__MAIN_TEXT__

Page 1


1. POGLAVJE

RASTLINE in

cvetovi


Užitne rastline Seznam užitnih rastlin je omejen na tiste, ki jih je dokaj enostavno najti. Ker so tudi lepe in krasijo naravo, jih v receptih ne uporabljamo veliko. Odlično vodilo je, da se pri nabiranju prepustimo voditi njihovemu vonju; pozneje bo ta odišavil tudi kuhinjo in privabil na obisk naše prijatelje.

Strupene rastline

Rastline in cvetovi

Užitne rastline

14

zlatica

angelika grahor trnulja cvet črnega trna boraga (zvezdna roža) navadna zvezdica detelja marjetica regrat navadni šipek bezeg česnovka glog (majski cvetovi) kovačnik (samo cvet) travniška penuša španski bezeg cvetovi lipe slez močvirski oslad meta trobentica čemaž navadni šipek krebuljica vijolica vodna kreša kopriva cvet divje češnje materina dušica gozdne jagode Seznam bi lahko bil še veliko daljši, so pa to rastline, ki jih je sorazmerno enostavno prepoznati in uporabiti pri pripravi jedi. Ne vsebuje nobene zaščitene rastline, kot je na primer jeglič, ki ga navajajo številne starejše kuharske knjige.

*

naprstec

*

trobelika

Te cvetlice nas nikakor ne smejo premamiti; kot pri užitnih rastlinah bi lahko bil tudi ta seznam precej daljši. Preden v kuhinji uporabimo katero koli rastlino, njene liste, plodove ali cvetove, vedno preverimo, ali smo jo prav določili.

Ko nabiramo travniške cvetlice za pripravo medu (stran 48), ne smemo nabrati cvetov zlatic, čeprav bi nas še tako mikalo. Vse vrste so strupene. Njihovi toksini povzročajo mehurje v ustih, bolečine v trebuhu, drisko itd. Trobeliko bi lahko zamenjali z angeliko in kromačem. Za uživanje je strupena cela rastlina. Naprstec je prav tako zelo strupena rastlina. Vsebuje cikutoksin, ki učinkuje na osrednje živčevje in povzroči krče ter odpoved dihanja. Neužitnih rastlin tudi NIKOLI ne uporabljamo za dekoracijo.

OD ZGORAJ NAVZDOL: Regrat; šipek; gozdna jagoda


Divje cvetlice in zelišča Čeprav nas zaščitene cvetlice zaradi svoje lepote pogosto mamijo in so nekateri stari recepti kar preveč mikavni, jih nikoli ne nabirajmo. So pa starejše kuharske knjige kljub temu nadvse koristne, saj so jih pisali v večjem sozvočju z naravo kot danes. 3 Cvetove in zelišča nabiramo takrat, ko se je rosa posušila, in pred opoldansko vročino (z izjemo cvetov, ki jih nabiramo za sirupe). 3 Ko cvetove odtrgamo, jih dobro stresemo in tako omogočimo vsem žuželkam, da odletijo. 3 Pred pripravo vedno odstranimo vse pestiče in prašnike, saj so ti pogosto grenkega okusa. 3 Cvetov po navadi ne peremo pod vodo. Dobro jih stresemo ali očistimo z manjšim čopičem

oziroma jih, če je res nujno, poškropimo z vodo v razpršilcu. 3 Cvetove lahko hranimo v zamrzovalniku približno teden dni. Če jih pravilno shranimo v plastično posodo z ledom, bodo prestali vsakršno pot. 3 Preden rastline uporabimo v kuhinji, se vedno prepričamo, da so res užitne. Če dvomimo, jih ne uporabimo. 5 Izogibamo se nabiranju rastlin, ki bi lahko bile škropljene s pesticidi, izpostavljene ogljikovemu monoksidu ali živalskim iztrebkom. 5 Nikoli ne nabiramo zaščitenih vrst ali cvetlic tam, kjer jih raste le malo. 5 Če smo na kaj alergični, se pred uporabo vedno posvetujmo z zdravnikom.

Cvetlični in zeliščni sladkor in sol Zelo težko je natančno opredeliti, koliko cvetov ali zelišč dodamo sladkorju in soli, saj se okusi močno razlikujejo. Poprova meta, dišeči kromač in materina dušica bodo veliko bolj odišavili sladkor in sol kot na primer cvetovi navadnega šipka. Skrivnost je torej v poskušanju. Lahko jih najprej posušimo in nato zmešamo s sladkorjem ali soljo v mešalniku ali pa jih posušimo in cele stresemo v kozarčke za vlaganje skupaj z drobno mletim sladkorjem ali soljo. Zelo pomembno je, da so cvetni listi ali zelišča res dobro posušeni in da kozarce občasno temeljito pretresemo. Če se nam zelo mudi, lahko cvetove in nekaj soli stresemo v kozarček ter na hitro posušimo na okenski polici, nato pa stresemo bolj ali manj sprijete kose v mešalnik in dobro zmešamo. Dobro je, da cvetlični in zeliščni sladkor ali sol čim prej porabimo.

KRISTALIZIRANI cvetovi

Za približno 75 ml kristaliziranih cvetov

Potrebujemo:

* 1 beljak (rahlo

razžvrkljan) * � žličke gina (pomaga pri sušenju cvetnih listov) * cvetne liste ali cvetove * 100 g nerafiniranega, drobno mletega sladkorja

Priprava: 1 Rahlo razžvrkljan beljak zmešamo z

ginom ter s čopičem mešanico previdno namažemo na cvetne liste.

2

S prsti potresemo sladkor po cvetnih listih, jih položimo na peki papir in damo na sončno okensko polico, kjer se bodo cvetovi posušili.

3

Posušene cvetove hranimo v nepredušno zaprti posodi in čim prej porabimo.

Koristni nasveti

Liste in cvetov e lahko kristaliziramo tudi z uporabo cvetličnih siru pov (glej Sirup iz dišečega krom ača na strani 130). Namesto drobno mletega sladkorja lahk o uporabimo tu di sladkor v prah u, vendar pa se ta rad strdi v man jše kepice; drob no mleti sladkor da cvetovom bolj svilnat videz.

Rastline in cvetovi

Pripravimo jih lahko z beljakom ali z gumiarabiko (izloček drevesa Acacia seyal, ki ga uporabljajo za raznovrstne namene, med drugim tudi v kulinariki), vendar je rahlo razžvrkljan beljak za ta postopek boljši. Za kristaliziranje cvetov vijolice vzamemo nekaj gina (ali druge brezbarvne alkoholne pijače) in ga zmešamo z beljakom.

15


Črni bezeg Sambucus nigra

“Če greš mimo bezga, se odkrij!” Slovenski pregovor

Poljudna imena:

bezeg, bezgovec, bezovec, bezonovec, bezdovec, zobovec

Rastišče:

Črni bezeg raste ob živih mejah in v gozdovih, grmovnatih goščavah in na zapuščenih ledinah. Je zelo nezahtevna rastlina, ki se kaj hitro razraste v velik grm ali manjše tanko drevo. Da bi nabrali bezgove cvetove ali plodove, ni treba daleč iskati. Zagotovo je že v naši bližini zapuščena živa meja, ki se v sezoni šibi pod bezgovimi cvetovi. Črni bezeg spada v družino bezgovk. Cveti pozno spomladi. Ima kobulasta socvetja, sestavljena iz miniaturnih čipkastih cvetkov nežno kremaste barve. Socvetja so velika 5 do 6 cm in čudovito dišijo po medu. Ko cvetovi odcvetijo, se razvijejo v plodove v obliki majhnih črnih jagod.

Rastline in cvetovi

Nabiranje:

16

Bezgovi cvetovi: pozno spomladi nabiramo cvetove kremne barve. Nikoli jih ne nabiramo v dežju in vedno le takrat, ko se povsem odprejo. Prav tako ne nabiramo cvetov, ki so začeli rjaveti. Cvetove nabiramo v košaro – so zelo nežni, in če so stlačeni v plastično vrečko, jih lahko uničimo. Preden jih damo v košaro, jih dobro stresemo, da bi vse žuželke, ki se v njih skrivajo, lahko odletele. Cvetov ne spiramo pod vodo, saj jih tudi curek vode lahko uniči. Ne bodimo preveč lakomni in ne naberimo preveč cvetov, saj kasneje morda ne bo več bezgovih jagod. Prav tako ne pobirajmo cvetov, ki ležijo na tleh.

Bezgove jagode: plodove nabiramo jeseni, potem ko skorajda povsem počrnijo. Šopke jagod previdno odlomimo s stebla. Pri višjih vejah si pomagamo s palico. Nikoli ne poberemo vseh jagod, saj se z njimi prehranjujejo tudi ptice. Plodove vedno naberemo, preden se začnejo sušiti.

Uporaba:

Bezgovi cvetovi: uporabimo jih za izdelavo sirupa, vina, mešanico čaja, kisa, sorbetov, sladoleda, marmelade, peciva in krem. Cvetovi so odlični, če jih vmešamo v maso za palačinke in ocvremo. Njihov okus se lepo dopolnjuje s kosmuljami in jagodami. Cvetovi so dobri v kakršni koli kombinaciji s sadeži zgodnjega poletja. Bezgov kis (glej recept na strani 18) je krasen preliv za solato iz divjih špargljev. Bezgove jagode: ko jih naberemo, jih moramo čim hitreje uporabiti. Iz njih lahko naredimo marmelade, sadne želeje, kis, čatnije, omake (glej recept na strani 97), spečemo pite ali pa jih celo kisamo. Ker so plodovi majhni, jih težko odstranimo s pecljev. Nekoliko si bomo olajšali delo, če jih zamrznemo, saj bodo potem sami odpadli s pecljev. V primerjavi s številnimi drugimi plodovi ohranijo svojo obliko tudi pri kuhanju na visoki temperaturi. Plodovi so bogati z vitaminom C in so zato zelo koristni za naše zdravje.

Zanimivosti:

Nekoč so verjeli, da so v bezgovem lesu skriti dobri duhovi, ki skrbijo za naše počutje in varnost. Amuleti iz posušenih bezgovih jagod in bezgovih vejic naj bi varovali pred zlobnimi uroki. Na okno ali vrata obešena bezgova veja je po starodavnem verovanju odganjala vampirje. Glasba iz piščalke, narejene iz bezgove veje, pa je privabljala iz gozda škrate in vile. Bezgova vodica se uporablja v kozmetiki in po starodavnem prepričanju naj bi dekleta, ki si umijejo obraz z vodo bezgovih cvetov, postala še lepša.


Koristni nasveti

Vedno naj nas pri peki palači nk vodi letni čas: posk usimo lahko tu di druge cvetove, na prim er cvetove cibo re, trnulje, češnje in glog a, ki cvetijo sp omladi. Pozno spomla di lahko uporab im o cvetove dišečega krom ača, poleti pa cv etove močvirskega os lada in cvetne liste navadnega ši pka.

Bezgove PALAČINKE Nežni bezgovi cvetovi bodo našo kuhinjo napolnili s čudovitim spomladanskim vonjem. Dodamo jim lahko tudi nekaj semen dežena. Tako bodo palačinke prijetno hrustljave. S semeni dišečega kromača pa bodo palačinke dobile nežen okus po janežu. Postrežemo jih z divjim jagodičevjem.

vse žuželke. Razdelimo jih na manjša socvetja in jih damo v skledo.

2

V ločeni posodi zmešamo moko in pecilni prašek ter dodamo sladkor. Dobro premešamo in v sredini naredimo vdolbino, v katero ubijemo jajce. Z metlico počasi mešamo ter dolivamo mleko. Maso mešamo toliko časa, da postane povsem gladka.

3 Ko smo maso dobro zmešali, vanjo nežno namočimo naša majhna socvetja.

Za 20 manjših palačink

4

Ponev za cvrenje segrejemo in vanjo damo malo masla, ki ne sme porumeneti. Ko je ponev dovolj segreta, zlijemo vanjo malo mase (palačinke naj bodo majhne). Ko se masa nekoliko dvigne in se na površini palačinke začnejo pojavljati mehurčki, jo z lopatko obrnemo. Palačinko cvremo še kakšno minuto, dokler lepo ne porumeni. Na enak način spečemo še ostale palačinke, dokler ne porabimo vse mase. Pečene palačinke pokrijemo, da ostanejo tople.

Potrebujemo:

* 3 bezgova socvetja * 100 g bele moke * 1 žličko pecilnega praška  25 * g drobno mletega sladkorja 1  * jajce * 125 ml mleka * maslo (za peko) * med za namaz * borovnice

Rastline in cvetovi

Priprava: 1 Socvetja rahlo stresemo, da z njih odletijo

17


Cvetovi dajo kisu poletni vonj, nekateri pa celo nekoliko spremenijo njegovo barvo. Cvetni listi japonskega šipka (Rosa rugosa) bodo kis obarvali roza. Če dodamo žličko ali dve kisa v sodavico ali gazirano vodo, bomo pripravili odlično osvežilno pijačo. V nekaterih starejših kuharskih receptih je navodilo, da lahko namesto citronske kisline dodamo sirupu cvetlični kis.

Bezgov KIS Priprava: 1 Socvetja dobro stresemo in jih

Za 4 manjše steklenice

Potrebujemo:

* 20 bezgovih socvetij * lupinico limete * 600 ml jabolčnega kisa

razdelimo na manjša socvetja ter jih damo v večji steriliziran kozarec za vlaganje (s širokim vratom).

2

Odrežemo nekaj limetine lupine in jo dodamo k cvetovom. Prelijemo z jabolčnim kisom in kozarec zapremo.

3

Kis pustimo počivati na sobni temperaturi 10 dni. Kozarec večkrat malo pretresemo.

Rastline in cvetovi

Koristni nasveti

18

Za cvetlične in zeliščne kise je sicer primernejši rižev kis, vendar pa je jabolčni bolj dostopen. Bezgov kis lahko uporabljamo za solatne prelive, kisanje živil in osvežilne pijače. Odlično se poda k jagodam; nekaj kaplic lahko dodamo tudi piti iz kosmulj in rabarbare. Lahko ga dodamo tudi k beljakom za torto, imenovano Pavlova, preden dodamo škrobno moko. Če zmešamo dve žlički bezgovega kisa z žličko medu in dodamo vrelo vodo, bomo naredili zdravilni napitek proti prehladu. Če pa kis razredčimo z gazirano vodo, bomo pripravili osvežilno poletno pijačo.

4

Če nismo uspeli namakati vseh socvetij, kis precedimo in socvetja v kozarcu zamenjamo s preostalimi. Znova prelijemo s kisom in pustimo počivati na toplem nadaljnjih 10 dni.

5

Kis precedimo v čist vrč. Pri precejanju si pomagamo s filtrirnim papirjem (za kavo), da res odstranimo vse cvetke. Iz vrča ga prelijemo v sterilizirane steklenice, ki jih zapremo in nato hranimo v hladnem prostoru. Ne pozabimo jih označiti z nalepkami.

pripravimo ladi lahko m po i n z oslada po V očvirskega iz cvetov m is še k i so e čn ic li cvet ). Vijol c (stran 35 sa u ok ev ali pa vijoli it at erne za obog posebej prim kisa. a eg k js n šampa priprave, i, vrednimi is k i im čn etovi grmov Med cvetli stline ter cv ra je n d , le so še nas anski bezeg obentice, šp tr je s: iv ve d re i d in in cvetov povi cvetovi li , ik n ač ov k češnje.


Koristni na

sveti

Okusno k remo lahk o naredim iz divjih o tudi malin ali rdečega ri dodatkom beza z močvirsk ega oslad dišečega a ali kromača. Z okusi iz divjih s ir upov cvetlic la hko oboga tradicion timo alne recep te za prip limonine ravo ali pomara Sladek s nčne krem irup iz vij e. olic se ču k limonin dovito pod i kremi, n a ekaj zdro kristaliz bljenih iranih cv et ov vijolice pa dalo lepo teksturo bo in okus to dekoracija rtnim m. Cvetn e liste šipk skoraj pov a dodamo sem ohlaje ni kremi teksturo, za lepo jeseni pa semena d kromača išečega ali dežen a za bolj hrustljav kremo iz o robid.

Kreme iz divjih sadežev in cvetov je zelo enostavno pripraviti. Vedno sledimo letnemu času in v kuhinjo prinesemo vonje, značilne za ta letni čas. Jeseni lahko za spremembo kosmulje in bezgove jagode nadomestimo s 100 ml sveže stisnjenega soka iz navadnega rakitovca in naredimo oranžno kremo za sladice.

bezgovih cvetov in KOSMULJ

Za 2 manjša kozarca za vlaganje

Priprava: 1 V bezgovem sirupu podušimo kosmulje

Potrebujemo:

* 450 g opranih kosmulj * 2 bezgovi socvetji * 3 žlice bezgovega sirupa (stran 20) * 85 g neslanega masla * 225 g drobno mletega sladkorja * 3 jajca in 2 rumenjaka

4

2

Socvetji odstranimo. Kosmulje pretlačimo, da nastane sadna kaša. Kašo nato še dodatno precedimo, da odstranimo lupine in peške.

Skledo odmaknemo z ognja in pustimo, da se krema ohladi. Šele nato počasi vmešamo rahlo stepena jajca. Skledo znova postavimo v vodno kopel in neprestano mešamo, dokler se krema ne začne gostiti in postane dovolj gosta, da se oprime hrbtišča lesene žlice.

3

5

in bezgovi socvetji, dokler se ne zmehčajo.

Precejeno kašo zlijemo v skledo, ki jo damo v vodno kopel. Dodamo maslo in sladkor ter mešamo, dokler se maslo in sladkor ne raztopita.

Kremo vlijemo v tople in povsem osušene sterilizirane kozarce. Pustimo, da se ohladi, nato pa kozarce zapremo in označimo z nalepkami. Hranimo v hladilniku in porabimo v dveh tednih.

Rastline in cvetovi

KREMA iz

19


Koristni nasveti

podeželski recept Ta tradicionalni ovega sirupa je za pripravo bezg saj prebivalce mest, primeren tudi za est m ci oli ok tudi v je bezgovih grmov o em jd na o hk la eče dovolj. Z malo sr cept Re i. rv ba za ro v takšnega, ki cveti mo in namesto lahko tudi priredi orabimo cvetove bezgovih cvetov up da ali dišečega močvirskega osla avimo sirup z ipr kromača ter pr nim okusom. nekoliko drugač

Bezgov SIRUP Čudovit bezgov sirup ujame v stekleničko poletni vonj živih meja. Uporabljamo ga pri kuhanju najrazličnejših jedi, pripravi koktajlov ali pa enostavno razredčenega z navadno ali gazirano vodo. Otroci bodo navdušeni tudi nad zamrznjenimi bezgovimi lučkami.

Priprava: 1 Bezgova socvetja dobro stresemo, da

Rastline in cvetovi

odletijo vse žuželke. Damo jih v veliko čisto posodo.

20

2

Limoni narežemo na drobne rezine in jih dodamo socvetjem.

3

Vodo in sladkor segrevamo v kozici, da se sladkor povsem raztopi.

Za 2 litra sirupa

4

V sladkornem sirupu raztopimo še citronsko kislino. Sirup previdno polijemo po bezgovih socvetjih in limoninih rezinah. Pokrijemo s čisto krpo in pustimo počivati 2 do 3 dni.

5

Sirup precedimo v velik vrč, nato pa ga iz vrča zlijemo v sterilizirane steklenice, ki jih hranimo v hladilniku. Sirup lahko prelijemo tudi v manjše plastične stekleničke in zamrznemo. Odmrznemo ga, ko ga potrebujemo.

Potrebujemo:

* 25 bezgovih socvetij * 4 neškropljene limone * 1,2 kg drobno mletega sladkorja * 1,2 litra vrele vode * 55 g citronske kisline


Navadni kovačnik Lonicera periclymenum

“V košatih grmičih se šopiri dehtivi starodavni kovačnik z rdečkastimi, rumenkastimi in rožnato nadahnjenimi, v šestoricah sedečimi cveti ...” Julija Bračič, Grenka roža

Poljudna imena:

kosteničevje, kozji parkeljci

Rastišče:

Poznamo veliko gojenih vrst kovačnika, navadni kovačnik pa je plezalka, ki se po navadi prepleta okoli živih meja, dreves in grmovnic na ledinah ter obronkih gozdov. Čudovito dišeč cvet privablja čebele in metulje, njegov vonj pa postane še posebej močan, ko se zmrači; ne morejo se mu upreti niti vešče, ki do kovačnika priletijo tudi do 500 metrov daleč.

Nabiranje:

Rastline in cvetovi

Kovačnik cveti poleti. Njegovi cvetovi so zelo nežni, zato moramo biti pri nabiranju previdni. Uporabimo jih lahko za čaje, sirupe in kis. Najlažje je, če cvetove odtrgamo in jih hranimo v plastični vrečki, v katero smo že prej položili vlažno krpo, da se cvetovi ne bi posušili. Nekaj jih bo kljub temu uničenih, še preden bomo prispeli domov. Podobno kot ostale užitne divje cvetlice lahko tudi cvetove kovačnika zamrznemo in uporabimo pozneje.

22

Uporaba:

Cvetove kovačnika lahko uporabimo pri kuhi številnih jedi (glej recept za poširan losos z navadnim kovačnikom na strani 26), nikakor pa ne smemo kuhati njegovih plodov, saj so strupeni in povzročajo trebušne krče in bruhanje. Iz cvetov bomo izvabili čarobne okuse, če bomo vodi, v kateri kuhamo njegove cvetove, dodali nekaj limetinega ali limoninega soka (podobno kot pri cvetnih listih šipka). Voda se bo živo rožnato obarvala. Pogosti obiski čebel dokazujejo, da ima kovačnik posebno mesto v naši prehranjevalni verigi. Vendar, ali bi lahko opisali njegov okus? Najbolj se bomo temu približali z receptom za žele iz kovačnika (glej stran 24) in verjetno pritrdili tistim, ki pravijo, da ima okus po podeželju. V knjigi A Modern Herbal avtorice Maud Grieve se kovačnik priporoča za lajšanje kašlja in kot lažje odvajalno sredstvo. Nekaj kapljic kovačnikovega sirupa, zmešanih v ovseno kašo, bo zjutraj blagodejno pripomoglo k zagonu prebavnega sistema.

Zanimivosti:

Že stari Rimljani so uporabljali liste in cvetove kovačnika v zdravilne namene. V kitajski medicini uporabljajo poparek kovačnika pri zastrupitvah s hrano, vnetju dihalnih poti, prehladu ter boleznih vranice in jeter. Iz kovačnika in drugih zelišč pripravljajo tudi mazilo, ki blaži simptome revmatoidnega artritisa. Tudi pri nas so kovačnik uporabljali v ljudskem zdravilstvu. Vsebuje salicilno kislino, zaradi česar so ga uporabljali kot sredstvo za zni­ ževanje povišane temperature. Navadnemu kovačniku podobno je etrursko kosteničevje, ki je v Sloveniji razširjeno samo na Primorskem.


SORBET iz KISLICE in kovačnika Voda, v kateri kuhamo cvetove kovačnika, se ob dodatku limetinega soka obarva rožnato, kislica pa se čudovito zlije s sladkim okusom kovačnika.

jih prelijemo z vrelo vodo. Pokrijemo in pustimo počivati čez noč.

2

Tekočino precedimo v kozico in dodamo sladkor. Kuhamo na manjšem ognju 3 do 4 minute, da se tekočina nekoliko zgosti. V kozici naj ostane približno 450 ml tekočine.

3

Dodamo limetin sok in voda se bo čarobno živo rožnato obarvala.

4

Dodamo še drobno nasekljana lista kislice in stresemo v mešalnik za sladoled. Mešamo toliko časa, da dobimo gladko maso.

5

Če doma nimamo mešalnika za sladoled, potem damo tekočino v plastično posodo in jo postavimo v zamrzovalnik za toliko časa, da deloma zamrzne. Vzamemo iz zamrzovalnika in stepamo ter znova damo v zamrzovalnik. Celoten postopek zamrzovanja in stepanja ponavljamo, dokler pri zamrzovanju ni več vidnih ledenih kristalov. Šele potem sorbet popolnoma zamrznemo.

Za 2 litra sorbeta

Potrebujemo:

* 50 g cvetov kovačnika (zelene dele moramo odstraniti) * 600 ml vrele vode * 250 g drobno mletega sladkorja * sok 1 limete * 2 manjša, drobno nasekljana lista kislice

Rastline in cvetovi

Priprava: 1 Cvetove kovačnika damo v posodo in

23


ŽELE iz kovačnika Morda pa je res, da ima ta žele okus po medu zato, ker je dala Kanga svojemu prijatelju medvedku Puju šopek kovačnika (Medved Pu, Alan Alexander Milne).

Za 4 manjše kozarce želeja

Potrebujemo:

* 2 lista želatine * 100 ml kovačnikovega

sirupa (recept na strani 26) * 200 ml vode * sok polovice limone

Priprava: 1 Lista želatine namakamo v hladni vodi 3 do 4 minute, dokler se ne zmehčata.

2

V posodi za kuhanje zavremo kovačnikov sirup, vodo in limonin sok. Nato odstavimo z ognja in pustimo, da se tekočina malo ohladi.

Koristni na

sveti

Kovačnik lahko zam enjamo s katerimi koli drug imi cvetov užitnih d i ivjih rastl in in nare cvetlični dimo žele drug ačnega ok usa.

3

Lista želatine dobro ožmemo in ju dodamo v sirup. Dobro premešamo, tako da se želatina povsem raztopi. Kovačnikov žele natočimo v štiri majhne kozarce in jih damo v hladilnik, dokler se žele ne strdi.

Kovačnikov ČAJ Liste in cvetove divjih rastlin uporabljamo tudi za izdelavo vina in piva. Dejansko pa je najlažji način za uživanje divjih rastlin pitje čaja. Nekateri cvetovi in listi so močnejšega okusa in vonja kot drugi, vendar se pri izbiri ustrezne količine ravnamo po lastnem okusu – podobno kot to velja za izdelovanje cvetličnega in zeliščnega sladkorja. Za 4 manjše steklenice

Rastline in cvetovi

Potrebujemo:

24

 pest cvetov * dobro kovačnika (cvetove stresemo, da žuželke odletijo) * vrelo vodo

Priprava: 1 Cvetove damo v čajno skodelico in

jih prelijemo z vrelo vodo. Skodelico pokrijemo s krožničkom in pustimo stati 5 do 7 minut.

2

Po želji odcedimo in spijemo, še preden se ohladi. Takšno vrsto čaja lahko pripravimo iz vseh užitnih listov in cvetov. Včasih lahko dodamo tudi rezino limone, limete ali ingverja. Ohlajena bezgov in limonin čaj sta še posebej okusna. Če cvetove zamrznemo, si lahko pripravimo cvetlični čaj tudi takrat, ko ni sezone cvetenja.

Koristni nasveti Zdrobimo 2 polni žlički šipka ali glogovih jagod ter jih damo v kozico. Prelijemo jih s skodelico vode in pustimo vreti na majhnem ognju 20 minut. Čaj precedimo v skodelico. Sladkamo s cvetličnim sirupom (na primer kovačnikovim) ali medom.


Poširan LOSOS z navadnim

kovačnikom

Poširanje lososa v cvetovih kovačnika bo dalo jedi nežen cvetlični okus. Recept lahko priredimo tudi za šunko in piščanca. Za 4 osebe

Potrebujemo:

* 4 ali 5 cvetov kovačnika * 4 fileje lososa (približno 450 g)

* dovolj vode, da prekrije

lososa * 4 žlice kovačnikovega sirupa (recept spodaj) * sok polovice limete * 4 vejice borage s cvetovi (oprane in osušene) * rukolo in limetine krhlje za okras

Priprava: 1 V ponev dolijemo ravno dovolj vode,

da bo prekrila fileje lososa. Dodamo cvetove kovačnika in pustimo, da voda počasi zavre. Ko je voda tik pred vretjem, dodamo fileje, ponev pokrijemo in odstavimo z ognja. Lososa bomo poširali v ohlajajoči se vodi. Zelo pomembno je, da ribe ne skuhamo preveč.

3

Poširane fileje lososa položimo na krožnike. Počakamo, da se ohladijo, nato pa jih glaziramo z zgoščenim kovačnikovim sirupom. Pri tem si pomagamo s čopičem. Po vsakem fileju potresemo nekaj svežih cvetov borage (lahko tudi katere druge užitne cvetlice). Postrežemo z rukolo in krhljem limete.

2

Medtem ko se voda ohlaja, segrejemo v manjši posodi kovačnikov sirup in limetin sok. Sirup se bo rožnato obarval. Sirup kuhamo toliko časa, da povre do polovice in se zgosti.

Kovačnikov SIRUP Kovačnikov sirup je odličen za sladoledni preliv. Če ga shranimo v plastenki, ga lahko tudi zamrznemo in uporabimo za glaziranje božične šunke.

Rastline in cvetovi

Za 1 manjšo steklenico

26

Potrebujemo:

* 12 do 15 cvetov

kovačnika * 350 ml vrele vode (50 ml vode bo povrelo ali pa jo bodo vpili cvetovi) * 200 g drobno mletega sladkorja

Priprava: 1 Cvetove kovačnika namakamo v vodi

3

2

4

vsaj 8 ur (še raje nekoliko dlje).

Tekočino precedimo in stisnemo še vsak cvet posebej, da dobimo čim več cvetne vode.

Cvetno vodo zlijemo v kozico in dodamo sladkor. Kuhamo na manjšem ognju, tako da počasi povsem raztopimo sladkor. Nato na hitro zavremo, da se sirup zgosti.


Koristni nasveti Ker je kovačnikov cvet že sam sladek, zmanjšamo količino dodanega sladkorja; zato je sirup nekoliko redkejši kot drugi cvetlični sirupi. Če želimo, lahko sirup kuhamo nekoliko dlje, da se bolj zgosti. Uporabimo ga kot pijačo ­– razredčenega z vodo ali s penečim vinom, lahko ga prelijemo po ovseni kaši ali sladoledu ali pa uporabimo pri pripravi sadnih pit (na primer kutinove). S kovačnikovim sirupom lahko premažemo tudi skoraj pečeno šunko in jo potem do konca zapečemo (na primer namesto javorjevega sirupa). Šunka bo čudovito sočna.


Dišeča vijolica Viola odorata

“Kterga gerlo boli, naj fijolce kuha in vode gergla, bo nehalo!” Anton Gabernik, Arcnijske bukvice

Rastišče:

Čudovita vijolična barva te majhne cvetlice spomladi poživi žive meje, travnike in ledine podeželja. Najdemo jih lahko v gozdovih, na travniških obronkih in celo med skalami nekoliko višjega sveta. Zanimivo je, da vijolice niso vedno vijolične barve. Cvetovi so lahko tudi modri, beli ali rdeči, čeprav so slednji redkejši. Včasih vijolic ni povsem preprosto opaziti; morda je tudi to razlog, da so cvetlico v 19. stoletju povezovali s skromnostjo. V gozdu se vijolice pogosto skrivajo tudi pod listi bujnega krvavega mlečka. Vijolice redko rastejo posamično, večinoma so v skupinah.

Rastline in cvetovi

Nabiranje:

28

Dišečih vijolic ne smemo zamenjati z Rivinovimi vijolicami, ki se od dišečih razlikujejo predvsem po tem, da so pogosto brez vonja. Tudi Rivinove vijolice so užitne in svojstvenega okusa, vendar pa jedi ne bodo odišavile. Za nabiranje vijolic bomo potrebovali manjši kozarec za vlaganje s pokrovčkom (da bomo kozarec lahko zaprli). V bližini vijolic pogosto rastejo trobentice, ki so zelo primerne za kristaliziranje.

Uporaba:

Cvetovi vijolic so tako čudoviti, da jih skoraj težko kuhamo, saj s tem uničimo njihovo lepoto. Nežne srčaste liste lahko uporabimo v solatah in tortah, včasih tudi za zgoščevanje omak in obar. Vsem strastnim ljubiteljem čokolade so pralineji s polnilom iz vijolic dobro poznani, širše dostopni pa so bonboni Parma Violet.

Vijolice včasih uporabljajo namesto vrtnic pri izdelavi turške sladice rahat lokum (ali ratluk). Kristalizirane vijolice in sirup iz vijolic bodo prinesli v našo kuhinjo vonj pomladi. Pri kuhanju z vijolicami ne uporabljamo dodatkov. Če začnejo cvetlični in zeliščni sirupi kristalizirati, lahko nastale kristale precej enostavno odstranimo (glej recept za sladki sirup iz vijolic na strani 38). In čeprav bi si želeli, da bi vijolice lahko nabirali vse leto, to seveda ni mogoče; cvetijo le spomladi, zato v njihovem čudovitem vonju uživajmo takrat. Vijolica vsebuje glikozide, saponine, flavonoide in rastlinske sluzi. Iz vijolic lahko naredimo poparke, obkladke, sirupe in tinkture, s katerimi lajšamo vnetja, blažimo bolečine in lajšamo izkašljevanje. Uporabljamo jih tudi pri povišani telesni temperaturi in pri vnetju ustne votline.

Zanimivosti:

Pri starih Rimljanih so bile vijolice simbol žalovanja; nosili so jih na grobove in na ta način izkazovali večno ljubezen. Proti glavobolu in omotičnosti so na glavah nosili venčke iz vijolic. V antični Grčiji so z vijolico umirjali jezo. Njeno uporabo so priporočali tudi po pijančevanju, motnjah vida in depresiji. V srednjem veku so z njo zdravili vnetje grla in bolezni dihal.


VROČA ČOKOLADA iz vijolic

Koristni nasve

ti

V Shakespearjevemu delu Sen kresne noči je škrat Robin uporabil

Pri tem rece ptu lahko n amesto sirupa iz vi jolic uporabi mo tudi sirup iz dišečega kro m ača (recept na st rani 130). D išeči kromač bo da l čokoladi sk orajda alkoholni ok us. Uporabi mo lahko tudi ši pkov sirup (a li sirup druge vrste divjih vrtnic) in kristaliz iran šipkov cvetni list. Sirup iz vijolic ali di vjih vrtnic ter dr ugi cvetličn i in sadni sirupi so odlični do datki k najrazlič nejšim mle čnim napitkom; u porabimo jih lahko tudi kot poln ila za pralin eje.

sok iz vijolic za čarobni ljubezenski napoj. Kdo ve, kaj bi se zgodilo, če bi nekaj cvetov dodali v belo ali temno vročo čokolado …

Potrebujemo:

* 55 g dobre temne čokolade (najmanj 70 % kakavovih delcev) * 400 ml polnomastnega mleka * 2 žlički sladkega sirupa iz vijolic (recept na strani 38) * 2 kristalizirana cvetova vijolice

Priprava: 1 Čokolado naribamo in pri tem pazimo, da se ne zmehča preveč.

2

V kozici na manjšem ognju segrejemo mleko in sirup iz vijolic. Ko se mleko segreje, stresemo vanj naribano čokolado. Pri tem neprestano mešamo z metlico, dokler se čokolada popolnoma ne raztopi. Vročo čokolado zlijemo v skodelici in v vsako damo en kristaliziran cvet vijolice. Takoj postrežemo.

GIN iz vijolic

Koristni nasveti Za pripravo gina rožnate barve zmešamo 25 ml odcejenega gina iz vijolic in 150 ml tonika ter opazujemo, kako gin spreminja barvo – to se zgodi postopoma.

Cvetovi vijolic so tako čudoviti, da je ta recept nepogrešljiv za vse ljubitelje gina. Zanimivo je, da se gin, ko mu dodamo cvetove vijolic, ne obarva vijolično, temveč oranžno, ko pa pijačo postrežemo s tonikom, se spremeni v rožnato barvo.

Količina je odvisna od tega, koliko želimo gin razredčiti.

Če želimo, lahko gin srkamo kar s slamico iz dišečega kromača (glej stran 127).

Priprava: 1 Cvetove vijolic previdno očistimo s čopičem.

Potrebujemo:

* 6 pesti cvetov vijolic * 250 ml gina * tonik

2

Gin nalijemo v posodo in vanjo stresemo tri pesti cvetov. Pokrijemo s krožnikom.

3

Naslednji dan dodamo tri pesti svežih cvetov in znova pokrijemo s krožnikom. Zanimivo je, da bodo cvetovi, ki so še obarvani, plavali na površini, tisti, ki so že razbarvani, pa bodo potonili na dno posode.

4

Po 3 do 4 dneh bodo cvetovi vijolic povsem beli, gin pa bo oranžne ali rahlo rjave barve. Tako pripravljeno tekočino precedimo v stekleničko.

Rastline in cvetovi

Za dve skodelici

29


V čudovitem londonskem botaničnem vrtu Kew Gardens je še danes kavarna The Original Maids of Honour Tearoom, kjer že od leta 1850 pripravljajo pito, imenovano Maids of Honour (dvorne dame), ki je postala navdih tudi za ta recept. Namesto velike pite ponuja recept pripravo 12 majhnih pit, seveda pa lahko naredimo tudi eno večjo (količine zadoščajo za pekač s premerom 20 cm).

VANILJEVE PITE z Za 12 manjših pit ali eno večjo pito (premera 20 cm)

Priprava: 1 Pečico segrejemo na 200 ºC.

Potrebujemo:

2

Rastline in cvetovi

Za testo: * 200 g navadne bele moke * 100 g masla * 1 rumenjak * 1 žličko sladkega sirupa iz vijolic (recept na strani 38), zmešanega s 3 žlicami vode (glej Koristne nasvete)

30

vijolicami

Za nadev: * 5 jajc * 50 g drobno mletega sladkorja * 200 ml sladke smetane * 3 žlice cvetov vijolic

Koristni n

asveti

Ni nujno, da v testo vmešamo sirup iz vijolic; če sirupa nimamo, pač vmeš amo sam vodo. Po o želji lahk o nekaj posušenih in zdrob ljenih cv vijolic vm etov esimo tu di v testo ali kremo.

Za pripravo testa presejemo moko v večjo skledo in dodamo maslo. Vse skupaj dobro premesimo, da dobimo zrnato strukturo.

3

Pripravljeni masi dodamo vodo s sirupom iz vijolic in rumenjak ter zamesimo testo.

4

Testo mesimo, dokler ni povsem gladko, nato ga zavijemo v folijo in pustimo v hladilniku 20 minut.

5

Testo vzamemo iz hladilnika in ga razdelimo na 12 enakih kroglic. Vsako na tanko razvaljamo in damo v pripravljene pekače. Testo pokrijemo s folijo in ga pečemo 7 do 8 minut. Nato odstranimo folijo in pečemo še 20 minut, da testo zlato porumeni. Če pripravljamo veliko pito, pečemo testo, pokrito s folijo, 10 minut, brez folije pa nadaljnjih 5 do 6 minut. Testo vzamemo iz pečice in temperaturo znižamo na 150 ºC.

6

Za nadev najprej stepemo jajca, da dobimo penasto kremo. Dodamo sladkor in sladko smetano ter še nekaj časa stepamo.

7

Cvetove vijolic damo na pečeno testo in jih prelijemo s kremo. Po vrhu potresemo preostale cvetove vijolic. Pekače damo v pečico in pečemo 10 do 12 minut (oziroma 40 minut, če smo naredili veliko pito), dokler se krema nekoliko ne strdi; povsem se bo strdila šele takrat, ko se bodo pite ohladile.


Koristni nasveti Pri peki makronov iz šipka lahko namesto cvetov vijolic uporabimo kristalizirane cvetne liste navadnega šipka in jih dodamo tudi kremi, s katero bomo makrone polnili. Kremo lahko naredimo tudi iz cvetov trobentic ali iz kristaliziranih cvetov vijolic. Poleti lahko namesto kreme med dve polovički makrona vstavimo divje maline ali pa nekoliko oslajene češnje, jagode, kremo iz bezgovih cvetov in kosmulj (glej recept na strani 19). Tudi limonina krema bo odlično polnilo.


Z makroni lahko presenetimo tudi tiste obiskovalce, ki ne smejo uživati glutena. Uporabimo lahko katere koli užitne kristalizirane cvetove divjih cvetlic. V kremo vmešamo pretlačeno divje jagodičevje, majhne gozdne jagode pa lahko pustimo tudi kar cele. Cvetove lipe pred uporabo poparimo z nekaj polnomastnega mleka in jih nato dodamo masleni kremi. Makroni iz divjih cvetlic so res čudoviti.

Za 8 makronov

Potrebujemo:

* 1 žlico kristaliziranih

cvetov vijolic (glej recept za kristalizirane cvetove na strani 15) * 175 g sladkorja v prahu * 100 g blanširanih mandljev * 3 beljake * 75 g drobno mletega sladkorja * vijolično jedilno barvo (po želji) * 24 cvetnih listov vijolic (opranih in posušenih)

Priprava: 1 Pečico segrejemo na 160 ºC. 2

Dva ravna nizka pekača obložimo s peki papirjem.

3

Kristalizirane cvetove vijolic, sladkor v prahu in blanširane mandlje v mešalniku dobro zmešamo.

4

V ločeni skledi stepemo beljake. Ko smo naredili iz beljakov čvrst sneg, počasi vmešamo drobno mleti sladkor in vijolično jedilno barvo. Beljake znova stepamo do sijaja.

5 Za kremo: * 150 ml rahlo stepene sladke smetane * 1 žlico zdrobljenih kristaliziranih cvetov trobentic (glej stran 15)

s kremo iz trobentic

Previdno vmešamo polovico mešanice mandljev, sladkorja in cvetov vijolic. Ko smo prvo polovico dobro premešali, dodamo še drugo polovico ter znova počasi in dobro premešamo.

6

Kepico kreme nanesemo na vse štiri vogale peki papirja, da se ta ne premika. Nato naredimo na peki papirju 16 enakih ploščatih krogov, velikih približno 3 do 4 cm. Pustimo dovolj prostora, saj se makroni med peko še nekoliko razlezejo. Na vrh vsakega makrona položimo cvetni list vijolice. Preden jih damo v pečico, jih pustimo počivati pri sobni temperaturi 15 minut.

7

Pečemo 15 minut, dokler makroni ne dobijo svoje oblike. Vzamemo iz pečice in počakamo, da se ohladijo. Iz pekača jih vzamemo šele, ko so povsem ohlajeni.

8

Kristalizirane cvetove trobentic vmešamo v stepeno sladko smetano. Med vsaki polovici makrona prilijemo 1 do 2 žlički kreme.

Rastline in cvetovi

MAKRONI iz vijolic

33


PREPELIČJA JAJCA, vložena v kis iz vijolic S tem receptom bodo majhna prepeličja jajčka pomladno popestrila naše jedi. Za 1 manjši kozarec za vlaganje

Potrebujemo:

* 10 prepeličjih jajc * 250 ml kisa iz vijolic * � žličke roza poprovih

zrn * � žličke koriandra v zrnu * 1 jagodo pimenta

Priprava: 1 Jajca kuhamo približno 2 minuti in pol; voda naj vre počasi. Ko so trdo kuhana, jih stresemo v cedilo in speremo pod hladno vodo. Ko so dovolj ohlajena, jih olupimo. Običajno jajca lažje lupimo pod tekočo hladno vodo.

2

Vse ostale sestavine zmešamo v ločeni posodi.

Koristni nasveti Sveže pripravljeni kis iz vijolic ima nekaj dni čudovito rožnato barvo, potem pa postaja vse bolj oranžen. Še zanimivejšo barvo dobijo vložena jajca.

3

Prepeličja jajca damo v četrtlitrski kozarec za vlaganje in jih prelijemo s kisom z začimbami.

4

Kozarec zapremo. Jajca se kisajo približno en mesec.

KIS iz vijolic Vijolice bodo kis obarvale rožnato. Njegova priprava je tako preprosta, da skoraj ne bi potrebovali recepta.

Potrebujemo :

* 1 pest dišečih cvetov

Priprava: 1 Cvetovom vijolic odstranimo vsa stebla. Na

sončni okenski polici jih posušimo in stresemo v steriliziran kozarec za vlaganje.

vijolic

* 250 ml riževega ali jabolčnega kisa

2

V kozarec za vlaganje dolijemo kis in zapremo s pokrovčkom.

3

Kozarec pustimo na sončni okenski polici 3 do 4 dni, dokler se cvetovi vijolic povsem ne razbarvajo. Kis precedimo in ga vlijemo v steriliziran kozarec za vlaganje ali v stekleničko. Kis iz vijolic lahko uporabljamo pri pripravi čatnijev, solatnih prelivov in marinad, lahko pa tudi po zgoraj opisanem receptu za prepeličja jajca, vložena v kisu iz vijolic.

Koristni nasveti

Vijolice lahko nadomestimo s cvetovi detelje, španskega bezg a, cvetnimi listi šipka, kovačn ik a ali cvetovi lipe. Za pripravo česnovega kisa uporabimo cvetove čemaža. Divji zeliščni kis lahko nare dimo z dodatk om materine duši ce, majarona al i mete. Cvetovi dr obnjaka bodo dali kisu čudo vito rožnato barvo, hkrati pa bodo obogatili tudi okus kisa . Cvetove in lis te, ki jih uporabim o, moramo vedn o najprej posušiti, kis pa mora bi ti vsaj 5-odstoten , da je postopek konzerviranja uspešen.

Rastline in cvetovi

Za 250 ml

35


KREMNO MASLO iz sladkih

vijolic

Recept je nekoliko predrugačen tradicionalni recept za pripravo Beeton leta 1859. Odlično se poda k najrazličnejšim vrstam peciva.

Potrebujemo:

* 2 trdo kuhana rumenjaka * zvrhano žlico sladkorja v prahu * 1 žlico rožne vode iz vijolic (glej recept za rožno vodo na strani 39) * 50 g zmehčanega neslanega masla

Priprava: 1 Rumenjaka, sladkor v prahu in rožno

vodo iz vijolic damo v skledo in vse dobro zmešamo.

2

Dodamo maslo in vse sestavine znova pregnetemo z vilicami ali s tlačilko za pire krompir. Ko je kremno maslo pripravljeno, ga damo v hladilnik, da se čisto malo strdi.

asveti

Rožno v odo iz vij olic lahk nadomes o timo s k atero ko drugo ro li žno vod o ali pa žlico cvet z ličnega sirupa.

kremnega masla, ki ga je v svoji kuharici prva zapisala Isabella Mary

Za 1 manjšo posodo

Koristni n

3

Kremno maslo pretlačimo skozi redko cedilo in ponudimo s še toplim čajnim pecivom ali sadnimi kolači, lahko pa tudi s palačinkami.

MASLENA KREMA iz vijolic Pri pripravi jedi bomo uporabili sirup iz vijolic, vendar pa bi ga lahko – podobno kot pri večini receptov v tej knjigi – nadomestili s kakršnim koli drugim sirupom. Namesto sirupa bi lahko uporabili tudi užitne liste ali cvetove rastlin. Kuharjeva ustvarjalnost pač nima meja.

Rastline in cvetovi

Za 450 g

36

Potrebujemo:

* 150 g zmehčanega

neslanega masla * 300 g sladkorja v prahu * približno 1 žlico sladkega sirupa iz vijolic (recept na strani 38)

Priprava: 1 Zmehčano maslo damo v skledo in vanj vmešamo polovico sladkorja v prahu.

2

Ko je prva polovica dobro zmešana, postopek ponovimo še z drugo polovico sladkorja. Dodamo toliko sirupa iz vijolic, da dobimo gladko kremo.

Koristni nasveti Za okras lahko uporabimo cvetove angelike ali dišečega kromača pa tudi kristalizirane cvetove vijolic ali cvetne liste vrtnic (glej recept za kristalizirane cvetove na strani 15). Tudi pri izdelavi glazure iz maslene kreme lahko uporabimo kateri koli cvetlični sirup.


Sladki SIRUP iz vijolic S tem sirupom bomo v stekleničko ujeli vonj pomladi. Včasih sirup kristalizira in njegova barva zbledi, zato je dobro, da ga hranimo nekje, kjer bomo te spremembe hitro opazili.

Priprava: 1 Cvetovom vijolic odstranimo peclje.

Za eno stekleničko

Potrebujemo:

* 3 pesti cvetov vijolic * 125 ml vrele vode * 200 g drobno mletega

sladkorja * rdečo in modro jedilno barvo

Cvetove pomečkamo in damo v steriliziran kozarec za vlaganje.

2

V kozarec dolijemo vrelo vodo, pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in po 24 urah precedimo.

3

Sladkor vsipamo v kozico in dodamo precejeno rožno vodo. NE MEŠAMO. Na majhnem ognju 10 do 15 minut počasi kuhamo, da se sladkor povsem raztopi. Nekoliko povišamo temperaturo, da sirup počasi zavre.

Koristni nasveti

Rastline in cvetovi

Eksperimentiramo lahko z vsemi užitnimi cvetlicami, vedno pa upoštevamo razmerje: 200 g sladkorja na 125 ml tekočine. Nekaj idej za pripravo cvetličnega sirupa: uporabimo lahko cvetove detelje, močvirskega oslada, bezga, regrata, divje češnje, šipka, španskega bezga in gloga; kljub užitnosti pa se izogibajmo cvetovom jerebike.

38

Sladkorni sirupi so včasih nadvse nadležna zadeva za kuho. Nekateri jih raje pripravljajo v bakrenih posodah, v katerih raztopljeni sladkor ne kristalizira, drugi pripravljajo sirupe v vodni kopeli, tretji pa v nižjih posodah z debelim dnom, v katerih se sladkor topi počasneje. Ne glede na to, na kakšen način pripravljamo sirup, sladkorja v fazi topljenja ne smemo mešati, ker se bo sladkor oprijel roba posode in začel znova kristalizirati. Spomnimo: ni slaba ideja, če posodo pred začetkom kuhanja po robovih omočimo (premažemo z vlažnim čopičem).

4

Ko sirup zavre, ga odmaknemo z ognja in prelijemo v vrč. Na hitro ga ohladimo ter dodamo malo rdeče in modre jedilne barve, da ga lepo vijolično obarvamo. Sirup prelijemo v stekleničko in hranimo v suhem prostoru.

5

Sirup iz vijolic je odličen preliv za sladoled ter dodatek glazuram in maslenim kremam (glej recept za kremno maslo iz sladkih vijolic na strani 36). Dodamo ga lahko tudi k penečemu vinu ali gazirani vodi, mlečnim napitkom, različnim sladicam ali ovseni kaši.

Preden povi šamo tempe raturo in se sirup do vr grejemo enja, se mor amo prepriča celoten slad ti, da se je kor zares ra ztopil. Pri te pomagamo m si lahko tudi s term ometrom z pa nujno. K a sladkor, olikor višjo ni temperaturo sirup, tolik bo dosegel o gostejši bo , ko se ohla di. Sirup lahk o hranimo v kozarcih ali steklen za vlaganje ičkah. Če op azimo, da kristalizir začenja siru ati, damo st p ekleničko s posodo z vr sirupom v očo vodo. Poč akamo, da znova razto se kristali pijo. Vendar bo pri tem, nismo pri pr še zlasti če ipravi upora bili jedilnih spremenil ba barv, sirup rvo, saj vijo lice same n e obarvajo sirupa vijoli čno.


Navadni uleks Ulex europaeus

Rožna voda je dobra osnova za cvetlične sirupe, ki jih lahko nato uporabljamo kot sladoledni preliv ali v mlečnih napitkih. Rumeni cvetovi navadnega uleksa polepšajo še tako deževen dan. Uleks cveti dvakrat letno, spomladi in pozno jeseni. Angleški pisatelj Thomas Hardy je v delu Vrnitev v domači kraj (The Return of the Native, 1878; prevod Jože Fistrovič, 1967) opisal uleks v sezoni, ko postane glavni junak nabiralec tega bodičevja. Uleks lahko uporabljamo za pripravo rožne vode, ki bo dala glazuri za torte ali drobnemu pecivu čudovito nežen okus, nekaj kapljic, razpršenih po obrazu, pa nas bo osvežilo v zelo vročih dneh.

ROŽNA VODA iz uleksa Rožno vodo lahko naredimo iz katere koli užitne vrste cvetlic: cvetov španskega bezga, vrtnice, vijolic, dišečega kromača, gloga, bezga ali močvirskega oslada. Vedno naj nas vodi vonj in ne barva, saj je destilirana voda brezbarvna. Za približno 75 ml

Potrebujemo:

* 5 0 g cvetov uleksa (nabrati jih moramo v soncu) * vrelo vodo (dovolj, da pokrije cvetove)

Priprava: 1 Cvetove uleksa stresemo v cedilo in splahnemo pod hladno vodo.

2

V sredino višje kozice damo kovinski trinožnik ali drugačen kovinski podstavek, odporen proti vročini (če tega nimamo, si lahko pomagamo z oprano prazno konzervo). Cvetove stresemo v skledo okoli podstavka in dolijemo dovolj vode, da jih prekrijemo. Na podstavek damo manjši steriliziran kozarec za vlaganje in posodo pokrijemo z narobe obrnjenim pokrovom. Ta mora posodo zapreti (zato mora biti posoda nekoliko višja), saj para ne sme uhajati iz nje.

Koristni nasvet

i

Če želimo prip raviti sladkor ni premaz iz ul eksa, cvetove zavremo v vo di, jih odcedi mo, obarvano vodo pa uporabim o za pripravo prem aza.

3

Ko voda v posodi zavre, damo na vrh pokrova posode manjšo posodico, polno ledenih kock (zato mora biti pokrov obrnjen narobe). Para bo kondenzirala, kapljice bodo zdrsnile v kozarec. Po potrebi led v fazi kuhanja zamenjamo. Kuhamo, dokler vsa voda ne povre, kar traja približno 15 minut.

4

Kozarček z rožno vodo vzamemo iz posode. Zapremo ga in hranimo v hladilniku. Rožno vodo je treba porabiti v nekaj mesecih.

Rastline in cvetovi

Že stare zeliščarske knjige opisujejo užitne cvetlice od kovačnika pa do šipka, njihova rastišča in ideje za uporabo. Kot povsod drugod tudi pri sušenju in pripravi cvetlic vaja dela mojstra, zato ne smemo biti razočarani, če se prvi poskusi končajo z gnilimi cvetnimi listi v kozarcih za vlaganje. Skrivnost je v postopku: vrela voda – cvetovi – izparevanje – destilirana rožna voda. Različne vrste rožne vode so že zelo dolgo znane. Že v srednjem veku so jih uporabljali pri kuhi. Danes jih pogosteje najdemo v kulinariki Srednjega vzhoda. V manjših količinah je rožna voda odličen dodatek k riževemu narastku, različnim kremam za sladice, jogurtom, svežemu in posušenemu sadju, glazuram, koktajlom in gazirani vodi.

39


Divja češnja Prunus avium

Zanimivosti:

Za keltske druide je bila divja češnja sveto drevo. Čaj iz lubja naj bi zagotavljal čist glas, zato so ga pripravljali pevcem in javnim govorcem.

Češnja je znanilka pomladi in novega življenja. Divjo češnjo uvrščamo v družino rožnic, prav tako kot ciboro in črni trn, vendar pa ima to mogočno drevo tako čudovite cvetove, da si zasluži posebno pozornost. “Ti po češnji si priplezal, da do okna si prišel, ko so petelinčki peli, spet po češnji si odšel ...”

Po starih verovanjih je sok češnjevih plodov poklonil božanstvom nesmrtnost.

Kaj ti pravim ljuba žena, Slovenska narodna pesem

Rastišče:

Divje češnje pogosto uspevajo na robovih živih meja in obronkih gozda. Starejša drevesa imajo velike, dežnikasto upognjene veje, ki se skorajda dotikajo tal. Spomladi prekrije ledine bogastvo belih cvetov. Cvetovi divje češnje so priljubljen pašnik čmrljev. Če zabrije malo močnejši veter, se nežni cvetovi usipajo na tla kot na tisoče v zrak vrženih papirnatih konfetov pri poroki, sicer pa se posušijo na drevesu in tam tudi ostanejo. Nežnost cvetov in njihova preobrazba iz bele barve v rjavo je ganljiva prispodoba minljivosti.

Rastline in cvetovi

Nabiranje:

40

Plodovi divje češnje dozorijo sredi poletja. Barvo spreminjajo od rumene do oranžne in skoraj črne, ko so povsem zreli. Nabrati jih moramo dovolj zgodaj, saj jih imajo zelo rade tudi ptice. Nekatere češnje so slajše od drugih, vendar za to ni posebnega razloga. Za nabiranje potrebujemo nekoliko več časa, saj so divje češnje dokaj majhne. Če jih naberemo s peclji, bodo ostale sveže dalj časa. Lahko jih tudi zamrznemo.

Uporaba:

Iz divjih češenj lahko naredimo želeje in marmelade, odlični so tudi kompot, sok, liker, vino, žganje in češnjev vinjak. Ker so češnje majhne, jih je surove zelo težko razkoščičiti. Lažje je, če se ravnamo po receptih, ki priporočajo kuhanje plodov. Koščice odstranimo, ko so češnje povsem mehke in jih lahko pretlačimo skozi cedilo. Nekaj jih lahko tudi kandiramo ter damo v božične torte in pite. Divja češnja ima številne zdravilne lastnosti. Plodovi vsebujejo veliko količino antioksidantov. Pri nas jih že od nekdaj uporabljamo pri ledvičnih boleznih, saj naj bi čistili telo in ugodno vplivali na delovanje ledvic in jeter. Pomagajo tudi pri arteriosklerozi in srčnih boleznih. Iz pecljev lahko skuhamo čaj, ki lajša artritis in revmatizem. Proti kašlju si lahko pomagamo s češnjevo smolo.

V krščanstvu je divja češnja simbol raja. V Evropo so jo prinesli iz Male Azije. Še danes je simbol japonskega naroda. Drevo divje češnje naj bi posadili pred cesarsko palačo že v daljnem 9. stoletju in od tedaj je praznik cvetočih dreves v začetku aprila ljudski praznik, ko se Japonci zbirajo in družijo pod njihovimi krošnjami.


PANAKOTA iz cvetov

divje češnje

Panakoto lahko jeseni okrasimo z grobo nasekljanimi divjimi oreščki, zgodaj poleti pa z gozdnimi jagodami.

za vlaganje in jih zalijemo z mlekom. Kozarec postavimo v hladilnik za 48 ur.

2

Liste želatine namakamo v hladni vodi do 4 minute, da se zmehčajo.

3

Mleko, v katerem smo namakali cvetove divje češnje, precedimo, dodamo sladko smetano in sladkor ter kuhamo na nižji temperaturi, da se sladkor povsem raztopi. Pazimo, da mešanica ne zavre.

4

Liste želatine dobro ožmemo in jih damo v kozico, v kateri kuhamo mleko in smetano. Kuhamo na nižji temeraturi in neprestano mešamo, dokler se želatina ne stopi.

5

Modelčke za panakoto naoljimo. Na dno vsakega damo cvet vijolice in čez prelijemo malo panakote. Modelčke damo

Za 4 panakote

v hladilnik in počakamo da se prva plast nekoliko strdi. Nato porazdelimo med modelčke še preostalo zmes. Modelčke znova vrnemo v hladilnik, da se panakota popolnoma strdi.

6

Ko želimo panakoto postreči, modelčke pomočimo v toplo vodo, nato pa obrnemo in ponudimo vsako panakoto na svojem krožniku. Pokapamo z nekaj kapljicami sladkega sirupa iz vijolic ali sirupa iz češnjevih cvetov (glej recept na strani 38), lahko pa zraven ponudimo tudi poširano rabarbaro in cvetove dišečega kromača.

Koristni nas

veti

Cvetove div je češnje la hko nadomesti mo s cvetov i gloga, kovačnika , uleksa, d etelje, vijoli c, lipe ali šipk a.

Potrebujemo:

* dovolj cvetov divje

češnje (za manjši kozarec za vlaganje) * 350 ml mleka * 3 liste želatine * 250 ml sladke smetane * 40 g drobno mletega sladkorja * 4 cvetove vijolice * 4 modelčke po 100 ml za pripravo panakote

Rastline in cvetovi

Priprava: 1 Cvetove divje češnje stresemo v kozarec

41


Cvetovi in plodovi navadnega šipka Rosa canina

Poljudna imena:

divja vrtnica, pasja roža, pasja vrtnica, ščipek, divji ščipek, gartroža, goščavka, trnovlje, zobatka, srbevka, srbin, srbljivka, srborit(ec), srboritka, ščiša(k), šipečje, šipoje

Rastišče:

Šipek ali divja vrtnica je ena najstarejših okrasnih rastlin. Omenjajo jo že sumerski viri 2700 let pr. n. št. Je grm, ki lahko zraste kar 3 m visoko in raste predvsem v živih mejah. Cvetni listi so lahko različnih odtenkov rožnate barve, od najnežnejše bledo rožnate do intenzivno rožnate. Cveti vse poletje, vendar pa tam, kjer žive meje negujejo, pogosto uničijo nežne cvetove že s prvim poletnim striženjem. Plodove šipka – škrlatne ovalne jagode – lahko nabiramo od poznega poletja pa vse do konca jeseni.

Nabiranje:

Rastline in cvetovi

Cvetni listi šipka: pri nabiranju smo vedno zmerni in jih naberemo le toliko, kolikor jih res potrebujemo. Nositi moramo rokavice, saj so veje bodeče. Cvetne liste nabiramo v košaro, pri tem pa smo previdni, saj bo že malo premočan premik veje stresel nežne cvetne liste na tla. Dobro je, če imamo s seboj tudi razkužilne robčke, saj se lahko zbodemo, tudi če nosimo rokavice.

42

Zanimivosti:

Plodovi šipka: tudi pri nabiranju plodov moramo nositi rokavice. Če so veje višje, jih upognemo s palico in tako naberemo plodove.

Uporaba:

Cvetni listi šipka: lahko jih kristaliziramo in uporabimo kot okras. Iz cvetnih listov lahko naredimo odličen sirup, kis, želeje in torte. Če si po obrazu razpršimo rožno vodo iz cvetnih listov šipka, bomo imeli lepšo polt. Kozarec sladkorja s cvetnimi listi šipka pa je dobro imeti prav v vsaki kuhinji. Mlade cvetne liste lahko, podobno kot cvetne liste malin in robid, uporabljamo za pripravo čaja. Plodovi šipka: uporabljamo jih za pripravo marmelad, želejev, sirupov in lahkih krem. Moderna kuhinja je močno olajšala pripravo sirupa iz plodov, polnih malih koščic in dlačic. Sirup da prav poseben okus solatnim prelivom, hkrati pa se čudovito poda k vsem jesenskim sadežem. Zaradi visoke vsebnosti vitaminov A, B in C, in ker so plodovi na voljo še v pozni jeseni, ko so druge rastline že zdavnaj odmrle, je šipek že od nekdaj izredno pomemben vir hranilnih snovi; uporabljali so ga tudi pri zdravljenju prehlada in gripe.

Če bi si želeli privabiti ljubljeno osebo, bi morali baje narediti ogrlico iz šipkovih plodov, in sicer tako, da bi plodove enega za drugim nanizali na vrvico. Kdo ve, ali je to res, nedvomno pa lahko pritrdimo, da lahko iz dlačic na šipkovih semenih naredimo srbeči prah. Semena moramo pred uporabo posušiti (veliko lažje jih bomo izluščili iz plodov, če te najprej zamrznemo in nato zamrznjene razpolovimo). Dlačice (brez semen) hranimo v manjšem kozarčku za vlaganje, in ko hočemo komu malo ponagajati, mu jih nekaj stresemo za srajco.

Šipek ima pet čašnih listov, dva z nazobčanimi robovi, dva z gladkimi, peti čašni list pa je nazobčan le na eni strani. Navadni šipek so nekoč imenovali tudi pasja vrtnica ali pasja roža, saj naj bi šipkove korenine zdravile steklino.

ZGORAJ: Cvet japonskega šipka


Za ta recept si moramo vzeti kar nekaj časa, saj je nabiranje cvetnih šipkovih listov zamudno delo. Hitreje bomo nabrali cvetne liste japonskega šipka, saj so večji. Sirup iz njih bo svetlo rožnate barve.

SIRUP iz

šipka in POMARANČE

Priprava: 1 Cvetne šipkove liste damo v čisto

posodo. Pomaranči narežemo na tanke rezine in damo k cvetnim listom.

2

Sladkor stresemo v kozico, dolijemo vodo in kuhamo na nizki temperaturi, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi.

3

V sladkornem sirupu raztopimo citronsko kislino, nato pa s sirupom počasi prelijemo cvetne liste in pomaranči. Skledo pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in pustimo počivati 2 do 3 dni.

4

Sirup precedimo skozi krpo v vrč,

veti Koristni naovs ih listov

etnih šipk Sirup iz cv do imeli , zato ga bo ek d je zelo sla dčenega radi razre tudi otroci lahko v rabimo ga z vodo. Upo sladoled a z kot preliv , ih jl ta ok k te in za sadne pi ali jogurt, no kašo. ter za ovse palačinke

Za 2 do 3 steklenice

od tam pa v sterilizirane steklenice. Steklenice hranimo v hladilniku. Lahko pa sirup pretočimo v manjše plastenke in zamrznemo.

5

Razredčen sirup postrežemo z ledenimi kockami iz borage in priložimo slamico iz dišečega kromača ali luštreka (glej o boragi na strani 149).

Potrebujemo:

* 100 g cvetnih listov navadnega šipka

* 2 neškropljeni

pomaranči * 1 kg drobno mletega sladkorja * 1,5 litra vode * 55 g citronske kisline ali 2 žlici šipkovega kisa


Travniške cvetlice Kadar koli nabiramo travniške cvetlice, moramo paziti, da povsem ne uničimo lepote cvetočega travnika. Še sreča, da rastejo skoraj povsod, kar velja zlasti za marjetice, deteljo in regrat.

Navadna marjetica Bellis perennis

“Tako preprosto je življenje. Objemite prijatelja, zapojte pesem in naberite marjetice!” Stara škotska pesem

Poljudna imena:

gospodična, katarinčica, tratinščica, rigelček, ljubljenka

Rastline in cvetovi

Trifolium pratense

Plazeča detelja Trifolium repens

Verjetno ni nikogar, ki ob besedi venček ne bi najprej pomislil na čudovit venček, spleten iz marjetic. Kot povsem običajne travniške cvetlice jih pogosto povezujemo s preprostostjo, čeprav zgradba njihovih cvetov ni prav nič preprosta.

Rastišče:

Rastišče:

Nabiranje:

Nabiranje:

Uporaba:

Marjetice rastejo na tratah, travnikih in gozdnih obronkih. Cvetijo od pomladi do jeseni; v polnem razcvetu jih je največ sredi poletja. Vsako jutro se njihovi cvetovi odprejo ob prvih sončnih žarkih in se zvečer z zatonom sonca zaprejo.

44

Črna detelja

Liste marjetic nabiramo, ko so še mladi. Ko je marjetica starejša in v polnem razcvetu, postanejo njeni listi grenki.

Uporaba:

Liste marjetice lahko nasekljamo v solate, cvetove pa uporabimo za dekoracijo, saj niso najboljšega okusa.

Tako črno kot plazečo deteljo najdemo na travnikih, kjer skupaj z drugim travniškim cvetjem privabljata žuželke. Detelja cveti vse poletje.

Nabiramo izključno mlada socvetja, ko so cvetni listi še obrnjeni navzgor in preden porjavijo. Najlažje je socvetja odrezati s škarjami. Za kuhanje uporabimo le posamezne cvetove, ki jih osmukamo s socvetja.

Deteljo lahko uporabimo za pripravo začimbnega kisa in medu, sirupa, lahko pa posamezne cvetove tudi kristaliziramo. Odlično se poda k divjačini. Lahko jo dodamo tudi h korenčku pri peki korenčkove torte z deteljo (glej recept na strani 47).


Navadni regrat Taraxacum officinale

Poljudna imena:

maslenica, jajčar, mlečec, rumena reva, vigrad, želtena, pljuščanec

Rastišče:

Raste na travnikih, pašnikih, ledinah, ob cestah in na vrtovih.

Nabiranje:

Uporaba:

Mladi listi regrata so že od nekdaj poznani kot prava posebnost francoske kuhinje; izvrstni so v klasični solati iz regratovih listov, slanine in krutonov (popečenih koščkov kruha). Liste so v preteklosti nabirali veliko prej kot cvetove. Že v knjigi A Modern Herbal avtorice Maud Grieve (1931) je recept za pripravo odličnega sendviča, pripravljenega iz mladih regratovih listov. Ti so sicer lahko

nekoliko grenki (podobno kot listi radiča ali cikorije), vendar lahko grenkobo omilimo tako, da jih na hitro blanširamo in pripravimo kot špinačo. Cvetove jemo, preden se povsem odprejo (so še napol v popku). Pri nabiranju popkov nas lahko že odprta socvetja presenetijo, saj se že ob prvih dežnih kapljah ali pa v večerni rosi zaprejo. Popki so odlični v solatah, kisu, kuhani pa tudi ocvrti v slanem testu za palačinke. Lahko jih preizkusimo tudi v azijsko obarvanem receptu za ocvrtke iz divjih cvetov (glej stran 131). Regrat se že od nekdaj uporablja pri pripravi piva in vina, lahko ga dodamo tudi vodki, sirupom in medu. Prav vsi deli regrata so užitni, in čeprav v tej knjigi ni receptov za uporabo njegovih korenin, se tudi te uporabljajo za pripravo kave in čaja. Regrat je diuretik, saj spodbuja odvajanje vode, zato ga uživamo pri motnjah delovanja ledvic pa tudi pri odpravljanju celulita. Bogat je z etilenom, ki pomaga pri zorenju sadja.

Zanimivosti:

Regrat je priljubljen tudi pri otrocih. Le komu ni zabavno pihanje regratove lučke? Ob igri se otroci lahko učijo šteti: kolikokrat morajo pihniti v lučko, preden bodo uspeli odpihniti vsa regratova semena? Po starem verovanju so se ljudje izogibali dotikanju regratovega cveta, saj naj bi to povzročilo nočno močenje postelje.

Rastline in cvetovi

Zgodaj spomladi nabiramo mlade regratove liste za solato, regratove cvetove pa ob začetku poletja. Cvetovi in popki nam pustijo na rokah lepljive madeže, ki jih lahko speremo z vodo. Regrat privablja številne žuželke, zato ga moramo ob nabiranju vedno dobro stresti, še posebej če nameravamo pripraviti med, ki povzame vonjave cvetočega travnika (glej recept na strani 48). Med iz regratovih cvetov je izvrstna izbira, saj vsebujejo veliko nektarja in cvetnega prahu. Še dobro, da je regrat nezahteven za nabiranje in da je sezona njegovega cvetenja dolga. Čeprav regrat pogosto obravnavamo kot zelo preprosto vrtno cvetlico, ločimo več podvrst. Najpomembnejša lastnost za prepoznavo navadnega regrata so njegovi grobo nazobčani listi, po katerih je rastlina dobila angleško ime dandelion – iz francoščine dent de lion, levji zob.

45


Črna in plazeča detelja rasteta na travnikih in podobno kot veliko drugih travniških cvetlic tudi njuni cvetovi privabljajo številne žuželke. Detelja cveti poleti, nabiramo pa le mlade cvetove. Preden jih uporabimo v kuhinji, cvetno glavico osmukamo.

KORENČKOVA TORTA z deteljo Potrebujemo:

* 150 ml rastlinskega olja * 125 drobno mletega

2

* 6 socvetij detelje,

3

sladkorja

opranih in osmukanih * 2 veliki jajci * 250 g navadne bele moke * 1 žličko pecilnega praška * 200 g drobno naribanega korenja

Okrogel pekač s premerom 20 cm obložimo s peki papirjem. V posodo zlijemo olje in stresemo sladkor ter dodamo osmukane cvetove detelje. Dodamo še jajci in dobro stepemo.

4

V posebni skledi zmešamo moko in pecilni prašek ter dodamo naribano korenje. Vse skupaj stresemo k oljni mešanici in umešamo gladko testo.

Za glazuro: * 150 g sladkorja v prahu * 50 g zmehčanega neslanega masla * 3 socvetja detelje, oprana in osmukana

Koristni nasvoetutidi

o naredim Glazuro lahk ega tega cvetličn le m o iz drobn i in čn li et cv cept za sladkorja – re i n 15. kor je na stra zeliščni slad abimo or lje lahko up Namesto dete . co ši o du tudi materin

5

Testo zlijemo v pripravljen pekač in pečemo 40 do 45 minut, da torta vzhaja in postane čvrsta (testo odstopi od pekača). Vzamemo iz pekača in počakamo 5 minut, da se torta nekoliko ohladi. Previdno jo stresemo na rešetko.

6

Za glazuro presejemo sladkor v prahu in vanj vmešamo zmehčano maslo. Dodamo večino osmukanih cvetov detelje, nekaj pa jih pustimo za okras.

7

Glazuro premažemo po vrhu povsem ohlajene torte in po njej posujemo cvetne liste detelje.

Rastline in cvetovi

Priprava: 1 Pečico segrejemo na 180 ºC.

Za 8 kosov

47


MED Z VONJEM cvetočega

travnika

Gost, čudovito dišeč in kristalno čist sirup pričara spomin na neokrnjeno naravo, brenčeče čmrlje in frfotajoče metulje. Cvetlice za med nabiramo le tam, kjer rastejo v izobilju. Pred pripravo medu jih zaradi njihove lahkosti tehtamo z digitalno tehtnico. Za 3 majhne kozarce

Potrebujemo:

* 75 g cvetov (regrata,

marjetic in detelje) * 1 liter vrele vode * sok 1 velike limone * 575 g drobno mletega sladkorja

Priprava: 1 Posamezne cvetove regrata in detelje

osmukamo s socvetij, cvetovom marjetic pa le odrežemo steblo (uporabimo ves cvetni košek).

v kozico ter kuhamo na nižji temperaturi, da se sladkor povsem raztopi. Pustimo, da tekočina zavre, in pustimo vreti približno 15 minut, vse dokler se sirup toliko ne zgosti, da spominja na med.

2

5

Tako pripravljene cvetove damo v kozico in prelijemo z vrelo vodo. Pustimo vreti še 1 minuto, nato pa pokrijemo s pokrovom in pustimo počivati čez noč.

3

Tekočino precedimo in cvetove dobro ožmemo, da iztisnemo kar največ rožne vode, ki jo uporabimo za pripravo sirupa. Dodamo limonin sok in za vsakih 600 ml tekočine 450 g sladkorja.

Rastline in cvetovi

4

48

Tako pripravljeno tekočino prelijemo

Ta »cvetlični med« bo kristalno čist. Če opazimo v njem plavajoče delce cvetov, jih odstranimo. “Med” prelijemo v sterilizirane kozarčke, zapremo s pokrovom in označimo z nalepkami.


Koristni nasveti Med lahko naredimo tudi brez detelje, zlasti če nimamo zadostne količine njenih cvetov. Res pa je ravno detelja tista, ki da medu čudovito sladek okus. Brez njenih cvetov bo med nekoliko skromnejši.


Zanimivosti: Močvirski oslad je bil ena najsvetejših rastlin druidskih svečenikov.

V srednjem veku so ga uporabljali za okras cerkva in prostorov, kjer so prirejali gostije. Po cvetovih močvirskega oslada, ki so jih nabrali sredi poletja, so po stari tradiciji opredelili spol tatu. Cvet so vrgli v vodo, in če se je potopil, je bil tat moški, če pa je lebdel, je bila to ženska.

Močvirski oslad

Rastline in cvetovi

Filipendula ulmaria

50

Brestovolistni oslad so uprabljali že v preteklosti. Znameniti zeliščar John Gerard (konec 16. stol.) je zapisal, da njegovi listi blagodejno vplivajo na naše čute.

zagledamo, nas pritegne čudovit sladkast vonj. Zanimivo je, da imajo njegovi listi povsem drugačen vonj od cvetov.

Poljudna imena:

divje latje, brestovolistni oslad, travniški oslad, medvejka, sračica, gomoljasti oslad, kaška sv. Ivana, medvedovo latje, brestovolistna vračica

Tako kot bezgove cvetove nabiramo tudi cvetove močvirskega oslada v sončnih dneh. Užitni so tudi listi mlade rastline (preden ta začne cveteti), vendar pa rahlo grenijo.

Rastišče:

Uporaba:

Brestovolistni oslad najraje raste na vlažnih tleh. Pogosto ga najdemo v senčnih obcestnih jarkih in na bregovih rek. Zacveti poleti, takrat ko bezgovi cvetovi že počasi odcvetajo. Njegove cvetove uporabljamo enako kot bezgove. Krhka rdeča stebla lahko zrastejo 1 do 2 metra visoko. Listi so veliki, deljeni in po spodnji strani, ki je nekoliko svetlejše barve, puhasti oziroma porasli z nežnimi dlačicami. Rumenobeli cvetovi so združeni v gosta, dišeča socvetja. Še preden oslad

Nabiranje:

Cvetovi močvirskega oslada so kot nalašč za pripravo sirupov v kombinaciji s poletnimi sadeži. Imajo naravno meden okus, zato so odličen nadomestek sladkorja. Cvetovi se lepo sušijo in jih lahko suhe uporabimo za pripravo čaja. Tudi liste mlade rastline lahko uporabimo za čaj ali za pripravo krem. Zelo dober je recept za sladoled iz močvirskega oslada, narastek iz rdečih jagod in močvirskega oslada pa je prava poletna poslastica (glej recept na strani 117).

Včasih so ga vpletali v venčke nevest, zato so mu nadeli ime »poročna zel«. Že od nekdaj so močvirski oslad uporabljali pri pripravi medice in za odišavljenje vina. Sredi 19. stoletja so ugotovili, da vsebujejo cvetni popki salicilno kislino, ki so jo proti koncu stoletja sintetizirali za pridobivanje aspirina.


Travniška penuša Cardamine pratensis

“Kadar marjetice vesele, zvončki, zlatice, sinji svišč, penuše, vse srebrno bele, po tratah trosijo svoj blišč ...” William Shakespeare, Ljubezni trud zaman

Rastišče:

Travniška penuša s svojimi rožnatimi cvetovi zgodaj spomladi skorajda preplavi vlažne močvirne travnike. V primerjavi s številnimi drugimi rastlinami ni sladkega okusa, temveč skorajda rahlo pikantnega, zato moramo biti pri pripravi jedi previdni. Čeprav ima najraje vlažne travnike, pa raste skoraj povsod, v obcestnih jarkih, ob poljskih poteh, na obronkih gozdov. Bolj kot so tla vlažna, višja bo rastlina.

Zanimivosti:

Travniške penuše se je oprijelo tudi ime Marijina halja, in sicer v čast device Marije, saj se prvi cvetovi odprejo ravno nekje okoli 25. marca, torej praznika Marijinega oznanjenja. Drugo poljudno ime, kukavičja roža, pa je povezano z njenim cvetenjem; cveteti začne približno tedaj, ko se spomladi oglašajo prve kukavice.

Vsebuje tudi veliko škroba, zato so jo v drugi polovici 16. stoletja uporabljali za utrjevanje čipk na oblekah. Ker je bogata z vitaminom C, so jo v 18. stoletju v svojo prehrano vključevali mornarji.

Nabiranje:

Ko cvetlico odrežemo, jo pred uporabo hranimo v vodi, saj drugače kaj hitro oveni. Zanimivo je, da večina knjig z recepti izpostavlja predvsem vodno krešo, travniška penuša, ki ima zelo podoben okus, pa je nekako pozabljena.

Uporaba:

Travniška penuša vsebuje veliko zdravilnih snovi, med katerimi so antioksidanti, tako imenovani glukozinolati. Vsebuje tudi vitamin C ter druge vitamine in minerale. Pospešuje prebavo in čisti telo.

Rastline in cvetovi

Nabiramo mlade, mehke liste in jih v manjši količini dodajamo solatam. Tako listi kot čudoviti cvetovi imajo rahlo pekoč okus.

51


Koristni n

asveti

Nekaj k apljic čem aževega na stran olja (rec i 140) b ept o ustvari barven k lo čudov ontrast it z vijolič no barvo travnišk cvetov e penuše. Namesto slanine lahko up kuhane orabimo klapavic tudi e; v tem uporabim p rimeru n o kopriv e , temveč nadomes jih v celo timo z li ti s ti kislic namesto e. Jeseni slanine pa uporabim o gobe.

Vsaka cvetlica ima svoj letni čas, in ko spomladi odcveti travniška penuša, namesto nje nabiramo grahor. Jeseni lahko pri pripravi recepta uporabimo semena različnih rastlin, ki naredijo jedi prijetno hrustljave. Odlična so semena dežena, uleksa, dišečega kromača in drobna čemaževa semena.

Obloženi KISLI kruhki Za 8 obloženih kruhkov

* 4 rezine slanine * 25 g masla * 50 g vršičkov mlade koprive * 12 mladih stebel kislice * 12 stebel travniške penuše (le vijoličaste dele) * 6 do 8 stebel kisanega čemaža (po želji) * 4 žlice kisle smetane * 150 g gorgonzole * 8 rezin kislega kruha * 16 cvetov travniške penuše (po želji)

Priprava: 1 Žar (ploščo ali rešetko) ogrejemo.

Popečemo rezine slanine, ki jih nato razrežemo na manjše koščke in damo na stran. Žar pustimo prižgan.

2

Maščobo, ki se je izločila pri peki slanine, zmešamo z maslom in damo v ponev za cvrenje. Pri nižji temperaturi stopimo maščobo, nato pa v ponev stresemo vršičke koprive in dušimo 3 do 4 minute.

3

Drobno nasekljamo stebla kislice in travniške penuše ter jih dodamo h koprivam. Dušimo še eno minuto, ne dlje, saj se bodo drugače stebla kislice razbarvala. Stresemo v ločeno posodo in pustimo, da se dušene rastline ohladijo.

4

Dodamo stebla kisanega čemaža. V skledo z dušenimi rastlinami vmešamo kislo smetano, nato pa vanjo nadrobimo še gorgonzolo. Na koncu dodamo na koščke narezano ohlajeno slanino in vse previdno zmešamo.

5

Rezine kislega kruha na obeh straneh dobro popečemo in jih premažemo s sirovim namazom.

6

Na žaru pečemo še 3 do 4 minute, dokler sir rahlo ne porjavi.

7

Po vrhu potresemo cvetove travniške penuše in takoj postrežemo.

Rastline in cvetovi

Potrebujemo:

53


Lipa

Tilia platyphyllos “In tedaj se mi je spomin nenadoma prikazal. Tisti okus je bil okus po koščku magdalenice, ki mi ga je teta Léoni ob nedeljskih jutrih v Combrayu /.../ zmeraj pomočila v ruski ali lipov čaj in mi ga ponudila.” Marcel Proust, Iskanje izgubljenega časa (1913)

Poljudna imena:

inaka lipa, jenaka lipa, velikolisna lipa

Rastišča:

Če se imamo priložnost sprehoditi po lipovem drevoredu v čudovitem, s soncem obsijanem dnevu, nas bo medeni vonj lipovih cvetov malodane omamil. Ker so drevesa

odporna in imajo dolgo življenjsko dobo, so jih že od nekdaj radi zasajali v mestne parke, kjer so v sto in več letih dobila mogočno podobo in postala zaščitni znak parkovnega zelenja.

Nabiranje:

Najlažje je, če cvetove nežno odlomimo. Nabiramo jih le v lepem vremenu, ko je drevo obsijano s soncem in so cvetovi v polnem razcvetu. Ker nas narava nikoli ne pusti na cedilu, si obdobja cvetenja rastlin ves čas sledijo. Takoj ko odcveti bezeg, začneta cveteti lipa in močvirski oslad.

Uporaba:

Za pripravo lipovega čaja uporabljamo posušene lipove cvetove. Te lahko posušimo v sušilniku za sadje ali pa na okenski polici, kjer jih moramo sušiti dva do tri tedne. Ko so cvetovi povsem suhi, jih hranimo v posodi s pokrovom. Sveže ali posušene lipove cvetove lahko uporabljamo pri kuhanju rib (dodamo jih vodi, v kateri poširamo ribo), odličen pa je tudi recept za kuskus s piščancem in lipovimi cvetovi (glej stran 55). Tako cvetove kot tudi liste lahko dodamo solatam in sendvičem. Nadvse priljubljen je tudi lipov med, ki ga sami – če nismo čebelarji – pač ne moremo pridelati, lahko pa pripravimo okusen lipov sirup, ki ga potem uporabljamo pri pripravi sladic, na primer panakote (glej stran 41), sorbetov ali sladoleda, pa tudi želejev (glej stran 115).

54


KUSKUS s PIŠČANCEM in lipovimi

cvetovi

Recept lahko prilagodimo in namesto lipovih cvetov uporabimo šipkove cvetove. V tem primeru dodamo piščančji osnovi žlico harise (pekoča mešanica začimb) ter šipkov kis namesto lipovega.

lipovih cvetov v kozico in dolijemo dovolj vode, da pokrije meso. Počasi zavremo, pokrijemo in poširamo meso 12 do 15 minut. Ko se piščanec skuha, ga vzamemo iz vode in damo na krožnik, kjer se počasi ohladi.

2

Tekočino, v kateri smo poširali piščanca, prelijemo v drugo kozico, dodamo lipove cvetove in kuhamo na nizki temperaturi, da tekočina prav počasi vre vsaj 20 minut. Nato tekočino precedimo in pustimo, da se ohladi.

3

Kumaro operemo in narežemo na drobne kocke, ki jih stresemo v cedilo. Posujemo z nekaj ščepci soli in pustimo počivati 30 minut, nato pa speremo pod tekočo vodo in dobro odcedimo.

Za 4 osebe

4

Kuskusa ne kuhamo, temveč mu dodamo le malo tekočine, da postane nekoliko mehak. Nato ga stresemo v skledo in ga prelijemo s piščančjo – lipovo osnovo. Skledo pokrijemo in počakamo, da kuskus vpije vso tekočino (3 do 4 minute). Rahlo ga premešamo.

5

Poširanega piščanca narežemo na tanke rezine. Dodamo narezano kumaro, drobno nasekljan peteršilj in na grobo narezan avokado ter vse skupaj stresemo v skledo s kuskusom.

6

Posebej zmešamo lipov kis in oljčno olje ter dodamo nekaj ščepcev soli in sveže mletega popra. Preliv prelijemo po kuskusu in piščancu ter rahlo premešamo.

7 Vse skupaj prestavimo v servirno posodo in posujemo s popraženimi mandljevimi lističi.

Koristni nasveti Če želimo izrazitejši okus po lipovih cvetovih, pripravimo tekočino za poširanje piščanca že nekoliko prej. To storimo tako, da damo lipove cvetove v posodo in jih prelijemo z vrelo vodo ter pustimo počivati čez noč. Naslednji dan precedimo tekočino v lonec za kuhanje in dodamo še sveže cvetove. Postopek lahko nekajkrat ponovimo; večkrat kot ga bomo ponovili, močnejši bo okus po lipovih cvetovih. Če uporabljamo navaden kuskus in ne kuskus za hitro pripravo, potem ga najprej kuhamo na pari, in sicer tako, da v vodo pod gazo, v kateri imamo kuskus, damo lipove cvetove. Piščanca dodamo v vodo zadnjih 10 do 15 minut kuhanja, odvisno pač od velikosti piščančjih prsi. Pest lipovih cvetov lahko dodamo tudi pri pripravi domačih magdalenic ali pa lipovemu sirupu pri izdelavi sladoleda. Lipove cvetove lahko zamrznemo in uporabljamo vse leto.

Potrebujemo:

Za pripravo piščanca: * 250 g piščančjih prsi (brez kosti in kože) * dobro pest lipovih cvetov, zavitih v gazo in zavezanih, da se ne raztresejo * sveže mleti črni poper * 600 ml vode Za pripravo kuskusa: * 200 ml tekočine, v kateri smo poširali piščanca (glej Koristne nasvete) * dobro pest lipovih cvetov, zavitih v gazo in zavezanih, da se ne raztresejo * 1 manjšo kumaro * 200 g polnozrnatega kuskusa * sol * 50 g drobno nasekljanega peteršilja * 1 zrel, na grobo narezan avokado * 1 žlico lipovega (ali riževega) kisa * 2 žlici oljčnega olja * sveže mleti črni poper * 25 g mandljevih lističev

Rastline in cvetovi

Priprava: 1 Piščančje prsi damo z »vrečko«

55

Profile for Pipinova Knjiga

KOSOBRINOVA KUHINJA  

KOSOBRINOVA KUHINJA