Aroma 01/23

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Das Genussmagazin JANUAR 2023 Das braune Gold. Pfisternbeck KaffeeGespürim Unternehmen Mitte Mitten in ... Coffee Time
7268 THAI KITCHEN 1000 g THAI KITCHEN THAI KITCHEN Wok Oil 1000 ml ENTDECKEN SIE DEN WAHREN AUTHENTIC THAI CUISINE Red Curry Paste 7280 Coconut Milk 1000 ml 7566 Thailand

Editorial

Liebe Leserin, lieber Leser

Montagmorgen, 05.15 Uhr. Pünktlich zum Start in eine neue Arbeitswoche reisst mich der Wecker aus dem Tiefschlaf. Aufstehen, es ist Zeit! Schlaftrunken ab ins Bad, anziehen und frischmachen. Yeah, schon habe ich das Mahlgeräusch der Kaffeemaschine im Ohr und der herrliche Kaffeeduft steigt mir in die Nase. Mein Liebster bringt mir den schwarzen «Doppio» jeden Morgen ins Bad – was für ein Privileg! Ich gebe zu: Ohne Kaffee komme ich morgens nicht in die Gänge und ich bin auch nicht sehr kommunikativ. Einige würden behaupten, ich sei ein Morgenmuffel, was ich übrigens vehement dementiere! Mit jedem Schluck des schwarzen Gebräus erwachen meine Lebensgeister mehr und mehr, der Start in den Tag ist geglückt. Ob Lungo, Cortado oder Whiteflat, schwarz, mit oder ohne Milch, heiss- oder cold-brewed: Die Zubereitung von Kaffee ist so vielfältig wie die Kreationen der Baristas in dieser Ausgabe. Schnuppern Sie rein und lesen Sie frischgebrühte Geschichten, allerlei Wissenswertes und aufgeschäumt Inspirierendes rund um Kaffee.

INSIGHT

Mitten in der Kaffeewelt Einen goldigen Kaffeemoment erlebt, wer das grösste Kaffeehaus der Schweiz besucht. Mitten in Basel serviert das Unternehmen Mitte höchsten Kaffeegenuss in Bioqualität, begleitet von einem Glas Wasser, wie es sich im Stil der Wiener Kaffeehauskultur gehört. Wie aus der ehemaligen Schalterhalle der Schweizerischen Volksbank ein wunderbarer Ort zum Sein wurde, lesen Sie ab Seite 24.

No 1, 2023 / Pistor «AROMA» / 3
Sandra Liegl-Gil Redaktion «AROMA»
"Die einzige Fee, die ich kenne, ist die Kaffee."

Inhalt

06 Auftakt Camping-Kaffee. 08 Kurzfutter Mehr als kalter Kaffee. 10 Zu Besuch beim Pfisternbeck in Bern, wo Kaffee ein Gefühl ist und Baristas Glücksmomente in die Tasse zaubern. 18 Zu Tisch Nicht ohne, diese Bohne. 20 Im Einkaufswagen «Zusammengetasst». 24 Zu Besuch im «Unternehmen Mitte», dem grössten Kaffeehaus der Schweiz, wo das Sein die kulturelle Veranstaltung ist. 30 Wissensdurst Fakten zum braunen Gold. 33 Im Gespräch mit Roger Bähler, dem CEO der ältesten Kaffeerösterei der Schweiz. 37 Amuse-Bouche Vanille. 38 Innereien Achtköpfige Nachhaltigkeitsgruppe. Kochende Kids. Grüne Verteilzentrale. 42 Brandneu Kaiserlich-kulinarische Traditionsgerichte auf dem Basler Hausberg.

Zu Besuch

bei Samantha und Beat Meyer im Pfisternbeck, dem Berner Kaffeehaus im Zentrum der Hauptstadt. Ihr hervorragendes Kaffeeangebot begeistert die Kundschaft. Wie das geht? Sie erzählen es uns.

IMPRESSUM

Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch

Redaktion: Sara Hübscher (Chefredaktion), Raphael Dorigo, Franziska Dubach, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch

Konzept: Agentur Guido Von Deschwanden Art Direction: Mathilde Waser Inserate: pistor.ch/werbung

Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

4 / Pistor «AROMA» / No 1, 2023
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Zu Besuch

bei Pola Rapatt und Theresa Prüssen im Unternehmen, das mitten in Basel einen Hauch Wiener Kaffeehauskultur versprüht. Wie es dazu kam und worauf sie heute besonders Wert legen? Sie schildern es uns.

Im Gespräch

mit Roger Bähler. Der Kaffeekenner über die perfekte Zubereitung und warum Bäcker und Gastronominnen «Kaffee leben» sollten.

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Bild: David Malan / Getty Images

SONNTAG, 7.08 UHR, 15.10.2022

Alpe di Neggia, Tessin

Outdoor-Liebhaberin Sabine geniesst ein sonniges Herbstwochenende beim Campieren. Sie liebt es, sich von den ersten Sonnenstrahlen wecken zu lassen. Immer mit dabei sind der Gaskocher, der traditionelle Espressokocher und natürlich eine dunkle, aromatische Kaffeeröstung. Ihr erster Handgriff: Kaffee aufsetzen. Was gibt es Besseres, als mit der Sonne im Gesicht eine köstliche Tasse Kaffee unter freiem Himmel zu geniessen ...

No 1, 2023 / Pistor «AROMA» / 7 Auftakt

INSTAGRAM

Latte-Art, kalter Kaffee und alte Zeitungen

Espressi Macchiati und zwei Eigenkreationen zu. Die Beste ihres Fachs ist die italienische Barista Carmen Clemente, die nach dem Sieg bei der italienischen Meisterschaft 2020 nun auch weltweit spitze ist: Im Juli 2022 holte sie den Titel «World Latte Art Champion». Die fantastischen Milchschaumsujets präsentiert sie auf ihrem InstagramKanal. Möchten Sie von der Besten lernen?

Clemente leitet das World Latte Art & Coffee Center

Kalter Kaffee und Zeitungen von gestern –dies sind die zwei wichtigsten Utensilien von «Master Coffee» Marcel Wagner. Tagebuchmässig malt der gebürtige Glarner seit 2017 jeden Tag ein Bild mit Kaffee und Gouache auf einen Zeitungsartikel. «Die Flüchtigkeit und das Vergängliche […] werden zu einer fragen den, provozierenden oder einfach ästhetischen Momentaufnahme – Symbolbilder über den Schwebezustand des Menschen», so beschreibt der 58-Jährige seine Werke.

instagram.com/mast.coffee

KAFFEE FÜR ALLE Eine Tasse Solidarität

«Café Surprise» ermöglicht es armutsbetroffenen Menschen, einen kostenlosen Kaffee zu konsumieren und so am öffentlichen Leben teilzunehmen. Wer eines der beteiligten Cafés besucht, kann einen Kaffee geniessen und zwei bezahlen. Für den solidarisch spendierten Kaffee wird auf einer gut sichtbaren Tafel ein Strich hinzugefügt und der Kaffee

kann anschliessend von einer bedürftigen Person bestellt werden. Das «Café Surprise» möglich macht die Organisation, die das gleichnamige Strassenmagazin herausgibt. Sie freut sich über weitere Betriebe, die das Angebot einführen möchten. surprise.ngo

8 / Pistor «AROMA» / No 1, 2023
Kurzfutter

Zahlen & Fakten

2021 kostete ein Café crème in der Schweiz durchschnittlich CHF 4.30.

An der Spitze lag der Kanton Zürich mit CHF 4.58.

Den günstigsten Café trank man im Kanton Bern für CHF 4.16.

Quelle: CafetierSuisse, Jahresmedienkonferenz 2021

Einmal quer durch die Schweiz

Der Autor Joscha Gewinner macht sich auf die Spurensuche im Land des Café crème. In «Kaffee Erlebnis Schweiz» besucht er zwanzig verschiedene Kaffeeorte: innovative Röstmeister, CaféBetreiberinnen, Kaffeefarmer, Ingenieure und Importeurinnen, Logistikerinnen, Gastronomen und Forschende. Ihnen gemeinsam ist die Liebe zur Bohne, vom Anbau bis in die Tasse. Alle porträtierten Protagonisten tragen dazu bei, dass dem Kaffee jener Respekt gezollt wird, den er verdient.

Verlosung

Schreiben Sie ein E-Mail mit Ihrer Adresse an aroma@pistor.ch und gewinnen Sie eine von drei Ausgaben «Kaffee Erlebnis Schweiz». Einsendeschluss: 14.2.2023

RECYCLING

Der Cappuccino an den Füssen

Zèta entwirft «recycelte, recycelbare und vegane Turnschuhe mit möglichst geringer Umweltbelastung». Verarbeitet werden in erster Linie Traubenreste aus der Weinproduktion. In Zusammenarbeit mit dem Kaffeekapselhersteller Nespresso entstand nun die Kollektion «RE:GROUND» mit den drei Modellen Ristretto, Cappuccino und Latte. Der Schuh besteht zu 80 Prozent aus nachhaltigen Materialien. In der

Sohle und im Obermaterial steckt Kaffeesatz von rund zwölf Espressi. Nebst dem vielfältig eingesetzten Kaffee werden auch recycelter Kunststoff sowie Kork, Gummi und Latex verarbeitet. Zèta designt im französischen Bordeaux und produziert in der Region Porto in Portugal.

Zèta x Nespresso «RE:GROUND» zeta-shoes.com

Kaffee Erlebnis Schweiz – Auf den Spuren einer neuen Kaffeegeneration

Joscha Gewinner, AS Verlag & Buchkonzept AG, 2022, ISBN 978-3-03913-044-3

« AROMA » -Leserangebot: CHF 32.00 + Versand statt CHF 42.00 + Versand Bestellung an aroma@pistor.ch

Rund um den Globus

Den Caffè Espresso kennen wir bestens und auch der Carajillo aus Spanien oder der Pharisäer aus Österreich dürfte manchem Kaffee-Aficionado ein Begriff sein. Aber wie steht es um den Kopi Serai, den Zitronengraskaffee aus Indonesien, oder den Kokoskaffee Cà Phê Côt Dùra aus Vietnam? Wie Kaffee zu einem der beliebtesten Getränke der Welt wurde, schildert die Wissenschaftlerin und Gastroautorin Lani Kingston in ihrem neuen Buch «In 80 Kaffees um die Welt».

In 80 Kaffees um die Welt – Kultur, Zubereitung und Geschichten Lani Kingston Die Gestalten Verlag, 2022 ISBN 978-3-96704-071-5 CHF 54.90

No 1, 2023 / Pistor «AROMA» / 9 Kurzfutter BUCHTIPP
Kaffeeleder Kaffeesatz + Polymere Sohle Kaffeesatz + rezyklierter Gummi Innere Sohle Kaffeesatz + rezyklierter Kork

Pfisternbeck

3008 Bern pfisternbeck.ch

Kaffee im Gespür

Der Berner Pfisternbeck nennt sein Hauptgeschäft am Europaplatz «Berner Kaffeehaus». Zu Recht! Alle Mitarbeitenden im Verkauf und Service sind ausgebildete Baristas und zaubern wahre Glücksmomente in die Tassen. Inhaber Beat Meyer verrät uns seine Philosophie und warum es sich lohnt, ein Gefühl für Kaffee zu entwickeln.

Ein schöner Herbstnachmittag am Europaplatz in Bern. Jonas, der Fotograf, und ich sitzen mit Beat Meyer draussen auf der Terrasse des Pfisternbecks, auch bekannt als Berner Kaffeehaus.

Pandemie öffnet neue Wege

Während wir Kaffee und Espresso geniessen, erzählt Beat Meyer: «Der Name ‹Berner Kaffeehaus› ist bei der Konzeptplanung für den Start am Europaplatz im Jahr 2014 entstanden. Als Gastro-Beck mit hundert Sitzplätzen (60 innen und 40 aussen) wollten wir Gastronomie-Fachkompetenz zeigen. Dazu gehörten neben einem Koch für das Speiseangebot auch ausgebildete Baristas, denn wir wollten Kaffee nicht einfach nur zeigen, sondern zelebrieren.» Gestartet ist der Pfisternbeck damals mit dem Kaffee-Siebträgerkonzept von Schärf. Der Service verlief jedoch nicht wie gewünscht, und die Corona-Pandemie bot Meyers die Chance zur Neuorientierung.

«Als Erstes haben wir bezüglich KaffeeSiebträgermaschinen im Internet recherchiert, das war spannend», berichtet Beat Meyer. Dabei sind sie auf Dalla Corte auf-

merksam geworden. Mit diesen Maschinen können mehrere Brühgruppen gleichzeitig mit unterschiedlichen Brühwassertemperaturen betrieben werden. Ausserdem passen sie den Mahlgrad des Kaffees vollautomatisch an die Durchflussgeschwindigkeit des letzten Kaffeebezugs an und erreichen so konstant beste Qualität. «Daher gilt Dalla Corte als der RollsRoyce unter den Siebträgermaschinen», klärt Beat mich lachend auf. Daraufhin hat er mit seiner Frau Samantha im Kaffeeatelier von Ingo Rogalla in Sempach sämtliche Maschinen durchgetestet. «Ingo hat uns mit viel Herzblut für Kaffee und seinem grossen Fachwissen von der Qualität der Dalla-Corte-Kaffeemaschinen überzeugt. Auch mit dem gebotenen Service sind wir sehr zufrieden: Gibt es mal einen Defekt, ist ein Servicemann innert ein bis zwei Stunden vor Ort. Einen Komplettausfall haben wir noch nie gehabt, was ebenfalls für die Qualität der Maschinen spricht», sagt Beat wertschätzend.

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Beat Meyer, Inhaber Pfisternbeck und das einzige Mitglied der Berner Pfisternzunft, das noch eine Bäckerei führt.
Zu Besuch
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Ein Teil der Kaffeevielfalt im Berner Kaffeehaus.
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Kaffee, kombiniert mit einer hausgemachten Spezialität aus der KonditoreiConfiserie-Abteilung – wer kann da schon widerstehen ... Das Inhaberpaar des Pfisternbecks: Samantha und Beat Meyer – die vierte Generation der Bäckerei-Konditorei Meyer GmbH in Bern-Bümpliz.

76 000 Tassen Kaffee schenken wir pro Jahr aus.»

Degustieren geht über studieren Rogalla war es auch, der die beiden auf Rast-Kaffee aufmerksam machte und ihnen empfahl, bei der Gourmetrösterei aus Ebikon Kaffeespezialitäten zu degustieren. Nicht umsonst ist Rast bereits mehrmals als Schweizer Röster des Jahres ausgezeichnet worden, letztmals im Jahr 2022. «Wir haben bei Rast ganz viele Kaffeesorten probiert. Evelyne Rast, Inhaberin und Geschäftsleitungsmitglied, hat dies auf sehr sympathische Art und Weise gemacht. Sie ‹lebt Kaffee› und verkörpert das Unternehmen Rast, das, wie unseres, familiengeführt ist», erzählt Beat Meyer von der ersten Degustationsrunde. «Wir wollten einen Kaffee, der Charakter hat, aber nicht zu extravagant und aufdringlich ist, damit er alltagstauglich bleibt.» Meyers wählten je zwei Sorten Café crème und Espresso für die Zweitdegustation.

Sie fand vor Ort beim Pfisternbeck statt. Demonstriert von Evelyne Rast und dem Dalla-Corte-Servicemonteur, probierten auch alle Mitarbeitenden des Pfisternbecks die vier Sorten durch. Die Wahl fiel schliesslich auf den fruchtig-geschmacksintensiven «Barista Creme» für Café crème und die kräftig-würzige und ein wenig gewagte Vesuvio-Mischung für alle anderen Kaffeespezialitäten. Mit der Umstellung von Kaffeemaschinen und -sorten absolvierten alle Mitarbeitenden im Verkauf und Service des Pfisternbecks eine Barista-Grundausbildung. Einzelne Mitarbeitende, zum Beispiel Teamleader, machten zusätzliche Weiterbildungen direkt beim Hersteller Rogalla Dalla Corte. «Die Gästerückmeldungen nach dem Wechsel waren durchwegs positiv. Unser Kaffee ist nun etwas stärker, besitzt dafür aber auch mehr Charakter», freut sich Beat Meyer.

Qualität zahlt sich aus

Rast-Kaffee: Schweizer Röster des Jahres 2022.

«Rund 76 000 Tassen Kaffee schenken wir pro Jahr aus», fasst er stolz zusammen und ergänzt: «Spitzenreiter bei uns ist und bleibt der Café crème mit rund 18 000 Tassen pro Jahr, gefolgt von Cappuccino mit 10 000 und Espresso mit 5000 Tassen.» Auch Take-away-Kaffee ist beim Pfisternbeck äusserst beliebt. Über 70 Prozent werden für den Ausser-HausKonsum gebrüht. Knapp einen Drittel des ausgeschenkten Kaffees geniessen die Gäste vor Ort. Bringt man den eigenen Becher mit oder kauft einen PfisternbeckRefill-Becher, erhält man 50 Rappen Rabatt pro Kaffee.

Beim Pfisternbeck wird Kaffeekompetenz gelebt: «Würden wir nur ‹To-go›-Kaffee anbieten, wäre ein Vollautomat oder eine Kapselmaschine ok. Sobald man aber als Gastronom Kaffee anbietet, muss er eine bessere Qualität haben», ist Beat Meyer überzeugt und fährt fort: «Am Rohmaterial und bei den Kaffeemaschinen zu sparen, lohnt sich nicht. Wenn du keinen guten Kaffee servieren kannst, entgeht dir genau jener interessante Deckungsbeitrag von Kaffee. Ich schätze die konstant hohe Qualität des Rast-Kaffees sehr.» Die Zahl der ausgeschenkten Tassen zeigt, dass die treuen Kaffeetrinker/innen des Pfisternbecks den köstlichen Kaffee honorieren.

Zu Besuch
«Rund
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Zum Betrieb

Pfisternbeck

Gesellschaft zu Pfistern: ist eine der 13 Zünfte der Stadt Bern und zählt heute über 2600 Angehörige. Aber nur noch einer davon hat eine Bäckerei –Beat Meyer, der Pfisternbeck.

Gründung Pfisternbeck: im Jahr 2014; gleichzeitig erfolgte schrittweise die Transformation vom Liefer- zum Gastro-Beck-Betrieb.

Geschäftsinhaber: Beat und Samantha Meyer. Sie bilden die vierte Generation der Bäckerei-Konditorei Meyer GmbH in Bern-Bümpliz. Backstube und Verkaufsladen: Meyers Produktionsstandort befindet sich im Stöckacker-Quartier in Bümpliz. 3 Pfisternbeck-Standorte in Bern: am Europaplatz, im Weissenbühl und im Bachmätteli.

Kaffeemaschinen: Dalla Corte –der Rolls-Royce unter den KaffeeSiebträgermaschinen

Kaffeebohnen: Rast-Kaffee aus Ebikon LU

pfisternbeck.ch

Herzblut bei der Tasse.

Mit einer Extraportion Leidenschaft

Barista Victoria bereitet für uns die ganze Kaffeevielfalt zu und ich schaue ihr dabei über die Schulter: Cappuccino, Café crème, Espresso, doppelten Espresso, Espresso Macchiato, Latte Macchiato und Moccaccino (mit Schokolade bzw. Couverture). Selbstverständlich gibt es auch Milchkaffee und Café mélange. Ebenso wissen Victoria und ihre Kolleginnen kalte und warme Trinkschokolade nach Art des Confiseurs sowie Tees zuzubereiten. Ich bin von Victorias Barista-Künsten beein-

druckt und staune, mit wie viel Herzblut sie jede einzelne Tasse Kaffee zubereitet –egal, ob mit oder ohne Milchschaum. Beat Meyer hat mich beobachtet und meint: «Kaffee ist eine Leidenschaft, für die man ein Gefühl entwickeln muss. Meine Frau und ich haben auch zuhause eine Kolbenmaschine, um Kaffee zu zelebrieren», verrät er lächelnd.

«Übrigens, für die Cappuccini und weiteren Milchkaffeevariationen verwenden wir nur pasteurisierte Vollmilch von Milch-Land aus Rüegsau», lässt Beat Meyer verlauten. «Das Kaffeearoma kommt

Zu Besuch
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Mit

mit Pastmilch besser zur Geltung», ist er überzeugt. Nebst Milch verkauft der Pfisternbeck auch weitere regionale Frühstückszutaten wie Butter, Jogurts und Eier aus eben dieser Käserei.

Serviert werden die Kaffees immer mit einem Guetzli – hausgemachtes Konfekt, was das Herzblut für die Sache noch unterstreicht. «Mit frisch aufgebrühtem Kaffee kann man sich abheben. So den Kaffee zu zelebrieren und danach das Strahlen in den Augen unserer Kundschaft zu sehen, ist unser schönster Lohn», so der stolze Fachmann.

Augenschmaus und KaffeeRushhour

Der Pfisternbeck betreibt in Bern drei Standorte. Für eine Augenweide sorgen dort Lauras Schiefertafeln, die sie kunstvoll mit dem Angebot des Pfisternbecks beschriftet. Nebst ihrer Tätigkeit im Verkauf und Service ist sie in den Läden für die Dekoration zuständig. In der Filiale Bachmätteli steht eine besonders grosse Tafel; dort stellt Laura das Kaffeeangebot mit gemalten Tassen dar, die gleichzeitig erzählen, aus welchen Zutaten die verschiedenen Kaffees bestehen. «So können die Gäste die Unterschiede unserer angebotenen Kaffees auf einen Blick erkennen. Sie ist ein Mega-Talent», freut sich Beats Frau Samantha, die soeben dazugestossen ist.

Das Berner Kaffeehaus, in dem vor allem Stammgäste und Pendler ein und aus gehen, ist sehr gut besetzt: «Wochentags herrscht zwischen 8.30 und 10 Uhr KaffeeRushhour», verrät Beat Meyer und grinst. Auch mittags ist es meist voll besetzt, weil den Gästen das Mittagsmenü des Pfisternbecks schmeckt. Der Nachmittag ist bezüglich der Gästezahl den grössten Schwankungen ausgesetzt, Samstag und Sonntag sind eher ruhiger. Der Betrieb bekommt die Frühlings- und Herbstferien in Bern zu spüren. «Da verreisen jeweils

viele Leute. Dafür verlagert sich der Umsatz in den Sommerschulferien vom Laden in die Gastronomie, weil die Leute Zeit zum Verweilen haben», ergänzt Samantha.

Ich mache mich auf den Nachhauseweg und stelle fest: Meine Faszination für das Barista-Handwerk ist geweckt. Zukünftig werde ich meinen Kaffee bestimmt noch mehr geniessen – vor allem, wenn er mit viel Liebe von einem Barista mit einer Kolbenmaschine hergestellt worden ist.

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Beim Pfisternbeck wird Kaffeekompetenz gelebt: einerseits mit einer Siebträgermaschine von Dalla Corte und andererseits mit Rast-Kaffee aus Ebikon. Die Tassen erzählen, aus welchen Zutaten die angebotenen Kaffees bestehen.
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Proback ist eine Tochtergesellschaft der Pistor Holding Genossenschaft.

Die kleine, aber feine Unternehmensberatung begleitet und unterstützt Bäckerei- und Confiserie-Betriebe in allen Unternehmensphasen.

Die Publireportage ist in Zusammenarbeit mit der Pistor AG entstanden.

Nicht ohne, diese Bohne!

Kaffee – die meisten kennen ihn in klassischer flüssiger, heiss aufgegossener Form und trinken ihn als Cafe crème, Espresso oder Cappuccino. Doch das schwarze Gold kann mehr, sei es als Gewürz, Sirup oder in Kombination mit Früchten. Skeptisch? Lassen Sie sich von Rolf Caviezels und Roger Bählers Rezepten inspirieren und experimentieren Sie selbst.

Kaffee-ZitronenVanille-Salz

Vanillestengel halbieren und das Mark auskratzen. Mit grobem Meersalz vermischen. Die Schale einer Biozitrone mit einer feinen Raffel dazureiben. Kaffeepulver zugeben und alles gut vermischen. Mindestens 24 Stunden stehen lassen, damit das Salz die Aromen aufnehmen kann.

Tipp: Passt perfekt zu Fisch, Pasta oder Gemüse.

Kaffeesirup

Wasser, Ingwer und Zucker aufkochen. Zimt und Kaffeepulver unterrühren und knapp zwei Minuten ziehen lassen. Danach sofort durch ein Filterpapier in eine Glasflasche mit Schraub- oder Bügelverschluss abfüllen und abkühlen lassen. Je nach Geschmack können Sie den Sirup mit Kardamom oder Chai-Tee verfeinern.

Tipp: Ein Schuss davon in den Latte Macchiato oder als Topping über die Glace geben.

18 / Pistor «AROMA» / No 1, 2023 Zu Tisch

Espresso mit Erdbeerschaum

Zerkleinerte Erdbeeren mit Milch, Holunderblütensirup und Rahm mit einem Pürierstab zu einer cremigen Masse verarbeiten. Durch ein Sieb streichen und in einen Kisagbläser füllen. Mit einer Patrone unter Druck setzen. Erdbeerwürfel in ein Glas geben und langsam mit Espresso auffüllen. Eine Erdbeerschaum-Rosette auf den Espresso spritzen.

Garnieren: je nach Gusto mit kleinen Erdbeerwürfeln.

Cold Brew mitundBaileys Milch

Für den Cold Brew gemahlenen Kaffee mit kühlem Wasser in einem Glaskrug verrühren. Mit Frischhaltefolie zudecken und mit einem Gummiband fixieren. Mindestens zwölf Stunden ruhen lassen. Kruginhalt durch feines Filterpapier sieben und den Extrakt mit kaltem Wasser mischen. Milch und Baileys verrühren, in eine Eiswürfelform füllen und tiefkühlen. Die Eiswürfel in ein Glas geben, mit Cold Brew auffüllen und mit halbgeschlagenem Rahm garnieren.

Tipp: Mit einer Chemex-Glaskaraffe gelingt der Cold Brew perfekt.

Kaffeewelten

Diese Rezepte verdanken wir dem Buch «Kaffeewelten» von Rolf Caviezel und Roger Bähler. Von KaffeeKoryphäe Bähler lesen Sie mehr in unserem Interview auf Seite 33.

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Bilder: Fona Verlag, Andreas Thumm; Andreas Schindl / Getty Images

Good to go!

Bestellen rund um die Uhr

Über 24 000 Food- und Non-Food-Produkte stehen für Sie bereit! shop.pistor.ch

"Zusammengetasst"

Schäumchenträumchen

Die vegane Milchalternative, hergestellt mit Schweizer Hafer lässt sich hervorragend aufschäumen. Supercremig, köstlich im Geschmack und ohne Zuckerzusatz ist sie die perfekte «Espuma» für Ihren veganen Latte Macchiato oder Cappuccino.

Haferdrink Barista, vegan, UHT, Tetra Edge, beleaf, 12 x 1 lt (Schweizer Hafer), Art.-Nr. 22761

Süsse Begleitung

Versüssen Sie Ihren Gästen den Kaffee mit einer kleinen Aufmerksamkeit wie dem Karamellgebäck Speculoos. Seine Rezeptur stammt aus «Grossmutters Backstube». Das Gebäck mit typischem Zimt-Gewürznelken-Geschmack ist ein gern genossener Ganzjahresklassiker.

Speculoos, Atelier Grand-Mère, Karamellgebäck, einzeln verpackt, Choco-Diffusion, 300 St., Art.-Nr. 28453

Unterwegs mit gutem Gewissen, denn die Kaffeebecher dieser Linie werden zu 100 % aus biobasierten Produkten hergestellt und sind komplett biologisch abbaubar. Das Holz stammt aus nachhaltig geschützten Wäldern, die Plastikbeschichtung, die den Becher hitzebeständig und formstabil macht, wird aus natürlicher Milchsäure hergestellt.

Kaffeebecher 1,8 dl, Kraftpapier, Biopolymer PLA, 100 % kompostierbar und biologisch abbaubar, FSC Mix, COFFEE & MORE, Art.-Nr. 27641

Weitere Grössen sowie die passenden Deckel dazu finden Sie in unserem Online-Shop.

Fällt ins Auge

Die geschäumte Cappuccino-Krone mit etwas Kakaopulver bestreuen ist 08:15. Überraschen Sie Ihre Gäste mit kleinen Kaffeeschaum-Kunstwerken. L'Artiste de MONIN ist speziell für Latte-Art entwickelt worden. Einfach und präzise in der Handhabung, zaubern Sie mit kleinstem Aufwand einen grossen Wow-Effekt.

L’Artiste Sauce Caramel, Monin, 150 ml, Art.-Nr. 24465

L’Artiste Red Velvet, Monin, 150 ml, Art.-Nr. 24464

L’Artiste Sauce cacao, Monin, 150 ml, Art.-Nr. 24463

"Mocha Italia"

Milder, voller Körper mit Karamellund Schokoladennoten, einem Hauch von Plätzchen und Nussaromen. So wird der Geschmack dieser einzigartigen Kaffeemischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen beschrieben. Die Bohnen stammen zu 100 % von Rainforest-AllianceCertifiedTM-Kaffeebauern.

Costa Coffee, Bohnen, Rainforest Alliance, 1 kg (Signature Blend), Art.-Nr. 28398 500 g (Signature Blend), Art.-Nr. 28397

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Mein Tipp

Kaffee komplett

Kaffee ist für mich ein absoluter Allrounder: morgens als Muntermacher, als Wachhalter bei langen Meetings, als Abschluss nach einem leckeren Essen oder einfach als Grund zum «Käfele» mit Freunden. Am liebsten mag ich ihn als Latte Macchiato mit laktosefreier Milch, da ich laktose-intolerant bin. Auch einem richtig guten «Entlebucher Kafi mit ordeli Gügs» oder einem erfrischenden Eiskaffee im Sommer bin ich nicht abgeneigt. Zum perfekten Kaffee gehört für mich das kleine Etwas: ein süsses Dessert, ein luftiges Macaron oder ein feines Praliné (am liebsten frisch von meiner Hausbäckerei) oder die assortierten Truffes (Art.-Nr. 11874) aus unserem Sortiment. Die würde ich sogar teilen, ganz im Gegensatz zu meinem Kaffee.

NEUHEITEN BEI PISTOR

Himalayas Teigtaschen

Pouletfleisch Momos handgemacht, tiefgekühlt, House of Momos, 5 x 1 kg (Schweizer Poulet, Lauch, Erbsen), Art.-Nr. 37809

Weitere Momos-Geschmacksrichtungen finden Sie im Online-Shop

Italianità

Cappellacci Vitello Tonnato tiefgekühlt, Pastinella, 2 x 2 kg, Art.-Nr. 38308

Cappellacci Coda di rospo Zafferano tiefgekühlt, Pastinella, 2 x 2 kg (Safran Seeteufel), Art.-Nr. 38307

Hot Chick

Geflügelwienerli, vakuumiert, Suisse Garantie, Carna Gallo, 10 x 50 g (CH), Art.-Nr. 37807

Koffein­Kick

Puerto Mate Eistee Puro Tetra, Bio, 5 dl, Art.-Nr. 28456

Sandstrand­Berliner

Bola de Berlim servierbereit, tiefgekühlt, Doppelpack, HIESTAND, 20 x 120 g, Art.-Nr. 38242

Edles Krebsgetier

Bio Knospe Black Tiger Crevetten PD 16/20, entdarmt, geschält, ohne Kopf, roh, tiefgekühlt, Silverstar, 5 x 1 kg (VN) (IQF, frozen count, Glasur 20 %), Art.-Nr. 37276

Geheimrezept

Jsotta Vermouth Bitter 7,5 dl, 23 % Vol., Art.-Nr. 24501

No 1, 2023 / Pistor «AROMA» / 21 Bilder: Pistor AG Im Einkaufswagen

DIE ZUKUNFT ISST VEGAN!

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Unternehmen Mitte GmbH

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24 / Pistor «AROMA» / No 1, 2023 Zu Besuch

Mitten in der Kaffeewelt

No 1, 2023 / Pistor «AROMA» / 25 Zu Besuch
Im Unternehmen Mitte treffen sich Alt und Jung über sämtliche Einkommensklassen, Arbeitspensen und politischen Ansichten hinweg auf eine Tasse Kaffee – Kaffee, der keine Wünsche offenlässt und einen Hauch Wiener Kaffeehauskultur versprüht.
Text: Sara Hübscher Bilder: Jonas Weibel

Es ist Montagmorgen, kurz vor neun Uhr. Das Gebäude, vor dem ich stehe, wurde im Jahr 1912 gebaut und befindet sich mitten in Basel. Vor der Jahrtausendwende zügelte die Schweizerische Volksbank von hier weg und ein Abenteuer begann: 1999 öffnete das Unternehmen Mitte (UM) seine Tore. Seither stellt man sich in der grossen Schalterhalle nicht mehr an, um Geld abzuheben, sondern um sich im grössten Kaffeehaus der Schweiz mit einem Cappuccino verwöhnen zu lassen.

Ich steige die weisse Marmortreppe hoch und betrete das UM-Herzstück, ein Atrium, durch dessen beeindruckende Buntglasdecke das Tageslicht dringt. Direkt unterhalb der Glaskuppel steht der schwarze, überdimensionale Loungetisch, umringt von fünf einladenden Sesseln. Bistrotische und Stühle umranden die Lounge und bieten vor und hinter Marmorsäulen viel Platz zum Sein.

Einfach sein Über das Konzept des Seins werde ich gleich mehr erfahren, und zwar von Pola Rapatt. Die 39-Jährige ist Teil der dreiköpfigen Geschäftsleitung und seit zwölf Jahren im Unternehmen. Sie begrüsst mich herzlich und ich fühle mich sofort willkommen in «Basels grösstem Wohnzimmer». Erst recht, als sich Pola umgehend nach meinem Kaffeebedürfnis erkundigt. Mit Cappuccino, einem Glas Wasser und Croissant begleitet sie mich an ein Tischchen.

«Gegründet wurde das Unternehmen Mitte von Georg Hasler, Thomas Tschopp und Daniel Häni», beginnt Pola zu erzählen: «Drei, die sich für sinnvolle Zwischennutzungen engagierten. Drei, die sich für den kulturellen und politischen Austausch über alle Schichten hinweg starkmachten.» In Partnerschaft mit der Stif-

Gekocht wird im UM vor den Augen der Gäste.

tung Edith Maryon konnten sie das Gebäude Ende der 1990er-Jahre kaufen. Die Stiftung setzt sich dafür ein, dass Grundstücke dauerhaft sozialverträglich genutzt werden können. Inspiriert von der Wiener Kaffeehauskultur, hat das Gründungsteam

einen Ort zum Verweilen geschaffen – einen Treffpunkt für alle und jeden, um sich über Politik, Familie, Gott und die Welt auszutauschen.

«Kaffeetrinken und Sein ist hier die kulturelle Veranstaltung», fasst Pola das Konzept zusammen und ergänzt: «Es finden zwar regelmässig öffentliche Diskussionen zu unterschiedlichen Themen statt. Dennoch ist das Kaffeehaus ein Ort, an dem alle tun können, was sie möchten. Es gibt keinen Konsumzwang und Leitungswasser steht kostenlos zur Verfügung. Hier kann man ungestört acht Stunden lang sitzen und arbeiten oder eben einfach sein.» Kleine Schildchen informieren in jedem Bereich, wofür er vorgesehen ist.

«Kaffeetrinken und Sein ist die kulturelle Veranstaltung hier.»
Pola Rapatt Geschäftsführerin
26 / Pistor «AROMA» / No 1, 2023 Zu Besuch

«Im kleinen Café-Bereich unten beim Eingang laden wir die Gäste explizit ein, miteinander zu plaudern. Dort gilt ein LaptopVerbot und wir bedienen am Tisch. Auch im Aussenbereich nehmen wir die Bestellung unserer Kundinnen und Kunden auf.»

Meisterin ihres Fachs Neben Pola, die sich um die Finanzen kümmert, ergänzen Mitgründer Daniel Häni als Projektleiter und die Personal- und Kaffeehaus-Verantwortliche Theresa Prüssen das Geschäftsleitungstrio. Die Mittdreissigerin gesellt sich an unseren Tisch. «Sie ist unser Kaffee- und Gastro-Profi», weiht mich Pola ein. Theresa ist deutsche Cup-TastingMeisterin. Cup-Tasting ist eine von sechs Disziplinen, in denen sich Kaffee-Profis meisterschaftlich messen. Beim Tasting geht es darum, in acht Sets à drei Tassen Kaffee jeweils den Kaffee herauszuschmecken, der sich von den anderen beiden un-

terscheidet, und das in möglichst kurzer Zeit. Für die Weltmeisterschaft in der Disziplin «Coffee in Good Spirit», bei der es um die ideale Kombination von Kaffee und Spirituosen geht, reiste Theresa sogar einmal nach Shanghai.

Selbstverständlich wird im Kaffeehaus die Kaffeequalität grossgeschrieben, wie Theresa erzählt: «Seit ich vor zehn Jahren hierherkam, hat sich einiges getan. Als das Kaffeehaus vor 23 Jahren öffnete, war man eher existenzialistisch unterwegs, was so viel bedeutete wie Coffee and Cigarettes und abends viel Bier.» Erst als 2010 das allgemeine Rauchverbot kam, zeichnete sich eine Veränderung ab, eingeleitet von Benjamin Hohlmann. «Es war Benjamins Verdienst, dass im UM nicht nur ein hervorragender Café crème serviert wurde, sondern in den Nebenräumen auch eine Kaffee-Akademie entstand», weiss Theresa.

Zum Betrieb

Unternehmen Mitte GmbH

Eröffnung: 1999 im Gebäude der ehemaligen Schweizerischen Volksbank Name: Man wollte mitten in Basel etwas unternehmen, ergo: Unternehmen Mitte Unternehmensform: Zweckorientierte GmbH, siehe purpose-economy.org Geschäftsleitung: Pola Rapatt (Finanzen/Kommunikation), Theresa Prüssen (Kaffeehaus-Leitung/Personal), Daniel Häni (Projekte/Kommunikation) Mitarbeitende: 80

Bereiche: Kaffeehaus (Selbstbedienung), Café & Terrasse (bedient), Backstube mit Laden im Schaufenster, Co-Working-Area

Angebot: Bio-Brunch, Bio-Lunch, BioContemporary-Restaurant Bestseller: Cappuccino (hat den Latte Macchiato vor Jahren abgelöst)

Kaffee-Mobil: Weil sich Pola hinter der Theke etwas mehr Freiheit wünschte, kam die Idee eines KaffeeMobils auf. Heute gibt es an vier Standorten eines.

Kaffeemaschine: Im Kaffeehaus Slayer, im Kaffee-Mobil La Marzocco

mitte.ch

«Es gibt keinen Konsumzwang, und Leitungswasser steht kostenlos zur Verfügung.»
No 1, 2023 / Pistor «AROMA» / 27 Zu Besuch
Pola Rapatt (links) und Theresa Prüssen leiten zusammen mit Daniel Häni das Kaffeehaus Unternehmen Mitte.

Geschultes Handwerk

Seit 2016 ist Benjamin mit seiner eigenen Firma «Kaffeemacher:innen» unterwegs. Dort werden die UM-Mitarbeitenden ins Barista-Handwerk eingeführt. Im eintägigen Kurs erarbeiten sich die zukünftigen Baristas die Grundlagen. In einem Aufbaukurs, der zwei Tage dauert, vertiefen sie ihr Wissen und die Abläufe für die Maschineneinstellungen und das Schäumen. Auch die Sensorik wird geschult, damit die Gastroleute die vielfältige Interpretation eines Espressos kennenlernen.

Theresa steht selbst täglich an der Kaffeemaschine: «So bin ich nahe an meinen Mitarbeitenden und spüre, wen wir wo und wie fördern können. Und natürlich macht es mir Spass, selbst Hand anzulegen.» Was macht für sie, die schon Tausende von Kaffees zubereitet hat, einen perfekten Cappuccino aus? «Die Balance zwischen Kaffee und Milch muss ein ausgewogenes Getränk erzeugen. Ich emp-

Aeschbach Chocolatier AG ChocoDromo 1 CH-6037 Root-Luzern
Von Ecken und Kanten zu runden Kreationen
«Die Balance zwischen Kaffee und Milch muss ein ausgewogenes Getränk erzeugen.»
Zu Besuch Das Mittagsmenü ist vegetarisch, oft sogar vegan. Auf den Teller kommen nur Lebensmittel in Bio-Qualität.

fehle eine dunkle Kaffeeröstung, dazu Milch oder einen veganen Milchdrink, die mit dem Kaffee perfekt harmonieren.» Die Hausröstungen liefern noch immer die «Kaffeemacher:innen». Für die durchschnittlich tausend Gäste pro Tag braucht es ganz schön viel Kaffee. «Letztes Jahr waren es um die fünf Tonnen Rohkaffee», informiert Theresa.

Während ich mit den beiden Frauen plaudere, steigt der Geräuschpegel und das Haus füllt sich. Nicht nur der Kaffee ist äusserst beliebt, auch der Lunch kommt bestens an. Gemäss Theresa gehen im Schnitt 100 bis 150 bewusst fleischlose Menüs raus. Alles in Bio-Qualität, denn seit März 2022 ist das UM Bio-zertifiziert. So eng die Platzverhältnisse auf der Kochinsel auch sein mögen, der heutige marokkanische Gemüseeintopf schmeckt wunderbar. Auch das farbenfrohe Buffet voller frisch zubereiteter Salate ist pünktlich um 11.30 Uhr angerichtet.

Unkonventionell, ohne abzuheben Apropos Essen: Vor einem Jahr erfüllte sich Theresas Traum eines Abendangebots. «In unserem ‹Contemporary-Restaurant› erlebt man überraschende Geschmackserlebnisse und ungewohnte Intensitäten – eine hochwertige, spannende

Küche, serviert in unkompliziertem Ambiente ohne den Firlefanz eines Sterne-Restaurants.» Den dafür verantwortlichen Koch Pedro Limaõ hat sie zufällig entdeckt: «Ich wollte bei ihm in Portugal essen, wartete jedoch vergebens auf einen Tisch. Nach über eineinhalb Stunden hiess es, die Küche sei ausverkauft. Das faszinierte mich dermassen, dass ich den Mann während des Lockdowns kontaktierte. Er ist meiner Einladung gefolgt und kocht jetzt bei uns.»

Die unkonventionelle Arbeitsweise im UM zeigt auch die folgende Aussage der Finanzchefin Pola Rapatt: «Wir erstellen

nie ein Budget, das schränkt die Kreativität ein und man verliert den Blick fürs Ganze. Als sogenanntes Purpose-Unternehmen fliessen sämtliche Gewinne umgehend zurück in den Betrieb. Bei uns geht es um Sinnstiftung anstatt Gewinnmaximierung.» Das heisst: Das UM investiert laufend dort, wo es gerade nötig ist –Ideen sind genügend vorhanden.

Inspiriert von der Art, wie man im UM Gastronomie betreibt, und gesättigt vom würzigen Eintopf, setze ich mich gegen 13 Uhr wieder ins Tram – in der Hand ein frisch gebrühter, herrlich duftender Espresso.

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Alle Mitarbeitenden erhalten eine ausführliche Barista-Schulung. Die Kaffeequalität geniesst höchste Priorität.

Kaffee –das braune Gold

«Wach. Heiss. Stark.» Unverkennbar, welches Getränk der Deutsche Kaffeeverband mit seinem Slogan beschreibt. Ein Alltag ohne das braune Gold ist für viele unvorstellbar. Das zeigen die eindrücklichen Zahlen und Fakten, die wir hier für Sie zusammengetragen haben.

Quelle: Tchibo Kaffeereport 2022 / Statista

Im Jahr 2020 haben wir in der Schweiz 1070 Tassen Kaffee getrunken. Das macht knapp drei Tassen pro Tag. Damit belegen wir weltweit hinter Norwegen, Deutschland und Österreich den vierten Platz.

Die tödliche Dosis Koffein liegt zwischen 5 und 10 Gramm. Man müsste im Schnitt also an einem Tag 50 bis 100 Tassen Kaffee trinken, um den Koffein-Tod zu erleiden.

"Frisch gemahlen, nicht gekapselt.“

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30 / Pistor «AROMA» / No 1, 2023 Wissensdurst
Roger
Befragt wurden 5000 Kaffeetrinkende (18–75 Jahre) in Deutschland.
Vollautomat Siebträgermaschine Kapselmaschine Filterkaffeemaschine PressStempelkanne Espressokocher 60 kg Rohkaffee entsprechen rund ... 50 kg geröstetem Kaffee und daraus können ... ca. 7100 Espressi erstellt werden.
SECHS ARTEN, KAFFEE AUFZUBRÜHEN der Befragten starten den perfekten Tag mit Kaffeetrinken. 69.2 %

Nescafé, der lösliche Kaffee (Instantkaffee) von Nestlé, ist mit einem Markenwert von 5,9 Mrd. Schweizer Franken auf Platz 7 der 50 wertvollsten Marken der Schweiz. Nescafé ist und bleibt GOLD.

Quelle: brandirectory.com/ switzerland, «Brand Finance Switzerland 50 2022»

Es war der Franzose Alphonse Allais, der 1881 löslichen Kaffee zum Patent anmeldete. 1890 folgte ein weiteres Patent eines Neuseeländers. Der Durchbruch gelang aber erst, als Nestlé den Chemiker Max Morgenthaler beauftragte, einen einfach zubereitbaren Kaffee zu entwickeln. Nach gescheiterten Versuchen fand er das richtige Rezept doch noch und Nestlé brachte am 1. April 1938 den «Nescafé» auf den Schweizer Markt.

ES BEGANN IN KAFFA

Der Legende nach gab es um das Jahr 850 in der Region Kaffa in Äthiopien Ziegen, die nach dem Verzehr von roten Beeren sehr munter herumhüpften. Die Hirten wunderten sich und kosteten die Beeren selbst. Enttäuscht vom bitteren Geschmack warfen sie diese aber ins Feuer. Damit rösteten sie den ersten Kaffee: der Startschuss einer weltweiten Erfolgsgeschichte.

Wer kennt sie nicht, die Nespresso-Kapseln in allen Farben. Seit 1986 auf dem Markt und noch immer erfolgreich. Auf Platz 44 der 50 wertvollsten Marken der Schweiz.

"What else?“

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Melitta Bentz filterte das Kaffeepulver 1908 erstmals mithilfe von Löschpapier. Patentiert wurde die typische Filtertüte mit Aufsatz im Jahre 1937.

No 1, 2023 / Pistor «AROMA» / 31 Wissensdurst
GOLDIGE KAFFEEPRODUKTE 174,9 Millionen Säcke à 60 kg Kaffee werden im Kaffeejahr 2022/2023 produziert. Kaffee Weltproduktion Quelle: USDA World Coffee market Report 37 % der weltweiten Kaffeeproduktion stammt aus Brasilien. Südamerika Asien und Ozeanien Afrika Nord- und Zentralamerika 31 % 11% 11% DIE GESCHICHTE DES LÖSLICHEN KAFFEES Bild: Elke Wetzig Bilder: merve zengin; BreakingTheWalls; Zoonar/homydesign/ Getty Images

NACHHALTIGE HYGIENE –

senkt den Energieverbrauch, schont die Umwelt und das Budget

Das öffentliche Bewusstsein für Sauberkeit und Hygiene ist durch die vergangenen Monate geschärft und das Thema Nachhaltigkeit rückt immer stärker in den Fokus. Erstklassige Reinigungsqualität, die effizientere Nutzung wichtiger Ressourcen wie Energie und Wasser bis hin zur Minimierung von Plastikmüll spielen seit eh und je eine zentrale Rolle bei Ecolabs Hygienelösungen.

So auch bei Ecobrite Low Temp, dem neuen, nachhaltigen Waschsystem für hauseigene Wäschereien. Das System kombiniert leistungsstarke Produkte mit präzisen, automatischen Dosiersystemen und erstklassigem Service und bietet so umfassende und effektive Textilhygiene bereits ab 40 °C. Ecobrite Low Temp sorgt nicht nur für hervorragende Waschergebnisse bereits bei niedrigen Temperaturen, sondern verringert gleichzeitig den Wasser­ und Energieverbrauch, was die Gesamtbetriebskosten senkt.

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Zu guter Letzt: Hygiene ist Nachhaltigkeit. Die richtigen Produkte und korrekten Hygieneverfahren in der Hotellerie und Gastronomie leisten einen evident wichtigen Beitrag zum «Schutz der Menschen» und damit zur sozialen Verantwortung aller Verantwortlichen: für Mitarbeitende und Gäste – und die gesamte Gesellschaft.

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«Man muss Kaffee leben und erlebbar machen»

Roger Bähler setzt sich mit Leib und Seele für beste Kaffeeerlebnisse ein. Wir wollten von ihm wissen, wie man das Bohnengetränk heutzutage erfolgreich vermarktet, welcher Kaffee wozu passt – und was ein Kaffee ­Sommelier draufhaben muss.

• Herr Bähler, Sie sind seit dem 16. Lebensjahr ein grosser Kaffeefan. Wie sehr steht die heutige Jugend auf Kaffee?

Wir haben viele Berührungspunkte mit Kettenbetrieben, die Kaffeemischgetränke anbieten, und da ist die Zielgruppe jünger geworden. Wir reden von einer Zielgruppe, die ein unheimlich grosses Interesse an Kaffee und Kaffeeprodukten hat. Ich erinnere mich noch, dass man früher zu den Jungen gesagt hat: «Bevor du er-

wachsen bist, darfst du keinen Kaffee trinken!» Heute bekommt man Kaffee fast schon mit dem Babyfläschchen.

• Warum sollten Bäckereien und Restaurants dem Kaffee besondere Beachtung schenken?

Kaffee ist in der Gastronomie eines der am meisten frequentierten Produkte. Das gibt an sich schon vor, dass dem Produkt Beachtung geschenkt werden sollte. Trotzdem ist aber öfter feststellbar, dass der

Kaffee eher Mittel zum Zweck ist: Man weiss zwar, dass es Kaffee braucht. Aber damit Kaffee richtig ‹gelebt wird› – nach den Ansprüchen, die heutige Konsumenten haben –, muss noch einiges passieren.

• Wie kann man sich mit seinem Kaffeeangebot sinnvoll von der Masse abheben?

Da gibt es aus meiner Sicht ein einfaches Rezept: Wissen, was man verkauft. Bewusst verkaufen, Wissen vermitteln, aus-

Im Gespräch
Roger Bähler auf der Kaffeefarm «Finca La Bella» in Guatemala
No 1, 2023 / Pistor «AROMA» / 33

Roger Bähler Zur Person

Der Ostschweizer ist gelernter Koch und wurde nach vielen Aus- und Weiterbildungen sowie Stationen in Marketing und Verkauf CEO bei Turm Kaffee, der ältesten Kaffeerösterei der Schweiz. Er doziert zudem in der Ausbildung zum Schweizer Kaffee-Sommelier.

turmkaffee.ch

bilden lassen – ich denke, das ist ein Erfolgsfaktor, auch in Zukunft. Gerade Bäckereien haben da eine Riesenchance, denn sie kreieren bereits wertvolle Zubereitungen im Hintergrund, Kunststücke, gerade auch in der Confiserie. Dasselbe darf man auch mit dem Kaffee machen. Bohnen sind grundsätzlich austauschbar –man muss Kaffee einfach leben und erlebbar machen. Er ist ein sozialpolitisches Produkt. Ich gönne mir ja einen Kaffee, weil ich mir etwas Gutes tun will. Das muss man etwas personifizieren und mit Wissen, Freude und Begeisterung vereinen sowie mit einer fachgerechten Zubereitung umrahmen.

• Was sind die wichtigsten Dos und Don’ts bei der Zubereitung eines guten Kaffees?

Ein klares Don’t: Kaffeeprodukte servieren, ohne zu wissen, was drin ist, wie ich es zubereite, worauf es ankommt. Es beginnt bei der Zubereitung und endet beim Wissen über die Bohnen und den Produzenten, woher der Kaffee kommt, wer der Röster ist. Wenn ich null Bezug habe zu dem Produkt, das ich serviere, und es dem

Gast übergebe, ist das aus meiner Sicht ein absolutes No-Go.

• Gibt es beim Kaffee Pairings, ähnlich wie beim Wein?

Es gibt sehr viele sehr gute territoriale Kaffees mit unheimlich vielen sensorischen Geschmacksnuancen und Flavours. Gerade in der Bäckerei- und der Confiseriebranche kann man damit sehr gut spielen, in Kombination mit allen Süsswaren-Zubereitungsarten. Dasselbe gilt für das Pairing mit Cocktails, für Kaffee-Spezialgetränke. Dazu eignen sich unterschiedliche Kaffees unheimlich gut.

• Was für Beispiele gibt es für gelungene Kaffee-Pairings?

Ein Kaffee, der viel Fruchtaroma hat, beispielsweise ein kenianischer Kaffee, der Johannis- und Himbeernuancen enthält, eignet sich gut für eine Schokoladen-kombination, das ist sehr erfrischend. Mit Kaffee aus einer Chemex- oder V60-Filterkanne und Zitrusgebäck oder einem feinen Eclair lassen sich schöne Momente kreieren. Man kann auch einen guten Espresso mit Portwein kombinieren – sie unterstützen einander geschmacklich. Damit kann man Geniesser verführen. Ein Klassiker ist der Rum: Man nehme einen Kaffee aus Guatemala und Zacapa-Rum: Damit lassen sich Höhenflüge erleben. Exotisch wird es mit Gewürzen: Man kann beispielsweise einen Zander mit einer Gewürzmischung aus frischem Pfeffer und Kaffeeraspeln verfeinern, das ist ganz interessant.

• Sie sind unter anderem in der Ausbildung von Kaffee-Sommeliers tätig. Was lernen die, und was machen sie nach der Ausbildung?

Die Idee ist die: Wir haben in der Schweiz einerseits eine Barista-Szene, in der Leute mit manuellen Siebträgermaschinen Topzubereitungen kreieren und auch an Meisterschaften teilnehmen. Aber auch in einem grossen Café oder an einem Seminar mit tausend Leuten, wo es zwanzig Minuten Pause gibt, besteht eine Rechtfertigung dafür, dass Topkaffee serviert wird. Dafür braucht es den Sommelier. Er hat den Auftrag, unterschiedliche Konzepte bespielen zu können, zu beraten und so auszurichten, dass jedes Konzept die beste Kaffeequalität erfährt. Das kann ein Spital mit einem 50-Liter-Brüher sein, das kann aber auch eine Topbar mit einem Barista sein, der als Bartender agiert. Die Sommeliers lernen alles: die tägliche Zubereitung, unterschiedliche Zubereitungsarten, vom Grünkaffee über das Rösten und die Qualitätssicherung bis hin zu sensorischen Attributen. Der Sommelier ist somit der Qualitätsprüfer «in der Tasse», der Allrounder rund um Kaffee.

34 / Pistor «AROMA» / No 1, 2023 Im Gespräch
«Der Sommelier steht für beste Kaffeequalität für jedes Konzept.»

• 2016 sagten Sie, der Trend gehe dahin, dass die Leute zwar weniger Kaffee trinken, das jedoch bewusster an ausgewählten Standorten tun. Wie blicken Sie heute in die Zukunft des Kaffees?

Der Konsum pro Kopf stagniert heute weiterhin. Und wie gesagt: Heute sind die jungen Menschen unsere Kunden. Und die Konsumenten gehen zurzeit bewusster mit dem Kaffeeprodukt um. So gehen sie lieber ein paar hundert Meter weiter und konsumieren dort ein spezifisches Produkt, weil sie wissen, dass es gut ist. Man sieht das auch im Haushalt: Was die Leute alles anschaffen, das ist «back to the roots». Da wird wieder selber zubereitet, man möchte einen Bezug haben zum Produkt. Und das heisst auch: Wer bewusst konsumiert, lässt auch gern einen Fünfer mehr liegen für einen Kaffee oder entsprechendes Zubehör. Das wird auch in Zukunft so sein.

… und darauf sollte sich einstellen, wer Kaffee verkauft?

Ja, das ist ein guter Hinweis. Bäckereien und Restaurants sollten die Leute fach-

lich ausbilden, generell sagen, was verkauft wird, einen Bezug haben zu den Produkten. Nebst der Topqualität bei den Produkten kann man sich heute nur noch mit gut ausgebildetem Personal behaupten. Das ist eine Investition, die sich bezahlt macht. Und es geht vornehmlich um junge Leute, das merken wir auch in unserer Ausbildung. Meine Generation und Ältere kommen da nicht mehr hin, die haben das fast schon gesehen. Die jungen Leute wollen wieder selbst zubereiten, hebeln, bewusst konsumieren – und das freut uns. ▪

Roger Bähler hat mit Koch Rolf Caviezel das Buch «Kaffeewelten» verfasst. Das Werk enthält etliche einzigartige Kaffeerezepte. Ein paar davon lernen Sie auf den Seiten 18–19 in dieser "AROMA"-Ausgabe kennen.

Kaffeewelten Rolf Caviezel und Roger Bähler Fona Verlag ISBN: 978-3-03780-607-4

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Im Gespräch
«Heute bekommt man Kaffee fast schon mit dem Babyfläschchen.»

Die Meister und ihre Werke –italienisch inspirierte Genussmomente

Bekanntlich entstehen Meisterwerke, wenn sich die Besten ihres Handwerks zusammentun. So geschehen im Herbst 2021. Antonio Colaianni entwickelte zusammen mit Pastinella vier herrliche Variationen grossformatiger Frischeier-Teigwaren mit exklusiven Füllungen. Cappellacci Pomodori Burrata, Spinaci Burrata, Taleggio e Cipolla und Ossobuco – bei jeder Füllung schmeckt man nicht nur einen Hauch «Mediterraneo», sondern auch das Herzblut des Spitzenkochs. Das Ossobuco ergatterte beim letztjährigen Superior Taste Award (tasteinstitute.com) sogar einen Stern, womit der Qualitätsstatus einmal mehr unter Beweis gestellt wurde.

Für den Sternekoch und das Traditionsunternehmen ist das kein Grund, sich zurückzulehnen. Sie tüftelten weiter und haben das Pastinella-Sortiment letztes Jahr mit zwei weiteren Produkten bereichert: Cappellacci Vitello Tonnato und Coda di rospo Zafferano – die beiden Pioniere überzeugen erneut mit zwei Delikatessen, die seit letztem November in der Premium-Collection-Linie zu finden sind. Die beiden Avantgardisten suchen stets nach auserlesenen Premiumzutaten, um der hervorragenden Qualität ihre Einzigartigkeit zu verleihen und dem Prestigestatus Ehre zu erweisen. Doch nicht nur die

«Am Wochenende machte meine Mama immer frische Teigwaren: von Orecchiette, Maccheroncini, Sagne Ricce bis hin zu Ravioli – die Vielfalt kannte keine Grenzen. So wurde mir das Pasta-Gen in die Wiege gelegt und ich kann, wie mein Vater, nicht ohne. Da lag die Zusammenarbeit mit dem Schweizer Pastaspezialisten Pastinella für mich auf der Hand. Pasta macht einfach glücklich!»

Zutaten zeichnen die Besonderheit der Produkte aus, auch der Füllungsanteil von 60 Prozent begeistert. Diese bemerkenswerte Menge sorgt am Feinschmeckergaumen für eine spannende Geschmacksexplosion.

Die Rezepturen von Antonio Colaianni garantieren echt italienisch inspirierte Genussmomente. Die Kreationen sind voller Kraft, Temperament, Passion und Sinnlichkeit. Das Sortiment überzeugt klassische wie experimentierfreudige Geniesser.

Antonio Colaianni ist einer der renommiertesten italienischen Köche der Schweiz. Der in Bern aufgewachsene und mehrfach mit Sternen und Punkten geadelte Süditaliener erfreut sich einer riesigen Gourmet-Fangemeinde. Er beschreibt seinen Stil als «mediterran-italienisch auf französischer Basis».

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36 / Pistor «AROMA» / No 1, 2023

Vanille

Lust auf Orchideenglace? Klingt abwegig, ist aber die beliebteste Sorte der Welt. In etlichen Süssspeisen und ­ getränken steckt die Frucht einer Orchidee. Sie heisst Vanille, und hier lernen Sie sie näher kennen.

Nur bestimmte Bienen und Kolibris aus Mittelamerika können die Vanille bestäuben. 1841 wurde ein manuelles Verfahren zur Bestäubung erfunden, das bis heute im Anbau angewendet wird.

Bourbon-Vanille (Madagaskar­Vanille) ist intensiv­aromatisch.

Mexikanische Vanille schmeckt weich und süsslich. Tahiti-Vanille schmeckt blumig­frisch.

Indonesische Vanille hat ein leichtes Holzund Raucharoma.

Der hohe Aufwand bei Anbau und Ernte macht echte Vanille

Gewusst ?

Von 100 Gramm Vanilleextrakt entfällt mehr als die Hälfte auf Kohlenhydrate (52 g, davon 14 g Zucker).

Auch etwas Eiweiss und Fett stecken drin. Vanille soll bei Magenverstimmungen, Schwangerschaftserbrechen und Husten helfen. Sie fördert zudem die Ausschüttung von Serotonin und Endorphinen im Gehirn. Deswegen hilft sie nachweislich bei Stress, Unruhe, Ängsten, depressiven Verstimmungen, Schlafstörungen und Hungergefühlen. Und bereits die Azteken wussten: Vanille hat auch eine aphrodisierende Wirkung.

Ende des 19. Jahrhunderts verkam Vanillearoma wegen der Erfindung von Vanillin zum Massenprodukt. «Vanilla» wurde dadurch im Englischen zu einem Ausdruck für «gewöhnlich-langweilig».

Vanille stammt ursprünglich aus Mittelamerika. Heute wird sie vor allem auf Madagaskar angebaut.

No 1, 2023 / Pistor «AROMA» / 37
Amuse-Bouche
Text: Raphael Dorigo Illustration: Konrad Beck
fast so teuer wie pures Silber.
Eine
Eintagsblume:
Die hübsche gelbe Blüte der Vanillepflanze verwelkt schon nach acht Stunden.

Acht Köpfe für die Nachhaltigkeit

Damit das Thema Nachhaltigkeit bei Pistor die Aufmerksamkeit bekommt, die ihm zusteht, haben wir eine Nachhaltigkeitsgruppe gegründet. Hier zeigen die Mitglieder ihre Gesichter und beschreiben, was sie leisten.

«Ich koordiniere die Tätigkeiten der Gruppenmitglieder und bin hauptverantwortlich für die Definition, Verfolgung und Weiterentwicklung der Nachhaltigkeitsziele bei Pistor.»

Über Nachhaltigkeit reden ist einfach –damit konkret etwas dafür getan wird, braucht es einiges mehr. Weil es Pistor mit dem Thema ernst ist, gibt es die Pistor Nachhaltigkeitsgruppe. Sie ist ein Team aus Mitarbeitenden aller Abteilungen, das Nachhaltigkeitsziele für Pistor definiert, verfolgt und weiterentwickelt. Dank der Nachhaltigkeitsgruppe geht das Thema Nachhaltigkeit im Unternehmensalltag nicht unter, und alle Abteilungen ziehen an einem Strang, um ihren Teil der Verantwortung wahrzunehmen und zählbare Resultate zu erzielen. So bleibt es nicht nur bei guten Ideen, sondern es kommt zu guten Taten: Bisher haben wir der Nachhaltigkeitsgruppe zum Beispiel das Hybridkühlsystem bei den Lkw, den Bahntransport in die Westschweiz, die Partnerschaft mit United Against Waste oder unsere Solaranlagen zu verdanken.

«Meine Aufgabe ist es, innerhalb der Beschaffung das Thema Nachhaltigkeit zu vertreten. Das geht von LabelFörderung bis hin zu nachhaltigen Prozessen mit den Lieferanten.»

Fiona Häfliger Mitarbeitende und

Soziales —

«Ich sorge dafür, dass Warentransporte zu unseren Kunden sowie Abholungen bei Lieferanten möglichst nachhaltig ablaufen, etwa durch Elektro-Lkw, CO2-neutrale Kühlsysteme und Optimierung der Tourenplanung.»

«Ich setze mich dafür ein, dass die Pistor AG als Arbeitgeberin verantwortungsbewusst handelt und zufriedene, gesunde Mitarbeitende beschäftigt. Zusätzlich fördere ich zum Beispiel Schonarbeitsplätze.»

Lara Amrhein Partnerschaft und Öffentlichkeit

«Meine Funktion beinhaltet die Koordination von Partnerschaften im Zeichen der Nachhaltigkeit. Zusätzlich lasse ich Nachhaltigkeitsthemen aus den unterschiedlichen Bereichen in die Vermarktung einfliessen.»

Cyrill Tischhauser Kunden und Dienstleistungen

«Meine Aufgabe als Vertretung Verkauf ist es, unseren Kunden eine ‹Nachhaltigkeitsstimme› bei Pistor zu geben.»

Beat Suter und Hansruedi Suter Infrastruktur und Betriebsmittel

«Wir sind verantwortlich für alles, was mit Energie und Gebäude zu tun hat. Hierfür realisieren wir nachhaltige Lösungen rund um Strom, Kälte, Gebäudetechnik, Bauten, CO2-Einsparung und Wasser.»

38 / Pistor «AROMA» / No 1, 2023 Bilder:
AG Innereien UNSERE NACHHALTIGKEITSGRUPPE
Pistor
*
Der Bahntransport nach Chavornay VD spart jährlich 337 Tonnen CO2 ein.
Unsere Photovoltaikanlagen generieren jährlich 1,2 Millionen Kwh Strom.
*
Michael Fabienne Lang Sortiment und Lieferanten José Jimenez Distribution & Mobilität —

NACHWUCHS IN DER KÜCHE

Kids ab an den Herd

Entdecken die Kids gerade ihre Passion fürs Kochen? Wir hoffen es.

Für uns ist klar: Eines, was die Zukunft bestens gebrauchen kann, sind kochbegeisterte Kinder. Am 11. Mai letzten Jahres fand deshalb zum ersten Mal der Kurs «Kids ab an den Herd» in der Pistor Küche in Rothenburg statt. Der Event kam so gut an, dass wir letzten Herbst nachlegten und eine zweite Runde veranstalteten. Kinder unserer Mitarbeitenden durften mit dem mehrfach ausgezeichneten Koch Rolf Caviezel schälen, schnippeln, brutzeln und schlemmen. Die Freude stand ihnen ins Gesicht geschrieben.

STROM Energie: Pistor ist gewappnet

Als bekannt wurde, dass es ab der kalten Jahreszeit zu Energieknappheit kommen könnte, haben wir eine Taskforce ins Leben gerufen. Diese hat ein NotfallBasiskonzept verabschiedet, und die Mitarbeitenden wurden dazu angehalten, vor Ort Energie zu sparen. Berechnungen zeigen, dass Pistor den Stromverbrauch bis zu 15 Prozent senken kann, ohne dass dies spürbare Auswirkungen für die Kundschaft hätte – auch höhere Kontingentierungen wären gut verkraftbar. Vor steigenden Energiepreisen muss sich Pistor aufgrund einer soliden Finanzlage nicht fürchten. Und da wir kein Erdgas verwenden, ist auch ein diesbezüglicher Mangel kein Risikofaktor. Daher blicken wir optimistisch in die Zukunft.

Weitere Informationen: pistor.ch/energie

Pistor News!

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No 1, 2023 / Pistor «AROMA» / 39 Innereien
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MEHR ALS

200

TONNEN

1983

Grüezi Rothenburg

NEUER STANDORT IN DER OSTSCHWEIZ Grünes Licht für die grüne Verteilzentrale

Es ist definitiv: Pistor baut eine Verteilzentrale (VZ) Ost, und zwar in Sennwald SG. Wir möchten damit die Logistik in Rothenburg entlasten, die zunehmend an ihre Grenzen stösst, und näher bei der potenziellen Ostschweizer Kundschaft sein. Bestehende Kunden im Einzugsgebiet der neuen VZ werden zudem von flexibleren Lieferzeiten profitieren. So kann Pistor dem Anspruch der Gleichbehandlung ihrer Genossenschafter gerechter werden und ihre Stellung als führende Grosshandelsplattform der Schweiz festigen.

Beim Projekt VZ Ost wird Pistor die Nachhaltigkeit umfassend berücksichtigen: Es wird viel Holz verwendet werden, auf dem Dach lassen wir Solarzellen anbringen. Wie die VZ West wird auch die VZ Ost per Bahntransport beliefert, was gegenüber Strassenfahrzeugen jedes Jahr mehrere hundert Tonnen CO2 einspart. Von der VZ Ost aus werden Elektro-Lkw verkehren, die wir mit einer nachhaltigen Regenwasser-Waschanlage reinigen. Wir planen, den neuen Standort im Frühjahr 2024 in Betrieb zu nehmen. Bilder: Pistor AG; Valentin Petrescu

Am 12. Juni 1983 wird die neue Pistor Verwaltungs- und Verteilzentrale in Rothenburg feierlich eingeweiht. Hier profitieren wir von einer verkehrsgünstigeren Lage und mehr Platz für Neubauten als zuvor in der Stadt Luzern.

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Innereien
Das Projekt VZ Ost wird Pistor insgesamt 18,5 Millionen Franken kosten. Pistor Geschichte So viel Kaffee hat die Pistor AG im Jahr 2021 verkauft.
PISTOR 1×1
/ Getty Images

Restaurant Waldrain

4126 Bettingen waldrain.ch

«Servus» auf dem Basler Hausberg

Das Bettinger Restaurant Waldrain wurde am 10. September 2022 mit neuem Konzept wiedereröffnet. Die erfolgreiche Startphase zeigt: Die neue Führung mit Nadja und Rainer Hoffer war die richtige Wahl.

Die Geschichte des «Waldrain» begann 1913 mit einer Kaffeehalle. In den 1980erJahren wandelte sich diese zum Selbstbedienungsrestaurant. Dieses wurde 2018 geschlossen, als das damalige Wirtepaar Balliet in Pension ging. Die Bevölkerung vermisste die beliebte Ausflugsstation auf dem Basler Hausberg, von dem man den gesamten Halbkanton überblickt. Nun ist das Restaurant neben dem Fernsehturm St. Chrischona, dem höchsten Turm der Schweiz, wiedereröffnet worden. Nadja und Rainer Hoffer sind als Betreiber eingesprungen und bezeichnen ihr Konzept als «klassisch modern, raffiniert einfach, schlicht einzigartig».

Von dem «kreativen und kompetenten Konzept» zeigte sich Zsolt Kubecska, der Geschäftsführer der «Waldrain»-Betreiberin Chrischona Campus AG, begeistert. Die österreichischen Wurzeln von Nadja Hoffer, die im «Hirschen» in Stammheim als Küchenchefin 13 Gault-Millau-Punkte erhielt, dominieren im neuen «Waldrain». Gereicht werden gemäss kaiserlicher und königlicher Tradition etwa Tafelspitz und Kaiserschmarrn, Grüner Veltliner und Almdudler. Der Aussenbereich, der achtzig zusätzliche Plätze bietet, hat sich in einen Biergarten verwandelt. All das schlägt voll ein: Nach der Eröffnung war das Restaurant Waldrain wochenlang ausgebucht.

Facts & Figures

Das Restaurant Waldrain in Bettingen BS hat von Mittwoch bis Sonntag zwischen 11 und 22 Uhr geöffnet. Es gibt ein Mittags-, ein Abend- und ein Sonntagsmenü, eine Klassikerkarte sowie eine eigene Karte für den Biergarten.

Besonders hervorzuheben ist das abendliche Degustationsmenü mit sieben Gängen plus Weinoder Bierbegleitung.

Brandneu
Bilder: Restaurant Waldrain 42 / Pistor «AROMA» / No 1, 2023

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Neu: «La Confiture» – aus Schweizer Früchten im edlen Mini-Jar.

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