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www.pizzapress.it

ANNO XXVIII - N° 10 - 2010 DAL 1982,

1981 LA PRIMA PUBBLICAZIONE PROFESSIONALE - SETTORE RISTORAZIONE - PIZZERIA

QUALITY

- 2011

Trentennale Associazione Pizzaioli e Similari

Una storia di passioni ed entusiasmi


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IL PUNTO

della situazione

Bau card:

che idea, e noi UMANI? a quando i casini?

U

ltimamente ho sentito parlare di una card per animali domestici con dovizia di particolari contenuti: la stessa, oltre che riportare i dati anagrafici dell'animale, ha la possibilità di inserire le patologie del nostro animale di compagnia, le sue eventuali intolleranze oppure interventi eseguiti, una card sanitaria relativa alla storia dell'animale, e a tutti gli effetti valevole in Italia e all'estero. Costo annuo 28¤, non una tantum ma un costo continuo, e mi domando perchè visto che una volta fatta andrebbe solo aggiornata a cura del veterinario. Comunque, il fatto è che una cosa del genere per noi non esiste: abbiamo una tessera sanitaria che riporta sicuramente i nostri dati, che ci permette di fare molte operazioni ma che di noi non dice proprio nulla. Eppure il passaggio dovrebbe essere molto semplice, consegnandola al nostro medico di base, per esempio, questi caricherebbe su questa le nostre patologie, le nostre cure, i medicinali che di solito utilizziamo, le intolleranze e le allergie, il nostro gruppo sanguigno, ecc. Qualcuno mi ha detto che sarà attivato prossimamente, privacy permettendo. Mi domando come mai questo importante servizio, importante soprattutto per gli accadimenti imprevisti, malori o incidenti, non venga attuato: sarebbe molto utile ad un Pronto Intervento o al Pronto Soccorso trovarsi di fronte un paziente di cui si conosce velocemente l'anamnesi, con la segnalazione di

patologie particolari (diabetico, iperteso, cardiopatico, ad esempio) partendo subito da una base di valori considerati nella norma per quel tipo di paziente. Parlo a onor di causa, io questi problemi li ho tutti e molte volte mi sono trovato a non ricordarmi, nella fase critica di un episodio per esempio di ipoglicemia, che terapie faccio e quindi a non saper aiutare chi mi stava dando assistenza in quel momento. Per cui si doveva aspettare l'arrivo di mia moglie o di un parente per poter intervenire adeguatamente, con perdite di tempo importanti. Amo gli animali, li rispetto e li curo, e ho anch'io un cagnolino a cui non vorrei mai accadesse qualche cosa però trovo che sstiamo arrivando alla cosiddetta "esagerazione pura": nei supermercati sono in esposizioni più prodotti per animali che per bambini e così pure nei centri commerciali sono forniti maggiormente i negozi per animali che per i nostri figli. Alla fine della storia sapete quello che ancora manca e potrebbe essere il prossimo busines? Un vero e proprio casino per cani (gatti, ecc.) nel senso che queste povere bestie hanno tutto meno che una vita basata su uno dei loro istinti primari: la riproduzione. Li facciamo filiare a comando e secondo le nostre esigenze, non le loro, oppure nella stragrande maggioranza dei casi pensiamo alla sterilizzazione così stanno meglio (ma questo lo pensiamo noi, non sappiamo veramente come si troveranno loro, dopo). se li amiamo così tanto c'è da sperare che qualcuno primo o poi provveda. Antonio Primiceri Direttore Editoriale - Presidente Apes

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PIZZAPRESS QUALITY N° 10 2010

www.pizzapress.it DIREZIONE E REDAZIONE Via G.B. Bertini, 25 - 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 - Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it

Sommario

EDIZIONE Futura International S.r.l. DIRETTORE EDITORIALE Antonio Primiceri DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera IN REDAZIONE Monica Gradilone COLLABORATORI Alessia Carrer Paolo Magni Rosanna Ojetti Lina Pastori Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti

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Il Punto della situazione

GRAFICA Poolgrafica - Milano

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1981-2011 Storia recente di un piatto antico

AREA TEST - SERVIZI SPECIALI Salvatore Longo

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La Provencale protagonista a ExpoGast

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L’Aquila abbraccia i suoi sostenitori

PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura international S.r.l. COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone STAMPA Cantelli Rotoweb - Castel Maggiore (BO) Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotografie e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali. Si dichiara che lo spazio pubblicitario relativo a questo numero è inferiore al 45%.

FUTURA INTERNATIONAL S.r.l. è associata:

21 AB TECH EXPO 2010 24 Vetrina Prodotti 26 "Pesce Vela" Mister e Miss Peperoncino 2010 28 La mosca nella ristorazione 29 Pizza Global 30 Flambé: stili e passioni 32 Eventi Arte Bianca 10 L’agricoltore diventa panettiere 22 Notizie dal mondo dell’arte bianca La Pizza nel cuore dell’Italia 14 EXPO TECNOCOM a Bastia Umbra 16 Pizza e Dieta Mediterranea 17 PIZZA PER TUTTI…dalla parte del sapore 18 Molini Spigadoro


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PROGRAMMA CORSI 2011 I GRANDI TEMI DELLA PIZZA ITALIANA PIZZA CLASSICA E FOCACCE Durata: 40 ore PIZZA AL TAGLIO - PIZZA D’ASPORTO Durata: 40 ore CORSO DI BASE PANE I DOLCI IN PIZZERIA Durata: 40 ore MARKETING IN PIZZERIA Durata: 12 ore MANIPOLAZIONE DI BASE IN PIZZERIA Soluzioni personalizzate (Impasto per manipolazione, estensione, volteggio)

CONSULENZA E AVVIAMENTO ATTIVITÀ Soluzioni personalizzate CORSI DI AGGIORNAMENTO Durata: 24 ore ORARI DELLE LEZIONI: MATTINO: dalle 9.00 alle 15.00 - POMERIGGIO: dalle 14.00 alle 20.00 - SERA: dalle 18.30 alle 22.30

A.P.E.S. ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI E SIMILARI

UNI EN ISO 9001:2008 PROGETTAZIONE ED EROGAZIONE DELLA FORMAZIONE PROFESSIONALE PER LO SVILUPPO DI CAPACITÀ IMPRENDITORIALI E ORGANIZZATIVE DI EVENTI A TUTELA DELLA PIZZA ITALIANA E PER LA SPECIALIZZAZIONE DEL PERSONALE ADDETTO PLANNING AND DISTRIBUTION OF PROFESSIONAL TRAINING FOR THE DEVELOPMENT OF ENTREPRENEURIAL AND ORGANIZATIONL SKILLS OF EVENTS PROTECTING ITALIAN PIZZA AND FOR THE QUALIFICATION OF IN CHARGE STAFF

Scuola APES via Aosta, 25 - 20155 Milano APES via G.B. Bertini 25 - 20154 Milano - tel. 02 33104892 - apes@pizzapress.it


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1981 –

Storia recente di u ull’origine e storia della pizza si sono ormai scritte migliaia e migliaia di pagine, su giornali nazionali e internazionali, ma pure ricerche e inchieste, servizi televisivi e spettacoli, con tutto ciò la parola definitiva non è stata detta da nessuno, soprattutto perché è una storia che corre parallela a quella del pane, compagno di “vita” dell’uomo. Ma se il passato remoto ci sfugge non perdiamoci il passato prossimo, la storia recente di un piatto antico, di un piatto che si faceva per la famiglia e solo molto successivamente preparato e venduto al pubblico, fatto nelle pizzerie, esercizi pubblici veri e propri. Nel panorama ristorativo e gastronomico italiano alla fine degli anni settanta  erano caduti molti miti, altri se ne stavano creando. Il centro dei cambiamenti erano, ovviamente, le città: Roma lo era per la cultura, il cinema e le tendenze sociali, oggi più noto come “trend”,  Milano per il commercio, la comunicazione (televisioni nazionali, le nuove “private” e i giornali) e lo  sviluppo di contatti internazionali  e Torino  lo era dal punto di vista industriale, la FIAT aveva segnato il passo in Italia per decenni. Tutto quello che accadeva nei centri minori era già accaduto “in città” qualche anno prima. Notevole rimaneva la differenza culturale gastronomica fra Nord e Sud, la cucina regionale era però caduta in ribasso, soppiantata dall’innovazione francese, la Nouvelle Cusin   e da uno scatenato Gualtiero Marchesi che scombinò proporzioni, utilizzo di materie prime, impensabili per il nostro stomaco, in abbinamenti azzardati minimi ma molto appaganti appunto “per la vista”. Si era attraver-

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sata anche l’Austherity, con le incursioni nei ristoranti di clienti che si autoriducevano il conto troppo esoso, si era scoperto che il vino si faceva anche con le bustine e il metanolo, e il momento d’oro della ristorazione subiva un vistoso declino.  Grandi ristoranti non riuscivano a far quadrare il cassetto, oberati di personale tra cui la mitica figura del sommelier, appena introdotta nella brigata di sala, che denunciava l’incapacità di servire un caffè e portare una bottiglia d’acqua. Ne seguì un vistoso dibattito, che durò per anni, sulle competenze del sommelier, se doveva occuparsi solo di vino o di tutte le bevande in sala, sino a decretarne la sua decadenza sostituito da un buon e preparato cameriere o maitre, molto più disponibile e flessibile. Per inciso oggi i corsi sommelier sono in gran parte riservati ad amatori ed appassionati piuttosto che a venditori di vino. Quasi tutti i pubblici esercizi erano iscritti a due grandi e principali federazioni, la FIPE - Confcommercio e i Confesercenti, in terza scelta appariva la Confartigianato a rappresentare gli artigiani del lavoro in generale. Tutte le varie categorie erano rappresentate e riconosciute in queste federazioni a scelta o discrezione dei vari titolari: se appartenevi all’una o all’altra avevi una certa rappresentanza, anche se si discuteva magari solo del TFR o della tazzina di caffè che aumentava  e dettava legge su tutte le altre voci. Non era significativa la presenza delle pizzerie, anzi erano per la verità un ibrido, alcune venivano definite, oppure esse stesse si definivano, latterie o trattorie con un cartello esterno che semplicemente diceva “pizza”. Qualcuno fece piano piano trapelare

che questa pizza costava poco, piaceva molto, non ci volevano grandi attrezzature, insomma… si poteva fare. E si iniziò a fare con i tegamini, con teglie rotonde e quadrate, nei forni elettrici che le canne fumarie e i forni a legna non erano diffusi. Andava bene tutto, e sempre la differenza fra Nord e Sud era evidente: al Sud si conosceva di più, si faceva nelle famiglie con una certa frequenza, non esistevano problemi con le canne fumarie come invece era al Nord Italia. E qui inizia una grande storia, la Storia della Pizza Italiana Moderna, una storia che fu scritta da persone che non si resero conto di aprire nuovi mercati, di dar vita ad interessi  e attività prima inesistenti, pur semplici e naturali che fossero: fare il pane (e il primo pane fu una schiacciata condita = la pizza) è un’azione che fa parte dell’uomo, della sua evoluzione, di carestie e conquiste. Lo capirono chi seguì queste tracce: fu difficile interessare l’industria alimentare, abituata a vedere la Grande Ristorazione come cliente finale, che esisteva la figura di un pizzaiolo, titolare e anche operatore, che poteva fare con le sue mani grossi numeri. Gli anni settanta stanno finendo, piccole organizzazioni d’intrattenimento gastronomico organizzano raduni di professionisti della pasticceria, della cucina e di pizzeria: una fra queste in particolare è organizzata da Alfredo Leone, un pugliese dalle  mille idee. Dopo diversi concorsi, fra il gruppo dei partecipanti che intanto si  era formato, nasce il desiderio di consolidare questo spirito di partecipazione e organizzare gli eventi in modo più costante e sistematico.


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– 2011

di un piatto antico A Taormina, il 26 gennaio 1981 dinnanzi al notaio si firma: è nata l’APES. Nello Statuto una presidenza nazionale viene affidata a Luigi Mengozzi di Meldola(nato tipografo, divenuto pizzaiolo per scelta) e una presidenza europea ad Antonio Primiceri di Milano (nato pizzaiolo da genitori pugliesi emigrati, divenuto giornalista per scelta).  Due posizioni che per molti anni saranno sinergiche e operativamente attive, coniugando la nuova esperienza e l’entusiasmo di Mengozzi  nel settore alle conoscenze storiche di Primiceri. Il nostro impegno in questi mesi sarà quello di ritrovare tutti, almeno le loro notizie, e ringraziarli per lo spirito e l’entusiasmo con il quale hanno dato vita ad un nuovo corso e a un grande inimmaginabile sviluppo commerciale in Italia e all’estero.

SOCI FONDATORI innanzi al Notaio Giuseppe Bonanno: Antonio Primiceri Luigi Mengozzi Alfredo Leone Bruno Giacomo Lorusso Domenico Cuomo Umberto Tolva Giuseppe Rizzi Guido Silvestre Edoardo Faiella Bruno

Donato Nicola Franco Venuto Adesini Cristoforo Carollo Leone Saiola Salvatore Visciotti Alessandro Gatto Paolo Genna Francesco Carolillo Vito Mario Tolva Umberto

Puttolu Gesuino Pantaleo Gaetano Ingrillì Elio Fasullo Michele Colella Nicola

Testi fide: Fulvio Rolandi Sturiale Salvatore


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La PROVENCALE protagonista a EXPOGAST iccolo ma grande il cuore dell’unico Granducato al mondo, retto da una monarchia costituzionale ereditaria, il Lussemburgo, un paese al centro dell’Europa, di cui è capitale dal 2007. Invitati  dalla Provencale a partecipare alla fiera ExpoGast dal 20 al 24 novembre, abbiamo assistito ad una esposizione grandiosa e curatissima nei particolari, con la ricostruzione di ambientazioni naturalistiche impressionanti: lo stand che ci ospitava aveva ricreato il mare con i pesci, barche che lo solcavano e portavano i prodotti pescati, spazi verdi arricchiti giorno per giorno da frutta esotica, funghi e frutta multicolori, gabbie di volatili pregiati. Tutto questo a conferma del grande amore di questa popolazione per il buon cibo, il turismo rurale e l’ecologia. 451.600 gli abitanti di questo piccolo e operoso paese europeo, oggi dedito al settore bancario e attività finanziaria, ma numerosissimi e molto selezionati i visitatori di ExpoGast, tra l’altro promotore di un concorso internazionale di alta cucina. Nell’offerta della Provencale anche la pizza, certo rivisitata per il gusto dei locali, mentre i nostri pizzaioli hanno intrattenuto con volteggi professionali e giochi di pasta i visitatori dello stand e della fiera.

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l’AQUILA abbraccia i suoi sostenitori L

’inaugurazione della sede Confcommercio dell’Aquila è stata occasione di incontro fra le istituzioni che immediatamente sono state vicine alla popolazione con iniziative mirate alla solidarietà e al sostegno, morale, psicologico e materiale. A circa un anno e mezzo dal sisma l’APES, il presidente Primiceri, il segretario generale Bandera e, in rappresentanza di tutti i pizzaioli convenuti all’Aquila per partecipare all’iniziativa di Pizza senza Limiti ai primi di ottobre scorso, l’istruttore Pezza, sono stati ricevuti e ringraziati dal Vice Presidente dottor Renato Borghi. Il dottor Borghi, Delegato alla Task Force Federale per il terremoto, con il presidente Roberto Donatelli e il direttore Celso Cioni hanno ricevuto le istituzioni coinvolte nelle prime iniziative aquilane, fra queste l’Associazione Pizzaioli e Similari. Sono stati così con piacere e affetto riviste persone come il direttore Cioni e il presidente Capretti che sono stati molti vicini e attenti alle necessità, semplici, ma in quei mesi drammaticamente quasi impossibili come reperire l’acqua, gli allacci elettrici, la legna per i forni, un banco in più per lavorare e servire … E’ stata un’esperienza, quella aquilana, per tutti unica e indelebile nel cuore di chi vi ha partecipato sul posto. Con noi simbolicamente erano presenti: Renato Andrenelli, Carmine Esposito, Gaetano Esposito, Generoso Ferrara, Antonio e Mauro Lombardi, Luca Mantovani, Salvatore e Concetta Megna, Enzo Momentè, Sabrina Mornata, Daniele e Michele Mussi, Antonio Napoletano, Paola Sabbatini, Alberto, Antonio, Antonella e Giuseppe Tolva, Daniela Zampollo.

Con l’APES sono stati ringraziati: Dino Abbascià, Presidente Nazionale FIDA; Maria Lucia Galdieri, Presidente Nazionale Terziario Donna; Valerio Angelucci, Presidente Nazionale FIMAA; le ASCOM di Alba, Cervia, Bergamo; La Marineria di Sanbenedetto del Tronto; l’Associazione Amici di Cerveteri.

Ritornando all’Aquila siamo andati a trovare gli amici de “La Torretta” Luca Cocciolone e Besir Limani, mentre Vittorio Liberatore ci ha accolto nel suo “nuovo” e provvisorio locale, “l’Angolo dello spuntino” fatto di due container collegati e riattati in modo solare ed accogliente a pizzeria, un esempio vivo di creatività ed entusiasmo del nostro pizzaiolo aquilano.

Si ringraziano le Aziende sostenitrici presenti che hanno collaborato con l’A.P.E.S. Agugiaro e Figna Molini - Alival Formaggi - Arti Grafiche Decembrio - Associazione Padre Monti Big Food Service - Birra Moretti - Caffitaly System - Campari - Carsipaq - Cartindustria Veneta Cima - Molino Pagani - Conserve Alimentari Futuragri - Di Cocco e Tinari - Di Fiore Forni - Lat-Bri Lilly Codroipo - Lycodoro - Molino Spadoni - Molino Vigevano - Norda - Paperlynen Pal Caps Pepsico Beverages Italia - Pezziol - Principe San Daniele - Quartiglia - Sacar Forni Salumificio Capelli - Sforza Forni - Steant L'Aquila


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SEZIONE PROFESSIONALE AL SERVIZIO DELLA PANIFICAZIONE & PASTICCERIA - ANNO IV - N° 7/8- 2010

Albert Anker “Natura morta con dolcetti da tè”

L’agricoltore diventa panettiere Notizie dal mondo dell’arte bianca


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A cura del Maestro Bruno Tosi, pittore iperrealista e mosaicista, insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)

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Albert Anker

uesta natura morta è stata realizzata da Albert Anker nel 1873 durante uno dei suoi soggiorno a Parigi. L’aspetto più innovativo dell’enorme lavoro svolto dall’artista sono appunto le nature morte. Un ventina i dipinti che mostrano caraffe, servizi da tè, bicchieri, piatti, biscotti e altre derrate alimentari, motivo per il quale ha interessato la nostra analisi sugli artisti, antichi e moderni, che hanno parlato nella loro arte espressiva di usi e costumi alimentari . La tavola borghese, da un lato, quella contadina, dall’altra, su fondi prevalentemente oscuri. È soltanto l’esattezza accademica, con cui il pennello dell’artista plasma gli oggetti, come pure la scelta delle gradazioni cromatiche che si susseguono. Un virtuoso della natura morta, ecco quindi un’altra faccia di questo grande maestro bernese che ci porta a conoscere il suo intimo dolce e sereno di un essere attento e contemplativo e pieno di riflessi poetici. Albert Anker non era solo un idealizzatore di una Svizzera idilliaca, rurale e per bene, bensì un pittore importante che reagiva alle correnti e ispirava altri artisti europei. Albert Anker nasce a Berna nel 1831 e muore nel 1910, è considerato il pitto-

L’agric div P ubblicata dalla Gazzetta Ufficiale la tabella dei prodotti agricoli (Decreto 5/8/2010) a seguito del decreto del ministero dell’Economia e delle finanze: gli agricoltori potranno preparare pane, panini, cialde, rustici, pizzette e altre specialità salate, ma anche birra e grappa.

“Natura morta con dolcetti da tè” re nazionale svizzero per antonomasia: i suoi dipinti e acquarelli rappresentano quanto di più elvetico si possa immaginare. Per ciò la sua opera non è mai stata contestualizzata come parte di una vasta corrente internazionale. Invece, dal punto di vista artistico e qualitativo, Anker era all’altezza dei suoi illustri colleghi. L’esposizione “Albert Anker a Parigi - Tra ideali e realtà” lo accosta ad alcuni tra i maggiori maestri dell’epoca. Risultato: il grande pittore svizzero regge il confronto in modo più che dignitoso. L’esposizione, un invito a rivedere Anker in un’immagine nuova, lo affianca ai suoi contemporanei, Alexandre Cabanal, Charles Chaplin, Alexandre-Auguste Hirsch, Auguste Toulmouche, François Bonvin e Jules Breton. Albert Anker, figlio di un veterinario protestante, ha interrotto gli studi di teologia per dedicarsi pienamente alla pittura nel 1854. Dal 1860 al 1890 ha trascorso tutti gli inverni a Parigi, dove ha voluto seguire l’insegnamento classico del maestro Vaudese Charles Glayre, ed è stato subito apprezzato dal pubblico parigino come rappresentante di quella corrente che nell’800 focalizzava l’attenzione sulla vita quotidiana della gente semplice. Nel 1866 ha ottenuto dal “Salon de Paris” due medaglie d’oro per le opere “Nel bosco” e “Lezione di scrittura”. Riconoscimenti questi che gli hanno consentito di presentare regolarmente i suoi quadri al Salon e di trovare facilmente compratori interessati. La presenza al Salon era allora il massimo cui poteva ambire un artista. Il pittore nato a Berna era soprattutto interessato all’uomo, al suo destino e alla società in cui era nato e cresciuto; il Seeland Bernese, il lago di Bienne, luoghi bucolici in cui l’industrializzazione non aveva ancora preso, e stentava a prendere, il sopravvento sulla natura. Presentare al mondo artistico parigino paesaggi e nature morte gli stava molto a cuore, era dunque un idealizzatore! Non è vero che il grande pittore bernese mancasse di spirito critico, lo si capisce bene osservando i quadri nati negli anni difficili della bonifica dei fiumi del Seeland, anni di fame e di stenti: “La vendita all’asta” o “Il pagamento dell’interesse” presentano i benestanti come signori arroganti nei confronti della povera gente costretta a chinarsi ai dettami dell’economia.

Via libera all’acquisto di pane, panini, cialde, rustici, pizzette e altre specialità salate direttamente dagli agricoltori che potranno sfornarli e venderli direttamente al pubblico mantenendo la natura agricola della propria attività. Nasce così la figura dell’agricoltore-panettiere-pizzaiolo con la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale del nuovo decreto ministeriale 212/2010 con il quale è stata aggiornata la tabella dei beni che possono essere oggetto delle attività agricole connesse, tra cui anche l’orzo e il malto per la birra. In altre parole, le aziende agricole che produrranno pane, birra, formaggi, carni, pesce, vino e grappa con almeno il 51% della materia prima “autoprodotta”, potranno venderli beneficiando del regime fiscale agricolo, basato sulla rendita catastale, anziché essere assoggettate a quelle del commercio tour-court. Si tratta di un’innovazione importante che incentiva la possibilità in Italia di portare in tavola pane o pizze fragranti di qualità garantita dal campo alla tavola con la certezza di assicurarsi un prodotto veramente Made in Italy, in un mercato dove la metà del pane in vendita è ottenuto con farina importata senza alcuna indicazione per i consumatori.

Si tratta di un’opportunità, in particolare, per le imprese agricole impegnate nella coltivazione del grano soprattutto se coinvolte nell’attività agrituristica e di vendita diretta, che possono così trovare una importante occasione di integrazione del proprio reddito. Nel primo semestre del 2010 è calato il consumo di pane che fa registra-


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Grazie al Ministero dell’Economia

icoltore

diventa panettiere re una riduzione del 2,4% negli acquisti familiari, secondo una analisi della Coldiretti sulla base dei dati Ismea-Ac Nielsen. Nonostante il progressivo calo dei consumi che ha già portato a ridurre quasi di un terzo gli acquisti familiari degli italiani rispetto al 2000, sono oltre 17 milioni gli italiani che vanno “pazzi” per il pane e lo portano in tavola sempre, sette giorni su sette a tavola ed a cena, mentre sono solo 930 mila quelli che non lo mangiano mai, secondo il rapporto Coldiretti/Censis sulle abitudini alimentari degli italiani. Oltre ai prodotti freschi di panetteria, tra le nuove tipologie di prodotti tassati in base al sistema del reddito agrario, il decreto del Ministro dell’economia e delle finanze del 5 agosto pubblicato sulla Gazzetta ufficiale del 10 settembre, ricomprende la produzione di farina o sfarinati di legumi da granella secchi, di radici o tuberi o di frutta in guscio commestibili, la produzione di grappa, la produzione di malto e la produzione di birra che sono considerate attività agricole a tutti gli effetti. E’ stato raccolto il parere di Massimiliano Meola dell’Assipan, l’Associazione italiana panificatori e affini di Confcommercio Roma, che ha dichiarato a Italia a Tavola: «Il decreto non aggiunge niente di nuovo. Il pane, per legge, lo possono fare tutti, purché, naturalmente, vengano rispettate tutte le norme e le condizioni igenico-sanitarie. Anche l’agricoltore che produce farina potrà dotarsi di un impianto per la trasformazione per produrre e commercializzare il pane, ma sarà comunque una vendita territoriale. Un po’ come già avviene per i negozi di vicinato. Nessun problema di “concorrenza” con i panificatori. Anzi i

problemi del settore sono ben altri». Sin qui nulla di male, a detta di molti certamente i problemi del settore dell’arte bianca e della panificazione sono altri, ma questa liberalizzazione non contribuirà certo a migliorarli, anzi. Esistono gravi problemi alla base, partendo dal recupero della stessa manodopera: i giovani non vogliono sacrificare le loro notti per lavorare, e ancor meno rinunciare a feste e vacanze. La manodopera manca anche nelle campagne, qui per fortuna intervengono grandi macchinari (mi hanno impressionato i trattori di ultima generazione) e personale straniero nella maggioranza, in regola o meno, ma c’è. L’attività della panificazione (produzione e vendita di pane) è disciplinata dall’art. 4 della Legge 248/2006, che prescrive la presentazione della cosiddetta DIA, corredata dalla documentazione in materia urbanistico-edilizia, igienico-sanitaria e di emissioni in atmosfera, oltre che dall’indicazione del nominativo del responsabile di panificazione. Stiamo parlando di una disciplina che si deve necessariamente applicare a tutti coloro che intendano produrre pane. Teniamo presente, poi, come i locali adibiti all’attività di panificazione debbano essere ubicati e organizzati in modo tale da evitare contaminazioni con le materie prime e/o i prodotti impiegati nelle diverse produzioni, come prevedibile sia in una ambiente agricolo e agrituristico. Teniamo presente anche l’indispensabile idoneità dei locali a ciò destinati come della stessa attrezzatura

impiegata, certamente non utilizzabile a livello promiscuo. Va da sé che, sicuramente, saranno venduti sul mercato qualche forno e qualche impastatrice in più. Detto quanto sopra aspettiamone pure gli sviluppi. Personalmente, riterrei maggiormente utile studiare una politica dei primi prezzi mirata a pagare di più e meglio gli agricoltori, piuttosto che portarli ad impegnarsi in nuove e diverse iniziative per poter consumare e usare il prodotto della loro campagna senza costringerli a svenderlo alla distribuzione e alle industrie .


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Tabella dei prodotti agricoli (Decreto 5/8/2010) • Produzione di carni e prodotti della loro macellazione (10.11.0 - 10.12.0). • Produzione di carne essiccata, salata o affumicata, salsicce e salami (ex 10.13.0). • Lavorazione e conservazione delle patate, escluse le produzioni di pure' di patate disidratato, di snack a base di patate, di patatine fritte e la sbucciatura industriale delle patate (ex 10.31.0). • Produzione di succhi di frutta e di ortaggi (10.32.0). • Produzione e conservazione di frutta e di ortaggi (10.39.0). • Produzione di olio di oliva e di semi oleosi (01.26.0 - 10.41.1 - 10.41.2). • Produzione di olio di semi di granturco (olio di mais) (ex 10.62.0). • Trattamento igienico del latte e produzione dei derivati del latte (01.41.0 - 01.45.0 10.51.1 - 10.51.2). • Lavorazione delle granaglie (da 10.61.1 a 10.61.3). • Produzione di farina o sfarinati di legumi da granella secchi, di radici o tuberi o di frutta in guscio commestibile (ex 10.61.4). • Produzione di prodotti di panetteria freschi (10.71.1). • Produzione di vini (01.21.0 - 11.02.1 - 11.02.2). • Produzione di grappa (ex 11.01.0). • Produzione di aceto (ex 10.84.0). • Produzione di sidro e di altri vini a base di frutta (11.03.0). • Produzione di malto (11.06.0) e birra (11.05.0). • Disidratazione di erba medica (ex 10.91.0). • Lavorazione, raffinazione e confezionamento del miele (ex 10.89.0). • Produzione e conservazione di pesce, crostacei e molluschi, mediante congelamento, surgelamento, essiccazione, affumicatura, salatura, immersione in salamoia, inscatolamento, e produzione di filetti di pesce (ex 10.20.0). • Manipolazione dei prodotti derivanti dalle coltivazioni di cui alle classi 01.11, 01.12 e 01.13, nonché di quelli derivanti dalle attività di cui ai sopraelencati gruppi e classi. (Decreto 5 agosto 2010 in G.U. n. 212 del 10 settembre 2010)

Bruno Tosi, for President 2010-2011 gli amici e lettori di Pizzapress Cultura dell’Arte Bianca abbiamo il piacere di annunciare che presso il Grand Hotel Doria in Milano il 14 giugno scorso si è svolta la cerimonia dello scambio delle cariche del Lions Club Milano ai Navigli, per l'anno lionistico 2010-2011. Il Lions Maestro Bruno Tosi è stato nominato all'unanimità Presidente del suddetto Club, in più per meriti artistici, i Lions Clubs International Foundation, con un documento ufficiale proveniente dagli USA, gli ha riconosciuto  l'onorificenza della Melvin Jones, massima espressione dell'Associazione Lions.

"Foto Cristina Tosi, Studio Imago 2000, Milano."

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Bastia Umbra

6-9 Febbraio 2011

progetto svolto in collaborazione con Parco 3A


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La Pizza è la una nuova grande protagonista all’Expo Tecnocom, la XII° biennale dedicata alla tecnologia per pubblici esercizi e arte bianca, che si terrà dal 6 al 9 febbraio 2011 all’Umbriafiere di Bastia Umbria, Perugia. ome in un’inquadratura che si stringe focalizzandosi sul protagonista, l’Umbria, cuore verde d’Italia ospita Expo Tecnocom, cuore dei sapori autentici e delle tradizioni gastronomiche che hanno fatto grande il nostro paese, all’interno dell’Expo batte un cuore verde-bianco-rosso, un “CUORE DI PIZZA”. All’interno dei tre padiglioni dell’Expo verrà, infatti, allestita “PIZZA NEL CUORE”: un’area, di 300 mq, completamente dedicata ad uno dei prodotti che più ci rappresentano nel resto del mondo. Attraverso eventi speciali e formativi, convegni e workshop la pizza verrà trattata sotto tutti gli aspetti, spettacolari, commerciali e soprattutto nutrizionali. Si recupererà la sapienza artigiana italiana, scommettendo sulla tecnologia e sull’innovazione, promuovendo e valorizzando la pizza inserendola in un quadro d’alimentazione sana ed equilibrata. Ad esempio è in programma una tavola rotonda “Pizza SANA” durante la quale, grazie al contributo di un pannello d’esperti del settore e del mondo accademico, saranno discusse le caratteristiche qualitative generali ed in dettaglio le proprietà nutrizionali di questo alimento, esaminando

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ingredienti principali, ricette e tecniche di preparazione. Argomenti di particolare interesse scientifico sono “le farine ed i prodotti di derivazione cerealicola nell’alimentazione umana” e “gli oli vegetali nella dieta mediterranea”. Nell’ambito della manifestazione il gruppo di nutrizione diretto dal dott. Galli dell’Università degli Studi di Perugia presenterà le “linee guida per la pizza sana”, un decalogo che riassume come questo alimento possa entrare a pieno titolo tra quelli che rispettano le linee guida per una sana alimentazione. E ancora teoria e pratica per approfondire aspetti tecnologici, culinari e di mercato.

come prodotto italiano L’Associazione non può che essere fiera di contribuire alla comunicazione ed alla buona riuscita di questo salone anche in virtù dell’ampliamento di Certificazione di Qualità UNI EN ISO 9000:2008 nella formula: “Promozione, eventi e formazione professionale nel settore ristorazione pizzeria” ottenuto nel 2010. “Pizza Nel Cuore” sarà, dunque, un grandioso appuntamento, per grandi e piccini, che metterà in luce una pizza tutta da conoscere e gustare. Insomma, quattro giornate di degustazioni, divertimento, workshop, seminari, laboratori organizzati per promuovere il connubio tra pizza e salute.

Promotori dell’evento Molini Spigadoro, Olio Monini, l’Università dei Sapori, il corso di Laurea interfacoltà in scienze dell’Alimentazione dell’Università degli Studi di Perugia, la SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli) ed infine, ma non ultima, l’Associazione A.P.E.S. che, in coincidenza con i festeggiamenti del suo trentennale, vede realizzato ciò per cui ha sempre lavorato: un salone interamente dedicato alla pizza, che le conferisce la giusta importanza come alimento e

Chi è il Dott. Francesco Galli Dottore in Scienze Biologiche e dottore di Ricerca in Metodologie Biochimiche e Farmacologiche, dal Giugno 2005 il dott. Galli è responsabile del laboratorio di Biochimica Clinica e Nutrizionale presso il Dipartimento di Medicina Interna dell’Università degli Studi di Perugia. In questo laboratorio svolge attività di ricerca e consulenza scientifica in ambito: biochimico clinico e molecolare clinico, nutrizionale e tossicologico. f.galli@unipg.it


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EXPO TECNOCOM a Bastia Umbra In numeri Expo Tecnocom, il grande contenitore dove batte questo cuore tutto italiano, si può tradurre così: 3 padiglioni, 450 stand, 15000 metri quadrati. Una celebrazione a tutto tondo della buona alimentazione made in Italy, che anche all’arredamento e alla componentistica riserva costantemente un occhio di riguardo. Ricco il calendario degli special events in tutto l’Expo: all’insegna della crescita professionale, con nuove tecniche e prodotti, possibilità di incontro e di business, di confronto e aggiornamento fra imprese, esercenti e associazioni di categoria. Tra i protagonisti di quest’anno, oltre alla pizza, I Pani d’Italia e la Festa del Pane. E ancora, concorsi, la Rassegna del Gelato Artigianale, Finger Food e Caffè Show. L’organizzazione della fiera è curata da Epta, società di Confcommercio Perugia. (Per Info: www.expo-tecnocom.it)

PROGRAMMA della MANIFESTAZIONE Domenica 6 Febbraio  11.30 -13.00 Convegno “FILIERA SPIGA” Molini Spigadoro e 3APT, Parco Tecnologico Alimentare della Regione Umbria, illustrano il progetto di filiera.  16.30 -18.30 Laboratorio “OPEN DAY” Università dei Sapori e APES (Associazione Pizzaioli e Similari) introducono al mondo della pizza  15.30 -16.00 Show dei Pizzaioli Acrobatici SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli)

Lunedì 7 Febbraio

CAMPIONATO MONDIALE PIZZA SANA Mercoledì 9 febbraio, dalle ore 10.00 alle ore 18.30 “Pizza nel cuore” sarà teatro della fase finale del “Campionato Mondiale Pizza SANA” organizzata da SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli), la seconda edizione di una competizione focalizzata sulla professionalità dei pizzaioli, la loro tecnica e la conoscenza delle proprietà organolettiche della pizza. Criteri di giudizio saranno la genuinità dei prodotti, la loro conoscenza oltre alla vena artistica indispensabile per dare il tocco in più alla pizza. (Per Info: www.nazionaleitalianapizzaioli.com)

 11.30 -13.00 Laboratorio “PROFESSIONE DAY” Università dei Sapori e SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli) parlano di pizza sana e delle linee guida.  15.00 -18.00 Convegno “Linee Guida della PIZZA SANA ” “aspetti nutrizionali e salutistici della pizza” Organizzato dall’Università degli Studi di Perugia, con la collaborazione di Molini Spigadoro, Monini, Università dei Sapori. Seguirà tavola rotonda.

Martedì 8 Febbraio  10.00 -13.00 Laboratorio “SCHOOL DAY” Università dei Sapori e e SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli) lavorano con aspiranti pizzaioli.  15.00 -18.00 Workshop “Linee Guida della PIZZA SANA “ Laboratori alla scoperta degli ingredienti della pizza sana, organizzato dall’Università degli Studi di Perugia e Università dei Sapori insieme a Molini Spigadoro e Monini.

Mercoledì 9 Febbraio  10.00 -18.00 Campionato mondiale di Pizza Sana 2° edizione organizzata da SNIP (Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli)


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Pizza e Dieta Mediterranea A cura del gruppo di nutrizione, Laboratorio di biochimica clinica e nutrizionale, Dipartimento di medicina Interna, Università di Perugia

La pizza ben preparata può essere considerata un alimento completo che, a fianco della sua spiccata mediterraneità, si caratterizza per l’apporto di nutrienti ed il grado di sazietà che può fornire.

inalmente una buona notizia: la pizza non è più solo un modo divertente per uscire a cena con gli amici senza spendere troppo, ora fa parte “ufficialmente” di una dieta sana! La dieta mediterranea incarna il modello alimentare e gli stili di vita dei paesi dell’area Mediterranea, ed è stata da poco riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale dell’umanità. Questo modello alimentare è stato esportato e promosso in tutto il mondo sia per il gusto sia per gli effetti salutistici che lo caratterizzano. Nella pratica, esso rispecchia i canoni della “dieta razionale” definiti sulla base di solide evidenze scientifiche. La dieta mediterranea promuove una scelta alimentare indirizzata verso uno stile “parco” assimilabile a quello della cultura contadina dei primi anni del secolo scorso. Il basso tenore calorico e l’utilizzo d’alimenti poveri (integrali e tipici delle nostre tradizioni) sono abbinati, in questo modello, ad uno stile di vita sano ed attivo. La piramide alimentare rivisitata dall’Istituto Nazionale di Ri-

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cerca sugli Alimen- questi è presente un alto tenore di ti e Nutrizione (IN- grassi saturi e di colesterolo che posRAN), può essere sono nuocere alla salute. un valido strumen- Il 15-20% delle calorie dovrebbe proto per valutare le venire dalle proteine; di queste i 2/3 scelte e le frequen- dovrebbero essere d’origine animaze d’assunzione le, cosi da garantire l’apporto di amdei cibi, e gli stili di minoacidi essenziali, ed un terzo vita di questa dieta d’origine vegetale. razionale. Da questo modello Ingredienti sani risulta che, in un Alimenti come la pizza, quando preadulto, il 60% circa vedono l’utilizzo di ingredienti sani delle calorie gior- (ad esempio pomodoro e verdura) e naliere dovrebbe provenire dai carboi- lavorazioni semplici con lievitazione drati, dei quali almeno i 3/4 dovrebbe- naturale, rispecchiano tutti i principi ro essere sotto forma di carboidrati positivi che hanno reso famosa ed complessi (essenzialmente amido e fi- apprezzata la dieta mediterranea! bra). La fibra alimentare non ha valo- La pizza fa parte della nostra tradire energetico essendo composta es- zione alimentare, in cui è stata introsenzialmente di carboidrati che non dotta probabilmente con l’origine del digeriamo, ma è ugualmente molto pane circa 5000 anni a.C., come la inimportante per la regolazione di diver- tendiamo oggi è un alimento di facile se funzioni fisiologiche dell’intestino. reperibilità, gradevole al palato e nuTradizionalmente, Popolazione adulta la pizza ha un bas(18-65 anni) so tenore di fibra ≤2 porzioni DOLCI che può essere auMANTENERE PORZIONI Consumo MODERATE ≤2 porzioni mentato mediante SETTIMANALE (possono variare su ≤1 porzioni CARNE SALUMI base nazionale) l’utilizzo di farine 1-2 porzioni 2-4 porzioni POLLAME UOVA opportune senza ri≥2 porzioni ≥2 porzioni PESCE, CROSTACEI, MOLLUSCHI LEGUMI durre bontà e graBERE VINO CON 1-2 porzioni erbe, spezie, aglio, MODERAZIONE NEL devolezza del proFRUTTA A cipolle RISPETTO DELLE GUSCIO, SEMI, (per ridurre il sale TRADIZIONI SOCIALI dotto. Consumo OLIVE aggiunto) E RELIGIOSE GIORNALIERO 2-3 porzioni I grassi dovrebbero LATTE E DERIVATI 3-4 porzioni (preferibilmente a ridotto essere assunti per OLIO D’OLIVA contenuto di grasso) una quantità pari al 1-2 porzioni ≥2 porzioni 1-2 porzioni PASTI FRUTTA VERDURA PANE, PASTA, RISO 25 -30% delle caloPRINCIPALI COUSCOUS e altri cereali, Variare i colori preferibilmente integrali rie totali giornalieBERE ACQUA ATTIVITÀ FISICA CONVIVIALITÀ STAGIONALITÀ PRODOTTI LOCALI re. È importante non eccedere con i "Piramide alimentare, fonte INRAN grassi di natura (http://www.inran.it/358/31/news/ecco_la_nuova_ piramide_alimentare_della_dieta_mediterranea.html)". animale, perché in


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trizionalmente valido che ha visto una diffusione su scala mondiale a partire dalla metà del secolo scorso.

La logica della Pizza Ai nostri giorni, queste caratteristiche rendono la pizza un alimento ancora più interessante, visto il diffondersi di stili di vita che favoriscono un’alimentazione dinamica e legata al modello del “monopasto” (pasto completo consumato con un unico alimento o ricetta che s’inserisce nel contesto di una dieta bilanciata).

Al pari di altre ricette ed alimenti mediterranei, la pizza può inserirsi appieno in questa logica visto che è possibile controllarne composizione, quantità, frequenza di consumo settimanale. Perché la pizza possa rappresentare un alimento nutrizionalmente completo, devono essere curate la scelta degli ingredienti che costituiscono impasto e “topping”, meglio conosciuto come farcitura. Per quanto riguarda l’impasto, la scelta della farina diventa cruciale per garantire contemporaneamente elasticità della pasta, dige-

ribilità, appetibilità e razione calorica. La scelta del topping, invece, è il vero ago della bilancia per definire la salubrità di quest’alimento che può essere facilmente adattato ai principi di una sana alimentazione, farciture troppo elaborate e pesanti non rientrano sicuramente in un concetto di “dieta razionale”. A livello dietetico, come sempre, sono importanti anche gli stili di vita in cui s’inserisce il consumo di questo e d’altri alimenti che devono essere nel loro complesso equilibrati.

PIZZA PER TUTTI…dalla parte del sapore A cura dell’Università dei Sapori empre più spesso ci capita di mangiare a pranzo piatti veloci, come ad esempio una pizza, ma purtroppo, alcune volte, risulta essere poco digeribile e spesso accade che per lo stesso motivo evitiamo di mangiarla la sera. In realtà la buona pizza è proprio quella che puoi mangiare sempre, senza che questo causi fastidiosi appesantimenti. Le regole della buona pizza sono poche e semplici. Innanzi tutto gli ingredienti devono essere di prima qualità, a cominciare dalle farine ed avere il giusto valore proteico. Ma non solo, bisogna prestare attenzione alla bontà dei prodotti ma anche alla quantità. Spesso ci offrono pizze troppo farcite con l’inevitabile conseguenza di pesantezza e scarsa digeribilità. Altro elemento fondamentale è la cottura. Non sempre ci fermiamo a pensare che nelle grandi pizzerie che utilizzano il forno a legna, durante i momenti di punta, la pizza spesso potrebbe non avere una cottura perfetta, penalizzando quindi aspetti importanti quali la fragranza e la digeribilità. Ma non è tutto, oltre agli ingredienti, bisogna considerare il rispetto dei tempi, in particolar modo quelli relativi alla preparazione.

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Questo vuol dire che la fermentazione della pasta è un aspetto importante da considerare. La pasta deve riposare, almeno per più di un giorno in frigo a quattro gradi, con poco lievito nell’impasto. “In realtà consiglierei di fare a meno del lievito tradizionale e di sostituirlo con uno naturale ad acidificazione spontanea” ci dice Andrea Pioppi, docente dell’Università dei Sapori: “Da un anno circa utilizzo questo procedimento nei miei corsi sull’Arte bianca, che svolgo presso l’Università dei Sapori di Perugia, con straordinari risultati, non solo in pizzeria ma anche in pasticceria. Le qualità a livello organolettico e nutrizionale, del lievito naturale ad acidi-

ficazione spontanea, sono assolutamente superiori rispetto al lievito tradizionale. Inoltre il composto finale risulta più fragrante, più aromatico e molto più digeribile” “La preparazione è estremamente semplice e naturale” continua Andrea “Il lievito viene creato partendo da una mela frullata (particolarmente adatta perché ricca di batteri, di lieviti e di zuccheri), che si lascia poi riposare per circa due giorni, si aggiunge farina e acqua, in proporzione adeguate e dopo alcuni giorni il lievito è maturo”. Pochi gesti e semplici attenzioni che permettono una migliore digeribilità della pizza ma soprattutto il piacere di poterla gustare in ogni momento della giornata.

Chi è Andrea Pioppi Maestro Panificatore, inizia la sua formazione nel settore già in giovane età nel proprio forno di famiglia a Mantignana. Si specializza poi, grazie al suo diploma di chimico e alla partecipazione a molti corsi di aggiornamento in tutta Italia, nella conoscenza dei componenti e delle funzionalità degli ingredienti utilizzati in panificazione. Dal 2004 si dedica interamente alla formazione e alla consulenza, collaborando con realtà molto importanti nel settore nazionale delle farine e dei lieviti, altra sua passione da sempre che lo spinge a sperimentare spesso le nuove tecniche di utilizzo degli stessi. Dal 2008 ad oggi è anche consulente tecnico e formatore per l’Associazione Italiana Celiachia Umbria.


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Molini Spig a L’azienda, nell’ambito della collaborazione con l’Università degli Studi di Perugia ed il Parco 3A, ha avviato progetti di ricerca mirati allo sviluppo d’alimenti funzionali, ad alto valore nutrizionale. a crisi economica, il mercato sempre più aggressivo, la proposta indiscriminata e quasi infinita fanno sì che solo aziende sane e lungimiranti riescano a crearsi spazi di crescita solidi e importanti. L’Azienda Molini Spigadoro SpA, di Bastia Umbra, specializzata nella produzione di farine, c’è riuscita in pieno! Il successo era annunciato, grazie alla qualità del prodotto e ad una giovane impronta manageriale che ha deciso per alti investimenti, processi produttivi avanzati, ricerca e innovazione, impegnandosi, con decisione “illuminata” in una collaborazione con l’Università di Perugia. Le proiezioni 2010 indicano, in contro-tendenza con il dato medio di mercato, un +150% d’incremento di farine vendute ed un +20% d’incremento in unità lavorative. Molini Spigadoro SpA è nata nel 2005 quando la famiglia Zeppadoro, impegnata da decenni nel settore molitorio, decide di rilevare uno dei tre rami d’azienda del Gruppo Petrini, quello della produzione di farine di frumento tenero, che così prende una strada diversa dal mangimifi-

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cio e dal pastificio. L’azienda molitoria continua a sviluppare la sua attività nella sede storica di Bastia Umbra. La tendenza di crescita costante premia i piani di sviluppo industriale incentrati su obiettivi di lungo periodo, supportati da investimenti che superano i 3.000.000 d’euro negli ultimi 3 anni, volti al potenziamento di processi produttivi tecnologicamente avanzati, al lancio di nuove linee di prodotto e di nuovi marchi commerciali. “Abbiamo sempre privilegiato la ricerca e l’innovazione – afferma Francesco Zeppadoro, Amministratore Delegato della Molini Spigadoro SpA – sostenendo progetti integrati che tutelano la salubrità del prodotto. Abbiamo posto particolare attenzione alle tecnologie innovative per la sanificazione dei cereali ed ai nuovi sistemi di insacco, al fine di garantire alti standard qualitativi lungo tutto il processo produttivo”.

La collaborazione con l’Università “Abbiamo iniziato con l’azienda un percorso di ricerca all’avanguardia nel settore molitorio – afferma il Prof Francesco Galli, professore di biochimica clinica e della nutrizione all’Università di Perugia – che sta già dando i primi frutti. L’attenzione agli aspetti nutrizionali

dei prodotti alimentari, in particolare dei prodotti da forno, porterà presto grosse novità nel mercato, e sono certo che Molini Spigadoro sarà uno dei protagonisti principali nel panorama nazionale”. Si collocano in questo percorso anche il progetto “100% sano” e il sistema di controllo “Qualità Garantita Molini Spigadoro”. La linea guida del prodotto “100% sano” è produrre una farina con zero contaminanti, puntando ad un abbattimento del 100% dei residui di contaminanti rispetto ai limiti consentiti dalla normativa vigente. La “Qualità Garantita Molini Spigadoro” si caratterizza per costanti attività di monitoraggio e verifica che accompagnano il prodotto lungo tutta la filiera produttiva, facendo registrare all’azienda nel corso dell’ultimo esercizio 30.000 controlli complessivi sulle materie prime in entrata, sui semilavorati e sull’intero processo di trasformazione. La ricerca e l’innovazione si sviluppano in un’azione strategica orientata all’individuazione e al soddisfacimento delle richieste dei clienti. È proprio questa capacità di rispondere alla domanda di un pubblico, sempre più esigente, consapevole ed attento alle propria salute, che colloca la Molini Spiga-


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g adoro doro in una fascia di mercato qualitativamente superiore. Infine, il ri-posizionamento dell’azienda, iniziato con il restyling del logo, ha richiesto importanti investimenti in piani di marketing complessi, fondati su studi di mercato, piani di comunicazione integrata e promozione d’attività formative qualificate rivolte al canale distributivo. Tutti progetti e strategie che permettono oggi all’azienda di offrire una gamma completa e specializzata di farine di frumento tenero, dalla linea per pizza alla linea per pasticceria, fino alla linea ad alto valore nutrizionale. Tutto a garanzia del consumatore finale. Proprio durante il convegno “Filiera Spiga” verranno presentate le novità legate al progetto di filiera coordinata da 3A-PTA, il Parco Tecnologico Alimentare della Regione Umbria.

Ampliamento della gamma Molini Spigadoro SpA ha sempre prodotto farine calibrate per il consumo sulla base delle esigenze dei clienti più attenti, quelli che con la farina vivono e lavorano, come i pizzaioli. “Il rinnovo e l’ampliamento della gamma delle farine per pizza” ha affermato il dr. Mario Cucchia, consigliere CdA di Molini Spigadoro “dà la possibilità al professionista

di scegliere la farina giusta per qualsiasi tipo d’impasto impiegato o d’ingredienti utilizzati.” In produzione ci sono anche articoli per pizze industriali e surgelate, farine, quindi, che devono rispondere ad esigenze specifiche e particolari; esse hanno raggiunto la messa a punto grazie anche ai preparatissimi laboratori d’analisi che supportano la produzione. Tutte le farine della gamma, insomma, sono proposte al pubblico ai massimi livelli. Anche se non direttamente rivolte alla pizzeria le farine migliorate a livello nutrizionale, grazie alla collaborazione con la Facoltà di Scienze dell’Alimentazione di Perugia, permetteranno al pizzaiolo di entrare sul mercato con una marcia in più: la consapevolezza. Davanti ad un pubblico preparato ed attento alla salute essere in grado di offrire un prodotto completo sotto tutti punti di vista, gustativi e nutrizionali, diventa fondamentale, per chi offre un prodotto alimentare.Un assaggio delle novità presentate al Convegno? Due nuove proposte legate alle farine per Pizza, che vanno a coprire alcune lacune lasciate dalla precedente offerta. La gamma passa così da tre a cinque prodotti dedicati. E ancora: il rinnovo del packaging e l’utilizzo di sacchi con picktop che aumentano le garanzie d’igiene del prodotto.


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Oltre 33.000 le presenze di panificatori, pasticcieri e pizzaioli

AB TECH EXPO 2010 IL MIGLIOR PANIFICIO D'ITALIA E' PIEMONTESE Appartiene all'antica tradizione sabauda e alla sua imprenditorialità vocata all'innovazione il "Miglior Panificio d'Italia 2010" premiato in fiera. E' infatti di Torino il panificio Bread Group del giovane Andrea Perino, specializzato nella produzione e vendita di pane realizzato con uso di farine macinate a pietra, giudicato, tra le numerose candidature spontanee, il migliore del Paese da un'apposita giuria tecnica.

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ilancio estremamente positivo per A.B. Tech Expo/A.B Tech Pizza Expo, il salone internazionale delle tecnologie e dei prodotti per panificazione, pasticceria, dolciario, pasta fresca e pizza, che il 27 ottobre ha chiuso i battenti a Fiera Milano (Rho). "Siamo davvero fieri del risultato raggiunto, frutto di un forte impegno promozionale, ma soprattutto del grande interesse suscitato dalle eccellenze in mostra e dal ricco programma di iniziative in calendario. L'ampio panorama di tecnologie e prodotti, unito agli approfondimenti formativi e tecnici offerti da laboratori e seminari, ha fatto sì che gli operatori presenti potessero uscire dalla fiera con una idea più chiara di quali strumenti siano oggi fondamentali per migliorare la qualità della propria vita professionale, innalzare la quantità e il livello del proprio prodotto, ridefinire il rapporto con il cliente, rilanciare la propria attività. Il tutto con soluzioni su misura, da quelle per il piccolo punto vendita artigianale a quelle per la media industria" ha dichiarato Aldo Tagliabue, organizzatore della mostra. IL LABORATORIO CENTRALE DI PANIFICAZIONE Realizzato da A.B. Tech Expo e Assipan-Confcommercio, con il supporto e la collaborazione di Club Arti e Mestieri, il Laboratorio per tutta la durata della manifestazione ha svolto una costante attività formativa e dimostrativa ad opera dei maestri dell'Arte Bianca e Chef, coordinati da Fausto Rivola, che si sono alternati nella presentazione di workshop tecnici tematici. Si è parlato di pani della tradizione regionale, dai pani della Toscana ai pani siciliani e calabresi, pani innovativi, biologici, pasticceria da forno e salata. In particolare sono state illustrate le tecniche di produzione di pani tipici come la pitta catanzarese e il pane casereccio calabro, il pane romagnolo di pasta dura, il pane nero di Castelvetrano (con presidio Slow Food della Sicilia) e il pane a lievitazione naturale tipico di Trapani. Un giro tra l'Italia dei Sapori tradizionali per riscoprirli e riproporli come idee nuove per i professionisti.

YUMIKO VINCITRICE DEL TROFEO INTERREGIONALE DEL CAMPIONATO ITALIANO DI CIOCCOLATERIA Si chiama Yumiko Saimura la giovane 33enne nipponica, naturalizzata italiana, che è stata decretata vincitrice assoluta della tappa milanese del Trofeo Interregionale del Campionato Italiano di Cioccolateria, promosso e curato da Barry Callebaut, aggiudicandosi il diritto di partecipare al Campionato Italiano di Cioccolateria in programma il prossimo gennaio. Coniugando maestria italiana e disciplina nipponica, Yumiko, oltre ad aggiudicarsi il titolo di vincitore assoluto, ha prevalso con la miglior pralina e con il miglior pezzo artistico in cioccolato ispirato al tema atzeco "Il cacao, un dono del Dio Quetzalcoatl". A Lorenzo Zuccarelli, pasticciere di Collegno, in provincia di Torino, la palma del primato per la prova speciale della "torta del mistero". IL MONDO PIZZA L'Agorà della Pizza, il Laboratorio Centrale dedicato alla regina della tradizione gastronomica italiana, ha visto per cinque giorni il Maestro Renato Andrenelli, grande esperto di settore e Presidente APM (Associazione Pizzaioli Marchigiani) impegnato in spiegazioni tecniche, dimostrazioni dal vivo e degustazioni, che hanno visto un costante interesse da parte degli operatori presenti in fiera. Si è parlato di ingredienti, tecnica di produzione, cottura. Ma anche di problematiche tecniche specifiche: pizza al piatto e pizza in teglia; l'utilizzo del ferma lievitazione in pizzeria; l'abbattitore in pizzeria; i sistemi di impastatura; la scelta dell'acqua, del sale o della farina. Numerose le iniziative e le gare previste anche nel Laboratorio Pizza e Pasta Italiana, realizzato dalla Scuola Italiana Pizzaioli e dalla rivista Pizza e Pasta Italiana in collaborazione con A.B. Tech Pizza Expo del Mondo. Appuntamento chiave per "fare cultura" nel settore, valutare le richieste del mercato e soprattutto capire come sta cambiando il mestiere del pizzaiolo è stato il convegno e tavola rotonda "La pizzeria del futuro: mutamenti fra tradizione e managerialità". Un momento di confronto fra esperti per fare il punto sulle nuove competenze richieste al gestore di pizzeria, che sempre più è chiamato a trasformarsi da artigiano in imprenditore, e che ha permesso di scambiarsi opinioni anche sulla proposta della "patente europea".

LA CELIACHIA, UN'ATTENZIONE IN PIU' VERSO IL MERCATO In Italia si contano circa 100mila celiaci diagnosticati, ma si stima che possano essere sei volte tanti quelli che ancora non sanno di convivere con questa insidiosa intolleranza alimentare: il tema dell'intolleranza al glutine interessa dunque sempre più segmenti della ristorazione fuori casa, non ultimo quello dell'artigianato e dei prodotti freschi. A tale problematica, grazie alla presenza in manifestazione di AIC -- Associazione Italiana Celiachia Lombardia Onlus, sono state dedicate due iniziative: - l'Angolo del Senza Glutine, un laboratorio artigianale per la realizzazione di prodotti senza glutine, realizzato con la collaborazione dell'azienda Farmo; - il convegno "Mangiare Fuori Casa senza glutine: opportunità e prospettive" che si è tenuto il 25 ottobre, incentrato su un'esigenza sempre più sentita dai celiaci, visti i nuovi stili di vita e le perduranti difficoltà a trovare un servizio adeguato alle proprie esigenze alimentari nell'ambito della ristorazione privata. I CONVEGNI Attenti alle problematiche del mercato anche gli altri appuntamenti formativi ed informativi che sono svolti in fiera. /La trasformazione dei punti vendita /- Tecnologie, progetti e design per il mercato che cambia, incentrato sul rapporto tra le tecnologie e la progettazione del laboratorio, il prodotto e l'evoluzione del design nei punti vendita e nei locali di ristorazione specializzati. /Il sale nel pane/: informazioni, riflessioni e considerazioni, con interventi di Claudio Conti (Presidente Assipan) e del prof. Pasquale Strazzullo (Ordinario di Medicina Interna), per fare il punto su una problematica che ha importanti impatti sia sulle modalità produttive che sulla salute del consumatore. /Lievitazione naturale/, ma anche un ciclo di seminari su specifiche tematiche: il trattamento termico delle farine; le caratteristiche organolettiche del pane; l'aroma del pane; i semilavorati a base frutta per prodotti da forno; il pan di spagna e l'igienicità degli impianti. VERSO L'EXPO DEL CONSUMATORE Ideato da sette associazioni di consumatori Confconsumatori, Cittadinanzattiva, Adiconsum, Movimento Difesa del Cittadino, Unione Nazionale Consumatori, Movimento Consumatori, Assoutenti - il progetto, primo evento concreto sull'alimentazione in previsione dell'Expo 2015, si è articolato su sette percorsi paralleli ed è nato con lo scopo di fornire una maggiore e migliore educazione alimentare del cittadino nella sua accezione più ampia, valorizzando l'agricoltura lombarda.


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Notizie dal mondo dell’arte bianca A SIGEP 2010 Campionato juniores di pasticceria Dieci nazioni iscritte e promotori di straordinario prestigio

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l Campionato Mondiale Juniores di Pasticceria, si svolgerà a Rimini Fiera durante il 32° SIGEP (22 - 26 gennaio 2011) e ha raccolto l'entusiastica adesione di tutti i principali esponenti della scuola italiana dell'arte dolciaria, fra le primissime al mondo e con una tradizione che la manifestazione riminese intende rilanciare puntando sui giovani. "Aggiungiamo un altro straordinario evento di livello internazionale - dice Lorenzo Cagnoni, Presidente di Rimini Fiera - a una manifestazione che vuol consolidare il suo ruolo di leadership nel mondo nel settore del dolciario artigianale. Il campionato affianca l'enorme patrimonio di conoscenze ed esperienze dei prestigiosi maestri pasticceri che ci onorano della loro partecipazione e quella dei partners che svolgono attività nel mondo della pasticceria, ai giovani che intraprendono con passione la loro carriera.

Il campionato avrà per tema 'Le emozioni della natura' e sarà illustrato attraverso gli elaborati artistici in zucchero e in cioccolato, cercando armonia anche con i prodotti richiesti. Prevede sei prove: la realizzazione di cioccolatini, la presentazione artistica in cioccolato, Quiz-Dessert al Bicchiere, presentazione artistica in zucchero, torte e monoporzioni gelato al caffè. Il montepremi del Campionato è di 15mila euro, saranno offerti premi per le singole prove e uno da una giuria giornalistica.

I PROMOTORI E LA GIURIA

L'EVENTO

L'unico Campionato Mondiale a squadre dedicato ai giovani pasticceri provenienti dai cinque continenti nasce da un'idea di Roberto Rinaldini, realizzata in collaborazione con Rimini Fiera ed è promosso da SIGEP, con il patrocinio dell'Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e Relais Desserts insieme a tre icone della pasticceria italiana: Livia Chiriotti, Iginio Massari e Roberto Rinaldini, Presidente del Campionato. Presidenti d'onore, Emilia Chiriotti e Iginio Massari. Oltre ai due, al comitato d'onore partecipano i maestri della grande scuola pasticcera italiana: Eliseo Tonti, Fulvio Scolari, Tino Carlini e Graziano Giovannini. Insieme a loro Frederic Cassel (Presidente Relais Desserts) e Gabriel Paillasson (Fondatore della Coupe du Monde di Lione). Al comitato tecnico partecipano Rimini Fiera SpA, Roberto Rinaldini, l'Accademia Maestri Pasticcieri Italiani, Cast Alimenti, Chiriotti Editore e Conpait.

Il SIGEP proporrà le performance di dieci squadre composte da due pasticceri under 23, completate da un capitano e dal team manager. Sono iscritte all'edizione 2011 selezioni da Brasile, Francia, Marocco, Messico, Singapore, Stati Uniti, Sudafrica, Corea del Sud, Svizzera e Italia. Teatro del campionato sarà la 'Pastry Arena'.

La giuria sarà presieduta da Giovanni Pina, Presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani e completata dai team manager e dai capitani delle singole squadre in gara, oltre che da 4 chef pasticceri di fama internazionale. Complessivamente 26 giurati, con Iginio Massari Presidente d'Onore.

Gli emergenti

ALBERTO MARCHETTI e il gelato piemontese

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Alberto Marchetti inaugura a Torino nel Giugno del 2007 in Corso Vittorio Emanuele II 24 bis. Il nome scelto per l’insegna sottolinea la filosofia del proprietario: il gelato, come l’alta cucina, è una creazione d’autore. Come la grande ristorazione ha i suoi chef, così anche l’arte del buon gelato può e deve rivendicare l’eccellenza dei suoi maestri gelatieri e la passione che sta dietro la preparazione di ogni gusto. Di qui la scelta di dare al locale il proprio nome. Una rivendicazione di qualità che tradisce anche una grande passione. Ciò che più di ogni altra cosa caratterizza il gelato di Alberto Marchetti è la freschezza perché tutti i gusti vengono rigorosamente preparati freschi in giornata e capita di passare davanti alle vetrine e venire catturati dall’aroma del caffè, dal profumo dello zabajone e della cioccolata. Alberto miscela e pastorizza gli ingredienti freschi che arrivano dai fornitori che lui stesso ha selezionato in base a criteri di rigorosa qualità: latte, panna, frutta fresca… Ogni gusto è miscelato entro le 24 ore, mantecato al massimo ogni 3 ore per offrire ai clienti sempre e solo gelato fresco. Proprio per questo non ci sono scorte e può capitare, arrivando in negozio a tarda sera, di trovare le carapine vuote e pochi gusti ancora disponibili. Qualcuno potrebbe lamentarsi ma i più attenti apprezzano questa che ormai è diventata una tradizione dietro alla quale si nasconde la certezza di trovare sempre e solo gelato freschissimo. Non ci sono “trucchi” nella preparazione del gelato e i clienti, proprio come nei grandi ristoranti, hanno la possibilità di seguire le fasi di preparazione del gelato attraverso un monitor collegato direttamente con il laboratorio.

Forse non tutti sanno che, così come la pizza, anche il gelato ha gusti e consistenze diverse a seconda della Regione di provenienza. E non è solo una questione di ingredienti, quanto piuttosto di consistenza, di morbidezza, cremosità. Paese che vai, gelato che trovi Il Piemonte vanta una lunga tradizione di maestri gelatieri e Alberto Marchetti segue le antiche ricette per creare i suoi gusti rendendoli cremosi proprio come vuole la tradizione sabauda. Da sottolineare come ogni gusto sia attentamente studiato da Alberto che, nel crearlo, predilige assolutamente il sapore. Ne deriva un gelato particolare, assolutamente da assaggiare. Tra i gusti della tradizione non mancano nocciola, crema, gianduja, torroncino, zabajone… Richiestissimi anche i particolarissimi farina bona, croccante, mand’arancia e i sorbetti, rigorosamente preparati solo con acqua, zucchero e frutta fresca. La pesca, che a dire dei torinesi è davvero una chicca, ma i veri gourmet non possono fare a meno, in stagione, della fragolina profumata di Tortona. Altra golosità da non perdere sono gli affogati da passeggio, autentiche dolcezze che vantano un grande gruppo di affezionati e appassionati. Gusto e copertura sono a scelta del cliente che può provare sempre nuovi abbinamenti: zabajone, cioccolata, caffè, amarena e salse alla frutta. Da provare l’abbinamento croccante o torrone con lo zabajone e il cioccolato extrafondente con l’amarena.


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BAKERY SPA Lancia “Focaccia Artigiana” ocaccia Artigiana è una focaccia tonda, del peso di 400gr pre-tagliata, che viene realizzata secondo l’antica ricetta artigianale. L’utilizzo di una miscela di farine, con l’aggiunta dei fiocchi di patate e dell’olio extra vergine di oliva spalmato a mano su tutta la superficie, dà vita a un prodotto dall’intenso profumo e dalla particolare morbidezza. “Focaccia Artigiana” si presenta con la caratteristica “bucatura” in superficie ed è l’ingrediente base per numerose preparazioni: accompagnata a salumi e verdure può essere un piatto classico per una pausa pranzo. E’ così versatile da poter diventare una preparazione sfiziosa per un happy hour se fatta a tocchetti e farcita con salse e patè, diventa infine superba se utilizzata come base per degustazione di formaggi. Destinata primariamente al mondo del catering, “Focaccia Artigiana” è apprezzata e richiesta anche nel mondo della grande

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L’elisir di lunga vita è il pane sardo…

distribuzione dove riscuote un notevole successo grazie al suo gusto e alla sua qualità. “Con Focaccia Artigiana” afferma Marco Beccari, AD di Bakery, “pensiamo di aver raggiunto l’eccellenza in termini qualitativi. E’ un prodotto che ci darà grandi soddisfazioni e che sposa completamente la filosofia dell’azienda, quella di offrire prodotti assimilabili alla più alta tradizione artigianale ma declinati in modo da poter soddisfare le esigenze di un consumatore moderno.”

ma anche la crosta della pizza aiuta

Durante il convegno “Ambiente, biodiversità e alimentazione”, il ricercatore Giovanni Pes dell’Università di Sassari ha dichiarato che la longevità degli abitanti di Ogliastra è dovuta senza dubbio a fattori sia ambientali che alimentari. Secondo un altro ricercatore, Francesco Tofu, sarebbe in particolar modo il pane sardo, povero di zuccheri semplici e ricco in acido lattico e amido a lento assorbimento, il vero elisir di lunga vita.

alla notte dei tempi l’uomo ha avuto una costante e pressante paura: quella di invecchiare, e inevitabilmente morire. Come sarebbe poter vivere in eterno, si è sempre domandato, quanto meno invecchiare senza essere tormentato dagli acciacchi dell’età? L’uomo ha così iniziato ad inseguire l’immortalità, andando alla ricerca di un sospirato elisir di lunga vita e imbattendosi, nell’andare dei secoli, nel mito, nell’esoterico, nell’alchimia, nell’arte, sino ad approdare, in tempi più recenti, alla scienza, che oggi promette corpi nuovi, belli, efficienti e, forse, senza scadenza. Accantonata la fantasia, e cercando di essere più realistici, viene da sé che la cosa migliore da fare per poter vivere più a lungo e nel miglior modo possibile è quello di trattar bene il corpo che madre natura ci ha dato. Tutti lo dicono: bisogna fare sport e soprattutto mangiar sano. Siamo fortunati noi italiani che, tra dieta mediterranea e varie specialità regionali, siamo il paese che, al mondo, può vantare la cucina più sana e gustosa. Nel frattempo una ben precisa zona della Sardegna, di nome Ogliastra, che comprende appena una ventina di comuni, si è guadagnata l’appellativo di “terra dei centenari”. Sarà merito soltanto del clima invidiabile, del mare cristallino, dei paesaggi da cartolina e dei nuraghi? A quanto sembra, no.

Meno zuccheri più acido lattico Questo alimento realizzato a lievitazione lenta, grazie al lievito madre detto “u frammentu” al posto del lievito di birra, è uno dei principali fattori inibitori del diabete. Tale dato fa impressione, se si considera che le persone diabetiche stanno, invece, aumentando nel resto del mondo. Un'altra ricerca, questa volta condotta in India dall’Annamalai University e pubblicata sull’European Journal of Cancer Preventation, afferma che la crosta della pizza sarebbe un ottimo anticancro. Già nel 2002 ricercatori tedeschi avevano scoperto la “pronil-lisina”, una sostanza che si forma durante la cottura del pane quando l’aminoacido lisina si combina con l’amido contenuto nella farina. La virtù di questa sostanza è essere antiossidante e, per questo, di prevenire l’insorgere di tumori intestinale. Brutta notizia per tutti quelli che preferiscono magiare solo il centro della pizza lasciando la crosta: proprio lì infatti la pronil-lisina è presente in percentuali otto volte superiori rispetto al resto dell’impasto. E’ bene sottolinearlo, non ci sono scorciatoie. La bassa mortalità degli abitanti di Ogliastra dimostra che il classico adagio è ancora attuale: un’alimentazione sana e un po’ di moto sono l’unica soluzione per vivere meglio e di più.

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Piadina & Sangiovese …uniti in un’unica teglia ! opo svariate prove e tentativi di calibrare al meglio ingredienti tradizionali della piadina e le quantità necessarie di vino Sangiovese, Barbara Lucchi ce l’ha fatta! Ecco la piadina (ribattezzata “piavina”) sposata al Sangiovese di Romagna. Una unione totale tra i due prodotti più identitari e caratteristici del territorio romagnolo, piadina e vino, per l’appunto! Quattro mesi di lavoro ed esperimenti a colpi di mattarello, farina, acqua, sale e vino, con decine e decine di dosature diverse e calibrate…ed infine il miracolo eno-gastronomico: la piadina al Sangiovese (la piavina…) è buonissima, fragrante, gradevole… L’aggiunta del vino conferisce all’aspetto della piadina un colore tendente al bruno/violaceo, e quando Barbara me l’ha portata calda appena cotta (l’unica maniera seria di approcciarsi alla piadina romagnola…) si sentiva al naso un leggerissimo, accennato sentore di vino mescolato al tipico profumo della piadina estratta dalla teglia… “Sono molto soddisfatta per i consensi che sta ottenendo questa mia intuizione che mi è costata tanto

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lavoro, racconta Barbara, e sono soprattutto orgogliosa di esser riuscita con la mia ricetta a mettere insieme i due grandi storici prodotti di Romagna in una maniera che non altera, anzi esalta, il sapore e la fragranza naturale ed originaria della piadina!! Roy Berardi


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Una birra speciale per festeggiare il Natale Natale, Birra Forst propone la sua birra speciale oltre che in fusto, in sifoni di ceramica da 2 litri. La decorazione, rigorosamente fatta a mano, quest’anno è opera dell’illustratrice milanese Chiara Franchi. Questa birra si collega in toto alla festività natalizia: a partire dal colore, che tende volutamente al rossastroambrato, per evidenziare l’unione e l’intimità familiare, di cui il fuoco, in questo caso il focolare, ne è il simbolo. La sapiente miscela di malti richiama note dolci di nocciola abbinate a toni vellutati di malto; l’aroma moderato si fonde perfettamente a queste squisite sensazioni dolciastre, dando una percezione finale che la rende facile da bere nonostante la sua struttura articolata.

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Il segreto per un buon risotto?

Ilsa wok ’ un’avventura gastronomica che ha inizio con il soffritto e che prosegue con la tostatura e poi l’aggiunta del brodo caldo, anzi bollente… Il riso deve essere accuratamente lavato se volete chicchi nitidi e separati. Non girate quasi mai il riso, i chicchi subiscono delle microfratture e lasciano uscire l’amido, rendendo il risotto colloso. Per preparare un buon riso l’acqua, deve essere abbastanza abbondante, i tempi di cottura sono sempre indicativi per cui non è vera la regola dei 18 minuti. Non va dimenticato che se il riso cuoce troppo diminuisce il suo valore nutritivo, se la cottura è troppo breve la digestione si fa più difficile. Il fuoco deve essere vivace e...la pentola scoperta.

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Ecco il passo fondamentale: scegliete il corretto strumento di cottura. Il rame e la ghisa sono il materiale perfetto per cuocere un risotto doc! ILSA® vi propone un alleato d’eccellenza perché il vostro risotto risulti croccante e cotto al punto giusto: la ghisa leggera TM. Padelle ergonomiche con manico molto maneggevole, leggere e soprattutto pratiche da usare garantiscono risultati di cottura impeccabili, grazie anche al

Il dipinto raffigurato per l’edizione 2010 rappresenta la campagna di comunicazione, in cui i bicchierini di birra sono resi antropomorfi, come una specie indigena che cresce e vive solo in Alto Adige, a sottolineare la naturalità e la tradizione di Forst ed il suo forte legame con il territorio. La birra di Natale si trova presso i ristoranti Forsterbräu, i mercatini di Natale in Alto Adige e presso i grossisti di fiducia Forst. Per maggiori informazioni: ucs@forst.it.

particolare rivestimento ceramico antiaderente. Con la ghisa l’assorbimento e il rilascio del calore sono lenti ed omogenei, non si creano zone surriscaldate e il riso cuoce uniformemente senza bruciarsi o attaccarsi. La ghisa non si raffredda quando vengono aggiunti ingredienti al piatto, proseguendo in modo uniforme ed omogeneo la cottura di quanto introdotto in precedenza. Fra i tanti suggerimenti che vi presentiamo ce n’è uno ancora più particolare: la padella in trimetallo, realizzata in rame, alluminio e acciaio è lo strumento perfetto per il risotto perfetto! Tutti gli articoli di ILSA® sono acquistabili presso lo spaccio aziendale ILSA® di Collegno (To) oppure nei negozi di articoli casalinghi e presso la grande distribuzione e in vendita direttamente sul sito www.multispi.com

MOLINO PASINI Riscritti i canoni della perfezione oniugare quantità e alta qualità? Nel nuovo stabilimento produttivo della “MOLINO PASINI” si può grazie al nuovissimo impianto molitorio (interamente progettato dalla ditta Buhler e automatizzato dalla ASB) la capacità produttiva è passata da 2000 a 3000 quintali al giorno. Una novità assoluta è stata l’ introduzione dei prestigiosi plansichter giganti “Sirius” , della Buhler, i primi installati in Italia in un impianto molitorio di grano tenero. Questi plansichter garantiscono un’ igiene assoluta durante la fase della setacciatura, evitando l’ insorgenza di muffe e di tutti quei fenomeni che minano la salubrità del prodotto. Sempre la Buhler, top di gamma del settore, ha montato nuovi laminatoi basati su un diagramma più “lungo”, per una macinazione maggiormente costante, che regala alla farina una giusta forza e una grande elasticità. Una qualità sempre più unica ed inimitabile, grazie anche al nuovo laboratorio di ricerca e sviluppo, attrezzatissimo e completamente automatizzato, uno dei più tecnologicamente avanzati del settore. Non è impossibile superare la perfezione.

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Scheda tecnica del Molino: Quantità di grano macinato: 3000 quintali sulle 24 ore Capacità stoccaggio silos grano: 80000 quintali suddivisi in 30 celle Capacità stoccaggio silos farina: 17000 quintali suddivisi in 33 celle Stoccaggio magazzino: 2000 posti pallets pari a 20000 quintali Automezzi: 8 autotreni e 7 motrici Unità produttive su un’ area di oltre 20000 mq


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DECAFOOD a 3 e 4 gruppi

Con McCain … Stay crisp!

eader nel mercato degli erogatori per bevande nel canale bar, Decafood ha presentato i modelli rinnovati a 3/4 gruppi nella colorazione arancio/nero e nel nuovo colore silver. Caffè al ginseng, orzo, guaranà, cioccolata bianca e cioccolata Ciao Crem: sono le bevande che si possono ottenere dalle nuove macchine erogatrici Decafood. Con oltre 100 articoli a listino per gli operatori della distribuzione horeca e super horeca, l'azienda romagnola, nata sei anni fa proprio come distributore di macchine per Orzo Bimbo e Ginseng, ha rinnovato l'offerta di erogatori con nuovi modelli a 3 e 4 gruppi disponibili nella classica colorazione nera e arancio che nel nuovo colore argento metallizzato. Gli erogatori vengono forniti in comodato d'uso gratuito con diversi kit di prodotto, a scelta del cliente. Le rese sono di circa 120 tazze per ogni busta di Orzo Bimbo Bar, Ginseng e Guaranà e di 80 tazze per ogni busta di cioccolata. Tutti i componenti degli erogatori sono 100% made in Italy e le eventuali riparazioni o sostituzioni sono a carico di Decafood.

na linea di bastoncini che semplifica la vita: il segreto dei bastoncini Stay Crisp consiste in uno speciale rivestimento a base di amido, invisibile ad occhio nudo, ma incredibilmente efficace nell’accrescere il contenuto di servizio di questa gamma. Le patatine della linea Stay Crisp introducono una vera rivoluzione nella ristorazione: un’innovazione, però, che va sempre di pari passo con la tradizione di un’azienda come McCain, che fin dalle sue origini si impegna ad assicurare la massima qualità per ciascuno dei suoi prodotti, realizzati solo con materie prime di origine e tracciabilità garantita. McCain, it’s all good.

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Scheda prodotto: Peso Busta: 2,5 kg Durata del prodotto: 24 ore (in frigorifero) 1 settimana (nel freezer a -6°C) 1 mese (nel freezer a -12°C) 18 mesi (nel freezer a -18°C)

www.mccain-foodservice.it

REDORO qualità e rispetto dell’ambiente Grezzana, a nord di Verona, prosegue da più di cento anni la tradizione dell’azienda Redoro, un’azienda familiare che, generazione dopo generazione, si dedica con amore e passione alla coltivazione dell’olivo e alla produzione di olio extravergine d’oliva di grande qualità. La produzione avviene nei frantoi di Grezzana, sede storica dell’azienda, e in quello di Mezzane, un suggestivo frantoio seicentesco le cui macine sono state restaurate nel pieno rispetto della costruzione originale. Responsabile marketing è Daniele Salvagno, anima della famiglia, che dallo scorso febbraio 2009 è anche vicepresidente della Federdop Olio (Federazione dei consorzi di tutela dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta) “Impegnata – sottolinea Daniele – sia sul fronte dell’educazione alimentare sia su quello della promozione, interna e internazionale, di un contesto imprenditoriale che si riconosce in 21 consorzi”. Tra i progetti realizzati da FederDop Olio si annovera anche l’Accademia dell’Olio Extravergine del Veneto: all’interno dell’Accademia sono previsti anche corsi di degustazione specifici per gruppi di assaggiatori e corsi rivolti alle scuole e ai protagonisti della cucina. Ogni anno mille produttori agricoli provenienti dalle valli limitrofe all’azienda di Grezzana raccolgono a mano o con i pettini le loro migliori olive e le consegnano in giornata al frantoio dove viene operata una prima selezione per garantire la lavorazione di un prodotto di elevata qualità, italiano al 100% e privo di OGM. Il fatturato dell’azienda si conferma intorno ai 6,5 milioni di euro con una crescita costante del 10% annuo. I mercati stranieri conquistati: Giappone, USA, Scandinavia, Belgio, Lussemburgo, Russia.

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Attività produttiva del 2010 Un inverno particolarmente rigido, una primavera piovosa, un'estate calda seguita da abbondanti piogge hanno contribuito a garantire una produzione olivicola media: la previsione è un 30% in meno rispetto alla scorsa stagione. La qualità sarà comunque buona perché le piante hanno vissuto una condizione vegetativa rigogliosa e gli attacchi da parassiti sono stati contenuti. Malgrado le difficoltà dell’ultimo periodo, la Redoro ha deciso comunque di migliorare lo standard già alto della sua produzione investendo in una tecnologia pulita tesa a migliorare la qualità dell’olioe il rispetto dell’ambiente. Il nuovo impianto è in grado di lavorare 30 q.li di olive all’ora, riproducendo con mezzi innovativi la tradizionale molitura in pietra che, con l’estrazione a freddo, migliora le qualità organolettiche e nutrizionali dell’olio extravergine. Le olive, dopo un lavaggio neutro, affrontano una macinatura “morbida”, un sistema di frangitura che non altera la struttura del frutto. L’impianto a corrente è stato abbinato ad una tettoia a pannelli fotovoltaici che, mentre accoglie il prodotto

nella struttura sottostante, genera tutta l’energia pulita necessaria per trasformare in olio la materia prima appena ricevuta. La Redoro, con questo nuovo impianto garantisce al consumatore un olio extravergine d’oliva che conserva le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, qualificandosi ai migliori livelli e impegnandosi a rispettare l’ambiente con tecnologie innovative eco-sostenibili. Rosanna Ojetti


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Divorati oltre 5,5 kg di piccantissimo peperoncino di Maiori

"PESCE VELA" ad Albese con Cassano i nuovi Mister e Miss Peperoncino 2010 Si è svolto il 23° Torneo di "Mangiatori di Peperoncino", il torneo più piccante dell'anno. Con 650 gr (terzo miglior risultato di sempre), l'operaio originario del Ghana e residente a Como, Moses Addai, è il nuovo Mister Peperoncino. La pluricampionessa Mirella Andreani di Pognana Lario, si riprende il titolo di Miss Peperoncino con 266 gr di peperoncino. 43 i partecipanti (33 uomini e 10 donne) di tutte le età (dai 18 ai 77 anni) che in trenta minuti (tempo di gara concesso) hanno divorato oltre 5,5 kg di piccantissimo peperoncino "made in Maiori". Tante le province rappresentate in gara: Como, Lecco, Sondrio, Milano, ma anche Cremona, Brescia e Torino. Resiste il record storico di 800 gr del 1997, detenuto dal super-campione Francesco Vecchio. Sull'andamento dell'intera gara ha costantemente vigilato la Giuria composta da: Generoso Ferrara, Bartolomeo Rizzi, Sandro Bertola, Gianluigi Luisetti, Claudio Cigardi, Alberto Querci, Tiziana Lori, Sabrina Mornata, Riccardo Bianchi, Maurizio Casarola, Federica Ferrara, Matteo Cappelletti. Dopo la cerimonia di premiazione ai partecipanti, la serata è continuata con l'ormai classica pasta e fagioli, spezzatino e puré, distribuiti a tutti gli ospiti. La sfida, per cercare di battere il record storico di 800 g di peperoncino, è fissata per la ventiquattresima edizione, il prossimo primo lunedì di novembre, sempre al "Pesce Vela".

Classifica MISTER PEPERONCINO 2010 1° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9° 10° 11° 12° 13° 14° 15° 16° 17° 18° 19° 20° 21° 22° 23° 24° 25° 26° 27° 28° 29° 30° 31° 32° 33°

Moses Addai 44 anni, Como, Operaio - 650 g Damiano Speziale 50 anni, Cusano Milanino, Imprenditore - 538 g Luca Ponzoni 38 anni, Cremona, Portiere di notte - 429 g Cesare Conforti 28 anni, Brescia Libero professionista - 283 g Antonio Cicalese 42 anni, Mariano Comense, Artigiano - 250 g Emilio Luigi Volponi 38 anni, Bellagio, Artigiano Edile - 240 g Luca Venturi 48 anni, Milano, Giornalista - 220 g Michele Ionno 64 anni, Como, Barbiere - 201 g Giuseppe Mancuso 36 anni, Rivarolo, Canavese (TO), Pizzaiolo - 158 g Elio Pometti 56 anni, Cologno Monzese, Operaio - 156 g Antonio Ferrara 58 anni, Lierna (LC), Pizzaiolo - 155 g Giuseppe Pietropaolo 48 anni, Cologno Monzese, Operaio - 151 g Massimo Sirimarco 36 anni, Monguzzo, Autista - 151 g Fabio Noseda 25 anni, Tavernerio, Operaio - 151 g Nicola Baffa 77 anni, Mariano Comense, Pensionato - 139 g Fabrizio Rompani 39 anni, Mandello del Lario, Impiegato - 110 g Francesco Tiddia 42 anni, Valbrona (CO), Operaio - 101 g Pietro Alessandro Iovene 20 anni, Cusano Milanino, Studente - 90 g Sandro Speziale 43 anni, Cormano, Impiegato - 63 g Pietro Arrigoni 18 anni, Tavernerio, Studente - 58 g Paolo Falbo 36 anni, Lecco, Impiegato - 55 g Francesco Copes 32 anni, Verceia (SO), Impiegato - 54 g Davide Trincavelli 35 anni, Mandello del Lario, Magazziniere - 51 g Davide Citarelli 34 anni, Rivarolo Canavese (TO), Piastrellista - 50 g Luca Moseneder Frajra 18 anni, Erba, Studente - 30 g Halid Katic 35 anni, Campione d'Italia, Impiegato - 28 g Attilio Manzella 31 anni, Albese, Impiegato - 28 g Fulvio Nogara 45 anni, Dervio, Commerciante - 23 g Manuele Ronchetti 26 anni, Tavernerio, Carrozziere - 21 g Matteo Braus 19 anni, Cusano Milanino, Studente - 12 g Edoardo Colombo 25 anni, Montorfano, Disoccupato - 11 g Gianluca Rillo 24 anni, Lipomo, Impiegato - 6 g Andrea Castaldini 19 anni, Cusano Milanino, Studente - 2 g

Classifica MISS PEPERONCINO 2010 1° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9° 10°

Mirella Andreani 43 anni, Pognana Lario, A.S.A - 266 g Nellina Piccolo 73 anni, Cantù, Pensionata - 201 g Nittaya Uiwong 33 anni, Dervio, Casalinga - 110 g Juree Boonchom 34 anni, Erba, Casalinga - 107 g Elena Scalzi 67 anni, Cantù, Pensionata - 101 g Elena Roccatagliata 47 anni, Bellagio, Barista - 95 g Giuseppina Foti 73 anni, Mariano Comense, Pensionata - 22 g Sara Bedon 18 anni, Cusano Milanino, Studente - 5 g Gaia Brambilla 25 anni, Albavilla, Impiegata - 3 g Veronica Enna 18 anni, Cusano Milanino, Studente - 0 g


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LA MOSCA NELLA...

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RISTORAZIONE

La ristorazione che viaggia Migliaia di persone, ogni giorno, si alimentano durante i viaggi in pullman, treno, aereo e navi con panini, focacce, intrugli e piatti pronti (riscaldati al microonde non sanno di niente) al limite delle scadenze e che procurano solo bruciori di stomaco: se va bene. Consiglio al lettore la visione di un film bellissimo nelle sale in questi giorni, diretto da Tony Scott: “Unstoppable- Fuori Controllo” che racconta la storia di un treno carico di rifiuti tossici che, a causa di un manovratore imbecille, rischia di fare una strage. Ma cosa c’entra questo con l’enogastronomia? Nella vita di tutti i giorni c’è un’altra strage per chi viaggia e per chi si alimenta durante i viaggi, siano essi in treno, in aereo o sui pullman a lunga percorrenza e sulle navi da crocera low-cost : una strage per la nostra salute e per il nostro portafoglio. A seguire una piccola inchiesta che deve farci riflettere.

Treni & Stazioni

Nelle stazioni Trenitalia dominano infernali macchinette che, al costo minimo di euro cinque, rigurgitano panini inzuppati di maionese, kechup, salumi di serie c2, patatine fritte, e paghi una bottiglietta di 1/2 litro di acqua minerale minimo un euro e cinquanta centesimi. Sul Freccia Rossa treno AV, ci sono i vagoni ristoranti dove per 34 euro hai un pasto completo composto da un primo e secondo e dolce tutto rigorosamente surgelato e passato al microonde, assolutamente senza gusto e non capisci la differenza tra un piatto di ravioli e una cotoletta di pollo o di maiale. Una piccola bottiglia di vino (circa 250 cc.) costa euro 9,50.

Pullman a lunga percorrenza Un mezzo di trasporto sempre più usato, sia per viaggi turistici sia per transfert dall’Est Europa, Italia compresa. Su questi mezzi si servono intrugli impressionanti e dannosi per la salute: su quasi tutte queste linee si servono principalmente i “Cevapcici: specialità dei balcani” ovvero bastoncini surgelati di carne di pollo e manzo con ogni tipo di spezia piccante, poi scaldati al microonde: il bruciore di stomaco è assicurato.

Aerei low cost Premesso che su questo tipo di aereo non viene servito nulla gratuitamente, evitate di mangiare il “ vassoio di linea”, costo euro 20,00 (quasi il costo del volo Malpensa-Sofia low cost) che consiste in un panino flaccido, una bevanda gasata, uno yogurt ed un frutto. Uguale su tutti i voli low-cost. Da evitare, se volete fare vacanze serene. Navi da crociera e navi veloci Non è certo diversa l’alimentazione sulle grandi navi da crociera (le cosiddette navi veloci con auto al seguito) soprattutto con la prenotazione di posti low-cost ed in cabine loculo senza vista mare (7 giorni sei notti, tutto compreso euro 389 a persona, escluse bevande ). Grandi abbuffate a buffet con prodotti tutti surgelati e grandi sfilate di pesce. Quasi tutto è pangasio, il pesce che arriva dai grandi fiumi inquinati del Mekong. Dopo una settimana dall’inizio del viaggio, bruciori di stomaco garantiti per una ulteriore settimana. Chiosa finale: meglio una gita fuori porta ed infilarsi in una “piola” o in una trattoria, dove c’è, in questa Italia ancora bella, il gusto dei cibo e del buon vivere (senza bruciori di stomaco).

A cura di

Attilio Scotti

Il ritorno della “schiscetta ” In dialetto lombardo la “schiscetta” (derivazione dal verbo “schisciare”, ovvero schiacciare) è un piccolo contenitore in alluminio o ferro con chiusura a buona tenuta nel quale viene introdotto pasta o riso o altri cibi già pronti al fine di poterli riscaldare al momento del pranzo. Nei passati decenni, milioni di lavoratori al mattino partivano da casa con la loro schiscetta che, mogli o madri, preparavano per il proprio caro perchè consumasse un piatto caldo e buono. Poi la schiscetta fu abbandonata: fiorirono snack bar, punti ristoro, break di mezzogiorno, paninoteche, insalatone di mezzodì, bar-ristoranti veloci e via dicendo. Iniziava l’epoca del nuovo benessere e l’umile contenitore fu rottamato, anzi chi aveva ancora il coraggio di consumare la pausa pranzo riscaldando la schiscetta era additato come un poveretto, fuori dal tempo, quasi rimbambito, ottuso, che non stava al passo dei tempi. C’è voluta la grande crisi economica di questi anni (che difficilmente passerà presto) per riportare in auge la schiscetta. Si risparmia e si mangiano cose buone, fatte con amore senza ingurgitare prodotti pronti in tre minuti al microonde o intrugli dai nomi esotici. Con la schiscetta ritorneranno altri modi di approcciarsi al cibo. Scompariranno i grandi chef stellatissimi che facevano pagare due ravanelli e un cucchiaio di maionese (chiamando il piatto “fantasia cromatica mediterranea”) a peso d’oro. Ritorneremo alla vecchie care trattorie, alle osterie con la tovaglia a quadrettoni, ai piatti ed alle fondine normali e non a quei piatti rettangolari, sbilenchi, ovali e neri che la nuova generazione degli chef ha voluto imporci e che contengono il nulla. Berremo la buona acqua del rubinetto e gusteremo una buona pasta con il sugo, soprattutto la chiameremo così e non come un “guru” della ristorazione molecolare che aveva in lista questo piatto e sul menu’ scriveva testualmente: “dalla trafila di bronzo l’oro giallo del tavoliere delle Puglie, essicato ed invecchiato, unito a sfilacciato leggero di pollo ruspante, pomodoro aravak alle erbe aromatiche rupestri spontanee, un tocco di zenzero e di sale delle Hawai”: costo euro 32.

Il riso Scotti, la lolla e i grandi giornali Una inchiesta giudiziaria lancia un gravissimo allarme per la salute pubblica, ma probabilmente questa notizia non la conoscete. Perché i grandi quotidiani italiani l’hanno relegata in poche righe. Infatti, la Repubblica, Il Sole 24 Ore e La Stampa hanno pubblicato la notizia in stringatissime righe e nelle pagine interne. Il Corriere della Sera vi ha dedicato dodici righe. La notizia: Traffico di rifiuti tossici, truffa allo Stato da parte di Giorgio Radice presidente della Riso Scotti e di Angelo Dario Scotti, patron della grande riseria. Motivazione: si scopre che dal 2007 al 2009 nello stabilimento pavese della Scotti Energia si brucia di tutto, anche rifiuti tossici, inoltre il fatto diventa gravissimo in quanto si parla di denaro pubblico (oltre sessanta milioni di euro), denaro pagato dallo Stato in cambio di energia: si è bruciato di tutto (plastica e rifiuti tossici compresi), mentre tale impianto era destinato solo alla combustione della lolla (scarto biologico della produzione di riso) fonte: “Il fatto quotidiano”: 18.11.2010. Una considerazione: scelta giornalistica o altro? La cronaca ci dice che il dottor Scotti (del quale non sono parente ) è da sempre uno dei maggiori investitori pubblicitari.

Novara, gorgonzola, Expo, Shanghai: come gettare soldi pubblici LA VIA GIUSTA E` SEMPRE LA PIU’ BREVE: deve aver pensato così l’assessore al lavoro della provincia di Novara, Giuseppe Policaro, nel lungo viaggio da Novara a Shanghai per la cerimonia di chiusura dell’Expo 2010. Il tutto per incontrare il sindaco di Milano Letizia Moratti e comunicarle la presenza di Novara al futuro Expo 2015 di Milano. Strategia laboriosa che ha imposto la fatica di un viaggio di 9.500 km in aereo, anziché andare in treno da Novara a Milano ( 50 km). Motivo: conoscere la Moratti e come espresso in un comunicato: “ Rinnovare la massima disponibilità a collaborare con il sindaco di Milano Letizia Moratti per delineare una strategia interprovinciale affinchè Novara, i suoi prodotti tipici ed il “gorgonzola” siano presente all’Expo 2015 a Milano, e sedersi subito al tavolo di lavoro in vista di questo grande evento” Il viaggio a.r. in treno da Novara a Milano per incontrare il sindaco Moratti (Intercity prima classe) sarebbe costato euro 24, il viaggio e soggiorno a Shanghai sfiora euro cinquemila.


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PIZZA

GLOBAL

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Curiosità, notizie, pettegolezzi, iniziative, incontri nel mondo e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

I SITI SO' PIEZZ'E CORE... la storia di American Pizza Party Lady Blackice, ma American Pizza Party perché? “La pizza è il mio alimento preferito…ma non solo questo!" Così esordisce l’amministratrice romana di APP, la 27enne ideatrice del sito racconta che da un omaggio alla pizza è nato un portale su cui si pubblica, si scrive, si inneggia ai sogni, alla Terra promessa: l’America. ”L'idea di realizzare questo sito, così come la scelta del nome, sono legate alla mia prima personale esperienza in America: una vacanza studio fatta ad Orlando ormai quasi 10 anni fa... Che nostalgia!” prosegue Cristina, creatrice del sito, “ricordo distintamente che l'alimento che ho mangiato con più frequenza durante quella vacanza è stata senz'altro la pizza, sia nella mensa del residence che fuori.... Ecco, adesso mi prenderete per pazza, ma nella mia mente contorta quella vacanza e la pizza sono estremamente legate, tanto che decisi di includerla nel nome del sito, le cui prime bozze, per questi motivi, erano ispirate alla pizza.” Infatti nella pagina APP Story è possibile vedere che la primissima grafica era addirittura fatta come una pizza…. “Nonostante il sito venne messo online solo dopo la mia vacanza a Los Angeles, un anno più tardi, e la grafica a pizza rimase visibile per poco tempo, il riferimento al "pizza party" rimase nel titolo e nelle prime versioni del Why Usa? ne spiegavo il motivo. Con il tempo, invece, il riferimento alla pizza si è un po' perso, ma non ho voluto cambiare il nome perchè ci sono molto affezionata. Credo trasmetta bene in carattere poliedrico e allegro di questo sito. E poi La pizza è uno degli alimenti piùcaratteristici della tradizione gastronomica italiana. Sul sito troviamo varie rubriche interessanti e utili anche per chi va in vacanza (cooking zone, itinerari..) ma soprattutto molti riferimenti storici, aneddoti … anche sulla pizza. “Non c'è di certo bisogno che mi metta qui a ripetere delle sue origini, di come sia stata esportata in un lungo e in largo in tutto il mondo, diventando in qualche modo un sinonimo di Italia... Ma vi siete mai chiesti quando è approdata negli States? La prima pizzeria americana fu aperta a New York nel lontano 1895, grazie all'iniziativa di un napoletano, Gennaro Lombardi. Il lungimirante imprenditore scelse, ovviamente, una zona popolata da immigrati italiani

per lanciare la sua impresa, e il successo arrivò immediatamente. La pizzeria attirò anche l'attenzione di personaggi illustri, come il tenore Enrico Caruso, che era solito affermare che erano le pizze ad averlo aiutato a rendere la sua voce inimitabile”. Noi che ci occupiamo di pizza (global) ci siamo incuriositi e abbiamo scoperto un mondo, ma spieghiamo perché visitare il tuo sito: "APP è il mio omaggio alla terra dei sogni (o almeno dei miei, come ripeto spesso). difficile vivere in un paese come l'Italia e avere l'America nel cuore, perchè nel nostro paese va di moda l'ipocrisia, si seguono le tendenza, la massa e molte persone hanno poca voglia di ragionare per proprio conto. Basta pensare ai programmi che ci propina la nostra TV, pubblica e non, e che, a quanto pare, incontrano il gradimento della maggioranza dei telespettatori. Sento il bisogno di continuare raccontarvi un'America diversa, un'America che i nostri giornali e le nostra Tv non ci fanno vedere, un'America ricca di storia e tradizioni che non conosciamo, un'America a cui dobbiamo molto, nel bene e nel male...e desidero che American Pizza Party resti un punto di incontro per persone che amano e sostengono gli USA, e che hanno voglia di confrontarsi sui molti temi che li riguardano, scambiarsi idee, consigli di viaggio, racconti, storie, foto." Prosegue Lady: "Devi sapere Monica per me gli Stati Uniti rappresentano la terra della libertà, un luogo magico dove si può essere ciò che si vuole e vivere come meglio si crede... una nazione splendida fondata da europei, che pure ha saputo insegnare agli "altri" europei come vivere... il paese che per primo è riuscito a darsi una Costituzione Democratica... per me gli Stati Uniti sono... una signora con un libro e una fiaccola in mano che ti da il benvenuto sorridendo! L'America è semplicemente, per me e molte altre persone che dal 2002 ad oggi mi hanno scritto per sostenermi, il luogo in cui mi sarebbe piaciuto nascere, se avessi avuto la possibilità di scegliere, e quello in cui vorrei vivere, se mai ne avrò l'opportunità.In ogni caso questo sito non vuole offendere nessuno, è solo un omaggio alla Terra che amo.” Scrivete pure a ladyblackice@americanpizzaparty.com Grazie Cristina! Ricorda ai tuoi visitatori che l’Italia….è la terra promessa della Pizza!

le avventure di APESino


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Dalla Belle Epoque, un metodo di cucina per piatti che hanno molto da offrirci

FLAMBÉ:

stili e passioni

Nell'affascinante città di Grado, perla di una laguna unica per i molti isolotti e per uno straordinario rapporto tra acqua, vegetazione e fauna e fonte di emozioni particolari a chi la percorre in barca, in occasione della IV World Flambé Competiton è rivissuto il 'rito' della cucina alla fiamma. La storia inizia da qui

sentato a base di gamberetti e verdure), mentre in nino, protagonisti a Grado) danno a qualsiasi cibo E' nell'inverno del 1895, in piena 'Belle époque', che altri Paesi prevale l'uso della carne o la richiesta di sfumature particolari. Elaborando il piatto di fronte si può collocare la nascita del Flambé e del suo piatprimi piatti. Ovunque viene preservata la tradizione al cliente, si stabilisce un colloquio che permette di to più classico e famoso: la crêpe Suzette. In una anche se come sostenuto da Luis Puyuelo Puertolas percepirne problematiche (ad esempio intolleranze), sera di quell'inverno, un distinto signore dai capelli di Zaragoza "le ricette tradizionali devono essere gusti e preferenze e quindi di preparare un "piatto brizzolati, accompagnato da un'avvenente ed elerivisitate e adattate alle esigenze attuali e ai propersonalizzato" (come ho percepito intrattenendogante fanciulla, entrò a tarda ora al Café de Paris di dotti locali". Bella la sua definizione del flambé: mi su questo e altri interessanti temi con Giacomo Montecarlo il cui chef era il grande Auguste Escof"una cucina di classe per un cliente di classe" e varRubini (food and beverage manager dell'Astoria, fier, il padre della cucina moderna. rebbe la pena aggiungere che 'di classe' non coincivicepresidente Nazionale Amira e vincitore nel 2007 Essendo l'ora tarda la cucina era chiusa, lo chef non de con 'ricco'. Anche l'altro spagnolo, Enrique della prima edizione del Flambé World Championc'era e al povero, ma intraprendente, giovane assiDuran Virseda di Segovia, sottolinea come le ricette ship). Il flambé è adatto sia per il dolce (oltre alla stente di Escoffier non restò che affitradizionali, ovviamente alleggerite neldarsi alla propria creatività utilizzanl'elaborazione, siano il filo conduttore deldo quel poco di cui disponeva: un la sua 'cucina alla lampada' e raccomanda vassoio di blinis (focaccine rotonde a l'opportunità di utilizzare, come fa lui, probase di farina e lievito), zucchero a dotti locali (compreso un ottimo whisky) e zollette, burro, succo d'arancio, di stagione poiché si guadagna in fragrancognac e Gran Marnier. Preparò quinza e sapore. Ha segnalato che purtroppo la di delle crêpe, ma versò dosi eccessiclientela che richiede il flambé è prevalenve di liquore provocando a contatto temente oltre la cinquantina (le generaziocon il fuoco una grande fiammata: ni più giovani in questa Spagna dal tumulerano nate la cucina flambé e la crêtuoso sviluppo in genere non conoscono pe Suzette. Per la cronaca il distinto questo particolare 'rito' della cucina). signore era Edoardo, principe di GalAbbiamo avuto il piacere di gustare una les e futuro re d'Inghilterra, della giospecialità di Segovia: il cocciniglio, un vane signora si sa solo il nome Suzetmaialino di non più di venti giorni: a dir te (dato alla crêpe dal principe entupoco, una favola. siasta del piatto), mentre l'intraprendente giovane cuoco era Henry CharPresente anche il Sud America Paolo Rovis (Assessore al turismo Comune di Trieste) e Roberto Marin pentier che aveva casualmente creaIl continente americano è caratterizzato da (Consigliere Regionale Friuli Venezia Giulia) premiano il to un nuovo modo di cucinare: in una cultura, anche alimentare, diversa dalMaître Marco ANDRONICO (Italia) sala, a contatto con il pubblico, adola nostra non avendo vissuto periodi di 1° classificato perando una padella e facendo spetparticolare raffinatezza come l'inizio del tacolo. Novecento in Europa. Incuriosiva quindi la Spettacolo, possibilità di adattare il piatto ai gusti presenza di ben tre esponenti di Paesi sudamerica'famosa' crêpe, notissima la 'banana flambé'), sia del cliente, leggerezza, semplicità, sapori e profumi ni (Colombia, Perù e Venezuela) nel novero dei finaper il salato (ottimo ad esempio il filetto) e i suoi particolari sono le caratteristiche della cucina alla listi di Grado. Decisamente arduo il compito della tempi di realizzazione non sono poi eccessivi: in fiamma e la rendono in linea con le esigenze dei giuria: tutti i concorrenti avrebbero meritato la vitgenere una dozzina di minuti. L'incontro di Grado ha nostri giorni, come è emerso dai colloqui avuti con i toria, ma ogni competizione ha un podio alto e rappresentato un'occasione per capire se quest'afmaître dei diversi Paesi che si sono misurati, nel anche il IV Flambé World Champioship non ha potufascinante e sano modo di cucinare sia destinato a salone delle feste dell'Hotel Astoria di Grado, nella to sfuggire a questa legge. finire tra i ricordi delle cose belle soppiantato dalle sfida emozionante del IV Flambé World ChampionEcco i vincitori separati tra loro da minime differen'cucine molecolari' o possa avere ancora un suo ruoship, competizione voluta fermamente dall'Amira e ze di punteggio: sul gradino più alto con 215 voti lo. dal suo presidente Raffaello Speri. l'italiano Marco Andronico, al secondo posto con Semplicità e genuinità degli ingredienti sono alla 212 voti il colombiano Alejandro Chavarro (già vinciPiatti facili e raffinati base di questo tipo di cucina decisamente agli antitore dell'edizione spagnola del 2009). Le elaborazioni si adattano bene alle caratteristiche podi delle tecnologie più sofisticate e delle destrutInfine, si sono classificati ex-aequo terzi con 211 dei vari Paesi: a Malta protagonista è il mare, come turazioni del cibo: il suo fascino colpisce gli occhi voti: Antonio Fochi (Francia) ed Enrique Duran Virha spiegato Theo Antonelli, il concorrente che ha (sempre emozionante l'attimo della fiammata), il seda (Spagna). rappresentato l'isola, al nostro inviato, dalle fasolanaso e il palato (i profumi e gli aromi dell'alcol utiComplimenti e buona fortuna a tutti. ni (specie di cozze locali) ai grandi gamberi rossi, lizzato, sempre di alta qualità, come i prodotti NonSalvatore Longo così come in Venezuela (interessante il piatto pre-


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UNA RICETTA VENUTA DA LONTANO Volendo scegliere la ricetta di uno dei piatti in concorso, si è optato per una che ha fatto migliaia di chilometri per approdare a Grado: i Camarones Margaritenos. Ingredienti:

250 g di gamberetti 20 g di cipolla 1 spicchio d’aglio 5 g di aglio fresco (disidratato o fresco) 3 g di piñonate 20 oz di vellutata di pesce 10 oz di crema di latte 1 bicchiere di vino bianco 1 bicchiere di rum 5 g di burro 1 cucchiaio di extravergine d’oliva Preparazione Scaldare la padella su fuoco medio e aggiungere extravergine e burro. Dorare i gamberetti, mescolare con la cipolla, aggiungere l’aglio e rimuoverlo quando è ancora bianco; aggiungere la vellutata di pesce, la crema di latte, il vino bianco, l’aglio dolce e il piñonate. Flambare con il rum. Il piatto si serve in una terrina di ‘coccio’ accompagnato da una mini torta di ‘casabe’ (una specie di torta o di pane azzimo sottile) genuino e decorato con aglio dolce.


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Eventi

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Golosaria a Milano na tre giorni in novembre all’insegna dei prodotti più significativi della nostra cucina e dei piatti più significativi che hanno polarizzato l’attenzione dei buongustai appagandone le curiosità. Presso il grandioso hotel Melia di Milano, i visitatori potevano osservare e alternare le visite partecipando ai numerosissimi incontri prestabiliti fra temi di storia e assaggi di tipicità. Ci ha colpito un piatto particolare di frutta, da servire a casa o da realizzare nei ristoranti, preparato con fettine di frutta non sbucciata per mantenere armonia di sapore e colore ma anche tanta salute grazie alle vitamine presenti appunto nella buccia. Non poteva mancare a Golosaria la presentazione della nuova “Guida critica Golosa Lombardia 2011” a cura di Paolo Massobrio (tra l’altro ideatore e promotore del Club del Papillon) e del giornalista Marco Gatti. Lina Pastori

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Panettone a due voci l Panettone è un grande patrimonio milanese e le sue origini sono immersenei racconti della tradizione popolare. Come sempre in questi casi ogniMaestro Pasticciere nel realizzarlo ha elaborato una propriainterpretazione, a volte introducendo varianti che con il vero panettone hanno poco da spartire. Non è il caso di Carlo Cracco e Davide Oldani che hanno accettato la sfida delle Tre Marie - simbolo di tradizione - di riproporre in

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Milano

I veri protagonisti del gusto in cucina e è vero che veicolare la conoscenza dei prodotti vuol dire veicolarne le modalità di utilizzo, l’evento tenutosi a Milano il 19 ottobre, presso il Gran Visconti Palace Hotel, è la perfetta esemplificazione di questo concetto. A farsi portavoce di una verità tanto importante sono stati l’Associazione Professionale Cuochi Italiani e l’azienda Rijk Zwaan che, in un connubio perfetto, hanno offerto una prestigiosa degustazione ad una selezionata kermesse di invitati, che ha avuto il gustoso piacere e l’insolito privilegio di essere testimone di alcune delle più riuscite declinazioni di un prodotto di nicchia in un’opera d’arte culinaria. Tema della giornata: I veri protagonisti del gusto in cucina. Al centro di tutto i prodotti straordinari dell’azienda Rijk Zwaan che, dal 1924 si è sempre dedicata alla creazione di varietà ortofrutticole dal sapore ricco e ben definito, ed ha ora sentito l’esigenza di sottolineare questo costante lavoro di breeding con un progetto specifico, dedicato appunto all’esperienza gustativa. “Crediamo fermamente che le varietà dal sapore straordinario meritino una particolare attenzione”, sostiene Paride Zamagna – Chain Manager Rijk Zwaan Italia, annunciando l’introduzione di una nuova linea di pro-

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Salvatore Longo

Merano

Festival del the e delle erbe aromatiche ’uomo ha saputo trovare soluzioni a mali che parevano incurabili, ma nella corsa alla scoperta di nuove conoscenze ha in parte perso il contatto con le proprie origini: la terra e i suoi prodotti. Le erbe aromatiche ne sono un esempio classico: molte vengono usate abitualmente in cucina (rosmarino, maggiorana, menta e finocchio solo per citarne alcune), ma generalmente se ne ignorano le qualità terapeutiche. Solo in anni recenti - con l’affermarsi di tematiche ecologiche e ambientaliste e la riscoperta di effetti positivi sulla salute di cibi e bevande usuali - si è manifestato un crescente interesse a conoscere di più il mondo delle erbe che ci circonda. Non è giunto quindi inatteso il notevole successo del 1° Festival del The e delle erbe aromatiche che si è svolto il 9 ottobre nello splendido salone del Kurhaus, nel cuore della Merano tanto amata dalla principessa Sissi. Sotto le volte affrescate che solitamente ospitano il Wine Festival una trentina di espositori ha presentato e spiegato l’affascinante

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modo creativo ‘l’immagine nel mondo del Natale milanese’. I due artisti hanno infatti elaborato due ricette Tre Marie inedite e innovative, predisposte per lasciare ampio spazio alla loro creatività. I risultati sono stati presentati nel corso di un affollato incontro svoltosi in Galleria a Milano nei locali del prestigioso Town House Hotel, a poca distanza dal luogo in cui sul finire dell’Ottocento nacque la Pasticceri Tre Marie frequentata nei favolosi anni della Belle Epoque dai gourmet e daivip del tempo. Cracco e Oldani non han-

dotti : “Sensational Flavours”. Dopo l’affascinante conferenza stampa di presentazione delle naturali prelibatezze prodotte dalla società olandese – inaugurata dal General Manager Rijk Zwaan Italia Alessio Pigozzi - , gli invitati hanno avuto la possibilità di gustare un menu d’eccezione, studiato appositamente dal testimonial Maestro di Cucina dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, Sergio Ferrarini, per mettere in luce l’alto

mondo delle erbe aromatiche e officinali adatte alla preparazione di bevande, tisane e infusi e ne ha illustrato particolarità e proprietà benefiche trasmettendo agli attenti interlocutori l’eroico entusiasmo di chi pratica l’agricoltura di montagna. Merano per il suo legame con la salute e il benessere - come testimonia lo splendido complesso termale - si presenta come la sede più adatta a ospitare questo tipo di Salone.

no deluso le attese: i loro elaboratisono stati caratterizzati da un raffinato equilibrio di sapori tra innovazione e tradizione. Oldani ha interpretato il ‘Panettone senza canditi e senza uvetta’ in modo da essere una base perfetta per creazioni di pasticceria, Cracco ha invece optato per una versione salata del panettone, a metà tra pasticceria e sfiziosità salate. I due percorsi hanno inoltre originato il volume Panettone a due voci edito da Giunti.

contenuto di gusto dei prodotti, la loro versatilità ed il loro prestigio in quanto a bontà naturale. Perché come sostiene Sonia Re, Direttore Marketing e Comunicazione dell’Associazione: “Solo il connubio tra l’arte dello chef e la qualità della materia prima può offrire un risultato eccellente in gusto e presentazione”. Info: sonia.re@cucinaprofessionale.com


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Pizzapress Novembre 2010