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BOLLITO CON PEARà

Nadalin

PASTA FROLLA DELLA LESSINIA

Ingredienti e dosi per 8/10 persone

Ingredienti e dosi per 6 persone

Ingredienti e dosi per 4 persone

1000 1 500 500 500 500 100 100

g n g g g g g g

muscolo di manzo gallina ruspante testina di vitello cotechino lingua di vitello salmistrata cipolle carote sedano

Preparazione Fate bollire la gallina e il manzo (preferibilmente la coscia) assieme alla carota, alla cipolla e al sedano fino a perfetta cottura delle carni. A parte preparate il cotechino, la testina di vitello e la lingua: separatamente verranno fatti bollire in acqua, facendo attenzione di mantenere intatto il budello del cotechino (si può avvolgere con della garza e legare alle due estremità con lo spago) e ricordandosi che l’acqua in cui fate bollire la lingua deve essere cambiata almeno una volta durante la cottura.

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Ingredienti e dosi per la salsa pearà 50 g burro 150 g pane grattuggiato 60 g midollo di bue 1 l brodo di carne 15 g pepe nero macinato fresco qb sale

500 100 150 3 60 1 70 1 5

g g g n g n g n g

farina 00 burro zucchero uova lievito di birra succo di ½ limone mandorle tritate busta di vanillina sale

Preparazione Preparazione: impastate le uova con la farina, il burro, lo zucchero, il succo di mezzo limone e un po’ d’acqua completando il tutto con una presa di sale, il lievito e una fiala di vaniglia. Lasciare lievitare il tutto per almeno tre ore in ambiente tiepido e coperto con un panno. Disponete l’impasto nello stampo. Mettete sopra mandorle e zucchero. Infornate a temperatura non elevata per un’ora scarsa, cospargendo con zucchero vanigliato.

400 200 150 50 6 1 1 1 5

g g g g n n n n g

farina zucchero burro strutto tuorli d’uovo bustina di lievito per dolci limone non trattato bustina di vanillina sale

Preparazione Lavorare zucchero, burro e strutto, unirvi la vanillina e la scorza grattugiata del limone, aggiungere mescolando velocemente, i tuorli e il sale, unire versando a pioggia, farina e lievito. Lavorare energicamente fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo modellare l’impasto dandogli una forma circolare con diametro di 20-25 cm e spessore di 5-6 mm. Cospargere la superficie con dello zucchero semolato. Cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti, far raffreddare e servire accompagnata da un recioto di soave o da una grappa bianca.

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Preparazione Sciogliete in un coccio di terracotta il burro e il midollo di bue; aggiungete il pane grattugiato e rimestare con un mestolo in legno in modo che il pane assorba tutto il condimento. Continuando a mescolare aggiungete il brodo bollente e lasciate cuocere per un paio d’ore a fuoco lento. A fine cottura aggiustate di sale e aggiungete una spolverata di pepe nero (appena macinato). La salsa pearà deve risultare cremosa, quindi regolatevi aggiungendo, a seconda del caso, un po’ di brodo o di pane grattugiato. Un’altra salsa diffusa nel veronese, ottima per accompagnare le carni bollite, è il cren. Si ricava dal rafano, una pianta erbacea perenne, le cui radici vengono grattugiate e condite con aceto e sale. Usatelo con cautela, perché è un condimento davvero molto piccante.

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