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Poste Italiane S.p.a. - 40131 Bologna T (+39) 0514168413 - F (+39) 0514168094 - Sede Legale 00144 Roma Viale Europa 190 Partita IVA 01114601006 Codice Fiscale 97103880585 Capitale Sociale Euro 1.306.110.000 i.v. Registro delle Imprese di Roma n. 97103880585/1996 - Tassa riscossa - Taxe Perçue (in caso di mancato recapito si restituisca al mittente che si impegna di pagare la relativa tassa)

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ANNO XXIX - N° 10 - 2011 DAL 1982, LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

Dal 1981 l’A.P.E.S. fa scuola, nella Comunicazione e nella Formazione

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IL PUNTO

della situazione

Panorama fieristico in Italia, successi e buchi Troppe fiere territoriali, in Italia mancano saloni fieristici ad ampio respiro er chi non ha visto Host, Salone Internazionale delle Attrezzature, diciamo subito che è stata una fiera interessante e varia, sicuramente nel padiglione che trattava “pizza pane e pasta”. E noi eravamo lì, al 10 appunto e abbiamo potuto riscontrarlo. Se però oggi mi domandassero a quale evento fieristico vale la pena esserci sarei molto perplesso: abbiamo avuto in Italia delle fiere eccezionali ma oggi cosa abbiamo? Un panorama fieristico molto capillare, dunque territoriale, con fiere che fanno nell’arco dell’anno di tutto e di più ma che hanno ben poca specializzazione. In queste fiere, pur di riempirle, si sovrappongo articoli e prodotti che non collimano con l’iniziativa di partenza: parliamo di tipicità gastronomiche? Ci troviamo società che propongono articoli per i massaggi, concessionari di auto, agenzie interinali, e viceversa. Ci provano, si impegnano, pubblicizzano ma i riscontri a mala pena galleggiano, in un risultato che sa più di campionaria che di specializzazione. Abbiamo fatto Host, fiera internazionale dedicata alle attrezzature, e molto si è giocato sull’alimentare, giustamente perché le attrezzature inoperose rendono meno; ma se dovessimo oggi pensare ad una fiera dedicata all’alimentare? Abbiamo Cibus il prossimo anno, ma è indirizzata alle piccole medie aziende, a prodotti di nicchia, peraltro notoriamente molto frequentata. E poi ? boh… Ma la ristorazione, quell’attività turisticogastronomica che prende il grande comparto dell’ospitalità e dei servizi, dove si rivolge per avere una panoramica più organica e completa? La versione Host dell’alimentare, una fiera completa, perché non c’è? Eppure avevamo fiere importanti di successo, che per accordi politici sono state smembrate, annullate, ....

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e piazze fieristiche, come quella di Roma, che non decollano malgrado gli investimenti, Sud e Isole, che non hanno voce in capitolo se non quando si parla di paesi dell’Est a cui devono sottomettersi. Eppure siamo un Paese a vocazione storico-culturaleturistica, soprattutto enogastronomica, e di sicuro tutti mangiano. Lavorando con le aziende del settore alimentare conosciamo bene le problematiche che queste i trovano ad affrontare quando viene chiesto loro di partecipare a sempre più iniziative: spese organizzative, di trasferte impegnative, di personale, di stand a costi esagerati… Continuano a nascere nuove piccole realtà ed iniziative simil-fieristiche che smembrano il potenziale d’investimento delle aziende che non sanno più nemmeno dove partecipare, e se partecipare. Un tempo esistevano fiere vocate a rappresentare un argomento e a viverlo nello sua globalità, non ci sono più, forse fa eccezione il Vinitaly, una formula anche questa che ha subito molte imitazioni, quasi tutte annullate per insuccesso. Ho vissuto gli anni di gloria di Bibe-Interfood (andava troppo bene ed è stato sciolto), un Expo che in tutte le sue declinazioni era un punto fermo, una Rimini che con Pianeta Birra dettava legge, il Vinitaly già citato, la fiera dell’oro di Vicenza e dei cavalli di Verona, nota anche per il Siab… A mio modesto parere, e per il momento è solo il mio parere, sarebbe molto utile rivalutare queste tipologie mirate, almeno nelle grandi città fieristiche, inutile fare tutto tutti anche perché le aziende non hanno budget a fisarmonica. Per adesso una fiera alimentare importante l’abbiamo, l’Anuga, ma non in Italia.

Antonio Primiceri Direttore Editoriale - Presidente Apes

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Sommario 1

Il Punto della situazione

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L’impegno dei nostri prossimi anni

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Cultura & Ricerca negli impasti

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La Pizza: Preparazione & Consumo

14 Troppo simpatico, grande amico Paolo Corazzon è venuto a trovarci

Spezzarrotondatrice continua automatica “brevettata” ideale per grosse produzioni cm. 58 x 90 H 178

durante Host 15

Monumento alla Pizza Italiana

18 Celiachia a Host 2011 22 Aret e talento in pizzeria VI ASPETTIAMO Pad. B1, Stand 4

23 Vendemmia 2011 24 Programma corsi 2011 - 2012

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PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura International S.r.l.

N° 10 Ottobre 2011

DIREZIONE E REDAZIONE Via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 - Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it EDIZIONE Futura International S.r.l. DIRETTORE EDITORIALE Antonio Primiceri DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera IN REDAZIONE Monica Gradilone COLLABORATORI Alessia Carrer Brigitte Gobert Paolo Magni Rosanna Ojetti Giada Panzeri Lina Pastori Maria Concetta Perna Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti GRAFICA Poolgrafica - Milano

COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone STAMPA Cantelli Rotoweb - Castel Maggiore (BO) Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotografie e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali. Si dichiara che lo spazio pubblicitario relativo a questo numero è inferiore al 45%.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:


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Host, punto e a capo

L’impegno dei nostri prossimi anni Dopo trenta anni, l’A.P.E.S. affronta non nuove sfide ma nuove idee a Fiera Host di Milano è stata motivo di incontro per i nuovi e di re-incontro per gli storici: alcuni di loro erano gli stessi protagonisti di allora, altri gli eredi o i successori nell’attività. Alla consegna delle “Nomination” per la collaborazione avuta nei primi impegnativi anni di crescita, momenti commoventi ed emozionanti per gli storici: trenta anni sopiscono ansie e tensioni, vita e lavoro si vedono in modo diverso e più sereno, si gode la maturità dei ricordi e delle esperienze. Così è stato soprattutto per noi ma anche per Silvano Speri, Renato Margarit, Lorenzo Cuppone, la signora Franca Malaguti e Franco Ambrogi. Silvano Speri ha ricordato il grande impegno della socia Raffaella Anselmi e ringraziato il contributo del fratello Diego; Renato Margarit ha nominato personaggi storici di quegli anni augurando il miglior proseguimento a tutti, soprattutto per i figli; Lorenzo Cuppone invece non voleva

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scherzosamente ricordare per non sentirsi più vecchio; la signora Malaguti ha rivolto il suo pensiero al marito Aurelio e al suo valore di imprenditore. Franco Ambrogi, soddisfatto e commosso, dimostrava una carica in più. Per i nuovi, il dottore Luigi Moretti, con il fratello Mario titolari della Forni Moretti, e il dottor Ermes Torresan direttore marketing della OEM Gruppo Ali, recentemente subentrato al dottor Rubbi, sono stati momenti di rispetto e di grande considerazione per le aziende di cui sono oggi alla guida. In questi trenta anni abbiamo come Associazione contribuito a far crescere la pizza e il pizzaiolo, un personaggio oggi conosciutissimo, un lavoro ambito e di soddisfazione, pur nel perdurare di questa pesante crisi. Da domani lavoreremo su di un progetto molto più ambito: far conoscere al consumatorei la qualità in pizzeria. Speriamo non servano altri trenta anni, ma speriamo piuttosto che qualcuno raccolga almeno un terzo della nostra passione, prenda il testimone e non vanifichi tanto entusia-

smo. Ma se abbiamo passato indenni questo primo grande traguardo lo dobbiamo a quelle aziende che, in un caso addirittura prima della sua stessa fondazione, come la Moretti Forni, hanno creduto in questo mercato e nelle sue potenzialità. Aziende che sono poi cresciute con noi e più di noi, costruendo un impero. Abbiamo scelto di onorare proprio le prime, non è detto che con queste oggi abbiamo continuità o sintonia d’intenti, ma ci sono state vicine e hanno creduto nella nostra professionalità impegnandosi a incrementare e sviluppare il meglio della loro produzione. Ad Host, fiera internazionale per le attrezzature, l’onore di accogliere questi primi protagonisti che hanno tracciato la strada a molte altre aziende: Moretti Forni Zio Pepe M.A.M. Forni Ambrogi Forni F.lli Cuppone Forni OEM Forni Lilly Codroipo

Il Dottor Luigi Moretti Renato Margarit, Lilly Codroipo


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4 Sono passati trenta anni, e sono volati: un’associazione pizzaioli fondata per gioco, da pochi amici, un fuoco di paglia perché non era di interesse commerciale, una provocazione visto che sulla pizza nessuno puntava. Fondare una nuova associazione, se non hai degli esempi a cui rifarti, ti impegna a creare un programma, delle regole e dei regolamenti, uno

scopo e uno Statuto, possibilmente trovare dei personaggi che abbiano tempo per seguirne lo sviluppo, per partecipare alle riunioni, per collaborare a trovare delle soluzioni, gestire i disaccordi e le contestazioni, raddrizzare la barca che sbanda… ma soprattutto trovare il modo quantomeno di pareggiare i conti. E quando di soldi non ce n’erano, sapevamo che tutti lavoravamo con

entusiasmo e forse c’era solo l’ospitalità alberghiera a ripagarci. Tempi pionieristici quelli, che oggi non usano più: oggi se non prevedi il gettone di presenza non c’è nessuno a seguirti, e il volontariato non significa quello che un tempo rappresentava: buona volontà e partecipazione gratuita.

Signora Franca Malagutti, M.A.M. Forni

Ermes Toresan, OEM - Al Group

Silvano Speri, Zio Pepe

Francesco Ambrogi

Lorenzo Cuppone


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Per alcuni anni è andata così, si è lavorato molto sull’immagine, sul personaggio, si è fatto molto e molto tempo si è perso perché gli Ordini del Giorno durante i Consigli associativi avevano più battaglie che fatti. E per questo, per concludere infine qualche cosa e far approvare i programmi da portare avanti, tante

volte il Presidente Primiceri si è comportato da despota, lo riconosciamo. Ma un’Associazione non è una società privata, non è facile convincere venti/trenta persone e poi trovarsi soli a risolvere i problemi perché ogni fiduciario e consigliere ha i suoi problemi aziendali e familiari che lo aspettano a casa. Siamo andati

avanti così in questi anni, qualcuno è rimasto, qualcun altro si è allontanato, altri hanno scelto di duplicare le nostre idee, a loro volta poi duplicati e clonati in una storia infinita, molto più recente.

L’Associazione Pizzaioli e Similari ringrazia

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CULTURA&RICERCA NEGLI IMPASTI A cura della redazione di Pizzapress Quality

La linea

“PRIMITIVA”: torniamo al futuro

Nell’ ottica di ampliare la propria gamma per rispondere alle più esigenti domande del mercato, Molino Pasini ha creato la sua nuova linea di farine tipo “1” PRIMITIVA per pizzeria: “300” e “400”. ealizzate a partire dalle migliori materie prime, per far riscoprire il gusto ed il profumo “di una volta”. Ecco la nuova linea PRIMITIVA di Molino Pasini, 2 farine di tipo 1 per pizzeria dal gusto inconfondibile e dall’aroma insuperabile grazie a una macinazione a tutto corpo del chicco di grano. Nessuna come PRIMITIVA è ricca di fibre, di proteine e di minerali che conferiscono ai prodotti realizzati un sapore ed un aroma unico nel suo genere. La nuova linea di Farina Tipo “1” Molino Pasini PRIMITIVA, con il suo gusto inconfondibile, l’eccezionale elasticità e la sua elevata digeribilità è consigliata per la realizzazione di pizze fragranti, leggere e digeribili.

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Le ricette di Enrico Pezza

Primitiva: l’evoluzione della specie. L’evoluzione delle farine PRIMITIVA “300” – W 250-300 Farina consigliata per le medio-lunghe lievitazioni PRIMITIVA “400” – W 350-400 Farina consigliata per le lunghe-lunghissime lievitazioni.

Grande Successo per la presenza di MOLINO PASINI ad HOST: È stata un’edizione “da Guinness”, quella di Host 2011. In particolare, le presenze di Visitatori hanno raggiunto quota 125 mila; moltissimi i Visitatori esteri, provenienti da 153 Paesi. Molino Pasini, da generazioni azienda leader di qualità nella produzione di farine e semilavorati per i settori della panificazione, farine per ristorazione (pizzeria, laboratori di pasta fresca e pasticcerie), ha partecipato con grande successo a moltissime dimostrazioni. Presso lo stand dell’ASSIPAN il profumo del pane “di una volta” ha conquistato tutti. Il pane principe è stato sicuramente il Pane Primitivo infatti nessuna come PRIMITIVA tipo 1 “400” è ricca di fibre, di proteine e di minerali che conferiscono ai prodotti realizzati un sapore ed un aroma unico nel suo genere. La Pizza invece ha avuto il suo momento presso lo stand del Consorzio PROPIZZA. L’esperienza di un maestro pizzaiolo e le Farine della linea Pizzeria – Farina del Mio Sacco Molino Pasini hanno dato vita ad una pizza leggera e gustosa che ha trattenuto ed entusiasmato molti visitatori. Presso lo Stand di Angelo Po, la grande cucina degli Chef d’Hotel, ha preso vita con uno showcooking memorabile esaltando l’eccellenza delle farine per la pasta Fresca, la OO Pasta d’oro – Linea Farina del Mio Sacco Molino Pasini. Il made in Italy nel piatto di un grande Chef come Bartolini per un piatto tutto Mediterraneo in occasione della presentazione del libro “PASTA ” della collana MONO. Visto il grande successo della manifestazione rimaniamo in attesa della prossima edizione pronti per stupire ancora: quando la farina incontra i professionisti nascono sempre grandi idee perché “Nessuna è come Lei”. Contatti: Sito: www.molinopasini.com - E-mail: info@molinopasini.com

Lavorazione “Primitiva” Molino Pasini Relazione sulla prova Farina Primitiva “300” Molino Pasini Con la farina PRIMITIVA tipo 1 “300” predispongo un impasto indiretto partendo da: • 1 l acqua • 1 kg Farina Primitiva tipo 1 “300” • 5 gr lievito Questo impasto indiretto ha avuto una prima fase di riposo di 10 ore per la fermentazione. Dopo questo periodo ho aggiunto: • 2 l di acqua • 4,4 kg di Farina Primitiva tipo 1 “300” • 90 gr sale In questa seconda  fase ho lasciato riposare ancora l’impasto circa 40 minuti, dopo di ché ho realizzato delle pezzature da 200 gr. La maturazione in frigo è avvenuta per 48 ore. Trascorso questo periodo ho realizzato alcune pizze nel forno a legna. Il risultato è stato eccellente: buona la tenuta della lievitazione, ottimo il sapore e la friabilità, bellissima la colorazione. Conclude un buon rapporto di leggerezza e gusto caratteristico e tipico del sapore di cereale. Valutazione finale: prodotto ottimo in tutti i suoi aspetti, sia visivi che olfattivi, grande soddisfazione nella degustazione. Si consiglia una sola lievitazione.


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Un sistema combinato all’aroma di caffé

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affita System S.p.A. nasce nel 2004 da un gruppo di imprenditori accomunati dalla grande passione per il caffè. La società si afferma fin da subito nella produzione e commercializzazione di capsule di caffè inserendosi con successo all’interno del segmento di mercato del caffè porzionato. Anni di ricerca e sviluppo hanno consentito nel 2010 di realizzare il Caffitaly System: un sistema combinato, costituito da macchine e capsule, i cui componenti sono protetti da brevetti internazionali. Essi garantiscono all’azienda e ai suoi partner un sistema esclusivo ed affidabile, offrendo così gli strumenti necessari per ottenere successo nei diversi mercati di competenza. L'estrazione del caffè avviene attraverso il passaggio di acqua ad alta pressione che, distribuita dal filtro superiore, investe con omogeneità ogni singolo granello di caffè e, passando attraverso il secondo filtro, fuoriesce sotto forma di espresso corposo e dall’aroma intenso. Il Caffitaly System è un sistema semi-aperto, realizzato per dare la possibilità ai suoi partner di inserirsi in qualunque fase del ciclo produt-

tivo, dalla selezione del caffè verde al confezionamento in capsula: un’opportunità rivolta alle aziende leader nel mercato del caffè che desiderano approcciare il segmento del porzionato attraverso la scelta della miglior qualità in termini di prodotto, servizio e sistema La particolare struttura della capsula Caffitaly System permette il confezionamento di ogni tipo di caffè: dall’eccellente espresso italiano al caffè americano fino al caffè crema, per soddisfare anche i palati più esigenti. La gamma dei prodotti comprende anche tante altre gustose bevande come Tea al Limone, Tea in Foglie, Camomilla, Orzo, Tisana, Bevanda Bianca e Bevanda al Cacao. (info: www.caffitaly.com)


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La dispensa per i formatori professionali, un miglioramento utile all’evoluzione del settore

La Pizza corsi di formazione professionali, a qualsiasi titolo e per qualsiasi categoria e/o settore, rimangono un punto di riferimento per quanti fanno del concetto di “servizio” la base della propria attività, soprattutto imprenditoriale. Nel settore della ristorazione i fenomeni del “passa-parola” o fatto “per tradizione di famiglia” sono frequentissimi ma assolutamente superati se si considerano i cambiamenti strutturali, legislativi, di costume e di gusto che in questi anni si sono avuti nell’ambito dell’ospitalità e della gastronomia nazionale. Sono mutati molti punti di riferimento rimasti per decenni statici: le tradizioni regionali sono state soppiantate prima da una cucina di stampo internazionale, poi francesizzante, poi ancora minimalista per giungere all’ultimissima e contestatissima versione “molecolare”. Dal punto di vista strutturale sono cambiate le attrezzature in cucina, dalle pentole alle fonti di calore, i ritmi e le logiche di servizio, sino a considerare poi tipologie di locali assolutamente inesistenti nel nostro paese sino a un paio di decenni fa: pub, birre-

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Preparazione : & Consumo

rie, paninoteche, panifici con servizio bar. Per non parlare degli orari: le discoteche aprono quando venti/trent’anni fa chiudevano, gli orari continuati di servizio esistevano solo nei bar e sino a tardi, oggi i bar chiudono verso le venti di sera, oppure all’inverso pubblicizza un’apertura continua 24 su 24. Un panorama mutato a cui non si può più raccontare “C’era una volta…”, e i corsi di formazione sono uno strumento indispensabile per reggere il passo e accelerare il confronto e l’analisi delle proprie scelte. L’A.P.E.S.,Associazione Pizzaioli e Similari, finalizzata alla formazione professionale dal 1981, affronta l’impegno di una formazione costantemente verificata e controllata certificandosi già nel 2003. Stiamo ripetendo all’infinito questo fatto perché tante associazione dopo l’A.P.E.S. hanno cercato, con una pubblicità ingannevole, di cambiare i fatti e la storia, aggiudicandosene il primato. La qualità dei corsi è garantita dalla competenza dei docenti, dalla loro capacità di trasferire le proprie conoscenze, con l’importante supporto di aziende qualificate, produttrici di

materie prime mirate al settore, e con la partecipazione di attrezzature aggiornate e innovative. Di prossima pubblicazione entro il 2011 anche il testo didattico riservato ai corsisti, con un taglio più leggero e scorrevole, utile alla preparazione personale. Dopo la grande esperienza acquisita con la realizzazione di corsi FSE (Fondo Sociale Europeo) dal 2011 abbiamo ripreso in mano l’attività promozionale e d’immagine. Questo, accanto all’organizzazione di eventi unici, sarà l’impegno dei prossimi anni.

Si ringrazia in particolare: Galbani Food Service - Molino Colombo - Forni Ambrogi - Conserve Italia


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Galbani Food Service è la struttura del Gruppo Lactalis Italia S.p.A. che si occupa del canale dei consumi fuori casa. Nata inizialmente come semplice divisione commerciale, tale struttura ha conosciuto nel corso degli anni una crescita costante grazie ad un’attività di focalizzazione basata fondamentalmente su due direttrici di sviluppo: • l’implementazione di attività di marketing e trade marketing specifiche per il canale, che hanno permesso di ottenere e gestire un porta foglio prodotti studiato appositamente per i professionisti della ristorazione; • la creazione di una forza vendita specifica per il canale e la continua attività di formazione della stessa, che ha permesso di avere sul campo dei venditori preparati ed in grado di conoscere e soddisfare i bisogni tipici degli operatori del mondo catering. Il più grosso punto di forza di Galbani Food Service, tuttavia, rimane la sua formidabile rete distributiva, cioè la rete di Tentata Vendita biG, società del gruppo Lactalis che si occupa della distribuzione in Italia dei prodotti a marchio Galbani, Santa Lucia, Vallelata, Galbanino, Certosa, Bel Paese, Invernizzi, Locatelli, Président, Cademartori. Si tratta di una realtà particolare nel suo genere: ogni giorno, da oltre 100 depositi sparsi su tutto il territorio nazionale, partono più di 1200 furgoncini Galbani per distribuire i prodotti fabbricati o commercializzati dalle società del Gruppo a circa 80.000 clienti in Italia, in maniera puntuale e senza limiti minimi di consegna. La struttura è poi completata da quattro National Account Manager che gestiscono le grandi catene delle ristorazione commerciale e le maggiori società di ristorazione collettiva facendo di Galbani Food Service non soltanto un fornitore affidabile, ma anche un vero e proprio partner che ha fatto della conoscenza del canale una caratteristica distintiva.


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PIZZA

GLOBAL

Curiosità, notizie, pettegolezzi, iniziative, incontri nel mondo e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

Troppo simpatico, grande amico Paolo Corazzon

è venuto a trovarci durante Host a accettato spiritosamente nel 2008 a Maiori, sulla Costiera Amalfitana, di venire incoronato “Primo Pizzaiolo dell’anno”, premiato per aver realizzato un approfondito studio sull’influenza dell’atmosfera negli impasti e le relative conseguenze sulla lievitazione. In tv è divenuto un personaggio sempre più apprezzato collaborando con la presentatrice Barbara d’Urso. E’ stato poi per noi un piacere continuare a mantenere una linea diretta con lui. Quando è venuto a trovarci in fiera a Milano non ci aspettavamo un tale exploit di simpatia: accompagnato dalla moglie, dai figli e da alcuni amici si è prestato a giocare con i nostri pizzaioli in una improvvisata parodia di “lezioni di pizza”. Ma non solo, i bambini a quel punto, entusiasti della performance di Paolo, hanno voluto partecipare anche loro e, vestiti a puntino, si sono messi dietro i banchi della pizza a impastare e a giocare con la farina. Il difficile è stato quello di convincerli a lasciare il posto ai pizzaioli per proseguire le dimostrazioni: ma si sa che la pizza ai bambini piace, cotta o cruda, purché sia pizza.

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Auspicato dal 1984 dal Presidente Primiceri,

Monumento alla Pizza Italiana n occasione del 150° anno dell’UnitĂ  d’Italia, il Consiglio di Amministrazione A.P.E.S. (Associazioni Pizzaioli e Similari) ha considerato di procedere infine alla realizzazione del “Monumento alla Pizza Italianaâ€?, ritenuto uno dei migliori progetti per i festeggiamenti del Trentennale della sua fondazione (1981-2011).

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L’idea è stata caldeggiata dal nostro Referente per la Sardegna, Carlo Zappareddu, con il quale collaboriamo da diversi anni e presentata, dopo attento esame delle possibili location, al Comune di Maiori dal Referente Generoso Ferrara. Il Comune di Maiori, nella persona del Sindaco dottor Antonio Della Pietra, a nome della Costiera Amalfitana e della città di Tramonti, ha favorevolmente accolto l’iniziativa. Nella sostanza il progetto offrirà visibilità a tutte le regioni italiane, iniziando dalla Regione Sardegna, per la disponibilità del blocco di marmo che servirà all’opera, ripercorrendo i fatti storici che hanno coinvolto la Sardegna nell’Unità d’Italia, con i Savoia, ai giorni nostri, allo sviluppo turistico ed enogastronomico dell’isola, come Regione fondamentale nella sua diversità all’infinita varietà del territorio italiano.

Verranno evidenziate le connessioni che la pizza italiana ha con tutte le altre venti regioni, dalla Toscana al Piemonte alla Liguria all’Abruzzo e al Molise, dalla Lombardia alla Puglia e Sicilia, con una transumanza di prodotti, gusti e tradizioni. Il concetto può significare un momento forte per sentirsi veramente protagonista nel territorio italiano offrendo un’idea di unità attraverso un prodotto che è l’emblema dell’Italia nel mondo: La Pizza Italiana. In questo progetto la Regione Campania rappresenta il momento di coesione: dalla Costiera Amalfitana, e dal suo interno, sono partite grandi famiglie di pizzaioli, trasferendosi al Nord Italia e all’estero. Il tema è La Pizza Italiana nella sua essenza contemplando tutti quei contributi che, a qualsiasi titolo, materiali e industriali, sono state spese per la miglior riuscita e diffusione di un mix di ingredienti a cui tutti nella Storia hanno partecipato: La Pizza Italiana. Dello studio del progetto e della sua fattibilità l’A.P.E.S. si avvale della collaborazione dell’Accademia delle Belle Arti di Brera, a milano Dopo la presentazione dell’evento a MilanoFiera, su Pizzapress Quality verranno

dedicate pagine all’iniziativa, oltre a pagine istituzionali e pagine promozionali riservate alle aziende sponsor. L’A.P.E.S. svilupperà ampiamente attraverso Pizzapress Quality comunicazioni e informazioni in sintonia con i Referenti Carlo Zappareddu, per la Sardegna e Generoso Ferrara per la Costiera Amalfitana. Sempre attraverso il giornale Pizzapress Quality e-mail verranno informati tutti i pizzaioli e le pizzerie d’Italia e dell’estero. Tutto il materiale informativo e illustrativo sarà immesso nel circuito internet attraverso i siti dell’Associazione: www.pizzapress.it e www.corsidipizza.org. Sarà istituito dalla redazione di Pizzapress un filo diretto con i giornali del settore enogastronomico e turistico. Comunque la redazione e il suo ufficio stampa saranno a disposizione per la miglior comunicazione a 360°C. Con la posa del monumento prevista nel 2012, l’Associazione Pizzaioli e Similari e Pizzapress Quality si faranno promotori di un appuntamento che ogni due anni vedrà la realizzazione di un evento mirato nella città di Maiori, in sintonia con le esigenze dello stesso Comune.

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le avventure di APESino


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Fare la differenza è una professione

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a Paperlynen Pal Caps S.r.l., da sempre orientata al concetto di sviluppo sostenibile, ha studiato e lanciato la linea Nat.Bio di articoli in polpa di cellulosa 100% biodegradabili: vassoi, piatti rotondi, a scomparti, piatti ovali, piatti triangolari per pizza, piatti quadrati, fondi e piani. I prodotti Nat.Bio by Paperlynen in polpa di cellulosa - ricavata dalla canna da zucchero – presentano alcuni vantaggi significativi: sono “eco-friendly”; inodore; adatti al contatto con sostanze calde; si possono utilizzare nel forno a microonde, nel forno convenzionale per riscaldare e nel congela-

tore; sono riciclabili e possono essere riutilizzati per produrre carta; sono rigidi e resistenti. Sono ideali nei fast-food, pizzerie, birrerie, snack-bar, paninoteche, ristoranti, alberghi, comunità, mense, feste paesane e quant’altro. Rappresentano una soluzione pratica ed elegante. Sono ideali per riscaldare cibi freddi o surgelati. “Un piccolo gesto, nella vita di tutti i giorni, può aiutare il pianeta. Fai la scelta giusta con la nostra linea Nat.Bio!” (www.paperlynen.com)


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Celiachia a H iciamo subito che non è stato semplice, un’importante intolleranza alimentare, in continua espansione, e una serie di cavilli e difficoltà che la rendono inevitabilmente difficile da gestire. E’ vero che il rischio contaminazione è molto alto se in contemporanea si usano prodotti diciamo normali, cioè con presenza di glutine, ma è pur vero che l’interesse delle aziende di produzione è rivolto quasi esclusivamente al privato. Oppure si cade sotto una sorta di franchising gestito da un’associazione operativa come un’azienda. Nella sostanza è stato difficile avere prodotti da usare nello spazio dedicato alla conoscenza del problema “celiachia fuori casa”, i prodotti sono presentati in un packaging di dimensioni retail che difficilmen-

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te coniuga le esigenze della ristorazione. Ma ce l’abbiamo fatta, non volevamo ignorare questo grande problema che sta prendendo un aspetto più che sociale nel mondo dell’attuale ristorazione: non si possono far sentire a disagio gli intolleranti al glutine, come peraltro si fa anche per i diabetici, quando vanno a pranzo o cena fuori casa. Queste persone, giovani o meno giovani, se decidono di stare in compagnia o si portano la “schisceta” da casa o sono destinati a vivere di ansia se ingoiano un boccone. Ce l’abbiamo fatta grazie alla sensibilità del “Pane di Anna”, del Mulino Rivetti che ha messo a disposizione tutta la linea di prodotti senza glutine per pizza, dolci pasta e pane, alla Galbani Food Service che

La salute del consumatore è la nostra mission Il Molino Rivetti produce farine da oltre 5 generazioni. Da diversi anni è stato costruito a poca distanza un nuovo stabilimento specializzato nella produzione di prodotti senza glutine. Qui nasce “Il Pane di Anna” una linea di prodotti che comprende: • mix per pane, pasta, dolci e pizza senza glutine • mix per pane, pizza e dolci biologici senza glutine • mix aproteico senza glutine • prodotti finiti senza glutine (schiacciatine,

torte crostata e sbrisolona, biscotti misti, grissini..etc.) Nello stabilimento vi è un laboratorio per la lavorazione sperimentale dei prodotti, creato soprattutto per la messa a punto di nuove ricette. Uno dei punti di forza del Molino è quello di insegnare la facilissima tecnica di lavorazione dei preparati alle casalinghe, pizzerie, ai ristoranti e negozi specializzati per l’alimentazione celiaca. Una linea di prodotti e di attenzioni , dunque, che varia dalle esigenze del privato consumatore come del professionista della ristorazione. La grande atten-

zione che viene data in questi ultimi anni alla grave intolleranza della celiachia e a nuove allergie, sta incrementando l’interesse e l’attenzione verso questi prodotti sino ad ora considerati di nicchia. La struttura flessibile e versatile dell’ azienda Rivetti permette di affrontare tutte le richieste del consumatore includendo anche intolleranze particolari, quindi in grado di personalizzare i preparati per qualsiasi tipo di lavorazione e qualsiasi esigenza offrendo sempre un servizio professionale e puntuale.

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a Host 2011 ci ha fornito la mozzarella Santa Lucia, salumi e prosciutti senza glutine aggiunto, alla Demetra per le farciture. Così Luca Mantovani, il nostro istruttore “celiaco”, in collaborazione con Mimmo Todisco, anche lui molto sensibile al problema, e Matteo Beretta hanno realizzato innumerevoli prodotti da forno, dolci e salati che sono stati preparati e degustati durante le giornate in programma al CiaoPizza di Host. Alcune di queste ricette torneranno nei prossimi mesi su PizzaPress per essere presentate e spiegate da Luca Mantovani, un filo diretto per non smettere di informare e “infornare” sempre nuove specialità che rubino un sorriso ai nostri amici celiaci per un momento fuori dal comune.


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STOCK ITALIA Tradizione, qualità e innovazione • Stock Italia è uno dei più conosciuti e rispettati produttori di bevande e fa parte di Stock Spirits Group, un’azienda di carattere internazionale che riunisce un’ampia gamma di marchi europei nel settore delle bevande. • Identificato da marchi storici, quali Grappa Julia, Stock Original, Gran Gala e Stock 84, negli ultimi anni Stock Italia ha introdotto con successo nuovi prodotti. Tra questi, Keglevich, lanciata nel 1963, è oggi leader di mercato, sia nella categoria vodka che nella vodka fruttata, e Limoncé, il liquore a base di limone che ha trasformato una bevanda artigianale e regio-

nale in un fenomeno di consumo nazionale. • Oggi Stock Italia offre alla propria clientela sia una vasta gamma di prodotti di produzione propria, sia marchi di rilevanza internazionale, di cui l’azienda è il distributore italiano e con cui copre tutti i segmenti del beverage, dalla vodka al brandy, dal limoncello alla grappa, dai rum e liquori tradizionali fino ai vini spumanti. • Stock Italia sostiene e promuove il bere responsabile. Su Bere responsabile sono disponibili informazioni dettagliate sui nostri programmi dedicati all’argomento.

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Franco Pilotto Sardegna di legno e credenza Pizzeria S’Arzola Orotelli -Nuoro

Vincitore: Salvatore Anastasio – Al Pesce vela – Albese con Cassano (Como)

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Megna Salvatore Barca di stuzzicadenti Catanzaro Lido Pizzeria Al Porto

Oliver Dainese – pizzeria Capoverde milano

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VENDEMMIA 2011 Bilancio più che positivo della vendemmia 2011 nella nostra azienda sia sotto il profilo qualitativo che quantitativo. Il calendario vegetativo è risultato mediamente in anticipo di circa 10 giorni, con punte anche di due settimane nella provincia di Venezia, dove hanno sede le cantine Paladin e Bosco del Merlo. La gemmazione è stata buona, la fioritura ottima. A colpire duramente è stato il mese di agosto, in piena fase di maturazione, con le alte temperature e le scarse piogge che hanno portato le produzioni al di sotto dei livelli medi. La gradazione delle uve risulta più elevata rispetto allo scorso anno di oltre un grado. Ottima la situazione anche sul fronte fitosanitario. “Registriamo gradevolissimi aromi sui bianchi aromatici, in particolare Sauvignon Turranio e Traminer”, racconta Carlo Paladin, “i rossi si caratterizzano per l’eccellente gradazione zuccherina e l’ottima maturità fenolica. Sarà una grande annata per le nostre varietà più rappresentative, Malbech, Cabernet e Refosco dal peduncolo rosso, e davvero un’ottima raccolta è stata quella del Raboso, uva da cui nasce il Raboso Fiore Paladin 30° anniversario”.


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PROGRAMMA CORSI 2011 - 2012

I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore PIZZA IN TEGLIA Durata: 40 ore PIZZA ALLA NAPOLETANA Durata: 40 ore CORSO DI BASE PANE (Con farine e impasti della pizzeria) Durata: 40 ore CORSO DI FOCACCE Durata: 36 ore I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.corsidipizza.org

ORARI DELLE LEZIONI: MATTINO: dalle 9.00 alle 15.00 - POMERIGGIO: dalle 14.00 alle 20.00 - SERA: dalle 18.30 alle 22.30

A.P.E.S. ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

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! e r o i l g i M a l e t n e m e c i l Semp Parola dii Nicola Demo da più ù di vent’anni vent anni a fianco fian nco dei pizzaioli pizzz migliorare per migli iorare la qualità delle dellle farine per pizze “le “lle 5 Stagioni”. Stagio o

Lievito L i ev i t o iistantaneo s t a n t a n e o di di b birra i r ra LIEVITO IISTANTANEO STANT A TANEO A DI BIRRA, LIEVITO L SECCO SECCO ATTIVO TIPO adatto impasto. A TTIVO T TI PO “ISTANTANEO”, “ISTANT A TANEO” A , ada atto a tutti i tipi di impa asto. Da direttamente D a utilizzarsi utilizzarrsi aggiunto direttamen nte nell nell’acqua acqua durante fase la prima fa se di impasto. nuovo “Le garantire Un altro nuo ovo prodotto della linea “ Le 5 Stagioni” per garan tire sempre con n successo l’ottima qualit tà della vosta pizza. qualità

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PizzaPress Novembre 2011