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EDITORIAL

En estos tiempos no es fácil lograr el equilibrio

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stamos obligados a seguir adelante con las actividades necesarias para mantener vivo a nuestro sector y lo hacemos en momentos difíciles del país mientras escuchamos -como fondo- la disputa de los candidatos a la presidencia. Bienvenida sea la democracia, pero no podemos ignorar que en otros momentos del pasado escuchamos voces como estas y aquellas propuestas no parecen haber sido suficientes para evitar o atenuar en la actualidad el sufrimiento de la gente. Una gran parte de la Provincia de Buenos Aires está inundada y esto produce la angustia de miles de personas que pierden sus pertenencias mientras nuestros mandatarios discrepan o se desligan del problema adjudicando el flagelo a las contingencias climáticas. Yendo específicamente a lo nuestro los campos inundados causan el incremento abrupto de los precios de productos que utilizamos para la elaboración y es así como suben los costos de la muzzarella, la harina de trigo, la harina de garbanzos y ahora también de la cebolla y el tomate. Si a esto agregamos los incrementos salariales se suma una serie de preocupaciones que lamentablemente nos llevan a descuidar nuestros negocios con otros

temas de mediano plazo. Un período que no es corto, pero que fatalmente llega. Si bien nuestra posición es netamente empresarial lo que sucede en este convulsionado país nos intranquiliza. La inseguridad, los disturbios y la violencia sobre quienes piensan diferente también se percibe en nuestros establecimientos. Es así como cada vez hay más locales vacíos, personal sin empleo y lo peor: estamos influenciados por la idea de que no se ve una salida inmediata. Desde APPYCE no podemos pensar así y apostamos a la continuidad, no podemos parar, seguiremos con la rutina diaria y también con los eventos que fueron creados para impulsar nuestro trabajo. Hace mucho tiempo pensábamos que teníamos la mejor policía, el mejor fútbol, que éramos campeones en casi todo y así crecimos para llegar al presente cuadro de situación. Ahora, cuando nos quejamos de tantos inconvenientes veamos qué puede hacer cada uno de nosotros para mejorar y si -de alguna manera- podemos participar de esta frágil democracia. Oscar J. Peralta

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Director: Oscar Jesús Peralta Revista Propiedad de la Asociación Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Actividades Afines (APPYCE) Sarmiento 1983, (C1044AAC) Buenos Aires, Rep. Argentina, Tel.: (54-11) 4954-0065 www.appyce.com.ar E-mail: appyce@appyce.com.ar Dirección Nacional del Derecho de Autor Nº 5237363 Editorial Producciones Martín Sáenz Tel.: (54-11) 4797-2922 www.proveedores-ok.com.ar producciones@martinsaenz.com.ar Impresión: Mariano Mas, Perú 555, C.A.B.A. Asociados a APTA Asociación de la Prensa Técnica y Especializada Argentina

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En estos tiempos no es fácil lograr el equilibrio

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Las primeras porciones

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La pizza Margarita: de la historia al plato

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Aprender de verdad en nuestra escuela

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Debemos atender el cuidado del agua

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La Fiesta del 15/11 será en Rodizio Luján

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Semana de la Pizza y la Empanada

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FotoNota Maratón #MUZA5K 2015

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El 5/9, vermouth con pizza y “good show”

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Demasiadas opciones de comunicación...

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EEUU: la mejor pizza se hace en Chicago

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Facturas “A” emitidas por las pizzerías

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Con pan dulce todo el año es Navidad

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Guía de Proveedores

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Los últimos bocaditos


Uno de cada tres panes que se consumen en el mundo está elaborado con nuestra levadura.

LEVADURA PRENSADA

Para pizzas y todos los procesos de panificación.

Ofrecer productos de altísima calidad, eso nos une.

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Las primeras porciones COSECHA DE ACEITUNAS San Juan sumará 1.000 hectáreas de olivos en Campo Grande del Acequión. El año pasado fue malo para el sector olivícola que tuvo una

cosecha magra debido al clima. Este año promete ser mejor, al menos se recuperó el volumen y algunas fincas cosecharán el doble que en el 2014. Sin embargo, la cosecha se atrasó y las aceitunas presentaron un tenor graso más bajo que el normal, (o sea con menos aceite). Las economías regionales continúan con su lucha castigadas por el clima y las políticas cambiarias. EMPANADAS CRIOLLAS En pleno Times Square, centro cultural y turístico de Nueva York está Nuchas, el puesto de empanadas que fundó el compatriota Ariel

Barbouth hace cuatro años. “Tuve que sacar la de humita y agregarle picante a las demás para adaptarlas al paladar de acá. La versión vegana anda muy bien también”, cuenta el emprendedor con orgullo. No le fue nada mal, ya tiene dos locales y 50 empleados. Por semana vende 50.000 empanadas a US$ 4 cada una. y la variedad más vendida es la de “Asado de tira”(sic). ¿Probamos? ROCK Y PIZZA Erwin Costa es un emprendedor, fanático del género rock y ska. Se involucró en la música desde los 15 años, actualmente es el vocalista de la banda LecheBurra y propieta-

rio de la pizzería Rock Munchies, en Managua. Según Erwin, la clave para conseguir sus objetivos ha sido mantener

una actitud positiva, creer en sí mismo y hacer bien a las personas. Este año presentará con su agrupación el nuevo disco “Ska pinolero”. LA CLAVE ES EL QUESO En Ecuador, los fabricantes del queso Salinerito tuvieron la idea de abrir un local de pizzas, para aprovechar esas sabrosas creaciones lácteas oriundas de Salinas, en la provincia de Bolívar. La especialidad de la casa, es la pizza Salinerito, que combina tres tipos de queso -dambo, andino y mozzarella- con jamón, pepperoni, champiñones y pimiento verde. Esta amalgama fue perfecta y apetitosa y la cantidad y la calidad de estos ingredientes resultaron una fortaleza de esta pizza. LOS BARTENDERS Además de alcanzar el éxito detrás de las barras, son verdaderos astros y participan en programas de radio y TV. Con una estética fashion, son los elegidos de las marcas y eventos y en los negocios hacen crecer la facturación de los tragos. ¿Tenemos algunos especialistas en nuestros locales?. Si no los tenemos sería bueno pensar en conseguir algunos.

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NOTA DE TAPA

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La pizza Margarita: de la historia al plato

o es frecuente hallar en los medios de comunicación de interés general citas de una de las publicaciones fundamentales sobre Nápoles y sus habitantes en la época en que nacieron allí la pizza y los alimentos afines que la antecedieron. Nos referimos a “Usi e costumi

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ni Napoli e contomi descritti e dipinti” coordinada por Francesco De Bourcard que recopiló fieles descripciones de las usanzas de aquel tiempo (del 1847-1866), sus personajes populares típicos y un amplio correlato de fiestas populares y religiosas. Una obra compuesta con textos

e imágenes que reflejaron, incluso, la existencia de alimentos entre los cuales no faltaron las pizzas y tuvo un lugar especial la elegida para esta nota. En el escrito se señala que entonces, entre las más comunes había tres variedades. Las llamadas coll’aglio e l’oglio -con ajo (en trocitos) y aceite- condimentadas también con sal y orégano, a las que se añadían frecuentemente peces pequeñitos (por ejemplo: “cecenielle”). Las cubiertas con queso rallado y hojas de albahaca y lonchas finas de mozzarella y/o prosciutto, tomate, almejas y otros ingredientes, todo condimentado con manteca de cerdo. Y una tercera variedad que doblando la masa sobre sí misma formaba lo que se conocía como “calzone”. En la obra de De Bourcard también se cita a un tal Riccio que, ya en 1830, había mencionado en su libro “Napoli, contorni e dintorni”, una pizza con tomate, mozzarella y albahaca. No obstante estos datos, siempre con referencia a la pizza Margarita, la versión más conocida es la que sigue. En junio de 1889, para honrar la visita a Nápoles de la reina de Italia, Margarita de Saboya, el cocinero Raffaele Esposito (de la pizzería Brandi -que aún existe-) presentó tres variedades. Entre ellas hubo una que bautizó con el nombre de su Majestad, plato muy exitoso cuyos colores representaban claramente los de la bandera italiana: albahaca (verde), mozzarella (blanco) y tomate (rojo). Después de tantos años, esa Pizza Margarita -que sigue siendo la napolitana más popular junto con


la marinera- respeta la receta que reproducimos aquí. La pizza Margarita. La base para esta elaboración tradicional es igual a la que utilizamos en nuestros negocios hecha con harina, agua, levadura y sal. En cuanto a la salsa de tomate a utilizar tambien es similar a la que sabemos preparar habitualmente con tomate triturado y sal. Ingredientes. Consecuentemente para esta especialidad podemos tener en cuenta esta cobertura: Salsa de pizza 100 gr, Mozzarella 300 gr, Albahaca 10 gr y Aceite de oliva c/n. Procedimiento. Como aconsejamos siempre, previo a comenzar la elaboración debemos desinfectar la mesada y preparar la mise en place. Luego, sobre una pizza precocinada agregar la salsa y la muzzarella y llevar al horno calentado previamente a 280 grados.

Cuando tome piso subir a la parrilla superior y terminar la cocción. Retirar del horno, desmoldar, cubrir con las hojas de albahaca fresca cortadas a mano, rociar con un chorrito de aceite de oliva, cortar en ocho porciones y servir.

En la Escuela de APPYCE. Recordamos a nuestros colegas que la masa para pizzas recomendada para dos unidades se elabora con estos ingredientes: Harina 500 gr, Agua, 310 cc, Levadura 15-20 gr y Sal, 12-15 gr. Con respecto a la salsa base llevará: Tomate triturado 200 gr y Sal 3 gramos. Los otros condimentos correspondientes a la cubierta de la pizza Margarita son los anteriormente indicados.

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CAPACITACION

Aprender de verdad en nuestra escuela

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igue el ciclo lectivo 2015 en las carreras de Pizzero Empanadero Profesional, de Cocinero Profesional y la de Panadero Profesional, agregada en agosto último a la oferta del establecimiento. En las clases de las tres especialidades -caracterizadas por una intensificación de las prácticas individuales- los aranceles incluyen uniforme completo, materias primas para la elaboración, utensilios, material didáctico y derechos de examen. El mismo criterio rige para los participantes de los cursos breves que se detallan más adelante. Además, entre otros beneficios, los asistentes a las carreras cuentan con bolsa de trabajo, torneos intraescolares, instalaciones de última generación, seminarios gratuitos a lo largo de la cursada e importantes descuentos en el programa de Cursos breves. A propósito de estas oportunidades, durante el resto de este año los interesados tienen la posibilidad de elegir su participación entre estas opciones. • Introducción al vino. Cuatro miércoles, de 19.00 a 21.00 hs, desde el 16 de septiembre. Aranceles: público $ 600, comercio

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• Pastelería para celíacos. Cuatro miércoles, de 18.30 a 21.30 hs, desde el 7 de octubre. Aranceles: público $ 700, comercio $ 525, asociados $ 350. • Pizzas clásicas. Cuatro jueves, de 18.30 a 21.30 hs, desde el 29 de octubre. Aranceles: público $ 950, comercio $ 710, asociados $ 475. • Panadería para celíacos. Cuatro miércoles, de 18.30 a 21.30 hs, desde el 4 de noviembre. Aranceles: público $ 700, comercio $ 525, asociados $ 350.

$ 450, asociados $ 300. • Pastelería para aficionados. Cuatro viernes, de 9.30 a 12.30 hs, desde el 18 de septiembre. Aranceles: público $ 950, comercio $ 710, asociados $ 475. • Pizzas Gourmet. Cuatro jueves, de 18.30 a 21.30 hs, desde el 1° de octubre. Aranceles: público $ 950, comercio $ 710, asociados $ 475.

• Pastelería navideña. Dos jueves, de 18.30 a 21.30 hs, desde el 26 de noviembre. Aranceles: público $ 500, comercio $ 375, asociados $ 250. • Cocina y catering navideño. Tres jueves, de 18.30 a 21.30 hs, desde el 3 de diciembre. Aranceles: público $ 550, comercio $ 415, asociados $ 275. Otros detalles pueden consultarse llamando a: 4952-0476/0537 o en la nueva página de Internet: www. escuelaappyce.com.ar


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ADVERTENCIA

Debemos atender el cuidado del agua

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l agua -que constituye el 70% del cuerpo humano- está considerada un alimento ya que contiene varios nutrientes y por ello se necesita de ella. En estos últimos años debemos dar por sabido que nuestro cuerpo pierde como mínimo alrededor de dos litros de agua por día. Para valorar su importancia, también hay que entender que actúa en la generación de las células, la digestión, participa en la transmisión de las señales eléctricas entre músculos, en el transporte de la sangre, la eliminación de los desechos y su filtrado a través de los riñones. Y que también ayuda a regular la temperatura de nuestro cuerpo, mantener menos espesa la sangre y colaborar con el corazón que la bombea mejor impulsándola por todo el organismo. Sumemos a esto su papel en la hidratación de la piel, la prevención o disminución de enfermedades ya sea mediante su consumo higiénico, o el simple pero fundamental lavado de las manos, considerado la medida más efectiva para prevenir enfermedades. De todo esto -tal como nos lo recuerdan las autoridades sanitarias jurisdiccionales o directamente sus proveedores (por ejemplo AySA a través de sus informes a los consumidores)- surge la trascendencia de este suministro que debemos utilizar en la medida de nuestras reales necesidades pero, a la vez, evitando su desperdicio o despilfarro. Justamente, en estas páginas queremos ocuparnos de algunas malas costumbres que pueden observarse a diario en nuestra sociedad, porque frecuentemente tenemos la sensación de que muchos de los usuarios no estamos atendiendo adecuadamente su provisión.

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El agua y los alimentos. A lo antes dicho -útil para cualquier ser humano- quienes nos dedicamos a elaborar comidas tenemos la obligación de agregar cuidados adicionales ya que la presencia o ausencia de agua potable intervienen

en casi todos los procesos que encaramos en nuestras actividades. En ese sentido, nuestras faltas de celo pueden afectar la calidad de los productos que hacemos. Por lo tanto, recomendamos releer lo establecido en el Código Alimentario Argentino y, en especial, su Capítulo XII (Artículo 982) que señala lo siguiente. “Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico” que “no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud”… por lo que “Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente”. Es decir que deberán cumplir con determinadas características físicas, químicas y microbiológicas que se detallan extensamente en el referido C.A.A. Sin embargo, a todas estas nor-

mas, debe agregarse el cuidado del agua que, aunque suministrada conforme a ellas por el proveedor, puede deteriorarse en instalaciones internas de nuestros negocios de cuya condición y estado somos nosotros, los elaboradores de alimentos, absolutamente responsables.

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ANIVERSARIO

C

La Fiesta del 15 /11 será en Rodizio Luján

ada cumpleaños de nuestra Asociación se constituyó por sí solo, independientemente del lugar de realización, en un acontecimiento mayúsculo del que surgen muy gratos recuerdos. Por lo tanto, para quienes conformamos este sector de actividades el plan de festejo produce grandes expectativas sobre cada oportunidad. Por ejemplo, los que asistieron a la gran fiesta de los

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75 años -en los salones de la Sociedad Rural- tendrán presente por siempre esa celebración. Y quienes han concurrido a alguna de las jornadas realizadas en Rodizio Campo también cuentan con propias experiencias caracterizadas, sobre todo, por el clima familiar imperante en esas reuniones. El 15 de noviembre próximo, se podrán repetir esas vivencias para festejar el 76º Aniversario de APPYCE.


DIFUSIÓN

La Semana de la Pizza y la Empanada

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l calendario histórico de APPYCE recuerda que esta acción de difusión comenzó en 1986 año en que los argentinos ganamos el Mundial de Fútbol de México y “La Historia Oficial” -del director Luis Puenzo- obtuvo el Oscar a la Mejor Película Extranjera otorgado por la Academia Cinematográfica. Durante este largo lapso transcurrido desde entonces, esta campaña repetida cada año, tuvo una gran

repercusión a tal punto que fue citada como buen modelo promocional en el Congreso Nacional de Mayoristas de Consumo Masivo. Pero, además, produjo un cálido acercamiento con la gente, cada vez que nuestras pizzerías barriales ofrecían degustaciones sorpresa a sus clientes. Un gran momento de estas presentaciones lo marcó la participación del actor Alfredo Casero, ele-

gido para representar a la entidad en las piezas de difusión de radio, televisión y diarios. La edición 2015. Este año, “La Semana” transcurrirá del 13 al 20 de septiembre, alcanzando su culminación el martes 15, elegido para repetir “La noche de las pizzerías” en la que se ofrecerá un importante descuento en las consumiciones de nuestros clientes.

s de 20 añoy Calidad o Servici

Elaborado por Doña Delia S.H., Calle 129 entre 18 y 20, CP 6605 Navarro, Pcia. de Buenos Aires Tel.: (02272) 430364 Mail: lacteosddelia@yahoo.com.ar

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FotoNota Maratón #MUZA5K 2015 Un espacio sin palabras

Imágenes capturadas en la Avda. Corrientes, de Chacarita al centro porteño, el 5 de septiembre.


MARATON #MUZA5K

El 5/9, vermouth con pizza y “good show”

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arafraseamos al recordado Tato Bores en el título para encabezar esta nota del evento de comedores de pizza al corte A las 11 en punto, la hora del aperitivo, desde la tradicional esquina de Federico Lacroze y Corrientes, se largó esta prueba que en su cuarta edición comenzó

Fernanda Carbonell de Radio 10, con Damián Di Pace de Barraza.

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en El Imperio de la Pizza, en plena Chacarita. Este emprendimiento de Martín Auzmendi, Joaquín Hidalgo y Franco Antolini tiene su espacio en nuestra revista ya que APPYCE siempre apoya las realizaciones que sirven para la divulgación de los productos que elaboramos. Esta competición se hizo el sábado 5 de septiembre para “tener una nueva mirada por primera vez diurna sobre casi toda la Avda. Corrientes, la más pertinente en la Ciudad si se trata de negocios dedicados a nuestro rubro. En El Imperio, los casi 500 participantes -registrados por los organizadores vía Internet- fueron invitados a degustar un Vermouth Cinzano, ofrecido por la empresa que elabora esta popular bebida, también -como la pizza- símbolo indiscutible de otra tradicional costumbre bien porteña. Mediante ese estimulante brindis inicial, sumado a la pizza, la productora de bebidas ganó los primeros aplausos de los marchantes que la distinguieron como parte importantísima de la prueba junto al principal auspiciante, Lácteos Barraza. Inmediatamente después, los caminantes empezaron a recorrer las 50 cuadras hasta el centro capitalino, siempre a pie y en busca de la mejor porción de muzzarella al corte. Además de la estación de partida -la 1ª, El Imperio- los intervinientes fueron llegando a los locales concursantes este año para probar las correspondientes porciones de muzza. Así pasaron sucesivamente por estas casas de la Avda. Corrientes: Pin Pun (2ª), Kentucky (3ª), Banchero (4ª) , La Americana (5ª), Güerrin (6ª), El Palacio de la Pizza (7ª) y para finalizar, Las Cuartetas (8ª). Poco después de las 16.00, junto al obelisco porteño, los participantes posaron para el registro de la foto oficial de #MUZA5K 2015. Para finalizar, los organizadores contaron en el salón principal de Las Cuartetas, los votos de los “maratonistas” con los siguientes resultados. • Mejor pizza de muzza: empate entre Güerrin y Pin Pun • Mejor atención: Pin Pun • Mejor salón familiar: La Americana • Mejor pizzería para ir con amigos: Güerrin • Mejor pizzería para ir en salida romántica: Banchero • Mejor pizza para comer a medianoche: Pin Pun El año pasado, participaron los siguientes negocios colegas: La Santa María, La Continental, El Trébol, Pin Pun, Kentucky, La Americana, El Palacio y las Cuartetas.


Conforme el reglamento del #MUZA5K establecido por los organizadores, la pizzería que en una edición fué elegida ganadora por servir “la mejor de muzza al corte” no puede participar de la edición siguiente, aunque sí se le permite volver a hacerlo en los años posteriores. Conversando con los organizadores del evento.

Joaquín Hidalgo

Martín Auzmendi

Franco Antolini

Ni bien concluyó la prueba, Joaquín Hidalgo nos dijo lo siguiente. “Es una idea que surgió entre Martín Auzmendi y Franco Antolini a la que me sumé para dar empuje a la realización. Esta cuarta maratón estuvo buenísima, con mucha gente. El cambio de horario fue beneficioso. El hecho de que llegáramos a las pizzerías del centro cuando todavía no estaban tan colmadas con público nos ayudó a todos para atender a tantos participantes. Adelantar la fecha también fue bueno porque si la hubiéramos mantenido en noviembre no hubiera sido igual por el calor. Hoy el día fue espléndido. Eso también ayudó a la gente. Vimos muchas familias, con integrantes de todas las edades. También muchos padres con sus hijos. Quiero agradecer a Barraza y a Cinzano que se portaron muy bien con su colaboración. Todo salió diez puntos”.

Apoyos. Colaboraron en este evento: el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires -Turismo y espacios públicos-, y FECOBA -la Federación de Comercio e Industria de la Ciudad de Buenos Aires-.

E-mail: info@lacteoslafarfalla.com.ar Envíos al interior 21


ADVERTENCIA

Demasiadas opciones de comunicación...

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a cantidad de cartas que nos llegan por el correo tradicional se ha reducido notablemente, aunque siguen siendo un medio eficaz cuando queremos trasmitir un mensaje importante. En esta clase de correspondencia casi no hay descarte. Cuando llegó el e-mail (gratuito y cómodo) desplazó en gran medida a aquellos sobres que todavía nos entrega el cartero del barrio y es así que todos los días entran a nuestra casilla de correo electrónico un gran número de envíos. En medio de las variadas actividades que encaramos -y seguramente sin quererlo- se nos escapan algunas comunicaciones que nos hubieran resultado de interés. La velocidad del “delete” nos hace borrar algunos de ellos que aparecieron mezclados con publicidad y promociones de cosas que estimamos que no resultan de utilidad. Además, la aparición de las redes sociales también incrementó demasiado la información para chequear y -evidentemente- son muchas las

personas que actualmente utilizan el Facebook y el Twitter por citar las más importantes. Esta invasión de datos que sufrimos a toda hora ya ha cansado a muchas personas y es así como se pierden las novedades importantes y cuando sí las reciben y se enteran no tienen la gentileza de responder a quien los tuvo en cuenta. Quedarse con la duda, es un verdadero trastorno para quienes nos escriben y no tienen el merecido retorno de confirmación. En el mundo de los negocios es necesario cumplir con la debida respuesta no sólo por razones de buenas costumbres sino también para mantener relaciones fluidas ya sea

con clientes o proveedores. Cada uno de nosotros desde su puesto de trabajo, utilizando una PC o un móvil de cualquier clase, puede contestar brevemente “Ok, recibido” o “Recibido a revisar” para evitar el compromiso. Claro que lo ideal sería “De acuerdo” o “No coincido” o cualquier otra respuesta pertinente y cerrarlo con el saludo que corresponda. Desde esta revista no pretendemos divulgar principios de ética, lo único que deseamos es que nuestros lectores mejoren su comunicación. Tal vez lo hacemos por deformación profesional ya que a esto nos dedicamos. Disculpen.

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EVALUACIONES

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EEUU: la mejor pizza se hace en Chicago

n la red de redes, TripAdvisor -un sitio dedicado a viajes considerado uno de los más grandes del mundo- difundió los resultados de una investigación realizada entre los amantes de la comida que hicieron comentarios en Internet. Uno de estos últimos datos recogidos en la

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compulsa está referido a la calidad de las pizzas que se elaboran en toda la nación norteamericana. Registros anteriores daban como primeros en la preferencia de los consumidores de nuestras especialidades a negocios instalados en New York. Pero, ahora, la gran ciudad pasó a un segundo lugar, desplazada por Chicago. Para ser consideradas dentro de la evaluación, las casas dedicadas a elaborar pizzas, debían contar con un mínimo de quinientas reseñas publicadas en la web y, entre ellas, al menos un 10% que incluyeran la expresión “mejor pizza”. Así quedó hasta mediados del año, el ranking del 2015: 1º Chicago, Illinois; 2º New York, New York; 3º New Heaven, Connecticut; 4º Orlando, Florida; 5º San Francisco, California; 6º Washington, DC; 7º Las Vegas, Nevada; 8º San Diego, California; 9º Phoenix, Arizona; 10º Miami, Florida.


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AFIP FACTURA “A”

Facturas “A” emitidas por las pizzerías

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i bien este régimen se encuentra vigente desde el 01/11/2014, nos pareció interesante recordar el mecanismo del mismo haciendo hincapié en algunos detalles. El régimen alcanza a las pizzerías y también a otras actividades: • Bares, restaurantes, cantinas, salones de té, confiterías y en general por quienes presten servicios de refrigerios, comidas o bebidas en locales - propios o ajenos -, o fuera de ellos (no se incluyen las efectuadas en lugares de trabajo, establecimientos sanitarios exentos o establecimientos de enseñanza oficiales o privados reconocidos por el Estado - en tanto sean de uso exclusivo para el personal, pacientes o acompañantes, o en su caso, para el alumnado). • Playas de estacionamiento o garajes y similares. • Venta de indumentaria (no se incluye la ropa de trabajo y cualquier otro elemento vinculado a la indumentaria y al equipamiento del trabajador para uso exclusivo en el lugar de trabajo). • Hoteles, hosterías, pensiones, hospedajes, moteles, campamentos, apart-hoteles y similares. • Posadas, hoteles o alojamientos por hora. • Casas de baños, masajes y similares. • Piscinas de natación y gimnasios. • Boxes en studs.

• Peluquerías, salones de belleza y similares. Cuando el cliente solicita la emisión de la factura o ticket factura “A”, deber pedírsele que complete y firme el formulario de declaración jurada F. 8001, en el cual consignará varios datos, entre los cuales se encuentra el motivo que lo habilita a requerir dicho comprobante. Los formularios F. 8001 deben ser archivados correlativamente. Es muy importante que el formulario sea completado en forma íntegra y legible, ya que de lo contrario no cumplirá su función adecuadamente. En los casos de operaciones habituales y en cuenta corriente, el for-

FACTURAS ELECTRÓNICAS INFORMACIÓN DE ÚLTIMO MOMENTO La Administración Federal de Ingresos Públicos (A.F.I.P.) resolvió dar por cumplida la obligación de emisión de facturas electrónicas que originalmente operaba desde el 01/07/2015, siempre que los contribuyentes alcanzados por la misma se incorporen al régimen hasta el 31 de marzo de 2016.

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mulario F. 8001 puede ser suscripto antes de la venta sin consignar los datos correspondientes a “punto de venta” y “número de comprobante” e indicando el período al cual corresponde, el cual no puede ser mayor al fin del trimestre. El formulario F. 8001 también puede ser confeccionado y consultado por internet en el sitio web de la A.F.I.P. con clave fiscal; en estos casos la secuencia es la siguiente: • El cliente confecciona e ingresa el formulario. • El emisor del comprobante debe aceptar dicho formulario para que se genere el correspondiente F.8001 “WEB”, el cual estará a disposición en el servicio web para ambos. Los datos del comprobante clase “A” que se emita pueden completarse en línea previo a la aceptación del F. 8001 “WEB”, o bien en forma manual con posterioridad a su impresión y es obligatorio conservar la declaración jurada con todos sus datos completos. Por otro lado, el comprobante “A” puede ser extendido: • electrónicamente (factura “A” electrónica) o bien • mediante el sistema de facturación utilizado habitualmente, que en el caso de las pizzerías es en general el controlador fiscal (ticket factura “A”). De la alternativa adoptada depende la forma en que la información llega al fisco: en el primer caso se consigna información adicional al confeccionar la factura; en el segundo, se cumple con un régimen de información a través del sitio web de la A.F.I.P.. Esperamos que la información brindada les sea útil. C.P. Salvador Pesoa Estudio Rodríguez Aparicio


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PASTELERÍA

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Con pan dulce todo el año es Navidad

l pan -alimento primordial del hombre- tuvo innumerables cambios desde los tiempos más remotos, siempre en la búsqueda de una presentación festiva cada vez mejor.

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Y hasta hoy algunas de esas variantes, como los distintos tipos de “pan dulce”, siguen siendo muy apreciadas en las mesas navideñas de todo el mundo. Con respecto a su origen hay

muchas leyendas. Una señala que nació poco antes del 1500, en Italia, donde un joven enamorado de la hija de un panadero simuló ser aprendiz del oficio para estar más cerca de ella. En esas circunstancias y para obsequiarla, inventó un pan azucarado al que agregó frutas confitadas y aromas tales como las del agua de azahar. Conocido el producto, muchos vecinos de la ciudad de Milán donde funcionaba el negocio empezaron a pedirlo como el “Pan de Toni” ya que así se llamaba el exitoso joven, denominación que fue transformándose en “panettone”. Otra historia, tal vez la más difundida, dice que un Duque también milanés ofreció una gran cena y a la hora del postre, el cocinero lamentó que su preparación se hubiera quemado, lo que dio lugar a que en su reemplazo se sirviera a los invitados un pan hecho por un aprendiz, que lo había endulzado y adicionado con frutas abrillantadas, nueces, almendras, avellanas… Obviamente, la preparación tuvo


Radioinformativo - TV preguntas


un gran éxito y, paulatinamente fue haciéndose famosa en todas partes. Aquí, los argentinos, herederos de tradiciones mayoritariamente italianas, españolas y de otros orígenes, tenemos desde hace muchos años un pan dulce alto, cilíndrico, esponjoso y lleno de frutas secas y confitadas al que se puede considerar como descendiente directo del panettone milanés. Pero a la que fuera su receta supuestamente original, se agregaron ingredientes de las cocinas genovesa o madrileña o alemana -pasas de uva, higos o ciruelas, etc…- que se suman o restan según el deseo del pastelero-panadero y, básicamente, de quienes vayan a degustarlo. Hoy, en cada lugar del mundo, aparte de componentes y formas de preparación cambiantes, lo importante es el significado que se asigna a su presentación en las celebraciones de familia, amigos o personas que acompañan nuestras vidas, especialmente en las reuniones navideñas.

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Pero, para concluir, volvamos a algunas cuestiones más ligadas directamente a nuestra actividad. En ese sentido, puede considerarse que hay básicamente tres “tipos” de pan dulce: “milanés” (alto, con pasas de uva sultaninas y cascaritas de naranja), “genovés” (chato, con pasas de uvas y frutas secas y/o confitadas) y “veneciano” (también alto, con algunas cascaritas de

naranja y con almendras sólo en la cubierta). En nuestro país, el que más se vende es el de “tipo genovés” ya que buena parte del público lo prefiere con abundantes frutos secos, una idea que, sin embargo, no es compartida por muchos elaboradores que sostienen que “la cantidad no hace a la calidad”. Para dar un ejemplo. En el caso de este pan dulce del “tipo genovés”, por cada 10 kg de harina (para hacer 30 kg de pan dulce) se puede llegar a adicionar 4,5 kg de fruta seca, 4 kg de fruta “escurrida”, 4 kg de pasas sultaninas y 800 gr de cáscara de naranja. Y para preparar la masa se utiliza: 500 cc de leche, 55 huevos (aproximadamente), 2,800 gr de manteca, 3 kg de azúcar, 1 kg de levadura fresca o bien 300 gr de levadura en polvo para masa dulce. Uds., colegas, ¿elaboran pan dulce?, ¿durante todo el año?, ¿de qué tipo? ¿con qué recetas y resultados?


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DATOS

Guía de Proveedores

Busque el producto que necesita, guíese por el número de orden y consulte a estas empresas

ACEITES ..................................................21- 26- 55

ENVASES...............................................................45

MAQUINAS GASTRONOMICAS..17- 22- 38- 46

ACEITUNAS .....................................................1- 26

EXHIBIDORES ....................................................... 3

MARGARINAS Y GRASAS.................................49

AGUA MINERAL-SODA ....................................15

FIAMBRES............................................................... 8

MATERIAS PRIMAS........................................ 4- 25

ARTIC. PARA EMBALAJE.................................. 44

HARINAS...................................................9- 19- 43

MUZZARELLA .................................13- 14- 29- 30

ASESORAMIENTO..............................................37

HARINAS: TRIGO/GARBANZOS................ 20- 43

..................................................- 32- 33- 34- 35- 36

BANDEJAS............................................................16

HORNOS PIZZEROS....................................... 3- 10

.........................................................- 40- 42- 47- 52

BAZAR GASTRONOMICO .................................. 5

................................................................- 18- 23- 51

PAPELES................................................................45

CAFE...................................................................6- 7

INMOBILIARIA.....................................................39

QUESOS, RICOTTA..............................................33

CAJAS PARA PIZZA................................27- 44- 48

LIMPIEZA..............................................................56

TAPAS P /EMPANADAS /PASC........ 2- 28- 41- 54

DISTRIBUIDORA DE PROD. P/ PIZZ.....11- 12- 53

MAQUINAS ENVASADORAS............................38

TOMATES TRITURADOS....................................26

1

ALIMENSUR S.A. 4229-8174 Aceitunas Gral. Levalle 496 - Avellaneda - Bs. As.

12

DOS SANTOS PEREIRA Y CIA. S.A. Almacén por mayor - Importaciones Girardot 1636 - Capital Federal dosantos@dosantos.com.ar

4555-3030

2

ALIMENTOS SARANDI Tapas para empanadas Av. Belgrano 2565 - Sarandí - Bs. As. archanco_pablo@yahoo.com.ar

4204-9407

13

DOÑA DELIA Muzzarella Calle 129 e/18 y 20 - Navarro - Bs. As. lacteosdelia@yahoo.com.ar

02272-430364

3

ARMANDO CABANELAS S.A. Hornos, exhibidores Poyín Juan B. Alberdi 5145 - Capital Federal info@poyin.com.ar

4682-3196

14

D’AGOVAC Muzzarella p/pizzerías y casas de empanada Larrea 2362 - Lomas del Mirador - Bs. As. redmon@redynet3.com.ar

4657-4794

4

BAVOSI S.A. Materias primas Alsina 418/20 - Ciudadela - Bs. As. postmaster@bavosi.com.ar

4653-5911

15

EMBOTELLADORA MORGADE Aguas y bebidas Santa Rita 8310 - Loma Hermosa - Bs. As. emilio@aguamineralmorgade.com.ar

4769-0824

5

BAZAR ROSEMBLIT Bazar gastronómico Av. Garay 2569 - Capital Federal rosemblit@satlink.com

4308-1821/23

16

ENVOLVER S.R.L 4652-4300 Fabricación de bandejas de cartón Alicia Moreau de Justo 4768 - V. Insuperable - Bs. As. envolver@speedy.com.ar

6

BUONCAFF S.R.L. CAFE FUNDADOR Elaboradora y dist. de Café Fundador Nicasio Oroño 2459 - Capital Federal

4584-6000

17

ESTMAR S.H. Máquinas cerradoras de empanadas Alvear 2083 - Banfield - Bs. As. empamec@ciudad.com.ar

4242-5068

7

CASA LA CARIOCA S.R.L. Café expresso México 4020 - Capital Federal ventas@cafealoschinos.com.ar

4957-3358

18

EXOTERM S.R.L. Hornos continuos, standard y especiales Pte. Sarmiento 637 - Lanús Este - Bs. As. exoterm@exoterm.com.ar

4241-0040

8

COOP. DE TRABAJO FRIG.TORGELON Jamones, fiambres y embutidos Av. Donato Alvarez 1152 - Capital Federal torgelon58@hotmail.com

4581-1509

19

F Y A BASILE S.A.I.C.I. Harina de trigo/maíz Remedios de Escalada 43 - Chacabuco - Bs. As. basilelucio@fya-basile.com.ar

9

D’AMORE HNOS. S.R.L. Distribuidora de harinas Chile 2471/73 - Capital Federal harinasdamore@speedy.com.ar

4942-5427

20

FAINALIND S.R.L. Harina de garbanzos Alvarez Jonte 1580 - Capital Federal clientes@fainalind.com.ar

4581-5009

10

DALMA - J. C. DAL PONT E HIJOS Hornos y cocinas Dalma para gastronomía Carabobo 1128 - Capital Federal www.hornosdalma.com.ar

4631-5645

21

FOREST 444 S.A.C.I.A.I. Aceites comestibles Forest 444 - Capital Federal forest444@fibertel.com.ar

4552-9544

11

DISTRIBUIDORA HERMAR S.R.L. Productos lácteos, fiambres y encurtidos J. M. de Rosas 4766 - San Justo - Bs. As. distribuidorahermar@ciudad.com.ar

4651-8815

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GASTROPAN Venta instalaciones, equipos nuevos y usados Cochabamba 2662 - Capital Federal gastropan@hotmail.com

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HORNOS POWER HOT Hornos para pizzerías Udaondo 1485 - Lanús - Bs. As. hornos-power-hot@hotmail.com

3370-2866

40

MELDA S.A. - EL SALVADOR Queso muzzarella argentino Arévalo 3044 - Empalme Lobos - Bs. As. info@muzzarelaelsalvador.com.ar

24

IMPASTARE S.R.L. Tapas para empanadas Cnel. Ibarrola 312 - Lomas del Mirador - Bs.As impastare@yahoo.com.ar

4652-3500

41

MENDIA-CASAMEN S.A.C.I.A. Tapas p/empanadas/pascualinas - Pastas frescas Máximo Paz 963 - Lanús Oeste - Bs. As. info@proveedores-ok.com.ar

4241-0161

25

INDUPAST S.R.L. MAPRISA Materias primas para pizzerías Oliden 1828 - Capital Federal fardu@indupast.com.ar

4687-7943

42

MERCOLAC S.R.L. Fabricante de mozzarella Cnel. Ibarrola 144/46 - Lomas del Mirador - Bs. As. mercolacsrl@aol.com

4652-3800

26

JAFER S.R.L. (MARNE) Tomates triturados-Aceitunas-Morrones-Aceite Villa de Luján 1340 - Avellaneda - Bs. As. jafer@escape.com.ar

4246-2241

43

MOLINO RICAFAINA - LA CORUÑA Harina de garbanzos y de trigo Suipacha 3437 - San Martín - Bs. As. molinoricafaina@hotmail.com

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LA CENTRAL PAPELERA S.A. Cajas para pizzas, bandejas, hilos Nazca 245/61 - Capital Federal

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PAPELERA MATIAS Cajas, envases, papel y bolsas impresas Fonrouge 1477 - Lomas de Zamora - Bs. As. papeleramatias@hotmail.com

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PAPELERA SANTOS Todo para el envoltorio y embalaje Nuestra Sra. de la Merced 5766 - Caseros - Bs. As. papelera-santos@hotmail.com

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LA NATA Quesos y muzzarella Anatole France 841 - Lanús - Bs. As. camposarriba@hotmail.com

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PEDRO ZAMBON E HIJOS 4484-9357 Máquinas Gastronómicas Av. Pte. Perón (Ex Kennedy) 3460 - San Justo - Bs. As.

30

LA TARANTELA Muzzarella Olazabal 555 - Tablada - Bs.As. info@latarantela.com

3529-6173

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PONTECORVO HNOS. S.A. Productos lácteos, mozzarella La Farfalla Larroque 1532 - Banfield - Bs. As. lafarfalla@ciudad.com.ar

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31

LACTEOS BARRAZA S.A. Muzzarella -Ricotta -Quesos Concordia 1344 - Capital Federal ventas_barraza@fibertel.com.ar

4568-9547

48

REAL PACK Cajas para pizzas Brandsen 4391 - Ciudadela - Bs. As. info@realpack.com.ar

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LACTEOS LA NAPOLI S.R.L. Mozzarella y Ricota Juncal 75 - San Vicente - Bs. As. lacteos_lanapoli@hotmail.com

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REFINERÍA DEL CENTRO S.A. 0351-497300 Margarinas, grasas y aceites Capilla de los Remedios 7373 - Ferreyra- Córdoba comercial@refineriadelcentro.com

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LACTEOS LA PURITA Muzzarella y quesos Donati 1157 - Luján - Bs. As. info@lacteoslapurita.com.ar

02323-433924

50

RODRIGUEZ Y PARISE S.A. Muzzarella Cavanelas Tres Sargentos 1626 - Avellaneda - Bs. As. cavanelas@yahoo.com.ar

34

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LATTE MILK Muzzarella José E. Rodó 6671 - Capital Federal info@treball.com.ar

4687-1669

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SAF ARGENTINA Elaboración de levaduras Alicia Moreau de Justo 2050 - Capital Federal saf@saf-argentina.com.ar

4315-3400

36

MAGLIOLAC Quesos Cochabamba 1929 - Villa Madero - Bs. As. info@proveedores-ok.com.ar

4652-3555

53

SALAMANCA Distribuidora de productos para pizzerías Pichincha 1910 - Lanús Este - Bs. As. logisticasalamanca@hotmail.com

4225-8872

37

MAQUES-BATTAGLIA Y ASOCIADOS Asesoramiento jurídico Tucumán 450 2º A - Capital Federal dresmaquesbattaglia@ciudad.com.ar

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TAPAS TOP Tapas para empanadas Puente del Inca 2450 - Polo ind. Ezeiza - Bs. As. info@tapatop.com.ar

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TODO ACEITE S.A. Distribuidora de aceites Murguiondo 3555 - Capital Federal todoaceite@sinectis.com.ar

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MARZOA, YEBRA Y CIA. Compra y venta de negocios Av. de Mayo 1390, 1ro. - Capital Federal ymarzoa@iam.com.ar

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En margarinas especiales para tapas brinda tres especialidades: Megan B para hojaldre / 46°-48°, Megan A para hojaldre / 48°-50° y La Cordobesa para hojaldre / 50°-52°. Para comunicarse en Córdoba +54 (0351) 497300 - comercial@ refineriadelcentro.com y en Buenos Aires +54 (011) 4730-3525 - ventas@ refineriadelcentro.com LIMPIEZA PROFESIONAL Los profesionales de la bromatología hacen reiteradas recomendaciones para que los manipuladores de alimentos y empresarios del sector tomen las medidas necesarias para profundizar la higiene en locales.

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La empresa Victory sugiere sus productos limpiadores, desengrasantes, sanitizantes, desincrustantes, detergentes, desinfectantes, jabón sanitizante, alcohol gel, jabón mecánico, dieléctrico y alcalino clorado. Visite www.victorylimpieza.com.ar. Para llamar: Tel. 011-4759-9997. FITHEP NORDESTE Del 15 al 17 de junio del año próximo y en el Centro de Exposiciones Gala de Resistencia en Chaco tendrá lugar esta feria dedicada al equipamiento gastronómico, hornos, cocinas, vitrinas, mobiliario, y todo lo que necesita el heladero, panadero, pastelero y elaboradores de pizzas y pastas.

PIDALA POR MAIL Si Ud. quiere recibir las novedades en su casilla de correo electrónico y también que le adelantemos las próximas revistas en versión digital solicítelo enviándonos sus datos a producciones@martinsaenz.com.ar (Igualmente seguirá recibiendo la edición impresa, aunque unos días después (cartero mediante). LOS TELEFONOS DE LA ESCUELA Para consultar sobre los cursos que emprende la Escuela Profesional de Apyyce comuníquese directamente con el establecimiento llamando a 011-4952-0476 y 0537. Por e-mail: escuela@appyce.com.ar Ver www.escuelaappyce.com.ar EL SITIO WEB DE APPYCE Gente de todo el mundo ingresa en el sitio de la Asociación. Nuestros lectores también pueden hacerlo tipeando www.appyce.com.ar

El sorteo de espacios se realizará el 7 de octubre del presente año. Ver www.fithep-expoalimentaria. com

PROXIMA REVISTA. Las empresas proveedoras que deseen hacer alguna consulta deberán comunicarse directamente con Producciones Martín Sáenz: 011- 4797-2922


Pizzas y Empanadas 153 corr.  

Versión digital de la edición impresa que llega a pizzerías, casas de empanadas y sus proveedores

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