Número de porciones: 1
Ingredientes: Filete de pez león Aceite de oliva Pimienta negra Hojuelas de chile de árbol Ajo Café soluble Salsa agridulce Salsa de soya Agua Guarnición Cebollas cambray Cebolla Chiles güeros Nopales Jugo de limón Sal Pimienta
Procedimiento: 150g 20 ml C/N 1g 5g 5g 20 ml 20 ml 60 ml
30 g 10 g 5g 50 g 100 ml C/N C/N
Colocar el pez león sin vísceras ni espinas en un recipiente. Agregar el jugo de naranja, el jugo de limón, el vinagre, el achiote, el tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta, el jitomate, la cebolla y el ajo en brunoise. Tostar el chile pasilla, ablandarlo en agua caliente, cortarlo en brunoise y agregarlo al recipiente. Asar la hoja de plátano, colocarla en un recipiente para hornear, poner la hoja santa encima, y luego el pescado, cubrir con más hoja de plátano. Hornear a 175°C por 15 minutos.
Cortar el mango en macedonia y la cebolla en julianas. Desvenar y despepitar el chile habanero y picarlo en brunoise. Integrar los ingredientes en un recipiente junto con el jugo de limón, la albahaca inamente picada salpimentar y reservar. Montaje Formar una cama de lechugas, colocar el pez león en el centro y agregar la mezcla del mango.
77