Issuu on Google+

 

 

Kislo  zelje  kot  živilo  in  zdravilo   Blaž  Filipič,  Aplenca,  december  2012     Kislo   zelje   ni   po   naključju   že   stoletja   priljubljena   sestavina   jedi   po   vsem   svetu.   Jedi   iz   kislega  zelja  na  našem  jedilniku  pogosto  srečujemo  predvsem  v  zimskem  času.  Že  v   antičnih   časih   so   poznali   hranljivost   in   zdravilen   učinek   kislega   zelja.   V   kulinariki   in   zdravstvu   so   ga   uporabljali   tako   Egipčani   kot   stari   Grki.   Po   Evropi   pa   so   ga   kasneje   raznesli   Rimljani   z   osvajalskimi   pohodi.   Njegovo   prehrambeno   vrednost   so   že   pred   davnimi  časi  spoznali  tudi  v  pomorstvu.       Znano   je,   da   se   je   na   plovbo   okoli   sveta   v   18.   stoletju   podal     angleški   raziskovalec,   mornar  in  kartograf  James  Cook.  Za  ta  podvig  se  je  odločil  dobrih  dvesto  let  kasneje   kot  znani  portugalski  pomorščak  in  admiral  Vasco  da  Gama,  čigar  mornarji  so  konec   15.   in   v   začetku   16.   stoletja   med   dolgotrajnimi   potovanji   po   svetovnih   morjih   množično  zbolevali  in  umirali  zaradi  skorbuta.  James  Cook  je  za  razliko  od  da  Game   na  ladjo  vkrcal  velike  količine  kislega  zelja,  ki  so  ga  nato  mornarji  uživali.  Posledično   zato   tekom   plovbe   na   račun   skorbuta   ni   izgubil   niti   enega   mornarja.   Kislo   zelje   je   bogat  vir  vitaminov  in  mineralov,  zlasti  vitamina  C.  Mornarjem  je  v  času  neprestane   plovbe   priskrbel   zadostno   količino   hranil,   vitaminov   in   mineralov,   ki   jih   v   prehrani   na   kopnem  sicer  nudita  sadje  in  zelenjava.       Zelje   kljub   svoji   majhni   kalorični   vrednosti   vsebuje   veliko   količino   beljakovin   -­‐   vse   esencialne   aminokisline.   Je   bogat   vir   mineralov   kot   so   kalij,   kalcij,   magnezij,   fosfor   in   železo.    Vsi  ti  minerali  pa  se  tudi  nahajajo  v  obliki,  ki  jo  telo  lahko  enostavno  vsrka   med   prebavo.   Vsebuje   tudi   sekundarne   rastlinske   metabolite,   ki   jim   nekatere   raziskave  pripisujejo  zaviralni  učinek  na  razvoj  določenih  vrst  raka.       Skisa   se   tekom   biološkega   procesa   fermentacije,   ki   ga   omogočajo   mlečnokislinske   bakterije.  Ti  mikroorganizmi  v  okolju  brez  kisika,  ob  primerni  temperaturi  in  zadostni   količini   hranil,   energijo   pridobivajo   z   mlečnokislinskim   vrenjem.   Mlečna   kislina,   ki   pri   tem   procesu   kot   stranski   produkt   nastaja,   služi   tudi   kot   naravni   konzervans   in   pripomore   k   trajnosti   živila.   Enak   proces   v   kmetijstvu   s   pridom   uporabljajo   pri   proizvodnji   silaže,   v   živilstvu   pa   pri   proizvodnji   fermentiranih   mlečnih   izdelkov.   Fermentacija   poteče   le   ob   odsotnosti   kisika,   zaradi   česar   je   pomembno   da   med   kisanjem  zelje  ne  pride  v  stik  z  zrakom.  Mikroorganizmi  namreč  v  okolju  z  zadostno   količino   kisika   energije   ne   pridobivajo   z   vrenjem,   ampak   aerobno,   saj   jim   slednje   omogoča  večji  energijski  izkoristek.       Kislo  zelje  je  tudi  probiotično  živilo,  saj  vsebuje  številne  mlečnokislinske  bakterije,  ki   pripomorejo  k  učinkovitemu  delovanju  naše  prebave.  Vendar  pa  je  v  obzir  potrebno   vzeti   pogosto   procesiranje   hrane,   ki   je   dandanes   z   industrijsko   proizvodnjo   postalo   nekaj   povsem   običajnega.   S   procesiranjem   kislega   zelja   sicer   podaljšajo   njegovo   trajnost,   a   zmanjšajo   njegovo   vrednost   v   smislu   blagodejnega   učinka   na   našo   prebavo,   krvožilje,   imunski   sistem   in   splošno   počutje.   Pri   nakupu   torej   ne   bodimo   pozorni  le  na  ceno,  pač  pa  tudi  na  to  od  kod  zelje  prihaja,  v  kakšnih  pogojih  je  raslo  in  

 

Blaž  Filipič,  Prem  2012   gsm:  031  361  305,  e-­‐pošta:  info@prem.si,  splet:  www.prem.si  


bilo  pripravljeno  za  kisanje,  na  kakšen  način  je  bilo  skisano,  ali  so  ga  pred  pakiranjem   termično  obdelali  (pasterizirali)  in  podobno.  Vsi  ti  delčki  mozaika  namreč  sestavljajo   bolj   ali   manj   kvalitetno   živilo,   ki   z   zaužitjem   neposredno   vpliva   na   naše   zdravje   in   splošno  počutje.        

 

Blaž  Filipič,  Prem  2012   gsm:  031  361  305,  e-­‐pošta:  info@prem.si,  splet:  www.prem.si  


Kislo-zelje_kot_zivilo_in_zdravilo_za_na_stran