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Chiariamoci LE IDEE

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A cura di

Maria Teresa Bandera Direttore Responsabile

Chi imita conferma il successo dellidea ull’argomento ci siamo stati più volte, il vezzo, non solo italiano, di appropriarsi delle idee di altri è una cattiva inevitabile abitudine: ne soffre la moda, la produzione agro-alimentare d’eccellenza, in Italia e all’estero, l’edilizia, l’editoria… non c’è settore che ne sia esente. La cosa importante è come si costruisce la storia dei fatti, la stessa paternità del telefono attribuita a Meucci impegnò oltre un centinaio d’anni i tribunali. Senza voler giungere a tanto paragone, rimane vero il fatto che sul tema della pizza in Italia per diversi anni operò solo l’A.P.E.S. e quanto seguì fu un ripetersi di eventi, dai concorsi alle fiere alle scuole che malamente si avvicinavano allo stile e alla cura che la prima associazione portò avanti in favore della categoria.

S

Noioso ad oltranza il ripeterlo, indispensabile però perché troppi, e con grande enfasi, si sono appropriati dei meriti altrui attribuendosene non tanto una miglior realizzazione quanto, e addirittura, una primogenitura raccogliendo ed utilizzando materiale formativo e informativo creato da Luigi Mengozzi, il “Luisin” fondatore con Primiceri Antonio e altri prodi della prima associazione italiana dedicata al settore della pizza. Alcuni si sono persi per strada, altri sono mancati, ma che bello e grande periodo è stato: c’era passione, entusiasmo, fiducia e molto volontariato. Quante “guerre”, riunioni e ricerche per dichiarare quale fosse il vero impasto, la vera pizza, assolutamente esclusa dall’olimpo la pizza in teglia e la pizza al taglio.

E poi l’olio si e no nell’impasto, e quale: d’oliva o extra vergine, l’impiego del sale lontano dal lievito… una cosa sconosciuta ai più portata avanti sempre dal nostro Luisin, grande ricercatore e cultore, lui il primo istruttore e preparatore di altri istruttori a seguire, Marchesin, Grassigli… Credete sia stato semplice mettere insieme 30 teste che cocciutamente vedevano le cose in modo diverso quando si voleva scrivere una lingua nuova e unica su un tema tanto sconosciuto? Innumerevoli verbali sono stati scritti a documentare questa ricerca che coinvolgeva anche i prodotti primari, dalla farina alla mozzarella, alle attrezzature alla refrigerazione, alla conservazione e maturazione degli impasti per raggiungere infine un

accordo di base, e nessuno fra quanti successivamente si sono vantati della primogenitura ne sono stati compiuti protagonisti. Scrivere e sancire una volta per tutte questa storia e andare oltre, come si usa dire spiritualmente, è un dovere per chi ne ha ancora memoria e conserva il rispetto dei fatti. Il mercato che si è aperto è un mercato che probabilmente potrà soffrire ma ora finalmente esiste e ha di molto modificato il panorama gastronomico del nostro Paese, prima appannaggio della sola grande cucina e di grandi stellati chef che snobbavano la pizza e storcevano il naso al solo sentirne parlare. Così anche per noti giornalisti e gastronomi che con il tempo non solo hanno mutato parere ma che di pizza oggi si vestono.


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Sommario

PIZZAPRESS QUALITY N° 10 2013

www.pizzapress.it

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Chiariamoci le idee

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Il commento alla notizia

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Programma Corsi 2014

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Le vie della pizza: provincia di Lecce

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Modalità di adesione ad APES

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Pizza del cuore

15 Pizzaglobal 20 Cultura nell’Arte Bianca 21

La Mosca nella ristorazione

EDITORE E REDAZIONE Futura International S.r.l. Via G.B. Bertini, 25 20154 Milano Tel. 02.33.10.48.92 Fax 02.33.19.131 e.mail: redazione@pizzapress.it DIRETTORE RESPONSABILE Maria Teresa Bandera IN REDAZIONE Monica Gradilone COLLABORATORI Alessia Carrer Vanda Castelnuovo Fabio Dattilo Brigitte Gobert Sara Incao Lina Pastori Enrico Pezza Davide Primiceri Giacomo Pueroni Attilio Scotti Gianni Staccotti Bruno Tosi GRAFICA Poolgrafica Via Poggibonsi, 4 - 20146 Milano

FOTO Nunzio Pacella Giulio Ziletti AREA TEST - SERVIZI SPECIALI Salvatore Longo PUBBLICITÀ ED EVENTI Futura International S.r.l. COORDINAMENTO CORSI PROFESSIONALI Monica Gradilone STAMPA Ingraph srl - Via Bologna, 104/106 20831 Seregno (MB) Registrazione Tribunale di Milano N. 354 del 25/09/1982. Iscrizione al Registro Nazionale della Stampa, N. 4392 del 13/10/93 - legge 5/8/1981 N. 416 art. 11. Manoscritti, fotografie e disegni anche se non pubblicati, non si restituiscono. PizzaPress Quality lascia agli autori degli articoli l’intera responsabilità delle loro opinioni. L’editore garantisce la riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o la cancellazione scrivendo o telefonando a Futura International Srl. Le informazioni verranno utilizzate al solo scopo di inviare agli abbonati testata e allegati, anche pubblicitari, legge N. 196/03 - tutela dati personali.

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Didopak da oltre un ventennio azienda di riferimento nel settore ristorazione. Alla Didopak un'ampia gamma di prodotti specifici per pizzerie e ristoranti, articoli di marche selezionate e di ottima qualita', contenitori e scatole pizza di ogni formato, un'ampia gamma di attrezzature per la pizzeria e qualunque articolo occorra per soddisfare ogni esigenza professionale. Usufruirete del nostro servizio di consegna a domicilio, puntuale e preciso, oppure potrete acquistare e ritirare personalmente la merce, scegliendo direttamente nei magazzini i prodotti a voi piu' idonei. Didopak offre un servizio di studio grafico al fine di personalizzare con il vostro logo le scatole pizza, sacchetti per contenitori pizza, tovagliette e tovaglioli.

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Il commento alla Lanotizia Redazione

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Autoctono,

selezione e valorizzazione Christian Fabrizio e Antonio Cardetta si incontrano nel 2000 e scoprono di avere in comune la grande passione per il vino. Su questa passione, decidono di costruire una società specializzata nella selezione, valorizzazione e commercializzazione di vini derivanti esclusivamente da Vitigni Autoctoni italiani. “La nostra missione è dare visibilità ai rari vini derivati da varietà di vite tipiche del nostro territorio. Per farlo, abbiamo deciso di incentrare la nostra attività nell’organizzazione, pres-

so rinomati ristoranti e wine bar italiani, di momenti d’incontro con il pubblico, durante i quali vengono illustrati, degustati e commentati i vini della nostra selezione”. Oltre all’attività presso i locali, Autoctono fornisce un'ampia gamma di Servizi alle Aziende, per le quali realizza innovative soluzioni di regalistica, organizza Eventi promozionali, interventi nell’ambito di riunioni e cene di lavoro, Corsi di Degustazione, momenti di intrattenimento culturale e altre forme di animazione eno-gastronomica.

o n i V e Pizza un’idea sempre attuale l piacere della tavola nasce innanzitutto dagli accostamenti gusto-olfattivi tra cibi e bevande, a tal proposito abbiamo intervistato il Dott. Christian Fabrizio, fondatore di “Autoctono.it” una società specializzata nella selezione, valorizzazione e commercializzazione di vini di provenienza esclusivamente italiana. In un periodo poco felice per il nostro paese, Autoctono crede fermamente che la valorizzazione delle specialità tipiche del nostro territorio possa permettere all’Italia di vincere il confronto con i prodotti stranieri che hanno uniformato il panorama gustativo. Iniziamo precisando che il metodo usato per accostare i vini a determinate pietanze è stato creato negli anni ’60 ed è finalizzato alla ricerca di un equilibrio sensoriale, un’armonia gustativa suscitata prima di tutto dal contrasto dei sapori ed infine dalle affinità dei profumi. Durante l’assaggio utilizziamo tutti e 5 i sensi: l’olfatto dell’uomo consente di riconoscere e attribuire odori diversi a moltissime molecole, fornendoci sensazioni ancora più ricche, dettagliate e stimolanti sulle caratteristiche del cibo. Meno discriminativo e sensibile è invece è il senso del gusto che riconosce solo 5 sapori fondamentali: acido amaro, dolce, salato e “umami”, parola giapponese che descrive il “sapore di carne”. Quando vengono mescolati più sapori contemporaneamente, si possono verificare ef-

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fetti di potenziamento reciproco, come avviene tra l’acido e l’amaro, o di attenuazione, come tra il dolce e l’amaro o l’acido, entrambi attenuati dagli zuccheri. Infine l’intensità di percezione di un gusto è maggiore se è contemporaneamente presente un aroma, specialmente se i due sono compatibili (es. dolcezza e aroma fruttato), vale anche il contrario: la percezione aromatica è più intensa in presenza di un sapore compatibile. Un abbinamento vincente permette al gusto del vino di annullare le caratteristiche del cibo in modo che la bocca sia pronta per assaporare un nuovo boccone e quindi un altro sorso. Per quanto riguarda, in dettaglio, l’accostamento vini-pietanze, la regola generale è che a cibi con tendenza grassa corrisponde l’abbinamento di un vino “acido” che, per contrasto, possa ripulire la bocca; al contrario per cibi con tendenza amara si consigliano vini dolci. Ma è possibile ricercare un abbinamento piacevole tra pizza e vino? Christian ci spiega che un cibo come la pizza, con una base di pane e quindi molto ricca di amidi necessita una bevanda leggera che sia in grado di contrastare il sapore “dolce” dell’amido, come da tradizione infatti la birra, acida e amara, viene preferita in questa occasione. Ci sono però varietà di vino che si

dimostrano molto adatte ad essere consumate insieme alla pizza: spumanti con grado alcolico molto basso, non prodotti con il metodo classico ma giovani, con una spiccata acidità si abbinano bene a pizze strutturate ricche di pietanze aggiunte che vengono in questo modo alleggerite. La presenza del pomodoro nella maggior parte delle pizze può inoltre creare una piacevole sinergia olfattiva se abbinato ad un vino Rosato, che abbia quindi un grado alcolico più basso del normale e nello stesso tempo sia più ricco di un Bianco. In conclusione appare chiaro che sarebbe possibile incentivare la presenza di vini di qualità anche all'interno delle pizzerie, facendo in modo che in tutta l’Italia le specialità dei vigneti locali possano entrare a far parte di un mercato più ampio. Sara Incao


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GDP Prepress

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) Le vie della pizza: UnParadiso

Provincia di Lecce

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A cura di

Salvatore Longo

tra

Cultura , Gastronomia e Natura

Lecce e la sua provincia occupano la parte centro meridionale del Salento, area che, per quanto “giovanissima” (si è formata “solo” nell’era quaternaria), presentava già in epoca paleolitica tracce di insediamenti umani facilitati dalla vicinanza della costa balcanica. estigia ritrovate e racconti tramandati testimoniano, che sia i primi abitanti i Messapi (originari dell’Illiria, regione a nord dell’attuale Albania) sia i Greci provenivano dall’altra costa dell’Adriatico.

V

Della civiltà messapica, caratterizzata da grande creatività come si può dedurre dall’arte della ceramica e dalle capacità architettoniche, sono visibili a Cavallino (vicino a Lecce) i resti (suggestivi nella magica atmosfera del tramonto) di un imponente sistema difensivo che, a partire presumibilmente dal VI secolo a. C., si sviluppava per chilometri proteggendo gli abitati più popolosi. Una serie di percorsi attrezzati consente di visitare i ruderi della città messapica e grazie alla stratificazione dei successivi agglomerati urbani di percepire la loro evoluzione nel tempo (l’insediamento del VI - V secolo a.C. avvenne su quello dell’VIII secolo a sua volta sorto su uno del XVI/XV, cioè della civiltà del bronzo).

Lecce

Si deve ai Messapi la fondazione di Lecce - come testimoniato tra l’altro dai corredi di alcune tombe risalenti al V e IV secolo a.C., dai bassorilievi dell’ipogeo Palmieri e dall’imponente cerchia muraria (che coincide in larga parte con il tracciato delle fortificazioni del XVI secolo) . La conoscenza del Salento non può non partire da questa magnifica città, sintesi di culture e civiltà diverse: la messapica e la greca si sono nei secoli fuse con la romana, la normanna e la spagnola per citare quelle che hanno lasciato maggiori segni. L’Anfiteatro Romano, il Castello risalente a metà del 1500, la Basilica di Santa Croce (la facciata ricca di decori in pietra è uno dei più rappresentativi esempi di Barocco leccese), la Chiesa dei Ss Niccolò e Cataldo con l’annesso Convento degli Olivetani voluta da Tancredi d’Altavilla (conte di Lecce e ultimo re normanno), la splendida piazza del Duomo con la chiesa caratterizzata da due facciate e il secentesco articolato campanile, la chiesa del Rosario e il Teatro romano sono solo alcune delle ‘perle’ offerte a chi esplora, questa sorprendente città rigorosamente a piedi se la si vuole capire e godere. Per approfondire la conoscenza dei Messapi e fare un percorso tra i reperti preistorici e

protostorici rinvenuti a Lecce e in altri centri del Salento s’impone una visita al Museo provinciale Sigismondo Castromediano.

(Fotogallery Nunzio Pacella)


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L’affascinante percorso tra vie tortuose e piccole piazze, caratterizzate dal barocco leccese, arricchisce la cultura di ognuno anche con la locale gastronomia che occhieggia invitante dalle vetrine e nei menù dei ristoranti: i gnummerieddi, le frisedde, la zuppa di farro alla salentina, la tagliata di calamaretti farciti, la padellata di scamorza affumicata, i tradizionali taralli aromatizzati, il pesce dolce di pasta di mandorla e i sempre più rari Tarantello e Salsiccia leccese sono ‘leccornie’ che contribuiscono non poco a creare il desiderio e la voglia di tornarvi.

Nardò Lasciata Lecce in direzione di Gallipoli per ammirarne lo splendido mare, uno dei più belli d’Italia, si entra nelle Murge Salentine dominate dai colori di ulivi e vigneti, da cui si ottengono vini intensi e corposi, qua e là interrotti dal bianco abbagliante delle case rurali. Sorge in quest’area Nardò, centro artistico e culturale di notevole bellezza, una vera sorpresa per la ricchezza e varietà delle suggestioni offerte. La cittadina, come testimoniato da documentazioni storiche e reperti archeologici, fu fondata

dai Messapi, divenuta romana nel III secolo a.C.: dopo l’invasione longobarda fu per secoli un importante centro bizantino tanto che (come anche a Gallipoli) il rito greco convisse con quello latino fino al Concilio di Trento. Molteplici le influenze culturali: dopo i Normanni e gli Svevi vi fu anche un breve periodo sotto i Turchi (dal 1480 alla conquista veneziana avvenuta quattro anni dopo). Divenuta ducato indipendente nel 1497 con gli Acquaviva di Conversano, contese a Lecce il

primato artistico-culturale come ancor oggi testimoniano le eleganti architetture barocche del centro storico che conserva l’originaria struttura urbanistica con le tipiche case a corte imbiancate a calce. Cuore di Nardò è piazza Salandra - nel cui centro dal 1769 si erge la Guglia dell’Immacolata, un trionfo di festoni, cuspidi e fregi - che ben rappresenta la ricchezza architettonica e poetica della cittadina. Tra i molti altri edifici da ammirare vi sono, nella vicina omoni-

ma piazza, la chiesa di San Domenico per la facciata molto particolare e per un interno ricco di opere d’arte, la Cattedrale di origine normanna (1080), anche se più volte rimaneggiata, e l’originale Edicola Osanna nell’omonimo largo. Dopo tante delizie per la mente, occorre prendersi cura anche della gola assaporando la copeta e le gustose e particolari olive celline.

Gallipoli Prima di giungere a Gallipoli, non si possono non visitare il Parco naturale regionale di Porto Selvaggio e la Palude del Capitano: circa mille ettari di fascia costiera con grotte (tra cui quella famosa del cavallo), anfratti e doline, ricca di alberi ad alto fusto che si armoniz-


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zano con i giunchi, anche rarissimi, che circondano la Palude del Capitano derivata da pozzi carsici. Le acque limpidissime e le scogliere selvagge dell’affascinante Baia di Uluzzo (dominata dall’omonima torre) preparano al mare e alle bellissime spiagge di Gallipoli, così famose da far passare in secondo piano le molte bellezze architettoniche e artistiche a cominciare dal tortuoso reticolo di vicoli e di corti del nucleo più antico, testimonianza dell’influenza islamica. Interessante anche il sette-ottocentesco borgo il cui ordinato schema ortogonale è un esempio della concezione urbanistica dell’epoca. L’antico abitato sorge in mezzo al mare su un’isoletta calcarea, collegata allo stretto promontorio dal ponte a sette arcate (1603), protetto da un Castello costruito nel XVI secolo sulla preesistente fortezza angioina. Notevole, al centro dell’isola, per i molti dipinti di pregio, la Cattedrale d’impianto rinascimentale ed eccezionale il panorama che si gode percorrendo la Riviera e compiendo il periplo del nucleo originario sopra le antiche mura. Trattorie e ristoranti gareggiano nell’offrire una grande cucina a base, in ogni stagione, di

pesce freschissimo e cucinato in mille modi, tutti gustosi: da non perdere la zuppa di pesce alla gallipolina, il polpo alla gallipolina, le polpette di polpo e le alici arrancanate. Abbandonato, non senza rimpianto, il pesce di Gallipoli in direzione di Otranto si scopre il Salento sconosciuto dell’interno con gli splendidi colori di una natura in cui il lavoro dell’uomo s’inserisce armoniosamente e con i molti piccoli centri (Ugento, Taurisano, Ruffano, Specchia…) i cui gioielli architettonici si rivelano improvvisi e inattesi. Protagonista in cucina è l’agnello cucinato in tutti i modi: al forno, alla griglia, fritto, in spezzatino, allo spiedo, in umido e stufato. Tra i piatti più tipici la gustosissima “puddica salentina” e i “ciceri e tria” un piatto (pare millenario) a base di ceci.

Otranto E’ la città italiana più a est, da sempre porta verso l’Oriente essendo a soli 70 km dall’altra costa adriatica. Secondo recenti ricerche archeologiche, agglomerati abitativi (sebbene non organizzati) esistevano sulle colline di Otranto già tra la fine del XIII e l’XI secolo mentre risale al IX

secolo (età del ferro) l’esistenza di un centro messapico. Con la fine dell’Impero Romano e l’avvento dei Bizantini, Otranto conobbe una grande prosperità continuata anche sotto la dominazione normanna fino al lungo assedio dei Turchi che la conquistarono nel 1480. Liberata l’anno successivo dagli Aragonesi, fu dotata di una nuova cinta muraria che racchiude tuttora la città medievale le cui stradine strette e tortuose, affiancate dalle antiche case intonacate di bianco, brulicano di vita sotto la duplice protezione del possente Castello a pianta poligonale e della Cattedrale romanica (XI secolo) nel cui interno si trova lo straordinario pavimento a mosaico sacro, il più grande, intatto e complesso di tutto il Meridione. Da non perdere anche la splendida cripta con tre absidi e cinque navate. La gastronomia, sana e semplice, è basata sulle verdure, tra cui l’ottima cicoria, i caratteristici lampascioni e i carboncelli, e sull’extravergine ‘Terra d’Otranto dop’, ottenuto principalmente da cultivar Cellina di Nardò e Ogliarola - olio dal caratteristico sentore fruttato e dal sapore piccante. Se nel ritorno a Lecce si sceglie

la strada costiera con i suoi luminosi paesaggi marini, si incontrano due autentici gioielli: i laghi Alimini con le sponde caratterizzate dalla tipica vegetazione palustre e la Riserva Naturale Le Cesine in cui aree incolte e acquitrini si alternano a dune che scendono verso il mare. Di questo troppo breve viaggio insieme alle molte splendide immagini scolpite per sempre nel ricordo è rimasta la certezza che il Salento con le città grandi e piccole, i borghi, le coste e l’interno è uno scrigno pieno di gioielli che attendono il viaggiatore intelligente.


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ALBO: Inserimento nell’Albo Pizzerie APES

ALBO: Inserimento nell’Albo Associati APES

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ATTESTATI: Test di verifica per accesso alla certificazione delle competenze ISTRUTTORI: Precedenza nel diritto di adesione al corso a numero chiuso per Istruttori APES

RIVISTA: Rivista in pdf SOCIAL: Partecipazione alla community di facebook RUBRICA: Rubrica “A forno aperto”: per dar voce ai clienti! PERGAMENA: Pergamena diploma appartenenza APES

RIVISTA: Abbonamento rivista cartacea PizzaPress Un servizio giornalistico sul locale

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CERCO/OFFRO: Utilizzo Bacheca cerco/offro lavoro online, social network e rivista SOCIAL: Una giornata di consulenza di marketing (strategie di web marketing e social network per incrementare contatti/clienti) del valore di 90 euro Partecipazione alla community di facebook RUBRICA: Rubrica “A forno aperto”: per dar voce ai pizzaioli! Partecipare per suggerire e dichiarare a operatori e colleghi quello che si desidera far sapere. REFERENTE: Possibilità di divenire referente APES del territorio di competenza. Ruolo di prestigio che permette di realizzare l’intermediazione tra Istituzioni e APES nell’interesse turistico e commerciale del territorio. EVENTI: Supporto per l'ideazione di feste/eventi presso il proprio locale o nel comune di residenza. Precedenza nel diritto di adesione a iniziative a numero chiuso. (Monumento e Le Vie della pizza sono iniziative che prevedono partecipazione in esclusiva. Previste targhe e vetrofanie). EDUCATIONAL: Adesione ad educational e visite guidate (2 pers.)

Pizzaioli APES ALBO: Inserimento nell’Albo Professionale APES FORMAZIONE: 20% Sconto su corsi di aggiornamento ATTESTATI: Test di verifica per accesso alla certificazione delle competenze ISTRUTTORI: Precedenza nel diritto di adesione al corso a numero chiuso per Istruttori APES RIVISTA: Abbonamento rivista cartacea PizzaPress CERCO/OFFRO: Utilizzo Bacheca cerco/offro lavoro online, social network e rivista SOCIAL: Partecipazione alla community di facebook RUBRICA: Rubrica “A forno aperto”: per dar voce ai pizzaioli! REFERENTE: Possibilità di divenire referente APES di territorio. Ruolo di prestigio che permette di realizzare l’intermediazione tra Istituzioni e APES nell’interesse turistico e commerciale della zona MAGLIETTA: Maglietta del pizzaiolo APES

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Pizza

A cura di Patrizia Bongiardino, PR Ospedale Sacco - MIlano

“del CUORE”

Ha un grande posto nella dieta consigliata anche a cardiopatici ed ipertesi, certo con alcune specifiche accortezze. Vedete un po’ quanto ne sanno gli amici del “Camper del cuore”. ’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), ha sottolineato l’importanza di una corretta alimentazione nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, prima causa di morte nei paesi industrializzati, e lo stile alimentare che più si avvicina alle raccomandazioni dell’OMS è la Dieta Mediterranea, modello nutrizionale tipico del nostro Paese. Questo modello nutrizionale è stato via via abbandonato a partire dagli anni ‘70 in favore di altri modelli alimentari più “accattivanti” provenienti in particolare dall’America (come ad esempio il “famigerato” fast food). Le attuali abitudini alimentari purtroppo, comuni ormai a tutti i paesi industrializzati, hanno portato ad un forte aumento di patologie quali l’obesità, il diabete, l’ipercolesterolemia, l’ipertensione, tutte quante a loro volta alla base delle malattie cardiovascolari. In questi ultimi anni la dieta mediterranea sta riconquistando sempre maggior interesse, anche all’estero, e nel 2010 l’UNESCO

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ha dichiarato la dieta mediterranea patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Seguire una alimentazione corretta è il miglior strumento in nostro possesso per vivere ed invecchiare bene. Parlando di dieta mediterranea, non si può non parlare di pizza, che ne è la regina assoluta insieme alla pasta. La pizza è un alimento meraviglioso: oltre ad essere sano e completo, piace praticamente a tutti, in ogni parte del mondo. È forse la più famosa espressione dell’italianità, ne è prova il fatto che in qualunque lingua del pianeta viene proprio chiamata pizza, senza alcuna traduzione.

formazione professionale. Per prima cosa occorre preparare l’impasto. Si inizia facendo la “fontana”: si mette cioè tutta la farina su un piano di lavoro e con le mani si pratica un incavo nel mezzo. In questa cavità si mette pian piano l’acqua, che non deve essere fredda, ma tiepida o a temperatura ambiente per facilitare la lievitazione. Nel frattempo si lavora con le mani l’impasto sulla spianatoia, finché la farina non ha assorbito tutta l’acqua, diventando un impasto omogeneo. L’acqua va aggiunta poco per volta perché deve pian piano incorporarsi alla farina senza “sfuggire via”, anche perché non è possibile stabilire a priori l’esatta quantità di acqua necessaria. La Le regole dell’impasto percentuale dipende da molti fatmanuale di Luca tori: il tipo di farina utilizzata, ma Per scrivere la ricetta che segue anche la temperatura dell’ammi sono avvalsa della consulenza biente e la sua umidità. Tenete di Luca Mantovani della pizzeria conto che normalmente è neces“Le Coccinelle” di Villa Cortese, sario il 60 - 70% di acqua rispetin provincia di Milano. Luca, oltre to alla farina. ad essere un bravissimo pizzaio- La farina merita un discorso a lo, è istruttore pizzaiolo del- parte. Ci sono in commercio l’APES, Associazione Pizzaioli e molte diverse qualità di farine. La Similari, che dal 1981 opera nella più nota e più diffusa è sicura-

mente la 00, che ha il livello maggiore di raffinatura: è finissima, bianca, priva di crusca, risultato della macinazione della sola parte interna del seme, quindi povera di sali minerali, vitamine e fibre. Poi esiste la 0, che ha un livello di raffinatura più basso, poi via via la 1, la 2 (non facilmente reperibili nella grande distribuzione) e na-turalmente l’integrale, che è ricca di crusca (cellulosa), sali minerali e vitamine. Esistono poi in commercio mix di farine selezionate, con aggiunta di soia, farro, cereali maltati, grano tenero 00 e semola rimacinata di grano duro. Più fibre alimentari Normalmente tutti noi siamo soliti usare la farina 00, forse anche per il suo colore bianchissimo, ma dobbiamo tenere conto che la raffinazione è un processo di trasformazione che elimina sostanze utili per il nostro benessere, quali il germe e la parte esterna del chicco, cioè la crusca, le parti in cui maggiormente si concentrano le sostanze nutritive utili all’organismo umano. In


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pratica il grano viene impoverito di molti suoi preziosi minerali. Le fibre alimentari, infatti, sono molto importanti per la nostra salute: facilitano il transito intestinale, aumentano il senso di sazie-tà, riducono l'assorbimento di grassi e colesterolo, nonché l'assorbimento di sostanze cancerogene. Sono quindi valide alleate in un regime dietetico sano o ipocalorico e sarebbe quindi preferibile introdurre nella nostra alimentazione quotidiana farine, pane e pasta integrali, tenendo conto che i nutrizionisti suggeriscono un consumo di 30-35 grammi di fibra al giorno. Il mio consiglio dunque, per preparare una deliziosa “pizza del cuore” è quello di utilizzare sempre farina integrale. Ottime alternative sono le farine di grano saraceno e di farro, da usare pure o mescolate con altre farine, raffinate o integrali. Fate sciogliere in poca acqua tiepida il lievito di birra e aggiungetelo all’impasto. Lavorate con le mani la pasta così ottenuta, anche sbattendola ripetutamente sul piano di lavoro, come se voleste “addomesticarla”. Solo a questo punto potete aggiungere il sale, che, se aggiunto troppo presto, bloccherebbe la lievitazione.

L’importanza della lievitazione Ora il nostro impasto è pronto e dobbiamo lasciarlo lievitare per 40 minuti. La lievitazione in questo caso è veloce perché abbiamo previsto una dose di lievito sufficiente per consentire una lievitazione rapida. Mettete la pasta in un recipiente che deve essere capiente almeno tre volte l’impasto, per consentire l’aumento di volume. Durante questa fase non bisogna assolutamente toccare la pasta, perché si bloccherebbe la lievitazione. L’ambiente deve essere piuttosto caldo e con un elevato grado di umidità. Se l’ambiente invece è secco si può ovviare coprendo la pasta con un canovaccio inumidito. La pasta, una volta lievitata, va ripresa e ancora lavorata per qualche minuto, operazione che serve per far uscire l’eccesso dei gas che la lievitazione ha provocato. Naturalmente la pasta diminuirà di volume. Con le dosi date potete realizzare una pizza per 4 persone da stendere in un’unica teglia, oppure 4 pizze singole: in questo caso la pasta va tagliata prima di essere stesa, quando è ancora un blocco compatto. Oliate leggermente la teglia e stendete la pasta preferibilmente con le mani, premendo e schiac-

ciando ogni parte dell’impasto. Tuttavia se l’operazione risultasse difficile andrà benissimo servirsi di un piccolo mattarello. Fate attenzione allo spessore della pasta, che non deve supe-rare il mezzo centimetro per non compromettere la cottura e la sua croccantezza. Oliatela leggermente in tutta la superficie, anche nei bordi, che vanno tenuti leggermente rialzati perché possa meglio contenere gli ingredienti. Una volta stesa, la pizza deve riposare ancora per 30 minuti nella teglia.

suggeriscono di utilizzare mozzarella e scamorza in parti uguali, proprio per evitare che la pizza risulti troppo “acquosa”. Però in questo modo si altera un po’ il classico sapore della pizza, così consiglio, di lasciarvi guidare dal vostro gusto personale. Buona regola di ogni pizzaiolo è quella di infornare la pizza solo con pomodoro, sale e un filo d’olio, poi, a cottura quasi ultimata, aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti. Questo serve per garantire che la mozzarella risulti morbida e non secchi troppo. I condimenti: quali Altro metodo valido è tenere da Nel frattempo preparate il parte un poco di mozzarella e condimento. Normalmente uso i cospargerla ancora sulla superfipomodori pelati, che vanno accu- cie della pizza poco prima che ratamente sgocciolati, tagliati a termini la cottura. pezzetti e privati dei semi. La pizza va infornata in forno staLa polpa ottenuta deve essere tico già caldo a 230-250° per 12ben asciutta per evitare di 13 minuti. Se poi vogliamo combagnare troppo la pasta. Altri- pletare la nostra pizza in modo menti è possibile usare la passata che possa considerarsi un vero e di pomodoro, meglio se un poco proprio piatto unico, consiglio di “rustica”. preparare una “vegetariana”, agPer quanto riguarda la mozzarel- giungendo dei filetti di pola, uso il fiordilatte, cioè la moz- modoro, delle fettine di melanzarella di latte vaccino, ma se vo- zana e di zucchina già grigliate; da lete potete usare anche la bufala, ultimo due foglie di basilico per tenendo presente che è più ricca non farle annerire. di grassi, e quindi più calorica, e Consiglio di presentazione: menche contiene anche più acqua. Va tre stendete la pasta nella teglia, affettata un paio d’ore prima e se volete, potete dare alla pizza la poi messa in un colino perché forma di un cuore; sarà sicuraperda buona parte del siero, così mente ancora più gradita. che non bagni la pasta. Alcuni Buon appetito!

Commento del medico nutrizionista dott. Fulvio Muzio

58%

00%

22%

20%

Proteine: Lipidi: Glucidi: Alcool: Fibra: Calorie

19,8 % (30,0 g) 22,3 % (15,0 g) 57,9 % (93,4 g) 0,0 % (0,0 g) 15 g 610

a pizza è un prodotto gastronomico dalle indubbie qualità: nella sua versione più conosciuta, “margherita”, contiene varie e valide sostanze nutrienti tra cui prevalgono i carboidrati (dalla farina), i grassi vegetali (dall'olio extravergine di oliva) e le proteine animali (dalla mozzarella). Si tratta tuttavia di un alimento molto calorico (una margherita del peso di 300 g farcita apporta oltre 800 calorie, in prevalenza fornite dai glucidi che possono addirittura eccedere il 75%). Nella versione “del cuore” la pizza fa un passo avanti in senso salutista. Infatti com-

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Grassi S.: 7 Grassi P.: 2 Colesterolo: 32 Vitamina E: 4 Folati: 163

g g mg mg ug

Ca: Fe: Na: K: P: Zn:

315 5 897 881 608 7

mg mg mg mg mg mg

parandola ad una pizza tradizionale, a parità di peso, le calorie risultano più contenute, la quantità di fibra aumenta, la quota di carboidrati risulta minore. Nella variante “vegetariana” poi, grazie alla presenza di melanzane, zucchine e pomodoro fresco, l’apporto nutrizionale si arricchisce ulteriormente di fibre, minerali e vitamine. E’ importante che le verdure siano aggiunte alla fine, e che non subiscano un forte sbalzo termico in quanto la maggior parte delle vitamine è sensibile alle alte temperature e pertanto la loro attività rischierebbe di venire neutralizzata.


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Eccellenza Italiana Le 5 stagioni entrano a pieno titolo nell’albo dei fornitori approvati dall’Associazione Verace Pizza Napoletana. La farina “Pizza Napoletana” a marchio Le 5 Stagioni, rientra nei parametri di qualità e rispecchia i requisiti stabiliti dal disciplinare ufficiale per ottenere il CERTIFICATO di IDONEITA’ dell’AVPN. una farina particolarmente elastica apprezzata e ricercata dai maestri pizzaioli in Italia e all’estero.

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Curiosità, notizie, incontri nel mondo agroalimentare e dal mondo della pizza a cura di Monica Gradilone

“CORSA DE ÖF” a Gandino e tanto “SPINATO” Dalla farina di mais spinato prelibatezze dolci e salate, e incredibile …persino gelate

a Corsa delle Uova, in dialetto gandinese “Corsa de öf”, si svolge a Gandino dal 1931: si tratta di un’originale sfida che vede protagonisti due atleti del luogo. Il primo deve percorrere di corsa, nel minor tempo possibile, il tratto Gandino - Fiorano al Serio - Gandino, un’andata e ritorno pari a un totale di circa 12 chilometri; contemporaneamente l’altro concorrente deve raccogliere una per una 100 uova, poste ad un metro l’una dall’altra lungo via Dante, fra la Fontana di Piazza Vittorio Veneto e la Chiesa di Santa Croce. L’origine di questa curiosa manifestazione risiede in una sorta di scommessa che nel 1931 vide protagonisti Renzo Archetti e Giovanni Bonazzi: il primo, impegnato nel percorso a piedi verso Fiorano, si aggiudicò in quell’occasione la prova. Al contrario delle apparenze, infatti, è favorito il concorrente impegnato nel percorso podistico, in quanto la distanza percorsa dal raccoglitore d’uova è sì inferiore (10.100 metri, secondo calcoli matematici) ma molto più discontinua e su un tratto che comunque presenta una pendenza media del 3,89%. Assistere a questa curiosa sfida è stato motivo per ritrovarci e fare in un tuffo nella storia del territorio, fra piazze e palazzi che a quegli eventi fanno da scenografia ora come allora. In contemporanea, negli anni dispari, a partire dal 2003, la Pro Loco di Gandino propone “In Saecula”, puntuale rievocazione di fatti importanti della ricca storia gandinese. Nell’incomparabile scenario del centro storico, e in particolare del sagrato della Basilica di Santa Maria Assunta, sabato 6 luglio alle 21.00 è stato “L’albero della libertà - la stagione napoleonica e la requisizione degli argenti gandinesi”. La ricostruzione storica attenta e minuziosa delle vesti, dei parati sul sagrato della chiesa, come delle espressioni e dei dialoghi dei protagonisti, ha ricordato la presenza delle truppe francesi a Gandino a fine settecento, con la requisizione di arredi sacri di inestimabile valore. Non un semplice “remake” a scopo turistico, ma veri e propri fatti storici che rivivono compiutamente proprio nei luoghi in cui si sono verificati.

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L’incontro con la stampa ha presentato anche di più: Gandino vanta un particolare primato: è stato il primo luogo in Lombardia a coltivare il mais. Secondo un documento del 1632, ripreso da Filippo Lussana in suo trattato, a portare da Venezia il primo granoturco in Lombardia furono proprio i mercanti gandinesi. Qui viene realizzato una varietà autoctona di mais, lo “spinato di Gandino”, che è alla base del biscotto Melgotto e della Spinata, una sorta di focaccia che rivaleggia con la pizza e la piadina. Ne è specialista l’Albergo Caffè Centrale che ne ha fatto un’attrazione molto apprezzata nel menù presentando varianti ai formaggi, ai salumi e funghi, mentre a Cirano è il “Baraonda” che propone dolci, anche al cucchiaio, a base di spinato. Casnigo è invece la patria del baghèt, la cornamusa bergamasca, ma anche della Garibalda, il pane tipico di Bergamo creato dal casnighese Giacomo Zucca con una particolare miscela di farine e premiato dalla Camera di Commercio e Aspan nel 2009. La farina di spinato che se ne ricava, grazie ad un’attenta macinatura, ha fin da cruda un intenso odore di farina cotta che si esalta nel fare la polenta e genera un aroma assai intenso e molto persistente. Leggermente ruvida al palato la polenta di farina di mais spinato di Gandino si abbina a formaggi, funghi, carni e selvaggina e ci fa ricordare la sua

gloriosa origine rustica. Non solo tessile e arte insomma, ma anche una primogenitura in campo agricolo, antesignana di futuri e più importanti scenari produttivi. Le caratteristiche organolettiche del mais si possono così riassumere: granella con apice appuntito (da qui il nome di “spinato”), struttura vitrea e compatta, colore giallo deciso, profumo intenso con note di farina cotta, sapore dolce e gradevole, aroma molto intenso e persistente, amalgama liscia vellutata.

Verso il futuro

Il mais spinato di Gandino guarda al futuro, attraverso la promozione del territorio. Un importante riconoscimento a questa peculiarità arriva dal suo utilizzo a “i.land”, il campo agricolo ornamentale realizzato da Italcementi Group presso il nuovo centro Ricerca e Innovazione creato nel parco scientifico-tecnologico del Kilometro Rosso di Stezzano (BG). I.land è dedicato alla protezione delle specie vegetali in via di estinzione, alla riscoperta degli antichi valori e delle tradizioni agricole e al paesaggio sostenibile. A caratterizzare colture e raccolto sono state tre antiche varietà di mais bergamasco: oltre allo spinato di Gandino, anche il Rostrato di Rovetta e il Nostrano dell’Isola.

Trofeo GALVANINA 2013 per l'imprenditoria a LEONARDO SPADONI l Trofeo Galvanina, nella sezione imprenditoria a premiato quest’anno Leonardo Spadoni, amministratore delegato dell’omonimo Gruppo alimentare. Il gruppo è una delle più importanti realtà produttive romagnole grazie ad aziende quali Molino Spadoni, leader nazionale nelle farine e miscele speciali, e Officine Gastronomiche Spadoni, progetto di valorizzazione delle eccellenze gastronomiche della Romagna. La cerimonia di consegna del prestigioso riconoscimento, assegnato nel 2011 a Joseph Vitale e lo scorso anno a Carla Latini nell’ambito del Festival della Cucina Italiana, è avvenuto a settembre al Parco Terme Galvanina, Rimini Alta. E per far “toccare con mano” al pubblico del Festival della Cucina Italiana la qualità di tali prodotti, presenti tre pizzaioli conosciuti a livello nazionale Umberto Fornito, primo campione mondiale di Pizza Napoletana nel campionato del mondo di pizza nel 2005, Umbertino Costanzo, precoce campione di pizza acrobatica già all’età di 4 anni, e Giuseppe Capone, altro giovane interprete di successo mondiale della pizza, che hanno realizzato la Pizza Romagnola, farcita con guanciale di mora romagnola e squacquerone firmati Officine Gastronomiche Spadoni.

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Nuovo preparato MOLINO SPADONI: 7 cereali con semi di girasole e sesamo Molino Spadoni, in occasione del 13°Festival della Cucina Italiana, ha arricchito l’attuale e ampia gamma di miscele per utilizzo professionale con un altro prodotto pensato specificamente per i maestri pizzaioli. Preparato per pizza ai 7 cerali con semi di girasole e sesamo. (Novità esclusiva) Una nuova offerta per il mondo delle pizzerie, che si caratterizza per il particolare gusto dato dal sapiente abbinamento di 7 pregiate tipologie di cereali diversi (grano tenero, segale scura, farro, avena, mais, riso, orzo). L’abbondante presenza di segale conferisce all’impasto un aspetto scuro e particolarmente “rustico” e i semi di girasole e sesamo, salutari e saporiti, creano un’esplosione di gusti naturali e genuini che sin dal primo morso sorprende e affeziona. Un prodotto, dunque, ricco di cereali molto importanti per un’alimentazione sana ed equilibrata.

Pizza ROMAGNOLA in due versioni: base bianca e base scura Molino Spadoni ha presentato, per il 13° Festival della Cucina Italiana, una novità esclusiva: la Pizza Romagnola Due versioni, una a base bianca con pomodoro ed una a base scura caratterizzata dall’aggiunta di rucola, entrambe realizzate con materie prime pregiate e di altissimo livello qualitativo: lo squacquerone di Romagna Dop e il guanciale stagionato di mora romagnola OGS. Lo squacquerone di Romagna D.o.p., con il suo gusto delicato, leggermente acidulo e il suo aspetto cremoso ben si sposa con il sapore intenso del vero guanciale di mora romagnola, prodotta utilizzando pepe nero macinato, chiodi di garofano e cannella e stagionato per oltre 6 mesi. Un contrasto eccezionale per un piatto unico e sfizioso che rappresenta un viaggio tra i profumi e sapori dell’eccellenza gastronomica romagnola.


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Dal 9 dicembre il nuovo corso “HoReCa Design - Hotel Restaurant Cafè” di POLI.design - Consorzio del Politecnico di Milano nizia il 9 dicembre a POLI.design – Consorzio del Politecnico di Milano il nuovo corso “HoReCa Design – Hotel Restaurant Cafè - Ideare, progettare e arredare locali di entertainment innovativi”, 3a edizione, dedicato all’innovazione e alla progettazione d’interni nell’ambito dell’ospitalità, ristorazione ed entertainment.

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Il corso di formazione avanzata è rivolto ad architetti e operatori del settori, attivi in ruoli diversi, in questi importanti ambiti. Formazione avanzata, trend internazionali, Design e rapporto con il mercato. Il corso HoReCa Design ha durata di una settimana, calibrata sulle esigenze professionali dei progettisti e degli operatori, propone un percorso di formazione avanzata e affronta e approfondisce l’evoluzione internazionale di questi settori e il ruolo fondamentale del design e dei nuovi linguaggi di progetto nei processi d’innovazione del mercato. Il corso si è svolto dal 9 al 13 dicembre 2013 a POLI.design – Politecnico

di Milano (Campus Bovisa), e prevede 40 ore di lezioni in aula di docenti del Politecnico di Milano, ricercatori e professionisti affermati su temi di progettazione, arredamento, materiali, colore, illuminazione, marketing e scenari di tendenza internazionali. Al termine delle lezioni in aula sono inoltre previsti educational tour guidati dai docenti per analizzare direttamente realizzazioni e spazi significativi di Milano legati al mondo dell’HoReCa. Tre edizioni all’anno, in tre diversi cicli, in tre lingue: italiano, russo e inglese POLI.design organizza a Milano tre cicli di corsi HoReCa Design, un ciclo in italiano, un ciclo in russo e da gennaio 2014 anche un ciclo in inglese. Ogni ciclo prevede tre diverse edizioni del corso all’anno. Calendario, informazioni e iscrizioni su www.designhoreca.it

Un treno di libri e sapori per il festival Food&Book a Montecatini Un weekend tra cultura e gusto, anche Andy Luotto sul treno. all’8 al 10 novembre a Montecatini Terme, si è tenuto il festival Food&Book, la cultura del cibo, il cibo nella cultura con protagonisti noti scrittori che nei loro romanzi raccontano il cibo e chef stellati che lo esaltano nelle loro ricette. Il viaggio è stato animato da scrittori e chef: Franco Matteucci, già finalista a un premio Strega, e lo chef attore Andy Luotto hanno intrattenuto i passeggeri: un assaggio di quello che doveva avvenire a Montecatini. Alcuni vagoni sono stati riservati a famiglie con bambini, con animazioni e degustazioni di cioccolato e biscotti equosolidali di Altromercato. Un assaggio di specialità alimentari possibile grazie a Vetrina Toscana e ad altre aziende che collaborano con Food&Book. Gli scrittori in viaggio hanno dato un’anticipazione

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dei libri presentati al festival, anche attraverso letture di brani condotte dell’attore Gino Manfredi, voce di numerose trasmissioni Rai. Grazie alla partnership con Italo, che promuoverà Food&Book nelle stazioni e sui suoi treni, è stato possibile contenere i costi del weekend per partecipare a Food&Book: viaggio andata e ritorno per Montecatini Terme, compreso il pernottamento in albergo con prima colazione, a 85 euro* (Hotel 3 stelle) o 95 euro* (Hotel 4 stelle). Food&Book è organizzato da Agra editrice e dal mensile Leggere, in collaborazione con il Comune di Montecatini Terme, Terme di Montecatini Spa, con il contributo di Pasta De Cecco, Conad del Tirreno, Parmigiano Reggiano, Banca Mediolanum, la partecipazione di Vetrina Toscana e Altromercato e la partner-

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ship di Italo per trasporto passeggeri e promozione del Festival in treni e stazioni. Consulenza tecnica ed assisten-

za per gli eventi gastronomici è stata assicurata dai docenti e studenti dell’Istituto alberghiero di Montecatini.

“La Pianista” - Opera di Antonio Mellone


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presenta

GRAN GUSTO La nuova farina tipo 1 con germe di grano e fibra di frumento

“peccato non possiate sentirne il sapore...”

MOLINO COLOMBO


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Juan Van Der Y Hamen: “Prelibati Dolcetti”

A cura del Maestro Bruno Tosi, pittore iperrealista e mosaicista, insignito a Milano dell’Ambrogino d’oro (www.brunotosi.com)

Bruno Tosi propone artisti semplici, poco noti, ma molto sensibili e carichi di spontanea umanità Juan Van Der Y Hamen (Gomez de Leon) è battezzato l'8 aprile 1596 a Madrid e qui muore il 28 marzo del 1631. Figlio di Jehan van der Hamen, un cortigiano fiammingo che si era trasferito a Madrid da Bruxelles nel 1586, e di Dorotea Whitman Gomez de Leon, una donna fiamminga di nobile ascendenza toledana. L'attività artistica di Van der Hamen a servizio della corona, è di primo grado, infatti il 10 settembre del 1619, ha la commessa di dipingere una natura morta per il palazzo El Pardo, Noto per la sua versatilità, l'artista dipinge scene religiose, allegorie, paesaggi, soggetti di vita quotidiana, ritratti e nature morte, ma solo questi ultimi due soggetti lo porteranno ad avere una fama riconosciuta in tutto il mondo. Ha prestato servizio presso Ie corte di Philip III e Philip IV, ed ha confermato la sua la popolarità, a Madrid nel 1620. Artista prolifico, dipinge molte delle sue opere nel corso del primo decennio del regno di Philip IV. E' noto che dipinse più nature morte nel 1622 in stile marcatamente fiammingo: esse riflettono la forte influenza di quelle dipinte all'inizio del diciassettesimo secolo, in Toledo, da Juan Sanchez Cotan, in cui la frutta, la verdura, il pane ed i dolciumi sono spesso mostrati in una delicata e raffinata allegoria del benessere quotidiano di quel tempo. II suo stile utilizza oggetti elaborati e composizioni di prodotti alimentari portando a vista cristalli veneziani e recipienti di ceramica, lungo un ri-

piano semplice a livello di prospettiva. Dal 1626 Juan Van Der Y Hamen, ha dipinto le sue nature morte in forma lirica e poetica. Questo tipo di composizione sembra avere avuto origine a Roma nel corso dell'hanno 1620, ciò gli permetterà di concentrarsi su ogni singolo oggetto e quindi di rafforzare la sensazione delle corporeità e della consistenza. Le opere di Juan Van Der Y Hamen esercitano una grande influenza sui suoi contemporanei, come Fransisco e Juan de Zurbaran, padre e figlio, e poi, in pittori come Antonio Ponce, e Juan Arellano. Conservando semplicemente la disposizione armoniosa degli oggetti e la rappresentazione accurata della struttura e della luce, l'artista spagnolo dispone gli oggetti rappresentati nelle forme più varie, in contrasto con la messa in scena dell’arte fiamminga. Gli oggetti rappresentati sono magistralmente descritti e molto calcolata la di-

stribuzione del colore, che getta un'ombra, e al tempo stesso, riflette la luce. Il colore, rosso, in varie tonalità tesse le forme in un tutto armonico. Oggi vi presentiamo un soggetto atipico per 1'epoca, dove sono rappresentate una serie di dolciumi di quel tempo, dove la grazia dell'esecuzione incide sull'armonia globale. Il fondo nero è di stile fiammingo, a sinistra in alto possiamo ammirare l'interno di un vassoio di ceramica ornato a mano, dove vi sono dei dolci caramellati, ottima la rappresentazione del porta bottiglia in legno con impagliature a righe. A destra un piatto piano decorato con dolciumi tipici dell'epoca caramellati a strisce. Notare le due pagnottelle, una sopra l'altra, farcite con canditi. La stessa pagnottella, la potete vedere a destra dell'opera. II cestino centrale di vimini lavorato a mano e al centro del quadro in piena luce, la ricchezza del contenuto è formata da tutte le leccornie varie che i pasticcieri di corte dell'epoca usavano in primo piano, a sinistra, vediamo un piatto sormontato da una piccola montagnola di dolcetti infarinati e pezzetti di fragola. II piatto piano è elegantemente dipinto a mano. A destra un ultimo piatto piano sempre decorato a mano pieno di pasticcini tondi zuccherati, con una forma, di pasta frolla al centro, all'estremità di destra lunghi bastoncini caramellati. Osservate bene il gioco delle luci e ombre che da all'opera un senso unico "di dolcezza".

le avventure di APESino


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)

LA MOSCA

nella ristorazione

)

21 A cura di

Attilio Scotti attilioscotti@bluewin.ch

Vendite low cost(*): trucchi e bufale a tempo le catene di supermercati “low cost” propongono, in un giorno ben determinato della settimana, e con grande battage pubblicitario, prodotti alimentari a costi estremamente vantaggiosi (sottocosto), merce scontata anche del 60% sul normale prezzo di vendita.

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Ma è una presa in giro per il consumatore. Questi stoks di merci sono presenti sugli scaffali in un numero limitatissimo di pezzi (nella maggior parte dei casi cinque esemplari) acquistati all’apertura dei negozi dai fans del low cost, mentre tutti gli acquirenti normali restano a bocca asciutta. La chiamano nuova tecnica di vendita, sarebbe giusto chiamarla con il vero nome: specchietto per le allodole, o presa per i fondelli. (*) low cost: in pochi conoscono il significato esatto della parola: non si riferisce direttamente al prezzo del prodotto sottocosto ma ad un modo nuovo e più efficiente di interpretare la produzione e la commercializzazione di beni o servizi.

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on scrivo per sentito dire o per aver visto fotografie su giornali o servizi TV. Ho visto con i miei occhi il disastro ambientale in Campania, (tra Napoli e Caserta) strade e campi invasi da ogni genere di rifiuti, il tutto vicinissimi a campi coltivati a lattuga, finocchi, carciofi e prima della raccolta

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per le strategie di sopravvivenza, riprendere fiducia, resistere ad una economia al collasso e adattarsi al cambiamento. Ma c’è un comparto che la rifiuta: la ristorazione. A parte pochissimi casi, tutto, in questo mondo è rimasto come prima, soprattutto nei ristoranti modaioli o super stellati. Per essere chiari: non c’è resilienza o mutazioni. E in pochi hanno il coraggio di indicare nello spartito: “spaghetti al sugo di pomodoro”. Ecco cosa elenca nel menù un ristorante stellato: turbante di spaghettini di farro numero due, con sfarfagliata di profumi del Madagascar, pomodorini di Pachino sbollentati e serviti con un filo di extravergine della Tuscia: euro 22 (ventidue).

già finita, di pomodori. E su questo disastro si alza una nebbiolina leggera, di colore blu metallico, un colore della nebbia mai visto prima e, in lontananza, bagliori di fuoco. Un mondo spettrale, mentre sentivo aleggiare la morte. E, tragedia nella tragedia, nessuno muove un dito: tutto resta immobile, già defunto.

A proposito del Work shop the European Hause Ambrosetti Cernobbio Gianroberto Casaleggio, “guru” informatico del Movimento Cinque Stelle, inizia la sua conferenza alle 7,30 con in apertura la proverbiale litigata e sfuriata con i fotografi che vengono buttati fuori dalla sala. Non sono un fan dei “grillini” né sono convinto del loro futuro politico, ma Casaleggio ha perfettamente ragione quando dice: “Siamo al topping point” punto critico e di non ritorno. Negli Stati Uniti il tempo medio passato su Internet ha superato quello trascorso davanti alla Tv e ai giornali, strumenti del potere. A breve cambierà tutto il nostro modo di vivere, cibi compresi.

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Resilienza irca due anni fa in una mia lettera della settimana presi la parola resilienza (legata all’agricoltura e alla psicologia) per farne un decalogo che indicasse alcuni comportamenti nell’età matura. Adesso questa parola è diventata famosa ed è il promemoria

Dalla terra dei fuochi

Cambiamento epocale, un consiglio ai ristoratori che presentano sempre la stessa carta con piatti desueti, faraonici e che la gente non vuole più. Soprattutto a costi lunari. C’è un solo modo per uscire dalla grande crisi della ristorazione: elevare a cult piatti di una semplicità immensa: da spaghetti aglio olio e peperoncino alla polenta gialla di Storo con pancetta soffritta, alla minestra di pasta e fagioli, dalla finanziera alla batsoa, dai paccheri alla colatura di alici di Cetara, ai risotti con i grandi risi italiani. E proporli a costi umani. Le aragoste, i sushi, i gamberi rossi di Sanremo e le patelle, possono attendere tempi migliori.


Dicembre 2013:pizzapress 10/01/14 15.50 Pagina 22

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Pizzapress ottobre 2013