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INDICE

REPORTAJE 2: 10:

Chocolate: el sabor que excita Arte muki mono

DE AUTOR 12:

Ser Mexicanos

SIBARITA 16:

Opus No. 1

ICUM INFORMA 32: 40: 41: 42: 44: 45: 46: 51: 54: 56: 57: 58: 59: 60:

VII Graduación Curso de Inducción Integración para docentes, aprender a aprender Visita a Freixenet Demostración de confitería Concurso de Pozole Nuestras prácticas Enfermedad Incurable La estafeta cambia de manos Algo más para ti, Torneo de futbol Otoño 2004 Bienvenida ICUM Monterrey La gran familia ICUM Monterrey Una deliciosa sociedad en el ICUM Rally ICUM Monterrey

CAVA 62:

El placer de la efervescencia

LETRAS 70: 72:

The ethnic food lover´s companion Big city cooking

EX-A-ICUM 74:

Jorge Boneta

PERSONAJE ICUM 78:

Villalvazo Bobadilla, todo queda en familia

ANDARES 83:

El tradicional “Huaxmole” o mole de caderas

Coctel Tarugo página 17

Phraseicum es una revista de distribución gratuita que edita bimestralmente el Instituto Culinario de México, A. C., para la difusión de la cultura gastronómica. Se reparte exclusivamente en sus instalaciones de Puebla, Monterrey y oficinas en Europa. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial del contenido gráfico y textual sin la previa autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos y entrevistas es responsabilidad de los colaboradores y no reflejan necesariamente la opinión y política editorial de Phraseicum. Dirección de la publicación: Teziutlán norte 29 - 1er piso, Col. La Paz, 72160, Puebla, Pue., Tel. (222) 893-7805, e-mail phraseicum@icum.edu.mx. Impresión: Escala Impresos S.A. de C.V., José María Parras 403, Col. Juan Escutia, Iztapalapa, 09100, México, D.F., Tel. (55) 2633-3287, 5745-3017.


P

hraseicum ha estado en un continuo proceso de cambios, de ser un boletín informativo se convierte en evidencia de lo que ha acontecido en el Instituto y actualmente es la expresión de quienes somos y hacia donde vamos.

La creatividad es la piedra angular en la estructura del ICUM y se ha permeado a todas las áreas que nos conforman. El conocimiento es nuestra vocación y el guiar en el proceso de cómo descubrir el mundo a través de los sentidos, nuestro interés. Las ideas creativas son procesos de movimiento fuera de nuestros propios esquemas. En este sentido nuestra revista es el movimiento sutil y a la vez certero que se representa con palabras e imágenes. La Rectoría y Consejo Editorial del ICUM les invita a compartir con nosotros el desarrollo creativo a través de nuestras páginas. Esperamos que este nuevo número alimente su curiosidad y sea una incitación para descubrir.

Giovanna Medina Bruzaferri Directora General Comité editorial Phraseicum 6:

Campus Puebla

Francisco Guevara Coordinación General

Teziutlan nte. no. 43 Col. La Paz Puebla, Pue. México 72160 Tels. (222) 230 3208, 248 4861 Fax. (222) 249 1231

Flor Bobadilla Coordinación campus Monterrey Fernando González Edición y corrección de estilo Ernesto Peña Diseño, edición y fotografía América Romand Logística y distribución

Campus Monterrey Prolongación Ave. Dr. Cantú 2783, Col. Ampliación Los Doctores Monterrey N.L. México 64710 Tels. (81) 1052 3027, Fax. 1052 3027 www.icum.edu.mx

EDITORIAL

La piedra angular


REPORTAJE

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Chocolate El sabor que excita TEXTO: Irving Quiroz FOTOGRAFÍAS E ILUSTRACIONES: Ernesto Peña

REPORTAJE

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l chocolate se deriva del fruto del árbol del cacao que los botánicos suecos designaron como Theobroma cacao, que en griego significa “alimento de los Dioses”. Pero mucho tiempo atrás el chocolate fue disfrutado como bebida por antiguas civilizaciones mesoamericanas como la maya, azteca y tolteca. El árbol del cacao es originario de Sudamérica y fue llevado a México por los mayas durante el siglo VII d.C. Los aztecas también creían en la teoría de que el chocolate les era enviado desde el cielo, pensando que era un regalo de su dios Quetzalcoatl. Los olmecas lo llamaban “Regalo de los Dioses”, denominación

que tomó en cuenta el gran naturalista Karl Linnaeus (17071778) cuando le dio su nombre científico. La palabra “chocolate” proveniente del nahuatl xocolat, que significa “agua amarga” refiriéndose a la bebida usada por los aztecas que preparaban con semillas de cacao molidas. Cristóbal Colón compró granos de cacao y los llevo a España, pero fue Hernán Cortés quien tiene el crédito de haber popularizado el chocolate en Europa. Cortés probó el chocolate por primera vez en una ceremonia azteca con el emperador Moctezuma. Los españoles agregaron azúcar a la bebida resultando algo similar a lo que ahora conocemos como cho-


colate con leche. La popularidad de la bebida se extendió de España a toda Europa y, después de un tiempo, se convirtió en la bebida de moda y comenzaron a abrirse las chocolaterías (lugares donde se bebía chocolate como en las cafeterías) visitadas por la gente rica entre el siglo XVII y XVIII. En la actualidad se le llama chocolate a la pasta que se obtiene tras moler las semillas de la fruta del árbol de cacao, así como a la bebida que resulta de disolver esta pasta en agua hirviendo. El fruto del cacao es una enorme baya de unos 15 a 25 centímetros de longitud que en su interior contiene entre 30 y 40 semillas de unos 2 centímetros en forma de almendra,

“Otoño” Chocolate blanco y amargo pulverizado y moldeado5

“Terciopelo” Chocolate amargo “peinado” con un baño de chocolate5

revestidas de una pulpa color blanco sucio de sabor agridulce. Una vez que las semillas se han dejado fermentar en su pulpa, se secan al sol, se tuestan y, por último, se muelen para obtener la pasta de chocolate. El tostado de las semillas, además de ser parte del proceso para la fabricación de chocolate, facilita la limpieza de las semillas, de los residuos de la pulpa y de una película muy fina que las protege. Las semillas se tuestan en un comal sostenido sobre un fuego de leña. El resultado de moler los granos así procesados es una pasta mantecosa a la que se le llama chocolate. Los granos de cacao contienen una grasa vegetal que extraída se llama manteca de cacao, utilizada en la industria farmacéutica, de perfumería y productos de belleza.

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“Forjado” Chocolate amargo tallado5

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“Estrellado” Chocolate blanco pulverizado5


A esta pasta los mayas y los aztecas le mezclaban miel de abejas silvestres y vainilla; más tarde, al llegar los españoles, la miel se sustituyó por el azúcar y la vainilla por la canela. En algunos pueblos del sur de México y de América Central, cuando el chocolate se prepara para el consumo familiar, la gente suele mezclar a la pasta de chocolate dos ingredientes aromáticos: vainilla y canela. Esta mezcla realza el olor del cacao y, al servir la bebida caliente, su maridaje embriaga el olfato y su sabor embelesa el paladar. Para disolver la pasta de chocolate en agua hirviendo, la costumbre tradicional dicta que se debe hacer uso de un instrumento de madera llamado molinillo, que no es sino un palo con aspas en un extremo que, al frotar el palo del molinillo con las manos imprimiéndole un movimiento de rotación de va y viene, se transmite este movimiento a las aspas que agitan el agua y facilitan la disolución de la pasta. De esta operación el humor popular ha tirado dos pícaros refranes: “Si como lo mueve lo bate... ¡ay que sabroso el chocolate!”; y “¡Está como agua para chocolate!”.

REPORTAJE

Para los que no son de la región en donde estos refranes despiertan la imaginación y deleitan corazones, vamos a suponer que el chocolate lo prepara una

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“Forjado” El chocolate adquiere una textura muy similar a la del acero oxidado, semejando la herrería 4

mujer; bien podría ser un hombre pero, para nuestra ilustración, precisa de ser una mujer llena de encantos. Pues bien, al batir la dama el chocolate, el movimiento de sus manos se transmite a sus brazos, a su espalda, a la cintura y a sus caderas: pensemos en el resultado que esto produce en la imaginación del dichoso asistente y digamos a coro con una cálida sonrisa en la boca “Si como lo mueve lo bate... ¡ay que sabroso el chocolate!”. Y ahora el otro refrán. Para disolver bien la pasta de chocolate se necesita que el agua esté bien pero bien caliente, hirviendo constantemente mientras se disuelve la pasta. Pero resulta que el humor popular le da el doble sentido de que, o bien se toma la palabra “caliente” en el sentido de estar muy enojado (“¡No le digan nada, porque está como agua para chocolate!”) o bien la otra significación que tiene que ver más con el aspecto erótico de la persona (“¡Es caliente como el agua para chocolate!” o “¡Es más caliente que el agua para chocolate!”). Pero, aparte de que el humor popular le atribuya con estas bromas un aspecto erótico al chocolate, resulta que los científicos han descubierto que el chocolate es una bebida que estimula en el cerebro sensaciones similares a las

del placer sexual. En sus investigaciones han determinado que el chocolate contiene teobrominas, presuntamente similares a las hormonas que operan en el cerebro humano estimuladas por el placer amoroso. Ya los indios mesoamericanos habían descubierto en la fruta del cacao como estimulante de la mente, también los aztecas utilizaban el cacao como afrodisíaco y como parte de sus ceremonias religiosas. Muchas mujeres aseguran que el chocolate les ayuda a mejorar su estado de ánimo, especialmente en el periodo premenstrual o cuando están deprimidas. La deficiencia de magnesio se ha relacionado a los síntomas del síndrome premenstrual y el chocolate es rico en este mineral. Por alguna razón todavía no dilucidada, el chocolate tiene un efecto diferente en las mujeres y en los hombres. Todavía queda sin resolver el dilema del porqué muchas personas desean o tienen el antojo constante por el chocolate (sobre todo las mujeres) pero algunas investigaciones anotan que la “adicción” al chocolate puede estar relacionada al químico “teobromina” que contiene el chocolate, parecido a la cafeína. Muchos aseguran que los “chocohólicos” no son otra cosa que adoradores del “dulce” que trae el chocolate en su preparación.


Estos aspectos se pueden percibir a la hora de degustar un buen chocolate, pero la pregunta es ¿cómo degustar un chocolate? Pues bien, lo primero que debemos examinar al abrir una tableta de chocolate o una caja de bombones es su aroma, que debe ser de puro chocolate, sin rastros de sustancias químicas, de coco o de exceso de azúcar, y sin olor a polvo, por supuesto, lo cual nos indicaría que es una caja vieja o que ha estado mal almacenada. Tampoco debería oler demasiado a frutos secos, aunque la selección contenga pralinés. El chocolate debe presentar un color entre castaño intenso y marrón oscuro. El acabado de los chocolates moldeados debe ser brillante, y el de los bañados, intenso.

¿CÓMO CONSERVAR EL

CHOCOLATE Y POR QUÉ?

El chocolate es sensible a la humedad, a los olores y, si está en contacto con el aire y la luz, a la oxidación. Debe conservarse en un lugar seco y fresco, protegido de la luz y del aire, a una temperatura constante entre 12 y 20 °C. Además, hay que asegurarse siempre de que los enva-

ses en los que se almacena el chocolate estén perfectamente cerrados.

¿CÓMO FUNDIR EL CHOCOLATE? Es preferible fundir el chocolate a una temperatura entre los 40 y 45 °C, y no ponerlo nunca en contacto directo con la fuente de calor, sino utilizar preferentemente la estufa o el baño María. Esta temperatura es la ideal para empezar el temperado (precristalización). Sabemos que el enemigo número uno del chocolate es el agua, por lo que se sugiere fundir el chocolate en horno de microondas, para lo cual habrá que colocar el chocolate troceado en un recipiente de plástico y, a una potencia media, darle lapsos de 10 segundos cada vez, moviendo constantemente entre lapso y lapso para fundir por completo el chocolate.

¿CÓMO TEMPERAR EL

CHOCOLATE Y PARA QUÉ?

Temperar el chocolate significa precristalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate, y esto está estrechamente relacionado con la temperatura a la que se trabaja el chocolate. Cuando se tempera el chocolate la manteca de cacao que contiene se lleva a una forma cristalina estable. De este modo se garanti-

REPORTAJE

Para alcanzar la dureza y brillo característico, y para hacer que el chocolate resista las tibias temperaturas, es necesario temperarlo. La manteca de cacao es una grasa inestable que se compone a su vez de diferentes grupos de grasa con diferentes grados de fusión. Las grasas que se funden a las temperaturas más elevadas también son las primeras en solidificarse. Estas grasas deben de ser fundidas a diferentes temperaturas para lograr el particular estado de cristalización que le permite al chocolate solidificar. Existen varios métodos empleados para temperar a mano el chocolate, pero casi todos consisten en tres pasos básicos: fundido, enfriado y recalentado. El método más empleado es el hecho so-

bre una mesa de mármol, sin embargo, actualmente existen las temperadoras que logran mantener el chocolate a una temperatura estable de cristalización.

“Estrellado” Una de las cosas interesantes con esta creación es que el interior proyecta un color cálido, que contrasta con el frio fondo 3

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Muchos describen al chocolate como el alimento más perfecto del mundo, algunos inclusive consideran que tiene propiedades místicas y es probablemente el sabor preferido en el mundo entero. Ciertamente nadie puede argumentar que la vida puede ser muy diferente para todos en nuestra profesión sin este ingrediente. La transformación de semillas de cacao en pieza de un dulce de chocolate cremoso, o un elegante postre de chocolate no sólo es un lento y complejo proceso, la evolución de las técnicas de producción por sí sola se convierte en cientos de años de historia.


za la dureza, el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto final enfriado. Si se funde el chocolate de forma normal (entre 40 y 45 °C.) y se deja enfriar hasta la temperatura de trabajo, no se obtendrá un resultado brillante. Así pues, la forma en que se obtiene a esta temperatura es importante. Los 3 factores que desempeñan un papel en el temperado son la duración, la temperatura y el movimiento. Diremos aquí que la temperatura a la que se trabaja el chocolate oscuro gira en torno a los 32 °C, mientras que es de aproximadamente de 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche. Entonces, ¿cómo obtener un magnífico resultado final? Temperando el chocolate de una de las tres siguientes formas: En una superficie de trabajo fresca (mármol): 1. Fundir el chocolate a una temperatura de 40 a 45 °C. al baño maría o en el horno de microondas. 2. Verter 2/3 del chocolate fundido en la superficie de trabajo fresca. 3. Mantener la masa en movimiento removiendo constantemente con una espátula o un raspador. 4. Proceder así hasta el momento en que el chocolate se espese (en ese momento la temperatura es de 4 grados inferior a la temperatura de trabajo), entonces tiene lugar la cristalización. Puede apreciarse por los “montículos” que se forman cuando se deja caer el chocolate desde la paleta.

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5. Verter el chocolate precristalizado encima del resto del chocolate fundido y remover hasta obtener una masa homogénea. En este momento el chocolate está listo para trabajar. Sin embargo, si el chocolate está demasiado espeso es necesario recalentarlo hasta que la masa vuelva a estar más líquida y al tiempo siga precristalizada.

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6. Tomar una muestra; meter la punta de un cuchillo al chocolate y, si está perfectamente temperado, el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente de +/- 20°C. PRECRISTALIZACIÓN CON PASTILLAS La precristalización es muy sencilla cuando se añade chocolate ya temperado al chocolate fundido. El chocolate en pastillas resulta muy adecuado. En efecto, las pastillas ya están temperadas, en otras palabras, ya tienen la forma cristalina necesaria, y pueden añadirse al chocolate fundido. La cantidad de pastillas que hay que añadir depende de la temperatura del chocolate fundido y de las pastillas. Cuando el chocolate fundido alcanza una temperatura de aproximadamente 40 °C., se añade de 15 a 20% de pastillas a temperatura ambiente (entre 15 y 20 °C).

“Otoño” Creación original del Chef Irving Quiroz, inspirado en las texturas de esta época del año 5


TEMPERAR A MAQUINA TEMPERADORA. 1. Fundir el chocolate en la temperadora a 45 °C. y bajar el termostato en cuanto esté fundido el chocolate (32 °C para el chocolate oscuro y 30 °C para el chocolate blanco y el chocolate con leche), añadir inmediatamente del 15 al 20% de chocolate troceado a temperatura ambiente. 2. La temperadora mueve los trocitos de chocolate a través del chocolate fundido, que así depositan sus cristales estables en el chocolate ya fundido. Si los trozos de chocolate se funden con demasiada rapidez, es porque el chocolate todavía está demasiado caliente. No dudar en añadir más chocolate troceado y seguir removiendo.

Detalle de la hoja de “Otoño”, calcada directamente de una hoja natural a la superficie del chocolate5

Por ultimo aquí tenemos algunos consejos:

¿Cuál es la temperatura ideal del lugar de trabajo, de los moldes y de los productos que se van a cubrir? Temperatura ideal del taller: ± 20 °C. Productos que se van a cubrir: La temperatura del producto debe acercarse lo más posible a la del chocolate (siempre y cuando la naturaleza del interior lo permita). Si la temperatura del interior es muy diferente a la del chocolate, perjudicará la cristalización de la manteca de cacao y se obtendrá un producto sin brillo y menos resistente al calor. El mejor resultado se obtendrá con un relleno cuya temperatura sea de unos 5 °C menor que la temperatura de chocolate. La temperatura del molde debe acercarse lo más posible

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“Muchos lo describen como el alimento más perfecto, algunos consideran que tiene propiedades místicas y es probablemente el sabor preferido en el mundo entero”

¿Qué hacer cuando el chocolate se pone demasiado espeso?: Al cabo de algún tiempo, el chocolate temperado corre el riesgo de espesarse rápidamente. Este fenómeno se llama sobrecristalización y es el resultado de una dilatación rápida y súbita de los cristales de manteca de cacao. El chocolate sobrecristalizado da menos brillo al producto terminado y se espesa con menos fuerza. Además, las burbujas de aire son menos fáciles de retirar. ¿Qué puede hacerse? Es muy sencillo: aumentar la temperatura del chocolate fundido añadiendo más chocolate fundido o calentando un poco más el chocolate en el microondas. No actuar con brusquedad, proceder por etapas de forma que el chocolate recupere su liquidez inicial mientras se conceden los cristales de manteca de cacao. Además, es conveniente remover regularmente la mezcla, ya que la cristalización tiene lugar sobre todo en la superficie, formando una costra.

REPORTAJE

¡Una pequeña comprobación!: Para controlar la precristalización, extender una pequeña cantidad de chocolate en la punta de un cuchillo o en un trozo de papel. Si está perfectamente temperado, el chocolate se endurecerá homogéneamente al cabo de 3 minutos a una temperatura ambiente de entre 18 y 20 °C, y deberá presentar un buen brillo. ¿No es lo que se obtiene? Entonces debemos seguir con el temperado.


“Terciopelo” juega con la sensación visual típica que el chocolate transmite a quien lo disfruta, agregando la vista al disfrute sensual del chocolate 3

REPORTAJE

a la temperatura ambiente (± 20 °C). Se recomienda precalentar ligeramente los moldes. Procurar que todo que no supere la temperatura del chocolate temperado. Estas precauciones contribuirán a dar un brillo perfecto al producto terminado.

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¿Cómo dejar enfriar el chocolate? La temperatura ideal para enfriar el chocolate es de entre 10 y 12 °C para las figuras moldeadas. Las piezas bañadas deben enfriarse preferiblemente entre 15 y 18 °C. Deben evitarse totalmente las fluctuaciones de temperatura de más de 10 °C. También queremos señalar que cuando se enfrían las figuras moldeadas, debe haber una gran circulación de aire, ya que durante el proceso de solidificación del chocolate debe evacuarse una gran cantidad de calor. El enfriamiento de las piezas bañadas se hace preferiblemente sin ventilación. Una vez que los moldes están listos para enfriar, se colocan en un lugar más fresco que en el taller. Resultado: se produce una primera solidificación del chocolate. A continuación se introducirán los moldes en el refrigerador. ¿Cómo conservar los productos terminados? Cómo el chocolate que sirve de materia prima, el producto terminado es sensible a la temperatura, a los olores y a los sabores desagradables, a la luz y al aire, a la humedad y al tiempo. Por lo que deberán tenerse en cuanta los siguientes factores:

Tiempo: Para los productos de chocolate, se aplica la siguiente regla: una mínima conservación garantiza la mejor calidad del producto. Tiempo de conservación del chocolate en condiciones optimas: Blanco: 12 meses |Con leche: 18 meses |Oscuro: 24 meses Temperatura: La temperatura ideal para conservar el chocolate es de 12 a 20 °C. A temperaturas más altas, el chocolate se volverá más blando y se perderá el brillo, son mejores las temperaturas bajas sin llegar a la condensación, porque la humedad causa el blanqueo en los productos. El lugar: El chocolate puede absorber olores extraños. Por eso debe conservarse en un lugar sin olores extraños. Es indispensable una buena aireación del almacén, ni que decir que allí donde hay chocolate está prohibido fumar. El aire y la luz: Bajo la influencia del aire y la luz, se desintegra la grasa presente en el chocolate. Esto conlleva una modificación importante del sabor y la aparición de un olor desagradable. Este es el fenómeno de la oxidación del chocolate.


El Chef Irving Quiroz logró el efecto de peinado de esta creación únicamente con sus manos 4

El chocolate oscuro resulta de la adición de masa de cacao, manteca de cacao y azúcar y debe de contener un mínimo de 20% de manteca de cacao, el chocolate oscuro es empleado para rellenos como son los ganaches y trufas, temperado puede ser utilizado es muchas confecciones de confitería como chocolates rellenos y bombones. El chocolate con leche se hace de la misma forma que el chocolate oscuro más la adición de leche en polvo. El chocolate con leche debe contener al menos 15% de sólidos de leche, 3 o 4 porciento de ellos debe ser grasa de leche. El total de grasa contenida debe ser al menos del 25%, y el máximo de azúcar contenida del 50%, el chocolate con leche se utiliza de la misma manera que el chocolate oscuro. El chocolate blanco no es un chocolate verdadero porque no contiene ningún sólido de cacao. El chocolate blanco debe de estar hecho al menos con 15% de sólidos de leche, un mínimo de 20 porciento de manteca de cacao, y un máximo de 55 porciento de azúcar. Es utilizado primordialmente en la producción de dulces y se ha puesto de moda últimamente en la confección de mousses y helados.

REPORTAJE

Los ingredientes básicos del chocolate son: masa de cacao, azúcar y manteca de cacao. De éstos se derivan tres variedades básicas: chocolate oscuro, chocolate con leche —invento de los suizos— y el chocolate blanco. En Europa la palabra chocolate está legislada y se dice que se requiere de un mínimo de 30% de masa de cacao para ser considerado en el rubro de los chocolates y un máximo de 55% de azúcar. Así, hay que ser cuidadosos cuando busquemos una buena caja de chocolates para regalar o bien para deleitar nuestro propio paladar.

TIPOS DE CHOCOLATE:

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Una vez admirado sus propiedades exteriores, la mejor forma de degustar un chocolate es, sin duda, dejar que un trozo se funda en la lengua y esperar cerca de medio minuto antes de morder: en ese momento la temperatura de la boca derretirá el chocolate sin mayor problema cuando se trata de un chocolate fino. Hay que comprobar que exista equilibrio entre lo dulce y amargo, si se degustan varias muestras hay que tomar un poco de agua entre cada una de ellas. Los degustadores profesionales hacen uso de varios términos cuando degustan un chocolate y los comparan con las frutas y flores. Muy importante es que el chocolate tenga un buen crujido y que el color sea agradable a la vista, algo que no hay que olvidar es la receta del bombón utilizada por el maestro chocolatero.


a r t e m u k i m o n o REPORTAJE

TEXTO: Mario Corona FOTOGRAFÍAS E ILUSTRACIONES: Mario Corona, Ernesto Peña

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l arte mukimono tiene su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang. Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas. La aplicación que se puede hacer de este arte en la gastronomía —especialmente en el área de garde manger o cocina fría— es amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fríos, para platones de quesos o carnes frías, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetría y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual. Los vegetales que México produce nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono. Entre los vegetales más usados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rábano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento (rojo, verde o amarillo), jícama, apio, calabaza y apio. Por su parte, las frutas más recurridas son el melón chino, melón valenciano, kiwi, manzana, sandía, piña, papaya, jitomate, y las frutas cítricas como la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingüino con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragón con camote amarillo, una canasta con un melón, un cangrejo con un pepino, una paloma con jícama, un barco con una sandía, una langosta con zanahorias, o un florero con una piña, sólo

4 Parte de las herramientas utilizadas en el tallado de frutas y verduras, todo un arte conocido como mukimono.


por mencionar algunos. Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar cuidadosamente. Los cuchillos mondadores, torneadores y las gurbias son la herramienta básica para llevar a cabo las esculturas. La mayoría de las decoraciones requieren ponerlas en agua con hielo, pues el agua fría permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran, separándose en forma de espiral o curvas, sin perder su rigidez. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para poder entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan. Esto se puede llevar a cabo metiendo los cortes en una solución de agua con sal (2 cucharadas de sal en 500 ml de agua) hasta alcanzar la flexibilidad necesaria; asimismo, el agua con hielo es un excelente medio para preservar las decoraciones por algunos días. El cubrir las decoraciones con gelatina clara es una técnica que se aplica en frutas y vegetales con el fin de dar un brillo atractivo, además de preservar las decoraciones. Por su parte, el jugo de limón tiene diversos usos, uno de ellos es prevenir la oxidación de decoraciones con manzanas o berenjenas, además de actuar como conservador y quitar el olor que deja la cebolla en las manos. Si no se cuenta con jugo de limón, se pueden usar dos tabletas de vitaminas C en un recipiente de agua pequeño.

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Es recomendable que las decoraciones se elaboren con anticipación, esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el día del evento. Para conservar decoraciones por un periodo más largo, se recomienda almacenarlas en suficiente agua y guardarlas en el congelador, en donde pueden permanecer frescas durante cuatro o cinco meses. Esta es una manera conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea necesario y, tratándose de un hotel o restaurante, resulta de gran ayuda ya que pueden adelantar este tipo de producción antes de sus temporadas altas. También es recomendable hacer un uso moderado de los colores artificiales, pues si bien éstos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales, muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado artificial en la que se pierde la apreciación natural de la materia prima, por ello se debe buscar un balance de colores y formas con el fin de proyectar decoraciones agradables a la vista. Para la aplicación de los colores artificiales se debe

REPORTAJE

“...tiene su origen en la China de los siglos XVI y XVII durante la dinastía Tang. Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros países asiáticos como Corea, Tailandia, Japón y Filipinas.”


“...El arte mukimono es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales..”

REPORTAJE

4 Dependiendo de la ocasión, las frutas y verduras talladas pueden servir únicamente como decoración o ser completamente comestibles.

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de diluir el color deseado (rojo, verde, amarillo, azul) en un recipiente de agua, en una proporción aproximada de 10 ml de color para cuatro litros de agua. Las decoraciones como rosas de jícama o flores hechas de nabo se colocan en el agua de color, al sacar las flores se deben de escurrir bien y, si se desea un color más brillante e intenso, es necesario dejar las decoraciones en la solución por un periodo más largo.

a la maduración es importante conocer la estructura o consistencia que tienen las frutas y vegetales; por ejemplo, si la jícama está muy madura se vuelve suave y quebradiza, lo que impide realizar cortes. Los palillos comunes o los palillos delgados para brochetas son esenciales en el trabajo de garde manger (cocina fría), con éstos podemos ensamblar adornos y figuras.

Conocer los tamaños adecuados y los puntos de maduración exactos de las frutas y vegetales es importante, ya que el ignorar estos factores causaría problemas al momento de querer elaborar alguna decoración con un producto más grande o más chico del que debe ser, por ejemplo: si se adquieren rábanos chicos será imposible elaborar flores con varias capas de pétalos; si se adquieren sandias muy grandes podrían ser estorbosas y perderían funcionalidad y belleza en la decoración de una mesa durante un bufete o coctel. En cuanto

Como el arte mukimono busca siempre un balance decorativo entre los colores, figuras y texturas, las decoraciones se pueden presentar en platos o charolas, oval, circulares, alargados, rectangulares, asi como en bowls redondos, octagonales y de pedestal para dar altura a la presentación. Las placas de mármol o espejos se utilizan con gran frecuencia ya que hacen ver la comida más atractiva. El arte mukimono es indudablemente una excelente opción cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestro eventos sociales.


, , , El Instituto Culinario de Mexico invita al Festin Medieval que realizara a beneficio de la , , Fundacion Teleton, el dia 19 de noviembre de 2004 a las 20:30 hrs. en las instalaciones del campus Puebla. Para mayores informes y reservaciones: pilidavila 5. hotmail.com


DE AUTOR

SER MEXICANOS TEXTO: Oliver Ramírez FOTOGRAFÍAS E ILUSTRACIONES: Fuentes varias

D DE AUTOR

esde siempre hemos sabido, como mexicanos que somos, lo rico, grande, bello y alegre que es México. En muchas ocasiones escuchamos cómo gente venida de otros lugares se expresa de nuestro país con tanta admiración y entendemos porqué debemos estar orgullosos de ser mexicanos.

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Pero, ¿sabemos lo suficiente de México? La respuesta es incierta. Muchos decimos conocer nuestra cultura y creemos que por haber nacido en esta tierra y estar disfrutando de ella ya es suficiente para sentirnos mexicanos, es muy cierto que un país tan rico en costumbres y tradiciones envuelve a su gente y de esta manera le transmite parte de su cultura, pero es cierto también que si no entendemos o menospreciamos lo que tenemos, perdemos esta identidad. A cada oportunidad de visitar un lugar nuevo, se tiene presente el conocer lo típico de ese sitio, se dice que “si no comes lo del lugar, es como si no hubieras estado ahí”, y es totalmente cierto. Seguramente nos ha pasado que por apresurarnos a conocer más no comemos algo del lugar y, al regresar, nos

preguntan si probamos algo típico y en lugar de ser quienes sorprendan con el relato, somos los sorprendidos. México es considerado como el mundo surrealista dentro de la cotidianidad, es necesario conocer qué es el surrealismo para comprender tal idea: éste trata de captar el mundo de los sueños y de los fenómenos del subconsciente, es el encuentro entre los sueños y la realidad, una fusión entre estos dos mundos, por lo tanto, la vida en México rebasa la realidad hasta llegar a ser vista como un gran sueño. Este retrato vivo lo tenemos frente a nuestros ojos tantas veces que resulta imperceptible, pero para aquel que se enfrenta por primera vez a este mundo le resulta maravilloso. Tanta diversidad de colores, formas, clases, lugares, estilos de vida, etc., nos hace únicos y crea un México aparentemente absurdo, alógico, en el que los fenómenos del subconsciente escapan el dominio de la razón. Cuantas veces no hemos dicho, al presenciar un evento extraño, “¡esto es algo que solo puede suceder en México!”. Pero este surrealismo lo estamos incluso llevando fuera de nuestras fronteras, sólo basta darse una vuelta con nuestros vecinos del norte y ver cómo los estamos contagiando al grado de


En este país encontramos tierras tan contrastantes como llenas de encanto, encontramos productos tan sorprendentes como propios, descubrimos platillos tan vivos como eternos, y sentimos tanta emoción como orgullo. Disfrutemos de nuestra naturaleza, de nuestra historia, de nuestra gastronomía y comámonos a nuestra cultura, entendamos esta riqueza de sabores y colores que nos hace objeto de envidia, aprendamos la lección que nuestro país, México, nos da por sí solo, si él es capaz de tener tantos atributos, seamos capaces de corresponderle y luchar por él. Hay países que ofrecen como algunos de sus atractivos a su cocina, nosotros podemos presumir de tener una gran cocina dentro de un escenario inigualable como nuestro México, de esta manera entenderemos realmente el valor de ser mexicanos a h....

DE AUTOR

Esta riqueza que posee México da uno de sus más grandes y claros ejemplos en su cocina, bien sabemos que la comida es reflejo directo de la tierra donde se encuentra. Nadie puede negar la grandeza de la cultura culinaria del país, además debemos reconocer que somos un pueblo eminentemente fiestero, celebramos cualquier cosa y lo hacemos en grande, por supuesto que el principal protagonista de cada celebración es la comida, que cumple con su papel social y muestra su mejor cara. Estas tradiciones que en su mayoría van en función de las fiestas religiosas, también son determinadas por las temporadas de los distintos productos o ingredientes, incluso son relacionadas actualmente sólo con el momento

en que se encuentran. Sean costumbres o tradiciones, existen familias en México que se preparan durante todo un año para recibir en la fiesta del pueblo o en la boda, por ejemplo, a una cantidad enorme de gente con el simple propósito de compartir sus alimentos y demostrar con gusto que se encuentran celebrando: esta lección de servicio y conservación de tradiciones es motivo de orgullo en nuestro México.

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convertirnos en una necesidad para ellos. Si bien el fenómeno de la migración tiene varios puntos de vista, es innegable que trae varios beneficios para ambas partes, pero sin duda resulta impresionante observar la dependencia que los americanos tienen hacia nuestros compatriotas. Recientemente estuvo exhibiéndose la cinta Un día sin mexicanos que, sin ser una gran producción y tocando superficialmente el tema, da una clara muestra de la realidad llevada a California, o mejor dicho de esta mezcla entre realidad y sueño de la que somos expertos.


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OPUS

NO. 1 Concierto Gastronómico en 9 movimientos

TEXTO: Master Chef Sommelier Conseil Mónica Jiménez

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FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña

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l menú que se presenta a continuación es el resultado de las actividades realizadas en las sesiones de trabajo del Taller de Creatividad.

El primer desempeño de los estudiantes consistió en diseñar un platillo donde incluyeran ingredientes mexicanos contenidos en una canasta sorpresa, por lo anterior es importante resaltar que este menú posee tiempos con ingredientes que se repiten en cada platillo. Entre los productos que se destacan en esta presentación son: el chile guajillo, pera, durazno, chile poblano, flor de calabaza, flor de jamaica y grano de elote fresco. Sin embargo, la combinación y diversidad de sabores y técnicas en cada platillo exhiben una muestra de las enormes posibilidades que pueden existir para deleitarse con una buena comida, como la que a continuación se presenta.


(1 porción)

Este cocktail surgió exclusivamente para este evento. Buscando algunas opiniones, le pedimos a la Sommelier Laurence Franzen su recomendación para un aperitivo sencillo para el menú de 8 tiempos que estaba planeado. En lo primero que pensó, por ser atractivo para ella, fue en el tequila, después mencionó la palabra champagne. La mezcla no parecía nada mala, sin embargo, no conformes con ello se buscó añadir otro ingrediente mexicano. Se imaginó una preparación fría con tamarindo sin mucha aceptación por los organizadores del evento, pero, finalmente, se escogió el dulce denominado “tarugo” ya que él cuenta con la combinación ideal de azúcar, tamarindo y chile, muy al estilo mexicano. Al momento de combinar en la copa el dulce con el tequila, éste empieza a fundir el azúcar de la confitura dándole una apariencia brillante y atractiva a la vista; cuando es añadido el champagne, la parte fundida se mezcla con el vino transformándose en una bebida fresca con buena acidez presente y, a la vez, ligeramente especiada, resultado que atrajo la peculiaridad de este cocktail a todos los presentes.

1 dulce de tamarindo con chile y cubierto con azúcar granulada (tarugo) de 5 g 1 hoja de menta fresca 15 ml de tequila añejo 100 ml de champagne semi seco

Preparación: •

Poner a enfriar el champagne a una temperatura de 10 ºC

Se hace una pequeña incisión al dulce de tamarindo y en ese espacio se mete una hoja de menta fresca

En una copa flauta se coloca el dulce con la hoja y se añade el tequila, se deja reposar por 5 minutos

Después de los 5 minutos, se adiciona el champagne y se sirve inmediatamente.

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Dulce, especiado, brillante y muy original, el coctel tarugo logró combinar las bondades del tequila, el champagne, el tamarindo, azucar y chile en un coctel absolutamente original 6

Ingredientes:

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Cocktail “ Ta r u g o”


Ingredientes:

Preparación:

Crema de flor de calabaza: 50 g de flor de calabaza fresca 10 g de cebolla blanca 25 ml de crema espesa 2 g de mantequilla 1 g de sal 0.5 g de pimienta blanca

Crema de Chile poblano: 60 g de chile poblano 20 ml de fondo de pollo 2 g de epazote 60 ml de leche 1 g de sal Guarnición: 25 g de chayote 25 g de durazno 15 g de grano de elote 120 ml de leche 8 g de mantequilla 12 ml de tequila 2 g de nuez de macadamia 1 g de azúcar granulada 2 g de sal Decoración: 2 g de chile pasilla 4 g de nuez de macadamia 15 ml de aceite vegetal

Para la crema de flor de calabaza, se limpia la flor y se pica la cebolla finamente. En una sartén, se pone a derretir la mantequilla, se adiciona la cebolla para saltearla hasta que esté translúcida, enseguida se añade la calabaza y se saltea en forma rápida, por último se añade la crema espesa y se sazona con sal y pimienta al gusto; esta mezcla se muele en el procesador de alimentos procurando que se distinga aun la flor de calabaza.

Para la crema de chile poblano, se limpia y se desvena el chile y se pone en simmer con el resto de los ingredientes por 5 minutos. De esta mezcla, se separa y se cuela la mitad del líquido de cocción y se enfría (servirá para hacer una espuma). El resto de los ingredientes se muelen en la licuadora hasta que se obtenga un producto homogéneo y textura cremosa.

Para la guarnición, se cortan en brunoise fino el chayote con piel y el durazno sin ella. Los granos de

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Capuccino poblano

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Este tipo de creaciones demuestran que el estado f ísico de los elementos compositivos no es una limitante para el producto final 4

(1 porción)

elote se pone a cocer en la leche con mantequilla, la nuez picada y sal hasta que estén al dente; se separa el líquido de los granos de cocción y éste se enfría y se reserva (servirá para hacer espuma). En una sartén con mantequilla se saltean todas las verduras y el durazno, se sazona y se flamean con tequila. •

Para la decoración, el chile se limpia y se fríe sin dejar quemar, se pican finamente la nuez y el chile frito.

Para montar el platillo, se utiliza un vaso de cristal redondo y recto de 7 cm de altura por 4 cm de diámetro. Primero se rellena a una tercera parte con la crema de calabaza, después se prosigue con la crema de chile poblano, enseguida la guarnición y, para finalizar, se montan las dos espumas con el sifón y se espolvorea encima el chile y la nuez.

Es un platillo que puede consumirse tibio o frío.


Este segundo tiempo del menú fue iniciado por la alumna de séptimo semestre Karla Schmal Villalobos. Al inicio de la creación del plato no portaba las espumas blanca y verde, pero contenía un totopo crujiente de masa de maíz con la impresión de una hoja de epazote. Desde el primer momento la presentación de este platillo mostró sencillez en su elaboración y una peculiar atracción a la vista y, sobre todo, en el sabor. Proporciona una textura cremosa con el sabor inigualable y delicado de la flor de calabaza que inmediatamente se hace compatible con la sensación picante y tolerable del chile poblano, la frescura de los vegetales y el

dulzor del durazno que se equilibra perfectamente al platillo. Es importante mencionar que las sensaciones y sabores percibidos son elementos que en forma fácil son identificables en la cocina mexicana tradicional; con lo anterior nos referimos a que la flor de calabaza, el chile poblano, el epazote y el grano de elote son productos que los podemos encontrar en un menú básico mexicano, desde una quesadilla o una sopa poblana hasta un exquisito filete de res relleno de flor de calabaza y granos de elote con una salsa de chile poblano. Sólo que, en esta ocasión, se han mostrado los mismos elementos haciendo una armonía de preparaciones que proporciona sutiles sensaciones deseables de conocer y disfrutar

Te r r i n a d e chile poblano con frutas y salsa de nuez de castilla

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Sabe a chile en nogada, huele a chile en nogada, pero es una terrina, este plato toma los componentes de un platillo mexicano de carácter tradicional e histórico y lo redefine exitosamente 3

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Ingredientes

Preparación

Terrina: 600 g de chile poblano 150 g de carne de cerdo molida 150 g de carne de res molida 120 g de manzana panocha 140 g de durazno corriente 120 g de pera lechera 100 g de plátano macho 40 g de almendra 40 g de pasitas oscuras 60 g de biznaga confitada 200 g de jitomate guajillo 3 g de ajo 5 g de cebolla blanca 3 g de canela molida 2 g de clavo molido 35 g de azúcar granulada 40 g de mantequilla 50 g de grenetina en polvo 150 ml de agua purificada 150 g de crema espesa 300 g de huevo 50 ml de aceite vegetal 12 g de sal

Las frutas frescas se pelan y se cortan en brunoise mediano al igual que las pasas, las almendras y la biznaga.

Se tuestan los chiles poblanos, se pelan, se eliminan las semillas y el rabo; el chile debe estar abierto completamente.

En una sartén de 20 cm de diámetro se hacen 3 o 4 tortillas de huevo entero. Cada tortilla debe estar elaborada con 2 huevos, cuidar que no tengan manchas cafés.

Se muelen los jitomates con cebolla, ajo, canela y clavo.

En una cacerola saltear ambas carnes hasta que estén rosadas, se añade la salsa de jitomate, se agrega sal, se mezcla bien y se deja desecar el guiso a fuego bajo; se reserva

En una sartén con mantequilla se comienza a saltear las frutas secas y después las frutas frescas, se agrega azúcar, canela y clavo en polvo. Es importante que la fruta no se sobre cocine para que conserve su textura.

La grenetina se pone a hidratar en agua y después se disuelve a baño maría.

En un procesador de alimentos, se muele la carne y se añade poco a poco la crema espesa, cuando la mezcla está bien homogénea, se retira del procesador

Aspic: 100 ml de fondo de res blanco 5 g de grenetina 15 ml de agua de agua purificada

La carne molida se coloca en un bowl y se incorpora la fruta en forma envolvente. A lo anterior se vierte poco a poco la grenetina disuelta previamente.

Salsa de nuez de castilla: 100 g de nuez de castilla pelada 40 g de almendra pelada 150 ml de leche 30 g de queso fresco de vaca sin sal 15 g de azúcar granulada 1 g de canela molida

Por increible que pueda parecer, esta terrina contiene muchos (si no es que todos) los elementos de la receta original de los chiles en nogada en algun punto de su proceso 4

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Aceite de perejil: 10 g de hojas de perejil fresco 50 ml de aceite vegetal

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Salsa de granada: 100 g de granos de granada 15 g de azúcar granulada 2 ml de aceite vegetal rojo Decoración: 2 pzas. de tortilla de arroz transparente Agua purificada 100 ml de aceite vegetal


Se forran muy bien las paredes de un molde con plástico.

Para el aspic, se pone a calentar el fondo de res, la grenetina se hidrata en agua y se disuelve a baño maría, una vez disuelta, se incorpora al fondo y se mezcla bien.

Una vez que se tengan todas las preparaciones anteriores, es necesario disponerlas para la formación de la terrina.

En el molde se coloca una primera capa de la mezcla de carne y fruta, después con una brocha se dispersa muy bien el aspic sobre la primera capa, enseguida se coloca una capa de chile poblano y nuevamente el aspic, como tercera capa se pone la tortilla de huevo y finalmente el aspic. Este proceso se repite por segunda ocasión. El montaje termina el último nivel con la mezcla de carne y frutas. La terrina se cubre con plástico y se reserva en refrigeración durante toda la noche.

Para la salsa de nuez en la licuadora se muelen todos los ingredientes. El resultado debe ser una mezcla napé. Se reserva en refrigeración.

Para el aceite de perejil, en una sartén se pone a calentar el aceite a fuego bajo y se añade el perejil picado. Esta preparación se deja ante el fuego por 10 minutos, después se retira del fuego y se deje reposar para que el aceite obtenga el color y sabor del perejil.

Para la salsa de granada, en una sartén se ponen los granos con azúcar de tal forma que el jugo de la fruta aparezca con el calor y se combine con el azúcar, se adiciona color vegetal rojo, se reserva.

Para la decoración, la tortilla de arroz se hidrata en agua por unos segundos hasta que ésta se haya ablandado sin que se deshaga. Se sacan del agua, se secan con papel absorbente e inmediatamente se cortan tiras a lo largo de la tortilla con un grosor de 1 cm. Se procede a freirlas hasta que estén crujientes.

Al día siguiente, la terrina se corta en rebanadas de 1 cm y se monta en el plato con la salsa de nuez, el aceite de perejil, la salsa de granada y el crujiente de arroz, todo en forma decorativa.

Este platillo rinde importancia al tradicional chile en nogada que posee una trascendencia en la gastronomía y cultura mexicana orientada de forma específica en el estado de Puebla.

La elaboración y consumo de los chiles en nogada ha llegado más allá de nuestras fronteras, sin embargo, las cocineras poblanas siguen siendo tan celosas como las de antaño en los secretos de familia. El principio de la terrina comenzó con la inquietud de desarrollar el programa de Nueva Cocina Mexicana en el ICUM. Fue un proceso largo para llegar a obtener lo que hoy es el platillo; siempre se pensó en la idea de presentar un producto que formara capas entre sus ingredientes. El primer paso fue diseñar un paté en croute,

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La calidad del chile en nogada de semipostre se la da el relleno, lo cual es quizás la clave del éxito. El segundo lugar lo tiene la salsa de nuez de castilla, de ésta podemos afirmar que es el trabajo más laborioso por la actividad de pelar las nueces, de tal manera que en esta operación participa toda la familia aprovechando el tiempo para conversar alegremente y, mientras unos van partiendo la dura cáscara, otros van quitando la película que recubre la pulpa; operación nada fácil porque los dedos, y sobre todo las uñas, quedan terriblemente dañadas y sensibles.

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Los chiles en nogada obtuvieron una acertada ubicación para su origen porque la mayoría de los ingredientes que forman parte del reconocido producto tienen su inmejorable nacimiento y producción en el estado de Puebla (sólo por mencionar un claro ejemplo recordemos al conocido chile poblano). Desde que los españoles se adaptaron a los productos de la tierra americana, buscaron injertar los pimientos de su tierra con los chiles originarios de nuestro país, dando como resultado los llamados “chiles de tiempo” o chiles poblanos, cuyos mejores frutos se dan en tres regiones, a saber: San Martín Texmelucan, Miahuatlán y Huizcolotla.


tomando como base las técnicas de elaboración de esta especialidad, el resultado fue bueno pero mostraba una mala apariencia, sin embargo, el sabor reflejaba una similitud con el platillo tradicional de los chiles en nogada. La segunda fase de este proyecto consistió en construir un nuevo producto presentado en capas, pero ahora sería una terrina, por supuesto que en esta segunda faceta se hicieron diversas pruebas hasta llegar a la perfección de su elaboración. Un tercer paso consistió en proporcionar el nombre correcto, lo más fácil era llamarla “terrina de chile en nogada” y punto, sin embargo, por considerar que es una preparación totalmente diferente y por respeto al platillo tradicional, se llegó a la conclusión de bautizarla como ahora se presenta.

Es un verdadero placer invitar a degustar a los comensales la terrina de chile poblano con frutas y salsa de nuez de castilla sin que ellos sepan su principio de creación. Cuando la tienen lista y enfrente de ellos, descubren una atractiva visión y el aroma conocido que les evoca al del chile en nogada. La sorpresa más grande es cuando colocan un bocado en su paladar, con todos los componentes de la terrina y sus papilas gustativas comienzan a percibir la diversidad de sensaciones; la reacción es inmediata y de asombro para los comensales cuando descubren que el platillo que están comiendo posee todas las características en sabor a un chile en nogada, este último momento es el que agrada más porque es reconfortante y satisfactorio ver cómo los comensales se asombran y disfrutan con agrado a esta creación.

La terrina es un elemento que tiene sus bases en el modelo del deconstructivismo, que consiste en desasociar los ingredientes de una preparación —en este caso un platillo tradicional muy conocido— para retomarlos y aplicarles otros métodos de cocción para llegar a una obra diferente pero conservando aromas y sabores similares del platillo al que se le aplicó la corriente de deconstrucción. Cabe mencionar que la terrina toma su importancia gracias a la existencia del chile en nogada y al gusto de la gente mexicana de disfrutar la combinación de de frutas dulces, el chile poblano y la salsa de nuez, que en forma definitiva podemos resumir que representa un auténtico manjar.

Crema de flor de calabaza

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con flan de chile poblano y camarón azul

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Preparación

Crema de flor de calabaza: 60 g de flor de calabaza 150 ml de leche 5 ml de crema espesa 15 g de mantequilla 15 g de harina 30 ml de fondo de pollo 1 g de sal

Para la crema de flor de calabaza, se prepara una bechamel ligera con la leche y la crema, se adiciona la flor de calabaza ya limpia, se sazona y se rectifica la consistencia de la crema añadiendo fondo de pollo, por último se licua la sopa.

Para el flan, se juntan y se mezclan todos los ingredientes. Se pone mantequilla a moldes para flan de pequeños y se vierte el líquido a ¾ partes. Se mete a hornear a baño maría a una temperatura de 120 ºC por 20 minutos o hasta que la superficie del flan se encuentre firme.

Flan de chile poblano: 56 ml de leche 56 ml de crema 25 g de yema de huevo (1 pieza) 38 g de chile poblano limpio 1 g de sal 0.5 g de pimienta blanca

Para el camarón, la tortilla se corta en brunoise muy fino, después el camarón se limpia y se conserva la cola. El crustáceo se sazona, se empaniza con la tortilla azul y se fríe.

Para el aceite, el chile guajillo se limpia y se pica. En una sartén se vierte el aceite se pone a simmer y se añade el chile guajillo hasta que se obtenga el aroma y un buen color.

Camarón azul: 1 pza de camarón U 15 fresco 30 g de tortilla azul 5 g de harina de trigo 10 g de huevo entero 60 ml de aceite vegetal 0.5 g de sal

Los granos de elote se ponen a cocer en agua con sal hasta que estén al dente, posteriormente se saltean en mantequilla y se sazonan.

En el montaje del platillo, se posiciona el flan en la parte media del plato, se vierte la crema, enseguida se coloca el camarón azul encima del flan y un totopo de tortilla azul; por último se decora la sopa con elaceite de chile guajillo y los granos de elote.

Aceite de chile guajillo: 30 ml de acite vegetal 2 g de chile guajillo

Esta sopa fue creada de manera inicial por el alumno Tomás Antonio Galomo Valenzuela de séptimo semestre. Al principio el bosquejo del plato era sólo la crema de flor de calabaza condimentada al chile guajillo y acompañada con granos de elote y chile poblano en brunoise, sin embargo se mejoró la idea al adicionar el flan y el toque particular del camarón empanizado.

Guarnición: 10 g de elote en grano fresco 5 g de mantequilla Sal y pimienta

De esta forma, el platillo proporciona una apariencia atractiva en variedad de colores. A nivel de sabores y texturas, la suavidad y consistencia cremosa de la sopa y el flan presentan un equilibrio de contraste con la sensación crujiente del camarón.

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Ingredientes

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Una combinación de sabores de origenes muy diferentes y variados se dan cita en un mismo plato 4


Ingredientes

Preparación

Ceviche de salmón: 50 g de salmón fresco y limpio 8 g de durazno 8 g de pera 10 g de jitomate guajillo 5 g de hojas de cilantro fresco 5 g de cebolla blanca 15 ml de jugo de limón 5 ml de tequila 1 g de sal 0.5 g de pimienta blanca

Crujiente de chile poblano: 60 g de chile poblano 25 g de avellana limpia 25 g de almendra limpia 10 g de pan molido 5 g de harina de trigo 10 g de huevo entero Salsa de jamaica y chile guajillo: 15 g de flor de jamaica 3 g de chile guajillo 60 ml de fondo de pescado 5 g de azúcar 2 g de sal

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Guarnición: 1 pza de flor de calabaza 10 g de grano de elote fresco 3 g de semillas de amaranto 3 g de cebolla blanca 1 g de sal 0.5 g de pimienta blanca 5 ml de aceite vegetal 2 ml de aceite de olivo

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Platillo fresco de sabores y texturas invitantes, este ceviche de salmón toma para si la sencillez de la preparación con la delicadeza de los ingredientes 4

Para el ceviche, se cortan en brunoise medio el salmón, las frutas y los vegetales, el cilantro se pica finamente. Todos los ingredientes se mezclan en un bowl, se añade el jugo de limón y el tequila, se sazona y se deja reposar en refrigeración. Para los crujientes, el chile se limpia y se cortan dos triángulos donde dos lados tengan 6 cm y un lado 4 cm. Las avellanas se tuestan para quitarles la cáscara, después se muelen en el procesador de alimentos junto con las almendras, se agrega el pan molido a las frutas secas, con esta mezcla se empanizan los triángulos de chile poblano. Para la salsa, la jamaica se pone a hidratar y calentar en agua, después el concentrado se junta con el fondo de pescado y se reduce. El chile guajillo se hidrata en agua

caliente. Se muele la reducción con el chile, azúcar u sal. •

Para la guarnición, los granos de elote se cuecen en agua con sal. En una sartén con aceite se saltea la cebolla picada, los granos de elote cocidos, las semillas de amaranto previamente tostadas. A la flor de calabaza se le quita el pistilo procurando que el vegetal quede intacto y con el tallo verde. La flor se rellena con los granos de elote y se termina de cocer al vapor.

Para el montaje del platillo, se coloca del lado derecho del plato un triángulo de chile poblano como base, sobre este triángulo se coloca el ceviche y encima otro triángulo crujiente. La salsa se vierte en forma de gotas sobre el plato y también se acompaña con la flor de calabaza.

Fantasía de salmon


Esta fantasía fue diseñada por el alumno por Rodrigo Sosa Carrillo de séptimo semestre. Su idea principal consistía en la misma preparación del ceviche pero incluía tuna y además se presentaba en un cilindro de chile poblano relleno con el ceviche y encima contenía la flor rellena y un crujiente de maíz. Dentro de el mejoramiento y análisis que se le hizo al platillo, se eliminó la tuna para evitar la consistencia desagradable de los huesos que contiene, así también se transformó

Ingredientes Sorbete: 100 g de tomate verde 2 g de chile serrano verde 15 g de hojas de cilantro 100 g de azúcar 10 ml de jugo de limón

el cilindro de chile en atractivos crujientes de éste mismo con avellana y almendra, la flor y la salsa se conservaron en su forma original. El sabor que invita este ceviche es de frescura y una suavidad tenue por el dulzor de las frutas; se combina en armonía con el sabor ligero en acidez y delicadamente picante de la salsa, y la flor de calabaza se expresa como un catalizador de sabores.

Sorbete de salsa verde y fresas

Compota de fresas: 20 g de fresa fresca 5 g de azúcar

Para el sorbete, en un recipiente se pone a calentar agua, al momento que hierva, se añade el tomate verde y el chile, se retiran del fuego y se dejan en el agua por un espacio de 3 minutos. Se elabora un almíbar de 30º con el azúcar. Se muelen los tomates, el chile, el cilantro previamente limpio y el jugo de limón. La mezcla se coloca en la sorbetera y se vierte allí el almíbar. Debe resultar un aparejo con textura de sorbete.

Las fresas se cortan en cubos pequeños y en una sartén se saltean de forma rápida con el azúcar. Es importante evitar que las fresas pierdan color durante la ligera cocción a que son expuestas.

Para el montaje, se coloca un poco de sorbete en una copa y se acompaña con las fresas, ya frías, en la parte de arriba.

Este intermedio expresa una atenuante frescura pero con la combinación de un ligero picor que se logra equilibrar con la suavidad de las fresas. Resulta muy interesante degustar una preparación de cada día en las costumbres de los mexicanos, como lo es la salsa verde, en una creación fría y complementada con dulzor.

Dulce, especiado, brillante y muy original, el coctel tarugo logró combinar las bondades del tequila, el champagne, el tamarindo, azucar y chile en un coctel absolutamente original �

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Preparación


Ingredientes Laqueado del pato: ½ de pechuga de pato sin hueso 20 g de flor de jamaica 8 ml de miel de abeja 2 g de semillas de mostaza 1 hoja de laurel 2 granos de pimienta negra 15 ml de soya 100 ml de fondo de pato 1 g de sal 0.5 g de pimienta negra molida 10 g de grasa de pato Relish: 50 g de durazno 60 g de pera 25 g de calabaza italiana 20 g de grano de elote fresco 3 g de ajonjolí 3 g de mantequilla

Procedimiento 1 g de azúcar 1 g de semillas de chile seco molidas Salsa de chile guajillo: 4 g de chile guajillo 5 g de cebolla blanca 2 g de ajo 5 g de flor de jamaica seca 100 ml de fondo de pato 5 g de azúcar 1 g de sal Vinagreta de cilantro y naranja: 10 ml de jugo de naranja 3 g de mostaza 4 ml de vinagre de manzana 12 ml de aceite de olivo Decoración: 30 g de camote amarillo 50 ml de aceite vegetal

La pechuga de pato se salpimienta y se marca su piel con la punta del cuchillo sin cortar completamente. Para el laqueado, en una sartén se hierven y reducen todos los ingredientes hasta que se obtenga una consistencia semejante a la miel.

La pechuga se sella en la grasa y se empieza a bañar con el laqueado por ambos lados, la piel debe tener un color dorado claro. Se hornea para terminar su cocción a una temperatura de 120ºC por 10 minutos, mientras, se baña continuamente la pechuga con el laqueado, se saca la carne del recipiente donde se cocinó y se conserva caliente. ...continua

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Pato laqueado a la jamaica

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con relish de frutas, salsa de chile guajillo, vinagreta tibia de cilantro y naranja


Para el relish, se cortan todos los productos en brunoise, el grano

de elote se cuece en agua con sal. Una vez listos, los ingredientes se saltean y se añade el ajonjolí, se sazona con sal, azúcar y pimienta, se conserva tibia. •

Para la vinagreta, el jugo de naranja y el cilantro se ponen a reducir hasta que el jugo espese ligeramente, se enfría y muele con el resto de los ingredientes.

La idea fue concebida por la alumna Beatriz Olivia Villanueva Pérez de séptimo semestre. Su boceto original consistía en medallones de lomo de cerdo con compota de frutas y crujientes, y salsa de jamaica. En el proceso de selección de recetas hubo un gusto por escoger esta concepción, sin embargo, cabe resaltar que, en esta ocasión, los cambios fueron drásticos ya que el lomo de cerdo fue remplazado por pechuga de pato, la técnica de pre-

raviole de queso de cabra y epazote, mermelada de tuna y espuma de flor de calabaza

El camote se corta en la mandolina rodajas muy delgadas y se fríen.

Para el montaje del plato, se coloca una cama del relish, encima la pechuga cortada en dos partes, se dibuja un rectángulo con la salsa de chile guajillo y encima la vinagreta en forma decorativa. Las rebanadas de camote se colocan en la parte superior de la pechuga.

paración de las frutas varió muy poco a lo que ya existía, la salsa de guajillo también cambió totalmente. Definitivamente, la pechuga de pato presume aromas y sabores que exhiben la característica alianza de lo dulce con lo salado, muy apreciado en México, además contribuyen de una forma delicada los caracteres frutales y vegetales del relish y todo ello finaliza con un suave sensación de ahumado en la piel de la pechuga, al no exponer a un ahumado natural.

Lomo glaseado de chile pasilla Dulce, picante, cremoso, sabores y consistencias en equilibrio perfecto dentro de este platillo original 3

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Para la salsa, el chile guajillo se hidrata en fondo de pato y con este mismo fondo, se deglasa el recipiente de cocción de la pechuga, se deja reducir y se añade la cebolla, el ajo y la jamaica. Se muele y se vuelve a calentar la salsa para rectificar sazón y la consistencia.

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Ingredientes

Preparación

220 g de lomo de cerdo 30ml de aceite vegetal

El fondo de cerdo se pone a reducir a una décima parte

Salsa del glaseado: 700 ml de fondo de cerdo 8 g de chile pasilla 30 ml de tequila 3 g de azúcar 5 g de ajo Raviole : 30 g de masa de maíz 3 g de epazote fresco 2 g de sal 12 g de queso de cabra 50 ml de aceite vegetal 5 g de manteca de cerdo 2 g de harina de trigo

Para la salsa, el chile pasilla se desvena, se tuesta, se licua y se cuela, se le agrega el azúcar y el ajo con ligeros cortes, reservar.

Mermelada de tuna: 480 g de tuna verde 100 g de azúcar Espuma de flor de calabaza: 50 g de flor de calabaza 50 ml de fondo de pollo 50 ml de crema espesa

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Guarnición: 100 g de chayote 50 g de azúcar

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Sacar medallones del lomo de cerdo de 180 g se salpimientan y se amarran para no perder la forma, la carne que sobre se reserva para seguir elaborando la salsa. Los medallones se sellan hasta que tengan un color dorado, se sacan y se reservan calientes. Se añaden al mismo sartén los recortes de la carne que sobraron para sellarlos también, después se deglasa con el fondo reducido y se deja en simmer por 5 minutos. Se pone la carne en el fondo por 10 minutos se saca y se vuelve a reservar caliente. En una sartén se vierte el tequila, se deja reducir, se flamea y se vierte a la mezcla del chile pasilla, en ese momento, se retira el ajo y se adiciona el fondo previamente colado. Se deja reducir para concentrar sabores y obtener una consistencia espesa, después se colocan los medallones para terminar cocción y protegiéndolos con papel aluminio para evitar que se reseque la carne. Una vez finalizada la cocción, se deja reposar en un ambiente caliente.

Para la espuma, se limpian y se licuan las flores de calabaza en fondo de pollo, se cuela y se agrega la crema, calentar a 70 grados.

Para la guarnición, se hace un almíbar con el azúcar hasta que esté a punto de hilo, aquí se colocan los chayotes en rebanadas sin pelar, para que se cuezan en el almíbar, no sobre cocinar.

Para el raviole, la masa se mezcla con la manteca, el harina, un poco de agua, epazote picado y sal. Debe resultar una pasta suave y manejable. Se fabrican ravioles de forma cuadrada con relleno de queso de cabra, se fríen.

Para la mermelada, las tunas se licuan para obtener el jugo, después se pone a calentar con el azúcar, se mueve constantemente hasta que se obtenga la consistencia correcta.

Para el montaje del platillo, se pone un poco de salsa en el plato, enseguida se coloca una rebanada de chayote caramelizado, encima el medallón de cerdo. La espuma, que se realizó con la ayuda de un sifón, se coloca alrededor de la salsa de pasilla. La mermelada se moldea en forma de quenelle y se coloca encima del medallón, por último, se pone el raviole a un lado del medallón.

Este medallón fue concebido por el alumno Guillermo Domínguez Estellé de séptimo semestre. La idea primaria se basó en la misma producción, sólo que se presentaba con menos salsa y con unos pequeños molotes de masa de maíz combinada con pepita de calabaza. Por lo tanto, esta presentación fue uno de los platillos que menos tuvo variaciones. Se cambiaron los pequeños molotes por el raviole añadiendo el queso de cabra y se mejoró la presentación. En este platillo se expone una diversidad de sabores donde predomina el dulzor, así también despliega las sensaciones de picor y ahumado del chile pasilla; estos componentes se contrastan con el sabor ácido y cremoso del queso de cabra.


Helado de guanabana con bizcocho de elote Ingredientes

Preparación

Helado: 84 ml de leche 84 ml de crema 22 g de yema de huevo 17 g de azúcar 35 g de pulpa de guanábana sin hueso

Para el helado se realiza una salsa inglesa con los primeros 4 ingredientes, se enfría la salsa y se añade la pulpa de guanábana, después se coloca en la sorbetera para que alcance la consistencia del helado.

Bizcocho: 28 g de grano de elote fresco 30 g de leche condensada 1 g de polvo para hornear 22 g de huevo entero 8 g de mantequilla derretida 2 g de chile guajillo 3 g de azúcar 5 g de mermelada de chabacano colada

Para el bizcocho, se ponen en la licuadora todos los ingredientes y se mezclan bien. En un molde, de preferencia cuadrado, se pone mantequilla y harina a los lados y a la base del molde, de preferencia colocar una base de papel silicón para evitar que se pegue. Se vierte la masa en el molde y se cuece a 180ºC por 35 minutos, se deja enfriar. Para la costra, se tuesta el

Para la salsa, se prepara un almíbar con la vaina de vainilla a punto de hilo. El jitomate en crudo se muele y se cuela, después se vierte el jarabe.

El platillo se monta con un quenelle grande de helado, a un lado el bizcocho y la salsa.

El postre refleja sabores muy frescos y se pueden descubrir nuevas formas de consumir el jitomate en una preparación dulce, el toque mexicano lo da la costra del chile guajillo y el bizcocho de elote.

SIBARITA

Se han obtenido diferentes versiones de este postre, el helado se ha preparado con olivas negras y jengibre y se ha adaptado un crujiente de chocolate

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Salsa: 50 g de jitomate guajillo 8 g de azúcar ¼ de pieza de vaina de vainilla

chile guajillo y se muele en el procesador hasta convertirse en hojuelas, éstas se mezclan con azúcar. Una vez frío el bizcocho, se corta en cuadrados de 3.5 cm de lado, con una brocha se le pone la mermelada a los costados del bizcocho y se pega la costra de chile con azúcar.


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VII GRADUACIÓN Phraseicum

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TEXTO: América Romand FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña, Laurance Franzen

L

a ceremonia de graduación de cualquier institución educativa es con frecuencia el evento más trascendente e importante de todo el año. En el Instituto Culinario de México no es la excepción, ya que la graduación se realiza de manera anual, y en el evento tiene lugar un momento emotivo en el que simbólicamente se realiza el cambio de prendas específicamente usadas por Chef Ejecutivos, según las reglas establecidas a nivel interno en el ICUM. En esta ocasión la séptima ceremonia de graduación del ICUM, no fue una ceremonia más de graduación, por el contrario, marcó cambios significativos en relación a las anteriores, y estuvo llena de sentimientos de fraternidad y sobre todo predominó del sentido de pertenencia al ICUM.


De entrada el espacio f ísico donde se llevó a cabo marcó una enorme diferencia, ya que por primera ocasión la ceremonia se realizó en las instalaciones de un egresado del ICUM, es decir, el Salón los Girasoles. Este lugar abrió las puertas al Instituto y el chef Miguel Jiménez, egresado de la VI generación de la licenciatura, no escatimó en facilidades y atenciones para sus compañeros e invitados, todo con el único objetivo de que los graduados de la séptima generación tuvieran un recuerdo grato de aquel momento. El pasado 7 de agosto del año en curso fue la fecha en la que se realizó la ceremonia. El evento dio inició a las 11:00 a.m. En esta ocasión los alumnos graduados hicieron la entrada al salón mientras eran observados por todos los asistentes. Algo muy notable, es que por primera ocasión ya portaban la filipina oficial de Chefs Ejecutivos. El maestro de ceremonia fue el Chef Oliver Ramírez Canto, egresado también de la segunda generación del ICUM, quien inició dando una emotiva bienvenida a todos los asistentes y enseguida presentó a los miembros del presidium: la Rectora del ICUM, Sra. Giovanna Medina Bruzaferri; el Presidente del Patronato, Arq. Salvador Padilla González; el Decano de Artes Culinarias, chef Hugo Céspedes; y el padrino de generación elegido de manera democrática y directa por los graduados, el chef Thomas Meier.

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El padrino de generación chef Thomas Meier, no pudo ocultar la gran alegría que sentía por compartir ese momento con la generación; manifestó lo significativo que había resultado para él que la generación con la cual él ingresó al ICUM, fuera ahora la que lo hubiera elegido como padrino de generación. Recordó experiencias gratas acerca de los momentos vividos durante los 4 años compartidos y finalmente los exhortó a ser buenos profesionistas y a mantenerse siempre actualizados.

El monitor del evento, el chef Oliver Ramírez, y los miembros del presidium: Arq. Salvador Padilla, La Sra. Giovanna Medina, Los chefs Hugo Céspedes y Thomas Meier. 6

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La Sra. Giovanna dirigió unas emotivas palabras a todos los graduandos y padres de familia en la que resaltó los valores del ICUM y la importancia que tienen cada uno de los alumnos para ella como personas y como profesionistas. Hizo uso de la palabra también el Chef Decano Hugo Céspedes, quien dio la bienvenida a sus nuevos colegas.


Las palabras de despedida a la generación estuvieron a cargo del exalumno y ahora chef Jorge Wolf Mora, quien además fungió durante el último año de la licenciatura como Presidente del Consejo Estudiantil. Wolf expresó la importancia de haber pertenecido al ICUM. Inmediatamente después y, por primera ocasión el ICUM, se otorgaron reconocimientos especiales en diferentes categorías a algunos de los graduados: - José Miguel Cruz Arana y Rodrigo Cruz Varela, por su participación en el Concurso Internacional Copenhague 2003. - Rogelio Cortes Ricardez y Vidal Julián Elías Murillo, por su participación en el Concurso Copa George Batipste 2004, obteniendo Rogelio el primer lugar para México y el ICUM. - Ana Margarita Romero Castro, por la presentación de su trabajo de titulación en la Habana Cuba.

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- Jorge Wolf Mora por su participación como presidente del CEICUM 2003-2004.

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El momento más emotivo llegó cuando se realizó el cambio de gorro y pico a cada uno de los alumnos que, a partir de ese momento, se convirtieron en graduados de la generación 2000-2004. Los chefs instructores encargados de realizar el cambio fueron: Francisco Heredia, Fermín Gómez, Javier Amaro, Gervais Jean y Hartmut Rosebrock. Los ya graduados recibieron un diploma que acredita la conclusión del plan de estudios de la licenciatura, así como un pin de generación. Y como parte de un compromiso hecho por la Rectora, recibieron un CD con algunos de los recetarios que ocuparon durante su carrera. Después, realizaron una salida especial del salón e inmediatamente se dirigieron a tomar la fotograf ía oficial de generación, mientras los asistentes reconocían su esfuerzo mediante un largo aplauso.

Posteriormente el maestro de ceremonias, chef Oliver Ramírez, invitó a todos los asistentes a pasar al jardín donde se ofreció un brindis a los padres de familia y graduados para celebrar este gran momento. Por la noche, y como parte de los festejos de graduación, el comité que los alumnos integraron con representantes de diferentes grupos de octavo semestres realizó una cena baile en el tercer patio del salón Carolino. El banquete fue servido por la empresa Servicios Selectos (Servisel), quien brindó servicio a 810 comensales que disfrutaron de un chile mulato relleno de camarón y jaiba en salsa de nuez, crema de chicharrón, lomo con relleno campesina en salsa de tres chiles al tequila y guarnición de huazontle a la vinagreta y polenta, y como postre un gorro de chef de chocolate blanco relleno de mousse de mango. A la cena baile asistieron representantes de las diferentes áreas del ICUM, invitados por los alumnos graduados como: La Sra. Giovanna Medina, el Arq. Salvador Padilla, la Dra. Ma. Esther Lara, los chefs instructores, profesores y personal administrativo. Ahora que ya están concluidos los festejos, los alumnos ya graduados deberán continuar trabajando para concluir su proceso de titulación y llevar a cabo su examen profesional, lo que les permitirá obtener el título que los acredite como Licenciados en gastronomía, Chef Ejecutivo. Como cada año, el sentimiento de la comunidad ICUM es de alegría al ver que una generación más concluye su proceso de formación de licenciatura y, al mismo tiempo, de tristeza pues esto implica que se dejarán de ver caras conocidas y que los lazos de amistad se verán afectados por la distancia. Finalmente sólo resta decir que estamos seguros de que futuro laboral de nuestros graduados estará marcado por el éxito y que, como siempre, las puertas del ICUM estarán abiertas para ellos en todo momento.


DISCURSO SRA. GIOVANNA MEDINA, RECTORA DEL ICUM Estoy orgullosa de participar con ustedes en este momento tan trascendental en la vida de nuestra institución. Estoy segura que alumnos, compañeros, amigos, padres y hermanos compartimos este sentimiento y jubilosos deseamos a este grupo de profesionistas que hoy concluye una etapa y abre un ciclo de nuevas expectativas, un futuro promisorio y pleno de satisfacciones. Quiero decirles que por primera vez en siete generaciones de egresados, esta mañana, la mañana de la Séptima Ceremonia de Graduación, no tenía ordenadas las ideas ni las palabras que en estos momentos quería decirles, algo así como “¿Qué decirle a nuestro bebé cuando lo dejamos el primer día de clases en el Kinder?” y pensé ¿por qué estos sentimientos son tan dif íciles de interpretar y traducirlos en ideas y palabras? Pero al tiempo no podemos detenerlo; toca el timbre y vemos a nuestro pequeño hombre nervioso, lloroso, con temor, con curiosidad pero con —talvez— resignación, perderse entre tantos otros niñitos para enfrentarse a ese tan importante inicio del primer día de una nueva etapa de su vida. Sólo nos queda reprocharnos porque las ideas se agolparon, lo sentimientos nos abrumaron y, al final, lo que dijimos o lo que creemos haber dicho simplemente fue un “te quiero” o “que te vaya bien”. De regreso a casa nos vamos reprochando la falta de agilidad y elocuencia en nuestra forma de expresión, pero no por ello quiero restarle valor al decirles: LOS QUIERO Y MI PROFUNDO DESEO ES ÉXITO PARA TODOS USTEDES Y QUE LES VAYA BIEN. A los padres quisiera decirles que talvez este día les recuerde ese primer acontecimiento en dónde, al retirarnos después de quedarnos casi petrificados en la puerta de la escuela, pensamos “hoy empieza la primera parte de la vida real”, y después de pasarnos toda la mañana viendo el reloj para salir disparados a recoger a nuestro niño pensando por el camino “pude haber esperado un año más, talvez es muy chiquito; seguramente sufrió mucho, ¿cómo voy a encontrarlo?, ¿cómo pude dejarlo tanto tiempo sólo?”. Por fin llegamos por él y encontramos a un nuevo niñito sonriente, cansado, digamos feliz al que, cuando le preguntamos “¿cómo te fue?” después de abrazarlo y besarlo, nos contesta “¡ESTUVO MUY BIEN LA FIESTA, PERO NO HUBO PASTEL!”.

Esta generación es muy especial, en ella se emprendieron actividades significativas y exitosas, por ustedes somos triunfadores en encuentros internacionales y hoy

33 La rectora del Instituto, Giovanna Medina, durante su discurso a la nueva generación de egresados 5

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Jóvenes graduados, este es el fin de su etapa universitaria y el principio del enfrentamiento al mundo real. Hoy deben de enfrentarse a la fiesta de la vida con la formación académica que se han forjado. Estoy convencida que con facilidad van a encontrar el pastel, sólo necesitan proponérselo.

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Todos los mayores aquí presentes conocen con sus variantes esta historia, los jóvenes la conocerán. Es parte de la vida. Parte de la vida es caminar y avanzar, iniciando y terminando metas intermedias hasta lograr el triunfo de alcanzar nuestros sueños grandes y pequeños, nuestros propósitos más caros, nuestros proyectos anhelados, en dónde al llegar a la meta final y sólo hasta entonces nos estará permitido sentarnos a contemplar los triunfos y fracasos pasados, logros y vivencias, pero lo más importante: la conquista de la meta propuesta.


campeones del mundo en la Copa George Baptiste, equivalente a la olimpiada de servicio. Se realizaron publicaciones importantes, actividades locales e innumerables eventos que todos conocemos, mejoras en los servicios, y hasta solución de situaciones que se presentaron como retos a nuestra unión y coordinada labor de equipo. Todo esto nos debe enorgullecer y hacer sentir seguros de que nuestras herramientas son sólidas para un buen futuro por venir. Todos sabemos que el arte culinario va más allá de una profesión ordinaria, es la expresión más pura y humana de la vocación de servicio. Quienes dedicamos nuestra alma y mente al trabajo en equipo y a dar lo mejor de nosotros debemos sentir la tranquilidad de saber que, en ésta institución, tendremos el Alma Mater que todos merecemos, un lugar al cual recurrir y al cual servir, una institución para dar seguimiento y continuar en desarrollo constante. Ninguno de nosotros olvidaremos tantos momentos agradables y satisfactorios, tanto trabajo que se transformó en logros y avances que nos llenan de satisfacción, tantas personas que destacan, las parejas que duran, los alumnos que brillan. La excelencia del desempeño del Consejo Estudiantil, la amplia participación de la mayoría, todo nos une, todo nos llena.

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El chef Thomas, padrino de la generación por elección de los mismos alumnos dirige sus palabras a los nuevos chefs4

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Quiero recordar algunas frases del célebre escritor británico Rudyard Kipling escritas para su hijo en el siglo antepasado, pero válidas hoy y siempre. Tómenlo como una máxima en su vida, les ayudará en los momentos más dif íciles:

“Si puedes llevar la cabeza sobre los hombros bien puesta cuando otros la pierden y de ello te culpan, Si puedes soñar sin que tus sueños te dominen, Si puedes esperar sin que te canse la espera, Si puedes hacer un atadijo con todas tus ganancias y arrojarlas al capricho al azar y perderlas; y volver a empezar desde el principio sin que salga de tus labios una queja, Si puedes poner al servicio de tus fines corazón, entusiasmo, y fortaleza, Aunque no te quede nada salvo la voluntad que te diga: ¡Adelante! Si todos cuentan contigo, pero no en demasía, Si puedes llenar el implacable minuto con sesenta segundos de esfuerzo denodado, Tuya es la tierra y cuanto en ella hay, y más aun ¡Serás un hombre hijo mío!”


DISCURSO DEL CHEF THOMAS MEIER, PADRINO DE GENERACIÓN Cada uno de ustedes se acuerda sin duda de aquel primer día al inicio de su carrera en el ICUM. Para muchos fue en un salón de teoría, para otros empezó el reto en la cocina. Hoy yo me siento honrado de poder estar enfrente de todos ustedes, la generación 2000-2004, porque hay un sentimiento especial con esta generación. Yo empecé a impartir clases en el Instituto Culinario en el mes de agosto, hace exactamente cuatro años junto con ustedes, es decir, también fue un comienzo para mí. Y tuve en esa ocasión la oportunidad de dar clases de Bases culinarias 1 y, por esta razón, pude ver en el transcurso de su carrera cómo crecieron los alumnos dentro de la institución, estudiando, sudando en las estufas, haciendo prácticas, participando en concursos, esforzándose para llegar a la excelencia. Es como un árbol que va creciendo: sus ramas son los conocimientos y la experiencia. Es muy grato para un profesor y chef ver cómo el esfuerzo de ellos da sus frutos; también aquí es dar y recibir. Ahora ustedes lo han logrado, han alcanzado la meta la cual estaba tan lejos al principio. Olvidadas son las largas horas de estudio y el cansancio del esfuerzo que realizaron estos años. Queda atrás un pedazo de tiempo en su vida que les sirve como fundamento para su

futuro. El árbol va a seguir creciendo y ¡no vayan a impedir su crecimiento! ¡Sigan estudiando, actualícense, sean positivos y mantengan el orgullo y el cariño por su profesión! Quedan los recuerdos del ICUM, de los amigos y compañeros. Al mismo tiempo se ofrecen nuevas oportunidades para que sigan creciendo. Ustedes egresan del Instituto Culinario de México y va a empezar una nueva época para cada uno de ustedes. No hay nada más emocionante que confrontar a nuevos retos. Me acuerdo que, después de haber terminado mi aprendizaje, pensé: “Órale, ahora tengo tres años de haber trabajado y estudiado. Ya se mucho, he hecho muchas cosas!” Pero nada más lejos de la realidad: luego te das cuenta que la cocina y la gastronomía en general es un terreno tan gigante y que nunca se deja de aprender nuevas cosas. Yo siempre les digo a mis alumnos que lleven lo positivo y lo que les sirve, y que dejen atrás las malas experiencias, de las cuales se debe aprender. En ciertas ocasiones habrán querido “quitarse el mandil” en la cocina, como decimos nosotros cuando uno está desesperado, o la cabeza estaba tan llena de números y tareas que casi explotaba. Ahora les digo: ¡hace bien estar presionado! Ahora depende de cada uno su propio destino. Hagan lo mejor y les deseo mucha suerte ¡Felicidades y que Dios les bendiga!

DISCURSO DEL CHEF WOLF MORA PRESIDENTE DEL CONSEJO ESTUDIANTIL En primer lugar quiero agradecer a todos los presentes su valiosa asistencia a esta ceremonia, a padres de familia, directivos, chefs, docentes, personal administrativo y académico, compañeros y amigos todos.

“Que pasen de

Enseguida me gustaría agradecer la oportunidad que se me brinda al dirigir las palabras que marcan el fin de un ciclo académico, que ha durado cuatro años, en los cuales hemos crecido como seres humanos y como profesionistas.

ser receptores de

Quiero extender mis felicitaciones a cada uno de los alumnos egresados y a sus familiares. Hemos recorrido un largo camino y debemos sentirnos orgullosos por ello.

emisores de lo aprendido. ICUM INFORMA

Es curioso darse cuenta que, en un abrir y cerrar de ojos, hemos terminado una licenciatura. Todavía recuerdo aquel primer día de clases, cuando estábamos a la expectativa de lo que nos esperaba de una carrera como lo es Gastronomía, muy poco difundida en México en ese entonces.

propia y la apliquen eficientemente en el

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mercado gastronómico

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Algunos de ustedes posiblemente ya tengan su futuro planificado, otros quizá ya tengan un buen trabajo esperándoles, otros probablemente continúen sus estudios. Pero, para aquellos de nosotros que sigan buscando las respuestas acerca del “¿y ahora qué?” me gustaría proponerles que se atrevan a dar el siguiente paso. Que pasen de ser receptores de conocimiento a ser emisores de lo aprendido. Que utilicen la creatividad y originalidad propia y la apliquen eficientemente en el mercado gastronómico local, nacional y, por que no, al internacional.

conocimiento a ser Que utilicen la creatividad y originalidad

local, nacional y, por que no, al internacional.”


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Creo que puedo generalizar una de las tantas anécdotas que nos han sucedido en estos 4 años, como lo era el hecho de que cuando los amigos y familiares nos preguntaban qué estudiábamos y respondíamos “gastronomía”, la mayoría se sorprendía y llegaban a decir: “¿y para ser cocinero se estudia?” O, mas gracioso aún, cuando les comentábamos que tomábamos materias como ortograf ía o idiomas y sutilmente alguien decía: “¿y la ortograf ía es para hacer sopa de letras?”

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Sin embargo, ante la aceptación o el rechazo de algunos, estamos aquí; finalmente, vemos concluir lo que siempre he denominado: una carrera de resistencia. Esto me lleva a que en algunas de las ocasiones que colaboré en exposiciones universitarias de orientación estudiantil, la gente se acercaba intrigada para averiguar sobre la Universidad donde la oferta educativa contenía actividades artísticas y administrativas como las de nuestro programa de estudios, desde elaborar esculturas en hielo, mukimono, cocinas y reposterías hasta materias propias de la administración de empresas. Cuando la gente se acercaba a preguntarme, si esta era una carrera dif ícil, invariablemente les respondía: “no es una carrera dif ícil, es una carrera de resistencia”. De resistencia porque tú trabajas mientras otros descansas, tú cocinas cuando los demás festejan, tú coordinas cuando el cliente se desafana. Pero sobre todo, en nuestras manos está la responsabilidad de preparar y servir productos higiénicamente saludables y evitar percances al comensal.

Con orgullo decía que, para mi, esta era una carrera fácil a pesar de que algunos encuentran tantos inconvenientes, puedo asegurar que para ser un chef de excelencia no basta con estudiar 4, 6 o 15 años, se necesita pasión, se necesita disciplina y, sobre todo, se necesitan agallas para estar al frente de un servicio y asumir la responsabilidad de un buen o un mal servicio. He podido observar, con muchos sentimientos encontrados, el notable impulso y popularidad que ha ganado la licenciatura en gastronomía. Y digo, con sentimientos encontrados, que me es grato el descubrir que la profesión va ganando terreno y respeto dentro del mercado mexicano. Decepción al descubrir que cada día nuevas pseudo universidades atraen a cientos de jóvenes bachilleres con falsas promesas de estudiar una licenciatura en gastronomía. El problema no reside en la competencia, porque el ICUM puede sentirse orgulloso de ser un pionero y seguir ofreciendo la mejor oferta educativa del país, el problema está cuando estas supuestas escuelas de gastronomía venden a los jóvenes la idea de que viajarán por el mundo disfrutando como un turista más. Y no es así, es cierto que el chef viaja, pero trabaja de ocho a catorce horas al frente de un equipo. Es cierto que es un trabajo bien remunerado, pero requiere de tiempo para lograrlo e involucra muchos sacrificios. Alguna ocasión escuche que los compañeros de generaciones mayores tenían la responsabilidad de abrirnos las puertas


Jorge Wolf Mora, chef graduado y ex-presidente del Consejo estudiantil del Instituto Culinario de México 3

a las diversas plazas nacionales y extrajeras, y ahora me doy cuenta que como graduados, ahora esa responsabilidad nos corresponde a todos nosotros, para las generaciones futuras, pero con una variante extra, y esa variante es la responsabilidad de demostrar el porqué ostentamos orgullosamente ser egresados del Instituto Culinario de México y seguir con la visión de egresar a los mejores chefs del mundo. Sin duda no todo ha sido “miel sobre hojuelas”, el ser pioneros significa aprender sobre la marcha, cometer errores y aprender de ellos, a pesar de encontrar ciertos traspiés como institución, hemos mejorado exponencialmente, aunque a veces sólo apreciamos los defectos y demeritamos los grandes logros que conseguimos. Estar al frente del consejo estudiantil, me ha dado la oportunidad de conocer las inquietudes y las grandes ideas que como jóvenes universitarios tenemos. Esta interacción me ha dado la más valiosa aportación de mi carrera: saber que como mexicanos tenemos la capacidad y el ingenio de innovar y ser propositivos en el mundo gastronómico. La diversidad cultural que se respira en el Instituto, nos ha enriquecido como seres humanos y como profesionales. Derrumbamos los clichés de que sólo los europeos pueden dictar las normas de cocina y el servicio, ahora conocemos con bases y fundamentos el valor de nuestra cocina, las múltiples facetas que podemos ofrecer, y sobre todo hago hincapié y extiendo la invitación a que debemos actuar como dignos embajadores de nuestra cultura a través de nuestra cocina, adaptarla a los paladares de cada país, y sembrar la curiosidad del turista extranjero para conocer nuestro país y elevar el sector turístico nacional.

Yo sé que ahora muchos de los discursos de ceremonias de graduación, se concentran en nosotros los graduados. Nos dicen que “sigamos nuestros sueños” o “que seamos lo mejor que podamos ser”. Este no es uno de esos discursos. Este discurso es acerca de alcanzar la excelencia, la mediocridad ya no tiene cabida en un mundo globalizado, no seamos un chef más del montón, tenemos las bases y el conocimiento necesario, y citando a mi padre que siempre me dice: “el mundo es de los que se arriesgan, de los valientes, de los que se dan cuenta que sólo hay un paso entre el querer y el hacer las cosas”.En nosotros quedará la satisfacción de portar este uniforme con dignidad o la frustración de ser un cocinero más. Alcanzar lo que se quiere es luchar por principios, ideales y convicciones que, a final de cuentas, nos permitirán trascender a nosotros mismos. No nos veamos como competencia, veámonos como colegas capaces de trabajar en equipo y alcanzar la excelencia en el servicio.

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Es así como los invito a que, ya sea que trabajen en México o radiquen en el extranjero, tengan presente que su desempeño profesional marcará nuevas pautas comerciales, abrirá o cerrara plazas, y hablará de su país como un lugar a la altura de los paladares y los clientes de todo el mundo.

“Derrumbamos los clichés de que sólo los europeos pueden dictar las normas de cocina y el servicio, ahora conocemos con bases y fundamentos el valor de nuestra cocina, las múltiples facetas que podemos ofrecer”

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Curso de Inducción

TEXTO: Lizy Barklay, Tutoría Puebla FOTOGRAFÍAS: Fernando González

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niciamos semestre y, como todos sabemos, ingresaron a la familia ICUM campus Puebla 150 alumnos provenientes de diversos estados de la República Mexicana. Es por eso que a los chicos de nuevo ingreso se les impartió el Curso de Inducción en el estacionamiento del edificio de teorías el pasado viernes 30 de julio.

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Este evento inició a las 8:30 con la bienvenida y registro de cada uno. A partir de ese momento el equipo de tutores del Instituto organizó dos dinámicas para la integración de los alumnos. Como los Chefs son inconfundibles tanto por su característico uniforme, su filosof ía y amor hacia la cocina así como por su capacidad de organización y trabajo en equipo, se diseño una actividad que pudiera resaltar estos elementos. Así, los jóvenes debieron organizarse en equipos y disfrazar a uno de sus integrantes de chef, componer una canción con algunas palabras establecidas que tenían que ver con la gastronomía, de tal manera que pudieran proyectar lo que significa para ellos ser chef. Para esta actividad hubo un jurado calificador

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38 Los nuevos estudiantes del ICUM Puebla son convidados con una comida con motivo de su bienvenida 4

constituido por los chefs Mónica Jiménez, Michelle Sánchez, Irving Quiroz y Alejandro Narváez, y los puntos a calificar fueron la creatividad del equipo para el disfraz y la canción, la cantidad de las palabras utilizadas referentes a la gastronomía, el ritmo de la misma y la participación de los integrantes, así como el entusiasmo y el empeño que pusieron, pues éstos fueron muy importantes para la decisión del jurado. El equipo ganador recibió como trofeo un huevo de chocolate disfrazado de chef. Después, Denise Costes platicó con ellos de la historia, la filosof ía, la misión y visión del ICUM. Esta parte del curso fue muy importante ya que los nuevos estudiantes pudieron entender muchas cosas del Instituto, basándose en el porqué, cómo, cuándo y para qué del mismo. Posteriormente se les explicó la función de los distintos departamentos que constituyen nuestra escuela. Cada una de las explicaciones la dio el responsable del departamento, por ejemplo, América Romand, coordinadora estudiantil y organizadora del evento, les explicó a los chicos que este departamento está para que ellos se acerquen

cuando necesiten ayuda para resolver problemas de tipo académico y personales. Asimismo, la Dra. Maria Esther Lara les dio una pequeña explicación de lo que es su programa de estudios, de las materias teóricas y cocinas que van a llevar a lo largo de los 9 semestres de la carrera, en qué consisten los periodos y cómo se llevan a cabo las evaluaciones. Otros temas fueron el sistema de becas y pagos, la requisición de prácticas profesionales, el mecanismo de los exámenes de calidad, el uniforme y la distribución de horarios. Seguido de esto, el Chef Thomas Meier les mostró y les habló de los cuchillos que se necesitan para este inicio de curso. Esta parte fue muy emocionante para los alumnos ya que fue prácticamente el primer contacto con las herramientas básicas de trabajo que ocuparán durante toda la carrera. Finalmente se les ofreció una comida de bienvenida en el patio del edificio de teorías, la cual consistió en un delicioso bufete mexicano. Este momento sirvió para que los jóvenes interactuaran un poco y convivieran como amigos y compañeros que serán por los próximos 9 semestres. ¡Bienvenidos!


Integración para docentes Aprender a aprender

TEXTO: Rocio López y Marisol Poblano, Tutoría Puebla

Te imaginas la importancia de integrarte bien con tus compañeros? La integración es una necesidad social y humana, más aún en nuestro lugar de trabajo. Por este motivo fue que el Departamento de Recursos Humanos propuso que en combinación con Coordinación Estudiantil (Tutoría) se realizara un evento de integración para los docentes y los chefs del Instituto, el cual fue realizado el pasado sábado 21 de agosto en el jardín del Salón los Girasoles.

l aprender conocemos, y al adquirir conocimientos nos transformamos, nos modificamos y cambiamos. El verdadero aprendizaje no significa simplemente repetir, sino hacer nuestro el conocimiento y que en verdad sirva a nuestra vida. Así, para adquirir este aprendizaje necesitamos detectar cómo es que uno mismo puede aprender mejor. En este artículo te damos algunos consejos de cómo puedes tomar apuntes y cómo mejorar tu lugar de estudio.

Todos los participantes mostraron mucha cooperación y disponibilidad en las actividades; pudimos sacar reflexiones muy interesantes como lo grato que es poder llamarnos por nuestro nombre; que todos tenemos metas comunes aunque cada uno usa sus recursos para alcanzarlas. Otra de las conclusiones fue la importancia de tener una buena comunicación con el departamento adecuado para poder coordinarnos mejor, así como lograr el trabajo en equipo. Por último nos gustaría mencionar que este evento, a pesar de que a primera vista parecería algo que sólo era para los docentes y chefs, en el fondo nos lleva a que se logre un ambiente más agradable y se logre una mayor organización y comunicación entre los departamentos, de tal manera que los alumnos puedan estar más cómodos y obtengan mejores servicios de cada una de las áreas que conforman el Instituto.

CARACTERÍSTICAS IDEALES DE UN LUGAR DE ESTUDIO • Debes tratar de que el lugar sea siempre el mismo y así adquirir un hábito. • Que sea un lugar tranquilo, es decir, donde no se encuentre gente y lo más alejado posible de la televisión. • El que trabajes en un lugar bien iluminado y ventilado te ayudará a no cansarte rápidamente. • Trata de mantener tu lugar de estudio limpio y ordenado para evitar distractores, y accidentes como manchar tu trabajo de restos de comida y, lo más importante, ahorrar tiempo y sentirte cómodo. CÓMO TOMAR MEJOR TUS APUNTES • Ordena tus apuntes por materia y por fecha. • Escribe claramente, de tal modo que no tengas que descifrar jeroglíficos cuando releas tus apuntes. • Trata de distinguir los puntos principales de los secundarios. • Utiliza tus propias palabras, excepto en el caso de definiciones muy técnicas. • Copia diagramas o ilustraciones que te ayuden a recordar. • Toma nota de la bibliograf ía que te aporte tu profesor. • Si tienes algunas dudas o preguntas, puntos de discusión o ejemplos, escríbelos al margen, de tal modo que recuerdes que son ideas tuyas. • Deja espacio suficiente (márgenes amplios y doble espacio) de modo que puedas completar tus apuntes mediante aclaraciones y lecturas complementarias. • Revisa, tan pronto puedas, tus propias notas y no las pases en limpio, mejor escribe tus aclaraciones al margen (por ejemplo, alguna abreviatura o símbolo). Lo importante es que puedas utilizar tus apuntes en el futuro. Recuerda que resulta más importante “aprender a aprender”, que la simple acumulación de conocimientos, pues implica adquirir un espíritu aventurero que nos impulsa a probar y explorar nuevos caminos para nuestra vida.

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Pero, ¿en que consistió esta integración? Primero que nada uno de los objetivos era conocernos, no sólo como el docente que da la clase de matemáticas o “¡ah! la maestra chaparrita que da tal o cual materia”, como algunas veces nos referimos a nuestros compañeros. El objetivo real era fue que podamos funcionar como un equipo mediante la confianza y el conocimiento de los otros. Así, por medio de algunas técnicas grupales se desarrolló un ambiente de convivencia que nos hizo reflexionar acerca de la forma en que trabajamos, cómo nos comunicamos y la necesidad de sentirnos parte del equipo. Se realizaron actividades como armar rompecabezas gigantes en equipo y sin hablar, con la cual se pretendía resaltar la importancia de coordinarse, de compartir piezas entre los demás equipos y la astucia para conseguir la meta; otra de las actividades fue armar una pirámide lo más alta posible utilizando únicamente popotes y clips, el material dado era muy limitado pero los coordinadores siempre reasaltaron que estaban ahí para lo que necesitaran, por lo que algunos equipos comenzaron a solicitar más material y valerse de recursos ingeniosos como el amarrarla al techo para que se sostuviera, aquí se mostró el hecho de que los recursos pueden ser limitados pero el ingenio y una adecuada solicitud de material puede hacerte crear cosas increíbles. Fue muy divertido poder conocernos en un ambiente distinto y realizando tareas poco cotidianas.

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TEXTO: Tutoría Puebla


Visita a Freixenet TEXTO: Gibrán Salazar Hermoso

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reixenet, una empresa que no podía pasar por alto un acontecimiento tan importante como “La Fiesta de la Vendimia”, realizó los pasados 13, 14 y 15 de agosto su tradicional visita a sus viñedos, a la cual fuimos invitados y tuvimos la satisfacción de disfrutar dicho acontecimiento percatándonos de todo lo que hay detrás de este evento.

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Las instalaciones vitivinícolas de la empresa Freixenet se ubican en Ezequiel Montes, localidad de San Juan del Río, Querétaro, lugar que fue previamente seleccionado para que las condiciones atmosféricas y climatológicas fueran benignas tanto en la cosecha de las cepas, como en los procesos de vinificación. La altura de 2,000 metros sobre el nivel del mar y las cavas que se construyeron a 25 metros de profundidad para

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mantener un clima constante y óptimo, son factores que inciden directamente en la elaboración de sus vinos. Durante nuestra visita pudimos apreciar de manera muy gráfica y palpable las diferentes etapas en el proceso de vinificación, empezando por el estrujado de las uvas, desfangado, fermentaciones y el aclarado, hasta el degüelle, embotellado y empaque. Se pusieron de manifiesto detalles de admirarse y otros que demeritan un poco en cuanto las características optimas de las instalaciones, sin embargo, fue un detalle importante para poder comentar acerca del tema y poder incrementar o refrescar nuestros conocimientos. Todo esto promovió un ambiente de compañerismo entre alumnos de diferentes niveles y maestros, lo que propició una atmósfera muy agradable durante nuestra visita.

Escenas de la visita de alumnos y personal del ICUM Puebla a los viñedos de Freixenet 6 Las cavas son una visita obligada en cualquier recorrido a las instalaciones de Freixenet4


Las cepas Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Chenin, Sant Emilion y Macabeo son las que cultivan, utilizan en sus procesos y dan forma a diferentes productos.

Desgraciadamente se hizo presente la mezcla de intereses comerciales deme-

ritando la fiesta de la vendimia, que en mi opinión debería ser exclusivamente dedicada a la industria vitivinícola. Es un hecho que marca el final de muchos esfuerzos, sufrimientos y logros, y el inicio de otros, un hecho digno de celebrarse con tradiciones de antaño, temas estrechamente relacionados con el vino que no deberían mezclarse con mercantilismos como los presentados en los diferentes stands de los patios del lugar, los cuales desilusionaron a muchos de nosotros. De cualquier manera fue una visita bastante enriquecedora y didáctica para acrecentar nuestros conocimientos de enología y disfrutar de el vino espumoso que se realiza en México.

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El vino espumoso es el orgullo de esta casa, se elabora por el método Champanoise, o tradicional, cuentan con una variedad de concentraciones diferentes como son Petillant Brut, Petillant Demi Sec, Sala Vive Brut y Sala Vive Semi Seco; por otra parte pudimos encontrar vinos jóvenes como son Vivante Blanco, Vivante Blanco Dulce, Vivante Rosado y Vivante Tinto. También cuentan con vinos de autor tales como Viña Dolores Sauvignon Blanc, Viña Dolores El Rose, Viña Dolores Tinto de Crianza y Tinto Gran Reserva. Por supuesto, no perdimos oportunidad para degustarlos y comentar acerca de ellos.

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Tuvimos la oportunidad de presenciar el pisado de las uvas, mismo que aquella persona que deseara hacerlo pudo participar, este es un método muy antiguo y ahora más que nada tradicional para obtener el mosto. También se encontraban diferentes departamentos relacionados de alguna forma con el vino, como es la gastronomía, dentro de los que destacaron quesos de cabra gourmet y botanas poco comunes como el ajonjolí garapiñado, que sin duda alguna harían una excelente mancuerna si se desea hacer una cata social.


Demostración de confitería

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Julia Cristina Carrillo Ocampo y María Dolores Martínez Solano

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l pasado 3 de septiembre tuvo lugar la exposición del trabajo semanal del grupo 5º I en la materia de confitería. La clase impartida por el chef Sebastián Bonnet demostró su gran interés y creatividad a la hora de montar sobre espejos los diferentes tipos de productos elaborados por ellos mismos, tales como: chocolates, trufas, gomitas, malvaviscos, chiclosos, etcétera.

Los alumnos dieron su toque personal al enfocar los espejos por temas, siendo el motivo principal la naturaleza. La exposición constó de seis espejos, dibujando en el principal, un árbol de chocolate y simulando con las gomitas los frutos del mismo. A los lados se encontraban dos espejos con los diferentes tipos de chocolates, uno especialmente para los blancos y negros, junto con su respectiva mascara bicolor. El espejo adjunto daba continuidad al motivo, mostrando en el centro una máscara en forma de media luna de chocolate blanco, pintada con el mismo, simbolizando los cuatro elementos de la naturaleza: tierra, agua, fuego y viento; rodeada de otros tipos de chocolate, igualmente confeccionados por los alumnos. A los extremos se ubicaron espejos redondos con unas trufas de diferentes sabores, cuidando las líneas curvas, propias de la naturaleza; y el otro con tres diferentes tipos de malvaviscos: grosella, piña y pistache, simulando una cascada multicolor. Por último, se delineó un espejo con grecas de chocolate, teniendo en el centro una canasta con diferentes tipos de golosinas envueltas coloridamente.

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Así fue como hicieron presencia en el instituto el chef Sebastián Bonnet y sus alumnos del 5º I.

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Algunas de las creaciones de los alumnos de confitería, bajo la supervisión del chef Sebastian Bonet 6


Concurso de Pozole

TEXTO: Lizy A. Barclay FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña

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l 16 de septiembre, como todos nosotros sabemos, fue el día de la Independencia de México. En estas fechas patrias en nuestro país se acostumbra comer varios platillos tradicionales, por ejemplo: chalupas, pambazos, tostadas, tacos y, principalmente, pozole ya que es uno de los platillos que se preparan en casi todos los estados de la República. Por esta razón fue que la Coordinación Estudiantil decidió organizar un concurso de “Pozole ICUM 2004”, con la finalidad de que los concursantes pudieran preparar el pozole típico de la región que decidieran. El evento se realizó el 15 de septiembre a las 14:00 hrs en el estacionamiento del edificio de teorías. El instituto quedó muy satisfecho con la participación e interés de los alumnos del ICUM, ya que por su disposición y ganas de participar en este concurso fue que se logró un resultado satisfactorio. Los chicos se inscribieron en equipos de 4 personas, al final concursaron 13 equipos. Los concursantes pagaron una cuota para entrar al concurso y como requisito entregaron la receta y la historia de su pozole.

El evento comenzó con la degustación de los pozoles por el jurado calificador que estuvo integrado por la chef Mónica Jiménez, el chef Francisco Heredia, el profesor Ramón Martinez, la maestra Paola Vera y Francisco Guevara, así mismo cada equipo debía explicarles el origen y la historia de sus pozoles. Seguido de esto, los alumnos e invitados podían pasar a probar los distintos pozoles, se preparó pozole blanco, rojo y verde, cada uno tenía un sabor particular y peculiar dependiendo de la región de dónde fuera el pozole. De igual manera, podías preparar tu pozole con las distintas guarniciones que cada equipo llevó. El evento fue un éxito, se logró que se cancelaran clases teóricas a la hora del concurso para que la mayoría de los alumnos pudieran asistir y probar. El concurso terminó con la premiación de los equipos ganadores. Al equipo ganador del primer lugar se le dio una filipina, un mandil, un gorro y un pico a cada uno de los integrantes, y al equipo que ganó segundo lugar se le dio un mandil a cada uno de los integrantes. El equipo ganador del primer lugar se llamó “Potzocalli” y estuvo integrado por Maria Dolores Chagoya, Fernanda Medina García, Paulina Suárez Aguirre y Denise Zamudio Flores. Finalmente sólo queda felicitar a todos los participantes, ya que ellos fueron los que lograron el éxito de este evento.

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A los participantes se les proporcionó un tablón por equipo, el cual debían de decorar creativamente con motivos patrios, ya que este era uno de los puntos a calificar. Los equipos empezaron a montar sus stands desde la mañana para que todo estuviera listo para la hora acordada. El pozole lo debían traer previamente preparado, por lo que cada equipo debía traer el medio para calentarlo, casi todos trajeron anafres. Los stands estuvieron muy bien decorados, verde blanco y rojo fueron los colores que predominaron, sin embargo, no faltaron

trajes típicos de la región del pozole que prepararon, como chales de colores brillantes, banderas, cazuelas de barro, cucharas de madera; en fin, los alumnos se esforzaron bastante para que su stand fuera el mejor y así lograr que en general el ambiente fuera muy mexicano

Las integrantes de Potzolcalli, el equipo ganador del concurso de pozole del ICUM 4

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Nuestras Prácticas TEXTO INICIAL: Oliver Ramírez

C

omo cada año, durante el verano los alumnos que pasan a 7º semestre tienen la oportunidad de realizar sus prácticas profesionales en el extranjero, escogiendo entre varias opciones en Europa,

Asia, América del Norte y Sudamérica. Después de varios trámites, papeleos, peleas, cotizaciones de boletos aéreos o llamadas con amigos para encontrar hospedaje, una gran cantidad de estos alumnos emprenden un viaje de dos meses aproximadamente para enfrentarse en lo que para muchos puede resultar la

primera experiencia profesional en un ambiente muy distinto al de México. Para conocer más sobre estas experiencias, presentamos cartas escritas por alumnos, donde nos narran parte de sus experiencias en tres distintos países: Luxemburgo, España e Inglaterra.

Luxemburgo

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Rodrigo Sosa

T

ras varios contratiempos, realicé mis prácticas profesionales en Luxemburgo. Había pensado en Tailandia como primera opción pero se atravesó la “fiebre del pollo” y, por seguridad, se cancelaron las prácticas en este destino. De esta manera tuve que buscar otra opción y, finalmente, por la relación con la Maître d’hôtel Laurence Franzen, y tras una selección de entre tres, fui elegido para ir con la condición de que el Ministerio de Educación supervisara mi estancia para considerar la posibilidad de abrir más plazas a partir de lo que yo hiciera. Ya por fin con la plaza segura, ahora lo que venia era más complicado, puesto que iba a un país totalmente desconocido para mi, con las dificultades del idioma ¡luxemburgués!, y también francés, pues no fue de mucho consuelo, pero aún así, no podía echarme para atrás, ¡ya era muy tarde!

Todo el tiempo que estuve trabajando fue de tiempo completo, el horario normal era de nueve de la mañana a dos de la tarde, tenías un receso hasta las cinco y de ahí trabajabas hasta las doce de la noche o una de la mañana, pero creo que ese horario se respetó sólo durante tres días, puesto que el restaurante en todo este tiempo estuvo a su máxima capacidad. Había fines de semana que teníamos más de cuatro eventos al día, con una capacidad aproximada de cuatro mil personas por semana.

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Al fin en Luxemburgo y con la expectativa de lo que encon-

traría, llegue a un restaurante en un pueblo al norte del país, casi en la frontera con Alemania, llamado Bech. El restaurante de nombre Steinmetz, se dedicaba principalmente al servicio de banquetes. Las primeras cuatro semanas estuve en el área de pescados y también nos encargábamos de hacer todas las verduras y guarniciones tanto para el servicio de banquetes como al de la carta. Después me cambiaron a garde manger, donde me encargaba de buffets fríos, así como de las guarniciones para el buffet.

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44 “El restaurante de nombre Steinmetz, se dedica principalmente al servicio de banquetes” 3


Este restaurante tiene más de veinte años ofreciendo sus servicios, siendo uno de los de más tradición en Luxemburgo, tiene su propia marca de vino y produce una gran cantidad de aguas de vida, de la que destaca el Pomodos (que es de manzana) y todos son hechos con frutas cosechadas en un costado del restaurante y preservando siempre la calidad de los productos y la forma artesanal de hacerlos. Desde mi llegada me asignaron un cuarto bastante cómodo, en un lugar donde vivían los demás cocineros, por lo que convivíamos las 24 horas del día, desde levantarse hasta acostarse nuevamente, convirtiéndonos como en una pequeña familia, que era el ambiente que se respiraba en el restaurante, puesto que era un negocio familiar que trata de mantener esa misma línea. Quizá los conocimientos en cocina no fueron los esperados, fue más un recordatorio de las técnicas

de cocción, de la forma tradicional de preparar una salsa, un potaje, básicamente cocina francesa clásica, pero sirvió para reforzar los conocimientos adquiridos en el ICUM, muchos de los cuales ya había olvidado por falta de práctica. Sin embargo, considero que fue una gran experiencia al final, puesto que en los primeros días llegue a pensar que era un desperdicio aprender la cocina clásica, pero después recapacite y me di cuenta que para aprender una cocina fusión o algo más sofisticado, es necesario tener bien aprendido las bases de la cocina. Es por eso que en cada una de las oportunidades que se presenten para salir al extranjero debemos demostrar nuestros conocimientos en cocina y no dejar a un lado nuestra gastronomía mexicana ni nuestra cultura, la cual puede ser sumamente apreciada en el extranjero.

España

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Ma. Fernanda Arámburo, Mirza Cardona Mora y Laura Poblano Cruz

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iempre que se empiezan las prácticas profesionales suponemos que van a ser lo mismo: rutinarias y sin chiste; pero en esta ocasión estábamos seguras de que esto iba a cambiar. La Broche de Sergi Arola, restaurante con 2 estrellas Michelín de concepto minimalista con platillos de montaje sencillo, elaboración complicada, sabores y texturas contrastantes, hacen de este lugar el mejor de Madrid.

Durante esta experiencia conocimos diferentes tendencias para el montaje y elaboración de platillos como el acompañar el plato caliente con un helado, o el contraste de sabores. Aprendimos la elaboración y el manejo de espumas, agar-agar, azúcares y sorbetes, entre otras cosas, así como la utilización de un equipo diferente al que estábamos acostumbradas como el paco jet, estufas de inducción, abatidor

45 La Broche, el restaurante en el que María Fernanda, Mirza y Laura hicieron sus prácticas 5

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Esa perfección generaba un ambiente tenso donde los cocineros cada día se exigían más, por lo cual nos tuvimos que adecuar al modo de trabajo ya que nos dieron las mismas responsabilidades como a cualquier otro colaborador. Sin embargo, la responsabilidad y el ambiente tenso no influyeron en la buena convivencia que se tuvo en la cocina.

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Nuestra experiencia tuvo momentos agradables y dif íciles como, por ejemplo, la jornada de 14 horas diarias a la que no estábamos acostumbradas. Pero nos dimos cuenta que la vida de un Chef implica en muchas ocasiones un horario de más de 14 horas y, sobre todo, en un restaurante de esta categoría donde la perfección en la elaboración de platillos era “el pan de cada día”.


de temperaturas y el thermomix, todo esto gracias al apoyo recibido por parte del equipo de La Broche y a la gran disposición y paciencia que tuvieron hacia nosotras. Una peculiar anécdota de la cual aprendimos mucho fue cuando, en uno de los días de trabajo en la repostería, sacamos un mousse para un cumpleaños que se celebró en el restaurante, el cual se tenía que bañar con brillo de chocolate. Nuestra sorpresa fue cuando entró el

jefe de cocina con el mousse ¡envuelto en el acetato que se nos olvidó quitar! Fue una experiencia un tanto embarazosa pero, como todas, nos sirvió para tener cuidado en esos detalles que se nos escapan sin querer. Obviamente no sólo nos dedicamos a trabajar, sino también tuvimos la oportunidad de divertirnos y conocer otros lugares como Barcelona, San Sebastián, Bilbao, Toledo y Lisboa. Nos parece que las prácticas profesionales son suma-

mente importantes para vivir de cerca lo que en el futuro será nuestra actividad cotidiana, además de brindarnos la oportunidad de conocer y aprender muchas cosas que enriquecen nuestra cultura y nuestra perspectiva profesional. Queremos agradecer al ICUM por habernos brindado un excelente respaldo para poder realizar estas prácticas, a La Broche, donde nos dieron la oportunidad de colaborar con ellos y, por supuesto, a nuestros padres, quienes nos apoyaron para vivir esta importante experiencia.

Las chicas con sus compañeros de cocina en La Broche 3

Londres

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TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Raúl Millán

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M

i plan original era sencillo. Concretamente, lo podía resumir en tres puntos: a) realizar el máximo número de horas prácticas posibles, b) maximizar mi vocabulario culinario en inglés, y c) conocer la ciudad a fondo, hundirme en ella, hartarme de la vida londinense hasta poder regresar con buena disposición a la ciudad de los Ángeles, a la vida académica y la cotidianeidad. Pero como si quisiera protestar contra el rigor de esquemas y de lo predecible, mi periodo de prácticas inmediatamente comenzó por alarmarme. British Airways perdió mi esencial maleta y me recordó que la vida se rehúsa a ser planeada. La recuperaron e hicieron entrega de ella ese mismo día, que solamente terminó por confirmar mi idea. Precisamente era eso lo que me aguardaba: dos meses de

sorpresas, la mayoría tan agradables que me dejó de molestar por completo el hecho de que burlaban todo plan e idea de orden que pudiera ocurrírseme. Aparte de terminar un buen número de horas prácticas, no aprendí una sola palabra de vocabulario culinario en inglés, y entre más conocía Londres, más me daba cuenta que había infinitamente más por conocer. Había considerado la posibilidad de visitar París, Bélgica y Ámsterdam, pero nunca pude animarme a salir del país. Me di el lujo de visitar Windsor, Glasgow, Edinburgh y Devon, mas nunca terminé de ver Londres. Bloody’ell, ni siquiera terminé de conocer el ala norte del Albert-Victoria Museum. Me hospedé con la familia de mi generosa amiga Heather Rhodes, y al día siguiente a mi llegada, me presentaron con sus vecinos los Pollano. El Sr. Felice Pollano, propietario y


gerente de Ciao Bella, habló animadamente sobre la futura remodelación de su restaurante (cuyos costos debí haber calculado mal: seis millones de pesos, ¡imposible!), mientras su esposa, Patrizia, gerente de RH, RP, contadora y psicóloga ocasional, me preguntaba qué horas preferiría trabajar, y cuántos días a la semana. Su inglés era perfecto, aún con la marcada fuerza e impaciencia de los italianos. Y al parecer el idioma no fue la única cualidad que adquirieron en el país —tan insistente era su politeness que resultó imposible llegar a un acuerdo sobre mi horario de trabajo. Acordamos en que el Head Chef de Ciao Bella sería quien lo decidiría al día siguiente.

La vida nocturna, en plena Eurocopa, puedo resumirla en dos palabras: Guinness y pubs. Guinness es la verdadera crema de la cerveza; una irlandesa delicia oscura con literal nata de espuma, rumorada de poseer 300 kcal por pint. Los pubs, acogedoras cantinas inglesas, de inmediato se ganaron mi preferencia sobre los clubes nocturnos excesivamente caros, y que al fin de cuentas son lo mismo en todo el mundo. La mayoría de los pubs cierran, desafortunadamente, a las 11 de la noche, pero en el centro se pueden encontrar una variedad con licencias “late night.”

Ciao Bella es un restaurante (italiano, obviamente), en la zona de Holborn, justo en el centro de Londres, zona 1. La casa de Heather está en la zona 6, y me sorprendió que aún en el notorio (y carísimo) Tube, me tardara una hora y cuarto en llegar al lugar. Esperé y me presenté con el personal hasta que el Head Chef Franco llegó a las 10:30. Joven, delgado y siempre impecable, Franco demostró su increíble organización desde la primera hora pico del restaurante, a las 12:30, cuando abatió lo que yo consideraba como un completo frenesí de órdenes. Mientras yo ocasionalmente me encargaba de una o dos ensaladas, Franco y su subchef de cocina caliente manejaron un mínimo de 80 órdenes (perdí cuenta a las 2) sin mostrar la menor alteración. It’s niánte, me decía, con toda la calma del mundo. Debo explicar que mi falta de adquisición de vocabulario culinario en inglés no fue por problemas de aprendizaje, sino por el hecho de que ni un solo empleado en Ciao Bella hablaba más que unas palabras de inglés. El personal era una heterogénea combinación de italianos, portugueses, brasileños, venezolanos y ecuatorianos. Si no eran hispano-parlantes, me veía obligado a comunicarme en un español combinado con francés en un acento argentino. Los meseros tampoco dominaban el inglés, pero entre el esfuerzo de los clientes en hablar italiano y sus propios esfuerzos por entenderlos, jamás atestigüé problemas de comunicación.

47 El interior de “Ciao Bella”, un acogedor restaurante italiano en Inglaterra 5

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La lista de museos que visité y su descripción deberán, por su excesiva longitud, incluirse en algún otro reporte. Algunos agotaban mi interés, mientras otros me inspiraron a visitarlos hasta dos semanas consecutivas. Tony Blair será criticado por una inmensidad de razones, pero puedo argumentar a su favor que ha mantenido los mejores museos abiertos al público sin costo alguno.

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Franco me recomendó un horario quebrado, saliendo a mediodía después de comer para visitar los museos de la zona, para volver a entrar a media tarde en la segunda hora pico, que duraba hasta la medianoche, cuando, si yo quisiera, claro, podría salir a explorar la vida nocturna londinense. Aceptando agradecidamente, terminé mi pizza a la hora de la comida y salí a enfrentar a la enorme urbe de Londres.


La segunda hora pico de Ciao Bella fue la que me arrojó a la incomprensión. Son las once de la noche, y la mayoría de los restaurantes en Holborn han cerrado no por horario, sino por falta de clientela. Sin embargo, Ciao Bella intenta desesperadamente de consolar a una fila en sus afueras que sería la envidia de Mandrágora en viernes. ¿Qué es tan especial de este lugar? Al final de cuentas, había probado su pizza y pasta hasta el cansancio, y por sabrosas que fuesen, no eran las mejores que había probado en mi vida. No podía ser el pianista que tocaba jazz por las noches, ni el hecho de que les inculqué a los londinenses Belanova y Lounge durante mis días de barman/DJ, puesto que Ciao Bella no tenía música por las mañanas y, sin embargo, se llenaba igual a mediodía. Hacia el final de mi periodo, llegué a la conclusión de que la fórmula del secreto de Ciao Bella era: A)

Autenticidad: Llegué a comprender de que el hecho de que sólo trabajaran latinos en Ciao Bella no era coincidencia. Que la orden te sea tomada en un perfecto inglés británico está a un mundo de distancia de “Gude naaait, bellas! Fusilli alla Catanese, ahs olhweiss?” Como dije anteriormente, para ingleses, Londres es de donde quieren escapar; los exóticos acentos de los meseros los transportan temporalmente al romántico y cálido sur, a Parma y Milán, a Roma y Venecia. Y claro, una auténtica sazón italiana es algo que nunca podrán imitar los londinenses. Aunque no debo exagerar, la cocina inglesa no es tan mala como se rumora, sim-

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B)

Familiaridad: Felice conocía a la mayoría de los patrones por nombre, conversaba con ellos con la calidez e interés de un auténtico amigo. Los meseros retomaban su ejemplo, y todo esto resultaba en el increíble hecho de que apenas y había cliente que no entrara al restaurante sin ser saludado y apapachado. Los ingleses, siendo tan notorios por su frialdad, debieron haber visto en este pequeño restaurante de 300 personas, las mismas cualidades que extrañan en la hospitalidad de países extranjeros. No es suficiente ser tan solo Chef, propietario o sommelier. Uno debe también ser socialité. La lealtad de la clientela depende de ello.

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48 “Ciao Bella” y su exterior, que permite a los comensales disfrutar su comida al aire libre 4

plemente no existe. En casa de Heather, me sentaba a un répas de salchichas alemanas, papas a la francesa, vinos españoles y filet mignon, que, aparte de su término, no tenía nada de inglés. C)

Adaptación: Esto consiste en la inteligencia de adecuar tu restaurante a su entorno. Por citar un sencillo ejemplo, la misma cadena restaurantera que sirve huevo con machaca en Monterrey, lo serviría con chorizo en Toluca. Y si hay una cosa que les fascina universalmente a los ingleses, es tomar y divertirse. Ciao Bella, con su infinita variedad de vinos, se escapa (por ser restaurante) de las reglas que inhibe a los pubs, y de noche se convierte en el más acogedor centro nocturno del área. Es irresistible para el inglés sofisticado el poder tomar un Chianti Classico mientras botanea con queso parmesano troceado y aceitunas, y se divierte escuchando jazz en vivo con sus amigos.

Satisfecho con mis conclusiones, prometí tomarlas como reglas de oro para mi futuro restaurante, al que ya ingenuamente anticipaban Felice y Franco. Ya en mi penúltimo día de prácticas, Felice celebró mi despedida con una comida suntuosa. Giuseppe, mi atento mesero para la ocasión, recomendó con toda su italiana alma el pato en salsa de balsámico. Me falta conocimiento para describir si fue suculento, delicioso o exquisito. Los únicos platillos terminados que había probado hasta ese día habían sido pizza e pasta; el subtítulo del restaurante que lo describía tan inadecuadamente como tan sólo el nombre de un país puede recordarnos a una o dos hierbas, quizás un ingrediente base y un método de cocción. No había conocido nada. Sentía que le decía mi último adiós a una niña, y que al mismo tiempo descubría que su belleza estaba más allá de mi comprensión. Afortunadamente, la superé con mi tercera copa de Chianti. Viajen, déjense empapar hasta ahogarse en los colores, especias, texturas y música de los países que visiten. Y luego, les exhorto a establecer un restaurante que sea un fiel testigo de las maravillas que experimentaron.


Enfermedad Incurable TEXTO: Francisco Guevara

La suma de la curiosidad individual es la que ha generado la inquietud de agruparse. Grandes escuelas, movimientos y academias que han hecho la historia han surgido de la curiosidad colectiva. Es así como nace el Taller de Creatividad en Cocina Mexicana. Un proyecto que toma como pretexto esta cualidad de los estudiantes, la necesidad de experimentar y la inquietud por crear con las sólidas bases gastronómicas que la cultura mexicana tiene.

A partir de la inquietud de contagiar la curiosidad y la locura de investigar se genera una convocatoria para invitar a participar a los estudiantes del 5º al 8º semestre. La iniciativa en un principio fue de los chefs Mónica Jiménez y Oliver Ramírez, y posteriormente yo me sumé para contribuir con la parte de formación en artes visuales. El proceso de selección de los “curiosos” fue extenso y detallado. Ellos debieron llenar una solicitud y entregarla junto con su currículum. El siguiente paso fue una entrevista para saber las expectativas que tenían sobre el taller y para esbozar rasgos de su personalidad, un buen pretexto para saciar la curiosidad de ambas partes. La entrevista abordó varios temas e incluyó una serie de preguntas como, por ejemplo, cuál es tu palabra favorita, cuál es tu sonido favorito, etc. La inquietud del entrevistado fue evidente ante tales preguntas, lo que generó una expectativa distinta sobre el taller. De esta primera etapa se eligieron a 19 posibles integrantes a los cuales se convocó a una junta en la que se les informó

Los integrantes del taller de creatividad en la cocina mexicana, responsables del menú de 9 tiempos presentado en la sección “Sibarita” de este número 3

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Curiosidad, mueves al hombre, lo estimulas y lo llevas a desarrollar y crear. Tu presencia puede manifestarse a tal grado que incluso puede alterar los tan conocidos efectos del tiempo en los individuos. Salvador Paniker decía: “La juventud de un ser no se mide por los años que tiene, si no por la curiosidad que almacena”. La curiosidad es la responsable de los más grandes descubrimientos, inventos y creaciones. La ciencia y el arte no podrían existir sin esta impertinente cualidad del hombre, este afán de saber y conocer todo.

El motor generador de esta propuesta de aprendizaje en grupo fue el investigar sobre ingredientes y platillos mexicanos, y aprender sobre las diversas técnicas que se les puede aplicar para obtener diferentes resultados. Analizar sensorialmente productos y llevar a cabo una experimentación plástica aplicando teoría del arte, tendencias del diseño y acercarse a diversos temas que darán a los estudiantes un panorama general sobre su cultura.

49 Phraseicum

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scalofríos, ansiedad, delirio, tensión, son síntomas que describen una enfermedad. Entonces creo que ésta también lo es, no sólo por los claros síntomas sino porque los que llegan a tener contacto muy cercano se contagian y se convierten en portadores de la misma a lo largo de toda su vida. Definitivamente no tiene cura, esta es una enfermedad crónica con la cual uno aprende a vivir y tan grave es que puedes morir por “ella”. El saber popular lo ha dicho: “La curiosidad mató al gato”.


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el siguiente paso. Antes de explicar la segunda etapa se les sometió a la suerte o al destino, según la interpretación de cada quien. “La suerte está echada”, se tuvieron que enfrentar a “La Bola 8”, un complicado artefacto que se utiliza únicamente para tomar decisiones cruciales en la vida. Fue así como cada uno de los estudiantes tuvo que dejar al destino su estancia en el taller. Cada uno pasó al frente del grupo, formuló la pregunta y obtuvo su respuesta. Muchos fueron afortunados y unos cuantos fueron expulsados muy a la época del “Big Brother” en que vivimos. Todo esto cumplió un objetivo específico, exponer las reglas del juego en cuanto al taller: romper esquemas y buscar la solución para todo de forma diferente y creativa. Finalmente nadie quedó expulsado y

pasamos a la siguiente etapa. Ésta consistió en una prueba de cocina en la que se les pidió elaborar una receta para cualquier tipo de platillo utilizando los ingredientes de una canasta sorpresa. Para evaluarlos obviamente se tomó en cuenta la creatividad para integrar sabores y texturas, sabiendo utilizar las técnicas de cocción, plasmándolo en un montaje fuera de lo ordinario. Citamos a los “curiosos” un sábado por la mañana y los dividimos en 3 grupos para facilitarles el trabajo en cocina. Al terminar el platillo cada uno tuvo que dar una breve explicación para justificar su creación y posteriormente presentaron una prueba de dibujo. Realizaron tres ejercicios para evaluar sus capacidades en cuanto a forma y figura, la composición y el equilibro en cuanto

al espacio y, por último, sus capacidades de abstracción. Al final presentaron una prueba escrita en la que tuvieron que definir términos como arte, gastronomía y cultura, opinar sobre una lectura y completar de su propia inspiración un poema de Jaime Sabines. Finalmente el grupo quedó integrado por 3 “locos” y 14 “curiosos”. El primer reto fue un evento para una periodista especializada en gastronomía del periódico El Universal, la Señora Lila Lomelí, quien contagiada por esta misma enfermedad quiso conocer a detalle la llamada “Nueva Cocina Mexicana”. Para sorprenderla seleccionamos las mejores recetas, las pulimos y conformamos un menú para degustación. Servimos nueve tiempos que se describen en esta misma edición de Phraseicum, y son:


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Capuccino poblano ( Karla Uxmal 7º)

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Terrina de chile poblano con frutas y salsa de nogada

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Crema de flor de calabaza con flan de chile poblano y camarón azul (Tomás Galomo 7º)

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Fantasía de salmón ( Rodrigo Sosa 7º)

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Sorbete de salsa verde y fresas

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Pato laqueado a la jamaica con relish de frutas, salsa de chile guajillo y vinagreta de cilantro y naranja (Oliva 7º)

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Lomo glaseado de chile guajillo raviole de queso de cabra, epazote y compota de tuna. (Guillermo Domínguez 7º)

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Helado de guanábana con bizcocho de elote en costra de chile guajillo y salsa de tomate y vainilla.

La preparación del coctel “Tarugo” componente inicial del menú debut del Taller de creatividad en la cocina mexicana 3 Los convidados al evento disfrutaron del menú y de la explicación de los integrantes del taller 4

La degustación se llevó a cabo en el restaurante San Pascual a la cual asistieron la Sra. Giovnna Medina, el Arq. Salvador Padilla, la Sra. Lila Lomelí, entre otros. Los comensales quedaron realmente satisfechos, no sólo por el exquisito sabor de los platillos sino por la originalidad de la presentación. Este fue el primer evento del taller en el que todos nos sentimos parte del equipo. A través de las siguientes sesiones hemos tenido la oportunidad de explorar diversos temas desde diferentes perspectivas. Una de las sesiones estuvo dedicada a la corriente surrealista, donde experimentamos nuevas formas de crear y produjo recetas que si bien parecen disparatadas el resultado nos llevará a descubrir el potencial de nuestra mente creadora. Ejercitando nuestra capacidad de innovar hemos diseñado varios tipos de platos y utensilios para el servicio de un platillo específico. Los resultados fueron muy buenos y se está pensado en la posibilidad de realizar f ísicamente la mayoría de ellos. Se está generando material muy interesante que sin duda valdrá la pena ordenar y publicar. Hemos desarrollado un plan de trabajo que está compuesto de clases de arte, técnicas de cocción, gramajes, servicio, dinámicas, y las respectivas investigaciones para recabar información y servir de base para desarrollar nuevas recetas. Formamos un buen equipo al que en últimas fechas se han integrado los chefs Michelle Sánchez y Francisco Heredia para reforzar algunos aspectos en cocina y servicio. El objetivo de contagiar la curiosidad inicialmente lo hemos cumplido. Hasta el momento el taller ha rebasado por mucho nuestras expectativas, hemos obtenido muy buenos resultados en poco tiempo y nuestro entusiasmo sigue en aumento. Por supuesto se requiere de mucha disciplina para lograr objetivos que trasciendan, pero la creatividad será la que generará las condiciones necesarias para incubar y propagar el “virus” de la curiosidad por conocer y experimentar.

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Cóctel tarugo

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La estafeta cambia de manos TEXTO: Jorge Wolf Mora

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omo parte del desarrollo académico e integral de toda institución con miras de crecimiento a futuro, existen organismos internos que procuran el bienestar común de todas las personas que integran las diversas áreas del ICUM.

Surge entonces la necesidad por parte de los alumnos y del departamento de Rectoría, de conformar un consejo que sea la voz y voto de la mayoría de los estudiantes y los represente ante los diversos departamentos del instituto, generando ideas para mejorar día a día, realizando proyectos en beneficio de toda la comunidad estudiantil y, sobre todo, procurar la integración y participación colectiva para alcanzar objetivos que respondan a las necesidades de una institución de excelencia.

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Es entonces como se lanza el proyecto CEICUM (Consejo Estudiantil del Instituto Culinario de México, por sus siglas) a inicios del semestre otoño 2003 en ambos campus, Puebla y Monterrey. Como se esperaba, la iniciativa y participación de toda la comunidad no se hizo esperar, y el resultado fue la exitosa elección democrática de los primeros representantes del CEICUM. Cabe mencionar, que el tener la responsabilidad de representar a todo el cuerpo estudiantil no ha sido tarea fácil. En primer lugar, porque fue necesario establecer y crear lineamientos para realizar todo tipo de actividades dentro y fuera del instituto, además de realizar sondeos para detectar las necesidades primordiales y seleccionar las más viables para el corto y mediano plazo y así mejorar los servicios a los estudiantes.

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La planilla VOX, dignos contendientes 4

De esta manera se elaboró un programa de trabajo para el ciclo otoño 2003-primavera 2004. Evidentemente, existen proyectos que aun siguen en standby debido a que, para su realización, se requiere una gran inversión financiera, pero que poco a poco serán dados a conocer. Es un orgullo decir que iniciamos este proyecto con un presupuesto de cero pesos, cero centavos, y que a la fecha hemos recaudado y creado un fondo para que el próximo Consejo Estudiantil siga adelante con sus actividades en beneficio de todos. Basados en las propuestas de los propios estudiantes, puedo mencionar que algunas de las principales actividades efectuadas bajo mi gestión, más el apoyo del CEICUM, el departamento de Rectoría y el Patronato se instaló una máquina dispensadora de refrescos, se dio apoyo a la fiesta de Halloween, se promovió la compra de la mesa de ping pong, se efectuó el Rally Icum 2003, se llevaron a cabo los concursos de ofrendas, de tallado de calabazas, se firmaron convenios de descuentos con diversos gimnasios de la ciudad, se llevo a cabo la rifa de un televisor, se retomaron los premios Icum, el torneo de ping pong, se efectuó la semana cultural con muestras de cine, concursos literarios, se retomó el certamen Miss Icum, se llevaron a cabo las actividades del día San Valentín como la venta de flores, tarjetas y chocolates, además de la fiesta del mismo, se propuso la implementación de agendas estudiantiles gratuitas por 4 años consecutivos, se trabajó para otorgar fondos de graduación para los alumnos de 8vos semestres, y quizá los mas importante fué la realización de una junta de jefes de grupo con Rectoría y El Patronato, en la que lo más destacable fueron las mejores en atención y servicios. Desde el primer día se gestionó con


“Fuerza ICUM” resultó la planilla ganadora, y son los actuales integrantes del CEICUM 4

El consejo estudiantil lo conformamos alumnos, que además de atender las necesidades de los estudiantes, los profesores y los directivos, también atendemos a nuestros estudios. Trabajar para mejorar como institución no es un sacrificio, es una satisfacción; que sin lugar a duda, a veces, no se percibe inmediatamente porque toma tiempo, logística y mucha planeación. Es ahora como pasamos la estafeta a otro equipo de trabajo, que en definitiva tendrá que trabajar arduamente y responder a las necesidades de los alumnos y servir de mediador en aquellos percances que puedan presentarse. Para la elección del CEICUM 2004-2005 participaron dos grupos: Fuerza ICUM, integrado por: Víctor Hugo Cabrera Carrillo, Presidente; Alma Celina Escobedo Espadas, Secretaria; María del Rocío Reyes López, Tesorera; Gibrán Salazar Hermoso, Vocal; Sergio Dussan Castillo Bedolla,

La planilla Vox, integrada por Ma. Del Carmen Castro Merlo, Presidenta; Rodrigo Sosa Carrillo, Secretario; Rodrigo Ibáñez, tesorero; Magali García Pons, Vocal; Jean Carlo Brito Pineda, Vocal; Alejandra de la Riva Santillán, Vocal. Las planillas que a través de todo un proceso para dar a conocer sus propuestas, más arduas campañas proselitistas en las que estuvieron presentes actividades como: montaje de stands para dar a conocer propuestas y recibir sugerencias; regalo de plumas, flayers, paletas congeladas, encendedores, dulces, etc., y una presentación de propuestas realizada el 23 del mismo mes, como cierre de campaña. Las votaciones se realizaron el 28 de septiembre, en las cuales la planilla Fuerza ICUM resultó ganadora con 292 votos, es decir, el 64 % del total. Por su parte, la planilla de Vox obtuvo171 votos y se anularon 14 votos de un total de 478. Lo anterior nos dice que hubo un abstencionismo del 32.5 %. Tres días después, el 27 de septiembre, se llevó a cabo la toma de protesta del nuevo Consejo Estudiantil en el restaurante San Pascual durante la que se rindió el último informe de labores del Consejo saliente y la toma de protesta de Fuerza ICUM, quien estará al frente de la comunidad del periodo de otoño 2004 al de primavera 2005. Sólo me queda desearles mucho éxito en sus proyectos a futuro, y agradecer enormemente a todas las personas que de alguna u otra forma ayudaron al desarrollo y funcionamiento del CEICUM.

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Estar afuera no es lo mismo que estar adentro, y para que el instituto siga mejorando es necesaria la participación de toda la comunidad estudiantil a los futuros llamados del CEICUM. Siempre me gusta recalcar que si queremos crecer y seguir siendo los mejores debemos tener una actitud participativa, y no solo preguntar “¿qué ha hecho hoy el ICUM por mí?” Más bien debemos preguntarnos “¿cómo he contribuido para mejorar como institución y como universitario?” Es así como respondo a algunos de ustedes sobre parte del trabajo realizado en un año de actividades.

Vocal; y Julieta María Cabezas, Vocal.

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diversas autoridades estatales la colocación de un semáforo peatonal frente al instituto, pero desafortunadamente la burocracia externa nos impidió ver terminada dicha obra.


Algo más para ti

TEXTO: Rocio López y Rodrigo Guerra, Tutoría Puebla

A

ctualmente el equipo de tutores les tienen planeados ciertos eventos que les van a ayudar en su vida como estudiantes, así como en su vida personal y social. Nos entusiasma mucho poder comentar lo que tenemos para ustedes. Primero les queremos contar que se van a impartir dos talleres cada semestre de distintos temas que les ayudarán a mejorar su calidad de vida y de estudio. Muchos de ustedes se preguntarán ¿en qué consiste “un taller”? Los talleres se impartirán en dos horas, el objetivo es darles un tema en forma práctica, de tal manera que ustedes puedan probar de forma palpable los métodos que les daremos para desarrollar ciertas técnicas y mejorar en algunos aspectos de su vida. ¿Cuántas veces no has atravesado por momentos en los que sientes que estudias y estudias y aun así no comprendes nada?; o bien ¿en cuántas ocasiones el ritmo y la rutina te llevan a sentirte angustiado y con ganas de no hacer nada porque te sientes agotado? Parece que esto se relaciona en gran parte con la rutina diaria, el estrés y la falta de creatividad en tu estilo de vida, así como en tus hábitos y técnicas de estudio.

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El primer taller es de “Creatividad en técnicas de estudio”, el cual se impartirá el 21 y 22 de septiembre; como su nombre lo indica se les darán técnicas y “tips” para mejorar su forma de estudio. Esta idea nace de comentarios que nos han hecho varios alumnos, como que no pueden concentrarse para estudiar o que tienen que leer una larga antología y que, al terminar, ¡no se acuerdan de nada! Bueno, pues en el taller se darán técnicas para poder recordar lo que se ha leído. De igual manera, la mayoría de nosotros no nos damos cuenta de lo importante que son nuestros sentidos y aquí nos haremos concientes de cuál es el sentido más utilizado por cada uno de nosotros y basados en esto, lograr que la información llegue por medio de nuestro principal sentido y así lograr un mejor rendimiento.

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El segundo taller será “Uso de Inteligencia Emocional en el manejo de Estrés”, que se efectuará los días 26 y 27 de octubre; ya que todos los días nos encontramos ante circunstancias problemáticas o experiencias nuevas que nos provocan nervios, insomnio, etc., en este taller vas a aprender a controlar tu estrés ya sea en cuestiones escolares como son exámenes o en tu vida cotidiana. A veces estas muy tenso y al llegar al examen sientes que no sabes nada a pesar de haber estudiado toda la noche, bueno eso sucede por tener un alto nivel de estrés, por lo que en el taller aprenderás a poder concentrarte en una sola situación. Ya que estos talleres están realizados específicamente para ti, esperamos tu participación, así que queremos verte ahí.

Torneo de futbol Otoño 04 TEXTO: Luis José Gil Espinosa

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omo en cada semestre, en este no podía faltar el fútbol rápido. Al inicio del semestre se hizo una prueba para seleccionar a los jóvenes de nuevo ingreso, cabe señalar que en este semestre hubo más participación que en otros y los “nuevos” demostraron que vienen con ganas de participar. Además de que eso dice que el deporte es muy importante para los alumnos del ICUM y que el Instituto continúa apoyando a la gente entusiasta. Después de realizar el dif ícil proceso de selección, se quedaron 18 alumnos los cuales están comprometidos con la escuela para poner el nombre del ICUM muy en alto y mantener una disciplina tanto el fútbol como en el instituto. Para el torneo Otoño 2004, se tomó la decisión de cambiar de liga, por lo que actualmente la selección participa en el torneo convocado por San Pedro Soccer Club, liga de fútbol que tiene un gran prestigio y sobre todo un excelente nivel de fútbol, lo cual es muy importante para la sana competencia y para la motivación de los alumnos. El torneo ya inició y, afortunadamente para nosotros, con el pie derecho, ya que el primer partido disputado obtuvimos un marcador de 8 goles por 1 a favor del ICUM. Esperamos que en esta temporada nos apoyen con su asistencia en los partidos ya que esto es importante para los alumnos y nos ayudará a cumplir nuestro objetivo que es hacer un excelente papel y lograr un campeonato en este torneo. A continuación, presentamos la alineación actual de la selección, el equipo con el que se jugará esta temporada, como se puede ver, hay miembros desde el primer semestre hasta séptimo: Donald García Milán Ramíro Emmanuel Calderas Jesús Cruz Atristain Francisco Javier Cordova García Fortino Martínez Vazquez Víctor Jesús Ramos Monroy Alejandro Cuevas Aguilar Eduardo Aguilar Figueroa Hugo Sáenz Jaime Daniel Romero Contreras Francisco Javier Estrada Borrer Juan José Cabañas Pedraza Daniel López Aguilar Alejandro Martínez Morales Christian Avisoid Sánchez Eduardo Joel Sánchez Hernández Luis José Gil Espinosa

7º A 3º H 3º E 5º D 7° H 3º H 1º I 3º B 7º C 5º B 1º I 3º C 3º C 5º C 5º H 3º C 7º D


Bienvenida ICUM Mty TEXTO: Anuar Musalem Alemán

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espués de 2 años de haber nacido, el Campus Monterrey ha ido creciendo progresivamente al inicio de cada semestre. Empezó con un grupo de 10 alumnos, los cuales fueron el motor para arrancar una nueva etapa del Instituto. Fueron quienes se lanzaron al campo de batalla tras la incertidumbre de no saber qué les depararía en su futura Universidad, debido a la falta de instalaciones, aulas y cocinas. Sin embargo, la confianza y convicción fue lo que mantuvo en pie una esperanza cierta de saber que el ICUM sería para ellos una bandera que hoy en día mantienen en alto dentro de su formación profesional. Fue así como poco a poco esta gente se convirtió en el aire que fue dando vida a los pulmones de un nuevo mundo de conocimientos. Tras su fundación, semestres futuros vendrían donde un grupo más (ahora de 8 personas) daría un paso nuevo en la vida del ICUM Monterrey. Y en el último año, más de 170 alumnos son los que han ingresado para cumplir así una meta en común: convertirse en chefs profesionales para crear una ola de concientización gastronómica a través de una disciplina constante.

Durante la noche hubo de todo. La gente comenzó a llegar desde las 9 de la noche y una hora y media después el lugar estaba infestado por las masas del ICUM. Música, fiesta, y buen ambiente fue lo que se vivió durante toda la noche dentro del bar, cuyo cupo fue superado por los alumnos. De igual manera, personal del ICUM y maestros compartieron toda la noche con la gente. Este segundo aniversario del ICUM es algo que todos compartimos y la muestra clara de que los cimientos del Instituto tienen una solidez en donde el crecimiento es indudable. Este nuevo inicio de semestre se convierte hoy en uno de los primeros escalones para la vida del ICUM, el cual promete la creación de grandes chefs profesionistas pero, sobre todo, de grandes personas.

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Es por esta razón que el pasado miércoles 18 de agosto el ICUM Monterrey llevó acabo su bienvenida del semestre en

el Darbuka Cocina-Bar, organizada por el CEICUM Monterrey. Fue momento de festejar, de volver a ver las caras extrañadas en el verano y, sobre todo, de compartir fuera de las aulas la unidad y amistad que juntos hemos creado. Sin dejar a un lado un gran motivo para este festejo, fue el recibir a los alumnos de nuevo ingreso, quienes actualmente son la mayoría de los alumnos del ICUM. E indudablemente se sintió cómo la gente de otros semestres abrió los brazos a una nueva generación de grandes talentos para así unificarnos como una sola familia.

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Algunos nuevos, otros muy conocidos, la bienvenida a una nueva generación del ICUM siempre nos causa cierta curiosidad 4


La gran familia ICUM Mty TEXTO: Lucía Salinas Govela

Damos una cordial bienvenida al personal que se incorporó recientemente a la familia ICUM y un afectuoso saludo a aquellos que ya tenemos el placer de concoernos4

D ICUM INFORMA

esde su apertura, hace ya casi 2 años, el ICUM Campus Monterrey ha ido creciendo, y no sólo en lo que a captación de alumnos se refiere, sino también en su plantilla de personal.

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Hoy en día seguimos creciendo y, sin ser la excepción este año, nuevo personal en diferentes áreas se ha ido integrado a nuestro equipo de trabajo. Cafetería, administrativo, recepción, recursos humanos y el área académica han sumado gente exitosa, dándoles la cordial bienvenida así como proporcionándoles lo necesario para que se sientan a gusto en lo que hacen. Me gustaría mencionar a todos y cada uno de nuestros nuevos compañeros, para que así todos los identifiquemos y podamos apoyarlos en lo que necesiten.

BIBLIOTECA Verónica Martínez Rocha COORDINACIÓN ACADEMICA Kopelia Muro Figueroa, Daniela Acosta de Luna y Rosalinda Cornejo Cerda. CAFETERÍA Manuel Mendoza Montes de Oca, Cirilo Ovalle Arista, Tomas Rodríguez y María del Rosario Moreno. RECEPCIÓN Ana Aguirre Sánchez y Claudia González Picon ALMACEN Jaime Ramírez Caballero y Hugo Ramírez Álvarez PROMOCIÓN Erick Rustrian Giadans RECURSOS HUMANOS Lucía Salinas Govela Hoy la familia ICUM Campus Monterrey a crecido y con ella los sueños y expectativas de lograr nuestras metas.


Una deliciosa sociedad en el ICUM TEXTO: Antonio Wong

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ada sábado los estudiantes del Instituto Culinario de México campus Monterrey se dan cita en las cocinas de la escuela por una razón en particular: aprender un poco más. Esta es la meta de la “Sociedad Gastronómica” que ha tenido un gran éxito a lo largo de su corta trayectoria. Esta sociedad busca la mera convivencia de los estudiantes, a través de los sazones del mundo. Sus objetivos son claros: dar a conocer al alumno cocinas poco populares, pero también muy reconocidas a nivel internacional, organizar pequeñas pero importantes excursiones culturales de sentido gastronómico en la región, y promover la convivencia entre los mismos alumnos. La sociedad se reúne todos los sábados en las instalaciones del ICUM, están invitados alumnos, así como también personal del área administrativa, no hay necesidad de portar ningún uniforme, solo traer tus cuchillos y las ganas de aprender algo nuevo. Dentro de la cocina se percibe una sazón de buen ambiente, relajación y el toque personal de los que asisten semana tras semana. Estas reuniones culinarias se realizan bajo la supervisión del chef Josué Villalvazo, quien se encarga durante cada sesión de guiar y servir de apoyo para los que asisten.

57 El club gastronómico es solo uno de los innumerables esfuerzos que

el personal del ICUM realiza para mantener muy alto el nivel de los estudiantes, este

tipo de eventos son los que hacen la diferencia entre un chef y uno excelente5

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Hasta el día de hoy, la sociedad a cumplido con sus objetivos, y hemos sido bien correspondidos, esperamos seguir teniendo ese respaldo por parte de los alumnos, ya que esta “Sociedad Gastronómica” es sólo para el agrado de ustedes y su mismo enriquecimiento gastronómico.

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El primer tema de la sociedad fue “Comida Griega” y tuvo una respuesta bastante aceptable. A raíz de esto, se han realizado otros temas muy interesantes como lo son: “Tapas Españolas” ,en el cual los alumnos aprendieron este curioso tipo de botana española que data de muchos años atrás; “Canapés Orientales”, donde el sazón oriental fue puesto a prueba; “Visita al Rancho Pecanuez”, la primer excursión gastronómica que se realizo, en ella se aprendió el proceso del cultivo de nuez y la gastronomía de ese poblado a las afueras de Monterrey; “Postres Afrodisíacos”, un tema que fue del agrado de muchos y se contó como invitado al chef Irving Quiroz; la “Visita a la Cervecería Cuauhtemoc-Moctezuma”, donde se aprendió el proceso de elaboración de cerveza y se realizaron platillos con ésta, entre otros temas. Cada sesión termina alrededor de la una o dos de la tarde. Una vez terminada todos se reúnen a degustar cada platillo realizado, en ese momento es cuando se platica un poco de la historia o la trascendencia del menú realizado.


Rally ICUM Monterrey 2004

TEXTO: José Noriega, Alejandro Jasso, Flor Bobadilla FOTOGRAFÍAS: José Noriega

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ue el sábado 28 de agosto el día que el CEICUM había fijado para realizar el primer rally del ICUM Monterrey. La cita fue a las 9 de la mañana en el estacionamiento del ICUM. Los organizadores llegaron ahí desde las 7:00a.m. para ajustar los últimos detalles y tener todo listo para que arrancara el evento. Todos los equipos participantes llegaron puntuales a la cita, incluso algunos aprovecharon el tiempo para terminar de disfrazarse o decorar sus vehículos. A propósito, debemos recalcar que los equipos fueron muy creativos y pusieron mucho empeño al hacerlo.

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A las 10 de la mañana se dio el banderazo de salida. Los equipos integrados por alumnos, chefs, maestros y personal del ICUM salieron en busca de las primeras pistas que los llevarían a las seis bases distribuidas en el municipio de San Pedro Garza García. Ahí, los organizadores ya estaban en

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sus respectivas bases esperando a los equipos para aplicarles las pruebas f ísicas y de conocimiento que los harían avanzar durante el rally. Al superar la prueba de una base se les entregaba a los equipos un sobre con las pistas para ir a la siguiente base. También debían llevar una serie de artículos y contestar 15 preguntas que abarcaban tanto el área gastronómica como de conocimientos en general. Las pruebas de las bases consistían en actividades donde los participantes debían correr, mojarse, ensuciarse, etc., por ello todas fueron muy divertidas para los equipos y para quienes los observaban y calificaban. Después de superar las pruebas de las seis bases los equipos se veían bastante cansados, pero aún faltaba una actividad más. Todos los equipos y organizadores se dirigieron a la cafetería de la Escuela para jugar 100 ICUM’s dijeron.

Algunos de los participantes con sus disfraces y vehículos, 5 Los verduleros, equipo ganador del rally 3


El juego fue igual al del conocido programa de televisión, sólo que las encuestas tenían que ver con temas referentes al ICUM, cosa que resultó muy cómica y entretenida a la vez. Esta última actividad tuvo con el fin de dar puntos extras a los equipos. Al finalizar los equipos pudieron descansar e incluso opinaron acerca de todo lo que acababa de suceder. Algunos se quejaban del calor, otros decían que habían batallado con algunas preguntas, pero en lo que todos coincidían era en lo divertido que había sido. Después los organizadores se dedicaron a revisar los resultados de todas las actividades del rally y contabilizar los puntos totales para determinar quiénes eran los ganadores.

Los participantes del rally, ya un poco más relajados 6

Ya en la noche, todos nos reunimos en el Nuchi, un antro de Monterrey, para realizar la premiación y divertirnos un rato. El ganador fue el equipo de “Los Verduleros” integrado por: Chef Thomas Meier, Héctor González, Maricela Reyes y Lorena Arteaga Este equipo también se llevó el premio de mejor disfraz. Como premios se otorgaron mandiles con el logotipo del rally y una cena de cortesía en conocido restaurant para el primer lugar.

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Por último me gustaría felicitar a todo el equipo del CEICUM; así como jefes de grupos que se dieron a la tarea de organizar este evento por primera vez. La colaboración de todos fue muy importante para que todo saliera bien. Esperamos que los próximos eventos sean aún mejores.

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La gastronomía y el 16 de septiembre TEXTO: Irais Sanchez

E

l mes de septiembre ha llegado, y con él toda una serie de acontecimientos que celebrar, mismos que están relacionados con la lucha por la soberanía y la libertad de nuestro país: México.

Uno de los sucesos más importantes del llamado “mes de la patria” que se recuerda y se festeja por ser un hecho significativo en la historia, es el “grito de independencia” ocurrido en la madrugada del 16 de septiembre de 1810. Y cómo no celebrar si fue el inicio de una nueva y mejor vida para muchos mexicanos. Actualmente, para conmemorar tan importante fecha se festeja en grande, y aunque no todos celebran de igual manera hay algo que nos une: la tradición culinaria; por que, para los mexicanos, no hay fiesta si no se disfruta de tan apreciada comida típica ya que es precisamente en fechas tan relevante como ésta que sobresale la gastronomía del país, y sobresale por que se le ha dado gran importancia y por que se sabe que gran parte de la cultura e historia se manifiesta en ella. Además, la prioridad que se le da al aspecto gastronómico en los festejos —en este caso del 16 de septiembre— es innegable.

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Todo comienza desde la planeación de la celebración, que tiene como principal objetivo acordar el menú, mismo que al final termina convirtiéndose en una lista enorme, y es que son tantas las delicias del país que se quisiera deleitar el paladar con todas y cada una de las exquisiteces de la cocina mexicana.

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Es así como el 16 de septiembre ya sólo se espera el momento de sentarse a la mesa, sobre el cual posan todos esos guisos que fueron preparados para tan especial ocasión, y entre los cuales no podían dejar de mencionarse los más identificados con la personalidad del mexicano como son: el pozole, el menudo, los frijoles charros, carnes asadas, pipián y mole, así como un gran numero de antojitos entre los que se encuentran: gorditas, sopes, tostadas, tacos dorados y chalupas, ente otros, y en más de una mesa no pueden faltar los tradicionales chiles en nogada, cuya creación se atribuye a las monjas de Santa Mónica (en Puebla) y, sin duda alguna, representa un platillo muy mexicano en el que podemos apreciar los colores de la bandera. Pero tampoco pueden faltar en la mesa las deliciosas salsas, ya sea roja, verde o mexicana, o hasta el guacamole y, claro, estos ricos alimentos no podían dejar de acompañarse por una tradicional bebida mexicana: el tequila. Todas estas creaciones culinarias resultan tan agradables a la vista y olfato, tanto que ya se espera con ansia el degustarlos, pues se muestran galantes y altaneros cada vez que son colocados sobre una mesa, proyectando a través de sus colores, aromas y formas la imagen del mexicano. Es por eso que la comida típica de México no puede faltar en un festejo tan importante, pues es un símbolo más de la patria que enaltece y enorgullece al país, y que además tiene un significado histórico y cultural muy amplio.

El texto aqui presentado fué elegido entre otros muchos realizados por los alumnos de 1er. semestre para la clase de Ortograf ía y Redacción, destacandose como el mejor 3


pr贸ximamente


CAVA CAVA

El champagne mostrando la carácterística que lo hace tan único: las burbujas4

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El placer de la

Efervescencia En el origen, los vinos de la Champaña eran ligeros, frescos y suavemente burbujeantes, pero es a partir del siglo XVII que los champagnes se transforman en vinos efervescentes, lo cual hace de ellos los reyes imprescindibles de cualquier celebración alrededor del mundo.

No se sabría ni se podría hablar de un champagne sin la presencia de las burbujas, quienes dibujan en la superficie “un collar de perlas” y liberan los aromas frutales y florales del vino. La corona está formada de tres o cuatro pequeñas y finas burbujas superpuestas alrededor de la superficie del líquido, capaces de donar el brillo a la espuma. Los vinos de

la Champaña tienen unas predisposiciones naturales en su espuma, porque contienen macromoléculas que tienen por efecto estabilizar las burbujas y permiten también la formación de la misma espuma. La fermentación natural de los vinos comienza en el otoño, la cual se ve disminuida con el frío del invierno en las cavas, donde los vinos conservan una parte de su azúcar y, a la llegada de la primavera, con mejores temperaturas, retoman su fermentación. Esta segunda fermentación se produce dentro de las botellas que están herméticamente cerradas —y no en los toneles— para que la efervescencia se quede ahí, aprisionada hasta que se abre la botella. Toda la genialidad de los champenois se fue perfeccionando con el correr de los siglos, y con el mayor conocimiento del fenómeno natural de la fermentación, con el fin de obtener una extrema fineza y una excelente permanencia de las burbujas.

CAVA

C

onocidos desde el siglo IX, los vinos de la Champaña fueron mejorados por Dom Pérignon hasta el XVIII volviéndose rápidamente celebres. Desde los imperios del Barón Jean Moët de Épernay y de la viuda Clicqot de Reims, quienes fueron los primeros en exportar y comercializar sus botellas por toda Europa dominando el mercado, se confirmó su éxito en el siglo XIX y éste no paró durante el XX, siempre demostrando la supremacía de tan renombrado vino francés.

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TEXTO: Laurance Franzen TRADUCCIÓN: Oliver Ramírez FOTOGRAFÍAS E ILUSTRACIONES: Ernesto Peña


CAVA

El champagne Möet & Chandon y su elegante caja6

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Los champagnes se agrupan en cuatro tipos de familias: los champagnes de cuerpo, que son sensuales, potentes e intensos, con notas bajas de especias y de frutas rojas, son excelentes para acompañar al foie gras, al jamón de Parma, un pot-au-feu, un Osso bucco o incluso un ave; los champagnes de espíritu, todo en vivacidad, delicadeza y ligereza que liberan notas de vegetales y cítricos, perfectos aperitivos que se maridan naturalmente con pescados y crustáceos, y van excelentemente bien con sorbetes o postres helados; los champagnes de corazón, generosos, calorosos, fundidos, con aromas a brioche, a canela, a miel, que son algunas veces vinos rosados o semi secos, se armonizan con el cordero, con platillos dulces y salados a la vez, los gratinados, las tartas tibias, las frutas rojas o, porque no, a la hora del té; y los champagnes de alma, maduros, complejos y ricos, con bouquet de especias preciosas y delicadas que podemos degustarlos por sí mismos (tomamos en cuenta en esta clase a los cuvées especiales, aquellos “milesimados raros”). La mezcla de los “crus” se ha realizado desde el siglo XVII para obtener una armonía propia al estilo de cada etiqueta, en dicho proceso se mezclan los vinos y sus diferentes cepas, añadas y cursos. También es sumamente importante el estrujado de los granos tintos y blancos, idea genial que permite a los champenois alcanzar un vino blanco de una pureza y explosión perfecta, capaz de alargar la conservación de los vinos hasta 3 o 4 años gracias al suave y progresivo procedimiento de estrujado, cuyos grandes principios están aún en vigor.

La gama Las diferentes casas o viñedos proponen diferentes cuvées, cada una es un ensamble diferente, pero todas conservan el mismo espíritu que corresponde al estilo de cada productor. Brut. “No milesimado”, es el más representativo de este estilo. Es generalmente una mezcla de diferentes años y de diferentes crus. Milesimado. Está constituido únicamente por vinos del mismo año, pero no se escogen los milesimados si no provienen de una añada excepcional. Rosados. Originales por su color y su carácter fuerte, se produce por maceración de uvas negras o agregando un vino tinto tranquilo al champagne. Cuvée especial. Milesimados o no, están compuestos por los vinos más sutiles. Semisecos. Se distingue del brut por su sabor ligeramente más dulce.


Situación geográfica Distribuidos en tres departamentos franceses, la Marne, Aube y Aisne, que a su vez se subdividen en Las Montañas de Reims, el Valle de la Marne, Côte des Blancs, Coteaux du Sézannais y los viñedos del Aube, se producen las cepas tradicionales que son: la Pinot noir, la pinot meunier y la chardonay, sólo estas tres son las autorizadas, la primera, uva de grano negro con jugo blanco, proporciona a los vinos los aromas a frutas rojas y aporta cuerpo y potencia. La pinot meunier, de la misma manera es un grano de piel negra y mosto blanco, se caracteriza por su soltura, ofrece a los vinos redondez y bouquet. La uva chardonay, variedad blanca, es la

cepa de la fineza, sus notas son florales, en ocasiones incluso minerales. El suelo champenois, está compuesto de una pequeña capa de tierra entre 40 y 60 cm, sobre el sustrato de tiza que juega un rol regulador de agua (la tiza puede absorber hasta un 40% de su volumen en agua), permite también refractar el calor solar, regulando la temperatura constantemente. Esta tiza es específica de la región de la Champaña, su carácter mineral es ideal para las cepas champenois, las calcarias conviven bien con la chardonay, por lo tanto aportan fineza al vino.

Las capacidades de las botellas

Nombre

Capacidad

Origen del nombre

Cuarto

0.20 lts

Media

0.355 lts

½ botella

Botella

0.75 lts

1 botella

Magnum

1,5 lts

2 botellas

Jéroboam

3 lts

4 botellas

Primer soberano del reino de Israel (930-910 a. J.) después de la muerte de Salomón él se proclama rey por las diez tribus del Norte que estaban sublevadas contra Réhoboam.

Réhoboam

4,5 lts

6 botellas

Rey de Judea (entre 930 y 915) hijo de Salomón que con un gobierno tiránico, provoca el cisma de las diez tribus que formaran el reino de Israel y conserva bajo su dominio las tribus de Judea y de Benjamin.

Mathusalem

6 lts

8 botellas

Según la Biblia, patriarca judío que habría vivido entre 969 o 720 años.

Salmanazar

9 lts

12 botellas

Nombre de cinco reyes de Asiria de los cuales el más importante es Salmanazar III

Balthazar

12 lts

16 botellas

Hijo de Nabonide y regente de babilonia, asesinado hacia el 539 a. C. el profeta Daniel predijo, según la Biblia, su muerte y el fin de su reinado interpretando una inscripción (Mané, Thékel, Pharés) hecha en un muro por una mano invisible durante un festín.

Nabuchodonosor

15 lts

20 botellas

Rey de Babilonia (del 605 al 562 a. C.) Conquistó Siria y Palestina (604), se enfrenta a varias tomas de Jerusalem entre el 605 y el 587, en los cuales deporta a la población judía que estaba cautiva en Babilonia.

CAVA

Botellas

Nadie sabe a ciencia cierta porque se asignaron nombres de reyes bíblicos a las botellas de champagne, lo que si es seguro es que estos nombres fueron determinados durante el siglo XIX 6

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Investigando hemos descubierto la procedencia de los nombres, la familia se compone de botellas de la misma forma en general y de capacidades diversas:


diferenciar un champagne Detrás de cada una de estas denominaciones de champagnes, se esconde un vino diferente, un sabor diferente, por que cada uno corresponde a distintas opciones de vinificación en las tres etapas siguientes:

• • •

Champagne extra brut, entre 0 y 6 g/litro Champagne brut inferior, con 15 g/litro Champagne demi sec, entre 33 y 50 g/litro C) La maduración Para un champagne, esta puede ir de 15 meses a 5 años y más. Con la edad los aromas evolucionan de notas simples a complejas; de notas superficiales a profundas; de notas netas a fundidas.

A) El ensamblaje Es la etapa fundadora de la elaboración de los champagnes por que determina la esencia de la tipicidad del vino y, por lo tanto, de su sabor. El ensamblaje, en la Champaña, se practica en tres niveles: el ensamble de crus, el de cepas y la de añadas. B) La dosificación Al final del añejamiento, el vinificador elimina el depósito y agrega una mezcla de azúcar y vino. Este toque azucarado —diferente según los vinos— permite establecer una escala según la intensidad del dulzor, es decir, desde el extra brut al brut seco y semi seco. La dosificación de un licor de expedición está constituida por una cantidad reglamentada de licor de Champaña (azúcar candy más un vino tranquilo de champagne):

Enfriar el champagne • •

Evitar el congelador que mata los aromas y sabores. Preveer varios recipientes con agua y hielo.

¿Cómo enfriar? En un recipiente: la botella salida de la cava y sumergida en una mezcla de agua y hielos estará a la temperatura correcta en 15 o 20 minutos. En el refrigerador: acostar la botella en la parte baja del refrigerador tres o cuatro horas antes de servir, se puede dejar más tiempo sin problemas, con la condición de que la temperatura sea constante, permitiendo tener siempre una botella fría.

Corcho de una sola pieza, calidad máxima

CAVA

Calidad media

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Conglomerado de corcho, calidad baja La calidad del corcho varía de acuerdo a su contacto con el líquido, siendo visibles 3 capas de corcho:


Existen tres apelaciones en la Champaña: • Appellation Champagne Contrôlée, • Appellation Vin des Coteaux de Champagne Contrôlée, • Appellation Rosé des Ryceys Contrôlée (baja producción)

La temperatura correcta Vinos efervescentes: Todo lo que salga de la cava, blanc de blancs, hecho completamente de uvas blancas, se sirve a una temperatura de 8 a 10 ºC, mientras más licorosos, ciertos champagnes los llegan a presentar a 12 ºC, a esta temperatura, la espuma se rarifica y la frescura da lugar a una explosión vinosa y opulente, como un gran vino tranquilo, con la única diferencia de que estos posen burbujas. Cuando el vino efervescente blanc de noirs —que posee frecuentemente un vestido salmón o rosado— se sirve entre 10 y 12 ºC, tienden a presentar más cuerpo y soportar fácilmente una temperatura más elevada. El champagne se toma bien frío, jamás helado. Mientras más joven y vivo es el champagne, más conviene servirlo fresco (a 8º C), mientras que un champagne maduro o milesimado soporta perfectamente 10 ºC, brindando una frescura más viva que perturba la percepción de aromas y sabores.

Abrir el champagne Abrir la cápsula, tomar con la mano el corcho, girar la botella sobre ella misma sosteniéndola del fondo, el corcho saldrá por sí solo.

La copa juega un gran rol en la efervescencia. Si las burbujas se estancan en la copa es mejor no dudar de que el champagne sea plano y optar por cambiar de copa. ¿Cuál copa? Para apreciar toda la fineza de un champagne, se necesita darle una copa que lo amerite. Su volumen y su altura deben ser suficientes para dejar evolucionar las burbujas, subir a la superficie y permitir a la temperatura mantenerse constante. La forma ideal es la de tulipán o flauta, su forma evita que los aromas escapen rápidamente.

CAVA

Servir

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Abrir la botella de champagne con una espada o con un plato es una práctica muy común e impresionante, los fragmentos de vidrio no contaminan la bebida debido a la presión del liquido en la botella 4


Particularidades del servicio. • •

Temperatura de servicio entre 6 y 8 ºC La copa flauta pone al champagne en valor, los perfumes se quedan cautivos gracias a la forma recta de la copa. Jamás se debe enfriar una copa de champagne, lo único que se lograría es romper el sabor del vino.

Burbujas Olímpicas A su despegue, las burbujas miden una decena de micrones y representan aproximadamente un milímetro por segundo. Cuando ellas llegan a la superficie después de un trayecto de 10 cm, su velocidad puede alcanzar 20 cm/s y miden 500 micrones. Tres minutos después que el champagne fue servido, algunas partículas emiten más de 30 burbujas por segundo.

* Atención a sabor de luz, que es provocada por la exposición prolongada del champagne a la luz neón de los supermercados.

“A su despegue, las burbujas miden una decena de micrones y representan aproximadamente un milímetro por segundo.”

CAVA

Las burbujas del champagne pueden llegar a contar hasta 30 por segundo 4

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efervescentes en el mundo

Brut Impérial Rosé

México Francia España Italia Alemania Rusia Luxemburgo

Su calidad es de un Brut Impérial Rosé por sí sola, de mezcla armoniosa entre chardonnay, pinot noir y pinot meunier, de color excepcional monocromático con notas rosas cobrizas, tonos anaranjados y tejas.

Petillante Champagne, Crémant, Clairette Cava Asti Spumante, Prosecco, Frizzante Sekt Champaign, CrimeaSparkling Crémant, Schampes

La saga Moet et Chandon • • •

Ef ímero desde 1743 1º viticultor de la Champaña El éxito de la casa de Moet et Chandon proviene de su acople perfecto, que nace del talento de sus enólogos, de su maestría en la elaboración y de su experiencia única en la cultura de la uva.

La casa Moet et Chandon en cifras. • 543 hectáreas • 250 viticultores que mantienen la vid. • 1 hectárea reclama más de 750 horas de talento. • Moet et Chandon es desde hace dos siglos el primer productor de champagne y es también el primer comprador de uvas. • Moet et Chandon se asegura, por lo tanto, de tener la más grande paleta de crus que representa todos los tonos del terruño champenois.

A la nariz es vivo, expresivo de una paleta primaria de cítricos, fresas del bosque y notas evolutivas de degustación como los aromas ligeros a la vainilla y uvas secas, dejando en la boca la persistencia de la fresa. Ya en la boca es explosivo, enlazado y muy fundido. Alianza vino y comida Este champagne puede ser servido como aperitivo en cualquier ocasión especial, así como en alguna comida gourmet. Se recomienda con un consomé de tomate y ravioles de albahaca, langostinos saltedos con aromáticos, va bien con un costillar de cordero con sabores ligeros de la provenza y a la lavanda o con un mil hojas de fresas del bosque o con guayabas.

Conclusión Su frescura nos atrae, el oído tiende hacia el murmullar de las burbujas, el ojo observa evolucionar el oro, lo rosado y la palidez cristalina del vino... ¡que la fiesta de los sentidos comience! Entonces saltemos en la espuma y las burbujas, disfrutémoslo y así nunca olvidaremos y diremos... Salud an Prost Gesondheet.

CAVA

¿Por qué Imperial? En homenaje a Napoleón Bonaparte, amigo de JeanRémy Moet, Moet et Chandon lleva la denominación “Impérial” desde el 4 de febrero de 1863

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LETRAS

The Ethnic Food Lover’s Companion

by Eve Zibert “La curiosidad es el combustible del descubrimiento.”

LETRAS

TEXTO: Laura Guevara FOTOGRAFÍA: Ernesto Peña

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L

a curiosidad es el combustible de la creatividad, el descubrimiento y el conocimiento, es justamente la responsable de que nos preguntemos quiénes somos, por qué somos diferentes y en qué podemos ser similares.

No hay mejor forma de comenzar a entender otra cultura que sentándose a su mesa, es en el acto de comer donde todos nuestros sentidos se conjuntan para experimentar el placer de sentirnos satisfechos. Con todos nuestros sentidos enfocados en una sola actividad f ísica, podemos descifrar una cantidad ilimitada de sensaciones. The Ethnic Food Lover’s Companion: Understanding the Cuisines of the World nace de la curiosidad por experimentar los diversos sabores, aromas y texturas que se ofrecen en los miles de restaurantes étnicos de los Estados Unidos de Norteamérica.


“...nos damos cuenta que la globalización es inminente en todos los sentidos, y el sentido del gusto no es la excepción” Los restaurantes étnicos surgieron como respuesta al fenómeno de inmigración al territorio norteamericano, es la forma en la cual la gente que dejó su tierra, su patria y su familia encontró una vía para sobrellevar el shock cultural que conlleva el dejar todo atrás en busca de una mejoría en la calidad de vida. Los ingredientes pueden no ser los mismos, algunos se sustituyen, otros se omiten, las recetas se reinventan, pero la esencia de cada país y de cada región se percibe en el ambiente de cada uno de estos recintos de cultura viva. Al leer sus páginas nos damos cuenta que la globalización es inminente en todos los sentidos, y el sentido del gusto no es la excepción. Zibart ameniza este breve análisis cultural que incluye datos históricos y geográficos, con recetas simples y fáciles de hacer, incluye tips relacionados con la etiqueta de cada país, ofrece sugerencias de platillos y nos dice qué hacer y qué no hacer para el buen comer de cada lugar. La autora hace un exquisito trabajo de descripción que provoca que mientras uno se adentra en su lectura, pueda percibir la sensación de los sabores y olores de cada una de las cocinas que menciona. Nos percatamos de que aún cuando algunas cocinas pueden parecer irreconciliables, en realidad tienen profundas similitudes quizá no en cuanto a forma, sino a fondo.

LETRAS

Por mucho este libro es una excelente opción literaria para quienes hemos hecho del mundo de la gastronomía, nuestro mundo.

¡Salud, vino claro! / ¡Salud, sabor sin igual!

Comienzo de un himno goliardesco. En la Edad Media, se llamaba goliardos a estudiantes y clérigos que hacían de juglares y componían canciones bufas, en latín macarrónico, elogiando la gula, la ebriedad y la vida desordenada.

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Ave color, vini clari! / ave, sapor sine pari!


TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: Nicolás Díaz González

LETRAS

BIG CITY Phraseicum

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e seguro conoces a alguien así, quizá incluso lo tienes en tu familia o compartes departamento con él. Vive en alguna de las grandes capitales del país y, como todo citadino, tiene acceso a algunos privilegios propios de las grandes urbes: una gran variedad de ingredientes en mercados y centros comerciales, así como librerías atestadas de volúmenes culinarios (en algunas esta sección es tan grande como la dedicada a la de pintura y fotograf ía). Sin embargo, su dieta se compone básicamente de alimentos para microondas, sopa instantánea y pizza a domicilio. La excusa: no tengo tiempo para cocinar, ni espacio en mi cocina para tantos utensilios raros. Matthew Kenney, el dueño de los restaurantes neoyorquinos Mezze, Monzu, Canteen y Commune (nombrado uno de los 10 mejores nuevos chefs de los Estados Unidos por la revista Food & Wine) reúne las características necesarias para conocer a la perfección esos casos, y tiene una alternativa para cada una de sus excusas, y atinados consejos para iniciarlos en la experiencia culinaria doméstica, sin importar que se tenga con poco tiempo libre o una cocina diminuta.


En cuanto a complejidad en la preparación, Big City Cooking va desde platos crudos, como una ensalada de hongos con hinojo y parmesano, hasta cordero asado con queso de cabra y menta. El estilo de Kenney es ecléctico y se nutre de las variadas influencias que el autor ha recibido durante sus viajes, pero siempre tienen un peso especial en él los sabores de la costa de Maine y la gastronomía del Mediterráneo. El autor recomienda ampliamente no ceñirse estrictamente a las recetas y probar el aderezo de una en otros platos y viceversa. Al final del libro, además de la habitual tabla de equivalencias y el índice analítico, aparecen varios menús dónde las recetas son combinadas de acuerdo a diferentes ocasiones (para un lunch sabatino, para después del trabajo, Navidad, etcétera). Además, cuenta con el buen diseño que caracteriza a todas las publicaciones de la casa Chronicle.

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Funcional y atractivo son los mejores adjetivos para definir Big City Cooking: Recipes for a Fast-Paced World (Chronicle, 2003), el libro de recetas que ha escrito en colaboración con Joan Schwartz y con fotograf ías de William Meppem (habitual de Food & Wine y Williams-Sonoma Taste). Incluso su presentación, con forro de PVC transparente, lo hace ideal para llevarlo a ese campo de batalla en que puede convertirse una cocina casera. En su contenido Kenney no da nada por sentado y guía al lector desde la selección de los utensilios de cocina básicos y el mejor modo de hacer la compra, hasta el último paso para hacer una presentación adecuada de cada plato. Así, por ejemplo, para aprovechar al máximo el poco espacio del que se disponga, el autor asegura que hay que deshacerse de cualquier utensilio que no se haya usado en el último mes. También que conviene hacerse cliente habitual de un solo mercado, para familiarizarse con él y reconocer a primera vista cuándo han llegado novedades.

LETRAS

COOKING


EX-A-ICUM EX-A-ICUM Phraseicum

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POR: Fernando González FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña

Jorge Boneta

E

n esta ocasión Phraseicum tiene el orgullo de presentar a un alumno recién egresado que ha demostrado con excelencia su calidad profesional. Se trata de Jorge Enrique Boneta Osorio quien recién salió de las aulas del ICUM en el año 2002 e inmediatamente se le presentó la oportunidad de abrir el novedoso restaurante Yum Balam que se ubica en El Paso, Texas, desarrollándose como chef ejecutivo.

le dejaron fue el chef Arno, Lee y Fermín, quien fue su asesor de tesis. Participó como capitán de equipo en las tres ediciones (1999, 2000 y 2001) del concurso “Chef au jourd´hui”, en el cual, durante su primera participación, ocupó el tercer lugar a pesar de ser sólo de 2º semestre. A partir del sexto semestre se inclina hacia la cocina mexicana, la cual toma con la chef Mónica Jiménez quien “no enseña a improvisar con una canasta básica y, a la vez, nos fomenta la imaginación, y eso es invaluable”, como bien lo reconoce nuestro exalumno.

Jorge llegó al ICUM no como su primera opción de estudio y, a pesar de que no fue un excelente alumno —como él mismo reconoce—, salió con promedio de 9.5. De los chefs que más

Pero, ¿cómo fue que se le presentó esta grandiosa oportunidad? “Saliendo del ICUM me llegó una propuesta de trabajo para abrir un restaurante de cocina mexicana gourmet


de mariscos en El Paso, Texas. Yo cuando salí de aquí salí a buscar trabajo como todos y la forma en que contacté este trabajo fue a través de la misma Bolsa de Trabajo del ICUM. Aquí llego la oferta y pues fuimos varios a presentar nuestro currículum y a entrevistarnos”, nos comenta el chef Jorge Boneta. Entre los aspirantes para encabezar el proyecto del restaurante hubo gente de Ambrosía y un chef ejecutivo de la Anáhuac, además de otros miembros del ICUM que hicieron más disputada la competencia pero, finalmente “de todos sólo nos seleccionaron a dos personas, el chef de la Anáhuac y a mi, y nos enviaron a hacer una prueba en Ciudad Juárez en la que elaboramos un menú como ellos lo querían, o sea, un menú gourmet de cocina mexicana con mariscos. Dentro de los platillos que yo propuse en esta prueba fue un atún con mole de pistache, una pilastra con salsa de huitlacoche y hongo al ajillo, guayabas con espuma de fresa, me pidieron un bisque de camarón al tequila, sopa de lima para romper con el marisco, un salmón al grill con salsa de tequila, una lobina con achiote marinada con mango, es decir propuse un menú muy atractivo sobre todo porque elegí ingredientes muy dif íciles de conseguir allá y eso le daba un toque bastante gourmet al menú”. Después de esta prueba pasaron 2 semanas hasta que le comunicaron que el puesto para abrir el restaurante en El Paso era suyo, sin embargo, se quedó unos meses más en la ciudad de México preparando y planeando el menú, se llevó cerca de 150 recetas para que los inversionistas pudieran escoger.

“Entre los aspirantes hubo gente de Ambrosía y de la Anáhuac, además de otros miembros del ICUM que hicieron EX-A-ICUM

más disputada la competencia, finalmente sólo nos seleccionaron a dos personas”

Jorge durante su entrevista con nosotros, misma que fué llevada a cabo en las instalaciones del ICUM Puebla 5

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“Cuando llegué al restaurante en El Paso, los dueños me dieron plena confianza para hacer las cosas a mi manera, prácticamente me dieron las llaves del lugar. La cocina del restaurante aún estaba en construcción, entonces tuve la oportunidad de diseñar este espacio a mi gusto porque los dueños me preguntaron cómo la veía y yo sugerí que se distribuyera muy al estilo de las cocinas del ICUM porque siento que esa disposición es muy cómoda. Y en efecto, una vez abierto en la cocina trabajábamos 15 personas en una cocina perfectamente funcional, sin ninguna complicación. Después de resolver lo de la cocina, el siguiente paso fue comprar el mobiliario y equipo de cocina (refrigerador, la estufa, el baño maría, etc.) para lo cual me dieron un presupuesto bastante amplio (en total se invirtió en el lugar cerca de medio millón de dólares). El problema al que uno se enfrenta trabajando en Estados Unidos es que son muy estrictos en cuestiones de seguridad e inspecciones de sanidad, por lo que revisan todas las instalaciones de gas, plomería, electricidad, etc., toda la infraestructura del lugar. Yo durante la licenciatura, al igual que todos los que estudian en el ICUM, tomé una materia que se llama Equipos e instalaciones en la que aprendí las bases de todo este tipo de cuestiones, pero al enfrentarte en la realidad a estas cosas es muy distinto, más aún si consideramos que estaba en un país extranjero”, nos comenta Jorge, quien después de arreglar esto se dedicó a contratar el personal y a elegir el menú final junto con los dueños del lugar, el cual cuenta con 55 platillos en total.


“El personal lo seleccione basándome primero en la experiencia en mariscos, no tanto en cocina mexicana porque, como prácticamente todas las creaciones fueron mías, no se trataba de la tradicional cocina mexicana, pero sí era importante el uso de mariscos porque es un ingrediente muy delicado e incluso peligroso si no lo cuidas bien. Esto es importante porque en Estados Unidos se da mucho que, los que llegan a solicitar empleos, muchos tienen experiencia laboral pero en restaurantes de comida rápida, por eso cuando se presentaban ante mí yo les aclaraba que este no era el caso y que aquí se necesitaba calidad. Así, me llegaron muchas personas de nacionalidades tan diversas como chinas, afroamericanas, puertorriqueñas, mexicanos, etc., de los cuales armé un grupo con los que me parecieron más capaces y con mejor actitud para ponerlos a prueba, y ver quiénes en verdad tenía aptitud para aprender, dado el caso, o quienes definitivamente no me servían. Finalmente, después de un tiempo y varias pruebas, conforme mi equipo de cocina”.

El día de la inauguración asistió únicamente gente con invitación y se sirvieron canapés como muestras de lo que se podía encontrar en ese lugar a partir de ese día. “Al siguiente día y durante el primer mes se presenta una afluencia de gente bastante considerable, tanto que llegamos a tener un tiempo de espera de una hora y media y la gente se quedaba a comer, bastante satisfecha. Obviamente un mes era demasiado pronto para decir que ya se trataba de un restaurante exitoso en el amplio

sentido y lo que no queríamos, obviamente, era que se tratará únicamente de un ‘hit de innovación’, o sea, que por ser un lugar nuevo se tratará del famoso boom de apertura. Por eso tenía yo muy bien planteado y fijado que nuestra calidad en el servicio y nuestra cocina no decayera en ningún momento”, nos afirma convencido el chef Jorge Boneta y agrega que “Obviamente para lograr esto eran jornadas bastante arduas, era un ritmo de trabajo muy cansado, estamos hablando de comenzar a las 7 de la mañana a las 2 de la mañana porque yo llegaba a abrir la cocina y me quedaba todo el día pendiente de que las cosas se hicieran bien”. El chef Jorge Boneta terminó su actividad en el Yum Balam a finales de agosto porque su participación así fue acordada debido a varias razones, entre una de ellas, porque el permiso de trabajo que le otorgaron fue de un año, además de que las metas de nuestro exalumno son otras, como abrir más restaurantes y constituirse de esta manera en un distinguido chef consultor. Este éxito le ha brindado al chef Jorge Boneta una experiencia sumamente importante que nos comparte para que aprendamos algo más acerca de nuestra profesión. “Algo de lo más dif ícil a lo

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Yum Balam se inauguró el 28 de abril de este año después de 6 meses de arduo trabajo de nuestro exaicum Jorge Boneta, quien arreglo todo en cuanto a las cuestiones operativas, planeación,

almacén y proveedores. “Cuando se abre causa una gran expectativa porque El Paso no es un lugar donde abunden este tipo de lugares, y menos donde se sirva una carta con mariscos en la mayoría de sus platillos. El Paso es un desierto, entonces, un lugar así representa un estilo de oasis”. El lugar se abrió sin ningún tipo de publicidad, lo cual es un punto importante, se abrió sólo con el espectacular y nada más, “pero como el lugar también es un lugar muy bonito, la gente se detenía a ver de qué se trataba porque no es el típico lugar mexicano con el ranchero, gorros, zarapes, ni siquiera una bandera de México. Es totalmente otro concepto que tiene como elemento principal el agua y un menú mexicano, nada más”, nos comenta el chef Boneta.

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“Algo que aprecio mucho del ICUM, y sobre todo de los consejos que nos dan en la Bolsa de Trabajo es que, a pesar de no contar muchas veces con la experiencia que solicitan


que me enfrente en este proyecto fue la aceptación de las personas para recibir a un chef tan joven como yo, pues es un hecho que, a pesar de que uno estudia una licenciatura en gastronomía y somos chefs de carrera, la profesión tiene mucho que ver con la experiencia, es decir, el puesto de jefe (o de chef, pues) uno se lo gana con el tiempo, y yo brinqué muy rápido a este puesto, claro que me lo gané, incluso es hasta cierto punto ‘novedoso’ que a uno lo llamen ‘chef ’, pues no caes en la cuenta de que eres en verdad el chef. Incluso los mismos comensales cuando me presentaba como el chef se sorprendían porque esperaban encontrar una persona más grande.

Como vemos, los consejos de un exalumno que se ha enfrentado a la real situación de laborar en un restaurante desde el inicio es muy ilustradora para lo que ahora están estudiando, por ello el chef Boneta nos dice también que “Lo más enriquecedor de haber trabajado en este proyecto fue encontrarme con gente que ha trabajado muchísimos años en la cocina, los cuales me aportaron muchos conocimientos nuevos tanto técnicos como humanos en el sentido de que ahora sé cómo se dan las relaciones laborales entre un equipo y su jefe, sé ahora cómo manejar en realidad a un personal y algunas de las situaciones que a uno se le pueden presen-

tar, esto fue para mi muy enriquecedor. Además, claro está, de que hice muy buenas amistades que de igual manera aprendieron de mí algunas cosas, hubo una retroalimentación notable”. Finalmente el chef Jorge Enrique Boneta nos dice que “Una clave para poder ser exitosos es, definitivamente, tener un estilo propio para hacer las cosas y no tener miedo de innovar. Porque yo bien pude haber llegado con el estilo del chef Ira Lee, por ejemplo, y ser sumamente estricto y disciplinado; o también pude haber llegado con el estilo de Arno de mucha improvisación; pero no, creo que lo mejor es que cada quien cree su propio estilo y que sean muy humildes con la gente que trabajen y nunca perder esa capacidad de trabajar en equipo porque todos los que estamos en la cocina somos un equipo, desde el lavaloza hasta el chef ejecutivo, y si falla uno fallamos todos”. Como es de esperarse, ahora nuestro exaicum, chef Jorge Boneta, ha recibido algunas propuestas atractivas para abrir nuevos restaurantes en la república mexicana, y estamos convencidos de que seguirá dando unos excelentes resultados y, sobre todo, se desarrollara siempre con una premisa en su mente: “por la excelencia en el servicio”. Enhorabuena.

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“Algo que aprecio mucho del ICUM, y sobre todo de los consejos que nos dan en la Bolsa de Trabajo es que, a pesar de no contar muchas veces con la experiencia que solicitan en los perfiles de algunas vacantes, uno se presente muy seguro de sí mismo y demuestre un carácter profesional. De hecho, así fue como yo también contraté a mis empleados, no tanto por el currículum —aunque evidentemente cuenta bastante—, sino por el carácter que presentaban. Yo algunas veces me sentí preocupado porque suponía que ellos pensaban que tal vez era demasiado joven, o que quizá no iba a dar el ancho, en fin, muchas dudas en cuanto al

compromiso que se me presentaba, pero, durante el año que estuve ahí, nunca llegué tarde al trabajo y mucho menos falte un solo día, y siempre pensé las mejores soluciones para cualquier problema que se me presentaba aplicando mis conocimientos y sin temor a equivocarme. Por eso es importante aprender a diferenciar e incluso a comenzar a entender desde que uno estudia, que el compromiso con uno mismo, en primer lugar es grande, porque cuando salimos ya no se trata de que si un día falto a clase tal vez la repruebe o después lo recupero, no, ya aquí se trata de perder el trabajo y todo lo que ello implica”.

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en los perfiles de algunas vacantes, uno se presente muy seguro de sí mismo y demuestre un carácter profesional. De hecho, así fue como yo también contraté a mis empleados”


PERSONAJE ICUM PERSONAJE ICUM Phraseicum

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Villalvazo Bobadilla todo en POR: Fernando González FOTOGRAFÍAS: Omar Corral

Los chefs Josué Villalvazo y Flor Bobadilla egresaron del ICUM en los años 2000 y 2001 respectivamente, y desde entonces han realizado distintas labores que nos platican en la siguiente entrevista.

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l Instituto Culinario de México tiene el orgullo de contar entre su personal tanto docente como administrativo a varios exalumnos destacados que son la mejor muestra de la preparación que se recibe en sus dos campus. La carrera de la mayoría de ellos es sumamente destacada, aunque quizá no tan reconocida por todos los miembros de la familia ICUM, por ello en esta ocasión Phraseicum a elegido a dos exalumnos que, además de haberse unido en matrimonio, han traído al mundo a un hermoso bebe que, en palabras de nuestra rectora, es “totalmente un bebé ICUM”, no sin pasar por alto la alta calidad profesional que ambos han demostrado en su desarrollo profesional. Los chefs Josué Villalvazo y Flor Bobadilla egresaron del ICUM en los años 2000 y 2001 respectivamente, y desde entonces han realizado distintas labores que nos platican en la siguiente entrevista.


¿Cómo fue que se interesaron en estudiar gastronomía?

FLOR: JOSUÉ:

En realidad yo iba estudiar Derecho, pero siento que soy demasiado sensible y creo que no iba funcionar muy bien, la otra opción fue estudiar gastronomía esta se dio cuando en el WTC México hubo una expo de universidades y vi el stand del ICUM con esculturas en hielo y mukimono; por supuesto que eso me impacto, era algo que no había visto antes. Así, llegué con mis papás y les dije “¡quiero ser chef!”, y la respuesta inmediata fue “¡Flor, pero si tu jamás cocinas, la única vez que te hemos visto en una cocina es cuando jugabas a tener un restaurante de chiquita!”, pero, como les dije, creo que para mandar hay que saber hacer las cosas, y hasta ahora lo sigo pensando. De esta manera, me dieron la oportunidad y es así como ingrese al ICUM y nunca me imagine la diversidad de mi profesión. En mi caso me gusta trabajar con mis manos, mi imaginación y la creatividad; siempre me interesado saber de dónde viene la comida y esa transformación de productos, la mezcla de ingredientes, y disfruto mucho el comer; desde una simple manzana hasta un gran platillo; eso es lo que me motivo ha estudiar gastronomía el saber que no existen barreras para la creación de platillos sólo las que uno se impone.

¿Qué significa para ustedes un chef? Creo que esta opinión la compartimos ambos el ser chef, es una persona con mucha visión, la cual aprende a relacionarse con personas de diferentes posiciones económicas y valora esa mano de obra; es también una persona educada, apta, organizada, entregada, disciplinada y es aquella persona que utiliza todos sus recursos para el servicio de su profesión.

FLOR:

Flor: La verdad saliendo del ICUM todo se me acomodo muy bien, mi hermano y mi papá invirtieron en un restaurant (Ya que me he dado cuenta que si algún integrante de la familia estudia esto, toda la familia se involucra y así fue) me dieron la oportunidad de hacerme cargo de él. Lo cual fue una buena experiencia no me dedique para nada a cocina solamente administrativo, pero realmente me hubiera gustado haber trabajado en más restaurantes para poder aplicarlo ahí; pero funciono muy bien hasta que llegó la boda y venían otros planes.

“...es una persona educada, apta, organizada, entregada, disciplinada que utiliza todos sus recursos para el servicio de su profesión...”

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JOSUÉ:

Me fui a trabajar a NY al Main course teniendo como tutor al Chef Ira Lee, sabiendo que iba a ser continuidad de mi educación culinaria y que me iba a servir en futuro al mismo tiempo estudie Administración Restaurantera en The Culinary Institute of America; después de ahí me fui a trabajar a uno de los mejores restaurantes griegos de Manhatan AVRA en el puesto de garde manger; en el cual aprendí a trabajar con 16 mexicanos (todos poblanos) los cuales aportaron mucho a mis habilidades y conocimientos siendo personas no preparadas en el ramo, y en ese tiempo también trabajaba en un restaurante mexicano Mama Mexicano en servicio, un área en la cual quería saber un poco más; por que debemos darnos cuenta de lo importante que es saber vender un platillo.

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Saliendo de aquí, ¿en dónde trabajaron?


¿Cómo fue qué se volvieron a integrar a la familia ICUM? Nuestros planes eran irnos a vivir a Nueva York; Josue trabajaba en Manhattan, nos casamos y nos fuimos a vivir para allá estuvimos sólo 20 días, ya que Josué fue hospitalizado por un semana y era necesario regresar a México a que lo trataran, para esto le dicen que en un año no podrá trabajar en una cocina ya que los cambios bruscos de temperatura le afectaran, en estos momentos sólo piensas en tu familia y decidimos irnos a Tijuana a tener el punto de vista de más médicos en este tiempo recibimos una llamada de Giovanna Medina (Rector del ICUM; quien siempre esta al pendiente de sus alumnos), preguntando por la salud de Josué y nuestros planes; nos invita a colaborar el ICUM campus Monterrey y no dudamos en aceptar ya que el trabajo para Josué no iba ser al ritmo al que esta acostumbrado.

¿Cuáles son sus labores aquí?

PERSONAJE ICUM

FLOR:

Phraseicum

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Estoy realmente contenta con lo que hago estoy en la otra cara de la moneda fui estudiante del ICUM y ahora busco estudiantes para ingresar al ICUM. Mi función principal es Promoción doy informes y recorridos por las instalaciones a interesados tanto para la licenciatura como para educación continua; así también me encargo de Admisiones; la mayoría no sabe lo que realmente puede hacer un chef; me encontrado con papás que piensan que es sólo es para mujeres, o que el ser chef es sólo cocinar y no administrar, coordinar, planear, dirigir, etc. Y lo mejor es dar a conocer al ICUM como la mejor escuela del país y las oportunidades que ofrece al interesado de crecer internacionalmente. Me he dado cuenta que al decidir que soy ex alumna tienen más confianza y te hacen más preguntas. Y también estoy en el área de Eventos internos. Ahora también estoy encargada de los de recolectar los artículos que se publican por parte del campus Monterrey en el PHRASEICUM y por ultimo también coordino Prácticas Profesionales en realidad sólo soy el intermediario quien las consigue es Lic. Diana Ortíz (Campus Puebla), y estamos en contacto todo el tiempo para tratar que el alumno quede en Hotel o el Restaurant que eligió para realizarlas durante Verano e Invierno.


Flor, Josué y el pequeño Josué 5

JOSUÉ:

Estoy de responsable de la cafetería del ICUM Monterrey; que ha llegado a ser más que una cafetería; también soy responsable de actividades como eventos, cenas, comidas, concursos internos, asesorías a alumnos, elaboro recetas para el periódico el Norte en la sección de Buena Mesa y algo que disfruto mucho es del Club Gastronómico donde cualquier persona que tenga que ver con el ICUM (personal, profesores, alumnos, chefs) participan juntos un sábado cocinando alguna comida en especial y al final la degustamos. Por el momento soy el único chef de planta en el campus Monterrey.

Cuéntenos como se conocieron y cómo fue que llegaron a formar una familia

FLOR:

Josué comenta: que lo platique Flor. Esta bien las mujeres somos más románticas; el comienzo es al salir la convocatoria del tan esperado Intercambio a Brujas, Bélgica SPERMALIE por supuesto que me apunte; fuimos tan sólo 50 alumnos (la cantidad más grande que ha asistido a un intercambio), la verdad no conocía a muchos (después nos hicimos los mejores amigos) y uno de esas personas que nunca había visto en el Instituto era Josué Villalvazo, quien la mayoría lo conocía; él va a este viaje por segunda ocasión ya que había ganado el primer lugar del concurso de equipo Chef d´ajourdui y ese era el premio. Uno de sus compañeros de equipo Chef Oscar Rito fue el cupido quien nos presento, nació una amistad en el intercambio, pero creo que la persona que le dio el empujón fue Chef Fernando

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Para nosotros significa casa, familia, escuela; es muy importante en nuestras vidas ha estado con nosotros incondicionalmente. Hemos crecido junto con él estamos siendo parte de los constantes cambios positivos y nos sentimos orgullosos el saber que el objetivo de ser la mejor escuela de gastronomía del mundo se esta alcanzando. Así también significa responsabilidad y dedicación ya que es donde ahora laboramos y compartimos nuestro tiempo con un gran equipo de trabajo tanto en Monterrey como con nuestros amigos en Puebla. Y por ultimo es ganas de seguir creciendo con él.

PERSONAJE ICUM

¿Qué significa para ustedes el ICUM?


Hagnahuer quien en una fiesta le dice: “Deja de estar coqueteando con mi amiga o ¿qué te gusta?… Josué contesto: Sí si me gusta mucho. De regreso del viaje al mes y medio me pide que seamos novios con mariachi y tequila en un lugar que nos encantaba ir seguido, y a partir de aquí un noviazgo de 3 años que en realidad fue un amor de lejos ya que dos años Josué al egresar del ICUM se fue a trabajar a Nueva York. Después viene mi graduación la cual organizamos entre mi gran amigo Chef Sergio Berriel y yo y a la cual nadie quería ir y al final fueron 1000 invitados. Bueno un día antes de esta Josué me entrega el anillo de compromiso en un postre (esfera de caramelo) elaborado por Chef Elsa Figueroa;a partir de aquí mi vida dio un giro por completo ya que yo iba a irme a España a seguir estudiando lo cual fue anulado ya que la boda era en 10 meses y así termina la historia de amor el 25 de Abril del 2003 nos casamos como ven el ICUM también a participado en esto. Josué comenta: No termina aquí por que ahora somos padres de un bebé de 3 meses que por supuesto se llama Josué Villalvazo Bobadilla del cual nos enteramos que íbamos a ser padres en la mesa del centro de la oficina del ICUM MTY.

Su bebé ¿tienen algún plan para él? ¿Piensan formarlo como chef, para cimentar una familia de gastrónomos al estilo de muchas familias europeas? No tenemos un plan preciso, la mayoría cree que será un chef pero esta será su decisión; nosotros lo apoyaremos por supuesto. Lo que si estamos seguros de enseñarle es a valorizar el esfuerzo que hay detrás de un platillo todo lo que lo engloba (gente, tiempo, ingredientes) y no creemos cimentar un familia al estilo europeo, ya que en México tenemos grandes tradiciones gastronómicas y familiares que hay que enseñarle así como unas buenas Bases culinarias que aunque no se dedique a este ramo a cualquiera le sirve saber cocinar.

Ahora que ya están “del otro lado”, ¿qué le pueden decir a los alumnos del ICUM?

FLOR:

Que aprovechen las oportunidades que ofrece el ICUM, de más intercambios, más concursos, que vivan al máximo sus prácticas profesionales ya que de ellas pueden lograr obtener trabajo en un futuro y que saquen lo mejor de cada chef ya que el Instituto se esfuerza en tener a los mejores; que les reconozcan y aprecien su trayectoria ya que ellos van a fomentar cimientos para su carrera.

PERSONAJE ICUM

¿Qué podemos esperar de la familia Villalvazo Bobadilla? ¿Tiene planes para el futuro?

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JOSUÉ:

Por el momento nuestra casa es Monterrey y estamos en una etapa de estabilidad. Estamos abiertos a cambios y retos; sabemos que el ICUM esta creciendo y queremos seguir siendo parte de estos cambios y también compartimos la meta de la mayoría de los chefs el poner nuestro propio restaurant en un futuro. Por ultimo queremos agradecer al Comité Editorial por elegirnos para esta edición, en verdad nos sentimos alagados, ya que sabemos que este sección de Personaje ICUM es para aquellas personas que han sido un motor para el ICUM.

“Que aprovechen las oportunidades que ofrece el ICUM, de más intercambios, más concursos, que vivan al máximo sus prácticas profesionales ya que de ellas pueden lograr obtener trabajo en un futuro”


TEXTO: Ramón Martínez

Al día siguiente ya se pueden ver en los mercados citadinos los espinazos que llegan envueltos en el tradicional petate de palma para su mejor conservación. Las expertas cocineras poblanas se dan a la tarea de preparar el inigualable huaxmole en olla de barro y, de preferencia, cocinado en anafre y carbón. El jitomate, el chile, el ajo, la cebolla, el guaje y el cilantro se funden como por alquimia para que surja el inigualable mole de espinazo o de cadera de la matanza de Tehuacán. En los restaurantes de esta ciudad y de la misma ciudad de Puebla se ofrece el mole de caderas al turismo que llega con el fin de saborearlo tanto en huaxmole como frito al mojo de ajo acompañado del mexicanísimo guacamole y tortillas cocidas en comal de barro. Aunado a este platillo de la temporada

de las fiestas de los Fieles Difuntos y de Todos los Santos, se encuentra también el mole de chito, que es el trozo de carne de chivo seca y salada que, bien preparado, resulta de un agradable sabor y al que se le atribuyen poderes afrodisíacos. El huaxmole varía según la región, por ejemplo, en Tehuacan no se le pone guaje y se complementa con ejote. En Puebla se come mucho con guaje aunque resulta de sabor fuerte el que se hace en casa, y el de los restaurantes es distinto. En otros estados de México, tales como Morelos, Guerrero y Tlaxcala es tradicional el huaxmole no de espinazo de chivo, sino de otro tipo de carnes teniendo como base el guaje. El huaxmole o “guasmole” es uno más de los platillos de temporada que anualmente es saboreado por propios y extraños que ávidos por conocer nuestra riqueza gastronómica nos visitan. Recordemos que hablar de la gastronomía de un pueblo es hablar de su historia, y la Puebla de los Ángeles tiene gastronomía con historia propia.

ANDARES CAVA

Para mediados del mes de octubre en la Hacienda La Huerta, al despuntar del alba se inicia el ritual con la celebración de la Santa Misa colocándose al pie del altar un chivo enjaezado que será con el cual se interprete, al término de la celebración religiosa, la ya tradicional danza o bailable de “La matanza”, creación original del maestro Samuel Ortiz Guevara. Posteriormente, los matanceros llegados de diversos puntos de los

estados vecinos entonan el “Alabado” pidiendo a Dios que todo sea un éxito y entonces comienza la matanza, la cual se inicia y se repite a diario por espacio de dos semanas o un poco más si es necesario.

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L

a exquisita gama de la tradicional cocina de la Puebla de los Ángeles cambia de aroma y sabor durante los meses de octubre y noviembre, se transforma para cumplir puntualmente con el tradicional ritual de la preparación del huaxmole o mole de caderas. Anualmente en la región de Tehuacán se realiza la tradicional matanza de chivos que han sido criados en diversos campos con la particularidad de que, durante el pastoreo, los pastores dan a los animales un poco de agua y sal cada quince días para, posteriormente, iniciar la engorda y preparación de la matanza.

ANDARES

El tradicional “huaxmole” o mole de caderas


AU JOURD’HUI CONSULTORES S.C. POR: Master Chef Sommelier Conseil Francisco Cueva Coordinador de Consultorías

La consultoría es un servicio que proporciona conocimientos y capacidades profesionales para resolver problemas prácticos.

Master Chef Alejandro Narváez Castañeda. Responsable de Consultorías

No sólo se trata de dar el consejo adecuado, sino de darlo de manera adecuada y en el momento apropiado. Esta es la cualidad fundamental del consultor. El cliente, por su parte, debe ser capaz de aceptar y utilizar esa ayuda del consultor.

FOTOGRAFÍAS: Ernesto Peña

Esto indica que la consultoría de empresas es un servicio al cual los directores de empresas pueden recurrir cuando sienten la necesidad de recurrir con un profesional para ayudarles en la solución de algún problema que rebasa sus propias capacidades. El trabajo del consultor empieza al surgir alguna situación juzgada insatisfactoria y susceptible de mejora, y termina, idealmente, en una situación que ha producido un cambio que constituye una mejora.


En la actualidad muchos de los empresarios de la industria de Alimentos y Bebidas han ingresado al medio de manera casual o porque los negocios de esta índole son muy atractivos por su rentabilidad. Sin embargo, al cabo de un tiempo, cuando la empresa ya está funcionando, los inversionistas se percatan que la falta de experiencia y asesoría en este ámbito repercute directamente en el éxito de la empresa, puesto que las ventas se ven afectadas o, simplemente, porque se han percatado que el cliente ya no está enteramente satisfecho. Es por eso que existe la necesidad de detectar las fallas y corregirlas con la ayuda de gente capacitada y profesional que las analice y resuelva, para así sanar la economía de la empresa. Au Jourd´Hui Consultores S.C., es la única empresa especializada en la industria de Alimentos y Bebidas que cuenta con las herramientas necesarias para brindar soluciones integrales y específicas a las diferentes necesidades que los negocios de la restauración requieren, apoyándose en una serie de formatos creados especialmente para la detección de oportunidades de desarrollo, a través de los cuales se realiza una evaluación integral de la empresa de forma interna y externa. El análisis externo de la empresa consiste en que uno de nuestros profesionales evalúa el establecimiento desde el punto de vista del consumidor, por medio del cual se sabrá exactamente lo que los clientes esperan, sus preferencias y gustos, para así diseñar un proyecto que modifique y mejore las estrategias de venta que incrementen los ingresos del establecimiento. El objetivo del análisis interno radica, como su nombre lo indica, en adentrarse a los procesos de producción y administración de la empresa para poder obtener datos clave que permitan diagnosticar el estado en el que se encuentra el establecimiento, y así poder determinar el programa de consultoría y actividades a desarrollar que se apegue a las necesidades específicas del caso. Para la realización de este tipo de análisis y para mayor seguridad de los clientes, Au Jourd´Hui Consultores cuenta con un contrato de confidencialidad en el cual se estipulan puntualmente todos los pormenores del servicio, y en el que esta acertada empresa se compromete a actuar con profesionalismo y ética. Siempre es importante tener a alguien que nos asesore en cuestiones que rebasan nuestras capacidades, y acercarnos a verdaderos conocedores y profesionales del ramo es una decisión inteligente. Au Jourd´Hui Consultores opera a nivel nacional y está a sus órdenes para aclarar cualquier pregunta y brindarle un excelente servicio de consultoría. Contacto: Chef Francisco Cueva fcueva@icum.edu.mx Tel.: (222) 266-1708 Teziutlán norte 49-1er piso, Col. La Paz, Puebla, Pue., 72160

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