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Special Edition Febbraio 2013 N°1/13

Personal Chef Magazine IL MENSILE DEI PERSONAL CHEF ITALIANI

La Svolta dei Personal Chef Italiani Cronache di un cambiamento: Nasce la F.I.P.P.C. FEDERAZIONE ITALIANA PROFESSIONAL PERSONAL CHEF

Etica e Qualità: Le scelte a Km/0 Filo conduttore e Filo indissolubile quello che lega - Personal Chef e Territorio

EVOLUZIONE - DETERMINAZIONE - PROFESSIONALIZZAZIONE Un 2013 pieno di traguardi da raggiungere. Si prepara una vera rivoluzione nel settore dei Personal Chef


La Nostra Mission in 6 Punti fondamentali La F.I.P.P.C. si prefigge di: a) raccogliere ed unificare attorno ad essa i Personal Chef Italiani qualificati, gli allievi dei corsi di cucina e delle Scuole Alberghiere di ogni ordine e grado per dar vita ad uno spirito unitario di categoria al fine di raggiungere, incrementandone le capacità tecniche e professionali, un maggior prestigio e una migliore condizione sociale, economica e professionale; b) favorire incontri e iniziative sociali e/o culturali attinenti all’arte culinaria in generale, e attraverso assemblee, incontri e congressi, locali e nazionali, promuovere dibattiti inerenti le problematiche e la promozione della categoria; c) progettare, organizzare e gestire attività di formazione, di aggiornamento e riqualificazione professionale di giovani da immettere sul mercato del lavoro e/o di lavoratori già inseriti in aziende produttive del settore mediante progetti specifici collegati a programmi su base regionale, nazionale e comunitaria. Mantenere contatti e istituire, se occorre, collaborazioni con Associazioni che perseguono gli stessi fini; d) approfondire le conoscenze tecniche del settore alberghiero e della ristorazione, quale premessa di una qualificazione professionale che si adegui ai temi e alle necessità nazionali ed internazionali; e) attraverso manifestazioni, concorsi a premi, et simili, vivacizzare il sentimento di competizione tra Personal Chef, mettendo a confronto capacità e spirito di iniziativa al fine di diffondere ulteriormente nel mondo la nostra cucina attraverso l’importante canale turistico che ne trarrebbe conseguente sviluppo; f) svolgere in campo nazionale e internazionale ogni eventuale azione atta al conseguimento degli scopi prefissi dall’Associazione prendendo tutte le iniziative utili a tal fine.


In questo Numero...

La Redazione Personal chef magazine

Pagina 4: EDITORIALE a cura di: Giorgio Trovato

Dott. Giorgio Trovato Pagina 6: Il Magazine - Presentazione Ufficio Stampa

DIRETTORE EDITORIALE Presidente FIPPC

UFFICIO STAMPA FIPPC Pagina 7: “IL PERSONAL CHEF” di Stefania Erroi Pagina 9: Formare il Futuro Direzione Scuole Academy

Redazione PCM

COLLABORAZIONI: Stefania Erroi Professional Personal Chef FIPPC

Pagina 13: Il Territorio in Casa di Fabio Riondino

Fabio Riondino Docente FIPPC Responsabile Calendari corsi

Pagina !7: Rapporto tra Personal Chef, Prodotti del Territorio ed Eventistica di Domenico Piraino

Domenico Piraino Direttivo Fippc Sezione eventi

Gianluca Renoldi Pagina 18: “Sono un Professional Personal Chef e Risolvo problemi” di Gianluca Renoldi Pagina 20: Green For The Future di Bonetta Dell’Oglio

Coordinamento Professional Personal Chef Junior

Bonetta Dell'Oglio Coordinamento Personal Chef e Territorio

Dott. Roberto De Donno Pagina 21: Lettera aperta Ex Presidente FNPC di Mirko Squadroni

Consulenza & Marketing FIPPC

Pagina 24: Rubrica “Personal Chef Diffusion” Rassegna stampa Pagina 20: Green For The Future di Bonetta Dell’Oglio

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EDITORIALE A cura di Giorgio Trovato Presidente F.I.P.P.C. Federazione Italiana Professional Personal Chef

“Il tempo è sempre galantuomo” Sin da piccino mi hanno insegnato che " il tempo è sempre galantuomo " ed io , che spesso cerco consiglio affidandomi all'adagio popolare di certo non potevo farvi eccezione in questo caso ... Ed eccoci qui con un nuovo progetto : la Federazione Italiana Professional Personal Chef I soliti intelligenti magari diranno che si tratta di una delle tante associazioni pronte a cavalcare l'onda . Anche in questa occasione gli lasceremo la possibilità' di fare tutto da se e, come sempre , perdere una buona occasione per evitare di dimostrare che Madre natura non è stata benigna con loro !! La realtà è che la consapevolezza che l'incapacità di molti, di tutti coloro che allo studio preferiscono l'improvvisazione , ed il rispetto invece per tutti coloro che quotidianamente pongono l'attenzione ed il rispetto verso gli altri come obiettivo verso il quale tendere , mi ha portato a dare il via a questo progetto ambizioso . Progetto nel quale ho voluto coinvolgere seri professionisti , impegnati a vari livelli nella scelta della qualità a 360 gradi ; la base di ogni azione. Potrebbe essere di già una buona motivazione ma ve ne è una più importante: la volontà di condividere con degli Amici un percorso iniziato tempo fa e che ha avuto semplici e chiari cardini su cui poggiare ogni nostra azione :   

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professionalità amore e sfrenata passione per il proprio lavoro rispetto per l'ambiente che ci circonda e per quello che la Terra ci offre attraverso il lavoro di artigiani che quotidianamente si prendono cura di prodotti millenari che rischiano di sparire a causa di scellerate disposizioni comunitarie . il rispetto per i nostri Clienti , che ci dimostrano quotidianamente la loro fiducia ponendo nelle nostre mani i loro momenti migliori ed affidandosi a noi come a dei moderni stregoni .


EDITORIALE A cura di Giorgio Trovato Presidente F.I.P.P.C. Federazione Italiana Professional Personal

Amici che alla " chiamata " non hanno sentito il bisogno di dire " vedremo, fammi valutare " oppure " non so, magari più in là", ma che anzi non hanno trovato nulla di meglio che dire " me lo domandi pure ? Ci sto ad occhi chiusi , onorato di farne parte ". Ed allora partiamo dal PCM, il Personal Chef Magazine. Il primo magazine pronto ad occuparsi di tutti gli aspetti di questa figura professionale; luogo di incontri e confronti , curiosità, tecniche e suggerimenti . Ed ora pronti a caricarci delle responsabilità che un progetto così ambizioso ci riserva . Questo il nostro numero zero , un modo per presentarci , per dare il nostro saluto e per dare ulteriore lavoro al nostro ufficio stampa a cui va' il mio personale ringraziamento per quanto fatto finora , ma sopratutto per quanto dovrà fare !! Un grazie : A Voi che leggerete questo numero ..aspettando ansiosamente il prossimo Alle Aziende, Enti ed Istituzioni che vorranno supportarci A Mirko Squadroni . presidente FNPC , che ha deciso di affidare a questo neonato magazine la chiusura della Sua esperienza. Agli Amici , prim'ancora che collaboratori , che hanno accettato senza riserva alcuna nonostante ben consapevoli di quanto la mia pignoleria sul lavoro non faccia sconti a nessuno . GRAZIE a Tutti Voi.

Giorgio Trovato 5


Comunicazione, condivisione e informazione Siamo orgogliosi ed emozionati nel presentarvi il primo numero del Personal Chef Magazine. In un mondo in cui la comunicazione riveste un ruolo di primaria importanza ed una indiscussa necessità i Personal Chef della FIPPC vogliono e devono esserci. Un magazine fatto per voi e da voi, uno spazio per informare tenendosi informati. Novitá di settore, Eventi, Aggiornamenti, Consigli e Pubblicazioni che parlano di FIPPC: questa è solo una piccola parte dei contenuti che troverete ogni mese nel Vostro Magazine. Questa é solo una piccola parte di quanto redazione ed ufficio stampa, si impegneranno a fare per voi. Il Magazine si arricchirà sempre di più, dando sempre più spazi a chiunque volesse pubblicare e condividere propri contenuti o dare voce e luce agli eventi in cui rappresenterete la FIPPC. Vi chiediamo quindi di segnalarci ed inviarci il materiale che vorrete sottoporre alla nostra attenzione. Redazione PCM Ufficio Stampa FIPPC

ufficio.stampa.fippc@gmail.com 6


Di: Stefania Erroi

TRADIZIONE, RICERCA E RISPETTO

I tratti distintivi del nostro intendere cosa sia il Personal Chef vanno aldilà di quella che può essere la mera definizione di questa figura ormai conosciuta anche in virtù della grande diffusione mediatica. Per la FIPPC, il Personal Chef deve avere come punti di riferimento questi tre grandi temi: Tradizione, ricerca e rispetto. La rivalutazione della cucina tradizionale e regionale, con la riscoperta di antichi sapori, sta diventando un tratto caratteristico della moderna enogastronomia.

Stefania Erroi Direttivo FIPPC Coordinamento attività Segretria

I valori tipici di questo tipo di cucina, come la semplicità, la genuinità e la povertà, considerati a lungo come elementi da evitare in favore di elaborazioni più complesse e creative dei piatti e dei prodotti, stanno ora acquisendo forza e attrattiva per un numero sempre maggiore di consumatori e professionisti del settore. Questo "ritorno al passato" trova diverse giustificazioni, la principale è sicuramente il forte collegamento che esiste fra il territorio e la sua cucina e il fatto che proprio il concetto di ‘vivere il territorio’ ha assunto in questi anni un formidabile valore per le persone, siano esse residenti o turisti. La ricchezza di un territorio si misura sempre più dalla varietà e dalla qualità delle tradizioni e la cucina è elemento centrale e caratterizzante della tradizione. Dopo anni di sradicamento del prodotto dal suo territorio e dalla sua storia, il locale si prende la rivincita e si afferma come elemento potente di identità. A fianco di questo vi sono, comunque, altri motivi che stanno contribuendo alla riscoperta del prodotto locale. Scegliere prodotti locali significa avere sensibilità e attenzione verso i temi dell’impatto ambientale, ridurre il consumo d'energia, gli imballaggi ed il traffico per il trasporto della merce e, di conseguenza, l'inquinamento. Prodotto locale significa anche conoscenza del produttore e dei suoi metodi di lavoro, che si traduce in sicurezza e fiducia per il consumatore. Ed è proprio in questo contesto che si inserisce la nostra attenzione che si traduce in ricerca per quello che è comunemente conosciuto come “Prodotto a km 0”. Gli alimenti "a Km zero", definiti anche con il termine "a filiera corta", sono prodotti locali che vengono venduti o somministrati nelle vicinanze del luogo di produzione. Alimenti che, quindi, hanno un prezzo contenuto, sia a causa dei ridotti costi di trasporto e di distribuzione sia per l'assenza di intermediari commerciali, ma anche a scarso ricarico del venditore che frequentemente è lo stesso agricoltore o allevatore. Per chilometro zero s'intende la distanza percorsa da un alimento dal luogo di produzione a quello di consumo, valutando l'impatto ambientale che esso comporta, in particolare l’emissione di anidride carbonica che va ad incrementare il livello d’inquinamento. Secondo la filosofia del chilometro zero risulta vantaggioso consumare prodotti locali in quanto accorciare le distanze significa aiutare l’ambiente, promuovere il patrimonio agroalimentare regionale e abbattere i prezzi, oltre a garantire un prodotto fresco, sano e stagionale.


Di: Stefania Erroi S’interrompe così quella catena che è nata con la grande distribuzione, che lavora con i grandi numeri, a scapito della riscoperta del rapporto consumatoreproduttore. Il chilometro zero, essendo sensibile alla riduzione delle energie impiegate nella produzione, oltre a diminuire il tasso di anidride carbonica nell’aria, porta ad un consumo consapevole del territorio, facendo riscoprire al consumatore la propria identità territoriale attraverso i piatti della tradizione: l’importanza di mangiare il territorio. È un modo di opporsi alla standardizzazione del prodotto, che provoca l’aumento della produttività facendo però perdere la diversità che è alla base del nostro patrimonio di saperi e di sapori. Nasce così l’esigenza di “ricercare” prodotti validi che possano entrare nelle case con il Personal Chef , dopo un’attenta analisi del prodotto e delle sue caratteristiche, anche in vista di uno sviluppo esponenziale di una nuova coscienza nutrizionale. La disponibilità di alimenti freschi al di fuori della loro stagionalità, l’abitudine a trovarli sotto casa provenienti da luoghi anche molto lontani a prezzi relativamente contenuti, è stata percepita a lungo da parte del consumatore come opportunità che ampliava il suo potere di scelta. Adesso, come attestano le ricerche, la crescente presa di consapevolezza della quantità di CO2 come maggiore responsabile dell’effetto –serra, che i trasporti ingenerano, induce a guardare con attenzione diversa prodotti che vengono da tanto lontano. I costi ambientali vengono sopportati dalla collettività che, grazie all’informazione è sempre meno disponibile ad accettare questa realtà. Oltre alla ricerca del prodotto vi è poi da parte del Personal Chef una ricerca atta a trasferire nel piatto il benessere, derivante dalla conoscenza profonda dei pregi nutrizionali della dieta mediterranea e dall’utilizzo di cotture e lavorazioni in grado di preservare l’integrità dei sapori e i giusti equilibri del piatto. Gli elementi di modernità introdotti non vengono mai influenzati da esotismo a tutti i costi o mode del momento. Si tratta piuttosto di sfumature lievi, di sperimentazioni attente e pensate per non snaturare ma piuttosto per esaltare la nostra Cucina Italiana portando invece il mondo al suo interno. E’ l’elemento del rispetto qui a giocare un ruolo fondamentale. A questo proposito vorrei chiudere il mio articolo con il messaggio di benvenuto al “Can Fabes”, di Santi Santimaria, grandissimo chef catalano e tre stelle Michelin, scomparso prematuramente, che aveva fondato la sua offerta sul cibo della tradizione: “You must be local to become universal”-Bisogna essere locali per diventare universali. Stefania Erroi

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TRADIZIONE, RICERCA E RISPETTO


PERSONAL CHEF ACADEMY F.I.P.P.C. Questo il Logo ed il Brand che identificheranno tutto il progetto formativo della Federazione Italiana Professional Personal Chef. Questa L’Academy dei Personal Chef Italiani: un nuovo modo di “Formare il Futuro!” Obbiettivo primario della F.I.P.P.C è, sin dalla sua nascita, quello di diffondere, qualificare e garantire l'assoluta eccellenza e professionalità nel servizio dei Professional Personal Chef Italiani. Al fine di portare l'immagine e il servizio di tutti i suoi associati a standard qualitativi sempre all'altezza delle richieste di mercato la Federazione Italiana Professional Personal Chef è impegnata nell'erogazione di corsi di formazione per Personal chef professionisti. Offerte formative che non si limitano soltanto a teoria e pratica in cucina ma mettono a disposizione degli aspiranti professionisti anche la formazione commerciale, le nozioni di marketing e di comunicazione che sono indispensabili per "L'Imprenditore ed il Professionista: Personal Chef". Direzione :Personal Chef

ACADEMY 9


Il Personal Chef: il territorio in casa Il Personal Chef è una figura professionale nata ormai da un decennio, sempre più nota e diffusa tra gli amanti della cucina buona e raffinata. Si tratta di un vero professionista del food che si presenta a domicilio di privati piuttosto che presso aziende, scuole di cucina, locali, ristoranti, per fare cucina di alta qualità: cene private, corsi per argomenti presso scuole o a domicilio, fiere ed eventi, lavori stagioni, consulenze per locali e ristoranti, avviamenti, consulenze per i menù. Tale figura si sta evolvendo, arricchendosi sempre più delle caratteristiche e delle peculiarità dei territori in cui opera. Diffusore della buona cultura gastronomica e del buon mangiare, il Personal Chef è attento nel selezionare le materie prime, con attenzione al territorio in cui interviene e alle stagionalità, in modo che i prodotti possano esprimere al massimo le loro caratteristiche nutrizionali. L’utente finale viene così “educato”, in un certo senso, a riscoprire i sapori autentici, e a seguire il naturale scorrere del tempo, concetto che talvolta viene dimenticato, in un mondo moderno in cui tutto si trova sempre, e – paradossalmente e spesso senza valida giustificazione – i prodotti stagionali sono esposti sul mercato con un prezzo più alto di altri. Proprio in questo contesto il Personal Chef riveste un ruolo fondamentale, come anello di congiunzione tra le aziende produttrici e l' utente finale: la sua esperienza, la curiosità e la ricerca di prodotti locali (DECO, denominazione di origine comunale) e a km0 creano un legame molto forte tra il territorio e la tavola, e possono fare da traino allo sviluppo di micro-economie locali. Grazie al Personal Chef, anche il piccolo produttore locale può avere un pubblicità diretta, resa ancora più efficace dalla possibilità dell’utente di degustare il prodotto trasformato con attenzione e perizia da un professionista del food. Il Personal Chef assume dunque un ruolo sociale molto importante, soprattutto in un periodo in cui tutti parlano di alimentazione e di cucina. Ecco perchè diventa fondamentale offrire un adeguato percorso formativo, che deve tener presente tutte queste componenti e sviluppare le corrette competenze e le capacità creative, tali da valorizzare al meglio i prodotti che lo Chef si troverà ad elaborare nel corso delle sue esperienze lavorative, anche in base alle richieste del cliente, sempre più esigente e a sua volta attento ed informato. Dare un'adeguata formazione significa anche trasferire concetti di qualità delle materie prime, trasformazioni intelligenti ed esaltazione del prodotto, necessari a rendere l’utente finale consapevole di ciò che sta degustando, educandolo al buon cibo, andando in tal modo a creare il “buon cliente” del futuro.

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Di Fabio Riondino Docente Personal Chef Academy Responsabile calendario corsi


Il Personal Chef: il territorio in casa Di Fabio Riondino Docente Personal Chef Academy Responsabile calendario corsi

L’obiettivo della FIPPC è dunque una mission a tutto tondo, che abbraccia tanti aspetti fondamentali per chi intraprende la carriera di Personal Chef: dalle corrette procedure di trasformazione e conservazione dei cibi, alla creatività e presentazione dei piatti, ma anche all'attenzione e alla cura del rapporto interpersonale, alla capacità di relazione, al rispetto della privacy, alla corretta informazione su materie prime, fino agli aspetti più emozionali, e a come creare quelle atmosfere piacevoli, che una giornata con il Personal Chef deve lasciaare nella casa di chi lo ha contattato per un’ esperienza di cucina ravvicinata e personalizzata. Ma vediamo come si sviluppa questa figura professionale innovativa e come si svolge la sua attività. Alla base di questo lavoro ci deve essere un percorso professionale e didattico di qualità, una corretta dose di esperienza, oltre chiaramente ad una forte e profonda passione per la cucina. L'aspetto formativo rimane l'elemento principale, per garantire un servizio di alta qualità. Tuttavia, le caratteristiche che un buon Personal Chef deve possedere sono molteplici e varie: ottima predisposizione al dialogo ed alle pubbliche relazioni, ottima conoscenza di tutte le lavorazioni di base (dal pane al dessert), capacità di utilizzo di strumenti multimediali (computer, tablet) e dei principali social network, capacità organizzative e di gestione delle risorse umane, pulizia, puntualità, conoscenza del territorio in cui opera. A fronte di queste che sono le caratteristiche indispensabili, comuni a tutti i professionisti del settore, altri aspetti e le abilità personali differenziano e a volte decretano il successo di un Personal Chef rispetto ad altri. Calarsi nel contesto culturale in cui si opera è un elemento da non trascurare. Il Personal Chef deve avere una buona ed ampia cultura personale, e deve conoscere il territorio, tenendo conto del fatto che, al di là di eventuali esperienze all’estero, il nostro Paese già di per sé offre contesti, tradizioni e cibi completamente diversi, a seconda della regione nella quale ci si trova. Le ricette tradizionali, il bagaglio culturale e storico, i collegamenti ai vari periodi storici, gli aneddoti ed episodi salienti, magari collegati a determinate ricette, le caratteristiche nutrizionali e l'apporto calorico della cena o del pranzo proposto, sono tutti elementi da tenere in grande considerazione nel momento in cui si elabora una proposta per un corso, o per un menù di una cena privata.

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Il Personal Chef: il territorio in casa

L’obiettivo della FIPPC è dunque una mission a tutto tondo, che abbraccia tanti aspetti fondamentali per chi intraprende la carriera di Personal Chef: dalle corrette procedure di trasformazione e conservazione dei cibi, alla creatività e presentazione dei piatti, ma anche all'attenzione e alla cura del rapporto interpersonale, alla capacità di relazione, al rispetto della privacy, alla corretta informazione su materie prime, fino agli aspetti più emozionali, e a come creare quelle atmosfere piacevoli, che una giornata con il Personal Chef deve lasciare nella casa di chi lo ha contattato per un’ esperienza di cucina ravvicinata e personalizzata. Ma vediamo come si sviluppa questa figura professionale innovativa e come si svolge la sua attività. Alla base di questo lavoro ci deve essere un percorso professionale e didattico di qualità, una corretta dose di esperienza, oltre chiaramente ad una forte e profonda passione per la cucina. L'aspetto formativo rimane l'elemento principale, per garantire un servizio di alta qualità. Tuttavia, le caratteristiche che un buon Personal Chef deve possedere sono molteplici e varie: ottima predisposizione al dialogo ed alle pubbliche relazioni, ottima conoscenza di tutte le lavorazioni di base (dal pane al dessert), capacità di utilizzo di strumenti multimediali (computer, tablet) e dei principali social network, capacità organizzative e di gestione delle risorse umane, pulizia, puntualità, conoscenza del territorio in cui opera. A fronte di queste che sono le caratteristiche indispensabili, comuni a tutti i professionisti del settore, altri aspetti e le abilità personali differenziano e a volte decretano il successo di un Personal Chef rispetto ad altri. Calarsi nel contesto culturale in cui si opera è un elemento da non trascurare. Il Personal Chef deve avere una buona ed ampia cultura personale, e deve conoscere il territorio, tenendo conto del fatto che, al di là di eventuali esperienze all’estero, il nostro Paese già di per sé offre contesti, tradizioni e cibi completamente diversi, a seconda della regione nella quale ci si trova. Le ricette tradizionali, il bagaglio culturale e storico, i collegamenti ai vari periodi storici, gli aneddoti ed episodi salienti, magari collegati a determinate ricette, le caratteristiche nutrizionali e l'apporto calorico della cena o del pranzo proposto, sono tutti elementi da tenere in grande considerazione nel momento in cui si elabora una proposta per un corso, o per un menù di una cena privata.

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Come finestra sul percorso formativo offerto dalla Federazione, andiamo ad analizzare la prima fase di contatto con il cliente, la più delicata, in cui sin dai primi momenti ci si trova di fronte ad aspetti determinanti per la riuscita del servizio: Organizzazione; La parte dell’organizzazione si articola in tre diverse fasi: 1. Il contatto con il cliente e la fase di sopralluogo Tutto ha inizio con un contatto telefonico o via e-mail, cui deve essere data una risposta nel minor tempo possibile. Per quanto possa sembrare banale, il tempo necessario per ricevere una risposta è uno degli elementi primari discriminanti, per il cliente, nella scelta del professionista al quale rivolgersi. Viene fissato un incontro per il sopralluogo, con lo scopo di capire il contesto, le attrezzature disponibili, gli spazi, e dunque capire di cosa si potrebbe avere bisogno durante il servizio, la cena, la consulenza. Nel caso delle cene private, il Personal Chef deve garantire l’ottima qualità della cucina, partendo dalla selezione delle materie prime (difatti si occuperà anche di fare la spesa), fino alla cura e all’allestimento della tavola ed anche del servizio al tavolo. L’organizzazione del servizio al tavolo dipende ovviamente dal numero degli ospiti , ma di solito fino a 6/8 persone è il Personal Chef in prima persona ad occuparsene, per rendere l’esperienza ancora più personalizzata. 2. Il preventivo Successivamente al sopralluogo, si passa alla preparazione del preventivo, che dovrà essere chiaro ed articolato per ogni servizio, e fornito al cliente in tempi brevi. In questa fase l’elemento di valutazione principale è il "food cost", ossia l'analisi dei costi del menù proposto e di tutte le voci che compongono l'intero servizio. La professionalità e la capacità di essere “imprenditori di se stessi” passa proprio attraverso questo tipo di analisi. Purtroppo molti ragionano in maniera spannometrica, quando si parla di cifre relative alla ristorazione, ma dietro ad un prezzo offerto al cliente ci deve essere sempre un'attenta analisi di tutti i costi, sostenuti a sua volta dal professionista, che compongono quel determinato prodotto: costo delle materie prime, costo del personale, mezzi e spostamenti, costi energetici (in fase di preparazione differita), assicurazioni, ammortamenti materiali, imprevisti vanno elencati e gestiti attentamente. Solo analizzando in via preventiva tutti questi aspetti, lo Chef saprà rendere redditizio ogni singolo evento, gestendo e tenendo sotto controllo eventuali imprevisti o fattori critici. Ignorare questa fase, o prenderla sottogamba, significa rischiare di lavorare a vuoto, riuscendo solo a pareggiare i conti. Questo rischio, nell’ ambito della ristorazione anche a domicilio, è più alto di quanto si possa immaginare, ed è un capitolo cui deve essere data la corretta importanza, in fase formativa.

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Il Personal Chef: il territorio in casa Sulla base del sopralluogo, dei gusti del cliente, e tenendo in corretta considerazione preferenze, allergie o intolleranze, il Personal Chef elaborerà delle proposte di menù mirate, pur mantenendo l’elasticità e la disponibilità a rivedere tali proposte sulla base dei commenti e degli spunti offerti dai clienti stessi. E’ molto importante mettere in evidenza i propri punti di forza in cucina, cercando al tempo stesso un menù equilibrato dal punto di vista degli apporti calorici e dei valori nutrizionali. Ma soprattutto, è importante sentire “nostro” il menù: non possiamo commettere errori, perché il nostro lavoro è di altissima qualità, e il fatto di svolgerlo a domicilio spesso alza il livello di aspettativa del cliente. Il preventivo dovrà contenere tutte le voci di costo, dal compenso personale dello Chef, a tutte le voci che si potrebbero aggiungere: servizio al tavolo, mise en place personalizzata, materiale e richieste aggiuntive che il cliente potrebbe richiedere durante il sopralluogo. La spesa viene eseguita sempre dallo Chef, e sarà rimborsata dietro presentazione di scontrino fiscale. A discrezione del Professionista, in base alle proprie conoscenze in materia, proporre un servizio di enoteca, predisponendo un piccola carta dei vini con i propri suggerimenti. Sempre in fase di preventivo, vengono chiarite le modalità di fatturazione, e le tempistiche di pagamento, con eventuali acconti alla conferma. 3. Emissione della fattura e pagamento La professionalità passa anche attraverso un’impostazione imprenditoriale che prevede l’utilizzo di una partita IVA. Il Personal Chef è un libero professionista, un imprenditore di se stesso, e la Federazione dà un concreto supporto per tutti i passaggi burocratici e per la futura gestione di tutti gli aspetti contabili e commerciali. L’emissione di una regolare fattura per il servizio svolto è la fase finale del lavoro. Per quanto riguarda le tariffe del servizio di Personal Chef, ad oggi non esistono precisi tariffari di categoria. Ogni professionista si propone a propria discrezione, tenendo conto sempre della clientela e della realtà Altri aspetti fondamentali legati alla professione sono i seguenti. Razionalizzazione dell’evento: Una volta esaurita la parte relativa al sopralluogo ed al preventivo, nel momento in cui il servizio viene confermato, inizia la fase più importante del lavoro di un Personal Chef: l’organizzazione dell’evento. E’ evidente che bisognerà arrivare in casa del cliente con la spesa da trasformare in loco, ma in base alle scelte effettuate potremmo preparare alcune basi in anticipo.

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Il Personal Chef: il territorio in casa Di Fabio Riondino Docente Personal Chef Academy Responsabile calendario corsi

1. Preparazione e stoccaggio; Bisognerà fare attenzione alle fasi di preparazione e stoccaggio. Quasi sempre la preparazione del dessert o di paste fresche può avvenire in una fase anticipata rispetto al servizio, e quindi lo Chef dovrà organizzare la conservazione ed il trasporto in maniera funzionale. La scelta dei contenitori è fondamentale per il rispetto delle norme HACCP, infatti il mantenimento della temperatura è un elemento critico da tenere sempre ben presente. Sul mercato ci sono a disposizione diversi formati di contenitori isotermici adatti al trasporto alimentare. Cosa utilizzare, quali sono le norme da rispettare, le istruzioni e indicazioni per gestire al meglio questa fase nel pieno rispetto di tutte le regole a tutela della salute del cliente, sono parte fondamentale della formazione degli Chef. 2. La tempistica. E’ fondamentale stabilire il corretto orario di arrivo presso il luogo dell’ evento, al fine di avere tutto sotto controllo e di non essere in affanno durante il servizio, così come curare i particolari relativi alla sala dove avverrà l’evento, consigliando il cliente, sulla base della propria esperienza, riguardo all’allestimento ed alla scelta di piatti, dei bicchieri, delle posate, dei vassoi per le portate, fino anche alla piegatura del tovagliolo! Il cliente contatta un Personal Chef anche e talvolta soprattutto per ricevere questo tipo di suggerimenti, proprio perché il suo obiettivo è realizzare un evento senza sbavature. 3. Igiene personale e del posto di lavoro Un elemento che uno Chef non deve trascurare mai è la pulizia e l’igiene personale. La divisa dovrà essere sempre in ordine e completa di pantaloni e di scarpe antinfortunistica. I capelli se lunghi, devono essere sempre legati e comunque coperti da un cappello o da una bandana. La postazione di lavoro, quindi la cucina del cliente, dovrà essere mantenuta in ordine durante tutte le fasi di lavorazione e del servizio, al termine del quale tutto deve essere lasciato in ordine, come quando si è arrivati. 4. Lo spazio Un elemento critico con il quale confrontarsi è "lo spazio" a disposizione. Ogni cucina è pensata e costruita in modo diverso e di conseguenza lo spazio a disposizione cambia ad ogni servizio. L’approccio dello Chef sarà schematico e pratico. Capire dove poter utilizzare il tagliere, dove preparare i piatti, dove cuocere le varie pietanze e quindi avere una visione chiara di dove si lavorerà, fa parte del lavoro. In fase di sopralluogo, fare delle foto può aiutare alla preparazione ottimale all’ evento. 5. Le scorte Alla fine di ogni evento di solito rimangono da gestire alcuni cibi, cotti o crudi, che sono parte del food cost. Particolare attenzione verrà prestata nell'organizzazione dei prodotti e nel loro corretto stoccaggio.

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Il Personal Chef: il territorio in casa Di Fabio Riondino Questi concetti, fondamentali ma assolutamente parziali rispetto alla complessità del lavoro di un Personal Chef, sono stati presi e analizzati come esempio di un modello formativo che la Federazione si pone come obiettivo principale. La mission alla base dell’idea di creare delle linee guida, delle procedure, dei codici etici, è di porre degli standard qualitativi, al di sotto dei quali NON ci si può definire degli Chef Professionali. Per fortuna, ma da un certo punto di vista anche “purtroppo”, questo periodo storico vede la cucina come una gran “moda”, di forte portata e richiamo televisivo, ed è fin troppo semplice pensare che si possa cambiare facilmente vita, dedicandosi a questa professione. Tutto ciò si traduce in un concreto rischio di diffusa, bassa qualità, cosa particolarmente grave in un Paese di grande cultura culinaria come il nostro. La realtà è che fare cucina è in effetti un lavoro bellissimo, fatto di passione, impegno, creatività, manualità. Ma non è affatto semplice, richiede grande passione e costanza, e – come già ribadito – il fatto di volerlo fare al di fuori di un contesto di ristorante o di albergo, con la libertà che ne deriva, implica anche aspettative più alte nei clienti, rischi imprenditoriali maggiori, e una necessaria continua formazione, con studi personali, aggiornamenti, esperienze, letture e approfondimenti. Da qui, l’importanza di essere inseriti, pur come liberi professionisti, all’ interno di una Federazione che dia la corretta formazione iniziale, la possibilità di fare esperienza tramite eventi organizzati, il sostegno pratico durante l’attività, i giusti consigli soprattutto durante i primi servizi, e comunque un costante valido supporto, con lo scopo comune di rendere sempre migliore la cucina italiana. “Il mondo della cucina è in continuo fermento e movimento e con lei i suoi attori, che ogni giorno devono mettersi a disposizione ed essere pronti ad imparare qualcosa di nuovo”

Fabio Riondino

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Rapporto tra personal chef , prodotti del territorio ed eventistica Di: Domenico Piraino Direttivo Fippc Sezione eventi

Per comprendere bene cosa sia La FIPPC, bisogna prima di tutto fare un breve viaggio in quello che è il mondo del Personal Chef Professional. Il Personal Chef è un professionista a tutti gli effetti, che non presta solo l'arte di cucinare una pietanza, ma mette al servizio dei suoi clienti tutte le sue conoscenze, per creare un percorso sensoriale completo. La cura del dettaglio nel piatto, ma anche in tutto ciò che ruota intorno ad esso, come il ricreare un'atmosfera, che rispecchi e dia forma il più fedelmente possibile al desiderio del cliente, facendolo sentire coccolato in casa propria, sono un tratto distintivo di questa figura professionale. Per fare ciò, il P. Chef sviluppa competenze e conoscenze, che lo rendono capace di sfruttare al meglio tutto ciò che, la dimora del cliente gli mette a disposizione, riuscendo a gestire anche situazioni imprevedibili, con spirito di adattamento, ma pur sempre con gusto e professionalità. Saper valorizzare i prodotti che il territorio in cui si muove gli offre, dandone una interpretazione nuova, con rispetto della tradizione, ma con un occhio verso le moderne forme interpretative, che il nostro tempo ci offre. La cura del particolare a 360 gradi diventa dunque tratto distintivo di questa nuova figura professionale, che non si pone come scopo quello di cucinare per qualcuno, ma quello di far vivere a chi ne richiede l'intervento, una vera e propria esperienza che coinvolge tutti e cinque i sensi. L’obiettivo che si pone La Federazione, dunque, è quello di raggruppare, al suo interno, i Personal Chef Professional operanti su tutto il territorio nazionale e non solo. La missione è quella di dare un vero punto di riferimento a tutti coloro che si sono o si vogliono avvicinare a questa nuova figura professionale, che sempre più sta prendendo piede nel nostro Paese. Si prefigge, inoltre, un ambizioso traguardo, quello di essere Referente, Serio ed Autorevole, per tutti coloro che vorranno usufruire della professionalità di un P. Chef in tutta Italia. L'intendo è quello di creare un Gruppo di professionisti dislocati su tutto il territorio Nazionale, che all'occorrenza si riuniscano a creare Un Team di lavoro che oltre a rappresentare al meglio La FIPPC, sia anche in grado di assumersi l'onere e l'onore di condurre e portare a termine eventi ben più impegnativi, portando un nuovo modo di vedere ed interpretare la moltitudine di prodotti e materie prime, che il nostro ricco e vasto territorio ci offre. Riuscire quindi ad essere presenti con una rappresentanza della FIPPC, anche in contesti, come le innumerevoli manifestazioni Enogastronomiche, che si svolgono ogni anno sul tutto il territorio nazionale, per dare visibilità e portare a conoscenza, ad un pubblico sempre più ampio, lo stile e la concezione di Esperienza Sensoriale, offerta dal Personal Chef Professional. Tutto questo sarà anche un’opportunità per i P. Chef di intraprendere un viaggio attraverso le innumerevoli Strade del Gusto, che l’Italia ci offre, venendo a contatto con prodotti e tecniche tipiche di ogni Regione Italiana, dando ad ognuno l’opportunità di crescere individualmente, e di riflesso far crescere l’intera Associazione. In conclusione La FIPPC vuole essere per il Personal Chef Professional un’Associazione che ne regolamenta la figura e ne garantisce la professionalità agli occhi di tutti coloro che ne richiederanno l’intervento.

Domenico Piraino

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“Sono un Professional Personal Chef e risolvo problemi !” Di Gianluca Renoldi Direttivo FIPPC Coordinamento Professional Personal Chef Junior

La continua evoluzione in ambito ristorativo e,più in generale ,nel mondo del food pone la necessità di trovare figure sempre nuove e aggiornate in grado di interfacciarsi rapidamente col mercato. Dalla necessità di porre una maggior attenzione ai gusti,alle comodità e,più in generale, ai desideri dell’Individuo nasce la Federazione Nazionale Professional Personal Chef. Io,Gianluca Renoldi,ho deciso di appoggiare con entusiasmo questo progetto che, a mio parere, cela incredibili potenzialità. Nella quotidianità mi occupo dell’azienda agricola La Botanica. Azienda zootecnica, vocata alla produzione di latte alta qualità e alla relativa trasformazione, di proprietà della mia famiglia dal1951 ma che, solo nel 2011,ha completato la propria trasformazione in agriturismo con il relativo punto vendita. Per me e mia mamma si è aperta da allora una pagina nuova … Siamo quindi passati dall’elemento terra al elemento fuoco,i fornelli Nonostante nella mia famiglia i momenti condivisi e la qualità delle materie prime abbiano sempre avuto un ruolo centrale nella quotidianità,la nostra prima preoccupazione è stata quella di approcciarci al mondo della ristorazione in modo Professionale,mantenendo però un forte legame con le ricette dei miei Avi e del territorio. Solo dopo avere seguito un corso di base per ristoratori ed un corso per personal chef ,ho acquisito un approccio fortemente scientifico che mi ha consentito di scoprire le varie sfaccettature che devono comporre uno chef poliedrico. La Passione deve perciò essere l’elemento scatenante una pulsione travolgente ,interessando la storia e l’arte, attraverso l’estetica ma anche scienze come la geometria ,la fisica e la chimica. E’ mia opinione che sia necessario essere in possesso di questi elementi qualora si decida di mettere mano alla tradizione e modificare ricette del passato,ricordando però che hanno le loro origini nel territorio e nella storia.

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“Sono un Professional Personal Chef e risolvo problemi !” Di Gianluca Renoldi Direttivo FIPPC Sarà dunque compito Mio o del Vostro Professional Personal Chef trovare un equilibrio tra moderne tecniche di cottura , la necessità di dovere rivisitare piatti della tradizione, senza però alterare la materia prima.

Coordinamento Professional Personal Chef Junior

Vanno perciò privilegiati ingredienti Italiani con il massimo rispetto per ilpassato e per i gusti del cliente. A chi mi chiede quale sia il vero motore che mi ha spinto a diventare un Personal Chef io rispondo sempre che nel mio caso sono stati la Curiosità ed il Desiderio di fare provare al cliente una vera e propria esperienza sensoriale. Quando strutturo un evento personalizzato cerco di interpretare i desideri del Cliente e, dopo un colloquio ed un attento sopraluogo nella location prefissata,vado a creare gustosi piatti sulla base di quelli che sono i gusti del Cliente. Ho cercato di ideare e realizzare ricette che seguano un modello di filiera corta,dove i prodotti di Alta Qualità,di tradizione agroalimentare Italiana,siano valorizzati con informazioni sulle loro origini,le modalità di preparazione e,ovviamente,i modi più gustosi per goderne. La tavola,mi piace sia un luogo che unisca convivialità e cultura all’insegna del buon cibo. Anche la decorazione ha un ruolo importante. Qualora il Committente lo desideri possono essere realizzati allestimenti speciali,fruendo delle competenze di un’arredatrice professionista. Il Cliente può perciò delegare a Noi ogni aspetto organizzativo. Citando a modo mio un famoso film di Quentin Tarantino: ”Mi chiamo Gianluca Renoldi,sono un Professional Personal Chef e risolvo problemi.”

Gianluca Renoldi

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Di: Bonetta Dell'Oglio Direttivo FIPPC Coordinamento Progetto: Territorio & Green For The Future” Bonetta dell'Oglio nasce a Palermo e impara ad apprezzare il valore della buona cucina fin da bambina. Subito dopo gli studi al Gordonstoun College, dove studia in Inglese, pittura, batik e ceramica, trascorre anni a restaurare e decorare antichi palazzi in città. Nel frattempo è giovane madre. Nel 2004 finalmente prende la decisione di trasformare in professione la sua passione per la cucina gourmet. Entra in partnership per La Dispensa dei Monsù, il ristorante da lei animato e che ha vantato una bellissima notorietà, dopo aver ottenuto copertura media da una moltitudine di guide turistiche e testate internazionali, senza neppure un ufficio stampa. Dopo anni di Catering professionali per Eventi privati commissionati da Istituzioni Pubblici in Sicilia e dal Ministero degli Affari Esteri a Roma, la sua carriera la porta a invitare Nicholas Joly per un seminario a Palermo,che avrà un grande impatto sul suo futuro. Negli anni ha creato ricette innovative tra cui il Sushiliano, ovvero il Sushi Siciliano, l’utilizzo di una moltitudine di verdure e ortaggi, accanto a molti altri interventi nel menu che cambiava settimanalmente nella carta del ristorante. La sua cucina si basa sui prodotti della terra cresciuti in coltivazioni con metodo biodinamico, biologiche e predilige con severità di selezione sui prodotti del territorio. Inizia a viaggiare per la promozione della cucina siciliana in Europa e viene nominata ambasciatrice Slow Food per la Condotta di Palermo, e per il progetto di Jamie Oliver Food Revolution. Oggi è molto impegnata sulla difesa delle varietà antiche di semi siciliani, promuove attraverso I suoi piatti tutti i piccoli produttori e dichiara fermamente NO OGM in Sicilia. Lei stessa è appassionata promotrice di agricoltura organica e viticoltura biodinamica anche sulla scelta dei vini che abbina ai suoi piatti. Bonetta dell’Oglio è sicula e come tutte le donne sicule si avvicina alla cucina muovendosi tra 4 generazioni di donne. Bisnonna, nonna, mamma sino ad arrivare a lei.. Come streghe si tramandano piccoli foglietti e scritti, che sapientemente si trasformano in pozioni originali e magiche alchimie. La sua cucina attinge alla tradizione senza mai diventare scontata, si muove e le assomiglia come se nel piatto voi trovaste tutta la sua essenza. Delicati e ricercati, senza mai divenire eccessivi. Ricordano le vecchie signore con velette retrò ma di magistrale eleganza in guanti di pizzo neri. Eleganza molto nota ad una terra come la Sicilia che ha saputo essere stupor mundi e porto di attracco per mille popoli. La fusione è la sua forza, il suo cosmopolitismo la fa navigare come un veliero su un mare di raso. I suoi piatti si rivelano saggi e sapienti, costruiti da abilissime e mani mai incerte, e sempre responsabili.

Bonetta Dell'Oglio

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“Un Capitolo che si chiude… Un futuro che si apre ai Personal Chef Italiani” Lettera aperta dell’Ex Presidente FNPC Mirko Squadroni

"Cresci con noi" è una delle frasi che, forse, più mi rimarranno nella memoria e che ben rappresentano il mio percorso in FNPC. "Cresci con noi" è stato sin da subito lo slogan di lancio di F.N.P.C., poche parole che racchiudevano in esse un'intera mission e una serie di prospettive e obbiettivi per cui stava prendendo vita un progetto totalmente nuovo. "Cresci con noi" era diretto ai Personal Chef Italiani che avevano voglia di crescere insieme professionalmente integrandosi ed interagendo tra loro all'interno di un nuovo gruppo, "Cresci con noi" era diretto a noi stessi alla nostra voglia di crescere alla nostra voglia di qualificare e professionalizzare la figura del private & personal Chef, "Cresci con noi" sembrava essere ciò che stava accadendo davvero, giorno per giorno in FNPC e tra i Personal Chef. Nel giro di pochi mesi l'interesse nei confronti di questa nuova figura di chef free-lance, imprenditore di se stesso e delle nuove tendenze di mercato e del glamour, cominciarono a far parlare sempre di più di Personal Chef. Negli ultimi 4 anni ovunque si sia parlato di Home chef, Private Chef, Personal Chef si è parlato anche di FEDERAZIONE NAZIONALE PERSONAL CHEF. Una partenza bruciante, forse troppo... decisamente inaspettata. In Federazione si è sempre respirata un vocazione decisamente commerciale e... rappresentando Chef/imprenditori, non poteva essere altrimenti. In poco tempo tutti ci siamo ritrovati a parlare di social networking, brandizzazione, coomarketing, partnership... a sviluppare piani media per ogni evento FNPC. In pochi mesi le già numerose domande di iscrizione ricevevano ulteriori input da media e testate giornalistiche di settore e non a livello nazionale. "Cresci con noi" ben presto ci siamo ritrovati ad essere l'unico attore in Italia in grado di soddisfare clienti che dovevano collocare servizi da Personal Chef Su tutto il territorio Nazionale (corsi di cucina a domicilio, cene a domicilio, presentazioni e promozioni prodotti con show cooking, degustazioni ed eventi itineranti etc) Portfolio clienti in crescita, visibilità del marchio in crescita, partnership in crescita, associati in crescita... "Cresci con noi" stavamo seguendo alla lettera la nostra mission. F.N.P.C. nasce come tanti progetti intorno ad un tavolo, nel mezzo di una chiacchierata... di solito ci si trova tra persone propositive e persone ricettive, racconto il mio progetto tra un bicchiere ed una sigaretta e noto che sin da subito F.N.P.C. ha la capacità di entusiasmare, di piacere, di affascinare e di scatenare idee e proposte. E sia allora! Diamo vita a questo progetto e facciamolo girare a dovere. In fondo sono mesi che ci penso, che me ne studio dinamiche e risvolti. Basta poco... nel giro di due giorni lo statuto e l'atto costitutivo sono già redatti firmati e depositati. A questo punto il progetto diventa una realtà... FEDERAZIONE NAZIONALE PERSONAL CHEF.

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“Un Capitolo che si chiude… Un futuro che si apre ai Personal Chef Italiani” Lettera aperta dell’Ex Presidente FNPC Mirko Squadroni

"Cresci con noi" e si che abbiamo corso e siamo cresciuti... e come abbiamo corso! Ho corso tanto a volte anticipando il progetto a volte inseguendolo... ho corso così tanto che ho perso di vista tante cose e correndo ho trascurato tanti aspetti... ma chi se ne frega.... "Cresci con noi" solo quello era importante. Oggi... oggi che ho rallentato guardandomi alle spalle vedo la copia deforme di quello che era un progetto ambizioso. Ho corso troppo inseguendo la crescita... e non mi son reso conto che quanto stavo creando era già cresciuto troppo per essere gestito con le dinamiche e l'impegno che l'avevano visto nascere. Crescendo con la voglia di crescere mi sono circondato di "persone" e "personaggi" che mi offrivano il loro aiuto in nome di quella corsa e di quella crescita. Pur circondandomi di "Collaboratori" e chiedendo loro aiuto mi son sempre e comunque ritrovato solo nella gestione di tutto... non ero solo il Presidente della FNPC ne ero la segreteria, il responsabile commerciale, l'addetto stampa, il web-master etc... non è stato l'unico errore nel percorso... l'altro vero errore è stato quello di credere sia possibile gestire una macchina del genere come un gruppo di affiatati amici con un obiettivo comune, tralasciando regolamenti interni e gerarchie. Alla fine... ognuno di quelli che offrivano il proprio supporto usavano immagine e marchio FNPC per i loro eventi ed i loro scopi, guardandosi però bene dall'accettarne imposizioni e regolamenti. Insomma tanti diritti pochi doveri e seppur pochi nemmeno rispettati. "Cresci con noi" e già... non fa bene crescere così tanto quando alla base non c'è la solidità di una struttura pronta ad assorbire colpi e ha dare le giuste priorità. All'epoca non immaginavo di dovermi guardare le spalle da ciò che io stesso andavo creando. Oggi, ho tanti volti in mente, tanta gente incontrata e conosciuta in questi anni di impegno e di lavoro, tanti episodi e tanti bei momenti... oggi posso anche dirvi che ho avuto modo di tastare con mano anche tanto opportunismo, tanto arrivismo e tanta speculazione sul lavoro altrui. Non mi addosso grandi colpe se non quella di non aver dato basi più solide e ferme sin dall'inizio sottovalutando le proporzioni esponenziali di quel "Cresci con noi". Meditavo già da tempo di rallentare e di porre fine a questo vortice e con esso risparmiarmi di veder finire in modi peggiori il progetto per cui tanto avevo dato. Giorni fa, scatenando non poche reazioni, con un mail ho annunciato la conclusione di questa bella avventura raccontandone motivi e bilanci personali. Poco dopo ho saputo che il marchio FNPC era stato registrato da altri e che nessuno più avrebbe potuto avvalersene... potrebbe sembrare l'epilogo, se non l'epitaffio, di un gesto all'insegna dell'opportunismo e dell'arrivismo... e invece no!

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“Un Capitolo che si chiude… Un futuro che si apre ai Personal Chef Italiani” Lettera aperta dell’Ex Presidente FNPC Mirko Squadroni

La registrazione del Logo F.N.P.C. è stato forse... l'unico vero segno di lealtà e coerenza che ho incontrato in questo lungo percorso. Solo una persona, con cui mi ero confidato, sapeva che volevo porre fine al mio progetto... quella stessa persona, PUR NON VOLENDO FARNE USO (e non è poco) ha registrato il marchio per impedire a chiunque di poter sfruttare e speculare su quello che era stato un mio sogno, un mio lavoro, un mio impegno, un mio progetto... salvaguardandolo dai tanti avvoltoi che già stavano girando in cerchio sulla mia testa e quella della F.N.P.C. Oltre ad una dimostrazione di lealtà e correttezza... è stata davvero una lezione di coerenza e a quella persona va tutta la mia stima sia personale che professionale. "Cresci con noi" si alcune esperienze, soprattutto nel momento delle riflessioni postume, aiutano davvero a crescere. C'è ancora tanto da fare nel settore dei Personal Chef e ancor tanto si può fare per chi crede e si impegna in questa professione. Era necessario partire e dimostrare quanto sia importante un gruppo di settore che implementi e diffonda sia qualitativamente che professionalmente la figura dei Personal Chef Italiani. Oggi è necessario un cambiamento ed è fondamentale sapere quanto impegnativo possa essere creare un buon team per seguire uno scopo ed un obiettivo così ambizioso. Probabilmente dall'esperienza FNPC si può imparare tanto, sia dagli errori che dai successi e questo potrebbe essere la chiave di volta per dar vita a qualcosa di davvero nuovo. Quello dei Personal Chef è il mio mondo e continuerà ad esserlo, con l'entusiasmo e le enormi soddisfazioni di sempre... sarò pronto ad appoggiare e a dare il mio contributo a qualunque iniziativa possa mostrare, dimostrare e mettere in atto progetti davvero seri che contribuiscano alla crescita e alla professionalizzazione di questo settore.

Mirko Squadroni

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Una Sezione del Magazine dedicata a chi parla di noi. I Professional Personal Chef, la F.I.P.P.C e i Nostri comunicati ed interviste raccontate dalla stampa e dal web

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TREND. I personal chef, questi sconosciuti. Chi sono e quanto costano?

Pochi ancora i “numeri” pronti a fotografare un settore in crescita, quello dei personal chef. Forse perché nella pratica non c’è ancora una regolamentazione chiara a riguardo, particolare che spesso lascia i clienti un po’ confusi di fronti alle molteplici e disparate offerte. Ma l’interesse cresce, così come l’attenzione del pubblico. Sempre più numerosi gli chef che scelgono di lavorare “a domicilio”, per passione o semplicemente perché aprire un ristorante è più dispendioso. E se bisogna diffidare di chi non ha nessuna esperienza nel campo, una buona parte è formata da professionisti in cui credere. La Federazione Italiana Professional Personal Chef rappresenta molti di questi professionisti. Allora cerchiamo di approfondire l’argomento con il Presidente della FIPPC, Giorgio Trovato (*in foto). Qual è l’ambito professionale di un Personal Chef professionista? “Un po’ artista, un po’ psicologo, il P.C. è in grado di rendere qualsiasi evento, dalla cena a due al banchetto di nozze, un’esperienza indimenticabile con le sue gustose creazioni culinarie. Chiunque sia stanco delle solite pietanze e con la voglia di proporre ai propri invitati un insolito multisensoriale percorso culinario, può rivolgersi senza alcun dubbio al P.C., il cui compito è quello di avvicinare con disinvoltura le persone all’alta cucina. Già molto nota all’estero, in particolare negli Stati Uniti, la figura del Personal Chef Professionista sta gradualmente conquistando anche l’Italia ed è a tutti gli effetti non solo un Executive Chef, cioè il responsabile della cucina, colui che inventa i menù e coordina tutto lo staff, ma anche al quale affidarsi per l’allestimento, la scelta del personale e tutto ciò che si rende necessario per un evento da ricordare”. Personal Chef è sinonimo di chef a domicilio? “Il concetto è più ampio del semplice cuoco a domicilio, sopratutto i nostri associati frequentano corsi , per essere Professional Personal Chef due corsi , in cui si riceve la corretta preparazione non solo limitatamente alla cucina ma anche in termini di allestimento, marketing, promozione della propria attività, hospitality ed altro ancora; proprio perché il Personal è la summa di più figure professionali . Inizia fortunatamente ad esserci una regolamentazione vera e propria, già la nostra federazione rilascia un attestato di formazione , non di semplice partecipazione , che ha valenza reale e non semplicemente ” da muro “!”.

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Perché ci si dovrebbe rivolgere ad un P.C.? “Ciò che spinge gli utenti ad assumere un P.C. sono sicuramente la sua professionalità e originalità: questo tipo di cuoco, infatti, non propone mai dei pacchetti preconfezionati e funge da guida per la predisposizione del banchetto, dalla scelta delle portate alla mise en place. Compito del P.C. è di ascoltare attentamente le esigenze di ogni cliente e di guidare le scelte in base ai suoi gusti e preferenze, tirando fuori ciò che per educazione o cultura spesso rimane inespresso. Altro elemento distintivo è la varietà della sua cucina: da quella tradizionale a quella vegetariana o etnica, l’importante è che sia eccellente negli ingredienti e nei prodotti. Con il P.C. il concetto di raffinatezza si fonde con quello di familiarità, per un risultato che sorprenderà sposi e invitati”.

Qual è il compito della Federazione? “La Federazione Italiana Professional Personal Chef è l’ente che rappresenta e tutela questa figura in Italia, ed è anche l’organo di selezione e formazione per chi vuole accedere alla qualifica di Personal Chef Professionista. In quest’ottica esiste un’apposita sezione costituita da professionisti con esperienze come formatori e in strutture pluristellate, che hanno messo a disposizione il proprio bagaglio di conoscenze per poter meglio analizzare e sviluppare qualsiasi situazione in cui si troveranno i nuovi P.C.

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Tutto ciò attraverso una serie di corsi che si sviluppano sia nelle strutture gestite direttamente dalla Federazione che in qualsiasi altra parte del territorio nazionale, grazie all’operato dei circa 300 P.C. distribuiti praticamente su tutto il territorio. Il bello di questo tipo di servizio è che il consumatore, in casa propria, può dedicarsi e partecipare attivamente alla serata condividendo i momenti con i propri amici senza mai allontanarsi da loro per seguire la cucina sentendosi così coccolato. La cucina a domicilio è divertente e versatile. Si possono vestire gli incontri con gli amici in tanti modi: dalla cena classica gourmet con cibi raffinati all’incontro di lavoro con menu leggeri e veloci o, incontri intimi con menu che ti coccolano o più semplici incontri agresti all’aria aperta con buffet semplici e succulenti. C’è di che divertirsi… In alcune occasioni accade che gli ospiti si cimentino ai fornelli e si divertano nel giocare assieme al cuoco partecipando alle preparazioni in allegra compagnia. Lo scopo della Federazione è quello di dar vita ad uno spirito di categoria al fine di promuovere una maggiore visibilità e conoscenza della professione che, a differenza di altri Paesi, risulta ancora pressoché sconosciuta o confusa”. Le richieste crescono, ma anche le offerte non professionali… L’aumento della richiesta di mercato ha contribuito ovviamente anche ad un aumento dell’offerta che non si è mostrata sempre purtroppo adeguata. Spesso infatti improvvisazione e mancanza di professionalità hanno confuso il cliente che si è trovato di fronte a figure ibride e non preparate. Da qui l’esigenza di formare in modo serio e rigoroso, attraverso la nostra Associazione, mediante Corsi professionalizzanti, figure in grado di tenere alto il nome di questa figura emergente anche attraverso l’accettazione e la sottoscrizione di un Codice Deontologico creato ad hoc. La FIPPC rappresenta in modo chiaro ed attento la categoria professionale dei P.C., sul territorio nazionale”. Ma quanto costa un P.C.? Dipende dalla tipologia dell’evento , i costi non sono proibitivi. Il Personal ha un costo che va mediatamente da 250 a 500 euro, costo relativo alla prestazione professionale che quindi non include gli ingredienti. Solitamente dopo l’incontro con il cliente ed in base alle esigenze dello stesso si realizzano delle proposte tra le quali il cliente sceglierà. Quindi si effettua la spesa , secondo preventivo , che viene poi rimborsata dai clienti a fine serata. il costo indicato è relativo ad un evento solitamente intorno alle dieci persone, per numeri maggiori subentrano costi ulteriori. Diciamo che la particolarità, oltre al piacere di ospitare amici in casa propria è il fatto di avere dettagli ed attenzione che altrove non è possibile avere. Il pane, la pasta, i dolci fatti tutti li al momento, i prodotti del territorio non inseriti nella grossa distribuzione, i prodotti a denominazione comunali, quelli organici di piccoli artigiani, insomma un servizio cucito sul cliente che cambia di volta in volta!

Antonella Petitti

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Collaborazioni Roberto De Donno Direttivo FIPPC Sviluppo Marketing e Comunicazione Roberto De Donno Docente presso l’Università LUM Jean Monnet– Libera Università Mediterranea di Casamassima. Formatore e consulente, in chiave marketing, presso Enti pubblici nazionali, ed aziende private nazionali ed internazionali. Autore nel 2008 della Pubblicazione “De.Co. Denominazioni Comunali. Sviluppo locale e Strumenti di Marketing Territoriale”, e nel 2005 del Manuale “Le Denominazioni Comunali; opportunità di sviluppo Territoriale”. Proprietario del portale www.infodeco.it. Partecipazione a Convegni ed interventi relativamente alle Denominazioni Comunali come strumento di marketing territoriale Esperto ai lavori delle Commissioni appartenenti all’Area “Consulenza direzionale e organizzazione aziendale” del Consiglio Nazionale Dei Dottori Commercialisti e degli Esperti Contabili. Documento redatto: Marketing e comunicazione per gli studi professionali pubblicato sul sito dell’Ordine Nazionale dei dottori commercialisti: http:// www.commercialisti.it/Portal/Documenti/Dettaglio.aspx?id=6412ec6f-82b0-4483-8f0e-234fcabc6561. Presentazione del tale piano presso le seguenti sedi territoriali dell’Ordine dei Dottori Commercialisti: Udine, Pavia, Ascoli, Pesaro, Bologna, Gela, Rieti e Lecce. L’esperienza di Marketing Manager che mi contraddistingue da tanti anni mi porta oggi ad una proposta di collaborazione con il Magazine FIppc.

Ufficio Stampa: “Dott. De Donno, quali pensa possano essere gli step iniziali che vedranno coinvolta la sua collaborazione con la FIPPC e con il Personal Chef Magazine?” L’obiettivo della nostra collaborazione sta nel definire un Piano Strategico di Marketing al fine di definire l’identità della federazione in tutte le sue accezioni. Quindi si punta a migliorare la promozione, aumentare la Brand Reputation ed infine proporre con efficacia l’offerta commerciale. In termini di Posizionamento, occorre individuare a livello nazionale, regionale e provinciale dove si debba posizionare la nostra offerta, in modo tale che i vari target di riferimento comprendano bene perché affidarsi a professionisti di un certo livello. Tutto questo dipende dalla percezione dei nostri clienti. Essere consapevoli del valore e competitività della propria offerta in termini di prodotti e servizi, presuppone la conoscenza della distanza che ci separa dai concorrenti. Occorre definire un Progetto di Comunicazione Integrata che fornisce un metodo per coordinare e gestire le attività promozionali allo scopo di inviare ai clienti un messaggio che rifletta in maniera chiara e coerente l’immagine della federazione. Con il Progetto di Comunicazione Integrata si andrà a creare, in modo concreto e duraturo, un progetto di identità che possa esprimere, in tutti i suoi aspetti, la professionalità che ogni chef esprime sia come “Uomo” (quindi quello che è) sia per il servizio che offre. Per fare questo occorre la definizione di un Marchio, che identifichi la Federazione in tutte le sue attività. Al Marchio seguirà poi tutto ciò che servirà al coordinamento per l’applicazione del marchio alla linea coordinata, quale per esempio: brochure, menù, divise, strumentazione e gadget. Si procederà alla realizzazione di un Portale istituzionale della Federazione dove di giorno in giorno verrà data comunicazione dei servizi offerti, delle collaborazioni e delle news della Federazione. Il tutto seguito dalla gestione coordinata di tutti social network: facebook, twitter, linkedin. Si darà avvio ad un progetto formativo, in chiave di marketing degli acquisti ed a corsi che avranno per oggetto temi qual: leadership, problem solving, analisi transazionale, per una visione più dettagliata di quello che sarà il marketing e la comunicazione della Federazione.

Roberto De Donno

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Personal Chef Magazine IL MENSILE DEI PERSONAL CHEF ITALIANI Redazione PCM Ufficio Stampa FIPPC ufficio.stampa.fippc@gmail.com

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