GLOSARIO I Acetilcolina: Derivado acetilado de la colina (éster). Es un cuerpo vagomimético (con acción anabólica o de ahorro) que interviene como mediador químico en la transmisión del impulso nervioso (sistema parasimpático). Agua de lastre: Agua utilizada con el propósito de añadir peso a un barco, haciéndolo así más estable. El agua utilizada para este propósito puede ser dulce o salada. Tradicionalmente, se utilizaban como lastre piedras, bloques, granito y otros materiales. Actualmente, aunque los barcos embarquen en una pequeña costa preieren utilizar el agua. El problema se presenta cuando ya no se necesita el agua y se libera por la setina de la embarcación. Animales y plantas acuáticas nativas de la localidad, de la cual fue tomada el agua de lastre, se vuelven especies invasoras al ser liberadas en el lugar donde atraca la embarcación. Cuando las condiciones físicas, como la temperatura del agua y la salinidad, son favorables, las especies introducidas sobreviven en la nueva locación y compiten con las especies nativas. Arpón: Instrumento que se compone de un astil de madera armado por uno de sus extremos con una punta de hierro que sirve para herir o penetrar, y de otras dos que miran hacia el astil y hacen presa. Lanza dotada de lengüetas que se emplea para la pesca de mamíferos acuáticos y/o peces de gran tamaño. Macro algas: Son semejantes a las algas aunque en realidad no son consideradas plantas. A veces son incorrectamente confundidas con los pastos marinos y otra vegetación marina. Las macro algas son clasiicadas en tres grupos, principalmente, por su pigmentación: el alga roja Rhodophyta, el alga parda Phaeophyta y el alga verde Chlorophyta (que son encontradas principalmente en agua dulce).
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Péptidos: Cadena larga de aminoácidos que se unen de manera covalente formando un enlace amida entre los grupos de a- amino y a- carboxilo. Termolábil: Que se altera fácilmente por la acción del calor. GLOSARIO CULINARIO Baño María: Vasija con agua en que se mete otra vasija para cocinar algo de manera lenta. Cocción debida a la acción del vapor de agua, que hierve en una vasija inferior (de tamaño mayor). Bastón: corte de verduras que tiene forma de paralelepípedo más o menos alargado. Bechamel: Salsa blanca de leche o crema, mantequilla dorada y condimentos. Blanquear: Sumergir un alimento durante unos minutos en agua caliente. Brunoise: Tipo de corte en cubos pequeños de 3 mm por lado. Castacán: Se le llama a sí en la península de Yucatán al chicharrón de cerdo al que se le deja carne. Chiffonade: Verdura desmenuzada o picada inamente que se usa en sopas o en ensaladas. Chile Xcatic: Chile regional de la península de Yucatán, color amarillo pálido, delgado, puntiagudo, de forma cónica alargada y algo ondulada. Puede ser moderadamente picoso o muy picoso. El nombre de este chile en maya signiica rubio, por lo que también se considera un chile güero. Concassé: Término que se reiere a los jitomates pelados, despepitados y picado. Coulis: Salsas preparadas con frutas carnosas. Se realizan en crudo o con pocos minutos de cocción. Cuscús: Trigo quebrado, sémola. Deglasar: Eliminar la grasa de la supericie de un líquido.