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MÄRZ 2020

Das Genussmagazin

MÄRZ

Buchmann Beck setzt auf lokale Getränke Spitzen-Bartender

Jason-Candid Knüsel im Interview

Haselnusstee oder Tomaten­infusion?


Partner der Schweizer Kochnationalmannschaft GLUTENFREI

Uncle Ben’s Spitzen-Langkorn-Reis ®

Was Geniesserherzen höher schlagen lässt. Uncle Ben’s Langkorn-Reis ist der beliebteste Reis in der Schweiz. Mit gutem Grund: Wir verwenden nur die besten Saatkörner von ausgewählten Bauern in Spanien und Italien. Durch die Veredelung im von uns entwickelten Parboiling-Verfahren bleiben die wertvollen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten. Und dank der legendären Uncle Ben’s-Qualität bleiben die Reiskörner auch nach dem Zubereiten noch körnig. MARS Schweiz AG, Foodservice, CH-6302 Zug, Infoline 0848 000 381, www.mars-foodservice.ch


Editorial INSIGHT

Liebe Leserin, lieber Leser Heisse «Schoggi» konsumiere ich in den Bergen, eisgekühltes Bier bedeutet für mich Sommer, und Brunnenwasser verbinde ich mit Joggen im Wald. Getränke sind Gefühle. Egal, welcher Gemütszustand aktiv ist, ich wähle das gefühlsmässig passende Getränk. Noch weit vielfältiger als meine Gefühle sind Getränke im Ausland. Ich liebe kenianischen Schwarztee, peruanischen Pisco Sour und das Agua de Jamaica aus Mexiko. Letzteres wird aus getrockneten Hibiskus-Blüten hergestellt, die auf jedem mexikanischen Markt zu finden sind. Resultat: Eine Art Tee, kalt oder warm geniessbar, wobei der Beigabe von Zutaten wie Pfefferminze, Limette etc. keine Grenzen gesetzt sind. Wie wärs mal mit etwas anderem als heisser «Schoggi», Bier oder Wasser? Ihre Getränkekarte kann bunt und vielseitig sein. «Konsumieren» Sie Aroma auch via Blog: pistor.ch/blog. Salud! Cheers! Pröschtli!

Oder Birnensaft mit Honig-Milchschaum? Im Hotel Jakob in Rapperswil gibt es weder Coca-Cola noch Sprite. Flavia Hiestand kreiert jedes Getränk selbst und stimmt es auf das Gericht als Menübegleitung ab. Dabei setzt sie voll auf alkoholfreie Geschmackserlebnisse. Mit viel Liebe zum Detail und Mut für Neues überzeugt das Getränkekonzept sogar Kritiker. Mehr zur Inspiration des Teams des Hotels Jakob ab Seite 20. Titelbild: Stefan Bienz

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Designkonzept: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch

Felicia Gähwiler Redaktion «AROMA»

Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 11 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

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Noch mehr Aroma – jetzt auch online. Holen Sie sich Ihre Dosis Inspiration. Jede Woche neu.

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20

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Inhaltsverzeichnis 06 Auftakt

Der grosse Auftritt um 16.00 Uhr.

08 Kurzfutter

Getränke. Trends. Tipps.

10 Zu Besuch

in der Bäckerei Buchmann in Zürich, wo Hafermilch im Kaffee Trumpf ist.

16 Zu Tisch

Lass es mal «kracherln».

18 Im Einkaufswagen

Die Kehlenschmeichler.

20 Zu Besuch

im Hotel Jakob in Rapperswil. Hier überzeugt alkoholfreie Menübegleitung Gourmet­herzen und Kritiker gleichermassen.

28 Wissensdurst

Am liebsten einheimisch.

39

30 Im Gespräch

plaudert Jason-Candid Knüsel, Bartender im Hotel Savoy in London, aus dem «Cocktailglas» über seine Berufung, anspruchsvolle Gäste und Getränketrends.

32 Degustation

Willkommen in der süssen Welt von Le Sirupier de Berne.

39 Brandneu

Kulinarische Weltreise in Basel.

41 Amuse-Bouche 42 Innereien

Hopfen.

Weine für jeden Geschmack.

43 Innereien

Fragen an den Verwaltungsrat. Pistor Care. ISO-Zertifizierung. Pistor Geschichte.

45 Innereien

Alles für den Heimbedarf – vom Sortiment über die Fachberatung bis zum passenden Netzwerk-Partner.

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Auftakt

Der grosse Auftritt um 16.00 Uhr

Bilder: xxx

Bild: Artit_Wongpradu / Getty Images

Anna, Duchess of Bedford (1783–1857) und Hofdame von Queen Victoria, war zwischen Mittag- und Abendessen stets hungrig. So liess sie sich in ihrem Salon immer gegen 16 Uhr Tee, Brot und Butter servieren. Bald lud sie dazu Freunde ein, und zum Tee wurden kleine Kuchen und Sandwiches serviert. Sehr schnell verbreitete sich diese Gepflogenheit im ganzen englischen Königreich. Die Teatime gehörte fortan zum Alltag. Bis heute spielt dabei der Tee immer die Hauptrolle.

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Auftakt

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Kurzfutter

Zahlen & Fakten

TREND

TREND

Rum und Ehre

Wenn das Bier beim Öffnen ploppt statt zischt

Auf Whisky und Gin folgt Rum, so die These von Spirituosen-Experten. Die Nachfrage nach dem Schnaps aus Zuckerrohr steigt. Seine Heimat ist die Karibik, wo er meist aus Zuckerrohrmelasse gewonnen wird und in Holzfässern zur Perfektion reift. Ob französisch, britisch, spanisch und weiss, golden oder dunkel – besonders seine Vielfalt ist bei Kennern beliebt. Nicht nur pur ist Rum ein Genuss, mit seinen vielen Facetten und Qualitäten ist er auch Basis zahlreicher Cocktails. Beim Gemixten gibt es drei grundlegende Stile: kubanisch, Tiki und Punsch. Der kuba-

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nische Stil ist der klassische, wie Mojito, Daiquiri oder Cuba Libre. Die Tiki-Drinks sind etwas spezieller, meist im Tiki Mug serviert und mit vielen Zutaten gemixt. Der wohl berühmteste Tiki-Cocktail ist der Mai Tai. Barkeeper handeln den karibischen Rum-Punsch als das nächste grosse «Ding» von der Bartheke. Dieser unterscheidet sich vom klassischen RumPunsch in erster Linie dadurch, dass er kühl serviert und anstatt mit Tee mit Fruchtsäften gemischt wird. Unsere Autorin überzeugt ihre Gäste am liebsten mit einem Grenada-Rum-Punsch. Das Rezept dazu verrät sie im Blog. pistor.ch/blog Die sagenumwobene Geschichte vom berühmtesten aller Tiki-Cocktails und weitere unterhaltsame Geschichten aus der Welt der Barkultur im Blog von Mixology: mixology.eu

Gourmet-Biere als Essensbegleitung haben sich in den letzten Jahren etabliert. Sie sind elegant, gehaltvoll und aromatisch, sodass man sie auch als Begleiter zu einer Mahlzeit geniesst – wie Wein. Passend dazu werden sie meist in sogenannte Dinner Bottles abgefüllt, mit Korken verschlossen und am Ende im Weinglas serviert. Nicht nur die Abfüllung und die Präsentation gleichen dem Wein – sie reifen in ehemaligen Weinfässern, sind oft über Jahre haltbar und entwickeln sich weiter. Limitierte Ausgaben sind unter Bierkennern und Sammlern begehrt.

Bilder: Pazhyna, z10e / Getty Images; © 2019 BRAUEREI KLOSTER FISCHINGEN AG

Während der Pro-Kopf-Konsum von Alkohol in der Schweiz insgesamt seit Jahren rückläufig ist, bleibt er bei Bier stabil. Im Braujahr 2018/19 lag der Pro-Kopf-Konsum ersten Berechnungen des Schweizer Brauerei-Verbandes (SBV) zufolge wie im Vorjahr bei 55 Litern.


Kurzfutter

TREND

BUCHTIPP

Kaffee 2020 – her mit der Kohle!

Endlich Wein verstehen!?

Kaffee mit Pilz, Ei oder Kohle? Was gesucht erscheint, kann durchaus schmecken. Sechs Kaffeemischungen, die es in sich haben:

mit Kohle

Bilder: efetova ; Jenner Images; gchapel; 8Creative.vn/  Getty Images

Aktivkohle ist schon länger im Trend: Sie dient als Nahrungsergänzungsmittel und ist in Beauty-Produkten enthalten. Jetzt kommt die schwarze Substanz auch in den Kaffee. Der Kohlenstoff im Goth Latte soll Giftstoffe und Bakterien binden – quasi ein Detox-Kaffee. Her mit der Kohle!

mit Superfood Superfood wie Vital-Pilze, Maca oder Kurkuma sollen die Stimmung heben, die Ausdauer steigern und sogar Anti-Aging-Effekte haben. Espresso mit Mandelmilch und PowerPulver nach Wahl verrühren – fertig ist der Superfood Coffee. Der ausser­ gewöhnliche Energiekick.

Die Weinwelt umgibt ein Hauch von Exklusivität und Unnahbarkeit. Jahrgänge, Klassifikationen, Herkunftsbezeichnungen, Reblagen, Appellationen und oft absurde Aromenbeschreibungen überfordern viele Weinneulinge. So viel Bedeutungsschwere behindert oft die Freude und Lust am Genuss – so die Überzeugung der jungen, unkonventionellen Wein-Bloggerin Madelyne Meyer. Sie hat sich zur Aufgabe gemacht, Weinwissen humorvoll, ohne Hemmungen und unverkrampft zu vermitteln. Mit ihren witzigen Illustrationen bringt sie dem Anfänger auf fröhliche und gleichzeitig simple Art den Wein näher. Von Gläsertypen bis zur Bedeutung des Terroirs, von Sorten und Aromen bis zu Anbaugebieten und dem, was einen guten Wein eigentlich ausmacht, werden die wichtigsten Themen anschaulich und für alle verständlich dargestellt. So wird jeder im Handumdrehen zum Weinkenner und kann sich im Weinalltag behaupten.

mit Stickstoff

Endlich Wein verstehen Einfach, klar, ungefiltert

Nicht mehr ganz neu, aber immer noch sehr ungewöhnlich: der Nitro Coffee, cremig-kalter Kaffee aus dem Zapfhahn. Er basiert auf einem Cold Brew, der mit Stickstoff versetzt wird und keine anderen Zusatzstoffe enthält. Dadurch verändert sich der Geschmack des Kaffees, und das Gefühl im Mund ist ein anderes. Häufig wird Nitro Coffee in einem kleinen Bierglas serviert.

ISBN 978-3-03902-023-2 CHF 24.90

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rag

mit Ei Stark gebrauter Kaffee wird mit Eierschaum aus rohem Eigelb und gezuckerter Kondensmilch oder Honig serviert. Die cremige Kombination erinnert an Tiramisu. Inzwischen ist der Egg Coffee auch ausserhalb Asiens immer beliebter. Für Naschkatzen.

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Zu Besuch

Walter AG nn Buchma rich 8045 Zü nn.ch m h uc a walterb

Hafer im Kaffee?

Können Getränke für sich sprechen? Sehr wohl. «De Beck z'Züri» gewährt Einblick in sein Getränkesortiment. Dabei erfahren wir mehr von Kaffee im Barista-Format, hausgemachtem Eistee, regionalem Bier und Limonade aus dem Misox. Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob

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Zu Besuch

Daniel Wehrli, Geschäftsführer Bäckerei Buchmann

D

aniel Wehrli sitzt im «Café & Beck Hubertus» am Letzigraben und trinkt Cappuccino. Den Klassiker hat eine seiner Verkäuferinnen soeben in Perfektion zubereitet: Sie beherrscht die besondere Technik, beim Einschenken des Milchschaumes Motive wie Herzen und Blumen zu zeichnen, die sich von der dunklen Crema abheben.

Kaffee zieht! Wehrli ist Geschäftsführer der Zürcher Bäckerei Buchmann, zu der auch «das Hubertus», eine der neun Buchmann-Filialen, gehört. Die Sonne schickt ihre Strahlen durchs Fenster des grossen Raums mit hoher Decke und viel Holz. Kombiniert mit dem gekachelten Boden aus farbigen Ornamenten, lädt das altehrwürdige Lokal zum Verweilen ein. «Kaffee ist unser Frequenzbringer Nummer eins», sagt er: «Un-

ter den Top-Fünf unserer verkauften Artikel befinden sich drei Kaffeeprodukte.» Vor kurzem stellten sie die letzte Filiale auf Siebträgermaschinen um, informiert er weiter.

«Kaffee ist unser Frequenzbringer Nummer eins.» Daniel Wehrli Geschäftsführer

Hafermilch ist Trumpf Die Prozessqualität aufrechtzuerhalten, sei eine Herausforderung: «Nicht nur die Bedienung der Maschine, sondern auch die vielen Zubereitungsarten – Espresso, Crème, Americano, Cappuccino, Macchiato et cetera – erfordern reichlich Schulung und setzen Kaffeequalität voraus. Mit dem brasilianischen Single-Origin-Bio-Kaffee vom Familienunternehmen Stoll können wir unseren kaffeetrinkenden Gästen ein Produkt bieten, das in der Stadt Zürich geröstet wird, mit Vollmilch vom Hirzel», freut sich Wehrli. André, Verkaufsleiter Gastronomie, kommt dazu und ergänzt: «Inzwischen wird der Kaffee an gewissen

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Handgeröste t M

andeln Cashewund s

E B E I L S U A N E T H C E M ZU

Sambal Oelek Cashews

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Artisanal geröstet, mit Sambal Oelek angenehm scharf veredelt. Diese Cashews sorgen für den Wow-Effekt.

Mexican Mandeln

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Leicht scharf und dennoch ausgewogen im Geschmack: so zeichnen sich die artisanal gerösteten Mexican Mandeln aus.

Tomaten Rosmarin Mandeln

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Für Liebhaber von mediterranem Geschmack: artisanal geröstete Mandeln mit Tomaten und Rosmarin.

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Zu Besuch

Info

Getränkeauswahl im «Café zum Walter»

Tagen häufiger mit Hafermilch oder laktosefreier Milch anstelle ‹normaler› Vollmilch bestellt.» Auf dem Platz Zürich sei dies nicht eine Frage des Wollens, sondern dessen, wer es zuerst anbieten könne, bestätigt Wehrli.

Vielseitig und abwechslungsreich ist das Sortiment: Traktor Smoothies, lokaler Apfelsaft, Limonaden von Lemonaid und Gazosa sowie Tees – Vivitz, ChariTea und Lori's Mate aus Luzern. Softgetränke wie Goba Cola und Mineralwasser aus Appenzell, Möhl Apfelschorle aus der Ostschweiz und das Nationalgetränk Rivella. Etwas versteckt findet man Red Bull und ganz in der Ecke das regionale Turbinenbräu aus ZürichAltstetten.

zen wir bewusst auf unabhängige Anbieter mit lässigen Produkten», sagt Daniel Wehrli. «Wir setzen den Fokus möglichst auf Schweizer Produzenten, wenn es geht, aus der Region. Deshalb bieten wir einen lokalen Apfelsaft vom Bauern aus Küsnacht an.»

Lokal verankert Szenenwechsel – bevor wir ins urbane Quartier nach Albisrieden gefahren sind, haben wir der neusten Buchmann-Filiale im geschäftigen Stadtteil Werd einen Besuch abgestattet. Neueröffnungen wie das «Café zum Walter» würden sich besonders gut eignen, um Produkte zu testen, sagt Geschäftsführer Wehrli und bleibt vor dem grosszügigen Kühlregal gleich rechts von der Eingangstür stehen. Oben beginnend gleitet der Blick zuerst über Salate, Birchermüesli und Suppen und bleibt bei den vielen bunten Flaschen in den unteren zwei Dritteln der Vitrine hängen. «Nur mit ‹normalen Retail-Getränken› wären wir vergleichbar und hätten preislich keine Chance, deshalb set-

Was das Misox mit Limonade zu tun hat Spannend fänden sie auch die Gazosa-Limonade, die im südbündnerischen Misox seit 1921 nach Originalrezept hergestellt werde. Der Name Gazosa stamme vom

Lädt zum verweilen ein: «Café & Beck Hubertus».

«Inzwischen wird der Kaffee häufiger mit Hafermilch oder laktosefreier Milch anstelle ‹normaler› Vollmilch bestellt.» André Verkaufsleiter Gastronomie

Vielfalt in der Getränkevitrine.

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Zu Besuch

erzählen, vielleicht noch eine ‹coole› Etikette haben und dazu das Wissen, woher die Zutaten stammen», sagt Edi.

Anspruchsvoll, aber offen Zurück nach Albisrieden. Zwischen dem Brotgestell direkt im Schaufenster und an der Ladentheke vorbei werfen wir einen Blick in die Küche. Da werden salzige Snacks wie Frittata, Hörnligratin, HubiBurger sowie Wähen und Würstli im Teig

«Die Leute wollen Getränke, die eine plausible Geschichte erzählen.» Edi Verkaufsleiter Retail

Im «Café & Beck Hubertus» werden nicht nur selbstgemachte Snacks, sondern auch hausgemachte Getränke angeboten.

mittelalterlichen Wohnturm, in dessen Schatten die Produktionsanlage stehe. Oder die Traktor Smoothies vom Bodensee: «Schliesslich braucht es einen Traktor, um Früchte und Gemüse zu ernten», freut sich Wehrli über die Geschichten dieser Getränke. «Vor rund einem Jahr haben wir in allen Filialen gleichzeitig den Wechsel von Coca-Cola auf Appenzeller Goba Cola vollzogen», erzählt Edi, Verkaufsleiter Retail und soeben dazugestos­ sen. Trotz Kritik hätten sie viele Fans für das neue Cola gewonnen, sagt er: Leute, die Schweizer Produkte unterstützen und den andersartigen Geschmack im Vergleich zum Markenprodukt schätzen.

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Bio und fair Einzig beim Red Bull hätten sie es noch nicht geschafft, weil es einfach keinen vollwertigen Ersatz gebe, sagt Edi mit einem Schulterzucken. «Dafür sind Limonaden von Lemonaid bei unseren Gästen hoch im Kurs», fährt er fort. Die Limonade sei biologisch, vegan und aus fair gehandelten Rohstoffen hergestellt, und jede verkaufte Flasche unterstütze Entwicklungsprojekte, beispielsweise den Aufbau einer Keramikproduktion in Ruanda, um Perspektiven für die indigene Bevölkerung (Batwa) zu schaffen. «Das ist genau das, was die Leute wollen: Getränke, die für sich sprechen, plausible Geschichten

aufbereitet. «Wir suchen die Differenzierung nicht nur bei Snacks, Sandwiches und Salaten, sondern auch bei Getränken», sagt der Geschäftsführer. «Die Konsumenten sind heute anspruchsvoller, dafür aber auch offener für Neues geworden: Sie sind bereit, für ein spezielles Getränk tiefer in die Tasche zu greifen», hält Daniel Wehrli fest. Um spannender zu sein als ihre Mitbewerber, hätten sie deshalb begonnen, Getränke selbst herzustellen. Vorerst nur im «Hubertus»: «Hier dürfen wir auf eine gemischte Gästeschar zählen, von Studenten und Pensionären über Geschäftsleute und Buschauffeure, die hier Pause machen, bis hin zu Elternteilen, die mit ihren Kindern vorbeikommen», sagt Wehrli. «Als Quartiertreffpunkt können wir so regionale Abwechslung abgestimmt auf die Saison bieten, Trends folgen und neue Produkte testen, aber auch schnell reagieren, wenn es nötig ist», freut sich Verkaufsleiter André.


Zu Besuch

Info

Brot-Manufaktur In der zentralen Produktion in Brüttisellen werden täglich bis zu 14 Sorten Brot für alle Filialen hergestellt. Beck Buchmann bäckt ganz traditionell mit eigenem Sauerteig, langer Triebführung und verzichtet dabei auf unnötige Zusatzstoffe. Hand. So unterstreichen wir das Hausgemachte, was bei unseren Gästen sehr gut ankommt. An heissen Sommertagen verkaufen wir rund 50 Flaschen Citronade. Ein einfaches, aber effektives Produkt.» Einen weiteren «Schluck Sommer» gibt es im «Hubertus» – das übrigens auch über Aussensitzplätze verfügt – direkt aus dem Zapfhahn. «Wir bieten Offenbier an und haben Wein, Prosecco sowie Drinks im Sortiment», so André.

walterbuchmann.ch

Ein «Schluck Sommer» aus dem Zapfhahn.

Gesamterlebnis beim Beck

Ein «Schluck Sommer» Nebst dem hausgemachten Eistee sei Citronade besonders beliebt, weiss er und beginnt sogleich mit der Herstellung: André gibt Zitronensaft in einen hohen Kochtopf, wiegt Zucker dazu und bringt das Ganze unter Rühren zum Kochen. Abgekühlt werde es später in Flaschen abgefüllt, sagt er und: «Wir verzichten im Moment bewusst auf eine professionelle Etikette und beschriften die Flaschen von

LlE iNqUe E t O r n P WeIzE OhNe HeFe OhNe NuSs r Ge VoLlE

www.bakels.ch

«Der Grund, zum Beck zu gehen, ist für mich nicht bloss, um einen Gipfel zu kaufen, sondern um ein Gesamterlebnis zu haben. Es ist die Begegnung mit Menschen und der Genuss einer kurzen Pause vom Alltag in gutem Ambiente, verbunden mit Gastfreundschaft. Meine Vision ist, dieses Gesamterlebnis in jedem Quartier von Zürich zu bieten», sagt Daniel Wehrli, setzt sich an einen freien Tisch und trinkt genüsslich einen Schluck aus der Stange Bier vor sich. Amboss-Bier hat seinen Ursprung ebenfalls in Zürich – geboren in einer Kleinstbrauerei im Wipkinger-Viadukt.▪

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Zu Tisch

Lass es mal "Kracherln"

Eine frische Limonade, Limo oder ennet der Grenze «Kracherl» genannt, stillt nicht nur den Durst. Nein, sie gilt auch als absolutes Trendgetränk. Selbst hergestellt mit ausgefallenen Zutaten, bereichert sie so manches Getränkeangebot. Ob süss oder sauer, würzig oder sogar etwas scharf, mit stillem oder sprudelndem Mineralwasser aufgefüllt, experimen­tieren ist absolut erwünscht!

"Katerfreier" Gin Tonic Gewaschene, ungeschälte Gurke mit der Röstiraffel in einen Topf reiben. Eine Limette halbieren, den Saft pressen und mit den Schalenhälften dazu­geben. Frischen Dill und Wacholder­beeren im Mörser grob zerstossen und untermischen. Wasser mit Zucker und einer Prise Salz aufkochen, die Zutaten dazugeben und eine Stunde ziehen lassen. Sieben und mit Tonic oder Mineralwasser aufgiessen, mit Eiswürfeln und Gurkenoder Limettenscheibe im Glas servieren.

Hat garantiert keine Nebenwirkungen.

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Zu Tisch

Spicy Limo

Je nach Gusto den Schärfegrad mit der Chilisorte steuern.

RhabarberLimonade Rosmarin-HonigZitrone-Limo Zucker mit Wasser und frischen Ros­ marinzweigen aufkochen, anschliessend abkühlen und mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Rosmarinzweige ent­ fernen, mit Honig und Zitronensaft vermischen. Mit Mineralwasser und Eiswürfeln auffüllen.

In einer Pfanne geschälte und geputzte Rhabarber mit einer halben, in Scheiben geschnittenen Zitrone und Wasser aufkochen. Die Früchte 10 Minuten ziehen lassen und danach entfernen. Je nach Geschmack Zucker hinzufügen und gut vermischen und danach abkühlen lassen. Mit stillem oder kohlensäurehaltigem Wasser aufgies­ sen, mit Zitronen- und Limettenscheibe und frischer Minze ausgarnieren.

Bringt den Frühling ins Glas.

Die Komponenten ergeben eine erfrischende Symbiose, einfach nur lecker. No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 17

Bild: Gokcemim / Getty Images

Grob gewürfelte, geschälte Mango mit einer kleinen, entkernten roter Thai-Chili und grob gehacktem Zitronengras in ein hohes Gefäss geben. Etwas Puderzucker und Orangensaft beifügen und fein pürieren, dabei nach und nach Orangen- und Ananassaft dazugiessen. Die Basis mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Sieben und eins zu eins mit Mineralwasser verdünnen, dazu Eis servieren.


Im Einkaufswagen

Revolutionärer Muntermacher

Trendy: "Kalter Kaffee”

Die Trinkschokolade von koawach ist eine echte Alternative zu Kaffee oder EnergyDrinks. Das Koffein stammt aus der Guaranafrucht; dieser wird nachgesagt, leistungssteigernde und wachhaltende Eigenschaften zu haben. Vermischt mit edlem FairtradeKakao und mit aromatischen Gewürzen abgeschmeckt, das Resultat ist eine echte KakaoRevolution.

In einer gerösteten Kaffeebohne stecken Hunderte verschiedenster Aromen, von dunkler Schokolade über Waldbeeren bis hin zu floralen Noten. Durch das SpinCold-Brew®-Verfahren bleibt diese Vielfalt dem kaltgebrühten Kaffee erhalten und garantiert ein einzigartiges Geschmackserlebnis!

Schoko-Drink mit Guarana, Mandel, vegan, EU Bio, Fairtrade Max Havelaar, koawach, 12 x 235 ml, Art.-Nr. 46886 Weitere Sorten: Schoko-Drink mit Guarana, Original, Art.-Nr. 46885, Schoko-Drink mit Guarana, weisse Schoko, Art.-Nr. 46887

Appenzeller Craft-Bier-Zuwachs Drei neue Craft-Biere ergänzen das Sortiment der Brauerei Locher: das India Pale Ale mit seinem blumigen und frischen Geschmack, das Ginger Beer, das angenehm in der Schärfe ist, und das Root Beer mit seiner kirschroten Farbe und leicht bitterem Geschmack. Prost! India Pale Ale, Flasche, Appenzeller Bier, 3.3 dl, Art.-Nr. 28125 Ginger Beer, Flasche, Appenzeller Bier, 3.3 dl, Art.-Nr. 28124 Root Beer, Flasche, Appenzeller Bier, 3.3dl, Art.-Nr. 28123

SHOP Bestellen rund um die Uhr Eine Übersicht über die neusten Produkthighlights finden Sie im Online-Shop: shop.pistor.ch 18 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020

Re-Coffee Black, PET, Fairtrade Max Havelaar, 2.6 dl, Art.-Nr. 19940 Re-Coffee Milky, PET, Fairtrade Max Havelaar, 2.6 dl, Art.-Nr. 19939

Die Kehlenschmeichler

Klar und frisch, "Berliner Luft” Pfefferminzlikör galt lange als verstaubter «Altherren-Likör», geschmacklich näher am Zahnspülmittel als an einer Spirituose. Die «Berliner Luft» ist da anders, klar und rein, wie die Luft in Berlin eben. «Pfeffi» hat sich in der Berliner Partyszene zum Kultgetränk gemausert und feiert seinen Erfolg weit über die Landesgrenzen hinaus. Berliner Luft Pfefferminzlikör, 7 dl, 18% Vol., Art.-Nr. 20609


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Mein Tipp

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Ayurveda aus der Tasse PUKKA, Wildapple & Cinnamon, 20 x 2 g, Art.-Nr. 45859 PUKKA, Ginseng-Matcha Green, 20 x 2 g, Art.-Nr. 45863 PUKKA, Lemon, Ginger & Manuka-Honey, 20 x 2 g, Art.-Nr. 45862 Alle PUKKA Tees finden Sie in unserem Online-Shop

Bilder: Pistor AG

«Kaffichränzli und no chli meh» Für mich gibt es nichts Schöneres, als persönliche Gespräche zu führen, über das Leben zu sinnieren und unbeschwert zu quatschen. Am liebsten gemütlich in einer Runde Gleichgesinnter, dazu ein feiner Kaffee, etwas Kuchen oder «ein süsses Stückli». Ein sogenanntes Kaffeekränzchen, das klischeebehaftet eher den älteren Semestern vorbehalten ist. Ich sage: von wegen! Ich liebe es, trotz meiner jungen «Anfangsfünziger». Ein guter Kaffee ist das A und O, der Name ist Programm, denn ohne ihn wäre es nur ein «Kränzchen». Egal, ob mit einer klassischen Filtermaschine oder einem Hightech-Automaten zubereitet, aromatisch muss er sein. Wie mein absoluter Favorit: der klassische Ristretto (Art.-Nr. 19906) aus der uralten Bialetti-Moka meiner Grosseltern – als gebürtiger Italiener für mich die pure Lebensfreude und echte Italianità. Giuseppangelo Carusone

Knackiger, eisiger Kaffee Magnum Double Mochaccino, Rainforest Alliance, 20 x 88 ml, Art.-Nr. 26742

Schnell gemacht Soba Cup Nudeln Classic, Nissin, 8 x 90 g, Art.-Nr. 46890 Soba Cup Nudeln Yakitori Chicken, Nissin, 8 x 92 g, Art.-Nr. 46891 Soba Cup Nudeln Chili, Nissin, 8 x 92 g, Art.-Nr. 46892

Passt zu allem Chnoblibrot, vorgebacken, tiefgekühlt, HIESTAND, 64 x 92 g, Art.-Nr. 26746

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Power aus der Dose Coca-Cola Energy, Dose, 2.5 dl, Art.-Nr. 28091 Coca-Cola Energy zero, Dose, 2.5 dl, Art.-Nr. 28092

Product Management

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Zu Besuch

kob Hotel Ja

pperswil 8640 Ra rswil.ch ppe jakob-ra

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Zu Besuch

Flavia Hiestand ist Dreh- und Angelpunkt im Hotel Jakob

Alkoholfreie Begleitung noch in den Kinderschuhen Das Hotel Jakob in Rapperswil zeichnet sich durch Schweizer Lebensmittel und hohe Saisonalität aus. Wöchentlich passen Markus Burkhard und Flavia Hiestand mit ihrem Team nicht nur die Gerichte, sondern auch die alkoholfreie Begleitung zu den Kreationen an. Haselnusstee oder Tomateninfusion mit Zitronengras lassen die Gourmetherzen höherschlagen. Text: Erich Büchler Bilder: bienz-photography.ch

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Art. 17025 MOZZARELLA BUFALA DOP ca 125 g

Art. 17259 PROVOLONE VALPADANA DOP

Art. 2818 GRANA PADANO DOP

Art. 10662 TALEGGIO

Art. 2810 GORGONZOLA M.COSTA DOP

Art. 17828 GRANA PADANO DOP Gehobelt/flocons

Art. 2265 MASCARPONE


Zu Besuch

Flavia Hiestand und Markus Burkhard, das Restaurant-Paar, degustiert täglich die alkoholfreien Begleiter.

I

m Restaurant Jakob in Rapperswil gibt es weder CocaCola, noch Sprite oder Hummer. Sämtliche Lebensmittel werden in der Schweiz gesät und geerntet, und das verwendete Fleisch stammt von Tieren, die hier geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Nur gerade Kaffee und Schokolade kommen über die Landesgrenze an den Zürichsee. Ja, richtig, Pfeffer, Olivenöl, Zitrone oder Wein sind in den Küchen oder im Restaurant nicht willkommen. «Die Schweiz bietet einen enormen Reichtum an Lebens-

«Immer nur Wasser ist mir zuwider.» Flavia Hiestand Pächterin

mitteln», hält Markus Burkhard fest. In seinen dunklen Augen sind Entschlossenheit und Begeisterung zu sehen. Sein Werdegang sprengt hiesige Grenzen. In seinen Wanderjahren verarbeitete der graumelierte, smarte Küchenchef einige hundert Kilo Rindsfilet, Gänseleber oder

Kaviar. «Mit diesen Luxusprodukten ist jetzt Schluss. Das Filet bietet uns keine Herausforderung mehr, der Lernende darf es für sein Probekochen einsetzen», erklärt Markus Burkhard mit einem Lächeln und fährt fort: «Sämtliche frischen Lebensmittel beziehen wir aus der Region. Der Gemüsebauer pflanzt mein Gemüse an –  wir passen unser Angebot der Schweizer Saison oder dem Gemüselager unseres Gemüsebauern an.»

VIDEO Herstellung alkoholfreier Begleitung Flavia Hiestand zeit die Herstellung von Birnensaft mit Honig-Milchschaum. pistor.ch/ birnenhonig-milch

Menübegleitung Während unseres Gesprächs dringt ein surrendes Geräusch von der Bar zu uns herüber. Flavia Hiestand steht vor einer Fruchtzentrifuge und steckt Birnenstücke in die schmale Öffnung. Den bräunlichen Saft mischt sie mit einer weissen, schaumigen Flüssigkeit und verteilt sie in die Gläser. Wir stellen uns an die Bar und kommen in den Genuss des schaumigen Getränks. Der Geschmack ist erfrischend fruchtig. Zuerst kommt der Birnengeschmack zur Geltung, anschliessend das milde Aroma von Milch und Honig. «Dieses Getränk servieren wir zum im Ice-Cidre karamellisierten Apfel mit BaumnussMiso-Sorbet und gefrorenem weissem Schokoladeschaum», klärt uns Flavia Hiestand, die Geschäftsführerin und Pächterin, auf.

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Zu Besuch

«Haselnusstee – die ideale Essensbegleitung.» Markus Burkhard Pächter und Küchenchef

Immer nur Wasser zu trinken, war mir in dieser Zeit aber zuwider. So sind die alkoholfreien Getränke entstanden. Am Anfang sehr spontan, ohne Rezeptur. Heute notieren wir die Rezepte der einzelnen Getränke», erklärt Flavia Hiestand. «Einige Getränke stellen wir hinter der Bar her, andere in der Küche.» Mit den gerösteten Haselnussschalen wird Tee hergestellt.

Weniger alkoholische Getränke «Die Statistik zeigt auf: Es werden weniger alkoholische Getränke konsumiert als noch vor kurzer Zeit, ob aufgrund des gesünderen Lebensstils, der tieferen Promillegrenze, von Trends oder eines temporären Verzichts auf Alkohol, bleibe dahingestellt. Ein bis zwei Mal im Jahr trinke ich über eine gewisse Zeit keinen Alkohol.

Eine säuerliche Infusion gefällig? Sandra Oberholzer, die Servicemitarbeitende im Restaurant Jakob, bereitet einen Teil der zuckerfreien Getränke zu. Sie giesst das kochende Wasser in eine bauchige Glasflasche mit schmalem Hals. Darin schwimmt etwas Dunkelgrünes, Blattähnliches mit kleinen Kernen. Sie erklärt: «Das sind getrocknete und grüne Tomatenschnitze. Die Schnitze bleiben etwa 30 Minuten im heissen Wasser. Im Mörser zerquetsche ich dann das Zitronengras aus unserem Kräutergarten. Die ätheri-

schen Öle harmonieren ausgezeichnet mit dem Tomatenaroma. Diesen Drink servieren wir heute Abend zu Gnocchi, Felchenroggen, Sauerampfer und Kardy.»

Haselnusstee Das Restaurant Jakob ist von Mittwoch bis Samstag geöffnet. Am Dienstag produziert die Küchencrew in der Produktionsküche im ersten Stock des Hotels für die folgenden Tage. Bei der Mise en place fallen Produkte an, die normalerweise in der Grünabfuhr landen, zum Beispiel die Schalen von Mandeln. «In der Schweiz gibt es nur kleine Mengen Mandeln, die für uns zu kaufen sind», erzählt Markus Burkhard. Jeder hätte die harten Schalen entsorgt –  nicht so Markus Burkhard. «Diese rösteten wir im Ofen, anschlies­ send kochten wir sie aus – mit mässigem Erfolg. Dies bewog uns, mit den Haselnussschalen den Versuch zu wagen. Der feine aromatische Nussgeschmack ist nun oft ein Begleiter unserer Gerichte. Heute Abend mischen wir den Haselnusstee mit Pfirsichwasser und servieren den Drink zu Lammtatar, Haselnuss-Schwarzwurzelcreme und Rosenkohl.»

Aus der Not heraus

Sandra Oberholzer, die Restaurationsfachfrau, testet die Farbe der Tomateninfusion mit Zitronengras.

24 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020

Der Ruf als innovativer Koch eilt Markus Burkhard voraus. Zudem ist sein Restaurant mit 16 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Köche, die seine Begeisterung für Lebensmittel aus der Region teilen, sind einfacher zu finden als geeignete Restaurationsfachleute. Daher stellen die beiden Chefs, Flavia und Markus, Köche ein, die die Menüs auch servieren. Die Küche für das Fertigen der Gerichte befindet sich auf der gleichen Etage wie das Restaurant. Das bewog die beiden Chefs dazu, die Köche in den Service einzubinden. Das bedeutet: Die Gerichte serviert die Küchencrew und die Getränke Sandra. Flavia Hiestand nimmt die Bestellun-


Zu Besuch

Info

Fünf Pächter Aussergewöhnlich ist das Geschäftsmodell des Hotels Jakob. Flavia Hiestand ist Dreh- und Angelpunkt in der Küche und der Restauration. Markus Burkhard ist Tüftler und Chef der fünfköpfigen Küchencrew. Patrick Honauer vertritt das Hotel in der Öffentlichkeit. Seine Schwester Nathalie Honauer Gemperle führt das Hotel. Ihr Ehemann Albert Gemperle verantwortet die Finanzen und schaut, dass die anspruchsvolle Verarbeitung der Lebensmittel rentabel bleibt. Die fünf sind ein eingespieltes Team und setzen all ihre Stärken im Unternehmen ein. Der alkoholfreie Begleiter begeistert die Hoteldirektorin Nathalie Honauer Gemperle mit ihrem Team immer aufs Neue.

gen auf und kontrolliert die Teller, bevor sie dem Gast serviert werden, was grundsätzlich die Aufgabe des Küchenchefs sein sollte. Doch Markus Burkhard arbeitet mit Vorliebe auf einem Posten wie zum Beispiel Saucier oder Entremetier.

Das persönliche Gespräch Die Restauranttüre öffnet sich und Nathalie Honauer Gemperle, die Hoteldirektorin, kommt herein. Sie hat einen Tisch für das Abteilungsessen gebucht. Und schon steht Flavia Hiestand an ihrem Tisch. Es liegen keine Speisekarten auf. Jedes Gericht hat seine Geschichte. Flavia Hiestand kennt

die Herkunft der Lebensmittel und erklärt gerade, dass die Steckrüben heute Morgen angeliefert wurden. Sie hätten bis zu drei Rüben an einem Kraut gehabt. Sozusagen Drillinge, keine gezüchteten Rüben, die alle gleich dick und gross sind. Immer mehr Gäste nehmen an den reservierten Tischen Platz. Wir hören, wie Sandra erklärt: «Zu den Steckrüben im Zwiebelsud servieren wir eine Erbseninfusion mit Verjus. Die getrockneten Erbsen übergiessen wir mit heissem Wasser und lassen sie wie Tee einige Minuten ziehen. Zuletzt wird die Infusion mit Verjus verfeinert. Das ist ein säuerlicher Saft von unreifen Trauben.»

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Über den Glasrand hinaus Wir verlassen das Restaurant und sind begeistert von der Kreativität und Leidenschaft dieser Crew. Leider gibt es eine solche alkoholfreie Begleitung in der Gastronomie eher selten – Mann und Frau sind gewohnt, Wein, Wasser, Bier oder zuckerhaltige Getränke zum Essen zu trinken. Hausgemachte alkoholfreie Begleiter stecken noch in den Kinderschuhen. Der Mut, über den Glasrand hinauszuschauen und die Gäste zu überraschen, beschert den beiden Chefs ein volles Haus.. ▪

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Wissensdurst

Am liebsten einheimisch Traubige Wahrheit: Die Schweizer wissen, was gut ist – den heimischen Wein trinken sie am liebsten selbst. Doch Schweizer Weine stehen im harten Wettbewerb mit den ausländischen. Wir haben genauer hingeschaut und Erstaunliches über das kleine, aber zu Recht existierende Weinbauland entdeckt.

26%

29%

9%

8%

28%

Chasselas

Diverse

Gamay

Merlot

Pinot noir

Über 70% machen Pinot noir, Chasselas, Gamay und Merlot aus. 28 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020

Quellen: swisswine.ch, BAG

In der Schweiz werden ungefähr 240 angebaute Rebsorten verzeichnet, aber nur 75 werden in den Statistiken des Bundesamtes für Gesundheit (BAG) aufgeführt.


Wissensdurst

" Der Wein ist unter den Getränken das nützlichste, unter den Arzneien das schmackhafteste, unter den Nahrungsmitteln das angenehmste." Plutarch (um 80 n. Chr.)

WELCHEN WEIN TRINKEN WIR AM LIEBSTEN?

10% Spanien

15% Frankreich

16% Diverse

24% Italien

Unterhalb des Walliser Dorfs Visperterminen liegt Europas höchster zusammenhängender Weinberg. Bis zu einer Höhe von

100

Weinbeeren stecken in einem Glas Wein (je nach Sorte und Glas).

35% Schweiz

Wie in den meisten europäischen Regionen agierten auch in der Schweiz Mönche als Weinpioniere. Ab dem 6. Jahrhundert n. Chr. kultivierten Zisterzienser im heutigen Kanton Waadt vermehrt Wein und hatten grossen Anteil an dessen Verbreitung auf Schweizer Terrain.

Bilder: drante; LisaAlisa_ill; adomer / Getty Images

1100 Meter ü. M. ist er bestockt.

SCHWEIZER WEIN, EIN GEHEIMTIPP? LÄNGST NICHT MEHR. Das Verkostungsteam des US-Weinpapstes Robert Parker lobte den Schweizer Pinot noir. In der ersten Verkostung dieser Art bewertete es 18 Exemplare mit begehrten 90 Punkten oder mehr. Mittlerweile sind Schweizer Weine in Spitzenrestaurants auf der ganzen Welt vertreten.

Schweizer trinken pro Kopf fünfzig Flaschen Wein im Jahr. Im Weinkonsum liegt die Schweiz damit weltweit auf Rang 4.

Weinberge werden in der Schweiz seit dem Römischen Reich kultiviert.

No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 29


Im Gespräch

«Entweder du gewinnst oder du lernst» Für Jason-Candid Knüsel ging mit der Anstellung im Hotel Savoy ein Traum in Erfüllung. Wir haben mit ihm über Berufung, anspruchsvolle Gäste und Trends im Getränkemarkt gesprochen. Interview: Latifa Pichler Bild: H.P. Albert Photography

Traum bleiben soll oder ob das Vorhaben verwirklicht wird. Ich habe mich für die zweite Möglichkeit entschieden und getestet, wie weit ich komme, wenn ich mich einfach mal persönlich bewerbe. Nach einigen Bewerbungsgesprächen hatte ich die Stelle. Das hätte ich damals nie für möglich gehalten.

• Ihr Beispiel zeigt, dass man etwas wagen soll, um ein Ziel zu erreichen. Absolut. Ich finde, man soll Dinge ausprobieren und kann gar nicht verlieren. Entweder du gewinnst oder du lernst.

• Sie sind Bartender mit Leib und Seele. Haben sich Ihre Erwartungen an den Beruf erfüllt?

ONLINE Mixen wie der Profi? Entdecken Sie in unserem Blog das Lieblingsrezept von Jason. pistor.ch/cocktail-rezeptjason-knuesel

30 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020

• Sie bezeichneten das «Savoy» in London einst als den Wunscharbeit­geber schlechthin. Nun arbeiten Sie in der American Bar im «Savoy». Wie kam es dazu? Während meiner Lehre kam ich erstmals mit dem Hotel Savoy in Berührung, als wir in der Berufsschule das Thema Gastronomie behandelten. Nach meiner anschlies­ senden Recherche wusste ich mit 16 Jahren intuitiv, dass ich eines Tages dort arbeiten möchte. Irgendwann kommt der Zeitpunkt, sich zu entscheiden, ob es ein

Definitiv. Ich komme aus einem gastronomie geprägten Elternhaus. Mein Vater war ursprünglich Schreiner und Architekt. Eines Tages stand ein Hotel leer und er sah das Potenzial des Gebäudes. Über knapp zehn Jahre hinweg hat er sämtliche Räume selbst restauriert, ohne es als Hotel zu betreiben. Wir haben unterdessen in ebendiesem Hotel gelebt. Als alle Zimmer renoviert waren, hat er ein Bed & Breakfast eröffnet. Damit bin ich aufgewachsen, habe in jungen Jahren bereits drei Teller getragen und in der Küche geholfen und probiert, so viel wie möglich wegzuessen [lacht]. Deshalb ist es für mich nicht ein Beruf, sondern war seit jeher Teil meines Lebens. Mit der Gastronomie verbinde ich, zuhause zu sein.


Im Gespräch

Jason-Candid Knüsel

• Wie begeistern Sie anspruchsvolle Kundschaft? Mit einem freundlichen Auftreten; das beginnt meistens mit einem Lächeln. Wichtig ist, dass die Gäste merken, dass sie willkommen sind und wir ihnen dies mit echtem Gefühl vermitteln. Das ist für mich keine Herausforderung, da ich den Beruf liebe. Ich finde, es gibt keine schwierigen Gäste. Personen, welche oftmals als schwierige Gäste bezeichnet werden, wissen in meinen Augen genau, was sie wollen. Das macht sie nicht schwierig. Im Gegenteil: So weiss ich exakt, was ich liefern darf.

• Wie sehen Sie die Entwicklung der Craft-Bewegung? Das ist ein grosses Thema. Gerade bei Craft Beer. Die sind in der Schweiz bereits gut angekommen und es passiert einiges. Die Schweiz pflegt generell eine Bier- und Weinkultur. Das war schon immer so und ich denke, das wird auch so bleiben. Weil wir es in der Schweiz produzieren können. Craft Beer hat sich in den letzten Jahren sehr gut entwickelt. Auch international gibt es ein enormes Wachstum an Craft-Destillerien, die spezielle Produkte herstellen. Ich habe zuhause eine wunderschöne Craft-Spiri­tu­ osen-Flasche der Marke Empirical Spirits aus Kopenhagen. Der Hersteller dahinter, Noma, setzt nicht auf Quantität, sondern Qualität. Sie kreieren aus­ sergewöhnliche Produkte wie Spirituosen, basierend auf der Koji-Fermenta­ tion, und anschlies­send wird das Ganze destilliert. Das Ergebnis ist im Grunde ein Whiskey, der gar kein Whiskey ist,

Die Ausbildung zum Restaurationsfachmann hat der Motorradfahrer und Naturliebhaber in Stein am Rhein absolviert – mit dem Ziel, Koch zu werden. Doch sein Lebensweg führte den Reisefreudigen in die Welt der Bars. Dort ist der Barkeeper des Jahres 2017 vorerst angekommen. So arbeitet er nach Stationen wie dem «Chedi» Andermatt inzwischen als Bartender in der American Bar im «Savoy» London. Bis 2021 vertritt er als Vorstandsmitglied des Berufsverbandes Restauration das Ressort Bar. Seine Frisur hat ihm den Spitznamen «Mr. Pineapple» eingetragen.

FOOD LOVES KIKKOMAN

Zur Person

weil er komplett anders hergestellt wurde. So gibt es viele Craft-Destillerien, die tolle Produkte herstellen, was interna­ tional extrem spannend ist und bleibt.

• Sie sind in der Barwelt zuhause. Ihre Einschätzung, welche Getränketrends erwarten uns in nächster Zeit? Im Barbereich geht es sicherlich wieder ein wenig zurück in Richtung Einfachheit, nachdem in den letzten Jahren sehr viel experimentiert wurde. Ein weiteres Beispiel sind nichtalkoholische Drinks, die in der Schweiz stark aufkommen. Finde ich eine coole Sache. Für mich und auch aus Sicht der Gäste glaube ich allerdings, dass «Low-ABV-Drinks», also solche mit wenig Alkohol, ein viel spannenderes Thema sind. Weil man so viel mehr Auswahl und damit Möglichkeiten hat, Getränke zu mischen. Das macht das Angebot für den Gast attraktiver. ▪

Warum sich so viele Gerichte in Kikkoman verliebt haben? Weil mit Kikkoman fast alles viel besser schmeckt. Kein Wunder, denn die natürlich gebraute Sojasauce verstärkt den Eigengeschmack guter Zutaten ohne zu dominieren. Überraschen Sie Ihre Gäste mit natürlich verfeinerten Kreationen. Inspirieren Sie sich auf kikkoman.ch

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Degustation

Wie der Wald in den Sirup kommt Am Waffenweg im Berner Breitenrain-Quartier riecht es wochentags süsslich, aber nicht immer gleich: Das Aroma wechselt täglich und oft fast stündlich. Heute ist es Holunder. So anziehend, dass man gar nicht anders kann, als seiner Nase zu folgen. Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

2. Den Zucker beifügen.

3. Den Sirup unter Rühren aufkochen.

1. Den Holunderblütenauszug filtrieren und in den Kochkessel pumpen.

32 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020


Degustation

5. Jede Flasche von Hand etikettieren.

4. Den fertigen Sirup heiss in Flaschen abfüllen. Schrumpfkapseln über den Flaschenhals stülpen und mit dem HandSchrumpfgerät versiegeln.

No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 33


Degustation

Da kommt der Duft her! Wir steigen die Kellertreppe hinunter. Die Türe ist nur angelehnt und führt direkt in die Produktion. Wir treten ein und werden von Geschäftsführer Benjamin Huber in Empfang genommen. Ali, der stellvertretende ChefSirupier, blickt zur Begrüssung nur kurz auf und widmet sich umgehend wieder dem Kochkessel vor sich. Konzentriert rührt er mit einem Holzstab in einer goldbraunen Brühe. Der Duft nach Holunder ist unverkennbar. Als der Zucker genug eingekocht ist, füllt Ali mittels Abfüllvorrichtung eine Flasche nach der anderen mit dem Blütengold, verschraubt sie mit einem Deckel und stellt sie in die Harasse.

Einzeln und von Hand Sein Kollege Hamza kommt dazu, steckt eine Schrumpfkapsel über jeden Flaschenhals und versiegelt sie anschlies­ send links und rechts mit einem HandSchrumpfgerät. Noch warm bringt er den Sirup samt Harassen ins Lager. Ein Fenster gibt die Sicht in das Büro nebenan frei. Aber das interessiert Mitarbeiter Arshavir

Persönliche Beziehungen

«Mein absoluter Lieblingssirup ist der Orangen-Hopfen», so Geschäftsführer Benjamin Huber.

nicht. Er steht an einem Stehtisch, einem Konstrukt aus Harassen und einer grossen, gelben Tischplatte, und hat nur Augen für die Etiketten der Sirup-Flaschen. Jede Einzelne etikettiert er feinsäuberlich von Hand. «Wir produzieren ‹just-intime›», sagt Benjamin Huber. Ihr Sirup sei ein Jahr haltbar, und so müssten sie trotzdem nur ein kleines Lager bewirtschaften, dreht sich und zeigt auf die Harassenstapel in unserem Rücken.

Benjamin Huber sagt: «HolunderblütenSirup ist ein Dauerbrenner in unserem Sortiment. Er setzt sich aus Zucker, wässerigem Holunderblütenauszug, Apfelsaft und Zitronensäure zusammen. Wir produzieren ohne Geschmacksverstärker, Farbe und Konservierungsmittel. Unsere Sirupe bestehen aus Fruchtsäften, Kräuterauszügen oder einer Mischung aus beidem und viel Handwerk.» Stolz nimmt er eine Flasche Holunderblüten-Sirup aus der Harasse in die Hand: «Die schönen Farben sind mitunter Resultat der schonenden Verarbeitung.» Nebst der Qualität stecke oft eine persönliche Beziehung hinter ihren rund 25 Rohstofflieferanten. «Holunderblüten beziehen wir beispielsweise von einem Bio-Hof im aargauischen Reusstal. Und unsere Grösse macht uns flexibel», verrät Huber: «Wir haben die Möglichkeit, treuen Zulieferern auch mal ‹verhagelte› Zwetschgen abzunehmen, den Saft selbst zu pressen und so zu Sirup zu verarbeiten, um die Entsorgung der Zwetschgen zu vermeiden.»

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Degustation

Filtern ist das A und O «Bevor ein Auszug zu Sirup verkocht werden kann, muss er filtriert werden», sagt Huber und fasst rückblendend Alis Arbeit vor dem Kochprozess zusammen: «Ali hat den Holunderblütenauszug und den Apfelsaft gemischt und durch diese Filtrierungsanlage in den Kochkessel gepresst. Das Filtern ist ein ganz wichtiger Produktionsschritt, weil wir damit verhindern, dass der Sirup aufgrund von Kräuter- oder Saftrückständen ausflockt und trüb wird. Nach einer ersten Erhitzung kommt der Zucker dazu. Die korrekte Menge wird durch Messung der Dichte des Zuckers bestimmt. Die Zugabe von Zucker und Säuerungsmittel (Zitronen- oder veganer Milchsäure) sowie das heisse Abfüllen ermöglichen eine Haltbarkeit von einem Jahr», so der Geschäftsführer.

Wie alles begann Wir zählen das Jahr 1980 im Berner Quartier Breitenrain. War er nicht im Wald anzutreffen, tüftelte Förster Mathias Wirth senior an der Konservierung von Fruchtsäften. «Anfänglich verkaufte er seine Sirupe am Berner Münstergass-Markt», sagt Benjamin Huber. «Einer der ersten Sirupe war der ‹Troll›, Wirth senior wollte in dieser Rezeptur den Geruch einer Waldlichtung im Frühling abbilden, was ihm mit Auszügen aus Waldmeister, Tannentrieben und Holunderblüten sowie Birnenund Johannisbeersaft gelang. Bald fragten Berner Bars, Beizen und Bäckereien seine Sirupe nach, die so rasch stadtbekannt wurden. Mit ihrem Handwerk schaffte die Gründerfamilie Ende der Neunzigerjahre den Durchbruch. «Besonders im Kanton Bern wie auch im angrenzenden Aargau haben wir zahlreiche Abnehmer. Aber verkauft wird unser Sirup schweizweit. Dabei leben wir auch heute hauptsächlich von der Mund-zu-Mund-Propaganda. Um uns von der Masse abzuheben, verzichten wir bewusst auf die Zusammenarbeit mit

Le Sirupier de Berne S.a.r.l. grossen Detailhändlern. Ein weiterer Vorteil ist, dass bei uns ohne Mindestmengen bestellt werden kann», sagt er.

Unglaubliche Kombinationen «Wie sein Vater ist der heutige Inhaber, Mathias Wirth junior, der das Lebenswerk erfolgreich weiterführt, hauptsächlich für die Weiterentwicklung unserer Sirup-Sorten zuständig», so Huber. «Er ist im Lead, wenn es darum geht, neue Ideen umzusetzen, die aus dem Team eingebracht werden können. Dabei kombiniert er die unglaublichsten Ingredienzen zu unvorhergesehenen Geschmacksarrangements und aus einer Idee entstehen jeweils zig andere. Mein absoluter Lieblingssirup ist der Orangen-Hopfen», sagt Benjamin Huber. Dieser sei fruchtig und herb zugleich. Ebenfalls neuer im Sortiment seien neben den dreissig Sirup-Sorten auch die sogenannten Baristas. «Diese werden nicht bloss mit Wasser verdünnt wie Sirup, sondern mit Kaffee, Tee, Milch und anderen Zutaten gemischt und genossen. Diesen Gedanken spinnen wir nun weiter. Ziel ist es, einen Bartender-Sirup zum Mischen von Drinks und Cocktails zu entwickeln. So etwas ohne Zusatzstoffe gibt es auf dem Markt nämlich noch nicht», verrät Huber. Wir verabschieden uns, steigen die Kellertreppe wieder hoch und lassen die Berner Sirup-Manufaktur hinter uns zurück. Der süssliche Holundergeruch bleibt noch eine Weile in unseren Nasen hängen. ▪

Waffenweg 9 3014 Bern +41 31 352 99 78 info@sirupier.ch sirupier.ch Gegründet: 1980 Mitarbeitende: 5 Inhaber: Mathias Wirth junior Name: Das «o» bei Le Sirupier de Berne wurde bewusst weggelassen: Der Familienbetrieb hat sich für ein deutsch-französisches Sprachgemisch entschieden, weil die Frau des Gründers Französin war. Beliebt: Holunderblüten-Sirup

ONLINE Rezeptideen Entdecken Sie Drinks mit Sirup sowie weitere Getränke-Rezepte. pistor.ch/getraenkerezepte No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 35


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«RECYCLING-PET» ZUR SCHONUNG UNSERER UMWELT Immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten wünschen sich zu Recht umweltfreundliche Ver­packungen. Die Tösstaler Konditorei Voland setzt sich für ge­lebten Umweltschutz ein und verwendet daher Klarsicht­ becher aus «Recycling-PET» aus Schweizer Produktion.

Ob Joghurt mit Müesli-Einsatz, Smoothies oder Salate bei der Konditorei Voland wird der Produktpräsentation höchste Aufmerksamkeit geschenkt. Das Verpacken in transparenten Bechern erlaubt eine optimale Sichtbarkeit des Produktes. Seit knapp einem Jahr setzt René Schweizer, Geschäftsführer und Inhaber der Konditorei Voland, «Recycling-PET»-Becher ein und dies aus Überzeugung, denn rezykliertes PET ist gelebter Umweltschutz.

VORBILD SEIN «Die Schonung der Ressourcen, das Rezyklieren von wiederverwertbaren Materialien und die Tatsache, dass die Becher in der Schweiz hergestellt werden, waren die ausschlaggebenden Argumente für die Umstellung auf rezykliertes PET», erläutert René Schweizer. Ein weiterer entscheidender Vorteil ist auch, dass zu den Bechern immer die gleiche Anzahl Deckel im selben Karton mitgeliefert werden. Somit ist endlich Schluss mit ungleichen Verpackungseinheiten von Bechern und Deckeln.

rPET-Becher für diverse Desserts

36 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020

LIEBER SCHLANK UND RANK ODER RUNDLICH UND BODENSTÄNDIG? Zum Abfüllen von Birchermüesli oder frischen Früchten stehen zwei Becherformen zur Verfügung: Die eine Form ist schlank und elegant, die andere hat ein modernes, rundes Design. In den Dessertbechern lassen sich verschiedene Köstlichkeiten wie Vermicelles, Schichtdesserts und Crèmen abfüllen.


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DIE EIGENE MARKE DARF NICHT FEHLEN Zur Kennzeichnung der Produkte werden bei der Konditorei Voland Etiketten auf die Deckel aufgeklebt – eine Arbeit, die übrigens bestens im Voraus erledigt werden kann und dann ein schnelles und rationelles Abfüllen ermöglicht.

INFORMATION IST DAS A UND O Bei der Einführung des neuen Becherkonzeptes hat René Schweizer das Personal seiner sieben Filialen intensiv geschult, Flyer erstellt und die Kundschaft am Bildschirm im Laden über den Einsatz von «Recycling-PET» informiert. «Das ist ganz wichtig», sagt Schweizer, «denn die Mitarbeitenden müssen auf kritische Fragen der Kunden vorbereitet sein und diese beantworten können». Ein «Recycling-PET»-Becher lässt sich nicht auf den ersten Blick von einem normalen PET-Becher unterscheiden, erst das rPET-Logo gibt den entscheidenden Hinweis.

AUCH FÜR SALZIGES UND WARMES Die Multifood-Schalen von PAWI Verpackungen werden ebenfalls mit einem Deckel aus rezykliertem PET geliefert. Die neue Generation dieser Schalen eignet sich sowohl für Salate und kalte Gerichte als auch für Speisen, die sich im Mikrowellenherd erhitzen lassen. Die Deckel wurden zudem optimiert: Die Schalen lassen sich nun mit einem Handgriff mühelos verschliessen. Eine Banderole aus Karton verleiht dem Produkt einen handwerklichen Touch. Die Multifood-Schalen gibt es im trendigen Sujet von «my taste away» oder schon ab 3'000 Stück individuell bedruckt nach Kundenwunsch in weissem oder braunem Karton.

MultifoodPac für Salate und Gerichte zum Aufwärmen im Mikrowellenofen

«Recycling-PET» der Umwelt zuliebe Gesammeltes PET wird rezykliert, zu Granulat verarbeitet und durch ein Schweizer Unternehmen in der Zentralschweiz im Tiefziehverfahren zu neuen Produkten verarbeitet. Ein direkter Kontakt zwischen dem Lebensmittel und dem rezyklierten Material besteht nicht, da 80 % «rezykliertes PET» vornehmlich in der inneren Hauptschicht verwendet wird. Eine dünne Schicht PET auf beiden Seiten bildet eine Barriere gegenüber dem Lebensmittel.

MultifoodPac aus Karton und rPET, Linie «my taste away»

No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 37


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Warenpräsentation bei der Konditorei Voland, Steg

Heisse Getränke in coolen Bechern Kein Fingerverbrennen mehr und länger das warme Lieblingsgetränk geniessen können Sie mit dem 2 oder 3 dl doppelwan­ digen Becher von PAWI Verpackungen! Ein einwandiger Espresso-Becher rundet das Liefer­programm ab. Passende Deckel gibt es in weiss oder schwarz. Alle drei Bechergrössen sind mit dem Standard-Sujet «my taste away» erhältlich oder können individuell nach Ihren Wünschen bedruckt werden, um Ihre Markenbotschaft zu vermitteln. Die individuell bedruckten Getränkebecher sind auch in einer Ausführung erhältlich, bei der der Kunststoffanteil der Innenbe­ schichtung signifikant gesenkt wurde. Sie sind somit im herkömmlichen Papier­ recycling vollständig wiederverwertbar.

Bilder: PAWI Verpackungen AG

AUFRÄUMEN MIT MYTHEN Verpackungen stehen heute grundsätzlich immer mal wieder in der Kritik. Es gilt deshalb, hartnäckige Mythen aufzulösen, denn Verpackungen haben eine wichtige Funktion: Sie schützen die Lebensmittel vor zu frühem Verderb und dienen als Transportmittel. Zudem trägt die Verpackung nur einen sehr geringen Anteil zur Umweltbelastung eines Produktes bei – in der Regel weniger als vier Prozent. Die Verpackung verhindert folglich das schlimmste Szenario für die Umwelt: Das vorzeitige Verderben von Nahrungsmitteln. Ein weiterer Mythos besteht darin, Kunststoffverpackungen würden die Umwelt am stärksten belasten. Das stimmt nur bedingt. Zwar belastet ein Kilogramm Plastik die Umwelt stärker als ein Kilogramm Glas, jedoch sind Kunststoffverpackungen deutlich leichter und reduzieren die Belastung beim Transport. Last but not least wird immer wieder proklamiert, biobasierter Kunststoff sei bedeutend umweltfreundlicher. Das ist irreführend, denn für den Anbau der Pflanzen braucht es enorm viel Wasser, Dünger und Pestizide. Zu bedenken ist auch, dass biobasierter Kunststoff aus Lebensmitteln wie Mais und Zuckerrohr hergestellt wird. Diese elementaren Rohstoffe und die dafür genutzte Anbaufläche stehen somit nicht mehr zur Lebensmittelproduktion zur Verfügung.

38 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020


Brandneu

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Kulinarische Weltreise Im alten Kino Plaza in Basel gibt es sieben Tage die Woche von früh bis spät frische, hausgemachte Angebote – inspiriert von Liliane Josephines kulinarischer Weltreise. Auch für das kulturelle Wohl ist im «Lilly Jo» gesorgt.

Bilder: ©Mint Architecture, Selina Meier

Text: Latifa Pichler

Der Tag startet unter der Woche mit hausgemachten Säften, Smoothies, Müesli und einem Brotchörbli im «Lilly Jo» an der «Kino-Strasse» in Basel. Am Wochenende füllt sich der Tisch mit Frühstücksspezialitäten aus aller Welt – je nach Vorliebe. Mittags wählen die Kunden zwischen Sandwiches und Salaten und zwei wechselnden Menüs aus, wobei eines davon jeweils vegan ist. Wer sich das Essen gerne teilt und sich dabei auf eine kulinarische Reise begeben möchte, entscheidet sich abends für die «Sharing Plates» – ebenfalls mit veganer Variante. Ein weiteres Highlight ist die Auswahl der «Lilly Jo Signature Sandwiches»: gezupfte Auberginen – ganz nach italienischer Manier – auf Pita-Brot, ein Focaccia mit «pulled» Kalbfleisch oder das Superfood-Sandwich mit arabischem Pouletshawarma und Tahini-Crème fraiche. Serviert werden sie

mit Wedges und marinierten Gurken im Weckglas. Nicht nur das kulinarische Angebot, auch das Ambiente erzählt Geschichten von Besuchen in aller Welt. Aus­ serdem verzaubert das Lokal durch ein kulturelles Angebot – von Konzerten über Vorlesungen und Filmabende bis hin zu Cocktailkursen. Auch ein monatlich stattfindender Kunst- und Designmarkt mit einheimischen Ausstellern zieht die Gäste ins Lokal. Und an der Cocktailbar in der oberen Etage können Gäste den Tag ausklingen lassen. Hier ist ein Drink eine Gesamtkreation, in der viel Kreativität, Herzblut und immer eine Geschichte steckt. Freunde der Technik kommen ebenfalls nicht zu kurz: So kann nicht nur bei den Service-Mitarbeitenden bestellt werden, sondern auch über ein digitales Bestellsystem. Der Handy-Akku kann an der Bar kontaktlos aufgeladen werden.

Facts & Figures Der Bestseller: Täglich wechselnde, frisch zubereitete, warme Mittagsmenüs. Eines davon stets vegan. Frische, hausgemachte Lebensmittel, allesamt geprägt von Reisen in alle Welt. Veganes Angebot. Wechselnde kulturelle Veranstaltungen. Digitales Bestellsystem. Kontaktloses Handy-Aufladen.

No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 39


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100 % Recycling:   Ein neues Leben für jede Flasche VALSER vollzieht den nächsten Schritt: Die neuen rPET-Flaschen bestehen zu 100 % aus rezykliertem Material. Das sichere und saubere Verfahren schenkt jeder Flasche ein neues Leben und vollbringt Recycling im wahrsten Sinn des Wortes.

Die neuen rPET-Flaschen von VALSER bestehen zu 100% aus rezykliertem PET. Damit gelingt es, den Flaschenkreislauf zu schliessen: Aus leeren Flaschen werden immer wieder neue. rPET ist eine umweltfreundliche Alternative zu herkömmlichen Kunststoffverpackungen. Durch das Einsammeln und Wiederverwenden von gebrauchten PET-Flaschen wird nicht nur Abfall minimiert, es werden auch CO2-Emissionen vermieden. In der Tat geht mit der Umstellung auf 100% rPET eine signifikante Reduktion des CO2-Verbrauchs einher. Im Vergleich zu Flaschen aus Neu-PET sinkt der CO2-Ausstoss um bis zu 75% – bezogen auf die Flasche. Für VALSER, dessen Flaschen zuletzt einen rPET-Anteil von 36% aufwiesen, bedeutet die Umstellung eine CO2-Reduktion von 64% (gegenüber dem

Status Quo vor der Einführung). Im Jahr 2020 wird VALSER mit der Umstellung auf 100% rPET rund 2000 Tonnen CO2 einsparen können. Um das rPET-Material herzustellen, werden benutzte Flaschen eingesammelt, gereinigt, zerkleinert, eingeschmolzen und so zu rezykliertem PET verarbeitet. Dabei kommen allerhöchste Qualitäts-, Hygiene- und Sicherheitsstandards zur Anwendung. Jedes kleinste verwendete Stück Plastik durchläuft eine lasergesteuerte Kontrolle und wird erst bei Freigabe durch das Labor zur Wiederverwendung freigegeben. Seit der Umstellung im Herbst 2019 kommuniziert VALSER im Rahmen der Kampagne «Schön di wieder z’gseh» das rPET-Material auch auf dem Flaschenetikett. Der Nutzen der rPET-Flasche liegt auf der Hand: 100% Recycling, höherer Umweltnutzen, weniger verwendete Rohstoffe und damit geringere CO2-Emissionen. Und dies auf dem gesamten VALSER Sortiment.

valser.ch

Eine durchschnittliche Schweizer PET-Getränkeflasche besteht zu 35% aus rezykliertem PET – aus Plastik, das die Konsumenten gesammelt und dem Recycling zugeführt haben.


Amuse-Bouche

Hopfen Malz und Getreide liefern dem Bier Stärke, während Hopfen ihm sein Aroma verleiht. Als Heilpflanze entfaltet er seine Wirkung vorwiegend als natürliches Schlafmittel. Bühne frei für die unabdingbare Bierzutat. Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

Für 100 Liter Bier sind zirka 100 bis 150 Gramm Hopfen notwendig.

"Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen."

Gewusst ?

Bier hat eine schlaffördernde Wirkung. Diese ist vor allem auf den Alkoholgehalt zurückzuführen – er kann das Einschlafen erleichtern, verhindert jedoch erholsamen Schlaf. In der richtigen Form eingenommen, fördert Hopfen den natürlichen Schlaf. Auch bei Unruhe, Stress und Angstzuständen wirkt Hopfenextrakt als Zusatz in Medikamenten unterstützend. Bei Magenbeschwerden, Appetitlosigkeit sowie äusserlich bei Wunden und Geschwüren angewendet, findet die Heilpflanze Anklang.

Weltweit gibt es

mehrere hundert Hopfensorten.

Deck- und Vorblätter tragen

Drüsenhaare, aus denen das Hopfenmehl gewonnen wird. Deutscher Name: Hopfen Botanischer Name: Humulus lupulus Weitere Namen: Bierhopfen, Hops Familie: Hanfgewächse (Cannabaceae) Blütezeit: Juli bis August Erntezeit: September bis Oktober Herkunft: Gebiete Europas und Asiens

Hopfenpflanzen werden bis zu sechs Meter hoch. Feinschmecker haben die Jungsprosse als Delikatesse entdeckt.

No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 41


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SORTIMENT

2500 Weine. 130 Weinaromen. 9 Weinpartner. 1 Lieferant. Pistor liefert seit Beginn des Jahres Wein in Hotels, Restaurants, Cafés, Heime und Spitäler. Um individuellen Bedürfnissen und jedem gastronomischen Konzept gerecht zu werden, führen wir ein umfassendes und vielfältiges Sortiment von über 2500 Weinen aus der ganzen Welt. Zusammen mit unseren neun qualifizierten Weinpartnern bieten wir neu Weine aus allen Terroirs der Welt an: bewährte Klassiker, exquisite Spitzenjahrgänge und überraschende Neuheiten – von Schaumwein über Weisswein bis hin zu Rosé und Rotwein.

Wein auf Klick

Illustration: Anita Allemann

Das Weinsortiment ist rund um die Uhr über unseren Online-Shop bestellbar. Selektieren und suchen Sie gezielt nach Weinpartner, Weintyp, Weinland, Jahrgang, Rebsorte, Flaschengrösse und Weingut. Zu jedem Wein finden Sie die Degustationsnotiz und kulinarische Empfehlungen. Ihr Einkauf wird innerhalb von maximal fünf Arbeitstagen mit Ihrer restlichen Bestellung und in gewohnter Pistor Qualität geliefert.

Exklusive Partnerschaft Unsere Partner leben Wein. Täglich. Erfolg aus Begeisterung und Leidenschaft ist ihr Credo. Sie setzen auf Innovation, Qualität und Tradition. Dies ermöglicht ihnen langjährige Partnerschaften mit erstklassigen Winzern rund um den Globus. Genau wie wir legen sie ihre Zusammenarbeit langfristig aus. Sie wählen mit grösster Sorgfalt und hohem Fachwissen exklusive Premiumprodukte und können so Weinschätze und Subskriptionen anbieten. Die Spezialisten unserer Weinpartner beraten passioniert in der Weinwahl und unterstützen bei Bedarf mit weiteren Dienstleistungen. Lassen Sie sich von den Weinexperten inspirieren und vereinbaren Sie direkt ein Beratungsgespräch.

Info

Pistor WeinVorteil – Weinkompetenz und Fachberatung durch unsere Top-Weinpartner – Auswahl aus über 2500 Weinen – Einfache Bestellung via Pistor Online-Shop – Alles in einer Lieferung – Optimierung der Prozesse – Verbesserung der Konditionen

ONLINE Wein-Events Ob Weinseminar, ein Treffen mit dem Winzer oder ein After-Work-Tasting – unsere Weinpartner freuen sich auf Ihren Besuch. Alle Veranstaltungen in Ihrer Nähe und weitere Informationen: pistor.ch/wein


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DREI FRAGEN AN UNSEREN VERWALTUNGSRAT

Daniel Eichenberger

PISTOR TERMIN Generalversammlung Pistor Holding Genossenschaft Eintauchen in die Welt voller Kulinarik, in die Dynamik des Warenumschlagszentrums und in Begegnungen zwischen Menschen. Anlässlich der Generalversammlung der Pistor Holding Genossenschaft. Mittwoch, 13.5.2020, 10.30 Uhr Ort: Rothenburg Ihre persönliche Einladung folgt Ende April 2020.

• Nennen Sie uns drei Freuden Ihres Alltags. Wenn ich nach einem Arbeitstag nach Hause komme, rennen mir meine Kinder entgegen und rufen: «Hallo, Papa!» Sie erzählen mir dann voller Eifer, was sie den ganzen Tag erlebt haben – das ist sehr schön. Noch schöner ist natürlich, wenn ich dann am Wochenende oder an einem freien Tag Zeit mit ihnen verbringen kann. Weiter bereitet es mir auch Freude, wenn ich am Morgen durch eine der Verkaufsstellen gehe und die schönen, vielfältigen, von Hand hergestellten Produkte sehe. Schliesslich habe ich immer ein gutes Gefühl, wenn ich die Möglichkeit habe, mich sportlich zu betätigen. • Wie sieht Pistor in 100 Jahren aus? In 100 Jahren wird sich die Art und Weise, wie wir konsumieren, transportieren und kommunizieren, völlig verändert haben. Pistor wird auf diese Veränderungen in der Gesellschaft und im Markt vorausschauend reagieren und die in dieser Zeit gefragten Dienstleistungen anbieten. Eventuell wird die Ware mit riesigen Drohnen durch die Luft transportiert und alles wird durch

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intelligente Systeme gesteuert. Auch in 100 Jahren werden Unternehmungen, die in heutigen oder potenziellen Kundensegmenten tätig sind, Produkte und Dienstleistungen benötigen, um ihrerseits die Kundenbedürfnisse zu erfüllen. • Was ist Ihr verstecktes Talent? Ehrlich gesagt fällt mir dazu nicht viel ein. Ich müsste wohl meine Frau fragen – die würde dann sagen: «Ordnung halten ist es nicht.» Ich denke, ich bin handwerklich begabt. Oder wenn es darum geht, etwas zu reparieren, bin ich nicht ganz talentfrei. Meistens fehlt mir aber die Zeit, es selbst anzugehen.

Zur Person

Daniel Eichenberger Der Teamsport war für Daniel Eichenberger eine Lebensschule: Dort lernte er, gemeinsam für ein Ziel zu trainieren und Ent­ scheidungen zu treffen, welche Auswirkungen auf die ganze Mannschaft haben. Das ganze Leben des Pistor Verwaltungsratspräsidenten ist von Sport geprägt, sei es vom Zuschauerplatz aus oder aktiv auf dem Feld.


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1914 Erfolgreicher Bäckermeisterverband

Zu dieser Zeit zählte man in der Schweiz über 8000 Bäckereien und Konditoreien. Es handelte sich um Kleinbetriebe mit einem bis fünf Angestellten. 40 Prozent davon gehörten im Jahr 1914 dem Schweizerischen Bäcker- und Konditoren-Verband an. Der Verband kämpfte gegen die hohen Mehlzölle und beeinflusste die Ausgestaltung des nationalen Lebensmittel- und Arbeitsrechts. Die Delegierten des Verbandes planten eine zentrale Einkaufsstelle und legten damit das Fundament für die Gründung von Pistor.

PISTOR ZERTIFIZIERT

Einwandfreie und sichere Produkte Pistor pflegt einen sicheren Umgang mit Lebensmitteln und verbessert stetig ihre Prozesse. Dieses tägliche Bestreben wurde von einer unabhängigen Stelle bestätigt. Seit November 2019 ist Pistor nach ISO 22000:2005 und FSSC 22000 zertifiziert – als Resultat der gelebten Qualität. Pistor verpflichtet sich, die sicherheitsrelevanten Prozesse kontinuierlich zu verbessern sowie die rechtlichen Anforderungen einzuhalten. Das Lebensmittelsicherheitssystem wird auch in Zukunft regelmässig durch eine externe Zertifizierungsstelle überprüft.

44 / Pistor «AROMA» / No 2, 2020

PISTOR DIENSTLEISTUNG

Medizinprodukte für das Kantonsspital Winterthur

Über 700 Medizinprodukte werden auf den Kunden zugeschnitten gerüstet.

Seit letztem Jahr läuft bei Pistor die Zusammenarbeit zur stationsbezogenen Lieferung von medizinischem Verbrauchsmaterial an das Kantonsspital Winterthur (KSW). Rund 800 Artikel von 100 Lieferanten haben ihren Platz im neuen Care-Center am Standort Rothenburg gefunden und werden täglich ein bis zwei Mal nach Winterthur geliefert. Damit reduziert das KSW die bisher jährlich 3600 Lieferantenanlieferungen um rund 85 Prozent. Die Belieferung der Warenempfänger durch die interne Versorgungslogistik wurde ebenfalls optimiert. Vor der Zusammenarbeit mit Pistor mussten die Abteilungen ihr Material jeweils selbst bestellen, im Zentralmagazin abholen und ins Stationslager einräumen. Neu wird dies durch die Mitarbeitenden der Versorgungslogistik übernommen. Mit einer Metallkupplung werden die von Pistor auf den Warenempfänger kommissionierten Rollbehälter aneinandergehängt und auf die einzelnen Stationen verteilt. Diese Lösung entlastet das Pflegepersonal und gibt wertvollen Platz im

Zentralmagazin frei. Dabei reduziert sich auch der administrative Aufwand, da der Prozess von der Bestellung bis zur Verrechnung durchgängig papierfrei verläuft. Auch aus finanzieller Sicht bietet das Modell Vorteile. Während die strategische Beschaffung wie die Sortimentsauswahl, Lieferantenevaluation und Preishoheit weiterhin in der Hand des KSW liegt, übernimmt Pistor die operative Beschaffung und Finanzierung des Lagers. Pistor ist überzeugt, mit dem neuen Geschäftsmodell den Spitalkunden ein attraktives Angebot zur Optimierung von Prozessen, Kosten und Logistikleistungen unterbreiten zu können.

Bilder: Pistor AG

Pistor Geschichte


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HEIME UND SPITÄLER

Rundum versorgt Alters- und Pflegeheime erhalten bei uns einfach alles für den Heimbedarf – vom Sortiment über die Fachberatung bis hin zum passenden Partner aus unserem Spezialisten-Netzwerk. Dieses ergänzt das Pistor Angebot durch weitere Gebrauchsartikel und Dienstleistungen aus der Branche.

Sortiment: Über 30 000 Artikel Für den gesamten Heimbedarf bestellen Alters- und Pflegeheime über 30 000 Artikel für die Küche Hauswirtschaft sowie Pflege über die beiden Bestellplattformen von Pistor und Cosanum. • Weniger administrativer Aufwand • Einfachere Materialbewirtschaftung • Nur noch zwei Lieferpartner • Zugang zum Pistor Plus Netzwerk mit zahlreichen Partnern • Bündeln, wo sinnvoll – mit Platz für Ihre regionalen Lösungen Dienstleistungen: Genau das, was Sie brauchen. Pistor Kunden erhalten Dienstleistungen und Fachkompetenz entlang der gesamten Wertschöpfungskette, individuell auf ihre Bedürfnisse angepasst. • Eine Ansprechperson • Unterstützung bei der Optimierung der internen Abläufe • Reduktion der Prozesskosten

Info

Seit letztem Jahr kooperieren wir mit dem Gesundheitslogistiker Cosanum. Damit haben Heim-Kunden ergänzend zu unserem Sortiment über die Bestellplattform von Cosanum Zugriff auf mehr als 13 000 zusätzliche Artikel. Heime beziehen so sämtliche Produkte – von der Küche, über die Hauswirtschaft bis hin zur Pflege – bequem über die Bestellplattformen beider Anbieter, was die Bestell- und Logistikabläufe vereinfacht und die Prozesskosten senkt. Diese sowie anderweitige Bezüge über unser Spezialisten-Netzwerk können über Pistor Plus verrechnet werden, was sich positiv auf den Pistor Kundenbonus auswirkt. Und die vorkontierten Rechnungen senken den administrativen Aufwand.

Ihre Partnerin Als unabhängige Partnerin unterstützen wir Heime dabei, sich optimal auf die Bedürfnisse der Bewohnerinnen und Bewohner sowie deren Angehörigen und ihrer Mitarbeitenden zu fokussieren, den Umsatz zu steigern und die Aufwände zu senken. Fragen? Rufen Sie uns an. Wir beraten Sie gerne persönlich. +41 289 89 89

Administration Hauswirtschaft

Konditionen: Beeinflussen Sie Ihren Kundenbonus. Durch das Bestellverhalten beeinflussen Sie Ihren Kundenbonus positiv und direkt. Der Basispreis bildet die Grundlage für unser faires und transparentes Konditionenmodell. • Kundenbonus selbst beeinflussen • Kostensenkung • Attraktivere Konditionen • Eine einzige Rechnung für Bezüge aus dem gesamten Netzwerk • Längere Zahlungsfrist • Vorkontierte Rechnungen

Küche

Pflege No 2, 2020 / Pistor «AROMA» / 45


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Wer in der Backstube oder in der Küche auf Schweizer Zucker setzt, entscheidet sich für ein natürliches Produkt. Denn in Schweizer Zucker steckt nur die natürliche Süsse von Zuckerrüben – sonst nichts. Durch den ressourcenschonenden Anbau und die Verarbeitung in effizienten Anlagen ist Schweizer Zucker zudem deutlich nachhaltiger als jener aus der EU. Das überzeugt natürlich. Aus gutem Grund Schweizer Zucker stammt aus heimischem Boden: Über 4500 Landwirte bauen auf einer Fläche von rund 18 000 Hektaren Zuckerrüben an. Das Anbaugebiet erstreckt sich vom Genfersee über den Jura, das Mittelland und die Zentralschweiz bis ins Rheintal. Dabei bietet unser kleines Land einen grossen Vorteil: kurze, umweltschonende Transportwege zu den Verarbeitungswerken in Aarberg und Frauenfeld.

zucker.ch

Rübis und stübis Jede Schweizer Zuckerrübe besteht aus bis zu 20 Prozent natürlichem Zucker. Doch in den süssen Wurzeln steckt noch viel mehr: Bei der nachhaltigen Zuckergewinnung entstehen wertvolle Rohstoffe wie Viehfutter, Biogas und natürliche Düngemittel. Übrig bleibt gar nichts – im Gegenteil: Sogar die Erde, die an den Rüben hängen bleibt, wird zu nährstoffreicher Pflanzenerde von Ricoter aufbereitet. So verwerten wir Schweizer unsere Zuckerrüben zu 100 Prozent.   30% nachhaltiger als europäischer Zucker Die umfassende Verwertung von Schweizer Zuckerrüben leistet einen entscheidenden Beitrag zur guten Ökobilanz von Schweizer Zucker. Dazu gehören auch eine hohe Energieeffizienz, die konsequente Weiterverwertung der Abwärme und die Abwasseraufbereitung bei der Zuckergewinnung. Als weiterer Schritt entsteht zurzeit auf dem Areal des Zuckerwerks Aarberg ein Holzkraftwerk. Ab 2020 werden hier aus Altholz Ökostrom und Ökowärme erzeugt – ganz im Sinne der Energiestrategie 2050 des Bundes. So können in Zukunft über 60 Prozent der benötigten fossilen Brennstoffe eingespart werden. Der Natur zuliebe.


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Bei Lebensmittelsicherheit geht es um Verantwortung - für die Menschen, für die Partnerschaft und für unseren Planeten. Eine ganzheitliche Perspektive der Lebensmittelsicherheit kann Wachstumschancen und ein saubereres, sichereres und gesünderes Markenerlebnis für Ihre Kunden eröffnen - vom Erzeuger bis zum Verbraucher.

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Profile for Pistor AG

Aroma 02/20  

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