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Revista Pitada | edição 1 | número 1

Novembro 2012

Edição 1 Número 1 Novembro 2012

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Editorial) Cozinhar é mais do que misturar temperos. É compartilhar momentos em torno na mesa. Uma pitada de carinho, de companheirismo e de pimenta. É descobrir quem faz o prato, quem tem o sorriso de chef, quem escolheu os sabores. É saber quem é o Luis, aquele do feijão com alho, o Seu Alberto da pipoca. Também tem uma pitada de humor, somado à superação. Tem que goste de vinho, quem é sommelier de chá. Não aquele de fim da tarde, mas aqueles de todo canto do mundo. Chá vale para todas as horas. Tem o cheirinho gostoso que lembra a infância, que toca bem fundo. Uma pitada de nostalgia. Assim é o quibe da Dona Lindinha, receita de família que todos querem provar. Lembra o neto, lembra a avó e não falta ninguém. Essa é nossa Pitada. Uma pitada de doces encontros, de camaradagem, de refeições divididas e saborosas. Muito saborosas. Vale cominho, cebolinha e sal. Pitada descomplica os pequenos encontros. Deixa-os simples e divertidos. É o matrimônio de gastronomia, relações humanas e cheiro-verde. É uma declaração de amor. É um espetáculo a parte. Alguém duvida que é arte?

Equipe Pitada expediente) A Pitada é uma publicação para o curso de Jornalismo da Escola de Comunicação e Artes da PUC-PR como produto para o Trabalho de Conclusão de Curso | Repórteres e fotografia: Ana Luiza Francisco, Camila Machado, Carla Comarella, Letícia Costa e Letícia Leal | Diagramação: Carla Comarella | Impressão: Técnicópias


(sumário

05. O quibe da Dona Lindinha. Uma receita mais velha que as gerações; 07. O feijão do seu Luis. No restaurante da La Paula, outro nome faz sucesso. 14. Hot Dog. Os curitibanos elegeram os melhores da capital. 18. Baixa gastronomia da mais alta qualidade. um ensaio sobre o submundo da culinária. 20. Cores. Selecionamos os acessório mais coloridos e fofos para te acompanhar na batalha. 23. Livraria. Três livros pra você ler com água na boca. 24. Fino trato. Comer com as mãos agora é finger food. 32. Sabores do Mediterrâneo. Uma seleção dos melhores ingredientes da região. 36. Isso é de comer? Testículo de boi e caramujo são de comer?


sumário)

41. O grão da vez. A linhaça está dominando o gosto popular. 45. Só uma taça. Tomar vinhos é profissão. 50. Que tal um chá? Quente ou frio essa é a bebida do ano todo. 56. O requinte das cervejas. Curitiba gosta da produção local e artesanal. 62. Dá pra ser ou tá difícil? Reclamou, mas agora os garçons se defendem. 66. Vou de pipoca. Um velho rabugento que acredita no mundo 68. Hora extra na cozinha. pessoas que largam o social pelo avental depois do expediente. 72. Receitas. Dois pratos que a Pitada faz questão que você conheça. 76. Notas. O que abriu, fechou e mudou no último mês.


(nostalgia

O quibe da Dona Lindinha

Ana Luiza Francisco

O quibe é natural da Arábia Saudita e no início era considerada a comida dos menos favorecidos. Como a carne era escassa na região, ela era misturada ao trigo. É um prato típico da cozinha sírio-libanesa e representa bem essa cultura, a qual comer com as mãos não significa falta de educação. Apesar de ser uma comida típica dos libaneses, é tradição na família portuguesa de Olinda Pavani. E isso começou com o casamento de sua irmã de criação Olinda Amado Rafé com o libanês Anis Mustafá Rafé. “Minha irmã se casou e foi conhecer o Líbano com o seu marido. Lá ela conheceu suas cunhadas e aprendeu com elas as receitas e os truques da cozinha árabe”, contou Olinda. A partir de então, esse prato começou a fazer parte da família. Segundo Olinda, sua irmã a ensinou tudo o que aprendeu na viagem e dessa forma a receita come6

çou a ser passada para todos os familiares. Segundo ela, a tradição se mantém, pois além de ser uma delícia, também é uma maneira de sempre se lembrar de sua irmã, que faleceu no ano passado. “À medida que fui fazendo o quibe, fui aperfeiçoando, melhorando e acabei acrescentando o tomate na minha receita, para deixá-lo mais macio e molhadinho”, comentou Olinda. E essa mudança foi aprovada pela família, porque “hoje meus filhos e meus netos sempre me pedem pra fazer o quibe da tia Lindinha”. A receita foi incorporada na família e não há quem nunca tenha provado e aprovado esse prato que é, e continua sendo, tão especial para as Olindas. “Onde tem uma mesa com um prato de quibe cru ou assado, pode ter certeza que a minha família vai estar reunida em volta”, afirmou Olinda.


nostalgia)

Foto: Ana Luiza Francisco

Ingredientes

500g de trigo para quibe 1kg de carne moída (alcatra ou patinho) 1 cebola ralada 2 tomates picados 1 maço de hortelã picado Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer

Deixe o trigo para quibe de molho por aproximadamente duas horas. Escorra o excesso de água. Misture a carne moída, a cebola ralada, o tomate e a hortelã picados, o sal e a pimenta do reino. Amasse bem até que fique bem homogêneo. Sirva com pão sírio, cebola, azeite de oliva e coalhada. Para fazer o quibe assado, basta untar uma assadeira com azeite e colocar essa mesma mistura no forno por mais ou menos 40 minutos. 7


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baixa gastronomia)

um bar, um feijão

e o Luis No restaurante La Paula é outro nome que chama a atenção. Camila Machado

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Luís Antonio Cunha, aquele que dá sabor ao feijão

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Boteco que mais parece casa. Cerveja gelada, amigos e um feijão. E que feijão, aquele com gostinho de alho, cebola e coração – é feito com amor. Fazia sol quando resolvi conhecer de quem era aquele tempero. Poucos cabelos brancos, sobrancelha expressiva, magro, baixo e um sorriso grande. Ofereceu-me café. Sentamos ao relento, nas mesas de plástico que ficam na calçada. O bar, de esquina, guarda 45 anos de tradição. Ventava um pouco quando descobri que Luís não era só Luís, mas Luís Antonio da Cunha, 36 anos - 20 deles dedicados à cozinha. Casado, interiorano de Tomazina, município com cerca de nove mil habitantes, veio à cidade grande em busca de oportunidade. Encontrou entre as panelas. Sem formação na área, Cunha faz estudantes, empresários e pedreiros literalmente pedirem mais. Avesso aos tradicionais churrascos, conta que gosta mesmo é de carne de panela, “aquela bem temperadinha, sabe?”. Aprendeu o ofício de cozinhar com a patroa no Guadalupe. De galho em galho que quebrou, fez seu próprio tempero. “E pra coisa ficar gostosa não precisa de muito não”. O estabelecimento La Paula é de propriedade da Dona Paula Biz. Senhora viúva, aposentada e de muito bom humor. Atrás do balcão é pura simpatia. Grita com os meninos, serve bebidas aos clientes e aconselha as freguesas. O chão é irregular, os copos sem jogo, as paredes estampadas com figuras femininas e fotos de viagem da dona do bar. O charme vai além da decoração. Ali se serve de tudo. Do X-egg ao bolinho de aipim, da picanha à calabresa. Mas o feijão... Luís conta que o segredo é o capricho. “É a dedicação que vale. Picar os temperinhos, cozinhar bem os grãos e só no final é que se mistura”. O garçom, promovido a cozinheiro, lembra o Raimundo Nonato da vida real. Saiu das telas de Marco Jorge para transformar a lanchonete em um sucesso. De tanto


Fotos: Camila Machado

baixa gastronomia)

cozinhar no trabalho, não falta tempo para o cozinheiro agradar a família. “Meu menino tem nove anos. Adora meu arroz”. A mulher prefere aquela famosa carne de panela. São servidos no restaurante de Dona Paula cerca de 80 pratos por dia, das 11h às 15h. Além do feijão, a refeição acompanha carnes, arroz, purê de batatas/polenta e salada. O preço é bom e a companhia de primeira. Sorridente, Luís não se cansa. Vêm de Colombo ao Centro todos os dias. Uma hora e meia de condução. Gosta de uma caipirinha. É fã de espetinho. Quando pergunto se pensa em desistir, não pestaneja e diz: “Nunca. Trabalhar com as pessoas O feijão do La Paula pode ser encontrado é um vício. Cozinhar, outro”. Os amantes na Rua Dr. Pedrosa, no centro em Curitiba do feijão, do La Paula e do Luís agradecem.

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(baixa gastronomia

Hotdog Perguntamos para os curitibanos qual o melhor cachorro-quente da cidade. O resultado está aqui Camila Machado

Confira quem participou da votação: Dudu Dog Josias Hot Dog Pitty Dog (Praça da Espanha) Zaka Dog Au-Au Barraca do Cláudio Pingo Dog Jhose Dog Dogão do Luíz

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Há quem diga que os cachorrosquentes foram criados por um açougueiro alemão, ainda em 1852, que resolveu apelidar a carne com o nome do seu mascote de estimação: um cachorro da raça dachshund. Outra versão, bastante conhecida, é a americana. A história conta que em 1904, na cidade de Saint Louis, nos Estados Unidos, um vendedor de salsicha quente criou uma maneira dos fregueses não queimarem a mão. Na compra de suas salsichas, oferecia uma luva de algodão, o que mais tarde tornou-se um pão. No Brasil, há registros do lanche em 1926, porém, somente a partir de 1945, pós Segunda Guerra Mundial, é que o hot-dog caiu nas graças dos brasileiros. Em Curitiba não podia ser diferente. Os cachorros-quentes fazem o maior sucesso. Pensando nisso, a equipe Pitada apurou quais sãos os preferidos. Por meio de sugestões populares, foram levantados nove nomes principais que já caíram no gosto dos curitibanos. A partir daí, a votação foi feita no Pitada Extra, blog especializado no universo gastronômico. Foram mais de 200 votos. Ficou curioso? Agora é só se deliciar com o resultado


Fotos: Camila Machado

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1º lugar: Dudu Dog (25%) O dog do Dudu é conhecido pelos amantes da noite. Em frente ao bar Empório São Francisco e ao lado da Cinemateca, arranca elogios dos freqüentadores. Alcione Ricardo da Silva, o Dudu, serve roqueiros, mas é amante do samba. Toca pandeiro como ninguém, mas contou a equipe Pitada que gosta mesmo é de fazer cachorro-quente. O lanche é feito em pão de hamburger e muito queijo. Dudu não poupa nos condimentos. Há dez anos no mesmo ponto, oferece opções para todos os gostos: carnívoros e vegetarianos. Para quem pensa que hot-dog é comida simples, Dudu incrementa e refina o paladar: oferece até tomate seco e gorgonzola. Quer mais? O disk entrega do Dudu sairá ainda esse ano, com sede no Alto na Rua XV. Impossível resistir.

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2º lugar: Josias Hot Dog (23%) Josias Amaral Filho é o típico trabalhador brasileiro. Já foi marceneiro, avicultor e distribuidor de água. Arriscador. Vendeu a arma da família, uma 38, e comprou um antigo carrinho de cachorro-quente. No primeiro dia na labuta, dia de Atletiba, vendeu 16 lanches. Hoje, doze anos depois, Josias comanda uma equipe de quase 30 pessoas, em cinco pontos de vendas: três carrinhos e duas lanchonetes. Osni Antônio (foto) admira o companheiro. “O Josias é gente simples, quando o movimento aperta vai para a chapa e faz o melhor cachorroquente. Ele gosta do que faz, faz com amor”. Osni é gerente da sede Bigorrilho. Foi o primeiro motoboy do Josias Hot Dog. E mais: Josias sonha em chegar a cinco lojas próprias, uma para cada integrante da família, e depois abrir franquias. 16


editoria)

3º lugar: Pitty Dog (22%) O Pitty Dog fica na Praça da Espanha, ali na Carlos de Carvalho. Trocadilho ou não, é chefiado por Alexandre Carvalho, que já é o dono da rua. Simpático, Alexandre envermelhece as bochechas ao saber que sua barraquinha está entre as queridinhas dos curitibanos. Há quatorze anos no mesmo ponto, a dica para o bom sabor e bom vender do Pitty Dog é qualidade e o bom atendimento. “Não venho só pelo cachorro-quente, mas pela companhia. Comemos bem e ainda fazemos amigos”, conta Ricardo Pereira, estudante de Administração e freqüentador assíduo do Pitty. “A localização é outro fator importante. A Praça da Espanha fica em um lugar estratégico, é fácil chegar até aqui, ainda mais por um bom lanche”, finaliza Manoela Machado, advogada e fã do Pitty

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(baixa gastronomia

Baixa Gastrono da mais alta qualidade Camila Machado

ocupa a cidade. E é mesmo. Tal intento, porém, não é de exclusividade carioca. Curitibanos também têm seus botecos. É fato que momentos decisivos da história foram tomados diante da mesa. “O cristianismo, veja só, nasceu ao redor de uma mesa, em Jerusalém, com treze homens bebendo vinho, mastigando uns pedaços de pão e fazendo planos para os 2000 anos seguintes. Na Idade Média, as grandes famílias inglesas se estratificaram batendo canecos em volta de uma mesa redonda no pub do Artur - do rei Artur - arrotando sem peias e limpando a boca com as costas da mão (depois é que ficaram mais finas e educadas). Dê um salto de 600 anos e vamos a Paris. Sem a boemia literária dos botequins do Palais Royal, talvez não houvesse a Revolução Francesa - foi de lá, meio zuzus, que eles saíram para derrubar a Bastilha, em 1888. E, em 1917, o próprio Lênin despediu-se do botequim defronte à sua casa, o Cabaret Voltaire, em Zurique, onde jogava xadrez com os dadaístas, e pegou aquele trem rumo à Estação Finlândia, porque tinha marcado com uns bigodudos bolcheviques em Moscou”. O curitibano Leminski, por exemplo, fez his-

Ruy Castro disse certa vez, e sabiamente, que hoje em dia comer bem significa comer mal e quanto mais caro, melhor. Algo a se pensar. O restaurante é sempre bacana, a arquitetura impecável, o espaço pede um figurino arrojado, a mesa é bem posta, os copos comuns dão lugar às finas taças e a comida vem em pequenas doses. Há de se valorizar também o preço do estacionamento, a fila de espera, e a porção requentada ao microondas. “Bem, além das cores e do design indisfarçavelmente novo-rico, o que esse prato tem a oferecer em troca do sacrifício?” Alta Gastronomia. Custa-me entender o fascínio que isso traz. Baixo, de acordo com o dicionário Houaiss, na 27ª acepção da palavra, é uma área de intensa vida noturna, com grande concentração de bares e restaurantes, freqüentada principalmente por jovens. A palavra é também considerada informal e oriunda do Rio de Janeiro. Devido aos cariocas,“baixo” tornou-se “aglomeração festeira”. Exemplo disso é o Baixo Leblon, em contrapartida ao Alto Leblon. Baixa Gastronomia é um termo talhado por Heloísa Seixas e difundido por Ruy Castro. Por diversas vezes o escritor ousou dizer que baixa gastronomia é a cidade viva. É ela que 18


ensaio)

omia tória em bares na capital. Dizia que o boteco é mais que boteco, é uma instituição psicanalítica. “O Rio é o mar, Curitiba é o bar”. O bar Stuart, outro caso, foi fundado em 1904 e é comandado há 61 anos pelo italiano Dino Chiumento. O italiano começou a trabalhar no Stuart aos 14 anos. Hoje tem 75. Desde 1975, o bar passou por poucas mudanças, muito por conta do apreço dos clientes pelas tradições do lugar. Dino lembra que até tentou empreender uma mudança das mesas de madeira por outras de fórmica branca em 1977, mas o protesto dos fiéis frequentadores foi veemente. “De tanto a freguesia reclamar, trouxe tudo de volta, tudo antigo. Eles falavam que parecia lanchonete de hospital. Tudo branco”. A Casa Velha, outro exemplo; não é apenas o nome. Desde 1928 o bar está na mesma casa de madeira do bairro Abranches, ao lado do cemitério da região. Esse, aliás, é uma das razões pelas quais os clientes antigos seguem frequentando o bar, de acordo com o atual proprietário, Aluísio Fernando Mickosz. O Casa Velha foi aberto por um primo do pai de Aluísio, mas uma outra família do bairro tocou por cerca de 40 anos. O bar ainda trocaria algumas vezes de mãos

até que, por acaso, surgiu a oportunidade para que voltasse a ser da família Mickosz. A administração é essencialmente familiar. Um fator que agrada a clientela e cria vínculos. E Baixa Gastronomia é isso. É restaurante com comida gostosa, que se pode até comer com a mão. Onde se pode ir a pé, onde os garçons te conhecem pelo nome e possível sempre incrementar o prato, mais ovo, mais feijão. Boteco bom é aquele frequentado com gente como você, que se possa ir de bermuda. “Pena que não se possa exigir isso de todo lugar - porque há restaurantes cujo forte não é a comida, mas a clientela. E, embora algumas clientes sejam altamente comestíveis, prefiro dar um tchauzinho de longe e entrar, feliz, no botequim mais próximo. Botequim, você sabe, é um lugar perto da sua casa, a que se vai para beber, comer e conversar fiado, em pé ou sentado, calçado ou descalço, vestido ou moderadamente pelado, exigindo-se uma mistura equitativa de homens e mulheres, bacanas e vadios, sóbrios e bebuns”. Sábio Ruy. Nada aqui é fino, mas “só” com sabor e companheirismo, dá para mudar o mundo. 19


(utensílios

Cores Carla Comarella

As estações mudaram e o calor já traz muita cor e descontração. Na cozinha não está diferente já que muitos utensílios e objetos seguem essa linha para deixar o ambiente mais aconchegante da casa alegre e descolado. Dá uma olhada em alguns mimos que separamos para você deixar a cozinha da cor da estação.

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Com ares nostálgicos e muito colorido e. Com capacidade de 50L ele é feito a partir de fibra, metal (parte reciclado), Plástico (parte reciclado), cerâmica, vidro, madeira de demolição. Onde encontrar? Adélia Works Quanto Custa? R$ 2.750,00

utensílios)

Retrô e simpática é essa jarra que já vem com cinco copos. Delicada, ela consegue dar um charme ainda maior à cozinha. Onde encontrar? Hips Retrô Quanto custa? Sob consulta

Conte com esta dupla de chefs da Koziol para ajudá-lo. Com lâmina dupla em aço inox, a faca mezzaluna é a maneira mais segura, fácil e divertida de picas ervas. É feita de plástico reciclado, lâmina em aço inox. Onde encontrar? Lojas Peper Quanto custa? R$ 189,00

Na hora de cozinhar até o chef pode estar no clima da estação. Esse avental super colorido dá o tom da verão e inspira muita descontração. Onde encontrar? Dali Casa Quanto custa? R$ 88,00

Super descontraída, versátil e permite que você escreva o que quiser. O kit já acompanha o giz. Onde encontrar? Sergio K. Home Quanto custa? R$ 49,00 21


livraria)

Selecionamos a sua melhor companhia para o próximo mês. Confira!

Que tal aprender inglês cozinhando? Essa é a ideia do livro “ Not just Hambúrguers!”. Além de ensinar receitas americanas com os ingredientes com as suas respectivas traduções em português, o livro mostra ainda que a culinária nos yankees não se resume à sorvetes e hamburgueres. Aqui está uma opção saborosa e divertida de aprender diversas receitas que variam entre entrada, prato principal e sobremesa .

Escritor pelo colunista do jornal The New York Times, Mark Bittman, essa série não se trata somente de receitas e técnicas culinárias, mas também de um grande auxílio aos apreciadores da comida feita em casa. O primeiro volume traz os princípios da cozinha básica e inclui o preparo de molhos, sopas, massas e pães. Já o segundo, aborda assuntos relacionados a vegetais, legumes, saladas, ovos, carnes, aves e peixes.

A escola de culinária mais prestigiada do mundo expõe seus maiores segredos na preparação e técnicas na cozinha. Cada capítulo começa com informações essenciais para escolher os melhores ingrediente, seguidos de explicações de métodos de preparo e técnicas de cozimento adequadas, além de trazer quadros explicativos sobre todos os assuntos, desde utensílios até idéias de como servir os pratos.

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(gourmet

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Acima queijo coalho com melaรงo de cana, pimenta rosa e alecrim


Fino trato Pequenas porções de beleza, sofisticação e elegância que agradam todos os sentidos Ana Luiza Francisco Fotos: Divulgação

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Acima salmão assado com azeite de ervas finas frescas e purê de batatas 26

Você já deve ter ouvido falar no termo finger food, mas pode estar se perguntando o que significa. Essas duas palavrinhas traduzidas significam “comidas para comer com as mãos”. A moda começou nos Estados Unidos e já virou tendência aqui no Brasil. Daniel Magri, proprietário da Mini Pratos Gastronomia para Eventos, atua nessa área há seis anos e está no mercado curitibano há apenas cinco meses, mas aposta no sucesso do negócio. Trata-se de porções que parecem aperitivos e são servidas das mais diferentes formas, em minitravessas de porcelana, minúsculas frigideiras ou então diretamente na colher. Todas essas opções dispensam o uso de pratos, garfo ou faca. Desse modo, a comida não agrada somente ao paladar dos


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Acima salada caprese. Direita Tartar de salmão com manga 28

seus convidados, mas também aos olhos. “O nosso trabalho é um pouco diferente do Finger Food, como o próprio nome diz, Finger Food é comer com as mãos (dedos), tudo que servimos são em Mini Pratos e os convidados comem com talheres”, contou Daniel. As porções individuais cabem na palma da mão.Há opções de pratos para todos os gostos, desde palitos de camarão e risotos a escondidinho com diversas combinações. De acordo com Daniel, no Mini Pratos não há um prato que seja o mais pedido, mas os que se destacam são o bacalhau, o salmão e o camarão. Segundo ele, esse mercado dá a oportunidade de proporcionar aos clientes uma comida sofisticada, mas sem a formalidade de


pratos e talheres e sem a necessidade de ter que acomodar todos os seus convidados em mesas e fazê-los, muitas vezes, enfrentar fila para se servir. “A versatilidade dos mini pratos faz com que consigamos atender a todo tipo de evento”, afirmou. Para Daniel, um dos atrativos do finger food é a apresentação de cada mini prato. “Nossos clientes ficam encantados. Acho que comer algo como paleta de cordeiro ou salmão assados nos mini pratos chama a atenção”, comentou ele. A alta gastronomia tem relação direta com insumos de qualidade, uso correto da técnica e respeito pelo alimento e seus fornecedores. Tudo isso pode ser encontrado no finger food, de acordo com Daniel. 29


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(sabores

Sabores do

mediterrâ Os melhores temperos de uma região que é de dar água na boca

Águas azuis, paisagens de tirar o fôlego e clima agradável são apenas alguns detalhes que fazem da cozinha do mediterrâneo a mais admirada. A região, que abraça o litoral da Europa, Ásia e África, tem uma culinária marcante e exótica que traz a abundância de frutos do mar e peixes, muito óleo de oliva, legumes e vegetais. Com tantos ingredientes marcantes, a gastronomia mediterrânea conquistou o paladar do mundo todo e, inclusive, foi declarada pela Organização da Nações Unidas para a Educação Ciência 32

Fotos: Carla Comarella

Carla Comarella


창neo

editoria)


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TOMILHO: Originário de uma planta da família da menta, tem sabor quente, aromático e, de suas cem espécies, apenas três tem uso culinário.

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2 ALHO: Tornou-se um tempero essencial e tradicional em quase todas as cozinhas. Na cozinha do mediterrâneo é muito empregado junto ao tomate e a cebola.

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ALECRIM: Usado desde 500 d.c., é originário do Mediterrâneo, nasce em solos ricos em cálcio e clima seco. É muito usado tanto no tempero de peixes quanto de carnes vermelhas LOURO: O arbusto, do qual se usam as folhas, é nativo da Ásia mas encontrase espalhado por todo o mediterrâneo. É Indispensável na feijoada e carne de pa-


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MANJERICÃO: Um dos aromas mais importantes e difundidos da culinária, inclusive na brasileira, é nativo da Índia e possui vários tipos. Muito utlizado na cozinha italiana

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CEBOLA: Originária da Ásia, é usada em inúmeros pratos ao redor do mundo. Dos muitos tipos e os mais comuns são a amarela, a doce e a vermelha.

e Cultura (Unesco), em 2010, como um dos patrimônios imateriais da humanidade por conta das suas peculiaridades. Não foi apenas pelo sabor que a culinária dessa região ganhou esse posto, mas por sua enorme bagagem cultural que reflete anos de tradição e histórias. Ou seja, é a valorização de uma cultura que é perpetuada quase inalterada desde a antiguidade. Um dos componentes mais marcantes dessa dieta são os temperos, já que são eles que direcionam o sabor para as belas vistas do mar mediterrâneo. Mas há uma ressalva: os temperos escolhidos devem ser sempre frescos, respeitando as estações do ano em que são produzidos para garantir o melhor sabor.

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AÇAFRÃO: O açafrão tem um preço elevado devido às dificuldades no cultivo, que acontece apenas duas semanas entre os meses de outubro e novembro. Especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada


(sabores

Isso é de co Refinados ou não alguns ingredientes exóticos fazem o gosto dos clientes

Letícia Leal

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Diante dessa situação, resolvemos ir atrás de alguns pratos que reúnem muitas controvérsias quanto aos seus adeptos. São pratos tão exóticos que chegam a ser até um pouco bizarros, mas que ainda assim tem seu lugar garantido nos cardápios de alguns restaurantes de Curitiba. Confira agora três deles que podem agradar vários gostos e bolsos. Bar Stuart, já ouviu falar?

Fotos: Letícia Leal

Há quem diga que não come isso ou aquilo de jeito nenhum. Outros são moderados e até dão uma chance para o desconhecido. Mas alguns, apaixonados pelo exercício de comer, não abrem mão de um grão de arroz sequer. Afinal, mais do que cozinhar, comer também é uma arte, já que o cliente é o destino final de um processo que começa muito antes do prato ser posto à mesa.


comida bizarra)

omer? TestĂ­culo de touro Ă milanesa do bar do Stuart

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(sabores Nossa primeira parada foi no bar de esquina mais famoso de Curitiba. O Stuart existe há 108 anos e continua sendo palco das grandes discussões políticas, filosóficas e futebolísticas que somente os homens tinham direito até a década de 60. Mais tarde, as mulheres passaram também a ocupar as cadeiras do lugar, incorporando-se os bate-papos do bar. Seu balcão tem muita história para contar e uma delas deu fruto ao petisco mais aclamado do seu cardápio, o Testículo de Touro. Em uma tarde comum, bar cheio, um dos sócios chega com uma carne diferente. O que era? Ninguém sabia, a ordem era fazer frito e botar no balcão. “Ele não explicou, mandou fazer e quando estava pronto, ofereceu aos clientes”, disse Dino Chiumento, profissional do Stuart que trabalha a mais de 50 anos no bar. O aperitivo deu o que falar e a curiosidade dos clientes fez com fosse contato de onde vinha aquela raridade. Tornouse o novo petisco do Stuart. “As piadas vinham à tona todo o tempo como ‘só é macho quem gosta’. O prato é resultado de uma brincadeira que até hoje atrai muitos clientes”, confessa Dino. O Testículo de Touro é um dos petiscos carro chefe do bar. O prato apresenta-se ao molho e à milanesa. O primeiro com o tempero tradicional da casa é o pedido dos apreciadores de longa data. “Os acostumados com o sabor da carne só pedem ao molho, os amadores se sentem acuados pela carne ser o que é, e preferem à milanesa”, comenta Dino entre risadas.

dela mesma. A carne de rã já é conhecida, admirada e consumida por muitos brasileiros, inclusive curitibanos, que dizem ser a do Bar do Ligeirinho, sua melhor versão. O hábito brasileiro surgiu dos primórdios de colonização. Índios comiam o anfíbio além de utilizar a sua carne para curar doenças. O gosto é diferente, irreverente, por isso faz tanto sucesso. No bar, só se come frita e é um que mais fazem sucesso.

Você já comeu Escargot? Nossa terceira e ultima aventura é sobre o prato que possui marca registrada na França e está entre os clássicos do menu do Chalet Suisse, do chef suíço Arthur Saredi que criou o restaurante a partir das viagens que fez pelo mundo O fino prato francês é consumido desde a pré-história, já que era encontrado em abundância nas paredes úmidas das residências de pedra. Romanos e gregos eram os maiores consumidores do molusco antes de os franceses descobrirem o que viria a ser o típico prato de sua cozinha. Armazenados dentro de conventos, para que não houvesse falta do animal mesmo em períodos de escassez, os escargots eram consumidos em viagens de navio de longa duração, já que podiam ser armazenados em barris de água e a carne continuaria fresca. “É um clássico da culinária francesa, o sabor é diferente e sua história vem de anos, na França é tão comum quanto camarão frito”,comenta o proprietário. A moda mais comum de consumo do escargot é ao forno e leva manteiga e salsinha. No Chalet Suisse, o prato serviA rã do Ligeirinho Conhecido por apresentar uma car- do como entrada possui tempero próprio ta de vastas carnes exóticas, decidimos e é tradicional na cidade. Nada se comadmirar uma das opções. A escolha? Car- para a maneira de consumo, colheres esne de rã, que não é esquisita, mas quando peciais fazem a diversão dos amadores e se trata de “excêntrica”, estamos falando o orgulho dos consomem o prato francês. 38


comida bizarra)

Escargots Ă la Bourguignonne do Chalet Suisse 39


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saúde)

O grão da vez A linhaça chegou com tudo para ajudar a manter o peso e a saúde

Letícia Leal

Uma série de benefícios faz da linhaça o grão mais aclamado dos últimos anos. Ele ajuda a emagrecer, curar e evitar doenças além de possuir nutrientes inexistentes em qualquer outro grão. Exportada do Canadá, a linhaça conquista a confiança e o paladar dos brasileiros, e se apresenta a cada dia com mais afinco em meio às suas refeições. Marrom ou dourada, os valores nutricionais nela existentes não variam. A única diferença é que a primeira é mais adaptada ao nosso clima por pertencer à região do mediterrâneo, enquanto que a segunda é característica de climas frios, têm a casca mais fina e sabor mais suave. 41


(saúde

Linhaça ajuda a emagrecer Para a alegria das mulheres que buscam uma dieta sem deixar de consumir alimentos que contenham quantidades significativas de nutrientes, o grão rico em proteínas e carboidrato também contém fibras que minimizam a fome. “O emagrecimento ocorre porque as fibras absorvem água e retarda o esvaziamento do estômago, além de se ligarem as partículas de gordura que mais tarde são eliminadas pelo nosso organismo”, explica a nutricionista Marlene Oliveira. Para aqueles que sofrem de diabete, gastrite ou outros problemas estomacais, a semente é uma opção que sempre deve estar presente no cardápio dessas pessoas. “A linhaça é ótima para quem tem problema digestivo. As fibras controlam o trânsito intestinal e equilibra a acidez do estômago, além de diminuir as chances de câncer na região”, explica Dr. Raul Golveia, gastroclínico do IOP, Instituto de Oncologia do Paraná.

Em 15g da semente de linhaça você encontra: Carboidratos: 1 g Proteínas: 2 g Gorduras totais: 3g Gorduras saturadas: 0 g Gorduras trans: 0g Fibra alimentar: 3 g Ômega-3: 58% Ômega-6: 16 % Sódio: 7,8 mg Valor calórico: 43 Kcal pesquisas também comprovam que a linhaça, devido à lignana previne o aparecimento de tumores hormônio dependentes em tecidos como mama, colón e próstata”, completa Raul. O consumo deve ser moderado e recomenda-se que o uso da linhaça seja monitorado por um profissional da área médica, que possa dar dicas e conduzir o tratamento de forma adequada. Em média, recomenda-se cerca de no máximo 45g/dia.

As variedades da semente A linhaça pode ser encontrada para venda de várias maneiras: semente, farinha, óleo e cápsulas. O grão intacto contém a maior quantidade de alimentos, pois não passa por nenhuma perda de nutrientes. Na farinha, a trituração deve ser feita em no O grande diferencial do chamado “grão de máximo cinco minutos, para que não haja ouro” é a quantidade de lignina, presente prejuízo quanto ao seu valor nutricional dena linhaça. A composição dessa substância vendo ser consumida em até três dias. O substitui o principal hormônio presente na óleo, extraído da prensa das sementes sofre mulher, estrógeno, cujo papel é importante oxidação graças ao contato com oxigênio principalmente para mulheres que estão na e por isso é importante escolher os refinamenopausa e sofrem de TPM. “Uma série de dos embalados em garrafas à prova de luz 42

Fotos: Carla Comarella

Vários tipos de gordura poli saturadas estão presentes no grão e somente nele, como o Ômega 3 e Ômega 6, que auxiliam no tratamento de doenças cardiovasculares, diminui os índices de colesterol, minimiza problemas mentais e nos vasos sanguíneos. Também capaz de diminuir a pressão graças à dilatação arterial, essa semente é muito utilizada por pessoas que sofrem de hipertensão e depressão. Por idosos principalmente, o uso da linhaça melhora as funções mentais além de atuar na prevenção de demência e mal de Alzheimer.


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brinde)

Sรณ uma taรงa? Conheรงa Ana, a sommelier que atravessou o mundo

Fotos: Camila Machado

Camila Machado

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(brinde Postura ereta, nariz pontiagudo, pernas longas, 1,82m de altura. Pose de modelo, mas vocação para sommelier. Foi de um jeito acanhado que Ana Cristina Krezinski Pedro, 30 anos, me contou sobre as peripécias de viver oito anos sob o mar, em cruzeiros marítimos, trabalhando e falando sobre vinhos. Curiosa, conheceu a fundo a gastronomia do nordeste brasileiro, viajou pela Europa, morou por um ano no Chile e se viu apaixonada pelos vinhos chilenos. “Os chilenos exalam o vinho. Ele está presente no cotidiano e são orgulhosos de seus produtos. É bonito de ver”. Formada na sede peruana da Escola Francesa Le Cordon Bleu, uma das mais conceituadas universidades da área, Ana explica que a inclinação à América Latina se deu principalmente devido ao paladar.

Dicas da sommelier BOM VINHO

O sabor é sempre duradouro; A coloração é cristalina, vermelhos delicados ou tons intensos; O fator olfativo é sempre importante, até mesmo um leigo é capaz de identificar um bom vinho pelo olfato; 46

MAU VINHO

O perfume não é tão agradável; Apresentam-se turvos; O sabor residual na boca é desagradável


“Os vinhos são mais aromáticos, frutados se comparados aos europeus. Nós estamos mais acostumados a imensa variedade de frutas e flores em nosso país, conseqüentemente a escolha acaba sendo tendenciosa”. Sobre o público brasileiro, a sommelier destaca o caráter nacionalista das escolhas e a sobriedade do brasileiro, confirmadas nos dados do International Wine and Spirit Record (IWSR). Segundo o instituto norte-americano, o Brasil é o segundo maior consumidor de vinho da América Latina, em volume, ficando atrás apenas da Argentina. Porém, se comparado a países como França e Itália, onde se consome respectivamente 58 a 53 litros de vinho ao longo do ano, a porcentagem brasileira fica bastante baixa. Em terras tupiniquins, o consumo é de 1,9 garrafas por ano. A respeito da origem, segundo dados do Instituto Brasileiro de Vinhos (Ibravin), 77,4% dos vinhos finos, de mesa e espumantes comercializados em 2010 foram rótulos made in Brazil. Os vinhos importados ficaram apenas com 22,6% do mercado. Entre os vinhos mais consumidos, os de mesa, o preço médio da garrafa é inferior a R$ 15,00. “Ainda estamos aprendendo a produzir vinho, mas já existem vinhos bons. Isso depende muito do clima, sol, investimento e elaboração”. Ana gosta de um branco fresco. Ou de um tinto encorpado. “Seja apaixonado, sensível”, é a dica aos novos sommeliers. Gosta de viajar,quer conhecer mundo.“Um bom vinho te dá isso, um misto de sensações incríveis”. Não quer ser modelo. Ainda quer ser publicitária.

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(brinde

Que tal um

Chá?

Quente ou frio o chá se consagrou como gourmet

Letícia Costa

Quem disse que o chá é uma bebida própria apenas para o inverno? O chá é bebida pra qualquer época, seja inverno ou verão, gelado ou quente, forte ou fraco, chá preto ou chá de ervas, encorpado ou trivial, além de um refinado ingrediente gourmet. O chá é qualquer derivação vinda da planta Camellia sinensis. Também são conhecidas como chá as infusões feitas a partir de ervas, hortaliças e flores. O termo gourmet, por sua vez, está relacionado à alta cozi-


Fotos: Divulgação

(brinde

nha, buscando qualidade e harmonia, que também envolve preparação cuidadosa e apresentação final de um prato ou bebida. É possível dizer que o chá gourmet é aquele feito com os melhores ingredientes, de maneira refinada, direcionada a paladares mais exigentes e conhecedores do assunto. O chá ganhou espaço no mercado gastronômico ao longo dos anos e passou de apenas uma bebida de final de tarde na casa dos avós para um ingrediente culinário de alto escalão, tornando-se um líquido tão desejado quando os vinhos e as cervejas artesanais. Além disso, conquistou seu lugar 52

no âmbito profissional, onde pessoas interessadas podem se especializar no assunto. É isso mesmo, a bebida alcoólica não é a única a ter profissionais e profundos conhecedores: o chá também se encaixa nessa categoria e o profissional chamado de “tea sommelier” é o responsável por classificar e avaliar sua qualidade, combinando os sabores de alimentos com o sabor da bebida. É também o responsável por notar a qualidade de diferentes processos e resultados finais, sempre pensando no aprimoramento do sabor. Muita gente acha que o período de primavera/verão não combina com o chá. Enga-


bebidas)

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(bebidas no deles! Essa meia-estação combina, principalmente, com os chás gelados e com os drinks feitos com chás. A tea sommelier Thalita Ferronato opina dizendo que os “Blends são os mais recomendados. São folhas de chá misturadas com outras ervas, frutas e flores. Como exemplo, temos o chá branco com camomila, o chá verde com hortelã e o chá preto com cascas de laranja e flores amarelas”. Numa conversa, Thalita conta sobre a sua experiência no processo para se tornar tea sommelier, em que, nas palavras dela, teve como principais diferenças “o aprimoramento do paladar e principalmente do olfato”. Existe grande importância em saber harmonizar bebidas e alimentos através do cheiro, e esse é um conhecimento essencial para aquele que decide se tornar sommelier. “Muitas vezes me deparava com um sabor que sabia conhecer de algum lugar, mas não me lembrava. Depois que minha professora falou “papaya”percebi que sim, logicamente conhecia o mamão, mas não tinha na minha memória o cheiro específico da fruta. Esse foi o meu maior aprendizado: saber apreciar o cheiro das frutas e ervas”, declara Thalita. Ela conta também que, além do uso habitual do chá, como bebida de final de tarde, por exemplo, a bebida passou a ser utilizada no preparo de pratos, combinando com peixes, carnes, etc; de drinks, que são combinações de chá com bebidas alcoólicas; e, por fim, doces como o sorvete de chá verde, que está sendo muito consumido ao redor do mundo. De fato, o chá no final da tarde sempre terá seu valor, seja ele emocional ou por tradicional. No entanto, o maior destaque histórico do chá é a evolução de bebida simples e comunal para componente refinado da alta gastronomia, além de ser assunto de diversos cursos para especialização e profundo entendimento da utilização e preparo da bebida. 54

O Club Del Té oferece cursos de tea sommelier com certificação internacional, com aulas online. Vindo da Argentina O Clube do Chá no Brasil tem a missão de difundir a cultura do chá e oferece variados cursos como: Introdução a cultura do chá, degustações, tardes de chá e arte e capacitações para tea sommelier internacional e preparo de Blends. O clube também terá um selo de qualidade para casas de chás que servem adequadamente a bebida e os associados também podem receber em suas casas o chá do mês, com a explicação de origem e preparo. Informações no site: http://www.elclubdelte.com/


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(brinde

O requinte das cervejas As cervejas artesanais e especiais arrastam apaixonados que querem entenderm mais dessa bebida que estรก virando gourmet

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brinde)

Carla Comarella

Uma garrafa escura, alongada, com uma bebida de gosto suave e fortes aromas de madeira que puxam para a baunilha. Há pelos menos quatro anos, os curitibanos dificilmente associariam essa descrição a uma cerveja. Mas já é o número de consumidores e produtores que aderem e entendem das chamadas cervejas “especiais”. Há algumas décadas tinha-se a ideia de uma produção industrializada da bebida, voltada para um “povão”. No entanto, com a conquista da estabilidade econômica, que significou o poder maior de compra, os consumidores puderam adquirir produtos diferenciados, aumentando a exigência do paladar. E essa exigência se refletiu na busca por essas cervejas diferentes. “Tratase de um aumento de produção e consumo de produtos de maior qualidade, muitas vezes mais caros também, na contramão das cervejas comerciais. Muitos chamam de revolução”, analisa Luís Celso Jr, blogueiro e especialisata em cervejas.

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Foto: Carla Comarella

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Salomão ainda mantém o hábito de visitar o Mercadão

Tanto as especiais - que são mais elaboradas, mas ainda assim feitas em grandes números - quanto as artesanais - que são feitas em menor quantidade e artesanalmente - chegaram com tudo e fizeram com que o público tivesse mais opções. Não se sabe ao certo se foi o público que impulsionou a produção ou vice e versa. Fato é que ambos os lados cresceram juntos, uma vez que os produtores se empenham para apresentar um produto de alta qualidade e os consumidores procuram descobrir mais sobre esse novo mercado. Foi o que aconteceu com Felipe Salomão. Enquanto estava viajando pela Europa, descobriu marcas e sabores da bebida especial que nunca havia provado. Curioso com as novidades, fotografou os rótulos das garrafas para depois continuar o hábito no Brasil. Ao todo juntou mais de cem rótulos. Hoje Salomão percebe que o número de pessoas que aderiram a esse novo hobby cresceu. “Passou a virar assunto do dia a dia, no escritório, em casa, faculdade e etc...”, diz ele. Dessa maneira, as micro cervejarias continuam produzindo para atender a demanda e Curitiba tem dado grande suporte a essa produção. De acordo com Alessandro Oliveira, dono da micro cervejaria Way, a cidade possui uma larga estrutura que os incentiva.“O que temos aqui você não encontra em nenhuma outra cidade do Brasil”, garante o empresário. E o reflexo disso pode ser visto nas diversas competições que os curitibanos já ganharam. Em 2010, os cervejei-


brinde)

ros caseiros de Curitiba ganharam o prêmio Mestre-Cervejeiro da Eisenbahn. No cenário internacional também houve premiação, como no South Beer Cup, da Argentina, no Australian Beer Awards e no Mondial de lá Bièrre, no Canadá, que é um dos maiores concursos de cervejas do mundo. “Então, creio que não é nada mal, não é?!”, brinca Celso Jr. Cerveja a moda da casa A paixão dos consumidores pelas cervejas artesanais é tanta que os levaram a produzir a sua própria cerveja em casa. Esse processo é chamado de homebrew, em que qualquer pessoa pode comprar os ingredientes, seguir a receita - ou inventar. Para produzir em casa, precisa-se basicamente de um fogareiro, um par de panelas, um balde e equipamentos de medição (termômetro, densímetro e medidor de pH). O custo de ser ter tudo isso varia entre R$500 e R$1.000, dependendo da sua capacidade de criar os objetos que necessita ou comprar todos eles. Sempre tem um porém Mais recentemente uma situação vem inquietando as microcervejarias de todo país. É que o Ministério da Agricultura está implementando algumas medidas que dificultam a criatividade das fórmulas, dando muito trabalho para os produtores. Essa atividade se intensificou no último semestre e já impediu a circulação de diversas marcas. O que acontece é que, ao contrário

Cada qual com seu jeitinho Conheça algumas categorias e marcas de cervejas especiais e suas peculiaridades

BOCK É uma cerveja forte e nutritiva, bastante robusta e com tonalidades escuras. É especial por sua suavidade e seu volume de alcóol está entre 5,5 e 7,5%.

PILSEN É uma cerveja de tonalidade mais clara e brilhante. Sua origem é encontrada na República Checa e seu teor alcóolico é baixo, variando entre 3 e 5%.

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brinde) WEISSBIER

É feita a base de trigo e caracteriza-se pela sua cor opaca e clara. Essas cervejas são bastante refrescantes e apresentam graduação alcóoloca entre 5 e 6%.

STOUT De gosto forte e amargo, esse tipo de cerveja é originário da Irlânda. Possui teor alcóolico entre 5 e 6,5% e é feita a partir da cevada torrada.

INDIAN PALE ALE Pensada para aguentar as longas viagens da Inglaterra à índia, a IPA possui alto componente de lúpulo. O seu sabor é refrescante e seu teor alcóoloco é de 4%.

da legislação como um todo que prevê que aquilo que não é proibido em normas é permitido, a usada pelo Ministério da Agricultura reconhece como proibidas as práticas que não estão previstas na lei. Ou seja, apenas os insumos e extratos que a lei engloba é que podem ser usados nas receitas cervejeiras. Essa questão é o principal empecilho para que as fórmulas diferenciem e usem da criatividade para oferecer produtos cada vez mais inovadores. Com o aumento da demanda e da curiosidade por essa modalidade de cerveja, os produtores buscaram oferecer aos seus consumidores cervejas com aromas e sabores inusitados, usando para isso ingredientes antes pouco pensados para serem incluídos nas receitas. A partir de então, a lei começou a ficar defasada e sem atender as necessidades de um mercado que não para de crescer. Diante de uma legislação desatualizada, os produtores veem seus produtos serem barrados e retirados de circulação porque já não atendem às especificações das normas. O problema fica ainda pior por conta do baixo efeitvo do Ministério e da alta demanda, fazendo que alguns pedidos fiquem empacados por meses. 61


(na cozinha

DÁ PRA SER OU TÁ DIFÍCIL? Até que ponto o cliente tem sempre razão? É hora dos garçons se defenderem! Letícia Costa

“Amigão”, “companheiro”, “moço”, “meu chapa”, “camarada”, “chefia”...São vários os nomes que os garçons escutam diariamente. Vida de garçom não é fácil, e ainda assim eles estão sempre lá, prontos para atender, haja o que houver. Mas “o cliente tem sempre razão”, não é essa a palavra do povo? A comida veio errada? É culpa do garçom. O pedido demorou pra sair? É culpa do garçom. A carne veio mal passada? É culpa do garçom. O prato cheio 62


na cozinha)

ser ou tá difícil?’. Quando você trabalha servindo as pessoas, você é mais que o ‘serviçal’, é o mensageiro que leva o prato do chef para a mesa. Mas é incrível como é sempre você que leva a bronca por uma porção de pastéis com o recheio errado. Nunca, em todos os anos que eu trabalho como garçom, disseram pra mim: ‘Chama o chef que eu quero falar com ele’. Hoje, como gerente, sou aquele que resolve os ‘pepinos’ dos garçons no bar. Alguns pelos quais eu já passei, inclusive”. Carlinhos Barrilha, de 28 anos, foi mais longe. Um oceano de distância, pra ser mais exata. Trabalhou por dois anos como garçom em caiu da bandeja? É culpa do garçom! dois pubs diferentes em Dublin, na Irlanda. Hoje é dia de os garçons se defenderem. Será Terra de bebedores e comedores de batata, que o cliente realmente tem sempre razão? os irlandeses são, nas palavras de Carlinhos, João Carlos de Oliveira, 43 anos, foi garçom “amigáveis e extremamente generosos quanpor 12 anos e hoje é o gerente há três no do o assunto é gorjeta”. O brasileiro não tem mesmo bar em Curitiba que é conhecido o costume de dar gorjeta, apenas fornecer os por suas porções e petiscos. Há uma década famosos “10% para o serviço” na conta final e meia foi chamado por diversos nomes, mas da mesa. Mas fora daqui é diferente: o cliente o apelido “Joca” sempre foi o mais utilizado tem a opção de dar gorjeta, e Carlinhos afirpelos clientes assíduos do lugar. “Já me chama que geralmente é isso o que eles fazem. maram de inútil, incompetente e, pior:‘Dá pra E de forma generosa. “Em algumas noites eu 63


Fotos: Letícia Costa chegava a ganhar 200 euros só de gorjeta. Até os clientes que reclamavam da comida pagavam”. Para ele, a reação lógica às reclamações era simplesmente balançar a cabeça positivamente e, em alguns casos, pedir desculpas para que ainda houvesse chance de uma gorjeta no final da noite. “Minha vida como garçom nos anos que morei na Irlanda foram muito bons pra mim. Eu ganhava bem, trabalhava seis horas por noite e era elogiado com frequência pelos pratos que nem mesmo era eu quem preparava”, contou Carlinhos. Mas quem dera o mundo dos garçons se resumisse aos bares e pubs irlandeses. Na verdade aqueles que mais enfrentam a pressão de servir pessoas todas as noites são os garçons da alta gastronomia. Restaurantes refinados e de classe média alta contam com funcionários altamente treinados. “A exigência por parte do cliente é muito maior quando se trata de um restaurante chique”, conta Marcelo Reis, de 33 anos, que passou dois meses em fase de treinamento no restaurante onde trabalha. “Nosso tratamento aos clientes tem que ser cordial, os pratos sempre devem 64

ser servidos pelo lado direito, o copo nunca pode estar vazio e essas são apenas algumas das várias regras que nós aprendemos na teoria e na prática enquanto treinamos pra trabalhar num estabelecimento como esse. Eu posso nem sempre concordar, mas é a vontade do cliente que conta quando há uma reclamação, já que é ele quem paga pelo serviço e quer que seja bem feito”, afirma. Mas e quando a função de garçom se torna função de garçonete? Luiza Balestrini, de 27 anos, é garçonete há dois anos num café. Segundo ela, é mais fácil receber convites para sair do que reclamações sobre o pedido. “Já perdi a conta de quantas vezes me perguntaram que horas era o meu intervalo ou que horas acabava o meu expediente. Mas o melhor sempre foi: ‘Tem você no cardápio?’, e o que eu fazia? Dava risada e saía”, conta Luiza, com bom humor. Pode ser “amigão”, “meu chapa” ou “camarada”, mas é o garçom que leva o pedido para a mesa, fecha a conta e trabalha por horas para melhor atender os clientes. Se não fossem eles , o que seria dos clientes ?


(anĂşncio

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(na cozinha

Vou de pipoca Texto Camila Machado

Ilustração Julian Serrano Dal’Asta

Desconheço a onomatopéia que faça jus ao barulho de pombos. Se soubesse, assim começaria esse texto. Rodeado pelos bichanos, o senhor de cara pálida trabalha todos os dias próximo a Praça Osório. Carrega seu carrinho com dificuldade pela longa e cansativa Duque de Caxias, faça chuva ou faça sol. Dulce, a esposa amorosa, ajuda no empurra-empurra de carros, gente e pombos. O equipamento verde e branco, já surrado pelo tempo, percorre o calçamento esburacado e ganha um banho assim que é estacionado no lugar se sempre. “Não dou entrevistas”. Foi a primeira coisa que me disse quando tentei contato. “Mas eu quero falar sobre esse delicioso cheiro de pipoca, pode?”, insisti. E foi aí, que com um olho estrábico me olhou, sorriu e deixou escapar que vendia há 30 anos a melhor pipoca do sul do mundo. Avesso a conversas rotineiras, que classifica como “perda tempo”, Seu Arlindo é o típico trabalhador brasileiro: acorda cedo, não quer saber de se aposentar e dorme tarde. Não acredita que seu negócio é coisa do passado, como muitos já lhe disseram. Sabe que todas as crianças gostam de pipoca. Que todos os pais compram para fazer um agrado, mas gostam do sabor. Que disfarça a fome, e que o tempero faz sim toda a diferença. Seu Arlindo serve salgada, com sal ou bacon, e doce. Com um ar desconfiado, estoura sua pipoca como um verdadeiro chef de cozinha. O ritual, que lhe confere um certo charme, vai desde o jeito de mexer com os grãos, à maneira como “descola” um saquinho do outro a fim de “hospedar” as sagradas branquinhas – que é como carinhosamente as chama. Repentinamente os grãos começam a estourar e saltam da panela com uma enorme barulheira. É mais do simplesmente uma operação culinária. “A pipoca é feita com amor, por isso consigo vender. O cheiro me faz voltar no tempo. Lembro da minha mãe no fogão, lembro das noites de circo!”. O homem maduro, de quase 70 anos, carrancudo e vindo do interior enche o olho lágrima. É muito mais que um pipoqueiro. É o par da Dona Dulce. É o amigo do verdureiro da esquina. É o fomentador desse hábito popular. Seu Arlindo mostra que pipoca não está só no cinema de shopping, mas na mão de gente simples, que se delicia com seu tempero. Os pombos também gostam. 66


(você&cozinha

Hora e xtra na cozinha

Ana Luiza Francisco

A culinária deu uma grande reviravolta de uns anos pra cá e o que antes era feito apenas para a sobrevivência e alimentação, virou arte. Agora, cozinhar começa antes e depois do fogão, com a seleção dos ingredientes, que deve ser feita com muito cuidado, a precisão no preparo e termina com uma mesa “bem posta”. No entanto, Essa mudança foi acompanhada de outra nas últimas décadas. O fato de que cozinhar não precisa mais ser uma profissão ou obrigação e, sim, um prazer ganhou a cabeça de muitos apaixonados pela cozinha, mas com um descomprometimento profissional. Ir para o fogão depois do expediente e fazer aquilo 68


você&cozinha)

“Sempre gostei de cozinhar, acredito que herdei essa paixão da minha avó materna e da minha mãe. Elas tinham um tempero maravilhoso, então foi muito fácil se apaixonar pela cozinha” Auridiana Muller

que gosta do jeito que bem entender tornou-se, enfim, o hobby de muitas pessoas. Essa nova forma de lazer é vista em vários níveis de dedicaçção. Existem aqueles que apenas apreciam cozinhar, se distraem enquanto preparam o jantar, mas não chegam a fazer pratos super elaborados ou então com ingredientes mais sofisticados. O outro extremo está naqueles que tem a culinária como uma verdadeira paixão, que amam ir para o fogão e buscam saber tudo sobre esse outro mundo. Fernanda Bueno ainda está na faculdade de engenharia e tem apenas 19 anos. Desde os 10 mantém uma relação próxima com o fogão. No começo eram bolos e coisas

simples, agora, a vontade por experimentar e arriscar levam ela à produções muito sofisticadas. “Cozinhar é minha grande paixão. Quando estou na cozinha eu relaxo, invento coisas e me divirto”, afirma ela. No próximo ano Fernanda pensa em começar um curso de gastronomia para poder estar mais alinhada com as técnicas gastronômicas. “Por meio dos meus livros e da internet eu tento sempre procurar receitas novas para, a partir delas, eu poder criar as minhas”. Auridiana Muller é empresária, casada e tem uma filha, ou seja, está sempre correndo e cheia de responsabilidades. Mesmo assim, encontrou tempo e começou um curso de gastronomia há dois anos. 69


(editoria

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editoria) “Sempre gostei de cozinhar, acredito que herdei essa paixão da minha avó materna e da minha mãe. Elas tinham um tempero maravilhoso, então foi muito fácil se apaixonar pela cozinha”, contou Auridiana. As mulheres não voltaram pra cozinha para fazer o tradicional feijão com arroz, nem pra cozinhar com pressa para os maridos, com as panelas engorduradas. Agora elas usam temperos raros e utensílios modernos. E foi depois do casamento que Auridiana percebeu que realmente amava cozinhar. “Comecei a me sentir uma alquimista, uma bruxinha no fogão. Nunca me preocupo em seguir a regra da receita, tenho que mudar, ousar”, afirmou. Em sua casa, o prato mais pedido é a berinjela de forno, uma receita repaginada. Essa paixão pela cozinha não é exclusivo das mulheres, muitos homens também compartilham desse sentimento. “Cozinhar me faz bem, me distrai, me faz esquecer por alguns momentos as preocupações do dia a dia. É o meu hobby”, comentou Fábio Micheletti, que também é casado e tem uma filha. Para ele, não há nada mais especial do que preparar um prato e convidar a família e os amigos para experimentá-lo. Fábio, assim como muitos brasileiros, adora uma boa comida e foi isso que o fez se apaixonar pela cozinha. “Comecei a cozinhar porque sempre gostei de comer, de experimentar novos pratos, novos ingredientes”, contou. Segundo ele, conhecer novas receitas é importante, mas o que ele mais gosta é de dar o seu toque especial em cada prato. “Um prato que todo mundo gosta lá em casa é o meu risoto de frango com palmito. É uma receita simples, que eu acrescentei alguns temperos”, contou. Fernanda, Auridiana e Fábio têm suas vidas particulares bem longe da cozinha. Mas quando o dia termina eles compartilham da mesma paixão: a gastronomia 71


Foto: Carla Comarella

(receita do mĂŞs

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receita do mês) Conheça e aprenda duas receitas que a equipe da Pitada separou para você se deliciar esse mês

PICANHA 3 QUEIJOS Ingredientes

Modo de preparo

Preparo da carne 1,5 kg de picanha em posta Tomilho Chimichurri 150 ml azeite de oliva Sal 300g de quejio mussarela 300g de queijo provolone Queijo Catupiry à vontade

Para o tempero da carne misture em um recepiente o azeito de oliva com o tomilho, o chimichurri e o sal. Passar essa mistura em toda a carne. Deixar a picanha descansar por cerca de 1h; Para o molho bata o tomate, a cebola, o vinho e o sal no processador até formar um molho leve. Reserve Após o descanso, corte a picanha ao meio, sem chegar ao fundo nem cortar as laterais. Depois de conseguir duas metades, faça um novo corte em forma de cruz dentro na carne. Então recheie em camadas com todos os queijos. Costure as duas partes. Leve a carne para uma travessa e regue-a com metade do molho que estava reservado. Cubra a picanha com papel alumínio e leve ao forno com fogo médio por cerca de 50 minutos. Retire do forno, regue novamente com o restante do molho e deixe assar por mais 10 minutos com o fogo mais alto.

Molho 3 tomates 1 cebola 1 xícara de vinho tinto sal à gosto

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Foto: Carla Comarella

(receita do mĂŞs

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receita do mês)

WAFFLE DE PÃO DE QUEIJO Ingredientes

Modo de preparo

100g de queijo parmesão ralado 2 ovos 1 xícara de leite 2 1/2 polvilho azedo 25g de manteiga sal a gosto

Juntar todos os ingredientes no liquidificador e bater até formar uma massa cremosa e consistente. Derramar a massa na forma de waffle e esperar cozinhar.

O waffle de pão de queijo é uma opção rápida e simples de ser feita. Combina muito bem no café da manhã ou lanche da tarde. A única exigência desse prato é a forma de waffle, mas na sua falta, as tradicionais forminhas de pão de queijo funcionam muito bem para que a massa seja assada no forno. Outro detalhe dessa receita é que o parmesão pode ser trocado por qualquer queijo de sua preferência.

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(saindo do forno Confira as novidades do mundo gastronoômico curitibano Por Letícia Leal

Crédito: Kelly Knevels

NOVO CONTEMPORÂNEO

O novo ambiente gastronômico de Curitiba, criado pelos empresários Carlos Roberto Lepreviost Lucchesi e Fabiana Duarte, oferece 54 lugares em um ambiente inspirado nos melhores restaurantes da Itália, França e Brasil. O recém inaugurado Lucchesi, apresenta o cardápio contemporâneo criado pelo consultor Eudemar Cavalcanti e pelo chef Jorge Manoel prometem despertar sensações e estimuCeviche de Congrio e Camarão com cebola roxa, pimenta lar o paladar de seus clientes. O Lucchesi Restaurante fica na Av. de cheiro e manjericão Vicente Machado, 2089, no Batel e funciona de segunda a sábado para o jantar, a partir das 19h

QUINOS ESTÁ AQUI!

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Crédito: divulgação

Uma das maiores redes americanas de fresh and fast food desembarcou em Curitiba no último sábado (13) com a inauguração da sua primeira loja na Região Sul. A marca de sanduíches tostados oferece uma série de sabores e opções para que o cliente monte a refeição de acordo com o seu gosto. A nova rede planeja atingir 400 lojas nos próximos cinco anos no Brasil, sendo três até o fim do ano em Curitiba. A primeira loja fica no Shopping Palladium.


saindo do forno)

Curitiba ganha em novembro uma boutique de alimentos diferente de tudo que o mercado está acostumado. É a UNO Cozinha Fácil, uma loja cuja proposta é oferecer ingredientes frescos, separados em embalagens individuais, prontos para serem manipulados e utilizados em receitas fáceis. São temperos, verduras, legumes, frutas e carnes. A UNO Cozinha Fácil ficará na Rua Alferes Ângelo Sampaio, 1041, loja 1 – Batel.

Crédito: divulgação

UNO COZINHA FÁCIL. O NOME JÁ DIZ TUDO

Crédito: divulgação

NOVO CONCEITO DE SABOR E TECNOLOGIA

Filet Domingues - filé refogado em vinho tinto com molho inglês, acompanhado de penne rigati ao quatro queijos.

Uma combinação de gastronomia europeia unida a toques argentinos e conceito “Eat Drink Live” (comer, beber e viver). O novo espaço, que oferece pluralidade de sabores e ambientes, recebe o comando do argentino Diego Giussani. Com atendimento 24h todos os dias da semana, o restaurante apresenta duas atmosferas que são abertas até a meia noite. Após esse horário, apenas o bar do piso superior se mantém com um cardápio exclusivo para o período. . Os pedidos são feitos por iPads, que apresenta o cardápio em português, inglês, espanhol e possui ainda a opção

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(saindo do forno

Pitadinha Mais um

A rede de restaurante mais querida pelos curitibanos, Madero, abre mais uma filial agora na Av. do Batel. Além desta novidade o novo restaurante inclui em seu cardápio a costela de porco e o pastel como mais uma opção de entrada.

Recauchutada

O Vindouro, tradicional restaurante da capital paranaense apresenta novo cardápio aos seus clientes. Dentre as novidades está o Linguini ao Velouté cremoso de cebola roxa crocante e castanha do Brasil. Vindouro – Vinhos e Bistrô

O chef Marcos Oliveira decidiu dar uma guinada geral, e mexer no menu do Bistrô Duchamp. O restaurante mantenve apenas os dois pratos mais requisitados da relação anterior. São seis opções de entradas e 16 de pratos principais.

Cardápio novo

Novidade oriental Swadisht Cozinha Indiana está de cara nova. Além de uma atmosfera asiática há 85 opções no cardápio de gastronomia oriental assinada pelo chef indiano Ravi Shinde. O restaurante apresenta a Elevadega, adega de 250 rótulos.

Cardápio novo 2

Ernesto Ristorante, também acrescenta novidades ao ser cardápio com mais quatro opções para entrada e oito pratos principais. Dentre eles, o Mignon grelhado com escalope de patê de foie chèvre se destaca. Ernesto Ristorante

Novo sabor

Dupla nova

Foi esse mês que os irmãos Marcelo WoellBárbara Trevisani Chocolates e Doces Finos, ner Pereira e Carlos Eduardo Pereira inautradicional pelos seus fabulosos doces guraram mais uma unidade do restaurante apresenta a sua nova linha Petit Royal. São Babilônia e da pizzaria Carolla. O novo quatro sabores: Creme de frutas vermelhas ambiente fica agora no Cabral. Com algucom ganache de groselha, Creme de amamas novidades, os novos espaços possuem retto com crocante de amêndoas, Trufado decoração única e horária de atendimento belga e Irish cream. diferenciado, das 8h à 0h.

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Revista Pitada  

Primeira edição da Revista Pitada. Produto do Projeto de TCC " Jornalismo Gastronômico: Blogs e Revistas como manifestação de uma Cultura Ga...

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