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aroma N0 4 – 2018

DAS GENUSSMAGAZIN VON PISTOR

Gutes braucht Zeit Zeit für Geschmack bei «Füger Handmade» S. 20 «la esquina»: Der schönste Ort, um den Zug zu verpassen S. 8 Pistor – Genau das S. 38


Genuss ist unsere Leidenschaft.

Seit über 100 Jahren haben wir uns dem Genuss verschrieben. Für Sie selektionieren, importieren und produzieren wir kulinarische Spezialitäten und Lebensmittel aus aller Welt. – Dazu braucht es neben einem feinen Gespür für das Besondere vor allem eines: echte Leidenschaft.


Inhaltsverzeichnis / Editorial

S. 37

S. 40

S. 20 S. 8

S. 6 Auch das Fast Food bremst

Aufgetischt 06 ––––––––––– Kurzfutter: Tipps. Digitales. Trends. 18 ––––––––––– Im Einkaufswagen: Langsam schmeckt gut 37 ––––––––––– Aufgefallen: Die höchstgelegene Whiskytour der Welt

Dossier 04 ––––––––––– Auftakt: Die Schnecke wird 30 08 ––––––––––– Zu Besuch: im «la esquina» 14 ––––––––––– Essenz: Getrocknete Aroma-Schätze Liebe Leserin, lieber Leser

TITELBILD: Jonas Weibel

Ich erinnere mich an meinen ersten Burger mit Pommes bei der bekannten, damals rotgelben Fast-Food-Kette. Es war in Genf, im Jahre 1985, während meines «Welschlandjahres». Zuhause in der Zentralschweiz konnte ich sogar damit prahlen, in der ersten eröffneten Schweizer Filiale einen Cheeseburger verputzt zu haben. Seither sind Fast-Food-Lokale jeglicher Art wie Pilze aus dem Boden geschossen und haben bei vielen Menschen das Bild von fettig, ungesund und billig geprägt. Aus meiner Sicht zu Unrecht! Einige Fast-Food-Lokale leben den heutigen Trend «Slow Fast Food» bereits seit ihren Anfängen. «Slow Food» steht für Frische, Regionalität und Qualität. Dafür bin ich gerne bereit, mehr zu zahlen. Wie im Jahre 2016, als ich meinen ersten Limousin-Beefburger mit frischem Bärlauchtopping verputzte. In diesem Sinne – lassen Sie sich Zeit beim «Verputzen» der Lektüre!

Sandra Liegl-Gil Redaktion Aroma

20 ––––––––––– Zu Besuch: in der Bäckerei Füger 34 ––––––––––– Im Gespräch: Christine Schäfer, Researcher GDI

Wissen 28 ––––––––––– Wissensdurst: Auf Achse 33 ––––––––––– Amuse-Bouche: Aprikose 36 ––––––––––– Tipp: Tiefgekühlte Frische

Mise en Place 16 ––––––––––– Zu Tisch: So schmeckt der Sommer 30 ––––––––––– Innereien: Gastro-Beck: Ihr Potenzial für mehr Umsatz 38 ––––––––––– Innereien: Pistor – Genau das. 40 ––––––––––– Auf Reisen: Heimlich verliebt 45 ––––––––––– K  alender: Branchen-Highlights von Juli bis September 2018 46 ––––––––––– 5 Fragen an: Christoph Wildhaber

Impressum Herausgeber: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. 041 289 89 89, info@pistor.ch, www.pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Stefan Braunschweiler, Erich Büchler, Franziska Dubach, Andrea Fischer, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, E-Mail: aroma@pistor.ch Layout: Lara Amrhein, Matthias Schmied, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Astrid Baumann, Tel. 041 289 82 59, astrid.baumann@pistor.ch Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 10 000 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG.

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BILD: Alicia Llop / Getty Images

Auftakt

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Die Schnecke wird 30 1989 hatte Carlo Petrini genug. Genug von der neumodischen Art, sich zu verpflegen: schnell, hastig, ungesund. Als Protest gegen McDonald's organisierte er ein öffentliches Spaghetti-Essen an der Spanischen Treppe in Rom. Er setzte der Hast die Lang­samkeit entgegen; dem hastigen Falter die gemächliche Schnecke. Aus dem Protest ist heute ein internationales Netzwerk geworden, das sich für die Erhaltung der regionalen Küche mit heimischen Pflanzen und Tieren einsetzt, ganz nach dem Motto «für langsam, gegen schnell». Salon del Gusto 2018 / #foodforchange 20. bis  24. 9. / Turin / slowfood.com


Kurzfutter

BUCHTIPP:

EINE HOMMAGE AN SCHÖNE TRUCKS UND MUTIGE MENSCHEN

den vorgestellten Rezepten finden sich köstliche internationale Street-FoodGerichte, die unter freiem Himmel gleich aus der Hand verspeist werden: Pakoras, vegane Cevapcici, Churros, Pulled-Pork-Burger, Hot Dogs, Crêpes oder Kaffeekreationen. Das Buch ist auch eine Hommage an die schönen Trucks, ihre mutigen Betreiber und deren weltoffene Lebensart. Das Buch dazu: Food Truck Kitchen ISBN 978-3-03800-944-3 CHF 28.00

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BEST OF SWISS FOODBLOGS «Kuisine» Hinter «Kuisine» steckt Kathrin. Kathrin kocht am liebsten gesund, frisch und mit möglichst wenig Abfall. Dass Kathrin Fotografin ist, merkt man: ihre Food-Aufnahmen sind kleine Stillleben und bis ins letzte Detail perfekt. kuisine.ch

«TableTales» Iris' Lieblingsort ist der Küchentisch. Dort und am Kochherd tüftelt die Grafikerin und Illustratorin an ihren neusten Rezepten. Allesamt kleine Geschichten. Mit «TableTales» bringt sie ihre Sammlung unter einen Hut beziehungsweise auf einen Tisch. tabletalesblog.blogspot.ch

«Harrys Ding» Was mit der Bitte von Freunden an Harry begann, sein Wissen über die neusten Restaurants der Stadt Zürich mit ihnen zu teilen, ist heute der führende Blog im Bereich Essen, Lebensstil und Reisen in und um Zürich. Nicht nur für Stadtzürcher! harrysding.ch

«nom-nom» Hinter «nom-nom» stehen zwei Frauen mit einer Mission: visuelles Storytelling mit Food-Fotografie. Die Storys und Kreationen von Bettina und Corinne sind eine Augenweide – ob salzig oder süss. nom-nom.ch

BILDER: Westend61, Maskot, Jenner Images / Getty Images

Internationales Street Food und aussergewöhnliche Menschen verbindet das Buch «Food Truck Kitchen». Es porträtiert die interessantesten mobilen Küchen der Schweiz und stellt deren 50 unkompliziertesten Rezepte vor. Es ist nicht nur ein Kochbuch mit köstlichen internationalen Gerichten, sondern auch eine Sammlung von inspirierenden Biografien. Sie handeln von den Menschen, die hinter den Food Trucks stehen, von Pionieren, oft Quereinsteigern, die einen gut bezahlten Job an den Nagel gehängt und Sicherheit gegen ein Abenteuer auf Rädern eingetauscht haben. Unter


Kurzfutter

3.

Gemäss einer repräsentativen Umfrage von GastroSuisse von Ende 2016 zählt Slow Food zu den wichtigsten Konsumtrends. Nachhaltige Nahrung, die hochwertig, umweltfreundlich und fair produziert wird, steht an dritter Stelle im Ranking und wird nach «hausgemacht, frisch zubereitet» und «biologisch» genannt. Quelle: gastrosuisse.ch

Nach «Hygge» kommt «Lagom» Dass man sich in Sachen Lifestyle-Trends in Richtung Skandinavien orientiert, ist keine neue Erkenntnis. Der dänische Lebensstil «Hygge» wurde im vergangenen Jahr viel diskutiert. Doch jetzt kommt «Lagom» aus Schweden. «Lagom» will das Leben ins Gleichgewicht bringen und

bedeutet so viel wie «genau im richtigen Mass». Wie aber bekommt man nun sein Leben ins richtige Mass? «Lagom» rät zu Sparsamkeit bei Geld-, Wasser- und Energieverbrauch, zum Konsum von fairen, nachhaltig produzierten Produkten und zu einem gesunden und bewussten Lebenswandel. «Lagom» ist aber mehr als ein Hype. «Lagom» ist eine schwedische Charaktereigenschaft. Schliesslich gehören die Schweden zu den glücklichsten Menschen weltweit. Und was bedeutet dies bezüglich essen und trinken? Neben hochpreisigen «Sternetempeln» sind in Schweden viele sogenannte «backfickor» eröffnet worden. Dies ist eigentlich die Bezeichnung für die Gesässtasche einer Hose, bezeichnet aber auch Restaurants und Bistros, die mit einem Sternerestaurant eng verbunden sind oder von einem solchen betrieben werden. Sie bieten kulinarische Höhenflüge zu kleinem Preis. Hier zeigt sich «Lagom» in Form von sozialer Fairness. Feinschmeckerqualität für alle – ein Konzept, das auch in der Schweiz Schule machen könnte!

GETRÄNKETREND 2018: KURKUMA LATTE Nach dem Chai Latte (mit Chai-Gewürzen) und dem Matcha Latte (mit Grüntee) kommt der Kurkuma Latte, der neuste Trendgetränke-Import aus Asien. Goldgelbes Kurkumapulver aromatisiert und färbt die Milch und macht aus ihr einen beliebten, trinkbaren Seelenwärmer. Die sogenannte «goldene Milch» mit Kurkuma ist schon seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der ayurvedischen Heilkunde – mit Ursprung in Indien. Sie soll entgiftend und verdauungsfördernd wirken und sogar beim Abnehmen helfen. Trendbewusste Latte-Trinker verwenden für ihr goldiges Detoxgetränk Reis-, Mandel-, Hirse- oder Hafermilch. Das Rezept selbst ausprobieren? pistor.ch/kurkumalatte

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Zu Besuch

Der schönste Ort, um den Zug zu verpassen

Eingebettet zwischen den Gleisen des Bahnhofs Wallisellen und dem Industriequartier liegt das Restaurant «la esquina». Das Gebäude mit dem überbreiten Dach strahlt den Eindruck aus, Dreh- und Angelpunkt in diesem Quartier zu sein. Ein Ex-Mövenpickler und ein Ex-Lastwagenfahrer bieten hier nicht nur kulinarische Raritäten an. TEXT: Erich Büchler  |  BILDER: bienz-photography.ch

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LA ESQUINA Das «Gute-LauneRestaurant» Gastromotions AG Richtiarkade 1 CH-8304 Wallisellen laesquina.ch

Sven Weber, ein Mann der nicht nur Konzepte schreibt, sondern auch anpackt.

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it dem Spitz zur Strasse stehen die viereckigen Tische scheinbar wirr auf der Terrasse. Ungewohnt, normalerweise stehen Tische in Reih und Glied parallel zur Restaurantfront. Diese spezielle Bestuhlung wirkt einladend und bietet jedem Gast eine freie Sicht rund um die Terrasse. Der kreiselförmige Kronleuchter an der Decke strahlt sein warmes Licht gegen die vier Säulen des Daches. Unerwartet öffnen sich die Glastüren zum Restaurant. Eine breite Bar mit unzähligen Spirituosen, eine Vitrine mit etlichen Biersorten und lange ovale Lampen unterstützen die Höhe des Raumes. Ein herzliches «Grüezi» in perfektem Zürideutsch heisst uns willkommen. Der Mann Anfang fünfzig poliert flink ein Rotweinglas nach dem anderen. Diverse Brauntöne beherrschen das Restaurant mit den grossen

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breiten Fenstern mit Sicht auf Gleise und Strasse. Echte Orchideen in einer hohen Vase brechen die Brauntöne und geben dem Restaurant etwas Naturverbundenes. Der Mann mit dem Abtrocknungstuch unterbricht seine Arbeit und kommt auf uns zu.

Der Gastronom, der keiner sein will

Und dann steht er da, der Tausendsassa, der das alles ins Leben gerufen hat: Sven Weber. Es würde Grenzen sprengen, seine gesamte Karriere hier abzudrucken. Seine Wanderjahre fingen bei Mövenpick als KV-Lernender an, führten zum Leidwesen seiner Eltern nicht nach Lausanne an die Hotelfachschule, sondern zum Betriebsleiter verschiedener Bars der Nelson-Pub-Gruppe. «Hier lernte ich einiges mehr über die Gastronomie als in der besten Hotelfachschule

der Welt», erklärt der redegewandte Inhaber des Restaurants «la esquina». Doch die Treue zur Gastronomie bröckelte schon bald einmal und Marketingaufgaben in Bekleidungs- oder Import-Export-Firmen

«51 % im Leben ist Glück, der Rest ist Fleiss.» Sven Weber

forderten den sympathischen, selbstbewussten Mann. Zurück in der Gastronomie floss sein Wissen in viele marode Betriebe ein und verhalf diesen wieder zu Rentabilität. Dies bewog ihn, seine eigene Beraterfirma, Gastroforce, zu gründen. Doch


Zu Besuch

möchte er sich nicht mit Daniel Bumann, dem Restauranttester im TV, vergleichen. «Es gibt viele Menschen, die einfach nicht in die Gastronomie gehören, und Betriebe, die es nicht verdienen, offen zu bleiben. Da bin ich ehrlich und kompromisslos», erklärt Sven Weber bestimmt.

«Das Angebot interessiert mich nicht»

Im November wird das «la esquina» fünf Jahre jung. Das Speise- und Getränkeangebot und die Anzahl Gäste haben sich zusammen entwickelt. Am Anfang waren es die Tapas, die den spanischen «Touch» des Restaurants unterstrichen. Mit der Zeit kamen etliche Renner dazu. So zum Beispiel das panierte Schnitzel in drei Varianten. Um die Küchenbrigade zu entlasten, wurde jeweils am Mittwoch statt der vier Menüs das Schnitzel mit verschiedenen Zutaten angeboten. Alle assen Schnitzel, und jeden Mittwoch wurden es mehr. «Auf der Karte bieten wir unseren Gästen, und dies sind vornehmlich Frauen, ein standardisiertes Angebot an. Neue Gerichte bringen nur Unruhe ins Team. Über dreissig verschiedene Tapas und etliche Flammkuchen sind ein reichhaltiges Angebot. Auf unsere Glacen sind wir besonders stolz. Die kaufen wir im

Stefanie arbeitet am Buffet, im Service und in der Administration, die perfekte Allrounderin.

Quartier bei ‹Schokolato›, einem kleinen Glacehersteller. Doch das Angebot interessiert mich nicht, ich will Gäste, die glücklich und zufrieden mein Lokal verlassen», erklärt Sven Weber und fährt weiter: «Es kommt vor, dass der Gast um 20.00 Uhr das erste Mal die Rechnung verlangt und um 23.00 Uhr immer noch bei uns ist. Das ist stimmig. Dabei spielen unsere Mitarbeitenden, der Musikstil, interessante Gäste und natürlich das Angebot eine Rolle. Wir sind ein ‹Gute-Laune-Restaurant›. Und genau deshalb ist das ‹la esquina› der schönste Ort, um den Zug zu verpassen. Der Gast verlässt uns immer mit einer guten Laune», erzählt Sven Weber selbstbewusst.

Mutig sein

Der Charme von Bruno gehört zum Betriebskonzept.

Sven Weber macht keinen Hehl daraus: Wenn er Regeln aufstellt, setzt er sich dafür ein, dass sie umgesetzt werden. So zum Beispiel sollte kein Gast das Lokal verlassen, ohne dass er den Namen des Servicemitarbeitenden kennt. Erfolgreich verkaufen

heisst hingegen nicht, dass der Mitarbeitende den Gast kennt, das ist unmöglich. Er muss wissen, was er getrunken hat. So empfiehlt er ihm nicht ein zweites Glas Wein, sondern den Primitivo di Manduria, den er gerade noch vor wenigen Minuten genossen hat. «Diese Aufmerksamkeit unterscheidet uns von anderen Betrieben. Das sind wir unserem Gast schuldig», erklärt Sven Weber trocken. Er macht auch keinen Hehl daraus, dass er kein Donald-Trump-Fan ist, den er aus seinem New-York-Aufenthalt kennt. Bei seiner Wahl zum Präsidenten von Amerika nahm er alle amerikanischen Produkte aus dem Sortiment, inklusive Coca-Cola und Tennessee-Whiskey Jack Daniels, und ersetzte diese durch alternative Produkte. Von seiner internationalen Gästeschar erhielt er dafür Applaus.

Über die Gasse

«Klar, das Essen muss dem Gast schmecken und die Getränkeauswahl darf nicht 08/15 sein», korrigiert Sven Weber seine

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www.stutzer.ch


Zu Besuch

Das Küchenteam mit Ralf von Niederhäusern, Nick Stüssi, Marc Sonderegger und Gerardo di Guida (Küchenchef ) trägt viel zur guten Laune im «la esquina» bei.

vorherige Aussage. «Unsere Speisekarte ist mittlerweile so ausgewogen, dass es weder Renner noch ‹Penner› gibt. Wir wechseln das Angebot nicht sehr oft – bieten unseren Gästen aber eine breite Palette. Bei den 120 Weinen, die wir prominent im neuen Bereich des Restaurants aufstapeln, kann der Gast jede Flasche auch über die Gasse kaufen. Darauf geben wir zum Restaurationspreis eine Reduktion von 30 Franken. Wir sind aber kein Degustationslokal. Das können andere besser als wir», erklärt Sven Weber.

Der Lastwagenchauffeur

Der Spirit in diesem Restaurant ist enorm. Es wird viel gelacht, und dies nicht nur mit den Gästen, sondern auch in der Küche herrscht ein aufgestelltes Klima. Das war nicht immer so. Die Stimmung in der Küche und im Service war nicht berauschend, bis der Berufssoldat Gerardo di Guida als Casserolier anfing. Er arbeitete als Lastwagenchauffeur bei der italienischen Armee. Die Liebe zu einer Servicemitarbeitenden führte ihn in die Schweiz. Schnell entwickelte sich der Ex-Lastwagenchauffeur zum Koch. Sein Kochtalent war grossartig und erstaunte gar den mit allen Wassern gewaschenen Unternehmerprofi Weber. Letzten Dezember wurde Gerardo di Guida zum

Küchenchef befördert; er hat drei gelernte Köche unter sich. «Zu bewundern sind sein Führungsstil und seine Vorbildfunktion in diesem kleinen Team. Die Servicemitarbeitenden sind gerne in der Küche. Dies bereichert das Klima extrem», rühmt Weber sein Mitarbeiter und unterstreicht: «Gute Laune fängt schon in der Küche an.»

Innehalten

Das «la esquina» ist der ruhende Dreh- und Angelpunkt in der hektischen Welt zwischen Gleisen und Arbeitswelt, die immer mehr fordert. «Die vielen Geschäftsleute, die sich nach dem Arbeiten treffen, geniessen zu einem Glas Wein die Tapas häppchenweise. Hier dreht sich die Welt langsamer und keine Termine stressen. Auch das Nachhausekommen ist stressfrei. Es gibt immer eine nächste Zugverbindung, die unsere Gäste in alle Richtungen unfallfrei nach Hause oder zur nächsten Bar bringt. Um elf Uhr abends ist auch für unsere elf Mitarbeitenden Schluss, denn von elf bis elf Uhr an sechs Tagen ist genug. Unsere Mitarbeitenden sind der Garant für die gute Laune, und nur mit geregelten Arbeitszeiten bringen sie täglich ihre Spitzenleistung», hält Sven Weber fest und stellt sich geduldig dem Fotografen, der den erfolgreichen Unternehmer in eine Blitzlichtflut eintaucht.

INFO

HAMBURGER IST MÄNNERSACHE!

Der Frauenanteil im «la esquina» war und ist sehr gross. Manche Männer fühlen sich zwar geborgen, aber vielleicht auch schon mal überfordert. Sven Weber hat es schon früher verstanden, mit dem Angebot und dem Interieur das weibliche Geschlecht anzusprechen. Das ist sein Geheimnis und wird es auch bleiben. Denn die Frau entscheidet indirekt oder direkt, wo es hingehen soll. Das wollte Sven Weber ändern. Seit kurzem sind saftige Hamburger auf der Karte zu finden. Der Männeranteil legt zu, wird aber nie 50 % erreichen.

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Essenz

Getrocknete Aroma-Schätze Unser Grosi kannte es, die alten Römer auch: Dörren. Mittels Austrocknen konservieren Menschen seit Urzeiten Lebensmittel, um sie länger haltbar zu machen. Die Technik hat sich dabei über die Jahre verfeinert. Aus dem Trocknen wurde Dörren, das heutige Dehydrieren.

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ange noch vor den Einmachgläsern oder der Tiefkühltruhe war das Dörren als Haltbarmachung von Lebensmitteln bekannt. Dörren, oder das neuzeitliche Dehydrieren, versiegelt das Aroma von Früchten, Pilzen, Gemüsen und Kräutern zu kulinarischen Genüssen. Duft und Geschmack des Sommers konservieren sich zu aromatischen Schätzen. Gourmets und kreative Köche schätzen die Vorteile, bauen immer mehr gedörrte Komponenten in ihren Rezepturen ein. Die uralte Tradition erlebt einen Aufschwung.

Dörrgemüse und -früchte.

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Dehydrieren oder Dörren steht für Wasserentzug. Ein Prozess, der ohnehin passiert, wenn Lebensmittel lange liegen gelassen werden. Allerdings mit dem feinen Unterschied, dass beim Dörren frische Rohprodukte nicht verschimmeln. Der Wasserentzug bedeutet nebst der Haltbarmachung auch, dass sich der Eigengeschmack der Rohprodukte hoch konzentriert, das geschmacksneutrale Wasser verdunstet, die Aromastoffe aber bleiben im Dörrprodukt gebunden. Der Geschmack wird dadurch intensiviert und führt zu wahrlichen Geschmacksexplosionen. Denken wir nur mal an den Unterschied zwischen einer frischen Tomate und der getrockneten Variante.

BILDER: yukihipo, BSANI / Getty Images

Wasserentzug


INFO

VERSCHIEDENE DÖRRMETHODEN

Dörren ist gelingsicher

Die Bandbreite beim Dörren reicht vom Trocknen im Estrich bis hin zum ultramodernen Dehydrator. Das Dörren ist einfach und stellt selbst Anfänger nicht vor grosse Probleme. Grosis getrocknete Apfelschnitze, fein säuberlich an Schnüren aufgehängt, gelangen damals ebenso wie die heutigen in, feinen Lagen im Dörrgerät produzierten Apfelringe. Es geht also auch einfach, aber moderne Geräte bieten den grossen Vorteil, den Wasserentzug kontrolliert und in immer gleichbleibender Qualität zu erledigen.

Schonende Konservierung

Dörren hat nichts mit Backen oder Kochen zu tun. Nur in ganz wenigen Ausnahmefällen steigt dabei nämlich die Temperatur über 50 Grad. Auch ist Dörren nichts für hektische Artgenossen, denn es ist eine langsame Konservierungsart. Der Dörrvorgang, beispielsweise jener von Apfelringen, dauert in einem Dörrgerät zwischen 10 bis 15 Stunden. Ein weiterer Vorteil dieser langsamen Konservierung ist die geringe Hitzeeinwirkung, welche die Nahrungsmittel schont. Es entstehen infolgedessen keine Röstaromen und keine Geschmacksveränderungen durch Denaturierungsprozesse wie beim starken Erhitzen.

– Im Solartrockner – Im Umluft-Backofen – Im Dörrgerät – Im Dehydrator – Trocknen im Estrich, an Schnüren aufgehängt – Auf dem Kachelofen

Selbst gemachte Spezialitäten

Die Bandbreite der zum Dörren geeigneten Lebensmittel ist riesig. Nebst allerlei Früchten, Beeren, Gemüsen, Pilzen oder gar Fisch gehören auch die Klassiker wie Tee und Gewürze dazu. Und, selbst gemacht schmecken alle Produkte sowieso nochmals intensiver. Gartenkräuter aus dem eigenen Garten, eigenhändig gedörrt, verzaubern auch im tiefsten Winter Gerichte mit ihrem unvergleichlichen Aroma. Oder der hauseigene Minzentee, mit etwas Verbene angereichert und mit einigen Blättern Stevia vermischt, schmeckt umso intensiver, wenn man die Blätter selber geerntet und getrocknet hat. Zudem ist dies, schön verpackt, ein beliebtes Mitbringsel oder kleines Geschenk in letzter Minute. Wann starten Sie Ihr nächstes Dörr-Erlebnis? TEXT: Hubert Koch


Zu Tisch

So schmeckt der Sommer Leckere Fleischstücke, Wurstvariationen, Fisch und allerlei Meeresgetier sowie Gemüse und sogar Früchte werden auf den Rost gepackt. Doch ohne passende Begleiter vereinsamen sie auf dem Teller. Jetzt nur nicht auf die 08/15-Salataus­wahl zurückgreifen. Kreieren Sie Ihre eigenen Salatkompositionen, zaubern Sie den Sommer auf den Teller, Ihre Gäste werden es lieben.

Obstbombe

Frühsommersalat Geschwellte Frühkartoffeln, knackig gegarter weisser Spargel in Scheiben geschnitten, fein geschnittene Frühlingszwiebeln, KarottenBrunoise und halbierte Cherry-Tomaten, Dressing aus weissem Aceto Balsamico Dolce, kaltgepresstem Olivenöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle und frischem Schnittlauch.

Für intensiveren Geschmack die Zutaten, bis auf die Cherry-Tomaten, zwei bis drei Stunden im Dressing ziehen lassen.

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Frische Früchte wie Ananas, Melonen, Pfirsiche oder Aprikosen in mundgerechte Spalten geschnitten. Kurz im Olivenöl mariniert. Bei höchster Hitze auf dem Grill beidseitig ca. zwei Minuten grilliert. Mit Aceto Balsamico beträufelt und mit Zitronenmelisse garniert.

Der etwas andere Fruchtsalat, dank der saisonalen Vielfalt immer wieder neu erfunden. Er ist der krönende Abschluss eines Grillabends.

SüsskartoffelnNektarinen-Salat Gebratene Süsskartoffelwürfel, grillierte, in Spalten geschnittene Nektarinen, fein gehackter Stangensellerie, halbierte Cherry-Tomaten, Rucola und geschälte Pistazien. Dressing aus Olivenöl, Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer, Limettensaft und Honig.

Die Zugabe von Fetakäse verleiht dem süsslichen Salat eine salzige Note.


Zu Tisch

Pikanter Glasnudelsalat Gekochte Glasnudeln, gehackte rote ThaiSchalotten, fein geschnittene Frühlingszwiebeln, frischer, gehackter Koriander und Pfefferminze, ungesalzene Erdnüsse. Dressing in einer Pfanne mit Fischsauce, Limettensaft und Zucker aufgekocht und über die Mischung gegossen.

Für die Schärfe sorgt Thai-Chili, je nach Gusto unter den Salat mischen.

Libanesischer Taboulé-Salat

Der Hauptbestandteil von Taboulé besteht aus viel glattblättriger Petersilie und wenig feinem Bulgur. Noch authentischer schmeckt er von Hand gegessen, eingewickelt im frischem Salatblatt.

Fenchel-Orangen-Salat Capreser Nudelsalat Gekochte Penne mit knackig blanchierten, grünen Bohnen, gedünstete rote Zwiebelwürfel mit gepresstem Knoblauch, darin gedünstete Cherry-Tomaten, frisch gezupfter Basilikum und Baby-Spinat, grob zerteilter Büffelmozzarella. Dressing aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und Aceto Balsamico.

Im Olivenöl marinierte, mit Salz und Pfeffer gewürzte und grillierte Fenchelscheiben, ausgelöste Orangenfilets, vermischt mit Splittern von ungeschälten Mandeln und gehackten Minzblättern. Dressing aus abgeriebenen Orangenschalen und Orangensaft, Dijon-Senf und Olivenöl, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Auch Nichtliebhaber von Fenchel werden von dieser Kombi begeistert sein.

Durch das Dünsten der Cherry-Tomaten entwickelt sich ein intensives Tomatenaroma.

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BILD: wmich / Getty Images

Viel frische, feingehackte, glattblättrige Petersilie, frisch gezupfte Minzblätter, gequellter Bulgur, reife, gewürfelte Tomaten, fein geschnittene Frühlingszwiebeln. Dressing aus frisch gepresstem Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und gemahlenem Zimt – für die orientalische Note.


Langsam schmeichelt dem Gaumen ZART GEZUPFT

Wer Pulled Pork selber herstellen will, braucht viel Geduld und Zeit. Schneller geht es mit der tiefgekühlten Variante von Carnosa. Das schonend gegarte Suisse Garantie Schweinefleisch aus der Schulter wurde sorgfältig gezupft und abgepackt in praktische 1-kg-Beutel. So können Sie ganz einfach die gewünschte Menge innert kürzester Zeit regenerieren. Zaubern Sie einen saftigen Pulled-Pork-Burger mit hausgemachter Sauce oder ein exklusives Sandwich, Ihren kulinarischen Ideen sind keine Grenzen gesetzt. Pulled Pork, tiefgekühlt, Suisse Garantie, Carnosa, Art.-Nr. 17588

MÜESLI TO GO

Ein reichhaltiges Frühstück ist ein guter Start in den Tag, doch oft ist dafür zu wenig Zeit. Mit den «Guete Morgä Müesli to go» von Hero haben Ihre Gäste die perfekte Alternative. Bereits portioniert und im praktischen Becher eignen sie sich

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auf für unterwegs. Die Kombination aus gesunden Früchten, Nüssen und nahrhaften Flocken liefert die nötige Energie. Ein Schuss Milch oder Joghurt dazu und der erfolgreiche Tag kann beginnen. Guete Morgä Müesli, Müesli-Mix, Becher (Mandel­ stücke und getrocknete Äpfel), Hero, Art. Nr. 45336 Guete Morgä Müesli, Früchte-Knusper-Müesli, Becher, Hero, Art.-Nr. 45335

KARMA AUS DER FLASCHE

Süssfruchtige Mango, gepaart mit exotischem Kokosnusswasser, dazu ein Spritzer Limettensaft, würziger Ingwer und Kurkuma für den fernöstlichen Touch! Diese Kombination erfrischt und entspannt zugleich. Zudem stammen alle Zutaten aus biologischem Anbau. Der Bio-Smoothie Good Karma verspricht gutes Karma für Geist, Körper und Gewissen. Smoothie Good Karma, PET, Bio CH, Traktor, Art.-Nr. 22027

BILDER: Westend61, Manny Rodriguez / Getty Images

Im Einkaufswagen


Im Einkaufswagen

FLÜSSIGE BIO-POWER

Der neuste Zugang in der Biotta-Familie ist ein kleiner Kraftprotz; das liegt an den Zutaten. Die Kombination von eiweissreichem Kürbiskernprotein und gesunden Himbeeren verleiht dem Smoothie die natürliche Power. Gemeinsam mit Ananas, Trauben, Ingwer und schwarzen Karotten in die Flasche gepackt, sorgt der Bio-Veggie für den nötigen Energieschub aus der Flasche, auch an trainingsfreien Tagen.

Veggie Pro Himbeere & Kürbiskernprotein, PET, Bio Suisse (Knospe), Biotta, Art.-Nr. 22028

STRUDEL AUF TÜRKISCH

Börek bezeichnet die türkische Variante eines Strudels. Würzige Füllungen aus Rindshackfleisch, Schafskäse und verschiedenen Gemüsen und Gewürzen, eingewickelt im zarten Strudelteig und knusprig gebacken, verleihen dem Snack den orientalischen Touch. Traditionell wird Börek zum oder als Frühstück gegessen; hierzulande kennt man ihn eher als Snack. Die fleischlose Variante mit Spinat ist eine willkommene Abwechslung, auf dem Teller oder als Snack.

LEICHTER ALS DAS ORIGINAL

Es ist weniger süss, schmeckt aber trotzdem wie Rivella. Die kalorienreduzierte Variante des Schweizer Erfrischungsgetränks enthält 40 % weniger Zucker als das Original. Leichter im Geschmack, spritzigerfrischend und nur aus natürlichen Zutaten hergestellt. Genau der richtige Durstlöscher für alle, die es nicht so süss mögen. Rivella Refresh, PET, 5 dl, Art.-Nr. 19771

ONE OF THE «HOLY TRINITY»

«Beef brisket» ist der englische Ausdruck für zarte, im Rauch niedergegarte Rinderbrust und gehört nebst Spareribs und Pulled Pork zu der «heiligen Dreifaltigkeit» der Barbecue-Kultur. Eingerieben mit dem «Rub», einer Mischung aus trockenen Gewürzen, ruht das Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühler, bevor es für weitere 10 bis 15 Stunden bei 100 – 130 °C im Smoker gegart wird. Anschliessend schneidet man es in dünne Scheiben und geniesst es pur, begleitet von typischen Barbecue-Beilagen. Es braucht Geduld, doch das Resultat ist ein fantastisch zartes Rindsfleisch, das auf der Zunge zergeht. Nehmen Sie sich die Zeit, es lohnt sich! Rinds-Brustkern, vakuumiert, dressiert, Suisse Garantie, Art.-Nr. 81437

Börekstange mit Spinat, tiefgekühlt, gehaben, HIESTAND, Art.-Nr. 41608

TOGGENBURG MEETS BOMBAY

Der Gründer von Morga, Ernst Liebherr, war einst Honorarkonsul in Bombay. Während seines Aufenthalts in Indien lernte er die vegetarische Ernährung schätzen. Seine Faszination dafür veranlasste ihn bei seiner Rückkehr in die Schweiz, Morga zu gründen. Heute steht Morga für vegetarische Produkte aus natürlicher Produktion. Daher stammen die Zutaten für die Gemüseburger-Mischung alle aus biologischem Anbau. Unter Zugabe von Wasser bereiten Sie schnell einen gesunden Burger oder eine leckere Beilage zu. Gemüseburger, Bio Knospe, Morga, Art.-Nr. 17646

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Zu Besuch

Täglich frisch von der eigenen Steinmühle: Fabian Füger mahlt Weizen- und Dinkelkörner für das «Mühlibrot».

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Zeit für Geschmack Schnelle, aber ausgewogene Unterwegs-Verpflegung modern interpretiert bei «Füger Handmade». Mit seinen traditionellen Faustbroten trifft Fabian Füger den Nerv der Zeit: Brote mit viel Geschmack, ganz «slow» aus lange im Holzfass gelagertem Teig hergestellt. Belegt mit frischen, wenn möglich regionalen Zutaten. TEXT: Franziska Dubach  |  BILDER: Jonas Weibel


Zu Besuch

BÄCKEREI FÜGER Qualität und Frische – handgemacht Filiale Steinach Schulstrasse 2 9323 Steinach fueger-handmade.ch

Beim Blick auf die Ladentheke läuft den Gästen sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammen.

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 wei Scheiben feinstes «Bergwurzelbrot», arrangiert mit Lachs auf Kräutercrème, roten Zwiebeln, Kapern, einer Scheibe Zitrone, ausgarniert mit wenig Petersilie. Die Faustbrote sind in der Ladentheke in Reih und Glied aufgeschichtet. Zusammen mit weiteren Sorten: Rohschinken, Lachsforelle, Fleischkäse, Schinken, Salami und Käse. «Gluschtig» sehen sie aus, die belegten Brotschnitten. Die zweite Brotscheibe liegt unter der ersten. Dadurch ist für die Gäste der ganze Belag ersichtlich. Kein Wunder, läuft einem beim blossen Anblick das Wasser im Mund zusammen. Zum Mitnehmen des Sandwiches fungiert die zweite Brotscheibe nun wie bei einem gewöhnlichen Sandwich als Deckel. Überhaupt lässt das Take-away-Angebot in der Bäckerei Füger kaum Wünsche offen. Neben den Faustbroten in der grossen, leicht abgerundeten Theke finden sich verschiedenste Salate, Pizzas, Fruchtwähen, hausgemachte Getränke und die für die Region typischen

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Käsefladen. «Oder man lässt sich den Inhalt auf der Brotscheibe in unserem Café schmecken», bringt es Geschäftsführer Fabian Füger auf den Punkt: «Unser ‹herzhaftes Huusbrot› servieren wir auf dem Holzbrett mit Steinplatte, angerichtet mit Feldsalat und Salatsauce nach Wahl.»

Brotteig aus dem Wellnessraum

«Das Bergwurzelbrot ist eine der sieben Brotsorten, die wir aus speziell lang in Holzfässern gelagerten Teigen herstellen», erzählt Fabian Füger. «‹Zyt geh und Zyt neh (Fabian Füger spricht in schönstem St. Galler Dialekt) für Geschmack und Qualität› ist unser Credo, nach dem wir unser Handwerk jeden Tag von neuem leben. Unsere Brotteige kneten wir aus Mehl von der regionalen Mühle mit Getreide von hier, Bodenseewasser, Salz und wenig Backhefe. Über 16  Stunden reifen unsere Teige anschliessend in Holzfässern. Durch die lange Fermentationszeit im klimatisierten Well-


Zu Besuch

«Durch die lange Fermentationszeit sind unsere Teige so richtig relaxt.» Fabian Füger

nessraum, wie wir unsere Kühlzelle nennen, sind unsere Teige so richtig relaxt», ergänzt Fabian Füger lächelnd: «Dies kommt in Geschmack und Frischhaltung der Brote zum Ausdruck. Durch die lange Teigführung sind die Brote äusserst bekömmlich und wohlwollend für die menschliche Verdauung, was unsere Kunden sehr zu schätzen wissen. Einige nehmen eine weite Anfahrt in Kauf, um in den Genuss unserer handgemachten Brote zu kommen», fügt Füger stolz an.

Wie es dazu kam

Von vorne: Wir befinden uns in Steinach am schönen Bodensee. Gut 3500 Einwohnerinnen und Einwohner zählt die kleine Gemeinde. «Unsere Filiale ist in diese Richtung nur 500 Meter vom Bodensee entfernt», veranschaulicht Fabian Füger. Er steht beim südöstlichen Eingang der Filiale von der Bäckerei Füger mit Hauptsitz im benachbarten Mörschwil. «Das Geschäft hier in Steinach

Faustbrot-Sandwiches – Markenzeichen von «Füger Handmade».

Der zukünftige Filialleiter von Steinach: Michael Angehrn.

haben wir im Sommer 2016 eröffnet. Mit grossem Parkplatz und Elektro­tankstelle», betont er und zeigt auf die Säule ein paar Schritte vom Eingang entfernt, «sowie unserem Café mit 60 Innen- und 40 Aussensitzplätzen.» Die Gartenterrasse beginnt gleich rechts vom Eingang und ist an diesem Frühsommertag gut besetzt. «Wir wurden von der Eigentümerin des Gebäudes angefragt, ob wir die Gewerberäume für einen Filialbetrieb nutzen möchten», berichtet Fabian Füger vom Ursprung von «Füger Handmade». «Da Mörschwil von der Produktionskapazität her ausgelastet ist, bedingte dies für Steinach eine ganz neue Geschäftsidee, die ermöglichte, die Brot- und Gebäckproduktion für Steinach selbst abzudecken», fährt er fort, betritt das Geschäft und bleibt vor der kleinen, aber feinen «HandmadeBackstube» stehen: «Die Front-BakingLösung bedingt Fachpersonal, sorgt aber gleichzeitig für Frische, generiert Erlebnis und gibt dem Kunden Produktsicherheit», nennt Fabian Füger die Vorteile.

Die Idee von den Holzfässern

Links vor dem Ofen der kleinen, aber feinen Backstube biegt Fabian Füger in einen schmalen Gang ein, um sogleich vor einer Fensterfront wieder stehenzubleiben. «Wellnessraum für unsere Teige» steht in grossen weissen Lettern auf dem Glas geschrieben. Hinter dem Fenster sind aufeinander gestapelte Holzfässer zu sehen. «Hier lagern wir unsere sieben Hauptteige», erklärt der Fachmann: «Die Teigzubereitung erfolgt aus Platzgründen in Mörschwil. Jeweils frühmorgens werden die Teige sorgfältig geknetet und in die Holzfässer aus Tannenholz gefüllt. Sobald unsere Fahrzeuge nach den morgendlichen Lieferungen wieder verfügbar sind, werden die Teige hier angeliefert.» Anschlies send ruhen Bergwurzel-, Steinacher-, Bodenseebrotteig und Co. bis Tagesanbruch im Wellnessraum. «Holz ist ein ideales Marketinginstrument», ist Füger überzeugt: «Wir Menschen bringen Holz mit Natur und Regionalität in Verbindung. Gleichzeitig unterstützt das Natur-

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Zu Besuch

Empfehlung für alle Freundinnen: Brotherzen backen und gemeinsam frühstücken.

«Mittags haben wir alles im Angebot, was wir Bäcker im Ofen herstellen können.» Michael Angehrn

produkt den Gärprozess. Durch die perfekte Isolation des Holzes ist die Einhaltung der Kühlkette auch während des Transports von Mörschwil nach Steinach gewährleistet. Die Fässer waschen wir nicht nach jedem Teig. Damit wird die Impfung der Teige mit Milch- und Essigsäurebakterien beschleunigt, was sich wiederum positiv auf die Aromaentwicklung auswirkt und für den aussergewöhnlichen Geschmack unserer Brote sorgt», so der stolze Berufsmann.

Freundinnen z'Morgä

Slow Fast Food startet bei «Füger Handmade» schon ganz früh. Nämlich frühmorgens um vier Uhr, wenn die meisten noch in den Träumen liegen. «Mit der Ladenöffnung um halb sechs folgen unsere Frühstücksgeschichten», kommt Fabian Füger auf das Angebot der «z'Morgä»Karte im Café zu sprechen. Vom einfachen Café Complet mit Brot, Butter und hausgemachter Konfitüre über das reichhaltig auf der Etagère servierte Frühstück bis hin zu

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Pistor No 4 / 2018

Fügers Sonntagsbrunch mit grossem Buffet ist alles, was das Herz begehrt, vorhanden. Inzwischen ist in der «Handmade-Backstube» Neues im Tun: Der stellvertretende Filialleiter, Michael Angehrn, leitet zwei junge Frauen beim Flechten eines Brotherzens an. «Dies ist unser ‹Freundinnen z'Morgä›», erklärt Fabian Füger: «Unsere Empfehlung für alle Freundinnen», grinst Michael Angehrn und ergänzt sogleich: «Das Angebot ist auch für Männer, wird jedoch viel öfter von Kundinnen genutzt.» «Während des Backprozesses geniessen die Freundinnen ihr Frühstück in unserem Café», fährt Fabian Füger fort. «Anschliessend erfolgt die Überreichung des gebackenen Brotherzens bei einem spritzigen Prosecco. Zum Schluss erstellen wir ein Foto, das die Freundinnen an den gemeinsamen Event erinnert. Das ist doch eine schöne Geste, um mit einem lieben Menschen in den Tag zu starten», hält Füger fest, was die beiden Freundinnen fröhlich nickend bestätigen.

Der Backofen als Kochherd

«Mittags haben wir alles im Angebot, was wir Bäcker im Ofen herstellen können», erklärt Michael Angehrn: «Zwischen drei täglich wechselnden Mittagshits, heute zum Beispiel ‹Buurepizza› mit Salat, Hackbraten auf der Brotscheibe mit Salat und Lasagne al Forno, können unsere Gäste auch den Monatshit – zurzeit ein Rindsburger im Farmerbrot und Salat – wählen», zählt er auf. «Oder sie suchen sich etwas von unserer Speisekarte aus: Ofenkartoffel, Fleisch aus dem Backofen, Käsefladen (Fladen nennen sich in der Ostschweiz Wähen), verschiedene Salate oder eben eines unserer ‹herzhaften Huusbrote›.» «Nach dem Mittag stellen wir die Vitrine um und verringern unser ‹Gastro-Beck-Angebot›», erklärt Fabian Füger. «Am Nachmittag ist Süssgebäck und Patisserie gefragt oder eine eisgekühlte Erfrischung», so Füger und macht sich auf den Weg in Richtung Eistheke. «Wir bieten vier Sorten selbst gemachte Glace an, die wir jeden Tag frisch und ohne Konservierungs-


Zu Besuch

MICHAEL ANGEHRN EMPFIEHLT

HERZHAFTES «HUUSBROT» MIT LACHS

2 Scheiben «Bergwurzelbrot» (1 cm dick), 20 g Kräutercrème*, 50 g Lachs, 1 Scheibe Zitrone, 10 g Zwiebelringe, rot, 1 Scheibe Salatgurke, 2 Kapern, 2 g Petersilie, gehackt

sowie Bindemittel direkt vor Kundenaugen produzieren. Dabei entsteht eine besonders aromatische, sämige Glace, mit der sich unsere Gäste ihr eigenes Glace-Dessert zusammenstellen können – ganz nach dem Lustprinzip», verrät Füger.

Eine Scheibe mit Kräutercrème* bestreichen und auf die andere Scheibe legen. Lachs auflegen. Mit Zitronen, Gurke, Kapern und Petersilie dekorieren. Zusammen mit Feldsalat servieren.

Familientradition geht weiter

«Unsere Familie ist stolz darauf, dass es uns gelingt, unsere traditionelle Bäckerei, bereits in der fünften und sechsten Generation geführt, mit solchen Trendideen attraktiv zu erhalten und erfolgreich weiterzuführen», betont Fabian Füger und setzt sich vis-à-vis von seiner Frau ins Café. Simone Füger hält bereits die siebte Füger-Generation in den Armen, Sohn Gian. Fabian Füger gehört mit seinen drei Brüdern zur sechsten Generation. Zusammen mit seiner Frau Simone und Bruder Raphael wird er 2019 die Führung des ganzen Betriebs von den Eltern, Beda und Helen Füger, übernehmen. «Deswegen werde ich zukünftig vor allem in Mörschwil am Hauptsitz tätig sein und Michael Angehrn wird die Filiale hier in Steinach führen.» Gemeinsam mit ihrem Team werden Fügers ihren Spezialitäten auch zukünftig den Stempel «frisch, handgemacht und mit echtem Geschmack» aufsetzen.

*Crème fraîche und saurer Halbrahm im Verhältnis 1:1 mit Salz, Pfeffer, Honig, Zitronensaft, Olivenöl sowie gehackter Petersilie und Schnittlauch abschmecken.

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Wissensdurst

Auf Achse In den USA wird mehr als jeder zweite Dollar für Essen und Trinken im Ausser-Haus-Konsum ausgegeben. Essen «on the go» wird auch in der Schweiz immer wichtiger. Das liegt an der Veränderung der Essgewohnheiten, am Pendeln zwischen Wohn- und Arbeitsort, am Lifestyle. Wir haben uns rund um Essen und Take away für Sie schlau gemacht.

STREETFOOD FESTIVAL KULTUR

WELCHER LITTERING-TYP SIND SIE? Der Vorsichtige fühlt sich beobachtet, will nicht ertappt werden

Trendig. International. Frisch. Kreationen aus aller Welt sind aus der GastronomieLandschaft der Schweiz nicht mehr wegzudenken. Die «Original Streetfood Festival Tour» bereichert dieses Jahr zehn Schweizer Städte. streetfood-festivals.ch

Der Umweltbewusste wirft aus Überzeugung nichts weg

Der Stress-Dropper hat keine Zeit, um Abfall korrekt zu entsorgen Der Unbekümmerte überlegt sich nichts dabei, Littering passiert einfach Der Zweckmässige sieht keinen Grund, Abfall korrekt zu entsorgen, die Putztruppe kommt ja sowieso

Inzwischen leiden auf der Welt genauso viele Menschen an Übergewicht wie an Unterernährung.

FUNCTIONAL FOOD

EINEN ZAHN ZULEGEN

Der Job-Vermittler findet, Littering schaffe Arbeitsplätze «Funktionelle Nahrungsmittel» sind Nahrungsmittel, die mit zusätzlichen Inhalts­stoffen angereichert sind und mit einem gesundheit­lichen Zusatz­ nutzen beworben werden.

In früheren Zeiten, als es im Haus noch offene Feuerstellen gab, hing der Topf an einem Sägekamm. Wurde der Topf einen Zahn nach unten gehängt, wurde das Essen schneller fertig.

BILDER: streetfood.ch; Hex / Getty Images

Der Coole lässt sich nichts vorschreiben


Wissensdurst

Wie viel geben Scheizerinnen und Schweizer für die auswärtige Verpflegung aus? Total Konsumationen ausser Haus 2016

28 % der befragten Deutschschweizer zwischen 14 und 29 Jahren essen einmal pro Monat oder häufiger in einem Fast-Food-Restaurant.

22 369 000 000 CHF

«Essen ist ein Bedürfnis, geniessen ist eine Kunst.»

Trinken

32.6 %

François de La Rochefoucauld (1613–1680)

Essen

67.4 % Alleinstehende Personen verpflegen sich eher auswärts als Liierte.

Quelle: Branchenspiegel 2017

WELCHE MAHLZEITEN WERDEN AM MEISTEN AUSWÄRTS KONSUMIERT? Quelle: amPuls Market Research AG

Fleisch

Beilage

Dessert

25.8 %

31.9 %

17.4 %

22.5 %

22.8 %

19.4 %

12.5 %

22.6 %

12.4 %

Schweinefleisch

Rindfleisch

Geflügelfleisch

Salat

Gemüse

Pommes Frites

Wähe Kuchen

Glace

Crème Pudding

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Innereien

Gastro-Beck – Ihr Potenzial für mehr Umsatz Im Fokus steht eine schnelle und unkomplizierte Verpflegung. Gastro-Beck inspiriert und zeigt Ihnen, wie Sie einfach und variantenreich verpflegen. Richten Sie das Angebot zu jeder Tageszeit nach den Kundenbedürfnissen aus und entdecken Sie Ihr Potenzial für mehr Geschäftserfolg.

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MEHR ZUM INTERVIEW

Erhalten Sie noch mehr Inputs von unserem Gastro-Beck Fachberater Stefan Freiburghaus. pistor.ch/ gastro-beck-interview

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Pistor No 4 / 2018

astronomisches Take away bietet Ihnen hervorragende Möglichkeiten, gute Umsätze zu erwirtschaften. Pistor als Ihre kompetente Partnerin berät Sie in Sachen ganzheitlicher Verpflegung zu Sortiments- und Angebotsgestaltung sowie Präsentation. Unsere Gastro-Beck Fachberatung unterstützt Sie dabei, Wachstums­ potenziale aufzudecken. Mit Ihren eigenen Ideen differenzieren Sie sich von grossen Anbietern.

Zu jeder Tageszeit das richtige Angebot

Das A und O Ihrer Sortimentsgestaltung sind die Präsentation und die Qualität Ihrer Produkte. Dabei ist entscheidend, das Angebot den variierenden Kundenbedürfnissen, den Tageszeiten sowie dem Standort anzupassen. Wichtig ist nicht nur die Kenntnis, was Ihre Kunden kaufen, sondern

auch, wer kauft und zu welcher Zeit. Mit den Gastro-Beck Modulen unterstützen wir Sie mit Angebotsideen, praktischen Tipps und konkreten Zubereitungsvorschlägen.

Kunden erfolgreich gewinnen und binden

Mit der attraktiven Präsentation Ihres Warenangebots beeinflussen Sie die Kaufentscheide Ihrer Kunden positiv. Bringen Sie authentische Informationen über die richtigen Kommunikationskanäle an Ihre Kunden, unterstützen Sie die Kundenbindung. Denken Sie dabei auch an den Einsatz von neuen Medien als wertvollen Imageträgern. Pistor unterstützt Sie mit praktischen Ideen für Ihren individuellen Werbeauftritt: Anpassbare Vorlagen zur Kommunikation am Verkaufspunkt und zur Kundenbindung sowie Kalkulationshilfen sind für Sie bereit. TEXT: Franziska Dubach

BILDER: Jonas Weibel; Pistor AG

G


Innereien

INFO

IHR PLUS

Sommerliches Gastro-Beck-Angebot.

Mit der Gastro-Beck Fachberatung erhalten Sie: – Individuelle Fachberatung – erfahrungsbasiert und zeitgemäss – Ideen für Sortimentsvariationen – Inputs und Trendtipps zur Steigerung von Kundenfrequenz und -franken – Optionen zur Optimierung von Betriebsprozessen und Kosten

Gut beraten

DREI FRAGEN AN GASTRO-BECK FACHBERATER STEFAN FREIBURGHAUS Auf dem Weg zum ganzheitlichen Verpflegungsanbieter ist eine bedürfnisgerechte Produktberatung wichtig – unsere Fachberatung bietet Ihnen jedoch viel mehr: Sie unterstützt Sie bei der Sortimentsgestaltung, bei der Einrichtung von Verkaufsgeschäften oder bei der Verkaufsförderung vor Ort. Melden Sie sich jetzt für Ihre individuelle Gastro-Beck Fachberatung bei Ihrer Pistor Kontaktperson.

Wie läuft eine Fachberatung bei dir ab? Bei einem Gespräch mit dem Kunden vor Ort verschaffe ich mir einen ersten Eindruck. Gemeinsam analysieren wir Stärken und Schwächen des Betriebs und ziehen ein Fazit. Daraus stelle ich eine schriftliche Auswertung mit möglichen Massnahmen zusammen, die ich dem Kunden an einem Folgetermin erläutere. Anschliessend entscheidet der Kunde, welche definierten Massnahmen er in den nächsten Monaten umsetzen möchte. Welches sind die grössten Schwachstellen, die dir immer wieder auffallen? Wie können Betriebe diese aufdecken und optimieren? Mir fällt auf, dass die Bäcker-Confiseure oft nur wenig über die Bedürfnisse ihrer Kunden wissen und viel aus dem Bauch heraus entscheiden. Kundenbedürfnisse zu kennen, ist bedeutend für das Geschäft. Sie helfen bei der Gestaltung des Sortiments sowie

bei der Positionierung der Produkte und ermöglichen längerfristig eine Steigerung des Kundenfrankens. Eine solide Wochenplanung sorgt unter anderem für optimale Betriebs­ abläufe. Zum Schluss ein Input von dir, der in allen Betrieben sofort umsetzbar ist … Ich stelle fest, dass in den meisten Bäckereien-Confiserien die hergestellten Gastro-Beck-Produkte nicht probiert werden, bevor sie in die Ladentheke kommen. Durch die Degustation lässt sich verhindern, dass Produkte, die nicht den eigenen Qualitätsvorstellungen entsprechen, in den Verkauf gelangen. Ein entscheidender Punkt für das Geschäftsimage.

Stefan Freiburghaus Fachberatung Gastro-Beck

info@pistor.ch Telefon +41 41 289 89 89

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DIE RED BULL SUMMER EDITION.

Lange Tage, heisse Nächte. Ob beim Sport, auf Parties, bei Konzerten oder Festivals – mit der neuen Red Bull Summer Edition hält der Sommer, was er

verspricht. Denn sie kombiniert die bekannten Vorteile von Red Bull Energy Drink mit dem Geschmack von Kokos-Heidelbeere.

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Daher sollten Sie die neue Summer Edition neben Ihrem bestehenden Red Bull Sortiment anbieten – am besten natürlich gut gekühlt, denn so verkauft sie sich am besten. Und dann steht auch Ihrem Absatz ein heisser Sommer bevor – oder anders gesagt: Red Bull verleiht Flüüügel.


Amuse-Bouche

Aprikose Da sie sehr wärmebedürftig ist, ist die Aprikose in Schweizer Gärten eher eine Exotin. Hauptanbaugebiet hierzulande ist das Wallis – und die Saison startet im Juli.

D

ie goldgelbe Frucht stammt wahrscheinlich aus China und wird heute vor allem im Mittelmeerraum angebaut. Im östlichen Teil der Türkei liegt das weltweit grösste Anbaugebiet. Die Aprikose ist ein Steinobst und gehört zur Familie der Rosengewächse – Prunus armeniaca. Der strauchähnliche Aprikosenbaum wird zirka sechs Meter hoch und gedeiht vor allem bei hohen Temperaturen auf sandigem Boden gut. Die Sonnenanbeterin sollte man schnell verzehren, da sie bei Zimmertemperatur ge­rade mal ein bis zwei Tage hält. Im Kühlschrank kann man sie bis zu einer Woche lagern, ehe sie weich wird. Das empfindliche Obst will mit Sanftheit berührt sein

– eine reife Frucht gibt auf Druck leicht nach und der Stein lässt sich problemlos entfernen. Mit der Reife wird sie unterschiedlich süss, behält aber immer eine gewisse Säure. Sie lässt sich wunderbar zu Konfitüre, Kompott, Wähen, Likör oder Trockenobst verarbeiten. In der Aprikose steckt viel Gesundes: Sie glänzt mit allen wichtigen Vitaminen und enthält Mineralien wie Kalium, Phosphor, Magnesium, Natrium und Eisen. Ganz besonders wertvoll macht sie ihr hoher Anteil an Carotinen. Diese Stoffe schützen effektiv vor Krebs. Die Aprikose hilft zudem gegen Müdigkeit, Asthma-Beschwerden und lässt die Haut jünger aussehen. TEXT: Felicia Gähwiler  |  ILLUSTRATION: Konrad Beck

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Die Wunderfrucht Aprikose ist in getrocknetem Zu­stand in ihrer Wirkung noch intensiver – die Wirkung von Vitaminen und Mineralstoffen ist fünf Mal so hoch im Vergleich zur frischen Frucht.

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Im Gespräch

«Es ist ein grosses Bedürfnis nach Transparenz da» Christine Schäfer ist Researcher am GDI Gottlieb Duttweiler Institut. Sie analysiert gesellschaftliche, wirt-­ schaftliche und technologische Veränderungen mit den Schwerpunkten Food, Konsum und Handel. Mit ihr konnten wir uns zu Slow Fast Food unter­halten und erfahren, was das Thema für die Branche bedeutet.

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Man beobachtet die Bewegung von Fast zu Slow Fast Food. Was ist Slow Fast Food für Sie? Wir beobachten diesen Trend auch, sprechen jedoch eher von Fast Food zu Fast Good. Wir Konsumenten sind noch immer oder zunehmend gezwungen, uns «fast», «on the go» und «convenient» zu verpflegen. Was wir bisher unter Fast Food verstanden haben, sagt uns nicht mehr zu. Auch das «schnelle» Essen soll gut, gesund und aus der Region sein. Wie ist Slow Fast Food entstanden? Konsumentinnen und Konsumenten befinden sich in einem Spannungsfeld zwischen dem Megatrend «Science» und dem Gegentrend «Romance». Megatrends sind langfristige Veränderungen, die umgreifend unser Leben beeinflussen. Daraus entstehen immer wieder Gegentrends für Menschen, für die diese Entwicklung in die falsche Richtung oder zu schnell geht. Science beschreibt das Wissenschaftliche und die «Verdatung» unseres Lebens. Dass wir alles immer mehr quantifizieren und optimieren möchten – das kann Produkte, aber auch uns selbst betreffen. Der Gegentrend «Romance» charakterisiert sich durch Bedürfnisse nach Authentizität, Regionalität, Frische, die sich in dieser Slow-FoodBewegung widerspiegeln. Fast Good versucht, die Brücke zwischen dem Mega- und dem Gegentrend zu schlagen.

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Im Gespräch

ZUR PERSON

CHRISTINE SCHÄFER

Sie studierte Betriebswirtschaftslehre an den Universitäten Bern und Valencia mit den Schwerpunkten Marketing und Consumer Behaviour. Bevor Christine Schäfer zum GDI wechselte, absolvierte sie das Traineeprogramm bei Johnson & Johnson in Zug. Die Autorin des «European Food Trends Report 2017 – Warum Essen zum neuen Pop wird» – spielt in ihrer Freizeit Hockey beim Luzerner Sportclub.

Konsumenten eignen sich immer mehr «FoodieSkills» an – Know-how rund um die Herstellung und die Zubereitung von Essen – welche Auswirkungen hat das auf Bäckerei- und Gastronomiebetriebe und ihr Angebot? Es ist ein grosses Bedürfnis nach Transparenz da. Gerade weil sich die Menschen stärker dafür interessieren, was sie essen, wo, von wem und unter welchen Bedingungen das Essen produziert wird. Auch das «wie» ist wichtig: Ist es bio, und wurde das Essen im Einklang mit der Natur produziert, oder wurde ein Tier schnell gemästet, damit es möglichst bald geschlachtet werden kann? Gerade für Gastronomiebetriebe und Bäckereien ist es wichtig, diese Transparenz zu vermitteln. Wo beziehen sie die Lebensmittel, die Rohstoffe – wurden diese fair produziert, werden die Menschen fair bezahlt, wird das Tierwohl berücksichtigt? Daraus entstehen Konzepte wie «Farm-to-table», bei denen man genau sagen kann, von welchem Bauern das Gemüse und von welchem Hof das Fleisch stammt. Solche Konzepte kommen bei sehr kleinen, einfachen Betrieben bis hin zur Sterne-Gastronomie vor, die sogar teils ihren eigenen Garten betreiben. Vor allem handwerkliche, regionale Anbieter geniessen zunehmend Ansehen, da sie für sorgfältige und authentische Verarbeitung stehen. Slow Fast Food passt also wunderbar in deren Konzepte. Geben Sie uns einen Tipp für solche Betriebe. Die Kommunikation ist ganz wichtig. Es nützt einem Betrieb nichts, wenn er ein super Produkt hat, aber niemand weiss davon. Die Kommunikationsmöglich-

keiten, gerade auch mit Social Media, sind um einiges breiter und auch günstiger geworden. Es ist nicht nötig, eine riesige Kampagne zu fahren. Schlussendlich kann man mit gezielten Posts und beispielsweise der Ein­ bindung von Influencern ein zielgruppenspezifisches Marketing betreiben. Weiter ist es für kleine Betriebe auch wichtig, nicht zu versuchen, alles abzudecken, sondern es zu schaffen, die eigene Nische zu finden. Wie kann die Gemeinschaftsgastronomie diesen Bedürfnissen gerecht werden? Es ist sicherlich eine grosse Herausforderung, die auf solche Betriebe zukommt. Gerade auch, weil wir Menschen sensibilisiert sind auf Unverträglichkeiten beziehungsweise auf die ganz persönlichen Bedürfnisse, denen man früher weniger Aufmerksamkeit geschenkt hat. Ein Blick ins Altersheim: Die Generation, die in 10 bis 15 Jahren pflegebedürftig wird, ist sich heute gewohnt, das Essen nach ihren persönlichen Bedürfnissen zu gestalten. Wenn wir auf das Thema «pürierte Kost» zu sprechen kommen – da gibt es zum Beispiel spannende Möglichkeiten mit 3D-Druckern. Das Pouletbrüstli muss man aus gesundheitlichen Gründen pürieren, kann es aber mit einem 3D-Drucker in die ursprüngliche Form zurückbringen, damit die Lust am Essen trotz allem vorhanden ist. INTERVIEW: Felicia Gähwiler  |  BILD: GDI

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Tipp

Tiefgekühlte Frische Frisches, vitaminreiches Gemüse oder reife Früchte unkompliziert und gelingsicher verarbeiten: Mit tiefgekühlten Lebensmitteln bringen Sie Erntefrische direkt auf den Teller. Wenige Stunden nach der Ernte auf dem Feld werden die Naturprodukte schonend verarbeitet und behalten so ihr Höchstmass an Vitaminen. Ihr Vorteil: Ohne lästiges Rüsten und ohne arbeitsintensive Zubereitungsmethoden gelingen Ihre Kreationen. Gemeinsam mit unseren spezialisierten Lieferanten schaffen wir die beste Basis für Vertrauen, Sicherheit und hochstehende Produkte. Kombiniert mit der Tiefkühlliefergarantie – ob im Sommer oder im Winter – , stellen wir die lückenlose Einhaltung der Tiefkühlkette sicher. TEXT: Hubert Koch

Nicht wieder einfrieren

Beschriften und datieren

Beschriften Sie die tiefkühlfeste Etikette mindestens mit dem Produktnamen und dem Tiefkühldatum.

Langsam auftauen

Luftdicht verschliessen

Frische Produkte

Gemüse blanchieren

Pistor No 4 / 2018

Die einfache Regel lautet: Lebensmittel möglichst schnell einfrieren, jedoch langsam wieder auftauen.

Indem Sie vakuumieren und luftdicht verschliessen, verhindern Sie unerwünschten Gefrierbrand.

So zerstören Sie schädliche Enzyme, die das Aroma, die Festigkeit und den Vitamingehalt beeinträchtigen können.

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Verwenden Sie einmal Aufgetautes zeitnah und frieren Sie es kein zweites Mal ein.

Je frischer Sie Produkte einfrieren, umso vitaminreicher und geschmackvoller sind sie nach dem Auftauen.


Aufgefallen

Die höchstgelegene Whiskytour der Welt WOW-EFFEKT

IN DER LAGERUNG STECKT DAS GEHEIMNIS

Viele Bergwirte haben sich etwas Spezielles für die Lagerung ihres Whiskys einfallen lassen. Fragen Sie vor Ort nach der Möglichkeit einer Besichtigung. Sie bietet ganz bestimmt ein besonderes Erlebnis.

Mit dem Whiskytrek die Gipfel des Appenzellerlands entdecken und dabei in Genuss von 26 exklusiven Whiskys kommen. Zur Entdeckung spielen die Höhenmeter für Whisky und Mensch eine Rolle. TEXT: Stefan Braunschweiler  |  BILD: Andreas Butz, imagedifferent.com

D

ie Höhenmeter, die für die Besonderheit der Whiskys entscheidend sind, müssen zuerst erwandert werden. Diejenigen, die die Degustation des Whiskys der Wanderung vorziehen, können teilweise Bergbahnen zu Hilfe nehmen. Über Appenzell setzt der einzigartige Whiskytrek zu Höhenflügen an. Der Trek verbindet 26 Berggasthäuser unterschiedlichster Höhenlage. Vom höchstgelegenen, dem PanoramaRestaurant Säntisgipfel auf 2502 m ü.M., bis zum tiefstgelegenen Lokal, dem Brauquöll Appenzell auf 780 m ü.M. In jedem Keller der 26 Gasthäuser schlummert ein ganz besonderer und unnachahmlicher Whisky. Die verschiedenen Höhen der Berggasthöfe haben dabei einen wesentlichen Einfluss

auf den Geschmack dieser edlen Geister. Mit jedem Höhenmeter wird der Whisky stärker und mit der unterschiedlichen Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Lagerorte noch spezieller. Besondere Noten geben dem Whisky die verschiedenen Fässer: ob Rum, Sherry oder Pinot – jedes Fass gibt dem Whisky seine frühere Geschmacksidentität weiter. Die einzigartigen Destillate erschliessen dem Wanderer neue, unerwartete Genusserlebnisse, kombiniert mit der reinen Bergluft. Für Informationen zum Trek, zu den Berggasthäusern und vor allem zu den Whiskys erkundigen Sie sich auf der Website. saentismalt.com

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Innereien

Pistor – Genau das. Genau das, was Sie erfolgreicher macht. Auf unserer neuen Website pistor.ch finden Sie Lösungen zugeschnitten auf Ihre Bedürfnisse, Inspiration für Ihren Betrieb und Erfolgsgeschichten aus der Branche.

S

eit Mitte Juni sind wir mit einem neuen, prägnanten Corporate Design und starken Botschaften unterwegs. Eine Möglichkeit, den aufgefrischten Pistor Auftritt zu entdecken, bietet insbesondere die neue Website pistor.ch. Was es dort sonst noch zu entdecken gibt? TEXT: Andrea Fischer

LÖSUNGEN ZUGESCHNITTEN AUF IHRE BEDÜRFNISSE INFORMATIONEN ÜBER UNSER ANGEBOT

Unser Angebot aus Sortiment, Dienstleistungen und Netzwerk zu Ihrer modularen Individuallösung kombinieren

Genau die richtigen Informationen über Ihr Handwerk Backen, Kochen oder Pflegen finden

INSPIRATION FÜR IHREN BETRIEB Neues aus der Lebensmittelbranche erfahren und Tipps für die Aufgaben rund im Ihre Kernkompetenzen erhalten

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ERFOLGSGESCHICHTEN AUS DER BRANCHE Über andere Kunden und ihre Geschichten lesen, um Ihr Unternehmen weiterzuentwickeln

Erkunden Sie unsere neue Website pistor.ch und finden Sie genau das, was Sie erfolgreicher macht. Und mit etwas Glück sind Sie zudem Sieger unseres Wettbewerbs und verbringen ein Entdeckerwochenende im Bürgenstock Resort. Einfach dem Fernglas-Symbol auf pistor.ch folgen und gewinnen.

BILDER: hudiemm / Getty Images; Jonas Weibel; simon+kim

AUF PISTOR.CH ENTDECKEN UND DOPPELT GEWINNEN


Innereien

ERFOLGSGESCHICHTEN AUS DER BRANCHE Lesen Sie mehr über unsere Zusammenarbeit mit Kunden und die gemeinsamen Erfolge und lassen Sie sich inspirieren.

BÄCKEREI HÄNGGI, KÜSSNACHT Petra Hänggi, Geschäftsführung: «Nicht nur die Bezüge von Pistor werden auf den Rechnungen aufgesplittet, sondern auch die von den Pistor Plus Partnern, also von fast allen unseren Lieferanten – ein grossartiger Service und der absolute Clou.»

ALTERSZENTRUM HOFWIESEN, DIETLIKON Marcus Kaspari, Leiter Verpflegung: «Die Fleischbestellung erledige ich immer telefonisch. Ich schätze es, mich mit jemandem von der Pistor Fleischfachberatung bezüglich Menge, Kalibrierung, Qualität und Herkunft des Fleisches abzusprechen.»

PFISTERNBECK, BERN

Beat Meyer, Geschäftsführer: «Die Idee, Flammkuchen und Burger anzubieten, entstand unter anderem auch durch die Gastro-Beck Module von Pistor.»

Mehr zu den Erfolgsgeschichten: pistor.ch

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Auf Reisen

Heimlich verliebt

Sie hat Kaiser empfangen, Königreiche entstehen sehen und ist auf der Karte fast unsichtbar: Turin. Doch die grünste Stadt Italiens besteht aus weit mehr als einem grossen Autobauer, einem traditions­reichen Fussballclub und einem Grabtuch. Sie begeistert an jeder Ecke.

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Auf Reisen

O

hne grosse Erwartungen, aber mit gros­ ser Lust auf Sonne und Dolcefarniente machte ich mich in ein langes Osterwochenende in Richtung Süden auf. Die Wahl fiel spontan auf Turin. Vermutlich der beste zufällige Entscheid, den ich in den letzten Jahren getroffen habe. Hübsch eingebettet ins Piemont, am Fusse von Bergen, zwischen den Alpen und der Po-Ebene, liegt dort im Dornröschenschlaf eine wunderschöne Stadt: Turin. Sie war die Hauptstadt Italiens, die Heimat der Könige und die Wiege des Kinos und des Automobils. Geblieben ist lediglich «La Fiat». Die Gründerfamilie Agnelli baute eine gewaltige Autofabrik und machte Turin als neue «Königsfamilie» wieder zu einer Metropole. Doch mit dem Abbau der Automobilindustrie blieb vom neuen Ruhm wenig ausser dem Image. Und so verwundert es wenig, dass Turin bei Italien­ reisen ausgelassen wird. Es ist für viele nur Fiat und industrielle Ödnis.

Unaufgeregt schön

Der Einfluss Frankreichs ist an vielen Ecken zu entdecken, vor allem die symmetrischen Plätze erinnern an Pariser Boulevards. Dies ist vor allem den Savoyern, die bis Ende des 19. Jahrhunderts von ihren Turiner Residenzen aus einen Teil Europas regierten, zu verdanken. Dennoch gibt sich die Stadt al-

Gianduiotti (Piemontesische Nougatpralines) drapiert in den Nationalfarben

les andere als protzig, ja geradezu unaufgeregt. Und vermutlich genau deswegen habe ich mich heimlich in sie verliebt. Der Blick stets nach oben gerichtet, eröffnen sich einem die Schätze dieser Stadt am besten auf einem Spaziergang. Die Häuserzeilen sind imposant, Palazzi säumen die Strassen, der Reichtum vergangener Zeit ist spürbar.

Die Turiner haben's erfunden

Reisen nach Italien, das heisst für mich auch immer dem Leib Gutes tun. Grissini, Martini, Barolo, Barbaresco, Asti spumante, Bicerin*, Vitello tonnato, Gianduiotti oder Zabaione haben ihre Reise in die Welt hinaus

in Turin und seiner Umgebung angetreten. Fast könnte man meinen, die halbe italienische Küche käme aus dem Piemont. Auch dies gilt es vor allem den Herzogen und Königen Savoyens zu verdanken. Sie haben die hohe Esskultur gefordert und gefördert. So brachte zum Beispiel Herzog Emanuele Filiberto von Savoyen im Jahr 1560 die Schokolade nach Turin und legte damit den Grundstein für eine Passion zur Schokoladenherstellung. Oder die dünnen, mürben Brotstangen, Grissini, kreierte ein Bäcker für den an Verdauungsproblemen leidenden Vittorio Amedeo von Savoyen. Was übrigens fürs Essen gilt, gilt nicht minder fürs Trinken. Das Piemont zählt zu den besten Weinbaugebieten der Welt. Hier werden Qualitätsweine gekeltert. Vielleicht prägen die Geister vergangener Zeiten den Spirit für viele Innovationen mit.

Eataly – Slow Food Megastore

Französisches Flair auf einer der unzähligen Piazze.

Auf den ersten Besuch eines Eataly sollte man sich gedanklich vorbereiten und dafür, noch besser, ein Ziel setzen. Denn es könnte durchaus passieren, dass die Sinne überfordert sind und man vergisst, mit welchen Absichten man das Slow-Food-Paradies besucht. Einkaufen? Essen? Degustieren? Flanieren? Oft will man nur eine halbe Stunde bleiben und verbringt am Ende den halben Tag dort. Was von aussen wie ein gewöhnlicher Detail­­händler in einem historischen Gebäude anmutet, zeigt seine wahre Vielfalt

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LIPTON DER KLASSIKER ECHT GUT

SOFORT GENIESSEN!


Auf Reisen

HINGEHEN In Turin zu sein, bedeutet einzutauchen in eine faszinierende Welt der Kulinarik, um regionale und saisonale Schätze zu entdecken.

BILDER: DarioEgidi, Ladiras, zm_photo / Getty Images; Pistor AG; turismotorino.org

MERCATO DI PORTA PALAZZO

Eataly: Einkaufen und essen in einer ehemaligen Wermut-Fabrik.

Europas grösster Freiluftmarkt mit mehr als 1000 Händlern lädt zum Entdecken und Weiterschlemmen ein. Die Händler sind hier noch unaufdringlich.

beim Eintritt. Angesiedelt am Rande von Turin, in direkter Nachbarschaft zur früheren Fiat-Zentrale, in einer ehemaligen WermutFabrik, erwarten den Besucher 3000 m2 Verkaufsfläche – voll mit italienischen Lebensmitteln. Wie der Name Eataly vermuten lässt, isst man im Geniesser-Supermarkt ein Stück Italiens. Der Schwerpunkt liegt auf regionalen Produkten aus handwerklicher Herstellung – Slow Food. In verschiedenen Abteilungen findet man Frischfleisch, Käse (inklusive Reiferaum), Schinken und Wurst, Frischfisch, Teigwaren, Obst und Gemüse. Pizza und Brot werden in einem grossen Holzofen gebacken. Und ein Glacestand lockt ebenfalls. In insgesamt acht thematisch gegliederten Restaurantbereichen kann der Besucher zwischen A-la-carte-Gerichten und Tagesmenüs wählen. Viel Platz nehmen Information und Aufklärung über Produkte und Produzenten ein, die in erster Linie für Slow-Food-Philosophie stehen. Gut, sauber und fair. Es verwundert wenig, dass der Slow-Food-Pionier Carlo Petrini und der Eataly-Gründer Oscar Farinetti befreundet sind. Am Ostermontag beim Frühstück wird mir schmerzlich bewusst – ich muss schon wieder nach Hause. Ich trinke mein letztes Bicerin und sage leise zu mir selbst: Turin, du Wunderschöne – mich siehst du wieder. Alla prossima! TEXT: Nina Vagli

Piazza della Repubblica, immer von 7 bis 14 Uhr, ausser sonntags mercati.comune.torino.it

MOLE ANTONELLIANA

Ein freischwebender, gläserner Aufzug bringt die Besucher auf 85 m Höhe. Durch ein Loch in der Kuppel öffnet sich der Blick plötzlich zum Panorama: Bis zu den Alpen im Norden und den Hügeln im Süden Piemonts überschaut die Kuppelspitze hier die gesamte Poebene. Netter Nebeneffekt zur Aussicht: Im Inneren des historischen Backsteingebäudes befindet sich das Museo Nazionale del Cinema. Nicht nur für Filmbegeisterte ein Must-see. museocinema.it ONLINE

BICERIN

Sie möchten wissen, was ein Bicerin ist? Hier erfahren Sie es: pistor.ch/bicerin

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Publireportage

Grillreinigung – effektiv und umweltfreundlich Grillen erfreut sich grösserer Beliebtheit denn je. Nicht so das Reinigen des Grillgeräts nach dem fröhlichen Grillspass. Mit Hilfe des richtigen Reinigungsprodukts jedoch lässt sich die müh­selige Prozedur vereinfachen und viel Zeit sparen.

Die Grillparty ist zu Ende und die Aufräum­ arbeiten beginnen. Dabei ist die Reinigung des stark verschmutzten Grills die wohl unbeliebteste Aufgabe. Stark eingebrannte Verkrustungen, Fette und Öle sind nur schwer zu entfernen. Dabei ist es wichtig, vor allem den Grillrost aus hygie­ nischen Gründen gründlich zu säubern. Wird dies vernachlässigt, kann auch der Geschmack Ihres Grillguts beim nächsten Mal beeinträchtigt werden. Grillreiniger oder Hausmittel? Unter Einsatz eines speziell entwickelten Grillreinigers können die Grillgeräte schnell und effektiv gereinigt werden. Wer aber aus Umweltgründen nicht zur Chemie greifen will, musste bisher auf allerlei Hausmittel, Tipps und Tricks zurückgreifen, um die starken Verschmutzungen zu entfernen. Nicht immer sind diese Methoden effektiv, in jedem Fall aber zeitaufwändig.

Nachhaltige Grillreinigung Doch Grillreinigung lässt sich jetzt mit Nachhaltigkeit vereinen – dank des neuen, 100 % biologisch abbaubaren SURE® Grill Cleaner, welcher auf Basis von pflanzlichen Inhaltsstoffen aus erneuerbaren Ressourcen besteht. Da der Cleaner frei von Duft- und Farbstoffen ist, besteht auch keine Gefahr der geschmacklichen Beeinträchtigung des Grillguts. Doch ganz ohne eigenen Arbeitseinsatz geht es trotzdem nicht. Vor dem Auftragen des Produkts muss der Grobschmutz entfernt werden. Mit nur 15 Minuten Einwirkzeit verkürzt sich der zeitliche Aufwand jedoch enorm. Anschliessend sind die Restverschmutzungen mit einem Scheuerschwamm und einer Bürste zu entfernen. Das Tragen von persönlicher Schutz­ ausrüstung im Umgang mit nachhaltigen Reinigungsprodukten ist selbstverständlich. Nach der Anwendung sind die Oberflächen zweimal mit Trinkwasser zu spülen und anschliessend trocknen zu lassen. Sodann kann die Grillparty mit köstlichen Leckereien weitergehen – mit gutem Gewissen!

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Pistor No 4 / 2018

Kontakt Diversey Europe B.V. Utrecht, Zweigniederlassung Münchwilen Eschlikonerstrasse 9542 Münchwilen


Kalender

JULI BIS SEPTEMBER 2018 Alle Veranstaltungen unter: pistor.ch/agenda

15. – 26.8.2018

19.9.2018

4. – 5.9.2018

FÊTE DU BLÉ & DU PAIN

«SNACK 2018»

WORKSHOP «RÄUCHERN»

Am 15. August 2018 startet die vierte Fête du Blé & du Pain, das mehrtägige Fest zu Ehren von Korn und Brot in Echallens. Seitdem es 1978 ins Leben gerufen wurde, trägt das Fest des Korns und des Brotes viel zur Würdigung der Berufe Landwirte, Müller und Bäcker bei. Ort: Echallens Web: echallens2018.ch

«Snack 2018» präsentiert sich in neuer Frische: Spannende Vorträge und Trendanalysen, neue interaktive Formate und zahlreiche Networking-Möglichkeiten erwarten die Besucher. Dabei dreht sich thematisch wie gewohnt alles um die Themen Snacks und Food to go. Ort: RheinMain CongressCenter, Wiesbaden Web: conferencegroup.de

Im halbtägigen Workshop geht es um «Räuchern einst und heute – vom Römertopf bis zum Hightech-Steamer». Das Forum Culinaire bietet Ihnen die Gelegenheit, mit Rauch zu experimentieren und Neues rund ums Thema auszuprobieren und kennenzulernen. Ort: Forum Culinaire, Haco AG, Gümligen Web: haco.ch

22.8.2018

12. – 16.9.2018

BEST OF BERND SIEFERT

SWISS SKILLS 2018

Als Konditorweltmeister, Weltkonditor und renommierter Buchautor prägt Bernd Siefert das Konditor-Patisserie-Metier schon seit Jahrzehnten. In diesem eintägigen Seminar präsentiert er einen Querschnitt aus seinem Können: von attraktiven Törtchen bis hin zu aussergewöhnlichen Pralinen. Ort: Richemont, Luzern Web: richemont.cc

Die grösste Berufsshow der Welt öffnet ihre Tore und präsentiert unter anderem die Berufe aus den Branchen Bäckerei, Gastronomie und Hotellerie. Gleichzeitig finden die Schweizer Berufsmeisterschaften statt. Ort: BERNEXPO, Bern Web: swiss-skills.ch

20.9.2018

BESUCH BEI BERUFSKOLLEGEN Gönnen Sie sich ein «Raus aus dem Alltag» und erleben Sie Neues, Kreatives und Spannendes in einem Betrieb, der Handwerk, Tradition, Gastfreundschaft und Innovation vereinigt. Ort: Bäckerei Meier, Mägenwil Web: proback.ch

20. – 22.9.2018

«BROT-CHEF 2018»

BILD : Swiss Skills Bern, swiss-skills.ch

BILD : Bernd Siefert

29.8.2018

ERFA-GRUPPE INFO-NACHMITTAG Informieren Sie sich unverbindlich über den Nutzen einer ERFA-Gruppe und die Teilnahmebedingungen einer Mitgliedschaft. Ort: Pistor AG, Rothenburg Web: proback.ch

Am Branchenwettbewerb für Bäcker-KonditorConfiseure stellen sich Lernende und Ausgebildete mit ihren Schöpfungen zum Thema «BierIdee» der Fachjury und der Öffentlichkeit. Ort: Einkaufszentrum Pilatusmarkt, Kriens Web: brot-chef.ch

18.9.2018

WETTBEWERBSERFOLG «SWISS BAKERY TROPHY» Wie vermarkten Sie diese Auszeichnung gewinnbringend? Wie können Sie Ihre Kunden daran teilhaben lassen? Wie vermitteln Sie Ihre Leistung in den sozialen Medien? Und wie gehen Sie souverän mit Journalisten um? Drei Kommunikationsprofis zeigen auf, wie Sie Ihren Erfolg gewinnbringend vermarkten können. Ort: Pistor AG, Rothenburg Web: pistor.ch

BILD : Finalisten «Brot-Chef 2018»

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5 Fragen an

Wenn Sie eine berühmte Persönlich­ keit treffen dürften: Wer wäre es und warum? Keine, doch Menschen, die etwas Nachhaltiges für die Menschheit bewirken können, sind grossartig. Sehr oft sind es die «stillen Arbeiter» im Hintergrund. Schenken Sie uns eine Lebensweisheit. Als Metzgerlehrling fuhr ich mit meinem blauen Toyota Corolla, mit Schaffellüberzogenen Sitzen und Alpine Radio, in den Mc-Drive. Während ich auf meine bestellten Burger wartete, sah ich auf einem Spruchkalender folgendes: «Wer glaubt, etwas zu sein, hört auf, etwas zu werden.» Diesen Spruch vergesse ich nie. Worüber können Sie lachen? Ich lache sehr gerne, sei dies mit meinen Lernenden, mit Freunden oder der Familie an einer gemütlichen Tafel. Ich kann auch sehr gut über mich selbst lachen.

Wie glauben Sie, werden die Menschen in 100 Jahren leben? Manchmal wäre ein gemächlicheres Tempo verständlicher und Entscheide überlegter. In dieser Schnelllebigkeit haben Werte und Normen immer weniger Bedeutung. Was kommt nach den Insekten oder Retortenfleisch? Studien behaupten, dass der Kühlschrank uns sagen wird, was und wie viel wir in Zusammenhang mit dem individuellen Energiebedarf essen dürfen. Da sage ich nur noch: en Guete. Ich bin mir aber sicher, eine gute St. Galler Bratwurst bleibt eine gute St. Galler Bratwurst! Da braucht es nämlich auch in hundert Jahren keinen Senf dazu.

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Pistor No 4 / 2018

Christoph Wildhaber Lebensmittel öffnen ihm den Zugang zu Ländern und zu Menschen. Sein fundiertes Wissen darüber teilt er gerne mit Freunden und als Berufsschullehrer mit dem Kochnachwuchs. Immer einen Schritt voraus, begeistert und motiviert er seine Lernenden mit modernen Unterrichtsmethoden. BILD: bienz-photography.ch

Wie sah Ihr letzter gastronomischer Höhenflug aus? Ich freue mich immer über die «gastronomischen Höhenflüge» meiner Lernenden. Wenn ich von Ehemaligen lesen oder hören darf, die mit Stolz ihrem Beruf nachgehen und erfolgreich sind.


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HUG AG, Neumühlestrasse 4, CH-6102 Malters/ Luzern · Telefon +41 41 499 76 30 food-service@hug-familie.ch · www.hug-foodservice.ch · www.facebook.com/hugfoodservice · Zertifikate: ISO 9001 · IFS

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Aroma 04/18  

Pistor, Aroma, Genussmagazin, Slow fast food, Whiskytour, La Esquina, Bäckerei Füger, Christine Schäfer Researcher GDI, Aprikose, Gastro-Bec...

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