Pleamle Rezeptheftl Gewürze

REZEPTHEFTL | GEWÜRZE

KASNUDEL | RITSCHERT | GELBE SUPP‘N | REINDLING

Pleamle rezeptheftl 1.0 (oktober 2012) Impressum: Medieninhaber und Herausgeber Pleamle GmbH, 9500 Villach, Kaigasse 4, office@pleamle.com, www.pleamle.com Konzept und Gestaltung heinzjosef feat. maria Fotos Daniel Derler REZEPTE UND PLEAMLE GEWÜRZE Harry Albel & SPICEWORLD FOODSTYLING Tici Kaspar VERTRIEB Pleamle und auf www.spiceworld.at Kontakt office@pleamle.com Alle Rechte vorbehalten. „Pleamle“, die „Pleamle“-Blume und „Alpine Flower Power“ sind eingetragene Markenzeichen der Pleamle GmbH.

Kasnudel Ritschert Gelbe Supp‘n Reindling

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Kasnudel-Gewürz Rezept-Ideen: •

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Kärntner Topfenaufstrich Das Gewürz mit Topfen und Crème fraîche verrühren und als Brotaufstrich genießen.

Kräuterfocaccia Gewürz einfach in den Teig mit einarbeiten oder bestreuen.

Ein frisches und neues Geschmackserlebnis!

Kartoffel-Topfenstrudel Als Beilage zu Rinderbraten & Co oder auch vegetarisch zu genießen.

die kasnudel /Geschichte

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Bereits im Mittelalter, um 1485, berichtete Paolo Santonino, Sekretär des Patriarchen von Aquilea, anlässlich seiner Reisen durch das Drautal über die von „fleißigen Frauen gefertigten Teigwerke mit schmackhaftem Inhalte“.

Kärntner Kasnudel sind aus Nudelteig hergestellte Teigtaschen, die traditionell in Handarbeit gefertigt und mit einer TopfenKartoffel-Masse gefüllt werden. Wichtig dabei ist, dass trockener Topfen oder Bröseltopfen verwendet wird. Der Topfen wird mit gekochten Erdäpfeln, gekochter Brein oder Semmelwürfeln vermischt und immer mit brauner oder Nudelminze (nicht Pfefferminze) und Keferfil (Kerbelkraut) und Salz gewürzt. Außerdem kann man auch noch gehackten Porree, Majoran oder Petersilie beifügen. Das ist ganz dem persönlichen Geschmack überlassen. Man kann sicher nicht sagen, dass dies oder jenes „echt“ und „richtig“ ist, denn es gibt eine Vielfalt von Geschmacksnuancen, die in jeder Kärntner Familie wahrscheinlich anders sind. Jede Familie schwört auf ihre „richtigen“ Kasnudel.

Beim Verschließen der Teigtaschen wird ein typischer, kunstvoll „gekrendelter“ oder geradelter Rillenrand hergestellt, der als charakteristisches Merkmal der Kärntner Nudel gilt. Vor dem Verzehr werden die Nudeln in heißem Salzwasser gekocht und vor dem Servieren mit Butterschmalz, Schmalz mit Grammeln oder zerlassener Butter übergossen.

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Tipp und Serviervorschlag von Tici Kaspar : K채rntner Kasnudel auf Sauerkraut mit frischen Grammeln und Schnittlauch

Kärntner Kasnudel Rezept von Harry Albel

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NUDELTEIG: Alle Zutaten vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Rasten lassen.

FÜLLE: Erdäpfel kochen, schälen und mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Kurz überkühlen lassen. Bröseltopfen und das Pleamle Kasnudel-Gewürz dazu und alles gut vermischen.

Kurz rasten lassen und nochmals fein abschmecken. Teig ausrollen, ausstechen und füllen. Teig grandeln und die Nudel in leicht gesalzenem Wasser kochen. Mit Nussbutter und grünem Salat servieren.

TIPP: Leichter Kerbelschaum und gehobelter Bergkäse verfeinern das Gericht.

zutaten für 4 personen: NUDELTEIG: 400 g glattes Weizenmehl 1 Ei, Salz ca. 1,5 dl Wasser 1 EL Olivenöl Ei zum Bestreichen FÜLLE : 500 g Erdäpfel 500 g Bröseltopfen 4 El Pleamle Kasnudel-Gewürz

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Ritschert-Gewürz Rezept-Ideen: •

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Rauchiger Topfenaufstrich Das Gewürz mit Topfen und Crème fraîche verrühren und als Brotaufstrich genießen.

Eintöpfe , Gulasch & Ragouts Bringt einen feinen rauchigen Geschmack in das Essen!

Passt hervorragend auch zu Wild, Enten & Gänsen

das ritschert /Geschichte

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as Ritschert ist ein in Kärnten weit verbreiteter Eintopf. Die Etymologie des Wortes Ritschert ist umstritten. Diskutiert wird eine Herkunft von schwäbisch Rutsch ‚Kachel‘ (=flaches, irdenes Kochgerät), womit sich der Name, ähnlich wie beim Reindling vom Kochgeschirr ableiten würde, sowie eine Herkunft von rutschen, gleiten, was sich von der Rollgerste ableiten würde.

Zu den Grundzutaten gehören am Vortag eingeweichte Graupen und Hülsenfrüchte (meist Bohnen, aber auch Erbsen oder Linsen), sowie geräuchertes (seltener ungeräuchertes) Schweinefleisch, bevorzugt werden Stelzen und Rippen. Bohnen, Rollgerste und Fleisch werden mit regional variierenden Gewürzen (Pfeffer, Salz, Bohnenkraut, Liebstöckel, Petersilie) und Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch) gemeinsam gekocht, wobei das Salzen zuletzt erfolgt. Das Fleisch wird vor dem Servieren herausgenommen, vom Knochen gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten. Zuweilen wird das Gericht mit Kartoffeln statt Brot gereicht.

Die Existenz von Ritschert ist bereits aus urgeschichtlicher Zeit belegt. Archäologische Funde im Salzbergwerk von Hallstatt belegen, dass Ritschert schon in der älteren Eisenzeit (Hallstattzeit) zubereitet wurde. Das nahrhafte Gericht wurde direkt im Berg von den eisenzeitlichen Knappen gekocht. Durch die Lagerung im Salz konserviert, blieben die am Kochgeschirr (Holzlöffel, Gefäßscherben) anhaftenden Nahrungsreste erhalten und konnten analysiert werden. Verwendet wurden Ackerbohnen (Saubohnen), Gerste, Hirse und - wie Knochenfunde belegen – Schweinefleisch. Gewürzt wurde u. a. mit Bärlauch.

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Tipp und Serviervorschlag von Tici Kaspar : Kärntner Ritschert mit gebratenem Karpfen, frischem Kren und Steirischem Kürbiskernöl

Kärntner Ritschert Rezept von Harry Albel

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Das Gemüse wird würfelig geschnitten und getrennt vom Fleisch gekocht. Das Geselchte kochen und in Würfel schneiden.

Die Rollgerste kochen und im gleichen Topf mit den restlichen Zutaten vermischen, mit Pleamle Ritschert-Gewürz würzen und mit Erdäpfeln servieren.

zutaten für 4 personen: 1/2 kg Rollgerste 1 kg Teilsames (Geselchtes) 3 Erdäpfel 3 Karotten 1 Sellerieknolle 10 dag dunkle Bohnen 1 Stange Lauch 1 Stange Lustock 5 dag Petersilie gehackt 3 El Pleamle Ritschert-Gewürz

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Gelbe Supp‘n-Gewürz Rezept-Ideen: • • •

Der Turbo für jedes Risotto Verleiht einen kräftigen Geschmack.

Als Suppen-Basis zu verwenden Geschmack durch die vielen Kräuter & Gewürze.

Zum Verfeinern von Rahmsaucen und Ragouts.

die kirchtagssuppe /Geschichte

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Der Villacher Kirchtag ist ein traditioneller Anlass für ein aufwändiges Menü. Dazu zählten dann Braten vom Schwein, Rind oder Lamm, Fische, Hühner, Kuchen, Süßspeisen, aber auch besondere Suppen. Eine davon ist die Villacher Kirchtagssuppe. Es gibt jedoch weitere Varianten in anderen Orten Kärntens. Die meisten unterscheiden sich geschmacklich nur geringfügig voneinander, da in vielen Varianten der Kirchtagssuppe großteils die gleichen Zutaten Verwendung finden. Suppen mit etwas größerem geschmacklichen Unterschied wären die Gailtaler und die Rosentaler Kirchtagssuppe.

Die Kirchtagssuppe wird aus mehreren Sorten Fleisch und Knochen gekocht, nämlich Rind, Lamm, Huhn, Schwein und Kalb.

Dazu kommen Rinder- und Schafsknochen. Suppengrün, Sauerrahm und Süßrahm sind weitere Zutaten. Sauerrahm und Süßrahm werden in gleicher Menge verarbeitet. Je nach Rezept gibt es diverse Möglichkeiten die Suppe zuzubereiten. Eine sehr weit verbreitete ist erst eine „Basissuppe“ herzustellen und separat weitere Teile der Suppe zu kochen. Erst am Schluss werden alle Elemente in einen Topf gegeben und langsam verrührt. Die Suppe wird sehr aufwändig zubereitet und schmeckt etwas säuerlich. Vom Safran hat sie eine gelbe Farbe und ist vollkommen undurchsichtig. Traditionell wird oft Reindling dazugegessen.

Nur selten findet sie als Vorspeise Verwendung, meist wird sie als Hauptspeise verzehrt.

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Tipp und Serviervorschlag von Tici Kaspar : Villacher Kirchtagssuppe als Vorspeise, aufgesch채umt serviert ohne Suppeneinlage

Villacher Kirchtagssuppe Rezept von Harry Albel

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Fleisch, Kräuter und Gemüse in leicht gesalzenem Wasser ansetzen und langsam köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen, bis das Fleisch weich ist. Suppe abseihen und noch einmal aufkochen. Rahm, Mehl, Dotter und Pleamle Gelbe Supp‘n-Gewürz gut verrühren und durch ein Spitzsieb in die Suppe einsprudeln. Die Suppe darf dann nur noch leicht wallen.

Das gekochte Fleisch klein schneiden und als Suppeneinlage verwenden. Nach Belieben nachwürzen .

zutaten für 4 personen:

1 kg Rinderrippe 300 g Ochsenschlepp 1 hintere Schweinshaxe mit eingehackter Stelze 300 g Schöpsernes oder Lamm ( Schulter oder Rippe ) 1 Suppenhuhn, 1 TL Safran Wurzelgemüse ( 2 Karotten, 1 Sellerie, 2 Petersilienwurzeln) Liebstöckl, Blattpetersilie, 8 Pfefferkörner schwarz 100 g Butterschmalz, 3 dl fruchtiger Weißwein 1 l Sauerrahm, 6 EL Mehl, 4 Dotter 3 EL Pleamle Gelbe Supp‘n-Gewürz, Salz

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Reindling-Gewürz Rezept-Ideen: • • •

Kekse & Kleingebäck Für einen guten Geschmack im Teig.

Strudel Speziell für Kirschen und Zwetschken sehr geeignet.

Für jede Art von Germteig-Gebäcken Für Teig und Füllung!

der reindling /Geschichte

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Der Kärntner Reindling ist ein eingerollter und in einer Rein im Rohr gebackener, dem Gugelhupf ähnlicher Napfkuchen aus Germteig, der mit Honig oder Zucker, Rosinen und Nüssen und Zimt (in vielen Varianten) gefüllt wird. Der Reindling gilt vor allem in Kärnten aber auch in der Steiermark, im südlichen Burgenland und dem Lienzer Talboden als traditionelle Festtagsspeise.

Auch in Slowenien ist der Reindling verbreitet, wo er Pogača heißt (sprich „Pogatscha“, regional, z. B. im Kärntner Slowenisch Pohača) oder Potica. Der Kärntner Reindling, als ein Verbindungsstück zwischen Kärnten und dem slowenischen Raum, geht vermutlich auf das 16. Jahrhundert zurück.

In seiner Urform war der Reindling wohl nichts anderes als ein gesüßtes Weißbrot, das, meist mit Fenchel, in einem „Schartl“ (flache Röstpfanne) gebacken wurde.

Etwas später verwendete man häufig zur Zubereitung auch Birnmehl (gestoßene, getrocknete Birnen), Karobemehl (Johannisbrotmehl), Schwarz- und Preiselbeeren, geriebene Nüsse, grob gemahlenen Zucker oder nur Honig, gehackte Zirbennüsse, gesottene, kleingehackte und entsteinte Dörrzwetschken oder Kletzen (in der Schalte getrocknete Birnen).

Wie R. Weiter 1890 schrieb, war die Hauptnahrung der Kärntner die Schmalzranke und die Mehlsuppe, Polenta, Türkensterz und Hirsebrei. Da war es nur verständlich, dass man für besondere Anlässe was Besonderes backen musste. So entwickelte sich der Reindling im bäuerlichen Jahreslauf zu einer Süßspeise, die als festliches Familiengebäck verwendet und mit freudigen Anlässen assoziiert wird wie z.B. Weihnachten, Ostern, Hochzeiten.

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Tipp und Serviervorschlag von Tici Kaspar : Anstatt eines großen Reindlings kann man auch mehrere kleine „Zuckerreingalan“ machen.

Kärntner Reindling Rezept von Harry Albel

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Germ und 1/3 der lauwarmen Milch verrühren. Dann Weizenmehl universal untermengen, sodass ein dickflüssiger Teig entsteht. Mit Weizenmehl bestäuben und zugedeckt ca. 15 Minuten (bei Zimmertemperatur) rasten lassen, bis das doppelte Volumen erreicht ist.

Restliche Teigzutaten mit zerlassener Butter vermischen und unter das Dampfl mengen. Alles gut verkneten und zugedeckt bis zur Hälfte aufgehen lassen. Danach den Teig auf ein Rechteck ausrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Walnüsse auf dem Teig verteilen, mit Zucker und Pleamle Reindling-Gewürz bestreuen, zu einer Rolle formen und schneckenförmig in eine Rein- oder Springform einlegen. Teig nochmals bis zur Hälfte aufgehen lassen, im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen und auskühlen lassen.

zutaten:

540 g Milch 180 g Butter 120 g Hefe 1000 g Mehl 5 Eier 3 Dotter 220 g Kristall Zucker 2 El Pleamle Reindling-Gewürz Rum

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Harry Albel

Wuchs mit der Kärntner Kulinarik auf, erforschte aber auch die Küchen in Australien, Neuseeland und Indonesien. Er versüßte unter anderem die Cones im Carpe Diem in Salzburg und beschäftigt sich jetzt mit Schoko-Art, gibt Kurse in der Kunst der Patisserie und entwickelt würzige Projekte. War auf Kost-bar.tv zu sehen! Sweet-Sour-Art - Harry Albel www.harryalbel.com

Die Pleamle-Gew端rze sowie 端ber 500 weitere Gew端rze und mehr als 20.000 Kochutensilien gibt es rund um die Uhr.

www.spiceworld.at

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Tici Kaspar

Als kleines Kind nach ihrem Berufswunsch gefragt, erwiderte sie bereits, dass sie Köchin werden wolle . Mit 15 Jahren setzte sie ihren Wunsch in die Tat um und begann im elterlichen Betrieb ihre Lehre. Während ihrer Wanderjahre verschlug es sie nach Arlberg, Salzburg, Wien und London. Nun verwirklicht sie ihren grossen Traum eines eigenen Restaurants und ist mit viel Freude für ihre Gäste am Längsee da. www.ticikaspar.at

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Die neue Homeware-Kollektion von Pleamle.

Infos auf www.pleamle.com

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