Aroma 05/22 FR

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BRE SEPTEM 2 2 0 2

Le magazine des saveurs

Das Morgen

«Me fondre dans la masse n'a jamais été mon truc» Pâtisseries légères et bien fourrées

Des viennoiseries bâloises culte!


www.stutzer.ch


Éditorial Chère lectrice, cher lecteur,

"Une journée sans sucré? Une journée perdue pour moi."

Sucré ou salé? Dans certaines situations, la question devient presque existentielle. Pour moi par exemple, la réponse dépend de la météo ou de mon humeur. Je préfère commencer par du salé, mais il me faut absolument un peu de sucré par la suite. Si je ne parviens pas à me décider face à une multitude de propositions sucrées, j'opte toujours pour la «variation de desserts». Cela me permet de contourner avec élégance le choix épineux entre le gâteau au chocolat, le parfait aux framboises et la mousse de straccia­tella – avec l'avantage de pouvoir goûter à tout. Très honnêtement, il ne se passe pas un jour sans que je mange du sucré. C'est ma façon à moi de cultiver ma «douceur intérieure»! Je ne vais pas pour autant dévorer chaque jour un trio de desserts: une petite tablette de chocolat ou un escargot à la cannelle suffit déjà à mon bonheur. Ou alors un morceau de pain d'épices, un délice qui va de nouveau me coûter un peu d'argent dans les foires au cours des mois à venir. Le nouveau numéro de l'«AROMA» a également de quoi vous faire saliver. Vous y trouverez à coup sûr l'inspiration!

Sara Hübscher Rédaction de l'«AROMA»

INSIGHT Dans la plus ancienne boulangerie de Bâle Lea dirige la boulangerie Kult avec Leon, Lukas et Florian. Il y a sept ans, Lukas a demandé à Lea si elle accepterait de conseiller la boulangerie bâloise. Du conseil à la reprise, il n'y avait qu'un pas. À partir de la page 10, vous découvrirez comment l'équipe a pu s'extraire d'une phase initiale chaotique pour devenir une adresse de référence pour la viennoiserie. Photo de couverture: Jonas Weibel

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Sommaire 06 Hors-d'œuvre 08 À picorer

Foires et barbe à papa.

Inspiration et divertissement.

10 En visite

à la boulangerie Kult, la plus ancienne boulangerie de Bâle. Le terme culte ne s'applique pas qu'aux locaux, mais également aux fantastiques viennoiseries.

Amuse-bouche Prune pour les uns, pruneau pour les autres.

43

16 Interview

de Jorge Cardoso. Ce chocolatier crée des œuvres d'art exceptionnelles et raconte pourquoi il adore les concours.

20 À table

Pâtisseries légères et bien fourrées.

22 Dans le caddie

Douces tentations.

26 En visite

à l'hôtel «Das Morgen» de Vitznau, pour un voyage dans les restaurants «Gestern», «Heute» et «Morgen». Nous nous consacrons au concept futuriste de «demain».

34 Carnet de voyage

Hambourg suscite l'enthousiasme avec l'Elbphilarmonie, l'immense choix de Franzbrötchen et une visite guidée culinaire passionnante de la ville.

43 Amuse-bouche

Le pruneau.

44 Vu de l'intérieur

Examen de conduite cycliste à Rothenburg. L'humour rend tout plus facile. Longue collaboration. Nouveau membre du CA.

46 Flambant neuf

Café avec vue sur la fabrication de la tourte au kirsch.

IMPRESSUM Éditeur: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, tél. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Rédaction: Sara Hübscher (rédactrice en chef), Erich Büchler, Raphael Dorigo, Franziska Dubach, Sandra Liegl-Gil E-mail: aroma@pistor.ch Conception: Agentur Guido Von Deschwanden Direction artistique: Mathilde Waser Annonces: pistor.ch/werbung Impression: Abächerli Media AG, Sarnen Tirage total: 11 500 exemplaires Parution: 6 x par an en allemand et en français Copyright: Pistor AG

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34

Carnet de voyage La rédactrice et sa maman sont en visite à Hambourg. Elles y testent une spécialité de la ville et assistent à un concert inoubliable à l'Elbphilharmonie.


En visite

chez Lukas et Lea. Ils dirigent avec deux autres collègues la boulangerie bâloise Kult, dont la fondation remonte à 1726. Comment en sont-ils venus à présider aujourd'hui aux destinées de la boulangerie? Ils nous racontent.

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En visite

chez Andy Vorbusch, Executive Pastry Chef de l'hôtel «Das Morgen». Il y crée les «douceurs», servis avec un peu de chance par le robot Telli. Toute une expérience, tout comme la vue depuis le «rooftop».

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Photo: number1411 / Getty Images

Hors-d'œuvre

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Hors-d'œuvre

SAMEDI 13 AOÛT 2022

Kermesse d'Olten

Il faut un à deux morceaux de sucre cristallisé pour faire une barbe à papa. Chauffé à 150 °C, le sucre est centrifugé dans la machine à barbe à papa pour former des filaments. De l'état cristallin, le sucre passe ainsi à l'état amorphe. Dans cette con­ sistance rappelant la ouate, les atomes ne forment plus une structure ordonnée, mais une trame irrégulière. Un peu de colorant, et cet incontour­ nable des foires et fêtes foraines est prêt à ravir petits et grands.

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À picorer

INSPIRATION

Des couleurs assorties Sur Instagram, le pâtissier Tal Spiegel combine la pâtisserie avec des chaussures de couleur assortie. L'idée est née spontanément quand il s'est aperçu qu'une tartelette avait incidemment la même couleur que ses chaussures. Des créations qui inspirent – savoureuses et tendance. instagram.com/desserted_in_paris

Let it shine! Du chocolat aux couleurs de l'arc-en-ciel: le film développé par ChocoFoil transfère des structures très fines sur la surface du chocolat. Celles-ci diffractent la lumière, ce qui crée de magnifiques reflets multicolores. Cela semble complexe, mais l'effet est étincelant. chocofoil.ch

PODCAST

René Frank sert des menus à sept desserts EatDrinkManWoman est le nom de la série de podcasts du Berlinois Detlef Bernhardt. Sous-titre: «Le podcast pour les clients et et les professionnels de la gastronomie - du Kiez jusqu'aux étoiles». Qu'est-ce qui fait de la gastronomie un style de vie? Detlef Bernhardt discute de cette question avec des gastronomes, des chefs et des connaisseurs de la branche aimant la bonne chère.

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Dans l'épisode #7, il s'entretient avec René Frank sur le thème «Qui dit que le dessert ne peut pas être un plat principal?». Chef/ pâtissier primé à plusieurs reprises, René Frank dirige le restaurant CODA à Berlin. C'est le premier et l'unique restaurant de desserts deux étoiles d'Allemagne. Un menu de sept plats composé de desserts exclusivement? Oui, et ceux qui le dégustent ne doivent pas craindre une surdose de sucre. En effet, Frank prépare ses

desserts sans sucre raffiné. Il utilise uniquement le pouvoir sucrant naturel du maïs, de la betterave, de la carotte ou du riz fermenté, par exemple. Il «revisite» la pâtisserie, car le lait, la crème et le beurre tiennent aussi le second rôle. Chaque plat est une «combinaison légère et digeste, agréablement sucrée, mais jamais trop!»

Podcast: eatdrinkmanwoman.podigee.io Restaurant: coda-berlin.com


À picorer

Faits et chiffres En Suisse, la consommation moyenne par habitant dans le segment de la confiserie et des desserts devrait atteindre 35,7 kg en 2022. Source: statista.com

VOYAGE DANS LE TEMPS

D'où vient le «dessert»? Le 14 octobre est la journée du dessert aux États-Unis. Comme pour beaucoup d'autres National Food Days américains, on ne sait pas vraiment pourquoi ou depuis quand le National Dessert Day existe. On connaît cependant l'origine du mot dessert. Il vient du verbe «Desservir», ce qui signifie enlever les plats ou débarrasser la table, ce qui laisse supposer l'arrivée du dernier plat. Avant que les Français n'introduisent aux 18ème et 19ème siècles l'ordre des plats que nous connaissons

(entrée, plat, dessert), il était courant dans la haute cuisine européenne de servir tous les plats en même temps. Pour présenter le produit de luxe qu'est le sucre, on sucrait aussi des plats comme le pâté de poisson ou le jambon et on les mangeait avec les desserts tels que nous les connaissons.

En trois parties (entrée, plat, dessert), un documentaire de la ZDF raconte l'«histoire du repas».

FOIRE

Photo: ISM Köln

Le monde des douceurs et des snacks

Fin janvier 2023, le sucre sera à l'honneur à Cologne. L'ISM Köln est le salon phare de la confiserie et des snacks. Il présente le plus grand choix au monde de chocolats et de produits à base de chocolat, ainsi que

des tendances actuelles comme les chocolats véganes ou exotiques. Le segment de l'offre «produits de pâtisserie fine» se concentre sur les produits de boulangerie sucrés de différents pays. En plus des gâteaux, biscuits et gaufres, il s'agit de découvrir des spécialités nationales ainsi que des nouveautés. Comment intégrer les produits sucrés dans une alimentation sans sucre ou réduite en sucre? Cette question très intéressante sera également abordée. ISM Köln, la plus grande foire au monde dédiée aux douceurs et aux snacks, du 29 janvier au 1er février 2023 ism-cologne.de

CONSEIL DE LECTURE

Créations sucrées d'ici et ailleurs Cinq itinéraires, plus de 18 pays, 90 recettes: le livre de Christian Hümbs, chef pâtissier de l'hôtel «The Dolder Grand» à Zurich, est une véritable source d'inspiration. Christian Hümbs est devenu célèbre en tant que juré de l'émission de Sat1 «Das grosse Backen». Pour ses créations de desserts, il combine volontiers des légumes et des herbes ou de la poitrine de porc caramélisée cuite sous vide avec des prunes marinées, du shiso rouge, de la sauce soja et du chocolat noir. Mais on ne trouve pas de telles recettes extraordinaires dans son nouveau livre de pâtisserie. Dans «Back dich um die Welt», le multiple «pâtissier de l'année» révèle comment il interprète les classiques du monde entier. Il a ajouté sa «touche personnelle» à chaque recette. Outre la tourte au kirsch de Zoug ou la Kardinalschnitte de l'itinéraire numéro 1 à travers l'Allemagne, l'Autriche, la Hongrie et la Suisse, ce sont surtout les recettes d'autres parties du monde qui ouvrent les horizons: les mochis japonais au yuzu et au sésame noir ou les délicieuses boulettes de lait indiennes. Un livre joliment illustré avec des conseils de pro. Le livre, qui comporte des pages supplémentaires pour des notes personnelles, a reçu le prix allemand du livre de cuisine 2021 dans la catégorie «pâtisserie». Faites le tour du monde avec le pâtissier étoilé. BACK DICH UM DIE WELT 90 süsse Rezepte gegen Fernweh Matthaes Verlag, ISBN 978-3-8310-4348-4 CHF 36.90

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En visite

i Kult Bäckere le 4058 Bâ .ch ult ik re e baeck

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En visite

Viennoiseries bâloises devenues culte!

La plus ancienne boulangerie de Bâle se trouve dans le quartier de Wettstein. Ouverte en 1726, l'entreprise entame une nouvelle ère en 2016 sous le nom de Bäckerei Kult. Grâce à sa grande popularité, l'entreprise est déjà pleine à craquer au bout d'un an et demi et ouvre l'«Elsi». Nous sommes en visite dans le magasin de quartier de St. Johann avec vue sur la salle des croissants, le salon culinaire et le café. Texte: Franziska Dubach Photos: Jonas Weibel

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En visite

D

epuis la gare de Bâle, je (la rédactrice) prends le tram n° 11 jusqu'à la Mülhauserstrasse. Il fait frais, mais le soleil perce déjà timidement les nuages en ce jeudi matin de début juin. La Bäckerei Kult se trouve une rue plus loin, au 43 de l'Elsässerstrasse.

Une offre entre tradition et modernité Il est un peu plus de 8 h 30 lorsque je pénètre dans la boulangerie bâloise. À droite de l'entrée, il y a une sorte d'estrade avec des tables pour s'attarder; l'idéal pour observer les gens – à l'intérieur comme à l'extérieur. À gauche, il y a le comptoir avec la file d'attente. Tout le monde veut du café, des croissants, des sandwichs et autres. Je me mets au bout de la file et attends mon tour. Au passage, je découvre ainsi dans une vitrine des boissons et des gâteaux aux noms évocateurs comme «Don Chocolato», un gâteau au chocolat, «Citron Meringué», une tarte au citron avec de la meringue, ou «Basler Gold», un financier aux amandes. Je poursuis ma découverte et j'aperçois les petits pains de Sils ainsi que de délicieux sandwiches à la garniture originale avec de la baguette typiquement française. Une variante à base de viande du nom de «chicken & spice» est garnie de blanc de poulet, de pak-choï et d'épices. Le sandwich végétarien «feta, fenouil, fin» est composé d'une tartinade de feta et d'olives avec du basilic au fenouil, de la salade et des amandes grillées. Sur le mur derrière la vendeuse, j'admire les miches de pain, qui portent là encore des noms évocateurs comme «mama malt», «Rhin» et «zèbre acide». La séparation entre les personnes qui attendent et celles qui entrent dans la boulangerie est

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Le boulanger Kevin coupe la pâte à croissant pour le pain au chocolat avec la roulette coupe-pâte.

aussi résolument originale: une corde relie trois poteaux en bois posés sur des moules à kouglof. Une voix féminine sympathique me salue en bon dialecte bâlois. Je me présente et explique que j'ai rendez-vous avec Lea. Avant de suivre la vendeuse, je jette encore un coup d'œil à l'offre à gauche du comptoir. De nombreux délices y sont présentés: escargots aux noix et au chocolat, chaussons aux fruits, croissants aux amandes, pains aux raisins, muffins, cakes au citron imbibés et avec du pavot, pains au chocolat et bien plus encore.

Un salon pour cuisiner ... La vendeuse appelle Lea et entre dans les locaux de production en forme de L disposés autour du café. Je l'observe à travers les fenêtres qui séparent le café de la production. L'activité est intense: en plus de Lea, trois hommes sont à l'œuvre. Elle passe la porte, et je découvre une femme dans la trentaine, aux yeux bleu clair et au rire sympathique. Des mèches indisciplinées de ses cheveux blonds et courts s'échappent de son foulard violet glaronnais. Bien qu'elle fasse partie des quatre


En visite

L'entreprise

L'«Elsi» de l'intérieur: devant le comptoir, au fond à gauche la salle où l'on cuisine, tout droit le café et derrière la salle des croissants.

membres de la direction, elle met aussi la main à la pâte ce matin-là. Elle est en train de préparer une salade parce qu'une de ses collègues est malade. Lea mélange la «Granny Thai», une salade de pâtes avec différents légumes et herbes dans un bol, et m'explique: «C'est notre salon culinaire. Ici, nous préparons principalement des quiches, des soupes et des salades», et elle poursuit: «Derrière toi, Rafik prépare des quiches aux pommes. Nous proposons plusieurs variantes chaque jour, en fonction de l'arrivée des fruits et légumes de saison.» À droite de Lea, un jeune homme presse du jus de citron. «C'est Guillaume. Il est à la mise en place pour les cakes au citron imbibés», explique Lea. «Nous fabriquons presque tous nos produits de A à Z et à la main. À l'arrière, il y a la salle des croissants. Elle s'appelle ainsi parce que nous y fabriquons tous les produits à partir de pâtes tourées.»

… et une salle pour les croissants Alors que Lea met la salade dans des bocaux Weck, je rejoins Kevin dans la salle des croissants. «C'est maintenant le tour des pains au chocolat», explique le boulanger en allemand avec un accent français. Il étale la pâte avec agilité sur le laminoir et la découpe en morceaux rectangulaires avec la roulette coupe-pâte. Il insère habilement deux fines branches de chocolat

par croissant dans la pâte – une fois d'un côté, une fois de l'autre. Kevin s'attaque ensuite à la fabrication des croissants: au beurre, à la saumure et au fromage frais aux herbes. Derrière lui se trouve un chariot à plaques rempli d'autres viennoiseries. Il retire brièvement une pièce de chaque plaque et énumère: «Escargot au café, escargot aux noix et au chocolat, escargots à la cannelle, pain au raisin et croissant Hugo. C'est notre croissant aux noix», ajoute Kevin en guise d'explication. «Le boulanger de la plus ancienne boulangerie de Bâle s'appelait Hugo. Nous avons pu reprendre sa recette, et il s'appelle maintenant le croissant Hugo.»

Fondation: 1726 à Bâle Wettstein; elle serait la plus ancienne boulangerie de Bâle. Ouverture de la Bäckerei Kult: en 2016 grâce à un crowdfunding. Un projet de l'Internationale Gastronautische Gesellschaft. Direction: Lea, Leon, Lukas et Florian Collaborateurs: 40 Boulangerie et magasin: Riehentorstrasse 18 à Bâle Wettstein. Les pâtes à pain reposent au moins 18 heures, celles pour la baguette, au moins 72. L'«Elsi»: le nom vient du fait que le deuxième point de vente se trouve à l'Elsässerstrasse 43, dans le quartier de St. Johann; avec un café – vue sur la salle des croissants et le salon culinaire incluse – et des places assises extérieures agréables dans le jardin et sous les arbres. Salle des croissants: lieu de fabri­cation des croissants, pâtisseries et gâteaux. Salon culinaire: on y prépare des sandwiches, au fromage, à la viande et chaque jour différents, ainsi que des quiches, des salades et des soupes.

Chez «Elsi», on sert du café et des viennoiseries Lea a fini de remplir la salade. Nous nous asseyons à une table du café «Elsi». Lukas, qui fait également partie de la direction, nous sert du café et s'installe avec nous. L'histoire de la boulangerie Kult a commencé il y a sept ans. À cette époque, Lea était à Paris: elle y étudiait le théâtre et la littérature et cuisinait en même temps dans un restaurant. Leon, son collègue, lui a envoyé un SMS lui demandant si elle serait intéressée de conseiller la plus ancienne boulangerie de Bâle. Elle a accepté. Mais avant même que Lea ne rentre en Suisse, le propriétaire de la boulangerie

Fabrication de pains au chocolat: Kevin glisse habilement les branches de chocolat dans la pâte.

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En visite

Lukas et Lea font une pause sur l'estrade.

le «Don Chocolato», le «Citron Meringué» et le «Basler Gold».

Fini le chaos, vive la structure

s'est retrouvé à court de fonds et le conseil s'est transformé en reprise. Leon et Lea ont formé une équipe de sauvetage avec d'autres personnes. Leur envie de bons croissants l'emportait sur tout le reste! Ensemble, ils ont tenu une conférence de presse et lancé un projet de crowdfunding qui leur a permis de récolter rapidement le capital de départ nécessaire. «Comme nous ne maîtrisions pas le métier, nous avons cherché un spécialiste. Nous avons trouvé le pâtissier de nos rêves en collant des affiches en Alsace», raconte Lea pendant que nous dégustons

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«Nous avons cherché des solutions de manière inhabituelle.» Lukas Membre de la direction Bäckerei Kult

«Dès le début, nous avons mis l'accent sur des produits de haute qualité, traditionnels et néanmoins innovants», explique Lea. «Sinon, nous avons commencé de manière plutôt chaotique, sans recettes fixes...» Lukas ajoute: «Nous avons cherché des solutions de manière inhabituelle: nous voulions sortir du chaos non pas en nous basant sur un manuel, mais sur notre capital confiance et notre créativité. Nous avons appris beaucoup de choses en choisissant une orientation, en la faisant évoluer et en la structurant ultérieurement. C'est ainsi que notre philosophie d'évolution constante des premières années a grandi avec nous.» «Aujourd'hui, nous sommes bien positionnés et disposons même de notre propre système ERP: nous avons programmé nousmêmes le logiciel, qui s'appelle ‹XBrot›. Toute la planification de la production et les déclarations se font via ce système, y compris les recettes qui sont désormais documentées», explique-t-il fièrement. La communication est tout aussi structurée: «Nous pensons qu'il est important que tout le monde se parle et se comprenne. Car même si la plupart de nos boulangers sont de langue française, la langue de l'entreprise reste l'allemand. Avec notre communication active et transparente, nous parvenons à ce que tout le monde prenne ses responsabilités», explique Lea. Grâce à une application avec fonction de chat intégrée – les collaborateurs peuvent


En visite

J’UTILISE EIFIX CAR L’EXIGENCE DE QUALITÉ DE MES CLIENTS COMMENCE AVEC LE PETIT-DÉJEUNER.

Waouh!

La chanson Kult! Pour l'ouverture du point de vente «Elsi» en 2017, la Bäckerei Kult a produit une chanson avec Georg Dillier – qui est entre autres le bassiste du groupe d'Anna Rossinelli – intitulée «Farine, mon Amour».

Les sujets amusants de la scène boulangère française ne sont pas seulement imprimés sur les T-shirts des boulangers, mais aussi sur les emballages Kult.

TOUS LES AVANTAGES : gastro.eipro.de

communiquer entre eux – la direction s'assure que les informations circulent, par exemple pour les adaptations saisonnières de l'assortiment. Nous retournons ensemble dans le salon culinaire, où Guillaume est en train de préparer les muffins à la rhubarbe: il mélange les morceaux de rhubarbe (sans le jus) avec le sucre dans une marmite, ajoute de l'huile et des œufs, puis y incorpore le sucre de canne et le sésame. «En juin, la rhubarbe est de saison, et nous l'utilisons pour différents produits. De plus, nous utilisons le jus de rhubarbe restant pour fabriquer du concentré pour le thé à la rhubarbe», ajoute Lea. C'est avec de multiples spécialités de la maison Kult, un délicieux thé froid et de nombreuses impressions que je prends le chemin du retour. ▪

Deux spécialités: le «Don Chocolato» et les tourbillons à la rhubarbe.

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Interview

«La perfection n’existe pas – mais on peut toujours s’améliorer» Jorge Cardoso est un chocolatier hors pair, plein d’énergie et de passion. Cela lui a déjà valu de nombreuses récompenses. Dans cette interview, nous avons parlé avec lui de sa motivation et de sa matière première de prédilection – le chocolat. Interview: Raphael Dorigo, Françoise Magada

• Qu’est-ce que le chocolat a de particulier pour vous, que les autres matières premières n’ont pas?

Bonne question. Un dessert moyen, c’est un dessert très basique, universel, pour lequel il ne faut pas trop de recherche, avec lequel on se facilite la tâche, je dirais. Un dessert exquis, c’est un dessert où l’on recherche des goûts qui se marient bien entre eux, un dessert plus élaboré et qui sera donc dégusté avec plus de plaisir.

C’est une longue histoire. Au Portugal, j’ai commencé à l’époque à étudier les BeauxArts et le dessin artistique et le chocolat a été la matière qui m’a permis de faire à nouveau la liaison avec l’artistique de mon passé. Le chocolat est facile à travailler, comme le sucre, et on peut en faire vraiment ce que l’on veut et l’utiliser tous les jours.

• Quel est votre dessert préféré?

• Après votre arrivée en Suisse, vous avez fait un apprentissage de cuisinier. Qu’est-ce qui vous a incité à passer du «côté sucré» en dehors de la raison déjà invoquée?

Mon dessert préféré c’est le fraisier. Un frai­sier bien fait, c’est un dessert frais et de saison. Et en hiver c’est plutôt un dessert à base de praliné, de chocolat. On revient toujours au chocolat…

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Mon père était cuisinier et ma mère pâtissière. Ma mère ne me laissait pas faire au début, elle disait que je n’avais pas la main.

Mais petit à petit elle m’a laissé confection­ ner des petites pâtisseries. Ça m’a plus et c’est là que je me suis lancé dans la pâtisserie et c’est après que j’ai appris à travailler le chocolat. Et une fois que j’y ai touché, j’ai eu envie de travailler cette matière. Car j’aime dessiner des pièces et ensuite les réaliser.

• Quel statut le chocolat a-t-il au Portugal, votre pays d’origine, en comparaison avec la Suisse? C’est complètement différent. En Suisse le chocolat fait partie de la culture, on en mange été comme hiver. Même à 31 degrés, ce qui étonne, mais c’est tant mieux pour ma boutique (rires). Au Portugal, c’est plutôt la glace et le café. La Suisse, c’est vraiment le pays où l’on mange le plus de chocolat au monde.

Photo: AlexPhotography

• Monsieur Cardoso, qu’est-ce qui fait la différence entre un dessert moyen un dessert exquis?


Interview

Portrait

Jorge Cardoso Arrivé du Portugal en Suisse à l’âge de 17 ans, il a commencé un appren­tissage de cuisinier à Fribourg. Jorge Cardoso a ensuite suivi une formation de pâtissier et de chocolatier et a rapidement commencé à accumuler les distinctions. En 2018, il a couronné sa carrière avec le titre de champion du monde à la Culinary World Cup au Luxembourg. Aujourd’hui, Jorge Cardoso a sa propre chocolaterie à Fribourg. jorge-cardoso.com

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 17


h

Interview

• Vous avez dit un jour que vous étiez «infatigable» dans votre métier et qu’on doit être créatif et tout faire pour rester dans l’esprit des gens. Qu’est-ce qui vous fait avancer?

• Dans quelle mesure les distinctions vous motivent-elles? J’ai obtenu les médailles que je souhaitais. Cela a toujours été un rêve. Cela récompense le fruit de l’effort. J’aime expliquer cela ainsi: souvent les gens plantent des fleurs mais elles se fanent vite, moi je préfère dire que je plante des arbres, c’est plus long à grandir, mais les fruits durent plus longtemps. Mon travail c’est pareil. J’ai obtenu ma première médaille en 2017. Il faut

Développement

«Je suis toujours à la recherche de nouvelles choses» Jorge Cardoso

continuer à arroser l’arbre, c’est-à-dire continuer à travailler. Je vais encore faire une pièce pour l’équipe suisse au Luxembourg pour les Championnats du Monde. Après je me contenterai de donner des coups de main, je ne participerai plus à

Réalisation

• Il y a deux ans, vous avez fabriqué la star du foot Cristiano Ronaldo en chocolat, cette année encore Roger Federer. Qu’est-ce que vous voulez absolument encore réaliser en chocolat? Beaucoup de choses! J’ai plein d’idées, plein de projets. On pourrait dire que ça fume vraiment dans mon cerveau et que 24 heures par jour ne suffisent pas. J’ai fait Ronaldo et Federer car je m’identifie à eux; à cause de leur parcours, leur travail qui les ont amenés là où ils sont. Moi aussi j’ai dû travailler dur car au début personne ne croyait en moi. Le travail est payant. Je vais sûrement partir sur des créations plus fantastiques, plus pour les enfants. Mais c’est tout ce que je peux vous dire pour le moment. ▪

Stockage

Photo: Marina Forney

Les concours. Je voulais toujours atteindre plus. Mais pas forcément pour montrer aux autres, c’est surtout pour moi. Pour me prouver que je progresse, pour me développer encore plus. Car, la perfection absolue n’existe pas, on peut toujours encore s’améliorer. Je veux toujours être au top. Je suis toujours à la recherche de nouvelles choses.

beaucoup de concours. La recherche et le développement nécessaires aux concours, m’ont permis de rester au top. Maintenant c’est d’être patron qui me motive, de pouvoir montrer aux gens ce que je suis capable de faire.

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t û o g n Le bo e r u t a n de la Cʼest une tradition que chaque automne nos restaurants locaux offre des plats de gibier délicieux. Beaucoup de monde se réjouissent de ces plats de saison.

Plus de bio n’est pas possible La viande de gibier est probablement la viande la plus naturelle de toutes. Les animaux vivent en liberté et se nourrissent de ce que la nature leur offre. Soit le chevreuil que le cerf sont des gourmets qui passent une grande partie de leur vie à chercher des plantes et des herbes aromatiques et délicieuses. Cela a un effet naturel sur la qualité et la saveur de la chair. En outre, la viande est exempte de tout antibiotique ou additif. Dʼune certaine manière, il est tellement bio quʼil nʼa besoin dʼaucun certificat.

L’alternative saine La viande de gibier est très pauvre en graisses et riche en acides gras non saturés, protéines, fer, calcium et vitamines du groupe B.

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À table

Pâtisseries légères et bien fourrées

Merveilleusement aérés et si légers: les choux, profiteroles, éclairs et consorts. La pâte à choux est toujours utilisée comme base, façonnée sous forme de choux, d'éclairs ou de profiteroles. Les variantes classiques sont fourrées de crème vanille ou de crème chantilly. Faites preuve d'audace et ajoutez du peps avec de nouvelles saveurs. Besoin d'inspiration? Alors, lisez la suite.

Passion verte

Au champagne

Crème de fruits de la passion: porter à ébullition la purée de fruits de la passion, le jus d'orange, les cardamomes, les jaunes d'œufs et le sucre, lier avec de la gélatine, passer au tamis, laisser un peu refroidir. Incorporer le beurre ramolli au mixeur plongeant. Crème au thé vert: porter la crème à ébullition avec la cardamome, ajouter le thé vert, laisser infuser et passer. Porter à ébullition le lait, le sucre, la pâte de pistache, lier avec de la gélatine, incorporer le chocolat blanc fondu et mélanger avec l'infusion de thé.

Chauffer le champagne avec le sucre, les œufs et un peu de farine jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Retirer du feu et lier avec de la gélatine ou de l'agar-agar. Laisser refroidir, puis ajouter le beurre en mixant. Placer immédiatement la crème au réfrigérateur.

Photo: Alena Gudz / Getty Images

Fourrer: commencer par la crème de fruit de la passion, garnir avec des morceaux d'ananas caramélisés, puis ajouter la crème au thé vert.

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La cerise sur le gâteau pour un festin!


À table

Chili con chocolate Pour la pâte à choux foncée, ajouter un peu de cacao en poudre à la pâte à choux. Hacher grossièrement le chocolat au piment, le faire fondre au bain-marie avec un peu de beurre et laisser refroidir. Selon le degré de piquant souhaité, ajouter de la poudre de chili. Réserver un peu de chocolat fondu pour le glaçage. Mélanger le reste du chocolat avec de la crème fouettée.

Le chocolat au piment peut être remplacé par de la couverture noire, assaisonnée de poudre de piment.

Rêve de Mojito Mélanger le beurre ramolli avec la crème fraîche et la demi-crème acidulée, ajouter la crème et battre le tout en neige ferme. Ajouter du sucre et du sirop de menthe ainsi qu'un filet de rhum. Pour finir, ajouter des feuilles de menthe fraîche ciselées et incorporer un peu de jus de limette.

Recouvrir l'éclair de glaçage vert et décorer avec des morceaux de citron vert confits.

Le saviez-vous?

Les éclairs s'appelaient à l'origine «petites duchesses».

Les profiteroles étaient une récompense offerte aux domestiques. Les choux à la crème seraient d'origine royale.

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Dans le caddie

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Divinement bon

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Douces tentations! Mégatendance Les mocktails sont des cocktails sans alcool totalement tendance. Bakels l'a bien compris et développé trois nouvelles garnitures prêtes à l'emploi. Avec une petite dose de créativité, les possibilités d'utilisation sont innombrables. Petite tourte à la Piña Colada, tranche Daiquiri aux fraises, roulade au Mojito, vos clients vont vraiment se régaler. Les Fruits Mocktail Daiquiri Strawberry, Bakels, n° d'art. 18831 Les Fruits Mocktail Piña Colada, Bakels, n° d'art. 18829 Les Fruits Mocktail Mojito, Bakels, n° d'art. 23022

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Le fourrage fait toute la différence!

Choix de mini-pâtisseries, assorties, surgelées, Deliciel, 4 x 40 pc. (Desserts truffes [contient de l'alcool], tranches de fromage blanc aux fraises, mini-boules de Berlin, tranches aux baies des bois, têtes de chocolat, mini-millefeuilles, desserts royaux, roulade de Forêt Noire), n° d'art. 27351

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À l'extérieur un croissant, à l'intérieur une crème rouge rubis au goût de chocolat et de fruit, un éclair avec une garniture caramel légère et onctueuse: avec ces crèmes de garniture, vous réaliserez mille délices en un tournemain. De plus, ils ne contiennent ni colorants, ni arômes artificiels, ni soja, ni gluten. Crema chocolat Ruby, ne résiste pas à la cuisson, n° d'art. 18751 Autres variétés: Gold, n° d'art. 18750 Nocciola, n° d'art. 18752 Doppia Nocciola, n° d'art. 18753 Chocolat foncé, n° d'art. 18748 Chocolat blanc, n° d'art. 18749

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Or liquide

Au nez, on découvre des arômes puissants de fruits secs, de noisettes moulues et de caramel; en bouche, une douceur séduisante, un beau moelleux et une jolie acidité bien intégrée. Le Vino Santo accompagne parfaitement gâteaux et tartes et couronne magistralement les menus les plus exquis. Vino Santo, DOC Toscane, Fattoria San Donato / Umberto Fenzi, 2015, 50 cl, n° d'art. 621315

Photos: Pistor AG

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Ces mini-pâtisseries en huit saveurs différentes ont été élaborées et fabriquées avec beaucoup de passion et de savoir-faire. Elles sont toujours prêtes à l'emploi pour un buffet de desserts, un catering ou une délicieuse fin de repas.


Dans le caddie

Mon conseil

NOUVEAUTÉS CHEZ PISTOR À grignoter Mélange de noix paprika, Nectaflor, n° d'art. 27901 Snack de maïs, salé, Nectaflor, n° d'art. 27902

Pour les «floritariens» Mélange de fleurs alpines multicolore, WIBERG Exquisite, 10 g, n° d'art. 24106 Pétales de rose, WIBERG Exquisite, 20 g, n° d'art. 24360

Ma douce tentation Je n'ai jamais été très desserts. Je préfère opter pour un complément avec le plat principal. Mais tout a changé depuis un voyage en Toscane: dans la région d'Arezzo – c'est le lieu d'origine de mon dessert préféré – une restauratrice tenace m'a con­vaincu de charmante façon de goûter sa Torta della Nonna maison (n° d'art. 16123). Un pur délice! Aujourd'hui encore, je suis reconnaissant à cette dame. Depuis, je m'offre une part de ce gâteau chaque fois que la nostalgie me ramène en Toscane. La Torta della Nonna fait toujours merveille, que ce soit au dessert ou avec le café, la grappa ou le vin doux. Une ou deux bouchées suffisent pour que je sois en vacances. Thomas von Arb

Douce liaison Pépites Fudge Caramel, Vahiné, 550 g, n° d'art. 24345

Bon goût d'amande Alba, aux amandes gianduja, foncée, Lindt, n° d'art. 23243

Saucisses en folie! Salsiccia de porc nature, crue, surgelée, IP-Suisse, 10 x 80 g/pa. (CH), n° d'art. 41945 Autres variétés: Paprika, n° d'art. 41947, Curry, n° d'art. 41946, Vin/herbes, n° d'art. 23185

Nouveautés IP-Suisse Jambon cru du pays, en tranches, IP-Suisse, Grischuna, env. 350 g (CH), n° d'art. 22906 Jambon cru du pays, ½ pièce, sans couenne, IP-Suisse, Grischuna (CH), n° d'art. 22905

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Pour les petites blessures Set de soin des plaies (spray cicatrisant, pommade et pansements), n° d'art. 23446

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En visite

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La terrasse sur le toit de l'hôtel «Das Morgen» invite à savourer un dessert.

" Me fondre dans la masse n'a jamais été mon truc" L'entrée ne paie pas de mine, le nom évoque le futur. «Das Morgen» à Vitznau sur les rives du lac des Quatre-Cantons, est soumis à un concept de changement constant. L'hôtel articule son offre gastronomique en trois zones: passé, présent et futur. Texte: Erich Büchler Photos: Jürg Waldmeier

«D

as Morgen» est l'un des trois hôtels du groupe Pühringer, avec le Parkhotel cinq étoiles et le Campus Hotel Hertenstein, sur la presqu'île de la commune voisine de Weggis. Les travaux de transformation et de construction avancent continuellement. Une salle de musique moderne sera achevée dans les prochains mois. Depuis mars 2022, le très dynamique Andy Vorbusch dirige la planification et la production de toutes les «douceurs» des trois hôtels. Des douceurs? Le Hambourgeois rit et précise:

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«Pour moi, c'est un terme générique pour désigner les desserts et mets sucrés de toutes sortes.» Cheveux courts, raie sur le côté, sourire espiègle, l'Executive Pastry Chef paraît plus jeune qu'il ne l'est. Après un apprentissage de cuisinier, Andy Vorbusch s'est tourné vers la pâtisserie. Depuis dix ans, il travaille dans des restaurants trois étoiles. En 2007, il a été élu pâtissier de l'année en Allemagne. Mais il est particulièrement fier de sa dixième place au classement San Pellegrino. Andy Vorbusch n'est pas un cavalier solitaire; il aime travailler en équipe.


Andy Vorbusch construit sa création couche par couche.

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En visite

Nicole Mickl, Andy Vorbusch et Andrea Szabo forment une équipe bien rodée. Depuis près de six mois, ils sont responsables des «douceurs».

Chaque boule de glace est préparée pour les trois établissements.

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En visite

Infos

«Das Morgen» Le nom de l'hôtel «Das Morgen» est synonyme de l'expérience du plaisir basée sur les découvertes de la recherche neuroscientifique. Quatre concepts gastronomiques sous un même toit «Das Morgen» propose 54 chambres individuelles et se distingue par ses quatre concepts gastronomiques: dans l'espace culinaire «Gestern» (hier), les hôtes trouveront un «Stübli» accueillant qui met l'accent sur des plats régionaux dans une réinterprétation plus moderne. L'espace «Heute» (aujourd'hui) applique le principe «à chaque client son goût». L'espace «Morgen» (demain) se concentre, comme le nom l'indique, sur le futur: la recommandation personnalisée des plats se fait via une application smartphone, après quoi les cuisiniers préparent le menu individuel. Sur le «rooftop» de l'hôtel, le client profite de la vue sur le lac et les montagnes, tout en savourant des snacks accompagnés d'une boisson.

Le sucre en tête de 8 h à 17 h Son royaume se trouve au sous-sol. Il y travaille avec trois collaborateurs. À droite, on découvre un congélateur, un combisteamer et un four à étages placés côte à côte. Dans une autre pièce, équipée de deux climatiseurs, le chocolat liquide coule à travers une grille dans une machine d'enrobage de pralinés. «Chaque client de l'hôtel reçoit une boîte de chocolats que nous fabriquons ici», explique Andy Vorbusch. C'est dans ces deux pièces que le quatuor produit tous les desserts et friandises pour tous les établissements hôteliers. «Nous préparons ici les desserts quasi intégralement, de sorte que les cuisiniers n'ont plus qu'à dresser», explique Andy Vorbusch. Sa collègue Andrea Szabo place de la pâte feuilletée croustillante et cuite sur une crème légère dans un moule et explique: «Nous fabriquons ici les millefeuilles et les livrons congelés aux cuisines des hôtels. Le cuisinier n'a plus qu'à les couper en tranches de quatre centimètres, les laisser dégeler et les saupou-

«C'est l'excès qui nuit.»

Photo: No Klaus Lorke/ Limit Fotodesign

Andy Vorbusch, Executive Pastry Chef

drer de sucre glace. Nous préparons aussi toutes les glaces pour les menus de dégustation dans la taille de boule requise.» Andrea Szabo travaillait auparavant avec Andy Vorbusch au Grand Resort Bad Ragaz et a récemment déménagé au bord du lac des Quatre-Cantons. «Nous formons une super équipe et travaillons main dans la main pour relever ce grand défi. Depuis mars, nous fournissons les trois cuisines de l'hôtel et transformons toute la produc-

tion, apprenons chaque jour, optimisons les recettes et les modes de préparation», explique avec enthousiasme la Hongroise. Les horaires de travail sont également agréables et inhabituels pour la branche: le quatuor commence le matin à 8 heures et termine à 17 heures. Andrea Szabo est ravie: «le planning est si bien fait que nous n'avons pas besoin de travailler les week-ends.»

High-tech et valeur ajoutée pour les papilles La gastronomie trois étoiles offre à un pâtissier la possibilité d'exprimer sa créativité. Les clients peuvent être surpris, mais parfois aussi décontenancés. Dans la cuisine, il y a une imprimante 3D et dans le restaurant, un évaporateur rotatif; ce sont des appareils futuristes qui élargissent les possibilités dans les recettes. «Je ne vois pas d'avantage significatif pour nos clients avec l'imprimante 3D. Avec certains chocolats de couverture, il est possible de créer des inscriptions, mais cela reste du chocolat. Pour moi, il s'agit d'une évolution ostentatoire sans aucune valeur ajoutée pour les papilles», constate Andy Vorbusch.

L'évaporateur rotatif permet d'extraire le goût d'un liquide, comme du jus d'orange, à basse température. Le liquide clair qui en résulte a alors l'odeur et le goût de l'orange. Il explique: «Pour le moment, l'évaporateur rotatif est utilisé exclusivement pour la fabrication de parfums. Il fait avancer l'art culinaire personnalisé chez ‹Das Morgen› (plus d'infos : dasmorgen.ch/de/neuro-culinary-center). L'évaporateur rotatif pourrait être d'une grande utilité dans la pâtisserie de demain. Mais nous nous laissons encore un peu de temps avant de sublimer nos recettes avec les parfums.»

Une expérience gustative avec des limites Andy Vorbusch a préparé un dessert – très élaboré, mais prêt en un rien de temps avec une mise en place parfaite. Pendant qu'il remplit un verre couche par couche, il explique sa vision. «Chez nous, un millefeuilles a la même valeur qu'un dessert gastronomique. Si le producteur peut nous fournir la quantité et la qualité nécessaires, nous commandons toujours des produits de la région. Nous produisons les

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En visite

Moins de travail et amusant pour les hôtes: le robot Telli est la star du restaurant «Das Morgen».

mille-feuilles avec la même recette pour les trois établissements de l'hôtel.» Avec un couteau bien aiguisé, il coupe les fraises marinées en deux et les place sur la masse crémeuse dans le verre. «Après dix ans dans des établissements Gault Millau, je suis devenu un pâtissier ‹adulte›. Souvent, les jeunes pâtissiers se laissent aveugler par des combinaisons gustatives qui doivent être extraordinaires. Je me pose alors toujours cette question: est-ce que mes hôtes vont suffisamment aimer ce dessert pour le commander une deuxième fois?» Dans un bol en acier, il prélève une masse rouge et gélatineuse avec une cuillère et la place délicatement à côté des fraises. «Nous misons sur le zéro déchet pour tous nos plats. Nous mettons les fraises sous vide avec de l'absinthe et de la camomille. Ainsi, elles se conservent plus longtemps, et le goût des herbes pénètre dans la fraise. Nous lions ensuite le jus et le servons avec le plat. S'il y a des restes de fraises, nous les séchons et préparons des purées aromatiques pour les crèmes ou les glaces.» Avec des pincettes, il décore la mousse de babeurre avec de la citronnelle et de l'estragon.

30 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

«Préparer des ‹douceurs› est un vrai plaisir.» Andy Vorbusch, Executive Pastry Chef

Les différentes couches mettent l'eau à la bouche. Vient ensuite la question décisive dont le gourmet doit connaître la réponse: quelle est la meilleure façon de déguster le dessert pour percevoir toutes les saveurs? Les étages dans le verre contiennent du cheesecake, du crumble de lait salé, des fraises marinées, des morceaux de meringue et de la mousse de babeurre, le tout garni de citronnelle et d'estragon. En fait, c'est presque dommage pour le dessert joliment dressé, mais la cuillère doit être insérée de haut en bas; ainsi, l'hôte goûte un peu de chaque couche en même temps. Fantastique, ces différentes saveurs qui font danser les papilles gustatives jusqu'à l'extase.

La bonne dose de sucre «Il faut absolument qu'il y ait du sucre», répond Andy Vorbusch lorsque je lui demande s'il existe une alternative. Le sucre est certes responsable de certaines maladies, mais il est irremplaçable dans les desserts. Lui et son équipe ont expérimenté plusieurs substituts, sans succès. Le sucre donne au plat ce petit quelque chose en plus. Le sucre lie l'eau aux pâtisseries et leur permet de garder plus longtemps leur velouté. De plus, le sucre est un vecteur de goût et le sucre caramélisé, un colorant naturel. Le pâtissier poursuit: «Dans de nombreux plats, nous réduisons la quantité de sucre en utilisant des fruits bien mûrs. Les poires ou les abricots, par exemple, mûrissent à température ambiante et atteignent ainsi une note plus sucrées. La plus grande quantité de sucre consommée se trouve dans les boissons sucrées. Le sucre est utilisé à mauvais escient parce que l'industrie alimentaire l'utilise sans discernement. Il est donc clair que c'est l'excès qui nuit.»

Une équipe créative et visionnaire «Das Morgen» propose aux familles et aux touristes du Rigi des douceurs cinq étoiles


En visite

à se damner. Ici, l'homme et la machine se partagent le travail. Un robot se charge du service et apporte le délicieux dessert à la table du client. La manière dont les deux robots, Vitzi et Telli, se dirigent avec précision vers la table du client est à la fois amusante et futuriste. Le quatuor met beaucoup de passion dans sa pâtisserie moderne. «Nous sommes une super équipe, extrêmement soudée avec beaucoup de savoir-faire et un haut niveau d'exigence. Sublimer les matières premières pour en faire de délicieux mets sucrés, telle est notre mission. Me fondre dans la masse n'a jamais été mon truc. Chaque jour, nous optimisons notre offre. Nous investissons beaucoup dans les processus et la planification détaillée», explique Andy Vorbusch et ajoute: «Fournir la mise en place à la fois pour le touriste ici au ‹Das Morgen› et pour le gourmet à l'hôtel cinq étoiles ‹Parkhotel› est très exigeant et constitue un vrai numéro d'équilibriste.» L'Executive Pastry Chef n'est pas mécontent, mais un souhait de sa «To-dolist» ne se réalisera pas de sitôt: «L'administration prend beaucoup de temps et c'est une tâche pénible. J'aimerais recevoir un plan de production prêt à l'emploi le matin et me lancer, car c'est le travail pratique qui m'inspire.» ▪

Le «Stübli» de l'espace «Gestern».

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Boîte à pâtisseries de Pawi Verpackungen AG pour La Pâtisserie David Schmid

CHÈRES PÂTISSERIES, ARRIVEZ À BON PORT! AVEC LA BOÎTE À PÂTISSERIES, LES DÉLICES SUCRÉS VOYAGENT AVEC ÉLÉGANCE – ET RESTENT INTACTS, À LA FOIS EN TERMES DE FORME ET DE COULEUR! On en raffole tous: une bonne pâtisserie pour le dessert a toujours un succès fou. Mais la pâtisserie ne séduit pas seulement par sa beauté intérieure, elle doit aussi plaire visuellement! Certains foodistas prennent une minute avant de déguster leur douceur pour la mettre en scène. Et le résultat est rapidement partagé sur Instagram. Le micro-influenceur a le vent en poupe. Il partage avec son petit (ou grand) public des extraits authentiques de sa vie, ce qui en fait non seulement un client précieux pour les entreprises, mais aussi un ambassadeur publicitaire extrêmement intéressant. Pour David Schmid de «La Pâtisserie David Schmid», il est essentiel que la pâtisserie arrive intacte à destination et qu'elle puisse y être mise en scène de façon appétissante. Le pâtissier de Zofingue, champion du monde de son métier, a donc demandé à Pawi Verpackungen AG

de développer une boîte à pâtisserie personnalisée. L'emballage à emporter doit permettre aux clients de préparer chez eux un buffet de desserts variés pour huit à dix personnes. Les développeurs ont veillé tout particulièrement à ce que les douceurs ne se touchent pas dans la boîte et restent donc intactes pendant le transport. Détail pratique: les desserts – sur leur support – se présentent sous leur plus beau jour au buffet. Le fabricant d'emballages de Winterthour a conçu pour son client David Schmid une solution durable et entièrement recyclable en carton. La boîte est dotée de deux supports dans lesquels peuvent être placés cinq pâtisseries chacun. Si, en plus des pâtisseries, des macarons sont prévus, on peut utiliser un plateau à macarons spécialement créé à cet effet. Grâce à un branding discret mais élégant avec une impression sur l'extérieur de la boîte et sur le fond du support, votre marque est présentée avec style. Même à table, les desserts font bonne figure, toujours sur leur support. Plus rien ne s'oppose donc à une publication sur les réseaux!

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Carnet de voyage

L'Elphi, Franz et le Schanze Je visite Hambourg pour la cinquième fois déjà, et la ville sur l'Elbe m'enchante une nouvelle fois par sa culture et sa cuisine. En trois jours, j'ai dégusté six «Franzbrötchen» et «mangé le monde» – je me suis littéralement nourrie de Hambourg. Texte / photos: Sara Hübscher

Ce n'est pas la première fois qu'un concert me conduit à Hambourg: fan d'Eminem, j'ai séjourné dans la ville hanséatique il y a 20 ans déjà; cette fois, j'y suis pour un concert classique en compagnie de ma maman. L'Orchestre philharmonique d'Oslo interprète trois symphonies du compositeur finlandais Jean Sibelius à l'Elbphilharmonie. Contrairement à ma maman, je ne suis pas une connaisseuse avertie de la musique classique, mais l'Elbphilharmonie m'enchante tout autant. L'Elphi – comme les habitants nomment affectueusement leur salle de concert – nous impressionne par son architecture hors du commun et son acoustique unique. «On entend vraiment tout ici», clame le site Internet. Et c'est le cas lorsque le chef de 26 ans Klaus Mäkelä emmène son orchestre dans de grandes envolées musicales. L'atmosphère est extraordinaire et ma mère, aux anges. C'est un vieux rêve qui se réalise pour elle.

Vu d'en haut Si nous sommes principalement là pour le concert, nous nous délectons aussi de la vue panoramique à 360 degrés sur la «Pla-

Avec ma maman avant notre concert à l'Elbphilharmonie.

34 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

Le «Franzbrötchen» de la «Kleine Konditorei». Il n'y en a pas de meilleurs, je suis d'accord.

za» qui ceint entièrement l'Elphi. J'adore ce genre de points de vue, ils sont toujours sur ma liste de choses à faire lors de mes city trips. C'est pourquoi l'église St-Michel est également pour moi un must à chaque visite à Hambourg. Avec son clocher qui culmine à 132 mètres, cette église est l'un des édifices les plus imposants de la ville. Tranquillement nous montons les 452 marches menant à la plateforme du clocher. Ici, à une hauteur de 106 mètres, nous contemplons le plus grand port maritime d'Allemagne, mais aussi le quartier historique de Speicherstadt et celui résolument moderne de HafenCity. Sous la plateforme, soustraite à notre vue, la plus grande horloge d'église d'Allemagne égrène le temps. Avant de monter dans l'ascenseur, pour plus de confort à la descente, nous nous imprégnons une dernière fois de la fantastique vue qui s'offre à nous.

Fondant à souhait Autre temps fort du séjour: le «Franzbrötchen», spécialité sucrée de Hambourg. La version standard en pâte feuilletée contient de la cannelle et du sucre et rappelle – chhht! – l'escargot à la cannelle. Les Hambourgeois n'apprécient pas trop le parallèle. En quête du meilleur «Franzbrötchen», je cherche le top 10 en ligne, j'écris à l'office de tourisme et j'interroge la réception de l'hôtel. Après six dégustations, je décerne la palme à la version de la «Kleine Konditorei». Classée partout numéro un, elle surclasse ses cinq concurrentes sur l'aspect comme sur le goût. «Ce qui rend notre Franzbrötchen si ‹fondant›, c'est le sirop de sucre, et il est bien sûr fait à la main», explique la boulangère. Son onctuosité serait due à la couverture en sirop de sucre. Le rang deux revient au «Franz vom Blech» de la boulangerie


Photo: Florian Grieger / EyeEm / Getty Images

Carnet de voyage

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 35


Carnet de voyage

Photo: Yelp

Eat the World

«Mutterland». Sans vouloir relancer le débat, il ne se distingue guère d'un escargot à la cannelle. En plus d'avoir dégusté ces six «Franzbrötchen», nous essayons la formule «Eat the World», avec ses visites guidées culinaires. Le «sightseeing», c'est bien, le «sighteating», c'est mieux. En compagnie de Stephanie, nous traversons le quartier de la Sternschanze (ou Schanze). Elle nous apprend qu'au 19ème siècle, si l'on voulait dormir dans son lit après avoir la fête à St. Pauli, il y avait intérêt à suivre l'heure de près, car on fermait la porte de la ville pour la nuit. Après cette mise en bouche historique, nous passons au plat de résistance culinaire. Nous jetons l'ancre dans six petites boutiques traditionnelles, dont Brunos Käseladen, qui en plus de ses fromages propose les meilleurs tartes flambées du monde. Nous dégustons la sauce tomate au curry maison légendaire de chez Schorsch, dont la délicieuse recette n'a pas changé depuis 55 ans. Et chez Stüdemanns, boutique installée dans le quartier depuis 1954, nous bouclons notre exploration par un praliné «Schanzentrüffel». On sait recevoir à Hambourg! ▪

36 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

Rien qu'à Hambourg, les visiteurs ont le choix entre douze visites guidées culinaro-culturelles. La formule est proposée dans une soixantaine de villes allemandes. Chaque tour dure trois heures, avec trois kilomètres parcourus à pied et jusqu'à six dégustations. eat-the-world.com

Grand petit déjeuner!

«Mutterland»

«Zuckermonarchie»

Le point de vente d'origine de l'enseigne, à côté de la gare principale, propose des «Franzbrötchen» sensationnels, mais on peut aussi s'y restaurer et faire des achats. Les gourmets trouveront de quoi se faire plaisir à l'épicerie située à l'étage: des produits fins de quelque 200 petites manu­ factures allemandes y sont en vente. «Mutterland» Stammhaus Ernst-Merck-Str. 9, Hambourg mutterland.de

Dans ce temple du sucré au cœur de St. Pauli, il faut absolument réserver un majestueux petit déjeuner intitulé «Catherine la Grande». Ses merveilles salées et sucrées servies sur étagère ravissent tous les palais. Bonne adresse aussi pour la glace et les souvenirs. Café Zuckermonarchie Taubenstrasse 15, 20359 Hambourg zuckermonarchie.de

"Currywurst" Les Berlinois se sont approprié l'invention de la saucisse au curry. Mais les Hambourgeois lui vouent également un culte, en particulier le 4 septembre, journée nationale de la saucisse au curry. Saucisse au curry, blanche, pasteurisée, sous vide, 5 x 140 g (CH) n° d'art. 84750 Sauce pour saucisse au curry, pasteurisée, sous vide, paquet de 2 kg (CH) n° d'art. 84749


Carnet de voyage

Photo: Jonas Weinitschke / Getty Images

Ode à Hambourg

Elbphilharmonie «Blockbräu» Piège à touristes ou établissement culte? Les avis divergent. Le hareng cru et le poisson frit y sont en tout cas excellents et cadrent bien dans l'ambiance «biergarten ». Aucune faim ne résiste au jarret de porc de 700 grammes. La bière, bien fraîche, est brassée sur place, directement sur les quais. Restaurant Blockbräu Bei den St. Pauli Landungsbrücken 3, 20359 Hambourg block-braeu.de

Cet emblème de Hambourg a été inauguré en 2016, avec quatre années de retard. Le projet repose sur un vieil entrepôt construit en 1875. Le bâtiment a été entièrement vidé, avant de recevoir 17 étages supplémentaires. Ce qui le caractérise, ce sont ses 1100 éléments en verre qui enveloppent la partie supérieure. La Plaza, plateforme panoramique à 37 mètres de haut, vaut à elle seule une visite. elbphilharmonie.de

Croisière portuaire Il faut avoir navigué dans le port maritime de Hambourg, le plus grand d'Allemagne, pour en prendre la mesure. C'est donc un must pour une première découverte. hamburg.de/hafenrundfahrt

Photos: Cornerman / Getty Images

Franzbrötchen Est-ce que Franz a gagné le cœur d'une femme avec cette création? A-t-on créé ce délice en l'honneur de l'Empereur François-Joseph et de son épouse Sissi, désireux de déguster une spécialité locale au petit déjeuner? De nombreux mythes entourent l'origine de cette viennoiserie. La «Stiftung Historische Museen Hamburg» vous éclairera sous: shmh.de/de/hamburgwissen/journal/ franzbroetchen

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Less’aperçoit attentes en termes un peu peu le sujet, sujet, on on s’aperçoit qu’il existed’offre tout de deculinaire, même un le qu’il existe tout même de preuve de respect des principes du développement des différences. Les attentes en termes d’offre culinaire, des différences. Les attentes en termes d’offre culinaire, durable, dede nouvelles formes d’alimentation comme le de respect principes du de preuve preuve de respect des des principes du développement développement véganisme dans bien d’autres domaines encore durable, de de et nouvelles formes d’alimentation commesont le durable, nouvelles formes d’alimentation comme le en augmentation. Alors que par le passé, on se contentait véganisme et dans bien d’autres domaines encore sont véganisme et dans bien d’autres domaines encore sont de de simples menus, faire en augmentation. Alors par le contentait en proposer augmentation. Alors que que par aujourd’hui le passé, passé, on onilse sefaut contentait preuve d’unede bien plus grande de simples menus, aujourd’hui il faire de proposer proposer de simples menus,souplesse. aujourd’huiD’une il faut fautpart, faireles attentes de la clientèle ont augmenté, et d’autre part, preuve d’une bien plus grande souplesse. D’une les preuve d’une bien plus grande souplesse. D’une part, de les nouveaux besoins ont émergé du fait d’allergies ou d’intoattentes de de la la clientèle clientèle ont ont augmenté, augmenté, et et d’autre d’autre part, part, de de attentes lérances nouveaux besoins nouveauxalimentaires. besoins ont ont émergé émergé du du fait fait d’allergies d’allergies ou ou d’intod’intolérances alimentaires. lérances alimentaires. Comment a évolué la restauration dans ce secteur au cours des dernières années? dans Comment aa évolué la Comment évolué la restauration restauration dans ce ce secteur secteur La restauration en hôpital, en particulier, a connu au cours des dernières années? au cours des dernières années? d’énormes changements ces années. Bien La en en particulier, aa connu La restauration restauration en hôpital, hôpital, endernières particulier, connu souvent désormais, la patientèle bénéficie d’un service d’énormes changements ces dernières années. d’énormes changements ces dernières années. Bien Bien identique pendant son séjour à celui qu’elled’un trouverait souvent désormais, désormais, la patientèle patientèle bénéficie d’un service souvent la bénéficie service dans la haute gastronomie. Puisque services clasidentique pendant son àà celui qu’elle trouverait identique pendant son séjour séjour celui les qu’elle trouverait siques de restauration sont eux aussi en train d’évoluer dans la haute gastronomie. Puisque les services dans la haute gastronomie. Puisque les services clasclasen dehors des homes etsont deseux hôpitaux, la clientèle a des siques de restauration restauration sont eux aussi en en train d’évoluer d’évoluer siques de aussi train exigences élevées, ce qui est normal. De façon générale, en dehors des homes et des hôpitaux, la clientèle en dehors des homes et des hôpitaux, la clientèle aa des des celles-ci très bien prises en compte. Mais ilgénérale, n’en va exigences élevées, ce est De exigencessont élevées, ce qui qui est normal. normal. De façon façon générale, pas tout àsont fait très de même dans les En Mais raison celles-ci bien en compte. il n’en va celles-ci sont très bien prises prises en EMS. compte. Mais il de n’enl’âge va des résidents, la demande d’offres classiques reste élevée. pas tout à fait de même dans les EMS. En raison de l’âge pas tout à fait de même dans les EMS. En raison de l’âge Mais ce n’est une question d’offres de temps avant quereste les attentes des résidents, résidents, la demande demande d’offres classiques reste élevée. des la classiques élevée. n’évoluent là aussi. Mais ce n’est une question de temps avant que les attentes Mais ce n’est une question de temps avant que les attentes n’évoluent n’évoluent là là aussi. aussi. 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LA CAFÉTÉRIA, POUR UNE PAUSE TRÈS APPRÉCIÉE Un concept de cafétéria bien pensé contribue au bien-être des résidents/patients, des visiteurs et des collaborateurs et génère un chiffre d’affaires supplémentaire. En tant que point de rencontre central et vitrine vers l’extérieur, cet assortiment doit absolument être sélectionné avec soin. Pour cela, la qualité du café est primordiale. Coup de fouet du matin, occasion d’une courte pause ou invitation à s’accorder un moment de détente: avec Inflagranti Caffè ou Café Royal, vous ne pouvez pas vous tromper.

Pour les petites faims, rien de mieux qu’un sandwich bien sûr! Et que diriez-vous d’offres combinées et de packs à emporter, composés, par exemple, d’un café et d’un en-cas ou d’un birchermuesli avec un jus?

BEELONG, L’ÉCO-SCORE L’objectif de Beelong est de fournir aux restaurateurs et aux acheteurs des informations sur l’impact environnemental des produits certifiés et ainsi de les soutenir dans leurs décisions et leurs efforts en faveur du développement durable. L’indicateur Beelong permet d’évaluer, sur une échelle de A à E, l’impact environnemental des aliments certifiés. L’assortiment Swiss Gastro Solutions est déjà certifié Beelong à 90%. Et notre objectif est d’obtenir la certification de toute la gamme (plus de 3000 produits) courant 2022. Plus simple pour vous, plus léger pour l’environnement. Vous pouvez trouver la certification et l’Eco-Score par article sur notre site Internet: swissgastrosolutions.ch/assortiment


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Le pruneau Prune pour les uns, pruneau pour les autres, ce fruit à noyau est un savoureux classique de l'automne. Les pâtissiers amateurs adorent sa chair, qui reste ferme à la cuisson. Nous vous dévoilons ici quelques autres secrets relatifs au pruneau. Texte: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

En Suisse, le terme de pruneau s'applique aux prunes. En France, un pruneau est une prune séchée.

"Belle brune, belle prune, belle pelle, brune prune." Virelangue

Le saviez-vous?

Les pruneaux fournissent des protéines, du potassium, de la vitamine C et du fer, pour à peine 45 calories par 100 grammes. Ils agissent contre le manque d'appétit, la goutte, les troubles hépatiques et rénaux ainsi que les rhumatismes. Les pruneaux ont aussi un effet laxatif, si bien qu'il vaut mieux en limiter la consommation lorsque l'on a un transit normal. Vu la haute teneur en fructose des pruneaux, les personnes qui y sont intolérantes ont également intérêt à faire preuve de retenue. C'est ce fructose qui en fait en revanche un fruit idéal pour la fabrication d'eau-de-vie (vieille prune).

La famille des pruneaux se prête aussi idéalement aux croisements, de sorte qu'elle compte parmi les fruits aux variétés les plus nombreuses, estimées à plus de 2000. Le bois de prunier est très prisé comme matériau pour la fabrication de mobiliers nobles en raison de sa dureté et de sa couleur brun-rouge.

La quetsche est une variété de prune plus petite, plus allongée et plus acide. La reine-claude et la mirabelle en sont des cousines.

Les pruneaux développent une pellicule blanche à leur surface; c'est ce que l'on appelle la pruine. Ce voile les protège contre les nuisibles et le dessèchement. Ce fruit à noyau bleu violet est cultivé en

Europe, en Amérique du Nord, en Afrique et en Asie occidentale. La région de Bâle est la principale zone de culture en Suisse.

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 43


Vu de l'intérieur

SÉCURITÉ ROUTIÈRE AVEC PISTOR

5000

Examens de conduite cycliste à l'école

followers

Cet été, nous avons passé la barre des 5000 followers sur LinkedIn. Nous remercions tous ceux qui nous suivent déjà – et tous ceux qui ont l'intention de le faire afin d'être informés et inspirés en permanence! linkedin.com/company/pistor-ag

PISTOR 1×1

10 343

Point de mire sur l'angle mort. Un thème important doit absolument être abordé lors des examens de conduite cycliste organisés en cinquième classe à l'école de Rothenburg, celui de l'angle mort. Il est primordial que les jeunes cyclistes soient conscients du risque qu'ils encourent lorsqu'ils roulent à droite près d'un camion. C'est pourquoi un chauffeur Pistor effectue un trajet de démonstra-

tion à l'école avec l'un de nos camions rouges afin de montrer aux enfants comme ils peuvent facilement disparaître du champ visuel d'un conducteur. Cette année encore, notre chauffeur Markus Scheuber était sur place et a passé une journée captivante et riche en découvertes avec les enfants.

TONNES

C'est le record de transbordement mensuel dans le Centre de transbordement (CT) de Pistor à Rothenburg. Il a été établi en mars 2022.

NOUVEAU RESPONSABLE DE LA COMMUNICATION D'ENTREPRISE

«L'humour rend tout plus facile» Patrick Eigenmann

Ce professionnel de la communication de 41 ans habite à Lucerne et dirige depuis le mois d'août la communication d'entreprise chez Pistor. Jusqu'en 2021, il a occupé la même fonction chez Mobility avant d'élargir son horizon grâce à différents stages.

44 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

• Citez-nous trois de vos plaisirs quotidiens.

Rire – l'humour rend tout plus facile. J'aime aussi jouer à la pétanque et j'adore le strudel aux pommes.

• Qu'est-ce qui vous a convaincu d'opter pour Pistor? Les gens. Ils m'ont convaincu des objectifs de l'entreprise par leur façon de gérer les relations personnelles et la diversité de mon poste.

• Quel est votre talent caché?

Je suis passionné de clarinette, je peux rejouer n'importe quelle mélodie, aussi compliquée soit-elle, et j'avale facilement trois tablettes de chocolat aux noisettes d'affilée.

Photos: Pistor AG

Portrait


Vu de l'intérieur

L'HISTOIRE DE PISTOR

1989 La controverse des pâtons

À la fin des années 1980, les pâtons et produits de boulangerie surgelés étaient en pleine conquête de la gastronomie. Pour éviter de perdre des parts de marché, Pistor a intégré les pâtons à son assortiment en 1989. Certaines réactions des sociétaires ont été rudes. Mais face à la tendance grandissante du précuit et aux grossistes concurrents qui prirent le train en marche, les choses se sont tassées peu à peu.

PISTOR ET SV GROUP

Collaboration au long cours Fructueux et à l'épreuve des crises – tel est le partenariat entre Pistor et SV Group Suisse. Ensemble, nous sommes venus à bout des éprouvantes deux dernières années marquées par le coronavirus. La collaboration était déjà intense avant cela – à présent, les deux parties sont d'avis qu'il existe de nombreux bons arguments de la faire avancer et de la développer à long terme. L'objectif est de poursuivre le développement des innovations au profit des clients dans le cadre de ce partenariat. Il s'agit donc d'une situation gagnant-gagnant pour les partenaires contractuels comme pour la clientèle. Pistor AG est fière d'avoir pu démontrer ses valeurs – la confiance, la fiabilité, le partenariat et la dynamique – et de pouvoir continuer à épauler SV Group Suisse avec compétence.

Patrick Camele, CEO de SV Group (à g.), et Patrick Lobsiger, CEO de Pistor.

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NOUVEAU MEMBRE DU CONSEIL D'ADMINISTRATION

Bienvenue David Koller

À l'occasion de l'Assemblée générale de Pistor Holding Genossenschaft du 17 mai 2022, David Koller a été élu au Conseil d'administration de Pistor Holding Genossenschaft. Il a commencé sa carrière comme boulanger-pâtissier CFC et a suivi plus tard les cours d'une école de commerce. Il s'est ensuite formé en conseil en gestion et en formation. En 2000, il est devenu trésorier de l'Association des patrons boulangers-confiseurs du canton de Lucerne et réviseur de l'Association suisse des patrons boulangers-confiseurs. Depuis 1995, David Koller est directeur de la société Café Koller AG (et également propriétaire depuis 2002), qui exploite une boulangerie-pâtisserie avec café à Sursee et Schenkon. Nous souhaitons la bienvenue à David Koller et lui transmettons nos meilleurs vœux pour sa fonction au sein du Conseil d'administration!


Flambant neuf

Speck G A Genuss ug 6302 Zo h .c k c e p s

Nouveau domicile pour la célèbre tourte au kirsch Texte: Franziska Dubach

Les nouveaux locaux offrent une vue remarquable: à travers une grande vitre, les clients découvrent au sous-sol, de trois côtés, la salle de production de la confiserie. Les boulangers et confiseuses y réalisent un large éventail de spécialités, du Speckli au Zugerli en passant par la fameuse tourte au kirsch de Zoug. Sur une superficie totale de 2000 mètres carrés, Speck dispose, à Göbli, d'une cuisine et d'une boulangerie en plus de la pâtisserie et de la confiserie. En outre, les vastes locaux ont permis de créer de nouvelles capacités de production, d'offrir un cadre de travail agréable et lumineux au personnel et d'optimiser les processus.

46 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

Les opportunités en termes de durabilité d'une nouvelle construction ont été pleinement exploitées. La proximité du «Tech Cluster Zug» permet d'accéder à tout un système énergétique neutre en CO2, avec des sources d'énergie locales telles que la géothermie profonde, l'eau du lac (Circulago – pour refroidir notamment), le photovoltaïque, etc. Des logements et des bureaux sont par ailleurs loués à des tiers dans le bâtiment. Dès décembre, le nouveau centre de recyclage situé à proximité amènera une clientèle supplémentaire.

Faits et chiffres Le best-seller: la tourte au kirsch de Zoug. Klemens Oswald Speck fonda la confiserie Speck en 1895. Depuis, la notoriété de la tourte de la maison Speck a largement dépassé le cadre local. Les Speckli, qui les a inventés? La confiserie Speck fabrique ce succulent gâteau aux amandes depuis 1934 selon une vieille recette familiale, aujourd'hui encore avec le même soin qu'autrefois.

Photos: Pistor AG, Speck Genuss AG (spécialité)

En mai dernier, la confiserie Speck a inauguré son nouveau site de production au centre Göbli de Zoug. Les clients peuvent y admirer la confection des spécialités durant leur visite du point de vente et du café attenants.


Le plaisir dans toute sa diversité.


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