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CULINARIA

Vol. sept 2010


Contenido

Introduccion

2

TPIHS Investiga

3-4

Recorriendo la Ciudad

5-6

Expedicion Culinaria

7

Ingredientes

8

Receta del Mes

9

Eventos

10

Chef. Francisco Castro Director Artes Culinarias The Panama International Hotel School

Bienvenidos, una vez mas a “Culinaria” la revista informativa de The Panama International Hotel School. En esta segunda edición nuestros estudiantes realizaron diferentes investigaciones de intéres gastronòmicos, los cuales compartimos con ustedes, esperamos sea de su agrado el contenido que le ofrecemos este mes, siempre en busca de enriqueser y compartir con nuestros lectores las investigaciones y actividades mensuales, recordandoles que cada uno de los artículos son realizado por estudiantes de TPIHS, quienes voluntariamente nos hacen llegar sus escritos, para cada publicación de esta su revista “Culinaria”. gracias por su apoyo.

Chef. Francisco Castro


TPIHS. Investiga Comida Organica y sostenible en Panama

V

ivimos en un mundo en donde la salud, el medio ambiente, y la economía son temas cada día más importantes. En los últimos años, realidades como la crisis económica global, el sobrepeso, el auge de enfermedades como el cáncer y la diabetes, y el delicado estado del medio ambiente, han entrado en la conciencia general y han despertado un gran interés público. En el ámbito alimenticio, estas nuevas preocupaciones sociales se han visto reflejadas en el creciente interés por la agricultura orgánica y sostenible. A diferencia de la agricultura convencional, la agricultura orgánica no utiliza pesticidas ni productos de síntesis química. A su vez, mantiene e incrementa la fertilidad del suelo, y al mismo tiempo, aporta a la diversidad biológica del terreno en donde se cosecha y sus alrededores. Los resultados de este proceso son productos de mejor sabor y apariencia. Los insumos también tienen un índice más alto de nutrientes y antioxidantes, a la vez que mantienen su frescura por más tiempo. Al evitar el uso de pesticidas y pro-

ductos químicos, el medio ambiente no es contaminado con sustancias dañinas y toxicas para el hombre, ya que el ingerir altos niveles de los mismos causan enfermedades y deficiencia inmunológica. Este surgimiento de agricultura sostenible además complementa a las nuevas tendencias en la gastronomía mundial con un énfasis en servir alimentos más saludables y nutritivos.


Organizaciones internacionales como Biolatina y nacionales como APOCHI (Asociación de Productores Orgánicos de Chiriquí) brindan la capacitación necesaria para que los agricultores nacionales puedan estar a la par con estándares internacionales de alimentos orgánicos y, de esta forma, conseguir la certificación necesaria para entrar a mercados como EEUU y la Unión Europea. El gobierno nacional podría incentivar la producción comercial de alimentos orgánicos otorgando subsidios a los agricultores, para lograr brindarles la ayuda necesaria, y así convertirlo en un negocio viable, rentable y sostenible. Inclusive, si la iniciativa de subsidios se complementa con programas de educación nutricional en las escuelas y universidades, esto podría crear una mayor conciencia social en cuanto a salud y el estado del medio ambiente. El resultado sería una mayor demanda nacional para productos de este tipo.

Una vez que Panamá alcance madurez en el aspecto de agricultura orgánica, los supermercados y tiendas del país podrán abastecerse de este tipo de productos sin tener que importarlos a un precio mayor. Actualmente, solo existe una tienda donde se venden exclusivamente productos orgánicos en la Ciudad de Panamá: Orgánica, situada en Paitilla Mall (Calle Ramon H. Jurado). Orgánica ya cuenta con cinco años de experiencia en el mercado panameño. Recientemente, los visite y tuve la oportunidad de hablar con la gerente general, Maria Victoria Delgado. Al preguntarle cual era la distribución de productos en la tienda, me informó que el 95% son importados y el 5% son de producción nacional. La gran mayoría de los productos importados vienen de Estados Unidos, mientras que los nacionales vienen de dos fincas: una en Cabuya, Coclé (una hectárea y media), y la otra en Boquete, Chiriquí (una hectárea). Entre los clientes que frecuentan la tienda, se ha visto un cambio de tendencias. Al principio, el 80% de los clientes eran extranjeros, pero ahora la distribución es, aproximadamente, de cincuenta-cincuenta. Esto evidencia un crecimiento en la demanda de productos orgánicos por parte de los panameños capitalinos. En cuanto a los grupos demográficos que frecuentan esta tienda, la mayoría son gente joven preocupada por su salud y

la del medio ambiente, y adultos de tercera edad con problemas de salud. En cuanto a restaurantes se refiere, se está viendo una tendencia hacia comida saludable, pero todavía no hay un local de alta cocina en la capital que use exclusivamente productos orgánicos. Sin embargo, esto puede cambiar en los próximos años, especialmente si crece el sector nacional de agronomía orgánica. Los resultados del trabajo de campo muestran que la agricultura industrial aplicada a escala masiva tiene consecuencias negativas y no es sostenible a largo plazo, ya que causa un desbalance social y ambiental. Dichas consecuencias se adicionan al costo final del producto, ya que el consumidor paga por los mismos de una manera indirecta. Si uno toma en cuenta los costos de salud, deterioro del ambiente y injusticia social (la gente de escasos recursos no pueden comer de manera saludable) que causan los mismos, es claro que el precio a pagar es mucho más elevado que lo que se puede apreciar en el supermercado. En otras palabras, las técnicas de agricultura actuales tienen una infinidad de costos escondidos. Este es uno de los argumentos más fuertes en favor de la agricultura orgánica y sostenible. Por esta razón, es necesario replantar las políticas de agricultura actuales y revaluar nuestras opciones para el futuro cercano en cuanto a alimentación se refiere.

Ricardo Bonilla Estudiante PIHS


Recorriendo la Ciudad Restaurante: Luna Dirección: Marbella, Plaza Chef: Ejecutivo: Rubén Ortega Vieto

El restaurante del mes de Septiembre es Luna. Un restaurante liderado por el Chef panameño Rubén Ortega Vieto que con tan solo 3 semanas desde su apertura ha tenido una gran aceptación por los comensales locales.

Es un lugar con un decorado muy moderno pero acogedor, con colores completamente diferentes. Cuenta con 260 puestos distribuidos entre el interior del restaurante y en una hermosa terraza. Sus puertas están abiertas de Lunes a Sábado desde las 12:00 mediodía hasta las 3:00 p.m. y de 6:00 a 11:00 p.m., pero si desea comer alguna boquita o entrada puede disfrutarla desde las 4:00 p.m. en su cómoda y refrescante terraza. Luna cuenta con 45 empleados en total que están dispuestos a brindarle al comensal la mejor experiencia que pueda recibir, tanto gastronómica como de servicio.

Le hicimos una breve entrevista al Chef Rubén y esto fue lo que nos dijo:

1.Háblenos un poco sobre su trayectoria culinaria. R. / “Empecé trabajando en T.G.I. Fridays de Marbella en 1995, en todas las posiciones dentro y fuera de la cocina, luego en 2001 me fui Stratford University en Virginia donde me gradúe y posteriormente trabajé 5 años en Washington en diferentes restaurantes, incluyendo el Ritz Carlton y Oval Room Restaurant. En 2007 regresé a Panama y empecé a trabajar con el grupo Concordia Parners que son los dueños de La Posta, Market y La Cheza. Y en Abril de este año con mis socios decidimos abrir Luna y aquí estamos.” 2.Desde su punto de vista, ¿Cuál es la mejor cocina? R. / “No te podría decir una en especial, eso depende del comensal y lo que a él le guste. Todas las cocinas son diferentes pero excelentes en sus propios aspectos.”


3. ¿Cómo definiría su trabajo en la cocina de Luna? R. / “Arduo. Ya que es un trabajo en el cual estás todo el turno trabajando y cocinando, a veces no puedes agarrar un break ni un descanso. Pero al final uno se termina sintiendo bien con la labor realizada.” 4.¿Qué tipo de cocina ofrece Luna? R. / “Ofrece una cocina Creativa. Es bueno ser diferente a los demás, sobresalir en un buen sentido. Ofrecerle al comensal diferentes opciones de platos de donde escoger es algo que no muchos restaurantes hacen, todos se caracterizan por tener muchos platos en común, y en Luna no se encuentran platos del montón, sino platos completamente diferentes.” 5.¿Cuál es el plato mas ordenado por los clientes? R. / Filetes y Lingüini de Escarbo. 6.¿Diría usted que ese es el mejor plato? R. / “Son excelentes platos, pero para mi no hay nada mas delicioso en el mundo que el Pork Belly ” 7.¿Qué estrategia usa Luna con respecto de Servicio al Cliente? R. / Enfocada y dedicada completamente al cliente, haciéndolo pasar la mejor experiencia que pueda sentir. Luna es un lugar donde le importa lo que digan sus clientes, sus consideraciones y consejos son muy bien aceptados y tomados en cuenta. 8.

Defina Luna en una sola palabra

R. / Diferente.

Como podemos ver, Luna es un restaurante que aunque tenga poco tiempo abierto tiene mucho que ofrecerle al publico local. Actualmente trabajan con reservaciones y con quienes llegan sin avisar, pero por recomendación, hagan una reservacion ya que puede que llegar al restaurante y encontrarlo lleno.

Ricardo Santos Estudiante PIHS


EXPEDICION CULINARIA..... MERCADO Del Marisco El

mercado de mariscos se encuentra en la ciudad de Panamá, centro de comercio para todo tipo de clientela, incluyendo amas de casas, dueños de restaurantes y aficionados en la cocina. Hay una gran gama de productos del mar que podemos encontrar tales como las diversos tipos de peces planos y redondos, mariscos, moluscos, entre otras. Mi primera visita al mercado fue totalmente cautivadora ya que encontré, restaurantes dentro de este donde pude probar distintos tipos de platos auténticos panameños hechos a base de productos del mar frescos en el cual puedes distinguir el verdadero sabor de estos productos a diferencia de los que podemos comprar en supermercados, recordando también las diversidades de ceviches totalmente frescos y variados. Hay ciertas cosas que se pueden mejorar en este lugar, tales como la forma de conservar los productos del mar, la limpieza en los pisos y disminuir la contaminación por falta de limpieza sin productos adecuados para un lugar de venta de alimentos. En fin este sigue siendo mi lugar favorito a la hora de comprar, encuentro todo lo que necesito, precios módicos, la frescura de los mariscos y la excelente atención por parte de esas personas que te atienden y te hacen sentir como en tu casa.

Daniel Lezcano Estudiante PIHS


Ingredientes

PIXBAE por: Jael Galvez Estudiante PIHS

El Pixbae cuyo nombre científico (Bactris Gasi-

paes) Conocido también en otros países como Chontaduro (Colombia), Pupunha (Pupuña), Pijuayo (Perú), Pejibaye (Costa Rica), Tembe (Bolivia), Pupunheira (Brasil),Peach Palm Fruit (Estados Unidos). Es conocido como el fruto de una palma que produce racimos grandes de frutos amarillos, rojos o anaranjados, y su carne amarilla, después de cocida se come con sal y miel. Es gustosa y goza de gran crédito por considerarse afrodisíaca. Ha sido una parte importante de la alimentación de muchos pueblos indígenas desde tiempos precolombinos. Es una planta de la familia de las arecáceas (la de las palmeras), de hasta 20 m de alto, nativa de las regiones tropicales y subtropicales de América. El fruto puede comerse fresco o cocinarse en agua con sal 30 a 60 minutos. Puede procesarse para obtener harina y utilizarse en diferentes proporciones en panadería, pastelería y fabricación de fideos, compotas y jaleas.

El Chontaduro es uno de los alimentos tropicales de mayor valor nutritivo. Su contenido de 2,5 a 4,8 % de proteína de alta calidad, por el número y la cantidad de aminoácidos esenciales que posee; por su fina grasa, constituida por aceites no saturados y el alto contenido de Beta-Caroteno, fósforo, vitamina A, calcio y hierro, lo hacen uno de los alimentos naturales más completos. También contiene vitaminas B y C. Hay variedades de mayor contenido de aceite, que puede extraerse. Culturalmente se le considera un potente afrodisíaco, aunque no existen estudios científicos que lo comprueben. En Panamá donde es muy abundante en las tierras bajas, se le conoce con los nombres "pifá", "pivá" y "pixvae", de la palma se consume el fruto, que se cocina previamente en agua con sal y se expende en tiendas, mercados y kioscos. En la Ciudad de Panamá es popularmente ofrecido por vendedores ambulantes, quienes pregonan su producto por las calles, esquinas y semáforos.

Jael Galvez Estudiante PIHS


ASADO NEGRO Ingredientes 3.5 lb de Lomo Redondo 1/2 de taza de aceite de maíz 1/3 de taza de azúcar 2 cebollas picadas en cuadritos 3 dientes de ajo triturados 4 ajís dulces picaditos 1 de taza de pimentones picados 2 tomates sin semilla picados 3 cucharaditas de sal 1 taza de vino tinto 3 tazas de agua 1 hojita de laurel

Alexandra Taurel Estudiante PIHS

Preparación: En una olla profunda se coloca el aceite de maíz con el azúcar hasta formar un caramelo muy oscuro. Incorporo en la olla el Lomo Redondo y procedemos a sellarlo por todos los lados, hasta que este muy oscura. Saco el Lomo de la olla, lo colocamos aparte y dejamos que repose. Colocar en una olla las cebollas, ajo, ají dulce y los pimentones. Dejar que suelten su jugos y sabor a fuego bajo. Luego se incorporan los tomates. El Lomo Redondo devolverlo para la olla nuevamente y le añadimos sal, vino tinto, el agua y las hojas de laurel. Tapamos la preparación y dejamos que se cocine a fuego bajo de 2 a 2 horas y media, para que se ablande. Cuando el Lomo esté blando, está listo, transferimos la salsa a la licuadora y se vuelve a cocina en la misma olla hasta que la salsa obtenga un color oscuro nuevamente. Se procede a cortar el Lomo y se le incorpora a la salsa por unos 10 a 15 minutos.

Este plato es ideal y le va muy bien, servirlo con un arroz de zanahoria. Una zanahoria rallada, una (1) taza y media de agua, 10 gramos de mantequilla, sal. Colocamos la mantequilla en una olla, agregamos las zanahorias y el arroz, para finalizar agregamos 3 tazas de agua y cocinamos a fuego medio hasta que el agua se evapore, luego bajamos el fuego y tapamos hasta que el mismo se termine de cocinar.


Eventos CIAC Panama 2010 Del 19 al 21 de agosto se celebro en el centro de convenciones atlapa el primer congreso internacional de gastronomia, en el cual participaron los estudiante del Panama International Hotel School y el cuerpo doceente. En esta primera edicion los estudiantes participaron del congreso, en el cual distinguidos chefs internacionales presentaron sus platos y tecnicas, siendo esta experiencia de mucho beneficio para los estudiantes del TPIHS,

Cena de Gala Estudiantes del Panama International Hotel School representaron a Panama, en el concurso de buffets organizado por el congreso.

Chef Emanuel Paraire, Chef Paulina Abascal, Chef Francisco Castro


Fiesta Alrededor del Mundo Estudiantes del PIHS, participan del evento “ Fiesta Alrededor del Mundo” realizado por la Caravana de Asistencia Social celebrado en el mes de Septiembre del presente año.



CULINARIA VOL. SEPT