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carne, pesce e pollame

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Come arrostire

tacchino arrosto perfetto

Per 12-14 persone

C’è da scommettere che ogni cuoco sarà chiamato a fare un tacchino arrosto, prima o poi. Poiché di solito è uno sforzo che si fa una volta all’anno, per le feste, non c’è molto tempo per fare pratica. Affidatevi quindi a metodi rodati e pianificate con attenzione. In questa occasione è fondamentale accertarsi di avere l’attrezzatura giusta (una pentola abbastanza grande da contenere il tacchino con la salamoia, più un posto in frigo dove metterla; una teglia per arrosti pesante; la stamigna per “bagnare” la carne mentre cuoce; un termometro a lettura istantanea) e tempo a sufficienza (un giorno per la salamoia più 5 ore almeno per portare il tacchino a temperatura ambiente e cuocerlo). Inoltre, occupatevi di tutto quanto è possibile in anticipo, come preparare il ripieno il giorno prima e tenerlo in frigo fino all’indomani, mentre il tacchino è in salamoia. Sarà tutto molto più facile quando arriverà il momento di concentrarsi sull’impresa: arrostire il tacchino perfetto. Mettendo in salamoia la carne, il tacchino sarà tenero e sugoso. La salamoia contiene aromi che lo rendono più saporito, ma si possono omettere usando solo una miscela di sale, zucchero e acqua. Per motivi di sicurezza alimentare, è essenziale che la salamoia si raffreddi del tutto prima di aggiungerla al tacchino. Prima di essere infornato, il tacchino in salamoia dovrebbe stare a temperatura ambiente per 2 ore; una volta sfornato, lasciatelo riposare per 20 minuti. Per una carne più umida, cuocetelo a 75 °C; quando misurate la temperatura, ricordate che l’arrosto continuerà a cuocere dopo essere stato sfornato. Un’altra nota sulla sicurezza: non farcite mai il tacchino in anticipo. Il ripieno caldo non dovrebbe essere messo nel tacchino se non appena prima di infornarlo. Se il ripieno contiene ingredienti caldi, come le cipolle soffritte o il sedano, infilatelo nel tacchino e in forno il prima possibile. Lasciare raffreddare il ripieno caldo prima di cuocerlo nel tacchino non è sicuro perché il ripieno, raffreddandosi e riscaldandosi, passerebbe troppo tempo a temperature alle quali i batteri proliferano (tra 4 e 60 °C). Per la salamoia

5,5 l di acqua 1¾ cups (385 g) di sale grosso, più altro per insaporire

1 cup (225 g) di zucchero

3 cipolle medie, pelate e tritate grossolanamente

3 porri, solo le parti bianche e verde chiaro, tritati grossolanamente e lavati bene (pag. 42)

3 carote, pelate e tritate grossolanamente

3 gambi di sedano, tritati grossolanamente

3 foglie d’alloro secche

6 rametti di timo

6 rametti di prezzemolo

1 cucchiaio di pepe nero in grani

Per il tacchino

1 tacchino intero (8-9 kg), risciacquato e asciugato tamponandolo, il collo e i ventrigli tenuti da parte per il gravy 115 g di burro, fuso, più 55 g, a temperatura ambiente 1½ cups (410 ml) di vino bianco secco, come il Sauvignon Blanc sale grosso e pepe macinato al momento ripieno di castagne (pag. 164)

Ingredienti Se dovete ricorrere al tacchino surgelato, ecco come scongelarlo correttamente: lasciatelo nella sua confezione e mettetelo con il petto verso l’alto su una placca con il bordo (per raccogliere i succhi) in frigorifero. Ricordate di pensarci per tempo: contate 1 giorno di scongelamento per ogni 1,8 kg di tacchino.


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Per guarnire

mele piccole rosse, foglie di salvia fresche e castagne intere (facoltativo) Per servire

gravy perfetto (pag. 162; facoltativo) Preparate la salamoia Mescolate 1,8 litri di acqua con gli altri ingredienti

della salamoia in una pentola media e portate a ebollizione, mescolando finché il sale e lo zucchero sono completamente sciolti. Trasferitela in una pentola grande (da 18 litri almeno) e aggiungete i rimanenti 3,7 litri di acqua. Lasciate raffreddare completamente. Mettete il tacchino in salamoia Immergete il tacchino nella salamoia con

il petto verso il basso. Coprite e mettete in frigorifero per 24 ore. Tiratelo fuori dalla salamoia e asciugatelo tamponandolo con la carta da cucina. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore. Nel frattempo riscaldate il forno a 220 °C con la griglia nella posizione più bassa. Preparate la stamigna Mescolate il burro fuso e il vino in una ciotola

media. Piegate in quattro un pezzo di stamigna molto grande in modo che sia abbastanza ampio da coprire il petto e i fianchi, fino a metà, del tacchino. Immergete la stamigna nel burro e vino [1] e lasciate che lo assorba. Farcite il tacchino Mettete il tacchino su una griglia appoggiata in una teglia

grande, con il petto verso l’alto. Infilate le punte delle ali al di sotto del tacchino [2] e insaporite la cavità con 1 cucchiaino ciascuno di sale e pepe, poi farcitelo con il ripieno senza pressarlo, in modo che possa gonfiare durante la cottura [3]. Legate le zampe con lo spago da cucina [4]. Farcite la cavità del collo con il ripieno, senza pressarlo, e piegate in giù le falde del collo, fissandole con gli stuzzicadenti. Asciugate il tacchino tamponandolo, strofinatelo con il burro ammorbidito [5] e salate e pepate generosamente. Arrostite Tirate fuori la stamigna dal burro e vino, strizzandola

delicatamente sulla ciotola per eliminare il liquido in eccesso. Tenete da parte il burro e vino per spennellare. Stendete la stamigna sul tacchino [6]. Infornate il tacchino, con le zampe in avanti, e arrostitelo per 30 minuti, poi spennellate la stamigna e le parti scoperte del tacchino con il burro e vino e abbassate la temperatura a 180 °C. Continuate ad arrostire, spennellandolo ogni 30 minuti, ancora per 1 ora e ½; se si scurisce troppo in fretta, copritelo con la carta stagnola. Tirate via la stamigna e ruotate la teglia. Bagnate il tacchino con i succhi della teglia e continuate ad arrostire, ruotando la teglia a metà, finché la pelle è ben dorata e un termometro a lettura istantanea, infilato nella parte più spessa della coscia (evitando l’osso), segna 74 °C. Ci vorranno ancora 1-2 ore (iniziate a misurare la temperatura dopo 2 ore e ½ del tempo di cottura totale). Servite Trasferite il tacchino su un vassoio e guarnitelo con mele, salvia

e castagne, a piacere. Mettete da parte i succhi della teglia per preparare il gravy, se volete. Lasciate riposare il tacchino a temperatura ambiente per 30 minuti almeno prima di disossarlo (vedi istruzioni alle pagg. 160-61).


carne, pesce e pollame Come arrostire

Tacchino arrosto perfetto, step by step

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Come disossare un tacchino Il modo migliore per tenere fermo il tacchino sul tagliere è di usare le mani invece del forchettone. Il forchettone è utile per disporre la carne una volta disossata, ma fora e strappa la carne e non fornisce la stessa presa. Non usate una lama seghettata per tagliare, perché strapperebbe la carne. Con le forbici, tagliate lo spago, assicurandovi di toglierlo tutto.

1 Staccate le zampe: tenendo la punta del fusello con una mano,

tagliate la carne tra la zampa e il petto. 2 Staccate la zampa dal petto, facendo fuoriuscire l’articolazione che li unisce. Infilate il coltello nell’articolazione ed eliminate la zampa. Ripetete anche sull’altro lato. 3 Separate il fusello da ogni coscia, tagliando l’articolazione. 4 Tagliate e staccate la carne della coscia dall’osso. 5 Tagliate la carne della coscia a pezzetti dello spessore desiderato. 6 Aprite la cavità del collo con un’incisione ovale che vi con-


carne, pesce e pollame Come arrostire

senta di rimuovere il ripieno lasciando la pelle intatta. 7 Usate un cucchiaio dal manico lungo per tirare fuori il ripieno dalla cavità; trasferitelo poi in una ciotola per servire. 8 Mettete il coltello in orizzontale, in corrispondenza della curva inferiore del petto, e tagliate verso lo sterno in modo da creare un “taglio guida” (non mostrato nelle foto). Tagliate ancora lungo lo sterno, in cima. Tagliate con attenzione. 9 Tagliate in verticale la carne del petto per ottenere dei medaglioni, facendo in modo che su ogni fetta 7

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rimanga un po’ di pelle. Ripetete i punti 8 e 9 sull’altro lato del petto. (Un’alternativa può essere quella di tagliare il petto in un pezzo unico e ricavarne poi le fette dello spessore desiderato). 10 Mettete il coltello in corrispondenza dell’articolazione della prima ala, infilateci la punta del coltello e torcete l’ala per staccarla. Ripetete con l’altra ala.

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gravy perfetto

Per 1 litro circa

Per preparare questo delizioso gravy, dovrete prima di tutto preparare un brodo saporito con i ventrigli e il collo del tacchino tenuti da parte (potete farlo mentre il tacchino si arrostisce). Tenete da parte 3 cucchiai dei succhi della teglia dove avete arrostito il tacchino e la teglia stessa. Versate il resto dei succhi in un separatore di grassi (si tratta di una caraffa con il beccuccio in basso, da cui esce la parte liquida rimasta sul fondo dopo che il grasso si è solidificato, NdR) e lasciate riposare finché il grasso è salito in superficie, per 10 minuti circa, oppure in una caraffa graduata di vetro e scartate il grasso che sale in superficie. Per il brodo

ventrigli e collo del tacchino tenuti da parte 30 g di burro

2 gambi di sedano, tritati grossolanamente

1 carota media, tritata grossolanamente

1 porro, solo le parti bianche e verde chiaro, tritato grossolanamente e lavato bene (pag. 42)

1 cipolla media, pelata e tritata grossolanamente

3 rametti di timo

3 rametti di prezzemolo

1 rametto di rosmarino

1 foglia d’alloro fresca o secca

5 grani di pepe nero

0,9 l di acqua Per il gravy

¾ cup (210 ml) di vino bianco secco

3 cucchiai di farina

sale grosso e pepe macinato al momento Preparate il brodo Rifilate il grasso e le membrane dai ventrigli, poi

sciacquateli e asciugateli tamponandoli. Fate fondere il burro in una pentola media su fuoco medio-alto. Cuocetevi il sedano, la carota, il porro e la cipolla, mescolando spesso, finché iniziano a colorirsi, per 7-10 minuti. Abbassate la fiamma a media. Aggiungete i ventrigli, il collo, le erbe aromatiche, i grani di pepe e l’acqua. Coprite e portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma a medio-bassa. Cuocete senza il coperchio finché è ridotto a 800 ml, per 50-60 minuti. Versate il composto in una pentola media pulita passandolo al colino fine e tenetelo caldo su fuoco medio-basso. Tritate grossolanamente i ventrigli e sfilacciate la carne del collo con una forchetta (eliminate le altre parti solide). Deglassate la teglia Mettete la teglia tenuta da parte su due fornelli.

Versateci il vino e portate a ebollizione, mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo i pezzi rosolati [1]. Togliete dal fuoco. Preparate il gravy Scaldate i 3 cucchiai di succhi tenuti da parte in una pentola

su fuoco medio. Aggiungete la farina, mescolando bene [2]; mescolate ancora e cuocete finché il composto è fragrante e ben dorato, per 9 minuti. Unite piano il brodo caldo, mescolando bene [3], e portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma.


carne, pesce e pollame Come arrostire

Quando sobbolle incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte, i succhi della teglia sgrassati [4], i ventrigli e la carne del collo [5]. Salate e pepate. Lasciate sobbollire, mescolando ogni tanto, finchÊ si è addensato [6], per 20 minuti. Passate al colino fine in una pentola (eliminate le parti solide) e tenetelo caldo su fuoco basso. Salate e pepate ancora prima di servire.

Gravy perfetto, step by step

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ripieno di castagne

Per 10-12 persone

Per prima cosa dovrete far seccare i cubetti di pane per una notte; metteteli in sacchetti di plastica richiudibili fino al momento di preparare il ripieno, per un giorno al massimo (potete anche farli seccare in forno a 150 °C per 20-30 minuti).

2 forme di pane bianco di buona qualità, tagliati a cubetti di 2 cm

680 g di castagne fresche 170 g di burro

4 cipolle piccole, pelate e tagliate a dadini di 5 mm

1 mazzo di sedano, tagliato a dadini di 5 mm

3 cucchiai di salvia fresca tritata finemente

1,4 l di brodo di pollo di base (pag. 51)

1 bel mazzetto di prezzemolo fresco tritato grossolanamente

1 cucchiaio di sale grosso

pepe macinato al momento Fate seccare i cubetti di pane Stendete i cubetti in uno strato solo sulle

leccarde. Lasciateli seccare per una notte a temperatura ambiente, scoperti. Pelate le castagne Portate a ebollizione una pentola d’acqua. Incidete il fondo

delle castagne con una X fig. 3.12 e lessatele finché sono morbide, per 20 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare un po’, poi pelatele e tagliatele in quarti. Preparate il ripieno Fate fondere il burro in una padella grande su fuoco medio.

fig. 3.12

incidere le castagne prima di pelarle

Aggiungete le cipolle e il sedano e cuocete, mescolando spesso, finché sono traslucidi, per 10 minuti circa. Aggiungete la salvia e cuocete per 3 minuti. Unite 140 ml di brodo e cuocete finché è ridotto della metà, per 5 minuti circa. Trasferite il composto di cipolle in una ciotola grande. Aggiungete il resto del brodo, le castagne e i cubetti di pane e il prezzemolo; salate, pepate e mescolate. Procedete a farcire il tacchino seguendo la ricetta del Tacchino arrosto perfetto (pag. 157). Se non farcite il tacchino, trasferitelo in una pirofila di 43 x 30 cm imburrata. Coprite con la carta stagnola rivestita di carta oleata e cuocete a 180 °C per 25 minuti, poi togliete la carta stagnola e continuate a cuocere finché è ben caldo e la superficie è ben dorata, per altri 30 minuti.

Scuola di cucina di Martha Stewart, Il tacchino arrosto  

Un corso di cucina alla portata di tutti e completo: dalle basi e dagli argomenti più semplici a operazioni di cucina anche molto complesse...

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