Page 9

Σε κάθε περίπτωση χρήσης και εφαρμογής του σκόρδου ή των προϊόντων κατεργασίας αυτού είναι ξεκάθαρο γεγονός ότι η εμπορική τους αξία

είναι

συνάρτηση της γνώσης της περιεκτικότητας τους (χημικής σύστασης). Σύμφωνα με τα παραπάνω, η διαφοροποίηση δειγμάτων σκόρδου σχετίζεται κυρίως με το συνολικό τους περιεχόμενο σε Αλιίνη και Μεθιίνη από τις οποίες στη συνέχεια προέρχονται όλες οι υπόλοιπες θειοενώσεις. Προκειμένου να υπολογισθεί η περιεκτικότητα του σκόρδου

σε αυτά τα σουλφόξυ άμινο παράγωγα όλες οι

βιβλιογραφικές προσεγγίσεις περιλαμβάνουν την αδρανοποίηση της ακαριαίας ενζυμικής αντίδρασης μετατροπής αυτών στην ασταθή αλλισίνη (Σχήμα 1). Η επιθυμητή διαφοροποίηση μπορεί επίσης να εκφραστεί στις ενώσεις που είναι τα τελικά παράγωγα θερμικής διάσπασης της αλλισίνης (σουλφίδια). Τα σουλφίδια περιέχονται στο αιθέριο έλαιο του σκόρδου το οποίο και παράγεται με την τεχνική της απόσταξης. Το έλαιο του σκόρδου περιέχει κατά βάση ενώσεις του θείου, με κυριότερες το διαλλυλο δι- και τρισουλφίδιο όπως και το μεθυλοαλλυλο τρισουλφίδιο (Σχήμα 2). Η μεγάλη απόδοση του σκόρδου σε αιθέριο έλαιο, όπως και η υψηλή περιεκτικότητα του αιθερίου ελαίου σε αυτές τις ενώσεις είναι ένας άλλος δείκτης της αξίας του σκόρδου, δεδομένης της μεγάλης δραστικότητας αυτών των ουσιών.

9

Μελέτη και Ανάδειξη των Ιδιαίτερων Χαρακτηριστικών του Σκόρδου Ν. Βύσσας  

“Απομόνωση Ανάλυση και Χαρακτηρισμός των Δραστικών Συστατικών του Σκόρδου (Allium Sativum) Προέλευσης Βορείου Έβρου – Περιοχή Ν. Βύσσας με σ...