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Noël et Fêtes 50 recettes festives et divines célébrer noël ou faire la fête des plats artistiques élaborés et décorés pour régaler les yeux et les papilles


entrées Foie gras poêlé aux lentilles 4_ Crème brûlée au foie gras, parfumée à l’armagnac 6_ Crème de lentilles au foie gras 7_ Terrine de foie gras aux poires 8_ Terrine de crabe exotique 9_ Œufs en gelée et truite fumée 10_ Tartare de Saint-Jacques à la vinaigrette d’agrumes 12_ Saint-Jacques au beurre noisette 13_

sommaire

Salade de langouste aux artichauts et noisettes 14_ Homard grilléet salade de mangues au gingembre 15_ Praires en gelée d’orange 16_ Praires farcies à la mangue 17_ Huîtres chaudes à la truffe 18_ Huîtres au caviar et pain d’épice au chèvre 19_

plats Escalopes de foie gras et sa purée truffée 20_ Cailles rôties au foie gras 22_ Tournedos de canard aux fruits secs 23_ suprême de poularde 24_ Poularde aux morilles 25_ Suprêmes de chapon aux épices, purée de potiron et marrons 26_ Chapon aux épices 27_ Dinde au jus de grenade et pommes farcies aux fruits secs 28_ Dinde au whisky et aux noix 29_ Filet de bœuf en brioche 30_ Rôti de biche, purée de patates douces 32_ Tournedos aux airelles 33_ Homard bleu piqué à la verveine 34_ Pavés de turbot aux amandes et à la vanille 36_ Briks de saumon à la choucroute 37_ Ravioles de gambas 38_ Saint-Jacques aux marrons et aux pommes 39_ Chou farci aux pelures de truffe 40_ Risotto de homard 42_ Risotto aux truffes blanches 43_

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dessert Framboises en gelée de champagne 44_ Guimauves à la chantilly et aux fruits 46_ Verrines à la mandarine 47_ Agrumes en gelée citronnée, sorbet pamplemousse 48_ Cappuccino de clémentines et tuiles 49_ Gaspacho de poires 50_ Mille-feuilles glacés aux raisins et au pain d’épice 51_ Kouglofs glacés au Cointreau 52_ Vacherin glacé et violettes cristallisées 53_ Figues en chemise de pâte filo 54_ Galette des Rois au cacao et à l’orange 55_ Bûche choco marron 56_ Bûche aux marrons parfumée au rhum 58_ Bûche glacée à la mangue 59_ Bûche au pain d’épice 60_ Pain de glace aux bonbons de fleurs 61_

sommaire 3


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Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 50 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

350 g de foie gras cru 250 g de lentilles blondes 1 carotte 1 oignon 10 cl de crème liquide 2 cuil. à soupe de farine 1 bouquet de persil plat 1 pincée de curry en poudre fleur de sel, sel, poivre

Foie gras poêlé

aux lentilles

La recette en plus

1. Dans une casserole, versez 60 cl d’eau,

Foie gras poêlé aux raisins. Rincez 1

ajoutez les lentilles, la carotte et l’oignon

grappe de raisin de muscat et épluchez les grains. Coupez 2 foies gras frais de canard d’environ 400 g en tranches épaisses, salez, poivrez. Passez les tranches dans du sucre glace, puis tapotez-les légèrement pour éliminer l’excédent. Faites-les cuire vivement dans une poêle antiadhésive sans matière grasse, 1 min sur chaque face. Egouttez-les sur du papier absorbant et réservez au chaud. Eliminez la graisse de cuisson et déglacez la poêle avec 10 cl de monbazillac. Ajoutez 10 cl de fond de veau, les grains de raisin et laissez cuire doucement 2 min. Rectifiez l’assaisonnement. Dressez les tranches de foie gras sur les assiettes, versez la sauce et les raisins sur chacune. Servez aussitôt.

pelés et coupés en rondelles, poivrez (salez en fin de cuisson). Laissez cuire 25 min. 2. Egouttez les lentilles, mixez les lentilles finement

et

passez

dans

une

passoire

fine.

Ajoutez la crème fraîche, le curry, rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud. 3. Coupez le foie gras en 4 escalopes de 1,5 cm environ d’épaisseur. Farinez-les légèrement sur les deux faces. 4. Faites chauffer une poêle et posez les escalopes 2 min de chaque côté. Egouttez-les sur du papier absorbant. 5. Versez la crème de lentilles dans les assiettes préalablement chauffées, déposez une escalope de foie gras légèrement saupoudrée de fleur de sel et de persil ciselé. Servez sans attendre.

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pour 6 personnes Préparation 40 min attente 2 h 15 Cuisson 45 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

250 g de foie gras de canard cru 100 g de jus de truffes (en boîte) 40 cl de crème liquide 5 jaunes d’œufs 2 cuil. à soupe d’armagnac 60 g de cassonade sel, poivre

Crème brûlée au foie gras, parfumée à l’armagnac 1. Faites chauffer le jus de truffes avec 30 cl de crème puis mixez avec le

foie

gras

coupé

en

morceaux.

Ajoutez les jaunes d’œufs et mixez encore 30 secondes. Filtrez la crème à l’aide d’une passoire fine. Salez et poivrez. 2. Préchauffez le four th. 3 (90 °C). Versez la crème dans six plats individuels sur 1 cm d’épaisseur et enfournez 30 min. Laissez refroidir et réservez 2 h au réfrigérateur. 3.

Au

le

reste

moment de

Incorporez poivrez. en

une

de crème

servir, en

l’armagnac, Saupoudrez

fine

couche

la

montez

chantilly. salez

et

cassonade

régulière

sur

les crèmes. Faites caraméliser au chalumeau. Décorez de crème fouettée et servez aussitôt.

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Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Pelez et hachez l’échalote. Rincez les lentilles. 2. Faites légèrement dorer l’échalote dans

le

beurre

chaud,

ajoutez

les

lentilles et le bouquet garni. Recouvrez de

bouillon

de

volaille

à

hauteur,

portez à frémissements et laissez cuire 30 min à couvert. Salez.

Crème de lentilles au foie gras 200 g de lentilles vertes

150 g de foie gras entier de canard

1 échalote 1 bouquet garni 1 l de bouillon de volaille 25 g de beurre 20 cl de crème liquide sel, poivre

3. Egouttez les lentilles et réservez le bouillon en ôtant le bouquet garni. Mixez les lentilles en ajoutant peu à peu le bouillon pour obtenir une crème. Salez, poivrez. 4. Remplissez à mi-hauteur 6 verrines de

crème

de

lentilles,

garnissez

de

lamelles de foie gras et servez avec des mouillettes de pain grillé.

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1.

Pelez

les

pommes,

coupez-les

en

quartiers, épépinez-les puis détaillezles en lamelles. Arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent. Mettez-les le

vin,

dans

une

salez,

casserole,

poivrez

et

versez

portez

à

ébullition. Retirez du feu, couvrez et réservez 30 min.

400 g de foie gras mi-cuit 6 pommes 1 citron 40 cl de vin blanc moelleux (sauternes, monbazillac) 4 feuilles de gélatine 40 g de noisettes 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre

2. Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Egouttez les pommes et réchauffez le vin. Hors du feu, incorporez la gélatine en

2 cuil. à soupe d’huile de noisettes 2 cuil. à soupe d’huile neutre sel, poivre

mélangeant. Laissez tiédir. 3. Détaillez le foie gras en fines lamelles et réservez au réfrigérateur.

Terrine de foie gras aux poires 4.

Badigeonnez

le

fond

d’un

moule

à

cake en silicone de gelée et disposez une couche de pommes. Nappez de gelée et couvrez de lamelles de foie gras. Poivrez. Remplissez la terrine en alternant les ingrédients. Couvrez de film étirable et réservez 12 h au réfrigérateur. 5. Le lendemain, préparez la vinaigrette en émulsionnant le vinaigre, les 2 huiles, sel

et

poivre.

Démoulez

la

terrine,

décorez de noisettes et servez accompagné de la vinaigrette.

Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 5 min attente 12 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT

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1. Egouttez et effeuillez le crabe. Réservez au frais. Râpez le zeste du citron et pressez le fruit pour en recueillir le jus. 2. Laissez ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Portez le fumet de poisson à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée pour la faire dissoudre. Laissez refroidir en remuant régulièrement. 3. Détaillez les blancs d’œufs en petits dés et mixez les jaunes. Mélangez le tout avec le crabe, les herbes, le zeste de citron, 2 pincées de cayenne et la gelée.

Terrine de crabe exotique 300 g de chair de crabe

4. Egouttez les cœurs de palmier et coupez-les

3 avocats

en deux dans la longueur. Pelez et émincez la

1 boîte de cœurs de palmier

chair des avocats. Citronnez légèrement.

3 œufs durs écalés 1 citron non traité

5.

Dans

une

terrine

tapissée

de

film

30 cl de fumet de poissons

alimentaire, rangez la moitié des lamelles

4 cuil. à soupe de coriandre ciselé

d’avocats et de cœurs de palmier. Couvrez

2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée

de farce au crabe. Renouvelez l’opération et

6 feuilles de gélatine

terminez par la farce. Couvrez et réservez au

piment de Cayenne

frais 12 h.

sel, poivre

6. Servez bien frais avec une salade verte assaisonnée de vinaigrette au citron.

pour 6 personnes Préparation 45 min Cuisson 10 min attente 12 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

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Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min attente 1 h RECETTE_Christophe LEROY PHOTO_Isabelle ROZENBAUM 4 œufs 25 g de gelée en poudre 4 tranches de filet de truite fumée

Œufs en gelée et truite fumée 1. Faites cuire les œufs 10 min environ dans de l’eau bouillante. Réservez. 2. Portez 50 cl d’eau à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gelée en poudre et laissez tiédir. 3. Coupez les tranches de filet de truite fumée en lanières de 5 mm d’épaisseur. Disposez une lanière sur le bord d’un petit moule ovale ou d’un ramequin. Ajoutez un fond de gelée, puis un demi-œuf, et recouvrez

de

gelée.

Répétez

l’opération

jusqu’à

épuisement des ingrédients. 4. Réservez au frais 1 h au minimum, puis démoulez sur une assiette et servez.

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12 noix de Saint-Jacques 2 citrons verts non traités 1 orange non traitée 6 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 bouquet de coriandre sel, poivre

pour 4 personnes Préparation 20 min sans Cuisson facile RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Marianne PAQUIN

Tartare de Saint-Jacques

à la vinaigrette d’agrumes 1. Pressez le jus des citrons et de l’orange, prélevez leur zeste à l’aide d’un épluche-légumes. Faites blanchir le zeste émincé 1 min dans une casserole d’eau bouillante. Réservez. 2. Mélangez l’huile d’olive au jus d’agrumes, salez et poivrez. Réservez au frais. Rincez et essuyez les noix de Saint-Jacques, coupez-les en dés. Réservez au frais. Lavez et ciselez la coriandre. Conservez quelques feuilles pour la décoration. 3. Pour servir, placez dans chaque verrine un lit de coriandre, ajoutez les noix de Saint-Jacques, arrosez du jus d’agrumes à l’huile et parsemez des zestes refroidis. Servez bien frais.

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pour 4 personnes Préparation 20 min cuisson 3 min RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

18 noix de Saint-Jacques avec leur coquille 1 échalote 1 bouquet d’herbes fraîches (aneth, ciboulette, coriandre...) 50 g de noisettes décortiquées 150 g de beurre gros sel

1. Posez les coquilles sur une couche

sel, poivre

de gros sel dans la lèchefrite du four. Epongez les noix de SaintJacques sur du papier absorbant puis répartissez-les dans 6 coquilles. Salez, poivrez.

Saint-Jacques au beurre noisette 2.

Préchauffez

le

gril

du

four.

Faites griller les noisettes dans une poêle et laissez-les refroidir. Rincez les herbes. Pelez l’échalote. Coupez le beurre en petits dés. 3.

Dans

un

robot,

mixez

les

noisettes, les herbes, l’échalote et le beurre pour obtenir une pommade verte.

Salez,

poivrez

à

la

fin.

Posez une cuillerée de préparation dans chaque coquille puis enfournez 3 min. 4. Servez sur des assiettes chaudes et

décorez

d’un

brin

d’herbe

fraîche.

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pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

2 queues de langoustes crues 1 sachet de court-bouillon 6 fonds d’artichauts frais ou surgelés

1.

Versez

le

sachet

de

court-bouillon

dans une marmite d’eau froide, portez à ébullition. Plongez les queues de langoustes et laissez cuire 15 min à frémissements. Egouttez, laissez refroidir. Décortiquez les

queues

de

langoustes,

coupez

leur

chair en rondelles.

4 tomates cerises 100 g de pousses d’épinards 4 cuil. à soupe de noisettes 1 cuil. à soupe de coulis de tomates 2 cuil. à soupe de vinaigre balsmaique 4 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

Salade de langouste aux artichauts et noisettes 2. Faites cuire les fonds d’artichauts 8

min

à

la

vapeur

et

taillez-les

en

lamelles. 3. Faites une vinaigrette avec le vinaigre, le coulis, les deux huiles et 2 cuil. à soupe de noisettes grossièrement hachées. Salez, poivrez. 4. Lavez et essorez les épinards. Coupez 2 tomates cerises en deux et les 2 autres en petits dés. Posez les rondelles de langoustes sur un lit d’épinards, ajoutez les artichauts et les tomates. Parsemez de

noisettes

vinaigrette.

14

émincées.

Servez

avec

la


2 homards crus de 800 g chacun 2 tranches de pain d’épice 2 mangues 100 g de beurre mou 5 cuil. à soupe d’huile d’olive 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 1 pincée de gingembre sel, poivre

Homard grillé

et salade de mangues au gingembre Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Coupez les 2 homards dans le sens de la longueur et ôtez la poche à graviers. Posezles, côté carapace sur la plaque de cuisson du four puis, salez et poivrez la chair. 2. Mixez les tranches de pain d’épice avec le beurre. Badigeonnez la chair des homards avec la moitié du mélange puis faites-les cuire 15 min sous le gril du four. Ajoutez le reste du mélange au pain d’épice à micuisson. 3.

Préparez

une

sauce

vinaigrette

en

émulsionnant l’huile avec le vinaigre, 1 pincée de gingembre, sel et poivre. Pelez et émincez les mangues en lamelles. 4. Servez les homards dès la sortie du four avec la salade de mangues aromatisées de vinaigrette au gingembre.

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32 praires 2 oranges non traitées 2 feuilles de gelatine

pour 4 personnes Préparation 30 min attente 1 h 30 Cuisson 4 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Marianne PAQUIN

10 cl de vin blanc sec 1 botte de ciboulette 1/2 cuil. à café de mélange 5 baies concassé sel

1. Pressez le jus des oranges, prélevez leur zeste et émincez-le. Faites blanchir le zeste 1 min dans une casserole d’eau bouillante. Réservez. 2. Nettoyez les praires sous l’eau claire. Ouvrez les praires au-dessus d’un récipient afin d’en récupérer le jus. Détachez-les des coquilles et réservez au frais.

Praires en gelée d’orange 3. Lavez, essorez et ciselez la ciboulette, en gardant quelques brins pour la décoration. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le vin blanc et le jus de praires dans une petite casserole, ajoutez la gelatine essorée pour la faire fondre. 4. Hors du feu, ajoutez le jus d’orange au vin. Remplissez 4 verrines avec les trois quarts du mélange. Réservez au réfrigérateur 30 min. 5. Mélangez les praires avec les zestes, la ciboulette, Mettez

dans

le les

mélange

5

verrines

baies et

et

salez.

recouvrez

du

reste de gelée. Réservez au réfrigérateur 1 h avant de servir décoré de brins de ciboulette, accompagné de tranches de pain grillé.

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1. Placez les praires dans l’eau salée 3/4 d’heure. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez le curcuma. Epluchez et coupez la mangue en petits dés. Lavez et essorez l’aneth. 2. Dans une casserole, faites ouvrir les praires à feu vif. Dès qu’elles sont

ouvertes,

casserole.

retirez-les

Enlevez

la

de

la

coquille

du

dessus et disposez-les dans un plat à four. Préchauffez le four sur la position gril. 3. Mettez quelques dés de mangue dans chaque

praire,

ajoutez

le

beurre

au curcuma et enfournez 4 min pour faire dorer. Servez bien chaud décoré d’aneth.

Praires farcies

à la mangue

24 praires 1 mangue 30 g de beurre demi-sel 1/2 cuil. à soupe de curcuma quelques brins d’aneth

pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 6 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Marianne PAQUIN

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36 grosses huîtres creuses 500 g de champignons de Paris 1 truffe de 6 g environ 80 g de beurre 3 échalotes 100 g de chapelure 2 cuil. à café de curry 6 cuil. à soupe de coriandre 3 cuil. à soupe de crème fraiche 700 g de gros sel

Huîtres chaudes

à la truffe

1. Essuyez les champignons, coupez-les en morceaux et faites-les revenir dans une poêle avec 20 g de beurre (toute l’eau

doit

être

évaporée).

Salez

et

ajoutez les échalotes pelées et hachées, le curry et la crème. Faites cuire 5 min en remuant.

Pour 6 personnes Préparation 35 min attente 10 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

La recette en + Huîtres chaudes aux épices. Faites pocher les huîtres décoquillées 20 sec dans leur eau filtrée. Réservez l’eau de cuisson. Pelez et hachez 3 échalotes dans 20 g de beurre, ajoutez le curry, 2 pincées de noix de muscade, 1 cuil. à soupe de baies roses concassées et l’eau de cuisson. Laissez réduire 2 min et, hors du feu, ajoutez 100 g de beurre en lamelles, 1 cuil. à soupe de coriandre ciselée et du

récupérez l’eau et ajoutez 1 verre de cette eau dans la poêle. Laissez cuire à nouveau 5 min. 3. Préchauffez le gril du four. Mixez la chapelure avec la coriandre ciselée et le beurre restant. Etalez le mélange sur une feuille de papier cuisson et laissez durcir au congélateur 10 min. 4.

Posez

les

coquilles

d’huîtres

sur

un lit de gros sel dans la lèchefrite. Mettez une cuillère de préparation aux champignons dans chaque coquille, ajoutez la chair de l’huître. Poivrez et posez une

poivre. Garnissez chaque coquille avec une

lamelle de beurre à la coriandre. Passez

huître, nappez de sauce, avant de passer

sous le grill 4 min. Servez aussitôt

sous le gril 30 sec.

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2. Ouvrez les huîtres, réservez la chair,

parsemé de lamelles de truffe.


pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min attente 3 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Coupez le chèvre sans la croûte en cubes et faites le fondre à feu doux avec 2 cuil. à soupe de crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et laissez tiédir en remuant pour la faire dissoudre.

12 huîtres spéciales 300 g de pain d’épice 8 œufs 1 fromage de chèvre en bûche 125 g de mascarpone 20 g de beurre 15 cl de crème fraîche liquide 2 cuil. à soupe de caviar 3 g de gélatine en feuilles 2 cuil. à soupe de ciboulette ciselée sel, poivre

Mélangez avec le mascarpone, salez et poivrez. 2. Dans une terrine tapissée de film étirable, placez de fines tranches de pain d’épice, couvrez de préparation au chèvre sur 1 cm et réservez au frais 1 h. Continuez le montage de la terrine en alternant pain d’épice et couche de chèvre 2 nouvelles fois et terminez par le pain d’épice. Couvrez et réservez 2 h au frais.

Huîtres au caviar et pain d’épice

au chèvre 3. Ouvrez les huîtres et laissez frémir la chair et l’eau 2 min dans une

casserole.

Egouttez.

Faites

réduire le jus filtré avec la crème restante. 4. Faites cuire les œufs à feu doux avec le beurre en fouettant. Hors du

feu,

ajoutez

Remplissez

les

le

jus

réduit.

coquilles

propres

avec les œufs et le jus, ajoutez la chair des huîtres et quelques grains de caviar. 5.

Servez

les

huîtres

avec

la

terrine coupée en tranches, décorée de ciboulette ciselée.

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20


1. Faites cuire les patates douces non pelées 25 min à l’eau salée. Pelez-les et écrasezles à la fourchette avec 15 cl de crème, le beurre, le sel et le poivre. Incorporez les pelures de truffes égouttées, en réservant le

Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

jus. Réservez au chaud. 2. Mélangez 1 cuil. à café rase de sel, du poivre et le quatre-épices. Passez en appuyant les escalopes de foie gras dans ce mélange. Faites-les cuire 1 min à feu vif dans une poêle sans matière grasse, en les retournant à micuisson. 6 escalopes de foie gras de 100 g chacune

3. Délayez la farine dans la crème restante.

600 g de patates douces

Versez le vinaigre dans la poêle de cuisson

1 boîte de pelures de truffes

des

5 cl de vinaigre de Xérès

foies,

après

avoir

éliminé

la

graisse,

et ajoutez le fond de volaille et le jus de

15 cl de fond de volaille déshydraté

truffes. Portez à ébullition et versez la crème

1⁄2 cuil. à café de farine

peu à peu en remuant, jusqu’à ébullition.

25 cl de crème liquide 80 g de beurre

4. Servez la purée sur les assiettes avec une

1 cuil. à café de quatre-épices

escalope de foie gras parsemée de fleur de sel

fleur de sel

et entourée de sauce.

sel, poivre

Escalopes de foie gras

et sa purée truffée La recette en plus Escalopes de foie gras sur galettes d’épeautre. Versez l’épeautre précuite dans de l’eau bouillante salée. Mélangez et laissez cuire 15 à 20 min à couvert. Egouttez. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Mélangez l’épeautre avec 2 œufs battus, 5 cl de crème, 1 boîte de pelures de truffes égouttées (réservez le jus), de la ciboulette ciselée, du sel et du poivre. Tassez la préparation dans 4 moules à tartelettes beurrés et enfournez 10 min. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites saisir 4 escalopes de foie gras 45 secondes par face, salez, poivrez. Réservez au chaud. Eliminez le gras de cuisson, déglacez la poêle avec 30 cl de vin de Banyuls et le jus de truffes. Laissez réduire, poivrez généreusement. Faites réchauffer les escalopes de foie un instant. Démoulez les galettes d’épeautre sur les assiettes, disposez à côté les escalopes de foie et entourez-les d’un cordon de sauce.

21


Cailles rôties

au foie gras 1. Salez, poivrez et glissez 4 grains de raisin à l’intérieur des cailles. Faites-les dorer dans le beurre chaud, couvrez et laissez cuire 20 min à feu doux en retournant à mi-cuisson. 2. Arrosez de cognac, retirez du feu et flambez. Entourez les cailles du reste de grains de raisin. Laissez chauffer couvert 5 min sur feu très doux. 3. Roulez les escalopes de foie gras dans un mélange de farine, d’épices, sel et poivre. Faites-les dorer 1 min par face dans une poêle antiadhésive bien chaude.

6 cailles prêtes à cuire 6 escalopes de foie gras de canard cru (250 g environ) 500 g de raisin muscat 50 g de beurre 3 cuil. à soupe de cognac 1 pincée de quatre-épices 1 cuil. à soupe de farine sel, poivre

4. Servez chaque caille avec 1 tranche de foie gras et des grains de raisin. Arrosez de jus de cuisson et servez aussitôt avec une poêlée de champignons.

pour 6 personnes Préparation 10 min Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

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4 tournedos de canard 200 g d’oignons grelots 50 g de figues sèches 50 g d’abricots secs 50 g de raisins secs 10 cl de muscat 10 cl de bouillon de volaille 50 g de beurre froid 1 cuil. à soupe de sucre 2 cuil. à soupe d’huile sel, poivre

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Pelez les oignons grelots. Faites-les dorer dans une poêle avec 20 g de beurre et la cuillère de sucre. Versez 5 cl d’eau, couvrez et poursuivez la cuisson 10 min à feu doux.

Tournedos de canard

aux fruits secs 2. Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites cuire les tournedos de canard dans l’huile chaude, 4 min de chaque côté. Salez, poivrez. Réservez au chaud. 3. Découpez les figues et les abricots en tout petits dés. Ajoutez-les avec les raisins et les oignons dans la poêle. Versez le muscat, mélangez et ajoutez le bouillon de volaille. Faites bouillir jusqu’à ce que le jus ait réduit de moitié. Baissez le feu, ajoutez le reste de beurre en parcelles en mélangeant jusqu’à ce que la sauce soit liée. Rectifiez l’assaisonnement. 4. Disposez les tournedos dans les assiettes, entourez-les de fruits, nappez de sauce et servez sans attendre.

23


4 suprêmes de poularde 300 g de raisin blanc 300 g de raisin noir 1 échalote 25 cl de vin blanc 5 cl d’armagnac 3 cuil. à soupe de fond de volaille déshydraté 50 g de beurre sel, poivre

1. Rincez le raisin et égrappez-le. Pelez les grains et épépinez-les. 2.

Pelez

et

émincez

l’échalote.

Faites-la suer dans une sauteuse avec 20 g de beurre. Ajoutez les grains de raisin et faites-les revenir quelques secondes.

Versez

le

vin

blanc

et

l’armagnac, salez, poivrez. Portez 5 min à ébullition.

Suprêmes de poularde 3.

Faites

poêler

les

suprêmes

de

poularde dans 20 g de beurre 5 min de chaque côté. Mettez-les dans la sauteuse avec le raisin et poursuivez la cuisson 10 min sur feu doux. Retirez les suprêmes, découpez-les en tranches et réservez-les au chaud. 4. Versez le fond de volaille dans la sauteuse et portez à ébullition et laissez épaissir. Hors du feu, ajoutez le beurre en fouettant. 5.

Disposez

assiettes,

les

versez

suprêmes la

sauce

sur

les

dessus,

répartissez les graines de raisin et servez sans attendre.

Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

24


1. Réhydratez les morilles sèches en les laissant tremper 30 min, juste couvertes d’eau tiède. Découpez la poularde en 8 à 10 morceaux. Epluchez et émincez les échalotes. 2.

Dans

une

grande

cocotte,

faites

fondre le beurre sur feu moyen. Mettez à raidir les morceaux de poularde, en procédant en plusieurs fois, jusqu’à ce que tous les morceaux soient légèrement colorés. Remplacez-les par les échalotes et

laissez

suer

2

min.

Remettez

la

poularde dans la cocotte sans oublier le

jus

qu’elle

a

rendu.

Assaisonnez

de sel, poivre, muscade et versez le vin. Laissez cuire à petits bouillons 30 min sans couvrir complètement pour permettre une réduction de la sauce.

Poularde aux morilles 1 poularde prête à cuire de 3 kg

3. Ajoutez les morilles ainsi que leur

120 g de morilles déshydratées

eau de trempage et poursuivez la cuisson

2 échalotes

encore 30 min sur feu doux, toujours

50 g de beurre

avec le couvercle à demi fermé.

50 cl de vin jaune du Jura 50 cl de crème liquide

4. Retirez les morceaux de poularde et

1 cuil. à soupe de baies roses

disposez-les sur un grand plat. Ajoutez

1 pincée de noix de muscade sel, poivre

la

crème

dans

la

cocotte

tout

en

tournant et faites chauffer. Rectifiez l’assaisonnement.

Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 1 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

5.

Disposez

les

morilles

autour

des

morceaux de volaille, nappez de sauce, parsemez de baies roses et servez le reste en saucière.

25


Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 45 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1.

Hachez

toutes

les

noix.

Mélangez-

les avec 80 g de beurre, le curcuma, la chapelure et du sel. Pelez et hachez les oignons. Pelez le potiron, épépinez-le et coupez-le en cubes. 2. Faites fondre dans 30 g de beurre chaud les deux tiers des oignons. Ajoutez les cubes de potiron, sel et poivre. Laissez mijoter 25 min en remuant régulièrement puis, écrasez à la fourchette en incorporant le foie gras coupé en dés. Mélangez aux marrons sans les écraser et réservez au chaud.

Suprêmes de chapon aux épices

purée de potiron et marrons

6 suprêmes de chapon

3. Faites dorer les oignons restants dans

100 g de foie gras de canard cru

10 g de beurre chaud. Versez le bouillon

1 potiron de grosseur moyenne

et faites bouillir. Ajoutez les suprêmes

500 g de marrons entiers au naturel

et laissez-les pocher 10 min. Egouttez et

3 oignons

faites réduire le jus de cuisson à 25 cl

80 g de cerneaux de noix hachées

environ.

80 g de noix de cajou hachées 90 g de chapelure

4.

Retirez

la

peau

des

suprêmes

et

1 cuil. à soupe de curcuma

badigeonnez-les d’une fine couche de pâte

1 l de bouillon de volaille

au curcuma. Posez-les sur une plaque de

120 g de beurre mou

cuisson huilée et laissez dorer sous le

1 cuil. à café d’huile

gril du four chaud 4-5 min.

sel, poivre

5.

Servez

chaud

avec

le

potiron

marrons, accompagné du jus de cuisson.

26

aux


Pour 8 personnes Préparation 30 min Cuisson 3 h attente 12 h + 3 h

1. La veille, faites chauffer 2 l d’eau

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

avec les bâtons de cannelle, les clous de

1 chapon fermier d’environ 3 kg, prêt à cuire

les gousses d’ail non pelées, la moutarde,

300 g de foie gras 1 baguette 15 cl de crème liquide 2 bâtons de cannelle 3 clous de girofle 15 g de poivre concassé 5 g de baies roses 2 citrons 1 tête d’ail 3 cuil. à soupe de moutarde 1 bouquet garni 25 g de beurre 30 g de gros sel sel, poivre

girofle, les citrons coupés en rondelles, le bouquet garni, le poivre concassé et le sel. A ébullition, retirez du feu. Couvrez. Laissez complètement refroidir. Plongez le chapon dans cette infusion. Réservez 12 h au frais. 2.

Le

lendemain,

égouttez

le

chapon.

Laissez-le sécher 3 h minimum dans un endroit

frais

et

aéré.

Posez-le

sur

une grille placée au-dessus d’un plat à rôtir. Faites-le cuire 2 h 15 dans le four préchauffé th. 7 (210 °C) en l’arrosant quatre

fois

de

quelques

cuillerées

de

marinade et en le retournant.

Chapon aux épices

3. Au terme de la cuisson, laissez reposer le chapon 30 min à l’entrée du four éteint. Dégraissez le jus de cuisson, déglacez avec 10 cl d’eau et laissez frémir 8 à 10

min.

Salez,

poivrez.

Hors

du

feu,

incorporez le beurre. 4. Ecrasez le foie gras à la fourchette, incorporez

la

fouettée,

salez,

crème

liquide

poivrez.

légèrement Coupez

la

baguette en rondelles fines et faites-les toaster. Tartinez-les de mousse de foie gras et parsemez des baies roses. 5.

Présentez

le

chapon

sur

un

plat,

disposez les toasts autour et accompagnez du jus en saucière. Servez sans attendre.

27


1. Faites tremper les abricots dans de

1 dinde de 3 kg

l’eau tiède. Préchauffez le four th. 7

50 g de pistaches pelées

(210 °C).

60 g de beurre 8 pommes reinettes

2.

Salez

la

et

dinde

dans

un

poivrez

et plat,

l’intérieur

bridez-la.

de

Mettez-la

badigeonnez-la

de

50

2 grenades 150 g d’abricots secs 4 cuil. à soupe de pignons et de pistaches

g de beurre fondu et enfournez-la 1

2 tranches de lard fumé découpé en 6 lanières

h en la retournant et en l’arrosant

100 g de beurre

régulièrement.

1 cuil. à soupe de sucre en poudre sel, poivre

3. Pressez les grenades coupées en deux. Après 1 h de cuisson, versez la moitié du jus dans le plat et poursuivez la cuisson 1 h. 4.

Lavez

chapeau,

6

pommes,

ôtez

les

coupez-leur pépins

sans

un les

percer et évidez-les légèrement. Pelez et épépinez les pommes restantes et coupez-les en cubes. Faites-les dorer à la poêle avec le sucre dans 20 g de beurre. Ajoutez les abricots égouttés et coupés en dés, ainsi que les pignons et

les

pistaches

décortiquées

et

pelées. 5. Garnissez les pommes de farce et replacez les chapeaux. Entourez-les de lard maintenu avec une pique en bois et

badigeonnez-les

du

beurre

fondu

restant. Placez-les dans le plat autour de la dinde. Faites cuire l’excédent de farce à la poêle 6. Servez la dinde parsemée de pistaches hachées

avec

les

pommes

farcies

et

le reste de fruits cuit à la poêle, accompagnée du jus de cuisson.

Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h 20 RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

28

Dinde

au jus de grenade et pommes farcies

aux fruits secs


1. Concassez les noix. Incorporezles

au

beurre

ramolli

avec

1

cuil. à soupe de whisky. Salez, poivrez. 2. Salez et poivrez l’intérieur de la dinde. Soulevez la peau en partant

croupion

et

les

doigts

du

dessous

pour

le

beurre

de

soigneusement la

dinde.

noix. la

glissez étaler

Rabattez

peau.

Glissez-la

Ficelez dans

le

four froid, allumez-le sur th. 6 (180 °C). Laissez cuire 2 h 30 en

arrosant

cuisson.

souvent

Ajoutez

un

de peu

jus

de

d’eau

quand c’est nécessaire.

Dinde au whisky et aux noix 1 dinde prête à cuire de 3 kg

200 g de cerneaux de noix 250 g de beurre ramolli 6 cuil. à soupe de whisky sel, poivre

3. Laissez reposer la dinde dans le four éteint, porte entrouverte. Versez 10 cl d’eau dans le plat. Faites réduire 3 min à feu doux en grattant les sucs de cuisson. 4.

Une idée en + Pour concasser rapidement les noix, on les enferme dans un sac en plastique et on les tapote avec un rouleau à pâtisserie.

Flambez

la

dinde

au

whisky

tiédi. Accompagnez d’une poêlée de

pommes

de

terre

salardaises

(à la graisse d’oie) maison ou surgelées.

Pour 8 personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h 35 RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

29


1. Préparez la pâte : mélangez la farine avec le sel

900 g de filet de bœuf

et le sucre. Versez au centre la levure délayée dans

20 cl de fond de veau

10 cl d’eau tiède et les œufs. Pétrissez la pâte

1 petite boîte de pelures de truffe

jusqu’à ce qu’elle devienne élastique. Incorporez

20 cl de porto

le beurre mou et pétrissez de nouveau 2 min. Laissez

1 jaune d’œuf

lever la pâte 1 h recouverte d’un linge humide, dans

20 g de sucre

un endroit tiède. Travaillez à nouveau et réservez

60 g de beurre

1 h au frais.

2 cuil. à soupe d’huile 1 étoile de badiane

2. Faites dorer la viande dans l’huile et 20 g

sel, poivre

de beurre. Laissez-la refroidir sur une grille. Préchauffez le four th. 7 (210 °C).

Filet de bœuf en brioche 3. Etalez la pâte froide en un rectangle de 1 cm d’épaisseur. Posez la viande salée et poivrée dessus, couvrez de pelures de truffe égouttées. Fermez en plaçant la pliure en dessous. Posez sur une plaque de cuisson, dorez au jaune d’œuf et laissez reposer 15 min. Dorez à nouveau la pâte, enfournez 30 min.

Pour la pâte à brioche 250 g de farine 10 g de levure de boulanger 10 g de sucre en poudre 100 g de beurre mou 3 œufs 1 pincée de sel

4. Préparez un caramel avec le sucre et 5 cl d’eau. Ajoutez le porto et la badiane. Faites réduire pour obtenir 5 cl de liquide. Versez le fond de veau, portez à ébullition puis fouettez avec le beurre restant. Filtrez. 5. Laissez reposer le filet en croûte 10 min hors du four. Servez-le tranché, accompagné de sauce et de marrons poêlés au beurre.

30

Pour 6 personnes Préparation 40 min attente 2 h 15 Cuisson 45 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT


31


pour 6 personnes Préparation 30 min attente 24 h Cuisson 1 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1.

La

veille

:

mélangez

le

miel,

le

quatre-épices, l’huile, salez et poivrez. Badigeonnez le rôti avec cette sauce. Ajoutez les 2 feuilles de laurier, 20 baies roses et le thym émietté. Couvrez de

film

étirable

et

réservez

24

h

au

réfrigérateur. 2. Le jour même : préchauffez le four th. 7 (210 °C). Enfournez le rôti 30 min. Pelez et émincez les patates douces, faites-les

cuire

30

min

environ

dans

le jus d’orange. Si besoin, ajoutez de l’eau.

Rôti de biche, purée de patates douces 3. Baissez le four à th. 6 (180 °C) et

1 rôti de biche de 1,3 kg

laissez cuire encore 30 min. Egouttez

6 cuil. à soupe de miel de châtaignier

et

1 cuil. à café de quatre-épices

écrasez

les

patates

douces

à

la

fourchette. Incorporez la crème fraîche

20 baies roses

et l’huile d’olive. Salez et poivrez.

4 cl d’huile 20 cl de crème fraîche

4. Réservez le rôti au chaud sous du

2 branches de thym

papier d’aluminium. Déglacez le plat de

2 feuilles de laurier

cuisson avec la crème en grattant les sucs

sel poivre

et rectifiez l’assaisonnement. Servez le rôti tranché et nappé de sauce. Présentez

Pour la purée

la purée de patates douces à part.

1 kg de patates douces 1 l de jus d’orange 20 cl de crème fraîche 2 cuil. à soupe d’huile d’olive sel, poivre

32


Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 20 min attente 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 4 tournedos de biche 2 grosses pommes de terre 800 g d’airelles (en bocal ou surgelées) 15 cl de vin rouge 1 cuil. à soupe de confiture aux fruits rouges 40 g de beurre 2 cuil. à soupe d’huile 1 cuil. à café de quatre-épices sel, poivre

1. Préchauffez le four th. 6-7 (200 °C).

Pelez

les

pommes

de

terre,

coupez–les en tranches très fines dans la longueur. Rincez-les et épongezles. 2. Mélangez les pommes de terre avec 20 g de beurre fondu et posez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de quatreépices et enfournez 2 min (retournezles à mi-cuisson). Egouttez-les sur une grille et réservez au chaud.

Tournedos

aux airelles 3. Faites chauffer l’huile et le beurre restant dans une poêle et saisissez les tournedos 3-4 min de chaque côté. Salez, poivrez et réservez au chaud. 4. Egouttez ou faites décongeler les airelles. Eliminez le gras de la poêle, versez le vin et faites-le réduire de moitié. Ajoutez les airelles et la confiture. Laissez mijoter 5 min. 5.

Dressez

assiettes

les

tournedos

préalablement

dans

les

chauffées,

entourez-les des airelles et disposez les

pommes

de

terre.

Servez

sans

attendre.

33


34


Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min 1. Versez 1 l d’eau, le vinaigre, le vin blanc, le

RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

bouquet garni, sel et poivre dans une casserole. 2. Ajoutez les légumes (carotte, céleri, oignon) pelés et émincés, faites cuire 30 min. Retirez les légumes, plongez les homards 3 min, rafraîchissez-les aussitôt dans une eau glacée, décortiquez-les. Piquez chaque queue de homard de 7 feuilles de verveine avec une aiguille à larder, réservez.

La recette en + Huile de verveine. Dans 50 cl d’huile d’olive, plongez 3 brins de verveine et 3 échalotes coupées en deux et ébouillantées dans 1 l d’eau additionnée de 2

3. Pelez et ciselez les échalotes. Faites réduire avec le Noilly Prat, ajoutez la crème, montez avec 120 g de beurre, passez au chinois, réservez.

cuil. à soupe de vinaigre puis, égouttées. Laissez macérer trois semaines dans une bouteille avant

Homard bleu

de consommer avec des crustacés ou du poisson grillé.

piqué à la verveine

4 homards femelles de 500 g 1 botte de verveine 240 g de beurre demi-sel 1⁄2 bouteille de vin blanc sec 1 carotte 1 branche de céleri 1 oignon 10 grains de poivre noir 12 g de gros sel 1 bouquet garni 2 échalotes 15 cl de Noilly Prat 2 cuil. à soupe de crème épaisse 300 g de pommes grenailles

4. Essuyez les pommes de terre, faites-les colorer dans une sauteuse à l’huile, ajoutez 80 g de beurre et laissez cuire 15 min environ, le beurre doit rester mousseux tout au long de la cuisson. 5. Nettoyez les girolles. Faites fondre le beurre restant dans une poêle, faites sauter les girolles quelques minutes. Ajoutez les abricots secs coupés en brunoise et les pommes grenailles, salez, poivrez. 6. Versez un peu de sauce au Noilly Prat dans une sauteuse,

faites

réchauffer

les

homards,

salez,

poivrez. Servez les queues de homard, accompagnées de la garniture et nappées de sauce.

150 g de girolles 40 g d’abricots secs 10 cl d’huile de pépins de raisin 10 cl de vinaigre blanc

35


Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Pavés de turbot aux amandes

et à la vanille 6 pavés de turbot 1 kg d’asperges vertes

1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Mélangez 40 g de beurre avec la farine, les amandes, la chapelure, le thym et la vanille, sel et poivre pour obtenir une texture sableuse. Répartissez en

4 échalotes

couche fine sur les pavés de turbot

1 cuil. à soupe de vanille en poudre

rangés dans un plat huilé. Enfournez

40 g d’amandes en poudre 1 botte de coriandre 1 cuil. à soupe de thym 2 cuil. à soupe de chapelure 1 cuil. à soupe de farine 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique 60 g de beurre 10 cl d’huile d’olive sel, poivre

15 min environ. 2.

Coupez

la

faites-les

base

cuire

des

asperges

dans

de

et

l’eau

bouillante salée pour qu’elles restent juste

croquantes.

Egouttez-les

et

réchauffez-les avec 20 g de beurre, poivrez en fin de cuisson. 3.

Mixez

hachées

les

avec

échalotes le

pelées

vinaigre,

et

l’huile,

la coriandre rincée et égouttée, sel, poivre et le jus de cuisson du poisson. Réservez tiède au bain-marie. 4.

Servez

les

pavés

de

poisson,

accompagnés de légumes et de sauce.

36


Pour 6 personnes Préparation 40 min Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT 1. Préchauffez le four th. 7 (210 6 tranches fines de saumon 6 feuilles de brik 300 g de choucroute cuite 2 échalotes 800 g de girolles en conserve au naturel 20 cl de fumet de poisson 25 cl de riesling 15 cl de crème liquide 80 g de beurre sel, poivre

°C). Badigeonnez de beurre fondu les feuilles de brik étalées. Posez un morceau de saumon sur chacune, poivrez.

Répartissez

dessus

la

choucroute. Roulez le saumon pour envelopper la farce. Puis roulez les feuilles de brik en rabattant les

côtés.

Badigeonnez-les

à

nouveau de beurre fondu et placezles

sur

une

plaque

de

cuisson

beurrée. Enfournez 15 min.

Briks de saumon à la choucroute 2. Pelez et hachez les échalotes. Faites-les fondre 5 min dans une casserole avec 10 g de beurre, sans les laisser colorer. Ajoutez le vin blanc. Laissez bouillir pour faire réduire de moitié. Ajoutez le fumet et

laissez

réduire

d’un

tiers.

Versez la crème, salez, poivrez, mélangez

et

faites

épaissir

sur

feu doux en fouettant. Mixez pour émulsionner. 3. Egouttez les girolles et faitesles sauter 5 min à la poêle dans 20 g de beurre. Salez, poivrez. 4. Servez les bricks de poisson avec les champignons et la sauce.

37


18 gambas 36 feuilles de pâte won ton (épiceries asiatiques) 1 sachet de bouillon de coquillages

pour 6 personnes Préparation 35 min Cuisson 15 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

10 cl de crème liquide 1 jaune d’œuf 1 bouquet de coriandre 10 g de gingembre frais piment d’Espelette sel

1. Décortiquez les gambas : ôtez les têtes, retirez les carapaces, incisez le dos et enlevez le filament noir. Pelez et hachez le gingembre. Lavez et émincez la coriandre.

Ravioles de gambas 2. Portez à ébullition 1 l d’eau dans

une

casserole.

Ajoutez

le

sachet de bouillon, la moitié de la

coriandre,

les

têtes

et

les

carapaces des gambas. Couvrez et faites cuire 10 min à feu doux. Filtrez. 3. Déposez une gambas au centre de 18 feuilles de pâte, ajoutez du sel, poivre, gingembre, piment et coriandre.

Badigeonnez

les

bords

de jaune d’œuf, recouvrez avec les 18 feuilles de pâtes restantes et soudez en appuyant. 4. Mélangez 10 cl de bouillon avec la crème, mixez au mixeur plongeant. Faites cuire les ravioles 2 min dans le reste de bouillon frémissant. Retirez-les, nappez avec la sauce crémeuse

et

poudrez

Servez aussitôt.

38

de

piment.


1.

Faites

un

caramel

blond

avec

le sucre et 1 cuil. à café d’eau. Retirez

du

feu

et

ajoutez

le

vinaigre, le jus de pomme, sel et poivre. Couvrez et replacez 1 min sur feu moyen. Réservez au chaud. 2. Epépinez les pommes coupées en deux et taillez-les en fins bâtonnets sans les peler. Arrosez-les de jus du citron et d’huile de noisettes. Salez,

poivrez

et

réservez

au

chaud. 3. Faites chauffer le beurre dans une

poêle

marrons.

et

laissez

Réservez

et

dorer

les

remplacez-

les par les noix de Saint-Jacques, salées et poivrées, 30 secondes par face sur feu vif. 4. 16 noix de Saint-Jacques avec corail 300 g de marrons cuits 2 pommes acidulées 30 g de beurre 60 g de sucre en poudre 1 citron 15 cl de jus de pomme 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 1 cuil. à soupe d’huile de noisettes sel, poivre

Dressez

les

noix

de

Saint-

Jacques, entourées de marrons dorés et de bâtonnets de pommes. Servez aussitôt,

accompagné

de

sauce

caramélisée.

Saint-Jacques

aux marrons

et aux pommes Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

39


1 chou vert frisé

1. Nettoyez le chou, puis faites-le

400 g de chair à saucisse

blanchir 5 min dans de l’eau bouillante

2 gousses d’ail 1 carotte

salée.

Rafraîchissez-le

froide,

égouttez-le

sous

et

l’eau

retirez

le

2 échalotes

trognon. Ouvrez le chou en écartant les

1 bouquet garni

grandes feuilles. Retirez les feuilles

6 tranches de pain de mie

du cœur et hachez-les.

10 cl de lait 1 œuf

2. Faites tremper le pain de mie dans le

1 cuil. à soupe de cerfeuil

lait. Mélangez la chair à saucisse avec

1 cuil. à café de pelures de truffe

la mie de pain pressée, l’œuf battu, le

30 cl de bouillon de volaille

cœur du chou haché, le cerfeuil ciselé

sel, poivre

Chou farci

et

les

pelures

de

truffes

hachées.

Salez, poivrez et mélangez.

aux pelures de truffe Recette en plus

Paupiettes de chou à l’aigre-doux. Effeuillez 1 chou chinois, lavez les feuilles et faites blanchir une douzaine. Rafraîchissez, égouttez et épongez-les. Nettoyez puis émincez 2 ciboules. Rincez 150 g de germes de soja et 1 poivron rouge, coupez-le en dés. Découpez 2 blancs de poulet en petits cubes. Faites-les sauter 2 min avec 2 cuil. d’huile chaude dans une grande poêle. Ajoutez les dés de poivron, la ciboule, 1 cuil. à café de gingembre haché et les germes de soja. Salez légèrement et faites cuire 3 min en remuant. Laissez tiédir. Faites cuire 250 g de riz, rincez et égouttez-le. Déposez 2 cuil. à soupe de farce au centre de 8 feuilles de chou, puis roulez-les et

3. Farcissez le centre du chou, puis rabattez les feuilles. Ficelez le chou pour le maintenir bien fermé. 4.

Préchauffez

°C).

Mettez

le

la

le

bouquet

garni

le

bouillon,

dans

couvrez

et

une

cocotte.

et

portez

à

en arrosant régulièrement. 5. Quand le chou est cuit, égouttezle, ôtez la ficelle et posez-le sur un plat. Servez accompagné de jus de cuisson filtré.

Pour 4 personnes Préparation 50 min Cuisson 1 h 20 RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

40

(180

ébullition. Enfournez cocotte 1 h 15

dans la poêle. Mettez les paupiettes et le

de chou et les paupiettes.

7

l’ail

Ajoutez le chou farci, mouillez avec

feuilles de chou. Chauffez 2 cuil. d’huile chou émincé à dorer 10 min environ. Versez

th.

les échalotes pelés et émincés avec

ficelez-les en croix. Emincez les autres

le riz sur un plat et posez dessus l’émincé

four

carotte,


41


1.

Plongez

bouillante

les et

homards

laissez

dans

cuire

l’eau

10

min.

Egouttez et laissez-les refroidir. 2. Décortiquez les homards. Coupez les queues en tranches et récupérez les têtes, la carapace, le corail et toute la chair, y compris celle des pinces. 3.

Faites

revenir

les

carapaces,

les

pattes et les têtes avec la carotte pelée et 2 échalotes pelées et hachées dans 1 cuil. d’huile. Ajoutez le vin, laissez réduire quelques minutes. Versez 1 l d’eau et laissez cuire 25 min. Filtrez le fumet obtenu.

2 homards de 500 g pièce chacun 320 g de riz arborio 1 carotte 4 échalotes 1 gousse d’ail 3 cuil. à soupe d’huile d’olive 50 g de parmesan râpé 1 feuille de basilic 2 brins d’estragon 10 cl de vin blanc sec 1 bouquet garni poivre, sel

Risotto de homard

4. Faites revenir 2 échalotes pelées et hachées dans 2 cuil. à soupe d’huile avec le riz 4 min. Ajoutez le bouquet garni, l’ail pelé et pressé, sel et poivre. Versez quelques cuillerées de fumet et mélangez. Laissez cuire 20 min en ajoutant le

fumet

par

cuillerées

au

fur

et

à

mesure que le riz l’absorbe. En fin de cuisson, ôtez le bouquet garni et ajoutez le corail, le parmesan et 1 feuille de

Pour 4 personnes Préparation 40 min Cuisson 1 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

42

basilic ciselé. 5. Servez le risotto avec le homard en tranches, la chair des pinces et décorez d’estragon.


pour 4 personnes Préparation 30 min attente 12 h cuisson 20 min RECETTE_HECTOR BAROTOQUI PHOTO_LAURENT ROUVRAIS

1. La veille, placez la truffe 400 g de riz arborio 1 truffe blanche de 50 g

et

le

riz

dans

une

boîte

hermétique au réfrigérateur.

150 g de parmesan râpé 2 oignons

2.

Le

lendemain,

pelez

et

7 cl de vin blanc

émincez les oignons. Faites-

50 cl de bouillon de volaille

les étuver avec 50 g de beurre

150 g de beurre sel, poivre

4

min.

Faites

chauffer

le

bouillon dans une casserole.

Risotto aux truffes blanches 3. Versez le riz sur les oignons. Mélangez bien pour enrober les grains. Versez le vin blanc tout en remuant pendant 3 min. Ajoutez

le

bouillon

chaud,

salez, poivrez. Faites cuire à feu vif en remuant sans arrêt pendant

15

min

(jusqu’à

ce

que le liquide soit absorbé). Ajoutez quelques lamelles de truffe, incorporez le parmesan puis

le

reste

de

beurre

en

petits morceaux. 4. Servez bien chaud, parsemé de restes de truffe en très fines lamelles.

43


44


1.

Mettez

la

gélatine

dans

un

bol

froide. Faites bouillir 10 cl d’eau

d’eau

avec le

sucre 5 min. Essorez la gélatine et faitesla dissoudre dans le sirop en mélangeant. Laissez refroidir la préparation puis ajoutez le champagne. 2. Répartissez les framboises dans les coupes, versez la gelée au champagne et réservez 3 h au réfrigérateur. 3. Fouettez la crème liquide en chantilly en incorporant à la fin le sucre glace et le colorant alimentaire. 4. Décorez les coupes de volutes de chantilly et servez sans attendre.

Framboises

en gelée de champagne 2 barquettes de framboises 80 g de sucre en poudre 30 g de sucre glace 4 feuilles de gélatine alimentaire 20 cl de champagne rosé 20 cl de crème liquide très froide quelques gouttes de colorant alimentaire rouge

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 min attente 3 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

45


1. Pelez les mandarines à vif et prélevez

la

pulpe,

mixez-la

avec

leur jus, l’eau de fleur d’oranger et la liqueur. Réservez au frais. 2. Coupez les marshmallows en quatre. Faites dorer à sec les amandes dans une poêle. 3. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly. Incorporez le sucre glace sans cesser de fouetter. Répartissez-la dans des verres en alternant avec les cubes de guimauve et des framboises entières.

Guimauves

4. Servez aussitôt arrosé de coulis de

mandarine

et

décoré

d’amandes

dorées.

à la chantilly et aux fruits 300 g marshmallows blancs et roses 400 g de framboises 6 mandarines 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger 2 cuil. à soupe de liqueur de mandarine impériale 50 g d’amandes effilées 50 cl de crème liquide 25 g de sucre glace

pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 5 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

46


180 g de farine 110 g de sucre en poudre 20 g de sucre glace 1 sachet de levure chimique 20 cl de crème liquide 2 œufs 90 g de beurre 3 cuil. à soupe de lait 100 g de lemon curd le zeste et le jus d’1 citron 2 cuil. à soupe de liqueur de mandarine

Verrines

à la mandarine 1. Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Travaillez en pommade 80 g de beurre avec le zeste râpé du citron (sauf 1/2 cuil. à soupe). Ajoutez 60 g de sucre, le lait puis les œufs un par un, la farine et la levure. Mélangez. 2. Versez la pâte dans un moule rond beurré et fariné, enfournez 35 min. Démoulez le biscuit et laissez-le refroidir. Découpez dans le biscuit 4 cercles de la taille des verrines et placez-les au fond. 3. Portez à ébullition 5 cl d’eau avec 50 g de sucre. Ajoutez le jus de citron. Versez dans les verrines pour

imbiber

répartissez

les

une

biscuits

couche

de

puis lemon

curd. 4.

Montez

chantilly.

la

crème

Incorporez

liquide le

en

sucre

glace et la liqueur de mandarine en continuant à fouetter. 5. Servez les verrines avec un nuage de mousse, les bâtonnets de zeste réservé et accompagnez de gâteaux secs (tuiles ou langues de chat).

pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 40 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

47


Pour 6 personnes Préparation 20 min attente 4 h Cuisson 25 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Ebouillantez 2 fois, 2 min, les zestes prélevés sur 1 orange et 1 pamplemousse. Egouttez-les. Laissez-les confire 10 min dans le sirop de grenadine délayé dans 10 cl d’eau. Réservez. 2. Pelez les oranges et les pamplemousses à

vif.

Détachez

les

quartiers

en

récupérant le jus et répartissez-les sur 6 assiettes.

Agrumes en gelée citronnée, 3. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Laissez tiédir le jus des

sorbet pamplemousse

citrons, le jus récupéré des agrumes et 10

2 pamplemousses roses non traités

cl d’eau. Hors du feu, ajoutez la gélatine

3 oranges sanguines non traitées

essorée entre vos mains. Versez sur les

2 citrons

fruits et laissez prendre au frais.

4 g de gélatine en feuilles 5 cl de sirop de grenadine

4. Pour le sorbet, laissez frémir 10 min 10

50 cl de jus de pamplemousse rose

cl d’eau avec le sucre spécial confiture.

100 g de sucre spécial confiture

Mélangez avec le jus de pamplemousse, le

2 cuil. à soupe de sirop de citron

sirop de citron et mettez en sorbetière. 5. Servez les fruits avec 2 boules de sorbet, décoré de zestes et arrosé d’un trait de sirop de citron.

48


Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 1 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

800 g de clémentines 15 cl de crème fluide 30 g de beurre 1 blanc d’œuf 60 g de sucre en poudre 10 g de sucre glace

1. Prélevez le zeste de 2 clémentines. Plongezles 5 min dans de l’eau bouillante, égouttezles. Pelez les clémentines, divisez-les en quartiers. Réunissez dans une casserole, le sirop de sucre, 20 cl d’eau, les zestes, la vanille et les clémentines. Laissez cuire 1 h

2 sachets de sucre vanillé 60 g de farine 30 g de poudre d’amandes 30 g de pistaches hachées 10 cl de sirop de sucre de canne 1 gousse de vanille

sur feu doux. Mixez et laissez refroidir.

Cappuccino

de clémentines et tuiles 2.

Préchauffez

le

four

th.

7

(210

°C).

Mélangez à la fourchette le blanc d’œuf, le beurre fondu, le sucre en poudre, la poudre d’amandes, les pistaches et la farine. Déposez des cuillerées de cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez

10

min.

Décollez

les

tuiles

et

déposez-les sur un rouleau à pâtisserie. 3. Fouettez la crème en chantilly, incorporez le sucre glace et le sucre vanillé. Répartissez la compote de clémentines dans des verrines, déposez de la chantilly et accompagnez de tuiles.

49


1. Portez à ébullition 15 cl d’eau avec le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez frémir 2 min.

Gaspacho de poires Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min attente 2 h RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

2. Epluchez 3 poires, émincez-les. Faites-les pocher 5 min dans le sirop. Laissez tiédir, retirez la vanille puis mixez. Versez dans des verrines, laissez

refroidir

et

réservez

au

réfrigérateur. 3.

Pelez

et

coupez

les

2

poires

restantes en petits dés, citronnezles.

Coupez

la

brioche

en

cubes.

5 poires (1 kg)

Faites-les dorer 2 min à la poêle dans

1 citron

le beurre, en surveillant. Tournez-

4 tranches de brioche

les dans le sucre roux.

1 gousse de vanille 100 g de sucre en poudre

4. Servez le gaspacho très frais avec

40 g de beurre

les dés de poire et les croûtons de

3 cuil. à soupe de sucre roux

50

brioche.


Mille-feuilles glacés Pour 6 personnes Préparation 30 min attente 3 h Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 1 petit pain d’épice 5 jaunes d’œufs

aux raisins et au pain d’épice 1. Mettez à tremper les raisins secs dans le cognac.

50 cl de lait 75 g de sucre en poudre

2. Grattez les graines de la gousse de

20 cl de crème liquide très froide

vanille fendue en deux au dessus d’une

1 gousse de vanille

casserole avec le lait. Posez sur feu doux

5 cuil. à soupe de cognac

et laissez frémir.

100 g de raisins secs 3 morceaux d’écorce d’orange confite

3. Fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce

1/2 pot de marmelade d’oranges amères

qu’ils blanchissent. Versez le lait chaud dessus, remettez sur feu doux et faites épaissir, sans faire bouillir. Fouettez la crème liquide très froide puis incorporezla hors du feu, dans la crème vanillée. 4.

Egouttez

les

raisins

et

versez

le

cognac dans la crème vanillée. Laissez prendre en sorbetière. Avant que la glace ne

soit

complètement

prise,

incorporez

les raisins. 5. Toastez les tranches de pain d’épice, laissez

refroidir.

Hachez

un

morceau

d’écorce d’orange et émincez les autres. Mélangez

la

marmelade

d’orange

avec

l’écorce hachée et chauffez sur feu doux pour obtenir un coulis. Réservez. 6. Formez 6 mille-feuilles en alternant la glace aux raisins avec les tranches de pain d’épice. Terminez par le pain d’épice et servez décoré d’écorces d’orange, entouré de coulis.

51


Pour 8 personnes Préparation 20 min Cuisson 10-12 min attente 4 h 200 g de sucre en morceaux 6 jaunes d’œufs

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

5 cl de Cointreau 75 cl de crème liquide 200 g d’écorces d’orange confites fruits confits pour le décor

Kouglofs glacés

au Cointreau 1.

Fouettez

les

Faites

bouillir

mouillé

d’eau

jaunes le

d’œufs.

sucre

jusqu’à

juste

105

°C

(vérifiez au thermomètre à sucre). Versez sur les jaunes et battez 5 min. Ajoutez le Cointreau et battez à nouveau 5 min. Réservez dans un saladier. 2.

Fouettez

très

froide

la en

Incorporez-la jaunes

d’œufs

crème

liquide

chantilly

ferme.

délicatement et

aux

ajoutez

les

écorces d’oranges coupées en dés. 3.

Versez

à

kouglof

dans et

8

petits

réservez

4

moules h

au

congélateur. 4. Démoulez 15 min avant de servir et décorez de fruits confits. Servez aussitôt.

52


1. Pour la glace à la violette, faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez le lait chaud et la crème et faites chauffer en remuant sur feu doux jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Après refroidissement, ajoutez le sirop de violette et 50 g de violettes concassées. Laissez prendre en sorbetière. 2. Sortez les sorbets 15 min à température ambiante. Remplissez un moule tapissé de papier sulfurisé de sorbet à la framboise, un autre de glace à la violette et un autre de sorbet à la fraise. Réservez le tout au congélateur.

Vacherin glacé

et violettes cristallisées pour 6 à 8 personnes Préparation 30 min attente 5 h Cuisson 10 min RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 50 cl de sorbet framboise

3.

Fouettez

la

crème

en

chantilly

en

ajoutant les sucre glace et vanillé. 4.

Démoulez

vacherin.

les

glaces

et

Collez

autour

les

montez

le

meringues

avec la chantilly. Servez le gâteau glacé décoré de violettes et de chantilly.

50 cl de sorbet fraise 30 cl de crème liquide 1 sachet de sucre vanillé 2 cuil. à soupe de sucre glace 12 petites meringues nature (chez le pâtissier)

Pour la glace à la violette 20 cl de crème liquide 20 cl de lait 5 jaunes d’œufs 75 g de sucre en poudre 2 cuil. à soupe de sirop de violette 200 g de violettes de Toulouse cristallisées

53


pour 2 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min RECETTE_Marianne PAQUIN PHOTO_Marianne PAQUIN 2 belles figues

1. Préchauffez le four th. 6 (180°C).

2 feuilles de pâte filo 2 tranches de gingembre confit

2.

Essuyez

les

figues

et

coupez

la

1 cuil. d’amandes effilées

partie sèche de la queue. Faites une

2 cuil. à café de miel

incision en croix sur chaque figue.

1 cuil. à café de sucre glace

Figues en chemise de pâte filo 3.

Emincez

le

gingembre

confit

en

fines lamelles. Glissez dans le cœur des figues les amandes effilées, les lamelles de gingembre et le miel. 4. Coupez la pâte filo en bandes de 10 cm de large. Enroulez les figues avec la pâte. Posez les figues dans un plat et enfournez 15 min. 5. Dressez les figues chaudes sur les assiettes de service. Saupoudrez avec le sucre glace. Servez tiède.

54


2 rouleaux de pâte feuilletée 40 cl de lait 2 œufs + 1 jaune 60 g de sucre en poudre 60 g de farine 60 g de poudre d’amandes 40 g d’écorces d’orange confites 2 cuil. à soupe de cacao amer en poudre 1 fève

1.

Hachez

les

écorces

confites.

Faites

chauffer le lait et ajoutez le cacao. Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et le sucre. Lorsque le mélange est mousseux, incorporez la farine. Versez le lait au cacao, transvasez dans une casserole et faites épaissir sur un feu doux. Retirez du feu et ajoutez la poudre d’amandes et les zestes confits. Laissez complètement refroidir.

Galette des Rois

au cacao et à l’orange

2. Dans un bol, délayez le jaune d’œuf avec 3 cuil. à soupe d’eau. Déroulez les pâtes sur un plan de travail fariné. Découpez 2 disques de 18 cm. Sur le premier, étalez la crème au cacao en laissant 2 cm sur les bords. Glissez la fève, badigeonnez les bords avec le jaune dilué. Posez dessus le deuxième disque. Du bout des doigts, soudez

les

2

couches

de

pâte.

Dorez

la surface au jaune d’œuf. Tracez des quadrillages avec la pointe d’un couteau. Réservez 1 h au réfrigérateur. 3. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Enfournez la galette 25 à 30 min. Dégustez tiède.

La recette en + Verrines chocolat-orange. Pour la crème à l’orange, mélangez 80 g de sucre avec 30 g de farine, puis délayez avec 40 cl de jus d’orange froid. Portez à ébullition et laissez bouillir 1 min en remuant. Réservez. Pour la crème au chocolat, faites fondre 150 g de chocolat noir cassé en morceaux avec 1 cuil. à soupe d’eau et 30 g de beurre. Délayez 20 g de farine dans 25 cl de lait froid et versez sur le chocolat fondu. Faites épaissir sur feu doux en remuant. Laissez tiédir 5 min. Versez les crèmes dans des verrines en alternant les couleurs. Servez frais.

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 30 min attente 1 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

55


Crème aux marrons 400 g de crème de marrons 150 g de chocolat noir Crème au chocolat 100 g de chocolat noir 230 g de crème fleurette 30 g de sucre glace

56

50 g de beurre 200 g de crème fleurette 3 feuilles de gélatine Fruits confits


Pour 8 personnes Préparation 45 min Cuisson 15 min attente 3 h RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Humidifiez un moule demi-sphérique de 30 cm de long et placez-le au congélateur. 2. Préparez la crème au chocolat : faites fondre le chocolat dans 30 g de crème fleurette. Montez le reste de crème en chantilly, ajoutez le sucre glace. Incorporez progressivement la chantilly au chocolat en mélangeant l’ensemble à la spatule. Retirez le moule du congélateur, tapissez-le d’une couche de crème au chocolat, puis remettez 1 h au congélateur.

Bûche choco marron 3. Préparez la crème aux marrons : faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mettez le chocolat noir à fondre au bain-marie avec le beurre. Mélangez dans une terrine la crème de marron et le chocolat fondu. Montez la crème fleurette en chantilly. Egouttez la gélatine essorée et faites-la fondre à feu doux avec 1 cuil. d’eau, ajoutez-la au mélange crème de marrons/chocolat. Puis incorporez la chantilly et remuez délicatement l’ensemble pour avoir une préparation lisse et homogène. 4. Sortez le moule du congélateur, vérifiez que la crème au chocolat est bien ferme et finissez de garnir l’intérieur du moule avec la crème de marron. Réservez 2 h au réfrigérateur. 5. Démoulez la bûche sur un plat, dessinez des stries avec les dents d’une fourchette et décorez de dés de fruits confits. Servez sans attendre.

57


Pour 8 personnes Préparation 1 h Cuisson 10 min attente 8 h 30 RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT

100 g de brisures de marrons glacés 500 g de crème de marrons 300 g de beurre mou 4 œufs 20 cl de crème liquide 50 g de cacao non sucré 100 g de farine

Bûche aux marrons parfumée au rhum

150 g de sucre en poudre 10 cl de sirop de canne 5 cl de rhum 1 pincée de sel

1. Préchauffez le four th. 7 (210 °C). Fouettez 3 min les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la farine, 25 g de cacao et les blancs fouettés en neige avec 1 pincée de sel. Etalez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez le biscuit 10 min. 2. Travaillez le beurre en pommade et

mélangez-le

avec

la

crème

de

marrons. Fouettez la crème liquide très froide en chantilly ferme et incorporez-la au mélange. Ajoutez les brisures de marrons et réservez cette crème 30 min au froid. 3. Mélangez le sirop de canne avec le rhum et badigeonnez le biscuit avec ce sirop. Recouvrez avec les deux tiers de la crème puis, roulez le biscuit. Maintenez-le bien serré dans un film étirable et réservez 6 h au frais avec la crème restante. 4. Recouvrez la bûche de crème et réservez-la à nouveau au frais 2 h. Servez-la décorée de cacao. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

58


1. Mixez la pulpe des mangues pelées avec 70 g de sucre glace et le jus de citron. Fouettez les œufs avec le sucre restant dans un saladier placé au bain-marie chaud pendant 5 min, jusqu’à ce que le mélange triple de volume. 2. Hors du feu, continuez à fouetter le mélange avant d’ajouter la purée de

mangue

puis

la

crème

montée

en

chantilly. Ajoutez les dés de papaye et les meringues émiettées. 3. Versez la préparation dans un moule à bûche, tapissé de film étirable et placé au congélateur au moins 4 h. Servez démoulé et décoré de fruits .

Bûche glacée à la mangue Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 10 min attente 4 h

La recette en +

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_MARIELLE-GAULT

d’1 citron vert, 1 gousse de vanille

Soupe de mangues aux litchis. Egouttez 2 boîtes de litchis en versant le sirop dans une casserole. Ajoutez le zeste fendue et 2 clous de girofle. Portez à ébullition et laissez frémir 5 min. Pelez et coupez 1 mangue en lamelles et 1 autre en dés. Ajoutez les fruits dans le sirop. Laissez pocher 5 min. Egouttez-les et déposez-les dans un

5 mangues 50 g de papaye séchée en dés 120 g de sucre glace 4 œufs

saladier avec les litchis. Faites bouillir et réduire le sirop de cuisson 10 min. Hors du feu, ajoutez le jus du citron vert. Versez sur les fruits. Laissez refroidir et couvrez d’un film

le jus d’1⁄2 citron

étirable puis réservez au frais 4 h

50 cl de crème liquide

minimum. Servez, parsemé de noix de

100 g de meringue

coco râpée et de feuilles de menthe.

59


Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 5 min attente 12 h RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

1. Dans un saladier, mettez 150 g de chocolat noir haché. Dans un autre, mettez le chocolat au lait. Faites bouillir la

30

moitié

cl dans

de

crème,

chaque

versez

chocolat.

Mélangez et laissez refroidir. 2. Tapissez un moule à cake de papier d’aluminium, sans marquer les bords pour donner la forme d’une bûche. 3.

Tartinez

beurre

mou,

le

pain

d’épice

imbibez-les

de

de jus

d’orange puis tapissez le moule.

Bûche au pain d’épice 250 g de chocolat noir

4. Fouettez 20 cl de crème très

150 g de chocolat au lait spécial pâtisserie

froide en chantilly, incorporez-la

60 cl de crème fluide entière

dans les 2 chocolats. Superposez

50 g de beurre

en couches les 2 crèmes dans le

12 tranches de pain d’épice

moule. Couvrez avec le pain d’épice

5 cl de jus d’orange

restant.

Tassez,

recouvrez

de

papier d’aluminium et réservez 12 h au frais. 5.

Versez

la

crème

bouillante

restante sur 100 g de chocolat noir et mélangez. Démoulez la bûche et recouvrez-la

de

ganache.

Laissez

durcir jusqu’au moment de servir.

60


Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 15 min attente 1 h 1/2 l de lait 6 jaunes d’œufs 100 g de sucre 6 cuil. à soupe de violettes cristallisées 5 cuil. à soupe de mimosa cristallisé 1 cuil. à café de vanille liquide

Pain de glace aux

RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1. Faites bouillir le lait dans une casserole. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un saladier et ajoutez peu à peu le lait en continuant à fouetter.

bonbons de fleurs 2. Versez cette crème dans la casserole et laissez cuire sur

feu

doux

jusqu’à

en

remuant

épaississement.

Puis mettez la crème dans le saladier avec la vanille liquide et laissez tiédir. Versez dans une sorbetière et laissez prendre 30 min. 3.

Versez

une

couche

de

glace dans un moule à cake, recouvrez

de

renouvelez terminant Laissez environ puis,

bonbons

et

l’opération

en

par

la

prendre au servez

glace. 25

min

congélateur aussitôt,

décoré de bonbons.

61


inde a

k

Agrumes en gelée citronnée, sorbet pamplemousse 48_

Kouglofs glacés au Cointreau 52_

b

m

Briks de saumon à la choucroute 37_

Mille-feuilles glacés aux raisins et au pain d’épice 51_

Bûche choco marron 56_

o

Bûche glacée à la mangue 59_

Œufs en gelée et truite fumée 10_

Bûche au pain d’épice 60_

p

Bûche aux marrons parfumée au rhum 58_

Pain de glace aux bonbons de fleurs 61_

c

Pavés de turbot aux amandes et à la vanille 36_

Cailles rôties au foie gras 22_

Poularde aux morilles 25_

Cappuccino de clémentines et tuiles 49_

Praires en gelée d’orange 16_

Chapon aux épices 27_

Praires farcies à la mangue 17_

Chou farci aux pelures de truffe 40_

r

Crème brûlée au foie gras, parfumée à l’armagnac 6_

Ravioles de gambas 38_

Crème de lentilles au foie gras 7_

Risotto de homard 42_

d

Risotto aux truffes blanches 43_

Dinde au jus de grenade et pommes farcies aux fruits secs 28_

Rôti de biche, purée de patates douces 32_

Dinde au whisky et aux noix 29_

s

e

Saint-Jacques au beurre noisette 13_

Escalopes de foie gras et sa purée truffée 20_

Saint-Jacques aux marrons et aux pommes 39_

f

Salade de langouste aux artichauts et noisettes 14_

Figues en chemise de pâte filo 54_

suprême de poularde 24_

Filet de bœuf en brioche 30_

Suprêmes de chapon aux épices, purée de potiron et marrons 26_

Foie gras poêlé aux lentilles 4_

t

Framboises en gelée de champagne 44_

Tartare de Saint-Jacques à la vinaigrette d’agrumes 12_

g

Terrine de foie gras aux poires 8_

Galette des Rois au cacao et à l’orange 55_

Terrine de crabe exotique 9_

Gaspacho de poires 50_

Tournedos aux airelles 33_

Guimauves à la chantilly et aux fruits 46_

Tournedos de canard aux fruits secs 23_

h

v

Homard bleu piqué à la verveine 34_

Vacherin glacé et violettes cristallisées 53_

Homard grillé et salade de mangues au gingembre 15_

Verrines à la mandarine 47_

Huîtres chaudes à la truffe 18_ Huîtres au caviar et pain d’épice au chèvre 19_

62

index


x

une réalisation ès-cuisine photographies © Prismapix / ès-cuisine © 2011 éditions ès-cuisine direction éditoriale : prisma presse conception graphique : shirley leong ho maquette exécution chromie : claire nijnikoff imprimé par adm imprimerie numérique


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