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ABRIL / MAYO DE 2015 A単o 31 - Nro. 151

Para la pizza, mejor la mozzarella


EDITORIAL

Es el momento de ganar conocimientos

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ablamos de los nuestros como empresarios y también de los del personal, ya que en conjunto todos contribuimos para el éxito del negocio y el mantenimiento de la fuente de trabajo. Cada época del año tiene sus propias características y sin duda es el otoño la clásica estación que nos impulsa para hacer algún curso y aprender cosas nuevas. Por ello las escuelas en general y la de APPYCE en particular, encaran la promoción de nuevos interesados en estudiar. Aunque pensemos que “las sabemos todas” siempre hay algo más para desarrollar y ni qué hablar de nuestros empleados que a veces sufren una rotación que no deseamos, pero que fatalmente llega. Es interesante que los dueños de pizzerías y casas de empanadas se acerquen a nuestra escuela profesional para interiorizarse no sólo sobre las carreras de maestro pizzero empanadero y cocinero, sino también sobre la variedad de especialidades que en módulos cortos se dictan a lo largo del año. En la página 12 mencionamos diversas alternativas para que tengan una idea de la amplitud de temas que abordamos,

pero seguramente una visita a Ayacucho 333 será muy conveniente para comprender mejor la propuesta. Allí los concurrentes serán recibidos por nuestro personal para hacerles conocer los planes disponibles mientras realizan una recorrida por las instalaciones equipadas de tal modo que permitan el más alto nivel de capacitación. Amén de esta invitación individual a cada uno de nuestros lectores, que pueden hacerla extensiva a conocidos y otros interesados en nuestras actividades, le recordamos que muchas características de la Escuela pueden captarse a través de Internet. En ese sentido queremos destacar que en los últimos tiempos la Web nos resultó extraordinaria para comunicar las actividades del establecimiento y para completar nuestra difusión a través de las redes sociales de Facebook y Twitter. Gracias a esta tecnología y al esfuerzo de nuestra gente nos fue posible aumentar las inscripciones de nuevos alumnos en casi un veinte por ciento, comparando los datos actuales con los correspondientes al curso lectivo del año pasado. Oscar J. Peralta

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Director: Oscar Jesús Peralta Revista Propiedad de la Asociación Propietarios de Pizzerías, Casas de Empanadas y Actividades Afines (APPYCE) Sarmiento 1983, (C1044AAC) Buenos Aires, Rep. Argentina, Tel.: (54-11) 4954-0065 www.appyce.com.ar E-mail: appyce@appyce.com.ar Dirección Nacional del Derecho de Autor Nº 5178457

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Es el momento de ganar conocimientos

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Las primeras porciones

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Para la pizza, mejor la mozzarella

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Algunos cuestionan el origen de la pizza

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Con gran éxito se abrió el Curso Lectivo de 2015

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Obligación de registrar las horas extras

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FotoNota en Los 36 Billares

Editorial Producciones Martín Sáenz Tel.: (54-11) 4797-2922 www.proveedores-ok.com.ar producciones@martinsaenz.com.ar Impresión: Mariano Mas, Perú 555, C.A.B.A.

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Un lugar histórico ahora con pizzería

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APPYCE los espera en su stand

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Barraza y sus muzzarellas saludables

Asociados a APTA Asociación de la Prensa Técnica y Especializada Argentina

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Más calidad en la producción de granos

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El desembarco de la pizza (pág. 28)

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Guía de Proveedores

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Los últimos bocaditos

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Uno de cada tres panes que se consumen en el mundo está elaborado con nuestra levadura.

LEVADURA PRENSADA

Para pizzas y todos los procesos de panificación.

Ofrecer productos de altísima calidad, eso nos une.

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Las primeras porciones FRANCISCO EN NAPOLES El papa Francisco -que se lamentaba por que no poder salir a comerse una pizza como hacía antes- finalmente pudo disfrutar de una: se la

llevaron en persona al papamóvil. El colega Enzo Cacialli tenía una pizza a la mano cuando Francisco pasó en su vehículo el sábado por una vía junto al mar durante su visita de un día a la ciudad tan famosa por sus pizzas. Cacialli, cuyo padre preparó la pizza para el presidente Bill Clinton en su visita a la ciudad en 1994, dijo al diario napolitano Il Mattino que en vez de rojos usó tomates amarillos para reflejar los colores de la Santa Sede. Y luego agregó que estaba “muy contento de que haya aceptado la pizza directamente de mis manos”.

CHIQUITITAS Son pizzas de 14 centímetros de diámetro como las hacen en La Minipizzería de Zaragoza, en España, en el barrio del Actur, muy próximo al también famoso centro comercial Gran Casa. Hacen nada menos que unas 160 combinaciones diferentes, con innumerables ingredientes. Así, según el tipo de productos, se agrupan en distintos apartados: de la granja, del mar, de la huerta, de quesos, gourmet, pizzaladas y hasta minipizzas dulces para el postre. La idea de elaborarlas surgió para

distinguirse entre la saturada oferta de cocina italiana en miniatura. Tras un concienzudo estudio de mercado esta alternativa se les ocurrió a los propietarios del negocio, Juan Sarto y Julio Pinos.

A COMPETIR El Campeonato Español de Pizza Clásica que este año se programó para el 13 de abril, contará con actividades complementarias al margen del torneo, como degustación de pizza clásica; talleres de creación de pizzas impartidos por María Teresa Martín, Antonio Martos y Nemesio Sánchez; exhibiciones acrobáticas de elaboración de masa a cargo de Saúl Sánchez (campeón infantil de Italia en 2009), y Antonio Martos (campeón mundial en 2008) y la entrega de premios. El acontecimiento tendrá lugar en la Feria de Madrid. BUENA IDEA Con la intención de volver a los adhesivos naturales, un equipo de técnicos del Centro INTI-Caucho desarrolló un pegamento a base de caseína (una proteína de la leche) cuyo poder de adhesión es igual o superior al de los pegamentos sintéticos utilizados para el pegado de papel sobre vidrio. Este pegamento es biodegradable, su remoción es fácil, no utiliza agentes tóxicos, su costo es menor y tiene una resistencia al agua superior a 50 horas.

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NOTA DE TAPA

Para la pizza, mejor la mozzarella

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uando alguien se refiere a “la ciencia de la pizza”, hay quienes pueden pensar que sólo se trata de una expresión formulada en sentido figurado. Sin embargo, existen en el mundo investigadores que trabajan silenciosamente, de manera muy dedicada y con instrumentos tecnológicos, para explicar procesos y resultados. Es el caso de científicos de la Universidad de Auckland, en Australia, que ocuparon un buen tiempo para descubrir y describir “cómo se dora el queso de las pizzas”. Y los resultados de ese estudio fueron reproducidos primero por la revista especializada Journal of Food Science y más recientemente por un programa -BBC Future- de la célebre televisora británica. Resumamos aquí, lo que dicen estos medios. El equipo investigador que quería cuantificar y cualificar el proceso de dorado de distintos quesos utilizó básicamente equipos de televisión de alta resolución y un programa informático especial, en reemplazo de las clásicas consultas a un panel de cocineros o directamente consumidores. Las pruebas fueron hechas con distintos tipos de quesos: mozzarella, cheddar, colby, edam, emmenthal, gruyere y provolone. Todos ellos combinándolos con una masa de pizza, de buena calidad probada. De tal modo y en iguales condiciones de cocción, cada pieza ingresó al horno con su cubierta quesera, y fue observada y registrada por el equipo de televisión, debidamente auxiliado por la alta tecnología referida. Tras esta particular tarea, surgieron las explicaciones generales

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y también las individuales. Al calentarse el queso, el agua que contiene en su interior, comienza a hervir. Luego se evapora y forma una burbuja. Si al derretirse el queso se vuelve suficientemente elástico, la burbuja tiende a ser grande y bien redonda. Si no es tan elástico, la burbuja será pequeña. Mientras el vapor infla la burbuja, el aceite que se escapa del queso, forma una capa encima de la masa. Una burbuja grande romperá entonces la película aceitosa y se verá expuesta directamente al calor del horno. Esto hará que el queso se vuelva marrón. Pero si hay demasiado aceite, incluso una burbuja grande no romperá la capa y la pasta será más clara. El estudio concluye indicando que estos factores -elasticidad, humedad y cantidad de aceite- tienen que ser los adecuados para conseguir ese dorado particular que ansiamos conseguir con la pizza. De los quesos utilizados, los científicos comprobaron que el cheddar, el colby y el edam no eran lo suficientemente elásticos para formar burbujas grandes y que el gruyere y el provolone sí que las formaron pero tenían demasiado aceite. En cuanto al emmenthal, aun-

que es suficientemente húmedo para hacer burbujas, son tan pequeñas que nunca rompen la capa de aceite de la superficie de la masa. En cambio, la mozzarella, actuando con particularidad, combina

suficiente humedad, elasticidad y cantidad adecuada de aceite para formar el color que asociamos con una buena pizza. En otras palabras: ¿Por qué el queso mozzarella es el mejor? Porque su contenido en aceite y su elasticidad permiten que, el calor llegue mejor a la masa mientras se está horneando. Durante la cocción deben formarse esas burbujas antes mencionadas, características de un queso adecuado para la elaboración de nuestros productos. Un dato importante es que en las pruebas no se incluyó ninguna salsa ya que su presencia tendría un efecto determinante en el comportamiento de los quesos. Si siempre se tiene en cuenta la combinación química de las salsas y el resto de los ingredientes, cada pizzero debería comprobar cuál es el nivel de precisión ideal para obtener el mayor éxito en cada uno de sus productos finales. Los investigadores señalan en sus conclusiones que entender cómo se comporta cada tipo de queso, puede servir a los que con ellos trabajan, a desarrollar recetas y procesos alternativos, que gusten a la gente sin perder calidad.

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VERSIONES

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Algunos cuestionan el origen de la pizza

ay medios periodísticos -como éste nuestro- que se animan a citar fuentes que contradicen lo que la mayoría de las versiones históricas siguen dando como ciertas. En este caso, se trata de un escrito que se refiere a una versión de este plato bastante más antigua y con características diferentes a las más difundidas en los últimos tiempos. De tal modo que la procedencia de la famosa especialidad de la que los napolitanos reclaman autoría, es puesta “en tela de juicio” por las investigaciones de un historiador. Este académico del Instituto Alberghiero di Formia, Giuseppe Nocca, afirma categóricamente que la palabra “pizza” figura en un escrito medieval encon-

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trado en la región de Lazio, al norte de Nápoles. El documento -hallado en la Catedral de Gaeta, escrito en latín en el año 997 de nuestra era cristiana- comprometía a un molinero a abonar al obispo local sendas cuotas en ocasión de las Pascuas y la Navidad de cada año. Según dice Nocca, el escrito certificaba que la deuda por el uso de unas tierras en las que se construyó un molino se pagaría “con pizzas”. En esas fechas, dice el texto. “usted y sus herederos deben pagarnos, a nosotros y a nuestros sucesores, a título de renta comprometida con este obispo ... doce pizzas, una espaldilla de cerdo y un riñón en Navidad y, asimismo, otras doce pizzas y un par de


pollos en el día de la Pascua de Resurrección “. La pizza más famosa de las que hoy conocemos es elaborada con tomates, que llegaron a Europa por primera vez en el siglo 16, mientras que la preparación citada en el texto se refiere a una versión de al menos seis siglos antes y, según el estudio de Nocca, el vocablo pizza que se incluye en latín en el texto puede ser uno de los primeros utilizados en italiano vulgar. Otro investigador, afirma que “Se trata en realidad de una versión histórica conocida desde hace tiempo por los estudiosos más atentos”. En este caso es Angelo Forgione, quien recuerda que él mismo lo expresó en su libro “Made in Napoles”, publicado en 2013, donde sostiene que -aunque con ciertas diferencias con relación a la napolitana- hubo una “pizza” inventada alrededor del año 600 d.C., en la Italia meridional.

Nuestro producto y el chocolate ¿crean adicción?

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ay quienes sostienen que hay muchos alimentos cuyo consumo crea dependencia y anotan en la lista a una de nuestras especialidades, a otros hechos con cacao y hasta a las papas fritas. Como argumento llegan a decir que estos productos populares y atractivos despiertan fuertes deseos mediante mecanismos de adicción que se alojan en el cerebro como algo perjudicial. Es cierto que ante su presencia visual puede aparecer la tentación de probarlos y de seguir consumiéndolos pero de allí a provocar una “atracción fatal” parece haber un gran trecho. Sin embargo, esta es la conclusión de un largo estudio de la Universidad de Michigan que también “acusa” a aperitivos, snacks, y otros muchos “ingredientes” de, prácticamente, convertir en esclavos a quienes osen experimentar su ingestión. En realidad, se trata de una investigación que busca tratamientos para contrarrestar el sobrepeso y la obesidad cuestiones que, ciertamente, preocupan a las distintas ramas de la medicina. No obstante, el concepto de adicción a determinadas comidas crea polémica aún entre especialistas que consideran que hay preparados que cumplen una función terapéutica, como un medicamento real. En ese sentido, alertan sobre la posibilidad de que, sobre esos productos, pueda crearse una adicción real. Un tema para conversar ¿no es cierto?

Envíos al interior 11


ESCUELA DE APPYCE

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Con gran éxito se abrió el Curso Lectivo de 2015

as Carreras -Pizzero Empanadero Profesional y Cocinero Profesional- comenzaron el 3 de marzo, con una mayor cantidad de alumnos: un 20% por ciento más que en el principio de clases del año pasado. Una semana después empezaron los primeros tres Cursos breves de casi una veintena programados hasta junio: Pizzas clásicas, Pastelería para aficionados y Cocina para Celíacos. Todo indica que el aumento de concurrentes es efecto de un gran trabajo de atención personalizada, que dio tiempo y espacio a cada visitante interesado en los planes de estudio y las características del establecimiento dotado de equipamiento de última generación. . El resultado positivo surgió también, seguramente, de acciones promocionales realizadas por distintos medios, derivadas en una rápida cobertura de las vacantes existentes para cada oferta. En esas publicaciones destacamos el apoyo de la imagen testimo-

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nial del Campeón Nacional de Pizzas de 2013, Maestro Miguel Villalba,

valor a la alta calidad educativa forjada por un reconocido staff de docentes de excelencia. Deseamos señalar el hecho de que los cursos iniciados en la segunda semana de marzo, lo hicieron con el cupo de alumnos totalmente cubierto lo cual derivó en la apertura de listas de espera por la cantidad de interesados. Al cierre de la edición de esta revista ya habían sido programados y anunciados los cursos cortos detallados en esta nota. Temas de los próximos cursos breves Pizzas clásicas, Pastelería para aficionados, Cocina para celíacos, Empanadas clásicas, Cocina para aficionados, Panes y facturas, Pizzas Gourmet, Pastelería para celíacos, Iniciación al sushi, Pizzas, empanadas y tartas para celíacos.

que pertenece al plantel de profesores del establecimiento. Su presencia le agrega mayor

Las fechas de iniciación de cada uno puede consultarse en Internet, en www.appyce.com.ar o diri-


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giéndose por correo electrónico a: escuela@appyce.com.ar En el mismo sitio, recientemente reformado para su mejor interpretación y con las consultas abiertas a todo público, aparecen los detalles de cada ofrecimiento: duración, ho-

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rarios, aranceles (diferenciados para asociados, ligados a la actividad y público en general) y otros requisitos para la inscripción. En todos los cursos, el uniforme, los apuntes y todas las materias primas están incluidos sin costo para

los alumnos. Invitamos a los interesados, ante cualquier duda o comentario, a comunicarse con las opciones antes descriptas vía Internet, o bien llamando a los teléfonos 4952-0476 / 0537.


PERSONAL

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Obligación de registrar las horas extras

llá por el año 1929 se promulgaba la Ley de Jornada Legal que estableció la duración de la jornada de trabajo y, por otro lado, cómo se pagarían las horas que excedieran las horas normales. A tal fin, esa ley estipuló la obligación de exhibir mediante avisos colocados en lugares visibles: - las horas en que comienza y termina el trabajo - los descansos acordados (francos) Y, además, inscribir en un registro todas las horas suplementarias Vale decir que en algunas provincias existe la obligación de llevar hojas foliadas y rubricadas donde se consignen los horarios de ingreso y egreso (Santa Fe, Córdoba), aspecto que no suelen cumplir las empresas. A principios de este año, el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, adecuó la rúbrica de ese registro de horas suplementarias que ordenaba llevar la Ley de Jornada Legal. Recordemos que esa obligación, la de tener un registro de las horas extras del personal, siempre existió en todo el país, aunque muy pocas empresas cumplían con esta carga. En el ámbito de la Ciudad no estuvo regulada la rúbrica de esos registros, sino hasta principios del año en curso. Igualmente cabe aclarar que no es un registro obligatorio. Esta nueva regulación posibilita a las empresas llevar un control estricto de la jornada laboral, mencionando que su ausencia segura-

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mente redundará en la presunción a favor del trabajador que las reclamare. La disposición del GCBA enumera los datos que deberá contener el registro: nombre y apellido del trabajador, CUIL, jornada laboral (desde qué hora y

hasta qué hora), salario, fecha en la que se llevan a cabo las horas extras (especificando el día, a efectos de poder determinar si se liquidarán al 50% o al 100%), horario de la jornada extraordinaria (desde y hasta qué hora), cantidad de horas, incremento (50% o 100%), el valor de la hora normal, monto liquidado, total de horas y total abonado. Entendemos que esta nueva disposición del GCBA viene a controlar el cumplimiento de aquella obligación que viene desde el año 1929 pero que ha estado en desuso, sobre todo en los pequeños comercios, y que suele ser un tema controvertido al momento de cerrar un juicio labo-

ral. El empleador debiera entender que una manera de evitar ese riesgo en sede judicial sería implementando el registro de horas extras. En la justicia laboral no ha habido un criterio único respecto de la prueba de las horas extras. Si bien la carga probatoria depende del empleado que las reclama (y por ello muchos empleadores no han llevado el registro), la ausencia del nuevo libro rubricado de horas suplementarias podría significar la inversión de la carga de la prueba. Esto se razona del siguiente modo: “si el empleado no puede probar las horas extras, pero su empleador tiene la obligación de llevar un registro de los horarios, la falta de exhibición habilitaría la presunción a favor de las declaraciones del trabajador”. Aprovecho este espacio para recordar que están plenamente vigentes los descansos diarios de 12 horas entre una jornada y otra, la obligación de abonar 8 minutos por hora nocturna (se considera hora nocturna la trabajada entre las 21:00 y las 06:00) y el límite de 30 horas extras por mes y 200 horas anuales, techo, este último, que nunca vi que se controlara. Por todo lo expresado, es recomendable que el empresario implemente, si aún no lo ha hecho, o mejore, si ya los poseía, los registros de ingreso y egreso de sus empleados, para evitar costos mayores en instancias judiciales.

Dr. Guillermo A. Schwindt Estudio Rodríguez Aparicio Tel. 4811-4694


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FotoNota en Los 36 Billares Un espacio sin palabras Imรกgenes capturadas entre mesas de juego, pizzas y empanadas.


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LOS 36 BILLARES

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Un lugar histórico ahora con pizzería

ras un cambio de firma -del que informamos hace casi un año- y un cierre del establecimiento para su remodelación, ya funciona a pleno este emblemático negocio porteño. Y fuimos a verlo a fines de marzo para recorrer el amplio local de dos plantas con salidas sobre la Avda. de Mayo al 1200 y la calle Rivadavia, en pleno centro de la ciudad. “Los 36” cerraron sus puertas al finalizar el 2013

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para volver a la actividad en etapas durante el 2014 mientras los nuevos dueños -del Grupo La Continentalesperaban la recuperación edilicia total. No es la primera vez que la familia Jamardo rescata un sitio cultural en la histórica Avda. de Mayo, tan vinculada a la españolidad. Primero fue el recordado y fallecido Don Manuel Jamardo Casal quien formó parte del equipo inversor del Teatro Avenida. Ahora, su hijo (el ex presidente de


APYYCE) Lic. Manuel Jamardo encabezó la obra que motiva esta nota. Las imágenes que reproducimos en la FotoNota de las páginas anteriores reflejan sólo algunas características del establecimiento puesto a nuevo con algunas diferencias comerciales ajustadas a la época que vivimos. Obviamente, a quienes desean apreciar en qué consisten los cambios, difíciles de detallar en poco espacio, les recomendamos hacer una visita personal. Básicamente, cuando se produjo el cierre durante varios meses del 2014, hubo dudas sobre el futuro de este Bar Notable de la ciudad pero, hoy, es posible advertir el sumo cuidado empleado en su “puesta en valor” con el resguardo de su historia y su adaptación a las necesidades comerciales actuales. Para esa difícil tarea se obtuvo el asesoramiento de la Dirección de Patrimonio del Ministerio de Cultura de la Ciudad Autónoma. Y a partir de entonces, se emprendieron los trabajos adecuados. Así se repararon la boisserie que cubre prácticamente todas las paredes del enorme local, y las grandes superficies de madera de la planta baja y el subsuelo, todo sin cambiar su dedicación a la actividad que dio nombre al emprendimiento, desde su origen en 1894. A la lista de trabajos de recuperación del estilo clásico se agregaron la barra, las arañas, sillas y mesas, y las mesas de billar, pool y snooker, esta última única en “Los 36” y quizás en nuestra ciudad capital. En nuestra recorrida, conversamos con el billarista Fabián Olivetto, en múltiples oportunidades representante argentino, en torneos internacionales, que sigue desempeñando su función de director deportivo de la casa. Como tal, Olivetto entrena permanentemente y asesora a profesionales que concurren a diario antes de presentarse a certámenes de la especialidad, y a aprendices que empiezan a gustar de este juego-deporte que se practica en silencio y requiere una alta concentración de los jugadores. En lo concerniente a la oferta comestible de “Los 36”, se mantiene una carta tradicional de cocina con el agregado de las especialidades del mundo de la pizza y las empanadas a las que se suman otros platos preferidos por la concurrencia. Es decir que en estos primeros meses de 2015, el antiguo local de la Avenida de Mayo -a quienes muchos colegas de origen hispánico comparan con la Gran Vía madrileña- tiene un nuevo impulso que revitaliza su estilo original con una oferta que se acomoda a las tendencias de esta época.

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APPYCE los espera en su stand

EXPOSICIÓN

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omo en anteriores oportunidades la Asociación espera la visita de los colegas pizzeros y empanaderos. La muestra abrirá el 1º de junio, con sus espacios tradicionales renovados y otros exclusivos para exhibir insumos, equipos, instalaciones y tendencias del gran mundo de la alimentación. Durante la exposición en el Centro Costa Salguero quienes pertenecen a nuestro sector de Pizzerías y Casas de Empanadas podrán recorrer las siguientes áreas dedicadas. • TECNO PASTAS. Este Salón Internacional de Pastas y Pizzas está dedicado a los elaboradores y procesadores de materias primas en todos sus tipos, sectores cuyos productos

ganan lugares cada vez más importantes en la preparación de comidas. • TECNOPAN. El Salón Internacional de la Panadería que atiende a un sector que crece acompañado de cambios tecnológicos y de comercialización. • BAIRES EXPOALIMENTARIA Acompañando la tendencia mundial de crecimiento del consumo de

comidas preparadas fuera de casa, Baires Expolimentaria se presenta con perfil propio. Como siempre, mostrará todo lo que necesita el elaborador sintetizado en las palabras “delivery” -que sigue creciendo en nuestro sector de pizzas y empanadas- y “catering” que podemos considerar como un complemento enriquecedor de las prácticas de entrega a domicilio. En otros Salones, la feria presentará igualmente las novedades para Confitería y Pastelería -SIRCOP-, Helados y Afines -SAIHEL-, Chocolatería -CHOCOLATEC-. Más información encontrarán nuestros lectores en Internet: www.fithep-expoalimentaria.com 60 AÑOS DE EXPERIENCIA Y CALIDAD

ARIA

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SEMANA

Barraza y sus muzzarellas saludables

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a empresa anuncia su semana del 10 al 17 de mayo para divulgar las virtudes de la nueva línea de especialidades compuesta por: una muzzarella -para celíacos“Sin TACC” (sin trigo, avena, cebada ni centeno), otra “enriquecida en Omega 3” y la tercera “Sin Sal”. Al hacerlo, Barraza recuerda que de este modo, prosigue con su tendencia de involucrarse en campañas de alimentación orientadas por la Organización Mundial de la Salud. En ese sentido, la empresa comenzó adhiriendo a la consigna Menos Sal Más Vida, con sus quesos muzzarella, cremoso y port salut, una iniciativa para disminuir el consumo de cloruro de sodio de la población y con ello reducir la im-

portante carga sanitaria que representan las enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares y renales. Actividades. Durante la semana, Lácteos Barraza organizará degustaciones de esos productos mediante promotoras y en negocios del ramo adheridos a la acción. También habrá rece-

tas y demostraciones en programas de televisión abierta y por cable dedicados al mundo de la cocina. Además, la firma premiará “la mejor receta” que se elegirá entre las enviadas a través de Internet a www.lacteosbarraza.com.ar y de las redes sociales, Facebook y Twitter. Las muzzarellas de Lácteos Barraza para los negocios dedicados a elaborar alimentos se ofrecen, en general en planchas de 10 y 20 kg, cilíndricas de 3 y 5 kg, planchitas de 5 kg y para fetear de 3,9 kg más las presentaciones de 1 kg y 500 gr. En cuanto a la nueva línea de “muzzarellas saludables” -Sin TACC, Enriquecidas en Omega 3 y Sin Salpor ahora están disponibles en una presentación de 500 gr.

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CADENAS DE VALOR

Más calidad en la producción de granos

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nte la necesidad de alcanzar inocuidad y seguridad en las plantas acopiadoras de cereales, el INTI promueve -junto con el SENASA- la creación de una norma que abarque a todo el sector. En esa dirección, el Instituto ya desarrolló un plan de transferencia y asistencia técnica destinado a las más de 4.000 empresas involucradas en esa actividad, en todo el país. El Director del Centro INTI-Cereales y Oleaginosas, explicó al respecto que “se trata de una iniciativa que previene la contaminación por micotoxinas y/o pesticidas en instalaciones dedicadas al acopio, eslabones centrales y estratégicas en cuanto a la calidad final de los productos alimentarios elaborados a partir de granos y derivados”. “En principio -dijo Nicolás Aprolos técnicos del INTI implementaron un programa especial de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que -como experiencia- se aplicaron en las etapas de almacenamiento, conservación y transporte de granos de cinco establecimientos seleccionados.

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También señaló que en esa prueba “los capacitadores destacaron los factores que afectan el crecimiento de hongos y micotoxinas en granos almacenados, las medidas de prevención y las opciones tecnológicas de descontaminación y detoxificación en granos y derivados”. Explicó Apro, asimismo, que “debido a las exigencias del mercado y a su impacto en la salud de los operarios y de la población en general se incluyeron en el programa las medidas de prevención de la contaminación por pesticidas”. Finalmente, el Director del INTI-Cereales y Oleaginosas remarcó que al mismo tiempo

que se trabajaba sobre los contenidos detallados, “se aplicaron procesos de sensibilización, concientización y formación de recursos humanos, con el objeto de desarrollar capacidades endógenas y promover el concepto de mejora continua”. Terminada la prueba piloto, el Instituto realizó su evaluación y rediseñó el programa, desarrollando otro definitivo (en formato de herramienta digital) para la implementación de Buenas Prácticas de Acopio y Acondicionamiento de Granos en firmas específicas del sector. En forma paralela, el INTI trabaja junto con el INTA y el SENASA en un proyecto de inocuidad en granos para la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en el sector agrario. Con estas iniciativas, el Centro INTI ubicado en 9 de Julio, provincia de Buenos Aires, apunta a integrar el valor agregado en origen a la calidad e inocuidad en la cadena de granos, abarcando así desde la producción primaria e industrial hasta el consumidor.


EL LIBRO DE APPYCE

El desembarco de la pizza (pág. 28)

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e Nápoles, y muy poco a poco, la pizza fue llevada primero desde el sur hacia el norte del país, acompañando el proceso de consolidación del estado nacional de Italia, que se inicia con la Unificación en el año 1861; y después, entre fines de 1800 y las primeras décadas de 1900, la pizza fue llevada hacia todos los confines del mundo. En el continente americano este plato alcanza una nueva y original identidad, convirtiéndose en parte de la idiosincrasia alimenticia de al menos dos de las ciudades que mayor cantidad de inmigrantes italianos recibieron: Nueva York y Buenos Aires. Así como en Argentina nadie dudaría de que las empanadas son un plato “criollo”, cuyo origen español no se niega pero a la vez, se sabe que se ha alcanzado en las distintas regiones del país un estilo distinto y un perfil propio, del mismo modo sienten los neoyorquinos y los porteños la pizza, como parte de su cultura y de su historia. Más allá de todas las diferencias existentes, en ambas

ciudades la pizza encontró su peculiaridad local con el agregado de ingredientes propios y de un gusto autóctono, con tal aceptación que en muy pocos años, se integró al menú más tradicional o característico del país. En su país de origen, hasta bien entrado el siglo XX, reflejando las vicisitudes nacionales, la pizza no se integró a la cocina italiana hasta que se dejó de considerarla una especialidad del sur. Y por este motivo, muchos de los inmigrantes del norte de Italia que vinieron a la Argentina en los años 40 sin saber que el destino los iba a convertir en pizzeros, probaron por primera vez la pizza

en Buenos Aires. En nuestro país la historia de la pizza tiene un comienzo muy definido. Hacia 1880 desembarca en el puerto de la Boca con los inmigrantes italianos, y en particular con los genoveses, que en esos años transforman estas orillas del Plata en un colorido pedazo de Italia, con una identidad tan separada del resto de la ciudad, que inclusive llegaron a declarar su propia independencia bajo el nombre de “República de la Boca”. A diferencia de lo que puede pensarse, la pizza inició un lento camino antes de instalarse definitivamente en el mapa del gusto porteño. Y dado ese primer origen genovés, cabe suponer que no haya sido una fugazza, sino una exquisita fainá, la primera de las herencias culinarias que los inmigrantes introdujeron en estas tierras. Así lo señala el historiador Arq. Horacio Spinetto: “En 1882 el napolitano Nicola Vaccarezza elabora en un horno de la Boca (verdadero bastión genovés), ubicado en Moussy entre Brandsen

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y Suárez, el primer fainá porteño”, dice este autor. Las pizzas de ese primer pizzero porteño que decía haber combatido junto a Garibaldi, probablemente no serían muy altas, una masa con apenas una capa de salsa de tomate, muy condimentada. En esos años de fin de siglo, se la vendía tibia hasta que el recipiente de chapa lo permitiera, por las calles o en puestos improvisados con caballetes y tablones de madera, y eran los trabajadores del puerto o de las fábricas quienes la compraban; fueron ellos quienes sostuvieron su consumo en esos primeros y remotos tiempos. Cuando se fundan los principales clubes de fútbol del país, River (1901) y Boca (1905), la pizza ya está instalada en el gusto popular y acompaña esos momentos; desde entonces a esta combinación de masa y salsa se la conoce como “pizza canchera”. Desde su origen boquense, la pizza siempre se vendió junto con la fainá, esa particularísima combinación de harina de garbanzos, aceite

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de oliva, agua y sal, cocinada en moldes grandes y chatos. Se trata de un típico plato de la cocina genovesa, muy consumido desde entonces en Buenos Aires y en la vecina Montevideo, pero de escasa o nula difusión en el resto del territorio argentino. La palabra “fainá” proviene del dialecto genovés, pero se instaló en forma directa en el habla porteña. Para un italiano del norte exige traducción: ellos la llaman “farinata” y no se la encuentra en todos los lugares. Por eso no extraña el comentario que hace el chef italiano radicado en el país Donato de Santis, al mencionarla en su libro “Cucina Paradiso”. Cuando describe sus primeros contactos con la ciudad y con la pizza porteña, a su llegada en el año 2000, dice: “(Existe también) la increíble combinación de pizza con fainá (tradición de Nápoli y Génova,

en un solo bocado), que forma parte de la oferta gastronómica en Argentina. Un fenómeno que en Italia era considerado un horror”. Por qué no se ha extendido el consumo de fainá en el resto del país, es una pregunta que muchos se formulan y que no tiene una respuesta unánime. No es aventurado afirmar que, en esta historia de la pizza porteña, esa pregunta tiene mucho de enigmático. Quizás haya ocurrido, como sugieren algunos pizzeros, porque en las ciudades del interior del país casi no existe como costumbre el corte, y en consiguiente, el producto no se llegó a difundir como lo hizo en todos los mostradores porteños. Es una explicación, pero a la vez no alcanza a responder por qué los argentinos del interior siguen ignorando ese placer que, curiosamente, también en Marruecos existe, ya que se come igual que en Buenos Aires. En los años al fin de siglo, cuando la pizza empezaba a trascender el barrio de la Boca, llega a la


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Argentina procedente de Recco (Génova) Agustín Banchero. En 1893 instala una panadería al borde del Riachuelo de la cual saldría la creación que haría tan justamente famoso su apellido: la fugazza con queso. Esta delicatessen porteña hasta el año 1932 “se vendía sobre un caballete de madera en la puerta de la panadería, y la gente se servía sola, dejando a cambio 5 ó 10 centavos”, cuenta hoy Hugo Banchero, bisnieto de Agustín. Se vendía además fainá, fugazza con cebolla, fideos con pesto, matambre casero, todos platos de la cocina genovesa, y también mucha galleta marinera porque se abastecía a los barcos y a la multitud de marineros y obreros portuarios.

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Así la pizza comenzó a hacer su camino, visible en la puerta de los estadios, deambulando entre las calles más populares cercana a las estaciones de tren, las escuelas, las fábricas, alejándose cada vez de su origen a orillas del puerto, en incluso ya en los años 30, ocupando un espacio en la radio, a través de un personaje que fue muy famoso, llamado “Pedrín el fainero” y vinculado estrechamente al Club Boca Juniors. Pero no será hasta la década del 1930 que la pizza alcance las carac-

terísticas y la escala que tenía destinada en el menú porteño. Hasta esa década, no sólo la pizza, sino las pizzerías tal cual hoy las conocemos: locales dedicados a la elaboración y venta de ese producto específico, no existían, pero una vez que iniciaron su camino desde el puerto hacia las calles del centro y la periferia de la ciudad, se extendieron en todos los barrios, y se perfilaron como uno de los reflejos de esa diversa pero a la vez, claramente definida identidad porteña, que estaba construyéndose en esos años. (Continuará) Del libro: “De pioneros, continuadores y herederos” -editado por APPYCE- .


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DATOS

Guía de Proveedores

Busque el producto que necesita, guíese por el número de orden y consulte a estas empresas

ACEITES .................................................21- 26- 55

DULCE DE LECHE...............................................35

MÁQUINAS GASTRONOMICAS.............. 17- 22

ACEITUNAS ................................................... 1- 26

ENVASES..............................................................47

.....................................................................- 40- 48

AGUA MINERAL - SODA..................................15

EXHIBIDORES.......................................................3

MATERIAS PRIMAS....................................... 4- 25

ARTIC. PARA EMBALAJE..................................46

FIAMBRES..............................................................8

MUZZARELLA.................................13- 14- 29- 30

ASESORAMIENTO.............................................39

HARINAS..................................................9- 19- 45

.................................................- 32- 33- 34- 36- 38

BANDEJAS...........................................................16

HARINAS: TRIGO / GARBANZOS............. 20- 45

........................................................- 42- 44- 49- 53

BAZAR GASTRONÓMICO..................................5

HELADERAS Y CÁMARAS FRIG......................37

PAPELES...............................................................47

CAFE..................................................................6- 7

HORNOS PIZZEROS.................. 3- 10- 18- 23- 52

QUESOS, RICOTTA...................................... 33- 35

CAJAS PARA PIZZA...............................27- 46- 50

INMOBILIARIA....................................................41

TAPAS PARA EMPANADAS,

CREMA................................................................35

LIMPIEZA.............................................................56

PASCUALINAS.........................................2- 28- 43

DISTRIBUIDORA DE PROD. P/ PIZZ....11- 12- 54

MÁQUINAS ENVASADORAS...........................40

TOMATES TRITURADOS...................................26

ALIMENSUR S.A. Aceitunas Gral. Levalle 496 - Avellaneda - Bs. As.

4229-8174

12

DOS SANTOS PEREIRA Y CIA. S.A. Almacén por mayor - Importaciones Girardot 1636 - Capital Federal dosantos@dosantos.com.ar

4555-3030

ALIMENTOS SARANDI Tapas para empanadas Av. Belgrano 2565 - Sarandí - Bs. As. archanco_pablo@yahoo.com.ar

4204-9407

13

DOÑA DELIA Muzzarella Calle 129 e/18 y 20 - Navarro - Bs. As. lacteosdelia@yahoo.com.ar

02272-430364

3

ARMANDO CABANELAS S.A. Hornos, exhibidores Poyín Juan B. Alberdi 5145 - Capital Federal info@poyin.com.ar

4682-3196

14

D’AGOVAC Muzzarella p/pizzerías y casas de empanada Larrea 2362 - Lomas del Mirador - Bs. As. redmon@redynet3.com.ar

4657-4794

4

BAVOSI S.A. Materias primas Alsina 418/20 - Ciudadela - Bs. As. postmaster@bavosi.com.ar

4653-5911

15

EMBOTELLADORA MORGADE Aguas y bebidas Santa Rita 8310 - Loma Hermosa - Bs. As. emilio@aguamineralmorgade.com.ar

4769-0824

5

BAZAR ROSEMBLIT Bazar gastronómico Av. Garay 2569 - Capital Federal rosemblit@satlink.com

4308-1821/23

16

ENVOLVER S.R.L 4652-4300 Fabricación de bandejas de cartón Alicia Moreau de Justo 4768 - V. Insuperable - Bs.As. envolver@speedy.com.ar

6

BUONCAFF S.R.L. CAFE FUNDADOR Elaboradora y dist. de Café Fundador Nicasio Oroño 2459 - Capital Federal

4584-6000

17

ESTMAR S.H. Máquinas cerradoras de empanadas Alvear 2083 - Banfield - Bs. As. empamec@ciudad.com.ar

4242-5068

7

CASA LA CARIOCA S.R.L. Café expresso México 4020 - Capital Federal ventas@cafealoschinos.com.ar

4957-3358

18

EXOTERM S.R.L. Hornos continuos, standard y especiales Pte. Sarmiento 637 - Lanús Este - Bs. As. exoterm@exoterm.com.ar

4241-0040

8

COOP. DE TRABAJO FRIG.TORGELON Jamones, fiambres y embutidos Av. Donato Alvarez 1152 - Capital Federal torgelon58@hotmail.com

4581-1509

19

F Y A BASILE S.A.I.C.I. Harina de trigo/maíz Remedios de Escalada 43 - Chacabuco - Bs. As. basilelucio@fya-basile.com.ar

9

D’AMORE HNOS. S.R.L. Distribuidora de harinas Chile 2471/73 - Capital Federal harinasdamore@speedy.com.ar

4942-5427

20

FAINALIND S.R.L. Harina de garbanzos Alvarez Jonte 1580 - Capital Federal clientes@fainalind.com.ar

4581-5009

10

DALMA - J.C.DAL PONT E HIJOS Hornos y cocinas Dalma para gastronomía Carabobo 1128 - Capital Federal WWW.hornosdalma.com.ar

4631-5645

21

FOREST 444 S.A.C.I.A.I. Aceites comestibles Forest 444 - Capital Federal forest444@fibertel.com.ar

4552-9544

11

DISTRIBUIDORA HERMAR S.R.L. Productos lácteos, fiambres y encurtidos J. M. de Rosas 4766 - San Justo - Bs. As. distribuidorahermar@ciudad.com.ar

4651-8815

22

GASTROPAN Venta instalaciones, equipos nuevos y usados Cochabamba 2662 - Capital Federal gastropan@hotmail.com

4308-5349

1

2

32

11-4061-0785


23 HORNOS POWER HOT Hornos para pizzerías Udaondo 1485 - Lanús - Bs. As. hornos-power-hot@hotmail.com

3370-2866

40

MAQUILAR 0341-4317874 Conformadores de empanadas, cortad. de discos Constitución 2454 - Rosario - Santa Fe www.maquilar.com.ar

24

IMPASTARE S.R.L. Tapas para empanadas Cnel.Ibarrola 312 - Lomas del Mirador - Bs. As impastare@yahoo.com.ar

4652-3500

41

MARZOA, YEBRA Y CIA. Compra y venta de negocios Av. de Mayo 1390, 1ro. - Capital Federal ymarzoa@iam.com.ar

4381-2525

25

INDUPAST S.R.L. MAPRISA Materias primas para pizzerías Oliden 1828 - Capital Federal fardu@indupast.com.ar

4687-7943

42

MELDA S.A. - EL SALVADOR Queso muzzarella argentino Arévalo 3044 - Empalme Lobos - Bs. As. info@muzzarelaelsalvador.com.ar

02227-431149

26

JAFER S.R.L. (MARNE) Tomates triturados -Aceitunas -Morrones -Aceite Villa de Luján 1340 - Avellaneda - Bs. As. jafer@escape.com.ar

4246-2241

43

MENDIA-CASAMEN S.A.C.I.A. Tapas p/empanadas/pascualinas-Pastas frescas Máximo Paz 963 - Lanús Oeste - Bs. As. info@proveedores-ok.com.ar

27

LA CENTRAL PAPELERA S.A. Cajas para pizzas, bandejas, hilos Nazca 245/61 - Capital Federal

4612-5341

44

MERCOLAC S.R.L. 4652-3800 Fabricante de mozzarella Cnel. Ibarrola 144/46 - Lomas del Mirador - Bs. As. mercolacsrl@aol.com

28

LA ESTRELLA DE GALICIA 4581-6054 Churros -Berlinesas -Panqueques -Prepizzas -Tapas Nicolás Repetto 924 - Capital Federal ventas@estrelladegalicia.com.ar

45

MOLINO RICAFAINA - LA CORUÑA Harina de garbanzos y de trigo Suipacha 3437 - San Martín - Bs. As. molinoricafaina@hotmail.com

4768-8614

29

LA NATA Quesos y muzzarella Anatole France 841 - Lanús - Bs. As. camposarriba@hotmail.com

4241-0020

46

PAPELERA MATIAS Cajas, envases, papel y bolsas impresas Fonrouge 1477 - Lomas de Zamora - Bs. As. papeleramatias@hotmail.com

4292-3052

30

LA TARANTELA Muzzarella Olazabal 555 - Tablada - Bs. As. info@latarantela.com

3529-6173

47

PAPELERA SANTOS Todo para el envoltorio y embalaje Nuestra Sra.de la Merced 5766 - Caseros - Bs. As. papelera-santos@hotmail.com

4758-7968

31

LACTEOS BARRAZA S.A. Muzzarella -Ricotta -Quesos Concordia 1344 - Capital Federal ventas_barraza@fibertel.com.ar

4568-9547

48

PEDRO ZAMBON E HIJOS 4484-9357 Máquinas Gastronómicas Av.Pte.Perón (Ex Kennedy) 3460 - San Justo - Bs. As.

32

LACTEOS LA NAPOLI S.R.L. Mozzarella y Ricota Juncal 75 - San Vicente - Bs. As. lacteos_lanapoli@hotmail.com

02225-481382

49

PONTECORVO HNOS. S.A. Productos lácteos, mozzarella La Farfalla Larroque 1532 - Banfield - Bs. As. lafarfalla@ciudad.com.ar

4202-3370

33

LACTEOS LA PURITA Muzzarella y quesos Donati 1157 - Luján - Bs. As. info@lacteoslapurita.com.ar

02323-433924

50

REAL PACK Cajas para pizzas Brandsen 4391 - Ciudadela - Bs. As. info@realpack.com.ar

4488-1897

34

LACTEOS LUGO Fábrica de muzzarela Blanco Encalada 684 - Villa Madero - Bs. As. www.proveedores-ok.com.ar

4652-3908

51

RODRIGUEZ Y PARISE S.A. Muzzarella Cavanelas Tres Sargentos 1626 - Avellaneda - Bs. As. cavanelas@yahoo.com.ar

4203-2852

35

LACTOCREM S.A. Crema, dulce de leche y quesos Pedro Lozano 3723 - Capital Federal ventas@lactocrem.com.ar

4505-8200

52

ROT CARR 4769-7494 Hornos rotativos y convectores Av. Benito Pérez Galdós 9529 - Pablo Podestá - Bs. As.

36

LATTE MILK Muzzarella José E. Rodó 6671 - Capital Federal info@treball.com.ar

4687-1669

53

SAF ARGENTINA Elaboración de levaduras. Alicia Moreau de Justo 2050 - Capital Federal saf@saf-argentina.com.ar

4315-3400

37

MADERFRIO S.R.L. Heladeras comerciales - Cámaras frigoríficas Vélez Sarfield 6102 - Munro - Bs. As. www.intercold.com.ar

4762-5368

54

SALAMANCA Distribuidora de productos para pizzerías Pichincha 1910 - Lanús Este - Bs. As. logisticasalamanca@hotmail.com

4225-8872

38

MAGLIOLAC Quesos Cochabamba 1929 - Villa Madero - Bs. As. info@proveedores-ok.com.ar

4652-3555

55

TODO ACEITE S.A. Distribuidora de aceites. Murguiondo 3555 - Capital Federal todoaceite@sinectis.com.ar

4601-8407

39

MAQUES-BATTAGLIA Y ASOCIADOS Asesoramiento jurídico Tucumán 450 2º A - Capital Federal dresmaquesbattaglia@ciudad.com.ar

4393-4660

56 VICTORY LIMPIEZA PROFESIONAL Productos y accesorios sanitarios Marco Polo 4747 - Caseros - Bs. As. victory@victorylimpieza.com.ar

4759-9997

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proveedoras. Las nóminas están ordenadas por el insumo o equipo que necesita y solamente se debe tipear www.proveedores-ok.com.ar PIDALA POR MAIL Si Ud. quiere recibir las novedades en su casilla de correo electrónico y también que le adelantemos las próximas revistas en versión digital solicítelo enviándonos sus datos a producciones@martinsaenz.com.ar (Igualmente seguirá recibiendo la edición impresa, aunque unos días después (cartero mediante).

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PROXIMA REVISTA Señores proveedores, comunicarse directamente llamando al: 011- 4797-2922


Pizzas y Empanadas Nº 151  

Versión digital de la edición impresa que llega a pizzerías, casas de empanadas y sus proveedores.

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