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Junio 2017 | Número 111

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residente.mx

Orígenes

La herencia gastronómica de los primeros colonos de Nuevo León


PRESENTA

En Dos Familias somos los ganaderos y avicultores mexicanos del siglo XXI, por eso, somos pioneros en ofrecer carne de pavo en MĂŠxico.

dosfamilias.mx


De venta en Autoservicios.

Los padres saludables comen Pavo. En Dos Familias queremos hacer del pavo un ingrediente protagonista de tus platillos porque es una proteĂ­na que ofrece beneficios a toda la familia. Nuestra Arrachera de Pavo ayuda a los hombres a prevenir enfermedades cardiovasculares, ya que contiene grasas no saturadas, a bajar el colesterol porque contiene Omega 3 y a prevenir la calvicie, gracias a que es rico en vitamina B5. Es muy fĂĄcil de preparar a la parrilla o a la plancha y combina bien con todo tipo de alimentos.

dosfamiliasmexico

#tendenciapavo ÂĄReinventa tus platillos con Arrachera de Pavo Dos Familias!


Número 111 - Junio 2017 Fotografía de portada: Miguel Rendón Edna Alanís

Directorio RESIDENTE CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL

Jo­sé An­to­nio Chau­rand

Colaboradores

GERENTE DE OPERACIONES

Rodrigo Becerril Claudia Aguilera

Mimi Guarnero

Miguel Rendón

Fb/ HindieTea

mimiguarnero.com

@mikelren

Sommelier de té

Diseñadora y fotógrafa

Lic. en gastronomía y fotógrafo

Edna Alanís

Juan Hinojosa

Aura Toledo Escobar

Fb/ Edna Alanis

a.juanhinojosa@gmail.com

@chefaura

Chef/ Gastrobureau

Arquitecto

Sommelier

Antonio Alanís Izaguirre

Rafael Ibáñez

Eslem Torres

Café Don Emilio / The Coffee Trade House

rafaibanez.com

@eslemTG

Tostador y abastecedor

Liliana Bazán Fotógrafa

@lily.bazzan

Sandra Estrada

Consultora nutricional y coach en salud holística puntoequilibrio.net

Fotógrafo

Head Brewer

Laura Menchaca

Elena Urueta

@lauramenchaca

@eurueta

Fotógrafa

Reportera y fotógrafa

Aldo Roccatti

Sergio Villarreal

@aldoroccatti

@dadjchaco

Chef

Mixólogo

Juan Rodrigo Llaguno

Olga Zambrano

juanrodrigollaguno.com

Fb/olgazambranokitchen

Fotógrafo

#reseñasgastronomicas

• El Cafelito • Cafetería Gaby • Caffé Koala • Callejón Dargon Monterrey • Capretz • Caramela • Charlie Cafetería • El Che Cultura Café • Colmillo • Combitacos • El Costeñito • Desmanche Café • Epicentro • La Esquina del Gato Café • Etnia Café • El Farolito Café • La Galería Café • El Gaucho • Los Generales • Giulia

EDICIÓN

Cecilia Vázquez Ramírez VIDEO

Martha Dávalos REDACCIÓN Y REDES SOCIALES

Fanny Esquivel WEB MASTER

Manuel Rodríguez REDACCIÓN WEB

Verónica Orozco GERENTE DE VENTAS

Juan Carlos López VENTAS

Viridiana González Martha Batarse Carlos Rodríguez Walle Pedro Serna Rodrigo Gabriela Vielma Ana Barba COORDINADOR DE DISTRIBUCIÓN

Restaurantes en esta edición • Abuela Victoria • AL Restaurant • Amatle Café Orgánico y Hostal • Ámbar Galería Cinema Café • Barrio Galería y Café • Bau Café Orgánico • La Boulange Paisana • La Buena Barra • La Cabañita Burger • Café 58 • Café Cayitos • Café del Museo • Café Despertar • Café Dinamo • Café La Fuente • Café Nuevo Brasil • Café París • Café Patriarca • Café Sierra Alta • Café Vintage

RESIDENTE MONTERREY

Luis Silva DISTRIBUCIÓN

• Gypsy • La Haya Café • Ka Ye Kuali • Kebabes by Lahm • Librería Galindo Libros & Café • Lijiang Maid Café • Meow Café • Mr. Pampas • Muelle de al lado • La Nacional • O’Hooligan • Olive Garden • Panalito Cafetería • Pilo’s Bar • Refugio Café Bar • Taquería Juárez • Tierra Libre • Trece Lunas • Zu Café

Antonio Rodríguez Carlos A. Gómez CONTACTO contacto@residente.mx +52 (81) 8044 9800

www.residente.mx facebook /residentemx

RESIDENTE CULTURA CULINARIA (AÑO 8, No. 111, JUNIO DE 2017) ES UNA PUBLICACIÓN DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA, S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2012052213373400-101. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: 15587. EDITOR RESPONSABLE: CECILIA VÁZQUEZ RAMÍREZ. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017.


L Á Z A R O C Á R D E N A S # 2 5 0 0

RIBEYE AKAUSHI w w w. l a t o r r a d a . m x

R E S E R V A C I O N E S

8 3 6 3 S 2 A 8 N 2 1 P E / D 8 R 2 O 6 G 2 A 7 R 1 Z 5 A 0 G / A 8 R 3 C 6 Í 3 A 7 0 2 6


CONTENIDO

Fotografías de texturas Mimi Guarnero. Lugares La Catarina, La Purisima, Noreste Grill - Sierra Madre Brewing Co.

Junio 2017

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Portada

Entrevista

Herencia gastronómica

Mazorquero

12 Proveedores Caramela

34 100 Regios dijeron Restaurantes de moda

20 Cerveza La cerveza ideal

38 Inventario Cafeterías del centro

28 Té Té Blanco

55 La calle Av. del Estado

32 Postre Galletas de chispas de chocolate

62 Chef Luisa González

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Residente Cultura Culinaria


El Álamo Carr. Nacional km245, #430 Jardines de Santiago Santiago, NL. T.: (0181) 2285 3306

Guadalupe Av. Eloy Cavazos #5400 Villa Olímpica Guadalupe, NL. T.: (0181) 1520 0951

Cortijo de Río Plaza Cortijo del Río #6221 – 25 Av. Eugenio Garza Sada Cortijo del Río, Monterrey, NL. T.: (0181) 8103 9502

Pescadería Mederos E. Garza Meléndez #7017 - 2 Mederos Residencial Monterrey, NL. T.: (0181) 8103 0400

Allende Carr. Nacional, La Coma Inn s/n San Javier Allende, NL. T.: (0181) 8268 7793

San Jerónimo Av. Insurgentes #1600 San Jerónimo Monterrey, NL. T.: (0181) 8123 9363

Aramberri Centro Silvestre Aramberri Ote. #928 Monterrey, NL. T.: (0181) 8344 1505

Pescadería El Cercado Héroes del 47 s/n El Cercado Santiago, NL. T.: (0181) 2451 4740

Cavazos Carr. Nacional km255 s/n Los Rodríguez Santiago, NL. T.: (0181) 8266 1655

Miguel Alemán C. Miguel Alemán km14.2 Parque Industrial Alianza 1 y 2 Apodaca, NL. T.: (0181) 1334 0851

Pescadería Allende Calle Bravo #228 Centro Allende, NL. T.: (0181) 6268 2858

Pescadería Almendros Antiguo Camino a Santiago #100 Monterrey, NL. T.: (0181) 1099 4622


AGENDA

Eventos de junio Aprovecha la gran variedad de festivales que ofrece la ciudad, desde platillos de alta cocina hasta juegos de beer pong, petanca y música en vivo. Por Viridiana González @virijane

FESTIVAL

CERVEZA

GASTRONOMÍA

Amor a Mar

Craft Beer Fair

Restaurant Week

Este nuevo evento busca concientizar al mercado y elevar la cultura del mar en nuestra ciudad. Habrá degustación de pescados y mariscos de Baja California acompañados de la producción de casas vinícolas del mismo estado y Coahuila. Tendrán música y un torneo de petanca durante todo el evento.

En esta, su primera edición que se llevará a cabo en el Barrio Antiguo, nos presentarán cervezas artesanales locales acompañadas de carne asada, expositores, música en vivo y retas de beer pong. Es un evento pet friendly así que aprovecha y sal a pasear con tu mejor amigo.

La iniciativa del Municipio de San Pedro llega con su tercera edición en la que habrá más de 100 restaurantes con el propósito de consentirte con la calidad de sus platillos a un precio especial. Los restaurantes participantes están divididos en cuatro categorías de acuerdo a precios.

Plaza Nativa Sábado 3 de junio, 15:00 hrs. Fb/ @amoramarfestival

Old Street Market 9 de junio, 16:oo hrs. Fb/ @oldstreetmarketmx

San Pedro Garza García 19 al 25 de junio Fb/ @sanpedrorestaurantweek

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AGENDA

Inauguraciones de mayo Nuevas sucursales de tradicionales restaurantes, conceptos originas de deportes y brunch, café por toda la ciudad, y más, son las inauguraciones del mes. Por Alan Zorrilla

MEXICANA

Taquería Juárez Con una tradición que data desde 1945, la Taquería Juárez abre sus puertas a una nueva sucursal en el municipio de San Nicolás. Se podrá seguir disfrutando de uno de los restaurantes de antojitos mexicanos más conocidos de la ciudad, donde sirven sus clásicas enchiladas, flautas, taquitos y tostadas. Universidad 1250 Domingo a jueves 10:30 a 22:30 hrs. Viernes y sábados 10:30 a 23:00 hrs. Tel: 8342 3059 Fb/ Taquería Juárez Antojitos

CAFÉ

Desmanche Café Si eres un verdadero amante del café, este lugar es para ti. Hay para probar todo tipo de variedades de esta bebida, ya sea fría o caliente. Baristas profesionales te harán probar un producto extraído con pasión, respeto y técnica de los granos más finos de América. Los lunes son de talleres y catas de cupo limitado. Centro de Monterrey Martes de viernes de 9:00 a 21:00 hrs. Sábado y domingo de 11:00 a 21:00 hrs. Tel: 8111983477 Fb/ Desmanche Coffee

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AGENDA / INAUGURACIONES

SPORTS BAR

O’ Hooligan Este bar cae como anillo al dedo a todos los fanáticos de los deportes. Con un concepto nuevo, el O’ Holligan cuenta con un área en donde puedes practicar el snookball, mezcla de futbol y billar, y al mismo tiempo disfrutar de unas alitas, nachos y cerveza mientras ves un partido en la pantalla. Plaza Tenerías, Hidalgo, centro de San Nicolás Lunes a jueves de 14:00 a 00:00 hrs. Viernes y sábado de 14:00 a 2:00 hrs. Domingo de 14:00 a 22:00 hrs. Fb/ O’ Holligan

BRUNCH BAR

Gypsy El tan esperado nuevo proyecto del Maverick es también una colaboración con el café y restaurante de Vista Hermosa, The Nada. La terraza del bar de Centrito sirve brunch y linner, una combinación de lunch y dinner. Los lunes son de “maldición gitana” y el resto de la semana los horarios varían. Lunes y miércoles de 8:00 a 16:00 hrs. y 18:00 a 00:00 hrs. Martes y jueves de 8:00 a 16:00 hrs. Viernes y sábado de 8:00 a 00:00 hrs. Domingo de 8:00 a 19:00 hrs. Fb/ gypsy.mty/

CAFÉ

Zu Café Este café del centro de Monterrey abre ahora una sucursal en Centrito para continuar con su cultura de espressos. Puedes pedir bebidas frías, como el frappe de chocolate belga y galleta, o probar el resto del menú, que incluye ensaladas, sándwiches y jugos. Río Amazonas 301, local 4 Lunes a sábado de 8:30 a 22:00 hrs. Domingos de 9:00 a 20:00 hrs. Tel: 8335 0661 Fb/ Zu Café Valle

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Italiano por excelencia desde 1994. Tradición, Calidad y Servicio. Av. Gómez Morín N°. 911 L.15/16 Plaza Las Palmas, Col. Del Valle C.P. 66220 San Pedro Garza García, N.L.

/ il Capriccio Valle Lunes a domingo 12:30 pm a 11:30 pm Tel. (81) 8335-3752 / (81) 8356-8855


PROVEEDORES

Caramela

Fotos cortesía Caramela

El arte de fundir.

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on pocas las personas que lograron convertirse en aquello que deseaban ser de niños. Muchas veces es difícil transformar una afición o un hobbie en un negocio. Tal es el caso de Daniela Santos, que logró hacer de su fascinación por el caramelo y el chocolate una exitosa compañía. El inicio de Caramela se remonta a cuando Daniela tenía 12 años y hacía caramelo suave y tortugas de chocolate en su casa. Entonces comenzó a vender sus productos entre sus seres queridos y a experimentar con otros ingredientes como el toffee. Es en el 2007, tras años de experiencia, que se une con su prima Diana Gutierrez y juntas comienzan Caramela. “Desde muy chiquita me gustaba ahorrar para poder tener mi dinero y comprarme cosas o ingredientes sin depender de mis papás”, recuerda Daniela. “Creo que eso me

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ayudó a crecer. Tener un negocio es un gran reto que requiere de mucha dedicación.” Ahora, en Caramela se pueden encontrar confitados y caramelos, gelato, chocolatería y también servicio de diseño y montaje para eventos sociales y corporativos. Los productos, cuyos ingredientes son de la más alta calidad, se elaboran en dos cocinas: una para caramelos, chiclosos, galletas y rellenos y una cocina fría para chocolatería y gelato. Es difícil escoger entre tanta variedad por lo que no hay un solo producto que predomine como el favorito. La temporada del año es un factor del que depende la popularidad de los postres. Por ejemplo, en invierno se venden más las cajas de chocolates para regalitos. “Creo que algo que nos distingue definitivamente es la calidad de los ingredien-

tes junto con el diseño y creatividad de los productos”, comparte Daniela, quien no deja de crear, diseñar y experimentar nuevos productos para satisfacer a los clientes cada temporada. Aparte de poder disfrutar de lo que en las tiendas se ofrece, Caramela también tiene servicio para eventos sociales, de los cuales resaltan bodas y eventos corporativos como cenas ejecutivas y posadas. Con la mira en otros estados del norte del país para poder expandirse y en busca de nuevos espacios en la ciudad, Caramela cuenta con cuatro sucursales en la actualidad: en Bosques del Valle, en Plaza Fiesta en San Pedro, en Galerías Monterrey y en Pueblo Serena. “Caramela no es un trabajo para mí, ha sido mi pasión por más de 22 años.” – Elena Urueta

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Dr. José Ma. Coss 1027 Sur Barrio Antiguo, Mty, NL. RESERVACIONES Tel. (81) 8345 0103 HORARIOS Lu – Ju: 13:00 a 23:00 Vi – Sa: 13:00 a 1:00 info@feelgrow.com www.feelgrow.com feelgrowmty feelgrow

Fettuccini con camarones al Tequila Limón


INSUMOS

Interceptor de grasa Herramientas que cuidan tu cocina y el medioambiente.

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ara mantener la calidad de las instalaciones dentro de la cocina existen muchos métodos de higiene que aseguran una larga duración de éstas. Una de las herramientas más utilizadas e importantes para este tipo de protección son los interceptores o trampas de grasa. Otra de las causas por las que se recomienda su uso es para proteger al medio ambiente. La industria alimentaria es una de las que más daño causan al subsuelo debido a los residuos que salen por el desagüe. Los interceptores de grasa son dispositivos de plomería diseñados para detener la mayor parte de las grasas y sólidos que van a entrar en el sistema de evacuación de aguas residuales. Estas grasas suelen solidificarse cuando se enfrían y al combinarse con otros sólidos, forman obstrucciones en

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las tuberías de desagüe. Una trampa o interceptor eficaz tiene un volumen entre 95 y 100 litros. El volumen garantiza un tiempo de permanencia dentro de las aguas, por lo que las limpia mejor. Dentro de la trampa, existen dos compartimientos que restringen el flujo y eliminan alrededor del 85 por ciento de los sólidos y grasas que entran. Pueden ser hechos de diferentes materiales como acero inoxidable, acero suave, hormigón y hierro fundido. También varían en su ubicación, ya que se puede colocar por encima del suelo, debajo de la tierra, en la cocina o fuera del edificio. Aunque por lo general se usan en cocinas industriales, también se usan en instalaciones de menor tamaño y alcance. La marca Coriat es una de las empresas que fabrican equipos para cocinas y ofrece el Interceptor

de grasa IC-38. Está fabricado en lámina de acero inoxidable y tiene una capacidad de almacenaje de nueve kilos de grasa. Tiene un costo de alrededor de 7 mil pesos. En el caso de la marca Helvex, hay tres opciones de interceptores de grasa de diferentes tamaños. Éstos tienen una capacidad entre los 18 y los 36 kilos pero coinciden en que están hechos de acero inoxidable. La ventaja es que se puede escoger el que tenga el tamaño y capacidad adecuada para el tipo de lugar en el que se instalará. Los precios están entre los seis y los 12 mil pesos. No existen muchas marcas que los fabriquen pero las trampas de grasas son una inversión a largo plazo para cuidar tanto la cocina como el medio ambiente. – Elena Urueta

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Terraza única en la ciudad

Domingos come y cena con nosotros Horario de domingo de 1:00 pm a 10:30 pm

bifeancho.com.mx Gómez Morín 1105, L112, Col. Carrizalejo. Plaza GM3 Tel. 2089 - 0351, 52, y 53

Vinos y cerveza artesanal Bife Ancho


SALUD

Los que más afectan a nuestro equilibrio Hay aditivos químicos que afectan nuestra salud y metabolismo, promoviendo enfermedad y sobrepeso. Por Sandra Estrada Fb/ puntoequilibrioyogaysalud

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uelo decir que yo no satanizo a ningún alimento, y es que no tengo nada en contra de ningún ALIMENTO: frutas, verduras, granos y cereales, nueces y semillas, leguminosas y proteína animal. Pero otra cosa son los aditivos químicos que no están destinados para consumo humano, aunque así lo acostumbremos. Los que ayudan a dar color, sabor, mayor vida de anaquel, mejor textura, mejor apariencia; los que se encuentran en la mayoría de los alimentos procesados que consumimos y que son tan difíciles evitar. Nos debería llamar bastante la atención que muchos de estos aditivos están desde hace tiempo prohibidos en Europa y otros países, mientras que la FDA (Food & Drug Administration) sigue permitiendo su consumo en Estados Unidos (y por ende en México, ya que la COFEPRIS tiende a alinearse con ellos y aparte usamos sus productos). Incluso algunas empresas que venden los mismos, tanto en EUA como en Europa crean dos versiones y los formulan con diferentes ingredientes, permitiéndose seguir usando estos aditivos tan dañinos (pero más baratos) acá que aún no los prohíben. La mayoría están relacionados con todo tipo de enfermedades, desde asma, hiperactividad en los niños, alergia, fatiga, depresión, hasta cáncer. Además, trastornan nuestro sistema hormonal y nuestro metabolismo, promoviendo el sobrepeso y la obesidad. También deberíamos saber que la gran

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mayoría no han sido estudiados. La FDA tiene registro de aproximadamente tres mil de estos aditivos, mientras que la cantidad de químicos que ahora ha entrado a la cadena alimenticia asciende a diez mil. Y aquí vale la pena hacer conciencia también de que, aunque se realicen estudios para comprobar su seguridad, es casi imposible saber el efecto que tendrán pues se analizan aislados, no combinados con todo el coctel de otros químicos con los que los mezclan en un producto. El efecto de varios de éstos juntos puede ser trágico y son tantas las combinaciones y cantidades que ingerimos en cada alimento procesado que es de locos poder medirlo. Además está el factor tiempo. Los estudios son muy cortos y de resultados inmediatos. No sabemos qué pasa con la exposición prolongada. Otros problemas: son muchísimos los que ni siquiera te enteras que estás consumiendo porque la industria no está obligada a enlistarlos en los ingredientes (aproximadamente cinco mil); para productos nuevos la misma empresa es la encargada de realizar sus estudios, lo que da pie a infinidad de conflictos de interés; muchos aditivos están catalogados ya como “generalmente reconocidos como seguros” (GRAS por sus siglas en inglés: generally recognized as safe) y la industria puede escudarse así para no enlistarlos ni investigarlos más. (Las grasas trans son un perfecto ejemplo de esto, que después de mucho tiempo de considerarse seguras nos hemos dado cuenta que no lo eran); otros de éstos tóxicos pueden entrar bajo categorías que se escuchan muy inofensivas como por ejemplo “saborizante natural”, que no por natural tiene nada de seguro; etcétera. Leer etiquetas se ha vuelto una tarea imprescindible para quien quiere conservar su salud, pues estamos consumiendo cada vez más “productos alimenticios” en vez de alimentos verdaderos, que transforman totalmente al alimento original, ya sea mediante

los procesos a los que los someten, y/o a través de tanta basura que les agregan. No nos salvamos de consumir algo de esto, pero podemos reducirlo un montón si compramos sólo en la periferia del supermercado, donde está el alimento verdadero, no en los pasillos repletos de alimentos procesados, y eligiendo productos orgánicos y de libre pastoreo en la medida de lo posible.

Al comprar orgánico evitarás: • Hormonas de crecimiento • Antibióticos en carne y lácteos • Pesticidas, herbicidas, fungicidas Al leer etiquetas, trata de evitar: • Jarabe de maíz de alta fructosa • Endulzantes artificiales (aspartame, sacarina sucralosa, eritritol, acesulfame) • Conservadores (nitritos y nitratos, BHA y BHT, parabenos) • Grasas trans: aceites hidrogenados • Saborizantes naturales y artificiales • Colorantes • Acondicionadores de masa como azodicarbonamida • Carragenina • Glutamato monosódico Al comer peces grandes como el atún sólo de vez en cuando y evitar pesticidas comprando orgánico evitarás metales pesados. Al evitar empaques de plástico y latas evitas el BPA.

A comer de manera más consciente. ¡Saludos!

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RESEÑA

Ciudad de México

Aproveché el puente del 1º de Mayo y me fui de gira gastronómica al antiguo DF, ahora CDMX, con un grupo de amigos. Por Olga Zambrano #ozk #reseñasgastronomicas

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Y

a varias veces, en vueltas a la capital, me había quedado con ganas de restaurantes que, por no hacer reservaciones con tiempo, no podía visitar. Ahora sí me apliqué y reservé mesa con un mes de antelación por medio de OpenTable.com en Dulce Patria de la chef Martha Ortíz Chapa, y en Las Alcobas de Polanco el viernes en la noche. Este lugar es color rojo y rosa mexicano que se transforma al llegar a la mesa en todo un festival de colores, texturas y sabores tradicionales de nuestro México, con decoración avant-garde y mucho movimiento. Dulce Patria es alta cocina mexicana, llena de carácter, divertida, creativa, juguetona, minimalista y repleta de detalles al mismo tiempo. Es una experiencia en donde nos volvemos a enamorar de México, de nuestra infancia. Quesadillas, raspados, moles, adobos, tostadas, esquites, frijoles, dulces, gelatinas, panes, aguas frescas, cebiches, chocolates. Todo transformado en alta cocina urbana servida en loza de porcelana y peltre. Llegamos a las 9:30 pm y nuestra mesa estaba lista. Pedí una margarita deliciosa decorada con flores amarillas y moradas

contrastando con el color rosado de la bebida. Empezamos con medias órdenes de esquites para todos. Me los habían recomendado mucho y de verdad no se los pueden perder. En lo personal me decidí por sopa de frijol con foie gras y como plato fuerte pato en mole con fritura de plátano macho. Todo lo que pasó por nuestra mesa riquísimo. El servicio impecable. Los postres son tema aparte. ¡Fantásticos! Hay que dejar espacio por lo menos para experimentar uno compartido al centro. Antes de pedir la cuenta llega a cada mesa una sorpresa como punto final a un cuento mexicano lleno de fantasía. No se los platico, ¡hay que vivirlo! No suelo ser tan “poética” al describir mis aventuras culinarias pero este restaurant me lo sacó ;) Apenas voy en el viernes de mi gira a CDMX y todo lo que les quiero contar... Queda pendiente el desayuno en un lugarcito del Bazar del Sábado, drinks y botana en el San Angelín de toda la vida; comida en La Condesa, Mercado Roma y el lunes, antes de abordar el avión de regreso, un brunch en el JW Marriot de Polanco con unos huevos divorciados de poca. ¡Hasta la próxima!

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PaRa los QuE eXtrAñamOs

VERACRUZ MARTES y JUEVES DE PROMO: 2 Platillos y 2 Bebidas por $199

www.lajarochita.mx LaJarochitaComidaVeracruzana LaJarochitaMty


CERVEZA

La cerveza ideal

Hay tres características esenciales para encontrar tu cerveza ideal. Por Eslem Torres

S

eguido me preguntan cuál es mi cerveza favorita y honestamente es una pregunta bien difícil y conforme voy probando y conociendo más, es más difícil responderla. Aunque el paladar de cada uno de nosotros es distinto hay tres puntos muy importantes que tiene una cerveza para ser tu favorita y no lo digo yo, lo dice la ciencia.

1) Calidad A varios les gusta defender que la calidad en esta bebida es subjetiva. No lo es. Una cerveza de calidad implica que el producto final no tiene lo que se le conoce como off flavors, sabores y aromas no deseados, los cuales son generados para malas prácticas de producción. Algunos ejemplos son la acidez acética (vinagre), mantequilla, acetona, manzana verde o plástico. Sólo basta con googlear (sigo sin creer que vivimos en un mundo en el que googlear es ya un verbo) off flavors beer y recibir una avalancha de artículos al respecto.

2) Frescura A veces se nos olvida que la cerveza es un alimento, y como tal, la frescura es un tema altamente importante. El tiempo es de los peores enemigos de la cerveza, junto a la temperatura y el oxígeno. El tomar una cerveza fresca implica que los aromas y sabores que buscaba el productor están

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intactos, sobre todo con cervezas cuyo perfil aromático es por el lúpulo, éstos se encontraran mejor preservados. Por lo general no hay cerveza más fresca que de barril, así que si tienes oportunidad de encontrar a tu productor favorito en algún bar de barril no dudes en pedirla.

3) Consistencia El punto crítico para pasar de un buen cervecero a uno extraordinario. Entre más pequeño el tamaño de la cervecería y menos artilugios automáticos, la consistencia es algo más complicado. Difícilmente cada lote es idéntico, pero no te preocupes, las diferencias suelen (y deben) ser sutiles. A menos que siempre tomes la misma cerveza o seas el que la hace, no sueles notar esas sutiles diferencias, pero están ahí, aunque no las veas, algo así como el amor, pero menos bonito. Cuando la diferencia es demasiado notoria o la cervecería cambió la receta es cuando uno se lleva decepciones, más cuando el producto final te gustaba tal y como era. Eso pasa mucho con las micro cerveceras grandes (y no es oxímoron), pero me refiero que surten ya a nivel internacional. Con lo anterior, sería lógico decir que mi cerveza favorita es la que cumpla con esos tres puntos, pero la verdad es que mi respuesta siempre ha sido y será “mi cerveza favorita es la siguiente”.

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VINO

¿Cómo escoger un vino? Conocer qué uvas nos gustan, saber nuestro presupuesto, elegir de acuerdo a la ocasión, y más, son datos importantes para comprar vino. Por Sommelier Aura Toledo Escobar

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eneralmente cuando nos acercamos al mundo del vino, solemos hacerlo por dos razones: la primera puede ser porque es un gusto personal, es decir, que el tema nos apasiona y queremos aprender a disfrutar de los vinos que degustamos. En cambio, la segunda se refiere al interés por saber cuestiones técnicas acerca del vino. Cabe señalar que ambas razones nos conducen a hacer una selección del vino adecuada a nuestras posibilidades económicas y de gustos. Por lo que, en esta ocasión, he decidido escribir esta nota sobre los elementos a considerar para elegir un buen vino. El mercado actual nos ofrece una amplia variedad de marcas, las cuales pueden hacer que se complique nuestra decisión de compra. Con el fin de tener una guía básica para elegir un vino, a continuación, enlistaré algunos elementos que nos faciliten la compra de vino: 1. Considerar que no todos los vinos son para todos, ya que habrá uvas que no nos agraden por los sabores o aromas que produce o bien regiones que no son nuestras favoritas por el tipo de vinos que produce. 2. Conocer nuestro presupuesto, es importante tener en cuenta la cantidad de dinero que queremos invertir en la compra del vino, ya que eso nos permitirá establecer el rango de calidad de nuestras opciones. 3. Informarse sobre las bodegas o vinos que han sido galardonados en los diferentes concursos mundiales o bien se puede optar por consultar las listas de vinos con mejores puntuaciones. Cabe mencionar que escoger un vino basado únicamente en la opinión de alguien más puede resultar contraproducente.

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Esto es, porque, seleccionar un vino, también es una cuestión de gusto y habrá que tomar en cuenta que cada persona tiene un gusto particular. 4. Elegir de acuerdo a la ocasión, es decir, cada vino tiene una función dentro del menú. Por ejemplo, los espumosos suelen utilizarse para un brindis o bien para celebrar compromisos especiales, mientras que los tintos y blancos son ideales para acompañar alimentos. 5. Identificar la información contenida en la etiqueta. Los datos son: el nombre del vino, el año, el tipo de uva, el lugar de origen, bodega y graduación alcohólica. Esto nos darán una idea de la calidad del vino, pues regiones como Burdeos, Ribera del Duero, la Rioja o el Valle de Guadalupe son denominaciones que nos garantizan calidad. 6. Hacer un listado sobre los principales países productores, así como por las uvas que mejor se cosechan en dichas regiones. 7. Comprar en tiendas especializadas, ya que generalmente los supermercados no son los mejores lugares para adquirir el vino, pues no todos cuentan con las condiciones mínimas para conservarlo en buenas condiciones. 8. Mantener una actitud abierta hacia las sugerencias, ya que nos podemos llevar una sorpresa agradable. 9. Considerar el alimento con el cual se va a acompañar. 10. Llevar un registro de los que se degustan. En la actualidad existen diferentes apps como vivino, la que nos permite calificar e intercambiar opiniones. Finalmente, debemos de tomar en cuenta que los mejores vinos siempre dejan un recuerdo en nuestra memoria, por lo que hay que tener cuidado de no olvidar su nombre.

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RECETA

Escargots a la bourginonne Una de las cosas que más disfruto es comer escargots de madrugada, en la quietud de la noche. Por Edna Alanís Fotografía Miguel Rendón

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no de mis platillos favoritos, muy fácil de elaborar pero requiere de precisión, por ejemplo picar ajo y hierbas MUY FINAMENTE. El que la mantequilla hierva servirá para que el ajo se cocine en ella. Un buen pan siempre es la compañía ideal. Si no tienes conchas para insertarlos no es pretexto para no elaborarlos, las conchas son realmente una tradición. Pero si quieres usarlas deberás CERCIORARTE de lavarlas adecuadamente, ya que si queda un poco de caracol dentro puedes enfermar. La forma correcta es que después de usarse hay que hervirlas en agua con jabón, luego enjuagarlas muy bien y escurrirlas, al final en una charola llevarlas al horno caliente para que la humedad se seque y luego guardarlas para la siguiente ocasión. Una de las cosas que más se disfruta es comer escargots de madrugada, en la quietud de la noche. Los que ves en la foto fueron preparados para eso.

INGREDIENTES • 200 gr. de mantequilla sin sal en pomada • 2 cds. de ajo • ¼ taza de perejil • 1 cucharada de cebollín

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• • • • • •

2 cds. albahaca 1 cds. de hojas de tomillo 1 cda. de jugo de limón 1/2 cdita. de sal ½ cdita. de pimienta recién molida 1 lata de caracoles (escargots)

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar la mantequilla con ajo, perejil, cebollín, albahaca, tomillo, jugo de limón, sal y pimienta. 2. La mezcla puede hacerse con una batidora o con una espátula de madera. 3. Después que las hierbas han sido mezcladas, revise la consistencia de la mantequilla y deberá de estar como pomada. 4. Abra la lata de los caracoles y drénelos. 5. Ahora los caracoles podrán colocarse dentro de su concha. 6. Después de colocar cada caracol en su concha agregue mezcla de mantequilla y apriete bien. 7. Coloque las conchas en una cacerola que pueda llevarse al horno 8. Hornee por 5 a 8 minutos hasta que la mantequilla haga burbujas o hierva. 9. Sirva directo del horno acompañado de un buen pan tostado y caliente.

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CAFÉ

Café en casa La mayor parte de la población esconde el sabor del café con agregados, porque consumen una bebida de baja calidad. Por Antonio Alanís Izaguirre, tostador y abastecedor Fotografía Alejandra Zamora

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asi todos nosotros, al comenzar el día, lo hacemos con una taza de café. Ya sea en la casa, en la tienda de autoservicio o en nuestros trabajos y a veces hasta en los tres. Algunos por practicidad, otros por la necesidad de la cafeína, y unos cuantos por verdaderamente disfrutar el café. La mayoría de la población esconde el sabor del café con agregados, ya sean leche, crema, azúcar, etcétera. Esto es comprensible porque la mayor parte del que se consume es de baja calidad, y sobresalen los sabores amargos, quemados, no agradables al paladar. Una forma muy efectiva de aprender a tomarlo es consumirlo en casa, ya sea en las mañanas o por la tarde, cuando comienzas o terminas el día. Sin verlo como

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una necesidad energética sino de la misma forma que nos acercaríamos a una botella de vino o cualquier bebida que nos provoque placer. Para esto es necesario entrar sólo un poco en el mundo del café y una buena opción es adentrándonos en la escena local. Las marcas, los tostadores y baristas están dispuestos a dar la información necesaria a cualquier interesado. Probar diferentes métodos de extracción, jugar con recetas temperaturas, diferentes tuestes, etcétera. Poco a poco, como con la buena comida, nos iremos haciendo más delicados en nuestro paladar y veremos cómo una taza de buena calidad en la mañana es más placentera y da mayor beneficio corporal y emocional que dos litros de hiperactividad que nos dan los cafés mas convencionales.

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Té blanco El té de la belleza nos mantiene frescos este verano. Redacción Claudia Aguilera Sommelier de té de Hindie Fotografía Pau Vives de Hindie

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oco crédito se le da al té blanco en México al ser probado por paladares que se han acostumbrado a sabores muy intensos, azucarados, saturados de grasa o especias. En el proceso de limpieza del paladar que se da de forma natural al consumir infusiones de té con frecuencia, nuestras papilas gustativas se preparan para recibir al más sutil, suave y delicado, té blanco. Éste es uno de las seis tipos de té que se destaca por tener gran poder antioxidante, por ser un excelente tonificante para la piel, por ayudarnos a bajar la temperatura del cuerpo y a quitarnos la sed. ¡Justo lo que necesitamos este verano para mantenernos frescos y saludables! Su delicadeza es reflejo de un proceso simple de manufactura. Tradicionalmente la cosecha se realiza sólo dos semanas al año en primavera, seleccionando brotes y, dependiendo de la variedad, también las primeras hojas. Se deja marchitar y secar, aplicando técnicas según el lugar en el que se producen. Comparado con los otros tipos de té, se dice que la producción del blanco comenzó hace relativamente poco tiempo, y que a esto se debe que tengamos pocas variedades. Los tres clási-

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cos conocidos en esta clase son: Yinzhen o Silver Needles, Pai Mu Tan y Shou Mei. El primero representa el grado más alto de cosecha, ya que para elaborarlo sólo se toman los brotes, que son las hojas que todavía no se abren, y que contienen una gran cantidad de vellos llamados tricomas, los cuales protegen a las mismas de los insectos, conservando la mayor cantidad de antioxidantes. En las tres variedades podemos observar el protagonismo de los brotes, de ahí que reciba el nombre de té blanco. Al secarse, éstos muestran preciosas tonalidades blancas-plateadas. Su producción se da principalmente en Fujian, China, en donde los jardines, rodeados de árboles frutales, regalan un exquisito sabor a las hojas de la Camellia Sinensis. Cuando el té blanco se infusiona, da un color pálido, como el del champagne. El licor de textura aterciopelada ofrece un sabor ligero, suave y dulce. El momento ideal para probarlo es ahora, ya que las cosechas de la primavera recién salen al mercado, por lo que seguramente podrás conseguirlo muy fresco. Tip: puedes infusionar el té blanco en frío y reservar un poco para refrescar y tonificar la piel de tu rostro.

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MIXOLOGÍA

Sultana

Yo no conocí en mi infancia sombra, sino resolana.Cada ventana era sol, cada cuarto era ventanas. -Alfonso Reyes Por Sergio Villarreal Fotografía por Laura Menchaca Bartools por Alessi Insumos de Contrabarra

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l aire de La Huasteca. El sabor de La Purísima. El espíritu inquebrantable de mis hermanos regiomontanos. La honra de ser nativo de Monterrey es indescriptible. Ilustres montañas que han acogido un sinfín de sueños, inspiración y triunfos de generaciones de neoleoneses conquistadores. Detrás de cada personaje, ha existido un platillo de tradición que ha sido fiel aliado gastronómico de su evolución. Para algunos quizá haya sido tan casual como el elote desgranado, unos empalmes, turcos del Alámo, aguamiel refrescante o pan de elote casero. Haya sido degustar un machacado en la carretera, el ritual del cabrito o un festín de carne asada, siempre hay que manifestar admiración a nuestros sabores regionales legendarios, tanto en el plato como en el vaso. Inspirado en los aromas y expresiones norestenses, vamos a crear un maridaje líquido con notas de ligero dulzor, impulsado por ingredientes de autoría local. Expresaremos a través de una base de mezcal, ítem que goza de amor patriae entre los regios, un brebaje refrescante con la personalidad de los huertos de naranjos de la zona, idóneo para esta temporada de radiante solana. La personalización se hace presente en esta edición como una gran ventaja, ya que se puede adaptar la mezcla al gusto de cada paladar, modificando las variantes del aguamiel y del trole. La clave para el éxito de esta ejecución será aportar el corazón como elemento tácito al momento de preparar esta fusión de embocaduras acuosas. AURANTIACO Tiempo de preparación: tres minutos Dificultad: baja Yield: 10 oz

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INGREDIENTES • Mezcal joven (recomendación: Sabios de Luá Madrecuixe) • Agua mineral (recomendación: Topo Chico) • Trole de mango (recomendación: La Purísima) • Aguamiel de maguey (recomendación: Villa de Patos) • Sal de habanero con naranja (recomendación: Compañía de Sales) • Cáscara de naranja • Hielo HERRAMIENTAS • Vaso mezclador • Jigger • Cuchara mezcladora • Cuchillo canalizador • Copa martinera En el vaso mezclador, colocamos dos cucharadas generosas de trole sabor mango de La Purísima. Sobre esta masa congelada y con el apoyo de un jigger, vertimos 2 oz de Mezcal Sabios de Luá Madrecuixe. Agregamos esta misma dosis de aguamiel de maguey de Villa de Patos y una pizca de sal de habanero con naranja de Compañía de Sales sobre la superficie, mientras revolvemos la mezcla con nuestra cuchara a la par, creando una consistencia uniforme. En una copa martinera, colocamos un par de hielos y transferimos sobre estos la mezcla previamente establecida. Rellenamos la copa con agua mineral Topo Chico al gusto y finalmente, con el apoyo del cuchillo canalizador, rayamos la superficie de la cáscara de naranja, para coronar nuestra creación con unas finas hebras cítricas y de su aceite natural. Salut, SR-V™

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POSTRE

Galletas de chispas de chocolate

Algunos las prefieren suaves y delicadas, otros delgadas y crujientes, y a unos más les gustan esponjositas. Yo me declaro cien por ciento #teamcrunchy y con esta receta es lo que van a obtener. Por Aldo Roccatti Fotografía William Garza García

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ero, para quienes les gusten los otros tipos, ¡aquí va la solución! Para unas galletas más suaves hay que reducir la cantidad de mantequilla una sexta parte aprox., y en la charola dejar la masa casi en forma esférica. Para un resultado esponjoso, entre galleta y pastel, vamos a usar sólo harina para pastel. También hay que bajar la cantidad de mantequilla, pero un cuarto de la cantidad, al igual que el azúcar morena y formar la masa de manera semiesférica. Otro factor que influye es el horno, pero varía más dependiendo del equipo que tenga cada quien. Como guía: a 180ºC por menos tiempo, es una galleta más suave que 170ºC por mayor tiempo. Ahora, ¿por qué creo que son las mejores galletas? Simplemente por la sal de mar. Esos pequeños cristales hacen toda la diferencia cuando los quiebras en tu boca y se combinan con el suave chocolate y la galleta con rico sabor a mantequilla. ¡Espectacular! INGREDIENTES • 120 gr. harina para pastel • 120 gr. harina para todo uso (sí hacen diferencia) • ¾ cta. bicarbonato de sodio • ¾ cta. polvo de hornear • ½ cda. sal de mar, y otro poco para poner arriba • 140 gr. mantequilla • 140 gr. azúcar morena • 115 gr. azúcar granulada • 1 huevo grande • 1 c vainilla • 250 gr. chispas de chocolate semiamargo (¡De buena calidad! Son la estrella del show)

2. En una batidora con el aditamento de pala, se acrema la mantequilla a velocidad alta con los azúcares hasta que se vea esponjoso y el azúcar esté casi disuelto, 5 mins. aprox. 3. Se baja la velocidad y se agregan el huevo y la vainilla. Una vez bien integrados se empieza a verter los polvos poco a poco a la velocidad más baja, ¡esto es muy importante! 4. Tan pronto se terminen de agregar los polvos, se para la batidora, sin importar que no estén cien por ciento integrados. Se agrega la sal y las chispas de chocolate y de forma manual se integran a la masa de manera envolvente. 5. Con un sacanieve (a.k.a. scoop) se sacan bolas parejas y se ponen sobre las charolas con papel encerado o tapete de silicón. Se aplastan ligeramente para formar discos gruesos. No debe de quedar plano, ni tampoco semiesférico (a menos que se busque una galleta suave). Se meten al refrigerador a reposar por lo menos una hora. 6. Quince mins. antes de sacar las galletas, se precalienta el horno a 170ºC (180º para #teamchewy). Se sacan las galletas y se les espolvorea un poco de sal de mar y se oprime suavecito. 7. Se hornean las galletas por 12 mins. Al salir se sentirán suaves como si estuvieran crudas, pero no es así. 8. Se dejan reposar uno o dos minutos en charola y, con ayuda de una espátula, se levantan y se pasan a una rejilla para enfriar y terminen de agarrar la maravillosa textura crujiente.

¡BONUS! Estas galletas son excelentes para hacer sándwiches de nieve. Sólo hay que tener la nieve un poco templada para poderla moldear entre las dos galletas y hacer uno de los mejores inventos de la humanidad.

PROCEDIMIENTO 1. Se ciernen las harinas, bicarbonato y polvo para hornear juntos. A mí me gusta sobre un pliego de papel encerado para que sea más fácil agregarlo a la batidora.

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INVESTIGACIÓN

REGIOS DIJERON Hombres y mujeres de Monterrey y San Pedro entre 20 y 40 años respondieron:

¿Cuál crees que es el restaurante de moda? La Nacional 22% El Gaucho 12% Mr. Pampas 10% La Buena Barra 5% Olive Garden 5% Muelle de al lado 3% Los Generales 3% Giulia 3% El Costeñito 3% Colmillo 3% Todos estos con 2% cada uno: Vasconcelos, Pacífica, Muncher House, Mar Caribe, Los Arcos, Los Arbolitos de Cajeme, El Lindero, La Torrada, La Guacamaya, La Embajada, Kasumi, Gallo 71, El Gran Pastor, Comuna, Bife Ancho.

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Río Orinoco No. 419 Ote., Col. Del Valle San Pedro Garza García. NL 66220 T. (81) 8335-3086 C. (81)1311-7303 tesisculture.com @tesisculture Fb/ Tesis Tea Culture


INVENTARIO

Café con cariño Las cafeterías del centro de Monterrey ofrecen variedad en sus espacios y un encanto especial. Por Fanny Esquivel

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etrás de una cafetería existen muchos factores que, con el paso del tiempo y una buena dosis de recomendación y suerte, crean una imagen que atrapa a un cierto tipo de clientela en un halo de calor hogareño. El centro de Monterrey es un lugar repleto de cafés, antiguos o nuevos, cuyo creciente número se debe en parte a que es una zona cargada de historias y potencial. Después de los años difíciles en los que la violencia vació sus calles y el miedo sus locales, el renacimiento de su vida comercial es testimonio vivo de la fortaleza detrás de una zona tradicional pero siempre en constante evolución. La resistencia de cualquier café frente a las adversidades se debe en cierta manera a su naturaleza flexible. Y es que cuando se habla de cafeterías, no se habla sólo de café. La bebida es elemento obligatorio, pero es también un espacio que provee un momento agradable y un menú para empezar el día. Algunos locales, como Meow Café o Callejón Dargon, ofre-

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cen café pero atraen principalmente por su línea temática. El primero es conocido por los gatos que se regodean dentro del local y el segundo es un proyecto que empezó por amor a la serie de Harry Potter. La popularidad de una cafetería, por ende, no depende siempre del menú de bebidas sino del espíritu que la sostiene. Existe otro tipo. Lugares como El Panalito, Cafetería Gaby o Café Sevilla tienen un diseño muy parecido a las cafeterías de antes, con inmobiliario simple pero acogedor, mesas de madera y una barra para esperar de pie. Cuentan con tiempo considerable en la zona y abundan en ellos los rostros conocidos del personal o la clientela. Las personas van y vienen en un vaivén de individuos solitarios, familias, oficinistas, obreros, parejas jóvenes y las de muchos años. Por su parte, las cafeterías especializadas han aumentado en la ciudad en los últimos cinco años, trayendo consigo sabores que educan el paladar. Edgar Sierra, quien administra El Cafelito en la calle Hidalgo, abrió el local hace cuatro años.

“Hacía falta un café con más técnica y elaboración. Ahorita ya afortunadamente hay más cafés que hacen lo mismo y también lo hacen muy bien,” comenta. El local es pequeño y confortable, con una mezcla de café de Chiapas y Veracruz. Cuentan con métodos artesanales pero prefieren algo más veloz para complacer a una clientela apresurada. “Como es zona de oficinas tenemos que hacerlo rápido para que la gente no se vaya,” reitera Edgar. La clave de una buena cafetería, para él, es ofrecer un buen precio, buena calidad del café, que éste sea recién molido y no tenga más de una semana de tostado. “La atención al servicio y un lugar cómodo con música agradable es muy importante,” agrega. El compromiso de todas estas cafeterías por ofrecer un punto de encuentro y diálogo, un café delicioso o memorias y sensaciones, hace a uno pensar en el potencial de una ciudad que gire alrededor de esta clase de lugares, centros de reunión de multiplicidad de personas, unidas por el amor a una buena taza.

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INVENTARIO

Café del centro

La siguiente lista abarca la zona del centro hasta llegar a las avenidas de Venustiano Carranza, Madero y Fundidora, incluyendo el corazón del Barrio Antiguo. Es una área perfecta con muchas opciones, ya sean históricas, artesanales o muy curiosas. Por Fanny Esquivel

Abuela Victoria

/AbuelaVaca Hermenegildo Galeana 1018-2 Sur Martes a domingo de 13:00 a 22:00 hrs. Lunes cerrado Tel: 8340 9077

AL Restaurant

/Alrestaurantsrl Calzada Madero 520 Lunes a domingo 24 hrs. Tel: 8375 3766

Amatle Café Orgánico y Hostal

Café 58

/Cafe58Mx Cuauhtémoc 737, esq. con Matamoros Plaza Comercial Monterrey Lunes a viernes de 8:00 a 17:30 hrs. Sábado de 9:00 a 16:00 hrs. Domingo cerrado Tel: 1744 3950

Café Cayitos

Villagrán 1010, Lunes a domingo 24 hrs. Tel: 8372 2298

/CulturalAmatle Abasolo 881, Barrio Antiguo Lunes a viernes 7:30 a 22:00 hrs. Sábado de 9:00 a 23:00 hrs. Domingo de 9:00 a 22:00 hrs. Tel: 8342 3291

Café Despertar

Ámbar Galería Cinema Café

Café del Museo

/ambargaleria Isaac Garza 735 ote., entre Dr. Coss y Zuazua Lunes cerrado Martes a sábado de 12:00 a 22:00 hrs. Domingo de 16:00 a 22:00 hrs.

Bau Café Orgánico

/Baucafe 16 de Septiembre, 706 pte. Lunes a viernes de 7:00 a 20:30 hrs. Sábado de 7:00 a 18:00 hrs. Domingo cerrado Tel: 8340 7081

Barrio Galería y Café

/BarrioGaleriaCafe Raymundo Jardón 862, Barrio Antiguo Lunes cerrado Martes a domingo de 8:00 a 20:00 hrs. Tel: 8340 5657

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/cafedespertarmx Padre Mier 619-A Lunes a viernes de 8:00 a 22:00 hrs. Sábado de 8:00 a 20:00 hrs. Tel: 8344 4789

/CafedelMuseo Museo de Historia, Dr. Coss 445 sur Lunes cerrado Martes a domingo de 10:00 a 20:00 hrs. Tel: 2033 9898

Café Dinamo

/CafeDinamo Diego de Montemayor 305 esq. Albino Espinoza Lunes a sábado de 9:00 a 20:00 hrs. Domingo cerrado Tel: 2141 8897

Cafetería Gaby

/CafeteriaGaby Hermenegildo Galeana 814 sur Lunes a viernes de 7:30 a 21:00 hrs. Sábado de 8:00 a 21:00 hrs. Domingo de 8:00 a 20:00 hrs. Tel: 8344 1898

Café La Fuente

/TiendaCafeLaFuente Jesús Cantú Leal 1311, Col. Buenos Aires Lunes a viernes de 8:00 a 18:00 hrs. Sábado de 8:00 a 12:00 hrs. Domingo cerrado Tel:1946 1095

Café Nuevo Brasil

/Cafe Nuevo Brasil Juan I. Ramón 1102, esq. Valentín Gómez Farías Lunes a domingo 24 hrs. Tel: 1930 9934

Cafe París

Calzada Madero 1305 Lunes a sábado de 7:30 a 17:00 hrs. Sábado de 7:30 a 16:00 hrs. Domingo cerrado Tel: 8372 2442

Café Patriarca

/cafepatriarca Washington 2409, Col. María Luisa Lunes a viernes de 9:00 a 18:00 hrs. Sábado y domingo cerrado Tel: 2557 0438 y 39

Café Sierra Alta Carranza 115A Tel: 1081 3267 /cafesierralta

Café Vintage

Calzada Madero 463 Jueves a sábado de 18:00 a 2:00 hrs. Domingo a miércoles cerrado Tel: 2235 6191 /Cafe Vintage

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INVENTARIO

Caffé Koala

/Caffé Koala Mariano Escobedo 1011 sur Lunes a sábado de 8:00 a 21:00 hrs. Domingo de 11:00 a 21:00 hrs. Tel: 1771 3333

Callejón Dargon Monterrey

/Callejon Dargon Monterrey Mina 754 Jueves a domingo de 13:00 a 21:00 hrs. Lunes a miércoles cerrado Tel: 1257 5568

Capretz

/capretz Coss 806 Martes a domingo de 9:00 a 21:00 hrs. Lunes cerrado Tel: 8340 0035

Charlie Cafetería

Padre Mier esq. Juárez 125-A Lunes a viernes de 9:00 a 21:00 hrs. Cerrado sábado y domingo Tel: 1904 0261

El Cafelito

/elcafelitomonterrey Hidalgo 433 ote. Lunes a sábado de 10:00 a 20:30 hrs. Domingo cerrado Tel: 8340 6064

El Che Cultura Café

/ElCheCC Matamoros 531 Lunes a miércoles de 8:00 a 21:00 hrs. Jueves y viernes de 8:00 a 22:00 hrs. Sábado de 10:00 a 15:00 hrs. Domingo de 12:00 a 18:00 hrs. Tel: 1972 9700

El Farolito Café

/elfarolitocafe Diego de Montemayor 763 Entre Carlos Salazar y Treviño Lunes a sábado de 13:00 a 22:00 hrs. Domingo cerrado Tel: 1334 0716

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El Refugio Café Bar

/El Refugio Café Bar Coss 321 sur Lunes a miércoles de 8:00 a 23:45 hrs. Jueves de 8:00 a 13:00 hrs. Viernes y sábado 8:00 a 14:00 hrs. Domingo cerrado Tel: 8342 2555

El Panalito Cafetería

Eje Metropolitano 30 no. 151 Lunes a domingo de 7:00 a 21:30 hrs. Tel: 8375 1034

Epicentro

La Galería Café

/La Galería Café Morelos 902 ote., esq. Diego de Montemayor Martes a jueves de 17:00 a 1:00 hrs. Viernes y sábado de 18:00 a 1:00 hrs. Domingo de 17:00 a 11:15 hrs. Lunes cerrado Tel: 8342 5071

La Haya Café

Aramberri 314 Lunes a domingo de 11:00 a 20:00 hrs. Tel: 8340 4357

/epicentro619 Padre Mier 619 Lunes a viernes de 8:00 a 22:00 hrs. Sábado de 9:00 a 19:00 hrs. Domingo cerrado Tel: 8344 4789

Librería Galindo Libros & Café

Etnia Café

/meowcafemx Diego de Montemayor 659, esq. Allende Martes a domingo de 15:00 a 20:00 hrs. Lunes cerrado

/cafe.etnia.cafe Mina 1014, Barrio Antiguo Lunes cerrado Martes a viernes de 13:30 a 21:00 hrs. Sábado y domingo de 11:00 a 21:00 hrs. Tel: 8344 1023

Ka Ye Kuali

/kayekualimty Mina 749 Lunes a viernes de 10:00 a 17:00 hrs. Jueves a sábado de 18:00 a 0:00 hrs. Domingo de 12:00 a 17:00 hrs. Tel: 8022 7292

La Boulange Paisana

/LaBoulangePaisana Hidalgo 947 pte. Lunes a domingo De 10:00 a 14:00 y 18:00 a 22:00 hrs. Martes cerrado Tel: 1972 5540

La Esquina del Gato Café

/esquinadelgatocatcafe Tapia 1405 ote., Martes cerrado Demás días de 10:00 a 20:00 hrs. Tel: 2318 4729

/Libreria Galindo Morelos 965 Lunes a domingo de 9:00 a 21:00 hrs. Tel: 8343 6807

Meow Café

Tierra Libre

/cafetierralibre Matamoros 929, entre Diego de Montemayor y Mina Martes a domingo de 13:00 a 22:00 hrs. Lunes cerrado Tel: 1969 0209

Trece Lunas

/Trece Lunas Abasolo 870-C, Barrio Antiguo Domingo a jueves de 8:00 a 22:00 hrs. Viernes y sábado 8:00 a 22:30 hrs. Tel: 1352 1127

Zu Café Centro

/zucafe.mty Washington 112-A Lunes a viernes de 7:30 a 21:30 hrs. Sábado de 8:00 a 21:30 hrs. Domingo de 10:00 a 19:00 hrs. Tel: 8340 6346

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EN PORTADA

Orígenes

La herencia gastronómica de los primeros colonos en Nuevo León Una fascinante historia se fraguó en el solitario paraje de las tierras del noreste durante el virreinato español. Donde antes sólo había tribus nómadas, un éxodo de colonos judíos encontraron refugio mientras huían de la Inquisición. Para esconder sus orígenes, encriptaron sus costumbres y comida, creando las bases de clásicos como el cabrito, la carne seca, los buñuelos y hasta la tortilla de harina, entre muchos más. He aquí parte de su historia. Por Fanny Esquivel Con información de Katia Schkolnik, Edna Alanís, Ana Portnoy y Raymundo Zeid Fotografía Miguel Rendón

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EN PORTADA

Muchas cosas han cambiado desde entonces en la sociedad y cultura gastronómica de Monterrey, con un mercado globalizado que ofrece gran variedad a las nuevas generaciones. Pero lo interesante es entender que hasta hace poco las cosas no eran así. Y que, 400 años después, vale la pena revisitar la época novohispana para entender nuestra propia identidad como neoleoneses y regiomontanos. Del mismo modo, conocer el rol de los primeros judíos en la región ayuda a reconocerlos como protagonistas de nuestro pasado en conjunto. El siguiente recuento está basado en bibliografía de historiadores antiguos y contemporáneos. Entre estos últimos se encuentran los estudios sobre el cabrito de la chef Edna Alanís, los de la gastronomía neoleonesa y el linaje sefardita de la investigadora Katia Schkolnik y la doctora en historia Ana Portnoy, así como testimonios del Sr. Raymundo Zeid sobre su experiencia como parte de la comunidad judía en Monterrey. Se recomiendo consultar la bibliografía pertinente para ahondar en el tema y conocer pormenores que, por la extensión de este artículo, no es posible abarcar. ue el año pasado, en una subasta en Nueva York, cuando el filántropo Leonard Milberg efectuó la compra de un legado invaluable, clave para entender parte de la historia del noreste del país, el cual donó a la Secretaría de Cultura en México. Se tratan de tres manuscritos de Luis de Carvajal “El Mozo”, sobrino de uno de los fundadores del Nuevo Reino de León, Luis de Carvajal y de la Cueva. En uno de ellos “El Mozo” narra la persecución de su familia por ser judíos sefarditas, obligados a ocultar su religión y costumbres para escapar de la hoguera. Muchos, incluido su tío, no pudieron evitar el encarcelamiento y la muerte después de ser descubiertos por la Inquisición. Parte de la magnitud de este testimonio es que sirve para apoyar las investigaciones de historiadores cuyo enfoque es la influencia judía en el nacimiento de las tradiciones en el noreste de México. Estos estudios establecen que la gran mayoría de los colonos que se asentaron en las tierras del Nuevo Reino de León era judíos que huían de la Inquisición. Al esconder su pasado para salvar sus vidas, se crearon las costumbres y los platillos más emblemáticos de lo que ahora es nuestro estado. La historia del pueblo judío en el norte de México es una de sufrimiento, transformación y represión, pero también de supervivencia. En ella encontramos las raíces de una cultura norestense que ha cambiado en las últimas décadas, pero que sobrevive en las ideas del trabajo arduo, la privacidad tanto en el hogar como en la familia y, por supuesto, en una gastronomía minimalista y modesta.

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El éxodo: la llegada a Nuevo León Para entender su legado es importante primero comprender algunos términos. Sefarad se refiere a la región de la península ibérica, por lo que los judíos sefarditas son aquellos que vivieron en esa zona. Pero en 1492 los reyes católicos Fernando e Isabel decretaron que todo hereje debía abrazar la religión católica o ser juzgado por la Inquisición. A causa de estas amenazas, los judíos sefarditas tuvieron que decidir entre emigrar o convertirse. Una parte considerable huyó a Portugal, sólo para descubrir que ahí también se les negaba profesar sus costumbres. De esta persecución surgió el fenómeno del criptojudaísmo, en el que los judíos declaraban públicamente ser de otra fe pero practicaban en secreto su verdadera religión. Estos choques religiosos se dieron en la misma época de la colonización de América, y fue Carvajal —él mismo un criptojudío en una posición de poder— el que logró el permiso de llevar colonos a las tierras que conforman ahora el norte del país y parte de Estados Unidos. Al llegar a estas tierras el explorador llevó a cabo la fundación y conquista del Nuevo Reino de León, cuyas familias tal vez guardaban la esperanza de poder profesar con mayor libertad su cultura en una región alejada de España y el centro de poder de las colonias. Pero la caída en desgracia de Carvajal y toda su familia al ser procesados como judíos incitó a los demás a desperdigarse y fundar pueblos como Cerralvo, Higueras, Monclova, entre otros, para protegerse de la Inquisición.

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“El cabrito: la idea de una cría que se conserva lo más pura posible durante un mes después de nacer, alimentándolo de leche materna, para consumir solo la carne pegada al hueso, es una manera de preservar los principios kosher”.


EN PORTADA

BIBLIOGRAFÍA Inquisición y Sociedad en México 1571-1700 por Solange Alberro.

Bosquejos históricos, por Vito Alessio Robles.

Vida y muerte de la Inquisición en México, por Felipe Antín.

Sefarad. Los judíos de España, por María Antonia Bel Bravo.

Historia del pueblo judío, Tomo 2, por Haim Hillel Ben-Sasson.

Sangre judía. Españoles de ascendencia hebrea y antisemitismo cristiano, por Pere Bonnín.

“Nexos entre los Criptojudíos Coloniales y Contemporáneos”,

Hidden Heritage. The legacy of the Crypto-Jews,

Conversos en la Nueva España, su idealismo y perseverancia,

The Conquistadores and Crypto-Jews of Monterrey,

El antijudaísmo cristiano occidental,

Silent Heritage. The Sephardim and the colonization fo the Spanish North American frontier,

por David Gitlitz.

por Alicia Gojman de Backal. por Salinero Raúl González.

La Inquisición en Nueva España, siglo XVI, por Richard Greenleaf.

La inquisición en México, por Boleslao Lewin.

Los judíos en México y América Central (Fe, llamas e Inquisición), por Seymour Liebmann.

The Enlightened. The writings of Luis de Carvajal, el Mozo,

por Janet Liebman Jacobs.

por David T. Raphael.

por Richard G. Santos.

La familia Carvajal, por Alfonso Toro.

Los Judíos en la Nueva España, por Alfonso Toro.

La vida entre el judaísmo y el cristianismo en la Nueva España, 1580-1606, por Eva Alexandra Uchmany.

por Seymour Liebmann.

El legado gastronómico Para los judíos, la comida está íntimamente ligada a su fe. Hay platillos especiales para cada fecha y etapa de sus vidas. Pero al emigrar y esconder su religión los recursos cambiaron y se redujeron. Las tradiciones más evidentes se abandonaron y las que se conservaron ya no podían ser parte de rituales que los pusieran en la mira de la iglesia católica. Así que en vez de comer un platillo en cierto momento, se acostumbraron a comerlo cualquier otro día. Algunas costumbres que conservaron fueron la de no comer insectos ni animales rastreros, contrario a lo que hacían los pueblos indígenas del sur de México. Estaba vedado comer animales carroñeros y mezclar la carne con los lácteos. Los animales que sí se consumían debían ser primero desangrados y en ocasiones se secaba su carne. Se usa además mucho la leche con sus derivados. Su pan, además, debe prepararse sin levadura.

Platillos encriptados Fue de esta manera que nacieron algunos de los platillos más tradicionales en Nuevo León, que aunque se apegaban de algún modo a las tradiciones judías, debían parecen seculares. Debían desistir de condimentarlos demasiado, tanto por las limitaciones de la zona como para despistar a los agentes de la Inquisición. Un buen ejemplo es el cabrito. La idea de una cría que se conserva lo más pura posible durante un mes después de nacer, alimentándolo sólo de leche materna, para después consumir solo la carne pegada al hueso, es una manera de preservar el elemento kosher. Es un platillo sencillo sin muchos condimentos de un animal cuya pureza se ha intentado conservar lo más posible. Aún ahora la carne asada se acostumbra acompañarla solo con sal y algunas especias, y propuestas como las de rib eye con salsas cremosas son tendencias modernas. La morcilla y el consumo de los órganos y la cabeza del cabrito son costumbres que se dieron a medida que se fue popularizando entre criptojudíos y otros habitantes del área con el paso de los años. Otra posible influencia está en la tortilla de harina. Los sefardíes no estaban acostumbrados al consumo de maíz, como es común en el centro y sur del país. En su comunidad es común el trigo y con él preparan el pan ácimo o el pan de pita, hechos con harina muy

fina. Se creaba sin levadura porque era difícil conservarla en temperaturas altas y sin aditamentos, pues no le añadían manteca de cerdo. Prepararlos no resultaba nada difícil, pues es una mezcla simple de agua y harina. Con la llegada de los colonizadores, gradulamente se empezó a traer harina a la región y se modificó un poco su elasticidad, textura y volumen, lo que dio como resultado la tortilla que conocemos en el norte. Con el tiempo se le fueron agregando polvos e incluso manteca para conservarla por más tiempo y también para hacerla más suave. De panes existen otros derivados como las semitas, las cuales se encuentran en Bustamante. Los postres también se incluyen en la herencia judía. La cocina sefardita mezcla la carne con granadas, piñones y almendras pero por el cambio de región se sustituyeron con limón, nueces, higos y piloncillo, los cuales también se usan con la leche de cabra para preparar varios dulces típicos. Durante Janucá suelen comerse alimentos fritos, como los bimuelos, que se transformaron en los buñuelos que se acostumbran en la región durante la época de Navidad. El ate de membrillo proviene del bimbrillo, un dulce sefardita. Los turcos son una mezcla típica de empanadas, un platillo típico sefardita, pero menos desarrollada y más sobria.

Memoria viva La presencia judía sigue presente en Nuevo León. Aunque los registros muestran que el primer éxodo fue de judíos sefarditas hace cuatro siglos, con el tiempo llegaron grupos judíos provenientes de Europa del Este, como los ashkenazitas, quienes tienen costumbres y leyes diferentes. Y aunque los platillos surgieron originalmente por la represión de una cultura, hoy en día existen muchas recetas seculares de éstos. Éstas se han mezclado con costumbres de los españoles católicos, de trabajadores de la Huasteca Potosina y también grupos indígenas del centro como los tlaxcaltecas. Más allá de ser sólo una curiosidad, el reconocimiento de la historia gastronómica también confiere poder a la memoria. Ningún pueblo empieza de cero, y siempre carga alguna clase de bagaje. En el presente se vive su herencia de manera casi inconsciente, como a la hora de comer. Pero aunque parte de ese pasado se haya forjado en represión y pérdida, en el presente puede rescatarse la memoria colectiva, preservarla y reconocerla.

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DATOS

Kosher

Sefarad

en hebreo designa a la región de la península ibérica a partir del siglo VIII.

Criptojudaísmo Símbolos

Sustitutos 50

palabra judía, designa lo que es correcto o apropiado a la hora de comer.

se refiere a los judíos que renunciaron públicamente a su fe pero ejercieron su religión con tradiciones encriptadas.

Higueras, limoneros y granados se sembraban en los patios de la región como símbolos de sabiduría, resignación y unidad familiar.

Limón, nueces, higos y piloncillo sustituyeron a las granadas, piñones y almendras para los dulces típicos.

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Chez nació en 1998 con un concepto “como hecho en casa” nuestra misión es hacer sentir a nuestros invitados como si estuvieran en su hogar, llevándole a su mesa un sabor casero y único, con una atención personalizada y un servicio excepcional dándole un gusto al paladar como a la persona. Platillos tradicionales pero exquisitos es lo que encontraras cada vez que nos visites, te estamos esperando.

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SERVICIO A DOMICILIO


ENTREVISTA

Mazorquero Alfonso Dehesa y Viviana Jasso

La pareja trabaja desde hace casi tres años en este proyecto que ofrece un producto de nixtamal puro, combinado con eficiencia tecnológica y una nueva forma de ver la tortilla en el norte del país. Redacción Fanny Esquivel Foto Juan Rodrigo Llaguno

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ENTREVISTA

con exportaciones pronto. Hace año y medio se movieron a un local enfrente del parque Fundidora. “Hay que aprovechar que tenemos un poco más de orden. Con buenas prácticas de manufactura todo debe salir bien. Aprovechar toda la información que hay ahora sobre procesos industriales y las prácticas de manufactura nos brinda una oportunidad de regresar al nixtamal, bajar el costo y tener un mejor producto en la calle”, dice Alfonso.

lfonso puede hablar sobre tortillas todo el día, en especial sobre su producción. Graduado en ingeniería mecatrónica, trabajó para una empresa en Los Ángeles que fabrica maquinaria para hacer este producto. Su labor era visitar las tortillerías. “Primero cuatro años en todo Estados Unidos, luego tres años en Europa, Japón y Medio Oriente”, comenta Alfonso. “Es una empresa grande y con maquinarias de millones de dólares. Muy diferente a lo que tenemos en México. El concepto de tortillería en nuestro país es un expendio pequeño abierto al público y una en cada esquina. Pero en otras partes del mundo son como panaderías, son muy grandes e industriales”. De vuelta en México con su esposa Viviana, quien estudió abogacía, la pareja comprobó el contraste que había en este mercado y decidió a emprender un negocio que promoviera dos puntos importantes. Por un lado, el gusto en el norte por productos hechos con maíz nixtamalizado y no con harina de maíz. Y por otro, una producción más organizada e industrial que no sacrificara la calidad de su materia prima. Para Mazorquero los procesos industriales no están peleados con la salud o el sabor. La nixtamalización es el proceso por el cual a través de la cocción de maíz con agua y cal, se obtiene el nixtamal que después se usará para crear tortillas, totopos y demás. Es diferente al que se usa para crear las versiones de harina de maíz más populares en el mercado, donde la masa se deshidrata para tener mayor rendimiento. La pareja empezó de cero y se tomó su tiempo para crear la fórmula. Tuvieron que investigar, cocer el maíz, hacer las tortillas y repartir por cuenta propia. La respuesta ha sido gradual, pero constante. Las personas los empiezan a conocer, tienen restaurantes como clientes fijos, venden algunos de sus productos en Soriana y esperan empezar

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¿Por qué surgió la idea? La idea fue empezar algo con los conceptos industriales de eficiencia y calidad que tienen los americanos y los europeos para un mercado mexicano que ya lo está exigiendo. Aquí en Monterrey hay una oportunidad muy grande. No había una tortillería industrial o comercial que manejara un producto cien por ciento de nixtamal. Sí las hay de barrio y no son muchas, especialmente aquí cerca de la urbe. Pero algunas no son de puro nixtamal, sino mezclas de éste con harina de maíz. Esas mezclas les dan una textura parecida al nixtamal puro pero no tanto, y creo que usualmente lo hacen para bajar costos. El nuestro es nixtamal cien por ciento. ¿Cuántas personas hay en su equipo? Somos seis en producción, tres repartiendo, una en administración, y mi esposa y yo. ¿Qué tipo de máquinas tienen aquí? Tradicionalmente el nixtamal se coce en unas tinas. Se mezcla el maíz con agua y con cal y se sube la temperatura hasta cerca de 90 grados. Lo paran y lo dejan ahí reposando. Dependiendo del productor, lo puede dejar reposar de una o dos, hasta 15 horas. Depende también de cuánta cal le puso y de dónde viene el maíz. Ya después viene el lavado, enfriado y la molienda, que es mas similar al que hacemos aquí. Nosotros tenemos un cocedor a presión, que es una forma de cocción diferente al tradicional. El maíz se mete a una olla, entra presión y el maíz ya esta listo en dos horas. De esta manera tenemos una ventaja también en cuestión de procesos. Nos da un poco más de rendimiento, sacamos más tortillas por kilo de maíz. Es una tecnología cara, pero ya a niveles más grandes sí vale la pena. ¿Qué distingue a una tortilla de nixtamal? Quienes compran tortillas a 12 pesos la compran con ciertos aditivos en la harina de maíz. Es como un papel y así se queda, suavecita y aguadita. Y la de nixtamal no es así. Tiene una textura más rígida. Cuando la gente que no conoce el nixtamal escucha eso lo percibe como que está mal. Que está cara y además de mala calidad. Pero no debe confundirse rigidez con algo duro o difícil de morder. Cuando alguien la prueba, se da cuenta de que el taco no se rompe, la tortilla aguanta, no está chiclosa, la puede morder bien.

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MAZORQUERO

“Cuando alguien la prueba, se da cuenta de que el taco no se rompe, la tortilla aguanta, no está chiclosa, la puede morder bien”.

Además, para las tortillerías pequeñas el proceso de nixtamal es costoso y por eso se ha popularizado la harina de maíz. El producto de nixtamal tiene muchas variantes. Depende de cómo pediste el maíz, cómo lo cociste, si le pusiste mucha o poca cal. La temperatura, la dureza del agua, si lavaste el maíz, cómo lo moviste, si las piedras están afiladas, la fórmula, la máquina. Todo eso son problemas que la harina de maíz no te exige, le echas la harina y agua, se bate, le echas mas aditivos y sale la tortilla. Ya después de eso tus problemas son de calidad. Qué tan bien le cociste, cuánta agua le pusiste, cuántos aditivos. ¿Con qué productos empezaron? Empezamos con cuatro diferentes tortillas: la blanca y la amarilla de mesa y la blanca y amarilla taquera. Se empezó a dar la oportunidad de hacer otros productos principalmente con maíz azul, el cual conseguimos de Puebla, lo traemos y también hacemos tortillas. Luego hicimos la enchilada, que contiene chile guajillo. Lo que más se venden son las tortillas y totopos. De repente nos piden algo especial, aunque nos hemos ido restringiendo con los pedidos por sobrecapacidad. ¿Cómo fue la respuesta del público cuando empezaron? El primer mercado al que entramos fue al de restaurantes. Llevábamos muestras y les gustaba a los chefs y teníamos muy buena respuesta. De diez muestras, ocho o nueve nos buscaban.

Y la gente como que apreciaba el hecho de que la tortilla es de nixtamal, no de harina de maíz. Por su parte, los que no conocían el nixtamal decían “Esta tortilla sabe diferente”. Las diferencias eran más que nada en textura, cómo se siente al morderla y cómo huele. El olor de la tortilla aquí en Monterrey es el olor a conservadores, a químicos. La tortilla que nosotros hacemos sí tiene algo de conservadores, es un producto industrial y necesitamos que el producto permanezca suave hasta cierto tiempo y que no le salgan hongos. Pero no huele a químicos. ¿En qué zona distribuyen más? Principalmente en San Pedro, porque es donde se va marcando una tendencia culinaria más fuerte. Entre más conocimiento tenga el encargado de cocina, más sabe sobre un producto de calidad. Y en hoteles hemos encontrado también una respuesta positiva. En sus cocinas encuentras a personal que no es de Monterrey, que viene del sur, que conoce más el nixtamal que nosotros y lo aprecia. ¿Cuales son los beneficios de haber empezado Mazorquero? Ha sido muy satisfactorio ver la respuesta de la gente ante un producto diferente, y eso que entramos a un mercado tan competido como es el de la harina de maíz. Poder decir que podemos competir contra tortillerías de muchos años y que nos digan que nuestro producto es mejor. Hay veces en las que uno gana y otras en las que pierde. Pero la visión siempre ha sido cambiar la tortilla en Monterrey. Lo que más me gusta es ver tortillerías que empiezan o tratan de hacer productos de nixtamal. No nos sentimos amenazados, el mercado es grandísimo, pensamos que mínimo están tratando de hacer algo con nixtamal, que en el sur es lo que se prefiere. También el hecho de impulsar un producto y que esté empezando a tener mas auge entre personas que siempre han preferido la tortilla de harina. Gente que viene desde Cumbres y San Pedro porque le gusta el producto. ¿Qué planes tienen para el futuro? Al principio empezamos con 50 kilos de maíz, pero ahorita estamos con 400 u 800 kilos al día. Entre más grandes sean los lotes ya no es tan fácil controlar los procesos de producción, así que hay que empezar con buenas prácticas de manufactura. Encontrar a alguien que haga muestreos, pruebas y que revise la cuestión de sabor y formulación. Algo que haremos con la fórmula es que la mandaremos a una empresa que se dedica a hacerlas, nos las entrega en cantidades grandes y nosotros las trabajamos. Hacer tanta fórmula para tanto maíz se vuelve tedioso y nada exacto, por lo que vemos variaciones. Entonces ese es el primero paso para mejorar, que el producto siga teniendo el mismo sabor y calidad sin importar las cantidades.

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LA CALLE

Av. del Estado Zona Tec, Monterrey

Por su cercanía a la universidad, la calle está llena de comensales jóvenes, sin embargo no son los únicos. La iniciativa Distrito Tec trabaja desde hace tiempo para crear un área atractiva para quien quiera experimentar la ciudad a pie, entre establecimientos que apoyan la economía local y con actividades diversas. Mientras tanto, la oferta gastronómica no hace sino crecer, lo que convierte a la zona en una excelente opción para cualquier momento del día. Redacción Cecilia Vázquez Fotografía Elena Urueta


LA CALLE Por la mañana abundan los tacos, y en las tardes y noches hay además opciones de comida mexicana y hamburguesas.

Para empezar

omo muchos puntos de la ciudad, Avenida del Estado parece estar en constante remodelación. Tiene una plaza de varios pisos casi terminada y, a principios de mayo, el proyecto de ampliación de banquetas se llevaba ya a cabo. El ingeniero que paseaba por la obra dijo que además crearían espacio para bicicletas y plantarían árboles. Esto es parte del trabajo de Distrito Tec, cuyas oficinas se encuentran en esta vía, y de la labor que hacen para reactivar una zona ya bastante viva. El amplio estacionamiento del 7-Eleven también cambiará, comentó Lorena Pulido, de dicha iniciativa. Pero si de comer se trata, hay para casi todos los paladares. Di Massimo es uno de los restaurantes con mayor trayectoria en el área, y comparte la calle con los establecimientos de banda y mariscos, El Torito y El Arbolito. El toque veracruzano lo pone La Jarochita, al otro extremo, vecino de unos antojitos mexicanos. El café Azúcar Morena tiene aquí una de sus sucursales, ideal para ir entre clases o para tener pequeñas juntas. En medio de todo, de acera a acera, hay otros negocios, la mayoría con estudiantes, foráneos y demás clientes. Entre hamburguesas, nieves y jugos, hay una barbería, lavandería, agencia de viajes, y más.

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“Los mejores tacos del mundo, quizás del universo” es el humilde lema de los Combitacos. Además de esta sucursal, frente a la farmacia Guadalajara y debajo de La Charanda, se encuentran también en Mitras centro, Leones y Cumbres Elite. “Hay otro igual, una imitación que nos hicieron”, dice el taquero Saúl García, “pero la (camioneta) original la tenemos en Cumbres”. García tiene dos años de trabajar el turno de la mañana, de 6:30 a tres de la tarde. A esas horas los guisos son de papa con huevo, machacado, tinga en chipotle, frijolitos, papa con queso, picadillo, chicharrón rojo y verde, alambre, papa con chorizo, deshebrada, barbacoa y rajas con queso. Lampreados son los de chile, coliflor y manita de puerco deshebrada. “El que más se mueve es el chicharrón verde, la barbacoa, los chiles lampreados y el alambre”, asegura el joven. Los tacos están además de noche, de 18:00 a 2:00 am, horario en que venden de trompo, bistec, molleja, tripita y chorizo. Javier, encargado de la caja ese día, comentó que tienen venta de guisos por kilo e incluso van a eventos. El taco lo sirven bastante bien relleno y los de maíz son de tortilla amarilla. El de papa con queso puede ser difícil de comer, pero se soluciona con una cuchara. Cada uno cuesta 11 pesos, a excepción de los de barbacoa, chiles, coliflor y manitas, a 13 pesos. Para estudiantes con credencial tienen descuentos de cuatro tacos y una soda por 48 pesos en el día, y 52 en la noche. Su espacio es amplio, con varias mesas de plástico rojas adentro del local. El servicio esa mañana fue rápido, pues no había muchos clientes, y hay, como en toda taquería que se respeta, buenas salsas para escoger.

Un café único Sobre la misma acera, unos metros más adelante, se encuentra un negocio decididamente diferente. El Lijiang Maid Cafe comenzó como un restaurante de comida china pero hace cuatro años cambió a este concepto japonés, aunque su menú abarca más gastronomías. Los maid cafés iniciaron en el país asiático a principios de siglo como lugares de cosplay, con meseras disfrazadas y un trato más hogareño. Desde entonces se han replicado a nivel mundial.

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LA CALLE / AV. DEL ESTADO

En esta calle conviven restaurantes mexicanos y cafés, lugares de comida asiática e italiana, además de los clásicos tacos y hamburguesas, muchos con promociones para estudiantes.

“En la entrada tenemos el área de anime”, explica Brandon “Roku”, el host, “tenemos imágenes de ‘Shingeki No Kyojin’, de ‘Gundam Wing’. Posteriormente sigue el área de Hello Kitty, la mesa o área de Rilakkuma, el área Lolita y el área coreana”. El joven, vestido de corbata y con cabello colorido, tiene apenas cinco meses de trabajar aquí pero, asegura, siente que pertenece. Algo similar ocurre con los comensales. “Es un lugar donde la mayoría de la gente viene por el ambiente”, opina, “desde luego la comida está muy rica, la atención ni se diga, pero vienes y sientes una conexión con todo el lugar. Tiene el anime que te gusta, el grupo japonés o coreano que te gusta, te puedes sentir cómodo”. A pesar de que, según Brandon, niños y adultos se emocionan con imágenes y objetos clásicos de Dragon Ball, Arale y Sailor Moon, lo que más reacciones provoca es la comida. Tienen un curry que preparan con un monito de arroz, como si éste se estuviera dando un baño de vapor en el caldo; o el okonomiyaki, una torta en la que dibujan lo que pida el cliente. “También tenemos un hechizo que hace que la comida sepa más rica”, continúa, “nos ponemos todos los de la mesa, yo digo unas palabras y ellos la repiten. Es temática del lugar”. El Lijiang Maid Café, nombrado por una provincia china, abre de miércoles a lunes de 12:00 a 19:30. Su chef, Raúl Alejandro, mencionó que tienen cuatro tipos de cocina: la japonesa, china, coreana y fusión de americana, japonesa y mexicana. “Lo que piden mucho es el ramen y el curry”, aseguró el graduado del Icmac. El extenso menú abarca desde tradicionales entradas como papas a la francesa, aros de cebolla y nachos, pasando por más de diez tipos de ramen, udon, chow mein, noodles, chop suey, curry, dumplings, yakis, bibimbap, takumis (burritos fusión), hasta postres asiáticos, bebidas, cafés y nieve.

Más de Asia Para la comida visitamos Kebabes by Lahm, un lugar que, como su nombre indica, sirve kebabes, pero también gyros, tacos árabes, volcanes y papas asadas. Abren de domingo a jueves, de 13:00 a 00:00 horas, y viernes y sábados hasta las 2:00. Tiene otra sucursal en Centrito, que cierra más tarde, a las 6:00, por aquello de los comensales que vienen saliendo de antros y bares. Ambas cuen-

tan con servicio a domicilio y también en las dos lo más pedido, de acuerdo al gerente, es el kebab de cordero. “Es el tradicional, porque los dueños son una familia de árabes”, explica. Lleva carne de cordero importada, de acuerdo al menú, tzatziki de la casa, lechuga, tomate y papas a la francesa (dentro del envuelto), en pan artesanal libanés. Lo sirven cómodamente enrollado en papel aluminio, que puedes ir “deshojando” mientras lo comes. A la mesa llevan diferentes aderezos por si el tzatziki no es suficiente. Otros platillos incluyen el kebab norteño, que preparan con sirloin; el mixto, con ambas carnes; y el Philly, con sirloin gratinada con chile morrón, cebolla y champiñones. Además están los mencionados gyros, el kebab falafel de vegetales, y más. Por ser zona estudiantil no escasean los combos: los martes hay 2x1 y los miércoles el gyro y refresco lo venden a 99 pesos.

Distrito Tec De acuerdo a Distrito Tec el territorio que abarcan comprende 452 hectáreas o 24 colonias. Una de éstas es el Tecnológico de Monterrey y sus 52 hectáreas. Algunas avenidas importantes son Garza Sada, Revolución, Luis Elizondo, Junco de la Vega y José Alvarado. Para Lorena Pulido, gerente de capital social y comunicaciones de Distrito Tec, el servicio de restaurantes en la zona ha cambiado, entre otras cosas, gracias a dicha iniciativa de regeneración urbana. “Para lograr que sea una zona atractiva donde la gente quiera vivir, estudiar, estar, necesitamos muchas cosas”, comenta, “desde espacios públicos de calidad, la oferta de servicios, actividades, expresiones de arte, etcétera”. Por esto desde hace casi un año empezaron con una activación llamada Godiner, ya que va dirigida al mercado de oficinistas que buscan un after office. “Vamos a distintos locales del Distrito Tec y como cada local es diferente, cada experiencia es diferente”, continúa. “Hemos tenido con Azúcar Morena, que fue hacer una cata de diferentes cafés. En Eco Bikes hubo una rodada. Fuimos a Tito’s Alitas Adictivas, nos hicieron alitas, pusieron un asador. Fuimos al Mille Délices, etcétera. Todos estos negocios que están ya en la zona, que están haciendo las cosas bien, como iniciativa queremos posicionarlas, darles visibilidad, que la gente los conozca”, dice la gerente.

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FOODIE

Sergio Ríos Al co-propietario de Xoclad le gusta probar de todo tipo de comida y dice que siempre habrá algo nuevo de lo cual aprender. Foto Juan Rodrigo Llaguno

¿De dónde eres y a qué te dedicas? De Acapulco, Gro. Soy chef pastelero y co-propietario de XOCLAD ¿Cómo inició tu gusto por la gastronomía? Desde pequeño, toda la vida me ha gustado comer y cocinar. Era el típico que le ayudaba a mi mamá a preparar la comida, el agua fresca, alguna botana de media tarde, la cena de Navidad, lo que fuera. Siempre me encantó estar metido en la cocina. ¿Quiénes te han influenciado más al respecto? Evidentemente mi madre y mis abuelas, que eran excelentes cocineras, influenciaron mucho. Pero ya a nivel profesional tuve la fortuna de trabajar durante mis primeros años en el mundo de la gastronomía con un chef pastelero suizo llamado Beat Loeffel. Fue bajo su tutela que aprendí todas las técnicas y bases de la pastelería, chocolatería y confitería clásica francesa. A la misma vez me impulsaba siempre a darle un aire actual e imprimirle un toque muy personal a lo que hago. ¿Cocinas en tu casa? ¿Qué prefieres preparar? Casi no estoy en casa, así que todos los días me cocino mis tres comidas en la pastelería, que es donde estoy siempre. Trato de llevar una alimentación balanceada, así que me preparo muchos vegetales, carne, pescado o pollo asado, ensaladas, sopas y muy seguido llega algún best friend a unirse a la hora de la comida. Además me encanta invitar amigos y cocinar para ellos o con ellos y es ahí donde rompemos la dieta con noches de hamburguesas y cosas más golosas.

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¿Te gusta salir a restaurantes y cuáles son tus favoritos? Sí, me encanta. De mis preferidos son Vegan Inc., La Félix, Trust, Goose Island, Gallo 71, Yamato. ¿Qué tanto planeas tus viajes alrededor de la comida o restaurantes a visitar? Al 100 por ciento. Siempre a los lugares que viajo investigo los mejores sitios para comer, restaurantes y pastelerías que no siempre son los más caros. Me encanta comer lo más típico de cada lugar, meterme en mercados, buscar lugares donde esté la mejor comida y que la gente local consuma. ¿Cuál es tu cocina del mundo favorita y por qué? Todas me gustan , pero creo que mi preferida siempre sera la comida casera mexicana, aunque tengo un paladar que se adapta a todo. ¿Tienes puestos de comida que te gusten más?  Hay unos tacos de carne asada que me encantan, están sobre Vasconcelos. La verdad no recuerdo cómo se llaman, sólo sé llegar perfecto. ¿Cuáles son algunos de tus recuerdos más memorables en cuanto a comida? Recuerdo, haciendo prácticas un verano en Bruselas con uno de mis mejores amigos, había un puesto de papas fritas (las típicas belgas) justo debajo del edificio donde vivíamos. Las servían con una tonelada de salsa tártara encima, así que era inevitable regresando de una larga jornada de trabajo comer por lo menos un cono gigante a diario.

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CHEF

Luisa González por Rafa Ibáñez

Sencilla, trabajadora y muy simpática, la cocinera nos habla de sus pequeños momentos de ocio, su pan con mermelada favorito y otros antojos. Texto Fanny Esquivel Fotografía Rafa Ibáñez

¿Qué te gusta hacer cuando no estás en el restaurante? Normalmente le dedico mucho tiempo a Huecani, pero también doy clases en la UVM y los lunes en una casa a señores y señoras amateurs, es un formato muy relaxed, muy a gusto. Si no estoy en el restaurante, o estoy en mi casa o estoy con mis amigas religiosamente todos los jueves. Son mis cinco minutos Milky Way. Nos juntamos en casa de alguna de ellas. Son muy organizadas y nos vamos rotando las casas. Y ahí cada quien prepara lo que quiere que las demás prueben. ¿Y es como el tema, no? Pasarla bien y platicar y a gusto. ¿Entonces estás completamente entregada a Huecani? Completamente. Y el tiempo que me queda estoy normalmente en casa, descansando, y una de las cosas que hago es leer, o armo rompecabezas, o de plano me tiro a ver la tele y no hacer nada rascándole la panza a mi perro. Depende del día y el humor. ¿Te consideras organizada? Soy organizada en mi desorden. Hay momentos en los que sí soy mas clavada en que todo esté super organizado y súper en orden. Cuando se trata de recibir o atender gente, ahí sí me encanta que haya algo para todos. Por ejemplo, yo me preocupo mucho con mis amigas e igual con mi familia que pues, si yo tomo cerveza pero alguien más toma vino rosado, entonces compro una botella. Que haya más o menos para todos, no nomás lo que a mí me gusta. ¿Eres muy detallista? Sí, en eso sí. Me gusta mucho atender a la gente, que no les falte nada y normalmen-

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te cuando les preparo algo aquí, les gusta. Somos poquitos, pero hay muchos gustos, así que trato. ¿Cuáles son tus restaurantes favoritos? Salgo poco. Pero me gusta mucho ir al Señor Latino a desayunar machacado y huevito con chorizo a la mexicana. Mmm, qué rico. Y el pan tostado, que por alguna razón sabe buenísimo. Pan tostado con mantequilla y mermelada. Sí, o sea, sencillo. La verdad es que soy muy sencilla, muy callejera para comer. No voy tanto a restaurantes o así, me gusta más comer taquitos. ¿Y eso se refleja en tu restaurante? Yo creo que sí se refleja mucho. Huecani no es un lugar de manteles largos ni está cerca de serlo, pero es comida muy sencilla, y creo que yo soy así. Claro, me encanta ir a un restaurante muy bien montado, como Pangea. Pero en mi día normal soy más de calle y de fonditas y todo eso. ¿Como ves a la clientela de Huecani, cuál ha sido su reacción? Pues mira, ha sido una educada de aprender y crecer. El mercado regio era muy cerrado para algunas cosas, sobretodo en temas de experimentar. Cada vez estamos más abiertos como sociedad a probar algo nuevo. Y eso nos deja a los cocineros hacer cosas nuevas y divertidas y propuestas interesantes. La de Huecani es muy sencilla, pero pues son sabores que en el norte a lo mejor no se dan tanto. Y no es exactamente como lo que vamos a encontrar en el centro. Muchos de los platos son antojos que a mí se me han ido dando y es sencillo y es rico y es casero sin ser pretencioso. Y creo que al cliente le ha gustado.

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Residente Monterrey Cultura Culinaria - Junio 2017  

Orígenes - La herencia gastronómica de los primeros colonos de Nuevo León.

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