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pietre colorate i terra

radici mani

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Trimestrale, giugno-settembre 2013 - Anno IV, numero 15 - Poste Italiane SpA - Spedizione in Abbonamento Postale - 70% NE/PN

Pietre colorate stringi tra le mani. Ruvide, liscie, porose, fragili o dure. Minerali o calcaree. Le pietre come il vino. Nei colori del vino.

estate 15

La negazione delle parole. Non parlare del vino. Lo sciupi. Bevilo, in silenzio. Scegli, prova, avvicina, sbaglia. Il vino parla. Noi no. Non accettare consigli. Non servono i sommelier, non servono i giornalisti, non servono i fotografi. Fatti spiegare da chi il vino lo fa. Come lo fa. Tutto il resto è tuo.

respirarelastrada Pietre colorate, racconta il lavoro, racconta gli uomini. Un giornale per sapere e per immaginare. Per assaporare, non cercando significati. L’unico significato è nel vino.

basilisco mariotto provenza loira borzatta georgia nuovo mondo


pietre colorate i sommario j

Uomini Vento dei colli tortonesi p. 4

pietre colorate Foglio trimestrale dell’associazione culturale The wine-ers, gli uomini del vino Via Favola, 18 - 33070 Polcenigo (PN), registrato presso il Tribunale di Milano il 12/10/2009, n. 462, da Federico Graziani Anno IV, numero 15 Giugno 2013 - Settembre 2013 Euro 11,00 Direttore responsabile Marco Pozzali Redazione Via Favola, 18 - 33070 Polcenigo (PN) redazione@pietrecolorate.com Testi Paolo Borzatta, Federico Graziani, Viviana Malafarina, Marco Mantovani, Francesco Orini, Marco Pozzali, Diego Sorba, Paolo Tegoni

Viaggi Sguardo, colore, volume, “plein air” p. 6 Giorgio Bocca Viaggi/2 Rondò che non t’aspetti p. 8 Marco Cassini Suggestioni Per immagini e parole p. 14 Miraggi ...Anche il singolo è un insieme di aspetti p. 15

Foto Le foto dove non diversamente specificato sono di ©Francesco Orini

Dispensa Le mie emozioni per l’olio d’oliva p. 16

Comitato editoriale Roberto Barchi, Federico Graziani Ivan Messone, Francesco Orini Marco Pozzali

Ricreazioni Regnava un’eterna primavera p. 18

Ci hanno aiutato Stefano Magnanini, Agata Del Grano Progetto grafico Daniela Beati Contatti www.pietrecolorate.com info@pietrecolorate.com Stampa Arti Grafiche Castello SpA via Europa, 33 46019 Viadana (Mn) Stampato su carta Fedrigoni Arcoprint Edizioni 1.7 gr. 80

Fuori dal tempo I nuovi mondi del vino p. 20 Carlo CasolaValerio Varesi Ettore De Bortoli Pezzi di vetro Va’, mangia con gioia il tuo pane e bevi il tuo vino con cuore lieto p. 22 Pensiero d’estate p. 24

per abbonarsi: www.pietrecolorate.com Bonifico bancario Cod. iban: IT18K0835664790000000034056 Banca di Credito Cooperativo Pordenonese  Intestato a: The wine-ers, gli uomini del vino

Per fare parte dell’associazione The wine-ers, gli uomini del vino: euro 50.

TERRA RAD Per abbonarsi a quattro numeri, quattro stagioni di pietre colorate: euro 30 comprese le spese postali.

In conformità al D.Lgs. n. 196/2003 sulla protezionde dei dati personali informiamo che i dati raccolti per gli abbonamenti saranno trattati per la sola spedizione di pietre colorate. L’intera informativa sulla privacy per il trattamento dei dati personali si trova sul sito www.pietrecolorate.com.

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Editoriale

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Solo l’estate... di Viviana Malafarina, Az. Ag r. Basilisco

Non c’è che una stagione: l’estate. Tanto bella che le altre le girano attorno. L’autunno la ricorda, l’inverno la invoca, la primavera la invidia e tenta puerilmente di guastarla. (Ennio Flaiano) Camminare la vigna e abbracciarla tutta con lo sguardo: il colpo d’occhio generale, per capire come sta, se sta andando in crisi o sta reggendo bene il caldo; scrutare tra le foglie, allargando i grappoli in cerca di segnali che si spera di non trovare. Leggere il comportamento del vigneto, confrontandolo nella memoria con le estati precedenti, cercando di indovinare gli esiti dell’annata. Arrancare sotto il sole, risalendo i filari lungo le pendici del vulcano riempiendosi i polmoni di profumi e lo sguardo di luce e colori.

Un paesaggio che non lascia scampo, talmente intenso da pervadere i sensi e le percezioni: l’ossidiana che brilla nella terra nera, i corpi nodosi delle vecchie viti e degli ulivi, le declinazioni di verde delle chiome, ancora fiori e il biondo dell’erba già arida…il cielo azzurrissimo, spazzato da un vento quasi incessante, attraversato da nuvole veloci. L’estate è la stagione del passaggio, del fiato sospeso. Tutte ciò che poteva essere fatto è stato fatto, l’impostazione è data, bisogna solo sperare che il clima faccia la sua parte, osservare gli sviluppi, aspettare e seguire passo passo le evoluzioni. E come si guardano i progressi di un bimbo, si gioisce o ci si preoccupa per questo o quel vigneto, qui si cima, lì si attorciglia, altrove si alleggeriscono le viti vecchie o ci si acciglia per foglie dall’aria sciupata. Va guardata la vigna. E giorno dopo giorno l’estate lascia la sua impronta sul vigneto e sul frutto: colori, profumi, concentrazione, generosità, tannini, sapore. Qui da noi si vendemmia tardi, ed è sul finire dell’estate che si iniziano ad assaggiare gli acini per capire quando si dovrà cominciare a raccogliere. La morsa del caldo ha già lasciato il posto a una calura avvolgente ma meno selvaggia. Di vite in vite, di vigna in vigna, si premono gli acini, si guarda il succo brillare al sole, si gusta, si morde, si sgranocchia, ci si macchiano le dita e se ne valuta l’appiccicosità… ci si riempie dentro e fuori delle sensazioni che l’estate ha impresso sull’uva e che si ripresenteranno nel vino. L’estate è il tempo della maturazione. Non solo come fase fenologica. è il momento culminante di un percorso lungo un anno, il momento in cui si capisce cosa si porterà a casa, in cui si può intuire con che annata lavoreremo in cantina. Il momento in cui si incontrano realizzazione e apice di una parte del cammino e promesse e speranze per il suo seguito.

DICI MANI 3


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Vento dei colli tortonesi

Mi piace pensare che, già allora, il Timorasso fosse il simbolo di questa terra piemontese, incastonata tra l’Oltrepo e la Liguria, una terra di origine marina ricca di tufu e scandita da argille violacee e Paolo Te goni

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uomini Rosa inaccessibile, più segreta e inviolata, Nell’ora mia suprema avvolgimi: dove Chi ti cercò nel santo sepolcro o nel tino Dimora oltre l’inquieto tumulto Dei sogni sconfitti: sprofondati tra palpebre pallide, Grevi di sonno, uomini hanno dato nome alla bellezza […]. W.B.Yeats, Alla rosa segreta

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rrivare a casa Mariotto è sempre una festa: non fai in tempo a scendere dal tuo mezzo di locomozione che ti ritrovi fra le mani una fetta di salame e un bicchier di vino. Sono a due passi da Tortona, sulle dolci colline vitate accarezzate dal vento della borgata di Vho. Ho scelto un sabato mattina per fare visita a Claudio che mi invita, da lontano, con un sorriso a raggiungerlo per camminare la vigna insieme a lui e al gruppo di enoturisti tedeschi in visita alla cantina. Con loro mi inoltro tra i filari ascoltando il racconto

di Claudio che illustra i pregi dell’uva Timorasso e di come, dagli inizi degli anni novanta, un manipolo di vigneron, pionieri del tortonese, l’abbia recuperata e portata a coprire una sessantina di ettari di questi ripidi declivi. Chissà se nel tardo Rinascimento il bottigliere di Papa Paolo III Farnese, Sante Lancerio, nello scrivere di vini italiani e definendo “unico” il vino di Tortona , si riferisse proprio al Timorasso... Mi piace pensare che, già allora, il Timorasso fosse il simbolo di questa terra piemontese, incastonata tra l’Oltrepo e Liguria. Una terra, questa, composta di

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marne tortoniane dall’origine marina, ricche di tufo e scandite da argille violacee che, come una lingua di fuoco, scendono dal Monviso e si incuneano nel Pavese per diversi chilometri. Di questo habitat godono anche le rose – “fiori del poeta” – che riempiono di colore e profumi i capofila del vigneto. Assieme al fratello Mauro e a mamma Piera, Claudio porta avanti l’azienda agricola fondata dal bisnonno Bepi nel 1920 e, come Bepi, perpetua la tradizione vitivinicola dell’antica Julia Derthona, in epoca romana, nodo strategico prima, militare e poi commerciale, sulla via Postumia. Scendiamo la Vigna del Poggio, da cui proviene il Barbera di punta dell’azienda Mariotto, il “Poggio del rosso”, in puro stile borgognone, denominato così in onore del papà Oreste (soprannominato appunto il rosso), perdendoci tra i ranghi di vite ben allineati, come i soldati napoleonici di stanza a Tortona in preparazione della vittoriosa battaglia di Marengo. Con le Alpi innevate all’orizzonte, guadagnamo il desco amabilmente preparato. Si inizia con l’aprire il “Cavallina 2010”, un Timorasso in purezza che prende il nome dall’omonima vigna: un vero “vin de soif ” come direbbero i francesi, minerale, bevibilissimo e dal sapore di prugna Mirabelle. Accanto, ci mettiamo un paio di salami del Pigi, poeta-contadino amico di famiglia, e il pane fatto in casa dalla moglie di Claudio. Si prosegue col “Derthona 2010”, altro Timorasso che, come il precedente, spinge sui tratti minerali ai quali si aggiungono particolari nuances affumicate. Un vino che voglio definire scintillante. Il “Pitasso 2010” chiude infine il trittico dei Timorasso; nobilitato da invitanti cromatismi dorati, apre a profumi di rosa gialla appassita e importanti apporti idrocarburici. La sua profondità gustativa è esemplare, seppure forse superata da un’ennesima esperienza sensoriale. Claudio, infatti, rientra dalla cantina con un magnum di “Pitasso 2004”, avvolgente di cera d’api e agrumi canditi: il sole in bottiglia. In attesa degli agnolotti fumanti che, come da tradizione, vengono conditi con vino rosso, ci apriamo un “Poggio del Rosso 2000”: al naso è teso con giochi di spezie e grafite e ancora scalpitante in fase degustativa, con allunghi di amarena sottospirito e rosa rossa appassita. Un gran Barbera d’autore che ci godiamo passo passo nella sua evoluzione nel bicchiere e che accompagna le chiacchiere goliardiche del nostro fine pranzo. Barbera e Timorasso, come gli altri vitigni che Claudio coltiva, sono in buone mani e, ancora a lungo, sapranno donarci emozioni segrete e inesplorate.


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p rov e n z a

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Sguardo, colore, volume, “plein air” Quadretto provenzale e Die go Sorba

Io penso sempre a Cézanne. Per me è il pittore per eccellenza, il descrittore di questi luoghi, come lui non li ha visti nessuno. Mi piace anche l’incompiutezza, certa impotenza di Cézanne, il suo amore per le cose, ma soprattutto per il lato interno delle cose. C’è un suo quadro che amo, la Sainte-Victoire, tutta corrosa dall’azzurro, divorata dalla luce. Questa montagna attraverso Cézanne diventa sacra, come il Gòlgota, ma è tutta fatta di elementi laici. Si tratta di una sacralità che deriva dall’osservazione della natura. Cézanne diceva che bisogna rendere sacro ciò che si vede. Congiungeva le mani e diceva: “Si tratta di congiungere le mani erranti della natura”. [da un’intervista a Francesco Biamonti, 2000]

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erdonate-mi, amerei bene presentarvi un ammiratore.

Sto ferma qui da qualche buona manciata di milioni d’anni: di gente che mi ha messo gli occhi addosso ne ho vista passare, vi garantisco. Ricordo i dinosauri del Cretaceo, che m’han riempito la terra battuta di uova grandi e dure come le bocce da pétanque, ho osservato le legioni del sette volte console Caio Mario sbarazzare l’orda dei Tèutoni e dei Cimbri sul campo

di battaglia di Aquae Sextiae, qui nella Gallia Narbonense, gli eremiti arrampicarsi come capre al riparo nelle grotte e i monaci Carmelitani prima e Camaldolesi poi venirsi a ritirare fin quassù, a 900 e rotti metri, a pregare per le vostre buon’anime e far sì che gli escursionisti randonneurs con le loro corde e i loro bastoncini in carbonio possano oggi trovare quattordici comodi posti letto in camerata. Tutti ospiti a modo e rispettosi, io ho un pazienza sotto questo azzurro che nemmeno vi potete immaginare.

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Niente, nessuno, fu mai così discreto e fedele come quel signore, però. S’era costruito tre o quattro punti d’osservazione prediletti. Il primo, dalla proprietà di famiglia, alle porte occidentali della sua Aix, di taglio attraverso un boschetto di castagni e una doppia fila di platani centenari potati a candelabro. Un altro a sud, nel villaggio di Gardanne, da dove somiglio a un Resegone appena meno aguzzo e un poco più Mediterraneo. Un terzo, poi, nei pressi di un cabanon dentro una cava antica, nel folto d’una selva di massi color ocra bruciata vicino a Le Tholonet,


viaggi

dove comincia ad articolarsi in direzione Est questa mia oblunga colonna vertebrale fatta di calcari e falesie millenari. Vedevo bene, anche se minuscoli, la sua figura e i suoi strumenti di lavoro. Piazzato il cavalletto sotto l’ombrello parasole di un alto pino d’Aleppo, quel signore pensoso e consuetudinario, assai poco incline ai salotti dell’élite artistica parigina, scelse di prendermi come motivo ricorrente della sua arte, come orizzonte della personalissima guerra tra il suo occhio e la realtà. Non fu certo stancante il prestarmi a questa sua felice ossessione, a volte si ha piacere nell’essere guardati. Soprattutto da parte di chi, causa perseveranza e devozione, alla fine ottiene licenza di esercitare una sorta di “diritto di visione” che gli diventerà, unico tra molti, irrevocabile. Più che uno sguardo normale, però, il suo diventava una sperimentazione diretta su forma, luce e colore, quasi a un millimetro dalla fotografia scientifica che adesso avete voi. Io mi ritrovavo sempre al centro della sua geometria compositiva – cilindro, cono, sfera – là in fondo, sul piedistallo dove ero finita a stare per forza cosmica e atavico scontro di spinte tettoniche e dal quale lui, con ostinata regolarità e sempre maggiore frequenza, tra il 1870 e il 1906 grosso modo non volle più farmi scendere. Io contornata di verde, io diafana velata di rosa e celesti, io ancora attorniata da campi, casali e file d’alberi in una tricromia giallo-marroneblu, sullo sfondo il viadotto del cammindiferro sull’Arc, io truccata con un tocco sfumato di pennello, io transustanziata in nuvola bluastra su Betsabea sdraiata al sole, io abbozzata con i colori ad acqua per una rapida, ennesima, prova. E così ancora mi domando: quale potrà essere, da lontano, la sintesi visiva di tutti gli arbusti e le ginestre che mi nascono d’intorno, del baluginare argentato degli ulivi, dello sgusciare colorato di un cespo di timo o di una stecca d’orchidea spontanea? Come dovrà risultare, di là basso, la somma delle chiome dei pini più i poligoni delle torri campanarie e dei rustici, più le squadrature

ortogonali dei muri e dei tetti dei villaggi? E l’elemento aereo, il mio dente di roccia a triangolo che divide il cielo, come fare a contornarlo e solidificarlo, su una tela? Con il tempo mi accorsi dei suoi assidui appostamenti e della sua determinazione, e capii che quel signore la risposta ce l’avrebbe avuta, sì, lui ce la poteva fare.

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“Le rythme de la couleur est l’autogenèse de la forme”. [Henri Maldiney, Art et existence, 1985] Un giorno origliai una conversazione tra quel signore e Monsieur Gasquet, suo primo biografo ed esegeta: “Il colore è biologico, è vivente, è il solo elemento che può rendere vive le cose”, aveva detto. E subito dopo, qualcosa come: “La natura non è nella superficie; è nella profondità. I colori sono l’espressione, a questo livello di superficie, di quella profondità. Essi sorgono dalle radici del mondo”. È l’aria fredda e secca del mistral che ci regala, così limpida, questa luce occitanica, quattro mesi l’anno di solo sole, il vento che tutto pulisce, la vista che si dilata fino a 150 km, spesso le Alpi, certe volte la Camargue, altre il Ventoso o l’Esterel. La tripla dimensione, qui, è la forza del colore che investe gli oggetti e le forme della natura che escono dai loro involucri solidi e dalla cornice del paesaggio, e abbandonano il quadro per venirti ad abitare dentro. Forse con lui, che tra una singola pennellata e la successiva poteva attendere anche venti minuti, forse con il suo sguardo che si faceva “concentrico” per spingersi dritto al “punto culminante” nascosto nelle cose e per far sì che qualunque corpo osservato, persino una montagna intiera, potesse di rimando andare incontro ai suoi occhi fissi, incollati, era davvero destino il trovarsi. Va bene, da massiccio calcareo piantato in mezzo alla Provenza, tra chiazze di macchia e steppe di garrigue, non posso certo atteggiarmi a critico d’arte, ma lui prima era stato quello delle bagnanti, dei giocatori di carte e dei fumatori di pipa, delle nature morte con le mele rosso mattone, le pesche, le pere e gli aranci solidi e tondi, poi poco

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a poco diventò quello degli esterni inanimati, dei borghi arroccati sugli aprìchi e finalmente di me, il motivo-culmine del suo vivere e dipingere. Il sole oggi è verticale sui crochi nascosti nelle conche erose, sugli alberi piegati dal vento del Rodano, sui mirti, sui cipressi e sui piedi a gobelet di grenache, cinsault, syrah e mourvèdre che daranno vini ematici e succosi. Sotto gli alberelli, le pietre rosse levigate che a Châteauneuf chiamano galets roulés ricordano le uova dei miei amici dinosauri, calde, piene di una linfa litica che coincide con la loro stessa forma, e nulla più. Io, che come loro duro da sempre, per sempre durerò. Invece lui, che ha saputo guardarmi e capirmi, sfidarmi e afferrarmi in tutto il mio cangiare, per quella legge ciclica che si applica alle esistenze soggette alla brevità del tempo, lui è passato. Non c’è più, eppure rimane, io di certo non lo potrò dimenticare. Sono una delle tante balene bianche che han trovato il proprio Achab. Il mio si chiamava Paul. Da quando insegnò come si poteva fare, allora tutti gli uomini cambiarono il modo di guardarmi, sia da vicino che da lontano. Di tutti quelli che dopo di lui ci riprovarono, basta che io ve ne ricordi uno: colui che decise di comprarsi il castello medievale di Vauvenargues (qua sotto, lato Nord) e che qualche anno più tardi, ottenuta preventivamente un’eccezione alla normativa nazionale per le inumazioni su suolo privato, riuscì a farvisi seppellire (e solo per poter restare più vicino al Maestro e alla sua più bella delle modelle, naturalmente io). Leggenda vuole che una volta insediatosi nel maniero, il nuovo proprietario avesse subito chiamato un amico gallerista di fama mondiale, informandolo dell’acquisto. Li sentii parlare al telefono, quella sera: “La vuoi sapere, l’ultima, Daniel? Mi sono appena regalato la Montagna Sainte-Victoire di Cézanne”. “Va bene, ma dimmi: quale, delle tante?”, rispose Kahnweiler. “Quella vera!”, replicò Pablo Picasso.


i Loira j

Rondò che non t’aspetti Può succedere all’improvviso, anzi spesso è proprio così; sbagli strada, a un incrocio giri a sinistra e invece dovevi andare a destra e tutto cambia. Cambiano i panorami, cambiano le prospettive e cambiano gli incontri e Marco Pozzali

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viaggi/2

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ro partito con una suggestione, anzi me l’ero scritta sulla mia moleskine nera, una cosa letteraria, un poco romanzata; visitare la Loria, ma più di ogni altro luogo Sancerre e Pouilly. “...Il lungo corso del fiume, i verdi giardini dei castelli, una vegetazione lussureggiante come gli aggettivi di Baudelaire, nei suoi versi, il profumo dei fiori e delle verdure dell’orto, accanto alle rive e alle insenature della Loira, morbide e seducenti come fianchi di donna; questo è lo scrigno del Sauvignon Blanc. Sancerre e Pouilly: due terre, due valli, due sponde opposte dello stesso corso d’acqua, due vini, due storie, nella storia. L’antica città di Sancerre, appollaiata su un’altura, veglia i suoi vigneti, sulla riva occidentale della Loira fino al confluire dell’Allier, più a nord. Qui è il calcare e la ghiaia a rendere unica la cifra stilistica delle uve, qui solo 16 villaggi e 450 produttori possono declinare l’eleganza con l’aromaticità in una clessidra perfetta. Pouilly è dolce collina della riva orientale, è tratteggio del segno, è quadro impressionista ma è forza nel vino: è ardesia, selce riscaldata dal sole, argilla, conchiglie fossili, iodio, pietre e sali minerali che saturano l’uva di aromi inconfondibili. Il Sauvignon Blanc in queste due sponde trova la sua migliore veste; non esistono altri luoghi in grado di condizionare tanto fortemente la varietà dell’uva. Apri un Pouilly-Fumé, lo osservi dapprima: i riflessi dell’oro che cambia intonazione, trafitto dalle screziature della luce e del verde; un giallo paglia pieno e maturo, fluisce ricco e aggraziato nel movimento. Al naso una meraviglia di profumi: la nota selvaggia del fumo, la canna di fucile, una nota floreale decisa e imponente, l’erba tagliata intensa, uno spiccato fascio di vegetali, l’ortica, l’asparago, i piselli, il cetriolo e poi la frutta tropicale quasi in polpa, l’ananas, il mango, forse il maracuja. Un vino di spalla la cui spalla è sostenuta da una bella acidità. E al palato poi, l’equilibrio trovato, non sai per quale miracolo, tra accenti tanto diversi, tanto lontani e tanto sgraziati… ecco il miracolo del Terroir; una composizione orchestrale dove cento strumenti cavalcano una linea armonica comune e seducente e, quasi un incanto, senti una sola voce, una sola musica, una sola anima…”. A Sancerre ci sono stato davvero, ho visitato Vincent Pinard, astro affermato della regione. Ho bevuto cose buonissime, anche da uva rossa (Pinot Noir), ho bevuto parecchio. Sancerre Blanc Florès 2012 Verve vegetale-floreale su toni verdi e bianchi di grande pulsazione, note fragranti di frutta a polpa bianca, sensazioni minerali e sapide.

Sancerre Blanc Harmonie 2009 Ecco il paradigma di Sancerre, modello di classicismo a cui fare riferimento: profumi netti, precisi, di ricchezza vegetale, nel richiamo alla foglia del pomodoro, fiori bianchi opulenti, frutta tropicale (mango) e quei tocchi così affascinanti di “pierre à fusil”. Da abbinare a frittata cipolla e asparagi, oppure con primi con ragù di verdure in bianco. Sancerre Petit Chemarin 2010 Un Sancerre ricco, opulento, cremoso e avvolgente ma mai stucchevole, ancora giocato su quella precisione enologica, perimetro netto e meticoloso, che Vincent Pinard sa sempre mantenere. Frutta turgida e quasi confit, riflessi di una vegetazione abbondante, accenti minerali fumé, fino alle spezie fini d’oriente. Grande espressione di Sauvignon Blanc. Sancerre Chene Marchand 2010 Selezione parcellare di una vecchia vigna da cui prende il nome, esempio nitido del suolo minerale-calcareo del Sancerrois. Sono piacevoli e fragranti gli accenti agrumati che si fondono nella materia fruttata matura del tropicale, frutto della passione, pesca gialla e melone. Palato sapido e minerale, ricco ed elegante. Con secondi di pesce anche salsati. Sancerre Grand Chemarin 2010 Tensione verticale nelle note minerali, struttura, ricchezza olfattiva, opulenza ma mai eccessiva in quella sottile linea di demarcazione che rivela una condizione agronomica rigorosissima e una indiscussa capacità enologica. Non può che esserne questo il risultato, signori giù il cappello, questo è Sancerre, questo è Pinard. Sancerre Rosé 2010 Fragrante, fresco, essenziale, da uve Pinot Noir 100%: una scoperta, questo rosé su suoli calcareo-argillosi. Non un rosé per l’estate ma un rosé rinfrescante sempre, da accompagnare a piatti di pesce anche salsati ma anche a carni bianche e formaggi giovani e cremosi. Dopo Pinard ho sbagliato strada, forse ero piuttosto alticcio, e mi sono trovato nella piccola denominazione Menetou-Salon, dove ho sbattuto contro il Domaine Pellé. Pensavo al centravanti pugliese che è passato da Parma qualche anno fa senza lasciare un grande ricordo, anzi lo si ricorda solo per i colpi di petto, e non volevo entrare, poi invece sono entrato. È il giovane Paul-Henry Pellé che ormai segue il

vigneto e la vinificazione. Idee, sensibilità e grande rispetto per la tradizione familiare sono i caratteri guida di questo ragazzo, pochi fronzoli e molto lavoro. Da quattro generazioni, del resto, in famiglia si ascoltano i padri. Ha iniziato Paul Pellé agli inizi del 1900, poi il figlio Ernest, poi Henry che negli anni 70 ha dato al Domaine un impulso decisivo, con una visione qualitativa del vino: oggi, appunto, tocca a Paul-Henry raccogliere un’eredità fatta propria e arricchita di spunti quanto mai stimolanti e dinamici. Menetou-Salon Blanc Les Bornés 2011 Fresca, aromatica espressione del Sauvignon, da suoli argillosi rivela una polpa molto concentrata e fragrante nei toni gialli e tropicali. Il richiamo vegetale di foglia di pomodoro e peperone non è che una citazione lontana, affascinante. Da bere. Menetou-Salon Morogues Blanc 2010 è questo un assemblage di 7 diverse parcelle tra le zone più alte della denominazione MenetouSalon. Suoli marnosi, clima più freddo rispetto al fondo valle, maggiori escursioni termiche ma anche maggior soleggiamento delle uve, offrono profumi più sottili e meno concentrati di fiori bianchi e agrumi. Palato nitido, preciso, pulitissimo, tutto giocato sul binomio agrumi-minerale. Menetou-Salon Vignes de Ratier 2010 Vino ricco ed elegante: esposizione della vigna sud-ovest, molto soleggiata che offre una maggiore complessità aromatica alle uve. Ecco la polpa bianca della frutta, sfumare verso accenti tropicali. In contrappunto tocchi di pepe bianco e rosa, zenzero e cardamomo. Bocca sapida, ampia e lunga nel finale appena di zesta d’arancia. Pouilly Fumé Les Boucanés 2011 Vino netto, limpido, luminoso e preciso tutto giocato su toni fruttati maturi e sulla caratteristica note di polvere da sparo. Accenti più sfaccettati quasi in secondo piano di cacao e spezie orientali si muovono con delicatezza nel finale di bocca. Bellissima bevibilità. Sancerre La Croix au Garde Blanc 2010 Dal 1982 il Domaine coltiva 4 ettari a Sancerre, nel comune di Montigny, suoli d’argilla e calcare. Le uve di questa parcella vengono poi assemblate con una seconda zona di due ettari da suoli marnosi. Da questa unione nasce La Croix au Garde, tutta giocata su toni floreali bianchi, fruttati a polpa

il lungo corso del fiume, i verdi giardini dei castelli, una vegetazione lussureggiante come gli aggettivi di baudelaire, nei suoi versi, il profumo dei fiori e delle verdure nell’orto... 9


bianca e accenti di agrumi e zeste. Finale molto profondo e minerale. Dopo aver lasciato Graziano Pellé, i suoi stop di petto e i pochissimi gol che ha fatto a Parma (ah non era lui...), ho girato (a sinistra) e dopo un bel zigzagare sono entrato nella Touraine a cercare il Domaine de Bellivière, grandi Chenin, signori. Eric e Christine Nicholas sono produttori legati a doppio filo al rispetto della natura, hanno convertito l’intera proprietà delle loro vigne all’agricoltura biodinamica, nel 2008. Una scelta radicata che gli permette di cogliere con maggiore trasparenza le diverse sfumature delle parcelle di cinque diversi comuni (Lhomme, Ruillé sur Loir, Chahaignes, Marçon e Dissay sous Courcillon), come le tessere di un mosaico che si compongono, ognuna con il proprio diverso e specifico colore. Selezioni massali con densità elevate di innesto, basse rese in vigna e vendemmie manuali sono solo alcuni dei passaggi che permettono di ottenere vini così paradigmatici di una varietà e di territorio. Jasnières Calligramme 2010 Da vigne di più di 50 anni, svela un colore giallo tenue con screziature verdoline, naso “citronné” con toni di mela verde e mela renetta. Al palato è elegante, verticale, freschissimo. Chiusa minerale di grande profondità. Con risotto alle ortiche. Coteaux du Loir Hommage à Louis Derré 2010 Cuvée nata nel 2000, da vigne vecchie di 80/100 anni. Rosso di grande fascino da uve Pinot d’Auins, giocato sull’eleganza di toni floreali delicati: la rosa, la violetta, il geranio. Poi la frutta rossa matura, con screziature verdoline: la prugna, la ciliegia ma anche note di terra e di tabacco dolce. Al palato i tannini sono serrati e fini: vino longilineo, ideale con il fagiano e le pernici ma anche con formaggi d’alpeggio (quelli che profumano di fiori essiccati e fieno) di media stagionatura. Sempre più perso tra strade e navigatori non aggiornati, ho preso a girare nell’area di Vouvray, per bere qualche bollicina da metodo ancestrale (rifermentazione in bottiglia). Eccomi da Vincent Carême, interprete naturalista di questo terroir, ha scelto l’agricoltura bio (è infatti certificato AB) come metodo di conduzione agronomica e di filosofia, pensiero. Ha vigneti esposti a sud che si estendono per circa 14 ettari e una ferma volontà: rappresentare Vouvray, non solo come luogo da sempre reputato (tanto che Rabelais chiamava i Vouvray: “le vin de taffetas”), ma anche come cartina di tornasole di un vitigno, lo Chenin, e di valori esperienziali che si tramandano di generazione in generazione. I Pétillant rappresentano, proprio in questa direzione, una perfetta sintesi del suo lavoro.

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viaggi/2 sempre più perso tra strade e navigatori non aggiornati, ho preso a girare nell’area di vouvrai per bere qualche bollicina da metodo ancestrale, i rifermentati in bottiglia Vouvray Pétillant T s.a Piacevolmente effervescente, fermentazione in bottiglia piuttosto breve, offre sensazioni freschissime floreali e fruttate, dalla polpa croccante bianca e gialla, con accenti tropicali (ananas in particolare). Bollicina dissetante, ottima in aperitivo. Vouvray Pétillant Rosé T s.a Anche in versione rosa screziato questo pétillant rivela incredibile fragranza e freschezza; bevanda rigenerante dai toni di frutta rosso acidula, lampone e ribes, ha note floreali molto accese, fior di pesco, neroli e rosa. Dall’aperitivo ai gamberi crudi. Vouvray Brut 2010 Metodo Classico dalla piacevole verve mineraleagrumata. Sono sottili i profumi di frutta bianca e gialla, con riverberi floreali delicati. Al palato la carbonica accentua la sapidità minerale. Bollicina fresca e corroborante. In aperitivo e su primi piatti di verdura.

Da provare con formaggi di capra a pasta molle. Cavolo, i magici Pétillants mi hanno dato alla testa, mi aggiro sconclusionato per le strade di Vouvray e imbrocco abbastanza di culo la strada per Montlouis, dove trovo François Chidaine, produttore tosto, cocciuto e determinato (lui si definisce perseverante). Ha iniziato nel 1989 qui a Montlouis con qualche ettaro di vigna e una idea in testa: fare grandi Chenin. Di strada ne ha fatta, il giovane François, e oggi nei suoi vini si leggono le sfumature sottili, le increspature, le tinte: ogni parcella lavorata esprime sapori diversi legati alla natura del suolo, al contesto geografico (esposizione, clima, microclima) e all’età del vigneto. Così nascono le sue cuvée, seguendo l’anima più autentica di ciascuna vigna. Convito assertore del bio, è passato interamente all’agricoltura biodinamica nel 1999.

Vouvray L’Ancestrale 2010 Grande interpretazione di Chenin Blanc a rifermentazione in bottiglia, corre sul filo dell’eleganza, sempre in equilibrio tra accenti freschi e complessi, immediati e maturi. La frutta a polpa gialla, incontra il floreale, il minerale incontra la scorza d’agrume. Piacevolissimo e seducente, può accompagnare tutto il pasto.

Montlouis Méthode Traditionelle Brut s.a. Vigna condotta in biodinamica, massima attenzione al valore qualitativo delle uva, in relazione al suolo. Metodo Classico con dosaggio zuccherino minimale (2 g/litro), tutto giocato su note di fiori bianchi eleganti, sensazioni agrumate (limone, cedro, arancia) innervate su una colonna portante di matrice minerale. In aperitivo.

Vouvray Tendre 2009 Eccoci di fronte a una curiosa interpretazione di vino “quasi dolce”, un demi-sec senza le bollicine. Toni suadenti trovano nelle incursioni minerali un giusto contrappunto per risultare piacevolmente fresco e molto bevibile.

Montlouis Les Bournais 2008 Piacevolissimo vino, elegante da suoli d’argilla e calcare. Frutta tropicale, mango e maracuja, zeste candite di limone e cedro, tocchi minerali, da bere con pesci e verdure, oppure con carni bianche anche in salsa.

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Montlouis Les Choisilles 2008 Signori, ecco un bellissimo Chenin di ampiezza e rotondità, tutto giocato sulla freschezza dell’agrume, cedro e limone e su una composita mineralità, fatta di richiami leggeri al “silex”, insieme a sensazioni saline. In abbinamento a pesce salsato ma soprattutto con formaggio di capra a pasta molle. Montlouis Moelleux 2009 Un Moelleux paradigmatico: residuo zuccherino di circa 90 g/litro, ben assorbiti nel tessuto del vino, di spalla acido-minerale. In questo apparente contrasto si svela l’eleganza, fatta di concentrazione aromatica della frutta gialla confit che si muove sempre dentro il perimetro di una precisione enologica assoluta. Vouvray Le Clos Baudoin 2009 Chenin dalla veste brillante e luminosa, profumi elegantissimi di fiori bianchi, acacia in particolare, si intrecciano a sensazioni di frutta bianca, pera e pesca noce bianca, tocchi di limone e tartufo bianco. Minerale e sapido, profonda fase retrogustativa e peristenza. In abbinamento a capesante gratinate ma anche a volatili, carni bianche salsate e formaggi di capra giovani. Vouvray Le Bouchet 2009 Suoli di gesso, calcare e argille per uno Chenin ampio, avvolgente, cremoso. La frutta di polpa matura è tropicale, ananas, mango, uva del deserto. Persistenza aromatica molto ricca, tocchi sapido-minerali. Da bere con carni bianche anche piccanti. Forse questo viaggio, neanche lo ho fatto, forse. I ricordi si fanno sbiaditi, molto sbiaditi.


op P er

immagini e parole

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miraggi

o Marco Mantovani

... Anche il singolo è un insieme di aspetti Un viaggio tra storia, realtà e mito alla scoperta della parola cocktail e delle sue infinite e profumate diramazioni semantiche

S

ono trascorse poche settimana da quando ho avuto una piccola divergenza con un amico vinista convinto: sosteneva che avessi sollevato argomentazioni troppo frivole. Il termine che ha causato la nostra incomprensione è stato cocktail, utilizzato solamente per cercare argomenti nuovi da inserire in un eventuale articolo (questo) di Pietre Colorate. A quel punto, dopo essere stato etichettato in quel modo, ho deciso che il mio fine non sarebbe stato solamente scrivere per il piacere di raccontare ma anche quello di convincere Marco (userò un nome di fantasia, in realtà lui si chiama ilpoz) di aver usato aggettivi in modo non corretto e pregiudizievole. Se leggerete queste poche righe vorrà dire che sarò in parte riuscito nell’intento. Posso essere parzialmente d’accordo con l’osservazione ricevuta: la traduzione dall’inglese di “coda di gallo” non esprime un concetto di particolare profondità, ma vi spiegherò poi che esistono diverse etimologie della parola cocktail e che, soprattutto, risultano più coinvolgenti. Un sinonimo corretto da utilizzare quando si parla di preparazioni con diversi ingredienti è miscelazione; questo perché da definizione un cocktail è: “una bevanda ottenuta tramite una miscela proporzionata ed equilibrata di diversi ingredienti alcolici, non alcolici e aromi”. Oltre che alla semplicità e frivolezza nel suo nome, esiste troppo spesso, nell’accezione comune delle persone, un percepito di poca serietà e sufficienza da parte di chi propone i prodotti, questo perchè nel settore c’è ancora chi antepone la voglia di apparire alla vera professione di bartender. La miscelazione è una disciplina che necessita di competenze merceologiche, spiccato senso dell’ospitalità, precisa manualità (ottenuta tramite specifico allenamento) e non per ultimo gusto estetico, fondamentale per completare la bevanda con poliedriche guarnizioni, famose appunto per aver ispirato quel nome tanto folkloristico. Mi piace pensare al bartender come l’anello di congiunzione tra un sommelier e un cuoco, anzi meglio ancora, un pasticciere (non me ne vogliano le due categorie). Solo attraverso le sopracitate caratteristiche di abilità si riesce a trovare con la miscelazione l’alchimia perfetta, il giusto equilibrio nel preparato, quella lama che ha il potere di staccarti dalla tua routine quotidiana e allontanarti dalla fine della tua giornata, catapultandoti in un mondo interiore dove passioni e desideri sono la parte predominante. Un aspetto molto importante per avvalorare le mie convinzioni sul valore della miscelazione agli occhi di un vinista è la tradizione. Andando a ritroso nel tempo troviamo abitudini enogastronomiche che hanno utilizzato la miscelazione ancor prima dell’utilizzo della materia in purezza. Per esempio già dal 200 a.c. a Roma si utilizzava l’antenato di quello che possiamo considerare vino ma viste le non ancora affinate competenze enologiche si tendeva ad aggiungere al nettare degli Dei diversi prodotti come miele, mirra, latte di capra, tuorli d’uovo per chiarificarlo, assenzio e acqua. La miscela ottenuta, anche attraverso l’inserimento di una sola delle sostanze precedenti, rientra nella definizione di miscelato. Un altro prodotto nato dalla non consapevolezza diretta di aver creato miscelazione, la troviamo nel XVII secolo, costituito com’era da una mezza pinta di

rhum aggiunta in un quarto di litro di acqua. Questo cocktail si chiamava Grog ed era consumato dai marinai sulle navi nelle rotte stransoceaniche. Quasi sicuramente è nato con lo scopo di preservare l’acqua dal marciume che si veniva a creare dalla stagnazione nelle stive durante i lunghi viaggi e solo tramite l’alta gradazione alcolica aggiunto poteva fungere da antibatterico. Visto il largo uso e la sufficiente funzionalità a metà del XVIII secolo divenne parte del regolamento della Royal Navy Britannica. Prima ancora fu base per la nascita de “El Draguecito” da parte di Sir Francis Drake, il quale, aggiungendo al Grog succo di lime e macinato di canna da zucchero, sottratti ai caraibi nelle sue consuete incursioni, creò quello che attualmente viene catalogato nella tipologia dei pestati e conseguentemente, un paio di secoli più tardi ispirò Ernest Hemingway per la creazione del Mojito. Molti cocktail sono associati ad avvenimenti storici, per esempio, in Italia poco dopo il 1930, nacque l’Americano proprio per omaggiare la vittoria del titolo di campione dei pesi massimi, ottenuta al Madison Square Garden di New York da Primo Carnera. Allora come oggi, la ricetta è rimasta invariata: Bitter Campari e il Vermuth Martini Rosso, utilizzati in parti uguali (prodotti tipicamente italiani) con aggiunta di soda, all’epoca prodotto americano. Tornando all’etimologia della parola cocktail troviamo diverse versioni, la prima narra della esistenza della figlia di un un capo indiano, famosa per preparazioni a base di erbe officinali con risultati quasi miracolosi, il suo nome era “coquetier” che conseguentemente l’assonanza inglese trasformò in cocktail. Altri testi invece attribuisco i natali alla Albergatrice di New Orleans, Besty Flanagan che verso la fine del 1700 ebbe la bizzarra idea di guarnire i miscelati con piume di gallo, probabilmente ispirata dalle colorazioni già particolari delle bevande miscelate, tradizione che con il tempo ha portato ad avere guarnizioni sempre più elaborate a bordo bicchiere. Quali tra questi cenni storici sono reali e quali hanno le vesti del mito? Sicuramente è bello che rimanga questo alone di incertezza, non creato dalla superficialità e dalla non conoscenza ma solo dalla consapevolezza che niente più del miscelato può rappresentare nel bicchiere, il risultato della fantasia umana. Un ringraziamento va al maestro della miscelazione Michele Bia, faro del piacere nelle calde notti parmigiane.

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dispensa

o Paolo Borzatta

Le mie emozioni per l’olio d’oliva I guerrieri furono lavati in acqua calda in grandi vasche di bronzo fatte ad arte e poi spalmati di olio d’oliva in ogni parte. Poi si sedettero a tavola con vivande e cibo. E bevvero vino e sacrificarono ad Atena (Iliade, Canto X)

Foto Az. Agr. iandp

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icordo ancora questi versi dell’Iliade, con molti altri simili in altri canti, che mi rimasero impressi quando, alle medie inferiori, studiavo svogliatamente le opere di Omero. Non mi piacevano i versi di Omero, ma questi passaggi di guerrieri nudi lavati da giovani fanciulle e poi spalmati delicatamente di olio d’oliva mi toccavano nel profondo. Ricordo che provavo primi inaspettati piacevoli brividi, al pensiero delle fanciulle che lavavano e ungevano delicatamente i corpi nudi dei guerrieri, insieme a un moderato ribrezzo all’idea di sentirsi sgradevolmente unti. Non sapevo allora che l’olio di oliva viene rapidamente assorbito dalla pelle e la rende morbida e vellutata. Ma superando l’esegesi delle mie adolescenziali emozioni, è invece certo che mi rimase impresso il messaggio che l’olio di oliva era, almeno a quei tempi eroici, un prodotto importante e quasi sacro, usato per onorare i guerrieri e gli eroi prima di compiere riti in onore degli dei.

Gli anni passarono e per molto tempo l’olio d’oliva fu per me un semplice e buon condimento dell’insalata e qualcosa che mia madre usava in cucina per cuocere i cibi. Mi era abbastanza ignota la funzione specifica tecnica che l’olio assolve nella cottura e nella preparazione del cibo. Nuove emozioni sarebbero invece arrivate molti anni dopo. Due esperienze sono però state importanti per l’arrivo delle nuove emozioni: i single malt whisky e il vino. Nelle lunghe notti da giovane universitario scopersi i superalcoolici: all’epoca la parola d’ordine era whisky on the rocks. Ovviamente non mi sottrassi al fad dell’epoca e il primo whisky che conobbi era altrettanto ovviamente lo scotch whisky. Per caso, non ricordo come, conobbi poi i single malt e ne fui veramente conquistato e non per moda. Ero proprio io, il mio gusto, la mia sensibilità che mi facevano apprez-

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zare la varietà di questi sapori e di questi aromi. Cominciai a studiarli e a ricercarli. Cominciai a capire che con un certo mood volevo un certo aroma e sapore, con un altro ne volevo un altro. Poi arrivò il vino. E lì piacevolmente mi persi (naufragai forse…) nelle migliaia di varietà di vino. Quale ricchezza di emozioni e di sensazioni portavo a casa! In più il gusto degli abbinamenti raffinati con il cibo. In più ancora la variabilità, anno dopo anno, dello stesso cru: il segno del tempo, delle stagioni, del clima e del mutare dell’universo racchiusi nel variare del sapore e degli aromi di un vino che viene dallo stesso piccolo pezzo di terra! Vino e whisky hanno scolpito a fuoco nella mia mente e nei miei gusti l’importanza della varietà e della variabilità per tutte le emozioni che possono generare. Poi, giovane indipendente professional, mi misi a cucinare. Come non farlo alle due di notte quando si arriva a casa affamati con un gruppo di amici? All’inizio era giusto la spaghettata. Poi cominciai a cercare di fare di meglio. E qui arrivò l’olio di oliva. Pian piano cominciai a imparare il ruolo fondamentale dell’olio, con i suoi aromi e i suoi sapori, nella finitura di un piatto, qualunque esso sia, e anche nella cottura di un cibo. E me ne appassionai. Cominciai a cercare oli extravergine di grande qualità. Cominciai ad associare i sapori e gli aromi dell’extravergine al territorio. Cominciai ad associare l’olio ai differenti piatti, ma anche al differente mood con cui lo si consuma. Cominciai a provare nuove raffinate emozioni. Poi arrivò l’amore. Avevo comperato un terreno nell’Alta Tuscia (a Canino, provincia di Viterbo, tra Montalto di Castro e il lago di Bolsena) per costruirvi la mia casa di campagna ove ritirarmi in tarda età. Il terreno era un vecchio oliveto, con olivi secolari. Per un paio d’anni, per non buttare via le olive, Foto Az. Agr. iandp lasciai che un amico locale li curasse, raccogliesse le olive e facesse l’olio in un frantoio del posto. Quell’olio mi colpì: aroma forte di erba giovane appena tagliata, un vago sentore di carciofo, amaro e forte, piccante, sapori di mandorla e pinolo e qualche volta di cardo. Appresi così che quelli erano i segni della varietà caninese, autoctona. Appresi anche che la varietà caninese è una delle quasi settecento varietà di olive che abbiamo in Italia e che nel mondo ve ne sono oltre 1800. L’Italia è comunque il paese che ha singolarmente il più alto numero di varietà. La caninese è l’unica di cui si ha registrazione in un dipinto etrusco di oltre tremila anni fa.

E allora decisi di farlo io. Decisi di fare un olio extravergine di grande qualità, anzi decisi di voler puntare all’eccellenza assoluta. Mi misi in cerca della perfezione, ma questa è una storia personale (http://www. paoloborzatta.it/the-quest-for-perfection/) anche se legata indissolubilmente all’olio. Misi in piedi un’azienda agricola (www.iandp.it) con proprio la missione di propagare “la varietà e la variabilità” dell’olio extravergine di oliva. Costruii un frantoio di proprietà di alta tecnologia per poter fare extravergini sempre migliori da piccoli oliveti. La strategia è di fare solo extravergini mono varietali tracciando la loro origine al piccolo oliveto da cui provengono. Sto quindi mettendo insieme una collezione di piccoli oliveti di proprietà o in affitto con cui fare extravergini con il cru di quel terreno. Oggi produco annualmente nove mono varietali da sei varietà diverse: caninese, leccino, pendolino, maurino, frantoio e itrana. Quattro sono prodotti con la stessa varietà, la caninese, ma da oliveti diversi. Alcuni di questi quattro oliveti sono vicinissimi, i più lontani distano meno di tre chilometri. È però incredibile come abbiano aromi e sapori diversi! È questo il grande valore dei mono varietali da piccoli uliveti: una infinità di sapori che variano da luogo a luogo e di anno in anno. L’imparare a conoscerli, a degustarli, a distinguerli, a usarli abbinandoli ai cibi giusti e ai momenti giusti dà infinite e profonde emozioni, almeno a me. Credo che siamo all’inizio di un lungo percorso di educazione all’uso raffinato dell’extravergine. Il mio sogno è che su ogni tavola ci siano almeno tre o quattro bottiglie di olio extravergine di diversa provenienza e di diverse varietà in modo da poter scegliere l’olio giusto per ogni piatto e per ogni mood. E così dovrebbe essere anche in cucina: il cuoco professionale o il vero appassionato di cucina dovrebbe avere diversi oli da cui scegliere a seconda del risultato che vuole ottenere. L’olio è un pianoforte sconosciuto che va imparato a suonare per raggiungere sempre più raffinati risultati in cucina e poi a tavola. Almeno questo è quello che cerco io perché ho voglia di autenticità, di legami con il territorio e con l’origine dei cibi che mangio, di eccellenza, di perfezione. Ma il saper distinguere ed apprezzare la varietà e la variabilità dell’olio extravergine di oliva ci apre, credo, una finestra sul legame con il grande mistero della vita: cambia la posizione delle stelle e della luna, cambia il tempo atmosferico, cambia il suolo, cambia la cura della pianta e noi ne sentiamo traccia in un prodotto apparentemente semplice e umile come l’olio d’oliva. E ne possiamo trarre infinte e profonde emozioni.

E qui arrivò l’olio d’oliva. Pian piano cominciai a imparare il ruolo fondamentale dell’olio, con i suoi aromi e i suoi sapori, nella finitura di un piatto 17


ri creazioni

Francesco Orini

Regnava un’eterna primavera ... la terra poi, libera da costrizioni, non lavorata dal rastrello o ferita dall’aratro, produceva tutto spontaneamente. Ovidio - Le metamorfosi

Piantare un albero è un atto naturale?

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generosi o infidi che siano, quella natura dalla quale proveniamo e che pare decreti, con ambigue scadenze, la vanità di ogni nostra rivolta.

a società postmoderna ha un’idea di naturalità legata all’agricoltura tradizionale fatta di un uomo che coltiva un pezzo di terra, animali liberi di pascolare e tutto un immaginario contadino idealizzato che è molto lontano dalla vita cruenta che in realtà quello stato comporta.

Questo frammento, tratto da un articolo a firma di Sergio Maldini, pubblicato nel numero di settembre-ottobre 1977 della rivista Il vino di Isi Benini, non fa che confermare come tutto sia ancora perfettamente invariato.

Spesso sentiamo parlare di un ritorno alla civiltà contadina. Questo tipo di civiltà vive in noi a uno stato di nostalgia: la nostalgia per i valori stabili della società borghese. Quando pensiamo il mondo contadino, forse senza volerlo, ci includiamo nella classe dominante, e di quella vita di campagna, di quegli autunno silenziosi e dorati, di quei fuochi accesi nei camini mentre una donna sta cucinando per noi, addirittura di buon umore, un fagiano [...] conserviamo un’immagine leggendaria perché coincide con la legittimità del nostro benessere. [...] La nostra nostalgia va a quel quadretto armonioso, di una misteriosa contentezza, fuori dal tempo, magari non privo di una mite stupidità: perché? Una precisa risposta non esiste. Forse la «misteriosa contentezza» sta nel vivere secondo gli schemi della natura,

La nostalgia di cui parla il pezzo da un certo punto di vista è sana, perché se non ci fosse quest’idea di rimpianto per il passato, il bancario milanese di 27 anni, che si sente male a vivere in quel tipo di società e non sopportando più il peso asfittico delle sue giornate, decide di andare a vivere nella cascina abbandonata del nonno, non ci andrebbe se fosse consapevole della fatica reale e dello spaccarsi la schiena che quella realtà comporta. Fatica che comunque è necessaria per dare il senso al proprio fare.

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Lavorerai con il sudore della fronte Nicoletta Bocca1: “io ho fatto questo cambio radicale perché sentivo di avere delle colpe da espiare, é una cosa che racconto a tutti quelli che vedono la mia vita con incanto. Lo sviluppo tecnologico ha permesso di utilizzare macchinari che un tempo non esistevano e poiché la maledizione divina per l’uomo è stata “lavorerai con il sudore della fronte”, le macchine che hanno tolto l’80% della fatica sono state le benvenute. Il problema di questa società, ripete spesso Emilio Previtali2, è che tutto va verso l’eliminazione della fatica. Con l’allargarsi di questo processo sale il numero di persone che hanno voglia di andare a camminare, di fare fatica, ma in modo ludico, vogliono andare in montagna e faticare, perché quando non devi far più fatica per nulla, è una banalità, ma è la verità, non ti conquisti niente, tutto è già dato ed è una noia mortale. Si pensa sempre che l’importante sia la meta, invece l’importante è il percorso, se non si fa fatica non c’è l’esperienza ed è l’esperienza di arrivare che dà significato alla meta, altrimenti diventa un possesso e allora quando riesci a farti portare in cima a una montagna con un elicottero e scendere in sci è molto diverso che doverci salire con gli sci in spalla, rimane solo il piacere di scendere con gli sci, ma è un’altra cosa. La fatica è consapevolezza e togliere la fatica significa cercare di ottundere in uno stato di incoscienza gli uomini”.

Se il fare diventa un mezzo per ottenere altro, e quest’altro facilmente sarà del denaro, agiamo contro natura. Quando è di fronte alla natura, lo spirito, al contrario di quel che Kant vorrebbe, non si accorge tanto della propria superiorità quanto di avere dimensione naturale. Quest’attimo muove il soggetto dal sublime al pianto. Il ricordo della natura dà via libera alla consolazione che il soggetto trova nel porsi da sé: “La lacrima sgorga, la terra mi riacquista”. Qui l’io, spiritualmente, esce dalla prigionia di se stesso. Si accende un bagliore in quella libertà che la filosofia con colpevole errore riserva al contrario, alla tirannia del soggetto. La signoria che il soggetto impone alla natura imprigiona anche lui: la libertà dà segno di sé nella coscienza della somiglianza del soggetto con la natura. Th. W. Adorno

Non avere più coscienza e consapevolezza di quello che si fa, porta alla fine di processi sensati. Fare il pane ha un’ordine e un tempo di esecuzione un flusso concatenato che porta a un processo finito, ogni momento è determinante così come nella coltivazione della vite ogni atto ha una conseguenza pesante su quello che verrà dopo, se io vado più veloce a potare ci metterò meno, ma facilmente chi verrà a legare ci metterà di più, così io ho potato pensando a quello che era più rapido per me, ma non per quello che era più sensato per chi verrà poi. La premessa di tutto lo sviluppo e dell’industria umana è che gli altri esseri che condividono la terra con noi non contano nulla, non hanno alcun valore. Guardiamo fuori dalla finestra e vediamo la “Natura”, un’astrazione che significa semplicemente “uno spazio dove non ci sono esseri umani”3. L’atteggiamento industriale non si preoccupa delle conseguenze e neanche di guardare dietro a quello che è già distrutto, bada solo al presente e tutto è finalizzato non a fare, ad esempio, un vino ma al ritorno economico che quel “vino” darà. Quello che per noi corrisponde all’idea di naturale è l’esatto opposto di quello che rappresenta l’industria alimentare fatta di scienza, chimica, laboratori, allevamenti intensivi, in questo facilmente saremo tutti d’accordo, ma la separazione dell’uomo dalla natura è avvenuta molti secoli prima, quando l’uomo da raccoglitore e cacciatore nomade è diventato stanziale, ha addomesticato gli animali e selezionato le piante più produttive, l’agricoltura è quindi un atto culturale, non un atto naturale. Ma se i nostri atti non sono volti al raggiungimento dello scopo per cui sono stati concepiti, non compiamo ne un atto culturale ne tantomeno naturale. Se lo scopo è così diverso dall’atto, stiamo sradicando vita, portiamo deserto in noi.

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Nicoletta Bocca - vignaiola in Dogliani Emilio Previtali - freerider 3 John Sanbonmatsu - intervista all’interno di animal studies 1/2012 2

Tutto è santo, tutto è santo, tutto è santo. Non c’è niente di naturale nella natura, ragazzo mio, tienitelo bene in mente. Quando la natura ti sembrerà naturale, tutto sarà finito e comincerà qualcos’altro. Pier Paolo Pasolini - Medea

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f u o r i da l t e m p o

Federico Graziani

I Nuovi Mondi del vino Paesi, latitudini, storie e tradizioni differenti, forse con una sola cifra comune: l’uva, frutto della terra e del lavoro dell’uomo. Il fascino della scoperta è proprio nei valori che esprimono queste siderali diversità

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uardando sull’atlante i paesi già te ne rendi conto; stiamo viaggiando da un capo all’altro del globo senza ordine, senza coordinate, senza un principio territoriale, solo inseguendo una sottile linea comune: da poco tempo (rispetto ai parametri europei) coltivano uva e fanno vino. Spesso le migrazioni hanno portato prima gli uomini e poi le loro abitudini. La diaspora europea si è caricata sulle navi e nella mente la passione per questa coltura nobile e tradizionale. L’esito è quello che conosciamo: a volte superficiale e sfrenatamente commerciale (quanti di voi nei supermercati almeno una volta non hanno comprato un “ottimo” Chardonnay Sudafricano a Euro 1,80?) a volte più ricercato e di valore. Questo è un piccolo, raffinato vademecum di cose “nuove” ma buone e sentite.

California Diamond Mountain Cabernet Sauvignon, Dyers Nascosta nel Diamond Mountain, incastonata come la più preziosa tra le pietre, questa magnifica e piccolissima cantina produce circa 400 casse di Cabernet all’anno, in vigneti ricavati da minuscoli appezzamenti nel mezzo di un’area boschiva. Dall’esperienza di Dawnine e Bill, due tra i più famosi winemakers della regione, nasce questo vino che rappresenta uno degli esempi più freschi ed eleganti della celebre valle americana di Napa. Il vino presenta aromi intensi ed eleganti, espressione di un territorio che va cercando i propri Cru. Infatti come è avvenuto in Europa, oggi la ricerca di miglioramento continuo sviluppa un ulteriore frazionamento dei vigneti nell’obietti-

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vo di selezionare i più vocati. Ecco dove nasce il Distretto di Diamond Montain, una delle più giovani sub-appellazioni ma già considerata tra le più raffinate, le più setose. I vini ci confermano questo con mirtilli e frutti neri che si incorporano a una struttura minerale e viva, di carattere e personalità, anche in una regione dove questa è spesso carente. Da abbinare a un filetto di capriolo alle amarene. Insigna, Phelps Joseph Phelps è oggi considerato uno dei produttori più significativi della California. Le sue vigne, le selezioni nel campo, il laboratorio di analisi chimiche hanno ormai trovato un equilibrio nella ricerca dei più possenti assemblaggi bordolesi del pianeta. Parlare di questi vini non è semplice: nonostante


la struttura e la complessità aromatica che dimostrano, ci risulta un poco difficile far emergere differenze tra un produttore e l’altro. Il livello qualitativo è indiscutibilmente elevato anche se la discrepanza più riscontrabile è nel prezzo, dove un paio di centinaia di dollari sono necessari per l’acquisto in cantina di questa bottiglia. Non dobbiamo essere sorpresi, sono vini tecnicamente perfetti, e la regione è la più celebre di tutti gli Stati Uniti. Ci chiediamo solo se non sarebbe meglio per questa valle trovare una più profonda personalità, invece che rinominarsi Toscana o Bordeaux della California. I vigneti sono indiscutibilmente all’altezza, ma vogliamo confrontare la loro storia e cultura con la nostra? Meglio di no. Da accostare a un Angus o a una bistecca alla fiorentina. Argentina Mendoza Malbec, Bosca Luigi L’Argentina è una delle nazioni che ha atteso qualche anno a gettarsi nel mercato, a differenza di Cile, Australia e Sudafrica. Crediamo che ciò sia dovuto a due ragioni, la prima di carattere economico: probabilmente i pochi che potevano, non erano interessati a investire nella vigna; la seconda perché le piccole aziende non sono state investite dalla moda e hanno continuato a vinificare i loro prodotti come erano solite fare. Non dimentichiamo che buona parte di questi agricoltori è di origine italiana o spagnola e l’idea di sradicare le tradizioni gelosamente custodite nella traversata oceanica non ha neppure stuzzicato questa gente. Oggi le cose stanno cambiando e gli investimenti sono arrivati; bisogna solo attendere che il tempo esprima le innovazioni apportate e che una rete commerciale degna ci colleghi a un mondo tutto sommato ancora un poco distante. Principe di questa terra è il Malbec, che ha trovato in Mendoza, soprattutto, una nuova patria. Speziato e morbido, si accosta a piatti leggeri di carne con erbe aromatiche. cile “M”, Montes Poche parole per questo mito del Cile; in pochi anni è diventato il simbolo e il riferimento del buon vino e dei potenziali ottenibili in tutta l’America Latina e oggi continua a stupirci e a migliorare nel tempo. Una base di Cabernet, ma di eleganza superiore, subentra e completa con forza il Merlot in uno scambio dei ruoli dove a giovarne sono soprattutto classe, finezza e bevibilità. I profumi scaturiscono netti e puliti in una sinfonica melodia che spazia dalla panna ai frutti rossi, alle spezie più delicate e ad accenni di una tostatura composta.

L’inclinazione dei vigneti a 45 gradi facilita la ventilazione e la perfetta maturazione delle uve che risentono delle fresche brezze dell’oceano distante poche decine di chilometri. L’insieme di queste caratteristiche morfologiche, climatiche e di territorio consentono a “M” di posizionarsi ai vertici della viticoltura mondiale. Complimenti ad Aurelio Montes e a questa terra, per la capacità di legare così bene e sinergicamente le materie a disposizione. Tartara di manzo con funghi porcini. Australia Run Rig, Torbreck Ricco, pieno e concentrato, questo è il classico vino che ha superato la natura e si pone come un qualcosa da mangiare più che da bere. È un poco eccessivo, ma bene rappresenta questa zona dell’Australia ove questo è il vitigno principe e il sole il compagno di viaggio. Questo prodotto proviene da una vendemmia tardiva che permette un’ulteriore concentrazione del vino oltre a quella naturale climatica. Un vino possente dal colore all’impatto gustativo, con alcol presente in ogni descrizione, dagli archetti lasciati sulle pareti del bicchiere, all’olfatto, alla sensazione decisamente calda post deglutizione. Vinone da associare a formaggi, con la forza di un Amarone della Valpolicella che siamo più abituati a incontrare. Estremo ma gigante per gli appassionati di questa tipologia, esprime la forza e la potenza di un vino che in tal senso non ha rivali, se evitiamo vini portoghesi. Il retrogusto si spegne con una nota alcolica leggermente amara ove si spengono a distanza spezie e frutti rossi di una persistenza altrettanto importante. Con formaggi stagionati o da solo. Cabernet-Merlot Moda, Joseph Grilli Un piccolo pezzo di Italia nel mondo, Joseph Grilli, ha iniziato un percorso sulle orme e tradizioni dei genitori sfruttando però le conoscenze tecnologiche di un paese all’avanguardia nella produzione vinicola. Moda è un vino imponente ma fine, che ha saputo cogliere ricchezza dalla tecnica ed eleganza dal vitigno. Prodotto infatti da uve appassite come avviene generalmente nella zona del Valpolicella, il vino mantiene freschezza e quei sentori morbidi di un Merlot giunto a perfetta maturazione. Un poco alcolico ma perfettamente integrato nel vino, Moda esprime un connubio poco frequente, ma di elevato interesse, tra una tecnica antica e conoscenze moderne dove a guadagnarne sono eleganza e consumatore. Un vino che si accosta felicemente a formaggi in-

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tensi e sapidi, ma altrettanto bene a una tagliata di manzo con tartufo nero. Da provare anche lo “Sparkling Red”, un vino spumante rosso, quasi nero, da uve Shiraz, rifermentato in bottiglia e dosato con vino simile al Porto molto invecchiato. Nuova Zelanda Sauvignon Blanc Block 2, Saint Clair La zona di Malborough si sta affermando come una delle regioni più importanti per la produzione di vini bianchi aromatici del mondo, nonostante si sia approcciata sul mercato in un tempo piuttosto recente. Cloudy Bay si è imposto come modello di riferimento, ma oggi un numero sempre crescente di aziende, tra cui Saint Clair, si sta imponendo sul mercato con alcuni tra i più piacevoli Sauvignon. Il clima e le temperature riescono a sviluppare una grande quantità di sostanze aromatiche, che attraverso la tecnologia e l’utilizzo del tappo a vite, arrivano direttamente sulla nostra tavola come un bouquet di fiori e frutta tropicale. Meno vegetali e più floreali rispetto ai nostri altoatesini all’esame olfattivo, sono vini rinomati per la freschezza gustativa contrapposta a una ampia e seducente complessità aromatica. Il corpo delicato ne consente una buona bevibilità, limitata solamente dalla ricchezza piuttosto dolce dei profumi. Cominciamo ad abituarci ai tappi a vite Stelvin, oggi non accettati nel nostro Paese, ma soluzione efficace al progressivo peggioramento qualitativo del tappo in sughero. Insalata di gamberi e cappesante con zenzero e pepe rosa. Sud Africa Chardonnay, Meerlust Meerlust significa “piacere del mare” ed è affermata oggi come una delle aziende migliori di tutto il continente africano. La zona di produzione di Stellenbosch si trova vicino a Città del Capo e a pochi chilometri da False Bay. L’azienda è stata fondata nel 1693 e questo mostra che la vite ormai appartiene a questa terra. Lo Chardonnay di Meerlust sembra godere di questa vicinanza al mare e l’impiego di lieviti selezionati ma neutri, associati a quelli indigeni nell’altra metà dei barili, dona personalità e forza a un vino possente ma elegante e salino. Il colore dorato, la ricchezza aromatica di frutta tropicale, mango e ananas, frutto della passione e spezie dolci, cannella e noce moscata persistono anche al palato dove il vino viene caratterizzato da una nuova sensazione sapida. Bello e avvolgente nella maturazione sviluppa anche sentori di burro e nocciole, segno di una fermentazione malolattica ben riuscita e pulita. Lo consigliamo con gamberi croccanti avvolti in pancetta affumicata.


p e z z i d i v e t ro

Francesco Orini

Va’, mangia con gioia il tuo pane e bevi il tuo vino con cuore lieto (Ecclesiaste 9,7)

e

ccoti, ora sei solo sulla strada. Il nero della notte è rotto solo dai fari che tagliano la strada lungo la linea piatta che porta a Tbilisi. Hai tradito Colchide, tua patria natia, per chimere che non riconosci e ora te ne andrai orfano per il mondo.

accorgerai dal principio, ma fuori da queste terre te ne scorderai completamente. Dimenticherai te stesso e la tua stessa esistenza e poco alla volta le sirene con il loro canto silenzioso ti incanteranno, servendoti per il gran finale il rimpianto di quello che avevi e non hai saputo tenere. Sei andato nel niente e lì sempre resterai.

Tutto ti sarà ostile quando cercherai di contrastare la tua Madre. Non te ne

comparirà dall’angolo e con una lama affilata ti porterà il ricordo della tua terra dell’abbondanza. Perduta, rinnegata, dimenticata. 

Quando avrai perso tutto ti sentirai vuoto, non avrai più sicurezze. Improvvisamente dubiterai di cosa sia il buono e cosa sia il bello, andrai a ricercare un angolo di quella che ora chiami con sicurezza natura, vorrai, con il tuo genio ricrearla e quando la riconoscerai, tutto sarà perduto. Scoprirai il giudizio e lo userai per nascondere le tue incertezze. Anche il cibo, il vino, gli uomini avranno necessità di definizioni per essere riconosciuti. Ma in momenti come questo, quando sarai solo con la notte, la nostalgia

Ora ricordi lucidamente. Tutto era tutto: il cibo, il vino, gli uomini, l’armonia, non aveva nome, c’era e basta, così come l’aria non serviva pensarla per respirarla. Hai lasciato i frutti negli alberi, il vino nei kvevri e i tuoi fratelli a cantare da soli. Tutto è perduto. Tutto.   Gaumarjos.

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pietre colorate

Non sapevo dove stessi andando ma almeno volevo capire il senso del mio viaggio‌ Osvaldo Soriano Un’ombra ben presto sarai, Einaudi


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