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JANUAR 2019

Das Genussmagazin «Jede Geschichte muss das Herz berühren»

Die Bagelboys Wer hat's

erfunden?

Ein Plan B für die Patisserie


AUSSERGEWÖHNLICHE ITALIENISCHE QUALITÄT 100% IN ITALIEN HERGESTELLT

NEU Die Hülsenfrüchte-und Getreidetradition seit 1819

Vertrieb durch


Editorial INSIGHT

Liebe Leserin, lieber Leser Die zwei Steinböcke Gian und Giachem von «Graubünden Ferien» begeistern mit grossem Erfolg – nicht nur mich als Bündner. Ihr Er­folg liegt im Storytelling. Gian und Giachem erzählen auf lustige Art und Weise Geschichten, die näher an der Realität nicht sein könnten. Dabei bleiben sie immer sich selbst und nehmen sich ab und zu auch selber auf die Schippe. Mit Sprüchen wie «Gspunne, dia deta untaram Nebal» oder «Karbon statt Kondition» spielen sie mit allen Klischees von echten Bündnern, Möchtegernbündnern und Touristen. Diese real wirkenden Storys lösen bei mir Überraschung, Freude sowie Schadenfreude aus – wie im richtigen Leben. Somit ist die Bindung zwischen der Marke Graubünden und mir perfekt. Grosse Wirkung mit simplem Storytelling. Erreicht durch Einfachheit, Witz und Authentizität. Mit diesen steinbockstarken Zutaten können auch Sie die Geschichte Ihrer Marke erzählen und Ihre Zielgruppe emotional binden.

Wer steckt hinter der Mehlstaubwolke? Des Rätsels Lösung finden Sie ab Seite 10. So viel sei gesagt: Unsere Titelgeschichte führt in eine Backstube nach St. Gallen. Dort bäckt ein Patissier in seinem Kaffee-RestaurantDelikatessen-Laden nach Plan B: zucker-, fettund kalorienreduziert, dafür mit intensiverem Geschmack. Titelbild: Jonas Weibel

IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Stefan Braunschweiler, Erich Büchler, Franziska Dubach, Andrea Fischer, Felicia Gähwiler, Hubert Koch, Sandra Liegl-Gil E-Mail: aroma@pistor.ch Konzept: Guido Von Deschwanden Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch

Stefan Braunschweiler Redaktion «Aroma»

Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 10 000 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG

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Holen Sie sich Ihre tägliche Dosis Inspiration. Und viel mehr. Für Ihren Erfolg.

ONLINE Geschichten. Trends. Saisonales. Aktuelles aus der Branche. Mehr in unserem Blog «Inspiration»:

pistor.ch/inspiration

Weiterlesen lohnt sich.

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20 10

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Inhaltsverzeichnis 06 Auftakt

Wer hat's erfunden? Die Schweizer natürlich! Von diesen Erfindungen profitiert die Lebensmittelbranche bis heute.

32 Degustation Menschen lieben Geschichten.

08 Kurzfutter

Zukunft. Tipps.

10 Zu Besuch

bei «g'nuss» in St. Gallen. Dies ist die Geschichte von Bischofs anderer Patisserie nach B-Concept.

16 Zu Tisch

30 Wissensdurst

König der Mehlspeisen.

18 Im Einkaufswagen

Nicht nur 0815!

20 Zu Besuch bei Mattli, dem schweigsamen Kondukteur, der Kinder und Erwachsene gleichermassen in seinen Bann zieht. Er lebt mit seinen Freunden in der «Chärnsmatt» in Rothenburg.

Die Welt der Bagelboys ist rund und hat ein Loch. Mit ihren Bagels setzen zwei Tüftler neue Massstäbe.

37 Amuse-Bouche

Rettich.

38 Im Gespräch

Manuela Schwingshackl und Magdalena Rungaldier von MA people im Interview über Storytelling und den Wandel in der Hotellerie.

41 Brandneu

Bezahlen mit Bitcoin im Café & Beck Oberstrass.

42 Innereien

Mehr zum Pistor Förderfonds, zu unseren neu beschrifteten Lastwagen und den wichtigsten Pistor Terminen.

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Bild: awiekupo / Getty Images


Auftakt

Menschen lieben Geschichten Die Geschichte des Geschichtenerzählens ist alt. Die ersten Homo sapiens haben die ihre durch Wandmalereien weitergegeben. Im Orient berichteten professionelle Geschichtenerzähler aus 1001 Nacht. Die Gebrüder Grimm sammelten Erzählungen, und Walt Disney schrieb mit ihnen Filmgeschichte. Sie alle haben erkannt, dass für den Erfolg jeder Geschichte vor allem Empathie und Sympathie ausschlaggebend sind. Erst eine emotionale Bindung schafft Vertrauen und Glaubwürdigkeit.

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Kurzfutter

AUSSTELLUNG

«Food Revolution 5.0» und zur Ersatzreligion. Daneben machen permanent steigende Bevölkerungszahlen, der Klimawandel, Ressourcenknappheit, Hunger oder wachsende Anforderungen an Gesundheit und Hygiene ein Umdenken hinsichtlich Produktion, Verpackung, Vertrieb, Konsum und Entsorgung zwingend notwendig. Die Ausstellung «Food Revolution 5.0» beschäftigt sich mit dringlichen Fragen des 21. Jahrhunderts: Wie sieht die Ernährung der Zukunft aus? Werden wir Fleisch essen, Gemüse in Indoor-Farmen züchten oder Algenproteine und Mehlwürmer geniessen?

«Food Revolution 5.0» 2.12.2018 bis 28.4.2019 Gewerbemuseum Winterthur gewerbemuseum.ch

ZUKUNFT

Reservieren via Chatbot Als die weltweit am schnellsten wachsende Reservierungsplattform für Restaurants verbindet Quandoo Gäste mit der Gastronomie auf der ganzen Welt. Quandoo ist ein einfacher Weg, neue Restaurants zu entdecken, online einen Tisch zu reservieren und das Erlebnis anschlies­ send zu bewerten. Als erste RestaurantReservierungsplattform hat Quandoo nun einen KI*-gesteuerten Chatbot entwickelt, der einen reibungslosen wie komfortablen Buchungsprozess ermöglicht.

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Ausgestattet mit modernster Konversa­ tionstechnologie, interagiert der Chatbot mit seinen Usern während der gesamten Buchung. Das Unternehmen verspricht, dass der neue Service einen Meilenstein markiert, der sich wegweisend auf die Gastro­ nomie auswirkt. *KI = Künstliche Intelligenz

Kostenlos im App-Store oder bei Google Play: Quandoo Sprachen: Deutsch, Englisch, Italienisch Für interessierte Gastrobetriebe: b2b.quandoo.com

Bilder: Chloé Rutzerveld; Grafikdesign: cyan berlin, www.cyan.de

Für das Gewerbemuseum Winterthur entwarfen internationale Designer Konzepte zum Essen und globalen Ernährungssystem von morgen. Daraus entstanden ist die Ausstellung «Food Revolution 5.0». Essen dient als Sinnbild für das Leben: Es stiftet Identität, vermittelt Heimatgefühle und prägt die Kultur. Das Kochen von Nahrung gilt als erste kulturelle Handlung des Menschen und markiert den Beginn von Zivilisation und Handwerk. Heute entwickelt sich die Ernährung in den Wohlstandsgesellschaften zusehends zum Selbstdarstellungsmittel

Tauchen Sie ein in mögliche Zukunfts­­szenarien und Visionen zur Gestaltung des globalen Ernährungs­systems.


Kurzfutter

Zahlen & Fakten Menschen behalten 60 bis 70 Prozent einer Information, wenn sie als Geschichte erzählt wird. Bei Informationsvermittlung in Form einer Statistik sind es hingegen lediglich 5 bis 10 Prozent. ZUKUNFT

Bilder: nortonrsx /  Getty Images

Künstliche Intelligenz in der Pizzeria In der Stockholmer Pizzeria «1889» ist die Zukunft bereits Gegenwart. «Business intelligence by Ai» heisst das Konzept, auf dem das Lokal aufbaut. Sein Designer, Benjamin Calleja, ist überzeugt, dass die künstliche Intelligenz die Gastronomie revolutionieren wird. Die Pizzeria wirkt auf den ersten Blick wie ein typisches Res­ taurant der gehobenen Preisklasse, ist aber ein Experimentierraum der Restaurantdesign-Agentur Livit Design. Im «1889» werden nicht nur die Daten aus dem Kassensystem ausgewertet, sondern auch Technologien wie Lichtsensoren, Geofencing und Heatmapping eingesetzt. Anhand der so gewonnenen Informationen könne man herausfinden, was hinter einer positiven Kundenerfahrung stecke, so Benjamin Calleja, CEO und Gründer von Livit Design. Das oberste Ziel: das Gästeerlebnis in neue Sphären führen. Für die Gäste heisst das konkret: Licht, Duft und Musik werden an die Stimmung des Augenblicks angepasst. So wird beispielsweise das Tageslicht gemessen. Ist es draussen hell, wird auch das Restaurant heller beleuchtet, damit die Gäste eintreten. Ist es dunkler, fühlen sie sich hingegen bei gedämpfter Beleuchtung wohler. Wünschen die Gäste ein weiteres Getränk,

können sie einen Knopf auf dem Tisch drücken – das Personal wird über die Apple-Watch informiert und kann die Gäste sofort bedienen. «Seither haben wir unseren Alkoholausschank um neun Prozent erhöht», so Calleja. Und sogar die Musik ist nie zufällig, denn wenn sie zum Ambiente des Restaurants passt, gibt der Gast durchschnittlich fast zehn Prozent mehr aus. Und so wird eine Pizzeria zum realen Testlabor, in dem die KI-betriebene Technologie das Erlebnis der Gäste verschönert und gleichzeitig die Abläufe und die Performance verbessert.

BUCHTTIPP

Über die Sprache des Brotes Der Genuss von Wein wird mit blumigen Worten beschrieben, welche vielfältigste Aroma-Kom­ ponenten zum Ausdruck bringen, doch bei Brot heisst es oft nur: «Schmeckt gut.» Michael Kleinert und Bernd Kütscher haben es sich gemeinsam zur Aufgabe gemacht, diesen Umstand zu ändern. Sie haben früh erkannt, dass es ein Aromenrad für Brot braucht und eine Brotsprache geschaffen werden muss, welche die Basis für das Werk «Die Sprache des Brotes» bildet. Darüber hinaus befähigt dieses Buch, Brotqualität zu erkennen und von der Krume bis zur Kruste, im Geruch und Geschmack stimmig zu beschreiben. Dabei schlagen die Autoren ein so umfangrei­ches Vokabular vor, dass wirklich jedes Backwerk sehr hochwertig dargestellt werden kann. Er­gänzt durch Informationen zu Foodpairing, Signature-Broten und zur Bedeutung des Brotes für die Menschheit, wird der Leser Schritt für Schritt mehr Verständnis für das Kulturgut Brot entwickeln. Er lernt zudem, welche Weine, Biere, Käsesorten und andere Lebensmittel zu den einzelnen Brotsorten passen. Ein Arbeitsbuch für Bäckermeister/innen, Fachverkäufer/innen, Gastronomen, Foodblogger und jeden, der sich beruflich und aus einer persönlichen Leidenschaft heraus mit Brot beschäftigt.

Die Sprache des Brotes Brotqualität erkennen – Genuss beschreiben – mit Brot begeistern ISBN 9783875152128 CHF 56.00

livit.design/work

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Zu Besuch

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rasse 4 runnenst Lämmlisb St. Gallen 9000 fo gnuss.in

"g'nuss" nach Plan B Stefan Bischof ist Patissier aus Leidenschaft, ein richtiger «Daniel Düsentrieb», der nur so von Ideen sprudelt. Seit knapp zwei Jahren fertigt er alle seine Produkte nach B-Concept. Das heisst, die Patisserie wird mit weniger Zucker und Fett hergestellt, hat deshalb weniger Kalorien und trotzdem einen intensiven Geschmack. Die Geschichte von Bischofs anderer Patisserie. Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel

I

n der Backstube steht ein mittelgrosser Mann mit dunklem Haar und Bart. Er sieht aus wie ein Hipster Mitte dreissig – trägt Jeans und eine Bäckerbluse, ebenfalls aus Jeansstoff: Stefan ­Bischof. Die motiviert-fröhliche Stimmung bestätigt das Gefühl, dass die Backstube sein Zuhause ist. Zusammen mit Bäckerin-Confiseurin Samira startet er die Produktion von Kokosnussmousse. «Selbstverständlich haben wir für die ‹Tropical›Patisserie auch einen Plan B», hält er verschmitzt lächelnd fest. Wieso ein Plan B?

Ungewöhnliche Zutaten «Grundsätzlich ist es wie bei der klassischen Mousse-Produktion. Bei der Herstellungsart, die sich B-Concept nennt, arbeiten wir jedoch mit anderen Rohstoffen, um die Kalorienmenge zu reduzieren. Somit haben wir einen Plan B für diese

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Cheesecake-Genuss mit gutem Gewissen: «Incredible»!

Patisserie», erklärt Bischof und fährt fort: «Zuerst fertigen wir drei Grundmassen: Kokosnuss-, Gelatine- und Eiweissmasse.» Er mischt Wasser mit einem Prozent Gelatinepulver. Während die Gelatine quillt, gibt er Eiweisspulver, Inulin und Wasser in den Anschlagkessel. «Ich nehme Inulin, weil es weniger süss ist als Feinkristallzucker. Positiver Nebeneffekt: Der pflanzliche Wirkstoff aus der Chicoréewurzel verbessert die Darmflora. Für eine optimale Konsistenz schlagen wir die Eiweissmasse acht Minuten», erläutert der engagierte Fachmann. Während das Eiweiss langsam zu Eischnee wird, stellt Stefan Bischof die dritte Masse bereit: Kokosnussmark und Johannisbrotkernmehl. «Dieses Mehl ist glutenfrei, stammt von den gemahlenen Hülsenfrüchten des Johannisbrotbaums und dient als Stabilisator.» Nun gleicht er die Gelatinemasse mit der Kokosnussmasse ab.


Stefan und Claudia Bischof leben ihren Traum von der Selbständigkeit und freuen sich auf ihre «g'nuss»-Gäste.


Zu Besuch

Leichte Patisserie: Stefan Bischof zeigt, wie's geht.

Die drei Grundmassen für die «Tropical»-Patisserie.

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Stefan Bischof dressiert die Mousse aus Eischnee, Gelatineund Kokosmasse in die Silikonform.


Zu Besuch

Info

Was ist Inulin?

Zucker von der Kokosblüte

Leichte Patisserie für St. Gallen

Dann stellt der Chef-Patissier die Anschlagmaschine ab und meliert den fer­ tigen Eischnee vorsichtig unter die KokosGelatinemasse. Während Samira die Bödeli – aus Kokosblütenzucker und Reismehl – aussticht, dressiert Stefan Bischof die Mousse in Silikonformen und erklärt: «Kokosblütenzucker ist eine Zuckersorte, die aus dem Saft des Blütenknospenstiels der Kokospalme gewonnen wird. Kokoszucker ist weniger süss als Haushalts­ zucker und weist einen niedrigen glykämischen Index auf. Sein Geschmack ist leicht malzig und riecht nach Caramel.» Anschliessend setzen die beiden zusammen die am Vortag fabrizierten und tiefgekühlten Coulis mit Mangostücken ein. Dann decken sie die kopfüber dressierten Mousses mit den Bödeli. Anschlies­ send bringt Samira die beiden Bleche mit der fertigen «Tropical»-Patisserie in den Tiefkühler. «So haben wir täglich frische Ware, die erst noch gluten- und laktosefrei ist», hält Stefan Bischof zufrieden fest.

Das alles geschieht in der östlichen Altstadt von St. Gallen. Der charmante Kaffee-Restaurant-Delikatessen-Laden «g'nuss» befindet sich im Kopfgebäude zwischen der Linsenbühl- und der Lämmlisbrunnenstrasse. Zwischen Strassenkreisel und Ladentüre bleibt genug Platz für eine kleine Terrasse. Die Sitzgelegenheiten an der Sonne sind begehrt. Eine Treppenstufe hoch, und man steht im Geschäft von Claudia und Stefan Bischof. Hier haben sich der Chef-Patissier und die Restaurationsfachfrau vor rund sieben Jahren ihren Traum vom eigenen Geschäft erfüllt. Sie schwärmen: «Es ist schön, selbständig zu sein und unsere Ideen umzusetzen. Dies ist ein wunderbarer Vorteil und öffnet uns die Türen für endlose Kreativität.» Im Café haben es sich einige Gäste gemütlich gemacht – junge wie ältere. «Unsere Kunden sind Geniesser», freut sich Stefan Bischof. Soeben hat eine Dame Platz genommen. Gastgeberin Vicki bringt

Inulin ist eine unverdaubare Zuckerart. Deshalb wird sie den Ballaststoffen zugeordnet und verbessert die Darmflora. Inulin kommt beispielsweise in der Chicoréewurzel vor und wird oft in der Lebensmittelherstellung eingesetzt. Als Zuckerersatz und um den Geschmack, die Textur und das Mundgefühl zu verbessern. Ein weiterer Vorteil: Inulin lässt den Blutzuckerspiegel nicht unkontrolliert in die Höhe schnellen und kann daher auch für Diabetikerprodukte eingesetzt werden.

ihr einen Cappuccino und einen «incredible Cheesecake». «Unser Cheesecake ist unglaublich gut und kann mit gutem Gewissen genossen werden» hält Bischof augenzwinkernd fest. Der Chef-Patissier zeigt auf die Ladentheke geradeaus: «Wir führen eine neue, leichte Art von Patisserie, die ein Drittel weniger Kalorien sowie weniger Fett und Zucker enthält.» Die Vitrine ist mit aufwändiger Patisserie, extravagante Namen tragend, bestückt: Mandarina, Peat of Islay, Tropical, incredible Cheese­cake und Cacaobossa warten auf bewusste Geniesser. Links davon ist die Treppe, um einen Stock tiefer zu steigen.


Zu Besuch

Impuls in Spanien Zwei Stunden vorher: Hier, im unteren Bereich des Cafés, erzählt Stefan Bischof seine Geschichte, die seit geraumer Zeit nach Plan B verläuft. Bei Kaffee und Gipfeli am Tisch sitzend, erklärt er Schritt für Schritt die Theorie der Patisserie-Herstellung nach der revolutionären B-Methode. «Mit dem Plan B habe ich mich grundsätz-

«Unsere Kunden sind Geniesser.» Stefan Bischof lich neu ausgerichtet», beschreibt er seinen Wandel. «Ich bin frei in der Produktgestaltung und kann selbst bestimmen, ob und wie viel Einfluss ich auf Allergene und Geschmack der Produkte nehme.» «Weiterbildung liegt mir sehr am Herzen», betont der leidenschaftliche Patissier. Unverkennbar in seiner Aussage ist die Wissbegierde. «Im Oktober 2016 nahm ich in Schwyz an einem Tageskurs einer bekannten Schokoladenfirma teil. Dabei lernte ich den Spanier Jordi Bordas kennen. Eine wahre Koryphäe unseres Berufs», schwärmt Stefan Bischof. «Im Jahr 2011 holte er sich mit dem spanischen Team den Weltmeistertitel in der Patisserie. Aber nicht nur dies, Jordi Bordas hat es sich zur Aufgabe gemacht, die PatisserieWelt zu revolutionieren, was ihm mit dem B-Concept gelungen ist. Begeistert von seiner Idee, Patisserie mit mehr Geschmack, dafür weniger Zucker und Fett herzustellen, reiste ich im Februar 2017 nach Barcelona, um diese Herstellungsart ebenfalls zu erlernen.»

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Gastgeberin im Element: Vicky bei der Cappuccino-Zubereitung im Café «g'nuss».

Vom Skateboard in die Backstube Wieder zurück in St. Gallen, stellte Stefan Bischof seine gesamte Produktion von einem Tag auf den anderen um. Ist die Umstellung wirklich so einfach? «Natürlich braucht es Fachwissen dazu. Mein Basiswissen konnte ich mir in der Lehre bei der Konditorei-Confiserie Stalder in Uzwil aneignen – ein sehr vielseitiger Betrieb mit vielen Spezialprodukten. Damals war mir aber das Potenzial des Bäcker-ConfiseurBerufs noch zu wenig bewusst», räumt er ein. «Deshalb wechselte ich alsbald an die Front und verkaufte einige Jahre Snowund Skateboards. Weltoffen war ich schon

damals, und ich liebe ‹den Blick über den Tellerrand› wie das Reisen. All diese Erfahrungen und Eindrücke öffneten mir die Augen. Nach meinem Dreissigsten kehrte ich zurück in die Backstube. In verschiedenen Betrieben lernte ich fleissig dazu.»

Frei nach Fachwissen «Mit den vier Schritten der B-Methode ist es für Berufsfachleute gut möglich, die Produktion umzustellen», ist Bischof überzeugt. «Zum ersten Schritt gehören Überlegungen zu den Bedürfnissen meiner Gäste – ich denke da an Intoleranzen sowie bevorzugte Geschmacksrichtungen.


...perfekt! Auch meine Mitarbeiter sind von der Effizienz der ökologischen Produkte überzeugt!

«g'nuss» mit gutem Gewissen: dank weniger Zucker, Fett und Kalorien.

Aber auch daran, was mir gefällt, ich gerne machen und welche Ingredienzien ich einsetzen möchte. Zweitens, der Geschmack. Sind die Richtungen von Haupt- und Nebenaromen gesetzt, mache ich mich daran, die genaue Zusammensetzung sowie die Eigenschaften der Zutaten zu analysieren», erklärt Patissier Bischof. Dazu braucht es Fachwissen: «Ich muss den Trockenmasseanteil kennen. Und die Säure- sowie die ungebundenen Wasseranteile der Zutaten sind relevant, damit ich den gewünschten Geschmack intensivieren kann», erklärt er.

Der Balanceakt Der dritte Akt nennt sich Textur. «Plan B arbeitet mit drei verschiedenen Konsistenzen: Coulis, Crème und Mousse», zählt der Patisserie-Tüftler auf: «Die gelierte Textur, auch Coulis genannt, erreicht man durch Abbinden von Fruchtmark mittels Pektin. Wenn einer Crème, abgebunden mit Gelatine, zusätzlich Luft beigefügt wird, entsteht eine Mousse. Beim vierten Schritt, dem ‹Balancing›, werden die Zutatenmengen ausgeglichen. Es ist essenziell, die Charaktere und Eigenschaften jeder einzelnen Zutat zu kennen, damit die Rezeptur ausbalanciert werden kann, sodass sie funktioniert», unterstreicht der Fachmann. «Nehmen wir eine Mangomousse: Klassisch bindet

man Mangopüree (34.1 %) mit Gelatinemasse (2.7 %) ab und zieht 35 % geschlagenen Rahm (51.1 %) sowie 4.1 % Eischnee mit  8% Zucker darunter. Nach Plan B binde ich das Mangopüree (72.1 %) mit Gelatinepulver (1.2 %), das ich direkt im Mangopüree quellen lasse, ab. Dazu kommen 0.5 % Johannisbrotkernmehl und 0.2 % Zitrusfaser. Zitrusfaser dient als Emulgator, weil das zum Beispiel im Rahm enthaltene Kasein fehlt. Sonnenblumenöl (6  %) funktioniert als neutraler Geschmacksträger. Die Eiweissmasse besteht aus Eiweiss (13 %) und Inulin (7 %). Und fertig ist der Balanceakt», bilanciert der findige Patissier.

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Punkte für die Süsse «Die Süsse ist entscheidend: Die Mass­ angabe dafür heisst ‹Points of Sweetness› (POD). Feinkristallzucker weist eine Süsse von 1 POD aus. Inulin jedoch nur 0.21 POD, ist also um einiges weniger süss. Klassische Patisserie hat meist mehr als 25 POD. Durch ‹Balancing› erreiche ich bei meinen Rezepten 19 bis 20 POD. Übrigens rechne ich alle Rezepte in Prozenten und nicht in Gramm, wie man es in der Berufsschule gelernt hat», schmunzelt er. «So, nun ist es Zeit für die Praxis: Heute produzieren wir ‹Tropical›Patisserie.» Sagt's und verschwindet in der Backstube. ▪

Für weitere Informationen: Tel. 052 234 44 00, www.steinfels-swiss.ch


Zu Tisch

KaramellApfelstrudel Zucker mit Butter erhitzen und karamellisieren. Paniermehl und Zimt dazu­ geben und kurz rösten. Strudelteig mit geschmolzener Butter bestreichen. Abwechselnd Zimtbrösel, Apfelwürfeli und weiche Karamellbonbons, in kleine Stücke geschnitten, auf dem Strudel verteilen und ihn einrollen. Mit Ei bestreichen und den Strudel backen.

Das «i-Tüpfelchen»: Zum Karamell-Apfelstrudel passt Vanillesauce oder Zimt-Schlagrahm.

Omas Beerenstrudel Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren und Brombeeren mit braunem Zucker und Zitronenzeste mischen. Strudelteig mit zerlassener Butter bestreichen und die Beerenmischung darauf verteilen. Strudel einrollen und vor dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen.

Nonplusultra: Staubzucker mit wenig Wasser zu einem Zuckerguss verrühren und über den ausgekühlten Strudel verteilen. 16 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

Pflaumenstrudel Damassine* Entsteinte Pflaumen in dünnen Schnitzen, gebrochene Baumnüsse, Cranberries (gezuckert, getrocknet), Zucker, Mark eines Vanillestängels und wenig flüssige Butter mischen. Füllung auf mit Butter bestrichenem Strudelteig verteilen und zu Strudeln aufrollen. Erneut mit Butter bestreichen und backen.

Die Krönung: Süsser Damassine-Schlagrahm! Rahm mit Damassine* aromatisieren und mit ZimtZucker aufschlagen. * jurassischer Schnaps aus der Damassine-Pflaume


Zu Tisch

König der Mehlspeisen Der Strudel. Die gefüllte und gebackene Teigrolle stammt aus Zeiten des Habsburgerreichs und zählt zu den Nationalgerichten Österreichs. Auch hierzulande erfreut er sich in süssen wie pikanten Varianten hoher Beliebtheit. Strudelteig enthält nebst Mehl Salz, Wasser und Öl. Der Teig wird traditionell von Hand gezogen anstatt ausgerollt.

SchokoladenStrudel

Grob geraffelter Kürbis mit Zimt und Zucker süssen. Gemahlene Walnüsse dazumischen. Den Strudelteig mit Öl bestreichen, Füllung daraufgeben und aufrollen. Vor dem Backen mit Eigelb bestreichen.

Tikvenik ist ein süsser Kürbisstrudel aus Bulgarien. Ganz traditionell essen Bulgaren diesen an Weihnachten im Kreise ihrer Liebsten.

Extravagant: Strudel mit weisser Couverture zubereiten.

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Foto: NoirChocolate / Getty Images

Tikvenik

Eigelb mit Staubzucker schaumig rühren. Zitronenzeste beigeben. Mit Rum aromatisieren. Eiweiss steifschlagen. Kristallzucker nach und nach beigeben. Eiweissmasse unter die Eigelbmasse ziehen. Gemahlene Mandeln daruntermelieren. Strudelteig mit flüssiger Butter bestreichen. Masse darauf verteilen. Zartbittere Couverture, grob gehackt, darüber geben und den Strudel aufrollen. Backen. Nach dem Abkühlen mit Kakao bestreuen.


Einkaufswagen

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Taste the difference Ruby Rubina – die Weltneuheit! Die neue Carma-Couverture, hergestellt aus der seltenen Ruby-Kakaobohne, besticht durch ihren intensiven, fruchtigen Geschmack und ihre einzigartige Ruby-rosa Farbe. Keine Farbstoffe, keine Fruchtaromen – echter Schokoladengenuss aus Meisterhand. Couverture, Ruby Rubina 40%, normal flüssig, Tropfen, Carma, Art.-Nr. 18633

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Ganz schön scharf! Harissa – die arabische Gewürz­ zubereitung von WIBERG – fruchtig, scharfer Geschmack nach Chili, Paprika und Tomate, gepaart mit dezent würzigem Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander und einer leichten Minz-Note. Ein Muss in Ihrem Gewürzsortiment. Harissa, arabische Gewürzzubereitung, WIBERG, Art.-Nr. 45554


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Mein Tipp

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«Raclette geht immer» Als Käse-Junkie esse ich zu jeder Jahreszeit Raclette. Besonders angetan hat es mir der Raclettekäse «Berghof» (Art.-Nr. 3934) aus der Käserei Seiler in Obwalden. Er ist während fünf Monaten im Keller gereift, sehr aromatisch und bildet keine Fett­augen. Ich selber lasse ihn gerne noch etwas länger im Kühlschrank reifen, der Geschmack wird intensiver. Das ist nichts für sensible Näschen, bringt aber einen positiven Nebeneffekt: Das Käse­papier im Abfall hält un­ge­wollte Müllplünderer fern. Den Käse portioniere ich und friere ihn ein, so bin ich jederzeit bereit fürs Raclette. Was für mich un­ bedingt dazugehört? Ein oder auch zwei Glas Weisswein, Speck, frische Zwiebeln, Pilze, Früchte und Feigensenf. Barbara Vogel

Pulled Pork, mit Jus, Schulter Art.-Nr. 91438 Pulled Beef, mit Jus, Hals Art.-Nr. 91439 Pulled Chicken, mit Jus, Schenkel Art.-Nr. 91440 alle hochpasteurisiert, vakuumiert (CH), ca. 1.5 kg, Metzgerei Angst AG

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Bild: Pistor AG

Product Management

Pull it!

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Zu Besuch

Mattli, der nette Schweigsame «Chärnsmatt». Auf den ersten Blick ein Gasthof wie jeder andere. Doch hier wohnt der schweigsame Mattli, der Kondukteur. Er besitzt die magische Gabe, Kinder und Erwachsene in seinen Bann zu ziehen. Erstaunlich, wie ein schwarzhaariger und gross­schnäuziger Riese begeistern kann. Text: Erich Büchler Bilder: Jonas Weibel; hotelfotograf.ch

MATT CHÄoRf &NSpSielparadies Gasth

0 strasse 4 Bertiswil nburg e th o R 6023 matt.ch chaerns

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Zu Besuch

N

ur noch wenige Parkplätze sind im Spätherbst auf dem grossen Parkplatz vor dem Gasthof Chärnsmatt in Rothenburg frei. Während des Einparkens höre ich bereits herzhaftes Kindergeschrei. Mein Ziel: der Bahnhof hinter dem Gasthof Chärnsmatt. Auf dem Weg steht eine grosse Tafel mit Kräuternamen. Die Kräuter darunter spüren bereits die Herbstkälte und einige Blätter haben dunkle Ränder. «Suchen Sie Mattli, den Kondukteur?», werde ich angesprochen. Ein Mann um die vierzig mit Jeanshosen und weissem Hemd lässt mich nicht zu Wort kommen und fährt weiter: «Mattli hat gerade Zimmerstunde. Ich bin sozusagen das Sprachrohr, denn der Mattli spricht selbst nicht. Er ist der gute Geist hier und gibt uns viele Ideen, die unsere kleinen und grossen Besucher glücklich machen», erklärt der Mann in Jeans und stellt sich als Patrick Junker vor.

Peter Gasser – mit Feingefühl Lokführer

Mattli, der gute Geist «Seinen Namen erhielt Mattli als Kurznamen von der Chärns-‹matt›. Hier wurde die Figur erschaffen. Er geht nur selten weg. Mit seiner Grösse von über zwei Metern, seinem schwarzen Schnauz und seinen schwarzen Haaren wirkt er in den dunkelblauen Kleidern nicht unbedingt als Spassmacher und Kinderfreund. Doch Mattli ist der Kinderversteher, lehrt sie, gesund zu essen, bringt ihnen in diversen Veranstaltungen so manches bei oder hat einfach Spass mit ihnen», erklärt Patrick Junker, der Betriebsleiter der «Chärnsmatt». Patrick Junker ist gelernter Koch. Bald zog es den Wirtesohn aus der Küche in den Gästebereich. Mit dem Abschluss zum eidgenössisch diplomierten Betriebsleiter standen Tür und Tor offen. Seit zwei Jahren leitet er mit Geschick und viel Herzblut den

Gasthof Chärnsmatt. Kein gewöhnlicher Betrieb, denn hier entscheiden oft die Kinder, wo es langgehen soll.

Freunde vom Mattli Mattli, der Kondukteur, hat viele Freunde, die seine Ideen unterstützen. Ein Freund ist Peter Gasser, der Lastwagenchauffeur. Er wurde vor Jahren mit dem Virus der Liliputbahn infiziert. Immer schon wollte er Lokführer werden. Er verlor sein Herz an eine kleine, grüne und dampfbetriebene Loki. Die Liliputbahn ist eine Miniatur-Eisenbahn zum Mitfahren. Gegründet 1980 und seitdem gehegt, gepflegt und betrie-

ben von Profis. Vom dreigleisigen Bahnhof aus drehen mehrere Zugkompositionen ihre Runden durch Tunnels, über Brücken, ein Viadukt und lassen die Herzen von kleinen und grossen Eisenbahnfans höher schlagen.

Aussergewöhnlich Der Ausflug nach Rothenburg ist für viele Familien nicht Alltag. Evelyn Dober aus Luzern ist mit vier Kindern angereist. «Seit Tagen freuen sich die vier auf den Ausflug», erklärt Evelyn Dober. Die Begeisterung ist den vieren ins Gesicht geschrieben. Die Fahrt auf der Liliputbahn ist das

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Zu Besuch

LILIPUTBAHN: ZAHLEN UND FAKTEN Eröffnungsjahr1980 Erweiterung2000–2008 Länge der Hauptstrecke 800 m Länge der Bergstrecke 100 m (davon Zahnstangenabschnitt 80 m) Länge aller Gleise 1400 m Anzahl Weichen 28 Anzahl Brücken (davon 1 Viadukt) 3 Anzahl Tunnels 2 Anzahl Bahnübergänge  2 Anzahl Lokdepots 3 Anzahl Wagendepots 8 Rohre Bahnhof 3 Gleise à 2 Sektoren Sicherungsblöcke6

Die Kinder auf der Liliputbahn: gut gelaunt und immer zu einer Grimasse bereit.

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Zu Besuch

Ereignis des Tages. Neben der Liliputbahn steht ein gelber Bagger. Konzentriert schaufelt Fabio aus Egolzwil den Kies von der einen Seite auf die andere. Stolz schaut der Vater, ein bisschen neidisch, seinem geschickten Sohn zu. Leider werden auf dem Bagger nur «kleine» Kinder zugelassen.

Kinder im Fokus Nicht nur rund um den Gasthof ist das pure Spielparadies, auch das Hotel und das Restaurant sind sehr kinderfreundlich. «Wir haben den grössten Indoorspielplatz der Zentralschweiz. Da können sich die Kinder austoben, ohne dass sie andere Gäste oder ihre Eltern stören. Zudem stellt er eine gute Alternative zur Lilibutbahn bei schlechtem Wetter dar», erzählt Patrick Junker und fährt weiter: «Die Ideen vom Mattli, dem Kondukteur, gehen noch weiter: Er bietet den Kindern die erste Clubmitgliedschaft in ihrem Leben an. Als Clubmitglied im Alter von drei bis zehn Jahren geniessen die Kinder viele Vorteile. Sie erhalten zwei Mal im Jahr die ‹Mattli-Post›, einen reduzierten Preis auf Club-Events, ein persönliches Geburtstagsgeschenk oder bei jedem ‹Chärnsmatt›-Besuch den feinen Sirup gratis.»

Mattli-Club Im Mattli-Club erleben die Kinder viel Spannendes und Lehrreiches. Gemeinsam mit einem Feuerwehrmann konnten die Kinder auf die hohe Drehleiter oder beim Ritterturnier erklärte ein echter Ritter die Spielregeln. Mattli hat die nummerierte Kräutertafel aufgestellt und die Küchenkräuter gepflanzt. Da lernen die Kinder, welche Kräuter in der Küche verwendet werden. Bei grossem Andrang ist auch Mattli überfordert. Dann wird er durch «Chärnsmatt»-Nannies unterstützt. Die Animationen und das Spielparadies bieten den Eltern Entspannung, und die Kinder treffen ihre Freunde. «Im Moment

Der grösste Indoorspielplatz der Zentralschweiz.

zählt der Club 2800 Kinder. Wir sind stolz auf diese Mitglieder­zahl. Die Kinder bewegen sich hier, spielen oder haben einfach nur Spass miteinander und verstecken sich nicht isoliert hinter einer Playstation», hält Patrick Junker fest.

Der schönste Tag im Jahr «Vor allem bei Kindern ist der Geburtstag der schönste Tag im Jahr. Mattli hat da ein besonderes Gespür für die Kleinen. Er bietet eine unvergessliche Geburtstagsparty mit ausgesuchten Spielen und einem kindergerechten Essen. Das ‹Chärnsmatt›Team unterstützt Mattli bei Organisatorischem, Unterhaltung und Dekoration sowie mit einer aufgestellten Nanny zur Betreuung der Kinder», erzählt Patrick Junker. Auf die Frage: «Wer steckt hinter Mattli, dem Kondukteur?», antwortet der Betriebsleiter mit einem schelmischen Lächeln: «Leider kann ich dieses Geheimnis nicht preisgeben, sonst würde er die Gabe verlieren, Kinder glücklich zu machen.»

«Mattli hat ein besonderes Gespür für die Kleinen.» Patrick Junker Bereichsleiter «Chärnsmatt»

Das panierte Schnitzel fehlt Die Kinderkarte des Gasthofs Chärnsmatt möchte den jungen Gast motivieren, sich gesund zu ernähren. Das bedeutet aber nicht, dass die geliebten Pommes fehlen und dass es nur Knackiges und Vollkörniges zu essen gibt. «Für die ganz Kleinen gibt's den Mattli-Gemüsebrei im Weckglas in zwei verschiedenen Geschmacksrichtungen. Für die Älteren sind die Gerichte

Baggerfahren ist das Grösste.

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Zu Besuch

Info Schweizer Fleisch Patrick Junker – ein Herz für Kinder

sehr abwechslungsreich. Gemüse wird zu fast jedem Gericht serviert. Mit dem Input ‹Mattli wurde nur so gross und stark, weil er immer Gemüse gegessen hat› haben es unsere Mitarbeitenden einfach, die Kinder vom Gemüseessen zu überzeugen. Der leicht gezuckerte und hausgemachte Eistee aus der Teeküche ist die ideale Alternative zum Sirup. Oder: Welches Kind isst schon gerne einen ganzen Apfel? Früchte, in Schnitze geschnitten, sind der Dessert-Renner», erklärt Patrick Junker die Kinderspeisekarte.

Das Kind befiehlt «Die Kinder sind gerne bei uns. Und gerade deswegen feiern sie ihre Feste bei uns. Die Erfahrung zeigt: Wo es den Kindern gefällt, fühlen sich die Eltern auch wohl. Daher ist Weitsicht bei den Eltern besonders wichtig. Der Weisse Sonntag ist ein besonderer Tag für Mattli. Da ist jeder Stuhl besetzt, und Mattli hat mit seinen Nannies viel zu tun. Daher muss frühzeitig ein Tisch reserviert werden. Aber auch an normalen Sonntagen setzt Mattli seine

Nannies ein, die die Kinder betreuen und den Eltern ein geruh­sames Essen bescheren. «Mit Mattli, den Nannies, unseren Mitarbeitenden in Service und Küche bieten wir den Eltern mit Kindern einen entspannten Sonntag. Es macht aber auch Spass, wenn junge Eltern von der Liliputbahn erzählen, wo sie bereits als Kinder gespielt haben, und jetzt das Essen geniessen, während ihre Kinder auf dem vor kurzem restaurierten Spielplatz herumtollen», hält Patrick Junker fest. ▪

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Mit viel Liebe und mit lokalen Zutaten stellt die «Chärnsmatt»-Küchencrew die gutbürgerlichen Gerichte her. Einer der Höhepunkte sind die Forellen aus eigener Haltung. Zudem gibt es für Frühaufsteher und Siebenschläfer sonn- und feiertags einen Brunch vom reichhaltigen Buffet. Das Restaurant gliedert sich in vier Bereiche – die unkomplizierte «Beiz», die «Pergola» im modernen Alpenchic, das exklusive «Stübli» und die «Bar-Lounge». Im «Stübli» bietet die «Chärnsmatt» einen anspruchsvollen Service. Hier werden ganze Forellen am Tisch filetiert oder doppelte Entre­ côtes tranchiert. Egal, ob Brunch, Lunch oder Nachtessen: Was auf den Tisch kommt, ist saisonal, regional und frisch. Das gesamte Fleischangebot kommt aus der Schweiz. Die Produkte stammen von sorgfältig ausgewählten Produzenten.


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Wissensdurst

Wer hat's erfunden? Die Schweiz – ein Land der Erfinder. In der mausarmen Schweiz des 19. Jahrhunderts musste man sich erfinderisch zeigen, um Wohlstand zu erlangen. Davon profitiert die Lebensmittel­ branche bis heute. Concha, die Muschel 1879 Im Dezember 1879 gelang dem Schweizer Schokoladenhersteller Rodolphe Lindt durch seine Erfindung der Conchier­maschine (abgekürzt: Conche) eine entscheidende Verbesserung: Die bis dahin übliche brüchigsandige Konsistenz der handelsüblichen Schokoladen, bitter im Geschmack und keinesfalls auf der Zunge zergehend, erhielt die heute noch geschätzte feincremige, zartschmelzende Struktur.

WIE DER ZUCKER 1843 ECKIG WURDE Juliane Rad war unglücklich. Für jeden Tee musste sie sich mühsam Zuckerstücke vom Zuckerhut abhacken. Ihr Mann, Jakob Rad, geboren in Rheinfelden, leitete eine Zuckerraffinerie in Tschechien. Er konnte dem Treiben nicht mehr länger zuschauen und fand eine Lösung: Er liess den Zuckerhut kleinraspeln und angefeuchtet in Blechformen mit würfelförmigen Öffnungen pressen. Geboren war 1843 der Würfelzucker.

1780

1800

1820

1840

1860

Der Softdrink kommt 1780 nicht aus den USA?! Als Coca-Cola 1886 auf den Markt kam, war der Softdrink bereits über 100 Jahre alt. Der Genfer Uhrmacher Johann Jacob Schweppe entwickelte 1780, nach zehn Jahren Forschung, als Erster ein Verfahren, um Wasser in Flaschen mit Kohlensäure zu versetzen. Drei Jahre später gründete Schweppe die Firma, deren Name heute jeder kennt: Schweppes.

30 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

1869

Für einen kräftigen Wohlgeschmack Am 1. Juli 1869 übernahm der 23-jährige Julius Maggi die väterliche Hammermühle und legte damit den Grundstein für seinen Werdegang zum ConveniencePionier. Er wollte jedoch mehr als Brot­mehl herstellen. Über 100 Jahre vor dem Boom von Convenience-Produkten brachte er die ersten Fertigsuppen auf den Markt. Darauf folgte die legendäre Fertigwürze im braunen Fläschchen.


Wissensdurst

"Wo Wege vorgeschrieben sind, bleiben Entdeckungen aus." Erhard Horst Bellermann (1937),

deutscher Bauingenieur und Dichter

Das Silberpapier

1910

Der Schweizer Ingenieur Robert Victor Neher meldete vor fast 110

Rex war kein 1947 Schäferhund

Jahren – am 27. Oktober 1910 – das Auswalzen der silbernen Folie mit dem charakteristischen Knistergeräusch zum Patent an. Damals war die Folie um einiges dicker als ein menschliches Haar. Trotzdem tat sie schon ihren Dienst als luft- und lichtdichte Verpackung, die frisch hält und isoliert. Nehers erster Kunde war die Berner Firma Tobler, die ihre dreieckigen Schokoladenriegel bis heute in Alufolie wickelt.

1880

Der Davoser Alfred Newerczerzal nannte seine Erfindung zunächst «Rex». Dank des 1947 erfundenen Geräts ist das Trennen der Schale von Obst und Gemüsen tausendmal einfacher – und sparender. Was würden die Küchen­ gehilfen weltweit ohne den Sparschäler nur tun?

1900

1920

1940

1908 DIAPHANES (ZU DEUTSCH: TRANSPARENT) Eigentlich dachte der Zürcher Chemiker

Jacques Edwin Brandenberger 1908 an einer Beschichtung herum, die Kleider vor Flüssigkeiten schützen würde. Daraus wurde aber die erste Verpackungs­ folie, die direkt mit Lebensmitteln in Berührung kommen konnte: Cellophan. Die Tatsache, dass die verpackte Ware sichtbar blieb, verhalf dem Pionierkunst­stoff zum grossen Erfolg.

1938

1960

Für Kafi mit Güx

Oder das Elixier in der Not – Nescafé. Zu verdanken haben wir die Erfindung des löslichen Kaffees (1938) dem Burgdorfer Chemiker Max Morgenthaler und einem Kaffeeüberschuss in Brasilien.

Nestlé gehört noch heute zu den 50 wichtigsten Patentanmeldern Europas.

No 1, 2019 / Pistor «AROMA» / 31


Die Zwei mit dem Durchblick


Degustation

Ihre Welt ist rund und hat ein Loch Zwei Tüftler machen aus einem Loch ein Geschäftsmodell. Mit ihren Bagels setzen die Zürcher Bagelboys neue Akzente. Nach erfolgreichem Start im Kleinen kam bald eine Maschine dazu. Das Geschäft mit den Bagels nimmt Fahrt auf. Freude herrscht. Text: Hubert Koch Bilder: bienz-photography.ch

Wasserperlen erfrischen das vom BioBauern angelieferte Salatblatt, der BioCream-Cheese wird aufgerührt, die Kichererbsen warten auf ihre Verwandlung zu Hummus. Neben der Frischeproduk­ tion läuft die Bagel-Maschine auf Hochtouren. Sesam, Mohn, Zwiebel und Co. stehen bereit, um die Bagels variantenreich zu veredeln. Ein ganz normaler Tag bei den Bagelboys beginnt. Das runde Gebäck, die Bagels, sind bei den Bagelboys im Zürcher Hunziker-Areal nicht einfach Sandwiches mit Loch. Nein, Martin Ackermann und Rado Petrov, die beiden Schweizer Bagel-Pioniere, wollen mit frischen Füllungen punkten. Beide sehen die Gesundheit als das höchste Gut überhaupt. Eine gesunde Ernährung mit frischen Produkten von lokalen Bauern gehöre einfach mit dazu. So sei es für beide selbstverständlich, dass nur beste Zutaten, wenn immer möglich aus biologischer Produktion, den Weg in ihre Bagels finden. «0815-Füllungen sind definitiv nicht unser Ding», meint Ackermann,

während er seine Philosophie erklärt: «Wir machen jedes Sandwich frisch vor dem Gast. Unser Pulled-Pork-Bagel-Burger mit hausgemachtem Coleslaw und feiner Barbecue-Sauce ist der beste der Stadt. Wir verzichten gänzlich auf Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker.» Ganz auf Bio-Produkte zu setzen, habe seinen Preis, doch die beiden haben sich mit Haut und Haaren diesem Credo verschrieben. Sie leben ihre Einstellung. Sie produzieren alles «homemade», setzen auf Nachhaltigkeit, so wie bei den Apéroplat-

«0815-Füllungen sind definitiv nicht unser Ding.» Martin Ackermann Bagelboys-Gründer

ten aus kompostierbaren Palmblättern, und fahren Elektrofahrzeuge. «Im Umfeld des Hunziker-Areals kommt dies sehr gut an. Seit 2014/15 bietet das Hunziker-Areal Wohnraum für 1200 Personen und etwa 150 Arbeitsplätze. ‹Mehr als wohnen› wird das Quartier beworben, und so wird es auch gelebt. Mit dieser Denkhaltung hat das Quartier schon einige Architekturpreise gewonnen», sinniert Rado Petrov, während er genüsslich an seiner Bio-Apfelschorle nippt. Das Quartier hat sein Angebot gefunden, die Bagelboys ihre Klientel – eine dankbare Win-win-Situation. So viel Engagement, wie es die Bagelboys versprühen, wird honoriert. Beim kürzlich durchgeführten «Best of Swiss Gastro Award» (Kategorie: «on the move») resultierte ein hervorragender zweiter Platz. «Wir sind überwältigt von derart grosser Unterstützung!», dankt Rado Petrov seinen Kunden und streichelt liebevoll den Award aus Holz. «Dank Ihnen sowie der Jury-Benotung kam unser Erfolg zustande. Einfach cool, wir sind happy.»

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Degustation

Startup im Hinterzimmer Eins haben die beiden Enthusiasten mit Bill Gates und Steve Jobs gemeinsam: Ihr Start ins Unternehmertum begann ganz im Kleinen. Martin Ackermann hat ein Lächeln im Gesicht, wenn er von den Startzeiten spricht. «Im Hinterzimmer eines ThaiRestaurants, hier in Zürich, haben wir begonnen. Zu Beginn arbeiteten wir mit Bagels aus Deutschland, denn vor zehn Jahren hatten wir keine Chance, einen Lieferanten aus der Schweiz zu finden.» Rado Petrov rückt sein Käppi zurecht: «Gestartet haben wir mit einem Büro-Lieferdienst. Während der Finanzkrise kam das Brötchen mit Loch vermutlich zur richtigen Zeit», lacht er herzhaft über seine Metapher. «Gemeinsam klapperten wir mit unseren Bagel-Häppchen unzählige Firmen ab, brachten unsere Bagel-Probiererli, um mit der Qualität zu überzeugen.»

Bagel um Bagel eine runde Sache.

Die Bagel-Maschine kommt Um ihren Wunsch, eine eigene Bagel-Produktion im grösseren Stil zu betreiben, in die Tat umzusetzen, mussten sie speziell aus Los Angeles eine Bagel-Maschine importieren, welche sie mit dem gesparten Geld vom Catering finanzieren konnten. Die Arbeit war damit aber nicht getan. «In unzähligen Test-Chargen entwickelten wir den richtigen Teig. Es dauerte über ein Jahr, bis wir mit dem Ergebnis zufrieden waren», strahlt ein sichtlich stolzer Martin

Ackermann. Mit «Swiss-Bagel-Bakery» haben sie dazu extra einen eigenen Brand für Wiederverkäufer entwickelt. Ab in die Gastronomie und die Bäckereien, so heisst nun die Devise der beiden Unternehmer. Zurück zum Ladengeschäft. Nach dem Mittagsrun ist etwas Ruhe eingekehrt. Das Restaurant und die Produktion werden gereinigt, damit in den nächsten Morgenstunden die Frische wieder Einzug bei den Bagelboys hält. Alles im Dienst der runden Sache mit Loch. ▪

AUF DEN BAGEL, FERTIG, LOS!

Bagel aufschneiden

Im Toaster oder Durchlaufofen toasten

34 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

Bestreichen mit Cream Cheese oder veganem Hummus

Mit allerlei leckeren Zutaten belegen

Anrichten und den Bagel mit Getränk, Baked Potatoes und Salat servieren


Degustation

Bagels warten auf ihren Einsatz

Bagelboys GmbH Dialogweg 11 8050 Zürich bagelboys.ch swissbagelbakery.ch

Bilder: kiliankessler.ch

Öffnungszeiten: Mo–Fr: 7 bis 19 Uhr Sa–So: 8 bis 14 Uhr Sitzplätze: 30 bis 40 Plätze Anzahl Gäste/Tag: 130 bis 150 Mitarbeitende: 9 Eröffnet: 26. Mai 2016 Preislevel: Bagel-Sandwich mit Salat und Suppe, CHF 17.80 bis CHF 19.80 Getränke, CHF 3.50 bis 6.80 Beliebt: Pulled-Pork-Bagel, CHF 13.80

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Amuse-Bouche

Rettich Er zählt zu den ältesten Kultur- und Heilpflanzen der Menschheit und soll sogar ägyptische Arbeiter beim Bau der Pyramiden gestärkt haben. In der Schweiz wurde Rettich zunächst vor allem als Heilpflanze kultiviert. Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck

"Winters sollst du Rettich und sommers Ingwer essen, dann kannst du den Doktor samt seinen Rezepten vergessen." Sprichwort aus China

Lang und zylindrisch oder klein und kugelförmig, von weiss über rot, violett und braun bis schwarz.

Das Fleisch bleibt immer weiss!

Gewusst ?

Der Rettich ist ein äusserst kalorienarmes Gemüse, enthält kein Fett, dafür umso mehr Vitamine der B-Gruppe und reichlich Vitamin C. Zudem glänzt die Wurzel mit vielen Mineralstoffen wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium, Eisen und einigen mehr. Das schwefelhaltige Öl sowie die drei Senföle verleihen ihm die bekannte, klassische Schärfe. Sie wirken aber auch antibiotisch und regen den Stoffwechsel an. Seine Bitterstoffe helfen gegen Gallen- und Leberbeschwerden, Husten und lösen Schleim in den Atemwegen.

Wasabi gehört ebenfalls zur grossen Familie der Kreuzblütler. In asiatischen Ländern ist der Rettich besonders beliebt. Pro Jahr werden bis zu 30 Kilogramm pro Kopf verzehrt. Im Unterschied zu Asien liegt der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum in den europäischen Ländern bei zirka 250 Gramm pro Jahr.

Der Wurzelstock mit den herzförmigen Blättern aus traditionellem Anbau in Bergbächen ist nichts für kleine Geld­beutel.

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Im Gespräch

MAgdalena Rungaldier und MAnuela Schwingshackl = MA people.

«Jede Geschichte muss das Herz berühren» Manuela Schwingshackl und Magdalena Rungaldier und ihr MA people Expertenteam haben eine Mission: die sich im Wandel befindende Hotelbranche mit neuen Ideen zu bereichern. Dabei stellen sie vor allem eines ins Zentrum: den Menschen und seine Geschichte. Interview: Felicia Gähwiler Bild: Sibylle Huber für MA people

Storytelling ist in aller Munde. Welche Rolle nimmt Storytelling bei der Entwicklung neuer Hotel­ konzepte ein? Manuela Schwingshackl (MS): «People do not buy goods and services. They buy relations, stories and magic», sagt der USamerikanische Autor Seth Godin. Wir können ihm nur zustimmen: Hervorragende Geschichten sind ein Teil hervorragender Konzepte und Marken – und zwar mehr denn je. Eine echte, authentische, unverwechselbare «Story» spricht den Gast auf emotionaler Ebene an. Sie ermöglicht es dem Hotelbetrieb, in der hart um-

38 / Pistor «AROMA» / No 1, 2019

kämpften Hotelbranche mit immer mehr austauschbaren Produkten hervorzustechen und sich klar abzugrenzen. Magdalena Rungaldier (MR): Eine gute Geschichte verleiht einem touristischen Produkt Identität, Image und Einzigartigkeit. Das löst beim Gast Aufmerksamkeit, Sympathie und Nähe aus und schafft Verlangen. Die Story muss den Gast emotional berühren und einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Nur dann wird er die Geschichte weitererzählen und damit zum besten Marketinginstrument für den Hotelier – kostenlos.

Jeder Betrieb kann Geschichten er­zählen – aber auf was kommt es an? MR: Ja, jeder Betrieb kann Geschichten erzählen. Wenn diese allerdings nicht auf einer klaren Positionierung basieren, sind sie weder nachhaltig noch gewinnbringend. MS: Als Erstes muss die Geschichte zum Betrieb passen. Sie muss wahr und authentisch und für den Endkunden (sowie Mitarbeitenden) leicht verständlich sein. Weiter muss die Geschichte nachvollziehbar sein, man muss sich damit identifizieren können. Nur wenn die Geschichte für den Gast persönlich relevant ist, das heisst


Zur Person

Manuela Schwingshackl und Magdalena Rungaldier Ein geballte Ladung Power. Die beiden Damen aus dem Südtirol lernten sich auf den Malediven kennen, wo sie beide für ein Luxusresort arbeiteten. Manuela Schwingshackl hat Hotel- und Destinationsmanagement studiert und war vor der Mitgründung von MA people in verschiedenen SeniorMarketing-/Management-Positionen tätig. Magdalena Rungaldier studierte Tourismusmarketing und hatte vor der Mitgründung leitende Mana­ge­ ment­posi­tionen inne, so etwa in einer Agentur, auf einem Schiff, in einem Tourismusforschungsinstitut und in Boutique-Luxusresorts. Unterstützt werden sie von ihrem Team, bestehend aus Hotellerie- und Tourismusexperten sowie Kreativen. ma-people.com

sein Herz berührt, weckt sie im Gast Träume und positive Emotionen. Nebst diesen Eigenschaften muss das «Storytelling» unbedingt konsistent sein. Am verwirrendsten ist es, wenn ein Betrieb die Geschichten saisonal ändert und jedem Trend hinterherrennt. Kontinuität ist das wahre Unterscheidungsmerkmal.

MA people* hat sich auf das Ent­wickeln von kreativen Hotel­konzepten und Brands spezialisiert. Warum haben Sie sich in diesem Bereich selb­ ständig gemacht? MS: Der Hauptgrund, dass wir uns als Boutique-Hotelberatung auf die Entwicklung von Hotelkonzepten und -marken spezialisiert haben, waren der Bedarf und die Nachfrage am Markt. Die Hotelbranche ist im Wandel: Es wird immer schwieriger, am Markt hervorzustechen, Buchungen zu generieren und ergo die Betriebsziele zu erreichen.

Geügeleisch ist Vertrauenssache

MR: Unsere Vision ist es, Innovation, Kreation und Transformation zu ermöglichen – mit dem Menschen als Herzstück. Einen Beitrag zu leisten und die Welt zum Strahlen zu bringen – mit glücklichen «huMAns» (Gästen, Mitarbeitenden, Unternehmern).

Und das möchten wir noch sagen …

Geflügelaufzucht und Verarbeitung zu schmackhaftem Fleisch hat viel mit Vertrauen zu tun. Darum haben wir von der Aufzucht bis zur Auslieferung sämtliche Verarbeitungsschritte in den eigenen Händen. Unser Poulet- und Trutenfleisch wird neu auch von der Pistor angeboten.

MR: Jede Leserin und jeder Leser wird mittlerweile unsere Passion für Hotelkonzepte erkannt haben. In der hart umkämpften Hotelbranche gibt es kaum noch Garantien, auf die man bauen kann. Auf ein einzigartiges Hotelkonzept, das auf die persönliche Vision, Motivation und Passion des Unternehmers aufbaut, kann man sich verlassen. Es sorgt dafür, dass das Hotel mit den eigenen, ganz persönlichen Werten im Einklang steht und dadurch nicht nur die Gäste glücklich macht, sondern auch den Hotelier. Ein nachhaltiges Hotelkonzept mit einer emotionalen Geschichte ist der einzige Garant für langfristigen Erfolg und dafür, dass das Hotel nicht nur eine coole Idee oder ein Traum bleibt, sondern zu einem langfristig tragfähigen Geschäftskonzept wird. MS: Zusammenfassend: In unserer doch oft verwirrenden Welt mit andauernd wachsenden Möglichkeiten wird Klarheit immer mehr belohnt. Seien Sie sich klar, was Sie für wen und wie anbieten. Positionieren Sie sich – die Zeiten, wo man alles für jeden sein konnte, sind vorbei. Vergessen Sie dabei auch nie, dass die Hotellerie Dienstleistungen anbietet (dienen und leisten sind dabei die zentralen Stichwörter). Wenn dann noch Passion, Spass und Freude einfliessen, ist man/frau dem nachhaltigen Erfolg wieder ein Stückchen nähergekommen. ▪ * MA = MAgdalena und MAnuela, und auch «huMAns for huMAns»

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Unsere Charakterbrote Nestwärme zum Anbeissen. Wenn es um Brot geht, sind wir Schweizer genügsam und anspruchsvoll zugleich: Wir schätzen einfaches, ehrliches Brot. Aber frisch muss es sein – am liebsten ofenfrisch. Duften soll es, schön aussehen und beim Reinbeissen richtig knuspern. Wie wir es seit unserer Kindheit kennen. Deshalb haben wir die Charakterbrote geschaffen. HIESTAND-Charakterbrote sind Brote, wie man sie seit jeher gegessen hat: voller Liebe und natürlicher Zutaten, sorgfältig geknetet, in Ruhe gelassen, gebacken. Alles im genau richtigen Moment. Unser «HIESTAND H67 Mutterteig» ist drin und vieles, was die Schweizer Bäckermeister schon immer so gemacht haben. Darum sind diese Brote nicht einfach ein besonderer Genuss, sondern ein Stück Kultur. Sie wecken Erinnerungen. Ja, sie tun einfach gut.

Jetzt ist der richtige Zeitpunkt Unser HIESTANDCharakter-Test 1. Wenn der «H67 Mutterteig», die wohlgehütete Geschmacks­ essenz unserer Charakter­brote, gereift ist und Bläschen bildet – dann wird mit Mehl, Salz und Wasser gemischt und geknetet. 2. Wenn der Bäckermeister durch den ausgezogenen Teig hindurchschauen kann – dann ist er gut geknetet.

3. Wenn der Teig richtig geruht hat – dann wird behutsam geformt, gedreht.

4. Wenn die Kruste dick genug ist – dann hat das Brot seinen Charakter vollends entwickelt!

So entstehen HIESTAND-Brote mit Charakter – und Nestwärme zum Anbeissen. Entdecken Sie unsere Charakterbrote unter: www.charakterbrot.ch


Brandneu

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«Ja, hier können Sie mit Kryptowährung bezahlen!» In der ehemaligen Apotheke Oberstrass gibt es frisches Brot, heissen Kaffee und ein vielfältiges Angebot für das Zmittag oder zwischendurch – aber bezahlt wird nicht mit «Münz» und «Nötli», sondern nur bargeldlos.

Bild: lucas peters photography

Text: Nina Vagli

Vieles aus alten Zeiten wurde bei der Renovation erhalten. Besonders die ehemalige Apothekentheke in zartem Olivgrün sticht beim Betreten des untersten Stockes des denkmalgeschützten Gebäudes ins Auge. Davor ein Bartresen mit inte­ griertem Buffet, dahinter eine offene Küche. Auf den ersten Blick ein ganz normales Café im schlichten Design der 50erJahre. Doch das «Oberstrass» ist anders. Es ist die erste Filiale der Bäckerei Buchmann, die ausschliesslich bargeldlos funktioniert. Im neuen Laden an der Universitätsstrasse geht alles, nur kein Bar-

geld. Die Vorteile des radikalen Schritts zum bargeldlosen Beck sieht der Geschäftsführer der Bäckerei Buchmann, Daniel Wehrli, zum einen in hygienischen Aspekten: Die Ausgabe von frischen Lebensmitteln und das Kassieren von Geld wollen nicht zusammenpassen. Zum anderen spielen auch die Reduktion von Aufwand, die Minimierung von Fehlerquoten bei der Rückgeldherausgabe sowie die Sicherheitsüberlegungen eine entscheidende Rolle. Geht die Karte doch mal vergessen, kann man ganz altmodisch anschreiben lassen.

Facts & Figures Der Bestseller: Salate, vom Buffet geschöpft. Jeden Mittag frisch zubereitet. Als Take-away oder für inhouse. Nur bargeldlose Bezahlung: Alle gängigen Kredit- und Debit-Karten sowie Apple Pay, Samsung Pay, Twint und Bitcoins werden akzeptiert.

Wir suchen Ihr Ladenkonzept, Ihre Filiale oder Ihr Lokal ist neu und einzigartig? Erzählen Sie uns davon! aroma@pistor.ch

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Innereien

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Wir unterstützen Ihre Idee!

PISTOR TERMINE Proback-Seminar:

Unternehmensführung & Controlling Lernen Sie das Proback-Betriebsführungssystem kennen. Mit geringem Zeitaufwand gewinnen Sie monatlich eine klare Übersicht über Ihre aktuellen Betriebsdaten. Dienstag, 26.2.2019 Ort: Pistor AG, Rothenburg Informationen / Anmeldung: proback.ch

MARKENAUFTRITT

Pistor Lkw in neuem Kleid

Getreu unserem aufgefrischten Auftritt steht «Genau das.» jetzt auch in grosser weisser Schrift auf unseren roten Lastkraftwagen. Unsere Chauffeure bringen Ihnen damit nicht nur genau das, was Sie bestellt haben, sondern Pistor bietet Ihnen mit ihrem Sortiment, ihren Dienstleistungen und ihrem Netzwerk genau das, was Sie erfolgreicher macht.

Haben Sie eine kreative Idee, um das Bäcker- und Confiseurgewerbe zu stärken? Planen Sie ein Projekt in der Gastronomie oder im Pflegebereich? Wir unterstützen Sie dabei. Mit dem Pistor Förderfonds stellen wir die finanziellen Mittel zur Verfügung, um Ihre Idee umzusetzen.

Welche Projekte werden gefördert? • Projekte von Kunden der Pistor Firmengruppe • Projekte zugunsten der Berufsbilder, des Lehrlingswesens und der Mitarbeiterweiterbildung • Projekte von Neu- und Jungunter­ nehmerinnen und -unternehmern • Projekte, die zukunftsweisend und innovativ sind Mehr Informationen und das Antragsformular für einen Förderfondsbeitrag erhalten Sie beim Sekretariat der Pistor Firmengruppe: sekretariatfirmengruppe@pistor.ch Tel. +41 41 289 89 89 pistor.ch/foerderfonds

Proback-Seminar:

Mitarbeiterführung (Basis) In diesem Seminar erwerben Sie neben fachlichem Grundwissen neue Qualifikationen im Umgang mit Mitarbeitenden.

Mittwoch, 6.3.2019 Ort: Pistor AG, Rothenburg Informationen / Anmeldung: proback.ch

Pistor Geschichte

Messe:

Besuchen Sie uns an der FBK!

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17.–20. März 2019 Ort: Bernexpo, Bern Halle 3.0, Stand D22

AUSBLICK

Eröffnung neues Warenumschlagszentrum Ende Januar nehmen wir unser umgebautes Warenumschlagszentrum «WUZ Mitte» in Betrieb. Mit mehr Platz und einer modernen Logistikanlage können wir unseren Kunden ein noch umfassenderes Frischfleischsortiment bieten. Zudem entsteht im WUZ Mitte ein neues Lager für Non-Food-Produkte wie Gefahrenstoff- und Care-Artikel.

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Wir werden Gastronomie­ lieferantin Pistor stellte 1989 die Weichen für die Erschliessung eines neuen Kundensegments und belieferte erste Kunden aus der Gastronomiebranche. Heute pflegen wir intensive Partnerschaften mit Kunden aus der Gastronomiebranche; und das Gastronomiesegment macht etwas mehr als 40 % unseres Eigenlagerumsatzes aus.

Bilder: Pistor AG

Inspiriert im Austausch mit uns und Ihren Berufskollegen an der Schweizer Fachmesse für Bäckerei-, Konditorei- und Confiseriebedarf.


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DA HABEN WIR DEN SALAT! Ja, da haben wir ihn, in allen nur erdenklichen Variationen, Genüssen und Geschmacksrichtungen. Wir haben aber nicht nur den Salat als Schwerpunkt, sondern auch alles, um ihn von der Neben- zur Hauptsache zu machen. Lassen Sie sich dabei nicht täuschen, von den vermeintlich simplen, wohlbekannten Salatkreationen und -dressings – oft steckt in der Einfachheit ein Mehrwert an Qualität, Leidenschaft und Inspiration.

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Profile for Pistor AG

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