Issuu on Google+

CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 1

CARNETS Les

Macha Méril L'humour sur la main! Elle est présente sur tous les domaines : cinéma, télévision, théâtre, roman. Généreuse et discrète, elle vient soutenir l'opération ’Les 101 tables pour la vie’. Avec sa rigueur, mâtinée d'un esprit percutant. Son dernier ouvrage en témoigne.

101 TABLES POUR LA VIE Les restaurateurs se mobilisent pour

asbl

Supplément détachable et gratuit de Paris Match n°560 du 31 mai 2012 - Ne peut être vendu séparément.


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 2


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 3

sommaire 4 Interview passion Macha Méril

Tornade blonde

8 Portrait Bordet Portes ouvertes sur la vie !

Nutrition Bordet 10 Heurs et malheurs de la dénutrition 12 Aux racines de la santé

14 Portrait Bordet L’Institut Bordet, restaurant 6 étoiles

Innovation Bordet Cancer du Sein 16 Trois flèches d’or au cœur de la cible 17 Bientôt un vaccin ?

Recherche Bordet

Première femme chef deux étoiles en France, électron libre de la gastronomie et membre redouter du jury Top Chef, Ghislaine Arabian vient chaque année à Bruxelles, capitale de son pays natal, pour participer activement aux ‘101 Tables pour la vie’

18 Le Laboratoire d’anatomopathologie en première ligne 19 Un voyage fantastique au cœur des cellules cancéreuses

20 Exclusivité Bordet Tumorothèque aux normes ISO 9001

22 Innovation Bordet Dépister avant l’heure

24 Prévention Bordet Vous fumez ?

26 Innovation Bordet La nouvelle ère des traceurs nucléaires

28 Mécénat Bordet Plus que jamais mobilisés !

édito de Philippe Fiévet

Quelque chose de TENNESSEE On a tous en nous le souvenir d’un être cher qui, un jour ou l’autre, a été touché… quelqu’un qui a dû se battre, corps et âme, et que nous avons aidé à vaincre la maladie. Certains de ceux-là ont retrouvé le chemin de la vie, d’autres vivent à jamais dans notre mémoire et leur lumière intérieure palpite en nous. Mais qu’ils cheminent encore à nos côtés ou qu’ils aient pris le chemin des étoiles, ils font partie de cette cohorte immense qui a dû emprunter les couloirs d’un hôpital, bénéficier de soins, faire face à une image de soi parfois dégradée, la douleur, le doute, la peur du lendemain…

Avec "L'esprit au féminin", elle décoiffe les consciences masculines. Macha Méril n'a peur de rien, ni de la langue de bois, ni de la rébellion, mais dans le respect de l'autre. Une rencontre de pur bonheur. Avec le partenariat de

Chaque année, en Belgique, 60.000 de plus viendront s’ajouter aux autres ! Pour cette grande communauté dont font fait partie nos mères, nos pères, nos maris, nos femmes, et, parfois même nos enfants, il n’est qu’un espoir. Celui d’une recherche qui se sent pousser des ailes au fur et à mesure que de nouvelles molécules et de nouveaux marqueurs sont identifiés ; grâce à cette recherche obstinée, inlassable, héroïque, des certitudes se font jour, comme celle qui permettra, à certains cancers du sein, de bénéficier d’ici quelques années d’un vaccin. Enfin !

Et pour les autres ? A l’Institut Bordet, seul centre cancéreux intégré du royaume, on demeure sur le pied de guerre, même si les victoires se succèdent. Qui aurait pu imaginer, voici dix ans à peine, qu’on puisse forcer un jour les codes des profils génétiques et traquer le mal jusqu’à sa genèse la plus intime? A Bordet, les chercheurs ne font pas que chercher, ils trouvent ! Mais s’ils trouvent, c’est grâce à vous, grâce à nous, grâce “à cette force qui nous pousse vers l’infini ”. S’il y a en chacun de nous quelque chose de Tennessee, ce rêve qui nous habite est aujourd’hui partagé par une autre communauté, celle des toques blanches, ces marchands de bonheur poussés comme jamais par les médias. Ce sont les meilleurs d’entre eux qui, à Bruxelles, ont répondu présents ; et, parce que les patients de Bordet, les patients du monde entier, le valent bien, ils font ronfler leurs fourneaux, chauffer leurs casseroles “pour qu’aucune étoile ne s’éteigne dans la nuit à l’heure où d’autres s’aiment à la folie” .

L’hymne messager des ‘Amis de l’Institut Bordet’ est vendu au prix de 5 €. Renseignements: 02 541 34 14

Cover : ©Pascal Gascuel. Journalistes : Claude Muyls, Catherine Malaise et Philippe Fievet Ed. responsable: François Le Hodey. Rédacteur en chef : Marc Deriez. Resp. éditorial : Jean-Pierre Tordeurs - Tél : + 32 2 211 29 11. Publicité RGP Michel Druart 02 211 29 10 - Ray Vanderstaeten 02 211 27 73. Conception graphique : Trinôme. Supplément promotionnel gratuit de Paris Match n°560 du 31 mai 2012. Ne peut être vendu séparément. Les CARNETS_3


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 4

Interviewpassion Actrice, romancière, comédienne, Macha Méril est ce genre de femmes qui ne laisse personne indifférent. Avec sa joie de vivre, son humour, son énergie, son franc-parler ! Née princesse Marie-Magdalena Wladimirovna Gagarina, elle se fait connaître très jeune au cinéma, puis à la télévision, tout en rejoignant les planches. Amoureuse des mots, elle sort un délicieux bouquin à dévorer passionnément : ‘L’Esprit au féminin’ avec Christian Moncelet.

DU PUR BONHeUR à L’IMAGe De CeTTe BOULe De POSITIVISMe ! Claude Muyls

‘‘

MACHA MÉRIL La bonne humeur et le rire sont des médicaments merveilleux !

‘‘

S

Son histoire pourrait faire l’objet d’un film ; pourtant Macha regarde son passé avec bienveillance. Ses parents aristocrates fuient la Russie bolchévique en 1917 pour la Côte d’Azur. Marie-Magdalena ouvre les yeux à Rabat. “Ma famille a vécu cet exil avec d’énormes soucis ; ils étaient riches et se sont retrouvés au bas de l’échelle. Mes parents adoraient la France ; ils considéraient qu’elle les avait sauvés de la Russie. Nous avons vécu cette période comme une renaissance, le privilège d’être toujours en vie. Mieux vaut être intermittent du spectacle dans l’Hexagone que travailleur rural en Russie .”, confie-t-elle avec sa légendaire franchise. En 1940, son demi-frère meurt au combat et son père décède cinq après d’un typhus. La famille émigre à Paris. Pourquoi être devenue comédienne ?

J’ai arrêté les études pour suivre mon envie. Jeune et jolie, je me suis engouffrée dans cette époque passionnante de bouillonnement culturel. Je voulais participer à cette fièvre créatrice. Je ressentais la nécessité de ne pas attendre. Il faut débuter tôt au cinéma physiquement. Je suis partie à l’Actor’s Studio de New York. Une déception ! Il m’a semblé démodé, lié à une attitude négative. Le narcissisme de ce cours me déplaisait, moi qui venais de l’Ecole de Villars plus rigoureuse et politique. Parenthèse intéressante : j’ai travaillé comme assistante de Richard Avedon… De 1959 à 2002, vous avez tourné 35 films et puis un silence… Question d’âge et de génération ! J’ai travaillé avec de merveilleux réalisateurs comme Godard, Zidi, Oury, Vadim, Pilat, Bertrand Blier… J’ai obtenu à la télévision des rôles parfois plus interpellant qu’au 7ème Art. Aucune différence n’existe entre ces deux supports. Je me retrouve plus sur les planches et sur le petit écran. J’ai adoré joué la pièce ‘Le Voyage de Victor’, avec Guy Bedos, dans la pièce de son fils Nicolas. Ce dernier possède une 4_ Les CARNETS

intuition qui n’est pas de son âge, à l’image d’une Amélie Nothomb et d’une Françoise Sagan. Vous avez écrit quatre livres de cuisine. Dans quel but ? L’alimentation est fondamentale dans le moteur de notre existence. La notion du nutritionniste réveille les consciences. Sus aux sauces : la nouvelle cuisine est née tenant compte des critères diététiques, basés sur la notion des produits frais. ‘Dans joyeuses pâtes’, j’ai raconté une expérience. Les Français aiment le fromage et le bon vin, un vieux cliché ! J’ai été hospitalisée et guérie en ne mangeant que des pâtes pendant une certaine durée. En mangeant mieux, les femmes aident les enfants et les hommes à bien s’alimenter et à démontrer une meilleure forme.


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 5

Les femmes ont toujours eu de l’esprit à revendre. Pourtant, on oublie encore souvent de les citer. Une telle injustice est, en partie, réparée par cette anthologie, alerte et copieuse, de réflexions en tous genres, d’aphorismes et de réparties

(Jill Conssidine)

"Principe machiste : seuls les hommes attrapent la grippe, les femmes n'ont que des rhumes" (Faith Hines)

"L'Homme par excellence avec un "H" majuscule, c'est tout de même la femme" (Marianne Sergent) (Françoise Giroud)

"L'Ironie est la perfidie de la gaieté"

"On peut répandre la lumière de deux façons : être la bougie ou le miroir qui la reflète" (Edith Wharton)

"De tous les mystères, ce sont ceux de l'amour qui rencontrent le moins d'incrédules" (Madame de Linange)

"La vraie nouveauté c'est ce qui ne vieillit pas, malgré le temps"

"La fortune vient en dormant... mais en dormant seule!" (Caroline Otero)

"S'il n'y avait que des gens gais sur terre, la psychologie serait morte de faim et de soif" (Anne Barratin)

"Ne rien risquer est encore un risque plus grand" (Erica Jong)

(Muriel Barberry)

"Mademoiselle Harliow, êtes vous nue sous votre corsage? C'est une question de malvoyant"

"Entre deux maux, je choisis toujours celui que je n’ai jamais essayer" (Mae West)

(Jean Harlow)

(Comtesse Diane)

Extraits de L’esprit au Féminin

© Pascal Gascuel

"Dieu à l'évidence ne peut être une femme. Comment une femme auraitelle créer un mâle aussi imparfait?"


‘‘

25/05/12

18:29

Page 6

‘‘

CNT_120531_101T_4-x7ok

Les gens viennent vers moi et me disent que ma cigarette les dérange. Moi, ça me tue ! Wendy Liebman

Quelques dates de carrière : Le repos du guerrier de Roger Vadim (Cinéma) La Mouette d’Anton Tchekhov (théâtre) Colette de Gérard Poitou (TV) Nous ne vieillirons pas ensemble de Maurice Pialat (Cinéma) Mademoiselle Gigi de Caroline Huppert (TV) L’Important d’être constant d’Oscar Wilde (Théâtre) Jury chez Albin Michel Climats – Les Orages de la passion de Caroline Huppert (TV) A dix minutes des naturistes de Stéphane Clavier (TV) Malgré elles de Denis Malleval (TV) L’esprit au féminin au Cherche Midi

En entrant dans la lumière, j’ai récupéré un peu de celle perdue par mes parents. Je désire leur prouver que la génération suivante a réussi. Je suis le porte-parole de mon époque et je suis obligée d’être victorieuse ! J’avoue ne pas être très sportive ; je nage pour rester le plus en forme possible lorsque j’obtiens un rôle. Pas de regret de vos ascendants aristocratiques ?

Philippe Bouvard, dont je suis l’une des Grosses Têtes, m’appelle ‘princesse’ candidate à la vie avec mes qualités personnelles. Une princesse sans argent ne sert à rien, mais me donne une épine dorsale. Votre livre ‘L’esprit des femmes’, recueil de phrases au féminin, fait référence à une aristocratie de l’esprit…

Une idée passionnante : nous en sommes à notre troisième réédition. De nombreux lecteurs me disent que c’est le cadeau que chacun aimerait recevoir ! Ecrasant le ‘bling bling’, je rappelle la subtilité de phrases prononcées par des femmes de talent et de goût ! Pourquoi avoir accepté d’être la marraine 2012 des ‘Amis de Bordet’ ?

J’aide des causes dans la discrétion. Je soutiens aussi une association en faveur des accidentés du travail, des gens extraordinaires. Je choisis des opérations ponctuelles qui me touchent. Bordet est un laboratoire de recherche exceptionnel.

Je vous trouve truculente…

Etonnant, c’est un qualificatif donné aux hommes. Mais pourquoi pas dans le sens où j’aime le plaisir, m’amuser en travaillant mes zygomatiques pour obtenir de belles joues. Votre plaisir majeur ?

Rendre heureux les autres, déguster un bon repas, offrir une maison accueillante, donner… Avez-vous déjà pratiqué la langue de bois ?

J’en suis incapable. Je n’aurais pas pu faire de politique (Elle a soutenu ouvertement Hollande). Avec le temps, j’ai appris l’art de dire les choses, à trouver la formulation pour dire la vérité avec art. Nous vous verrons bientôt complètement dénudée sur TF1, dans ‘A dix minutes des naturistes’, réalisé par Stéphane Clavier. Pas de complexe ?

Pourquoi ? Voir une femme de mon âge déshabillée devient bien plus émouvant ! Un téléfilm très amusant… Une femme sans tabou ?

Oui, mais avec des réserves. Je n’apprécie pas la vulgarité, la démonstration de richesse, le non-respect des autres.

Macha Méril s'est associée avec Christian Moncelet, professeur des Universités, spécialiste du poète René Guy Cadou, d'Alexandre Vialatte et d'André Frédérique pour réunir ces magnifiques sentences au féminin. Son co-auteur a consacré des recherches au comique des textes et des images. Il est créateur “d'Insolivres”, collection d'objets livresques, mêlant humour et poésie.

‘L’esprit au féminin’ de Macha Meril et de Christian Moncelet, professeur des universités edition cherche midi – 18,50 € www.cherche-midi.com

Votre rêve à réaliser ?

J’en possède tellement. Ils me permettent d’avancer… Le temps nous est compté, même si la conversation se laisse porter par une vraie sincérité. Macha sera là pour, les ‘101 Tables’. L’occasion de mieux la découvrir !

‘‘

‘‘

Toujours à la découverte des choses de l’existence. Une revanche sur votre passé ?

Le bonheur est une denrée merveilleuse ; plus on en donne, plus on en a. Suzanne Necker

6_ Les CARNETS


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 7


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 8

Portraitbordet

L’INSTITUT BORDET

Portes ouvertes sur la vie ! ON y CROISe BeAUCOUP D’HOMMeS eT De FeMMeS eN BLANC MAIS L’INSTITUT BORDeT N’eST PAS UN HôPITAL COMMe LeS AUTReS.

© Benoît Deprez/tif

Catherine Malaise

Ce grand vaisseau de science et d’expertise réputé internationalement est, en Belgique, l’unique centre intégré de lutte contre le cancer. Son Directeur Général Médical, le Docteur Dominique de Valeriola nous en ouvre les portes...

L’appellation ‘centre intégré du cancer’ peut sembler un peu mystérieuse aux yeux du grand public. Pourriez-vous en rappeler les spécificités ? Dominique de Valeriola. Sa mission est de

concentrer dans une même infrastructure les soins de pointe et les technologies innovantes les plus pertinentes contre les pathologies cancéreuses. Elle consiste aussi à intégrer constamment la recherche oncologique aux soins : la recherche fondamentale et translationnelle en laboratoires à la recherche clinique ‘au lit du patient’! Particularité importante de l’Institut Bordet, le dialogue permanent entre chercheurs et médecins permet d’avancer au plus vite et de faire bénéficier rapidement des dernières avancées de la science. Les patients viennent d’ailleurs de tout le 8_ Les CARNETS

pays et de l’étranger pour profiter de traitements devançant les traitements standards. ‘Intégré’ rime-t-il forcément avec ‘accessibilité’ ? Tout à fait ! En tant qu’hôpital public, l’Institut Bordet assure une prise en charge optimale à l’ensemble de la population, quelles que soient ses conditions socio-économiques et philosophiques. C’est un atout : les technologies novatrices souvent fort coûteuses ne peuvent être mises en place que dans des centres traitant un grand nombre de patients atteints d’un cancer. Notre institut assure, en outre, une mission d’enseignement et de formation du futur personnel de santé.

Parlez-nous de la ‘valeur ajoutée’ de l’Institut ?

D’abord, l’expertise de professionnels spécialisés se consacrant chaque jour à la lutte contre le cancer ! Ensuite, les opportunités de traitements supplémentaires que les patients ne peuvent trouver ailleurs. Elles sont liées aux multiples études cliniques menées dans l’Institut : 50 à 60 s’ouvrent chaque année et complètent la centaine en cours. Le nombre de patients qui y participent s’avère un critère de qualité car ces études peuvent difficilement se faire sur des sujets sains, en raison de la toxicité éventuelle. Autre ‘plus’ : la présence d’une ‘tumorothèque’ labellisée IS0 900.


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 9

Le cœur sur la main Pour sa quatrième participation consécutive aux ‘101 Tables pour la Vie’, le chef étoilé Yves Mattagne et le docteur Dominique de Valeriola se sont rencontrés dans le Sea Grill, tout récemment rénové.

La première en Belgique ! Cette banque d’échantillons de tissus cancéreux, conservés de façon rigoureuse, rend possibles les analyses biologiques ultérieures : elle fournit donc un outil précieux à la recherche et à l’amélioration des traitements. L’Institut Bordet est aujourd’hui aussi reconnu comme centre anticancéreux de référence au niveau européen ? Oui, l’Institut satisfait également aux normes exigeantes de l’OECI (Organization of European Cancer Institute) dont l’accréditation porte sur les spécificités d’un centre anticancereux : qualité et intégration de la recherche aux soins, multidisciplinarité des soins, implication du

patient dans le processus de son traitement. Ces deux labels prennent toute leur importance dans les collaborations nationales et internationales menées par l’Institut. La recherche étant vraiment le ‘maillon fort’ face au cancer, notre hôpital gère plusieurs vastes études européennes... Aujourd’hui, quels sont les grands défis de la cancérologie ? Nous sommes de plus en plus dans l’ère des traitements individualisés et établis ‘à la carte’ en fonction de l’état du patient, de sa pathologie et du profil de la tumeur à l’échelon moléculaire. Cela implique des outils de diagnostic de plus en plus précis et sophistiqués. Hier, les tissus tumoraux s’observaient uniquement

au microscope. A présent, on voyage à l’intérieur même des cellules cancéreuses ! Ainsi, le ‘séquençage’ du génome de la tumeur dévoile à la fois ses caractéristiques et son degré de réactivité. Cette super carte d’identité des anomalies cellulaires sert à prédire la réponse ou la résistance de la tumeur à un traitement. On épargne donc au patient la toxicité éventuelle d’un médicament inefficace. Pour opérer ce type d’analyse au cœur de l’infiniment petit, nous disposons d’un service d’anamapathologie performant (le seul à être certifié ISO 15189), équipé des technologies avant-gardistes de biologie moléculaire. Par exemple, un ‘séquenceur’ récemment acquis grâce au soutien financier de l’association ‘Les Amis de l’Institut Bordet’. Plus que jamais, ce service d’anatomie constitue la toute première étape de la prise en charge thérapeutique ! Ces ‘Amis’ sont avant tout ceux de la vie, n’est-ce-pas ? Sans eux, nous ne serions pas là où nous sommes. Depuis plus de 40 ans, les ‘Amis’ financent nos recherches contre le cancer : ces études, soulignons-le, ne sont pas soutenues par l’industrie pharmaceutique. Leur aide indéfectible, si précieuse en période de rigueur économique, permet à l’Institut de continuer à offrir aux patients des techniques innovantes, génératrices de vie et d’espoir, mais extrêmement coûteuses...et rarement remboursées d’emblée par l’INAMI ! En 2011, les ‘Amis’ ont contribué à plusieurs acquisitions majeures : un cytomètre de flux utile pour traiter les leucémies, un nouvel endoscope électromagnétique adapté au dépistage précoce du cancer du poumon. Ces dernières années, les fonds importants récoltés ont aussi financé des équipements lourds comme le Petscan indispensable au diagnostic via imagerie médicale et le ‘Mobetron’, un appareil de radiothérapie révolutionnaire pouvant traiter les petites tumeurs juste après leur prélèvement en salle d’opération. Et bien sûr, l’association apporte son soutien à notre projet de réinstallation sur le site d’Anderlecht : nous espérons commencer les travaux début 2013. Ce soutien est aussi moral : je suis personnellement touchée de voir que les ‘Amis’ regroupent des petits et des grands donateurs, des personnalités et des anonymes, des ex-patients et leurs proches, des sociétés commerciales... Quel dynamisme ! Les CARNETS_9


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 10

NutritionBordet

Heurs et malheurs DE LA DÉNUTRITION Philippe Fiévet

DePUIS DeUx ANS, Le DR eMMANUeL TOUSSAINT, GASTRO-eNTéROLOGUe à L’INSTITUT BORDeT, S’OCCUPe PLUS SPéCIFIQUeMeNT De LA PRISe eN CHARGe De LA NUTRITION DeS PATIeNTS CANCéReUx eN TRAITeMeNT.

Car, chez la plupart d’entre eux, il y a un vrai problème de prise alimentaire et même de dénutrition dont on commence seulement à prendre toute la mesure. Etude et perspectives au sujet d’une réalité trop souvent méconnue. Les patients qui reçoivent des soins oncologiques ambulatoires sont-ils particulièrement exposés à des problèmes nutritionnels ? Emmanuel Toussaint. Aucun chiffre n’est actuellement dis-

ponible sur la question, c’est-à-dire sur l’évolution de l’état nutritionnel et des paramètres nutritionnels de ces patients. Le parcours classique est le suivant : le rendezvous chez l’oncologue se fait tous les deux ou trois mois pour un bilan médical, l’évaluation de l’état général et de la tolérance au traitement et les chimiothérapies à prescrire. Ensuite, durant trois mois, ce sont les infirmiers qui procèdent à l’administration de la chimio. Or, l’oncologue considère que ses patients ambulatoires sont, par définition, en relative bonne santé. Il serait pourtant intéressant d’observer chez ces malades l’incidence du traitement sur leur état nutritionnel durant cette période. C’est donc l’objet d’une étude diligentée à l’Institut Bordet sur cette délicate question ? Nous terminons en effet une étude concernant 250 patients. Nos observations sont déjà interpelantes en soi : en premier lieu, +/- 25% d’entre eux présentent des critères de dénutrition, soit 1 sur 4. En deuxième lieu, nous savons que la population générale est en surpoids pour 50% d’entre elle (et qu’entre 15 et 20% sont obèses). Nous traitons donc effectivement de plus en plus de patients en surpoids. Or, l’idée qui prévaut, c’est que quand on est gros, on a des réserves. Ce qui est parfaitement erroné, car les gens obèses perdent de la masse musculaire aussi rapidement que les autres. Cette perte de protéines les rend plus fragiles aux infections comme aux traitements. Ceci est conforté par nos chiffres qui démontrent que le pourcentage d’obèses chez les patients dénutris est identique à celui de la population générale, soit 15%. De quelle nature est actuellement la prise en charge de ces patients dénutris ? Ceux qui sont dépistés sont pris en charge par un diététicien et, éventuellement, par une équipe de support nutritionnel, voire un médecin, en fonction de critères de sévérité, cliniques et biologiques, définis lors de leur éva10_ Les CARNETS

luation. Les autres patients sont revus lors de leur chimiothérapie, toutes les deux ou trois semaines. Idéalement, les infirmiers qui administrent la chimiothérapie devraient disposer d’une sorte de sonnette d’alarme quand il y a un problème nutritionnel significatif afin d’initier cette prise en charge. Et lorsqu’il y a un problème nutritionnel avéré ? Au départ, des conseils en enrichissement alimentaire et en recettes énergétiques sont dispensés afin de rencontrer les besoins protéino-énergétiques des patients. Une deuxième étape, toujours en ambulatoire, concerne la prise de compléments nutritionnels oraux, berlingots enrichis en protéines, etc. La troisième étape nécessite une hospitalisation, la mise en place de sondes digestives ou de voie intraveineuse, mais ceci est rarissime chez des patients ambulatoires. Revenons à cette étude initiée à l’Institut Bordet par les Dr Dominique de Valeria et vous-même, assisté par la diététicienne du service, Madame Csergö. Outre les chiffres statistiques, que nous apprend-elle ? Comme je vous l’ai dit, il s’agit d’une photographie de l’état nutritionnel de la patientèle d’un Hôpital de Jour Oncologique. Il doit déboucher sur la mise en place d’un suivi dynamique des patients en cours de chimio après avoir établi l’existence de facteurs de risques. Evidemment, on connaît déjà l’incidence nutritionnelle d’un traitement sur un patient, mais le but est d’affiner l’analyse et de sélectionner des sous-catégories de patients plus exposés que la moyenne, en fonction de critères comme l’âge, l’indice de masse corporelle et le type de cancer. D’ores et déjà, je peux vous dire que 25% des patients dénutris à l’hôpital de jour subissent une perte d’appétit sévère et que la moitié des patients ont une perte de poids de l’ordre de 20 à 25%. En conclusion, il nous paraît important de réévaluer les malades et de lancer une nouvelle étude sur le suivi de ceux-ci. ‘Les Amis’ peuvent certainement nous aider dans ce nouveau travail qui pourrait déboucher sur une meilleure prise en compte du problème ainsi que la manière la plus appropriée d’y remédier efficacement.


25/05/12

18:29

Page 11

Mise au vert Pascal Devalkeneer, défenseur ardent de la cuisine de saison, n’utilise que des ingrédients issus d’une culture naturelle, comme s’il cuisinait pour lui-même. Une démarche quasi philosophique qui fait toute la force de ses plats et qu’il fait découvrir à Emmanuel Toussaint en lui expliquant toutes les richesses du potager du Chalet de la Forêt.

© Benoît Deprez/tif

CNT_120531_101T_4-x7ok


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 12

NutritionBordet

EMMANUEL TOUSSAINT - PASCAL DEVALKENEER

Aux racines de la santé Tout au long d’une balade ensoleillée dans le potager du Châlet de la Forêt, emmanuel Toussaint et son interlocuteur doublement étoilé vont prendre conscience des relations parfois difficiles entre les cuisines de collectivité propres aux hôpitaux et le sens du goût tel que le chef l’offre à ses hôtes en privilégiant le naturel et l’équilibre. Chacun dans son univers, chacun dans son quotidien, et pourtant bien des références susceptibles d’être partagées, lesquelles, finalement, pourraient peut-être déboucher sur un projet commun.

Emmanuel Toussaint , après avoir

expliqué la nature de son travail à l’Institut Bordet : … Améliorer les régimes alimentaires des patients en intra hospitalier est un problème difficile à résoudre. Notamment parce qu’il faut tenir compte de nombre de contraintes médicales et….financières. Il faut en effet prévoir des menus spécifiques pour les patients neutropéniques (immuno-déprimés), ceux qui souffrent de troubles de la déglutition, sans oublier les régimes sans fibres, sans sel ou présentant encore d’autres spécificités selon les pathologies. Par ailleurs, le montant alloué à l’alimentation est à peu près de 18 € par jour (petit-déjeuner, déjeuner, diner)… Pascal Devalkeneer : Je sais parfaitement bien comment on mange dans les hôpitaux et j’ai moi-même nourri quelqu’un qui m’était cher et qui souffrait d’un cancer de la gorge. Je lui faisais des purées de légume, jusqu’au jour où j’ai ajouté un peu d’ail. La personne a crié de mal en disant quelle avait l’impression d’avaler des aiguilles. Ce n’est pas évident. Les informations nous man12_ Les CARNETS

quent cruellement. En hôpital, je ne sais pas comment on prépare les légumes. Est-ce du surgelé, du frais ? Et le potage, c’est du vrai potage ? Emmanuel Toussaint : Non, je ne pense pas que ce soit du potage frais. Pascal Devalkeneer : Si on veut changer les choses - par exemple décider si on fait du bio – c’est en amont qu’il faut agir. Une recette, ce n’est rien, n’importe qui peut la mettre en route. Par contre, ce qu’on met dedans… Ma Mère a été soignée à Bordet. J’ai vu ce qu’elle mangeait. Là ou ailleurs, c’est la même chose. C’est comme dans les écoles. Je connais des cas où les directions scolaires ont fini par se séparer des sociétés qui préparaient les repas. C’est une question presque philosophique. Dans les pays scandinaves, à chaque étage de l’hôpital, il y a un petit resto où le patient peut manger à toute heure. Emmanuel Toussaint : Chez nous, en Belgique, il y a un gros souci de cuisine intra-hospitalière. Au-delà des problèmes dont nous avons parlé, les horaires ne se prêtent pas non plus à augmenter la prise alimentaire : le déjeuner est servi à 11h30, le dîner à 17 heures. Les heures sont décalées. La dimension de plaisir est évidemment absente. Pascal Devalkeneer : C’est dommage ! Dans ma cuisine, cette dimension est constante ; à chaque bouchée, il y a un voyage qui se passe. C’est important de jouer sur les associations, les textures, la gourmandise. Je mets beaucoup d’herbes aussi, hysope, pimprenelle, sarriette, roma-

rin, fenouil, oseille sauvage… J’ai lu que le thym était un antibiotique naturel ? Emmanuel Toussaint : Il faut rester très prudent avec les raccourcis de ce genre. Il est vrai que bien des médicaments sont des dérivés des plantes, mais il faut savoir qu’avec la chimiothérapie par exemple, on peut obtenir des effets contraires à ceux escomptés. Pascal Devalkeneer : Les oncologues disent-ils aux patients ce qu’ils doivent éviter ou au contraire privilégier ? Emmanuel Toussaint : Oui, mais encore insuffisamment, bien que nous progressions beaucoup dans ce domaine. Mes patients ont des problèmes de déglutition, d’odorat, de goût, de texture. Il faudrait des chefs comme vous pour les aider, un temps soit peu, à retrouver le chemin de l’appétit. La notion de ‘plaisir’ est en effet essentielle. Et c’est d’ailleurs ce vers quoi l’on tend, le jour des ‘101 Tables’ avec Yves Mattagne qui vient préparer les repas des patients. C’est extraordinaire de voir leurs yeux briller ce jour-là lorsqu’ils voient arriver leur plateau. Pascal Devalkeneer : Cela suppose en effet un beau travail d’équipe entre les Chefs. Moi, je suis prêt à relever un tel défi, en participant par exemple à la mise au point d’une brochure avec des recettes adaptées et une approche qui tienne compte de tous les paramètres que vous avez évoqués. Ce serait un beau travail à réaliser ensemble.


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 13


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 14

PortraitBordet

Cette distinction extraordinaire qui ne figure dans aucun guide, existe pourtant, le temps d’une journée en état de grâce ; une journée durant laquelle trois chefs étoilés – yves Mattagne, Lionel Rigolet et Ghislaine Arabian – concocteront, dans les cuisines même de l’hôpital, un menu hyper étoilé. Car non seulement celui-ci vient du cœur, mais il se veut aussi le fruit d’une fête où le traditionnel plateau blanc prend les couleurs de l’arc-en-ciel et se pare d’une palette de goûts que l’on ne voit jamais en pareil lieu.

yVeS MATTAGNe NOUS CONTe LeS COULISSeS De CeTTe JOURNée PRINCIèRe, DU CHeVeT DeS PATIeNTS à LA SOIRée De GALA QU’IL DONNe AU SeIN De SON ATeLIeR De TOUR & TAxIS POUR UN PUBLIC SOLIDAIRe.

J

L’HÔPITAL DONT LES PATIENTS SONT DES PRINCES Vue à rebours, cette journée du 31 mai se termine donc par une soirée de gala dont vous êtes l’initiateur et le maître d’œuvre. Avec Lionel Rigolet, venu déjà renforcer votre équipe l’an dernier et votre consoeur parisienne Glislaine Arabian, vous formez le coeur d’un cercle très sollicité ce soir-là. Comment vous organisez-vous pour cette nocturne à six mains ? Yves Mattagne. Avec l’expérience, nous avons maintenant

bien pris nos marques. Moi, j’organise la mise en place pour tout le monde. Je fais l’entrée de la lady chef qui m’envoie trois de ses recettes entrées avec les techniques mises en oeuvre. Pour ma part, je présente une entrée et un dessert. Lionel, lui, s’occupe de la grosse pièce. Ce travail est de plus en plus public. Pour quelle raison? C’est vrai que l’an dernier, nous avions déjà travaillé en cuisine ouverte, pour des raisons évidentes de convivialité. Cette année, nous réaliserons nos plats sur des tables tout aussi publiques, mais avec des tapis roulants. Les gens pourront se lever, suivre les choses de près, voire même nous aider. Je veux rompre définitivement avec ces galas pesants et empesés. Ici, tout le monde doit pouvoir s’amuser, bouger, se renseigner. Voir comment on fait et pourquoi on le fait, cela devient intéressant. 14_ Les CARNETS

P la T c s

L’Institut Bordet, Mais la véritable émotion pour vous, c’est quand même le matin quand vous avez rendez-vous avec les patients de l’Institut. Comment parvient-on à régler une telle partition pour 140 patients avec, on l’imagine, des contre-indications nutritionnelles fréquentes ?

Ce n’est pas facile, mais, là aussi, l’expérience joue en notre faveur puisque, pour ma part, ce sera la quatrième édition. En fait, on est sur six menus différents. Nous partons d’un menu principal, puis nous affinons en fonction des spécificités de chaque patient. La réelle difficulté ne réside pas tellement dans le nombre de plats ou même dans les différences de régimes. Ce qui n’est pas évident, ce sont les contingences techniques comme la remise à température des produits dans les armoires chauffantes. On ne peut pas faire ce qu’on veut et nous devons adapter la technologie à ce dont nous disposons sur place


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 15

Trois visages pour la Vie

© Benoît Deprez/tif

Dominique de Valeriola, Yves Mattagne et Ariane Cambier sont une fois encore les artisans des ‘101 Tables pour la Vie’ qui débutent dès le matin dans les cuisines de l’hôpital, avec la complicité de Ghislaine Arabian et de Lionel Rigolet pour se poursuivre en soirée.

Journée magique Pour yves Mattagne, que l'on voit ici en compagnie de Ghislaine Arabian et Lionel Rigolet, la journée commence dès le matin dans les cuisines de l’Institut Bordet. Tout le monde s’y met pour apporter les plateaux-repas, les diététiciens, les médecins, les chirurgiens, les infirmières... avec les fleurs et le petit verre de vin pour ceux qui peuvent se le permettre.

, restaurant 6 étoiles

Philippe Fievet

comme outil. Nous commençons donc par acheminer toute la marchandise à l’hôpital. Nous utilisons ensuite les cuisines en respectant scrupuleusement les règles les plus strictes en matière de timing et d’hygiène. Vous devriez nous voir, Ghislaine, Lionel et moi ressemblons davantage à des chirurgiens qu’à des cuisiniers, masqués, habillés de blanc, avec le bonnet, les gants et le tablier. Avec notre personnel et une solide équipe de bénévoles, nous sommes quand même une trentaine à œuvrer, presque comme des automates.

Des automates un peu magiciens tout de même ! Les plateaux blancs auxquels sont habitués les patients ont subi en effet une cure tonique de couleurs vitaminées…

C’est vrai que les plateaux tels quels n’ont guère de quoi vous mettre en appétit ! On met donc tout cela en couleur, avec des serviettes gaies, une petite fleur, un verre de vin… On voit tout de suite la vie différemment. Et j’aime autant vous dire que lorsque vous apportez ces plateauxlà aux patients, le sourire et la joie au cœur sont très communicatifs…

Ghislaine Arabian, Lionel Rigolet et vous apportez les plateaux en chambre. Combien en faites-vous chacun ?

Nous faisons chacun un étage, mais nous sommes aussi relayés et aidés par des volontaires et du personnel en suffisance. Une question un peu abrupte. Pourquoi faites-vous tout cela? Pourquoi prendre de telles initiatives alors que vous êtes tant occupé par vos propres activités professionnelles ? Aujourd’hui, les chefs sont tellement médiatisés qu’il nous semble normal d’agir ainsi. Et dans le cadre de l’Institut Bordet, c’est encore plus légitime car il y va de notre avenir, du mien, du vôtre et de celui de nos enfants.

Les CARNETS_15


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 16

InnovationBordet

CANCER DU SEIN Les toutes dernières avancées thérapeutiques marquent un tournant historique dans le combat que mène la communauté scientifique contre les pathologies cancéreuses. Chef du Service de Médecine à l’Institut Bordet et spécialiste mondiale du cancer du sein, le Professeur Martine Piccart explique à quel point la recherche dispose aujourd’hui d’un carquois de plus en plus fourni et comment celle-ci en vient à décocher ses flèches acérées capables de terrasser certains types de cancers du sein.

Trois flèches d’or au cœur de la cible

16_ Les CARNETS

Effectivement. Une autre flèche a été mise au point : le Lapatinib, qui est un médicament oral. Nous avons lancé une étude internationale au départ de Bordet qui a démontré que l’administration conjointe de l’Herceptine et du Lapatinib, couplée à une chimiothérapie avant la chirurgie, permettait d’éradiquer deux fois plus de tumeurs. Pour étayer ces observations, une nouvelle étude a été lancée auprès de 8.000 patientes dans le monde souffrant de ce type de cancer spécifique. Cette nouvelle étude, intitulée ALTTO, étudie l’association de ces deux médicaments à la chimiothérapie mais cette fois-ci en post-opératoire. Réponse dans les deux années à venir. En attendant, vous êtes déjà passés à une nouvelle étape en décochant une troisième flèche. De quoi s’agit-il ? Oui, il s’agit d’un deuxième anticorps, le Pertuzumab, capable de

cibler le même récepteur HER2. Là encore, on a observé que l’association de ce médicament avec l’Herceptine éradiquait deux fois plus de tumeurs. L’Institut Bordet coordonne dans ce cadre une nouvelle étude mondiale (‘Aphinity’) laquelle prévoit d’enrôler en 18 à 24 mois 3800 femmes originaires aussi bien d’Europe, que d’Asie ou d’Amérique. L’objectif est de démontrer que les deux anticorps font un meilleur travail que l’Herceptine utilisée de manière isolée. Je ne vous cache pas que l’on s’attend à plus de 90% de guérisons alors qu’il s’agissait de l’un des cancers du sein les plus agressifs, il y a dix ans à peine. L’immense espoir qui se dégage de cette histoire est que l’identification du ‘talon d’Achille’ d’une tumeur peut transfigurer son pronostic. A nous de faire – via la recherche – un travail aussi remarquable pour les autres formes agressives de cancer du sein !

Bientôt un vaccin ?

D

du sein ne constitue pas une seule maladie mais plusieurs, en termes d’expression de gènes, de réponse aux traitements et de devenir clinique. Cette prise de conscience récente a eu évidemment un impact sur la manière dont les études cliniques sont désormais menées. Grâce aux recherches en laboratoire, on appréhende mieux les différentes catégories de cancer ainsi que les anomalies moléculaires qui les sous-tendent et donc leurs ‘talons d’Achille’. C’est donc vers ces talons d’Achille que vous concentrez toutes vos forces thérapeutiques ? Oui, les thérapies ciblées sont comme de véritables flèches capables d’atteindre leur cible avec une précision remarquable alors qu’une chimiothérapie classique s’attaque à toutes les cellules en division non seulement dans la tumeur, mais aussi dans l’organisme, et ce avec tous les effets de toxicité que cela implique. Grâce à nos nouvelles flèches, nous avons enregistré des progrès marquants dans la prise en charge d’un soustype de cancer en particulier, au point que l’on commence à croire qu’il pourrait être éradiqué d’ici dix ans. A condition, bien sûr, que le diagnostic soit précoce. Quel sous-type de cancer est concerné ? Le plus courant ? Il s’agit du cancer appelé Neu Positif, qui représente un cancer du sein sur cinq, mais qui est l’un des plus agressifs. L’Institut Bordet a été très impliqué dans le développement d’un nouveau médicament contre ce cancer il y a 7 ans : l’Herceptine (Transtuzamab), un anticorps dirigé contre le récepteur HER2 qui a permis un véritable bond en avant dans l’efficacité des traitements puisqu’il a permis de diminuer de moitié les risques de rechute.

Et vous ne vous êtes pas arrêtés là ?

©B

Aujourd’hui, on ne parle plus de cancer du sein au singulier. Avec quelles conséquences ? Martine Piccart. Effectivement, le cancer

/ if

Philippe Fiévet

Philippe Fiévet

Relayées sur les ondes, les déclarations du patron du Laboratoire de Recherche Translationnelle en Cancérologie Mammaire de l’Institut Bordet ont fait tout récemment l’effet d’une bombe. Pourtant, celui qui avait déjà mis au point, il y a quelques années, un test du grade génomique des tumeurs du sein, persiste et signe. Oui, la recherche a fait récemment des avancées importantes. explications. Quelles sont les avancées dans la recherche en cancérologie mammaire qui permettent aujourd’hui de se montrer si positif ? Christos Sotiriou .Deux grands facteurs font aujourd’hui l’objet de toutes les

attentions : l’importance du micro environnement tumoral et celle du système immunitaire. Pour rappel, l’Institut Bordet a été l’un des premiers centres à


© Benoît Deprez/tif

CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 17

Cuisines cultes Lionel Rigolet se confie au professeur Martine Piccart, Chef du Service de Médecine et le docteur Christos Sotiriou, dans les cuisines du célébrissime Comme chez Soi.

interroger le système immunitaire pour préciser l’efficacité de certaines chimiothérapies afin de mieux individualiser les traitements et, ainsi, de mieux contrôler la maladie. Nos chercheurs se sont en effet rendu compte que certaines patientes présentaient un système immunitaire plus actif que d’autres avec, à la clef, une amplification des effets des chimiothérapies. A partir de là, nous avons commencé à étudier la possible mise au point de vaccins et de nouvelles molécules susceptibles de renforcer le système immunitaire et de le moduler. On parle aussi actuellement de plus en plus de séquençage du génome? Effectivement et nous avons, dans ce cadre, procédé, en collaboration avec

le Sanger Institute de Cambridge, au séquençage de 100 tumeurs mammaires. Les résultats sont plus qu’encourageants. On a ainsi pu identifier des anomalies génétiques qui pourraient être ciblées, à l’avenir, par de nouvelles approches thérapeutiques. Les résultats de cette étude sont d’ailleurs récemment parus dans ‘Nature’. Vous comprendrez qu’à partir du moment où des revues médicales aussi prestigieuses s’en font l’écho, c’est que nous sommes en présence d’avancées considérables. C’est dans ce contexte que vous avez observé une différence entre les cancers du sein des femmes plus jeunes par rapport à leurs aînées ? Oui, effectivement. Il faut savoir que le sein d’une femme pré-ménopausée est un tissu très dynamique (il change de taille pendant et après la grossesse, par exemple) et ce sont des cellules souches qui sont à l’origine de ce processus. L’une des hypothèses est, aujourd’hui, que le cancer du sein chez la femme jeune proviendrait d’une anomalie dans l’une de ces cellules souches. Chez les personnes jeunes, on a pu identifier une anomalie de

l’expression d’un des gènes cibles qui contrôlerait la prolifération des cellules souches et serait à l’origine du cancer. L’idée est donc de bloquer l’expression de ce gène afin de prévenir l’apparition du cancer. Afin de valider cette hypothèse, une étude pilote va bientôt démarrer dans ce sens à l’Institut Bordet. Il s’agira d’administrer un nouveau médicament trois semaines avant l’intervention chirurgicale. Suite à l’opération, on appréciera si ce médicament peut affecter les cellules souches et dans quelles proportions. Si les résultats sont probants, on pourra envisager, à l’avenir, un traitement préventif pour les femmes jeunes à risque.

Les CARNETS_17


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 18

RechercheBordet

La vie en couleur Sur fond de fresque de José Chapellier, le professeur Denis Larsimont et le docteur Catherine Sibille rencontrent le chef Gaëtan Colin dans son restaurant étoilé, Jaloa.

PRISE EN CHARGE DU CANCER

Le Laboratoire d’anatomo-pathologie en première ligne

Ph. Fiévet

Un centre intégré de lutte contre le cancer se fixe pour objectif d’offrir aux patients un maximum de chances de guérison et ce à travers une prise en charge multidisciplinaire optimale. Au cœur de ce dispositif, le Laboratoire d’anatomo-pathologie, qui analyse les tumeurs, joue un rôle central. explications avec le Professeur Denis Larsimont, en charge du Laboratoire de l’Institut Bordet.

L’analyse des tumeurs s’est longtemps heurtée à des limitations techniques. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Quelles sont les conséquences de cette évolution pour l’anatomie pathologique ? Denis Larsimont . L’analyse de la tumeur à partir de sa mor-

phologie (analyse classique au microscope) constitue toujours une étape essentielle. Mais elle se fait maintenant à la lumière de l’évolution des connaissances. Elle est désormais enrichie par d’autres tests ou analyses, non plus morphologiques mais fonctionnels. On ne dit plus seulement d’une tumeur si elle est cancéreuse ou 18_ Les CARNETS

non mais on décline ses caractéristiques biologiques et on analyse la manière dont elle fonctionne. Dans ce contexte, le rôle du pathologiste, au XXIème siècle, est de rendre un diagnostic à la fois morphologique et fonctionnel de la tumeur. Il doit pouvoir détecter, au cœur de la cellule cancéreuse, les anomalies (profil génomique, mutations…) qui vont s’avérer être autant de cibles biologiques pour les nouvelles thérapeutiques ciblées. L’intégration de ces différentes spécialités est devenue primordiale pour une prise en charge optimale du patient.


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 19

SÉQUENCEUR À HAUT DÉBIT

Pourquoi le Labo d’anatomopathologie est-il en tête de pont ?

C’est le lieu idéal pour une prise en charge optimale du prélèvement, laquelle doit se faire selon des critères très précis pour que l’analyse et la recherche des anomalies moléculaires par des techniques de pointe puissent se faire de manière fiable. Un prélèvement qui ne serait pas pris en charge de manière optimale dans sa phase pré-analytique ne permettrait pas de résultat fiable, essentiel pour une prise en charge ultérieure du patient. Ce qui ne peut évidemment se faire que dans un environnement aux normes de qualité internationale. A ce titre, le Laboratoire d’anatomo-pathologie de l’Institut Bordet est agréé, depuis 4 ans, aux normes ISO13189, les plus exigeantes en la matière. Pour être à la pointe, un laboratoire d’anatomo-pathologie doit aujourd’hui disposer d’énormément de moyens ?

Oui, la détection des anomalies moléculaires en vue de thérapies ciblées ou afin d’affiner un pronostic s’effectue au moyen de techniques de pointe extrêmement onéreuses et exigeant de leurs utilisateurs un haut degré de technicité. C’est le cas du nouveau séquenceur permettant la détection des mutations tumorales que notre laboratoire vient d’acquérir ou encore de notre nouvelle plateforme d’analyse génomique permettant l’analyse simultanée de milliers de gênes, le tout financé grâce aux ‘Amis’. Vous disposez également, au sein de votre laboratoire de routine, d’un laboratoire de transfert. De quoi s’agit-il ?

Un centre intégré de lutte contre le cancer mène une importante activité de recherche. Le laboratoire de transfert se charge de la mise en routine précoce de nouveaux marqueurs tumoraux mis au point dans les laboratoires de recherche ou encore de l’incorporation de toutes nouvelles technologies. Le partage des compétences et des technologies entre laboratoires de recherche et laboratoires de routine est actuellement un must !

Un voyage fantastique au cœur des cellules cancéreuses

Financé par ‘les Amis’, le nouveau séquenceur qui équipera l’Institut Bordet dans les tout prochains mois va permettre de sonder les anomalies dans les tumeurs et même de détecter plusieurs mutations simultanément à partir de petites quantités de matériel tissulaire. Car pour vaincre son ennemi, il faut le connaître, résume le Docteur Catherine Sibille qui ne craint pas de comparer le nouvel appareil à une sorte de décodeur génomique d’une puissance de détection inégalée. Pour bien comprendre les enjeux, pouvez-vous rappeler ce qu’est un séquençage ? Catherine Sibille. Le séquençage est l’analyse génétique

la plus approfondie d’un organisme doté d’un génome. Un des aspects importants dans l’analyse biologique des tumeurs consiste en la détection des mutations de gènes, c’est-à-dire des anomalies ponctuelles des gènes qui peuvent être comparées à des fautes de frappe. Le mot avec la faute de frappe ne voudra plus rien dire ou aura un autre sens. Jusqu’à présent, la compréhension des altérations génétiques se heurtaient à d’importantes limitations techniques. On est désormais capable, grâce aux avancées technologiques de ces dernières années, d’obtenir en un temps record (moins de 8 heures) l’intégralité d’un génome humain, soit 35.000 gènes ! Autrement dit, on accède au cœur même de l’information de la cellule, à son centre névralgique. Le progrès est conséquent, et pas seulement en terme de rapidité ?

Effectivement. Les anciennes techniques par gel d’électrophorèse étaient lourdes et radioactives ; elles ont ensuite fait appel à la fluorescence. La technique actuelle procède désormais par une photographie séquentielle de la réaction chimique (d’incorporation de base) d’ une multitude de fragments d’ADN sans électrophorèse capillaire. A noter que l’optimisation de ces nouvelles techniques a aussi été rendue possible par les extraordinaires progrès de la bio-informatique qui nous permettent aujourd’hui de traiter un nombre considérable de données. L’étude de ces mutations génétiques ont permis d’importants progrès ?

Oui, ces nouveaux outils ont déjà permis aux chercheurs de sonder de nombreuses pathologies cancéreuses mais aussi d’autres maladies génétiques comme la maladie de Charcot ou de Parkinson. Pour revenir à l’oncologie, dans 20% des cas de leucémies ou syndromes myélo-dysplasiques par exemple, on a ainsi constaté des déficits dans un gène à la base de l’émission des ARN messagers. L’édition du messager est perturbée, ce qui entraîne une réaction en chaîne et donc des mutations en cascade dans d’autres gènes. C’est ce que je qualifierais de véritable tsunami de mutations !

Et pour les tumeurs solides ?

Là aussi, on voit émerger des résultats au sujet de gènes qui semblaient mineurs mais qui, pourtant, semblent bien être à l’origine des cancers. Vous savez, il y a énormément de mutations dans des cancers solides de la même manière qu’il y a une très grande hétérogénéité. C’est particulièrement le cas des tumeurs du sein. C’est le cas également du cancer du colon dans lequel la présence d’une mutation du gène KRAS ou du gène BRAF rend la tumeur résistante à la thérapie ciblée. Il nous reste à nous pencher sur cette très grande diversité pour pouvoir discerner de nouvelles voies thérapeutiques. Vous dites également que ce nouvel outil s’avère aussi très utile en laboratoire de biologie clinique ou d’anatomopathologie. Dans quelle mesure ?

Il permet de séquencer les tumeurs primitives des patients et d’en révéler ainsi toutes les caractéristiques. Il permet de détecter simultanément plusieurs mutations sur un échantillon de tumeur et ce à partir de petites quantités de matériel tissulaire. Il va donc nous permettre d’encore mieux sélectionner les patients qui pourront bénéficier au mieux des thérapies ciblées. Ce fameux séquenceur à haut débit, c’est donc, à vos yeux, une révolution ?

C’est un appareil très puissant au niveau des détections des anomalies puisqu’il permettra d’étudier un panel d’environ 200 gènes à la fois. Je le compare volontiers à une sorte de super contrôle technique. Rien ne lui échappera. Les CARNETS_19


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 20

ExclusivitéBordet

TUMOROTHÈQUE AUX NORMES ISO 9001

Le trésor de guerre de l’Institut Bordet Philippe Fiévet

AVeC SeS 9.000 éCHANTILLONS De TISSUS TUMORAUx, LA TUMOROTHèQUe De L’INSTITUT BORDeT DIRIGée PAR LIGIA CRACIUN eST DeVeNUe UNe VéRITABLe MINe D’OR NON SeULeMeNT SUSCePTIBLe D’AIDeR LA ReCHeRCHe MAIS AUSSI DIReCTeMeNT LeS PATIeNTS eUx-MêMeS eN CAS De RéCIDIVe. UNe HISTOIRe D’ADN QUI SAUVe DéJà DeS VIeS.

Quel est l’objectif poursuivi par une biobanque? Ligia Craciun . Une biobanque de tumeurs (tumoro-

thèque) est une infrastructure (laboratoire, équipements, personnel) dédiée à la collecte et à la conservation des tissus tumoraux, qui peuvent faire l’objet d’analyses biologiques ultérieures. Ces échantillons sont utilisés par des scientifiques impliqués dans la recherche sur le cancer et son traitement. Quels en sont les principaux acteurs à l’Institut Bordet ? Nous avons deux personnes dédiées à temps plein à cette activité, mais la requalification d’un échantillon issu des soins en une ‘ressource biologique’ nécessite des compétences bien au-delà de la tumorothèque. Le personnel du service d’anatomie pathologique est luimême activement impliqué. En effet, les tissus tumoraux provenant directement du quartier opératoire sont pris en charge immédiatement par l'équipe du laboratoire de Macroscopie. Les médecins pathologistes qui sont responsables du diagnostic décident ensuite de l’intérêt d’en stocker ou non la partie résiduelle. La gestion des informations médicales codées en une base de données, l'information des patients concernés, les accords de mise à disposition de tissus, implique l'intervention des informaticiens et statisticiens, secrétaires médicales et infirmiers, juristes… Quel est l’intérêt de garder de tels tissus en réserve ? Les analyses biologiques menées sur les tissus tumoraux fourniront des informations qui permettront aux scientifiques de progresser dans leur compréhension des mécanismes de développement des cancers et des moyens de les traiter. Lorsque le pathologiste a prélevé la partie utile à son diagnostic, il reste une partie inutilisée qui était naguère détruite. Nous récupérons désormais endéans les trente minutes la partie résiduelle en essayant de conserver une partie du tissu sain entourant la tumeur. De nombreuses recherchent portent en effet aussi sur ce type de matériel difficilement accessible car on n’opère jamais une personne en bonne santé uniquement pour un prélèvement tissulaire, excepté dans les cas de réduction mammaire. Combien de temps gardez-vous ces échantillons ? En théorie, il n’y a pas de date limite car l’ADN reste stable durant de très longues années. Le service d’anatomie pathologique les conserve dans des blocs de paraffine durant trente ans. C’est la norme, d’ailleurs encadrée par la législation en la matière. 20_ Les CARNETS

En tant que gestionnaire de cette tumorothèque, quel est votre rôle spécifique ?

Je veille sur la collecte du matériel et m’assure qu’il soit de bonne qualité, qu’il réponde aux normes que nous nous sommes fixées et que toutes les procédures soient respectées. Il est également essentiel que la traçabilité documentée des tissus depuis l’exérèse jusqu'à leur utilisation soit assurée. Je dois aussi veiller à ce que les patients soient bien informés, à la fois de leurs droits et du processus. A cet effet, nous avons édité une brochure disponible sur notre site et qui est distribuée au sein de l’Institut. Je vérifie la qualité des échantillons au cours du temps. Nous testons également des nouveaux produits de conservation dans le souci continu d'améliorer les conditions de stockage afin de préserver les composants les plus délicats. Quels sont précisément les droits des patients en la matière ? La confidentialité la plus totale des données leur est évidemment assurée. Si le matériel n’est pas accompagné des données médicales associées, il est en effet sans valeur. Nous veillons aussi à ce que le matériel soit bien utilisé par les équipes de recherche dont les travaux débouchent sur de nombreuses publications scientifiques. Le patient doit être bien conscient que nous gardons aussi une partie du matériel dans son intérêt au cas où apparaîtraient de nouvelles techniques dont il pourrait immédiatement bénéficier. Et cela s’est déjà produit à plusieurs reprises. Combien d’échantillons avez-vous en votre possession ? Nous comptons un total de 9.000 échantillons mais la tumorothèque s’enrichit chaque année. Ainsi, en 2011, pas moins de 500 échantillons ont servi à la recherche. Nous avons des demandes très variées, en particulier de la part des équipes de recherche académiques. Qui en prend l’initiative et délivre les autorisations ? Tous les projets de recherche sont évalués et approuvés par le Comité d’éthique de l’Institut et le Comité de la tumorothèque. Je fais moi-même partie de ce comité qui est composé de personnalités scientifiques de l’Institut (chercheurs, médecins…) et de la direction. C’est lui qui évalue l'innovation, la faisabilité, le risque d'épuisement du matériel sans contribution scientifique significative, la pertinence du projet et ses méthodes, l'expérience de l'équipe de recherche en la matière, la crédibilité et la qualité de publications scientifiques antérieurs.


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 21

Rencontre au Senzanome Giovanni Bruno, en son restaurant italien étoilé, s’entretient avec la directrice de la tumorothèque, Ligia Craciun.

Ce scanner reproduit l’image d’une lame au microscope optique et la reconvertit en lame virtuelle intégrale. Ce nouvel équipement fournit non seulement des images d’une qualité exceptionnelle mais permet aussi aux pathologistes de regarder des images à distance, de s’interroger sur les cas complexes et, bien sûr, de partager leurs connaissances ou leur perplexité en Belgique ou à l’étranger. La tumorothèque de l’Institut Bordet vient de recevoir l’accréditation ISO 9001, une première en Belgique ? Effectivement. L’accréditation constitue, pour nous, un label de qualité et s’avère très importante pour toutes les collaborations internationales que nous sommes amenés à conclure. Une biobanque n’est pas simplement une histoire de congélateurs et d’échantillons, c’est un travail d’équipe et, à Bordet, cela fonctionne très bien. Toutes les équipes (cliniciens, chirurgiens, biologistes, techniciens, secrétaires médicales, infirmiers et informaticiens) sont fort impliquées. Il s’agit d’une belle dynamique et ce n’est pas un hasard si nous avons reçu l’accréditation. Qu’attendez-vous des prochaines années dans votre service? Nous espérons encore pouvoir améliorer les procédures ainsi que la qualité des échantillons. En augmentant le nombre de collectes, nous pourrons participer à plusieurs projets internationaux. Nous mettons nos données dans le catalogue virtuel du Registre National du Cancer qui est accessible à toutes les équipes de recherche belges, voire, le cas échéant, ailleurs dans le monde.

© Benoît Deprez/tif

Parmi les dernières initiatives dont la tumorothèque profite, il y a le nanozoomer, un scanner à lames partiellement financé par ‘les Amis’. En quoi cela va-t-il vous aider dans votre travail ?


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 22

InnovationBordet

CANCER DU POUMON

Dépister avant l’heure Philippe Fiévet

Chef de la Clinique d’endoscopie thoracique à l’Hôpital Erasme et à l’Institut Bordet, le Professeur Dimitri Leduc illustre à point nommé la nécessaire collaboration entre les deux institutions. Il est aujourd’hui à la pointe du dépistage précoce du cancer du poumon, en particulier grâce à un nouveau navigateur électromagnétique, sorte de GPS permettant de parcourir l’arbre bronchique jusqu’aux nodules suspects. Ce procédé très coûteux, dont vient de se doter l’Institut Bordet grâce à un financement des ‘Amis’, permet de damner le pion au cancer le plus redoutable qui soit, celui du fumeur. Le tabagisme a été déclaré première épidémie mondiale du 21ème siècle avec un milliard de victimes potentielles selon le rapport de l’OMS. Or, on sait que le dépistage précoce est à peu près la seule planche de salut possible. Qu’en estil aujourd’hui ? Dimitri Leduc : Comme vous l’avez

souligné, il s’agit d’un cancer sévère qui est la première cause de mortalité chez l’homme. Or, le cancer bronchique reste le cancer dont le pronostic est intimement lié à la précocité du diagnostic. Autrement dit, plus vite il est détecté, plus vous avez de chance d’en guérir. Le dépistage a donc un effet décisif. Quelles étaient jusqu’ici les techniques possibles pour y procéder ? Par le passé, on s’est longtemps fié aux radiographies thoraciques. On sait maintenant que c’était un leurre. Le plus souvent aujourd’hui, lorsqu’on doit recourir à un dépistage du cancer du poumon, on procède par scanner. Trois études importantes, portant sur quelque 50.000 patients, sont d’ailleurs actuellement en cours afin d’évaluer l’efficacité du scanner dans le dépistage de masse des fumeurs. Au mois d’août dernier, les résultats de l’étude américaine ont été divulgués et laissaient entrevoir une diminution globale de la mortalité. Le problème, à 22_ Les CARNETS

supposer que les deux autres études confirment ce bénéfice -or, les résultats préliminaires s’avèrent déjà beaucoup moins positifs-, c’est qu’il demeure difficile d’envisager un dépistage de masse par scanner de tous les fumeurs. Pour quelle raison, à votre avis ? Il apparaît que le scanner ne soit pas assez sensible. Il détecte certes pas mal de lésions mais toutes ne sont pas des cancers. En fait, le scanner ne fait pas toujours la part des choses et ne distingue guère un nodule cancéreux d’un autre. Il y a bien détection, mais pas toujours à bon escient. Ce dont nous avons besoin, c’est d’un diagnostic histologique. Nous devons connaître précisément la nature du nodule avant l’acte chirurgical et ce afin de ne pas intervenir inutilement. De quelles techniques endoscopiques disposiez-vous jusqu’à présent afin d’effectuer des prélèvement sur les masses suspectes? Les techniques endoscopiques classiques sont efficaces pour des nodules de 2 cm de diamètre. Pour ceux qui sont inférieurs, on a une efficacité moindre, de l’ordre d’un cas détecté sur cinq. Nous étions donc jusqu’à présent contraints de surveiller la croissance éventuelle du nodule, avec la perte de temps que

Exceptionnel en Belgique Le tout nouveau navigateur électromagnétique endobronchique est désormais opérationnel à l’Institut Bordet. Sur notre photo: le professeur Dimitri Leduc et le docteur Ingrid Cstoth


25/05/12

18:29

Page 23

© Benoît Deprez/tif

CNT_120531_101T_4-x7ok

cela signifie. En un mot, nous n’avions pas de bonne attitude puisque le risque était soit d’opérer sans que cela s’avère finalement nécessaire, soit de perdre un temps précieux gravement nuisible à l’évolution de la pathologie. Aujourd’hui, l’Institut Bordet dispose d’un nouvel outil qui change la donne avec la navigation électromagnétique endobronchique. De quoi s’agit-il ? C’est une technique endoscopique qui permet d’aller faire des prélèvements sur de petites lésions de moins de 2 cm, une faculté qui nous faisait précisément défaut. L’utilisation de cette nouvelle technique nous permet désormais d’atteindre efficacement 80% des nodules contre 20% avec l’ancienne méthode. En fait, il s’agit d’une sorte de GPS, commercialisé en Belgique par la firme RMS Endoscopy, qui permet de se diriger dans l’arbre bronchique. La technique consiste à faire un scanner thoracique et à introduire les données dans un logiciel qui reconstitue une imagerie en trois dimensions de l’arbre bronchique. On situe ensuite la cible à biopsier et le logiciel donne le meilleur chemin à suivre pour permettre à la sonde de prélèvement d’y accéder et de procéder au prélèvement. Le patient est endormi et placé dans un champ magnétique qui permet de projeter de manière concomitante les images réelles et virtuelles. Cette procédure ne dure pas plus de 30 minutes, ce qui permet aux patients de ne pas être hospitalisés plus d’un jour. Ce navigateur Superdimension n’existe qu’à Bordet et à Anvers alors que nos pays voisins disposent d’un nombre beaucoup plus important d’exemplaires. Pour quelle raison ? C’est vrai que la France possède une vingtaine de centres où ce type de navigateur est disponible et l’Allemagne plus d’une centaine. Mais en Allemagne, la technique est remboursée, ce qui n’est pas le cas chez nous. Car si l’appareillage est onéreux, les disposables le sont tout autant puisqu’il faut compter 1500 euros par patient, rien que pour un examen. Heureusement, à Bordet, ‘Les Amis’ ont non seulement financé le navigateur mais ce sont encore eux qui prennent en charge le matériel indispensable à chaque intervention et ce dans le cadre d’une étude destinée à évaluer la technique chez des patients ayant déjà fait un cancer. Il s’agit pour nous d’une avancée importante quand on connaît l’issue souvent inéluctable d’une telle pathologie.

Fumeurs : AU FEU ! Toutes les 6 secondes, une personne meurt dans le monde suite au tabagisme. Car, contrairement à beaucoup de cancers, le principal groupe risquant de développer un cancer bronchique est bien celui des fumeurs. Or, en Belgique, c’est le 2ème cancer le plus fréquent chez l’homme (16 ,6% de tous les cancers, soit 5.406 cas) après celui de la prostate. Chez la femme, il est le plus fréquent (6,5% soit 1776 cas) après celui du sein et le cancer colorectal. En attendant, dans notre pays, le cancer du poumon représente la première cause de décès par cancer chez l’homme (32,7%) et le deuxième chez la femme (13,4%). On sait également que le tabac est à l’origine de 80 à 90% des cancers pulmonaires, car, comme l’explique Martial Bodo, tabacologue au Centre de Désintoxication Tabagique des ‘Amis de l’Institut Bordet’, une multitude de particules toxiques sont véhiculées dans la fumée de cigarette : arsenic, plomb, mercure, chlorure de vinyle, DDT… : «En tout plus de 4.000 substances chimiques sont présentes dans la cigarette dont une soixantaine sont hautement cancérigènes pour l’homme». Qu’on se le dise ! Les CARNETS_23


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 24

Préventionbordet

VOUS FUMEZ ?

Ceci vous concerne ! Philippe Fiévet

Un fumeur régulier sur six est destiné à succomber à un cancer bronchique entre 50 et 77 ans. entre tabagisme actif et passif, cigarettes indolores et abstinence tardive, il convient de prendre ses distances avec certaines idées reçues dont les volutes sont parfois sciemment entretenues par l’industrie du tabac. Ce n’est évidemment pas le cas du Professeur Jean-Paul Sculier, chef du service des soins intensifs, urgences oncologiques et oncologie thoracique à l’Institut Bordet, qui nous livre une opinion scientifiquement tranchée et sans la moindre échappatoire pour les accrocs à la nicotine : ils sont en sursis ! Le tabagisme actif est bien ce fléau mortel dont on parle tant ?

C’est effectivement la première cause de mortalité de l’homme entre 50 et 77 ans, toutes maladies confondues, c’est-à-dire avant même les problèmes cardiovasculaires. En fait, le tabagisme actif est aujourd’hui responsable de 85% des cancers bronchiques. Il faut savoir que le tabac ne devient cancérigène que si on y met le feu. C’est sa combustion qui active les substances cancérigènes. On parle donc de tout type de tabac, cigarette, pipe, cigarillos… Par contre, le tabac à priser n’est pas cancérigène. On en a une illustration remarquable en Suède où les femmes fument mais où les hommes sont plus enclins à priser le tabac comme au 19ème siècle à l’époque de Napoléon. Conclusion : le cancer y est beaucoup plus développé chez la femme. Qu’en est-il du tabagisme passif ? Il a, lui aussi, des conséquences non négligeables, en particulier au niveau des angines de poitrine, des infarctus

du myocarde et des problèmes respiratoires. Le fait d’avoir un conjoint fumeur ou de côtoyer des collègues qui fument dans le même local suffit à augmenter le risque de faire un cancer bronchique de l’ordre de 1,5 à 2. Mais si vous êtes un gros fumeur, vous vous exposez à 60 fois ce risque ! Certains fumeurs croient pouvoir échapper à de tels risques en jetant leur dévolu sur des cigarettes light ou en réduisant le nombre de cigarettes. Qu’en est-il ? Les cigarettes light ne le sont pas du tout ; elles le sont uniquement pour les fabricants de cigarettes qui veulent donner bonne conscience aux fumeurs. Chez ceux-ci, le besoin de nicotine reste le même, ils ont besoin de leur dose quotidienne. Certaines personnes pensent qu’il est trop tard pour elles… C’est dommage car cela vaut toujours la peine d’arrêter de fumer. L’enjeu, en termes de qualité de vie, est énorme et l’amélioration s’opère immédiatement.

On sait qu’un fumeur régulier sur six succombera à un cancer bronchique, d’autant plus infailliblement si celui-ci est détecté à un stade trop avancé pour qu’un traitement curatif soit envisageable. Quelles sont aujourd’hui les perspectives de détection précoce?

Des approches par analyse préalable d’un prélèvement sanguin ou de l’air exhalé sont en voie de développement. Deux pistes majeures se dessinent : l’une vise à mettre en évidence dans le sang des anomalies moléculaires associées au cancer ; l’autre consiste à rechercher des anomalies moléculaires dans l’air exhalé. Des études sont en cours en faisant appel à des chiens spécialement dressés. Le principe repose sur la récolte de l’air exhalé lors d’une expiration profonde dans un ballon dont le contenu, capté par un tube, est ensuite soumis à un chien renifleur. Et de conclure que l’on disposerait ainsi d’un test non-invasif idéal pour sélectionner les patients à soumettre à des investigations radiologiques et endoscopiques.

Centre de Désintoxication Tabagique des ‘Amis de l’Institut Bordet’ : 0497 / 108 100 24_ Les CARNETS


CNT_120531_101T_4-x7ok C

25/05/12

18:29

Page 25

Le meilleur

des vins grecs

Deux vins du Péloponnèse du Domaine G. Skouras Une référence internationale que ce domaine fondé par Georges Skouras en 1986, après ses études d’oenologie à Dijon et des stages en France et en Italie. Il est situé à Malandreni, dans un magnifique complexe. Tous ses vins sont vendangés manuellement en petites caisses.

Moschofilero 2011

Saint George Nemea 2010

Un vignoble de 25 ans produit ce vin blanc sec 100% du cépage Moschofilero de l’AOC Mantinia dans la région Arcadia (Péloponnèse). Il est situé sur des montagnes à 750 m d’altitude, sur sol sableux. En vinification, on procède par un faible pressurage et une fermentation contrôlée en cuves inox. En dégustation : robe brillante, jaune pâle. Arômes intenses de fleurs blanches, chèvrefeuille, pétales de roses, fruits de la passion, agrumes, belle fraîcheur. Prix : 8,46 €

Ce vignoble de Néméa produit avec 100% du cépage rouge Agiorgitiko est situé à 650 m. d’altitude. Le climat est typique, humide en hiver, très chaud l’été et ensoleillé toute l’année. La fermentation alcoolique en cuve inox est contrôlée à 23°, ensuite suit la fermentation malolactique en barriques (françaises). En dégustation : robe lumineuse pourpre profonde. Nez de fruits noirs et rouges, épices (cannelle) girofle, vanille. Texture et tannins élégants. Bel équilibre. Prix : 9,08 €

Deux vins du Domaine Alpha Estate à Amyndeon Une superbe propriété située entre deux stations de ski et des lacs, dans la zone viticole d’Amyndeon en Macédoine, Nord-Ouest de la Grèce. Deux visionnaires Makis Mavrinis et l’oenologue Angelos Latridis, produisent de grands vins, à 700 m. d’altitude sur un terroir géomorphologique très particulier de 69 ha.

Axia Malagouzia 2011

Alpha Xinomavro 2008

Vin de pays de Florina, blanc sec, cépage 100% Malagouzia, issu du plateau appelé «La Tortue» sur un sol argilo-sableux, bien drainé. Climat semi-continental, neigeux l’hivers, frais avec des étés secs et des nuits froides. Vendanges manuelles, Fermentation en cuves inox En dégustation : Robe jaune claire et brillante. Nez vif, frais, floral, touche d’épices douces rond, arômes persistants. Bouche équilibrée, grande finesse. Prix : 7,84 €

Ce vin 100% du cépage rouge Xinomavro vient de Macédoine au Nord de la Grèce. Il s’agit d’une AOC Amyndeon sur sol argilo-sableux et d’un climat semi continental, nuits fraîches, chutes de neige et étés secs. Vinification: égrappage, puis contrôle des températures, fûts de chêne français. En dégustation : Robe rouge violet. Profil aromatique complexe fruits rouges et noirs épices, vanille, tanins présents mais ronds, bonne structure d’ensemble, long. Prix : 8, 81 €

A conseiller et en vente chez Canette : « La Grèce gourmande » par Philippe Bidaine

Domaine Argyros Winery à Santorini Fondé par Georgios Argyros en 1903, dans le cadre enchanteur de l’Ile de Santorin avec des vignes conduites en couronne (kouloura) pour se protéger du vent et des fines poussières de l’ancien volcan qui percent les baies des raisins. Il a été promu dans les 100 meilleurs domaines au monde par Wine & Spirits Magazine en 2005 et 2006 !

Assyrtiko 2010 Un travail d’artiste pour ce grand cépage blanc Assyrtiko, sur le terroir gris et venteux de cette île volcanique. C’est une AOC Santorin de qualité supérieure réalisée en finesse élégance. En Dégustation : Robe d’or pâle. Belle structure, notes d’agrumes, superbe minéralité, très fraîs, gras, savoureux avec une bonne acidité croquante. Il vieilli très bien et tout en puissance. Un grand vin ! Prix : 11,62€


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 26

InnovationBordet Où il est question ici de ‘drapeau’ radioactif qui sert à la fois comme outil pour le radiodiagnostic et pour la radiothérapie métabolique à l’échelle cellulaire au sein de la tumeur elle-même! Car, de l’avis du Professeur Patrick Flamen, l’ère des radiotraceurs moléculaires a sonné, notamment pour combattre les tumeurs neuro-endocrines (TNe). Interview croisée entre le chef du Service de Médecine Nucléaire et le Professeur Ghanem Ghanem, directeur du Laboratoire d'Oncologie et de Chirurgie expérimentale.

La nouvelle ère des traceurs nucléaires Si les tumeurs neuro-endocrines sont plutôt rares – on évoque une incidence de 5 cas pour 100.000 personnes, soit 200 nouveaux cas par an en Belgique, elles n’en sont pas moins redoutables. Quelles sont leurs caractéristiques ? Patrick Flamen : Les tumeurs neuro-

endocrines se développent dans différents organes du système digestif et respiratoire. La plupart sont malignes et produisent des métastases, surtout dans les glandes lymphatiques et dans le foie. Ces tumeurs se caractérisent par une présence accrue des récepteurs de la somatostatine au niveau de leur membrane cellulaire. On peut donc utiliser ce récepteur pour un traitement ciblé avec des molécules spécifiquement dirigées vers ceux-ci. Ainsi, les plaintes diminuent chez 70% des patients ayant des métastases et une amélioration des données sanguines est observée chez 50% d’entre eux. La maladie devient malheureusement souvent résistante à la thérapie. C’est pour ces patients-là que vous avez mis au point un nouveau traitement ? Oui. L’on va cette fois coupler un équivalent de la somatostatine à un radio-isotope à émission Béta, le Lutetium-177. Après injection intraveineuse, le produit va se fixer sur ses récepteurs spécifiques exprimés en abondance par les cellules tumorales en soumettant ainsi l’entièreté des sites tumoraux, si petits qu’ils soient, à un feu croisé de rayons Béta de haute énergie, lesquels ont un effet tumoricide : c’est la radiothérapie métabolique. Dans un cas comme dans l’autre, vous devez au préalable vous assurer de la présence du récepteur? Oui, et pour ce faire, nous utilisons des molécules identiques à celles utilisées pour le traitement mais couplées à un isotope différent, le Gallium-68. Pour vous donner un ordre d’idée, durant ces quatre dernières années, nous avons injecté du 26_ Les CARNETS

Gallium-68 à 580 patients. C’est cette expérience diagnostique qui nous permet aujourd’hui d’aller plus loin. La dose de radioactivité n’est-elle pas dangereuse ? Patrick Flamen : La radioactivité injectée est très faible, et est, en plus, très vite éliminée du corps du patient. Cela fait que la dose de radioactivité qu’il reçoit est beaucoup moins importante que pour d’autres examens diagnostiques. Ghanem Ghanem : La quantité de radiotraceur injectée pour localiser (dans un but diagnostique) la tumeur est de 5 à 10 microgrammes, soit de l’ordre du millionième de gramme qui se distribue dans 4,5 litres de sang. C’est un des rares traceurs capable de traquer ses récepteurs spécifiques surexprimés par les cellules tumorales et de s’y lier sitivement. Cela relève presque du miracle ! Patrick Flamen : Oui, d’autant plus que lorsqu’on injecte un tel produit dans un corps de 70 kilos, le récepteur est identifié en moins de 5 minutes… Ghanem Ghanem : … alors qu’une partie du produit est naturellement et rapidement évacuée par les reins ! Il ne reste donc qu’une infime partie qui atteint sa cible. Cette prouesse est due à l’affinité du radiotraceur vis-à-vis de son récepteur. Actuellement et à notre connaissance, seuls la KUL et Bordet en Belgique ont développé cette technologie et l’ont transposée en pratique clinique. Voilà pour le diagnostic. Qu’en est-il de la dimension thérapeutique ? Patrick Flamen : Il importe ensuite de procéder à un calcul de dosimétrie, lequel est effectué par les radiophysiciens. Ceux-ci vont en effet calculer très précisément la quantité de radioactivité qu’on va pouvoir inoculer au patient, et ce pour éviter un maximum de toxicité. Une fois qu’on est en possession de ces données, on procède à l’administration du traitement. Le patient reste une nuit à l’hôpital et le quitte le lendemain

Philippe Fiévet

avec très peu d’effets secondaires. Ce traitement est reconduit tous les trois ou quatre mois pour un total de quatre à six séances selon la toxicité induite. A-t-on déjà une idée de la valeur de cette nouvelle technique ? Patrick Flamen : Ce traitement à base de radio-isotopes à visée thérapeutique existe aujourd’hui dans plusieurs pays, mais nous ne disposons pas encore de valeurs précises. Nous allons donc entamer une étude, en partie financée par ‘Les Amis’ et capable de brasser un nombre important de patients. L’étude de faisabilité démarrera dans les prochains mois. Nous pourrons ensuite nous atteler à un grand projet de recherche prospective en collaboration avec la KUL qui sera co-financé pendant trois ans par le Plan National Cancer. Ghanem Ghanem : Il faut savoir que ce traitement n’est commercialisé nulle part au monde parce que le groupe cible est trop réduit et le coût trop élevé. Auparavant, les patients belges devaient s’adresser à des centres académiques à l’étranger, ce qui n’est plus le cas depuis cette année puisque, grâce à un subside des ‘Amis’, nous produisons désormais nous-mêmes le produit dans les laboratoires de l’Institut Bordet. Cette technique est le fruit d’une collaboration multidisciplinaire entre les services de Médecine Nucléaire et d’Oncologie Digestive dirigé par le Dr Alain Hendlisz. Le laboratoire de préparation des radiotraceurs (Labo chaud) est équipé de modules de synthèse spécialisés, d’enceintes de préparation et de flux laminaires plombés permettant la synthèse du Lutetium-177 selon les normes de qualité les plus strictes. Patrick Flamen : Ces normes (GMP) concernent l’environnement stérile de la synthèse du médicament et la protection des travailleurs, l’essentiel du travail étant réalisé par des robots pour éviter l’irradiation du personnel. Nous sommes aujourd’hui au début d’une nouvelle ère, celle des radiotraceurs moléculaires. La médecine nucléaire va certainement se développer à une allure vertigineuse grâce à de nouveaux médicaments ultra-ciblés de ce type.


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 27

TRAQUER ET ÉRADIQUER LES TUMEURS NEUROENDOCRINES

Patrick Flamen et Ghanem Ghanem nous expliquent comment l’Institut Bordet en est arrivé à pister et à traîter, avec des appareils de pointe, les tumeurs neuroendocrines.

© Benoît Deprez/tif

Un nouveau traitement à base de radio-isotopes


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 28

MécénatBordet

DES AMIS FIDÈLES

Plus que jamais mobilisés ! Ces cinq dernières années, grâce aux ‘Amis de l’Institut Bordet’, pas moins de 12 millions d’euros ont servi à financer la Recherche à l’Institut Bordet.

CAR LA SCIeNCe A UN PRIx. VOyONS LeQUeL, AVeC ARIANe CAMBIeR, SeCRéTAIRe GéNéRALe DeS ‘AMIS’, QUI NOUS exPLIQUe LA NATURe eT Le DeVeNIR De CeS FONDS RéCOLTéS, CLeF INDISPeNSABLe D’UN IMMeNSe eSPOIR. Pouvez-vous nous rappeler pourquoi, il y a plus de 40 ans, l’asbl ‘les Amis de l’Institut Bordet’ a été créée et quel est son but? Ariane Cambier. ‘Les Amis’ ont pour

objectif unique de financer la recherche contre le cancer à l’Institut Bordet. Premier donateur privé de l’hôpital, ils lui ont apporté, au cours des cinq dernières années, quelque 12 millions d’euros qui sont allés financer des dizaines de programmes de recherche et d’équipements médicaux innovants. Pourquoi exclusivement l’Institut Bordet ? Parce qu’en concentrant notre action sur le seul centre anticancéreux que compte la Belgique, nous entendons nous inscrire au cœur de la lutte contre le cancer. Cette stratégie nous permet d’identifier au mieux les besoins et de suivre au plus près les résultats des actions entreprises. Nous rencontrons au quotidien médecins, chercheurs, biologistes, infirmiers de recherche, informaticiens… autrement dit tous ceux qui, d’une manière ou d’une autre, ont fait de la lutte contre la maladie leur priorité. Et aussi les patients ? Effectivement. Rappelons que la force d’un centre anticancéreux comme l’Institut Bordet réside notamment dans l’intégration des activités de recherche aux soins aux patients permettant à ceux-ci de bénéficier le plus rapidement possible des dernière avancées de la science. Quelle satisfaction pour nous quand un malade vient nous remercier d’avoir bénéficié, grâce aux ‘Amis’, d’une nouvelle technique ou d’un traitement innovant ! 28_ Les CARNETS

Comment assurez-vous une totale visibilité sur l’affectation des fonds versés par les donateurs ?

Les fonds récoltés vont directement aux médecins et chercheurs de l’Institut sans aucun intermédiaire et donc sans déperdition de coût ni d’énergie. C’est ce qui fait aujourd’hui plus que jamais notre force : rigueur de gestion et transparence ont toujours été notre leitmotiv et nos donateurs y sont extrêmement attachés. Comment vos projets sont-ils choisis ? Une fois identifiés, les projets sont soumis à l’approbation de la Commission scientifique de l’Institut, à son Conseil médical et à sa Direction médicale. Ils font également l’objet d’une évaluation par un panel d’experts internationaux et par notre conseiller scientifique indépendant, le Professeur Fridman de l’hôpital Georges Pompidou à Paris. Tous les projets financés font par ailleurs l’objet d’une évaluation annuelle. Vous financez exclusivement les activités de recherche ? Oui, en effet, car c’est bien la recherche qui constitue aujourd’hui le maillon fort de la lutte contre le cancer. C’est à elle que nous devons les progrès considérables accomplis ces dernières années en termes de survie mais aussi de qualité de vie. C’est plus que jamais sur la recherche que reposent aujourd’hui les espoirs des patients. A quoi attribuez-vous de tels progrès ? Ceux-ci ont été en grande partie rendus possibles par les extraordinaires

Propos recueillis par Philippe Fiévet

progrès technologiques de ces dernières années. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle ‘Les Amis’ financent, outre les programmes de recherche, l’acquisition de techniques d’analyse innovantes aujourd’hui indispensables aux chercheurs. Comme le nouveau séquenceur dont vient de s’équiper le laboratoire d’anatamo-pathologie ? Oui, le séquenceur, mais aussi la plate-forme d’analyse génomique -la seule en Belgique à être actuellement opérationnelle en routine dans un laboratoire d’anatamo-pathologieou encore le nouveau cytomètre de flux dont l’Institut vient de se doter, particulièrement utile dans l’étude des leucémies. Pourquoi, dans la foulée, avoir financé de nouvelles techniques d’imagerie comme le nouveau navigateur électromagnétique ? Parce qu’à côté des nouveaux traitements prometteurs, nous sommes aussi conscients aujourd’hui de l’importance du dépistage précoce du cancer. Là aussi, les progrès enregistrés au cours des dernières années grâce aux travaux de recherche ont été considérables. La mise au point et l’évaluation de ces nouvelle techniques constituent des éléments essentiels de la lutte contre le cancer, et donc de notre action. Et ces techniques sont très coûteuses… Oui, ce qui explique les coûts exponentiels de la recherche. A titre d’exemple, un séquenceur vaut 125.000 €, une plate-forme d’analyse génomique 50.000€, un cytomètre de flux 650.000€... Mais cela ne doit pas nous arrêter pour autant. Nous devons, au contraire, nous donner les moyens de poursuivre l’extraordinaire travail entrepris, y compris en ces temps difficiles. Il y va, au-delà de notre avenir, de celui de nos enfants et de nos proches. Avec un nombre croissant de cancers -60.000 nouveaux cas en Belgique par an- nous sommes tous concernés !


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 29

D’où proviennent vos fonds ?

Principalement de dons, d’événements comme les ‘101 Tables pour la Vie’, mais aussi de nombreux legs. Penser à son testament n’est pas toujours facile, mais il s’agit pourtant de la seule manière pour chacun de perpétuer les engagements qui étaient les siens. On parle de plus en plus de nutrition et des problèmes qui lui sont inhérents dans le cadre des cancers. Qu’en est-il ? On a assisté, depuis le lancement de l’évènement il y a 8 ans, à une extraordinaire prise de conscience de l’importance de la nutrition dans la prise en charge des patients cancéreux, tant du côté du personnel soignant que des Chefs. Un dialogue est né, des liens se sont tissés, des collaborations se sont nouées. Voyez le travail extraordinaire réalisé, depuis trois ans, par l’équipe d’Yves Mattagne qui vient, à l’occasion des ‘101 Tables’, préparer, avec Ghislaine Arabian et Lionel Rigolet, les plateaux-repas pour les patients. Une action qui a joué un rôle de catalyseur pour de nombreux projets comme celui de cette brochure distribuée aux patients qui comportera des recettes adaptées composées par de très grands chefs. Que souhaiteriez-vous dire aux restaurateurs impliqués dans les ‘101 Tables’ ? Que sans eux, les ‘101 Tables pour la Vie’ n’existeraient tout simplement pas. Je tiens à les remercier pour leur générosité et pour leur fidélité. Nous avons appris à nous connaître au fil du temps et je suis ravie de constater combien notre cause est devenue la leur ! Pour terminer, pensez-vous à d’autres personnes ? Bien évidemment, je pense à tous nos donateurs, grands et petits, qui nous soutinennent dans notre action. Pour le passé et surtout pour l’avenir, je leur dis un très grand merci.

Soutenez notre action par un don sur le compte

IBAN BE47 0001 0350 7080* * Tout don à partir de 40 € donne droit à une attestation de déductibilité fiscale

© Benoît Deprez/tif

Renseignements 02/541 34 14 www.101tables.com


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 30

Marche Ă 


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:29

Page 31

suivre

A l’image de l’action de solidarité des ‘101 Tables pour la Vie’, les médecins, chercheurs, professeurs, infirmières, personnel soignant... de l’Institut Bordet se retrouvent tous, ici avec les généreux restaurateurs conduits par Yves Mattagne qui vient d’être tout récemment médaillé par la Ville de Liège pour ses actions caritatives en faveur des patients de l’Institut.


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 32

Ohain

AUBERGE DE LA ROSERAIE

La campagne en état de grâce

Comme dans une image d’Epinal, voilà une longue bâtisse blanche accrochée à l’église du village qui s’illumine dès la tombée de la nuit. La place fait partie du décor de même que les frondaisons des grands arbres qui participent à cette quiétude verdoyante, célébrée avec gourmandise dans le jardin du restaurant. Car le printemps est sans doute l’une des saisons qui sied le mieux à cette enseigne virgilienne, quand le retour des beaux jours transforme le jardin en port de plaisance, les voiles des parasols claquant sous la brise. Avec Sébastien Cailleton, le goût de la tradition se perpétue librement, enrichie par les voyages d’un jeune chef avide de marier les produits de saison à son ouverture sur le vaste monde. Incarnant avec brio la deuxième génération de l’Auberge, voilà un jeune chef trentenaire dont la cuisine contemporaine s’imprègne de l’em-

brun des voyages, avec des parfums d’Italie, des intermèdes moléculaires et un sens inné des associations. Ainsi, le carpaccio de bœuf irlandais s’enroule-t-il sur un foie confit pour s’humecter de caramel de porto et de vinaigre balsamique ; le homard courtise ses St-Jacques autour d’une émulsion de piments doux, la sole farcie de poireaux s’épanouit sous un coulis de cresson et le pigeon rôti renaît parmi ses feuilles de choux et son canard poêlé. Terroir et nature déclinent ainsi à l’unisson un lunch (16 €) et un menu gourmand (39 €) alors que le mer-

credi propose son menu plaisir (35€) et le dimanche son menu dominical anticrise (32 €). Car à chaque jour ses saveurs et à chaque client ses horizons gustatifs privilégiés puisque la souplesse des formules permet toutes les combinaisons possibles. Dans le même esprit, chacun trouvera ici sa table de prédilection, aimanté par l’ambiance délicieusement champêtre de la salle, le jardin fleuri ou encore l’emblématique table d’hôtes où huit couverts sont chaleureusement accueillis en cuisine. Ces itinéraires tracent la route d’une cuisine créa-

tive et hissent haut les couleurs d’une inspiration imprégnée de nature buissonnière. Celle-ci se prolonge volontiers avec le service traiteur judicieusement intitulé ‘Roseraie à domicile’. On en perçoit déjà les parfums.

Auberge de la Roseraie Route de la Marache 4 à 1380 Ohain 02.633.13.74. Fax.02. 633.54.67. Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 22h. Fermé le dimanche soir et le lundi. aubergedelaroseraie@gmail.com www.aubergedelaroseraie.be.

Watermael-Boitsfort

AU REPOS DES CHASSEURS Immersion en pleine nature

Ce n’est pas la forêt ardennaise, mais c’est aussi beau et beaucoup plus proche. A quelques effluves de la forêt de Soignes, le restaurant sylvestre D’Angelo Pepe est entièrement dédié à la nature, aux sousbois et à l’appel de la forêt. Ce n’est d’ailleurs pas par hasard que celui-ci avait confié au décorateur Fernand Flausche l’habillage des salles de cet ancien pavillon de chasse de 1880. On évolue désormais dans une ambiance raffinée où le velum et le vert invitent aux réjouissances d’une table opulente. Si l’Italie des bois et des vallées demeure la référence gustative, foie gras, langoustines et osso bucco rivalisent de fraîcheur avec les salades estivales, les croquettes aux crevettes et les pâtes fraîches dont la saison détermine la saveur. Si la saison de chasse est ici sacrée entre toutes, la carte virevolte de fraîcheur à l’orée du printemps et des beaux jours. On emprunte dès lors avec ravissement les sentiers moins connus de la cuisine italienne, que ce soit au détour d’une piccata lombarda, d’un filet de bœuf à la moëlle, d’un foie de veau ‘à la venesiane’ ou ris de veau et rognons au citron vert. Bien sûr, à pareille époque, les asperges se pointent dans ces sous-bois savoureux ainsi que tout ce qui fait le printemps. A tire d’aile, on se régalera aussi de pâtes fraîches, de poissons grillés à la braise, de filets de sole et autres soufflés aux asperges, en compagnie de grands crus qui trouvent 32_ Les CARNETS

le ton de chaque balade. Prolongement naturel de ces agapes, 11 chambres trois étoiles bordées par les premiers hêtres de la forêt de Soignes vous emmèneront plus loin encore dans la forêt, à mille lieues de l’effervescence urbaine. A 90 € pour la chambre double et son petit déjeuner, le luxe d’une parenthèse à la campagne s’offre à tout qui apprécie être réveillé par les pépiements des oiseaux. La table, le gîte et le couvert, en pleine nature et à une telle proximité de Bruxelles, c’est un privilège dont profitent volontiers les hommes d’af-

faires en semaine. Le week-end, les familles prennent le relais et ‘Le Repos des chasseurs’ devient alors un écrin pour de chaleureux moments avec ses enfants. Qualité de la table, ballade en forêt et soif d’aventure sont au rendez-vous.

Au Repos des Chasseurs 11, avenue Charle-Albert - 1170 Watermael-Boitsfort 02/660 46 72 - info@aureposdeschasseurs.be www.repos-des-chasseurs.com Ouvert 7/7.


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 33

Bruxelles

AUX ARMES DE BRUXELLES Au cœur de la tradition Belge Les Armes de Bruxelles font partie de ces restaurants éternels où il fait bon s’attabler.

Aux Armes de Bruxelles 13 rue des Bouchers à 1000 Bruxelles. 02/ 511 55 50 - fax : 02/ 514 33 81 www.auxarmesdebruxelles.com commercial@auxarmesdebruxelles.com Ouvert 7/7 à partir de midi, du lundi au vendredi jusque 22h45, samedi jusqu’à 23h15 et dimanche jusqu’à 22h30. Fermé le mois de juillet. Vente à emporter. Carte Traiteur - Plat du jour au déjeuner du lundi au vendredi.

Dans le quartier historique de l’Ilôt sacré, l’ambiance participe à cette tradition, avec ses claustra et ses banquettes emblématiques qui se prolongent dans la seconde salle en rotonde écussonnée par des vitraux armoriés de natures mortes. On est ici au cœur de l’histoire gourmande de Bruxelles, au cœur des rencontres et des appétits les plus distingués. Intemporel, ‘Aux Armes de Bruxelles’ est le reflet d’une brasserie ou la qualité et la fraîcheur des produits se mesurent à chaque bouchée. A la carte, rien que le meilleur de la tradition franco-belge et ses touches de terroir inimitables pour le meilleur vol au vent, les meilleurs fondus au fromage, waterzooi, croquettes aux cre-

vettes et autres cabillaud ou turbot sauvage. La cuisine d’Escoffier s’en donne à coeur joie, avec ce doigté inimitable pour faire chanter les saisons, les asperges du jour s’accordant ici avec une cuvée du même nom de Trimbach illustrant l’attention particulière que la maison apporte aux accords metsvins. Plusieurs menus sont de la partie, du lunch 3 serv. au menu brasserie et au menu tradition (tous deux en 4 serv.). Avec ses cinq salons privatifs, que ce soit pour dix convives ou plus de cent-septante d’entre eux, ‘les Armes’ jouent la carte du modulable à souhait que renforcent de nouvelles formules, séminaires (breakfast-meeting, workshop, équipement technique), animations (visite de la Grand’Place,

dégustation bières et chocolats, workshop massepain) ou Goûter et cocktail dégustation, toute réception pouvant faire l’objet d’une étonnante variété de menus spécialement élaborés par le chef. Oui, la vie est une fête, insiste la direction, et nous consacrons la nôtre à vous le rappeler. Les crêpes flambées en salle à la mandarine Napoléon participent à cette joyeuse profession de foi, tout comme la petite terrasse de 36 couverts côté petite rue des Bouchers.

Etterbeek

BE CAFÉ MARCHÉ JOURDAN L’amoureux de la Place Jourdan La place Jourdan et son marché, la place Jourdan et le BE Café Marché Jourdan, ce sont des histoires d’amour intimement liées. Marc Pâquet, chef du BE Café Marché, est un passionné des produits et du terroir. Il se fournit à proximité immédiate de l’hôtel Sofitel qui abrite son Bar & Restaurant de standing : c’est le marché dominical de la Place Jourdan qui lui apporte fraîcheur et saveurs naturelles avec ses produits de hautes tenues. La cuisine de Marc Pâquet danse ensuite sur ces accords. Ses créations sont issues d’une cuisine belge de terroir revisitée. Les parfums locaux sont mis en valeur dans toute leur splendeur : prenez la route des jus de fruits frais du Marché Jourdan (Pommes Merlin, Saveurs d’Antan, Reinettes grises,…), ou craquez pour leurs savoureux smoothies. Les bières belges Grand Cru ont naturellement trouvé leurs places sur la carte aux côtés d’une sélection de vins du monde au port altier. Les serveurs savent vous guider sur la meilleure façon d’accommoder ces breuvages avec les plats d’une carte aux saveurs soutenues. Celle-ci change chaque semaine, rythmée par les arrivages du marché. Chariots de l’artisan fromager, du pâtissier ou de salades à la fraîcheur printanière raviront les gourmands exigeants. Chaque jour, des plats végétariens sont également proposés aux

amateurs, ainsi que du pain sans gluten. Les menus deux plats – 29 € – ou trois plats – 39 €, café inclus – sont servis le midi et le soir pour des expériences à chaque fois inédites. L’artisanat de qualité trouve au BE Café Marché une scène pour s’exprimer pleinement, les artisans de la Place Jourdan et de Bruxelles sont d’ailleurs les partenaires précieux de Marc Pâquet. Il leur offre ensuite sa mise en scène, toute en respect et finesse... Une ambiance dans l’assiette qui se prolonge dans la salle : lumineuse pour un lunch éclatant, elle épouse les différents moments de la journée, se faisant chaleureuse et intimiste à la tombée de la nuit. Des panneaux lumineux permettent des séparations qui garderont vos conversations privées à l’abri des indiscrétions. Il en va de même pour vos réunions : au-delà de 25 convives, le BE Café Marché Jourdan réserve à votre intention un espace privatif avec un menu réalisé sur mesure, selon vos envies. Respect, inventivité, bien-être et discrétion, voici les maîtres mots des véritables amoureux de la Place Jourdan.

BE Café Marché Jourdan Place Jourdan 1 - 1040 Bruxelles +32 2/235 51 24 (ligne directe pour réservations) h5282-fb@sofitel.com - www.bebrussels.be Organisation pour vos événements :02/235 51 15 Wifi gratuit - Parking offert avec service voiturier Les CARNETS_33


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 34

Bruxelles

BELGA QUEEN

Quand la Belgique devient opéra gourmand Adresse favorite des ‘loungeurs’, le Belga Queen a toujours été à la pointe de l’inédit et de l’originalité.

Belga Queen Rue Fossé-aux-Loups, 32 à 1000 Bruxelles. 02/217.21.87 www.belgaqueen.be - reservation.brussels @belgaqueen.be Menu Light 33 € (3 serv.), menu Brasseur 36 € ( 3 serv.), menu dégustation et bières 50 € (4 serv.). Ouvert 7/7 ; bar à bières ouvert sans discontinuer, écailler et restaurant principal ouverts de 12 à 14h30 et de 19 à 24h. Comptoir-bar extérieur ouvert 7j/7 de 12h à 14h30 et de 19h jusque 24h

Uccle

Avec son écailler, son restaurant et son bar à bières, sa cuisine qui affectionne les ors et les effets de style a hissé la belgitude au niveau de l’opéra. Car ici, la cuisine belge se décline au rythme des saisons et de l’imagination, avec une assiette prolixe en rappels d’orge et de houblon. Parmi les spécialités du moment signées Antoine Pinto se côtoient, des entrées comme les coquilles St-Jacques réduction de Duvel au beurre d’Ardennes ou le foie gras aux feuilles croquantes de chocolat (belge) 80%, sirop de Liège et brioche grillée, des plats en do majeur comme ce cabillaud rôti sauce ostendaise déglacée à la Blanche de Steenbrugge ou ce filet pur de Charolais belge dont la réduction d’Orval se colore de poivre concassé ou de béarnaise à la bière. Bières des quatre coins du royaume, caviar de chez nous, jambon de la Sûre et crevettes grises ostendaises célébrent, à l’unisson, le grand choeur des produits du terroir. Voilà donc une cuisine royale, originale, allégée, épicée de touches très nationales avec de beaux élans brassicoles et de bons produits glanés chez des artisans locaux.

Vins et champagnes proviennent exclusivement de producteurs belges et même le café Ponti est torréfié par un maître torréfacteur belge. Quant à l’écrin de ces perles de bouche, il s’agit d’un bijou architectural des années 30, avec ses colonnades, ses escaliers dérobés et son imposante verrière en arc de cercle surplombant la salle principale. Dans cet espace immense scintillant de lumière, le dîneur a l’impression de faire partie d’une enluminure. Laquelle se révèle récréative à souhait puisque, outre son bar à cigares confortablement installé dans des fauteuils club se distille une ambiance digne des grands clubs londoniens ou parisiens, avec, du mercredi au samedi, dès 22h, les soirées des DJ-sets découvertes. Ne négligeons pas non plus les attraits d’un banc d’écailler considéré comme l’un des meilleurs de Bruxelles, avec des spécialités comme le homard grillé au beurre citronné ou les palourdes à la gueuze, coriandre et ail doux qui font, l’un et l’autre, partie du patrimoine des lieux. Le comptoir-terrasse du Belga Queen a ouvert son bal gourmand, sur le temps de midi mais aussi en nocturne jusque minuit.

Une monture royale dans

BLUE ELEPHANT un firmament de saveurs C’est la voie lactée de la gastronomie thaïe à Bruxelles! Il est vrai qu’il en a parcouru du chemin le grand pachyderme depuis sa création dans les années 70 en plein centre de Bangkok. Londres, Paris, Beyrouth, Moscou, on compte aujourd’hui pas moins de 15 restaurants de la même enseigne à travers le monde, le dernier né du groupe étant celui de Phuket somptueusement logé dans l’écrin d’une ancienne maison coloniale, avec son école, son restaurant et sa salle de banquet. Perle de l’Extrême-Orient, l’Eléphant Bleu de Bruxelles est aujourd’hui le plus vénérable restaurant haut de gamme de cuisine thaïlandaise en Belgique. Outre une gastronomie raffinée, véritable régal des pupilles et des papilles à l’origine de sa réputation, l’établissement se distingue par l’accueil chaleureux typiquement siamois des hôtes en costumes traditionnels. Saveurs, exotisme, dépaysement, on parle désormais de nouvelle cuisine thaïe côtoyant les bouchées traditionnelles et de beaux effets de crus comme ce tartare de saumon siamisé par des bouquets d’épices. Le restaurant le plus fruité et le plus fleuri de Bruxelles, notamment pour ses fabuleuses mangues fraîches et ses montages 34_ Les CARNETS

d’orchidées luxuriantes, est aussi le rendezvous du fameux brunch dominical (40 €) dont la grand messe abonde de plats capiteux et de desserts capitaux. Bar entier cuit à la vapeur, parfumé à la citronnelle ; bœuf Paneng au curry doux et parfumé au basilic thaï, sans oublier le Coco Cabane, un bœuf au curry vert servi dans une noix de coco fraîche. Outre son très attractif lunch (12 €) ou le lunch Princier (19 €) et son assortiment de 3 entrées et 2 plats, un menu saisonnier parfaitement délectable (2 ou 3 plats, 30 € et 35 €) fait son apparition sur la carte. Si la séduction est garantie pour les couples, les amis et les familles, les groupes plus importants embarqueront aussi avec un égal ravissement avec une belle palette de menus appropriés aux circonstances (de 40 à 75 €). Le cas échéant, un service traiteur peut même se rendre à domicile pour coloniser votre table, aux couleurs de l’Eléphant Bleu, selon plusieurs formules comprenant jusqu’aux animations. Dans ce cas, ses émissaires en feront un événement festif et coloré, cornaqué jusqu’aux moindres détails.

Blue Elephant 1120 Chaussée de Waterloo, 1180 Uccle. 02/ 374 49 62 - www.blueelephant.com brussels@blueelephant.com evénements, Plats à emporter, Parking Fermé samedi midi uniquement


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 35

Rhode-St-Genèse

BOIS SAVANES Cette enseigne qui évoque des saveurs musquées et sauvages est dédiée à l’ancien royaume du Siam. Depuis maintenant un quart de siècle, la même famille nous fait rêver avec sa cuisine mélopée et ses épices voluptueuses.

Bois Savanes 208, chaussée de Waterloo – 1640 Rhode-St-Genèse. 02 / 358 37 78 www.boissavanes.be Ouvert de 12 à 14h et de 18h30 à 22h. Fermé lundi et samedi midi. Terrasse, parking privé, service traiteur, salle pour banquet Bois Savanes In Town 69, rue Froissart - 1040 Bruxelles 02/230 34 46 - www.boissavanes.be Ouvert de 12 à 14h30 et de 18h30 à 22h. Fermé le sam.midi et le Dim. Terasse de ville, service traiteur et banquet

La double volupté de la cuisine thaïe Deuxième génération à diriger l’établissement, Jérôme Back et sa sœur Marie ont repris le flambeau, non sans avoir rénové les lieux, avec un cadre rajeuni et les réminiscences colorées d’une culture riche et variée. La philosophie bouddhiste imprègne chacune des salles surlignant, chacune à leur manière, des évocations langoureuses et épurées : ici, un chemin de galets qui vient à notre rencontre, des murs dorés de calligraphies et une salle chaleureuse tamisée, à l’arrière, par une palissade de bambou. Là, une seconde salle en mezzanine, elle aussi entièrement réaménagée, tisse son ambiance délicate pour les banquets et les réunions. A

l’intérieur comme au jardin, c’est toute la richesse et la subtilité d’une cuisine riche en parfums exotiques que l’on retrouve agrémentées de nombreuses suggestions. L’assiette, le bol et les plats s’inspirent à l’unisson de cet esprit des lieux en diffusant toute la richesse et la subtilité d’une cuisine calquée sur le cours des saisons. Suggestions du jour, service ‘take away’, menus sur mesure, de nombreuses formules s’adaptent à un public conquis qui a d’ailleurs volontiers recours au service traiteur de la maison, lequel propose un tour de carte en 40 plats. Côté cellier, la carte se partage entre vins français, vins du monde et du sud de l’Europe, avec

des tarifs raisonnables, à l’image du plat du jour à 9 €, d’un déjeuner Bois Savanes 3 services à 17,50 € et d’un menu Bois Savanes 4 serv. au choix à 25 €. Quant à l’accueil, il reprend à son compte les vertus d’hospitalité chère aux Thaïs, rappelant le légendaire qualificatif de Pays du Sourire. Porté par le succès et dans le même esprit, Bois Savanes in Town recrée la même ambiance en adaptant ses menus, avec un Quick lunch à 13 € et un business lunch à 16 € (deux entrées et trois plats au choix). Quant aux dîneurs moins pressés, ils se délecteront du menu 4 serv. à 30 € pour retrouver les mêmes saveurs lumineuses qu’à la maison mère.

Strombeek-Bever

BRASSERIE DU HEYSEL

Dernier joyau de ‘Restauration Nouvelle’ Une villa haut perchée, une adresse conviviale, un grand jardin propice à la détente, tels sont quelques-uns des atouts de cette toute nouvelle enseigne qui vient enrichir le palmarès de cette entreprise familiale déjà propriétaire des Etangs Mellaerts, de la Brasserie du Prince d’Orange et de l’Orangerie du Parc d’Egmont. La volonté affichée n’est pas d’effeuiller le répertoire gastronomique, mais, au contraire, de proposer une cuisine de brasserie dynamique, inventive et savoureuse. La clientèle d’affaires, particulièrement susceptible d’en apprécier les vertus, mérite ici toutes les attentions, que ce soit au niveau de la rapidité du service, du zèle du personnel et de la disposition des tables espacées pour une discrétion optimale. A l’étage, un salon privé modulable permet d’accueillir jusqu’à une centaine de participants. Grâce à son matériel de projection, celui-ci peut s’adapter à tous les types de rencontres professionnelles assorties ou non d’un séminaire, d’un déjeuner ou d’un dîner professionnel. La brasserie du Heysel a néanmoins toutes les dispositions requises pour être également chouchoutées par les couples, les amis ou les familles, à l’occasion d’un déjeuner en semaine ou pour le week-end. D’une savoureuse simplicité, la carte se décline en appé-

tissantes préparations traditionnelles et en suggestions du jour. La qualité est au rendez-vous et les produits de saison sont flatteusement mis en valeur. Pas d’effets de manche ni de circonvolutions ampoulées, ici, le steak ne rougit pas de porter son nom et est cuit selon les souhaits de chacun ; les frites sont croquantes et les salades délicieusement rafraîchissantes. Bien sûr, les têtes blondes sont non seulement les bienvenues mais font l’objet de multiples attentions ludiques : des espaces de jeu à l’intérieur comme à l’extérieur permettront aux parents de poursuivre leur repas en toute quiétude. Le grand jardin offre d’ailleurs un cadre bucolique de choix. Il incite déjà les gourmands à se régaler d’une crêpe, d’une gaufre ou d’une glace en dehors des heures dévolues aux repas. La cuisine s’y est préparée, elle qui reste ouverte de 12 à 23h, quand les étoiles scintillent haut dans le ciel.

Brasserie du Heysel 650, chaussée Romaine - 1853 Strombeek-Bever 02/ 460 47 75 - heizelbrasserie@hotmail.com www.brasserieduheysel.be Ouvert 7/7 Les CARNETS_35


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 36

Bruxelles

BRASSERIE DU JALOA L’authenticité revisitée de Sainte-Catherine C’est au milieu des embruns de la capitale que le capitaine Gaëtan Colin a largué les amarres il y a plusieurs années de cela. Place Sainte-Catherine, l’ambiance d’une Bruxelles authentique est préservée, une Bruxelles où la mer semble à portée de fourchette ! Gaëtan Colin y a donc hissé la voile de son Jaloa – contraction des premières syllabes de ses filles aînées Jade et Loane – dans une superbe maison du 18ème siècle. Depuis, il a doublé les plaisirs, envoyant sa Caravelle gastronomique hisser l’étendard de sa maison Quai aux Barques, tandis que, Place SainteCatherine, il déplie aujourd’hui une cuisine de brasserie fière et exigeante : croquettes aux crevettes ‘maison’ ou harengs pommes à l'huile, boudin compote ‘de compétition’ et andouillette se bousculent sur une carte balayant les horizons d’une cuisine franco-belge gourmande et généreuse. Forte de son réseau de fournisseurs de premier plan, le Jaloa de la Place Sainte-Catherine se balade dans ces paysages exquis en y apportant sa désormais reconnue touche

Uccle

BRASSERIES GEORGES La vie parisienne Il y a décidément un peu d’Offenbach dans la fabuleuse histoire de ces brasseries qui se confond avec celle de son auteur, Georges Neefs. Celui-ci a sans doute écrit l’une des plus belles et des plus constantes pages gourmandes de ce dernier quart de siècle, appliquant à Bruxelles ce qui a fait la fortune de Paris : ses plats de tradition alliant la tradition au goût du jour, son écailler qui est le plus fourni du pays et, surtout, cette relation quasi filiale qui le lie à chacun de ses fournisseurs. Cette priorité le conduit encore aujourd’hui à la rencontre des producteurs et des ostréiculteurs soucieux, comme lui, de garantir la qualité des produits. A la fois restaurateur, écailler et découvreur, voilà donc un infatigable explorateur de l’authenticité. Sa clé du métier : l’accueil et encore l’accueil, lequel se décline à merveille avec le ballet incessant des serveurs serrés dans leur tablier blanc , mais aussi à travers un coude à coude convivial et des attentions agréables comme cette terrasse chauffée de 200 m2, tout en miroirs et en ferronneries comme dans un jardin à la française. Depuis quelques années, avec

la régularité des prix littéraires, Georges Neefs constitue pour sa clientèle un véritable cellier de l’honnête homme au hasard de rencontres pourtant rarement fortuites. On l’a vu successivement dans le Languedoc, en Italie, en Corse et même sur les plateaux montagneux de la Rioja Alta avec la même opiniâtreté que celle dont il fait preuve pour trouver les meilleures viandes et les huîtres labellisées les plus exquises. Sa pléiade des grands crus est l’une de ses belles réussites médiatiques du moment, notamment parce qu’il a eu l’idée de servir ces nectars dans des verres XL à des prix réellement compréhensifs.

Brasseries Georges 259 avenue Winston Churchill - 1180 Uccle 02 347 21 00 - info@brasseriesgeorges.be www.brasseriesgeorges.be Ouvert 7/7. Service non stop de 11h30 à 24h30 en semaine, le week-end jusque 1 h du matin.

de raffinement. Si la carte s’est lovée dans le foisonnant répertoire de brasserie, les prix, eux, sont restés à quai entrées entre 13 et 18 € ou plats entre 16 et 24 € ; les produits de saison, comme le homard, sont, quant à eux, proposés au prix du jour. Dans le confort de la salle, résolument contemporaine dans les couleurs et le dressage, les luminaires apportent cette chaleur et ce bien-être impressionnistes propres aux adresses où la qualité de l’assiette se conjugue en toute simplicité au plaisir de partager un moment avec des collègues, entre amis, en famille, en amoureux. Le menu du mois (34 €) propose un choix entre trois entrées, trois plats et deux desserts oh combien alléchants. L’été est une saison propice pour visiter cette adresse du centre de Bruxelles et faire de son magnifique cloître son quartier général. Considéré à juste titre comme un petit coin de paradis, il reste un des plus beaux, et des plus grands jardins de la capitale. Sur le trottoir, le banc d’écailler amène toute la richesse des flots accompagner un vin espiègle et rieur. Pour des moments au long cours où la richesse des saveurs se conjugue avec l’authentique chaleur humaine. Brasserie du Jaloa 5, Place Sainte-Catherine 1000 Bruxelles 02/512.18.31 - info@brasseriejaloa.com www.jaloa.com Prix moyen le midi : 40 €, le soir : 50 € Ouvert 7/7


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 37

Uccle

CAFÉ MARIS

20 ans de saveurs exquises

Alors que le Café Maris célèbre son vingtième anniversaire tout en effluves et en saveurs printanières, c’est le moment ou jamais de s’accorder une pause gastronomique en profitant de sa terrasse jardin et de sa nouvelle décoration, tant intérieure qu’extérieure. Cette année, voici en effet vingt ans déjà que l’étincelante brasserie bruxelloise défraye la chronique mondaine, vingt ans qu’une clientèle choisie apprécie son ambiance particulièrement transparente et lumineuse. Le succès de l’enseigne, c’est avant tout la qualité ; mais aussi le respect des saisons autant que celui des produits, de même qu’une carte éclectique qui joue avec le même bonheur sur le homard au basilic, les croquettes aux crevettes grises, l’os à moelle, le dos de cabillaud ou l’entrecôte irlandaise Cuberoll. Huîtres, coquillages et crustacés habillent le banc d’écailler tandis qu’un menu à choix (35€, 4 entrées, 4 plats, 4 desserts) taquine la rôtissoire, la marée ou une cuisine fusion de bon ton et de bel équilibre. Le retour de la belle saison est le moment idéal pour savourer le suc du printemps, turbotin, agneau, asperges. Car le Café Maris n’est pas seulement le rendez-vous privilégié des hommes politiques et des artistes du ballon rond. Une clientèle choisie apprécie l’ambiance épurée de sa double salle. Le jardin lui-même, avec ses tonnelles,

participe à cette quiétude qui tamise les rumeurs de la ville et dilue le trafic de la chaussée. Il est vrai que le banc d’écailler bien fourni en fruits de mer et huîtres de renom prolonge le sentiment d’être en vacances. Réapprovisionné quotidiennement, celui-ci fait partie des attractions gourmandes majeures de cette belle enseigne chère à la famille Arkoulis qui dirige l’établissement de père en fils, avec une rare conviction. Côté cellier, on se réjouira de savoir que celui-ci est le fruit d’une passion toute paternelle qui a fait des émules. C’est tout profit pour une clientèle ravie de l’accueil chaleureux, d’une table goûteuse, et d’un cadre chic à l’espace généreux. Café Maris 1260, Chsée de Waterloo 1180 Bruxelles. +32 (0)2 374 88 34 - Fax 02 375 85 60 info@cafemaris.be www.cafemaris.be Fermé le lundi sauf jours fériés. Cuisine ouvert de 12h à 24h. Cuisine de brasserie, terrasse et banc d’écailler. Plats à emporter. Livraison à domicile via Taxicolis.

Ixelles

CALLENS CAFÉ Table musicale Au lendemain de son premier festival de musique en life, le Callens Café se positionne plus que jamais non seulement comme le seul établissement Horeca à oser pareille aventure, mais aussi celui qui reste une référence, tant dans l’art de manger que dans celui de se divertir.

Ils sont deux frères, Olivier et Jean Callens, à être les dépositaires vigilants d’une tradition gourmande qui remonte aux années 20. C’est dire si de nombreuses recettes, héritées du père et du grandpère, font partie du patrimoine de la maison, comme les croquettes aux crevettes ou le waterzooi de volaille à la gantoise. Car le Callens se veut à la fois une brasserie familiale et un lieu décontracté et festif s’adaptant à son public en fonction des jours et des tours d’horloge. Les midis de la semaine, les hommes d’affaires investissent les tables alors que le mardi soir, par exemple, est entièrement dédié à la musique live. Eclectique, la carte exalte les plats mijotés comme la blanquette façon grand-père, mais développe également une veine d’inspiration plus dans l’air du temps comme le thon snacké sous sa tranche de foie gras poêlé, le triptyque de tartare, mais aussi les pâtes, curry rouge de poisson au lait de coco, homard à la plancha et autres cheeseburgers. Surtout ne pas dédaigner le célébrissime boucané, une entrecôte fumée maison qui confère à la viande un goût suave de barbecue, accompagnée de pomme de terre en che-

mise et d’une tomate gratinée au parmesan. La carte de vins fait, elle aussi, partie de la séduction, avec des suggestions hebdomadaires et de grands crus au verre. Parmi les dernières initiatives, une terrasse en teck de 100 m2 et la création d’un espace privatif, l’Appart : situé en annexe, tout à côté du restaurant, cette vaste pièce pourvue d’un salon, d’une cuisine haut de gamme et d’une salle à manger dotée d’une table en inox brossé pour 22 convives, est destinée aux fêtes de famille, aux réunions d’affaires ou tout ce qui pourrait légitimer le besoin d’être ensemble. ‘L’Appart by Callens Café’ se loue, a ses propres menus, et peut accueillir tout type d’événement à tout moment de la journée, cocktail dînatoire, cheese & wine, team building, petits déjeuners ainsi que tout ce qu’une imagination débridée peut concevoir d’amusant, de ludique ou de studieux. Callens Café 480, avenue Louise -1050 Bruxelles - 02/647.66.68 Fax: 02/647.66.68 - callenscafe@skynet.be www.callenscafe.be Fermé samedi midi et dimanche.

Les CARNETS_37


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 38

Uccle

LE CHALET DE LA FORÊT Sur la vague du succès

L’irrésistible ascension de Pascal Devalkeneer se poursuit, plus que jamais hypnotisé par les produits du moment.

Surfant sur la vague du succès, il conforte ses positions avec sa forte brigade, des appareils taillés pour les cuissons sur mesure et un office entièrement informatisé. Dans cette créativité à flux tendu, le chef règne sans partage, vaporisant tout au plus ses préparations d’un spuma ludique, d’une gelée printanière ou d’une vinaigrette aux herbes fraîches. Loin des poncifs de la nouvelle mode culinaire, sa salade de homard fumé au feu de bois, vinaigrette aux poires et copeaux de foie gras fumé est une icône de fraîcheur, tout comme

les Saint-Jacques et truffes noires servies en alternance, salade de blé et chicon, os à moelle aux truffes et pain grillé ou ce dos de cabillaud au beurre d’algues, vinaigrette de bigorneaux et kumquats confits au sel. Au détour de telles compositions et d’une cuisine moelleuse à souhait, le chef réalise une véritable osmose entre le cadre superbement contemporain et l’esthétisme culinaire qu’il offre à ses hôtes en prenant soin de séparer les saveurs, sans ségrégation aucune, mais pour que le produit garde sa définition.

Dans cette optique, la carte suit amoureusement les méandres des saisons, ponctuée de suggestions inopinées, d’un lunch en 3 services (45 €) et de deux menus emblématiques : le Découverte en 4 services (79 €, midi et soir), celui des Chefs déclinant en 5 services les produits les plus nobles (98 €, midi et soir). La cave est un exemple d’éclectisme éclairé où les grands classiques tentent, en vain, d’intimider de petits producteurs particulièrement attachants.

Le Chalet de la Forêt 43, drève de Lorraine 1180 Uccle 02/374.54.16 info@lechaletdelaforet.be www.lechaletdelaforet.be Fermé samedi et dimanche, sauf pour événements privatisés sur réservation.

Uccle

LA CITÉ DU DRAGON A la table des Immortels La Chine aussi a son nectar et son ambroisie ! Et c’est sans aucun doute à la Cité du Dragon que l’on en appréciera le mieux les nuances les plus subtiles, à l’intérieur du restaurant, parmi les antiquités et les divinités tutélaires, ou à l’extérieur, au milieu de ce jardin d’eau féérique qui préfigure l’éternité. C’est que le temps est divinement suspendu quand on est à la table des dieux, que ce soit pour déguster le canard laqué en trois services, la surprenante salade de méduse ou encore les premières partitions de cette nouvelle cuisine chinoise aux accents fusionnels, avec ses métissages moelleux célébrant les noces de l’occident et de l’orient. Après de nombreuses transformations destinées à toujours plus de magie et de confort, la Cité du Dragon a renforcé la qualité du service et de l’accueil dans le sillage de son 21ème anniversaire . A la carte désormais on ne compte plus les bouchées célestes susceptibles de vous fleurir le palais de leurs épices rares, dans cette maison fidèle aimée des dieux et définitivement acquise aux mortels les plus exigeants. Dans cet esprit de félicité, l’art des baguettes

s’inscrit naturellement dans la nature calligraphiée du jardin : on découvrira d’un regard serein et émerveillé ses multiples jets d’eau bleus bondissant sur la roche, son pont arqué de rouge enjambant des carpes dorées, sa terrasse bordant les flots tumultueux, et, partout, des cascades enluminées par une galaxie de lueurs immergées. Dépaysement garanti, inspiré de l’art séculaire du jardin chinois hérité à la fois du taoïsme et du confucianisme : le ravissement imprègne toutes les fibres de votre corps; l’œil, la bouche et la langue sont en émoi et participent à une expérience totale des sens. La jouissance n’est plus l’apanage des dieux ! Elle est aussi celle des enfants, car les portes du jardin sont désormais ouvertes tous les après-midis sans interruption. A table ou conforta-

blement installé en terrasse, des sorbets de fruits frais et des glaces aux parfums envoûtants transforment les lieux en flâneries gourmandes assorties aux floraisons printanières de part et d’autre du pont rouge surplombant le paysage. Pour un mercredi après-midi, un anniversaire ou une fête, le rire des enfants, c’est aussi un don des dieux ! La Cité du Dragon 1024, chaussée de Waterloo - 1180 Uccle 02/375.80.80 - fax:02/375.69.77 5 , rue Soeurs de Hasque - 4000 Liège 04/223.13.23 - fax:04/221.08.08 www.citedudragon.be


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 39

Bruxelles

COMME CHEZ SOI

La satisfaction du client avant tout

Doit-on encore présenter le Comme chez Soi, l’adresse de l’excellence à la Belge ? Lionel Rigolet n’a qu’un objectif : ‘Le plaisir de faire plaisir.’ Très à l’écoute du client, il concocte, avec son épouse, une ambiance familiale où sa cuisine s’exprime pleinement. «Nous sommes sans cesse à la recherche de nouveautés, uniquement au service de la satisfaction du client.» La carte suit le cours des saisons, se parant quatre fois par an des couleurs de circonstance. Lionel Rigolet voue une passion pour les produits de goût et les épices, avec son complice de chez ‘Ingrédients du Monde’, il cherche les senteurs rares qui réveilleront

Bruxelles

FRANÇOIS

et étonneront les papilles. Aujourd’hui, le carré de veau, morilles fraîches et asperges de Malines en raviole de céleri rave ou l’elbot sauvage rôti à l'origan zaatar, artichaut violet côtoient avec bonheur les ‘Indéracinables’, comme la célèbre Sole Riesling, le bel héritage de Pierre Wynants. La ‘repasse’ est alors toujours d’actualité, dans l’esprit d’une maison où l’on a érigé le ‘savoir recevoir’ en art de vivre. Marcel Stas et Daniel Thys, seconds en cuisine, ainsi que

toute l'équipe sont un constant gage de sérieux et de stabilité, tandis qu’en salle, de nouveaux visages sont venus rejoindre Chris Lanckriet et la brigade. Thierry Jacques est le nouveau Maître d’hôtel, un retour aux sources pour celui qui a mené les salles du Georges V et du Taillevent à l’excellence. César Roman est quant à lui le nouveau sommelier d’une des caves les plus riches de la gastronomie belge. Il vous guidera dans les dédales d’une carte florissante, aujourd’hui infor-

matisée, où certaines bouteilles datent de quatre générations. Une sélection de vins à moins de 100 € est également proposée. Mais là où un cuisinier s’exprime le mieux, c’est bien sûr dans les menus ! Avec sa balance comme fidèle alliée, Lionel Rigolet, millimètre ses préparations pour que la constance ne soit pas un vain mot. Une excellence que l’on peut admirer ‘de visu’ lors d’un repas à la table d’hôte. En plein cœur des cuisines, redécorées par François Schuiten et Claude Renard, on admirera le ballet d’une équipe précise et dynamique, tout en savourant la perfection de la cuisine d’une maison décidément indémodable. Comme chez Soi - Lionel Rigolet 23 place Rouppe - 1000 Bruxelles 02/ 512 29 21 - info@commechezsoi.be www.commechezsoi.be Service voiturier. Fermé le dim. et lun. ainsi que le mer. midi

Depuis 1922, la famille Veulemans tient le haut du pavé du quartier Sainte Catherine et leur établissement constitue une véritable fenêtre ouverte sur la mer du Nord. C’est tout récemment que la double salle a été rénovée, une modernisation tempérée qui renforce l’intimité des tables dans une ambiance plus ajourée.

Homards et golfes clairs La double terrasse trottoir profite d’un élargissement de la voierie pour les piétons : on n’est plus à Bruxelles, mais quelque part sur la digue comme on l’aimait jadis. Si le temps s’est savoureusement arrêté sur tout ce que la marée peut susciter d’émotions gourmandes, Anne-Marie Veulemans poursuit cette tradition océanique avec ferveur et générosité : du turbot au cabillaud, la carte frétille du poisson le plus noble mais suit aussi l’opportunité des embruns : le festival de homard qui prend cours est un modèle du genre avec son menu de midi à volonté (à la nage, en salade, en papillote au beurre de cerfeuil ou simplement grillé) tandis que le soir, les Demoiselles sont en habit de fête et sont les vedettes d’intitulés gastronomiques : en fleurs de courgette far-

cies, en rosace accompagnée coquilles St Jacques à l’huile de truffe et wasabi, en cannelloni avec un salpicon de champignons et tomates confites, l’imagination du chef semble infinie. Maatjes et filets de hareng fumé à l’huile d’olive font aussi partie des must du printemps alors que les anguilles au vert, l’aile de raie bouclée et, surtout, les croquettes de crevettes épluchées main font partie de l’intemporel patrimoine de la maison. Dès le jour de la fête nationale, les moules rejoignent l’enseigne en bataillons serrés, vin blanc, à l’escargot ou encore au poivre vert flambées au cognac, rien n’est trop bon pour celles que l’on accommode aussi volontiers aux chicons, à la marinière ou façon Maghreb. François est non seulement l’une des dernières tables où le homard se savoure à l’an-

cienne, avec, autour du cou, la serviette blanche et rouge de circonstance, mais aussi le dernier bastion où les crevettes grises sont véritablement épluchées à la main et dont AnneMarie a la nostalgie des grands concours d’antan. Elle envisage d’ailleurs de les remettre au goût du jour, sous un grand chapiteau populaire, au son de l’accordéon. En attendant, son personnel côté magasin-traiteur, a déjà une longueur d’avance puisque l’épluchage fait partie des réflexes quotidiens. Rêvons encore une dernière fois devant la carte où les desserts, eux aussi sont rois : la crêpe normande caramélisée et le divin feuilleté banane – mousse au chocolat sont des tentations majeures auxquelles il est doux de succomber... Succombons !

François Restaurant: Quai aux Briques, 2 François Traiteur: Place Sainte-Catherine, 12 1000 Bruxelles + 32 (0) 2 511 60 89 restaurantfrancois@live.be www.restaurantfrançois.be Lunch à 27 € Ouvert du mardi au samedi de 12h à 14h30 et de 18h à 22 h. Service voiturier. Traiteur ouvert du mardi au dimanche. Les CARNETS_39


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 40

Uccle

IL GIARDINO

Midi toscans et nocturnes à l’Italienne

Une nouvelle direction et voici une Italie plus intime encore qui s’installe à Uccle ! Pour réussir son pari, Gatien Thiry a complètement revu la décoration, avec ses bougies, ses pots lumineux, ses oliviers et son mobilier commandé en direct de la Péninsule. Celui-ci donne à l’établissement un look beaucoup plus contemporain, ses chaises alu étant en parfait accord avec la tonalité anthracite des murs. Mais c’est évidemment la terrasse agrandie et étendue aujourd’hui à 80 couverts qui comblera une clientèle avide de farniente et qui appréciera la pergola amovible et le salon chauffé pourvu de plaids pour les plus frileux. Désormais, la terrasse est entièrement fermée par rapport à l’extérieur de sorte que l’intimité derrière les bambous est complète, ce qui renforce l’impression de déjeuner ail-

leurs. On vous demande d’ailleurs dès votre arrivée si vous préférez le soleil ou l’ombre, la terrasse en étant généreusement pourvue. Et quant c’est la nuit qui tombe sur les lieux, imaginez une véritable voie lactée de bougies qui vous tissent un décor de rêve où l’on se sent emporté très loin, au sud du sud de tous les étés. Côté assiette, c’est Eric Beretta, 30 ans de fourneaux, qui est à la manœuvre. La nouvelle carte est très orientée vers la mer et fait la part belle aux produits saisonniers. Les spécialités péninsulaires se démarquent au gré de demi

homard sauté aux tomates cerises & basilic, de linguine alle vongole, de vitello di tonnato, de palourdes sautées à la coriandre et autres carpaccio de bœuf ou de saumon. Des suggestions telles que le risotto de St-Jacques ou le Filet de cabillaud Royal aux palourdes complète ce tableau exquis dont la réussite fait autant plaisir que le lunch ou le vin découverte sélectionné chaque mois par le patron, multipliant les incursions en Corse et d’un bout à l’autre de la Botte. Dans son nouveau décor gris anthracite, Il Giardino annonce manifestement

de nouvelles ambitions gastronomiques. Ce qui ne l’empêche pas de demeurer tout aussi fidèle à son four à pizzas, si finement dorées, si délicieusement croustillantes qu’elles sont à juste titre considérées comme les meilleures de Bruxelles.

Il Giardino 1441, chaussée de Waterloo 1180 Bruxelles 02/374.35.16 - . www.giardino.be ouvert 7 / 7, cuisine ouverte jusque 22h45. Fermé uniquement les 24 au soir, le 25 décembre, le 31 au soir et le 1er janvier.

Bruxelles

Effusions gastronomiques LES LARMES DU TIGRE aux couleurs du Siam

© Ronald Droesbeke/TIF

Voici plus d’un quart de siècle déjà que, tapi derrière le palais de justice, le noble animal incarne l’histoire d’une passion, celle de Marc Beukers qui a su parfaitement intégrer l’art culinaire venu d’un autre ailleurs au paysage gastronomique Bruxellois.

40_ Les CARNETS

Son enseigne empruntée à l’intitulé d’un plat si suave qu’il aurait, selon la légende, suscité de vraies larmes d’émotion chez un félin par son parfum alléché, fait aujourd’hui partie du panthéon de la cuisine thaïe : pour sa carte, pour les saveurs authentiques de son buffet du dimanche midi et soir, pour sa ‘thai noodles soup’ du mardi midi (14.90 €), pour son service traiteur, mais aussi pour la magie de sa déco, inspirée de l’hôtel Oriental de Bangkok. Cette harmonie des origines s’épure aujourd’hui dans une ambiance à la fois spontanée et vivante avec des rouges ardents, des roses fuchsias romantiques et des blancs virginaux. Au plafond, les ombrelles retournées sont toujours à la fête tandis que de nouvelles moquettes rendent le sol encore plus moelleux, le rouge

alternant avec le noir en d’innombrables rayures ou déclinant ailleurs toute la gamme tigrée de manière colorée. Si la musique, la décoration et la table se font l’écho d’un même raffinement, ce sens aigu du détail est amoureusement relayé par une cuisine radieuse et parfumée. C’est qu’il y a de l’amour dans cette cuisine princière qui s’inspire généreusement des banquets de cour et des plats royaux en vogue dans l’ancien Royaume du Siam dont la généalogie s’affiche sur les murs dans des photos sépias. La carte en elle-même est une jungle de propositions originales où poissons, viandes et volailles réinventent le goût du paradis ; en point d’orgue, un business lunch (27 €) tout en saveurs et en sensualité vous emmènera à travers les rues d’une Thaïlande subli-

mée, un monde exotique cousu de soie blanche, un univers de volupté et d’élégance où le bonheur se fait flamme et où mêmes les griffes les plus acérées se font patte de velours. Impossible de ne pas se laisser envoûter par le charme de cette enseigne qui s’alanguit particulièrement dans l’oasis de sa véranda et de son jardin-terrasse. Les Larmes du Tigre 21, rue de Wynants – 1000 Bruxelles 02/512.18.77 - www.leslarmesdutigre.be Ouvert tous les jours, excepté lundi et samedi midi.


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 41

Bruxelles

LA MAISON DU CYGNE Un souffle nouveau Ce qui demeure aujourd’hui le plus beau fleuron gastronomique de la Grand’Place vient de se séparer définitivement de son ancienne décoration intérieure. Adieu les années 50 et vive le 21ème siècle pour une double salle complètement modernisée ! Eclairage tamisé au plafond, lambris et murs de couleur gris éléphant, vaste cheminée où s’épanouit un superbe bouquet de fleurs, sans oublier une nouvelle vocation pour la salle d’origine divisée en deux selon les besoins. Ainsi, la partie jadis baptisée ‘L’Etoile’ scintillera en salon privé et complètera l’offre des salons patrimoniaux de l’étage, que ce soit le salon Breughel où s’était délecté Bill Gates ou la somptueuse salle Louis XIV étoilée par un lustre à perles composé de 12.000 pièces de cristal. A la Maison du Cygne, on se trouve désormais dans un autre monde, plus contemporain, mais tout aussi feutré, avec un nouvel état d’esprit insufflé par le chef Dimitri Strasser et l’offre plus concentrée d’un menu à choix multiple

à 65 € (3 entrées, 3 plats et le dessert du jour) ou celle d’un lunch à 40 €. A la carte, cette révolution de palais s’accompagne d’une nouvelle approche des produits et des techniques de cuisson comme le filet de bœuf poêlé et queue de bœuf confite à basse température, ce qui n’exclut pas la préservation d’un patrimoine auquel reste attachée la clientèle, daurade royale en croûte de sel, homard au thym frais ou pigeon rôti, escalope de foie gras et ravioles de petits pois au parmesan. Il y a trois ans, la façade historique avait été soigneusement sablée. A l’extérieur comme à l’intérieur, la Maison du Cygne brille donc comme un sou neuf et s’assortit plus harmonieusement avec sa brasserie du rez-dechaussée, l’Ommegang, laquelle

Bruxelles

LA MANUFACTURE

21 ans et pas une ride

Voici 21 ans déjà que ce loft sur plus de 400 m2, érigés sur les anciens ateliers de la maroquinerie Delvaux, prêtent leur décor hype à une cuisine fusion en constante ébullition ; 21 ans que ce restaurant taillé dans le cuir le plus noble de la mode est pourtant devenu un restaurant hors mode, coqueluche des hommes d’affaires et des stars qui raffolent de son ambiance new-yorkaise et de sa terrasse japonisante ombrée de bambous géants.

conjugue harmonieusement l’ancien et le contemporain à la lumière des vignettes signées Roy Lichtenstein. Cerise sur le gâteau, celle-ci arbore une terrasse gourmande particulièrement enviée. Et pour cause, c’est le seul endroit de la Grand Place où l’on peut se sustenter. Délicieusement.

La Maison du Cygne Grand Place, 9 à 1000 Bruxelles. 02/511.82.44 - fax 02/514.31.48 info@lamaisonducygne.be www.lamaisonducygne.be Fermé samedi midi et dimanche. La Brasserie de l’Ommegang. Même adresse. www.brasseriedelommeggang.be Ouvert de 12h à 14h et de 18h30 à 22h30 du lundi au samedi.

A l’intérieur, au gré d’un espace généreusement réparti sur deux plateaux, mezzanine, colonnes de fonte et bastingages au look très new-yorkais confèrent à l’endroit un caractère inédit dont le cuir omniprésent rappelle les origines mythiques. Branché sur les fuseaux horaires, ici, le monde est véritablement un village. Entre cuisine du temps, vins du monde et apartés asiatiques, la carte demeure attachée au contraste des cultures. Outre son menu clin d’œil à 35 €, la véritable aubaine de l’établissement, c’est son lunch vedette à 16 € (entrée, plat, café) qui ponctue le midi de chaque jour de la semaine. Du lundi au vendredi, c’est la fête, entre autres propositions, au

carpaccio d’espadon ou à la trilogie de saumon, bavarois au wasabi, copeaux de St Jacques et yaourt au gingembre ; aux goujonnettes de dorade royale à la graine de paradis et leur émulsion d’orange sanguine au curry rouge ou à la poêlée de sot-l’y-laisse au risoto d’orge perlé et encornet. Scotchée à l’air du temps, la Manufacture n’a pas négligé la convivialité de son site web pour permettre à la fois la consultation rapide du goût du jour et la réservation tout aussi instantanée d’une table dans l’espace désiré. Celui-ci s’agrandit d’ailleurs volontiers pour accueillir séminaires et maxi événements, que ce soit pour un cocktail ou un déjeuner d’entreprise.

Dans cet esprit d’efficacité et de bon goût, on ne dédaignera pas non plus les desserts au parfum d’enfance comme la glace aux bonbons, ni excellentes dispositions d’un cellier où 120 crus du monde entier alignent l’universalité des étiquettes. Le meilleur endroit de Bruxelles pour être au centre du monde.

La Manufacture Rue Notre-Dame du Sommeil 12/20 - 1000 Bruxelles. 02/502.25.25 - info@manufacture.be - www.manufacture.be. Ouvert de 12h à 14h et de 19h à 23h en semaine, 24h le week-end. Fermé samedi midi et dimanche. Service voiturier. Les CARNETS_41


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 42

Etterbeek

LE MESS Verrière de rêve Sur le site des anciennes casernes, en lieu et place du mess des officiers, telle est la brasserie la plus plébiscitée de l’année par les lecteurs de Paris-Match.

tions se piquent de produits bios, avec un accent particulier mis sur les légumes. Cette vocation vitaminée se double d’une sélection de vins naturels qui sont la véritable expression de leur terroir. L’accueil est du même tonneau, sympathique et chaleureux à tous les étages, même si la verrière semble particulièrement attirer les dîneurs, bien au sud de tous les étés et confortablement installés sous les vignes. Plusieurs espaces se prêtent aux différents publics, du rez-de-chaussée côté bar à la grande salle conviviale ou à la terrasse très parisienne qui donne sur les boulevards. Pour la petite histoire, Le Mess est le premier restaurant du groupe Choux de Bruxelles.

© A.Bibaut - Les2b

Ce trophée unanime ne trouble guère les gentlemen et hommes d’affaires qui en ont fait leur quartier général. Sous la direction de Marie-Pascale van Hamme, Fabian Beeckman dirige les fourneaux, avec une ouverture d’esprit qui l’incite à élaborer une carte réversible, à l’écoute des saisons, stimulant une cuisine de marché au diapason de bons produits bien exécutés. Du coup, Le Mess surfe sur ce vent de légèreté, de santé et d’énergie qui l’a porté sur la voie du succès. On y propose donc de quoi faire craquer le régiment, à l’aune d’une cuisine savoureuse, parfumée et perspicace, soucieuse d’une approche saine et équilibrée. Celle-ci a évolué au fil des années, au point que bien des prépara-

Restaurant Le Mess 1, boulevard Louis Schmidt–1040 Bruxelles 027340336 – info@lemess.com www.lemess.be www.chouxdebruxelles.be Fermé le samedi midi et le dimanche sauf réservation espace

Bruxelles

NOTOS Le goût des vins grecs

OENOS. Retenez ce mot : il témoigne désormais de la rencontre des vins grecs à travers la carte des vins du restaurant, la vente au comptoir et les soirées mariant gastronomie et œnologie en présence de viticulteurs grecs.

Notos révèle une cuisine grecque aussi variée que le pays, ses terroirs et ses coutumes. Une cuisine qui a su, à son héritage culinaire, intégrer les influences des cultures étrangères – ottomane, juive, italienne, balkanique… «Je ne cherche pas à impressionner à travers l’invention abusive de plats. Simplement, je tente d’être à la hauteur de ce que nos ancêtres pratiquaient et de nos attentes contemporaines tout en jouissant du plaisir de cuisiner, en toute honnêteté», confie Constantin Erinkoglou. Cette même démarche de vérité inclut les vins grecs auxquels il voue un intérêt tout particulier, oeuvrant avec conviction à leur (re)connaissance. Depuis quelques années, producteurs et oenologues grecs réalisent un travail de haut niveau et leurs vins rivalisent désormais avec les meilleurs sur le plan mondial. Au côté de la carte des vins exclusivement grecque, OENOS invite à des dégustations uniques en présence des producteurs qui, lors des soirées gastronomiques, s’accompagnent d’un menu unique, reflet de la convivialité de Notos, de l’esprit de sa cuisine et de son harmonie sensible avec les vins présentés. Notos 154, rue de Livourne – 1000 Bruxelles. 02/513.29.59 - www.notos.be Du lundi soir au samedi soir inclus. Fermé dimanche et lundi midi. ` Service traiteur sur demande. 42_ Les CARNETS

Prochain rendez-vous Oenos : soirée du 4 juin - le Péloponèse les Domaines Antonopoulos, Papaioannou et Mercouri. Uniquement sur réservation : 02 513 29 59 info@notos.be nombre de convives limité. Calendrier des soirés Oenos sur www.notos.be


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 43

Bruxelles

L’OGENBLIK Un instant de grâce

C’est à Geoffroy Greindl et à Yves Delruelle, son fidèle associé depuis 25 ans, que l’on doit ce petit bijou de fantaisie qui a gardé intact son décor d’ancien café bruxellois.

L’Ogenblik Galerie des Princes, 1 à 1000 Bruxelles. 02/511.61.51 fax : 02/513.41.58 ogenblik@scarlet.be www.ogenblik.be Ouvert de 12h à 14h30 et de 19h à 24h. Fermé le dimanche et jours fériés.

Sur fond de claustra et de tables en marbre blanc, ce restaurant-brasserie poursuit des traditions de jadis encore bien ancrées dans l’inconscient collectif bruxellois comme cette habitude de couvrir le plancher de sable fin, héritée des cafés purs et durs où le sol était préparé de la sorte pour recueillir le tabac à chiquer. C’est sans doute le seul restaurant bruxellois à adopter encore cette pratique, même si le tabac à chiquer a disparu

de la circulation. Tradition bien ancrée aussi que cette relation privilégiée des cuisines pour le gibier de saison et sa découpe dans les règles de l’art, avec une carte unique fréquentée à la fois par la sarcelle, le faisan et tout ce qui peuple nos forêts. A l’approche des beaux jours, la cuisine française qui a cours ici déploie des trésors de saveurs calquées sur les primeurs : asperges et coquilles St Jacques font bon ménage, parfois rehaussées de

truffe noire si celle-ci est de qualité. Car telle est la règle de la maison, que ce soit pour le magistral foie gras d’oie aux figues, les ris de veau grillés ‘Café de Paris’ ou le pigeonneau rôti sur paillasson de pommes de terre et sa sauce au jus de truffe. A l’aune du marché, le chef Alain Declerck s’en donne manifestement à cœur joie, l’adresse étant prisée par les connaisseurs et autres amateurs de turbotins aux petits légumes, de filet de bar à

la plancha ou de carré d’agneau sur gratin dauphinois. Le répertoire d’Escoffier est appliquée à la lettre, calligraphiée pourrait-on dire, tant l’excellence est au rendez-vous, même pour le plat du jour à 12 €. Une salle à l’étage est prévue pour les banquets, mais demeure ouverte tous les jours en tant que restaurant tandis qu’une délicieuse petite terrasse de 20 couverts profite de l’ombrage royal de la galerie des Princes.

Wemmel

PARK CAFÉ Orangerie printanière Loin des bruits de la capitale, cette brasserie à l’allure néo-classique a un sens aigu des courbes, avec sa terrasse généreuse, son orangerie en ferronnerie aux larges baies vitrées et son bar américain qui prend des airs de Broadway.

Un lieu magique qui stimule vos sens, l’ambiance veloutée du soir étant confiée à un artiste et son piano à queue d’un noir brillant où se reflètent des airs jazzy. Si l’on peut volontiers venir prendre un verre ou déguster quelques gourmandises l’après-midi, l’heure du déjeuner et du dîner permet de se délecter à l’aune d’une carte raffinée et savoureuse dans un répertoire où se mêlent subtilement cuisine française et appels du terroir. Olivier Chanteux avec son bras droit Fabien Boyer, prend un plaisir manifeste à revisiter le répertoire brasserie, jon-

glant avec les classiques comme le vol au vent maison ou l’anguille au vert tout aussi facilement qu’avec les suggestions telles que le tartare de bœuf haché ‘couteau’ à l’Italienne, la dorade royale truffée d’asperges et crevettes grises ou le tiramisu aux mangues . Unique écailler des environs, la fraîcheur des huîtres, coquillages, langoustines, tourteaux bretons et homards canadiens font partie de la fête la plus exquise. Sous ses parasols crème, la terrasse plein sud se prête langoureusement à cet exercice de gourmandise.

PARK CAFE Brasserie Restaurant, traiteur, écailler (commande par téléphone ou sur place) Markt 69 à 1780 Wemmel - 02/454.56.82 - fax : 02/454.56.83 Info@parkcafe.be : www.parkcafe.be Fermé le lundi.Pianiste les mercredi, jeudi, vendredi et samedi soirs. 43_ Les CARNETS


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 44

Ixelles

LA QUINCAILLERIE Le bonheur est dans le pré Cette brasserie unique, ancien écrin d’un véritable quincailler dont elle a conservé les armoires verticales et les tiroirs, fait partie des institutions bruxelloises, prisée à la fois par une clientèle internationale d’hommes d’affaires, d’artistes et de touristes aux yeux desquels elle fait figure de halte obligée. Sauf qu’ici, on n’est pas dans un musée, même si le nom d’Horta lui est attaché, mais dans un établissement gourmand parmi les plus toniques de la capitale. Secondé par une équipe surtout féminine, le chef orchestre une cuisine riche et variée. Le succès de ses viandes et de ses volailles s’appuie sur ces verts pâturages acquis par la Quincaillerie dans la Bresse. L’établissement bruxellois possède en effet sa propre ferme où sont élevés pintades de Bresse, agneaux du Hampshire Down et cochons de Bayeux ; quant au potager, il regorge de tomates goûteuses et de légumes oubliés qui marquent un retour en force d’une cuisine de produits privilégiant saveur, arôme et texture. Celle-ci se hume au rythme des saisons et des classiques revisités, avec l’apport d’un véritable répertoire végétarien, mais aussi d’un d’écailler généreusement pourvu d’huîtres et de fruits de mer à déguster au bar ou en salle, et même à emporter. Madeleine Deryhon, œnologue et gérante des lieux, veille sur un cellier en état de grâce riche de quelque cent cinquante réfé-

Ixelles

ROUGE TOMATE

Rouge Tomate Bruxelles Avenue Louise, 190 à 1050 Bruxelles. 02/647.70.44 - fax : 02/646.63.10 www.rougetomate.com Prix moyen 30 à 60 €. Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h30 et de 19h à 22h30, le samedi soir ainsi que le dimanche soir. Parking

rences et l’organisation ponctuelle de dîners à thème propices à la découverte de vins moins connus. Le business lunch, en 2 services, est à 13, 80 € et est désormais également disponible le samedi midi tandis que le menu ‘Good Mood’ en 3 services (29 €) fait partie des musts de la maison, également d’actualité les vendredis et samedis soirs. Jamais en retard sur le temps qui passe, la plus parisienne des brasseries bruxelloises s’est déjà mise à l’heure d’été avec sa terrasse urbaine d’une vingtaine de couverts. Un petit saint Germain des Prés où la mer et les pâturages vous font les yeux doux. En toute sincérité.

La Quincaillerie 45 rue du Page à 1050 Bruxelles - 02/533.98.33 www.quincaillerie.be - info@quincaillerie.be. Ouvert tous les jours, même le samedi midi. Ouvert le dimanche à partir de 18 h. Air conditionné, service voiturier, salles de banquets jusqu’à 250 participants.

La couleur de l’excellence Une Tomate qui décroche une étoile dans la Grande Pomme, c’est déjà un événement en soi ! Cet éclat qui se prolonge depuis trois ans déjà a évidemment rejailli sur le Rouge Tomate de Bruxelles qui a atteint un degré d’excellence proche de la perfection.

Rappelons que c’est dans cette maison de maître au design lumineux qu’est né un concept gastronomique original. La cuisine du Rouge Tomate adhère en effet aux principes de la charte nutritionnelle SPE®. Elaborée par des chefs cuisiniers et des diététiciens, celle-ci constitue une approche novatrice de la nutrition appliquée à l’art culinaire. Le chef californien Alex Joseph a travaillé auprès du chef Jeremy Bearman à New-York et a largement contribué à l’obtention de l’étoile new-yorkaise. Il travaille aujourd’hui en complémentarité avec

le chef Michel Borsy, ancien bras droit de Christophe Hardiquest avec lequel il élabore une cuisine saisonnière très créative qui rend hommage à la nature, en mettant à l’honneur les légumes, les fruits et les produits de la mer, au détour d’un business lunch tous les midis à 26 € et, les soirs, d’un menu 4 serv. à 39 €. Si le raffinement est de mise tant dans l’assiette que dans le service, très stylé mais sans maniérisme, les nouvelles initiatives ne manquent pas : à la demande générale, le restaurant ouvre désormais aussi ses portes le dimanche soir, mais pour un menu unique à choix multiple (39 €). Dans les caves voûtées en métro de Paris du sous-sol se dressera bientôt une table des chefs à l’intention de 8 convives qui auront le privilège d’un contact étroit avec les cuisines pour un tour de carte en 7 serv. (75 € hors boissons). Enfin, dès les prémices de l’été, au fond du jardin se tiendra un ‘live cooking bar garden’ pour permettre à une vingtaine de convives qui auront fait la réservation de déguster quelques vins bio et cocktails concoctés par Jérôme Blavette en compagnie de tartares et autres homards coupés au couteau. Raffinement, simplicité et ravissement sont les mots qui s’imposent à l’esprit pour cette grande maison animée par 22 personnes passionnées et classée parmi les 5 restaurants préférés des Bruxellois.


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 45

Bruxelles

La mer à la Belle Epoque

SCHELTEMA

C’est dans un décor Belle Epoque, à quelques vagues de la Grand Place, que la houle a pris possession de cette ancienne salle de billard, devenu brasserie-restaurant il y a déjà plus de 40 ans.

Autant dire que c’est la tradition qui prévaut ici, Caroline Lozinguez ayant repris le flambeau en même temps que la succession de son grand-père. Réputée pour sa cuisine de la mer, cette institution bruxelloise qui préfère garder son banc d’écailler réfrigéré à l’intérieur de ses murs pour de strictes raisons d’hygiène, doit son nom exotique à un poète hollandais, mais désigne également un petit bistrot batave situé entre l’Escaut et la Meuse. La première salle de 240 couverts, tout en bois massif et en lambris, distille son ambiance intimiste dans une pénombre savamment dosée par des luminaires verts; à l’étage, une salle modulable de 80 couverts permet aux dîners d’affaire, banquets et autres séminaires de s’organiser tout en bénéficiant du matériel adéquat le plus sophistiqué et d’une infrastructure ayant conservé toute son originalité. Le chef Thierry Defraede scrute évidemment les saisons avec attention, maatjes, jets de houblon et asperges participant aux beaux jours d’un lunch et d’un menu de midi (respectivement 18 et 25 €), aujourd’hui salade de raie tiède à la vinaigrette de champagne, demain calamars sautés à

l’ail doux, saumon gratiné ou filet rôti au romarin. Le plat du jour, à 12 €, alléchant comme cette fricassée de thon au coulis de poivrons et piments d’Espelette, fait partie des bons plans de la maison, tout comme les menus ‘Scheltema’, ‘belge’ et ‘Clin d’œil’ (29, 34 et 39 €) et des spécialités inamovibles telles que le waterzooï de homard, le coeur d’entrecôte ou le parmentier de canard confit au céleri rave et salade verte. Dany, le chef de salle, participe au dynamisme de

cette enseigne réputée qui pousse également quelques tables sur le trottoir pour profiter de l’ambiance typique de l’Ilot sacré.

Scheltema 7, rue des Dominicains à 1000 Bruxelles. 02/512.20.84 - fax : 02/512.44.82 scheltema@skynet.be www.scheltema.be Ouvert tous les jours sauf le dimanche ainsi que les 24 et 25 décembre.

Schaerbeek

SENZANOME L’Italie merveilleusement étoilée Star de l’édition 2012 de Culinaria, de Dinner in the Sky au cours des deux prochains mois et proclamé meilleur chef italien de Belgique en 2012 par le Gault Millau, les distinctions ne cessent de pleuvoir sur Giovanni qui signe una cucina dell’arte de haute voltige dans un cadre intimiste et à la portée de toutes les bourses, ce qui est d’autant plus rare chez un étoilé.

Giovanni Bruno

Senzanome 22, rue Royale Ste Marie 1030 Bruxelles 02/223.16.17 senzanome@skynet.be www.senzanome.be Fermé samedi et dimanche Parking le midi chaussée de Haecht 147 à la Maison des Arts de Schaerbeek

Posé en plein cœur des Halles de Schaerbeek, à proximité de l’Eglise Sainte Marie, ce restaurant raffiné, unique en son genre, est porté à bout de bras par Giovanni et Nadia Bruno, frère et sœur combinant à merveille leurs talents respectifs. Mis en orbite en 2005 par le guide étoilé, le Senzanome a su conserver dans sa course céleste ses valeurs d’origine, à savoir service pro, décontraction et ambiance familiale. Ici, aucune prétention, même le décor a l’accent de l’authenticité : banquettes multicolores, murs sombres, plancher, petites tables au nappage immaculé. Quant à la cuisine, elle est tout simplement radieuse : variations sur risotto, trofie in bianco al nero di sepia ou coquelet cuit à basse température, petits pois Feve et spuma di Parmigiano, les papilles gustatives sont à la fête et les convives plus que jamais choyés, en particulier au détour d’un menu jubilatoire joliment intitulé ‘Voyage’, en 4 services à 70 € . Côté vins, tout est assomption solaire avec, dans l’angle du bar, une ample cave vitrée consacrée par des crus

fameux. Pas moins de 500 bouteilles plantureuses y cultivent l’émoi de l’étiquette rare ou convoitée. Assurément, si l’Italie est considérée comme le premier producteur mondial du plaisir, c’est grâce à des restaurants comme le Senzanome qui, depuis quelques années, est entré

dans le sérail des grandes tables de Bruxelles. Et cette étoile qui brille au firmament n’est finalement qu’un juste retour de lumière. Avec Nadia et Giovanni, approchez le soleil, embarquez pour l’espace infini des saveurs de l’art culinaire transalpin.


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 46

Bruxelles

STROFILIA Divin pressoir de la Grèce Il y a des signes qui ne trompent pas : à Bruxelles, la diaspora grecque fréquente ce restaurant hellène avec une assiduité volubile, strofilia signifiant ‘le pressoir’ dont un exemplaire orne l’entrée du restaurant comme la promesse de bien des réjouissances.

Strofila Rue du Marché aux Porcs 11/13 - 1000 Bruxelles. 02/512 32 93 - fax : 02/512 09 94 - strofilia@scarlet.be - www.strofilia.be Ouvert du lundi au samedi, fermé samedi midi et dimanche

Car voici une Grèce nacrée qui se joue du passé et du présent au hasard de deux salles distinctes : ici, un mobilier blanc apparié à un bar virginal où palpite le cœur de la maison, à proximité des cuisines, alors que s’égrènent un peu partout des mobiles arc-en-ciel qui torsadent leurs couleurs; et là, un peu plus loin, une salle plus vertigineuse qui se la joue rustique avec ses murs de briques nues et son goût pour les boiseries anciennes. Côté fourneaux, Stefanos Svanias cultive le sens de l’authenticité et du goût, une cuisine apollonienne qui sent l’huile d’olive, le poulet à l’Ouzo et féta ou le tarama blanc, mais aussi souvent maternelle, presque clanique, où les divines boulettes de maman en côtoient d’autres chinées sur les bords de l’Asie Mineure. La carte s’articule autour d’une foule de mezze chauds et froids aussi savoureux qu’originaux : calamar frais simplement grillés, brochettes d’agneau marinées dans cette résine originaire de l’île de Chios ou encore

ces fameux œufs de mulets qui sont le caviar de la mer Egée. Les vins sont du même tonneau : grecs, certains provenant du mont Athos, d’autres du domaine Skouras, tous choisis par une main experte. Cerise sur ce gâteau (grec), le sous-sol avec ses caves profondes du 17ème siècle dont les voûtes ont été superbement rénovées. Un lieu idéal pour célébrer quelque bacchanale ou banquet en quête de sensation originelle.

Bruxelles

LA TAVERNE DU PASSAGE Révolution de palais En moins de deux années, l’établissement mythique de Bruxelles a retrouvé des couleurs. On y retrouve le même chef et le même personnel de salle, mais dynamisés par une direction attachée au terroir et à la tradition. Aux commandes, Benoît Meert a redoré et rajeuni un blason dont Bruxelles a toujours été légitimement fier. Après le rafraîchissement des deux salles et nouveau mobilier, c’est à un renouvellement complet des cuisines auquel on a procédé, non sans en profiter pour réadapter le livre de cave en le calquant sur les tendances actuelles et revu les propositions déjà légendaires de la carte. Bien sûr, ce qui fait partie du patrimoine de la Taverne est précieusement gardé : le filet américain haché minute et préparé au buffet , la côte à l’os et le gibier, eux aussi, préparés au buffet. Mais aussi la célèbre croquette aux crevettes, recette secrète livrée en personne par ‘Monsieur’ Léon Demol et qui fut consignée sur un carton au début des années 30. A la 46_ Les CARNETS

Taverne du Passage, on dégustera encore et toujours la cervelle de veau, froide ou chaude, la bisque de crevettes, la vraie andouillette ou encore l’anguille au vert. Parcourir la suite de l’ample carte, c’est également renouer avec des appellations et des saveurs qui évoquent les temps passés, avec cet accent familial qui fait chaud au cœur. Si la salle elle-même a été retouchée avec un nouveau mobilier, de nouveaux stores et des lustres re-chromés se veulent aujourd’hui plus en phase avec l’ambiance générale d’une brasserie animée et jubilatoire, là où bat le plus sincèrement le cœur de Bruxelles, et là où viennent déjeuner ou dîner tous ceux qui ne jurent que par la qualité, du produit comme du service. Si l’outil de travail a été complètement renouvelé, la Taverne se met aussi au diapason de l’air du temps avec un

lunch taillé sur mesure, extrait du patrimoine gourmand de l’établissement. En saison, la chasse propose de savoureuses variations tandis qu’en tout moment, la carte étend ses filets pour ramener les meilleurs turbots, cabillauds, soles et St Jacques, ainsi que quelques nouveautés comme le sandre ou le waterzooi de poisson aux moules zélandaises. Sous le dôme précieux des galeries royales Saint Hubert, voilà une révolution de palais qui ne pourra que séduire les amateurs de bonne chère, la terrasse bien abritée ajoutant au charme de l’endroit. La Taverne du Passage Galerie de la Reine, 30 1000 Bruxelles. 02/512.37.31 - fax : 02/511.08.82 tp@atgp.be - www.tavernedupassage.com Ouvert 7/7, cuisine chaude non stop de midi à minuit


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 47

Ixelles

TOUCAN BRASSERIE

Le meilleur de Paris et de Quimper Voici 12 ans déjà que Jean-Michel Hamon, le plus breton des Bruxellois, a offert à sa ville d’adoption une brasserie parisienne aussi savoureuse que décontractée.

Toucan sur mer

En 2008, avec le Toucan sur mer, il lui offrait sa contrepartie océanique avec des plateaux de fruits de mer et de crustacés qui font désormais le chemin vers la brasserie puisque les deux établissements sont presque côte à côte. Pour assurer qualité et fraîcheur, il y a de la promotion dans l’air : JeanPierre Gascoin, le chef historique de la Brasserie Toucan, dirige maintenant les deux brigades en qualité de chef exécutif tandis que Sandrine Lagnien dynamise l’ensemble en mettant particulièrement l’accent sur les suggestions quotidiennes de l’ardoise. Ainsi, à côté du patrimoine ‘toucanesque’ taquinant l’andouillette à la moutarde violette, la canard confit aux lentilles, le carré d’agneau, la côte à l’os ou le dos de cabillaud vapeur, l’ardoise illumine

aujourd’hui l’artichaut et les asperges déclinées sous les trois espèces, flamande, mousseline ou vinaigrette. Maatjes, daurade aux aromates et espadon frais cinglent dans les parages, en compagnie d’une sélection de vins bien inspirés. Ainsi, les quatre saisons défilent-elles sensuellement à la Brasserie où le lunch est affiché à 16€ (entrée et plat, avec, pourquoi pas quelques huîtres d’à côté) tandis que le Toucan marin, lui, se régale d’huîtres et de fruits de mer tout au long de l’année. Si le trottoir se fait coquet durant les beaux jours pour accueillir quelques tables au soleil, à l’étage, une salle de banquet de 35 couverts est à disposition des hommes d’affaires ou des familles pour tout événement sympa ou concentré. La photo de la

salle figure d’ailleurs désormais sur la carte du restaurant où l’on précise que la cuisine demeure ouverte non stop jusqu’à la fermeture, du moins pour les plats les plus courants. Dernière initiative en date : sur un écran plasma, un film en boucle raconte l’histoire des huîtres bretonnes, désormais indissociables de ce Toucan qui fait le bonheur de tous, sur terre comme sur mer. Toucan Brasserie 1, avenue Louis Lepoutre 1050 Bruxelles. 02/345.30.17 - fax : 02/345.64.78 www.toucanbrasserie.com info@toucanbrasserie.com Ouvert 7/7 Toucan sur mer 17/19, avenue Louis Lepoutre 1050 Bruxelles. 02/340.07.40 - fax : 02/340.07.41 Ouvert 7/7 Les CARNETS_47

Bruxelles

VINCENT

Un petit bijou de tradition Un vrai restaurant, unique en son genre, où l’on entre toujours par les cuisines, comme au siècle passé ! La lignée des patrons fait preuve de la même constance, Jacques Venencie et son frère Chelmy - troisièmes du nom - veillant avec amour sur ce petit bijou de tradition bruxelloise où se pratiquent encore découpe et flambage en salle. La salle, précisément, est un chef-d’œuvre du genre avec ses étincelantes faïences du tout début de siècle qui suscitent l’unanime admiration. Côté fourneaux, on joue franc jeu à force de waterzooi et d’amples côtes à l’os à se partager à deux. Certaines recettes – croquettes aux crevettes, anguilles au vert ou carbonnades à la gueuze – sont ancestrales et datent de l’époque héroïque

où les faïences murales ont été installées. Le dîneur, installé dans des barques de pêche, sent la houle soulever le décor parmi des scènes du littoral. On vogue donc parmi une carte de poissons de tout gabarit autant que parmi les moules marinières. Et si la mer résonne d’un bout à l’autre de la carte avec ses institutionnelles asperges à la flamande, mousseline ou vinaigrette, en entrée ou en plat, et ses tout aussi originelles croquettes aux crevettes grises (l’un des musts de la maison !), cela n’empêche pas cette ancienne rôtisserie de flamber les viandes rouges sous votre nez ou de préparer dans les règles de l’art le filet

américain préparé en salle, pas plus d’ailleurs que de vous chausser de grandes fourchettes spécialement destinées à faire un sort au double Angus Beef maison. Une maison sans tangage ni roulis où tout le monde est sur le pont depuis des lustres, à commencer par Fabian, le maître d’hôtel qui fait partie de la traversée depuis plus de 10 ans. Ce qui explique aussi l’attachement à un certain service à l’ancienne qui passe par un aboyeur pour passer les commandes, comme au bon vieux temps. Cette immersion totale dans la tradition s’oxygène d’ores et déjà en terrasse (30 couverts) tandis que les tarifs, eux, sont toujours aussi

complaisants : 18 € le lunch 4 serv., 13 € le plat du jour et son dessert; pour le grand jeu, 44 € pour le menu du patron et 50 € pour le menu Vincent. Bien sûr, les suggestions changent tous les 15 jours et ces menus emblématiques se renouvellent donc constamment. Vincent 8/10, rue des Dominicains – 1000 Bruxelles. 02/511.26.07 – fax : 02/502.36.93 info@restaurantvincent.com www.restaurantvincent.com Ouvert 7/7. Parking de l’ecuyer à 200m. Les CARNETS_47


CNT_120531_101T_4-x7ok

25/05/12

18:30

Page 48

Le Gruy猫re AOC suisse. Le go没t du vrai.

www.gruyere.com

Les Fromages de Suisse. Suisse. Naturellement.

www.lesfromagesdesuisse.be


Carnet 101 tables 1205