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Paris - France
Pierre Gagnaire L’ insatiable créateur Texte: Marie-Christiane Courtioux
En 2016, Pierre Gagnaire pourrait être couronné « le meilleur chef du monde », selon les classements médiatisés. Mieux que cela, Pierre Gagnaire nous semble « éternellement jeune ». Pour qui suit l’actualité de la gastronomie depuis quelques décennies, le nom de Pierre Gagnaire est l’un des grands repères de l’évolution, des modes, des fondamentaux de l’art culinaire. Au 6 rue Balzac, plus qu’elle ne résume, la carte en dit long sur une vie au service de la cuisine. Il s’agit d’emporter le convive dans une aventure unique. Né à Apinac en 1950, près du grand manitou de l’époque, Monsieur Paul (Bocuse), le jeune Pierre Gagnaire a la chance d’y faire ses classes à 15 ans, au cours de l’été 1965. Après un premier stage de pâtisserie au Nelson à Saint Etienne, les années d’apprentissage sont lyonnaises: salade de pied d’agneau, quenelles et poularde demi-deuil ! A 19 ans, c’est Pierre Gagnaire, le marin ! Service militaire sur le Surcouf, escorteur d’escadre. Eperonné, en 1970, le navire sombre… avec les petits pois
de Pierre et de l’amiral ! Il en reste l’appel du voyage. Après deux ans à sillonner une partie du monde, l’Amérique du Québec à Acapulco, Le Clos Fleuri, le restaurant de banquets où œuvre son papa, contient difficilement le talent qui se confirme ! Pierre y gagne ses premières étoiles en introduisant la grillade de canard au cassis… en lieu et place du jambon demi-sel de la tradition locale. Pierre continue de voyager, et comme les chefs les plus talentueux de sa
génération, se laisse séduire par le Japon en 1986, puis plus généralement par l’Asie. Un bœuf Waygu, un vinaigre Sanbaizu, un anis étoilé du Vietnam, et tant de détails révélateurs, en témoignent dans l’actuel menu « Esprit Gagnaire ». Puis c’est l’aventure de Saint Etienne, une étape décisive. Lorsqu’il emménage rue Richelandière, de 1992 à 93, on en découvre toute l’audace : le nouveau style Art déco de la maison et une nouvelle cuisine qui enthousiasme ou déroute. r e f e r e n c e s
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