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Références

hôteliers-restaurateurs

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V I V R E

# 36 - Best of Chefs & Hôtels

Yannick Alléno Homme de conviction

Hélène Darroze

Meilleur Chef féminin du monde

Alexandre Mazzia Le grand de Marseille

La Bouitte

René et Maxime Meilleur

Jacques Chibois

Au delà des modes

Florent Courriol

02 Lounge à Moscou

Reportages et interviews : Sébastien Broda, Matthieu Lestrade, Elien Demuynck, Jean-Claude Brugel, David Chauvac, Kevin Mamelin, Patrice Lafon, Stefano Brancato Morgan Barra, Philippe De Santis, Raphael Latour, Stéphane Laurin... Numéro 36 - Magazine diffusé en Europe et au Canada - Prix au numéro : France 9,80€ - Europe et Canada 15 € - Suisse 24 CHF - Vente en ligne sur : www.referenceschr.com


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Edito Couverture: :Saint-pierre by Romainiode Fornell 2012 -Alléno Q. Garcia Couverture ́ by ©Yannick © YA

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de presse au capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet Téléphone : +33 413 416 135

Gérant et Directeur de la publication Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

Rédacteur en chef Jérôme Chapman platiniumpp@gmail.com Correspondants de rédaction : Marie Christiane Courtioux (Grand Reporter Monde) Bernard Deloupy (Provence Côte d’Azur - France) Michèle Villemur (France) Ge Yi Chan (Chine) Hilton Sherman (Europe) - Emperatriz Mina (Espagne) Cécile Desjardins (Italie), Patricia Despant (Suisse) Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique du Sud), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australie)

Pendant que le printemps 2015 s'installe dans les assiettes avec ses belles saveurs du moment. Nous vous proposons un nouveau « Best of Chefs & Hôtels » afin de fêter notre 15e année de parution de Références Hôteliers Restaurateurs. Dans ce numéro: Hélène Darroze: Elle est française, cuisine avec talent à Paris et à Londres et contribue à la notoriété de la gastronomie « made in France ». Elle vient d’être élue Meilleure Cheffe du Monde par Veuve Cliquot, sa photo vient de faire le tour du monde ! Pendant ce temps, Yannick Alléno, au Pavillon Ledoyen à Paris, et René et Maxime Meilleur, au restaurant La Bouitte à St-Martin-Belleville, savourent leur consécration en 3 étoiles dans la sélection du Michelin France 2015. A Marseille, Alexandre Mazzia, tout récemment étoilé, signe une vraie cuisine de « fada » avec des créations culinaires totalement débridées, hors code, donnant encore plus de couleur, saveur et peps au panorama gastronomique de la ville qui s'était un peu endormie avec bonne humeur sur la bouillabaisse et le poisson. A Moscou, au dernier étage du majesteux Ritz Carlton, Florent Courriol, talentueux jeune chef, fait découvrir aux moscovites les exotiques saveurs ensoleillées de la cuisine péruvienne. De leurs côtés, les hôteliers, conscients des besoins d’une nouvelle clientèle en quête d’exclusivité, d’accueil et services personnalisés, ont misé sur une hôtellerie originale et luxueuse. A travers le monde, de Berlin à Beijing et Shanghai, en passant par Amsterdam, Barcelone, Budapest, Paris, Porto Vecchio, Prague, Zagreb, Pattaya et Bangkok ... Découvrez quelques hôtels tout à fait « design », classiques ou originaux... Pour le plaisir des yeux...

Actualités Platinium Publications de Presse Service publicité au support : platiniumpp@gmail.com Informations générales : Platinium Publications de Presse Secrétariat de rédaction : Magdenelle Duchâteau Service presse et PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur

Bonne lecture

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

Notre publication est indépendante de tout syndicat de restaurateurs, hôteliers ou tout autre organisme.

Publicité : PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Références Hôteliers Restaurateurs ® (Marque déposée) Diffusion en kiosques et sur Internet www.referenceschr.com vente au numéro ou par abonnement et diffusion promotionnelle

Dépôt légal 2e trimestre 2015 - N°36

© Copyright 2015 ISSN 1629-9817

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication


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#36

- Best of Chefs & Hôtels

sommaire

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r e f e r e n c e s

6 Hèlène Darroze

36 The opposite House

Meilleure cheffe du monde

Moderne et tendance

9 Actus

38 The Commune

Londres, capitale des saveurs

by the great Wall

10 Jacques Chibois

40 Hyatt on The Bund

Au delà des modes

Shanghai lounge et gourmet

14 Yannick Alléno

42 The Esplanade

Homme de conviction

L’esprit Orient Express

20 La Bouitte

44 Meliá Barcelona Sky

René et Maxime Meilleur

Une expérience exclusive

26 Alexandre Mazzia

46 Hôtel Neri H&R

Expressions personnelles

Boutique hôtel Barcelona

30 Florent Courriol

48 Art Déco & luxe

Au Ritz Carlton Moscou

Hôtel du Collectionneur

34 Vous avez dit Design ?

50 Chic et Glamour

Das Stue à Berlin

Hyatt Paris Madeleine


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52 Casadelmar

68 Tsix5

Le bijou de Porto Vecchio

Modernisme à Pattaya

54 Hôtel Aria Budapest

72 Sébastien Broda

Musical Boutique Hotel

Le Talentissime

56 Corinthia

76 David Chauvac

Grand Hotel Royal

L’esprit Mas Candille

58 Waldorf Astoria

78 Matthieu Lestrade

Amsterdam luxury

Bonheur, côté salle, côté cuisine

60 The Mark Hotel

80 Café de Paris

Elégance et raffinement

Monte-Carlo et plats canailles

62 The Augustine

90 Trends & Wines

Un hôtel historique

Dernières tendances du vins

64 Mandarin Oriental

92 Fournisseurs

La Grande Dame de Bangkok

Terre et Mer

66 Lebua

98 Nos références au Sud

A very nice trip à Bangkok

Séléction de restaurants r e f e r e n c e s

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Hélène Darroze © 2015 - Droits Réservés - Prix Veuve Clicquot de la Meilleure Femme Chef du Monde

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Paris - Londres

Hélène Darroze

thousand year old egg, ginger cone © 2012 - Droits Réservés - Bo Innovation

Meil eur Chef Féminin du Monde Hélène Darroze, chef propriétaire du restaurant éponyme à Paris et chef du restaurant «Hélène Darroze at the Connaught» à Londres a remporté le Prix Veuve Clicquot de la Meilleure Femme Chef du Monde qui lui sera remis lors de la cérémonie de remise des prix The World’s 50 Best Restaurants, à Londres, le 1er juin. Née dans les Landes, à Villeneuve de Marsan, elle est la quatrième génération d'une famille de cuisiniers. Après des études universitaires et un diplôme de l’Ecole Supérieure de Commerce de Bordeaux, elle intègre les équipes d’Alain Ducasse au sein du prestigieux Louis XV à Monaco. Après 3 ans de collaboration, le grand chef la pousse à passer de l’autre côté des fourneaux. En 1995 son père lui remet généreusement les clés de la cuisine du Relais & Châteaux familial à Villeneuve-deMarsan. Elle choisit de mettre en exergue les leçons reçues de ses aïeux : respect des produits et des goûts, du travail bien fait. Elle restera dans la maison familiale 4 ans, le temps d’affiner ses armes de cuisinière. A l’âge de 32 ans, elle quitte ses Landes natales, rompant avec la tradition familiale, pour ouvrir son restaurant à Paris, rive gauche au cœur de Saint-Germain des Prés. Cette adresse est vite reconnue par les critiques gastronomiques et la presse nationale et internationale. En 2008, Le légendaire Connaught Hôtel, logé dans le prestigieux quartier de Mayfair, recherche un chef français pour diriger ses fourneaux et renouer avec la tradition d’une cuisine française. Hélène Darroze relève alors le défi de

prendre la responsabilité des cuisines du mythique hôtel où elle gère désormais « Hélène Darroze at the Connaught » le restaurant gastronomique. Depuis  Hélène Darroze partage son temps entre Paris et Londres, où chaque semaine elle retrouve ses équipes respectives. Pour Hélène Darroze la gastronomie est l'occasion de tout mettre en œuvre pour donner du plaisir. Elle essaye avant tout de retrouver l'instinct et l'émotion qui lui sont chers et ainsi proposer une cuisine fidèle à sa sensibilité. Le produit sera à jamais ce qui prime dans sa cuisine. Sa qualité, sa provenance, sa fraîcheur, le producteur qui se cache derrière sont autant de critères incontournables à son choix. Elle cherche alors à le sublimer, avec pour seul mot d’ordre, le respect. Respect du produit, respect des saisons, respect du savoir-faire. Grâce à la complicité de ses fidèles fournisseurs avec qui elle travaille depuis toujours, elle propose dans ses créations ce que la saison et le marché offrent de meilleur. Sa cuisine est faite d’un subtil mélange entre tradition et modernité, audace et raffinement. Maman de 2 petites filles Charlotte et Quiterie, Hélène Darroze a reçu le grade de  chevalier de la légion d’honneur en 2012, et à crée l’association « la Bonne Etoile » qui  vient en aide aux enfants défavorisés du Vietnam. En France elle fait aussi partie du jury de l’émission Top Chef 2015. Cette distinction « The World’s 50 Best Restaurants », en partenariat avec Veuve Clicquot, permet de mettre en lumière cette cuisinière extraordinaire, respectée et reconnue par ses pairs et les critiques. r f r

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© 2015- Droits réservés - www.visitlondon.com

Londres, capitale de toutes les saveurs Du fish & chips à la haute gastronomie... Cosmopolite et ouverte sur le monde, Londres fait rimer cuisines du monde entier, entre street food bio et haute gastronomie. Le printemps est une belle occasion pour s’offrir une escapade gourmande dans la capitale britannique. La haute gastronomie «french touch» y est présente avec Alain Ducasse en tête ainsi que d’autres chefs français, certains étoilés tels Hélène Darroze (meilleur chef de cuisine féminin du monde) et Joël Robuchon. Le « british spirit » est aussi très bien représenté, avec des emblèmes tel le très médiatique Gordon Ramsay, chef étoilé 3 étoiles avec une douzaine de restaurants à Londres, ou encore d’autres grands chefs comme Jason Atherton et Heston Blumenthal. Londres, c’est aussi une gastronomie totalement decomplexée… avec la populaire Street food et ses marchés, mais audelà des food trucks, ces marchés proposent une cuisine sur le pouce (fingerfood), originale, exotique, gourmet ou même moléculaire ! Par ailleurs, Borough Market est une des adresses historiques pour explorer le marché et se régaler de produits frais venus de toute l’Angleterre. Plus exotique, c’est le marché de Brick Lane mêle cuisines du monde, fripes vintage et vieux polaroids. Parmi les marchés les plus en vogue on trouvera aussi : Maltby Street (Bermondsey dans le sud-est) et Broadway Market (Dalston, dans l’est de la ville). En direction du quartier de

Brick Lane, près de Shoreditch dans l’est de la ville, la cuisine indienne, épicée et colorée joue les stars. Idéal pour manger un curry ou un poulet tikka masala aussi bon qu’en Inde. Dans le sud de la ville, Le Tooting est aussi très populaire pour ses restaurants indiens notamment le Spice Village. Au-delà des classiques et traditionnels, plusieurs restaurants jouent la carte de la nouvelle cuisine indienne, comme le Dishroom ou encore les étoilés Michelin Amaya, situé à Belgravia et le Benarès à Mayfair. Les classiques anglais restent la valeur sûre. Ils sont aujourd’hui revisités par de nombreux chefs : fish & chips, pie & mash, scones, bread & butter pudding… On n’oubliera pas le traditionnel « afternoon tea », goûter gargantuesque composé de thé, mini-sandwiches, scones, muffins et pâtisseries. Depuis le 13 mars, le restaurant Pont St. propose son afternoon tea « MarieAntoinette », avec une déclinaison de mets délicieux et de champagne, les anglais auraient-ils perdu la tête ! ur internet, le site « Visit London » propose une mine d’informations sur les restaurants traditionnels de la capitale, une sélection de lieux où prendre le thé, des établissements proposant des dîners pré-spectacles, la liste des restaurants les plus bizarres, le top-7 des meilleures pies de la ville, les meilleurs food trucks, les bars à vin, dégustations de champagne etc… Informations: www.visitlondon.com

Café de Paris Monte-Carlo Brasserie de Luxe Place du Casino - 98000 – Principauté de Monaco Tél.  : +377 98 06 76 23

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© 2012 - Droits Réservés - Restaurant Source Beijing © 2012 - Droits Réservés - Restaurant Source Beijing

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© 2015 Droits Réservés -Bastide Saint Antoine 10

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© 2015 Droits Réservés -Bastide Saint Antoine

© 2015 Droits Réservés -Bastide Saint Antoine

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Grasse - France

Jacques Chibois: Au delà des modes Texte: Jérôme Chapman

Renommée mondialement, la table de Jacques Chibois, jolie Bastide gourmande des collines grassoises, est une incontournable maison du bien-vivre. Panaroma grand angle sur l’Estérel et la Baie de Théoule, parc en restanques, arborée de 1.500 oliviers millénaires, en font un lieu magique. Il y a 19 ans, Jacques Chibois ouvrait la Bastide Saint-Antoine à Grasse, à quelques jours de l'ouverture du Festival de Cannes 1996. C’est le début d’une belle histoire gastronomique qu’il écrit avec son épouse Odette. Pour ce fils de meunier du Limousin, qu’en apparence rien ne destinait aux arts culinaires... Que de chemin parcouru ! Mais un jour, encore adolescent, la passion fût au rendez-vous. « De ma mère périgourdine, j’avais reçu la notion de cuisine délicate. De mon père, meunier et sa table d’hôte, à laquelle il conviait agriculteurs et amis qui passaient la journée au moulin, j’ai été imprégné par l’esprit de belle convivialité. Ainsi des belles saveurs et du partage, j’ai fait ma passion » nous confie-til. En 1974, il entreprend un tour de France qui lui permet de travailler et côtoyer les plus grands chefs de l’époque: Jean Delaveyne, Roger Vergé, Louis Outhier et Michel Guérard, avec lequel il restera 5 ans. En 1982, il endosse déjà le tablier de chef du Royal Gray à Cannes. Grâce à son travail assidu, le Royal Gray fût le premier restaurant de Cannes à recevoir 2 étoiles au Guide

Michelin et d’être cité meilleure table par Gault & Millau. Talent, savoir-faire et passion, Jacques a tout investi dans sa belle maison. Ainsi aujourd’hui, la Bastide Saint-Antoine reste un des solides bastions de belle cuisine sur la Côte d’Azur passant outre modes et tendances d’une gastronomie qui s’est trop mondialisée, fusionnée, « molécularisée » et médiatisée, perdant au passage ses racines et ses fondamentaux. « A la Bastide Saint-Antoine… l’artisan est au fourneaux... Place aux jus, fumés, sauces légères, poêlées, rôtis… autour de beaux produits et traditions du riche patrimoine culinaire des régions françaises ». Jacques l’a bien compris. Dans ses cuisines, belles saveurs ensoleillées et terroir de Provence s’expriment avec maestria et délicatesse. A la carte du moment, on aimera tout particulièrement en entrée: « les belles asperges en elégance de morilles, purée de maïs, de tomates à l’amande »; « le papillon de langoustines en émulsion de pulpe d’orange à l’huile d’olive et basilic » à faire suivre par: « le gros turbot rôti aux premières petites févettes et courgettes du pays, infusion de

truffe » ou encore « le dos d’agneau rôti, aux petits artichauts, fenouil, mini pommes de terre, jus de fleurs de romarin ». Côté desserts, les délices sont de la fête, main légère sur le sucre: « croustillant de citron avec son sorbet à la mandarine » ou encore « le délicieux chocolat, chocolat noir en fraîcheur, coulis de chocolat caramel et chocolat lait cardamone verte ». En harmonie, la carte des vins s’honore de 1600 références bien choisies pour le plaisir des amateurs. Quant au service en salle mené avec une élégance non ostentatoire par Patrice Dubois, celui-ci s’apprécie avec bonheur. Ainsi en pays grassois brille la Bastide de Jacques Chibois, dans un écrin au paysage provençal et ses quelques chambres en 5 étoiles.

La Bastide Saint-Antoine

Jacques Chibois Tél. +33 4 93 70 94 94 Fax. +33 4 93 70 94 95 48, Avenue Henri Dunant 06130 Grasse – France E-mail : info@jacques-chibois.com www.jacques-chibois.com r f r

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Bistrot Saint Sauveur © 2011- Droits réservés - Bistrot Saint Sauveur

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DOMAINE DE MAJASTRE Ferme Auberge du Haut Var Dégustation de truffes et produits de la ferme

Stéphane Laurin, Frida Ivarsson et Grégory Couasert - Château Le Cagnard © Jérôme Chapman

Stéphane Laurin, nouveau chef au Château le Cagnard, une valeur gastronomique sure...

Château Le Cagnard © Jérôme Chapman

Rénové en 2012, le Château le Cagnard dans les Hauts de Cagnes, vient de se donner une légitime ambition gastronomique avec l’arrivée en cuisine de Stéphane Laurin, ex-second de Didier Aniès au Grand Hôtel du Cap Ferrat qui occupa la place de chef au Château le Cagnard en 1988 et y obtint sa première étoile. Pour Frida Ivarsson, la propriétaire d’origine suèdoise, ce changement va pouvoir renouer avec l’histoire du Château et sa renommée gastronomique à l’époque de la famille Barel (ex-propriétaire du Château depuis les années 60 - Membre des Relais et Châteaux). Pour Stéphane Laurin, l’enjeu est important, en acceptant le poste de chef de cuisine au Château Le Cagnard, il va pouvoir se faire un nom dans le monde de la gastronomie. Fort d’un savoir-faire de haut niveau acquis dans des établissements de rénommée: Hôtel de France (Auch-André Daguin), L'Arpège (Paris -Alain Passard), Le Drouant (Paris-Louis

Grondard-Meilleur Ouvrier de France 1979), le Château Saint Martin (Vence), Royal Riviera à Saint-Jean Cap-Ferrat, l'hôtel Mirabeau avec Didier Aniès (Monaco) qu’il secondera aussi au Grand-hôtel du Cap-Ferrat, Stéphane Laurin a misé sur une cuisine pleine saveur, axée sur le produit et les saisons dans un rapport de prix imbattable (Menu 24 et 31 euros en semaine au déjeuner). En tandem avec Grégory Couasert, le directeur d’exploitation, la nouvelle équipe du Château Le Cagnard va pouvoir satisfaire de nombreux gourmets en recherche de belles adresses de caractère, hors sentier battus. Le Haut de Cagnes a du charme, le Château Le Cagnard aussi. Cette bâtisse du XIIIe, perchée sur les remparts du bourg médiéval du Haut-deCagnes, sans oublier son célèbre plafond de restaurant qui s’ouvre sur le ciel bleu azur de la « french Riviera », renoue avec son sens du bien recevoir et la gastronomie. Tél. +33 4 93 20 73 21

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Saint-pierre iodé cuit à la juste tempé rature, poireaux fondus au babeurre coloré © Pavillon Yannick Alléno - Pavillon Ledoyen 14

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Yannick Allé no - Pavillon Ledoyen - Geoffroy de Boismenu

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Paris -France

Yannick Alléno: Homme de Convictions

Texte: Marie-Christiane Courtioux

C’est aussi un homme pressé. Des cuisines aux plateaux de télévision, de Courchevel à Taïpei, ce travailleur exigeant ne perd pas une minute et une occasion de conquérir le monde à sa philosophie. Son leitmotiv, l’ ADN de la cuisine « à la française », summum de civilisation. D’abord la maîtrise du feu, ce moteur de l’évolution de l’humanité, de la cuisson parfaite, apprise auprès de Bruno Goussault*. Une technique qui permet l’extraction des saveurs sous vide et de servir, par exemple, un soufflé d’anguille fumée, réduction de cresson et pain de brochet à l’extrait de céleri plus que parfait ! Et l’art de la sauce, l’art ultime, le graal des fourneaux. « La France – dit-il - a eu la chance d’être le carrefour de l’Europe, vers lequel tout a convergé, les produits, les modes, les voyageurs…La sauce, dans toute sa complexité, permettait d’accommoder le

plus modeste morceau de viande.» La disparition récente de la sauce, au nom de la minceur, a fait émerger des goûts venus d’ailleurs…et de tristes « assiettes mono produit ». Yannick Alléno appartient à cette génération de chefs qui sont allés au Japon, à la découverte du cru et du produit nature pour en retenir l’essentiel : le caractère, la fraîcheur, la légèreté. La gastronomie française c’est tout autre chose, et la sauce, toute une saga qu’il a d’ailleurs écrite*. Alléger sans cesse, réinventer les liants en oubliant la farine et le gras des «roux », réinventer pour associer sans faute de goût, un filet de bœuf, un melon, une asperge et une huître… et faire un chef d’œuvre d’un assemblage disparate ? Cette alchimie signe désormais toutes ses créations culinaires. Il en revendique l’intelligence : « La cuisine – et le mérite en revient à Ducasse - c’est de

© 2014 - Jérôme Chapman

Couronné 3*** en 2007 au Meurice, Chef de l’Année 2015, Yannick Alléno accroche un nouveau trophée à sa toque au Pavillon Ledoyen-Alléno Paris. Quelques mois seulement après son ouverture, il réussit – ce qui n’est pas un mince exploità conserver la récompense obtenue par son prédécesseur Christian Lesquer, dans cette élégante demeure Napoléon III, sur la plus belle avenue du monde, proche des lieux du pouvoir.

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Agneau é levé sous la mè re au lait é picé , semoule é grainé e aux condiments et aux é clats de meringue © Pavillon Yannick Alléno - Pavillon Ledoyen 16

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Yannick Alléno

Homme de Convictions comprendre une complexité, de projeter une vision, un regard différent sur les choses ! La qualité du produit y est naturellement essentielle. Elle est le fruit du terroir ! Au sens noble du vigneron ! Non pas celui du folklore, mais celui qui s’enracine dans la géologie, s’épanouit de l’environnement, et concentre tous leurs sucs et saveurs.Yannick Alléno, le gamin de Puteaux, s’est engagé à valoriser le « Terroir parisien », -l’oxymore, apparente contradiction, le plus complet ! - avec un premier bistrot ouvert en 2012 dans le 10éme arrondissement. Aujourd’hui une centaine de chefs ralliés font vivre de petites exploitations arrachées à l’urbanisme vorace des banlieues et leurs productions méconnues, choux de Pontoise, asperges d’Argenteuil, pêches de Montreuil, poularde de Houdan : « Je me suis vraiment mouillé, lorsque un producteur avait eu l’interdiction par arrêté municipal, d’aller en forêt tailler de simples tuteurs pour ses arbres !» Parlez-lui de New-York et de son mouvement actuel de reconquête des jardins sur les toits et dans le moindre espace vert.« I love New York », mais c’est nous ! Demandez au chef de l’Eleven Maddison Park, Daniel Humm. » - « A l’échelle du « Grand Paris », avec Lorant Deutsch, on continue à défendre la verdure. 18

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Il est temps de comprendre qu’il faut à notre humanité un juste équilibre. Pas besoin de passer du rien au tout. On peut faire de la France un pays où les gamins verront autre chose que des barres de béton et pourront s’y épanouir. » -A propos, de votre enfance ? Une nostalgie ? Le bistrot des parents à Puteaux, les grandes tablées familiales en Lozère ? No comment ! C’est son jardin secret. « Je préfère me réjouir de ces jeunes venus de 45 nations, réunis à l’Institut Bocuse, par l’envie d’apprendre, de créer, de monter leurs entreprises. Ils sont le reflet du monde, le reflet de la vraie vie » La sienne est partagée entre cuisine, management, transmission et engagement dans une réflexion d’avenir (Le board Paul Bocuse), et médias. Il est partout, de l’émission Top Chef au micro de Stéphane Bern, sur RTL, délivrant inlassablement son message : seul le travail permet d’arriver au plus haut niveau. Et cela le «révolte plus que tout qu’on dénigre le travail ». Travail, rigueur et discipline, valeurs apprises de ses maîtres, tous meilleurs ouvriers de France : Jacky Fréon, Gabriel Biscay, Roland Durand, Louis Goudard, Manuel Martinez…les seules qui permettent la vraie réussite. Projet immédiat: faire des 3 étoiles du Ledoyen « Alléno Paris » un succès. Et pour cela, changer les cuisines, un investis-

sement qu’il évalue à 2 millions d’euros. « Partout où j’ai créé un restaurant, j’ai refait les cuisines, par exemple au Stay à Taipei. Je connais le matériel, je dessine les plans… » Une de ses fiertés, avoir remplacé sans faute de standing, le lourd service d’argenterie du Meurice, par d’ingénieux plateaux en carbone pour alléger la charge des jeunes serveurs, 15 kilos pour 150 gr de nourriture ! » Avec Sébastien Lefort, second en cuisine, et Florence Cane PDG de l’entreprise Alléno, qui compte 1000 salariés : comme créateur ou comme chef d’entreprise, il est bien entouré, ce qui le rend optimiste malgré la taille du défi, briller au firmament.

Pavillon Ledoyen

Carré des Champs-Elysées 8 avenue Dutuit 75008 Paris – France Réservations restaurant : ledoyen@yannick-alleno.com Tel : +33 1 53 05 10 01


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Salle avec rideaux © Pavillon Yannick Alléno - Pavillon Ledoyen r f r

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St-Martin-de-Belleville - France

La Bouitte

René et Maxime Meil eur

Le guide Michelin a décerné 3 étoiles aux Meilleur, propriétaires du restaurant La Bouitte (73). La récompense est parfaitement méritée pour cette famille qui s’applique au travail depuis presque trente ans. Chez eux, se tourner vers autrui est une simple question de comportement naturel. Situé à mille cinq cents mètres d’altitude, le petit village de Saint-Martin de Belleville se remet à peine de ses émotions. « On espérait si fort que les dieux de la montagne ont entendu ! » confie un employé de mairie, un ami de René depuis ses premières classes. Dans la famille Meilleur, on demande le père : René puis Maxime : le fils. Tous deux, des autodidactes passionnés s’accordent tel des Stradivarius aux fourneaux. « On sait ce que l’on met dans l’assiette ! » clame Maxime, un ancien biathlète en équipe de France juniors. Il en va ainsi à la Bouitte, que ce soit le matin en été dans le potager, ou le soir en hiver face à la buche qui brule dans l’âtre de la cheminée. La Bouitte est cette « petite mai-

son » comme on dit en patois savoyard où chaque bruit à sa musique douce, bien particulière. Concert prodigieux aux pianos, le tandem a développé dès 1976, un concept heureux palpable à tous les étages. « Le client qui a réussi à grimper jusqu’aux cimes du Massif de la Vanoise sait qu’il sera ici parfaitement traité ! » souligne René. A la Bouitte, les chambres sont douillettes, coquettes avec vue sur les neiges éternelles. Le visiteur prend conscience, dans toutes ses longueurs, sa chance. « Ce qui compte pour nous, c’est la gentillesse d’une famille qui s’investit » révèle un touriste de passage. A propos de la famille, il ne faudrait pas non plus oublier de rappeler que la grande sœur de la famille : Sophie s’est jointe à l’aventure dès le début de l’année 2000 en créant progressivement 16 chambres et suites. « Je me souviens d’un incroyable dîner donné chez Paul Bocuse en 1995 ! » rappelle René qui prend dès l’instant le virage d’une haute cuisine. A la Bouitte, à l’heure du

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Texte: Michèle Villemur

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St-Martin-de-Belleville - France

La Bouitte

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René et Maxime Meil eur déjeuner ou du dîner, le gourmet s’installe confortablement sur son petit nuage. L’instant est précieux, hors du temps. En ce printemps, le tandem Meilleur met le ton à une « cuisine nature ». Maxime, qui fit son entrée dans les chaudrons de papa en 1996, connait la musique. Pas étonnant qu’aujourd’hui il donne aux casseroles sa pointe originale (mais toujours basée sur les traditions du patrimoine savoyard). A l’humeur du jour, il crée un plat : de l’omble chevalier en la saupoudrant d’une touche coquine de bergamote, « histoire de réveiller les papilles ». Certains se questionneront sur les secrets de tant d’alchimie, ils se demanderont même comment cette histoire a su rester durable. René Meilleur est un montagnard alpin qui fut élevé par un paysan-ébéniste. A 26 ans, il acheta un champ de pommes de terre à Saint-Martin de Belleville puis décida de cuisiner. Plus tard, avec Marie-Louise, son

épouse, il crée la Bouitte. « Fondues et plats du terroir étaient déjà à la carte » se souvient René qui décrocha une première étoile en 2003, puis une deuxième, en 2008. L’homme au cœur solide et à la parole sûre fit rayonner tout autour ses valeurs, parole de montagnard… Alors, les Meilleur : la tête dans les étoiles en 2015 ? « Pas évident d’obtenir 3 étoiles… Le Michelin évalue le travail d’un établissement en s’appuyant généralement sur plusieurs critères : le produit utilisé, le caractère de la cuisine, la maitrise des cuissons et des saveurs, le rapport qualité-prix et la régularité… Maintenant que j’ai 65 ans, j’en reprends pour 65 ans mais vous savez, je ne me sens pas fatigué… Quelle joie ! ».

La Bouitte

73440 Saint-Martin-de-Belleville France Tél: +33 4 79 08 96 77 www.la-bouitte.com r f r

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Marseille - France

Alexandre Mazzia

Expressions culinaires personnelles Texte: Jérôme Chapman

De son enfance passée à Pointe-Noire (Ponton-la-Belle), au Congo, Alexandre Mazzia a nourri sa mémoire sensorielle de riches souvenirs gorgés d’émotions et sensations indigènes. De son immersion en cuisine auprès de Pierre Hermé, (chez Fauchon), Santi Santamaria et de Martín Berasategui, il a extrait la quintessence du geste et du savoir-faire. De son restaurant, ouvert à Marseille, il crée une alcôve d’expressions culinaires personnelles, hors normes. On peut parler d’ors et déjà du « phénomène Mazzia », un chef qui déferle en toute puissance dans le paysage gastronomique français et dont la cuisine ne laisse pas indifférent. Fort apprécié au «Ventre de l’Architecte » dans la cité Le Corbusier, où il a officié 3 ans, Alexandre Mazzia a toujours signé des créations culinaires débridées, hors code. Dans son restaurant AM, situé rue Rocca à Marseille, ouvert en juin 2014, il a décidé de pousser plus loin l’expression personnelle avec des plats encore plus originaux, passant avec talent les frontières des convenus établis. Pour cette invitation au voyage, point de superflu dans le restaurant. La décoration est minimaliste. Béton brut et couleur ocre, matériaux naturels, Alexandre et l'architecte Pascal Reynaud ont pensé une ambiance sur mesure, avec une patine un brin organique, ardoises noires, ébénisteries en chêne signées Sébastien

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Salsifis confit a la mandarine, texture herbacé, panais © 2015 - AM - Alexandre Mazzia

Citron, cédrat , Goyave, bégonia © 2015 - AM - Alexandre Mazzia

Petits Pois, cerise © 2015 - AM - Alexandre Mazzia 26

bercé ses sens avec bienveillance. L’expérience acquise, les papilles aiguisées et de magistrales inspirations ont fait le reste. Ainsi, le menu s’ouvre au talent sur d’étonnants mariages de saveurs avec des plats préparés à bases de produits locaux : « petits pois, cerise », « citron, cédrat, goyave, bégonia »; « aubergine brûlée, framboise harissa, diplotaxie » ou « salsifis confit a la mandarine, texture herbacé, panais... »... Des goûts qui percutent les classicismes convenus, les codifications culinaires établies. Entre jeux de textures, subtiles nuançages de tonalités gustatives et palettes de couleurs artistiques, les extrêmes se confrontent harmonieusement, le résultat est époustouflant. On pourrait dire à Marseille « une cuisine de fada ! Mais celle d’un fada génial ». N’oublions pas qu’Alexandre fût chef de laboratoire chez Martín Berasategui, en charge de la recherche sur le goût. Sans aucun doute, Alexandre est

Mazzoni associées au design de Jérôme Dumetz. « Point besoin d’ornements, la bonne gastronomie s’est décomplexée, faut-il comprendre ! L’essentiel est dans l’émotion perçue par chacun. Fermez les yeux et dégustez! Bienvenue dans le monde des saveurs d’Alexandre Mazzia. Une invitation à un voyage sensoriel surprenant et inattendu ». La cuisine ouverte sur la salle invite au partage, entre le client et le chef au travail. Une façon directe de transmettre un message au delà d’une convivialité mercantile, la sincérité est avant tout de mise. Il suffit de regarder Alexandre pour comprendre qu’il a mis son égo de côté pour s’ouvrir à une grande humilité. Homme sensible, Alexandre est avant un tout un passionné à la créativité sans limite. De son enfance au Congo: senteurs épicées des marchés, cacao, fruits exotiques - mangues et papayes, retour de pêches et plats au manioc entre autres, ont


Alexandre Mazzia © 2015 - AM - Alexandre Mazzia

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Aubergine brûlée, Framboise Harissa, diplotaxie © 2015 - AM - Alexandre Mazzia

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Alexandre Mazzia

Expressions culinaires personnelles

déjà un grand. On dépasse l’artisanat pour passer dans le monde de l’art culinaire. « Nourrir un ventre est une chose et c’est important. Donner de l’émotion en est une autre et c’est important aussi, mais c’est peu comme être en haut de la pyramide de Maslow de la cuisine, en plus du ventre, cela nourrit l’âme ». Certes, si l’art culinaire à ce niveau reste éphémère, il reste de l’art dans l’émotion qu’il procure. Ainsi, dans la presse nationale et internationale, les qualificatifs et les superlatifs sont nombreux et ne manquent pas pour décrire Alexandre Mazzia: « le nouveau Pierre Gagnaire !» s’ecrie-t-on d’un côté; « le grand Architecte de la cuisine ! » s’ecrie-t-on d’un autre; « le créateur des temps modernes ! » par ailleurs. Le vent de la notoriété souffle dans les voiles d’Alexandre. Le Gault et Millau qui l’a déjà repéré, le récompense du titre de « Grand de demain », le Guide Michelin le couronne d'une étoile après seulement 6 mois d'ouverture. Tout récemment, lors de l’Omnivore World Tour Paris 2015, Alexandre Mazzia reçoit le prix du « Créateur de l’Année 2015 ». Marseille qui s’était un peu endormie avec bonne humeur sur la bouillabaisse et le poisson, voit ainsi arriver dans son paysage un chef à la créativité effervescente, transgresseur des codes établis. Mais certainement une bonne aubaine pour redonner couleur, saveur et peps à son panorama gastronomique. « Chapeau Bas Monsieur Mazzia, vous êtes un grand ! ». Pour le reste, « Aimera, aimera pas », c’est une autre histoire ! A suivre...

AM par Alexandre Mazzia 9 rue François Rocca 13008 Marseille - France Tél. +33 4 91 24 83 63 Fermé: Du 28 juillet 2015 au 10 août 2015 Déjeuner à partir de 35 euros, Dîner à partir de 69 euros r f r

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Florent Courriol © 2015 - Droits Réservés - O2 Lounge - RItz Carlton Moscou

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© 2015 - Droits Réservés - O2 Lounge - RItz Carlton Moscou

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Moscou - Russie

Florent Courriol

Au Ritz Carlton à Moscou, c’est le Pérou !

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Texte: Jérôme Chapman

Initié par de grands chefs étoilés tels Jean-Luc Rabanel à Arles (2 étoiles Michelin) , Jean-François Piège (Le Crillon – Les Ambassadeurs - 2 étoiles Michelin) et Joël Robuchon à Paris et Hong-Kong (l’Atelier - deux et trois étoiles Michelin) - Florent Courriol a pris la tête des cuisines du tout récemment rénové O2 Lounge à Moscou, dans l’enceinte du luxueux Ritz-Carlton sur Tverskaya à deux pas du Kremlin et de la Place rouge. Sous la Houlette de Yoann Bernard, chef excécutif du célèbre palace, Florent Courriol a mis à contribution son précieux savoir-faire. le restaurant du O2 Lounge a ouvert en janvier 2015. Perché au 12ème étage, sur le toit de l’hôtel: le O2 Lounge assure un service restaurant et lounge-bar. Célèbre dans la capitale moscovite pour la qualité de sa cuisine et sa magnifique vue sur le Kremlin et la place Rouge, le restaurant et son bar sont courus par le toutMoscou, entre clientèle chic, tendance et célèbrités. Couleurs contemporaines (bleu ciel, prune et teintes choclat), meubles designs, canapés en cuir et ambiance élégante (créé par le studio Benhamou

basé à Sydney), les lieux sont tout à fait propices à de bons moments de détentes ou à de festives soirées, tout en raffinement. Evidemment la gastronomie est aussi au rendez-vous, Florent Courriol a mis en place une concept culinaire orignal: la découverte de la gastronomie péruvienne. Avec son second de cuisine, Marco Villafuerte, originaire du Pérou, Florent apporte aux moscovites l’opportunité de découvir les saveurs ensoleillés d’Amérique du Sud sans oublier une très belle sélection de fruits de mer et caviars « haut de gamme ». Florent Courriol aime créer et partager, ainsi nombreuses sont les recettes qui vont chercher leurs inspirations dans ses « retours de voyages » au Vietnam, Japon, Mexique et bien sûr au Pérou. Cette cuisine péruvienne qu’il apprécie tout particulièrement. Hors phénomène de mode, Florent a bien compris que la cuisine du Pérou était d’une richesse exceptionnelle. La cuisine la plus diversifiée au monde qui a des racines indigènes millénaires, remontant à des époques bien antérieures à la civilisation des Incas. Considéré comme le plus grand centre

Au 12ème étage, sur le toit de l’hôtel Ritz-Carlton, doté d’une magnifique vue sur le Kremlin et la place Rouge, Florent Courriol fait déguster la cuisine péruvienne aux moscovites. Entre « leche de tigre », « ceviche », « tirado », la cuisine joue saveurs et couleurs dans l'assiette.

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© 2015 - Droits Réservés - O2 Lounge - RItz Carlton Moscou

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génétique du monde en matière de produits: maïs (35 écotypes) ; tomates (15 espèces) ; pomme de terre (2301 espèces + 91 sauvages); patates douces (150 variétés) ; 650 espèces de fruits « indigènes » et 2000 espèces de poissons (marins et de rivières – numéro 1 dans le monde) - source Wikipédia, le Pérou, est aussi un carrefour culturel unique au monde, en matière de gastronomie. Influences et métissages y sont multiples: de la cuisine précolombienne (ragoûts et bouillons) à la cuisine africaine (afro-péruvienne) en passant par la cuisine hispanique, la cuisine chinoise (sino-péruvienne dite Chifa avec riz, soja, gingembre -XIXe siècle) ou encore la cuisine nippone dite «Nikkei» (nippo-péruvienne), qui donne des plats tel le tirado (un mix entre le sashimi et le ceviche). De la Cordillère des Andes à la mer, le Pérou comprend environ 84 microclimats (sur 104 zones climatiques de la planète !) et offre une extraordinaire biodiversité. Un mouvement culinaire s’est mis en place avec la cuisine « Novoandina », qui puise son inspiration dans les habitudes alimentaires préhispaniques (avant l’arrivée des conquistadors), poussé par des

chefs tel Gastón Acurio qui joue un rôle important dans le développement de la cuisine péruvienne.D’ailleurs le Pérou a été élu « World's Leading Culinary Destination 2014 » par World Travel Award. La cuisine péruvienne a vraiment tout pour elle et fût proclamer Patrimoine Culturel du Pérou en 2007. Florent Courriol a bien compris l’intérêt que représente cette cuisine riche d’un patrimoine inépuisable aux influences multiples. Ainsi « leche de tigre », « ceviche », « tirado » entre autres spécialités viennent égayer les papilles de l’élégante clientèle du Ritz-Carlton Moscou, le temps d’un déjeuner ou d’un dîner dans l’ambiance du O2 Lounge.

Ritz-Carlton Moscou O2 Lounge Tverskaya Street 3, Moscou, Russie, 125009 Tél. +7 495 225-88-88 r f r

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Das Stue - Berlin © Das Stue

Hôtels : vous avez dit design ? Textes: Marie-Christiane Courtioux, Emperatriz Mina, Hilton Sherman et Jérôme Chapman

Das Stue - Berlin © Das Stue

Conscients des besoins d’une nouvelle clientèle en quête d’exclusivité, d’accueil et services personnalisés, de nombreux créateurs et investisseurs ont misé sur une nouvelle hôtellerie originale et luxueuse. Voici, à travers le monde, quelques hôtels tout à fait « design », classiques ou originaux... De Berlin à Beijing et Shanghai, en passant par Amsterdam, Barcelone, Budapest, Paris, Porto Vecchio, Prague, Zagreb, Pattaya et Bangkok ... Pour le plaisir de découvrir...

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Das Stue - Berlin © Das Stue

Rengency suite - HyattRegency Paris -M adeleine © 2007 Hyatt

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Das Stue - Berlin © Das Stue

Allemagne

Das Stue Hôtel Art et gastronomie Intime et artistique, l'hôtel Das Stue (signifie salon en danois) est un des fleurons design de l'hôtellerie berlinoise contemporaine. Ce bâtiment historique, qui abritait l'Ambassade Royale du Danemark entre 1938 et 1940, a été entièrement rénové. Avec sa belle façade aux lignes arrondies et incurvées, Das Stue est un chef d'œuvre architectural signé par le cabinet « Axthelm Architects » à Postdam. Le design des espaces et parties communes ont été confiés à Patricia Urquiola, designer célèbrement connue pour son « fine touch » entre textures et couleurs. Composé de 78 chambres et suites, l'hôtel Das Stue impose d’emblée l'admiration avec son

hall d'entrée orné par deux majestueux escaliers, ses longs corridors, ses plafonds hauts, l'impressionnante mâchoire de crocodile, signée par Quentin Garel, artiste basé à Paris, la grande girafe et deux gorilles, sculptures de Benedetta Mori de Milan ou encore ses collections de photos en noir et blanc signées par de célèbres photographes tels Richard Avedon, Horst, Irving Penn, and Henri Cartier-Bresson (collection privée de l’un des propriétaires). L'art est présent partout. Modernisme et classicisme se marient à merveille... Bien sûr, le zoo de Berlin, situé à deux pas, a inspiré de façon subliminale l'atmosphère des lieux.

Côté chambres et suites, l’hôtel propose confort et prestations haut de gamme, matériaux naturels et nobles. Chaque chambre ou suite a son ambiance particulière avec terrasse, vue sur le Tiergarten ou le zoo de Berlin avec ses antilopes et autruches. Le fin du fin est la vaste suite Bel Etage (110 m2) avec ses hauts plafonds de 5 mètres et son ambiance totalement relaxante. Cette suite peut-être connectée avec 3 autres suites afin de composer une configuration privatisée de 400 m2. L’autre atout est la présence de Paco Pérez au restaurant Cinco dans l’enceinte de lhôtel. Cette haute pointure gastronomique de l’Espagne catalane, l’un des plus importants représentants de la cuisine avant-gardiste du moment, nanti de 5 étoiles Michelin: 2 étoiles au Miramar (Llança), 2 étoiles à l’Enoteca (Barcelone Hôtel arts) et une étoile au Cinco, à l’hôtel Das Stue. A la carte du Cinco, Paco Pérez propose une cuisine méditerranéenne moléculaire avec d’impressionnants menus dégustation, atteignant jusqu'à 25 plats. Casual, l’autre restaurant de l’hôtel, propose une cuisine plus classique, toujours signée Paco Pérez. On oublie pas la carte des vins, regorgeant d’intéressantes suggestions. Au final, ce bel hôtel est vraiment unique à Berlin et mérite d’être découvert absolument. Par ailleurs les amateurs de relaxation pourront aussi profiter du centre Susanne Kaufmann™ Boutique SPA, d’un sauna et d’une piscine chauffée. Un must à Berlin!

Das Stue - Berlin © Das Stue

Das Stue Drakestraße 1 D-10787 Berlin Allemagne Reservations : +49 30 311 7220 E-mail: stay@das-stue.com r f r

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© Droits Réservés - The Opposite House

© Droits Réservés - The Opposite House

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Chine

The Opposite

House

Immense lobby en forme de hall d’exposition où on peut présenter aussi bien des voitures que les dernières création des designers de mode. Les dimensions sont bluffantes. Les chambres réparties le long de coursives qui surplombent ce lieu traversé de lumière. Le soir, le périmètre est le rendez-vous des groupes de rock et de rap et d’une jeunesse en quête de looks punky ou « french m adem oiselle » Moiselle est d’ailleurs une marque de vêtements pour jeunesse dorée. Cuisine asiatique et méditerranéenne (cool and hip in Beijing !) se croisent entre les différents restaurants, el Sureno, le Bei, ambiance relax au Mesh ou D.J débridé au Punk. Spécialement étudiée pour les bobos des quartiers diplomatique et financier tout proches, et les jeunes hommes d’affaires de la classe montante chinoise, la carte du Village Café mise sur des saveurs internationales, filet de requin grillé sur turkish toast, salade de pancetta, œuf de caille et moutarde… de Dijon ; salade de couscous, légumes rôtis et yogourth bio ; boeuf australien en cuisson lente ; penne en sauce crème légère…Un tour du monde de la foodsophistication. Ici, dans cet univers improbable, c’est tout un manifeste de liberté de goûts et de vie !

Ouvert en août 2008, ce “green building” de l’architecte japonais Kengo Kuma, est une première à Beijing. Un cube plaqué d’un damier vert et blanc, cerné de bambous, qui s’identifie d’un seul coup d’?il dans le quartier branché du Village, rue Sanlitun. Il est clair que le parti architectural retient davantage l’attention que la cuisine !

The O pposite H ouse

Sw ire hotels The village,Building 1 N °11 Sanlitun Road, Chaoyang D istrict, Beijing,China Tel.+(86-10) 6417 6688 w w w .theoppositehouse.com

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© 2009 - Droits Réservés - The Commune By The Great Wall

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The Commune By The Great Wall Assis sur la terrasse, face à la Grande Muraille, délicatement saisir une pointe d’asperge en guettant une improbable invasion barbare, puis sombrer sous les doigts experts de la masseuse thaï dans le confort douillet du spa, et se régaler autant d’architecture contemporaine, que de parfums de contreforts montagneux…C’est la Commune, un ensemble hôtelier remarquable, exposé à la Biennale de Venise en 2002. La fondatrice M adam e Zhang X in, y 38

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a bénéficié d’un prix pour son audace d’investisseur. La Com m une, gérée par le groupe Soho China Properties, s’est enrichie depuis de trente nouvelles résidences. Les chambres, plus de 240 aujourd’hui, sont réparties dans ces maisons d’architectes recrutés sur concours. Pour les meubler, les meilleurs designers ont été sollicités, Serge M ouille, Philippe Starck, K anam é O kajim a, M atthew H ilton etc... Chaque détail est à retenir ! Les beautiful people

réservent des mois à l’avance pour quelques heures de verdure et de style. Parmi les plus demandées, Bam boo W allde Kengo Kum a, Cantilever d’Antonio O choa (15 m inutes à pied de la m uraille par un sentier privé), See and Seen de Cui Kai. Une collection avec pour parti pris l’ouverture sur la nature…et sur les autres, puisqu’on partage parfois jusqu’à la salle de bains ! Du hall aux restaurants, l’art et la culture sont omniprésents : tournages de films,


© 2009 - Droits Réservés - The Commune By The Great Wall

© 2009 - Droits Réservés - The Commune By The Great Wall

© 2009 - Droits Réservés - The Commune By The Great Wall

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Les meilleurs designers ont été sollicités, Serge Mouille, Philippe Starck, Kanamé Okajima, Matthew Hilton... Ainsi “les beautiful people” réservent des mois à l’avance pour quelques heures de verdure et de style.

conventions des plus grandes marques, expositions en partenariat avec Ullens, la grande galerie belge de Pékin. Deux restaurants, le Terrace Lounge et le Courtyard restaurant proposent les grands classiques de la cuisine pékinoise, cantonaise, du Sichuan, des spécialités occidentales et des produits locaux de culture bio, avec vue imprenable sur l’impressionnant monument où se pressent les foules ! Plus intime encore, la salle du Paon, somptueusement

tapissée de plumes est privatisable à volonté. La nuit, sous un ciel piqué d’étoiles, on oublie de rentrer pour se fondre dans l’immensité du décor.

C om m une by The G reat W all

A 75 km du centre ville The G reat W allExit N o.53 at Shuiguan G 6 Jingzang H ighw ay, Beijing,Chine Tél.+86 10 81181888 (sur place) reservation@ com m une.com .cn

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Hyatt On The Bund

Vue Bar & Xindalu

Hyatt on the Bund Xindalu et Vue Ba 199 Huangpu Road Shanghai 200080, Chine Tél. : +86 21 6393 1234 Fax: +86 21 6393 1313 email: shanghai.bund@hyatt.com Internet: shanghai.bund.hyatt.com 40

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© Droits Réservés Hyatt on the Bund Shanghai

L’hôtel Hyatt on the Bund, avec son superbe panorama sur Pudong et le Bund, fait partie des hôtels les plus renommés de la mégalopole chinoise (631 chambres, dont 52 suites). Possédant 4 restaurants, dont le fameux restaurant Xindalu et le bar-cave à vins «Vue», Hyatt on the Bund est un lieu de rendez-vous festif et gourmand. Le restaurant Xindalu, situé en rez-de-chaussée de l’hôtel, est reconnu pour sa gastronomie chinoise traditionnelle dont notamment son fameux Peking Duck (canard laqué) entre autres plats signatures. Décor moderne, salons privés et ambiance feutrée font de Xindalu, une table haut de gamme fort appréciée. Sous l’efficace direction de Edouard Demptos (directeur F&B - diplômé en “hospitality and tourism management”, du centre international de Glion en Suisse), qui fut directeur de la restauration au Park Hyatt Madrid et Hyatt Regency Casablanca, le restaurant Xindalu attire avec succès une clientèle internationale. Par ailleurs l’hôtel Hyatt on the Bund, posséde un bar-restaurant-cave à vins situé au 32e et 33e étage... Les lieux sont superbes: restaurant bibliothèque (lounge) et plusieurs bars pour déguster le vin ou passer une soirée dans une ambiance musicale fantastique. Pour les soirées très festives, un jacuzzi trône sur la grande terrasse ouverte avec une époustouflante vue sur tout Shanghai. Unique !


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Esplanade Zagreb Hotel © Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

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Esplanade Zagreb Hotel par Hilton Sherman

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Zagreb Hôtel est aussi le lieu de rendez-vous incontournable des grandes réceptions de prestige, avec sa superbe «Emerald Ballroom» (salle de cérémonies) et son dôme féérique. Côté détente, l’hôtel propose une salle de fitness et un «Health Club», dédié à la relaxation, aux traitements et soins pour le corps et le visage. Côté festivités et gastronomie, L’Esplanade Zagreb Hôtel a tout pour séduire : l’Esplanade 1925, un salon et bar ; l’Oleander Terrace, lieu de rencontre Jet Set, et Le Bistro, pour les plaisirs gastronomiques croates. C’est aussi l’une des meilleures table de Croatie avec son restaurant Zinfandel où officie Ana Grgic, jeune cheffe de cuisine au talent confirmé. Cette année l’Esplanade Zagreb Hôtel fête ses 90 ans.

Esplanade Zagreb Hotel Mihanoviceva 1, 10 000 Zagreb - Croatie Tél. +385 1 45 66 666 Email: info@esplanade.hr Internet: www.esplanade.hr

© Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Dirigé avec prestance par Ivica Max Krizmanic, le majesteux Esplanade Zagreb Hôtel, membre des «Leadings Hotels of the World», représente le fleuron hôtelier de la capitale croate. Rénové en 2004, l’hôtel a gardé toute sa magie «Art Déco» d’origine avec un petit côté «glamour vieux Hollywood». Composé de 208 chambres et suites, l’hôtel allie tout le confort et service de la haute hôtellerie internationale tout en préservant l’esprit chaleureux des traditions et l’art du bien recevoir croate. Lieux de villégiature préféré de l’aristocratie, depuis sa création, l’hôtel est la destination privilégiée des célébrités du monde entier : hommes politiques, magnats des affaires, écrivains célébres ou stars de cinéma entre autres. Premier hôtel de luxe ouvert en Croatie, l’Esplanade Zagreb Hôtel reçoit régulièrement des prix et trophées qui honorent l’excellence de ses prestations (meilleur hôtel 5* en Croatie continentale), la liste des «Awards» est longue. L’Esplanade

Le Lobby Esplanade Zagreb Hotel © Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

Ouvert en 1925, l’Esplanade Zagreb Hôtel est l'un des bâtiments les plus célèbres de Zagreb. Construit à l'origine pour les passagers de l'Orient-Express, cet hôtel emblématique allie luxe, élégance, hospitalité authentique et tradition.


© Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

© Droits réservés - Esplanade Zagreb Hotel

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© Droits Réservés - Meliá Barcelona Sky

© Droits Réservés - Meliá Barcelona Sky

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Espagne

Meliá

Barcelona Sky

Une expérience exclusive L'H ôtelM eliá Barcelona Sky est une référence dans la capitale catalane. Culminant à 120 mètres de haut, avec ses 29 étages et 258 chambres, l'hôtel est l'un des plus grands édifices de Barcelone. Conçu par l'architecte français D om inique Perrault qui a signé la G rande Bibliothèque de France à Paris, cet hôtel est aussi unique. Avec sa façade géante en verre-miroir, son grand lobby, agrémenté d’un cocktail bar (situé au rez de chaussée), d’une terrasse-piscine (au 6e étage), son spa, sa salle de conférence (plus de 1276 m 2 d'espace pouvant recevoir jusqu'à 300 personnes), L’H ôtel M eliá Barcelona Sky est aussi une grande destination gastronomique avec son restaurant D os Cielos (de Javier et Sergio Torres - étoilé M ichelin) situé au 24e étage. Par ailleurs, le 25e étage The Levelest réservé à la clientèle VIP, avec une vue à 360° sur tout Barcelone. On peut y prendre son petit déjeuner, son brunch, consulter internet et y faire son check-in ou check-out, un service concierge est aussi à la disposition du client à cet étage (ouverttoute la journée jusqu’à 22 heures). Ce bel établissement, du groupe M eliá, est une des plus belles créations hôtelières contemporaines de Barcelone. Unique en son genre... Pour une clientèle unique.

Meliá Barcelona Sky

Conçu par l'architecte français Dominique Perrault, l'hôtel est l'un des plus grands édifices © Droits Réservés - Meliá Barcelona Sky

de Barcelone.

Hôtel Contemporain Diagonal / Pere IV, 272 - 286 08005 Barcelone - Espagne Tél.:+34 902 144 440 Email: melia.sky@melia.com Internet: www.melia.com

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Neri HôtelH&R Sezz©© Neri 2007H&R M anuelZublena - Design Hotels

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Espagne

Hôtel Neri H&R

désemplissent pas. Le charme opère. A chaque étage, son style et décoration particulière... L’hôtel posséde aussi un élégant restaurant et un lounge bar...une terrasse sur le toit et une autre en façade. Le charisme de cette demeure est indéniable... Idéal pour séjour d’exception dans le quartier gothique de Barcelone.

Neri H&R

C/ San Sever, 5 08002 Barcelone - Espagne +34 93 304 06 55 www.hotelneri.com

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Décoré avec talent par Cristina Gabás (décoratrice d’intérieur renommée en Catalogne), ce petit hôtel particulier du 18e siècle (membre Relais & Châteaux), situé dans le vieux Barcelone entre la cathédrale et la place Sant Jaume, est vraiment unique. Cristina Gabás a su combiné l’esprit d’époque à un style luxueux et contemporain. L’hôtel reçoit une belle clientèle internationale en quête d’authenticité et de confort. Accueil souriant, service personnalisé, on entre ici avec plaisir. En toutes saisons, les 22 chambres et suites de l’hôtel ne

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© www.hotelducollectionneur.com

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Hôtel du Collectionneur par Jérôme Chapman

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Erté, sans oublier la sculpture de Martel au centre du hall d’entrée et la console du lobby en bronze et marbre de Edgar Brant. Dans le prolongement du lobby, l’espace arboré, aux allures de patio Andalou, dessiné par Olivier Riols (800 m2) invite à la sérénité dans un havre de verdure. Un lieu idéal pour profiter du petit-déjeuner ou d’un tea-time l’après-midi. On aimera aussi le Purple Bar, avec ses alcôves au charme rétro, parfait pour déguster un cocktail ou encore passer une soirée festive dans une ambiance jazz-lounge. On appréciera aussi les plaisirs gourmands au restaurant le Safran, avec son esprit brasserie chic, on s’y régale d’une cuisine moderne et créative. Ainsi luxe, raffinement et art de vivre font de ce superbe hôtel un must à Paris.

Hôtel du Collectionneur 51 – 57, rue de Courcelles 75008 Paris – France Tél. + 33 1 58 36 67 00 Email: contact@thegatecollection.com www.hotelducollectionneur.com

© www.hotelducollectionneur.com

Le style « Art déco » de l’hôtel est une grande réussite qui porte les belles signatures de Stanislas Fiszer pour l’architecture originale, Jacques Garcia et Alexandre Danan pour la décoration intérieure et Olivier Riols pour les espaces verts. Avec 478 chambres dont 59 suites et 88 chambres Executive sur 7 étages et son spa, l’Hôtel du Collectionneur, dirigé avec prestance par Bruno Chiaruttini, est le symbole d’un luxe et raffinement sans égal. Portes en palissandre de Rio, meubles en ébène de Macassar, tout est conçu dans l’esprit des cabines des grands paquebots de luxe des « Années 30 », ainsi les chambres déclinent le style Art Déco à la perfection. Des chambres au jardin, en passant par le lobby, les matériaux les plus nobles viennent se marier superbement aux oeuvres d’art de l’hôtel. Certaines d’entre elles sont uniques. Acquises aux enchères à travers le monde, elles sont exposées à l’hôtel et portent les prestigieuses signatures de Ruhlmann, Armand-Albert Rateau, Edgar Brant ou encore Sue et Mare et

© www.hotelducollectionneur.com

Situé dans un quartier historique de la capitale, au coeur du 8ème arrondissement, en face du parc Monceau, l’Hôtel du Collectionneur renoue avec le faste des années 30. Une expérience unique, dans une ambiance élégante et raffinée.


© www.hotelducollectionneur.com

© www.hotelducollectionneur.com

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© Hyatt Paris-Madeleine

© Hyatt Paris-Madeleine

La Chinoiserie © Hyatt Paris-Madeleine

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France

Hyatt Paris Madeleine Chic et Glamour Elégant et discret « Boutique Hôtel », avec ses 86 chambres et suites, le luxueux Hyatt Paris Madeleine est situé sur le très parisien boulevard Malesherbes, à quelques pas de la Place de la Madeleine et des théâtres. Dirigé avec Maestria par G ianluca Priori (directeur général), cet hôtel est un must de raffinement et confort. Rénovés en 2007 par l’architecte d’intérieur Pascal Deprez, les restaurants et espaces Lounge de l’hôtel invitent au rendez-vous chics et à la pause gourmande. La Chinoiserie, avec son coin cheminée, est must très Art Déco avec ses tonalités « ébène etor ». Ambiance feutrée, tables espacées et service discret en font un lieu idéal pour déjeuners d’affaires ou dîners élégants et romantiques. Le chef Patrick Charvet a misé sur une cuisine contemporaine, mariant subtilement tradition française et saveurs du monde, autour des produits du marché du jour. Quant au Café M , celui-ci est propose le » w ine & m ore », dans une ambiance conviviale. pour les amateurs de vins, tapas et petites collations. La Chinoiserie est connue aussi pour ses « tea-times » et pauses gourmandes avec les pâtisseries faîtes maison réalisées par le chef et son équipe.

Hyatt Paris-Madeleine 24 Boulevard Malesherbes Paris, 75008 - France Tél. : +33 1 5527 1234 E-mail : paris.madeleine@hyatt.com Internet: paris.madeleine.hyatt.fr © Hyatt Paris-Madeleine

Rénovés en 2007 par l’architecte d’intérieur Pascal Deprez, les restaurants et espaces Lounge de l’hôtel invitent au rendez-vous chics et à la pause gourmande.

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Architecture résolument contemporaine, lignes épurées, façades habillées de ses chambres, suites et villa privée prolongées prolongées de vastes terrasses privatives,

surplombant

la

plage

de

Palombaggia, est une destination idéale

Casadelm ar - Porto Vecchio © Casadelm ar

pour un séjour de rêve sur l'île de beauté.

Casadelm ar - Porto Vecchio © Casadelm ar

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France

Casadelm ar - Porto Vecchio © Casadelm ar

Casadelmar Dirigé avec brio par G ian Luca Bertilaccio, ce magnifique établissement de luxe, m em bre Leading H otels of the W orld, s’ouvre majestueusement sur la mer face au Golfe de Porto Vecchio. Avec son architecture résolument contemporaine, ses lignes épurées, ses façades habillées de cèdre rouge, ses chambres, suites et villa privée prolongées de vastes terrasses privatives (surplom bantla plage de

Palom baggia), son Spa et son centre de remise en forme, c’est vraiment une destination idéale pour un séjour de rêve sur l'île de beauté. Le fin du fin ici, c’est aussi l’excellente table gastronomique de l’hôtel (2 étoiles Michelin) supervisée par le chef des cuisines Fabio Bragagnolo, qui n’a pas son pareil pour exprimer le meilleur des terroirs de Méditerranée dans l’assiette. Un must à découvrir...

Casadelmar

Route de Palombaggia 20137 Porto Vecchio Corse du Sud - France Tél. +33 4 95 72 34 34 E-mail: info@casadelmar.fr Tarifs chambres, suites, villas : 410 (chambre) à 12.500 euros (villa)

Casadelm ar - Porto Vecchio © Casadelm ar

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© Aria Hotel Budapest

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© Aria Hotel Budapest

Hongrie

Inspiré du premier hôtel Aria créé à Prague, l’hôtel Aria Budapest est un petit bijou « boutique Hotel », tout en étant aussi le premier à ouvrir en Hongrie (mars 2015). Membre de la très sélective chaîne « Library Hotel », il est merveilleusement situé au centre de la capitale hongroise. Le concept s’inspire de la musique... Le design est signé Zoltan Varro, un maître reconnu. Dans l’esprit d’un palace hongrois, l’hôtel se compose de quatre parties thématiques (Wings): Classical, Opera, Contemporary, et Jazz. Chaque chambre est dédié à un artiste de légende: Maria Callas, Count Basie, Bob Dylan, James Brown ou encore Franz Liszt.

Ultime refuge des amoureux de musique, l’hôtel Aria y est entièrement consacré, dans un cadre très original aux évocations subtiles. Du néo Baroque, couleurs foncées contrastées de turquoise, chandeliers Venitiens Murano pour les chambres « Classical et Opera Wings », en passant par l’esprit Art Nouveau des années 20 pour les chambres de la « Jazz Wing » ou le Pop Art des 70’s pour la «Contemporary Wing», l’hôtel Aria Budapest est une belle réussite. Dans la pure philosophie des vrais Boutique Hotels, services et prestations y sont de très bon niveau. Par ailleurs le restaurant de l’hôtel, le Stradivari propose de découvrir la

gastronomie hongroise et ses spécialités. Tandis que le Satchmo, bar de l’hôtel, incite à la convialité aux happy hours. Côté détente: spa, piscine et centre de fitness sont à la disposition de la clientèle. Autre originalité, c’est la vue panoramique (à 360°) sur la Basilique St Stephen et la ville de Budapest qu’offrent les terrasses (High Note SkyBar) situées sur le toit.

Aria Hotel Budapest

Hercegprímás utca 5 Budapest H-1051, Hongrie E-mail: stay@ariahotelbudapest.com www.ariahotelbudapest.com Tél. +36 1 445 4055

© Aria Hotel Budapest

Hôtel Aria Budapest

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© 2010 - Droits Réservés - Corinthia Grand Hotel Royal

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Hongrie

Corinthia Grand Hotel Royal L’élégant C orinthia G rand H otelR oyalcache un des plus scintillants joyaux de l’hôtellerie hongroise, au cœur même de Budapest. Les intérieurs reflètent la grandeur passée de la cité en intégrant le Royal Spa, qui maintient avec allure la tradition nationale des Bains. Le plus grand hôtel de l’Empire austro-hongrois a été rénové avec maestria pour rouvrir ses portes en 2002. Cette restauration, respectant le bâtiment original de 1886, fut couronnée en 2004 par le prix « Best H otel A rchitecture ». Les salles de bal du palais sont devenues des salles de conférence mais les chambres conservent leur lustre ; sols de marbres, meubles de haut standing… Les espaces communs sont dignes d’un palace de luxe avec boiseries, dorures, lustres étincelants, épais tapis et fresques. La perfection du confort moderne dans un environnement de luxe d’époque ne manquera pas de séduire les amateurs de confort et d’authenticité.

C orinthia G rand H otelRoyal

Droits Réservés - Corinthia Grand Hotel Royal

Erzsébet krt.43-49.1073 Budapest,H ongrie w w w .corinthia.hu

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A découvrir: Le bar Vault installé dans la salle des coffres d’une ancienne banque pour déguster dans l’intimité cocktails et eaux-de-vie. L’hôtel Waldorf Astoria Amsterdam est composé de plusieurs maisons individuelles reliées en elles par

et discrètes jointures murales marquent

© 2014 - Droits Réservés - Waldorf Astoria Amsterdam

© 2014 - Droits Réservés - Waldorf Astoria Amsterdam

leurs séparations.

© 2014 - Droits Réservés - Waldorf Astoria Amsterdam

des coursives et couloirs. D’élégantes

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Pays-Bas

© 2014 - Droits Réservés - Waldorf Astoria Amsterdam

Waldorf Astoria Amsterdam Situé dans un quartier chic du vieux Amsterdam, le long d’un canal, le Waldorf Astoria Amsterdam, ouvert depuis le mois de mai, est le summum du raffinement avec sa décoration au luxe discret et son Spa Guerlain. Dirigé par l’italianissime Roberto Payer, qui a débuté sa carrière en 1969 au sein du groupe Hilton (propriété de Blackstone Group depuis 2007), ce fleuron hôtelier s’annonce déjà comme un « best seller » dans la capitale néerlandaise. Chacune des 93 chambres et suites offre une vue inoubliable sur Amsterdam avec

en toile de fond: le canal, le jardin ou les toits de la ville. Le fin du fin est aussi la passionnante expérience culinaire avec Jonnie et Thérèse Boer, propriétaires du restaurant De Librije (3 étoiles Michelin) qui ont délégué Sidney Schutte, leur ancien chef excécutif, pour composer une gastronomie d’exception.

Waldorf Astoria Amsterdam Herengracht 542-556, Amsterdam, 1017 CG, Pays-Bas Tél. : +31-20-7184600

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Situé en plein centre de Prague The Mark Luxury Hotel, nanti de 75 chambres et suites à la décoration contemporaine, séduit par la qualité de ses prestations. Le must est la suite Présidentielle et sa terrasse sur les toits

© Droits Réservés - The Mark Luxury Hotel - Une chambre

© © Droits Réservés - The Mark Luxury Hotel - The Mark Luxury Hotel

© Droits Réservés - The Mark Luxury Hotel

de Prague.

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République Tchèque

© Droits Réservés - The Mark Luxury Hotel

The Mark Hotel

Situé au centre de Prague, à deux pas de la célèbre Maison Municipale, The Mark Luxury Hotel Prague (anciennement Kempinski Hotel Hybernská) est un hôtel boutique de 75 chambres et suites. Le design de l’hôtel est style baroque de luxe, proposant un excellent service. Chaque chambre est décorée avec goût, mariant le beau classissicisme de l’architecture avec une patine contemporaine. La superbe suite présidentielle (190 m2), avec sa grande terrasse sur les toits de Prague, est un must de luxe et confort. L’hôtel bénéficie d’un

jardin et cour intérieure de 1800 m2, agrémentée d’une très jolie fontaine baroque. Idéal pour les mariages, soirées privées et événements de prestige. Quant au restaurant de l’hôtel, la qualité est de rigueur, entre plats signatures et cuisine soignée.

The Mark Hotel Hybernská 12, 110 00 Prague 1 République Tchèque Tél. +420 226 226 111 www.markhotel.cz

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© Droits Réservés - The Augustine

© Droits Réservés - The Augustine

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République Tchèque

The Augustine Idéalement situé dans le quartier pittoresque Malá Strana, à Prague, « The Augustine H otel » fait partie du club très élitiste de Leading Hotels of the World (créé en 1928,com prenant plus de 430 hôtels et resorts dans 80 pays). A la tête de l’établissement, Elm ar K. G reif, directeur général chevronné assure avec élégance le développement commercial de ce superbe hôtel. Composé de 101 chambres dont 16 suites, l'hôtel a été construit sur la base de sept bâtiments, dont certains ont un passé historique comme un monastère datant du 13e siècle. Conçues avec beaucoup d'élé62

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gance dans le plus grand confort, toutes les chambres et suites offrent une vue agréable sur des cours intérieures, la chapelle du monastère ou le Château de Prague. Les chambres disposent aussi d'une gamme d'accessoires décoratifs uniques et inspirés du début du 20e siècle (cubism e tchèque), dont des chaises en bois de PavelJanak et chaises-longues par AdolfLoos. Disposant de deux bars, un spa et un restaurant, où officie une équipe de cuisine de talent, The Augustine Hotel est l’une des belles adresses de charme et de prestige de la capitale tchèque.

The Augustine H otel

Leading H otels of the W orld Letenská 12/33 118 00 Prague 1 - République Tchèque Tél.:+420 266 11 22 33


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© Droits Réservés - The Augustine

© Droits Réservés - The Augustine

© Droits Réservés - The Augustine

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Le lobby du Mandarin Oriental Bangkok © Droits Réservés - Mandarin Oriental Bangkok

Dirigé avec élégance et grand professionalisme par Jan D. Goessing, le directeur général, le Mandarin

terrasses surplombant le fleuve, est la grande référence gastronomique et hôtelière de Bangkok.

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© Droits Réservés - Mandarin Oriental Bangkok

Oriental, avec ses dix restaurants dont certains avec


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Thailande

Mandarin

© Droits Réservés - Mandarin Oriental Bangkok

Oriental

Le Mandarin Oriental, Bangkok, situé sur la rive du fleuve Chao Phraya, près du centre ville, est un hôtel légendaire. Inauguré en 1879, Le Mandarin Oriental s’est forgé une renommée internationale dans l’hôtellerie de luxe au fil des siècles. Une histoire riche et empreinte de voyageurs distingués et d'écrivains célèbres qui ont puisé une part de leur inspiration dans cet hôtel. Avec 358 chambres et 35 suites, agrémentées d’une vue sur le fleuve ou les jardins, le Mandarin Oriental baigne dans une ambiance luxueuse et contemporaine à la fois. Dirigé avec élégance et grand professionalisme par Amanda Hyndman, le directrice générale, le Mandarin Oriental, avec ses dix restaurants dont certains avec terrasses surplombant le fleuve, est la grande référence gastronomique et hôtelière de Bangkok. Cuisine française au Normandie, cuisine thaïlandaise au Sala Rim Naam, cuisine cantonaise au China House et fruits de mer au Lord Jim, Le Mandarin Oriental Bangkok a ouvert son âme aux belles saveurs. Quant au spa Oriental, celui-ci a été élu « meilleur spa au monde ». Avec deux piscines, une école de cuisine et des courts de tennis, ses grandes et belles salles (modulables) pour réunion d’affaires, mariages et banquets, Le Mandarin Oriental, appelé aussi l’Oriental ou la Grande Dame, est considéré comme le summum hotelier et gastronomique à Bangkok, juste au bord du « Fleuve des Rois ». Quoi de plus royal pour un séjour de luxe au royaume de Siam!

Mandarin Oriental 48 Oriental Ave, 10500 Bangkok, Thailande +66 2 659 9000 reservations@mohg.com r f r

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© 2013 - Droits Réservés - Lebua Hotels & resorts

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Thailande

Lebua

at Tower State Avec ses 357 chambres et son impressionnante vue sur la ville, L’hôtel Lebua au State Tower (5*) vaut vraiment le détour. C’est dans ce surprenant hôtel que fut tourné le film Hangover II (Very Bad Trip 2), d’ailleurs l’une des suites porte le nom du film. Surplombant la rivière Chao Phraya, dans un beau quartier de Silom, l’hôtel Lebua est installé dans la seconde tour la plus haute de Bangkok. Offrant luxe et service impeccable, l’hôtel est une destination très prisée. Les suites y sont très spacieuses et toutes proposent des vues à couper le souffle sur Bangkok et le Chao Phraya. Nanti de plusieurs restaurants, l’hôtel est surtout connu pour le Sirocco et son Sky Bar, situés sur le toit au 63e étage. Le service est haut de gamme et la qualité des restaurants de très bon niveau. Doté d’une piscine, d’un spa et salles de réunions, l’hôtel bénéficie d’une excellente réputation.

Lebua at Tower State 1055 Silom Road, Bangrak, Bangkok - Thailande Tél.: +66 2624 9999 Internet: www.lebua.com r f r

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Hors Bangkok, la Thaïlande, du nord au sud, l'est à l'ouest, c'est aussi le charme de différentes cultures, entre terre et mer.

Thailande

Tsix5

Tsix5 555/85 Moo. 5, Naklua Rd., Banglamung, Chonburi Pattaya, Thailande E-mail : info@tsix5hotel.com www.tsix5hotel.com 68

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© 2013 - Droits Réservés - Tsix5

Au sud-est de Bangkok, Tsix5 est un « resort urbain » de Pattaya situé à l’écart des tumultes du centre ville. La déco et le concept sont basés sur le thème universel du « temps qui passe »... dans un style « graphic » et contemporain. Divisé en plusieurs parties distinctes, l’hôtel offre plusieurs ambiances et thématiques: Red Celebration composée de 48 chambres, sur la symbolique du rouge représentant la fraîcheur et le plaisir de la vie, cette partie de l’hôtel est idéal pour les lunes de miel ou la Saint Valentin. La symbolique du Rouge est très forte en Asie, couleur de l'amour, c’est aussi celle de la chance et de la richesse pour le Nouvel An chinois. Les autres chambres Gold celebration reflète la tranquillité et la relaxation, quant à la partie White Celebration, son design épuré est apprécié par une clientèle urbaine. Avec sa piscine, salle de séminaire, bar, ses différents «lobbies » et ses terrasses privées, Tsix5 est une belle réussite.

© 2013 - Droits Réservés - Tsix5

in Pattaya


© 2013 - Droits Réservés - Tsix5

© 2013 - Droits Réservés - Tsix5

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Côte d’Azur Escapade gourmande Reportage: Jérôme Chapman - Hilton Sherman - Emperatriz Mina

De Saint-Cyr sur mer à Monaco, en passant par Bauduen, Cannes et Mougins...Les chefs jouent la diversité culinaire. Patrice Lafon, au Mas de Vignes du Dolce Frégate Provence, s’investit dans de belles inspirations goûteuses et colorées. Morgan Barra, à Bauduen, en haut pays varois, annonce en toute convivialité: truffes et produits de la ferme, sans aucune sophistication. Tandis qu’à Mougins, David Chauvac, dans son charmant Mas Candille, fait briller, avec passion et sincérité, les feux d’une gastronomie ensoleillée de belles saveurs Méditerranéennes. De leur côté, au Clos Saint Basile, Matthieu Lestrade et Elien Demuyinck signent ensemble une partition « pur bonheur » pour le plaisir du convive. Sur la célèbre Croisette, Sébastien Broda exprime son talentueux savoir-faire au Park 45 du Grand Hôtel. En Principauté de Monaco, Stefano Brancato et Jean-Claude Brugel perpétuent avec panache l’esprit Café de Paris. r f r

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© 2012 - Droits Réservés - Restaurant Source Beijing © 2012 - Droits Réservés - Restaurant Source Beijing

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Cannes -France

Sébastien Broda: Le talentissime Texte: Hilton Sherman

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Sébastien Broda, jeune chef étoilé Michelin du restaurant Park 45 à Cannes, continue, au fil des ans, d’épater les gourmets. Chaque saison est pour lui, une belle occasion d’exprimer son talenteux savoir-faire dans l’assiette. Chef inspiré, amoureux du beau produit, Sébastien Broda signe la belle gastronomie de la Croisette à Cannes. Arrivé en toute discrétion au Grand Hôel de Cannes en 2009, Sébastien Broda, a parcouru beaucoup de chemin depuis ses premiers pas dans les cuisines du Park 45... Entre étoile Michelin, Toques Gault@Millau et le titre de Maître Restaurateur, Sébastien Broda garde le cap sur la modestie et un art culinaire finement maîtrisé... Du haut de ses deux mètres, il cultive bonne humeur et décontraction au quotidien. Dans la cuisine mouchoir de poche du Park 45, les coups de feu des déjeuners et dîners sont très bien orchestrés. Son bras droit, Hervé Busson (ex-chef du Grill de l'Eden Roc au Cap d’Antibes), assure la coordination des chefs de parties et commis, sous l’oeil haut perché de Sébastien à qui rien n’échappe. Chaque assiette doit être parfaite. Cuissons et assaisonnements sont au diapason, l’architecture des plats est tirée au cordeau... pour un rendez-vous gustatif d’excellence. Au passe, commis et chefs de rangs de salle se succèdent au fil du service, r f r

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© 2015 Droits Réservés - Jérôme Chapman La cuisine de Sébastien Broda joue belles harmonies de couleurs et de saveurs, en tout respect du produit, teintée d’une géniale pointe d’exotisme. Une signature culinaire magis-

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trale tout en épure qui séduit.

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dans un va-et-vient continu. La salle et la terrasse sont pleines, les clients attendent avec impatience les dernières créations du maestro. Les plats arrivent aux tables, les sourires s’affichent sur les visages ... Tout va bien! La dégustation peut commencer. Aérienne et fusionnelle, la cuisine de Sébastien Broda joue belles harmonies de couleurs et de saveurs, en tout respect du produit, teintée d’une géniale pointe d’exotisme. Une signature culinaire magistrale tout en épure qui séduit. L’art de Sébastien est aussi de toujours trouver d’excellents producteurs ou fournisseurs: savoureux pains de la boulan-

gerie Veziano (Antibes); poissons, coquillages et crustacées de Marie Luxe; viandes de Cyrille Journiac et Emmanuel Aragon (JA Gastronomie- viandes de très haute qualité); poulardes et pigeonneaux de Bruno Verzini ou encore huile d’olive de l’Huilerie Saint-Anne à Grasse (fondée en 1706) entre autres. Entre « Dorade rose de Mediterranée dites" gros yeux" en cuisson douce, artichauts épineux dans tous ses états, jus de braisage, pomme verte et gingembre » ou « agneau de lait cuit en épices douces en déclinaison, fragola sarda, chorizo et févettes, socca croustillante, sucs d’anchois et côtes de romaine » entre autres, la carte regorge de créations gourmandes. On oubliera pas d’apprécier le service supervisé par Marc Simonet, discret maître d’hôtel, assurant avec rigueur le bien-être de chaque convive.

Restaurant Le Park 45

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Grand Hôtel Cannes 45 La Croisette 06400 · Cannes · France Tél.: +33 4 93 38 15 45 Réservation: info@grand-hotel-cannes.com Internet: www.grand-hotel-cannes.com

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La terasse du Mas Candille © 2015 Droits réservés - Le Mas Candille

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David Chauvac et Kevin Mamelin © 2015 Droits réservés - Jérôme Chapman

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Mougins - France

David Chauvac L’esprit Mas Candil e Texte: Jérôme Chapman

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A la tête des cuisines du Mas Candille, depuis fin avril 2014, David Chauvac, digne successeur de Serge Gouloumès, est un passionné de cuisine, amoureux de belles saveurs méditerranéennes. Il assure avec brio la continuité de l’esprit gourmand du Mas Candille. Situé sur les collines mouginoises, dans un immense écrin de verdure, Le Mas Candille, établissement mythique depuis les années 1960, déjà fréquenté par une riche Jet-Set anglo-saxonne, fut transformé en petit hôtel de luxe par son nouveau propriétaire Mark Silver (1999). Dirigé avec élégance par Giuseppe Cosmai, ce bel hôtel (5 étoiles-Relais & Châteaux), nanti de 39 chambres et 7 suites, avec spa, piscines, bar anglais, est aussi une table gastronomique reconnue, récompensée d’une étoile Michelin depuis 2005. En cuisine, c’est David Chauvac qui contribue à l’âme gourmande du Mas Candille. Fidèle second de Serge Gouloumès pendant 9 ans, il régale sa belle clientèle d’une cuisine pleine saveur: « huîtres David Hervé pochées

au jus de pomme bio, risotto d’orzo au foie gras », « joue de veau braisée, morilles crémeuses au Tio Pepe, frites de polenta » ou « Mille-feuille d’opaline au praliné, glace chocolat infusée aux fèves de Tonka » entre autres. On apprécie la qualité de la cuisine et ses produits de haute qualité (poissons-fruits de mer, crustacés de Pêcherie Azuréenne), la finesse des desserts signés Olivier Roth, la carte de vins bien choisis et le service de salle à l’écoute du client. En belle saison, Le Candille s’invite sur la terrasse, entre cyprès et pins centenaires. Une table incontournable pour amateurs d’art de vivre.

Le Candille-Mas Candille Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins - France Tél. +33 4 92 28 43 43 r f r

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Elien Demuynck et Matthieu Lestrade © 2015 - Jérôme Chapman

Matthieu Lestrade et Elien Demuynck ont repris Le Clos Saint Basile à Mougins en octobre 2014. Cuisine pleine saveur et vins bien choisis, la table séduit. Mougins - France

Matthieu Lestrade Le Clos Saint-Basile

Texte: Hilton Sherman

Matthieu Lestrade, jeune chef niçois, a été formé dans de belles maisons, après avoir appris ses premières bases du métier au lycée Paul Augier à Nice. Un parcours initiatique qui lui a permis de s’imprégner de la philosophie, du geste et des techniques de très bons chefs étoilés Michelin: Alain Parodi (CigalonValbonne), Sébastien Broda (Park 45Cannes), Troisgros (Roanne), Francis Chauveau (Les pêcheurs-Cap d'Antibes), Éric Briffard (George V- Paris) ou encore Stéphanie Le Quellec (Prince de Galles-Paris). Avec Elien Demuynck, sa fiancée, qu’il a connu au restaurant Les Pêcheurs, tous deux ont décidé d’entreprendre un projet commun en reprenant le Clos Saint-Basile en tout début d’automne 2014. Pour Elien Demuynck, ses études de sommelerie et son savoir-faire de maîtresse de maison lui permettent d’être le parfait complément de Matthieu, habile cuisinier. Ainsi, ce charmant couple régale une belle clientèle de 78

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gourmets qui se passent l’adresse... Et c’est vrai, la table a vraiment du panache. Salon cosy, salles de restaurant lumineuses, petit jardin bien paysagé, au Clos l’ambiance est propice aux bons moments gourmands. La carte du moment attise les papilles: « oeuf fermier , cuisson parfaite , petits pois à la française revisités, pickles de carottes »; « foie gras de canard mi-cuit en terrine poires au vin rouge, tétragone et brioches, glace pain d’épices, asperges vertes et blanches de provence »; « pelamide de mediterrannée en tartare, marmelade de citron vert, guacamole fumé » (le poisson est fourni par Kevin Mamelin, artisan poissonnier à MouansSartoux) ou « pluma de cochon iberique, glacée au caramel gingembre, velours de patate douce, pak choï braisée, soja ». Côté desserts entre autres, la vanille de Madagascar apporte son exotisme des îles au millefeuille de Benoit, sauce caramel au lait, à accompagner d’un vin du Languedoc: Le Conte des Floris

"arés demi-sec" 2009, tandis que le chocolat équatorien en moelleux au coeur coulant et sa glace vanille maison, joue belles harmonies avec un Madère Barbeito Bual 5 ans. On apprécie les subtiles sélections de vin d’Elien, au verre, issus de la vinothèque, ou en bouteilles, le choix joue la qualité des vignobles et l’envie de faire plaisir: « Château La Calisse Patricia Ortelli Côteaux Varois », « Domaine Gavoty Côte de Provence Clarendon » ou « Boyd Cantenac en Margaux ». Une table tout en bonheur côté salle, côté cuisine.

Le clos Saint-Basile 351, avenue Saint-Basile 06250 Mougins - France Tél.: + 33 4 92 92 93 03

Fermé le mardi et mercredi toute la journée et le samedi midi. www.clossaintbasile.fr


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Poularde Cours d'Armoire, Truffes Noires, sauce Albufera © Arnaud Lallement - L’Assiette Champanoise r f r

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Stefano BRancato et Jean-Claude Brugel © 2015 - Jérôme Chapman

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Monte-Carlo - Principauté de Monaco

Café de Paris Monte-Carlo Entre plats canail es et grandes traditions Texte: Hilton Sherman

Le Café de Paris Monte-Carlo, mythique brasserie de luxe, sur la place du Casino, dirigée avec prestance et élégance depuis plus de 20 ans par Stefano Brancato, a toujours été un rendez-vous incontournable pour déjeuner ou dîner chics entre dégustation de mets traditions et plats canailles. En plein cœur de Monte-Carlo, cette célèbre Brasserie 1900 s’anime à chaque saison de belles festivités à ne pas manquer. La saison 2015 s’annonce riche en événements. Tout d’abord, dans le cadre « l’Année de la Russie », le Café de Paris, en collaboration avec Mme Natalia Marzoeva, mettra à l’honneur la Russie et ses traditions en proposant de découvrir les meilleures spécialités de la cuisine russe du 17 au 21 juin 2015 inclus. A cette occasion, un chef du Café de Paris, effectuera le déplacement de Moscou pour partager et mettre en avant la savoir-faire et sa culture culinaire autour des traditions. Afin de s’associer à cette célébration, la Direction des Operations Hôtelières a lancé un concours auprès de ses chefs pâtissiers pour détermi-

ner la « Pavlova » (dessert à base de meringue nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova) qui sera proposée sur la carte des desserts du Café de Paris ainsi que dans toutes les autres exploitations du Resort, à partir du 15 avril 2015. Le lauréat du concours est l’Hôtel Hermitage, son dessert prendra ainsi une place de choix sur les cartes dessert des restaurants de groupe Monte-Carlo SBM pendant l‘Année de la Russie à Monaco. Mais avant tout, le Café de Paris, vient juste de mettre en place sa carte de saison. Le chef, Jean-Claude Brugel (MOF 1996) y met à l’honneur suggestions « Coup de Cœur » et plats du moment aux saveurs printempsété, proposés tous les jours. Dès le mois de juin, le Café de Paris Monte-Carlo devient

« cigale » se met à la fête. Ainsi sa superbe « Terrasse » s’animera sur les rythmes d’une formation musicale entre 20h à 00h30. Côté Bar-Terrasse, cocktails inédits, exotiques sans oublier les grands classiques et les «sans alcool», viendront sans excès égayés l’esprit festif des lieux. Dans le cadre des 10 ans du Monte-Carlo Bay, les cocktails « Bay Tini » et « L'Ysée », vainqueurs du concours organisé à cette occasion, ne demanderont qu’à être découvert. Le Café de Paris Monte-Carlo, c’est aussi un festival de fraîcheur avec les glaces Morelli's, produites directement par le chef pâtissier Cyril Natta et ses équipes, dans un laboratoire de cuisine spécialement mis en place à cet effet. Après les joies estivales, l’automne et ses saveurs viendront honorer r f r

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Café de Paris Monte-Carlo

la cuisine de Jean-Claude Brugel, avec une semaine dédiée spécialement aux « Champignons » du 21 au 27 septembre 2015, autour de plats simples et goûteux mettant à l’honneur: sanguins, cèpes, pleurotes... Un des grands rendez-vous du Café de Paris Monte-Carlo sera l’Oktoberfest 2015, organisée en partenariat avec TA Distribution, qui fêtera ses 10 ans cette année. A cette occasion, de nombreuses festivités seront à l’honneur, sous le chapiteau dressé à cet effet. La soirée d’ouverture est prévue le vendredi 23 octobre 2015, en présence de SAS le Prince Albert II, et marquera le début d’une semaine chaleureuse bavaroise à partir du samedi 24 octobre 2015 (jusqu’au samedi 31 octobre 2015 inclus). Toute l’équipe du Café de Paris accueillera sa belle clientèle, tous les soirs à partir de 19h, dans une ambiance conviviale et musicale. Par ailleurs, tout au long de l’année, le Café de Paris propose le Salon Bellevue, en 1er étage, pour tout évènement spécial ou privé, déjeuners, dîners d’affaires, réunions, expositions, mariages et pour le Grand Prix de Monaco.

Café de Paris Monte-Carlo

Place du Casino 98000 – Principauté de Monaco Brasserie : Tél. : +377 98 06 76 23 Salon Bellevue: Tél. : +377 98 06 76 07

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La seiche: Blanc de seiche zébré d’encre © 2015 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Patrice Lafon et Christian Collette © 2015 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

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Saint-Cyr sur Mer - France

Patrice Lafon

Saveurs et créativité culinaire

Texte: Emperatriz Mina

Terrasse au Dolce Frégate © 2014 - Droits Réservés - Dolce Frégate

Jean-François Rouquette (étoilé Michelin-Hyatt Paris Vendôme) peut-être fier de son élève Patrice Lafon. En effet, Arrivé à l’été 2014 au Dolce Frégate Provence, Patrice Lafon a su insuffler à ce beau resort, au panorama d’exception, un esprit culinaire de belle allure autour d’une gastronomie appétissante et totalement créative.

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Le cabillaud: Cuit à basse température et pané dans une poudre de citron vert © 2015 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Formé dans de belles maisons,

la création de recettes « pleine saveur » au gré de son inspiration qu’il puise dans les arrivages, au

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Agneau rôti, artichauts poivrades, légumes déshydratés © 2015 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Patrice Lafon aime se lancer dans


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Le sourire de Pierre Sancho, directeur général du Dolce Frégate à Saint-Cyr sur mer, exprime sa grande satisfation concernant la ligne directrice prise par Patrice Lafon en cuisine. « J’aime beaucoup l’esprit culinaire de Patrice. J’en suis d’autant plus ravi, c’est que les clients adorent, ce qui est le plus important » nous confie-t-il. Originaire du Sud-Ouest, Patrice Lafon a toujours respecté l’esprit des terroirs et le beau produit. Formé dans de belles maisons: hôtel Beau Rivage (Genève), Majestic Barrière (Cannes), La Vigne à Table (Les Arcs sur Argens – Maison des vins de Provence – avec Vincent Rouard) et auprès de Jean François Rouquette (actuel chef du Park Hyatt Paris Vendôme), il aime se lancer dans la création de recettes « pleine saveur » au gré de son inspiration qu’il puise dans les arrivages, au fil des saisons: fruits et légumes (fournis par Canavese), poissons coquillages, crustacés (Maison Pilato-Omega 3 Marée- Sanary), et les viandes (TSA Viandes) sans oublier bien sûr Daniel Vuillon de la Ferme des Olivades (AMAP) pour les fruits et légumes bio. La carte de printemps annonce de très belles suggestions: «le potager de Daniel Vuillon: Des légumes et des fruits de saison cuits et crus de la ferme des olivades sur un crumble végétal » (un best seller), « Le cabillaud: Cuit à basse température et pané dans une poudre de citron vert cristallisé, coques et légumes de saison » ou encore « La seiche: Blanc de seiche zébré d’encre, farci de chair de tourteaux et coquillages légèrement aillé, topinambours façon «boulangère» de homard »... Du beau travail... Autour de Patrice, n’oublions pas la contribution d’une équipe motivée: Christian Collette (1er sous chef), Nuno Rebelo (2e sous chef), François Delcroix (Chef pâtissier) et bien sûr Cédric Aragon (Directeur de salle). A suivre !

Le Mas des Vignes

Le potager de Daniel Vuillon © 2015 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Chiboustau citron de Menton © 2015 - Droits Réservés - Jérôme Chapman

Dolce Frégate Lieu dit Fregate, Route de Bandol, 83270 Saint-Cyr-sur-Mer – France Tél.: +33 4 94 29 39 39 Internet: www.dolcefregate.fr

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Morgan Barra © 2015 Droits réservés - Jérôme Chapman

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Bauduen - France

Morgan Barra Truffes et plein terroir Sans prétention de haute gastronomie, la cuisine du jeune Morgan séduit par sa générosité, ses saveurs campagnardes et menus truffes: pâtés faits maison, brouillade aux truffes, feuilleté aux truffes, oeuf au four truffé, agneau confit aux truffes ou encore dessert lacté aux lamelles de truffes et caramel. Tout ceux qui sont venus ici « en garde un souvenir mémorable ». Ainsi vont les plaisirs gourmands au Domaine de Majastre, qui conjugue au quotidien purs produits fermiers, tuber melanosporum 88

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et tuber astivum (selon les saisons). Initié chez l’excellent Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine à Grasse et au Concorde à Vidauban (Alain Boeuf et Alex Viale), Morgan Barra s’est formé avec sérieux aux bases de la cuisine. Une bonne table à découvrir dans le haut pays varois, à Bauduen. Nanti de quelques chambres d’hôtes pour week-ends au vert, le Domaine de Majastre invite à la détente. Quand à la découverte du diamant noir, celle-ci se fera avec Philippe De Santis et ses chiens truffiers.

Oeuf au four truffé © 2015 Droits réservés - Jérôme Chapman

Le jeune chef Morgan Barra signe les petits bonheurs gourmands du Domaine de Majastre, ferme auberge de Philippe De Santis, fermier et producteur de truffes. Motivation et envie de faire plaisir sont au rendezvous entre bons plats de terroirs, produits de la ferme et diamant noir.

© 2015 Droits réservés - Jérôme Chapman

Texte: Emperatriz Mina


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© 2015 Droits réservés - Jérôme Chapman

Domaine de Majastre Morgan Barra

Route de Moustiers Bauduen – 83630 – France Tél.: +33 4 94 70 05 12 Internet: domaine-de-majastre.fr Forfait : 110 euros par personne (chambre pour une nuit, petit déjeuner compris + Dîner: menu tout truffes, apéritif,desserts, vin à volonté, café et démonstration de cavage de truffes avec chien-truffier sur le domaine) . r f r

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© Château Paradis

Concours 2015 : Château Paradis rafle les médailles d’Or Le « Château Paradis » de la famille Foellner, domaine viniviticole en Provence, face au Massif des Maures, au coeur du plus ancien vignoble de France, a été récompensé de 26 médailles en ce début d’année 2015. Parmi ces médaiiles: 3 médailles d’Or on été décernées au Concours Général Agricole de Paris pour la cuvée

Coup de Cœur rosé 2014, la Cuvée Pascal en rouge 2014 et son vin de Pays des Maures rosé 2014. A ces 16 médailles, sont venues s’ajouter tout récemment 4 autres récompenses lors du Concours de Vins de Provence 2015: 3 médailles d’Or: Rosé pour la Cuvée Tradition Côtes de Provence Rosé 2014, la Cuvée Charles-Ryan Côtes

de Provence Rosé 2014, Rouge pour la cuvée Pascal Côtes de Provence Rouge 2013 et une médaille de Bronze pour la Cuvée Tradition Côtes de Provence Rosé 2014. A Beaune, Les «Feminalise», lors du 9e Concours Mondial des Vins, exclusivement dégustés par des femmes professionnelles du vin ou oenophiles averties, ont décerné

3 Médailles d’Argent et 1 de Bronze. Au Concours de Macon, 2 autres médailles sont venues honorer le travail de Jean-Charles et Paskal Foellner. Bravo !

Œnologue ou winemaker, présidé par Céline Mellier (DE), productrices et affiliées, pdte, Barbara Janoueix ; Diffusion, oenotourisme, gastronomie, pdte Kinette Gautier, maître sommelière ; Formation, médias, marraine, Marie

Christiane Courtioux, journaliste ; grand public oenophile , Juliette Pernot. Il s’agit d’un concours vinicole international agréé. En alternance avec Femme et Vins du Monde qui se tient tous les deux ans à Monaco.

Château Paradis 83340 Le Luc en Provence–France Tél. :+33 4 94 47 96 13 Internet: www.chateauparadis.fr

Les femmes sont de plus en plus présentes dans le domaine des vins, et pas seulement comme dégustatrices. La première édition de Femme et Vins de France a eu lieu à Bordeaux, à l’initiative de la sommelière bien connue Régine Le Coz. Elle avait

choisi la période de présentation des « primeurs » qui draine à Bordeaux des milliers d’acheteurs, d’experts et de journalistes internationaux. Selon la règle du jeu du concours, 5 collèges représentent les différentes approches professionnelles :

Joseph Cartron, liquoriste, 9 médailles dont 5 au Salon 2015 Le distillateur liquoriste de Nuits Saint Georges (depuis 1882) est rentré du Salon de l’Agriculture chargé de médailles du Concours général Agricole 2015 : 9 médailles dont 5 en or, chacune pour distinguer chaque catégorie de ses productions qui illustrent le « meilleur du terroir français ». Crèmes de fruits, liqueurs de fruits et eaux de vie, telles que Très Vieille fine Bourgogne, Marc de Bourgogne Hors d’Age, Vieille Prune, 90

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Crème de Pèche de Vigne, Ratafia de Bourgogne…tous Joseph Cartron. Judith Cartron, président de la Maison a tenu à associer toutes son équipe, producteurs et distillateurs à cette formidable réussite.

Joseph Cartron 25, rue du docteur Legrand – cs 30028 21701 Nuits-Saint-Georges cedex France

Judith Cartron dans ses chais (Cartron@Loran_Derhines

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

Femmes et Vins de France


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par Marie -Christiane Courtioux

trends & wines

En Bref... Climats de Bourgogne © crédits photo - www.climats-bourgogne.com - Michhel Joly

Les Climats de Bourgogne candidats au patrimoine mondial de l’ UNESCO Les représentants de la planète ses ont retrouvés lors d’un colloque présidé par Eric Orsena, en février dernier, pour discuter de la force du terroir dans l’économie mondialisée. Safran du Kashmir, huile essentielle d’ylang ylang des Commores, thé au jasmin du Fuzhou en Chine, chacun a pu démontrer la qualité qui rend son

produit de plus en plus recherché, dans l’intérêt de la biodiversité. La notion de terroir comme « valeur universelle exceptionnelle » a servi de fil rouge et renforcé les arguments des vignerons bourguignons. Savoir-faire, tradition multiséculaire, équilibre, c’est la politique des terroirs comme modèle économique de

stabilité ! Les participants ont eu droit à la visite de Clos Vougeot et une « lecture paysagère du Climat la Tâche à Vosne. Vous pouvez soutenir la candidature des Climats de Bourgogne, candidat ay patrimoine mondial de L’UNESCO sur leur site internet: www.climats-bourgogne.com

Millésime 2014 en Languedoc-Roussillon : le meilleur depuis 5 ans Ce millésime est un « très beau compromis d’équilibriste » résume Pascale Rivière, de La Jasse Castel, un petit domaine de 10 hectares, réparti autour

du village de Montpeyroux, sa cave étant désormais à Saint Jean de Fos dans l’Hérault. Malgré des conditions climatiques difficiles, Gabriel

Meffre, célèbre négociant, juge les arômes intenses, le bel équilibre entre sucre et acidité. Millésime de l’espoir, pour la cave coopérative « Les celliers

d’Orfée » en Corbières, au terme de vendanges retardées pour les grenaches, carignans mourvèdres et cabernets, heureusement réussies.

Bicentenaire Cordier Mestrezat sous le signe de l’Espace-Temps dernier. Le héros soviétique l’avait dégustée le 11 février 1967. Dans le cadre de son bicentenaire, le 23 février dernier, la Maison avait choisi de recevoir l’un des deux pionniers français de la conquête spatiale, Patrick Baudry. Le flacon est la reproduction authentique

de la bouteille utilisée dans les siècles passés, par la famille Cordier, pour conserver les vins de ses différents et prestigieux domaines, Gruaud Larose, Talbot, Le Clos des Jacobins…

Pour la première fois, 12 personnes ont été recrutées en contrat de professionnalisation par cinq prestigieuses propriétés médocaines en tant qu'ouvriers viticoles qualifiés. Les cinq châteaux – Larose Trintaudon, Beychevelle, Beaumont, Lagrange, Pichon Baron- , avec le concours de Pôle Emploi, ont voulu s’engager concrètement pour une meilleure transmission d’un savoir-faire mondialement reconnu. Stagiaires rémunérés, seniors valorisés !

Prowein Dusseldorf s’est tenu en mars et confirme l’intérêt des amateurs allemands pour les vins du monde. 25 maisons de Champagne étaient représentées sur 300 m2 au Champagne Lounge 2015, un effectif doublé par rapport à 2014. Pour la plupart, des producteurs traditionnels reflétant la diversité du breuvage français le plus célèbre.

Dans la Napa Valley

©Cordier-Mestrezat

Le 15 juin prochain sera présentée officiellement la bouteille consacrée au bicentenaire du Château Meney Prieuré des Couleys 1961, dégustée et dédicacée par le premier homme dans l’espace, Youri Gagarin. La Maison Cordier Mestrezat l’a emportée aux enchères à Berlin le 13 septembre

L’Ecole de la Vigne des Châteaux du Médoc.

californienne, les femmes dirigeantes de domaines se sont rencontrées en symposium en mars. Le but de Deborah Brenner est de créer un réseau d’échanges internationaux techniques, marchands et conviviaux. La rencontre a eu lieu au Meritage Resort and Spa… « route de Bordeaux », Napa, California. r f r

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Kevin Mamelin - Droits réservés 2015 © Jérôme Chapman

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Mouans-Sartoux - France

Kevin Mamelin

Artisan des produits de la mer Propos recueillis par : Emperatriz Mina

Installée à Mouans Sartoux, la société Pêcherie Azuréenne, a été lancée en septembre 2013 par la famille Mamelin: Franck, Steven et Kevin. Tous les trois ont mis leur talent au service de la restauration et de la gastronomie de la Côte d’Azur. Composée de 5 personnes la société a privilégié la haute qualité de produits de la mer: poissons, coquillages et crustacés... Kevin Mamelin, passionné par son métier d’artisan, répond à nos questions. Références: Contrairement à d’autres professionnels du poisson, vous ne travaillez qu’avec des artisans pêcheurs, proposezvous une véritable traçabilité des produits de la mer? Kevin Mamelin: Effectivement, nous traitons du simple élévage au très haut de gamme avec des artisans comme nous principalement, et notre famille s’engage à ne servir que le meilleur. Du poisson de ligne (origine française afin de faire travailler les pêcheurs et mareyeurs français) au saumon de Norvège ou d’Écosse (élevage), en passant par le cabillaud frais de Norvège (sauvage - janvier avril), le bar sauvage (loup atlantique ou méditerranée), les encornets petit bateau, les soles petit bateau (Boulogne sur mer), les daurades sauvages et cabillauds de l’atlantique, le merlu, le lieu jaune, le SaintPierre sauvage de l’atlantique ou encore les coquilles saint Jacques (Boulogne), nous garantissons une vraie traçabilité des produits de la mer. Nous sommes aussi achalandés par le marché de Rungis pour la demande de produits spécifiques: homard canadien,noix de SaintJacques non coraillées, rougets du Maroc ou saumon pour les brasseries. Dans notre atelier artisanal, avec Franck et Steven, nous assurons découpe, filetage et calibrage pour certains restaurants et gérons à la demande: Saint Pierre 500gr, colinot, daurade grise ou carrelet. Nous proposons aussi d’autres produits comme les

huîtres David Hervé pour les restaurants « haut de gamme » et même un saumon fumé exceptionnel, tranché à la main préparé par le traiteur Jérôme Ravel, notre voisin. Références: Fort de vos grandes qualités, obtenez-vous le succès que vous méritez? Kevin Mamelin: Depuis notre ouverture, cela n’a pas été facile. Avec la crise, certains restaurants ne veulent plus investir dans la qualité. Nous laissons à nos concurrents le soin de les livrer. En ce qui concerne Pêcherie Azuréenne, nous gardons le cap sur la qualité. Forcement, cela sera un peu plus cher, mais la différence du produit est vraiment notable. Ainsi parmi nos clients, nous comptons de nombreux établissements étoilés ou de rénommée internationale tel le Bacon au Cap d’antibes, le Mas Candille avec David Chauvac, Le Clos Saint Basile de Matthieu Lestrade, Le Beach à Juan les Pins avec Nicolas Navarro ou encore Lou Fassum de l’excellent Emmanuel Ruz à Plascassier. Dans un proche avenir, comme je me débrouille très bien, j’ai l’intention de me présenter au concours de Meilleur Ouvrier de France. Sait-on jamais, cela pourrait être une belle récompense. 

Pêcherie Azuréenne 323 Chemin des Plaines 06370 Mouans-Sartoux - France Tel. +33 4 89 68 81 15 facebook.com/kevin.mamelin r f r

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Pilato, Père et Fils Pêcheurs depuis plusieurs générations.

Viandes, volailles Produits festifs chapon, dinde, foie gras, boudins blanc, gibier Jean-Baptiste Pilato - Droits réservés 2014 © Jérôme Chapman

TSA VIANDES Centre la Pauline - carrefour des 4 chemins La Garde, Provence-Alpes-Cote D'Azur, France tel : 0494383252 / Fax: 0494384504 Fermé lundi - ouvert du mardi au samedi : 09:00 - 13:30

323 Chemin des Plaines, 06370 Mouans-Sartoux, France +33 4 89 68 81 15 94

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La maison Pilato, pêcheurs de père en fils, a été créée en 1962 à Sanary/Mer au retour d’Algérie de Jean-Baptiste Pilato, le grand père, déjà pêcheur de l’autre côté de la Méditerranée. Aujourd’hui c’est Marcel et JeanBaptiste, son fils (il porte le prénom de son grand père), qui gèrent aux destinées de cette mythique enseigne. Le nom Pilato est connu et reconnu au delà des frontières varoises, un nom qui fait figure de légende dans le monde des pêcheurs et de la gastronomie depuis plus d’un demi siècle. Avec une équipe de grands professionnels: Morgan Jubelin (associé), Robert Pilato (l’oncle), Stéphane Vernier, Nicolas Gass, Jacky Arifont, Bruno Stefani et bien sûr Priscilla Pilato, Marcel et Jean-Baptiste, partagent leur temps entre: le laboratoire (agrément sanitaire européen - hygiène ou traçabilité) qui ferme à 5h du matin, et le banc du poissonnier sur le marché de Sanary/Mer. Défenseurs de la pêche locale, ils disposent de 6 bâteaux qui sillonent la Méditerranée dans un rayon de 15 km, qui remplacent le chalutier familial « Pierre Pilato » (30 mètres) utilisé jusqu’au milieu des années 90 et dont la photo sert d’emblème aux camions frigorifiques de l’entreprise. Entre palangre et chalut, le poisson frais est roi: loup, dorade rose (la gros yeux), pagre, denti, lotte ou encore soupe de poisson: rascasse, girelle, roukier, crabes rouges, vives, sarrant entre autres. La maison Pilato, c’est aussi la société Omega3 Marée, destinée à servir la

restauration. Fondée en 2013, par les Pilato, cette société s’est spécialisée dans la fourniture de produits de la mer à la gastronomie. Même filière que la maison Pilato, avec ses propres pêcheurs sur toutes les côtes (dont Boulogne), criées et auprès des coopératives maritimes étaploises (CME). Entre poissons de ligne ou élévage (bar dorade,saumon), écaillage, éviscération, filetage, portionnage ou retaillage, Pilato et Omega 3 Marée savent satisfaire tous leurs clients y compris les restaurateurs les plus exigeants: Dolce Fregate (Patrice Lafon), Hôtel du Castellet, L’Hostellerie Bérard (Jean-François et René Bérard), L’Ile rousse... L’Hôtel de la Tour (connu pour son excellente bouillabaisse)... le restaurant du circuit du Castellet, Le Grand Prix Hôtel... et aussi le Bard'ô dans une crique à Sanary... Chez les Pilato, le poisson est une passion... Ainsi l’histoire continue... Pilato - Omega 3 Marée 78 Allée des Ecureuils 83110 Sanary/Mer +33 4 94 25 05 53 Email: omega3maree@orange.fr


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Canavése et Dolce Frégate Un partenariat gastronomique de qualité

L’hygiène et la vie

LA COMPETENCE AU SERVICE DE L'HYGIENE

Nos Atouts Patrice Lafon et Raphaël Latour, directeur commercial chez Canavese - Droits réservés 2015 © Jérôme Chapman

C'est en 1976 que René, Jean-Pierre et Gérard Canavese décident de créer leur entreprise, spécialisée dans le négoce des fruits et légumes, et ouvrent leur premier entrepôt à Aubagne en Provence (13). Cinq ans plus tard, la création d'une 1ère plate-forme régionale de diffusion apporte une nouvelle dimension à l'entreprise qui, en 1988, devient le Groupe Canavese "La Force Verte". La plate-forme d'Aubagne, agrandie et modernisée (15 000 m2), devient le siège du Groupe. Aujourd'hui, Canavese est un des groupes leader français dans le secteur des fruits et légumes frais, avec 7 implantations régionales, 4 sites de production en Afrique, 3 sites de mûrissage, une équipe de 450 personnes en France, et un savoir-faire reconnu dans l'ensemble des métiers de la filière : production, importation, distribution, expédition, mûrisserie, transport & logistique. Le Groupe étend ensuite son rayonnement à d'autres régions et lance, en 1995, Canavese Grasse (06), tête de pont du Groupe dans la région Alpes Côte d'Azur et, en 1997, Canavese Valence (26), qui se situe au cœur des bassins de production des fruits d'été de la Vallée du Rhône. En 2010, la création de la plate-forme Hapian permet au Groupe d'étendre sa couverture aux Hautes-Alpes et Alpesde-Haute-Provence, et en 2012 à la région Languedoc-Roussillon avec la plate-forme Buonomo. Au cours de ces années, le Groupe Canavese a créé différents concepts et marques propres. Ainsi, après le concept et la marque "La

Force Verte" créés en 1988, le groupe lance la marque Primeur'Saveur qui signe depuis 1992 une gamme de fruits et légumes du Midi de la France. Producteur régional, avec l'Organisation de Producteurs «Les Maraîchers du Midi» : 20 producteurs, plus de 220 hectares de surfaces de culture, 10 000 tonnes/an de production, une gamme de fruit et légumes de saison, issue des principaux bassins de production et des terroirs du Sud-Est. Un premier concept de bananes, Bananga, nait en 1991, suivi en 1994 par Anango (ananas) et par le lancement de la marque Kini, marque phare du Group. Canavese c’est aussi: Consulting et développement Agricole en Côte d’Ivoire: 4 sociétés de production, 1 société d'exportation, 1 900 hectares de surface totale d'exploitation, 60 000 tonnes/an de bananes vertes à l'exportation, 2 200 salariés, et au Maroc: Compagnie Agricole BelhajCanavese avec 130 salariés: 650 hectares de vergers d'agrumes, 20 000 tonnes/an de production de clémentines et oranges sous la marque Kini Citrus. « Fort de sa force de production et de logistique, Canavese s’est investi avec succès sur le marché de la restauration traditionnelle et haut de gamme. Nous fournissons en produits spécifiques (produits rares, bio...) de nombreux restaurants gastronomiques en région et nos clients sont vraiment satisfaits. Nous pensons aussi nous développer fortement dans les AlpesMaritimes » nous confirme Raphaël Latour, manager commercial.

Une Offre de Service complète et adaptée

Une Force de Vente Diagnostic et étude préliminaire Proposition de solutions adaptées à vos besoins Suivi de mise en oeuvre

Une Equipe Technique SAV efficace et disponible! Informations et conseils techniques Installation et maintenance du matériel

Un Service Conseil Développement de solutions spécifiques Mise en place de protocoles Personnalisés (HACCP - RABC) Assistance technique à la Démonstration de matériel - Formations

267, chemin des Plantades 83130 La Garde - France Telephone: 04 94 14 7114 Fax: 04 94 14 71 11 email info@orru.com www.orru-hedis.com

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La Halle du Midi, au service de la belle gastronomie Repris par Thierry Balicco et son fils Sébastien, en 2007, La Halle du Midi, fournisseur breveté de S.A.S. Le Prince de Monaco, achalande les meilleurs restaurants gastronomiques de Monaco et ses environs. Thierry et Sébastien ont acquis une riche expérience dans le domaine de la restauration de prestige. D’important investissements, au sein des infrastructures, ont été fait pour une mise en conformité aux toutes dernières normes de l’outil de travail, permettant de garantir une qualité maximum des produits et une sécurité sanitaire optimum. Entre autres produits, Thierry et Sébastien Balicco assurent l’arrivage quotidien de poissons et fruits de mer des meilleures criées de méditerranée, de produits de ferme d’élevage de Norvège, du Danemark et d’Ecosse (notamment le saumon). La Halle du Midi s’est aussi attachée les services d’une ferme aquacole en corse, spécialisée dans des poissons de très haute qualité: bar, daurade ou maigre

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(ombrine). Par ailleurs, La Halle du Midi propose, toute l’année, du poisson sauvage frais en direct de Bretagne, Normandie ou Vendée, ainsi que des produits de la mer congelés de très haute qualité: crevettes, poulpes, langoustines (islande) ou King Crab. Ainsi, avec cette offre variée, La Halle du Midi a la chance d’avoir pu développer une belle clientèle tant professionnelle, sur le marché de la haute gastronomie, que privée en devenant fournisseur privilégié d’une riche clientèle propriétaire de yatchs,appartements et villas de luxe en Principauté de Monaco. Assistés par une équipe efficace et réactive, Thierry Balicco a su s’imposé, en quelques années, comme l’un des fournisseurs les plus côtés de Monaco.

La Halle du Midi 20, rue Bosio 98000 Monaco Tèl: +377 97 97 66 33 Fax: +377 93 15 98 61


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Nos Références au Sud

Hôtels & Restaurants

par Hilton Sherman

Luna Caffe

Cap Estel

Kei Matsushima

la Table d’Yves

Villa Belrose

Situé à Cannes-La Bocca, le Luna Caffe est une table à découvrir. Didier Seillet, le chef et propiètaire régale les gourmets avec ses menus-bonheur: 26 et 36 euros. Cuisine du marché et plats ensoleillés sont proposés tous les jours: bouquet mer et jardin de noix de pétoncle aux scampis sautés»; «salade maraîchère d’écrevisses aux copeaux de magret poêlé»; «rognons de veau rôtis entiers au velouté de graine de moutarde» ou encore «feuilleté de veau et agneau en blanquette d’autrefois», le régal est dans l’assiette…à prix doux. Luna Caffé 8, rue Barthélémy 06150 Cannes La Bocca – France Tél.: +33 (0)4 93 90 96 20 Fermé le dimanche

Niché entre Nice et Monaco, sur une presqu’île privée de 2 hectares, dans un écrin de verdure exceptionnel, carressé par la Méditerranée… Le Cap Estel privilégie avant tout la tranquillité, dans l’esprit d’un « hôtel particulier » avec 28 chambres et suites. C’est aussi un rendez-vous gastronomique avec la Table de Patrick Raingeard. Formé auprès de grands chefs, Patrick Raingeard est l’auteur d’une cuisine autour des produits de la mer et du terroir. Menu à 39 euros (déjeuner en semaine). La Table de Patrick Raingeard 1312, avenue Raymond Poincaré 06360 Èze (bord de mer) – France Tél.: +33 4 93 76 29 29 Fermé le dimanche

Mariant les saveurs des plats du terroir niçois et les subtilités de la cuisson japonaise, le jeune chef nippon, originaire de Fukuoka, Keisuke Matsushima est chef étoilé Michelin. Devenu fou amoureux du terroir niçois, il craque pour Nice, son climat et ses produits. Il devient l’inventeur du style «JapaNice», . Dans son restaurant, ilrevisite la gastronomie du Comté de Nice: « Daurade Royale en carpaccio, salades aux fines herbes, sauce aioli, socca » ou « loup grillé au fenouil, artichauts épineux aux coquillages et calamars ». Kei Matsushima 22 ter, rue de France 06000 Nice - France Tél. : +33 4 93 82 26 06 /www.keisukematsushima.com

Au pied du village de Fayence, la Table d’Yves Merville, nichée dans un havre de verdure, est l’une des belles tables de références en campagne varoise. Cette halte gourmande, aux multiples charmes, vaut amplement le détour avec ses 3 menus et honore la Provence gourmande de mille saveurs en total respect du produit et autour d’un registre culinaire classico-moderne tel l’excellent « Croustillant de chèvre frais aux truffes d’été Tuber Aestivum et quelques légumes à l’huile de truffes». Une table discrète qui vaut le détour. La Table D’Yves 1357 Route de Fréjus 83440 Fayence – France Tel : +33 (0) 4 94 76 08 44 Fermé le mercredi

La Villa Belrose (Althoff Hotels) est un lieu … unique sur toute la Côte d’Azur. Nichée sur une belle colline de Gassin face à la mer, la Villa Belrose, à l’architecture d’inspiration florentine, est un must pour les amateurs de chic et quiétude… Côté cuisine, la Villa Belrose, table gastronomique reconnue vient de s’adjoindre les talents de Simone Zanoni (ancien de la Locanda Locatelli à Londres er du Trianon Palace-Gordon Ramsay à Versailles) et Pietro Volontèn (son disciple), les nouveaux chefs de cuisine, remplaçant Thierry Thiercelin. Villa Belrose Boulevard des Crêtes 83580 – Gassin – France Tél. : + 33 4 94 55 97 97 www.villabelrose.com

Plage de la Tortue

Le Café du Coin

Bistrot St-Sauveur

Place de Mougins

Les Plaisirs

Agréable plage gourmande, située à Boulouris. Eric et José Rios animent avec brio ce bel établissement avec restaurant élégant, belles terrasses, transats, canapés couleur bleu turquoise, sable blanc et rochers à fleur d’eau. La plage de la Tortue séduit par son cadre, mais aussi par sa cuisine proposée par le chef Eden Pennacino. Au programme: poissons et crustacés frais grillés (retours de pêche du jour), cuisine de la mer et service de belle qualité. Carte des vins bien choisis. Soirées musicales en saison. Plage de la Tortue 2452 route de la Corniche Boulouris Saint Raphaël Tél : +33 4 94 83 60 50 Soirées musicales sur réservation

La bonne petite adresse cachée de Vallauris. Loin des flonflons médiatiques, ici on se régale sans chichi de la cuisine du marché du jour. Olivier Martera (Gérant et chef de salle), David Leone, son chef et JeanCharles en salle, savent recevoir et ravir le convive avec suggestions du jour à l’ardoise et spécialités: gaspacho, aioli de cabillaud, sauté de veau à la provençale, filet de boeuf au gorgonzola et surtout bouillabaisse sur commande (Olivier est un ancien de Chez Tétou). A fréquenter sans modération. Le Café du Coin 16 Place Jules Lisnard, 06220 Vallauris - France Tél.: +33 4 92 90 27 79 Plats à l’ardoise: 6 à 26 euros

Implanté dans le pittoresque quartier historique du Cannet, le maître des lieux, Claude Sutter, a tout naturellement choisi de donner à son restaurant le nom de l’une des rues principales dans laquelle il se situe. Le Bistro St Sauveur, authentique «Etablissement de bouche», jouit d’un emplacement privilégié qui réunit plusieurs atouts. Le chef Claude Sutter a fait de son établissement de bouche le repère des gourmands de cuisine du terroir authentique, utilisant les meilleurs produits sur le marché. Bistro Saint-Sauveur 87 rue Saint-Sauveur 06110 Le Cannet – France Tél : +33 4 93 94 42 03 www.bistrotsaintsauveur.fr

Meilleur espoir de la cuisine Française en 2008, Denis Fétisson, jeune chef marseillais formé à belle école, est un adepte du beau produit de terroir et des traditions. Depuis Roger Vergé et Francis Chauveau, Mougins n’avait pas vu autant de talent ! Formé auprès de Paul Bajade, Roger Vergé, Francis Chauveau et Yannick Alleno, Denis Fétisson s’affirme avec talent au fil des ans à la Place de Mougins, ouverte en 2010. Sa cuisine créative au fil des saisons enchante les gourmets. La Place de Mougins Place du commandant Lamy Mougins – France Tél : +33 4 93 90 15 78 www.laplacedemougins.com

Perché à Peillon, dans l'ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage, à quelques pas d’une fontaine et d’un coin d'une rue fleurie le restaurant "Les Plaisirs" est la table à découvrir de toute urgence. Romain ClavelMillo propose une subtile cuisine terroir qui varie au grè des saisons. A déguster absolument les raviolis maison (recette transmise de génération en génération). Le restaurant est composé de plusieurs salles et d’une terrasse intérieure avec vue plongeante sur la vallée. Les Plaisirs 2 Puada du gourguet 06440 Peillon – France Tél.: +33 4 93 87 06 01 Prix 10 à 30 euros

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Profile for Jérôme Chapman

#36 References hoteliers Restaurateurs  

Dans cette édition: « Best of Chefs » : Hèlène Darroze, Meilleure Cheffe du Monde. Yannick Alléno, au Pavillon Ledoyen-Paris, René et Maxime...

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Dans cette édition: « Best of Chefs » : Hèlène Darroze, Meilleure Cheffe du Monde. Yannick Alléno, au Pavillon Ledoyen-Paris, René et Maxime...