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AFFIRMATION SANTÉ Consommer un aliment dont les propriétés préventives et curatives ont été scientifiquement et rigoureusement démontrées à travers des études cliniques à grande échelle en double aveugle. Rares sont les aliments entrant dans cette catégorie. PRÉTENTION SANTÉ Consommer un aliment quelconque pour prévenir le développement d’une affection, ou d’améliorer la santé, ou de contribuer à maintenir la santé. À l’inverse de l’affirmation santé, la prétention santé extrapole.


NUTRITION POSITIVE Type de nutrition promue avant la Framingham Heart Study qui, sans proscrire tel ou tel aliment, en révèle plutôt les apports nutritifs pour le corps.

NUTRITION NÉGATIVE Type de nutrition qui identifie et proscrit, celle qui délimite la frontière entre le sain et le malsain, plutôt que celle qui suggère la santé. La nutrition négative est en lien direct avec la prétention santé.


Éditeur Photo|Société / Paris, Québec Contact info@photo-societe.com

Notre mission Les cahiers de Photo|Société ont pour objectif d’approfondir certains sujets abordés dans le magazine lui-même. Le lecteur y touvera donc une mine d’informations qu’il pourra à loisir explorer. En fait, tout comme la mission de Photo|Société est de rendre accessible au plus large public possible des notions sociologiques, il en va de même des cahiers. Droits d’auteurs Aucune partie de cette publication ne peut être reproduite, transmise sous quelque format que ce soit, électronique ou mécanique, incluant la photocopie, la numérisation ou toute autre forme de stockage de l’information, qui permettrait de retracer ou reproduire l’information contenue dans ce cahier sans la permission expresse et écrite de Photo|Société.


TABLES DES MATIÈRES NOTE AU LECTEUR ............................................................................................ 6 À PROPOS DE L’AUTEUR .................................................................................. 7 CHAPITRE 1 ........................................................................................................ 11 Une construction sociale alimentaire .................................................................... 11 CHAPITRE 2 ........................................................................................................ 19 La quantification alimentaire ................................................................................ 19 CHAPITRE 3 ........................................................................................................ 25 L’impératif de la saine alimentation...................................................................... 25 CHAPITRE 4 ........................................................................................................ 43 L’ennemi public numéro un .................................................................................. 43 CHAPITRE 5 ........................................................................................................ 61 La montée des guides alimentaires........................................................................ 61 CHAPITRE 6 ........................................................................................................ 77 Les inévitables régimes ......................................................................................... 77 CHAPITRE 7 ........................................................................................................ 83 Les aliments magiques .......................................................................................... 83 ÉPILOGUE ........................................................................................................... 99 BIBLIOGRAPHIE .............................................................................................. 109


NOTE AU LECTEUR

’est bien au cours de la décennie 1950 que se met en place une logique alimentaire articulée autour du cholestérol avec la Framingham Study, faisant ainsi du cholestérol la pierre angulaire d’une vaste stratégie globale vouée à combattre le gras sous toutes ses formes, depuis les aliments gras et denses en énergie, en passant par le développement de toute une industrie de l’amaigrissement, jusqu’aux chirurgies destinées à contrôler la prise de poids.

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C’est aussi au cours des années 1950 que les grandes institutions publiques que sont la médecine et la santé publique seront mobilisées et utiliseront les nouvelles techniques modernes de marketing pour faire passer le message que les gras et le cholestérol sont effectivement nuisibles à la santé. Lentement, mais sûrement, la lutte contre la graisse, sous toutes ses formes, qu’elle soit déjà logée dans le corps ou dans le moindre aliment, est devenue, avec le temps, une construction sociale vouée à maîtriser, contrôler, normaliser et réguler sa prise. Le sociologue Pierre Fraser invite et convie le lecteur à examiner comment ces institutions de pouvoir que sont la médecine et la santé publique ont réagi à cette prise de poids qui aurait, semble-t-il, pris d’assaut les pays industrialisés au sortir de le Seconde Guerre mondiale. Dès lors, nutritionnistes et spécialistes de l’activité physique seront mobilisés, tout comme le seront les médias, pour lutter contre cette épidémie d’obésité. Il s’agira de faire entendre raison aux gens afin de les amener à adopter des attitudes et comportements alimentaires qui seront plus conformes aux normes socialement attendues de corporéité.


À PROPOS DE L’AUTEUR

ierre Fraser est détenteur d’un doctorat en sociologie de l’Université Laval. Sa thèse de doctorat, soutenue en novembre 2015, et intitulée Les conditions d’émergence de la lutte contre l’obésité, a été un moment charnière qui l’a aiguillé sur le chantier du corps qui est actuellement en cours dans nos sociétés. Depuis 2015, en collaboration avec le philosophe Georges Vignaux du CNRS, il relève le défi de saisir la portée sociale de l’arrivée massive de l’intelligence artificielle et de la mouvance transhumaniste qui vont modifier en profondeur nos corps et nos sociétés.

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MOTS STRUCTURANTS Dans cet essai, les mots et les expressions de cette couleur représentent ce qui structure en partie le discours de la saine alimentation. C’est à travers ces derniers que le discours s’installe par la venue de nouveaux mots, se légitime par la suite, pour finalement servir à un construire un discours qui sera collectivement accepté, créant ainsi une norme sociale à laquelle tous devraient éventuellement adhérer.


EXEMPLE Le second millénaire s’est ouvert sur une problématique bien particulière : un certain type d’alimentation serait responsable de différents cancers. Dès lors, la recherche ira dans deux sens : identifier ce qui induit le problème et identifier ce qui prémunit. De nombreux travaux suggèrent que les polyphénols auraient la capacité de réguler une diversité de processus cellulaires et moléculaires, leur conférant ainsi des propriétés anti-athérogéniques, anti-inflammatoires, anti-thrombotiques, anti-carcinogéniques et neuroprotectrices.


CHAPITRE 1 Une construction sociale alimentaire

Une volonté affirmée de protéger les populations —L’obèse n’adhère pas à cette représentation collective de la saine alimentation — Caroline Hunt et Hazel Stiebeling, feront de la saine alimentation une construction sociale __________

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posteriori, il est facile de dégager une ligne directrice de tout ce processus de perte de poids amorcé au début du XXe siècle, mais cette ligne directrice n’existe tout simplement pas. En fait, tout ce qui a présidé au discours de la saine alimentation relève plutôt d’une série de tâtonnements et de recherches, d’essais et d’erreurs, de recommandations suggérées et par la suite mises de côté, de tentatives ratées et réussies, de propositions politiques et de programmes de santé publique plus ou moins fructueux, d’une volonté affirmée de protéger les populations et de suggestions pour amener l’individu à prendre conscience de ce qu’il mange et de l’inviter à prendre toutes les dispositions nécessaires pour éviter la prise de poids. L’idée centrale de cet essai sera de voir comment se recomposent en permanence des représentations alimentaires, indices de nouvelles catégorisations du social, et comment se bousculent des frontières dans les présentations sociohistoriques de l’aliment, et comment, enfin, certaines représentations ont un impact direct sur des mutations dans la pratique alimentaire, surtout celles qui favorisent la prise de poids. Il s’agit non seulement de repérer les éléments clés pour comprendre ce qui, à chaque fois, dans l’analyse des représentations collectives, se donnera


comme conditions d’établissement d’une vérité commune, mais aussi d’identifier ce qui, dans la société, fera sens, et susciter l’émergence et la production du discours de la saine alimentation1. Comme le soulignait Émile Durkheim : « Ce que les représentations collectives traduisent, c’est la façon dont le groupe se pense dans ses rapports avec les objets qui l’affectent2. » À ce titre, la notion même de « saine alimentation » est bel et bien une représentation collective, c’est-à-dire une manière tout à fait particulière de définir et de penser le rapport avec les aliments qui nuisent ou non à la santé. À notre avis, et c’est ce que nous tenterons de démontrer dans le présent chapitre, la représentation collective de la saine alimentation s’articule autour de trois critères : l’affirmation santé ; la prétention santé ; la fonction santé3. L’affirmation santé détermine la relation qui existe entre un aliment, ou un nutriment, ou un supplément, ou une molécule, et la possibilité de réduire ou de prévenir le développement d’une quelconque affection ou d’améliorer la santé ou de contribuer à maintenir la santé, le tout fondé sur de solides arguments scientifiques et sur un certain consensus dans la communauté scientifique. La prétention santé, quant à elle, suggère qu’il faut consommer un aliment quelconque pour prévenir le développement d’une affection ou d’améliorer la santé ou de contribuer à maintenir la santé. À l’inverse de l’affirmation santé, la prétention santé extrapole. Par exemple, lorsque les nutritionnistes suggèrent qu’il faut boire quotidiennement une certaine quantité de vin rouge pour prévenir le développement de maladies coronariennes, ils se fondent sur des données scientifiques établies et vérifiées. Par contre, ils extrapolent en voulant faire du vin rouge une boisson cardiopréventive pour tous en omettant de dire que l’effet préventif en question ne s’applique qu’aux gens qui consomment déjà et régulièrement de 1

Notre recension de la littérature historique nord-américaine et européenne a surtout mis en lumière le fait que les Américains, avec la force économique de leur complexe agroalimentaire et de leur complexe scientifique à l’échelle planétaire, ont été à l’avant-garde de plusieurs démarches en matière de santé publique, car le problème de l’obésité s’est très rapidement présenté à eux, et ce, dès la fin du XIXe siècle. Les autres pays développés s’inspireront largement des démarches entreprises aux États-Unis et les adapteront par la suite à leurs propres contextes socioculturels. 2 Durkheim, E. ([1894] 2002), Les Règles de la méthode sociologique, Paris : Payot, p. 18. 3 Hasler, C. M. (2008), « Evidence for Health Claims on Food: How Much Is Enough? Health Claims in the United States: An Aid to the Public or a Source of Confusion? », Journal of Nutrition, vol. 138, n° 6, p. 12165-12205.

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bonnes portions d’aliments saturés en gras4. Autre exemple, dire que les Omega-3 ont un effet cardiopréventif entre exactement dans la même logique, alors que les méta-analyses concluent que les Omega-3 n’ont peu ou pas d’effet sur la prévention de la mortalité coronarienne5. Même chose pour les fibres, alors que les études convergent toutes vers un même point : il n’y aucun bénéfice attendu en ce qui concerne le syndrome du côlon irritable6. Une autre caractéristique de la prétention santé est que, malgré les études invalidant les effets préventifs attendus, elle conserve cette prétention santé pendant plusieurs années. La fonction santé, pour sa part, renvoie à l’idée du fonctionnement sur le corps de l’aliment, du nutriment, du supplément ou de la molécule. Par exemple, les fibres alimentaires seraient réputées diminuer le risque associé au développement du caractère du côlon, tout comme abaisser le taux de cholestérol, tandis que les Omega-3 permettraient de réduire le risque coronarien et peut-être même le risque de la maladie d’Alzheimer7. Ceci étant précisé, pour bien saisir ce qui fera sens, il faut tout d’abord mettre en lumière les moments clés qui structureront la représentation collective de la saine alimentation comme moyen de réguler la prise de poids et de maintenir le corps en santé, et de voir aussi comment l’obèse n’adhère pas à cette représentation collective de la saine alimentation. Six moments spécifiques participeront à l’élaboration du concept de saine alimentation dans l’ensemble des pays industrialisés tout au cours du XXe siècle. Trois moments, d’origine américaine8 — prise de conscience de la prise de poids ; travaux des nutritionnistes Carol Hunt et Hazel Stiebeling sur la calorie et le régime alimentaire ; le cholestérol et ses effets négatifs révélés par les travaux de la Framingham Heart Study —, installent une nouvelle conception de la mesure de l’aliment. Trois moments, définis par la re-

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Constant, J. (1997), op. cit. Rizos, E. C., Ntzani, E. E., Bika, E. et al. (2012), op. cit. 6 Cann, P. A., Read, N. W. (1984), op. cit. 7 Fotuhi, M., Mohassel, P., Yaffe, K. (2009), « Fish consumption, long-chain omega-3 fatty acids and risk of cognitive decline or Alzheimer disease: a complex association », Nature Clinical Practice in Neurology, vol. 5, n° 3, p. 140-152. 8 Il importe de préciser le rôle prépondérant de la recherche scientifique américaine en matière de nutrition du début du XXe siècle jusqu’au début des années 1980, recherche qui aura un impact sur les recommndations qu’adopteront par la suite les services de santé publique de plusieurs pays industrialisés. Les travaux de Caroline Hunt, de Hazel Stiebeling, de la Framingham Heart Study et du sénateur McGovern (Food Guide Pyramid) en sont un bon exemple. 5

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cherche scientifique internationale — mutations sociales survenues au sortir de la Seconde Guerre mondiale ; publication des guides alimentaires ; arrivée de l’aliment réparateur ou préventif —, transforment systématiquement la relation à l’aliment. Premièrement, une prise de conscience concernant la prise de poids. Dès le début du XXe siècle, dans la foulée de la Révolution industrielle, un constat est posé : les Américains mangent trop9. Le biochimiste américain Russell H. Chittenden (1846-1943), en 1907, à partir des travaux de scientifiques allemands10, est le premier à souligner le phénomène avec son ouvrage intitulé The Nutrition of Man11, ouvrage qui aura par la suite un impact certain sur les conceptions populaires de l’alimentation et de ce qui constitue une saine diète avec l’arrivée des recommandations alimentaires émises par les instances publiques de différents pays. Ce changement de position, articulé autour des travaux du chimiste américain Wilbur Olin Atwater (1844-1907), marquera trois jalons dans la notion même de régime alimentaire : en 1889, Atwater publie le premier véritable guide alimentaire dédié aux familles — Principles of Nutrition and Nutritive Value of Food12 — fondé sur la valeur énergétique des aliments ; en 1894, Atwater met au point les premières tables calorimétriques concernant différents types d’aliments et définit la valeur des calories en fonction des glucides, des protéines et du gras ingérés ; en 1894, avec la publication de Foods : Nutritive Value and Cost13, pour la première fois, sont scientifiquement recensés les aliments les plus nutritifs et les plus sains à consommer à travers différentes tables d’équivalence. Il s’agit dès lors d’un changement de position important et Chittenden ne se demande plus : « Quelle quantité de nourriture faut-il absorber ? », mais bien : « Quel type d’aliments faut-il consommer ? ». Au plus fort de la Première Guerre mondiale, Chittenden alors invité par les Britanniques, les Français et les Italiens pour mettre en place un plan de rationnement alimentaire national articulé

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Schwartz, H. (1986), op. cit., p. 42. Vickery, H. B. (1944), « Biographical Memoir of Russell Henry Chittenden », National Academy of Sciences Biographical Memoirs, vol. 24, p. 86. 11 Chittenden, R. H. (1907), The Nutrition of Man, London : Heinemann. 12 Atwater, W. O. ([1889] 1910), « Principles of Nutrition and Nutritive Value of Food », Farmer's Bulletin, n° 142, Washington: Government Printing Office. 13 Atwater, W. O. (1894), « Foods: Nutritive Value and Cost », Farmer's Bulletin, n° 23, Washington: Government Printing Office. 10

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autour de 2 300 calories par jour pour le citoyen moyen14, développera toute une série de recommandations qui deviendront non seulement la base de ce qui constituera la norme alimentaire dans l’ensemble des pays industrialisés, mais aussi de recommandations fondées sur la quantification alimentaire. ▼ 4 mars 1916. Premier article de la nutritionniste américaine Caroline Hunt

Deuxièmement, les travaux de deux nutritionnistes américaines, Caroline Hunt et Hazel Stiebeling, feront de la saine alimentation un contrepoids à la prise de poids et une véritable construction sociale, travaux qui seront par la suite repris par la santé publique de différents pays et contribueront largement à faire de la saine alimentation un passage obligé pour être en santé. Caroline Hunt, d’une part, montre à quel point certaines pratiques alimentaires modifient l’apparence du corps et risquent de porter atteinte à la santé. Hazel Stiebeling, d’autre part, installe la calorie comme mesure de facto. Ce faisant, en installant la mesure au cœur même du 14

Vickery, H. B. (1944), op. cit., p. 86-89.

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moindre aliment, Hazel Stiebeling met en place la possibilité de poser des jugements moraux concernant l’alimentation des gens et des impacts sur le corps de cette même alimentation. Troisièmement, au sortir de la Seconde Guerre mondiale, les sociétés nord-américaines et européennes subissent de profondes mutations sociales avec l’industrialisation systématique de l’agriculture, le déplacement des populations rurales vers les villes, l’augmentation graduelle du niveau de vie, le développement du réseau routier et autoroutier, l’expansion de la banlieue, l’arrivée sur le marché du travail de plus en plus de femmes, la sédentarisation croissante des emplois (développement du secteur tertiaire), l’implantation de la télévision, le développement rapide du marketing, etc. Conséquemment, le complexe agroalimentaire, avec l’expansion soutenue du réseau d’épiceries et de supermarchés, avec le développement de l’industrie des additifs et des préservatifs alimentaires, avec l’innovation de la chaîne de froid, ajuste son offre avec l’arrivée du TV Dinner (le consommateur mange de plus en plus devant la télévision et un peu moins à la table), des mets préparés, congelés et surgelés pour cette société où les membres du ménage disposent de moins en moins de temps pour cuisiner. Conséquemment, comme il a été précisé dans le chapitre précédent, une infrastruture de la prise de poids est en place qui favorise la prise de poids. Quatrièmement, avec la publication, au milieu des années 1950, des premiers résultats de la Framingham Heart Study, chaque aliment devient potentiellement un vecteur de menaces, d’incertitudes et de peurs pour la santé. Le mauvais cholestérol, devenu l’ennemi numéro un à combattre, est décrété responsable de plusieurs problèmes coronariens. La graisse, sous toutes ses formes, qu’elle s’épande dans le corps ou qu’elle loge dans certains aliments, est traquée. Dans cette perspective, le corps obèse devient le concentrateur de toutes ces menaces pour la santé, car celui-ci est gavé de calories et de graisses qui conduisent au développement de problèmes métaboliques et cardiovasculaires. Ce faisant, la surveillance quasi systématique de tout ce qui est ingéré est une pratique à adopter pour contrer la prise de poids. Cinquièmement, tout au cours du XXe siècle, la publication successive par la santé publique de guides alimentaires officiels, dans l’ensemble des pays industrialisés, et l’implantation graduelle de l’industrie du contrôle 16


de la prise poids, arrivent non seulement comme une réponse à cette abondance alimentaire et à l’ingestion de plus en plus croissante de calories, mais correspondent aussi à une prise de conscience collective du problème de la prise de poids et de ses impacts sur la santé des populations. Sixièmement, avec l’arrivée de ces aliments ou molécules possédant la capacité de surseoir aux effets délétères d’aliments jugés malsains, de prévenir plusieurs problèmes de santé et d’assurer la santé et de la maintenir (fibres alimentaires ; Omega-3 ; huile d’olive ; antioxydants — thé vert, petits fruits rouges, vin rouge, polyphénols), tout un discours de l’aliment réparateur ou préventif s’est installé pour contrer la prise de poids. Conséquemment, le corps obèse suggère que son propriétaire ne consomme pas en quantité suffisante ces produits qui pourraient l’éloigner d’autant de la prise de poids.

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CHAPITRE 2 La quantification alimentaire

L’individu est devenu maître et esclave de son image, des pieds à la tête — Toute prise de poids devient suspecte — La méchante calorie __________

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a quantification alimentaire est à classer dans toute cette mouvance de quantification de soi amorcée au milieu du XIXe siècle à travers la mode, la mesure du poids (pèse-personne, indice de masse corporelle) et le miroir. Cette première phase de quantification de soi a opéré un renversement dans la représentation du corps et des interventions à déployer sur celui-ci pour le rendre socialement acceptable : l’individu est devenu maître et esclave de son image, des pieds à la tête, puisqu’il est en mesure de se quantifier. L’arrivée de la quantification alimentaire, pour sa part, complète la panoplie des moyens pour se quantifier, car elle agit à la source pour modifier l’apparence du corps et non sur l’apparence déjà donnée du corps. L’individu, sachant désormais qu’il peut agir sur sa consommation alimentaire pour éviter la prise de poids, se voit dès lors inscrit dans une démarche où toute prise de poids devient suspecte. Ce processus de quantification alimentaire commence précisément le 15 mai 1862 aux États-Unis, alors que le président Abraham Lincoln approuve un projet de loi créant le United States Department of Agriculture (USDA). Cette initiative engage non seulement une démarche qui va révolutionner l’agriculture à l’échelle planétaire, mais qui va aussi redéfinir


une toute nouvelle vision de l’alimentation, celle de la quantification versus celle de l’appréciation. Les chimistes de l’époque décortiquent dans ses moindres composants les aliments — calories, gras, protéines, glucides, vitamines — et montrent qu’il existe une réelle corrélation entre ce qui est ingéré et la quantité de travail que le corps peut accomplir. Il s’agit en somme de savoir comment le corps peut atteindre le maximum d’efficacité en fonction de tel ou tel type d’aliments. Ces découvertes conduiront à établir que ce qui est consommé en trop doit être brûlé par une activité physique équivalente — réplication du modèle des moteurs à combustion. Avec les recherches scientifiques sur la nutrition, un nouveau vocabulaire se développe pour quantifier les aliments : un simple repas se décrit désormais en termes de calories, de glucides, de gras, de protéines et de vitamines. Ce faisant, la science met au point à la fois des techniques pour mesurer la valeur nutritive des aliments et des techniques simples et efficaces pour communiquer au public ce qu’il doit manger. Ces deux nouvelles capacités, qui permettent de catégoriser, quantifier et diffuser les valeurs nutritives des aliments, configureront systématiquement tout ce qui entoure la nutrition pour le siècle à venir. En fait, la quantification alimentaire, à travers la notion de calorie, deviendra non seulement la méthode privilégiée de la santé publique pour communiquer ses recommandations alimentaires, mais deviendra aussi un nouvel instrument de quantification de soi qu’utiliseront l’ensemble des pays industrialisés15. L’individu dispose dorénavant de tous les outils nécessaires pour intervenir sur son corps afin de le conformer au corps socialement attendu. La notion même de calorie transformera la relation que l’individu entretient avec les aliments. En fait, ce n’est pas un simple changement de degré dans un seul et même registre portant sur la compréhension des effets de l’alimentation, mais bel et bien un changement de registre dans la relation avec l’aliment, d’où l’intérêt porté par la communauté scientifique à la quantification des aliments à travers l’excès de calories et ses effets négatifs sur le corps. En fait, des mesures bien établies et standardisées permettent de dégager les individus de toutes erreurs d’interprétation. Par exemple, dire qu’une canette de boisson gazeuse contient 150 calories est non discutable. Par la suite, dire qu’une prise régulière de 150 calories

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Hargrove, J. L. (2006), « History of the Calorie in Nutrition », American Society for Nutrition, vol. 136, n° 12, p. 2957-2961.

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supplémentaires peut favoriser la prise de poids si cette prise supplémentaire n’est pas accompagnée d’une activité physique correspondante est également non discutable, car la science a bien établi, par des tables de correspondances calorimétriques, qu’il en est ainsi. Ce faisant, l’utilisation de la quantification assoit l’idée que les nombres écartent le jugement de valeur sur un sujet donné et contribuent à la mise en place d’« une certaine grammaire du langage pour penser le monde dont sont absents les adjectifs, les adverbes et autres descripteurs de qualification16. » Comme le souligne le physicien John Ziman, « faire appel au langage des nombres désambiguïse la communication, et c’est bel et bien parce que les nombres désambiguïsent la communication que la science a choisi le langage des nombres pour communiquer17. » Par exemple, la calorie est universellement reconnue par la communauté scientifique comme la quantité de chaleur dégagée pour augmenter la température d’un gramme d’eau de 14,5°C à 15,5°C. Conséquemment, définir cette mesure et en faire un étalon permet aux chercheurs et aux nutritionnistes de parler en termes de quantités de calories et d’établir des tables de correspondances calorimétriques alimentaires. De là, la validité de la valeur de la calorie affichée sur les emballages des aliments à laquelle se réfèrent éventuellement les consommateurs pour acheter ou non le produit en question — l’incitatif à la prise ou non de décision d’acheter. Dans toute cette démarche de quantification alimentaire, ce sont fondamentalement les travaux de deux nutritionnistes américaines, Caroline Hunt (1865-1927) et Hazel Stiebeling (1896–1989), qui définiront les standards pour tous les pays. Même plus, les recommandations alimentaires, les guides alimentaires et les pyramides alimentaires proposés par les chercheurs américains et la santé publique américaine, depuis le début du XXe siècle, deviendront également des standards acceptés par les santés publiques de la plupart des pays18. En ce sens, il est possible de dire que la notion même de « saine alimentation » est avant tout américaine et qu’elle

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Cohen, P. (1999), A Calculating People : The Spread of Numeracy in early America, New York : Routledge, p. 46. 17 Ziman, J. (1978), Reliable Knowledge : An Exploration of the Grounds for Belief in Science, Cambridge : Cambridge University Press, p. 11. 18 Porter, T. (1995), Trust in Numbers : The Pursuit of Objectivity in Science and Public Life, Princeton : Princeton University Press.

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se diffusera par la suite dans la plupart des pays industrialisés comme le soutient Claude Fishler dans son ouvrage L’homnivore19.

D’où viennent nos passions, mais aussi nos hantises, face à ce que nous mangeons ? D'où viennent nos goûts et nos dégoûts ? Claude Fischler suit à la trace les transformations de la diététique et de la cuisine, grande et petite, ainsi que la montée des régimes et de la minceur. Il montre comment la civilisation moderne, l'évolution des modes de vie et l'industrialisation ont transformé notre rapport à l’alimentation et, du même coup, à nous-mêmes. Un ouvrage désormais classique. Claude Fischler, sociologue, est chercheur au CNRS.

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Fischler, C. (2001), op. cit.

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© Taylor Kiser


CHAPITRE 3 L’impératif de la saine alimentation

Comment se construit un certain type de relation à l’alimentation — La céréale comme aliment complet a connu un grand succès — L’individu et sa responsabilité personnelle face à sa prise de poids __________

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n 1916, la nutritionniste américaine Caroline Hunt, pour la première fois, dans un article publié pour le compte de l’USDA (United States Department of Agriculture), Food for Young Children20, introduit la notion de « groupes alimentaires ». Elle en détermine cinq qui recoupent sensiblement ceux d’aujourd’hui : produits à haute teneur en protéines (produits laitiers, œufs, viande, poisson) ; céréales ; fruits et légumes ; glucides ; gras. Partant de là, il importe d’explorer les groupes alimentaires proposés par Caroline Hunt, car non seulement montrent-ils comment se construit un discours sur l’alimentation, mais surtout comment se construit un certain type de relation à l’alimentation. Le premier groupe alimentaire identifié par Caroline Hunt est celui des fruits et légumes qui doivent se retrouver à un moment ou l’autre dans l’alimentation au quotidien : pommes, bananes, petits fruits, agrumes, épinards et autres légumes verts, navets, tomates, melons, choux, haricots verts, petits pois, maïs vert, et de nombreux autres légumes et fruits. Sans

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Hunt, C. L. (1916), « Food for Young Children », Farmer's Bulletin, n° 717, Washington : Government Printing Office.


l’apport de ces fruits et légumes, Caroline Hunt estime qu’il serait impossible de combler les besoins en minéraux du corps. De plus, ces aliments contribuent non seulement au bon fonctionnement du corps, mais aident particulièrement à prévenir la constipation et à donner du volume aux aliments, conduisant ainsi à une impression de satiété21. À remarquer que l’idée de donner du volume aux aliments pour combler l’appétence et d’éviter ainsi le besoin de manger plus que ce qui est nécessaire est déjà installée. À remarquer aussi que l’idée de la fibre alimentaire qui permet de régulariser le transit intestinal est déjà en gestation, idée que reprendra, en 1953, le chercheur Ancel Keys dans son article scientifique Atherosclerosis: a problem in newer public health 22. Le deuxième groupe alimentaire identifié par Caroline Hunt est celui des viandes et des substituts de la viande, ainsi que celui de tous les aliments riches en protéines : viandes modérément grasses, lait, volaille, poisson, œufs, fromage, légumineuses, noix. Elle considère que ces aliments, riches en protéines, sont essentiels à la reconstitution des tissus et à la maintenance globale du corps. En ce qui concerne les enfants, « la maîtresse de maison aura tout intérêt à privilégier le lait entier, et non pas le lait écrémé23 ». Ce qu’il faut ici prendre en considération, et il importe de le souligner, c’est que Caroline Hunt condense les avancées scientifiques de l’époque. Le troisième groupe alimentaire identifié par Hunt est celui des aliments qui contiennent de l’amidon : les céréales (blé, riz, seigle, orge, avoine, maïs) et les pommes de terres (blanche ou sucrée). En fait, la nutritionniste considère que les céréales « sont presque des aliments complets, et que dans la plupart des régimes elles contribuent largement à une bonne alimentation plus que tout autres aliments. Par contre, il n’est pas recommandé de s’alimenter uniquement de céréales. […] Peu importe la forme sous laquelle se présente une céréale, elle fournit les éléments nécessaires au bon maintien du corps24. »

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Hunt, C. L. (1917), op. cit., p. 8. Keys, A. (1953), « Atherosclerosis: a problem in newer public health », Journal of Mount Sinai Hospital, vol. 20, p. 118-139. 23 Hunt, C. L. (1917), op. cit., p. 8. 24 Idem., p. 9. 22

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Cette idée de la céréale comme aliment complet a connu un succès tout à fait particulier dans la construction alimentaire nord-américaine et européenne où elle a systématiquement investi par la suite le petit déjeuner au sortir de la Seconde Guerre mondiale. Le quatrième groupe alimentaire identifié par Hunt regroupe des aliments contenant du sucre : sucre (granulé, pulvérisé, brun, d’érable), miel, mélasse, sirops et autres sucreries sont un excellent carburant pour donner de l’énergie, et elle y octroie une place importante dans le régime alimentaire quotidien : « Le sucre est nutritif et doit avoir une place privilégiée dans le régime alimentaire, mais l’apport alimentaire qu’il fournit est strictement sous forme de carburant et ne sert pas à reconstruire les tissus cellulaires ou à réguler les fonctions du corps. […] Heureusement, le sucre n’est pas si difficile à trouver qu’il ne le semble, et la maîtresse de maison aura tout intérêt à l’inclure dans tous les repas25. »

En fait, de 1900 à 1909, s’il y a un produit qui s’est démocratisé et a réussi à s’étendre à toutes les classes sociales dans l’ensemble des pays industrialisés, c’est bien le sucre. Sa consommation est passée de 40 livres par année par habitant en 1900 à 65 livres en 1909 aux États-Unis. En 2005, cette consommation atteignait presque 100 livres par année par habitant26. Dit autrement, alors qu’en 1822 les Américains consommaient en moyenne 12 onces de sucre en l’espace de cinq jours, ils consomment aujourd’hui cette même quantité en l’espace de 7 heures27. Par contre, les Américains ne sont pas les plus grands consommateurs de sucre sur une base quotidienne (sucre des aliments + sucres ajoutés). Les Australiens tiennent le haut du pavé avec une consommation de 123,8 g/j28, suivis des

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Hunt, C.L. (1917), op. cit., p. 11. Johnson, R. K., Appel, L. J., Brands et al. (2009). « Dietary sugars intake and cardiovascular health: A scientific statement from the American Heart Association », Circulation, vol. 120, p. 1011-1020. 27 Guyenet, S. J., Landen, J. (2012), « Sugar Consumption in the US Diet between 1822 and 2005 », Whole Health Source. 28 Commonwealth Department of Health and Aged Care (2001), Comparable data on food and nutrient intake and physical measurements from 1983, 1985 and 1995 national surveys. 26

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Allemands (118,5 g/j)29, des Américains (117 g/j)30, des Canadiens (106,6 g/j), des Britanniques (96,5 g/j)31, et des Français (95 g/j)32. L’insistance sur le sucre, de la part de Caroline Hunt comme élément de base d’un régime alimentaire quotidien, est essentielle aux fins de la présente démarche, car elle signale comment les discours se transforment au fil du temps. Et il importe de souligner à nouveau que, certes les connaissances scientifiques changent au fil du temps, mais celles-ci sont toujours contingentes des autres savoirs qui les produisent et du contexte social dans lesquelles elles se produisent33. En ce sens, le sucre identifié par Hunt comme composant important d’un régime alimentaire adéquat aurait de quoi faire sourire un nutritionniste du XXIe siècle, puisqu’il va totalement à l’encontre du dogme dominant qui cherche par tous les moyens possible à réduire le sucre dans la consommation quotidienne. Le cinquième groupe alimentaire identifié par Caroline Hunt est celui des aliments riches en gras : bacon, porc salé, beurre, huile, graisse de rognon, lard, crème, etc. Pour Hunt, ces « aliments sont d’importantes sources de carburant pour le corps. Sans leur présence, si infime soit-elle, les aliments ne seraient pas assez riches ni n’auraient le goût qu’ils ont34. » Ce groupe alimentaire proposé par Caroline Hunt se retrouve plutôt ac-

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Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel (2008), Nationale Verzehrs Studie II: Die bundesweite Befragung zur Ernährung von Jugendlichen und Erwachsenen Karlsruhe: Max Rubner-Institut. 30 U.S.D.A. Agricultural Research Service (2012), « Nutrient Intakes from Food: Mean Amounts Consumed per Individual, by Gender and Age, What We Eat in America », NHANES 2009-2010. 31 Public Health England (2014), National Diet and Nutrition Survey: Results from Years 1-4 (combined) of the Rolling Programme (2008/2009 – 2011/12). 32 Dubuissona, C., Lioreta, S., Touviera, M. (2010), « Trends in food and nutritional intakes of French adults from 1999 to 2007: results from the INCA surveys », The British Journal of Nutrition, vol. 103, p. 1035-1048. 33 Il ne s’agit surtout pas ici de dire que les connaissances scientifiques d’une époque donnée ne sont pas valables, mais bien de rappeler que la science n’arrête pas une fois pour toutes ces connaissances à propos des objets qu’elle analyse. L’une des principales caractéristiques de la science étant sa capacité à se remettre en question, il faudrait peut-être prendre parfois avec un grain de sel les affirmations des nutritionnistes du début du XXIe siècle qui affirment avec grande certitude que tel ou tel aliment est malsain, ou que tel ou tel aliment est sain. Pourquoi ? Parce que se prononcer à propos des effets sur le métabolisme de certains composants de tel ou tel aliment impose une grande humilité scientifique. Nos connaissances sur l’ensemble des mécanismes du corps sont récentes, à peine 150 ans. Partant de là, toute affirmation péremptoire à propos de la nocivité ou l’innocuité de tel ou tel aliment exige d’être soumise au principe de réfutation de Karl Popper. 34 Hunt, C. L. (1917), op. cit., p. 9.

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tuellement dans la catégorie des aliments à proscrire. D’ailleurs, aujourd’hui, sur la fiche nutritionnelle imprimée sur les emballages, les gras, sous toutes les formes possibles, sont tout au haut de la liste de ce qui doit être consommé en quantités réduites et parfois même bannis. En s’appuyant sur ses propres recommandations, Caroline Hunt passe par la suite à une autre étape dans sa démarche : préciser en quoi devrait consister l’alimentation pour certaines catégories de citoyens. Ainsi, pour l’homme qui effectue un travail musculaire soutenu en usine, ce dernier devrait consommer quotidiennement : 1 ½ livre de pain ; 2 onces ou ¼ de tasse de beurre (ou tout autre corps gras) ; 2 onces ou ¼ de tasse de sucre ; 1 ⅓ livre de fruits et de légumes ; 12 onces de viandes ou de substituts de viandes. En ce qui concerne l’homme qui travaille à l’extérieur, afin de combler ses besoins énergétiques, Hunt suggère donc d’augmenter chacune des portions prévues pour l’homme qui travaille en usine. Pour une famille comportant un père et une mère — qui travaillent modérément — et trois enfants âgées de 3 à 12 ans, la maîtresse de maison devrait prévoir une consommation quotidienne de 4 ½ livres de pain ; de ¾ de tasse d’un quelconque corps gras ; un peu plus qu’une tasse de sucre ; 4 livres de fruits et de légumes ; 3 pintes de lait ; 1 livre de viande ou de substituts de la viande35. Cette démarche de recommandations alimentaires en fonction du statut social d’un individu interpelle la sociologie. Lorsque Caroline Hunt, en 1917, recommande que le régime alimentaire familial quotidien soit composé à 12 % de protéines, à 75 % de glucides, à 13 % de gras et que « […] la valeur énergétique des repas pour une seule et même famille devait être d’environ 10 000 calories par jour, ou l’équivalent de 3 000 calories par homme par jour ; de 330 grammes de protéines par famille par jour ou 100 grammes par homme par jour36 »,

et qu’elle constate que « les aliments les plus coûteux sont la viande, les fruits et les légumes frais et les sucres37 », elle indique que, à presque 100 ans de distance, que la viande, les fruits et les légumes sont encore et toujours parmi les aliments les moins accessibles aux classes les plus défavorisées. 35

Hunt, C. L. (1917), op. cit., p. 3. Idem., p. 4-5. 37 Idem., p. 5. 36

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De plus, lorsqu’elle évoque que « la santé et l’apparence d’une famille sont un bon test de la qualité d’un régime alimentaire. Si les membres de la famille semblent forts, robustes, bien développés pour leur âge, sans maladie, pleine d’énergie et d’ambition, quelqu’un pourra affirmer avec certitude que leur alimentation est équilibrée. Par contre, s’ils semblent sans énergie et sans motivation, qu’ils semblent mal développés, tant physiquement que mentalement, et si un médecin compétent n’identifie aucun problème qui puisse expliquer leur condition, une mère devrait se demander si la nourriture qu’elle sert aux membres de sa famille est appropriée, et si elle constate qu’elle n’est pas appropriée, elle devrait remédier à la situation38 »,

c’est tout un aspect social de l’alimentation et de l’apparence du corps qu’elle aborde, ce qui n’est pas anodin. En fait, deux idées issues des propositions de Caroline Hunt émergeront et contribueront en bonne partie à structurer la vision contemporaine de l’alimentation : (i) une saine alimentation est non seulement gage d’une certaine vertu — corps bien développé et robuste sans excès de graisse —, mais est avant tout gage d’une prise de responsabilité face à son propre corps ; (ii) la culpabilité maternelle face à sa capacité à nourrir adéquatement les membres de sa famille, culpabilité qui se traduira, au XXIe siècle, par celle de favoriser la prise de poids chez les membres de sa famille. En matière de prise de poids, l’individu et sa responsabilité personnelle, pour lui-même et pour les individus dont il a la charge, sont définitivement au cœur même du propos du contrôle de la prise de poids et confirment plus que jamais que l’individu en surpoids, gros ou obèse, est à la fois bouc émissaire de l’état de son propre corps et porteur de la responsabilité de régler la situation même s’il n’en porte pas l’entière responsabilité. Il s’agit bel et bien là d’une culture de l’acceptation de la responsabilité personnelle face aux différents problèmes rencontrés tout au cours d’une vie. À lui de prendre tous les moyens mis à sa disposition pour y parvenir. Et l’un de ces moyens, relevant entièrement de la responsabilité de l’individu, nonobstant tous facteurs d’ordre socio-économique, passera inévitablement par la saine alimentation.

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Hunt, C. L. (1917), op. cit., p. 12.

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Toujours dans le même ordre d’idées, lorsque Caroline Hunt souligne que « tous les efforts doivent être faits pour amener les enfants à adopter de bonnes habitudes alimentaires39. [Ils les adoptent] en ayant accès à des quantités adéquates d’aliments qui leurs sont servis de façon à manger ce qui leur convient40 »,

et qu’ « un enfant se satisferait volontiers d’aliments sucrés, mais ce type d’alimentation n’est pas tout à fait adéquat pour lui. [De plus], un régime essentiellement composé de pommes de terre ou de bananes conduit souvent à penser que l’on a mangé suffisamment, mais c’est oublier qu’il ne fournit pas tout ce dont le corps besoin41 »,

il y a déjà, dans ses propositions, inscrite en filigrane, la notion d’alimentation équilibrée qui émerge, et qu’il faut inculquer, tôt dans la vie, de bonnes habitudes alimentaires pour éviter la prise de poids et être en santé. Il s’agit bien là d’une autre composante du discours de la saine alimentation, discours qui établira un clivage net entre l’aliment « malsain » versus l’aliment « sain », sans oublier que ce qui était sain à une époque donnée ne l’est plus forcément aujourd’hui, avec pour justification les avancées de la recherche scientifique en matière de nutrition. En 1933, se fondant sur les travaux de Caroline Hunt, en pleine crise économique, dans un contexte où de plus en plus de gens vivent sous le seuil de la pauvreté, où le chômage est endémique (plus de 30% de la force nationale de travail était sans emploi42), où les marches contre la faim43 et les mobilisations citoyennes pour faire changer les choses sont de plus en plus fréquentes, la nutritionniste Hazel Stiebeling, recrutée par l’USDA, reprend le discours alimentaire fondé sur la quantification, afine d’informer les gens sur la quantité d’aliments qu’ils doivent consommer pour rester en vie et survivre et quels aliments il faut consommer.

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Hunt, C. L. (1917), op. cit., p. 12. Idem., p. 13. 41 Hunt, C. L. (1917), op. cit., p. 8. 42 Nixon, R. A., Samuelson, P.A. (1940), « Estimates of Unemployment in the United States », The Review of Economics and Statistics, vol. 22, n° 3, August, p. 101-111. 43 Le 31 octobre 1932, à Chicago, plus de 25 000 personnes descendront dans la rue pour participer à une marche contre la faim dans le but de protester contre les coupures dans les allocations aux plus démunis. 40

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À ce titre, le guide intitulé Adequate Dietes for Families with Limited Incomes44 préparé par Hazel Stiebeling et son équipe, s’ouvre comme suit: « L’actuelle situation économique oblige à porter toute notre attention, aussi bien au niveau national qu’individuel, sur la planification de ce qui constitue la meilleure utilisation possible des ressources alimentaires disponibles. Fondamental à toute planification, vient tout d’abord la connaissance exacte des valeurs nutritives des aliments, des besoins nutritionnels du corps et de la relation qui existe entre alimentation et santé45 .»

Il importe de souligner que, bien que les conditions socio-économiques de 1933 aient été totalement différentes de celles de 1917, le discours à propos de l’alimentation est resté fondamentalement inchangé46. Alors que le guide de Caroline Hunt spécifiait comment déterminer les besoins alimentaires et les combler, celui de Hazel Stiebeling reprendra la même démarche et s’emploiera avant tout à aider l’individu à choisir les aliments qui lui permettront de s’alimenter correctement en fonction de sa position sur l’échelle sociale. Alors que dans les années 1920 la croyance populaire voulait qu’une mauvaise santé relève avant tout d’une méconnaissance de ce qui constitue un régime alimentaire efficace, celle-ci fait place, après le krach boursier de 1929, à l’adéquation voulant que la mauvaise santé est directement liée à la pauvreté. Le corps, par sa seule apparence, était porteur, dans de telles conditions, de son identité sociale et par le fait même de sa propre stigmatisation. Il faut également préciser que le Canada, pris au dépourvu par la crise économique, mettra sur pied une série de mesures pour les nombreux chômeurs, en émettant tout d’abord des coupons échangeables pour l’alimentation, l’habillement, le logement et le combustible, coupons qui seront par la suite remplacés par des chèques, sans exiger un travail en retour. Le gouvernement canadien, malgré tous ses efforts pour assurer l’apport alimentaire, constate le faible niveau d’éducation alimentaire et, en 1939,

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Stiebeling, H. K. (1931), « Food budgets for nutrition and production programs », USDA Micellaneous Publication, n° 183, Washington : USDA. 45 Idem., p. 1. 46 Young, E. G. (1964), « Dietary standards », in G. Beaton, E.W. McHenry (eds), Nutrition, A Comprehensive Treatise, vol. 2, New York: Academic Press, p. 299-350.


mandate le Conseil Canadien de la nutrition de corriger la situation. S’appuyant sur les travaux de Stiebeling47, le Conseil Canadien de la nutrition propose ses premières recommandations alimentaires48. En 1942, le Conseil canadien de la nutrition adopte définitivement les recommandations des États-Unis par souci d’uniformité, mais les remets en question en 1945 et publie ses propres normes. En 1940, les recommandations de Stiebeling seront par la suite reprises par le RoyaumeUni et la Ligue des nations49. Le guide alimentaire de Hazel Stiebeling, sur le plan quantitatif, est beaucoup plus élaboré que l’était celui de Caroline Hunt. Comprenant plus de 60 pages agrémentées de plusieurs graphes et statistiques, le but du guide est essentiellement de montrer qu’il est possible, peu importe le budget dont un individu dispose, de rencontrer les exigences alimentaires requises, aussi bien à un coût minimal, qu’à un coût modéré, qu’à un coût élevé. Par exemple, sur une base annuelle, un individu contraint à un régime à coût minimal devrait consommer 240 livres de céréales et 8 livres d’œufs, alors que celui qui peut se permettre un régime où le coût n’a pas 47

Harper, A.E. (2003), « Contributions of Women Scientists in the U.S. to the Development of Recommended Dietary Allowances », Journal of Nutrition, vol. 133, n° 11. p. 3698-3702. 48 Canadian Council on Nutrition (1940), The Canadian dietary standards, National Health, n° 8, p. 1-9. 49 Miller, D. F. & Voris, L. (1968), « Chronologic changes in the Recommended Dietary Allowances », Journal of American Diet Association, n° 54, p. 109-117.

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vraiment d’importance devrait consommer 100 livres de céréales et 30 douzaines d’œufs. Cette différence est tout simplement due au fait que la personne qui en a les moyens peut varier à volonté les groupes alimentaires qui lui permettront d’atteindre les valeurs adéquates pour être en santé. Avec son guide alimentaire, Hazel Stiebeling a réussi a établir des corrélations entre le revenu disponible, la classe sociale d’appartenance et la valeur énergétique des aliments. Cette façon d’approcher l’alimentation par des équivalences chiffrées marque une étape importante dans la construction sociale de la saine alimentation. En reprenant la démarche de Caroline Hunt, Hazel Stiebeling a en quelque sorte définitivement installé la quantification comme mesure de facto. Ce faisant, en installant la mesure au cœur même du moindre aliment, Hazel Stiebeling a aussi mis en place la possibilité de poser des jugements moraux à propos de l’alimentation des gens. Et ceci n’est pas innocent, car la démarche de Hazel Stiebeling a établi deux critères qui structureront le discours de la saine alimentation : (i) une compréhension scientifique de la valeur nutritive des aliments et du coût lié à cette même valeur nutritive ; (ii) l’institutionnalisation de l’idée voulant qu’un aliment de qualité se mesure en termes quantitatifs. Autrement dit, juger d’un aliment sain ne relève ni d’un jugement personnel ni d’une question de goût, mais de mesures scientifiquement établies (nutriments contenus dans un aliment, composants nocifs pour la santé, coût d’un aliment). Tout ce discours aurait été impensable, voire même impossible, si Caroline Hunt n’avait pas instauré la quantification de l’alimentation. Par exemple, dans ses recommandations, Hazel Stiebeling souligne qu’il est important que les enfants consomment en moyenne un quart de pinte de lait par jour et que les adultes en consomment une pinte complète. Autrement, elle suggère de consommer surtout des céréales brunes et de servir des aliments denses en protéines. En fait, elle considère qu’ « il n’y a aucune raison de se soustraire à ces saines habitudes alimentaires, même en temps en normal, et spécialement pour les familles qui ont la possibilité de faire pousser leurs propres légumes ou fruits ou d’élever du bétail ou de la volaille50. »

En somme, pour Stiebeling, peu importe ce qui se retrouvera dans l’assiette, ce qui compte avant tout c’est la valeur nutritive des aliments. Et 50

Stiebeling, H. K. (1931), op. cit., p. 13.

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qu’il s’agisse d’une période d’abondance ou de récession économique, la valeur nutritionnelle des aliments ne change pas en fonction de la situation économique. Conséquemment, tout individu, qu’il soit dans une situation financièrement précaire ou autrement, a la possibilité de demeurer en santé. Ce n’est pas rien comme proposition, car elle engage directement la responsabilité de l’individu et sa capacité à faire des choix éclairés. Il importe également de relever ce qui, aujourd’hui, dans ce que propose Hazel Stiebeling, va à l’encontre du discours de la saine alimentation. Tout d’abord, Stiebeling souligne à quel point il est important de consommer des produits laitiers : « le lait contient le plus vaste assortiment de nutriments dans un seul et même aliment, et il doit être considéré comme le fondement même d’un régime alimentaire adéquat51. » Les gras, pour leur part, « sont d’importantes sources d’énergie. Le lard doit être considéré comme le gras en chef dans tout bon régime, si le lait est plus ou moins disponible52. » Les « œufs doivent être consommés sur une base régulière, car ils sont une importante source de fer et autres minéraux, de vitamines A et D, et de protéines53. » À 80 ans de distance, tout bon nutritionniste qui se respecte sursauterait à la seule lecture de ces recommandations. Et pourtant, tout comme le font les nutritionnistes d’aujourd’hui, Hazel Stiebeling a engagé une population entière dans des façons spécifiques de s’alimenter. Il ne s’agit pas ici de savoir si les recommandations de Stiebeling et les recommandations des nutritionnistes d’aujourd’hui sont ou non valables, mais bien de mettre en lumière comment ces savoirs construisent des normes sociales de commensalité, comment elles construisent socialement des attitudes et des comportements alimentaires, comment elles suggèrent des façons d’être par rapport à l’alimentation, comment elles tracent des lignes de démarcation entre classes sociales.

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Idem., p. 14. Ibidem. 53 Idem. 52

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Hazel Stiebeling / 1959


Louise Stanley Bureau of Home Economics


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Un autre point des propositions de Hazel Stiebeling qui mérite d’être relevé concerne les fruits et légumes, c’est que, au cours de toutes les recherches effectuées pour la rédaction de cet essai, il semblerait bien, et ce, sous toute réserve, que ce soit Hazel Stiebeling qui, pour la première fois, recommande de consommer « cinq portions de fruits et de légumes par jour ». En se fiant à la méthode de quantification alimentaire utilisée par Stiebeling, il est fort probable qu’elle ait visé juste, car aujourd’hui, la même norme tient toujours la route et a été reprise à la fois par l’OMS et les santés publiques de plusieurs pays industrialisés.


© Nathan Dumlao


CHAPITRE 4 L’ennemi public numéro un

De la nutrition positive à la nutrition négative — Le rôle du nutritionniste n’est pas innocent — L’inquiétude est passée du corps obèse au corps en simple embonpoint __________

A

u début des années 1950, deux autres « ennemis » de la santé seront particulièrement pointés du doigt : les gras saturés et le cholestérol. Alors que la calorie est réputée favoriser la prise de poids, les gras relèveraient d’une tout autre dynamique, plus pernicieuse, qui entraînerait des problèmes coronariens importants. Il importe de retracer les moments qui ont conduit à faire des gras et du cholestérol des éléments clés dans la construction sociale de la saine alimentation dans l’ensemble de tous les pays industrialisés : (i) John Goffman (1918-2007), en 1950, établit un lien fort entre cholestérol et problèmes coronariens ; (ii) l’épidémiologue américain Ancel Keys (1904-2004), en 1953, établit un lien entre consommation d’huiles végétales et maladies cardiovasculaires ; (iii) la Framingham Heart Study, en 1955, prouve que certains aliments et habitudes de vie sont des facteurs de risque des maladies cardiovasculaires ; (iv) le cardiologue français Michel de Lorgeril, en 1990, propose la thèse du French Paradox ; (v) le chirurgien britannique Dennis Burkitt (1911-1993), en 1962, avance l’idée que la consommation de fibres alimentaires peut réduire la possibilité de développer le cancer du côlon — dans la foulée de ses travaux, d’autres chercheurs avanceront l’idée que les fibres alimentaires réduisent les taux de mauvais cholestérol.


Premièrement, cholestérol et problèmes coronariens. En 1950, le médecin américain John Goffman suggère que le cholestérol serait responsable de la majorité des problèmes cardiovasculaires54 : « Certains assurent que le cholestérol sanguin est significativement élevé chez une majorité de patients atteints d’athérosclérose, alors que d’autres le contestent avec vigueur. On peut dire avec certitude qu’un nombre considérable de personnes souffrant des conséquences de l’athérosclérose ont des taux de cholestérol sanguins normaux55. »

Comment Goffman en est-il arrivé à une telle conclusion ? En pleine guerre de Corée, le gouvernement américain dépêche sur place une équipe de pathologistes pour en apprendre un peu plus à propos des blessures de guerre. Dissection après dissection, vérification après vérification, les pathologistes posent un constat auquel nul ne s’attendait : des 300 corps autopsiés, 35 % d’entre eux présentaient des dépôts graisseux sur les parois des artères ; 41 % présentaient des lésions artérielles ; 3 % avaient des dépôts graisseux suffisamment larges pour bloquer une artère coronarienne. Ce qui surprend le plus les pathologistes, c’est que ces soldats, tous dans la vingtaine, puissent être affectés par un tel problème, corroborant ainsi une certaine hypothèse qui circulait depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale dans les milieux scientifiques voulant qu’il y ait eu une augmentation significative des maladies cardiovasculaires56 chez les jeunes hommes et les hommes d’âge moyen57. La santé publique américaine se mobilise alors pour juguler le problème, investit plus de 4 millions de dollars dans des campagnes d’information visant les aliments gras, met au point des slogans et identifie un coupable : le cholestérol, la molécule responsable de la formation de plaques d’athérosclérose qui boucheraient les artères58. La solution au problème est de réduire ou d’éliminer tout ce qui pourrait contribuer à augmenter le niveau de cholestérol dans le sang. 54

Gofman, J. W., et al. (1950), « The role of lipids and lipoproteins in arteriosclerosis », Science, vol. 111, p. 166-181. 55 Idem., p. 166. 56 Fox, C. S., Evans, J.C., Kannel, W.B., Levy, D. (2004), « Temporal Trends in Coronary Heart Disease Mortality and Sudden Cardiac Death From 1950 to 1999 / The Framingham Heart Study », Coronary Heart Disease, American Heart Association, vol. 110, p. 522-527. 57 Uemura, K., Pisa, Z. (1988), « Trends in cardiovascular disease mortality in industrialized countries since 1950 », in World Health Statistics Quarterly, Geneva : Division of Epidemiological Surveillance, World Health Organization, vol. 41, n° 3-4, p. 155-178. 58 Shepard, W. P. (1950), « The American Heart Association as an national voluntary public health agency », in Circulation, vol. 2, n° 3, p. 736-741.

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Deuxièmement, les huiles végétales. L’année 1953, avec la publication de l’article scientifique Atherosclerosis: a problem in newer public health 59 par le chercheur Ancel Keys (1904-2004), les huiles végétales sont directement pointées du doigt. Cet article, fondé sur les habitudes alimentaires de sept différents pays, établit un lien direct entre nutrition et maladies cardiovasculaires, d’où les recommandations de Keys de réduire de façon significative la consommation des huiles végétales et de margarine et de se tourner plutôt vers un régime de type méditerranéen. Les travaux de Keys mèneront à la formulation de l’hypothèse « Diet-Heart », hypothèse qui deviendra non seulement la clé de voûte d’une démarche globale en matière de régimes, mais qui modifiera de façon significative la relation entretenue entre le gras et la santé60. Troisièmement, les gras comme facteur de risque. L’année 1957 marque un jalon important dans la reconfiguration des pratiques alimentaires avec la Framingham Heart Study menée depuis 1948 dans la ville de Framingham dans le Massachusetts aux États-Unis61, car elle débouche sur une toute nouvelle façon d’envisager et de traiter les problèmes cardiovasculaires avec la notion de facteur de risque. Auparavant perçues comme une conséquence inévitable de l’âge, les maladies cardiovasculaires entrent désormais dans le giron des maladies induites par l’environnement et l’alimentation. L’hypertension sera le premier facteur de risque à être officiellement identifié62. L’excès de cholestérol, fortement soupçonné d’y contribuer, ne sera confirmé officiellement qu’en 197763. Après la publication des premiers résultats de la célèbre Framingham Heart Study mettant en cause comme source de maladies les habitudes de vie (tabagisme, nourriture riche en lipides, sédentarité)64, et avec la publication de plu-

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Keys, A. (1953), op. cit. Keys, A. (1980), Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart disease, London: Harvard University Press. 61 Mahmood, S. S., Levy, D., Vasan, R. S., Wang, T. J. (2014), « The Framingham Heart Study and the epidemiology of cardiovascular disease: a historical perspective », The Lancet, vol. 383, p. 999-1008. 62 Dawber. T. R., Moore, F. E., Mann, G. V., « Coronary heart disease in the Framingham study [archive] », American Journal of Public Health, 1957, vol. 47, n° 4. 63 Gordon, T., Castelli, W. P., Hjortland, M.C., Kannel, W. B., Dawber, T.R. (1977), « High density lipoprotein as a protective factor against coronary heart disease. The Framingham study », American Journal of Medecine, vol. 62, p. 707–714. 64 Kannel, W., Gordon, T. (1968), The Framingham Study, Washington D.C. : U.S. Government Printing Office. 60

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sieurs autres études menées sur le cholestérol par l’industrie de la margarine, se répandra de plus en plus l’idée que le beurre et les œufs sont mauvais pour la santé65. En s’appuyant sur les résultats de la Framingham Study, de plus en plus de chercheurs établissent des liens de cause à effet entre la mortalité par maladies cardiovasculaires et la consommation de gras66. D’ailleurs, les statistiques internationales montrent, avec preuves à l’appui, qu’il existerait une corrélation forte entre le fait de consommer des aliments saturés en gras (produits laitiers et viandes) et la mortalité coronarienne67. L’étude Finnish Mental Hospital Study, menée de 1959 à 1971 dans deux hôpitaux situés tout près d’Helsinki, aurait clairement établi ce lien en remplaçant le beurre par des huiles végétales, la démarche conduisant à une réduction significative de la mortalité coronarienne chez les hommes68. D’autres études statistiques menées en Norvège et en Finlande soutiennent elles aussi cette thèse du gras lié à la mortalité coronarienne : (i) pendant la guerre, alors que la consommation de gras provenant du lait, du beurre et des œufs avait grandement diminué, les chercheurs auraient constaté une diminution importante de la mortalité coronarienne ; (ii) une fois la guerre terminée, une fois le réseau de distribution alimentaire rétabli, le taux de mortalité coronarienne était revenu à son niveau d’avant-guerre69. Au Canada, ce sont en bonne partie les données statistiques de 195970 et 197171 de la Metropolitan Life Insurance qui serviront de point de départ pour élaborer une suite de recommandations relativement à la consommation de gras. 65

Dupré, R. (1999), « If It's Yellow, It Must be Butter": Margarine Regulation in North America Since 1886 », The Journal of Economic History, Cambridge : Cambridge University Press, vol. 59, n° 2, June, p. 353-371. 66 World Health Organization (1976), World Health Statistics Annual 1973. Volume I: Vital statistics and causes of death, Geneva : World Health Organization. 67 Strom, A. J., Jensen, R. A. (1951), « Mortality from circulatory diseases in Norway 19401945 », The Lancet, vol. 1, n° 126. 68 Turpeinen, O. (1979), « Effect of cholesterol-lowering diet on mortality from coronary heart disease and other causes », Circulation, vol. 59, p. 1-7. 69 Malmros, H., (1950), « The relation of nutrition to health. A statistical study of the effect of the war-time on arteriosclerosis, cardio-sclerosis, tuberculosis and diabetes », Acta of Medecine of Scandinavia, vol. 138, suppl. 246, n° 137. 70 Metropolitan Life Insurance Company (1959), New Weights Standards for Men and Woman, Statistical Bulletin, vol. 40, p. 1-10.4. 71 Metropolitan Life Insurance Co. (1971), « Cardiovascular diseases : United States, Canada and Western Europe », Statistical Bulletin, vol. 52, p. 2-7.

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En réponse à la corrélation établie par la Framingham Study entre la consommation d’aliments riches en gras saturés et le risque de mortalité coronarienne, et en réponse au changement démographique en train de survenir au cours des années 1970 — de plus en plus de gens vivent au-delà de 65 ans72 —, la santé publique des pays développés amorce un virage et se concentre de plus en plus sur des campagnes de préventions portant sur les maladies chroniques et dégénératives. En fait, alors qu’au début du XXe siècle les maladies cardiovasculaires et le cancer ne comptaient que pour 20 % des décès, ce taux s’était déplacé, au début des années 1970, à plus de 70 %73. Au début des années 1970, afin de réduire la consommation de gras et de cholestérol, l’American Heart Association y va d’une recommandation importante et suggère de ne consommer que 3 œufs par semaine74. Cette recommandation ne sera pas sans conséquence, puisque nutritionnistes, médecins et médias des pays industrialisés s’empareront de celle-ci et transformeront l’œuf en un aliment mis à l’index, car trop riche en cholestérol75. En fait, au cours des cinq dernières décennies, il a fortement été suggéré de limiter la consommation hebdomadaire d’œufs et de beurre afin de réduire le risque de développer des problèmes cardiovasculaires. Cette suggestion, fondée sur l’hypothèse de la Framingham Heart Study, voulant que les aliments riches en gras saturés et en cholestérol augmentent le risque de développer un problème coronarien, a particulièrement été appliquée aux œufs. Puisque les œufs sont (i) riches en cholestérol, (ii) qu’il a été démontré, selon certaines études, que manger des aliments riches en cholestérol augmente le cholestérol sérique (cholestérol associé à une plus grande fréquence des maladies cérébrovasculaires et des artères coronaires), (iii) qu’un taux élevé de cholestérol sérique favorise grandement le risque coronarien, la logique qui s’est installée a conduit à reléguer l’œuf au rang des aliments nocifs pour la santé. Ce faisant, une certaine norme à

72

Jacobsen, L. A., Kent, M., Lee, M., Mather, M. (2011), « America's aging population », Population Bulletin, vol. 66, n° 1, Washington D.C.: Population Refrence Bureau, p. 2. 73 Rosamond, W. et al. (2008), « Heart Disease and Stroke Statistics 2008 Update », Circulation, vol. 117, n° 4, p. e25-e146. 74 Herron, K. L., Fernandez, M. L. (2004), « Are the Current Dietary Guidelines Regarding Egg Consumption Appropriate? », Journal of Nutrition, vol. 134, n° 1, p. 187-190. 75 Vergroesend, A. J. (1972), Dietary fat and cardiovascular disease : possible modes of action of linoleic acid, Journals of Cambridge, «Procedures Act of The Nutrition Society», p. 323-329.

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la fois sociale et alimentaire a modifié la consommation de ces deux aliments. Afin de confirmer ou d’infirmer ces hypothèses relatives à l’œuf, en 1982, la Framingham Heart Study lance une étude comparative entre des gens qui mangent plusieurs œufs par semaine et des gens qui en consomment très peu : les résultats ne révèlent alors aucune augmentation du cholestérol sérique entre les hommes qui mangent plusieurs œufs par semaine et ceux qui en consomment très peu. Chez les femmes, les résultats révèlent une très faible augmentation du cholestérol sérique chez celles qui consomment plusieurs œufs par semaine76. En 1990, une étude longitudinale composée de plus de 26 000 participants, tous membres de l’Église Adventiste californienne, ne révèle aucune augmentation d’événements coronariens chez les gens qui consomment plusieurs œufs par semaine versus ceux qui en consomment moins77. Une autre étude longitudinale conduite à la même époque sur plus de 5 000 hommes finlandais n’a révélé aucun impact de la consommation d’œufs par rapport au taux de mortalité associé à un événement coronarien78. La Fakuoka Heart Study japonaise, après avoir examiné plus de 600 patients victimes d’une crise cardiaque, n’identifie aucune relation entre la consommation d’œufs et le risque d’un événement coronarien79. Une étude italienne randomisée n’a montré aucun lien entre la consommation d’œufs et le risque d’un événement coronarien80. L’étude la plus significative à ce sujet, d’une durée de 14 ans (19801994) et comportant plus de 117 000 participants (37 581 hommes âgés de 40 à 75 ans, 80 082 femmes âgées de 34 à 59 ans), a cherché à mettre en évidence la relation entre la consommation d’œufs et le risque d’un événement coronarien. La conclusion de l’étude révèle que manger sept œufs 76

Dawber, T. R., Nickerson, R.J., Brand, F.N., Pool, J. (1982), « Eggs, serum cholesterol, and coronary heart disease », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 36, p. 617-625. 77 Fraser, G. E. (1999), « Associations between diet and cancer, ischemic heart disease, and allcause mortality in non-Hispanic white California Seventh-day Adventists », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 70, p. 532S-538S. 78 Knekt, P., Reunanen, A., Jarvinen, R., et al. (1994), « Antioxidant vitamin intake and coronary mortality in a longitudinal population study », American Journal of Epidemioly, vol. 139, p. 1180-1189. 79 Sasazuki, S. (2001), « Case-control study of nonfatal myocardial infarction in relation to selected foods in Japanese men and women », Japan Circulatory Journal, vol. 65, p. 200-206. 80 Gramenzi, A., Gentile, A., Fasoli, M., et al. (1990), « Association between certain foods and risk of acute myocardial infarction in women », British Medical Journal, vol. 300, p. 771-773.

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par semaine n’a aucun impact sur le risque d’un événement coronarien81. Finalement, une étude longitudinale japonaise comportant plus de 37 000 participants révèle de façon tout à fait surprenante que manger un œuf par jour réduit de 30 % le risque d’un événement coronarien par rapport à ceux qui ne mangent pas ou très peu d’œufs82. En 1997, l’étude Multiple Risk Factor Intervention Trial révèle que les individus qui ont le taux de cholestérol sérique le plus bas (< 200) sont ceux qui consomment le plus grand nombre d’œufs83. Toujours dans le même ordre d’idées, l’étude longitudinale britannique Third National Health and Nutrition Examination Survey84 (20 000 participants) met en lumière que ceux qui consomment moins d’un œuf par semaine ont des niveaux de cholestérol sérique plus élevé que ceux qui en mangent 4 par semaine. En résumé, les données indiquent que la consommation d’œufs n’a aucun impact négatif sur la santé coronarienne. Au vu de ces résultats, il n’est pas si simple de trancher à savoir si l’œuf est ou non nocif pour la santé. D’ailleurs, à ce titre, au tournant 200785, l’œuf et le beurre86 seront en quelque sorte réifiés87. Pourtant, ni le beurre88, qui est alors confronté au lobby de la margarine89, ni l’œuf, qui se révèle également une excellente

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Hu, F. B., Stampfer, M. J., Rimm, E. B., et al. (1999), « A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women », Journal of American Medical Association, vol. 281, p. 1387-1394. 82 Sauvaget, C., Nagano, J., Allen, N. (2003), « Intake of animal products and stroke mortality in the Hiroshima/Nagasaki Life Span Study », Internet Journal of Epidemiology, vol. 32, p. 536-43. 83 Tillotson, J. L., Bartsch, G. E., Gorder, D., Grandits, G. A., Stamler, J. (1997), « Food group and nutrient inakes at baseline in the Multiple Risk Factor Intervention Trial », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 65, p. 228S-257S. 84 Song, W. O., Kerver, J.M. (2000), « Nutritional contribution of eggs to American Diets », Journal American College Nutrition, vol. 19, p. 556S-562S. 85 Hu, F. B. (2007), « Diet and Cardiovascular Disease Prevention. The Need for a Paradigm Shift », Journal of the American College of Cardiology, vol. 50, p. 22-24. 86 Jones, M. O. (2007), « Food Choice, Symbolism, and Identity: Bread and Butter Issues for Folkloristics and Nutrition Studies », Journal of American Folklore, vo. 120, n° 476, p. 129-177. 87 Qureshia, A. I., Suricid, F. K., Ahmed, S. et als (2007), « Regular egg consumption does not increase the risk of stroke and cardiovascular diseases », Medecine Science Monitor, vol. 13, n° 1. 88 Slattery, M. L., Randall, D. E. (1988), « Trends in coronary heart disease mortality and food consumption in the United States between 1909 and 1980 », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 47, n° 6, p. 1060-1067. 89 Dupré, R. (1999), « If It's Yellow, It Must Be Butter: Margarine Regulation in North America Since 1886 », The Journal of Economic History, vol. 59, n° 2, p. 353-371.

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source de plus de 11 nutriments90, n’avaient strictement rien perdu de leurs propriétés intrinsèques. La seule chose qu’ils aient perdue, depuis 50 ans, c’est un peu de leurs propriétés « agressives » antérieurement signalées par la recherche scientifique pour en acquérir une nouvelle, celle d’être sains pour la santé pourvu qu’ils soient consommés modérément. En fait, en 2000, après plus de 40 ans d’une campagne dénigrant les œufs comme responsables de l’augmentation du cholestérol sérique, l’American Heart Association modifie ses recommandations et suggère désormais qu’il est tout à fait acceptable de consommer un maximum de 300 mg de cholestérol par jour (un œuf contient approximativement 280 mg de cholestérol), et ne mène plus aucune campagne contre les œufs. Pour leur part, la Food Standards Authority britannique91 et Santé Canada92 se rangeront à cet avis et affirmeront que les œufs représentent une bonne source de protéines, de vitamines et de minéraux, et concluront en disant que, bien que les œufs soient riches en cholestérol, ce cholestérol ne représente presque aucun danger pour la santé cardiovasculaire. En ce qui concerne les gras en général, en décembre 1997, une étude américaine suggère, contrairement au consensus scientifique, que les aliments gras (pour chaque 3 % de la consommation totale de gras, une réduction de plus de 15 % du risque de crise cardiaque s’ensuivrait) ne seraient pas les seuls responsables des maladies coronariennes et qu’ils pourraient même avoir un effet protecteur, pourvu que l’individu ne soit pas obèse93. En juillet 1998, celui-là même qui avait attiré l’attention des scientifiques et du grand public à ce sujet dans les années 1950, le biochimiste américain David Kritchevsky (1920-2006), suggère qu’il se pourrait bien que le fromage — riche en gras saturé — puisse être en mesure d’empêcher le cholestérol de bloquer les artères et de conserver au système circulatoire sa santé94. Pour sa part, la biochimiste américaine Mary Enig avance l’hypothèse que ce ne sont pas des aliments comme le beurre et les

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Applegate, E. (2000), « Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet », Journal of American College of Nutrition, vol. 19, p. 495S-498S. 91 Food Standards Authority (2007), FSA nutrient and food based guidelines for UK institutions, p. 2. 92 Santé Canada (2011), Bien manger avec le guide alimentaire canadien, p. 3. 93 BBC (1997), Fat may decrease the risk of stroke, December 24. 94 BBC (1998), Cheese and milk: recipe for a healthy heart?, July 14.

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œufs qui sont les grands coupables, mais bel et bien la margarine95. En 1999, une étude finlandaise portant sur plus de 29 133 hommes âgés de 50 à 69 ans met en lumière le fait que les hommes dont le taux de cholestérol est trop bas sont les plus susceptibles de développer des troubles d’anxiété et de dépression96. Quatrièmement, le French Paradox97 et les Omega-3. En 1979, une étude longitudinale conduite dans plus de 18 pays révèle une forte association négative entre consommation d’alcool et maladies coronariennes et attribue le phénomène à la consommation de vin rouge98. Cette étude amorce une série de recherches qui mèneront, au début des années 1990, à proposer le régime alimentaire méditerranéen composé d’aliments riches en gras saturés et à faible incidence d’événements coronariens — élaboré par le cardiologue français Michel de Lorgeril. L’idée est la suivante : malgré un régime alimentaire riche en gras saturés, les Français seraient moins sujets aux maladies coronariennes que les populations des autres pays industrialisés. Cet effet protecteur, lié au resveratrol (un antioxydant) contenu dans le vin rouge (consommation quotidienne de 20 à 30 gr.), réduirait de 40 % le risque de maladies coronariennes en prévenant la formation de plaques d’athérosclérose. En 1993, l’équipe de recherche d’ArtaudWild, après une étude longitudinale menée dans plus de 40 pays, excluant la France et la Finlande, arrive à la conclusion que le vin rouge peut éventuellement prévenir le développement de maladies coronariennes à la condition expresse que la consommation soit déjà liée à des populations consommant d’importantes quantités de gras saturés99. En 1997, des chercheurs de l’Université de l’Illinois suggèrent que le resveratrol contenu dans le raisin rouge serait non seulement susceptible d’aider à prévenir les

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Enig, M. G., Fallon, S. (1998-1999), The Oiling of America : Margarine's the Bad Guy, Butter and Eggs the Good Guys, Nexus Magazine. 96 Partonen, T., Haukka, J., Virtamo, J. et al. (1999), « Association of low serum total cholesterol with major depression and suicide », British Journal of Psychiatry, vol. 175, p. 259-262. 97 Renaud, S., de Lorgeril, M. (1992), « Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease », The Lancet, vol. 339, n° 8808, p. 1523-1526. 98 St. Leger, A. S., Cochrane, A. L., Moore, F. (1979), « Factors associated with cardiac mortality in developed countries with particular reference to theconsumption of wine », The Lancet, vol. 1, p. 1017-1020. 99 Artaud-Wild, S. M., Connor, S. L., Sexton, G., Connor, W. E. (1993), « Differences in coronary mortality can be explained by differences in cholesterol and saturated fat intakes in 40 counties but not in France and Finland », Circulation, vol. 88, p. 2771-2779.

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maladies coronariennes, mais également à prévenir le cancer100-101. D’autres équipes de chercheurs reviennent sur le French Paradox et confirment que les propriétés cardiopréventives du vin rouge résideraient avant tout dans l’action des flavonoïdes, spécifiquement le resveratrol présent dans le vin rouge102. Toujours dans la même logique, les années 1980 marquent le début de l’aventure des effets bénéfiques de l’huile de poisson. Tout commence en 1971 avec la publication d’une première étude portant sur le cholestérol des Esquimaux du Groenland103. Suivent, dix ans plus tard, d’autres études qui lieront le régime alimentaire riche en poisson des Esquimaux du Groenland104-105 et celui des Japonais106 à la faible incidence de mortalité par maladies coronariennes : les longues chaînes n-3 d’acides gras polyinsaturés, abondante dans la chair des poissons, contribueraient à abaisser de façon significative les niveaux de mauvais cholestérol, à augmenter la vasodilatation et à réduire l’agrégation plaquettaire107-108. Afin de vérifier si la consommation de poissons et de fruits de mer (2,23 gr/j d’Omega-3) a un réel effet sur la santé cardiovasculaire, une vaste étude109, qui durera six ans, est lancée en 1986. Comportant plus de 44 895 participants âgés

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Jang, M., Cai, L., Ideani, G. O. et al. (1997), « Cancer Chemopreventive Activity of Resveratrol, a Natural Product Derived from Grapes », Science, vol. 7, n° 5297, p. 218-220. 101 Clément, M. V., Hirpara, J. L., Chawdhury, S. H., Pervaiz, S. (1998), « Chemopreventive Agent Resveratrol, a Natural Product Derived From Grapes, Triggers CD95 Signaling-Dependent Apoptosis in Human Tumor Cells », Blood, vol. 92, n° 3, p. 996-1002. 102 Constant, J. (1997), « Alcohol, ischemic heart disease, and the french paradox », Clinical Cardiology, vol. 20, p. 420-424. 103 Bang, H. O. Dyerberg, J, AaseBrondum, N. (1971), « Plasma lipid and lipoprotein pattern in greenlandic wet-coast eskimos », The Lancet, vol. 1, n° 7710, p. 1143-1146. 104 Bang, H. O., Dyerberg, J, Sinclair, H. M. (1980), « The composition of the Eskimo food in north western Greenland », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 33, p. 2657-2661. 105 Kromann, N., Green, A. (1980), « Epidemiological studies in the Upernavik district, Greenland: incidence of some chronic diseases 1950-1974 », Acta Medica Scandinavia, vol. 208, p. 401-406. 106 Hirai, A., Hamazaki, T., Terano, T., et al. (1980), « Eicosapentaenoic acid and platelet function in Japanese », The Lancet, vol. 2, p. 1132-1133. 107 Leaf, A., Weber, P. C. (1988), « Cardiovascular effects of n-3 fatty acids », New England Journal of Medicine, vol. 318, p. 549-557. 108 Schmidt, E. B., Dyerberg, J. (1994), « Omega-3 fatty acids: current status in cardiovascular medicine », Drugs, vol. 47, p. 405-424. 109 Hunter, D. J., Rimm, E. B., Sacks, F. M., et al. (1992), « Comparison of measures of fatty acid intake by subcutaneous fat aspirate, food frequency questionnaire, and diet records in a free-living population of US men », American Journal of Epidemiology, vol. 135, p. 418-427.

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de 40 à 75 et sans problèmes cardiovasculaires préalablement connus110, l’étude en question sera l’objet d’un suivi méthodique pendant plus de dix ans. En octobre 1995, les premiers résultats de l’étude amorcée en 1986 à propos des Omega-3 sont publiés : des 44 895 participants, 1 543 ont été victimes d’un quelconque événement coronarien. De ceux-ci, 264 sont directement décédés d’une crise cardiaque, 547 ont été victimes d’un infarctus non fatal du myocarde et 732 ont dû subir un pontage ou une angioplastie. L’étude en arrive à la conclusion « […] que consommer un ou cinq repas de poisson par semaine est peu susceptible de réduire le risque coronarien chez des hommes ne présentant aucun problème cardiovasculaire préalablement connu111. » En 2006, une méta-analyse portant sur plus de 41 études de cohortes arrive à la conclusion que « les longues chaînes et les plus courtes chaînes d’acides gras Omega-3 n’ont pas d’effet claire-

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Ascherio, A. et al. (1995), « Dietary Intake of Marine n-3 Fatty Acids, Fish Intake, and the Risk of Coronary Disease among Men », New England Journal of Medecine, vol. 332, p. 977983. 111 Hunter, D. J., Rimm, E. B., Sacks, F.M., et al., op. cit.

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ment établi sur la mortalité totale — événements coronariens ou cancer112. » Cependant, le marché des suppléments d’Omega-3 prend littéralement son envol au milieu des années 1990113 et atteint, en 2011, des ventes annuelles de l’ordre de 25,42 milliards de dollars114. Finalement, en 2012, une méta-analyse arrive à la conclusion que la prise de suppléments d’Omega-3 ne peut en aucune façon être associée à une diminution du risque de mortalité, tant pour la mortalité en général que pour la crise cardiaque, la mort subite ou l’infarctus du myocarde associé ou non à l’obésité115. Pour sa part, la Food and Drug Administration approuve l’administration de suppléments d’Omega-3 uniquement comme agent permettant d’abaisser le taux de triglycérides chez les patients hypercholestérolémiques116. Cinquièmement, les fibres alimentaires. En 1962, le chirurgien britannique Dennis Burkitt (1911-1993) arrive à établir une relation de cause à effet entre la faible prévalence du cancer du côlon chez les Africains ruraux et leur régime alimentaire riche en fibres117. Les conclusions de Burkitt auront des échos et un impact non négligeables jusqu’à aujourd’hui118. Des échos, dans le sens où l’hypothèse de Burkitt n’a toujours pas été confirmée et fait encore objet de débat119. Un impact, dans le sens où la consommation de fibres est encore aujourd’hui considérée comme un facteur préventif par nombre de médecins et de nutritionnistes120, sans compter

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Hooper, L., Thompson, R. L., Harrison, R. A. (2006), « Risks and benefits of omega 3 fats for mortality, cardiovascular disease, and cancer: systematic review », British Medical Journal, vol. 332, n° 752. 113 Bimbo, A. P. (2009), « Raw material sources for the long-chain omega-3 market: Trends and sustainability. Part 1 », 99th AOCS Annual Meeting & Expo in Seattle, Washington, USA. 114 Sprinkle, D. et al. (2012), Global Market for EPA/DHA Omega-3 Products, Packaged Facts for The Global Organization for EPA and DHA Omega-3, p. 3. 115 Rizos, E. C., Ntzani, E. E., Bika, E. et al. (2012), « Association Between Omega-3 Fatty Acid Supplementation and Risk of Major Cardiovascular Disease EventsA Systematic Review and Meta-analysis », Journal of American Medical Association, vol. 308, n° 10, p. 1024-1033. 116 USFDA, http://www.accessdata.fda.gov/drugsatfda_docs/label/2012/021654s034lbl.pdf. 117 Burkitt, D. P., et al. (1963), « Some geographical variations in disease patterns in East and Central Africa », East African Medical Journal, vol. 40, n° 1. 118 Burkitt, D. P. (1988), « Dietary fiber and cancer », in Journal of Nutrition, vol. 118, p. 531533. 119 Fucsh, C. S. et al. (1999), « Dietary Fiber and the Risk of Colorectal Cancer and Adenoma in Women », The New England Journal of Medecine, vol. 340, p. 169-176. 120 Goodlad, R. A. (2001), « Dietary fibre and the risk of colorectal cancer », Gut, vol. 48, p. 587589.

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que le complexe agroalimentaire s’est emparé du phénomène et en a profité pour afficher sur ses emballages le libellé « Riche en fibres » comme preuve de facteur préventif pour la santé : « dans le cadre de la prévention du cancer du côlon […] il faut un régime riche en fibres, mais provenant de l’alimentation, en particulier des fruits et des légumes. De telles fibres naturelles sont bénéfiques pour ce qu’elles contiennent, mais aussi pour ce qu’elles ne contiennent pas : des graisses et des calories en excès121. »

Et il faut vraisemblablement envisager que le changement de perspective122 n’est pas banal, au point que, en 1971, Burkitt avance l’idée qu’un régime riche en fibres aurait un effet protecteur pour protéger du cancer du côlon123. Le constat est le suivant : avec un régime pauvre en fibres alimentaires, les populations des pays industrialisés souffrent plus de constipation, de diverticules et de cancer du côlon que dans les pays en voie de développement où ces problèmes de santé sont peu fréquents. L’hypothèse de la fibre alimentaire protectrice, dite Hypothèse de Burkitt, est lancée124. En 1990, la British Nutrition Foundation arrive à la conclusion que l’hypothèse de Burkitt voulant qu’une déficience en fibres soit à la fois la cause du syndrome du côlon irritable, de la formation de diverticules et du cancer colorectal n’est pas fondée, ni que la consommation de fibres protégerait du diabète, de l’obésité et des maladies cardiovasculaires125. En 1994, l’hypothèse voulant que le son non traité et riche en fibres aide à mieux gérer le syndrome du côlon irritable est remise en question avec la parution d’une multitude d’études en double aveugle. Les résultats de ces études convergeront tous vers un même point : il n’y a aucun bénéfice attendu en rapport avec le syndrome du côlon irritable126 ; l’effet bénéfique associé à une douleur abdominale relevant du syndrome du côlon irritable serait dû 121

Idem., p. 589. Le Fanu, J. (1991) « A healthy diet – Fact or fashion », Health, lifestyle and environment: Countering the panic, Social Affairs Unit, USA. 123 Burkitt, D. P., Trowell, H. C. (1977), « Dietary fibre and western diseases », Irish Medical Journal, vol. 70, n° 9, p. 272-277. 124 Southgate, D. A. T. (1992), « The dietary fibre hypothesis: A historical perspective », in ILSI Human Nutrition Reviews, p 3-20, Schweizer, T. F. & Edwards, C. A. eds, New York : SpringerVerlag. 125 British Nutrition Foundation (1990), Complex Carbohydrates in Foods: the Report of the British Nutrition Foundation's Task Force, London : Chapman & Hall. 126 Cann, P. A., Read, N. W. (1984), « What is the benefit of coarse wheat bran in patients with irritable bowel syndrome? », Gut, vol. 25, n° 168. 122

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à un effet placebo127 ; une consommation excessive de son pourrait éventuellement favoriser l’apparition du syndrome du côlon irritable128 ; le son est recommandé dans les cas de constipation, car il accélère le transit intestinal129 . À ce sujet, en 1996, l’Imperial Cancer Research Fund rappelle la communauté scientifique à l’ordre : « Jusqu’à ce qu’il soit démontré que les fibres ont un réel effet sur la santé, nous demandons instamment que la retenue soit affichée en ce qui concerne l’ajout de suppléments de fibres aux aliments, et que toutes allégations non fondées relatives aux bienfaits des fibres soient grandement limitées130. »

En 1997, une étude américaine menée pendant plus de 16 ans et portant sur plus de 90 000 personnes révèle qu’« une consommation à teneur élevée en fibre ne diminue pas les possibilités de développer ou non un cancer du côlon131. » Malgré tout, malgré les mises en garde et la validité plus ou moins affirmée des bienfaits avérés de la fibre alimentaire, cette idée sera reprise jusqu’à aujourd’hui par le complexe agroalimentaire et les nutritionnistes. Au-delà des controverses scientifiques concernant les fibres alimentaires et le cancer du côlon, les travaux de Burkitt ont conduit plusieurs chercheurs à tester et vérifier si celles-ci possédaient d’autres propriétés préventives132. En fait, les résultats de plusieurs études épidémiologiques133-

127

Lucey, M. R., Clark, M. L., Lowndes, J., Dawson, A. M. (1987), « Is bran efficacious in irritable bowel syndrome? A double blind placebo controlled crossover study », Gut, vol. 28, n° 221. 128 Francis, C. Y., Whorwell, P. J. (1994), « Bran and irritable bowel syndrome: time for reappraisal », The Lancet, vol. 344, n° 39. 129 Arffmann, S., Andersen, J. R., Hegnhoj, J. et al. (1985), « The effect of coarse wheat bran in the irritable bowel syndrome. A double-blind cross-over study », Scandinavian Journal of Gastroenterology, vol. 20, n° 295. 130 Wasan, H. S., Goodlad, R. A. (1996), « Fibre-supplemented foods may damage your health », The Lancet, vol. 348, p. 319. 131 Vainio, H. (1999), « Chemoprevention of cancer : a controversial and instructive story », British Medical Bulletin, vol. 55, n° 3, p. 593-599. 132 De Vries, J. (2003), « On defining dietary fibre », Procedures of the Nutrition Society, vol. 62, p. 37-43. 133 Vuksan, V., Jenkins D. J., Spadafora, P. et al. (1999), « Konjac-mannan (glucomannan) improves glycemia and other associated risk factors for coronary heart disease in type 2 diabetes: a randomized controlled metabolic trial », Diabetes Care, vol. 229, p. 913-919.

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accordent aux fibres alimentaires un rôle non négligeable dans la prévention des maladies coronariennes qui se traduit par une amélioration sensible des profils lipidiques136. D’ailleurs, plusieurs essais cliniques confirment les résultats de ces études137-138 et suggèrent la consommation quotidienne de fibres alimentaires. Que faut-il tirer comme premières conclusions de cette aventure concernant les gras et le cholestérol ? Tout d’abord, c’est bien au cours de la décennie 1950 que se met en place une logique alimentaire articulée autour du cholestérol avec la Framingham Study, faisant de celui-ci la pierre angulaire d’une stratégie globale vouée à combattre le gras sous toutes ses formes, depuis les aliments gras et denses en énergie, en passant par le développement de toute une industrie de l’amaigrissement, jusqu’aux chirurgies destinées à contrôler la prise de poids. Si, au cours des années 1930, il a été suggéré de faire passer l’alimentation sous le magistère de la santé publique, et si au cours des années 1940 il a été suggéré de mettre sur pied un programme national d’éducation en matière d’alimentation, c’est bien au cours des années 1950 que les grandes institutions publiques seront mobilisées et utiliseront les techniques modernes de marketing pour faire passer le message que les gras et le cholestérol sont nuisibles à la santé. Lentement, mais sûrement, la lutte contre la graisse, sous toutes ses formes, en amont comme en aval, qu’elle soit déjà logée dans le corps ou dans le moindre aliment, est devenue une construction sociale vouée à maîtriser, contrôler, normaliser et réguler sa prise. De plus, le rôle de la Framingham Study n’est pas anodin dans cette construction sociale, car avec la notion de facteur de risque, elle a fait du cholestérol un précurseur à une kyrielle de problèmes métaboliques. En somme, les années 1950 mettent en place 134

Jenkins, D. J., Kendall C. W., Vuksan, V. et al (2002), « Soluble fiber intake at a dose approved by the US Food and Drug Administration for a claim of health benefits: serum lipid risk factors for cardiovascular disease assessed in a randomized controlled crossover trial », American Journal of Clinical Nutrition, vol. 75. p. 834- 839. 135 Liu, S., Buring, J., Sesso, H. et al. (2002), « A prospective study of dietary fiber intake and risk of cardiovascular disease among women », Journal of American College of Cardiology, vol. 39, p. 49-56. 136 Lupton, J.R., Turner, N.D. (2003), « Dietary Fibre and Coronary Disease: Does the evidence support an association? », Current Atherosclerosis Reports, vol. 5, p. 500-505. 137 World Health Organization (1988), « MONICA Project (monitoring trends and determinants in cardiovascular disease): a major international collaboration », Journal of Clinical Epidemiology, vol. 41, p.105- 114 138 Rimm, E. B., Ascherio, A., Giovannucci, E. et al (1996), « Vegetable, Fruit, and Cereal Fiber Intake and Risk of Coronary Heart Disease Among Men », Journal of the American Medical Association, vol. 275, n° 6, p. 447-451.

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un ensemble de conditions et de savoirs qui orienteront vraisemblablement les interventions à venir au cours des décennies qui suivront : le mode de vie. Au cours des années 1960, la notion de mode de vie (lifestyle) émerge et renvoie à « la façon dont un individu adopte certains comportements plutôt que d’autres qui le prédisposeraient à la maladie139. » En fait, ce qui intéresse ici au premier chef, c’est que la notion même de mode de vie intègre celle du facteur de risque développée par la Framingham Heart Study : (i) serait à risque tout individu n’adoptant pas de saines habitudes de vie ; (ii) certains modes de vie comporteraient une collection de facteurs de risque pour la santé ; (iii) la notion même de mode de vie implique qu’il relèverait de l’entière responsabilité de l’individu de modifier ses habitudes de vie, car certains aliments représenteraient un facteur de risque. D’autre part, selon le chercheur Neal Tannahill, la contre-culture hippie des années 1960 aurait largement contribué à modifier les pratiques alimentaires avec l’introduction des lentilles et du riz brun. Ces aliments, fortement recommandés par les gourous hindouistes et bouddhistes de l’époque, ont alors été perçus comme des aliments auréolés de spiritualité et de santé. Au milieu des années 1970, même si les hippies quittaient massivement la contre-culture, plusieurs d’entre eux continueront à s’alimenter « sainement » et auront dans une certaine mesure contribué à modifier l’offre du complexe agroalimentaire140. Concrètement, tout au cours du XXe siècle, avec la notion de facteur de risque lié à l’alimentation, avec les modes de vie à risque, avec la lutte déclarée aux calories, aux glucides, aux gras et au cholestérol, émerge la notion de nutrition négative en opposition directe avec la nutrition positive des décennies précédentes, c’est-à-dire la nutrition qui identifie et proscrit, celle qui délimite la frontière entre sain et malsain, plutôt que celle qui suggère la santé. Ce virage n’est pas sans conséquence, car il engage un certain rapport à l’aliment, c’est-à-dire que sont plutôt mises en avant les propriétés « nocives » que les propriétés bénéfiques de celui-ci, la fiche nutritionnelle imprimée sur les emballages en faisant foi. La décennie 1980, pour sa part, avec l’arrivée sur la scène alimentaire des Omega-3 et du resveratrol (produit actif du vin rouge), met en lumière 139

Coveney, J. (2000), Food, Morals and Meaning. The Pleasure and Anxiety of Eating, London : Routledge. 140 Tannahill, R. (1988), Food in History, New York : Penguin Books.

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un phénomène particulièrement intéressant, à savoir, extraire d’un régime global de vie et d’un régime alimentaire global d’une population donnée un seul composant et en faire une panacée universelle pour la santé, pour tous, dans n’importe lequel environnement, n’aboutit qu’à des conclusions illusoires. Mais le complexe agroalimentaire s’emparera de cette idée, proposant, qui des œufs, qui du lait, qui du yogourt, qui de la margarine contenant des Omega-3, ou bien, qui des barres tendres et qui des céréales auxquelles ont été ajoutés des antioxydants. Il s’agit d’une tout autre logique commerciale qui s’installe, car en affichant sur l’emballage que tel ou tel produit contient des Omega-3 ou des antioxydants, celui-ci se retrouve automatiquement dans la catégorie des aliments santé. Et cette logique se répercutera sur un ensemble de produits libellés « riches en fibre », « réduits en sel », « à faible teneur en gras saturés », « sans cholestérol », « contient des Omega-3 », « riche en antioxydants », etc. Lorsque le sérieux magazine scientifique britannique The Lancet, lors du décès de Dennis Burkitt, déclare, « Certaines des hypothèses originales de Burkitt à propos des propriétés préventives des fibres alimentaires ont été abandonnées, plusieurs ont été nuancées ou modifiées, mais grâce aux travaux de Burkitt, la science de la nutrition a été galvanisée et a changé de façon drastique, dans tout le monde occidental, les habitudes alimentaires des gens141 »,

il s’agit effectivement d’une confirmation sans équivoque que la notion de saine alimentation est une construction sociale.

141

Altman, L. K. (1993), Dr. Denis Burkitt Is Dead at 82; Thesis Changed Diets of Millions, New York Times, April 16.

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© Taylor Kiser


CHAPITRE 5 La montée des guides alimentaires

De la nutrition positive à la nutrition négative — Le rôle du nutritionniste n’est pas innocent — L’inquiétude est passée du corps obèse au corps en simple embonpoint __________

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es guides alimentaires élaborés par les santés publiques de l’ensemble des pays industrialisés, en s’adressant directement aux consommateurs, contribueront largement à faire de la saine alimentation une construction sociale pour contrer la prise de poids. Quatre événements majeurs participeront à cette construction : (i) de 1935 à 1938, la Ligue des Nations émet une suite de recommandations alimentaires destinées aux santés publiques de différents pays ; (ii) en 1977, le projet Dietary Goals for The United States, piloté par le sénateur américain George S. McGovern, redéfinit systématiquement les actions que doit poser la santé publique en matière de santé des populations ; (iii) suite aux recommandations du projet du sénateur McGovern, les santés publiques de différents pays mettront au point la célèbre pyramide alimentaire, dont le Canada142, la France et le Royaume-Uni. En 1935, la Ligue des Nations, à partir d’une étude effectuée par E. Burnet and W.R. Aykroyd143, arrive à la conclusion que la nutrition 142

Santé Canada (2012), « Élaboration des apports nutritionnels de référence », Historique des normes de nutrition en Amérique du Nord, Ottawa : Santé Canada. 143 Burnet, E., Aykroyd, W. R. (1935), « Nutrition and public health », Quarterly Bulletin of the Health Organisation of the League of Nations, vol. 4, n° 1, p. 1-52.


« n’est pas seulement un problème de nature physiologique, mais également un problème de nature économique — agriculture, industrie, commerce. Les spécialistes de la santé en appellent donc aux économistes pour mettre en œuvre ce plan. Nous sommes convaincus que les économistes sont de plus en plus conscients des nobles objectifs de la médecine préventive. Le temps où les accords commerciaux et les mesures douanières étaient appliqués sans considération aucune pour les besoins des masses et de la santé publique tire à sa fin144. »

Ce rapport, destiné aux différentes administrations publiques, cautionnait non seulement le fait que la nutrition représentait l’une des composantes fondamentales de la santé et de la médecine préventive, mais il mettait aussi en évidence le fait que la science de la nutrition devait désormais être liée à toute intervention en matière de santé publique. Il est plausible de considérer que cette caution officielle marque un jalon important, puisque le rapport cible précisément ce sur quoi le travail doit porter : « La Commission reconnaît le fait que le déficit des diètes modernes a surtout à voir avec des aliments denses en énergie plutôt qu’à des aliments protecteurs riches en minéraux, en vitamines et en « bonnes » protéines145. »

Le rapport fait également état de la situation dans différents pays et propose quelques remarques éclairantes à plus d’un égard sur le régime alimentaire qui est en train de se constituer en Amérique du Nord et qui se répandra au sortir la Seconde Guerre mondiale dans les pays industrialisés : « Aux États-Unis, le régime quotidien, surtout composé de pain blanc et autres aliments faits de farine blanche, de sucre, de viandes, de lait et de légumes, est celui qui contient les aliments les plus protecteurs pour la santé. […] Dans les autres régions où le régime est pauvre en protéines et de mauvaise qualité (les diètes asiatiques essentiellement constituées de riz, de fèves de soya et de quelques légumes verts), les viandes rouges constitueraient vraisemblablement un apport important comme aliment protecteur. Dans les autres régions où le régime est essentiellement constitué d’aliments cuisinés et de nourritures sèches, les fruits et légumes contribueraient pour leur part à augmenter de façon significative l’apport d’aliments protecteurs. […] De tous les aliments protecteurs, les plus importants sont le lait et les produits laitiers, 144 145

Idem., p. 4. Idem., p. 16.

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incluant le beurre, les œufs et les viandes rouges. Viennent ensuite les légumes verts, les fruits, les huiles et le poisson. Les aliments non protecteurs sont le sucre, les céréales moulues et certains gras. Parmi les aliments denses en énergie et les moins protecteurs, on retrouve les céréales non moulues et le sucre raffiné146. »

En 1938, la Commission technique sur la nutrition147 de la Ligue des Nations publie ses recommandations à propos du calcium et du fer. Cinq aliments sont alors identifiés qui pourraient contribuer à en consommer plus : la viande, le lait, les légumes verts, les fruits, les œufs et le poisson148. La British Medical Association et le gouvernement britannique, pour leur part, en se référant aux recherches du médecin et nutritionniste John Boyd Orr (1880-1971) effectuées entre 1920 et 1930, recommandent que les gens boivent 80 % plus de lait, mangent 55 % plus d’œufs et consomment 40 % plus de beurre et de viande149, toutes des recommandations qui feraient aujourd’hui sursauter les nutritionnistes. Dans la foulée des rapports de la Ligue des Nations, le Canada crée, en 1938, le Conseil canadien de la nutrition150 (aboli en 1969) dont le mandat est « d’étudier et d’analyser les problèmes de nutrition à l’échelle nationale ou régionale et de recommander des solutions151. » Le premier guide alimentaire canadien intitulé Règles alimentaires officielles au Canada, publié en juillet 1942, en pleine Seconde Guerre mondiale, a pour mission de prévenir les carences nutritionnelles et à améliorer la santé de la population canadienne, malgré le rationnement des vivres en temps de guerre. En 1941, dans la foulée de l’appel du président Roosevelt à l’effort de guerre collectif, et dans le cadre de la National Nutritional Conference for Defence, le médecin en chef des États-Unis, Thomas Parran (1892-1968), appelle à une mobilisation nationale pour « faire en sorte que nos citoyens 146

Idem., p. 16. Technical Commission on Nutrition (1938), « Report by the Technical Commission on Nutrition on the Work of its third session, held in London from November 15th to 20th », Bulletin of the Health Organisation, vol. 7, p. 460-502. 148 Barona, J. L. (2010), The Problem of Nutrition, Experimental Science, Public Health and Economy in Europe, 1914-1945, Bruxelles: P.I.E. Peter Lang, Éditions scientifiques internationales, p. 70. 149 Grivetti, L. E. (2000), Food prejudices and Taboos, in Cambridge World History of Food, Cambridge : Cambridge University Press. 150 Morrell, C. A. (1963), « Looking back over 25 years at the Canadian council on nutrition », Canadian Nutrition Notes / Notes sur l’hygiène alimentaire au Canada, p. 49-54. 151 Santé Canada (2012), « Les guides alimentaires canadiens, de 1942 à 1992 », Aliments et nutrition. 147

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atteignent un niveau de santé et une vigueur jusqu’ici inégalées152. » En 1943, en pleine Seconde Guerre mondiale, l’USDA publie le National Wartime Food Guide153 dans lequel sont à la fois répertoriés sept groupes alimentaires nécessaires au maintien de la santé, ainsi que des références au rationnement et à la conservation des aliments en temps de guerre154. En écho à ce rationnement, les messages diffusés par le gouvernement américain dans les journaux, les magazines et la radio mettront l’emphase sur le fait de « cuisiner et de manger pour la victoire155 ». Les années de guerre « feront de l’austérité alimentaire une vertu autant individuelle que collective156 ». En 1944, le Conseil canadien de la nutrition opère un virage important avec la publication de sa nouvelle mouture intitulée Règles alimentaires au Canada (à remarquer la suppression du mot officielles par rapport à la publication précédente) : les recommandations ne sont plus fondées sur le respect intégral des normes alimentaires, comme c’était le cas pour la publication de 1942, « mais plutôt sur l’obtention d’une silhouette tout à fait acceptable157. » Il s’agit là d’un changement de perspective qui n’est ni banal ni trivial, car il engage le fait de s’alimenter dans la perspective d’un corps socialement attendu, donc d’une normalisation du corps par l’alimentation qui se traduira par la silhouette attendue. En 1961, le Conseil canadien de la nutrition propose non seulement des recommandations alimentaires revues en profondeur, mais aussi un tout nouvel intitulé : Guide alimentaire canadien. À souligner ici le retrait du mot règles, à connotation plutôt directive, pour le mot guide, à connotation plutôt suggestive — il s’agit désormais de recommandations et non plus de prescriptions. Ce guide tient également compte du fait que l’évolution des technologies, des méthodes de transformation, d’entreposage et de transport des aliments 152

Parran, T. (1941), « The Job Ahead », Survey Graphic, July, The Surgeon General, United States Public Health Service. 153 USDA (1943), National Wartime Food Guide, Washington : USDA. 154 Norman, J. (2013), Eating for Victory: Healthy Home Front Cooking on War Rations, New York : Michael O'Mara Books. 155 Davis, G., Saltos, E. (1999), « Dietary Recommendations and How They Have Changed Over Time », America's Eating Habits: Changes and Consequences, Frazao, E. (ed), Agriculture Information Bulletin, n° 750. 156 Coveney, J. (2000), Food, Morals, and Meaning: The Pleasure and Anxiety of Eating, London : Routledge, p. 111. 157 Conseil canadien de la nutrition (1944), « Procès-verbal, 9e réunion, les 8 et 9 mai », Santé et Bien-être social Canada. Action concertée pour une saine alimentation : rapport technique [1990].

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(chaîne de froid), ont particulièrement élargi l’éventail des aliments offerts en toutes saisons158. En 1977, deux rapports reconfigureront le lien à l’alimentation : d’une part, le Comité [canadien] sur le régime alimentaire et les maladies cardio-vasculaires presse le gouvernement d’agir afin de prévenir les maladies chroniques liées à l’alimentation159 ; le sénateur américain George S. McGovern (1922-2012) propose désormais des objectifs à atteindre pour la santé de la population. Le Guide alimentaire canadien de 1982, inspiré des recommandations du Comité sur le régime alimentaire et les maladies cardio-vasculaires, comporte trois modifications importantes par rapport aux guides précédents : (i) « le concept d’équilibre énergétique a été élargi de manière à promouvoir un équilibre entre l’apport énergétique et la dépense énergétique160 » ; (ii) la notion de modération est apparue — réduire la consommation de gras, de sucre, de sel, d’alcool — ; (iii) « freiner l’augmentation des maladies chroniques liées à l’alimentation, grâce à une modification des habitudes alimentaires161 ». Il s’agit là d’une réorientation qui reflète les changements importants survenues dans la société canadienne au cours des années 1950, 1960 et 1970, car il n’est plus question de carences nutritives comme dans les guides précédents, mais bien de modération où l’abondance alimentaire étant dorénavant omniprésente, où l’espérance de vie ayant bondie, où la sédentarisation s’étant accrue, les maladies chroniques se développent de plus en plus. Avec la publication, en 1977, du Dietary Goals for The United States162, projet piloté par le sénateur George S. McGovern, un changement de position s’annonce pour les gestionnaire de la santé publique dans les pays industrialisés : c’est le passage de la notion de « recommandations » des

158

Nutrition Division, National Department of Health and Welfare (1961), « Rules out Guide », Canadian Nutrition Notes / Notes sur l’hygiène alimentaire au Canada, vol. 17, n° 7, p. 49-50. 159 Santé et Bien-être social Canada (1976), Rapport du Comité sur le régime alimentaire et les maladies cardio-vasculaires. 160 Santé Canada (2012), op. cit. 161 Idem. 162 United States. Congress. Senate. Select Committee on Nutrition and Human Needs (1977), Eating in America: Dietary Goals for the United States : Report of the Select Committee on Nutrition and Human Needs, U.S. Senate, Boston : MIT Press.

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guides alimentaires publiés au cours des décennies précédentes à celle d’« objectifs à atteindre ». Comme le souligne le sénateur McGovern : « Ce rapport a pour but de souligner que les habitudes alimentaires de ce présent siècle représentent un problème de santé publique comme jamais auparavant. Nous devons admettre et reconnaître que le public est désorienté face à ce qu’il doit manger ou non pour améliorer sa santé. Si nous voulons, en tant que gouvernement, réduire les coûts de santé et optimiser la qualité de vie de tous les Américains, nous avons l’obligation d’informer adéquatement chaque citoyen en lui proposant des guides pratiques, tout comme l’obligation de déterminer des objectifs alimentaires à atteindre à l’échelle nationale. Cet effort est depuis longtemps nécessaire. Cette étude se veut un premier pas dans cette direction163. »

À tout bien considérer, cette préface pose un constat : les Américains ne se préoccupent pas ou très peu de leur santé, d’où l’idée qu’il ne suffit plus de suggérer des recommandations comme le proposaient les guides précédents, mais de fixer des objectifs à atteindre. Et que ces objectifs soient ou non atteignables dans un avenir plus ou moins rapproché importe peu, car ils impliquent un effort à la fois individuel et collectif pour les atteindre. Ce renversement de position — passage de la simple recommandation à l’atteinte d’un objectif — aura des impacts majeurs. Premièrement, il souligne d’entrée de jeu que le régime alimentaire américain type est un facteur de risque164. Deuxièmement, il souligne que la consommation d’aliments trop gras, tout comme celle du sucre et du sel, serait directement liée aux problèmes cardiovasculaires, au cancer, à l’obésité et à la crise cardiaque — en 1949, aux États-Unis, le tiers des décès était lié à la crise cardiaque contre six sur dix en 1975165, alors qu’au Canada, plus de 200 000 hospitalisations en moyenne étaient liées à des problèmes cardiovasculaires sérieux entre 1971 et 1976166. À titre d’exemple, la consommation de boissons gazeuses, depuis 1960 a doublé, passant annuellement

163

U.S. Senate (1977), Dietary Goals for The United States, Washington D.C. : U.S. Government Printing Office, Foreword (notre traduction). 164 Idem, p. 2. 165 The Surgeon General, Healthy People: The Surgeon General’s Report on Health Promotion and Disease Prevention, Washington, D.C.: Government Printing Office, 1979, p. vii. 166 Stewart, P. J., Sales, P. (2000), The Changing Face of Heart Disease and Stroke in Canada, Heart and Stroke Foundation of Canada, p. 48.

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à plus de 295 cannettes de sodas de 12 onces par individu, reléguant le lait au second rang des breuvages les plus consommés167. Comme le montre le graphe ci-dessus, le transfert historique au niveau mondial de l’apport énergétique total par macronutriments — selon que les calories sont apportées par des glucides, ou des lipides, ou des protéines — amorce un virage significatif au sortir de la Seconde Guerre mondiale. Cette concentration et cette combinaison de glucides et de lipides comme apport énergétique, à partir des années 1980, signalent un virage important dans la façon de s’alimenter des nord-américains et des européens qui n’est peut-être pas sans conséquence sur le métabolisme et la prise de poids. Apport calorique historique à parir de glucides, de lipides et de protéines

Source : Sabbagh, C., Etiévant, P. (2012), « Les comportements alimentaires / Oléagineux, Corps Gras, Lipides », in Dossier : mondialisation et impact sur les consommations alimentaires, vol. 19, n° 5, Septembre-Octobre, p. 261-269.

167

Idem.

67


D’où l’idée suggérée par le rapport McGovern que six des dix causes principales de mortalité seraient éventuellement liées à la seule transformation du régime alimentaire. Troisièmement, devant de telles données, le gouvernement américain a l’obligation de reconnaître cet état de fait et propose six objectifs à atteindre et sept moyens pour y parvenir : Objectifs • • • •

augmenter la consommation de glucides pour atteindre de 55 % à 60 % de l’apport énergétique ; réduire la consommation globale de gras pour atteindre 40 % à 30 % de l’apport énergétique ; réduire la consommation globale de gras saturés pour atteindre 10 % de l’apport énergétique ; réduire la consommation de cholestérol à environ 300 mg par jour ; (v) réduire la consommation de sucre d’environ 40 % pour atteindre 10 % de l’apport énergétique°; réduire la consommation de sel d’environ 50 % à 85 %, soit approximativement 3 grammes par jour168.

Moyens envisagés pour atteindre les objectifs • • •

• • • •

augmenter la consommation de fruits, de légumes et de grains entiers ; diminuer la consommation de viande rouge et augmenter la consommation de poulet et de poisson ; diminuer la consommation d’aliments riches en gras et substituer partiellement les gras polyinsaturés par des gras non saturés ; substituer le lait écrémé au lait entier ; diminuer la consommation de beurre, d’œufs et autres sources élevées de cholestérol ; diminuer la consommation d’aliments riches en sucre ; diminuer la consommation d’aliments riches en sel169.

Impacts des moyens envisagés pour atteindre les objectifs •

168 169

une meilleure santé, une plus grande espérance de vie, un meilleur rendement au travail, une vie plus active ;

Idem, p. 12. Idem, p. 13.

68


• • •

un régime alimentaire équilibré procure un effet préventif ; les bénéfices d’un changement de régime alimentaire profitent à tous ; les bénéfices d’un changement de régime alimentaire s’étalent sur le long terme170.

Hormis quelques modifications apportées au fil du temps, cet effort aura installé pour les décennies à venir le discours de la diminution de la consommation d’aliments riches en gras saturés et en cholestérol et d’aliments à haute valeur énergétique171. Avec les années 1980, les premiers outils cognitifs font leur apparition qui permettent aux citoyens d’appréhender rapidement et efficacement les recommandations alimentaires. En 1980, l’USDA publie la toute première édition de Nutrition and Your Health : Dietary Guidelines for Americans172, dont les grandes lignes directrices recommandent de réduire la consommation de graisse, de cholestérol et de sel. En 1981, l’American Journal of Clinical Nutrition173 propose le concept d’index glycémique permettant d’évaluer l’impact d’un repas sur le niveau d’insuline dans le sang. En 1984, l’USDA arrive à cibler, avec son ouvrage A Pattern for Daily Food Choices174 ce qui constituera les cinq grands groupes alimentaires actuellement reconnus : céréales ; légumes ; fruits ; produits laitiers ; viandes, poissons, légumineuses. En 1977, pour la première fois, le Guide alimentaire canadien, afin d’en faciliter sa compréhension, introduit, d’une part, « des illustrations en couleur d’aliments disposées autour d’une représentation graphique du soleil175 », et d’autre part, le Manuel du Guide alimentaire canadien qui fera office d’outil pédagogique pour sensibiliser les gens à une saine alimentation à travers des exemples sur les fonctions nutritives des aliments.

170

Weir, E. C. (1971), Benefits From Human Nutrition Research, Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture, Issued in August 1971 by Science and Education Staff, Washington D.C. 171 Le but, ici, n’est pas de discuter du bien-fondé ou non des propositions avancées dans ce rapport, mais bel et bien de rendre compte de l’émergence du phénomène. 172 USDA (1980), Nutrition and Your Health : Dietary Guidelines for Americans, Washington: USDA. 173 Jenkins, D. J. (1981), « Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange », The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 34 n° 3. March Issue, p. 362-366. 174 USDA (1984), A Pattern for Daily Food Choices, Washington : USDA. 175 Santé Canada (2012), op. cit.

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â&#x2013;ş 1977 / Page couverture du Guide alimentaire canadien


â&#x2013;ş 1977 / Page verso du Guide alimentaire canadien


En 1992, l’intitulé Guide alimentaire canadien est remplacé par celui de Guide alimentaire canadien pour manger sainement où, sur le plan pédagogique, les quatre groupes alimentaires (produits céréaliers, légumes et fruits, produits laitiers ainsi que viandes et substituts) sont désormais présentés dans un arc-en-ciel. Le nouvel intitulé « pour manger sainement » est significatif et montre bien que dès 1992, la saine alimentation, en tant que construction sociale, était bien installée au Canada.


Le 8 novembre 1990, aux États-Unis, le Nutrition Labeling and Education Act est adopté. Ce projet de loi exige que soit imprimée sur tous les emballages alimentaires la fiche nutritionnelle afin d’identifier les composants d’un aliment qui pourraient éventuellement favoriser la prise de poids, ainsi que le développement de problèmes métaboliques. D’entrée de jeu, ce qui est immédiatement identifié sur la fiche en question, c’est ce qui peut directement conduire à la prise de poids : les calories. Dans un deuxième temps, est clairement identifié ce qui peut provoquer des problèmes cardiovasculaires : gras saturés, cholestérol, sodium, calories. Dans un troisième temps, est désigné ce qui est bon pour la santé : fibres, protéines, vitamines. Cette construction discursive n’est ni banale ni triviale : elle engage une réflexion, une prise de conscience de ce qui est à éviter et à privilégier. Que les gens ne s’y conforment pas ou ne s’y conforment qu’en partie n’a pas vraiment d’importance, car une proposition existe et c’est ce qui importe. Elle précise ce qui, dans la consommation quotidienne, doit être réduit ou augmenté. D’ailleurs, non seulement le Canada s’alignera-t-il, en 1985, sur la formule de l’étiquetage nutritionnel américain176 avec son projet de loi intitulé Loi sur l’emballage et l’étiquetage des produits de consommation177, mais s’alignera aussi sur le fait « qu’une substance est un élément nutritif si elle est reconnue comme tel par l’Institute of Medicine (IOM) of the National Academies des ÉtatsUnis178. » Et comme le souligne Santé Canada, les étiquettes179 des aliments peuvent aider à faire des choix alimentaires éclairés, puisque la recherche a démontré que les Canadiens considèrent les étiquettes comme une source importante de renseignements180.

176

Institute of Medicine (US) Subcommittee on Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes (2003), Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary Planning, Washington (DC): National Academies Press. 177 L.R.C. (1985), ch. C-38. 178 Agriculture et agroalimentaire Canada (2011), « Allégations nutritionnelles autorisées au Canada », in Système de réglementation du Canada pour les aliments procurant des bienfaits pour la santé - Un aperçu pour l'industrie. 179 Gouvernement du Canada (2005), « Outil interactif : l'étiquetage nutritionnel interactif », Étiquetage alimentaire. 180 Santé Canada (2011), « Le gouvernement du Canada et Produits alimentaires et de consommation du Canada lancent une initiative d’étiquetage alimentaire », Campagne d'éducation sur le tableau de la valeur nutritive.


► Flèche de bacon Forêt Noire

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En 1992, l’USDA publie pour la toute première fois le célèbre Food Guide Pyramid181 qui installera la notion de pyramide alimentaire, qui elle-même connaîtra un succès retentissant dans l’ensemble des pays industrialisés. L’impact sera énorme : elle sera utilisée autant par les enseignants, que les médias, que le complexe agroalimentaire182. Elle sera diffusée et affichée dans les salles de classe, les cafétérias, les officines des médecins, les hôpitaux et même sur les emballages. Ce qui étonne le plus, ce n’est pas tant sa diffusion et sa facilité de compréhension que sa nonapplication. Malgré la diffusion massive de la pyramide alimentaire depuis plus de vingt ans, malgré le fait qu’elle soit connue et reconnue par une grande majorité de santés publiques dans les pays industrialisés, malgré tous les conseils des médecins, des nutritionnistes et des chroniqueurs médiatiques en matière de santé, malgré toutes les campagnes de santé publique recommandant de consommer 5 portions de légumes et de fruits par jour, malgré toutes les exhortations à faire quotidiennement de l’exercice, rien ne semble y faire : l’obésité est galopante. L’ensemble de toutes ces recommandations et guides alimentaires confirme avant tout une chose : la volonté politique de faire de la saine alimentation une question de santé publique. Il faut peut-être considérer que cette volonté politique établit définitivement la saine alimentation comme une construction sociale, et au risque de se répéter, il s’agirait bien d’une construction socialement créée, objectivée et intériorisée par les individus dont la finalité est d’adopter, sur une base volontaire, des comportements de plus en plus orientés vers des pratiques préventives en matière d’alimentation.

181

USDA (1992), The food guide, Food Wheel: A Pattern for Daily Food Choices, Washington : USDA. 182 Welsh, S., Davis, C., Shaw, A. (1992), « Development of the Food Guide Pyramid », Nutrition Today, November/December, p. 12-23.


Š Jennifer Burk


CHAPITRE 6 Les inévitables régimes

De la nutrition positive à la nutrition négative — Le rôle du nutritionniste n’est pas innocent — L’inquiétude est passée du corps obèse au corps en simple embonpoint __________

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a réponse populaire à toutes les recommandations alimentaires officielles émises par les instances publiques trouvera sa voie de sortie dans une multitude de régimes populaires visant la perte de poids, proposés tant par des médecins, que des nutritionnistes, que des autodidactes, relatant par là-même que la saine alimentation est bel et bien une construction sociale. S’il y a une constante qui traverse toutes ces propositions, c’est bel et bien la perte de poids. Il peut sembler saugrenu d’insister sur la question de la perte de poids, mais il n’en reste pas moins que le discours de la santé, bien qu’articulé autour d’une saine alimentation et de l’activité physique, fait l’adéquation que la minceur est synonyme de santé. Et l’analyse de quelques moments clés de l’ère des régimes montre bien cette préoccupation et cette adéquation La publication en 1917 de Diet and Health, with the Key to the Calories183, par le médecin américain Lulu Hunt Peters (1843-1930), amorce définitivement l’ère des livres dédiés aux régimes et aux calories184. Vendu à plus de 800 000 copies, en quatrième position au palmarès des ventes en 183

Peters, L. H. (1917), Diet and Health: With Key to the Calories, New York : Reilly and Lee. Brumberg, J. J. (1988), Fasting Girls; The emergence of anorexia nervosa as a modern disease, Boston : Harvard University Press. 184


1923 selon le Publisher’s Weekly, le livre est un succès de librairie. Publié au plus fort de la Première Guerre mondiale, Peters recommande la mise en place de séances d’informations intitulées Watch Your Weight / AntiKaiser Classes dédiées à soutenir l’effort de guerre par le rationnement alimentaire. Pesant plus de 220 livres, Lulu Hunt Peters y expose sa méthode par laquelle elle est parvenue à perdre 70 livres en comptant les calories. Le livre connaîtra un tel succès, qu’il sera réédité et réimprimé pendant plus de vingt ans185. Mais plus encore, il amorce la mouvance de la réduction de la consommation des calories : « Vous devez connaître et utiliser le mot « calorie » le plus souvent possible que les mots pied, verge, pinte, gallon et ainsi de suite. Vous allez donc manger des calories de nourriture. Au lieu de dire une tranche de pain ou un morceau de tarte, vous direz 100 calories de pain ou 350 calories de tarte186-187. »

En 1927, plus de 40 000 pèse-personnes payants (public penny scales) sont répartis sur l’ensemble de tout le territoire américain. Bien qu’introduits vers la fin du XIXe siècle, ce n’est que dans la seconde moitié des années 1920 qu’ils connaîtront un engouement tout particulier, lequel engouement « reflétera la conviction croissante qu’il importe de connaître son propre poids188 » pour être en santé et la maintenir. Cette période, s’étendant de la fin du XIXe siècle jusqu’en 1929, permet déjà de constater que la calorie est en passe de devenir une construction sociale, bien qu’elle ne le soit pas encore tout à fait. Ce constat correspond bien à cette idée que la calorie est objectivée par l’individu, car il faut dire « 100 calories de pain ou 350 calories de tarte », qu’elle est intériorisée, car il importe de connaître la quantité de calories ingérées, et qu’elle vise une finalité de nature préventive. En 1972, le docteur Robert Atkins (1930-2003) publie son célèbre Diet Revolution189 dans lequel est suggéré aux gens de manger tout ce qu’ils 185

Austin, S. B. (1999), « Fat, loathing and public health: the complicity of science in a culture of disordered eating », in Culture, medicine and psychiatry, June, vol. 23, n° 2, p. 245-268. 186 "You should know and also use the word calorie as frequently, or more frequently, than you use the wors foot, yard, quart, gallon and so forth. Hereafter you are going to eat calories of food. Instead of saying one slice of bread, or a piece of pie, you will say 100 calories of bread, 350 calories of pie." 187 Brumberg, J. J. (1988), op. cit. 188 Schwartz, H. (1986), op. cit., New York : Free Press. 189 Atkins, R. (1972), Diet Revolution, New York : Bantam Books.

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veulent, pourvu qu’il s’agisse d’aliments à forte teneur en protéines et à faible teneur en glucides. Le régime proposé par le docteur Atkins connaîtra à la fois un franc succès auprès du grand public et une franche controverse auprès de la communauté scientifique190. Une étude pour tirer les choses au clair et menée sur plus de 311 femmes préménopausées à qui ont été proposés 4 régimes différents, a révélé que le régime Atkins, sur une période de 12 mois, s’est révélé le plus efficace de tous avec une perte moyenne de poids de 4,7 kg (10 livres) et avec des effets métaboliques bénéfiques observables191. En 1981, le docteur Atkins publie un second ouvrage, New Diet Revolution, qui aura autant de succès que le premier. Atkins suggère alors que la consommation de gras saturés conduirait à une réduction de la production d’insuline. La théorie proposée par Atkins dans ce nouveau livre suggère que l’apport élevé en gras saturés mènerait à une réduction de l’insuline dans l’organisme. Conséquemment, l’augmentation de la production de corps cétoniques (métabolites produits dans le foie à partir de la dégradation des lipides), qui remplacent le glucose dans le corps lorsque les glucides sont en quantité plus réduite, conduirait alors à une diminution de l’appétence, d’où la réduction de poids, d’où l’importante contribution du docteur Atkins à propager l’idée que les aliments de type féculents favoriseraient la prise de poids. En septembre 1996, le British Medical Journal publie un article scientifique confirmant que les végétariens vivent plus longtemps et en meilleure santé que les non-végétariens. L’étude, menée pendant plus de 17 ans et comportant plus de 11 000 végétariens, a mis en lumière que le taux de mortalité lié au cancer chez ces derniers était de la moitié moins élevé que celui retrouvé dans la population en général. Des études antérieures avaient estimé ce taux à près de 40 % en ce qui concerne le cancer et de 30 % en ce qui concerne la crise cardiaque192. En 2014, une étude autrichienne, en revanche, démontre non seulement que les végétariens visitent 190

Astrup, A., Larsen, T. M., Harper, A. (2004), « Atkins and other low-carbohydrate diets: hoax or an effective tool for weight loss? », in The Lancet, vol. 364, n° 9437, p. 897-899. 191 Gardner, C. D., Kiazand, A., Alhassan, S. et al. (2007), « Comparison of the Atkins, Zone, Ornish, and LEARN Diets for change in weight and related risk factors among overweight premenopausal women. The A to Z Weight Loss Study: a randomized trial », Journal of the American Medical Association, vol. 297, n° 9, p. 969–977. 192 Key, T. J., Thorogood, M., Appleby, P. N., Burr, M. L. (1996), « Dietary habits and mortality in 11,000 vegetarians and health conscious people: results of a 17 year follow up », British Medical Journal, vol. 313, p. 775-779.

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plus souvent leurs médecins, mais qu’ils sont également plus sensibles aux allergies, ont 50 % plus de chances de développer un cancer ou d’être affectés par une maladie coronarienne, et qu’ils sont plus susceptibles de développer des problèmes d’anxiété et de dépression. Par contre, ils sont généralement non-fumeurs, ont tendance à être plus actifs et à consommer moins d’alcool193.

Burkert, N. T. et al. (2014), « Nutrition and Health – The Association between Eating Behavior and Various Health Parameters: A Matched Sample Study », in PLOS One, Institute of Social Medicine and Epidemiology, Medical University Graz, Austria. 193

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À bien y regarder, tous ces régimes proposés au fil du temps par différents types d’intervenants révèlent deux phénomènes. D’une part, ces régimes constituent en quelque sorte une certaine connaissance populaire (folkknowledge, folk-psychology, disent les anglo-saxons) qui reformule en permanence le discours de l’élite, des experts, des possesseurs d’une connaissance dite savante ou scientifique. Les frontières entre discours savant et discours commun ne sont jamais étanches, puisque s’effectue en permanence ce passage de l’un à l’autre d’idées-forces qui structurent cette représentation sociale de la saine alimentation. D’autre part, ils mettent en place une idée-force particulièrement structurante voulant que la minceur soit synonyme de santé, car la finalité de ces régimes n’est-elle pas de viser la perte de poids ?


© Casey Lee


CHAPITRE 7 Les aliments magiques

De la nutrition positive à la nutrition négative — Le rôle du nutritionniste n’est pas innocent — L’inquiétude est passée du corps obèse au corps en simple embonpoint __________

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n parallèle des guides alimentaires et des régimes de toutes sortes se développe toute une série de courants nutritionnels qui feront la promotion qui d’un aliment, qui d’un breuvage, qui d’une molécule quelconque possédant la capacité non seulement de surseoir aux effets délétères de certains aliments, mais possédant surtout des propriétés capables de prévenir plusieurs problèmes de santé, mais aussi d’assurer la santé tout comme la minceur et de les maintenir. Autrement dit, la personne à peine en surpoids ou en surpoids léger, en sus de porter une attention toute particulière aux calories, a tout intérêt à ingérer ces molécules susceptibles de prémunir des effets néfastes du développement de la masse adipeuse qui, selon la littérature scientifique, serait à l’origine d’une kyrielle de problèmes métaboliques. La personne déjà en surpoids ou obèse, aura elle aussi tout intérêt à consommer ces molécules pour diminuer les impacts de l’excès de graisse, car ce faisant, elle amorce le processus de sa propre rédemption. En fait, les produits vedettes se sont inscrits comme des incontournables pour accéder à la santé, que l’individu ne soit ni en surpoids ou obèse, mais à plus fort titre s’il est en surpoids ou obèse. En fait, tout commence avec les vitamines. La période s’étendant de 1910 à 1950 est généralement considérée comme le Premier Âge d’or de


la nutrition, période au cours de laquelle les principales vitamines et les grands principes nutritionnels permettant de soutenir la vie sont alors identifiés194. En 1912, c’est la découverte de la toute première vitamine, la B1195. Ce moment est décisif196 : (i) l’invention du mot vitamine197 (du latin vita et amine198) perçue comme la « nouvelle arme de guerre contre les maladies199 » ; (ii) un important contingent de scientifiques s’engage dans la recherche autour de la thiamine et de la vitamine B1 ; (iii) la notion même de vitamine capture non seulement l’imagination de la communauté scientifique, mais saisit également celle de la population en général200. Dans la foulée de cet engouement scientifique et populaire, les grandes sociétés pharmaceutiques Squibb et Metz Laboratories cibleront les magazines féminins et vanteront les mérites des suppléments vitaminés. Dès 1922, l’éditorial du Journal of the American Medical Association s’inquiétait déjà de « l’utilisation indiscriminée de prétendues préparations vitaminées201 ». En 1942, le marché nord-américain des vitamines avait atteint les 130 millions de dollars202. Cet engouement pour les vitamines ne se démentira pas au fil du temps : en 2012 l’agence Euromonitor International rapportait que le marché planétaire des vitamines avait atteint les 68 milliards de dollars203. Le Second Âge d’or de la nutrition, quant à lui, débute en 1982 avec la publication par la National Academy of Science du rapport Diet, Nutrition

L’importance de ces découvertes a un effet imprévisible. Au cours des années 1940, l’Université d’Oxford refuse de créer un département dédié à la nutrition sous prétexte que l’essentiel des connaissances en matière de nutrition ont été acquises. 195 Elle ne sera purifiée et commercialisée qu’à compter de 1926. 196 McCollum, E. V. (1957), A History of Nutrition, New York : Houghton Miffin, p. 201–318. 197 Carpenter, K. J. (2004), The Nobel Prize and the Discovery of Vitamins, Nobel Foundation, June 22. 198 Tout composé obtenu par substitution de radicaux hydrocarbonés univalents à l’hydrogène de l’ammoniac. 199 Thorne, V. B. (1921), A New Weapon in the War Against Disease, New York : New York Times, March 27. 200 Apple, R. D. (1996), Vitamania: Vitamins in American Culture, New Brunswick: Rutgers University Press, p. 13. 201 JAMA (1922), « Vitamin Theories », Journal of the American Medical Association, vol. 79, p. 381–382. 202 Idem. p. 11. 203 Euromonitor International (2013), « Vitamins and dietary supplements market research », Consumer Health. 194

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and Cancer204 portant sur la possible relation qui existerait entre certains aliments et le cancer. Il s’agit d’un autre moment charnière dans lequel s’inscrira la logique nutritionnelle. En plus de suggérer qu’il faut diminuer la consommation de gras, de sel, de calories et de glucides et augmenter celle des fibres, le rapport propose l’idée que certaines substances non nutritives, les composés phytochimiques — phytonutriments ou polyphénols205 —, posséderaient des propriétés anticarcinogéniques. Les travaux du docteur Lee Watenberg sont fondateurs en ce sens et introduisent la notion de chimioprévention206 : les glucosinolates contenus dans le choufleur, le brocoli et les choux de Bruxelles possèderaient de telles propriétés chimiopréventives. Certains polyphénols, comme la quercétine207, présente dans les fruits, les légumes, les céréales, les légumineuses, le thé et le vin, auraient de multiples effets bénéfiques208 pour la santé209 en général. Les anthocyanes — pigments naturels des plantes de la classe des flavonoïdes allant du rouge ou bleu — dont regorgent les petits fruits colorés — bleuet, myrtille, raisin rouge, fraise, framboise, aronia, canneberge, cassis, groseille, açaï — seraient réputés posséder des propriétés antioxydantes210 tout comme la capacité à traiter certaines maladies métaboliques211. Le nouveau millénaire s’ouvre sur une problématique bien particulière : un certain type d’alimentation serait responsable de différents cancers212. 204

National Research Council (1982), Diet Nutrition And Cancer, Washington D.C. : National Academy Press. 205 Il importe aussi de préciser que les polyphénols sont des molécules que les plantes produisent naturellement pour se défendre contre diverses agressions : rayons ultraviolets, insectes, champignons et différentes maladies. 206 Wattenberg, L. (1985), « Chemoprevention of Cancer », Cancer Research, vol. 45, p. 1-8, January. 207 Griffiths, G., Trueman, L., Crowther, T., Thomas, B., Smith, B. (2002), « Onions — A global benefit to health », Phytotherapy Research, vol. 16, n° 7, p. 603–615. 208 Jana, A. T., Kamlia, M. R. et al. (2010), « Dietary Flavonoid Quercetin and Associated Health Benefits — An Overview », Food Reviews International, vol. 26, n° 3, p. 302-317. 209 Liu, R. H. (2003), « Health benefits of fruit and vegetables are from additive and synergistic combinations of phytochemicals », American Journal for Clinical Nutrition, vol. 78, n° 3, p. 5175-5205. 210 Hennebelle, T., Sahpaz, S., Bailleul, F. (2004), « Polyphénols végétaux, sources, utilisations et potentiel dans la lutte contre le stress oxydatif », Phytothérapie, vol. 2, n° 1, p. 3-6. 211 Amiot, M. J., Riollet, C., Landrier, J. F. (2009), « Polyphénols et syndrome métabolique: Polyphenols and metabolic syndrome », Médecine des Maladies Métaboliques, vol. 3, n° 5, November, p. 476–482. 212 Afin d’obtenir un portrait global et exhaustif de la situation, il faudrait établir une chronologie, depuis 1960, des différentes études publiées, et ce, pour chacun des aliments ici mentionnés.

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Dès lors, la recherche ira dans deux sens : identifier ce qui induit le problème et identifier ce qui prémunit. De nombreux travaux suggèrent que les polyphénols auraient la capacité de réguler une diversité de processus cellulaires et moléculaires, leur conférant ainsi des propriétés anti-athérogéniques, anti-inflammatoires, anti-thrombotiques, anti-carcinogéniques et neuroprotectrices213. Deux scientifiques seront les principaux porteurs de ce courant nutritionnel préventif : le biochimiste canadien Richard Béliveau, dans les pays francophones, avec son ouvrage Les aliments contre le cancer : la prévention du cancer par l’alimentation214, et le médecin français David Servan-Schreiber (1961-2011), tant dans les pays francophones qu’anglophones, avec ses ouvrages Anticancer prévenir et lutter grâce à nos défenses naturelles 215 et Anticancer : A New Way Of Life216. Pour le biochimiste canadien Richard Béliveau : « une personne qui mange de six à dix portions de fruits et de légumes par jour consomme de 2 g à 4 g de molécules phytochimiques bénéfiques. C’est énorme ! C’est l’équivalent de ce que l’on donne en chimiothérapie à certains patients. La différence, c’est que ces molécules, plutôt que d’être synthétisées dans les laboratoires de l’industrie pharmaceutique, sont synthétisées par des cellules végétales217 ».

Partant de là, et au vu des nombreux avantages que présenteraient les polyphénols, il est plausible d’avancer l’idée que l’univers de la nutrition serait en passe d’intégrer dans l’aliment le bénéfice de la diète, autrement dit, un renversement de la relation jusqu’ici entretenue envers la nourriture, soit celle du péché alimentaire, pour une gastronomie diététique, soit celle du régime du plaisir : « En un mot, c’est de plus en plus conjointement, de plus en plus indistinctement, au nom du plaisir et de la santé réunis, que cuisine et

Cette méthode permettrait d’étayer ou non, avec un bon degré de certitude, comment la prétention des aliments anticancer s’est socialement construite et si elle est devenue un fait social total. 213 Murkovic, M., Adam, U., Pfannhauser, W. (2000), « Analysis of Anthocyane in Human Serum », Journal of Analytical Chemestry, p. 379-381. 214 Béliveau, R. (2005), Les aliments contre le cancer : la prévention du cancer par l'alimentation, Montréal : Éditions du Trécarré. 215 Servan-Schreiber, D. (2007), Anticancer : prévenir et lutter grâce à nos défenses naturelles, Paris : Éditions Robert Laffont. 216 Servan-Schreiber, D. (2008), Anticancer A New Way Of Life, New York : Viking. 217 Conférence prononcée par le Dr. Richard Béliveau lors du FAV Health 2005, symposium organisé par l’Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF) de l’Université Laval.

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diététique revendiquent le gouvernement du territoire global de l’alimentation quotidienne et du corps218. »

Et cette lente construction du produit santé vedette a une histoire qu’il importe de retracer en partie afin de comprendre comment il a à ce point contribué à la construction sociale de la saine alimentation à travers l’aliment préventif. En 1995, l’American Health Foundation déclare que boire dix tasses de thé vert par jour fournit la quantité quotidienne requise d’antioxydants219. En fait, de simple breuvage, le thé vert est devenu, en se basant sur une multitude d’études scientifiques, une boisson aux propriétés curatives et thérapeutiques. Partant de là, le thé vert pourrait combattre le cancer220, réduire la pression artérielle221, éliminer les radicaux libres222, abaisser le taux de mauvais cholestérol223, soulager l’asthme224, conduire à la perte de poids225, réduire les infections226, contrôler l’athérosclérose227. Ici, l’efficacité des solutions passe par l’autorité scientifique des études proposées Fischler, C. (2001), L’Homnivore, Paris : Odile Jacob, p. 243. American Health Foundation (1995), « Exploring the chemopreventive properties of tea, primary care and cancer », American Health Foundation Update, vol. 15, n° 2, p. 30-31. 220 « […] En buvant quotidiennement du thé vert, vous soumettez donc votre corps à des doses D'ECGD suffisantes pour bloquer la progression de microtumeurs en cancers virulents ! […] De nombreuses études scientifiques suggèrent que la consommation régulière de thé vert joue un rôle important dans la réduction du risque de développer plusieurs cancers, notamment ceux de la prostate, de la vessie, de l'estomac ainsi que du sein (Béliveau, 2005 : 25 novembre, 51). » 221 Holmes, E., Loo, R. L., Stamler, J. et al. (2008), « Human metabolic phenotype diversity and its association with diet and blood pressure », Nature, vol. 453, p. 396-400. 222 Blot, W., Li J., Lot, W., Taylor P. (1993), « Nutrition intervention trials in Linxian, China : supplementation with specific vita-min/mineral combinations, cancer incidence, and disease – specific mortality in the general population », Journal of National Cancer Institute, vol. 85, p. 1483-1491. 223 Teddy, T. C., Koo, Y., Koo, M. (2000), « Chinese green tea lowers cholesterol level through an increase in fecal lipid excretion », Life Sciences, vol. 66, n° 5, p. 41-43. 224 Donà, M., Dell’Aica, I., Calabrese, F., et al. (2003), « Neutrophil Restraint by Green Tea: Inhibition of Inflammation, Associated Angiogenesis, and Pulmonary Fibrosis », The Journal of Immunology, vol. 170, p. 4335-4341. 225 Westerterp-Plantega, M. S., Lejeune, M., Kovacs, E. (2005), « Body Weight Loss and Weight Maintenance in Relation to Habitual Caffeine Intake and Green Tea Supplementation », Obesity Research, vol. 13, p. 1195–1204. 226 Weber, J.M., Imbeault, L., Ruzindana-Umunayana, A., Sircar, S. (2003), « Inhibition of adenovirus infection and adenain by green tea catechins », Antiviral Research, vol. 58, n° 2, p. 167– 173. 227 Sasazuki, S., Kodama, H., Yoshimasu, K., et als (2000), « Relation between Green Tea Consumption and the Severity of Coronary Atherosclerosis among Japanese Men and Women », Annals of Epidemiology, vol. 10, n° 6, p. 401–408. 218 219

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Le problème, avec des recherches comme celles du biochimiste Richard Béliveau, c’est que bien qu’en laboratoire les effets préventifs du thé vert et des « aliments anticancer » semblent probants et avérés, il n’en reste pas moins que ce ne sont que des résultats de laboratoire. Pour valider de telles prétentions, il faudrait réaliser des études cliniques à grande échelle pendant plusieurs années en double aveugle. Malgré tout, le consommateur de thé vert acquiert la conviction qu’il a adopté un comportement sain, et c’est là où la consommation de thé vert et d’« aliments anticancer » renvoie à cette idée de consommation alimentaire vertueuse.


auprès des préventionnistes et des nutritionnistes. Lorsque le biochimiste Richard Béliveau228 affirme que « parmi toutes les catéchines présentes dans le thé vert, l’une joue un rôle primordial dans l’action anticancéreuse de cette boisson, l’épigallocatéchine-3-gallate, possède la plus forte activité anticancéreuse et bloque également la capacité des tumeurs à provoquer l’angiogenèse, c’est-à-dire la formation d’un nouveau réseau de vaisseaux sanguins essentiel à leur croissance229 »,

toutes les conditions sont réunies — crédibilité scientifique, publications (livres et chroniques), émission de télévision — pour étayer ses dires. Conséquemment, les gens sont non seulement amenés à croire dans les capacités curatives du thé vert, mais le thé vert devient un puissant symbole de santé. Il s’établit dès lors une relation entre le symbole et la chose symbolisée, à savoir que l’individu qui boit du thé vert se pense, dans une certaine mesure, à l’abri des maladies que les scientifiques ont identifiées. Le consommateur de thé vert acquiert alors la « conviction » qu’il a adopté un comportement sain. Décembre 1996 marque une date structurante : l’OMS suggère officiellement de consommer cinq portions de fruits et légumes par jour — se rappeler de Hazel Stiebeling qui fut la première, en 1939, à proposer cette démarche. Cette recommandation, déduite à partir d’un large corpus de recherche portant sur les effets bénéfiques des aliments et d’études épidémiologiques, met en évidence que, bien que les effets bénéfiques de cette consommation puissent varier d’un individu à l’autre, elle réduit les risques de cancer, de maladies coronariennes et de formation de la cataracte230.

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Richard Béliveau, docteur en biochimie, directeur du laboratoire de Médecine moléculaire, chercheur au service de neurochirurgie de l’Hôpital Notre-Dame de Montréal, et auteur du livre à succès intitulé « Les aliments contre le cancer (Béliveau, 2005) » traduit en plusieurs langues. Ici, les conditions de base sont réunies pour faire en sorte que le docteur Béliveau devienne une figure d’autorité en matière de propriétés anticancer du thé vert. Dès lors, préventionnistes et nutritionnistes sont fondés dans leur démarche de croire dans les dires du docteur Béliveau. 229 Béliveau, R. (2005), Boire du thé vert pour prévenir le cancer, Le Journal de Montréal, 25 novembre, p. 51. 230 Gary Williamson, (1996) « Protective effects of fruits and vegetables in the diet », Nutrition & Food Science, vol. 96, n° 1, p. 6-10.


L’année 1997 voit l’arrivée du consensus à propos de l’huile d’olive et de ses effets bénéfiques dans un régime alimentaire de type méditerranéen231-232. L’huile d’olive deviendra non seulement une huile privilégiée par les nutritionnistes233, mais mettra en place tout un discours articulé autour d’un aliment naturel consommé depuis l’Antiquité, d’où sa prétendue pureté et ses effets bénéfiques pour la santé dans un contexte d’alimentation industrialisée. L’huile d’olive s’inscrit dès lors dans la mouvance du régime de type méditerranéen réputé bon pour la santé 234, ainsi que dans la mouvance des aliments biologiques. En 2000, l’huile d’olive se révèle un aliment potentiellement anticancer : contre le cancer du côlon235 ; contre le cancer de la peau236 ; contre les radicaux libres — deux nouveaux polyphénols contenus dans l’huile d’olive contribueraient à la santé générale par leur pouvoir particulièrement antioxydant (pinoresinol, 1-acetoxypinoresinol)237. Le curcuma, tout comme l’huile d’olive, pourrait prévenir le cancer du côlon238, serait même un puissant anti-inflammatoire naturel permettant de contrecarrer le développement de tumeurs cancéreuses239.

231

Assmann, G., de Backer, G., Bagnara, S. et al. (1997), « International consensus statement on olive oil and the Mediterranean diet: implications for health in Europe », European Journal of Cancer Prevention, vol. 6, n° 5, p. 418-421. 232 Lipwortha, L., Martinez, M. E., Angella, J. (1997), « Olive Oil and Human Cancer: An Assessment of the Evidence », Preventive Medicine, vol. 26, n° 2, p. 181-190. 233 Covas, M. I., Nyyssönen, K., Poulsen, H. E. (2006), « The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors: a randomized trial », Annals of Internal Medicine, vol. 145, n° 5. 234 Meneley, A. (2007), « Like an extra virgin », American Anthropologist, vol. 109, n° 4, p. 678– 687. 235 Fitó, M., Covas, M.I., Lamuela-Raventós, R.M. et al. (2000), « Protective effect of olive oil and its phenolic compounds against low density lipoprotein oxidation », Lipids, vol. 35, n° 6, p. 633-638. 236 Budiyanto, A., Ahmed, N. U., Wu, A. et al. (2000), « Protective effect of topically applied olive oil against photocarcinogenesis following UVB exposure of mice », Carcinogenesis, vo. 21, n° 11, p. 2085-2090. 237 Leea, A., Thurnhama, D. I., Chopra, M. (2000), « Consumption of tomato products with olive oil but not sunflower oil increases the antioxidant activity of plasma », Free Radical Biology and Medicine, vol. 29, n° 10, p. 1051-1055. 238 Mariadason, J. M., Corner, G. A., Augenlicht, L. H. (2000), « Genetic Reprogramming in Pathways of Colonic Cell Maturation Induced by Short Chain Fatty Acids: Comparison with Trichostatin A, Sulindac, and Curcumin and Implications for Chemoprevention of Colon Cancer », Cancer Research, vol. 60. 239 Chauhan, D. P. (2000), « Chemotherapeutic Potential of Curcumin for Colorectal Cancer », Current Pharmaceutical Design, vol. 8, n° 19, p. 1695-1706.

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L’huile d’olive fait partie des ces produits alimentaires qui ont permis de structurer tout un discours articulé autour d’un aliment naturel consommé depuis l’Antiquité, d’où sa prétendue pureté et ses effets bénéfiques pour la santé dans un contexte d’alimentation industrialisée. D’ailleurs, à ce titre, souvent, l’huile d’olive, dans sa représentation visuelle commerciale, fait appel à toute cette question de rusticité, d’authenticité et de terroir.


À la fin des années 1990, le chocolat noir devient un aliment à privilégier pour diminuer les risques de maladies coronariennes240-241. De 2000 à 2010, le marché du chocolat noir à l’échelle planétaire avait atteint des ventes annuelles de l’ordre de 83,2 milliards de dollars et il est même attendu qu’il franchisse les 98,3 milliards de dollars en 2016242. Que faut-il tirer comme conclusion de ces aliments, produits ou molécules réputés prévenir le cancer ? En fait, notre interprétation du discours de l’alimentation anticancer s’articule autour de 5 critères : (i) le risque de cancer est réellement présent ; (ii) l’alimentation est responsable pour une bonne part du développement du cancer (alimentation saine/alimentation malsaine) ; (iii) l’autorité scientifique ; (iv) les ingrédients actifs ; (v) la possibilité affirmée de contrer le développement du cancer. Premièrement, tout individu, quel qu’il soit, et à plus forte raison un individu obèse, est susceptible de développer, tout au cours de sa vie, par le truchement de différents facteurs de risque, un cancer : « Aujourd’hui, on estime que plus d’une personne sur trois en Occident aura à combattre un cancer au cours de sa vie et que, malheureusement, une personne sur quatre perdra cette bataille […] Or, l’alimentation serait responsable de plus du tiers des nouveaux cas de cancers diagnostiqués […] Ces statistiques soulignent l’importance d’une alimentation saine et intelligente pour réduire l’incidence aussi bien que la progression du cancer243. »

Deuxièmement, un certain type d’alimentation a été repéré comme l’un des facteurs de risque importants favorisant le développement d’un quelconque cancer. L’identification de ce qui constitue une alimentation saine qui prémunirait du cancer versus une alimentation malsaine qui favoriserait le développement du cancer — normalisation de l’alimentation — est établi :

240

Arts, I. C. W., Hollman, P. C. H., Kromhout, D. (1999), « Chocolate as a source of tea flavonoids », The Lancet, vol. 354, n° 488. 241 Vinson, J. A., Proch, J., Zubik, L. (1999), « Phenol antioxidant quantity and quality in foods: cocoa, dark chocolate, and milk chocolate », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 47, n° 12, p. 4821-4824. 242 Markets and Markets (2012), Global Chocolate, Cocoa Beans, Lecithin, Sugar and Vanilla Market By Market Share, Trade, Prices, Geography Trend and Forecast (2011-2016), Dallas : M&M. 243 Béliveau, R. (2005), op. cit.


« Au fil des années, de nombreuses études fondamentales, cliniques et épidémiologiques ont montré qu’une consommation accrue de produits végétaux dont les fruits et les légumes représente un facteur clé dans la réduction du risque de cancer244. » « […] on retrouve dans tous les pays un lien entre la fréquence des cancers et la consommation de viande, de charcuterie et de produits laitiers. À l’inverse, plus l’alimentation d’un pays est riche en légumes et en légumineuses (pois, haricots, lentilles, etc.), moins les cancers sont fréquents245. »

Troisièmement, l’appel à l’autorité scientifique, qui permet de cautionner la démarche d’adopter une saine alimentation pour éviter le développement d’un quelconque cancer : « De récentes recherches démontrent que, en plus des fruits et des légumes, d’autres aliments tels que le thé vert, le curcuma ou le chocolat, contiennent de fortes quantités de composés anticancéreux246. » « Le département d’épidémiologie de l’Université de Harvard a montré, en 2006 — dans une étude longitudinale sur 91 000 infirmières suivies pendant douze ans — que le risque du cancer du sein chez les femmes en préménopause est deux fois plus élevé chez celles qui consomment de la viande rouge plus d’une fois par jour comparé à celles qui en mangent moins de trois fois par semaine247 »

Quatrièmement, une fois l’appel à l’autorité scientifique réalisé, s’effectue l’appel aux ingrédients actifs de certains aliments identifiés par l’autorité scientifique qui prémunissent du cancer ou qui provoquent le cancer : « […] certains aliments ont la capacité de tuer dans l’œuf les microtumeurs que nous développerons tous au cours de notre vie et qui menacent de devenir des cancers. En effet, certains aliments contiennent une quantité importante de composés chimiques non nutritifs (phytochimiques) qui semblent jouer un rôle crucial dans cet effet chimiopréventif […] une diète quotidienne contenant un mélange de fruits, de légumes et des boissons telles que le thé vert et le vin rouge, permet

244

Béliveau, R. (2005), op. cit. Servan-Schreiber, D. (2008), op. cit., p. 137. 246 Béliveau, R. (2005), op. cit. 247 Servan-Schreiber, D. (2008), op. cit., p. 146. 245

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l’absorption d’une quantité à proprement parler thérapeutique de composés phytochimiques anticancéreux248. » « On sait, en revanche, que la viande et les produits laitiers (ainsi que les gros poissons qui sont en haut de la chaîne alimentaire) constituent plus de 90 % de l’exposition humaine à des contaminants qui sont des cancérigènes connus comme dioxine, les PCB ou certains pesticides qui persistent dans l’environnement malgré leur interdiction depuis plusieurs années. Les végétaux des marchés français en contiennent, eux, cent fois moins que les produits animaux, et le lait «bio» est moins contaminé que le lait conventionnel249. » « Le thé vert bloque l’angiogenèse. […] Après deux ou trois tasses de thé vert, l’EGCG (épigallocatéchine-3-gallate) est largement présent dans le sang et se répand dans tout l’organisme à travers les petits vaisseaux capillaires qui entourent et nourrissent chaque cellule du corps. […] L’EGCG est aussi capable de bloquer les récepteurs qui déclenchent la création de nouveaux vaisseaux […] nécessaires à la croissance des tumeurs250. »

Cinquièmement, il existe cette possibilité clairement affirmée de contrer le développement du cancer par le truchement d’une saine alimentation : « L’apport quotidien de ces différents aliments au régime alimentaire constitue un moyen simple et efficace pour contrer le développement et la progression du cancer251. » « Le nouveau régime de Lenny, atteint d’un cancer du pancréas, comprenait notamment, les différents choux, les brocolis, l’ail, le soja, le thé vert, le curcuma, les framboises, les myrtilles, le chocolat noir. […] Vous avez quelques mois, il va falloir manger de ces aliments répartis sur tous les repas et ne jamais dévier. Il ne s’agit pas d’en prendre à l’occasion. Il faut consommer ces aliments tous les jours, trois fois par jour. Il indiqua aussi ce qui devait être proscrit : tous les corps gras, excepté l’huile d’olive ou l’huile de lin ou de colza, pour éviter les Omega-6 qui activent l’inflammation252. […] Lenny survécut quatre ans et demi. Longtemps, sa tumeur s’était stabilisée et avait même régressé de près du quart. […] Son cancérologue à New York disait qu’il

248

Béliveau, R. (2005), op. cit. Servan-Schreiber, D. (2008), op. cit., p. 147. 250 Idem., p. 185. 251 Béliveau, R. (2005), op. cit. 252 Servan-Schreiber, D. (2008), op. cit., p. 178. 249

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n’avait jamais vu une chose pareille. Tout se passa pour un temps comme s’il avait porté son cancer sans être malade, même si son organisme finit par succomber253. »

L’appel à l’autorité scientifique tient un rôle clé dans la démarche du discours de l’alimentation anticancer, car elle contribue, dans un premier temps, à la construction sociale de l’alimentation anticancer — une construction créée, objectivée, et intériorisée par les individus —, d’où les comportements personnels de plus en plus orientés vers des pratiques alimentaires chimiopréventives qui engage l’individu et les institutions dans une démarche globale vouée à maîtriser, contrôler, normaliser et réguler les pratiques alimentaires. En fait, l’autorité scientifique fournit une caution, et cette caution, reprise par les médias de masse, vient, au fil des publications scientifiques, appuyer le discours de l’alimentation anticancer.

253

Idem., p. 179.

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© Justin Lim


ÉPILOGUE

uatre constantes, en matière d’alimentation, traversent les XXe et XXIe siècles : (i) à travers les recommandations alimentaires officielles et les régimes populaires émerge l’adéquation voulant que la minceur soit gage de santé ; (ii) les recommandations alimentaires se calent dans une double logique254 : celle de la « nutrition négative », c’est-àdire ce qui est contenu dans l’aliment et qui peut nuire à la santé (cf. la fiche nutritionnelle imprimée sur les emballages) et celle du produit santé vedette susceptible de contrer les effets potentiellement néfastes des facteurs identifiés par la nutrition négative ; (iii) les recommandations alimentaires peuvent faire l’objet de révisions fréquentes, tomber en désuétude et être remplacées par d’autres à la lumière de nouvelles études dans un avenir plus ou moins rapproché ; (iv) la science de la nutrition dépend de nombreuses connaissances spécialisées — médecine, pathologie, biologie, biochimie, statistique, épidémiologie, sociologie, et selon la nature de la recherche, de la psychologie, des sciences environnementales et d’autres sciences —, d’où les constantes remises en question des acquis du passé, d’où les recommandations parfois contradictoires.

Q

Ces quatre constantes représentent les quatre piliers sur lesquels s’appuie la saine alimentation en tant que construction sociale, c’est-à-dire une représentation collective de l’alimentation qui s’inscrit dans des cadres de pensée préexistants qui permettent, sur le plan individuel, de se construire des systèmes de pensée et de connaissances pour agir sur le corps, et sur le plan collectif, d’adopter des visions consensuelles de l’agir sur le corps, qui permettent de maintenir un lien social, voire une continuité de la communication de la notion de saine alimentation. Et cette construction sociale

254

Nagler, R. H. (2010), « Steady diet of confusion: contradictory nutrition messages in the public information environment », Scholarly Commons, Paper AAI3429172.


de la saine alimentation a sa propre logique discursive, à savoir : l’affirmation santé, la prétention santé, la fonction santé, qui s’articule dans un discours articulé autour de la nutrition négative, ç De plus, la saine alimentation, en tant que construction sociale, possède également un statut qui relève de l’ordre du symbolique : établir un lien, faire image, évoquer, dire et faire dire, partager un sens dans quelques propositions transmissibles, et dans le meilleur des cas, résumer en un cliché ce qui fera étiquette sociale (minceur = santé ; antioxydant = santé métabolique ; Omega-3 = santé cardiovasculaire ; fibres alimentaires = santé intestinale). Finalement, le concept même de saine alimentation se cale dans la même logique que les produits vedettes pour la santé : l’affirmation santé, la prétention santé et la fonction santé. À l’évidence, la personne obèse ne souscrit définitivement pas aux préceptes de la saine alimentation, puisque son corps, par sa seule apparence, condense tout ce que la saine alimentation suggère de ne pas consommer. Et la pression sociale est forte pour que la personne obèse adopte une mode de vie plus sain dans son ensemble. En ce sens, comme l’a montré ce chapitre, la saine alimentation est bel et bien une construction sociale (représentation collective de la saine alimentation) articulée autour de trois critères : l’affirmation santé ; la prétention santé ; la fonction santé. La saine alimentation est indubitablement une construction créée, objectivée et intériorisée par les individus dont la finalité est d’adopter, sur une base volontaire, des comportements de plus en plus sains orientés vers des pratiques préventives visant à atteindre ou maintenir un poids santé. En se référant au fait qu’une construction sociale correspond à un ensemble de phénomènes où les pratiques de savoir et les savoirs pratiques jouent un rôle essentiel, puisque ces savoirs s’inscrivent dans des expériences ou des événements éprouvés par les individus et partagés en société, et qu’ils engagent les individus tout comme les institutions dans une démarche globale, la lutte contre l’obésité, vouée à maîtriser, contrôler, normaliser et réguler la prise de poids, elle correspond effectivement à cette définition. Cela étant précisé, et le présent ouvrage l’ayant largement démontré, il faut maintenant tenter d’établir en quoi consistent les conditions qui ont justement présidé à son émergence. Il importe de souligner qu’il est impossible d’identifier un phénomène prépondérant ayant conduit à cette émergence, car plusieurs phénomènes y ont contribué : les différentes lignes de force explorées en témoignent. 100


Par contre, il est possible d’identifier une dynamique qui aurait fédéré tous ces phénomènes pour créer une certaine convergence et qui aurait conduit à récuser la graisse sous toutes ses formes. Premièrement, il y a un individu réputé souverain de lui-même depuis la Réforme, souverain à la place du souverain depuis le Siècle des Lumières, totalement autonome, architecte de sa vie et maître de son destin. Doté, depuis Ralph Waldo Emerson au XIXe siècle, de la self reliance (cet appui sur soi qui permet d’agir sur le monde), et consommateur souverain aux XXe et XXe siècles, l’individu serait mieux placé que l’État pour savoir et décider de ce qui est bon pour lui : le projet de loi voté par le Congrès américain en 2005 et intitulé American Personal Responsibility in Food Consumption Act en est un bon exemple. Cette souveraineté de l’individu se cale dans une culture de l’acceptation de la responsabilité personnelle où l’individu serait le seul responsable de sa prise de poids et de son obésité, nonobstant tout autre facteur d’ordre socio-économique. En somme, la responsabilité personnelle et l’autorégulation doivent primer sur la contrainte publique. Deuxièmement, il y a un complexe agroalimentaire et une industrie de la restauration rapide, un certain type d’espace bâti et des emplois qui favorisent la prise de poids. Alors que le complexe agroalimentaire et l’industrie de la restauration rapide se calent dans la logique d’une offre saturée de produits et d’incitatifs mettant à dure épreuve le juste équilibre à trouver entre prise alimentaire et discipline, l’espace bâti et certains types d’emploi favoriseraient plutôt la prise de poids et n’inciteraient pas les gens à être actifs. Troisièmement, il faut supposer que toute la question de la saine alimentation, aux XXe et XXIe siècles, serait avant tout une réaction en opposition à l’infrastructure de la prise de poids, alors qu’une adéquation est établie voulant qu’une alimentation équilibrée et un mode de vie sain puissent contrecarrer les effets négatifs de l’infrastructure de la prise de poids. D’ailleurs, le rapport du sénateur McGovern ne suggère plus de simples recommandations comme le proposaient les guides alimentaires précédents, mais il fixe bel et bien pour l’individu des objectifs à atteindre : (i) augmenter la consommation de fruits, de légumes et de grains entiers ; (ii) diminuer la consommation de viande rouge et augmenter la consommation de poulet et de poisson ; (iii) diminuer la consommation d’aliments riches en gras et substituer partiellement les gras polyinsaturés par des gras non 101


saturés ; (iv) substituer le lait écrémé au lait entier ; (v) diminuer la consommation de beurre, d’œufs et autres sources élevées de cholestérol ; (vi) diminuer la consommation d’aliments riches en sucre ; (vii) diminuer la consommation d’aliments riches en sel. Mais le problème, comme il a été expliqué au chapitre 4, c’est que chacune de ces recommandations est susceptible d’être remise en question à un moment ou l’autre : les œufs et le beurre sont un cas de figure en la matière, et « cette difficulté est particulièrement aiguë en matière de nutrition, si l’on en juge du moins par la fréquence des revirements de la doctrine médicale255 » et des nutritionnistes. Quatrièmement, les médias de masse, magazines féminins, documentaires télévisés, téléréalités, livres, blogues, sites Internet spécialisés en santé, médias sociaux, publicités dédiées à la perte de poids et aux campagnes de santé publique, confèrent un très haut degré d’attention à la question de l’obésité. Partant de ces quatre constats, en quoi consiste au juste cette dynamique fédératrice ? Il se pourrait bien qu’il s’agisse d’une simple aversion envers le corps hors norme, cette norme ayant été établie depuis la Renaissance sous l’égide du gouvernement de soi formulé par la Réforme. Conséquemment, le corps obèse n’est que l’un de ces multiples corps hors norme rencontrés dans la société qui suscite l’aversion. Concrètement, l’aversion envers le corps hors norme signale qu’il y a quelque chose d’anormal et que cette anomalie doit être rectifiée. Et cette aversion envers le corps hors norme n’a pas seulement à voir avec l’obésité, mais aussi avec le corps qui grossit, peu importe l’origine du grossissement. À ce titre, la grossesse est un cas de figure : « Grossesse ne rime pas forcément avec baleine échouée sur la plage. Grossesse peut aussi rimer avec sirène256. » Même dans le fonctionnement normal du corps de la femme, l’enfantement, l’idée de grossir, de devenir hors norme, inspire de la crainte. Ce n’est pas rien. Le phénomène indique vraisemblablement que l’aversion envers le corps hors norme a un ancrage socioculturel relativement profond et de nature morale. En ce sens, le corps obèse condenserait à la fois excès de 255

Fischler, C. (2001), op. cit., p. 333. Un cocon pour bébé, Maillots de Bain de Grossesse : Pour être la Sirène de la Plage ; http://bit.ly/1qWQau4, consulté le 8 juin 2013. 256

102


graisse et opprobre. La nature même du corps obèse, son expansion, son relâchement, sa fluidité, sa découpe mal définie et sa tendance à exsuder inspirerait le rejet et l’aversion. Dès lors, le corps obèse suggère de se tenir à distance et de tout faire pour éviter d’y ressembler. Conséquemment, toute tentative de réduire les dimensions du corps obèse en se soumettant à une diète sévère, en faisant de l’exercice, en consommant des médicaments ou en subissant une quelconque chirurgie, répond à une finalité : contrecarrer chez les autres cette aversion que provoque le corps obèse. Cette volonté affirmée de contrecarrer chez les autres cette aversion suggère dès lors que l’aversion serait avant tout une opposition tranchée entre ce qui est considéré comme normal et anormal, délimitant ainsi les frontières du lien social : par exemple, être mince, dans la société du XXIe siècle, est considéré comme normal, alors qu’être obèse ou même en simple surpoids est considéré comme anormal. Si le gouvernement de soi (contenance de soi, gouvernance de soi, quantification de soi) a fédéré, depuis la Renaissance, la vision d’un corps énergique, dynamique et de justes proportions façonnable et réparable à volonté, l’aversion envers le corps hors norme a fédéré trois concepts qui sont devenus la dynamique même du gouvernement de soi et de la lutte contre l’obésité : l’individu autonome et souverain de lui-même ; la culture de l’acceptation de la responsabilité personnelle en tout ; le juste équilibre à trouver entre prise alimentaire et discipline personnelle. Cette dynamique particulière a mis en place tout un système de valeurs qui considère désormais le corps comme un vecteur d’épanouissement personnel et d’identification ultime à soi, un corps performant, flexible et agile. En fait, cette dynamique a érigé un système de valeurs qui permet dès lors de signaler ce qui est déviant, de le normaliser et d’informer l’individu de ce qui pourrait être déviant. Ainsi, signaler les aliments susceptibles de conduire à la prise de poids, normaliser les environnements et les comportements obésogènes, amener l’individu à se prémunir lui-même de tout ce qui pourrait le conduire à la prise de poids devient ce qui préside à certaines attitudes et comportements. Par exemple, le XIXe siècle, par rapport aux siècles précédents, a instauré une toute nouvelle façon de signaler ce qui pouvait être déviant en matière de prise de poids par l’introduction de l’indice de masse corporelle, du pèse-personne, de la mode et du miroir. Du coup, la normalisation du corps s’est articulée autour d’un poids moyen médian. 103


Conséquemment, les façons de se prémunir de la prise de poids ont été modifiées, et certains aliments, par rapport aux siècles précédents, sont devenus particulièrement suspects, de même que la Framingham Heart Study a introduit une nouvelle façon de signaler, au milieu des années 1950, ce qui pouvait être déviant avec le cholestérol, tout comme la science de la nutrition l’a fait au tournant du second millénaire avec les aliments susceptibles de provoquer le cancer, d’où la série d’études portant sur les aliments anti-cancer. À y regarder de près, cette dynamique révèle aussi que chaque introduction d’une nouvelle information scientifique, technique ou méthode ne modifie en rien les fondements intrinsèques de l’aversion envers le corps hors norme, bien au contraire. Elle ne fait que reformuler les façons de signaler ce qui est déviant, de normaliser ce qui est déviant et de prémunir l’individu de ce qui pourrait être déviant. Partant de là, se pourrait-il qu’existe, chez l’être humain, une prédisposition inhérente et innée, un genre d’aversion intrinsèque envers tout ce qui est hors norme par rapport au corps ? La question reste ouverte. Mais encore, ce dont cet essai rend compte, c’est que la lutte contre l’obésité, plus que d’être un simple ensemble d’interventions pour tous à déployer sur le corps pour le réguler et le normaliser, suggère un type de corps véhiculé par des classes sociales favorisées qui ont fait leurs le gouvernement de soi et sa dynamique, c’est-à-dire, l’individu autonome et souverain de lui-même ; la culture de l’acceptation de la responsabilité personnelle en tout ; le juste équilibre à trouver entre prise alimentaire et discipline personnelle. Ces classes plus favorisées tendront à se constituer en « entre soi » » pour assurer leur position et prospérer, et elles le feront en instaurant des frontières du corps comme celles que délimitent l’indice de masse corporelle, le pèse-personne, le miroir et la mode ou l’achat d’aliments de qualité et la pratique d’une activité physique ou sportive haut de gamme signalant leur appartenance à classe sociale aisée. Conséquemment, les frontières ainsi délimitées sont autant physiques que symboliques, immatérielles, mais marquées : elles assurent un intérieur du groupe d’appartenance versus un extérieur du groupe d’appartenance. Et ces jeux sur ces frontières — jeux sur des apparences (le costume) sans doute, mais surtout jeux sur des corps et des formes physiques —, d’une part, augmentent ou renforcent le modèle du corps socialement 104


attendu, et d’autre part, transitent par des modulations sur des signes extérieurs visibles qui assurent le repérage (une sorte de mise en alerte). Interviennent ainsi fortement des marqueurs corporels qui délimitent les frontières de positions et de places sociales. En considérant la chose sous cet angle, il est plausible d’envisager que tout le courant actuel de lutte contre l’obésité, loin d’être coercitif, puisque l’individu est souverain de lui-même, traduit non seulement l’incapacité politique à modifier en amont de l’individu l’infrastructure de la prise de poids, mais exprime aussi le contexte social néolibéral dans lequel baigne l’individu : l’autonomie. En ce sens, l’obésité inscrit socialement un individu en défaut de gouvernement de soi (comportement attendu), d’où sa stigmatisation, d’où l’ensemble des interventions suggérées à déployer. En somme, la lutte contre l’obésité se fonde et s’organise au travers d’inégalités sociales, elle est une sorte de clivage souverain à l’instar de ceux inhérents à toute société d’inégalités. Mais attention, le projet transhumaniste se propose non seulement de parfaire le corps et de lui éviter de prendre du poids, histoire de le maintenir dans une fourchette de poids idéal, mais se propose également d’éliminer toutes formes d’exclusion sociale inhérentes à toutes sociétés d’inégalités.

105


Le discours de la saine alimentation s’inscrit dans quatre mouvances : (i) l’écologisme, avec l’idée de développement durable, d’alimentation bio et de commerce de proximité ; (ii) l’authenticité, avec l’idée de produits du terroir et équitables ; (iii) le mode de vie sain, avec l’idée qu’une saine alimentation serait garante d’une espérance de santé jusqu’à un âge avancé, tant sur le plan physique qu’intellectuel ; (iv) le travail équitable, c’est-à-dire le juste prix payé pour le travail effectué par un petit producteur ou commerçant. Ces quatre mouvances forment un discours politique incitant le citoyen à faire des choix plus éthiques en matière de consommation. Il dessine les contours de ce type d’espace alimentaire, en précise et définit le sens. Issu des idéaux de la mouvance hippie américaine, du retour à la terre et de la production alimentaire non industrialisée, ce discours suggère qu’une vraie consommation responsable dispose de tout le potentiel requis pour obliger le puissant et omniprésent complexe agroalimentaire à modifier ses pratiques et méthodes, et faire en sorte qu’il devienne plus éthique et responsable vis-à-vis de l’environnement.


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Photo|Société / Cahier 2 - Saine alimentation  
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