Aroma 05/22

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BER SEPTEM 2 2 20

Das Genussmagazin

Das Morgen

«Nur mitzu­ schwimmen, war nie mein Ding»

Fluffiges prall gefüllt

Basler Viennoiserie mit Kultstatus


www.stutzer.ch


Editorial Liebe Leserin, lieber Leser

"Ein Tag ohne Süsses? Für mich ein verlorener Tag."

Süss oder salzig? Es gibt Situationen, da kommt diese Frage dem Sein oder Nichtsein gleich. Für mich beispielsweise hängt die Antwort vom Wetter ab oder von meiner Laune. Meistens mag ich es zuerst salzig, danach muss aber unbedingt etwas Süsses her. Quält mich beim Anblick des süssen Angebots die Wahl, macht öfters die «Dessertvariation» das Rennen. Damit umgehe ich elegant die Entscheidung zwischen dem Schoggiküchlein, dem Himbeerparfait und dem Stracciatellamousse – und ich darf «es bitzeli vo allem» geniessen. Ganz ehrlich: Tage ohne Süsses gibt es bei mir nicht. Schliesslich will ich nicht Gefahr laufen, sauer zu werden. Dabei muss es nicht jeden Tag eine dreiteilige Dessertvariation sein: Ein Täfelchen Schokolade oder eine kleine Zimtschnecke machen mich genauso glücklich. Oder ein Stück Magenbrot, das mir in den nächsten Monaten wieder den einen oder anderen Chilbi-Batzen wert sein wird. Auch die neue «AROMA»-Ausgabe ist süss und könnte beim Durchblättern für klebrige Finger sorgen. Lassen Sie sich inspirieren!

Sara Hübscher Redaktion «AROMA»

INSIGHT In Basels ältester Bäckerei Lea führt zusammen mit Leon, Lukas und Florian die Bäckerei Kult. Vor sieben Jahren fragte Lukas Lea, ob sie der Basler Bäckerei beratend zur Seite stehen möchte. Aus der Beratung wurde eine Übernahme. Wie das Team den Weg aus der chaotischen Startphase herausgefunden hat und sich zur Topadresse für Viennoiserie entwickelte, lesen Sie ab Seite 10. Titelbild: Jonas Weibel

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Inhalt 06 Auftakt

Chilbizeit – Zuckerwattezeit.

08 Kurzfutter

Inspirierend und unterhaltsam.

10 Zu Besuch

in der Bäckerei Kult, Basels ältester Bäckerei. Kult sind nicht nur die Räumlichkeiten, sondern auch die fantastischen Viennoiserie-­Produkte.

Amuse-Bouche Von wegen «blödi Zwätschge».

43

16 Im Gespräch

mit Jorge Cardoso. Der Choco­ latier zaubert aussergewöhnliche Kunst­werke und erzählt, warum er Wettbewerbe liebt.

20 Zu Tisch

Fluffiges prall gefüllt.

22 Im Einkaufswagen

Süsse Versuchungen.

26 Zu Besuch

im Hotel «Das Morgen» in Vitznau, eine Zeitreise vom Restaurant «Gestern» über das «Heute» ins «Morgen». Wir widmen uns dem futuristischen Konzept des «Morgen».

34 Auf Reisen

Hamburg begeistert mit der Elb­­philharmonie, der unendlichen Auswahl an Franzbrötchen und einer spannenden kulinarischen Stadtführung.

43 Amuse-Bouche

Zwetschge.

44 Innereien

Veloprüfung in Rothenburg. Humor macht alles einfacher. Langfristige Zusammenarbeit. Neues VR-Mitglied.

46 Brandneu

Café mit Blick auf die Kirschtorten-Produktion.

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Sara Hübscher (Chefredaktion), Erich Büchler, Raphael Dorigo, Franziska Dubach, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden Art Direction: Mathilde Waser Inserate: pistor.ch/werbung Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

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34

Auf Reisen

Die Redaktorin und ihre Mutter besuchen Hamburg. Sie testen Hamburgs Spezialität und erleben einen unvergesslichen Konzertbesuch in der Elbphilharmonie.


Zu Besuch

bei Lukas und Lea. Sie führen zusammen mit zwei weiteren Kollegen die Basler Bäckerei Kult, deren Gründung ins Jahr 1726 zurückreicht. Wie kam es dazu, dass die beiden heute die Geschicke der Bäckerei leiten? Sie erzählen es uns.

10

Zu Besuch

bei Andy Vorbusch, dem Executive Pastry Chef im Hotel «Das Morgen». Er kreiert den «Süsskram», den man mit etwas Glück von Roboter Telli serviert bekommt. Ein Erlebnis, genauso wie die Aussicht vom «Rooftop».

26

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Bild: number1411 / Getty Images

Auftakt

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Auftakt

SAMSTAG, 13. AUGUST 2022

Chilbi Olten

Für eine Zuckerwatte braucht es einen bis zwei Würfel Kristallzucker. Dieser wird auf 150 °C erhitzt und vom Spinnkopf der Zuckerwattemaschine weggeschleudert. Die Konsistenz des Zuckers ändert sich dabei von kristallin zu amorph. In diesem watteähnlichen Zustand bilden die Atome keine geordneten Strukturen, sondern ein unregelmässiges Muster. Etwas Lebensmittel­farbe und der Inbegriff jeder Chilbi erfreut Klein und Gross.

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Kurzfutter

INSPIRATION

Farbenfroh kombiniert Der Konditor Tal Spiegel kombiniert auf seinem Instagram-Kanal Patisserie mit farblich passenden Schuhen. Die Idee entstand spontan, als ein ­Törtchen zufällig dieselbe Farbe hatte wie seine Schuhe. Kreationen, die inspirieren – kulinarisch wie modisch. instagram.com/desserted_in_paris

Let it shine! Schokolade, die in den Farben des Regenbogens strahlt: Die von ChocoFoil entwickelte Folie überträgt feinste Strukturen auf die Oberfläche der Schokolade. Diese beugen das Licht, was den wunderbaren Schimmer in allen Farben erzeugt. Klingt kompliziert, funk(el)t aber garantiert. chocofoil.ch

PODCAST

René Frank serviert Sieben-Gang-Desserts EatDrinkManWoman heisst die unterhaltsame Podcastreihe des Berliners Detlef Bernhardt. Untertitel: «Der Podcast für Gäste und Profis der Gastronomie – vom Kiez bis zu den Sternen». Was macht die Gastronomie zum Lifestyle? Bernhardt diskutiert diese Frage mit Gastronomen, Köchen und Szene­kennerinnen, die die Welt des guten Essens leben und lieben.

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In Folge #7 spricht Bernhardt mit René Frank zum Thema «Wer sagt, dass das Dessert kein Hauptgericht sein kann?». Frank ist mehrfach ausgezeichneter Koch/ Patissier und führt das Restaurant CODA in Berlin. Es ist Deutschlands erstes und einziges Zwei-Sterne-Dessert-Restaurant. Ein Sieben-Gang-Menü nur mit Desserts? Exakt, und wer sich dem Genuss hingibt, muss keinen Zuckerschock befürchten. Frank bereitet seine Desserts nämlich

ohne raffinierten Zucker zu. Er setzt ausschliesslich auf die natürliche Süsskraft von beispielsweise Mais, Rande, Karotte oder fermentiertem Reis. «Patisserie neu gedacht» – hier werden auch Milch, Rahm und Butter zu Statisten. Jeder Gang ist eine «leichte und bekömmliche Kombination, die angenehm süss, aber niemals über­zuckert ist». Podcast: eatdrinkmanwoman.podigee.io Restaurant: coda-berlin.com


Kurzfutter

Zahlen & Fakten In der Schweiz wird der durch­ schnittliche Pro-Kopf-Verbrauch im Segment Süsswaren und Nachtische im Jahr 2022 bei voraus­ sichtlich 35,7 kg liegen. Quelle: statista.com

ZEITREISE

Woher kommt das «Dessert»? Der 14. Oktober ist in den USA der Tag des Desserts. Wie bei vielen anderen amerikanischen National Food Days ist auch beim National Dessert Day nicht klar, warum oder seit wann es ihn gibt. Was hingegen bekannt ist, ist die Herkunft des Begriffs Dessert. Er stammt vom französischen «Desservir», was so viel bedeutet wie die Speisen abtragen oder den Tisch abdecken, was auf den letzten Gang schliessen lässt. Bevor die Franzosen im 18./19. Jahrhundert die uns bekannte Speisefolge mit Vorspeise, Hauptgang und Dessert ein-

führten, war es in der europäischen Hochküche üblich, alle Speisen zusammen aufzutischen. Um das Luxusgut Zucker zu präsentieren, wurden auch Gerichte wie Fischpastete oder Schinken gesüsst und zusammen mit Desserts, wie wir sie heute kennen, verspeist.

In drei Teilen (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) erzählt die ZDF-Dokumentation «Die Geschichte des Essens»

MESSE

Bild: ISM Köln

Süsses und Snacks von A bis Z

In der Domstadt geht es Ende Januar 2023 süss zu und her. Die ISM Köln ist die Leitmesse für Süsswaren und Snacks. Sie präsentiert die weltgrösste Auswahl an Schokolade und Schokoladeerzeugnissen von

A wie Alpenmilch bis Z wie zartbitter, dazu Trends wie vegane oder exotische Schokoladen. Im Angebotssegment «Feine Backwaren» dreht sich alles um herzhafte und süsse Backwaren – und zwar aus verschiedenen Ländern. Neben Kuchen, Plätzchen und Waffeln gilt es, nationale Spezialitäten sowie Unbekanntes zu entdecken. Interessiert es Sie, wie Zuckerwaren und zuckerfreie oder zuckerreduzierte Ernährung zusammenpassen? Auch dieser Frage geht man auf den Grund.

BUCHTIPP

Süsse Kreationen von nah und fern Fünf Reiserouten, über 18 Länder, 90 Rezepte: Das Buch von Christian Hümbs, dem Chef-­ Patissier des Hotels «The Dolder Grand» in Zürich, ist eine wahre Inspirationsquelle. Christian Hümbs wurde bekannt als Juror der Sat1-Sendung «Das grosse Backen». Für seine speziellen Dessertkreationen kombiniert er ­vielfach Gemüse und Kräuter oder Sous-vide ­gegarten, karamellisierten Schweinebauch mit eingelegten Pflaumen, rotem Shiso, Sojasauce und dunkler Schokolade. Solche aussergewöhn­lichen Rezepte findet man in seinem neuen Backbuch allerdings nicht. In «Back dich um die Welt» verrät der mehrfache «Patissier des Jahres», wie er Traditionelles aus aller Welt interpretiert. Darin hat er jedem Rezept seinen «ureigenen Stempel aufgedrückt». Neben der Zuger Kirschtorte oder der Kardinalschnitte aus der Reiseroute Nummer eins durch Deutschland, Österreich, Ungarn und die Schweiz lindern vor allem Rezepte aus anderen Teilen der Erde das Fernweh: japanische Mochi mit Yuzu und schwarzem Sesam oder die leckeren indischen Milchbällchen. Ein schön illustriertes Buch mit Tipps des Profis. Das Buch mit Extraseiten für die eigenen Notizen wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2021 in der Kategorie «Backen» ausgezeichnet. Machen Sie es wie der Sterne-Patissier und «backen» Sie Ihre Koffer. BACK DICH UM DIE WELT 90 süsse Rezepte gegen Fernweh Matthaes Verlag, ISBN 978-3-8310-4348-4 CHF 36.90

ISM Köln, weltgrösste Messe für Süsswaren und Snacks, 29. Januar bis 1. Februar 2023 ism-cologne.de

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Zu Besuch

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10 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022


Zu Besuch

Basler Viennoiserie mit Kultstatus

Basels älteste Bäckerei befindet sich im Stadtteil Wettstein. 1726 eröffnet, startet das Unternehmen im Jahr 2016 als Bäckerei Kult in eine neue Ära. Dank der grossen Beliebtheit platzt der Betrieb bereits nach anderthalb Jahren aus allen Nähten – und wird durch das «Elsi» erweitert. Wir sind zu Besuch im Quartierladen St. Johann – mit freier Sicht auf Gipfelizimmer, Kochsalon und Café. Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

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Zu Besuch

V

om Bahnhof Basel gelan­ ge ich – die Redaktorin – mit dem Tram Nummer 11 in die Mülhauserstrasse. Es ist frisch, doch bereits blickt die Sonne scheu durch die Wol­ ken an diesem Donnerstagmorgen anfangs Juni. Die Bäckerei Kult befin­ det sich eine Strasse weiter an der Elsässerstrasse 43.

Ein Angebot zwischen Tradition und Moderne Es ist kurz nach 8.30 Uhr, als ich das Geschäft betrete. Rechts vom Ein­ gang steht eine Art Podest mit Tischen zum Verweilen; ideal, um Leute zu beobachten – drinnen wie draus­ sen. Links daran grenzt die Laden­theke mit Warteschlange – alle wollen Kaffee, Croissants, Sandwi­ ches und Co. Ich stelle mich in die Reihe. Während des Wartens entde­ cke ich in einer Glasvitrine Getränke und Kuchen mit klingenden Namen wie «Don Chocolato» – ein Schoko­ ladekuchen, «Citron Meringuée» – ein Zitronentörtchen mit Merin­ guehäubchen oder «Basler Gold» – ein Mandel-Financier-Cake. Ich rücke vorwärts und betrachte als Nächstes Silserbrötchen sowie «gluschtige», nicht alltäglich gefüllte Sandwiches aus typisch französischen Baguettes. Eine Fleischvariante heisst «Chi­ cken & Spice», mit einer Füllung aus Pou­ letbrust, Pak-Choi und Gewürzen. Das Vegi-Sandwich mit Namen «Feta, Fenchel, Fein» beinhaltet einen Feta-Olivenauf­ strich mit Fenchelbasilikum, Salat und ge­ rösteten Mandeln. An der Wand hinter der Verkäuferin kann ich die Brote bestaunen – auch sie tragen lustige Namen wie «Mama Malz», «Rhy» und «Saures Zebra». Auch die Ab­ trennung zwischen wartenden und ein­ tretenden Personen ist ein witziger Hin­ gucker: zwischen drei Holzpfosten auf

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Bäcker Kevin schneidet mit dem «Ruck-Zuck»-Teigschneider Gipfelteig für Pain au Chocolat.

Gugelhopf-Formen hängt eine einfache Absperrkordel. Eine freundliche Frauen­ stimme begrüsst mich in breitem Basler Dialekt. Ich stelle mich vor und erkläre, dass ich mit Lea verabredet bin. Bevor ich der Verkäuferin folge, erhasche ich noch einen Blick auf das Angebot links vom Verkaufstresen: Hier türmen sich feinste Gebäcke wie Nuss-Schoggi-Schnäggen, Blätterteig-Früchtetaschen, Croissants aux Amandes, Pains aux Raisins, Muffins, ge­ tränkte Zitronencakes mit Mohn, Pains au Chocolat und vieles mehr.

Ein Salon zum Kochen … Die Verkäuferin ruft nach Lea und betritt die ums Café herum angeordneten L-för­ migen Produktionsräumlichkeiten. Ich be­ obachte sie durch die Fenster, die das Café von der Produktion trennen. Es herrscht emsiges Treiben: Nebst Lea sind noch drei Männer am Werk. Sie kommt durch die Tür und vor mir steht eine Frau Mitte drei­ ssig, mit hellblauen Augen und einem sympathischen Lachen. Ihr blondes, kur­ zes Haar lugt keck unter dem lilafarbenen Glarner Kopftuch hervor. Obwohl sie Teil


Zu Besuch

Zum Betrieb

Das «Elsi» von innen: vorne die Verkaufstheke, hinten links der Kochsalon, geradeaus das Café und dahinter das Gipfelizimmer.

der vierköpfigen Geschäftsleitung ist, legt sie an diesem Morgen selbst Hand an. Ge­ rade bereitet sie Salat zu, weil eine Mitar­ beiterin krankheitshalber ausgefallen ist. Lea mischt «Granny Thai», einen Nu­ delsalat mit verschiedenen Gemüsen und Kräutern in einer Gastronormschale, und erklärt: «Das ist unser Kochsalon. Hier stellen wir vorwiegend Quiches, Suppen und Salate her», und fährt fort: «Hinter dir belegt Rafik Apfelquiches. Wir bieten täg­ lich mehrere Varianten an, die wir nach der saisonalen Gemüse- und Früchteliefe­ rung richten.» Zu Leas rechter Seite steht ein junger Mann und presst Zitronensaft. «Das ist Guillaume. Er ist an der Mise-enplace für getränkte Zitronencakes», er­ klärt Lea. «Wir fertigen fast alle unsere Produkte von Grund auf selbst und in Handarbeit. Hinten um die Ecke gelangst du ins Gipfelizimmer. Das heisst so, weil wir dort alle Produkte aus tourierten Tei­ gen herstellen.»

… und ein Zimmer für Gipfeli Während Lea den Salat in Weckgläser ab­ füllt, besuche ich Kevin im Gipfelizimmer. «Jetzt kommen gleich die Pains au Chocolat an die Reihe», sagt der Bäcker auf Deutsch mit französischem Akzent. Flink rollt er den Teig auf der Ausrollmaschine aus und schneidet ihn mit dem «Ruck-Zuck»-Teig­ schneider in rechteckige Stücke. Gekonnt faltet er zwei dünne Schokoladesticks pro

Croissant in den Teig ein – einmal von der einen und einmal von der anderen Seite. Danach macht sich Kevin an die Gipfeliherstellung: Butter-, Laugen- und Kräuter­ frischkäsegipfeli. Hinter ihm steht ein schon fast voller Blechrechen mit weite­ ren, habenden Viennoiserie-Produkten. Er zieht jedes Blech kurz ein Stück heraus und zählt auf: «Café-Schnecke, Nuss-SchoggiSchnägg, Zimtschnecken, Pain au Raisin und Hugo-Gipfel. Das ist unser Nussgip­ fel», fügt Kevin erklärend an. «Der Bäcker in Basels ältester Bäckerei hiess Hugo. Weil wir sein Nussgipfelrezept über­neh­ men durften, heisst er jetzt Hugo-Gipfel.»

Gegründet: im Jahr 1726 in Basel Wettstein; gilt als älteste Bäckerei Basels. Eröffnung Bäckerei Kult: mittels Crowdfunding im Jahr 2016. Ein Projekt der Internationalen Gastronautischen Gesellschaft. Geschäftsleitung: Lea, Leon, Lukas und Florian Mitarbeitende: 40 Backstube und Verkaufsladen: an der Riehentorstrasse 18 in Basel Wettstein. Die Brotteige ruhen mindestens 18 Stunden, der Baguetteteig sogar 72. Das «Elsi»: heisst so, weil sich der zweite Standort an der Elsässer­strasse 43 im Quartier St. Johann befindet; mit Café – Sicht auf Gipfelizimmer und Kochsalon inklusive – sowie lauschigen Aussensitzplätzen im Garten und unter Bäumen. Gipfelizimmer: hier entstehen Gipfeli, Süssgebäcke und Kuchen. Kochsalon: Sandwiches – einmal Käse, einmal Fleisch und jeden Tag anders sowie Quiches, Salate und Suppen entstehen in diesem Raum.

Im «Elsi« gibt’s Kaffee und Viennoiserie Lea hat den Salat fertig abgefüllt. Wir set­ zen uns an einen Tisch im Café «Elsi». Lu­ kas, ebenfalls Teil der Geschäftsleitung, serviert uns Kaffee und setzt sich dazu. Die Geschichte der Bäckerei Kult startete vor sieben Jahren. Lea war zu dieser Zeit in Paris – sie studierte Theater und Litera­ tur und kochte nebenbei in einem Restau­ rant. Leon, ihr Kollege, schrieb ihr eine SMS und fragte sie, ob sie Interesse hätte, der ältesten Bäckerei Basels beratend zur Seite zu stehen. Sie sagte zu. Doch bevor Lea zurück in der Schweiz war, gingen dem Besitzer der Bäckerei die finanziellen Mittel aus und aus der Beratung wurde eine Übernahme.

Herstellung von Pains au Chocolat: Flink faltet Kevin die Schokoladensticks in den Teig ein.

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Zu Besuch

Lukas und Lea beim Schlemmen auf dem Podest.

Raus aus dem Chaos, rein in die Struktur

Leon und Lea bildeten zusammen mit Weiteren eine Rettungscrew. Denn ihnen war die Lust auf gute Gipfeli noch nicht vergangen. Gemeinsam lancierten sie eine Pressekonferenz sowie ein Crowd­ funding-Projekt und sammelten innert kürzester Zeit das benötigte Startkapital. «Weil wir das Handwerk nicht beherrsch­ ten, suchten wir eine Fachperson. Unse­ ren Wunschbäcker fanden wir, indem wir im Elsass Plakate aufhängten», erzählt Lea von der Startphase, während wir «Don Chocolato», «Citron Meringuée» und «Bas­ ler Gold» degustieren.

14 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

«Wir haben in ungewohnter Manier nach Lösungen gesucht.» Lukas Geschäftsleitungsmitglied Bäckerei Kult

«Im Zentrum standen von Anfang an qualitativ hochwertige, traditionelle und trotzdem innovative Produkte», hält Lea fest. «Ansonsten waren wir zu Beginn eher chaotisch unterwegs – beispielsweise ohne fixe Rezepte.» Lukas konkretisiert: «Wir haben in un­ gewohnter Manier nach Lösungen gesucht: nicht nach Lehrbuch, son­ dern mit Urvertrauen und kreativ aus dem Chaos heraus. Wir haben dabei vieles dazugelernt, indem wir eine Richtung anpeilten, weiterformten und erst später strukturierten. So ist auch unsere Philosophie des konstan­ ten Wandels der ersten Jahre mitge­ wachsen. Inzwischen sind wir solide aufgestellt und verfügen sogar über ein eigenes ERP-System: Wir haben die Software, sie heisst ‹X-Brot›, selbst programmiert. Die gesamte Produk­ tionsplanung und die Deklarationen laufen darüber, inklusive der inzwi­ schen dokumentierten Rezepte», er­ klärt er stolz. Ebenso gut strukturiert ist die Kommuni­ kation in der Bäckerei Kult: «Wir finden es wichtig, dass alle miteinander sprechen und sich gegenseitig verstehen. Denn ob­ wohl die meisten unserer Bäcker französi­ scher Muttersprache sind, bleibt die Un­ ternehmenssprache Deutsch. Mit unserer aktiven und transparenten Kommunikati­ on erreichen wir, dass alle Verantwortung übernehmen», hält Lea fest. Mithilfe einer App mit integrierter Chatfunktion – so können die Mitarbeitenden auch unterei­ nander kommunizieren – stellt die Ge­ schäftsleitung sicher, dass die Informatio­


Zu Besuch

ICH VERWENDE EIFIX, WEIL DER ANSPRUCH MEINER GÄSTE SCHON BEIM FRÜHSTÜCK BEGINNT.

Wow

Der Kult-Song Zu Eröffnung des Komplementärstandorts «Elsi» im Jahr 2017 produzierte die Bäckerei Kult in Zusammenarbeit mit Georg Dillier – er ist unter anderem Bassist in der Band von Anna Rossinelli – den Song «Farine, mon Amour».

Lustige Sujets der französischen Back­ szene sind nicht nur auf den T-Shirts der Bäcker, sondern auch auf den KultVerpackungen zu finden.

A LLE VORT E IL E : gastro.eipro.de

nen fliessen; zum Beispiel zu saisona­ len Sortimentsanpassungen. Gemeinsam gehen wir zurück in den Kochsalon, wo Guillaume soeben die Masse für Rhabarbermuffins zube­ reitet: Er mischt die Rhabarberstücke (ohne Saft) mit Zucker im Anschlagkes­ sel, gibt Öl sowie Eier bei und rührt am Schluss Rohrzucker und Sesam darun­ ter. «Im Juni hat der Rhabarber Saison und wir setzen ihn für verschiedene Produkte ein. Zudem verwenden wir den übriggebliebenen Rhabarbersaft, um Konzentrat für Rhabarbereistee herzustellen», verrät Lea abschlie­ ssend. Eingedeckt mit Spezialitäten aus dem Hause Kult, köstlichem Eistee sowie vielen Eindrücken mache ich mich auf den Heimweg. ▪

Zweierlei Spezialitäten: «Don Chocolato» und mit Rhabarberkonfitüre gefüllte Wirbel.

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Im Gespräch

«Perfektion gibt es nicht – aber man kann sich stets verbessern» Jorge Cardoso ist ein aussergewöhnlicher Chocolatier voller Tatendrang und Leidenschaft. Das hat ihm schon so manche Auszeichnung eingebracht. Im Interview haben wir uns mit ihm über seine Motivation und seinen Lieblingsrohstoff unterhalten – die Schokolade. Interview: Raphael Dorigo, Françoise Magada

• Was hat denn die Schokolade für Sie an sich, was andere Rohstoffe nicht haben?

Gute Frage. Ein durchschnittliches Dessert ist ein sehr simples Allerwelts­dessert, bei dem man sich nicht gross vorbereitet, mit dem man es sich leicht macht, würde ich sagen. Ein exquisites Dessert ist eines, bei dem man erforscht, welche Aromen gut miteinander harmonieren – ein aufwändigeres Dessert, das entsprechend mit mehr Genuss gegessen werden kann.

Das ist eine lange Geschichte. In Portugal fing ich damals an, mich mit bildender Kunst und künstlerischem Zeichnen zu befassen, und Schokolade war der Rohstoff, der es mir erlaubte, wieder die Brücke zu diesen künstlerischen Elementen meiner Vergangenheit zu schlagen. Sie ist leicht zu verarbeiten, wie Zucker, und man kann wirklich alles daraus machen und sie jeden Tag benutzen.

• Was ist Ihr persönliches Lieblingsdessert? Mein Lieblingsdessert ist der «Fraisier», eine französische Erdbeertorte. Ein gut gemachter Fraisier ist ein frisches saisonales Dessert. Im Winter bevorzuge ich ein Dessert auf Basis von Pralinés oder Schokolade. Ich komme immer wieder auf die Schokolade zurück.

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• Nachdem Sie in die Schweiz ge­kommen waren, absolvierten Sie ja eine Kochlehre. Was hat Sie ausser dem gerade genannten Grund noch dazu bewogen, auf die «süsse Seite» zu wechseln? Mein Vater war Koch, meine Mutter Konditorin. Meine Mutter liess mich anfangs

nicht backen, weil sie meinte, ich hätte kein Händchen dafür. Aber nach und nach durfte ich dann doch kleine Gebäckstücke herstellen. Das hat mir gut gefallen und so habe ich mit dem Backen angefangen. Später habe ich gelernt, mit Schokolade zu arbeiten. Einmal mit ihr in Kontakt gekommen, bekam ich Lust, mit diesem Rohstoff zu arbeiten. Ich liebe es, Werke zu zeichnen und dann plastisch umzusetzen.

• Welchen Status hat Schokolade in Ihrem Herkunftsland Portugal verglichen mit der Schweiz? Einen ganz anderen. In der Schweiz ist Schokolade Teil der Kultur, man isst sie im Sommer wie im Winter. Sogar bei 31 Grad, was mich erstaunt – aber das ist gut für meinen Laden (lacht). In Portugal geht es eher um Glace und Kaffee. Die Schweiz ist definitiv das Land, in dem am meisten Schokolade gegessen wird.

Bild: AlexPhotography

• Monsieur Cardoso, was unterscheidet ein durchschnittliches von einem exquisiten Dessert?


Im Gespräch

Zur Person

Jorge Cardoso Er kam mit 17 aus Portugal in die Schweiz und trat in Fribourg eine Lehre als Koch an. Anschliessend bildete sich Jorge Cardoso zum Patissier und Chocolatier weiter und begann schon bald, Auszeich­ nungen zu sammeln. 2018 krönte er seine Karriere mit dem Welt­ meister­titel am Culinary World Cup in Luxemburg. Heute hat Jorge Cardoso seine eigene Chocolaterie in Fribourg. jorge-cardoso.com

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h

Im Gespräch

• Sie haben einmal gesagt, Sie seien in Ihrem Beruf «rastlos» und man müsse kreativ sein und alles dafür tun, um in den Köpfen der Leute zu bleiben. Was treibt Sie an?

«Ich bin stets auf der Suche nach Neuem.»

• Inwiefern motivieren Sie Auszeichnungen?

Jorge Cardoso

Ich habe alle Medaillen bekommen, die ich mir gewünscht habe. Das war immer ein Traum von mir. Das entschädigt einen; es ist die Frucht der Anstrengung. Ich erkläre es gerne so: Es gibt Leute, die pflanzen Blumen, die rasch verwelken. Ich aber pflanze lieber Bäume. Die brauchen zwar länger, um zu wachsen, aber die Früchte halten länger. So ist meine Arbeit. Meine

Entwicklung

erste Medaille bekam ich 2017. Man muss den Baum weiter giessen, also weiterarbeiten. Ich werde noch ein Werk für das Schweizer Team an der Weltmeisterschaft in Luxemburg machen. Danach werde ich nur noch aushelfen und nicht mehr an so vielen Wettbewerben teilnehmen. Die

Umsetzung

• Vor zwei Jahren fertigten Sie Fussballstar Cristiano Ronaldo aus Schokolade an, dieses Jahr auch noch Roger Federer. Was wollen Sie unbedingt einmal noch in Schokolade verwirklichen? Vieles! Ich habe unzählige Ideen und Pläne. Man könnte sagen, es raucht regelrecht in meinem Gehirn, und 24 Stunden am Tag sind nicht genug. Ich habe Ronaldo und Federer gemacht, weil ich mich mit ihnen identifiziere; wegen ihres Werdegangs, ihrer Arbeit, die sie dahin gebracht hat, wo sie sind. Auch ich musste hart arbeiten, weil anfangs niemand an mich geglaubt hat. Die Arbeit zahlt sich aus. Wahrscheinlich werde ich zukünftig mit fantastischeren Kreationen beginnen, also mehr für Kinder. Aber mehr kann ich Ihnen noch nicht sagen. ▪

Lagerung

Bild: Marina Forney

Wettbewerbe. Ich wollte immer mehr erreichen. Aber nicht unbedingt, um es anderen zu zeigen, sondern vor allem für mich. Um mir zu beweisen, dass ich Fortschritte mache und um mich stetig weiterzuentwickeln. Denn die absolute Perfektion gibt es nicht, aber man kann sich immer verbessern. Ich möchte konstant an der Spitze sein. Ich bin stets auf der Suche nach Neuem.

Vorbereitung und Entwicklung, die für die Wettbewerbe notwendig sind, haben mir ermöglicht, an der Spitze zu bleiben. Jetzt ist es das Chefsein, das mich motiviert, dass ich den Leuten zeigen kann, wozu ich fähig bin.

Verteilung

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s ’ t k c e m h c s h c i l r Natü n e t s e b am Es gehört zur jährlichen Tradition, dass sich die Menükarten unserer hiesigen Restaurants jeden Herbst um köstliche Wildgerichte erweitern. Viele Gäste freuen sich auf diese saisonalen Speisen.

Mehr Bio geht nicht Wildfleisch ist das wohl natürlichste Fleisch überhaupt. Die Tiere leben in freier Wildbahn und ernähren sich vom Garten der Natur. Reh und Hirsch sind Nahrungsselektierer und verbringen einen Grossteil ihres Lebens mit der Suche nach zarten und aromatischen Pflanzen und Kräutern. Das wirkt sich natürlich auf die Qualität und den Geschmack des Fleisches aus. Hinzu kommt, dass das Fleisch frei von jeglichen Antibiotika oder Zusatzstoffen ist. Es ist also gewissermassen so Bio, dass es keine Zertifizierung benötigt.

Die gesunde Alternative Wildfleisch ist sehr fettarm und hat einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, Eiweiss, Eisen, Kalzium und Vitamine der B-Gruppe.

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Zu Tisch

Fluffiges prall gefüllt Herrlich luftig und genüsslich leicht: Choux, Profiteroles, Eclairs und Co. Als Basis dient immer Brandteig, gespritzt als Windbeutel, Eclair oder Profiterole. Die klassischen Varianten sind mit Vanille- oder Chantillycreme befüllt. Beweisen Sie Mut und peppen Sie Ihre Variante mit neuen Geschmacksrichtungen auf. Inspiration gesucht? Hier lang bitte.

Grüne Passion

Edles Tröpfchen

Passionsfruchtcreme: Passionsfrucht­ püree, Orangensaft, Kardamomen, Eigelb und Zucker aufkochen, mit Gelatine binden, durch ein Sieb passieren, etwas auskühlen lassen. Weiche Butter mit Stabmixer einarbei­ ten. Grünteecreme: Rahm mit Karda­ mom aufkochen, Grüntee dazugeben, ziehen lassen und passieren. Milch, Zucker, Pistazienpaste aufkochen, mit Gelatine binden, geschmolzene weisse Schokolade unterziehen und mit der Teeinfusion vermischen.

Champagner mit Zucker, Eier und etwas Mehl erhitzen und zu einer cremigen Textur kochen. Vom Herd nehmen und abbinden mit Gelatine oder Agar-Agar. Etwas auskühlen lassen, danach Butter mit einem Mixer unterrühren. Die Creme sofort in den Kühlschrank stellen.

Bild: Alena Gudz / Getty Images

Füllen: Zuerst Passions­fruchtcreme mit karamellisierten Ananas­ stücken belegen, danach mit Grünteecreme drapieren.

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Der perfekte Abschluss für einen Festtagsschmaus!


Zu Tisch

Chili con chocolate Für den dunklen Brandteig etwas Kakao­ pulver zum Brandteig geben. Chilischoko­ lade grob hacken, mit etwas Butter im Wasserbad schmelzen und auskühlen lassen. Je nach gewünschtem Schärfegrad mit Chili­pulver abschmecken. Für die Glasur etwas geschmol­zene Schokolade beiseitestellen. Die restliche Schokolade mit geschlagenem Rahm vermischen.

Alternativ die Chilischokolade durch Zartbittercouverture, abgeschmeckt mit Chilipulver, ersetzen.

Mojito-Traum Weiche Butter mit Crème fraîche und saurem Halbrahm vermischen, Rahm dazugeben und steif schlagen. Mit Zucker und Pfefferminzsirup süssen und mit einem Schuss Rum abschmecken. Zuletzt frische, klein geschnittene Pfefferminzblätter und etwas Limettensaft unterrühren.

Das Eclair mit grüner Glasur überziehen und mit konfierten Limetten­ stückchen garnieren.

Wussten Sie, dass:

Eclairs auch Liebesknochen genannt werden?

Profiteroles übersetzt kleiner Gewinn bedeutet? Choux in der Schweiz Ofenküchlein heissen?

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Im Einkaufswagen

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Voll vernascht! 1

Megatrendy

Mocktails sind alkoholfreie Cocktails und liegen voll im Trend. Bakels hat das erkannt und drei neue, sofort einsatzbereite Füllungen entwickelt. Mit einer Portion eigener Kreativität eröffnen sich unzählige An­wendungsmöglichkeiten. Sei es ein Piña-Colada-Törtchen, eine Daiquiri-Strawberry-Schnitte oder eine Mojito-Roulade – Ihre Kunden werden darauf abfahren. Les Fruits Mocktail Daiquiri Strawberry, Bakels, Art.-Nr. 18831 Les Fruits Mocktail Piña Colada, Bakels, Art.-Nr. 18829 Les Fruits Mocktail Mojito, Bakels, Art.-Nr. 23022

22 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

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Die Füllung machts!

Aussen Croissant, innen rubinrote Creme mit fruchtigem Schokoladegeschmack oder ein Eclair mit luftig-leichter Caramel-Toffi-Füllung: Mit den Cremafüllungen zaubern Sie im Nu leckere Teilchen. Und sie sind erst noch frei von zusätz­lichen Farbstoffen, künstlichen Aromen, Soja sowie glutenfrei. Crema Schokolade Ruby, nicht backfest, Callebaut, Art.-Nr. 18751 Weitere Sorten: Gold, Art.-Nr. 18750 Nocciola, Art.-Nr. 18752 Doppia Nocciola, Art.-Nr. 18753 Schokolade dunkel, Art-Nr. 18748 Schokolade weiss, Art.-Nr. 18749

Sündhaft gut Die Mini-Patisserie in acht verschiedenen Geschmacksrichtungen wurde mit viel Können, Wissen und Leidenschaft entwickelt und hergestellt. Sie ist jederzeit sofort einsatzbereit für das Dessertbuffet, ein Catering oder einfach als süsser Gruss aus der Küche.

Mini-Patisserie Auswahl, assortiert, tiefgekühlt, Deliciel, 4 x 40 St. (Truffes-Desserts [alkoholhaltig], Erdbeerquarkschnitten, Mini-Berliner, Wald­beerschnitten, Mini-Schoko-Köpfli, Mini-Cremeschnitten, Royaldesserts, Schwarzwälderrollen), Art.-Nr. 27351

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Kehlengold In der Nase riechen Sie betörende Aromen von Dörrfrüchten, gemahlenen Haselnüssen und Karamell, im Gaumen verwöhnt Sie verführerische Süsse mit viel Schmelz und saftiger, gut integrierter Säure. Der Vino Santo ist der perfekte Begleiter zu Kuchen und süssem Gebäck oder der krönende Abschluss eines feinen Menüs. Vin Santo, DOC Toskana, Fattoria San Donato / Umberto Fenzi, 2015, 50 cl, Art.-Nr. 621315

Bilder: Pistor AG

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Im Einkaufswagen

Mein Tipp

NEUHEITEN BEI PISTOR Knabberzeug Paprika Nussmischung, Nectaflor, Art.-Nr. 27901 Mais Snack, gesalzen, Nectaflor, Art.-Nr. 27902

Für «Floritarier» Bunter Alpenblütenmix, WIBERG Exquisite, 10 g, Art.-Nr. 24106 Rosenblüten, WIBERG Exquisite, 20 g, Art.-Nr. 24360

Meine süsse Versuchung Ich war nie ein Dessertmensch. Lieber gönne ich mir beim Hauptgang einen Nachschlag. Doch seit einer Toskanareise ist alles anders: In der Region Arezzo, übrigens ist das der Ursprungsort meines Lieblingsdesserts, überzeugte mich eine hartnäckige Gastgeberin auf charmante Art, ihre hausgemachte Torta della Nonna (Art.-Nr. 16123) zu kosten. Sie war so lecker! Ich bin der Frau noch heute dankbar da­für. Seither gönne ich mir öfters ein Stück davon, wenn mich die Sehnsucht nach der Toskana packt. Denn irgendwie passt die Torta della Nonna immer: als Dessert, zum Kaffee, zum Grappa oder zum Süsswein. Ein, zwei Bissen genügen, und schon bin ich im Urlaub.

Süsse Liaison Caramel Fudge, Vahiné, 550 g, Art.-Nr. 24345

Mandelig Alba, Mandel-Gianduja, Lindt, Art.-Nr. 23243

Ran an die Wurst! Salsiccia Nature, roh, tiefgekühlt, IP-Suisse, 10 x 80 g/Pa. (CH), Art.-Nr. 41945 Weitere Sorten: Paprika, Art.-Nr. 41947, Curry, Art.-Nr. 41946, Wein/Kräuter, Art.-Nr. 23185

Neu IP-Suisse Landrauchschinken, geschnitten, IP-Suisse, Grischuna, ca. 350 g (CH), Art.-Nr. 22906 Landrauchschinken, ½ Stück, ohne Schwarte, IP-Suisse, Grischuna (CH), Art.-Nr. 22905

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Für kleine Blessuren Wundversorgungsset (Wund-Spray, Salbe und Pflaster), Art.-Nr. 23446

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 23


100 % Bio. 100 % Fairtrade. Süsser geht’s nicht. Le plus doux des sucres. Più dolce di così non si può.

Ohne Farbstoffe – Rohzucker aus der Zuckermühle Rupperswil ist der natürliche Weg, Speisen zu süssen. Und weil der Zucker aus Fair-Trade-Handel stammt, haben auch die Bauern etwas von der natürlichen Süsse. Exempt de colorants, le sucre de canne de la Zuckermühle Rupperswil est un moyen naturel de sucrer les aliments. De plus, comme le sucre est issu du commerce équitable, les paysans profitent eux aussi de cette douceur naturelle. Senza coloranti – lo zucchero grezzo del mulino Zuckermühle Rupperswil è il modo naturale di dolcificare il cibo. E poiché lo zucchero è certificato Fairtrade, anche i contadini del commercio equosolidale approfittano della sua naturale dolcezza.



Zu Besuch

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Die Dachterrasse des Hotels «Das Morgen» lädt zu einem feinen Dessert ein.

"Nur mitzuschwimmen, war nie mein Ding" Der Eingang ist unscheinbar, der Name verspricht Futuristisches. «Das Morgen» in Vitznau am Vierwaldstättersee unterliegt einem Konzept des steten Wandels. Das Hotel teilt seine Gastronomie­ angebote in drei Zonen: Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft. Text: Erich Büchler Bilder: Jürg Waldmeier

«D

as Morgen» ist eines von drei Hotels der PühringerGruppe nebst dem FünfSterne-Parkhotel und dem Campus Hotel Hertenstein auf der Halbinsel der Nachbargemeinde Weggis. Der Um- und Weiterbau geht kontinuierlich voran. Ein moderner Musiksaal wird in den nächsten Monaten fertiggestellt. Seit März 2022 zieht der umtriebige Andy Vorbusch die Fäden für die Planung und Produktion des gesamten «Süsskrams» der drei Hotels. Süsskram? Lachend klärt der gebürtige Hamburger auf:

26 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

«Für mich ist das ein Sammelbegriff von Desserts und Süssspeisen aller Art.» Mit seinen zu einem Scheitel gekämmten kurzen Haaren und dem verschmitzten Lächeln wirkt der Executive Pastry Chef jünger als er ist. Nach einer Kochlehre wechselte Andy Vorbusch in die Patisserie. Seit zehn Jahren arbeitet er in Drei-SterneRestaurants und wurde 2007 in Deutschland Patissier des Jahres. Doch besonders stolz ist er auf den zehnten Platz in der San-Pellegrini-Rangliste. Andy Vorbusch ist kein Einzelkämpfer; er liebt es, im Team zu arbeiten.


Schicht für Schicht entsteht die Dessertkreation von Andy Vorbusch.

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 27


Zu Besuch

Nicole Mickl, Andy Vorbusch und Andrea Szabo sind ein eingespieltes Team. Seit knapp einem halben Jahr sind sie für den «Süsskram» verantwortlich.

Jede Glacekugel wird für die drei Betriebe vorbereitet.

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Zu Besuch

Info

«Das Morgen» Der Hotelname «Das Morgen» steht für das Erleben von Genuss, basierend auf den Erkenntnissen der neurowissenschaftlichen Forschung. Vier Gastrokonzepte unter einem Dach «Das Morgen» bietet 54 individuelle Zimmer und präsentiert sich mit insgesamt vier Gastrokonzepte: Im Kulinarikbereich «Gestern» erwartet die Gäste ein gemütliches «Stübli», das auf regionale Gerichte mit modernen Interpretationen setzt. Im «Heute» gilt hingegen das Prinzip «Jedem Gast sein Gusto». In der Gastronomie der Zukunft steht, wie der Name bereits verrät, «Das Morgen» im Fokus: So erfolgt die personalisierte Speisenempfehlung beispielsweise via Smartphone-App, nach der die Morgenköche das individuelle Menü herstellen. Auf dem «Roof­ top» des Hotels geniesst der Gast bei Drinks oder Snacks den Ausblick über den See und die Berge.

8 to 5 in der Zuckerküche Sein Reich befindet sich im Untergeschoss. Darin wirkt er mit drei Mitarbeitenden. Rechts stehen nebeneinander ein Tiefkühlschrank, ein Kombisteamer und ein Etagenofen. In einem weiteren Raum, ausgerüstet mit zwei Klimaanlagen, fliesst flüssige Schokolade in einer Praliné-Überzugsmaschine durch ein Gitter. «Jeder Hotelgast erhält eine Schachtel mit Pralinen, die wir hier herstellen», erklärt Andy Vorbusch. In diesen zwei Räumen produziert das Viererteam sämtliche Desserts und Süssspeisen für alle Hotelbetriebe. «Wir bereiten hier die Desserts mit einem hohen Conveniencegrad her, so dass die Köche nur noch anrichten müssen», erklärt Andy Vorbusch. Seine Kollegin Andrea Szabo legt in einer länglichen Form knusprig gebackenen Blätterteig auf eine luftige Creme und erklärt: «Wir stellen die Cremeschnitten hier her und liefern sie tiefgekühlt in die Hotelküchen. Der Koch muss sie nur noch in vier Zentimeter breite Schnitten schneiden, auftauen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Auch sämtliche Glacesorten für die Degustationsmenüs bereiten wir in

«Die Dosis macht das Gift.»

Bild: No Klaus Lorke/ Limit Fotodesign

Andy Vorbusch, Executive Pastry Chef

der benötigten Kugelgrösse vor.» Andrea Szabo arbeitete früher im Grand Resort Bad Ragaz mit Andy Vorbusch zusammen und zog vor Kurzem an den Vierwaldstättersee. «Wir sind ein grossartiges Team und arbeiten Hand in Hand, um die grosse Herausforderung zu meistern. Seit März beliefern wir die drei Hotelküchen und stellen dabei die gesamte Produktion um, lernen täglich dazu, optimieren Rezepte und verfeinern die Zubereitungsarten»,

hält die gebürtige Ungarin begeistert fest. Aussergewöhnlich und attraktiv sind auch die Arbeitszeiten. Das Quartett startet am Morgen um 8 Uhr und macht um 17 Uhr Feierabend. Andrea Szabo schwärmt: «Die Planung ist inzwischen so weit ausgereift, dass wir an den Wochenenden nicht arbeiten müssen.»

Von Hightech und Mehrwert für den Gaumen Die Drei-Sterne-Gastronomie bietet einem Patissier die Möglichkeit, seine Kreativität auszuleben. Dabei kann der Gast einerseits überrascht, andererseits aber auch überfordert werden. In der Küche steht ein 3D-Drucker und im Restaurant ein Rota­ tions­verdampfer – das sind futuristische Geräte, die die Möglichkeiten bei den Rezepten ausdehnen. «Beim 3D-Drucker sehe ich keinen nennenswerten Nutzen für unsere Gäste. Mit bestimmten Couverturen können Schriftzüge gestaltet werden, aber Schokolade bleibt dabei Schokolade. Für mich ist das eine eher plakative Weiterentwicklung ohne Mehrwert für den Gaumen», hält Andy Vorbusch nüchtern fest.

Mit dem Rotationsverdampfer kann der Geschmack einer Flüssigkeit, zum Beispiel von Orangensaft, bei tiefen Temperaturen gewonnen werden. Die daraus resultierende klare Flüssigkeit riecht und schmeckt dann beispielsweise nach Orangen. Andy Vorbusch erklärt: «Im Moment kommt der Rotationsverdampfer ausschliesslich für die Herstellung von Parfüm zum Einsatz. Es treibt die personalisierte Kulinarik im ‹Das Morgen› voran (weitere Infos: dasmorgen.ch/de/neuro­ culinary-center). Der Rotationsverdampfer könnte in der Patisserie der Zukunft von grossem Nutzen sein. Wir lassen uns aber noch etwas Zeit, bis wir unsere Rezep­turen mit den Parfüms bereichern.»

Ein Geschmackserlebnis mit Grenzen Andy Vorbusch hat ein Dessert vorbereitet – sehr aufwändig, doch mit einer perfekten Mise en place im Nu zubereitet. Während er ein Glas Schicht für Schicht befüllt, erklärt er seine Vision. «Bei uns geniesst eine Cremeschnitte den gleichen Stellenwert wie ein Gourmetdessert. Wenn der Produzent uns die benötigte

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 29


Zu Besuch

Arbeitserleichterung und Spass für die Gäste: Der Serviceroboter Telli ist der «Hingucker» im Restaurant «Das Morgen».

Menge und Qualität liefern kann, bestellen wir Produkte immer aus der Region. Die Cremeschnitten produzieren wir mit der gleichen Rezeptur für alle drei Hotelbetriebe.» Mit einem scharfen Messer schneidet er die eingelegten Erdbeeren in zwei Hälften und legt sie auf die cremige Masse im Glas. «Nach zehn Jahren in Gault-Millau-Betrieben bin ich als Patis­ sier ‹erwachsen› geworden», erzählt er weiter. «Oft werden junge Patissiers geblendet von Geschmackskombinationen, die aussergewöhnlich schmecken sollen. Ich stelle mir bei verrückten Produktkombinationen jeweils die Frage: Begeistere ich meine Gäste so sehr, dass sie die Süssspeise ein zweites Mal bestellen würden?» Aus einer Chromstahlschüssel streicht er mit einem Löffel eine rote, geleeartige Masse heraus und legt sie sachte neben die Erdbeeren. «Bei all unseren Gerichten setzen wir auf Zero Waste. Die Erdbeeren vakuumieren wir mit Wermut und Kamille. So halten sie länger und der Geschmack der Kräuter dringt in die Erdbeere. Den Saft binden wir danach ab und servieren ihn zum Gericht. Wenn es Erdbeerreste gibt, trocken wir sie und stellen aromatische Pürees für Cremes oder Glace her.» Mit einer Pinzette garniert er den Buttermilchschaum mit Zitronenkraut und Estragon.

30 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

«Die Herstellung von ‹Süsskram› macht Spass.» Andy Vorbusch, Executive Pastry Chef

Die verschiedenen Schichten im Glas sehen lecker aus. Doch jetzt kommt die entscheidende Frage, deren Antwort der Geniesser erfahren muss: Wie esse ich das Gericht am besten, um jede Geschmacksrichtung zu schmecken? Die Etagen im Glas enthalten Cheesecake, salzigen Milchstreusel, marinierte Erdbeeren, Meringuestücke und Buttermilchschaum, garniert mit Zitronenkraut und Estragon. Eigentlich ist es fast schade um die schön gestapelte Süssspeise, denn der Löffel soll von oben nach unten hineingesteckt werden; so kostet der Gast von jeder Schicht gleichzeitig etwas. Fantastisch, diese verschiedenen Geschmäcker, die allesamt spürbar die Geschmacksknospen im Mund in Schwingung bringen.

Die sinnvolle Dosis Zucker «Es muss unbedingt Zucker sein», hält Andy Vorbusch auf meine Frage fest, ob es denn eine Alternative gebe. Zucker sei zwar für manche Krankheit verantwortlich, aber trotzdem unersetzlich bei Süssspeisen. Er und sein Team haben mit etlichen Ersatzstoffen experimentiert; ohne Erfolg. Zucker gebe dem Gericht das gewisse Etwas. Gebäck binde mit Zucker Wasser und bleibe dadurch länger feucht. Zudem sei Zucker ein Geschmacksträger und karamellisierter Zucker ein natürlicher Farbstoff. Weiter führt der Patissier aus: «Bei vielen Gerichten reduzieren wir die Menge Zucker, indem wir vollreife Früchte verwenden. Birnen oder Aprikosen beispielsweise reifen bei Zimmertemperatur nach und erhalten dadurch eine süssere Note. Der grösste konsumierte Zuckeranteil befindet sich in den Süss­ getränken. Der Zucker wird missbraucht, weil die Lebensmittelindustrie diesen wahllos einsetzt. Daher ist klar: Die Dosis macht das Gift.»

Ein kreatives Team mit Visionen «Das Morgen» bietet Familien und Rigitouristen die Fünf-Sterne-Süssspeisen zum Schlemmen an. Hier teilen sich Mensch und Maschine die Arbeit. Ein Roboter übernimmt den Service und bringt dem


Zu Besuch

Gast die leckere Süssspeise an den Tisch. Es sieht zukunftsweisend und spassig aus, wie die beiden Roboter Vitzi und Telli mit grösster Präzision den Tisch des Gastes ansteuern. Das Quartett steckt viel Leidenschaft in die moderne Patisserie. «Wir sind ein grossartiges Team, das sich gegenseitig mit viel Fachwissen unterstützt und mit hohem Qualitätsanspruch arbeitet. Die Veredelung der Rohstoffe zu feinen Süssspeisen ist unsere Aufgabe. Im Mittelfeld mitzuschwimmen, war nie mein Ding. Täglich optimieren wir unser Angebot. Wir investieren viel in den Aufbau von Prozessen und in die Detailplanung», erklärt Andy Vorbusch und ergänzt: «Die Mise en place sowohl für den Rigitouristen hier im ‹Das Morgen› als auch für den des Gourmets im Fünf-Sterne-Hotel ‹Parkhotel› bereitzustellen, ist sehr anspruchsvoll und gleicht einem Spagat.» Unzufrieden ist der Executive Pastry Chef nicht, doch ein Wunsch auf der «To-do-Liste» wird sich so schnell nicht erfüllen: «Die Administration ist sehr zeitraubend und anstrengend. Gerne würde ich am Mor­gen einen fixfertigen Produktionsplan erhalten und einfach loslegen, denn es ist das praktische Arbeiten, das mich inspiriert.» ▪

Das Restaurant «Stübli» im «Gestern».

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Patisserie-Box von Pawi Verpackungen AG für La Patisserie David Schmid

LIEBE PATISSERIEN, KOMMEN SIE SICHER NACH HAUSE! MIT DER PATISSERIE-BOX KOMMEN SÜSSE DELIKATESSEN STILVOLL ZUHAUSE AN – SCHADLOS, IN IHRER PERFEKTEN FORM UND FARBE. Wer liebt es nicht? Ein feines Stückli Patisserie zum Dessert ist der genussvolle Hit. Doch Patisserie überzeugt bekanntlich nicht nur mit inneren Werten, sie soll auch das Auge ihrer Geniesser entzücken! Manch ein Foodie nimmt sich vor dem Verzehr eine Minute Zeit, um das Dessert ins rechte Licht zu rücken. Schnell ist die perfekte Inszenierung auf Instagram geteilt. Der MikroInfluencer ist auf dem Vormarsch. Mit seinem kleinen (oder grossen) Publikum teilt er authentische Ausschnitte seines Lebens – und ist damit für Unternehmen nicht nur ein wertvoller Kunde, sondern auch ein äusserst interessanter Werbebotschafter. Dass die Patisserie unbeschadet am Ziel ankommt, und dort genüsslich in Szene gesetzt werden kann, ist auch für David Schmid von «La Patisserie David Schmid» essenziell. Der Zofinger Patissier und Weltmeister seines Fachs hat deshalb die Pawi Verpackungen AG mit der Entwicklung einer individuellen Patisserie-Box beauf-

tragt. Mit der Take-away-Verpackung soll der Kunde oder die Kundin zuhause ein abwechslungsreiches Dessertbuffet für acht bis zehn Personen anrichten können. Die Entwickler legten grossen Wert darauf, dass sich die Stückchen im Karton nicht berühren und beim Transport entsprechend unversehrt bleiben. Ebenfalls praktisch: Die Desserts präsentieren sich auf dem Buffet samt Einlage von ihrer schönsten Seite. Der Winterthurer Verpackungshersteller hat für seinen Kunden David Schmid eine nachhaltige, vollständig rezyklierbare Lösung aus Karton entworfen. Die Box wird mit zwei Einlagen bestückt, in denen je fünf Patisserie platziert werden können. Sind neben Patisserie auch Macarons gewünscht, kann ein eigens dafür kreierter Macarons-Aufsatz eingesetzt werden. Dank einem dezenten, aber eleganten Branding mit Aufdruck auf der Boxaussenseite sowie auf dem Boden der Einlage, wird die eigene Marke stilvoll präsentiert und nach aussen getragen. Sogar auf dem Tisch machen die Desserts, noch immer auf der Einlage, eine hervorragende Figur. Dem zuckersüssen Schnappschuss steht also nichts mehr im Weg!

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 33


Auf Reisen

Elphi, Franz und Schanze Bereits zum fünften Mal besuche ich Hamburg und erneut begeistert mich die Stadt an der Elbe sowohl kulturell wie kulinarisch. Während drei Tagen koste ich sechs Franzbrötchen und die Welt – Hamburg geht mir im wahrsten Sinn des Wortes durch den Magen. Text / Bilder: Sara Hübscher

Nicht zum ersten Mal ist ein Konzert der Grund für einen Trip nach Hamburg: Vor 20 Jahren reiste ich als Fan von Eminem in die Hansestadt, nun besuche ich mit meiner Mutter ein klassisches Konzert. Das Oslo Philharmonic Orchestra spielt in der Elbphilharmonie drei Symphonien des finnischen Komponisten Jean Sibelius. Im Gegensatz zu meiner Mutter bin ich keine bewanderte Klassikkennerin, aber die Elbphilharmonie zieht auch mich in ihren Bann. Die Elphi, wie die Hamburger ihr Konzerthaus liebevoll nennen, beeindruckt uns mit ihrer aussergewöhnlichen Architektur und einmaligen Akustik. «Hier hört man wirklich alles», heisst es auf der Website. Genauso ist es, als der erst 26-jährige Dirigent Klaus Mäkelä sein Orchester zur Höchstform aufspielen lässt. Das Ambiente ist überwältigend und meine Mutter überglücklich. Gerade erfüllt sich für sie ein lang­ ersehnter Wunsch.

Blick von oben Neben dem Konzert geniessen wir den sagen­haften Panoramablick, den wir auf der «Plaza» rund um die Elphi in alle vier

Meine Mutter und ich vor unserer Konzert­ premiere in der Elbphilharmonie.

34 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

Franzbrötchen der «kleinen konditorei»: nicht nur für mich das Beste der Stadt.

Himmels­richtungen werfen können. Ich liebe solche Aussichtspunkte, sie stehen bei mir auf jeder Städtereise hoch im Kurs. Darum ist für mich auch der «Michel» bei jedem Hamburg-Besuch ein Muss. Die St. Michaelis Kirche mit ihrem 132 Meter hohen Turm ist eines der imposantesten Gebäude der Stadt. Gemächlich erklimmen wir die 452 Stufen, die uns auf die Plattform des Kirchenturms führen. Hier, auf einer Höhe von 106 Metern, über­ blicken wir Deutschlands grössten See­ha­ fen genauso wie die historische Speicherstadt und die in die Zukunft weisende HafenCity. Unterhalb der Plattform, und für uns aus dieser Perspektive nicht sichtbar, tickt Deutschlands grösste Kirchturmuhr. Bevor wir in den Lift steigen und uns damit für die gemütlich Abstiegsvariante entscheiden, saugen wir die fantastische Rundumsicht ein letztes Mal auf.

Schön «sabschich» Ein weiteres Highlight zieht sich über die gesamten drei Tage hin: das Franzbrötchen, Hamburgs süsse Spezialität. Die Standardversion des Gebäcks aus Plunderteig enthält Zimt und Zucker und ähnelt – pssst – einer Zimtschnecke. Aber das hören die Hamburger natürlich nicht gerne. Auf der Suche nach dem besten Franzbrötchen checke ich zuerst online die Top Ten, schreibe Hamburg Tourismus an und frage an der Hotelrezeption. Nach sechs Verkostungen erküre ich die Version der «kleinen konditorei» zum Sieger. Auf allen Kanälen als die Nummer eins gepriesen, lässt das Exemplar seine fünf Konkurrenten optisch wie geschmacklich hinter sich. «Unser Franz ist schön ‹sabschich›, wegen des Läuterzuckers, und natürlich ist es handgemacht», erklärt die Bäckerin. Ich will es genauer wissen; der Überzug


Bild: Florian Grieger / EyeEm / Getty Images

Auf Reisen

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 35


Auf Reisen

Bild: Yelp

Eat the World

mit Zuckersirup hält das Gebäck schön feucht. Rang zwei gehört dem «Franz vom Blech» der Bäckerei «Mutterland». Speziell: Er unterscheidet sich – ganz unhamburgisch – kaum von einer Zimtschnecke. Nebst ganzen sechs Franzbrötchen essen wir die Welt – «Eat the World» heisst der Anbieter kulinarischer Stadtführungen. Ich finde: Sightseeing ist gut, Sighteating ist besser. Zusammen mit Stephanie ziehen wir durch den Stadtteil Sternschanze, kurz die Schanze. Dabei erfahren wir unter anderem, woher der Begriff «Torschlusspanik» kommt: Wer im 19. Jahrhundert in St. Pauli feierte und danach im eigenen Bett schlafen wollte, musste die Uhr im Auge behalten, weil das Stadttor für die Nacht geschlossen wurde. Nebst den geschichtlichen Häppchen erfreuen uns auch die kulinarischen. Wir kehren in sechs kleinen, alteingesessenen Läden ein, zum Beispiel in Brunos Käseladen, wo es neben Käse den weltbesten Flamm­ kuchen gibt. Wir kosten Schorschs legendäre hausgemachte Currytomatensauce, deren Rezept seit 55 Jahren unverändert lecker schmeckt. Und bei Stüdemanns, seit 1954 in der Schanze, gibts zum Abschluss eine «Schanzentrüffel»-Praline. Hamburg meint es gut mit uns! ▪

36 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

Allein in Hamburg stehen zwölf kuli­ narisch-kulturelle Stadtführungen zur Auswahl. Das Angebot gibt es in rund 60 deutschen Städten. Jede Tour dauert drei Stunden, in denen man drei Kilometer spaziert und bis zu sechs verschiedene Kostproben degustiert. eat-the-world.com

Frühstück, aber sicher!

«Mutterland»

«Zuckermonarchie»

In der Stammfiliale neben dem Haupt­ bahnhof erhält man nicht nur sensa­ tionelle Franzbrötchen, man kann auch gediegen speisen und einkaufen. Geniesserherzen finden im Delikatessen­ laden im Obergeschoss alles, was sie begehren: Feinkost und Besonderes aus 200 kleinen deutschen Manufakturen. «Mutterland» Stammhaus Ernst-Merck-Str. 9, 20099 Hamburg mutterland.de

Im süssen Königreich mitten in St. Pauli für den grossen Frühstückshunger unbedingt «Katharina die Grosse» vorbestellen. Die auf einer Etagere präsentierten süssen und sal­zigen Köstlichkeiten lassen keine Wünsche offen. Auch für Glace und Mitbringsel eine gute Adresse. Café Zuckermonarchie Taubenstrasse 15, 20359 Hamburg zuckermonarchie.de

Currywurst Die Erfindung der Currywurst beanspruchen die Berliner für sich. Der typisch deutsche Imbiss steht aber auch in Hamburg hoch im Kurs, vor allem am 4. September, dem bundesweiten Tag der Currywurst. Currywurst weiss, pasteurisiert, vakuumiert, 5 x 140 g (CH) Art.-Nr. 84750 Currywurst-Sauce, pasteurisiert, vakuumiert, Beutel 2 kg (CH) Art.-Nr. 84749


Auf Reisen

Bild: Jonas Weinitschke / Getty Images

Typisch Hamburg

Elbphilharmonie «Blockbräu» Touristenfalle oder Kultlokal? Die Geister schei­ den sich. Matjes und Backfisch schmecken jedenfalls und passen wunderbar zur Biergar­ ten-Hafenstimmung. Den grossen Hunger stillt die 700-Gramm-Schweinshaxe. Das Bier wird im eigenen Brauhaus direkt an den Landungs­ brücken gebraut, ausgeschenkt und genossen. Restaurant Blockbräu bei den St. Pauli Landungsbrücken 3, 20359 Hamburg block-braeu.de

Hamburgs Wahrzeichnen wurde 2016 mit vier Jahren Verspätung eröffnet. Ausgangsbasis war ein alter Hafenspeicher aus dem Jahr 1875. Dieser wurde komplett entkernt und um 17 Stock­ werke erweitert. Charakteristisch sind die 1100 Glas­elemente, die den oberen Teil des Ge­ bäudes ummanteln. Allein die Aussichtsplattform Plaza in 37 Metern Höhe ist einen Besuch wert. elbphilharmonie.de

Hafenrundfahrt Wie gross Deutschlands grösster Seehafen wirklich ist, erfasst man erst auf einer Hafenrundfahrt. Für den HamburgNeuling darum ein Must, das sich lohnt. hamburg.de/hafenrundfahrt

Bilder: Cornerman / Getty Images

Franzbrötchen Gewann Franz mit seinem Gebäck den Wettstreit um eine Frau? Wurde es dem Kaiser Franz von Österreich und seiner Sisi gewidmet, die sich bei einem Besuch ein typisch hamburgisches Früh­ stück wünschten? Über seine Herkunft existieren allerhand Mythen und Geschichten. Antworten gibt die Stiftung Historische Museen Hamburg unter: shmh.de/de/hamburgwissen/journal/ franzbroetchen

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Worin unterscheiden sich die gastronomischen Bedürfnisse von Heimen und Spitälern gegenüber anderen Bedürfnisse GastroWorin unterscheiden sich die die gastronomischen Bedürfnisse Worin unterscheiden sich gastronomischen Konzepten? von Heimen und Spitälern gegenüber anderen von Heimen und Spitälern gegenüber anderen GastroGastroAuf den ersten Blick unterscheiden sich die Gastro-KonKonzepten? Konzepten? zepte nicht wesentlich voneinander.sich Wenn aber in Auf ersten Blick die Gastro-KonAuf den den ersten Blick unterscheiden unterscheiden sich dieman Gastro-Kondie Tiefe geht, lassen sich doch Unterschiede feststellen. zepte nicht wesentlich voneinander. Wenn man zepte nicht wesentlich voneinander. Wenn man aber aber in in Die Ansprüche in Bezug auf Kulinarik, nachweisbarer die Tiefe Tiefe geht, geht, lassen lassen sich sich doch doch Unterschiede Unterschiede feststellen. feststellen. die Nachhaltigkeit, neuen Ernährungsformen wie Plant-Based, Die Bezug auf Die Ansprüche Ansprüche in in Bezug auf Kulinarik, Kulinarik, nachweisbarer nachweisbarer vegan und vielem mehr steigen. Wurden in der VerganNachhaltigkeit, neuen Ernährungsformen Plant-Based, Nachhaltigkeit, neuen Ernährungsformen wie wie Plant-Based, genheit einfache angeboten, ist heute wesentlich vegan und und vielemMenüs mehr steigen. steigen. Wurden in der der Verganvegan vielem mehr Wurden in Verganmehr Flexibilität gefordert. Einerseits sind die Ansprüche genheit einfache Menüs angeboten, ist heute wesentlich genheit einfache Menüs angeboten, ist heute wesentlich der Kunden gewachsen, andererseits auch mehr Flexibilität gefordert. Einerseits sind Ansprüche mehr Flexibilität gefordert. Einerseits ergeben sind die die sich Ansprüche neue Bedürfnisse aufgrund von Allergien oder sich Unverträgder gewachsen, andererseits ergeben auch der Kunden Kunden gewachsen, andererseits ergeben sich auch lichkeiten. neue Bedürf nisse aufgrund von Allergien oder Unverträgneue Bedürfnisse aufgrund von Allergien oder Unverträglichkeiten. lichkeiten. Welche Entwicklung hat dieser Sektor in Bezug auf die Gastronomie innerhalb letzten Jahre durchlaufen? Welche hat dieser Sektor in auf Welche Entwicklung Entwicklung hatder dieser Sektor in Bezug Bezug auf die die Vor allem die innerhalb Spitalgastronomie hatJahre sich die letzten Jahre Gastronomie innerhalb der letzten letzten Jahre durchlaufen? Gastronomie der durchlaufen? enorm gewandelt. Die Verpflegung eines AufVor die hat sich Jahre Vor allem allem die Spitalgastronomie Spitalgastronomie hatwährend sich die die letzten letzten Jahre enthalts ist oft nicht mehr von einer Spitzengastronomie enorm gewandelt. Die Verpflegung während eines Aufenorm gewandelt. Die Verpflegung während eines Aufzu unterscheiden. Damehr auch von die normale Verpflegung enthalts ist einer enthalts ist oft oft nicht nicht mehr von einer Spitzengastronomie Spitzengastronomie ausserhalb von Heimen und Spitälern im Wandel ist, hat zu unterscheiden. Da auch die normale zu unterscheiden. Da auch die normale Verpflegung Verpflegung der Gast zu Recht hohe Ansprüche. Diese werdenist, all-hat ausserhalb von von Heimen Heimen und und Spitälern Spitälern im im Wandel Wandel ist, hat ausserhalb gemein top umgesetzt. der Gast zu Recht hohe Ansprüche. Diese werden allder Gast zu Recht hohe Ansprüche. Diese werden allIn den Heimen ist die Situation noch ein bisschen anders. gemein top gemein top umgesetzt. umgesetzt. Dort istHeimen die Nachfrage nach dennoch klassischen Angeboten In den den Heimen ist die die Situation Situation noch ein bisschen bisschen anders. In ist ein anders. immer noch gross, was der Altersstruktur der Bewohner Dort ist die Nachfrage nach den klassischen Angeboten Dort ist die Nachfrage nach den klassischen Angeboten geschuldet Aberwas es ist Frage der Zeit, sich immer gross, der Altersstruktur der Bewohner immer noch nochist. gross, was dereine Altersstruktur der bis Bewohner die Ansprüche werden. geschuldet ist. Aber es eine der geschuldet ist. auch Aber hier es ist iständern eine Frage Frage der Zeit, Zeit, bis bis sich sich die Ansprüche auch hier ändern werden. die Ansprüche auch hier ändern werden. Welche Trends oder Entwicklungen sehen Sie innerhalb der nächsten Jahre Heime und Spitäler? Welche Trends oder Entwicklungen sehen Welche Trends oderfür Entwicklungen sehen Sie Sie innerhalb innerhalb Trends wie vegane Produkte, Plant-Based, Nachhaltigkeit der nächsten Jahre für Heime und Spitäler? der nächsten Jahre für Heime und Spitäler? (beispielsweise durch CO2-Kompensation), Trends wie wie vegane vegane Produkte, Plant-Based, Regionalität, Nachhaltigkeit Trends Produkte, Plant-Based, Nachhaltigkeit Food-Waste-Reduktion und vieles mehr spielen auch in -Kompensation), Regionalität, (beispielsweise durch CO (beispielsweise durch CO22-Kompensation), Regionalität, diesem Sektor eine grosse Rolle. Aber auch Themen Food-Waste-Reduktion und vieles mehr spielen in Food-Waste-Reduktion und vieles mehr spielen auch auch wie in Fachkräftemangel oder die Planungs optimierung für eine diesem Sektor eine grosse Rolle. Aber auch Themen wie diesem Sektor eine grosse Rolle. Aber auch Themen wie flexible Angebotsgestaltung sind omnipräsent. Fachkräftemangel oder optimierung Fachkräftemangel oder die die Planungs Planungs optimierung für für eine eine flexible Angebotsgestaltung Angebotsgestaltung sind sind omnipräsent. omnipräsent. flexible

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CAFETERIA – HIER MACHT MAN GERNE PAUSE Ein gut durchdachtes Cafeteria-Konzept steigert das Wohlbefinden von Bewohnern/Patienten, Besuchern und Mitarbeitenden und bringt wichtigen Zusatzumsatz. Als zentraler Treffpunkt und Schaufenster nach aussen lohnt es sich, dieses Sortiment sorgfältig auszuwählen. Guter Kaffee ist hierbei von zentraler Wichtigkeit. Morgendlicher Muntermacher, Grund für eine kurze Pause oder Einladung zum Verweilen: Mit Inflagranti Caffè oder Café Royal sind Sie gut beraten.

Für den Hunger zwischendurch eignen sich Sandwiches natürlich wunderbar. Wie wäre es ausserdem mit Kombiangeboten und To-go Packages, bestehend aus beispielsweise Kaffee und einer Snackbox oder einem Birchermüesli mit einem Saft?

BEELONG – DER ECO-SCORE Das Ziel von Beelong ist es, Gastwirten und Einkäufern Informationen über die Umweltbelastung der zertifizierten Produkte zu liefern und sie damit in ihren Entscheidungen und Nachhaltigkeitsbemühungen zu unterstützen. Der Beelong-Indikator ermöglicht durch eine Skala von A bis E die Bewertung des Umwelteinflusses der zertifizierten Lebensmittel. Das Swiss Gastro Solutions Sortiment ist bereits zu 90% Beelongzertifiziert und im Laufe des Jahres 2022 wollen wir unser gesamtes Sortiment von über 3000 Produkten zertifiziert haben. Damit Sie und die Umwelt es leichter haben. Die Zertifizierung und den Eco-Score pro Artikel finden Sie auf unserer Website: swissgastrosolutions.ch/sortiment


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PFLANZLICHE PROTEINQUELLEN PFLANZLICHE PROTEINQUELLEN FÜR VOLLE ENERGIE FÜR VOLLE ENERGIE Die ausreichende Proteinzufuhr ist bei älteren Menschen ein wichtiges Thema. Mit dem Konsum pflanzenbasierter Proteine nimmt derMenschen Mensch mehr wertvolleThema. PflanzenDie ausreichende Proteinzufuhr ist bei älteren ein wichtiges Mitund dem Ballaststoffe, Vitamine undProteine Mineralstoffe alsMensch beim Konsum tierischer Proteine.und Konsum pflanzenbasierter nimmtauf der mehr wertvolle PflanzenAusserdem wird der Cholesterinspiegel Hinzu kommt Proteine. die wachsende Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffepositiv auf alsbeeinflusst. beim Konsum tierischer Anzahl an Vegetariern, Veganern und Flexitariern, die sich aus unterschiedlichen Ausserdem wird der Cholesterinspiegel positiv beeinflusst. Hinzu kommt die wachsende Gründen diese Ernährungsformen entscheiden.die Vorsich allem Produkte der Anzahl anfür Vegetariern, Veganern und Flexitariern, ausunsere unterschiedlichen Marke Vegi können das wachsende BedürfnisVor nach pflanzlichen Proteinquellen Gründen fürPlanet diese Ernährungsformen entscheiden. allem unsere Produkte der auf genussvolle Artkönnen befriedigen. Von verschiedenen Bratwurst, Gyros, Marke Vegi Planet das wachsende BedürfnisBurgern, nach pflanzlichen Proteinquellen Geschnetzeltem, Balls und Schnitzel eine verzehrfertige Lasagne bisGyros, hin zum auf genussvolle Art befriedigen. Von über verschiedenen Burgern, Bratwurst, klassischen Tofu Balls natureund bleibt kein Wunsch offen. Geschnetzeltem, Schnitzel über eine verzehrfertige Lasagne bis hin zum klassischen Tofu nature bleibt kein Wunsch offen.

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Zwetschge Von wegen «blödi Zwätschge»: Dieses Steinobst ist ein wunderbarer Herbstklassiker. Backbegeisterte lieben sein ofenfestes Fruchtfleisch. Weitere Geheimnisse rund um die Zwetschge lüften wir auf dieser Seite. Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck

"Zwischen zwei Zwetschgenzweigen sitzen zwei zwitschernde Schwalben." Zungenbrecher

Gewusst ?

Zwetschgen liefern Protein, Kalium, Vitamin C und Eisen – und nur 45 Kalorien auf 100 Gramm. Sie gelten als Mittel gegen Appetitlosigkeit, Gicht, Leber- und Nierenleiden sowie Rheuma. Zwetschgen können auch bei Verstopfung helfen – wer kein Abführmittel braucht, sollte es mit dem Konsum nicht übertreiben. Auch wer Fructose-intolerant ist, sollte bei Zwetschgen aufgrund ihres hohen Fruchtzuckergehaltes aufpassen. Der macht sie aber auch perfekt für die Herstellung von Obstbrand (Zwetschgenwasser / Vieille Prune).

Zwetschgen sind eine kleinere, länglichere und säuerlichere Unterart der Pflaume. Zu ihren Verwandten zählen auch Reineclauden und Mirabellen.

«Zwetsche» «Quetsche»

Die Familie der Zwetschge ist äusserst kreuzfreudig und zählt mit über 2000 Sorten zu den artenreichsten Obstgattungen.

Zwetschgenbaumholz ist aufgrund seiner rotbraunen Farbe und beträchtlichen Härte als Material für edle Möbel begehrt.

«Zwetschke» Zwetschgen entwickeln einen weisslichen Film auf ihrer Schale, die sogenannte Beduftung. Sie schützt vor Ungeziefer und dem Austrocknen. Die blauviolette Steinfrucht wächst in Europa, Nordamerika, Afrika und Westasien. Hauptanbaugebiet in der Schweiz ist die Region Basel.

No 5, 2022 / Pistor «AROMA» / 43


Innereien

VERKEHRSSICHERHEIT MIT PISTOR

Veloprüfungen an der Schule

5000 Follower

Diesen Sommer haben wir die 5000er-Grenze bei den Followern auf LinkedIn geknackt. Wir bedanken uns bei allen, die uns schon folgen – und bei denen, die es noch tun wollen, um stets informiert und inspiriert zu bleiben! linkedin.com/company/pistor-ag

PISTOR 1×1

Den toten Winkel im Visier.

Wenn an der Schule Rothenburg in der fünften Klasse die Veloprüfungen durch­ geführt werden, darf ein wichtiges Thema nicht fehlen: der tote Winkel. Es ist von grösster Bedeutung, dass junge Velofah­ rerinnen und Velofahrer die Gefahr ken­ nen, in die sie geraten, wenn sie rechts nahe neben einem Lastwagen radeln. Da­

rum fährt jeweils ein Pistor Chauffeur mit einem unserer roten Lkws an der Schule vor und veranschaulicht den Kindern, wie leicht sie aus dem Blickfeld eines Fahrers verschwinden können. Auch dieses Jahr war Chauffeur Markus Scheuber wieder vor Ort und erlebte mit den Kindern einen spannenden und erkenntnisreichen Tag.

10 343 TONNEN

Das ist der Rekord für den monatlichen Warenumschlag im Warenumschlagszentrum (WUZ) der Pistor in Rothenburg. Aufgestellt wurde er im März 2022.

NEUER LEITER UNTERNEHMENSKOMMUNIKATION

«Humor macht alles einfacher» Patrick Eigenmann

Der 41-jährige Kommunikationsprofi wohnt in Luzern und leitet seit August die Unternehmenskommuni­ kation bei Pistor. Bis 2021 war er in der gleichen Funktion bei Mobility tätig und erweiterte danach in verschiedenen Praktika seinen Horizont.

44 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

• Nennen Sie uns drei Freuden Ihres Alltags. Lachen – Humor macht alles einfacher. Ich spiele auch gerne Pétanque und liebe Apfelstrudel.

• Was hat Sie von Pistor überzeugt? Die Menschen. Sie haben mich von den Unter­ nehmenszielen, durch den persönlichen Umgang und die Vielseitigkeit meiner Stelle überzeugt.

• Was ist Ihr verstecktes Talent?

Ich bin passionierter Klarinettist, kann jede noch so komplizierte Melodie nachpfeifen und verdrücke locker drei Tafeln Nussschoggi hintereinander.

Bilder: Pistor AG

Zur Person


Innereien

PISTOR GESCHICHTE

1989 Die TeiglingKontroverse

Ende der 1980er-Jahre war der Sieges­ zug der Teiglinge und Tiefkühlback­ waren in der Gastronomie in vollem Gange. Weil Pistor einen Marktanteils­ verlust der Bäckereibranche verhin­ dern wollte, nahm sie 1989 Teiglinge ins Sortiment auf. Es folgten teils har­ sche Reaktionen der Genossenschafts­ mitglieder. Da sich der Aufbacktrend aber stetig verstärkte, und auch kon­ kurrierende Grossverteiler auf den Zug aufsprangen, glätteten sich die Wogen nach und nach.

PISTOR UND SV GROUP

Langfristige Zusammenarbeit Erfolgreich und krisenerprobt – das ist die Partnerschaft zwischen Pistor und der SV Group Schweiz. Gemeinsam hat man zuletzt zwei herausfordernde CoronaJahre gemeistert. Bereits davor war die Zusammenarbeit intensiv – nun gibt es aus Sicht beider Parteien viele gute Argu­ mente dafür, sie langfristig voranzutrei­ ben und auszubauen. Ziel ist es, im Rahmen der Partner­ schaft Innovationen im Sinne der Kun­ den weiterzuentwickeln. Somit handelt es sich sowohl für die Vertragspartner als auch für die Kundschaft um eine Winwin-Situation. Die Pistor AG ist stolz, dass sie ihre Werte Vertrauen, Zuverläs­ sigkeit, Partnerschaft und Dynamik un­ ter Beweis stellen konnte und die SV Group Schweiz weiterhin fachkompetent unterstützen darf.

Patrick Camele, CEO SV Group (l.), und Pistor CEO Patrick Lobsiger.

Ihr Delikatessen-Spezialist Votre spécialiste de l‘épicerie fine www.dubno.ch

NEUER VERWALTUNGSRAT

Willkommen, David Koller

An der GV der Pistor Holding Genossen­ schaft vom 17. Mai 2022 wurde David Koller in den Verwaltungsrat der Pistor Holding Genossenschaft gewählt. Er begann seine Laufbahn als Bäcker-Konditor EFZ und absolvierte später die Handelsschule. Danach bil­ dete er sich in den Bereichen Manage­ mentberatung und Ausbildung weiter. Im Jahr 2000 wurde er Kassier im Vor­ stand des Bäcker-ConfiseurmeisterVerbands Kanton Luzern und Ver­ bandsrevisor beim Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband. Seit 1995 ist David Koller Geschäftsführer (und seit 2002 auch Inhaber) der Café Koller AG, die eine Bäckerei-Konditorei plus Tages­ café in Sursee sowie in Schenkon betreibt. Wir heissen David Koller herzlich willkommen und wünschen ihm alles Gute für seine Tätigkeit im Verwal­ tungsrat!


Brandneu

Speck G A Genuss g 6302 Zu h .c k c e p s

Neues Zuhause für die berühmte Kirschtorte

Text: Franziska Dubach

Die neuen Räumlichkeiten bieten einen spannenden Einblick: Durch eine grosse Glasscheibe sehen die Gäste von insgesamt drei Seiten in den im Untergeschoss gelegenen Produktionsraum der Confiserie. Hier stellen die Bäcker und Confiseurinnen eine ganze Palette an Spezialitäten her: vom Speckli über das Zugerli bis zur berühmten Zuger Kirschtorte. Auf einer Gesamtfläche von 2000 Quadratmetern verfügt Speck im Göbli nebst der Konditorei und Confiserie über eine Küche und eine Bäckerei. Zudem schaffen die grosszügigen Räume neue Produktionskapazitäten, sind aufgrund

46 / Pistor «AROMA» / No 5, 2022

des Tageslichts attraktiv für die Mitarbeitenden und ermöglichen optimierte Arbeitsabläufe. Die Chancen, die ein Neubau im Bereich der Nachhaltigkeit bietet, sind konsequent genutzt worden. Die Nähe zum «Tech Cluster Zug» ermöglicht die Nutzung des CO2-neutralen Gesamtenergiesystems mit lokalen Energiequellen wie Tiefengrundwasser, Seewasser (Circulago – z. B. zum Kühlen), Photovoltaik usw. Im Gebäude werden zudem Wohnungen und Büros an Dritte vermietet. Ab Dezember sorgt auch der in unmittelbarer Nähe liegende neue Zuger Ökihof für Kundschaft.

Facts & Figures Der Bestseller: Die Zuger Kirschtorte. Klemens Oswald Speck hat die Confiserie Speck im Jahr 1895 gegründet. Seither kennt man die berühmte Torte aus dem Hause Speck weit über ihre Heimat hinaus. Speckli, wer hat sie erfunden? Das feine Mandelgebäck produziert die Confiserie Speck seit 1934 nach einem alten Familienrezept – auch heute mit der gleichen Sorgfalt wie damals.

Bilder: Speck Genuss AG (Spezialität)

Vergangenen Mai hat die Confiserie Speck ihren neuen Produktionsstandort im Zuger Göbli-Zentrum eröffnet. Hier können die Gäste beim Besuch des dazugehörenden Verkaufsladens und des Cafés bei der Spezialitäten­herstellung zuschauen.


Genuss in seiner ganzen Vielfalt.


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Cremo SA Case postale CH -1701 Fribourg