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Febrero | Número 107

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Hablar de salud Pequeños hábitos para comer mejor

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Número 107 Febrero 2017

Directorio RESIDENTE MONTERREY CULTURA CULINARIA DIRECTOR GENERAL

Jo­sé An­to­nio Chau­rand GERENTE DE OPERACIONES

Rodrigo Becerril RESIDENTE MONTERREY EDICIÓN

Cecilia Vázquez Ramírez VIDEO

Martha Dávalos Aldo Roccatti RADIO

Colaboradores en esta edición

Gabriel Contreras REDACCIÓN Y REDES SOCIALES

Fanny Esquivel Claudia Aguilera

Anaís Ceballos

Jesús Martínez

Fb/ HindieTea

anaisceballos.com

Fb/ ElDiablowArt

Sommelier de té

Edna Alanís

Chef/ Gastrobureau Fb/ Edna Alanis

Antonio Alanís Izaguirre Tostador y abastecedor de café Café Don Emilio / The Coffee Trade House

Liliana Bazán Fotógrafa

@lily.bazzan

Piscóloga

Raquel García Investigación

Mimi Guarnero

Diseñadora y fotógrafa mimiguarnero.com

Rafael Ibáñez Fotógrafo

rafaibanez.com

Juan Rodrigo Llaguno Fotógrafo

juanrodrigollaguno.com

Fotógrafo

Laura Menchaca Fotógrafa

@lauramenchaca

Miguel Rendón

Lic. en gastronomía y fotógrafo @mikelren

WEB MASTER

Manuel Martínez VENTAS

Viridiana González Martha Batarse Juan Carlos López Carlos Rodríguez Walle Gabriela Vielma Ana Barba

Cynthia Villarreal

COORDINADOR DE DISTRIBUCIÓN

taste-nutrition.com

DISTRIBUCIÓN

Sergio Villarreal

Antonio Rodríguez Carlos A. Gómez

Nutrióloga

Mixólogo

Luis Silva

@dadjchaco

CONTACTO contacto@residente.mx +52 (81) 8044 9800

Restaurantes en esta edición • Almacén 42 • Amayal • Amor Amor • Azúcar Morena • Blatt Salat Haus • Bracino • Brasada • Casa Macro • Chuchito Pérez • Colormenta • El Ancira • Ensaladetti

• Fahita Marouseh • Gin48 • Jugen • Koli • La Boulange Paisana • La Buena Barra • La Fogata • La Mina 401 • Lety’s • Los Jacales • MANVA • Mississippi 105-B

www.residente.mx facebook /residentemty • Nectarworks • Pan Benell • PizzaRev • Super Salads • Taller Vegánico • Terrenal • The Detox Co. • The Food Bouquet • Vegetarian • Vitaleza Centro de Nutrición y Naturismo

RESIDENTE MONTERREY CULTURA CULINARIA (AÑO 8, NO. 107, FEBRERO DE 2017) ES UNA PUBLICACIÓN MENSUAL DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2016-050912411900-102. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: 16851. EDITOR RESPONSABLE: JOSE ANTONIO CHAURAND FLORES. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2017.


CONTENIDO

Febrero 2017

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Portada

Entrevista

Hablar de salud

Bárbara B. Powers

10 Agenda Inauguraciones de enero

40 Inventario Oferta orgánica en Monterrey

18 Diseño Sabbath Visuals

53 Regional Sabinas Hidalgo, N.L.

20 Salud Los hábitos no nacen, se hacen

58 Ícono Carne seca Tía Lencha

32 Té Kombucha

70 Chef Hermanos Rivero - Río

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AGENDA

Eventos de febrero

Foto cortesía La Boulange Paisana

Febrero es un buen mes para salir y disfrutar de un tranquilo brunch con cerveza, noches inolvidables de jazz con un menú orgánico o talleres para seguir con las opciones saludables.

JAZZ

BRUNCH

TALLERES

Noches de Jazz

Brunch Beer & Jazz

Postres veganos

La Boulange Paisana organiza veladas de jazz con bandas en vivo. Puedes escucharlos mientras pides un café, un pan orgánico francés o una deliciosa pizza. Consulta sus redes para conocer homenajes especiales y cambios.

Bracino y Benell ofrecerán un brunch tranquilo con cerveza y un rico menú. Benell incluye en el menú tortas de barbacoa, french toast de lemon pie y caldillo de carne seca. La entrada es libre, pero el brunch tiene un costo de $300 pesos.

Aprende en The Food Bouquet a cocinar una gran selección de deliciosas galletas saludables sin gluten. Impartidos por la dueña Estefanía Massa, tienen un costo de $750 pesos. El 10 de febrero es el cierre de inscripciones.

Martes a sábado De 21:30 a 23:30 hrs. Hidalgo 947, Colonia Centro Tel. 1972 5540

11 de febrero De 11:00 a 15:00 hrs. Planta Bracino, Santa Catarina Fb/cerveceriabracino

22 o 25 de febrero De 10:30 a 14:00 hrs. Plutarco Elias Calles 305-A, Tampiquito Tel. 8335 1611

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Prueba la rica y saludable barra de ensaladas ¡Y nuestras aguas frescas! Contamos con servicio a domicilio Plaza Ellion Gómez Morín No. 918 San Pedro, Garza García. Tel. 2317 9431 /LaCrestamuslitos La.Cresta


AGENDA

Inauguraciones de enero Empieza el año con nuevos locales y restaurantes en varias partes de la ciudad. Si lo tuyo son las parrilladas, un buen café, crear tu propio platillo o comer en ambientes interesantes, no dudes en checar los siguientes lugares.

SALUD

The Detox Co. Especializada en bebidas saludables y con una gran variedad de sabores, la nueva sucursal en Valle sigue promoviendo la salud a través del consumo de jugos 100 por ciento naturales prensados al frío y sin conservadores, más leche de nuez de la india para añadir proteína. Busca además sus smoothies y snacks veganos. Lunes a viernes de 8:00 a 19:00 hrs. Sábados de 9:00 a 14:00 hrs. Plaza Maranta, Calzada del Valle 110, San Pedro Fb/thedetoxco Tel. 2470 0758

CAFÉ

Azúcar Morena Ahora cuentan con un nuevo local en Avenida del Estado. Con café tostado localmente, un ambiente tranquilo y una selección de panes para acompañar, la cafetería ofrece un rincón donde descansar del ajetreo citadino. Abren temprano para los mañaneros e incluyen en su menú desayunos para acompañar el primer café del día. Lunes a viernes de 8:00 a 21:00 hrs. Sábados de 9:00 a 20:00 hrs. Av. Del Estado 124, Tecnológico, Monterrey Fb/azumoca1

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AGENDA / INAUGURACIONES

MEXICANA

Chuchito Pérez Abrió a mediados de enero y se distingue por ser un lugar perfecto para pasar un buen rato con compañeros, amigos o familia. El comedor incluye pantallas para disfrutar de los partidos mientras escoges algo del menú, sean tostadas, tacos, la ensalada Chuchita o carnitas en salsa roja. Lunes a domingo de 13:00 a 2:00 hrs. Av. Insurgentes 3967, frente a Galerías Monterrey Fb/chuchitoperezmonterrey Tel. 3849 6644

PARRILLA

La Mina 401 El local abrió a mediados de enero con una propuesta que agradará mucho a los regiomontanos. Las mejores parrilladas y ahumados en un solo lugar, con un menú que incluye costillar de short rib, T-bone de cordero, betabel granate y espinacas a la crema con chicharrón. Lunes a domingo de 13:00 a 2:00 hrs. Plaza 401, Calzada del Valle 401 Fb/LaMina401

PIZZA

PizzaRev Con una sucursal en Cintermex y ahora una en San Pedro, esta pizzería se expandió para deleitar a más clientes. Lo más llamativo de su concepto es que puedes crear tu propia pizza con los ingredientes que quieras, se hornea en tres minutos y está lista para saborear. Lunes a domingo de 12:00 a 23:00 hrs. Plaza Chroma, Ricardo Margáin 315 Fb/PizzaRevMx Tel. 1356 0890

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PUBLIRREPORTAJE

Delicioso y Saludable Daniel Ríos, fundador de Vegan Wagen, nos habla sobre su popular menú, el cual lleva la salud a la mesa con un toque de sabor y creatividad.

¿Cómo y por qué empezó Vegan Wagen? Yo tenía mucha curiosidad de poner primero un foodtruck antes de que empezara toda esa moda. Me junté con dos amigos y al principio no teníamos ni idea de lo que íbamos a hacer. Uno de ellos, vegano y nutriólogo, me sugirió la idea de hacerlo vegano. Nos dimos cuenta que había mucha demanda pero poca oferta. Como la camioneta tardó mucho en fabricarse decidimos empezar en mercaditos artesanales, debajo de un toldito, una mesa y con lo que teníamos a la mano. El 25 de octubre del 2014 empezamos con poca gente y poco menú, pero rápidamente tuvimos muy buena aceptación. Incluso clientes que estuvieron allá desde el primer día siguen viniendo hasta hoy. Poco a poco fue creciendo y con el apoyo de mi actual socio, Alfredo Hernández, fuimos introduciendo platillos nuevos. Nos empezaron a seguir más por redes sociales, nos buscaban, conseguimos nuevos mercados donde ponernos. Y luego ya después de seis meses entregaron el foodtruck. ¿Por qué cambiaron su foodtruck por un local? La idea de estar en un lugar más estable es brindar el mejor servicio a las personas que vienen. Ofrecerles la experiencia completa de servicio y comida en un lugar en el que estén cómodos. Este año nos cambiaremos a un local más grande y a finales del año planeamos abrir una segunda sucursal. ¿Qué ofrece su menú? Aquí lo que se hace es darle a la comida vegana un twist para que sea una opción creativa y rica. Que te llene en todos los aspectos, desde la vista hasta el sabor. Sin duda creo que es algo

que nos ha distinguido de muchos lugares. Siempre estamos sacando cosas nuevas, buscando qué otra cosa introducir al menú para hacerlo distinto. Además, el menú es cien por ciento vegano. Todo lo que hacemos es con productores locales y la mayoría son orgánicos. Tratamos de ser lo más ecológicos posibles y dándole coherencia al producto local mexicano. ¿Cuáles son sus platillos estrella? Tenemos una hamburguesa que tiene un medalloncito empanizado con un queso amarillo que hacemos a base de nuez de la India. Al momento en que la muerdes se desborda el queso dentro de él y es la locura. Otra hamburguesa, la Mexicana, lleva nachos, la salsa de queso, jalapeños, salsa mexicana y cebolla caramelizada. Es un conjunto de colores, sabores y texturas que está increíble. Otra de las favoritas es la Guacamole Fakeon: hicimos un tocino vegano a base de tofu. Creamos un humo líquido que embarramos en el platillo y le da un sabor ahumado. A la gente le encanta, dice que sabe igual, pero es muy muy saludable. ¿Por qué es importante la presentación del platillo? Mucha gente que ha venido aquí dice que vio nuestras fotos y les encantó, que aunque no son veganos quieren probarlo. Hay un poco de trabajo social en decirle a la gente que coma más saludable, que baje su consumo de carne y come más verdura. Esa es de las principales causas que nos motivan para seguir. Si tú vienes aquí y pides una hamburguesa, puedes volver en seis meses y te sabrá igual. En nuestras redes sociales lo que estás viendo, así se te sirve.

veganwagen Tel. 2423 3030


PRODUCTO LOCAL

Dedicados al sazón

Fotos cortesía Amor Amor

Amor Amor combina recetas, confección artesanal e ingredientes 100 por ciento artesanales para ofrecer complementos con un sabor inigualable.

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apenades, jaleas, salsas, chiles. Todo eso incluye la línea de productos que Carmen Quintanilla prepara para su clientela en Monterrey, Guadalajara, Chihuahua y Baja California. Sus sazonadores han tenido gran éxito desde que empezaron a comercializarse hace ya cinco años, gracias a su sabor y a los cuidados que Carmen les prodiga. “Todos los productos yo los fabricaba para mí o para mis amigos. Los hacía caseramente, siempre. Ya nada más después fue darles forma con un frasco, una imagen, mandarlos analizar. Me decían por qué no los vendes y fue así que surgieron los productos y fue creciendo la línea”, recuerda. La pasión de Carmen ha sido siempre la cocina. Ahora se dedica completamente a innovar las recetas que nacieron en la cocina de su mamá, se popularizaron entre amigos y conocidos, y que hoy cuentan con admiradores en varios estados.

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En julio del año pasado estrenaron nueva imagen, con un estilo moderno en el que la palabra Amor es la protagonista del envase. Aunque ya cuenta con personal para envasar, etiquetar y esterilizar, ella sigue siendo la única que trabaja con la mezcla. “Por eso el crecimiento en realidad es paulatino, porque yo sé cuánto puedo producir diario. Sigue siendo artesanal y no quiero que se pierda esa parte”, recalca. Los favoritos de los clientes varían por tienda, temporada y estado. La salsa de tomate ha tenido gran popularidad y en tiendas como Villa de Patos no puede faltar. Otros productos estrella son la jalea de vino tinto, los hongos al ajillo y el tapenade de alcachofa. En su línea también incluye pasta de ajos rostizados, chiles de simojovel, tapenade de aceituna negra o verde, hongos a las finas hierbas, chimichurri y jaleas de vino rosado y blanco. Su variedad y popularidad son un reflejo de lo vitales que resultan

los complementos en los platillos mexicanos, ya sean carnes, ensaladas o panes. Carmen espera que este año se sumen aún más productos hechos con dedicación y especial cuidado. Amor Amor trabaja por pedido y para surtir a las tiendas con las que colabora. Todos los ingredientes son naturales, algunos locales y otros importados de Italia. Se imparten además clases de aderezos y de cocina para que sus clientes puedan disfrutar aún más los sabores que ella crea en su cocina. - Fanny Esquivel Amor/Amor Anillo Periférico 1831, Col. Hacienda San Jerónimo Monterrey hello@amoramor.mx amoramor.mx Fb/Amor/Amor Tel. 1524 4252

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DISEÑO

Sabbath Visuals

Fotos cortesía Sabbath Visuals

Fundado en 2014, el estudio explora constantemente nuevos horizontes de forma metódica para crear un branding especial y exigente.

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ara poder sorprender con un diseño asombroso se necesita de métodos diferentes, buscar nuevas rutas de exploración y elaborar nuevas estéticas. Al menos esa es la creencia que desde 2014 sostiene a Sabbath Visuals. Jorge Zamonsett y Gabriel Méndez empezaron el proyecto, el primero como director creativo y el segundo como diseñador industrial. Actualmente son socios estratégicos de VVS Group en Suiza, a través del cual trabajan con clientes internacionales de alto calibre. Han colaborado con Borsalino en Italia y Nongfu Spring Co. en China; dentro del país, su portafolio incluye a la UANL, Nikkori, Mrs. White, Colmillo y más. Al hablar sobre la diferencia entre manejar un concepto culinario, en comparación a otros proyectos de diseño, señala-

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ron que la sensibilidad debe ser diferente. “Se debe pensar en un panorama más amplio. Sabemos que este tipo de proyecto gira en torno a un concepto, pero debe ser adaptable a que la mayoría de las personas lo acepten para el éxito del restaurante”, explica Jorge. Uno de sus primeros trabajos y que recuerdan con cariño fue el de crear un nombre atractivo para un vino proveniente del Valle de Guadalupe. Esta parte fue la más difícil, pues éste debía ser efectivo, tradicional y muy mexicano. Al final se decidieron por Sedentario, y para el branding y diseño del empaque se inspiraron en las tradiciones mexicanas. “Se trata de reconocer nuestro origen y decidimos hacerle un tributo a esta tierra de grandes historias y magia ancestral”, señala Jorge. Una

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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

paleta de colores en donde predomina el amarillo y verde se combinaron con un marco dorado en la etiqueta y un empaque diseñado como una dinámica de rompecabezas, para lograr una sinergia especial. Otro proyecto del que se sienten orgullosos es el de Fahita Marouseh, un restaurante australiano que combina los sabores de México y el Mediterráneo. Mientras diseñaban el branding y los empaques, uno de los principales limitantes fue el de la diferencia horaria. “El cliente se encontraba en Australia y nuestros horarios son completamente diferentes. La comunicación, planeación y compromiso de ambas partes es fundamental en proyectos internacionales”, comenta Jorge. El diseño partió de la motivación por representar

la fusión de culturas como una catálisis de cambio. Los colores naranja, amarillo y verde, así como patrones inspirados en diferentes culturas, derivaron en un empaque extravagante que combina lo vibrante con lo neutral. El resultado es una marca divertida y excéntrica, con mucha alma y humanismo. Para estos y los proyectos a futuro, la fórmula que ha funcionado es la de combinar pasión con orden, comunicación con investigación y dedicación con atención a los detalles. “Tenemos un proceso de trabajo muy estructurado, el orden es la clave del éxito. Nos apoyamos en la investigación y en la creación de un concepto diferente a cada marca, para hacerla auténtica”, subrayan.- Fanny Esquivel

Sabbath Visuals sabbathvisuals.com Tel. 2232 4099 Fb/sabbathvisuals info@sabbathvisuals.com

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SALUD

Los hábitos no nacen, se hacen

Entender que la comida y el tiempo que dedicamos a comer tiene que ver con cómo nos sentimos es algo clave antes de buscar un cambio de hábitos. Hacer de la comida un momento placentero es un primer paso hacia mejorar cómo comemos y cómo nos sentimos. Por Anaís Ceballos

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uando comer saludable se vuelve una tendencia pudiera parecer “fácil” alcanzar un objetivo específico respecto al peso o a la salud en general. ¿Qué papel juegan nuestras emociones en la forma en que comemos? Los inicios son un buen pretexto para hacer cambios. Ya sea que esté iniciando el año, la semana o una nueva etapa en tu vida, establecer metas resulta más sencillo y hace que la motivación funcione de mejor manera. Mejorar nuestro estilo de vida y comer de manera saludable es una de las metas que establecemos más frecuentemente. Pero ¿qué nos puede llevar a conseguirlas?, ¿en qué radica el éxito de una nueva forma de comer? El primer paso es tener bien claro qué nos motiva a cambiar. Si el fin es solamente estético lo más probable es que el resultado obtenido sea temporal. Si en cambio vamos dando pasos pequeños que nos acerquen a una meta lejana es mucho más probable que el cambio sea integral. Es decir, que si quieres comer sano solamente para bajar de peso probablemente te aburras pronto o bien bajes un poco y luego vuelvas a tus viejos hábitos y al mismo peso, o mayor que el anterior. Comer es un placer y no solo por lo que aporta a nuestro cuerpo sino todo lo que nutre emocionalmente hablando. Cada

platillo nos conecta con recuerdos del pasado y emociones del presente. Si festejamos algo, lo celebramos comiendo y si nos sentimos tristes puede ser que tengamos más o menos hambre, dependiendo de cómo reaccionemos a lo que nos sucede. Es por esto que resulta importante darle valor a nuestras emociones al momento de decidir comer distinto. No se trata de comer bien o mal sino de hacerlo de forma consciente. No es necesario ir de un extremo al otro y buscar solo alimentos “buenos” o nutritivos, sino de buscar balancear entre dichos alimentos y aquellos pecaminosos que podremos comer esporádicamente y disfrutar sin culpas, esto claro, después de haber entendido su función y que debería tratarse de excepciones y no parte de nuestras rutinas. Atreverse a cambiar de hábitos requiere de una motivación específica, planeación y sobretodo de darnos el tiempo y comprometernos a realizar ciertas actividades que serán exclusivas para nosotros mismos. Construir una nueva relación con la comida, lo más sana posible, hará que aprendamos a disfrutar de cada momento en que compartimos alimentos, de todo tipo, o al menos esa debiera ser la meta. Poder conectar mediante la comida, como lo hemos hecho siempre, sin comprometer nuestra salud física o emocional en el intento.

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POSTRE

Muffins de manzana

Con la receta tenemos el índice glucémico lo más bajo posible y contamos con aceites monoinsaturados de la nuez, que son buenos. Pero no por ser muffins “saludables” se pueden comer toda la charola. Por Aldo Roccatti

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uando probé por primera vez estos muffins no podía creer lo rico y humectado que sale el pastelito, ¡en especial sabiendo que no tiene un solo gramo de grasa añadido! El sabor es muy floral por la cantidad de miel de abeja, con una pizca de especias y, por supuesto, manzana. Son “saludables” porque no tienen grasa que, sin satanizar, son un gran problema dentro de la dieta del mexicano promedio. Para sustituirla se usa el puré de manzana, y en una gran cantidad para humectación. Además usamos carbohidratos de bajo índice glucémico (qué tan rápido consume tu cuerpo esa energía, o sea, qué tan rápido te va a dar hambre), y esto es por los endulzantes de origen natural, añadido a que las harinas son de granos enteros, lo cual sube la fibra y baja el mismo índice. La calidad de los ingredientes dependerá de ustedes. Éstos equivalen a un mejor producto, tanto en sabor como en nutrición. El puré de manzana del súper muchas veces tiene demasiada azúcar. Lo único que tienen que hacer es cortar su manzana (me gusta la golden de Saltillo) en cubos grandes. En un sartén amplio poner los cubos con un chasquido de agua a fuego alto hasta que empiece a hervir. En ese momento se baja el fuego, se tapa y se deja cocer por 30 minutos moviendo ocasionalmente. Después es simplemente licuar hasta tener todo bien molido y pasarlo por un colador (opcional).

INGREDIENTES • • • • • • • • •

340 gr harina integral 110 gr harina de avena 30 gr polvo para hornear 1 ½ cta canela molida ½ cta cardamomo molido 560 gr puré de manzana 180 gr miel de abeja 180 gr jarabe de agave 110 gr claras de huevo ligeramente batidas • 170 gr arándanos deshidratados o nuez picada

PROCEDIMIENTO 1. Precalentar el horno a 190º. Se prepara un molde de muffins con capacillos. 2. En un tazón se combinan y se ciernen todos los polvos. 3. En un tazón aparte se mezclan todos los ingredientes líquidos y se baten ligeramente para que se homogenice. 4. Se agregan los líquidos a los polvos poco a poco y se integran bien. Una vez mezclado todo, se agregan los arándanos. 5. Se llenan los capacillos de muffin en los moldes a 2/3 y se hornean por 20 minutos o hasta que salga un palillo de dientes limpio.

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MARIDAJE

Vinos y quesos

Combinar vinos y quesos puede ser toda una experiencia. Hay muchas posibilidades que permiten descubrir diferentes sensaciones. Aquí van algunos consejos para saber cómo hacerlo. Por Valeria Figueroa

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ebemos tener en cuenta si los quesos son suaves o duros, porque esto hace que su sabor sea más ligero o más fuerte. Los quesos suaves van mejor con vinos blancos secos o tintos ligeros. Los quesos maduros van mejor con vinos tintos, con cuerpo, pero combinados con vinos blancos dulces, melosos o espumosos resultan muy buenos.

Te proponemos una tabla con los siete quesos más gustados y sus vinos: Con queso brie: Vino espumoso seco, tinto con barrica (Cabernet, Tempranillo). Con queso gruyer: Vino blanco semidulce (Chenin Blanc) o espumoso seco. Con queso manchego: Vino tinto de buena estructura (Cabernet, Tempranillo, mezcla Cabernet-Merlot). Con queso parmesano: Vino tinto jóven o blanco ligero (Merlot, Chenin Blanc).

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Con queso roquefort: Vino espumoso seco, vino dulce natural, o tinto estructurado (Syrah, Malbec, Cabernet, Cabernet, Merlot.) Con queso de cabra: Vino blanco de buena acidez, Chardonnay con poca barrica o tintos con barrica Tempranillo, Sauvignon Blanc. Con queso camembert: Vino blanco afrutado (Chardonnay sin barrica), vino rosado seco o tinto con barrica (Syrah, Malbec). Tips para tu tabla: Los frutos secos, como nueces y almendras, pueden tomarse entre queso y queso. Otros frutos como dátiles, higos, pasas, castañas son también ideales para acompañar una tabla de quesos y potencian el sabor de los quesos maduros. La mezcla con hierbas aromáticas, romero, tomillo, orégano, les va muy bien tanto a los quesos tipo fresco como a los maduros. El resultado es mejor si se les adereza con un poco de aceite de oliva extra virgen. Frutas como la manzana, la uva, pera y algunos tomates cherry, servirán para limpiar el paladar entre queso y queso.

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INVESTIGACIÓN

REGIOS DIJERON De Monterrey y San Pedro entre 20 y 40 años respondieron:

¿A qué restaurante acudes cuando quieres cuidar la dieta? Super Salads 30% Nectarworks 13% Blatt Salat Haus 11% Taller Vegánico 9% Ensaladetti 9% La Casa del Bienestar 6% Vegan Inc. 6% Verde Lima 4% Trigo limpio 4% Mamva 2% Temakita 2% Café Colibrí 2% Fresh Salads 2%

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RECOMENDACIÓN

El riesgo de una nueva tradición Cada aspecto de La Buena Barra está sumamente cuidado y hace que no haya elementos disonantes en la experiencia. Por Esteban Castro

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a perfección está en los detalles. Desde los importantes, como una carta variada, mas no abrumadora, hasta los mínimos como una ejecución consistente de su elegante branding en cada uno de los elementos con los que convives dentro del restaurante o su sistema inteligente de atención, en el que el mesero viene a ti con sólo un click al control electrónico ubicado en cada mesa. Elementos que, obviamente, serían sosos si no estuviesen al servicio de los contundentes sabores ejecutados en su cocina. El éxito de La Buena Barra es una cuestión tan sencilla, como simple es el pasarlo por alto: atención al detalle. Afincado en lo más alto de la Plaza Lúa, con una perspectiva dominante sobre el ahora siempre cambiante skyline sampetrino, es un restaurante que, en esencia, ofrece un punto de vista realzado del sabor que también domina a la ciudad cada fin de semana: cortes y los sabores del norte que le acompañan. El menú se extiende desde interpretaciones de platillos tradicionales –un confiable fideo seco con jocoque– y cocina elemental –su imperdible tabla de verduras a la parrilla– hasta su elemento cumbre: un supremo ribeye “a la sal” cuyo traslado entre las mesas hace a todos los comensales irremediablemente girar la cabeza y

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envidiar a los afortunados hacia quien va dirigido este corte. Un plato que llega a la mesa precedido por murmullos. Es upscale comfort food para la ciudad. En ocasiones, eso es todo lo que necesitas para tener un día culinario memorable. Un restaurante que no reinventa, pero perfecciona. Sin embargo, arropado por todos esos platillos old-faithfulls de la comida del norte, están las innovaciones que le dan a La Buena Barra un sentido de aventura, las cuáles se encuentran esparcidas en la carta una vez que uno logra quitarle la vista a las magnéticas especialidades de la casa que le han dado renombre al lugar. La recomendación más alternativa es darle una oportunidad a su mixología. Pedir una “Piña de Van Gogh” es una experiencia multisensorial –que combina gelatinas en forma de caviar, vapores de cereza emanando de un matraz y un display visual singular– en una curiosamente delicada bebida a base de cerveza y tequila. Es un experimento y una experiencia al probarla. Es imposible no salir de La Buena Barra satisfecho; algo que no tiene que ver con sus generosas porciones, sino con la amplitud de sabores con el que diversifican el concepto de un Steakhouse moderno. Comer en La Buena Barra es atreverse a correr el riesgo de que ir se vuelva una nueva tradición familiar.

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RECETA

Aguacates rostizados con burrata Iniciado el año todos buscamos comer más ligero, y no sólo con la intención de bajar de peso. Por Edna Alanís Foto Miguel Rendón

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espués de un diciembre lleno de compromisos y fiestas donde la comida abunda tendemos a aligerar tanto porciones como contenido. El aguacate es uno de mis grandes favoritos desde la infancia, pocos conozco que no les gusta: yo babeo. Y la burrata, una media hermana de la mozarella tradicional italiana, le acompaña muy bien. Aunque es casi imposible conseguir una burrata de búfala me conformo con la versión americana de leche de vaca. INGREDIENTES • 2 piezas de aguacate maduros pero muy firmes • 1 pieza de burrata • ¼ taza de aceite de oliva • Flor de sal • Pimientas mixtas recién quebradas

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PROCEDIMIENTO 1. Corta los aguacates en gajos gruesos. 2. Úntalos con aceite de oliva, sal y pimienta. 3. Los puedes rostizar en tu horno, o en el hornito eléctrico o ponerlos al grill hasta que se doren un poco. 4. En un tazón o plato acomoda los gajos de aguacate y encima el queso partido a la mitad. 5. Rocía con mas aceite de oliva, flor de sal y pimienta. NOTAS: A esta receta le pueden acompañar un sin fin de ingredientes, hummus o tomates rostizados. También unos granos de granada, una vinagreta de frutas rojas, deja volar tu imaginación pero hazle caso a tu paladar.

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CAFÉ

Cafetería especializada El concepto de cafetería en la actualidad se define cada vez más como algo individual que general. Por Antonio Alanís Izaguirre, tostador y abastecedor Foto Alejandra Zamora

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uera de las grandes cadenas internacionales y las nacionales tradicionales, la creciente escena de cafeterías locales especializadas sirven como un puente entre toda la rama de procesos que involucran al café y al comensal. Aunque por lo general se sirven bebidas que todos conocemos (cappuccino, café latte, espresso, etc.) cada uno de estos lugares tiene su forma de preparación muy auténtica y busca resaltar lo mejor de cada extracción de café. Son lugares donde se satisface la necesidad de cafeína del día a día, pero esto no termina ahí, son también lugares para desarrollar los sentidos. Los baristas conocen bien su trabajo, conocen bien su materia prima y además de eso conocen el trabajo de los que están atrás de ellos, como lo son los tostadores y productores. Visitar las cafeterías y platicar con los baristas es como tomar cursos sobre café en cada visita, puesto que no hay o son muy pocos los baristas que no les apasione su trabajo.

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El darse cuenta que no hay una sola forma de preparar un cappuccino, que hay espressos frutales, “n” número de recetas para un pour over dependiendo el perfil de sabor o intensidad que se busque, variedad de métodos para cold brew, recetas de la casa con ingredientes que quizá no creíamos que combinaran con café y muchas más cosas hacen crecer nuestro criterio y nuestro paladar hacia este producto tan básico y a la vez tan complejo. Les recomiendo visitar cuantas cafeterías locales puedan. En nuestra ciudad ya hay en todas las zonas, unas con más concentración como lo son la Colonia del Valle y el sur de Monterrey, pero ninguna a más de 20 minutos de distancia. Saber qué tiene el café que te tomas, porqué la receta es de tal forma o simplemente sentarte a leer un libro mientras lo disfrutas, son las razones por las cuales estos lugares existen, no exclusivamente desde el punto de vista de hacer negocio sino para fortalecer y crecer la cultura del café en la comunidad y el país.

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Kombucha El elixir de la salud y la inmortalidad. Hongo de té, champagne de vida, hongo de Manchurian, son algunos de los diferentes nombres que se le dan a la popular bebida Kombucha. Redacción Claudia Aguilera Sommelier de Té en Hebras Hindie con Alex Kudin de KombuTé Foto Pau Vives de Hindie

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unque podemos encontrar muchas leyendas e historias de su origen, lo más importante es saber que es un fermentado, que sus orígenes se basan en un proceso artesanal que ha logrado conservarse y que en muchos lugares de Oriente se considera una medicina. En Occidente su consumo comenzó como una moda al igual que muchos productos orientales, y sigue ganando popularidad por sus beneficios. Kombucha, sé que para muchos puede ser la primera vez que leen o escuchan esta palabra, no está de más aprender algo nuevo y aprovechar las tendencias para mejorar nuestra salud. Esta bebida probiótica fermentada se ha consumido desde hace miles de años y es originaria de China así como nuestro querido té. Se elabora a partir de té negro o verde, azúcar o miel y Scoby (Cultivo Simbiótico de bacteria y levadura). En su proceso de producción, aparte de existir pasos y materiales específicos, algo que me llamó la atención fue el cariño y cuidado que se le da al Scoby. Incluso muchos productores, como mi amigo Alex Kudin, lo tratan como si fuera una persona, hablándole y manejándolo con cautela, según dice es parte del secreto de una exitosa fermentación. Por este motivo la mayoría recomienda consumirlo en forma artesanal, ya que las producciones industriales raras veces logran conservar las prácticas originales, viéndose en la necesidad de agregar CO2 y saborizantes

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artificiales, en lugar de dar paso a una efervescencia natural. Hoy en día podemos encontrar diferentes cursos online y presenciales que enseñan a producirla en casa. Rn caso de elegir esta opción se recomienda tener mucho cuidado y asegurarse de no contaminar el proceso para no provocar efectos tóxicos. Si eres un experto en hacer tus propios fermentados, seguro no tendrás problema. El sabor es bastante agradable, dulce y efervescente como un refresco, pero saludable. A mi me recuerda un poco al tepache, también una bebida fermentada de piña, que se consume en nuestro país. Se recomienda beber Kombucha una hora antes de los alimentos o una hora después de estos para tener una correcta absorción de los beneficios y poner atención con la dosis ingerida. Contiene probióticos vivos que regulan el funcionamiento de la flora intestinal, ácidos orgánicos que alcalinizan y regulan el ph en la sangre, además de propiedades antibacteriales. Acelera el metabolismo, refuerza el sistema inmunológico, desintoxica el sistema linfático y regula el colesterol en sangre. Según dicen es excelente para resfriados, dolores de garganta y puede prevenir enfermedades del hígado y páncreas. En Monterrey tenemos diferentes marcas locales para probar. Les recomiendo KombuTé ya que tiene un sabor muy amigable para los que comienzan a conocer. Espero pronto se animen a elegir esta opción ahora que ya saben lo que es. ¡Lo mejor es que tiene té!

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MIXOLOGÍA

Ne Plus Ultra

Introspección. Balance. Satisfacción. Este año nos trae una bella oportunidad para cuestionar y redescubrir el motor de la ignición de nuestras pasiones. Por Sergio Villarreal Foto Laura Menchaca Bartools Alessi

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ás allá de la belleza intelectual, la apropiación cultural y la saciedad filosófica, el eje de la existencia es nuestro cuerpo, sagrado templo de la magia y virtudes que compartimos con el universo. Entreguémosle tributos dignos de la vida y del tiempo pasajero. Afortunadamente, existen varias opciones para crear experiencias mixológicas dignas de antología, empleando insumos de generoso sabor que aporten textura, sabor y personalidad a un vaso sin exceder los límites de glucosa, relleno y banalidad calórica. Les invito a que estudien esta propuesta que integra la ligera y suntuosa viscosidad del aceite de oliva con la deleitable y excitante efervescencia del agua seltzer, intercalando con lo envolvente del sumac hindú. “SALUS” Tiempo de preparación: 5 minutos Dificultad: baja Yield: 10 oz Ingredientes: • Mezcal (Sabios de Luá Mexicano) • Seltzer water (Velvet Soda) • Agua tónica (Fever-Tree) • Miel de agave raw (Tía Ofilia) • Sumac • Sal Maldon • Aceite de oliva (Extravirgen) • Hielo

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Herramientas: • Ramekin • Cuchara mezcladora • Gotero • Vaso old-fashioned Procedimiento En un ramekin, agregar 10 ml de miel de agave raw Tía Ofilia, una cucharada de sumac y media cuchara de escamas de sal marina Maldon. Mezclar todo vigorosamente hasta integrarlo en consistencia de pasta densa. En el vaso old-fashioned, integrar una medida de 1.5 oz de mezcal Sabios de Luá Mexicano sobre hielo al gusto, agregar la misma cantidad de agua tónica Fever-Tree y sobre la misma, el doble de esta dosis de seltzer water Velvet Soda. Revolver el contenido del vaso hasta lograr una consistencia uniforme. A continuación, integrar con la cuchara mezcladora la pasta del ramekin al centro de la bebida y con ayuda del gotero, adicionar tres gotas de aceite de oliva Extravirgen sobre la superficie de la bebida.

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INVENTARIO

La oferta orgánica en Monterrey

Locales como Natural Organics surgen en respuesta a una ciudad que empieza a cuestionar la experiencia de compra y consumo. Información Fanny Esquivel

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vita perder la salud antes que la vida”. Esta convicción de Blanca Coello, quien maneja junto con Lizette Ochoa la tienda Natural Organics en Colinas de San Jerónimo, refleja lo que muchos proveedores orgánicos piensan al abastecer a sus clientes. Blanca se interesó por opciones naturales al enfrentar un problema de salud hace seis años. Fue cliente frecuente de esta tienda por cuatro años hasta que le informaron que el negocio iba a ser traspasado. “En ese momento mi corazón saltó emocionado porque ésta podía ser mi forma de contribuir. Batallaba mucho, recorría todo Monterrey para conseguir productos orgánicos”, cuenta detrás del mostrador, rodeada de una gran variedad de insumos en un bello local que en el frío se conserva cálido por los detalles de madera. De ser un local que manejaba en su mayoría productos importados, tras la reapertura el diciembre pasado se concentran en aumentar su producto local, artesanal y mexicano. “La gente piensa que comer sa-

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ludable es comer aburrido y no. Ahorita hay una gran variedad de productos sanos y con un sabor muy rico. Y eso hace que comer sea divertido, que no sea siempre lo mismo”, indican mientras exploramos los anaqueles. La tienda cuenta con infusiones de hierbas, perfectas para sustituir los refrescos. Venden también una línea de tortillas y totopos de maíz nixtamalizado, así como tostadas veganas. De botana ofrecen barras de amaranto prensado, y para los niños los cereales a base de granos sin azúcar añadido. En una esquina se despliegan los aceites, el té artesanal y especias. Pollos de libre pastoreo, tamales, huevos, leche y jugos prensados en frío se guardan en los refrigeradores junto al pan de trigos germinados. Las mermeladas, mieles, mantequillas y cremas le dan sabor a los platillos. Una sección especial contiene los granos de sus proveedores nacionales. Cerca se encuentran los superfoods y los artículos orgánicos de cuidado personal y aseo del hogar. Aunque los productos refrigerados duran unas dos semanas, la clave está en

cambiar los hábitos de consumo y compra. “Pensamos que necesitamos comer carne tres veces al día. En realidad, dependiendo de tu peso, es un máximo de 50 gramos de proteína diaria. Lo consigues en una taza de nueces o en un pedazo pequeño de pechuga de pollo, y que puedes combinar con arroz, frijoles, lentejas, garbanzos”. Compras semanales de raciones moderadas y nutritivas llenan con menos, en contraste a una compra mensual donde los productos se acumulan en la alacena. Ambas coinciden en que aún es difícil conseguir productos, pues los proveedores se encuentran muy retirados entre sí y la mayoría se concentra en San Pedro. “Estamos empezando a sembrar esa semillita. Porque el cambio tiene que ser poco a poco. Si no la gente se asusta y dice ya no voy a comer nada, porque el pollo tiene hormonas, porque la leche tiene hormonas. Empiezan a imaginarse que esta onda de lo orgánico es nueva, es una tendencia, es moda, cuando en verdad es salud”, concluye Blanca.

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INVENTARIO

Orgánico y al alcance Sean locales especializados o sólo distribuidores, recuerda investigar antes para una compra informada y complementa esta lista con la de locales veganos y vegetarianos de nuestros números anteriores. Información Fanny Esquivel

Bread

www.breadpanaderos.com /breadpanaderosartesanales Humberto Lobo esquina con Río Nilo, Colonia del Valle. Tel. 2138 0677

Brotes

www.brotesdesalud.com /brotes.mty Tel. 2086 5195

Carrots Organic Life www.carrots.com.mx /CarrotsOrganicLife Humberto Lobo

Río Volga 512, esquina con Humberto Lobo, San Pedro. Tel. 8336 7722 Plaza Santa Elena

Rio Colorado Oriente 213, Col. Del Valle, San Pedro Tel. 8335 1417

Casa Macro

www.casamacro.com /casamacro Río Orinoco 411 Oriente, Colonia del Valle. Tel. 1477 0707

Casa Orgánica

www.casaorganica.mx /Casa Orgánica Plaza Cortijo del Río, Local 11, Eugenio Garza Sada 6221. Tel. 8103 0711

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Cocotli

Maizanas (Tortillas)

Colormenta

Mejor Natural (Talleres e insumos) www.mejornatural.com /MejorNatural Ave. Paseo de los Leones 1148, Las Cumbres 2º sector, Monterrey. Tel. 8311 1157

www.cocotli.com /cocotlidotcom Plataforma en línea, envío a toda la República. Tel. 1931 3910

www.colormentamty.com /colormentamty 20 de Noviembre 759-C, Ex Seminario, entre Padre Mier e Hidalgo. Tel. 1972 0367

Corm

www.corm.com.mx /carnesorganicasdemexico Vasconcelos 204-2, Colonia Bosques del Valle. Tel. 8100 9039

La Boulange Paisana

www.laboulangepaisana.com /LaBoulangePaisana Calle Hidalgo 947, Colonia Centro, Monterrey. Tel. 1972 5540

Los Canastos

/casagranel Plaza Sienna, Avenida Fundadores 955, Colonia Valle Oriente. Tel. 2165 4141

www.maizanas.com /maizanasorganicas Tienda en Línea.

Mr. Tofu

www.mrtofu.com.mx /mrtofumexico Gómez Morín

Plaza Ellion, Av. Manuel Gómez Morín 918, L-15 PB. Tel. 2556 9592 y 93 San Jerónimo

Plaza Cádiz, Anillo Periférico 1639, Rincón de San Jerónimo. Tel. 1969 0093 San Nicolás

Fray Juan de Zumárraga 200, Colonia El Roble, San Nicolás. Tel. 2268 0935 Garza Sada

Plaza Ekho, Galería Local 03A, Colonia Alta Vista, Monterrey. Tel. 1234 0980

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ORGÁNICO Y AL ALCANCE

San Cumbres

Plaza U3, Tercer piso, Avenida Paseo de los Leones 3417, Cumbres Las Palmas Residencial. Tel. 1306 5492

Natural Organics

/naturalorganics.sanjemo Blvd. Rogelio Cantú Gómez 1000, Colonia Colinas de San Jerónimo. Tel. 2315 8896

Nature’s Market

www.naturesmarket.com.mx /naturesmarketmx Vasconcelos 1403, Local 6, San Pedro. Tel. 1933 0202

Orgánicos Monterrey

www.organicosmonterrey.mx /organicosmonterreymx Plataforma en línea, envío a toda la República. Tel. 1949 5892

Patio Orgánico

/Patio Orgánico Mier y Noriega 105 A, Ciudad Guadalupe Centro, Guadalupe. Tel. 1870 3222

Pueblo Orgánico

Vegetarian

Terrenal

Villa de Patos

www.puebloorganico.mx /puebloorganico Carretera Nacional 5000, Villas La Rioja, Monterrey. Tel. 1969 2981

www.tiendaterrenal.com /CentroAmayal Centro Amayal

5 de mayo 1209, Colonia Palo Blanco, San Pedro. Tel. 8401 2262 San Pedro

Calzada San Pedro 800, Colonia Fuentes del Valle. Tel. 8335 5001 Pueblo Serena

Plaza Pueblo Serena, Local C-112, Carretera Nacional 500. Tel. 2235 8300

Tierra Orgánica

www.tierraorganica.com.mx /Tierra Orgánica Plaza Belén, Local 8, Avenida 2 de Abril, Roma, Monterrey. Tel. 8059 0380

www.vegetarian.com.mx /Vegetarian Vasconcelos 143 Oriente, San Pedro. Tel. 8114 9810

www.villadepatos.com /productosdelcampo Plaza 100, Locales 8 y 9, Ave. Roberto Garza Sada 100, San Pedro. Tel. 8338 1379

Vitaleza Centro de Nutrición y Naturismo /vitalezamx Río Manzanares 432, San Pedro. Tel. 8335 8471

Vivana

www.vivana.mx Juan Ignacio Ramón 300, entre Isaac Garza y Hermenegildo Galeana, San Pedro. Tel. 1352 3811

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EN PORTADA

Hablar de salud

Pequeños hábitos para comer mejor Detrás de una vida sana no se esconden secretos o pasos imposibles, sino un cambio rotundo sobre cómo escogemos y pensamos acerca del la comida. Los dueños de La Boulange Paisana, Vegetarian y Casa Macro nos comparten sus filosofías de vida para combatir estos tiempos de mala salud con una actitud más completa e informada. Redacción Fanny Esquivel Fotos Liliana Bazán y cortesía Amayal, La Boulange, Casa Macro, Natural Organics y Vegetarian

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EN PORTADA

as estadísticas son intimidantes. Según el Instituto Mexicano para la Competitividad (IMCO), el 73% de los adultos y el 35% de los niños y adolescentes tienen sobrepeso u obesidad. Como causas y obstáculos constantes están la ingesta de grandes cantidades de bebidas azucaradas y alimentos de alto contenido calórico, poca actividad física, pocos recursos para campañas de prevención, restricciones mediocres en la publicidad y un descuido del campo y los productos cien por ciento mexicanos. Si les sumamos los problemas económicos y una cultura nacional que glorifica el sabor y los antojos sobre el contenido nutricional, la respuesta del público puede fácilmente derivar en miedo, impotencia y la esperanza injustificada de que tal vez a ellos no les ocurra. Sin embargo, en momentos de enfermedad y desorden, es importante no ceder al pánico y a la indiferencia, sino cuestionar las acciones que nos han llevado a esta problemática. Los siguientes testimonios no contienen recetas mágicas para una vida de perfecta salud, pero sí nos regalan un vistazo a los retos y preguntas que surgen cada vez que ponemos algo en nuestras bocas. Ya sea por enfermedades o por convicción, las historias o reflexiones detrás de estos negocios son el origen de la pasión de cada uno de sus dueños.

El siguiente paso fue adaptar las recetas tradicionales de Francia. “Todas mis recetas como europeo vienen de mi abuela, donde la leche y la mantequilla abundan. Tuvimos que transformarlas sin esos ingredientes y no perder el sabor. Un quequito suena muy sencillo, pero al momento que no tiene levadura, que no tiene el huevo y su leche, pues no se hincha. Mi esposa luego de seis meses de búsqueda hizo su quequito, y pues quiso compartir. Fue una chamba tremenda, pero hoy sí la compartimos con todos”, recalca orgulloso. Su patisserie tiene ahora brioches, hojarascas, tartas, galletas, semitas y mucho más. En un clima tan extremo como el del norte del país, un pan natural se endurece en dos horas. Por esta razón el de la Boulange es precocido, lo que significa que se detiene el horno cinco minutos antes de su cocción normal. Se guarda después en el refrigerador, dura quince días y puede calentarse por cinco minutos para obtener un producto fresco. Ha convertido a Monterrey en su hogar. Su experiencia con la enfermedad de su hija y su ascendencia europea lo han transformado en un entusiasta promotor de una alimentación más saludable y cambios importantes en el estilo de vida regio. “Hoy comemos todo en casa si es posible porque comer orgánico es complicado. Es complicado por la oferta y el presupuesto: es carísimo. En Monterrey es una locura. Te vas al centro del país y es mucho más tranquilo, es mucho más natural. Es una labor muy grande encontrar productos orgánicos accesibles y que te garantizan que sean orgánico”. Para José, el cuidado de la salud requiere que se preserve la sabiduría de antaño y compartir lo que sabes. “Cada grano y semilla tiene un ácido fítico diferente, entonces hay que remojar ocho horas tus granos para quitarle la acidad. Son cosas que nuestros abuelos hacían, yo recuerdo que mi abuela en su cocina antes de dormir tenía sus frascos con agua. Son muchas cosas que la gente ya olvidó. Y la técnica es muy básica”. También es importante regresar a una dieta más simple sin tantos complementos. “Un pollo es un pollo, no merece por encima una salsa de no sé qué rollo, a la gente se le olvidó el sabor de las cosas. La carne de vaca aquí en Monterrey es muy suave, y la carne de vaca no es por naturaleza suave, le meten muchas cosas para que así sea. Si la gente no cuida eso, va a tener problemas a los cuarenta o cincuenta”.

La Boulange Paisana

Vegetarian

José Corchete es el dueño de esta panadería y café que se ubica en el centro de Monterrey. Arquitecto de profesión, se comprometió a remodelar la casona para convertirla en un lugar con talleres educativos y comida saludable. “El proyecto nació hace cinco años. Mi hija se enfermó, tenía alergia a la leche, huevos y gluten. Nos dimos cuenta que más y más niños tenían algo así y no había oferta de productos aquí en Monterrey. Como familia batallamos mucho, fueron como alrededor de años de investigación: cómo quitarle la leche, huevo y grasa para mantener el gluten bajo”, explica José. Durante sus investigaciones y pruebas, encontraron un panadero suizo y en Kansas una harina de grano ancestral sin modificaciones al germen de trigo.

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Nacho Samper es dueño de uno los restaurantes con más trayectoria en la colonia del Valle, el cual lleva abierto desde la década de los 70. Lleva más de veinte años con Vegetarian y al hablar con él queda claro que la alimentación no se mide por dietas, sino que es un tema de información y de sistemas de vida. Su opinión al respecto es sensata. “Se vienen tiempos complicados para los alimentos, porque la gente va a buscar lo barato. Por ejemplo, tú tienes tu presupuesto, y te das cuenta que necesitas treinta por ciento más para mantener tu nivel de vida. Al hacer recortes en tu presupuesto, el alimento pasa a un segundo estrato. La problemática es que no tienes un ánimo de estar buscando un cambio cuando estás lleno de necesidades”. De ahí que

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EN PORTADA Los platillos que Vegetarian, Casa Macro y La Boulange Paisana ofrecen son una respuesta a los problemas de nutrición que incrementan día con día. Tanto platos fuertes como botanas y postres balancean la ingesta de proteínas, carbohidratos y azúcares sin restarle sabor a su propuesta.

aún con su oferta poco saludable, las empresas con mayor crecimiento son las tiendas de autoservicio como Oxxo y Súper 7, que ahora incluyen pequeños restaurantes con comida económica. Aun así, la decisión reside en uno mismo. Combatir la desinformación y empezar a buscar ese tipo de opciones es el paso más difícil. “Se dice que entre más proteína comas más saludable estarás, lo cual no deja de ser una falacia. No es qué tanta proteína puedes comer, sino cuanta vas a asimilar de la que comes. Un arroz integral te puede fijar más proteína que un filete de pollo, pero eso no lo sabe la mayoría de la gente”. El consumidor debe informarse y tener la fuerza para seguir con una rutina saludable. A fin de cuentas, señala, a nadie le interesa tu salud más que a ti. Igual de importante es resistir la gula. “Hoy en día, el consumo también ha llegado a nuestros restaurantes. Tenemos que desayunar, comer, cenar, brunchear. Y un problema que tenemos nosotros es precisamente que comemos de más. Tenemos ambas cosas: falta de nutrientes, o todo el día hablando de comer como si tuviéramos hambre, y no tenemos hambre”. Sea cual sea el régimen, la moderación con productos nutritivos es preferible a un impulso pasajero. Otra recomendación es la de ser un comprador más consciente sobre las limitaciones de la naturaleza. “La gente no entiende que las frutas y verduras no son de temporada, quieren comer siempre lo mismo. De mayo a agosto no hay buen jugo de naranja, pero la gente quiere seguir tomando jugo de naranja. La manzana orgánica no está bonita ni pintada, la gente dice que no está buena. Traemos una distorsión de la naturaleza”. Seas vegano, vegetariano o amante de la carne, para él la pregunta no radica en cuál sistema alimenticio es mejor. “No es quién tiene la razón, sino cuál es la dinámica para alimentarse adecuadamente. Cualquier opción que te sirva y que te mantenga en buen estado de salud es buena para ti”. Lo más importante es un balance con tu entorno, pues todo afecta el sistema digestivo. “Para que haya una nutrición debe haber un estado físico y mental adecuado, porque puedes comer lo que quieras, [pero] si tú tienes un estado de alteración o estrés, todo es gastritis, todo te cae mal”.

Casa Macro

Georgina Mayer y su socia Laura Treviño manejan esta tienda y restaurante desde el 2013. Georgina ha abrazado la macrobiótica como una opción integral para una alimentación adecuada. “Es una filosofía, no es una moda, no es un concepto aislado como para bajar de peso o sentirte bien. Es muy interesante porque te invita a aprender constantemente”. Los principios se centran en los procesos de expansión y contracción, calor y frío. Su objetivo es el de encontrar el balance con un pH alcalino y menos ácido. En teoría la macrobiótica no prohíbe ningún alimento. Pero a medida que se comprende la facilidad con la que productos como la carne y el azúcar desestabilizan el organismo, el régimen va poco a poco inclinándose a una vida con más vegetales, legumbres y frutas. Aunque la idea es que comer saludable es caro, hay formas de encontrarle el modo. “Compras las verduras que están en temporada, son las más baratas. Lo sazonas con cilantro, ajo, cebolla, sal de mar. Un arroz integral no es muy caro y está disponible en los mercados de abasto. Luego necesitas algo que tenga proteína: un ceviche de lenteja, o de frijol o de alubia. Te estás ahorrando la carne, el huevo, el pollo”. Sobre la oferta orgánica, Georgina expresa que aunque sería maravilloso tenerlo todo disponible, la poca oferta no debe impedir el consumo de vegetales, pues entre comerlos o no es mejor incluirlos lo más que se puedan. “En la medida en que tu dieta sea más limpia, tu organismo también es más efectivo en desechar esas toxinas. Claro que ahorita hay cosas muy dañinas en los productos, pero es menor el daño en un vegetal”. Empezar un huerto propio también es un buen paso. “Con que tengas cinco llantas, con eso puedes tener lechuga, tomate, albahaca, cilantro, perejil, tomillo, orégano, zanahorias, lo que uses más. Ahí puedes tener para una familia de seis personas”. Lo importante es involucrarse con la comida para motivarse más, pues la clave está en las convicciones. “Yo te puedo vender la idea de que seas saludable y te puedo echar un rollo gigantesco, pero la verdad es que tu respuesta será no creerme y ponerlo en práctica tú mismo para sentir estos efectos”.

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ENTREVISTA

Educando con salud Bárbara Powers y Amayal

Es conocida entre proveedores por su nivel de exigencia. Con un fervoroso apoyo a una filosofía orgánica que cuida hasta el último detalle, Bárbara acepta que la llamen radical. Lo más importante para ella es su compromiso por promover la discusión sobre los problemas de salud modernos a través de una visión que denomina holística: física, emocional y espiritual. Redacción Fanny Esquivel Foto Juan Rodrigo Llaguno

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ENTREVISTA

Para los productos orgánicos de Terrenal, cuentan con proveedores en el centro y norte del país, así como marcas de Estados Unidos. Espera poder apoyar más y más a los campesinos nacionales a través de un pago justo y herramientas para crecer. Es, en sus palabras, un trabajo difícil, pero con conciencia y sentido humano. Sobre todo, cree en un futuro prometedor, pero sólo si se educa al público. Aprender a leer las etiquetas es importante, así como diferenciar entre un producto nutritivo y uno que sólo incluye un ingrediente orgánico para pasar la norma.

árbara cuenta con estudios en educación, psicología y economía en la London School of Economics y vivió hasta finales de los ochenta en Londres. Mientras trabajaba en un centro de adicciones y enfermedades crónicas, notó un cambio marcado en la recuperación de los pacientes. Al hablar con los médicos del centro descubrió por primera vez lo que era la medicina funcional. Esta propuesta establece que, para una vida saludable, hay que evaluar lo físico, lo emocional y lo espiritual. Con malos hábitos en el estilo de vida, el sistema inmune se debilita y el cuerpo es propenso a enfermedades. Una vez que se llega al origen, se desintoxica el cuerpo con métodos neo homeopáticos y una alimentación balanceada, así como ejercicio físico y emocional. La experiencia positiva de Bárbara con la medicina funcional tras su lucha contra una leucemia monoblástica la impulsó a educarse sobre el tema y ofrecer una opción diferente. Actualmente esta rama de la medicina es fuente de mucho debate, a medida que incrementan las muertes por enfermedades crónicas y se discute el carácter invasivo de muchos tratamientos tradicionales. Bárbara compartió con Residente su punto de vista y una de sus metas más grandes, que es la de contrarrestar la oferta de productos procesados por un alimento vivo que nutre. Su centro Amayal tiene quince años compartiendo esa visión. Empezó como un laboratorio homeopático que después, con investigación y la ayuda del doctor Óscar González, creció para ofrecer opciones de sanación. Ahora cuenta con cuatro ramas: sus tiendas Terrenal, sus centros de aprendizaje Erudito y Natus y la clínica Integra Salud. Se ofrecen además talleres, clases de yoga y menús orgánicos. En 2006, Bárbara empezó con talleres de cocina y publicó en 2015 un libro informativo con recetas llamado Cocina con conciencia.

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¿Cómo defines a un producto y un proceso orgánicos? Un producto orgánico es un producto vivo, que la naturaleza ha creado sin interferencia alguna. Ha crecido en tierras fértiles, en rotación, sin químicos ni pesticidas, siguiendo las leyes de la naturaleza y que cuando llega a la tienda, al mercado o a nuestra mesa, todavía está en su estado natural. Estamos hablando aquí de carne, vegetales, fruta. La primera tienda que existió cien por ciento orgánica es la mía, Tienda Terrenal, ya tenemos cuatro. Tiene que ver el origen, cómo crecen, cómo se procesa, e inclusive también como llega empaquetado. ¿Con cuantas marcas cuentan en Terrenal? Puedes ir ahí y comprar toda tu despensa. Lo único que no tengo son verduras y frutas. Tengo de temporada. Pero no manejo hasta ahorita porque no tengo la capacidad de tener la cantidad que requiero y es perecedero. Pero tengo todo, y cada vez buscando más y más proveedores mexicanos. Hay que ayudar a nuestra gente cuando es algo desconocido porque no tienen certificación, debido a que no tienen dinero. Vamos, visitamos, corroboramos y entonces sí los acepto y los pongo como artesanal. Y no toda la gente hace eso. ¿Qué opina sobre las dietas vegetarianas y veganas? Yo en mis talleres les digo que este taller no lo enfoco a un tipo de dieta, aquí lo que aprendes es sobre qué te nutre, qué alimentos te van a dar esos nutrientes, y así escoger bien. Si quieres ser vegano, adelante, pero remoja tus granos, tus cereales, cocina de esta manera y busca cómo complementar las proteínas que el animal te da. Hay que complementarlo o usar suplementos. ¿Qué opina sobre las certificaciones de productos orgánicos en México? En México es carísimo. La mejor de todas es la USDA, pero la industria ha estado presionando para que bajen los niveles de exigencia. Y se está formando otra organización, NOSD, que son los que dicen no señores, no nos vamos a vender. Hay otros que iniciaron muy bien, pero en México hay mucha corrupción. Por

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EDUCANDO CON SALUD

“No lo enfoco a un tipo de dieta, aquí lo que aprendes es sobre qué te nutre, qué alimentos te van a dar esos nutrientes, y así escoger bien”.

ejemplo, una tierra que quieres volver orgánica, necesitas tres años. No puedes sembrar nada ahí porque tienes que reconstituir los nutrientes de la tierra. Y los inspectores se hacen de la vista gorda. Entonces somos nosotros los que nos aseguramos. Tenemos que conocer a fondo al proveedor. ¿Cómo le hace en Monterrey una familia con presupuesto moderado para comer sanamente? Cuando tú comes un producto que es vivo y que te está aportando todos los nutrientes, no requieres comer tanto, porque te va a nutrir y te vas a sentir lleno. En cuanto a vegetales y todo eso, damos clases para sembrar en tu propio huerto. Si no tienes jardín puedes hacerlo en macetas o una terraza. Entonces ahí tienes hierbas de olor, lechugas, tomatito, luego en temporada siembras tu calabaza, zanahoria, y no se necesita mucho espacio. Esas cantidades exageradas de carne que sirven en restaurantes, tu cuerpo ya no va a requerir más porque ya se siente nutrido. ¿Cómo empezar una ingesta más saludable? El primer paso es educarte, saber qué es lo que necesitas tú y tu

familia para mantenerse saludables. Hay que conocer exactamente qué es lo que te nutre. Hay tres bloques de construcción. Primero los carbohidratos que te dan los granos, semillas, cereales, nueces, vegetales y frutas. Requieres proteína, como la proteína animal y vegetal. Y requieres grasas: saturadas, monosaturadas y polisaturadas, pero hay que saber cuáles. Y generalmente nuestra sociedad rehúye a las grasas porque no quieren engordar y no se dan cuenta de que necesitamos grasas saturadas, como aceite de coco o la manteca de cerdo para alimentar el cerebro y el sistema nervioso. ¿Cuál es el siguiente paso? Cuando ya reconoces cuáles son los nutrientes, hay tiendas que te van a proveer todo el grano, todo el cereal y frijol. Con poquito, no necesitas grandes cantidades. En cuanto a los vegetales, puedes tener un pequeño espacio donde haya cierta cantidad de sol al día. Y estudiar, ir a una clase para que te enseñen cómo germinar tu semilla, cómo se planta, cómo la vas a cultivar. ¿Qué hay que disminuir del consumo diario? Número uno, azúcares. Quitarte toda la azúcar procesada. Y desgraciadamente, todos los alimentos procesados traen no nada más azúcar sino alta fructuosa de miel de maíz. Número dos, las grasas trans. Número tres, hay que pasar de comprar alimentos procesados a buscar algo vivo. Una manzana que te va a durar tres semanas arriba de tu mesa por una manzana que pues va a estar más chiquita pero te va a nutrir. Empezar a buscar productos lácteos con origen de pastoreo libre. Ya los hay, como Villa de Patos, Flor de Canela, Rancho El Paraíso. Aprender cómo de un litro de leche tu puedes hacer tu yogurt y tu queso. Todas las semillas, los granos, nueces y cereales los tienes que neutralizar, porque tienen ácido fítico. Y si no los neutralizas mediante el remojo, te los vas a comer creyendo que te va a nutrir, y te van a crear inflamación. Por eso el taller de cocina con conciencia puede durar hasta tres días. No es algo que en una sola clase vas a aprender. ¿Cómo apoyar un estilo de vida más saludable como comunidad regiomontana? Es mover las conciencias, es a través de la educación. Estamos en contra de la industria del alimento, que tiene una mercadotecnia sin límites de dinero que seduce a la gente. Y como llevamos una vida muy ocupada nos dejamos seducir por lo fácil. Para mí lo que me transformó fue la educación. Y es lo que hacemos en Amayal: educar, educar, educar, para poder prevenir. Tenemos que entender el fondo de lo que está sucediendo y que nosotros tenemos el poder del consumidor de decir “no, esto no es lo que quiero”.

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DATOS

10% México

se encuentra en el ranking mundial de mayor población con sobrepeso u obesidad.

Plato

del buen comer nos marca un 50% de carbohidratos, 30% de proteínas y 20% de grasas.

Nutrición Grasas

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de los mexicanos siguen una dieta para bajar de peso y mantener un buen estado de salud.

Foro Optimal Health, promueve que una vida con óptima salud comienza por el jardín, esto significa almacenar gran cantidad de vegetales.

también nos dan energía y son muy buenas para el buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso.

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REGIONAL

Sabinas Hidalgo, Nuevo León.

Tres restaurantes fundados a principios de los años 80 son protagonistas y testigos de los cambios en este municipio. Con la construcción de la autopista vino la amenaza de perder comensales que ya no tenían que atravesar Sabinas en su paso al norte, pero el pueblo se hizo ciudad y los mismos habitantes ahora son clientes fieles. Reciben además turistas del estado y otras regiones, atraídos por los grandes parques acuáticos del área y, finalmente, están quienes trabajan en Estados Unidos y vuelven a casa cada fin de semana. Redacción Cecilia Vázquez Fotos Liliana Bazán Transporte Luis Silva


REGIONAL El típico almuerzo en Los Jacales, machacado con huevo y frijoles o chilaquiles verdes.

a camioneta se abre paso entre los árboles y por debajo de las llantas el camino se llena de piedras de río. La turbina aparece en el fondo, rodeada de un apacible lago, con todo y patitos y lanchas en la orilla. El ruido del agua contrasta con el silencio que hace la falta de gente. Es entre semana y antes del mediodía, el parque de Sabinas Hidalgo, el Ojo de Agua, en otros momentos lleno de visitantes, hoy sólo cuenta con dos trabajadores sentados bajo uno de los enormes árboles. Nos acercamos a los hombres y les pregunto a dónde nos recomiendan ir a comer. Ya habíamos almorzado en Los Jacales pero quería saber de otros. Uno de ellos me dice que ahora la gente busca mucho los mariscos. Que incluso en el parque había uno de este tipo de comida pero lo movieron. En efecto queda ahí un espacio ahora abandonado. Sobre El Ancira, un establecimiento frente a Los Jacales, dicen que ya “pasó” pero que sigue yendo gente “de antes”. Regresamos al centro de la ciudad. Ahí han abierto restaurantes de lo que se anuncia como comida china y sushi, pero también cadenas como pollo Church’s, de carne seca y varios servicars, sobre todo camino a los parques: La Turbina, el Ojo de Agua y el Charco del Lobo.

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La carretera nacional pasa justo por en medio de Sabinas y es algo como su arteria principal. Antes de la construcción de la autopista era un paso obligado del tráfico en el estado, por lo que a los lados se construyeron diferentes negocios y tiendas de todo tipo. Era el centro de la ciudad y la fuente de ingresos del turismo. Hoy lo sigue siendo, aunque en menor medida, debido a que ya no es el único camino ni necesariamente el más práctico. Sobre la carretera se encuentra Los Jacales, uno de los restaurantes mejor conocidos en la región. Tiene un techo de palapa y el gran espacio se divide en dos con un biombo al lado de la caja. Un mesero, adulto mayor pero ágil y amable, nos recibió con la carta. Ésta incluye el almuerzo especial, de huevo, frijoles, ensalada y arrachera por $85 pesos; huevos al gusto por $65, tacos mañaneros de machacado, barbacoa, chicharrón, cochinita pibil y picadillo. Para la comida tienen la orden de cabrito, que va de los $120 a los $320 pesos, según las piezas; cortes de carne, parrilladas, tampiqueña y antojitos mexicanos. Pedimos chilaquiles, que son algo picosos, machacado y huevo con chorizo. Llegan totopos y dos salsas, tortillas de harina recién hechas, jugo natural de naranja y café de refil. En otras mesas hay comensales hablando en inglés en lo que parecen juntas de negocio casuales, pero también gente sola terminando el desayuno. Enrique González, originario de Sabinas, platicó que abrió el restaurante “por necesidad” hace 35 años. “Con el turismo, antes de la autopista, había mucho negocio, pero se nos fue la gente”, comentó. Ahora “vienen más los locales. Aunque están abriendo negocios y vienen de farmacias, ferreterías, y comen aquí. Hay turismo otra vez”. Mencionó que han estado llegando trabajadores que van a extraer gas natural de Texas a Monterrey, además de otras constructoras que están creando empleos en la zona. Según González la gente visita también por los parques del municipio, y quienes trabajan en Laredo o San Antonio vienen en fin de semana. Por otro lado, dijo que los platillos son recetas familiares y que su hijo ayuda en el negocio. “La comida es lo fuerte, hay comida corrida, caldo de res, guisados de pollo, res y puerco. Queremos dar atención personalizada y hacemos lo mejor posible”, afirmó el hombre.

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REGIONAL

“Estoy súper agradecida con la gente de Sabinas. Encontré una familia y he visto generaciones y generaciones pasar por aquí”. - Eva Rodríguez, dueña del restaurante Lety’s

Lety’s y La Fogata A unas cuadras de Los Jacales está La Fogata, otro lugar tradicional de Sabinas, igualmente sobre la carretera. Nos recibió Sonia Villarreal, quien platicó que este es un negocio familiar, abierto desde 1981. “Aquí era una estación de autobuses, un hotel, y este era el restaurante que daba servicio”, comentó, “como la carretera en ese entonces era completamente la unión de Monterrey hacia Laredo, porque no estaba la autopista, era mucho el tráfico que había, prácticamente tenías que pasar por aquí por el pueblo”. Según Villarreal, la autopista tiene aproximadamente 20 años de haber sido construida, pero igual que con Los Jacales, las ventas continúan aquí porque la ciudad también ha seguido en crecimiento. El restaurante es de comida mexicana, machacado y huevos al gusto, aunque, como dice Sonia, “la tradición, el pegue, son las tortillas de harina recién hechas. Aquí las amasan al instante, las palotean. Son de tamaño grande”. Tienen buffet desde el mediodía, que incluye caldo de res, chile relleno de picadillo y queso asadero, arroz, frijoles, cortadillo, y platillos ocasionales como pollo al horno, mole, asado de puerco o milanesa. Cuesta 95 pesos por persona e incluye postre: hojarascas, arroz con leche y empanadas. “Todo se hace aquí”, aseguró la dueña. Además “siempre está prendida la parrilla para carnita asada. Pueden ser de sirloin, arrachera, fajita de pollo”, informó, “incluye guacamole, frijoles a la charra, empalmes, salchicha asada, se venden mucho. Tenemos servicio a domicilio y estamos abiertos hasta las 11:00 de la noche, los 365 días del año, nunca cerramos”. Los domingos hay cabrito en salsa y en Semana Santa hay buffet de cuaresma con la típica capirotada. Antes de despedirnos, Villarreal nos recomendó también visitar Los Sillares, el Café Sabinas, el Camarón Tubero (de los mismos dueños en la ciudad del Pollo Loco) y el Lety’s. Éste último está cerca de la plaza municipal, en un área completamente diferente a la carretera. Acá es más tranquilo y residencial, de hecho el restaurante puede pasar casi desapercibido entre la colonia, además que tiene una fachada hogareña. En la tarde, alrededor de las 17:00 horas, sólo había una mesa ocupada por dos señoras tomando el café. Después llegó un cliente de siempre, que saludó a la dueña. El lugar contrasta con el ajetreo de la zona comercial del municipio, es de luces más te-

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nues y ambiente relajado. Aquí optamos por un café americano y un sencillo pay de queso. Platicamos con la propietaria, Eva Rodríguez de Treviño, quien recordó haber fundado Lety’s en 1980. “Empezamos por un local chiquito probando a ver cómo nos iba”, comenzó, “veníamos de Estados Unidos, traíamos nuestro capital de allá, no quería invertirlo al cien por ciento porque si me iba mal, ¿con qué me iba a regresar?. Pero afortunadamente y gracias a Dios nos ha ido muy bien. Tenemos alrededor de 36 años y aquí estamos”, dijo. Ahora cuenta con su personal pero al principio, según Rodríguez, ella misma cocinaba, su esposo ayudaba, sus hijos surtían las sodas y su hija, entonces de 11 años, cobraba. Dos personas más trabajaban ahí pero ya han contratado a más gente, debido a que también el local ha crecido. A pesar de que muchas personas le insistieron moverse a la carretera, ella se quedó ahí, segura de que si la comida era buena la gente iría a donde fuera. “Empecé preparando la especialidad, los burritos”, continuó la dueña, “esta receta viene de California, aunque es de Chihuahua al parecer. Mi hermana tiene once locales en California. Me fui allá porque no era mi ramo. Durante un mes me pegué con los cocineros de los negocios. Empezamos con los burritos, las enchiladas, los tacos y posteriormente fuimos extendiendo el menú porque la gente pedía hamburguesas, machacado, milanesa, así fue creciendo”. El famoso burrito tradicional lleva arroz, carne en salsa roja o verde y frijoles en una gran tortilla de harina y es bañado en salsa con queso fundido, aunque puede pedirse uno sencillo. Según Rodríguez personas de otras partes del estado vienen hasta Lety’s por este platillo, incluso comensales que van a San Antonio, Houston y hasta Canadá. Otro plato estelar son los nachos de harina, que ella llama chips con queso. El restaurante, que abre de martes a domingo, lleva el nombre de la hija de Rodríguez. La mujer es originaria de Durango pero se fue con su papá a vivir a California desde pequeña. Allá conoció a su esposo y luego regresó a México, pero a Sabinas, para poner este negocio. Sin embargo, a pesar de que reside en una ciudad pequeña donde todos se conocen, asegura estar “súper agradecida con la gente de Sabinas”, pues a pesar de no ser de la región, “encontré una familia y he visto generaciones y generaciones pasar por aquí”.

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JUAN RODRIGO LLAGUNO estudio Independencia 318 Pte. San Pedro Centro Garza García, Nuevo León México 66230 Previa cita: (81) 8338-8055/44 llagunofoto@gmail.com www.juanrodrigollaguno.com

fotografía contemporánea


ÍCONO

Carne seca Tía Lencha Si la cuna del machacado en Nuevo León, Ciénega de Flores, tuviera una patrona de la cocina ésta sería Fidencia Quiroga. La tía Lencha, como es conocida, desarrolló una sencilla receta desde principios del siglo pasado y hoy su legado se extiende más allá de los límites del país. Ambrosio y Rogelio Quiroga continúan con la herencia de su tía abuela al exportar este antiquísimo producto, la carne seca, perfeccionado aún más en la fábrica que algún día fue la casa familiar. Redacción Cecilia Vázquez Foto Martha I. Dávalos

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ÍCONO

que, al secarla, se acentuara aún más su delicioso sabor”, se lee en el texto, “después decidió, en pequeños trozos, combinarla con huevo y agregarle salsa al gusto”. Al restaurante llegaron a ir artistas como Pedro Infante, María Félix y Pedro Armendáriz, entre otros. Sin embargo ya no existe, “por diferentes problemas de inseguridad”, comenta el hermano mayor, Ambrosio. “Cuando me toca andar en todas las ferias yo cocino, en exposiciones y exhibiciones”, comenta, “el machacado lleva tomate molido, se le agrega tantito ajo y el huevo”. Rogelio agrega que “todo hombre se enseña a cocinar a partir de que se casa”. La Tía Lencha tuvo tal impacto en la ciudad que una colonia y una calle llevan su nombre. Ambrosio Quiroga, el papá, también tiene una arteria vial homónima. “Se conoce más al machacado con huevo que a Ciénega de Flores, con eso te digo todo”, reconoce Rogelio, “si vas a Tijuana, a Michoacán, Coahuila, conocen Nuevo León pero no Ciénega. La Tía Lencha la conocen en todas partes de la República y en el extranjero”. a planta de carne seca Tía Lencha se encuentra a dos cuadras de la carretera que atraviesa Ciénega de Flores, aproximadamente a una hora de Nuevo León. Hace décadas fue la casa de la familia Quiroga. Lo que hoy es el laboratorio antes era la cocina “del abuelo”, recuerdan los hermanos Ambrosio y Rogelio. Un enorme cuarto blanco donde varias mujeres empacan bolsitas en cajas era la recámara del mismo hombre. Enormes canales de res cuelgan en uno de los espacios. De ahí se bajan para quitárseles los huesos, pellejos y grasa. Todas las partes se usan, excepto las orejas. Lo que sobra de carne en “harina” se vende como materia prima para productos como consomé. La grasa se funde y se vende en paquetes hechos de manteca para saborizantes y otros alimentos. “Las vacas se las compramos a todos los ganaderos del área metropolitana, de todos los ranchos”, menciona Ambrosio, “compramos a empacadoras como Sucarne y San Juan, todos son nuestros proveedores. Toda empresa que sea TIF en ramo de carnes es un posible proveedor”. Los hermanos están al frente de la compañía que lleva el nombre de su tía abuela, Fidencia Quiroga Chavarría. En un recetario de la marca, que en la contraportada trae una foto del torero “Machaquito” Quiroga, se explica que la mujer enviudó en 1935, pocos años después de que empezara con el machacado. Era una de seis hermanos. Dos fallecieron en la Revolución y uno más de otras causas. Quedaron Longinos, Juan de Dios y Lencha. “Experimentando con el fin de ofrecer el mejor sazón a sus clientes, la tía Lencha ideó una forma de aderezar la carne para

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¿Cómo empezó la tía Lencha con el machacado? Ambrosio: En 1928, a la hora de construir la carretera a Laredo, ella hace un restaurante, que llamaba merendero, en donde empieza la cuesta de Mamulique, en el rancho de su hermano Longinos. Era para darle de comer a los ingenieros que estaban construyendo la carretera. A ella le dicen que si les da de comer y empieza al ver la obra. Entonces inventa lo que es el guiso del machacado con huevo y salsa. Rogelio: Ella sacó el machacado. La carne seca viene de los tiempos de los vikingos. A nadie se le había ocurrido machacarla. A: La cecina venía en pedazos grandes. Ella la machaba con una hacha, por eso el “machacado”. Ya lo hacía por inercia. Era únicamente para su restaurante. Empieza a tener movimiento la carretera y era el único lugar para pararte. Como tenía muy buena sazón empezó a llegar mucha gente. Muchos artistas llegaron a venir cuando trabajaban en Monterrey, como Pedro Infante. Se daban la vuelta nada más a comer. R: En aquellos tiempos el machacado se iba poniendo en la sopera y luego en la mesa. No es como ahora que te dan las órdenes, tú comías a llenar. Lo ponían en el centro y comían seis, siete gentes. ¿Dónde se come este platillo en Ciénega de Flores? A: Aquí el único es el García, empezó aquí arriba. Ya ha puesto en todas las salidas de Monterrey. En un principio la tía Lencha cierra el de la carretera y lo pone donde está el García. Lo vende y Leandro García y se quedó con ese. Ella fue a buscar a su hija que vivía fuera y quiso volver a comprar el restaurante y ya no se lo quisie-

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CARNE SECA TÍA LENCHA

“Se conoce más al machacado con huevo que a Ciénega de Flores, con eso te digo todo”. - Rogelio Quiroga

ron vender. Luego pone otro frente a la plaza, vuelve a vendérselo a otro hermano de Leandro y lo quiere comprar nuevamente y no se lo venden. Luego pone otro media cuadra más adelante, que es donde acaban de abrir la Coppel que está aquí. Ahí murió ella en 1975, tenía 78 años. ¿Cuándo comenzaron a vender la carne seca? A: En 1956 la empieza a industrializar mi abuelo, Juan de Dios Quiroga Chavarría, para vender a las primeras tienditas, casa por casa y en Monterrey. Él era el hermano más chico. A la hora de registrar la marca tuvieron que ponerle “Tía Lencha” porque el nombre que quería mi papá no se podía, ya había otro registrado como razón social. Familiares y amigos que se habían ido a vivir a la Ciudad de México, él les platica el problema y le dicen “¿Por qué no le pones el nombre de tu tía?”. R: Hay mucha gente que hace la carne seca. Son muchos años de tratar de vender el producto, se ha ido haciendo poco a poco, llevando al centro y sur. Ahorita en toda la República Mexicana se vende la carne seca, desde el río Bravo hasta el Suchiate y estamos exportando a Estados Unidos. ¿En qué parte de Estados Unidos la consumen más? A: Ahorita se está trabajando con Texas. El mercado es distinto y se ha ido abriendo, hubo un tiempo que se cerró la frontera. Tienen tres años que volvieron a abrir, nos cerraron siete años.

R: Fue por problemas que hubo entre los gobiernos, como con el aguacate. Tardamos mucho en que volvieran a abrir. Empresas, fábricas y negocios chicos que hacen carne seca hay cientos en todo el país, nada más en Nuevo León debemos haber como unas 50 marcas, desde las muy caseras hasta las medianas. En Chihuahua hay otras, Baja California, todos lados, pero somos la única con las certificaciones TIF, USDA y en todo México con capacidad de exportación. La única que trabajamos bajo sistema de calidad trasnacional, que tenemos todos los certificados de calidad de cualquier empresa de tamaño mundial. ¿Cuál es el proceso para hacer este producto? R: Llega la canal, le quitan el hueso, luego la grasa, el pellejo, se milanesea o cecina y se sala. De ahí se tiende en los carros a los hornos, lo que antes sería al sol en tendederos. Ya está seca y se encoje, las cecinas se pasan por molinos para poder hacer la desmenuzada. Dependiendo de a dónde vaya y el mercado que lo pide. Unos estados la piden más entera que otros, por ejemplo San Luis nos pide que vaya un poquito más oscura y más entera. En México les gusta también un poquito más entera, para el DF. R: Aquí en Monterrey les gusta color clarita y molidita, para poder que se mezcle más rápido con el huevo. ¿Ha cambiado el sabor con la industrialización? R: Ha cambiado porque no es lo mismo hacerlo artesanal y hacer poquito, a hacerlo industrial y en toneladas, pero tratamos de darle el toque casero. Por eso nuestro producto se lleva mucho tiempo, desde el proceso hasta el final. Todo es bajo maquinaria cien por ciento inoxidable, ya no hay nada al aire libre como antes. La cecina estaba en los patios, las tendían, estaban las moscas, llegaba la tierra, todo eso se ha ido acabando con nosotros. Hace 25 años lo hacíamos así. Empezamos como cualquiera. En la bodega, nuestros abuelos y nuestro papá, cuando éramos niños, tenían unos tendederos, unos mosquiteros y tendían la carne con sedal y mecates, la extendían y la dejaban uno, dos o tres días dependiendo del aire y el sol, a que se secara. Luego la bajaban y con una hacha, en lugar de molinos, la golpeaban y golpeaban hasta que se hacía carne seca. Se hacía poquito. Lo que fabricamos nosotros en un día a lo mejor ellos se tardarían 10 ó 15 días. ¿Qué otras modificaciones han hecho? R: Tenemos como 15 años que empezamos a trabajar con una gama de diferentes sabores. Hay uno como botana que tiene chile y limón. Hay molido de ese sabor que lo estamos introduciendo, así no le pones mucho chile al machacado, nada más tomate.

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FOODIE

Gretta Villarreal La directora de la agencia RSVP y apasionada del arte culinario nos platica cómo inicia su gusto por la gastronomía, la influencia de su madre y porqué para ella éste es uno de los grandes placeres de la vida. Foto Juan Rodrigo Llaguno

+info: @grettavillarreal @agenciarsvp @central182 www.rsvp-eventos.com www.1800canal.com www.central182.com

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¿De dónde eres y a qué te dedicas? Orgullosamente regiomontana. Desde hace 14 años dirijo RSVP, Agencia de Relaciones Publicas y Casa Productora de Eventos, tiene como especialidad el fashion marketing, PR, plan de medios, manejo de crisis y posicionamiento de marca. Adicional a esta empresa me encuentro desarrollando una marca comercial y otra de servicios. ¿Cómo inició tu gusto por la gastronomía? Siempre me ha apasionado el arte culinario y todo lo que rodea este mundo. Parte de mi amor por la comida viene relacionado con mis padres pues ellos me han inculcado el saber apreciar todo tipo de corrientes gastronómicas y me han hecho valorar mediante viajes y experiencias caseras o gourmet el buen comer. Desde pequeña he sido observadora de cómo en mi casa elaboran platillos y me gustaba ver todo lo que sucedía en el proceso. Era increíble ver cómo se transforman los ingredientes pasando a ser otra cosa una vez que se cocinaban; era mucho más que apreciar aromas o sabores, era todo una ceremonia. De allí que comencé a intervenir en elaborar platillos disfrutando estas tradiciones y creando un punto de reunión en mi casa. ¿Quiénes te han influenciado más al respecto? Definitivamente mi madre ha sido mi mayor influencia,  es increíble el amor y dedicación que pone en todo lo que tiene que ver con cocinar, una verdadera expresión artística. Tengo una imagen de ella en la cocina elaborando recetas originales y ejecutando de una manera extraordinaria cualquier tipo de platillo. Siempre sonriendo, disfrutando cada uno de los pasos, degustando una copa de vino tinto mientras elabora sus recetas y escuchando música de fondo. Es un verdadero placer acompañar a mi mamá cada vez que entra a su santuario que es la cocina. Tal es el respeto y admiración que le tenemos en la familia a todo lo que elabora, que actualmente estamos diseñando un recetario pues nos interesa tener esta herencia y legado para futuras generaciones.

¿Cocinas en tu casa? ¿Qué prefieres preparar? Me encanta cocinar dentro de mi departamento, creo que es un momento íntimo en donde definitivamente me transporto e inclusive puede llegar a ser hasta relajante. Disfruto mucho ver cada ingrediente en su forma original y observar cómo se transforma desde que comienzo a cortarlo. Me gusta cocinar pescado y pollo, soy amante de las ensaladas y aderezos elaborados en casa, así como de caldos y verduras en diferentes presentaciones. Me considero una mujer que se divierte experimentando dentro de la cocina, busco tener sensaciones distintas por lo que me gusta utilizar especies para contrastar sabores.    ¿Cuáles son algunos de tus recuerdos más memorables en cuanto a comida? Cuando era niña coleccionaba miniaturas que tenían que ver con utensilios de cocina (platos, vasos, cubiertos de cobre, barro, cerámica, talavera) entre otros materiales que formaban parte de mi amor por la cocina. Llegué a tener una colección importante de piezas compradas en viajes que hacíamos dentro de México. Me encantaba hornear pasteles o cocinar galletas y venderlas para donar dinero a obras altruístas. Hacer desayunos en mi casa los domingos con mi mamá para toda la familia. ¿Te gusta salir a restaurantes? Amo salir a restaurantes, de hecho tengo una lista de lugares a los que tengo que ir en este momento y que no he podido visitar. Estos pueden ser propuestas nuevas o clásicas pero siempre con la base de buscar alternativas que me puedan seguir sorprendiendo dentro o fuera de Mexico. Intento estar informada de las críticas que se hacen por parte de expertos y de los nuevos talentos que se van descubriendo para seguir aprendiendo y siempre estar actualizada. Mencionar favoritos sería interminable, porque admiro a chefs en diferentes países, aunque sí han habido conceptos que me han sorprendido mucho.

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DISEÑO

Texturas El diseño se ha convertido en parte esencial de los restaurantes y los detalles conforman también la experiencia gastronómica. Fotos Mimi Guarnero

MANVA.


Jugen.


Nectarworks.


Nectarworks.


Jugen.


CHEF

Hermanos Rivero - Río por Rafael Ibáñez Los hermanos Rodrigo, Patricio y Daniel están enamorados de todo lo que hay detrás de un platillo: entrega, hospitalidad e historias. Con una pasión que ha crecido desde que eran pequeños, ahora crean juntos los contemporáneos sabores norestenses que caracterizan a Koli. Fotografía Rafael Ibáñez

¿Cómo se describen? Nos describimos como cocineros en búsqueda de ser gastrónomos, ya que no sólo cocinamos sino que nos encanta el entorno de la alimentación y la hospitalidad junto con todo lo que lo rodea. Somos apasionados de nuestro estado, nos encanta descubrir historias sobre lo que nos rodea, creemos que la vida es una historia y queremos contarla bien mediante lo que hacemos. ¿Cómo empezaron en la cocina y desde cuándo? Cada uno empezó desde diferentes trincheras. Daniel empezó por curiosidad en su primer trabajo a los 13 años en el estado de Guadalajara en Mazamitla, donde pasaba más tiempo en la cocina que en lo que realmente tenía que hacer. Patricio empezó a trabajar como ayudante de barra a la misma edad que sus hermanos en un restaurante donde Rodrigo era chef. Ahí pudo ver cómo hacían todas las bebidas y creció su gusto por ellas. Y Rodrigo empezó en la ciudad de Querétaro, a los 14 tomó un curso de cocina básica de seis meses, después tuvo su primer encuentro con los fogones en el restaurante del hotel Las Mañanitas en Cuernavaca y desde ahí se enamoró de esta profesión. ¿Nunca se pelean en la cocina? Rodrigo: [Ríen] Conforme va pasando el tiempo nos fuimos pactando responsabilidades. Entonces eso ha ayudado muchísimo a que no haya fricciones. Por ejemplo, Daniel está en todo lo relacionado con la repostería y como jefe de cocina. Yo estoy prácticamente como chef y parte de administración y Patricio se encarga de todo el tema de vinos, licores, bar. Cada quien tiene muy segmentada su chamba y así lo decidimos desde el momento en que quisimos abrir. Obviamente en momentos de estrés pues todos nos agarramos a coco, esa es la realidad, pero como ha ido funcionando y a la gente le ha gustado el proyecto, pues se ha bajado un poquito el estrés.

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No abren toda la semana ¿hay alguna razón en especial? Mucha gente nos pregunta ¿qué hacen lunes, martes y miércoles? Y hacemos lo que muchos de los restaurantes no pueden hacer, que es el tema de investigación y capacitación. Nuestro equipo hace el proceso de todos los alimentos y las capacitaciones. A nosotros nos da tiempo para poder investigar cuáles son los nuevos ingredientes que encontramos en Nuevo León, qué ingredientes queremos meter. ¿A dónde les gusta ir a comer? En Monterrey nos encanta el encahuatado y cecina de El Lindero, los dumplings del Taiwan Dim Sum, los tacos de chamorro del Primo, el ramen del Yamasan, los niggiris del Yamato, los tacos de suadero del Sabor de la Noche, los tacos de chicharrón de César Tacos en Santa Catarina, el risotto de chicharrón del Grand Cru, el cabrito del restaurante Ancira en Bustamante, el arroz de morillas de Mercurio. En CDMX nos encantan las terrinas y pates de Eloise, los sopes de tuétano de Fonda Mayora, el jardín de Huset, y unos mezcales en Cantina Fina. ¿Cómo ven la industria restaurantera? Estamos en buen momento porque están empezando a cerrar todas esas copias de la copia. Queremos crear un restaurante de poca inversión pero con mucha identidad. Hay mucho restaurante que tiene mucha infraestructura, todo está bellísimo y la cocina es un desastre. Es momento de que la gente haga restaurantes de a de veras en Monterrey, que el empresario se salga del restaurant y que la gente profesional de la industria tome la batuta del restaurante. ¿Qué es lo que más disfrutan? Contar nuestras historias a través de los platillos, poder compartir con nuestros clientes nuestros viajes y experiencias. Poder hacer que nuestro trabajo sea un día en familia.

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FOTOGRAFÍA

Sociedad Este mes precopeamos en Monterrey y San Pedro escuchando artistas en vivo. Iniciamos el martes con sabor a jazz en Gin48. R-M105B nos envolvió con música de calidad en el #WednesdayDecompression. Almacén42 nos ofreció una atractiva propuesta en sus Thursday & Jazz y sus 42 artesanales razones para visitarlo. Brasada regaló una noche musical los viernes para terminar la semana. Fotos Jesús Martínez

Beer Server. Thursday&Jazz


Daniela Hinojosa. R-M105B. #WednesdayDecompression


Mike Rdz. Martes de Jazz. Gin48


Ulises Juรกrez. Live Music. Brasada


Chef Chuy Elizondo. “El hombre sin rostro”. Almacen42


Alejandra Garza. DiseĂąadora de Harrys & Frank en. R-M105B. #WednesdayDecompression


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