Il «Ricettario di cucina» di San Martino delle Scale ...
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“cassata al forno”), e praticato nel napoletano per la preparazione della pastiera pasquale29. Delle due ricette l’una, la 29 «Per fare otto cassate di zucchero», ci indica che una crosta di «pasta tenera» sarà riempita d’un impasto di farina di mandorle e zucchero, come oggi si fa per le torte di mandorla. Nell’altra ricetta invece, la 36 «Per fare un piatto di cassate di recotta», la crosta di pasta tenera verrà riempita d’un impasto di ricotta, zucchero ed aromi. È questo il modello primigenio della cassata di ricotta in crosta quale sarà codificata nei Banchetti di Carlo Nascia (1684)30, nel Cuoco galante di Vincenzo Corrado (1789)31, mentre nel Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno di Vincenzo Agnoletti (1832)32 si avrà invece la prima codificazione sinora nota della cassata siciliana con glassa e pan di Spagna. Una terza ricetta, la 37 «Turta di recotta bianca», pur utilizzando un numero così grande di albumi («bianchi d’ova 12») da sembrare simile a una cassata nel senso in cui la intendiamo oggi, sembrerebbe essere tuttavia un budino di ricotta con crosta di zucchero. In conclusione sembra illusorio pensare che le produzioni alimentari mantengano inalterata nei secoli l’originaria costituzione e che a un nome corrispondano continuativamente nel tempo la stessa foggia e materia; l’esempio della cassata rivela inoltre che il titolo identificatorio dei piatti non è sufficiente a rivelare identicità o affinità nelle preparazioni, cosa che risulta solo all’analisi degli ingredienti e dei successivi passaggi delle ricette. Analogamente, sotto il nome di collorelle vanno vari biscotti che prendono il nome dal greco kollúra33. Quelli della ricetta 1, «cullurelle», sono 29 30
J. Carola Francesconi, La cucina napoletana, Edizioni del Delfino, Napoli 1977, p. 547. Carlo Nascia, siciliano di nascita, fu “cuoco maggiore” alla Corte di Ranuccio II Farnese dal 1659 al 1672, succedendo nel servizio allo zio, tal Cannarozzo; dettò in tre manoscritti, quasi uguali, Li quattro banchetti, per le quattro stagioni dell’anno, con altri banchetti e regole per ben cucinare, opera del Sig.r Carlo Nascia palermitano (ms. di Soragna, 1684), rist. anast. Forni, Bologna 1981, prefazione e note di M. Alberini. Una «torta di purina grassa», modello della cassata, è ivi citata a p. 300. Nella ricetta intitolata «Piatto sesto. Di cascietine alla spagnola», il Nascia tramanda anche la ricetta di quelle che noi oggi chiamiamo “cassateddi di ricotta” (ibid.). 31 Il Cuoco galante, opera meccanica di varie capricciose vivande nel fine de’ loro istessi trattati accresciuta, Stamperia Raimondiana, Napoli 1778 (rist. anast. Vivarelli & Gullà, Roma 1972, p. 169); una «torta alla palermitana» è registrata dal Pasqualino nel Vocabolario siciliano, ad vocem. 32 Pesaro 1832, t. II, p. 117. Su cassata e cassateddi cfr. Uccello, Pani e dolci di Sicilia, pp. 90-93; S. Farina, Dolcezze di Sicilia, Edizioni Lussografica-Soham, Caltanissetta 2003, pp. 48-49 e 106-107. 33 Oggi sono detti kuluria, kulurakia, kouloúra. Quale speciale forma di pane la collýra è già illustrata da Ateneo (I Deipnosofisti, Salerno, Roma 2001, l. III., 111b, p. 293 nota 5); vi si riferisce che veniva preparata per i bambini e si segnala che la radice koll- è usata in senso metaforico per indicare che ha forma rotondeggiante. Il 26 dicembre 1547 il vescovo di Carpentras, a chiusura di un banchetto, fece servire «colerida cum nectare», e Marc Venard spiega: «sont des petits pains frits à l’huile, assortis d’une tasse de vin doux» (La Fraternité des