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Plzen Outubro 2012 - Ano 1 - Edição 1

Marcelo Mo�s Entrevista com o mestre cervejeiro

Baden Baden

Artesanal com cara de industrial

Da Alemanha a Cunha

O sabor da cerveja artesanal alemã no Vale do Paraíba


Editorial Editorial

A serviço do prazer e da qualidade

A cerveja artesanal começou a ser produzida e consumida há milhares de anos e hoje é um dos grandes prazeres dos apreciadores. O mercado brasileiro tem introduzido a cerveja artesanal aos poucos, e muitas pessoas que degustam o líquido não abrem mão desse prazer. Elas veem, na especiaria, o prazer de um produto de qualidade e feito com paixão. A comercialização das cervejas artesanais está evoluindo cada vez mais, já que as pessoas estão despertando o gosto pela degustação e apreciação. Elas procuram por algo que tenha um sabor diferenciado, novo, e que somente a produção artesanal possa proporcionar. Nesta edição vamos mostrar como a cerveja artesanal está em ascensão no Vale do Paraíba e como as pessoas têm se interessado cada vez mais pelo assunto. A Plzen vai abordar também a diferença entre a cerveja artesanal e a industrial e, ainda, bater um papo esclarecedor com o sommelier e fundador da Baden, Marcelo Moss, que dá sua opinião sobre as cervejas brasileiras e vale paraibanas. Queremos mostrar este outro lado das cervejas, em que é possível beber de uma forma em que estejam unidos o prazer e a qualidade. No fim das contas, não há nada melhor do que se reunir para tomar aquela cervejinha com os amigos, né?!

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Índice A cerveja aliada à saúde Pág.6

Água: fonte de vida e de produção cervejeira Pág.7 E aí, afinal, o que é cerveja artesanal? Pág.9

Da Alemanha a Cunha O sabor da cerveja artesanal alemã no Vale do Paraíba Pág.12 Escolhendo o copo Pág.16

Baden Baden Artesanal com cara de industrial Pág.20 Entrevista: Marcelo Moss Pág.24

Antoniusbier atrai turismo artesanal para Santo Antônio Pág.28 Curiosidades.................................Pág.18

Comportamento......................Pág.34

Vale do Paraíba...........................Pág.31

Bastidores.......................................Pág.36

Gastronomia & Cerveja.......Pág.19 Empreendedorismo................Pág.32

Tá na rede......................................Pág.35

Expediente Produção e Edição: Allison Frade e Lydia Simões Diagramação: Bruna Pires Arte: Diogo Diniz Correção: Aline Bernardes, Bruna Pires, Daniela Rodrigues e Fernanda Munhoz Orientação: Robson Bastos Capa: Aguinaldo de Jesus Fotos: Allison Frade, Lydia Simões e Getty Images Tiragem: 10 Exemplares Outubro de 2012 05


Saúde

A cerveja aliada à saúde

Q

uando se fala em cerveja logo vem à contém 326 mililitros de água, mas isso não pergunta, será que é realmente saudável, quer dizer que ela substitui a água. A recofaz bem à saúde? Tem os que aprovam, mas mendação diária seria de duas a três latas também tem aqueles que são contra. Mas para os homens, e de uma a duas, para as existe, realmente, resposta para isso? Esta é mulheres”, orienta a nutricionista. uma das grandes questões sobre o consumo Ela ainda explica que a bebida, quando desta bebida.  O que  a cerveja ingerida em grandes quanticausa ao nosso organismo e a dades, sobrecarrega o siste“O consumo nossa saúde? ma digestivo, rins, fígado enmoderado de A nutricionista Fabíola Figueitre outros. Os nutrientes serão cerveja e vinho  redo Nejar, que atua nos princíaproveitados apenas nos pode proteger as pios da Nutrição e Alimentação primeiros copos de cerveja. e Técnica Dietética, também O restante, em excesso, será pessoas de doenças professora na Universidade de eliminado pelo suor e urina, cardiovasculares, Taubaté, relata que a cerveja é e elevará a taxa de álcool e como por exemplo, muito comum no dia a dia do glicose no sangue. Esse acaataques de coração brasileiro e que em “dosagem” ba sendo o grande vilão da e algumas formas de certa pode trazer benefícios e ingestão em grandes quantitrombose” um bem estar a quem está bedades do líquido.  bendo.  “A cerveja pode afetar o “A cerveja é capaz de restaorganismo além do cérebro belecer as perdas hídricas de maneira tão e mente, levando à dependência”, conta a eficiente quanto a água e sem nenhum professora. prejuízo aparente. Uma lata de 356 mililitros Segundo dados da pesquisa realizada pelo Instituto Italiano Research Laboratories, da Fondazione Di Ricerca e Cura Giovanni Paolo II, o consumo moderado da bebida faz bem ao coração.  A nutricionista Fabíola confirma essa informação. “O consumo moderado de cerveja e vinho pode proteger as pessoas de doenças cardiovasculares, como por exemplo, ataques de coração e algumas formas de trombose”. Ao contrário do que se pensava, a cerveja além de proporcionar prazer ao paladar, pode trazer benefícios à saúde. 

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Água: fonte de vida e de produção cervejeira H2O - uma fórmula química que é o principal ingrediente para a produção da cerveja

A

água está presente em praticamente todas as substâncias, no nosso dia a dia e também representa fonte de vida. É um dos fatores mais importantes na produção de cerveja, senda a matéria prima tanto para a artesanal como para a industrial - que tem o processo de qualidade vistoriado pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Na artesanal os cervejeiros devem ter cuidado para usar somente água potável e com o pH correto na fabricação. A água tem que ser insípida e inodora para não interferir no gosto e aroma da cerveja, e deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0. O tratamento da água precisa ser feito tanto no processo industrial (mais fácil, devido aos equipamentos que as empresas possuem), como no artesanal (processo mais lento). Nas cervejarias artesanais, normalmente os mestres cervejeiros têm nascentes ou poços artesianos para retirar toda a água para sua produção. Segundo a Apostila Acerva Paulista – Associação dos Cervejeiros Artesanais Paulista - a água representa em volume mais de 90% da cerveja e deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro. Muito se ouve falar que certa cerveja é melhor que outra em razão da água de determinado local, mas já há algum tempo tal assertiva não é verdadeira, pois com

os recursos tecnológicos atuais é possível o controle das características da água, tais como o grau de dureza e pH, que deve ser ácido. Pode-se assim usar água de poço, mineral, de mina, ou qualquer outra, desde que tratada de acordo com o tipo de cerveja que se pretende fazer. Por isso, é muito importante que haja no processo o tratamento da água antes de fazer cerveja. Segundo a apostila da Associação dos Cervejeiros Artesanais Paulista, cada tipo de cerveja requer uma água específica, como exemplo, podemos citar a água ideal para as pílseners deve ter poucos sais minerais. Para efetuar o tratamento de água pode-se utilizar vários processos, cujas fases principais são: floculação, decantação, filtração, desinfecção por meio de cloro ou por dióxido de cloro. Segundo Cervesia, o tratamento da água pode ser feito para atender várias finalidades como: - Higiênicas: remoção de bactérias, protozoários, vírus e outros microrganismos, de substâncias nocivas, redução do excesso de impurezas e dos teores elevados de compostos orgânicos; - Estéticas: correção de cor, odor e sabor; - Econômicas/qualidade: redução da corrosividade, dureza, cor, turbidez, ferro, manganês, odor e sabor.

Getty Images

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Água: fonte de vida e de produção cervejeira

Descrição do processo 1. No início do processo de tratamento, a água a ser tratada tem o seu pH corrigido (caso necessário, pode-se utilizar soda cáustica ou ácido clorídrico) e elimina-se as substâncias em suspensão através da adição de floculantes (por exemplo, sulfato de alumínio). 2. A água que sai do floculador passa em seguida por um processo de sedimentação no decantador, onde as partículas maiores se precipitam. Os sólidos separados são armazenados em um reservatório e transportados para um depósito de resíduos sólidos. A água tratada segue para um filtro de areia. 3. A filtração das partículas finas é efetuada por meio de filtros de areia (que podem ser construídos em polietileno de alta densidade – PEAD, concreto ou aço). 4. A fase de desinfecção ocorre por meio de cloro ou dióxido de cloro, adicionado antes de ser colocado no tanque de contato (caixa d’água). Em seguida, a água tratada segue para os pontos de utilização.

A água pode sofrer pré-oxidação na fase inicial do processo. A água de fábrica poderá passar por tratamentos adicionais (troca iônica, osmose reversa, filtração por carvão ativado, etc.), de modo que possa ser utilizada em várias etapas do processo (produção da bebida, caldeiras, casa de máquinas, etc.). O tratamento do lodo pode ser efetuado por meio de filtro-prensa ou prensa desaguadora (filtro esteira). O filtrado retorna para o início do processo de tratamento e a carga sólida do filtro é descartada em depósito apropriado, localizado fora da área de operação. Por esses fatores, a preocupação com a água, tanto dos mestres cervejeiros quanto das indústrias de cerveja é, sem dúvida alguma, devido à contribuição da mesma para o desvio do aroma e paladar, e também da própria vida útil da cerveja. Por isso, a água tem uma função importantíssima em sua produção.

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Produção

E aí, afinal, o que é cerveja artesanal? A

cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada, produzida através da fermentação de materiais com amido, principalmente, cereais maltados como a cevada e o trigo. Seu preparo inclui água como parte importante do processo e algumas receitas levam ainda lúpulo e fermento, além de outros temperos, como frutas, ervas e outras plantas. As cervejas artesanais são feitas com todo o cuidado e carinho. São uma forma de produção feita à mão e, muitas vezes, o próprio

mestre cervejeiro é quem faz todo o processo, inclusive a distribuição. A bebida é preparada passo a passo com os ingredientes separados a mão, para uma perfeita degustação. O sabor, o aroma e o creme dependem exclusivamente do processo de produção e dos ingredientes acrescentados para dar o paladar, tudo feito com muito amor. Ao ouvir sobre cervejas artesanais, já se pode associar às pequenas produções sabores especiais e muita paixão!!!

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E aí, afinal, o que é cerveja artesanal?

Arquivo Pessoal

Produção de cerveja industrial

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E aí, afinal, o que é cerveja artesanal?

Produção de cerveja artesanal

Moagem do Malte No início da produção o malte é enviado até moinhos que possuem como função promover um corte na casca e então liberar o material amiláceo (amido) para o processo. Outra função da moagem é promover a diminuição do tamanho de partícula do amido, de modo a aumentar sua área superficial que futuramente vai ocasionar um aumento na velocidade de hidrólise do amido. Fervura Em seguida, o mosto é adicionado a um tanque onde recebe adição de lúpulo. A mistura é fervida por volta de 30 minutos. Durante esse tempo, ocorre a extração e isomerização de alguns óleos essenciais extraídos do lúpulo. Mosturação Após ser moído, o malte é enviado até os tanques de mostura. Nessa etapa o malte é misturado com água e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte são liberadas para o meio e, sob ação de calor, são ativadas para promover a hidrólise catalítica do amido. O aquecimento não costuma ultrapassar temperaturas de 72ºC, pois as enzimas são inativadas em temperaturas acima desses valores.

Resfriamento Terminada a fervura, o mosto fervido acrescido de lúpulo é resfriado por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura que irá promover a fermentação.

Filtração A mistura obtida, também chamada de mostura, atravessa um sistema de filtros que tem por função separar a casca da mistura. No extrato formado ainda existem frações de açúcares que poderão ser utilizados na fermentação. Dessa forma, uma operação bastante útil é lavar o extrato com água aquecida, com o objetivo de solubilizar o açúcar existente nela. Após filtrada, a mostura passa a denominar-se mosto.

5º 6º

Fermentação Nessa fase, as leveduras irão consumir os açúcares fermentiscíveis, e se reproduzir, além disso, serão produzidos álcool e dióxido de carbono e também alguns ésteres, ácidos e alcoóis superiores que transmit propriedades organolépticas à cerveja. A fermentação ocorre em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fluido refrigerante (amônia ou etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de filtração que pode variar de 10º a 25ºC de modo geral. 11


Cunha

Da Alemanha a Cunha

O sabor da cerveja artesanal alemã no Vale do Paraíba Em busca de qualidade vida, o mestre cervejeiro alemão veio para o Brasil fazer o que mais ama: cerveja artesanal

A

cervejaria Wolkenburg, situada na cidade de Cunha, nas proximidades do quilômetro 65 da rodovia Cunha-Paraty, se encontra bem instalada e em um lugar paradisíaco. Cinco quilômetros estrada a dentro, após a entrada de Cunha, já é perceptível o barulho da água, a tranquilidade e a calmaria que o ambienLydia Simões

te proporciona a quem vai até lá. Um lugar próprio para quem saiu da Alemanha atrás de sossego e qualidade de vida. A cervejaria Wolkenburg se encontra em um sítio particular, onde moram Thomas Rau, mestre cervejeiro, e sua esposa Raica, proprietários da cervejaria. Thomas conheceu Raica na Alemanha, onde se casaram. Ele, apaixonado pelo Brasil, resolveu vir embora atrás de qualidade de vida. “Na Alemanha se ganha muito dinheiro, tem muito emprego, mas eu queria qualidade de vida, e lá não consegui obter isso. Eu amo o Brasil, o clima, as pessoas e aqui, nesse lugar lindo que eu moro com minha esposa, faço o que mais amo: cerveja de verdade”, conta, satisfeito, o mestre cervejeiro. A cervejaria abre aos sábados, domingos e feriados e, para quem visita Cunha, é de praxe degustar a cerveja Wolkenburg. O local é um dos pontos turísticos cobiçados pelos visitantes que passam pela região. Thomas e Raica se preparando para mais uma apresentação da Wolkenburg


Da Alemanha a Cunha

As visitas são coordenadas por Thomas, que mão, Thomas Rau, gosta de explicar todos os começa orgulhoso, falando de cada etapa detalhes e mostrar por que sua produção é daquele líquido que é produzido e vistoriado uma cerveja “de verdade” e diferente de todas por ele. as outras fabricadas aqui no Brasil. O mestre Paulista há 50 anos e apaixonacervejeiro mostra detalhadamenda por cerveja, Helaine Alves vem te a composição da cerveja, os frequentemente à região e conta produtos utilizados para produzí“Uma das que não poderia perder a oportu-la e ainda explica o que é nediferenças das nidade de visitar a Wolkenburg. “A cervejas industriais cessário para se obter uma cerviagem foi longa, cansativa, mas para as artesanais veja de qualidade. só essa paisagem valeu a pena. ”Uma das diferenças das cerveé a qualidade do jas industriais para as artesanais é Chegar aqui e ainda ter o prazer produto que se é de degustar essa cerveja é uma a qualidade do produto que é fabricado” honra. Eu adoro cerveja e essa fabricado. As industriais contém aqui tem um gostinho a mais do produtos de matéria-prima, muiVale do Paraíba, e eu sou apaixotas vezes industrializados, como a nada por esse lugar”, conta Helaine. água. Já a artesanal é totalmente de produtos Nas visitas ao local pode-se conhecer e sanaturais”, explica Thomas. ber mais sobre como é produzida a cerveEle ainda questiona os sabores das cerveja artesanal e também comprá-la, além de jas industriais e da forma que o brasileiro as itens como camisetas, canecas, chaveiros e consome. “No Brasil não tem cerveja, aqui não bonés, que também são vendidos ali. se sente o verdadeiro sabor, é tudo muito sem Com um sotaque marcante, como bom alegosto e muito gelado”. Outro recurso que dá ao sabor da cerveja uma qualidade maior é a água, fator de Allison Frade grande importância e que compõe a fórmula. A cerveja que é produzida em Cunha tem uma grande vantagem em relação à água, porque na propriedade do cervejeiro existem seis nascentes que abastecem toda sua residência e também são usadas para o preparo da cerveja. A Wolkenburg utiliza a lei da pureza Alemã de 1516 em sua fabricação, mas com pequenas mudanças em sua fórmula, que é total e exclusiva da marca. Essa lei de pureza estabelece que em sua produção seja permitido Turistas de São Paulo no momento mais esperado da apenas cevada maltada, lúpulo e água, sem apresentação, a degustação da cerveja adicionar qualquer produto químico e indusAllison Frade trial. Sua elaboração é totalmente artesanal e contém apenas produtos naturais e, em sua maioria, importados. A fermentação de um extrato de cereais é provavelmente um dos processos mais antigos conhecidos pelo homem e suas técnicas vêm sendo aperfeiçoadas desde o antigo Egito. O mestre cervejeiro Thomas Rau combina cinco características: sabor, aroma, teor alcoólico, cor e estrutura da espuma. Mesmo com a água sendo usada da nascente ela passa por um processo de purificação que extrai Entrada da fazenda Wolkenburg, em Cunha todo o tipo de bactéria existente. 13


Da Alemanha a Cunha

A cervejaria Wolkenburg tem, em média, uma produção de 150 mil cervejas por mês, enquanto a industrial produz 250 mil por hora. A Wolkenburg possui quatro diferentes tipos de cerveja: Weiss, Dunkel, Fit e Landbier, diferenciadas por seu aroma, cor e sabor.  O mestre cervejeiro dá dicas de como

consumir a sua cerveja: “Para a melhor degustação, deve-se começar da mais clara para a mais escura, assim nessa escala: Fit, Weiss,  Landbier e, por último, a Dunkel, que é mais concentrada”, finaliza Thomas.

Lydia Simões

Mesmo sendo uma cerveja artesanal, a Wolkenburg utiliza equipamentos sofisticados para melhorar sua produção

Produção: como é feito na Wolkenburg? Segundo Thomas Rau, a elaboração de uma cerveja é dividida em várias etapas. Primeiramente a cevada deve ser maltada, ou seja, ela é misturada com água para iniciar a germinação, quando são geradas as enzimas naturais que irão promover a quebra de carboidratos complexos em açúcares. Com o aquecimento a cerca de 100°C em forno próprio, interrompe-se o processo, mantendo as enzimas. Este é o malte de cevada, que pode ser transportado e armazenado. Em uma se14

gunda etapa é adicionada a água à cevada maltada e moída, e esta agora irá cozinhar por várias horas, respeitando uma programação de temperaturas rigidamente controladas para completar a transformação de carboidratos em açúcares. O “licor” resultante é fervido com o lúpulo, que não somente exerce a função de conservante da cerveja, como também elimina ácidos amargos extraídos das resinas. Esta infusão é então refrigerada, separando proteínas e taninos das resinas


Da Alemanha a Cunha

Lydia Simões

aquecidas. Após esse procedimento é acrescentado o fermento. A fermentação é responsável pelo aroma e sabor frutado, além de dar consistência à cerveja e transformar os açúcares em álcool. Esse processo pode ser de baixa ou alta fermentação, sendo que o de alta fermentação tem a vantagem de realçar ainda mais o sabor frutado do produto. Finalizados os procedimentos, a cerveja é colocada na embalagem e está pronta para o consumo. Na cervejaria localizada em Cunha, existem quatro tipos de cerveja, e cada um com uma composição dos elementos e fermentação diferente do outro. E o diferencial da cervejaria é que apesar dos vários tipos e aromas, todas são feitas por uma só pessoa: Thomas Rau.

Estoque para o descanso de uma leva de cervejas produzidas na Wolkenburg

Tipos de Cervejas da Wolkenburg A Fit tem um teor alcoólico de 2,8%. Uma cerveja leve e refrescante tipo pilsen, com baixo teor de álcool e carboidratos. É uma cerveja clara, quase transparente com pronunciado amargor e persistência. Ideal para pessoas esportivas que se preocupam com a forma, mas não abrem mão do prazer de degustar uma boa cerveja. A Weiss tem um teor alcoólico de 4,8%. A cerveja é de trigo, apresenta aroma frutado, boa carbonatação, balanço entre malte e lúpulo agradável, frescor acentuado lembrando banana. Turva, cor de mel, com espuma de alta formação e duração. A Landbier tem um teor alcoólico de 5%. Uma cerveja tipo Indian Pale Ale, acobreada, de sabor intenso e cremoso, adição de lúpulo sem extremos e bem balanceada. Maltes caramelizados e lúpulos aromáticos são características deste estilo. Bem diferente das cervejas convencionais, tem um gosto diferente e um sabor mais consistente. A Dunkel tem um teor alcoólico de 5,3%. Cerveja escura Munique, sabores maduros, intensos e firmes na boca, com bela persistência, boa presença de malte torrado e amargor bastante equilibrado. Cor de café, espuma cremosa e duradoura. Essa é totalmente distinta das outras e tem um gosto muito forte, sendo aconselhável tomá-la no frio.

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Escolhendo o copo Copos para cada tipo de cerveja

S

egundo sites e especialistas no assunto, o copo interfere na degustação de uma cerveja. Cada formato de copo tem uma função em relação à espuma. Os aromas da cerveja são levados em consideração na escolha do copo. E segundo o site “brejas”, comunidade nacional de cerveja da internet, os copos apropriados para esses tipos de cervejas são:

PILSNER

É conhecido como “tulipa”. Ideal para as cervejas dos tipos Pilsen. Possibilita a formação de um bom creme e direciona o aroma do lúpulo para o nariz.

LAGER (chope)

PINT

São copos comumente encontrados em pubs ingleses e irlandeses. Ideal para as cervejas do tipo Stouts. Foi idealizado por ter um desenho simples, barato e que comporta grandes quantidades de cerveja. Uma curiosidade sobre esse copo é que o anel dos Nonick Pints foram incorporados por volta de 1960 para facilitar o empilhamento de copos, evitando que eles ficassem presos e quebrassem.

São os tradicionais copos de chope, e são diferentes dos “tulipas”. A diferença é que a tulipa tem a boca mais aberta, um pé mais fino, longo e elevado.

CÁLICE

CALDERETA

Neste tipo de copo é servido chope em algumas choperias. O caldereta é versátil e por ter um volume um pouco acima de 300 ml, é uma alternativa adequada para se ter em casa quando não se tem os diversos estilos recomendados. Também leva o nome de Shaker. 16

Na Bélgica é chamado de Goblet, e lembra a flor do mesmo nome. Ideais para as grandes trapistas belgas. São muito bonitos, às vezes ostentando dourado na borda. São desenhados para manter íntegro o creme, bem como proporcionar maior percepção do aroma. Também podem ser usados com os estilos Dubbel, Tripel e Quadrupel.


CANECA

Muito usada para servir chope ou cervejas vendidas na pressão. Podem ter vários tamanhos e formatos, mas normalmente são robustas, de vidro grosso, e algumas têm até apoio para o polegar na alça, para ajudar com o peso do copo mais a cerveja. Também podem ser de cerâmica e metal, mas para degustações, prefira as de vidro, pois garantem não influenciar no sabor da cerveja.

MASS

É o típico canecão alemão de 1 litro. Deve seu sucesso à quantidade de cerveja que pode conter. Também é chamado de Seidel.

TAÇA

WEIZEN

Como o próprio nome já diz, é ideal para cervejas do tipo Weiss, as de trigo. Permite que se admire o corpo e a cor da cerveja, bem como a expansão do creme. E como são altos, possibilitam que todo o conteúdo de garrafas de 500ml seja colocado no copo, incluindo o fundo com as leveduras, e que ainda sobre espaço para a espuma, como manda a tradição do estilo.

Não estão ligadas a nenhum estilo em específico, mas são cada dia mais usadas com cerveja, seja pela elegância que conferem, seja pela ergonomia que oferecem. Taças de vinho também vêm sendo utilizadas em degustações, principalmente as altas e largas e as do tipo ISO, que são menores para degustação.

CONHAQUE

TULIPA

Ideal para cervejas que possuem bastante creme. O desenho é baixo e elegante, permitindo também observar a evolução da espuma. É diferente do “Tulipa” que é conhecido no Brasil, que na verdade é um copo Pilsner. A Tulipa parece mais com uma taça de conhaque, porém com a boca do copo virada para fora.

Copos como os usados para conhaque são indicados para cervejas fortes. São ótimos para capturar os aromas, permitindo agitar a cerveja em movimentos rotativos leves, sem muito risco de que a cerveja transborde o limite do copo. Também ajudam na manutenção de espuma.

Fotos: site Brejas

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Curiosidades Aguinaldo de Jesus

Você sabia que as cervejas escuras possuem mais antioxidantes e ferro do que as claras? Além disso, as cervejas que possuem mais lúpulo ajudam no tratamento de câncer, além de baixar o colesterol. (Fonte: nutricionista Fabíola Figueiredo Nejar) É importante salientar que a cerveja só faz bem à saúde se for consumida em doses moderadas. Para homens, o limite fica na casa dos 500 ml, já para mulheres o consumo indicado é um pouco menor, cerca de 350 ml. Isso, claro, levando-se em consideração as bebidas que apresentam de 4,5% a 5% de álcool, percentual comum nas Pilsen encontradas em larga escala aqui no Brasil. Somente nestas condições de moderação os ingredientes do líquido agem de maneira benéfica no corpo. (Fonte: site Clubeer)

Se alguém lhe oferecer, para fazer “firula”, um copo gelado, recuse. O contato da cerveja com a temperatura do copo produz condensação que irá diluir a bebida a ponto de alterar-lhe o sabor e a temperatura correta na qual deveria ser servida. (Fonte: site Brejas) Você sabia que os rótulos de algumas cervejas artesanais são colados com leite? (Fonte: mestre cervejeiro João Simões)

Uma caneca de cerveja possui cerca de 200 calorias, algo equivalente a um café com leite integral. O que engorda de verdade são os aperitivos que geralmente acompanham a cerveja, quase sempre fritos e gordurosos. As informações foram dadas por estudo da Universidade de Barcelona. 18


Gastronomia & Cerveja O prazer pelo paladar

P

ara os apreciadores não há nada mais prazeroso do que uma cerveja de qualidade e ainda por cima acompanhada de um bom prato. A cerveja, além do vinho, também é uma excelente companhia para muitas refeições e, além disso, passou a ser utilizada no preparo de várias iguarias culinárias. A revista Plzen conversou sobre o assunto com chef de cozinha e sommelier de cerveja, Iraê Bourg, que começou a cursar gastronomia em 2010, no Senac, em Campos do Jordão, e teve a oportunidade de fazer o curso de sommelier. Atualmente residente na França, em Nice, teve a oportunidade de conhecer melhor o estilo gastronômico do lugar e estudar sobre os mais variados rótulos de cervejas estrangeiras. ”Na França, o mercado cervejeiro ainda perde para os vinhos, mas devido à proximidade com Bélgica e Alemanha, há muito mais variedade de rótulos do que no Brasil”, conta ele. Segundo o sommelier, o mercado de cervejas especiais vem crescendo no Brasil, muito graças às grandes importadoras que têm apostado nesse mercado, ampliando assim o conhecimento do consumidor que, por sua vez, vem buscando novos sabores e experiências no que diz respeito à cerveja. “Essa ‘inundação’ do mercado de cervejas importadas abre portas para o surgimento de inúmeras microcervejarias nacionais, que vêm produzindo cervejas de ótima qualidade”, enfatiza Iraê. “Felizmente o hábito de tomar cerveja extremamente gelada e sem gosto vem mudando conforme o brasileiro conhece o verdadeiro sabor da cerveja em seus diferentes estilos”, avalia o sommelier. O Vale do Paraíba é um mercado em ascensão nesse ramo, onde se pode encontrar diversas microcervejarias e produtores caseiros. ”O grande atrativo do Vale para os produtores de cerveja é a sua localização, estar próximo aos grandes centros e acesso às grandes rodovias. A cerveja é um produto extremamente sensível, portanto quanto mais perto a produção estiver do consumidor, melhor”, argumenta sobre o crescimento desse setor e a boa localidade da região.

Segundo Bourg, na gastronomia é comum utilizar cervejas principalmente em marinadas de carnes e molhos. Às marinadas, a cerveja acrescenta o sabor adocicado do malte e um tempero interessante do lúpulo. O chef de cozinha dá a dica de uma receita de carne marinada à cerveja artesanal. Receita

Lombo suíno ao molho de Rauchbier Ingredientes: - 200g de lombo de porco - 80ml de azeite - Sal - Pimenta-do-reino moída na hora - 600ml de Rauchbier (produzida a partir de malte defumado, com sabor característico lembra carne defumada) - 1 ramo pequeno de alecrim - 2 folhas de louro - 2 dentes de alho descascados - 80g de manteiga sem sal cortada em cubos - tomilho a gosto Modo de preparo: Deixe o lombo marinando com a cerveja, tomilho, alecrim, louro e alho por 12 horas em geladeira. Coloque o azeite para esquentar em uma frigideira. Sele a carne por todos os lados até ficar bem dourada. Tempere com o sal e a pimenta. Passe o filé para uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido (250°C) por 15 minutos. Durante este tempo, leve 250 ml do líquido da marinada para reduzir na frigideira onde a carne foi selada. Quando reduzir pela metade, desligue o fogo e acrescente a manteiga. Tempere com sal e pimenta. Emulsifique. Retire o filé do forno, enrole em papel alumínio e deixe descansar por 10 minutos. Isso fará com que o suco da carne volte ao seu interior. Sirva com o molho acompanhado de risoto de aspargos. Bon appétit!!! 19


Cerveja Baden Baden Bock servida aos visitantes durante o tour pela cervejaria

Baden Baden Artesanal com cara de industrial Fotos Allison Frade e Lydia Simões

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peculiaridade do cheiro intriga quem passa na porta. Instiga quem conhece. E aos leigos, faz querer o conhecimento. O cheiro da cerveja sendo produzida causa todos esses sentimentos, faz o público querer adentrar a fábrica e conhecer os seus mais profundos tonéis. Com a presença de 20 pessoas, umas mais curiosas que as outras, é que a instrutora do tour apresenta a fábrica e a história da Baden Baden, que teve início em 1999. Visitar a fábrica em Campos do Jordão já faz parte do roteiro de quem passeia pela cidade. O visitante tem a oportunidade de conhecer o processo de fabricação de uma cerveja especial, receber dicas de degustação e ex20

perimentar algumas cervejas da linha. Cada cerveja produzida contém um pouquinho da história da cervejaria, desde a Pilsen Cristal até a Triplel, que demora cerca de um ano e meio para ser produzida, e é uma das cervejas mais fortes com tripla fermentação e um teor alcoólico de 14,0% Segundo o site da Baden Baden, em 2007 a cervejaria foi adquirida pelo Grupo Schincariol. O local de fabricação das cervejas artesanais continuou em Campos do Jordão e o processo artesanal de fabricação do produto se manteve. Mais informações podem ser obtidas pelo site www.badenbaden.com.br.


Tipos de cervejas

Mesmo tendo sido comprada pelo grupo Grupo Schincariol, a cervejaria manteve o processo de fabricação artesanal

Sazonais

A Baden Baden tem uma linha de cervejas sazonais com edições limitadas, que variam de acordo com as temperaturas de cada estação ou feriado especial. A Celebration Inverno é uma Double Bock duplamente encorpada, proporcionando o dobro do aroma e do sabor da tradicional Bock. A Christmas Beer é uma cerveja do tipo Ale, clara, com cor de palha e levemente frisante, lembrando champagne, elaborada especialmente para as festas natalinas. A Baden Baden Tripel combina maltes especiais, tripla fermentação e um longo processo de maturação, o que lhe confere coloração ouro avermelhado, corpo marcante, aroma adocicado e alto conteúdo alcoólico.

Regulares

A Baden Baden Cristal é dourada e frutada e combina com pratos leves, como carnes brancas e massas. A Bock tem cor cobre e aroma tostado, combina com carnes vermelhas, salmão e massas com molhos picantes. A Red Ale, densa e avermelhada, harmoniza com carnes de caça e de porco. A super cremosa Stout, escura e amarga, acompanha pratos condimentados e sobremesas, especialmente as de chocolate. A Baden Baden Weiss é uma cerveja com formulação genuinamente alemã e é caracterizada pela singular leveza, espuma cremosa, corpo intenso e coloração turva por não ser filtrada, apresentando residuais de fermento sedimentados na garrafa. Esse tipo acompanha bem pratos leves, saladas e salsichas alemãs. Os diferentes tipos de cervejas produzidas pela Baden Baden

No final da visitação é possível degustar alguns tipos de cerveja, entre eles a Cristal

Prêmios Em 2008, a Baden Baden Stout conquistou a Medalha de Ouro no renomado European Beer Star, na Alemanha, sendo eleita “A melhor cerveja Dry Stout do mundo”. Um ano depois, dobradinha: a Stout levou a medalha de prata na categoria Dry no Australian International Beer Awards, segundo concurso de cerveja mais importante do mundo e com maior número de inscritos. Além dela, a premiação consagrou a Baden Baden Red Ale com uma medalha de bronze na categoria Scotch Ale and Barleywines Packaged. A Baden Baden 1999, cerveja que homenageia o ano em que a cervejaria foi criada, levou a medalha de bronze na categoria Britsh Style Lager. 21


Baden Baden, artesanal com cara de industrial

Produção Durante o tour pela cervejaria Baden Baden, a instrutora que apresentou a casa falou sobre o processo de fabricação, onde tudo é feito à mão e todas as etapas da produção são acompanhadas pelo mestre cervejeiro. Segundo o site e as explicações na visitação à cervejaria, o malte de cevada é moído, e o amido encontrado no interior do recipiente é usado durante o processo. Com cada variação de malte é feito um tipo de cerveja. O preto ou torrado serve para produção do tipo Bock, o comum para o tipo Pilsen, do Monique surge a Golden e do trigo, as tipo Weiss. Após essa etapa vem a brassagem, onde o malte é misturado com água. Durante esse procedimento, o açúcar do malte é extraído pela quebra de enzimas. Assim que é feita a brassagem, o próximo passo é a clarificação, que é a filtração que separa o

líquido do extrato do malte. A partir daí, o líquido passa a ser chamado de mosto. Este líquido é fervido e, durante o cozimento, é adicionado o lúpulo, ingrediente que traz o aroma, o sabor amargo e a estabilidade da cerveja. Para retirar as partículas sólidas do lúpulo que estão no líquido é preciso passar por uma centrifugação, chamada whirlpool. Em um procedimento que dura sete dias, o fermento é adicionado à solução resultante de todo o processo, transformando o açúcar em álcool e CO2 (gás carbônico). Depois de feita toda a fermentação, o próximo passo é a filtração, onde o fermento é retirado e a cerveja já está pronta para ser embalada. Para finalizar todo o processo, os rótulos são colocados, garrafa por garrafa. Depois de prontas, vão para a distribuição.

Alguns dos processos da produção da cerveja podem ser vistos durante visita à Baden

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Baden Baden

Cartilha informativa sobre a história e tipos de cervejas produzidas pela Baden Baden, entregue a todos os visitantes que vão à fábrica

Cerveja Red Ale servida durante o tour pela Baden

Visitantes degustando a cerveja tipo Cristal

Galeria de fotos

Cerveja comemorativa Baden Baden 1999 do tipo Bitter Ale

Homenagem à primeira cervejaria gourmet exposta na fábrica

Encorpada e aveludada, a Red Ale apresenta um marcante amargor e tem o teor alcoólico de 9,2% 23


Entrevista

Marcelo Moss

Mestre cervejeiro e músico conta sobre o mundo das cervejas artesanais

C

om as malas arrumadas, passagem comprada e shows marcados, o integrante da Banda Bristol, banda de rock alternativo composta por quatro músicos, Marcelo Moss encara a primeira turnê com o grupo na Europa. Visionário no segmento das cervejas “caseiras” no Brasil, Moss trabalha no mercado cervejeiro desde 1995. O paulista é formado em Hotelaria com pós-graduação em Gestão Arquivo pessoal

de Negócios em Alimentação. O sommellier de cerveja foi fundador da fábrica da Baden Baden e ingressou no mercado cervejeiro devido ao interesse de uns amigos de seu pai, que moravam nos Estados Unidos, em trazer a técnica da cerveja caseira para o Brasil. Ele se especializou na área e acabou montando a cervejaria em Campos do Jordão, com o intuito de se divertir com os amigos. Hoje, atua ainda no ramo cervejeiro como jurado de alguns concursos de cerveja artesanal. O sommellier conta um pouco sobre como entrou nesse mercado, sobre a Baden Baden, economia e alguns mitos que a cerveja desperta em seus consumidores. Revista Plzen: Por que cerveja? Marcelo Moss: Nos Estados Unidos era muito comum esse tipo de produção. Em 1995, tinha bastante gente que fazia cerveja em casa e alguns caras que pensavam em oferecer o equipamento para o pessoal fazer cerveja. Na verdade, eles alugam os equipamentos para as pessoas fazerem cerveja. Um amigo do meu pai queria trazer essa técnica para o Brasil, mas era uma técnica extremamente adiantada. Acabamos montando um negócio. Quando fui para os Estados Unidos conhecer esse empreendimento vi que tinham outros tipos de cervejas e esses estilos me interessaram. Eu não tomava cervejas industrializadas, achava péssimo, um negócio sem gosto. Não gosto. Esses novos estilos me interessaram e aí comecei a trabalhar com cerveja. RP: Alguns mestres cervejeiros abominam a cerveja industrializada. O que você acha disso?

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Marcelo Moss fazendo uma das coisas que mais gosta, degustando uma boa cerveja


Lydia Simões

Show da banda Bristol no shopping Buriti, em Guaratinguetá

MM: Bom, uma coisa que tem que ficar muito clara é que as indústrias nacionais de cerveja estão entre as melhores do mundo. Os mestres cervejeiros e toda a equipe que trabalha nessas cervejarias industriais são bons mesmo. Só que você não consegue vender bilhões e bilhões de litros de um produto com muito gosto. Uma comparação que costumo fazer é a seguinte: se você pegar um grupo de várias pessoas e for procurar a música que todo mundo gosta, dificilmente é aquela que cada um mais gosta. E as grandes cervejarias têm que fazer uma coisa que não incomode. A cerveja industrializada é feita para agradar, fica com o gosto mais próximo da água, porque água todo mundo bebe. Mas não é que não saibam fazer, é que o objetivo da indústria é a distribuição. O objetivo é fazer um produto que não seja ruim e que não incomode.

Jordão. A ideia de montar a fábrica veio quando importar cerveja inglesa ficou complicado. O dono do restaurante Baden Baden e eu comprávamos essas cervejas inglesas e, devido às dificuldades de importação, surgiu a ideia de fazer a cerveja e como eu sabia fazer alguns tipos, montamos. O nome veio para aproveitar o público do restaurante.

RP: O que a Baden Baden representa hoje para você? MM: É muito difícil para as grandes empresas manterem a ideia de um negócio pequeno. Quando a fábrica era nossa, fazíamos pesquisa de mercado da seguinte forma: “o que nós queremos tomar?”, e aí fabricávamos. Uma grande empresa não tem como fazer isso. O gosto da cerveja, hoje, está bastante diferente de quando começamos. A Baden Baden foi uma diversão, deu para tirar um troco bacana e viver do que eu gosto hoje, a música. Atualmente, trabalho com alguns “bicos” de sommelier de cerveja. A Baden Baden foi um marco, além de ser a primeira cerveja artesanal do Vale, e deu certo. Então, graças à Baden Baden, tudo o que RP: Como se forma um sommelier de cersou convidado para fazer veja? hoje, ainda é por conta do MM: A cultura de sommelier “A cerveja industrializada do trabalho que a gente fez é mais ou menos nova, ela é é feita para agradar, na cervejaria. emprestada do vinho. Acabou sendo criado um curso na Alemanha, para conhecer a cerveja sem necessariamente fabricá-la. Basicamente, você precisa estudar a história da cerveja, os ingredientes, o sabor, além de conseguir harmonizar com cada tipo de comida.

fica com o gosto mais próximo da água, porque água todo mundo bebe. Mas não é que não saibam fazer, é que o objetivo da indústria é a distribuição”

RP: Como começou a Baden Baden? MM: Primeiro, vamos deixar bem claro que tem o restaurante Baden Baden e a fábrica. Fui um dos sócios que fundou a fábrica. Começamos a trabalhar com a cerveja e depois resolvi montar um bar em Campos do

RP: O sabor da Baden Baden de quando começou, em 1999, mudou? MM: Mudou. Diminuiu um pouco do amargo. A 1999, que era uma que particularmente gostávamos bastante, ainda está razoavelmente próxima, mas não é igual. A Red Ale mudou bastante. Outra que continua bastante próxima é a Stout. O que não impediu a Baden Baden de ter ganhado alguns prêmios internacionais. A gente era mais ousado antes porque podia ser. RP: Por que saiu do negócio? 25


Lydia Sim천es

Marcelo Moss e sua outra grande paix찾o, o baixo 26


Entrevista

MM: A Baden Baden tinha um nome muito bom, mas ganhávamos um dinheiro muito apertado. O fabricante de cerveja no Brasil é um coletor de impostos. Ele pena porque 60% é de imposto. Se você vende a cerveja por R$10, R$6 é do governo, ou seja, até o dinheiro chegar no seu bolso é complicado. Também estávamos tendo alguns problemas com os sócios e a gente não estava se divertindo tanto. A Baden Baden tinha uma missão de produzir com prazer e felicidade. Quando começamos a não ter tanto prazer e felicidade, vimos que estava na hora de vender. Foi um bom negócio. RP: E com relação ao mecado artesanal brasileiro de cerveja, qual sua opinião? MM: Nós tivemos, durante muito tempo, esta “tortura” do gelado aqui no Brasil. Historicamente, o que aconteceu foi o seguinte: primeiro, a gente não tem tradição de cerveja. Tem uma cerveja que chama Weihenstephan, pertencente à cervejaria mais antiga do mundo em funcionamento. A cervejaria nunca parou de funcionar, desde 1040. Faz mil anos que os caras fazem cerveja! Quando aconteceu o descobrimento do Brasil, essa cerveja já tinha 500 anos - só pra ter uma noção da diferença - e até 1800 não tinha cerveja no Brasil. Começou a ter com a vinda da Família Real. Mas, em 1840, começou a revolução industrial. Então, antes do Brasil conseguir formar a cultura cervejeira, as indústrias de cerveja começaram a crescer. Para a indústria é muito complicado ter vários estilos de cerveja, pois cada estilo é um rótulo novo, matéria-prima diferente e uma série de processos mais complicados. Então as cervejarias estão diminuindo o leque e oferecendo cada vez menos opções. Tanto que, por exemplo, a própria Brahma tinha a Brahma “Cotton”, que saiu de linha, porque quando a empresa vai crescendo é complicado fazer cerveja para um público mais específico. E aí este público muito específico foi desaparecendo. Começou a voltar mais ou menos nos anos 90, e isso foi uma mudança muito lenta, porque você tem que apresentar para as pessoas uma coisa nova. Essa mudança está acontecendo no mundo inteiro. Todos os lugares têm uma divisão: um lado do público está tomando cerveja cada vez mais sem

gosto e, ao mesmo tempo, está crescendo a população que toma cervejas especiais. Este mercado no Brasil está crescendo bastante, é novo ainda, mas está a todo vapor. RP: E a produção no Brasil, como você acha que está em relação aos outros países? MM: Ganhando um prêmio atrás do outro. Teve um prêmio na Austrália, em que o Brasil teve nove medalhas. A Bamberg, por exemplo, é uma das cervejarias mais premiadas no exterior. A Colorada tem vários prêmios. A Baden Baden já ganhou prêmios. Então, para quem conhece o mercado, o nome das cervejarias brasileiras está muito bem. Para variar, a única razão para este negócio não crescer mais são os impostos. RP: Você acha que essa bebida traz benefícios para a saúde do consumidor? MM: Tem um site que se chama “Cerveza e Sau”, ele afirma que a cerveja é tão ou mais saudável do que o vinho. Entre diversos benefícios, tem alguns para mulheres que nenhuma outra bebida tem, que é a diminuição da chance de ter osteoporose, porque ela ajuda na assimilação do cálcio, faz bem para o coração tanto quanto o vinho. Tem uma cerveja alemã, neste caso, sem álcool, que é patrocinadora do ciclismo na Alemanha, porque ela é melhor que um isotônico depois da corrida. Ela tem menos calorias, a mesma quantidade de vitaminas e muito mais proteínas. RP: E sobre o mito de que a cerveja engorda? MM: Lenda, lenda e lenda. Na verdade isso já tem um estudo comprovado. Primeiro, um copo de cerveja tem menos calorias que um copo de suco de laranja. O único problema é o seguinte: ninguém vai a um bar e toma um copo de cerveja. Cerveja não engorda numa quantidade normal, uma ou duas garrafas por dia não engorda. Tem vários estudos comprovando isso, a cerveja com o consumo moderado é positivo.

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Santo Antônio do Pinhal

Allison Frade

Uwe Ludke, proprietário e produtor da cerveja Antoniusbier

Antoniusbier

atrai turismo artesanal para Santo Antônio A partir de uma receita alemã surgiu uma oportunidade de turismo em Santo Antônio do Pinhal 28


m uma revista de cervejas artesanais no Vale do Paraíba não se pode deixar de falar da Antoniusbier. Situada em uma fazenda no município de Santo Antônio do Pinhal, a cerveja é feita por um alemão chamado Uwe Ludke, de 52 anos, onde ele sozinho faz toda produção e também a embalagem. A Antoniusbier tem uma produção bem rústica e equipamentos simples. Ela é feita em panelas e não utiliza recursos sofisticados, mas é feita com todo cuidado e atenção que uma cerveja artesanal precisa. Uwe Ludke tem muito orgulho do que faz, e como um bom alemão começou a fazer cerveja no Brasil porque não achava alguma que o agradasse.  “No Brasil não tem cerveja boa, aqui o povo bebe água com álcool gelada, e isso não é cerveja de verdade. A produção industrial visa só o lucro, temos cervejas de péssima qualidade, muito aguadas, sem os princípios de uma verdadeira cerveja alemã. Por causa da má qualidade de cervejas que existem aqui optei por fazer a minha”, explicou Ludke. O alemão começou a produção como um hobbie, usando as receitas alemãs, dando alguns toques diferenciados, mas com sabor e toda consistência de uma verdadeira cerveja artesanal. Por ser um apreciador fanático de cerveja, Ludke é rígido com seu sabor e por isso sempre fez o melhor para que pudesse degustar algo que lhe desse orgulho e satisfação.  Com o aprimoramento se tornou um grande cervejeiro. No início, fazia cervejas para seus amigos, e se surpreendeu: todos que degustavam queriam levar para casa. Foi aí que ele começou a ter suas primeiras vendas e, antes o que era um hobbie, se tornou também fonte de renda. Ludke viu naquela oportunidade uma forma de desenvolver o turismo através das cervejas. Suas produções aumentaram e também a procura por sua cerveja. Todos que visitam Santo Antônio vão a sua fazenda para experimentar e levar para casa uma cerveja totalmente diferente das convencionais. Mesmo com as grandes procuras, Ludke não faz uma grande produção de cerveja. Ele prioriza a qualidade de vida e não o dinheiro. “É lógico que eu tiro minha renda nas vendas de cervejas, mas não tenho pretensão em ga-

Allison Frade

E

Mantiqueira Ale um dos tipos de cerveja da Antoniusbier, além de ser o carro chefe da produção

nhar mais e ficar rico, prefiro ser rico em outros requisitos, prefiro ter qualidade de vida. A quantidade que eu faço já e o suficiente para vender e também para minha própria degustação”. O alemão mora em uma fazenda, então além da produção das cervejas ele também cuida do campo e da sua criação de caprinos. Ele, ainda, faz queijo e vende carne de caprinos - outra prática que Ludke é apaixonado. Na produção das cervejas são feitos cinco tipos:  Weibbier, Rauchbier, Gingerbeer, Stout e a Mantiqueira Ale, e um outro feito sazonalmente, de Pinhão. As garrafas têm um padrão de 355 ml, e que custam em torno de R$4,00. Os principais ingredientes das cervejas são água, malte, lúpulo e fermento cervejeiro. O diferencial são os ingredientes para dar o sabor em cada uma. Todos os ingredientes são de qualidade e importados, só o malte principal que é comprado em Taubaté. A porcentagem do álcool é entre 4,5% e 4,7%. Como já foi dito, sua produção é bem simples e toda manual, onde há mais trabalho e também 29


Allison Frade

Com uma produção pequena, Antoniusbier não tem estoque, o que é produzido é colocado na prateleira para venda Allison Frade

Além da degustação da cerveja, os visitantes podem provar a carne caprina, que é preparada na fazenda 30

dedicação, sendo totalmente artesanal. A produção da cerveja leva de 10 a 15 dias, começando pelo cozimento de seis horas. Depois, a mistura é fervida. Ela leva um período de 24 a 48 horas para fermentar. Com a cerveja já dentro da garrafa, ela demora sete dias para ser pressurizada e, enfim, consumida. Ludke deixa claro que sua cerveja é feita todo mês, e ele não tem estoque, então o que é produzido é vendido, e se acabar, só no próximo mês. São produzidos em média, 400 litros por mês da Antoniusbier. Segundo o alemão, a demanda é baixa, mas ele pretende, até o final do ano, começar a produzir 1000 litros por mês. Segundo o produtor, a cerveja deve ser consumida em uma temperatura baixa, nem muito gelada e nem quente. ”Em uma temperatura de geladeira, não precisa colocar no freezer e deixar horas para se tomar, porque muito gelada ela perde o sabor, afetando o paladar. O povo alemão bebe cerveja para saborear e o brasileiro para refrescar, por isso a preferência aqui é sempre muito gelada”, explica Ludke. O mercado da cerveja artesanal está crescendo cada vez mais no Brasil. A ideia de se tomar uma cerveja para degustar ao invés de se refrescar, está cada vez mais presente nos ideais dos brasileiros. O conceito de cerveja está mudando. Uwe Ludke acha isso muito importante, principalmente para esse mercado que é sufocado pelas grandes empresas.


Vale do Paraíba

Casa de cervejas especiais e cervejarias Cervejaria Óbvio Pinda

Empório Tavola Allegra São José dos Campos

Inaugurada no dia 27 de outubro de 2005, a Cervejaria Óbvio é uma casa de shows de rock´n´roll, que disponibiliza em seu bar 99 tipos de cervejas, e entre elas as artesanais. A Cervejaria Óbvio fica na rua Prudente de Morais, 222, Centro - Pindamonhangaba-SP. Contato (12) 3648-4913, www.cervejariaobvio.com.br, ou através do e-mail: cervejariaobvio@bol.com.br.

O Empório Tavola Allegra oferece produtos de marcas nacionais e importadas, além das mais diferenciadas cervejas artesanais. No Tavola também podem ser encontrados queijos, frios, antepastos, temperos, geléias, congelados e outros. O Empório fica na av. Anchieta, 1410, Sala 6, Jardim Esplanada, São José dos Campos . Telefone para contato: (12) 3307-4955.

Cervejaria do Gordo Lorena

Baden Baden Campos do Jordão

Inaugurada há 15 anos por dois amigos, a casa é uma balada que funciona somente aos sábados e fabrica um chope próprio artesanal, o ‘Chopp do Gordo’. A venda desse chope é feita somente na casa, localizada na Estrada Municipal de Lorena, 167- acesso pela Via Dutra no Km 57, sentido SP - RJ, em Lorena. Mais informações pelo telefone (12) 9154-2683 ou pelo site: www.cervejariadogordo.com.br.

Localizado em Campos do Jordão, na rua Djalma Forjaz, nº 93, Vila Capivari, a casa alemã Baden Baden é tradicional na cidade, onde podem ser encontrados pratos alemães e as cervejas que trazem o nome do bar. Mais informações pelo telefone (12) 3663-3610 ou pelo site www.obadenbaden.com.br.

Emporium Beer Caçapava A loja Emporium Beer, em Caçapava, é especialista em cervejas especiais. A Emporium tem produtos que variam de R$ 11 a R$ 155, e hoje oferece aos apreciadores 180 rótulos das principais cervejas nacionais e internacionais. A loja está situada na rua Prudente de Moraes, 139, Conjunto Hercilia de Godoy Araújo, Centro, Caçapava. Mais informações pelo telefone (12) 3655-2135.

Fritz Taubaté Fundada em 1993, a cervejaria artesanal alemã Fritz é uma das mais antigas do Brasil. Atualmente, possui uma rede de seis restaurantes alemães, incluindo a franquia localizada em Taubaté, na avenida Marechal Arthur da Costa Silva, 601, Centro. Telefone para contato: (12) 3629-3237.

Cervejaria Eigen Bier Jacareí A cervejaria foi uma iniciativa de três amigos cansados da falta de qualidade das industriais e que resolveram fazer cervejas especiais. E agora ensinam, através de cursos e palestras, sobre o assunto, além da venderem insumos e equipamentos cervejeiros. A Eigen Bier fica localizada na rua dos Lotus, 125 – Jacareí. Mais informações pelo site www.eigenbier.com. Getty Images


Empr�endedorismo

A beleza da produção caseira H

Reprodução

uuuuumm... é o único sentimento que conSegundo o baixista, a primeira receita de cersegue expressar assim que o líquido de La Belle veja que foi feita ficou ótima. “Mandei para um chega a sua boca. Visivelmente apaixonado cara que já fazia cerveja há 5 anos, e ele gostou, pelo que faz, João Simões, natural de Pindamoelogiou muito. Mandei também pra um amigo nhangaba, e residente em Taubaté desde que que degustava cerveja em Campos do Jordão, se casou, conta que resolveu começar a produe tinha um bar só de cerveja especial, ele adozir cerveja devido aos altos gastos que tinha por rou e começou a vender no bar. Foi incrível, ele querer consumir um produto de qualidade. vendeu a primeira caixa em uma semana, não “Eu comecei a beber cervejas artesanais, e tinha rótulo, era tudo mais ou menos improvisaestava gastando muito com isso. Então resolvi do, com o tempo fui evoluindo”, conta ele. estudar a produção e comecei A La Belle é uma cerveja de alta a fazer, foi assim que surgiu a La fermentação, e algumas recei“Comecei a beber Belle“, conta João. tas utilizam aveia, trigo em grãos, cervejas artesanais, Baixista da banda Panela Furacasca de laranja, canela e mel. e estava gastando da, o produtor da La Belle entrou Isso oferece ao degustador pamuito com isso. com a cara e a coragem e deu ladares diferenciados. “Eu procucerto. Hoje, a cerveja, que é feiResolvi estudar ro usar alguma coisa diferente. ta nos fundos da casa do sogro, E também faço duas receitas, a produção e é distribuída em alguns bares da uma na metade do ano, no incomecei a fazer, foi região. verno, não muito escura e de triassim que surgiu a “Eu importei os kits de equipago, e no final do ano, no verão, La Belle“ mentos para fazer 20 litros por eu faço uma cerveja de cereja, leva, depois descobri no Orkut que é uma edição especial. Eu uma comunidade, isso foi há 3 ou 4 anos, foi por uso cereja argentina, uma fruta que o Brasil só lá que comecei a aprender. Depois de comprar recebe no final do ano”, enfatiza o produtor. os equipamentos, eu fui pra Campinas comprar João Simões leva a produção artesanal de os insumos, fiz uma compra boa, inclusive não cerveja como um hobby, o que ele ganha com tinha muita noção, acabei comprando coisas isso investe nos aparelhos e insumos. “Eu levo na que duraram por quase um ano de uso”, explidiversão, tenho planos de investir e ampliar o neca João. gócio. Eu estou em conversa com o proprietário

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Arquivo Pessoal

as cervejas americanas estão sendo consideradas e ganhando muitas medalhas e, com isso, as cervejas brasileiras pegaram o gancho e também estão crescendo. Isso é muito positivo para o país e para os apreciadores, claro”, analisa o produtor. Além de produzir cerveja, João dá dicas de alimentos que vão bem com suas bebidas. “As cervejas de trigo vão bem com peixe, a American Pale Ale vai bem com carne, comida apimentada. Já a cerveja escura, por incrível que pareça, vai bem com sorvete, sobremesa, chocolate, ela harmoniza bem, fica ótimo”, finaliza ele. Tudo começou com uma contenção de gastos, através de muita pesquisa e vários erros. Devido ao aprimoramento e boa harmonização da cerveja, hoje a La Belle é conhecida e apreciada por quem passa por Paraty, Taubaté e outras cidades da região. Vale a pena conferir.

La Belle: cerveja de alta fermentação produzida no Vale do Paraíba

do Dona Bier, e nós estamos querendo embarrilhar e fazer chope, e montar umas chopeiras com as minhas produções, mas por enquanto isso está só no papel”, ressalta ele. Segundo o pindense, a La Belle tem esse estilo porque, dentro das cervejas de alta fermentação, essas são as mais populares, e o brasileiro não está acostumado. Ele quis inserir essa novidade na cultura brasileira e vale paraibana. “Eu estou achando ótima essa inserção no mercado cervejeiro. Essa onda começou nos Estados Unidos, no final dos anos 90, com a revolução da cerveja. A tradição da cerveja era na Alemanha, Bélgica e República Tcheca, e hoje

Arquivo Pessoal

João Simões prepara as cervejas nos fundos da casa do sogro

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Comportamento Alcoolismo traz vários malefícios à saúde a curto e longo prazo

O

consumo do álcool está cada vez mais menos 1 milhão de pessoas sofre com esse proprecoce na vida das pessoas. Mesmo sendo blema. destinada para maiores de 18 anos, adolescenPor lei, no Brasil, a bebida alcoólica só pode ser tes começam a beber cada vez mais cedo. vendida e consumida por maiores de 18 anos, A psicóloga e mestre em Psicologia da Saúde, mas isso não é a realidade que presenciamos. Claudia Fabiana de Jesus, trabalha com depenApesar das campanhas feitas pelos governos, dência química há 12 anos no campo de trataos índices ainda apontam um grande número de mento e realiza diversas pesquisas científicas na jovens menores de 18 anos que fazem consumo área e cursos de extensão. Além de trabalhar no do álcool. Centro de Atenção Psicossocial Álcool ou Outras A venda e consumo em bares no Brasil está mais Drogas, em Taubaté, é também professora da radical. O governo do estado de São Paulo sanUniversidade de Taubaté no Departamento de cionou uma lei e faz uma campanha de prevenPsicologia. “Atualmente começar a beber muito ção ao uso de bebidas alcoólicas por crianças e novo faz parte de nossa cultura, é adolescentes em bares, restaurantes, como um ritual de passagem. Por lojas de conveniência, baladas e es“Atualmente mais que seja algo questionável, o tabelecimentos. jovem que não bebe não se sente A lei determina sanções administraticomeçar a pertencente a um grupo”, explica vas, além das punições civis e penais beber muito ela. já previstas pela legislação brasileira novo faz parte Sem limites ou sem saber realquem vende bebidas alcoólicas a de nossa cultura, a mente os efeitos da bebida, memenores de idade. Esta prevê a aplié como um ritual cação de multas de até R$ 87,2 mil nores de 18 anos estão bebendo de passagem” para se relacionar e curtir, mas não reais, interdição por 30 dias, ou até sabem realmente os efeitos que o mesmo a perda da inscrição no caálcool pode proporcionar, tanto físidastro de contribuintes do ICMS. ca como psicologicamente. A psicóloga afirma Esse prazer que o álcool traz na adolescência que o problema é quando o jovem aumenta o pode causar a dependência na fase adulta, uso do álcool, podendo, posteriormente, desenquando muitas vezes o processo é irreversível. “A volver uma dependência. formação do sistema nervoso central está em A sensação de alegria e descontração que o desenvolvimento e o uso do álcool em jovens inálcool traz para quem bebe, muitas vezes é prafluencia de forma negativa, trazendo prejuízos no zerosa, mas é altamente prejudicial. “As bebidas campo cognitivo, intelectual, relacional e emoalcoólicas iludem os jovens, dando uma falsa cional”, salienta a psicóloga especialista em alsensação de ajuda, contornando dificuldades coolismo. de convívio social e inibindo qualquer chance Dados do Ministério da Saúde mostram que o de negação que possa ter. Normalmente ele faz consumo de bebidas alcoólicas começa por tudo o que não faria quando estava sem tomar volta dos 13 anos de idade. A psicóloga orienta nada, cometendo riscos com a própria vida”, exque os pais não ajam somente na hora que o plica Claudia Fabiana de Jesus. jovem estiver usando álcool. “As ações dos pais Segundo dados do Ministério da Saúde, o alcoantecedem este momento, pois é importante liolismo preocupa os sistemas de saúde do mundo dar com ações que promovam saúde de forma todo. Estima-se que o número de dependentes geral, alimentação, atitudes preventivas e a próesteja entre 10% e 15% da população mundial. pria qualidade de vida, e a orientação dos pais é Só no estado de São Paulo, por exemplo, pelo de extrema importância”, finaliza ela. 34


Internet

Deu na Folha online

“Uma das análises químicas mais completas já feitas com marcas de cerveja do Brasil e do exterior dá peso a uma tendência que estudos menores já indicavam: as grandes marcas nacionais têm elevadas quantidades de milho em sua composição, embora a matéria-prima tradicional da bebida seja a cevada. São os nomes mais conhecidos do público, como Antarctica, Brahma, Skol e Nova Schin A análise sugere que essas marcas estão no limite da porcentagem de milho como matéria-prima para cerveja que a legislação nacional determina (45%) ou podem até tê-lo ultrapassado.” (Fonte: site Folha Online)

No Facebook você encontra uma diversidade de comunidades onde os apreciadores se encontram e trocam informações. Vão aí duas dicas valiosas: Sociedade da Cerveja, a sociedade da cerveja é um movimento cultural para os apaixonados pela história e tradição da cerveja, e Mestre-cervejeiro que oferece informações sobre cervejas especiais, workshops, eventos, cursos, produtos da marca, venda, fornecimento de cervejas, serviços e tudo relacionado á cerveja. Tá na rede!

Getty Images

TÁ NA REDE

Obama tomando a cerveja que é produzida por ele na Casa Branca

Obama, mestre cervejeiro?

O blog oficial da Casa Branca divulgou um vídeo mostrando o processo de fabricação das suas próprias cervejas! O presidente Barak Obama se inspirou nos cervejeiros caseiros dos Estados Unidos e, no ano passado, comprou um kit de produção de cervejas artesanais para a cozinha da na sua casa. Ta na rede!

Você sabe sobre cervejas? E que tal testar seus conhecimentos? O site www.brejas.com.br disponibiliza um teste para ver até onde você conhece... Vale a pena acessar! 35


Bastidores Fotos Allison Frade e Lydia Simões

Depois do processo de cozimento da cerveja, ela é colocada em grandes tanques de metal para a fermentação, que dura sete dias

Nas visitas à Baden Baden, eles oferecem na degustação a cerveja Baden Baden Cristal, tipo Pilsen em forma de chope pressurizado A cervejaria de Campos do Jordão tem um mini shopping para os visitantes, onde podem adquirir itens da Baden Baden

O mestre cervejeiro Uwe Ludke deixou o ambiente da Antoniusbier totalmente rústico e simples 36

Cerveja Antoniusbier do tipo Weibbier é guardada nas prateleiras após a produção


Melhores Momentos

A prateleira de armazenamento é feita de caixotes onde é guardada a produção mensal da Antoniusbier para venda

Thomas Rau, mestre cervejeiro da Wolkenburg, utiliza equipamentos sofisticadas para sua produção

Os insumos comprados para a produção da La Belle

La Belle é uma produção caseira e o mestre João Simões fez adequações em seus materiais para a produção das cervejas

Cerveja Blond Ale com teor alcoólico de 4,7%

Diferentes tipos de copos da Baden Baden para degustação de cada tipo de cerveja 37


Plzen  

A revista “Plzen” tem, por objetivo principal, mostrar ao leitor a nova cultura cervejeira que o Brasil tem adquirido. No Vale do Paraíba te...