Page 1


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΓΑ Γεύσειr; Ζωιir;

ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ Μυρσίνη Λαμπράκη

COPYRIGHT Μυρσίνη Λαμπράκη

Ραuτοπούλου ΤΚ. ΤΗΛ. &

3Ι,

7 1305 ΗράκλΕΙο, Κρι\τη

FAX: 081-0-2 10.052 & 346.554

ΚΙΝΗΤΟ: 0945. 468 190

E-MAIL:

mirsini@h er. fortl1η e ι.gr

1νeb s iιe : hnp : // users.fo nhn e ι.gr/h e r/ mirsin ·

ΠΡΩΤΗ ΕΚΔΟΣΗ Νοέμβριος 2001

ISBN:960-9 151 3-7-X ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ Dou1νe Hoogs ιin s Μηελτζηνίτnς, Μυρσίνη Λαμπρ άκη

LAYOUT MKS

Μcrαξορόκn Δ ιαφnμι m ι κι\

ΕΚΤΥΠΩΣΗ ΊΎΠΟΚΡΕτΑ

fa, fa, ~&Η πνε υματικ ή ιδιοκτησία οποκτότα ι χωρ!ς κaμιό διτύπωση και χωρlς ανόγκη ρήτρας απαγορευτικής των πρααβολών της .

Επ ισημο!νετο ι πάντως ότι κατά τη Διεθνή Σύμβασ η της Β έρνης (που έχει κυρωθεl μ ε το Ν . ΙΟΟ/1 975) απα γορεύετα ι η αναδημο· σ!ευση , η aποθήκευση σ ε κάποιο σύστημα διάσωσης και γενικό η a νοποραγωγή του πα ρόντος έργου , με οποιοδήποτε τρόπο ή

μ ορφ ή , τμηματικό ή π εριληmι κά , στ ο π ρώτυnο ή σε μ ετάφρασ η ή άλλη διασκευή , χωρiς γροmή άδεια το υ εκδότη.


Πεp1εχόpεvα 9. ll 9. ΤΑ

ΡΟΦΗΜΑΤΑ (ΖΕΗΑ ΚΑΙ ΚΡΥΑ) ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΚΑΙ ΔΥΟΣΜΟ

ΒΟΤΑΝΑ Ε Ι ΝΑΙ ΚΑΙ ΘΕI'ΑΠΕΥτtΚΗ ΤΡΟΦ Η

34.

10. Ο

ΠΟΛ Ι ΣΕ Ο ΘΕΟΣ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ

ΜΥΘΟΣ ΤΗ Σ ΘΕΑΣ ΒΛΑΗΗΣΗΣ

11 . ΟΙ AI'XAJOI ΕΛΛ Η ΝΕΣ

12.

32.

ΕΙΝΑΙ ΒΟΤΑΝΟ;

ΓΝΩΙ'ΙΖΑΝ

36. ΘΥΜΑΡΙ , ΑΡΩΜΑ

1000 ΦΥΓΑ

38.

ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ ΜΕ ΒΟΤΑΝΑ ΣΕ τΕΛΗΟΥΡΓΙΕΣ ΣτΗΝ

ΣτΟΝ ΚΗΓΙΟ ΤΟΥ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

ΚΝΩΣΟ ΚΑΙ ΊΊΣ ΜΥΚΗΝΕΣ

14. τΑ

40. ΔΑΦΝΗ ΑΦ Ι ΕΡΩΜΕΝΗ

ΒΟτΑΝΑ Στ Η Ν IΑΊΊ'ΙΚΗ . ΙΠΠ ΟΚΡΚΓΗ Σ­

42. ΔΕΝΔ ΡΟΛΙΒΑΝΟ

ΘΕΟΦΡΑΠΟ Σ Δ ΙΟ ΣΚ0,1'Ι Δ Η Σ- ΓΑΛΗΝΟΣ

15. ΒΥΖΑΝτtΟ-ΜΕΣΑJΩΝΑΣ

ΚΑΙ ΝΕΟτΕΡΟ Ι

ΙG. ΚΙ'ΑΣΙΑ ΜΕ ΒΟΤΑΝΑ

~ .<._

ΧΟΙ'τΩΝ-ΒΟτΑΝΩΝ-ΦΡΟΥΙΏΝ

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΉ Δ ΙΑΤΡΟΦΗ

19. ΓΙΥI'ΑΜΙΔΑ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

21. ΣΥΛΛΟΓΗ

.

.

44.

"'f .~

48.

ΡΟΚΑ, Η ΚΑΥΓΗ ΝτtΒΑ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ

~ .

~ΝΑ ΦΑΣ τΣΟΥΚΝΙΔΑ ΓΙΑ ΝΑ ΓΙΡΟΠΑΤΕΥΘΕΙΣ ΑΓΙΟ Οιi.ΕΣ ΤΙ Σ ΑΣΘΕΝΕΙ ΕΣ ΤΟΥ ΠΟΥΣ ( Η σlοδος)

52. ΓΙΑΠΑΙ'ΟΥΝΑ ΤΟ ΛΟΥΛΟΥΔ Ι 54.

Α ΓΡΙΩΝ ΧΟΡ"ΓΑΡ Ι ΚΩΝ

25.

ΤΗ Σ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ~·ΙΑΓΕΙΡΙΚΗ Σ

Γlι\ΥΣΙΜΟ

57. Θ ΡΟΥΜ ΓΙΑ,

ΣΥΝΤΗI'ΗΣΗ

28. ΔΙΚΓΗΡΗΣΗ 28.

58.

ΤΗΣ ΚΡΗΊΊΚΗ Σ ΓΗΣ

60. τΣΑ ! ΤΩΝ

ΒΟΤΑΝΩΝ

61. ΧΑΜΟΜΗι\1 ,

ΒΟΊΊ\ΝΩΝ

62.

ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΒΟΤΑΝΩΝ

63. ΛΟΥΙΖΑ 28.

ΔΙΚΓΗΡΗ Σ Η ΦΡΟΥΊΏΝ

65.

Α Π ΟΘ ΗΚΕΥΣ Η

31. ΤΑ ΦΡΟΥΊΊ\ ΠΗ

ΕΥΚΑιηΠΓΟΣ, ΕΝΑ

66. ΦΛΑΜΟΥΡΙΑ

ΒΟΤΑΝΑ ΠΗ Ν ΚΟΥΖ Ι ΝΑ ΣΑΣ

67. ΠΡΑΣΟ

ΜΑΓΕΙΡ Ι ΚΗ

32. 'ΓΕΣΣΕI' Ι Σ ΧΡΗ ΣΙ ΜΕΣ

ι\.ΕΒΑΝΤΑ

Η ΜΥΡΙΠΙΚΗ , ΒΕΡΒΕΝΑ Η ΘΕΡΑΓΙΕΥτtΚΗ

ΚΑΙ Ει\.ΙΞ ΙΡΙ Ο ΝΕΟΤΗΤΑΣ

Ε I'ΓΑΛΕ Ι Α ΓΙΑ ΚΑΘΑ I' Ι ΣΜΑ -ΚΟΨ Ι ΜΟ­

29. ΤΑ

ΒΟΥΝΩΝ

ΤΟ AΠA I'AJTHTO

64. ΜΕΛ Ι ΣΣΟΧΟΙ'τΟ , ΑΙ'Ω~·ΙΑ ι\.ΕΜΟΝ ΙΟΥ

29. ΔΟΧΕΙΑ ΑΓΙΟΘΗΚΕΥΣΗΣ 29.

Η ΑΦΡΟΔ Ι ΣΙΑΚ Η

Ε Ι'ΩΝΤΑΣ , ΕΝΑ ΘΑΥΜΑΊΌΥΙ'Ι "Ο ΒσΓΑΝΟ

ΣΥΛΛΟΓΗ ΒΟΊΊ\ΝΩΝ

26. ΑΓΙΟΞΗI'ΑΝΣΗ

ΤΗΣ ΘΕΑΣ Δ Η Μ ΗτΡΑΣ

ΡΙΓΑΝΗ ΣτΗ Ν ΚΟΙ'ΥΦΗ

MANTZOY I'Aι\JA, ΤΟ ΒΟτΑΝΟ ΊΌΥ ΚΗ ΓΙ ΟΥ

56.

22. ΠΡΟΕτΟΙ~·ΙΑΣΙΑ -MAΓEII'ElviA

25.

ΖΑΦΟΙ'Α ΤΟ ΒΟΤΑΝΟ ΤΟΥ Ηι\.ΙΟΥ

~ ~;9- ΣΓΙΑΙ'ΑΓΓΙΑ, ΤΟ ΛΥΓΕΡΟ ΣΩ~•ΙΑ ΤΗΣ ΓΙ ΕI'IΓΟΥΝ Η Σ

21. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ 22.

ΣΥι'νΙΒΟΛΟ ΟΜΟΙ'ΦΙΑΣ

46. ΒΑΣΙΛΙ ΚΟΣ, Ο ΒΑΣΙιΙΙΑΣ ΤΩΝ ΜΥΡΙΠΙΚΩΝ

.ο?;

ΙΔΙ σΓΗτΕΣ ΤΩΝ ΒΟΤΑΝΩΝ

Ει\Α !Οι\ΑΔΑ ΜΕ ΒΟΤΑΝΑ

ΣτΟΝ ΘΕΟ ΑΠ ΟΛι\ΩΝΑ

ΚΑΙ ΞΟΡΚΙ ΓΙΑ ΊΊΣ ~·ΙΑΓΙΣΣΕΣ

XPONOI

18. Δ ΙΑΤΙ'ΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ Α ΓI' ΙΩΝ

20. ΑΝ"ΓΙΟΞΕ Ι ΔΩτtΚΕΣ

Π ΟΥ « ΣΚΟΊΏΝΕI • ΚΑ Ι ΓΙΑτι>ΕΥΕΙ

ΓΙΩΣ ΜΓΙΟΡΕΙ ΝΑ ΓΙΕΘΑΝΕΙ ΚΑΠΟ Ι ΟΣ ΟΤΑΝ ΕΧΕΙ

ΓΙ Α

MAKI'Y ΤΑΞΙ Δ Ι

HI'EMO '1ΊΝΟ

ΣΥΓΓΕΝΗ Σ ΤΟΥ ΚI'ΕΜΜΥΔΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΚΟI'ΔΟΥ

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

68. ΚΑ ΠΑΡ Η ΑΝ? ΗΈΙ ΤΗΝ ΟΡΕΞ Η

70. ΣΚΟΡΔΟ ΕΝΑ ΦΥι\fu'<"Γό-ΥΓΕΙΑΣ ΜΕ ΕΝΤΟΝ Η ΟΣΜ Η 72.

ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ , ΜΙΑ lviAΚPIA ΔΑΚΡΥΒΡΕΧΊΉ IΠOI'IA

74.

ΡΑΔΙΚΙ , Ο ΝΟΠΙ ΜΟΣ ΦΙΛΟΣ ΤΟΥ ΣΥΚΩ"ΓΙΟΥ

76.

ΜΑΠΙΧΑ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΚΟΣ ΤΟΥ ΠΟΜΑΧΟΥ ΚΑ Ι ΓΙΑ Α ΡΩlvΙΑΊΊΚΑ ΓΛΥΚΑ


78. l'ΟΔΟ , 80. ΣΥΚΑ, 82.

ΕΝΑ ΛΟΥΛΟΥΔ Ι Π Η Ν ΜΑΓΕΙΡΙ ΚΗ

107. ΠΑΊΑΤΟΥΛΕΣ ΤΗΓΑΝΠΕΣ ΜΕ ΔΕΝΤΡΟΛ ΙΒΑΝΟ

ΕΝ Α ΓΛΥΚΟ ΦΡΟΥΓΟ ΜΕ ΜΑΚΡΙΑ

108. ΑΣΤΑΚΟΣ

ΡΟΔ Ι , ΤΟ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΟ ΦΙ'ΟΥΓΟ ΊΏΝ

84.

ΣτΑΦΥΛΙ ΤΟ ΦΡΟΥΊΌ ΠΟΥ ΧΑΡΙ ΣΕ

108. ΜΑΡ Ι ΝΑΊΆ ΜΕ

Ι 09. ΣΟ ΥΠΑ ΜΕ ΓΙΑΟΥΗΙ ΚΑΙ ΜΕΝ ΊΆ- ΔΥΟΣΜΟ

88. ΠΟΡτΟΚΑΛΙΑ

109.

Κ\ΊlΡ Ι ΑΚΗ ΠΛΙΓΟΥΡΟ ΣΑΛΑΊΆ

ΚΥΔΩ Ν Ι , ΤΟ ΕΥΩΔΙΑΠΟ ΦΙ'ΟΥΓΟ ΤΟΥ

94. 94. ΠΑΊΊΙΓ ΕΣ ΜΕ 94.

ΜΕ ΜΕΝΊΑ - ΔΥΟΣΜΟ

ΠΡΑΣΟ

109.

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ Θ ΡΟΥΜΠΙ ΚΑΙ ΜΕΝΤΑ

11 0.

ΠΡΑΣΑ ΠΟ ΦΟΥΡΝΟ

112. ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

11 2. ΣΑΛτΣΑ 11 3.

ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΚΑΙ ΠΑΣΊΑ ΕΛΙΑΣ

98.

11 4. ΟΜΕι\ΠΑ ΜΕ ΔΥΟΣΜ Ο

ΜΕ ΜΕι\ΠΖΑΝΕΣ ΚΑΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

114. ΔΡΟΣΕΡΟ

11 5. ΤΖΑ ΤΖ Ι Κ!

ΨΩΜΙ ΜΕ ΒΑΣ!ι\ΙΚΟ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑτΑ

98

ΣΟΥΦΛΕΔΑΚΙΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

116.

11 8.

ΒΡΑΠΕΣ ΜΕ

11 8. ΦΥι\ΛΑ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟΥΤΗΓΑΝΗΤΑ

11 8. ΨΩΜΑΚΙΑ

Ι'ΕΣΚΟΣ ΤΟΝΟΣ ΜΕ ΣΑι\τΣΑ ΝΤΟλ<\ΑΊΑΣ

120.

ΚΑΙ ΒΑΣ!.ι\Ι ΚΟΥ

ΚΑ Ι ΓΛΥΚΟ ΚΡΑΣ Ι

121. ΘΥΜΑΡ Ι

ΡΙΓΑΝΗ

121. ΓΟΥΡΟΥΝΟΠΟΥΛΟ

ΝΤΟΜΑΤΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ Σ

102. APNI ΛΑΔΟΙ'I ΓΑΝ Η 121. ΣΟΥΠΑ

ΚΑΙ ΘΥΜΑΡΙ

ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ

104. ΝΤΑΚΟΣ ΚΡ Ι Θ Ι ΝΟΣ ΜΕ ΝΤΟλ<ΙΑΤΑ

123. ΑΡΩι'ν\ΑτΙΚΟ ΛΑΔΙ

106.

ΡΟΔΕΛΕΣ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕ

ΚΙ'ΕΜΜΥΔΙ ΚΑΙ ΔΕΝΊΊ'ΟΛΙΒΑΝΟ

106.

Μ Π ΟΠΙ ΑΡΝ Ι ΣΙΟ ΜΕ ΔΕΝτrΟΛΙΒΑΝΟ Σ'ΓΟ Αι\ΑτΙ

107. ΣΑΛ Ι ΓΚΆΡΙΑ ΜΕ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

ΜΕ ΘΥΜΑΡ Ι

ΚΑΙ ΓΙΡΑΣΙΝΟ ΛΕΜΟΝ Ι

ΦΠΑ ΚΑΙ ΡΙΓΑΝΗ

124.

104. Γ ΕΜ Ι ΠΑ ΝΤΟΜΑΊΆΚΙΑ ΜΕ

106. ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΘΥΜΑΡ Ι

122. ΠΠΑ ΜΕ Ει\Ι ΕΣ, Λ ΙΑΠΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ

ΚΑΙ ΑΓΙ' Ι ΟΡΙΓΑΝΗ

K l' I ΘINO ΠΑΞ Ι ΜΑΔ Ι ΚΑΙ Ει\ΑΙΟΛΑΔΟ

ΜΕ ΜΕΛ\

ΚΑΙ Θ\'λ<\ΑΡΙ

102. ΣΟΥΠΑ ΧΕΙ ΜΩΝΙΑτΙΚΗ ΜΕ &ΙΑΦΟΡΑ ΚΡΕΑΤΑ

103. ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

ΜΕ ΠΡΙ ΚΑΙ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

ΓΙΛΕΥΡΑ ΧΟΙΡ Ι ΝΑ ΜΕ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

ΒΑΣ!.ι\ΙΚΟ ΣΣΕΛΑΔ Ι

102. 102.

ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

11 8. ΑΣΓΙΡΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΕ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

ΣΑΛτΣΑ ΒΑΣ ΙΛΙΚΟΥ

101.

ΜΕ Μ ΗΛΑ

ΜΕ ΔΥΟΣΜΟ

ΚΕΙΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΜΕΝΊΑΣ

ΜΕ ΒΑΣΙΛ Ι ΚΟ

100. ΠΑΤΑ"ΓΟΥΛ ΕΣ

ΖΕΛΕ ΓΙΟΗΟΚΑΛΙΟΥ ΜΕ ΜΕΝΊΑ

114. ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΕΝΤΑ Σ

ΜΕΛΠΖΑΝΕΣ ΧΙσΓΙΚΕΣ ΜΕ ΦΠΑ ΚΑΙ ΒΑΣ ΙΛΙ ΚΟ

98.

ΜΕΝΊΑ ΓΙΑ ΚΡΕΑΣ

ΓΙΙ'ΓΑΚΙΑ ΜΕ ΓΛΥΚΟ ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΚΑ Ι ΜΕΝΤΑ

ΓΛΥΚΙΕΣ Π ΙΠΕΡ Ι ΕΣ ΣΕ ΦΟΡλ<\Α ΜΕ ΠΡΙ ΚΑΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

97. " Β ΙΔΕΣ"

ΓΕΜΙΠΕΣ

ΜΕ ΣΑιΙΓΣΑ ΓΙΑΟΥΡΊΊΟΥ ΚΑ Ι ΜΕΝΊΆΣ

96. ΒΑΣWΚΟΣ

96.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΠΙΠ ΕΡΙΕΣ

ΚΟΚΚΙ ΝΕΣ ΚΑ Ι ΔΥΟΣΜΟ

ΠΡΑΣΟΠΠΑ

95. ΣΟΥΠ Α ΜΕ ΠΡΑΣΑ

96. ΣΑ I'ΔΕΛΕΣ Γ ΕΜΙΣΊΈΣ ΜΕ

APNAKI

109. ΔΥΟΣΜΟΣ-ΜΕΝΤΑ

ΚΑΊΑ ΊΏΝ ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΕΩΝ

90. Μ ΗΛΑ ΤΑ ΑΜΑΙ'τΩΛΑ; 92.

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ , ΓΙ Α

ΜΟΣΧΑΙ' Ι ΚΑΙ

Ο Δ Ι ΟΝΥΣΟΣ ΠΟΥΣ ΑΝΘ ΡΩΠΟΥΣ

86. Κ ΠI'Λ

ΜΕ ΠΑΡΘΕΝΟ

ΕιWΟΛΑΔΟ, ΣΚΟ ΡΔΟ ΚΑΙ ΔΕΝΤΡΟι\ΙΒΑΝΟ

124. 126.

ΔΑΦΝ Η

ΚΡΕΜΜΥΔΆΚΙΑ ΣΕ Ξ ΙΔΙ ΜΕ ΦΥΛΛΑ ΔΑΦΝΗΣ ΠΑΠΑΡΔ ΕΛΕΣ ΜΕ ΚΟΥΝΕΛΙ ΚΑΙ ΔΑΦΝΗ

127.

ΜΑΝΙΖΟΥΡΑΝΑ

127. ΤΗΓΑΝ Ι ΤΕΣ ΜΕ Ει\ΙΕΣ 127. ΤΑ Ι'τΕΣ

ΚΑΙ ΜΑΝΠΟΥΡΑΝΑ

ΜΕ ΠΡΙ ΚΑΙ ΝIΑΝΠΟΥΡΑΝΑ


148. ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΙΑ ΜΕ ΚΑΠΑΡΗ

ΚΡΕΜΜΥΔΙ

128.

149. ΑΥΓΑ

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΜΑΡΑΘΟ ΣΠΑΝΑΙU

128.

149.

ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΑ ΚΡΕΜΜΥΔΑΙUΑ

Φ!ΛΗΑ ΓΛΩΣΣΑΣ ΓΕΜΙΠΑ ΜΕ ΚΑΠΑΡΗ

150.

ΚΙ'ΕΜΜΥΔΟΨΩΜΟ ΚΑ I'ΠΑΘΟΥ

128.

ΓΕΜΙΣΊΆ ΜΕ ΨΩΜΙ ΚΑΙ ΚΑΠΑΡΗ

152.

130.11\I'TA ΜΕ ΚΡΕΜ ΜΥΔ !Λ ΚΑΙ ΦI'ΕΣΚΟ ΒΑΣ!ΛΙΚΟ 152.

130. ΜΙΚΡΑΣlΑτΙΚΟ Ι ΚΕΦΊΈΔΕΣ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΚΑΙ ΚΡΕΑΣ

131 . ΖΑΦΟΡΑ

152.

ΠΑΝΑΚΟΤΑ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΜΑΣτΙΧΑΣ

131. ΠΑΠΑΡΔΕΛΕΣ ΜΕ ΖΑΦΟΡΑ

ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

ΜΕ ΖΑΦΟΡΑ ΚΑΙ ΑΜΥΓΔΑΛΑ

133. ΊΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ 133. ΑΜΥΓΔΑΛΩΤΑ 133. ΞΙΔ Ι

ΜΕ ΤΡlΑΝτΑΦΥΛΛΟ

ΡΟΖΕ ΜΕ ΦΥΛΛΑ τΙ'!ΑΝτΑΦΥΛΛΟΥ

152.

ΜΟΣΧΟΠΟΥΓΙUΑ ΜΕ ΜΑΣΊΊΧΑ

154. KOYAOYPAIUA Βογτγpογ

135. ΠΑΠΑΡΟΥΝΑ 135. ΨΩΜΙ

ΓΛΥΚΟ ΜΕ ΣΠΟΡΟΥΣ ΠΑΠΑΡΟΥΝΑΣ

ΠΙΚΑΝτΙΚΟ ΚΕ!Κ ΚΑΡΟΤΟΥ

136.

155. ΛΕΜΟΝΙ

138. ΡΟΛΟ 138.

ΣΥΚΟ

ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΣΥΚΑ

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΣΥΚΟ

155. ΤΑΡΤΑ 156. ΠΟΙ'ΙΟΚΑΛΙΑ

140. ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

156. ΚΕΙΚ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ

158. ΚΕΙ Κ

ΠΟΡΙΟΚΑΛΙΟΥ ΜΕΑΜΥΓΔΑΛΟΨ!ΧΑ

160. ΤΑΡΤΑ

ΚΑΙ ΕΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΩΝ

162.

ΣΠΠΙΚΗ ΛΕΜΟΝΑΔΑ

ΚΡΗτΙΚΗ ΣΑΛΑΙΑ ΜΕ ΧΟΡΙΑ

164.

ΚΑΙ ΠΠΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΡΟΔΙ

164.

ΣΑΛΑΙΑ ΣΠΑΡΙ ΜΕ ΜΠ Ι ΖΕΛΙΑ,

164.

ΠΠΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΡΟΔlΑ

ΣΑΛΑΙΑ ΜΕ ΟΣΠΡlΑ , ΣΠΑΡΙ ΚΑΙ ΡΟΔΙ

ΡΑΔΙΚΙΑ

PAΔIIUA ΜΕ APNI ΚΑΙ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ

166. ΣΚΟΡΔΟ

ΡΑΔΙΙUΑ Γ!ΑΧΝΙ

166. ΛΑΧΑΝΟΣΑΛΑΤΑ

144.

166.

145. τΣΟΥΚΝΙΔΑ 145. ΠΓΓΕΣ ΜΕ τΣΟΥΚΝ Ι ΔΕΣ 146.

166. ΧΟ ΙΡΙΝΟ 167.

147. ΒΙΔΟΥΛΕΣ

147. ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ

ΠΗΧΤΗ ΜΕ ΚΑΠΑΡΗ

ΛlΑΠΗ ΝΊΌΜΑΙΑ

ΨΑΙ'ΟΝΕΦΡΙ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΣΚΟΡΔΟΥ

ΛΑΔΟΚΟΛι\Α

167.

ι

ΡΕΒΥΘΟμΛΑΤΑ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ

168~ ΜΗΛΟ

ΜΕ ΤΟΝΟ, ΚΑΠΑΡΗ ΚΑΙ ΛΕΜΟΝΙ

KOXYΛAIUA ΜΕ ΚΑΠΑΡΗ , ΔΕΝΠΟΛΙΒΑΝΟ ΚΑΙ

ΣΟΥΠΑ ΣΚΟΡΔΟΥ

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΟΠΙ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ ΠΗΝ

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΤΣΟΥΚΝΙΔΕΣ

147. ΚΑΠΑΡΗ

148.

ΜΕ ΠΟΡΙΟΚΑΛΙ

164. ΡΟΔΙ

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΜΑΡΟΥΛΙ ΚΑΙ ΡΟΚΑ

144.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΠΟΡΙΟΚΑΛΙ

162. ΠΑΦΙΔΟΨΩΜΟ

ΚΑΙ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ

ΡΟΚΑ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΕΣ

144.

ΠΟΡΙΟΚΑΛΙΟΥ ΜΕ ΚΑΡΔΑΜΟ

160. ΜΑΝlΑτΙΚΗ

142. ΡΟΚΑ 142.

ΚΑΙ ΓΛΑΣΟ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑΣ ΑΠΟ

ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ

ΜΕ Σ Η ΣΑΜ Ι

140. τΑΠΑ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓlΑ

ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΠΑΛ!ΟΥ ΠΟ ΦΟΥΡΝΟ

ΣΥΚΑ ΜΕ ΜΕΛ! ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

140. ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ

ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

155. KI'EMA ΛΕΜΟΝΙΟΥ

ΜΕ ΣΠΟΡΟΥΣ ΠΑΠΑΡΟΥΝΑΣ

138.

ΜΕ

ΜΑΠΙΧΑ

133. ΚΑΝΤΝΦΙ ΜΕ ΜΥΖΗΘΡΑ ΚΑΙ ΠlΑΝΤΑΦΥΛΛΟ

142.

ΜΑΠΙΧΑ

ΚΕΦτΕΔΑΙUΑ ΜΕΘΥΣΜΕΝΑ ΜΕ ΜΑΠΙΧΑ

131 . 11\ΥΚΑ ΜΕτΥΡΙ ΚΑΙ ΖΑΦΟΡΑ

131. ΨΩΜΙ

139.

ΣΛΛΤΣΑ ΚΑΠΑΡΗ

168.

ΠΕΡΣΙΚΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΜΗΛΑ ΚΑΙ ΜΠΑΣΜΑτΙ

168. ΜΗΛΑ ΠΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

ΓΕΜΙΠΑ


ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑJ ΗΑΦΙΔΕΣ

169.

185.

169. ΜΗΛΟΠΠΑ ΣΚΕΠΑΗΗ

ΜΕ ΚΑΝΕΛΛΑ

185.

170. ΣΊΑΦΥΛl ΣΑΛΑτΑ ΜΕ ΗΑΦΥΛΙ ΚΑJ

170. 170.

ΜΕΙ ΓΜΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΓΙΑ

185. ΜΕΙΓΜΑ

185. MAPINATA ΒΟτΆΝΩΝ

170. ΠΠΙΜΕΖΟΚΟΥΛΟΥΡΑ rΡΑΓΑΝΑ

171.

186. ΡΟΦΗΜΑΤΑ MAHIXA

172. ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΑ

186. ΤΣΑ! 186.

ΜΕ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ, ΘΥΜΑΡΙ ΚΑJ ΜΕΛ!

ΡΟΦΗΜΑ ΜΕ ΜΟΛΟΧΑ, ΧΑΜΟΜΗΛΟ,

ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΙΑ

ΦΙΛΗΟ ΠΙΚΑΝτΙΚΟ ΨΑΡΙΟΥ

174. 174.

ΖΑΜΠΟΥΚΟ

ΧΟ ΙΡΙΝΟ ΚΑΠΝΙΗΟ ΜΕ

3 ΒΟΤΑΝΑ

176. ΚΑΛΟΚΑJΡΙΝΗ

ΣΑΛΑτΑ ΜΕ ΔΥΟΣΜΟ ΚΑJ ΡΙΓΑΝΗ

ΡΟΔΟΜΕΛΙ

ΜΕ ΚΑΡΠΟΥΣ ΤΡΙΑΝτΑΦΥΛΙΑΣ,

(ELDER)

ΠΕΝΕΣ ΜΕΑΡΩΜΑτΙΚΑ ΒΟτΑΝΑ

ΕΛΙΕΣ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΕΣ ΜΕ ΘΥΜΑΡ Ι ΚΑΙ ΜΑΡΑΘΟ

177.

186. 188. ΡΟΦΗΜΑ

ΜΕ ΔΥΟΣΜΟ ΚΑΙ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ

176.

ΣΕΡΜΠΠΙ ΤΡΙΑΝτΑΦΥΛΛΟ

186.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΚΡΟΥΣΊΆ ΒΟτΆΝΩΝ

173.

TWO,

ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ ΚΑΙ ΜΕΛ!

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΨΗΤΗ ΜΕΑΡΩΜΑτΙΚΑ ΒΟΤΑΝΑ

173.

ΓΙΑ ΨΑΡΙ

ΚΕΜΠΑΠ ΣτΗΝ ΣΧΑΡΑ

ΜΟΥΗΟΠΠΑ

ΜΟΥΗΑΛΕΥΡΙΑ ΜΕ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ ΚΑJ ΧΙΩτΙΚΗ

172.

PYZI

ΒΟΤΑΝΩΝ ΓΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ Ή ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ

XOPrA

Π ΕΠΟΝ! ΓΕΜΙΗΟ ΜΕ ΠΑΦΥΛΙΑ

171.

ΜΠΟΥΚΕ ΓΚΑΡΝΙ

18S. ΖΑ' ΑΤΑΡ

Η ΔΙΑΣΗΜΗ ΓΑΛΛΙΚΗ ΜΗΛΟΠΙΤΑ ΤΑΤΕΝ

ΚΑJ ΦΛΟΥΔΑ ΠΟΡrΟΚΑΛIΟΥ

188. ΤΣΑ! ΑΠΟ 188. 188.

ΚΥΔΩΝ ΙΑ

ΚAPrEI'AΚI (τΣΑ! ΜΕ ΜΙΓΜΑ ΒΟΤΑΝΩΝ)

ΡΟΦΗΜΑ ΜΕ ΧΑΜΟΜΗΛΙ ΚΑΙ rΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΑ

188. ΑΝΑΨΥκτΙΚΟ

ΜΕ ΓΙΑΟΥΡτι ΚΑJ ΜΕΝΤΑ

ΨΩΜΙ ΜΕ ΜΑΝΠΟΥΡΑΝΑ ΚΑ Ι ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ

177. 178. ΣΑΛτΣΑ ΜΕ

ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΒΟΤΑΝΑ

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΔΥΟΣΜΟ , ΜΟΥΗΑΡΔΑ

ΡΙΓΑΝΗ ΓΙΑ ΒΡΑΗΑ ΑΥΓΑ

178. 178.

ΣΑΛτΣΑ ΦΙΝΟΚΙΟ

ΠΕΠΟ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙ ΚΟ,

ΔΥΟΣΜΟ ΚΑΙ ΠΟΡrΟΚΑΛΙ (ΓΙΑ ΣΠΑΓΓΠΙ)

180. Π ΕΗΟ ΜΕ ΜΑΪΝτΑΝΟ ΚΑJ ΚΑΠΑΡΗ (ΓΙΑ ΣΠΑΓΓΠΙ )

180.

ΠΕΗΟ Αλλ ΠΕΝΟΒΕΖΕ ΓΙΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

180.

189. ΛlΚΕΡ

ΚΥΔΩΝΙΑ ΠΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

182. ΑΡΩΜΑτΙΚΟ

189. ΛΙΚΕΡ ΜΕΝΤΑΣ

ΛΑΔΙ ΜΕ

189. ΛΙΚΕΡ ΜΕ ΚΥΔΩΝΙΑ

ΣΚΟΡΔΟ , ΔΑΦΝΗ ΚΑJ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

182. ΞΙΔΙ 182. ΞΙΔΙ 184. Ξ ΙΔΙ

190. 190. ΠΟΤΟ

ΜΕ ΤΕΣΣΕΡΑ ΒΟΤΑΝΑ

ΜΕ ΔΑΦΝΗ ,

184. ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ Π ΡΆΣ Ι ΝΑ

ΜΕ ΔΕΝrΡΟΛΙΒΑΝΟ ΚΑJ ΘΥΜΑΡΙ

193.

ΒΟΤΑΝΑ

194.

('

ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ ΣΕ ΚΡΑΣΙ ΓΛΥΚΟ

193. ΚΡΑΣΙ

184. ΑΡΩΜΑτΙΚΟ ΞΙΔΙ ΜΕ ΔΕΝrΡΟΛΙΒΑΝΟ ΚΑJ ΡΟΖ ΠΙΠΕΡΙ

ΣΥΚΑ ΣτΟ ΚΟΝΙΑΚ

192. rΡΙΑΝτΑΦΥΛΛΑ ΣΕ ΚΡΑΣΙ 192.

ΘΥΜΑΡΙ ΚΑJ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

ΜΕ ΖΑΦΟ ΡΑ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

192.

ΜΕ ΜΕΛ! ΚΑJ ΒΟΤΑΝΑ

Σ ΙΡΟΠ Ι ΠΑΦΥΛΙ

ΓΡΑΝΠΑ ΜΕΝτΑΣ

ΒΑΣΙΚΑΧΟΡrΑ - ΒΟΤΑΝΑ - ΦΡΟΥrΑ

ΚΑΙ Η ΧΡΗΣΗ ΤΟΥΣ ΣτΗΝ

KOYZINA


Ρόδο της Δαμασκού


ΒΟΤΑΝΑ Κ Α Ι ΦΙ'ΟΥΊΆ Γε ι ίιπις Ζωιj;

τ Ι ΕΙΝΑΙ ΒοΤΑΝΟ; « Βότανα είνα ι όλα τα χριΊσιμα φυτά», σίιμφωνα με τον ορισμό που δίνε ι στην λέξη το Αγγλlκό λεξικό ως Οξφόρδης. << Και αφορά φυτά των οποίων τα φίιλλα, οι ρίζες, οι μίσχοι, τα άνθη χρησιμείιουν ως τροφ ι\ ιΊ θεραπεία , χάρη στο άρωμά τους ή με κάποιο άλλο τρόπο ... » Όπως αντιλα μ βανόμαστε, ο παραπάνω ορισμός περιλαμβάνει μια μεγάλ11 ποικιλία φυτών με πολλαπλές χρ ιΊσε ι ς, είτε αυτές αφοροίιν τροφή, θεραπευτικά σκευάσματα , ποτά, τσάι, αρωματοποιία, καλλυντικά. Τους τελευταίους αιώνες η έννο ια << βότανο » περιορίστηκε στενά σε κάποια συγκειφιμένα

φυτό τα οποία χρησιμοποιήθηκαν είτε ως θεραπευτικό ροφιΊματα, ε ίτε ως καταπλάσματα, ε ίτε ως πρώτη ίιλ11 για τη δημώδη ιατριια\ και τη σίιγχρονη φαρμακολογία .

ΤΑ ΒοτΑΝΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΉ ΤΡΟΦΗ Η σίιγχρονη διάκριση των φυτών σε βότανα, λαχανικά, χόρτα, φροίιτα είναι μια επ ινόησ η των

τελευταίων αιώνων. Για τους aρχαίου ς Έλλ11νες, τους Ρωμαίους, τους Άραβες, τους Κινέζους, τους Ι νδοίις, αι<όμα και τον άνθρωπο του Μεσαίωνα όλα τα παραπάνω επ ι δροίιν θεραπευτικά ιΊ εξ ισορροπητικά στον ανθρώπ ι νο οργανισμό ακόμα κι αν καταναλώνονται καθημερ ι νά ως τροφές (μπαχαρικά, βότανα, λαχανικό). Ακό μ α κ ι αν μαγειρείιονται ιΊ συνδυάζονται με διαφορετικά υλlκά κρέας, ψάρι , δη μ ητρ ι ακά, αυτά εξακολο υθοίιν να δ ι ατ ηροίιν τα ενεργά συστατικά τους και να έχουν θεραπευτικές ιδιότητες.

Άλλωστε η Κρητικι\ κυρίως δ ι ατροφιΊ συμπεριλαμβάνει στο καθημερινό διαιτολόγιό της μια σειρά τροφών (άγρια χόρτα, λαχανικά, καρποί, φροίιτα) τα οποία αντιμετωπίζε ι ως <<βότανα της κουζίνας»,

μι α και επ ι δροίιν στον οργανισμό μ έσω της καθπμεριν ι\ς διατροφι\ς. Για ένα μάγε ιρα στην αρχαία Ελλάδα αλλά και στο Μεσαίωνα, το μαροίιλl , η ζαφορά, ο βολβός, τα σπαράγγια, τα ραδίκια, τα μοίιρα , ακόμα και τα ρόδια, αν ι\ καν στην ίδια κατηγορία με το φασκόμηλο, την μαντζουράνα , το δίκταμο, ακόμα κι αν δεν καταναλώνονταν ως τσά ι ιΊ ρόφημα. Μερικά

χαρακτηρ ι στ ι κό αποσπάσματα από αρχαία Ελλ11ν ι κό κείμενα αποδει κνίιουν ότι πολλά μαγειρικό χόρτα, λαχαν ι κά, φροίιτα και βότανα είναι θεραπευτικές τροφές ευρε ίας δράσης. Όηως η συμβουΜ του Ησίοδου προς τους Αθηναίους

:

<<Ν α φας

τσουκνίδα για να προστατεuθείς απ ' όλες τις ασθένει ες του έτο υς>> .

Με επιστέγασμα την λίστα του Καρλομάγνου

(800

μ.Χ.) η οποία

περιλαμβάνει σημαντι κότατα αρωματικά φυτά τα οποία δ ι έταξε να καλλlεργοίινται στους βασιλικοίις κιΊηους και τους έδωσε τον ορισμό << Ο φίλος του γιατροίι κα ι η δόξα του μ άγειρα>> .

Αι ώνες μετά ο

jol1n

Eνe lyn το

I 699

έγραφε : <<Είναι

γνωστές οι αρετές του στο να αναζωογονεί τους

υποχονδριακοίις, κα ι να φτιάχνει την διάθεση εκείνων που μελετοίιν σκλlψά ... >>, και αναφέρεται στην

απορόντζα (BoΓago) η οποία τρώγεται ωμή στις σαλάτες.


οΜΥΘΟΣ ΤΗΣ ΘΕΑΣ ΒΛΑΣΤΗΣΗΣ Το πόσο mενές ήταν ο ι σχέσεις των προγόνων μας μ ε τη φύση και τα φυτά το μαρτυρούν,

εκτός αηό την πλούσια βιβλιογραφία, κα ι τα χιλιάδες αποσπάσματα που σώζονται από την αρχαιοελλην ι κή γραμματεία καθώς και ο γοητευτικός μύθος της θεάς της βλάmησης, της Χλωρίδας. Ο Έλμουτ Μπάουμαν βιβλίο του 'Ή Ελληνικι1 Χλωρίδα",

mo mo κεφάλαιο "Μύθος και

Λατρεfα" περιγράφει με θαυμάσιο τρόπο αυτή τη μυθολογική

σύνδεση της φύσης με τους θεούς και τον άνθρωπο: "Στο έργο της την Χλωρίδα βοηθούσαν οι Ώρες, οι κόρες της θεάς Θέμιδος και τοu Δία και ακόλουθοι του Ήλιου, ηου προmάτεuαν την ανάmυξη και την ευημερία και

με την ιδιότητα αυτι1 ρύθμιζαν τις εποχές της βλάmησης. Ο Ζέφυρος, που ειmροσωπούσε το δυτικό άνεμο, έφερνε την ανοιξιάτικη βροχή, τόσο α παραfτητη για το ξύπνημα της φύσης. Οι

Ωκεανίδες, προmάτιδες των νερών είχαν την ευθύνη για την ανάπτυξη των φυτών και φρόντιζαν για το υγρό mοιχεfο τοu Ωκεανού, πατέρα όλων των θαλασσών και ποταμών. Όπου

δεν πρόφταιναν να πάνε ο ι νύ μφ ες, ο Ζεuς έmελνε mη γη αmραπές κα ι βροντές από τα ύψη

του Ολύμπου, βρέχοντας χωράφια και λιβάδια μ ε το εξαίσιο νερό τ' ουρανού. Η θεά της σελήνης, η Άρτεμη, δρόσιζε τα φυτά με την πάχνη της νύχτας κι ο αδερφός της ο Απόλλωνας τα έλουζε με τις τόσο απαραίτητες ηλιαιcές ακτίνες ... " Σήμερα, αιώνες μετά, επιδη μιολόγοι, γιατροί και

δ ιαιτολόγοι πιmεύοuν ότι τα άγρια χορταρ ικά, τα βότανα και τα φρέσκα φρούτα της Μεσογεfου είναι "φορτωμένα"

με ηλιωcή ενέργε ια. Ο μεσογειακός ήλιος κάνει όλη αυτή την απίmευτη ποικιλία των βρώσιμων χόρτων, βοτάνων και

λαχανικών, τροφές ζωντανές και απαραίτητες για ένα ισορροπημένο και υγιεινό διατροφικό πρότυπο.


Β ΟΤΑΝΑ Κ Α Ι ΦΡ ΟΥΤΑ Γεύαε ι ς Ζω ιίς

ΟΙΑΡΧΑΙΟΙ ΕΛΛΗΝΕΣ ΓΝΩΡΙΖΑΝ

1000 ΦΥΓΑ

Όλος αυτός ο μυθολογικός κύκλος, που συνδέεται με τα φυτά και

την

ανάπτυξή

αποτελεί

μια

τους ,

δεν

συνολική

είναι

τυχαίος ,

προσέγγιση

της

αλλά

μάλλον

αξιοποίησης

των

φυσικών πρώτων υλών , μια και οι αρχαίοι Έλληνες ήταν κατά βάση

χορτοφάγοι

και

εξαρτούσαν

ένα

μεγάλο

μέρος

του

καθημερινού διαιτολογίου τους από τα δημητριακά, τα όσπρια, τα

λαχανικά,

καρπούς

τα

και

άγρια

τα

χόρτα,

ψάρια .

Τα

τις

ρίζες,

χόρτα

τα

βότανα,

τους

aποκαλούνταν

στην

αρχαιότητα, όπως ακόμα και σήμερα σε πολλές περιοχές της Μακεδονίας και της Ηπείρου, "Λάχανα" και τα βότανα συχνά ως «Καρυκεύματα» . Οι πρόγονοί μας αλλά και οι Ρωμαίοι είχαν καταφέρει να διακρίνουν πάνω από άλλωστε

1.000

είδη φυτών. Αυτό

εξηγεί και τα δεκάδες αποσπάσματα

ιατρικής και

βοτανολογικής φύσεως με λεπτομερείς περιγραφές των ίδιων

των φυτών αλλά και των ιδιοτήτων τους, που μας άφησαν κύρια ο Διοσκουρίδης , ο Θεόφραστος, ο Ιπποκράτης, ο Αντιφάνης , ο Γαληνός και ο Πλίνιος .

Ο Θεόφραστος μάλιστα , που είχε δημιουργήσε ι στην Αθήνα ένα πειραματικό κτήμα, δίνει θαυμάσιες περιγραφές ακόμα για τους τρόπους καλλιέργειας πολλών καρποφόρων δ έντρων, όπως της συκιάς , της ελιάς , της αμυγδαλιάς αλλά και διάφορων μικρών φυτών

σε

γλάστρες!

Ακόμα

και

ο

Όμηρος,

που

δεν

περιλαμβάνει λεπτομερείς γαστρονομικές αναφορές στα έργα του , στην Ιλιάδα αναφέρει Οδύσσεια

44

36

είδη φυτών και δένδρων και στην

είδη. Μεταξύ αυτών ο κρόκος , ο σχίνος, το πράσο ,

το βρύο, το άγριο καρότο (σταφυλίνακας), ο βάτος, η μολόχα και η κουτσουνάδα (παπαρούνα) . Καθόλου

ευκαταφρόνητες ,

δεν

είναι

και

οι

γαστρονομικές

αφηγήσεις που διασώθηκαν χάρη στους "Δειπνοσοφιστές" του Αθήναιου

(170-230

μ . Χ . ) , όπου γίνεται συχνά λόγος για τις

μαλακτικές ιδιότητες της μολόχας, την υπόξινη γεύση

του λάπαθου , τη χορτώδη υφή της τσουκνίδας, τις aφροδισιακές

ιδιότητες των

βολβών ,

ενώ

δεν

λείπουν και οι αναφορές στα γνωστά και πολύ

αγαπητά σε όλον τον αρχαίο κόσμο, σπαράγγια, στα μάραθα , στην αρτυματική κάπαρη , την ρίγανη, το φασκόμηλο, την δάφνη , το δεντρολίβανο, την συκιά, το σταφύλι και τα ρόδια. Ένα σπίτι στην αρχαία Αθήνα φρόντιζε πάντα να

έχει στα ράφια της αποθήκης του αλάτι, ρίγανη, ξύδι, θυμάρι ,

σουσάμι,

σταφίδες ,

κάπαρη,

αυγά ,

ψάρια

{αλίπαστα) , κάρδαμο , σύκα , ελιές , λάδι κ.λ.π. Ενώ σε ένα απόσπασμα του κωμικού ποιητή « Αλεξι , διαβάζουμε « Τριμμένη ρίγανη ξερή να βάλεις πρώτα

πρώτα στο βάθος του πιάτου και να δώσεις χρώμα με πετιμέζι » . Άξια λόγου είναι και η χρήση των βοτάνων από τους

aρχαίους έλληνες , ως καρύκευμα, για να δώσουν


Β ΟΤΑΝΑ Κ Α Ι ΦΡΟΥΤΑ Γε ι 'inFι ς Ζωιί;

γεύση σε ψωμιά ή να φτιάξουν γέμιση σε μικρ ές πίτες (Piakoυntes). Τα πιο συνηθισμ ένα βότανα που συναντιούνται σε ψωμιά στην

αρχαιότητα είναι οι σπόροι του μάραθου , ο δυόσμος , η ρίγανη, το θυμάρι, ο άνηθος, το μοσχοκάρυδο .

Επίσης όπως αναφ έ ρεται

στον Αθήναιο « ζυμαρικά ψητά με μέλι και λάδι σερβιρόνταν πάνω

σε δαφνόφυλλα ". Ο Αρτεμίδωρος, μαθητής του Αριστοφάνη, περιγράφοντας ένα

πικάντικο

φαγητό

το

οποίο

παρασκευάζεται

από

τρυφερό κρέας, εντόσθια και αίμα , λέει ότι το καρυκεύει

με

ξίδι,

ψημένο τυρί ,

κύμινο,

θρούμπα ,

κόλιανδρο ,

παπαρούνα (σπόρο), μέλι , σταφίδα και κόκκους ξινής ροδιάς . Η ελληνιστική και η ρωμciι'κ ή κουζίνα , με εξαίρεση την χρήση πληθώρας μπαχαρικών, δεν διέφεραν πολύ από την

αρχαιοελληνική .

Έτσι

σε

μια

περιγραφή

γεύματος που προσέ φερ ε στους καλεσμένους του ο

Ρωμαίος επ ιγραμματοποιός Μαρτιάλης διαβάζουμε έναν πολύ ενδιαφέροντα "κατάλογο" εδεσμάτων: για

Cistus creticus - Λαδανιά

ορεκτικό

μολόχες,

μαρούλια

και πράσα,

στολισμένα

με

δυόσμο και ρόκα aφροδισιακή. Ο Απί κιος δε , ο οποίος και συνέδεσε το όνομά του με μυθικά για την

γαστριμαργική τους επινοητικότητα συμπόσια , έδειχνε ιδιαίτε ρη αδυναμία στις παρασκευές με χόρτα κα ι στις σάλτσες με βάση τα βότανα,

όπως : η

αρωματικά ,

Σάλτσα για βραστό τόνο

κρεμμύδι , χουρμά,

μέλι ,

ξίδι ,

με

Σάλτσα για κυνήγι βραστό ή ψητό << παίρνεις δυόσμο ,

3

« πιπ έ ρι ,

θυμάρι ,

λάδι και μουστάρδα ".

8

γρ . πιπέρι, ξερό

γρ. φλισκούνι " ή « για να κάνεις κολοκύθια τηγανητά

παίρνεις πιπέρι, κύμινο, ρίγανη, κρεμμύδι , κρασί και λάδι. Δένεις την σάλτσα στο τηγάνι με άμυλο και σε ρβίρεις ".

Τα αιθ έ ρια έλαια και άλλες σύνθετες aρωματικές ουσίες κατείχαν κύρια

ΕΛΑΙΟΛΑΔΑΜΕ

ΒΟΤΑΝΑΣΕ ΤΕΛΕΤΟΥΡΓΙΕΣ ΣΤΗΝΚΝΩΣΟ ΚΑΙ ΤΙΣ ΜΥΚΗΝΕΣ

θέση

καθημερινής

σε

ποικίλες

και

δραστηριότητες

θρησκευτικής

ζωής

της στην

ελληνική αρχαιότητα κα ι θεωρούνταν απαραίτητα

για την περιποίηση του σώματος , την κοσμητ ική, την ιατρι κή και την λατρεία. Όπως

μαρτυρούν

οι

πήλινες

πινακίδες

της

Γραμμικής Β, που βρέθηκαν στην Κνωσό και την Πύλο ,

αρωματικά

ελαιόλαδα παρασκευάζονταν

στην Μινωική Κρήτη από ειδικούς μυροποποιούς. Οι οποίοι και · γνώριζαν αιώνες πριν την ανάμειξη

αρωματικών φυτών, βοτάνων, μπαχαρικών και λουλουδιών για την παρασκευή

αρωματικών

αλοιφών

ή

αρωμάτων ,

προοριζόνταν για προσφορές σε θεούς ,

df

τα

οποία

νεκρούς ή για

θεραπευτικούς σκοπούς. Από πινακίδες της Γραμμικής Β στην Πύλο αντλούμε πολύτιμες πληροφορίες

σύμφωνα

με

τις

οποίες

ειδικοί

τεχνίτες


Γυναίκα συλλέγει τις κορυφές από τα λάχανα λίγο πρίν ανθίσουν.


DOTANA

ΚΑ Ι ΦΡ ΟΥ'ΓΑ

Γιύοει ς Ζωιjς

παρασκευάζουν λάδια αρωματισμένα με φασκόμηλο και

άγρια

ρόδα .

Στην

« Οικία

των

Σφιγγών »

στις

Μυκήνες βρέθηκαν επτά πινακίδες με καταγεγραμ­

μένα φυτά, όπως το μάραθο, η μέντα , το κόλ ιανδρο , το

--- --- --_--_:::. --:-.r- ;. χρήση περιορίστηκε

σχεδόν

αποκλειστικά

των

στην

φυτών

θεραπεία

πληγών και τραυμάτων αφού όλες οι μη τραυματικές παθήσεις

(παθολογικές)

αποδιδόταν στις

πράξεις των

θεών. Την μεγάλη αλλαγή έφε ρε ο Ιπποκράτης

(460-370

π.Χ.) από την Κω, ο οποίος θ εω ρείται θεμελιωτής

ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΣΤΗΝ lATPIKH lΠΠΟΚΡΑΤΗΣ­

της επιστημονικής ιατρικής. Στα σωζόμε να έργα του

αναφ έ ρ εται

σε

είδη

237

φυτών

και

στις

θεραπευτικές τους ιδιότητες . Σύμφωνα λοιπόν με

τον Ιππο κράτη, η ζαφορά χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό

τραυμάτων,

η

μολόχα

σε

κατα­

πλάσματα , η ρίγανη ως εμμηναγωγά , το ρόδι για

ΘΕΟΦΡΑΣΤΟΣ­ ΔΙΟΣΚΟΥΡΙΔΗΣ­ ΓΑΛΗΝΟΣ

παθήσε ις

στο

συκώτι ,

το

φασκόμηλο

για

τις

φλεγμονές της μήτρας και για προβλήματα του γαστρεντερικού συστήματος , το δίκταμο (Κρητικό) σε δύσκολους τοκετούς και πληγ ές, το κυδώνι ως παυσίπονο στους πόνους της μήτρας , η γλιστρίδα ως καθαρτικό, ο βασιλικός ως αντιεμετικό .

Τον Ιπποκράτη α κολούθησε ο Θεόφραστος

π.Χ.) μ ε το

(372-287

έργο του « Π ερί Φυτών Ι στορίας » με το οποίο έθεσε τις βάσεις της Σύγχρονης βοτανικής. Ο Θεόφραστος δίνει δεκάδες πληροφορίες , οι οποίες αφορούν τις φαρμακευτικές και aρωματι κές ιδιότητες

των φυτών . Αρ κετο ύς αιώνες μ ετά η βοτανολογία « συνάντησε •• τον κυρ ιότερο εκφραστή της, τον Διοσκο υρίδη . Οι γνώσε ις του Διοσκο υρίδη προκαλούν

μ έχ ρι

σήμ ερα

κατάπληξη .

Στο

έργο

του

Ιατρικής » αναγνωρίζει κα ι περιγράφ ε ι μεταξύ άλλων ,

φυτών.

Αξίζει

.

να

σημ ε ιωθεί

.

.

ότι τουλάχιστον

.

ι

40

.

« Π ε ρί

500

από

είδη

αυτά

χρησ ιμοποιουνται ακομα σημερα απο την φαRμακοποιια.

Μ έσα από τα έ ργα του Θεόφραστου κα'ι· του Διοσκουρίδη αντλούμ ε

τις

π ε ρισσότερε ς

πληροφορίες

που

έχουμε

για

φαρμακευτικά και αρωματι κά φυτά στην αρχαία Ελλάδα .

Οι ε λληνι κές ιατρικές καταγραφές φυτών με την πάροδο του

14


Β ΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ Γεύσε ι ς Ζω rjς

χρόνου εμπλουτίστηκαν από τον Ι<λαύδιο Γαληνό

(131 -109 304

την Π έργαμο της Μικράς Ασίας, ο οποίος κατέγραψε

μ. Χ.), από φάρμακα,

όλα παρασκευασμένα από βότανα, χόρτα , δέντρα κα ι φρούτα.

Μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτο κρατορίας, όλη η συσσωρευμένη γνώση περί φαρμακευτικών βοτάνων μεταφέρθηκε στον Αραβικό τότε κόσμο ,

κύρ ια

στην

Π ερσία

κα ι

την

Κωνσταντινούπολη ,

όπου

αναμείχθηκαν με κα ινούργια υλικά κυρίως μπαχαρικά και τσάγια . Επιστέγασ μα της Αραβικής Ιατρικής ήταν το βιβλίο του Αβισ έννα, « Κανόνας

της

Ιατρικής »,

το

οποίο

είνα ι

σε

μεγάλο

βαθμό

επηρεασμένο από τις αρχές του Γαληνού.

_ΒΧΖΑΝΙΙΟ­

Στους

ΜΕΣΑΊΩΝΑΣ---ΚΑΙ _ _ ....ι..._ . . .1 -· - - -

-

βυζαντινούς χρόνους τα

να τα συναντάμε σπανιότατα σε δείπνα πλουσίων

και αυτοιφατόρων . Αντίθετα , οι φτωχοί, ο απλός λαός αλλά

-'

I

τα

καλοφαγάδες τα aποστρέφονταν , με αποτέλεσμα

---·-

ΝΕΟΤΕΡόΙ :ΧΡοΝΟΙ .-

χόρτα και

λαχανικά θεωρήθηκαν τροφές ευτελείς και όλοι οι

και ο

κλήρος στις

μοναστηρ ιακές

κο ινότητες , εκτιμούσαν ιδιαίτερα τα άγρια χόρτα , κα ι τα λαχανικά.

Λόγω μάλιστα των παρα­

νηστειών , τις οποίες τηρούσαν οι Βυζαντινοί

..J

_'-, μi:-:_- μεγάλη ακρίβεια σε ορισμένες περιόδους (συνολικά νήστευαν 180 μέρες το χρόνο), οι _:.. ~c~;~---ά~όγκες συλλογής, εφοδιασμού και κατα­ - . - · vέιλωσης χόρτων, λαχανικών και φρούτων ,...,..~. ήταν. εξαιρετικά υψηλές . Στο έ ργο του Johannes Konder « Ο Κηπουρός ..._--="'--· .' : ·_ ..:_~qι _η Καθημερινή Κουζίνα στο Βυζάντιο », και - του. Φ. Κουκουλέ « Βυζαντινών Βίος και ~ • _ Π.ολιτισ μός », γίνεται αναφορά στα διάφορα

-~,-·.

τ]·:.--~ ~!δ!l - ραδικιού , στη ρόκα, σε δύο είδη ;. μολόχας, το λάχανο , το ραδίκι , το πράσο , το . : ' ' :~ --- σ·π-ανάκι, το καρότο, ο κόλιανδρος, το -· κάρδαμο, το μαρούλι και το ραπάνι. Ως - -~- ·----αρτύματα (δηλαδή μπαχαρικά) αναφέρονται , : · - iΌ δεντρολίβανο, η μέντα, το μάραθο, η .-" -=<;_::= ρίyανη , το σαφράν (για να αποκτήσει το ρύζι ., ~. κίτρινο χρώμα) , ο χυμός του ροδιού (ιδιαίτερα ---~-:: ::_:. -:-ΊΘΙ,! ξινού).

Τον Μεσαίωνα η βοτανολογία άρχισε να

' ·- ·: Ί"

!< ΩΙLθίζει•• μέσα σε κήπους μοναστηριών όπου

' -· - νέα και παλαιά , γνωστά και άγνωστα φυτά :-.

Γ~~~~~--

~®,~Qγούνταν σε μεγάλη κλίμακα σηματο-

.: ,- ·δοτώντας τον χρυσό αιώνα της βοτανολογίας .

.. - J; - Την ίδια εποχή ε μφανίζονται πολλοί σημαντικοί _ ~ .:.. - -.: · :> β0:ταvολόγοι - ιατροί όπως ο Παράκελσος, ο

-- _-.-_ -Bafili - !1 d· · . '· ,

·

·

_-

.

-~~-- ~: -:~_ οποί~εισήγαγε την χημεία στην ιατρική, 0 ~,, ι" , ΙCU!U m~αι, ,' 1 :Wiffiam Tυrner, ο Gerard , ο Parkinson και ο ,a ιιπt. · c·uιρeρer 1649, οι οποίοι πειραματίζονταν πάνω σε

- - - - - - - - ---

-κλασσικά φαρμακευτικά φυτά αλλά και νέα τα οποία

15


Κ Α Ι φ ρQ ΥΤΑ

IJOTANA

Γεi:αcι ς: Ζω ιί;

Γ

εισάγονταν από τις Ι νδίες, την Αμερική και την Κίνα. Την

ίδια

π ερ ίοδο

κυκλοφορεί

στην

Β ενετ ία

ένα

σημαντικότατο εγχε ιρίδιο από έναν Ι< ρητικό , τον Αγάπιο Μοναχό με τίτλο « ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ένα βιβλίο αναγκαιότατο

για το

λαό » , όπου

δίνονται

εκτός από διάφορα γιατροσόφια

οδηγίες

για

τον

ρόλο

πολλών

χόρτων,

φρούτων και βοτάνων στην υγεία του ανθρώπου όταν αυτά λαμβάνονται ως τροφή. Τους αιώνες που ακολούθησαν , τα μοναστήρια στην

Ελλάδα

(Άγιο

Όρος

Πελοπόννησο)

-

Ι<ύπρος

αποτέλεσαν

Κρήτη

-

σημαντικές

-

εσ τίες

καλλιέργειας κα ι συλλογής βοτάνων με σκοπό την φαρμακευτική χρήση τους στη δημώδη ιατρική. Η

πρακτική

παρατήρηση

βοτανολογία και

φαρμαι<ευτικών εφαρμόστηκε

φυτών

σε

βασίστηκε

δεύτερον

(περίπου

μεγάλη

πρώτον στην

στην

-

είδη) ,

4.000

έκταση

ύπαιθρο. Εκεί , πρακτικοί γιατροί

αφθονία

στην

των

και

Ελληνική

κυρίως γυναίκες

-

κατείχαν γνώση και μυστικά τα οποία περνούσαν από γενιά σε γενιά . Μ ε την πάροδο του χρόνου ο ορισμός

βότανα

π ερ ιορίστηκε

και

συνήθως

άρχισε

να

χρησιμοποιείται για εκε ίνα τα φυτά , που τα διάφορα μέρη

τους εμφανίζουν . μεμονωμένες ιδιότητες θεραπευτιι<ές για τον άνθρωπο.

ΚΡΑΣΙΑ

Οι

άνθρωποι

της

πειραματίζονται

ΜΕΒΟΤΑΝΑ

αρχαιότητας με

γεύσεις

λάτρευαν και

να

αρώματα .

Προτιμούσαν τα αρωματικά ψωμιά , τις πίτες που

παραγεμίζονταν με μυριστι κά χορταρικά, μέλ ι και τυρί αλλά και τα κρασιά με βότανα .

Ενα μείγμα κρασιού με

ρητίνη ,

μέλι και κριθάρι βρέθηκε

ως

υπόλειμμα σε μια τρίποδη χύτρα από το Χαμαλεύρι της Κρήτης, περιόδου

1190-1130 π.Χ. Ο Αιγίμειος 4 π.Χ. στο σύγγραμμα

διαιτολόγος του

από την Ηλεία γιατρός­ του « Οίνου γεύσεις ιδιόρ­

ρυθμοι» δίνει ένα μεγάλο αριθμό συνταγών για την παρασκε υή « Πίτας με κύριο υλικό ένα κρασί μέσα στο οποίο είχαν προστεθεί φύλλα

και

καρποί φασκομηλιάς.

Εκε ί τονίζει ότι

εκτός από

νόστιμες οι πίτες αυτές είχαν και θεραπευτικές ιδιότητες. Κρασί με φασκόμηλο μετέφεραν σε στάμν ες πήλινες οι οινέμποροι από την Κύμη, το οποίο μάλιστα που­ λούσαν σαν θεραπευτικό ποτό στην Αίγυπτο στις αρχές του 18ου μ. Χ . αντί μεγάλου χρηματικού ποσού!

Στην Νεοελληνική παράδοση το κρασί με τους καρπούς της φασκομηλιάς συνδέθηκε με την δημώδη (λαίκή) γυναικολογία . Σε

άλλη

π ερ ίπτωση

συναντάμε

1

επίσης οινοπνεύματα

(ρακί ,

τσίπουρο) , αρωματικά κρασιά ή εμπλουτισμένα με άλλα βότανα

όπως θυμάρι , δεντρολίβανο και ζαφορά.

ιυ

·•


Ι-sΟΤ:\ ~ ϊ,;, . ~

I( Ί\ ι . ι· ( f C <'Ρ .

.. :;.

-Γ , I

Ι•'ΙC'Ο comun<>f•·n!r)

1•'ico albo tonιJn.

L'fCfίS c:ιricnιι..~,,.J

.

ι ~. ι;, .,,,/. ,,,,ι

.1

.I . Ι· ~.,ιι,, ,ι;,,ι,,,,, , ι:. ,,~ . ,ϊι,, ,/;.,.ι,,/,., ο ι.;;., ι,;;,Η.,.. ι . 7,~ 9 /,,~ ,.,., .ι,; .,ι,.

,/•

,,,, 1 ,ι,,.,..,(ι, ι,,.t,;,,ι, , ,.,,,ι, .η,.,,/,. '/'~;, ., ·""'J'ι ·/ιι ·,. fr~,~,,;,,. .:ι . ι,,.Ι}ι,_ _ ,.,.,, 1!·/j/llo . I J . ιιι,,, . ,..,ι,, .•.. .ιy,,,,,:,.. jι~, .,,,,ι, · /',,~ .,j;: ,;ι,lr/1,, :ι.

r,,.;.,t;, .

,.;;,,.,. ,,,,,.,.;,,;, _:. . ι.;,Η.,../,:,,,,,;,, . 4-. r,;rι,,~ , . ,.,.ι,;.,ι,. ,/',,,, ~ι,,.,.,,ι,, ,,, _ lιηνι . :ι . };νι//,, ( ; , /ιl. ί:ιyh~ι/ιι/η'Ι' , ,... ,./,vιιv· ι/.ι·,..,,;,. . ϊ. ,J;..,,,. . .') . /ιi..'J'~'9/,;,_ Ι;,,/,../ '!"?,,,,.,ι,, _ !' · J;/. 1~"1/,;,/Ί;. ιο. l$'ιηhι ·ι;,,,. .


ΚλtΦΡΟvτ TrώnςZoιljr;

ΔΙΑΤΡΟΦ ΙΚΗ ΑΞΙΑ ΑrΡΙΩΝ ΧοΡΤΩΝ-ΒοτΑΝΩΝ-ΦΡοΥΓΩΝ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΉ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΊΌ

1999

το ΕΘΝ Ι ΚΟ Κέντρο Διατροφι\ ς της Εθνι ια\ς Σχολι\ς Δ ημόσιας Υγείας, με επικεφαλής την κυρία Αντωνία

Τριχοηούλου, σε συνεργασία με το Γενι κό Χημ είο του Κράτους και την Εταιρία Έρε υνας και Τεχνολογικής Ανάmυξης Βιομηχανίας Τροφίμων (ΕΤΑΤ Α. Ε.), rιραγματοηοίησε μια μεγάλη έρευνα που αφορούσε την δ ι ατροφιια\ αξία μιας ομάδας

17 διαφορετικών άγριων χόρτων,

τα οποία χρησιμοποιούνται στην παρασκεuι\ της κρ ιηιια\ς χορτό πιτας.

Η έρευνα για την δ ιατροφική σύνθεση της κρητικι\ς χορτόπ ιτας επ ιβεβαίωσε την ύπαρξ η φλαβονοειδών. Τ α φλαβονοειδι\

είναι πολυφαινολικές aντιοξειδωτικές ουσίες και περι έχονται κυρίως στα φρούτα κα ι τα λαχαν ι κά. Υπ άρχουν ενδείξεις γ ια εuεργετ ι ια\ επίδραση των φλαβονοειδών, και ιδιαίτερα των φλαβονών και φλαβονολών, στην ηρόλι1ψη των καρδ ι αγγειακών νοσ ημάτων και του καρκίνου. Οι αναλύσεις φλαβονοε ι δών πραγματοποιήθη καν σε ωμά χόρτα, όμως μια σιψαντι κ ι\ παρατι\ρησ η ε ίναι ότι ση μαντ ι κές ποσότητες εξακολο υθο ύν να υφίστανται στο μαγειρε μ ένο τρόφιμο. Τ α χόρτα με την υψηλι\ συγκέντρωσ η των φλαβονοειδών είναι το μάραθο , το πράσο, η παπαρούνα, το λάπαθο και το άγρ ιο καρότο. Τα πράσινα μέρη του ταραξάκου ε ίναι για παράδειγμα πλούσια σε βιταμίν η Α, η τσουκνίδα ε ίναι ση μ αντ ι κός προμηθεuτ ι\ ς σ ι δι\ρο υ και καροτίνης Β στον οργανι σμό, το ραδίκ ι πλούσια πηγή βιταμίνης Β 12 η οποία ε ίναι απαραίτητη για τη ν λειτουργία των κυπάρων, οι σπόροι της άγριας τρ ι ανταφυλλιάς είναι «γεμάτα» βιταμίνη

C

κα ι τα χαρούπ ια μια σπ μαντ ι ια\ πηγι\

πρωτεϊνών. Η μέντα και το θυμάρι έχουν σημαντ ι κές αντι σηmικές και αντιμικροβιακές ι διότητες, ενώ το φασκόμηλο

επο υλώνει τις πλι1γές στο στόμα. Τ ο σταφύλι έχε ι παρό μο ια σύνθεση με το μητρικό γάλα ενώ η κατανάλωσ η ενός ποτιψιού κόκιανου κρασιού πρ οστατεύε ι τις αρτηρίες της καρδ ιάς. Τ α φρούτα επίσης παρέχουν άφθονες φυτι κές ίνες οι οποίες βοηθούν στην καλή λειτο υργία του εντέρο υ , βιταμίνες και μ έταλλα. ΤΑΦΡΟΥfΑ Βασιια\ τροφι\ της Μεσογειακής δ ίαιτας αλλά και ε ιδικότερα της Κρητικι\ς δίαιτας είναι τα φρούτα , τα οποία και θεωρούνται πολύτ ιμ α γι α τον οργανισμό λόγω των άφθονων φυτικών ι νών, των βιταμινών και μετάλλων. Το σταφύλλι γ ια παράδειγμα και ο χυμός του έχο υν παρόμοι α σύστασ η μ ε το μητρ ικό γάλα. Άλλωστε το κόκκ ινο κρασ ί θεωρείται ι δ ιαίτερα ωφέλιμο ( περ ι σσότερο από το λευκό) επε ιδ ι\ οι παραγωγοί αφι\νουν στο μίγμα της ζ ι\μωοης τα κουκούτσια και τη φλόυδα των σταφυλιών, ό π ο υ και π ερ ι έχονται ση μ αντικά στο ιχεία φλαβονοε ι δών ουσ ιών. Ένα ποτι\ρι κόκκινο κρασί

12 βαθμών περιέχε ι C καθώς και

εκτός από το ο ι νό πνευ μα, μια σειρά από πολυφαινόλες, αμινοξέα, οργανικά οξέα, βιταμίνες της ο μάδας Β και ιχνοστο ιχεία ασβεστίου, σιδ ι\ρου, καλίο υ και μαγνησίου.

Ο ΟΚΤΑΛΟΓΟΣ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΠΑΣ Ι. Υψηλι\ αναλογία μονοακόρεστων (ελαιόλαδο) προς κεκορεσμένα λιπίδια (βούτυρο - λαρδQ.

2.

Μέτρια κατανάλωση οινοπνεύματος

(I -2 ποτι\ρια κόκιανο κρασί) .

3. Υψηλι\ κατανάλωση οσπρίων. 4. Υψηλή κατανάλωση δη μητριακών (συμπεριλαμβανομένου του μαύρ ου ψωμιού). 5. Υψηλή κατανάλωση φρούτων. 6. Υψηλι\ κατανάλωση λαχανικών, χόρτων, βοτάνων. 7. Χαμηλι\ κατανάλωση κρέατος και κρεατοσκεuασμάτων.

8. Χαμηλι\ κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων.


ΠΥΡΑΜΙΔΑ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Κρέας

1.

2. Γλυκά

3.

Αυγά

4.

Πατάτες

5. Φασόλια, όσπρια κα ι ξηροί καρποί

6. Πουλερικά 7. Ψάρι 8. Γαλακτοκο μικά 9. Ελαιόλαδο και Ελιές 1Ο. Χόρτα I Λαχανικά I Βότανα

11.

I

Φρούτα

0

Ζυμαρ ι κά,

Δημητριακά, Ρόζι

Θ

φ


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ Φl' ΟΥΊΆ ΓcιΊοrι ς Ζωιίς

ΑΝτΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΕΣ

IΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΒοτΆΝΩΝ -

ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ ΜΕ ΒΟΤΑΝΑ Δ εν ε ίνα ι γνωστό ον κάποιο αρωματικά ελα ιόλαδα παραοκε υάζοVΊαν και

χρηοιμοποιούVΊαν ε ιδι κά και μόνο στην μαγε ιριΚΙ1 , ι1 όλα αυτά τα αρωματικά φυτά- μπαχαρικά χρησιμοποιήθηκαν κυρίως για να προσδώσουν στο ελαιόλαδο ιαματικές, στυπτικές και αVΊιοξειδωτικές ιδιότ ητες. Στο ΒυζάVΊιο , τι1ν ε ποχι1 του ΚωνσταVΊίνου Πορφυρογέννητου , εκδίδετα ι μέρος έ ργου του νομομαθ ι1 Κασσιανού Βάσσου

(60

μ.Χ.)

μ ε τίτλο ''Γεωργικός"

παραθέτοVΊας μερι κές πολύ ενδ ιαφέρουσες συVΊαγές μ ε αρωματικά ελα ι όλαδα. Οι περισσότερες από αυτές μας δίνουν συγχρόνως πληροφορίες σχετικά με την βελτίωση ενός μ έτριου ι1 καΚJlς ποιότητας ελα ι όλαδου με την προσθι1κη αρωματικών ουσιών, ό πως: «ων θεραιπίαν ταγκού ελαιολάδου μ ε την πρ οσθ ι1κη

άνηθου », ή δύσοσμου ελαιόλαδου και την μ ετατρο πι1 του σε ευώδες μ ε τη ν προσθι1Κl1 κόλιανδρου κα ι σταφίδας. Πριν μ ερ ικά χρόνια στην Κρι1τη και ιδιαίτερα στα χωριά της Πεδιάδας έρ ι χναν στα

πιθάρια αποθι1κευσης λαδιού

2-3 κλαδιά ρίγανης, έτσ ι ώστε, όπως έλεγαν, να

''γίνεται καλύτερο".

Πραγματοποιήθηκαν πολλές έρευνες, προκε ιμ ένου να αναζητηθούν ουσίες με αVΊ ι οξειδωτικι1 δράση από φυτά και βότανα. Ιδιαίτερη έ μφαση δόθηκε στα βότανα, αρω ματ ι κά και φαρ μα κευτικά φυτά,

τα

οποία

θεωρούVΊαι

η

βασικότερ η

πηγι1

αVΊιοξειδωτικών. Εξετάσθηκαν πολλά βότανα μ εταξύ αυτών εξαίρ ετο οVΊ ι οξειδωτικό αποδείχθηκε το δεVΊρολίβανο και η ρίγανη .

Ο Chipaιιlt το

1952

επ ισι1μανε την προστατευτιΚJ1 δράσ η

εκχυλισμάτων δεVΊρολlβανσυ , φασκόμηλου και θυμαριού παστά κρέατα . Ενώ παρατι1ρησε ότι η ρίγανη έχε ι

αVΊιοξε ιδωτικι1 προστασία στ η μαγιονέζα . Στην περιοχιl Τρικάλων τα λουκάνικα συVΊ ιψ ού­ VΊαι μέσα σε κλαδιά ρίγανης.

Πρόσφατο έχει αρχίσε ι μια μ εγάλι1 έρε υνα του Αριστοτελείου Παν­ επιστιψίου ΘεσσαλονίΚJ1ς την

1

αVΊιοξειδωτικι1

για

σταθε­

ρότι~α των αρωματικών ελαιο-

λάδων, τα οποία περιέχου ν δεVΊρολί βανσ ,

ρίγανη,

σκόρδο, θυμάρι.

20


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡ ΟΥ ΤΑ Γcύοει ς Ζω ιί;

ΣΥΜΟΓΗ ΜΡΙΩΝ ΧΟΡΤΑΡΙΚΩΝ Η ώpα συλλοyι1ς των άγριων χ6pτων εξαρτά ται πάντα απ6 το μέpος του φυτού που

σας ε11δωφέpει να συλλέξετε καθώς και απ6 το πώς θα το καταναλώσετε.

Τα φύλλα, τους βλαστούς και τις aνθισμένες κορυφές είναι

προτιμότεροι να τις μαζεύετε το απόγε υμα,

γιατί τότε στα μέρη

αυτά του φυτού , έχουν συγκεντρωθεί οι μεγαλύτερες ποσότητες των συνθετικών και δραστικών τους στοιχείων . Τις ρίζες και τα

δ ιάφορα ριζώματα τα μαζεύετε το φθινόπωρο ή την άνοιξη , γιατί τότε τα δραστικά τους στοιχεία είναι στην ακμή τους και το χώμα μαλα κό , για να επιτρέπει την εξαγωγή τους. Τα άνθη και οι καρποί μαζε ύονται το πρωί.

Μην συλλέγετε φυτά που δεν είστε σίγουροι

ότι είναι βρώσιμα . Μην συλλέγετε άγρια χόρτα από τις άιφιες

πολυσύχναστων δρόμων.

Να είστε προσεκτικοί στην

χόρτων,

(Μάρτιος,

ιδιαίτερα

την

Απρίλιος) ,

συλλογή

αρχή

της

διότι οι

των

άνοιξης

περισσότεροι

καλλιεργητές τα θ εω ρούν απλά ζιζάνια των χωραφ ιών και τα ραντίζουν με ε πικίνδυνα και τοξικά φάρμακα .

Μαζεύ ετε μόνο τα πράσινα και υγιή φυτά , τα

οποία είναι δροσερά.

Μην ξεριζώνετε ποτέ τα χόρτα, διότι με αυτόν τον τρόπο

συμβάλλετε στη μείωση και συχνά στη~ καταστροφή σπάνιων ε ιδών της χλωρίδας. Πολλά φυτά, κομμένα από το σωστό μέρος,

βγάζουν μετά από μερικές μέρες νέα βλαστάρι , τα οποία μπορείτε να συλλέξετε όψιμα .

Μην συλλέγετε π ε ρισσότερα άγρια χόρτα από αυτά που θα

καταναλώσετε

τις

επόμενες

5-6

ημέρες .

Η

μακροχρόνια

αποθήκευση οδηγεί στην απώλεια πολύτιμων ουσιών .

Μην αφήν ετε

κλειστούς

ποτέ τα χόρτα σε

χώρους

που

τους

νάιλον σακούλες και σε

«χτυπάει .,

ο

ήλιος ,

όπως

για

παράδ ε ιγμα στο πορτ-μπαγκάζ του αυτοκινήτου.

ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ •

Ο καλύτερος τρόπος είναι να κατανα­

λώνετε τα άγρια χόρτα την ίδια μέρα που τα μαζέ ψατε ή τα αγοράσατε . Το ίδιο ισχύει

f

και για τα λαχανικά.

Μην

πλ ένετε

ποτέ

τα

άγρια

χόρτα

που

σκοπε ύετε να αποθηκεύσετε στο ψυγείο για μερικές μ έρες. Θα κιτρινίσουν ιωι θα αποκτήσουν δυσάρεστη μυρωδιά .

Καθαρίστε τα χωρίς ν ερ ό , αφαιρώντας τα χοντρά και κίτρινα

φύλλα, το χώμα ή τα ξένα σώματα . Τοποθετείστε τα σε νάιλον καθαρές σα κούλες και aποθηκεύστε τα στο ειδικό τμήμα για χόρτα

11


Β ΟΤΛΝΑ Κ Α Ι ΦΡ ΟΥ ΤΑ Γc ι 'vπ ι ς Ζωιί;

και λαχανικά , στο κάτω μέ ρος του ψυγείου σας. Τα άγρια χόρτα που

έχουν παχιά φύλλα και χοντρούς βλαστούς δια­

τηρούνται περισσότερες ημ έρες . Ορισμένα, όπως για παράδειγμα τα ραδίκια και τα σπαράγγια, είναι πολύ

ευαίσθητα και

μετά από

μερικές μέρες

κιτρινίζουν και μαραίνονται.

ΠΛΥΣΙΜΟ Μην μουσκεύετε κα ι μην αφήνετε μ έσα σε νερό τα

χόρτα και τα λαχανικά,

διότι χάνουν ένα

μέ ρος των

θρεπτιι<ών τους συστατικών (κυρίως σάκχαρα, βιταμίνες και ορυκτά). Πλένετε γρήγορα και πάντα με κρύο νερό τα φύλλα και τις

ρίζες.

Ποτέ μην πετάτε τις ρίζες και τα ριζώματα των άγριων χόρτω ν και των λαχανικών (ραδίκια), διότι εκεί συγκεντρώνονται πολύτιμα συστατικά ,

όπως το νερό,

το

άμυλο και τα φυσικά σάκχαρα. Βουρτσί­ ζετε απαλά τις ρίζες , αλλά ποτέ μην τις

ξύνετε

με

μαχαίρι

ή

άλλα

αιχμηρά

αντικείμενα, διότι με τον τρόπο αυτό απομακρύνετε

πολύτιμες

για

τον

ανθρώπίνο οργανισμό βιταμίνες. Αν έχετε συλλέξει χόρτα ή λαχανικά από περιοχές που συχνάζουν διάφορα

ζώα και ιδίως σκυλιά ή πρόβατα και έχετε σκοπό να τα καταναλώσετε ωμά, τότε είναι προτιμότερο για την δική σας ασφάλεια να τα μουσκέψετε για

λεπτά σε ξιδόνερο και

να τα πλύνετε σχολαστικότερα.

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ­ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ •

Αν σκοπεύετε να καταναλώσετε τα άγρια χόρτα ή τα λαχανικά

ωμά σε σαλάτες, φροντίστε πάντα να στεγνώνετε καλά τα φύλλα

τους.

(Το ελα ιόλαδο καταν έμετα ι και κ9λλάει καλύ τερα σε

στεγνά φύλλα). Σή μερα κυκλοφορούν στηt~ αγορά χειροκίνητοι

φυγόκεντροι στραγγιστήρες για το στέγνω~α της σαλάτας. •

Μην ψιλοκόβετε τα χορταρικά ή τα λαχανικά που θα κάνετε

σαλάτα, εκτός αν χρησ ιμοποιήσετε περισσότερα από είναι

απαραίτητο

να τα

22

ψιλοκόψ ετε ,

ώστε

να

4 είδ η .

Τότε

αναμειχθούν


ΒΟΤΑΝΛ Κ Λ Ι ΦΡΟΥΤΑ Γει\πι ς Ζωιjς

καλύτερα οι γεύσεις και τα αρώματα.

Μην πολτοποιείτε τα χόρτα και τα λαχανικά

που

θα

χρησιμοποιήσετε,

για

να

κάνετε

σούπες. Είναι προτιμότερο να τα ψιλοκόβετε με ένα κατάλληλο μαχαίρι. Ο

θρεπτικότερος

τρόπος

να

κατα ­

ναλώνετε χόρτα και λαχανικά είναι να τα

τρώτε

ωμά ,

διότι

πεξεργάζεται

μια

όσο

περισσότερο

τροφή,

τόσο

ε­

μεγαλύτερη

είναι

η

απώλεια

σημαντικών για τον ανθρώπινο οργανισμό συστατικών. Ένα

4 λεπτών βράσιμο άκοπων χόρτων και λαχανικών προκαλεί από 20-45% απώλεια του περιεχόμενου των ορυκτών , ενώ ένα 75% των βιταμινών τους καταστρέφεται.

Ένα όξινο υλικό , όπως λεμόνι ή ξίδι, βοηθά στην διατήρηση της

βιταμίνης που περιέχουν τα ωμά χορταρικά.

• Από

τους πολλούς και διάφορους τρόπους μαγειρέματος χόρτων κα ι

λαχανικών, ο βρασμός , είναι από τους πλ έον δημοφιλείς, αλλά έχει ι< ι αυτός τους κανόνες του: -Αφ ήστε το νερό να βράσει πολύ καλά , πριν ρίξετε τα χόρτα . (Με αυτόν τον τρόπο τα χόρτα σας θα αποκτήσουν ωραίο πράσινο χρώμα) . -Διατηρήστε την νοστιμιά κα ι τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά των

χόρτων , βράζοντάς τα σε ελάχιστο νερό. Πλύντε τα και τοποθετήστε τα

βρεμένα σε

κατσαρόλα,

χωρίς

να προσθέσετε

άλλο

νερό .

Ανα κατέ ψτε δυνατά και , αν είναι απαραίτητο , προσθέστε ελάχιστο νερό . -Προσοχή :

ορισμένα χόρτα ,

αν

δεν

βραστούν

σε

άφθονο

νερό ,

κιτριν ίζουν (ραδίκια) . Τα πικρά χόρτα βράζονται επίσης σε άφθονο νερό , για να αποβάλλουν μέρος των πι κρώ ν ουσ ιών τους. -Τους βολβούς και τις ρίζες πρέπει μόλις να τις σκεπάζει νερό.

- Ποτέ μην προσθέτετε σόδα στο νερό που θα βράσετε χόρτα ή λαχανικά. Τ ο αποτέλεσμα θα είναι μόνο αισθητικό αλλά καθόλου ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό , αφού η σόδα διατηρεί το ωραίο χρώμα αλλά καταστρ έφει την βιταμίνη - Αλατίστε τα χόρτα

C. 8 λεπτά πριν την ολοκλήρωση

του ψησιματός τους

ή αφού τα τοποθετήσετε στην πιατέλα ή στο πιάτο σας. Με α υτόν τον τρόπο γίνονται τρυφερότερα. -Τα χόρτα πρ έπει να βράσουν σε σκεπασμένη κατσαρόλα και σε πολύ δυνατή θερμοκρασία , ώστε να μαγειρευτούν γρηγορότερα. Η μακρά διάρκεια

βρασμού

καταστρέφει

τα

πολύτιμα

συστατικά

και

τα

αρωματικά έλαια , τα οποία και δίνουν την νόστιμη γεύση στο φαγητό . - Μην αφήνετε ποτέ βρασμένα χόρτα κα ι λαχανικά μέσα στο νερό που

μαγε ιρ εύτ ηκαν. Σύντομα θα κιτρινίσουν και θα αποκτήσουν μια δυσάρεστη οσμή . -Διατηρήστε τον ζωμό από τα βρασμένα χόρτα κα ι τα λαχανικά σε γυάλινα μπουκάλια μέσα

στο ψυγείο για 2-3 ημέρ~ς. Ε ίναι ιδανικός αν τον

καταναλώσετε ζεστό

η

κρύο

με

άφθονο

λεμόνι , αλάτι και λ ίγο ελαιόλαδο. Χ ρησιμοποιή­ στε τον επίσ ης σε σούπες και σε σάλτσες.

14


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι Φ ΡΟΥΤΑ Γιι~ιις Ζωιjς

-Ζεσταίνετε τα βραστά χόρτα , βουτώντας τα σε καυτό νερό

2-3

φορές .

ΣΥΝΤΉΡΗΣΗ Φτιάξτε

διάφορα τουρσί

αγκινάρες

και

βολβούς .

με γλιστρίδα , Χρησιμοποιείτε

αμπελοβλάσταρο , πάντα

άριστης

ποιότητας ξίδι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Ο πιο σύγχρονος τρόπος συντήρησης χόρτων όλο το χρόνο

είναι η φύλαξή τους σε καταψύκτη . Καταψύξτε τα, αφού τα βουτήξετε για

λεmά , με λίγο νερό στην κατσαρόλα.

-Στραγγίστε τα και μοιράστε τα σε μικρά πακετάκια των

500

γραμ. Κλείστε καλά τις σακουλίτσες και τα χόρτα διατηρούνται

8

για

περίπου μήνες στον καταψύκτη .

-Πρέπει να γνωρίζετε ότι δεν είναι δυνατόν να διατηρηθούν

όλα τα χόρτα στον καταψύκτη . Καταλληλότερα για κατάψυξη είναι τα αρωματικά χόρτα, όπως το μάραθο , το πράσο και η παπαρούνα. Στην κατάψυξη μπορείτε ακόμα να διατηρήσετε τις τσουκνίδες, τις μολόχες . -Αν

χρησιμοποιήσετε

κατεψυγμένα

χόρτα για

να φτιάξετε

πίτες , πρέπει πρώτα να τα ξεπαγώσετε και να στραγγίξετε όλα τους τα υγρά .

ΣΥΛΛΟΓΗ ΒΟΤΑΝΩΝ Η συλλογή των βοτάνων είναι πολύ σημαντική διαδικασία και επηρεάζει άμεσα την χημική σύστατασή τους άρα και

τις

θεραπευτικές ιδιότητές τους. Πάντοτε ο τρόπος συλλογής των βοτάνων εζαρτάται από το μέρος του φυτού που επιθυμούμε να πάρομε .

1.

Ποτέ

μην

συλλ έγετε

μεγαλύτερες ποσότητες

απ '

ό , τι

χρειάζεστε .

2.

Τα φύλλα συλλέγονται πριν το φυτό ανθίσει, διότι τότε

χάνουν μέ ρος από το άρωμά τους. Οι σπόροι και οι βλαστοί αφού ανθίσε ι το φυτό.

3. Τα

αρωματικά φυτά πρέπει να μαζεύονται κατά την διάρκεια

του πρωινού (νωρίς το πρωί εφόσον δεν υπάρχει υγρασία). Δεν μαζεύουμε ποτέ τα βότανα όταν βρέχει. Διαλέξτε μια ξηρή ημέρα.

4.

Μην ξεπατώνετε ποτέ τα βότανα. Μ ' ένα κοφτερό ψαλίδι

κόψτε

όσο

σας

χρειάζεται

προσεκτικά

έτσι

ώστε

να

ξαναβλαστήσουν . Εκτός αν επιθυμείτε να συλλέξετε τις ρίζες του φυτού . Οι ρίζε ς συλλέγονται το φθινόπωρο όταν το φυτό έχει σταματήσει την μεγάλη παραγωγή φύλλων και ανθ έ ων.

25


ΑΠΟΞΉΡΑΝΣΗ ΒΟΤΑΝΩΝ Ο πλέον συνηθισμένος τρόπος συντήρησης των βοτάνων είναι η αποξήρανση . τα

Μερικά

καταλληλότερα

από

βότανα

για να τα aποξηράνετε, είναι η

μαντζουράνα ,

η

ρίγανη,

το

φασκόμηλο, η μέντα , η δάφνη , το θυμάρι και το δεντρολίβανο. Τα φυλλώδη βότανα, όπως ο βασιλικός, δυστυχώς τείνουν να χάνουν πολύ από τη γεύση τους και το χρώμα τους με την αποξήρανση. Η πιο απλή μέθοδος είναι να φτιάξετε μικρά χαλαρά μπουκετάκια

με τα βότανα και να τα κρεμάσετε ανάποδα σε μέρος που αερίζεται. Τα μπουκετάκια πρέπει κυκλοφορεί

να

ανάμεσα

είναι

στο

μικρά,

διαφορετικά ο

φύλλωμα

ι<αι

δεν

είναι

αέρας

δεν

αρκετός

να

aποξηράνει το κέντρο τους . Σκεπάστε με τουλουπάνι ή ένα λεπτό πανί για να μην γεμίσουν σκόνη . Η ξήρανση στα βότανα πρέπει να γίνεται

σε ένα μέρος όπου η θερμοκρασία να παραμένει σταθερή, ξηρή, ζεστή και με τον αέρα να "κυκλοφορεί" ώστε να αποφευχθεί η συγκέντρωση

υγρασίας . Όσο πιο σύντομα γίνεται η ξήρανση το αποτέλεσμα θα είναι σαφώς καλύτερο. Αποφύγετε τελείως την ξήρανση στον ήλιο , διότι θα χάσουν το άρωμά τους και το χρώμα τους . Η θερμοκρασία στο δωμάτιο ξήρανσης πρέπει να είναι μεταξύ Τα άνθη

20-31

βαθμών Κελσίου

των φυτών aποξηραίνονται ολόκληρα.

Η

ώρα που θα

χρειαστούν για να aποξηρανθούν εξαρτάται πάντα από το βότανο . Τα πιο λεπτεπίλεπτα βότανα χρειάζονται ανθεκτικά

(σκληρά)

δεντρολίβανο ,

βότανα,

3

με

ημέρες, ενώ τα πιο

4

όπως το θυμάρι ,

μπορούν να χρειαστούν

6-8

η

ρίγανη

ημέρες .

και το

Μόλις aπο­

ξηρανθούν, αφαιρέστε τα φύλλα από τα κοτσάνια και τοποθετήστε τα σε αεροστεγή δοχεία. Πάντα να φυλάτε τα αποξηραμένα βότανα σε

δροσερό και σκοτεινό μέρος , καθώς η ζέ στη και το φως εξαφανίζουν γρήγορα τα αρωματικά χαρακτηριστικά τους . Η καλύτερη εποχή για να χρησιμοποιήσετε τα αποξηραμένα βότανά σας, είναι εντός από την αποξήρανσή τους . Μετά από τους

12

6

μηνών

μήνες , αρχίζουν να

χάνουν τα αρώματά τους. Τα βότανα μπορούν επίσης να aποξηρανθούν στον

φούρνο της

κουζίνας. Είναι δύσκολο να υπολογίσει ιωνείς πόσο ακριβώς χρόνο χρειάζονται τα βότανα για να aποξηρανθούν στον φούρνο της

κουζίνας , καθώς η περιεκτικότητα σε υγρασία από βότανο σε βότανο διαφέρει.

Για να aποξηράνει κανείς βότανα στον φούρνο της κουζίνας , πρέπει να τοποθετήσει τα βότανα σε ταψιά ή αλουμινόχαρτο ή ...-.ι~ι...-ι, ; σε απορροφητικό χα ρτί κουζίνας και τον φούρνο στους

Κελσίου. Τα πράσινα ,

φυλλ(j)δη

βότανα ,

όπως

50 ο

βασιλικός , διατηρούν καλ ύτερα το χρώμi} τους κα ι την γεύση τους

όταν

διαπιστώσετε

aποξηραίνονται υγρασία στα

με

αυτόν

βάζα που

τον

αδειάζετε το μείγμα , βάζετε στον φούρνο για φυλάτε ξανά .

26

τρόπο .

Αν

φυλάξατε τα βότανα

8-1 Ο

λεπτά ιωι


ΒΟΤΑΝΛ ΚΑ Ι ΦΡ ΟΥΤΑ Γε ιiοrις Ζωιj;

ΔΙΑΤΉΡΗΣΗ ΒΟΤΑΝΩΝ Υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους μπορούν να διατηρηθούν τα βότανα . Προφανώς, ο πιο δημοφιλής τρόπος είναι η αποξήρανση ,

αλλά και η κατάψυξη είναι επίσης μία καλή μέθοδος , και φυσικά τα ξίδια, τα λάδια, τα βούτυρα και οι πάστες, ή οι σάλτσες όπως το πέστο

που διατηρούν τα υπέροχα αρώματα των βοτάνων! Ταυτόχρονα επιτρέπουν τη χρήση τους όλο τον χρόνο. ·οταν μαζέψετε τα βότανα πλύνετε γρήγορα κάτω από κρύο νερό . Αφήστε τα βότανα πάνω σε βαμβακερή πεσέτα να στεγνώσουν τελείως πριν τα aποξηράνετε .

ΚΑΤΆΨΥΞΗ ΒΟΤΑΝΩΝ

Εάν καλλιεργείτε ή έχετε φρέσκα βότανα, χρησιμοποιήστε την κατάψυξη για να τα διατηρήσετε . Τα κατεψυγμένα βότανα είναι πιο κοντά στην γεύση και στο χρώμα με τα φρέσκα και είναι ιδανικά για το μαγείρεμα . Τα βότανα που καταψύχονται πολύ

~

,.

...

~

' i

. (~

~! ~..

1:

ι:

.

~

'' \

καλά είναι τα φύλλα του μάραθου , ο βασιλικός ο δυόσμος , το μελισσόχορτο, η ματζουράνα και η μέντα . Κατά την διάρκεια της ψύξης, αυτά τα φυλλώδη βότανα τείνουν να σκληραίνουν λίγο , να μαλακώνουν και σκουραίνουν και έτσι δεν είναι κατάλληλα για να

γαρνίρουν . Ο ευκολότερος τρόπος είναι να ψιλοκόψετε τα βότανα , να τα τοποθετήσετε σε ευρύχωρες παγοκύστες , να προσθέσετε νερό και να τα καταψύξετε. Χρησιμοποιήστε την ίδια ποιότητα κατεψυγμένων βοτάνων ,

όπως

αυτά

που

θα

χρησιμοποιούσατε

φρέσκα

στην

μαγειρική . Δεν υπάρχει λόγος να τα ξεπαγώσετε , απλώς προσθέστε τα κατευθείαν στην κατσαρόλα που μαγειρεύετε.

Ένας άλλος τρόπος για να

διατηρήσετε

βότανα

είναι να τα

διατηρήσετε μέσα σε βούτυρο ή λάδι.

ΔΙΑΤΉΡΗΣΗ ΦΡΟΥΓΩΝ Ορισμένα φρούτα διατηρούνται θαυμάσια μέσα σε αλκοόλ (ρακί, οινόπνευμα , εξαιρετικά

βότκα ,

γλυκό κρασί) δημιουργώντας δροσιστικά ιωι

αρωματικά

ποτά

διατηρούνται πολύ

καλά

κομπόστα).

φρούτα

Πολλά

και

μέσα

ηδύποτα.

σε

σιρόπι

γίνονται

Τα

φρούτα

(γλυκά

τουρσιά

και

επίσης

κουταλιού μπορούν

να

χρησιμοποιηθούν στα φαγητά για να δώσο}J ν ένα πικάντικο τόνο

(βερύκοκα , κεράσια,

βύσσινα , πεπόνι) .

Δο ~ ιμάστε τα αρωματικά

παστά με αλάτι λεμόνια τα οποία συνηθίζονται πολύ στη μαροκινή κουζίνα . Τα φρούτα διατηρούνται επίσης για τουλάχιστον 12 μήνες εαν aποξηρανθούν σωστά στον ήλιο , όπως τα σταφύλια , τα σύκα, τα βερύκοκα ακόμα και τα μήλα!!

28


1301ΆΝΑ ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ Γc ι iοrι ς Ζω ιίς

ΔΟΧΕΙΑ ΑπΟΘΗΚΕΥΣΗΣ Τα συνιστώμενα δοχεία αποθήκευσης βοτάνων, λουλουδιών αλλά και διάφορων αποξηραμένων φρούτων , μαρμελάδων , αρωματικών λαδιών, ξυδιών, είναι αυτά τα

οποία κλείνουν αεροστεγώς, δηλαδή τα γυάλινα βάζα με ε φαρμοστά καπάκια ή φελλούς . Τα βάζα πρέπει να είναι πάντα καθαρά και στεγνά. Τα βάζα από διαφανές γυαλί είναι καλύτερα διότι μπορούμε εύκολα να διαπιστώσουμε οποιαδήποτε

αλλοίωση υπάρχει στο εσωτερικό τους. Μπορείτε αν θέλετε να κρατήσετε τα βότανα σε ματσάκια. Ευκολότερα όμως για χρήση είναι αν τα θρυμματίσετε ή τα

τρίψετε ξηρά. Τα θρυμματισμένα και τα τριμμένα βότανα είναι εύκολο να χρησιμοποιηθούν σε φαγητά και γλυκά.

Μπορείτε επίσης να τα κάνετε σκόνη

συνδυασμό με άλλα

2-3

μόνα τους ή

σε

βότανα περνώντας τα από μύλο . Τους σπόρους τους

φυλάτε ολόκληρους και τους τρίβετε ή τους σπάτε όταν τους χρησιμοποιήσετε . Τα αποξηραμένα βότανα

χόρτα

συστατικά) για

χρόνο . Τα βάζα καλά είνα ι να φυλάσσονται σε δροσε ρό

1 περίπου

-

σπόροι διατηρούνται καλά {χρώμα, άρωμα,

και σκοτεινό μέρος . Βάζετε πάντα ετικέτες έξω από τα βάζα με ημερομηνίες φύλαξης και το όνομα των βοτάνων .

ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΓΙΑ ΚΑΘΆΡΙΣΜΑ ΚΟΨΙΜΟ - ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Θα πρέπει οπωσδήποτε στην κουζίνα σας να έχετε μερικά απαραίτητα εργαλεία τα οποία θα σας βοηθήσουν να καθαρίσετε και να κόψετε τα χόρτα , τα βότανα και τα φρούτα όπως εσε ίς θέλετε .

Αυτά είναι:

1) "Ενα τρυπητό 2) "Ενας στεγνωτήρας 3) Μία mezza lυna {ξύλο

με βαθούλωμα

κα ι μαχαίρι σε σχήμα μισοφέγγαρου)

4) Μαχαίρι ξεφλουδίσματος 5) Μυτερά μαχαιράκια κοπής 6) Γάντια λαστιχένια

7) 8)

Μουσελίνα ή τούλι {για μπουκέ γκαρνί ή σούρωμα)

Δοχεία αποθήκευσης

-

ετικέτες

ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΣΤΗΝ

Mezza luna

ΚΟΥΖΙΝΑΣΑΣ

Ξύλο κοπής μ ε ε ιδικό μαχαίρι

Τα βότανα στην κουζίνα δίνουν ζωή , άρωμα, γεύση και ταυτόχρονα αυξάνουν την διατροφική αξία των φαγητών ή των γλυκισμάτων στα

οποία προστίθενται. Τα βότανα έχουν την δυνατότητα όταν και εφόσον χρησιμοποιηθούν με τον σωστό τρόπο να μεταμορφώσουν στην κυριολεξία το έδεσμα στο οποίο θα προστεθούν . Στην Ελληνική κο υζίνα το βότανο που κυριαρχεί είναι η ρίγανη και η θρούμπα με δεύτερο στην σειρά τον δυόσμο και το δεντρολίβανο.


ΒΟΤΑ ΝΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ Γc ι inrι ς Ζιιηl;

Αντίθετα στην Ιταλική κου­ ζίνα το σημαντι κότε ρο ρόλο παίζουν

ο

βασιλικός ,

φασκόμηλο και η

το

μαντζου­

ράνα. Οι Εγγλέζο ι λατρ ε ύ­ ουν τη μέντα ενώ οι Γάλλοι φαίνεται θυμάρι

να και

προτιμούν το τη

δάφνη.

Οι

Ισπανοί οι Μαρο κινοί,οι Π έ ρ ­ σες και οι Ινδοί το σαφράν . Η ρίγανη

χρησιμοποιείται

ευ­

ρύτατα στα ελληνικά ψητά , πάνω από τη φέτα, τις σαλά ­

τες

αλλά

και

κάθε

είδους

κε φτέ δες . Το δεντρολίβανο στα τηγανητά ψάρια και στα σαλιγκάρια,

η

δάφνη

στις

σούπες των οσπρίων αλλά και στην συντήρηση αποξη ­

ραμένων φρούτων (σύκα- σταφύλια) , ο δυόσμος στις πίτες , το θυμάρι στα κυνήγια. Πολλά από τα βότανα που χρησιμοποιούνται από άλλες κουζίνες σαν "μπαχαρικά" οι Έλληνες τα προτιμούν ως ροφήματα, (τσάγια) όπως είναι το φασκόμηλο, η μαντζουράνα, το θυμάρι μαζί με το δίκταμο , το τσάι του βουνού και το χαμόμηλο .

Τα βότανα ταιριάζουν ωραία σε μαρινάδες και σάλτσες αλλά δίνουν και ωραίο άρωμα όταν τοποθετηθούν μέσα σε ελαιόλαδα και ξίδι.

Πολλά από τα βότανα είναι ιδανικά για τα πιάτα με ψάρι όπως το δεντρολίβανο , η δάφνη , ο βασιλικός , το μάραθο και άλλα για εδέσματα με κρέας . Για παράδειγμα το βοδινό και το μοσχάρι ταιριάζει με το δεντρολίβανο, τον βασιλικό, την μαντζουράνα , το θυμάρι. Το κοτόπουλο όπως και η γαλοπούλα είναι από τα κρέατα που

ταιριάζουν πολύ μ ε δ ιαφ όρων ε ιδών βότανα όπως, το θυμάρι , η ρίγανη, το σαφράν, ο δυόσμος. Το χοιρινό παντρεύεται τέλεια με το

φασκόμηλο, την δάφνη και το δεντρο­ λίβανο . Το αρνί και το κατσίκι με την ρίγανη, το δεντρολίβανο και το θυμάρι αλλά και με την σάλτσα μέντας . Τα όσπρια,

ιδιαίτερα τα

φασόλια

και

οι

φακές με το φασκόμηλο , την δάφνη κα ι την ρίγανη . Ο βασιλικός και ο δυόσμος λατρεύουν τα ζυμαρικά και τις παρα ­

σκευές με βάση το γΙαούρτι, στα οποία

η παρουσία τους είναι καθοριστική, αλλά και τις ντομάτες και τις

μελι­

τζάνες . Στα ψωμιά , στα μπισκότα , τα παξιμάδια

30


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΙ'ΟΥ ΤΑ Γεύοcις Ζω ιί;

αλλά και τις γλυκές πίτες τα βότανα δίνουν ένα ιδιαίτε ρο τόνο και μπορούν για καλύτερα αποτελέσματα να χρησιμοποιηθούν φρ έ σκα. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε τα λικέρ με βότανα, τα δροσιστικά ποτά με μέντα και γιαούρτι, τα σερμπέτια τα οποία χρησιμοποιούνται επίσης για να δώσουν άρωμα σε διάφορα γλυκά . Ένας συνδυασμός που

πραγματικά

είναι πρωτότυπος

και

γνωστός

φυσικά

από την

αρχαιότητα , είναι η παρασκευή κρασιών μέσα στα οποία εμβαπτίζονται διάφορα βότανα και μπαχαρικά, όπως το φασκόμηλο η ματζουράνα και σαφράν . Δοκιμάστε να φτιάξετε τα δικά σας με ίγματα βοτάνων αναμειγνύοντας αποξηραμένα φυτά τα οποία είναι καλύτερα να τα περάσετε στο μίξερ . Αναμειγνύετε για παράδειγμα μαντζουράνα , θυμάρι , βασιλικό , ρίγανη ή θρούμπα , άνηθο , μciίντανό, εστραγκόν. Αλέστε τα μείγματα σε μύλο μπαχαρικών

και

aποθηκεύστε

σε

μικρά

βαζάκια

(εναλλακτικά

δοκιμάστε να τα αναμείξετε με χοντρό αλάτι). Η χρήση των βοτάνων στην κουζίνα απαιτεί μεγάλη προσοχή διότι η σωστή δόση μπορεί μεν να σας αποκαλύψει υπέροχες γεύσεις αλλά η υπερβολή μπορεί να σας 'Ίωταστρέψει" γευστικά το φαγητό ή το γλυκό. Καταρχήν

πρέπει

δυνατότερο

να

άρωμα

γνωρίζετε

από

τα

ότι

τα

αποξηραμένα

φρέσκα και

βότανα

έχουν

θα χρειαστεί πολύ

προσοχή στην χρήση τους . Επίσης να γνωρίζετε ότι πολλές φορές η ανάμειξη πολλών βοτάνων ε ίναι απαγορευτική

λόγω της δυνατής

γεύσης τους (για παράδειγμα το φασκόμηλο συνδυάζεται δύσκολα με

άλλα βότανα).

ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΣΤΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ Τα

φρούτα στην

κατσαρόλα είναι

μια πολύ

μακριά και

ενδιαφέρουσα τεχνική μαγειρικής η οποία έχει τις ρίζες τις στην

αρχαία

Περσική

και

Ελληνορωμα"ίκή

κουζίνα.

Οι

αρχαίοι Έλληνες και Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν κύρια τα

σταφύλια - σταφίδες , τους χουρμάδες και δαμάσκ ηνα . Όμως αν κάποιος θέλει να απόλαυσει μια μαγειρική με πολλά φρούτα ,

τότε

πρέπει

να

στρέψει

το

βλέμμα

του

στην

ευρύτερη κουζίνα της Μέσης Ανατολής όπου τα κυδώνια

μαζί

με τα δαμάσκηνα γίνονται σούπα ή γεμίζονται με

κρέας,

τα

ρόδια

στολίζουν

τις γεμιστές πάπιες,

μήλα

ψήνονται μαζί με κεφτέδες και ολόκληρα αποξηραμένα ή παστά λεμόνια προστίθενται μέσα στο κρέας γιαχνί ή

στο

κουσκούς και το ρύζι. Διαλέξτε φρούτα με λίγο ξινή γεύση όπως είναι τα κυδώνια, το ρόδι , τα ξινόμηλα , τα πορτοκάλια , τα οποία και ισσοροπούν θαυμάσια την λιπαρή γεύση του aρνιού ή του χοιρινού.

31


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ Γεύαcι ς Ζω ιί.;

ΤΕΣΣΕΡΙΣ ΧΡΗΣΙΜΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ -

Αν είστε aρχάριος χρησιμοποιήστε τα βότανα με μέτρο και

προσοχή.

-

Χρησιμοποιείτε ένα βότανο κάθε φορά μέχρι να γνωρίσετε καλά

την γεύση του κάθε ενός.

-

Αφού εξοικειωθείτε μπορείτε να προχωρήσετε στην ανάμειξη και

στον συνδυασμό βοτάνων.

-

Αν όμως θελήσετε μπορείτε να προμηθευτείτε έτοιμα μίγματα

βοτάνων

-

μπαχαρικών από τα ειδικά ι<αταστήματα.

ΡΟΦΗΜΑΤΑ (ΖΕΣΤΑ ΚΑΙ ΚΡΥΑ) Τα ροφιiματα με διάφορα βότανα, τα οποία μπορούγ να καταγαλωθούγ ζεστά ιi κρύα ε/ναι πολύ διψοφι.λfι μια και είναι εύκολα οτnγ προετοψασία τους και ταυτόχρογα πολύ υγιεll'ά.

Η σωοτιi δόσπ είναι πάηα έγα ιi ενά1ιισι κουταλώ{/ του γλυκού για κάθε φλιτζάΙ'Ι νερό. Όταν έχετε ρίζες, φλούδες ιi σκλπρά φύλλα, καλό είγαι πρll' τα χρπσιμοποιιiσετε να τα κόψετε σε μικρά κομματάκια. Τα σκεύπ που

προτείνοηαι είναι

τα εμαγιέ

ri

τα

σκεύπ

από nορσελάνιι κω

ππ:λό.

Προjιπθευτεfτε επίσπc; έγα σουρωτιiρι μεταλλικό ιi γάιλοl', έγα βραοτιiρα

καθώc; κω φλιτζάνια με σκέπασμα . Ανάλογος με τπν σκλnρότnτά του φυτού, είναι και ο τρόποc; και ο χρόγος παρασκευιiς του αφεψιίματοc;.

Προτεfγο ηαι τέσσεριc; τρόποι παρασκευιiς,

προκειμέγου να φτιάξετε

ροφιiματα με βότανα: Βάζετε σκέτο νερό στην φωτιά. Μόλις το νερό βράσει το κατεβάζετε

1.

από τη φωτιά και το ρίχνετε επάνω στο φυτό. Το φυτό θα πρέπει να βρίσκεται σε καλά κλεισμένη τσαγιέρα , όπου θα παραμείνει για μαζί με το βρασμένο νερό. Κατόπιν φιλτράρετε και πίνετε. Βάζετε στην φωτιά το νερό μαζί με την κατάλληλη

2.

δοσολογία του φυτού. Το αφήνετε να βράσει για

λεπτά

3

και

σβήνετε

την

φωτιά.

Δέκα

2-

λεπτά

αργότερα μπορείτε να φιλτράρετε το aφέψημα.

3.

Βάζετε το νερό σκέτο στην φωτιά και το αφήνετε

να ζεσταθεί μέχρι τους

70- 80 βαθμούς

όχι όμως να

βράσει! Κατεβάζετε από την φωτιά, ρίχνετε το νερό (ζεστό) επάνω στο φυτό και σκεπάζετε για

7 - 8

λεπτά, φιλτράρετε και κατανα­

λώνετε αμέσως.

4.

Βάζετε την κατάλληλη δοσολογία του

φυτού στο νερό χωρίς αυτό να έχει ζεσταθεί

καθόλου. Ρίχνετε το φυτό και το αφήνετε να μουλιάσει για πρέπει να δωματίου.

3- 4

ώρες. Προσοχή το νερό

είναι σε

θερμοκρασία

ι

λεπτά


130ΤΑΝΛ ΚΑ Ι ΦΡΟ ΥΤΛ Γcι~ι:ις Ζωιί;

ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΚΑΙ ΔΥΟΣΜ Ο ΣΤΟΛΙ ΣΕ Ο ΘΕΟΣ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ Η μέlrrα εfγω από τα φυτά που nσλλαπλασιάζσ~rrαι κα ι

Men rha pίperίra Menrha

spίcara

διασταuρώl'σΙrrαι τόσα εύκολα ώσrε μnορεf γα συγαηιίσει

flιfenrlιa sί/γesrι-ίs

κάποιοι; περι σσότερα από

flιfenrha γίrίdίs

30

δι αφορετικά είδη με μι κρέι;

διαφορέι; μεταξύ τσυι; αλλά με κύρια χαρακτιψισrικό τα

λιfenrha pulegίunι

μεθυσrικό άρωμα

Δυόσμοι;, Βάρσαμσι;

.

λι[έγτα

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ - ΙΣΤΟΡΙΑ

όλα

Η

τα σώ μ ατα τους.

Περσεφόνη

καθώς

έκανε

τους σχεδόν τα φαγη τά aρ ω μ άτ ι ζαν μ ε

α υτ ι1 ακό μ α κα ι το νερό μ ε το οπο fο έ πλεναν

ένα

απόγευμα τη ν βόλτα της στ ι ς όχθες

Ο φημισμ ένος ρω μ αίος μάγειρας Απίκ ι ος σε

του Αχέροντα π οτα μ ού συνέλαβε τον

ένα α η ό τα συγγρά μμ ατα του προτείνε ι μ ι α

σάλτσα γ ι α ψητό μπαρ μ πούν ι

Πλούτωνα να έχει στην αγκαλ ι ά του

περι έχε ι

μι α νεαρά ν ύμφ η που έφερε το όνο ~ι α

μ έντα,

η

οποία

κόλ ι ανδρο ,

μάραθο , ηι ηέρ ι , λι γυστ ι κό, μ έλι κα ι λiγο

Μfνθ η . Εκνε υ ρ ι σ μ ένη

α ηι1γανο,

από

συζύγου της τ η ν

την

απ ι στία

λάδι.

του

μ ετα μ όρφωσε σε ένα

τα π ε ι νό χορταράκι με μικρά μ οβ aνθάκ ι α

• ΔΗΜΩΔΗ Σ

έτσ ι ώστε να π ερ νάε ι α π αρ ατι1ρ ητη α π ό

ΙΑΤΡΙΚΗ­

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

όλους. Ό μως ο Πλούτωνας τ η ν λυη ι1θ η κε κα ι τ η ς χάρι σε τη θεϊκ ι1 ε υ ωδ ι ά, η ο π ο ία κα ι της εξασφάλισε την « αθανασία>> καθώς

και

μ fα ξεχωριστή θέση στο γαστρο­

μέντα θεωρ ε ίται άριστο τονω­

νο μ ικό π άνθεον των αρωματικών

τ ι κό,

συκωτι ού και τ ης χολι1ς.

μ έντα αναζωο γονούσε το μ υα­

δρόσ ι ζε

aντ ι σπασμω­

Τονώνε ι τ ι1 ν λε ιτουργ fα του

Ο ι αρχαίοι έλλη νες πίστευαν ότι η

λό,

χωνευτ ι κό,

δικό.

βοτάνων.

το

αί μα

Το aτμ όλο υτρ ο μ ε α ι θέρ ι ο

ενώ

έλα ι ο μ έντας

θεωρούνταν ένα από τα ισχ υ ­

είνα ι εξ αι -

ρετικά aντ ι σ η πτ ι κό, aπολ υ μαντ ι ­

ρότερα αντίδοτα κατά του πονοκεφά-

κό και τονωτικό τι1 ς κυκλοφορfας το υ

λο υ . Αυτός ήταν και ο λόγος η ο υ α μ έσως

αίματος .

μ ετά τις σκλιψές οινοποσίες ο ι συ μ ποσιά­

Επίσης το τσάι μ ε μέντα μ αζί με μι α

με

κουταλιά μ έλι αν ιφταναλωθεί χλιαρό εfνα ι

δυόσ μ ο γι α να εξορκίσουν τον ε π ερχό μ ενο

κατάλληλο γ ι α την ιζαταπολέ μη σ η των π ονό­

ζοντες φο ρ ούσαν στεφάν ι α στολισμ ένα

κοιλων, του φουσκώ~ιατος κα ι ευεργετι κό στα

πονοκέφαλο .

έλιω του στο μ άχου. Βο η θά στ ι1 ν μ ετρίασ η των

Ο ι Ρω μ αfο ι λάτρε υ αν τ η ν μυρωδ ι ά τ ης μ έντας

εμετών της εγκυμοσύνης και της ναυτίας.

και εκτός του ότι την χρ η σιμοπο ι είουσαν σε

Η

31

δραστ ι κ ι1

ο υ σία

μ ενθόλ η

έχε ι

ι σχ υ ρ ι1


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι

<J>POYTA

Γcύnης Ζω ιί;

αντισηπτικι1

δράση ,

γι

αυτό

και

κομπρέσες μέντας

χρησιμοποιι'ιθnκαν στο παρελθόν πάνω σε δερματικές παθι'ισ ε ι ς και την θεραπεία των λειχι'ινων. Η μ έντα καλλιεργείται συστηματικά κύρια για το αιθέριο έλαιο της

Φλ ισ κο ύ,• ι

(50%-60%

ιη enrl1ol)

το οποίο είναι και από τα κύρια

συστατικά σε οδοντόιφεμες, κα­ ραμ έλες για τον πονόλαιμο, τσίχλες, δ ι άφορα χωνευτικά ποτά, λάδια για μασάζ.

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Ε ίναι από τα φυτά που διασταυρώνονται εξαιρ ετικά εύκολα μεταξύ τους γι αυτό και επ ισι'ιμως λέγεται ότι υπάρχουν

8 δ ι αφορετικά είδ η, αλλά πολλοί 30.

ε ίναι εκε ίνο ι οι οποίοι υποψιάζονται ότι ο αριθμός αυτός υπ ερβ αίνει τα

Οι δ ιαφορ ές μ εταξύ τους συνίστανται στο σχήμα και το μ έγεθος των φύλλων, και κύρια στο διαφορετικό άρωμα και τη γ ε ύση. Η μ έντα μ εγαλώνει καλύτερα σε

π λο ύσια εδάφ η μ ε αρκετή υγρασία. Πολλαπλασιάζεται εύκολα με μ οσχέ uματα.

• ΣΥΛΛΟΓΉ - ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Σ υλλέγετε την μ έντα τους aνοιξιάτικους μ ι'ινες νωρίς το πρω ί. Αν θέλετε να την aποξηράνετε την πλένετε γρι1γορα κάτω από κρύο νερό. Την αφι'ινετε να στεγνώσει και την τοποθ ετε ίτε σε δροσερό κα ι σκιερό μ έρος

. Αν την χρησιμοποιι'ισετε φρ έσκια πρέπε ι να γνωρίζετε ότι στο ψυγείο 3-4 μέρες. Αγοράζετε πάντα συσκε υασμένη μέντα ι1 δυόσ μο και ποτέ χύμα διότι μπορεί να έχει χάσει το άρωμα της. . ·

δ ιατηρείται για

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ • Η μ έντα

- δυόσμος

μ ε το δροσερό και γλυκό άρωμα είναι ένα από τα πιο τα ποιο

αγαπημένα και ευρ ύτατα χρησιμοποιούμενα μυριστικά της κουζίνας σε παγκόσμια κλίμακα. Στην αρχαία ελληνική μαγειριια1 η χρι'ισ η της φαίνεται ότι κύρια εστιαζόταν σε

σάλτσες, αν μάλιστα κρίνει κάποιος και από το παρακάτω απόσπασμα του Αθι'ιναιου

: «Οι

αχινοί αν φαγωθούν μ ε σάλτσα γλυκόξινη από ξύδι και μέλι, μαζί με μαϊντανό και δυόσμο γίνονται ε ύπ ε πτοι, γλυκοί και εύ γευστοι » Στην σύγχρονη ελληνικι1 κουζίνα

11 μέντα - δυόσμος χρησιμοποιείται κυρίως φρέσκια,

ψιλοκομμ ένη μ έσα σε κεφτέδες, ντολμάδες, μ ελιτσανοσαλάτες, κολοκυθόπιτες και πίτες με μαλακά τυριά (καλιτσούνια). Στην Μέση Ανατολή, την Ινδία, τι1ν Αφρικι1 και την Περσία την μεταχειρίζονται κύρια

ξnρι1 για να aρωματίσουν πιάτα μ ε ιφεατικά και ψάρια και ροφι'ιματα μ ε βάση το γάλα και το γ ι αούρτι. Η ξηρι1 μ έντα χάνει το θεωρείτα ι το λικέρ

C ι·e n1e

70% του αρώματος της. Στην Ευρώπ η δ ιάσημο de Meηrl1 e και τα σοιωλατάκια μ ε γέμιση μ έντας.

Χρησιμοποιείτε ε πίσης σε σάλτσες aρνιού, σε φρουτοχυμούς, γρανίτες λεμονιού και πορτοκαλιού. Δοιαμάστε τι1ν δροσερι1 σούπα μ ε φρέσκια μ έντα και το κέικ σοκολάτας.

35


ΒΟΤΑΝΑ Κ Α Ι ΦΡΟΥΊΊ\ Γείοπc ι ς Ζω ιί;

ΘΥΜΑΡΙ ΑΡΩΜΑ ΠΟΥ «ΣΚΟΤΩΝΕΙ» ΚΑΙ ΓΙΑΤΡΕΥΕΙ Σύ μβο λο δύνα μη ς, τονωτ ι κό τοu σώματος κα ι δ ι εγερτικό τοu

ΊΊιγnιιιs γιιfga,-is

Πιγιnιιs serpγllιιιn

μ uολού το θu μ όρι στολίζε ι με το μιιφά μ οβ ι\ λε uκό aνθάκ ι α τοu

Πιγιnιιs p ιιlcgioides Tlψιnus

το πετρώδη εδάφη της Μεσογε ίου , δίνε ι χρώ μ α οτοu ς μοuντούς

capirarus

αμμ όλοφους και οηοτελε ί πόλο έλξ ης γιο το μελίοο ι ο.

Πψιnιιs arricιιs Πψιnιιs

srriarus

Θυμ άρι, Θύμο<;

ίδιος συστ ιΊνε ι το θυμάρι για

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­

αντίδοτο στα δάγκαμα των φ ι δ ιών. Οι Ρω­ μα ίοι έκαιγαν θυμάρι

I ΣΤΟ ΡΙΑ Το αρχα!ο του όνο μα « Θύ­

στ ι ς εξοχ ι κές κατοι­

μ ος» προέρχεται από το

κίες τους για να

ριΊμα « θύω - θυσιάζω » πράγμα π ου δ ικαιολο­ γείται μι α και

ανά μ εσ

απο μακρύ νουν το υ ς σκορπιούς .

,

Ο

Μέγας Αλέξαν­ δρος στ η ν δ ιάρκε ι α τ ης μ εγάλης του εκ­

στα θυ μι ά μ ατα που μ

και γαν στους βωμούι;;. , στην αρχαιότ ιπα ιΊταν

στρατε (ας πλενόταν μ ε

~~ αφέψιψα θυμαριού για

και τα φρ έσκα κλαδ ι ά

από θυ μ άρ ι . Οι φτωχο! στην αρχαία Ελλάδα έτρωγαν ένα δυνα μ ωτι κό μίγ μα από θυμάρι, μ έlυ και ξ ίδι ενώ ο ι ηλικ ι ω μ ένο ι κατανάλωναν μ εγάλες ποσότητες «τσαγιο ύ » από θυμάρ ι για να τονώσο υν την λε ιτουργία του μυ αλού τους.

να απομακρύνει από το σώ μα του τις ψείρες .

Τον 1 6ο αιώνα οι γυναίκες σ υ ν ιΊθιζαν να προσφέρουν μια σού πα μ ε τριμμ έγο θυμάρι κα ι

Οι Ρω μ αίοι στρατι ώτες έπαιρναν μπ άν ι ο σε

νερό

αρωματισμένο

με

θυ μ άρι

ώστε

Την ίδια εποχή πίστευαν ότι όσοι έπασχαν

να

από μελαγχολία θα γιατρευόταν αν κάθε βράδυ κο ιμ όταν σε μ αξιλάρ ι γεμισμ ένο μ ε

αποκτιΊσοuν σφρίγος και ενεργητι κότ ητα.

Ο Πλίνιος το

μπύρα μ ε σκοπό

τονώσουν τη ν αυτοπεποίθηση των ανδρών.

77 μ . Χ σ υ ν ι στά κομπρέσες στο

θρυμματισμένο θυμάρ ι .

κεφάλι μ ε aφέψημα από θυμάρι και ξίδ ι για τόνωση και εξάλε ιψη του π ονοκεφάλου. Ο

+ ΔΗΜΩΔΗΣ IATPIKH ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ Ο ι Κρητικοί συνιΊθιζαν να τρίβουν τα ούλα τους μ ε θ υμάρι για να θερα π ε ύσουν την

ο υ λίτ ι δα. Σ ιΊ μερα έfε ι αποδειχτε ί μετά από έρευνες ότι

ο ι γαργp ρ ες μ ε aφέψημα θ υμ α­

ριού έχουν πολύ καλΟ. αποτελέ σματα κατά της

ουλίτιδας, το υ π ονόλα ιμ ο υ και το υ έντονο υ

β ιΊχα . Το θυμάρ ι όμως έχε ι μ ια π ολύ σιψαντ ι κ ιΊ

36


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΦΙ'ΟΥlΆ Γειkπι ς Ζωιί;

ιδιότητα: σκοτώνει τα μικρόβια !! Τα δύο βασικά έλαια που περιέχει η " θυμόλη" και η "καρβαιφόλη "

το υ προσδίδουν ιδ ιαίτερ ες αντι­ βακτ ηριακ ές,

αντιμυκιπιακ ές

και aντισηπτικές ιδιότ ητες.

Α υτός είναι και ο λόγος για τον ο ποίο στο παρ ελθόν χρησιμοποιι1-

θηκε ευρύτατα το διάλυμα θυμαριού

σε συνδυασμό με σαπούνι για την

~

Λευκό Θuμόρι

απολύμανση των χεριών και των εργαλείων ~ χε ιρουργεία της Ευρώπης.

Το ρόφ ημα του θυμαριού βοηθά την εντερ ικι1 λε ιτουργία και καταπραuνει τα φουσκώματα, ενώ βοηθάε ι στην καταπολέμηση της aτονίας και του άγχους .. Μ πάνια από θυμάρι συνιστώνται σε όσους πάσχουν από ρε υματισμούς. Καταπλάσματα από θυ μάρι για την επούλωση πληγών, τη εξάλειψη του κνησμού από τσιμπι1ματα εντόμων. Στον Λίβανο οι μητέ ρ ες το πρωί δίνουν στα παιδιά ψωμί, όπου επάνω έχουν αλείψει ένα μίγμα από φρέσκο θυμάρι και λάδι έτσι ώστε να αυξηθεί η πνε υματικι1 τους ενέργε ια.

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Υπάρχουν περισσότερες από

100 ποικιλίες θυμαριού, πολλές από αυτές καλλωπιστικές. Το θυμάρι

μεγαλώνει εύκολα σε φτωχά, π ετρώδ η εδάφη. Αλλά απαιτεί πάνω απ' όλα άφθονο ιlλιο και καλι1

στράγ γιση του εδάφο υ ς .

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑπΟΘΉΚΕΥΣΗ Συλλέγετε το θυμάρι

-

κύρια τις aνθισμένες κορυφές του- νωρίς το

μάτσα, σε δροσερό μ έρος μακριά από τον ι1λ.Jο

.

Προκειμένου

πρωί κα ι aποξηραίνετε σε να το χρησιμοποιήσετε για

μαγειρική καλά είναι να το θρυμματίσετε και να ιφατ ι1σετε μόνο τα πράσινα φυλλαράκια και τα ανθάκια του. Φυλάτε σε καθαρά βάζα αεροστεγώς κλεισμένα. Αγοράζετε φρεσκοκομμένο θυμάρι σε ματσάκ.Jα στην διάρκεια των καλοκαιρινών μηνών. Συσκευασμένο προτιμι1στε τις μεσαίες συσκευασίες διότι μπαγιατεύε ι εύκολα.

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ • Το θυμάρ ι ε ίναι στυmικό, έντονα αρωματικό και με πολύ δuvατι1 γεύσ η , ιδιαίτερα το άγριο. Είναι ένα από τα κύρια συστατικά του π ερίφ ιψου ιψπουκέ γκαρνί>> όπου μαζί μ ε

ρίγανη , μαϊντανό και μαντζουράνα aρωματίζει σούπες και σάλτσες. Στην ελλ.J1νικι1 κουζίνα χρησιμοποιείται ως αρωματικό μπαχαρικό σε κεφτέδες, γεμιστά,

κρέας, πουλερικά και πίτες . Στηv Κύπρο υπάρχε ι μια συνταγ ι1 «λαγός θυμαράτοςι> όπου το κρέας τοποθετείται πάνω σε μια ολόκλ.Jψη ρίζα θυμαριού και ψήνετε σε γάστρα.

Γενικά το θυμάρι ταιριάζει πόλύ μ ε κρεατικά (κοτόπουλο, μοσχάρι , κουνέλΙ) τα οποία μαγειρεύονται μ ε σάλτσα ντομάτας και κρασιού. Για του κατοίκους της Μασσαλίας το θυμάρι θεωρείται το ιδανικό μπαχαρ ι κό ακόμα και για το ψάρι!!

Δοκιμάστε το πάνω σε ψητές μελΙτζάνες και πιπεριές φούρνου .

37


ΒΟlΆΝΑ ΚΑΙ ΦΙ'ΟΥΤΑ Γc ι''ΟtΊς Ζω1j;

ΠΩΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΕΘΆΝΕΙ ΚΑΠΟΙΟΣ

ΟΤΑΝ ΕΧΕΙ ΣΤΟΝ ΚΗΠΟ ΤΟΥ

ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ SaΛ,ίa offιcίnalίs

Αυτό το φυτό μ ε τα σταχτο ιψ όσ ινα χνο υ δωτά φυλλαράκ ι α

SaJγja pιιιριιι·ascens

κα ι τα μοβ ανθόιαα που κατακλέιζει τα βουνό τ11ς Κρι\τ11ς

Safγja

scfarea

έχε ι αηασχσλι\οει από τ11ν αρχαιότ11τα βοτανολόγους και

Salvίa poιηίfera

ιατρούς μια και θεωρείται ένα από τα ο11μαντ ιι<ότερα

SaJγja l'eΓbeπacaπa

θεραπ ε υυκά βότανα στον κόσμο

Sa fγja rrίloba

Φασκόμnλο Φασκομnλιά

ριl.μα ιιSalνare>> που σημαίνει σώζω .

γκώματα των φιδιών.

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­

Την συmιψατικn

IΣΤΟΡΙΑ

φασκόμηλο χρησψοηοιι'ιθηκε ευρύτατα κατά της χολέρας

και ωώνες έχουν αναπτύ­

ξέσπασε

mnν

να μπορ έσουν να λε πλατι'ισουν τους νεκρούς χωρ ίς να κολλnσουν την μ εταδοτιια'ι αρρώmια. Αυτό εξη­

λύτερης ποιότιηας τσαγιού με μια μικρή ποσότητα φασκόμηλου.

Αυτό και μόνο αποδεικνύει ότι

γείται μια και τα φαινολικά οξέα τα οποία περι έχοντα ι mα φύλλα του παρουσιάζουν ισχυρι\ αντιβακτηριακι'ι και

πολύ νωρίς οι αρχαίοι έλλιlνες βοτανολόγοι και γιατροί όπως ο Θεόφραmος, ο Διοσκουρί­ και

1690

πλενόταν καθημερινά με ένα έκχυ μα φασκό μηλου και δενδρολίβανου προκε ιμένου

αντάλλασσαν τον Μαισαίωνα, την τριπλάσια ποσότητα της κα­

Ιπποκρ άτ ης

των υψηλών πυρ ετών και της

Τουλούζ η επ ιδημία πανούκλας οι κλέφτες

παραδοσιακnς ιατρικής ,

ο

,

ε πιληψίας . Όταν το

ξει ένα μοναδικό σύmημα

ανακαλύψει

καλλιέργεια του φυτού

προώθησε ο Καρλομάγνος mην Γερ μανία . Γενικά σε όλη την διάρκεια του Μεσαίωνα το

Οι Κινέζοι οι οποίοι εδώ

δης

.

Άλλωστε το λατ ινικό όνο μα του «Sa lνia» προέρχεται από το

ε ίχαν

αντισι1πτικι'ι δράση .

εκτιμήσε ι

τι ς θεραπευτικές ιδ ι ότητες του φασκό­ μιlλου. Ο Διοσκουρίδης το ανα­

+ ΔΗΜΩΔΗΣ

φέρει ως βάλσαμο των

IΑΤΡΙΚΗ­

ματιών και το συmι'ινει κατά των

Ως

αιμορραγιών.

ρόφημα

στην

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ

α­

ρχαιότ ιπα συνδέθηκε με την

μακροβιότητα

και

Στην Ελλάδα αλλά και γενικά σε ολόκληρη

την

αποκατάσταση

της

την

μνι'ιμης.

περιοχn

των

Βαλιωνfων το

φασκο ­

μηλόλαδο χρησψοrt'ρ ιήθηκε ευρύτατα από

Οι Ρωμαίοι το ονομά­ ζουν ι ερό φυτό και το συνιmούν ως αντίδοτο

την λαϊJα'ι ιατρικι'ι ως δραmικό παυσίπονο σε

ακόμα και για τα δα-

εντρ ιβές σε περιπτώσε ις κολικών των εντέρων.

πονόδοντους, κατά των πληγών του στό­ ματος , της αμυγδαλίτιδας,

38

αλλά και

για


IJOTANA

ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ

Γεύοε ι ς Ζω t/;

Θ εω ρ ε ίται ε πfσης άριστο γ ι ατρικό -ως aφέψημα- για το κρυολόγημα, τον πονόλα ιμο και την γρίπη. Είναι χωνευτικό και τονωτικό του στομ άχο υ.

Το αιθέ ριο έλα ιο του δ ιακ οσ μητικού είδο υς χρησιμοποι ε ίται στην aρωματοθεραπεία

Salνia scla ι·ea

+ ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑπΟΘΉΚΕΥΣΗ Η σ υλλογι1 του φασκόμηλου αρχίζει από τα τέλη Μαίου έως τα τέλ η

Ιουνίου

οπότε τα φυτά

βρίσκονται

σε

πλήρη

ανθοφορία. Υπάρχουν δύο ποικιλίες, η πλατύφυλλη και η

σγουρι1 μ ε την ο ποία κατακλύζονται τα βουνά της Κρήτης. Η σγουρ ι1 θεωρείται καλύτ ερ η γ ι α την χρ ι1ση της σε αφεψ ι1ματα και θ ερ απευτικούς λόγους. Η π λατύφυλλη έχει ηπιότερη γεύση και είναι κατάλληλη για τη ν χρι1ση της στην μαγειρ ι κι1 .

Σ υ λλέγεται νωρίς το πρωί και αηοξηραfνεται σε δροσερό μ έρος μακριά από τον ι1λιο, ώστε να δ ιατηρι1σει το άρωμα του. Φυλάσσεται σε καθαρά βάζα που κλείνουν καλά . Αγοράζετε φασκόμηλο σε ματσάκια στην διάρκεια των καλοκαιρινών μη νών όπου σfγουρα είναι φρεσκοκομμένο.

+ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Γένος που περιλαμβάνει

250

είδ η , όλα φυτά μικρά, ετ ι1σια και ποώδη , τα οποία

μ εγαλώνου ν σε κλίματα εύκρατα και θερμά . Τα ε ίδη που συναντούντα ι στην Ελλάδα εfναι

20

Το φασκόμηλο, ιδιαίτερα οι πλατύφυλλες ποικιλίες, καλλιεργοόνται εύκολα με

σπόρο

την

Άνοιξη.

μεταφυτευτούν σε

Τα

φυτά

τα

οποία

μπορ ούν

αν

μ εγάλες γλάστρες ή κατευθείαν στο χώμα

μεγαλώνουν ευκολότερα και καλύτερα σε ηλι όλο υστα μ έρ η.

+ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ + Αγαπημένο παιδί της Ιταλικι1ς κουζίνας το φασκόμηλο έχε ι ελαφριά ηικρι1 και έντονα

πικάντιιuι γεύση. Χρησιμοποιείται σε πιάτα μ ε χοιρινό, πάπια , λουκάνικα και λαρδί για να μ ε ιώσε ι την αίσθηση του λίπους.

Ταιριάζει όμως πολύ και με το τηγανιτό κουνέλι τις γαρίδες , τα λιπαρά ψάρια όπως το χέλι αλλά και τα φασόλια. Στην Κρητικι1 κουζίνα χρησιμοποιεfται για το

κάπνισμα των λουκάνικων αλλά και για το κάψιμο των παρα δοσ ιακών ξυλόφουρνων διότι πιστεύεται ότι το άρωμα του κάνε ι το παξιμάδι νοστιμότερο . Υπάρχει ε πίσης μια παραδοσιακή συνταγι1 με τηγΟ\r ητό χοιρινό συκώτι όπου το

δενδρολίβανο aντικαθιστάτε μ ε φασκομηλιά . Δοκιμάστε τα τραγανά τηγαν ητά φύλλα φασκό­ μηλου βουτηγμένα σε κουρκούτι. Κα μι ά φορά φυλλαράκια φασκόμι1λου προστίθονται στα ωμά όσπρια ώστε να τα προφυλάξε ι από τα ζωύφια.


ΒΟΤΑΝΑ Κ Α Ι ΦΡΟΥΤΛ Γε ίΏf Ι ς Ζω ιί;

ΔΑΦΝΗ ΑΦΙΕΡΩΜΕΝΗ ΣΤΟΝ ΘΕΟ ΑΠΟΛΛΩΝΑ

Εfναι ένα λυγερός θάμνός με όμορφα λαμπρά σκούρα πράσινα

Laιιrus nobίlis Δάφγπ

-·-

~

.

φύλλα και κατακίτρινα εντυπωσιακά λουλούδια. Η ρfζα του λατιν ικού ονόματός του προφανώς προέρχεται από το

κέλτικο

laur που σημαίνει πράσινο ι\ από το λατινικό που σημαίνε ι τιμι\ ι\ έπαινος .

•···~~

ΟΛΟΓΙΑ­

+ ΔΗΜΩΔΗΣ

IΣΤΟΡΙΑ

IΑΤΡΙΚΗ­

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ

Ο Απόλλωνας ερωτεό­

IΔΙ ΟΤΗΤΕΣ

τηκε την κόρη του θεοu

ηοταμοu

Λάδωνα,

την

Δάφνη μια παν έμορφ η αλ-

Οι γυναίκες στην Κρι1τ ιl

λά άγρια κω ανεξάρτητη κοπέλα.

συν ι1θιζαν να τοποθετούν στον ι1λιο

Όταν ο θεός Απόλλωνας αποφάσισε να την

ένα βάζο γεμάτο αγουρόλαδο και καρπούς δάφνης

κυνηγιΊσει για να της εκφράσει τον έρωτά του

εκείνη κατέφυγε στην θεά μητέρα της, τη Γη η

οποία

και

για

να την γλυτώσε ι

την με­

για

να

το

χρησιμοποιήσουν

αργότερα στην επάλειψη του τριχωτοu

της

κεφαλJ1ς

και

την

ενδυνάμωση

των

ταμόρφωσε σε ένα λυγερόκορμο δέντρο την

μαλλιών, αλλά και γ ι α την ε πάλειψη των

δάφνη.

μελών που έπασχαν από ρευματισμούς ι1 για

Ο μuθος βέβαια συνεχίζεται μια και σύ μφωνα

δ ι αστρέμματα και θλάσεις μυών.

μ ε αυτόν ο Απόλλωνας σκότωσε το δράκο

Πολλοί δε αγρότες συνι1θιζαν να πλένουν το

Πύθωνα στις όχθες ενός ποταμού , έπ ειτα

καλοκαίρ ι τα ζώα τους μ ε δαφνόνερο για να

μπι'ικε μέσα σε αυτόν, πλύθηκε έκοψε από τις

κρατούν μακριά τα παράσιτα.

όχθες του κλαδιά δάφνης και μπι1κε ν ι κητι1ς

Επίσης η αποξηραμένη σκόνη φuλλων της

στους Δελφοός φορώντας ένα στεφάνι με

δάφνης χρησψοποιι'ιθηκε για το σταμάτημα

φuλλα δάφνης. Από τότε η δάφνη αποτέλεσε

της αιμορραγίας της μότης .

σύμβολο καθαρμού, σύμβολο νίκης , δόξας

Θεωρείται επfσης pτι το ρόφημα δάφνης

και τψι1ς.

τονώνει τη λε ιτουpγία του στομάχου και

Η δάφνη επ ίσης ι'ιταν αφιερωμέν η στον ιατρό

Ασκληπιό.

'

ανακουφίζε ι από την δυσπεψία.


ΙJσΓΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ

Γε ιiοει ς Ζωιί;

• ΣΥΛΛΟ ΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Τα λα μπερά και εντυπωσιακά φύλλα της δάφν ης χάνο υν το χρώμα τους αλλά και μ έρο ς του ωραίου

aρώ ματος

τους

όταν

aπο ξ η­

ρανθούν. Και mην περίmωση τnς δάφν η ς

ισχύ ε ι

χρ υσό ς

κανόνας:

τπς

ο

a πο ξ ήρανσnς

μακριά από τον ι'ιλιο!! Αποθ ηκεύεται σε μικρ ά σακουλάκια ιΊ

σε βάζα που κλε ίνου ν καλά . Η αγορά της δάφνης πρ έπει να γίνεται πολύ

προσεκτικά και το καλύτερο ε ίναι να διαλέγετε τ η ν σκευασμένη σε αεροmεγιΊ σακουλάκια ιΊ βάζα .

+ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Η δ άφνη είναι μια πολυ ετιΊς αε ιθaλιΊ ς πόα η οποία απαιτεί πλο ύσιο χώ μα, άφθονο ιΊλιο και πρ οmασία από τον άνεμο. Καλλιεργείται με σπόρους αλλά καλύτερα ε ίναι να αγοράσετε μικρ ά φυτά τα οπο ία θα μ εταφ υτέψ ετε τη ν Άνοιξη.

+ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ + Παραδοσιακά mnν ΕλληνικιΊ και Κρητική κουζίνα η

δάφν η χρησιμοποιήθηκε για να

aρωματίσει τα ξ ηρά σύ κα και τις mαφίδες και για να απομακρύνει τα διάφορα ζωύφια. Επίσης για να aρωματίσει τπν κλασική σούπα μ ε τις φακές, mα mιφάδο με μο σχάρι ή κουνέλι, αλλά και για την παρασ κε υή του προζυμιού (κουνενός) του εφταζύ μου ψω μιού. Χρ ησιμοποι είται mην Μ εσογειακιΊ κουζίνα mην ομάδα των αρωματικών βοτάνων που π ερ ι έχοντα ι

mo

μηουκε γκαρνί, mις σούπες, mα ρύζια , mα κρεατικά σχάρας .

Ταιρ ιάζε ι πολύ mις διάφορες πηχτές μ ε χοιρινό ιΊ μοσχαρίσιο κρέας. Τα φύλλα δάφνης μουσκεμ ένα σε χλιαρ ό γάλα του προσδίδουν μια εξαιρετικά ε υχάριmη γλυκιά γεύση και άρωμα γι αυτό χρησιμοποιείται και σε πουτίγκες ιΊ γαλατόπιτες. Η χριΊση των φύλλων της δάφν ης πρ έπει να γίνεται μ ε μέτρο και σύνεση ι δ ιαίτερα όταν αυτά χρησιμοποιούνται φρέσκα διότι έχο υν έντονο άρωμα και γεύση .

41


ΒΟΤΑ ΝΑ Κ Α Ι ΦΙ'Ο ΥΤΑ Γc ι:VJcι ς Ζω ιj;

ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ ΣΥΜΒΟΛΟ ΟΜΟΡΦΙΑΣ

ΚΑΙ ΞΟΡΚΙ ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΑΓΙΣΣΕΣ

Ελlξίρ ιο της γεότιηας, σύμβολο ομοpφ ι άς και ευεξίας μια

RosnJaJ·inus ofFicinalis Δεγτρολίβαvο,

και λέγεται ότι ι\ταν το δώρο της Αφροδίτης στους

Αριομαρί, Λααμαρf

ανθρώπους, το δενδρολίβανο ε ίναι ένας από τους θάμ νο υς που έπα ι ξε οημαγτιι<ό γαστρογομικό αλλά κα ι βοτανολογικό ρόλο στην καθ ιψερ ι ν ι\ ζω ι\ των ανθρώπων της Μεσογείου.

<Π ο δενδρολfβανο είναι

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­

κατά της αδυ­

ναμίας του μυαλού και του ιφυολογι1-

IΣΤΟΡΙΑ

ματος.

τ οποθετι1στε δενδρολfβανο σε κρασί

Το

δενδρολfβανο

αρχαιότητα

στην

καίγεται

και

ως

υλικό θυμ ι ά μ ατος κατά της διάρκεια θυσ ιών και εξε υ ­ μ εν ισμ ού θεοτήτων δίπλα

και

ανάμνησης

με

Το δενδρολiβανο βρασμ ένο χρησ ι ­ μοποιι1θηκε ευρύτατα ως ρόφημα

σημαντικές

πίστευαν ότι

κατά

φυτρώνει

παρ έλε ιπαν

πονοκεφάλων.

Ενώ

έλα ιο δενδρολiβανου στο μ έτω πο ι1 στο κεφάλι για τις χρόνιες

τις μάγισσες και τα κακό πνεύματα .

δεν

των

συνιστώνται ε παλείψεις μ ε αιθέρ ι ο

μόνο του στην αυλι1 των δ ι καίων ανθρώπων

αρχαίοι Έλληνες

ζεστό

ΔΙΑΤΡΟΦ ΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

, ότι φέρνε ι καλι1 τύχη και προστατεύει από Οι

σε

• ΔΗΜΩΔΗΣ lAΤΡΙΙ<Η­

όμως συντιψητικές ιδιότητες. Στον Μεσαίωνα

κλειστό

α ι σθάνεσαι αδύναμος βράσε τα φύλλα σε καθαρό νερό και πλύσου και μ ετά θα λάμπεις ... μύρισε το και θα ν ιώσε ις νέος••

στους βωμούς. Ο βοτανολόγος Αλπίνι ανα­ κάλυψε ολόκλιψα κλαδιά δεν­ δρολfβανου στο εσωτερικό μού­ μι ας τοποθετημένα προφανώς από τους βαλσαμωτές ι1 ως υλικό τελετουργίας ή γ ι α καθαρά συντη­ ρητικούς λόγους. Για α ι ώνες αυτός ο aρωματικός θάμνος, μ ε τα λε πτά φυλλαράιuα εθεωρείτο σύ μ βολο ενθύ­ μησης

αφι1στε το

μ έρος» Σε ένα δεύτερο σύγγρα μμα πάλJ του Μεσαίωνα δίνεται α1<όμα μια πιο απλ ι1 συνταγή : « Αν

περιπτώσε ις ημ ι κρανίας.

να

Θεωρείται

επίσης ιδαν (κό για την θεραπεία της

φορέσουν ένα στεφάν ι δενδρολiβανου στο

·'

τρι χό πτωσης rι:αι για την τόνωση του

κεφάλΙ τους σε π ερ ι όδους σκλη ρι1ς μ ελέτης . Σε ένα βοταν?λογ ι κό σύγγραμ μα του 1526, το οποίο ανακαλύφθηκε στην Κρι1τη διαβάζομε:

τριχωτού της κεφαλnς. Γι 'α υτό και αποτελεί κύριο συστατικό

πολλών προϊόντων

αφορούν την περιποίηση των μαλλι ών.

42

που


ΙJΟΤΛΝΑ ΚΛι ΦΡΟΥΤΑ Γfιίοει ς Ζω rίς

Έχει σπμαvτικές αvτ ι βQΚ{nριακές ιδιότητες και χρησ ψ οποιι1θηκε ως aντισηπτικό

στα Γαλλικά

νο σοκομεία μ έχρ ι τις αρχές του 20ου αι ώνα ό π ο υ έκα ιγ αν δενδρολίβανο για την απολu μανσπ του α έ ρα.

Το aφέψημ α δενδρολίβανου είνα ι δ ι εγεργερτικό του κυκλοφορ ιακο u και ι δ ιαίτερα των μι κρών α ιμοφόρων αγγε ίων, τονωτ ι κό του π επτικοu συστι1ματος και δ ι ουρ ητι κό. Βρασμένο μαζί μ ε κόκκινο κρασί λαμβανόταν στο παρελθόν ως φάρμακο κατά της aϋπνίας.

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Το δενδρολίβανο είναι ένας μ έτρ ι ος θάμνος, ξυλώδης μ ε μικρά λογχοε ι δι1 φ υ λλαράκ ι α, μ ε μ οβ- μπ λε άνθ η (κα μι ά φορά κα ι λευκά), ο οποίος παρα μ ένε ι πάvτα πράσ ι νος. Ευδοκιμεί καλύτερα στ ι ς μ εσογε ι ακές και ηλιόλουστες περιοχές ακό μ α κα ι κοvτά στ η ν θάλασσα άλλωστε το Λατινικό του όνο μα « Roseιηariηus >> σ ημ αίνε ι ρόδο της θάλασσας. Καλλι εργε ίται σε οπο ι αδ ι1ποτε εδάφη ακόμη και π ετρώδη και πολλαπλασιάζεται συν ι1θως φυτεuοvτας μι κρά κλαδάκια από ένα μ εγαλ uτερο φυτό. Πριν τα φυτέψετε τοποθετείστε τα 5-6 ημ έ ρ ες σε νερό. Ανθίζε ι από τον Μάρτιο έως και τον Ιο uν ι ο.

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ArOPA - ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Σ υλλέγετε ολόκλιψα τρυφ ερά κλαδ ι ά δενδρολίβανου νωρίς το πρωι η . το απ ογευματά κ ι . Τα

μ αδάτε φροvτίζοvτας να πέσουν τα μι κρά φυλλαράκια π άνω σε μια βαμβακερή πεσέτα. Τα αφ ι1νετε στην σκιά, σε δροσερό μ έρος να αποξηρανθοuν μ ακρ ι ά από τον ήλιο. Φ υλάτε σε εvτελώς στεγνά βάζα που

κλε ίνουν αεροστεγώς .

Συν ι1θως το συσκευασμένο δενδρολίβ ανο είναι

εξαιρετικής ποιότητας και ε ίναι ι δαν ικό για να το χρ η σ ψ οηο ιι1 σετε στην μαγε ιριια1.

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ • Το δενδρολίβανο είναι ένα από τα αγαπη μ έν α « παιδιά» τ ης Μεσογειακι1ς μαγειρικής. Η χρ ι1 οη

τοu έχε ι κύρ ι α δύο σκοποuς, να aρ ω ματίσει και να ουvτ ηρήοε ι τις τροφές. Το δ ενδρολίβανο δίνει άρωμα, έvταοη κα ι χρώ μ α σε αρω ματι κά ελα ι όλαδα, ξόδ ια ακόμη και μ αγειρ ι κά αλάτι α. Ταιριάζε ι πολu μ ε το μ οσχάρ ι , το αρνί, τα κυνι1για και τα πουλερικά . Χωρίς ό μ ως κανείς να αμφισβητε ί το άρ ι στο πάντρεμα του με το τηγανητό ψάρ ι και το συκώτι.

Φυσ ι κά οε όλους είναι ονομαστι1 η τεχν ικι1 ψησίματος του τ ηγανητοu ψαριού μ ε δενδρολίβανο το ονομαστό <<σαβόρο», το οποίο μπορεί να δ ι ατηρηθεί, εφόσον καλύπτεται από την σάλτσα του , το υ λάχι στον Στ ην Κριlτπ

5-6

ημ έρες εκτός ψυγε ίου (τον χε ιμώνα).

ε ίναι το κύρ ι ο αρω μ ατι κό στο υς τ π γαν ητοuς χοχλιούς και το όνο μα του φυτού

σuγγενεuει περισσότερο μ ε το Ιταλι κό Ro sε m a ι·iou s

- Αρ ι ο μαρ f. Στι1 ν Ιταλfα το δενδρολί β ανο,

κυρίως φρέσκο, παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο ακόμα κα ι σε σάλτσες για μ ακαρόν ι α, ψωμι ά,

πίτσες και γλυκά

!! Φρ έο κο έχε ι καλUτερη γεύσ η και άρωμα από ό,τι ξερό και γ ι αυτό πολλοί

σεφ προτείνουν απλά να τοποθετ ι1σετε ένα αρνίσιο μπ ουτάκ ι

«μαξιλαράκι » από φρ έσκα κλαδάκια δενδρολίβανου.

πάνω σε ένα αρωματικό


ΒΟΤΑΝΛ ΚΑΙ ΦΙ'ΟΥ ΤΑ Γfι'ιοεις Ζιιιιj;

ΖΑΦΟΡΑ ΤΟ ΒΟΤΑΝΟ ΤΟΥ ΗΛΙΟΥ

Crocιιs

Ο κροιωουλλέ κτης πίθηκος σκύβε ι κα ι προσφέρε ι τα λεmά

sa rivus

Κρόιωc;, ΣαφpόΙ',

λουλούδια του μικρού φυτού κρόκος στην Μινωίτισσα θεά και ο

Ζαφορό

καλλιτέχνης απ έδωσε όλη την χάρη και την ποιιηικότητα της τcλετο υργικι\ς σκηνι\ς σε μια μοναδιια\ τοιχογραφία που βρfσκεται στο Μουσείο του Ηρακλε ίου στην Κρ ι\τη .

ματικό

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­

IΣΤΟΡΙΑ

στην

κα ι

Ο " Κρόκος" υπαρκτό πρόσωπο τ ης μυθολογίας, φίλος του Ερμ ι'ι , τραυματίστηκε θανάσιμα παί­

ζοντας δισκοβολία μαζί του. Από το αίμα του φύτρωσε ένα μικρο­

σκοπικό λουλούδι

για

από τους

πρώτη

φορά

Μαυριτανούς

Ισπαν ία από

όπου

εξάγονταν τεράστι ες

ποσότητες στην Περσία, την

Μικρό Ασία και την Κίνα μια

και η Γηραιό Ήπειρος ποτέ δεν το χρησιμοποίησε

σε τεράστ ι ες

ποσό ­

τητες.

μ ε λαμπερούς

στι'ιμονες.

Τ ο φυτό C.sat iνu s φαίνεται ότι καλλιεργήθηκε από τους Μινωίτες

σε ειδικό δια μ ορφωμένα « ζαφορο­ κήη ι α »,

κυρίως

για

χρωμα

παχιά

και

τα

+ ΔΗΜΩΔΗΣ ΔΙΑΤΡΟΦ ΙΚΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ

IAΤΡΙΚΗ­

χρυσό­

πικάντικα

Ο κρόκος λόγω των αφροδ ι σ ι ακων ιδιοτι'ιτων

στίγματα του υπ έρου του, τα οποία

του συνδέθ η κε ι δ ι αίτερα στην αρχαιότητα μ ε

και

στην

τις εταίρες, ε ίναι πλούσ ι ος σε Β2 , τονωτικός

τοπική μαγειρικι'ι και την βαφική

και ηρεμιστικός του στομαχ ι ού, ανακουφιστι ­

τέχνη. Η πατρίδα ό μως του κρό ­

κός και αηοτοξινωτικός για το συκώτι.

κου είναι η Αρχαία Μεσοποταμία όπου

Στην Ινδία, την Κίνα, το Κασμίρ κα ι την

χρησίμευαν

προφανώς

ακόμα και σι'ιμερα συναντάται αυτοφυι'ις.

Περσία συνδέθηκε στενά μ ε τι1ν τεκνοποίηση

Ο Στρόβων και ο Διοσκουρίδης αναφέρουν το φυτό αρκετές φορές κάνοντας λόγο για τις

αν και πιστεύεται ότι σε μεγάλες ποσότητες

φαρμακευτικές, καρ υ κευτ ι κές και βαφικές ιδιότητες του. Ο Θεόφραστος μ άλ ι στα κάνε ι λόγο γ ι α το «κρόκ ινο μ ύρον», το οποίο

χαρακτηρ ι στ ι κό ότι ακόμα και στην Ελλην ι κι'ι

λαμβάνεται από το φυτό, το οποίο φαίνετα ι

νυφικό του κρεβότι με όνθη κρόκου ώστε να

μπ ορεί να π ροκαλέσει αηοβολι'ι. Πάντως είνα ι μυθολογία το φυτό συνδέεται με τον γάμο του Δία μι α και η μιπέρα του η Γαία έστρωσε το

ότι παρουσίαζε τερόστια οικονομ ι κι'ι σημασία

ε πιταχύνει την τεκνοποίηση μ ε την σύζυγο

ι'ιδη από το 1600

του την Ήρα.

n.X.

Τα όνθη του φυτού

σκορ πίζονταν στην αρχαία Ελλάδα και στην

Ρώμη

σε

δ ημόσι ες

συγκεντρώσεις των

θέατρα .

αίθουσες, χώρους λουτρά και

εταίρων,

,

Στην Ευρώπη το φυτό καλλιεργήθηκε συστι1 -

Ο Διοσκουρίδης το συνιστά

για τις παθήσεις της~ι'ιτρας και ο ΓαλιΊνός για τους πόνους των μα'iι ών. Ο κρόκος πιστεύεται ακόμα και σι'ιμερα ότι μ ε

την συστηματικ ι'ι κατανάλωσή του σε μικρ ές ποσότητες

μπορ εί

να

καθυστερήσει

την


130ΤΑΝΛ Κ Α Ι ΦΙ'ΟΥΤΛ Γε ιίοιι ς Ζωιί;

εξέλΙ ξη του γήρατος και να τονώσει τον εγκέφαλο. Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος που το φυτό συνδέεται στενά στην Ινδία μ ε πνευματιστικές τελετές.

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Σ ι1 μερα ο κρόκος καλλιεργείται κυρίως στην Κοζάνη (Β. Ελλάδα), τ η ν Ισπανία , την Σικελία, το Ιράν και το Κασμίρ. Σ υναντάτα ι

όμως

aυτοφυής

σε

χέρσους

και

ακαλλΙέρ γητους αγρούς των Κυκλάδων κυρίως στην Αστ υπάλαια, τη Σύρο, τη Τι1νο, τη Μύκονο και τη Δι1λο.

Στην Ελλάδα ζαφορά εκλεκτι1ς ποιότητος καλλΙεργείται στ ην περιοχι1 Κρόκος της Κοζάνης, όπου παράγονται

10

π ερ ίπου τόνοι τον χρόνο. Ολόκληρη η ποσότητα του

παραγό μ ενο υ κρόκου εξάγετα ι στην Μέση ΑνατολΙ1, την Αγγλία, την Ιαπωνία και την Αμερ ι κι1.

Από τι ς καλύτερ ες επίσης ποιότητες κρόκου παράγονται στο Κασμfρ.

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Η δ ι αδ ι κασία συλλογι1ς του ε ίναι ιδιαίτερα ε πίπονη κα ι σχολαστ ι κ ι1,

αφού τα τρία μικρά κοκιuνωπά στfγματα του συλλέγονται με το χέρι από κάθε άνθος χωριστά και ενώ αυτό ε ίναι ακόμα φρεσκοκομ μ ένο. Απλώνοντα ι σε δίσκους και ξεραfνονται σε φωτιά μ ε ξυλάνθρακα . Από τα

75.000 άνθη προκύπτουν μ όλ ι ς 450 γραμμάρια έντονα

aρω ματικού σαφράν. Το ακριβό αυτό δώρο της Ελλπνικι1ς φύο ι1 ς μπ ορείτε να το αγοράσετε σε

φακελάκ ια του Ι/4 γραμ ι1 σε μικρά γυάλΙ να βαζάκ ι α και να το δ ι ατηρι1σετε σε δροσερό και σκοτε ι νό μ έρος, αφού το χρώ μα , το άρωμα και η γεύση του αλλο ι ώνοντα.ι εύκολα από το φως. Αγοράζετε πάντοτε στι1μονες με χρώ μα έντονο κίτρινο ι1 κόκκινο και να έχετε υπ όψη σας ότ ι λόγω της υψηλΙ1ς τιμι1ς του κυκλοφορούν δεκάδες υποκατάστατα μ ε κυριότερο τον « Κουρκουμά»

.

Εfναι προτιμότερο να αγοράσετε το γν ι1 σιο σαφράν μια και η γεύσ η το χρώμα και το άρωμα του

ε ίναι σαφώς αναντ ι κατάστατα και δεν χρειάζεστε μ εγάλες ποσότιηες μια και

1-2 στι1μονες αρκούν

για να απολαύσετε αυτό το μοναδικό μπαχαρικό.

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ • Το

σαφράν

Σκανδ ι ναβίας

χρησιμοποιείται

και

των

κατά

Βαλκανίων.

κόρον

Είναι

στην

αρτοποιία

απαραίτητο

της

Μεσογείου ,

σ υστατικό

τι1ς

της

γαλλ ιιο1ς

« Μπουγ ι αμπέσας» , χαρίζει ζωηρό κόκκινο χρώμα στην ισπαν ιιu1 « παέγια>> αλλά και σε δεκάδες συνταγές μ ε ρύζ ι και κρέας στην Ινδική και Περσ ι κι1 κο υζίνα. Στην Ι νδία μάλιστα rιροστfθ εται σχεδόν σε όλα τα φαγητά και γλυκά του γαμι1λιου τραπεζιού. Οι Άραβες συνηθίζουν να το καβουρντfζουν μ αζί μ ε το καρδάμωμα στον καφέ τους. Το φωτει νό αυτό μπαχαρικό που σfγουρα χρησ ιμ οπο ι ούνταν σε μ εγάλο βαθ μ ό στα Κρητικά γλυκά μ έχρ ι και τον I ?ο αιώνα σι1μερα το βρίσκαμ ε μ όνο σε πασχαλινά εορταστικά αρτοσκευάσματα, παξιμάδια, γλυκά και ζυμαρικά στην Αστυπάλαια , τη Σαντορίνη , τη Φολέγανδρο και την Ανάφη. Διαλύετε πάγτα το σαφράν σε νερό που είνα ι σε θερμοκρασία δω μ ατίου. Βάζετε το σαφράν μ ε σύνεση στο μαγε ίρεμα διότι η υπερβοΜ θα σας στοι χfσε ι ένα πικρό « π ι άτο » φαγητό.


ΒΟΊΆΝΑ ΚΑ Ι ΦΙ'ΟΥΤΑ Γει:'<JΕΙς Ζω1j;

ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ Ο ΒΑΣΙΛΙΑΣ ΤΩΝ ΜΥΡΙΣΤΙΚΩΝ

Δροσ ι στικός, ορωματιιcός, πανέ μ ορφος μ ε π εντα κόσ ια

ΟcίιιΗΙΙΙJ basίlίcunJ Βασιλικ6ι;

δ ιαφ ορετικά είδη ανά τον κό σμο ο βασι λι κός έχε ι κερ δίσε ι επ άξ ιο την καλύτερη θέση στο υς κήπους, στην ιω υζίνο αλλά κω στην ποραδοσιοκι\ Ινδ ι κι\ Ιατριι<ι\

αυτά αιcόμα και σι'ιμερα τό σο στην Ιταλία ό σο

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­

και

I ΣΤΟΡΙΑ " To ιιl si"

.

στην

Κρήτη

θεωρ ε ίτα ι

αποκαλεfται

ν εαρ έ ς

ένα

στους

νους τους

μι κρό

από

Όσο γ ι α την Ορθοδο­

τον

ξία ο βασ ι λικός θεω­

έρωτα κάποιου θεού της

ρ ε ίτα ι

Άπω Ανατολιlς . Στην Ινδία ακόμα και σι'ιμερα

ε ίναι

και

ι ερό φυτό του « Βινσού >> θ ε ού των

Ι νδου ιστών και των Κρίσνα .

4.000

ιερ ό φυτό μια φύτρωσε

όπου

η Αγία

ε κεί

Ελένη

ανακάλυψε τον Τίμ ι ο

Από εκεί αυτό το πολύτιμο φυτό ταξfδ εψε πολύ νωρίς

αγαπημ έ­

κλωνάρια

βασιλικού.

θά μνο προκε ιμ ένου να γλυτώσε ι

να

προσφ έ ρου ν

νύμφη

σε

κοπ έλες

συνήθιζαν

μεταμορφώθηκε όπως η Δάφνη

φυτό

σύ μβ ολο

της αγάπης και ο ι

στπν

γενέτειρα του την Ινδία, όπου

ομώνυμη

το

Σταυρό.

χρόνια π ρ ι ν μ έχρ ι τ η ν

Αφρ ικ ι'ι , την Αίγυπτο , την Αρχαία Ελλάδα και τέλος την Ευρ ώ πη.

Οι

ιθαγενε ίς της

Δυτικής

• ΔΗΜΩΔΗΣ IATPIKHΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ

Αφρ ι κ ι'ις τον

χρησ ιμοπ ο ι ούσαν ως εξαφετικό aντι πυρετικό φάρ μακο, ο ι Αιγύ πτιοι το χρ η σ ιμ οποίησαν

μ αζί μ ε το μ ύρο και το λιβάν ι ως πρώτη ύλι1

Ο Δ ι οσκουρίδ ης τον συνιστούσε για τι1ν

στο βαλσάμωμα τω ν νεκρών Φαραώ .

καταπολέμηση της δυσουρίας. Παραδοσιακά

Για τους Ρωμαίους υπήρξε το έ μβλιψα των

χρησιμοπο ι ήθηκα~ πολτοποιημ ένα φύλλα το υ

ε ρωτε υμένων παρόλο που αν κρίνομ ε από τ ην

για

συνταγή που μας άφησε ο Απίκιος « Μπιζέλια

κουνουπ ι ών και το δάγκαμα του σκορ πιού .

μ ε σάλτσα ' βασ ι λ ι κού» αποδεικνύ ε ι ότι τον

Το

χρησ ιμοπ ο ι ούσαν και στη μ αγε ιρικι'ι. Παρόλα

καταπραύνε ι τους σπασμούς των εντέρων. Το

1fi

το

τσfμπι'ιμp

aφ έ ψημα

του

τη ς είνα ι

σφι'ιγκας, χωνευτικό

των κα ι


IJOTANA

Κ Α Ι ΦΡΟ Υ ΤΑ

Γε ι ίαε ι ς Ζωιί;

ε κχιΊλισμα του βασιλ!κοιΊ ανακουφίζει από τις στοματίτιδ ες και τις άφτρες. Ανακουφίζει επίσης από τις ημικρανίες, του πονοκεφάλους και τις ναυτίες του αεροπλάνου και της εγκυμοσύνης. Οι γεννημένες γυναίκες σuνι1θιζαν να μασοίιν φίιλλα βασιλ!κοιΊ για να

« κατεβάσουν» γάλα. Τα ξερά τριμμένα φίιλλα βασιλJκοιΊ συ ν ι στώνται για την χρόνια ρινίτιδα και την ιγμορίτιδα . Ο βασ ι λΙκός χρησιμοποιείται κω από την aρωματοθεραπεία .

+ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Δ ιακοσμητικές ποικιλίες βασιλ!κοιΊ με διαφορετικό χρωματισμό, μέγεθος φίιλου αλλά και άρωμα καλλ.Jεργοίινται είικολα μ ε σπορους σε κι1πους και γλάστρες. Στην Ελλάδα ε υδοκιμεί ένα ε ίδος βασιλ!κοιΊ ο «αθάνατος» ο οποίο

δ ι ατηρείται δροσερός και πράσινος ακόμα και τον χειμώνα . Σγοuρός Βασι λ ι κός

+ ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Ο χρυσός κανόνας γ ι α να αηολαίισετε το μάξιμουμ της γείισης και του αρώματός του είναι να τον κό ψετε φρέσκο λfγα λεπτά πριν τον μαγε ιρέψετε . Αν όμως θέλετε να τον aποξηράνετε, καλό θα ήταν να τον συλλέξετε νωρίς το πρωί ι1 το δειλΙνό

πριν ανθίσε ι το φυτό και χάσουν τα φίιλλα του το άρωμα τους

.

Αrιοξηράνετε τα φίιλλα του σε δροσερό μ έρος πάνω σε βαμβακερι1 π εσέτα και διατηρ ι1 στε τα σε

κο υτί ι1 βάζο που κλείνει αεροστεγώς σε λάδ ι για

. Μπορ ε ίτε να διατ ιψι1σετε φρέσκα φίιλλα βασιλ!κοιΊ μέσα

4-5 μι1νες.

τ α φίιλλα του βασιλJκοιΊ διατηροίινται στην κατάψυξη αφοιΊ ζεματιστούν.

.

Αγοράζετε μικρά φρέσκα σακουλάκια ι1 βαζάκια με τριμμ ένα φίιλλα βασιλικοιΊ τα οποία δ ιατηρείτε μακριά από τον ιwο.

+ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ + Ο βασιλΙκός είναι ο η ψυχι1 του « πέστο αλλά τζενοβέζε » μι α ιταλ.Jιdις σάλτσας για μακαρόνια η οποία παρα­ σκευάζεται με φρέσκο βασιλΙκό , κουκουναρόσπορο, σκόρδο και παρμεζάνα . Η Ιταλ.Jκι1 κουζίνα λατρείιε ι το βασιλΙκό

και το συ νδυάζει με φρέσκα λαχαν ι κά όπως την ντομάτα, τις μ ελΙ­ τζάνες και τα κολοκυθάκια. Διάσημη ε πίσης είναι στην γε ίτονα χώ­ ρα η σάλτσα

«Verde» η οποία συνοδ ε ίιει ζυ μαρι κά , βραστές πατα­

τοίιλες αλλά κα ι φρέσκα φασολάκια. πολίι με φρέσιαα ντο μ άτα , μ οτσαρέλα ι1 άλλο μαλωcό τυρί μυζήθρα κα ι ξινοτίιρι και μ ερικές σταγόνες καλ.J1ς ποιότητας ξίδι . Στην

Κρι1τη

παλαιότερα τίιλιγαν

ντολμάδες

μ ε τα

φίιλλα του

πλατύφυλλου βασιλ!κοιΊ. Στην Ταϊλάνδη τον συνδυάζουν μ ε καυτερό Κό κκινος Βασι λικός

μοσχάρι και στην την Ινδία με πικάντικο ιωτόπουλο κα ι κάρυ .

47


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΦΙ'ΟΥΤΑ ΓηΥιε ι ς Ζω ιί;

ΡΟΚΑ Η ΚΑΥΊΉ ΝΤΙΒΑ ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΟΥ Ειυ ca sa riγa

Η ρόκα ε ίναι απ ό εκε ίνα τα σαλτατικά που

Ρ6ιω

έχο υ ν

φανατ ι κοιίς

φίλους

φανατικοιίς εχθροιίς

αλλα

και

!! Π ολλο ι ε ίναι

εκείνο ι που τ η ν θεωροιίν ως ένα από τα πιο

νόστ ιμ α

και

χρ ι\ σ ιμ α σαλατ ικά ,

άλλο ι ό μως την αντιπαθούν λόγω της ι διαίτερ η ς γειίοης της.

Το

σίγο υρ ο

έχε ι

ε ίνα ι

ιωτακτ ι\ σει Ιταλών,

τι ς

των

ότι

καρδ ι ές των

Αθη ναίων

και

τω ν

Αμερικάνων γκουρμέ.

+ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Η ρόκα είναι α πό τα φυτά που καλλι εργούντω

πολύ εύκολα μ ε σπόρο . Υπόρχουν εκτός από την άγρια ρόκα τουλάχιτοον 3-4 ι\δη καλλιεργι\οιμη ς

+ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ- IΣΤΟΡΙΑ

ρόκας το υς οποίους μπ ορείτε να προμηθευτείτε

Το λατινικό της όνο μ α το προέρχετε από το Ρωμαικό « ιιreι·e.• που ση μαίνε ι καυτερ ό (το bιιr11 ) κα ι π ροσδιορίζει τη ν πικά,rτικη γειίση της.

τουλάχιστον σε ζεστά μ εσογε ιακά κλfματα, αρ κε ί να

από όλλα τα καταστ ι\ματα σ πόρων. Μπορέιτω να

οπέιρετε τους σπόρους τ η ς ρόκας όλο τον χρόνο τους ποτίζετε τακτικά.

Σπ έ ιρετε σε αραιό δ ιστιiματα αλλα σε μ όν ιμ ο μ έρος

Στ η ν δρ ιμία γεύσπ τπς αναφέρετε και ο Αγάπιος Μοναχός ο Κρι1ς τον 15α ωώνα : « Η ρόκα το κάρδα μ ο και το σέλινο είναι θερμά κα ι χωνε υτικά. Σκανδαλίζο υ ν την σάρκα , προ καλούν πονοκεφά­ λο υς και είναι καλιίτερο να τα τρώε ι κανεfς μαζ ί μ ε τα ψυ χρό χορτάρια όπως τη ν γλ ι στρίδα , τα μ αροιίλια και τα 0\rτίδ ι α .... »

μι α κω δεν ενδείκνυται η μ εταφιίτευο η . Καλιίτερα

αποτελέσματα θα έχετε μ ε την χε ιμων ιάτι κη σπορά . Αν η σπορά γίνε ι σε ηλι όλουστο μέρος τα φυτό ε ίναι έτο ιμα γ ι α ο υ λλογι\ σε 4-5 εβ δο μάδ ες.

+ ΔΗΜΩΔΗΣ IΑΤΡΙΚΗ­ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ

+ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ +

Η ρ όκα κυρίως ωμι'ι δ ι εγείρε ι τ η ν όρεξ ι1.

τ α φρέσ κα πιπ εράτα φιίλλα τ η ς ρόκας

+ ΣΥΛΛΟΓΗ-ΑΓΟΡΑ­

ως σαλατι κό με λίγο ελαιόλαδο και ξίδι ι\ ώς

χρ ησιμ ο ποιού ,rτα ι κυρίως στ η ν Ιταλfα σκέτα συ νοδε υτικό σ ε κρ έας ι\ ως γέμ ιση σε

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

δ ιάφορα ζυ μαρι κά. Ταιρι άζει ό μ ως ι ιολιί

-

και μάλλον το αiιοτέλεο μα εfνα ι καλύτερο ­

Συλλέγετε τα δροσερά κω φρέσκα φυλλαράιοα της

αν τη ν αναμείξ[;!'ε μ ε μαροιίλι , γλιστρίδα ,

ρόκας rιρίν ανθίσει το φυτό δ ι ότι τότε αποκτά

\rτο μ άτες, άν ηθ ό: και φρ έσκα κο υ κιά ι\

έντονα πιπεράτη γειίσ η . Αγοράζετε ε πίσ η ς μικρ ά

κρεμ μυ δάκ ια .

ματοάκα ι ρόκας ό που τα φύλλα ε ίναι φρέσκα κα ι

Δοκψάστε τ η ν επίσ η ς σε σαλάτες με όσπρ ι α

χωρ ίς τρ υπ ούλες . Δ ιατιφ έιται μ έσ α σε πλαστ ικι\

ι\ δ ημητρ ι ακά.

οακουλfτοα για 3-4 ημ έρες στο ψυγείο .

18


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ Γεύσε ι ς Ζωιίς

ΣΠΑΡΆΓΓΙΑ ΤΟ ΛΥΓΕΡΟ ΣΩΜΑ ΤΗΣ ΠΕΡΙΓΟΥΝΗΣ Asparagus

officίπalίs

Asparagus

acιιtίfο/ίιιs

Είναι λυγερόκορμο φυτό και με ευχάριmη γλυκιά γεuοη. Οι περισσότεροι

άνθρωποι λατρεuουν να συνοδεuουν με αυτό πιάτα με κρέας ι\ ψάρι , να φτιάχνουν σαλάτες αλλά και σοuπες με τα δροσερά << βλαmάρια» τους. Το

Σποp6γγια

σίγουρο ε ίναι ότι τα σπαράγγια εκτός αιτό νόmψο και vτελu<άτο έδεσ μα είναι και υγιεινό

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ­ ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ

- IΣΤΟΡΙΑ

Μπορείτε να συλλέξετε άγριο πράσινο σπαράγγια πολU λεπτά νωρίς την Άνοιξη σε ολόκληρη την

Ένα σοuρουπο το νερά του Ισθμοu της Κορίνθου έmεκαν αιάνητα ια ο

λεκάνη της Μεσογείου. Φuονται κάτω και γuρω αιτό

Ποσειδώνας αναιταυόταν ήρεμα μ έσα

τις ελιές και τις βελανιδιές, τα πεuκα και τα πλατάνια.

στο γαλάζιο βασίλειό του. Ήταν Άνοιξη

Αγαπούν ιδιαίτερα τα υγρά μέρη. Στην αγορά Μπορείτε νcι βρείτε άγρια σπαράγγια σπάνια και σε

κο ι mcι ιερά της Δήμητρας οι τελετές των προσφορών συνεχίζοταv ακατάπαυστα.

πολU υψηλι\ τιμι\.

Ακ ούστηκε στον αγέρα το λαχάνιασμα του

Έχετε όμως την δυνατότητα να

αγοράσετε τριών ε ιδ ι{1ν καλλιεργι\σιμα σπαράγγια

τρό μου της Περιγούνης. Ο Θησέας την

λευκά, μοβ και πράσινο νωρίς την Άνοιξη και μέχρι τον

αναζητούσε για να την κάνει γυναίκα του.

Ιοuνιο. Πωλοuνται συνι\θως σε μικρά ματσάκια του

Απελπισμένη και κυνηγημένη η Περιγούνη,

1/2

κόρη του ληστ ιl Σίνη, ζιlτησε από τους

τυλιγμένο σε βρεγμένη βcιμβcικερι\ πεσέτα.

ιαλού. Διατηρούνται

mo

ψυγείο για

4-5

ημ έρες

θεο ύς να της φανερώσουν ένα κατάλλιιλο

+ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

μ έρος για να κρυφτεί. τότε το φόρεμα της

πιάστηκε

στον

αγκαθωτό

κο πέλα ,

σύμφωνα

με

θάμνο την

και

η

Ελληνική

Το καλλιεργι\σψο σπαράγγι σπέρνεται σε σπορείο από

μυθολογία, μετατράπηκε σε ένα φρέσκο και

τον Μάρτιο - Απρίλιο και μ ετά αιτό ένα ολόκλιψο χρόνο φυτεύονται σε γόνιμο έδαφος τα ριζώματα που έχο υν δημιουργηθεί. Υπάρχει η δυνατότητα αγοράς

τρ υφερό βλαστό σπαραγγιού. Από τότε φ υτό αφιερώθηκε στη θεά Αφροδίτη.

ετοίμων ριζωμάτων.

+ ΔΗΜΩΔΗΣ IAΤΡΙΚΗ­ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ

+ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ + Τ α άγρια σπαράγγια παραδοσιαι<ά mην Ελλάδα αλλά και mον ευρύτερο χώρο της μεσογείου μαγειρεuο νται ομελέτα η ελαφρ ιά. yια)('• ί μ ε σάλτσα λεμονιού mην κατσαρόλα. Αντίθετα τα καλλιεργι\σψα χοντρά σπαράγγια σερβίρονται και ταιριάζουν ηολU με σάλτσες βουτύρου ως συνοδευτικά κρέατος, γίνονται σσuπες, πίτες και ριζότο . τ α λευκά σπαράγγια τα οποία είναι και λιγότερο νόστ ιμα μπορείτε να τα βρείτε εuκολα σε κονσέρβες. τ α πράσινα σπαράγγια είναι νοστι ­

Ο γcιmρονό μος Αθι\νοuος σε ένα από το κείμενο του μας λέει ότι τα σπαράγγια έχουν θεραπευτικές ιδιότητες

για όλες ' τις αρρώmιες των σπλάχνων. Ο Αγάπιος Μ οναχός ο Κρής, το !5ο αιώνα,

καλό στις παθι\σεις του

γράφει ότι κάνουν

στομάχου

και ότι είναι

aφροδ ισιακά . τ α σπαράγγια είναι nλοuσια σε μαγvι\σιο, φώσφορο ,

β ιταμiνες C και Ε , φολικό οξu (folate) και καροτίνη . Έχει διουρ ητικές και καθαρτικές ιδιότητες, ιδιαίτερα το

μότερα και γι αυτό χρησιμοποιοuνται σε ποίο

ζο υμί τους.

ντελικάτα εδέσματα . Το μυmικό ma σπαράγγια είναι το καθάρισμα τους. Κόβονται mcι 4/5 του uψους του βλcιmοu

Περιέχουν σε μεγάλι1 ποσότητα την αζωτοuχα ουσία ασrιαραγκivη η οποία είναι απαραίτητη στην nαραyωyι'ι κα ι την ανανέωση των κuπάρων του σώματος.

τους.

49


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ ι ΦΡΟΥΊΆ Γc ι ίαrι ς Ζωιί;

ΝΑ ΦΑΣ ΤΣΟΥΚΝΙΔΑ ΓΙΑ ΝΑ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΘΕΙΣ ΑΠΟ ΟΛΕΣ

ΤΙΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΤΟΥ ΕΤΟΥΣ (Ησίοδος)

Unica

Έ πτει-ι ε να π εράσο υ ν

ureπs

Uπίca dίoica

14 ολόκληροι αιώνες γ ια να αποδειχτεί

ότι καμία υηερβολι\ δεν έκρ υβαν τα λόγ ια το υ Η σίοδο υ μι α

Ατζιι(\'ίδα, Τσουκγίδα, και αυτό το μι κρό φυτό που πολλές φορές χαρακτιpίζετα ι

J<jγτέα

και ως ζ ιζάν ιο έχε ι θαυμάσιες θρ ε mικές και θεραrιευτικές ι δ ι ότητες .

ποιότητας ελαιόλαδο και άφθονο πιπ έρ ι .

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­

Ο Πετρώνιος, σuγγραφέας ο ο π οίος έζ ησε

ΙΣΤΟΡΙΑ Το

ονομά

την ε ηοχι1 τοu Νέρωνα έγρ αψ ε ότι για να αηοκτήσοuν οι άντρ ες την χαμ έν η τοu ς

της

σεξο uαλικότητα θα έ πρεπε κάπο ι ος να

URτiCA της το

τοuς μαστιγώσε ι με μια δέσμη

έδω σε ο Πλίν ιος θu­

τσοuκνίδ ες, τον αφα­

_ μίζοντας μας, το κάψιμο

λό , τα νεφρά και τον

και την φαγούρα π ο u

έν ιωθ ε

κάποιος

πισι νό.

αν

ερχόταν σε ε παφι1 μαζί της.

+ ΔΗΜΩΔΗ Σ

Οι Ρωμαίοι στρατιώτες για να

ΙΑΤΡΙΚΗ­ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

αντιμετωπίσοuν τοuς ψuχρούς

χε ιμώ νες, κατά την δ ι άρκεια των εκτρατειών τοuς

κα ι

να ζεσταθούν

τριβόταν μ ε τσοuκνίδ ες. Γνωστές και αγαπιηές στοuς Αρχαίοuς

Είναι

Έλληνες οι τσοuκνίδες δι1λωναν σuχνά

τιμότερα

την

παροuσία τοuς

μάλιστα

στα γ ε ύματα ,

τόσο

χαρίζει

ένα

το

από φuτά

τα

πολύ ­

ποu

« φαρμακε ίο

μας

της

ποu ο

κωμοδιογράφος Αριστοφά­

φύσης» . Άριστο αιμοστατικό (κα­

νης σuνι στούσε

να φuτεύοuν ακόμα κα ι τις

τάπλασμα), διεγερτικό της κuκλοφορίας τοu

άγριες τσοuκνίδ ες στοuς κ ήποuς τοuς.

αίματος, aντιδιαβητικό, προληπτικό κατά τοu

Ο Απίιαος σuμβούλεuε μ ερικού ς αιώνες πριν,

σκορβούτοu λόγφ τοu ότι ε ίναι πλούσια σε

« Οταν ο ι'ιλ.ιος βρίσκεται στον Κριό, κόβεις

βιταμίνες Α και

θηλuκές τσοuκνίδες και τι ς χρησιμοποιείς για

σίδηρος, το κάλιο και το μαγγάν ι ο. Κατα­

φάρμακο !

Ενώ

σuνεχίζε ι

δίνοντας

<;:. μέταλλα

μ εταξύ αuτών ο

μια

πλάσματα τσοuκν ίδας μπορούν να χρησι ­

σuνταγι1 για τσοuκνίδες ομελέτα μ ε καλι1ς

μοπειηθούν σε περιmώσε ις εκζεμάτων αλλα


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ Γcι ίπε ι ς Ζω ιί;

και για ρινοραγίες.

Τ α τελεuταία χρόν ι α έρευνες πάνω στα συστατικά της τσουκνίδας έδε ι ξαν ότι η αφθονία της

Καροτίν ης Β θωρακίζει τον οργανισμό και προλαμβάνε ι την ανάmυξ η των " ελε υθ έρων ρ ι ζών". Φτιάξτε ένα αποτοξ ι νωτικό ρόφημα μ ε αποξηραμένα φίιλλα τσουκνίδας, λεμονόχορτου (λουιζα) και πράσινου τσαγιοίι.

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Μπορέιτε να την ανακαλίιψετε ηαντοίι σε κάθε γωνία

της εξοχι1ς, στον κι1πο σας, στα πάρκα ακόμα και

στις

άκριες

των

δρό μω ν.

Ωστόσο

ο

μόνος

ανασταλτικός παράγοντας συλλογ ή ς της είναι η ισταμίνη και το φορμικό οξίι ηου έχουν τα φίιλλα τ ης κα ι πυροδοτοίιν διάφορες γνωστές αλλεργ ι κές αντ ι δράσεις (φαγοίιρα

- κοκκινίλες) στο δέρμα.

Χρησιμοποιείστε οπωσδιlποτε πλαστικά γάντια για να τις συλλέξτε και να τις καθαρίσετε. Δέκα με δεκαπεντε λεπτά βράσιμο σε άφθονο νερό είναι αρκετά για να εξουδετερώσουν τις ουσίες που ηροκαλοίιν

ερεθ ισμό.

Συλλέγονται

Δεκέ μβριο έως και τον Απρίλιο ,

από

τον

πριν ανθίσουν.

Μ πορ έιτε να τις βρείτε είικολα στην αγορα όπου πωλοίιντα ι είτε σε ματσάκ ια είτε ανακατεμένες με

άλλα χορταρ ι κά. Φρέσκ ι ες, αφοίι τις βουτι1ξετε σε άφθονο βραστό νερό, σ υντηρο ίι ναι στην κατάψυξη. Αηοξηρα ίνονται σε δροσερό μέρος, μακριά από τον ήλιο και διατηροίινται σε γυάλινα βάζα

.

• ΚΑΛΛlΕΡΓΕΙΑ Δεν καλιεργοίινται συστηματικά, αν όμως έχετε μια συστάδα με άγριες τσουκνίδες στον ια1πο σας μπορ έ ιτε να τις φροντίσετε με λiγο νερό, τακτικά σκαψίματα και θα μπορ είτε έτσι να έχετε όλο το χειμώνα ένα φρέκσο μάτσο, για τη ν χορτόπιτα σας ..

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ • Έχουν έντον η χορτώδη και ε υχάριστη γείιση και μποροίιν να χρησιμοποιηθοίιν πολίι καλά σε σοίιπες, σε πίτες μαζί με άλλα άγρια χόρτα, σπανάκι, κρεμμίιδ ι και διάφορα μπ αχαρ ι κά.

Στην Μακεδονία φτιάχνουν πολίι ωραiο τσουκνιδοπίλαφο ενώ στην Ιταλiα

τ ι ς μ αγεφείιουν με ριζότο και άφθονο τυρί πεκορίνο. Επίσης είναι πολίι νόστιμες, αν τηγανιστοίιν μ ε αυγά κα ι ελάχ ι στο βοίιτυρο. Είναι ένα από τα ποιό δημοφιιλι1 χορταρικά της κουζίνας στην Ήπειρο, τπν Μακεδονία και την Θράκη.

51


Β ΟΊΆΝ Α Κ Α Ι ΦΡ Ο ΥΤΑ Γr ιiοε ι ς Ζωιj;

ΠΑΠΑΡΟΥΝΑ ΤΟΛΟΥΛΟΥΔΙ ΤΗΣ ΘΕΑΣ ΔΗΜΗΤΡΑΣ

Η παπαρούνες με τους άφθονους μικροσκοπικούς σπόρους είναι

Papal'er ghoeas ΠαnαροιΝα,

από εκείνα τα φυτά τα οποία συνδέοντα ι με πολλές μυστικιστικές

Κουτοουγάδα,

τελετές γονιμό-rητας αλλά και μ ε ιατρ ι κές εφαρμογές στην αρχαία Ελλάδ α αλλά και στον ε υρύτερο χώρο τπς Μεσογε fου.

Λαλέc;

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ - IΣΤΟΡΙΑ Σύμφωνα με την Ελληνι­

κι1

μυθολογία

όταν

ο

θεός του σκότους ο Άδης

+ ΔΗΜΩΔΗΣ

έκλεψε από την Δήμητρα την

lΑΤΡΙΚΗ­

κόρη της την Περσε­

φόνη

εκε ίν η

θέλοντας

ΔΙΑΤΡΟΦΙΙ<ΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ

να

ξεχάσε ι τον πόνο της ήπιε ένα

δυνατό ποτό φτιαγμ ένο από ένα είδος παπαρούνας, το « aφιόνι >>

.

Όλοι ανεξαιρ έτως ο ι γιατροί τις

Όταν ξύπνησε 11 θεά, κατέβ ι1κε

αρχαιότητας χρ ι1 σ ψ οποιούσαν

στα λιβάδ ια και έκανε τους κά-

τους

μπους γόνιμους, και τις σοδειές πλούσιες

σπόρους

κάψουλες

επιστρέφοντας στους ανθρώπους τα αγαθά

παπαρούνας,

της γης.

από

την

Ίσως αυτός ε ίναι κω ο συ μ βολικός ρόλος των

« Μιίκων

τρ ι ών « κάψουλων» από παπαρούνα που φ έ ρ ε ι

ισχυρά

στο κ εφάλι του ειδώλιο της ΥστερσμινωιΚΙ1ς ε ποχι1ς το οποίο συνδέεται με την υγεία και

σuχvά

Αίγυπτο, η

και

εισαγόμ ε να όπως

υ πνοφόρος>>

υπνωτικά

τις

ε ίδη

τα

η ως

οποία

επεμβ άσεων. Η απλιl παπαρούνα η οποία

Σύμφωνα με μα ρτυρίες του Αθ ιί ναιου στ η ν οι

αλλά

δ ι άφορα

μεταχειρίζοταν σε περιπτώσε ις

τι1ν γονιμότητα.

αρχαιότητα

από

σπόρο ι

της

χρησίμευαν στην ηαρασκευι1

συναντάται

παπαρούνας

αuτοφυής

αλλά ηλιόλου~α χωράφια,

πρώτης ποιό ­

σε χέρσα

ανάμεσα στο

σιτάρι ιί το κρiθάρι περιέχει μια ελαφρ ιά

τητας άρτων.

υπνωτικιί ουσία την <φοιαδίνη>> για αυτό και το ρόφ ημα των πετάλων της χρησιμοπο ιιί ­

θηκε παλαιότερα ως ηρεμ ι στικό σε παιδιά μι -

52


13 σΓΑΝΛ ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ Γcιiοrι ς Ζω ιίς

ιφι1ς ηλΙκίας. Επίσης οι μητέρες

να φυλάσσονται

έδιγαν σε περιmώσεις έντογου

δροσερό μ έρος

βι1χα ένα ρόφημα το οποίο

στο ψυγείο

(

ι1

σε

μη ν αγοράζεται

πολύ

μ εγάλες

ποσότητες)

παρασκεύαζαν με άνθη παπα-

ρούνας , φλούδ ι ροδ ι ού και

ζάχαρη .

Σι1-

+ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

~ι ερα α π ό το έκ­

Στ η ν ελληνικι1

χυ μα των λουλου­

δ ι αφορετικό είδη.

διών τ ι1 ς φτιάχνε-

Ι Ι ολλά

ται ένα aντιβηχ ι κό

καλλιεργούντα ι

σιρόπι .

είδη

χλωρ ίδα συναντούντα ι

καλλωπ ι στ ι κι1ς

με

παπαρούνας

βολβούς

οι

οποίο ι

τοποθετούνται στην γη νωρίς την άνοιξη.

+ ΣΥΛΛΟΓΉ­ ΑΓΟΡΑ­ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

+ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ + Η ευωδιά των πράσινων φρέσκων

τ α νεαρά χγουδωτά και λογχοειδι1 φύλλα της

φύλλων της την έκανε ένα από τα π ι ο

παπαρούνας συλλέγονται αργά τον χε ιμ ώνα

δ ημ οφ ι λι1 φυτά για την παρασκευή

κ αι

(Απρίλιο­

διαφόρων ε ι δών πίτας μ ε γέμ ι ση από

Μά ι ο) . Στ ην Ελλην ικι1 αγορά μπ ορεί ε ύκολα

χόρτα. Συνδυάζετα ι πολύ ωραία μ ε

να

μ έχρ ι

λίγο

πρ ι γ ανθίσουν

βρ ε ίς μι κρά

ματσάκια

μ ε φύλλα

και

σnανά ιu, πράσα, λάπαθο κα ι μ άραθο.

βλαστούς παπαρού\fας τα ο π οία συν ι1θως

Μ ε τους

πωλούνται μ αζί μ ε μάραθο και λάπαθο γ ι α

έχουν

μαγειρ ι κ ι1 χρι1ση . Ο ι σπόροι τις παπαρούνας

γεύση μπορείτε να φτιάξετε νόστιμα

δ ιατίθ εντα ι

κέικ, ψω μι ά και παξψαδάιuα.

σε

όλα

τα

καταστι1ματα

μπαχαρικών. Τα φρέσκα φύλλα διατηρούνται

4-6

ημέρες

στο

ψυγείο

και

μαγειρευμ ένα στην κατάψυξη.

ελαφρώς Οι

σπόροι

αλλο ι ώνονται εύκολα γι αυτό είνα ι καλύτερα

σπόρους τ η ς,

επίσης

μια

οι

οποίο ι

χαρακτηριστική


ΒΟΤΛΝΑ Κ Α Ι ΦΡΟΥΊΆ Γc r\π ι ς Ζω ιί;

ΡΙΓΑΝΗ ΣΤΗΝ ΚΟΡΥΦΗ

ΤΗΣ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

OrigaιJtιnJ Vιιlgare

Στα πcrρώδπ και ηλιόλουστα μ έρη της Μεοογεfου φυτρώνει

PfyaγJJ,

κα ι aνθίζε ι στην καρδιά του καλοκαιρ ι ού ένα όμορφο φυτό μ ε

ΑρίγαγΙJ

μικρά στρογγυλά φυλλαράκια και μιιφοοκοπικά λευκά άνθη που τραβάνε τις μ έλωσες σαν μαγνι\της

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­

σεις

πιασίματος

.

κυρίως της

μ έσ ης.

Ριγα­

νόλαδο επίσης χρησιμοποιι1θηκε γ ι α τον

Ι ΣΤΟΡΙΑ

πονόδοντο.

Η γλωσσολογικι1 ρίζα του φυτού προέρχεται από το ελληνικό <<Ορος»

ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ­

και το « Γκάνας» το οποίο σ ημ αίνε ι

ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ

«s hiniη g mounta i ιυ> ι1 « 111Οιιηta ί η

splendon• δηλαδ ι1

"λαμπερό βουνό ". Αυτό

το

μικρό

ποώδ ες

φυτό απαντάται σε άγρ ι α

+ ΔΗΜΩΔΗΣ lAΤΡΙΚΗ­

μορφι1 , κύρια σε ηλιό -

ΔΙΑΤΡΟΦ ΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

λουστα και

π ετρώδη

εδάφη σε ολόκλιψη

Ο Διοσκουρίδης τη συν ι στούσε σε εκείνο υς

την μεσόγειο.

που είχαν χάσει τπν όρεξη τους.

Συλλέγετε κλαδάιuα

Ο ι αρχαίο ι ΈλλιΊνες έ πιναν αφέψιψα της

και ανθό μαζί νωρίς

ρίγανης για να γιατρ έψουν τους σπασμούς

της κοιλιάς σεων.

Το

το

αλλά και κατά των δηλιη ιψιά­ aφ έψημα

της

ρ ίγ ανης

ε ίναι

απ ό

τάται από την περιοχι1)

στυ π τ ι κό, ελαφρώς πικρό και γι αυτό παρα­ δοσιακά

καλοκαίρ ι

Μάιο έως Ιούλιο (εξαρ ­

.

σε

Στην Ελλην ι κι1 αγορά μπορ ε ίτε να

δημώδης ιατρικι1 της

διάφορες μορφές : δ ηλαδ ι1 ι1 ματσάιuα ι1 ι1δη

χρησιμοποιι1θ η κε

βρείτε

περιmώσε ι ς διάρροιας. Κρι1της χρησιμοποίησε

τα τηγανητά,

και

κυρίως

αποξ ιψαμέν ι1

μαδη μ έν η μέσα J,ε γυάλινα

ι1

σε

πλαστικά

βαζάιuα και σακουΧ6κια.

σε λάδι

ελιάς, φύλλα της ως

•a:ι:~::ι·,. ' κατάπλασμα

ρίγανη

Αν αγοράσετε ρίγανη σε ματσάκια τότε καλά

για

ε ίνα ι

ι βές σε περ ι πτώ-

51

να τπν

καλύψετε μ ε

ένα

π λαστ ι κό


ΒΟΊΆ ι Λ ΚΛ ι ΦΡΟΥΤΛ J'ί'ιιοcι ς Ζω ιί;

κάλυ μμ α και να την κρε μάσετε ανάποδα, έτσ ι θα δ ιατ ηρ ι1σε ι το άρω μ ά τ η ς. Γεν ι κά αν θέλετε να διατηρι1σετε το δ ιαπ εραστικό άρω μ α της και το ωραίο

π ράσ ι νο

χρώ μ α

της

πρ έ π ε ι

να

τη ν

a π οξ ηραίνετε σε δροσερό μ έρος μ ακρ ι ά από το ν Γιλιο ο οποίος τη ν ξεθωρ ι άζε ι και της δίνει ένα καφετ ί χρώμα. Αν θέλετε μπ ορείτε να την τρίψετε

ανά μ εσα στις δ ίι ο παλά μ ες σας, έτσι θα έχετε λεπτότερ η υφι1 . Να έχετε υπόψη σας ότ ι τα αποξηραμένα φίιλλα και

άνθ η

διατηρούνται

για

χρόν ια

αν

αποθηκευτούν σε βάζα που κλείνο υ ν πο λίι καλά

και μ ακρ ιά α πό το φως. Δροσερά φίιλλα ρίγανη ς αποθηκεύονται στην κατάψυξ η .

+ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Αν « βγάλετε» από το έδαφος προσεκτικά μι κρά φυτό ρίγανης μ ε ριζίδιο τον χε ιμ ώνα ιi νωρίς τι1ν άνοιξη μπορ είτε να τα μ εταφυτέψετε σε γλάστρες αρχικό και αργότερα

στο χώ μ α .

Θα πάρετε ι δ ιαίτερα είιρωστα φυτό κ υρίως τον δείιτερο χρόνο

καλλιέργε ι ας. Δεν χρε ιά ζονται πολίι νερό.

+ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ + Η ρίγαν η είναι το έ μβλιψα τη ς Ελλιlν ικιiς και γεν ικότερα της Μεσογειακιiς κουζίνας . πικάντικη

γείιση

τη ς

παντρεύ εται

Με την

τέλε ι α

μ ε το

εξαιρετικό παρθένο ελαι όλαδο κα ι το λε μ όν ι . Πολλά φαγητό στ η ν Κρ ιiτη και στ ι1 ν Ελλάδα σερβίρονται Γι ψιiνονται

μ ε αυτιiν την λιτιi σάλτσα όπως το κατσίκι

λαδορ ίγανη , ο ι πατάτες λαδοριγανότες,

ro συκώτι το ψάρι φέτα

αι{ό μα και τα βραστό κολοκύθια. Η ρίγανη σε πολλά ν ησιά των Κυκλάδων αλλά και τ ης Δωδεκανιiσου προστfθεται μ έσα σε κοιλ ι ές των ψαριών, που ψnνοντα ι στην σχάρα για να τα aρωματίσουν.

Μ ε ρίγανη πασπαλίζετε ε πίσης η κλασσ ι κι1 χωρ ι άτικη σαλάτα αλλά και η φέτα.

Ταιρ ι άζε ι πολίι στις πίτσες αλλά και σε δ ι άφορα ψωμιά τα οποία ζυ μ ώνονται μ ε μπαχαρικό όπως μ ε κίι μι νο, ντο μ άτα και λάδ ι . Μ π ορείτε επίσ η ς να aρω μ ατίσετε μ ε ρίγανη ελαιόλαδα, τα οποία μ ε αυτόν τον τρό π ο διατ ιψ οίινται περισσότερο , ξίδ ια αλλά και ελ ι ές μαίιρ ες .

55


ΟΟ"ΓΑ ' Α ΚΑ Ι Φ Ι'ΟΥΤΛ Γcι'incι ς Ζωιί;

ΜΑΝΤΖΟΥΡΑΝΑ ΤΟ ΒΟΤΑΝΟ ΤΟΥ ΚΗΠΟΥ Origan ιιιn

n1ajorana

Origa nιιnJ

onites

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ ­

καλύτερο φάρ μ ακο γ ι α την βροχ ι1τιδα κω την κλε ισ μ ένη

ΙΣΤΟΡΙΑ

μύτη.

Η μ αντζουράνα, ο Αείφυλλος

• ΣΥΛΛΟΓΉ­

α μ όραγ κος ( π άντα μ ε φύλλα) του

Θεόφραστο υ

και

ΑΓΟΡΑ ­ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

το

<ωαμψύχ ι ο » του Διοοκουρίδ n κατά γεται α π ό την Μέση ανα­

τολι1.

καλύτερ η

Καλλ ι ερ γι1θnκε

ευρύτατα

μαντζο υ ράνα

μ αζεύεται π ριν ανθ ί­ σει το φυτό ( Μά ι ος -

στ η ν Ελλάδα ι1δ n από την αρχαιότ η τα ως καλλωπ ι στικό

Ι ούν ι ος) διότι τότε δεν

φυτό μ ε αρτυ μ ατικές αλλά κα ι φαρ μ ακευτικές ι διότητες.

πιιφίζουν τα φύλλα τnς. Αποξnραίνετε οε δροσερό

Ο ι αρχαίο ι Έλλη νες πίστευαν ότι

μ έρος

μ ακρ ι ά

από

στεφάνωναν μ ε τα άνθ η τα νέα ζευγάρ ι α στ ι ς γα μ ήλιες τελετές. Ο ι Αιγ ύ πτι ο ι κα ι ο ι

φρέσκ ι α. Αγοράζετε συσ ι<ε υ " ασ μ ένn μ αντζο υράνα σε γ υά­ λινα βαζάκ ι α ι1 πλαστι κά σακουλάκια

Άρα β ες αρ γότερα έκαναν οε aφέψ η μ ά μ αντζο υ ράνα τονωτικά μ πάν ι α. Ενώ ό πως αφ ηγείται ο Θεόφραστος ο ι Σύρ ι ο ι έφτιαχναν μ εθ υ στικό άρω μ α μ ε τα φύλλα κα ι τα άνθ η τnς μ αντζο υ ράνας.

αεροστεγώς κλει σ μ ένα. Απο θη κεύετε σε δροσερό μ έρος μ ακρ ι ά

Αποθ nι<εύετε τον ι1λω και το φως.

+ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

• ΔΉΜΩΔΉΣ ΙΑΤΡΙΚΉ­ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΉΤΕΣ

Ευ αίοθ ιπ ι1 στην καλλιέργε ι α τnς φ υτεύετα ι με σ π όρους

Ο ι τραγουδιστές και οι ψάλτες στον Μεσαίωνα έrιιναν αφέψιψα μ αντζουράνας μ αζί μ ε μ έλι γ ι α

ι1 γ ι α γρ η γορότερα α ποτελέσ μ ατα μ ε

παραφυάδες. Θέλε ι αρκετό νερό κα ι π ροστασία από τον καυτό ιwο αλλά και από το πολύ κρύο .

να γ ι ατρέψουν τον κουρασ μ ένο λα ιμ ό τους ι<ηι

να βελτι ώσουν τ η ν φωνι1 το υ ς. Π αραδοσ ι αι<ό n μ αντζο υ ρά να

χρ ησιμ ο π ο ιι1θ ηκ ε

από

την

Ελλι1ν ι κι1 δ ιψώδ η ι ατρι κι1 κατά των ιλiγ γων κα ι

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ •

κατά των εμετών. Ένα ρόφη μ α μαντζουράνας

και φλούδας λεμονωύ π ι νόταν για τους πόνους του στ ι1θους, οι οποίοι προέρχονταν από

Τα μικρό σχεδόν στρογγυλά φυλ­ λαράκ ι α τnς χρησ ιμ οπο ι ούνται φρέσκα γι α πιο α υ θεντ ι κι} γεύση ι\ a π οξ η ρα μ έν η οε πι άτα μ ε χοι.ρ ι νό κα ι κοτόπο υ λο , ο μ ελέτες, ψόριa κατσαρόλας κα ι μίγ μ ατα γ ι α κεφτέδες δίνοντας ένα εντελώς ξεχωρ ι στό άρωμα.

κρύω μ α ι1 α π ό άγχος. Θεωρείτα ι ότι καταπολεμά

τ η ν δ υ σ π εψ ία και τον στο μ αχό πονο πο υ π ροέρ­ χεται

από

νευρ ι κά

αίτια.

Άρ ι στο

τον

ιwο. Ως aφέψημ α μ πορεί­ τε να τ η ν καταναλώσετε και

άρω μ α τ n ς μ αντζουρ άνας χρ nο ιμ ο­ ι·ι ο ι ούοε n Αφροδίτη και γι αυτό

ηρε μ ιστ ι κό,

καταπραϋντικό των νευρ ι κών καταστάσεων rι ου

προέρχοντα ι από άγχος κα ι στρες. Εισπνοές πά­ νω α π ό μ αντζο υ ράνα rι ου βράζε ι είνα ι το

56


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ Γcιίοcι ς Ζωtί;

ΘΡΟΥΜΠΑ Η ΑΦΡΟΔΙΣΙΑΚΗ

Sarιιreia

Στενι\ ξαδέρφη του θυμαριού, τnς λεβάντας κω τnς

IJOrtensis

Sacιιreia moπta.na

φασκο μιιλι ός (οικογένεια χειλανθών) το μικρό αυτό φυτό μ ε

Θρούμπα,

τα λεπτεπίλεπτα μοβ-ροζ άνθη και τους ξυλώδης καρπούς

Θpύμπα

u oc:JYCΙDO,Λα σε κάθε γωνιά της Ελλάδας και της Κρι\της

θα συλλέξετε τις ανθ ι ο μ έγες κορυφές τ 11 ς . Θα τις

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­

αποξ11ρόνετε σε δροσερό μ έρος, μωφιό από τον ιwο

ΙΣΤΟ ΡΙΑ

και

θα τις "τρίψετε" ανά μ εσα στις δύο

Οι αρχαίοι έλληνες το θεω­

ζάκι α που κλείγουν αεροστεγώς.

ρούσαν ι σχυρό αφροδισ ιακό βότανο

και

έφτιαχναγ

Φρεοκοουοκευασ μ ένη

με

αυτό το λεγόμεγο cc θρυμβ ι\ ­

καταστι\ματα

αλλά κω

καρύκευμα

ως συντηρ ιη ι κό τωγ τρο­ και

έχε ι

t ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

αγτιο­

ξε ιδωτικές ιδιότητες Τον Μεσαίωνα έτριβαγ

Κα'RλlειJ'iεί1rε το φυτό σε ελαφρό και

ραχοκοκαλιά των αγδρώγ

εδάφ η

τωγ γυγαικώγ με aφέψημα tl@_,bύ11ii <κ

Αφι\στε το για

γ ια γα nροκαλέσουγ και

πτυχθ ε ί

τ ηγ ερωτικι\ διάθεση .

συγκομιδι\.

+ ΔΗΜΩΔΗΣ lAΤΡΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

αρχίστε

μπας τα ροδάκινα. Οι άνθρωπο ι στα νιισιό

και

της Ελλάδας πασπάλιζα" μ ε θρούμπα τα

έ rιλυγαν τα βαρέλια τους πρι γ βάλουν το καιγούργιο

σύκα τους κα ι τις σταφίδες για να μη ν

καρσί για γα σκοτώσουν τα fΙΙ κρόβ ι α και τους

χαλάσου\'.

μύκητες.

,

μ ετά

παραφυάδες.

χρόγια γα ανα­

Οι Ρωμαίοι συντηρούσαν με κλαδ ι ά θρού­

ιιαρελθόγ μετά από μεγάλα φαγοπότια. Ο ι αγρότες στα χωριά της Κρήτης έ βραζαν θρούμπα

και

με

l -2

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ •

Χωγεuτικό ρόφημα θρούμπας χρησ ιμοnο ιι\θηκε στο

Χρησ ιμ οπο ιι\θ11κε ωίσης κατά της δ ι άρρο ι ας

προϊόντων

από τα μ εγάλα

Σούπερ Μάρκετ.

στα φαγητό τους αλλά και μια

μπαχαρικών ,

nαραδοσ ι ακC:Jν

Οι Ρωμαίοι την χρησιμο­

φών

θρούμπα

μπ ορείτε γα αγοράσετε αnό τα

τη οίνο)) .

ποιούσαν ως

σας

π αλάμες πριν τις αποθηκεύσετε σε γυάλινα βα­

Η γε ύση της είναι εξα ιρετικό πιπερώδ ιις

τcυγ

και

αnοστ ιψ ότωγ τωγ δοντιώγ και τωγ πλnγώγ του

ccκαυ τιl »

για

αυτό ταιρ ι άζει

μ ε τα

κυνι\για και τα άγρια πουλερικό. Ό μως κα­

στόματος, στο κρυολόγημα του στομάχου και για τα

νείς δεγ λέει όχι σε χοιριγές μπριτζόλες στο

παράσιτα τωγ εγτέρωγ.

κάρβουνο οι οποίες όταγ παοπαλιστούγ με θρούμπα έχουγ θαυμάσια γεύση.

+ ΣΥΛΛΟΓΗ- ΑΓΟΡΑ­

Άρω­

ματίζει επίσ 11ς περίφ11μα το ξίδι, το οποίο

ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ

αργότερα μπορ είτε να το χριισιμοrιοιι\σετε

σε μαρινόδες.

Αγ κάνετε μια βόλτα την άνο ι ξη στ11ν εξοχ ι\ θα

ανακαλύψετε δεκάδες φυτό θρούμπας οπό τα οποία

57

τιιγ


IJOTANA Κ Α Ι ΦΡΟ Υ"ΓιΙ Γfι 'ιnrι ς Ζω ιί;

ΕΡΩΝΤΑΣ ΕΝΑ ΘΑΥΜΑΤΟΥΡΓΟ ΒΟΤΑΝΟ ΤΗΣ ΚΡΗΤΙΚΗΣ ΓΗΣ

Origa nιιn1 dictaιηιnιιs

Αυτό το μι κρό χνο υ δωτό φυτό μ ε τα στρογγ υ λά φυλλαράιuα και τα λεmά ανθάιαα , το οποίο βρίσκεται

σκαρφαλωμ ένο στις πιο απόιφημνες π εριοχές του Ψηλορείτη, τη ς Δίκτης και των Λε υκών Ορέων θεωρι\θηκ ε ι\δη από την ε ποχι\ του Μίνωα, ένα από τα π ι ο σημαντικά

θεραπευτικά βότανο, το ο ποίο εξάγοταν από το νησ ί έναντι πολλών χριψότων.

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ- IΣΤΟΡΙΑ Στην αρχαιότητα ο

Κρητικός Δίκταμος ονομαζόταν

και

«Αρτεμίδ ι ο» δίνοντας στο φυτό το όνο μα της

θεάς που πλι1γωνε ζώα και ανθρώπο υς μ ε δηλητιψιασμένα β έλη της. Ωστόσο σχεδόν

όλοι ανεξαιρέτως οι

συγγραφείς της

ε nοχ ι1ς εκθε ιάζουν την ικανότ ητα του

φυτού αυτού να γιατρεύει τ ι ς πλι1γές κα ι να αποβάλλει τα βέλη τόσο από το σώμα των ανθρώ πων όσο και των ζώων. Ο Δ ι οσκουρίδης χρ η σ ιμοπ ο ι εί το φυτό για να γιατρ έψε ι τραύματα από πολε­

μι κά όπλα και μιλά συχνά για ένα είδος κρασ ι ού aρωματισμένου μ ε δίκταμο. Ο Αριστοτέλης

αναφ έ ρει

ότι

όταν

τα

αγριοκάτσικο που ζουν στα βουνά της

Κρι1της τραυματιστούν μασούν δίκαηιο και αποβάλουν από το σώμα τους, τα β έλη .

Ο Βιργίλιος αναφέ~ε ι ε πίσης ότι η θ εά Αφρο­ δίτη έκανε καλά το~ ΑΙνε ία μ ε δίκταμο ,

που

μάζεψε μ όν η της από τα βουνά τη ς Κρ ι1της. Ο Ιnποιφάτης στα βιβλfα του για τη ν « Μωευτιια1

58


ΙJΟΊΆ Ν Α ΚΑ Ι ΦΡΟΥΊΆ Γει ίαrι ς: Ζω ιί;

και γυναικολογία» λέε ι ότι κο π άν ιζε δίκτα μο σε ζεστό νερ ό έτσι ώστε να βοηθήσει τι ς εγκύους να γεννι1σουν.

Οι

Βυζαντινοί γιατροί

προμηθ ε υ όνταν από την

Κρ ι1τη

άγριο

δίκταμο

για να

παρασκευάσουν αλοιφές και κατα π λάσ ματα.

• ΔΗΜΩΔΗΣ ΙΑΤΡΙΚΉ- ΔΙΑΤΡΟΦ ΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Οι

πρακτικές μαμ ές χρ ησιμ οπο ι ούσαν καταπλάσματα,

ροφ ι1ματα αλλά και θερ μ ά λο υτρ ά μ ε δίκταμο για την ε πιτάχ υνση των τοκετών. Θεωρι1θηκε ε πίσ ης εξα ιρ ετικό ε μμηναγωγό , θερ μαντικό

μαλακτικό σε

του

περιπτώσ ε ι ς

στομάχου,

ηρ ε μιστικό,

κρυώματος

ακόμα

και

αφροδ ισιακό . Πολτοποιημ ένο μ ε νερό χρησψοποιι1θηκε ως καταπλάσματα για αποστι1ματα ,

σπυριά,

μελανι ές

και

κ ιρσούς.

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Ι-Ι ουλλογι1 του στο παρ ελθόν αλλά και σι1μερα, εφόσον πρόκε ιται για άγριο και όχ ι για καλλιεργη μ ένο ε ίναι εξαιρετικά δύ σκολη διότι το φυτό μαζεύεται απ ό ψηλά και απόιφημνα βουνά τ ης Κρ ιΊτι1 ς.

Κάποιο ι

βοτανολόγοι

έχο υν ε ντοπίσει σε μικρ ές

ποσότ ητες το φυτό στι1ν Κάσο και τα Κύθηρα. Η συλλογ ι1 ακόμα και του καλλιερ γημ ένο υ ε ίναι προτιμότερο να γίνεται στα

μ έσα Ιουλίου όποτε το φυτό αρχίζε ι να aνθίζει και οι aρωματικές ουσίες του βρ ίσκονται συγκεντρωμένες στα φύλλα του . Η Ελληνικι1 αλλά κύρια η Κρ ητι κ ι1 αγορά ε ίναι "γεμάτη" από aποξηραμ ένο καλι1ς ποι ότιπας δ ίκταμο.

Καλά είναι να το αγοράζετε συσκευασ μ ένο δ ι ότι

χάνε ι

ε ύκολα το άρωμα του.

Αποθ η κε ύετε σε βάζο που κλείνει καλά μακριά από τον ιίλιο. Αν θέλετε να απο ξ ιψάνετε τον δ ίκταμο να έχετε υπόψη σας οτι καλά ε ίναι να το κάνετε μαιφιά από τον ήλιο κα ι στην σκJά.

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Μπορείτε σχετ ι κά εύκολα να καλλιεργ ι1 σετε τον δίκταμο αγοράζοντας μικρ ά φυτά τα οποία πωλούντα ι στα περισσότερα φυτώρια της Κρι1της. Χρε ιάζεται άφθονο ιίλι ο και π ότι σ μ α μ ε μ έτρο. Το άρω μ α του καλλιεργ ημ ένο υ δίιcτα μ ο υ ε ίνα ι υπο δ ιαίστερο του άγρ ι ο υ.

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ • Δεν χρησ ιμοπ οιείται στ η ν μαγε ιρικι1.

Μπορ είτε ό μως να σ υ νδ υά σετε δίιcτα μ ο, μ ε

μ αντζο υράνα και απο ξ ηραμ ένα άνθη μο λόχας για ένα γευστικό και θερμαντικό τσάι.

59


IJOTANA

ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ

Γει ''tJ Ε Ι ς Ζω ιί;

ΤΣΑΙ ΤΩΝ ΒΟΥΝΩΝ Sideι·iιis

Το τσόι του βουνού είναι ένα από τα πιο αγαrιημένα

spp.

Sidel'iιis syι·iaca (CΓete)

βότανα στην Ελλάδα.

Sideritis euboe.1 (Delphi)

Καταναλώνεται από όλοuς σχεδόν,

Sideritis raeseri (Parπassos) Sideritis cladestiπa (Pelopoπ ese) Sideriιis

parxoliata (Mt. AtlJOs)

Μαλοτnρα,

Σιδερίmc; έδειξαν ότι στα μικρά φυλ­

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­

λαράιαα και στα άνθη του είναι

I ΣΤΟΡΙΑ

συγκεντρωμένες σ ημαντικές φλα­

βονοειδείς

Αυτός ο μικρός θάμνος που φύεται σχεδόν σε όλα τα ελλ η νικά βουνά αναφέρεται στα

Δ ι οσκουρίδη

ουσίες

κα ι

αιθέρια

έλαι α.

κείμενα του

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ­ ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ

με το όνομα

«σ ι δ η ρίτης» μια και όπως πίστευαν στην αρχαι­

ότητα το βότανο εί-

Συλλέγονται οι aνθισμένες κορυφές μαζί μ ε

χε τ ην ικανότητα να

μια

θεραπεύε ι πληγές που

καλοκαιριού, όπου το φυτό

είχαν προκληθεί από σ ι δε-

από

φύλλα

στο

μ έσο

του

βρίσκεται σε

πλ.ι1ρη ανάπτυξη. Αποξηραίνετε σε δροσερό

ρένια αντικείμενα.

μ έρος είτε κρεμώντας τα φύλλα σε μάτσο

Στην Κρι1τη το φυτό είναι ενδημ ικό και

ανάποδα σε σκιερό μέρος ι1 απλώνοντάς το

ονομάζεται εκτός από τσάι του βοuνού

πάνω σε μ ια βαμβακερι1 πεσέτα .

και ψαλοτι1ρα» Η λέξ η προέρχεται από

Αφού aποξηρανθούν εντελώς (θα σας πάρει

την ιταλικι1 λέξη ιη aJ e που σ ημαίνει «αρ­ ρώστια» και το

π οσότ ητα

tirare

6-8 ημ έρ ες επειδι1 είναι κάπως παχύφυλλα)

που σιψαίνε ι «τραβώ »

αποθ ηκεύετε σε καθαρά γυάλ ι να

υπονοώντας ότι απομαιφύνε ι την αρρώστια.

βάζα και

φυλάτε σε δροσερό μ έρος .

Στην Κύπρο το συναντά μ ε κα ι σι1μερα μ ε το

Στ η ν ελληνικι1 αγορά μπ ορεί κανείς να βρει

όνο μα "Σ ι δερίτ η ς"

αφθονία από δ ι άφορες ποικιλίες τσαγιών του βουνού, συσκευασμ ένες σ ε ει δικές αεροστεγείς

• ΔΗΜΩΔΗ Σ IATPIKH-

συσκευασίες.

ΔΙΑΤΡΟΦ ΙΚΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ

+ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Το φυτό απαντάται σε δ ι άφορες ποικιλίες

Χρησ ψοποιι1θηκε κα ι χρησιμοπο ι είται

σχεδόν σε όλη την Νότια Ευρώ πη , Ελλάδα,

ε υρύτατα κατά των κρυολογη μ άτων,

Ι σπανία,

των παθ ι1σεων του αναπνευστικού κα ι του

παρατεταμ ένο υ

βι1χα.

Θεωρείτα ι

σχετι κά εύκολα σε \ιυστηματικές και μεγάλες

τ η ν δυσπεψία. Ακό μ α το θεωρούσαν ως

ε κτάσεις στ η ν Ελλάδα,

ι σχ υ ρό (} ι ουρητικό σε περιπτώσεις π έτρας φυτού

και

ι δια ίτερα

στ η ν

Κύ π ρο, όπου και διατηρεί το αρχαίο ελληνικό

και νεφρού.

αναλύσεις του

,

περιοχές. Το τσάι ~του βοuνού καλλιεργείται

ι δαν ι κό για τους πόνους στο στομάχι κα ι

Οι

Πορτογαλία, Σ ικ ελία, Μάλτα και

Κύ π ρο, ι δ ι αίτερα σε ορεινές και πετρ ώδε ις

όνομά του «Σ ιδηρίτης» .

σε εργαστι1ρ ι α

fiO


130ΤΑ Ν Α ΚΑ Ι Φ Ι'ΟΥΤΑ Γcύοrι ς Ζω ιί;

ΧΑΜΟΜΉΛΙ ΤΟ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ

Κρατάτε π άvτα στο ο πfη σας μ έσα στο vτουλάπι μ ε τα

Λιfaιτicaι-ia clι a ιnolila

βότανα ένα βάζο οπό αυτι\ν την fΙΙΙψοσκο πι κι\ μ αργαρίτα μ ε τα λευκά π έταλα κω ης δεκάδες θεραπ ε υτικές αρετές.

εvτέρων και της μι\τρας και

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­

γι

α υτό

συνίσταται σε πεmικές διαταραχές

ΙΣΤΟΡΙΑ Ο Γαλ η νός το χαρακηψfζε ι ωχυρό aντ ιπυ ρετικό

και

ο

Δ ι οσκο u­

ρfδ ης εμμη ναγωγό. Ο ι γυναίκες όλη ς της Ε-

λλάδος

αλλά

και

\ ... ..,

οχεδόν όλης της Με-

~

j

-fr-4; -7'

οογε fου το μαζεύουν αιώνες τώρα κάθε Άνο ι ξη

με αιφι\.

και το αηοθηκεύουν μ έσα σε πάν ι να σακουλάκια.

+ΣΥΛΛΟΓΉ­ ΑΓΟΡΑ­ ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ

• ΔΗΜΩΔΗΣ ΙΑΤΡΙΚΉ ­ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

ΊΌυλάχιστον στα ζεστά μέρ η αν θα κάνετε μια Στ η ν π αραδοσ ιακι\ δ ι αβάζομε όη

29

λαϊκ ι\ ωτρι κι\ της Κρ ι\τη ς

β όλτα στην ε ξοχι\ την Άνοιξη θα βρεfτε όσο

πλύ σεις μ ε χαμομι\λ! αρκούν γι α

χαμ ο μιw θέλετε. Φροvτίζετε να το μαζεύετε μ όνο

να συλλάβε ι μια άτεκν η παιδf.

Επfοης ένα μίγμα

από μέρη π ο υ εfσαστε σfγουροι όη εfναι αρκετά

από ζεστό λάδ ι ελΙάς κω κοπαν ισμένο χα μομ ι\λ!

καθαρά. Μαζεύετε το χαμ ομι\λ! π άvτα μετά τπν

χρ η οιμο ποΙΙ\θηκε για τους βρ εφι κούς πονόκοιλους,

ανατολ!\ του ηλίου δ ι όη αν τα άνθη του έχο υ ν

αλλά κα ι γ ια τ ην πωδ11ο\ οδοvτοφυία .

υγρασfα θα σας χαλάσε ι γρ ι\γορα. Φυλάσοετω σε

Μπάν ι α χαλαρωηκά μ ε δενδρολfβανο, χαμομι\λι

σακουλάκ ι α ι\ β άζα που κλεfνουν η ολύ καλά δ ι ότι

και φασκό μη λο χρ ηοιμο ποΙΙ\θηκαν ευρύτατα τον

χάνε ι εύκολα τ η ν μυρωδιά του.

Μεοαfωνα. Ενώ τέσσερα βότανα όταν βραστού ν

Στην

συν ι στούν ό ηω ς λέγετα ι το ιιρόφημο της ευτυχίας» :

πωλούvται σε δ ι άφορες συσκευασfες αλλά και

η Λο υfζα, το τίλι ο, η μ έvτα κω το χα μ ο μιw.

χαμοιυ\λJ σε σαιω υλάκια όπως το τσάι .

Πυκνό εκχύλΙσ μα

αγορά

θα

βρείτε

χαμο μηλΙού χρηο ιμ οηο ΙΙ\θη κε

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

για τα π ονέματα των μαηών.

Τ α τελευταfα χρόνω Ο Ι επιστημονικές έρευνες έχο υν αηοδεfξε ι ότι το χο μομ ιw εfνω ιδαν ι κό για μια

ΚαλλJεργεfται

σειρά π αθ ι\σεων. Επου λώνει η ς rιλ11 γές κα ι τα

εύκολα

σ π ό ρους τους οποfους θα

εγκαύματα, σταματάε ι τπν εξέλΙξη του πfου , ε fναι

ρfξετε σε ελαφρ ι ά

αvτ ιφλεγμωνώδες κω κατα πραύ νε ι τα ε κζέ ματα.

aργιλώδη χώ ματα.

Το aφέψημ α το υ δρα ηρεμιστι κά και προκαλε f ύπνο , ι διαίτερα αν συνδυαστεί μ ε τίλιο. Επι δρά μαλακτ ι κά στο υ ς μ αλακούς μυς το υ στο μ άχου, των

61

και

με

χαμομι\λι

{άνθη)

να


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΊΊ\ Γcι'tοι:ι ς Z(IJιj;

ΛΕΒΆΝΤΑ Laγandιιla

oflicinalis

Laγaπdιιla a ng ιιsrifolia Laγandιιla srroeclι as La γandιιla

Αν ένα φυτό δ ι ε κδ ι κούσε τον τίτλο του ποιο δ ημοφι λούς βοτάνου τότε σίγο υρα η λε βάντα μ ε τα πανέμορφα μ ο β

- μπλε

aνθάκ ι α της και το

μ εθυ στι κό άρωμ α της θα τον κατακτούσε ε π άξ ι α! !

spica

κεντρικό νευρ ι κό σύστη­

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ- ΙΣΤΟΡΙΑ

μα

Από τιιν αρχαιότ ητα έως ο ιίμ ερα η λεβάντα

υπερέlrrαο η ς και των ημι κρα-

αρω ματικά και θεραπευτικά φυτά.

νιών. Αυτός είναι και ο λόγος

Η λεβάντα πήρε το όνο μα της από το λατιν ι κό οποίο

σημαίνει

που το αιθέριο έλα ιο χρ ι\ ο ιμ ο­

« πλένω » .

rιοιι\θηκε στην aρω μ ατοθερα π εία.

Δικαιολογημένα φυσ ι κά αν σκεφτεί κά ποιος ότι

να

πολέμη σ η του άγχους, τιις

από τις οιιμαντ ικότερες θέσεις ανάμ εσα στα

το

α ποτέλεσ μα

των μυ ών και στ η ν κατα­

δ ι ένυ σε αιώνες ολόκληρους έχοντας ίσως μια

Laνare

με

βοηθάει στην χαλάρωση

η κύρια χρ ηστι κότητα του φυτού σε

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ­

ολόκληρη τη ν αρχαιότητα ι\ταν ο aρω μ α­

ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ

τισμός των λουτρt:ιν μ ε τα μοβ aνθάκια του. Αργότερα και ιδιαίτερα τ ην περίοδο του Μεσαίωνα φρεσκοπλυμ ένα τα aσπρό­ ρουχα αρωματίζο\rrαι μ ε το γλυκό κα ι

Τ α άνθ η τ η ς λε βά\rrας συλλέγο\rrα ι αrι ό τον

δ ροσ ιστικό άρωμα της λεβάντας.

Απρίλω έως και τον Σεπτέ μβριο ανάλογα τιι ν περιοχι\ Οι aνθισμένες κορυφές της λεβάντας α ποξ πρ αίνονται

• ΔΗΜΩΔΗΣ ΙΑΤΡΙΚΗ­

σε μπου κετάκια στ ην σκιά. Αποθηκεύονται μ έσα σε

ΔΙΑΤΡΟΦ ΙΚΕΣ

μι κρά μπο υκετάκ ι α λεβάντας από τα καταστ ιίμ ατα

ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

μπ αχαρι κών και βοτάνων. Φρ οντίστε να μην είναι

π άν ινα σακουλάκ ια σε δροσερό μέρος. Αγοράζετε

εκτεθε ιμ ένα στον ι\λιο για μεγάλο χρον ι κό διάστ ημα διότι χάνουν το πολύτιμο άρωμα τους. Υπάρχουν τέσσερα είδη λεβά\rrας τα οποία μοιάζουν όλα μεταξύ τους εκτός από κάπο ι ές ανεπαίσθητες

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

δ ι αφορές, οι οποίες παρουσιάζονται στο οχι\ μα και το χρώμα των φύλλων και των λο υ λο υ δ ιών. Η Laνaηdula

spica

Η Λεβάντα πολλαπλασιάζεται σχετι κά εύκολα μ ε

είνα ι ίσως η πιο πολύτιμη λεβάντα

σ π όρο υ ς νωρ ίς τ η ν Άνο ιξη ι\ μ ε μ οσχε ύματα τον

λόγω των πολλαπ λών φαρ μακευτι κών χρ ι\οεων της.

φθινόπωρο. Απαιτεί αρκετό ήλιο. Πρ όκειται για μι α

Στην ΑραβικJ\ ιατρι κι\ η λεβάντα θεωρι\θηκε πολύτιμο

αε ιθ αλ ι\ κα ι πολυετι\ πόα η ο π οία aνθίζει κάθε

σπασμολυτικό και αντι βιι χ ι κό φάρμακο. Το αρωματικό

καλοκαίρ ι.

έλαι ό της χρηοιμοποιι\θιικε ευρύτατα για τιιν ε πούλωση εγκαυμάτων

,

μι κρών πληγών αλλά ως αποτελεσματικό

καταπραϋντικό σε κνησμούς από τοιμπι\ματα εντόμων

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ •

μώλωπες και ελαφριές δερματοπάθε ι ες (έκζεμα- ακμι\) . Τα άνθη της λεβάντας έχου ν ιοχυρ ι\ α\rrιμ ικροβι ακJ\

Το διακριτικό τηt άρωμα είνα ι ιδανικό για να χαρίσει γεύσι'i. και ευωδιά σε οοκσλα­

δράσ η για αυτό κα ι εξουδετερώνουν τους βακίλο υς τη ς

δ ιφθερ ίτιδας, το υ τύφο υ , του στρεπτόκοκκου και του πνευ μ ον ιόκο κο υ . Αιθέριο έλαιο λεβάντας για ε ισπνοές

τάιαα , κρ έ μ ες (κρέμ μπρ ο υλέ) , τυρένια

συνιστάται σε θ;;,ρακικές λοιμώξεις.

γλυκά και μαλαιcά βούτυρα .

Το αιθέριο έλαιο της λεβάντας

δρα τονωτικά στο

61


Β ΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΦΡ ΟΥ"ΓΑ Γc ι 'ιιπει ς Ζω tί;

ΛΟΥΙΖΑ Η ΜΥΡΙΣΤΙΚΉ ΒΕΡΒΕΝΑ Η ΘΕΡΑΠΕΥΓΙΚΗ }:' i'

Ιι

J.

. ' .ι;;-ι ~...

Η Λουίζα είναι ένα κομψό φυτό με λεmά μοοχομυριστά aνθάκια.

Verveπa Officίπalίs

·:: ...ι-

L ίppίa cίπίοdοι-a

Η Βcρβένα χωρίς ι δ ι αΙτερο άρωμ α αλλά μάλλον με δριμεία και

Λουίζα

\

'

ελάχιστα ηικρ ι\ γεύση είναι το φυτό πο υ ο Δ ι οοκουρίδ πς ονό μαζε

~ • , .;,•":,Ιlεμ οvόχορτο ._·_·< '--'''·' ΓοργογιάΙΨΙΙ<;

«Ορθός Περιστερέων»

·,

~'- ..

ι'"

.L (L.i'

,'#ι..

·~Ι Ί

-~

Η Λο υίζα χρ η σψο π ε ίται κύρια ως ρόφημα το οποίο

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ -

καταπολεμά δραστι κό τη δυσπεψία, τη ναυτία και τα

I ΣΤΟ ΡΙΑ Οι

φουσκώματα.

αρχαίοι

είχαν

Έλλ η νες

αφιερώσει

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ­

το

φυτό στις νύ μ φες των

ΑπΟΘΉΚΕΥΣΗ

δασών, τις Δρυfδες. Ο Πλίνιος θα γράψει

Το πράσινο μ έρος αλλά και οι aνθ ι σμ ένες κορυφές τόσο της βερβένας όσο και της λουίζας συλλέγονται

θαυμασμός γ ι α αυτό: " ... ο ι μ εγάλο ι

α π ό νωρίς τ η ν Άνο ι ξ ι1 έως και τους πρώτους μι\νες

μ άγο ι λένε τα πιο τρελά

του καλοκαιριού . Αποξιψαίνονται σε μπ ουκετάJuα,

πράγματα για το φυτό

κρεμασ μένα ανάποδα σε σιuερό κα ι δροσερό μέρος.

αυτό . Ότι οι άνθρω π ο ι π ου τρίφτηκαν,

Μπορείτε να τρ ίψετε τα α π οξηραμ ένα φύλλα και τα aνθάκια των φυτών και να τα απ οθηκεύσετε σε ευρύχωρα γυάλινα βάζα που κλείνουν καλά.

π ραγ μα­

το ποίησαν όλες τις ευχές τους, ότι εξαφανίζει τον

πυρετό και θεραπεύει όλες τις νόσους." Ο λαός fΙ ας πολύ γλαφυρά αποτύπωσε στο παρακάτω δίστιχο όλες τις ι διότητες του φυτού: " ε­ γώ ε ίμαι χόρτο του θεού, μ ε λένε γοργογιάννπ κι όπ ο ι ος με βράσε ι κα ι με πι ε ι όπου πονε ί θα γιάνει. "

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Η Λουfζα καλλιεργείται πολύ εύκολα σε γλάστρες και στο χώμα αν την αγοράσετε σε μ ι κρά φυτά τα

• ΔΗΜΩΔΗΣ IΑΤΡΙΚΗ -

οποία θα μεταφυτέψετε νωρίς τπν άνοιξ η . Εfναι ένας πολυετι\ς θάμνος αλλά απαιτεί προφυλαγμένα από

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ

τους ανέμους μ έρη

Ένα από τα δ ημώδη ονό μ ατα τ πς βερβένας είνα ι

σ π όρους.

« γοργογ ι άνν η ς>> και το δεύτερο συνθετικό του αποτελε ίται από το ρι! μα « υγιαίνω>> που ση μα ίνει γίνομαι γρ ι1γορα καλό. Αιώνες τώρα το φυτό χρ πσ ψ ο πο ιι\θ η κε για την παρασκευι! αλο ι φών ο ι ο πο ίες ε ίχαν καλλυντ ι κό ή θεραπ ευτικό σκοπό.

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ • Η βερβένα καταναλώνεται συνήθως ως θεραπ ευ­ τικό τσάι , αλλά τα δροσερά φύλλα τπς κατα­ ναλώνονται και ως βρώσιμο χόρτο σε ορισ μ ένα

Το τσάι της λουίζας διεγε ίρε ι τον μεταβολισ μό, είνα ι τονωτικό κα ι βοηθάε ι γεν ι κά σε · περιπτώσε ι ς κούρασ ης και δυσκολίας στον ύπνο. Ταυτόχρονα ε ίναι

χωνευτικό ,

γαλακτογόνο

και

.

Η βερβ ένα καλλιεργείτα ι σχετ ι κό δύσκολα μ ε

μ έρη τ η ς Ελλάδος όπως η Κρ ι\τη .

εξαιρετικό

Η Λουίζα μ ε το πολύ έντονο άρω μ α λεμον ιού π ου αναδύουν τα φύλλα της και τα λουλουδάιuα τ π ς ε ίναι ιδανικι\ για να φτιάξετε δροσιστικό ροφι\ματα, λευκά κρασιά και βούτυρα.

δ ιουρητικό γι αυτό και συν ι στάται για τις π έτρες των νεφρών αλλά και της χολι\ς Το ρόφημα είνα ι κατάλλιΊλο επίσης γι α τους πονοκεφάλους νευρικι\ς φ ύσης.

63


ΒΟΤΑΝ Α ΚΑΙ ΦΡΟ Υ"ΓΑ ΓιιVπις Ζωιj;

ΜΕΛΙΣΣΟΧΟΡΤΟ ΑΡΩΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

ΚΑΙ ΕΛΙΞΙΡΙΟ ΝΕΟΤΗΤΑΣ Melissa

Οι μ έλισσες λατρεύουν να μικροσκοπικό τρίλοβα aνθάκια του , οι

offιciπa1is

Λιfελιο6χοpτο

όνθρωποι μεθούν από το αιθέριο όρωμα του λεμον ι ού rιου

Κπpοβάλοαμο

αναδύουν τα φύλλα του κα ι ο ι ωωρδiες» γίνονται πιο ελαφρ ές κα ι νεανι κές σαν το μυριστούν...

μαγουλόδων !! Έχει αντισπασμωδιιu1 δρόση σε

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ- ΙΣΤΟΡΙΑ Ο ι Άραβες ι1ταν εκείνοι που

πόνους, κρόμπ ες και φουσκώ­

πρώτοι

ματα

στομόχου και εντέρου. Γι αυτό συστι1νεται ένα φλιτζάνι μ ετά από ένα πλούσιο γεύμα

αναγνώρισαν στο μικρό αυτό φυτό με

το μοναδικό όρωμα λεμονιού << ένα φίλο για τι1ν καρδιό >>. Ακολούθησαν ο ι αλχημιστές και οι βοτανολόγοι του

• ΣΥΛΛΟΓΉ­

Μεσαίωνα ο ι οποίοι παρασκεύασαν

ΑΓΟΡΆ­ ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΉ

ένα ποτό το οποίο πίστευαν ότι

είναι το ελιξίριο της νεό­ τητας . Οι Βενεδ ι κτίνοι μοναχοί ιωλλι έ ργησαν συστηματικό το

μικ

αυτό

παρα

φυτό

σκεύασαν το

και

Το μελισσόχορτο συλλέγεται από τον Ιούνιο έως και τις τελε υταίες μέρες Ι ουλίου νωρίς το πρωί και σε ημέρες

περίφημο

χωρίς υγρασία. Αποξηραίνετε μ αιφ ι ό από τον ι1λιο ιφεμασ­

χωνευτικό ποτό που ονο­

μ όστηκε «Νερό μελισσόχορστου της Κόρμας>>

• ΔΉΜΩΔΉΣ ΙΑΤΡΙΚΉ­ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΉΤΕΣ

μένο ανάποδα Αποθηκεύετε στεγώς. Μια αποθηκεύσετε

σε μικρά μάτσα . σε βόζα που κλε ίνουν αερο­ εναλλακτικι1 λύση ε ίναι να το μελισσόχορτο φρ έσκο στην

κατάψυξη .

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Το λεπτεπίλε mο αυτό φυτό με τα μυρωδότο φύλλωμα εξακολουθεί ακόμα και σ ι1μ ερα να θεωρείται ιδανικός φίλος της καρδιός με σημαντικές ηρεμιστικές ιδι ότητες μια κα ι ένα μόνο φλιτζόνι αρκεί για να δ ιώξει μαιφιό την ένταση, το όγχος και την νευρ ι κότ η τα

Θεωρείται

ε πίσης

όριστο

.

για εκείνους που μελετούν σκλιψό και μετό από μαιφιό περίοδο πνευματικι1ς και σωματικι1ς

Το μελισσόχορτο καλλιεργείτα ι σχετικά εύκολα μ ε σπόρους αλλά και μ ε έτοιμα μικρό φυτά τα οποία θα μεταφυτέψετε νωρίς την Άνοιξ η. Φυτέψετε τα φυτό σε υγρά και πλούσια εδάφη.

ρόφημα

κούρασης.

Τα φύλλα του αλλό και το πυ κνό aφέψη μ α του φυτού έχε ι αντισταμινικι1 δρόσ η κα ι ανακουφίζουν από τα τσιμπ ι1μ ατα των εντόμων. Βοηθό επίσης και στην επούλωση των μ ι κρών πληγών. Πιστεύ ετε ότι η αντιβακτηρiακές ιδιότητες του φυτού έχουν θετική επίδραση ακόμα και σε η ερ ιmώσει ς

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ • Λόγω της λεμονότης γεύσης του χρη­ σιμοπο ι είτα ι

κύρια

για

την

ηαρα­

σκευι1 τσαγιώ~ κρασ ιών, π οτών και λικέρ . Τα φρ'εσκα φιλαρόκια του ψιλοκομμ ένα aρωματίζουν μαλακά τυριά, βούτυρα αλλά και το φρ έσκο γ όλα .


ΒΟΤΛΝΑ Κ Α Ι ΦΡΟΥΤΛ ΓΕι"rοcις Ζω ιι;

ΕΥΚΑΛΥΠΤΟΣ ΕΝΑ ΜΑΚΡΥ ΤΑΞΙΔΙ Eιιcalίprιιs globulιιs Ευκάλυπτος

Πρόκειται για ένα εύ ρωστο δένδρο μ ε ζεστό κόκκινο χρώμα στον κορμό του . Κόθε φύσημα του α έρα κόνe ί τα λογχοωδι\ φύλλα του να θροϊζουν ρυθμικό , θυ μ fζοvτας σε όλους την πληθωρ ι ιο\ rιαρουοία του στον Μεσογειακό χώρο.

+ ΔΗΜΩΔΗΣ lAΤΡΙΚΗ­ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ τ ο χρησ ιμ ότερο ίσως μέρος αυτού του φυτού

είναι τα φύλλα του, τα οποία κα ι συγκε­ ντρώνουν το πολύτιμο θεραπευτ ι κό έλαιο, το οποίο και θεωρείται ένα από τα ποίο ι σχυρά αντωππτικά

για

τις

μολύ νσε ις

του

ανα­

πνευστικού συστι\ματος.

Εισπνοές

ατμού

ε υκάλυπτου

από

συνιστώνται

βρασμένα κατά

φύλλα

του

ιφυο­

λογι\ματος, της καταρρσ"ι\ς και της βροχίτιδας. Αφέψημα

φύλλων

ευκάλυπτου

χρησιμο­

ποιι\θηκε στο παρ ελθόν κατά της ελονοσ ίας αλλά και για την απομάκρυνση των ψειρών,

των ψύλλων και των σκν ιπών.

Δοκιμάστε να τοποθ ετι\σετε φύλλα ε υκάλυmου ε πάνω στα σώματα του καλοριφέρ γ ι α να aρω ματίσετε κα ι

να καθαρίσετε την ατμό ­

σφαιρα του σπιτιού σας .

+ ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ­ ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ- I ΣΤΟΡΙΑ Είν αι ένα δέντρο το οποίο μ ετράε ι

Τα φύλλα του ευκάλυπτου συλλέγονται όλο τον χρόνο αλλά η καλύτερη π ερίοδος είναι η

μ όλις

άνοιξη. Ξηραίνετα ι σε δροσερό μ έρος μακριά

εν ά μιση αιώνα παρουσία στον Ελλην ι κό χώρο.

από

Στην πραγματικότητα οι χώρες κατdγωγι\ς του ε ίναι

η

μακρινι\ Αυστραλία

και Ταζμανία.

διατηρείται

σε βάζο

που

αγοράσετε σχεδ όν από όλα τα καταστι\ματα μ ε

Παρ ' όλα αυτά εγκλι ματίσθηκε γρι\γορα στην

βότανα.

Ελλάδα και σε ολόκληρ η την Ευρώπη όπου

φύ ονται

uγρασία και

κλείνει αεροστεγώς . Μπορείτε εύκολα να το

30 διαφορετικά είδη.

fi5


ΒΟΤΑΝ Α ΚΑΙ ΦΡΟΥΊΊΙ lf:liπει ς Ζω ιί;

ΦΛΑΜΟΥΡΙΑ ΓΙΑ ΗΡΕΜΟ ΥΠΝΟ

τilia eιιropea

Τα φύλλα της έχουν οχι\μα καρδιός, τα όνθη της έχουν αχνό κίτρινο

Πλω,

χρώ μα και τη ν ιδι ότητα να καταπραύνουν το όγχος και να σας

Φλαμούpι

προσφέρου ν ένα ι\ρεμο ύπνο ...

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­ IΣΤΟΡΙΑ Ο Διοσκουρίδης και ο Πλίνιος συνιστούσαν την χρι1ση των

φύλλων της φλαμουριάς ως

αντίδοτο στα δαγκάματα των φιδιών αλλά και για

r

κάθε είδους τροφικές δη­ λητηρ ι άσε ι ς .

+ ΔΗΜΩΔΗΣ IΑΤΡΙΚΗ­

ΔΙΑΤΡΟΦ ΙΚ.ΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ Αιώνες τώρα το ρόφημα από τα άνθη αλλά και τα

φύλλα του τίλιου θεωρείται άριστο ηρεμιστικό φάρμακο του νευρ ικού συστι1ματος ακόμα και όταν πρόκειται γω νεογέννητα βρέφη. Βοηθάει σ ημαντικά στι1ν καταπολέlιηση της aϋπνίας και

ηρεμεί από του υψηλούς πυρετούς και τις νευρικι1ς φύσεως ημικρανίες.

+ ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑπΟΘΉΚΕΥΣΗ ' Άνθη κα ι φύλλα φλαμουριάς συλλέγονται από τον Ιούνιο έως και ψν Ιούλιο κα ι aποξηραίνονται

στην σιuά . Τίλιο συσκευασμένο πωλείται τόσο σε φαρμακεία όσο ι{.αι σε καταστι1ματα με βότανα και μπαχαρικά.

66


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΦΙΌΥΤΑ Γε ύαει ς Ζωιί;

ΠΡΑΣΟ ΣΥΓΓΕΝΗΣ ΤΟΥ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ

ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΚΟΡΔΟΥ Οι δεκάδες συμβουλές με σκοπό να μετριάσουν την κατανάλωση του πράσου , όπως εκείνη 11 χαραιcτηριστιιu\, που γράφτηκε σ' ένα μεσαιωνικό σuγγραμμα του 15ου αιώνα : «ε ίναι το ατuχώτερον φαγί από όλα τα χορτάρια και πρέπ ει να μη ν το τρώγει τίνος λεπτός άνθρωπος αλλά εκείνοι που κοπιάζουν και δουλεuουν και είναι δυνατι\ς κράσεως ....... » δεν κατάφεραν να ανακόψουν ούτε την σuλλοy{ι και καλλιέργε ι α αλλά ούτε και τι1ν ευρύτατη χριΊ.ση του στην μεσογειακή κουζίνα.

λιέργητα εδάφη αλλά και σε α!lπελώνες . , Όταν αγ~ά~ετε

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ- I ΣΤΟΡΙΑ

πρασα φροντι~ετε το

Οι Ρω μαίοι κατά τον πρώτο αιώνα μ .Χ. πίστευαν ότι

λευκό μέρος τους να

τα καΛUτερ α πράσα βρίσκονται στην Αίγυmο . Στα αρ χαία ελληνικά γαστρονομικά κείμενα πάλι έχομε δε κάδες αναφορές , που αφοροuν το νόστιμο αυτό

είναι σφιχτό και το πράσινο μ έρος να είναι φρέσκο και

λαχαν ι κό .

ζωηρό . Φυλάξτε τα πράσα καλά κλεισμένα σε μια σακοuλα στο κάτω μέρος του ψυγείο υ. Μπορείτε επίσης να τα καθαρίσετε, να τα κόψετε κομ­ μάτια και να διατιψι\σετε (χωρίς να τα πλuνετε) για 2-3 ημέρες στο ψυγείο . Μπορείτε, αφοu αγοράσετε ι\ συλλέξετε την ποσότητα των πράσων που επ ι θυμείτε, να τα καθαρίσετε, να τα ~φατίσετε ελαφρά σε αλατισμ ένο νερό και να τα διατιψ ι\σετε στον καταψuιcτη για 6-7

Σ υ ναν;ιόταν συνι\θως με τη~ ονομασί;ι ωφόμμυον το πρασο» και το καλλιεργουσαν κυριως για την πικάντ ιιω γεuση του . Ονομαστι\ ήταν μια σάλτσα ο ψυπωτός», την οποία έφτιαχναν με μ αλαι<ό τυρί, τρίμμα σκόρδου, ελαιό ­ λαδο , πράσο και μέλι. Ι δ ι αίτερ η ε ιcτίμηση στο πράσο έδειχναν οι ψCιλτες των εκ­ κλιΊσιών, εηειδι\ πίστευαν ότι λόγω των γλυκισμ ατικών

ουσιών

που

μήνες περίπου.

περι έ)}ει , δυναιιών,ει και β ελτιωνε ι αισθητα τον

τόνο της φωνι\ς.

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

·i

Το πράσο καλλιεργείται σχετικά εuκολα είτε με σπόρο (η σπορά πρέπει να γίνει τον Αuγουστο) είτε

• ΔΗΜΩΔΗΣ

ΙΑΤΡΙΚΉ- ΔΙΑΤΡΟΦ ΙΚΕΣ

με την μεταφuτεψη μικρών φυτών σε

γόνιμο και

υγρό έδαφος.

IΔΙΟΤΗΤΕΣ

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ +

Εκμ εταλλευτείτε πλι\ρως τις ωφέλιμες ιδιότητες του , μι α κα ι είναι πλοuσια ηηγι\ μεταλλικών αλάτων, σ ι δι\ρου, βιταμ ινών, άριστο τονωτικό, 0\rrι σηm ι κό ιωι αντιανεμ ι κό. Ακόμα περιέχει σημΟ\rrικά έλαια ,

Σιψα\rrικό ρόλο στην διάδοσιί του στις κουζίνες όλου του κόσμου έ παιξε και η δυνατότητα που είχε να συνδυαστεί περίφημα και σχεδόν πά\rrα αρμονικά με διάφορα υλικά όηως κρέας, ψάρι, όσπρια και άλλα λαχανικά . Ιδανικό ωστόσο θεωρείται κurια στην Βόρεια Ελλάδα ωs υλικό γ ι α πίτες με βάση το τυρί, τα αυγά και διάφορα άλλα αρωματικά χόρτα . Ωστόσο ειcτός από τις κλασσικές συνταγές όπως ο μπακαλιάρος με πράσο και το μοσχαράκ ι πρασοσέλινο υπάpχουν και άλλες αρκετά πρωτότυπες αλλά εζίσο υ νόστιμες όπως εκείνη ι;ε τα πράσα , το χοιρ ινό και τα δαμάσκηνα, η ~εστή σαλάτα με πράσα και θυμάρι, η σοuπα με

π ο υ συγβάλλουν στην σωστι\ γαστρικι\ λειτουργία και κατ ε π έ ιcταση στην όρεξη.

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ­ ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Η συλλογ ι\ των πράσων είναι σχετικά αψuί είτε όταν πρόκειτα ι για ιίμερα καλλιεργημένα είτε για άγρια. Μπορεί κάποιος να τα ξεχωρίσει ανάμεσα σε όλα τα άλλα λαχαν ικά και αγριόχορτα λόγω του μεγέθους του ς και τη5 ψαιφόστενης» σιλουέτας τους . Στην αγορά θα ~ρείτε καλλιεργημένα πράσα αηό τους πρώτους μι\νες του φθινοπώρου . Αντίθετα άγρια πράσα θα μπορέσετε να συλλέξετε μετά το Δεκέ μβριο και μέχρ ι τον Απρίλιο σε πετρώοη ακαλ-

πράσα και πατάτες, η τάρτα μ ε πράσα . τ α άγρια πράσα έχουν ηπιότερη γεuση από τα κCιλ­

λιεργημένα πράσα.

fi)


ΒΟΤΛΝΛ ΚΛ ι ΦΡΟΥΤΛ ΓcιΊπcις. Ζωtί;

ΚΑΠΑΡΗ ΑΝΟΙΓΕΙ ΤΗΝ ΟΡΕΞΗ

C:ιpparis

Η κάπαρη είναι ένα μικρό αγκαθώδες φυτό το

spinosa

κάnapn

οποίο φύεται σε όλες σχεδόν τις μ εσογε ιακές χώρες κύρια κοντά στις βραχώδεις ακτές και τα ακαλλιέργητα χωράφια.

μπουμπούκια της δ ι­

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ - ΙΣΤΟΡΙΑ Οι

εγείρει τα

γαστρικά

υγρά και αυξάνει την όρεξη .

συχνές αναφορές στο

φυτό της κάπαρης από τους

aρχαίους

και

συγγραφείς ότι

Ρωμαίους

βεβαιώνουν

αντιμ ετώπιζαν

κάπαρη

+ ΣΥΛΛΟΓΉ­

τηγ

π ερ ισσότερο

ΑΓΟΡΆ­

ως

ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΉ

μπαχαρικό κα ι λιγότερο ως χόρτο

n σαλατικό .

Σε άλλες π εριmώσεις η κάπαρη η

οποία ονομάζεται

Η συλλογι1 των πράσιγων

« ευόρεκτον » χόρτο

ανθέων της κάπαρης (πριν

χρησιμοποιείται ως άρτυμα σε σάλτσες

ανθ ι1 σουν)

που συγόδευαγ κρέας ι1 ψάρι.

συλλέγονται

από τον Μάιο έως και τον

Ι ούλιο. Ο ι μικροί αυτοί κάλυκες είναι

περίπου

στο μ έγεθος του μι κρού

+ ΔΉΜΩΔΉΣ ΙΑΤΡΙΚΉ­

φασολωύ. Μπορείτε λf­

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΉΤΕΣ

γο νωρίτερα να συλλέξετε

τους φρ έσ κους βλαστούς και

Ο Διοσκουρfδης συνιστούσε έΥα κατάπλασμα

αργότερα

Αύγουστο

μ ε φύλλα κάπαρης για τα πρηξίματα του

να

προς

τον

συλλέξετε

Μ εσ αίωνα θεωρ ι1θηκε το

τους καρπούς της κάπαρ η ς (αφού τελειώσει ι1

aφέψη μ α της αφροδ ι σιακό, διουρητικό και

ανθοφορία) ο ι οηο~οι ε ίναι πολύ μεγαλύτεροι

ελαφρ ό τονωτικό. Σι1μερα γνωρίζομε ότι η

από τα μπου μπούκιa.

« ιω ηαρρίνη »

Στην

δ έ ρματος . Τον

μια ο υσίας π ου

περιέχουν τα

ι

αγορά

ι διαfτερα

σε

μ έρη

που

η


ΒΟΤΑΝΑ Κ Α Ι ΦΡΟ ΥΤΑ Γrιiοεις Ζωιί;

παρ αγωγι1 ε ίναι μεγάλη στις Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα, τπν νότια Ι σπανία, την Σ ικελία , την Νά πολη , την Μάλτα , μπορ είτε να αγοράσετε φρέσκια κάππαρη και να τπν χρησ ιμοπο ιι1 σετε για να φτιάξετε τα δ ικά σας βάζα με τουρσί ι1 να την διατηρι1σετε σε αλάτι. Σε όλα τα μ εγάλα σούπερ μ άρκετ μπορείτε να αγοράστε καλι1ς ποιότητας κάπαρη συντπρημένη σε ξ ύδ ι ι1 σε άρμι1 . Μετά το άνοιγμα του βάζου καλά είναι να το φυλάξετε στο ψυγείο . Η κάπαρη σε ξ ίδι δ ιατηρ είτα ι και για

2-3

χρόνια.

+ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Δεν υπάρ χε ι λόγος να προσπαθι1σετε να καλλιεργ ι1σετε αυτό το φυτό μια και μπορ ε ίτε ε ύκολα να βρ ε ίτε στην αγορά καλι1ς ποι ότ ητας κάπαρη. Εκτός από αυτό θα χρειασθείτε αρκετά φυτά για να μπορέσετε να συλλέξετε ένα ολόκληρο βάζο.

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ + Η πικάντικη κάπαρη χρπσιμοποιείτα ι για να δώσε ι χρώμα και γεύσ η σε δ ε κάδες εδέσ ματα σε όλη τι1ν μ εσόγειο

χρπσ ιμοπ οιείται

κύρια

κα ι

σε

ι δ ιαίτερα στπν Ιταλία και την Ισπανία. Στην Ελλάδα

σαλάτες

ίιε

ντομάτα

κα ι

όσπρια

( μα υρομάτικα φασολάκια) , μαγειρε μ έν η μαζί με φάβα ι1 ψημένη μ ε μια ελαφρά σάλτσα ντομάτας και μερικές

σταφίδες συνταγι1 που έχει τις ρίζες στ ι1 ς στην Βυζαντινι1 κουζίνα

.

Στην Ιταλία την χρησιμοποιούν

κύρ ια σε

μακαρ ονάδες μαζί με aντσούγιες, λιαστές ντομάτες και σκόρδο αλλά και σε σάλτσες μ ε ψάρι ι1 σε ιφεατικά όπως το κουνέλι και

το

κοτόπουλο.

φτιάχνουν

έ να

μίγμα

Στην

Νάπολη

από

τριμμ έν η

παρμ εζάνα, ψωμί, αυγά βρασμένα και άφθονη κάπαρη μ ε αυτό γεμίζουν κύρια τις μ ελιτζάνες του φούρνου. Στην Συρία η κά παρη τρώγεται μαζί μ ε χοντρό αλάτι και σιταρένιο ψωμί. βραστι1

Στην Γαλλίά σερβίρουν την

μοσχαρίσια

γλώσσα · με

λευκι1

σάλτσα

κάπαρης.

Ταιριάζει επ ίσης πολύ σε δ ι άφορα ψωμιά τα οποία έχουν aρωματιστεί μ ε ρίγανη και μαντζουράνα


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΙ'ΟΥ ΤΑ Γcι''Οcι ς Ζωιί;

ΣΚΟΡ ΔΟ ΕΝΑ ΦΥΛΑΧΤΟ ΥΓΕΙΑΣ ΜΕ ΕΝΤΟΝΗ ΟΣΜΗ Ανήκει στην οικογένεια των κρίνων όπως το πράσο και το κρεμμύδι ωστόσο έχει

Allium sarirιι111 Σκόρδο

υπερσκελίσει κατά πολύ τους δύο συγγενείς του λόγω των θεραπευτικών ιδιοτι\των του.

ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ- ΙΣΤΟΡΙΑ

+ ΔΗΜΩΔΗΣ ΙΑΤΡΙΚΉ­ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Η μακριά ιστορία του σκόρδου ξεΚΙνάε ι από

τα

βάθπ

τπς

εξωτικής

Μογγολίας

και

Οι αρχαίοι Κινέζοι γ ι ατροί χρησιμοποίησαν

καταλήγει στις κουζίνες και τα « φαρμακεία>>

το σκόρδο κατά της υψ ιιλ.ι\ς aρτηριακής πίε­

όλου σχεδόν του κόσμου.

σης και των αναπνευστικών προβλημάτων. Στο παρελθόν χρησ ιμ ο ποιι\θηκε κατά κόρο

Ο Ηρόδοτος πίστευε ότ ι η πυραμίδα του Χέοπος χτίσθηκε χάρη στην δύναμη

που

χάριζε

του

σε π ερ ιmώσει ς τύφου , χολέρας , πανούκλας και διιλ.ιηηριάσεων λόγω των βακτηριοκτό­

ότ ι

τι\των του. Στην Κρ ι\τη μ άλιστα συνήθιζαν σε

η

καθη μ ερινι'ι

κατανάλωση

νων, μιιφοβιοκτόνων και αντιβιοτικών ιδιο ­

σκόρδου στους εργάτες. Οι

Ρωμαίοι

στρατιώτες

θεωρούσαν

περιόδους ε πιδημιών (διφθερίτιδας, οστρα­

πρόκειται για το αγαπημένο μυ ρωδ ι κό του

κ ι άς) να κρεμούν στον λαιμό των παιδιών

θεού Άρη και το έτρωγαν καθημερ ινά ώστε να

σαιωυλάκια μ ε σκόρδο. Η σύγχρονη επιστήμη ισχυρίζεται ότι λόγω μιας ουσίας της «αλισίνης» και του θείου που

αποκτι\σουν δύναμη ... Ο

Πλίνιος συνιστά τπν κατανάλωση του

σκόρδου δ ι ότι εκτός από νόστ ιμ ο έχε ι την

περι έχε ι μπορεί να προσφέρει προστασία στον

δυνατότητα να θεραπεύσει περισσότερες από

60

ανθρώπινο οργαν ισμ ό από ιώσεις, γρίπη και

ασθένειες.

Οι Βυζαντινοί

λάτρευαν το σκόρδο

χρησιμοποιούσαν

σε

μεγάλες

να τονώ~ε ι σχετικά καταβεβλημένους οργανι­ σμούς . Είναι πλούσιο σε βιταμ ίνες Α, Β και C

και το

ποσότητες

καθώς και α μι νοqέα. Μειώνε ι την χολ η όγρίνη και έχει ευεργετική δράση στις αρτηρίες. Καταπλάσ ματα σκόρδου χρησιμοηοιι\θηκαν παραδοσιακά για το

σχεδόν στα περισσότερ α φαγητά τους.

άνοιγμα των αηοστιψάτων.

10


13 0ΤΑΝ Λ ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΛ Γι:ύοcι ς Zω rj;

Οι Κιν έζοι ε πιστι1μονες ι σχυρίζονται ότι ι1 τακτική κατανάλωση σκόρδου μειώνε ι την πιθανότητα εμφάν ισης ιωρκίνου του στομάχου , αυτός είναι και ο λόγος που στην Κίνα κυκλοφορούν δεκάδες

σ κε υά σματα (κάψουλες, ταμπλέτες, σκόνη) . Για καλύτερα αποτελέσματα καταναλώνετε φρ έσκο το σκόρ δο, νωρίς το πρωί. Συνήθε ια που απαιτεί μ άλλον αρκετό θάρρος.

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Στ ην χώρα μας τα σκόρδα συλλέγονται καλο καιριού .

φρ έσκα τη ν π ερίοδο του Πάσχα και ξηρά στα μέσα του

Στην Ελληνική αγορά κυκλοφορούν πολλών ε ιδών σκόρδα όλα όμως έχουν

δ ι αφ ορετικι1 πατρίδα ... Τα παχ ιά και καλοθρεμ μ ένα σκόρδα μ ε τις μεγάλες σκελίδες προ έρχονται από την Τουρκία Τα μικρά κα ι λε mόφλουδα ε ίναι αναμφισβιΊτιπα Ελληνικά. Τα βαθιά μ οβ Ιταλικά . Τα σκόρδα διατηρούνται σε δροσερό και ξηρό μ έρος μ ακριά από την υγρασία που τα κάνε ι να εμφανίζουν την " πονηρή " πράσινη ουρίτσα .

Αγο ράστε μια ολόκΜρη πλεξούδα κα ι φυλάξτε την κρεμασμ ένη σε ένα δροσερό μ έρος της αποθήκης. Τα σ κόρδα που θα αγοράσετε πρέπει να ε ίναι γεμάτα, με σφιχτή σάρκα και ωραία όψ η.

+ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Τα σ κόρδα καλλι εργούντα ι σχετ ι κά εύκολα, όπως και τα κρεμμύδ ι α παραχώνοντας τις κεχριμπαρέν ιες σκελίδες τους σε αφράτο χώ μα . Θέλουν τακτικά ποτίσματα ι δ ι αίτερα τους τελε υταίους μι1νες της Άνο ι ξ ης, ώστε να " κατεβάσουν κεφάλΙ " .

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ • Αν θεΜσω να ικανοποιιΊσω όλους εκείνους που λατρεύουν τη γε ύση και το άρωμα του

σκόρδου θα πρέπει να αναφ ερθώ σε κάθ ε λογnς πολτούς που ονομάζοντα ι « σκορδαλιές»

!! Η ποικιλία του μάλλον μας εκπλι1σσε ι και θα πρέπει να ξεΚJνι1σο μ ε , τις πιο συνηθισμένες με το ψωμί, τις

από εκείνες τις βελούδινες με την πατάτα

περισσότερο «τραχιές>> με τα χοντραλεσμένα αμύγδαλα και τα καρύδια και να καταΜξομε με την λιτή αλλά μεγαλοπρεπή « αλιόλι » n οποία σε ρβίρετε σε όλα τα Ιόνια .

Το δυνατό άρωμα του σκόρδου όμως «ζωντανεύει » και μια πλε ιάδα ντιπ και ορεκτικών όπως τις μελιτζανοσαλάτες, τα τζατζίιu , το χούμους, αλλά κα ι τα πικάντικα πέστο μ ε βασιλικό . Βασικό συστατικό στα Μυκονιάτικα και Τηνιακά «σιωρδομακάρουνα » αλλά και στο

«σκορδοστού μπι του πατσά.

Εθν ικό φαγητό ο μπα καλ ι άρος μ ε σκορδαλιά, ένα

αναπόσπαστο δίδυμο της Εθνικι1ς μας εορτι1ς Σε όλα αυτά πρέπει να προστεθ ε ί η διακριτική αλλά καθόλου ευκαταφρ ό νητη

παρουσία του σε λαχαν ι κά φούρνου ι1 κατσαρόλας όπως το μπριάμ , το τουρλού γίγαντες μ ε το σπανάΚJ

, τα

, τους

γεμιστά ιωλοκυθάΚJα.

Εμφαν ιΊς και καθοριστικι1 η γεuστικι1 του παρέμβαση στο τρυφερό μπ ούτ ι τόσο του αμνού όσο και του γουρουνόπουλου Για τους πιο τολμηρούς συστήνω την γερμανι κn συνταγ ι1 όπου ένα ολόκληρο μπ ούτι

χοιρ ι νού σ ι γοβράζε ι μ έσα στο γάλα μ ε

24 ολόκληρα σκόρδα!!!

71


Β ΟΤΑΝΑ Κ Α Ι ΦΡΟΥΤΑ Γε ι ίσrι ς Ζω ιί;

ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΜΙΑ ΜΑΚΡΙΑ ΔΑΚΡΥΒΡΕΧΤΗ ΙΣΤΟΡΙΑ Allίuιn

cepa

Το κρεμμύδι είναι ένα μόνο από τα εκατοντάδες είδn της οικογένε ιας των κρίνων και

κρεμμύδι

κοντινός ξάδερφος τn ς τουλΙπας

. Και να μην σας φανε ί καθόλου παράξενο αν

διαβάσετε ότι υπάρχουν του λάχιστον

300 διαφορετικά ε fδ n κρεμμυδιών!!

Όμως πόσο παλιά ε ίναι π καλλιέργεια και «δακρύβρεχτη » ιστορία του κρεμμυδιού;

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­ ΙΣΤΟΡΙΑ Ο «μυριστικός» αυτός βολβός που

+ ΔΗΜΩΔΗΣ ΙΑΤΡΙΚΉ­ ΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

φέρνει δάκρυα στα μάτια φαίνεται ότι ι1ταν ένα πολύ γνώριμο λαχανικό στους Χαλδαίους και τους Α.Jγυπτίους.

α κρεμμύδια

Οι Α.Jγύπτιοι μάλιστα απέδιδαν σε αυτό

παραδοσιακά

χρησιμοποιή­

θηκαν ψημένα στην χόβολη από τους λαϊκούς

θεϊκές δυνάμεις μια και σε πρόσφατες aρχαιολογικές έρ ευνες, ένα μεγάλο κρεμμύδ ι

θεραπευτές για το άνοιγμα διηθημάτων και για

βρέθηκε κλε ι σμ ένο στην παλάμη μιας μούμιας.

τους μώλωπες.

Οι ασχολούμενοι με τις θ εραπευτικές ιδιότητες

Πολύ συχνά το λεπτεπίλεmο λιλά άνθος του κρεμμυδιού

εμφανίζεται

σε

των

τοιχογραφίες

φυτών

θα

σας

συμβούλευαν

να

καταναλώνετε πολλά ωμά κρεμμύδια διότι είναι

φαραωνικών τάφων.

πλούσια σε κάλιο, φώσφορο, βιταμίνες και μια

Ο Αθήναιος συνιστά στα " δυνατά" ποτι1ρια των

ουσία

συμποσίων να συνοδεύουν το ποτό τους μ ε

την

κε ρκετίνη

η

οποία

είναι

αντιμικροβιακιl, aντιφλεγμονώδης και πιθανόν

μερικές φέτες κρεμμύδι. Ο Ηρόδοτος πάλι

αντικαρκινική .

αναφ έρει ότι όλοι ανεξαιρέτως οι

μάλιστα

αθλητές

έτρωγαν στο πρωινό τους ένα μεγάλο κρεμμύδι

Η

ποσότητα

ίδια ουσία βρίσκεται

σε διπλάσια στα

πράσινα

φύλλα του λάπαθου.

και ένα μικρότερο το βράδυ πριν π έσουν για

Σε

ύπνο.

γεύματος με αρκετά λ ι παρά προκαλεί την

ορισμένα

άτομα

η

κατανάλωση

ενός

Οι Ρωμαίοι το χρησιμοποιούσαν κύρια για να

αύξηση των επιπέδων της χοληστερίνης κω της

φτιάξουν

αρτηριαια1ς πίεσης. Όμως από έρευνες που

πικάντικες

πουρέδες για

σάλτσες και

ιφεατικά.

Ο

γλυκούς

Μάρκο

έχουν γίνει στην Αμερικι1 έχει αποδειχτεί ότι η

Πόλο

παράλληλη

αναφέρει ότι οι Πέρσες κατανάλωναν πολλά

κατανάλωση

ωμών

κυρίως

κρεμμυδιών βοηθάει στην διατι1ρηση των

κρεμμύδια μαζί με γλυκούς χουρμάδες και

χαμηλών επιπέδων χοληστερίνης και αρτηρια­

παστό τόνο.

ια1ς πίεσης .

72


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ Γc ι ίι'JΕις Ζω ιί;

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑπΟΘΉΚΕΥΣΗ Η σuλλογι\ των βολβών τοu κρεμμuδιοu ανάλογα την περιοχι\ κω το ε ίδος τοu ξεκινάει νωρίς την Άνοιξπ και τελειώνει γuρω στον Σε mέμβριο. Τ α φρέσκα πράσινα καταναλώνοντω ωμά σε σαλάτες ι\ σε φαγητά με φρέσκα λαχανικά και σuλλέγονται όλο τον χειμώνα κω μ έχρι τον Απρίλω.

Στι1ν αγορά μπορ εί κάποιος να βρε ι διαφόρων ε ι δών κρεμμuδια όπως τα κόκκινα (οuσιαστικά σκοuρα βuσσι νή ), τα λεuκά, τα κλασσικά κηρινοκαφέ και φuσικά όλα αuτά σε διάφορα μεγέθ η . Καλά είναι να

αγοράζετε διαφόρων μ εγεθών κρεμμuδια ώστε να τα χρπσιμοποιήσετε ανάλογα τις ανάγκες σας.

Τα κρεμμuδια αποθηκεuονται σε ξηρό μ έρος ώστε να μην πετάξοuν φuτρες, αν κα ι αuτό σuμβαίνει κuρίως τον χειμώνα.

Μπορείτε επίσπς να διατηρι\σετε μικρά κρεμμuδάκια στο ξίδι και να τα χρησψοηοιι\σετε για να σuνοδέψετε

διάφορα κρεατικά.

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Το ιφεμμuδι καλλιεργε ίται σχετικά εuκολα καταρχι\ν με σπόροuς οι οποίοι δίνοuν το μι κροσκο πικό « κοκκάρι» , μικρά κρεμμuδάκια ποu φuτεuονται σε μαλακό χώμα, όχι πολιJ βαθιά και σε μια απόσταση 6-7 εκ μεταξu τοuς. Ιδιαίτερες καλλπργητικές φροντίδες δεν απαιτοuνται μόνο αρκετό νερό ώστε να κατεβάσοuν κεφάλια και την αφαίρεση των aνθοφόρων βλαστών τοu (καρόνων) ποu τοu "κλέβοuν" την δuναμη της ανάmuξης.

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ • Σ ημαντικό ρόλο στην διάδοσι\ τοu κρφμuδιοu σε όλες σχεδόν τις κοuζίνες τοu κόσμοu έπαιξε η εuκολία καλλιέργειας τοu αλλά και η πλοuσια αρτuματιιu\ τοu γεuση

.

' Άλλωστε ε ίναι σε όλοuς γνωστό ότι το μuστι κό των νόστ ιμων ντολμάδων γιαλαντζι\ αλλά και των aφράτων κεφτέδων είναι το άφθονο ψιλοκομμένο ιφε μμuδι. Όσο για το π ερ ίφημο Ελλη ν ικό στιφάδο είτε με κοuνελάκι, ε ίτε μ ε μοσχάρι, βοδινό ι\ λαχαν ικά είναι φαγητό

δη μοφιλές λόγω των άφθονων «μελωμένων» ιφεμμuδιών! Σας σuστι\νω ανεπιφuλαιcτα να δοιu μάσετε την κρεμμuδόπιτα με ξηρά κρφμuδια. Το φρέσκο κρφμuδάκι θεωρείται το απαραίτητο σuμπλι\ρωμα στην μαροuλοσαλάτα ενώ κανείς δεν θα μηοροuσε να αντισταθεί σε

μια λαχταριστι\ ντοματοσαλάτα με κάπαρ η και ψ ιλοκο μμένο ιφφμuδάκι. Στην Κάρπαθο και στην Κάσο φτιάχνοuν τραγανά κοuλοuρια μ ε τσιγαριστό κρφ μu δ ι . Κι αν

ε με ίς ως λαός έχομε χρησψοποιι\σει το ιφεμμuδι περισσότερο ως πικάντικο

σuμπλι\ρωμα σε φαγητά και σαλάτες οι Γάλλοι έχοuν αναγάγε ι την ιφφμuδοφαγία σε επ ιστι\μη. Ξ εκινώντας από την πικάντιιu1 κρεμμuδόσοuπα με τα τηγανητά ψωμάκια κω

καταλι\γογτας στην τραγανι\ τάρτα « Πισαλαντιέρ » με ψιλοκομμ ένα ιφεμμuδια, ατζοuγι ες κω φρέσιuα ντομάτα.

Στην

Ιταλία σερβίροuν τις πένες Γενοβέζε μ ε μια σάλτσα φτιαγμένη αποκλε ιστικά από

πολτοποιημένα ιφεμμuδια. Στην Ισπανία προσφέροuν μια βελοuδιν η σοι! πα από aσπρισμένα α μuγδαλα και κρεμμuδια. Για να απαλλαγεfτε από το εvοχλnτικό δάκpυσμα δεν έχετε παpά να καθαplσετε τα κρεμμύδια κάτω από

κpύο τρεχούμενο νεpό. Αν πάλι θέλετε να το κpεpμύδι να κάνει τnν παpουσfα του διακpnτικότεpn μέσα στα φαγnτά μποpεfτε να το ψιλοκόψετε και να το βpάσετε για

73

1 λεmό.


ΒΟΤΑ

Α Κ Α Ι ΦΙ'ΟΥΤΑ Γc ύαε ι ς zω ,ί;

ΡΑΔΙΚΙ Ο ΝΟΣΤΙΜΟΣ ΦΙΛΟΣ ΤΟΥ ΣΥΚΩΤΙΟΥ

Θεωρείται ένα από τα ποίο αγαπημένα άγρ ι α χόρτα της

CiclJOriιιιn iιιrybus Cichoriuιn spiπosιιm

ε υρύτερης λεκάνης της Μεσογείου. Καταναλώνετα ι σε

Cic!JOrίιιΙΙJ eπdivia

μ εγάλες ποσότητες ωμό οε σαλάτες ι\ βραστό κω τρώγεται μ ε την πεποίθηση ότι εκτός από νόστιμο είναι και ένα άριστο τονωτικό γ ια τον ανθρώπ ινο οργανισμό.

τωπίστηκ ε

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­ ΙΣΤΟΡΙΑ

της

τακτικά είτε ω μ ό είτε μαγει ­

γνωστά ι1δη από την αρχαι ­

ρε μ ένο, είτε πίνοντας τον ζωμό

ότητα ενώ οι Αlγύm ι ο ι ε ίχαν

του (α π ό βράσιμο) ως aφέψημα

επι δοθεί συστηματικά στην

λειτουργούσε ως τονωτικό του

Οι Έλ­

συκωτιού, τπς χολι1ς, δ ι ουριη ι κό και

ληνες θεωρούσαν το πικρό

aντιδιαβητι κό.

ραδίΚΙ ωφέλιμη και υγιε ι ν ι1

Στην πραγματικότητα έχε ι αποδει χτεί ότι

τροφιl. Ο Διοσκουρίδης ανα­

είνα ι ένα ήπιο τονωτικό το οποίο αυξάνε ι

φέρεται στ ις διουρητικές ι δ ι ό­ χυ μ ού τους

και

μι α

κάποιος το καταναλώνει

πικρι1 γεύση τους ήταν πολύ

τητες του

κουζίνας»

κα ι πιστευόταν ότι αν

Τα ραδίκω και η ι διαίτερα

καλλιέργεια τους.

πά -

ντοτε ως « βότανο

ο

Γαλι1νός το αποκαλε ί «φίλο για το σuκώτι » .

Ο Αγάπιος Μοναχός, ο Κρι1ς στο

σύγγραμμα του «Τροφές ωφέλι μ ες για τον λαό » , γράφε ι ότ ι το πικρό ραδίκι με τα γαλάζια άνθη είναι το καλύτερο . Πρέπει να

διαλέγει δε κάποιος τα τρυφερά φύλλα και τι ς ρίζες και να τα τρώει γιατί καθαρίζουν το συκώτι .

την ροι1 της χολλς,

και

συνίσταται σε

εκείνους που πάσχουν από π έτρ ες της

χολι1δόχου κύστης. Διαθέτει δ ι ουρητικές ι δ ι ότητες και συ μβ άλλε ι ουρ ι κού

στην αποβολι1 του οξέως

από

τον

οργαν ι σμό. Στην

Κρ ι1τη

θιζόταν

να

συνη­

κατα­

ναλώνετα ι ο ζωμός

από

τα

βρασμένα

ραδίκι α μαζί με μερικές σταγόνες λάδι και άφθονο λεμόνι ως ρόφημα « καθαρισμού » του αίματος.

+ ΔΗΜΩΔΗ Σ ΙΑΤΡΙΙ<Η­ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Μπορούμε να πούμε ότι το ραδίκι αντιμε-

Συνδυάστε ένα αποτοξινωτικό ρόφημα με ραδίΚJα, τσουκνίδα και λουίζα.


ΒΟΤΑ

Α Κ Α Ι ΦΡΟΥ ΤΑ Γc ύοc ι ς Ζω ιίς

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Τα ραδ ίκια φύονται σε ολό κληρη την Μ εσόγ ε ι ο και

ε ι δ ι κ ά στην Ελλάδα και την Κρι1τη , αηό τα πιο απομακρ υσμ ένα χέρσα χωράφια, στα βουνά, τι ς κοιλάδες ακόμα και τις παραλίες .

Στην Κρι1τη

aφθονε ί και το μι κρό αγκαθωτό ραδίιu το οποίο ονομάζεται « σταμναγκάθι»

(Cichorium s piηos ιι m)

και θεωρείτα ι ένα απ ό τα πιο νόστιμα χόρτα .

τ α ραδίκ ι α ανάλογα το

μ έρος που

φύονται

μπορούν να συλλεχθούν όλο τον χpόνο αν και του ς καλοκαιρ ι νούς μι1ν ες τα φύλλα τους είναι σκληρά και εξαιρ ετικά πικρά. Η συλλογι1 τους αρ­

χ ίζε ι νωρίς το φθ ι νόπωρο (στα υγρά μέρ η)

και

τελε ιώ νει τέλος Απριλίου. Το υ ς πρώτους μι1νες του χε ιμώνα συλλέγετε τα πράσινα φυλλαράκ ι α μαζί με την

λε υιu1 ρίζα, που βρίσκετα ι κάτω από το έδαφος, τπν Άνοιξ η

Στa μvaγκόθ ι

συλλέγετε τους τρυφερούς βλαστούς πριν ανθίσουν. Τα ραδίκια σχεδόν όλων των ε ι δών πωλούνται παντού στις αγορές των

υπαίθρ ιων λαχανικών ως και στα Σούπ ε ρ Μάρκετ σε λογ ι κές τιμ ές. Το φρ έσκα ραδίκια αποθηκεύονται άπλυτα στο ψυγείο αφού κλε ι στούν καλά σε πλαστικι1 σακούλα. Αν θέλετε να σ υλλέξετε ραδίκ ια (φύλλωμα) για να τα αποξιψάνετε και να τα χpησιμοπο ιή σετε ως ρόφημα θα ακολου θήσετε τπν κλασιιu1 συνταγή

: μαζε ύαμ ε

νωρίς το πρωί και aποξηραίναμε στην σκιά.

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Τα ραδίιuα σχεδόν όλα καλλιεργούνται π ολύ ε ύκολα μ ε σπόρο. Η σπορά πρ έ π ε ι να γίνε ι στις

αρχές του χειμώνα σε καλά σκαμμ ένο χωράφι. Δ εν γίνετω aραίωμα των φυτών παρά μόνο στα αντίδια.

Μπορ ε ίτε

ε πίσης

να

καλλ ι εργι1σετε

τα

ραδίκ ι α

παραχώνοντας τις μικρ ές ρίζες που έχετε αφαιρέσει

στην

δ ι άρκεια του

καθαρίσματός

τους

. Θα

συλλέξετε τα φυτά τον ε π ό μενο χρόνο.

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ • Οι ρίζες , τα τρυφερά φύλλα αλλά και οι βλαστοί που λiyo πριν ανθίσουν (μο ι άζουν μ ε σπαράγγια)

δεν λείπουν από

κανένα Ελλην ι κό

τραπέζ ι τρώγοντω βραστά ή ωμά και σερβίροντα ι μ ε άφθονο

ελαι όλαδο

και

λε μόνι

ι1

προκειμ ένου γ ι α κάπο ι ες πιο γλυκιές ποικιλίες ψι1νοντω με κρέας

ξίδι.

Καμιά

φορά

.

Στ π ν Κρήτη συνηθίζετα ι να ετοιμάζουν μια σαλάτα ω μι1 όπου κύρ ι ο συστατ ικό της ε ίναι τα ραδίιuα, τα οποία συνδυάζοντω μ ε άλλα γλυκά και αρωματικά χόρτα . Οι ρίζες του

χpησ ιμοπ οιούνται αποξηραμ ένες και αλεσμένες ως υποκατάστατο του καφέ ci c hoΓe>> .

75

«cafe


130ΤΑ Ν Α ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΓεύσΕις Ζω ιί;

ΜΑΣΤΙΧΑ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΚΟΣ ΤΟΥ ΣΤΟΜΆΧΟΥ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ ΓΛΥΚΑ Pisraclιia leπriscus

Από την Νότια Χίο ξεκ ινόε ι ένα όρωμα υφασμένο με δεκόδες τόνους ε υ ωδιός, επιθετικό,

Λ>fαστίχα

γλυκερό, μ ε μια υποψfα rιικρόδας, διεκδικητικό , δροσερό και φλογερό μαζ ί . Αυτό λο ιπ όν

Xiou

το όρωμα θα χρε ι αζόταν τουλόχιστον αποδώσουν

!!

σχίνου

"Pistacl1ia

μεταβάλλοντάς το σε μπαλίτσες με ένα φύσημα... Οι

νοικοκυρές διαλύουν το μαστίχι σε νερό και ζυμώνουν εύπεπτο ψωμί.

Τ α σχεδόν δ ιαφανή δάκρυα του Χιώτικου Σχίνου φαίνεται

Τα είκοσι Μαστιχοχώρια βρίσκονται στα νότια του νησιού

ότι ι\ταν γνωστά ι\δπ από την αρχαι ότ ητα μια και πολύ

και τα δέντρα είναι στην ιδιοκτησία του Σουλτάνου. Το

συχνά συναντάμε αναφορές για το χιώτικο μαστίχι στον

περισσότερο μαστίχι προορίζεται για τα χαρέμια της

Ηρ όδοτο, τον Ιπποκράτη, τον Γαλιινό , τον Ορειβόσιο και

Κωνσταντινούπολης .... »

άλλους γιατρούς της αρχαιότητας. ι ιο

δ ιαφορ ετικό μπαχαρικό μαζί για να το

l eη ti scus" το οποίο φύεται μόνο στο νησί της Χίου.

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ- I ΣΤΟΡΙΑ

Παρ' όλα αυτά

10

Κι αυτό είναι το όρωμα των μοναδ ικών στον κόσμο « δακρύων» ενός ε ίδους

11 μαστίχα απέκτησε τεράστια φι\μι1 από τον

+ ΔΗΜΩΔΗΣ IATPIKHΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ

αιώνα και μετά . Σε αυτό συνέβαλαν πρώτον ο

Χριστόφορος Κολόμβος ο οποίος σε μια επ ιστολή του προς τους Ευρωπαίους ευγενείς γράφε ι " Τ ο δένδρο , τα

Ο Γαληνός μεταξύ των άλλων στα κείμενά του αναφέρει

παράγον το κόμμι τούτο, είναι σπανι ότατο».

« Μαστίχη η μεν λε υκι\, στυmικι\ και μαλακτιΚJ\ δ ια του

Την περίοδο της Βενετοκρατίας κα ι της Τουρκοκρατίας η

στομάτου

μαστίχα γίνεται διάσημη στην Ευρώπη από τα κείμενα των

Συχνά

έκπληκτοι από την διαδικασία συλλογι\ς της μαστίχας. Ο

στα

συναντάμ ε

Γάλλος δραγο υμάνος του γαλλJκού προξενείο υ τη ς Σμύρνης Jeaπ Gallaηd σε ένα από τα κείμενά του γράφει

και

κοιλίας

και

εντέρων

και

ι\π ατος

φλεγμοναίς.... »

περιηγητών, οι οποίοι επισκέmονται το νησί και μένουν

κεfμενα των γιατρών της

συνταγές, όπου

παρασκεύαζαν

:

φάρμακα

με για

αρχαιότητας

βάση

τη

την

λύσσα ,

μαστίχα τις

δερματοπάθειες, κα ι τα δαγκώματα των φιδιών. Οι

«Όλοι οι κάτο ι κοι του νησιού μασούσαν μαστίχι. Αφού το

Ρωμαiες έφτιαχναν μικρές οδο\•τογλυφίδες από σκληρό

ζύμωναν στο 'στόμα με την γλώσσα , το φουσκωνουν

βλαστάρια σχίνου για να aρωματίζουν το στόμα τους κα ι να

76


ΒΟΤΑΝΑ Κ Α Ι ΦΡΟΥ ΤΑ' Γcύοc ι ς: Ζω ιί;

λε υ κάνουν τα δόΙ'1 ΙΟ τους. Σω ν Σαο υ δ ι κ ι\ Αραβfα aρωματίζουν το γάλα και το νερό πο υ π ίνο υν με κρυστάλλους μαστίχας για να ε π ο υλώσο υν το έλκος του στομάχου. Στο Κουβέιτ κοπανίζουν μαστίχα, την αναμειγνύουν με σουσαμ όλαδο και τη χρ ησιμοποιούν ως κατάπλασμα σε περιπτώσεις πονόλαιμου. Οι σύγχρονες ιατρικές μελέτες γύρω από το προϊόν επιβεβαιώνου ν τπν ε π ο υ λωτικ ι\ δράσ η της μ αστίχας στα έλκη του στομάχου καθώς και την ε πίδραση της επάνω στην οδοντ ική πλάκα και την ουλίτιδα.

Στι1ν Κένυα έγι ναν π ε ιράματα με πολτό μαστίχας πάνω σε μ εγάλες μολυσματικές πληγές ο ι οποίες ε που λώθ ηκαν κατά

90 ο/ο .

+ ΣΥΛΛΟΓΗ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Κάθε Ιούλιο αρχίζει το « κέντημα» των δένδρων και η συλλογι\ της μαστίχας. Οι μαστι χο παραγωγοί γ ια τρείς ολόκληρους

μι\νες πάνε νωρίς το πρωί στα χωράφι~ για να κεντι\σουν το δένδρο με ειδι κά αιχμηρά εργαλεία. Το κέντημα των μαστιχόδενδρων ε ίναι μια πολύ λεmι\ δουλειά γιατί από αυτό εξαρτάται η παραγωγι\ του ε πόμ ενο υ χρόνου. Κάθε κέlrιιψα έχει μι\ κος

10-1 4 χιλιοστά . Τέλος Αυγούστου αρχίζει η συγκομιδι\ του διάφανου ρετσ ινιού το οποίο έχε ι

σχηματίσει γύρω και κάτω από τον κορ μό μικρά ή μεγάλα κρύσταλλα. Αμέσως μετά την συλλογι\ η μαστίχα π λένεται για να

καθαρ ι στεί και απλώνεται σε μεγάλα κόσκ!Ι'α για να στεγνώσει. Από εκεί και πέρα γίνοηαι ακόμα δ ύο καθαρ ισμοί με το χέρ ι και ακολο υθεί οι διαλογι\ σύμφωνα με το μ έγεθος. Οι πεντακάθαρο ι κρ ύσταλλο ι , πρώτη ς ποιότητας, είνα ι σκληροί διαφανείς και ο νομάζοΙ'ται «δαχτυλιδόπετρες>>. Α υτι\ μαστίχα είναι ι δαν ι κ ι\ γ ι α ων ζαχαροπλαστικι\. Μαστίχα για μαγειρικι\ μπορείτε να αγοράστε από τα ε ι δικά καταστι\ματα μπαχαρικών ιί απ ό το Σο ύπερ Μάρκετ. Η μαστίχα που προορ ίζεται για μάσημα είναι ποιό μαλακι\ και πωλείται στα καταστιίματα με ζαχαρόπηκτα είδη . Η μαστίχα η οποία προορίζετα ι γι α μαγειρ ι κιί δ ιαωρεί το άρωμα τnς αν φυλαχτεί στην κατάψυξη.

+ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Ο πολλαπλασιασμός του μαστιχοφόρο υ σχ ίνο υ γίνεται με μικρά κλαδ ιά μο σχεύ ματα. Το μαστιχό δενδρο παρ άγει μαστίχα όταν φτάσε ι σε ηλικία

10-12 ετών.

+ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ + Στ ην Σαο υδ ι κιί Αραβία aρω ματίζουν το πιλάφ ι , το οποίο βράζουν μέσα στο γάλα μ ε μαστίχα. Επίσης το ψιπό αρνί πασπαλίζεται με λίγη μαστίχα και σερβίρεται μ ε μέλι. Στ ην Σμύρνη οι ελλι1νίδες ουνι\θιζαν να αγοράζουν εκλε κτιίς ποιότητας μαστίχα για να παρασ κευάσουν γλυκίσ ματα όπως τις βασ ιλόπιτες, τα φοινίκια αλλά και για το ΟΙ'τίδωρο που έστελναν στην εκκλησία

Με μαστίχι aρωματίζοντα ι ακόμα και σ ιίμερα τα λο υκούμια κα ι

. n \'Ι'ωστιί σε όλο υς βανίλια ( υπ ο βρύ χιο) .

Ενώ είναι πραγματικά θαυμάσιο τα λευκό παγωτό (καϊμάκι ) όταν αυτό aρωματιστεί με μαστίχα . Η χρ ι\ σ η της μαστίχας

ιίταν και εξακολο υθεί να ε ίναι πολύ διαδεδομένη στα ν ησιά του Αιγαίου και την

Κριίτι1.

Στ ην !ν!υτι λι\ν η κο πανίζουν σχεδόν ένα ολόκλιψο φλιτζανάκι μαστίχα στι1ν ψπακλαβού >> ένα είδος μπακλαβά π ου η πεθερά π ρόσφερε στην νύφ η . Στην Σ κό π ελο φτιάχνουν γλυκό από aσπρι σμένο αμύγδαλο και μαστίχα . Στην Κριίτη σχεδόν όλα τα ψωμιά αλλά και οι άρτοι ακό μη και κάποια γλυκά παξιμάδια aρωματίζονται με μαστ ίχα.

Τ α περ ι σσότερα λαδερά κουλουράκια αρωματίζοηα ι μ ε μαστίχα και μια υποψία κανέλας. Η μαστίχα ταιριάζει ό μως πολύ ωρ αία και αν προστεθεί σε μαρινάτες για λευκά κρέατα και πουλερ ι κά

Η μασrΙχα αnaιτεl μεγάλn

.

npoooxn σrnν XPnon τns. Η μεγαλύτεpn ποσότητα σε γλυκά ιi παγωτά μεταβάλει το

υn{poxo άpωμα τns σε μια {ντονn nικplλα. Συνι!θωs 2-3 κόκκοι ανάλογα ταν nοσότnτα εlνaι αpκετοl. Αν

n μασrΙχα

ε/ναι μαλακι! (ιδιαlτεpα το καλοκαlpι)

τοnοθετεlσrε τnν σrο ψυγεlο και κοnανlσrε τnν αpγότεpα μαζl με μια μικpι! nοοότnτα ζάχαpns.

77


ΒΟΤΑΝΑ Κ Α Ι ΦΡΟΥΤΑ Γε ι ίαει ς Ζω ιj;

ΡΟΔΟ ΕΝΑ ΛΟΥΛΟΥΔΙ ΣΤΗΝ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ

Τραγουδισμένο α π ό τον Όμηρο , από τη Σαπφώ και από τον ίδιο τον

Rosa caπina Rosa gallica ofFιcinalis Rosa nιbigi - πosa Rosa daιηasceπa

Ανακρέοντα, το τριαντάφυλλο σίγουρα δ ικαιούται τον τίτλο του "βασιλια των καλλωπιστικών λουλουδιών " αλλά και τον τίτλο του βασιλιά των

Ρόδο, Τριαντάφυλλο.

λουλουδ ιών που χρ ησιμοποιούνται στην ζαχαροπλαστικ ι\ και τη ν μαγειριιu\.

Ραδαpά

αρχαίοι Έλληνες φαινεται

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­

ότι

IΣΤΟΡΙΑ

του

οποίου

μυστικός,

μας παραπέμπει

ο

Ρωμαίων πρέπει να ακολούθησαν οι με

βέβαια

και

διάφορα

ανθόνερα

τα

• ΔΗΜΩΔΗΣ IATPIKHΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ

δ εν ε ίναι ο μοναδικός

μύθος που περιβάλλει τριαντάφυλλα:

ροδόνερα

κρεατικό και τα γλυκίσματά τους.

μια γιρλάντα με ρό­

τα

Βυ ­

ζαντινοί ο ι οποίο ι και συνι\θιζαν να ραντίζουν

συμβολικά

Αυτός

σε μια

γανιά μ ε ροδοπέταλα " . Τις προτψι1σεις των

στην

ελάμβ ανε χώρα, ιφε­

δα.

αρχι\

συνταγή ηου ονομάζει "τη­

οροφι\ του σπιτιού που

μ ούσαν

καλ­

νο μικού του "οδηγού "

Σ ε κάθε συ ­

σκοπός έ πρεπε να κρα ­

τηθεί

τις

του Ρωμαϊκού γαστρο ­

σιγι\ ς. Γι ' αυτό εθεωρείτο έμβλη μα του μυστικού .

για

Ο Απίκιος στην

άνθος του Αρποιφάτους, του θεού της

μπ όσιο

χρησ ιμοποιού σαν

λυντι κές τους ιδιότητες.

Στην αρχαία Ελλάδα τα ρόδα ι\ταν το

τηρούμενου

τα

κυρίως

μια

άλλη εκδοχι\ θέλει το ρόδο να γεννι\θηκε από

Οι

το νέκταρ που χύθηκε στη γη όταν ο θεός

Πόθος, χορ εύοντας σε μια ο μι\γυρη των θεών του Ολύμπου ανέτρ εψε τον κρατήρα που το περιείχε. Όχι λιγότερο γοητευτικός είναι και ο

καρποί

πλούσιοι

της σε

τριανταφυλλίας

ε ίναι

και

κατα­

ναλώνονται ως τσάι κύρ ια στη

Μ έση

Ανατολι\

βιταμίνη και

(πολτός)

μύθος που μας διηγείται ο Οβίδιος σύμφωνα με

την

από

C Κίνα .

π έταλα

Πούλrια χρησ ιμ ο ­

ποιι\θηκαν στο παρελθόν στην επού­

τον οποίο το ρόδο φύτρωσε από το αίμα του

λωση πλι1γών, μια και έχουν αντι ­

Άδωνη. Ωστόσο αυτοί οι μύθοι βέβαια μπορούν

βακτηριακές ι δ ι ότητες. Τ'ο αιθέριο έλαιο

να θεωρηθούν πολύ νεώτεροι, υπόψη

μας

ότι

αν λάβου μ ε

αρωματ ι σ μ ένο

λάδ ι

με

τρ ι ανταφύλλο υ ε ίναι αφροδ ι σιακό , κα ι χρησιμοπο ι είται σε μασ άζ για aρωματοθεραπ ε ία.

τριαντάφυλλα αναφέρεται σ ε πίλινες ηιναι~ίδες

Το ροδ έλα ι ο περιέχει

που βρέθηκαν στην Κνωσό!

συστατικά.

Οι Ρωμαίοι ι\ταν οι πρώτοι που καλλιέργησαν τα

θ εωρεί το άρωμα και το τσά ι τριαvταφύλλου

τριαντάφυλλα σε κλε ιστά ανθοκι\πια και εκείνο ι

ισχυρό τονωτικό μυ αλού .

εισι\γαν τα αρωματικά πέταλα του φυτού στην μαγειρ ι κ ι\ κα ι την ζαχαροπλαστική μια κα ι ο ι

Η

300

δ ι αφορετικά χη μικά

παραδοσιακι\

ιν δ ικι\

ιατρικι\


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡΟ Υ ΤΑ Γειiοει ς: Ζωιj;

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΉ Η καλύτερη ε ηο χι1 τουλάχιστον στη χώρα μας για να συλλέξετε τριαντάφυλλα με τα οποία θα παρ ασκευάσετε γλυκό του κουταλιού, αρωματικό ξίδι, ροδόνερο ι1 μαρμ ελάδες ε ίναι η άνοιξη και ιδι έταιρα ο Μάιος. Πρ οτ ιμ ι1στε τα ροζ ημιάγρια τριαντάφυλλα που ρίχνουν εύκολα τα πέταλά τους κα ι φροντίστε πάντοτε να τα σ υ λλέγετε νωρίς το πρωί ώστε να δ ιατηρούν όλη τους τη φρεσκάδα και άρωμα . Πρι ν τα χρησιμοποιείο ετε αφαιρέστε του ς το λευκό ι1κρεμ μ έρος τους που βρίσκεται στ ην " βάση " των πετάλων. Αν δε μαζέψετε αρκετι1 ποσότητα σε

μια μόνο μ έρα aποθηκεύστε τα πέταλα σε μια νάιλον σαιcουλίτσα την οποία θα κλείσετε πολύ καλά και φυλάξτε την στο κάτω μέρος του ψυγε ίου σας.

Τα πέταλα διατηρού ν με αυτό τον τρόπο, για τουλάχιστον τρ εις μέρ ες το άρωμά το υς.

+ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Όταν αναφε ρόμαστε σε τριαντάφυλλα στην αρχαiα Ελληvικι1 και Ρωμαϊιώ περίοδο πρ έ πει

να κατανοι1σουμε ότι μιλά μ ε για το άγριο και αρωματικό

2.000

φυτό

(Rosa

caι·in a)

και όχι στις

π ο ικι λίες που σι1μερα έχο υν καλλιεργηθεί

ανά τον κόσμο. Η τριανταφυλλιά καλλιεργείται εύκολα ιδιαίτερα στα εύκρατα κλίματα μ ε μοοχε uματα και σ ε μαλακά και π λο ύσια εδάφη .

+ ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ + Ονο μαστά για τα γευστικά και αρωματικά πέταλά τους ε ίναι

τα

ρόδα

της

Δαμασκού

από

τα

οποία

παρασκευάζεται άρ ιστη ς ποιότητας ροδόνερο, γλυκά ποτά (σερμπ έτια), παγωτά , αρτοσκε υάσματα μ ε φίνα γεύση και ε υω δ ιά . Τα βαθυκόκκινα συνι1θως πέταλα αυτι1ς της ποικιλίας τρώγοντα αι<όμα και ω μά ι1 ελαφριά

βρασμένα μαζί με ρύζι. Τα πράσινα φuλλα της αλλά και τα άνθη αποξηραμ ένα χρ ησιμο ποι ούνται ως καρίκεuμα

" Μπαχαρατ" δίνοντας στα φαγητά μ ε κρέας εντελώς ξεχωρ ιστι1 γε ύση. Στην Ελλάδα από τα δροσερά και αρωματικά ροδοπ έταλλα της Μαγιάτικης τριανταφυλ­

λιάς φτιάχνουν το γλυκό του κουταλιού " ροδοζάχαρη " το οποίο μόλις πρι ν από μερικά χρόν ι α πρόσφεραν στους ε πισκέ πτ ες

στα

μοvαστι1ρια

και

στα

π ε ρισσότερα

aρχοντόσ πιτα στ ην Πελοπόννησο, τα Δωδεκάνησα, τις Κυκλάδ ες

κα ι

έ φτιαχναν το

στην

Κρι1τη.

"ροδόξ ιδο " το

Με

τα

ροδοη έταλλα

οποίο χρ ησιμοπ ο ι είτα ι

αι<όμα και σι1μερα για να aρωματίσε ι τις σαλάτες.

79


ΒΟΤΑ ΝΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ Γrι Vιει ς Ζωιί;

ΣΥΚΑ ΕΝΑ ΓΛΥΚΟ ΦΡΟΥΓΟ ΜΕ ΜΑΚΡΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ Σ ' έvα απόσπασμα, από το Β ' βιβλίο του Αθι\vαιου , διαβάζουμε για την Αθι\vα: «Τι

Ficιιs cοπ1n1ιιπίs Ficιιs caι·ica

πράγματα , Ιππόvικε , θαυμάσια η χώρα αυτι\ παρ άγε ι , που εξέχουvε σ ' όλη γενικώς τnv οικουμ ένη , το μέλι , το ψωμί, τα σύκα της. Σύκα, μα το Θεό , rιολλά παράγει . . . »

με προσοχιΊ, μαζί με το

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ - IΣΤΟΡΙΑ

μίσχο

ίδιο

τον

των

τοπο­

επαφιΊ μ εταξύ τους» .

σύκα θεωρούνται από τέχνιl

και

ωστόσο να έρχονται σε

Παρ ' όλα αυτά, τα ξερά τον

τους

θέτησέ τα στο μέλι, χωρίς

αριστο­

γευμάτων ,

• ΔΗΜΩΔΗΣ

τον Αρχέστρατο, τροφή

ευτελιlς, κατάλληλη μό­

lΑΤΡΙΚΗ­

νον για τους φτωχούς:

ΔΙΑΤΡΟΦ ΙΚΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ

« Μα συ μην ακούς εκείνους αλλά τρώγε φαγητά, όσα εγώ σε συμβουλεύω. Όλα τα' άλλα, που προσφέρουν για να προκαλούν πιοτό , δεν είν' άλλο, φυσικά , παρά δείγμα

Οι

καιαΊς φτώχιας, όπως είναι δ ι1λαδ ιΊ τα ρεβίθια

γνωστές από τον Ιπποιφάτη και μέχρι σιΊμερα

τα βραστά, τα κουκιά, ως και τα μιΊλα και τα

γνωρίζουμε ότι οι θρεmικότατοι αυτοί καρ­

ι δ ιότητες

των

σύκων

ιΊταν

ποί, ανακουφίζουν από το βιΊχα, το άσθμα και

σύκα τα ξερά» .

Άλλωστε, τα ξερά σύκα μαζί μ ε τις ελιές μνημονεύονται

ιατρικές

και

στα

την φαρυγγίτιδα, ενώ παράλληλα είναι άριστο καθαρτικό και διουρητικό. Τα σύκα περιέχουν

ονομαστά για την

λιτότητά τους πυθαγόρεια γεύματα . Τα ξερά

μεγάλη ποσότητα σιδιΊρου, ασβεστίου, μαγνη ­

σύκα αναφέρονται ως βασιλίδ ες ισχάδ ες, ενώ

σίου και βιταμίνης Α (καροτενίων). Πάντως,

η λέξη « ισχάδες>> χρησψοποιιΊθηκε και από

όσοι από εσάς προσέχουν την σιλουέτα τους ,

τους βυζαντινούς, δηλώνοντας τα ξερά σύκα

καλά θα ήταν να προσέξουν την κατανάλωση

τα οποία φύλασσαν το χειμώνα σε πιΊλινα

σύκων,

δοχεία, όπως ακριβώς και πριν από μερικά

ζάχαρο

χρόνια σ' όλα τα μέρη της Μεσογείου. Οι

φρέσκα σύκα έχουν περίπου

μια

και

ε ίναι

η

περι εκτ ικότητά τους σε

μ ε γάλη.

Εκατό

γραμμάρια

Ρωμαίοι είχαν ανακαλύψει έναν δ ιαφορ ετικό

80 θερμίδες, ενώ τα ξερά σύκα έχουν περίπου 274 θερμίδες το

τρόπο διατ;Ίρησι1ς των σύκων, ο οποίος κατα­

ένα !

γράφ εται από τον Απίκιο ως εξ ιΊς: « Διάλεξέ τα

80


ΒΟΤΑ ΝΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΊΆ Γc ιίοε ι ς Ζωιίς

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Τ α σύκα, ανάλογα μ ε το είδος του ς καρποφορούν και σ υλλέγονται από τον Απρίλιο έως και τον Νοέμβριο. Συνι\θως τα

σύκα που συλλέγο\rιαι στις αρχές της Άνο ι ξης και αργά το Φθινόπωρο ε ίναι

«λευκά» ,

φλούδα κα ι λα μπ ερό

δηλαδι\ έχουν ανοιχτι1

πράσι νη

r

κόΚΚΙνο χρώ μα στο εσωτερικό τους.

Αντίθετα πολλά από τα σύκα που μαζεύοντα ι στη ν καρδιά του

καλοκαιρ ιού, έχουν σκούρα <ψελανί» ε πιδερ μίδα , καφέ

-

μ ελί

χρώμα στο εσωτερ ικό τους και είναι πιο γλυκά. Στη ν καρδιά του καλοκαιριού μπ ορείτε να βρείτε στην αγορά (ιδ ιαίτερα της

μ εσογε ίου )

διαφόρων

ε ιδών

σύκα

εξαιρετικ ι\ ς

ποιότητας .

Αγοράζετε πά,rια σύκα ώριμα δ ιότι πολύ δύσκολα ωριμάζουν

μ ετά την κο πι\ τους από το δέντρο . Τα φρέσκ α σύκα διατιψούνται στο κάτω μ έρος του ψυγείου σε ανοιχτό σκεύος (ξεσκέ παστα) για

10 - 12

ημ έρες. Αν ε ίναι υπερώριμα και μ είνουν έξω από το

ψυγείο ξινίζουν.

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Η Απ11u\ μπορεί να δ ι ε ι<δ ικεί την πατρότητα της ελΙάς όσο και της συκιάς, αλλά η δεύτερ η είνα ι ένα δ έντρο το οποίο φύεται και καλλ!εργείται σ' όλες τις παραμεσογε ιαι<ές χώρες. Έτσι , στην Αλγερ ία, την Τυνησία, την Τουριάα, τη Λιβύη , την Ισπ ανία, την

Ν. Ιταλία, η παραγωγ ι\ σε σύκα είναι πολύ μ εγόλη. Η συιuά

καλλιεργείτα ι πολύ εύκολα σ ' εύκρατα κλί ματα μ ε παραφυάδες. Από τα γνωστότερα ξ ηρά σύκα, ονομαστά για τη νοστιμιά τους, ι\ταν τα σμυρναίιιω , τα οποία παρ άγο\rιαι στην περιοχι\ του

Αϊδινίου. Τα καλύτερα δε απ' αυτά προ έρχονται από το Ινόβασ ι.

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ • Εκτός από το γνωστότατο συκαλάκι γλυκό του κουταλωύ, σ' όλη τη Μέση Ανατολι\, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια του Ραμαζανιού (θρησκευτικι\ εορτι\ των μουσουλμάνων), παρασκε υάζεται ένα ευχάρ ιστο π οτό από σύκα . Στο Κουβέιτ παρασκευάζουν το ποτό αυτό κόβοντας σε π ολύ μικρό κομμάτια ξερό σύκα, τα οποία σ ιγοβρόζουν μαζί μ ε α μύγδαλα, καρύδ ια κα ι τριμμένη κανέλα . Το γλυκόπωτο αυτό ρόφημα τρώγεται μ ε κουτάλι και σερβίρεται π άντοτε κρύο . Στη ν Τουρκία σερβίρονται σύκα αρωματισμένα μ ε βανίλια και καλι\ς ποιότητας κον ι άκ μαζί μ ε φρέσκο γιαούρτι, ι\ βράζουν σύκα ξηρά μ έσα σε ένα μίγμα από γάλα και τσάι. Στ ην Ιταλία, τα σύκα συντηρούνται μ έσα σε μπράντι , αφού παραγεμιστούν μ ε δ ιάφορους ξηρούς καρπούς. Στην Ελλάδα, μ ε τα ξερ ά σύκα, μ ε ξ ηρού ς καρπούς, με μ ούστο και

διάφορα αρωματικά χόρτα φτιάχνουν τις περίφημες συκόπιτες. Από τα σύκα μπορούν επίσης να παρασκευαστούν θαυμάσιες μαρμ ελάδες, οι οποίες πρ έ π ε ι να φυλάγονται στο ψυγε ίο , δ ιότι πολύ εύκολα υφίστανται ζύμωση . Μ ε τις μαρμ ελάδες αυτές μπορ είτε να φτιάξετε το χε ιμώνα τάρτες. Οι λευκές ποικιλίες σύκων, όταν αυτό δεν ε ίναι παραγι νω μ ένα, σ υνοδεύονται ε υχάριστα μ ε ζαμπόν της Π άρ μας κι ένα ποτι\ρι δροσερό ροζέ κρασί. Ο γαλακτώδης χυμός της σ υ κ ι άς χρησιμοποιείται για το

πι\ξιμ ο του γόλακrος. Γύρω στο 1955 - 1960, «τα χονδρά», κατώτερης ποιότητας σύκα, εξάγ ονταν από τη Σ μύρ ν η στ η Γερμανία. Μ' αυτά οι Γερμανοί κατασκεύαζαν μ ετά μια ε ιδική κατεργασ ία τον

π ερίφ ημ ο σ υ κοκαφέν (Feigen Kaffe).


ΒΟΤΑ ΝΑ ΚΑ Ι ΦΙ'ΟΥΤΑ ΓΕύσfι ς: Ζω ιj;

ΡΟΔΙ ΤΟ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΟ ΦΡΟΎτΟ ΤΩΝ ΘΕΩΝ Ο καρπός του είναι σύμβολο γον ψότητας κα ι εuιψερίας.

Pωιica granarιιnι

Ρόδια,

Ροyδι

ΊΌ μικροσκοπικά δ ιάφανα και λα μπερά σπόρια τους, σύμβολο ζωιiς και ελπ ίδας, κάνουν την εμφάνιση τους κάθε φθινόrιωρο, ό που κα ι σύμφωνα με το αρχαίο ημερολόγιο άρχιζε ο χρόνος.

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­ lΣΤΟΡΙΑ Το ρόδι είναι το μαγικό φρούτο το οποίο σύ μ ­

φωνα με την Ελληνικι1

χέρι ένα ρόδ ι . Στο Ιράν όπου η ροδ ι ά ε ίναι

μυθολογfα συνδέεται στενά με τρεις aρχαίες θεές την Δή-

aυτοφυής πιστεύουν ότι εfναι

θεόσταλτο δώρο.

μητρα, την Αφροδίτη και την Ήρα .

Στην πρώτη ο καρπός του ροδ ι ού έφερε

Ο προφήτης Μωά μ εθ μάλιστα σε

θλfψη και κακοτυχία αφού η κόρη της, η

ένα απόσπασμά του στο Κοράν ι λέε ι : « Φάε

Περσεφόνη, έφαγε από τα ρόδια των νεκρών.

ρόδι γ ι ατί καθαρίζει τον οργαν ι σμό από την

Παρόλα αυτά όμως στην δ ι άρκε ι α των εορτών

ζιΊλια και το μίσος>>.

της Δι1μητρας τα « Θεσμοφόρια» οι Αθηναίες

Πάντως το όνομα «Ρόω> ι1 « Ροιά» μ ε το οποfο

έτρωγαν τους καρπούς από ρόδια ώστε να

συναντάται το δένδρο σε πολλά μ έρ η της

αποκτι1σουν γονιμότητα και ευημερία.

Ελλάδας έχε ι της ρίζες του στο Αραβικό

Η Αφροδίτη πάλι συνέδεσε το όνομα της μ ε

<< Roummaη » , ενώ αντίθετα στην Βο ι ωτfα και

τι1ν ίδ ι α την καταγωγή του ροδ ι ού μια και

στην Κρήτη τον περασμένο αιώνα σωζόταν μ ε

σύ μφωνα μ ε τον μύθο εκείν η φύτεψε για

το πελασγικό του όνομα ως « Σfδη » ι1 « Σfδα» .

πρώτη φορά το δένδρο στην Κύπρο.

Στους κατακόκκινους καρπούς της ροδ ιάς

Η Ήρα όμως η μητέρα των θεών έχε ι το

αναφέρονται

μ εγαλύτερο μ ερίδ ι ο στον μύθο μια κα ι ι1ταν

Θ εό φραστος, ο Διοσκουρίδης και ο

άλλωστε

ο

Όμηρος ,

ο

Πλί­

προστάτιδα του γάμου και της γέννησης.

ν ι ος,ο οποίος μάλιστα σημειώνει ότ ι ε πf τι1ς

Άλλωστε στο ναό της στο Άργος ο Παυσανίας

ε ηοχι1ς του τα ωραιότερα μπορούσε κάποιος

θαύμασε ,το χαμένο σ ι1μερα χρυσελεφάντ ι νο

να τα φάει στην Καλχηδόνα .

άγαλμα της Θεάς που κρατούσε στο δεξί της

82


ΒΟΤΑΝΛ Κ Α Ι ΦΙ'Ο ΥΊΆ Γε ύοcι ς Ζωιί;

• ΔΉΜΩΔΉΣ lATPIKH- ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΉΤΕΣ Ο Ι ππ οκράτης συνιστούσε χυμό ροδιού ως αφροδισιακό ρόφημα κατάλληλο και για το στομάχι.

Ο Δ ι οσ κουρίδης και ο Πλίνιος συνιστούν το aφέψημα ρίζας και φλούδας ροδιού για τα παράσιτα του εντέ ρου. Μέχρι και σι1μερα η λαϊκι1 θεραπευτικι1 χρησιμοποιεί το ρόδι σε περιπτώσε ις

δι άρρ οιας, δυσεντερfας, αμοιβάδων και κολπικών μολύνσεων.

Χυμ ός ροδιού αναμεμιγμένος με λάδι ελιάς χρπσιμοποιείται για την ε ξάλε ιψη

κηλίδων του

δέρματος.

Η σύγχρονη

κοσμετολογιά

χρη σ ιμοποι ε ί το ρόδι και τις aντιοξειδωτικές του ιδιότητες για την παρ ασκευή προϊόντων κατά των ρυτfδων.

Πη χτό aφέψημα ροδιού μπορεί να χτησιμοποιηθεί σε

γαργάρες

για τον πονόλαιμο. Το ρόδι συγκεντρώνει μεγάλες ποσότητες σι δ ι1ρο υ , σεληνfου (αντιοξειδω:ική ουσία) και βιταμίνη

C.

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΉ Τα ρόδ ια ωριμάζουν και θεωρούνται καλύτερα όταν πέσουν οι πρώτες φθινοπωρινές βροχές . Μπ ορε fτε ε ύκολα να συλλέξετε ρόδια μόνη σας ι1 να αγοράσετε από την αγορά

. Τα ρόδια

δι ατ η ρο ύνται για πολλές ημέρες εκτός ψυγείου και για αρκετούς μήνες στο κάτω μέρος του ψυ γεfο υ. Ακόμα και όταν συρρικνωθεί η φλούδα τους το εσωτερικό τους παραμένει ζουμερό και

μπ ορε f να φαγωθεί. Αποθηκεύονται για αρκετούς μήνες σε σκοτεινό μέρος αν κρεμαστούν μαζί μ ε το κλαδάκι τους

.

Στ η ν α γορά κυκλοφορούν τρεις ποικιλίες ροδιών

: τα γλυκά,

τα ημίγλυκα και τα πολύ ξινά ρόδια.

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Η ροδ ιά καλλιεργε ίται σχετικά εύκολα σε ηλιόλουστα και ζεστά μέρη για αυτό και ο ευρύτερος χώρος τη ς Μεσογε ίου είναι το βασίλειο της. Πολλαπλασιάζεται εύκολα με παραφυάδες

-

μο σχε ύματα και αναmύσσεται σχετικά εύκολα. Δίνει καρπούς μετά από τον τρfτο χρόνο. Ανθfζε ι απ ό τον Μάιο έως και τον Ιούλιο.

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ • Σε ορισμένα εδέσματα το γλυκόξινο πετιμέζι από ρόδι δίνει ένα εντελώς διαφορετικό τόνο

δ ημιουργώντας ξεχωριστές εμπειρίες γεύσης. Α υτό το σκουρόχρωμο υγρό ονομάζεται << ναστράμπ » στην Γεωργία, όπου και φτιάχνουν ένα υπ έ ροχο πιάτο · με ψάρι, μελιτζάνες και χυμό από ρόδι , ψουμάν » στην Μέση Ανατολι1 και Ν a Γ στην Τουρκία.

Η χρι1σεις του <<χυμού » του ροδιού ε ίναι πολλές. Αναμ ε ιγνύεται με καρύδια για να δώσει

μι α δυνατι1 γεύση στα πουλερικά, ταιριάζε ι όμως εξfσου καλά και με το τρυφερό κρέας το υ aρνιού και του χοιρινού .

Στον Νβανο μ ε τον χυμό του ροδιού φτιάχνουν θαυμάσι ες γιαχνιστές μπάμιες ενώ η Π ερσιΚJ1 κουζfνα έχει το δικό της αγαπημένο έδεσμα: μπουτάκια κοτόπουλου με καρύδια, χυμό από ρόδια, σαφράν φρ έσκο βούτυρο και ευωδιαστά άνθη από τριαντάφυλλα! Στην Κρι1τη σώζονται συνταγές με σαλάτες οι οποίες φτιάχνονται με πικρά χόρτα

(ραδίκια, aντίδια) και φρέσκους σπόρους ροδιού. Τ υποποιημένος χυμό ροδιού πωλείται στον Λίβανο , την Τουρκfα και την Περσία.

83


ΒΟΤΑ

Α ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ Γεύσcις Ζωιj;

ΣΤΑΦΥΛΙ ΤΟ ΦΡΟΥΓΟ ΠΟΥ ΧΑΡΙΣΕ

Ο ΔΙΟΝΥΣΟΣ ΣΤΟΥΣ ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ

Το σταφύλΙ για τους ανθρώπους της Μεσογε ίου θεωρείται εδώ κα ι αιώνες από τους ο ημ ωrι ι κότερο υ ς

καρ π ούς μι α και προσφέρει απ λόχερα όχ ι μ όνα τα φρούτα του ω μό αλλά και τον χυ μ ό του, τα φύλλα του , το υς βλαστούς του ακόμα κα ι τις αποξ η ρα μ ένες ρώγες (σταφίδα) .

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ- ΙΣΤΟΡΙΑ Η ι στορία της ε μφάνισης του αμπ ελ ι ού ε υρύτερο χώρο της Μεσογείο υ στους αιώνες

και

η

χάνεται

ηρα­

γματικότιπα μπερδ εύεται μ ε του ς μ ύθους, σύμφωνα μ ε τους οποίους τα πρώτα κλί­ ματα χάρισε ο θεός Διό­ νυσος στο γιο ενός σά­ τυρου κα ι μι ας νύμφης π ο υ το όνο μ α του ι'ιταν

«Άμ π ελος». Σε μι α δεύτερ η εκδοχή ο Δ ι όν υ σος χάρ ισε την

πρ ώτ η ρίζα αμπελιού στον « Οινέα>> βασιλΙά της Καλυδωνίας. Για τους aρχαίους Έλληνες αλλά και το υ ς Ρω μαίους η καλλ ι έρ γεια του αμπελιού και η παραγωγ ι\ το υ οίνου ι'ιταν μια π ολύ ση­ μαντικ ι\ δ ι αδ ι κασία. Μάλιστα θεωρούσαν σ ύμφωνα μ ε τον Πλίνιο « μ έγιστο αγαθό, σταλμ ένο από το υς θεούς, διότι τρέφε ι πάντοτε εκε ίνους που το πίνο υν μ ε λογικι\/ και μ έτρο . Δίνε ι στο σώμα δύναμι1 καθώς και στ η ν ψυχι'ι και είναι χρ ησιμ ότατος στην \ ιατρικι\ >>

Ο Όμηρος αναφέρεται συχνά στα κείμ ενα του

στα ιφαο ι ό nου συνόδευαν τα γεύ μ ατα κο ι νών θγηηi>ν και nρώωγ. Είναι πάντα εκλεκτι\ς

π ο ι ότιπας κα ι π άντα αραιωμ ένο μ ε δύο μ έρn

Στογ

νερού .

αρω ματι κών

Τα καλύτερα κρασ ι ά σύιιφωγα μ ε τον Αθι\γαιο

μ εσα στο κόλιανδρο, στο αμηελόπρασο

Αθι'ιγαιο

σ

έγα

μα κρύ

κατάλογο

καρυκευμότωγ αγαφέ ρ εται

ανά­

στο θυμάρι, στο φασκό μη λο και το παχύρρ ε υστο π ετ ιμ έζ ι από χυμό σταφυλιού. Ο Απίκ ι ος ε πίσ η ς

nαράγονταν στην Σάμο, την Θάσο, στην Χίο κα ι τι1" Κ ρ ι'ιτη. Όλος ο aρχαίος κόσ μος γγώριζε rι ολύ καλό τ n ν

αναφέρεται σε μι α συνταγι'ι ό που

χρ ι\ οn

μουστοιωύλουρα ξύγονται μ ε το

ι(αι τωγ υπόλοιπωγ προ"ίόντωγ τπς

αμπ έλου (μούστος, φύλλα, σταφίδα) οτ nν

: « Αφρικόν ι κα

βουτ ι όνται μ έσα σε γάλα και μ έλι >>

μαγειρ ι κ ι'ι ιω ι τι1" ζαχαροπλαστικι\ .

81

,

μαχαίρ ι και


ΒΟ"ΓΑΝΛ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΓΕ('Οει ς Ζω ιΙ;

• ΔΗΜΩΔΗΣ ΙΑΤΡΙΚΉ- ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ Το σταφύλΙ θεωρείται ένα από τα σημαντ ι κότερα φρούτα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Στους Ρω μ αϊκούς χρόνους υπάρχουν μαρτυρίες όπου γιατροί της εηοχι\ς υπ έβαλαν τους ασθενείς σε αποτοξ ι νωτικές κούρες σταφυλοθεραπ ε ίας. Το ιφαοί αρω μ ατισ μ ένο μ ε διάφορα ιαματικά βότανα όπως το φασκό μ ηλο και το θυμάρι, τον σχοίνο, τον κέδρο, χρησ ιμ οπο ιι\θηκε ευρύτατα, πρώτον στον πλύσιμο δ ι αφόρων πλ11 γών αλλά και ως τονωτ ι κό ρ όφ ιψα σε δ ι άφορες περ ι mώσε ις. Η σuστασ η του σταφυλΙού είναι εντελώς ιδ ι αίτερη και μ πορ ε ί να συγκριθεί με εκείνη του μ ητρ ι κού γάλακτος. Η σύστασ η του μ ητρικού γάλακτος ε ίναι : νερό 87%, αζωτούχες ενώσε ι ς Ο, 1- ι ,5%, μ εταλλ!κό άλατα 0,4% , σάκχαρα ι ι % . Η σύσταση του σταφυλΙού ε ίνα ι νερό 75-83%, αζωτούχες ενώσε ις ι ,7%, μ εταλλ!κό άλατα 1,3% και σάκχαρα I 2-3 0%. Το πετ ιμ έζι χρησψοποιι\θηκε ευρύτατα στο παρελθόν από τ ην λαϊκι\ θεραπεuτιΚJ\ για τον κοκίτη, τον βι1χα και την κόπωση. Είναι άριστη τροφ ι\ σε συνδ υασμό μ ε το ελαιόλαδο. Το κόκκινο κρασί θεωρείται, πιο ωφέλΙμο για την λειτουργία της καρδιάς, από το λευκό , κι αυτό διότι οι παραγωγο ί αφι\νουν στο μίγμα της ζύμωσης τα κουκούτσια και την φλο uδα των σταφυλΙών όπου και περι έχοντα ι σημαντικό στοιχεία φλαβονοειδών ουσιών.

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Τα σταφύλΙα ανάλογα μ ε την π ερωχι\ την ποικιλία και τον τρόπο καλλ!έργειας συλλέγοντα ι από τον

Μά ι ο έως και τον Νοέμβρω . Επίσης στην αγορά μπορεί κόποως να βρ ε ι τις ίδ ι ες περίπου ε ποχές δ ι όφό ρων ε ιδών σταφύλια αλλά κα ι τα υπόλοιπα προ ι όντα του αμπελωύ. Ο ι σταφίδες συσκευάζονται αεροστεγώς και πωλούνται σε ε ι δικό καταστι\ μ ατα. Το πετι μ έζ ι επίσης συσκευάζεται σε μικρό μrιουκαλόκια και διατηρείτω εκτός ψυγείου γ ι α τουλάχιστον 2-3 χρόν ι α . Τα σταφύλια διατηρούνται καλύτερα ( για ι -2 ε βδο fι όδες) τυλΙγμένα σε χάρτινη σαιωύλα στο κάτω μ έρος τους ψυγε ίου.

Τα φρέσκα σταφύλΙα διατηρούνται ε πίσης θαυμάσια μ έσα στο μ πράντυ ι\ σε βότκα. Ο μούστος (αγνός χυμός σταφυλΙού) διατηρείται στην κατάψυξη για ένα χρόνο .

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ • Σ ι1μερα στην Δuτιιu\ Ελλάδα, Πρ έ βεζα, Ζόκ υνθο , Λευκάδα αλλά κα ι στην Τι\νο το γνωστό σε όλους ιc Σα βόρο » ψάρι γίνεται με μια σάλτσα από πετιμ έζ ι, ξύδ ι και σταφίδες . Ενώ στην γε ιτονικι1 Τουρκία μ ε π ετ ιμ έζ ι μαγε ιρε ύουν το <ιουζλεμέ» ένα π ι άτο μ ε αρνί , ρύζι και ρεβίθια . Η κουζίνα τι1ς Μικράς Ασίας χρησιμοποίησε πολύ τον ψ ημ ένο μούστο γ ι α να παρουσ ι άσε ι γλυκίσματα ό πως τα κυδών ι α και την κρ έ μα γάλακτος μ ε π ετ ιμ έζι. Αλλά και αυτούσ ι ο το σταφύλΙ ως φρούτο δ ι εκδ ικε ί την πρώτη θ έση ανά μ εσα στα πολύχρωμα καλοκα ιρ ι νά φρούτα . ΣταφύλΙα μ ε ένα κομ μ άτι τυρί ι\ ένα κομμάτι ψωμί ι\ταν το αγαπ ιψ ένο πρωl\'ό μ ι κρών και μ εγάλων σε πολλές χώρες της μ εσογείου. Ένα άγνωστό εξαιρετικά απλό αλλά πολύ νόστιμο π ι άτο της Κρητικ ι\ς κουζίνας, το οποίο μαγειρεύεται σε περιόδους νηστείας ε ίναι ρύζι ψημ ένο μ ε ντομάτα φρέσκια και σερβίρετε μ ε άφθονες φρέοκιες ρώγες 011ό σουλτανί σταφύλΙ. Ωμό σταφύλΙα ξεφλουδισμένα (τύ που σουλτανίνας) συνοδεύουν και την περίφημη Ισπαν ικι\ σού πα ιcΟζο Μπ λανκο». Φρέοιοες ρώγες σταφυλΙών ταιρ ι άζουν π ολύ και σε δ ιάφορ ες πράσινες σαλάτες κύρ ι α μ ε ω μά χορταρ ι κά κα ι λαχανικά. Ο ι σταφίδες χρησψοποωύνται κύρια σε δ ιάφορα γλυκά ή ψωμ ι ά όπως το σταφιδόψωμο , η οταφ ι δόπιτα αλλά κα ι γ ι α φαγητά όπως σ ε γέμ ι ση γαλοπούλας, του φασιανού ι\ της πάπ ι ας, του aρνιού αλλά και των ντολμάδων.

Β5


ΒΟΤΑΝ Α ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ Γr ('Οcι ς: Ζω ιί;

ΚΙΤΡΑ ΚΑΤΑ ΤΩΝ ΔΗΛΗΤΗΡΙΆΣΕΩΝ

Τα μηδικό μι\ λα όπως αποκαλούσαν οι προγονοί μας τα κίτρα μπορ εί στην αρχαιότητα να χρησιμοποιι\θηκαν μόνο ως αντίδοτο κατό των δπλητηριόσεων και

ως σύμβολα γονιμότητας - λόγω του υπερμεγέθους όγκου τους- σήμερα όμως κατέχουν ένα οημ01rιιιcότατο ρόλο στην γαστρονομία λόγω της αρωματικι\ς οόρκας τους.

οποίων η τψ ι1

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ - ΙΣΤΟΡΙΑ

καθορ ι ζόταν από το

πόσο λεία και χωρίς αμυχές

Σύμφωνα με τους

βοτανολόγους

η

το

κίτρο θεωρείται μακρινός

ι1ταν

επιφάνεια τους.

ο

π ρόγονος

του πορτοκαλιού.

Παλαιότερα ι1 μ εγαλύτερη παγκοσμίως παρα­ γωγιl ζαχαρόπηκτων γινόταν στο Λιβόρνο,

+ ΔΗΜΩΔΗΣ

όπου οι καρποί του κίτρου έφθαναν από τις

μεσογειακές χώρες δ ιατηρημ ένο ι

IATPIKH- ΔΙΑΤΡΟΦΙΙ<ΈΣ

μέσα σε

ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

θαλασσινό νερό. Οι «ταριχευ μ ένοΙ» αυτοί καρποί του κίτρου ονομαζόταν « παστόκιτρα ». Τα κίτρα αυτά

Σύμφωνα με του αρχαίου ς και τους Ρωμαίους

ι1ταν συχνά τόσο υπ ερ μεγέθη που έφταναν τα

γ ι ατρούς αν κάποιος κατανάλωνε φλούδα και

15 κιλά

ζωμό από κίτρα, π ριν από ένα γεύ μα ιlταν

βάρος (το ένα) . Καλύτερα σε πο ι ότητα

προφυλαγμένος από κάθε είδο υς δηλητι1ρ ι ο.

κίτρα θεωρούνταν τα ιουδαϊκά ι1 εβραϊκά ι1 αλλιώς «τα

κίτρα του νόμου>> . Κάθε εβραίος

• ΣΥΛΛΟΓΗ - ΑΓΟΡΑ­ ΑΠΟΘΗΙ<ΈΥΣΗ

αγόραζε και μάλιστα σε πολύ υψηλιl τψ ι1 από ένα κίτρο για να προσέλθει στην Συναγωγι1 κατά την εορτι1 της Σκη νο πηγίας κρατώντας

Η συλλογή των κίτρων αρχίζει α πό τα μέσα

το στο χέρι του.

Γύρω στο

1955,

Νοε μβρίο υ και ολοκληρώνεται τέλος Φεβ­

η Τεργέστη ι1ταν ο μ εγα­

ρουαρίου ανάλογα μ ε την χρονιά.

λύτερος εισαγωγέας εβραϊκών κίτρων, των

86


Β ΟΤΑ ' Α Κ Α Ι ΦΡΟΥΤΑ Γc ιίncις Ζωιj;

Τ η ν ίδια ακριβώς ε ποχή τα κίτρα κάνουν την ε μφάνισι'ι τους στ ι ς τοπικές αγορ ές και σπάνια στα Σο ύπ ερ Μάρκετ. Τα κίτρα δ ι ατηρούντα ι θαυ μ άσ ι α γ ια τουλάχιστον γ ι α

2-3 εβδο μ άδες σε δροσερό

μ έ ρος, ακό μ α και εκτός ψυγείου .

Μ ετά από κάποιες μ έρες η ζου μ ερ ι'ι σάρκα τους αρχίζε ι να συρρικνώνεται κα ι να χάνε ι το άρω μ α

τ η ς.

Τα

κόντιτα

από

κίτρο

δ ι ατηρούνται

αναλλοίωτα για τουλάχιστον ένα χρόνο.

+

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

Τα κίτρα καλλι εργούνται σχετικά εύκολα με μικρά δενδρύλλια τα οποία φυτεύοντα ι α π ό τον Ι ανουάριο

η λιόλουστα

έως και τον

μ έ ρη

έδ αφος .

Δίνει

μ ετά από

3-4 χρόν ι α

με

Μάρτιο

σχετικά

το υ ς πρ ώτο υ ς

σε

π λούσ ι ο καρπούς

Κόντιτα κΙτροu

+ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ + Τ α κίτρα χρησ ιμοπ οιούνται κατά κόρον στην Αραβ ι κή κουζίνα , όπου συχνά εκτός από την σάρκα το υ ς χρησιμοποι ε ίτα ι κα ι ο χυ μ ός τους, που λόγω της οξύτ ητας του αντ ι καθ ι στά συχνά το λε μ όν ι . Οι

Π έ ρσες χρ η σ ιμ οπο ι ούν την φλούδα του

κίτρου γ ι α να aρωματίσουν

φρουτοσαλάτες, αλλά και στ ι ς μ αρ ι νάτες κρέατος. Συχνά τα φύλλα της ιuτρ ι άς aποξηραίνονται κω ανακατε ύο \rrαι με τσά ι . Στην χώρα μας μ εγάλες ε κτάσε ις με κίτρα καλλιεργούντω στην Νάξο όπου μ ε απόσταξ η παράγου ν το φημισμ ένο λικέρ

μ ε λα μπ ερό κιτρ ι νοπορτοκαλί χρώμα . . Στο Ρέθ υμ νο της Κρι'ιτης δ ίπλα σε τεράστ ι ες κ ιτροφυτίες βρίσκεται από το

Ένωση Κιτροπαραγωγών Κρι'ιτ η ς και

193 1 η

ένα από τα μ εγαλύτε ρα εργοστάσια

τυποποίησ η ς πρ οϊόντων κίτρο υ στην Ελλάδα . Τα κίτρα που μ ο ι άζουν μ ε υ π ε ρμ εγέθ η λε μ όν ια, λόγω τ η ς αρωματικ ι'ι ς σάρκας

τους , ε ίναι ιδανικά για να δ ώ σετε άρωμα σε ψωμιά

, μπι σκότα αλλά και παγωτά.

Το κίτρο γλυκό του κουταλιού έχε ι καταπλι1κτικό άρω μ α και πλούσια σάρκα. ε π εξεργασμ ένη κό,rr ιτα κίτρου ε ίναι κατάλλιw1 για κέ ι κ και γε μιστά τσουρ έ κια .

87

Η


ΒΟΤΛΝΑ ΚΑ Ι ΦΡΟΥ ΤΑ Γε ι 'ΥΙcις Ζω1ί;

ΠΟΡΤΟΚΆΛΙΑ Τα nορτοκάλ10 ε ίναι ίσως από τα πο ι ο δ ιψοφιλι\ φρούτα το u χειμώνα .

Cirιυs sin eπsίs Cirrιιs :ιιι Γa n rίιιιη (γερατζιά)

Κόνοuν η ν εμφάν ι σ η τοu ς σχετ ι κό νωρ ίς αν κα ι π όντο αφ ι\νο u ν τ η ν πρωτοπορfα στα μανταρ ίν ι α.

·L ,Ι

ι1ταν τίπ οτε άλλο α π ό τα

+ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ­

γνωστά μ ας νεράτζ ι α.

I ΣΤΟΡ ΙΑ

+ ΔΗΜΩΔΗ Σ

Κατά τους βοτανολόγους το πορτοκάλΙ είνα ι

lΑΤΡΙΚΉ - ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ

ένα α πό τα π αλαι ότερ α φρ ούτα στον κόσμ ο και η ηλικία το υ είναι το υλάχ ι στον

Τα

« αρχαία »

α υτά

20.000

φρού τα

ετών.

IΔΙΟΤΗΤΕΣ

π ι θανότατα

ηρ ωτοκαλλιεργε ίθ η καν στ ην Νότι α Κίνα . Στ η ν

αρχα ία Ελλάδα και στ η ν

Οι π ρακτι κοί θερα π ε υτές στ ι ς αρχές το υ αιώνα

Ρώ μη ι1ταν γνωστά,

μας π αρασκεύαζαν μ ε λο υ λούδ ια πορτοκαλ ι άς ,

αλλά αντ ψ ετωηίζονταν μ άλλον ως ένα εξωτι κό

νερ αντζ ι άς και λε μ ον ι άς το <<ηορτοκαλόνερο» το

και σχετικά ακρ ιβ ό φ ρ ο ύτο. Α μ έσως

μ ετά

την δ ι άλυσ η

τ ης

ο π ο ίο

Ρω μ αϊ κ ι1ς

αυτοκρατορίας το πορτοκάλΙα εξαφανίστηκαν

κανέλα κα ι μαύρο τσάι

800 χρ όν ι α μ ετά όταν ο ι Άραβες

ως aντι διαβ ητ ι κό ρόφ ημ α.

Από εκεί το η ορτοκάλ.J κέρδ ι σε τι ς καρδ ι ές αλλά

Θεωρ ούνται α π ό τα π ολυτ ιμ ότερ α φρούτα του

και τα κτι1 μ ατα των αγρ οτών της Σ ι κελ ίας, τ η ς

χε ιμώνα μι α και σ υμ βάλλο υ ν σ ημαντ ι κά λόγω

Σ αρ δ η ν ίας, Τ η ς Νότιας Γαλλίας αλλά και της

τ ης

Νότ ι ας Ελλάδας. π ορτ οκάλ ι

,

μ ε ένα φορτ ίο

β ιταμίν ι1 ς

C

στη ν

καταπολέ μη ση

των

ι ώσεων.

που

Τα π ορτοκάλΙα εri ίσ η ς είναι π ολύ πλούσ ι α σε

φτι άχτ η κε γι α π ρώτ η φορά τον ι s · α ι ώνα από

το υ ς Σκωτσέζους,

.

και τ η ς νεραντζ ι άς χρ η σ ιμ ο π ο ιι1θ η καν ε π ίσ η ς

Ι σ π αν ία.

μ αρ μ ελάδα

και

Γι α τον ίδιο λόγω

τ α απ οξ η ρα μ ένα φύλλα τη ς π ορτοκαλιάς αλλά

έ μ πορο ι έφεραν τι ς πρωτες πορτοκαλ ι ές στην

Τη ν κλασ ιια1

ως αντ ι ε μ ετ ι κό

ξηρές φλούδ ες πορτοκαλιού βραζόταν μαζί μ ε

από την Γηραιά Ή π ειρο κα ι έκαναν ξανά τ η ν

εμφάν ι ση τους

χρ η σ ιμ ο π ο ι ούσαν

τονωτικό το υ στο μ άχο υ .

κάλΙο, φυτ ι κές ίνες, καροτένια και σελι1ν ι ο .

Πορτο­

Το τελευταίο μ άλι στα θεωρείται ι σχυρό αντ ι ­

γαλέζικών πΊ ιφών πορτοκαλι ών, τα οποία δεν

οξειδωτ ι κό και π ι θανόν αντ ι καρκ ι ν ι κό.

ΒΒ


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΦI'ΟΥΤΛ Γε ιίσει ς Ζω rί;

Η παρο υσία φολικού οξέως στην σάρκα του συμβάλει στην τόνωση του πλακούντα των εγκύων.

• ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Στ η ν Ε λλι1νικιΊ αγορά συναντάμε τα « φωτεινά>> αυτά φρούτα με τον πλούσιο και θρεmικό χυμό σε πο λλές ποικιλίες και παραλλαγές ξεκινώντας από τα λεπτόφλουφουδα και γλυκά σαν μέλι

«σεκέ ρια>> ιΊ << σικέρια >>, τα αρωματικά << βαλέντσ ια>> μ ε την κρουστι1 σάρκα , τα εντυπωσιακά και ογκώδη << ομφαλοφόρα>> ε ύκολα στο καθάρισμα σχετικά γλυκά ια εκείνα που έχο υν τελικά την

μ εγαλύτερη ζήτηση, μια και θεωρούνται ιδανικά τόσο και για να φαγωθούν ωμά όσο και για να γίνο υν ωραία γλυκά του κουταλιού και μαρμ ελάδες. Σε όλα αυτά θα πρ έ πει να ηροσθέσομε τα κατακόιuονα μικρόσωμα σαγκουίνια

.

Η συλλογι1 τους ανάλογα την ποικιλία ξεκινάει νωρίς το φθινόπωρο και κρατάει έως τους πρ ώτους μιΊν ες του καλοκαιριού.

Τα πορτοκάλια διατηρούνται όταν είναι ώριμα για

1-2 εβδομάδες σε δροσερό μέρος εκτός

ψυγείου. Το καλοκαίρι είναι καλύτερο να φυλάσσονται στο κάτω μέρος του ψυγείου. Όταν αγοράζετε πορτοκάλια για χυμό φροντίστε πάντα να είναι μικρά, βαριά και μ ε σφιχτι1 σάρκα.

Ο φρέσκος χυμός πορτοκαλιού

πρέπει να καταναλώνεται το συντομότερο διότι μισι1 ώρα μετά

« στραγγίζει >> από όλες του τις βιταμίνες.

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ Καλλιεργείται και αναπτύσσεται σχετικά εύκολα σε ζεστά κλίματα. Δίνει καρπούς μ ετά από χρ όνια.

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΉ • Η γλυκιά πλευρά αυτών των πολύτιμων φρούτων έχει να μας ε πιδ είξε ι συνταγές κλασικές αλλά και κάποιες μοναδικές όπως η γλυκόπικρή τάρτα πορτο καλιού με

κάρδαμο και το διάφανο και δροσερό ζελέ. Ανεπιφύλακτα δοκιμάστε το γλυκό κουταλιού μ ε φλούδα και σάρκα πορτοκαλιού προψημ ένες στον φούρνο καθώς και το κλασσικό κέικ σοκολάτας αλειμμένο με

γλάσο πορτοκαλιού . Να έχετε πάντα υπόψη σας ότι τα πορτοκάλια που θα χρησιμοποιι!σετε για να φηάξετε τα γλυκά σας πρ έπει να είναι φρέσκα , μ ε <<ζωνταν ι1 >> σάρκα, καθόλου ζαρωμένη και μ ε άρωμα φρεσκάδας.

Η φλούδα τους είναι ιδανικι1 όταν βραστεί

με λίγη ζάχαρη και χρησιμοποιηθεί ζαχαρωμένη πια ως γαρνιτούρα σε διάφορα γλυκά . Το μικρό άγουρο πράσινο πορτοκάλι ε ίναι ένα από τα πιο δύσκολα αλλά

εξαιρετικά νόστιμα και χωνευτικά γλυκά του κουταλιού. Κι αν θέλετε να ξεφύγετε από τα γλυκίσματα δεν έχετε παρά να δοκιμάσετε την πρωτότυπη σαλάτα μ ε ελιές και πορτοκάλια από την Μάνη και φυσικά την κλασικι1 πάπια μ ε πορτοκάλι. Στην χώρα μας μ ε φρεσκοτρψμένη φλούδα πορτοκαλιού aρωματίζονται τα λουκάνικα, το χταπόδι στιφάδο ακόμα και οι ελιές. Δοκιμάστε τον ζωμό του νερατζιού στα ρεβύθια αντί για λεμόνι.

89

3-4


IJOTΛ N A ΚΛ ι Φι'ΟΥΤΛ Γc ι ίncι ς Ζω rί;

ΜΗΛΑ ΤΑ ΑΜΑΡΤΩΛΆ; Ε ίναι άραγε το μ ήλο ο απαγορευμ ένος καρπός της αμαρτίας ι\ απλά επιλέχθ η κε ως το φρούτο του

προηατορ ικού αμαρτι\ματος από ένας λάθος των μ εταφραστών... Πάντως, στην λατιν ικι\, στη μετάφραση τ ης « Γένεσ ης» ο αόριστος « καρπός ι\ ξύλο του yιyνώσκειν» έγινε « Μalιιιη » λέξ η 11 οποία δ ι\λωνε το ψι\λω> αλλά κα ι το « κακό» . Όμως τούτο το π ρο ι κι σμένο φρούτο κάθε άλλο από το « κακό» κρύβει μέσα το υ μια κα ι όπως λέε ι το λαϊκό γιατροσ όφ ι «ένα μι\λο την ημ έρα τον γ ιατρό τον κάνε ι πέρα>> . Δ ι αλέξτε λοιπ όν μια αηό τις

7 .000

ποικιλίες μι\ λων και βάλτε το στην καθιψεριν ι\ δ ιατρσφι\ σας ... .

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ- ΙΣΤΟΡΙΑ

+ ΔΗΜΩΔΗΣ lΑΤΡΙΙill­ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ

Αν και ο ι π ερ ισσότεροι συνδέο μ ε το μήλο μ ε τις θαυμάσι ες αναγεννησιακέ ς απεικονfσεις του

Στην αρχαία Ελλάδα και την Ρώ μη ιδιαίτερα τα

προπατορικού αμαρτι\ματος, ό που η Ε ύα μ ε

μικρ ά

π ερίσ ι α πον ηρία το προσφ έρε ι στον Αδάμ, λίγοι

τονωτικό και καθαρτικό για το πεπτικό σύστη­

άγρια

μι\λα

χρησιμοποιούνταν

ως

γvωρfζομε ότι οι αρχαίοι Έλλι1 νες κατανάλωναν

μα . Η παραδ οσιQΚJ\ λαϊκ ι\ ιατριιu\ το θεωρούσε

π άνω από είκοσι πέντε είδ η μι\λων. Πίστε υαν

άριστο

μ άλι στα ότι το φρούτο αυτό ι\ταν δώρο του

(*αποφλοιωμ ένο και ψημ ένο) αλλά και ιδανικά

θεο ύ Διόνυσου στους 0\'θρώπους. Στα κείμ ενα

τα καταπλάσματα του για ο ι δ ι\ ματα στο δέρ μα

φρούτο

σε

π ε ριπτώσεις

διάρροιας

του Αθι\ναιου αναφ έρονται δ ι αφόρων ε ι δών

και τα μ άτια.

μι\λα, δ ιαφορετικι\ς προ έλε υσης και γε ύσης:

Το

μι\λα από την Κόρινθο , από την Ηλία κα ι από

δικαιολογι\σε ι

την Μορδιώ. Ο Πυθαγόρας συνέδεσε το μι\λο

ωφελιμότερο τρόφιμα ~ιια κα ι είναι πλούσι ο σε

μι\ λο

πάντως

τον

μπορ εί

τ fτλο

ως

κάλλιστα

ένα

απ ό

να

τα

μ ε την μαγε ία , το ίδιο κα ι ο ι άνθρωποι του

κάλιο , βιταμίνη

Μ εσα ίω να : οι μάγοι έτρωγαν αυτά τα φρούτα

κες. Σύ μφωνα μ ε την δία ι τα

πριν αρχίσουν τις τελετές τους.

ε π ε ι δ ι\ ε ίνα ι πλούσιο σε κάλιο απομακρύνει το

Την ακριβι\

καταγωγι\

του

C φυτικές fν ες και υδατάνθρα­ Kempne.- το μι\λο

θαυματουργού

νάτριο από τον οργανισμό , προκαλεί δ ι ούρησι1

αυτού φρούτο υ , το οποίο αριθμ ε ί το υ λάχ ιστον

και μ ε ι ώνε ι την αρτηριακι\ πίεσ η. Πρ όσφατα

8.000 χρόνια ζωι\ς , δεν τη ν γνωρίζ ε ι κανείς.

π ειρά μ ατα έδε ι ξαν ότι το απόσταγ μα από τους

Π άντως ως πατρίδα του θεωρ είται ο Καύκασο ς

φλοιούς

κα ι η Νοτιοδυτι κn Ασία

πειρ α μ ατόζωα

μι\ λων τη ν

αν έστε ι λε ανάπτυξη

εν

μέρη

σε

καρκινικών

κυττάρων π ου εμφανίζονται , στο στομάχι , το

παχύ έντερο κα ι το πάγκρεας. Το μήλο ε πfσ ι1 ς

90


ΒΟΤΑ ΝΑ ΚΑ Ι Φ Ι'ΟΥΤΑ Γcιiιπι ς Ζω 1j;

π ερ ι έχε ι την περίφημη αντιοξε ι δωτιιu'ι ουσία « κερκετίνη » η οποία βρίσκετα ι ακόμα στα λά παθα κα ι

τα κρ ε μμύ δια

+ ΣΥΛΛΟΓΉ- ΑΓΟΡΑ- ΑΠΟΘΉΚΕΥΣΗ Τους τελευταίους μήνες του καλοκαιρ ι ού μπ ορείτε να σ υ λλέξετε θαυμάσια μιlλα εφόσον βρεθείτε

κοντά σε δένδρα τα οποία αφθονούν συνήθως στ ις ορε ι νές περιοχές τ η ς Τρίπ ολη ς, του Πηλίου, το υ Βόλου και του Λασιθίου. Στην αγορά τα μήλα της νέας εσοδείας ανάλογα π άντα μ ε την π ο ι κιλία κάνουν την ε μφάνισι'ι το υ ς

νω ρίς το φθινόπωρο. Αγοράζετε πάντα μ ήλα με σφ ι χτ ι'ι σάρκα και ωραίο άρωμα χωρίς χαρα μ ατιές και καφετιές βούλες.

Το μ έγεθος δεν είναι κάτι το οποίο μπ ορεί να καθορίσε ι την αγοραστιιm προτίμηση σας διότι τα μικρά ορε ι νά μήλα του Λασιθίου Κρι'ιτης και του Βόλο υ είναι π εντανόστιμα αν και μι κροσκοπ ι κά. Ν α έχετε υπ όψη σας ότι τα μιlλα έχο υν ένα πολύ μ εγάλο πλεονέκτημα! σ υνεχ ίζουν να ωρ ιμά ζουν και μ ετά την κοπι'ι τους από το δένδρο. Αυτό σημαίνε ι ότ ι μπ ορείτε να τα δ ι ατηρ ι'ισετε για αρκετό

κα ιρ ό σε δροσερό μ έρος

.

• ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ • Π όσες συνταγές φαγητών και γλυκών μ ε μ ήλα μπορεί να φανταστεί κάποιος

;

Η απάντησ η είναι άπειρες: δεκάδων ειδών μηλόπ ιτες μ ε πρώτη στη λίστα την περίφη μη

«Ταρτ Τατέν» συνταγι'ι που ε πινό ησαν δ ύο νεαρές Γαλλίδες

!!

Δεκάδες ε ι δών πουντίγκες, μαρ μ ελάδες, γλυκά του κουταλιού, τάρτες, τηγανίτες, κέικ έχο υν τι1ν τ ιμι'ι να φιλοξε νούν τη ν άλλοτε γλυκιά και άλλοτε ξ ι ν ι'ι σάρκα του μι'ιλου Δοκιμ άστε τα ψητά

.

στον φούρνο μ ε σάλτσα από γλυκό κρασ ί κα ι το αγαπιψένο

μπ αχαρ ι κό του μήλο υ , τ η ν « ευγεν ι κή » σε γεύσ η κανέλλα. Φτιάξτε μ ε τα μι κρά αλλά

γε υστικά φιρίκ ια Βόλου

ι'ι

Κρ ι'ιτ ι1 ς γλυκό του

κουταλιού γεμιστό

μ ε aσπρ ι σ μένα

αμύγδαλα . Κι αν όλα τούτα σας φαίνονται τετρ ιμμ ένα, δοΚJ μ άστε τι ς λατρεμένες από Γερ μ ανούς και

Ολλανδούς ξινούτσ ι κες σάλτσες μιlλου οι οποίες συνοδεύουν μ ε αξεπέραστη τέχνη τα ροδαλά γου ρουνό πουλα, τα πι κάντικα λουκάν ι κα αλλά και το λιπαρό κρέας τ ης πάπιας κα ι της χι'ινας.

Τα ξ ι νούτσ ι κα μιlλα ταιριάζουν υπ έροχα και μ ε τι π ράσ ι νες σαλάτες από σέλερ ι και

κοτόπουλο ενώ για κάτι πιο εξωτικό αξέχαστη θα σας μ ε ίνε ι η συνταγι'ι με φέτες ξ ινό μηλων που απλώνοντα ι σε ένα ταψί . Πάνω σε κάθε μι'ιλο τοποθ ετείται έν α μπιφτεκάκι αηό αρνίσιο κιμ ά ζυ μω μ ένο μ ε ψίχα α π ό φ ι στίκια Αιγίνη ς . Κι όλα αυτά μ αγειρεύοντα ι στο φούρνο με δύο κουταλίτσες φρ έσκο βούτυρο και μισό φληζάνι π ετιμ έζ ι . Το αποτέλεσμ α θα σας με ίνει αξέχαστο

!!

Πρ οσοχ ι'ι η ποιότητα και η ποικιλία των μιlλωv ε ίναι καθορι στ ι κ ι'ι όταν πρόκε ιται για

μαγε ιριιο'ι ι'ι ζαχαροπλαστιιm: τα μι'ιλα Τρίπολι1ς έχο υν τραγανι'ι και σφ ι χτή σάρκα και μπορ ούν να γίνουν ωραιότατες μηλό πιτες, τα ξινό μηλα είνα ι ι δαν ι κά γ ι α σάλτσες και μ αγε ιρ ι κ ι'ι μ ε κρέας, αποφύγετε την μαγε ιρικι'ι χρι'ιση των καται{όκιu νων μπανανό μηλων, αντίθετα τα τρυφερά και γλυ κά Γκόλ\'1εν είνα ι ι δαν ι κά για το υ ς γλ υ κούς π ε ιραματισμούς σας.

91


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ Γειiοε ι ς Ζω ιj;

ΚΥΔΩΝΙ ΤΟ ΕΥΩΔΙΑΣΤΟ ΦΡΟΥΊΟ ΤΟΥ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟΥ Cydon ia

Κάθε Ο•<ώβρ ιι κά1·οuν '"'' εμφάνιοιιτοuς mnvαγορά τα ιuωδιαmό κίτρ ινα φρούτα με τιιν λ"'οuδάτn ιn ιδφμίδα και το

γιι/garis

μιθumικό άρωμα ιιοu θu μίζπ ιιόο;.:ο. ΊΌ κuδώνι το καπξοχιίν φρούτο τοu φθινοπι;ψοu

I" τιιν muφή , ξ11·αύτοιΚJι , )Jγο

οιJJψιί σάρκα τοu έχπ ιδώ και αιώνις καταια ιίοπ τοuς λαούς τιις Μωογιίοu δ"κδικώ1"ας ιιια ξεχωριmή θέση , κύρια mn1• οιΚJακιί ιιαραδοοιακή ζαχαροιιλαmική.

• ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ- I ΣΤΟΡΙΑ

• ΣΥΛΛΟΓΉ­ ΑΓΟΡΑ­ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ

Ο ι αρχα ι ολόγοι αναιcά­ λυψαν

απομε ι νάρ ι α

4.000 ετών από ολό­ κλ ηρ ες γε ι ες

Τα κυδώνια ωρ ιμ άζουν από

καλλιέρ -

τον Σε πτέμβριο έως και τον

κ υ δων ι ών

Δεκέμβριο και μ πορείτε εu­

mην Π ερσία.

κολα να τα συλλέξετε μόνο ι

Έ π ε ιτα από αρκετούς α ι ώνες το

σας ιl να τα αγορiισετε

κυδώνι ε μφανίζεται αυτιl την

αιτό μεγάλα καταmή μα­

φορά ως δώρο ευγονίας που

τα πώλι1οης φροuτων.

πρόσφερε η Γαία mην Ήρα

Δ ι ατιψούvται εκτός ψυ­

για τον γάμο της με τον Δία.

γείου για ι ο τουλάχιmον

Την περίοδο της κλασ ι κ ι\ς

η μ έρες και

αρχαιότητας οι καλλι έργε ι ες

γ ια

κυδων ι ών mην Ελλάδα ι\ ταν

ποικι λίες.

10 δ ιαφορετικές

Από

αυ τές

οι

ψυγε ίο από

20

εύκολα

με

ημέρες.

ποΜ δ ιαδεδο μένες και υπι\ρχαν τουλάχ ι στον

mo

περισσότερο

• ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ

πιο

φημισμένες ι\ταν αυτές της Κρι\της κα ι

Η

τ η ς Κορίνθο υ.

κυδων ι ά

καλλι εργείτα ι

σχετικά

μοσχεu ματα και αγαπά τα υ γρά κα ι πλοuσ ι α εδ άφη.

Οι Ρωμαίοι δ ιατηρ ούσαν τα κυδώνια μέσα σ ε ένα

Δίνει καρποuς μετά τον τρίτο χρόνο και aνθίζε ι α πό

μίγμα από πηχτό μέλι κα ι π ετιμέζι από mαφύλ ι α. Τον

τον Απρ ίλιο έως τον Ι ούνιο

Μεσαίωνα το φροιJτο mην Γαλλία, την Πορτογαλία

+ MAΓEIPIIili +

και την Ι σπανία θεωρείται το καλUτερο υλι κό για την ζαχαροπλαmικι\.

Χρόνια τώρα οι γυ ναίκες γοητεύοντα ι από το

• ΔΗΜΩΔΗΣ IATPIIili-

δ ιακριτι κ ι\ θωριά αυτού του φροιJτου και ανακαλύmουν δεκάδες παραλλαγές συvταγών γ ια

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ IΔΙΟΤΗΤΕΣ

να το μ ετατρέψο υν mo δ ι άφανο ρου μπινί ζελέ ι\ ακόμα κα ι mo απλό αλλά π άντα αγαπ ητό γλυκό

Ο Διοσκουρίδης γράφει ότι τα κυδώνια τονώνου ν την

του κουταλιού.

όρεξη και βοηθοu ν τα ερεθ ι σ μένο mομάχι . Τον 4ο

Ο ι λαο ί της Μ έσ η ς Ανατολι\ς πάλι εφεύρΩΙ' μ ια

αι ώνα ο Ρωμαίος γιατρός Παλλάδιος συmι\νε ι σε

σειρά από ποΜ ενδ ιαφέρουσες σ υ Ι'1αγές όπου το

όσους δεν έχο υν όρεξη ένα γιατρικό όπου χ υμός

χρυσοκίτρ ι νο φρούτο σ ι γοψ ι'η>ετα ι με μέλι , γλυκό

κυδωνιοu αi'Ομιγνύ εται μ ε μέλι , ξu δ ι και μπαχαρ ικά.

κρασί, μοσχο μ υρ ι mι\ κανέλα και γαρύφαλλα mo

Ενώ π ολλοί καλόγ ιψ ο ι mo Άγιο Όρος χρησ ιμ ο ποιοuν

φούρνο.

κυδώνι α γ ια τον βι\χα και τ η mηθάγχπ.

Κανένας φυσ ι κά δεν μ πορεί να παραβλέψει την

Τ Q ΚΟUΚΟύτσ ι α των κ υ δωνιών χρησψΟΠΟ ΙΙlθ ιl ΚΟV για

ε πιτυ χία του γλυκού αυτοιJ

να φτιάξου ν ο ι πρακτι κοί γ ι ατρο ί αΥτιβηχικά σ ιρ ό πια,

ενώ

βρασμ ένα

μ έσα

σε λάδι

ακό μα και

στ ην

κατσαρόλα. Είνα ι · π ερίεργο πως η ξ ιvο ύτσ ι κ η

ελι άς αποτέλεσαν

σάρκα του ψημέ\rο υ κυδων ι ού παηρε ύ ετα ι και

φάρ μ ακο κατά της τρ ι χόπτωσ ης.

συ1'1ροφεύε ι επ ι τυχι;>ς τόσο το λιπ αρό χοιρ ι νό , αλλά και το τρ υ φερό αρνάκι , το mιβαρό μοσχάρ ι ακόμα και τ ην ιδιότροπη και α παιτιηικιΊ. πάπ ια.

92


Σ

Υ

Ν

Τ

Α

Γ

Ε

ΠΡΑΣΟ ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΕ ΠΡΑΣΑ ΣΤΟ

ΠΡΑΣΟΠΙτΑ

ΦΟΥΡΝΟ (για

(για

4

8 άτομα) 1 κιλό φύλλο 3 κουτ. σουπ.

άτομα)

6

πατάτες μεγάλες καθαρισμένες και

κρούστας

ελαιόλαδο

κομμένες

1-2 πράσα 1 κουτ. σουπ. ελαιόλαδο 100 γρ. ζαμπόν ψιλοκομμένο 2 κουτ. σουπ. αλεύρι 1 1/2 φλιτ. τα. κρέμα γάλακτος 1 φλιτ. τα. γάλα 1 κουτ. σουπ. βούτυρο 112 φλιτ. τα. κεφαλοτύρι τριμμένο

Για την γέμιση:

2

1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος 500 γρ. φέτα σκληρή τριμμένη 1 φλιτζ τα. πεκορίνο τριμμένο 1 φλιτζ τα. γιαούρτι στραγγιστό 5 αυγά 30 γρ . βούτυρο 1 ιωυτ. σουπ. σιμιγδάλι

πιπέρι αλάτι

1.

Ζεσταίνετε τον φούρνο στους

180°

κιλά πράσα ψιλοκομμένα μέχρι εκεί

που αρχίζει το πράσινο

αλάτι

βαθμούς. Κόβετε τις

πιπέρι

πατάτες σε λεπτές φέτες.Ακολούθως πλένετε το

1.

πράσο και το κόβετε σε ροδέλες με πάχος

3

αφαιρώντας όλα τα πράσινα

εκ. Σε ένα τηγάνι

μέρη τους . Τα χαράζετε στα

λιώνετε το βούτυρο και σοτάρετε το πράσο για

4-5

τέσσερα και τα ψιλοκόβετε με

λεπτά.

κοφτερό μαχαίρι. Τα βάζετε σε

Προσθέτετε το ζαμπόν και συνεχίζετε το ψήσιμο για

τρυπητό, τα πλένετε καλά και τα

3

αφήνετε να στραγγίσουν.

λεπτά. Ραντίζετε με το αλεύρι

2.

3.

Καθαρίζετε τα πράσα

και ανακατεύετε μέχρι να γίνουν

Λιώνετε το βούτυρο, σε ένα βαθύ

ένα μίγμα όμοιογενές.

τηγάνι, ρίχνετε τα πράσα και τα

Σ'ένα καλά βουτυρωμένο σκεύος

σοτάρετε ελαφρά για

τοποθετείτε τις πατάτες σε

μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς

στρώσεις , το ίδιο και το πράσο.

όμως να μαυρίσουν. Τα αφήνετε

Ανακατεύετε την κρέμα, το γάλα

σε μια άκρη να κρυώσουνε

και το πιπέρι. Περιχύνετε με Ψήνετε στους

180°

λεπτά

εντελώς.

αυτό τις πατάτες και τα πράσα.

30

2.

βαθμούς για

Σε ένα μεγάλο μπολ τοποθετείτε τα πράσα, αφού τα στραγγίσετε

περίπου λεπτά.Βγάζετε το

από το περίσσιο βούτυρο, τα

ταψί από το φούρνο και

τυριά, τον άνηθο, το σιμιγδάλι,

ραντ,ίζετε αμέσως με το

το γιαούρτι, τα αυγά χτυπημένα,

κεφαλοτύρι. Σερβίρετε το

το αλάτι, το πιπέρι και

φαγητό ζεστό.

94

t


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡΟ ΥΤΑ Γεtίοεις Ζωιί;

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΠΡΑΣΑ

ανωωτεύετε με δύο πιρούνια.

3.

Παίρνετε ένα παραλληλόγραμμο

πάνω σ' αυτή ένα ή δύο φύλλα.

(για 6 άτομα) 3 μεγάλα πράσα ψιλοκομμένα 75 γρ. βούτυρο 2 ιωυτ. σουπ. αλεύρι 6 φλιτζ. τσ. ζωμό κοτόπουλου 2 κρόκοι αυγών 3 ιωυτ. σουπ. κρέμα γάλακτος

Τελειώνετε στρώνοντας

αλάτι

ομοιόμορφα την υπόλοιπη γέμιση

πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ταψί 50Χ28 εκ. ή ένα στρογγυλό εκ . Αλείφετε το ταψί με

60-70

λίγο βούτυρο λιωμένο. Στρώνετε τέσσερα φύλλα , βουτυρώνοντάς τα με πινελάκι. Τοποθετείτε τη μισή γέμιση και στην συνέχεια

4.

και

5

ακόμα φύλλα. Γυρίζετε

1.

προς τα μέσα τις άκρες από τα

Σοτάρετε τα πράσα ελαφρά στο βούτυρο ώσπου να γίνουν

φύλλα, χαράσσετε την πίτα σε κομμάτια "μπακλαβωτά",

μαλακά και κάπως διαφανή (δεν

ραντίζετε την επιφάνεια με

πρέπει να μαυρίσουν καθόλου).

2.

άφθονο βούτυρο και ψήνετε στους

170

βαθμούς για

50

Ρίχνετε το αλεύρι και με μια

ξύλινη κουτάλα ανακατεύετε

λεπτά .

ζωηρά για

3-4

λεπτά. Προσθέτετε

αμέσως τον ζωμό , το αφήνετε να πάρει μια βράση και έπειτα χαμηλώνετε την φωτιά και σιγοβράζετε για

20

ακόμα λεπτά.

Αλατοπιπερώνετε και δοκιμάζετε , διορθώνετε τηv γεύση.

3.

Αδειάζετε την σούπα σε ένα τρυπητό. Κρατάτε τα μισά πράσα

και τα περνάτε από τον μύλο των λαχανικών . Σε μια καθαρή

κατσαρόλα ρίχνετε τον ζωμό, μαζί με τα ψιλοκομμένα πράσα αλλά και την "πούλπα" από τα αλεσμένα λαχανικά. Ανακατεύετε και αφήνετε το

μείγμα να πάρει μια βράση.

4.

Κλείνετε το μάτι της κουζίνας και χτυπάτε τους

κρόκους ελαφρά με το σύρμα, ρίχνετε και την κρέμα και συνεχίζετε το χτύπημα για

4-5

λεπτά. Ρίχνετε το μίγμα μέσα στην σούπα ανακατεύετε ζωηρά και σερβίρετε αμέσως.

Σούπα με πράσα

95


Β σΓΑ Ν Α ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ Γc ιΊοcις Ζω ιί;

ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΚΑΙ ΠΑΣΤΑ ΕΛΙΑΣ (για

6 άτομα) 1 κιλό μεγάλες

σαρδέλες

2 φλιτζ. 1 φλιτζ. 1 φλιτζ. 1 αυγό

τα. ελαιόλαδο τα. αλεύρι τα. γαλέτα

ΓΛΥΚΙΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΣΕ ΦΟΡΜΑ ΜΕ ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

αλάτι λεμόνι

(για

Για την γέμιση:

6

ψιλοκομμένες μαύρες ελιές ή

1

κουτ. σουπ. έ τοιμη πάστα μαύρης

ελιάς

1 ιωυτ.

σουπ. ψιλοκομμένο φρέσκο

βασιλικό

1 κουτ.

γλυ. ψιλοκομμένη κόκκινη

γλυκιά πιπεριά

1.

Διαλέγετε μ ε γάλες σαρδ έ λες και aφαιρείτε τα κεφάλια τους , τις πλένετε , τις αλατίζετε και τις

αφήνετε να στραγγίσουν

1Ο άτομα) 1 1/2 κιλό πιπερι ές κόκκινες 1 1/2 κιλό φέτα μαλακή 4 κουτ. σουπ. γλυκιά μυζήθρα 2 4

κόκαλο χωρίς όμως να τις

1.

σχάρα του φούρνου και τις

ψήνετε στους

2.

ελαιόλαδο, το ξίδι και λίγο αλάτι . Χτυπάτε το μείγμα με ένα πιρούνι έτσ ι ώστε να

και γεμίζ ετε με το μείγμα τα

αναμειχθούν όλα τα υλικά.

3.

ελαιόλαδο και το πιπέ ρι μέχ ρι να

(ελαφρά χτυπημένο) και τέλος Τηγανίζετε σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν καλά και από τις

δ,ύο μερι ές . Σε ρβίρετε τα ψάρια ζεστά μ ε άφθονο λεμόνι.

Αναμειγνύ ετε σε ένα δεύτ ε ρο μπολ τα τυριά , το υπόλοιπο

στο αλε ύρι , έπειτα στο αυγό

4.

βαθμούς .

ψιλοκόβ ε τε τον βασιλικό,

με τον βασιλικό και την πιπεριά

στην γαλ έτα .

180

Ωστόσο σε ένα μικρό μπολ προσθέτετε δύο κουταλιές

στην ουρά).

ψάρια. Κλ είνετε και βουτάτε ένα

Πλ ένε τε με ιφύο νερό τις πιπεριές . Τις τοποθετείτε στην

Αναμειγνύετε την πάστα ελιάς

ένα το ψάρι διαδοχικά πρώτα

πράσινο

αλάτι

χωρίσετε στα δύο (να κρατάνε

3.

ιωυτ. σουπ. εξαιρε τικό παρθένο

1 κουτ. γλυκ. ξύδι 112 κουτ. γλυκ. πιπέρι

Ανοίγετε προσεκτικά τις σαρδέλες και aφαιρείτε το

ιωυτ. σουπ. ψιλοιωμμένο βασιλικό

ελαιόλαδο

εντε λώς από τα νερά τους.

2.

ή τυρί

Φιλαδέλφεια

γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα .

4.

Βγάζ ετε τις πιπεριές από τον φούρνο κα ι τις σκεπάζετε μ ε μια διαφανής μεμβράνη μέχρι να κρυώσουν εντελώς . Αφαιρείτε προσεκτικά την φλούδα και τα σπόρια . Χωρίζοντας τις πιπερ ι ές


ΒΟΤΛΝΛ ΚΛ Ι Φ Ρ ΟΥΤΛ ΓrιΊιπι ς Ζωιj;

5.

π ε ρίπου σε δύο φιλέτα. Ραντίζετε

ξεφλουδισμένες

τα φιλέτα ελαφρά με λίγο

1 /(ρεμμύδι

ε λαιόλαδο.

!2

Παίρνετε μια μακρόστενη φόρμα

1 Ι(Ουτ. σουπ. ζάχαρη 1; 4 φλιτζ. τα. ελαιόλαδο

και την στρώνετε με διαφανή

τριμμένο στον τρίφτη

Ι(Ουτ. γλυl(. ΟΙ(όρδο

μεμβράνη η οποία πρέπει να περισσεύει από τα "χείλια" της

1.

μικρούς κύβους τις μελιτζάνες .

τοποθετείτε μερικά φιλέτα

Τις αφήνετε σε μια λεκάνη με

πιπεριάς έτσι ώστε να ιωλυφθεί

νερό και αλάτι για

εντελώς . Σκορπάτε από πάνω

σουρώνετε καλά και τις

λίγο από το μείγμα του βασιλικού

τηγανίζετε σε ελαιόλαδο . Τις

και αμέσως μετά ένα λεπτό

αφήνετε σε ένα πιάτο με

στρώμα από το μείγμα των

τυριών το οποίο στρώνετε με μια

6.

Ετοιμάζετε μία σάλτσα με τις

ελαφρά λαδωμένη σπάτουλα.

ντομάτες, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη ζάχαρη και το ελαιόλαδο. Όταν

εναλλάξ ένα στρώμα από

δέσει η σάλτσα την αφήνετε να κρυώσει. Χοντροτρίβετε την φέτα .

3.

Βράζετε τις βίδες δύο λεπτά και

λεπτό στρώμα τυρί. Τελειώνετε

τις κρυώνετε . Σε ένα μεγάλο

με ένα στρώμα από πιπεριές . Το

πυρέξ ανακατεύετε τις βίδες, την

τελικό πάχος πρέπει να είναι

σάλτσα, τις μελιτζάνες, την φέτα,

περίπου

φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τον

6-7

εκ. Τοποθετείστε την

φόρμα στο ψυγείο για

7-8

ώρες .

βασιλικό . Ελέγχετε να είναι

Βγάζετε την φόρμα από το

ζουμερά , σκεπάζετε με

ψυγείο όταν θέλετε να

αλουμινόχαρτο και ψήνετε σε

σερβίρετε. Τραβάτε την φόρμα

προθερμασμέ~ο φούρνο στους βαθμούς . Σ' ένα μπολ χτυπάτε

με τις πιπεριές μαζί με την

180

πλαστική μεμβράνη και την

τ' αυγά,

τοποθετείτε ανάποδα σε μια λεία

νερό και την παρμεζάνα.

πιατέλα . Αφαιρείτε προσεκτικά

4.

4

κουταλιές της σούπας

Μόλις οι "βίδες " αρχίσουν να

την μεμβράνη έτσ ι ώστε να μην

κοχλάζουν, aφαιρείτε το

σας χαλάσει το σχήμα της .

αλουμινόχαρτο , περιχύνετε

Κόβετε με ένα κοφτερό μαχαίρι

ομοιόμορφα με το μείγμα των

σε λεπτές φέτες και σερβίρετε

αυγών και ψήνετε πάλι στον

συνοδεύοντας με άφθονη

φούρνο έως ότου το φαγητό κάνει

πράσινη σαλάτα.

μια ωραία κρούστα. Σερβίρετε αμέσως.

"ΒΙΔΕΣ" ΜΕ 'ΜΕΛΙτΖΑΝΕΣ ΚΑΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟ (για

8 άτομα) 1 Παl(έτο βίδες 3 μελιτζάνες φλάσl(ες 200 γρ . τυρί φέτα 4 Ι(Ουτ. σουπ. παρμεζάνα

τριμμένη

2αυγά λίγα φύλλα φρέσ/(ου βασιλιl(ού φρεσιωαλεσμένο πιπέρι

800

ώρες , τις

Συνεχίζετε τοποθετώντας

αρωματικών χόρτων και ένα

8.

2-3

απορροφητικό χαρτί.

2.

π ιπεριές, ένα στρώμα

7.

Ξεφλουδίζετε και κόβετε σε

φόρμας . Στην βάση της φόρμας

γρ . φρέσl(ιες ντομάτες


ΒΟΤΑ ΝΑ Κ Α Ι ΦΡΟΥ ΤΑ Γει'οε ι ς ΖtιΗί;

βασιλικό και την ντομάτα .

ΜΕΛΙτΖΑΝΕΣ ΧΙΩτΙΚΕΣ ΜΕ ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

Αφήνετε το μείγμα να δουλευτεί στο μίξερ για

(για

4

4

άτομα)

λεπτά .

ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια

μελιτζάνες φλάσκες όχι πολύ

και το ξαναζυμώνετε. Να έχετε

μεγάλες

6

2-3

Αδειάζετε την ζύμη σε μια

στο μυαλό σας ότι η αλευρωμένη

ιωυτ. σουπ. φέτα σκληρή κομμένη σε

επιφάνεια πρέπει να έχε ι υφή

κύβους

ψωμιού κα ι όχι κέικ .

4 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο 2 ιωυτ. σουπ. ελαιόλαδο 1 ιωυτ. σουπ. βασιλικό φρέσκο

3.

Ζυμώνετε δύο μικρές

φρατζόλες, περνάτε την επιφάνειά τους με χτυπημένο

1.

Τοποθετείτε τις μελιτζάνες στα

αυγό και πασπαλίζετε με τους

κάρβουνα ή στο γκριλ της

σπόρους του κυμίνου . Ψήνετε

κουζίνας και τις ψήνετε καλά . Με

στους

ένα μυτερό μαχαίρι τις

λεπτά και μέχρι το ψωμί σας να

χαράσσετε κατά μήκος και

αποκτήσει μια ρόδινη κρούστα.

αφήνετε να τρέξουν τα υγρά

180

βαθμούς για

45-50

ΣΟΥΦΛΕΔΑΚΙΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

τους . Σε ένα μπολ αναμειγνύετε

την φέτα, τον μαίντανό, το σκόρδο και το ελαιόλαδο.

2.

Υ2 κιλό ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες

Γεμίζετε τις μελιτζάνες από το

κουτ. σουπ. ψιλοκομμένο φρέσκο

σημείο που τις χαράξατε με το

3

μείγμα της φέτας. Κλείνετε και

βασιλικό

ξαναβάζετε στο γκριλ για

αμέσως μόλις τις βγάλετε από

4 χτυπημένα αυγά 250 γρ. γάλα 1 κουτ. σουπ. ζάχαρη 1 κουτ. γλυκ. αλάτι

τον φούρνο.

βούτυρο

λεπτά , ίσα να λιώσει το τυρί. Σερβίρετε τις μελιτζάνες ανοιχτές

μοσχοκάρυδο

ΨΩΜΙ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΚΑΙ ΝΤΟ ΜΑΤΑ

1.

Ψήνετε τις ντομάτες σ' ένα τηγάνι, σε χαμηλή θερμοκρασία,

1 πακέτο φαρίνα που φουσκώνει μόνη της 4 λιαστές ντομάτες κομμένες σε μικρά

για

κομματάκια

πιρούνι να λιώσουν, αμέσως μετά

1 κουτ.

λεπτά ή μέχρι να

προσθέστε τον βασιλικό.

σουπ. ψιλοκομμένο φρέσκο

2.

βασιλικό

1 φλυτζ

15

μαλακώσουν . Πιέστε μ' ένα

Προθερμαίν ετε τον φούρνο

στους

τα. γάλα

180

βαθμούς. Χτυπήστε τα

2αυγά

αυγά με το γάλα, την ζάχαρη και

1 φλυτζ τα. ελαιόλαδο 1 ιωυτ. σουπ. αλάτι όχι καλά γεμάτη 1 ιωυτ. γλυκ. σπόρους κύμινο

το αλάτι. Ρίξτε μέσα τον πουρ έ ντομάτας .

3.

Βουτυρώστε ένα σκεύος και αδειάστε μέσα το μείγμα.

1.

Πασπαλίστε με μοσχοκάρυδο.

Στο μπολ του μίξερ ρίχνετε τα αυγά, το ελαιόλαδο, το αλάτι

Ψήνετε σε μπεν-μαρί κα ι ψήνετε

και γυρίζετε το κουμπί στην

για

πρώτη ταχύτητα για

1 λεπτό.

Προσθ έτετε την φαρίνα σιγά σιγά μέχρι να αρχίσει να την απορροφούν τα υγρά.

2.

Ρίχνετε στο τέλος τον

98

20

λεπτά.


ΒΟΤΑ ' Λ ΚΛ Ι Φ Ι'Ο Υ ΤΛ Ι"c ι'rσc ι ς Ζω ιj;

ΠΑΤΑΤΟΥΛΕΣ ΒΡΑΣΤΕΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ

4-6

1 κιλό

1.

φέτες τόνου

κλωνάρια φρέσκου βασιλικού

μικρές πατάτες

Ζεσταίνετε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλ ο

αλάτι

βαρύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά .

Προσθέτετε κρεμμύδι , σέλινο ,

Για την σάλτσα:

2

βασιλικό και σκόρδο . Τσιγαρίζετ ε

ι<συτ. σουπ. φρέσκα φύλλα βασιλικού

1ιωυτ. γλυ. φρέσκα φύλλα μέντα

μέχρι το κρεμμύδ ι να μαλακώσει

2 ξεπλυμένες aντσούγιες 1 ιωυτ. σουπ. κάπαρη 4 κουτ. σουπ. εξαιρετικά παρθέ νο

αλλά όχι να μαυρίσει, για περίπου

ελαιόλαδο

Σκεπάζετε την κατσαρόλα και

1 κουτ.

μαγειρεύετε μέχρι να πυκνώσει η

Yz

10

λεπτά. Προσθέτετε τις

ντομάτες και το φύλλο δάφνης.

σουπ. φρέσκο χυμό λ εμονιού

σάλτσα , ανακατεύοντας κατά

ιωυτ. γλυκ. πιπέρι

στιγμές, για περίπου

1.

2.

Βράζετε τις πατάτες σε μπόλικο τις σουρώνετε και τις βάζετε

μείγμα τον βασιλικό . Περιχύνετε

στην άκρ ια , διατηρώντας τις

την σάλτσα για να νοστιμίσει με

αλάτι και πιπέρι.

ζεστές .

3.

Ρίχνετε το ελαιόλαδο , τις

4.

Ραντίζετε τον τόνο με αλάτι και

πιπέρι . Ζεσταίνετε την υπόλοιπη

aντσούγιες, τον βασιλικό και την

3.

λεπτά.

της δάφνης . Αναμειγνύετε στο

αλατισμένο νερό. Μόλις βράσουν

2.

15

Αφαιρείτε και πετάτε το φύλλο

μέντα ψιλοκομμένη, το πιπέρι και

μία κουταλιά της σούπας

το λεμόνι στο μπλέντερ .

ελα ιόλαδο σε άλλο βαρύ μεγάλο

Γυρίζετε το κουμπί στην μεσαία

τηγάνι σε μέτρια φωτιά .

ταχύτητα για

Αδειάζετε εκεί τον τόνο και τον

1-2

λεπτά μέχρι να

αναμειχθούν όλα τα υλικά και να

μαγειρεύετε μέχρι να ξανθύνει

γίνουν μια πηχτή σάλτσα.

και να γίνει λίγο αδιαφανής στο

Προσθέτετε την κάπαρη

κέντρο, για περίπου

αναμειγνύοντας .

κάθε πλευρά.

4.

Σερβίρετε τις πατάτες σε ζεστή

3

λεπτά στην

Μεταφέρετε τον τόνο σε

πιατέλα και τις περιχύνετε με την

πιατέλα. Τον περιχύνετε με τη

σάλτσα του βασιλικού .

σάλτσα.

Γαρνίρετε με τα κλωνάρια του φρέσκου βασιλικού.

ΦΡΕΣΚΟΣ ΤΟΝΟΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ ΚΑΙ ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ (για 4 άτομα) 2 ι<συτ. σουπ. ελαιόλαδο 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο

σε λεπτές

φέτες

1;4 φλιτζ. τα. ψιλοκομμένο σέλινο 1/4 φλιτζ. τα. φρέσκο βασιλικό πολύ ψιλοιωμμένο

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη 1 μεγάλη ώριμη ντομάτα, ξεφλουδισμένη και χοντροκομμένη

1 φύλλο δάφνης 1 φλιτζ. τα. φρέσκο βασιλικό χοντροκομμένο

\00


ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ ΣΕ ΛΑΔΙ Το λάδι μπορεί να χρησιμεύσει επίσης, για να περιχύσετε ψητά, κρέατα και ζυμαρικά. βασιλικό (όσο θέλετε)

ελαιόλαδο

1.

Πλένετε σύντομα τα κλαδάκια του βασιλικού και τα στεγνώνετε τελείως . Τα κόβετε σε πιο μικρά κλαδάκια και τα τοποθετείτε σε μικρά βαζάκια, πιέζοντάς τα ελαφρά .

2.

Τα σκεπάζετε με λάδι και κλείνετε ερμητικά τα βαζάκια, τα οποία φυλάτε σε χώρο ξηρό και σιωτεινό .


Β ΟΤΛ ΝΑ Κ Α Ι Φ Ρ ΟΥ ΤΛ Γr ι 'vπι ς Ζωιί;

ΡΙΓΑΝΗ ΝΤΟΜΑΤΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ (για

3

6

δύο πλευρές .

6.

άτομα)

Τοποθετείτε τους ντοματοκ ε φτέδες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να τραβήξουν το λάδι τους και

μεγάλες ντομάτες ώριμες

σε ρβίρετε αμέσως .

κρεμμύδι ψιλοκομμένο κουτ. γλυκ. ρίγανη

ΑΡΝΙ ΛΑΔΟΡΙΓΑΝΗ

1 με γάλο

(για

6 άτομα) 1 112 κιλό αρνί 1 φλιτζ. τα. ελαιόλαδο 1 ιωυτ. γλυκ. ρίγανη 1 ιωυτ. γλυκ. αλάτι 3/4 φλιτζ τα. κρασί

1 -ιωυτ. γλυκ. μπέιι<ιν πάουντερ 2-3 κουτ. σουπ. αλεύρι

1 φλιτζ.

τα. αλεύρι

αλάτι πιπέρι

πιπέρι

1.

Κόβετε στην μέ ση τις ντομάτες και aφαιρείτε όλους τους .

1.

ντομάτες στο μπλέντερ και ανοιγοκλείνετε τον διακόπτη

3-4

κρέ ας από όλ ε ς τις πλευρές να

φορές μ έ χρι να κοπούν σε πολύ

2.

ροδίσει πολύ καλά .

μικρά κομματάκια χωρίς όμως να πολτοποιηθούν εντελώς . Αδειάζετε το μείγμα από τις ντομάτες σε ένα ψιλό τρυπητό και το αφήνετε για μια ώρα μέχρι να στραγγίσει εντελώς τα υγρά

2.

Αδειάζετε τις στραγγ ισμένε ς ντομάτες σε ένα μπολ και τις

ελέγχετε το φαγητό έτσι ώστε να μην με ίνει χωρ ίς νερό.

αναμειγνύετε με το κρεμμύδι, την

3.

ρίγανη, το μπέικιν πάουντερ , το

συνοδ ε ύ ετε με πατάτες

μείγμα πρέπει να είναι αρ κ ετά

τηγανητέ ς και άφθονη σαλάτα .

ΣΟΥΠΑ ΧΕΙΜΩΝΙΑτΙΚ Η ΜΕ ΔΙΑΦΟΡΑ ΚΡΕΑΤΑ ΚΑΙ ΑΓΡΙΟΡΙΓΑΝΗ

ακόμα αλεύρι .

5.

Σερβίρετε το φαγητό ζεστό και

αλάτι , το πιπέρι και το αλεύρι. Το

πηχτό, αν είναι απαραίτητο μπορε ίτε να προσθέσετε λίγο

4.

Σβήνετε με το κρασί , πασπαλίζετ ε με την ρίγανη, αλατοπιπ ε ρώνετε και προσθέτετε 2 φλιτζάνια νερό . Σκεπάζετε με το καπάκι και σιγοψήνετε για 50 λεπτά σ ε πολύ χαμηλή θερμο κ ρασία . Στο διάστημα αυτό

του.

3.

Πλ ένετε το αρνί και το κόβετ ε σε μικρά Ι<σμμάτια. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια φαρδ ιά κατσαρόλα και σοτάρετε το

σπόρους. Τοποθετείτε τις

Ρίχνετε σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι το ελαιόλαδο και το αφήνετε να ζεσταθεί πολύ καλά . Παίρνετε κουταλιά κουταλιά το μείγμα της ντομάτας και το ρίχνετε στο καυτό λάδι . Τηγανίζετε τους ντο,ματοκεφτέ δες σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν ένα ωραίο

Υ2 κιλό μοσχάρι από λαιμό Υ2 κιλό αρνί από λαιμό Υ2 κιλό κοτόπουλο από λαιμό 1 κουτ. γλυκ. άγρια ρίγανη (φρέσκια ή ξηρή)

1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη 1 κουτ. σουπ. μα/ντανό ψιλοκομμένο 5 κουτ. σουπ. αλ ε ύρι 2 αυγά

βαθύ ρόδινο χρώμα και από τις

101


ΒΟΤΑ Ν Α ΚΑ Ι ΦΡ ΟΥΤΑ Γε ι'ιοε ι ς Ζω ιί;

1 ιωυτ. 1 ιω υτ.

γλυ. φρέσκο βούτυρο

σύρμα . Ρίχνετε λίγο ζωμό από το

σουπ. χυμό λεμονιού

φαγητό , ανακατεύετε και

αλά τι πι πέρι

1.

αδειάζετε το μείγμα μαζί με το

κρέας στην κατσαρόλα . Σερβίρετε μετά από 1Ο λεπτά. Βράζετε τα κρέατα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με δύο λίτρα

νερό για

1 % ώρα με ανοιχτό το

καπάκι της κατσαρόλας το τελευταίο μισάωρο.

2.

Αδειάζετε τα κρεατικά σε τρυπητό και σουρώνετε τον ζωμό, τον οποίο μεταφέρετε σε καθαρή κατσαρόλα. Χωρίζετε τα ψαχνά από τα κόκκαλο και τα ρίχνετε μέσα στον ζωμό . Αλατίζετε, προσθέτετε τον μαΊΎτανό, το σκόρδο πολτοποιημένο ιωι σιγοβράζετε τον ζωμό για 1Ο ακόμα λεπτά. Βγάζετε δύο φλιτζάνια τσαγιού ζωμό , τον

αφήνετε να κρυώσει και διαλύετε μέσα σ' αυτόν το αλεύρι. Τ ο προσθέτετε στην κατσαρόλα, ανακατεύετε ζωηρά και σιγοβράζετε για 6-7 λεπτά. Ρίχνετε την ρίγανη, το βούτυρο ζεστό, σκεπάζετε και αφήνετε τη σούπα να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Χτυπάτε τα αυγά , με το

ΘΑΛΑΣΣΙΝΆ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΜΕ ΡΙΓΑΝΗ

1 Υ, κιλό από καλαμαράκια και σουπιές ήδη καθαρισμένα

100 γ ρ.

ψίχα λευκού ψωμιού 2 λεμόνια πράσινα (τα

φλούδα από

λεμόνια να μην είναι στημένα)

3 σκελίδες σκόρδο φρέσκο 1 ποτήρι ξηρό λευκό κρασί 1 μάτσο μαι'ντανό 1 μάτσο ρίγανη έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αλάτι

πιπέρι

1.

Πλένετε και στεγνώνετε με επιμέλεια τα καλαμαράκια και τις σουπιές, και τα μεταφέρετε σε μια ανοικτή λεκάνη.

2.

Αναμειγνύετε τα φυλλαράκια της ρίγανης, την φλούδα των λεμονιών (τριμμένη) , το κρασί , λίγες

Η απλή και γευστική σούπα αγριορίγανης


[!QTANA

ΚΑ Ι Φ I'ΟΥΤΛ

Γε(ν:ιιΊ ς Ζωιj;

σταγόνε ς ελαιόλαδο , αλάτι

Βάζετε από πάνω την ντομάτα

και πιπ έ ρι. Π ε ριχύνε τε μ ε

αφήνοντας στο κέ ντρο ένα κε νό

αυτήν την μαρινάδα τα

για να βάλετε την φ έτα ή την μυζήθρα .

καλαμαράκια και τις

σουπι ές , και αφήνετε να

Πασπαλίζετ ε μ ε το αλάτι και την

3.

μαριναριστούν για μερικές

ρίγανη . Ραντίζετ ε με το υπόλοιπο

ώρες σε δροσερό

ελαιόλαδο και σ ε ρβίρετε .

περιβάλλον ,

ΓΕΜΙΣΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΚΙΑ ΜΕ ΚΡΙΘΙΝΟ ΠΑΞ ΙΜΑΔΙ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ανα κατεύοντας κατά

3.

διαστήματα . Ξεφλουδίζετε και πολτοποιείτε το σκόρδο , και ψιλο κ όβ ετε

τον μα'ίντανό. Τρίβετε την ψίχα και ξεροψήνετε

4

γρήγορα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι για 1 λεπτό , έπειτα

ντοματάκια μικρά κατά προτίμηση

πομοντρόρι

Υ:! ιωυτ. γλυκ. πάστα ντομάτας

2 φλιτζ. τα. τριμμέ νο κρίθινο παξιμάδι 1 φλιτζ. τα. ψιλοιωμμέ νο μαίντανό 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 2 αυγά χτυπημένα 1 κουτ. γλυκ. ρίγανη 2 κουτ. σουπ. κεφαλοτύρι

προσθέτετε το σκόρδο , τον μα'ιVτανό , αλάτι και πιπέρι .

4.

κουτ. σου π. εξαιρε τικά παρθέ νο

ελαιόλαδο

Στεγνώνετε καλά τις σουπιές και τα καλαμάρια από την σάλτσα της

αλάτι

μαρινάδας, τα

1 κουτ.

ανα κατεύετε με το μείγμα του ψωμιού , τα καρφώνετε σε κοντά

μαύρο

ξυλάκια και τα ψήνετε σε μια

1.

ψηστιέρα αρκετά ζεστή για

5-6

τις κόβετε στην μέση . Με ένα κουταλάκι aφαιρ ε ίτε λίγη από την σάρκα τους, αλατίζετ ε , τις

διάρκεια του ψησίματος αλείφετε τα σουβλάκια με λίγο ελαιόλαδο . Τα σερβίρετε αμέσως ζεστά . Είναι

γυρίζετε ανάποδα και τις αφήνετε για 20 λεπτά να στραγγίσουν τα νερά τους .

σημαντικό τα θαλασσινά να είναι

όλα μικρών διαστάσεων , έτσι θα

ΝΤΑΚΟΣ ΚΡΙΘΙΝΟΣ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΡΙΓΑΝΗ

Πλ έν ετε πολύ καλά τις ντομάτες τις αφήνε τε να στεγνώσουν και

λεπτά από κάθε πλ ε υρά . Κατά την

ψηθούν ομοιόμορφα και μαλακά!

γλυκ. όχι καλά γεμάτο πιπέρι

2.

Σε ένα μπολ αναμειγνύετε το παξιμάδι, με τον πελτέ της ντομάτας, με την σάρκα από τις φρέσκιες ντομάτες, το μα'ίντανό, το σκόρδο , την ρίγανη, το τυρί ,

1 διπλός ντάιως κρίθινος 1 μεγάλη (ώριμη) ντομάτα 2 ιωυτ. σούπ. ελαιόλαδο 2 ιωυτ. σουπ. τριμμένη φέτα

τα αυγά και το πιπέρι. Γεμίζετε με το μείγμα αυτό τις ντομάτες και τις τοποθετείτε σε ένα ελαφρά ή ξι νή

λαδωμένο πυρέξ . Περιχύνετε

μυζήθρα

κάθε ντομάτα με μια κουταλιά

κουτ. γλυκ. ρίγανη αλάτι

ελαιόλαδο και ψήνετε στους

112

1.

Βρ έχετε τον ντάκο ελαφρά με λίγο νερό . Ψιλοκόβετ ε την ντομάτα ή την περνάτε στον

τρίφτη.

2.

Ραντίζετε το ντάκο με το μισό ελαιόλαδο και λίγο αλάτι.

βαθμούς για

20

λεπτά .

200


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ Γt ι'yπι ς Ζωιj;

ΔΕΝΤΡΟΛΙΒ ΡΟΔΕΛΕΣ ΨΩΜΙΟΥ ΜΕ

στραγγίσουν

ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΚΑΙ

το λάδι τους.

Παίρνετε κουταλιά

4.

ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

κουταλιά από

το κρεμμύδι και το τοποθετείτε πάνω

112 φλιτζ. σουπ. ελαιόλαδο 3 κουτ. σουπ. ελαιόλαδο 2 φλιτζ. τσ. αλεύρι 15 γρ. νωπή μαγιά 2 κουτ. σουπ. βούτυρο 2 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια ψιλοκομμένα 3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 κουτ. σουπ. φρέσκο δεντρολίβανο 1 κουτ. γλυκ. αλάτι 1 κουτ. σουπ. χοντρό θαλασσινό αλάτι 1 κουτ. σουπ. ζάχαρη

από τα κουλούρ ια . Τα πιέζετε

ελαφρά για να "ι<άτσουν" ι<αλά πάνω στην ζύμη, πασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη , με το χοντρό αλάτι και το δεντρολίβανο την επιφάνεια κάθε κουλουριού και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους βαθμούς για

50-60

180

λεπτά . Σερβίρετε.

ΜΠΟΥτΙ ΑΡΝΙΣΙΟ ΜΕ

ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ ΣΤΟ ΑΛΑτΙ

1.

Ρίχνετε σε ένα μπολ το αλεύρι. Κάνετε στο ι<έντρο μια λαι<ι<ούβα ι<αι

(για

6 άτομα) 1 μπούτι αρνίσιο περίπου 2 κιλά 1 κουτ. σουπ. δεντρολίβανο 1 φλιτζ. τσ. κρασί λευκό aρετσίνωτο 2 112 κιλά αλάτι χοντρό

ρίχνετε μέσα το αλάτι , την μαγ ιά διαλυμένη σε λίγο χλιαρό νερό , το ελαιόλαδο ι<αι λίγη ζάχαρη .

Ζυμώνετε το μείγμα προσθέτοντας σταδιαι<ά λίγο αι<όμα χλιαρό νερό

πιπέρι

μέχρι να γίνει ομοιογενής ι<αι ελαστιι<ή. Την αδειάζετε σε μια ελαφρά αλευρωμένη επ ιφάνεια ι<αι την ξαναζυμώνετε. Την αδειάζετε σε

ένα ι<αθαρό μπολ, την σκεπάζετε με μια βαμβακερή πετσέτα και την

αφήνετε να φουσκώσει για

20-25

λεπτά .

2.

Χωρίζετε την ζύμη σε κομμάτια και πλάθετε με αυτή κουλούρ ια

μέτρια σε μέγεθος. Τα τοποθετείτε πάνω σε μια ελαφρά λαδωμένη λαμαρίνα και πατάτε με την παλάμη σας την επιφάνειά τους.

3.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το μισόφλιτζάνι ελαιόλαδο ι<αι ρίχνετε τα κρεμμύδια ψιλοι<ομμένα . Τα τσιγαρίζετε μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν ελαφρά. Τα τραβάτε με

τρυnητή κουτάλα και τα τοποθετείτε σε ένα μικρό σουρωτήρι για να Το τρυφερό κρέας του αρνιοίι

με το

ι___ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ άρωμα του δενδρολίβανου ενώ, το παχίι στρώμα του

106

αλατιοίι διατηρεί όλους τους χυμοίις του φαγητοίι .


ΒΟΤΛΝΛ Κ Λ Ι Φ Ρ ΟΥ ΤΛ Γc(vπι ς Ζωτί;

1.

Πλένετε το μπουτάκι πάρα πολύ

5 λεπτά

καλά , χωρίς όμως να αφαιρέσετε το

Πασπαλίστε με το υπόλοιπο αλάτι

ι<εντρικό κόκαλο αλλά ούτε και την

και προσθ έστε το ε λαιόλαδο .

λευκή εξωτερική μεμβράνη (το

Συνεχίστε το ψήσιμο για

λίπος) . Το αφήνετε να στεγνώσει

α κόμη σε μ έτρια θ ε ρμοκρασία .

3.

από τα υγρά.

2.

3.

σ ε υψηλή θ ε ρμοκρασία.

Πλένετε το μπουτάκ ι για

5-6

λεπτά

Ανακατέ ψτε με ένα πιρούνι τα σαλιγκάρια , πασπαλίστε με το

δεύτερη φορά αυτή τη φορά με

δεντρολίβανο και "σβήστε" με το

κρασί. Πασπαλίζετε με το

ξίδι. Αφήστε τα να "βράσουν" στο

δεντρολίβανο και το κρασί.

ξίδι για

Απλώνετε σε ένα ταψί ένα

σαλιγκάρια ζε στά μαζ[ με τη σάλτσα

στρώμα περίπου

2 εκ.

με αλάτι

1-2

λεπτά. Σερβίρετε τα

τους .

χοντρό. Τοποθετείτε επάνω το μπουτάκι και καλύπτετε με ένα

ΠΑΤΑΤΟΥΛΕΣ ΤΗΓΑΝΙτΕΣ

χοντρό στρώμα αλάτι.

4.

ΜΕ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

Ψήνετε στο μέ σο του φούρνου στους

200

βαθμούς για δυόμισι

π ε ρίπου ώρες . Σερβίρετε το αρνάκι

(Για 8 άτομα) 20-30 μικρές στρογγυλ ές πατατούλες 1 φλιτζ. τα. ελαιόλαδο 1 κουτ. σουπ. δε ντρολίβανο

ζ ε στό αφού σπάσετε την χοντρή συμπαγή κρούστα του αλατιού . Συνοδεύετε με άφθονη πράσινη

σαλάτα .

αλάτι

ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ ΜΕ

1.

ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

Καθαρίζετε και πλένετε τις πατατούλες πολύ καλά . Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε τις

(για 4 άτομα) 20 σαλιγκάρια

πατάτες , ανα κατεύετε αμ έ σως και σκεπάζετε το τηγάνι με ένα καπάκι

Υ2 φλιτζ. τσ. ελαιόλαδο

2 κουτ. 3 ιωυτ.

που εφαρμόζει καλά .

γλυκ. αλάτι

2.

σουπ.

ροδίσουν ελαφρά ,

κόκκινο ξίδι

3-4

λεπτά πριν

τις κατεβάσετε από το τηγάνι

δυνατό

1 κουτ.

Τηγανίζετε μέχρι να ψηθούν και να

πασπαλίζετε με το δεντρολίβανο.

γλυκ.

δεντρολίβανο

Τραβάτε τις πατάτες με τρυπητή κουτάλα και τις βάζετε σε

1.

Καθαρ ίζετε τα σαλιγκάρια

απορροφητικό χαρτί κουζίνας να

πλένοντάς τα με άφθονο χλιαρό

τραβήξει το λάδι τους . Αλατίζετε

νερό. Με ένα μυτερό μαχαιράκι

και σερβίρετε αμέσως .

απομακρύνετε τις μεμβράνες που βρ[σκονται στο στόμιο των σαλιγκαριών .

2.

Βάλτε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά και πασπαλίστε τον πάτο του με τη μια κουταλιά το αλάτι. Τοποθετήστε ένα-ένα τα σαλιγ κάρια με το στόμιό τους προς τα κάτω και ψήστε χωρίς να ανακατεύετε , για

4-

107


ΒΟΙΆΝΛ ΚΛ Ι Φ Ρ ΟΥΤΛ ΓfίοοιΊς Ζω ιί;

ΑΣΤΑΚΟΣ ΜΕ ΠΑΡΘΕΝΟ

Ρίχνετε τη σάλτσα (το ζωμό απ ό

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ, ΣΚΟΡΔΟ ΚΑΙ

το τηγάνι) στο μπλέντερ και χτυπάτε για

ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

4. (για

4

λεπτά.

π ι ατέ λα και περιχύνετε την

άτομα)

1 aστακός

1-2

Σερβίρετε τον αστακό σε

σάλτσα από πάνω .

νωπός ή κατεψυγμένος

μεσαίο μέγεθος

ΜΑΡΙΝΑΤΑ ΜΕ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ

Υ:! ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο χυμός από ένα λεμόνι

ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ, ΓΙΑ

1 κουτ. γλυκ. δεντρολίβανο 1 σκελίδα σκόρδο

ΜΟΣΧΑΡΙ ΚΑΙ ΑΡΝΑΚΙ

πολτοποιημένο

300 ml κρασί λευκό 2 κλωνάρια δεντρολίβανο 4 ιωυτ. σουπ. ελαιόλαδο 1 καυτή πιπερίτσα (προαιρετικά) 2 σκελίδες σκόρδου λιωμένες 1.

Βράζετε το κρασί μαζί με την πιπερίτσα, το σκόρδο και το

1 ποτήρι

δεντρολίβανο

του κρασιού

λεπτά και

κατόπιν αποσύρετε από την

νερό

φωτιά .

αλάτι

2.

πιπέρι

Αφαιρείτε την πιπεριά και προσθέτετε το ελαιόλαδο. Ανακατεύετε και αφήνετε να

1.

Βράζετε άφθονο αλατισμένο

βυθίζετε το κρέας και το

αστακό. Βράζετε σε υψηλή

αφήνετε

θερμοκρασία για

2.

κρυώσει . Στο μείγμα α υ τό

νερό και ρίχνετε μέσα τον

25-40

λεπτά .

Τον aποφλοιώνετε και τον

κόβετε σε κομμάτια . Σ' ένα τηγάνι που χωράει τον αστακό

ελεύθερα, ρίχνετε το νερό, το σκόρδο , το ελαιόλαδο, τον χυμό του λεμονιού και αλατοπιπερώνετε. Το αφήνετε να ζεσταθεί λίγο και ανακατεύετε.

3.

Ρίχνετε το κρέας του αστακού για

8 λεπτά

περίπου γυρίζοντάς

το, προσθέτετε το

δεντρολίβανο . Τραβάτε τον

αστaκό και τον κρατάτε ζεστό.

108

2-3

ώρες στό ψυγείο .


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΙΌΥΤΛ Γc ιjncις Ζωιί;

ΣΜΟΣ-ΜΕΝΤ ΚΥΠΡΙΑΚΗ ΠΛΙ ΜΕ ΜΕΝΤΑ- ΔΥΟΣΜΟ

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡτΙ ΚΑΙ

Μ ΕΝΤΑ- ΔΥΟΣΜΟ (για

112 φλιτζ. τα. πλιγούρι ή κουσκούς 2 ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες σε

6 άτομα)

Υ2 κιλό γιαούρτι σακούλας

4

ιωυτ. σουπ. εξαιρετικό παρθένο

μικρά ιωβάκια

1 κρεμμυδάκι 1 ιωυτ. σουπ.

ελαιόλ αδο

1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη 1 μεγάλο κολοκύθι ψιλοτριμμένο 1 ιω υ τ. σουπ. φρέσκια μέντα ή δυόσμο 2-3 σ ταγόνες ξύδι

φρέσκο ψιλοκομμένο πολύ ψιλοκομμένος

μαίντανός

1ιωυτ. γλυκ. μέντα ή δυόσμο ψιλοκομμένη χυμό από μισό μεγάλο λεμόνι

4

κουτ. σουπ. εξαιρετικό παρθένο

ελαιόλαδο

αλάτι πιπέρι

1.

Μουσκεύετε το πλιγούρι σε ζεστό

νερό για

12

ώρες . Το

στραγγίζετε πολύ ι<αλά πιέζοντάς το ανάμεσα στις φούχτες σας . Το αδειάζετε σε μια σαλατιέρα.

2.

Προσθέτετε τις ντομάτες , το κρεμμυδάκι , το μαιVτανό και την

μέντα . Ρίχνετε το αλάτι, το πιπέρι , το ελαιόλαδο και τον χυμό

1.

2.

Καθαρίζετ ε και τρίβ ε τε το

του λεμονιού . Ανακατεύετε πολύ

κολοκύθι. Το αλατίζετε και το

καλά με ένα κουτάλι για να

σφίγγετε με το χέρι έτσι ώστ ε

ενωθούν όλα τα υλικά μεταξύ

να βγάλει όλα τα υγρά του

τους και σερβίρετε την σαλάτα .

.

Χτυπάτε το γιαούρτι με το σύρμα των αυγών για

5-6

λεπτά .

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΘΡΟΥΜΠΙ ΚΑΙΜΕΝΤΑ

Συνεχίζονως το χτύπημα προσθέτετε το ξίδι, τη μέντα , το κολοκύθι μαζί με τα υγρά του, το

3.

σκόρδο και τέλος το ελαιόλαδο .

1 κιλό

Συνεχίζετε το χτύπημα για

μακρόστενες λωρίδες φάρδους

3-4

φέτα μπαιωλιάρου κομμένο σε

4

εκ.

λ ε πτά. Βάζετε την σούπα στο

ώρες)

ψυγείο να κρυώσει .

2 αυγά ελαφρά χτυπημένα 1 Υ2 φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά 1 ιωυτ. σουπ. ψιλοκομμέ νο μαίντανό 1 ιωυτ. σουπ. θρούμπι 1 ιωυτ. σουπ. μέντα ψιλοιωμμένη

Σερβίρετε τη σούπα κ ρύα προσθέτοντας σε κάθ ε πιάτο ένα

μεγάλο παγάκι και γαρνίρετε μ ε λίγη ψιλοκομμένη μ έντα .

109

(8


ΒΟΤΑΝΑ Κ Α Ι Φ Ρ ΟΥlΆ Ι"Ί: ι'rοει ς Ζω ιί;

1 σκελίδα

σκόρδο πολτοποιημένη

Υ2 φλιτζάνι πράσινες ελιές

βαθμούς για

2.

ψιλοκομμένες

25-30

λεπτά.

Βγάζετε τις πιπεριές, τις βάζετε σε μια πιατέλα και τις σκεπάζετε

1 Υ2 φλιτζ. τα. ελαιόλαδο για το

με μια διαφανή μεμβράνη έτσι

τηγάνισμα

ώστε να «φουσκώσουν,, και να

Υ2 κουτ. γλυκ. φρεσιωτριμμένο πράσινο πιπέρι

ξεφλουδίζονται ευκολότερα.

3.

Ξεφλουδίζετε τις πιπεριές, aφαιρείτε τους σπόρους και τις

Βουτάτε τα κομμάτια του

1.

μπακαλιάρου στα χτυπημένα αυγά

2.

βάζετε στην άκρη.

4.

Ζεσταίνετε σε μια αντικολλητική

και αμέσως μετά στο μείγμα που

κατσαρόλα το ελαιόλαδο και

έχετε ετοιμάσει με την φρυγανιά,

ρίχνετε τα κρεμμύδια, τα

το σκόρδο, το πιπέρι, το μαΊντανό,

«γυρίζετε » ελαφρά με μια

το θρούμπι, τις ελιές και τη μέντα .

κουτάλα ίσα να πάρουν χρώμα.

Πιέζετε με τα δάχτυλά σας τα

Βάζετε το κοτόπουλο και το

φιλέτα του ψαριού για να

γυρίζετε μ' ένα πιρούνι μέχρι να

σχηματιστεί μια χοντρή εξωτερική

ροδίσει από όλες τις πλευρές.

κρούστα.

Σβήνετε με το κρασί,

Τα τηγανίζετε σε καυτό

αλατοπιπερώνετε, προσθέτετε

ελαιόλαδο για

ενάμισι φλιτζάνι νερό, σκεπάζετε

6-7

λεπτά από κάθε

πλευρά. Όταν πάρουν ένα ωραίο ρόδινο χρώμα, τα τραβάτε και τα

και σιγοψήνετε για

5.

35-40

λεπτά.

Όταν το κοτόπουλο είναι σχεδόν

τοποθετείτε πάνω σε

ψημένο, το κατεβάζετε από τη

απορροφητικό χαρτί κουζίνας να

φωτιά, ρίχνετε τη ρίγανη , μια

στραγγίσουν το λάδι τους.

κουταλιά της σούπας μέντα

Σερβίρετε αμέσως.

ψιλοκομμένη και ανακατεύετε. Αδειάζετε το περιεχόμενο της

κατσαρόλας μαζί με το κρέας και

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΚΑΙ ΔΥΟΣΜΟ

την σάλτσα του σ' ένα πυρέξ ή σ'

1 μέτριο

πιπεριές και αναμειγνύετε .

ένα πυρίμαχο σκεύος που σκεπάζει. Προσθ έτετε τις μισές

κοτόπουλο κομμένο σε

κομμάτια

Στρώνετε από πάνω τις υπόλοιπες

1 κιλό πιπεριές κόκκινες γλυκιές 3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

πιπεριές. Σκεπάζετε και ψήνετε

Υ2 ιωυτ. γλυκ. ρίγανη

λεπτά .

1 ματσάκι

δυόσμο

3/4 φλιτζ. τα. ελαιόλαδο Υ2 φλιτζ. το. λευκό aρετσίνωτο κρασί αλάτι πιπέρι

1.

Πλένετε τις πιπεριές και τις τοποθετείτε στο γκριλ του

φούρνου, το οποίο ανάβετε στο αερόθερμο. Ψήνετε στους 180

στους

180

βαθμούς σε

προθερμασμένο φούρνο για

6.

30-35

Ξεσκεπάζετε και αφήνετε τις


IJOTANA

Κ Α Ι ΦΙΌΥ ΤΛ

Γc(Υπ ι ς Ζωιj;

πιπεριές να ροδίσουν για

χνούδι. Ρίχνετε τις αγκινάρες

6-7

λεπτά . Σερβίρετε το φαγητό

αμέσως σε ένα μπολ με

ζεστό ή σε θερμοκρασία

νερό μέσα στο οποίο

δωματίου πασπαλισμένο με

έχετε ρίξει τον χυμό

μέντα φρέσκια.

από το λεμόνι και ένα κουταλάκι του

ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑΟΥΡτΙΟΥ ΚΑΙ ΜΕΝΤΑΣ

γλυκού αλάτι.

3.

Τραβάτε τις αγκινάρες μια μια από το νερό, τις

6 κεφάλια από φρέσκιες αγκινάρες 4 ιωυτ. σουπ. ρύζι για γεμιστά 1 Υ2 κουτ. σουπ. ψιλοκομμένη μέντα

τρίβετε με μια

φρέσκια

στο κέντρο με το

λεμονόκουπα και

αμέσως τις γεμίζετ ε

3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοτριμμένο 1 ιωυτ. σουπ. κρασί λευκό aρετσίνωτο

7 ιωυτ.

μείγμα από το ρύζι.

4.

ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξερό

σουπ. γιαούρτι σακούλας

1 μεγάλο

Ζεσταίνετε 1f2 φλιτζάνι τσαγιού κρεμμύδι μέχρι να βγάλει τα

αυγό

νερά του , χωρίς να ροδίσει

χυμό από ένα μεγάλο λεμόνι

καθόλου . Τοποθετείτε τις

1 φλιτζ.

αγκινάρες κυκλικά στον πάτο

τα. ελαιόλαδο

αλάτι

της κατσαρόλας , προσθέτ ετε

πιπέρι πράσινο φρεσκοτριμμένο

ένα φλιτζάνι νερό, σκεπάζετε

και σιγοψήνετε για Σε ένα μικρό κατσαρολάκι

1.

5.

12

λεπτά .

Τοποθετείτε τις αγκινάρες μαζί

ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και

με τον ζωμό τους σε ένα μικρό

σοτάρετε τα φρέσκα

πυρέξ . Χτυπάτε σε ένα μπολ το

κρεμμυδάκια για

2-3

λεπτά.

γιαούρτι με το αυγό και άφθονο

Ρίχνετε το ρύζι, ανακατεύετε

πράσινο πιπέρι. Περιχύνετε με

και σβήνετε με το κρασί.

τη σαλάτα αυτή τις αγκινάρες

Προσθέτετε τρεις κουταλιές της

και τις βάζετε σε

σούπας νερό, σι~επάζετε και

προθερμασμένο φούρνο για

σιγοβράζετε για

λεπτά στους

7

λεπτά.

Προσθέτετε την μισή μέντα,

6.

180

30

βαθμούς .

Σερβίρετε τις αγκινάρες ζεστές

ανακατεύετε και αφήνετε την

μαζί με τη σάλτσα τους,

κατσαρόλα πάνω στο κλειστό

πασπαλισμένες με άφθονη

μάτι να « πάρει » την τελευταία

μέντα.

βράση.

2.

Καθαρίζετε τις

ΣλλΤΣΑ ΜΕΝΤΑ ΓΙΑ ΚΡΕΑΣ

αγκινάρες από τα εξωτερικά φύλλα. Με ένα μυτερό μαχαιράκι

(για 4 άτομα) 60 γρ. φύλλα ι)έντας

aφαιρείτε από την καρδιά τα

φρέσκα (ή ξερά) τριμμένα

1 ποτήρι ξίδι 40 γρ. ζάχαρη

εσωτερικά <ψοβ»

φύλλα και το

112


DOTANA

ΚΑ Ι ΦΡ ΟΥ ΤΑ

Γε ι Ίσει ς Ζωιί;

πιρούνι, ώστε να λιώσουν.

αλά τι

Ρίχνετε αμέ σως το ρύζι , την

πι πέρι

μέντα, το αλάτι και το πιπέρι και

1.

Βράζετε το ξίδι στο σι<εύος και

συνεχίζετε το ψήσιμο για

μετά το βάζετε στην σουπιέρα

λεπτά ακόμα. Κατεβάζετε το

12

με τα φύλλα μέντας. Αφήνετε

μείγμα από την φωτιά και το

μέχρι το ξίδι να είναι λίγο ζεστό .

αφήνετε να κρυώσει εντελώς .

Προσθέτετε μετά

2.

1f2 ποτήρι νερό , την ζάχαρη, το αλάτι και το

πιπέρι. Ανακατεύετε καλά. Η σάλτσα είναι ιδανική για αρνίσιο ή πρόβειο κρέας. Σερβίρεται κρύα.

Π ΠΑΚΙΑ ΜΕ ΓΛΥΚΟΚΟΛΟΚΥΘΑ ΚΑΙ Μ ΕΝΤΑ Για την γέμιση:

2

φλιτζ. τσ. σάρκα γλυκοκολοκύθα

κομμένη σε κύβους

2 -3 ιωυτ. σουπ. ρύζι 1 μεγάλο κρεμμύδι 4 ιωυτ. σουπ. ελαιόλαδο 1 ιωυτ. σουπ. ψιλοκομμένη

φρέσκια

2.

Με τα υλικά για το φύλλο

μέντα ή δυόσμο

φτιάχνετε μια ζύμη μαλακιά και

αλάτι

ελαστική , που μοιράζεται σε

πιπέρι

μικρές μπάλες. Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και με

Για το φύλλο:

την βοήθεια του πλάστη

500 γρ. 2 κουτ. 2 κουτ.

αλεύρι λευκό

ανοίγετε ένα μεγάλο στρογγυλό

σουπ. ελαιόλαδο

φύλλο. Με το μάτι υπολογίζετε

σουπ. λεμόνι

και κόβετε τετράγωνα κομμάτια

αλάτι

περίπου 7χ7 εκ . Τοποθετείτε μία

λίγο χλιαρό νερ'ό για το ζύμωμα

μικρή ποσότητα από το μείγμα στο κέντρο και κλείνετε τα

1.

Σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι

πιτάκια διαγωνίως , ενώνοντας

και την κολοκύθα με το

τις αντίθετες πλευρές τους.

ελαιόλαδο. Προσθέτετε λίγο

Πιέζετε ελαφρά στο κέντρο , για

νερό , χαμηλώνετε την

να απλωθεί η γέμιση, και

θερμοκρασία και σιγοψήνετε για

τηγανίζετε σε καυτό ελαιόλαδο,

15

λεπτά . Με ένα πιρούνι

μέχρι να ροδίσουν και από τις

δοκιμάζετε να δείτε αν η

δύο πλευρές. Σερβίρετε τα

κολοκύθα είναι καλά ψημένη .

πιτάκια ζεστά (όχι καυτά) ή σε

Πιέζετε τα κομμάτια με το

θερμοκρασία δωματίου.

113


ΒΟΤΛΝΛ ΚΑΙ ΦΡΟΥrΛ Γcι'.οrιςΖωιj;

ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΔΥΟΣΜΟ

1.

Πλένετε και σκουπίζετε τα πορτοκάλια πολύ καλά aπ · έξω με

(για

6

άτομα)

10 αυγά 2 ιωυτ. σουπ.

βαμβακερή πετσέτα . Καθαρίζετε τα πορτοκάλια χαράσσοντας τα

αλεύρι για όλες τις

προς κατά μήκος. Κόβετε τις

χρήσεις

5

φλούδες λεπτές σαν σπιρτόξυλα.

ιωυτ. σουπ. ιωτίκι Δομοκού ή άλλο

Τις τοποθετείτε σε άφθονο κρύο

ανάλογο κατσικίσιο τυρί

νερό για

2 12 κουτ. σουπ. φρέσκια μέντα ή

2.

δυόσμο

5

αδειάζετε τον χυμό σε ένα μικρό

ιωυτ. σουπ. ελαιόλαδο

κατσαρολάκι μαζί με δύο

αλάτι

κουταλιές της σούπας ζάχαρη.

πιπέρι

1.

Μόλις βράσει το σιρόπι

Χτυπάτε με το σύρμα, σε μπολ,

στραγγίζετε ιωλά τις φλούδες

τα αυγά, να αφρατέψουν.

του πορτοκαλιού και τις ρίχνετε

Προσθέτετε το αλεύρι, το τυρί,

μέσα μαζί με την φρέσκια μέντα . .

την μέντα, αλάτι και πιπέρι και

Σιγοβράζετε για

χτυπάτε το μείγμα με το πιρούνι,

Τραβάτε τις φλούδες με τρυπητή

να ενωθούν καλά τα υλικά μεταξύ

κουτάλα και τα τοποθετείτε σε

Ζεσταίνετε σε μέτριο τηγάνι με

3.

Διαλέγετε μια ρηχή φόρμα πλαστική ή μεταλλική . Κόβετε τα

σκέπασμα,

πορτοκάλια σε φέτες στρογγυλές

1 κουταλιά

της

και τα aπλώνετε σ· ένα επίπεδο.

φλιτζάνι από το μείγμα των

Πάνω στις ροδέλες πορτοκαλιού

αυγών στο τηγάνι και το

aπλώστε τα σπιρτόξυλα

σκεπάζετε .

πορτοκαλιού . Ρίχνετε μέσα στο

Ψήνετε την ομελέτα

3

λεπτά

σιρόπι, το ζελέ πορτοκάλι

από τη μια πλευρά και, μόλις

διαλυμένο σε ένα ποτήρι κρύο

κάνει κρούστα, την γυρίζετε να

νερό .

4.

ψηθεί και από την άλλη.

4.

λεπτά.

αντικολλητική επένδυση , και

σούπας ελαιόλαδο. Ρίχνετε Υ2

3.

5-6

ένα τρυπητό να στραγγίσουν .

τους .

2.

4-5 ώρες.

Στύβετε ένα πορτοκάλι και

Επαναλαμβάνετε την ίδια

Αδειάζετε

στην φόρμα το μείγμα με το

διαδικασία, ετοιμάζοντας όσες

σιρόπι και το ζελέ. Το

σας βγάλει το μείγμα. Τυλίγετε

τοποθετείτε στο ψυγείο να

τις ομελέτες σε ρολά και τις

παγώσει για τουλάχιστον οκτώ

σερβίρετε σε πιατέλα , πάνω σε

ώρες πριν σερβίρετε.

φύλλα μαρουλιού.

ΔΡΟΣΕΡΌ ΖΕΛΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΜΕ ΜΕΝΤΑ

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΕΝΤΑΣ ΜΕ ΜΗΛΑ

1 κιλό πορτοκάλια 2 κουτ. σουπ. ζάχαρη 1 κουτί ζελέ πορτοκάλι 1 ιωυτ. σουπ. φρέσκια ψιλοκομμένη μέντα '

100-200 γρ. φύλλα μέντας 1 κιλό ~εφλουδισμένα και κομμένα 700 γρ. ζάχαρή 2 λεμόνια 1. 114

Ξεφλουδίζετε και κόβετε τα

μήλα


1 φλιτζ. τσ. γιαούρτι στραγγιστό 2 αγγουράκια τριμμένα 1 κουτ. γλυκ. δυόσμο ψιλοκομμένο 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο αλάτι

2 4 1.

σταγόνες ξίδι σταγόνες ελαιόλαδο Χτυπάτε καλά το γιαούρτι με τα

αγγουράκια , το σκόρδο , το ελαιόλαδο, το αλάτι και το ξίδι.

2.

Σερβίρετε σε μεγάλο μπολ και

πασπαλίζετε με το δυόσμο. Παγώνετε για μία ώρα πριν το σερβίρετε.


DOTANA

Κ Α Ι ΦΡΟΥΤΑ

Γε ι:V1εις Ζω ιj;

μήλα , τα ρίχνετε σε άφθονο

ελαιόλαδο

κρύο νερό στο οποίο στύβετε το

2 βανίλιες 1 φλιτζ. τα.

χυμό ενός λεμονιού , για να μην

2.

κατσαρόλα , αφού τα

1 κουτ.

στραγγίσετε από το νερό και

γεμάτη)

σουπ. βούτυρο (όχι καλά

προσθέσετε το ξύσμα ενός

1 ιωυτ.

λεμονιού, τα ψιλοκομμένα

φόρμας)

σουπ. αλεύρι (για πασπάλισμα

φύλλα της μέντας και μια πρέζα

1 ιωυτ.

ζάχαρη .

φύλλα μέντας για στόλισμα

σουπ. άχνη ζάχαρη

Βράζετε πολύ σιγά

ανακατεύοντας και ξαφρίζοντας,

1.

Προθερμαίνετε τον φούρνο

μέχρι να ψηθούν. Κατεβάζετε το

στους

σκεύος από τη φωτιά και τα

μεγάλο μπολ αναμειγνύετε τη

200

βαθμούς . Σ' ένα

περνάτε όλα από το τρυπητό: θα

ζάχαρη με το αλεύρι , το κακάο ,

πάρετε ένα πουρέ με πράσινο

την σόδα , το αλάτι, τις βανίλιες

χρώμα . Σ ' αυτόν προσθέτετε τη

και την μέντα .

ζάχαρη και το χυμό του

2.

Σ ' ένα δεύτερο μπολ

δεύτερου λεμονιού. Βράζετε

αναμειγνύετε τα αυγά (ελαφρά

ανακατεύοντας και ξαφρίζοντας,

χτυπημένα) με το γάλα, το

ώσπου η μαρμελάδα να

ελαιόλαδο, το ζεστό νερό.

αποκτήσει την κανον ι κή

3.

νερό ζεστό

Υ, φλιτζ. τα. ψιλοκομμένη μέντα

μαυρίσουν . Βάζετε τα μήλα σε

3.

Αδειάζετε το δεύτερο μείγμα με

πυκνότητα.

τα υγρά μέσα στο πρώτο και

Κατεβάζετε την κατσαρόλα από

δουλεύετε για

τη φωτιά και αδειάζετε τη

μίξερ και για

μαρμελάδα, ζεστή, στα βάζα, τα

4.

οποία θα κλείσετε ερμη τι κά

2-3 λεπτά στο 6-7 λεπτά στο χέρι .

Παίρν ετε μια μακρόστενη φόρμα κέικ και την αλείφετε με το

και θα φυλάξετε σε

βούτυρο, πασπαλίζετε με

δροσερό και σκοτεινό

το αλεύρι και αδειάζετε

μέρος .

μέσα το μείγμα του κέικ.

5. ΚΕΙΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΜΕΝΤΑΣ

Ψήνετε για

40-45

λεπτά μέχρι η λάμα του μαχαιριού να βγαίνει καθαρή.

2 φλιτζ. τα. ζάχαρη 1 3! 4 φλιτζ. τα. αλεύρι για όλες

Αφήνετε το κέ ικ να

κρυώσε ι τελείως κα ι

τις χρήσεις κοσκινισμένο

πασπαλίζετε με άχνη

3! 4 φλιτζ. τα. κακάο

ζάχαρη. Σερβίρετε

1 κουτ. 1 κουτ.

γλυκ. σόδα

στολισμένο με φρέσκια

γλυκ. αλάτι (όχι καλά

μέντα .

γεμάτο) 2αυγά

1 φλιτζ.

τσ. γάλα

Υ, φλιτζ. τα. εξαιρετικά παρθένο

116


130ΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦI'ΟΥΤΑ Γc ι Ίαε ι ς Ζωιj;

ΑΣΚΟΜΗΛΟ ΦΥΛΛΑ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟΥ ΤΗΓΑΝΗΤΑ

ψιλοκομμένο φασκόμηλο και το σκόρδο. Τοποθετήστε το σε

δυνατή φωτιά να βράσει. Μόλις πάρουν μια βράση , χαμηλώνετε

1Ο φύλλα φασκόμηλου 1 κρόκος αυγού 350 ml πολύ παγωμένο νερό 118 ιωυτ. γλυκ. σόδα 185 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 φλιτζ . το . σπορέλαιο

σε μέτρια φωτιά.

3.

Σκεπάζετε με το καπάι< ι και σιγοβράζετε μέχρι τα φασόλια να γίνουν τρυφερά , σουρώνετε κάπου - κάπου, για περίπου

45

λεπτά . Τα ραντίζετε με αλάτι και πιπέρι.

Ανα κατεύετε το μίγμα " νηφάλια"

4.

με ένα ξύλινο κουτάλι έως ότου

Χρησιμοποιώντας τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε τα

να αποκτήσετε ένα υδαρές

μείγμα. Γρήγορα (μέσα σε δέκα

φασόλια σε ένα μπολ. Τα

λεπτά το παγωμένο μείγμα

π ερ ιχύνετε με λίγο εξαιρετικά

χάνει την ποιότητά του) βουτάτε

παρθένο ελαιόλαδο και

με τα δάχτυλά σας φυλλαράκια

γαρνίρετε με φρέσκο

φρέσκου φασκόμηλου στο

φασκόμηλο.

κουρκούτι, και τα περνάτε

ΨΩΜΑΚΙΑ ΜΕ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

αμέσως στο τηγάνι , σε καυτό σπορέλαιο. ·οταν ροδίσουν είναι

TYPI

ΚΑΙ

έτοιμα!

1 φλιτζ. τα. αλεύρι ολική άλεσης 1 φλιτζ. τα. αλεύρι λευκό 1 κουτ. γλυκ. αλάτι 1 ιωυτ. σουπ. μαγιά νωπή 8 κουτ. τα. τυρί τριμμένο (παρμεζάνα

ΑΣΠΡΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΕ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ (για 6 άτομα) 500 γρ . φασόλια γίγαντες 6 φλιτζ. τα. κρύο νερό

λαδοτύρι)

ι /4 φλιτζ. τα. εξαιρετικά παρθένο

ψιλοτριμμένο

ελαιόλαδο

2

1 κουτ.

ή

σουπ. φασκόμηλο

κουτ. σουπ. ελαιόλαδο

1 Υ2 κουτ. σουπ. ψιλοκομμένο φρέσκο 1.

φασκόμηλο

1 μεγάλη

Σε ένα μεγάλο μπόλ διαλύετε την μαγιά σε μισό φλυτζάνι

σκελίδα σκόρδο,

χλιαρό νερό.

πολτοποιημένη

Προσθ έτετε σταδιακά , το

1.

2.

Τοποθετείτε τα φασόλια σε μια

αλεύρι, το αλάτι, μια κουταλιά

μεγάλη κατσαρόλα. Βάζετε μέσα

σούπα ελαιόλαδο και χλιαρό

αρκετό κρύο νερό μέχρι να τα

νερό . Ζυμώνετε σιγά σιγά το

καλύψει και τα αφήνετε να

μίγμα μέχρι να πάρετε ένα

μουλιάσουν για μια νύχτα.

ζυμάρι τρυφερό και ομοιογενές .

Στραγγίζετε τα φασόλια και τα

Τοσκεπάζ f;τε με μια βαμβακερή

ξαναβάζετε στην κατσαρόλα .

πετσέτα και το αφήνετε σε

Προσθ έτετε

ζεστό μέρος να διπλασιαστεί σε

6 φλιτζάνια τσαγιού κρύο νερό, 1f4 φλιτζάνας

όγκο .

2.

τσαγιού ελαιόλαδο, το

118

Αφού διπλασιαστεί σε όγκο το


Α ΚΑ Ι Φ Ρ Ο Υ ΤΑ

IJOTA

Γcι Vιrι ς Ζfιηί;

3.

μεταφέρετε σε μια ελαφριά

πλευρών)

αλευρωμένη επιφάνεια και αρχίζετενα να το ξαναζυμώνετ ε

15 φύλλα φασκόμηλου 2 σκελίδε ς σκόρδο

ρ ίχνοντας σιγά σιγά το τυρί και

χυμό από Υ:! λεμόνι

το φασκόμηλο και ενσωματώνοντάς το μέσα στο

1 λευκό κρασί 1 ελαιόλαδο

ζυμάρι.

αλάτι

Χωρίζετε το ζυμάρι σε κομμάτια

πιπέρι

γλυκό (τύπου Μοσχάτο)

και το πλάθετε σε μικρά

στρογγυλά ψωμάκια. Το

1.

Χωρίζετε τα πλευρά του

τοποθετείτε σε ελαφρά

χοιρινού σε

λαδωμένη λαμαρίνα και τα

τοποθετείτε σε ένα χαμηλό και

4

κομμάτια και τα

αφήνετε μέσα σε κλειστό

βαθύ σκεύος με τον χυμό του

φούρνο να διπλασιαστούν σε

λεμονιού , το ελαιόλαδο , το

όγκο. Ψήνετε στους

γλυκό κρασί, τα φύλλα του

βαθμούς για

45-50

180

λεπτά μέχρι

φασκόμηλου πλυμένα και

να ροδίσουν πάνω και κάτω .

στεγνά και τέ λος τις σκελίδες

το σκόρδο λιωμένες . Αλατίζετε,

ΠΛΕΥΡΑ ΧΟΙΡΙΝΑ ΜΕ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ ΚΑΙ ΓΛΥΚΟ ΚΡΑΣΙ

πιπερώνετε ιωι αφήνετε να μαριναριστούν για τουλάχιστον μία ώρα σε θ ε ρμοκρασία δωματίου.

(για

4 άτομα) 1 κιλό πλάτη χοιρινή

2. (το μέρος των

Ψήνετε τα πλευρά του χοιρινού στα κάρβουνα ή κάτω από το γκριλ του φούρνου για τουλάχιστον

15

λεπτά ,

προσέχοντας να τα γυρίζετε συχνά και να βρέχετε σιγά­ σιγά με τη σάλτσα της μαρινάδας, για να μην

στεγνώσουν . Σερβίρετε αμέσως .

Το φασκό μη λο είνα ι ένα βότανο που σ υ νοδεύε ι

πολ ύ καλά και τα πιάτα με θ αλασσ ινά . Δοκο μάστε το με σ παγγέτι και γαρίδες

αλλά και επάνω σε ψητό σολωμό .


130ΤΑΝΑ ΚΑ Ι Φ Ι'ΟΥΤΛ

ΘΥ ΓΟΥΡΟΥΝΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΜΕΛΙ

μαρινάδα και το βάζετε γρήγορα

ΚΑΙ ΘΥΜΑΡΙ

ξανά μέσα στον φούρνο , χαμηλώνετε την θερμοκρασία

1 72 κιλό γουρουνόπουλο

στους

γάλακτος από την ωμοπλάτη

180

βαθμούς και

συνεχίζετε το ψήσιμο για

20

ακόμα λεπτά.

κομμένο σε μέτρια κομμάτια αλάτι

Ανο ίγετε το φούρνο και

3.

περιχύνετε για δεύτερη φορά το Για την μαρινάδα:

κρέας με άφθονη μαρινάδα.

2 72 φλιτζ τα. κρασί κόκκινο 4 ιωυτ. σουπ. ξίδι από κόκκινο

Επίσης συνεχίζετε το ψήσιμο για

κρασί

20

ακόμα λεπτά. τέλος

γυρίζετε το κρέας ώσπου να ροδίσει και από την κάτω μεριά

4 κουτ. σουπ. μέλι θυμαρίσιο 2 κουτ. σουπ. θυμάρι 1 ματσάκι θυμάρι μαζί με τα

και περιχύνετε με την υπόλοιπη

μαρινάδα. Συνεχίζετε το ψήσιμο για περίπου

κλαδάκια του

72 φλιτζ τα. εξαιρετικό

25

ακόμα λεπτά.

Σερβίρετε το κρέας ζεστό μαζί

4.

παρθένο ελαιόλαδο

με την σάλτσα του και

1 κουτ.

συνοδεύετε με μια πράσινη

1 κουτ.

γλυκ. αλάτι

σαλάτα .

γλυκ. πράσινο

πιπέρι

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ

1.

ΘΥΜΑΡΙ

Πλένετε το γουρουνόπουλο καλά, το

στραγγίζετε και το αλατίζετε .

(για

Τ ο βάζετε σε ένα βαθύ μπολ και τα περιχύνετε με το μείγμα της

3 μεγάλες πατάτες 300 γρ. γαρίδες, με

μαρινάδας . Αφήνετε το κρέας

Ιj4 φλιτζ τα. έξτρα παρθένο

στην μαρινάδα για

ελαιόλαδο

12

Σε ένα μεγάλο πήλινο κατά προτίμηση σκεύος στρώνετε το ματσάκι το θυμάρι. Βάζετε πάνω τα κο μμάτια του χοιρινού και τοποθετείτε στον φούρνο στους

200

βαθμούς για

20

άτομα)

τα κεφάλια

1 κλωνάρι σέλινο, ψιλοκομμένο 1 καρότο, ψιλοκομμένο 2 κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 3 κλαράκια θυμάρι 1 φλιτζ τα. ξηρό λευκό κρασί 1/3 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος

τουλάχιστον ώρες.

2.

6

αλάτι

λεπτά .

πιπέρι

Π ερ ιχύνετε το κρέας με λίγη

121


ΒΟΤΑι'ΙΑ ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΛ Γc ί'Οcι ς Ζωtjς

1 κουτ.

σουπ. βούτυρο

γαρνιρισμ έ νη με τις γαρίδες και

μαίντανός

1.

τον βασιλικό .

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους

250

ΠΙτΑ ΜΕ ΕΛΙΕΣ, ΛΙΑΣΤΕΣ

βαθμούς . Τυλίγετε

ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΚΑΙ ΘΥΜΑΡΙ

κάθε πατάτα ξεχωριστά σε

αλουμινόχαρτο και τις ψήνετε για

50

Υ2 κιλό αλεύρι λευκό (που φουσκώνει

λεπτά . Τ ις κρυώνετε λίγο

κάτω από δροσερό νερό της

2.

μόνο του)

βρύσης και τις ξεφλουδίζετε .

Υ2 κιλό αλεύρι από καλαμπόκι

Αφαιρ είτε τα κεφάλ ια από τις

1 φλιτζ.

γαρίδες και τις ξεφλουδίζετε .

(Καλαμών ή άλλες ξυδάτες)

Σοτάρετε τα φλούδια και τα

1 φλιτζ.

κεφάλια στο ελαιόλαδο, μαζί με

ντομάτες

το σέλινο , το καρότο, τα

Υ2 φλιτζ. τα. ψιλοκομμένη ρίγανη

κ ρεμμύδια και το θυμάρι.

Υ2 κουτ. γλυκ. θυμάρι

Προσθέτετε το κρασί, το

Υ2 ιωυτ. γλυκ. ζάχαρη

προσθέτετε

6

φλιτζάνια νερό .

3

αυγά

Υ2 φλιτζ. τα. ελαιόλαδο

Σκεπάζετε το σκεύος και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά για

10

τα. ψιλοκομμένες λιαστέ ς

Υ2 ιωυτ. γλυκ αλάτι

αφήνετε να εξατμισθεί κι έπειτα

3.

τα. ψιλοκομμένες ελιές

2 3

λεπτά.

φλιτζ. τα. χυμό πορτοκαλιού μπέικιν πάουντερ

Στραγγίζετε τον ζωμό. Λιώνετε

σουσάμι λευκό

τις πατάτες στο μπλέντερ , με

σουσάμι μαύρο

5

φλιτζάνια από τον ζωμό. Προσθέτετε την κρέμα

4.

1.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε το

γάλακτος , αλάτικα ι πιπέρικαι

ελαιόλαδο, τον χυμό πορτοκάλι,

βάζετε το μείγμα να σιγοψηθεί

τα μπαχαρικά , τα αυγά

σε χαμηλή φωτιά.

χτυπημένα, τον μα·ίντανό , το

Κόβετε σε χοντρά κομμάτια τις

αλάτι , το πιπέρι και την ζάχαρη .

γαρίδες. Τ ις σοτάρετε στο

Ανακατεύετε ζωηρά ώστε να

βούτυρο , με αλάτι και πιπέρι.

αναμειχθούν όλα τα υλικά

Σερβίρετε τη σούπα

μεταξύ τους .

2.

Ρίχνετε σ ιγά- σιγά το αλεύρι, το οποίο έχετε ανακατέψει με το μπέικιν πάουντερ, ενώ ταυτόχρονα δουλεύετε με το χέρι σας το μείγμα . Αλευρών ετε καλά τις ε λ ι ές και τις ντομάτες και τ ι ς ρίχν ε τ ε κι αυτές μέσα .

Προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι

122


IJOTANA

ΚΑ Ι Φ ΡΟΥΤΑ

Γιύncι ς Ζω tί;

μέχρι να σφίξει το μείγμα και να

γίνει ομοιογενές (όχι όμως σφιχτό θα πρέπει περισσότερο να θυμίζει μείγμα για κέ ι κ).

3.

Λαδώνετε ελαφρά ένα κάπως βαθύ ταψί και το πασπαλίζετε με λίγο αλεύρι από καλαμπόκι, ρίχνετε το μείγμα και πασπαλίζετε από πάνω με σουσάμι λευκό και σουσάμι μαύρο . Ψήνετε στους βαθμούς για

1 ώρα

180

περίπου.

Την κόβετε μόλις κρυώσει.

ΑΡΩΜΑτΙΚΌ ΛΑΔΙ ΜΕ ΘΥΜΑΡΙ ΚΑΙ ΠΡΑΣΙΝΟ ΛΕΜΟΝΙ

1 φλιτζ.

τσ. εξαιρετικά παρθένο

ελαιόλαδο φλούδα από ένα πράσινο λεμόνι

4 κλωναράκια θυμάρι 1 ξύλινο καλαμάκι 1 μπουκάλι 1.

Καρφώνετε στο καλαμάκι την

2.

Βάζετε σε ένα αποστειρωμένο

φλούδα από το πράσινο λεμόνι.

μπουκάλι τα κλωνάρια του θυμαριού και προσθέτετε το καλαμάκι μ ε την φλούδα. Γεμίζετε

το μπουκάλι με εξαιρετικά

παρθένο έλαιόλαδο και σφραγίζετε.

123


ΒΟ"ΓΑΝΛ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΛ Γclνπις Ζωιj;

ΔΑΦΝ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ ΣΕ ΞΙΔΙ ΜΕ ΦΥΜΑ ΔΑΦΝΗΣ

2 κιλά κρεμμυδάκια 1 κιλό ξίδι λευκό 100 γρ. ζάχαρη

στρογγυλά (κοκάρι)

μερικά φύλλα βασιλικό

4

δαφνόφυλλα

αλάτι

6-7 1.

σπόρους πιπέρι Ξεφλουδίζετε τα κρεμμυδάκια κα ι τα ρίχνετε για

3

λεπτά σε ζεστό

αλατόνερο, στο οποίο, θα έχετε προσθέσει μερικές κουταλιές ξίδι. Τα σκουπίζετε ένα-ένα για να στεγνώσουν κα ι τα τοποθετείτε στα βάζα , πιέζοντάς τα ελαφρά.

2.

Ανακατεύετε το ξίδι με τη ζάχαρη , το βασιλικό και τη δάφνη και τα βάζετε στη φωτιά να πάρουν μια βράση . Τα περνάτε κατόπιν από σουρωτήρι και το αδειάζετε στα βάζα.

3.

Σε κάθε βάζο προσθέτετε μερικούς σπόρους πιπέ ρι και μερικά φρέσκα φύλλα βασιλικό. Κλείνετε ερμητικά τα βάζα και τα φυλάγετε σε χώρο δροσερό και σκοτεινό.

Βάλτε ένα ή δύο φύλλα δάφνης μέσα στο γάλα κι αφήστε τα στην φωτιά να ζεσταθούν- όχι να Βράσουν-. Με αυτό το γάλα φτιάξτε πουτίγκες ρυζιού, κρέμα καραμελέ ή κρεμ μπρουλέ.


ΒΟΤΑ Ν Α ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ Γcύσπς Ζωιί;

ΠΑΠΑΡΔΕΛΕΣ ΜΕ ΚΟΥΝΕΛΙ

σέλινο . Προσθέτετε ξανά τον

ΚΑΙ ΔΑΦΝΗ

λαγό και σβήνετε με το κρασί.

1 κουνέλι

Προσθ έτετε

κομμένο σε μερίδες

φλιτζάνια νερό .

1 ώρα

μέχρι το

κρέας του κου ν ελιού να γίνει

Υ2 φλιτζ. τα. ελαιόλαδο

πολύ - πολύ μαλακό.

λίγο αλεύρι

3.

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες του 1

Αφαιρείτε το κρέας από την

κατσαρόλα και αφού σιγουρευτείτε ότι δεν έχουν

πόντου

2

6-8

Σ ιγοβράζετε για

μείνει κοκαλάκια μέσα , βράζετε

κλωνάρια σέλινο ψιλοκομμένα

την σάλτσα μέχρι να δέσει.

Υ2 φλιτζ. τα. κόκκινο κρασί

Παράλληλα ξεκοκαλίζετε και

1 φλιτζ. τα. άσπρο κρασί 3 ιωυτ. σουπ. κρέμα γάλακτος 1 πακέτο παπαρδέλες

κόβετε σε μικρά κομμάτια το κρέας του κουνελιού . Πολτοποι είτε την σάλτσα στο μπλέντερ και την επαναφέρετε

Για την μαρινάτα:

1,5 φλιτζ. τα. κονιάκ {brandy) 1 κουτ. σουπ. ξίδι 1 κουτ. σουπ. ζάχαρη 2 σκελίδες σκόρδο λίγα φυλλαράκια δεντρολίβανο

3 2

φύλλα δάφνης ιωυτ. σουπ. ξερό θυμάρι

αλάτι πιπέρι

1 φλιτζ.

τα. νερό για το

μαγείρεμα

1.

Σε μια λεκάνη ανακατεύετε όλα τα

υλικά της μαρινάτας

στην φωτιά, ανακατεύοντας

με το κουνέλι . Το αφήνετε στο ψυγείο για

24

συνεχώς . Μόλις αρχίσει να

ώρες. Πετάτε την

βράζει προσθέτετε την κρέμα

μαρινάτα και αλευρώνετε τα

και το θρυμματισμένο κο υνέλι.

κομμάτια του κουνελιού .

2.

Σβήνετε την φωτιά .

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα

4.

σοτάρετε με το ελαιόλαδο

Βράζετε τις παπαρδέλες για

4

λεπτά , τις σουρώνετε , τις

διαδοχικά όλα τα κομμάτια του

τοποθετείτε σε μια βαθιά ζεστή

κουνελιού. Το σοτάρισμα πρέπει

πιατέλα και ανακατεύετε με την

να είναι ελαφρύ, αλλά από όλες

μισή σάλτσα. Περιχύνετε με την

τις πλευρές. Αφαιρείτε τα

υπόλοιπη σάλτσα και σερβίρετε

κομμpτια του κου νελιού, και στο

αμέσως.

λάδι της κατσαρόλας σοτάρετε το κρεμμύδι, το καρότο και το

126


Α ΚΑ Ι ΦI'Ο Υ ΤΛ

IJOTA

Γεύοει ς Ζω ιj;

ΑΝΤΖΟΥΡ ΤΗ ΓΑΝΙτΕΣ ΜΕ ΕΛΙΕΣ ΚΑΙ

ΤΑΡΤΕΣ ΜΕ ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΜΑΝΤΖΟΥΡΑΝΑ

ΜΑΝΤΖΟΥΡΑΝΑ

3

300 yρ. αλεύρι 130 yρ. βούτυρο 1 αυγό 4 φέτες λεπτές από χοιρινό ζαμπόν 1 μιΙ<ρό Ι<όΙ<Ι<ινο Ι<ρεμμύδι 300 yρ. κατσιΙ<ίσιο φρέσΙ<ο τυρί

φλιτζ. τσ. παρθένο ελαιόλαδο

!12 κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του !12 φλιτζ. τσ. ελιές μαύρες χωρίς το κουκούτσι τους κομμένες στα δύο

!12 φλιτζ. τσ. ελιές πράσινες χωρίς το κουκούτσι τους κομμένες στα δύο

Β φυλλαράΙ<ια μαντζουράνα

1 μέ τριο κρεμμύδι ψιλοκομμέ νο 1 ιωυτ. yλυκ. μαντζουράνα

4

ψιλοκομμένη

αλάτι

ντομάτες μιΙ<ρές

έξτρα παρθέ νο ελαιόλαδο

αλάτι πιπέρι

1.

Δουλεύετε στο μίξερ το αλε ύρι με το βούτυρο (μαλακό) σε δόσεις

1.

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατ ε ύετε

(όχι μαζεμένα τα υλι κά) , το αυγό,

τα μυρωδικά , τις ελιές και το

πρέζα αλάτι με

αλατοπίπερο . Προσθ έτετε το

μέχρι να πάρουμε μία ομοιογενή

αλεύρι και δουλεύετε με το χέρι

ζύμη. Την αφήνετε να ξεκουραστεί

σας έτσι ώστε να aπλώσουν μέσα

τυλιγμένη στο αλουμινόχαρτο για

στο αλεύρι. Ρίχνετε λίγο - λίγο το

30

2.

χλιαρό νε ρό μέχρι να γίνει ένας

λεπτά στο ψυγείο .

Κόβετε σ ε λεπτές φ ετούλες το κρεμμύδι και σοτάρετε για

μέτριος χυλός .

2.

1

k λίτρο κρύο νερό

1

λεπτά περίπου με

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και

ελαιόλαδο και

ρίχνετε κουταλιά- κουταλιά το

1Ο 2 κουταλιές

2 νερό.

Ενώνετε το

ζαμπόν σε λεπτές λωριδίτσες ,

μείγμα μέσα. Αφήνετε τις

αυξάνετε την θερμοκρασία και

τηγανίτες να ροδίσουν από

ψήνετε για

τις δύο πλευρές.

3-4 λεπτά. Παίρνετε 4 φύλλα πάχους 2-3

από τη ζύμη

Τις τραβάτε και τις

εκ. και φοδράρετε με αυτά

τοποθετείτε σε

ανάλογες φορμίτσες

απορροφητικό

αντικολλήτικές διαμέτρου

χαρτί κουζίνας

12

εκ .

Διατρυπάτε τον πάτο , με ένα

να στραγ­

πιρούνι , μοιράζετε μέ σα το

γίσουν το λάδι

κρεμμύδι και το τυρί , ανακατεμ ένο

τους .

με ένα πιάσιμο αλατιού, τα φύλλα

Μπορείτε να

της μαντζουράνας σε λωριδίτσες,

τις σερβίρετε

τελειώνετε με τις ντομάτες σε

ζεστές ή

φετούλες .

3.

κρύες .

Ψήνετ ε τις ταρτίνες στο φούρνο στους

180

βαθμούς για

20-25

λεπτά και τις σερβίρετε χλιαρές ή κρύες .

127


D ΟΤΑΝΛ Κ Α Ι Φ Ρ ΟΥΤΑ Γε ιiαεις Ζω ιί;

ΣΟΥΠΙΕΣ ΜΕ ΜΑΡΑΘΟ ΣΠΑΝΑΚΙΚΑΙΦΡΕΣΚΑ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ

ΚΡΕΜ ΜΥ ΚΑΡΠΑΘΟΥ (για

1 κιλό σουπιές 1 φλιτζ. τσ. μάραθο ή φινόκιο 2 φλιτζ. τσ. σπανάκι 1Ο φρέσκα κρεμμυδάκια 1 μικρό Ε,ερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 μέτρια ντομάτα κομμένη σε μικρούς

1/2

1 φλιτζ. τσ. ελαιόλαδο αλάτι πιπέρι

Για από πάνω:

2 4

Καθαρίζετε και πλένετε καλά τις

4.

μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα ιωυτ. σουπ. ελαιόλαδο

1.

σουπιές (άμμο, μελάνι ,

3.

ι<ιλό σκούρο αλεύρι (χωρίς

1/2 κιλό λευκό αλεύρι 1/2 ιωυτ. σουπ. μαγιά νωπή 112 ιωυτ. γλυκ. πιπέρι 1 ιωυτ. γλυκ. όχι καλά γεμάτο αλάτι 1/2 φλυτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο

κύβους

2.

άτομα)

πίτουρο)

χυμό από ένα μεγάλο λεμόνι

1.

κόκκαλο). Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξηρό κρεμμύδι για 1-2 λεπτά, ρίχνετε τις σουπιές και τις ροδίζετε από όλές τις πλευρές . Προσθέτετε 3 φλιτζάνια νερό , σκεπάζετε και σιγοψήνετε για τουλάχιστον 4045 λεπτά. Ρίχνετε τα χόρτα ψιλοκομμένα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, την ντομάτα, το αλάτι, το πιπέρι και αν είναι απαραίτητο λίγο νερό. Σκεπάζετε και όυνεχίζετε το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν τα χόρτα. Περιχύνετε με το λεμόνι, ανακατεύετε και αφήνετε το φαγητό να ξεκουραστεί για 1015 λεπτά πριν σερβίρετε.

Σ'ένα μπόλ δυαλύετε την μαγιά με ένα φλυτζάνι χλιαρό νερό. Προσθέτετε λίγο λίγο ενάμιση φλυτζάνι τσαγιού από το λευκό αλεύρικαιζυμώνετε.Σκεπάζετε το μείγμα και το αφήνετε να διπλασιαστεί σε όγκο για περίπου μια ώρα.

2.

Αδειάζετε το ανεβασμένο ζυμάρι

σε ένα μεγαλύτερο μπόλ ή λεκάνη και προσθέτετε δύο φλυτζάνια χλιαρό νερό, το πιπέρι, το αλάτι, το ελαιόλαδο και τα δύο είδη από το αλεύρι σταδιακά και ενώ αρχίζετε το ζύμωμα είτε με το χέρι σας , είτε

με το μίξερ. Η ζύμη Που θα πάρετε πρέπει να είναι ομοιγενής και ελαστική. Την

σκεπάζετε και την αφήνετε να διπλασιαστεί σε όγκο.

3.

Ωστόσο καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα κόβετε σε

μικρά τετράγωνα κομμάτια. Τα τσιγαρίζετε στο ελαιόλαδο

4.

128

μέχρι να ροδίσουν και να πάρουν έν.α ωραίο κφετί χρώμα. Τα τραβάτε με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετείτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν εντελώς. Επάνω σε μια ελαφριά


Σουπιές με μάραθο , σπανάκι και φρέσκα κρεμμ υδάκια


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΙ'ΟΥ ΤΑ ΓcιVπι ς: Ζω ιj;

5.

αλευρωμένη επιφάνεια αδειάζετε

ψήνετε για

την φουσκωμένη ζύμη και την

180°.

χωρίζετε στα δύο . Πλάθετε δύο καρβέλια τα οποία τοοθετείτε σε δύο ελαφρά λαδωμένες λαμαρίνες . Τα π ιέζετε με την παλάμη για να aπλώσουν λίγο και στρώνετε επάνω από το κάθε ένα μια ''γενναία " στρώση από το ψημένο κρεμμύδι. Ψήνετε στους 180° βαθμούς για 50-60 λεπτά. Κόβετε αφού κρυώσουν εντελώς.

5.

για 55-60 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία , μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσοκίτρινη κρούστα.

ΜΙΚΡΑΣΙΑτΙΚΟΙ ΚΕΦΤΕΔΕΣ

ΜΕ ΚΡΕΜ ΜΥΔΙ ΚΑΙ ΚΡΕΑΣ (για

8 άτομα) 1/2 κιλόκιμά μοσχαρίσιο χοντροκομμένο 112 κιλό χοιρινό κιμά χοντροκομμένο 5 μεγάλα κρεμμύδια πολτοποιημένα 1 αυγό 5 κουτ. σουπ. αλέυρι 112 ιωυτ. γλυκ. κύμινο

για τη γέμιση:

αλάτι πιπέρι

6 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο βούτυρο

ελαιόλαδο για τηγάνισμα

2αυγά 1 φλιτ. τα. γάλα

1.

τα. φέτα μαλακιά

σου. βασιλικό φρέσκο ψιλοκομμένο αλάτι πιπέρι φρεσκοτριμμένο

2.

Σ ' ένα μπόλ ανακατεύευε το αλεύρι με το βούτυρο και το νερό

μέχρι να ενωθούν πολύ καλά μεταξύ του τα υλικά. Σχηματίζετε με τη ζύμη μια μπάλα την οποία τυλίγετε σε διαφανή μεμβράνη και τη βάζετε στο ψυγείο να σφίξει για

2.

3.

4.

45

Όταν η ζύμη αρχίζει να ροδοκοκκινίζει, aφαιρείτε τα

(για 8 άτομα) 220 γραμμ. αλεύρι λευκό 130 γραμμ . βούτυρο 1/2 φλιτζ. τα. νερό χλιαρό

1.

λεπτά στους

φασόλια, αδειάζετε το μίγμα με τα κρεμμύδια, πασπαλίζετε με το χοντροκομμένο πιπέρι και ψήνετε

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΟ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

1 φλιτ. 1 κουτ.

15-18

Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύετε

τον κιμά με τα κρεμμύδια το αυγό και τα μπαχαρικά . Δουλεύετε καλά το μείγμα με το χέρι σας για 6-8 λεπτά ώστε να αφρατέψει και να αναμειχθούν καλά τα υλικά μεταξύ τους . Ρίχνετε στο μίγμα 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι και ξαναδουλεύετε το μείγμα. Σκεπάζετε με διαφανή ψ μεμβράνη και βάζετε το μείγμα στο ψυγείο γ ια μισή ώρα.

3.

λεπτά .

Πλάθετε τους κεφτέδες,

Τοποθετείτε τα κρεμμύδια σε μια

τους αλευρώνετε και

κατσαρόλα με βούτυρο και δύο κουταλιές της σούπας νερό να σιγοβράζουν για 1Ο λεπτά , έως να μαλακώσουν και να γίνουν κάπως διαφανή. Τα κατεβάζετε από τη φωτιά να κρυώσουν και προσθέτετε σ'αυτά την φέτα κομμένη σε κύβους, το γάλα , το αλάτι και τον βασιλικό. Ανοίγετε τη ζύμη και στρώνετε

τους τηγανίζετε σε άφθονο ελαιόλαδο. Τραβάτε τους κεφτέδες απ ό το λάδι όταν πια έχουν ροδίσει από όλες τις πλευρές, τους τοποθετείτε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να τραβήξει το λάδι. Σερβίρετε αμέσως.

μ ' αυ;rή μια βάση τάρτας , ρίχνετε

μερικά φασόλια στην επ ιφάνειά της (για να μην φουσκώσει) και

130


ΒΟΤΑΝΑ ΚΛ Ι Φ I'ΟΥΤΑ Γι ι ίπει ς Ζω ιj;

ΓΛΥΚΑ ΜΕ ΤΥΡΙ ΚΑΙ ΖΑΦΟΡΑ

ΠΑΠΑΡΔΕΛΕΣ ΜΕ

120 γρ . βούτυρο γάλαJ<τος 120 γρ. βούτυρο φρέσκο 160 γρ. ζάχαρη 2 αυγά 4 φλιτζ. τσ. περίπου αλεύρι

400 γρ. παπαρδέλες 0,20 γρ . κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο

Για τη γέμιση:

1/ 4 ιωυτ. γλυκ. πάπρικα γλυκιά 2 ντομάτες ψιλοκομμένες

1 κιλό ρικότα ή άλλο γλυκό μαλακό τυρί 2-3 στήμονες ζαφορά διαλυμένους σε

3f 4 φλιτζ. τσ. ξηρό λευκό κρασί 1 φλιτζ. τσ. δυνατός ζωμός από

ελάχιστο χλιαρό νερό

κοτόπουλο

1 αυγό 3 ιωυτ. σουπ. ζάχαρη 1 κρόκος αυγού (για το

ζάχαρη στη μύτη του κουταλιού

1 φλιτζ.

άλειμμα)

κανέλα

1.

αλάτι

Δουλεύετε το βούτυρο με τη μίξερ για

3

Σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι

1.

ζάχαρη στη μέση ταχύτητα του

σοτάρετε στο ελαιόλαδο το

λεπτά περίπου.

Προσθέτετε τα αυγά και το

σκόρδο, την πάπρικα και το

αλεύρι σιγά σιγά έως ότου η ζύμη

κρεμμύδι , ανακατεύοντας

συνεχώς με ένα ξύλ ινο κουτάλι .

γίνει πολύ μαλακή και αφράτη. Τη στρώνετε σε φαρμάκια ύψους

2.

4

2.

Όταν το σκόρδο αρχίσει να

εκ. περίπου, τα οποία έχετε

ροδίζει, το aφαιρείτε και

βουτυρώσει.

προσθέτετε τις ντομάτες.

Γεμίζετε με το μείγμα της

Σοτάρετε , μέχρι να μαλακώσουν

μυζήθρας μέχρι πάνω και

και ρίχνετε το κρασί. Αφήνετε να

αλείφετε την επιφάνειά τους με

εξατμ ιστεί το αλκοόλ και

τον κρόκο ενός αυγού.

προσθέτ ετε το ζωμό με τη

Πασπαλίζετε με λίγη κανέλα και

ζάχαρη . Σκεπάζετε με καπάκι και

ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους

30 3.

τσ. τριμμένη γραβιέρα

ελαιόλαδο

180

σιγοβράζετε για

βαθμούς για

λεπτά περίπου .

-~--

3.

5

λεπτά.

Βράζετε τις παπαρδέλες

Αφήνετε να κρυώσουν

για

εντελώς για να τα

άφθονο αλατισμένο νερό ,

4-5

λεπτά μέσα σε

ξεφορμάρετε . Τρώγονται

στο οποίο έ χετε προσθέσει

πάντοτε κρύα .

τη ζαφορά. Τις τραβάτε κα ι σερβίρετε σε ζεστή πιατέλα.

Περιχύνετ ε με τη σάλτσα και πασπαλίζετε μ ε άφθονο τυρί.

131


ΒΟΤΑΝΑ Κ Α Ι Φ Ι'ΟΥ ΊΆ Γnίοrι ςΖω ιί ;

ΨΩΜΙ ΜΕ ΖΑΦΟΡΑ ΚΑΙ

3.

ΑΜΥΓΔΑΛΑ

Ρίχνετε το αλ ε ύρι και το αλάτι σε ένα μπόλ. Κάνετε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνετε το μίγμα της μαγιάς ι<αι

2 κουτ. σουπ. μαγιά νωπή 1 φλιτζ. τσ. χλιαρό γάλα 4-5 κλωστές σαφράν - ζαφορά 2 ιωυτ. σουπ. βουτυρο 1 φλιτζ. τσ. ζάχαρη 4 φλ τζ. τσ. αλεύρι που

του σαφράν , το μίγμα του

βουτύρου και της ζάχαρης ι<αι το αυγό . Αναμίξετε στην αρχή με ένα κουτάλ ι και μετά με το χέρι σας μέχρι να ενωθούν όλα τα

φουσκώνει

υλικά μεταξύ τους.

μόνο του

1/2

4.

αμύγδαλα ψιλοκομμένα

ζεστό πανί και την αφήνετε γ ια

μια πρέζα αλάτι

1 κρόκο

Σκεπάζετε την ζύμη με ένα

μια ώρα να "ανεβεί". Την

αυγού

αδειάζετ ε σε αλ ε υρωμένη

1.

Διαλύετε την μαγιά και το

επ ι φάνεια, πασπαλίζετε με τα

σαφράν με το μισό χλιαρό γάλα

αμύγδαλα και ξαναζυμών ε τ ε το μείγμα με γρήγορ ες και δυνατές κινήσεις.

5.

Βάζ ετε την ζύμη σε μ ια ελαφρά

βουτυρωμένη μ ε ταλλική μακρόστενη φόρμα και σκεπάζετε με βαμβακερή πε τ σέτα . Τοποθετείτε την φόρμα στον κλειστό φούρνο και την αφήνετ ε για μ ισή ώρα .

6.

Βγάζ ετ ε την π ε τσέτα και περνάτε την επιφάνεια του ψωμιού με λίγο γάλα . Ψήνετε στους λεπτά.

και δύο κουτ . σουπ . χλιαρό νερό .

2.

Λειώνετ ε το βούτυρο και τη ζάχαρη στο υπόλοιπο ζε στό γάλα και σε δύο κουταλιές

ζεστό νερό .

132

180

βαθμούς για

55-60


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΙ'ΟΥΤΑ Γcι Ίnc ι ς Ζωιj;

ο

ΤΡΙΆΝΤΑ ΑΜΥΓΔΑΛΩΤΑ ΜΕ ΞΙΔΙ ΡΟΖΕ ΜΕ ΦΥΛΛΑ

ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ

ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟΥ (για

40

περίπου κομμάτια)

1 κιλό 80 γρ.

2 aσπράδια αυγού 1 κρόιω αυγού 600 γρ. ζάχαρη

ξίδι πέταλα από αρωματικά

τριαντάφυλλα

χυμό από ένα μικρό λεμόνι

2-3 εσάνς πιιφαμύγδαλου 3 σταγόνες ροδόνερο 1 κιλό αμύγδαλα καθαρισμένα

1.

Κόβετε τα τριαντάφυλλα πρωί πρωί . Πλένετε τα πέταλα αφαιρώντας το κίτρινο σημείο,

και

ψιλοτριμμένα

εκεί που ενώνεται το πέταλο με

χυμό από μισό λεμόνι

το σώμα του τριαντάφυλλου και

1-2 2

τα ρίχνετε στο ξίδι.

ιωυτ. σουπ. φρυγανιά

2.

φλιτζ. τα. ζάχαρη άχνη

Τα αφήνετε να ζυμωθούν για

10

μέρες , κατόπιν σουρώνετε το

1.

2.

Χτυπάτε σε ένα μπολ ή μίξερ τα

ξίδι και το αδειάζετε σε

aσπράδ ια με την ζάχαρη και

μπουκάλι.

λίγες σταγόνες λεμόνι για να

*Χρησιμεύει για να ραντίσετε

γίνουν μαρέγκα .

πατατοσαλάτα .

Προσθ έτ ετε τον κρόκο, τα αμύγδαλα και την εσάνς

ΚΑΝΤΑΪΦΙ ΜΕ ΜΥΖΗΘΡΑ ΚΑΙ

πικραμύγδαλου και αναμειγνύετε

ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ

με aπαλές κ ινήσεις . Πλάθετε σε

200 γραμ. κατναϊφι 35 γραμ. βούτυρο γάλακτος 300 γραμ. μυζήθρα

σχήμα μικρού στρογγυλού κο υραμπι έ (εάν είνα ι αραιό το μείγμα και μόνο τότε

αμυγδαλωτά σε μια λαμαρίνα,

12 γραμ . ζάχαρη άχνη 2 ιωυτ. σουπ. γάλα φρέσκο 4-5 σταγόνες ροδόνερο

πάνω στην οποία έχετε στρώσει

250

μια λαδόκολλα και ψήνετε στους

ψιλοκομμένα

προσθέτετ.ε λίγη φρυγανιά).

3.

τοποθετείτε τα

200

βαθμούς για

15

γραμ. φυστίκια Αιγίνης

1 ιωυτ.

λεπτά . Αφού

γλυκ ροδοζάχαρη

ροδίσουν ελαφρά τα βγάζετε από τον φούρνο και τα ραντίζετε

Για το σιρόπι :

αμέσως με aνθόνερο. · Όταν

180 γραμ . ζάχαρη 1 φλιτζ. τα. νερό 1 μασουράκι κανέλλα

κρυώσουν τα πασπαλίζετε με άφθονη ζάχαρη άχνη .

133


Β ΟΤΛΝΑ Κ Α Ι ΦΙ' ΟΥ"ΙΆ ΓΕύnr ι ς Ζωrί;

1.

Λειώνετε το βούτυρο και το

φούρνο τα ραντίζετε με το

αδειάζετε σε ένα βαθύ πιάτο .

ροδόνερο και τα σιροπιάζετ με το κρύο σιρόπι.

Βουτάτε τα χέρια σας στο βούτυρο και τρίβετε το κανταίψι

Αφήνετε τα κανταίφια να

ώστε να "πιάσει" τις ίνες και έτσι

κρυώσουν εντελώς . Βάζετε τη

να γίνει τραγανό.

μια βάση κάτω και πασπαλίζετε

Αυτή η διαδικασία είναι πολύ

2.

5.

με λίγο φυστίκι. Στρώνετε μια

σημαντική για να ροδίσει

στρώση μυζήθρα και

ομοιόμορφα.

πασπαλίζετε ξανά με το φυστίκι .

Βουτυρώνετε μικρές στρογγυλές

"Σκε πάζετε" με τη δεύτερη βάση

φόρμες διαμέτρου περίπου

Ιωνταίφι.

6-7

εκ.

Γαρνίρετε με γλυκό ροδοζάχαρη

Μοιράζετε το κανταίφι μέσα στις

και ψιλοτριμμένα φιστίκια

φόρμες και το βάζετε να ψηθεί

αιγίνης .

στους

180°

στην κάτω μεριά του

φούρνου ώστε να μην σας καεί.

3.

Ωστόσο ετοιμάζετε το σιρόπι με τα παραπάνω υλικά μέχρι να αποκτήσει πυκνότητα "ελαιολάδου" και να "στέκεται" στη μύτη του κουταλιού. Το αφήνετε να κρυώσει εντελώς.

4.

Χτυπάτε τη μυζήθρα με την ζάχαρη άχνη και το γάλα. Μόλις βγάλετε τα Ι<ανταίφια από το

Γιαούρτι με γλυκό τριαντάφυλλο


ΒΟΊΆΝΑ ΚΑ Ι ΦΙ'ΟΥ ΤΑ Γπ ίncι ς Ζω ιj ;

ΑΠΑΡΟΥΝ Ψ ΩΜΙ ΓΛΥΚΟ ΜΕ ΣΠΟΡΟΥΣ

μεταφέρετε σε μία μεγάλη

ΠΑΠΑΡΟΥΝΑΣ

λεκάνη και σκεπάζετε με μία πλαστική μεμβράνη και

1 Υ2 κιλό αλεύρι λευκό 2 φλιτζ. τσ. ζάχαρη 6 ιωυτ. σουπ. βούτυρο

βαμβακερή πετσέτα. Το αφήνετε

για φρέσκο σε

ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια

σουπ. ελαιόλαδο

και το χωρίζετε σε κομμάτια,

γλυκ. αλάτι

ανάλογα με το σχήμα που θέλετε να δώσετε στα ψωμιά

Υ2 κουτ. σουπ. κανέλα τριμμένη

45 γρ. μαγιά νωπή 2 κουτ. σουπ. γάλα 2 ιωυτ. σουπ. παπαρουνόσπορος 1.

Στο μπολ του μίξερ βάζετε το

ελαιόλαδο, το βούτυρο , τη ζάχαρη και τη μαγιά διαλυμένη σε δύο φλιτζάνια χλιαρό νερό. Δουλεύετε για δύο λεπτά στην μικρή ταχύτητα. Ρίχνετε τα

και συνεχίζετε για άλλα

3

λεπτά στην ίδια ταχύτητα.

8

λεπτά,

προσθέτοντας σιγά-σιγά το υπόλοιπο αλεύρι και ελέγχοντας πάντα την ζύμη σας . Το ζυμάρι πρέπει να είναι μαλακό και ελαστικό. Αν είναι απαραίτητο, προσθέτετε λίγο

ακόμα χλιαρό νερό ή ελάχιστο αλεύρι.

2.

Στην συνέχεια το

σας.

3.

Βάζετε σε ελαφρά λαδωμένη λαμαρίνα τα ψωμιά, σκεπάζετε

με πετσέτα και τα αφήνετε για να « ανέβουν " , περίπου

30

λεπτά. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς για 8 λεπτά, χτυπάτε με σύρμα ένα αυγό μαζί με τΌ γάλα και αλείφετε την επιφάνεια των ψωμιών. Πασπαλίζετε με

4

αυγά, την κανέλα, το αλάτι

Δουλεύετε για

λεπτά να ξεκουραστεί και

τοποθετείτε πάνω σε λεία

θερμοκρασία δωματίου

2 ιωυτ. 1 ιωυτ. 5 αυγά

45

να διπλασιαστεί σε όγιω. Το

άφθονο παπαρουνόσπορο και ψήνετε σε μέτρια θερμοκρασία για

50

λεπτά περίπου , μέχρι τα

ψωμιά να πάρουν ένα βαθύξανθο χρώμα .


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡΟΥ ΤΑ ΓηΊσει ς Ζω ιj;

ΠΙΚΑΝΊΙΚΟ ΚΕΙΚ ΚΑΡΟΤΟΥ

Προσθέτετε το γιαούρτι , τα μπαχαρικά, τα αυγά , το τρίμμα

ΜΕ ΣΠΟΡΟΥΣ ΠΑΠΑΡΟΥΝΑΣ

1 φλιτζ.

πορτοκαλιού ενώ συνεχίζετε να

δουλεύετε το μείγμα με το χέρι

τα. μέλι

σας ή στο μπολ του μίξερ.

Υ2 φλιτζ. τσ. ελαιόλαδο

3.

Υ2 φλιτζ. τα. μαργαρίνη

Αναμειγνύετε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Ρίχνετε στο

250 γρ. καρότα τριμμένα 1 κουτ. γλυκ. τρίμμα πορτοκαλιού 1 φλιτζ. τα. γιαούρτι

<< υγρό » μείγμα τις σταφίδες

(σουρωμένες από το νερό τους) και τον παπαρουνόσπορο.

Σταδιακά αρχίζετε να ρίχνετε και το αλεύρι. Αναμειγνύετε

πολύ καλά το μείγμα ώστε να <<ε νωθούν >> όλα τα υλικά μεταξύ

τους. Αδειάζετε το μείγμα στο ταψί , στρώνετε με μια σπάτουλα και ψήνετε στους

για

200

θερμοκρασία στους

και ψήνετε για

20

180

μουσκεμένη σε νερό

170-180

γρ. αλεύρι (που φουσκώνει

μόνο του)

1 κουτ. 1.

γλυκ. μπέικιν πάουντερ

Ζεσταίνετε τον φούρνο στους

180

βαθμούς.

Βουτυρώνετε ελαφρά ένα στρογγυλό

ταψί

(round cake tin 20 cm.).

2.

Σ ' ένα μεγάλο μπολ δουλεύετε το λάδι , την μαργαρίνη κα ι το

μέλι μέχρι να γίνουν ένας

ομ'οιογενής aραιός πολτός.

136

βαθμούς

ακόμα λεπτά .

Κόβετε αφού κρυώσε ι.

2 αυγά χτυπημένα 1 Υ2 κουτ. σουπ. σπόρους παπαρούνας 1 κουτ. γλυκ. κανέλα 1 κουτ. γλυκ. γαρύφαλλο τριμμένο 3 κουτ. σουπ. μαύρη σταφίδα

βαθμούς

λεπτά .. Χαμηλώνετε την

.


ΒΟΤΑ ΝΑ ΚΑΙ Φ Ι'ΟΥΤΑ ΓcιVιrις Ζιιιtί;

ΣΥΚΟ ΡΟΛΟ ΜΕ ΦΡΕΣΚΑ ΣΥΚΑ

2.

Απλώνετε σε μια λεία επ ιφάνεια το ένα φύλλο και το

(για

6

βουτυρώνετε . « Ακουμπάτε »

άτομα)

επάνω στο πρώτο τα υπόλοιπα

μεγάλα φρέσκα σύκα ιωθαρισμένα

φύλλα (επίσης βουτυρωμένα).

και κομμένα σε κομμάτια

2 ιωυτ. 2 κουτ. 1 κουτ.

σουπ. ζάχαρη ξανθή

3.

Απλώνετε πάνω στην επιφάνεια των φύλλων το

σουπ. καρύδια

μείγμα και προσεκτικά τυλίγετε

σουπ. σταφίδες

σε ρολό το φύλλο , έτσι ώστε να «κ λειστεί » μέσα η γέμιση .

4.

Ψήνετε στους

45-50

180

βαθμούς για

λε πτά . Βγάζετε από τον

φούρνο και πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και σερβίρετε.

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΣΥΚΟ

1 κιλό σύκα ώριμα 600 γραμμ. ζάχαρη 1 1/2 φλυτζ τα. νερό 3 κομματάκια μαστίχα κοπανισμένη 2 ιωυτ. γλυκ χυμό λεμονιού 1.

Καθαρίζετε και κόβετε τα σύκα

!12 κουτ. γλυ. κανέλα

στη μέση. Βράζετε σε

1 κομματάκι μαστίχα κοπανισμένη 1 κουτ. σουπ. κονιάκ

ανοξείδωτη κατσαρόλα τη

7 φύλλα

λεμόνι. Προσθέτετε τα σύκα και

ζάχαρη με το νερό και το

κρούστας

σιγοβράζετε μέχρι να

ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα

μαλακώσουν. Προσθέτετε τα

1.

Προθερμαίνετε τον φούρνο

σύκα και σιγοβράζετε μέχρι να

στους

μαλακώσουν . Ανακατ εύετε που

180

βαθμούς. Σε μια μικρή

κατσαρόλα αδειάζετε τα σύκα,

και που με ξύλινη σπάτουλα για

το κονιάκ, τις σταφίδ ες , τη

να μη σας κολλήσουν .

ζάχαρη και μια κο υταλιά νερό. Σκεπάζετε και σιγοβράζετε μόνο για

5

λεπτά. Κατεβάζετε την

2.

Όταν η μαρμελάδα αρχίσει να δένει και να πήζει ρίχνετε την

μαστίχα και την κατεβάζετε από

κατσαρόλα από την φωτιά και

τη φωτιά . Ανακατεύετε και τη

ρίχνετε τα μπαχαρικά και τα

αφήνετε να κρυώσει πριν τη

καρύδια. Ανακατεύετε κα ι

μεταφέρετε σε καθαρά γυάλινα

αφήνετε το μείγμα να κρυώσει

βάζα που σφραγίζουν καλά.

εντελώς.


10-15 σύκα ξηρά 1 κομμάτι ξύλο κανέλα 3 γαρύφαλλα 1 φύλλο δάφνηq; 1 κου τ. γλυ. μέλι 1 φλιτζ τα. αμqγ α/\α qσπρισμέ 1 φλιτζ τα. θυι)άρί (ρόφημα) 1.

α

Β άζετε σε μια κατσαρόλα το τσάι από το θυμάρι, τη γ, δάφνιι τα

σύ κα, την κανέλα, τα γαρύφαί\λα και το μέλι. Προσθέτετε δύο φλιτζάνες νερό και σ yοβράζετε _για

6-8 2.

λεπτά .

Κλείνετε με το καπάκι και α φήνετε τα σύκα να 1:1αλακώσουν

και νά αναμειχθούν μt τα αρώμ τα

των μπαχbρικών.

'f

Σερβίρετε μαζί με το σιρόπι τους

και με τα αμύγδαλα.


ΒΟΊΆΝΑ ΚΑ Ι ΦΡ ΟΥΤΑ Γε ι'τπcι ς:: Ζω ιί;

ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΜΕ ΣΗΣΑΜΙ

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΚΑ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ

500 γρ . σπαράγγια 1 κουτ. σουπ. βούτυρο 4 κρεμμυδάκια φρέσκα

Φόρμα 25 εκ. 3 αυγά ελευθέρας βοσκής 280 ml κρέμα

ψιλοκομμένα

112 κουτ.

·

Υ:! κουτ. γλυκ. αλάτι

του καφέ τριμμένη

φλούδα λεμονιού

1 πρέζα

1 κουτ. σουπ. χυμός λεμόνι 1 ιωυτ. σουπ. σησάμι,

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

μοσχοκάρυδο

ελαφρά ιωβουρντισμένο

1 ιωυτ. 298 γρ.

αλάτι

σπαραγγιών

φρεσκοτριμμένο μαύρο

90 γρ . πράσινες ελιές 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 κομμάτι βούτυρο 45 γρ. τριμμένο τυρί τσένταρ 1 κουτ. σουπ. τριμμένη παρμεζάνα 30 γρ. βούτυρο

πιπέρι

1.

Καθαρίζετε και

2.

Αφαιρείτε το σκληρό

πλένετε τα σπαράγγια.

σουπ. αλεύρι κονσέρβα πράσινων

μέρος του μίσχου και τα κόβετε σε μικρά

1.

κομμάτια. Τα

στους

τοποθετείτε σε μία

3.

βαθμούς. Χτυπάτε τα

κατσαρόλα με αλατισμένο νερό.

το αλάτι , το μοσχόκάρυδο και το

Βράζετε για

φρεσκοτριμμένο πιπέρι. ·

8-1 Ο

λεπτά μέχρι να

γίνουν τα σπαράγγια αρκετά

Ανακατεύετε λίγο από το μείγμα με

τρυφερά.

το αλεύρι να φτιάξετε μια απαλή

Σε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ

πάστα , και έπειτα την προσθέτετε στο μείγμα με την κρ έ μα .

προσθέτετε τα φρέσκα

2. Τοποθετείτε

κρεμμυδάκια . Σοτάρετε μόλις για

σπαράγγια και τις ελιές στη φόρμα.

και τακτοποιείτε τα

ένα λεπτό και ρίχνετε αμέσως

Σοτάρετε το κρεμμύδι στο βούτυρο μέχρι

τον χυμό και την φλούδα του

να μαλακώσει, περιχύνετε με αυτό το

λεμονιού , τα σπαράγγια.

μείγμα τα σπαράγγια και έπειτα με το

Ανακατεύετε απαλά και αφήνετε

μείγμα της κρέμας από πάνω . Ραντίζετε

τα σπαράγγια να σοταριστούν για

με το τριμμένο τσένταρ , την τριμμένη

ακόμα λεπτά πριν προσθέσετε

ζεστή πιατέλα και πασπαλίζετε με

30 γρ . βούτυρο 25 λε πτά . 3. Χαμηλώνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς για τουλάχιστον 15 λεπτά μέχρι

άφθ~νο σησάμι.

να ψηθ ε ί και να γίνει η επιφάνειά του

3

παρμεζάνα, και με τα

το αλάτι και το πιπέρι.

5.

200

"""'!"- - - - - ' αυγά με την κρέμα, και προσθέτετε

πάτο λιώνετε το βούτυρο και

4.

Προθερμαίνετε τον φούρνο

λιωμένο και ψήνετε για

Τοποθετείτε τα σπαράγγια σε

ρόδινη.

140


Τραγανά σπαράγγια , αρωματισμένα με φρέσκο βούτυρο και πασπαλισμένα με τραγανό σισάμι , ακουμπισμένο σε ένα στρώμα ντομάτας .


ΒΟΊΆΝΛ Κ Α Ι Φ Ρ ΟΥΤΑ Γcι'όαrις Ζωιj;

ΡΟΚΑ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΜΑΡΟΥΛΙ ΚΑΙ

ΣΑΛΑΤΑ ΣΙτΑΡΙ ΡΟΚΑ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΕΣ

ΡΟΚΑ (για 8 άτομα) 4-5 καρδιές από μαρούλι 20 καρποί από φρέσκα κουκιά 1 ματσάκι ρόκα 1 ιωυτ. γλυκ. άνηθος ψιλοκομμένος

(για 8 άτομα) 6 φλιτζ. τα. νερό 2 φλιτζ. τα. σιτάρι 5 ιωυτ. σουπ. ελαιόλαδο 2 Υ2 ιωυτ. σουπ. ξίδι από κόκκινο κρασί 1 φλιτζ. τα. φρέσκα μπιζέλια ή

αλάτι Για την σάλτσα:

κατεψυγμένα

4 ιωυτ. σουπ. ελαιόλαδο 2 ιωυτ. σουπ. ξίδι από κρασί 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη

2

αλάτι

3

πιπέρι

ψιλοκομμένες

φλιτζ. τα. φρέσκα φύλλα ρόκας

κομμένα στην μέση

ντομάτες ξεσποριασμένες και

φύλλα ρόκας

1.

Πλένετε το μαρούλι και την ρόκα και τα αφήνετε να στραγγίσουν

1.

πολύ καλά, πριν να τα

2.

3.

Αναμειγνύετε τα

6

φλιτζάνια νερό

με το σιτάρι σε μέτρια κατσαρόλα.

χρησιμοποιήσετε.

Μόλις βράσουν, χαμηλώνετε την

Κόβετε σε ένα μπολ τα μαρούλι

φωτιά στο μέτριο. Μισοσκεπάζετε

και την ρόκα με το χέρι σας.

την κατσαρόλα και σιγοβράζετε

Αλατίζετε και τοποθετείτε από

μέχρι το σιτάρι να γίνει τρυφερό,

πάνω τους καρπούς των κουκιών

περίπου

ξεφλουδισμένους.

καλά . Αναμειγνύετε καλά το

Σε γυάλινο βάζο που κλείνει καλά

ελαιόλαδο με το ξίδι σε ένα

ρίχνετε το ελαιόλαδο , το ξίδι , το

45

λεπτά. Στραγγίζετε

μεγάλο μπολ. Προσθέτετε αλάτι.

σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι και μια

Περιχύνετε με αυτό το σιτάρι,

κουταλιά της σούπας χλιαρό

ανακατεύετε, και το βάζετε , στο

νερό. Χτυπάτε δυνατά, έως ότου

ψυγείο.

σχηματισθεί ένας παχύρρευστος

2.

και θολός πολτός . Περιχύνετε με

Εντωμεταξύ, βράζετε τα μπιζέλια και μαγειρεύετε μέχρι να γίνουν

αυτόν την σαλάτα σας. Γαρνίρετε

τρυφερά. Στραγγίζετε, και τα

με τον άνηθο και σερβίρετε.

παγώνετε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό για

1 λεπτό.

Τα

ξαναστραγγίζετε. Προσθέτετε τα μπιζέλια στο σιτάρι. Σκεπάστε τα και κρυώστε τα.

3.

Προσθέστε τη ρόκα και τις ντομάτες στο μείγμα του σιταριού . Ανα ~ατέψτε για να αναμειχθούν . Προσθέστε αρκετό αλάτι. Μεταφέρετε την σαλάτα σε

σαλατιέρα . Γαρνίρετε με ρόκα.

141


ΒΟΊΆΝ Α ΚΑ Ι ΦΙ' ΟΥΤΑ ΓrιΏcι ς Ζω ιί;

ΡΑΔΙΚΙΑ ΜΕ ΑΡΝΙ ΚΑΙ

ΡΑΔΙΚΙΑ ΓΙΑΧΝΙ

ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ

1 κιλό 1 κιλό

άγρια ραδίκια ψιλοκομμένα

1 κιλό ραδίκια 3 μεγάλα κρεμμύδια

αρνί από σπάλα κομμένο σε

!12 φλιτζ. τα. ελαιόλαδο

κομμάτια

2 κρεμμύδια ψιλοιωμμένα 1 μεγάλεη ώριμη ντομάτα 3f4 φλιτζ. τα. ελαιόλαδο

ελάχιστη ζάχαρη

γλυ. κόλιανδρο Ε,ερό

πιπέρι φρεσιωτριμμένο (κατά βούληση)

(σπασμένο)

4

1.

κόκκοι μπαχάρι

ελαφρά. Προσθ έτετε τα ραδίκια ,

πιπέρι φρεσκοτριμμένο (κατά

την ντομάτα , την ζάχαρη, το

βούληση)

άλάτι , το ξίδι και δύο φλιτζάνια νερό. Δοκιμάζετε για να

Σοτάρετε τα κρεμμύδια με το

διαπιστώσετε αν τα ραδίκια είναι

ελαιόλαδο , μέχρι να ροδίσουν

αρκετά μαλαι<ά και διορθώνετε

ελαφρά, και ρίχνετε το κρέας,

τη γεύση μ ε λίγο ξίδι , αν αυτό

το οποίο είναι κομμένο σε

είναι απαραίτητο .

κομμάτια. Συνεχίζετε το

σοτάρισμα , μέχρι το αρνί να πάρει ξανθό χρώμα. Προσθέτετε

το αλάτι , το κόλ ιανδρο , το μπαχάρι και δύο φλιτζάνια νερό .

Ανακατεύετε, σκεπάζετε την

κατσαρόλα και σιγοψήνετε για

40 2.

Σοτάρετε τα κρεμμύδια με το ελα ιόλαδο , μέχρι να ξανθύνουν

αλάτι

1.

ντομάτες ψιλοκομμένες ιωυτ. σουπ. Ε,ίδι

ελάχιστο αλάτι

ψιλοκομμένη

1 ιωυτ.

3 4

ψιλοκομμένα

λεπτά περίπου.

Δοκιμάζετε με ένα πιρούνι το κρέας. ·οταν είναι σχεδόν

ψημένο , ρίχνετε τα ραδίκια , τις ντομάτες, λίγο νερό, ανακατεύετε και συνεχίζετε το ψήσιμο για

20-30

λεπτά .

Σερβίρετε το φαγητό ζεστό , με

φρεσ~οτριμμένο μαύρο πιπέρι.

2.

Σερβίρ ετ ε το φαγητό ζεστό , με

άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι .


ΒΟΤΑΝΛ ΚΑ Ι Φ I'ΟΥlΆ Γcι"ισcι ς Ζωrί;

ΤΣΟΥΚΝΙΔ ΠΙτΕΣ ΜΕ ΤΣΟΥΚΝΙΔΕΣ

1.

Καθαρίζετε, πλένετε και βράζετε τις τσουκνίδες σε άφθονο νερό.

Για την γέμιση:

2.

1 Ι(ιλό τσουl(νίδες 3 /(ρεμμυδάl(ια φρέσl(α

Τις τραβάτε, τις στραγγίζετε και τις σοτάρετε με

5

κουτα λιές

Υ2 φλιτζ. τα. ελιές μαύρες ξιδάτες

λάδι σ' ένα βαθύ τηγάνι μαζί με

ψιλοl(ομμένες

το κρεμμύδι για

Υ2 φλιτζ. τα. Ι(αρύδια ψιλοιωμμένα

Προσθ έτετε τις ελιές, τα

4

λεπτά.

καρύδια, το κύμινο, το αλάτι και

φλιτζ. τα. ελαιόλαδο για το

τηγάνισμα

το πιπέρι. Δο κιμάζετε και

ελάχιστο Ι(ύμινο

προσθέτετε (αν το θέλετε πιο

αλάτι

πικάντικο) λίγο κύμινο ή λίγο πιπέρι.

πιπέρι

3.

Ετοιμάζετε το φύλλο

Για το φύλλο :

ως εξής: βάζετε στο μίξερ τη

2 φλιτζ. τα. αλεύρι 1 ιωυτ. σουπ. βότl(α 4 I(OUτ. σουπ. ελαιόλαδο 1 φλιτζ. τα. χλιαρό νερό

βότκα , το ελαιόλαδο , το αλάτι , λίγο αλεύρι και λίγο χλιαρό νερό. Δουλεύετε σε χαμηλή ταχύτητα για

λεπτά και

αρχίζετε σταδιακά να

αλάτι

145

.._____. '


ΒΟ"ΓΑΝΛ ΚΛ Ι Φ Ι'ΟΥΤΛ Γε ι ΥJεις Ζω 1ί;

προσθέτετε αλεύρι, ελέγχοντας

γάντια καθαρίζετε και πλένετε

πάντα την πυκνότητα της ζύμης .

τις τσουκνίδες . Τις βράζετε για

Σταματάτε το μίξερ και

17

δοκιμάζετε τη ζύμη με το χέρι

τρυπητή κουτάλα και τις

σας: πρέπει να είναι αφράτη και

αφήνετε να στραγγίσουν καλά.

όχι αραιή .

4.

2.

Σε ελαφρά αλευρωμένη

εκ.

και μήκους

30

Σε μια κατσαρόλα λιώνετε

το βούτυρο και σοτάρετε τα

επ ι φάνεια ανοίγετε το φύλλο και κόβετε λωρίδες πλάτους

λεπτά, τις τραβάτε με

κρεμμύδια, μέχρι να

7

μαλακώσουν , αλλά χωρίς να

εκ. Βάζετε

ξανθύνουν . Προσθέτετε το λάδι ,

λίγη από την γέμιση κατά μήκος

την πατάτα, το ζωμό από το

του φύλλου, κλείνετε και

κοτόπουλο και βράζετε για

τυλίγετε τις πιτούλες

λεπτά.

σχηματίζοντας μικρές σπείρες.

3.

20

Κόβετε την πατάτα και την

Τηγανίζετε σε άφθονο

περνάτε από το μύλο των

ελαιόλαδο . Σερβίρετε τις πίτες

λαχανικών μαζί με τις

ζεστές.

τσουκνίδες. Ρίχνετε τον πολτό από τις τσουκνίδες και την

πατάτα στην κατσαρόλα,

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΤΣΟΥΚΝΙΔΕΣ

προσθέτετε το γάλα και ανακατεύετε ζωηρά. Δοκιμάζετε

1 κιλό τσουκνίδες 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο 1 μέτριο κρεμμύδι περασμένο στον

κα ι προσθέτετε όσο αλάτι και πιπέρ ι νομίζετε ότι είναι απαραίτητο.

ψιλό τρίφτη

4.

1 μεγάλη πατάτα 4 ιωυτ. σουπ. ελαιόλαδο 1 ιωυτ. σουπ. (όχι καλά γεμάτη)

γαρνιρισμένη με φυλλαράκια φρέσκιας μέντας .

φρέσκο βούτυρο

3 φλιτζ. 1 φλιτζ.

τσ. ζωμό κοτόπουλου τσ. γάλα

μερικά φυλλαράκια φρέσκιας μέντας

αλάτι πιπέρι

1.

Σερβίρετε την σούπα ζεστή,

Φορώντας πάντα πλαστικά

146


130ΤΑ

Α ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ Γcιiι'πι ς Ζωtί;

ΚΑΠΑΡ ΜΕ

ΒΙΔΟΥΛΕΣ ΜΕ ΤΟΝΟ, ΚΑΠΑΡΗ ΚΑΙ ΛΕΜΟΝΙ

ΚΑΠΑΡΗ

(γι α

(για Β άτομα)

6

άτομα)

1 παl(έτο μα/(αρόνια βιδούλες 1 Ι(ουτί τόνο Ι(Ονσέρβα σε νερό

1 Ι(Οτόπουλο

μέτριο Ι(ομμένο σε

!(ομμάτια

2 αυγά βραστά 1 Υ:! ιωυτ. σουπ. Ι(άπαρη ψιλή 3-4 αγγουρά/(ια τουρσί Ι(ομμένα

Υ:! φλιτζ. τα. εξαιρετιl(ά παρθένο ελ αιόλαδο

1 ιωυτ. σουπ. Ι(άπαρη 2 φιλέτα aντσούγιας 1 Ι(ουτ. γλυ/(. μαϊντανός ψιλοl(ομμένος 1 ιωυτ. γλυl(. φρέσl(ος βασιλιl(ός

χυμό από δύο φρέ σl(α λεμόνια αλάτι πιπέρι πράσινο ολό/(ληρο

ψιλοτριμμέ νος

πιπέρι ψιλοτριμμένο

1 ιωυτ.

4-5 ζελατίνες

1.

γλυ/(. ξύσμα λεμονιού

1.

Σ' ένα μπολ βάζετε τις

σκεπασμένο το καπάκι της

πιρούνι να λιώσουν κάπως. Σιγά­

κατσαρόλας. Το κοτόπουλο

σιγά ρίχνετε το ελαιόλαδο, ενώ

πρέπει να βράσει πολύ καλά.

δουλεύετε συνέχεια τις

2.

Τραβάτε με τρυιiητή κουτάλα το

aντσούγιες μέχρι να γίνουν

κοτόπουλο και το βάζετε στην

πολτός .

άκρη να κρυώσει. Σουρώνετε τον

Ρίχνετε τον τόνο στραγγισμένο .

ζωμό περνώντας τον από λεπτή

Τον « οπότε » και αυτόν με το

σίτο. Αφήνετε τον ζωμό να κρυώσει εντελώς (προτιμότερο

πιρούνι και προσθέτετε τον μαίντανό, τον βασιλικό,

είναι να τον βάλετε για

3-4

40

λεπτά

στο ψυγείο), μ ' αυτόν τον τρόπο

σταγόνες λεμόνι και την κάπαρη .

3.

Βράζετε το κοτόπουλο σ' ένα λίτρο αλατισμένο νερό με

aντσούγιες . τις πιέζετε με ένα

2.

σε

φετούλ ε ς

θα αφαιρέσετε όλο το λίπος που

Βράζετε τα μακαρόνια σε

θα « ανέβει >> στην επιφάνεια.

άφθονο αλατισμένο νερό . Τα

3.

στραγγίζετε και τα αδειάζετε σ '

Καθαρίζετε το κοτόπουλο από τα κόκαλα και το δέρμα και το

ένα ευρύχωρο μπολ. Ρίχνετε από

κόβετε σε μικρά κομμάτια.

πάνω την σάλτσα . Ανα κατεύετε

Τοποθετείτε το κοτόπουλο σ ' ένα ρηχό και φαρδύ πλαστικό μπολ ή

ζωηρά με δύο πιρούνια.

σε μια φόρμα μακρόστενη.

Πασπαλίζετε με το ξύσμα του

Πασπαλίζετε με τα πιπέρια , το

λεμονιού και προαιρετικά με τυρί.

αλάτι , την κάπαρη, το αγγουράκι

Σερβίρετε αμέσως .

και το τουρσί. Τοποθετείτε από πάνω τα αυγά κομμένα σε

ροδ έ λες .

4.

Μουλιάζετε τις ζελατίνες σ' ένα

φλιτζάνι χλιαρό ζωμό

147


IJOTANA

Κ Α Ι ΦΡΟΥΤΑ

Γεύσεις Ζω ιί;

ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΆΤΑ ΜΕ ΚΑΠΑΡΗ

κοτόπουλου . · οταν λιώσουν ενώνετε με τον υπόλοιπο κρύο ζωμό, ανακατεύετε ζωηρά και

(για 8 άτομα) 5 μέτριες πατάτες 1 μεγάλο κρεμμύδι χοντροιωμμένο 1 κουτ. σουπ. κάπαρη 1 κουτ. γλυκ. ψιλοκομμένο φρέσκο

αδειάζετε επάνω από το κοτόπουλο και τ ' αυγά.

Τοποθετείτε στο ψυγείο για

5.

8-10

ώρες πριν πήξει και το κόψετε σε κομμάτια . Σερβίρετε πάντα

δυόσμο

παγωμένο.

5-6

ΚΟΧΥΛΆΚΙΑ ΜΕ ΚΑΠΑΡΗ,

ελαιόλαδο

ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ ΚΑΙ ΛΙΑΣΤΗ

αλάτι

ΝΤΟΜΑΤΑ

πιπέρι φρεσκοτριμμένο

2 (για

6

ελιές μαύρες αλατισμένες

Υ2 φλιτζ. τσ. εξαιρετικό παρθένο

κουτ. σουπ. ξίδι από κόκκινο κρασί

άτομα)

1.

1 πακέτο μακαρόνια κοχύλια 1 κουτ. σουπ. κάπαρη στο αλάτι

Πλένετ ε τις πατάτες ακαθάριστες με άφθονο νερό. Τις βράζετε ε πίσης ακαθάριστες σε άφθονο

Υ2 φλιτζ. τσ. ελαιόλαδο

νερό για

2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο 4 λιαστές ντομάτες (λαδιού) 1 καυτερό πιπεράκι (κομμένο στα δύο) 1 κομματάκι φρέσκο δεντρολίβανο 20 γρ . ιωυκουνάρι

30

π ερίπου λεπτά. Τις

αφήνετε να κρυώσουν πριν τις ξεφλουδίσετε. Αφού τις ξεφλουδίσετε τις κόβετε σε μεγάλα κομμάτια και τις ρίχνετε σε ένα μπολ.

πιπέρι φρεσιωτριμμένο

2.

Βάζετε το κρεμμύδι, την κάπαρη ,

αλάτι

τον δυόσμο, λίγο αλάτι κα ι

τριμμένο τυρί

ανακατεύετε ζωηρά με τη

βοήθεια δύο κουταλιών. Σε ένα

1.

2.

Τοποθετείτε την κάπαρη σε κρύο

γυάλινο βάζο που κλείνει

νερό για

αεροστεγώς βάζετε το

1-2

ώρες. Ξεπλένετε και

την βάζετε στην άκρη.

ελαιόλαδο, το ξίδι, λίγο ακόμα

Σοτάρετε στο ελαιόλαδο ελαφρά

αλάτι και

το σκόρδο για

1-2

λεπτά, ρίχνετε

σταγόνες χλιαρό

ανακινείτε το μείγμα μέχρι να

τις ντομάτες ψιλοκομμένες,

πάρει ένα κρεμ χρώμα και να

αναμειγνύετε και ρίχνετε το

ενωθούν όλα τα υλικά μεταξύ

πιπεράκι, το κουκουνάρι με το

τους.

δεντρολίβανο και την κάπαρη.

3.

2

νερό. Κλείνετε με το καπάκι και

3.

Βράζετε τα κοχυλάκια σ' άφθονο

Περιχύνετε με τη σάλτσα την πατατοσαλάτα, πασπαλίζετε με

αλατισμένο νερό, τα σουρώνετε

λίγο πιπέρι και σερβίρετε .

και τα αδειάζετε σε μια πιατ έλα. Περιχύνετε με την σάλτσα και ανακατεύετε ζωηρά. Σερβίρετε αμέσως με άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τυρί.

148


llOTANA

ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ

Γr ι 'κΊrι ς Ζω ιί;

ΑΥΓΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΨΩΜΙ ΚΑΙ

ψαριού και τα στεγνώνετε με

ΚΑΠΑΡΗ

απορροφητικό χαρτί κουζίνας .

2. (για

6 4

κάπαρη και την ξεπλένετε με

άτομα)

8

αυγά

άφθονο νερό . Τη στραγγίζετε και

ιωυτ. σουπ.

την ρίχνετε σε ένα άλλο καθαρό μπολ . Προσθέτετε την ψίχα του

βούτυρο

2

Σ' ένα μπολ αδειάζετε την

ψωμιού, το μαΊΎτανό, το μισό

ιωυτ. σουπ.

μουστάρδα

βούτυρο (παγωμένο και κομμένο

1 ιωυτ.

σε μικρά κομματάκια), το αλάτι

σουπ.

και το πιπέρι.

μαγιονέζα

1 ιωυτ.

3.

σουπ. κάπαρη

Αναμειγνύετε και aπλώνετε το

αλάτι

μείγμα αυτό πάνω στο ψάρι.

πιπέρι

Διπλώνετε σφιχτά σε ρολά και κλείνετε με δύο οδοντογλυφίδες.

1.

Βράζετε τ ' αυγά σε νερό με λίγο

ξίδι ιωι αλάτι για

2.

4.

15-20

πυρίμαχο σκεύος , αλατίζετε και

λεπτά.

Τα ξεφλουδίζετε, κόβετε στα

ρίχνετε πιπέρι , σκορπάτε από

δύο στην μέση, aφαιρείτε τους

πάνω το υπόλοιπο βούτυρο και

κρόκους, τους λιώνετε με

περιχύνετε με την κρέμα

πιρούνι , προσθέτετε το βούτυρο ,

γάλακτος . Ψήνετε στους

την μαγιονέζα, την μουστάρδα ,

βαθμούς για

την κάπαρη και το αλάτι .

να σχηματιστεί μια κρούστα σε

Αναμειγνύετε καλά και γεμίζετε

ρόδινο χρώμα.

τα aσπράδια.

3.

Πασπαλίζετε με πιπέρι, βάζετε

στο ψυγείο για

30

λεπτά και

σερβίρετε .

ΦΙΛΕΤΑ ΓΛΩΣΣΑΣ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΚΑΠΑΡΗ (για 6 άτομα) 6 φιλέτα γλώσσας 1 φλιτζ. τα. κάπαρη ψιλή στο ξίδι 4 ιωυτ. σουπ. φρέσκο βούτυρο 1 ματσάκι μαίντανό ψιλοκομμένο 1 φλιτζ. τα. ψίχα ψωμιού 1 μικρό κουτί κρέμα γάλαισος αλάτι πιπέρι

1.

Τακτοποιείτε τα ρολά σ ' ένα

Πλένετε τα φιλέτα του

149

30-40

200

λεπτά, μέχρι


Β ΟΤΑΝΑ Κ Α Ι ΦΡ ΟΥΤΑ Γc ι "οπr ι ς Ζω ιj;

ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΠΑΡΗΣ

συνέχεια . Ακολούθως προσθέτετε ένα κουτάλι ξίδι και

(για

4

όλη την κάπαρη.

άτομα)

50 yρ. αλεύρι 1 ιωυτ. σουπ. 1 ιωυτ. σουπ. 1 ιωυτ. σουπ. 1 κουτ. σουπ.

3.

Σκεπάζετε και ψήνετε σε πολύ

κάπαρη ξιδάτη τριμμένη

χαμηλή φωτιά για

κάπαρη ξιδάτη ολόκληρη

Μετά σβήνετε και αφήνετε το

30

λεπτά.

βούτυρο

σκεύος στην φωτιά για να

ξίδι

τελειώσει το ψήσιμο , χωρίς να ξεσκεπάσετε, για άλλα

1.

Ζεσταίνετε

1f2 λίτρο νερό .

Διαλύ ετε μια κουταλιά βούτυρο

για φιλέτο γλώσσας, εσκαλόπ

στην κατσαρόλα σε χαμηλή

κ .λ. π.

φωτιά , προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε καλά για να μην δημιουργηθούν σβόλοι.

2.

15

λεπτά . Σερβίρετε. Ενδεδειγμένη

Ψήνετε για

2

λεπτά περίπου,

μετά προσθέτετε το ζεστό νερό, λίγο-λίγο, ανακατεύοντας Κοχυλάκια με κάπαρη , δεντρολίβανο και λιαστή ντομάτα


ΒΟΤΑ ΝΛ ΚΑ Ι ΦI' ΟΥΤΑ Γrι\ncι ς Ζω ιj;

ΜΑΣΤΙΧΑ ΚΕΦΤΕΔΑΚΙΑ ΜΕΘΥΣΜΕΝΑ ΜΕ ΜΑΣτΙΧΑ

2 κουταλιές της σούπας 6-7 φύλλα ζελψίνη 1 φλιτζάνι ζάχαρη

(Για 6 άτομα) 250 γραμ χοιρινός κιμάς 250 γραμ μοσχαρίσιος κιμάς 3 μαύρα παξιμάδια μουσκεμένα

φράουλα γλυκό κουταλιού

ζάχαρη

(προαιρετικά)

1.

Βράζετε σε πολύ χαμηλή

2αυγά

θερμοκρασία την κρέμα

2 κουταλιές της σούπας ξίδι 2 κομματάκια μαστίχα κοπανισμένη 1 κουταλιά της σούπας ούζο 20-25 μικρά ιωβάκια από κεφαλοτύρι 1 φλιτζ. τα. αλεύρι λευκό

γάλακτος μόλις για

πιρούνι aφαιρείτε την μαστίχα η

αλάτι

οποία έχε ι μαυρίσει και επιπλέει

1 λεπτό .

Ρίχνετε τα δύο κομμάτια της μαστίχας, Ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα για

πιπέρι

2-3

λεπτά και με ένα

στην επιφάνε ια της κρέμας .

Ι

ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Ρίχνετε την ζελατίνη την οποία

2

έχετε μουσκέψει για

5-6

λεπτά

σε χλιαρό νερό . Ανακατεύετε

ζωηρά για

1.

τα παξιμάδια , τα οποία έχετε

φωτιά. Αδ ε ιάζετε την κρέμα σε

το μίγμα να ξεκουραστεί για

μια μακρόστενη φόρμα .

3.

20

Τοποθετείτε την πάνακοτα στο

λεπτά .

ψυγείο για

Παίρνετε λίγο λίγο το μίγμα το

πήξει. Λιώστε την ζάχαρη και

πλάθετε σε μικρές « μπάλες •• στο

όταν γίνει ρευσ"τή καρα μέλα.

τοποθετείτε ένα τεμάχιο τυριού

8-12

ώρες μέχρι να

Ξεφορμάρετε την πανακότα και

εσωτερικό των οποίων

3.

λεπτά και

κατεβάζετε την κρέμα από την

στραγγίσει πολύ καλά. Αφήνετε

2.

3-4

Ζυμώνετε όλα τα υλικά μαζί με

περιχύνετε με την σάλτσα

.

φράουλα .

Αλευρώνετε τους κεφτέδες και τους τηγανίζετε σε άφθονο

Ι<αυτό ελαιόλαδο. Σερβίρετε τους λεμόνι κα ι ψιλοκομμένες φέτες

ΜΟΣΧΟΠΟΥΓΚΙΑ ΜΕ ΜΑΣτΙΧΑ

μαίντανού.

(Γίνονται περίπου

κεφτέδες ζεστούς ή κρύο υς με

Για την γέμιση:

ΠΑΝΑΚΟΤΑ ΜΕ ΑΡΩΜΑ ΜΑΣτΙΧΑΣ ΚΑΙ ΣλλΤΣΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ

40

κομμάτια)

1 κιλό

αμύγδαλα

καθαρισμένα

1 1/2 φλιτζ. τα. ζάχαρη 3 κομματάκια μαστίχα κοπανισμένα την ζάχαρη

1 λίτρο ιφέιJα γάλακτος 2 κομμάτια μαστίχα

5

ιωυτ. σουπ. παξιμάδι τριμμένο

ελάχιστο μοσχοκάρυδο

IS2

με


IJ O"ΓANA Κ Α Ι ΦΡ ΟΥΤΑ Γc ι iαcι ς Ζω rί;

ελάχιστη κανέλλα

στους

ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα

λεπτά μέχρι να ροδίσουν

λίγο aνθόνερο Για την ζύμη:

βαθμούς για

40-45

ελάχιστα .

1 κιλό

αλεύρι για όλες τις

4.

χρήσεις

1/2

180

Μόλις τα βγάλετε από τον φούρνο τα ραντίζετε με λίγο

φλιτζ. τα. ελαιόλαδο έξτρα

aνθόνερο και τα πασπαλίζετε με

παρθένο

άχνη ζάχαρη (αφού κρυώσουν

1 φλιτζ. τα. βούτυρο φρέσκο 1 κουτ. γλυκ. γεμάτο σόδα 1 κουτ. γλυκ. αλάτι

εντελώς).

ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΒΟΥΤΥΡΟΥ ΜΕ ΜΑΣτΙΧΑ

νερό χλιαρό όσο σηκώσει

1.

Διαλύετε σε λίγο χλιαρό νερό την σόδα . Σε ένα μπολ

(Γίνονται

αναμειγνύετε το αλεύρι με το

2

αλάτι και ρίχνετε σταδιακά το

μαλακωμένο

ελαιόλαδο, την σόδα και το

χλιαρό νερό και ζυμώνετε μέχρι

1 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη 1/2 ποτήρι γάλα 3 αυγά μεγάλα 3 κομματάκια μαστίχα ή 2

να πάρετε μια ομοιογενής και

της σούπας λικέρ μαστίχας

βούτυρο λιωμένο(όχι καυτό)

.

Προσθέτετε σιγά σιγά λίγο

2.

κομμάτια)

κουταλιές

μαλακή ζύμη . Σκεπάζετε την

1 κουταλιά

ζύμη με μια βρεγμένη πεσέτα και

πάουντερ

την αφήνετε να ξεκουραστεί για

αλεύρι λευκό για όλες τις χρήσεις όσο

τουλάχιστον

σηκώσει η ζύμη

45-50

λεπτά.

της σούπας μπέικιν

Ωστόσο ετοιμάζετε την γέμιση ως εξής : Βράζετε τα αμύγδαλα μόλις για

2-3

1.

λεπτά . Τα

Αδειάζετε στην κουζινομηχανή το βούτυρο και το χτυπάτε με την

ξεφλουδίζετε και τα στεγνώνετε

ζάχαρη μέχρι να aσπρίσουν και

εντελώς σε απορροφητικό χαρτί

να γίνουν ένα κρεμώδες μείγμα.

κουζίνας . Τα ψιλοιωπανίζετε

Ρίχνετε ένα ένα τα αυγά και το

χωρίς να τα κάνετε σκόνη ιωι

γάλα .

προσθέτετε το παξιμάδι, την

3.

30

φλιτζάνια βούτυρο φρέσκο

2.

Αναμειγνύετε το αλεύρι με το

ζάχαρη, την μαστίχα, το

μπέικιν πάουντερ και την

μοσχοκάρυδο και την κανέλλα .

κοπανισμένη μαστίχα . Αρχίζετε

Ανακατεύετε πολύ καλά ώστε να

να ρίχνετε σιγά σιγά το αλεύρι

ενωθούν όλα τα υλικά μεταξύ

μέχρι να σφίξει το μείγμα και να

τους.

πάρετε μια ζύμη ομοιογενής και

Χωρίζετε την ζύμη σε μικρά

μαλακή.

κομμάτια και ανοίγετε με ι<άθε

3.

ένα από αυτά σε λεπτό φύλλο .

Χωρίζετε την ζύμη σε μικρά κομμάτια και πλάθετε

Κόβετε μικρούς κύκλους 6εκ.

κουλουράκια στρογγυλά. Τα

διάμετρο. Βάζετε ένα κουταλάκι

τοποθετείτε σε ελαφρά

από την γέμιση και κλείνετε

βουτυρωμένη λαμαρίνα και

σχηματίζοντας ένα μισοφέγγαρο .

ψήνετε για

Τα βάζετε σε ελαφρά

170

βουτυρωμένο ταψί και ψήνετε

151

45-50

βαθμούς.

λεπτά στους


BOTAi

Α ΚΑ Ι Φ Ρ Ο Υ ΤΑ

Γnklcις Ζωιj;

ΛΕΜΟΝΙ ΟΡΤΟΚΑ~ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

τρίγωνα κομμάτια

(βασική συνταγή)

1. Ο χυμός και το ξύσμα

225 γρ. 125 γρ. 4 αβγά

Κοσκινίζετε

225

γρ. αλεύρι σε

ένα μπολ και προσθέτετε το

4 λεμονιών

ζάχαρη

βούτυρο σε μικρά κομμάτια. Τα

βούτυρο

τρίβετε μέχρι να σχηματιστούν

μικροί σβώλοι. Προσθέτετε

250

γρ . ζάχαρη και ανοίγετε μια

λακουβίτσα στη μέση . Ρίχνετε

Ζεσταίνετε σε μικρό κατσαρολάκι

1.

και σε χαμηλή φωτιά το ξύσμα

μέσα

και το χυμό των λεμονιών μαζί

το παγωμένο νερό. Ανακατεύετε

καλά χτυπημένο και

με τη ζάχαρη και το βούτυρο

καλά όλα τα υλικά , μέχρι να

μέχρις ότου τα υλικά

σχηματιστεί μια λεία ζύμη .

2.

ομογενοποιηθούν .

2.

1 αβγό

Ανοίγετε τη ζύμη σε στρογγυλό

Χτυπάτε τα αβγά σε ένα μπολ και

φύλλο και το στρώνετε πάνω σε

τα ρίχνετε στο προηγούμενο

μια ταρτιέρα, διαμέτρου

μείγμα ανακατεύοντας διαρκώς .

Βάζετε στο ψυγείο για

20 ε κατ . 30 λεπτά .

Δένετε την κρέμα σε μπεν μαρί.

Μόλις τη βγάλετε , τη σκεπάζετε

Τη διατηρείτε στο ψυγείο σε

με μία λαδόκολλα κι από πάνω

γυάλινα βαζάι<ια μαρμελάδας για

την καλύπτετε με όσπρια , για να

τρεις μήνες .

φουσκώσει ομοιόμορφα όταν την ψήσετε . Τη βάζετε στο φούρνο και τη ψήνετε στους

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ (για

8

15 · .

190ac

για

Αφαιρείτε τα όσπρια και τη

λαδόκολλα και την αφήνετε να

άτομα)

ψηθεί για άλλα

10 · ,

μέχρι να

ροδίσει. Τη βγάζετε από το φούρνο, aφαιρείτε την τάρτα

250 γρ. αλεύρι 1σο γρ. βούτυρο 75 γρ. ζάχαρη

από τη βάση της και την αφήνετε να κρυώσει πάνω σε μια σχάρα.

3αβγά

3.

Χωρίζετε τους κρόκους από τα aσπράδια των δυο αβγών , τους

2 ιωυτ. σούπας παγωμένο νερό 280 ml πλήρες γάλα 3 πορτοκάλια 3 ιωυτ. σούπας μαρμελάδα πορτοκάλι 1 ιωυτ. σούπας λικέρ πορτοι<άλι 2-3 φρουί γλασέ νεράντζι, κομμένο σε

ρίχνετε σε ένα μπολ μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη και το

υπόλοιπο αλεύρι και τα χτυπάτε μέχρι να σχηματιστεί μια λεία κρέμα . Ζεσταίνετε το γάλα

!55


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡ ΟΥ ΤΑ ΓfιΊοει ς Ζωιί;

ελαφρά, χωρίς όμως να βράσει

πορτοκάλια μόνο με την λευκή

και το ρίχνετε στην κρέμα .

εσωτερική φλούδα .

Ανακατεύετε καλά και αδειάζετε

4.

2.

την κρέμα σε μια καθαρή

κάθετα τα πορτοκάλια σε φέτ ες

κατσαρολίτσα.

πετώντας τα μέρη που

Ρίχνετε στην κρέμα το ξύσμα του

βρίσκονται στην άκρη και δεν έχουν καθόλου ζουμερή σάρκα.

ενός πορτο κα λιού και τη βάζετε

3.

να βράσει σε χαμηλή φωτιά για

5 ·,

σχάρα του φούρνου και γυρίζετ ε

ανακατεύοντας την συνέχεια,

το μάτι του αερόθερμου στους

αφήνετε να κρυώσε ι , την

70

αδειάζετε μέσα στη φόρμα της

να στεγνώσουν για τουλάχιστον

για

6.

Τοποθετείτε τις φέτες στην

μέχρι να πήξει αρκετά. Την

βαθμούς. Αφήνετε τις φέτες

μιαμιση ώρα στον φούρνο.

τάρτας και τη βάζετε στο ψυγείο

5.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβετ ε

4.

1 ώρα.

Ωστόσο ετοιμάζετε το σιρόπι ως

Με ένα κοφτερό μαχαίρι

εξής : σε μια κατσαρόλα με βαρύ

ξεφλουδίζετε τα δύο πορτοκάλια

πάτο σιγοβράζετε την ζάχαρη, το

και τα κόβετε σε φέτες .

νερό και την κανέλλα για

Απλώνετε τις φέτες πάνω στην

περίπου λεπτά . Αφαιρείτε την

30

τάρτα .

ιωνέλλα και τραβάτε τις φέτες

Ανα κατεύετε τη μαρμελάδα με το

του πορτο καλιού από τον

λικέρ και τα σουρώνετε .

φούρνο. Τις ρίχνετε μέσα στο

Αλείφετε με το μείγμα τις φέτες

σιρόπι κα ι συνεχίζετε να

του πορτοκαλιού και διακοσμείτε

σιγοβράζετε το γλυκό για

με φρουί γλασέ νεράντζι.

ακόμα λεπτά.

5.

Τραβάτε με τρυπητή κουτάλα τις

φέτες κα ι τις τοποθετείτε ζεστές όπως είναι σε μεγάλα βάζα.

ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΆ ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ (ΑΠΟ ΤΟ ΒΙΒΛΙΟ ΤΗΣ ΑΓΛΑΪΑΣ

Σιγοβράζετε το σιρόπι για

15

ακόμα λεπτά μέχρι να δέσει

ΚΡΕΜΕΖΗ "ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ

εντελώς . Ρίχνετε

ΜΑΓΕΙΡΕΣ ΜΕ ΑΝΗΣΥΧΙΕΣ"

το κατεβάσετε τις σταγόνες το

(για

40

2-3

λεπτά πριν

λεμόνι.

περίπου κομμάτια)

6.

Γεμίζετε τα βάζα με το σιρόπι και

αφήνετε το γλυκό να κρυώσει .

5 μεγάλα πορτοκάλια 3 φλιτζ. τα. ζάχαρη 3 φλιτζ. τα. νερό 1 ιωμμάτι κανέλλα ξύλο 4-5 σταγόνες χυμό λεμονιού

Κλείνετε τα βάζα και τα τοποθετείτε στο ψυγείο .

ΚΕΙΚ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ ΚΑΙ ΓλλΣΟ

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑΣ ΑΠΟ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ

Πλ ένετ ε και σκουπίζετε τα

πορτοκάλια με μια βαμβακερή πεσέτα . Ξύνετε πολύ απαλά με

(για 8 άτομα) 4 αβγά 1 φλιτζ. τα. γιαούρτι 1 φλιτζ. τα. βούτυρο

ένα οδοντωτό μαχαιράκι ή με την

ξύστρα την εξωτερική φλούδα χωρίς να προχωρήσετε βαθιά ώστε να μην αφήστε τα

Υ2 φλιτζ. τα. γάλα

156


Β ΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡ ΟΥ ΊΆ Γειiοεις Ζω ιί;

Υ, φλιτζ. τσ. χυμό λεμονιού

1 κουταλάκι ξύσμα λεμονιού 2 φλιτζ. τσ. ζάχαρη

1.

Τοποθετείτε τα πορτοκάλια ολόκληρα σε μια κατσαρόλα και

Υ, κιλό αλεύρι που φουσκώνει μόνο του

τα σκεπάζετ ε με κρύο νερό.

1 Υ, φλιτζ. τσ. μαρμελάδα

Σκεπάζετε με το καπάκι και

Υ, φλιτζ. τσ. λικέρ πορτοκαλιού ή

σιγοβράζετε τα πορτοκάλια για

μανταρινιού

ώρα και

20

1

λεπτά . Τα αφήνετε να

κρυώσουν εντελώς.Τα κόβετε

1.

Δουλέψτε στην μεσαία ταχύτητα

στην μέση και aφαιρείτε τους

του μίξερ το βούτυρο και την

σπόρους και τα κόβετε σε

ζάχαρη για

2-3

λεπτά .

κομμάτια.

Προσθέσετε ένα ένα τα αβγά, το

2.

2.

γιαούρτι, το χυμό λεμονιού, το

στους

ξύσμα λεμονιού και το αλεύρι.

ένα στρογγυλό μικρό ταψί ή μια

Δουλέψτε το μείγμα για

180

βαθμούς

.

Παίρνετ ε

φόρμα με στεφάνι , που

7-8

λεπτά ακόμα . Αδειάστε το μείγμα

αφαιρείται . Την αλείφετε γύρω

σε μια βουτυρωμένη στρογγυλή

γύρω με βούτυρο και

φόρμα και ψήστε για μια ώρα περίπου στους

1800C.

Βυθίστε

πασπαλίζετε με το αλεύρι.

3.

στο κέντρο του κέικ ένα μαχαίρι ,

3.

Προθερμαίνετε τον φούρνο

Αδειάζετε στο μίξερ τα πορτοκάλια, τα αυγά ελαφρά

αν βγει καθαρό το κέικ είναι

χτυπημένα, την αμυγδαλόψιχα ,

ψημένο. Αφήστε το να κρυώσει

την ζάχαρη και το μπείκιν

και ξεφορμάρετε.

πάουντερ. Δουλεύετε όλα τα

Ετοιμάστε το γλάσο

υλικά στην μεσαία ταχύτητα για

ζεσταίνοντας σε χαμηλή

7-1 Ο

θερμοκρασία την μαρμελάδα με

ομοιογενές μείγμα .

το λικέρ για

3-4

λεπτά. Απλώστε

4.

λεπτά μέχρι να πάρετε ένα

Αδειάζετε το μείγμα στο ταψί και

το ζεστό γλάσο πάνω στο κρύο

ψήνετε στους

κέικ και αφήστε το να κρυώσει

50

180

βαθμούς για

περίπου λεπτά. Αφήνετε το

και να σταθεροποιηθεί πpιν το

κέικ να κρυώσει πριν το

σερβίρετε.

ξεφορμάρετε ή πριν το κόψετε.

5.

Ωστόσο ετοιμάζετε την ζεστή

σάλτσα με την μαρμελάδα

ΚΕΙΚ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΜΕ ΑΜΥΓΔΑΛΟΨΙΧΑ

πορτοκαλιού και τον Γκραν

(για Β άτομα)

ζεσταίνετε την μαρμελάδα σε

Μαρνιέ. Σε ένα κασταρολάκι χαμηλή θερμοκρασία μαζί με το

2 μεγάλα πορτοκάλια 6 αυγά 250 γραμ. ψιλοτριμμένο αμύγδαλο 250 γραμ . ζάχαρη 1 κουτ. γλυκ. μπεικιν πάουντερ 1 κουτ. γλυκ. βούτυρο 1 ιωυτ. γλυι\ αλεύρι 6 κουτ. σουπ. μαρμελάδα πορτοκαλιού 2 κουτ.σουπ. Γκραν Μαρνιέ

ποτό ώστε να αραιώσε ι

6.

.

Σερβίρετε το κέικ κρύο αφού περιχύσετε κάθε κομμάτι με μια κουταλιά ζεστή σάλτσα πορτοκαλιού .


ΒΟlΆΝΑ ΚΑ Ι Φ Ρ ΟΥΤΑ Γcιi<πις Ζωιί;

ΤΑΡΤΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΜΕ ΚΑΡΔΑΜΟ (για

8

με μια ξύλινη σπάτουλα έτσι

ώστε να ενωθούν όλα τα υλι κά μεταξύ τους .

άτομα)

4.

Αδειάζετε το μείγμα σε μια

5 ιωυτ. σουπ. μαρμελάδα πορτοι<άλι 350 γραμ. ζάχαρη 2 φλιτζ. τσ. χυμό φρέσι<ου

ταρτιέρα, την οποία έχετε

πορτοι<αλιού

35

2

ελαφρά περάσει με βούτυρο .

Ψήνετε στους

βαθμούς για

κρυώσει λίγο η τάρτα την

μεγάλα πορτοι<άλια ι<ομμένα σε

βγάζετε από την φόρμα

λεπτές φέτες μαζί με την φλούδα τους

100

180

περίπου λεπτά . Αφού

.

Αλείφετε την βάση της με την

γραμ ανάλατο μαλαι<ό βούτυρο

2αυγά

λιωμένη μαρμελάδα

2 ι<ρόιωυς αυγών 1 φλιτζ. τσ. πηχτή ι<ρέμα γάλαι<τος 4-5 σπασμένους σπόρους ι<άρδαμου 2 ιωυτ. σουπ. ξύσμα λεμονιού 2 ιωυτ.σουπ σταφίδες

τακτοποιείτε από πάνω τις

,

σιροπιασμένες φέτες

πορτοκαλιού . Τέλος με ένα πινέλο περνάτε τις φέτες με άφθονο σιρόπι. Σερβίρετε την τάρτα σε θερμοκρασία

1.

δωματίου.

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι και σε χαμηλή θερμοκρασία « λιώνετε >>

τρεις κουταλιές μαρμελάδες.

2.

MANIAτΙΚΗ

ΣΑΑΑΤΑ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΕΛΙΕΣ ΚΑΛΑΜΩΝ

Αναμιγνύετε την μισή ζάχαρη με τον χυμό πορτοκάλι και σιγοβράζετε το μίγμα για

περίπου λεπτά μέχρι να πάρετε

φέτες πορτοκαλιού,

(για 8 άτομα) 6 μέτριες πατάτες βρασμένες 1 πορτοι<άλι ι<ομμένο σε μιι<ρά

ανακατεύετε απαλά ώστε να μην

ι<ομματάι<ια (χωρίς τη φλούδα του)

σας σπάσουν οι φέτες . Αφήνετε σιρόπι και τραβήξτε τις με μια

1 μεγάλο ι<ρεμμύδι ψιλοι<ομμένο 1Ο ελιές Καλαμών 3 ι<ουτ. της σούπας έξτρα παρθένο

λαβίδα

ελαιόλαδο

ένα κάπως πηχτό σιρόπι. Προσθέτετε μέσα στο σιρόπι τις

τις φέτες για

λεπτά μέσα στο

. τοποθετείτε

τις φέτες

στραγγίσουν.

1 ι<ουτ. της σούπας 1 ι<ουταλάι<ι ρίγανη

Ρίχνετε στο μίξερ το βούτυρο,

αλάτι

τα αυγά, την υπόλοιπη ζάχαρη

πράσινο πιπέρι

πάνω σε μια σχάρα να

3.

ξύδι

και δουλεύετε στην μεσαία ταχύτητα για

4-5

1.

λεπτά .

Βάζετε σε ένα μπολ κρύες τις

Αδειάζετε το μείγμα σε ένα

βραστές πατάτες και κομμένες

μπολ και προσθέστε την κρέμα,

σε κύβους, τις αλατίζετε και τις

τους σπόρους από το κάρδαμο,

πασπαλίζετε με τη ρίγανη και το

δύο κουταλιές μαρμελάδα, την

πιπέρι. Ραντίζετε ελαφρά με το

ξίδι.

ξυσμέ":η φλούδα πορτοκαλιού

2.

και τις σταφίδες . Ανακατεύετε

Προσθέτετε τα κομματάκια του πορτοκαλιού, το κρεμμύδι , τις

160


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡ ΟΥΤΑ Γπίοεις Ζωιj;

3.

ελιές και τελευταίο το ελαιόλαδο .

μαιφόστενες φόρμες του κέικ ή

Με δυο πιρούνια , ανακατεύετε

σε ταψί της κουζίνας σας, αφού

καλά και σερβίρετε τη σαλάτα σε

το έχετε στρώσει με λαδόχαρτο.

θερμοκρασία δωματίου. Το ψητό

Σκεπάστε το με διπλή βαμβακερή

γουρουνόπουλο ή η γαλοπούλα

πετσέτα και αφήστε το να

συνοδεύονται υπέροχα με τη

φουσκώσει.

σαλάτα αυτή .

4.

Όταν γίνει διπλάσιο σε όγκο, αλείψτε το με γάλα ή aσπράδι

ΣΤΑΦΙΔΟΨΩΜΟ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

αυγού χτυπημένο ή με χλιαρό νερό, τρυπήστε εδώ κι εκεί τα

·

φρατζολάκια για να μην σκάσουν

1 ι<ιλό αλεύρι σι<ληρό 350 γρ . σταφίδες 3 ιωυτ. σουπ. τρίμμα φλούδας

προθερμασμένο φούρνο στους

και φουρνίστε τα σε

πορτοκαλιού

λεπτά να ροδίσει καλά η

3 ι<ουτ. 150 γρ. 1 ι<ουτ.

επιφανειά τους.

175

γλυι<. νωπή μαγιά

βαθμούς. Ψήνετε για

30-50

ζάχαρη

ΣΠΙτΙΚΗ ΛΕΜΟΝΑΔΑ

γλυκ. αλάτι

3! 4 του ποτηριού γάλα χλιαρό

3 1.

(για

6 άτομα) 1/2 λίτρο χυμό φρεσιωυ λεμονιού 1 κουταλιά σούπας ξύσμα λεμονιού 1 112 φλιτζ τσ. ζάχαρη 1 112 φλιτζ τσ. νερό

ιωυτ. σουπ. ελαιόλαδο Διαλύετε τη μαγιά στο γάλα μαζί με ένα κουταλάκι από τη ζάχαρη. Ανακατέψτε και αφήστε το σκεπασμένο μέχρι ν' aφρίσει.

2.

Βάλτε στη λεκάνη που θα

1.

κατσαρόλα τον χυμό του

μίξερ) το αλεύρι, ανακατέψτε το

λεμονιού και το ξύσμα.

με τη ζάχαρη , το αλάτι και την

2.

πορτοκαλόφλουδα. Αδειάστε εκεί

Σε μια δεύτερη κατσαρόλα ρίχνετε την ζάχαρη και το νερό.

την aφρισμένη μαγιά και αρχίστε

Ανακατεύετε και βράζετε για

να ζυμώνετε . Χρησιμοποιήστε

3-4

λεπτά .

όσο ζεστό νερό χρειάζεται για να

3.

πετύχετε μια ζυμή απαλή και

Αδειάζετε το σιρόπι στο χυμό του λεμονιού βράζετε για

ελαστική. Όταν είναι έτοιμη η

7-8

λεπτά . Σκεπάζετε την κατσαρόλα

ζύμη ρίξετε τις σταφίδες που τις

και το αφήνετε να κρυώσει

έχετε βρέξει και σουρώσει καλά.

εντελώς .

Ζυμώστε για να ενωθούν

4.

ομοιόμορφα . τέλος, προσθέστε

Το στραγγίζετε και το βάζετε στο ψυγείο. Σερβίρετε με ένα

το ελαιόλαδο και ξαναζυμώστε

μέρος λεμονάδα προς τρία μέρη

μέχρι να απορροφηθεί από το

νερό.

ζυμάρι.

3.

Ρίχνουμε σε μια μέτρια

ζυμώσετε (ή στον κάδο του

Σκεπάζετε την ζύμη και την

αφήν~τε να ξεκουραστεί για μισή ώρα . Μετά πλάθετε δυο ή τρία φρατζολάκια, βάλτε τα σε

161


Σπιτική, δροσιστική, αρωματική λεμονάδα

ι ι

(

"'ι '


ΒσΓΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡ ΟΥ ΤΑ Γηiοc ι ς Ζωιj;

ΡΟΔΙ ΚΡΗτΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΧΟΡΤΑ

κάτω μεριά.

2.

ΚΑΙ ΠΕτΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΡΟΔΙ

Χαράξτε στα τέσσερα και σπάστε το ρόδι σε

(για

6

κομμάτια. Καθαρίστε τους

άτομα)

σπόρους από τα φλούδια και

!1> κιλό πικρά ραδίκια ψιλοκομμένα

τοποθετήστε τους σε ένα μεγάλο

2 φλιτζ. τσ. aντίδια ψιλοκομμένα 1 κουτ. σουπ. ψιλοκομμένο πράσο 2 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα 1 ιωυτ. γλυκ. φρέσκο δυόσμο 2 κουτ. σουπ. παρθένο ελαιόλαδο 4 κουτ. σουπ. πετιμέζι από ρόδι

μπολ.

3.

Ρίχνετε μια-μια χούφτα σε ένα τουλουπάνι και τα στύβετε με τα χέρια σας μέχρι να βγει όλο τους το ζουμί. Δεν θα χρησιμοποιήσετε αποχυμωτή

αλάτι

1.

διότι η υπερβολική πίεση στους σπόρους δίνει μια πικρή γεύση

Πλένετε και καθαρίζετε τα

στο πετιμέζι. Επαναλαμβάνετε

χόρτα. Αφήστε τα να

με τον ίδιο ρυθμό μέχρι να

στραγγίσουν και ψιλοκόψτε τα

τελειώσουν τα ρόδια.

σε ένα μπολ . Ρίξτε σταγόνα­

4.

σταγόνα το ελαιόλαδο και

Πάρτε τον χυμό αυτό και αδειάστε τον σε μια

αλατίστε. Περιχύστε με το πετιμέζι

από το ρόδι και σερβίρετε.

ΠΕτΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΡΟ ΔΙΑ

20 ρόδια

πολύ ώριμα

Υ, φλιτζ. τσ. ζάχαρη Υ, φλιτζ. τσ. λεμονιού

1.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΟΣΠΡΙΑ ΣΙτΑΡΙ

ΚΑΙ ΡΟΔΙ (για

'

λεμόνι . Βράστε σε

6 άτομα)

δυνατή θερμοκρασία

Υ, Υ, Υ, Υ,

φλιτζ. τσ. μαυρομάτικα φασόλια φλιτζ. τσ. φασόλια λευκά μικρά φλιτζ. τσ. κουκιά φλιτζ. τσ. ρεβύθια 1 φλιτ~. τσ. φύτρα σιταριού ή σιτάρι βρασμενο 3 ιωυτ. σουπ. ελαιόλαδο 1 κουτ. σουπ. ξίδι αλάτι

1.

Βάζετε

8 ώρες

κατσαρόλα μαζί με την ζάχαρη και το

πριν τα λευκά φασόλια ,

μέχρι να μείνει

περίπου

1 και

1 /2

φλιτζάνες από το σκουρόχρωμο πετιμέζι. Αφήστε το

να κρυώσει και αδειάστε το μέσα σε γυάλινα

τα κουκιά και τα ρεβύθια στο νερό , για να

μπουκάλια. Φυλάξτε

φουσκώσουν . Βράζετε όλα τα όσπρια σε

στο ψυγείο.

Ανοίξτε τα

χωριστές κατσαρόλες . Στραγγίζετε και

ξεπλένετε με άφθονο νερό. Γ αδειάζετε σε

Διατηρείται

ρόδια προσεκτικά αφαιρώντας

ένα μεγάλο μπολ και τ' αναμειγνύετε με τις φρέσκιες φύτρες του σιταριού , το

ελαιόλαδο , το αλάτι και το ξίδι.

μια λεl(τή

2.

φέτα από την

στολίζετε με τα ρόδιά . Σερβίρετε την

πάνω και την

Σερβίρετε σε μια μεγάλη πιατέλα και

σαλάτα κρύα.

161

περισσότερο από · ένα χρόνο .


Σαλάτα με όσπρια , σιτάρι και ρόδι


ΒΟΤΑΝΛ ΚΑ Ι ΦΙ'ΟΥΤΑ Γη'vιcις Ζω ιί;

ΣΚΟΡ ΔΟ · ΛΑΧΑΝΟΣΑΛΑΤΑ

καλά οι πατάτες.

3.

Σουρώνετε τη σούπα. Αφαιρ είτε

( Για 6 άτομα) 3 σκελίδες σκόρδο(ιωπανισμένες) 1 μέτριο σφιχτό λάχανο

τα μυρωδικά και τις πατάτες και

χυμό ενός μέτριου λεμονιού

σκόρδου για να πάρετε το

1 φλιτζ. τσ. ελαιόλαδο 1 ξηρή κόκκινη πιπεριά

πιέζετε μ ε τη ράχη ενός κο υταλιού τις σκελίδες του εσωτερικό τους . Μ εταφέρετε τη σούπα στο

4.

(καυτερή)

μπλέντερ και τη χτυπάτε για να

αλάτι

γίνει ομοιογενής.

5.

Πλένετε, στραγγίζετε και

1. 2.

Τη βάζετε πάλι στην κατσαρό λα

ψιλοκόβ ετε το λάχανο.

κα ι την αλατοπιπερώνετε. Αν

Ανακατεύετε τα σκόρδα μ ε το

είναι πολύ πηχτή την aραιώνετε με λίγο γάλα .

λάδι και το λεμόνι , χτυπάτε και Ψήνετε την πιπεριά για

3.

Βάζετε ένα κρόκο αβγού σε πιάτο

6.

περιχύνετε το λάχανο.

30 · ·,

της σούπας. Ρίχνετε με ένα

την

κόβετε σε μικρά κομμάτια και την

κου τάλι λίγη ζεστή σούπα πάνω

προσθέτετ ε στη σαλάτα σας .

στο αβγό, μια-δυο φορές και το ψήνετε. Συνεχίζετε έτσ ι με όλα

ΣΟΥΠΑ ΣΚΟΡΔΟΥ

τα πιάτα. τ α γεμίζετε με τη σούπα. τοποθετείτε από μια

(Για

6

φέτα ψωμιού και σερβίρετε.

άτομα)

4

σκελίδες σκόρδου (πολτοποιημένες

ΧΟΙΡΙΝΟ ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΣΚΟΡΔΟΥ

με τα φλούδια τους)

2-3 μικρές πατάτες, ολόκληρες 1 λίτρο νερό 4 κρόκοι αβγών 5 φέτες ψωμί μαύρο, φρυγανισμένο 1 φλιτζ. τσ. ελαιόλαδο 1 μπουκετάκι μυρωδικών (δάφνη,

(Για

4 άτομα) 1 κιλό ψαρονέφρι χοιρινό 4-5 ιωυτ. σούπας ελαιόλαδο 1 φλιτζ. τσ. νερό

δεντρολίβανο, θυμάρι, σέλινο)

Υ2 κονσέρβα γάλα συμπυκνωμένο,

αλάτι

άγλυκο

1 κεφάλι

πιπέρι

σκόρδο (κομμένο σε

σκελίδες)

1.

2.

αλάτι

Βάζετε τη λάμα ε νός μαχαιριού πάνω στις ακαθάριστες σκελίδες

πιπέρι

σκόρδου. Τις χτυπάτε με την

Συνοδευτικό: Ρύζι σπυρωτό καρότα,

γροθιά σας για να σπάσουν.

κολοκυθάκια, πατάτες βραστές.

Βάζετε στην κατσαρόλα το νερό ,

1.

το σκόρδο, τις πατάτες, τα

μυρωδικά και βράζετε τη σούπα για 25 · -30 · , μέχρι να λιώσουν

Σε ένα τηγάνι σοτάρετε το

ψαρονέφρι ολόκληρο στο ε,λ.αιόλαδο. Το βγάζετε και το

166


IJOTANA

Κ Α Ι ΦI'ΟΥ ΊΆ

Γcι"•οcις Ζω ιί;

μεταφέρετε σε ένα σι<εύος μαζί Αλατοπιπερώνετε. Ρίχνετε το

λαδόκολλες . Λαδώνετε την επιφάνεια του με ελαιόλαδο, κλείνετε σφιχτά τις λαδόκολλες

νερό στο τηγάνι για να πάρει

και τυλίγετε ξανά όλο το μπούτι

με τις σκελίδες του σκόρδου.

τους χυhlούς από το σοτάρισμα

με άφθονο αλουμινόχαρτο .

και τους! μεταφέρετε στο σt<εύος

Βάζετε το μπούτι σε

3.

με το κρέας .

2.

προθερμαινόμενο φούρνο και

Βάζετε το σκεύος σε

ψήνετε στην αρχή για μια ώρα

προθερμασμ ένο φούρνο και το

στους

ψήνετε για

180oC. Το

25 · -30 · , στους γυρίζετε κατά

συνεχίζετε το ψήσιμο για

βαθμούς. Μετά από

θερμοκρασία στους

διαστήματα. Ρίχνετε το γάλα και

180

βαθμούς

και συνεχίζετε το ψήσιμο για δύο ακόμα ώρες.

15 · .

Βγάζετε το ψαρονέφρι από το

3.

200

μια ώρα χαμηλώνετε την

Σερβίρετε το μπούτι χλιαρό ή σε

4.

φούρνο και το κρατάτε ζεστό.

θερμοκρασία δωματίου κομμένο

Περνάτε το γάλα μαζί με τις

σε φέτες . Συνοδεύετ ε με

σκελίδες του σκόρδου από το

πράσινη σαλάτα.

μπλέντερ για να πάρετε την

ΡΕΒΥΘΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ

σάλτσα σt<όρδου. Αν η σάλτσα είναι αραιή, την ψήνετε σε

4.

χαμηλή φωτιά να πήξει.

(Για

Σερβίρετε το ψαρονέφρι κομμένο

112

σε ροδέλες και το συνοδεύετε με

ζωμό από τα βρασμένα ρεβύθια

τη σάλτσα σκόρδου, το ρύζι και

112 φλυτζ. τα. ταχίνι 1/2 φλυτζ. τα. ελαιόλαδο 4 σκελίδες σκόρδο χυμό από 2 μέτρια λεμόνια 112 κουτ. γλυκ. αλάτι 1 ιωυτ. σουπ. ψιλοκομμένο

τα σοταρισμένα λαχανικά .

ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΠΟΥτΙ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ ΣΤΗΝ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ (Για

8

άτομα)

κιλό ρεβύθια βρασμένα\ 1 φλυτζ. τα.

μαϊντανό

άτομα)

1 μπούτι περίπου

χοιρινό χωρίς το δέρμα του

2

κιλά

7 σκελίδες

1;

σκόρδο καθαρισμένες

Ρίχνετε στο πολυμίξερ τα ρεβύθια, το ταχίνι, το σκόρδο, το ζουμί από τα ρεβύθια και

1 κουτ. σουπ. αλάτι χοντρό 1 ιωυτ. γλυκ. πιπέρι 1 φλιτζ. τα. κρασί 1 ιωυτ.σουπ. ελαιόλαδο

δουλεύετε για

2-3

λεπτά μέχρι

να γίνουν πολτός. Προσθ έτετε το λάδι , το χυμό

λεμονιού και το αλάτι . Γυρίζετε το κουμπί του μίξερ για

1.

χαράζετε σε επτά σημεία και

2.

Αδειάζετε σε ένα μπολ και

βάζετε μέσα σε κάθε ένα μια

σερβίρετε την ρεβυθοσαλάτα

σκελίδα σκόρδο . Το αλατίζετε

πασπαλισμένη με άφθονο

γύρω γύρω και το πασπαλίζετε

μciίντανό.

με το πιπέρι .

2.

1-2

λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα.

Πλένετε πολύ καλά το μπούτι. Το

Το περιχύνετε με το κρασί και το

βάζετε πάνω σε δύο διπλές

167


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ

<I>I'OYTA

ΓεtίσΕι ς Ζωιί;

ΜΗΛΟ ΠΕΡΣΙΚΟ ΚΟΤΌΠΟΥΛΟ ΜΕ ΜΗΛΑ ΚΑΙ ΜΠΑΣΜΑτι

ΜΗΛΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΓΕΜΙ ΣΤΑ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΣΤΑΦΙΔΕΣ

(Για

6 μήλα Γκόλντεν σκληρά ακαθάριστα 2 κουτ. σουπ βούτυρο 1 φλιτζ τα. γλυκό κρασί μαυροδάφνη ή

8 άτομα)

2 στήθη

κοτόπουλου κομμένο σε μικρά

κομμάτια

χυμό από ένα πορτοκάλι

2 κουτ. σουπ. μέλι 2 κουτ.σουπ. ξανθή ζάχαρη 1 κουτ. γλυκ ξύσμα λεμονιού

μια μικρή πρέζα ζάχαρη

χυμό ενός μέτριου λεμονιού

1 παι(έτο μπασμάτι 3-4 κλωστές σαφράν (ζαφορά)

1 κουτ. γλυκ φρυγανιά τριμμένη 1 112 φλιτζ τα. καρύδια χοντροτριμμένα 1 φλιτζ σταφίδες 1 κουτ. γλυκ κανέλλα 6 γαρύφαλλα

αλάτι πιπέρι

1.

αλλ ά

γλυκό κρασί (Σάμου, Βινσάντο)

1 μέτριο κρεμμύδι 6-7 αμύγδαλα 2 ιωυτ. σουπ. βούτυρο 3 μεγάλα ξινόμηλα

Ζεσταίνετε το βούτυρο σε ένα aντικολλητικά τηγάνι , ρίχνετε τα

αμύγδαλα και τα ροδίζετε για

1.

5-8

μήλου , το οποίο περιέχει και τους

ρίχνετε το κοτόπουλο. Τσιγαρίζετε το

σπόρους . Με το εργαλείο το οποίο

κοτόπουλο μέχρι να ροδίσει ελαφρά.

αφαιρ ε ί την σάρκα του πεπονιού σε

Τραβάτε το κοτόπουλο και ρίχνετε το

μπάλες ή με ένα πολύ μικρό κουταλάκι

κρεμμύδι ψιλοκομμένο . Μόλις

, βάζετε ξανά τηγάνι , προσθέτετε

σκαλίζετε κυκλικά το μήλο, ώστε να

« γυαλίσει » το κρεμμύδι το κοτόπο υλο στο

ένα φλιτζάνι νερό και σιγοβράζετε για τουλάχιστον

2.

20

αφαιρέσετε και άλλη σάρκα .

2.

την κανέλλα, την ζάχαρη , το ξύσμα λεμονιού και το μισό βούτυρο .

μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε

Τοποθετείτε τα μήλα σε ένα ταψάκι το

μεγάλους κύβους, πασπαλίζετε με την

οποίο θα τα χωράει « σφιχτά » χωρίς

ζάχαρη , ανακατεύετε και συνεχίζετε το

3.

7-9

μεγάλα κενά. Γεμίζετε τα κενά με το

λεπτά.

μείγμα αυτό

Βράζετε το ρύζι σε άφθονο αλατισμένο νερό για

8 λεπτά.

Το

κρασί, τον χυμό λεμονιού και

στην κατσαρόλα, ρίχνετε το σαφράν διαλυμένο σε ένα φλιτζάνι χλιαρό νερό

και μια μικρή φλούδα μήλου. Αφήνετε με

λιωμένο βούτυρο

3.

και ψήνετε στους

180

βαθμούς για

40

λεπτά . Αφαιρείται το αλουμινόχαρτο και ψήνετε για ακόμα

Σερβίρετε το ρύζι σε μια μεγάλη

λεπτά στους

πιατέλα ; με ένα κουτάλι κάνετε χώρο

200

στο κέντρο και αδειάζετε το μείγμα με

.

Σκεπάζετε με ένα αλουμινόχαρτο

ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας

το κοτόπουλο και τα μήλα .

καρφώνετε σε κάθε μήλο

πορτοκαλιού μαζί με το υπόλοιπο

ξεπλένετε ελαφρά. Βάζετε το ρύζι ξανά

6 λεπτά .

,

ένα γαρύφαλλο . Π ερ ιχύ νετε με το

αδειάζετε σε ένα τρυπητό και το

το ρύζι να βράσει για ακόμα

Σε ένα μπολ αναμειγνύετε τα καρύδια με τις σταφίδες , την φρυγανιά ,

λεπτά.

Αλατοπιπερώνετε , προσθέτετε τα

ψήσιμο για

Με το ειδικό μηχάνημα αφαιρείται το κεντρικό τρήμα του

λεπτά . Βγάζετε τα αμύγδαλα και

15

βαθμούς.


13 σΓΑΝ Α Κ Α Ι ΦΡ ΟΥ ΤΑ Ιf ιίncι ς Ζωιί;

Η ΔΙΑΣΗΜΗ ΓΑΛΛΙΚΗ Μ ΗΛΟΠJτΑ ΤΑΤΕΝ Για την ζύμη:

φύλλο λίγο μεγαλύτερο από την

διάμετρο του τηγανιού. Απλώνετε την ζύμη επάνω από τα μήλα βάζοντας το

ζυμάρι

200 γραμ αλεύρι

5.

οποίο περισσεύει μέσα στο

Ψήνετε στον φούρνο στους βαθμούς για

25-30

180

λεπτά μέχρι να

ροδίσει το ζυμάρι. Όταν βγάλετε την

« μηλόπιτα » από τον φούρνο την

αμύγδαλα

αφήνετε να ηρ εμήσε ι για

μια πρέζα αλάτι

λεπτά.

10-15

Την αναποδογυρίζετε σε μια στρογγυλή

Για την γέμιση

: 3 μέτριου 180 γραμ βούτυρο 2 φλιτζ τα ζάχαρη

1.

, το

τηγάνι.

100 γραμ καλής ποιότητας βούτυρο 114 φλιτζανιού ζάχαρη 4 κρόκους αυγών 1/2 φλιτζ τα ψιλοτριμμένα και aσπρισμένα

πιατέλα. Αν κάποιο μήλο σας κολλήσει

μεγέθους μήλα

το αφαιρείται με μια σπάτουλα και το βάζετε επάνω στην τάρτα. Σερβίρετε

την τάρτα κρύα με άσπρο παγωτό, σαντιγί ή κρέμα γάλακτος.

Αρχίζετε φτιάχνοντας την ζύμη ως εξής: αναμειγνύετε το αλεύρι με την ζάχαρη,

ΜΗΛΟΠJτΑ ΣΚΕΠΑΣΤΗ ΜΕ ΚΑΝΕΛΛΑ

το αλάτι και τα ψιλοκοπανισμένα αμύγδαλα . Κάνετε στο κέντρο μια λακκούβα και ρίχνετε μέσα τους

Για την ζύμη:

1 πακέτο Βιτάμ 1 αυγό 2 βανίλιες 1 φλιτζ τσαγιού ζάχαρη περίπου 1 πακέτο Φαρίν απ Για την γέμιση :1 κιλό μήλα κομμένα σε μικρά

κρόκους των αυγών, το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια. Αρχίζετε να

ρίχνετε αλεύρι στο κέντρο και να δουλεύετε με τα δάχτυλα σας το

μείγμα, το οποίο σιγά σιγά θα μοιάζει με χοντρά ψίχουλα . Ζυμώνετε τότε

γρήγορα για να μην παγώσει το μίγμα

κομματάκια ή ξυσμένο

φτιάχνοντας μια τρυφερή ζύμη. Κάνετε

2 κουτ. γλυκού κανέλλα 1 φλιτζ τσαγιού ζάχαρη·

μια μπάλα με αυτή την ζύμη, τυλίγετε

με μια διαφανή μεμβράνη και την βάζετε στο ψυγείο . Την αφήνετε στο

1.

ψυγείο για μια ώρα.

2.

μέση και με ένα μυτερό μαχαίρι

τις βανίλιες . Η ζύμη πρέπει να είνα ι ομοιογενής και τρυφερή.

μέρος. Διαλέξετε ένα πολύ βαρύ τηγάνι

2.

το οποίο μπορεί να μπει στον φούρνο .

Παίρνετε μια φόρμα στρογγυλή

διαμέτρου

Βάζετε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και

30cm.

Παίρνετε τα

3/4

από

λιώνετε το βούτυρο. Πασπαλίζετε με

την ζύμη κα ι τα aπλώνετε στον πάτο και

την ζάχαρη και τοποθετείτε τα μισά

στα πλάγια της φόρμας. Σε ένα μπολ

μήλα

ανακατεύετε τα μήλα με την κανέλλα

, σε

ομόκεντρους κύκλους, με την

κομμένη μεριά προς τα επάνω . Το

και την ζάχαρη. Αδ ε ιάζετε το μίγμα

τηγάνι πρέπει να γεμίσει εντελώς με τα

αυτό πάνω στο ζυμάρι και το στρώνετε

μήλα

με μία σπάτουλα. Ανοίγετε την

Τοποθετείτε το τηγάνι ε πάνω σε μέτρια

υπόλοιπη ζύμη και την aπλώνετε

φωτιά για

κομμάτι κομμάτι πάνω από το μίγμα των

20

περίπου λεπτά να πιουν τα

υγρά τους και να καραμελώσουν.

μήλων . Πιέζ ετε τις άκρες γυρίζοντας τις

Ωστόσο προθ ερμαίνετε τον φούρνο

προς τα μέσα για να φτιάξετε μια

στους

200

βαθμούς. Κατεβάζετε το

ομοιόμορφη κρούστα από πάνω.

τηγάνι από την φωτιά και το αφήνετε να

χλιαρίνει για άλλα

4.

λεπτά.

3-4

Προσθέτετε σιγά σιγά το αλεύρι μαζί με

αφαιρείται τα κουκούτσια και το σκληρό

3.

Λειώνετε το βούτυρο κα ι το χτυπάτε με το αυγό και την ζάχαρη για

Καθαρίζετε τα μήλα, τα κόβετε στην

20

3.

λεπτά.

Ψήνετε στους

180oC

για

45-50

λεπτά .

Βγάζετε την μηλόπιτα από τον φούρνο

Βγάζετε την ζύμη από την φωτιά και την

την αφήνετε να κρυώσει εντελώς και

ανοίγετε με γρήγορες κινήσεις επάνω

την πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και

σε μια αλευρωμένη επιφάνεια σε ένα

κανέλλα . Σερβίρετε κρύα .

169


130ΤΑ ι Α ΚΛ Ι ΦI'Ο ΥΤΛ Γc ι lοfι ς Ζωιj;

ΣΤΑΦΥΛΙ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙ ΚΑΙ ΠΡΑΣΙΝΑ ΧΟΡΤΑΡΙΚΑ ΧΟΡΤΑ

1.

Πλένετε το πεπόνι πολύ καλ ά , το σκουπίζετ με λίγο χαρτί

κουζίνας . Κόβετε λίγο πεπόνι

(3-4

(για μια μεγάλη σαλατιέρα)

εκ. από τη μια άκρη). Αδειάζετε

250 γρ. ρόκα 250 γρ. aντίδια 250 γρ. σπανάκι 2 καρότα 30 ρόγες από λευκό σταφύλι 4-5 ραπανάι({α 3 κουτ. σουπ. ξίδι 1 κουτ. σουπ. μουστάρδα 1 φλιτζ καφέ ελαιόλαδο

προσεκτικά τους σπόρους και τις

I 2.

δουλεύοντας με ένα κουτάλι. Αδειάζετε το μίγμα σε ένα μπο λ και ρίχνετε μ έ σα

1 1/2

κουταλιές

της σούπας γιαούρτι. Συνεχίζετε το ανακάτεμα με ένα μικρό σύρμα των αυγών ή με ένα πιρούνι μέχρι

Διαλέγετε τα πιο τρυφερά

να διαλυθεί εντελώς το γιαούρτι.

φύλλα από τα λαχανικά και τα

Τότ ε προσθέτετε τα σταφύλια (αν

βάζετε σε μια σαλατιέρα.

οι ρόγες είναι μεγάλες τις κόβ ετε στα δύο).

Σε μεταλλικό τρίφτη τρίβετε τα καρότα και τα ραπανάκια και τα

3.

ένα

Διαλύετε μέσα τον ζελέ

πιπέρι

2.

3/4 από

νεροπότηρο με ζεστό νερό.

αλάτι

1.

ίνες .

Γεμίζετε τα

3.

Ανακατεύετε και ρίχνετε το

προσθέτετε στη σαλάτα.

μείγμα στο εσωτερικό του

Σκορπίζετε τις ρόγες του

πεπονιού. Τοποθετείτε το πεπόνι

σταφυλιού και βάζετε τη οαλάτα

όρθιο μέσα στο ψυγείο για

στο ψυγείο.

ώρες μέχρ ι να παγώσει το

6-8

Ρίχνετε στο μπλέντερ το

εσωτερικό του . Το κόβετε σε φέτε ς

ελαιόλαδο , το ξίδι , τη μουστάρδα,

περίπου

το αλάτι και το πιπέρι. Χτυπάτε

πιατέλα συνοδευμένο με φρέσκες

καλά για να ανακατευτούν τα

ρόγες σταφυλιού .

2

εκ . και το σερβίρετε σε

υλικά του ντρέσινγκ, περιχύνετε τη

ΠΕτΙΜΕΖΟΚΟΥΛΟΥΡΑ ΤΡΑΓΑΝΑ

σαλάτα και σερβίρετε .

ΠΕΠΟΝΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ για

6

(για περίπου

3 φλιτζ 1 φλιτζ 1 φλιτζ

άτομα

1 μεγάλο μακρόστενο πεπόνι 1 φακελάκι ζελέ με γεύση κεράσι

τα. πετιμέζι

τα. ζάχαρη

Μ> φλιτζ τα. χυμό φρέσκου πορτοκαλιού ή

πεπόνι

1 μικρό γιαούρτι στραγγιστό 1 φλυτζάνι κόκκινα σταφύλια χωρίς κουκούτσι

40-50 κομμάτια)

τα. ελαιόλαδο

το

1 κουτ. γλυκ. κανέλλα 1 κουτ. γλυκ. σόδα . 3 μπέικιν πάουντερ 1 κιλό αλεύρι σκληρό (και 3-4 επιπλέον)

κουτ. σουπ.


ΒΟΤΑ Ν Λ Κ Α Ι ΦI'ΟΥ ΤΑ Γι: ιiοcις Ζω ιί;

1.

Ρίχνετε στο μπολ του μίξερ το

λεμονιού .

ε λαιόλαδο, το πετιμέζι, την ζάχαρη ιωι την κανέλλα. Γυρίζετε το

με το αλεύρ ι και αρχίζετε να το

ιωυμπί στην μεσαία ταχύτητα και

προσθέτετε στο υπόλοιπο μίγμα

δουλεύετε για

2.

Αναμιγνύετε το μπέικιν πάουντερ

3.

2-3

λεπτά.

δουλεύοντας ζωηρά . Τέλος ρίχνετε

Σ ' ένα μπολ ρίχνετε τον χυμό

τις σταφύδες ελαυρώς

πορτοκαλιού και ρίχνετε την σόδα,

αλευρωμένες ώστε να μην

ανακατεύετε μ'ένα κουταλάκι, να

κολλήσουν στον πάτο.

διαλύσει και να aφρίσει. Αδειάζετε

3.

Αλείφετε μία φόρμα με βούτυρο

4.

το μείγμα μέσα στο μπόλ του

και αδειάζετε το μείγμα. Ψήνετε

μίξερ.

στους

Αναμειγνύετε σ ' ένα μπολ το

λεπτά .

180

βαθμούς για

35-40

αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Σιγά

- σιγά

ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ ΜΕ ΣΙΜΙΓΔΑΛΙ ΚΑΙ ΧΙΩτΙΚΗ ΜΑΣτJΧΑ

να ρίχνετε το αλεύρι

στο μπολ του μίξερ και να αρχίσει να "δένει " το μείγμα και να πάρετε

4.

μια ζύμη ομοιογενή αλλά μαλακιά.

2 Ι<ιλά μούστο ( "Ι<ομμένος " ξαφρισμένος

Αδειάζετε την ζύμη σε μια λεία

Ι<αι στραγγισμένος)

ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και

Υ2 Ι<ιλό σιμιγδάλι ψιλό

ζυμήνετε με τα χέρια σας για

2

5-6

Ι<ομμάτια μαστίχα Ι<οπανισμένη με ένα

λεπτά. Πλάθετε κορδόνια πάχους

Ι<ουταλάΙ<ιζάχαρη

περίπου

Ι<αρύδια ψιλοΙ<οπανισμένα

2 εκ.

τα κόβετε και

σχηματίζετε κουλουράκια μικρά.

Ι<ανέλλα

Απλώνετε στις λαμαρίνες

1 Ι<ουταλάΙ<ι του γλυΙ<ού ψιλοτριμένο

λαδόκολλα και aραδιάζετε τα

σουσάμι

κουλουράκια. Ψήνετε στους βαθμούς για

20-30

180

λεπτά.

1.

Ακολουθείτε την διαδικασία "καθαρίσματος " του μούστου έτσι

ΜΟΥΣΤΌΠΙτΑ

όπως περιγράφεται στην συνταγή "μουσταλευριά με αλεύρι ".

3 φλιτζ. τα. μούστο από λευΙ<ό σταφύλι 2 Ι<ουτ. σούπας μέλι

2.

Αφού αφήνετε τον καθαρό πλέον

μούστο να κατασταλάξει για

24

3αυγά

ώρες , τον περνάτε από λεπτό

1 φλιτζ. τα. βούτυρο 1 φλιτζ. τα. σταφύδες 1 Ι<ουτ. γλυΙ<ού ξύσμα λεμονιού 1 ποτηράΙ<ι Ι<ονιάΙ<

σουρωτό και τον αδειάζετε σε

καθαρή κατσαρόλα. Ρίχνετε το σιμιγδάλι , ανακατεύετε και βάζετε την κατσαρόλα στην φωτιά σε μέτρια θερμοκρασία .

1ιωυτ. γλυκ. σόδα '

3.

1 Ι<ου. γλυΙ<. μπέιΙ<ιν πάουντερ 2-2 Υ2 φλιτζ. τα. αλέυρι για όλες τις

Ανακατεύετε συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να βράσει και αρχ[ζει να γίνετεαι σαν κρέμα,

χρήσεις.

τότε ρίχνετε την μαστίχα και

1.

αναμιγνύετε ζωηρά.

Δουλεύετε το βούτυρο μαζί με το μέλι για

4-5

Πασπαλίζετε τα μπολ με καρύδια ,

λεπτά . Προσθέτετε

την κανέλλα και το σουσάμι και

ένα ένα τα αυγά συνεχίζοντας να

2.

δουλεύετε το μίγμα είτε με το χέρι

ρίχνετε μέσα την μουσταλευριά.

σας, είτε με το μίξερ .

Την αφήνετε να κρυώσει και την

Ρίχνετε το μούστο, τη σόδα

βάζετε στο ψυγείο να παγώσει.

διαλυμένη στο κονιάκ και το ξύσμα

171


Β ΟΤΑΝ Α ΚΑΙ ΦΡΟ ΥΤΑ Γcύοι ι ς Ζωιj;

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΔΙΑΦΟΡ Α ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΓΑΛΌΠΟΥΛΑ ΨΗΤΗ ΜΕ ΑΡΩΜΑΊΙΚΑ ΒΟΤΑΝΑ

θυμάρι , την θρούμπα, το ελαιόλαδο , το χοντρό αλάτι και λίγο πιπέρι.

Τρίβετε την γαλοπούλα με αυτό ΤΟ (για

12

μείγμα παντού έτσι ώστε πάνω στο

άτομα)

δέρμα της να κολλήσουν τα βότανα

1 γαλοπούλα περίπου 3 κιλά 1 κουτ . σουπ . φρέσκο δεντρολίβανο 1 κουτ. σουπ. θυμάρι 1 κουτ . σουπ. θρούμπα 1 κουτ . γλυκ . μαντζουράνα φρέσκια 1 μικρό ματσάκι με φασκόμηλο ,

και το αλάτι.

3.

Τοποθετείτε στο ταψί την γαλοπούλα με το στήθος προς τα πάνω .

Περιχύνετε με δύο φλιτζάνια ζωμό από τις βρασμένες φτε ρούγες κα ι τον λαιμό και με το φρέσκο λιωμένο

δεντρολίβανο και θυμάρι

βούτυρο. Βάζετε το ταψί χαμηλ ά στον

1 κουτ . γλυκ . πιπέρι πράσινο 3 κουτ . σουπ . ελαιόλαδο 3 κουτ . σουπ. βούτυρο φρέσκο 2 κουτ . γλυκ . αλάτι χοντρό θαλασσινό 1/2 κιλό φτερούγες από κοτόπουλο

φούρνο, τον οποίο έχετε προθ ερμάνε ι στους

180 βαθμούς . Ψήνετε για 50 200 βαθμούς . Σκεπάζετε

λεπτά στους

την γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο ιω ι χαμηλώνετε την θερμο κρασ ία στους

180

Για την σάλτσα :

4.

1/2 φλιτζ . τσ. κονιάκ 2 φλιτζ. σουπ . βούτυρο 1/2 φλιτζ . τσ . αλεύρι για όλες τις χρήσεις 4 φλιτζ. τσ . ζωμό κοτόπουλου 2 κουτ . σουπ . κρέμα γάλακτος 1 κουτ. γλυκ . θυμάρι aποξηραμένο

βαθμούς . Ψήνετε για μια ώ ρα.

Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο . Περιχύνετε με ένα ακόμα φλιτζάνι ζωμό και ψήνετε για

40 λεπτά .

Τραβάτε την γαλοπούλα από το ταψ ί , την τοποθετείτε σε μια πιατέ λα , την σκεπάζ ετε με αλουμινόχαρτο και τη ν αφήνετε να "ξεκουραστεί" για

1.

λεπτά πριν την κόψετε.

Πλένετε την γαλοπούλα , aφαιρείτε

5.

τον λαιμό και τα εντόσθια. Τα βράζ ετε

2.

25

·

Ωστόσο ετοιμάζετε την σάλτσα ω ς

σε άφθονο νερό μαζί με τις

εξής : Σουρώνετε την σάλτσα που έχε ι

φτερούγες του κοτόπουλου . Την

σχηματισθεί στο ταψί που ψήσατε τη ν

αφήνετε να στραγγίσει τα πολλά

γαλοπούλα και την βάζ ετε στην άκρη .

υγρά της και την αλατοπιπερώνετε

Σε ένα δ ε ύτε ρο καθαρό μπολ ρίχνετε

εσωτερικά. Τοποθετείτε μέσα στην

το κονιάκ και διαλύετε μέ σα το αλ ε ύ ρ ι

κοιλιά της το ματσάκι με τα βότανα .

μέχρι να σχηματισθεί μια "αλοιφή".

Ράβετε την κοιλιά της και δένετε τα

Λιώνετε το βούτυρο σε μια

πόδια της με σπάγκο έτσι ώστε να

κατσαρόλα και ρίχνετε μέσα το

μην χάσει το σχήμα της.

θυμάρι. Ανακατε ύετε και προσθέτετ ε

Σε ένα μπολ αναμειγνύετε το

τους χυμούς του ταψιού και δύο

δεντρολίβανο , την μαντζουράνα , το

φλιτζάνια ζωμό

172

Ρίχν ετε


ΒΟΤΛΝΑ ΚΑ Ι ΦΡ ΟΥΤΛ Γε ι Ί<ιc ι ς Ζωιί;

τέλος το μείγμα του

και τοποθετείστε το στο φούρνο

κονιάκ και του αλευριού .

6.

για να λειώσει. Βάλτε τα

Δουλεύετε , ανακατεύοντας

κοτόπουλα στο ταψί και

τακτικά με ξύλινη κουτάλα

πασαλείψτε τα με το βούτυρο .

την σάλτσα έτσι ώστε να

Αφήστε τα να ψηθούν για

αρχίσει να πήζει . Τότε

λεπτά . Αλείψτε τα ξανά με το

30

ρίχνετε την ιφέμα

βούτυρο και πασπαλίστε αυτό με

γάλακτος, λίγο πιπέρι και

το υπόλοιπο αλεύρι. Ξαναβάλ τε

λίγο αλάτι .

τα στο φούρνο για ακόμη

Σερβίρετε την γαλοπούλα σε

λεπτά, ή μέχρι να χρυσοροδίσουν

κομμάτια μαζί με την σάλτσα

με μια τραγανή πέτσα.

15

αυτή και πράσινη σαλάτα με πικρά χόρτα.

,

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΒΟΤΑΝΩΝ (για

6

ΦΙΛΕΤΟ ΠΙΚΑΝτΙΚΟ ΨΑΡΙΟΥ :ΜΕ ΔΥΟΣΜΟ ΚΑΙ ΚΟΛΙΑΝΔΡΟ

.

\;;·~:.: ...: •"

ι,

(για

6 άτομα) 1 μεγάλο φιλέτο

άτομα)

από σφυρίδα,

συναγρίδα ή πέρκα

4 κοτοπουλάκια 60 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης 1 ιωυτ. γλυκ. αλεσμένο aποξηραμένο

1 κουτ. σουπ. « σπασμένο » κόλιανδρο 3 σκελίδες σκόρδο 1 ιωυτ. σουπ. δυόσμο ή μέντα

θυμάρι

ψιλοκομμένη

1 κουτ.

γλυκ. αλεσμένη aποξηραμένη

1 ιωυτ.

μαντζουράνα

γλυκ. πάπρικα γλυκιά

Υ2 κιλό γιαούρτι

1 λεμόνι

Υ;> φλιτζ. τα. ελαιόλαδο

φρεσιωαλεσμένο πιπέρι

αλάτι

2 ιωυτ. γλυκ. aποξηραμένο 2 κουτ. γλυκ. aποξηραμένη 1 χτυπημένο αυγό 60 γρ. βούτυρο

θυμάρι

πιπέρι

μαντζουράνα

1.

Σ' ένα μπολ χτυπάτε με το

σύρμα των αυγών το γιαούρτι με το ελαιόλαδο, το σκόρδο, τον

1.

Θερμαίνετε το φούρνο στους

200

δυόσμο και όλα τα μπαχαρικά.

βαθμούς. Βάζετε το αλεύρι σε

2.

ένα μπολ. Προσθ έτετε τα

κα ι ρηχό σκεύος και το

αλεσμένα βότανα και το ξύσμα

περιχύνετε με την μαρινάδα .

από τη μισή λεμονόφλουδα και

Αφήνετε το ψάρι να μαριναριστεί

βάζετε πιπέ ρι. Ανακινείτε το

2.

για μία ώρα. Το τραβάτε από την

μείγμα.

μαρινάδα , το σκουπίζετε ελαφρά

Δένετε σφιχτά τα κοτόπουλα,

με χαρτί και ψήνετε αμέσως στα

βάζοντας μισό κουταλάκ ι του

κάρβουνα ή στο γκριλ του

γλυκού από κάθε aποξηραμένο

φούρνου για

βότανο και μια φέτα λεμονιού

να ροδίσει χωρίς όμως να χάσει

μέσα τους. Αλείψτε τα με το

τα υγρά του.

χτυπημένο αυγό και καλύψτε τα με τα τρία τέταρτα περίπου του αλευριού.

3.

Απλώνετε το ψάρι σ' ένα βαθύ

Βάλτε το βούτυρο σε ένα ταψί

173

20-30

λεπτά μέχρι


1301ΆΝΛ ΚΑ Ι ΦΡ ΟΥΤΑ ΓctΊοcις Ζωrί;

ΠΕΝΕΣ ΜΕ ΑΡΩΜΑτΙ ΚΑ ΒΟΤΑΝΑ

σκουπίζετε . Τις τοποθετείτε σε ένα ταψί μαζί με όλα τα άλλα υλικά εκτός από το τυρί.

1 πακέτο πένες 2 φλάσκες μελιτζάνες 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο

3.

Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για

20-30

λεπτά ή ώσπ ο υ

να πάρουν χρώμα και να δέσει

στον

κάπως η σάλτσα ντομάτα.

χοντρό τρίφτη

1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη 4 κολοκυθάκια κομμένα σε χοντρές ροδέλες (1 εκ) 2 κουτιά ντοματάκια ιωνιωσέ 1 κουτ. σουπ. ζάχαρη

4.

Βράζετε τις πένες για

λεπτά ,

7-8

τα ανακατεύετε με τα ζεστά λαχανικά , το τυρί και το

φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρ ετε αμέσως .

αλάτι

πιπέρι

1/3

φλιτζ. τα. ελαιόλαδο

ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΜΕ ΒΟΤΑΝΑ

3

Υ2 κουτ. γλυκ. Ε,ερό βασιλικό Υ2 κουτ. γλυκ. Ε,ερό θυμάρι Υ2 ιωυτ. γλυκ. Ε,ερή ρίγανη

8 άτομα) 1 σπάλα χοιρινή

τριμμένο κεφαλοτύρι

κιλά

1.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους

2.

200

βαθμούς.

(για

1 μάτσο 1 μάτσο 1 μάτσο

με κόκαλο περίπου

2

Ε,ερή ρίγανη

Ε,ερό φασκόμηλο Ε,ερό θυμάρι

Ξεφλουδίζετε και κόβετε τις

λεμονόφυλλα

μελιτζάνες σε κύβους. Τις

αλάτι

αφήνετε σε μια λεκάνη με νερό και λίγο αλάτι. Μετά από μία ώρα

1.

Αλατίζετε τα χοντροκομμένα κομμάτια της

τις ξεπλένετε καλά και τις

σπάλας

8-10

ώρες πριν. Τα

τοποθετείτε πάνω σε μια σχάρα και από κάτω βάζετε ένα ταψί με

νερό . Ψήνετε αρχικά στους βαθμούς για

30

200

λεπτά . Συνεχίζετε

το ψήσιμο στους

180

βαθμούς για

τουλάχιστον μια ώρα και

λεπτά .

2.

Όταν το κρέας ροδίσει και ψηθεί

εντελώς αδειάζετε τα υγρά από το ταψί. Σε ένα μεγάλο πήλινο σκεύος τοποθετείτε ψιλοκομμένα

όλα τα βότανα και τα ανάβετε. Τα αφήνετε να καούν

1-2

λεπτά ,

σβήνετε και βάζετε αμέσως το

σκεύος ι<άτω από τη σχάρα ώστε να καπνιστεί το κρέας πολύ καλά .

3.

Απλώνετε σε μια λεία επιφάνεια

2-3

λαδόκολλες, σκορπάτε μερικά

λεμονόφυλλα και τοποθετείτε


ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΗ ΣΑΑΑΤΑ ΜΕ ΔΥΟΣΜΟ ΚΑΙ ΡΙΓΑΝΗ

επάνω το κρέας ζεστό. Κλείνετε αμέσως σφιχτά και το αφήνετε να κρυώσει για τουλάχιστον

1 ώρα.

Σερβίρετε το κρέας κρύο μαζί με

1 κιλό μέτριες ντομάτες 2 μικρά αγγούρια 1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι 175 γρ . τυρί φέτα 125 γρ. ελιές καλαμών ή άλλες

άφθονη σαλάτα.

ΕΛΙΕΣ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΕΣ ΜΕ ΘΥΜΑΡΙ ΚΑΙ ΜΑΡΑΘΟ

ελληνικές ελιές

3

φλιτζ. το. διάφορες ελιές, πλυμένες

και στεγνωμένες

Για τη βινεγιφέτ με μυρωδικά :

1 φλιτζ. τσ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο 4 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι 1 Υ:> κουτ. γλυκ. σπόρους μάραθου 2 λωρίδες φλούδας πορτοκαλιού

3-5 κλαράκια φρέσκια μέντα 3-5 κλαράκια φρέσκια ρίγανη 7- 1Ο κλαράκια μαϊντανό 3 ιωυτ. σουπ. ξίδι από κόκκινο

Ιf4 κουτ. γλυκ. aποξηραμένη κόκκινη

αλάτι

πιπεριά, σε νιφάδες

πιπέρι

1 φύλλο δάφνης 1 σκελίδα σκόρδο,

125 ml ελαιόλαδο

κρασί

έξτρα

κομμένη σε μακριά

λεπτά κομμάτια

1.

t/4 φλιτζ. τσ. χυμό φρέσκου λεμονιού

Φτιάχνετε τη σάλτσα βινεγιφέτ με αρωματικά. Μαδάτε τα φύλλα της μέντας και της ρίγανης από

1.

Τοποθ ετείστε τις ελιές σε ένα

τα κοτσάν ια , τα χοντροκόβετε (με

ευρύχωρο βάζο .

2.

το χέρι).

Σε ένα κατσαρολάκ ι αναμείξτε

2.

Σε μικρό μπολ, χτυπάτε μαζί το

το ελαιόλαδο, το θυμάρι, τους

ξίδι , το αλάτι και το πιπέρι.

σπόρους του μάραθου, τις

Χτυπάτε μέσα το λάδι λίγο - λίγο ,

λωρίδες του πορτοκαλιού, τις

ώστε να « δέσει » η βινεγκρέτ και

νιφάδες της πιπεριάς, το φύλλο δάφνης και το σκόρδο. Ζεστάνετέ τα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για

3.

λεπτά .

Προσθέστε το ελαιόλαδο και τα αρωματικά πάνω από τις ελιές.

Περιχύστε με τον χυμό του λεμονιού και κλείστε το βάζο. Αναταράξτε το βάζο μερικές

φορές για να αναμειχθούν καλά

4.

τα αρωματικά με τις ελ ιές.

να πυκνώσει ελαφρά. Προσθ έτετε

Αφήστε το να κρυώσει σε

τα κομμένα μυρωδικά . Ύστερα

θερμοκρασία δωματίου.

χτυπάτε πάλι τη σάλτσα και

Αποθηκεύστε το στο ψυγείο για

δοκιμάζετε για αλατοπίπερο .

ημέρες. Πριν σερβίρετε τις

3.

Ετοιμάζετε τα λαχανικά .

ελιές, φέρτε τις σε θερμοκρασία

Αφαιρείτε το " κοτσάνι από τις

δωματίου και στραγγίξτε το

ντομάτες . Κόβετε καθεμιά σε

περισσό,τερο λάδι .

φετάκια. Ξεφλουδίζετε τα αγγούρια. Τα καθαρίζετε και τα

176


IJOTANA

ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΛ

Γεύσrι ς Ζωιjς

4.

κόβετε ροδέλες .

μέχρι να πάρετε μια ζύμη

Καθαρίζετε το κρεμμύδι.

τρυφ ερή. Αφήνετε την ζύμη

Κόβετε εγκάρσ ια σε λεπτές

σκεπασμένη να ξεκουραστεί για

ροδέλες . Τις χωρίζετε με τα

10-15

δάκτυλά σας.

5.

3.

Κόβετε τη φέτα σε κύβους .

πάχους

Βάζετε τις ντομάτες , τα

aπλώνετε σ ' ένα τετράγωνο ταψί

αγγούρια, και τις ροδέλες του

του οποίου έχετ ε λαδώσει την

ιφεμμυδιού σε μεγάλο μπολ.

1 1f2 εκ. το οποίο

βάση.

Χτυπάτε δυνατά τη σάλτσα

Πασπαλίζ ετε με άφθονο χοντρό

4.

θαλασσινό αλάτι και με τα

βινεγκρέτ με τα μυρωδικά, και

6.

λεπτά .

Έπειτα ανοίγετε ένα φύλλο

περιχύνετε τη σαλάτα .

υπόλοιπα βότανα . Ψήνετε στους

Ανακατέψτε καλά τα λαχανικά

200

μέσα στην βινεγκρέτ. Προσθ έστε

Σερβίρετε κρύο.

βαθμούς για

35-40

λεπτά.

τις ελ ιές και τη φέτα και

ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΒΟΤΑΝΑ

ανακατεύετε πάλι απαλά .

ΨΩΜΙ ΜΕ ΜΑΝΤΖΟΥΡΑΝΑ ΚΑΙ ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ

300 170

500 γρ . αλεύρι λευκό 35 γρ . μαγιά νωπή 1 κουτ. σουπ. κρασί λευκό 2 κουτ. σουπ. εξαιρετικά παρθένο

4 αυγά 15 γρ. μαγιά 1 κουτ. γλυκ.

ελαιόλαδο

Υ:> κουτ. γλυκ. ψιλοκομμένη μαντζουράνα

γρ. αλεύρι γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία

δωματίου

2

ζάχαρη

Υ:> κουτ. γλυκ. αλάτι Υ:> κουτ. γλυκ. ρίγανη ·

ιωυτ. σουπ. ψιλοκομμένο

δενδρολίβανο,

Υ:> ιωυτ. γλυκ. χοντροκομμένο πράσινο

1 ιωυτ.

πιπέρι

σουπ. μαντζουράνα

ψιλοκομμένη αλάτι χοντρό

1.

Σ' ένα μπολ αδειάζετε το αλεύρι και κάνετε στην μέση μια

1.

Σε ένα μπολ αδειάζετε το αλεύρι.

λακούβα. Ρίχνετ ε την μαγιά

Κάνετε στην μέ ση μια λακούβα

διαλυμένη σε λίγο χλιαρό νερό,

και ρίχνετε την μαγιά διαλυμένη

το βούτυρο κομματάκ ια , τα αυγά,

σε 1/2 φλιτζ. τα χλιαρό νερό, το

τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι ,

κρασί, το ελαιόλαδο και μια

την μαντζουράνα και την ρίγανη.

κουταλιά απ'ό τα βότανα .

2.

2.

Ζυμώνετε το μείγμα πολύ καλά

μέχρι να αναμειχθούν όλα τα

Αρχίζετ ε να ζυμώνετε σταδιακά προσθ έτοντας λίγο -λίγο χλιαρό

υλικά μ εταξύ τους και το ζυμάρι

νερό

να είνα ι αρκετά τρυφερό.

Σκεπάζετε με μια βαμβακερή πετσέτα και αφήνετε την ζύμη να

διπλασιαστεί σε όγκο .

3.

Βουτυρώνετε μια φόρμα μπριός , τοποθετείτε μέσα την ζύμη, σκεπάζετε και την αφήνετε για

15-20

177

λεπτά να φουσκώσει.


Β ΟlΆΝΛ Κ Λ Ι ΦΡ ΟΥΤΛ Γr ι VιFΙς: Ζωιj;::

νερό. Προσθέστε το ιφασί και

Περνάτ ε την επιφάνεια με λίγο

4.

αυγό χτυπημένο.

μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή

Τοποθετείτε στον φούρνο και

θερμοκρασία μέχρι να γίνε ι

ψήνετε στους

20

180

βαθμούς για

τρυφερό.

λεπτά. Ανεβάζετε την

θερμοκρασία στους

κα ι ψήνετε για

20

200

2.

βαθμούς

Μεταφέρετε το στο μπλέντε ρ κα ι προσθέστ ε το υπόλοιπο

ακόμη λεπτά .

βούτυρο και γάλα . Χτυπή στ ε τα μέχρι να γίνουν φέμα.

ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ,

Ξαναζεστάνετέ τα προσε ιηιι<ά,

ΔΥΟΣΜΟ, ΜΟΥΣΤΑΡΜ

αδειάστε το μείγμα σε μία

ΡΙΓΑΝΗ ΓΙΑ ΒΡΑΣΤΑ ΑΥΓΑ

σαλτσιέρα και σερβίρετε .

ΠΕΣΤΟ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ , ΔΥΟΣΜΟ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟ ΚΑΛΙ

Υ2 φλιτζ. τα. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

(ΓΙΑ ΣΠΑΓΓΕτΙ)

2 ιωυτ. σουπ. ξίδι 1 ιωυτ. γλυκ. ψιλοκομμένο δυόσμο 1 ιωυτ. γλυκ. ρίγανη 1 ιωυτ. γλυκ. μουστάρδα 1 ιωυτ. σουπ. αλεύρι 1 ιωυτ. γλυκ. όχι καλά γεμάτο αλάτι 2-3 σταγόνες χλιαρό νερό

3/4 φλιτζ. τσ . εξαιρετικό παρθ ένο ελαιόλαδο

1 φλιτζ.

τσ . ψιλοκομμένο φρ έσιω

βασιλικό

% φλιτζ .

τσ . ψιλοκομμένο φρέσκο

δυόσμο

1.

2.

υλικά μαζί και τα χτυπάτε με το

1f2 φλιτζ. τσ . καρύδια 2 κουτ. σουπ . ξύσμα από

σύρμα μέχρ ι να ενωθούν μεταξύ

πορτοκάλι

τους ιωι να γίνουν μια ρευστή

2

μάζα .

% κουτ.

Τοποθετείτε σκεπασμένη με μια

1f2 κουτ . γλυκ. πράσινο πιπέρι

Βάζετε σε ένα βαθύ μπολ όλα τα

φρ έσ ι<ο

σκελίδες σκόρδο

γλυκ. αλάτι

μεμβράνη την σάλτσα στο ψυγείο για

45-50

λεπτά . Με την

1.

κρύα αυτή σάλτσα περιχύνετε τα

Ρίχνετε τα καρύδια, το βασιλιι<ό , το δυόσμο και το σκόρδο στο

βραστά αυγά .

μπλέντερ . Γυρίζετε το κουμπί στην μεσαία ταχύτητα και

ΣΑΛΤΣΑ ΦΙΝΟΚΙΟ

δουλεύετε μέ χρι να πολτοποιηθούν.

1 βολβό φινόκιο, ψιλοκομμένο 3 ιωυτ. σουπ. βούτυρο 1 ιωυτ. σουπ. έξτρα παρθένο

2.

Καθώς το μπλέντερ δουλε ύ ε ι

ρίχνετε σιγά - σ ιγά το ελαιόλαδο , το πορτοκάλι, το αλάτι και το

ελαιόλαδο

πιπέρ ι. Όταν το ελαιόλαδο

1 φλιτζ.

απορροφηθεί από τα υπόλοιπα

τσ. ξηρό άσπρο κρασί

Υ2 φλιτζ. τσ. γάλα

υλ ι κά, σταματάτε την λειτουργία του μπλέντερ και δοκιμάζ ετε τη

1.

Τοποθ ετείστε το φινόκιο σε

σάλτσα. Αν είναι πολύ πυκνή ,

σκεπαστή κατσαρόλα με δύο

προσθέτετε

κουταλιέ? της σούπας από το

σούπας επιπλέον ελαιόλαδο και

βούτυρο, το ελαιόλαδο και λίγο

δουλεύετε για

178

1-2

κουταλιές τη ς

2-3

ακόμη λε πτά .


130ΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ Γει'Υπι ς Ζω ιj;

προσθέτετε το κεφαλοτύρι , το πεκορίνο και το αλάτι . Διαλύετ ε το μ είγμα με το λάδ ι

2.

σιγά-σιγά, αναιωτεύοντας μ ε

φροντίδα μέχρι να πετύχετ ε μια

ΠΕΣΤΟ ΜΕ ΜΑΪΝΤΑΝΟ ΚΑΙ

κρέμα.

ΚΑΠΑΡΗ (ΓΙΑ ΣΠΑΓΓΕΤΙ)

1 κουτ.

ΚΥΔΩΝΙΑ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

σουπ. μπαγιάτικο ψωμί τύπου

χωριάτικο

1!4 φλιτζ. τσ. ξίδι από κόκκινο κρασί

(για

1/4 φλιτζ. τσ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

3

αλάτι

και καθαρισμένα από την φλούδα

6

άτομα)

μεγάλα κυδώνια κομμένα στην μέση

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 κυδώνι

1 σφιχτοβρασμένο αυγό, ψιλοκομμένο 1 ιωυτ. σουπ. κάπαρη, στραγγισμένη και

περασμένο στον ψιλό τρίφτη

1 φλιτζ. τσ. γλυκό κρασί 2 κουτ. σουπ. ρακή ή ούζο 1 κουτ. σουπ. μέλι

κομμένη

2

φλιτζ. τσ. εξαιρετικά παρθένο

Β γαρύφαλλα

ελαιόλαδο

1 κουτ.

1.

λεπτά. Σφίξτε το με τα

1.

χέρια σας να στραγγίσει τα υγρά

2.

3.

γλυκ. κανέλα

χυμό από δύο λεμόνια

Μουλιάστε το ψωμί μέσα στο ξίδι για

καθαρισμένο, τριμμένο και

Καθαρίζετε τα κυδώνια από την

του .

φλούδα, τα κόβετε στην μέση,

Αναμείξτε το ψωμί με τον

aφαιρείτε τους σπόρους και τα

μαϊντανό, το αλάτι, το πιπέρι, το

ρίχνετε σε κρύο νερό μέQ.α στο

αυγό κα ι την κάπαρη . Προσθ έστε

οποίο έχετε σφίξει τα δύο

το ελαιόλαδο και αναμείξτε καλά.

λεμό νια .

2.

Τοποθετείστε το πέστο σε μια

Προθ ερ μαίνετε τον φούρνο στους

σαλτσιέρα και σερβίρετε.

200

βαθμούς. Βάζ ετε τα

κυδώνια στραγγισμένα σε ένα

ΠΕΣΤΟ ΑΑΑ ΤΖΕΝΟΒΕΖΕ ΓΙΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

πυρέξ . Σε κάθε ένα από αυτά

μια μεγάλη χούφτα βασιλικού πλυμένη

τριμμένο κ υδώνι κα ι την κανέλα .

1 σκελίδα σκόρδο 30 γρ. κουκουναρόσποροι προαιρετικά 30 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο 30 γρ. τυρί πεκορίνο τριμμένο 1 ποτήρι λάδι καλής ποιότητας 1 κουτ. γλυκ. αλdτι

Διαλύετε το μέλι στο κρασί, το

καρφώνετε ένα γαρύφαλλο. Πασπαλίζετε με την ζάχαρη , το

οποίο έχετε ζεστάνει ελαφρά.

Περιχύνετε τα κυδών ια με το μείγμα του κρασ ιού , την ρακή και σκεπάζετε με ένα αλουμινόχαρτο.

3.

Ψήνετε στους

60 1.

180

βαθμούς για

περίπου λεπτά. Αφαιρείτε το

αλουμινόχαρτο και αφήνετε τα

Αφού τρίψετε τον βασιλικό με το σκόρδο και τους

κυδών ια να ροδίσουν για

κο υκουναρόσπορους (στο μίξερ

περίπου λεπτά. Σερβίρετε τα

θα είναι καλuτερα) τα

κυδώνια με μια κουτα λιά γιαούρτι

τοποθετείτε στην σουπιέρα και

ή παγωτό καϊμάκι.

180


Ψητό κυδώνια με πικόντικη κρούστα από κανέλλα και ζόχαρη


13 0ΤΛ ΝΑ ΚΑ Ι ΦΡ ΟΥΤΑ Γr ι 'vι Fι ς Ζω ιj;

ΑΡΩΜΑτΙΚΟ ΛΑΔΙ ΜΕ ΣΚΟΡΔΟ, ΔΑΦΝΗ ΚΑΙ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

1 κλαδάκι δεντρολίβανο μερικά φύλλα φασκόμηλο

5 σπόρους πιπέρι 1 δαφνόφυλλο

εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

3 σκελίδες σκόρδο 6 μικρά φύλλα δάφνης 2 κλωνάρια δεντρολίβανο 6 οδοντογλυφίδες 1 μπουκάλι

1.

Βράζετε όλα τα υλικά για

5

λεπτά , και τα

σουρώνετε . Αδειάζετε το ξ ί δ ι σε

1.

2.

Ξεφλουδίζετε και κόβετε στην

μπουκάλι, όταν κρυώσει . Αντ ί

μέση τις σκελίδες του σκόρδου.

όμως να τα βράσετε, μπορε ίτε να

Τρυπάτε με τις οδοντογλυφίδες

κάνετε το εξής: αδειάζετε ιω υ τό

τα φύλλα της δάφνης ,

το ξίδ ι πάνω στ ' άλλα υλι κά ,

καρφώνετε στην άκρη κάθε

σκεπάζετε το σι<εύος για να μην

οδοντογλυφίδας μισή σκελίδα

εξατμιστούν τα αρώματα , τα

σκόρδου και τις βάζετε στο

σουρώνετε Ι<αι αδειάζετε το ξ ί δ ι

μπουκάλι.

σε μπουκάλι, όταν κρυώσει.

Προσθέτετε τα κλωνάρια του

*Χρησιμοποιείτε το ξίδι για ν '

δεντρολίβανου, γεμίζετε το

aρωματίσετε ανάμεικτες σαλ άτες

μπουκάλι με το εξαιρετικά

ή σάλτσες ζεστές ή κρύες.

παρθένο ελαιόλαδο και

ΞΙΔΙ ΜΕ ΜΕΛΙ ΚΑΙ ΒΟΤΑΝΑ

σφραγίζετε.

ΞΙΔΙ ΜΕ ΤΕΣΣΕΡΑ ΒΟΤΑΝΑ

3 2

φλιτζ. τα. μηλίτη ξιδιού σκελίδες σκόρδο, σε φετούλες

Υ2 φλιτζ. τα. μέλι

2 κουτ. 1 ιωυτ. 1 κουτ.

γλυ. ξερή ρίγανη γλυ. ξερή μέντα γλυ . ξερό θυμάρι

κλαδιά φρέσκου θυμαριού για την εμφιάλωση

1.

Σιγοβράζετε όλα τα υλικά, εκτό ς από το φρέσκο θυμάρι, μαζί σε ένα σκεύος ·-όχι αλουμινένιο - για

6-7

λεπτά. Αφήστε το να

κρυώσει.

2.

Σουρώνετε το μίγμα μέσα από ένα λεπτό, χαλαρό, βαμβακερό ύφασμα και έπειτα από ένα χάρτινο φίλτρο του καφέ .

3.

Το αδειάζετε μέσα σε αποστειρωμένα γυάλινα

μπουι<άλια και προσθέστε

Ένα μίγμα με αποξηραμένα βότανα , μπαχαρικά και θαλασσινό αλάτι

182 -....___..


ΒΟΤΛ ΝΛ ΚΛΙ ΦΡΟΥΤΛ Γεύncις Ζωι;;

ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΠΡΑΣΙΝΑ ΒΟΤΑΝΑ

κλαράκια φρέσκου θυμαριού σε κάθε μπουκάλι. Σφραγίστε με καπάκια ανθεκτικά. Αποθηκεύστε το για

3

εβδομάδες πριν το

2 κουτ. σουπ. μηλίτη ξιδιού 1 κρόκο αυγού 1 ολόκληρο αυγό 2 φλιτζ. τσ. γαλλική μουστάρδα 2 κουτ. σουπ. φρέσκα φύλλα βασιλικού 2 κουτ. σουπ. φρέσκα φύλλα ρίγανης 1 κουτ. σουπ. ψαλιδισμένο φρέσκο

χρησιμοποιήσετε .

ΞΙΔΙ ΜΕ ΔΑΦΝΗ, ΘΥΜΑΡΙ ΚΑΙ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

4 φλιτζ. το. ξίδι 2 φύλλα δάφνης 1 κουτ. γλυκ. θυμάρι 1 κουτ. γλυκ. φασκόμηλο 1.

τσάίβς

1 ιωυτ.

σουπ. φρέσκα φύλλα βασιλικού

αλάτι μαύρο πιπέρι

Σε ένα καθαρό γυάλινο μπουκάλι

1 ιωυτ. γλυκ. ζάχαρη 1 φλιτζ. τσ. ελιές

με σχετικά μεγάλο στόμιο βάζετε

ι;4 φλιτζ. τσ. γιαούρτι

όλα τα αρωματικά χορταρικά και ρίχνετε το ξίδι. Σφραγίζετε καλά

2.

1.

Τοποθετείτ ε το ξίδι, τον κρόκο

και φυλάτε σε σκοτεινό και

του αυγού, το ολόκληρο αυγό και

δροσερό μέρος για

την μουστάρδα στο μπλέντερ και

2-3

εβδομάδες.

ανακατέψτε για περίπου

Μεταγγίζετε το ξίδι σε ένα

δευτερόλεπτα.

καθαρό μπουκάλι και πετάτε τα

2.

αρωματικά χορταρικά.

Ψιλοκόβ ετε τα βότανα. Τοποθ ετείστε τα στο μπλέντερ με το αλάτι, το πιπέρι και την ζάχαρη και ανακατεύτε για

ΑΡΩΜΑτΙΚΟ Ξ ΙΔΙ ΜΕ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ ΚΑΙ ΡΟΖ ΠΙΠΕΡΙ

περισσότερο από

5

δευτερό­

λεπτα. Με το μπλέντερ να

δουλεύει, προσθέτετε το

ελαιόλαδο σε πολύ αργή ροή μέχρι το μείγμα να γίνει πολύ

2 φλιτζ. τσ. ξίδι 1 κομμάτι φρέσκο δεντρολίβανο 1 κουτ. γλυκ. κόκκους πιπεριού

πυκνό και λείο .

3.

Προσθέτετε περισσότερο ελαιόλαδο για να πυκνώσει αν

1.

Τοποθετείτε το δεντρολίβανο,

χρειάζεται. Με το μπλέντερ να

αφού το σκουπίσετε ελαφρά

δουλεύει, προσθέτετε το γιαούρτι

με μια πετσέτα , σε ένα μπουκάλι

αργά.

μαζί με το πιπέρι . Γεμίζετε το

2.

4.

Τοποθετείτε την μαγιονέζα

μπουκάλι με το ξίδι και

στο βάζο, καλύψτε με ένα καπάκι

σφραγίζετε πολύ καλά .

που αντέχει το οξύ και

Φυλάτε σε δροσερό και σκοτεινό

aποθηκεύστε στο ψυγείο.

μέρος για

3

εβδομάδες

πριν το χρησιμοποιήσετε .

184


IJOTANA

ΚΑ Ι ΦΙ'ΟΥΤΑ

ηιΊοcι ς Ζω ιί;

αμύγδαλα. Τα

Μ ΠΟΥΚΕ ΓΚΑΡΝΙ

(BOUQUE GARNI)

« χτυπάτε » στο γουδί να γίνουν

Μείγμα βοτάνων για σούπες, βραστά

σχεδόν μια χοντρή σκόνη. Τα

ι<ρέ ατα ι<αι ψάρια.

προσθέτετε την τελευταία στιγμή

1 φύλλο δάφνης 1 ι<λαδάι<ι θυμάρι 1 κλαδάκι μαϊντανό 1 ι<λαδάκι σέλινο

στο ρύζι , ανακατεύετετε και

1.

σερβίρετε αμέσως.

ΜΕΙΓΜΑ ΒΟΤΑΝΩΝ ΓΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΉΓΑΛΟΠΟΥΛΑ

Τα δένετε σ ' ένα

1 ιωυτ. γλυκ. θυμάρι 1 ιωυτ. γλυκ. ρίγανη 12 ιωυτ. γλυκ. κύμινο 12 ιωυτ. γλυκ. πιπέρι μαύρο 1 ιωυτ. γλυκ. αλάτι 1. Αναμιγνύετε και πασπαλίζετε

μπουκετάκι ή τα τυλίγετε ραμμένα μέσα σε τουλουπάνι ή μουσελίνα . Τα προσθέτετε για να aρωματίσετε ζωμούς ψαριών, κρεάτων.

το

κοτόπουλο ή την γαλοπούλα εσωτερ ικά και εξωτερικά.

ΖΑ'ΑΤΑΡ (Λιβανέζικο μείγμα θυμαριού για ψωμιά)

2

κουτ. σουπ. θυμάρι (αλεσμένο σε

ΒΟΤΑΝΩΝ ΓΙΑ ΨΑΡΙ ΚΕΜΠΑΠ ΣΤΗΝ ΣΧΑΡΑ

MAPINATA

σκόνη)

1 κουτ. σουπ. σούμακ 1 κουτ. γλυκ. σουσάμι καβουρντισμένο 12 κουτ. γλυκ. μαντζουράνα (αλεσμένη

1 ιωυτ. γλυκ. φρεσκοκομμένη μέντα 2-3 στήμονες κρόκου (σαφράν) 12 κουτ. γλυκ. άνηθος · 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο 2 κουτ. σου. ελαιόλαδο 3 κουτ. σουπ. κρασί λευκό 12 κουτ. γλυκ. αλάτι

σε σκόνη)

2

κουτ. σουπ. ελαιόλαδο

1.

Αναμιγνύετε όλα τα μπαχαρικά και τα βότανα , μαζί με

το ελαιόλαδο. Αλείφετε μ ' αυτό ζεστές aραβικές πίτες ή ψωμί.

1.

Μπορείτε επίσης να ρίξετε το

Αναμειγνύ ετε τα μυρωδικά μεταξύ

μείγμα μέσα σε ζύμη ψωμιού.

τους , προσθέτετε το

ελαιόλαδο και το κρασί, και αφήνετε το μείγμα

ΜΕΙΓΜΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΓΙΑ

για

PYZI

θερμοκρασία δωματίου .

2.

ώρες σε

Αλείφετε το ψάρι κεμπάπ με την

20 γρ. αποξηραμένα ροδοπέταλα 1 κομμάτι ξύλο κανέλα 20 γρ. κάρδαμο κόκκους 6-8 στήμονες ι<ρόιως (ζαφορά) 50 γρ. αμύγδαλα 1.

2-3

μαρινάτα και ψήνετε .

Αναμιγνύετε όλα τα βότανα και τα μπαχαρικά μαζί με τα

185


ΒΟΤΑΝΑ ΚΛ Ι ΦΡ ΟΥΓΑ Γt· ι ίιπι ς Ζωtί;

ΡΟΦΙ-J~ΑΤΑ

ΤΣΑΙ ΜΕ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ,

~" .ΣΕΡΜΠΕτΙ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ

ΘΥΜΑΡΙΚΑΙΜΕΛΙ

~

600 ml κρύο νερό 450 γρ. ζάχαρη 2 ιωυτ. σουπ. χυμό λεμονιού 4 ιωυτ. σουπ. ροδόνερο 2 φλιτζ τσ. τριαντάφυλλα πέταλα

· Υ, λίτρο νερό

1 ιωυτ. σουπ. φασκόμηλο 1 ιωυτ. γλυκ. θυμάρι 3/4 φλιτζ τσ. ρακή ή τσίπουρο 4-5 κουτ. σουπ. μέλι 5 σπυριά πιπέρι ολόκληρο (προαιρετικά)

1.

Αναμειγνύετε την ζάχαρη, τον

χυμό λεμονιού και το νερό σε ένα

1.

Σε νερό που βράζει ρίχνετε

σκεύος ιωι τα αφήνετε τα για

το φασκόμηλο και το θυμάρι.

ημέρες . Βράζετε το μείγμα .

τ αφήνετε να βράσουν για

2.

2.

4

2

Σιγοβράζετε προσεκτιι<ά μέχρι

λεπτά .

να γίνει πυκνό κα ι να μένει ένα

Κατεβάζετε το σκεύος από τη

στρώμα στο πίσω μέρος του

φωτιά, σουρώνετε και προσθέτετε

κουταλιού. (Εάν χρησιμοποιείτε

τη ρακή ή το τσίπουρο και το μέλι.

χρώματα ζαχαροπλαστικής,

προσθέστε τα σε αυτή τη φάση .)

Ανακατεύετε πολύ καλά για να

ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους . Βράζετε το μείγμα για

3

3.

Αναμειγνύετε το ροδόνερο στο μίγμα και σιγοβράζε τε το πολύ για

λεπτά. Το

ρόφημα αυτό πίνεται πολύ ζεστό.

2-3

λεπτά . Αφήνετε το σιρόπι να

κρ υ ώσει μέσα στο σκεύος. Το αδειάζετε μέσα σε ένα βάζο ή

ΡΟΦΗΜΑ ΜΕ ΜΟΛΟΧΑ, ΧΑΜΌΜΗΛΟ, τΙΛΙΟ,

μπουκάλι κα ι ι<λείνετε ερμητικά. Το αποθηκεύετε σε δροσερό

ΓΛΥΚΑΝΙΣΟ ΚΑΙ ΜΕΛΙ

μ έρος, και όταν το ανοίξετε, διατηρήστε το στο ψυγείο.

1 ιωυτ. γλυκ. άνθη μολόχας 1 κουτ. γλυκ άνθη χαμομηλιού 1 κουτ. γλυκ. άνθη και φύλλα τίλιου

4.

1.

με πάγο.

ΡΟΔΌΜΕΛΙ

Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο

5-6

φλιτζάνες νερό. Το

10

ζεσταίνετε ελαφρά και ρίχνετε το

2 λίτρα βραστό 1 κιλό μέλι

φέρνετε το υγρό σε σημείο

βρασμού. Κατεβάζετε την κατσαρόλα από το μάτι της

1.

κουζίνας. Ρίχνετε τα βότανα και

νερό

Αδειάζετε τα π έταλα σ ' ένα γυάλινο μπολ. Π εριχύνετε με το

σκεπάζετε με το καπάκι. Αφήνετε

φλιτζ τσ. ροδοπέταλα φρέσκα ή ξηρά

αρωματικά

μέλι. Αναμειγνύετε ζωηρά και

το ρόφημα για

της

σερβίρισμα , και το σερβίρετε κρύο

σουπ. μέλι

ρίχνετε

1 κουταλιά

σούπας σε κρύο νερό για κάθε

Υ, κουτ. γλυκ. σπόροι γλυκάνισου

1 κουτ.

Διαλύετε

βραστό νερό, σκεπάζετε και

λεπτά και

αφήνετε για

σουρώνετε . Σερβίρετε αν θέλετε

10

ώρες. Σουρώνετε

μ · ένα τουλπάνι.

με περισσ\')τερο μέλι ή ζάχαρη .

2.

Αναμειγνύετε το υγρό με το μέλι και το βάζετε να σιγοβράσει για

2 186

ώρες , αφαιρώντας τον αφρό .

1-


Β ΟΤΑΝΑ Κ Α Ι ΦΡ ΟΥΤΑ Γεύnει ς Ζω ιί;

ΚΑΡΤΕΡΑΚΙ (τΣΑΙ ΜΕ ΜΙΓΜΑ ΒΟΤΑΝΩΝ)

Φυλάτε σε γυάλινα μπουκάλια σε δροσερό μέρος.

ΡΟΦΗΜΑ ΜΕ ΚΑΡΠΟΥΣ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΙΑΣ, ΖΑΜΠΟΥΚΟ (ELDER) ΚΑΙ ΦΛΟΥΔΑ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ

1 κουτ. 1 ιωυτ. 1 ιωυτ. 1 ιωυτ.

Υ:! κουτ. γλυκ. φασκόμηλο

1 κουτ. 1 κουτ.

γλυκ. μαντζουράνα γλυκ. δίκταμο

Υ:! κουτ. γλυκ. χαμόμηλο

σουπ. καρπούς τριανταφυλλιάς

1.

γλυκ. ζαμπούκο άνθη

βότανα όλα μαζί.

γλυκ. φλούδα πορτοκαλιού

2. Τα

μουσκεύετε με

γλυκ. μέλι

νερό

70

Σ ' ένα μεγάλο μπολ τοποθετείτε τα

4

φλιτζάνια ζεστό

βαθμών κελσίου.

Σκεπάζετε με ένα πιάτο και αφήνετε το

1.

ρόφημα για

Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνετε

5-6

λεπτά. Σουρώνετε ιωι

σερβίρετε αμέσως.

φλιτζάνες νερό. Το

ζεσταίνετε ελαφρά και ρίχνετε το

ΡΟΦΗΜΑ ΜΕ ΧΑΜΟΜΗΛΙ ΚΑΙ ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΑ

μέλι. Αναμειγνύετε ζωηρά και φέρνετε το υγρό σε σημείο βρασμού . Κατεβάζετε την κατσαρόλα από το μάτι της

(για

σκεπάζετε με το καπάκι. Αφήνετε

4 φλιτζάνια) 1 κουτ. σουπ. χαμομήλι 2 κουτ. σουπ. αρωματικά

το ρόφημα για

τριαντάφυλλου

κουζίνας . Ρίχνετε τα βότανα και

λεπτά και

φύλλα άγριου

σουρώνετε. Σερβίρετε αν θέλετε με περισσότερο μέλι ή ζάχαρη.

1.

Βράζετε

5 φλιτζάνια

νερό . Το

αφήνετε να « σταματήσε ι >> ο

ΤΣΑΙ ΑΠΟ ΚΥΔΩΝΙΑ

βρασμός για

4 1 λίτρο

νερό

λεπτά . Ρίχνετε μέσα τα άνθη και

σκεπάζετε με καπάκι.

Ε,ερές φλούδες από

4 κυδώνια 1 μικρό ξυλάκι κανέλα 3 ολόκληρα γαρύφαλλα

2.

Σουρώνετε το ρόφημα μετά από

8

λεπτά και σερβίρετε αμέσως.

ζάχαρη ή μέλι

1.

ΑΝΑΨΥΚτΙΚΟ ΜΕ ΓΙΑΟΥΡτι ΚΑΙΜΕΝΤΑ

Βράζετε το νερό και μόλις κοχλάσει, ρίχνετε τις φλούδες και αφήνετε να σιγοβράσουν για

4-5

(για

6 άτομα) 1 φλιτζ. τσ. παγωμένο 1 φλιτζ. τσ. παγωμένο

λεπτά . Προσθέτετε τα μυρωδικά και συνεχίζετε το σιγοβράσιμο για μισό

2.

λεπτό ακόμη.

Υ:! κουτ. γλυκ. αλάτι

Κατεβάζετε από τη φωτιά και

1 κουτ.

αφήνετε να μείνει για

μέντας

2 λεπτά

νερό γιαούρτι

γλυκ. φρέσκα φύλλα δυόσμου ή

περίπου πριν σουρώσετε. Σερβίρετε το τσάι σκέτο ή μαζί με ζάχαρη ή

1.

μέλι.

Χτυπάτε το νερό με το γιαούρτι

στο μπλέντερ μαζί με το αλάτι . Ρίχνετε την τελευταία στιγμή τον δυόσμο ή την μέντα .

2.

Σερβίρετε σε κολονάτα ποτήρια , με

1-2

παγάκια ή θρυμματισμένο

πάγο και αφού γαρνίρετε με μερικά φύλλα δυόσμου ή της μέντας .

\88


Β σΓΑΝΑ Κ Α Ι ΦΡ ΟΥ ΤΑ Γc ιiοcι ς Ζωt/;

ΛΙΚΕΡ ΛΙΚΕΡ ΜΕΝΤΑΣ

ΛΙΚΕΡ ΜΕ ΚΥΔΩΝΙΑ

(για ένα μεγάλο μπουκάλι):

4 κυδώνια κομμένα στα τέσσερα 1 Υ2 φλιτζάνι ζάχαρη 2 κομματάκια κανέλα ξύλο 5 φλιτζ. τα. βότκα εκλεκτής ποιότητας

4

ματσάκια φρέσκια μέντα

Υ2 λίτρο ρακή ή βότκα Υ2 λίτρο ούζο

2 2 4 2

μεγάλα μοσχοκάρυδα κομματάκια μικρά μαστίχα

1.

Πλένετε πολύ καλά τα κυδώνια

γαρύφαλλα

και τα σκουπίζετε με μια μαλακ ιά

φλιτζ. τα. ζάχαρη

πε τσέτα για να φύγει όλο το χνούδι. Τα κόβετε σε τέσσερα

1.

Πλύνετε μ ια μέρα πριν την μ έντα

κομμάτια, χωρίς να τα

ιωι την αφήνετε να στεγνώσει

καθαρίσετε .

εντελώς .

2.

2.

τοποθετείτε τα ματσάκια της

κυδώνια στο μπολ του μίξερ και

μέντας σε μια γυάλα με φαρδύ

ανοιγοκλείνετε τον διακόπτη μια

στόμιο . Βάζετε την μαστίχα , τα

δυο φορές για να κόψετε τα

μοσχοκάρυδα , τα γαρύφαλλα και

κυδώνια σε χοντρά κομμάτια .

την ζάχαρη.

3.

3.

κυδώνια σε μια γυάλα με φαρδύ

τοποθετείτε γ ια

στόμιο και προσθέτετε την

12-15

ημέρες

στον ήλιο. Στο διάστημα αυτό

ζάχαρη , την κανέλα και την

Μετά από την πάροδο των

βότκα .

15

4.

Ανακινείτε δυνατά το βάζο και

ημερών , αδειάζετε μέσα στην

το αφήνετε σε δροσερό και

γυάλα το ούζο και το τσίπουρο,

σκοτε ινό

και τοποθετείτε ξανά τη γυάλα

μέρος για ένα-ενάμιση

μήνα .

στον ήλιο για ένα μήνα.

5.

Αδε ιάζετε το μείγμά από τα

Κλείνετε καλά την γυάλα κα ι την

ανακινείτε ελαφρά την γυάλα .

4.

Βάζετε τα κομμάτια από τα

5.

Με την βοήθεια ενός

Π ερνάτε το υγρό από το

τουλουπανιού σουρώνετε το

τουλουπάνι και το φυλάτε σε

λ ι κέρ κα ι το τοποθετείτε σε

μπουκάλια σε δροσερό και

γυάλινα μπουκάλια .

σκοτεινό μέ ρος .

6.

Δ ιατηρείτε το λικέρ αυτό στο ψυγείο.

189


Ι!ΟΤΑΝΛ Κι\ ! ΦΡΟΥΤΑ Γει iαει ς Ζωιί;

ΣΙΡΟΠΙ ΣΤΑΦΥΛΙ

ΠΟΤΟ ΜΕ ΖΑΦΟΡΑ ΚΑΙ

ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

3 ί2 κιλά μαύρο σταφύλι 900

γρ . ζάχαρη

1,5

λίτρα ρακή ή τσίπουρο ή βότκα ή

1 ί2 κιλό νερό

graρa

1 λεμόνι

500

1.

(μόνο τη φλούδα)

γρ. ζάχαρη

5 (0,20

γρ.) στήμονες από ζαφορά

1 κουτ.

yλυκ. ξερός κόλιανδρος

Π λένετε γρήγορα τα τσαμπιά

1 ιωυτ.

γλυκ. γαρύφαλλα

του σταφυλιού , που πρέπει να

2

είναι ώριμο ιωι γερό . Με το

1 ολόκληρο

κομματάκια κανέλα σε ξύλο μοσχοκάρυδο

ψαλίδι ξεχωρίζετε τις ρόγες, κόβοντάς τες από το τσαμπί και αφήνοντάς τους μόνο

2.

1.

1 χιλιοστό

γαρύφαλλο, κανέλα,

κοτσανάκι . Τις aπλώνετε πάνω

μοσχοκάρυδο)

σε ένα πανί και τις βάζετε στον

χοντροκοπανισμένα σε τουλπάνι

ήλιο να στεγνώσουν , γ ι α μια

και τα βάζετε μαζί στην ρακή σε

ώρα περίπου.

γυάλινο βάζο . Τα αφήνετε

Στο με τ αξύ ετοιμάζετε το σιρόπι:

μέρες και φροντίζετε να

40

βάζετε να βράσει το νερό με τη

αναταράζετε κάθε τόσο το

ζάχαρη κα ι μια φλουδίτσα

περιεχόμενο του μπουκαλιού .

λεμονιού. Τα βράζετε δύο λεπτά

3.

Δένετε τα μυρωδικά (Ι<όλιανδρο,

2.

Βράζετε τη ζάχαρη με ένα

και μετά τα αφήνετε να

ποτήρι νερό και μόλις κρυώσει,

κρυώσουν.

το ρίχνετε στην ρακή.

Τοποθετείτε με προσοχή τις

Δοκιμάζετε και αν είναι

ρόγες στα βάζα,

απαραίτητο, προσθέτετε κατά

aπομακρύνοντας εκείνες που η

βούληση λίγο ακόμα σιρόπι.

φλούδα τους έχει κομματιαστεί.

3.

φλουδίτσα λεμονιού. Αδειάζετε πάνω στις ρόγες το σιρόπι μέχρ ι τα

3/4

του ύψους

τους , διότι θα "βγάλουν" τα υγρά

τους . Κλείνετε ερμητικά τα βάζα και τα aποστειρώνετε για

Λίγη ώρα πριν το βάλετε στα μπουκάλια, ρίχνετε τους

Σε κάθε βάζο προσθέτετε μια

15-20

λεπτά. Τα φυλάγετε σε μέρος ξηρό και

σκοτεινό.

190


IJOTANA

ΚΑ Ι Φ Ρ ΟΥ ΤΑ

Γlιίοει ς Ζω ιί;

ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΑ ΣΕ ΚΡΑΣΙ

στήμονες από την ζαφορά και το ποτό σας χρωματίζεται και

παίρνει τις ευεργετικές

ιδιότητες του κρόκου .

φλιτζ τα. άσπρο κρασί

(aρετσίνωτο)

2

φλιτζ τα. ροδοπέταλα

ΣΥΚΑ ΣΤΟ ΚΟΝΙΑΚ

1. 3

κιλά ώριμα σύκα με σφιχτή ψίχα

ρίχνετε πάνω στα ροδοπέταλα .

1 Υ, κιλό ζάχαρη 300 2

Σκεπάζετε για

γρ. καρυδόψιχα

ώρες .

δροσερό μέρος . Πίνεται χλιαρό

Υ, λίτρο κονιάκ

1.

2-3

Σουρώνετε και διατηρείτε σε

λεμόνια

1/3

Βράζετε το κρασί και το

ως τονωτικό ποτό .

φλιτζ τα. νερό ζεστό

Πλένετε γρήγορα τα σύκα

ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ ΣΕ ΓΛΥΚΟ

ολόκληρα, τα βάζετε πάνω σε

ΚΡΑΣΙ

μια βαμβακερή πεσέτα κι έπειτα

2.

τα βάζετε να στεγνώσουν στον

3

ήλιο για μια ώρα περίπου .

1 λίτρο

ιωυτ. σουπ. φασκόμηλο γλυκό κρασί

Ανοίγετε τα σύκα στην μέση ,

1 κομμάτι

βάζετε στην μέση κάθε μισού

2

κανέλα ξύλο

σπόρους κύμινο

σύκου το μισό καρύδι και τα ξανακλείνετε. Τα τοποθετείτε

1.

κατ' ευθείαν στο βάζο

Βράζετε το κρασί σε μια ανοξείδωτη κατσαρόλα γ ια

5

τακτοποιώντας τα το ένα πάνω

λεπτά. Ρίχνετε το φασκόμηλο,

στο άλλο κατά στρώματα . Σε

την κανέλα και το κύμινο.

κάθε στρώμα πασπαλίζετε λίγη

Σκεπάζετε και βράζετε για

ζάχαρη , προσθέτετε και λίγη

3

ακόμα λεπτά.

φλούδα λεμονιού, μερικές

2.

Αδειάζετε το κρασί με τα βότανα

σταγόνες χυμό λεμονιού καθώς

σ' ένα δοχείο καθαρό, κλείνετε

και το κονιάκ. Όταν γεμίσει το

και το αφήνετε σε δροσερό

βάζο

μέρος για

Κλείνετε τα βάζα και τα

3.

τα φυλάτε σε μέρος ξηρό και

10

ημέρες.

Σουρώνετε και σερβίρετε το κρασί σε θερμοκρασία δωματίου .

σκοτεινό .

191


ΒΟΊΆΝΑ Κ Λ Ι ΦΙ'ΟΥ ΤΛ Γc ι ίπcι ς Ζω ιj;

ΚΡΑΣΙ ΜΕ ΔΕΝΤΡΟΛΙΒΑΝΟ

υπόλοιπο υγρό. Αναμ ε ιγνύετε

ΚΑΙ ΘΥΜΑΡΙ

Ι<αλά και μοιράζετε το υγρό σε θήκες για παγάκια. τ ο παγώνετε

Ι<αλά για τουλάχιστον

2

λίτρα κόκκινο κρασί

2

μεγάλα κομμάτια φρέσκο

ημέρες.

3.

δεντρολίβανο

1 κουτ.

Αδειάζετε τα παγάκια σε ένα μπλέντερ και τα

γλυκ. φασκόμηλο

1ιωυτ. γλυκ. θυμάρι

θρυμματίζε τε . Βάζετε το μείγμα

1 κομμάτι

ξανά στην κατάψυξη .

100

κανέλα

4.

γρ . ζάχαρη

Σερβίρετε σε μπάλες μ έ σα σε κολονάτα ποτήρια. Γαρνίρετε

1.

Σ' ένα μεγάλο βάζο (με φαρδύ

μ ε φρέσκα φύλλα μέντας και

στόμιο) ρίχνετε τα βότανα με

φετούλες λεμονιού .

την ζάχαρη . Π ε ριχύνετε με το κρασί και Ι< λείνετε καλά μ ε το καπάκι. Αφήνετε για

8

ημέρες.

Στο διάστημα αυτό ανακινείτε καλά έτσι ώστε να διαλύσει η ζάχαρη. Φιλτράρετε το μείγμα και το

2.

σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.

ΓΡΑΝΙτΑ ΜΕΝΤΑΣ

2

φλιτζ τσ. νερό

15

φύλλα μέντας

Υ2 φλιτζ τσ. σιρόπι ζάχαρης πηχτό

3-4

φρέσκα φύλλα μέντας για

γαρνίρισμα

3-4 1.

λεπτές φετούλες λεμόνι

Βράζετε τα φύλλα της μέντας σε δύο φλιτζάνια ζεστό νερό

(60-70

βαθμούς κελσίου). Σκεπάζετε κα ι αφήνετε για

2.

2

ημέρες.

Σουρώνετε και προσθ έτετε το σιρόπι στο

193


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ Φ Ρ ΟΥΤΑ Γcι ίσc ι ς Ζωιj;

ΒΑΣΙΚΑ ΧΟΡΤΑ- ΒΟΤΑΝΑ- ΦΡΟΥΓΑ ΚΑΙ Η ΧΡΗΣΗ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΒΟΤΑΝΟ

ΓΕΥΣΗ

ΧΡΗΣΗ

ΠΑΠΑΡΟΥΝΑ

Γλυκιά , αρωματι κ ι! ,

Σε χορτό nιτες, σε ψωμιά,

ελαφρώς ξηρι!

μnι σκότα, κέικς

Ολόκληρη (nρόσ ινα φύλλα) Λεuκ ι! ι! μn λε (σ n όρο υ ς)

Αρωματικ ι\, ελαφρώς nικρι\ γεύση

ΖΑΦΟΡΑ

ΒΑΣΙΛlΚΟΣ

Γλυκός, δρ ιμ εία γεύση και άρωμα

Φύλλα φρέσκα ι\ αποξηραμένα

Φύλλα φρέσκα ι\ αποξηραμένα

δ ιακρ ιτι κι\ γεύση

ΧΑΜΟΜΗΛΙ

Φύλλα, κλωνάρ ια, μίσχοι , σnόροι ΜΑΝτzΟΥΡΑΝΑ

Φύλλα φρέσκα ι\ αποξηραμένα ΜΕΝΤΑ

ΡΙΓΑΝ Η

Γλυ κι ά, δ ιακρ ιτικό άρωμα

Ροφ ι\ματα

Πικρό, στυnτικό

τ α φύλλα σε σαλάτες, η ρίζα ψημέν η ως υηοκατόστατο του καφέ, στην κατσαρόλα ως λαχαν ικό με κρέας

Δριμεία γεύση, έ1'1ονο

Ψάρια, ορνf, χοιρινό. Στις nίτες με άγρια

άρω μα, γλυκό

χόρτα.Σnόροι ως καρύκευμα σε ψωμιά, κέι κς

Δριμεία γεύση , έl'τονο άρωμα,

Μnουκέ γκαρνf, χρησιμοnοιεfται nλατιά σε γευ στ ι κά κρέατα και λαχανι κά,

ελαφρώς nικρό

γεύση

ΒΑΝΟ

Φύλλα, κλωναράκ ια Φρέσκα ή αnοξιψαμένα ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

nουτfγκες, ψωμιά

Σάλτσες κα ι καρυκεύματα, γιαούρτι , καλοκαιρ ι νά λαχανι κό και φρούτα, τσάγια, n οτά, γλυκά

ελαφρώς nικρ ό

Σε κρεατικό και nιάτα λαχαν ι κών, σε γεμfσε ι ς και σε nιάτα ζυμαρικών, nίτσες,

Πικρό , ξηρ ό μ ε δρ ιμε ία γεύσ η

Αρνί, χοιρ ι νό, ψάρ ια, nουλερ ικά, nατάτες,

Δριμεfα γεύση και άρωμα

Φύλλα φρέσκα ή αnοξιψαμένα

της κατσαρόλας, κuνι\γ ια ,

τ α φύλλα σε σαλάτες, βούτυρο Άνθη σε δροσιστικά κρασιά, ροφή ματα

Δροσιστικι\ , έl'τονα αρωματι κι\

Φύλλα Φρέσκα ή αποξηραμένα

Σε μn ουκέ γκαρνί, σού nες, ζω μούς, ψητά

έl'τονα αρωματι κι\

Δροσι στικι\ γεύσ η ,

ΛΟΥΙ ΖΑ

Σε σάλτσες nέστο, με ω μ ές ι\ μαγειρε μένες 1'1ομότες, μελιτζάνες, σnαγγέτι, σαλότ ψάρια, τυριά

Γλυκιά, έl'τονο άρωμα κα ι

ΔΑΦΝΗ

Ως χρωστικι\ στη μαγειροο\, ιδιαιτέρως σε nιάτα με ρύζι, κέικς. σε μερικά λικέρ, γλυκά

Ολόκληρη (στι\ μονες)

και άρωμα

κεφτέδες, ψωμι ά

σαλιγκάρ ι α, κρασιά, αρωματικό ξίδια λάδια

-

Ελαφρώς nικρό, έ1'1ονα αρω ματικό

Κόκκινα κρέατα (χοιρινό), γεμίσεις, σάλτσες, λουκάνι κα, χέλια, τυριά, τσάγια, μηλσχ υμ ούς, άσnρα φασόλια.

Άρωμα έl'τονο, nιnεράτο

Κόκκινα κρέατα, αυγά, ψωμιά

19~


ΒΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ Γεύοcι ς Ζωιί;

ΒΑΣΙΚΑ ΧΟΡΤΑ- ΒΟΤΑΝΑ- ΦΡΟΥΓΑ ΚΑΙ Η ΧΡΗΣΗ ΤΟΥΣ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΒΟΤΑΝΟ ΘΥ1νιΑΡΙ

ΓΕΥΣΗ

ΧΡΗΣΗ

Πικρό , δρ ιμε ία γεύση και άρωμα

Σε όλα τα πικάντικα πιάτα, μπουκέ γκαρνί,

πράσα, στα μακαρόνια, αρωματικά ξίδια

Φύλλα, κλωναράΚJα Φρέσκα ι\

αποξηραμένα ΡΟΔΙ

Καρποί, φλούδες ΠΑΦΥΛJ

Δροσιστικό αρωματικό ελάχιστο

Σαλάτες, σάλτσες

Στυmικό

Αρωματικό, δροσερό Γλυκό - ξ ινό

Γλυκά, ψωμιά, σαλάτες, κυνι\για

Φύλλα, καρποί, βλαστοί ΚΥΔΩΝΙ

Έντονα αρωματικό Στυm ι κό

Γλυκά, ροφι\ματα, λικέρ, κρέας (χοιρινό)

Καρποί

ΠΡΑΣΟ

Γλυκό και θερμό

Πίτες, σούπες, σαλάτες

Έντονα πι κάντ ικη και δριμεία

Σε ζυμαρικά, σαλάτες, πίτσες, κρέας,

γεύση

αυγά, ψάρι, ψωμιά

Δροσερή και γλυΚJά

Κρέας, ρόφημα

Δριμεία γεύση και έντονα πιπεράτο

Σαλάτες μ ε ντομάτες, μαρούλι, σιτάρι,

άρωμα

φρέσκα ζυμαρικά

Δροσερι\ , ελαφρά πικρή , στυm ι κι\

Πίτες, σούπες, ριζότο

Πράσινο μέρος ΚΑΠΑΡΗ Καρποί

ΜΟΛΟΧΑ Φύλλα, βλαστοί, άνθη

χωρίς άρωμα

Γλυκιά, δροσιστικι\, ξινι\

Σαλάτες, γάλα, γλυκά,

με έντονο άρωμα

κρασιά, λικέρ

Γλυκό, δροσιστικά, χωρίς άρωμα

Σαλάτες, κρέας, σούπες

Δριμεία γεύση και

Ροφι\ματα

Πράσινο μέρος ΕΡΩΝΤΑΣ

Φύλλα και άνθη ΤΡΙΑΝΤΑΦΥΛΛΟ ΜΡΙΟ

Φύλ\α - καρποί ΣΥΚΑ

άρωμα ελαφρώς πικρό Γλυκό, στυmικό, αρωματικό

Σερμπέτια, γλυκά, σε μείγματα

Καρποί - ελαφρώς ξινοί

μπαχαρ ι κών

Γλυκό, ελαφρώς αρωματικά

Γλυκά , σε σαλάτες

Καρποί

195


Β ΟΤΑΝΑ ΚΑ Ι Φ Ι'ΟΥ ΤΛ Γε ι'kιε ι ς Ζω ιί;

ΠΙΝΑΚΑΣ

1

Λιποδιάλυτες βιταμίνες (διαλύονται στα λίπη) Βιταμίνη Α:

Καρότα, σκόρδο, κρεμμύδι, ντομάτα, σπανάκι , μούρα , πορτοκάλι , βερίκοκα, λεμόνι, δημητριακά, σπόρος σιταριού , γάλα , λάδι των συκωτιών των ψαριών , αυγά , χορταρικά. Βιταμίνη

D:

Λάδι των συκωτιών των ψαριών , γάλα, αυγά, στα λαχανικά . Βιταμίνη Ε : Δημητριακά, κάρδαμο, λάχανο , σπανάκι, μπιζέ λια, μαιVτανός και φυτικά έλαια . Ιδιαίτερα στο λάδι των φιστικιών , στο αλε ύρι. Β ιταμίνη Κ: Πατάτες , ντομάτες , φράουλες , σπανάκι, μπιζέλια , λάχανα.

ΠΙΝΑΚΑ Σ

2

Υδατοδιάλυτες βιταμίνες (διαλύονται στο νερό) Βιταμίνη Β1:

Μαγιά της μπύρας , σπόροι δημητριακών, ρύζι, καρότα, μαρούλι, σπανά κ ι, ντομάτες . Βιταμίνη Β2: Φασολάκια , σπόρος σιταριού, φύλλα γογγυλιού, σπαράγγια , μαγιά μπύρας . Ιδιαίτερα στο κρέας, τα αυγά και το γάλα . Βιταμίνη Β6:

Δημητριακά (ρύζι , κριθάρι, βρώμη) , σόγια , φασόλια, καρύδια. Βιταμίνη Β12:

Λαχανικά , πράσα, ρίζα λάχανου , σέλινο . Βιταμίνη ΡΡ:

Φιστίκια, σπαράγγια , σιτάρι , πλήρες καλαμπόκι, ρύζι , μπύρα μαγιάς, μαίντανός. Β ιταμίνη Ρ:

Εσπεριδοειδή , μαυροσίταρο, πιπεριά, κοκκινογούλια, λάχανο , μαρούλι. Βιταμίνη

C:

Πορτοκάλια , εσπεριδοειδή, λάχανο, ραπανάκια , ντομάτες , φρέσκα φασολάκια , φραγκοστάφυλο. Β ιταμίνη

Bc:

Σιτάρι , όλα τα πράσινα φύλλα , μαγιά μπύρας. Β ιταμίνη

BS:

Φιστίκια, μανιτάρια, σιτάρι, πλήρες ρύζι , φρούτα , λαχανικά. Βιταμίνη Η:

,

Δημητριακά .

196


IJOTANA

ΚΑ Ι ΦΡΟΥΤΑ

ΓΕ ιίυΕ ι ς Ζω ιί;

ΠΙΝΑΚΑΣ

3

Μεταλλικά άλατα Ασβέστιο

Ρύζι, βρόμη, κριθάρι, σόγια, καρύδια, γιαούρτι , κρεμμύδια, μπιζέλια, λάχανα, καρότα , ντομάτα, αραβόσιτος , πράσο, βερίκοκα, ανανάς, κεράσια, τυρί, αυγά. Σ ίδηρος

Σπανάκι, μαίντανός, φράουλες, σέλινο, βατόμουρα, μπανάνες, ανανάς, καρύδια, πορτοκάλια, βερίκοκα, σπαράγγια, ρύζι , πράσο, αυγό. Φώσφορος

Δημητριακά, καρότα, μπιζέλια, σόγια, εσπερ ιδο ε ιδή, βερίκοκα , αμύγδαλα, φουντούκια, μαρούλι , κρεμμύδια, τυρί, αυγό. Ιώδιο

Σε ορισμένα μεταλλικά νερά, φύκια της θάλασσας, ανανά, σκόρδο , αγκινάρα, κρεμμύδια, σπανάκι, σέσκουλα. Μαγνήσιο

Κρεμμύδια, δημητρ ιακά, εσπεριδοειδή, μήλα , κεράσια, φράουλες, σταφύλια , δαμάσκηνα, ροδάκινα, μανταρίνια, το αυθεντικό θαλασσινό αλάτι. Κάλιο

Σ ιτάρι , καρότα, πατάτες , ντομάτες, μπιζέλια, κεράσια, σταφύλια, καρύδια, φουντούκια, μήλα , φιστίκια, μήλα, εσπεριδοειδή, φράουλες. Χαλκός

Μπιζέλια , φραγκοστάφυλο, σύκα, φράουλες, χουρμάδες, κάστανα, καρύδες, πορτοκάλια, βατόμουρα. Νάτριο

Αλάτι κουζίνας, πορτοκάλια , χουρμάδες, κεράσια, κάστανα, φιστίκια, μήλα, ροδάκινα, σπανάκι , φακές, καρότα, φράουλες. Θείο Λάχανα, κρεμμύδια, μπανάνες, κεράσια, σπανάκι, αχλάδια, εσπεριδοε ιδή ; γλυκά αμύγδαλα, καρότα, σπαράγγια .


καλλιεργήσετε ,

•••

I

9 789609151375

Λαμπράκη Μυρσίνη - Βότανα και φρούτα με 160 συνταγές  

Σήμερα στην αυγή του 21ου αιώνα μπορεί πολύ απλά κάποιος να απαντήσει σε καυτά διατροφικά ερωτήματα και διλήμματα με μία και μόνο έκφραση το...

Λαμπράκη Μυρσίνη - Βότανα και φρούτα με 160 συνταγές  

Σήμερα στην αυγή του 21ου αιώνα μπορεί πολύ απλά κάποιος να απαντήσει σε καυτά διατροφικά ερωτήματα και διλήμματα με μία και μόνο έκφραση το...

Advertisement