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LIVRO DE RECEITAS

A busca por ingredientes de qualidade resultou em um festival gastronômico autêntico, que teve seu lançamento no dia 06 de outubro de 2012 no charmoso distrito de São Francisco Xavier. 6 renomados Chefs, 11 restaurantes e os melhores ingredientes produzidos na região fizeram do Festival Mantiqueira de Gastronomia um convite irresistível para os amantes da boa mesa. O festival é uma iniciativa da ATUS – Associação do Turismo Sustentável. “Percorremos mais de 400 km em busca do melhor na Serra da Mantiqueira, e nos surpreendemos com a diversidade e qualidade de produtos que encontramos.”, afirmam os diretores da ATUS. A seleção de produtos inclui frutas vermelhas, cogumelos, trutas, presunto curado, diversos tipos de queijos, cordeiros, geleias, cachaça, cerveja e mel. Os chefs Laurent Suaudeau (Escola da Arte Culinária Laurent), Thompson Lee (Yoshi Culinária Asiática), Renata Vanzetto (Marakuthai), Carolina Figueiredo (Market RJ), Henrique Fogaça (Sal Gastronomia) e Ana Soares (Mesa III) receberam os produtos da Mantiqueira e criaram mais de 20 receitas exclusivas para o festival. Compartilhamos com você essas receitas que foram executadas pelos restaurantes da cidade durante o festival. Mão na massa e bom apetite!

Festival Mantiqueira de Gastronomia/2012

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita do Chef Laurent Saudeau

Agneloti de Cordeiro no seu molho e pesto Ingredientes:  Pescoço de Cordeiro: 1.500g  Cebola: 120g  Alho: 55g  Salsão: 60g  Alho Porró: 60g  Bouquet Garni: 1 unid.  Farinha de Semolina: 150g  Farinha de Trigo: 350g  Ovos: 275g  Sal: Qb  Pimenta: Qb  Manteiga: 30g  Manjericão: 100g  Queijo Parmesão: 100g  Azeite: 60 ml  Água: 3000 ml  Caldo de Cordeiro: 100 ml  Castanha do Para: 30g  Hortelã: 5g Modo do Preparo: Massa Sovar a massa do Agneloti e deixar descansar por 20 minutos Molho 1) Caramelizar a carne do pescoço do cordeiro, retirar o acesso de gordura da panela e acrescentar a água. 2) Leve o caldo a ponto de fervura, junte a guarnição aromática e deixe cozinhar em fogo baixo sem ferver. 3) Cozinhe por 4 horas, coe no chinois e reserve a carne para o recheio. 4) Reduza o caldo, até o ponto desejado, finalize com manteiga e acerte o tempero.

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Recheio 1) Desfiar a carne e refogar com cebola e alho. 2) Finalizar a carne com um pouco de caldo e acrescentar o tempero 3) Deixe esfriar e monte os agnelotis e reserve. Pesto 1) Com um pilão, faça uma pasta com a castanha e o alho, acrescentar o manjericão e em seguida o queijo parmesão. 2) Continue pilando com azeite até o ponto desejado. Finalização Cozinhar os agnelotis e finalizar no molho de cordeiro e servir com um pouco do molho pesto.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita do Chef Laurent Saudeau

Bife a Parmegiana com presunto meia cura Ingredientes:  Filé Mignon: 600g  Queijo mussarela: 400g  Sal: Qb  Pimenta: Qb  Farinha de trigo: 150g  Ovo: 1 unid.  Manteiga clarificada: 100g  Tomate: 800g  Alho: 20g  Cebola: 50g  Presunto: 80g  Azeite: 50 ml Modo de Fazer: 5) “Monder” os tomates para retirar a pele e a semente. Processar a pele e a semente e passar no chinois. Puxar o alho e a cebola picados no azeite e juntar o tomate processado. Cozinhar até ficar cremoso. Peneirar e retornar ao fogo. 6) Cortar a polpa de tomate em cubos e juntar a pasta de tomate. Cozinhar até ficar cremoso. 7) Temperar com sal e pimenta. Caso desejado retifique a acidez com uma redução de suco de laranja, o que melhorará o brilho do molho. 8) Cortar o filé me porções de 150g e bater a 5 mm, temperar com sal e pimenta.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Ana Soares

Brusqueta de truta, maça verde, ovas e ervas. Ingredientes:  Maça Verde: 40g meia lua (fina) com casaca laminada  Ovas de salmão: 15g  Dill picado: 2g  Pimenta do reino em grão: 1 g moída na hora  Azeite virgem: 10 ml  Brandade de truta defumada: 80g  Pão: 1 (tostado e italiano) Modo de preparo: Na hora do serviço, tostar o pão picado pincelando salmoura nos dois lados, sobrepor a brandade, distribuir as maças laminadas, finalizar com ovas, dill picado, pimenta moída na hora e fio de azeite. Sub- receita: Brandade de Truta Defumada Ingredientes: 9) Azeite virgem: 30 ml 10) Batata Binge: 150g (com casca cozida e exprimida) 11) Truta defumada: 300g 12) Alho no azeite: 10 g 13) Pesto de Salsa no Aliche: 20g Modo de preparo: Aquecer o creme de leite, azeites, pesto de salsa e aliche na frigideira. Misturar bem com o garfo, o purê mais o creme quente e acrescentar a truta (só misturar). Temperar a gosto, reservar para utilização na geladeira. Sub- receita: Pão tostado (italiano) Ingredientes para 1 unid. 4) Alho: 5g 5) Pão italiano: 2 fatias de 50grms cada 6) Salmoura: 10 ml Modo de Preparo: Passar a salmoura nas faces do pão, esfregar com o alho (dente partido ao meio) a face superior da fatia para aromatizar, tostar (marcar na grelha) dos dois lados, esfriar e reservar para utilização. Sub- receita Salmoura Ingredientes: 3) Água para cozinhar: 70 ml Festival Mantiqueira de Gastronomia/2012

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4) Azeite extra virgem; 30 ml. 5) Sal grosso: 3g Modo de preparo: Diluir sal grosso na água, misturar azeite e alho, reservar para utilização.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita do Chef Laurent Saudeau

Carré de Cordeiro grelhado com gratin de berinjela Ingredientes:  Carré de Cordeiro: 420 g  Azeite: 110 ml  Tomilho: 5g  Berinjela; 250g  Tomate: 400g  Abobrinha: 250g  Cebola: 400g  Alho: 15g  Caldo de Frango: 200 ml  Sal: Qb  Pimenta: Qb Modo de Preparo: Gratin: 14) Cortar as berinjelas em as abobrinhas em rodelas na diagonal. 15) Espalhar em uma travessa furada e polvilhar sal grosso, deixar escorrer de um dia para o outro e marcar na frigideira. 16) Cortar as cebolas em meia lua e caramelizar em uma panela, fazendo sempre deglaçagem do fundo com um pouco de caldo. 17) Tirar as partes do tomate e cortar em rodelas. 18) Montagem; espalhar a cebola no fundo de uma travessa refratária, arrumar o restante dos legumes em fileiras, regar com caldo de frango e azeite e temperar com sal e pimenta. 19) Assar no forno a 130º por 40 min. Carré: 7) Limpar e temperar os carrés. 8) Grelhar com azeite bem quente, e se precisar finalizar no forno. 9) Corte os carrés e sirva por cima do gratin. Festival Mantiqueira de Gastronomia/2012

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Renata Vanzetto

Cordeiro com molho de cerveja artesanal e mel silvestre Ingredientes:  Cordeiro Valentine: 200g  Cerveja artesanal: 4 col. de sopa de mel silvestre  Louro: 2 folhas  Alecrim: 1 raminho  Tomilho: 1 raminho  Sal: Qb  Pimenta: Qb Modo de preparo; Em uma panela colocar a cerveja, o mel, as ervas e uma pitada de sal e pimenta do reino. Deixar em fogo muito baixo por uma hora até reduzir pela metade, Temperar o cordeiro com sal e pimenta, selar dos dois lados em fogo alto, ficando cru no meio, servir com molho de cerveja e mel. Sirva com o acompanhamento de sua preferência.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Laurent Saudeau

Filé de Cordeiro, abobrinha grelhada, queijo de cabra e tapenade. Ingredientes:  Filé de Cordeiro: 560g  Azeite; 80 ml  Abobrinha: 320g  Queijo de Cabra: 240g  Azeitona Verde: 80g  Sal: Qb  Pimenta: Qb  Manteiga: 20g  Caldo de cordeiro: 100 ml Modo de preparo; Guarnição: Corta as abobrinhas ao meio e polvilhar um pouco de sal e deixa escorrer a água por uma noite, regar com azeite e grelhar as abobrinhas. Servir com um pouco de queijo de cabra. Tapenade. Escalar as azeitonas para retirar o sal, picar e reservar. Filé de Cordeiro: Temperar com sal e pimenta, saltear na frigideira bem quente, quando finalizar a cocção, retirar os filés, deglacer com caldo de cordeiro e finalizar com manteiga, sal e pimenta.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Laurent Saudeau

Filé de truta com amêndoa e molho de laranja Ingredientes:  Truta: 420 g  Farinha de rosca: 300 g  Azeite: 210 ml  Gema de ovo: 20g  Amêndoa laminada: 20 g  Suco de laranja: 400 ml  Caldo de peixe: 200 ml  Sal: Qb  Pimenta: Qb  Manteiga clarificada: 70g  Cebola: 20g Modo de preparo; Crosta: Refogar a cebola picada, na manteiga clarificada, acrescentar a farinha de rosca e sovar até formar uma farofa umedecida, juntar a farinha de amêndoa e temperar com sal e pimenta, fora do fogo, acrescente a gema de ovo para dar liga, espalhe em uma assadeira, para forma uma placa fina e deixe congelar. Molho de laranja: Reduzir o suco de laranja eu caldo de frango até o ponto da alface, juntar o azeite e temperar com sal e pimenta. Finalização: Untar uma assadeira com azeite, temperar a truta e regar com azeite na assadeira, colocar a crosta cortada do mesmo tamanho dos filés, leve as trutas ao forno a 160cº, por 3 minutos e finalize na salamandra.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Laurent Saudeau

Filé de truta grelhada, molho de azedinha. Ingredientes:  Truta: 420g  Azeite: 150 ml  Rúcula: 50g  Salsa: 50g  Agrião: 50g  Espinafre: 50g  Alcaparra: 20g  Pepino em conserva: 20g  Anchova: 25g  Pimenta cayenna: Qb  Sal: Qb  Pimenta: Qb  Farinha de trigo: 50g Modo do preparo: Para o creme de azedinha, branquear as folhas e peneirar a anchova para tirar suas espinhas, bater no todos os ingredientes no liquidificador e coar no chinois, temperar a truta, passar na farinha ou de semolina, retirando o excesso e saltear na frigideira. Servir com o creme de azedinha.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Thompson Lee

Harumaki de cogumelos frescos Ingredientes:  Óleo de soja: 30 ml  Massa de rolinho primavera: 12 unid. Quadrada 20) Acelga: 100 g 21) Repolho branco: 100g 22) Cenoura: 50g 23) Champignon: 50g 24) Shitake: 50g 25) Shimeji: 50g 26) Sal: Qb 27) Pimenta branca: Qb 28) Glutomato monossódio: Qb 29) Ovo: 1 unid. 30) Óleo de gergelim torrado: Qb (para selar os rolinhos) Modo do preparo: Cortar a acelga, repolho e a cenoura em Julienne, fatiar os cogumelos, em uma frigideira grande juntar os legumes e os cogumelos e saltear rapidamente em fogo alto com um pouco de óleo. Temperar com sal, pimenta e aji -no- moto, finalize com um fio de óleo de gergelim torrado, reserve os rolinhos conforme a demonstração do chef. Frite por imersão em óleo quente.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Laurent Soudeau

Lombo de Cordeiro, crosta de salsa com polenta de ratatouille. Ingredientes:  Lombo de Cordeiro: 600g  Manteiga: 30g  Azeite: 140 ml  Sal: Qb  Pimenta: Qb  Farinha de Semolina: 90g  Caldo de cordeiro: 650 ml  Tomate: 100g  Cebola: 50g  Abobrinha: 150g  Berinjela: 150g  Pimentão vermelho: 60g  Tomilho: 5g  Farinha de Rosca: 100g  Gema de ovo: 20g  Salsa: 62g Modo do Preparo: Polenta de ratatouille. Aqueça o caldo de frango, acrescentar a farinha de semolina no caldo e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo sempre, tempere, espalhe em uma assadeira e deixe descansar, corte os legumes em cubos de 2 cm, polvilhe sal e deixe escorrer na geladeira por uma noite, saltear os legumes em uma frigideira bem quente, em seguida coloque em uma assadeira acerte o sal a pimenta, junte o tomilho e regue com azeite. Cubra com papel alumínio e deixe cofitar no forno a 120cº, por 2 h, monte a ratatouille por cima da polenta e deixe descansar, corte no tamanho desejado antes de aquecer para servir. Crosta de Salsa; Refogue no azeite, a cebola picada, em seguida entrar com farinha de rosca, quando estiver com uma farofa umedecida retire do fogo e entre e junte a salsa picada. Finalizar com a gema de ovo para dar liga e temperar, espalhe em uma assadeira e deixe esfriar. Festival Mantiqueira de Gastronomia/2012

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Laurent Soudeau Milanesa de Truta ao molho de limão confit Ingredientes:  Truta: 420g  Farinha de rosca: 300g  Azeite: 10ml  Gema de ovo: 20g  Limão confit: 25g  Limão Siciliano:  Manteiga: 30g  Sal: Qb  Pimenta: Qb  Manteiga clarificada: 70g  Cebola: 20g Modo do Preparo: Milanesa; Refogar a cebola picada, na manteiga clarificada, acrescentar a farinha de rosca e sovar até ter uma farofa umedecida, depois juntar o limão confit picado, temperar com sal e pimenta, fora do fogo acrescente a gema de ovo para dar liga e espalhe em uma assadeira, para formar uma placa fina e deixe congelar. Molho de limão; Tire o suco do limão e aqueça em uma panela pequena sem deixar ferver, aos poucos vá adicionando a manteiga gelada e emulsionando com o fuuet, faça isso até ter uma consistência de molho e aveludada, tempere, coloque um pouco do limão confit picado e reserve morno. Finalização; Untar uma assadeira com azeite, temperar a truta e regar com azeite na assadeira depois colocar a costa cortada do mesmo tamanho dos filés.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Ana Soares

Pizzettinna de Chevre cogumelos e Gran Parma Ingredientes:  Presunto Cru: 15g (da região fatiado)  Queijo parmesão: 10g gran parma ralado  Queijo Chévre Boursin: 100g  Tomilho fresco: 100g (folhas)  Massa de pizza aromatizada de limão siciliano: 150 g  Tomates cereja confitados: 80g (pomodoro)  Mix de cogumelos assados: 60g Modo de preparo: Abra a massa (ovalada), pulverizar o parmesão, sobrepor o tomate, distribuir o queijo de chevre (colheradas) + cogumelos, pulverizar o restante do parmesão e levar ao forno, retirar do forno e distribuir o presunto cru e pulverizar tomilho fresco, servir imediatamente. Sub- receita Massa de pizza aromatizada com limão siciliano Ingredientes: 31) Farinha de trigo: 500 g 32) Farinha de semolina: 50g 33) Fermento biológico: 7g (seco) 34) Azeite Virgem: 75 ml 35) Sal: 100g 36) Açúcar: 5g 37) Água para cozinhar: 355 ml (morna) 38) Limão Siciliano: 10g Modo do preparo; Forrar (fundo subindo nas laterais) um bolw com um pouco da farinha (pequena depressão\), nesta depressão, colocar a mistura de 50 ml de água+fermento+açúcar (dissolver bem). Acrescentar os demais ingredientes e trabalhar bem a massa, deixar descansar até dobrar de volume, bolear (conforme a necessidade) e deixar crescer novamente ,reservar para utilização. Sub- receita Tomates cereja confitados (pomodoro) Ingredientes: 10) Alho laminado: 15g 11) Óleo de milho: 750 ml 12) Azeite Virgem: 750 ml 13) Orégano e/ ou tomilho (folhas frescas): 20g 14) Tomate cereja 300 g 15) Sal de açúcar: 100g Modo do preparo: Festival Mantiqueira de Gastronomia/2012

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Lavar bem os tomates, escorrer, secar, colocar na assadeira, temperar com sal de açúcar. Fornear até estourar levemente, temperar com alho, orégano, tomilho, regar, duração 10 dias na geladeira coberto de azeite. Sub- receita Sal de açúcar Ingredientes: 6) Sal: 10g 7) Açúcar: 100g Modo de preparo: Misturar e reservar para utilização Sub- receita Mix de cogumelos assados Ingredientes: Shitake: 200g Tomilho fresco: 10g (galho com folhas) Azeite virgem: 50 ml Champignon paris: 200g cortado ao meio Cogumelo porto belo: 100g Shimeji ou Salmonado: 100g Cogumelo cringol e ou porto belo: 100g Alho: 20g (quebrados com casca) Pimenta: 3 g Modo do preparo: Temperar os cogumelos com sal de pimenta fio de azeite e ervas, alhos quebrados.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Renata Vanzetto

Queijo de cabra em crosta de macadâmia com geleia de framboesa Ingredientes:  Queijo de cabra: 1 unidade ��� Ovo : 1 unidade  Farinha de rosca: 50g  Macadâmia triturada: 50g  Geleia de framboesa: potinho  Óleo para fritar Modo de preparo; Cortar o queijo de cabra em 4, enrolar com as mãos fazendo 4 bolinhas, misturar a macadâmia com a farinha de rosca, passar as bolinhas no ovo depois da farinha de rosca com a macadâmia, fritar em óleo bem quente, até ficar dourado. Servir as bolinhas de queijo de cabra empanadas com a geleia de framboesa, sirva com folhas verdes ou torradas.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Renata Vanzetto

Risoto de framboesa, crisp de presunto cru e carpaccio de cogumelos. Ingredientes:  Presunto Cru: 100 g  Cogumelo paris fresco: 2 unidades Para o risoto: 39) Arroz arbóreo: 250g 40) Framboesa: 100g 41) Cebola: 50g 42) Grana de padano ralado: 50g 43) Vinho tinto: 200 ml 44) Manteiga: 4 col. de sopa Modo de preparo: Puxe a cebola na manteiga, em seguida o arroz, mexa até que solte o amido (aquele caldinho branco, em seguida adicione o vinho tinto, deixe evaporar e adicione o caldo de frango). Cozinhe até que o arroz fique ao dente, incorpore o parmesão, as framboesas, corrija o sal e finalize com uma colher de manteiga para aveludar, corte 100g de presunto cru e bem fino, frite em óleo bem quente, até eles ficarem crocantes, depois corte o cogumelo fresco cru o mais fino que puder ,fazendo lâminas. Sirva o risoto com crisp de presunto e o carpaccio de cogumelos.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Thompson Lee

Rogan Joshi (cordeiro ao molho de especiarias) Ingredientes:  Pernil de cordeiro limpo: 250 g  Ghee (manteiga clarificada): ¼ colher de sopa  Iogurte: 40 g  Cebola: ½ unid. Corta em cubos grandes  Pimenta Caiena em pó: 1/3 colher de chá  Coentro em grão moído: 1/3 colher de sopa  Cominho moído: ½ colher de chá  Cardamomo moído: 1/3 colher de chá  Cúrcuma: 1/3 colher de chá  Alho amassado: 1 dente  Gengibre picado: 1/3 colher de sopa  Tomate concassé: 100 g  Garam Massala: 1 colher de chá  Sal: Qb  Folha de coentro: para decorar Modo do preparo: Cortar o cordeiro em cubos de 2 cm, em uma panela funda esquentar o ghee e fritar o cordeiro até selar por completo a carne, coloque a cebola e frite até dourar. Adicionar os temperos secos e frite mais um pouco, adicione o alho e gengibre, dourar. Adicionar os tomates e deixe cozinhar em fogo baixo, cozinhe em fogo lento até os tomates desmancharem. Coloque água se precisar, adicione iogurte. Sirva decorado com folhas de coentro e arroz branco

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita do Chef Laurent Saudeau

Salada de champignon paris ao vinagrete de framboesa Ingredientes:  Champignon; 400g  Framboesa: 90g  Azeite: 60 ml  Vinagre de framboesa: 15 ml  Alface Crespa: 220g  Alface Crespa roxa: 220g  Sal: Qb  Pimenta: Qb Modo de preparo: 45) Reduzir a framboesa fresca, até o ponto de couli. 46) Laminar o champignon e escolher as folhas mais bonitas da alface. 47) Faça um vinagrete usando a redução da framboesa. 48) Monte a salada e tempere com vinagrete.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Ana Soares Taglione carbonara com truta e limão Ingredientes:  Espinafre: 100 g  Limão Siciliano: 2 g  Pimenta do reino em grão: 2g  Taglione fresco ou seco: 100 g  Truta defumada em lascas: 100g  Abobrinha caipira: 80g em rodelas repicadas sem semente  Creme limão: (molho) 120 ml  Sal de Pimenta: 2 g Modo do Preparo: Aquecer o molho, acrescentar a abobrinha, o espinafre, raspas de limão, truta defumada em lascas, temperar com sal de pimenta, reservar quente. Cozinhar a massa(al dente) em abundante água fervente temperada com sal grosso, escorrer saltear na frigideira do molho, colocar no prato de serviço.Finalizar com ciboulette picada, raspas de limão e pimenta moída na hora.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Henrique Fogaça

Truta em crosta de castanha do Pará e molho de queijo de cabra Ingredientes:  Filé de truta: 1  Castanhas do Pará: 6 picadas na faca  Bolinhas de queijo de cabra: 3 tipo chevre em óleo  Creme de leite fresco: 50 ml Seleção de legumes ao vapor: 49) Cebola picada, sal e pimenta a gosto. 50) Meia colher de manteiga 51) Meia colher de azeite Modo do preparo: Molho: Dourar a cebola na manteiga, acrescentar as bolinhas de queijo e o creme de leite, ferver por dois minutos. Bater com mixer para homogeneizar e acertar o sal e pimenta. Truta; temperar o filé com sal e pimenta a gosto. Colocar na parte sem pele do filé as castanhas cortadas na faca fazendo uma leve pressão para que se acomodem sobre o filé. Levar ao forno 150 graus por 7 min. Finalização: Colocar os legumes cozidos no vapor e temperados com sal e pimenta e azeite no meio do prato. Deitar sobre eles o filé de truta e regar com molho de queijo de cabra.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Carol Figueiredo

Truta grelhada com molho de framboesa Ingredientes:  Truta: 4 filés  Castanha do Pará quebrada: 2 xícaras (500g)  Salsa picada: 1 colher de sopa cheia  Ceboulette picada: 1 colher de sopa cheia  Flor de Sal; a gosto  Cará descascado e cortado: 12 unidades medias (1 quilo)  Hortelã: 20 folhas fatiadas  Manjericão: 20 folhas fatiadas  Leite semi desnatado: ½ Xícara (125 ml)  Manteiga integral: 1 colher de sopa (20g)  Cebolinha: 1/4 mc  Framboesa fruta: 30 unid. (250g)  Mel: 4 colheres de sopa cheias (75g)  Aceto balsâmico: 1/2 xícara (125 ml)  Sal Modo do Preparo: Purê de Cara; Cozinhe o cara até ficar macio passe o mesmo no espremedor de batatas ou na peneira. Em uma panela adicione o inhame, o leite e a amanteiga. Finalize com o manjericão, cebolinha fatiada e a hortelã. Tempere com sal e sirva quente. Farofa de castanha do Pará; Em uma forma disponha as castanhas e leve ao forno médio préaquecido por 5 a 7 minutos ou até começar a ficar dourada. Retire do liquidificador e tempere com salsa, ceboulette e a flor de sal. Redução balsâmico e mel; Em uma panela adicione o balsâmico dissolva o mel no mesmo e leve ao fogo baixo. Cozinhe por aproximadamente 20 minutos até obter a textura desejada. Redução de framboesa com balsâmico; Em uma panela disponha as amoras e 3 colheres de sopa de água e leve ao fogo baixo deixe cozinhar até as framboesas ficarem macias e o líquido reduzir e incorporar (aproximadamente 8 a 10 minutos). Retire do fogo e amasse as framboesas com a ajuda de um garfo até formar um purê. Adicione a redução de balsâmico e volte para o fogo por aproximadamente 5 minutos. Retire e reserve. Truta: Tempere a truta com sal e pimenta branca e em uma frigideira com pouca gordura grelhe a mesma.

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www.festivalmantiqueira.com.br Receita Chef Ana Soares

Verduras frisadas e escarolas com truta defumada, grape, erva doce. Ingredientes:  Frisée: 30g Lascada parte branca  Erva doce: 10g laminada, lavada e conservada na água com gelo.  Truta defumada: 100g em lascas  Grapefruit: 60g gomos sem pele  Amêndoas: 10 g sem casca e sem pele laminadas e torradas  Escarola; 30g  Molho de iogurte às ervas: 50g Modo de preparo: Montar no bowl de serviço harmoniosamente: verduras, distribuir erva doce laminada + grappe e truta defumada em lascas, regar com molho e finalizar com amêndoas tostadas. Sub- receita: Molho de iogurte às ervas Ingredientes; 52) Ciboulette: 10g picadinho a gosto 53) Hortelã: 10g 54) Açúcar: 1 g 55) Sal: Qb 56) Pimenta do reino: Qb 57) Noz moscada: 1 g 58) Iogurte natural: 400g Modo de preparo: Misturar iogurte e as ervas, temperar com sal de pimenta, açúcar e noz moscada, reservar refrigerado.

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O Festival Mantiqueira de Gastronomia foi realizado entre 06 de outubro e 04 de novembro de 2012 no distrito de São Francisco Xavier, um dos vilarejos mais charmosos do país. Cercado por montanhas, cachoeiras, corredeiras de águas cristalinas, belas pousadas, ótimos restaurantes e um povo acolhedor, sempre disposto a um dedo de prosa. São Francisco Xavier é um distrito de São José dos Campos, e está a apenas 160 quilômetros de São Paulo. Até pouco tempo, um segredo bem guardado pelos seus frequentadores, passou a ser cada vez mais procurado por quem quer paz e tranquilidade, dias ensolarados e noites amenas. Participaram do Festival Mantiqueira de Gastronomia 2012 os restaurantes: • Alegro • Bistrot da Serra • Caboclo Pizzaria • Chapéu de Palha • João de Barro • Photozofia Arte & Cozinha • Portal do Equilibrium • Serra das Águas - Truta & Cia • Seu Xico • Teto do Cafundó • Yoshi Culinária Asiática

Para maiores informações sobre a cidade, pousadas e restaurantes acesse: www.portalsfx.com.br Maiores Informações: ATUS - Associação do Turismo Sustentável São Francisco Xavier atus_sfx@ig.com.br

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LIVRO DE RECEITAS FESTIVAL MANTIQUEIRA DE GASTRONOMIA 2012