Page 1

องค์ ประกอบของระบบเทคโนโลยี นมและผลิตภัณฑ์

1.นมสดพาสเจอร์ ไรซ์ (pasteurized milk) คือนมสดที่ผา่ นกรรมวิธีการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิไม่ต่าํ กว่า 63 องศาเซลเซี ยส และไม่นอ้ ยกว่า 30 นาที แล้ว ทําให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิต่าํ กว่า 5 องศาเซลเซี ยส ความร้อนและเวลาที่ใช้น้ ีพอสําหรับฆ่าเชื้อจุลินทรี ยท์ ี่ ก่อให้เกิดโรคเท่านั้น แต่ไม่สามารถกําจัดจุลินทรี ยท์ ้ งั หมดในนมได้ ดังนั้นนมพาสเจอร์ ไรซ์จึงมีอายุการเก็บ รักษาสั้นเพียงประมาณ 7 วัน และต้องเก็บในที่เย็นเท่านั้น (อุณภูมิต่าํ กว่า 8 องศาเซลเซี ยส ไม่เกิน 10 องศาเซลเซี ยสตลอดเวลา เพราะหากเก็บรักษาในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม จะมีจาํ นวนเชื้อโรค หรื อแบคทีเรี ย เจริ ญขึ้นในจํานวนที่เป็ นอันตรายต่อผูบ้ ริ โภคได้)


2.นมสดสเตอร์ ริไรซ์ (sterilized milk) คือนมสดที่ผา่ นการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสู งที่อุณหภูมิไม่ต่าํ กว่า 140 องศาเซลเซี ยสเป็ นเวลาไม่เกิน 15 นาที แล้วทําให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซี ยส และบรรจุลงในกระป๋ องที่ฆ่าเชื้ อแล้ว วิธีน้ ี จะทําลายเชื้อจุลินทรี ยใ์ นนมได้ท้งั หมด แต่จะทําให้วติ ามินที่สาํ คัญบางตัว เช่น วิตามินซี วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 สู ญเสี ยไปด้วย ดังนั้นนมสดสเตอร์ ริไรซ์จึงไม่เหมาะกับเด็กที่กาํ ลังเจริ ญเติบโต และห้ามใช้ เลี้ยงทารก เพราะจะทําให้เด็กเป็ นโรคขาดสารอาหารได้ นมชนิดนี้สามารถเก็บไว้ได้นาน 1-2 ปี เวลาที่ซ้ื อ นมควรสังเกตดูวนั ที่ผลิตและวันที่หมดอายุของนมให้ดี และหลังจากที่เปิ ดใช้แล้ว ความเก็บนมไว้ในที่เย็น เพื่อที่นมจะได้ไม่เสื่ อมคุณภาพเร็ ว


3.นม ยู เอช ที (U.H.T-Ultra High Temperature Milk) คือนมสดที่ผา่ นการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสู งเพื่อฆ่าจุลินทรี ยท์ ี่มีอยูใ่ นนมทั้งหมด ระดับความร้อนที่ใช้มี อุณหภูมิไม่ต่าํ กว่า 133 องศาเซลเซี ยส ประมาณ 2-3 วินาที เพื่อรักษากลิ่นและรสชาดของนม รวมทั้ง วิตามินและแร่ ธาตุต่างๆ ที่อยูใ่ นนมให้ยงั คงอยู่ สามารถเก็บรักษานมชนิดนี้ได้ที่อุณหภูมิหอ้ งธรรมดาโดยที่ ไม่ตอ้ งแช่เย็น และสามารถเก็บรักษานมไว้ได้นานถึง 6 เดือน ดังนั้นการเลือกซื้อควรดูวนั ผลิตและวันที่ หมดอายุของนม เพื่อที่จะได้นมที่ผลิตมาใหม่ๆ เสมอ


4. นมพร่ องมันเนย (Low Fat) คือนมสดที่รีดมาจากแม่ววั และแยกเอามันเนยบางส่ วนออก นมพร่ องมันเนย เป็ นนมที่แยกเอาไขมันส่ วน ใหญ่ออกไป เหลือไขมันประมาณ 0.05-0.1 ไม่เหมาะสําหรับเลี้ยงทารก คุณค่าทางโภชนะไม่ครบถ้วน


5. นมสดขาดมันเนย (Skim milk) คือนมสดที่รีดมาจากแม่ววั และแยกมันเนยออกเกือบหมด หรื อที่เรี ยกว่า หางนม คือนมที่ถูกดึงไขมันออกไป ทําเนย นํ้านมที่เหลือเรี ยกว่านมขาดมันเนย


6. นมเปรี้ยว (cultured milk หรื อ yogurt) เป็ นนมที่หมักจากเชื้อจุลินทรี ยท์ ี่มีประโยชน์ โดยจุลินทรี ยน์ ้ นั จะหมักทําให้นมมีค่า pH 0.75-0.8 ของ กรดแลคติก และทําให้น้ าํ ตาลแลคโตสที่เป็ นองค์ประกอบของนมแตกตัว ทําให้ยอ่ ยง่าย อาจมีการปรุ งแต่งสี กลิ่น รส ด้วยความเปรี้ ยวของนมนอกจากยับยั้งการเจริ ญเติบโตของแบคทีเรี ยแล้ว ยังทําลายจุลินทรี ยท์ ี่ทาํ ให้ เกิดโรคได้หลายชนิด ดังนั้นคนที่ดื่มนมแล้วท้องเสี ยจึงควรมาดื่มนมเปรี้ ยวแทน นมชนิดนี้เหมาะกับผูท้ ี่มี ปั ญหาดื่มนมไม่ได้เนื่ องจากร่ างกายไม่สามารถย่อยนํ้าตาลแลคโตส (lactose intolerance) สามารถบริ โภคนมเปรี้ ยวได้ไม่มีปัญหาท้องเสี ยหรื อเกิดก๊าซ เพราะนํ้าตาลแลคโตสในนมถูกเปลี่ยนเป็ นกรด แลคติก การบริ โภคนมเปรี้ ยวนอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการที่มีอยูใ่ นนมแล้ว นมเปรี้ ยวนั้นยังผ่านการ ฆ่าเชื้อแบบพาสเจอไรซ์ หรื อบรรจุแบบปลอดเชื้ อ ผูบ้ ริ โภคก็จะได้รับจุลินทรี ยท์ ี่มีประโยชน์ ด้วย เรี ยก ผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกส์ (probiotics) ซึ่ งมีขอ้ มูลยืนยันว่าจุลินทรี ยเ์ หล่านี้มีประโยชน์ต่อร่ างกาย คือ ช่วยสร้างสภาวะเป็ นกรดในทางเดินอาหาร ป้ องกันไม่ให้จุลินทรี ยท์ ี่ทาํ ให้เกิดโรคเจริ ญและเพิ่มจํานวน นอกจากนั้นสารบางชนิดที่สร้างโดยจุลินทรี ยท์ ี่มีประโยชน์ยงั มีคุณสมบัติยบั ยั้งการเจริ ญเติบโตของเชื้อโรค ได้อีกด้วย แต่ถา้ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ ยวผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยระบบยูเอชที ผูบ้ ริ โภคก็จะได้รับเพียง สารอาหารต่างๆ ที่มีอยูใ่ นนมเปรี้ ยว แต่ไม่ได้รับจุลินทรี ยท์ ี่มีประโยชน์ที่ยงั มีชีวติ เข้าไปด้วย ถ้ามีการนํานม เปรี้ ยวมาเจือจางด้วยนํ้านมพร่ องไขมันแต่งด้วยสี หรื อกลิ่นต่างๆ หรื อเติมนํ้าผลไม้เพื่อทําให้เป็ นนมเปรี้ ยว พร้อมดื่ม (drinking yogurt) ผูบ้ ริ โภคจะได้รับปริ มาณโปรตีนลดลง เพราะถูกเจือจางด้วยนํ้า และ ได้รับนํ้าตาลทรายเพราะมีการเติมนํ้าตาลเพื่อให้มีรสหวานนํารสเปรี้ ยว ปั จจุบนั นมเปรี้ ยวพร้อมดื่มเป็ น ผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับความนิ ยมเพราะมีรสชาติที่อร่ อย


7. นมคืนรู ป (reconstituted milk หรื อ recombined milk) คือนมที่ทาํ มาจากการนําส่ วนประกอบที่สาํ คัญของนม เช่น นมผงหรื อนมผงพร่ องมันเนย นํ้ามันเนย มารวม กับนํ้า โฮโมจิไนซ์ให้เป็ นเนื้อเดียวกัน มีลกั ษณะคล้ายนมสด ได้เป็ นผลิตภัณฑ์นมคืนรู ป และนํามาแปรรู ป ต่อเป็ นนมข้นหวานหรื อนมข้นจืด อาจมีการใช้ไขมันอื่นแทนนํ้ามันเนย เช่น นํ้ามันมะพร้าวหรื อนํ้ามันปาล์ม เป็ นต้น ได้เป็ นนมคืนรู ปแปลงไขมัน เป็ นการลดต้นทุนการผลิต แต่ตอ้ งระบุฉลากให้ผบู ้ ริ โภคทราบ


8. นมข้ นหวาน เป็ นนมที่มีนํ ้าน้ อยกว่าที่มีอยู่ในนํ ้านมดิบและมีการเติมนํ ้าตาลทรายเพื่อให้ มีความหวานมาก มัก นิยมใช้ ชงเครื่ องดื่มต่างๆ ปริ มาณนํ ้าตาลในนมข้ นหวานประมาณ 47-56 % ทําให้ นมข้ นหวานไม่เสื่อม เสียง่ายแม้ เก็บที่อณ ุ หภูมิห้อง การผลิตนมข้ นนันอาจใช้ ้ วิธีนํานํ ้านมดิบมาระเหยนํ ้าออกไปบางส่วน

หรื ออาจใช้ นมผงพร่องมันเนยผสมนํ ้า เติมนํ ้ามันเนยหรื อนํ ้ามันพืชแล้ วไปผ่านกระบวนการทําให้ เป็ น เนื ้อเดียวกันที่เรี ยกการโฮโมจิไนซ์ และปรับมาตรฐานให้ มีปริ มาณนํ ้าในผลิตภัณฑ์ตามต้ องการ ห้ ามใช้ นม ข้ นหวานเลี ้ยงทารกเพราะนอกจากมีนํ ้าตาลมากแล้ วจะมีสารอาหารอื่นๆ อยูน่ ้ อย ไม่เพียงพอกับความ ต้ องการของทารก


9. นมข้ นจืดหรื อนมข้ นไม่ หวาน

หรื อนมข้ นแปลงไขมันไม่ หวาน มักบรรจุในกระป๋องและฆ่ าเชื้อ แบบสเตอริไรซ์ เพื่อให้ มีอายุการเก็บนาน นมชนิดนีใ้ ช้ สําหรับทําอาหารหรื อขนมอบ หรื อใช้ ใส่ ในชา กาแฟ เป็ นต้ น


10. นมผง

เป็ นนมที่ผ่านการระเหยเอานํา้ ออกด้ วยกรรมวิธีต่างๆ จนได้ เป็ นนมผง เป็ นอาหาร ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสู ง อาจแบ่ งตามปริมาณไขมันเป็ น นมผงธรรมดา (มีไขมันไม่ น้ อยกว่ า 26 %) นมผงพร่ องมันเนย (มีไขมันประมาณ 1.5-26 %) และนมผงขาดมัน เนย (มีไขมันน้ อยกว่ า 1.5 %) หรื ออาจแบ่ งตามการใช้ เลีย้ งทารกเป็ นดังนี้ คื


11.เนยแข็ง

เป็ นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ครีม บัตเตอร์ มลิ ค์ (butter milk) หรื อเวย์ (whey) อย่ าง ใดอย่ างหนึ่งหรื อหลายอย่ างมาผสมกับเอ็นไซม์ หรื อกรด หรื อจุลนิ ทรีย์จนเกิดการ รวมตัวเป็ นก้อน แล้ วแยกส่ วนที่เป็ นนํา้ ออก นํามาใช้ ในลักษณะสดหรื อนําไปบ่ มให้ ได้ ที่ ก่อนใช้ เนยแข็งเหล่านีเ้ ป็ นแหล่งที่ดขี องโปรตีนและแคลเซียม


12.ครีม

คือไขมันที่ได้จากการปั่นแยกจากนํ้านม และมีไขมันนมเป็ นส่ วนประกอบสําคัญ มี 3 ประเภทคือ ครี มแท้ ครี มผสม และครี มเทียม นิยมใช้ในเครื่ องดื่ม และผลิตภัณฑ์ ขนมอบ เป็ นต้น


ระบบเทคโนโลยี(Technological System) ประกอบด้ วย 4 ด้ าน ได้ แก่ ตัวป้ อน คือ มนุษย์กินนมเพื่อเติมสารอาหารให้ ร่างกาย เพราะนมมีสารอาหารมากมาย ทังโปรตี ้ น แคลเซียม และ วิตามินต่างๆ ซึง่ จําเป็ นในการเจริ ญเติบโตของเด็กๆ กระบวนการ คือ การทําผลิตภัณฑ์นมเพื่อสนองความต้ องการของมนุษย์ที่กินเพื่อเติมสารอาหารให้ ร่างกาย ผลผลิตหรื อผลลัพธ์ คือ ผลิตภัณฑ์นมโคถูกออกแบบเป็ นนมหลายชนิดตามความต้ องการของมนุษย์ เช่น นมพร่องมันเนย นม ข้ น นมผง ทรั พยากรทางเทคโนโลยี คือ คนงาน ข้ อมูล วัสดุ เครื่ องมือและอุปกรณ์

สมาชิกกลุม่ นาย ภาณุวชิ ญ์ แก้ วกลุม่ เลขที่ 3 J นาย ภูเบศ ถาชัย เลขที่ 2 J นายอภิสทิ ธิ์ หาญสุริย์ เลขที่ 4 J

งานนะๆๆๆ