Page 1

Diciembre | NĂşmero 038

95 7 500041 240791

Un acercamiento cĂĄlido al buen vino en la Riviera Maya


Número 038 | Diciembre 2016 Ilustración de portada: Ana Karen Lara

Directorio RESIDENTE. CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL

Colaboradores

Jo­sé An­to­nio Chau­rand GERENTE DE OPERACIONES

Rodrigo Becerril RESIDENTE RIVIERA MAYA - CANCÚN

Santiago Aceituno Chef l Mostaza Fb/mostazacancun

Dania González Experta en restaurantes booknfeel.com

Nahuel Aseff Fotógrafo Fb/NahuelAseffPhotography

Juan Luis Gutiérrez Mayordomo l Redactor juanluis.butler@gmail.com

Alberto Alvelais Crítico Culinario

Erick Huicochea Fotógrafo l Redactor

Corey Collins Chef de Cuisine The Grill at 1 26 Fb/thegrillat126

Juan Pablo Ines Gastrónomo l Redactor Fb/SlowFoodTulum

Diego López Cossío The Sazón @the_sazon

Ricardo Muñoz Fotógrafo

Valeria Figueroa Redactora valeriavif@hotmail.com

Antonio Toral Redactor IG: viajeromexa

LÍDER DE PROYECTO

Gabriela Vielma EDICIÓN

Anna Sauza VENTAS

Danniel León DISTRIBUCIÓN – Julián Becchi CONTACTO – COMENTARIOS

danniel@residente.mx PUBLICIDAD Y VENTAS

contacto@residente.mx

WEB – OFICIAL

www.residente.mx REDES

facebook / residenterm twitter.com / @residenteRM

RESIDENTE CULTURA CULINARIA (AÑO 3, No. 038, DICIEMBRE DE 2016) ES UNA PUBLICACIÓN DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA, S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2012-052213373400-101. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: 15587. EDITOR RESPONSABLE: ANNA SAZUA. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2016

Salvador Gené Chef Ejecutivo Akumal Bay


CONTENIDO

Diciembre 2016

34

40

Portada

Entrevista

El mundo del vino

Vidzú Ramírez

4 Agenda Eventos de diciembre

30 Historia Navidad en la Riviera Maya

12 Diseño y construcción La cava vino de México, Xcaret

32 Inventario Maridaje de vinos y quesos

16 Reseña Cenas por la biodiversidad

45 Regional La Caleta

22 Secretos culinarios Costilla de res braseada

61 Sociedad Riviera Maya Beer & Street Food Fest

4

Residente Cultura Culinaria


Ven a festejar con nosotros...

Ubicado calle 30 y 5ta Avenida. Tel. 984 206 4199. Estacionamiento privado. / LiveAquaPlaya


EDITORIAL

Vino para diario y para siempre

L

legó el último mes del año y con él, una edición para celebrar. Festejamos estos meses de Cultura Culinaria hablando de una bebida que nos une a todos: el vino. Para este ejemplar, tuvimos la oportunidad de probar un gran producto de marca local, dentro de uno de los mejores hoteles en Cancún. Visitamos un hermoso lugar, que alberga más de 100 etiquetas originarias de distintas regiones de nuestro país y que se encuentra en la Riviera Maya. Un distinguido Chef nos reveló la receta de un platillo singular, delicioso para esta cena de navidad y como siempre, apostamos por consumir productos naturales, pero sobre todo, hechos en México, como el café del que aquí hablamos. Descubrimos un champagne artesanal, traído desde Francia por jóvenes empresarios, a quienes tuvimos la oportunidad de entrevistar y recordamos la historia de algunos de los platillos más tradicionales de la región, maridándolos con diferentes y buenos vinos. En esta ocasión, les damos también recomendaciones, para maridar vino y queso; y en nuestra historia de portada, una joven sommelier nos acompañó a explorar los restaurantes de la Riviera Maya, enseñándonos que el vino se puede convertir en un integrante más de nuestra mesa. Por primera vez visitamos una zona de nuestra región, donde una parilla nos sorprendió y donde aún quedan muchas cocinas por descubrir. Recordamos la cosecha maya como una de las más antiguas tradiciones de este mes y cerramos platicando con un sommelier de experiencia sin igual. Les deseamos que en estas fiestas se olviden de la dieta, que coman y beban responsablemente y esperamos que nos sigan leyendo en el 2017. ¡Feliz Navidad y Feliz Año Nuevo desde Residente!


Este 31 de Diciembre recibe el Año Nuevo con experiencias únicas New Years at Hogwarts

El restaurante Oriente se transforma para una noche mágica en el mundo fantástico de Harry Potter

New Year’s Royal Thai Dinner

Celebra como una auténtica familia real en Saffron restaurante insignia de Banyan Tree

The Silk Road New Year’s Eve

La Terraza del Lobby se viste de gala para un viaje culinario por China, India, Persia y Turquía

Elegant Dining A La Italiana

La tradicional cucina Italiana del restaurante Cello une deliciosos sabores y aromas con excelente vino

15 % de descuento

para Residentes de Playa del Carmen, Cancún y Riviera Maya.

Santuario para los Sentidos Menciona este anuncio al hacer tu reservación, y presenta tu identificación con dirección en Quintana Roo, para hacer válido el descuento. Tel. 984 877 3688 Ext. 7222 Reservaciones de Restaurantes. FBService-Mayakoba@banyantree.com banyantree.com


AGENDA

Eventos de diciembre

Culminamos el año con dos invitaciones especiales: un desfile de embarcaciones al atardecer, y un gran maratón, ambos en Cancún. También les recordamos que el 2017 comienza con uno de los festivales de música electrónica más importantes del mundo.

DESFILE

MARATÓN

FESTIVAL

Sunset Boat Parade

Cancun Marathon

The BPM Festival

El 18 de diciembre se celebrará este evento de tradición cancunense, abierto al público en general. Se trata de un desfile de embarcaciones y una verbena popular, con impresionantes fuegos artificiales, espectáculos y promociones navideñas.

El 10 de diciembre se va a celebrar la 32ª edición de este gran evento, que propone un recorrido a lo largo de la bahía, la laguna y la zona hotelera de Cancún. El recorrido será de 42.195 metros y se llevará a cabo simultáneamente con el medio maratón de 21 km. También habrá de 5km.

Celebrando su décimo aniversario, el próximo 6 de enero del 2017, comenzará este festival internacional de música electrónica en Playa del Carmen. Serán diez días con presentaciones de los más importantes DJs. Termina el 15 de enero.

boatparade@sunset.com.mx 998 849 5318

8

cancun-marathon.com

info@thebpmfestival.com fb/thebpmfestival

Residente Cultura Culinaria


AGENDA

Inauguraciones de noviembre Presentamos 3 nuevas y diferentes opciones para comer, en Playa del Carmen, además de una cafetería ideal para niños, en Puerto Morelos.

RESTAURANTE-BAR

Guy Fieri’s Localizado en el corazón de Playa del Carmen, este nuevo restaurante ofrece una cocina americana única, una barra con coctelería de primera y un ambiente musical muy rockero. A cargo del Chef Guy Fieri. Quinta Av. esquina calle 22 Playa del Carmen. Fb/GuyFierisPlayadelCarmenKitchenBar

10

Residente Cultura Culinaria


AGENDA / INAUGURACIONES

RESTAURANTE

Merendero Surf Tenemos en Playa del Carmen un nuevo concepto de comida californiana, dentro de un espacio de diseño que vale la pena visitar. Una de sus especialidades son las malteadas y es un lugar ideal para familias o grupos de amigos, sirven comida, bebidas y café todo el día. Quinta Avenida entre calle 30 y 32 Playa del Carmen. Fb/merenderosurf

RESTAURANTE-BAR

Wings Factory “Wings, Burguers & Beer” es el lema de este restaurante recién remodelado en Playa del Carmen. Ubicado en una zona muy céntrica, ofrece un nuevo ambiente relajado y acogedor. Dentro de su menú están las alitas de pollo, las hamburguesas y una extensa variedad de cervezas nacionales e internacionales. Av. 10 entre calle 28 y 30, Local 5 Playa del Carmen. Fb/WingsFactoryPlayadelCarmen

CAFETERÍA

Peekaboo Café Es una nueva cafetería en Puerto Morelos, pensada también para los niños. Tienen juegos y es ideal para las fiestas de cumpleaños. Sus especialidades son café, sándwiches, licuados y postres. Tienen también jugos frescos y distintas opciones saludables para todas las edades. Plaza Aki, Local 3, Puerto Morelos. Fb/peekaboopuerto

12

Residente Cultura Culinaria


PRODUCTO LOCAL

Vinos Nizuc

Texto y fotografía Diego López Cossío

3 vinos propios del Hotel Nizuc, Cancún, provenientes del segundo viñedo más antiguo de México.

D

espués de estudiar Comercio Internacional y trabajar en una empresa de logística, le llegó la idea de dar servicio en restaurantes, recomendando platillos y vinos. Así comenzó el sommelier Joaquín Torres, quien nos contó que la comida siempre ha sido su debilidad y nos habló sobre la creación del vino Nizuc. Ubicado en uno de los puntos más privilegiados de Cancún se encuentra el Hotel Nizuc. Inaugurado hace dos años, cuenta con seis restaurantes de especialidades a los que cualquier local puede asistir sin necesidad de estar hospedado. Para Joaquín el vino es tradición, historia, humildad y nostalgia, por eso, se ha dado cuenta con el tiempo que no son las etiquetas, tipos de botellas o los años lo realmente importante, sino con quién compartes la copa y el momento. La serie-

14

dad viene en el proceso, cuando vas a hacer el vino la formalidad es absoluta, pero el caldo es el premio. Actualmente tienen 3 vinos propios; tinto, blanco y rosado, provenientes de la bodega de Santo Tomás, la cual presume de tener el segundo viñedo más antiguo de México. Con cientos de reconocimientos y de la mano de la enóloga Laura Zamora, crearon estos caldos de alta gama y producidos exclusivamente para ellos. Nizuc tinto: Está conformado por una mezcla bordelesa, utilizando Cabernet Sauvignon, que es el que aporta el cuerpo al vino; Cabernet Franc, donde destacan aromas a especias, chocolates, pimientos; y Merlot, que aporta el carácter más femenino, con un poco de fruta, colores y notas rubíes. Un vino de 2008, evolucionado, con carácter y madurez. Actualmente, es

el más vendido dentro del hotel. Nizuc blanco: Se basa en un estilo californiano, Chardonnay 100 %, mantequilloso, con barrica y roble nuevo. Nizuc rosado: un vino más sencillo, fresco, hecho con un proceso de sangrado, que lo vuelve un poco más intenso en color frente a un rosado tradicional. Está conformado de Grenache y un poco de Barbera. Esta es una temporada excelente para probarlos. Las fiestas y reuniones nos presentan la ocasión para traer a nuestra mesa nuevas etiquetas de gran calidad. ¡Salud y feliz año!

+info Blvd Kukulcan Mz 59 Lote 1-03 Km 21.26, Punta NIZUC, Cancún Fb/nizucresortandspa

Residente Cultura Culinaria


DISEÑO

La Cava Vino de México, Xcaret

Este lugar reúne la colección más grande de vino mexicano, con 146 etiquetas de 38 Bodegas Vinícolas Nacionales. Es un bello escaparate que proyecta al mundo entero nuestra cultura vitivinícola mexicana.

E

l 27 de junio de 2008, después de un proceso de 3 años de proyecto, se abrió la Cava Vino de México, dentro del parque Xcaret en Playa del Carmen. De diseño inigualable, es la única en el mundo con 60 mts. lineales, 300 mts. cuadrados y que alberga más de 2300 botellas de vino mexicano, de las regiones de Baja California, Coahuila, Zacatecas, Aguascalientes y Querétaro. El arquitecto fue Miguel Quintana Pali, quien es también el Director General del Grupo Experiencias Xcaret. La Cava subterránea se encuentra 6 metros bajo tierra y está bellamente distribuida en cuatro salas: Bodega del Sommelier, Tienda Vino de México, Sala de las Regiones y Sala de Degustaciones. Fue

16

diseñada para sorprender a los visitantes dentro de un entorno místico, al resguardo de una cubierta de Sac-Kab. En maya, Sac quiere decir “moderno y blanco” y Kab, “tierra o camino”. Existe la creencia de que los naturales prehispánicos construían sus edificios utilizando esta mezcla adicionando miel; la cual da esa consistencia granítica al paso del tiempo, que impide el crecimiento de la hierba y se endurece con las lluvias. Por su majestuosa arquitectura y concepto, La Cava es el sitio preferido por los visitantes amantes del vino. Su construcción busca cautivar a todos los que aún no se han aventurado a descubrir ese fascinante mundo. Dentro de la variedad de uvas que al-

Residente Cultura Culinaria


DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

berga, están Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah, Pinot Noir y Tempranillo. De uvas blancas podemos encontrar Torrontés, Chardonay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Semillón. En La Cava se ofrece visita guiada para conocer el proceso e historia del vino y las diferentes bodegas mexicanas, también hay recorridos por La Cava, gratuitos dentro del horario de 10:30 A.M. a 6:30 P.M. y venta de vino por copeo con 16 opciones diferentes de las casas productoras, con amplia opción entre tintos, rosados y blancos. Además, tienen venta de botellas de vino, degustaciones, eventos privados y un Club del Vino. La Cava ha sido casa de importantes eventos

como el Viva Bicentenario, Noches de Vino Mexicano en Tulum, el 1er. Festival de Vino Mexicano de la Riviera Maya, la presentación de Proyecto Kumiai de Bodegas de Santo Tomás, la presentación de Aceites de Olivo y Chocolatería Fina de “La Suiza”; y también maridajes y catas guiadas, entre muchas cosas más. Es un lugar de diseño único que deja sorprendido a cualquiera. Agradecemos a Agustín Cruz, Subdirector de Alimentos y Bebidas por facilitarnos la información a La Cava, y por invitar a todos los residentes amantes del vino, a conocerla. www.xcaret.com.mx

17


RESEÑA

Cenas por la biodiversidad

A la hora de comer decidimos hacer un bien al planeta y a nosotros mismos. Texto Juan Pablo Ines

18

L

as cenas por la biodiversidad reúnen ingredientes directos del productor. Los productos buenos, limpios y a precio justo, dan valor a los alimentos, y a quienes lo producen. La salvaguarda de las especies animales y vegetales en la zona es nuestra responsabilidad, conocer los productos originarios del entorno nos ayudará a cuidar de ellos. La naturaleza es sabia, y sabe lo que necesitamos y cuándo lo necesitamos, por eso hay productos que crecen por temporadas, y hay que aprovecharlos porque seguramente contienen los nutrientes necesarios que necesitamos para vivir bien en la zona geográfica donde residimos. Los chefs son intermediarios clave para que dichos alimentos lleguen a la mesa. En sus manos está una gran responsabilidad, no sólo de que la comida sea rica, también debe ser nutricional, debe tener un impacto positivo hacia el medio ambiente, además de ser un reflejo de la riqueza natural que nos rodea. También tienen el poder de rechazar productos que no tengan esa cali-

dad, de apoyar al comercio local o beneficiar a las grandes empresas. Estas noches están llenas de sabores y saberes. Se trata de cenas informativas donde se presentan temas culinarios de interés para todos. Puede ser una charla o una proyección corta antes de servir los platos. Especialistas en los temas son invitados para la ponencia del tema en turno y los menús son presentados por el chef del restaurante, mostrando en cada platillo el estilo del lugar y la creatividad del chef, para transformar productos locales en obras de arte comestible. En mesas comunitarias no sólo se comparten los alimentos, también se genera comunidad, se intercambian charlas y sonrisas, opiniones y experiencias. Muchas veces los invitados van más de 2 veces a esta serie de cenas, pues creen que es una oportunidad para conocer restaurantes a los que no habían podido ir. También se sienten bien al apoyar el consumo local y hacer felices a familias que prosperan de manera independiente.

Residente Cultura Culinaria


INGREDIENTES

Hoja Santa

Momo, acuyo, tlanepa, hoja o hierba santa, la que brinda aromas, la que te transporta, la que deleita y encanta. Por Santiago Aceituno

20

L

a que en Oaxaca engalana una quesadilla tirada a mano en el puesto de Doña Raquel, esa que hace dupla perfecta con un queso de hebra, la misma que cuando se envuelve junto con frijolitos y una delicada masa y se cocina en vapor, resulta el mejor tamalito de la olla de tu abuela. Depende de qué lugar de la República provengas es como la conocerás. Se da mucho más en el sur del País, bajo la copa de un árbol frondoso y afuera de las primarias, o algunos lugares públicos. Para algunos es una plaga, por más que la cortes vuelve a crecer. Dicen que se corta desde raíz. Su raíz está bien enraizada en México, en los recuerdos que muchos tenemos. Crece desde abajo y así se multiplica, un nuevo brote sale sin avisar y necesita poco cuidado. En lo personal me han enseñado, y lo he comprobado, que las hojas grandes son las mejores, aportan más olor y sabor en cada platillo. Es herbal, dulce, elegante y muy segura de ser de pueblo, pero santa al fin. En el restaurante la usamos en los de-

sayunos para unos huevitos que se fríen por encima de ella a fuego bajo, después se bañan con una salsa tibia de frijol con un toque de cascabel, pero la reina sigue siendo ella, con su aroma fuerte y sutil sabor, acompañante perfecta para una mañana con un buen desayuno. Por las noches la usamos para darle vida a un molito, ella le agrega todo su aroma, su frescura, y su dulzor. Un molito dulce que se sirve con un pastel tibio de chocolate, bastante cremoso, y un helado casero de chocolate con pimienta. Las cosas que crecen juntas, saben bien juntas, y que mejor que servirlo con chocolate, la mezcla ideal para finalizar una cenita romántica, el aroma y retrogusto mágico, con personalidad, obscuro terroso, húmedo. Todos los días la usamos, en el último hervor de los frijoles junto con el epazote, en las salsas verdes, o el guacamole que servimos acompañando un aguachile. Así es el acuyo y cuando florea se pone aún más chulo. Voy a cortar unas hojas porque se me está antojando un taquito de chapulines con escamoles.

Residente Cultura Culinaria


RESEÑA

La experiencia Chef’s Table por Eleazar Bonilla Un viaje por los sabores del México profundo a través de la alta cocina. Por Erick Huicochea

22

L

a experiencia Chef’s Table, propuesta por el gastrónomo Eleazar Bonilla es la manifestación genuina de un artista que encontró la forma perfecta de narrar su vida y condensar la identidad de toda una cultura en exquisitas composiciones culinarias. La dinámica consta de una cena de 8, 10 y 12 tiempos con maridaje en un comedor privado de lujosos acabados rústicos en el hotel La Zebra Tulum, perteneciente al grupo Colibrí. No obstante la sofisticada ambientación, la decoración nos remonta al comedor de una familia mexicana, cálido y acogedor. Una puerta de cristal separa a los comensales de la cocina, por lo que se puede apreciar en todo momento al chef, coordinando a su equipo y en plena ejecución de los platillos. La secuencia del menú no es arbitraria. Los tiempos hablan sobre las diferentes etapas de vida e inquietudes artísticas del chef. Cada uno de ellos ofrece un panorama sobre su pasado y sus raíces, el presente que lo define y nos permite vislumbrar el resultado de toda una vida dedicada a la cocina. Abre la noche con la presentación de sí mismo y del equipo que lo acompaña. Se remonta a sus primeros días en la cocina y la influencia que su núcleo familiar ejerció sobre él. Con el primer tiempo, que lleva por nombre “El hijo del Maíz”, nos adentra a su infancia en la tortillería de su padre. A partir de este momento Eleazar nos conduce a un viaje por México a través de sus sabores, ingredientes, colores y texturas. Sus creaciones son juguetonas, arriesgadas y a la vez cargadas de sutileza y elegancia. Un recorrido que desemboca en la cocina

de su abuela y los antojitos de calle, elevados a la alta cocina, con su platillo “Sabores Primarios”; su experimentación con la gastronomía molecular con la ensalada que se titula “Jugando al Alquimista” y su llegada a Tulum, representada con deliciosos platillos de mar. El éxtasis de la noche llega con el plato estrella, llamado “Este soy yo”, compuesto de cachete de cerdo en salsa de recado negro, puré de elote quemado y verduras escabechadas, servido en una olla de barro que en su interior contiene carbones encendidos con ramas de romero, tomillo y laurel. El chef Eleazar corona la noche con un extraordinario helado de elote y tortilla quemada acompañado de churros, menta y salsa de fresa y cajeta. Todos los platillos van acompañados de cocteles de autor, cervezas artesanales y exquisitos vinos mexicanos de elección precisa, para exacerbar los sabores de los alimentos. Este es un gesto más que reafirma la calidad de Eleazar Bonilla y la diversidad que la cocina de México ofrece a los paladares más exigentes del mundo. Sin duda es un referente obligado para los gustosos de la alta cocina mexicana y los extranjeros que, desde la Riviera Maya, pueden llevarse un tour gastronómico completo por nuestra tierra. Open Chef’s Table abre sus puertas a los comensales todos los viernes a partir de las 18:30 horas y cuenta con 8 asientos por evento. Se recomienda reservar con anticipación para disfrutar esta maravillosa experiencia.

+info Fb/LaZebraTulum

Residente Cultura Culinaria


SECRETOS CULINARIOS

Costilla de Res Braseada

The Grill at 126 nos comparte una receta, perfecta para la cena de Nochebuena. Receta J. Corey Collins Chef de Cuisine del restaurante

Costillas de Res Ingredientes • 2 Kgs. de Costillas deshuesadas de res • 4 Cucharadas de sal Kosher • ½ taza de Aceite vegetal • 3 Cebollas blancas grandes, picadas • 3 Peras verdes deshuesadas y rebanadas • 3 Chalotas cortadas en 4 • 5 Dientes de ajo pelados y aplastados • 75 grs. de Jengibre fresco, pelado y rebanado • ½ taza de salsa de Soya • ¾ taza de Vinagre de vino blanco • ½ taza de Miel • 1 cucharada de Canela en polvo • ½ cucharada de Allspice (pimienta gorda) molida • 1 cucharadita de Clavo molido • ½ cucharadita de Anís estrella molido

Puré de Manzana Verde Ingredientes • 5 Manzanas verdes • 3 cucharadas de Mantequilla • ½ cucharadita de Sal Kosher • jugo de 2 limones

Procedimiento 1. Sazonar las costillas deshuesadas con la sal Kosher y sellar en un sartén con aceite vegetal, hasta dorar cada lado. 2. Reservar las costillas y usar el mismo sartén para dorar la cebolla, las chalotas el jengibre y el ajo. 3. Reservar los vegetales y desglasar el sartén con salsa de soya y vinagre de vino blanco. 4. Agregar los vegetales y las costillas de regreso al sartén y llenar con agua hasta cubrir las costillas. 5. Poner todo a fuego lento y añadir las especias. 6. Cubrir el sartén con papel aluminio y meter en el horno a 160º C durante 3 a 4 horas, o hasta que estén tiernas. 7. Retirar las costillas, colar el liquido de cocción y reducir a la mitad para servir.

Chiles de Anaheim en escabeche Ingredientes • 5 Chiles rojos de Anaheim • 1 taza de Vinagre blanco • 4 cucharadas de Azúcar blanca • 1 cucharadita de Pimienta negra entera • 1 cucharadita de Semilla de Mostaza • 1 cucharada de Sal

Procedimiento 1. Deshuesar y pelar las manzanas verdes. Cortarlas en cubos medianos y reservar la cáscara para mezclarla con el jugo de limón. 2. En una olla tapada, cocer las manzanas con la mantequilla y la sal, hasta que empiecen a suavizarse. 3. Retirar del fuego y dejar enfriar en un tazón puesto sobre hielo. 4. Licuar las manzanas cocidas y las cáscaras hasta que estén suaves y puedan colarse.

Procedimiento 1. Rebanar el Chile rojo de Anaheim en rodajas, retirando sus semillas. 2. Mezclar el vinagre, la sal y las especias, y poner a hervir en una olla. 3. Poner los chiles en un tazón y verter sobre ellos el escabeche. 4. Dejar que se templen y se suavicen por una hora. 5. Dejar que se enfríen y tomen sabor, por 2 días, dentro del refrigerador. Servir las costillas con el líquido de cocción, encima del puré de manzana. Acompañar con apio finamente rebanado y hojas de apio, los chiles en escabeche y las manzanas en cubos con chile en polvo.

24

Residente Cultura Culinaria


CAFÉ

Café orgánico, auténtico y variado, para llevar Originario de Los Altos de Oaxaca, el grano de Burbuca es una alternativa excelente para apoyar el consumo de café mexicano. Texto Residente

E

n el verano de 2013, Heidi Matus, una hotelera originaria de la Ciudad de México y su socia, conocieron a un productor cafetalero en un viaje a Oaxaca. Así nació en ellas el sueño de dar a conocer más sobre el café oaxaqueño. Heidi trabajó en Londres, donde adquirió conocimiento sobre el café, pero fue hasta hace poco que se especializó aún más. Tiene casi 12 años en Playa del Carmen, en donde, junto con su socia, creó Burbuca, una marca de café orgánico, 100% mexicano. Se trata de dos pequeños establecimientos, con el concepto de “café para llevar”. Trabajan con un proveedor de grano arábica pluma, de alta calidad, proveniente de Los Altos de Oaxaca, de un cultivo 100% orgánico. El tostado que tiene el grano hace que el resultado no sea un café tan ácido. Tiene notas de aroma a chocolate amargo y vainilla. Ofrecen especialidades que difícilmente se encuentran en la ciudad, como café con crema de coco, con cajeta y café de olla. También tienen un interesante café chai, hecho a base de especias molidas y un shot de café, o el clásico moka. Todas estas mezclas son creaciones de Heidi. Buscan ofrecer calidad y sabor mexicano, además de evitar el consumo excesivo de azúcar, que es tan dañino para todos. Distintos proveedores de diversas nacionali-

26

dades surten de panadería artesanal para acompañar las bebidas. También venden miel orgánica en apoyo a los productores locales y café molido de su propia marca en presentaciones de 250 gr. y 500 gr. El café, se muele al instante, y se puede pedir con de todo tipo de leche. Sus frappés están hechos con una base de cualquier tipo de café y todas sus opciones calientes se pueden hacer en frío o en frappé. Los restos del café de Burbuca se regalan y re utilizan para abono para plantas, los vasos son biodegradables y están trabajando por que todo lo que utilicen, sea amigable para el planeta. Heidi nos cuenta que los principales clientes de este café oaxaqueño son los europeos locales, o los estadounidenses que buscan sabores auténticos y saben que en las grandes franquicias no los hay. También nos dice que los mexicanos siempre buscan lo dulce en exceso, por eso ofrece mezclas con café que no necesitan azúcar. Si llegas con tu termo, el precio del café es menor y tienen siempre descuentos para residentes. +info: Av. 10 y Plaza Antigua Av. 10 y Constituyentes, Plaza del Karma Playa del Carmen Fb/burbuca

Residente Cultura Culinaria


BEBIDAS

Champagne Laurenti Tres etiquetas de Champagne artesanal, traído de Francia a México y la Riviera Maya. Redacción Residente

E

n el 2014, 3 amigos provenientes de Francia, Alemania y México, fundaron una importadora y distribuidora de vinos en México, Finidia Import. Comenzaron en Guadalajara y el proceso de expansión de la empresa llevo a dos de los socios a la Riviera Maya. Actualmente, importan y distribuyen la marca Champagne Laurenti en el país, un champagne artesanal, único en el mercado. Como comentan los socios Mark, Mathieu y Luis, México observa un cambio en la cultura del consumo de vino y del Champagne, optando por opciones artesanales, exclusivas, naturales y orgánicas, características que definen a la marca. La casa Laurenti se fundó en 1923, en el pueblo viti-vinícola Les Riceys, Francia y viene de una gran tradición familiar. Laurenti es el apellido del padre de la familia, quien dejó Italia para ir a Francia. El viñedo está ubicado en el sur de la región de denominación de origen controlada “Champagne”, donde se cultivan las mejores cepas de Pinot Noir – una de las 3 cepas de la Champagne - lo que le ha dado buena reputación a la marca. La ubicación hace que el vino se distinga por su gran sabor y mineralidad ya que la “Côte des Bars” goza de un terroir distinto a las otras zonas, ubicadas al norte. A diferencia de las productoras comerciales, Laurenti es un récoltant manipulant, que se encarga por sí mismo de todas las etapas de la fabricación de su vino. Su viñedo de 50 hectáreas le permite cosechar uvas para su producción anual de 500, 000 botellas, teniendo un control total y asegurando una calidad constante siempre. Las 3 etiquetas son: el Grande Cuvée Brut, un clásico con una dominancia de Pinot Noir y 30% de Chardonnay, de gran frescura, aromas cítricos y tonos de frutas blancas, de fina efervescencia e ideal para brindar con canapés o maridar con carnes blancas. El Grande Cuvée Rosée, con una composición similar, pero al que se agre-

28

ga un Pinot Noir de cepas de más de 50 años. Éste presenta un sabor interesante a frutos rojos, ideal para salmón, sushis o postres a base de fresa o frambuesa. Ambas etiquetas envejecen 3 años en las lías. Finalmente, el Grande Cuvée Tradition, etiqueta Premium que madura más de 1 año en barrica de roble francés y envejece hasta 8 años en las lías, algo poco común para un Champagne. La barrica le da tonos de chocolate blanco, miel, caramelo, membrillo y frutas maduras. La etiqueta non-vintage presenta una complejidad única y se combina a la perfección con cualquier plato fuerte, como foie gras, langosta con salsa de mantequilla, o platos a base de trufa. Las 3 etiquetas Brut contienen un dosaje de azúcar de 8 gramos, bajo en calorías, una cultivación sin químicos; y una vinificación con levaduras orgánicas y con un uso mínimo de sulfatos. En Quintana Roo, cada vez más establecimientos hoteleros y restauranteros deciden orientarse a la cultura de lo exclusivo y lo artesanal, con nuevas cartas de vinos enfocadas en los vinos “boutique”. Hoteles como Le Blanc, Rosewood Mayakobá, Secrets y Dreams, proponen el Champagne Laurenti a sus huéspedes. Otros como Nizuc, Thompson y próximamente The Carmen también han decidido trabajar con esta marca exclusiva que está en plena expansión, con distribución en Jalisco, Ciudad de Mexico y próximamente Los Cabos. Es una recomendación ideal para estas fechas. Se puede conseguir desde una botella de Champagne, directamente con Finidia. +info: Finidia-import.com contacto@finidia-import.com +523318226289 +523311330049 Facebook/Instagram: LaurentiMX

Residente Cultura Culinaria


HISTORIA

Navidad en la Riviera Maya, siempre con buen vino mexicano La Navidad es una fiesta que se expresa fervientemente por medio de su gastronomía. En la Riviera Maya, tiene fuertes cimientes en platillos de diferentes épocas y es producto de un sincretismo criollo. En esta ocasión me encomendé a investigar los platillos auténticos que se han preparado en nuestra región para la Noche Buena y que se pueden combinar muy bien con vinos de mesa mexicanos. Por Alberto Alvelais

A

manera de entrada, hablemos de los tradicionales “Tamalitos colados de pollo en hoja de plátano” bañados en una suntuosa salsa de tomate con chile habanero. Este platillo es literalmente milenario. Legó a la península de Yucatán con los Mayas, aproximadamente en el año 8000 A.C. A este bocadillo lo complementaría deliciosamente un vino espumoso de la casa Freixenet, el Sala Vivé Brut, producido en Querétaro. Es un vino alegre, ligero y la frescura de sus burbujas lo hace ideal para comenzar una cena navideña. Tradicionalmente, esta cena empieza por la sopa y como un legado tradicional de Yucatán en la Riviera Maya, tenemos la “Sopa de Plumillas” que llegó a Cozumel y posiblemente a Payo Obispo (Chetumal) aproximadamente a mitades del siglo XIX. Se dice que puede ser una receta gestada en Cuba, República Dominicana o Las Antillas y llevada a Mérida por viajeros, a principios del Siglo XIX. Se prepara con pasta de fideos o “plumillas” y se le agrega el caldo de pollo, tomate, mollejas e higaditos. Se sirve muy caliente en un pequeño

30

tazón adornado con queso de Bola o Gouda rayado -este queso empezó a llegar a la Península de Yucatán desde Holanda, por medio de barcos comerciales y piratas, con rumbo a la Colonia Española de Cuba y las Honduras Británicas (Belice) desde los años 1750-. Un acompañamiento a este hermoso platillo podría ser un vino blanco seco, como el Mariatinto de uva Sauvignon Blanc, que impresiona por sus tonalidades cítricas en el paladar y ciertas dosis de acidez, producido en el Valle de Guadalupe, Baja California. Como platillo principal, uno de los más tradicionales de la región es el “Guajolote en Escabeche”, cocido en su propio caldo, sazonado con recado blanco, rodajas de cebolla morada, ajo asado, orégano, clavos, ajos y chile xcatic asado. Éste, es quizá el platillo navideño más tradicional y data de los caldos criollos de la época del Virreinato en la Nueva España (1521 -1810). Puede generar una alianza perfecta con un vino rosado de la misma casa, Mariatinto, compuesto de uvas Syrah, Grenache y Carignan, que resaltará el sabor del plato, creando un refrescante bouquet floral.

La Riviera Maya pertenece a la “Tierra del Faisán y del Venado” por lo que mencionaremos dos platillos que merecen un respeto total. El primero es el “Faisán del Mayab asado al axiote”, marinado, sobado e inyectado en salsa de Axiote, naranja agria, sal y pimienta por más de cuarenta y ocho horas, para ser asado a las brasas. El segundo es el “Xic de Venado”, acompañado de tortillitas de maíz, bañado en frijol colado y salsa de habanero. Éstos, son un himno de la gastronomía regional y han sido resultado de una mezcla de culturas culinarias mayas y mexicanas, basados en ingredientes locales. El sabor fuerte de estos platillos lo pondría en custodia de un vino tinto de La Redonda, de Ezequiel Montes, Querétaro, compuesto de varias uvas tintas y que tiene un sabor frutal equilibrado e intenso. Finalmente, el tradicional Mazapán de Pepita con ensalada de frutas de la estación, al que hace fina compañía un vino blanco dulce como el Cosecha Tardía de Casa Madero, de Parras Coahuila. Su acidez contrarresta muy bien la parte grasa de la pepita, desarrollando una diplomacia extrema con la fruta fresca.

Residente Cultura Culinaria


village A-nah Village is the newest project of the A-nah family, located in one of the most Premium spots inside the luxury complex of Bahia Principe Golf & Residences, overlooking one of the most beautiful fairways of this Robert Trent Jones gated community and with an impressive lake front. This is one of the most ambitious projects so far, for A-nah Residences. Offering 352 units (townhomes and condos) divided in two phases. All units are lock off, which enhances your return of investment and as always, A-nah launches this new project with our special signature, the best quality at the lowest price.

resort exclusive living • 12 restaurants • 7 buffets • 21 bars • Sport bars • 4 gyms • 5 pools • Free transportation • 27 holes golf course • Owners beach club • Dolphin area • Club & Event House • 3 daily shows • Casino • Shopping Mall • 1 mile long beach • Medical Center • And more… amenities • Gym • Spa • Swimming lane • Terrace Grill • Sport Bar • Lake view bar • Laundry services • Relaxing áreas • Lake view path


INVENTARIO

Maridaje de vinos y quesos Combinar vinos y quesos puede ser toda una experiencia. Hay muchas posibilidades que permiten descubrir diferentes sensaciones. Aquí van algunos consejos para saber como hacerlo. Por Valeria Figueroa

D

ebemos tener en cuenta si los quesos son suaves o duros, porque esto hace que su sabor sea más ligero o más fuerte.

Los quesos suaves van mejor con vinos blancos secos o tintos ligeros. Los quesos maduros van mejor con vinos tintos, con cuerpo, pero combinados con vinos blancos dulces, melosos o espumantes resultan muy buenos.

Te proponemos una tabla con los 7 quesos más gustados y sus vinos: Con queso Roquefort: vino espumoso seco, vino dulce natural, o tinto estructurado (Syrah, Malbec, Cabernet, Cabernet, Merlot.)

Con queso Brie: vino espumoso seco, tinto con barrica (Cabernet, Tempranillo).

Con queso Camembert: vino blanco afrutado (Chardonnay sin barrica), vino rosado seco o tinto con barrica (Syrah, Malbec).

Con queso Gruyere: vino blanco semidulce (Chenin Blanc) o espumoso seco.

Con queso de cabra: vino blanco de buena acidez, Chardonnay con poca barrica o tintos con barrica Tempranillo, Sauvignon Blanc

Con queso Manchego: vino tinto de buena estructura (Cabernet, Tempranillo, mezcla Cabernet-Merlot).

Tips para tu tabla: Los frutos secos, como nueces y almendras, pueden tomarse entre queso y queso. Otros frutos como dátiles, higos, pasas, castañas son también ideales para acompañar una tabla de quesos y potencian el sabor de los quesos maduros.

La mezcla con hierbas aromáticas, romero, tomillo, orégano, les va muy bien tanto a los quesos tipo fresco como a los maduros. El resultado es mejor, si se les adereza con un poco de aceite de oliva virgen extra. La frutas como la manzana, la uva, pera y algunos tomates cherry servirán para limpiar el paladar entre queso y queso.

Con queso Parmesano: vino tinto jóven o blanco ligero (Merlot, Chenin Blanc).

32

Residente Cultura Culinaria


BY

Paco Ruano

Reservaciones: +52 (1) 984 116 3357 | concierge@tulumhotelpez.com C a r r e t e r a Tu l u m a B o c a P a i l a K m 5 . 5 Tu l u m . 7 7 7 8 0 . Q u i n t a n a R o o . M e x i c o tulumhotelpez.com


EN PORTADA

El mundo del vino Adentrarse de una forma cálida Kathia Casanova, Head Sommelier del restaurante Passion en Paradisus Playa del Carmen, nos acompaña a dar un tour por algunos de los lugares de la ciudad, donde podemos beber un buen vino. Por Juan Luis Gutiérrez

34

Residente Cultura Culinaria


EN PORTADA Al momento de probarlo, buscamos equilibrio entre la acidez, la astringencia y el alcohol. Kathia nos aconseja que ninguno de éstos predomine, porque deben estar en armonía al momento de tomar el vino.

omenzamos nuestro recorrido en La Piola, un lugar muy popular entre los que vivimos en Playa del Carmen y entre quienes nos vistan. Su ambiente amigable, que fue el ideal para conocer a nuestra guía y sommelier Kathia Casanova: “Soy de Monterrey y Licenciada en Gastronomía por el Instituto Culinario de México, donde el plan de estudios se enfoca mucho en el servicio y en los vinos. Cuando tuve mi primera clase con una enóloga española quedé fascinada. La forma y la pasión con la que ella hablaba del vino, me contagió, me inspiró a adentrarme a esta parte de la gastronomía. En esta profesión, te vas a la cocina, a crear, o te enfocas en la atención al cliente, a interactuar con la gente y a seguir los estándares de servicio. Así fue como nació mi pasión por esta profesión y por el vino”. “Durante la universidad hice prácticas profesionales en un viñedo en Querétaro, en La Redonda; ahí descubrí el real valor que hay detrás de una botella de vino, su historia, el trabajo de cientos de personas en el campo para cultivar las mejores uvas durante la vendimia, el trabajo de enólogos para convertir esas uvas en vino y finalmente toda la línea de producción y distribución. Me moví a Argentina a seguir mis prácticas en el viñedo Familia Zuccardi, en ese impresionante paisaje de la cordillera. Con un clima diferente conocí de primera mano el cambio que puede tener la uva de acuerdo al tipo de suelo donde es plantada, el agua con que se riega, el clima, en fin, un sin número de factores que hacen del vino de cada región algo único. Regresé a Monterrey a finalizar mis estudios y al terminar, me llamaron para trabajar en Vinoteca, una importadora muy grande en el país, donde tuve la oportunidad de tomar capacitaciones de diferentes casas vinícolas. Al poco tiempo me contactó la maestra enóloga de la universidad, mi inspiración, quien me invitó a trabajar con Monte Xanic en el estado de Puebla. Finalmente, desarrollé una gran pasión por vinos los españoles, que son portadores de una enorme tradición.” Kathia selecciona una copa de Pinot Grigio Donini de origen italiano para comenzar nuestro recorrido por algunos de los mejores

36

lugares para disfrutar de un buen vino en Playa del Carmen. Aquí nuestra sommelier nos guía en los tres principales elementos que se deben seguir al catar una copa: la parte visual, seguida por la olfativa y finalmente la parte gustativa. Nos explica que esta conducta nos viene de manera natural, casi instintiva, al momento de probar muchas cosas. Visualmente es clave que el vino sea cristalino, brillante y que esté limpio. De ahí, el color nos dará idea de la edad. En el caso de los vinos blancos, como el que tenemos en la mano, cuando son jóvenes los colores varían entre tonos amarillo paja, vibrantes y hasta verdosos y con el paso del tiempo se convierten en tonos oro o ámbar. Curiosamente en los vinos tintos sucede lo opuesto, los vinos jóvenes tienden a ser más violetas, muy intensos; con el paso del tiempo se hacen tonos rubí o anaranjados. Tradicionalmente hay más elementos qué observar, como las lágrimas y piernas que se forman en la copa y el tiempo que éstas duran para poder hablar de la densidad aparente. Pero si estás compartiendo un buen momento con tus amigos, no es necesario hacer todo ese proceso para visualmente saber si tu vino está en buen estado y será de tu agrado. Ahora entramos a la parte olfativa, la memoria olfativa es de las más difíciles de conectar pues es la asociación de un aroma con un recuerdo. Kathia nos aconseja que en el vino, tratemos de identificar primero, que no huela avinagrado y que sea posible el encontrar algún tono. Al girar el vino dentro de la copa despertamos los olores y nos es más fácil de detectar estos aromas; al hacer esto encontramos melón verde en este Pinot Grigio. Esta capacidad de la uva de compartir algunas características moleculares con otras plantas, es el perfil aromático de la vid, es por eso que se pueden encontrar estos tonos sin que se le agreguen otras frutas. La fermentación y el tipo de barrica de roble francés o americano también agregan elementos al aroma del vino. Al momento de probarlo, buscamos equilibrio entre la acidez, la astringencia y el alcohol. Kathia nos aconseja que ninguno de éstos predomine, porque deben estar en armonía al momento de tomar el vino. La temperatura juega un papel muy importante en este sentido, ya que si no es la correcta, muchos tonos se pueden perder al momento de degustarlo. Para ayudar a nuestra copa de vino a mantener la temperatura ideal, no olvides tomarla de la base o del tallo, preferentemente. El Pinot Grigio italiano seleccionado en este lugar es perfecto para días calurosos en los que deseas refrescarte y nuestra sommelier nos recomienda maridarlo con carpacho de salmón o una ensalada verde con sabores cítricos que ayuden a resaltar los tonos de nuestra copa. Terminando nuestra copa en La Piola nos despedimos y caminamos por la Calle 38 en dirección a la playa, donde, dentro del hotel Mahekal, el restaurante Fuego nos recibe frente al mar. Con una atmósfera relajada estilo playense, esta palapa es uno de los lugares más íntimos que nuestra ciudad esconde. En su cálida terraza, con vistas a la arena blanca y los hermosos tonos turquesa del Caribe, continuamos nuestro recorrido. Sí bien Fuego ofrece un exquisito menú de platillos preparados en horno de piedra, en esta ocasión vinimos a

Residente Cultura Culinaria


EL MUNDO DEL VINO

Para elegir la botella ideal primero hay que sentir la temperatura, porque esto influye en el sabor.

conocer su extensa carta de vinos internacionales, que el sommelier Carlos Cime comparte con sus visitantes. Kathia escogió una copa de Casa Madero V, vino rosado mexicano hecho a base de Cabernet Sauvignon. Siguiendo el orden de los sentidos, observamos que este es un vino de tonos rosados claros, los aromas frutales como el durazno, la guayaba y el melón resaltan en nuestra naríz al jugarlo un poco en la copa. Finalmente, al gusto se siente un vino semiseco de sabor frutal con algunas hierbas y con poca permanencia en el retrogusto. Es un vino ideal para el ambiente donde nos encontramos. Casa Madero recomienda maridar con este vino ceviches, pescados, carnes blancas, cochinita pibil o moras como las fresas. Para elegir la botella ideal primero hay que sentir la temperatura, porque esto influye en el sabor. Hay información impresa en la etiqueta que nos puede dar una idea de cómo es el vino que contiene. Normalmente se encuentra el tipo de uva y el año de la viña, dependiendo de la casa vinícola. Usualmente las botellas del Viejo Mundo solo traen información de la zona y el año, ya que como son casas con mucha tradición, el sommelier ya conoce algunas características de los vinos de acuerdo a su región geográfica. En países como EE.UU., México, Chile, Argentina, entre otros, se tiene mayor libertad de combinar y descubrir nuevas mezclas de uva y en ocasiones imprimen esta información en la etiqueta. Recordemos que el vino es una experiencia, para elegir la botella ideal hay que pensar en las cosas que nos gustan, en nuestra experiencia previa con él, en el maridaje, en la hora del día y el clima. En el mundo del vino hay mucho terreno por explorar y cuando encuentres una botella que te gusta anótalo, tómale una foto y guárdala, así, cuando menos lo pienses ya vas a tener muchas opciones que sabes que disfrutas y puedes jugar con lo que estás buscando. Hoy en día, con toda la información que tenemos a la mano, han surgido páginas de internet y aplicaciones que muestran la ficha técnica de la botella, pero no hay que tomarlas como ley, siempre es mejor hacer tu propia idea, y vivir tu experiencia, como comenta Kathia. Comenzamos a escuchar las gotas de lluvia en el techo de palapa de Fuego, lo que nos invitó a disfrutar de este paisaje con otra copa de vino mexicano, ahora un Casa Madero Cosecha Tardía. Aprovechamos para platicar de la industria del vino en México: a pesar de que en el país tenemos la primera vinícola de América, Casa Madero (como se le conoce actualmente) fundada en 1597, nuestra historia apenas comienza. La historia del vino mexicano se ve interrumpida cuando el rey Felipe II se da cuenta que se está generando más vino en América que en España y prohíbe la siembra de viñedos. A Kathia le encantan los vinos mexicanos: “Aquí no hay una denominación de origen en ningún tipo de vino, aquí se pueden hacer mezclas que son impensables en otros lados. Eso está distinguiendo al vino mexicano en todo el mun-

do, refleja la diversidad cultural de nuestro país. Y con la gama de climas que tenemos podemos cultivar casi cualquier tipo de uva. Los enólogos se han dado la libertad de crear todo tipo de botellas. Yo siempre que tengo la oportunidad recomiendo un vino mexicano.” Cuando la lluvia nos lo permitió, atravesamos la Quinta Avenida hasta llegar al restaurante La Casa del Agua, que a 15 años de su apertura, continúa siendo uno de los preferidos por los visitantes y residentes de la Riviera Maya. Su menú de comida internacional y una cava que guarda más de trescientas etiquetas de nueve países diferentes, lo siguen posicionando entre los mejores. Aquí comenzamos con una copa de Malbec Altavista, vino tinto argentino de un color rojo violáceo brillante. En la nariz se aprecian aromas de frutos rojos, ciruelas y tonos dulces a vainilla, de cuerpo equilibrado y permanencia frutal en el retrogusto. Es una copa que acompaña muy bien un pescado a la parrilla con costra a la finas hierbaa, tanto como un pay de queso con moras. Para despedirnos tomamos una copa de Cousiño Macul Antiguas Reservas (Cabernet Sauvignon). Es un vino de tonos rubí con aromas a moras y cocoa tostada, con un cuerpo medio que tiene una mayor permanencia en el retrogusto. Kathia nos invita a adentrarnos en el mundo del vino, atrevernos a maridar nuestra comida y que permitamos al vino entrar a lo más íntimo de nuestras vidas. Este es un terreno de prueba y error en el que hay que atreverse a probar cosas nuevas para encontrar lo que nos gusta. Los sommeliers son los guardianes de la cultura vinícola de siglos, conocen de primera mano la tradición y la etiqueta con la que se debe de catar una botella de vino, este conocimiento lo trasmiten a quienes tienen el gusto de compartir una cata con ellos. Hoy en día surge una nueva generación de sommeliers que además de perpetuar toda la historia que hay detrás de su profesión, se dan a la tarea de acercar el vino a la mesa de una manera más cálida, abiertos a cualquier tipo de comensal y su experiencia con el vino, a compartir la historia que se presenta con ellos. En la Riviera Maya tenemos a Kathia Casanova, una joven mexicana que representa a esta nueva era de sommeliers que comparten su pasión por el servicio y el amor al vino, copa a copa: “Llegué a Playa del Carmen en mayo del año pasado, por una gran casualidad, cuando me enteré de la vacante de junior sommelier en Paradisus Playa del Carmen. En el hotel encontré un lugar donde cuento con una gran carta de vinos y sobre todo, mucha gente para compartirla. Eso es algo que me encanta, el hacer sentir al comensal todo el trabajo que hay detrás de una botella de vino, compartirlo con ellos y buscar entre todas las opciones una recomendación que se ajuste a lo que buscan en ese momento, invitándolos a adentrarse en el mundo del vino, pero de una manera cálida.”

39


ENTREVISTA

Un vino para cada momento

Conversamos con Vidzú Ramírez, sommelier profesional mexicano, quien ha trabajado en la distribución de vinos boutique de alta gama, en Argentina, Nueva York y ahora en México. Como Representante de Marca del corporativo Constellation Brands, Vidzú asesora y posiciona las mejores marcas en el mercado. Por Dania González

40

Residente Cultura Culinaria


ENTREVISTA

A Vidzú le gustaría construir un negocio propio a futuro, un Wine Bar para degustar excelentes marcas de vino, tanto para conocedores, como para principiantes. Su lema es “que todos disfrutemos el placer que el vino brinda”. Propone dejar de ver el vino como algo inalcanzable, para convertirlo en algo cotidiano y fomentar que una copa de vino sea un excelente pretexto para convivir y socializar. Con la experiencia que ha adquirido a través de los años y, aún cuando es considerado un sommelier joven desde que estudiaba en Argentina, ha adquirido el gusto por el vino, al grado de poder enfocar sus conocimientos al paladar del cliente.

idzú comenzó sus estudios enfocado en gastronomía, después se dirigió al negocio del vino, que considera redituable y le ofrece la oportunidad de viajar, pero lo más importante para él es la experiencia que ofrece un vino al consumirlo, ya sea con su familia, amigos, o simplemente al llegar a su casa después de un día normal de trabajo. Parte de su experiencia la adquirió dentro del restaurante Passion by Martín Berasategui, dentro del hotel Paradisus, donde fue sommelier. Tuvimos la oportunidad de entrevistarlo y conocer un poco más del fascinante mundo del vino, en las palabras de un experto. ¿Qué es lo que más te apasiona de ser sommelier? “Acercar el vino a la gente y que no se intimide con su consumo.”

42

¿Crees que es necesario viajar para complementar los estudios y conocimientos sobre el tema? “Hay en la zona muchos diplomados para convertirse en sommelier, sin embargo, hace falta viajar. La mayoría de los diplomados duran un año y son de una sesión por semana, entonces, por la logística y la forma en que se dan, yo creo que una vez que terminan, falta mucho para convertirse en sommelier. En el país hay cada vez más cursos, más asociaciones y más gente buscando la forma de capacitar y de cierta forma compartir esta cultura del vino. Yo creo que hay que viajar, que hay que estudiar mucho más que un año, una vez a la semana, para realmente dominar el tema.” ¿Qué experiencia podrías compartir para los que no conocen de vino, pero que les gustaría empezar a consumirlo? “Cada cliente es diferente, por lo que no se debe contradecir su opinión, sino que hay que conocerlo y conocer sus gustos para poder recomendarle el vino que sea de su agrado.” A Vidzú le tomó un año en aprender y sensibilizarse con el sa-

Residente Cultura Culinaria


UN VINO PARA CADA MOMENTO

Tener una cava en casa es esencial para él, porque al entrar, sea solo o acompañado, genera experiencias y recuerdos.

bor de cada vino. Notaba que sus compañeros en Argentina captaban olores y sabores distintivos que él no percibía y lo comentó con su profesor, quien le dijo que la mejor forma de conocer el vino, era consumiéndolo a diario. Una copa de vino cada día fue despertando sus sentidos y consiguió adquirir el paladar de un sommelier. También recomienda cursos, catas y degustaciones de vino para complementar y experimentar cada marca. ¿Cuál podrías decir que es tu vino favorito? “The Mascot de Harlan State. ¿Qué vinos recomiendas comprar para alguien sin experiencia? “Lo más importante es lo que el vino te hace sentir o recordar, por lo que depende mucho de si el cliente es fan o no de los sabores dulces o amargos. El Blanc de Zinfandel de La Cetto es muy buena opción para comenzar a sensibilizar el paladar y abrirse a nuevas propuestas de vino, siempre tomando en cuenta que, lo que hace a un buen catador de vinos, es la experiencia, para poder diferenciar los sabores e irse formando una opinión sobre cada vino.” Vidzú nos cuenta que hay vinos muy caros y que algunas personas los piden sólo por el precio, o porque tienen la idea de que será una cosecha excelente, pero en realidad se trata del paladar de cada persona, así como el tiempo de la cosecha y la marca de cada botella. Tener una cava en casa es esencial para él, porque al entrar, sea solo o acompañado, genera experiencias y recuerdos que, al ser asociados por la memoria sensorial, nos causan placer o nos llevan a momentos del pasado que registramos, ya sea por el olor, o el sabor del vino. Es por este efecto que Vidzú recomienda tomar vino y compartir esta sensación, que provoca a cada uno de forma particular.

43


REGIONAL

La Caleta Puerto Aventuras

Puerto Aventuras es una comunidad, ubicada entre Playa del Carmen y Tulum, con diversas actividades y con algunos de los mejores restaurantes de la región. Conocimos La Caleta, donde el pescado es de verdad fresco y es una delicia. Texto Residente en colaboración con Salvador Gené Fotografía cortesía La Caleta

45


REGIONAL La Caleta es una cocina sincera y artesanal que tiene todo lo que buscamos.

uerto Aventuras es un complejo residencial ubicado en la Riviera Maya, es un lugar completo tanto para residir, vacacionar o simplemente pasar un rato relajado. Cuenta con todo tipo de servicios y sobre todo, tiene una interesante oferta gastronómica, están los restaurantes italianos, los españoles, los de comida americana, los bares y los mexicanos. Existen opciones desde hamburguesas hasta langosta, sin dejar pasar los típicos platillos regionales. Es un lugar tranquilo, donde puedes empezar actividades desde temprana hora. Por la mañana, a partir de las 07:00 A.M. ya puedes encontrar lugares para desayunar y en algunos lugares como La Caleta, tienen servicio de alimentos durante todo el día. En cuanto a pescados y mariscos las opciones son muy bue-

46

nas, porque los recursos los tienen prácticamente a la mano y de calidad. La Caleta es un lugar que nos da la opción de comer pescado fresco, algo no se encuentra fácilmente. Ambos socios son pescadores submarinos, le enseñan a la gente a pescar responsablemente y una de las opciones que ofrece el restaurante es que, lo que pescan los visitantes, ellos lo limpian y lo cocinan. El restaurante funciona respetando las temporadas de cada pescado, ofreciendo únicamente el producto de la temporada y el que es realmente la pesca del día. Puerto Aventuras es un lugar donde se hace pesca deportiva, así que La Caleta también recibe a los clientes que quieran llegar con su pescado y se los preparan, generalmente hacen ceviches y tacos a la parrilla y su especialidad, a la talla o con salsa italiana. La idea de este restaurante a la parrilla, es que exista la opción, tanto de carne como de pescado en un mismo lugar. La Caleta ofrece distintas opciones. Los dueños son de Chile y de Argentina, pero además han incluido creaciones que se fusionan con lo regional, lo caribeño y hasta lo oriental. Están los platillos clásicos, como el ceviche, pero también tienen otros más atrevidos como el ceviche negro o la molleja, no muy conocido por los mexicanos o los estadounidenses. Próximamente tendrán una nueva carta, que incluye un sándwich de cochinita con un pan especial, hecho en casa. Hay un poco de todo, pero bien hecho. En sus desayunos, recientemente implementados, tienen, por ejemplo, huevos al horno preparados en la mesa. Algunos de sus postres son los alfajores, el flan y el pastel de coco, todo hecho en casa. La Caleta es una opción excelente para poder probar una cocina auténtica, responsable y bien hecha. Es una cocina sincera y artesanal que tiene lo que todos buscamos. No utilizan microondas, todo es al fuego. Ofrecen desayunos, almuerzos, meriendas y cenas.

Residente Cultura Culinaria


El recientemente renovado hotel de la marca, que en menos de 10 años se ha convertido en una de las cadenas más importantes a nivel internacional, es una propiedad ubicada estratégicamente en el corazón de Playa del Carmen, de muy fácil acceso sobre la Carretera Federal, está muy cerca de los parques temáticos, la Quinta Avenida, Playacar y la playa. Como complemento de los distintos servicios que ofrece Wyndham Garden, están los restaurantes Playa Garden, de especialidad internacional en donde se ofrece desayuno buffet, brunch sabatino y dominical y especiales del día, que varían entre comida italiana, oriental, caribeña, mexicana y española, entre otras. También ofrecen cenas a la carta desde las 6:00 P.M. hasta las 10:30 P.M.

Además, está el Sunset Garden, restaurante con especialidad en mariscos y cevichería y en donde el platillo estrella es el Ceviche Garden. También ofrecen un servicio de barra, con cerveza y distintas deliciosas opciones que pueden ser sin alcohol, abierto desde las 11:30 A.M. hasta las 4:30 P.M. En ambos restaurantes cuentan con pantallas para disfrutar cualquier evento y están abiertos al público en general. Además, cuentan con descuento especial para locales. El hotel cuenta con salones totalmente remodelados para eventos sociales y empresariales, con equipo audiovisual de la más alta calidad y con capacidad de hasta 300 personas. También ofrecen servicio de banquetes para eventos y grupos.

www.wyndhamhotels.com Para mayor información, comunicarse al teléfono: (52) 984 206 3434. Lote 5, Manzana 29 Fraccionamiento Playacar, Playa del Carmen, Quintana Roo.


TEXTURAS

Cava Vino de México Xcaret De diseño único y ambiente cálido, este lugar bajo tierra alberga lo mejor del vino mexicano, en la Riviera Maya. Fotografía Nahuel Aseff


La madera en los estantes y barricas.


HAPPYADDRESS.MX VACATION RENTALS


Presentes elementos de la cultura mexicana, diferentes sĂ­mbolos y colores tĂ­picos.


Una barrica, pintada con coloridas calaveras, da la bienvenida a los visitantes de la cava.


SOBREMESA

Diciembre Maya Mes de la cosecha

Las fiestas son tan variadas como los pueblos de la región y tan abundantes como las bondades de la tierra en que vivimos. En la agricultura maya, el mes de diciembre representa abundancia. Es la ocasión perfecta para renovar las reservas de granos y empezar un año nuevo. Texto Antonio Toral Fotografía Erick Huicochea

58

Residente Cultura Culinaria


SOBREMESA

omo cada año, el planeta entero espera diciembre durante meses. Incluso antes de comenzar noviembre, en los centros comerciales hay siempre Santa Clauses, nieve falsa, januquías, nacimientos, calendarios del año próximo y en general todo parece ser mejor con campanitas de fondo. Todas las religiones, todas las culturas y todos los países tienen celebraciones decembrinas; aunque muchas personas no saben realmente la importancia de esta época. Debemos aclarar primero que el 25 de diciembre es el solsticio de invierno en el hemisferio norte del planeta y el solsticio de verano en el hemisferio sur. Esto significa que para nosotros será el día más corto de año y del Ecuador para abajo será el día más largo. Esta es la raíz de todo; algo entendido por todos pero interpretado de manera distinta según las creencias. Si analizamos la historia de Jesucristo encontraremos que comparte muchas características con la historia de los dioses solares de distintas culturas del mundo. Buda, Shiva, Osiris, Orus y Myrta nacieron también en el solsticio de invierno, por mencionar algunos; pero “no se celebra el nacimiento del Sol, sino del creador del Sol” dice San Agustín.

60

El calendario que nos rige es el Gregoriano y esta forma de contar los días fue impuesta con la llegada de los Españoles al Nuevo Mundo. Fue entonces que en México se comenzó a seguir la tradición de celebrar el fin de año el 31 de diciembre. No obstante, las culturas prehispánicas ya usaban sus propios sistemas para medir el tiempo, teniendo como base los ciclos del Sol y la Luna. Con respecto a los calendarios solares Mayas, el Cempoallapoualli era más preciso que el Gregoriano por tener sólo 360 días y meses más cortos, lo que les permitía evitar lo que nosotros llamamos año bisiesto. Éste se dividía en 18 meses de 20 días cada uno, más 5 días “perdidos” al final. Otro era el calendario ritual de 260 días compuesto por 20 trecenarios llamado Tzolkin, utilizado únicamente con el fin de determinar los ciclos agrícolas. Esa coincidencia del fin de año entre los pueblos indígenas y el calendario occidental, permitió que la evangelización fuera más fácil y que con esto hubiera también un mestizaje en cuestión de festividades, empleando los elementos locales para preparar alimentos y bebidas especiales, en fechas específicas tan folclóricas y únicas como la Navidad Mexicana o la quema del “viejo”. En los ciclos agrícolas Mayas, diciembre es el mes de la cosecha. Justo medio año después de la “quema de la rosa” en mayo. Este momento es una especie de año nuevo, porque representa abundancia y es la ocasión perfecta para renovar las reservas de granos y los utensilios de casa como platos, vasos, banquillos, ropa y mantas; además se barren las casas y se echa la basura fuera del pueblo. La gente se prepara con un ayuno de al menos trece días y no come sal ni chile. Tal abundancia y espíritu festivo de los Mayas, aunado a las fiestas celebradas tradicionalmente por los Españoles es esta época, dio pie a los festines, con variedad en fermentados y especialidades culinarias Mexicanas decembrinas; cuenta Fray Diego de Landa en sus manuscritos conocidos como “Relación de las Cosas de Yucatán” Así pues, sin importar la religión o las creencias de cada individuo, diciembre es un mes festivo y en la Riviera Maya es un momento especial para comer, beber y renovarnos. ¡Felices fiestas!

Residente Cultura Culinaria


“Todas las religiones, todas las culturas y todos los países tienen celebraciones decembrinas.”


Over the water. Out of this World

Descubre los primeros bungalรณs sobre el agua en la mejor playa de Riviera Maya en El Dorado Maroma. Para mรกs informaciรณn contacte a su agente de viajes o llame al 01 800 087 2929 infoventas@karismamexico.com | karismahoteles.com.mx


SOCIEDAD

Riviera Maya Beer & Street Food Fest Se celebró la primera edición de este festival gastronómico en El Pueblito. Aquí se expuso lo mejor de nuestra gastronomía callejera y la cerveza artesanal local. Retratos Ricardo Muñóz

Chef Juan Pablo Loza, Rosewood


Chef Pedro Abascal, Thompson


Chef David Andrews, Banyan Tree


Chef Alexis Bostelmann, Cirque du Solei y Grupo Vidanta


Residente Riviera Maya - Cancún | Diciembre 2016  

Un acercamiento cálido al buen vino en la Riviera Maya

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you