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QUALITY

ANNO XXIX - N° 1/2 - 2011 DAL 1982,

1981 LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

Noi c’eravamo

2011

Una storia di passioni ed entusiasmi

Trentennale Associazione Pizzaioli e Similari


IL PUNTO

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della situazione

La Grande Moda: prendersi gli onori di altri Lo fanno tutti, per qualsiasi argomento o su qualsiasi campo d’azione: quando viene percepito il business tutti si dichiarano i primi uesto fenomeno, purtroppo, ha gode di un tacito consenso da parte di giornalisti di molte testate, fenomeno maggiormente riscontrabile nelle testate di settore, i quali non hanno voglia né tempo di andare a documentarsi e di verificare le notizie che arrivano innumerevoli sul loro tavolo o alle loro mail. Giornalisti troppo presi a riempire fogli e spazi così è che trascrivono pari pari quello che ricevono, dando importanza a fatti e persone che hanno fatto poco o nulla di quello che affermano, ma di cui si vantano, comunque. Accade pure, qualche volta, che nel taglia-e-cuci per far quadrare il testo vengano a mancare parti importanti per una corretta informazione. Nel nostro settore (ristorazione e pizzeria) è una rincorsa a chi ha fatto qualche cosa “prima” di tutti, anche se quanto da queste persone affermato è facilmente e storicamente smentibile. Da anni dichiaro che ormai non c’è più nulla da inventare, solo da fare meglio. Ma così rischiamo di cadere nella cosiddetta pubblicità ingannevole. Parlando di noi come Associazione APES (fondata nel gennaio 1981) e di Pizzapress organo di stampa (editata a maggio 1982) a seguire negli anni tutti si sono venduti come i primi anche se fondati 10-20 anni dopo. Così è per la stessa scuola: l’ APES ha sempre fatto una scuola libera e indipendente non legata a franchising e ad aziende, abbiamo iniziato nel 1983-84 con Mengozzi docente a Milano presso il Capac Politecnico del Commercio, Graziano Bertuzzo istruttore principale a Pizza News ha fatto con noi il corso istruttori il 4 febbbraio 1985 e risulta iscritto storicamente nel nostro libro istruttori al n. 8, lo stesso Enrico Famà, fondatore di Pizza e Pasta nel 1990, ha lavorato con l’APES negli anni 87-88. Le abbiamo viste passare tutte quelle facce che un giornale ha pubblicato, molto ma molto ma molto parzialmente, va precisato, su un numero dello scorso anno, perché da quella rassegna di volti mancavano le più importanti. Non parlo della mia, considerati i

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precedenti avuti, ma di Luigi Mengozzi, Gabriele Marchesin, Antonio Pace, Emanuele Ceccarelli, Gaetano Esposito, Pino Longo, i fratelli Grittani. E ne ho citate una minima parte. Chiedo scusa a tutti gli altri perchrecupereremo: sono tutte persone che, nel bene e nel male qualche cosa hanno veramente seminato su questa strada. Mentre ho trovato riportate persone che poco si mescolano con la pizza. Per saperlo, e ricordarsi, bisognava aver seguito questo mondo negli anni, almeno a partire da una data certa, quella della fondazione dell’A.P.E.S. nel 1981. Mancavano infatti quelli che veramente hanno aperto un mondo che altri hanno solo copiato, ma la fatica più grossa è dar vita a un movimento nuovo, non quello di crearne dei cloni. Lo stesso sta accadendo a Napoli dove tutto è cominciato nel 1984 e non anni dopo come qualcuno va dicendo regalandosi uno sforzo fatto da altri, soprattutto firmato da altri. E questo sarà lo sforzo della nostra Associazione per tutto il 2011: “romperemo” a ripeterlo, ne sono certo, ma continueremo a farlo riscoprendo e rimettendo a posto i fatti, le date e le persone, raccogliendo informazioni vere, e se qualcuno vuole, e può, dimostrare il contrario siamo a disposizione per tutte le “errate corrige” del caso, come si usa in caso di stampa, anzi saremo ben lieti di scoprire anche noi qualche cosa di diverso. Il nostro intento è quello di mettere dei chiari paletti anno per anno: daremo libero spazio a tutti, anche ai cosiddetti dissidenti purché raccontino il vero. Alla meno peggio, non volendoci nominare giudici, ne offriremo anche due versioni, tre versioni, quando non saremo certissimi di come siano andate le cose, ma non daremo ai “travestiti” come qualcuno che non c’è più, Franco Tommaso Marchi, primo grande segretario generale dell’Associazione Italiana Sommelier, chiamava coloro che si vestivano dell’onore di altri. La memoria è corta: pochi in AIS oggi sanno chi è stato. Antonio Primiceri Direttore Editoriale - Presidente Apes


PIZZAPRESS QUALITY N° 1/2 Gennaio - Febbraio 2011

www.pizzapress.it DIREZIONE E REDAZIONE Via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 - Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it

Sommario

EDIZIONE Futura International S.r.l. DIRETTORE EDITORIALE Antonio Primiceri DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera IN REDAZIONE Monica Gradilone COLLABORATORI Alessia Carrer Paolo Magni Rosanna Ojetti Lina Pastori Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti GRAFICA Poolgrafica - Milano AREA TEST - SERVIZI SPECIALI Salvatore Longo PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura international S.r.l.

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Il Punto della situazione

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Antonio Pace ci racconta la sua pizza napoletana

12 Manuela al Gabbiano vola... e viaggia 21 Pizza Global

COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone

22 Pizzoccheri in viaggio da 500 anni

STAMPA Cantelli Rotoweb - Castel Maggiore (BO)

25 La mosca nella ristorazione

Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotografie e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali. Si dichiara che lo spazio pubblicitario relativo a questo numero è inferiore al 45%.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

26 Forni Sforza, forni in abito da sera 27 Vetrina 30 Premio Gutturnium a Pippo Baudo 31 Surgelati dall'antipasto al dessert 32 Culatello di Zibello Arte Bianca 9

George Flegel di Bruno Tosi

10 Almaverde BIO a Molino Spadoni La Pizza nel cuore dell’Italia 14 Pizza nel Cuore 16 Progetto Filiera Spiga al Parco 3A 18 Focus sul mondo della pizza e sui suoi fatturati 19 Monini un olio… di famiglia


PROGRAMMA CORSI 2011 I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA Durata: 40 ore PIZZA AL TAGLIO - PIZZA D’ASPORTO Durata: 40 ore CORSO DI BASE PANE I DOLCI IN PIZZERIA MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate CORSI DI AGGIORNAMENTO Per tutte le altre informazioni consultate il sito www.pizzapress.it

ORARI DELLE LEZIONI: MATTINO: dalle 9.00 alle 15.00 - POMERIGGIO: dalle 14.00 alle 20.00 - SERA: dalle 18.30 alle 22.30

A.P.E.S. ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

UNI EN ISO 9001:2008 PROGETTAZIONE ED EROGAZIONE DELLA FORMAZIONE PROFESSIONALE PER LO SVILUPPO DI CAPACITÀ IMPRENDITORIALI E ORGANIZZATIVE DI EVENTI A TUTELA DELLA PIZZA ITALIANA E PER LA SPECIALIZZAZIONE DEL PERSONALE ADDETTO PLANNING AND DISTRIBUTION OF PROFESSIONAL TRAINING FOR THE DEVELOPMENT OF ENTREPRENEURIAL AND ORGANIZATIONL SKILLS OF EVENTS PROTECTING ITALIAN PIZZA AND FOR THE QUALIFICATION OF IN CHARGE STAFF

Scuola APES via Aosta, 25 - 20155 Milano APES via G.B. Bertini 25 - 20154 Milano - tel. 02 33104892 - apes@pizzapress.it


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Storia recente di un piatto antico

Antonio Pace ci racconta Diamo la parola allo storico presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, già vice presidente APES: gli abbiamo chiesto notizie in merito all’attuale dibattito sulla STG Pizza Napoletana. Nel 2011 con PizzaPress le grandi interviste ai personaggi che hanno fatto la storia della pizza residente Pace, da oltre trent’anni si spende senza risparmio per la pizza napoletana. Si sente ricambiato e soddisfatto? Di sicuro sono stato ricambiato dall’affetto e dalla stima dei veri amici della pizza napoletana. Sono soddisfatto del lavoro fatto in questi anni, la nostra Associazione ha raggiunto risultati significativi, che vanno oltre al di la delle più rosee aspettative, sia sul fronte della tutela e valorizzazione della vera pizza napoletana in tutto il mondo che su quello della professionalizzazione dei pizzaioli. Oggi, anche grazie a noi, i pizzaioli hanno la piena consapevolezza di cosa fanno e perché lo fanno; trent’anni fa, sebbene fossero altrettanto validi, lavoravano in modo ‘meccanico’.

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Quali sono i prossimi impegni dell’AVPN? Quest’anno organizzeremo un road show internazionale, articolato in seminari sulla ‘vera pizza napoletana’ e incontri con i nostri associati. Due le tappe in programma: la prima, in marzo, a Las Vegas, l’altra, a maggio, a Tokyo. La scelta di queste città non è casuale: Stati Uniti e Giappone, rispettivamente con 43 e 35 pizzerie associate sono, dopo l’Italia, i paesi nei quali siamo maggiormente radicati. Inoltre, nel mese di settembre, organizzeremo a Napoli una convention che metterà a confronto imprenditori titolari di pizzerie, maestri pizzaioli, associazioni di categoria e aziende produttrici del comparto agroa-

limentare. A breve lanceremo un progetto, sviluppato dalla nostra area marketing, che mira sia a promuovere l’intera filiera legata alla vera pizza napoletana sia a supportare gli affiliati dell’Associazione nel delicato processo di approvvigionamento delle materie prime, agroalimentari e non. A Napoli, in questi anni, sono state istituite altre due associazioni dedicate alla pizza: erano necessarie? Queste associazioni, quando sono nate, erano necessarie non tanto alla pizza napoletana ma, piuttosto, alle persone che le avevano promosse. Inizialmente, le loro finalità ‘istituzionali’ erano diverse dalle nostre ma, nel tempo, c’è stato un discutibile allineamento degli obiettivi. Di certo, continuano ad esserci differenze sostanziali di metodo. Perché oggi della ‘Pizza Napoletana STG’ si occupa Sergio Miccù e non lei, che ne è stato l’anima per molti anni? Della questione STG continuo ad occuparmi anch’io. Ma, a differenza di Miccù, che si ‘accontenta’ che la STG esista e basta, io voglio che la STG serva realmente alla pizza. Le dure lotte portate avanti in questi anni e che l’APES ben conosce, non possono esaurirsi, a mio avviso, nell’attribuzione del marchio STG alla pizza napoletana, i cui evidenti limiti avremo modo di specificare in seguito. Se si trattava solo di una questione di marchio, tanto valeva adottare il marchio collettivo volontario “Vera Pizza Napoletana’, che esiste dal lontano 1984… Il marchio ‘Pizza Napoletana STG’ corre il rischio di essere soppresso. Bruxelles ha proposto di cancellare le STG che non hanno protetto il loro nome, ma solo la ricetta. Qual è posizione dell’AVPN? La nostra posizione è ferma e decisa: si deve continuare a

proteggere la ‘pizza napoletana’ con la STG senza riserva di nome. Insomma, il marchio non va abolito, piuttosto deve essere potenziato. La pizza napoletana è uno di quei pochi prodotti in cui se segui la ricetta, senza avere una formazione e una conoscenza tecnica adeguate, non ottieni un prodotto eccellente. Il marchio STG è stato istituito con un duplice obiettivo: da un lato, sancire che la pizza, intesa come prodotto artigianale e tradizionale, è il frutto della genialità del popolo napoletano e, dall’altro, offrire la possibilità agli operatori del settore di certificare che il proprio prodotto è realizzato secondo il relativo disciplinare. Tuttavia la registrazione ‘senza riserva di nome’ da la facoltà e il diritto, anche a chi non volesse certificarsi, di poter chiamare la propria pizza ‘pizza napoletana’. Il vero problema è che il disciplinare STG fissa alcuni paletti non accettabili: identifica una ricetta, ma non la specifica con rigore e, soprattutto, non definisce un sistema di controllo sul prodotto finito. Inoltre, la pizza napoletana identifica anche tante altre tipologie di pizze, anch’esse tradizionali: se passasse la regola della registrazione del nome, il ripieno o la pizza ‘salsiccia e friarielli’ non potrebbero più definirsi pizze napoletane! Credo sia giunto il momento di fare chiarezza sul fatto che le pizze napoletane non sono solo la margherita e la marinara: la pizza napoletana, come recitava il primo disciplinare del 1984 della nostra Associa-


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la sua pizza napoletana zione, al quale si è ispirato il disciplinare STG, è il disco di pasta che, condito in vari modi, diventa ‘margherita’, ‘marinara’, ‘4 stagioni’, ‘calzone’ o altro. Va detto, infine, che la registrazione del marchio STG non è stato recepito dalla gran parte dei pizzaioli, che non s’identificano in una ricetta così restrittiva, ma preferiscono l’artigianalità e la personalizzazione. E poi, chi dovrebbe controllare se il pizzaiolo fa bene l’impasto: un ingegnere, come accade nelle produzioni industriali? Quali sono le differenze più significative tra il disciplinare ‘Vera Pizza Napoletana’ e quello STG? Il nostro disciplinare ha essenzialmente due elementi fortemente distintivi rispetto al disciplinare STG: identifica un processo produttivo tradizionale e non una ‘specifica’ pizza e stabilisce che l’adesione al marchio collettivo è assolutamente volontaria. A tal proposito, va sottolineato che la formazione professionale rappresenta una conditio sine qua non per l’ottenimento del marchio e che i controlli previsti sono effettuati da maestri pizzaioli, cui va riconosciuto il merito di trasmettere, soprattutto alle nuove generazioni, il know-how accumulato in tanti anni di duro lavoro. Sicuramente, la STG ha dato ampia visibilità alla pizza napoletana e, in un certo senso, ha ‘premiato’ l’impegno di chi ha fatto della diffusione e valorizzazione della pizza napoletana una ragione di vita. Ma è solo un punto di partenza, niente di più. Il marchio deve essere rafforzato, fissando delle regole sugli ingredienti e tutelando maggiormente la professionalità del pizzaiolo professionista. Infatti, la vera sfida resta la qualificazione dei pizzaioli, che finalmente hanno preso consapevolezza dell’importanza della preparazione professionale. E quello della formazione è, da sempre, un must imprescindibile per la nostra Associazione. Restiamo sulla STG. Che cosa pensa della possibile costituzione del consorzio di tutela?

La normativa della STG si sta rivelando debole e insidiosa, a partire dal consorzio di tutela che, se anche fosse costituito, potrebbe esercitare la tutela solo in Italia e non sull’intero territorio europeo. Per come stanno le cose, il consorzio non sarebbe assolutamente in grado di tutelare la pizza. Piuttosto, sarebbe vero il contrario. E poi, quali vantaggi in termini economici ne deriverebbero per le pizzerie? Scarsi, se non nulli. A suo tempo, sulla questione STG, l’AVPN e l’APES non erano in perfetta sintonia. Attualmente, c’è la possibilità di una collaborazione tra le due associazioni? Al di là dei motivi che ispirarono l’opposizione dell’APES, ritengo che esista la possibilità di una collaborazione e che, nel renderla concreta quanto prima, occorra valorizzarne le diversità.

A suo avviso, che cosa occorrerà fare nei prossimi anni per tutelare, in maniera più efficace, il prodotto pizza? Semplice: bisogna remare tutti nella stessa direzione. Soltanto mettendo in campo un’incisiva azione di sistema, che accantoni stucchevoli personalismi e interessi poco trasparenti, si potrà finalmente incidere sulla politica, che ha snobbato la ‘regina’ dell’agroalimentare italiano nel mondo soprattutto perché è rappresentata da oltre 33mila piccole aziende e da una miriade di associazioni. Se le istituzioni e, in primis, il ministero dell’Agricoltura, avessero avuto come interlocutori grandi imprese o un numero ridotto di associazioni realmente rappresentative, di certo non avrebbero fatto orecchie da mercante, com’è accaduto fino a questo momento.

Presidente Pace, questa è una vera pizza napoletana?


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SEZIONE PROFESSIONALE AL SERVIZIO DELLA PANIFICAZIONE & PASTICCERIA - ANNO V - N° 1/2- 2011

George Flegel orge Flegel, nasce a Olomütz in Cecoslovacchia nel 1566, muore a Francoforte sul Meno il 23 marzo del 1638. Pittore ed incisore tedesco, fu tra i primi artisti a dedicarsi al tema delle nature morte. L'opera che vi sottoponiamo in questo numero ha per titolo "Natura morta con pane e dolciumi". Le reminiscenze della pittura del '400 fiammingo fanno ipotizzare che i suoi lavori artistici possano essere avvenuti nei Paesi Bassi. Pittore raffinato ed acuto osservatore della realtà che lo circonda fu, probabilmente, il primo in Germania a scoprire il valore della composizione della natura morta. Sue opere si conservano nei musei di Kassel, Cologna, Darmstadt, Monaco, e New York. La popolarità delle sue attenzioni per la natura morta ci suggerisce quanto intensamente, con una punta di partecipazione passionale, egli abbia lavorato al conseguimento dell'immagine lirica, poetica, in tutta conformità con la natura contemplativa dell'artista; cosa che non si oppone alla facoltà anche indagatrice di George Flegel, proiettata dentro il tessuto del creato. Le sue nature morte sono "seguite" all'apparizione sulla tela di biscotti, torte, dolciumi; in questi ultimi dipinti la tavolozza sembra crescere, arricchirsi, farsi più viva in una luce piena di elegante fascino, nella sua copiosità di valori ottici, con qualche cosa però che va altrettanto considerato sul piano della buona economia del dipinto: l'acquisizione d'opera in opera della trama a uno stile incorruttibile, che alle cose della natura deposte dall'artista sulla tela dà carattere: la festosità del mondo naturale ravvivato dalla luce, estiva o invernale che sia, nella protetta unità della pittura. L'opera che illustriamo in questa pagina, è una di quelle che possono confermare la maturità artistica del linguaggio di questo grande pittore tedesco. Descriviamo per il lettore esattamente come si può leggere un'opera d'arte. Innanzi tutto c'è da rilevare il fondo nero piatto tipico della pittura fiamminga, dove gli oggetti posati su un tavolo sono invece in piena luce. Osservate bene il contenitore di ceramica dipinta a mano che dà all'oggetto stesso un di più per amore dell'arte, la poesia. Osservate l'orlatura del contenitore ed i bonbon ammucchiati all'interno, pronti da degustare. Stupefacente, e questa è l'espressione minima che si può usare per descrivere la piccola farfalla con le due alucce dipinte dalla natura. Un magnifico calice di cristallo di Boemia, anch'esso lavorato in forma artistica con piccole sbavature di luce contenente un liquore di colore paglierino per dolci. Dietro il calice si intravede una forma di porcellana decorata per dolce. In primo piano, una forma di pane bianco, con crosta morbida e soffice, cotta al forno, posato sopra un dolce lavorato con pasta di mandorle, al di qua del pane, piccoli dolcetti sparpagliati sulla tavola, vicino una fettina di frutta candita e per finire un biscotto tondo con due pere candite. Ma quello che veramente stupisce, certo la natura morta di per sé è un capolavoro, ma quanto è inaspettato dal-

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l'artista, è un piccolissimo particolare che voi dovrete andare a visionare con buona lente d'ingrandimento: vi accorgerete con vostra meraviglia che quel puntino rosso che appare sul tavolo non è altro che un piccolo maggiolino. Ora come un artista, dopo aver dipinto una farfalla così delicata, il contenuto del bicchiere così trasparente, la morbidezza del pane e della farina, le ombre giuste al posto giusto, riesca ad immaginare e a proporre un piccolo maggiolino che nella storia passa per porta fortuna, è incredibile!

Natura morta con pane e dolciumi

A cura del Maestro Bruno Tosi, pittore iperrealista e mosaicista, insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)


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I N O D A P S O N a I z n L e c i O l a l M cia l'acquisizione del rine,

a f r e p annun O I B E D R E V A M L A o i h c r a m i t a del v i r e d e e n a p , o n r o f a d i t t o d o r p

La produzione 100% bio di farine e prodotti derivati partirà entro la primavera 2011 e rientra nel progetto del Gruppo Spadoni di creazione di un articolato e completo polo alimentare olino Spadoni, una delle più prestigiose e storiche realtà industriali della Romagna, leader nazionale in grande distribuzione nel mercato delle farine, con una quota a volume del 9% e del 54,2% nel segmento specifico delle farine speciali e dei mix (fonte IRI - 30/6/2010), ha compiuto un altro importante passo nella strategia di rafforzamento e diversificazione della propria offerta finalizzata alla costruzione di un vero e proprio polo alimentare. Attraverso la recente acquisizione del Molino Briganti, che diventerà il primo mulino 100% bio in Italia, il Gruppo ravennate arricchisce il proprio portafoglio con una gamma di prodotti biologici che si fregeranno del marchio Almaverde Bio, di cui Molino Spadoni ha acquisito il licensing per il comparto farine, prodotti da forno, pane e derivati. Il progetto prevede la produzione di un'ampia gamma di referenze che comprenderà varie tipologie di farine bio ottenute sia dal frumento che da cereali alternativi, realizzate nello stabilimento di Savio di Ravenna del Molino Briganti, oltre a tutta una serie di prodotti derivati (pane surgelato e a lunga conservazione, prodotti da forno, biscotti, prodotti dolciari lievitati e cotti, snack, ecc.) che saranno prodotti in altri stabilimenti del Gruppo. Dopo l'esito positivo dei controlli dell'ente di certificazione CCPB (Consorzio Controllo Prodotti Biologici), l'avvio delle produzioni 100% biologiche è previsto entro la primavera del 2011. "L'acquisizione del Molino Briganti e la conseguente licenza d'uso del prestigioso marchio Almaverde Bio - ha affermato Leonardo Spadoni, Amministratore Delegato del Gruppo romagnolo - va inquadrata nel nostro progetto di creazione di una filiera nazionale per la produzione di grano biologico, completa di sistemi innovativi di stoccaggio e un impianto molitorio interamente dedicato. L'obiettivo che ci siamo posti è quello di raggiungere nel giro dei prossimi tre anni un fatturato di 3 milioni di euro - ha proseguito il dott. Spadoni - in un segmento che in Italia sta vivendo una promettente fase di

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rivitalizzazione, tanto da farci prevedere che il mercato bio possa avvicinarsi anche nel nostro Paese alle performance dei maggiori mercati europei dove rappresenta anche il 30% dell'intero mercato food." Accanto al Molino di Coccolia, che lavora 6.000 q di grano al giorno ed è dotato di un centro di confezionamento con una capacità di 10 sacchetti di farina da 1 kg al secondo, il Molino Briganti, che assumerà la denominazione di Molino Del Savio, rappresenta dunque un'altra "perla" di alta qualità e specializzazione, che il Gruppo Spadoni ha deciso di aggiungere a una collana sempre più ricca. La sua capacità produttiva potenziale è pari a 700 q di grano lavorato nelle 24 ore, corrispondenti a circa 525 q di farina. Nel 2009, l'azienda di Savio di Ravenna ha prodotto 60.000 q di grano macinato. Il Molino è provvisto di un innovativo macchinario che sfrutta l'antica tecnica della macinazione a pietra per preservare tutta la genuinità e le caratteristiche organolettiche dei cereali integrali. Oltre al frumento, vi verranno lavorati anche altri cereali quali farro e grano saraceno, che stanno avendo un grande appeal sul consumatore. La recente acquisizione del Molino Briganti/Del Savio, in ultima analisi, conferma la strategia del Molino Spadoni, sempre più deciso a configurarsi e proporsi al mercato come Gruppo alimentare a tutto tondo, attivo in mercati diversi e con grandi prospettive di sviluppo esprimendo un fatturato consolidato pari a circa 100 milioni di euro (stima Leonardo Spadoni, amministratore Delegato del gruppo romagnolo. 2010).


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Il Gruppo Spadoni Molino Del Savio è entrato a far parte del Gruppo Spadoni nel 2010 e rappresenta una realtà unica nel panorama molitorio italiano: qui infatti vengono prodotte esclusivamente farine bio. ISA - Italiana Stoccaggi Agricoli completa il progetto di integrazione verticale: si tratta di una società per lo stoccaggio innovativo dei cereali che nasce dalla collaborazione con altri importanti operatori del settore. Lebenlife è un nuovo marchio dedicato esclusivamente al canale Farmacia che firma un'ampia gamma di prodotti in ambito salutistico-funzionale (pasta gluten free, panificati innovativi e salutari, dolci, cioccolato) tutti prodotti direttamente dalle varie aziende del Gruppo. Keir è un'azienda innovativa nel mondo dell'alimentazione che nasce dalla grande esperienza nella panificazione di Molino Spadoni e dalla conoscenza medico scientifica del Gruppo Villa Maria, primario operatore del settore sanitario-ospedaliero. Cisa 1954 rappresenta un importante azienda che realizza, da oltre mezzo secolo, prodotti di cioccolato di alta qualità con una particolare esperienza nella produzione di uova di Pasqua e prodotti da ricorrenza. Officine Gastronomiche Spadoni è un'azienda che produce una gamma di carni e salumi di altissima qualità ottenuta dai pregiati suini di Mora Romagnola allevati allo stato

semibrado, frutto di un progetto di valorizzazione delle specialità gastronomiche locali. A ciò va aggiunta l'acquisizione di un caseificio specializzato nella produzione dei migliori formaggi tipici della Romagna. A completare il bouquet di grandi prodotti che impreziosiscono il portafoglio del Gruppo, è una gamma di liquori e aceti realizzati con grande passione e amore per la tradizione. Corporate background Gruppo Alimentare Spadoni: Fatturato aggregato stimato 2010 Gruppo Alimentare Spadoni: 100 mio € Marchi: • Farina: Molino Spadoni, Almaverde Bio, Gran Mugnaio, Molino del Savio, Cuor d'Italia. • Dolciario: Cisa 1954, Mastri Pasticceri, Mastri Cioccolatieri. • Salumi e Formaggi: Officine Gastronomiche Spadoni • Prodotti da forno salutistici: KEIR • Prodotti funzionali salutistici: Lebenlife


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Al Gabbiano MANUELA vola... e viaggia M anuela Ferreri, scuola alberghiera di Chianciano, sceglie la cucina dopo essere passata dal servizio di segreteria e sala. Nel suo locale, "Il Gabbiano", è presente la cucina più tipica del territorio: i pici, la cacciagione, la carne chianina e molto pesce fresco di mare. Al Concorso di Chianciano ha rappresentato la sua cittadina con molta commozione e ha riscosso tanta simpatia fra i presenti. La sua passione: viaggiare

Pizza freschezza Ingredienti: Mozzarella, pomodorini, scaglie di grana fette di prosciutto crudo, rucola Preparazione: Cuocere il disco di pasta con la mozzarella, a metà cottura disporre a piacere ma in modo proporzionale le fette di prosciutto crudo, le scaglie di grana, i pomodorini a fettine e foglie di rucola. Dare ancora un mezzo minuto di cottura per amalgamare ma non cuocere il tutto. Nella versione più estiva invece prediligere la farcitura tutta a crudo.

Pizza ai frutti di mare Ingredienti: cappesante, cannollicchi, gamberetti, cozze e pomodoro a fette e mozzarella Preparazione: Scottare i frutti di mare al momento con acqua salata. Disporre sul disco di pasta il pomodoro e la mozzarella a fette. Guarnire con frutti di mare a piacere. A fine cottura un goccio di olio extra vergine prima di servire.

Pizza Val d'Orcia Ingredienti: mozzarella, Pecorino Verdi Pascoli carciofi, salsiccia, olio extra vergine di oliva Preparazione: Scegliere la parte più morbida dei carciofi e affettarli. Disporre sul disco di pasta cubetti di mozzarella, scaglie di pecorino, i carciofi e la salsiccia a tocchetti. Disposto il tutto, infornare. A crudo gocce di olio extra vergine.


PIZZA SANA


Pizza nel Cuore: programma e tematiche a Convegno Delineati i concetti base di un’alimentazione sana applicati al mondo della pizza al 6 al 9 febbraio 2011 all’Umbria fiere di Bastia Umbra (PG) durante la XII edizione di Expo Tecnocom, rassegna biennale per pubblici esercizi e arte bianca, “Pizza nel Cuore” presenta un programma ricco di interessantissimi spunti e novità. Domenica 6 febbraio, la mattina, Molini Spigadoro e 3APT, Parco Tecnologico Alimentare della Regione Umbria, illustrano il progetto “Filiera Spiga” e nel pomeriggio, con il laboratorio “Open Day” l’Università dei Sapori e l’A.P.E.S. (Associazione Pizzaioli e Similari) introdurranno i presenti al mondo della pizza. Non mancheranno momenti di leggerezza grazie allo show dei pizzaioli acrobatici della SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli). Lunedì 7 febbraio sarà invece dedicato alla PIZZA SANA, alle 11.30 comincerà il laboratorio “Professione Day” durante il quale l’Università dei Sapori e SNIP introdurranno alla pratica del fare pizza sana. Nel pomeriggio la tavola rotonda “Le linee guida della PIZZA SANA” tratterà argomenti fondamentali per il mondo della pizza che deve trovare il giusto compromesso tra successo, qualità e salute. Questo è l’evento centrale della manifestazione “Pizza nel Cuore” voluto da Molini Spigadoro, Monini, dall’Università degli Studi di Perugia e dall’Università dei Sapori. La tavola rotonda organizzata dal Gruppo di Nutrizione diretto dal dott. Francesco Galli del Dipartimento di medicina Interna, Università degli Studi di Perugia, vedrà la partecipazione di autorevoli esperti di alimentazione e nutrizionisti che si confronteranno proprio sulle caratteristiche di quest’alimento, dei suoi ingredienti e sulle loro prospettive salutistiche. Verranno delineati i concetti base di un'alimentazione sana applicandoli al mondo della pizza illustrando, ad esempio, le caratteristiche di composizione e nutrizionali della pizza margherita napoletana definita nel disciplinare europeo STG e facendo una panoramica sulla materia prima di base della pizza, i cereali, e sulle prospettive salutistiche del loro utilizzo nell'alimentazione umana. Altri argomenti riguardano lo stretto legame esistente tra pizza e concetto di “Made in Italy”, e come questo legame possa influire sulla salute. La pizza, infatti, rappresenta a pieno il Made in Italy e lo stile alimentare mediterraneo che sono stati esportati e riconosciuti in tutto il mondo come sani e ricchi di gusto. Si discuterà anche dell’enorme diffusione di quest’alimento che con numerose varianti e ricette, ma anche con l’utilizzo di materie prime di bassa qualità e la scarsa coscienza alimentare di chi lo prepara/propone e consuma, viene spesso valutato negativamente dai nutrizionisti che inducono il consumatore ad escluderlo dalle proprie scelte alimentari. La dinamicità e la trasversalità dei mercati di questo alimento,

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nel rispetto di qualità nutrizionale e gusto saranno oggetto di ulteriori interventi. Nel corso dei lavori della tavola rotonda verrà presentato un decalogo con le linee guida per la pizza sana, che saranno pubblicate e disponibili per i partecipanti alla manifestazione. La tavola rotonda si concluderà con un contributo degli chef dell'Università dei Sapori, di A.P.E.S., e di esperti dell'azienda olearia Monini che dimostreranno come i temi discussi durante gli interventi si coniugano con gli aspetti culinari e le tradizioni del “fare pizza”, fornendo anche una degustazione alla platea. Questi temi saranno ripresi nel pomeriggio del giorno martedì 8 febbraio durante il workshop “LINEE GUIDA DELLA PIZZA SANA”, con sessioni dimostrative per gli operatori del settore organizzate dal gruppo di nutrizione dell'Università degli Studi di Perugia e dall'Università dei Sapori, in collaborazione con Molini Spigadoro e Monini. L'evento “Pizza nel cuore si concluderà il mercoledì 9 febbraio, giornata dedicata interamente alla seconda edizione del Campionato mondiale di PIZZA SANA organizzato da SNIP.


LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE (redatte dall’INRAN) *

LINEE GUIDA DELLA PIZZA SANA

1 CONTROLLA IL PESO E MANTIENITI SEMPRE ATTIVO

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PRENDITI CURA DI TE, FAI ATTIVITA’ FISICA E SII CONSAPEVOLE DI CHE E QUANTA PIZZA MANGI

2 PIU' CEREALI, LEGUMI, ORTAGGI E FRUTTA

2

PER LA TUA PIZZA SCEGLI CEREALI INTEGRALI, E VERDURA E FRUTTA DI STAGIONE

3 GRASSI: SCEGLI LA QUALITÀ E LIMITA LA QUANTITÀ

3

SCEGLI QUALITA’ E QUANTITA’ DEI GRASSI CHE SONO NELLA TUA PIZZA PREDILIGENDO QUELLI DI ORIGINE VEGETALE

4

ATTENZIONE ALLA QUANTITA’ DI CALORIE CHE ASSUMI CON LA DIETA E SCEGLI PIÙ FIBRA

5

BEVI ACQUA IN ABBONDANZA E FALLO MANGIANDO BENE

6

EVITA DI AGGIUNGERE SALE E PER INSAPORIRE PREFERISCI SPEZIE ED AROMI

7

ATTENZIONE ALLA QUANTITA’ DI BEVANDE ALCOLICHE CHE ASSUMI MANGIANDO PIZZA

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VARIA LA TUA PIZZA SCEGLIENDO INGREDIENTI SANI

9

SCEGLI LA TUA PIZZA IN BASE ALLE TUE EIGENZE E SENTITI SPECIALE

4 ZUCCHERI, DOLCI E BEVANDE ZUCCHERATE NEI GIUSTI LIMITI 5 BEVI OGNI GIORNO ACQUA IN ABBONDANZA 6 IL SALE? MEGLIO POCO 7 BEVANDE ALCOLICHE: SE SI SOLO IN QUANTITÀ CONTROLLATE 8 VARIA SPESSO LE TUE SCELTE A TAVOLA 9 CONSIGLI SPECIALI PER PERSONE SPECIALI 10 LA SICUREZZA DEI TUOI CIBI DIPENDE ANCHE DA TE

10

PRETENDI CHE LA TUA PIZZA SIA FATTA NEL RISPETTO DELLE NORME IGIENICHE E CON INGREDIENTI SANI

A cura del Gruppo di Nutrizione Laboratorio di Biochimica Clinica e Nutrizionale Università degli Studi di Perugia Responsabile: Dott. Francesco Galli Coordinatore: Dott.ssa Valentina Di Tomaso Il lavoro è anche oggetto della tesi: “Aspetti nutrizionali di uno degli alimenti della mediterraneità: la pizza”. (Candidato: Dott.ssa Maria Concetta Perna) * INRAN = Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

2° EDIZIONE DEL CAMPIONATO MONDIALE PIZZA SANA Gusto, evoluzione e tanta fantasia, 3 ingredienti del CAMPIONATO MONDIALE PIZZA SANA. Dopo il successo della prima edizione, arriva la seconda edizione del Campionato Mondiale di Pizza SANA, a cura della SNIP, Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli ed approda a Cuore di Pizza. I pizzaioli che parteciperanno, coordinati dal responsabile SNIP Luigi Conti, dovranno mostrare abilità e sensibilità relativi ai concetti di sano e salubre. La competizione che si svolgerà mercoledì 9 febbraio rappresenta la fase finale delle selezioni che si sono svolte in tutta Italia e che hanno permesso di individuare i pizzaioli che si sono distinti per capacità e fantasia. Italia, Inghilterra, Romania, Francia, Germania, Spagna, Rep.Ceca, Rep. Domenicana, Austria, Usa, Irlanda, queste sono le del-

egazioni od oggi rappresentate. Le discipline previste sono: pizza al piatto, pizza in pala, pizza in teglia, non poteva mancare la parte artistica dei pizzaioli con la pizza free - style individuale e a squadre. LA GIURIA sarà composta da un pool di esperti, presieduta da un’ospite d’onore. Tutte le info per partecipare su www.campionatomondialepizzasana.com Acrobazie individuali e a squadre dei maestri pizzaioli. Lo spettacolo a Pizza nel Cuore. I maestri pizzaioli della SNIP, Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli daranno vita a giochi, acrobazie e spettacolo durante le quattro giornate della manifestazione.


Progetto Filiera Spig Le sfide di Molini Spigadoro in collaborazione con il Parco Tecnologico Agroalimentar

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n un mercato dove l’offerta spesso supera la domanda ciò che distingue un prodotto è indubbiamente la qualità! Questo nei prodotti agroalimentari vuol dire, prima di tutto, assenza di contaminanti chimici e di sostanze nocive. Molini Spigadoro si muove proprio in questa direzione, le sue farine hanno già un notevole livello di salubrità che si rivela in un abbattimento medio, rispetto ai limiti previsti dalla legge, compreso tra il 70 e l’85 % di qualsiasi tipo di residuo. Molini Spigadoro però vuole di più! La sua nuova sfida è un prodotto “100% sano” un nuovo modo di pensare la farina ed i prodotti della macinazione del grano tenero, comprese le parti cruscali, gli altri cascami e gli estrusi! Con il progetto “Filiera frumento tenero Spiga” realizzato in collaborazione con 3A-Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, Crabion ed alcune imprese agricole, intende sviluppare, sin dalla fase agricola, materie prima ad elevato valore biologico. In particolare, le moderne tecnologie adottate dal molino permettono di pulire ulteriormente il grano anche

durante la macinazione, un altro gradino verso la perfezione. Insomma un controllo che, partendo dal terreno fino ad arrivare al prodotto finito, assicurerà una farina con ZERO contaminanti, d’altissima qualità e con specifiche adatte al tipo di lavorazione cui è destinata. Il progetto “Sviluppo di un processo di trasformazione innovativo di co-prodotti della macinazione del grano tenero in prodotti ad elevato valore nutrizionale” rientra nelle attività promosse da 3A-Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria inerenti la Misura 124 (“Cooperazione per lo sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie, nel settore agricolo, alimentare e forestale”) dell’attuale PSR. Come spiega il Dott. Concezzi, Responsabile innovazione della società, si tratta di: “sviluppare una tecnologia di trasformazione del prodotto altamente innovativa e finalizzata alla produzione di un semilavorato ad elevata qualità nutrizionale e valore biologico a partire da co-prodotti della molitura del frumento tenero” ovvero “definire un sistema di qualità regolato da un Disciplinare di produzione del frumento tenero con l’intenzione di abbattere alcuni dei contaminati più importanti per ottenere un grano a bassissima presenza di residui e trattamenti, sicuro, anche nei suoi derivati come la crusca ed altri ca-

scami ed estrusi. Il progetto ha come obiettivo finale di ottenere prodotti buoni, sani, sicuri e conformi alle normative. Non solo –prosegue il dott. Concezzi- così saremo in grado di portare vantaggi sia alle imprese agricole sia all’industria di trasformazione, attraverso un accordo economicamente vantaggioso per entrambe le parti.” Ma cos'è 3A – PTA “familiarmente” chiamato Parco 3A?” Le 3A equivalgono ad Agricoltura, Alimentazione ed Ambiente, ovvero i settori di intervento preminenti del Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria. Nato nel 1989 su iniziativa della Regione Umbria e finanziato nell’ambito del Piano Integrato per il Mediterraneo, sosteniene azioni altamente qualificanti e servizi volti al miglioramento ed il mantenimento della qualità dei prodotti agricoli ed agroalimentari. Strutturato in aree operative (Innovazione e Ricerca, Certificazione, Formazione, Comunicazione, Progetti internazionali e Amministrazione) si propone come soggetto capace di sintetizzare le proposte e di renderle disponibili alle aziende agricole ed agroalimentari presenti nel mercato sotto forma di servizi: • certificazione di qualità, sicurezza alimentare e tutela del consumatore • alta formazione e profili professionali


ga al Parco 3A re dell’Umbria 3A: Agricoltura, Alimentazione, Ambiente

innovativi • innovazione e ricerca per il sostegno alle imprese e trasferimento tecnologico • definizione di partenariati per progetti internazionali • informazione, marketing e promozione. 3A-PTA, che vanta una diversificazione di servizi, mette al servizio del territorio le proprie competenze e professionalità individuando ed attivando tutti gli strumenti e le strutture utili all'accesso delle imprese agricole ed agroalimentari alle migliori prassi di trasferimento tecnologico e all'acquisizione di nuove competenze. In generale, la società lavora in un’ottica di filiera, attraverso collaborazioni qualificate con Università, Centri di Ricerca, Parchi Scientifici e Tecnologici, Agenzie per l'innovazione con progetti strutturati a valere su fondi regionali, nazionali e comunitari. Inoltre, la società soddisfa le nuove opportunità emergenti dal mercato internazionale attraverso partenariati pubblico – privati, con l’obiettivo di esportare un know how consolidato sulla gestione delle politiche per la qualità. Quest’ultime in particolare sono qualificate dalla lunga esperienza maturata nelle attività di certificazione.

3A-PTA è un organismo di certificazione di prodotto e di sistemi di gestione in ambito nazionale e internazionale sottoposto alla vigilanza del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali e delle Pubbliche Amministrazioni. Il controllo e l’accreditamento garantiscono a 3A-PTA il possesso delle caratteristiche di trasparenza, competenza e terzietà a salvaguardia dell’imparzialità verso tutte le categorie della filiera alimentare, dal produttore primario al consumatore. Per i marchi regolamentati DOP, IGP, Vini, Etichettatura delle carni bovine, marchio Agriqualità, 3A-PTA certifica un paniere di prodotti così diversificato: DOP olio extravergine di oliva UMBRIA, Colline Pontine e Alto Crotonese, Dop Farro di Monteleone di Spoleto; IGP Lenticchia di Castelluccio di Norcia, IGP Prosciutto di Norcia e Prosciutto Amatriciano nonché il famoso Vitellone Bianco dell’Appennio centrale. Inoltre, da agosto 2009, in conformità con la riforma OCM del settore vitivinicolo sono a pieno regime le certificazioni delle Doc “Colli Martani”, “Colli del Trasimeno”, “Assisi”, “Montefalco”, “Colli perugini” e “Colli Altotiberini”, insieme alla denomi-

Tecnici Mulino Spigadoro: Lamberto Bisogno - Responsabile Qualità Mario Cucchia - Consigliere CdA Francesco Zeppadoro - AD Mauro Sportolari - Direttore Produzione

nazione di punta “Montefalco Sagrantino DOCG”. Si tratta della quasi totalità delle eccellenze vitivinicole della provincia di Perugia. Oltre ad una vasta gamma di commodity, tutte visionabili dal portale www.parco3a.org, la società gestisce per conto della Regione Umbria: il Servizio di conservazione ed ampliamento delle Banche regionali della Biodiversità (dispone di un laboratorio specializzato nella conservazione della Biodiversità vegetale di interesse agrario, dove è stata allestita la Banca del germoplasma in vitro) ed il Servizio Agrometeorologico Regionale che con 60 stazioni elebora i dati riguardo a 4 parametri (pioggia, temperatura, umidità relativa e bagnatura fogliare) utili per la redazione dei bollettini fitosanitari.


Focus sul mondo della pizza e sui suoi fatturati Molteplici le attività commerciali, diverse le tipologie di pizza prodotte

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a pizza è un prodotto che sempre più sta conquistando il favore del mercato mondiale, forse perché è sinonimo di cena tra amici e feste scolastiche, un diversivo rilassante che permette di uscire a cena senza occuparsi troppo d’abbigliamento e galateo... Proprio il grande successo di questo prodotto e la sua facilità di consumo hanno fatto sì che la pizza abbia più spazio nel mondo della ristorazione, un numero sempre maggiore di ristoranti hanno aggiunto il servizio pizzeria, panifici e rosticcerie inseriscono il prodotto tra le proposte. Vale dunque la pena soffermarsi un po’ più dettagliatamente sull’aspetto commerciale ed economico del mondo della pizza. La pizza, dicevamo, è presente in molteplici attività commerciali che si possono dividere in quattro grandi gruppi. Attività di ristorazione, che comprende tutti i ristoranti con l'uso di pizzeria, le pizzerie, le pizzerie con l'uso di cucina autorizzate alla somministrazione d’alimenti e bevande, quindi in grado di offrire agli avventori un servizio al tavolo. Attività artigianali, sono tutte le pizzerie al trancio, da asporto,

di consegna a domicilio non provviste d’autorizzazione commerciale e quindi in grado di produrre pizza e venderla senza la possibilità di servizio ai tavoli. Attività turistiche: il turismo raggruppa alberghi, campeggi, ostelli, agriturismo, ossia tutte quelle attività dedite all'ospitalità turistica che hanno inserito il prodotto pizza. Nella categoria attività ricreative e di svago inseriamo le discoteche, i parchi giochi, le paninoteche, i pub e ogni altra forma d’attività che fuoriesce dagli schemi tradizionali della cultura culinaria italiana ma che sempre più hanno la pizza presente nei loro menù. Tutte queste tipologie d’attività, che hanno inserito la pizza, rappresentano la struttura sociale di un mestiere che è nato lontano nel tempo e che l'evoluzione tecnologica ha modificato e codificato secondo scienza e coscienza. Diverse anche le tipologie di pizza prodotta: Pizza classica tradizionale: tonda, con un ampia bordatura per contenere adeguatamente gli ingredienti, soffice e morbida, cotta tipicamente sul piano refrattario del forno a legna e servita al piatto. Pizza in teglia e al taglio: d’ampie dimensioni, tonda o quadrata, servita a spicchi. All'impasto è aggiunto in questo caso lo strutto per renderlo più morbido e idoneo a ripetuti riscaldi. E' la pizza snack per eccellenza. Pizza americana: evoluzione della pizza in teglia ma con farciture e abbinamenti sovrabbondanti, rispondente al gusto appunto americano. Oggi esistono anche le basi per pizza, alcune in versione precotta, cui dare l'ultimo tocco di calore e aggiustamento della farcitura scelta dal cliente al momento. Si tratta di un servizio tipico di bar, tavole fredde. Tutto questo rende il mercato della pizza estremamente vivace e movimentato…tanto da indurci a “dare i numeri”! Negli ultimi vent’anni gli esercizi di pizzeria classica (escluse le pizzerie d’asporto: taglio, domicilio con iscrizione artigiano) sono passate da 19.051 c.a. nel 1993 a 25.300 c.a. nel 2010. Aumentato, ovviamente, anche il

fatturato globale dei punti di produzione di pizza in Italia che dai 6.500 milioni di euro nel 1993, arriva a 17.000 milioni nel 2010. Il fatturato medio per esercizio, nello stesso periodo di riferimento, è salito da 70 mila euro a 160 mila euro per le pizzerie non classiche e da 245 mila a195 mila euro per le pizzerie classiche Purtroppo è salito anche il valore dello scontrino medio emesso dagli esercizi, è passato, infatti, dagli 11,30 € del 1993 agli attuali 15,20 €. Un’inversione di tendenza la troviamo, invece, nelle ordinazioni supplementari in pizzeria: vent’anni fa gli antipasti erano richiesti nel 45% dei casi, oggi solo il 5% dei clienti ordina qualcosa prima della pizza. Calate anche le ordinazioni di dessert: dal 52% del 1993 si precipita all’11% nel 2010. Molteplici le motivazioni, ad esempio l’aumento dei prezzi, una maggiore attenzione ad evitare gli eccessi a tavola in favore di diete più equilibrate. Un dato che è rimasto praticamente costante è, invece, la richiesta di pizza d’asporto nelle pizzerie classiche, salita solo dell’1,8% dal 1993 al 2010. Un ultimo dato sulle pizzerie: il numero di esercizi nell’arco di un secolo. Nel 1930 le pizzerie d’asporto erano 210, quelle tradizionali con tavoli 180, l’incremento è stato più che esponenziale nel 2008, infatti, quelle da asporto erano 19.000 e le pizzerie tradizionali 24.180. Studi di mercato attendibili prevedono un’ulteriore crescita nell’immediato futuro; nel 2020 si pensa che le pizzerie da asporto arriveranno a toccare le 38.000 unità seguite da quelle tradizionali con 28.000 unità. Qualche curiosità, infine, sul consumo pro capite di pizza. Nel Bel Paese il consumo pro capite attuale è di 7,6 kg equamente divisi tra pizza consumata in pizzeria e pizza domestica. In Europa, per quanto amata, il consumo pro capite di pizza scende a soli 3,6 kg, di cui il 55% mangiata fuori casa. Sono arrivati invece al ragguardevole traguardo di 13 kg pro capite negli USA, 56% consumata in pizzeria e 44% di pizza domestica.


MONINI UN OLIO…DI FAMIGLIA

partner ideale per Pizza nel Cuore

Zefferino e Maria Flora: è importante che il consumatore sappia cosa compra

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n matrimonio che dura da novant’anni quello tra la famiglia Monini e l’olio…un amore così duraturo non può che significare impegno, passione e profonda conoscenza. È il 1920 quando Zefferino Monini avvia la sua produzione d’olio extra vergine d’oliva e. Forte della propria conoscenza e passione per questo frutto della natura, s’impegna per ottenere un extra vergine della migliore qualità: la zona di Spoleto è ottimale per le colline ricche di uliveti che danno un olio dal gusto intenso ma equilibrato. Con questa produzione

Zefferino mette in atto un'operazione nuova nel settore dell'olio, decidendo di imbottigliare e commercializzare l'extra vergine. In quel tempo, infatti, il consumo di extra vergine era limitato e circoscritto localmente alle sole zone di produzione. Il prodotto Monini, portato alla conoscenza di un pubblico sempre più vasto, acquista fama crescente e viene richiesto da clienti sempre più lontani. Ben presto i figli, Giuseppe e Nello, affian-

cano il padre nel laboratorio artigianale, apprendendone segreti e procedimenti e, negli anni '50, trasformano l'impresa Monini in un’industria moderna che coniuga sapientemente i valori della tradizione olearia con le moderne tecnologie. Oggi la Monini Spa è guidata da Zefferino Monini, 48 anni, presidente e amministratore delegato, nipote del fondatore, da cui ha ereditato le capacità e la conoscenza dell’arte olearia, oltre che il fine palato che gli consente di scegliere personalmente le materie prime utilizzate nella produzione degli oli e di testare ogni gamma che viene prodotta. La sorella, Maria Flora, lo affianca seguendo le attività di comunicazione e immagine dell’impresa di famiglia. Azienda capace di stare al passo con i tempi senza perdere di vista tradizione e qualità, Monini è all’avanguardia per strutture e tecnologia, inoltre grazie ad un lavoro capillare del suo staff, garantisce un effettivo ed efficace controllo della qualità (Sistema Qualità ISO 9001 e BCR). Ogni anno vengono monitorate e seguite attentamente le migliori aree produttive locali e di tutto il bacino del Mediterraneo ed i migliori frantoi, controllandone l’igiene e le tecnologie di trasformazione del prodotto. La quota principale dell’attuale produzione, nel 2010 oltre 30 milioni di litri totali con un fatturato di 134 milioni di euro, è rappresentata dall’ormai tradizionale extra vergine Classico, ma l’azienda offre una vasta gamma di oli per ogni palato e per qualsiasi piatto. Ovviamente una così ampia diversificazione del prodotto crea la necessità di interfacciarsi con un consumatore infor-

mato, in grado di scegliere l’olio più adatto all’utilizzo che ne deve fare. La diffusione della cultura dell’olio è una delle mission dell’azienda Monini: da anni vengono organizzati corsi per operatori e professionisti ma anche per scuole ed appassionati. Per l’azienda è importante che il consumatore sappia cosa compra e lo utilizzi al meglio. L’olio è un prodotto ad alto coefficiente di naturalezza: materia prima di ottima qualità e nessun errore in filiera portano inevitabilmente alla nascita di un grande olio, e di un prezioso alleato in cucina e…in pizzeria! L’olio extra vergine può essere utilizzato in ogni fase di preparazione della pizza: l’extra vergine delicato, utilizzato anche nella ristorazione, è perfetto per armonizzare l’impasto e non influenza o cambia il sapore della base della pizza, nemmeno dopo la cottura in forno. Oli extra vergine più forti e aromatici, invece, sono ideali per essere utilizzati a crudo, per esaltare e completare la farcitura, non condimento ma vero e proprio ingrediente. Un olio fragrante e fruttato non può mancare, ad esempio, sulla pizza al salame piccante, il biologico è adatto sulla pizza margherita e sulla vegetariana e così via per ogni farcitura. Questa attenzione, rivolta anche al mondo della pizza, il grande know how sul territorio ed il fatto che Monini è l’unica azienda a conduzione totalmente e realmente familiare tra le grandi produttrici di oli hanno fatto sì che Molini Spigadoro ritenesse Monini partner ideale per “Pizza nel cuore”.


PIZZA

GLOBAL

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Curiosità, notizie, pettegolezzi, iniziative, incontri nel mondo e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

Asiago e Speck per la

"PIZZA ALTOPIANO": omaggio gastronomico all'Unità d'Italia G aribaldi non fu ferito invano: oggi l'Italia è unita attorno alla nuova pizza, con Speck Alto-Adige, Asiago mezzano, pomodorini di Pachino ed olio extra vergine: la delizia messa a punto dai maestri pizzaioli di Vitulazio (Caserta). Un risorgimento di buon gusto, quello architettato dai maestri pizzaioli delle pizzerie "Napulèone" (leggi "Napule Uan") di Caserta e Napoli. Nell'anno del 150° anniversario dell'Unità d'Italia, con la creatività dirompente di cui i meridionali sono capaci nel creare dei veri nuovi classici, hanno sfornato una ricetta di pizza che hanno voluto intitolare all'Altopiano, in omaggio alla terra di provenienza di uno dei suoi ingredienti: l'Asiago DOP stagionato. Sulla Pizza Altopiano, l'Asiago mezzano si accompagna ad alcune fra le più felici specialità alimentari del nostro Paese: lo Speck Alto-Adige IGP, i pomodori ciliegini di Pachino IGP e l'olio extra vergine di oliva, sempre meglio se DOP. Il gastronomo casertano Vincenzo D'Antonio racconta: «Una volta nelle pizzerie di Napoli, quelle vere, anzi "veraci", si facevano sì e no soltanto una mezza dozzina di pizze. Se la memoria mi soccorre, provo a dirle: la napoletana, ovvero la semplicità difficile a farsi (olio, aglio, origano e pomodoro), la marinara, come sopra ma con aggiunta delle acciughe, la margherita, senza origano, bensì fiordilatte e qualche fogliolina di basilico, il calzone, ovvero con ripieno di ricotta e salame (in origine, i ciccioli, ovvero pezzetti di lardo di maiale) e variazioni semplici quali capricciosa e quattro stagioni. Tant'era». «Mai più si tornerà allo spartano assortimento della mezza dozzina di pizze, prosegue D'Antonio: ma nel contempo speriamo che ci si stia allontanando per sempre da "mare e monti", "panna e würstel", "patatine fritte e mais" ed altre nefandezze del genere. Una pizza innovativa nella meritoria accezione, ovvero laddove l'aspetto di innovazione si addentella alla tradizione, è la pizza dell'Altopiano. Base ben lievitata ed in entrata forno sottili fette di Asiago mezzano DOP (in assenza, Asiago fresco DOP) e pomodorini ben maturi tagliati a metà. A metà cottura, si appongono sulle fette di Asiago che hanno preso nel mentre la giusta morbidezza, delle sottili fette di Speck dell'Alto-Adige IGP. La cottura in forno prosegue per un altro minutino. In uscita forno, cadono sulla pizza auree gocce di olio extravergine di oliva. La pizza, caldissima, è pronta per il tavolo. E beato sia il commensale».

MENTRE A GINEVRA APPRODA LUIGIA "Luigia", Voici la meilleure pizzeria de Suisse!" - questa è indubbiamente un'affermazione molto ambiziosa, ma è anche, di fatto, l'obiettivo che Luigi Guarnaccia ed Enrico Coppola si sono prefissi. Luigi Guarnaccia, imprenditore da più di 25 anni, ha creato e lanciato la prima società di consegna di pizza a domicilio in Italia, PIZZA EXPRESS. Molto importante poi la sua esperienza nel lancio e nell'apertura di numerosi locali, Piedra del Sol, El tropico Latino, Panino Giusto, per citarne alcuni. Enrico Coppola, imprenditore, vicecampione del mondo della pizza napoletana e fondatore di Totò & Macario piemontese, membro dell'associazione "Verace pizza Napoletana" fondata nel 1984 a Napoli. Luigi ed Enrico desideravano anche a Ginevra un locale dove si potessero gustare specialità regionali, oltre alla "pizza più buona d'Italia", ad un prezzo contenuto. Nasce così "Luigia - antica pizza napoletana e ristorante": da un garage e con importanti lavori di ristrutturazione si è riprodotto un pezzo d'Italia. "Luigia", un nome d'altri tempi, è innanzitutto un omaggio alle nonne di Enrico e Luigi, ma anche a tutte le nonne del mondo; un'evocazione della passione, della cura e dell'amore che le nonne mettevano in cucina, per regalare momenti di vera gioia, ma è anche il ricordo della tradizione e di un modo di vivere ormai lontano. "Il nostro sistema di produzione, a partire dall'impasto, lievitato naturalmente e fatto riposare per più di 48 ore, oltre alla scelta di prodotti di qualità, conferiscono alla pizza il suo gusto autentico e la sua leggerezza". Menzione speciale per il Forno della pizza Concepito e realizzato da un artigiano che fabbrica mattoni refrattari a mano sulla costa amalfitana, usando anche della pietra vulcanica del Vesuvio. Il forno di Luigia è un'opera unica. Il suo realizzatore crea forni di una straordinaria efficienza nel mondo intero da più di 40 anni. Luigia è il primo ristorante al mondo ad essere illuminato con luci decorative e conta 12'376 lampadine a bassissimo consumo. Una delle specialità più "conviviali" che si possono gustare da Luigia è la "pizza a partager", che tradotto letteralmente significa "pizza da dividere". Ed è proprio così! Sono pizze della stessa dimensione di quelle classiche, ma più elaborate. Alcuni ingredienti sono per esempio cucinati prima e posti successivamente sulla pizza. Le pizze sono servite su uno speciale tagliere, suddivise in 8 spicchi, ognuno dei quali contiene tutti gli ingredienti della pizza. Queste caratteristiche fanno sì che siano pizze da dividere e condividere, assaporandole in compagnia, ma nulla vieta di mangiarsene una in solitario.

le avventure di APESino


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PIZZOCCHERI

in viaggio da 500 anni Sull’opportunità IGT sono d’accordo tutti gli attuali operatori economici. Nei fatti, tuttavia il dissenso risulta inspiegabile. ccupandomi di pizza la cosa che principalmente sò del grano saraceno è che non è un cereale, in realtà una poligonacea, dall'alto valore biologico per le sue proteine e soprattutto privo di glutine, caratteristica, questa,che lo rende estremamente interessante per la elaborazione di pietanze destinati ai soggetti affetti da celiachia. A Fara d'Adda, sede del rinomato Pastificio Annoni, mi si è aperto un mondo, soprattutto sentendo parlare di IGP (Indicazione Geografica Protetta) fortemente voluta dal Pastificio Annoni che attraverso la IGP vedrebbe giustamente premiato il suo determinante ruolo nella diffusione del Pizzocchero della Valtellina, in Italia e nel mondo, grazie alla sua geniale intuizione, condivisa con un imprenditore della Valtellina, di produrlo nella versione secca come la pasta intorno agli anni sessanta-settanta. Da allora, ovvero da oltre cinquant’anni, Annoni produce senza soluzione di continuità e successo, i Pizzoccheri secchi della Valtellina, nella indiscussa posizione di leadership del mercato di riferimento. Nel corso della conferenza è emersa con chiarezza l’interesse di Annoni a favore della IGP e di conseguenza contro la sua esclusione dalla stessa. Ci è parso anche chiaro l’orientamento del Ministero che si è pronunciato con chiarezza contro la pretesa del Comitato di escludere per qualsivoglia ragione la Annoni Spa. Ed è cosi che, al di là del materiale fornitoci durante la Conferenza Stampa ho sentito il bisogno di allargare il nostro orizzonte curiosando su internet trovando conferme e scoprendo cose nuove. Innanzitutto ho trovato che il grano saraceno è originario dell'Asia (Manciuria o Siberia e qualcuno cita genericamente la Cina) fu introdotto in Europa, attraverso la Russia, nel

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Medioevo. Arrivato in Italia attraverso il porto di Venezia ai tempi della Repubblica Veneziana, e coltivato intorno al 1450 nelle città della Repubblica stessa nella zona di Bergamo e Brescia sino al Friuli. Ma ricette a base di farina o di chicchi di grano saraceno nella cucina italiana regionale ne esistono una infinità: > minestre, zuppe, sufflè, frittate, gnocchi, frittelle, tortelloni, polente, creme, torte di solo grano saraceno o con la frutta e pizzoccheri, questo anche se in quelle regioni non vi è traccia di coltivazione di grano saraceno. Però ho anche trovato la notizia che trentasei varietà di grano saraceno provenienti da tutto il mondo saranno impiantate in tre aziende del Molise per una prova di adattamento volta a stabilire se ci sono possibilità di sviluppo per questa coltura per la quale appunto non vi è tradizione nel Molise. L'agronomo Michelina Colonna dell'Ufficio Ricerca e Sperimentazione dell'Arsiam ha spiegato per "Primapaginamolise": Attualmente nel mondo scientifico c'è un notevole interesse per il recupero di questa coltura, specialmente nelle aree interne dell'Italia. Infatti la coltivazione del grano saraceno era diffusa particolarmente sulle zone del nord e in misura minore sull'Appennino e che ha subito negli ultimi decenni, a causa delle basse rese, una drastica riduzione sino a scomparire. L'Arsiam, sta inoltre dando supporto alla realizzazione del disciplinare di produzione del grano saraceno e allo studio per la produzione del miele di

grano saraceno ottenuto in ambienti non contaminati da altre coltivazioni. Ma anche Pietro Leeman, chef simbolo della sana nutrizione si sta interessando alla coltivazione del grano saraceno, e con questo siamo sicuri che la produzione tenderà ad aumentare, vista la richiesta e considerato l'interesse. Tanto meglio, saremo più indipendenti, si spera, dalle importazioni. Ma tornando ai "pizzoccheri della Valtellina" il nome suona e scorre bene, mi viene da pensare a qualche cosa che mi è più familiare: fa maggior impatto emozionale leggere "pizza napoletana" che "pizza italiana", è indiscusso, ma piuttosto che una Stg per la pizza napoletana, ovvero un prodotto che si può fare in tutto il mondo solo seguendo il disciplinare generale, personalmente avrei preferito e ritenuta più adeguata una DOP o appunto una IGP, per dare così veramente più risalto al territorio e alla produzione. Questo per la semplice ragione, innanzitutto, che il marchio IGP non richiede che la materia prima necessariamente provenga dalla zona territoriale in oggetto, ma soltanto che anche una sola fase della lavorazione avvenga in tale area geografica, mentre nella DOP i produttori sono tenuti a dichiarare la provenienza della materia prima. E per principio penso che una pizza napoletana possa essere tale soprattutto se usa prodotti napoletani, quantomeno campani. Ma questo è il mio personale pensare, altra cosa è il business. Riepilogando, il Comitato Valtellinese non vuole venga ampliata la zona di produzione oltre i confini della provincia di Sondrio, fino a ricomprendervi i comuni rivieraschi dell'Adda lungo il tratto che attraversa l'alta pianura a valle del lago di Como. La modifica del Disciplinare, che ne consentirebbe l'applicazione a tutti gli attuali produttori, più o meno storici, avrebbe come effetto l'immediato sblocco del procedimento e l'ottenimento del riconoscimento della IGP in tempi brevi. Perdurando questo stallo si rischia, per tutti di perdere questa opportunità. E' chiaro che per tutti questa opportunità significa sviluppo e crescita del mercato. Ma sono certa che la inoppugnabile documentazione presentata dal Pastificio Annoni ed accettata dal Ministero, rappresenta un serio motivo di riflessione dal parte del Comitato che nello scontro con Annoni stanno rischiando di perdere questa magnifica occasione. La speranza è che, al di là di polemiche e assurde pretese da parte del Comitato, circa la IGP non sia motivo di ulteriore perdita di posti di lavoro.


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"Scarellare il pizzocchero è un’arte, il pizzocchero fresco e consumato subito consegna alle papille delle emozioni immense." dove se non a Teglio (Sondrio) per scarellare i pizzoccheri?. Cosi' con un gruppo di amici, E intorno  un tavolo e davanti ad un notaio fondammo l'Accademia del Pizzocchero di Teglio con lo scopo di valorizzare questo grande piatto della cucina italiana, Rezio Donchi valtellinese doc eletto alla presidenza e fondai anche la rivista " La Voce dell'Accademia del Pizzocchero di Teglio ". Ormai sono passati quasi otto anni , la rivista veleggia a gondie vele, e il pizzocchero scarellato a mano è divantato un "cult " di questo comune valtellinese e meta di viandanti enogastronomadi in cerca di emozioni forti e vere.  Ma come tutte le cose immense ci sono anche chi copia ( ed in modo orrendo) questo piatto immenso:, in molti ristoranti ad di fuori di Teglio  ormai lo si trova anche nelle versioni pronte surgelate , scaldato alle microponde e pronto in cinque minuti., Cosi' si ammazza un mito. Attilio Scotti giornalista professionista indipendente socio fondatore Accademia Pizzocchero di Teglio

Ricetta Tradizionale

Pizzoccheri della Valtellina INGREDIENTI (per 4 persone) pizzoccheri 350 g patate 3 verza aglio 1-2 spicchi bitto 150 g burro 100 g parmigiano grattugiato salvia, sale, pepe PREPARAZIONE Pelate le patate e tagliatele a pezzi piuttosto grossi. Pulite la verza e scegliete le foglie più tenere. Mettete a bollire abbondante acqua salata, buttateci per prime le patate, poi la verza e infine la pasta. Tagliate il formaggio a fettine sottili. Fate fondere il burro con lo spicchio di aglio e qualche fogliolina di salvia. Scolate pasta, patate e verza e condite a strati con il burro insaporito e le fettine di formaggio. Terminate ogni strato con una macinata di pepe fresco. Servite con abbondante parmigiano grattugiato a parte. TEMPO DI PREPARAZIONE Circa 1 h; cottura: 30 minuti per le patate 10 per verza e pasta

Dalle Origini Ai Giorni Nostri Il nuovissimo e modernissimo stabilimento della Annoni spa, sorge su un area di 16.000 mq, nello storico comune di Fara Gera d'Adda, dove nacque nel lontano 1891. Una antichissima origine, una grande esperienza che pochi produttori possono vantare, segnata da una costante evoluzione nell'arte di fare la Pasta ed altre specialità, come il Pizzocchero della Valtellina, che deve ad Annoni la diffusione sul mercato, nella sua attuale formula a "barrette", noto ormai in tutto il mondo. L'attuale polo produttivo, si è dotato di modernissimi impianti tecnologicamente avanzati, necessari per garantire gli standard produttivi e qualitativi richiesti dai singoli organismi a tutela di milioni di consumatori, diventati a ragion veduta sempre più esigenti. Un dovere, quindi, che volentieri abbiamo soddisfatto, il resto continua con la stessa cura ed amore di un tempo, come dimostra la nascita della nostra nuova gamma di Lasagne all'uovo "sfoglia mattarello" prodotte con materie prime selezionatissime che si richiamano all'antica arte di tirare la sfoglia con il mattarello, proprio come si faceva un tempo in casa propria, e giustamente definita, "la pasta di casa tua". A sigillo di quanto sopra, l'Azienda ha conseguito importanti certificazioni, come: * ISO 9001: 2000 * ISO 14001 * IFS Higher Level * BRC High Level

Qualità Per il Pastificio Annoni la qualità è da sempre il primo obbiettivo: dalla scelta degli ingredienti alle tecniche di lavorazione al rispetto dell'ambiente. La nostra sfoglia " Mattarello" la prepariamo con la stessa cura di un tempo. L'impasto viene delicatamente steso da cilindri che imitano fedelmente la tradizionale e antica lavorazione casalinga ottenuta col mattarello. Le uova fresche (di cat. A) provenienti da allevamenti selezionati, vengono sgusciate e pastorizzate, conferendo alla Pasta all'Uovo il caratteristico colore giallo. Le nostre linee produttive si avvalgono di impianti tecnologicamente avanzati e gestiti da personale altamente specializzato. Tutto questo permette di dar vita a una vasta gamma di pasta che non scuoce, ha un sapore pieno di gusto come quello della buona pasta italiana , si presenta ruvida e sottile e soprattutto genuina. La nostra pasta all'uovo, come quella fatta in casa, presenta un aspetto rustico e casalingo, il suo colore ha delicate sfumature dorate ed è ricca di componenti nutritivi.


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LA MOSCA NELLA...

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RISTORAZIONE

A cura di

Attilio Scotti

Minatori cileni salvati in Cile: se fosse accaduto in una miniera italiana le cose sarebbero andate così...

L'impossibile possibile

1° GIORNO Tutti uniti per salvare i minatori, diretta tv 24H su 24, Rai 1,2,3, Canale5, Rete4, Italia1, La7. Bertolaso giunge sul posto in tuta ed elmetto.

1 - Ogni giorno in Italia nuove costruzioni pari a 251 campi di calcio: sottraggono terra alle coltivazioni, generano caos urbanistico ed abusi di ogni genere. 2 - Taroccano anche il Radicchio Rosso di Treviso IGP tanto che il Consorzio dei Produttori ha dovuto creare un marchio, metterlo sulle confezioni e fare comunicati al fine di arginare il proliferare delle vendite taroccate. Ma la notizia è questa: hanno sequestrato quantitativi di falso Radicchio Rosso di Treviso IGP con tanto di contrassegni contraffatti. 3 - In un grande Ipermercato in vendita un panettone di una nota azienda dolciaria al costo di euro 1,35 (disponibili 65.000 confezioni da gr750).Un chilo di pane nello stesso ipermercato costa euro 2,75. 4 - Anche le ostriche oggi sono a low-cost: confezioni sei pezzi euro 2,00 (provenienza Francia Arcachon): trovate in un supermercato dell'astigiano. 5 - Una bottiglia di Müller Thurgau spumante brut Cavit (Trento) posto in vendita sugli scaffali del supermercato Tigross (catena di supermercati lombardi) euro 2,99 6 - Cenone di Natale in un noto ristorante romano: sette portate, vini compresi euro 45,00. Due anni fa lo stesso identico menu era proposto a euro 85,00. (fonti: Corriere della Sera, Consorzio Radicchio Rosso Treviso, pubblicità su pagine quotidiani, volantini pubblicitari)

2° GIORNO Da Bruno Vespa a "Porta a Porta" plastico della miniera con Barbara Palombelli. Ospiti Belen e Lele Mora.

Due notiziole che dovrebbero far riflettere

Neive, nelle Langhe (km.12 da Alba in provincia di Cuneo) è uno dei borghi più belli d'Italia. La "Contea" è nel centro storico, sulla silente piazza Cocito ed il suo ristorante è l'oggetto del desiderio degli eno-gastro-nomadi e dei wine-lover. Potete arrivare nel pomeriggio ed essere subito accolti da Claudia & Tonino con "bollicine", fiori di zucca e funghi impanati caldi o salumi con pane da forno a legna. Il relax nelle camere, un piccolo giro tra le stradine del borgo, una visita alla "cinciallegra" (delizioso negozietto dove c'è il meglio dei saperi & sapori della langhe albesi) e poi, dopo un aperitivo, pronti per la cena. Non la solita cena turistica da "mordi e fuggi low-cost" ma una vera cena piemontese: carne cruda all'albese battuta a coltello, funghi trifolati, tajarin tirati a mano con trenta tuorli d'uova per chilo di farina accomodati alle tre carni, minestre o zuppe, secondi di carne (da assaggiare la coda di vitello, di razza fassone-piemontese, al Barbaresco), contorni ricchi e dolci rigorosamente fatti in casa (chiedere il Monviso, lo straordinario dessert a base di meringhe, marroni sciroppati e panna). I vini della Contea sono compresi, a volontà: dal profumato ed intrigante Arneis al vellutato Nebbiolo, il nobile Barbaresco e, per finire, il classico Moscato d'Asti. Con un servizio perfetto alla francese in guanti bianchi nelle sale Sabaude "piene" di Storia: alcuni piatti consentono il servizio alla cloches, poi le silenti camere a pochi passi, alcune sono sopra al ristorante con tutti i servizi, per una notte serena e senza l'incubo dell'etilometro. Alla mattina una colazione da "re", quasi un brunch. Il tutto a cento euro a persona, in camera matrimoniale. Alla partenza (prenotate per la tarda mattinata una visita da un vignaiolo) portate con voi un ricordo che vi aiuta a vivere meglio. Non è mio costume, nella lettera della settimana, suggerire consigli per un viaggio,ma questo appuntamento a Neive è veramente un sogno. E se non trovate quanto descritto, il costo del soggiorno lo rimborso io. (www.la-contea.it. email: lacontea@la-contea.it ) Nota: questo eccezionale programma è previsto dal 13 al 29 novembre: la stagione migliore per gustare il tartufo bianco di Alba.

La prima: A Milano il ristorante Trussardi (piazza delle Scala) pubblicizza il menu' di San Silvestro, una serie di piatti arzigogolati ed astrusi ( vedesi ad esempio l'antipasto: capasante alla plancia, con maionese al finocchietto, finocchio fondente e lamelle di tartufo bianco di Alba con bollicine millesimate ) costo per due persone euro 900,00 (novecento). Sulla spiaggia romagnola un buon albergo tre stelle offre tre giorni di pensione completa (soggiorno per due notti, cibi del territorio e cenone dell'ultimo dell'anno, bevande comprese) a euro 200,00 a persona.

La seconda:

Nei giornali, periodici e quotidiani compresi, non si capisce più dove stia la notizia e la pubblicità, anche la mitica Cucina Italiana ha licenziato il suo numero di Natale di oltre 250 pagine in un susseguirsi di notizie e pubblicità messe in maniera tale che non si riesce a captare la differenza. Anche il paludato quotidiano Il Sole 24Ore pubblica due articoli : uno su Mediolanum e una sulla Calabria ( rispettivamente a pag.40 del 4 dicembre ed a pagina 24 dell'8 dicembre) camuf fati da notizia mentre sono spudoratamente pezzi pubblicitari (nota i due pezzi sono confezionati con gli stessi elementi di grafica e caratteri del giornale) Una precisa strategia degli editori dove la pubblicità deve presentarsi come informazione o frammista all'informazione, inserendo il messaggio pubblicitario in maniera sempre più diretta all'interno dell'informazione.

Siamo seri, almeno una volta Nei film americani degli ultimi tempi l'Italia è divenuta una serie di luoghi comuni (basta vedere il film Somewhere): ci dipingono come assatanati, parliamo solo di che cosa stiamo mangiando, ruttiamo e diciamo parolacce in strada, i bagni sono senza acqua calda, le nostre nonne sono vecchiette eccentriche, siamo volgari, la politica è un mistero e i politici sono tutti ladri e adesso tarocchiamo anche nostri migliori prodotti enogastronomici. Premesso che non prendo lezioni da questi film e dai media Usa, devo però ammettere che in parte hanno ragione: soprattutto sul taroccamento dei cibi e dei prodotti. Come saprete, da poco, anche le mitiche vongole e cozze (tipiche di Goro, La Spezia, Taranto, ecc.) oggi arrivano dai mari del Nord, spacciate per italiane dalle stesse ditte che commercializzano le nazionali. Ad Alba si è inaugurata la stagione del tartufo bianco: un evento che tutto il mondo ci invidia. Questo immenso prodotto delle terre d'Alba già lo scorso anno è stato oggetto di un taroccamento spaventoso, e i tartufi cinesi hanno dominato. Non chiedo la luna, ma solo che le autorità preposte vigilino, seriamente

3° GIORNO Le prime difficoltà, ricerca dei colpevoli e delle responsabilità: Berlusconi: colpa dei comunisti. Di Pietro: colpa del conflitto di interessi. Bersani: ma.... cosa è successo? Bossi: sono tutti terroni, lasciamoli là. Capezzone: non è una tragedia ma una grande opportunità ed è merito di questo governo e di questo premier. Fini: mio cognato e la sua casa di Montecarlo non c'entrano. 4° GIORNO Totti: dedichero' un gol a tutti i minatori. 5° GIORNO Il Papa: facciamo prekiera a i minatori ke in qvesti ciorni sono vicini al diavolo 6° GIORNO Sta calando l'audience televisiva. Ecco allora che Barbara d'Urso in Chi l'ha visto intervista i figli dei minatori: "Dimmi, ti manca il papà ?". DAL 7 AL 30 GIORNO Falliscono tutti i tentativi di portarli in superficie. Bertolaso è nominato capo mondiale della protezione civile. Dopo un altro mese, i minatori escono per i fatti loro dalla miniera, scavando con le mani. Un anno dopo: i 33 minatori, vengono licenziati ed incriminati per danneggiamento del sito minerario. Redatto da Pietro Poidimani, diffuso dalla lettera della settimana di Attilio Scotti.

Qualche volta i sogni si avverano


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FORNI SFORZA, forni in abito da sera 'aspetto esteriore spesso influenza l'acquisto: è una regola ben conosciuta anche nel marketing che ne ha fatto una regola base con la cura del cosiddetto "packaging". Anche un articolo definibile a lunga durata, come può essere la scelta di un forno per pizza, non si sottrae a questa necessità. "Oggi si cerca con attenzione il giusto equilibrio tra estetica e funzionalità, puntualizza Emanuele, e il giusto rapporto qualità/prezzo è il suo completamento.". Fondatore della Sforza Forni nel 1984, Licio Sforza, personaggio ancora molto ricordato fra quanti l'hanno conosciuto, appassionato di pizza in ogni sua interpretazione. Il figlio Emanuele ricorda: "Sin da quando ha avviato l'attività mio padre ha cercato di produrre forni a legna di grande qualità, interamente realizzati in mattoni refrattari pieni dello spessore di 11 cm, murato con cemento a presa ceramica ad alto tenore di refrattarietà. L'isolamento ottenuto con l'impiego di fibre naturali ad alto potere isolante, caratteristiche che rendono questi forni ad alto rendimento termico con bassissime temperature esterne e con alta flessibilità sia dimensionale che come base per rivestimenti e finiture. In particolare i mattoni cotti che formano la cupola sono realizzati per far sì che al contatto col fuoco non si sbriciolino o si spacchino creando perdita di temperatura o, addirittura, nei casi più estremi, la discesa verso l'interno di materiale isolante. "Siamo gli unici al mondo, prosegue Emanuele, a realizzare gli sportelli, due ante incernierate sul frontale, per la chiusura della bocca che sono persino coibentati. Particolare che, unito agli alti spessori di isolamento e alta qualità dei mattoni fa in modo che il forno Sforza abbia una dispersione di temperatura di soli 80°C in 12 ore, a fuoco spento e sportelli chiusi.". Durante la nostra ultima visita, Emanuele con la mamma Camilla ci ha fatto visionare il laboratorio della ditta dove in fase di allestimento campeggiava un grande forno. "Abbiamo scelto di impegnarci molto anche nell'estetica e siamo sempre disponibili ad ascoltare le esigenze del nostro cliente. I rivestimenti esterni, anche solo frontali, vengono realizzati a mano con mattoni e coppi antichi, lucidati e levigati in modo artigianale e, nonostante tutto, a un costo ancora contenuto. Un esempio? L'ultimo nato il modello Tortuga, prodotto proprio per gli utenti più esigenti.". Nella produzione Sforza però troviamo, accanto a soluzioni per panifici e pizzerie, anche allegre e pratiche soluzioni da

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giardino e per uso domestico, con o senza barbecue per la cottura alla brace, con colonne di sostegno oppure legnaia con archi. Il forno può essere finito e pronto all'uso, viaggia in monoblocco su una struttura portante in acciaio trattato contro la corrosione, oppure solo cupola grezza su base metallica o su base in cemento.

La nostra visita al laboratorio della Forni Sforza con i titolari Emanuele e Camilla.


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Piastra ad induzione Kenwood: sicurezza e risparmio energetico in cucina fficiente ed innovativa la piastra ad induzione IH100 realizzata da Kenwood consente di cuocere senza fiamma ottenendo risultati eccellenti con ogni tipo di pietanza e un rendimento energetico del 90% rispetto ai sistemi tradizionali di cottura. Con visore a cristalli liquidi, una potenza regolabile da 120 a 1800 W e un selettore per regolare fino a 6 livelli la potenza di cottura, la piastra ad induzione IH100 Kenwood rappresenta una vera evoluzione in cucina. Dotata di un resistente piano in vetroceramica lucido e nero, la piastra si distingue, rispetto ai tradizionali metodi di cottura per l'innovativo sistema ad induzione: il calore è generato da un campo elettromagnetico e trasmesso direttamente nel recipiente di cottura per mezzo di un induttore elettrico integrato nel piano ad induzione. Quando il recipiente viene posizionato l'induttore elettrico sottostante crea un campo magnetico al suo interno. Questo genera delle correnti che trasformano l'energia magnetica in energia calorica che cuoce i cibi. Questo metodo di cottura fa si che il calore sia circoscritto alla superficie di lavoro consentendo di mantenere fredda l'area del piano attorno alla zona di cottura. Grazie a questa particolarità è possibile, in caso di fuoriuscita di liquidi, pulire facilmente la piastra evitando la formazione di incrostazioni. Consigliato per pentole con il diametro della base compreso tra 12 e 25 cm, il piano cottura Kenwood è adatto per tutte i tegami che riportano l'indicazione "per cottura su piastra ad induzione", oppure per tutte le teglie in acciaio con almeno 5 mm di fondo.

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Ideale per qualsiasi tipo di arredamento e dotata di un timer per programmare il tempo di cottura fino a 120 minuti con spegnimento automatico, la piastra ad induzione Kenwood, dispone del sistema di sicurezza Boil Dry attraverso il quale, se la pentola sul piano è vuota, ne interrompe o blocca il funzionamento. La piastra ad induzione IH100 Kenwood è disponibile al pubblico ad un prezzo di 90 euro. KENWOOD Fondata in Inghilterra nel 1947 dall'imprenditore Kenneth Wood, Kenwood è un brand di riferimento nel settore degli elettrodomestici per la preparazione dei cibi grazie all'innovazione, qualità, design e funzionalità delle sue proposte. Kenwood è entrata, nel 2001, a far parte del Gruppo De' Longhi, leader nel settore degli elettrodomestici e della climatizzazione, andando a consolidare ulteriormente le linee di prodotto del gruppo trevigiano. Oggi Kenwood è una dinamica realtà internazionale presente in oltre 80 Paesi. L'Headquarters si trova ad Havant, nella contea inglese dell'Hampshire, mentre la sede italiana è presso l'headquarters di De' Longhi Appliances a Treviso. Per maggiori informazioni visitare il sito www.kenwoodworld.com


VETRINA CONTACORRENTE l'ecosostenibilità è anche in cucina! olete sapere quanto consumano e soprattutto quanto incidano effettivamente sulla bolletta il forno, il frigo, il microonde e gli altri elettrodomestici della vostra cucina? Vi piacerebbe essere un po' più "ecologici" evitando inutili sprechi energetici e dando il vostro prezioso contributo per la salvaguardia dell'ambiente? È importante iniziare da piccoli gesti quotidiani, per esempio gestendo e monitorando in maniera consapevole il consumo elettrico degli elettrodomestici e degli apparecchi per la cucina. Il modo è semplice ed ha un nome: si chiama "ContaCorrente" ed è firmato Energrid. Si tratta di un piccolo congegno digitale acquistabile on line (www.contacorrente.it al costo di ¤ 70), si installa facilmente (il kit di installazione contiene anche un dvd con un video guida) e permette di fare un grande passo avanti verso il consumo ecosostenibile... e verso il risparmio! Il "ContaCorrente" è grande poco più di una sveglia, disponibile in due colori - bianco e nero -, si collega direttamente al contatore della luce e monitora il consumo energetico visualizzandone, in tempo reale, il costo in Euro mensile e giornaliero. Con "ContaCorrente" by Energrid risparmiare diventerà un'abitudine facile da imparare e utile da controllare.

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Nuovo Direttore Commerciale Gruppo Norda-Gaudianello iovanni Tagliaferri, 46 anni, con esperienza più che ventennale nel settore del largo consumo è il nuovo direttore Commerciale del Gruppo Norda. La nomina giunge in momento molto importante per il Gruppo, che ha recentemente acquisito Monticchio Gaudianello. Proprio questa acquisizione ha portato la proprietà (famiglia Pessina) ha decidere di avere un manager di alto profilo per coordinare il lavoro di due reti vendita che possono sviluppare un eccellente lavoro sinergico. Per ottimizzare questo impegno collaborativo è stato scelto un manager che ha già dimostrato “sul campo” la sua professionalità: negli ultimi sette anni Tagliaferri ha infatti ricoperto la posizione di Direttore Vendite in Industrie Bialetti, Unilever (Direzione Field), Coca Cola (Direzione Nord West), occupandosi spesso di riorganizzazioni di reti vendita e politiche commerciali. Compito di Tagliaferri sarà sviluppare la positiva sinergia distributivo/logistica e assortimentale fra Norda e Gaudianello. Tagliaferri completa l’organigramma direttivo Norda che vede Carlo Pessina Amministratore Delegato Norda SpA (carica che già ricopriva) ed ora anche Presidente di Monticchio Gaudianello, mentre Giuseppe Dossena è direttore generale Norda (carica che già ricopriva) ed assume anche l’incarico di Amministratore Delegato di Monticchio Gaudianello.

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Conferito il riconoscimento che premia Personaggi DOC giunto alla 16^ edizione

PIPPO BAUDO "Premio Internazionale Gutturnium 2010" n un Teatro Franco Parenti gremito di spettatori l'Ing. Giuseppe Parenti, Presidente della Camera di Commercio di Piacenza, con il Presidente del Consorzio Tutela Vini D.O.C. Colli Piacentini, Mario Chiesa, alla presenza dell'Assessore Pierpaolo Gallini in rappresentanza del Presidente della Provincia di Piacenza, ha consegnato a Pippo Baudo il "Premio Internazionale Gutturnium 2010". Istituito nel 1987, il Premio viene assegnato ogni anno ad un personaggio che nel proprio ambito lavorativo ha dimostrato grande professionalità, carattere e temperamento, rivelandosi insomma un vero "personaggio D.O.C.". Proprio come Pippo Baudo, da molteplici decadi protagonista indiscusso della TV italiana, anchorman, direttore artistico, talent scout, presentatore tra l’altro il Pippo nazionale è annoverato fra i soci Onorari della nostra Associazione. Questa la motivazione proclamata al momento del conferimento da Maddalena Corvaglia, madrina della serata: "Uno dei volti più noti e amati della televisione italiana, una carriera professionale che abbraccia cinquant'anni di successi: musicista, attore e soprattutto storico presentatore di "Domenica in", del "Festival di San Remo" e di numerosissimi programmi che hanno fatto epoca. La lista è lunga! Sensibilissimo direttore artistico in TV e a Teatro, grande scopritore di talenti, il suo nome è conosciuto da generazioni di Italiani che hanno sempre visto in lui capacità fuori dal comune e uno stile inconfondibile, unione di cultura, humor, arte e innovazione. Ancora oggi è per tutti "Super Pippo"! So che avete già capito di chi parlo, ma lasciateci ancora sottolineare che averlo oggi qui con noi è un vero onore perché è da sempre amico della Terra Piacentina e dei suoi prodotti enologici.E' con queste motivazioni, alle quali si aggiungono spessore umano, simpatia e grande disponibilità, e con l'auspicio che possa accompagnarci, oggi e in futuro, nella valorizzazione dei vini D.O.C. dei Colli Piacentini, che il Premio Gutturnium quest'anno viene attribuito a un personaggio di tale levatura, Pippo Baudo". Lo spettacolo vero e proprio ha preso il via con l'introduzione di Maddalena Corvaglia e l'intervento del Presidente del Consorzio Tutela Vini D.O.C. Colli Piacentini, Mario Chiesa. Pippo Baudo nel ricevere il Premio dalle mani dalle mani dell'Ing. Giuseppe Parenti, Presidente della Camera di Commercio di Piacenza, ha espresso il suo ringraziamento, aggiungendo: "Conosco benissimo il Gutturnio e lo apprezzo tantissimo. Piacenza e le sue colline sono una bellezza". "Possiamo parlare di un ritorno a Milano in grande stile, ha dichiarato Mario Chiesa, Presidente del

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Consorzio Tutela Vini D.O.C. Colli Piacentini. Quest'anno, infatti, in occasione del "Premio Gutturnium" abbiamo pensato di rinsaldare il nostro legame con Milano e i Milanesi raddoppiando l'appuntamento e moltiplicando le sedi, con la degustazione dei vini D.O.C. dei Colli Piacentini che si è svolta questo pomeriggio al Casello Ovest di Porta Venezia e con il conferimento del "Premio Gutturnium" al Teatro Franco Parenti. Il Premio Internazionale Gutturnium, giunto quest'anno alla 16^ edizione, è stato conferito negli anni ad altri nomi illustri del mondo dello spettacolo come Raimondo Vianello, Claudio Lippi, Enzo Jannacci e Teo Teocoli, dello sport come i fratelli Pippo e Simone Inzaghi, dell'enogastronomia come Giacomo Tachis e il nutrizionista Giorgio Calabrese. L'affollata degustazione dei Vini D.O.C. dei Colli Piacentini che nel pomeriggio ha preceduto la serata di gala è stata organizzata in collaborazione con Assofood Milano presso lo storico Casello Ovest di Porta Venezia, suscitando un grande interesse nel pubblico milanese. Il pubblico, importante e numeroso, ha espresso apprezzamento per i prodotti

d'eccellenza in degustazione, dimostrando come il Gutturnio e gli altri vini D.O.C. dei Colli Piacentini incuriosiscano sempre di più. 13 le Cantine e i Produttori che hanno partecipato con i propri vini D.O.C. alla manifestazione: Cantina Valtidone, Cantina Sociale Vicobarone, Tenuta La Torretta, Casabella, Campana Vini Piacentini, Azienda Vitivinicola Gazzola Pietro e Stefania, Azienda Agricola La Ciocca di Campana Patrizio, Castello di Luzzano, Azienda Agricola Loschi Enrico, Tenuta Pernice, Azienda Vitivinicola F.lli Braghieri, Azienda Agricola Scarabelli Francesco, Cantine Bacchini.

Pippo Baudo e Maddalena Corvaglia con Iliano Maldini, Presidente di Assofood Milano, e l'Ing. Giuseppe Parenti, Presidente della Camera di Commercio di Piacenza.


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SURGELATI dall'antipasto al dessert l comunicato e l'invito a degustare in anteprima le novità di Natale ci è giunto ai primi di dicembre: poteva trattarsi di una iniziativa come tante proposte a fine anno, ma qui si stava parlando di "surgelati". Ci siamo andati per dovere di cronaca ma anche con tanta curiosità: seguiamo il mondo della ristorazione e l'evoluzione della cultura gastronomica da trenta anni, abbiamo conosciuto le diffidenze iniziali dei consumatori, le resistenze e le titubanze di fronte alla bontà e validità di questi prodotti, e in vari servizi abbiamo raccontato come si dovevano conservare e utilizzare questi prodotti. Stiamo assistendo ora ad una lenta ma inesorabile rivalutazione, ma anche ad un diversificarsi costante nella varietà e nelle proposte sul mercato. Un nuovo modo di vivere la tavola, inclusi i grandi momenti di Natale e Capodanno, questa è stata la proposta di Picard, tra innovazione tradizione: mini tartare di cappesaante e gamberetti in salse di agrumi e basilico, panettone gastronomico ai cereali con salmone affumicato bio, pavé di vitello in salsa di porcini, foie gras e Porto, tortini di topinambur e castagne, puzzle di sorbetti, stelle comete di vaniglia e cioccolato... Una bella sfida per la tavola italiana: in Francia, dove Picard è presente ormai con oltre 800 negozi, è vero e proprio culto gastronomico, i cugini d'Oltralpe lo hanno eletto come il negozio più amato, davanti e accanto ai vari Ikea, Séphora, Décathlon e Amazon: potremo pensare che lo diventerà anche in Italia? Certamente il consumo di surgelati è aumentato, avere più tempo libero in cucina senza rinunci are al gusto e alla bontà, soprattutto in senso

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salutistico, non sono obiettivi da poco. Sempre più si sta affermando la certezza che sono migliori i surgelati paragonati agli stessi prodotti vegetali e di pescheria presenti sui banchi dei negozi: raccolti e pescati affrontano subito la catena del freddo, utile ad abbattere anche molti microorganismi e batteri, senza dover trascorrere giornate e settimane, magari, in viaggi a volte con poche garanzie e cure. 750 i surgelati proposti dalla linea Picard che in Italia ha recentemente inaugurato il 30° punto vendita: con un così vasto assortimento sarà possibile comporre menù per le più varie occasioni, dall'antipasto al dessert.


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Intenti e programma del Consorzio di Tutela del CULATELLO di ZIBELLO l Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello nasce l' 8 gennaio 2009 per perseguire con ancora maggior forza, grazie all'impegno di tutti i produttori, il fondamentale lavoro fin qui svolto dai primi fondatori per difendere e promuovere la qualità e la tipicità del Culatello di Zibello DOP (Denominazione d'Origine Protetta): un vero gioiello della salumeria italiana, di cui ogni giorno i produttori si impegnano a garantirne la provenienza dalla fascia di terra (Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno) che corre lungo le rive del Po, nonchè la lavorazione antica e l'autentica tradizione. Il Culatello di Zibello, "Re" dei salumi italiani e vanto del made in italy, da giugno 2010 ha maggiori tutele nella denominazione, nella vigilanza e nella lotta alla contraffazione, grazie al riconoscimento Ministeriale che il Consorzio ha ottenuto ai sensi della L.526/99. Con questo riconoscimento il Consorzio - costituitosi l'8 gennaio 2009 con l'adesione di tutte le 21 Aziende produttrici - può agire con maggiori poteri e risorse per la "tutela, promozione, valorizzazione ed informazione del consumatore" e di cura generale della Denominazione d'Origine Protetta Culatello di Zibello. Il Consorzio associa tutte le 21 aziende produttrici di Culatello di Zibello Dop: Al Vedel S.R.L. - Podere Cadassa; Antica Ardenga S.R.L; Antica Corte Pallavicina- Terre Verdi S.R.L; Arca Gualerzi - Terre Verdiane Srl; Az. Agr. Mezzadri Roberto; Azienda Agricola Bre' Del Gallo Di Magnani Alfredo; Cacciali Graziano; Croce E Delizia Di Carraglia Ernestino; Dallatana S.R.L.; Ibis Spa; La Bastia Di Bonatti Adriano; La Boutique Della Carne E Dei Salumi Di Parenti Giulio; Le Roncole Di Pedretti Carduccio E C.- S.N.C.; Minozzi Angelo; Negroni Spa; Ristorante Colombo Di Ramelli Patrizia E Sesenna Alessandro; Salumificio Cocchi F.Lli S.N.C. Di Cocchi Ildebrando E C; Salumificio Ducale S.N.C.; Soncini Gladis; Trattoria Campanini Di Dadomo Maria E C. S.N.C.; Trattoria La Buca S.N.C. Di Leonardi Leonarda Il Consorzio assicura, con il proprio marchio e attraverso una severa regolamentazione e rigidi controlli svolti dall'Istituto Parma Qualità (l'ente incaricato dal Ministero per i controlli sulla produzione), la lavorazione tradizionale, la stagionatura adeguata e l'origine tutta italiana delle carni, per garantire al consumatore che il Culatello di Zibello del Consorzio rispetti le tradizioni e venga ancora fatto "come una volta". I Culatelli controllati dal Consorzio devono essere lavorati completamente a mano. Per la qualità del culatello inoltre devono essere utilizzate solo le cosce di suini provenienti dalle regioni dell'Emilia Romagna e della Lombardia. Questione d'Etichetta Il Consorzio ha stabilito con propria direttiva specifica che tutti i Culatelli DOP dei produttori Consorziati devono riportare il marchio consortile. Tale marchio raffigura un antico suino storico, simbolo delle antiche radici che vanta questa pregiata produzione DOP. Un'etichetta dunque che è simbolo del nuovo Consorzio e al contempo delle lunghe tradizioni portate fin qui dai produttori fondatori e pronte ora ad affrontare sfide sempre più ambiziose, come la difesa dell'originale Culatello di Zibello DOP dalle imitazioni e la diffusione della giusta conoscenza di tutti gli elementi che fanno il pregio di questa Denominazione d'Origine Protetta.

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Qualità e cure semplici Il Culatello di Zibello, caratterizzato dalla classica forma a pera, al taglio è rosso uniforme, magro, morbido e con grasso bianco. Ha profumo intenso e caratteristico, sapore dolce e delicato con vena aromatica. Ottima fonte energetica e ricco in ferro. Prima di affettarlo, liberare il culatello dallo spago che lo riveste, spazzolarlo e lavarlo con acqua. Lasciarlo per almeno 24 ore ad ammorbidire avvolto in un canovaccio bagnato con vino. Togliere la pelle ed eliminare eventuali residui, affettare sottilmente e servire accompagnato da riccioli di burro.

Prodotto naturale Il culatello si ricava dalla parte migliore della coscia di suino pesante, come frutto di un'arte tramandata da generazioni sulle rive del Po. Una volta disossato e privato della cotenna si rifila per ottenere la classica forma a pera, poi viene salato per finire avvolto in una vescia naturale e legato. Arriva a maturazione dopo almeno un anno di lenta stagionatura in cantine naturali sfruttando le caratteristiche climatiche e l'umidità portata dal grande fiume.


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