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BER NOVEM 9 1 20

Das Genussmagazin

Brot, der Star bei Sven Charakterbrote aus Einsiedeln Jazzkantine Luzern

“Die Brotstreicher”

Unser täglich Brot


Wenn Kaffee zur Beilage wird...

Amicelli Catering Box 180 Stk. (0.9 kg) Celebrations Tube ca. 160 Stk. (1.435 kg) ®

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Editorial INSIGHT

Liebe Leserin, lieber Leser Ich liebe es! Vorzugsweise frisch und knusprig, nach langer Ruhe im Teig. Eher dunkel, mit oder ohne Kernen, Samen oder Flocken. Das ist meine ganz persönliche Lovestory mit BROT. Warum so emotional? Die Antwort ist einfach: Meine Hingabe für dieses Grundnahrungsmittel hat sich während meiner Lehre zur Bäcker-Konditorin entwickelt. Heute lege ich grossen Wert auf eine lange Triebführung des Teiges, weil so das Aroma viel besser zur Geltung kommt. Zudem bleibt das Brot länger frisch und Magen wie Darm danken es uns. Ich geniesse es täglich und ganz nach dem Motto: «Altes Brot ist nicht hart, aber kein Brot, das ist hart.» Meine Liebe zum Backgut ist bis heute geblieben und hat sich durch die vielen Erlebnisse unter­wegs als Aroma-Redaktorin in den Bäckereien der Schweiz gar verstärkt. «Brotiges» ist Mittelpunkt dieser Aroma-Ausgabe. Ebenso spannend sind die Geschichten darum herum. Lesen Sie selbst. Herzlich, Ihre Brotliebhaberin.

Hoch sollst du leben! Brot feiern – das können Mario Waldispühl und Sylvan Müller von der Luzerner «Jazz­ kantine». Bei ihnen kommt nur auf den BistroTisch, was aufs oder zum Brot passt. Mehr zu ihrem nach eigenem Rezept gebackenen Luzerner Sauerteigbrot und ihrem Konzept der «Brotzeit» ab Seite 20. Titelbild: Holger Jacob

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Designkonzept: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch

Franziska Dubach Redaktion «Aroma»

Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 3


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4 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019

Bild: Westend61 / Getty Images

pistor.ch/blog


40

10

34

20

Inhaltsverzeichnis 06 Auftakt

Am Anfang war das Korn.

08 Kurzfutter

Design-Bäckereien. Brotiges. Tipps.

10 Zu Besuch

in der Einsiedler Bäckerei Schefer. Hier werden eine lange Teigführung und das Broterlebnis in der Gastronomie zelebriert.

16 Zu Tisch

«Brotagonisten» von anno dazumal.

18 Im Einkaufswagen 20 Degustation

Die Mischung machts!

Im Rahmen des BrotzeitKonzepts der Luzerner Jazzkantine wird das Sauerteigbrot mit Köstlichem bestrichen – das Brot bleibt aber der Hauptdarsteller.

25 Amuse-Bouche 28 Wissensdurst

Zimt.

Brot!?

30 Innereien

Der Pistor Förderfonds. Aus der Pistor Geschichte. Fragen an die Geschäftsleitung.

32 Im Gespräch

mit dem ersten Brotsommelier der Schweiz, Peter Kasimow. Was er aus der Weiterbildung mitnimmt und warum er jedem Bäcker den Lehrgang empfiehlt.

34 Zu Besuch

bei Sven Wassmer im Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz, wo Brot nicht als Beilage sondern als Gang serviert wird.

40 Auf Reisen

Eine Bilderstory aus Chad Robertsons Tartine Bakery in San Francisco.

45 Brandneu

Bäckerei Burkhard – eine Revolution

am Gleis 1.

No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 5


Bild: ZU_09 / Getty Images


Auftakt

Am Anfang war das Korn Vor 10 000 Jahren, in der Jungsteinzeit, begann mit dem Anbau von Getreide die Geschichte des Brotes. Unsere Vorfahren liessen einen Mehlbrei auf heissem Stein zum Fladen erhärten. Was sie nicht wussten: Brot sollte für die Menschheit zum Inbegriff des Lebensmittels werden, aber auch Mittel zum Machterhalt und wichtiges Symbol in fast allen Weltreligionen.

No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 7


Kurzfutter

DESIGN-BÄCKEREIEN

Aus Reis wird Brot und Kuchen

Ripi Bakery, Sakai City, Japan

Withwheat Bakery, Peking, China

Die Ripi-Bäckerei des Architektur- und Designbüros Fathom befindet sich vor dem Bahnhof Sakai in Sakai City. Sie basiert auf dem Konzept der Transparenz. Der Laden ist als durchgehender Raum konzipiert, in dem die Küche und der Servicebereich nur durch eine Stahl- und Glasleiste getrennt sind. Der Servicebereich, alle Wände, der Boden und die Theke sind aus Beton. Die Auslage ist offen und bietet eine Mischung aus französischen und japanischen Backwaren wie Croissants, japanischen «Butter rolls», verschiedenen süssen und salzigen Fettgebäcken, Katsu Sando (japanische Sandwiches) und frisch zubereiteten Getränken. fathom-design.jp

Im Huamao Center in Peking hängen Hunderte von Wallhölzern von der Decke der Withwheat Bakery. Sie sollen symbolisch für die frisch vor Ort hergestellten Backwaren stehen. Die Positionierung der Verkaufs- und Glastheken folgt dem Raster der gefliesten Wände und Decken. Für die Designer von BLUE architecture studio war das oberste Ziel, das Interieur rein und hell zu gestalten: weisse Fliesen, Messing und Holz. Die Backwaren werden in messingverkleideten Glasvitrinen in den Mittelpunkt gestellt – verschiedenste Brote von heller bis dunkler Farbe. Ein Fenster im Verkaufslokal bietet den Kunden uneingeschränkte Sicht in die Backstube. b-l-u-e.net

Brown Bakery, Osaka, Japan

DIY Bakery, Anji, China

Die Brown Bakery befindet sich unter dem Eisenbahnviadukt der KyobashiBahnhofstation in Osaka. Die Innenarchitektur stammt von Yoshiyuki Morii, der sich besonders in der Gastroszene Japans einen Namen gemacht hat. Im Entrée betritt man als Erstes die Bäckerei, in der auf massiven Marmortheken französisch inspirierte Backwaren und japanische Spezialitäten wie Melonenbrot und Brötchen mit roter Bohnenpaste und Butter angeboten werden. Über eine Treppe gelangt man ins Café. Dort dominieren Marmor, Holz und Stahl. Die Wertigkeit der Materialien und die gedämpft beleuchteten Tische garantieren ein aussergewöhnliches Speiseerlebnis. cafeco-design.com

Das Studio KCA hat den Flagship Store der DIY Bakery in Anji, einer malerischen Stadt in der Nähe von Hangzhou, gestaltet. Auffällig, grafisch und farbenfroh lädt der Laden ein, mehr über die Kunst des Brotbackens zu erfahren und selbst Hand anzulegen. Eben DIY: Do it yourself. Das Äussere des Ladens ist mit blau hinterleuchteten, perforierten Metalloberflächen versehen, sodass sich bereits die Fassade von der Umgebung abhebt. Das zweistöckige Interieur, das sich durch geometrische Terrazzoflächen und Metalldetails in verschiedenen Farbtönen auszeichnet, lädt zum Geniessen des Backwerks ein.

8 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019

kcarchitecture.org

Bilder: designboom.com; spotjapan.ph

Wer denkt, in Asien werde zum Frühstück nur Reis gegessen, liegt falsch. Japaner geben heute sogar mehr Geld für Brot als Reis aus. Auch in China sind Bäckereien auf dem Vormarsch. In Sachen Ladenbau und Design legen die Asiaten die Messlatte hoch.


Kurzfutter

BUCHTIPP 1

Wenn aus Brot Kunst wird

BUCHTIPP 2

Zahlen & Fakten

Nummer vier: Sauerteig Ist zum Thema Sauerteig schon alles gesagt und geschrieben? Mitnichten. Sauerteig ist so einfach und gleichzeitig so komplex, dass zu den 6000 Jahren menschlicher Sauerteigbäckerei vielleicht noch einmal so viele Jahre hinzukommen müssen, um zu verstehen, was wir eigentlich tun. In seinem neusten Buch geht Lutz Geissler auf Spurensuche, analysiert seine eigenen Sauerteige, berichtet von spannenden Experimenten und hinterfragt traditionelle und moderne Methoden der Sauerteigherstellung und -pflege, um die Quintessenz zu finden. Praxis und Theorie reichen sich auf über 400 Seiten die Hand.

BROT-O-TYP heisst das neue und wohl über­raschendste Rezeptbuch zum Thema Brot. Die Künstlerin Piroska hatte schon mit ihrem Erstlingswerk «Das KochKunstPhilosophiePoesieBuch» (Heidi&Friends) die Bücherwelt aufgerüttelt. Mit dem Nachfolgebuch «Brot-O-Typ» werden die Grenzen des Möglichen weiter ausgelotet. Jeder «Brot-O-Typ» ist ein Unikat, das zu rund 50 Prozent in Handarbeit hergestellt wird. Die Rezepte sind auf Brotwickelpapier gedruckt, und das Werk steckt in einem Brotsack aus Leinen, Gaben aus Grossmutters Aussteuer. Und jetzt kommt's: Das Ganze wird in einem luftgetrock­neten, ausgehöhlten Brot angeboten. Unterstützt wurde die Künstlerin von Bäckern und Spitzen­ köchen, die Rezepte für die Verwertung von altem Brot beigesteuert haben. Ein «BrotKochKunstBuch» der anderen Art!

Bild: mohamed ahmed / Getty Images

Das Buch kann bestellt werden bei derbrototyp.wordpress.com

BROT-O-TYP Rezeptbuch zum Thema Brot ISBN 978-3-033-07207-7 CHF 200.00

Dem US-amerikanischen Physiker Seamus Blackley gelang es in diesem Jahr, aus altägyptischen Behältern Hefereste zu extrahieren und so aus einer 4500 Jahre alten Hefe ein Sauerteigbrot zu backen.

Klassische Sauerteigführungen (Roggen, Weizen, Dinkel, Reis), viele veranschaulichende Darstellungen, Berechnungsbeispiele, Blicke ins Mikro­skop oder Ausflüge in andere Sauerteigkulturen unserer Erde erwarten den Leser. Dazu kommen über 60 auf den Grundlagenteil abgestimmte Rezepte (von einfach bis komplex, von süss bis herzhaft) für grösstenteils reine Sauerteigbackwaren. Dieses neue Standardwerk von Brot-Perfektionist Lutz Geissler versteht sich als Tür­öffner in die Welt «wilder» Mikroorganismen – auch für den Profibäcker.

BROTBACKBUCH NR. 4 Backen mit Sauerteig ISBN 978-3-8186-0645-9 CHF 54.90

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Zu Besuch

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siedeln 8840 Ein efer.ch sch ibaeckere

"Unser Teig hat genügend Schlaf” Die Einsiedler Bäckerei Schefer wächst kräftig. Trotzdem setzt sie ganz auf handwerklich hergestellte Charakterbrote mit langer Teigruhe und erreicht, dass die Einsiedler Gastronomie Brotkultur erfolgreich zelebriert. Text: Franziska Dubach Bilder: bienz-photography.ch

E

Raffael Schefer zelebriert Brot.

10 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019

in Buttergipfel hat eine Stunde nach dem Backen den besten Biss und Geschmack. Das ist der perfekte Zeitpunkt, um die Gastronomie damit zu bemustern», verrät Raffael Schefer. Wir sitzen im Café und Restaurant Bären, einer Schefer-Filiale, direkt beim Klosterplatz Einsiedeln. Von aussen ein imposantes Gebäude, das innen durch das viele Holz eine angenehme Atmosphäre ausstrahlt und zum Verweilen einlädt. «Ich arbeite gerne Hand in Hand mit Gastronomen», erzählt der Patron des Familienbetriebs in dritter Generation: «Man lernt voneinander und produziert nach Möglichkeit füreinander.» Er klopfe mit seinen Gebäckmustern nicht bei jedem an. «In der Gastronomie geht es immer ums Konzept», hält er fest, «das ist interessant, weil Brot ein wichtiger Teil davon ist. Deshalb bieten mir besonders neue Geschäftsideen gute

Chancen und ich halte vorwiegend Ausschau nach neuen Partnern, die zu unserer Philosophie passen. Wenn wir Bäcker es intelligent machen, ist es für alle Seiten ein Gewinn», ist er überzeugt.

Brotkultur pflegen «Ich will die Gastronomen unterstützen, damit sie ihren Gästen ein Broterlebnis bieten können», bringt Bäcker Schefer sein Ziel auf den Punkt. Gastronomiebetriebe wünschten die Brote gefroren, weil sie morgens nie wissen, was abends läuft, und sie müssen reagieren können: «Einsiedeln ist ein schwieriges Pflaster: Man weiss morgens nie so recht, was es tagsüber braucht», weiss Schefer aus eigener Erfahrung. Touristenströme sorgen – wetterabhängig – regelmässig dafür, dass sich die Bevölkerung von Einsiedeln verdoppelt oder gar verdreifacht. Dieser Umstand fordere hohe Flexibilität und eine


Bäckerin Sandra Zehnder nimmt den gekneteten Hauptteig aus der Knetmaschine, um ihn weitere 24 Stunden ruhen zu lassen.

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Zu Besuch

Ab in den Ofen mit dem 48-StundenUrdinkelbrot.

moderne Technologie in der Backstube. «Das können wir bieten: Wir lassen die Teige schön lange liegen, backen die Brote zur Hälfte, frieren sie ein und packen sie ab, um sie anschliessend nach Bedarf zu liefern. Und damit das Ausbacken funktioniert, unterstütze ich die Gastronomen mit einem individuellen Backplan, abgestimmt auf ihren Ofen», erläutert Schefer. «Nur wenn die Produktqualität und die Portionengrösse stimmen» – Schefer bietet den Gastrobetrieben Brotgrössen nach Wunsch - «kann echte Brotkultur gepflegt werden. Zum Beispiel mit einem kleinen, in vier Stücke geschnittenen Brötchen, das noch leicht warm an den Tisch serviert wird», schwärmt er. «Oder mit einzigartigen Grossbroten für frühstücksstarke Restaurants.» Damit erreiche er, dass der Preis in der Gastronomie nicht mehr das Wichtigste sei. Aber trotzdem bleibe der

12 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019

Grat für oder gegen eine Zusammenarbeit schmal. «Die Mengen sind schwierig abzuschätzen, was durchaus ein Vorteil für uns sein kann, weil es die Mitbewerber grösstenteils davon abhält, bei uns in Einsiedeln eine Filiale zu eröffnen», schmunzelt Schefer.

«Unser ‹Bäckerzmorge› zelebrieren wir sonntags.» Raffael Schefer

Gastronomie leben Raffael Schefer muss es wissen. Schliesslich hat er im Jahr 2015 zusammen mit seiner Frau Lucia die Leitung der Bäckerei Konditorei Schefer AG, des über 60-jährigen Familienbetriebs, von seinen Eltern übernommen. Zum Unternehmen gehörten sechs Standorte im Einzugsgebiet von Einsiedeln bis nach Trachslau und Oberiberg sowie auf der anderen Seite bis Wädenswil und Pfäffikon. Sie würden seit einigen Jahren auch in der Gastronomie wachsen, berichtet er. Vier der Filialen seien Gastrobetriebe. «Hier im ‹Bären› in Einsiedeln arbeiten allein 40 der rund 150 Mitarbeitenden von Schefer», weist er auf die Betriebsgrösse hin. Seine Eltern, Fränzi und Urs Schefer, seien die perfekten Gastgeber im Restaurant Bären, würden aber ihre freien Tage jeweils im Tessin verbringen und seien daher heute nicht anzu-


Zu Besuch

«Ich will die Gastronomen unterstützen, damit sie ihren Gästen ein Broterlebnis bieten können.» Raffael Schefer

treffen. «Der ‹Bären› lädt zum Kaffee, Brunch, Mittagessen ebenso wie zu einem gediegenen A-la-carte-Dinner.» Dank der Aufteilung über zwei Stockwerke verfügten sie über ideale Räumlichkeiten. «Touristen geniessen am liebsten Bratwurst und Pommes oder Schnitzel-Pommes. Daneben spielen wir unter anderem mit veganen und vegetarischen Zutaten, um unseren Stammgästen abwechslungsreiche Menüs zu bieten», präzisiert Schefer.

Brot im Einsatz Dass Brot in den eigenen Gastrobetrieben zum Einsatz kommt, ist klar: «Unser ‹Bäckerzmorge› zelebrieren wir sonntags jeweils im ersten Stock. Das ist sehr beliebt», freut er sich und fügt stolz an: «Es ist kein klassischer Brunch mit Eierspeisen. Wir bieten all unser Gebäck an einer ‹Brotwand›, analog zu jener im Laden: Brote, Brötchen, Mini-Gebäck, Mini-Patisserie –

alles, was wir selbst herstellen können. Davon profitieren wir stark, weil wir uns mit diesem Angebot von anderen Restaurants abheben. Einen solchen Brunch kann nur bieten, wer eine Bäckerei im Hintergrund hat.». Weitere Speisen auf dem Menü wie der «Bäckersnack», die Tagessuppe und die Schweizer Beefburger werden mit hausgemachtem Brot beziehungsweise Hamburgerbrötchen serviert. Ebenso wichtig wie der Einsatz der eigenen Brotspezialitäten ist der Familie Schefer die Zusammenarbeit mit regionalen Partnern: «Ich bin der Meinung, dass wir nicht immer alles von Grund auf selbst und inhouse herzustellen brauchen: Pouletbrüstli beispielsweise lasse ich vom Dorfmetzger anbraten und vakuumieren, damit wir hier im ‹Bären› eine immer gleichbleibende, perfekte Qualität auf den Teller bringen», berichtet Raffael Schefer.

Info

Brotgenuss «by Schefer» Der Blog der Bäckerei Schefer bietet Genuss rund um das Brot und erklärt zum Beispiel, was zu tun ist, wenn der Arbeitsbeginn des Bäcker-Konditors genau auf die Zeitumstellung fällt. baeckerei-schefer.ch/blog

Ladenauslage «by Schefer» im «Bären».

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Zu Besuch

Brote aus Teig mit Langzeit-Triebführung.

VIDEO Wenn der Teig in den Teig kommt Hier sehen Sie im Zeitraffer, wie das 48-StundenUrdinkelbrot entsteht. pistor.ch/urdinkelbrot

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«Bärentatzen» aufarbeiten – eine Schefer-Spezialität aus Zopfteig.

Handwerk zeigen Zwei Stunden vorher sind wir mit Raffael Schefer in der Produktion gestanden und haben live miterlebt, was die Schefer-Brote so einzigartig macht: «Unser Hauptaugenmerk in der Brotproduktion liegt auf einer Langzeit-Triebführung der Teige und einer Herstellung ohne Zusatzstoffe. Rund 80 Prozent der Teige für unsere Brote liegen mehr als 24 Stunden», erklärt er. «Wir setzen auf unseren Marketing-Slogan ‹Unser Teig hat genügend Schlaf›, kombiniert mit dem Bild einer unserer

Lernenden, die Teig in ein Bett mit rotweiss karierter Bettwäsche bettet, damit er sich ausruhen kann. So entstehen das 48-Stunden-Bürli, das 48-Stunden-Urdinkel- und das 72-Stunden-Brot. Die Stundenzahl gibt an, wie lange sich der Teig vor dem Backen ausruhen durfte.» Dank dieser Geschichten sei es für die Verkäuferinnen einfacher, den Wert der Charakterbrote zu vermitteln, und sie würden diese lieber und vor allem aus Überzeugung verkaufen, was nach Raffael Schefer ein entscheidender Vorteil ist.

www.gemeinsam.org Eine Initiative von


Zu Besuch

«Unser Hauptaugenmerk in der Brotproduktion liegt auf einer Langzeit-Triebführung.» Raffael Schefer

48-Stunden-Urdinkelbrot Nun erleben wir Slow-Baking hautnah: Wir sehen einen Teil der 48-Stunden-Urdinkelbrot-Produktion. Weil der Teig insgesamt 48 Stunden ruht und daher über zwei Tage hergestellt und am dritten Tag gebacken wird, sehen wir nur Teilschritte: «Am Tag eins, also gestern, haben wir den Vorteig erstellt», erklärt Raffael Schefer. «Dieser entspricht ungefähr der halben Teigmenge. Aufgrund der Hefetätigkeit und des Enzymabbaus können wir nicht von Anfang an die volle Menge produzieren, sonst zersetzt sich der Teig und wird dünnflüssig. Der Vorteig im Kessel hat nun 24 Stunden im Klimaraum verbracht. Also kneten wir jetzt den Hauptteig: Dieser setzt sich aus 100 Prozent Schweizer Urdinkelmehl, Wasser, Salz, Hefe und dem Vorteig zusammen. Anschliessend ruht die gesamte Teigmenge weitere 24 Stunden im Klimaraum bei fünf Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 96 Prozent», sagt Schefer. Wir haben Glück und

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Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

können zuschauen, wie der gestern hergestellte Hauptteig abgewogen, aufgearbeitet und später in Formen abgesetzt, geschnitten sowie zum Backen in den Ofen geschoben wird.

Hamburgerbrötchen vom Beck Das eindrückliche Backstubenerlebnis macht Hunger. Deshalb lassen wir uns die hausgemachten Schweizer Beefburger

Das Gasthaus Bären – ganz in der Nähe des Klosters Einsiedeln.

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«by Schefer» im Restaurant Bären schmecken. Wir probieren den Swiss Burger, medium gebraten, mit Einsiedler Bergkäse, Zwiebeln, Tomate, Salat und hausgemachter Sauce im Sesam-Bun direkt aus der Backstube, sowie den Italian Burger, ebenfalls medium gebraten, mit Mozzarella, Rohschinken, Avocado, Rucola und Basilikum-Mayo im hausgemachten Ciabatta-Bun. Die Hamburgerbrötchen seien bei den Kunden auch tiefgekühlt sehr beliebt, um zu Hause selbst Hamburger zu braten, hatte uns Raffael Schefer vorab neugierig gemacht. Wir sind uns einig: einfach herrlich, die Schefer-Burger – und was so ein hausgemachtes Brötchen ausmachen kann! Bevor wir uns auf den Heimweg machen, kaufen wir noch ein 48-StundenUrdinkelbrot – auch das muss probiert sein – und einige «Schafböcke». Das ist die Einsiedler Pilger-Spezialität: ein ungefülltes Honiggebäck, einem Lebkuchen oder ungefüllten Biber ähnlich. ▪


Zu Tisch

ONLINE Das «tägliche Brot» in der Küche Einige Trouvaillen aus dem Büchlein «30 Brotspeisen für die sparsame Hausfrau» in unserem Blog. pistor.ch/brotspeisen 16 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019


Zu Tisch

"Brotagonisten” von anno dazumal

Bilder: Pistor AG

Wir wagen einen Blick zurück und lassen alten Teig neu aufgehen.

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Im Einkaufswagen

SHOP

Krume und Kruste 1

Bestellen rund um die Uhr

1

2

Mehr als 18 000 verschiedene Produkte aus den Bereichen Food und NonFood warten auf Sie!

Creapan UrDinkel, die perfekte Mischung für authentischen Brotgenuss. Sie bietet eine Vielzahl an Rezeptvarianten für rustikale, helle oder dunkle Gebäcke mit einzigartigem Geschmack, saftiger Krume und knuspriger Kruste.

pistorone.ch

Creapan UrDinkel 20%, Margo, Art.-Nr. 18357

2

Chia-Power Die kleinen Körner mit den Superkräften: hochwertige Proteine, reich an Omega-3-Fettsäuren, Kalzium und hoher Eisengehalt. Die Chia-DinkelMischung vereint diese Eigenschaften mit nussigem, aromatischem Dinkelmehl. Die Basis zur Herstellung von Gross- oder Kleingebäck.

4

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Die Mischung macht s! Der Burger, der nicht kleckert!

Chia Dinkel Mischung, Backaldrin, Art.-Nr. 18340

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Ein Schweizer Rindfleischpatty belegt mit Cheddar, würzigem Relish, Ketchup, Röstzwiebeln und umhüllt von luftigem, knusprigem Pizzateig. Der perfekte Snack für unterwegs, reichhaltig, handlich und kleckert nicht. Cheesburger Snack, vorgebacken, tiefgekühlt, Coup de pates®, Art.-Nr. 26676

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On-the-go-Käseplatte

Man mische Zwirbelbrotteig mit Schweizer Hartkäse und knackigen Baumnüssen, verfeinere es mit saftigen Apfelstückchen – und fertig ist das herzhafte, luftige Snackbrötli. Die garnierte Käseplatte ins Brötli gepackt! Käse Baumnuss-Apfel Brötli, vorgebacken, tiefgekühlt, IP-Suisse, HIESTAND, (Saison: Oktober–April), Art.-Nr. 26632


Im Einkaufswagen

Mein Tipp

NEUHEITEN BEI PISTOR

Einzigartig glutenfrei Buchweizen-Sandwich, glutenfrei, laktosefrei, einzeln verpackt, vorgebacken, tiefgekühlt, Fredy's, 10 x 145 g, Art.-Nr. 26579

Luftige Versuchung Schokomousse Toblerone Fahne, tiefgekühlt, Deliciel, 30 x 38 g, Art.-Nr. 26505

«Pane con un po' d'olio d'oliva»

Bilder: Pistor AG

Ein knuspriges, frisches Stück Brot, beträufelt mit etwas kaltgepresstem italienischem Olivenöl extra vergine (Art.-Nr. 14078) und bestreut mit ein, zwei Prisen Fleur des Alpes aus der Schweiz (Art.-Nr. 45692). Das ist für mich der perfekte Einstieg in ein gemütliches Essen, da kommt bei mir der Appetit auf das Folgende so richtig in Fahrt. Es gibt zahlreiche Zutaten, um eine Scheibe Brot zu veredeln, doch zum Olivenöl habe ich einen persönlichen Bezug: Meine Freunde besitzen einen kleinen, privaten Familienbetrieb mit einer Olivenplantage in der Toscana. Dieses Jahr helfe ich mit bei der Olivenernte und der Herstellung von frischem Olivenöl. Ein Highlight für mich, denn da steckt genauso viel Handarbeit und Herzblut drin wie in einem frischen Brot. Sascha Bättig Product Management

Das ganze Jahr Saison Lozärner Läbchueche, gebacken, einzeln verpackt, tiefgekühlt, Hiestand, 30 x 105 g, Art.-Nr. 26648

Crazy Melonen Melonenkern 50, Bakels, Art.-Nr. 18668

Im Herzen zart Milka® Muffin, gebacken, gefüllt, tiefgekühlt, 36 x 110 g, Art.-Nr. 26584

Palmölfrei Pralinécrème mit Haselnüssen, ohne Palmöl, Patiswiss, Art.-Nr. 18707

Vitaminbombe Booster Acerola Protect, PET, CH Bio, Biotta, 60 ml, Art.-Nr. 22172 Weitere Sorten: Booster Guarana Energy, Art.-Nr. 22173, Booster Rande Reboost, Art.-Nr. 22170, Booster Ingwer Power, Art.-Nr. 22171

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Degustation

20 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019


Degustation

Die Brotstreicher Unsere Mütter haben es gemacht, in der Jazzkantine tun sie es auch – Scheibe um Scheibe bestreichen sie «küstiges» Sauerteigbrot mit Liptauer, Kartoffelaufstrich, Schmalz und Grieben. Brot ist hier Begrüsser, Begleiter und Hauptmahlzeit zugleich. Für den «heimlichen» Genuss gibt es die Laibe sogar «über d'Gass». Text: Hubert Koch Bilder: Holger Jacob

Liptauer Brotaufstrich Liptauer ist ein pikanter Brotaufstrich, der den Ursprung in der slowakischen und der österreichischen Küche hat. Als typische Zwischenmahlzeit zur Vesper oder Jause besteht er aus Quark, Butter und Rahm. Als Geschmacksträger sind oft Paprika, Zwiebeln und Kümmel darin enthalten. Dazu passt Schnittlauch als Deko perfekt.

Der Fotograf Sylvan Müller und der ehemalige Sternekoch Mario Waldispühl mit ihrem Grabenbrot.

Im Löwengraben, einer Seitengasse abseits der grossen Luzerner Touristenströme, trifft man sich in der Jazzkantine zum morgendlichen Kaffee, zum Lunch, Dinner, Weingenuss oder zu einem Jazzkonzert. Sie ist Beiz, Café, Bar, Bäckerei und Konzertlokal in einem – ein hybrider urbaner Treffpunkt. Gedacht für Studierende

der Jazzschule Luzern genauso wie für Direktoren, Büroangestellte, Stadtbesucher und Geniesser. Hier pulsiert das Leben und inspiriert zugleich. Hier setzen Mario Waldispühl und Sylvan Müller ihre gastronomischen Ideen geradlinig um. Das eigene Sauerteigbrot, getauft «Grabenbrot», begleitet das kulinarische Angebot.

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Degustation

Eine Symbiose: Brot, Öl und Salz.

das vermissen werde, wenn ich zurück bin. Bei ihm fand ich meine Brotheimat. Also nahm ich mir nach der Rückkehr Zeit, Jeden Tag ab 11 Uhr gibt es das Sauerteigbrot um mir zu Hause «über d'Gass» zu erstehen. das Fachwissen und die nötigen Feinheiten rund um den Geschmack, die «Meine Brotheimat» Die Idee zum Grabenbrot, das selbst ent- Krume und das Aussehen meines Idewickelte Sauerteigbrot von Sylvan Müller, albrotes anzueignen. Ich benötigte zwei stammt von einer seiner unzähligen beruf- Jahre dafür, jedoch kam ich dem Ergebnis lichen Reisen. In San Francisco entdeckte Mal ums Mal näher.» er bei Chad Robertson, Bäcker, Buchautor und Gründer der Tartine Bakery, seine Lie- Grabenbrot – mehr als Beilage be zu Brot: «Mit dem ersten Bissen ins Sau- «Brot ist das Erste, was unser Gast nach erteigbrot von Chad wusste ich, dass ich der Begrüssung und nach Erhalt der Spei-

sekarte bekommt. Bei uns in der Jazzkantine Luzern», schwärmt Sylvan Müller weiter, «ist Brot ein Teil des Erlebnisses. Das Grabenbrot weckt unweigerlich die Lust auf mehr und bleibt in Erinnerung. Genauso wie damals der Brotgenuss in San Francisco bei Chad Robertson. Damit dieser Genuss nicht in der Jazzkantine enden muss, verkaufen wir unser Grabenbrot direkt vom Brotgestell ‹über d'Gass›. So wie in jeder Bäckerei üblich!»

Gerichte mit Brot Mario Waldispühl, einst Küchenchef in der Spitzengastronomie und jetzt Geschäftspartner von Sylvan Müller, kreiert zusammen mit Küchenchef Marcel Hurschler die passenden Jazzkantine-Gerichte und die jazzigen Brotzeiten. «Meiner österreichi-

DRAUFGESTRICHEN

Das frisch aufgeschnittene Sauerteigbrot …

… wahlweise mit Liptauer …

22 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019

… mit Schmalz und «Greubi» …

… oder Bergkartoffel bestreichen …

… fertig ist die Brotzeit!


Degustation

«Bei Chad Robertson fand ich meine Brotheimat.» Sylvan Müller Geschäftsführer

schen Herkunft wegen liegt mir viel an der Brotzeit, einer Vesper oder Jause», erklärt er seine Vorliebe für diese einfachen Gerichte. Deswegen streichen sie mit Liptauer, Kartoffelaufstrich und Schmalz ab zehn Uhr ihr Grabenbrot zur Brotzeit. Brot gehöre einfach zur Jazzkantine, mal als Hauptbestandteil, mal als Brotcroûton oder Begleiter. «Es kommt nur auf den Tisch, was saisonal verfügbar ist», lautet das Credo. «Dies ohne Wenn und Aber.»

«Was gibt es nicht mehr?» «Vor dem Service besprechen wir zuerst, was aktuell nicht mehr verfügbar ist», ergänzt Sylvan Müller ihren Ansatz. «Konnte zum Beispiel Sebi Ineichen, unser Gemüsebauer, keine frischen Krautstile liefern, so empfehlen wir Wirz als Alternative.

Das

Wer auf Frische setzt, muss flexibel reagieren. Wir entschuldigen uns für nichts, was es nicht gibt. Denn genau das unterstreicht unsere Idee. Wir verarbeiten konsequent nur, was die Saison und unsere Lieferanten hergeben.» Basis dazu sei ihr Einkaufsverhalten. In all den Jahren ihres Wirkens haben sich Mario Waldispühl und Sylvan Müller ein grosses Beziehungsnetz zu örtlichen Lieferanten aufgebaut. Gemeinsam teilen sie die Leidenschaft für authentische Lebensmittel. Ihre Lieferanten seien ihre Helden: Toni Odermatt mit seinen Ziegen, Roger Zogg mit Wildem aus dem Hochgebirge, Stefan Mathis mit seinen Wollschweinen sowie die Biometzgerei UeliHof oder Thomas Christen, der ihr Grabenbrot bäckt.  ▪

Beste vom Geflügel von Ospelt verfeinert

41067 Mini-Sandwich Poulet Schnitzel 50g Ospelt food AG - Tiefrietstrasse 7 - 7320 Sargans - www.ospelt.com

Jazzkantine zum Graben Grabenstrasse 8 6004 Luzern +41 41 410 73 73 post@jazzkantine.com jazzkantine.com Öffnungszeiten: Mo–Fr: 10 bis 00.30 Uhr Sa–So: 9 bis 00.30 Uhr Verlängerung je nach Programm Feiertage geschlossen Sonntagabend je nach Programm


Amuse-Bouche

Zimt Eines der ältesten Gewürze: Herb, aber auch süss, verzaubert Zimt uns vorwiegend in der Weihnachtszeit – rund um den Globus ist er ganzjährig beliebt. Zimt kann sehr gesund, aber auch schädlich sein. Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Gewusst ?

Zimt enthält eine Vielzahl an Mineral­ stoffen wie Kalium, Kalzium, Mangan, Magnesium und Eisen. Als Heilmittel wird er zur Senkung von Blutzucker, bei Verdauungsbe­ schwerden, Rheuma und Erkältungen eingesetzt. Für die besonderen Duftnoten sorgen die ätherischen Öle Zimtaldehyd, Eugenol und Cumarin. Cumarin ist allerdings mit Vorsicht zu geniessen, denn es kann zu Kopf­ schmerzen, Schwindel und Erbrechen führen. Im Gegensatz zu Cassia-Zimt enthält der Ceylon-Zimt kaum Cumarin, was ihn gänzlich unproblematisch macht.

Im alten Rom glaubte man, dass Zimt von

Zimt wirkt antibakteriell, verleiht Fussschweiss einen wohlriechenden Duft oder lässt Fussgeruch erst gar nicht entstehen.

Zimtvögeln

stammte oder auf dem Seegrund wuchs.

Zimternte Zweige des Zimtbaumes abschneiden, innere Rinde entfernen und trocknen – das Ergebnis: Zimtstangen.

Eine Zimtrinde enthält Es gibt zwei Arten von Zimtbäumen:

Cassia-Zimt

Ceylon-Zimt

(Cinnamomum cassia), der ursprünglich in China angebaut wurde (heute auch in Vietnam, Indonesien und auf Sumatra)

(Cinnamomum verum), auch Caneel genannt, der aus Sri Lanka (früher Ceylon) stammt

Cassia-Zimt hat einen kräftigen, schärferen Charakter.

Ceylon-Zimt ist duftiger und süsser.

Zimt kann die Lernfähigkeit verbessern.

1 bis 2 Prozent ätherisches Öl.

“Zimtzicke" eine Person, die Ärger macht

No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 25


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Wissensdurst

Brot?! Am 27. Juni 1916 gründen die Mitglieder des Schweizerischen Bäckermeisterverbands eine nationale Einkaufsgenossenschaft unter dem Namen «Pistor», lateinisch für «Bäcker/Müller». Damit diese überhaupt arbeiten können, benötigt es den seit Jahrtausenden wertvollen Rohstoff Getreide. Aus ihm wird Brot, eines der beliebtesten und wichtigsten Nahrungsmittel rund um den Globus.

95,5 % 72,3 %

Brot-Lieblinge hierzulande

56,9 %

Quelle: schweizerbrot.ch

50,2 %

45,4 % 21,5 %

28 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019

25,4 %

Mars versus Venus Das Geschlechterverhältnis der Brotkonsumierenden in der Schweiz ist ausgewogen. Nur bei Gipfeli und Sandwiches greifen Männer häufiger zu als Frauen.

Bilder: Vitalina; choness; Peter Dazeley; janeff; Juanmonino / Getty Images

55,1 %

Das klassische Brot liegt an der Spitze, gefolgt von Zopf und Kleinbroten. Gipfeli, Toast und Sandwiches liegen im Mittelfeld, während Feinbackwaren und Fladenbrote in der Schweiz am wenigsten konsumiert werden.


Wissensdurst

Bilder: justintanwy; Inna Dodor; Serhii Sereda; appleuzr; Avector; M-Vector; OksanaOO; bubaone; -VICTOR- / Getty Images

Der Begriff «Kumpan» leitet sich wahrscheinlich aus dem Lateinischen «cum panis» ab, was einen Menschen bezeichnet, mit dem man sein Brot teilt.

Der innere Teil vom Weissbrot diente früher zur Beseitigung von Bleistiftstrichen.

Brot verliert beim Backen etwa 10 Prozent seines Gewichtes.

Um die Arbeiter der Pyramiden Ägyptens mit Backwaren zu versorgen, waren 10 000 Kornmahlerinnen damit beschäftigt, Getreide zu mahlen. Dazu kamen Tausende Bäcker.

Bödeli, Ahöilig, Chröpfli, Gibel, Gupf, Motsch, Mürgu, Mügger oder aber Rouft – gemeint ist immer der Brotanschnitt. Wer soll denn da noch den Durchblick haben? Klar, die Schweizer!

Fettes Brot ... ... nennt sich eine deutsche Hip-HopGruppe aus Hamburg.

«Brot und Spiele» = Essen und Unterhaltung

"Konfi” ist und bleibt die ungeschlagene Nummer eins auf dem Brot von Herr und Frau Schweizer. No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 29


Innereien

Pistor Geschichte

1920

Bild: Paul Thompson, FPG, Freier Fotograf / Getty Images

20 Milliarden Mark für ein Kilo Ruchbrot

Während in Deutschland in den 1930erJahren bündelweise Geldscheine für ein Kilo Ruchbrot ausgegeben werden mussten, waren die Preise in der Schweiz relativ bescheiden. In Zeiten der Hyperinflation blätterten Deutsche dafür bis zu 20 Milliarden Mark hin, die Schweizer bezahlten gerade einmal 50 Rappen. Für die meisten Schweizer Bäcker war der Preis jedoch zu tief angesetzt, da grosser Wettbewerb unter den Bäckereien herrschte. In dieser wirtschaftlich schwierigen Lage reagierte Pistor mit einer Verlängerung der Zahlungsfristen.

PISTOR FÖRDERFONDS

Für die sichere Zukunft unserer Branche Die Zukunft der Lebensmittelbranche ist Pistor wichtig. Sie, liebe Kundin und lieber Kunde, sind Pistor wichtig. Deshalb hat Pistor den Förderfonds ins Leben gerufen. Wir unterstützen Ihre kreative und nachhaltige Idee mit den nötigen Mitteln, so auch den ersten internationalen «Sourdough Summit» («SauerteigKongress») von Richemont im Mai 2019. «Der Pistor Förderfonds ist eine wunderbare Plattform für die Umsetzung von Projekten, die der gesamten Branche zugutekommen», meint Reto Fries, Direktor der Richemont Fachschule. «Dank der Unterstützung des Pistor Förderfonds als Hauptsponsor konnte der Kongress überhaupt auf die Beine gestellt werden», erklärt er und fügt hinzu: «Es ist nicht selbstverständlich, dass man eine solche Unterstützung bekommt.» An der «Sourdough»-Fachtagung hielten Experten Referate zum Thema «Bekömmlichkeit und Verdaulichkeit von Sauerteigbrot». Neben diesen Expertenvorträgen hatten die Teilnehmenden auch genügend Zeit für Networking und Degustationen. Neben diesem Projekt besprach der Fondsrat im ersten Jahr zehn weitere Eingaben, wovon fünf gutgeheissen

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wurden. Die Anträge stammten hauptsächlich aus der Bäckerei- und Confiseriebranche. Jedoch können nicht nur Bäckereien, Konditoreien und Confiserien, sondern auch Kunden aus den Bereichen Gastronomie und Care ihr Projekt beim Pistor Förderfonds einreichen. Beachten Sie dazu folgende Richtlinien: Es müssen zukunftsweisende und innovative Projekte sein, die einen Nutzen für den Beruf, das Lehrlingswesen oder die Mitarbeiterweiterbildung in der definierten Förderbranche darstellen. Weiter sollen Neu- und Jungunternehmende gefördert werden. Ergänzend erklärt Fries: «Beim Einreichen sollte bedacht werden, dass nicht der Eigen-, sondern der Branchennutzen im Vordergrund steht.» Die Bewerbung um das Fördergeld ist in vier Schritten umsetzbar (siehe Infobox). «Klar, es benötigt einen gewissen Aufwand, das Formular auszufüllen», bestätigt Reto Fries, «aber der Ablauf ist einfach und klar definiert. Zudem wurde beim Sauerteig-Kongress die finanzielle Unterstützung in nützlicher Frist gesprochen.» Der Pistor Fondsrat freut sich auf Ihre kreativen Ideen.


Innereien

Info

Wie kann ich einen Förderbeitrag für mein Projekt beantragen? 1. Formular anfragen auf pistor.ch

2. Sie erhalten per E-Mail alle Unterlagen 3. Antragsformular vollständig ausfüllen 4. Antrag an angegebene E-Mail-Adresse senden Weitere Informationen finden Sie unter pistor.ch/foerderfonds

DREI FRAGEN AN UNSERE GESCHÄFTSLEITUNG

Markus Lötscher Zur Person

Markus Lötscher Seit 2008 ist Markus Lötscher CEO bei Pistor. Sein vielseitiges Interesse zeigt sich in seiner Freizeitgestaltung: Ob Städtereisen, ein neues Fachthema, Badminton spielen, Ski fahren oder fischen – Markus Lötscher ist für fast alles zu begeistern. Sein Bedürfnis nach Veränderung und seine ständig neuen Ideen können seine Familie auch mal in den Wahnsinn treiben.

• Was mögen Sie besonders an Ihrem Job bei Pistor? Ganz klar die Abwechslung. Aufgrund meiner Funktion habe ich das Glück, dass ganz viele verschiedene Themenbereiche auf meinem Schreibtisch landen. Dadurch habe ich Kontakt zu vielen tollen und cleveren Leuten, welche diese Themen behandeln. Ich habe immer mehr Wissen um mich herum, als ich selbst habe. Zudem ist immer was los und mir wird nie langweilig.

Bild: Claudia Link

Welches war bisher Ihr schönstes Erlebnis mit einem Pistor Kunden? Ich habe das Glück, dass ich sehr viele Kunden persönlich kenne. So traf ich letztes Wochenende einen Bäcker beim Wandern auf dem Pilatus an. Es gibt aber

auch immer wieder neue Bekanntschaften. Beispielsweise erhielt ich kürzlich ein Geschenk eines Kunden, ohne ihn zu kennen oder etwas gemacht zu haben. Wenn ich bei unserer Kundschaft bin, gibt sie sich immer sehr viel Mühe, mir ihren Betrieb zu zeigen. Mich beeindruckt und bereichert die Schaffenskraft unserer Kunden.

Können Sie uns einen praktischen Tipp aus Ihrem Fachbereich geben? Immer ruhig zu bleiben. Ich bin überzeugt, dass man Probleme mit Lösungen und nicht mit Emotionen behebt. Beim Auftauchen eines Problems muss man sich nicht gleich aufregen, sondern einfach erst mal tief durchatmen. Mit etwas Abstand findet man die Lösung besser.

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Im Gespräch

Peter Kasimow – ein grosser Fan von alten Getreidesorten.

So schmeckt früher heute. Peter Kasimow ist einer von 75 Brotsommeliers weltweit und der erste in der Schweiz. Als Bäcker hat er seine Berufung gefunden. Diese Freude und Leidenschaft möchte er auch jungen Fachleuten weitergeben. Interview: Latifa Pichler

• Was hat Sie dazu bewogen, die Auszeichnung zum Brotsommelier zu erlangen? Ich bin unglaublich gerne Bäcker. Beruf kommt von Berufung! Käme ich nochmals auf die Welt, würde ich wieder meine Frau heiraten und Bäcker lernen. Das ist der schönste Beruf, den man sich vorstellen kann. Mein Herzblut hat mich dazu bewogen sehr viel Zeit in die Ausbildung zu investieren. Es hat sich tausendfach gelohnt. In meinem Alter war es anspruchsvoll, so viel Stoff zu verarbeiten. Aber was in der Brotwelt und rund um sie herum passiert, sauge ich wie ein Schwamm auf.

32 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019

• Dann war das Lernen kein Müssen? Einfach war es zwar nicht, aber ausserordentlich spannend und allen Fachleuten die mehr über unser Handwerk erfahren möchten zu empfehlen. Es geht in erster Linie nicht um praktische Bestandteile, sondern um die Geschichte des Brotes, um «Breadpairing», Religion, Brauchtum, Urgetreide und vieles mehr. Nach der Ausbildung lässt sich aus dem Vollen schöpfen, und es können viele gute Storys über Brot erzählt werden. Wir möchten Brotbotschafter sein, den Beruf bekannter und interessanter machen. Wenn wir uns nicht dafür einsetzen, gibt’s irgendwann keine Bäcker mehr.

• Welches sind für Sie die drei gewichtigsten Gründe für diese Ausbildung? In erster Linie habe ich es für mich gemacht, weil mich alles rund um die Brotwelt interessiert. Der zweite Grund ist, Wissen vermitteln zu können, vor allem den Fachleuten aufzuzeigen, welch wunderbaren, schönen Beruf wir haben. Das dritte Argument ist Marketing für den Beruf. Weil wir unsere Arbeit aufwerten und darüber sprechen. Das ist wichtig, und hier gibt’s noch viel Luft nach oben.


Im Gespräch

Zur Person

Peter Kasimow Der erste Brotsommelier der Schweiz ist gelernter Bäcker-Konditor und Bäckermeister. Mit 23 Jahren fuhr er zur See und buk während eines Jahres in einer Schiffsbäckerei. Nach zehn Jahren im Hiestand-Management wechselte er in die Selbstständigkeit und unterstützte als Berater während sechs Jahren Bäckereien im In- und Ausland. Seit zehn Jahren ist er zurück bei Fredy's, erst als Betriebs-, dann als Verkaufsleiter. In dieser Funktion betreut er Grosskunden und entwickelt neue Produkte. Pause macht er am liebsten draussen und auf dem Mountainbike, beim Backen (davon kriegt er nie genug) oder bei einer Lektüre aus seiner hauseigenen «Sensorik-Bibliothek». Fredys.ch

Leidenschaft und Liebe dahinter. Dafür müssen wir unsere Bäcker auch motivieren. Weil dies genauso dazugehört. Ein Brot oder eine Torte zu backen, reicht nicht mehr. Die Bäcker müssen auch beraten können. Auf den Konsumenten strahlt es Kompetenz aus, wenn ihm jemand beschreiben kann, was ihn erwartet, wenn er das Produkt konsumiert.

• Also ein wichtiges Thema?

• Geruch, Geschmack, Farbe. Die Sensorik war ein zentrales Element. Wie haben Sie diesen Teil des Lehrganges erlebt? Extrem spannend und anspruchsvoll. Es beginnt mit einfachen Sachen, wie die fünf Grundgeschmacksrichtungen herauszuschmecken. Wir mussten aber auch konkret einzelne Gerüche bestimmen können. Dafür brauchte es Training. Auch die Haptik war ein grosses Thema, also ein Brot zu beurteilen, wie es sich anfühlt und wie es zum Kauen ist. Wichtig zu erwähnen ist, dass alle Sinne geschult und geschärft werden und dieser Teil der Ausbildung ein wichtiges Fundament für den Brotsommelier bildet. Die Sensorik hat die meisten Stunden eingenommen, auch zuhause.

• Hat die Branche bezüglich Sensorik Nachholbedarf? Davon bin ich überzeugt. Ich weiss nicht genau, was in der Berufsbildung aktuell vermittelt wird. Aber die Köche haben in diesem Bereich einen enormen Vorsprung – lernen und zelebrieren dies. Auch einem Weinsommelier zuzuhören, ist faszinierend. Da steckt viel Training,

Ja, absolut. Es gab vor einigen Jahren mal einen Vorstoss, dieses Wissen zu stärken, und es wurden auch Seminare durchgeführt. Der Rücklauf war aber klein. Ich bin sicher, wenn wir es schaffen, eine Vorreiterrolle in diesem Bereich einzunehmen, indem wir immer und immer wieder darüber kommunizieren, kann etwas bewegt werden. Denn es sind wunderbare Chancen, im Bäckerberuf weiterzukommen.

• Ein Fokus Ihrer 60-seitigen Projektarbeit ist der regionale und nachhaltige Anbau von Getreide. Eine Herzensangelegenheit? Ja, ich bin ein Fan von alten Getreidesorten. Der Name der Arbeit war deshalb auch «So schmeckt früher heute.» Mein Ziel war, zu veranschaulichen, dass es neben Weizen auch noch die alten, fast vergessenen Getreidesorten gibt: Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen, Dinkel, um nur einige aufzuzählen. Das Allerwichtigste war jedoch, aufzuzeigen, dass die Nachhaltigkeit (biologischer und pestizidfreier Getreideanbau) ein Riesenthema ist. Wir alle können und müssen etwas für eine bessere Umwelt tun, also vermehrt Zutaten verwenden, die aus der Region kommen und nachhaltig angebaut sind. Wenn die Brote aus dem Ofen kommen, geht einem vor Freude das Herz auf.  ▪


Zu Besuch

esort Grand R az AG Bad RagMemories nt Restaura az Bad Rag h s.c e ri o m me

Brot, ein “Star” bei Sven

Sven Wassmer ist zurück auf der grossen Gastrobühne. Im Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz schätzt sein Team jedes Lebensmittel gleich wert und entwickelt Rezepte bis zur Perfektion. Dabei stehen Luxusprodukte weniger im Fokus als «einfache» Lebensmittel. Gerichte, die Erinnerungen wecken und neue Erinnerungen schaffen. Text: Erich Büchler Bilder: bienz-photography.ch

34 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019


No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 35


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Unsere PRIME Beef sind auserlesene Stücke vom Rind, welche bis zu 6 Wochen am Knochen gereift werden. Durch dieses Dry-Aging-Verfahren erhält das Fleisch ein besonders nussiges Aroma und wird zudem noch zarter.

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Unser PRIME Sortiment beinhaltet zudem folgende Artikel: 91068 PRIME Rinds-Entrecôte 1/2, vakuumiert, dressiert, Suisse Garantie, ca. 4 kg/St. (CH) (ohne Huftansatz) 91069 PRIME Rinds-Entrecôte, vakuumiert, dressiert, portioniert, Suisse Garantie, Gewicht nach Wunsch (CH) (ohne Huftansatz) 91070 PRIME Rinds-Porterhouse Steak, vakuumiert, portioniert, Suisse Garantie, Gewicht nach Wunsch (CH) 91071 PRIME Rinds-Filet, vakuumiert, dressiert, Suisse Garantie, ca. 1.6 - 1.8 kg/St. (CH) 91072 PRIME Rinds-Filet Medaillon, vakuumiert, portioniert, Suisse Garantie, Gewicht nach Wunsch (CH) 91074 PRIME Rinds-Filet Mittelstück Medaillon, vakuumiert, portioniert, Suisse Garantie, Gewicht nach Wunsch (CH) 91076 PRIME Rinds-Hohrücken Ribeye Steak, vakuumiert, portioniert, Suisse Garantie, Gewicht nach Wunsch (CH) (ohne Bein) 91077 PRIME Rinds-Côte de boeuf, vakuumiert, Suisse Garantie, ca. 4 - 5 kg/St. (CH) (mit Bein) 91078 PRIME Rinds-Côte de boeuf, vakuumiert, portioniert, Suisse Garantie, Gewicht nach Wunsch (CH) (Clubsteak) 91079 PRIME Rinds-Huft, vakuumiert, dressiert, am Stück, Suisse Garantie, ca. 2.5 kg/St. (CH) 91080 PRIME Rinds-Huft Rumpsteak, vakuumiert, dressiert, portioniert, Suisse Garantie, Gewicht nach Wunsch (CH)


Zu Besuch

D

as Grand Resort Bad Ragaz liegt ausserhalb von Bad Ragaz und ist einfach zu finden. Auf der grossen Einfahrt begegnen wir Frauen und Männern mit ihren Caddies im typischen Golf­ Outfit. Schwierig, aber auch spannend wird es erst im Labyrinth des Hotels, wo man gut achtgeben muss, um das Restaurant Memories zu finden. Teilweise abgelenkt von kleinen Shops mit Sportartikeln, Kosmetikprodukten und Restaurants, folgen wir den Wegweisern. Dabei erhaschen wir Einblicke in das einzigartige Bad, das in der Architektur seines­-

Wassmer. Mit seinem Dreitagebart und seinen braunen Augen wirkt er für mich als Vaterfigur, obwohl ich einige Jahre älter bin als er. Er ignoriert die Sie-Form und stellt sich als Sven vor. «Mo» – das Markenzeichen des Restaurants Memories.

gleichen sucht. Von den Eindrücken überwältigt, stehen wir unverhofft vor den verschlossenen Türen des «Memories». Durch die gläserne Eingangstüre erscheint mit einem breiten Lachen im Gesicht Sven

Die Küche im Restaurant Das Restaurant ist nur am Abend geöffnet und bietet seinen Mitarbeitenden eine Fünftagewoche. Im Innern stellen zwei Restaurationsmitarbeitende Tische zusammen. Durchlässige Trennwände aus hellem Holz bieten einen Sichtschutz zwischen den Tischen. Die Küche ist ein Teil des Restaurants. Der braune Marmor und das helle Holz strahlen Wärme und Wohnlichkeit aus. Im warmen Licht der Küche arbeiten sechs Köche an verschiedenen Kochinseln. Einer davon reinigt mit einer Bürste kleine, schwarze Trüffeln. Sven führt uns an den Tisch direkt vor der Küche.

Der Brotgang

Sven Wassmer, Culinary Director von «Memories» und «verve by sven»

«Mit dem Restaurant Memories ist mein Traum Wirklichkeit geworden», beginnt Sven zu erzählen. «Wir genossen bei der Konzeptentwicklung viele Freiheiten. Dabei hat uns die Direktion des Grand Resort Bad Ragaz toll unterstützt. Das Konzept baut auf Produkte aus biodynamischem Anbau. Diese kommen vorwiegend aus den Schweizer Alpen. Für mich gibt es keine erst- oder zweitklassigen Lebensmittel, wie dies beim Fleisch oft unterschieden wird. Bei den unterschiedlichen Fleischstücken sind wir Köche gefordert, die korrekte Zubereitungsmethode einzusetzen. So finde ich Filet etwas Langweiliges. Es gibt spannendere Fleischstücke. Jedes Lebensmittel erhält in unserer Küche den gleichen Stellenwert. Brot war und ist ein Lebensmittel, das uns besonders fordert. Leider ist Brot in vielen Gastrobetrieben nur Kostentreiber und wird in unterschiedlicher Menge und Qualität dem Gast vor die Nase gesetzt. Bei uns ist Brot nicht nur Beilage zu Fleisch und Gemüse, sondern auch ein Gericht, das einen der Gänge in unserem Menü darstellt.»

No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 37


Zu Besuch

Sechs Monate bis zur «Geburt» «Ein halbes Jahr hat sich Andy Vorbusch, Chef-Patissier, mit der Weiterentwicklung des Sauerteigs auseinandergesetzt», erzählt Sven und steht auf. Mit wenigen Schritten stehen wir in der Küche bei Benedikt Gerster. Mittlerweile hat Andy seine Backkunst an Benedikt, den Sous-Chef, weitergegeben. In einer Schüssel mit Wasser schwimmt ein Teig mit leichten Blasen. «Wenn der Teig schwimmt, hat er genügend Gas entwickelt, und wir verarbeiten ihn weiter», erklärt Benedikt. Er stellt die Schüssel mit dem Teig-Wasser-Gemisch auf eine Waage und schüttet vorsichtig Weissmehl und ein wenig Vollkornmehl dazu. Er knetet die Masse zu einem Teig. Währenddem erzählt er: «Gasarme Teige ergeben kein luftiges Brot. Durch Wärme erhöht sich der Gasanteil im Teig.» Vorsichtig legt er den Teig in eine Tuchschale, die er leicht mit Reismehl bestäubt hat.

Teigfütterung Erst jetzt bemerke ich, dass ein Restteig übrig geblieben ist. Benedikt ist schon wieder am Wägen. Zu gleichen Teilen werden 27 °C warmes Wasser und Weissmehl zum Teig gegeben, sodass jetzt doppelt so viel Teig in der Schüssel liegt. Meersalz kommt 30 Minuten später dazu. «Jeden Tag backen wir einen Teil, und den Rest nähren wir mit Wasser und Weissmehl.» Den Teig gibt er in einen Plastikkessel und erklärt: «Dieser bleibt bei Raumtemperatur eine Stunde in der Küche. Anschliessend kommt er

Benedikt Gerster pflegt seinen «Star» mit Leidenschaft.

in den Kühlraum. Andy stellte vor etwa sieben Monaten mit Weissmehl, Wasser und Salz den Mutterteig her. Seither wird jeden Tag aus einem Teil Brot hergestellt und der Rest mit Mehl und Wasser gefüttert.»

Intensivpflege

«Die Teige werden täglich gefüttert.» Benedikt Gerster Sous-Chef

38 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019

Die runden Brotlaibe lagern im Kühler. Nur in der Teigherstellung ausgebildete Köche bearbeiten die Teige. Dies gilt besonders an den Freitagen der beiden Profis. Der Sous-Chef nimmt den ersten Brotlaib aus dem Kühler. Mit zwei Fingern zieht er den Teig heraus und legt ihn wieder zurück.

VIDEO Herstellung eines Sauerteigs Benedikt Gerster zeigt die Herstellung eines Sauerteigs. pistor.ch/herstellungsauerteig


«Das machen wir etwa acht Mal alle 30 Minuten. Dadurch erkennen wir, ob der Teig elastisch genug ist», erklärt Benedikt. Etwa zwei Stunden vor dem Backen steht die nächste Teigpflege an. Mit einem Teighorn schabt er den Teig über den Chromstahltisch. «Mit dieser Bearbeitung wird der Teig runder und erhält eine gewisse Spannung», führt Benedikt weiter aus und stellt den Etagenofen auf 280 Grad. Kurz bevor die Brote gebacken werden, schneidet er sie mit einem scharfen Messer ein. Zwei Stunden bevor die ersten Gäste eintreffen, backt der Sous-Chef die Brote. Beim Einspritzen von fünf Deziliter Wasser zischt der Ofen und der Dampf treibt die Laibe in die Höhe. Nach 26 Minuten eilt er zum Ofen und dreht die Brote um 180 Grad. «Der Ofen heizt ungleichmässig, durch das Drehen wird die Kruste rundherum gleichmässig braun», erläutert Benedikt. Nach 36 Minuten durchströmt ein feiner Brotgeschmack die Küche. Sven, vom Brotduft angezogen, gesellt sich zu uns. Seine Augen leuchten. Gemeinsam testen die beiden leidenschaftlichen Köche den Geschmack des 18 Stunden gereiften Brotes, als ob sie dies zum ersten Mal täten.

Bild: Grand Resort Bad Ragaz

Zu Besuch

Ob faltenfreie Tischtücher oder achtsam sortierte Heidelbeeren: Sven und Jenny haben Spass im «Memories».

Benedikts Brotshow Nach ein paar Schritten sind wir wieder in der Küche. Und nochmals bin ich verblüfft. Sven steht breitbeinig an einer Kochinsel. «Bewaffnet» mit einer langen Pinzette sucht er in zwei grossen Blechen mit Heidelbeeren nach unreifen Beeren. Zielsicher entfernt er diese in eine Chromstahlschüssel. «Jedes Lebensmittel hat den gleichen Wert», beantwortet Sven meinen fragenden Blick. Nun ist die Zeit reif: Das gebackene Sauerteigbrot ist bereit zur Degustation. Benedikt richtet das Brot in einem ausgehöhlten und mit Heu ausgeleg-

ten Baumstrunk an. Wir sitzen an der Bar mit bester Aussicht auf die arbeitenden Köche. Benedikt zeigt uns, wie er das Brot jeden Abend seinen Gästen präsentiert. Mit Herzblut und einem Leuchten in den Augen erklärt er in zwei Minuten dessen Herstellung. Im Restaurant Memories ist die Gleichwertigkeit der Lebensmittel Tatsache. Ob Trüffel aus den Schweizer Alpen, handverlesene Heidelbeeren oder das Sauerteigbrot: Jedes dieser Lebensmittel hat das Potenzial, als «Star» für einen Menügang bei Sven engagiert zu werden. ▪

Das emsige Treiben Mittlerweile bereiten einige Restaurationsmitarbeitende den Abendservice vor. Überrascht beobachte ich eine gutgelaunte Mitarbeitende, die eine Schachtel auspackt. Zu meinem Erstaunen kommt ein Bügeleisen zum Vorschein. Freudig sucht sie die nächstgelegene Steckdose. Kurze Zeit später bügelt sie auf den Gästetischen sämtliche Falten aus den blendend weissen Tischtüchern. Eine Praktikantin sprüht ein wenig Vodka auf die Teller und reibt sie dann trocken. Auf meine Frage, warum sie Vodka verwende, erklärt sie mir im Bündner Dialekt. «Damit werden die Teller geruchsneutral.» Langsam, aber sicher baut sich das Restaurant zum Gastraum mit seinem edlen und doch warmen Ambiente auf.

Ein faszinierendes Hotel mit vielen Facetten.

No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 39


Auf Reisen

Oh my

Bilder: xxx

! d a e r B 40 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019


Auf Reisen

Vor Chad Robertsons Tartine Bakery in San Francisco stehen die Kunden jeden Tag geduldig Schlange. Gutes Brot braucht Zeit – auch zum Kaufen. Die Fotografin Claudia Link hat die Seele der handwerklich hergestellten Brote bildlich für uns eingefangen. Text: Nina Vagli Bilder: Claudia Link

Handwerk, Wissenschaft und Kunst.

Nachdem der Teig über Nacht geruht hat, startet die Arbeit.

No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 41


Auf Reisen Ein kräftiger, dunkler Laib mit Blasen und eine üppige, offene Krume – so soll Sauerteigbrot aussehen.

Alles zur Tartine Bakery in Kürze Das Credo «To make it count by making it good».

Der Künstler

Nach seinem Abschluss am Culinary Institute of America ging Chad Robertson jahrelang auf Reisen und lernte bei den besten Bäckern der Vereinigten Staaten und Frankreichs, wie man das Brot backt, das er aus dem Ofen ziehen wollte.

Das Kultbuch

Im Buch «Das Brot» verrät Robertson das Geheimnis seines legendären Brots. Mit detaillierten Anleitungen und zahl­reichen Schritt-für-Schritt-Fotos zeigt er anschaulich, wie sein aussergewöhnliches Brot entsteht.

The Morning Bun – Frühstückshit der Tartine Bakery.

Der Klassiker

«Country» heisst der Klassiker und zugleich das beliebteste Brot der Tartine Bakery. Das Landbrot ist ein helles Weizensauerteigbrot. tartinebakery.com

In der ehemaligen Industriehalle verbirgt sich das Reich der Tartine Manufactory.

42 / Pistor «AROMA» / No 6, 2019


Auf Reisen

Der Duft von Frischgebackenem schwebt durch den lichtdurchfluteten Raum. No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 43


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Eine Revolution am Gleis 1 In einer ehemaligen Bank, direkt am Gleis 1 im Bahnhof Lyss, liegt die neue Filiale der Bäckerei Burkhard. Eilige Konsumenten bezahlen Sandwiches, Müesli, Getränke oder frische Salate an der Selbstbedienungskasse im Laden.

Bilder: Stephan Hartmann – Burkhard

Text: Latifa Pichler

Zugabteile nachahmend, hat die Bäckerei Burkhard in der neu eröffneten Filiale mit Café kleine Sitznischen geschaffen, einzelne davon leicht erhöht. Durch das Spiel mit unterschiedlichen Materialien, die von Polster über Holz, Stein und Kupfer bis hin zu Glas reichen und mit verschiedenen Pastelltönen kombiniert werden, entsteht ein Wohlfühlambiente fast wie in der eigenen Stube. Eine Mooswand sorgt für bessere Luftqualität. Im Wissen um die Kundschaft direkt am Bahnhof haben die Inhaber Daniel und Fredy Burkhard auch eine Self-Checkout-Station eingebaut. «Heute soll das Einkaufen möglichst schnell gehen – am liebsten bargeldlos. Gerade junge Menschen sind oft auch

nicht mehr so gesprächig», nennt Daniel Burkhard einen der Beweggründe, wieso Selbstbedienungsprodukte neu auch ohne Verkaufspersonal den Besitzer wechseln. Damit die Laufwege für alle Kunden angenehm sind, egal, ob sie an der Kasse bezahlen oder ihre Artikel selbst scannen, steht die Insel mit Salaten, Sandwiches und Co. in der Mitte der Filiale. NespressoKapseln können über einen Automaten direkt in der Filiale gekauft werden. Die Bäckerei Burkhard hat ein Filialkonzept umgesetzt, das auf die Bedürfnisse der unterschiedlichen Kundengruppen an einem Bahnhof reagiert. Der Pistor Plus Partner Ladenmacher AG hat den Ladenbau begleitet.

Facts & Figures Der Bestseller: Hauseigene «Burkhard-Müntschi» (Choco-Köpfli) in fünf verschiedenen Geschmacksrichtungen. Selbstbedienungskasse im Verkaufsladen. Alle gängigen Zahlungsmittel werden akzeptiert. Bei Bezahlung mit der Kundenkarte erhalten Kunden 10 Prozent Rabatt.

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No 6, 2019 / Pistor «AROMA» / 45


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Schweizer Zucker – natürlich nachhaltig. Wer in der Backstube oder in der Küche auf Schweizer Zucker setzt, ent­ scheidet sich für ein natürliches Produkt. Denn in Schweizer Zucker steckt nur die natürliche Süsse von Zuckerrüben – sonst nichts. Durch den ressourcen­ schonenden Anbau und die Verarbeitung in effizienten Anlagen ist Schweizer Zucker zudem deutlich nachhaltiger als jener aus der EU. Das überzeugt natürlich.

Aus gutem Grund Schweizer Zucker stammt aus heimischem Boden: Rund 5500 Landwirte bauen auf einer Fläche von 18 000 Hektaren Zuckerrüben an. Das Anbaugebiet erstreckt sich vom Genfersee über den Jura, das Mittelland und die Zentral­ schweiz bis ins Rheintal. Dabei bietet unser kleines Land einen grossen Vorteil: kurze, umweltschonende Transport­ wege zu den Verarbeitungswerken in Aarberg und Frauenfeld. Zuckerrüben werden zu 104 % verwertet Jede Schweizer Zuckerrübe besteht aus bis zu 20 Prozent natürlichem Zucker. Doch in den süssen Wurzeln steckt noch viel mehr: Bei der nachhaltigen Zuckergewinnung entstehen wertvolle Rohstoffe wie Viehfutter, Biogas und natürliche Düngemittel. Übrig bleibt gar nichts – im Gegenteil: Sogar die Erde, die an den Rüben hängen bleibt, wird zu nährstoffrei­ cher Pflanzenerde von Ricoter aufbereitet. So verwerten wir Schweizer unsere Zuckerrüben zu über 100 Prozent. 30 % nachhaltiger als europäischer Zucker Die umfassende Verwertung von Schweizer Zuckerrüben leistet einen entscheidenden Beitrag zur guten Ökobilanz von Schweizer Zucker. Dazu gehören auch eine hohe Energie­ effizienz, die konsequente Weiterverwertung der Abwärme und die Abwasseraufbereitung bei der Zuckergewinnung. Unsere Schweizer Böden sind zudem besonders fruchtbar und geniessen mehr Niederschlag als andernorts in Europa. Das bringt höhere Rübenerträge und einen besseren Zuckergehalt – von Natur aus. Alle Infos auf nachhaltigkeit.zucker.ch


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