sin descartar la siempre efectiva estirpe calvinista, salida directamente de las universidades tanto de Ginebra como de New England, la escuela paralela a la de la ciudad del amigo Calvin). Pero aún falta lo mejor. La cuestión es que Gargantúa y Pantagruel, y sobre todo en el caso citado, influyen tanto en las tesis de Paulo Freire como en las de Jean Piaget. Item más: en las de Ivan Illich. Y,

Michelle Piccoli y Andréa Ferréol en una de las más elocuentes escenas de La Grande Bouffe, una de las más notables exageraciones en la iconograf ía gastronómica.


mucho mejor aún: influyen definitivamente en las tesis que llegó a predicar aquél que fue denominado “el hombre más malvado de la Historia”, y también “el verdadero Anticristo”. Es decir: Aleister Crowley. A su extraña fundación para reeducar a jóvenes le llamó Thelema. Como muchos de ustedes sabrán, Jimmy Page, guitarrista de Led Zeppelin, aficionado a satanismo, y acusado repetidas veces de ser el impulsor de la extraña y repentina muerte del batería de su carismática formación, John ‘Bonzo’ Bonham, se empeñó en comprar su mansión, situada a orillas del Lago Ness, famoso por su raras veces visible monstruo antediluviano. Crowley, que pasó su vida yendo de un lado a otro de forma itinerante, escapando de las leyes de cada país que visitaba, siempre tuvo en cuenta las tesis que le había inspirado el ilustre profesor Rabelais. Para que luego digan que la fábula -Iriarte y Samaniego al poder-, como método, no es útil.

Bizancio Dicen las crónicas: “Los bizantinos comen en sillas y alrededor de mesas, ya no lo hacen recostados en divanes como los romanos, también utilizan diariamente utensilios como el tenedor. Diferencian las temperaturas de cocción y parece que el hojaldre nació en sus cocinas. Fueron maestros en el arte de cortar la carne y sazonarla, así como en el de empanar. El yogur acompañaba todas sus comidas. Los bizantinos preferían la lechuga, que consumían aliñada con aceite de oliva y vinagre, también las coles y los espárragos, que ingerían con un aliño de aceite de oliva y laurel. Preparaban gran variedad de purés de legumbres, así como de trigo, que aromatizaban con miel, nardo, canela y vino tinto. Condimentaban casi todo con ajo. También sazonaban las habas y los garbanzos hervidos con sal, aceite de oliva y comino en polvo.

Gustavo Doré retrató mejor que nadie a Gargantúa. Su imagen es otro de los iconos más frecuentes de la exageración.


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Esta misma apetencia para aliñar se evidencia entre griegos y turcos, herederos ambos de la gran cocina bizantina, cuando preparan verduras y ensaladas. Bizancio producía gran cantidad de cereales y de frutos. Según Polibio, Grecia obtenía de Bizancio cuero, esclavos, miel, cera y salazones, y le daba a cambio aceite y vino. A pesar de esta prosperidad, estaba rodeada de tribus tracias enemigas, y expuesta a sus incursiones bélicas”.

Los Nius Pocas historias en torno a la cocina tan curiosas como las prácticas habituales de lo que a finales del siglo XIX se produjo con lo que en Girona se llamaban los ‘nius’, o, en castellano, ‘nidos’. Eran una especie de comedores populares establecidos en los puertos de mar. La verdad era que no pasaban de ser humildes galpones con una capacidad considerable, como para que pudieran comer e incluso pernoctar alrededor de quinientas personas. Allí se juntaban marineros y agricultores. Opcionalmente, se recibía bien a cualquier tipo de trabajador en activo, como por ejemplo a los obreros que laboraban en la floreciente industria textil de Manresa o Tarrasa. Los inminentes comensales se agrupaban en torno a las mesas correderas del niu, conforme iban llegando. Al frente de esa asamblea permanente estaba siempre un personaje curioso, que habitualmente era un ‘letrado’. O sea: una persona que sabía leer, y que podía llegar a ser un maestro de escuela. ¿Y qué leían? Pues el periódico del día, por ejemplo. En muchos casos, literatura. Hay que pensar que, incluso bien entrada la década de los sesenta del siglo XX, en los internados, y en las comunidades tanto religiosas como laicas, en un refectorio ordinal, la lectura comunitaria era práctica común. Y por citar un ejemplo práctico, en los paúles del popular colegio San Narciso de Marín, de donde salieron tantos pintores, intelectuales e incluso curas obreros, se le leía a la gente cosas como El hombre que compró un automóvil y Las siete columnas de Wenceslao Fernández Flórez. Un detalle nada despreciable, si se tenía en cuenta que aquello era un colegio de curas, y don Wenceslao, un liberal de tomo y lomo, de los que llegaron a ser amigos de Castelao en el Congreso de los Diputados de antes de la Guerra Civil Española (no se pierdan Acotaciones de un oyente o impresiones políticas de un hombre de buena fe, seguro que disfrutarían tanto como repasando los diarios de aquél otro notable


dirigente y gran escritor que fue el señor Winston Churchill, y que, en contra de todo pronóstico, acabaría recibiendo el Premio Nobel de Literatura). El caso es que en los nius los marineros aportaban lo que pescaban: el peculiar pescado de roca del Mediterráneo, pero también langostas o chipirones. Los agricultores y ganaderos, lo suyo: cerdo, vaca, pollo, arroz (el de aquella zona, el de Pals, es uno de los mejores del Planeta Tierra), y un montón de frutas y verduras: manzanas, tomates, lechuga, peras. Y algo fundamental: setas y trufas. He ahí los ingredientes para una cocina de fusión que se mantendrá hasta nuestros días. Es la receta fundamental del famoso Mar i Muntanya. El ejemplo perfecto de esa aplicación es, por ejemplo, el pollo casero con bogavante. Y lo crucial: el resultado de esa mezcla maravillosa es la filosofía que llevaría a los cocineros de la zona a convertirse en los mejores del Mundo. Y pensamos en Ferrán Adriá, en Joan Roca, en Carme Ruscalleda, en Santi Santamaría, en Carles Gaix, y en aquél sinnúmero de cocineros que atesoran estrellas Michelín como si de cromos de futbolistas se tratase. En resumen: queda demostrado que el espíritu de algo tan noble como una red de comedores populares fue el origen de la cocina más vanguardista por excelencia, premiada alrededor del Mundo (lo de Adriá, por ejemplo, patrón de El Bulli, es casi un milagro: cuatro años consecutivos considerado como el mejor entre los mejores del Planeta). Y es que, a veces, la intencionalidad social es fuente impagable de frutos sabrosos en forma de vanguardia.

Rossini Gioachino Rossini pasará a la historia como el autor de una de las óperas más populares de todos los tiempos: el famoso Barbero de Sevilla, aparte de otras que hacían suspirar de envidia a los compositores más exigentes, com Tancredi. Fue amigo de Beethoven y Schubert, y podríamos afirmar que contagió una soberana dosis de optimismo a aquellos dos severos compositores románticos. Era brillante, divertido, un bon vivant de tomo y lomo.


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El señor Rossini, sin embargo, fue, aparte de muchas otras cosas, tanto un inventor como un gran inspirador de piezas maestras de la gastronomía internacional. Existe un listado bien nutrido y extenso de sus inventos en materia de fogones, pero, si hubiese que elegir tan sólo un par de platos memorables, uno se quedaría con los Canelones a la Rossini y su Turnedos a la Rossini, Veamos, por ejemplo, sus canelones: Ingredientes para 6 a 8 porciones Preparación de la masa: ½ kg de harina 2 yemas 1 huevo 1cucharada de aceite 1cucharadita de sal agua Preparación: • En un bol, mezclar las yermas con el huevo. Aparte, sobre una mesa limpia, mezclar la harina con la sal, formando un cráter. Colocar en el centro las yemas, el aceite, y un poco de agua. Trabajar al principio con la punta de los dedos para ir mezclando la harina con los ingredientes en su centro. Agregar el agua poco a poco Amasar espolvoreando un poco de harina hasta conseguir ligarla  (esto puede tardar unos 15 min.) Envolver la masa en un paño y dejarla reposar en un lugar fresco durante 20 minutos aproximadamente. • Estirar la masa con ayuda de un rodillo y un  poco de harina, estirarla siempre desde el centro de la masa hacia arriba y hacia abajo. Continuar repitiendo esta operación hasta lograr que la masa tenga el espesor deseado aproximadamente 3 a 4 mm. Cortar rectángulos de 10 x 12 centímetros. Aparte poner agua abundante en una olla


y llevar al fuego hasta que comience a hervir. Agregar 1 o 2 cucharadas de sal gruesa e ir incorporando los rectángulos de masa de uno en uno. Dejar hervir 3 o 4 minutos y luego retirarlas con cuidado con una espumadera y pasarlas por agua fría. Apoyarlas sobre mármol espolvoreado con pan rallado o queso rallado e ir rellenándolo con el relleno preparado. Luego acomodarlos en una fuente de horno ligeramente aceitada. Preparación del relleno: 1 cebolla bien picada 3 cucharadas de aceite 400 grs. de carne magra picada 1 hoja de laurel 150 grs. de jamón picado 1 taza de miga de pan 1 taza de leche caliente 1/2 taza de queso rallado 2 huevos sal, pimienta y nuez moscada a gusto • Poner en remojo la miga de pan con la leche caliente. Picar la cebolla, y rehogarla en una cacerola con el aceite muy caliente. Agregarle algo de sal. • Apenas la cebolla esté algo transparente incorporar la carne picada junto con el laurel. Revolver sin cocinarla demasiado. • Retirar del fuego y dejar unos minutos enfriar. Exprimir la miga de pan y agregarla a la carne junto con los huevos, el jamón picado y el queso rallado. Mezclar muy bien todo, recordando retirar la hoja de laurel. Salpimentar. Preparación de la salsa para el relleno: 2 tazas de leche (total medio litro) 50 grs de manteca 3/4 taza de harina


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sal, pimienta, nuez moscada a gusto. • Derretir la manteca en una cacerola pequeña. Agregar de a poco la harina, siempre revolviendo hasta que se incorpore bien y se forme una crema bien espesa. • Agregar de a poco y siempre revolviendo la leche, manteniendo la textura de crema bien espesa. Cocinar unos 5 segundos y retirar. Salpimentar. Agregar esta salsa al relleno de carne, mezclando todo muy bien y dejar reservado. Preparación de la salsa blanca para cubrir los canelones: 3 tazas de leche 50 grs. de manteca 3 cucharadas de harina • Derretir la manteca en una cacerola. Agregar la harina de a poco, revolviendo bien luego de cada cucharada. Incorporar de a poco y revolviendo, la leche. Dejar hasta que comience a espesar. Retirar la salsa del fuego y bañar con esta salsa los canelones. Espolvorear con queso rallado. Llevar a gratinar a horno algo caliente y servir. ¿Les ha entrado el apetito? Francamente: a nosotros también. La maravillosa Cecilia Bartoli, consumidora habitual de este preparado de dioses como intérprete ideal del Barbero y de tantas cosas más, estaría entusiasmada con esta receta tan aparentemente simple como maravillosa.

Alfredo Alla Scrofa Y lo bueno de la cuestión es que uno puede hacérsela tranquilamente en casa, sin necesidad de tener al lado a uno de aquellos magos que hacen una pasta formidable tanto al lado del Puente de los Suspiros de Venecia como en el mismísimo Afredo Alla Scrofa de Roma, en el que eran clientes habituales Federico Fellini, Marcello


Mastroianni, Monica Vitti y Ana Magnani. En una excursión a la Ciudad Eterna, uno tuvo el placer inmenso de comer allí. La clientela habitual estaba formada por un ejército de cardenales, y era público y notorio que un gourmand de la talla de Juan XXIII, que Dios tenga en su gloria, solía escapar de los austeros menús del Vaticano para hacerse un sitio discreto en este lugar maravilloso, donde, entre otras muchas cosas, llegaron a inventarse los tagliatelle. Pero aparte de todos estos ilustres personajes, hubo alguno que sobresalió por puntos. Por ejemplo: era el lugar preferido de Alfonso XIII en su exilio romano. Aunque uno está especialmente orgulloso de haber comido en la misma mesa que ocupó el mejor guitarrista de todos los tiempos: en la de Jimi Hendrix. En todo caso, que sepan que Aflredo Alla Scrofa es uno de los restaurantes más antiguos que existen. Del otro les hablaré justamente a continuación.

Le Procope Está, cómo no, en Saint Germain des Près. Hoy sigue abierto y se mantiene impecable, gracias a que se le ha lavado la cara un montón de veces. Pero el aspecto es realmente el original. Allí comían los enciclopedistas: Diderot, D’Alembert, Voltaire, Rousseau. Fue el garito oficial del nuevo gobierno en la época de la Revolución. Es decir: comían Danton, Robespierre, Saint Juste. Y en el segundo piso, siempre en una bañera con agua tibia y una mezcla de hierbas que pudiera aliviar su eterno picor sarnoso, vivía Marat. Ahí exactamente lo acuchilló Charlotte Corday. Cuando murió, aún conservaba en su mano una de sus famosas listas de los inminentes candidatos a la guillotina. Y así lo retrató David en su famoso cuadro. En Le Procope original ya se comía bien y barato. Por eso hizo furor en su época, haciéndose popular entre los sans-culottes. Era el típico sitio del que hoy diríamos “bueno, bonito y barato”. Comida casera, vino decente y posibilidad de una tertulia sin trabas. A lo largo del XIX siguió siendo una posada de referencia. Y hoy tiene el mismo espíritu. Su magret de pato es magistral. Acompañado de un Saint-Émilion, constituye uno de los platos más maravillosos que imaginarse puedan. Ahí se da el caso de que sus reservas del delicioso caldo han sido compradas en tal cantidad, que una cosecha espectacular sale a precio de ganga. Lo cual, como comprenderán, es de esas cosas de las que podemos afirmar rotundamente que merecen muchísimo la pena.


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Voltaire fué uno de los comensales habituales del restaurante parisino ‘Le Procope’. El resto de sus compañeros eran Napoleón, Rousseau, Diderot, D’Alembert, D’Anton, Marat y Robespierre. Marat vivía en el segundo piso del edificio, encima del restaurante. Allí lo retrató el pintor David recién asesinado con una daga por Charlotte Corday, y esgrimiendo una de sus listas de ejecuciones.

Si van algún día allí, piensen en el otro convidado habitual, el niño mimado de la casa mientras vivió. Era aquél que cuando era adolescente poseía tal seguridad en sí mismo -cosa que mantuvo toda su vida- que parecía o pedante o idiota. Ante una respuesta insolente a cualquier pregunta, la gente solía recriminarle: –Pero, ¿quién se cree usted? –Un hombre -contestaba-. Era el mismo que cuando llegaba a Le Procope entraba taciturno y sereno. Reverencias de camareros, mâitre y maestresala iban a su encuentro y solicitaban su demanda. Ante el millar de preguntas solícitas, él se limitaba a responder inexorablemente: –Pan, aceitunas y silencio. El mismo al que el sordo de Bonn, Ludwig Van Beethoven dedicó su tercera Sinfonía, la Eroica. Era Napoleón Bonaparte.

El banquete de Juan Gallardo ¿Recuerdan Sangre y arena, de don Vicente Blasco Ibáñez? Ese hermoso libro que gira en torno al eterno drama de la soledad del torero, acabó por ser filmado por Rouben Mamoulian con dos protagonistas de lujo; Tyrone Power y Rita Hayworth, con Linda Darnell y Anthony Quinn como secundarios de lujo. En el libro, los caracteres humanos están tallados en pedernal. Por eso saltan chispas, que diría un castizo. Las pasiones que se desatan eran las mismas que vivía su autor en los momentos en que los estaba creando. Sus pasiones personales -los tremendos líos de faldas, con aquella maravillosa encantadora de serpientes que se llamaba Emilia


Pardo Bazán a la cabeza- eran turbadoras, y ese mismo espíritu era el que trabataba de contagiar a sus obras. En el film, los colores connotan el espíritu. Las zorras visten de blanco vaporoso. Ver a doña Sol/ Hayworth -en realidad, Margarita Cansino, a la que se le notan sus claras raíces hispanas cantando y tocando la guitarra, las dos cosas muy bien- es un verdadero placer. Está más guapa que en Gilda. Las señoras decentes -Carmencita, la mujer del torero-, de negro. Las agoreras, en la plaza, también de negro. Las cinco caras en un ventanuco del bruladero, es una imagen propia de Buñuel. El Marqués de Mihura, padre de doña Sol, hace de anfitrión al insigne torero; la guapísima lo invita a una cena pantagruélica en su palacio de la plaza de Alfaro. Mientras el resto de los convidados come con diversos cuchillos y tenedores, el diestro come con las manos. Y ahí hay un interesantísimo cruce de información gastronómica. –¿Qué es esta carne? ¡Es maravillosa! ¡Qué sabor...! -dice el diestro–Es faisán. ¿Así que le gusta...? -dice doña Sol–Sí. Cuando me retire, me dedicaré a criar toros y faisanes... -carcajada general–¡Toros y faisanes...! ¡Qué ocurrencia...! –Sí. Yo me crié comiendo sólo gazpacho y pan negro. –¿Qué es el gazpacho? -pregunta doña Sol–Agua, aceite, vinagre, pan, tomate, pepino, ajo... Se mezcla todo y... adentro. Tiene que probarlo... Lo curioso es que la cena tiene un efecto afrodisíaco inmediato. Han comido faisán, pero se ve, en una fuente, caviar sobre hielo y algo que parece salmón ahumado. Doña Sol rehúsa ir a un concierto de un tenor amigo. “Tengo jaqueca”, le dice a un militar francés. Él le contesta algo muy cuerdo: “En nuestra instrucción nos enseñan a entender las señales. Todo tipo de señales, incluida la jaqueca.” Y le devuelve un anillo que forma

Margarita Cansino, conocida comunmente como Rita Hayworth ejerce de demonio particular del matador de toros Juan Gallardo que interpreta Tyrone Power. Es una de las lecciones de gastronomía popular más extraordinarias que conocemos.


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parte de una pieza con zafiros y diamantes que ha sido fabricada, posiblemente por Cartier, dividida en dos partes que hacen juego, y que se destinan a los amantes. Ese anillo pronto irá a parar a manos de Juan Gallardo, que, no obstante, esa primera noche, y tras quedarse a solas con doña Sol, se queda dormido tras ese tan privado recital de guitarra.

Un pan muy especial Damos ahora un salto a un presente que es fruto de uno de los pasados más ricos que existe. El de la cocina árabe. Me estrené en ese capítulo en un lugar de enorme tradición islámica, como lo es el Quartier Latin de París. En largas temporadas allí, bien de vacaciones o trabajando, ese barrio nos proporcionaba a los jóvenes una experiencia infinita, y solía ser fuente de conocimientos. Aparte, había calor humano. Uno se relacionaba con turcos, hindúes, griegos, marroquíes, jordanos y, por supuesto, con un buen número de gallegos. La comida era variada. Uno pasaba de la fondue de queso a la saboyarda al cuscús, de ahí al pollo al curry y luego a los tiropitaki o los baklava griegos. Más tarde, siguiendo la rueda gastronómica habitual en cualquier logar cosmopolita como el que nos ocupa, volvíamos a la práctica de las crêpes de los restaurantes bretones o al típico bistec con patatas de Montparnasse. Pero permítanme darles una receta fundamental: la del pan pita, uno de los más peculiares y prácticos que he conocido en toda mi vida. Pan de Pita (Pan o fogaza árabe) Ingredientes 25 gramos de levadura o 1 sobrecito de la seca, 300/350 ml de agua tibia, 1 cucharadita de azúcar, ½ kilo de harina, 2 cucharaditas de sal fina, 1 cucharada de aceite de oliva. Preparación • Poner la mitad del agua tibia con la levadura en un bol, con la cucharadita de azúcar y esperar hasta que


fermente, aumentando considerablemente de volumen y muy espumosa. Si tiene una pequeña amasadora familiar (o si no hágalo a mano) ponga el resto de la harina con la sal, mezcle, añada la cucharada de aceite de oliva y el agua restante. Empiece a amasar y vierta poco a poco la levadura. Regular con un poco más de agua o harina el final del empaste que debe resultar liso, sedoso y consistente. • Pasar la masa en un bol untado con aceite y untar, siempre con aceite de oliva, la misma masa. Cubrir con un paño húmedo y dejar descansar hasta dos horas en un lugar templado de la cocina, para que la masa adquiera el doble de volumen. A este punto sacar la masa de su recipiente, enharinar y cortar con un cuchillo en diez trocitos o mejor intentando que tengan un peso de unos 30 gramos cada uno, a los cuales se le dará forma de bolita con las palmas de las manos, siempre ayudándose con un espolvoreado de harina. Colocar de nuevo los bollitos enharinados en una bandeja y dejar levar otros 30 minutos, siempre en un lugar templado, cubiertos de un paño de cocina o película plástica. • Preparar en tanto la lata donde se va hornear y espolvorearla con harina. Aplastar con un palote cada bollito de masa hasta un espesor de medio centímetro y colocarlos en la lata; la cantidad de panes que se pueden disponerse sobre su superficie  depende del tamaño que adquieren los bollitos extendidos  y el de la placa misma. Espere que leven al doble de su volumen. Hornear a 250 ºC  más o menos seis minutos, apenas y cuando quieren  comenzar a dorarse. A este punto sacar la placa del horno. Es decir las fugaza cocidas deben resultar completamente blancas  de ambos lados, infladas y al cortarlas tiene que constatarse la ausencia de miga.  Déjelas enfriar y consérvelas en bolsa hermética en heladera o freezer. Hay algunos que aconsejan envasarlas inmediatamente cuando están calientes, en bolsa plástica, de esta manera el vapor que despiden todavía de la cocción, condensándose,


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mantendrá la necesaria humedad para hacerlas volver otra vez frescas solamente con un golpe de calor en horno o sobre  tostador. Como experiencia personal, y que es francamente bien aceptada como ideal, el pan pita es ideal, entre otras muchas cosas, para acompañar el houmus. Y me jugaría algo a que cumple la misma función de los blinis para acompañar el buen caviar Malossol ruso (en fin, o el Sevruga. O el Beluga).

Otro lugar parisino con historia Hablábamos del bistec con patatas de Montparnasse antes, y podríamos decir que pocos sitios tan carismáticos hay en el curso del Sena como Roger La Fritte. Traducido: Rogelio Patata Frita. Carne magnífica, huevos caseros y un Beaujolais Nouveau -siempre se anunció a golpe de cartel: “Le Beaujolais nouveau est arrivé”-. Todo tan simple como hermoso. Era la solución para los muy maniáticos, que no solían comer nada que no fuese eso: bistec con patatas, huevos con patatas. Como aquí comer sólo caldo -aunque uno es un apóstol de esa maravilla-. Lo mejor de Roger La Fritte era su clientela. Se popularizó durante las revueltas de Mayo del 68, y sus comensales solían ser muy conocidos. Allí estaba casi a diario Jean Paul Sartre, habitualmente acompañado de Simone de Beauvoir. Por allí pasaba Juliette Greco antes de irse a tomar café a lo de Flore o al Deux Magots. Camilo Otero venía desde su casa, muy cercana, para tomar café, a través de una calle muy estrecha con un nombre precioso: L’Impasse des Deux Anges. Y era uno de los habituales de la tertulia de Topor, Fernando Arrabal y Alejandro Jodorowski, los ilustres representantes del Teatro Pánico. Muy cerca, aún dentro de Montparnasse, estaba La Coupole, uno de los cafés más cosmopolitas. Ahí puede uno encontrarse hoy a Mick Jagger o a Lou Reed. Angus Young, que vive cerca de la capital parisina, ha sido visto ahí en más de una ocasión.


En tiempos, era uno de los garitos habituales de Serge Gainsbourg, que acudía casi siempre con Jane Birkin. David Bowie fumaba sus inevitables Gitanes frente a un café bien cargado. Y no dejaba de aparecer Marcel Marceau, siempre discreto, casi sin decir palabra (¿los mimos se llevan trabajo a casa...?). En la zona tiene un apartamento Ramón Chao, padre de Manu Chao. Recuerdo un comentario suyo hace casi treinta años: “Teño un fillo que anda neso do rock.” Era cuando su retoño manejaba un grupo mestizo que ya tenía un éxito tremendo. Lucían un encantador nombre de resonancias genéticas: Los Carayos. Andando el tiempo, la ligazón entre padre e hijo les llevó a a hacer un libro conjunto, tras un famoso viaje a Colombia. Es una de esas cosas que le hacen pensar a uno hasta qué extremo puede ser productivo un viaje. En ese caso lo fue, y mucho. Toda una forma de filosofar.

Un banquete en Moscú La forma de cenar tradicional de los moscovitas es realmente compleja. Nosotros lo hicimos en el histórico Metropol, en cuyas habitaciones durmió Lenin con frecuencia. Hablábamos ahora del pan pita. Allí la cosa comienza, inexorablemente, con el caviar Malossol, que se sirve en cucharadas sobre los blinis, unas deliciosas tortas de pan tierno, preferiblemente calientes y untadas -o no- con mantequilla, que en el caso moscovita es de una gran calidad. Pero imagínense que lo toman aquí. La receta del pan pita les valdría de mucho, y es una gran idea. El caviar va asociado, desde siempre, al vodka. Allí se bebe, sobre todo, Russkaya, aunque se acepte el Moskovskaya, que es el que se utiliza para exportar. Luego vendrá la ensalada al estilo de Moscú, que no es ni más ni menos que... -no se lo pierdan- ensaladilla rusa. A continuación, la hora de los encurtidos, los pescados secos, o marinados. Puede ser trucha, o salmón, o arenque. Son una verdadera delicia. Una de las clases de salmón que, casi con toda seguridad probarán en una cena nórdica, es plato común tanto ahí como en Suecia, Noruega, Finlandia, Estonia,


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Letonia o Lituania. Se hace en una mezcla de salmuera con lejía. Sí. Lejía. Le da un sabor increíble. El único problema es que, tras usarla, ha de lavarse muy bien. Lo contrario sería casi tan molesto como los problemas de probar el fugu -o pez globojaponés mal cocinado. Luego el pollo, asado, acompañado de verduras. Siempre hay, para los hambrientos, la posibilidad de una carne a mayores. En muchos casos, venado. En otros, ternera. Los rusos son enormemente aficionados a los helados. Siempre, en todas las historias de colas gigantescas para la compra, son las más largas. Los consumen tanto en invierno como en verano. Y son deliciosos. Comparables a los italianos, que ya es decir. Para beber, vinos y un espumoso de Georgia que no está nada mal. Y en medio, música. Y baile. Se come mucho, pero es casi obligado echar una pieza de vez en cuando. No aceptar una invitación, venga de hombre o mujer, no está nada bien visto. Además, la experiencia lo merece.

Parmentier A estas alturas, convendría hablar de otro de los coetáneos de Brillat Savarin. Él era Antoine Augustin Parmentier. Era el responsable del Ministerio de Salud Pública con Napoleón. Como todos los técnicos contratados por el hombre de Elba, era brillante e intachable, sí, pero, además, poseía las dotes de un investigador de raza. Fue el gran nutricionista de su época, y en el ejercicio de su cargo, puso en marcha una serie de medidas que contribuirían a que la Francia napoleónica fuera un modelo a nivel dietético. Mejoró la calidad del pan de consumo masivo, tras investigar muy seriamente el fascinante mundo de las levaduras. Amplió de forma gigantesca lo que se sabía de las conservas, siendo uno de los verdaderos revolucionarios de esta notable y sustanciosa materia, trabajando mano a mano con otro mito en esa disciplina: Nicolas Appert. Como farmacéutico que era, desarrolló la vacuna de la viruela. Pero hay algo que toda Europa le agradece: la introducción de la patata en el consumo diario. Sirvió para mitigar el hambre que asolaba en esos momentos a


media Europa, y añadió uno de los toques fundamentales de la cocina de nuestros vecinos del norte (nosotros tardaríamos un poco en asumir el delicioso tubérculo; piensen que incluso nuestro caldo iba acompañado de castañas; costumbre, por cierto, que he podido gozar no hace mucho, con gran éxito de crítica y público). Inventó, además, una serie de variantes del puré que hizo que la gastronomía gala diera, en ese momento, un paso de gigante. A él debemos, como lógica consecuencia, lo que damos en llamar parmentier. Es decir: cualquier plato que tenga a la patata como ingrediente fundamental. Y, por poner un par de ejemplos, y para que vean qué nivel de sustancia intrínseca puede tener esa joya, vean la receta del de jamón: Ingredientes (4 comensales) 500 gramos de patatas, 100 gramos de jamón en taco y con su grasa, 100 mililitros de caldo de jamón, 100 mililitros de leche evaporada, 400 gramos de espinacas, 2 dientes de ajo, ½ guindilla fresca, 4 tomates secos en aceite, pimienta negra, aceite de oliva y sal. Elaboración • Cuece las patatas con piel como hace normalmente. En otro recipiente ponga las espinacas a hervir con un poco de sal. Trocee el taco de jamón y dórelo en una sartén o en un cazo para que desprenda parte de su grasa. Añada la leche evaporada y deje unos minutos a fuego lento para que absorba todo el sabor del jamón. Después triture y vaya añadiendo el caldo de jamón. • Cuando las patatas estén cocidas, pélelas y póngalas en un bol para triturarlas con un tenedor o páselas por el pasapurés. Añada el caldo de jamón anterior poco a poco y cuando obtenga una crema fina, añada un poco de aceite de oliva y pimienta negra. Pruébelo por si es necesario añadir una pizca de sal. • Pele los dientes de ajo y córtelos en láminas, pique la guindilla muy menuda y ponga un poco de aceite en


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una sartén a fuego medio. Incorpore el ajo y la guindilla y dórelos ligeramente. Escurra las espinacas y proceda a emplatar. Emplatado Las cantidades para cuatro comensales son generosas. Puede servir una base de parmentier de jamón y poner en el centro un aro de emplatar para servir las espinacas de forma elegante. Coloque sobre ellas un tomate seco en aceite y riegue todo con el aceite de ajo y guindilla. La presentación que hemos hecho en un pequeño vaso es ideal para servir como aperitivo. De forma similar, ponemos una base de parmentier de jamón, una capa de espinacas, el tomate seco y finalmente el aceite de ajo y guindilla. Aunque para la presentación quedaría muy bien un crujiente de jamón, el parmentier ya ofrece un potente sabor desde la primera cucharada. O bien el magret de pato con salsa de fresas y parmentier a la vainilla. Se nos ponen los pelos de punta sólo hablar de ello. Vean: Ingredientes 4 magrets de pato, 4 c/s de mermelada de fresas (casera mucho mejor), 4 c/s de vino dulce, 3 patatas grandes, 1 vaina de vainilla, 1 cucharada de mantequilla, sal fina y sal Maldon. Elaboración • Cueza las patatas con su piel, como hace normalmente, y cuando estén hechas, pélelas y tritúrelas con la mantequilla, sal al gusto y el interior de la vaina de vainilla, rásquelo con la punta de un cuchillo. Reserve el parmentier en caliente. • Mezcle bien la mermelada de fresa con el vino dulce y una pizca de sal, póngalo a calentar removiendo de vez en cuando hasta obtener una salsa ligera y reserve. • Lave los magrets, séquelos con papel de cocina


absorbente o con un paño y realice unos cortes en forma de rombo en la parte de la piel con cuidado de no dañar la carne. • Ponga a calentar una sartén antiadherente y coloque los magrets de pato por la parte de la piel durante unos 3 minutos o hasta que esté tostada. La grasa se fundirá y será suficiente para cocinar el magret. Deles la vuelta para que se hagan por el otro lado durante cinco minutos más aproximadamente. Puede hacerlos más o menos según como le guste la carne. Emplatado Sirva los magrets de pato regados con la salsa de fresas. Se acompaña con el parmentier de vainilla. Finalmente, espolvoree un poco de sal Maldon sobre la carne. Prueben las dos recetas. No se arrepentirán. ¡Bendito sea el bueno de don Antoine Auguste...!

Mark Twain habla de Brillat Savarin Para qué negarlo. Samuel Langhorne Clemens, uno de los mejores narradores de la historia, conocido sobradamente por su seudónimo Mark Twain (o “marca 2”; el criterio de profundidad mínimo indispensable, expresado en brazas, para un barco tradicional del Mississippi, cantado en americano de ese Sur Profundo de donde surgieron alguna de las mejores historias conocidas, entre ellas la de Rip Van Winkle, de Washington Irving), era un personaje enormemente complejo. Le gustaba la vida. Le apasionaba la aventura. Un hombre cuyo primer trabajo fue el de tipógrafo, y que habría de convertirse en periodista por la vía rápida en el Territorial Enterprise. Era 1862, aún estaba en el aire la Guerra de Secesión, y la experiencia para el autor fue definitiva. Si bien conocemos a Twain ante todo y sobre todo por su Tom Sawyer o por el Huckleberry Finn, su producción es de lo más versátil. Leer hoy, por ejemplo, El billete del millón de libras, es descubrir cuánto se adelantó a su tiempo. Un


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yanky en la corte del Rey Arturo es una locura sólo propia de Voltaire (recuerden Micromegas, el primer viaje espacial en el terreno de la literatura, si obviamos las referencias de Ezequiel a una perfecta y documentada nave en el complejo terreno de la Biblia). Y, en general, su maravilloso sentido del humor hace que aún hoy siga siendo uno de los escritores universalmente más queridos que hayan existido. En el número nueve de la revista Texturas hay un texto delicioso llamado Siempre que estoy a punto de publicar un libro. En él nos habla de su peculiar test para saber si un manuscrito recién salido de su pluma tendrá o no éxito. Para ello reúne a una buena cantidad de personajes, entre los que se incluyen un hombre y una mujer sin sentido del humor, un hombre y una mujer con un sentido del humor normal, un hombre y una mujer con un sentido del humor extraordinario, alguien con un agudo sentido práctico, alguien sentimental... y -tras una docena más de participantes-, un hombre que siempre se duerme. Era este último quien le sacaba las castañas del fuego. Si aguantaba media hora, el éxito habría de ser rotundo. Es ahí donde dice que un buen crítico literario es como Brillat Savarin: el crítico positivo del banquete. El Demonico que nos guía.

El festín de Babette Con frecuencia hablamos de ideales, de utopías, de discos o libros o cuadros soñados. También del amor legendario, perfecto, siempre esquivo, que a menudo entrevemos, pero al que cabe una vida entera para comprender, y puede que mucho más para encontrar. De todo ello podríamos hablar, y hablaremos, si no lo hemos hecho ya en algún que otro pliegue de esta acta notarial. Ha sido o será complejo. Y tal vez inútil. Pero lo intentaremos por todos los medios. Pero en gastronomía lo tenemos mucho más fácil. Ha habido y habrá comidas absolutamente perfectas. Cada cual tiene la suya. Para unos habrá tenido lugar en una boda, que es una de las posibilidades más cercanas. La abundancia de


mariscos, entre los que posiblemente se encuentren los percebes, los langostinos, el bogavante o los efectivos berberechos, habrá creado un caldo de cultivo que luego se habrá transformado en algo muy semejante a un reguero de pólvora. Otros habrán tenido una experiencia única en un lugar maravilloso y con una persona igualmente increíble. Dicho sea de paso, las condiciones en que se producen algunos acontecimientos son, realmente, milagrosas. En esos encuentros, casi siempre amorosos, las recetas seguro que habrán sido muy simples: ostras y fresas con champán, por ejemplo. La ligereza trufada de energía y vestida con las sedas afrodisíacas que proporciona la bebida con mayor caché en las lides venéreas. Puede, y doy fe, de que un buen cocido, regado con un humilde Barrantes, puede obrar prodigios dignos de un Casanova. Otros, y también doy fe, habrán preferido, por aquello de prevenir el exceso de grasa a la hora de entrar en materia, un menú vegetariano o macrobiótico. Y añado un secreto a voces: la comida típica japonesa, acompañada de té verde, levanta ampollas. Y, no se engañen: los profesionales de las llamadas películas para adultos (hasta hace poco creía que eran las de Ingmar Bergman; me explico: hace falta tener la azotea muy bien amueblada para no caer en el aburrimiento o en la desesperación absoluta) tienen varios trucos para los encuentros muy explícitos, que consisten, esencialmente, en verduras poco hechas, mucha fruta y la mayor cantidad posible de zumo de tomate (un verdadero maná). Pero vayamos al tema del encabezamiento. En 1931, la baronesa Karen Blixen, que estudió literatura en Oxford y arte en Roma, y que lleva media vida escribiendo bajo el seudonimo de Isak Dinesesn, vuelve a su Dinamarca natal tras un matrimonio fracasado, una sífilis galopante contagiada por su ex-marido y la ruina a cuestas, por culpa de un negocio de cafetales en Kenia. Ese libro irá cobrando forma desde el momento en que la autora decide dedicarse única y exclusivamente a escribir. Se llamará Memorias de África, y en 1985 Sydney Pollack la llevaría al cine con gran éxito, en parte gracias a la elección de tres actores de élite: Robert Redford, Meryl Streep y Klaus Maria Brandauer. Antes de eso, comenzó una serie de colaboraciones en revistas destinadas al público femenino, concretadas en cuentos muy diversos: unos, rayanos en el romanticismo


más decadente; otros, próximos a un elemento social revestido de un halo gótico que la hizo tener bastantes desacuerdos con sus numerosos -y descontentos- editores. Digamos de paso que la fortuna tardó en llegar, pero cuando lo hizo, acabó arrasando. Como muestra de ello, comentar que Out of Africa, título original de la novela llevada a la gran pantalla por Pollack, era uno de los objetos que llevaba todo soldado que saliera de Estados Unidos para luchar en la Segunda Guerra Mundial. ¿Por qué? Tal vez porque los militares daban por sentado que era una lectura que infundía un enorme valor. Uno de esos primeros y singulares cuentos fue El festín de Babette. En ese cuento, y su correspondiente film (llevado al cine en este caso por Gabriel Axel en 1987, con Stéphane Audran de protagonista), hay uno de los puntos álgidos a la hora de hablar de gastronomía de altura. Y sí. Un banquete que goza en sí mismo de la perfección, desde cualquier punto de vista. La historia es simple: Babette, una parisina, tiene que escapar a toda prisa perseguida por la policía, en el año 1871, a consecuencia de su afiliación a la secta de los carbonarios, que han movilizado lo que luego la Historia llamaría La Comuna de París. Acaba por refugiarse -gracias a su amistad con un afamado cantante de ópera-, en un sitio insólito: el pueblo de Berlevaag, en un fiordo noruego, cuyos habitantes practican la vertiente más radical del luteranismo (en el film, Axel arrima el ascua a su sardina y lo sitúa en Dinamarca). Pasa años trabajando de sirvienta en casa de dos hermanas tan integristas como bondadosas. Su único contacto con París es la compra sistemática de un billete de lotería que un marinero le trae puntualmente y sus recuerdos como jefa de cocina del mejor restaurante de la Ciudad Luz: el Café Anglais. Un buen día, la fortuna le sonríe, y gana a la lotería. Agradecida, propone a sus empleadoras y, por extensión, a todos los habitantes

Fotograma del Festín de Babette basado en el relato homónimo de Karen Blixen (que tuvo que utilizar el seudónimo de Isaak Dinesen por razones absolutamente vergonzosas). Seguramente la cena más perfecta de la historia.


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del pueblecito, una cena en homenaje a su gentileza por haberle salvado el pellejo y haberla mantenido a salvo del poder francés, cuya mano, en ese momento, es lo suficientemente larga como para poder haberle causado problemas. Las pías hermanas se sobrecogen. Uno de los preceptos de su secta es no disfrutar con los placeres materiales. Pero, al mismo tiempo, no quieren desairar a la buena de Babette, y aceptan. En asamblea, toman la decisión de engullir sin paladear, recitando a todo momento salmos bíblicos. Se concreta el día. A la cena vendrán invitados de fuera, relacionados con esas familias. Entre ellos, un general de húsares que, siendo teniente, allá en su juventud, fue uno de los pretendientes más esforzados de una de las hermanas, a la que ésta rechazó en beneficio de la ardua práctica religiosa, que desde entonces ha ejercido sin descanso, en un papel de predicadora compaginado con un muy estudiado y trabajado modelo de virtudes. Babette, por su parte, hace sus encargos, por intermediarios, a su lugar de origen: una tortuga gigante, viandas de todo tipo, frutas exóticas, y, ante todo y sobre todo, una carta de vinos digna, como lo fue en tiempos el Café Anglais, de los mejores restaurantes del Universo. Llega el día. O mejor, la noche. A medida que transcurre la cena, las caras van pasando paulatinamente de la cara de póker a la emoción contenida. El general no da crédito a lo que está disfrutando: “Esto me recuerda un restaurante parisino. Por su cocinera llegaban a batirse en duelo los comensales...” Leer hoy el libro, o, en su caso, ver la película de Gabriel Axel, son experiencias inolvidables. Pero les voy a hacer constar aquí la clave de toda la historia: el banquete en sí mismo. Juzguen y mediten sobre tamaña grandeza: El menú del festín – Sopa de tortuga acompañada por un vino amontillado español (en la época, es decir, en torno a 1880, una comida de verdad se empezaba o con amontillado o con sauternes, si bien este último podía derivarse, como en este caso, a la franja de los postres).


– Caviar y Blinis Demidoff (las tortas ideales para el caviar, ideadas por el príncipe Anatole Demidoff, marido de la Princesa Matilde, sobrina de Napoleón, hechos con una reducción de caldo de pollo; nada que ver con los blinis que los viajeros pueden disfrutar en un completo viaje a Rusia, hechos según la estricta moda moscovita, persistente aún hoy, y que recuerdan al pan pita, aún siendo bastante más gruesos), regados por un champaña Veuve Clicquot de 1860 (que sigue tan de moda como entonces, buena prueba de que no ha bajado de calidad jamás, en todo este tiempo). – Codornices rellenas de trufa negra reposadas dentro de un volován con salsa de vino Clos de Vougeot cosecha de 1845 (la cocinera las llama “Codornices al sarcófago”) . – Ensalada de endivias, nueces y lechuga con vinagreta francesa, escoltada por el mismo vino. – Selección de quesos franceses, entre ellos pissé du Lot -posiblemente el más fino y aromático de todos los quesos frescos de cabra-, roquefort y camembert. – Tarta de cerezas, frutas confitadas y el rey de los sauternes: el Château D’Yquem. – Fruta fresca: higos, dátiles, uvas y piña. – Café molido para la ocasión (una rareza tanto entonces como hoy), y jugando el papel de copa, un Marc Vieux Fine de Champagne (o séase, nuestro bienamado Marc de Champagne). En cierta ocasión, Toñi Vicente reprodujo esta carta para una selectísima colección de críticos gastronómicos. El resultado fue excelente. Cuenta la cocinera que tuvo varios problemas. Uno de ellos, lógicamente, fue la carestía de las viandas y, sobre todo, de los vinos. Evidentemente, lo solucionó cambiando las añadas. El Clicquot era reciente. El Yquem era de los más jóvenes. El Vougeot, también. Siendo excelentes todos ellos, aún en añadas recientes, nada haría más felices a esos comensales que poder disfrutar de los originales. Pero el mayor de todos aquellos con los que se encontró fue con la falta de disponibilidad de conseguir tortugas vivas. Las leyes internacionales se habían puesto ya, en aquél entonces, muy serias al respecto.


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Otra curiosidad más en torno a la pieza de la Blixen. En el cuento original, por evidentes razones de agilidad literaria, la autora no ofrece ninguna receta específica. Pero lo bueno es que los inteligentes actores del Teatro Oobleck, que actúan habitualmente en el Lunar Cabaret, situado en el 2.827 North Lincoln Avenue de Chicago, representando esa pieza, han conseguido reproducir lo que parecen las reales, tras un largo período de investigación. Y lo mejor de todo es que, a lo largo de la representación, los afortunados espectadores pueden probar el menú. Si bien es cierto que, a fuer de contentar a todos los posibles aficionados que quieran mezclar teatro con gastronomía, han preparado para los reticentes un menú basado en el primitivo pero estrictamente vegetariano y otro sin gota de alcohol. Si ustedes son coleccionistas consecuentes de este tipo de maravilloso material, no dejen de ver su web: www.karenblixen.com/recipesbyzeldes.html Ya verán cómo me lo agradecen. Pero no lo duden: ese maravilloso festín fue uno de los acontecimientos que han rayado con la utopía.

Gastronomía, ciencia, política y humanismo: el caso del caballero inglés Mister Samuel Pepys Los Diarios de Mister Pepys son lectura obligatoria para cualquier amante de la literatura. Este complejísimo personaje victoriano, mezcla de estadista y vividor, que ejerció como tal en plena restauración de los Estuardo, fue uno de los nortes intelectuales de don Álvaro Cunqueiro, a través de quien pudimos comenzar a conocerlo, gracias a sus aficiones gastronómicas. El mindoniense nos hace un apunte a la hora de hablar del corzo en Viaje por los montes y chimeneas de Galicia: “Toda la última efervescencia del otoño se marinó en la carne viva, sangrante, de este animal fuertemente oxigenado por el aire libre, y cuya carne no conoce, dichosamente, ni el relente del establo ni la sosería de los granos. Es la carne para los pasteles montesinos de mister Pepys, quien encontraba en ellos los felices sabores de los


pastos del corzo: xestas, zarzamoras y brezo en invierno y otoño, y en primavera, bajo el alegre sol galán, borrachera de yemas y frescos brotes, y en verano sigue fiel a la alimentación agreste de los linderos del bosque, rechazando los cereales...” Más tarde pudimos hacernos con un ejemplar de los Diarios, traducidos al castellano por segunda vez (la primera edición en castellano la hizo en 1941 Austral, pero se vendió única y exclusivamente en Argentina) Norah Lacoste para la editorial Renacimiento de Sevilla. Y ahí pudimos enterarnos de la curiosa y contradictoria dieta del que fue presidente de la nunca bien ponderada Royal Society (Royal Society of London for Improving Natural Knowledge) y secretario del almirantazgo bajo el reinado de Jacobo II de Inglaterra. Y así, vemos cómo una noche se queda bebiendo jerez hasta altas horas de la madrugada, acompañado por unos amigos y un cuarteto de cuerda. Cómo reniega de Shakespeare, especialmente de Noche de Reyes, que le parece banal; y, cuando ve Macbeth, sostiene que le atrae porque los actores son muy buenos, no por la calidad de la obra. Cómo seduce a todo lo que se le cruza. Cómo comparte recetas con Lord Sandwich, con quien cena con frecuencia. Cómo juega a la pelota con el Rey y con Lord Chesterfield. Cómo intenta conquistar a una amiga muy hermosa de Peg Pen mientras su amigo Pembelton trata de seducir a su esposa, y cómo los celos, a pesar de todo, acaban por derrotarlo. Cómo comete una serie de tonterías injustificables para beneficiarse a la hija adolescente del senador Howlett, e incluso convence a una de sus amantes habituales, Miss Lane, para que le ayude en el empeño. Cómo acaba por romper el manuscrito de una novela titulada Amor, un engaño. Cómo admira la originalidad con que Mister Povy mantiene sus mejores vinos en la bodega: conectándolos a un manantial que brota en el exterior de su finca. Cómo, tras una sustanciosa comida en casa de sus primos, los Joyce, las mujeres le recomiendan el jugo de salvia, el vino de Alicante con tostadas y la cerveza de trigo con azúcar para engendrar hijos sanos. Su admiración por El Escorial. Cómo ve al rey, a quien trata habitualmente, embriagarse con cierta frecuencia. Cómo practica el ascenso por escalera a besos con la esposa del mercero Finck. Cómo descubre por vez primera los naranjos, y jura serles fiel hasta la muerte. Cómo le apasionan las ostras de Colchester, que devora con fruición, pero cómo le vuelven loco ¡¡¡las ostras gallegas en escabeche...!!! (en La cocina gallega, don Álvaro vuelve a hablarnos de nuestro hombre citando “los barrilitos de cinco docenas de ostras


Mister Samuel Pepys fuĂŠ un ejemplo de lo que debe de ser la vida; anĂĄlisis concienzudo, y esa forma de vivir en la que no se hacen prisioneros.


en escabeche que solían zamparse en las tabernas de Londres Mr. Pepys y el señor Johnson...”). Cómo describe emocionado un amanecer en que su esposa, Elisabeth Saint-Michel, se levanta de la cama, con una gracilidad de diosa, para recoger el rocío de mayo. Y cómo, cuando quiere mortificarse, renuncia al vino y a los espectáculos... De todo ello aprendemos una compleja lección de vida. Contradictoria, sí, ya que no se rije por un solo código. Pero conocemos la sociedad inglesa, francesa y española a través de él mucho mejor que en cualquier volumen de historia. Nos cautiva su indecisión, y aprendemos a valorar ciertos actos y a no cometer determinados errores. Sus diarios, de hecho, fueron una bomba de relojería que, afortunadamente para él, no fueron publicados en vida del autor (fueron redactados entre 1660 y 1669), sino póstumamente. Los problemas que le habrían acarreado son difíciles de evaluar. ¿Era un conspirador, o simplemente un filósofo que ponía todo en tela de juicio? ¿Mantuvo toda su vida una huella de moral religiosa que lo obligó de abstenerse de hacer todo lo que le vino en gana? Tal parece. Su poder político, aliado con su nada desdeñable fortuna personal, podría haberle abierto cualquier puerta. Pero merece la pena resaltar varias cosas: su amor por la vida, su decisivo aporte al empirismo científico en su labor como presidente de la Royal Society, sus aportes a la historiografía de la lingüística, base para la obra primordial de John Wilkins (An Essay towards a Real Character and a Philosophical Language) el mérito de haber cedido su inconmensurable biblioteca a la Universidad de Cambridge y el elemento humano, donde caben la contradicción o el egoísmo, prueba palpable de su irrefutable valor como símbolo o arquetipo real. Una última cuestión: Pepys fue el dedicatario de uno de los libros más importantes que la Humanidad ha escrito: el Principia Mathematica de Isaac Newton. Pepys así lo recibió, valorando esa dedicatoria en lo que se merece, ya que tal obra fue publicada en 1686 bajo la advocación y patrocinio de la Royal Society, siendo él su presidente. ¿Qué les parece? En todo caso, la influencia de Pepys, como decimos, fue decisiva. Sus escritos, hechos en la comodidad de su hogar, sin ningún temor, lejos de la censura real, van


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más allá del bien y del mal, y son una de esas fuentes de información sensible que nos abre otra puerta más al conocimiento de una grandiosa época. Y su sentido de la gastronomía fue, cuando menos, la mar de elocuente, tanto por su elegancia como por algo totalmente obvio: la adaptación al medio. Según este precepto, Pepys podía gozar con igual entrega de un banquete semejante al de la señorita Babette, como de un buen vino acompañado por un poco de pan y queso. Una lección importantísima a tener en cuenta en tiempos de crisis. Es decir: más que ningún otro, Pepys se convierte en el arquetipo de gourmand resistente que goza con lo que tiene, persigue lo que puede e intenta alcanzar, en sus ratos libres, alguna de esas utopías con que la gente sueña en sus momentos bajos. ¿Les parece suficiente para convencerles de que es uno de los ideales más modernos? Estoy seguro de que, si lo meditan un poco, tendrán ante ustedes a uno de los ideales para nuestra época.

El plato de lentejas, según la Biblia y en la versión de Matilde, Perico y Periquín, el serial de los cincuenta de la cadena Ser De todos ustedes es conocido este episodio bíblico. Se nos narra en el Génesis, y a todo aquél que haya leído ‘El Libro de los Libros’ habrá quedado impactado con la impresionante historia. Pues de eso se trata. A lo largo del devenir del Hombre, ha habido transacciones ideales y otras absolutamente funestas. Pero la reina de todas estas últimas es el episodio de Jacob, comprándole la primogenitura a su hermano Esaú por un plato de lentejas. No sé ustedes. Yo, personalmente, me pregunté durante muchos años hasta qué punto podían estar buenas, para vender su futuro material a cambio de vianda tan sabrosa como efímera. Y la verdad, todavía no he logrado contestarme a mí mismo. Por una parte, ese plato simple, común a tantas culturas, es de lo más sabroso que existe, y no sé si existirán circunstancias en nuestra era que pudieran movernos a ejecutar tal transacción o no. Pero, en alguno de esos sueños de duermevela en que uno acaba levantándose con hambre, puede sentirse como Esaú recién llegado de su episodio de caza, y estar dispuesto a cualquier cosa, si no por la bendición de Isaac moribundo, sí por degustar algo con tanto fundamento, como diría el


patriarca de los comunicadores gastronómicos televisivos, el impagable Karlos Arguiñano. O también, en su versión radiofónica de los años cincuenta (época, como recordarán, de de terrible hambruna física y psicológica), con tanto hierro, fundamental para combatir la anemia en tiempos difíciles. Vean un diálogo de esos años cincuenta. Era de la serie Matilde, Perico y Periquín, de Eduardo Vázquez, con Matilde Conesa (la inefable voz de Angela Channing, de Falcon Crest, y tantas más, en los doblajes de hasta hace muy poco), Pedro Pablo Ayuso y Matilde Vilariño, que estrenó la SER en 1955 y que se convirtió, dado su éxito inminente y masivo, en materia de semicómic ilustrado por Serny, el mismo que había dado vida a Cuchifritín y a Celia de Elena Fortún (se emitió desde las ocho de la tarde del 30 de marzo de 1955 hasta el 8 de octubre de 1971, día del fallecimiento de Pedro Pablo Ayuso, que interpretó el personaje angular de Perico hasta la muerte, y nunca mejor dicho; este hombre sí que murió con las botas puestas): –Perico, tómate estas lentejas. –Matilde, que no las quiero, que estoy harto de las susodichas. –Perico, que te tomes las lentejas, que tienen mucho hierro. –¿Y, para qué diantres quiero yo hierro, si no quiero ser balcón...? Les ruego que se pongan en situación. A mediados de los cincuenta, la información sobre nutrición se programaba a través de la radio (oficial, del Régimen de Franco), de la prensa (oficial, del Régimen de Franco) y de los organismos oficiales, al estilo de la Falange (oficial, del Régimen de Franco), de la Secretaría General del Movimiento (oficial, del Régimen de Franco) o de la Sección Femenina (oficial, del Régimen de Franco). Imagínense lo audaz que resultaba entonces que el guionista de la serie pusiera en duda las bondades de una legumbre tan barata como estrictamente obligatoria (la cosa no daba para más, el Régimen estaba enfrentado al Universo entero, y no había más ley que la de la supervivencia, tanto por parte de Estado franquista como por parte de los parroquianos, condenados a morirse de hambre si no tenían una especie de sexto sentido a la hora de ponerse al día en alimentos básicos y forzosamente baratos). Ya ven. Las lentejas, tan entrañables, tan exquisitas, nos han acompañado desde Esaú hasta hoy mismo, y, por lo que parece, han suscitado tantas filias como fobias.


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Incluido aquel viejo dicho: “Si quieres las comes, y, si no, las dejas”. Cierto amigo mío acostumbraba a su mujer, mala cocinera, a contestarle: –Pues las dejo, las dejo... Y la invitaba sistemáticamente a comer en un buen restaurante. Creo que Dios sigue sin llevarla por el buen camino de Escoffier o de, valga el ejemplo, ni siquiera la Cocina Económica. Pero nos gustaría ofrecerles la receta “madre” de este plato singular. Por si no lo saben ya. Si no lo conocen, prueben bastante antes de invitar. Mal hechas se parecen sospechosamente a la receta para fabricar un ladrillo típico de la construcción. Y, ¡ojo!: saben exactamente igual. Bien, ahí va la receta: Lentejas guisadas. Ingredientes para 4 personas: -400 gr de lentejas -150 gr de tomates -un tallo de apio -1 zanahoria -1 cebolla -2 hojas de laurel -2 dientes ajos -4 cucharadas aceite de oliva -Sal y pimienta en grano Preparación: • Poner las lentejas en remojo en un bol con agua fría, escurrirlas, trasladarlas a una cacerola, cubrirlas de agua ligeramente salada y añadir las hojas de laurel. Dejar cocer durante 30 minutos a fuego medio con el recipiente tapado, añadiendo un poco de agua si fuera necesario mientras tanto, pelar y picar la cebolla y el ajo.(Si hay prisa se pueden ahorrar un paso en esta receta comprando lentejas precocidas aunque no resultan tan sabrosas, el resto de los ingredientes garantizarán el éxito final).


• Limpiar y picar el apio y la zanahoria y sofreír el picadillo en una sartén con el aceite, hasta que la cebolla esté dorada, entonces añadir los tomates, previamente pelados y rallados, sal y pimienta recién molida. Dejar rehogar con la sartén tapada durante 15 minutos incorporar a las lentejas cocidas la salsa preparada, remover bien con una cuchara de madera y dejar hervir unos minutos más. Rectificar de sal, añadir un poco de pimienta, trasladar el guiso a una sopera y servirlo bien caliente. Verán cómo, si la cosa sale bien, los invitados repetirán, y los niños aprenderán a ingerir hierro en cantidades suficientes como para acabar construyendo el Flat Iron, A ponte de Don Luiz o la Torre Eiffel...

Los secretos de la refrigeración En los años cincuenta, los mismos de que hablábamos en los que Matilde, Perico y Periquín, junto al Zorro y a Ama Rosa campaban por sus respetos, y cuya escucha era obligatoria a horas determinadas (Matilde era a las ocho de la tarde, por lo que uno puede recordar; los otros iban de la franja horaria de la siesta hasta esa hora, es decir, de las cinco a las ocho), había en mi casa una “frigidaire”. Aquél aparato imponía respeto. Había costado una fortuna para aquella época, y, seguramente, para la presente. Era el primer artilugio doméstico que precedía, con muchos años de diferencia, a las primeras Westinghouse, y con muchos más a cualquier otra marca. Los alimentos encontraban su punto exacto. Las amas de casa podían hacer una compra ya no puntualmente diaria, sino para toda la semana. Es decir: las carnes, los huevos, el fiambre, el pescado, podían pasar una buena temporada en la frigidaire sin temor en verse convertidos en materia de consumo de pequeños o grandes depredadores domésticos no humanos (del ratón a los perros), y permitía un cierto grado de ilusión de liberación de las cargas laborales de la dueña del hogar. Lo que muy poca gente imagina entonces, cuando apareció el primer aparato, es que las técnicas de refrigeración se habían inventado algo más de dos mil años antes. Por


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ejemplo, en Eliat, una ciudad de los alrededores de Jerusalén, que Jesucristo conoció muy bien en su periplo humano, habían desarrollado un sistema de conservación de los alimentos realmente original. Consistía en agujeros de un metro de profundidad, rodeados de piedras y tierra arcillosa, en la que se guardaban los alimentos e incluso el agua de consumo diario. En 1993, una expedición arqueológica hizo acta notarial de esos agujeros/nevera, que se utilizaron desde el siglo II antes de Cristo hasta el siglo IX posterior a él. La historia cambia poco a veces. Ese mismo sistema habría de mantenerse universalmente, a tenor de lo que conocemos de primera mano. En Ourense, sin ir más lejos, y ya mediados los años sesenta, el mejor sitio para conservar un buen vino era la tierra pura y simple, tras excavar poco más de medio metro en tierras cercanas a un manantial, un río, o, simplemente, cercanas a un bosque. Lo que poca gente sabrá es para qué valen los agujeros de medio metro excavados en la tierra, cosa que pasamos a relatar a continuación.

El conejo a la cazadora, en versión sarriana Se ha hablado mucho, en tiempos de caza, del conejo a la cazadora, que es una de las recetas más manidas de esa época tan feliz para un gourmand. Lo que muy poca gente sabrá es qué noción tiene, aún hoy, en la zona lucense de Sarria, de qué es exactamente un conejo a la cazadora. Regresa el cazador con sus presas. Habrá hecho un par de capturas de liebre, habrá acertado con unas perdices, habrá podido (si es de la antigua usanza) conseguir un porcoteixo, o teixugo, o tejón, habrá abatido un corzo, o un ciervo, quizás. Habrá luchado contra la fuerza demoledora de un jabalí, y quizás traiga en su piel (o en su coche, bastante más probablemente) los efectos de ese duelo de titanes que supone siempre el enfrentamiento con un ser tan testarudo. Pero pongamos que haya sido un conejo. O varios. En cualquier sitio hispano, el cazador habrá hecho un guiso con abundancia de


cebolla y patata, con algo de laurel e hinojo, con un elemento prudencial de ajo y, en algunos casos, con tomate, e incluso con un toque de azafrán. Pero si el cazador es lucense, y de la zona de Sarria, puede que recuerde aún hoy, cómo se las gastaban en la zona de A Barca, por ejemplo. ¿En qué consistía la receta del conejo a la cazadora de la zona? Pues en lo más normal: en que el que recibía ese maná del cielo pudiese cocinarlo cuanto antes, y en plena zona de caza. Para lo cual no tenía más que excavar un agujero de aproximadamente medio metro. No tenía, según esta fórmula casi alquímica, que preocuparse por quitarle la piel. Simplemente lo escondía allí, y lo recubría de tierra, procurando que ésta llevara suficientes ingredientes minerales que ayudaran al sabor último de lo que se pretendía. Añadía a esa tierra madre laurel, hinojo, cereixotes (nombre que recibían las abundantes, en esos tiempos, trufas blancas que crecían cerca de las raíces del carballo petrucial) y un poco de agua, y tapaba con ramas. Encendía fuego sobre ellas. Ese fuego, valiente al principio, tímido luego, podría estar encendido a lo largo de varias horas, pongamos seis o siete, mientras el captor y sus amigos iban despachando la reserva de Amandi o de cualquier otro caldo que hubiesen preparado para la excursión al respecto. Al cabo de ese tiempo, tras, como decimos, un fuego sobre la tierra que cubre la presa que ha pasado de la bravura a la timidez de doncella, el cazador aparta las brasas, retira la tierra, y se encuentra con lo siguiente: El conejo ha perdido totalmente la piel. Su carne se ha macerado y elaborado con el calor de horno que se le ha proporcionado durante un período prudencialmente largo. Su textura es diferente a cualquier otra carne hecha de cualquier otra forma distinta. Si hubiere que decidir a qué se parece, uno no tendría más que recurrir a lo que en Ourense nombran como “carne richada”. O, quizás, a la estructura tan curiosa de una lamprea seca al sol y al viento, levemente pasada por las brasas, sin que éstas la toquen. Estamos ante un conejo a la cazadora como Dios manda. Es un manjar digno de un príncipe bizantino. Algo con lo que uno sueña con volver a probar.


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Aquellos maravillosos vinos (los humildes) Me he criado con él, y le he mantenido una fidelidad absoluta. Es el Ribeiro tinto espeso, denso, afrutado, morado profundo, casi negro. Esos tintes son propios de Víctor Hugo en su atractiva versión como pintor. Él parecía usar vino para dar sombra a sus acuarelas, tan siniestras, atractivas y románticas como el texto de Han de Islandia, uno de los más bellos de la historia. También usaba los siena, los ocres, los marrones en una gama muy amplia. Ese Ribeiro permanece aún en su sitio: en Osmo, en Leiro, en la misma Ribadavia (un solo caso citaré: la catedral que siempre ha sido, incluso tras la muerte de su fundador, el Papuxa), o en los bancales limítrofes entra esa zona y mi aldea, Dacón, fundada por piratas galeses para atender a una explotación aurífera en O Lago de Maside. Ahí, en esa franja, está San Cibaro das Lás, con sus maravillosos restos castrexos, y su aroma inconfundible a pino y a brezo, y con su excelente vino de lo que da en llamarse bocarribeira. Ese vino no se exporta. Simplemente, se le vende a la Cooperativa, y con él, mezclado con otros muchos, hace un recorrido de larga distancia. Pero el más entrañable, el más aromático, se bebe en casa. El mejor que conocí jamás lo tenía una señora hidalga que poseía pazo en Cabanelas, al lado de Banga, en el llamado Mirador do Ribeiro. Era Nati, la viuda de un médico bondadoso y petrucial, y que recordaba mucho la imagen de don Ramón Otero Pedrayo. Allí vi por primera vez en mi vida el lento proceso de elaboración del tostado do ribeiro, nuestro sauternes. Vi cómo se pisaba la uva ya seca, pasa, con lentitud y esperanza. De sesenta kilos de uva apenas se obtenía un litro de mosto. Todo aquello seguía el proceso normal de cualquier otro vino, con la particularidad de que aquél iba a parar a barricas muy pequeñas, de las de “catro olas”. Para los no iniciados, contarles que la ola son dieciséis litros, y que esa medida, con diferentes nombres, es bastante común en toda la zona de Galicia, Asturias y León, y lo sigue siendo mucho después de que se haya perdido el uso de la libra o del cuartillo (exactamente medio litro). Y que la mitad de un cuartillo es una palomita, que sigue siendo medida racional a la hora de chatear por Ourense, Lugo o Compostela. El proceso de maceración duraba ocho años exactos. Luego se bebía a sorbos cortos, en vaso pequeño, de filigrana. En toda casa que se preciara, había copas


especiales para beber tostado. Se abría el pipote en las grandes solemnidades. En la fiesta del lugar, por supuesto. Pero se reservaba para otras cosas cruciales. Era el primer sorbo de cualquier tipo de líquido que bebía una parturienta, nada más acabado de nacer el retoño. Y era, pásmense, el último sorbo que bebía un hombre en esta vida. En efecto, se le acercaba a los labios a un moribundo, a pundo de embarcarse con Caronte. Nati tenía, además, un vino tinto que rayaba en la utopía. La frescura de aquella delicia hacía pasmar a toda la comunidad. Una vez oi definirlo a un formidable escritor, que a la sazón era, por aquél entonces, secretario del Ayuntamiento de Carballiño, de la siguiente forma: –¡Poesía envasada...! Ese era Xosé Fariña Jamardo, autor, entre otras muchas cosas, del poemario Carballiño. Poemas ó xeito vello para unha vila nova, con prólogo de don Ramón: “Cea, Maside, Carballiño e Dacón, qué catro vilas son...” Ese vino era suficiente para atender las necesidades de las gentes del pazo. Además, el sobrante se vendía a una de las tabernas con más solera de la comarca del Orcellón, el Bar Pituxo, donde se comía, posiblemente, la mejor carne ó caldeiro que haya existido. Tenía un punto que allí llaman “richado”. Algo que, en cuestiones tan disímiles como los de la pasta, los italianos llamarían “al dente”. Uno modélico lo tenía Pepe das Chabolas, que tenía negocio de comida -Bar Celta/ Casa Pepe- muy cerca de la casa del fundador de Coren, Eulogio Gómez Franqueira. Pepe, que preparaba mejor que nadie la lamprea a la bordelesa (servida por los pescadores del Miño colindante; unos ejemplares increíbles), poseía un caldo de excepción. Mi padre y yo solíamos ir con frecuencia. Mientras se iban preparando las viandas, en las que no habría de faltar una cacerola de las grandes de angulas (eran otros tiempos), el patrón, acompañado de su hijo, mi amigo Tino, nos llevaba a la bodega. Allí escanciábamos ese néctar divino en tazas de barro de tres litros. La medida no era banal. Se consideraba la cantidad mínima para hacer boca antes de meternos entre pecho y espalda lo que se consideraba una comida especialmente pesada.


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Recuerdo un día en que nos acompañó mi hermano mayor, Javier, que era muy viajado. Mi padre estaba muy orgulloso de sus triunfos académicos y profesionales, pero siempre acababa objetando lo mismo tras una visita a una bodega de esta zona. Cuando mi hermano comenzaba a decir que aquél era un vino muy bruto, muy poco civilizado, y que prefería los riojas, mi padre ponía cara seria. Y luego, al marcharse, me acababa confesando lo de siempre: -Meu filliño. O teu irmau non parece da familia. Insisto. Reivindico ese sabor denso, frutal, maravilloso. Y voy reconociendo en él otros vinos que, con el tiempo, me han salido al paso. Uno es el Barrantes. Cuando es bueno (en no muchas ocasiones) es extraordinario, y se parece a ese vino ya mítico de Pepe das Chabolas, o al que se podía tomar en las tascas de Leiro, o en Osmo, en casa de Carrabouxo (donde, por cierto, hacían habitualmente tostado, el equivalente gallego del sauternes bordelés). Hoy es difícil de encontrar, a no ser que se viaje al origen (ya saben lo que contaba la etiqueta que Urbano Lugrís había hecho para un Amandi, el Penedo Branco: Como decía Erasmo de Rotterdam, “que viaxe o bebedor, endexamáis o viño”). O bien, tener la suerte de encontrar a alguien que lo traiga de allí en condiciones idóneas, como la casa Recouso de la Calderería compostelana. Otro vino semejante es el vihno verde tinto de la Cooperativa de Ponte de Lima, en cualquiera de sus dos versiones, el normal o el vinhāo. Las características coinciden a la perfección con los dos citados. Y, bien sea en el Carvalheira, o en Casa Borges, o en cualquier otro lado, comiendo un cocido a la manera local, o un bacalhao, ese vino es no sólo un compañero perfecto, sino un motivo de sobra en sí mismo para hacer un viaje ex profeso a la villa más antigua de Portugal. Y ojalá no cambien. Si bien es cierto que el despegue del Ribeiro sirvió para que nacieran vinos blancos modélicos como el Viña Meín o el Emilio Rojo -entre otros muchos-, el sabor de ese tinto crepuscular acabó mutando definitivamente. Aunque convendría hacer memoria de otros lugares para referirnos a modestos. Es el caso del Fendant, que se cultiva en el cantón de Vaud (el de Lausana), limítrofe con el de Ginebra, en Suiza.


He ahí un vino muy poco conocido fuera de esa región. Que yo recuerde, ni siquiera se exporta. Es un blanco con un tremendo sabor a glicerina, que tiene un encanto muy peculiar, hasta el punto de evocar inmediatamente la zona. Tiene una graduación relativamente alta -entre catorce y dieciséis grados-. Y una finalidad determinada: servir para acompañar los quesos de por allí. Es decir: el Emmental, el Gruyère, el Appenzellern. Y de ser la bebida obligatoria para acompañar la nunca bien ponderada fondue de queso o la raclette. Acaba siendo un amor perfecto. O el matrimonio ideal. Me permito ofrecerles la receta de este suculento plato, propio de inviernos con nieve, como en la patria de Calvino, pero útil en cualquier estación. Les transcribo punto por punto la receta oficial de la web del país. Y luego comentamos ciertas peculiaridades.

Receta de la Fondue Hay muchas maneras de preparar la fondue (el nombre viene del verbo francés fondre que significa fundir): Receta clásica Para esta especialidad se necesita un servicio de fondue: una cacerola para fondue con mango — el denominado caquelón—, un soporte y el réchaud o quemador con llama regulable. • Machacar un diente de ajo con un tenedor y untar la cazuela con el ajo machacado. • 3 decilitros de vino blanco seco • 3 cucharaditas de harina de maíz • Añadir, disolver y poner a cocer. • 400 gramos de queso Vacherin friburgués • 400 gramos de queso Gruyere rallado • Añadir poco a poco y cocer a fuego lento. Revolver la masa hasta que se funda. • Añadir pimienta y kirsch según propias preferencias. • Cuando la masa de queso esté suficientemente sólida, se


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puede poner el caquelón encima del quemador. • Mantener el fuego a una temperatura constante. Pinchar los trozos de pan con el tenedor, sumergirlos en la fondue, revolverlos lentamente y quitarlos para comerlos. Hay que revolver bien los trozos de pan en la fondue para que el queso no se queme en el fondo de la cazuela. Como la comida es bastante difícil de digerir se presta el consumo de vino blanco o te. ¡Ojo, el que pierde su trocito de pan en la fondue es sancionado! Los castigos suelen ser bastante leves, no existen reglas fijas. Muy en sintonía con la tradición federal de los suizos, las sanciones suelen ser acordadas democráticamente antes de servir la fondue.   Recomendación especial Con el queso Vacherin Mont d’Or se puede preparar una fondue muy especial. Todo lo que se necesita es un Vacherin Mont d’Or en la típica caja de madera y un vaso de vino blanco. • Envolver la caja con papel de aluminio sin cubrir el queso. Perforar agujeros con el tenedor en la corteza del queso y salpicarla con el vino. Cocer el queso en el horno precalentado a 200° C durante unos 25 minutos. El queso fundido se come como la tradicional fondue. Variantes Si bien la receta es simple, cabe una primera advertencia: que la fondue no siempre liga. En ese caso, al no fundirse adecuadamente los quesos, la sensación de ahogo que puede producir es realmente agobiante (que no se puede tragar, vamos). Eso le pasa, incluso, a los cocineros más expertos (incluso le tiene pasado a Manolo Guillén, que durante muchos años, hasta que decidió jubilarse, mantuvo el restaurante La Siesta, cerca de la Plaza Roja compostelana; allí hacía habitualmente fondue; tenía una dilatada experiencia, como cocinero de la Patinoire ginebrina y en los barcos que cruzaban el Lago Léman.) Aparte de todo, las variantes de la fondue son infinitas. La más común se hace, como dice la receta oficial, con Vacherin y Gruyère. Una variante consiste en hacerla con Appenzellern, Emmental y Gruyère. Otra, sustituir el appenzellern por cualquier tipo de queso cremoso, que podría ser desde un Camenbert o un


Brie a un queso fresco de Arzúa. Uno ha probado esta última variante y lo cierto es que resulta ideal. Respecto a la mezcla con kirsch, el típico aguardiente de cereza, ustedes son libres para probar con cualquier otro que sea más de su gusto. ¿Ejemplos? Pues coñac, aguardiente viejo portugués, armagnac, o incluso whisky (sí: también lo he probado, y creo que la experiencia es única). El vino a añadir también admite otras posibilidades. Si hablábamos del Fendant, en Galicia tenemos una opción magnífica contrastada: el Rosal. Este vino milagroso, que el bueno de Xavier Domingo llamaba “el mejor blanco de España” en su libro El vino trago a trago, vale para un roto y un descosido, y admite este particular maridaje, como lo haría muy bien con un pescado o, como de costumbre, con un buen marisco. Pero se ha probado, y resulta excelente, un vino de Rueda. Es decir: ese verdejo tan delicado, armonioso y potente, que tanto alegraba a Isabel la Católica mientras yacía a dos pisos bajo tierra en una cama con dosel, justo donde hoy se hallan las bodegas Los Curros, los que hacen, y muy bien, y entre otros, el Yllera. Por cierto: a la de Don Fernando la emparentaban con el Gran Capitán, el de las famosas y abultadas cuentas. En cuanto a ingredientes para acompañar ese plato, uno ha probado, tanto en Ginebra, como en Barcelona, como aquí mismo, y dependiendo de lo que haya a mano, moixernons (esa delicada y minúscula seta que comen sobre todo los catalanes, a pesar de que aquí es abundantísima, y se la llama sendeiriña; en castellano, senderuela), o trufa negra (la aestivium, o la himalayensis, o, si están muy pero que muy bien de posibles, la blanca, tan propia de Alba, en Italia, aunque existe también aquí, en montes ourensanos, y casi siempre en carballeiras frondosas, entre el musgo de la planta del árbol). Aparte, suele acompañarse de un buen jamón, o bien de carne seca, del estilo de la cecina (sobre todo si fuere de burro, aunque será difícil, dada las prohibiciones proteccionistas), o bien un chorizo leonés de rancio abolengo, o unos chicharrones al estilo de la Terra Chá, de esos que son mazacotes de restos de carne metidos en una especie de caja compacta de grasa blanca casi traslúcida. Aunque, no sean tímidos. Si quieren disfrutar de lo lindo, acompáñenla con un Cinco J, qué demonios. Sólo se vive una vez...


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Y una última recomendación, con la que me enfrento a los usos y costumbres del país helvético. Y es que, si bien todo el mundo considera allí que la fondue es una comida de verano, yo me he empeñado desde mi adolescencia en tomarla todas cuantas veces puedo, incluso en los días en los que el calor aprieta con mayor insistencia. No sólo apetece siempre, sino que es un aporte vitamínico esencial, que está siempre buenísima, y que tiene la ventaja (como pasa, por ejemplo, en la cocina árabe) de ser una comida esencialmente comunitaria. Todo el mundo alrededor del caquelon, con los pinchos ensartados. Y el que pierde el suyo, paga prenda. Costumbre recogida, por cierto, en el impagable Asterix en Helvecia, obra maestra donde las haya.

La Manzana de Eva Mucho tengo pensado en las aventuras y desventuras bíblicas del Génesis, reinterpretado desde hace poco por el genial Robert Crumb, el patriarca vivo del pensamiento underground. Me apasionaba la sentencia que se refería al “arbol del bien y del mal”, algo que ha preocupado no poco a escritores y filósofos de todos los tiempos. En apariencia, la cosa de nuestros primeros ancestros era la mar de inocente. En resumidas cuentas era, por Dios, nada más que un manzano. Y las manzanas nos gustan a todos. Un mordisco a tiempo es la mar de tentador. Yo no entendía nada. Luego pude comprobar cómo resulta que la imagen del árbol, de ese árbol concreto que es un manzano, se refería al concepto de conocimiento. Y venía a decirnos el corolario de la historia: cuidado con el saber; es peligroso. Cuidado con qué os enseñan. Es susceptible de algo malo, nefando. No os fieis de quien os ofrece un fruto del conocimiento. Puede poneros en peligro. No se trataba del tardío “el saber no ocupa lugar”. Se nos decía, taxativamente, que conocer significaba la expulsión del Paraíso, la ausencia de la felicidad. ¿Serán cabrones? Me enervaba ese hecho flagrante. Luego comprobé que mi cabreo era común al resto de la humanidad. De la misma forma que comprobé que de poco nos valía a todos y que, efectivamente, la serpiente seguía ofreciendo a Eva la misma manzana en nuestros curiosos tiempos del siglo XXI.


Cuando apareció Apple, o MacIntosh, el logotipo era una manzana mordida. Lo vi claramente. El diseño industrial subterráneo que había consolidado la marca, había dado con uno de los iconos más universales. Uno que resumía, como pocos, la esencia de la seducción. Una manzana mordida. Eva. La serpiente. Adán, el pobre imbécil, el calzonazos que acaba haciendo todo lo que a Eva se le pasa por el forro de la imaginación. Era, simplemente, perfecto. Razón por la cual Apple no ha dejado de triunfar ni de expandirse. Algo semejante a lo de Bruno Munari con su ‘portacenere’, con su cenicero cúbico perfecto, o con su logotipo de Pirelli, cuyas letras se leen inconscientemente aunque sólo veamos la P alargada. O lo del corazón central del ‘I love New York’ del increíble Milton Glaser (el logo más copiado de la historia, que luego habría de convertirse en I love hot pants o I love Boiro...). O esos logros de Raymond Loewy, el fascinante autor del rediseño de la Coca-Cola, o del primer tren aerodinámico, o del interiorismo del Proyecto Apollo, o de uno de los mejores logos que existen, la concha de Shell. Apple, estoy firmemente convencido, ha triunfado gracias a ese logro inicial, que sigue estando presente, incluso en uno de los instrumentos más imprescindibles que tengo a mano, el iPod. Este bendito invento me permite aislarme del mundo en mi propio trabajo cotidiano, y pasar de Johann Sebastian Bach a AC/DC o a mi querido Alejandro Sanz sin más que mover o presionar una simple y cómoda ruedecita. En cualquier desplazamiento, no tengo más que confesar que en lo primero que pienso en llevarme, sea adonde sea, es el bendito iPod (uno tiene un ejemplar recién salido de fábrica del nano; me hice con él en un hermoso viaje a Japón, y me enteré de su existencia gracias a la edición local del International Herald Tribune, gracias a lo cual me lo compré en el Apple Center de Ginza, a dos pasos del Shiodome Tower, mi hotel en Tokio). El que lleva grabado a fuego el mordisco de Eva. ¡Qué genios trabajan en la publicidad en nuestros días! Algo tan aparentemente simple, y tan modélico. ¿A quién se le habrá ocurrido algo tan maravilloso como lo del mordisco de Eva para hacer una marca?. Ahí damos en hueso. Resulta que no está nada claro. Al parecer, hay teorías contradictorias al respecto, y que el resultado sería una simple y feliz casualidad.


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Dicen las crónicas que Steve Jobs, padre de la marca, adoraba a Newton. Que la manzana no sería la de Eva, sino la que nos hace pensar en la famosa anécdota de la manzana que le cae al sabio en la cabeza, y que da lugar a la primera teoría gravitacional. Otra, que el nombre se refiere a la marca de discos que pusieron en funcionamento los Fab Four, es decir, The Beatles, que era el grupo preferido de Jobs. Otra más hace referencia a un homenaje tácito a Alan Mathison Turing, padre de la computación, y que las franjas coloreadas de la manzana inicial eran la bandera gay, condición de Turing. Otra más, que el padre adoptivo de Jobs vendía fruta, entre ellas manzanas. Lo cierto es que, para los interesados, el logo del mordisco de Eva nace en 1976, y su autoría recae en Jobs, su colega Ronald Wayne y el reputado diseñador gráfico Rob Janoff. En su defensa, aparte de lo dicho, añadir que es de los pocos logotipos realmente universales que no precisan el nombre al lado. Pirelli, sólo con la P alargada, sería otro de ellos. Nike, otro más. Y Shell, otro. Pero vayamos al corazón del problema: a la fascinación por las manzanas. No sólo es una fruta sabrosísima, sino que se permite un lugar predominante a la hora de acompañar un montón de platos. Los normandos la adoran, y acompañan sus platos de carne con puré de manzana. Nosotros solemos acompañar la caza con distintos purés: patata, castaña... y manzana. La compota es un plato soberano, que jamás pasará de moda. Una de las frutas alternativas para acompañar o aderezar un polo casero es o bien un limón, o un tomate, o, cómo no, una manzana. Con ella se elabora la sidra, una de las bebidas más encantadoras, más tonificantes, más nutritivas incluso. No hay nada mejor que la sidra para acompañar una fabada asturiana. Y uno da fe de que en Llanes, Gijón, Oviedo o esa maravilla que es Cudillero, una fabada de las de allí, majestuosa, ha de estar maridada sólo con una de esas sidras melosas y, bien es cierto, un tanto traidoras. Uno no puede calcular hasta qué punto, por el simple hecho de ser tan baja de graduación, da pie a que uno no se entere de lo que está engullendo. La cuarta botella, escanciada como Dios manda, puede empezar a ser mortal de necesidad, pero hasta entonces... Asociamos la manzana, en todo caso, a muchas recetas. Muy pocas tan efectivas, fáciles y sabrosas, como la tarta. Hemos repasado un montón de libros que tratan esta cuestión, y hemos dado con una receta, o más bien cuatro, que cumplen todas nuestras expectativas, y que harán las delicias de todos ustedes. Ahí van.


El ‘Adán y Eva’ de Alberto Durero nos hace ver de forma muy plástica como pudo ser la hipotética relacción de esos dos míticos personajes, manzana de por medio.


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Ingredientes: Una de las más populares y mundialmente conocida, creo que aparece en todas las cocinas del mundo. Las variantes son infinitas, se usan diferentes masas desde las quebradas hasta las hojaldradas; en cuanto a las manzanas su variedad nos dará ese toque de sabor que las diferencia unas de otras y el toque final se lo dan las especias como el clavo de olor, la nuez moscada o la canela. Algunas recetas incorporan pasas de uva, frutos secos, etc. Aquí trataremos de presentar algunas de ellas: Elaboración de Cuatro recetas de tarta con manzana: Tarta Apple: • 180 grs de manteca o margarina • 180 grs. de azúcar • 2 huevos • 2 yemas • 250 grs. de harina • ½ cdita de canela • 2 cditas de polvo royal • ½ limón exprimido y su ralladura • ½ taza (donde se sirve el café) de ron o cualquier vino dulce • 6 manzanas verdes • 3 cucharadas de azúcar Preparación: • Se bate la manteca (a temperatura ambiente) con el azúcar hasta que se obtenga una crema, se incorporan los huevos y las yemas de una en una y mezclando cada vez. • Tamizar la harina con el polvo royal e incorporar a la preparación anterior en forma de lluvia lentamente y revolviendo cada vez; luego añada el vino, la canela, el zumo de limón y la ralladura; la esencia de vainilla y mezcle bien. • Pelar las manzanas y cortar, colocar en un cazo con las 3 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de manzana,


cocer hasta hacer un puré, separe la mitad y dore con 2 cucharadas de azúcar en una sartén para darle sabor a caramelo. Reservar la otra mitad del puré • Coloca en el fondo de un molde de horno previamente enmantecado y enharinado la mitad de la preparación de la masa y cubrir con el puré al caramelo; por último agregar la mezcla para la masa y hornear durante 50 minutos. • Retirar del horno y dejar enfriar, cubrir con el puré de manzana reservado y cortar en porciones y a disfrutar. Sugerencia: Se puede abrillantar con gelatina por encima del último puré de manzana. Quedará como las tartas que se compran en las confiterías. Tarta de Manzana Para la masa: • 280 grs. de manteca o margarina • 140 grs. de azúcar • 2 cdas de crema de leche o nata • 2 yemas • 2 cdas de agua fría • 2 cditas de esencia de vainilla • 240 grs de harina común • 240 grs de harina leudante ( si no tiene puede usar la común, pero deberá agregar 2 cditas de polvo royal) Para el relleno: • 2 Kg. de manzanas verdes • 8 cdas de azúcar • ½ vaso de agua • 1 limón exprimido • azúcar glassè o impalpable • Dulce de durazno o melocotón • Colocar en un bol la manteca derretida con el azúcar, mezclar y agregar la crema de leche o la nata, las yemas y el agua fría; por último perfumar con la esencia de vainilla. • Muy despacio, agregar la harina previamente tamizada


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con el polvo royal en forma de lluvia hasta que se absorba completamente. Trabajar con una espátula de madera. Dejar descansar tapada con film transparente durante 2 ó 3 horas en la heladera (nevera). • Colocar las manzanas cortadas en trozos previamente humedecidos con limón en un cazo junto el azúcar, ½ taza de agua y cocer hasta obtener un puré. Para los que les guste pueden incorporar clavo de olor o canela. También pasas o nueces peladas. • En una tarteleta para tartas, cubrir el fondo con masa, pintar con mermelada de durazno o melocotón e incorporar el relleno de las manzanas; cubrir nuevamente con masa; si lo desea puede hacer repulgue y cocer en horno durante 20 a 30 minutos. Retirar y espolvorear con el azúcar glassè o impalpable. Tarta de manzana fácil • 250 grs de harina • 3 cdita de polvo de hornear • 60 grs de azúcar • ½ limón rallado • 1 huevo • 1 cdita de esencia de vainilla • 1 pizca de canela • 1 lata de puré de manzana listo para usar • 50 grs de pasas • Batir la manteca con el azúcar, incorporar el puré de manzana y el huevo y mezclar hasta obtener una preparación homogénea; añadir la ralladura de limón, la canela y la esencia. Y por ultimo la harina previamente tamizar con el polvo de hornear en forma de lluvia poco a poco. Pasar las pasas por harina y añadir y mezclar. • Verter en un molde enmantecado y enharinado y espolvorear con azúcar, cocer durante 40 minutos, desmoldar y dejar enfriar. Se sirve con crema o nata batida ligeramente.


Tarta de manzana con nata o crema de leche • 200 grs de harina leudante (si no hay harina común con 2cditas de polvo Royal) • 200 grs. de azúcar • 200grs. de crema de leche o nata • 3 huevos • 4 manzanas verdes • 1 limón exprimido • esencia de vainilla • En un bol incorpore la crema o nata con el azúcar; de uno en uno los huevos, la esencia y el zumo de limón; por último en forma de lluvia y poco a poco se incorpora la harina y se mezcla hasta obtener una preparación homogénea. En una tartera enmantecada, acomodar las manzanas cortadas bien finas, una al lado de la otra formando un abanico, pintarlas con una mezcla de huevo con 2 cdas de azúcar y luego verter la preparación de la masa sobre ellas, llevar al horno y cocer durante 50 minutos. ¿Qué les parece? Verán que la cosa, en cada una de las variantes, es muy fácil. Y el resultado, por muy poco duchos que estén en la materia, está siempre garantizado. Pero en el fondo, les juro que siempre acabarán soñando con el mordisco de Eva.

La cena de los Cardenales El 29 de enero de 1966, se acababa de imprimir en los talleres del Faro de Vigo, y con destino a la colección Trasalba, de la Editorial Galaxia, uno de los libros más maravillosos de que tenemos noticia: O espello na serán, de don Ramón Otero Pedrayo, con ilustraciones de Xohán Ledo. El libro era una colección de relatos en los que el gran narrador y pensador nos brindaba un presente misterioso y un pasado fascinante. En ese libro nada era banal. Otero blandía toda su artillería pesada, todo su verbo grácil, para atraernos a un país, Galicia, que, por un momento, nos parecía la verdadera cuna de Las


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Mil y Una Noches. La protagonista absoluta era Compostela. Subsidiariamente, aparecían personajes de variado pelaje: costureras, peregrinos, artesanos, estudiantes, aristócratas, curas... Desde su primera edición, tardó mucho en ser reeditado. Al principio no caí en la cuenta, hasta que medité en su tono ardiente, pasional en las descripciones, un tanto salido de madre, de lo descarnado que había sido en su momento y que, en realidad, seguía siéndolo. Hace tan sólo un par de años que fue reeditado, si bien había sido desprovisto del lenguaje original, reduciendo su infinita riqueza lingüística a la estricta norma del gallego normativo. Pero, al menos, se reeditaba. En medio del libro hay una narración realmente sorprendente a todas luces. Se trata del episodio titulado A cea dos cardeales. Su estilo es magistral. En él describe a cuatro cardenales, cabezas visibles de “as catro máis ledas eirexas composteláns de paroleiras espadanas, as de Santa María Salomé, San Fiz de Solovio, Santa Susana e Santa María do Camiño...” En ese episodio, el autor nos previene que los aires que soplan son notables, ya que está dedicado al insigne doctor portugués del XVIII Julio Dantas. Esos aires son el del ruiseñor de Bocage o el de Rimbaud. Al borde del Tambre se reúnen, para conversar, para cenar largamente, como arropados por los versos de Francis Jammes. Todos ellos provienen de lugares y extracciones muy disímiles. Se juntan, “os catro vellos, o barudo, o erudito, o aqueloutrado, o hermeneuta”, con una excusa aparentemente no banal, la de la posibilidad de restaurar cierto tipo de rentas de los feligreses compostelanos. Al calor de la lumbre de la chimenea, se habla de perdices, ya que uno de los presentes es el mejor ojeador de la comarca. La conversación, al calor de ese fuego, va calentando los cuerpos por fuera. Mientra comen fino pescado frito, van calentándose por dentro. Pues a la colación van añadiendo compota, “froitas de bocado e con modiño, como resbando perigosos abismos, gulapeaban un vello tostado de Ourense”. Es la soledad, la noche, y el reino de los sueños se siente cerca. El autor nos relata que en un momento crucial traspasan esa frontera que va a dar inexorablemente al acervo de los recuerdos de adolescencia. Y comienzan a hablar.


Es entonces cuando los cuatro ancianos recuerdan la fuerza de los diecisiete años. Uno comienza por exhumar el cruel latir de un amor en el pecho. Y los otros tres responden, como en un canon de Bach, sobreponiendo su propia historia a la de los otros. En un ejercicio coral, la emoción va subiendo de tono. Los triunfos y las tristezas, a veces dramáticas, como cuando el que es original del Salnés cuenta cómo vio muerto el amor de su vida, su Bibiana, un año más joven que él, en una paráfrasis que no esconde la imagen especular en aquella Beatrice del Allighieri. Y cómo tiene la fuerza de dedicarle, a su edad, todas las misas que oficia. El que procede de casa hidalgha arousana le objeta que esos son inocentes amores. Que los de él sí fueron pecaminosos. Y habla de una mujer casada, hermosa y cruel: “bulroume e cheguei á Eirexa pidindo unha esmola de amor, e me non foi negada...” Los otros callan y meditan. Piensan en frases, lejanas, actuales, que ponen de manifiesto que aún están vivos, mientras continúan paladeando el tostado del Ribeiro. Al rojo vivo, en un momento emocional volcánico, tenso, al fin silencioso, crea el clima final. Y el autor acaba el relato con una frase memorable: “E os catro derradeiros cónegos cardeales de Santiago -o de Santa Salomé, o de San Fiz, o de Santa Susana e o de Santa María do Camiño- diron cada ún no bogar da súa vida un bo pulo de remos para se alonxare da praia do seu pasado.” He ahí una obra maestra que nos enseña algo básico, obvio en apariencia, pero importantísimo: las sencillas viandas, acompañadas de un buen vino, desatan la imaginación, pero sobre todo avivan el fuego del pasado. Todo ello aproxima a la condición propicia para la confidencia. Y el amor, pasado o presente, salta al mínimo esfuerzo. Siendo simplistas, diríamos que vino y amor van juntos, en el mismo sentido en que el escocés Robert Burns decía “whisky and freedom gang togither...” (en grafía escocesa: “whisky y amistad van juntos”). En todo caso, la lección de Otero es, ante todo, literaria, por haber creado a unos personajes inolvidables, a los que la ancianidad no ha quitado ni un átomo de sensibilidad ni de poder evocador.


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El Infante Don Juan Manuel y el alimento en tiempos de crisis Este hidalgo español medieval (Escalona, 1282-Córdoba, 1348) era la mar de simpático, y nos enseñó un montón de cosas curiosas mediante una serie de cuentos morales. Muchos de nosotros aprendimos a leer con él (bien, y con Quevedo, y con Víctor Hugo; pero él entraba de lleno en las primeras lecciones de gramática y de literatura en la enseñanza primaria). Quizás el que más fama tiene es este que pasamos a relatar a continuación, y que nos da la clave de que las cosas pueden llegar a tal punto que nos veamos en la triste obligación de comer lo mismo que los cerdos (pobrecitos ellos, tan sufridos, tan limpios, su fama mancillada, y, a fin de cuentas, tan aprovechables). En uno de sus relatos del Conde Lucanor nos muestra el rasero, el punto ínfimo, el “bottom”, que dicen los ingleses. El último escalafón. La imagen del hombre que acaba comiendo altramuces nos llegó siempre al alma, como nos cala hondo lo que pone de manifiesto algo que puede ser muy probable. Es decir: nos encanta, nos aterra, nos fascina. Y todo al mismo tiempo. Este infante manejaba esos ases en la manga como un tahúr de la Historia. Pasen y lean.

Cuento X del Conde Lucanor, de Don Juan Manuel Lo que sucedió a un hombre que por pobreza y falta de otra cosa comía altramuces Otro día hablaba el conde Lucanor con Patronio, su consejero, de este modo: –Patronio, bien sé que Dios me ha dado mucho más de lo que me merezco y que en todas las demás cosas sólo tengo motivos para estar muy satisfecho, pero a veces me encuentro tan necesitado de dinero que no me importaría dejar esta vida. Os pido que me deis algún consejo para remediar esta aflicción mía. -Señor conde Lucanor -dijo Patronio-, para que vos os consoléis cuando os pase esto os convendría saber lo que pasó a dos hombres que fueron muy ricos.


Portada de la primera edición de ‘O espello na seran’, de Ramón Otero Pedrayo, una de las Obras Maestras de la literatura gallega de todos los tiempos.


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El conde le rogó que lo contara. –Señor conde -comenzó Patronio-, uno de estos hombres llegó a tal extremo de pobreza que no le quedaba en el mundo nada que comer. Habiéndose esforzado por encontrar algo, no pudo más que encontrar una escudilla de altramuces. Al recordar cuán rico había sido y pensar que ahora estaba hambriento y no tenía más que los altramuces, que son tan amargos y saben tan mal, empezó a llorar, aunque sin dejar de comer los altramuces, por la mucha hambre, y de echar las cáscaras hacia atrás. En medio de esta congoja y este pesar, notó que detrás de él había otra persona y , volviendo la cabeza, vio que un hombre comía las cáscaras de altramuces que él tiraba al suelo. Este era el otro de quien os dije también había sido rico. Cuando aquello vio el de los altramuces, preguntó al otro por qué comía las cáscaras. Respondiole que, aunque había sido más rico que él, había ahora llegado a tal extremo de pobreza y tenía tanta hambre que se alegraba mucho de encontrar aquellas cáscaras que él arrojaba. Cuando esto oyó el de los altramuces se consoló, viendo que había otro más pobre que él y que tenía menos motivo para serlo. Con este consuelo se esforzó por salir de pobreza, lo consiguió con ayuda de Dios y volvió otra vez a ser rico. Vos, señor conde Lucanor, debéis saber que, por permisión de Dios, nadie en el mundo lo logra todo. Pero, pues en todas las demás cosas os hace Dios señalada merced y salís con lo que vos queréis, si alguna vez os falta dinero y pasáis estrecheces, no os entristezcáis, sino tened por cierto que otros más ricos y de más elevada condición las estarán pasando y que se tendrían por felices si pudieran dar a sus gentes aunque fuera menos de lo que vos les dais a los vuestros. Al conde agradó mucho lo que dijo Patronio, se consoló y, esforzándose, logró salir, con ayuda de Dios, de la penuria en que se encontraba. Viendo don Juan que este cuento era bueno, lo hizo poner en este libro y escribió unos versos que dicen: “Por pobreza nunca desmayéis,/pues otros más pobres que vos veréis”.


¿Comprenden la lección? Ojo con quejarse. Y, a cuento de lo que hablamos, conviene que comprendan que, a veces, es conveniente que nos conformemos con lo que hay encima del plato. Nunca se sabe si será lo último. Aunque me asalta una duda y habrá que remediarla algún día: ¿a qué saben los altramuces...?

Una conversación con Ferrán Adriá Como todos ustedes saben, Ferrán Adriá viene siendo considerado desde hace unos cuantos años el mejor cocinero del Mundo. Ese galardón no ha sido puesto en duda jamás, aunque anteriormente lo ostentaron maestros tan distintos como Freddy Girardet, el de Lausana, o el lionés Paul Bocuse. Mi admiración personal no ha hecho más que crecer a lo largo de todo este tiempo, cosa que se afianzó durante una conversación que mantuve con él hace poco tiempo. En febrero de 2008, concretamente del 16 al 20, se celebró en Santiago el Forum Gartronómico. La fórmula venía de Cataluña, y el efecto fue trascendental. Por cierto: su segunda edición tuvo lugar a finales de febrero de 2010. En aquella primera ocasión, tuve la suerte de ser elegido, junto a otros tres críticos gastronómicos, para compartir mesa y mantel con el amo del Bulli. Y lo que habría de parecernos a priori uno de esos encuentros en la cumbre levemente molestos, acabó resultando una reunión la mar de entretenida y altamente energizante. Hablamos de cientos de cosas que no es cuestión (sería largo y, tal vez, inútil) de reproducir enteramente aquí, pero les contaré unas cuantas cosas jugosas. Él tenía mucha curiosidad en torno al pulpo, y le aclaré el por qué el mejor se daba, contra todo pronóstico, en el interior. Eso me permitió ilustrarle sobre los frailes cisterciences de Oseira, de cómo su poderío físico, en materia de terrenos, alcanzaba el puerto de Marín, y cómo se hacían traer pescado fresco a lomos de caballo desde allí. Cómo comenzaron a secar el pulpo para su larga conservación invernal, mezclando la exposición al sol con el eventual añadido del lento ahumado con madera de roble y hojas de laurel. Cómo acabaron por crear una notable influencia en la gastronomía de la zona, cosa, por demás, bastante común a todos los monasterios en los que se ha cultivado la agricultura y la ganadería. Y la consecuencia evidente de que la patria de las pulpeiras, Arcos, a un lado de Carballiño, en la vieja ruta romana (de


Ferrán Adriá, en una foto de Mon Escuredo, en el Fórum Gastronómico 2008 de Santiago. Era el 18 de febrero. Ese día mantuvimos una interesante conversación sobre métodos de trabajo en la cocina

cuyos vestigios apenas podemos ver hoy más que un par de cientos de metros) que conduce al monasterio, está a menos de veinte kilómetros de él. Hablamos de deconstrucción, de modas, de conservación, de rupturismo. Hablamos de la fama y del poder mediático -”Estoy hasta los cojones del poder mediático; daría lo que fuera por no ser famoso”-. Y, tras muchos dimes y diretes, llegamos a una pregunta que moría de ganas por hacerle: –¿Cuál es el principal problema al que te enfrentas cada día en tu negocio, teniendo en cuenta las casi cien personas que están a tu servicio? –¡Hombre! Pues está claro: el de la comida... –¿Y coméis lo mismo que preparas para tus clientes?


–¡¡¡Ni hablar...!!! En eso son tajantes, todos ellos. Eso es lo que suscita el mayor número de discusiones, como te digo. –¿Y qué coméis? –Se somete a votación. Pero, sobre todo, la gente opta casi siempre por una paella abundante, por pollo asado, por unos buenos filetes... ¡¡¡Ajá...!!! Ni que decir tiene que, a partir de ahí, Ferrán Adriá me cayó infinitamente mejor que al principio. Por su franqueza. Por su energía incontenible. Incluso por ese último punto de cinismo creativo que, desde entonces, me ha hecho emparentarlo en mi fuero interno con alguno de mis ídolos de siempre como Schopenhauer. Que viva por siempre el bueno de Ferrán Adriá...

El agua ¿Por qué nos gusta cada vez más el agua? Entiéndanme. Parece casi una perogrullada, pero es cierto. Hace un tiempo, en una comida decente, el agua era algo que pasaba casi desapercibido. Nos encantaba, cómo no, un poco de agua fresca para limpiar la boca antes de un buen vino, o para apagar la sed en verano. Pero era infrecuente que nos molestáramos en ver la etiqueta de la botella, si es que lo era. No nos importaba, según donde estuviéramos, si era una jarra con hielo. Pero eso ha ido cambiando. Recuerdo una anécdota familiar que tiene que ver con el agua. Y es que en los viajes (en un Opel Kapitan en el que cabía nuestra familia numerosa entera, allá a mediados de los cincuenta) al Sur, a Madrid y a Andalucía, donde teníamos parientes, había tres paradas obligatorias. Una de ellas era Toro. Tenía siete u ocho años, y recuerdo como si fuera hoy los aromas de una fonda con piso de tierra, y el sabor de los mejores huevos fritos que he probado en mi vida. Allí, tras comer paciente y abundantemente, nos acercábamos a un vinatero que nos llenaba un garrafón de vino. Otra parada obligatoria era Rueda, donde nos aprovisionaríamos de otro garrafón de aquel verdejo de aroma herbal que embriagaba dulcemente sólo con su presencia. Pero antes, a pocos kilómetros de la frontera de Galicia con Castilla, había habido ya una primera parada en el manantial de Cabreiroá, en Verín. Allí llenábamos nosotros mismos un garrafón de aquella agua mágica, por la cual la gente sentía


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una especie de respeto reverencial, y que, teóricamente, valía para todo: refrescaba, era buena para el riñón y el hígado, y juro que oí decir a una criada que hasta era buena para el mal de amores (o esto es verdad o tengo la imaginación muy encendida, pero juraría que lo recuerdo palabra por palabra). Cabreiroá fue, pues, una punta de lanza. Como curiosidad, añadir que en la propaganda y en las mismas botellas, especificaban, al lado de una larga lista de minerales y oligoelementos contenidos en el líquido elemento, los señores embotelladores se molestaban en añadir, por alguna extraña razón, que eran “aguas muy radiactivas”. Y no eran los únicos. Los de Mondariz, a quien tanto cariño tenía Castelao como para haberse encargado de su publicidad un tiempo, decían exactamente lo mismo. El siguiente recuerdo acuífero lo relaciono con la Perrier, la maravillosa agua gala que ayuda de forma rotunda a curar radicalmente la resaca. Aún hoy suelo comprobarlo. Y hasta tienen la delicadeza de regalar un hermoso vaso en cada pack de seis botellas. Los adoro. El siguiente paso en el escalafón de esta curiosa cruzada del agua es la historia de las cartas. Hoy, en los buenos restaurantes, ya figura de forma habitual, una carta de aguas, aunque puedo jurar que la primera vez que fui consciente de que existía fue en el Caney. Hay una carta simple, que alcanza las cincuenta marcas. Entre ellas, lo habitual es ver algunas gallegas, una cuantas catalanas, entre las que está la casi invencible Vichy Catalán, y unas cuantas extranjeras, entre las que campea la Ty Nant, de mis parientes galeses, y la noruega Voss. Y digo que esa es la normal. En el celler de Can Roca, de Girona, me encontré con una carta que alcanzaba las trescientas. Pero es que, como todo en aquel imperio gastronómico, parece que está hecho para abrumar, y sólo parece haber sido diseñada así habida cuenta del poderío del resto de su impresionante bodega. Por cierto: me olvidé de preguntarle a Adriá por esta cuestión de las aguas. Estoy seguro de que él no se queda corto. La próxima vez que lo vea se lo preguntaré. Luego está la cuestión, más que demostrada, de que el agua es buena para todo. Y que quien beba dos botellas diarias de un buen agua, se librará de un número sorprendente de kilos. No me cabe la menor duda.


Cuestión de sangre Me apasiona la sangre. He meditado mucho sobre ella. No. No es que me deleite viéndola correr. Eso sólo (bueno, no sólo; al entrañable y sibarita Hannibal Lecter/Anthony Hopkins le pasa lo mismo; a Ted Bundy, creo que también; en fin, y a un montón de gente más) le pasaba a Vlad Tepes, o Vlad el Empalador, aquél príncipe de Valaquia que comía viendo cómo se desangraban sus enemigos, empalados justo frente a su mesa, y que fue el primer antecedente de Drácula, el personaje de Bram Stoker. Esta historia tiene un montón de ingredientes sustanciosos. En el tema del vampirismo, como seguro que todos ustedes saben, hay un ingrediente patológico, al que los médicos llaman porfiria, producida, entre otras cosas, por una lamentable falta de hierro. Se manifiesta, entre otras cosas, por un rechazo absoluto al sol directo, y una hipersensibilidad cutánea extrema. De ahí que los vampiros

La foto con la que Jorge Gómez ganó un prestigioso concurso. En ella el río se convierte en uno de los símbolos fundamentales de la vida.


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se esfumen si ven el Astro Rey. Pero hay, además, una vertiente simbólica. Chupar la sangre es como fundirse con otra persona, con la víctima. No nos cuesta nada imaginar la escena del ataque como un mal disimulado acto de amor profundo, definitivo, total. Aparte de todo, sí existen los vampiros, de la familia del murciélago, y los buenos de Diderot y D’Alembert ya lo describían en su formidable Enciclopedia, con lámina descriptiva incluída. O sea: sí pertenecen a la fauna real, y no a la inventada por Borges en El libro de los seres imaginarios, ni a ningún otro bestiario que los emparente, por ejemplo, con el Hide Behind o con el Basilisco. Pero, hablando de sangre, hay una connotación mucho más cotidiana, mucho más cercana. La cuestión de verla durante la comida. Aquí las reacciones pueden ser muy radicales. La gente que se levanta de la mesa si hay una sola gota en un bistec. La gente que no soporta el pescado crudo. El que tiene que cerrar los ojos para comer depende qué ingredientes estén poco pasados. El que prefiere que un trozo de carne esté quemado, o como la suela de un zapato. Y pienso en los japoneses, por contraste, que comen fundamentalmente pescado crudo. Y les juro que es (sushi, sashimi,...) de lo más realmente exquisito que conozco. Y una vez probadas esas viandas en un viaje a Japón, estoy cada vez más enamorado de esa gama de productos. Una cosa está clara: la base de toda buena cocina, o mejor, de cualquier alta cocina, radica en los puntos. No es necesario que la comida esté cruda para gozar de todo su sabor. Pero si se pasa, pierde todo encanto, desde luego. Como se dice habitualmente, nos quedaríamos, en cuestión de carnes, en aquella bautizada como “al punto”, que los franceses, más explícitos, denominan “saignant”. Respecto a los pescados, eliminarles el brillo de la humedad sería importante para acostumbrar a la muy exigente vista. Pero uno, aquí, opta por lo más natural. De hecho, parte de nuestros mejores productos, como las ostras, no se conciben si no son crudas. O las almejas. Aunque jugar con los sabores engañando a la vista es algo que muchos grandes cocineros hacen por sistema. Por ejemplo: para crear una determinada tapa con una sardina fresca, Iago Castrillón, el magnífico cocinero del Acio compostelano, la calienta de forma instantánea para darle calidez, sin dejar que cueza o se tueste. Es decir: la sirve cruda, pero caliente, acompañada de un pimiento de Padrón y sobre pan. Con esa receta ganó la primera edición del Santiago (é)tapas.


Pues ya ven. Deberíamos acostumbrarnos a comer las cosas prudentemente crudas, o, al menos, no excesivamente cocinadas. Nos sentarían mejor, y el sabor, en todo caso, siempre será más explícito. Y vuelvo a pensar en los japoneses. Su sistema de alimentación, basado en el pescado crudo, los hace longevos. Y sanos. Y en la casuística de sus dolencias apenas hay incidencia del cáncer. Y hay alguno que no conocen, como el de mama. ¿Pueden creérselo? Y sólo por una dieta equilibrada y sana. Y algo contará el hecho de que beban, para acompañar casi todas las comidas, el té verde.

Canibalismo En cierta ocasión vi una película brasileña que se llamaba Cómo era gostoso o meu francés. En contra de todo pronóstico, y a pesar de que aparecían unas señoritas muy hermosas desnudas, no era en absoluto una película pornográfica. Era, simplemente, una maravilla, protagonizada por un pueblo aborigen del Amazonas que, en tiempo de la Conquista de América, ya en la fase en que entraron a saco nuestros vecinos lusos, acaban odiando a todo lo que significase Portugal y soportan benevolentemente a otros intrusos, como los galos. Para descubrir su identidad, les hacen hablar. Y va un portugués y habla: “Cóllense dúas cebolas grandes...” Y a ese se lo liquidan en un pis pas. Habla el francés, y suelta una perorata filosófica en su idioma. A ese no sólo lo perdonan, sino que le hacen convivir con ellos durante seis meses. Come como un príncipe, le acompaña en el lecho la hija del jefe de la tribu, sin duda la más hermosa del poblado, le hacen soñar despierto y se cree en el verdadero Paraíso Terrenal. Pero cuando más feliz está, le dan un fuerte golpe con una maza, lo cocina y se lo comen. Tras el visionado del film, uno acaba convenciéndose de que los salvajes son los portugueses, los españoles, los franceses. Y que en todo lo que hacen los indígenas hay una conducta intachable de principio a fin. Se trata de lo que los cristianos llamarían “comunión de las almas”. Todo por la consecución de una mente única, muy semejante a lo que siglos después defendería James Lovelock con su Teoría de Gaia. El canibalismo como una forma sensata de conseguir la perfecta unión del cuerpo y del alma. Todo aquello que nos contaban (Víctor Hugo en Han de Islandia, por ejemplo) de absorber el valor del enemigo bebiendo su sangre o comiendo su cuerpo, era verdad. Era coherente. Era cierto.


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Tiene mucho que ver con lo que les comentábamos de la sangre. Su intercambio es amor a primera vista, con unas connotaciones físicas que devienen en filosóficas sin mediar más que un gesto tan sólo en apariencia violento.

Duelos y quebrantos ¿Por qué a los estudiantes de primaria o secundaria se nos abría el apetito en clase de literatura? Lo cierto es que salíamos despavoridos, tras la clase, y sólo había un motivo para retrasarnos en llegar a casa. Aquél fiel de la honestidad caballeresca que respondía al reto de “a la salida te espero”. Lo cual, en resumidas cuentas, era muy beneficioso. Una vez librada la batalla con el compañero de turno, y tras un escarceo, con intercambio de azarosos puñetazos y el uso indiscriminado de llaves de judo, jiu-jitsu o karate, aprendidos en alguna revista encontrada por casualidad, el hecho es que llegábamos a casa con un hambre canina. La literatura clásica está llena de sabrosas recetas. Así, El Buscón de Quevedo, con aquellas hambrunas estudiantiles que tanto pavor nos daban, nos hacían valorar lo que teníamos al llegar a casa como si de un banquete preparado por Escoffier se tratara. Pero, además, como el libro estrella que tuvimos que leer obligatoriamente por partes o en conjunto fue Don Quijote, aquello nos sumía en una suerte de Sueño de Morfeo en el que todas las viandas pertenecieran a lo más florido y granado de la Mitología. Veíamos, leíamos, imaginábamos unas cuantas cosas, tras degustar, casi siempre fragmentariamente la obra de don Miguel de Cervantes Saavedra. Pero habríamos de esperar años para entender qué significaba aquello de los “duelos y quebrantos”, que se nos citaba. ¿Era acaso que el que no comía, aparte de no comer, se le daba por mortificarse? Todos nosotros permanecimos con esa incógnita largo tiempo. Y resultó, como ustedes sabrán, que los duelos y quebrantos era un plato absolutamente exquisito, propio de lo más excelso de la gastronomía manchega. Veamos, pues. En Don Quijote se come muy bien. Don Alonso Quijano invita en una ocasión a sus fantasiosos amigos a comer pichones de su palomar. Algo que, precisamente


hoy, sería plato de gusto del gourmand más exigente que uno imaginarse pueda. Y se habla de corderos lechales, que, incluso en esa época, era plato de devoción de la hidalguía más blasonada. Y, precisamente, aquel plato que tanto nos extrañaba a nosotros por su extraño y masoquista nombre, era, justamente, lo que comía la gente de a pie. Pero, ¿qué es un quebranto? Pues ni más ni menos que el dolor que sufre un pastor o ganadero ante la pérdida de una res muerta. Estamos en tiempos de La Mesta, en el que se regula el tráfico más importante que existe en el momento, que es el del ganado ovino. Una res muerta, debido a cualquier accidente en el que una oveja caía despeñada, por ejemplo, era un revés doloroso. Toda la economía se sustentaba a partir de esa arbitrariedad del destino. Y con una res muerta, llevada a casa por el propietario, o por un vecino, vigilante siempre de los intereses de la comunidad (en la mayor parte de los casos, desde luego), no había más que aprovechar lo que se pudiera. Es decir: fresca, lo que fuere. Muerta de varios días, lo máximo que se podrían aprovechar serían los huesos, que, en términos estrictamente culinarios, no darían más que para un sustancioso -eso sí- caldo con que sustentar el resto de una comida de a diario. Lo de los duelos tendría más que ver con la veneración a un cadáver, el hecho de velarlo. Y un velatorio, todo el mundo lo sabe desde la Edad Media, es una fuente inextinguible de viandas. A las plañideras, sí, pero también a los vecinos que asisten al velatorio de cualquier familiar, hay que mantenerlos despiertos, y tenerlos contentos, de paso, dándole fuerzas por vía de alimentarlo medianamente bien. De ahí que los duelos, en resumidas cuentas, son restos de comida que se mezclan con otros ingredientes para proporcionarle a los amigos que vienen a condolerse de tu pérdida una fuente recíproca de consuelo por el que él te está prestando a ti. En resumen, diríamos que los duelos y quebrantos consisten en huevos cocidos, chorizo, preferentemente picante, tocino entreverado, o séase, panceta, y todo ello a la sartén, y a calentar en pocos minutos. Como en el caso de otros platos de la zona, como las migas (comida de pastores que a veces se ennoblece con el añadido de uvas de moscatel grandes como melones), cualquier añadido será perfecto. Y lo bueno de la cuestión es que, de una forma o de otra, sentará, una noche cualquiera otoñal, o en el invierno más crudo, un punto de inflexión importante.


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Santi Santamaría: La Revolución El 12 de mayo de 2008, bicentenario de los tristes sucesos que tuvieron lugar en Madrid, y que con tanto esmero retrató nuestro Francisco de Goya y Lucientes, se falló el primer Premio De Hoy, promocionado por la editorial Temas de Hoy, la subsidiaria de Planeta. Es un galardón centrado en el ensayo. A contracorriente, ya que los ensayos más seguidos por cualquier tipo de público son o bien los milenaristas (el fin del Mundo y otras maravillas) o bien los de economía, el primero de los convocados lo ganó un cocinero. Uno de los más prestigiosos. Uno de esos que marcó la pauta a seguir en un futuro inmediato. Era Santi Santamaría. Y lo hizo con La cocina al desnudo. La revolución que montó es digna de contarse. Se enfrentó a todos sus antiguos amigos: Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá, Subijana, Ruscalleda,... Lo ganó. En la rueda de prensa correspondiente, Santi no quería citar nombres. Uno de los invitados al acto, el siempre estimulante Álvaro Pombo, le tiró de la lengua: -Anda, hombre. Si todos sabemos a quién te refieres. Di que tiras penaltys contra Ferrán Adriá... Y se montó el belén. Días después, aparecerían, en los grandes rotativos españoles (El País, La Vanguardia,...) las respuestas explícitas de todos ellos. Recuerdo una, especialmente significativa, de Arzak. En una doble página, el cocinero vasco respondía al catalán con palabras medidas, no exentas de cierta ira. En la otra, fragmentos de su libro. En él, Santamaría arremetía contra todo lo que significara nueva cocina, y reclamaba a gritos la vuelta a la sencillez, a la honestidad, al hacer lento y minucioso de nuestras abuelas. Aún es hoy el día en que se nota el ataque frontal del catalán. Pero, ¿era una simple rabieta? ¿O era una autocrítica, en la que jugaba el papel de demiurgo, representante de todo lo que vino tras la gran revolución que había comenzado hace años con el determinado minimalismo de Bocuse y de Girardet? Un panfleto de estas características es bueno de vez en cuando. Puede molestar a muchos, y éste lo hizo. El amo del racó de Can Fabes lo hacía desde la cumbre. Desde un punto en el que, con tres estrellas Michelin para su establecimiento


madre y dos para su Sant Celoni madrileño, prácticamente ya no se puede pedir más. Y ese es el momento en que, si uno es honesto consigo mismo, y ve que la nueva cocina lleva pinta de ser un nuevo truco del tocomocho (no para los grandes, sino para los que vienen después), uno ha de ser coherente y denunciar abusos. En medio, pasaron muchas cosas, como la cogida in fraganti a Toñi Vicente comprando vieiras dudosas. Y cantidad de elementos discordantes más. Y lo curioso es que todo el mundo acabó interpretando el suceso como algo positivo. De hecho, en el libro, Santamaría expone con detalle su evolución, sus lecturas, su praxis. Vemos cómo habla bien de El Bulli y de Adriá, pero cifra el mérito en sus maestros Alain Chapel y Georges Blanc. Habla mejor de su antecesor como chef, Jean Louis Neichel, y minimiza su ascenso meteórico. Y, hablando aparentemente bien de todos ellos, cita una frase que quema: “le reconozco como una de sus mayores cualidades (está hablando de Juli Soler, el relaciones públicas de Adriá, que antes fue chef) el haber entendido que hoy, detrás de un gran cocinero, están los medios...”

Santi Santamaría revolucionó el panorama culinario hispano tras publicar “La cocina al desnudo”, en la que se replanteaba radicalmente los objetivos de la nueva cocina. Con ese trabajo ganó el primer premio de ensayo de la editorial ‘Temas de Hoy’.


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Quizá fue el detonante real de la que se montó entonces y aún sigue. Pero había más: una crítica feroz a las Estrellas Michelin, y la confrontación que hace de las mismas a los otros galardones de campanillas venidas del país galo, los Gault Millau. Y su decisiva interpretación, según la cual los Michelin eran más populares, pero más falsos, y que interpretaban las cosas como a ellos les daba la gana. Y el contraste con los Gault Millau, que eran más justos, pero cuya guía, tan prestigiosa, se vendía mucho menos. Y así hasta hoy. Quiero decir que la opinión de Santi era común a la mayor parte de los profesionales de la Península Ibérica. Y la prueba está en los resultados de las nuevas estrellas del 2009. La tercera a los hermanos Roca, del Celler de Can Roca, es unánimemente aceptada, pero algunos galardones son, cuando menos, extraños. Aunque a nadie le quepa la menor duda respecto a la concesión de una a sitios hasta ahora dejados de la mano de Dios, como el caso de La Estación de Cambre, y otros muchos. Pero también hemos de reconocer que, tras un montón de denuncias, hay que comenzar a ponerlos en duda...

La Bella del Dragón A lo largo de muchos y fructíferos años, el ex-ministro de Cultura, César Antonio Molina, desarrolló una labor ímproba de recolección de artículos de don Álvaro Cunqueiro esparcidos por docenas de revistas y periódicos de toda España. Recurrió a sus trabajos en Faro de Vigo, por supuesto, donde el mindoniense había ejercido como director. De esa etapa nos hablaba en A Nosa Terra muy poco antes de su muerte. En contra de la opinión de Alejo Carpentier, para quien periodista y escritor es lo mismo, sólo que el escritor juega con materia del pasado y el periodista con materia del presente, decía que la profesión de comunicador estorbaba mucho para escribir, y que mientras había estado en ese cargo, no había llevado a la imprenta un solo libro (sin embargo, César defendía, hace años, en un artículo para La Voz de Galicia, que Cunqueiro supo, mucho antes que García Márquez, que el periodismo es un género literario). Si bien es cierto que, como columnista, creó alguna de sus mejores páginas. Decía también que no creía en el periodismo, tal como lo entendemos hoy, y que para él el periódico perfecto sería aquél que publicase única y exclusivamente noticias de al menos tres años atrás. De esa manera, afirmaba, las malas noticias lo serían menos, ya pasado el tiempo, y que las buenas, de todas todas, seguirían siendo buenas.


Aparte de en ese diario, Cunqueiro aparecía frecuentemente en otros medios gallegos, como en La Noche, el prestigioso diario compostelano que luego se refundiría con El Correo Gallego. Ahí aparecerían, también, Otero Pedrayo, Eduardo Blanco Amor Eubensei (Manuel Beiras, padre del político, pianista, traductor y ensayista Xosé Manuel Beiras) y un elenco casi infinito de intelectuales gallegos de la época. Y así como estaba permanentemente al tanto de las novedades en literatura europea, aunque no estuviesen publicados en España (de ahí, por ejemplo, el temprano descubrimiento de un genio como Stefan Heym, el autor de Ahasver), también lo estaba de las nuevas publicaciones periódicas que iban surgiendo. Así, junto a otros equilibristas de los medios de comunicación, como Manuel Váquez Montalbán, Adolfo Marsillach, Jesús Torbado, Román Gubern, Vicente MolinaFoix, Antonio Gala, Juan Marsé, Iván Tubau, Eduardo Haro Tecglen, Terenci Moix o Francisco Umbral, participó desde su nacimiento en dos productos tan curiosos como Primera Plana y la fantástica revista Bazaar. Las dos eran, cada cual a su manera, remedos de la fundacional Playboy. Contaban, como ven, con firmas imprescindibles, con reportajes curiosos y con unos desplegables (en especial Bazaar) infinitamente superiores al modelo americano. Por ende, eran bienpensantes. En plena transición política, contribuían, en un estado de cosas aún confuso, a asentar en España una nueva forma de pensar, más cosmopolita, más humana también, y recogían el testigo de las difuntas Cuadernos para el Diálogo, Triunfo e Índice. Con artículos, precisamente, de Bazaar y Primera Plana, César hizo para la editorial Tusquets La Bella del Dragón, que llevaba el explícito subtítulo “De amores, sabores y fornicios”, y nos contaba en su prólogo que, así como del poeta de Mondoñedo se habían analizado ya entonces -estamos hablando de diciembre de 1991, fecha de la primera edición del libro- otros campos importantes de su labor como comunicador, como el muy evidente de gourmand, o gozador en todos los sentidos de la cocina, permanecían hasta entonces sin estudiar aspectos tan importantes, presentes en buena parte su obra, como la lujuria y la gula: “Amaba especialmente dos de los pecados capitales que más íntimamante están unidos a las raíces profundas del ser humano: la lujuria -abuso o apetito desordenado de los placeres carnales- y la gula -abuso o apetito desordenado del comer o beber-. Cunqueiro


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siempre acompañaba lo uno de lo otro. En estos textos, de nuevo queda patente esta unión indisoluble. El autor de Un hombre que se parecía a Orestes, si hubiera tenido que optar por alguno de los dos, quizá lo hubiera hecho por el segundo. ¿Por qué la gula? El placer de la comida tiene infinidad de variantes, tantas que jamás hombre alguno podrá llegar a saborear los infinitos manjares que se le pueden ofrecer. La satisfacción y consumación de la lujuria se convierte en un acto repetitivo. Por eso Álvaro Cunqueiro entiende el erotismo como la escenografía de lo desconocido, la puesta en escena de lo oculto, el devaneo y, sobre todo, el arte del galanteo y la seducción.” En esa acertada inflexión sobre la lujuria, César nos recuerda, por contraste, el proverbio de Cais da Bahia que aparece en el frontis de Os pastores da noite, de Jorge Amado: “Não é que un deba durmir con todas as mulheres do Mundo, mais débese facer esforço...” En La Bella del Dragón, Cunqueiro entrelaza, definitivamente, la gastronomía con su aliada natural la lujuria, pero le añade la literatura, el arte o la música. En ese sentido, aquellas colaboraciones eran materia de colección, y mucha gente iba recortando por su cuenta esas páginas luminosas. Aunque, también es verdad, ya que el resto no molestaba, acababan por coleccionar las dos revistas. Más que nada por aquello de evitar la imagen de “yo me compro el Playboy sólo por los artículos de fondo...” Todo el libro está plagado de momentos felices, de imágenes insólitas, de hallazgos estéticamente revolucionarios. Recurre a la leyenda con frecuencia, aunque, creador ante todo, va en paralelo a la argucia de Jorge Luis Borges en materia de inventarse la tradición. Y aún en este caso, será, incluso para el más avisado, muy difícil distinguir dónde está el dato certero o la excusa creda para la ocasión. Cita y exhuma biografías y crónicas de la larga aristocracia europea u oriental. Describe una serie de personajes que muy bien pudieron existir. Cita libros, enciclopedias y bestiarios que lindan con la más pura fantasía, pero que a veces son perfectamente contrastables. Y habla de usos, costumbres, maneras, hábitos, modas que van conformando una cosmogonía en todo caso propia, cada vez más rica, cada véz más exhuberante, hasta acabar en una fiesta orgiástica del pensamiento. El maestro va dictando de esa manera una lección difícil de olvidar.


En la idea de la tradición legendaria, Cunqueiro se arrima a ella de la misma manera en la que el trompetista Miles Davis prefería estar pegado al batería que al contrabajo, a la hora de grabar o de tocar en directo -sobre todo si se trataba del infalible y jovencísimo entonces Tony Williams-. La tradición sería el batería de don Álvaro. Veamos unos cuantos ejemplos del libro. Así, en Fortuna del año 77: “Los gaélicos creían que el año, al nacer, aparecía con un gorro rojo, que iba decolorándose con el paso de los meses, hasta llegar a no tener color alguno, es decir, a tener un color que no tenía nombre y que, en definitiva, nunca había sido visto. También creían que los años se iban por el oeste, por encima de las olas del Océano Tenebroso, a perderse, entre las enormes bestias, en sus abismos.” Es en este libro donde nos habla de uno de los platos estrella de la gastronomía gallega, la lamprea. Y para ello recurre a la mitología griega, a la tradición culinaria romana, hablándonos del garum, a Ricardo Corazón de León y a Shakespeare: “Hay un refrán que afirma que la lamprea ‘en marzo para el amo y en abril para el criado’, y otro advierte que la lamprea ha de ser comida ‘antes de que esté cucada’, es decir, antes de que se escuche el cuco en las riberas de los rios.” O bien:

O también:

“Estamos en la grave afirmación shapespeariana, cuando un violento bastardo le dice a su medio hermano, el legítimo, aquello de que los bastardos ‘somos hijos de la ardiente pasión, mientras que los legítimos sois hijos de la rutina y del insomnio’”. “Pero, quizás, en la historia de Ricardo Corazón de León pueda encontrarse el motivo del ‘no’ inglés a la lamprea. Ricardo se aficionó a la lamprea gracias a la muy alta señora doña Leonor de Aquitania, y la comía a diario, y ya saben que terminó en sodomítico... yendo cruzado, en Sicilia, a la puerta de las iglesias se arrodillaba pidiendo


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perdón por tal pecado, y que no lo volvería a cometer porque el rescate del Santo Sepulcro, como la demanda del Graal, sólo lo podían lograr los puros. ¿Fue tan allá el poder afrodisíaco de la lamprea en Ricardo? Como decimos los gallegos, ‘¡nin se sabe!’” Y no para de ligar el sexo, la líbido, a la gastronomía. Para hablar del apio, por ejemplo, nos trae a la memoria la Orden de los Caballeros Teutónicos, contándonos que eran los mayores carnívoros de la Cristiandad, “con asados que dejan chicos los Thanes de Escocia, y aún al relleno imperial aovado de nuestro Estebanillo González, hombre de buen humor”. Y añadía que “la salsa casi cotidiana de los caballeros de la Orden parecía perfumada con hojas frescas de apio de monte, el levístico, que los hermanos llaman ‘liebstockel’, y esta unión de ‘querido’ o ‘amoroso’ con ‘palo’ el tallo redondo, hueco del levístico, que puede alcanzar los dos metros, hizo que se aludiese con esa denominación al órgano genital masculino”. Item más: “Con el apio y el laurel lo caballeros teutónicos lograban fácilmente las amorosas conquistas, cuando en los largos inviernos, en sus almenados castillos, celebraban bailes y fiestas, a las que invitaban a sus tías, hermanas, primas y sobrinas, y para que pudiese ser comprobado más fácilmente el poder de las hojas de apio de monte, en los enormes salones se tendían tapices y cortinas del techo al suelo, y así una pareja podía bailar sola toda la noche en el túnel formado por dos de ellos, sin que nadie los viese o los molestase. Nueve meses después había mucho caballerito teutónico en las ciudades de la Prusia Oriental y de Silesia. Los recién olerían a laurel, pues se llegó a creer que el laurel perfumaba el semen. No creo que esto se haya comprobado modernamente ni por Dios ni por Chanel.” He ahí el apio relatado por la increíble pluma de don Álvaro Cunqueiro. En productos comerciales como el Avecrem (ingrediente muy interesante si sabemos utilizarlo con cierta percaución) notarán que es el olor dominante. Más allá distinguirán la cúrcuma. Entre los dos llegan a crear un espectro sensitivo que nos recuerda vagamente al curry. Como es de sobrado interés, voy a permitirme ahondar un poco sobre él:


Nombre científico o latino: Levisticum officinale - Nombre común o vulgar: Levístico, Apio de monte, Apio de montaña, Legústico, Perejil silvestre - Familia: Umbelliferae (Umbelíferas). - Origen: el levístico es originario del sur de Europa. - Hierba perenne de 1 hasta 2,5 m de altura. - Tallos robustos, huecos y con surcos. - Las hojas inferiores son grandes, hasta 70 x 65 cm con folíolos anchos, ovales o romboidales. - Folíolos verdes brillantes en forma de mano. - La planta parece más bien un apio crecido, y desprende también un aroma característico semejante al del apio. - Las flores, que salen desde mediados a finales de verano, son pequeñas, amarillas y forman grupos en forma de sombrilla. - Las semillas son planas, ovaladas y con profundas estrías. Usos culinarios - Se utiliza con cebolla, ajo, mejorana y apio de forma prudente, ya que tiene sabor y olor fuertes. - Sabor parecido al apio pero más fuerte, al igual que el olor. - Las hojas pueden servir para condimentar sopas, cacerolas, salsas y marinadas, o cocinarse ligeramente como una verdura. - Los tallos se confitan como los de la angélica, y con las sernillas se condimentan el pan, tortas saladas y galletas. - Un caldo de carne burbujeante y claro condimentado con brotes de levístico con aroma a limón. - Una salsa elaborada con las hojas picadas y servidas con pescado blanco hervido. - Las semillas con sabor a apio cocidas al horno en galletas para acompañar el queso. - La raíz, seca y pulverizada, sustituye a la pimienta y, conservada en vinagre, se utiliza como condimento.


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- Las semillas tienen un sabor similar al del apio y se utilizan en guisados de conejo. - Las hojas jóvenes se utilizan para dar sabor a sopas y platos de carne, y también restregadas para adobar las carnes. - En algunos lugares lo llaman la hierba maggi porque huele y sabe como los cubitos de caldo concentrado del mismo nombre. - Los tallos tiernos y las hojas, blanqueados, se comen como el apio, en ensalada o acompañando a las verduras, y se preparan también confitados.

La clave de la Bella Donde el libro de Cunqueiro llega a su punto álgido es en el capítulo Gastronomía erótica, publicado originalmente, dentro de la serie El otro ovillo, en el número 19 de Bazaar, en el mes de julio de 1978. En él esa unión gula/lujuria se convierte ya en arquetipo: “Tomemos por la romántica un banquete con platos afrodisíacos, al que acuden delicadas parejas, entre ellos muy gentiles con sus trajes de buena talla florentina, y ellas dejando adivinar los largos y suavemente torneados cuerpos bajo esas gasas sutiles, que recogen cualquier movimiento del viento: es un banquete toscano, conforme al Decamerone, y en pintura de Botticelli, por ejemplo el que pintó para los desesperados amores de Nastagio Degli Onesti. En este caso estamos en la pineta de Rávena y hay por lo menos doce hermosas. Quiere decirse que lo que va a abrir el apetito es el aire fresco del pinar, y el codo a codo con la niña. –¡Unos pastelillos de huevas de cangrejo!...” Ahí nos aclara que “todos los vencimientos de mujeres por demonios lo fueron a base de ensalada de lechuga. Que no hay que ir a buscar afrodisíacos más poderosos, en esencia, que ese tan simple, y que no habremos de considerar superiores el polvo del cuerno del unicornio ni la esencia de genjibre ni del picadillo de criadillas ni de


la sopa de sangre de pichón. Que la lechuga está recomendada para la impotencia masculina, pero que, además, es afrodisíaca para la mujer, y cuenta una historia contenida en la Demonomagia de Horst, citado no hace mucho por Ánxel Vence en un artículo para Faro -’El Demonio se viste de paro’- para hablar de los 666 gallegos que se habían ido al las redes del INEM en el mes febrero de 2008, y que eso demostraba, una vez más, que nuestro pueblo hace tiempo que anda endemoniado. En el mismo capítulo, don Álvaro vuelve a citarnos a Shakespeare, preguntándose en qué consistirían exactamente las “bollitas, empanadas, lengüetas, flores, redondos y cristales” de la fiesta de los Capuleto en Romeo y Julieta. Y, con un sentido del humor muy fino, nos indica que Romeo Montesco sólo necesitó ciento veintisiete palabras, por lo demás incoherentes, para llegar a los labios de Julieta Capuleto. Y se pregunta qué bebieron los dos amantes. Y acaba suponiendo que vino con canela y frambuesa, que era remedio puntual y desmedido de la época para avivar las pasiones, con un efecto secundario de inductor de fuerza, necesario para una actividad física titánica en el lecho...

Los cocineros satánicos A mediados de noviembre de 2009 se moría en el lugar donde había nacido y vivido, Bangkok, y sin pena ni gloria, Samak Sundaravej. Había sido abogado en ejercicio. De extrema derecha y sionista, trabajó un tiempo como relaciones públicas en la embajada de Israel en Tailandia. Se hizo famoso en todo el país como presentador de programas de cocina en la televisión. Su carrera política no hizo más que medrar a costa de zancadillas, hasta llegar, por pésimos méritos propios, a primer ministro de Tailandia, cargo en el que duró solamente unos cuantos meses. Los suficientes para enfrentarse a cargos de malversación de fondos y de incompatibilidad de cargos, entre otras cosas porque, primer ministro y todo, no había dejado de percibir un cuantioso estipendio como comentarista de cocina, labor que seguía ejercitando en un canal especializado en la pequeña pantalla de aquel país. Su persecución sádica hacia los izquierdistas y comunistas fue su enseña, y llegó a la fama en 1976, cuando se produjeron los sucesos que quedaron registrados bajo el nombre de Octubre Negro.


Era entonces viceministro de Interior. Tras organizar una campaña radiofónica contra los estudiantes que pedían a gritos la vuelta de un gobierno democrático en la Universidad, pidió a la policía que actuase sin piedad en la plaza de Thammasat, donde se concentraba la marcha. Hubo 46 muertos. Fueron detenidos 3.000 activistas. Las estudiantes fueron violadas sistemáticamente. Poco después se hacía con el cargo de ministro de Interior y, poco más tarde, primer mandatario del país. Ya ven. Hay cocineros buenos y malos (éticamente). Este lamentable personaje no tenía ni siquiera el aura legendaria de otros cocineros siniestros del pasado. Otros como Landrú, que se desembarazaba de sus víctimas en la cocina de su casa. Una casa que, por cierto, perteneció al escultor compostelano Camilo Otero. Ni como aquel caballero que acompañó en sus expediciones contra los británicos a Juana de Arco, aquel Gilles de Rais, también conocido como Barba Azul (y a quien Bela Bartok dedicó una hermosísima ópera), que pasó de ser el guardián y jefe de tropas de la santa a convertirse, una vez quemada la Doncella de Orleans, en el primer Anticristo reconocido. Siempre se ha comentado que esa mutación fue forzada por ser testigo de la maldad intrínseca de los príncipes de la Iglesia francesa, al servicio de los ingleses, ejerciendo de verdugos de la mejor persona de esa franja histórica, y en donde se juntaban la valentía, el patriotismo y la fe ciega. El Señor de Rais se merendaba a los infantes por docenas, entre otras muchas lindezas. Y así como los historiadores no se ponen de acuerdo respecto al número de sus víctimas, un cálculo aproximado de la media entre las cifras de unos y otros, nos arroja la espeluznante cantidad de quinientos muchachos...

‘El Beso’ de Francesco Hayez representa en esencia el amor puro e ingenuo de Romeo y Julieta.


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Gilles de Rais, la mano derecha de Juana de Arco, la Doncella de Orleans. Tras su ignominiosa muerte se convirtió en el que luego sería apodado como ‘Barba Azul’.

El Banquete De Los Músicos Situémonos en los años setenta. En esa época, el Teatro Real es el rey de los escenarios. Muy por encima, incluso, del Palau de la Música catalán. Pues bien: en esa época, acaban juntándose una serie de músicos que pululan por allí. A la cabeza, está el primer viola de la Orquesta Nacional, el noiés Argemiro Pérez Cobas. Ese músico ilustre está casado con la que fue, toda a vida, la musa del gran maestro ligado a la zarzuela, Ataúlfo Argenta. Nos referimos a Inés Ribadeneyra, la protagonista de El huésped de el Sevillano, Moros y Cristianos, Agua, azucarillos y agurdiente o La Gran Vía. El búlgaro Alexis Weissenberg, uno de los mejores pianistas vivos, que graba con Herbert Von Karajan el Concierto de Tchaikovsky y la Orquesta de París, y cuyo realizador para el cine fue el finlandés Ake Falk, acaba de casarse con una madrileña. El argentino Daniel Barenboim, pianista y director, tiene mucha relación con Madrid y sus escenarios, en especial ese. Jesús Villa Rojo, clarinetista y compositor contemporáneo, tiene un lugar preferente entre los grandes creadores del país. Todos ellos son amigos. Todos tienen como nexo común la música. Pero entre todos ellos hay algo que supera ese status y que los hace reunirse con frecuencia: la cocina. En casa de Villa Rojo ha habido cenas magistrales cuyos ingredientes fundamentales serían las pastas (Barenboim habría hecho de crítico contumaz), y los acompañamientos serían los mejores vinos que uno imaginarse pueda. La pasta. Las pastas. Uno las relaciona, instintivamente, a la cocina italiana. Pero incluso hoy nos es aceptable el hecho de que la pasta es algo que ha transcendido el hecho de que sea algo no sólo implicable al área siciliana, o, a la vez, del entorno mafioso, para pararnos a pensar que la tenemos a disposición, de casi cualquiera de las maneras posibles, en cualquier lugar y a cualquier hora, a través del ya sinnúmero de empresas dedicadas a este particular.

El plomo, asesino de Beethoven Hay mucha documentación ya. Hace pocos años, Russell Martin escribió El cabello de Beethoven, donde, explotando la documentación


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forense oportuna, ponía de manifiesto que el músico de Bonn había muerto por envenenamiento de plomo. El bello Danubio Azul, inmortalizado en el pentagrama de Johann Strauss, y que todos recordamos todos los años mediante el Concierto de Año Nuevo de Viena (la última pieza del concierto, salvando la inexorable Marcha Radetzky), no era ni tan bello ni tan azul: era una puta mierda que, desde principios del XIX, está dando caña a la población vienesa y de todos los sitios por donde pasa el siniestro río. Y que, para colmo, es el origen, por ejemplo, de la muerte del autor del Himno de Europa. Perdón: de la Oda a la Alegría de Schiller musicalizada por Ludwig Van Beethoven en el cuarto tiempo de la Novena Sinfonía del ilustre sordo. La cuestión es tan simple como lo siguiente: Beethoven era muy aficionado al pescado. Ese pescado, el que él comía, provenía del Danubio. En su época el Danubio era algo tan contaminado que daba vértigo. Es como lo del innúmero de consumidores de percas actuales del Lago Leman. Sintiéndolo mucho, y a pesar de que la perca sea uno de los platos tradicionales suizos, no hay que olvidar que el Leman está ya demasiado contaminado como para que lo siga siendo. Por la misma razón, sólo que mucho antes, lo del Danubio habría que haberlo parado ya hace un par de siglos. Que no, hombre, que en el Danubio Azul ya no se puede pescar. Y don Ludwig no nos hizo ni caso. De ahí su sordera inicial, ni las consecuencias irremediables posteriores. ¿Quieres pescado? Pues: ¡¡¡toma!!!

La cocina de las Mil y Una Noches Aproximarse a un mundo como el de la saga de las Mil Noches y Una Noche (como traduciría Jorge Luis Borges) es harto complicado. ¿Cómo describir una escena de ensueño, donde en apariencia lo verdaderamente importante son los relatos, esgrimidos por una bellísima Sheherazade, y donde argumento, desarrollo y conclusión abarcan el Universo? Allí debería darse lo más florido y granado de las cocinas árabe y oriental. Allí abundaría, en los obligatorios descansos para que la bella repusiera fuerzas, seguramente, el houmus, o el falafel, y el cordero, y la miel. Cunqueiro (una vez más), en Tertulia de Boticas Prodigiosas, nos hace un apunte de algo que puede aproximarnos a la raíz de la cuestión. En uno de los capítulos de la obra, bellamente ilustrada por ese mago que es Perellón, nos habla de


la Farmacia de La Meca. Nos habla de un médico de Al-Andalus, Ahmad el Gafiqí, y de su Kitab al adwiya al mufrada, o Libro de los medicamentos simples. Y nos cuenta que el califa Harun al Rashid regalaba a la farmacia de la institución que cuida de la Qaaba manteca de caimán, y de la abundancia de tres especias fundamentales para el mantenimiento correcto de la calidad en la cocina del sitio: la canela, la pimienta y el clavo. El autor mindoniense era de los que acertaban a la primera, aunque sólo fuera por intuición, de la misma manera que nos aventuraba que lo que comían los arqueros que asediaban el Montségur usaban la flor de pino para que sirviera de potenciador de sabores en la larga cocción a que sometían el ciervo recién cazado en aquellos bosques limítrofes con el castillo en el que, según dictaba la tradición, se conservaba la Sang Real, o, dicho en otras palabras, el Santo Grial. Por eso nos parece lógico que las tres especias citadas formaban parte esencial de muchos de los platos de La Meca. Y uno tiene la impresión de que se usaban, por anotaciones de Sir Richard Burton, el traductor inglés de los famosos cuentos, de forma cotidiana en los refrigerios de Sheherazade. Nos habla asimismo de los sesos de liebre, sazonados con polvo de piel de caimán, que tenía la virtud de revitalizar la memoria. Y nos habla de esa tradición árabe que tanto influyó a lectores atentos como Cervantes. Y nos cuenta de la yizad, derivada del ámbar, parecida a la anémona, que se le da de comer a una gacela, y ésta la regurgita al cabo de setenta semanas, período tras el cual esa sustancia milagrosa hace fértiles tanto a las camellas como a las mujeres. Y la leche de camella, que era bebida habitual en la

Arriba, una joven tatuada con la Rubaiyat 119 de Omar Khayyam en el que se lee; “No recuerdes el último día, no llores por el futuro, no creas en el pasado ni el futuro, vive hoy y no abandones el viento de tu vida”. Abajo, una imagen popular del poeta, que tanto nos recuerda el ‘Leit motiv’ de Las Mil y Una Noches.


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vida cotidiana, y que tenía poder de animar al guerrero, pero que tenía un efecto secundario fatal: el estreñimiento. Para ello, el veterano navegante Simbad había encontrado el remedio en un purgante frecuente en esa botica de La Meca, el llamado índico, extraído del vientre de una araña azul que Simbad había descubierto en sus viajes, colgada de un árbol que crecía en una extraña y secreta isla. Como decimos, sería lógico que Sheherazade comiera cordero, seguramente aderezado con higos secos, dátiles, almendras y miel. En su elaboración se usaría aceite de oliva virgen. Pero también es probable que la excelente y cautivadora narradora recurriese a tres platos corrientes en ese pliegue de la Historia: el tabule, el mutabel y la baclava. Como me parecen importantes, paso a darles su receta básica: Tabule • Lavar un ramo de perejil y quitarle los tallos. Lavar 1/2 planta de lechuga. Escurrirlos muy bien. Picar el perejil y cortar la lechuga en juliana fina. Reservar. • Cortar 2 tomates, 1 cebolla y 2 morrones (1 rojo y otro verde) en cubos pequeños. Reservar. • Lavar 1 taza de trigo burgol extra fino. Hidratarlo con 1 taza de agua 45 minutos. Volver a lavarlo y exprimirlo bien. Colocarlo en una ensaladera, agregar 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 de jugo de limón, el perejil, la lechuga, el tomate, pimiento morrón, cebolla y menta fresca picada (o seca), a gusto. Salar, mezclar y servir. Mutabel o Babaganoush (Mousse de berenjena) • Asar 1 kilo de berenjenas con piel (a la parrilla o sobre la hornalla, directamente al fuego, girándolas, hasta que la cáscara se queme completamente). Pelarlas con paciencia. Si tuvieran mucha semilla, retirarlas. • Procesar la pulpa hasta que tome consistencia cremosa. Reservar. • Colocar en un recipiente 3 cucharadas de pasta de sésamo (tahine), sumar 3 cucharadas de jugo de limón y mezclar.


• Pelar 4 dientes de ajo, picarlos y agregarlos a la pasta de sésamo. Salar. Unir esta pasta con la de berenjena y volver a procesar. • Distribuir la mousse en cazuelitas o platos y decorar con perejil picado, comino y pimentón. Baclava • Hacer un almíbar: cocinar 200 gramos de azúcar con 100 cc de agua, 5 minutos. Reservar. • Derretir 1/2 kilo de manteca y untar la bandeja para el horno. Reservar el resto. Acomodar 1/2 kilo de masa filo en la bandeja, pincelando cada hoja con manteca derretida. • Picar 1/2 kilo de nueces y mezclarlas en un bol con 250 gramos de azúcar, 1 cucharadita de canela y 1 de agua de azahar (o de rosas). Distribuir la mezcla sobre la masa. Tapar con 1/2 kilo de masa filo, pincelando cada hoja con manteca derretida. Pincelar la última capa con abundante manteca. • Antes de llevar al horno, marcar la superficie con un cuchillo filoso, formando rombos o cuadrados. • Cocinar en horno precalentado moderado fuerte (180°) hasta que la superficie esté dorada (unos 45 minutos). Retirar y rociar el baclava con el almíbar frío. Dejar enfriar y servir con café oriental. He ahí tres delicias arábigas de tiempos inmemoriales. Pero me parece fundamental contarles cómo -aparte de la influencia oriental en el manco de Lepanto- esos usos fueron introduciéndose en Al-Ándalus para luego convertirse en parte del acervo gastronómico hispano. Vean la historia siguiente.

Ziryab En el año 822, llega a Al-Ándalus un iraquí llamado Ziryab. Ha tenido problemas de índole política en Damasco y viene huyendo. Es bien recibido en la corte.


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Su sabiduría es inmensa, y comienza por enseñar música y danza a las damas principales de aquella corte tan culta como magnánima. A lo largo de un tiempo más que prudencial, que abarca varios años, ese sabio ejerce, en resumidas cuentas, del equivalente de la época a un kapellmeister. Es decir: un profesor de estética que engloba, como decimos, artes como la música o la danza. Pero alguien descubre un buen día que ese hombre es un cocinero magistral. Y, desde ese momento, pasa a enseñar otro tipo muy distinto de saberes. A Ziryab debemos, entre otras cosas, la introducción de las albóndigas (al-bunduga) y los escabeches (iskabay) en la cocina originaria de la España árabe. Pero lo curioso de la cuestión es que, al parecer, fue el inventor del al-burmayya, que se sirvió en la boda de la princesa Al-Buran con Al-Ma’mün, hijo, precisamente del abbasí Harum al Rashid, el califa de... Las Mil Noches y Una Noche. Pero, ¿qué era el al-burmayya? Transformado el nombre en el antiguo castellano alboronía, era una fritura en aceite de oliva de berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo. Eso sí: tras la excursión tan polémica de Cristóbal Colón a América, y la consiguiente importación de hortalizas como el tomate, éste tomó el lugar del membrillo (limitándose éste, a partir de entonces, a su papel crucial en la repostería), y nació, ni más ni menos que el pisto manchego. Y, tras él, todos los demás, incluído el famoso tumbet mallorquín -zona, por lo demás, ligada eternamente a la cultura árabe-.

Del sexo de los ángeles Mario Benedetti ha desaparecido hace muy poco. Parafraseando a Frank Zappa cuando hablaba de la misma circunstancia en que se encontró, en su hora postrera, el Rey del Rock (“Elvis has left the Building”), el simpático don Mario ha abandonado el edificio. Fue el último poeta en la Tierra que nos habló del sexo de los ángeles. Como saben, los primeros fueron los defensores de Constantinopla, que en el momento exacto en que la armada turca, al mando del sultán Mohamed II, estaba a punto de tomar la vieja capital, ellos, en vez de prepararse para la


defensa, se entretenían en discutir sobre tan encantador problema. Con lo cual, no nos engañemos, entrelazaban sus mentes -sin saberlo- en las raíces de la filosofía Zen. Era el año 1453. Con esa diatriba (más tarde elevada al nivel de arquetipo con el nombre de discusión bizantina, como equivalente a banal o sin sentido) el antiguo Imperio Cristiano de Oriente ponía en la Historia algo que no era precisamente un broche de oro, sino, más bien, un final patético. Pero, para todo hay una interpretación distinta de la oficial. Ese año, esas gentes, esas circunstancias, nos hacen recordar el caos que conduce a la caída del Imperio Romano. Una época de deslices, de “dolce far niente”, en la que todo el mundo se dedica al placer de vivir, marcaba los dos períodos. Hemos constatado muchas veces, a través de crónicas, que los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel. Han abandonado el garum romano, que todo lo impregnaba con su fuerte sabor ahumado o escabechado, y comenzamos a percibir una dieta medianamente equilibrada, que sobresale por su frescura. Asimismo, sabemos que el pavo real era el manjar que los mandatarios de Constantinopla preferían. Curiosamente, había de ponerse en la mesa bajo la tutela de una dama núbil. Al parecer, se estimaba que los sirvientes varones mancillaban de alguna manera ese plato divino. Y, también, que se comía mucho asno lechal. Para prepararlo conforme a los cánones de la época, el leal y un tanto tozudo animal (aún en su condición primordial o primigenia, en edad infantil), era horadado con un relleno que contenía aceitunas verdes, pajaritos y trufas blancas. Posteriormente, al igual que el cordero lechal, se asaba lentamente al espeto, con fuego tan lento que su preparación exigía una jornada entera. ¿No les parece que ven de otra manera las discusiones bizantinas? ¿Serían producto, quizás, de una alimentación tan perfecta, tan poco dada a producir malos humores y sí tendencia a la tranquila, sana y deleitosa evasión?


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El cuento de Benedetti sobre las cuestiones bizantinas Una de las más lamentables carencias de información que han padecido los hombres y mujeres de todas las épocas se relaciona con el sexo de los ángeles. El dato nunca confirmado de que los ángeles no hacen el amor, quizás signifique que no lo hacen de la misma manera que los mortales. Otra versión, tampoco confirmada, pero más verosímil sugiere que, si bien los ángeles no hacen el amor con sus cuerpos por la mera razón que carecen de erotismo lo celebran, en cambio, con palabras, vale decir, con las orejas. Así, cada vez que Ángel y Ángela se encuentran en el cruce de dos transparencias, empiezan por mirarse, seducirse y sentarse mediante el intercambio de miradas, que, por supuesto, son angelicales. Y si Ángel para abrir el fuego dice “Semilla”, Ángela para atizarlo responde “Surco”. Él dice “Alud” y ella tiernamente “Abismo”. Las palabras se cruzan vertiginosas como meteoritos o acariciantes como copos, Ángel dice “Madero” y Ángela “Caverna”. Aletean por ahí un ángel de la guarda misógino y silente y un ángel de la muerte viudo y tenebroso. Pero el par amatorio no se interrumpe. Sigue silabeando su amor. Él dice “Manantial” y ella “ Cuenca”. Las sílabas se impregnan de rocío y aquí y allá, entre cristales de nieve, circula en el aire, sus expectativas. Ángel dice “Estoqueo” y Ángela radiante, “Herida”, él dice “Tañido” y ella dice “Relato”. Y en el preciso instante del orgasmo intraterreno, los cirros y los cúmulos, los estratos y nimbos se estremecen, entremolan, estallan y el amor de los ángeles llueve copiosamente sobre el mundo.

Descartes y Goethe Y, ya para acabar el cuento, una pequeña reflexión filosófica. Podríamos acabar este libro pensando en Schopenhauer. Pero lo haremos con Roger Schattuck, que nos parece un alumno suficientemente aventajado. En Conocimiento prohibido, uno de los libros más hermoso de todos los tiempos, y cuya lectura exhaustiva aconsejamos a todos nuestros hipotéticos lectores, nos habla de la influencia decisiva de René Descartes en el Fausto de Johann Wolfgang Von Goethe. “En grado considerable, las escenas iniciales en el gabinete de Fausto son una recapitulación de las dos primeras partes del Discurso del Método de Descartes. Éste nos habla de cómo abandonó el estudio de la literatura, las matemáticas, la teología,


la filosofía, el derecho, la medicina y la retórica en busca de un conocimiento más práctico adquirido mediante viajes, experiencia y sentido común. Fausto nos dice que tiene títulos superiores en todas estas disciplinas. La diferencia entre los dos estriba en el ritmo, en el momento elegido para tomar el ritmo de acción...” La grandeza de Fausto, y la grandeza de Goethe por ende, nos parece que es el haber llegado, en un momento decisivo de la Historia, al compendio exacto no sólo del saber en sí mismo, sino en el saber expresar todo lo que, a lo largo de una vida plena, ese autor singular y único haya podido saber expresar y trascender ese saber, ese conocimiento, al resto de la sociedad. Valga lo expuesto en este libelo (o pequeño libro, en su acepción original) para que todos ustedes puedan disfrutar de la experiencia de una vida plena expresada por tan humilde autor. No están todos los que son, pero son todos los que están. Simplemente, hemos querido divertirles, pensando siempre en que la gastronomía ha estado ligada, desde el comienzo de la Civilización, al resto de las Bellas Artes: a la filosofía, a la música, a la pintura, a la literatura... y, sobre todo, al amor, origen incandescente tanto del placer como del saber.


SEGUNDA PARTE La verdadera historia del Caney La pregunta esencial es: ¿por qué nace un restaurante?. La respuesta suele ser obvia: porque responde a una necesidad. Sabemos por la Historia que las fondas cubren una demanda, que es la de los caminantes, los viajeros que pasan por un lugar determinado a menudo. Arduo y complejo sería, por ejemplo, comprobar la riqueza gastronómica que generaron los grandes desplazamientos humanos. Éxodos, persecuciones, cruzadas, caminos de peregrinación... En este último aspecto, el de Jerusalén, el de Roma, el Jacobeo, han generado una fértil cultura del intercambio cultural que ha convertido en metas gastronómicas no sólo los puntos de destino, sino las vías para acceder a ellos. En medio de esos caminos suele haber casas o instituciones que van a preservar ese fenómeno del melting pot, de la amalgama, de la mezcla. En Provenza, por ejemplo, o en Cataluña, o en Galicia, o a lo largo del Camino de Santiago, la institución que va a encargarse de preservar ese bien en desarrollo ha sido, con frecuencia, no sólo la fonda que se convertirá en mesón y más tarde en casa de comidas y ya, finalmente, en casa de restauración o restaurante, sino, esencialmente, el convento. Los frailes, a la sombra densa del sólido muro de piedra, no sólo iban acumulando sabiduría, sino que contribuían a la construcción de una escuela regional (es decir, de su zona de influencia) de gastronomía, basada en la mezcla de la tradición local allí hasta donde llegara en antigüedad, más aquellas adquisiciones producto del contacto con los viajeros o peregrinos. Es el caso, antes citado, del monasterio de Oseira, que fomentaron en la comarca del Orcellón (Arcos, Carballiño, Dacón, Maside...) la condimentación del pulpo, que ha creado una notable escuela. Además, aquellos cistercienses llegaron a elaborar vino, espumosos, chocolate y un licor primo hermano de aquél que comenzó a fabricarse en la Grande Chartreuse.


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Johann Wolfgang Von Goethe en la que es posiblemente su imagen más famosa; en su juventud en Weimar.

Ese licor, el Eucaliptine (según fórmula del padre Orsisio) era muy del agrado de uno de los habituales de la casa: Syd Barrett. Este hombre, creador de una de las grandes leyendas del Rock&Roll, el grupo Pink Floyd, llegó al convento aconsejado por otro visitante asiduo, el nobel de literatura Graham Greene, quien sin embargo prefería con mucho el sustancioso licor café de la aldea vecina.


Pero vayamos al grano. ¿Por qué, en un momento determinado alguien decide crear un restaurante tan peculiar, tan curioso como el Caney? Y en un lugar como Compostela, que parecía tener cubiertas todas sus necesidades... En Santiago ha habido siempre una escuela gastronómica muy sólida. Podríamos citar una docena larga de verdaderos santuarios. Desde aquellos que mantienen la tradición que engloba desde los mariscos, los cocidos, los arroces y las caldeiradas a la vanguardia más coronada por el universo de las Estrellas Michelin. En cuanto al coste medio, uno ha podido siempre apañarse para comer a precios muy baratos, o bien gozar de un tipo de vianda o delicatessen cara pero con un coste bien equilibrado en cuanto a la fórmula calidad/precio. ¿Por qué, pues, mantenerse en el empeño de abrir algo nuevo? Ese empeño, que llevó a cabo hace ahora tantos años, fue ideado por Ghaleb Jaber Ibrahim quizás con un sentido muy poco habitual (“el sentido común es el menos común de los sentidos”, decía H.Greele inspirándose en Voltaire) de la oportunidad, y tal vez imbuido de un nuevo sentimiento renacentista. Para ello, echó mano de una serie de personas que tuviesen entre sus virtudes la efectividad (o la profesionalidad, como prefieran), la creatividad y la versatilidad. Uno de ellos era, por ejemplo, Pedro Roca. Pedro fue una especie de piedra angular en todo el proceso. No sólo era -y sigue siendo, dedicándose ahora a su propio y excelente negocio- un gran cocinero, sino que sabía crear escuela a su alrededor. Y de hecho, su marcha no se notó. Su estilo impecable sigue estando, ahora, en manos de sus excelentes discípulos. Pero la clave de todo el proceso estaba en algo tan simple como grandioso: la voluntad de aglutinar los sabores del Mundo.

La cocina árabe Nos dice el sabio poeta persa Omar Khayyam en su sexta rubaiyat:


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De cuando en cuando los hombres leen el Corán, el libro por excelencia. Pero, ¿quién es el que a diario se deleita con su lectura? En el borde de todos los cálices colmados de vino, cincelada, una secreta verdad que debemos saborear. En este sustancioso poema, ese vate singular nos da una clave cotidiana, refiriéndose a la costumbre habitual de grabar versos de trascendencia y origen báquicos en el borde de muchos de los cálices destinados tanto al antiguo culto como los usados en la vida cotidiana, de la misma forma que en los cristianos había grabado en el fondo una imagen de Cristo. La existencia de ese icono hacía exclamar a los eclesiásticos aquello tan conocido de: “hasta verte, Jesus mío...” Fue el tercer restaurante en la ciudad que apostó por la cocina árabe, que tanto echamos en falta en otros lugares. Pero el primero que se mantuvo sine die, con verdadera permanencia actualizada. Es decir: uno puede saciar su “mono” de hummus, por ejemplo, a diario. Por cierto: ¡qué hondo ha calado este plato en Occidente! En general, cualquier aficionado habrá de preparárselo por su cuenta, tomando los ingredientes de tiendas especializadas no siempre bien surtidas. Pero sí. Está disponible a diario. Aparte de que, periódicamente, vuelven las jornadas sobre esos sabores con aroma a desierto y espléndido cielo estrellado. Y entonces aparecen los platos de toda la vida: la sopa harira, que lleva lentejas, fideos, garbanzos, apio, cilantro y perejil; la ada, o sopa de lentejas simple y efectiva, el kafta, el uzi, sayadeieh, el katayef, las baklavas (pistachos, almendras y nueces en pasta filo; uno de los grandes logros de esta cocina singular), y la kinafa -ese pastel caliente de queso y pistachos-, el muttabal betinjan, la kibbeh, el falafel (las croquetas vegetales que uno recomendaría, asimismo, a diario), la warak dawali (la hoja de parra rellena de arroz y carne, que a lo largo de la Historia ha permanecido como plato común de todo el Mediterráneo, y que hoy sobresale, también, en la cocina griega), las sambusak, el tabboule, el fattush, el suculento y principal mansaf (con el regio cordero acompañado de arroz y ese queso de yogur llamado jamid),


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la maklouba, que une el pollo al sabor energizante de la berenjena, o el tan común kebab. Un producto, por cierto, mucho más interesante de lo que podríamos pensar, si es que nos dejamos llevar por su masificación, que lo ha convertido en la hamburguesa árabe. Un inciso, a cuenta del kebab y la hamburguesa. No se olviden de que, mucho antes de que esta última se convirtiese en la estrella de la comida basura, la hamburguesa fue un plato de lujo, que formaba parte del plato francés llamado oeufs au cheval, que consistía e una torta de carne picada de confianza, fundamentalmente ternera de primera clase, con dos huevos caseros estofados pero con yema tierna encima, y que se acompañaba habitualmente con ensalada de acelgas condimentada con vinagre de Módena y trufa negra (la tan accesible tuber estivium, o la tuber himalayensis, si fuese posible). Pues al kebab le pasa lo mismo. Una brocheta de cordero, aderezada al uso, puede llegar a ser un manjar envidiable. Y un ejemplo sería el hecho con arroz dorado al estilo persa. Y aún nos quedan algunos de los mejores. He ahí el babaghanus (berenjenas asadas con crema de sésamo y nueces), o los briouats (pasta brick con gambas y chermoula), o las fatayer (empanadillas de espinacas y piñones). O el sayyadiyye, dorada con arroz y salsa tajine. El tajine de rape, con chermoula y limón encurtido. O el mismo, pero con cordero lechal. O el eterno cuscús (Pedro Roca construyó una de sus cumbres acompañándolo con un bogavante entero), construido a base de sémola de trigo, y que habitualmente se come con ternera y verduras. O la pastela de pichón, que nos volvería a llevar de viaje al mundo de las Mil y Una Noches. O la kinafa, con pasta kadaif, queso, pistachos y agua de rosas... Hay platos sencillísimos que son una auténtica sorpresa. Un entrante como el labneh, mezcla de yogur escurrido, aceite de oliva y menta, constituye un aperitivo en el sentido estricto de la palabra. Es decir: que nos prepara las papilas gustativas y el estómago para saborear platos más consistentes, aparte de que, en sí mismo, es una delicia difícilmente comparable. El bacalao al estilo palestino es un must. El hecho de que sea servido con repollo, coliflor y piñones nos lo convierte en algo tan sustancioso como complejo. Los dulces del Magreb, por cierto, son todo un evento. Nos recordarán, como es lógico, la cocina andalusí, especialmente la granadina. El buenazo de Boabdil era


un adicto a los cuernos de gacela. Pero cuando probemos los pestiños de miel con sésamo, caeremos en la cuenta que la civilización árabe sigue estando mucho más cerca de nuestros usos y costumbres de lo que, por término medio, cree la gente. Y el helado Ras Al Hanout es un principio de acercamiento a la transfiguración. Si alguien nos recitara algún fragmento del sabio místico sufí Ibn Arabí de Murcia, encontraríamos en ese sabor delicado y antiguo un arma espiritual para alcanzar, fácilmente, la paz...

La cocina caribeña Derek Walcott es el mejor poeta contemporáneo en lengua inglesa. El antillano recibió el Premio Nobel de Literatura en 1992. Entre sus muchos logros está el haber escrito una obra tan absolutamente singular como el Omeros, una versión actualizada y tamizada por el aroma del caribe del original de Homero. Paladeen su prosa. He aquí un fragmento, el XI, de su ‘Testamento de Arkansas’: No hay nada que comprender en el hambre. Vi la cáscara de un sol blanco golpeando su yema sobre la oscura corteza de Feyetteville, y aceleré el paso junto a ladrillos que iban caldeándose, hacia el aroma de un picadillo de carne. Una luz saltarina corrió hacia mí como un perro mestizo esperando ser acariciada/ por mi fría y cada vez más áspera mano,/ y recé por que todo fuera bendecido/ a lo largo de la Autopista 71, la gris calma/ de las calles donde un león/ se acuesta en su isleta,/ un poste que forma una uve invertida con una palmera./ El mundo hace acopio de fuerzas para su trabajo. Entre el 18 y el 23 de febrero del 2002, el Caney organizó unas jornadas dedicadas a la cocina caribeña. En la carta correspondiente, la cubierta estaba orlada de frutas tropicales: el mamey, el zapote, el aguacate y la papaya. Asimismo, esa carta incluía una frase mítica de uno de los personajes esenciales de la


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saga de El Conde de Montecristo, de Alejandro Dumas padre. Era el imprescindible Conde de Rochefort: “Los caribes consideran a los franceses deliciosos, con diferencia los más sabrosos de los europeos. A continuación vienen los ingleses, seguidos de los holandeses, a quienes consideran malos e insípidos. Los españoles, por su parte, fibrosos y llenos de cartílagos son casi incomibles.” Evidentemente, ha de chocarles semejante manifestación de ‘gourmandise’ caníbal. Pues bien. A principios de los setenta (exactamente en 1971), una película extraordinaria, Como era gostoso o meu francés, del brasileño Nelson Pereira dos Santos venía a constatar esa aseveración del personaje colega de D’Artagnan. En esa obra maestra de la cinematografía alternativa se dirimían cuestiones éticas y estéticas que confirmaban la validez de ciertos criterios que venían a involucionar las creencias simplistas según las cuales los salvajes estaban, en época colonial colombina, en América y los civilizados en Europa. Nada más lejos de la realidad. Los cultos, tradicionalistas y correctos eran, precisamente... los caníbales... En aquellas jornadas caribeñas, había un mar inmenso de sabores que probar. Estaba el ceviche de erizos de mar, las empanadillas jamaicanas, los piononos, la langosta en salsa de jengibre (bendito sea la planta que nos trajo el ginger ale), la papaya al horno rellena, el congri, los langostinos al curry caribeño (una recreación del famoso plato del Indostán al gusto del más caliente culto atlántico), las brochetas de pulpo, el medallón de aguja de David Piffre, el mero con mango (esta fruta acompañará siempre bien al pollo frío, al queso de Burgos, a las almendras, a las nueces, a las avellanas, a la escarola, para hacer una de las ensaladas más ricas del Planeta), el corbullón tradicional, el guiso taíno de marisco, el conejo al ron y a la pimienta de Jamaica, el sancocho dominicano (el equivalente caribeño del cocido gallego, que uno pudo probar en aquellas lejanas tierras de Puerto Plata). Como postres, se ofrecían joyas como el plátano al horno con requesón, cascos de guayaba con queso, flan de coco con mousse de vainilla o la macedonia de frutas tropicales con helados de papaya. En resumen: todos los sabores de Cuba, Santo Domingo, las Antillas, Saint Pierre et Miquelon, Venezuela o Jamaica estaban allí, presentes para siempre.


El Arroz Bajo las flores de un mundo efímero. Con mi arroz entero y mi sake blanco. Matsuo Basho (“Sendas de Oku”) Hay pocos cereales que podamos identificar como algo universal. El arroz está presente en todas las culturas. El arroz es japonés, por supuesto, y nos alegra la vida en los platos de sushi y sashimi. Pero es, también, valenciano, y de ahí las paellas o del arrós a banda. Y es alicantino, y nos dará bellezas del estilo del arrós del senyoret, que se hace, fundamentalmente, con calamares. El arroz es hindú, y forma parte integrante de los platos en que el curry da color a la vida de una forma harto sintomática. Y es vietnamita. Y es cantonés. O sea, chino. Y es ruso, y es la base de la ensalada a la moda de Moscú, llamada entre nosotros ensaladilla rusa. Con la particularidad de que allí decidieron, en tiempos de Iván El Terrible, que tan bien retrató Sergei Maria Eisenstein, aderezarlo con algo más que patata, mayonesa, guisantes, pimiento y aceite, y le añadieron el arroz, tan grato para el soviético medio (hablando de una época concreta; hoy sigue así). El arroz acompaña a las hamburguesas en USA, pero también a la feijoada brasileña. Y es el fondo de los huevos a la cubana, tan entomatados. Y es el alma de los risottos, caldosos y entrañables. Y con él se hace el arroz de marisco portugués, de origen angolano, y que se toma en el Bairro do Rato lisboeta y en Matosinhos, cerca de Porto, aderezado con piri-piri, el único picante fuerte que no afecta en absoluto al estómago (seguramente, porque lo que se le echa al guiso es la salsa producto de fermentarlo en una mezcla exacta de whisky y aceite de oliva durante un par de meses). Y es fundamental en

Cartel de la VII Semana del Arroz elaborado por Polbographix


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la gastronomía griega, y, por extensión, en todo el Mediterráneo. Y acompaña a la chanfaina de cabra en Maiorca (la lisboeta, no la balear), y al civet de liebre catalán, y a la lamprea gallega (también consumida en Burdeos; no nos olvidemos de que la receta fundamental de la lamprea es, exactamente, a la bordelesa). Además, aquí ha habido siempre ese postre tan sugerente que es el arroz con leche... En resumen: el arroz es universal. En los últimos años, el arroz ha sido motivo, también, lógicamente, de jornadas en el Caney. En esas jornadas, se repetía una imagen curiosa, que provenía, sin lugar a dudas, del delta del Mekong. Es decir: era Vietnam, y lo que nos traía a la mente eran imágenes de Apocalypse Now, y un dueto inenarrable de actores magníficos: Martin Sheen y Marlon Brando (en medio los otros, Dennis Hopper entre ellos, haciendo de fotógrafo al que se le ha ido la olla por completo). En estas últimas estaban presentes los mundos valencianos. Era la paella, y el arroz abanda, y el arroz caldoso a la marinera, tan del gusto de nuestras costas. Y era el arroz de la huerta, vegetal al cien por cien. Y el nunca bien ponderado arroz con lubrigante y almejas, plato central de un idílico edén gastronómico. Y estaba presente el maqlube árabe, con berenjena y pollo, y el pabellón criollo, con plátano y frijoles, y el antedicho arroz a la cubana, con plátano y huevos (en una de las variantes estaba el fondo de tomate de que hablábamos antes), y el sushi, con alga nori, langostinos, salsa de soja y el traicionero wasabi, capaz de transfigurar definitivamente a una persona), y el salvaje con soja, y el rojo, con caracoles, y el carnaroli, con foie, boletus y parmesano, y el Venere, con chocos a la parrilla en su tinta, y el delicioso bamati, con cordero... Y para postre, lógicamente el arroz con leche, que, en esta casa, solía ir acompañado de coco y mango. En una más de las jornadas, otro año, se añadió el arroz bomba, con conejo y caracoles. Esa clase tiene hoy su máxima expresión en el que se cultiva en Pals, en Girona. Para un servidor de ustedes, tiene todas las virtudes que adornarían a un rey: delicadeza en el sabor, versatilidad a la hora de acompañar cualquier especialidad y una textura inigualable. Es, realmente, una joya. En otra de las jornadas del último lustro, se jugaba con el arroz silvestre, y con él se hacían unas tortas de arroz crujiente con huevos de codorniz y huevas de salmón. De hecho, este plato en concreto dio tanto que hablar, que se convirtió


en un verdadero mito de la gastronomía contemporánea. Item más: el arroz largo, con el que se construía el jambalaya, o arroz picante con marisco, muy en el estilo del antes citado arroz de marisco angolano. A la carta se añadía, además, el arroz negro con jibia. Y, para postre, el redescubrimiento del parfait de arroz y chocolate con pera caramelizada, tan típico del Café parisino en que cocinaba la Babette del cuento. En otra ocasión, las jornadas fueron por derroteros más experimentalistas. O, lo que es lo mismo, más “nouvelle cuisine”. Fue en 2006, y allí surgió como por arte de magia el singular plato que en esta casa bautizaron con el acertado nombre de “melosidades”: arroz vialone nano, crestas, cocochas y boletus edulis. Cuesta creerlo aún hoy. El resultado fue otro techo culinario. En ese mismo año, apareció el llamado “corales”: arroz bomba, corales de buey de mar, erizos y huevas. Un plato para un sultán. Fue, asimismo, la época de la introducción del malfut y del postre llamado manjar blanco, con leche de almendras, arroz y yema tostada. La santa poeta Teresa de Jesús habría palidecido de envidia. Piensen que, a su sombra, floreció ese diamante de la gastronomía castellana que se llama, precisamente, “yema de Santa Teresa”. Uno de los postres seguramente más exquisitos del Orbe Terrestre. Una caja de esas yemas sólo puede cambiarse por una primera edición (la parisina, la azul) del Ulysses de James Joyce. Por último, citar las referencias que se hicieron a Berasategui (crema horneada de arroz con leche), Adriá (arroz con parmesano y trufas), Arzak (sorta de cigalas y fideos de arroz con mahonesa de foie) y Santamaría (arroz de flor de calabacín y almendras tiernas), en otra de esas ocasiones.

La cocina de otoño En 1966, Paul Simon y Art Garfunkel compusieron una hermosa balada, ‘Scarborough Fair’. Estaba basada en una vieja melodía medieval y en una composición inmediatamente anterior de Bob Dylan, ‘Girl form the North Country’, que esta había incluido en su disco Freewheelin’. En la nueva composición, y a diferencia del carácter simplista de la historia de amor de la de Dylan, el famoso dúo había sabido darle un aire épico que irradiaba una belleza inconmensurable, y contagiaba cierta óptica romántica en su acepción más profunda. Lo que nos


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hace recordarla aquí es su relación con el otoño. Y, por ende, con su cocina. Su estribillo, “parsley, sage, rosemary and thyme”, hace referencia a los ingredientes fundamentales del adobo de la caza, aunque muchos dicen que era la base para hacer, en la Edad Media, un filtro de amor de cierta efectividad. Pero recordémosla (y cantémosela bajito, como siempre hemos hecho, a esa bellísima amante que nos acompaña). Scarborough Fair/Canticle P. Simon/A. Garfunkel, 1966 Are you going to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary, and thyme Remember me to one who lives there She once was a true love of mine Tell her to make me a cambric shirt Parsley, sage, rosemary, and thyme Without no seams nor needlework Then she’ll be a true love of mine Tell her to find me an acre of land Parsley, sage, rosemary, and thyme Between the salt water and the sea strand Then she’ll be a true love of mine Tell her to reap it in a sickle of leather Parsley, sage, rosemary, and thyme And to gather it all in a bunch of heather Then she’ll be a true love of mine Are you going to Scarborough Fair? Parsley, sage, rosemary, and thyme Remember me to one who lives there She once was a true love of mine


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Es decir: ¿Vas a la feria de Scarborough? Perejil, salvia, romero y tomillo. Dale recuerdos a alguien que vive allí, a aquella que fue mi amor verdadero. Dile que me haga una camiseta de batista. Perejil, salvia, romero y tomillo. Sin costuras ni remiendos, y volverá a ser mi amor verdadero. Pídele que me consiga un acre de tierra. Perejil, salvia, romero y tomillo. Entre el agua salada y la arena de la playa, para que vuelva a ser mi amor verdadero. Pídele que siegue con una hoz de cuero. Perejil, salvia, romero y tomillo. Y que los recoja con una cuerda de brezo, para que vuelva a ser mi amor verdadero . ¿Vas a la feria de Scarborough? Perejil, salvia, romero y tomillo. Dale recuerdos a alguien que vive allí, a aquella que fue mi amor verdadero. La cocina del otoño es la de la caza. Son el ciervo, el corzo, la liebre, el conejo, el faisán, la perdiz, la codorniz, el pichón. Son los frutos del bosque, con sus infinitos y estimulantes aromas. Es tiempo de buen vino de añada. Son los purés de castaña, manzana y patata, que habrán de acompañarlo todo. Son las habas enormes. Es el mundo de las setas. Es el magret de pato y es el foie. Es el momento de recordar de forma serena la Edad Media, que fue, en sí misma, una de las más convulsas. Y en medio, las contradicciones flagrantes. Como la técnica de asedio al castillo de Montségur, con los cátaros refugiados tras las


altas e inexpugnables torres, muriéndose de hambre, mientras los arqueros que acompañaban a los inquisidores preparaban un festín en los bosques colindantes. Adoptarían una actitud serena y festiva, cazando el ciervo, y aderezándolo con todo lo que encontraban en aquellos parajes. Los aromas suculentos llegarían a las pituitarias de los parfaits, desesperándolos aún más, para contribuir a su rápida rendición. Al final, como todos ustedes saben, lo conseguían. Y las tropas entraban a saco. El capitán preguntaba a Arnaud Amaury, el cisterciense que vociferaba contra la herejía de los bons homes, que cómo distinguirían en el castillo a los buenos de los malos. Y la respuesta del inquisidor: “Matadlos a todos. Dios sabrá reconocer a los suyos.” Las jornadas de otoño y de las setas se han repetido frecuentemente en el Caney. Allí aparecía el paté de faisán con salsa de naranja, y la ensalada de otoño con bonito de la casa y nueces, y los crujientes de liebre y cantarelas con agridulce de piñones, y el pichón de Brest en su jugo con nido frito de verduras confitadas, y el lomo de jabalí braseado con membrillos y castañas, y el consomé San Humberto con profiteroles de queso, y el paté de faisán con salsa de naranja... Obsesivamente, uno recuerda, una y otra vez, la primera vez que tomó faisán. Era en Casa Cándido de Segovia, cuando el patrón de la casa aún vivía. Cándido tenía una humanidad difícilmente catalogable. Estaba acostumbrado a que el Poder, así, con mayúsculas, viniera a su casa. Franco visitó a Cándido con harta frecuencia. Lo cual era mucho decir. Cada vez que venía, era como recibir a un ejército. Él, su Guardia Mora, es decir, sus guardaespaldas, y tenía a gala probar lo más humilde de la casa: los huevos escalfados. Perón prefería el cochinillo, o tostón, según la denominación original de Peñaranda de Bracamonte, la capital de las dehesas taurinas del XIX y de la mayor parte del XX. Recuerden que fue un toro de allí quien mató a Pepe Hillo, fundador de la tauromaquia moderna, amigo de Goya, jefe de su cuadrilla (Don Francisco de Goya y Lucientes había sido torero antes que fraile; es decir, antes que pintor). El genio plasmó en los últimos grabados de la Tauromaquia la mortal cogida. El toro que lo mató se llamaba Barbudo, y la escena crucial está registrada en el grabado F, uno de los que el artista descartó porque, técnicamente obsesivo, no le gustaba el mordido de la plancha tras pasar por el necesario baño de ácido sulfúrico. Y así es que, más que un grabado de Goya parece de Rembrandt. Gracias a que no lo seleccionó para la edición definitiva de su famosa colección de grabados, es una de las planchas que aún están disponibles


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(eso sí: a cuentagotas) en la Calcografía Nacional. Pero hablábamos del faisán. Uno probó el faisán por vez primera en Cándido. Poco después de eso, recaló cierto Premio Nobel americano allí. Pidió una hamburguesa. Lo miraron como si estuviera loco. Y cuando, siguiendo las normas de la casa, troceaba un tostón con un plato y luego lo estrellaba contra el suelo, el nobel comentó: “Pobrecito: está tan viejo que ya se le caen los platos”. Su compañero de mesa era el famoso genetista gallego Eduardo Costas, discípulo de Tito Goyanes, uno de los pocos españoles que ayudó a balizar el Mapa del Genoma Humano. En el Caney, para continuar con lo expuesto antes, también preparaban minuciosamente una lasaña de boletos y bacalao al pil-pil de trufas. Un plato que exige un esfuerzo de muñeca y brazos realmente notable. Roberto, el de San Julián de Sales, manifestaba en cierta ocasión su gozo tras adquirir una máquina que repetía el cansino e imprescindible vaivén necesario para que el pil-pil arribe a puerto. El magret de pato con ciruelas pasas y puré de castañas era otro de los platos de las jornadas de esta casa. La liebre Royale, otro. La perdiz en col a la cartuja con foie y uvas, otro más. El solomillo de ciervo en Rosti con salsa de granadas, otro descubrimiento notable. Y el lomo de jabalí braseado con membrillos y castañas, una delicia novelable. Y de postre, los buñuelos de castañas, el pastel Tatin de manzanas, la mousse de queso y membrillo con salsa de moras, o las cañitas de praliné, basadas en la misma fórmula elemental de las cañas de Carballiño que hace la familia de los pasteleros Cerviño, de tan gran fama en todo el país, pero sustituyendo la crema por el praliné... Y las setas. Aquí hay que hacer un aparte. Somos pueblo micológico por devoción y afición. Nos gustan, siempre las hemos tenido en cuenta y siempre, de toda la vida, han estado presentes en nuestra peculiar dieta. En Monforte y en toda la Terra Chá hay costumbre de cogerlas. En Ourense, entre Cea y Carballiño se recogían, desde la Madanela hasta los límites de las tierras cistercienses de Oseira. En Dacón, al que Otero Pedrayo, dada su floreciente industria jamonera, llamaba “Porcópolis, Chicago Nosa”, uno podía llevarse la sorpresa del siglo al descubrir la presencia de la trufa blanca, ligada de alguna forma a ese mundo de la micología. Sólo decir que el paisaneja llamaba a la trufa blanca “cireixote”. Crecían a la sombra de los monumentales carballos del monte de Corzos, y eran la guinda gastronómica para


los escolares de primaria, allá, a mediados de los años cincuenta. Y si bien es cierto que aquella fue una época de oro en ese apartado, la semilla no se ha marchitado. En tiempos bastaba con la intuición. Roble más musgo frondoso daba trufas. Hoy quizás necesitaríamos los perros entrenados de que echan mano los de la villa de Alba. Las setas en el Caney han tomado todas las formas posibles. El paté de erizos con hynum repandum con huevas de salmón fue justamente famoso. La torta de maíz, níscalos, chipirones de la ría y coprinos, también. Más raro, más extraño, y con un punto de delicia casi prohibida era el quiche de russulas con queso de cabra. Los rollitos crujientes de berberechos y tubaeformis con agridulce de moras parecía una receta de Freddy Girardet. Las croquetas de buey de mar con lepiotas era una receta resolutiva, avanzada, novedosa, que parecía entresacada de la época dorada de los nius gironís, y producto de la filosofía tan conocida del mar i muntanya. Los huevos de corral con trufa de verano y pisto de hongos era un plato fantástico, fácilmente reproducible en casa para darnos un homenaje. El típico manjar que acompañaríamos con un Vega Sicilia, por ejemplo (aparte de una conveniente sentada de Torta del Casar). Las navajas envueltas en pie de boletus edulis con alioli de bogavante, una conclusión más de esa fuente inagotable de ideas de los gerundenses. Y la menestra clásica de frutas silvestres, un plato ecuménico. Es decir: de los que contenta a todos. Allí se añadían los chocos de Ferrrol braseados a su estilo con algas y cantarelas. Y los calamares pequeños de Arousa rellenos de setas de los caballeros con arroz cremoso de hongos y parmesano era una revolución de inspiración claramente garibaldina. La lubina al vapor con trompetas de la muerte y corro de brujas, otro must para paladares cosmopolitas. Y el lomo de buey, patata rellena de mollejas, trufa negra y sombrero de Viriato, algo que parecía entresacado de un recetario portugués de los tiempos en que Tomar era una de las capitales espirituales de la heterodoxia europea. Además, la becada a la cartujana con foie y colmenillas era un recuerdo muy vivo de cierta cocina mallorquina casi secreta, y que, con toda seguridad habrían probado Fréderic Chopin y Georges Sand mientras se solazaban en la dorada estancia balear de la pareja, allí, en la Cartuja de Valldemosa. Ella escribirá Un invierno en Mallorca. Él, alguno de sus más famosos preludios. Los dos comían aquellos platos ya de fusión, bebiendo tranquilamente vino de Binissalem y acabando la faena con una moderada ración de Armagnac.


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Pero había más en esas jornadas de otoño y setas del Caney. Estaban las croquetas de cantarelas, queso de Arzúa y pistachos. El consomé de colmenillas y perdiz con foie trufado. Los huevos de amanita cesárea, huevas de erizo y caviar de trucha. Cigalas y boletus edulis con sus jugos. La pizza de níscalos y queso de cabra... La carta podría resultar interminable. En todo caso, la conclusión era que se estaba consolidando, justo en ese momento, una de las cumbres gastronómicas de Galicia. Era el cosmopolitismo, el melting pot de sabores. Una de las “turris eburneas” más difíciles de equiparar que se hayan dado en el noroeste peninsular.

México Al llegar a este apartado, a uno le vienen a la mente imágenes imborrables. Por ejemplo: la identificación que en Galicia ha habido siempre con el país azteca. Y el hecho de que uno vivió toda su infancia acompañado de las melodías que exhalaba la radio. Eran Jorge Negrete y el Trío Calaveras, por ejemplo. Era la imagen mexicana que nos transmitía Valle-Inclán. Era la fascinación por una especie de western en el que habían vivido parte de nuestros parientes. Era el gusto por lo picante (por la vida, en resumidas cuentas), por la fiesta. Por el choclo, por el corrido, por la épica semibandolera de algún tipo de paisanaje.Andando el tiempo, aprendimos a conocer mejor México. Y no difería de una primera impresión exultante. Era color, fuerza, signos de identidad perfectamente reconocibles. Conocimos a Juan Rulfo, y su Pedro Páramo, y su El llano en llamas. Y conocimos a Octavio Paz. Seguramente, uno de los mejores poetas de todos los tiempos. No nos resistimos a reproducir, íntegro, el maravilloso El cántaro roto. Ahí está lo que es exactamente ese fascinante país: La mirada interior se despliega y un mundo de vértigo y llama nace bajo la frente del que sueña: soles azules, verdes remolinos, picos de luz que abren astros como granadas, tornasol solitario, ojo de oro girando en el centro de una explanada calcinada, bosques de cristal de sonido, bosques de ecos y respuestas y ondas, diálogo


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de transparencias, ¡viento, galope de agua entre los muros interminables de una garganta de azabache, caballo, cometa, cohete que se clava justo en el corazón de la noche, plumas, surtidores, plumas, súbito florecer de las antorchas, velas, alas, invasión de lo blanco, pájaros de las islas cantando bajo la frente del que sueña! Abrí los ojos, los alcé hasta el cielo y vi cómo la noche se cubría de estrellas. ¡Islas vivas, brazaletes de islas llameantes, piedras ardiendo, respirando, racimos de piedras vivas, cuánta fuente, qué claridades, qué cabelleras sobre una espalda oscura, cuánto río allá arriba, y ese sonar remoto de agua junto al fuego, de luz contra la sombra! Harpas, jardines de harpas. Pero a mi lado no había nadie. Sólo el llano: cactus, huizaches, piedras enormes que estallan bajo el sol. No cantaba el grillo, había un vago olor a cal y semillas quemadas, las calles del poblado eran arroyos secos y el aire se habría roto en mil pedazos si alguien hubiese gritado: ¿quién vive? Cerros pelados, volcán frío, piedra y jadeo bajo tanto esplendor, sequía, sabor de polvo, rumor de pies descalzos sobre el polvo, ¡y el pirú en medio del llano como un surtidor petrificado! Dime, sequía, dime, tierra quemada, tierra de huesos remolidos, dime, luna agónica, ¿no hay agua, hay sólo sangre, sólo hay polvo, sólo pisadas de pies desnudos sobre la espina, sólo andrajos y comida de insectos y sopor bajo el mediodía impío como


un cacique de oro? ¿No hay relinchos de caballos a la orilla del río, entre las grandes piedras redondas y relucientes, en el remanso, bajo la luz verde de las hojas y los gritos de los hombres y las mujeres bahándose al alba? El dios-maíz, el dios-flor, el dios-agua, el dios-sangre, la Virgen, ¿todos se han muerto, se han ido, cántaros rotos al borde de la fuente cegada? ¿Sólo está vivo el sapo, sólo reluce y brilla en la noche de México el sapo verduzco, sólo el cacique gordo de Cempoala es inmortal? Tendido al pie del divino árbol de jade regado con sangre, mientras dos esclavos jóvenes lo abanican, en los días de las grandes procesiones al frente del pueblo, apoyado en la cruz: arma y bastón, en traje de batalla, el esculpido rostro de silex aspirando como un incienso precioso el humo de los fusilamientos, los fines de semana en su casa blindada junto al mar, al lado de su querida cubierta de joyas de gas neón, ¿sólo el sapo es inmortal? He aquí a la rabia verde y fría y a su cola de navajas y vidrio cortado, he aqui al perro y a su aullido sarnoso, al maguey taciturno, al nopal y al candelabro erizados, he aquí a la flor que sangra y hace sangrar, la flor de inexorable y tajante geometría como un delicado instrumento de tortura, he aquí a la noche de dientes largos y mirada filosa, la noche que desuella con un pedernal invisible, oye a los dientes chocar uno contra otro, oye a los huesos machacando a los huesos, al tambor de piel humana golpeado por el fémur, al tambor del pecho golpeado por el talón rabioso, al tam-tam de los tímpanos golpeados por el sol delirante, he aquí al polvo que se levanta como un rey amarillo y todo lo descuaja y


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danza solitario y se derrumba como un árbol al que de pronto se le han secado las raíces, como una torre que cae de un solo tajo, he aquí al hombre que cae y se levanta y come polvo y se arrastra, al insecto humano que perfora la piedra y perfora los siglos y carcome la luz, he aquí a la piedra rota, al hombre roto, a la luz rota. ¿Abrir los ojos o cerrarlos, todo es igual? Castillos interiores que incendia el pensamiento porque otro más puro se levante, sólo fulgor y llama, semilla de la imagen que crece hasta ser árbol y hace estallar el cráneo, palabra que busca unos labios que la digan, sobre la antigua fuente humana cayeron grandes piedras, hay siglos de piedras, años de losas, minutos espesores sobre la fuente humana. Dime, sequía, piedra pulida por el tiempo sin dientes, por el hambre sin dientes, polvo molido por dientes que son siglos, por siglos que son hambres, dime, cántaro roto caído en el polvo, dime, ¿la luz nace frotando hueso contra hueso, hombre contra hombre, hambre contra hambre, hasta que surja al fin la chispa, el grito, la palabra, hasta que brote al fin el agua y crezca el árbol de anchas hojas de turquesa? Hay que dormir con los ojos abiertos, hay que soñar con las manos, soñemos sueños activos de río buscando su cauce, sueños de sol soñando sus mundos, hay que soñar en voz alta, hay que cantar hasta que el canto eche raíces, tronco, ramas, pájaros, astros, cantar hasta que el sueño engendre y brote del costado del dormido la espiga roja de la resurrección, el agua de la mujer, el manantial para beber y mirarse y reconocerse y recobrarse,


el manantial para saberse hombre, el agua que habla a solas en la noche y nos llama con nuestro nombre, el manantial de las palabras para decir yo, tú, él, nosotros, bajo el gran árbol viviente estatua de la lluvia, para decir los pronombres hermosos y reconocernos y ser fieles a nuestros nombres hay que soñar hacia atrás, hacia la fuente, hay que remar siglos arriba, más allá de la infancia, más allá del comienzo, más allá de las aguas del bautismo, echar abajo las paredes entre el hombre y el hombre, juntar de nuevo lo que fue separado, vida y muerte no son mundos contrarios, somos un solo tallo con dos flores gemelas, hay que desenterrar la palabra perdida, soñar hacia dentro y también hacia afuera, descifrar el tatuaje de la noche y mirar cara a cara al mediodía y arrancarle su máscara, bañarse en luz solar y comer los frutos nocturnos, deletrear la escritura del astro y la del río, recordar lo que dicen la sangre y la marea, la tierra y el cuerpo, volver al punto de partida, ni adentro ni afuera, ni arriba ni abajo, al cruce de caminos, adonde empiezan los caminos, porque la luz canta con un rumor de agua, con un rumor de follaje canta el agua y el alba está cargada de frutos, el día y la noche reconciliados fluyen como un río manso, el día y la noche se acarician largamente como un hombre y una mujer enamorados, como un solo río interminable bajo arcos de siglos fluyen las estaciones y los hombres, hacia allá, al centro vivo del origen, más allá de fin y comienzo. México también fue objeto de jornadas en el Caney. Y hubo de todo. El guacamole con totopos, las enchiladas de flor de calabaza (y las tradicionales, por supuesto, donde el chile jalapeño hacía brotar efusiones imposibles de esconder). Y los sopes


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de Colima. Y los tacos de Sonora. Y las quesadillas, y los chilaquiles de rancho. Y los chiles poblanos rellenos. Y el chilaxtle. Y los tamales de picadillo. Y los frijoles de tabasco. Y el ceviche de callos de almeja. Y los camarones al tequila con arroz. Y el chilpaloche de jaiba. Y el huachinango veracruzano. Y los manchamenteles. Y el mole poblano. Y la cochinita pibil. Y la carne tampiqueña. México nos ha dado siempre grandes alegrías. Y ha sido una fuente de luz vital, filosófica y artística. Hoy y siempre, seguiremos disfrutando de esa mina inextinguible, alejada de cualquier canon. Como para coronar la faena, el mundo del tequila ha dado mucho que hablar y soñar: “Guadalajara en un llano, México en una laguna...”

El homenaje a Cunqueiro A lo largo de todo este librito hemos hablado del maestro mindoniense. Lo hemos hecho por varios motivos. Fundamentalmente, uno lo defiende porque cree, antes que en cualquier otra cosa, en la verdad ética y estética de cierto código, o, si lo prefieren, de cierto ABC: ese que marcan las tres primeras letras del alfabeto se corresponderían, para uno, en Auster, Borges y Cunqueiro. Don Álvaro, aunque no hubiese hecho otra cosa en su vida, ya tendría un lugar de honor en las letras universales sólo por haber escrito Merlín e Familia. Pero también lo fue de Un hombre que se parecía a Orestes, o de O incerto señor don Hamlet, príncipe de Dinamarca, una versión extraña y originalísima del original shakespeareano. Pero fue un “delicado” como diría Cioran hablando de Borges. Ven el caso, en una carta que le envía a Savater, y que está recogida en el formidable Ejercicios de admiración: “París, 10 de diciembre de 1976 Querido amigo: El mes pasado, durante su visita a París, me pidió usted que colaborara en un libro de homenaje a Borges. Mi primera reacción fue negativa; la


Primera Edición de ‘Merlín e Familia’ de Cunqueiro. Uno de esos libros para llevar en exclusiva a una isla desierta. O a un destierro, como apuntaba el gran escritor y crítico Xavier Domingo.


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segunda también. ¿Para qué celebrarlo cuando hasta las universidades lo hacen? La desgracia de ser conocido se ha abatido sobre él. Merecía algo mejor, merecía haber permanecido en la sombra, en lo imperceptible, haber continuado siendo tan inasequible e impopular como lo es el matiz. Ese era su terreno. La consagración es el peor de los castigos -para el escritor en general y muy especialmente para un escritor de su género. A partir del momento en que todo el mundo lo cita, ya no podemos citarle o, si lo hacemos, tenemos la impresión de aumentar la masa de sus ‘admiradores’, de sus enemigos. Quienes desean hacerle justicia a toda costa no hacen en realidad más que precipitar su caída. Pero no sigo, porque si continuase en este tono acabaría apiadándome de su destino. Y tenemos sobrados motivos para pensar que él mismo se ocupa ya de ello. Creo haberle dicho un día que si Borges me interesa tanto es porque representa un espécimen de humanidad en vías de desaparición y porque encarna la paradoja de un sedentario sin patria intelectual, de un aventurero inmóvil que se encuentra a gusto en varias civilizaciones y en varias literaturas, un monstruo magnífico y condenado. En Europa, como ejemplar similar, se puede pensar en un amigo de Rilke, Rudolf Kassner, que publicó a principios de siglo un excelente libro sobre la poesía inglesa (fue después de leerlo, durante la última guerra, cuando me decidí a aprender el inglés) y que ha hablado con admirable agudeza de Sterne, Gogol, Kierkegaard y también del Magreb o de la India. Profundidad y erudición no se dan juntas; él había logrado sin embargo reconciliarlas. Fue un espíritu universal al que sólo le faltó la gracia, la seducción. Es ahí donde aparece la superioridad de Borges, seductor inigualable que llega a dar a cualquier cosa, incluso al razonamiento más arduo, un algo impalpable, aéreo, transparente. Pues todo en él es transfigurado por el juego, por una danza de hallazgos fulgurantes y de sofismas deliciosos. Nunca me han atraído los espíritus confinados en una sola forma de cultura. Mi divisa ha sido siempre, y continúa siéndolo, no arraigarse, no pertenecer a ninguna comunidad. Vuelto hacia otros horizontes, he intentado siempre saber qué sucedía en todas partes. A los veinte años, los Balcanes no podían ofrecerme ya nada más. Ese es el drama, pero también la ventaja de haber nacido en un medio ‘cultural’ de segundo orden. Lo extranjero se había convertido en un dios para mí. De ahí


esa sed de peregrinar a través de las literaturas y de las filosofías, de devorarlas con un ardor mórbido. Lo que sucede en el Este de Europa debe necesariamente suceder en los países de América Latina, y he observado que sus representantes están infinitamente más informados y son mucho más cultivados que los occidentales, irremediablemente provincianos. Ni en Francia ni en Inglaterra veía a nadie con una curiosidad comparable a la de Borges, una curiosidad llevada hasta la manía, hasta el vicio, y digo vicio porque, en materia de arte y de reflexión, todo lo que no degenere en fervor un poco perverso es superficial, es decir, irreal. Siendo estudiante, tuve que interesarme por los discípulos de Schopenhauer. Entre ellos, un tal Philip Mainlander me había llamado particularmente la atención. Autor de una Filosofía de la Liberación, poseía además para mí el aura que confiere el suicidio. Totalmente olvidado, yo me jactaba de ser el único que me interesaba por él, lo cual no tenía ningún mérito, dado que mis indagaciones debían conducirme inevitablemente a él. Cuál no sería mi sorpresa cuando, muchos años más tarde, leí un texto de Borges que lo sacaba precisamente del olvido. Si le cito este ejemplo es porque a partir de ese momento me puse a reflexionar seriamente sobre la condición de Borges, destinado, forzado a la universalidad, obligado a ejercitar su espíritu en todas las direcciones, aunque no fuese más que para escapar a la asfixia argentina. Es la nada sudamericana lo que hace a los escritores de aquel continente más abiertos, más vivos y más diversos que los europeos del Oeste, paralizados por sus tradiciones e incapaces de salir de su prestigiosa esclerosis. Puesto que le interesa saber qué es lo que más aprecio en Borges, le responderé sin vacilar que su facilidad para abordar las materias más diversas, la facultad que posee de hablar con igual sutileza del Eterno Retorno y del Tango. Para él cualquier tema es bueno desde el momento en que él mismo es el centro de todo. La curiosidad universal es signo de vitalidad únicamente si lleva la huella absoluta de un yo, de un yo del que todo emana y en el que todo acaba: comienzo y fin que puede, soberanía de lo arbitrario, interpretarse según los criterios que se quiera. ¿Dónde se halla la realidad en todo esto? El Yo, farsa suprema. El juego en Borges recuerda la ironía romántica, la exploración metafísica de la ilusión, el


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malabarismo con lo ilimitado. Friedrich Schegel, hoy, se halla adosado a la Patagonia. Una vez más, no podemos sino deplorar que una sonrisa enciclopédica y una visión tan refinada como la suya susciten una aprobación general, con todo lo que ello implica. Pero, después de todo, Borges podría convertirse en el símbolo de una humanidad sin dogmas ni sistemas, y si existe una utopía a la cual yo me adheriría con gusto, sería aquella en la que todo el mundo le imitaría a él, a uno de los espíritus menos graves que han existido, al último delicado. E.M. Cioran” Cunqueiro cumple, pues, el mismo lugar que para Cioran ocupaba Borges (estando éste, como decimos, al mismo nivel que el mindoniense). Tenía una cultura y una voluntad universales. Era grandioso hasta en lo ínfimo. Tenía el poder de contagiar entusiasmo por todo aquello de lo que gustaba. Pero, entre su abundante y compleja obra, hay una serie de textos fundamentales de orden gastronómico. La cocina cristiana de Occidente sería un buen ejemplo. A cociña galega, primero a palo seco y posteriormente con recetas compiladas a medias con Araceli Filgueira, sería otro. Y Viaje por los montes y chimeneas de Galica (parte del Teatro venatorio y coquinario gallego, mucho más amplio), otro más. Afinó muchísimo en la tradición, extrayendo lo útil, descartando lo obvio y añadiendo ideas de su propia cosecha, fruto de una larguísima experiencia en la doble vertiente: cocinero/comensal. A don Álvaro se le han hecho por doquier múltiples homenajes. El selecto grupo que sigue las normas del Slow Food hace anualmente, en el local de José Antonio Chef Rivera de Padrón, un menú cunqueiriano. Se le sigue con atención en los grandes locales especializados en caza (gallegos, madrileños, castellanos, catalanes; no olvidemos que dos de sus apóstoles fueron Xavier Domingo y Vázquez Montalbán), y siempre ha estado presente en los hogares de Galicia, gracias al recetario de la sabia hija de Filgueira Valverde.


En el Caney se hicieron unas jornadas cunqueirianas justo en otoño, en tiempos de caza. Y fue la gloria. Pedro Roca, en aquella ocasión, supo dar lo mejor de sí mismo afinando aún más allá de lo lógico (de lo que supondría una lectura atenta de sus escritos), para recrear una cocina que parecía de otro mundo. Lo bueno que tuvieron aquellas jornadas es que, además del goce instantáneo, sirvieron como fuente de inspiración para los aficionados a los fogones. Uno, en su particular experiencia, se nutrió de ese evento para dar a luz un plato, al menos, distinto. Partía de la consideración, antes citada, de qué comerían los arqueros que asediaban el Montségur. Y de ahí salió el “Ciervo a la Mont de Marçan”. En esencia, se preparan dos kilos de ciervo de confianza. Se trocean y se sumergen por completo en vino. Exactamente el mismo que servirá para acompañarlo. Es decir: si decidimos que será un Ygay, pues tomaremos otro muy semejante, de la misma zona, de Logroño, pero que, lógicamente, sea suficientemente barato. No hemos de cocinar con un reserva. Eso sería una burrada. En el vino echaremos salvia, tomillo, romero, perejil, ajo, pimienta negra, trufa negra (la tuber aestivium), orégano, unas cuantas hojas de laurel y cebolla. Como colofón, añadiremos un toque imprescindible: flor de pino. Es un catalizador excelente en estas cirscunstancias y con estos ingredientes. Un trozo del ciervo lo ataremos relleno de trufa. Ha de ser el equivalente a un chorizo. Será uno de los bocados más exquisitos. Esto lo haremos un lunes. A lo largo de toda la semana revolveremos la mezcla.

El número de la revista Ínsula que daba la noticia de la muerte de Cunqueiro. La primera, en portada, es el mayor experto vivo en el Mindoniense, el exMinistro de Cultura César Antonio Molina.


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El sábado, a primera hora de la mañana, es decir, a las siete, por ejemplo, colaremos la mezcla y reservaremos la parte sólida. Ésta la pasaremos por un chino y la calentaremos a última hora. La utilizaremos como la salsa final. Cocemos lentamente a fuego lentísimo. Primero lo haremos con picos, con hojas de pino, y con vid seca. Luego con madera muy fina de pino y, finalmente, con madera de roble. Todos y cada uno de los sabores irán a parar al producto final. Comprobado. Paralelamente, prepararemos tres purés: uno de manzana, otro de castaña y otro de patata. Al llegar las dos y media de la tarde, y si todo ha ido bien, comprobaremos que el vino se ha reducido a una salsa espesa. Es el momento final. Lo sacaremos, lo trocearemos y lo emplataremos con los purés y la salsa, calentada al momento, en que ha macerado el ciervo a lo largo de la semana. Partiremos el chorizo de ciervo y lo repartiremos, como un detalle más, entre todos los comensales. Ese sería el plato central, que acompañaremos con el fastuoso Ygay. En un menú idílico (yo lo he hecho unas cuantas veces), el entrante obligatorio sería foie de oca del Perigord (o bien, si son capaces de conseguirlo, el que hoy día se hace en plena provincia de Ourense, según la receta exacta del país de origen). Para acompañarlo, un Sauternes. Si van bien de dinero, lo mejor sería, lógicamente, un Château D’Yquem. Ese comienzo marca un mundo. A continuación, el plato fuerte. Para los postres, y para continuar con el fuerte sabor a otoño, nada mejor que requesón con miel. Luego, café. Y, muy importante. Hay un licor que refuerza el espíritu de todo el festín: un whisky de malta sonado. Puede ser un Macallan, por supuesto, aunque sea por el detalle de que sus grandes reservas están criados en barricas de roble gallego que previamente estuvieron envinadas en jerez. Pero no les diría que no ante un Glenlivet, un Lagavullin o cualquier otro que prefieran.


Observen un detalle: de principio a fin de esta comida, todos los ingredientes son, en esencia, gallegos. Me dirán que ni el sauternes ni el whisky lo son. Pero les aclaro que los puristas muy bien podrían sustituir el sauternes por un tostado del Ribeiro. Respecto al whisky, jurarles que durante siglos se hizo aquí aguardiente de centeno. Luego, la costumbre se perdió. Puede que por una razón histórica curiosa: el centeno fue muy mal visto durante una época determinada. Justo aquella en que había que temerle muy mucho a la Inquisición. En el centeno solían criarse esos cuernecillos oscuros llamados, precisamente “cornezuelo” (“ergot”, en inglés). Mi familia se hizo de oro comerciando con cornezuelo. Se le vendía a la Sandoz. De él extraían un montón de tónicos cardíacos y algún fármaco destinado a paliar los efectos de la epilepsia. Pero, aparte de esos beneficiosos fármacos, el cornezuelo es el único elemento de la Naturaleza que contiene LSD en estado puro. Quien coma pan de centeno que lleve ese ingrediente sufrirá alucinaciones, pinchazos, arrebatos pasionales descontrolados y toda una serie de efectos nocivos que más vale no mentar. Para su información, eso fue exactamente lo que le pasó a Abigail Williams y a sus amigas en la célebre Las brujas de Salem de Arthur Miller. Sí. La historia fue real. Abigail Williams existió. Su proceso fue justamente famoso, y contribuyó a cimentar la carrera del famoso dramaturgo y (¡qué envidia!) marido de Marilyn Monroe. Consecuencia directa de los diversos accidentes con el cornezuelo (a los niños no se nos dejaba aproximarnos a los secaderos de cornezuelo; a las mujeres, tampoco: entre otras cosas, era un abortivo natural muy eficaz), se abandonó su uso para hacer esa extraña mezcla de whisky y bourbon que hacíamos. A partir de entonces, sólo jugamos con productos de la uva. De ahí ese aguardiente que nos ha dado fama, y del que Ann Miller, primera nariz de Inglaterra, y jefa de cata de Chivas (que pasó por Oxford y luego por Salamanca, para hacer Filología Hispánica, antes de entrar a los cursos especializados en materias propias de sumiller), decía que tenía unas posibilidades infinitas. Eso sí: en buenas manos. Lo comentaba tras un cursillo de ‘blending’, donde uno aprende a hacer el whisky tradicional, simplemente reconociendo cada una de las siete bases (del whisky original de los Lowlands, el más suave, al Isley, el más fuerte). Ese día habíamos comido con whisky. Nos sentó de película.


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Pero quién mejor que el propio mindoniense para dar una de esas pinceladas suyas que tanto contribuyen a alegrarnos la vida. Lean este curioso texto de inspiración árabe:

El príncipe que murió con sus tesoros en el corazón –¿Qué llevas en el corazón?, le preguntaron a un príncipe samaní, moribundo. – Un verano en los altos llanos, respondió Crónica de Ibn al Muqaffa. Enterradme con la alondra mañanera en la caja roja de mi corazón. Poned también en mi corazón el rocío de la hierba en el alba, y la hierba misma, y la brisa que la mece. Poned también en mi corazón la sombra de la acacia pérsica a mediodía, y la fuente que canta en la sombra, y las palomas que se arrullan en los húmedos flancos del brocal. Poned en mi corazón la enorme copa dorada de la tarde, y el faisán que vuela por sus bordes, y mi flecha que sigue al faisán y lo hiere. Poned la noche, la muchacha que trae la jarra de leche recién ordeñada, la hoguera ante la tienda y el músico ciego que a su amor templa el rabé. Poned también en mi corazón la sonrisa de la doncella, el vaso de plata lleno de agua de rosas hasta derramar, el can que ladra en el silencio nocturno... Pero no pongáis, ¡ay de mí!, en mi corazón, mi caballo bayo, que entonces no podría descansar. ¿Cómo vencería la muerte en mi corazón el deseo de cabalgar por los altos llanos, en las mañanas frías?

La cocina del Camino En Léon Bloy, uno de los muchos grandes narradores olvidados, la conciencia del camino espiritual era constante. En una dedicatoria a Georges Auric le pone:


“Algunas veces, al releer este libro, me da la impresión de que hice algo grande. Tal vez sólo se trate de la ilusión de un mísero que confunde sus propias lágrimas con la Vía Láctea.” Más tarde escribirá:“Si vemos la Vía Láctea, es porque existe verdaderamente en nuestra alma.” Y, en una reflexión, en medio de uno de sus relatos, nos sorprende con esta alegoría (“la alegoría no es un modo directo de manifestación espiritual, sino una suerte de escritura o criptografía”, nos dice en La poesía): “En la noche, a través de una rendija del tejado, observamos la Vía Láctea...” Como hemos repetido a lo largo de este opúsculo, el Camino Jacobeo nos ha marcado en más de un sentido. La influencia ha sido definitiva. Si para Bloy la imagen astronómica de la Vía Láctea era un símil exacto de ese camino espiritual, para nosotros es definitivo, radical, pensar en nuestro emplazamiento como una moderna Ítaca: el paraíso al que sólo accederemos al final de una vida plena. Siempre teniendo en cuenta, según las consideraciones de Homero, que lo importante no habrá de ser el Destino, sino el camino en sí mismo. Ese pensamiento nos ofrece una perspectiva distinta, engrandecedora, de nuestra condición. Es, según otra óptica distinta, fabricada esta vez a medias entre Julio Cortázar y Michelangelo Antonioni, un blow up, una ampliación fotográfica de un germen místico inicial. Alejo Carpentier describe ese descubrimiento espiritual en su libro El arpa y la sombra: “Y Juan vio salir al Duque de Alba en el viento, tan espigado de cuerpo que se le culebreó como cinta de raso al orillar el dintel, seguido de las naranjas que ahora tenían embudos por sombreros, y se sacaban unas patas de ranas de los pellejos, riendo por las arrugas de sus cáscaras. Por el desván pasaba volando, de patio a calle, montada en el mástil de un laúd, una señora de


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pechos sacados del escote, con la basquiña levantada y las nalgas desnudas bajo los alambres del guardainfantes. Una ráfaga que hizo temblar la casa acabó de llevarse a la horrorosa gente, y Juan, medio desmayado de terror buscando aire puro en la ventana, advirtió que el cielo estaba despejado y sereno. La Vía Láctea, por vez primera desde el pasado estío, blanqueaba el firmamento. -¡El Camino de Santiago!-gimió el soldado cayendo de rodillas ante su espada, clavada en el tablado del piso, cuya empuñadura dibujaba el signo de la cruz.” Es un momento mágico. Una puesta a punto del acervo cultural. Algo que nos devuelve la Rosa de los Vientos vital. En uno de sus famosos textos jacobeos, publicados en el diario Faro de Vigo a mediados de octubre de 1962, don Álvaro Cunqueiro nos da otra clave distinta para situarnos. Esta vez consigue que la óptica sea opuesta a la habitual. Es el embeleso del cuento antiguo, y en este caso de la tradición árabe: “Bajaba Mahoma en su famosísima yegua, el más veloz de todos los hípicos que han sido. Ya saben que una vez la montó Mahoma, y la yegua, con uno de sus cascos traseros, tropezó contra una jarra en la que había agua y una flor. Mahoma cabalgó hasta el trono de Allah, atravesó los siete cielos y volvió a la tierra, a tiempo de evitar que la jarra, que se tambaleaba, cayese y vertiese el agua. Nunca se encontraron Santiago y Mahoma frente a frente. Acaso por eso, lo que llamamos Reconquista duró siete siglos...” ¿Lo ven? ¿Qué explicación histórica podría equiparar a esta luminosa leyenda? Nos está hablando de dos pueblos destinados a entenderse que, por razones políticas, o de avidez, o de intransigencia, no han podido encontrarse de verdad más que al cabo de mucho tiempo. Y el reencuentro ha sido magnífico, por supuesto. En más de una ocasión, el Caney ha sido altar de homenaje al Camino de Santiago. La intención era acumular la sabiduría culinaria desde Roncesvalles hasta Compostela, teniendo en cuenta las tradiciones de Pamplona, de Estella, de Logroño, de Burgos,


de León, de nuestra bienamada Astorga, la que un día fue la capital de la Gallaecia, de Villafranca del Bierzo, tierra de poetas siempre pero hoy más que nunca, y, finalmente, de Sarria, Portomarín, Melide o Arzúa. Algunos de los testigos más elocuentes de ese itinerario eran los quesos. Y allí aparecían el Roncal, el Idiazábal, el fresco de Burgos, el Valdeón, el del Cebreiro o el de Arzúa. Todos y cada uno de ellos acaban contando sus respectivas historias, entrando en nuestro mundo sensible por la puerta grande. Luego tocaría hacer relación de las diversas chacinas. La cecina leonesa, la chistorra, la morcilla burgalesa, donde el arroz y la sangre han creado un producto extraordinario, que siempre nos acompaña a la hora de pensar en el lechazo o el tostón. Y, por supuesto, a la hora de pensar en los platos fuertes, se ofrecían los sabrosos cangrejos de río con salsa picante, las ancas de rana, los cardos con almendras, las borrajas del Alto Aragón, las pencas de acelgas rellenas y los caracoles a la riojana (muy distintos de la preparación tradicional catalana; es decir: sistemáticamente “a la llauna”, dispuestos metódicamente, bien aliñados, al horno). Y los pucheros de que dan fe El Quijote o El Buscón: la olla podrida, los duelos y quebrantos, las alubias de La Bañeza con liebre. Y el bacalao ajoarriero, y el potaje de cuaresma, inventados, ambos los dos, por clérigos ansiosos por comer bien incluso durante la doliente vigilia cuaresmal. Y el arroz con palominos, y la perdiz estofada, y el gigote, de origen galo, que algún alma del Perigord en busca de perdón habrá traído en el pasado como ofrenda al Santo Apóstol. Y el lechazo asado, o las chuletillas de cordero al ajo cabañil, benditas sean. Y, como postre, los dulces conventuales del estilo del tocinillo de cielo, o las yemas de Santa Clara, o el manjar blanco, o la sempiterna y bienhallada leche frita, final habitual de las comidas pacegas, y los pestiños, que tanto hemos citado como testigo de la fusión cultural andalusí, y las frutas de Aragón, endulzadas con tantísimo azúcar y bien borrachas de alguno de los licores cartujanos, y que tan bien saben adornar el tradicional roscón de Reyes. En alguna otra ocasión, ese ya de por sí riquísimo menú se veía aumentado por los pimientos verdes rellenos de perrechicos, o la folía que representaban los espárragos de Navarra (los que hoy conocemos con el contundente apelativo de


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“cojonudos”) rellenos de buey de mar, y los huevos en salmorrejo, o el botillo del Bierzo, un festín por sí solo, o los caparrones con tropiezos, o el arroz caldoso con caracoles y conejo, o el pichón al estilo de Etxalar y Roncesvalles. Y, en el apartado de los dulces, las orejuelas con miel o las deliciosas y tradicionales torrijas de vino y leche. Un nombre que, al día en que vivimos, sigue siendo sinónimo de estado de dulce embriaguez.

Una cita obligatoria. El Canto XXV del Paradiso de Dante En la Divina Comedia se cita el Camino de Santiago de una forma harto curiosa. Es Beatriz, la musa del poeta, quien hace la referencia concreta: “E la mia Donna piena di letizia Mi disse: mira, mira, ecco il Barone, per cui laggiú si visita Galizia” No es que sea la primera cita sobre el Camino, por supuesto. Pero es, con toda seguridad, la obra más importante en toda la historia de la literatura que lo hace. Y de vez en cuando conviene, por eso, echar un vistazo a esta joya. De ella aprendemos muchísimas cosas. Entre otras, el verdadero sentido del amor más profundo. Para más señas, observen cómo acaba: con un verso suelto, como descolgado del resto del poema, que viene a ser como la clave de todo: “cerca de ella, y en el mundo feliz”. Quizás no pueda haber un final más redondo para esta obra que es, en resumidas cuentas, un scherzo, un pequeño juego que busca hacer soñar a todo aquél que se acerque a nosotros... Texto íntegro del Canto XXV Si fuera alguna vez que el poema sacro al que tanto ha echado mano cielo y tierra, que me ha hecho por más años magro, triunfe de la crueldad que fuera me aparta del bello redil donde dormí cordero, enemigo de los lobos que le dan guerra;


Retrato de Dante Alighieri por Sandro Boticelli.


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Historia del Caney Por Xurxo Fernández

con otro voz ahora, con otro vellón retornaré poeta, y sobre la fuente de mi bautismo tomaré la corona de laureles; porque en la fe, que hace familiares de Dios a las almas, allí entré yo, y luego Pedro por ella así me rodeó la frente. Entonces se movió una luz hacia nosotros de aquella esfera de donde salió la primicia que de sus vicarios dejó Cristo; y mi dama, llena de alegría me dijo: Mira, mira; aquí el varón por quien allá abajo Galicia se visita. Así como cuando la paloma se posa junto a su compaña, y una a otra su afecto demuestran, girando y murmurando; así vi yo a uno de los otros grandes príncipes gloriosos ser recibido, el alimento que los nutre allá arriba alabando. Mas luego del gratular concluido, coram me cada uno púsose en silencio, tan fulgurantes que a mi rostro vencían. Riendo entonces Beatriz dijo: Ínclita vida, por quien la largueza de nuestra basílica quedó escrita, haz resonar la esperanza en esta altura: tú lo sabes, que tantas veces la has figurado, cuantas Jesús a los tres mostró más gentileza.


Alza la testa y haz que te asegures; que lo que aquí viene del mortal mundo, es preciso que bajo nuestros rayos madure. Este consuelo del fuego segundo me vino; por donde alcé a los montes los ojos, que antes se abatieran por el mucho peso. Porque por gracia quiere que te enfrentes nuestro emperador, antes de la muerte, en el aula mas secreta con sus condes, de modo que, visto el buen ver de esta corte, la esperanza, que allá abajo tanto enamora, en ti y en otros de ella confortes, di lo que ella es, y como decora tu mente, y de donde a ti viene. Así siguió entonces la segunda lumbre. Y aquella pía que guió las plumas de mis alas para tan alto vuelo, de la respuesta así la previno: La Iglesia militante no tiene mejor hijo con mayor esperanza, como está escrito en el Sol que irradia a nuestro rebaño; porque se la ha concedido que de Egipto venga a Jerusalén para ver, antes que su combatir le sea prescrito. Los otros dos puntos, que no para saber son demandados, mas para que informe cuanto esta virtud te place,


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a él los dejo; que no le serán rudos ni para jactancia; y que él a ello responda, y que la gracia de Dios se lo consienta. Como discípulo que a doctor secunda, pronto y ganoso en lo que es experto, para que su bondad se manifieste, Esperanza, dije yo, es un aguardar certero de la gloria futura, que produce la gracia divina y los méritos previos. De muchas estrellas me viene esta lumbre; mas quien la destiló en mi corazón primero fue el supremo cantor del conductor supremo. Esperen en ti, en su salmodia divina dice, los que saben tu nombre: ¿y quien no lo sabe que no tenga la fe mía? Tú me instilaste con el instilar de tu epístola luego; de modo que estoy lleno y en otros tu lluvia lluevo de nuevo. Mientras hablaba, adentro del vivo seno de aquel incendio tremolaba un esplendor como relámpago súbito y frecuente. Entonces respiró: El amor por el que ardo todavía de la virtud que me siguió hasta la palma y hasta salir del campo, quiere que vuelva a ti que te deleitas con ella; y tengo por grato que me digas lo que la esperanza te promete.


Y yo: Las nuevas escrituras y las antiguas ponen la meta, y me la indican, de las almas que de Dios se han hecho amigas. Dice Isaías que cada una vestida será en su tierra de doble veste; y su tierra es esta dulce vida. Y tu hermano de mucho más clara forma, allí donde de las estolas blancas habla, esta revelación nos manifiesta. Y antes, casi al fin de estas palabras, Sperent in te arriba se escuchaba; a lo que todas las rondas respondieron. Luego entre ellas una luz esclarecía tanto que si el Cáncer tuviera un tal cristal el invierno tendría un mes de un solo día. Y como se alza y va y entra en baile una virgen alegre, sólo para honrar a la esposa nueva, y no por desconcierto, así vi yo al insigne esplendor venir a los dos que al ritmo danzaban como a su ardiente amor correspondía. Agregóse allí al canto y a la ronda; y mi dama en ellos fija la mirada como esposa inmóvil y silenciosa. Este es aquel que reposó sobre el pecho de nuestro pelícano, y este fue de lo alto de la cruz al grande oficio electo.


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Así mi dama; mas no por ello sin embargo movió la vista de seguir atenta después de decir estas palabras. Como el que contempla y se ingenia de ver cómo eclipsa el Sol un poco, que por verlo, no vidente queda, así quedé yo ante aquel último fuego, mientras se decía: ¿Porqué te ciegas por ver cosa que aquí no cabe? En la tierra es tierra mi cuerpo, y estará tanto con los otros, hasta que nuestro número con el eterno propósito se iguale. Con las dos estolas en el claustro beato sólo están las dos luces que subieron; y esto informarás al mundo vuestro. A esta voz el inflamado girar se aquietó y con él el dulce concierto que se hacía al son del triple respiro, a la manera como, por evitar fatiga o peligro, los remos, que antes el agua azotaban, se detienen todos al sonar de un silbo. ¡Ah cuánto quedó mi mente turbada cuando volviéndome por ver a Beatriz no pude verla, bien que estuviera cerca de ella, y en el mundo feliz!


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Índice Primera parte

• Savarin • Orígenes de la civilización • Las Brujas de Salem y el cornezuelo del centeno • Roma • Amandi y Ars Longa, Vita Brevis • La cerveza, según Plinio el Viejo y O’Galop • El destil ado con nombre de Reina. Hitchcok y Bond sientan las bases para nuevos cócteles • Grimod de la Reynière • La enseña de las tres ranas • La Grande Bouffe • Gargantúa • Bizancio • Los Nius • Rossini • Alfredo Alla Scrofa • Le Procope • El Banquete de Juan Gallardo • Un pan muy especial • Otro lugar parisino con historia • Un banquete en Moscú • Parmentier • Mark Twain habla de Brillat Savarin • El festín de Babette • Gastronomía, ciencia, política y humanismo: El caso del caballero inglés Mister Samuel Pepys • El plato de lentejas, según La Biblia y en la versión de Matilde, Perico y Periquín, el serial de los cincuenta de la cadena Ser • Los Secretos de la Refrigeración • El conejo a la cazadora, en versión sarriana • Aquellos maravillosos vinos (los humildes) • Receta de la fondue • La manzana de Eva

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• La cena de los cardenales • El Infante Don Juan Manuel y el alimento en tiempos de crisis • Una conversación con Ferrán Adriá • El agua • Cuestión de sangre • Canibalismo • Duelos y quebrantos • Santi Santamaría: La revolución • La bella del dragón • La clave de la Bella • Los cocineros satánicos • El banquete de los músicos • El Plomo, asesino de Beethoven • La cocina de Las Mil y Una Noches • Ziryab • Del sexo de los ángeles • El cuento de Benedetti sobre las cuestiones bizantinas • Descartes y Goethe

Segunda Parte

• La verdadera historia del Caney • La cocina Árabe • La cocina caribeña • El arroz • La cocina de otoño • Mexico • El homenaje a Cunqueiro • El príncipe que murió con sus tesoros en el corazón • La cocina del Camino • Una cita obligatoria. El canto XXV del Paradiso de Dante

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Historia de la gastronomia y del Restaurante Caney