Issuu on Google+

DE TELEGRAAF WEEKEINDE - ZATERDAG 8 DECEMBER 2012

eten & genieten

26 -27 ROOD VLEES

Zelf aan de slag DAGJE rood rundvlees. Nee, DE IRISH BEEF CLUB BEGON ERMEE: EEN eten we niet. Wat is filet , dat niet meteen roepen: rood vlees is eng s met wat mayo erin. Dus wat vlee rood rauw t, americain immers? Juis k tartaar eet…? Er zit precies is het verschil met iemand die een stea we er geen genoeg van. hetzelfde in. Als we eerlijk zijn, krijgen

E

r stónden me daar toch een stel chef-koks op de Ierse rauwe runderdag! Om een paar leden van de Irish Beef Club te noemen: Gerrit Greveling, daar zeg je sowieso meneer tegen, Michel van der Kroft, Wilco Berends, Jeroen Granneman. Ze gingen met puur rundvlees aan de slag. In de hoek stond slager Gertjan Kiers, die met enkele vervaarlijke halen van zijn mes het verschil tussen een dure haasbiefstuk en de mooie zij-lende uitlegde. Daarbij maakte hij een hapje zoals we dat thuis ook kunnen maken. Dus ging ik bij hem langs voor een lesje rood vlees.

Veel slagers kunnen zich niet eens meer herinneren dat ze ooit niet slager waren. Het is een vak waarin de beroepseer tot aan de hemel reikt. Kiers is ook zo’n slager. Hij is bedrijfsleider bij Fontijn (horecaleveranciers) en leerkracht bij zowel de Amsterdamse ROC sterklas als op de Cas Spijkers Academie. Zijn doelstelling: „Zo goed als de beste worden! Als slager alles weten wat koks weten.”

| SHOP TRADITIONELE VISRECEPTEN Het boek ‘Werken met vis’ maakt koken met vis voor iedereen toegankelijk. Met duidelijke instructies en heldere stap-voor-stap fotografie wordt uitgelegd hoe u alle gangbare, in Europa verkrijgbare en duurzaam gevangen vis, schaal- en schelpdieren schoonmaakt en bereidt.  Gebonden hardcover, 256 pagina’s

€ 29,90

Geen verzendkosten

Bestel via www.telegraaf.nl/webshop

We willen veilig zelf met dat mooie rode vlees aan de gang. Waar kopen we goed vlees? Gertjan Kiers: „Geloof me nou, als je van vlees houdt, heb je in de super niets te zoeken. Maar een goede slager is niet eens zo vanzelfsprekend. Een belangrijk kenmerk is dat hij zelf slacht of tenminste zelf uitbeent. Dus echt vlees in de toonbank. Flinke stukken die op aanvraag worden uitgesneden.” „Vertel altijd wat je met het vlees wilt doen; dat kan de slager niet raden. Maak dat je wegkomt wanneer hij je ossenhaas voor carpaccio wil verkopen. Dat is veel te duur en smaakt nergens naar. Vraag eens naar een stuk onglet (de longhaas, die je als biefstuk kunt bakken). Als hij direct in de koeling duikt, heb je een goeie. Zegt-ie dat die morgen onglet voor je heeft, dan is-ie waarschijnlijk goed. Maar kijkt hij je glazig aan: wegwezen!” „De zij-lende en de kogelbovenbil, daar gaat het om. Stel dat je carpaccio wilt maken. Die mag je wat mij betreft natuurlijk lekker thuis

Uitstekende hygiëne rauw rund

Simpel en lekker: ossenworst als voorgerecht tijdens de komende feestdagen, naar recept van slager Gertjan Kiers (l.). FOTO’S: MICHAEL VAN EMDE BOAS

snijden. Tegenwoordig hoor je overal dat je die dan even in de vriezer moet leggen, waarna je mooie dunne plakjes zou kunnen snijden. Tja, dan krijg je dunne en natte plakjes met nog maar de helft van de smaak. Niet doen dus.” „Tenzij je echt scherpe messen hebt, vraag je gewoon je slager om die plakjes te snijden. Niet al te dun, je wilt toch vlees proeven? Ik reken 80 gram per persoon, mooie plakjes, groot bord. Bedruppelen met een dressing van mosterd, balsamico-azijn, olijfolie, zout en vers gemalen zwarte peper.” Waarop moeten we nog meer letten? Gertjan Kiers: „Rauw vlees

is het lekkerst als het van wat zwaardere beesten komt. Een biefstukje van een nagemeste melkkoe gaat ’m niet worden. Waarom kunnen we rundvlees zomaar rauw eten? Hygiëne is heel belangrijk en die is tegenwoordig goed in orde. Maar het ligt ook aan het vlees zelf. Varkensvlees draagt andere types bacteriën bij zich; ik eet het ook rauw, maar ik zou het niet aanraden. Op rundvlees zitten die bacteriën niet eens.” Het recept waarmee Gertjan Kiers mijn hart stal, was ook al zo simpel en gruwelijk lekker. „Toen ik zag dat al die chefs zouden komen, wilde ik niet achterblijven.” Zijn recept staat hiernaast. Dan moet je wel een goeie ossenworst op de kop tikken, maar dan vóelt het tenminste een stuk minder rauw, toch?


Artikel rauw vlees in de telegraaf