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Diciembre | NĂşmero 105

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Vinos exclusivos de:


Amor y pasión culinaria Experiencia inigualable y una trayectoria prestigiosa llegan a Monterrey para deleitar y educar a los paladares regios.

Mar del Zur ha llegado a Monterrey de la mano de su célebre chef y fundador Eduardo Palazuelos, cuya pasión es el motor que impulsa su increíble menú ecléctico. Probar sus platillos es una experiencia por sí misma, pero conocerlo es descubrir a un apasionado embajador de la gastronomía mexicana. Su amor por la cocina nace de su familia, su natal Acapulco y sus extensos viajes multiculturales. Eduardo es parte de una reconocida familia con tradición culinaria. Su madre Susana Palazuelos es una célebre chef, organizadora de eventos y autora. Tanto ella como Eduardo han servido a diplomáticos, realeza y presidentes por igual. Durante muchos años viajaron a festivales gastronómicos en casi todos los continentes, llevando los sabores de México a otras latitudes. Ahora Eduardo llega a la ciudad para deleitar a los regios. “Monterrey se ha convertido en una ciudad vanguardista. Para ser exitoso aquí tienes que ofrecer algo diferenciador. Nosotros queremos darle a la gente de Monterrey la oportunidad de probar sabores que no encontrarán en ningún otro lugar”, expresa entusiasmado.

Su querido Acapulco es una gran fuente de inspiración. “Es un lugar con historia, a donde llegaban los galeones cargados de tesoros de Asia. Ahí llegaron las especias y sabores que antes eran sabores muy exóticos, como el mango, coco y tamarindo. Esas vivencias, viajes y aventuras los reflejo a través de mis platillos, hago honor a esos intrépidos marinos que surcaban los mares para traernos esos tesoros”. El mismo nombre tiene esa inspiración colonial, pues en los antiguos mapas se designaba al Océano Pacifico como Mar del Zur. En su menú se pueden encontrar interesantes mezclas de ingredientes mexicanos con tailandeses, además de una selecta colección de vinos, carnes al carbón y mariscos con salsas y complementos sin par. “La idea es que te sientas como rey. Te vamos a atender increíble y te daremos una experiencia irrepetible”, añade Eduardo. Espera que con su contribución el comensal pueda apreciar la historia y sabores del país. Con uno de los chefs más experimentados del país, entregado a una cocina consciente y única, Mar del Zur despertará el entusiasmo por todo lo que puede ofrecer la comida mexicana y sus interesantes mezclas.

“Te vamos a atender increíble y te daremos una experiencia irrepetible”.


Tenemos más de 7 años trabajando con la marca Certified Angus Beef®, la cual ha dado excelentes resultados y actualmente manejamos un gran número de productos.” - Joel Rodriguez

Gerente de compras de la cadena El Diego.

Es un buen producto y excelente calidad de carne. Apreciamos su trabajo con nuestra marca y lo recomendamos a todo tipo de restaurante.” - Dr. Carranza

Gerente general de Tacos Uuuff!!

Desde el 2003 nuestros clientes valoran la constancia y calidad que Certified Angus Beef® ofrece porque asegura una misma suavidad, jugosidad y un sabor excepcional.” - Gabriel Velarde Benavides Director general Hawaii 5.0

ComNor Sigma nunca nos ha quedado mal en cuestión de servicio. Son rápidos y disponen del producto aunque sea un pedido de último minuto. Agradecemos también que cuenten con un transporte con altos estándares de refrigeración.” - David González

Gerente de ventas en Las Pampas.


La marca Certified Angus Beef® es la mejor marca Angus disponible. Está un nivel por arriba de las calidades USDA Prime, Choice y Select. Sus 10 especificaciones de calidad, incluyendo un marmoleo abundante, aseguran que cada mordida sea excepcionalmente sabrosa, increíblemente suave y naturalmente jugosa.

Que tu siguiente corte sea Certified Angus Beef® Distribuido por ComNor Sigma Foodservice Pregunta por nuestro catálogo de producto Congelado y Fresco www.csfoodservice.com.mx Tel. 81 86258400

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Foto: Mimi Guarnero

Número 105 Diciembre 2016 Ilustración de portada: Karen Lara

Directorio RESIDENTE. CULTURA CULINARIA

Colaboradores

DIRECTOR GENERAL

Jo­sé An­to­nio Chau­rand GERENTE DE OPERACIONES

Claudia Aguilera

Mimi Guarnero

Miguel Rendón

Fb/ HindieTea

mimiguarnero.com

@mikelren

Sommelier de té

Diseñadora y fotógrafa

Lic. en gastronomía y fotógrafo

Rodrigo Becerril

Edna Alanís

Karen Lara

Aldo Roccatti

RESIDENTE MONTERREY

Fb/ Edna Alanis

@scuaren karenlara.tumblr.com

Fb/AldoRoccatti

LÍDER DE PROYECTO

Chef/ Gastrobureau

Antonio Alanís Izaguirre Tostador y abastecedor de café Café Don Emilio / The Coffee Trade House

Ludovic Anacleto Sommelier @samedi50

Liliana Bazán Fotógrafa

Letrista y diseñadora gráfica

Juan Rodrigo Llaguno Fotógrafo

juanrodrigollaguno.com

Jesús Martínez Fotógrafo

Chef instructor en Roccatti

Sergio Villarreal Mixólogo

@dadjchaco

Olga Zambrano

Laura Menchaca Fotógrafa

@lauramenchaca

EDICIÓN

Cecilia Vázquez Ramírez VIDEO

#reseñasgastronomicas

Martha Dávalos Aldo Roccatti Ileana Telles

Colectivo Investigador

RADIO

Fb/Olga-Zs-Kitchen

Fb/ ElDiablowArt

Ana Beatríz Barba

Detrás del Plato 2016 para Fingerfood

Gabriel Contreras REDACCIÓN Y REDES SOCIALES

Fanny Esquivel Marlen González

Restaurantes en esta edición

INVESTIGACIÓN

Melissa Vares CONSEJERO EDITORIAL

• Andolini Rest • Arleccino Ristorante Pizzeria • Boquiaches • Buongusto, La Trattoria Degli Amici • Café Azúcar Morena • Café Limón • Café Tierra Libre • Cantinetta Chef Silvano • Il Capriccio • Il Castello Di Frabo • Ciao Italia • The Coffee Trade House • Cueva Carvajal • Di Massimo • Di Salerno • El Hornito Pizza • Il Faro Di Venezia • Fornera Wine House • Francesco’s • Goose Island Pub • La Goudina • Grupo Cenacolo • Guayoyo Café • Iannilli • Italianni’s • Luna Rossa

• Mar del Zur • Il Mentanese • Mille Delices • La Mistura Bistro • Modenese Ristorante • Mofin • Montacometa • Mozzarella • Mr. Pampas • Napoli • Olive Garden • Pane e Vino • Piero • Pizzaiolo • Restaurante Maremonti • La Romanita • Seúl • El Siciliano • Silvano’s Pizza & Pasta • La Stanza • Taiwán Dim Sum • Taquería Juárez • Tomasino’s Pizza y Hamburguesas • Tortonapoli • Valerie & Ruben El mesón de la pizza • Vasto

Sergio Elías Gutiérrez WEB MASTER

Luis Guzmán VENTAS

Viridiana González Martha Batarse Juan Carlos López Carlos Rodríguez Walle Gabriela Vielma Danniel León COORDINADOR DE DISTRIBUCIÓN

Luis Silva DISTRIBUCIÓN

Antonio Rodríguez Carlos A. Gómez CONTACTO contacto@residente.mx +52 (81) 8044 9800

www.residente.mx facebook /residentemty RESIDENTE CULTURA CULINARIA (AÑO 8, No. 105, DICIEMBRE DE 2016) ES UNA PUBLICACIÓN DE PLATAFORMA GLOBALMEDIA, S.A. DE C.V. EJE EXTERIOR #10, LOCAL 21, VÍA CORDILLERA. RESIDENCIAL VALLE PONIENTE, SANTA CATARINA, NUEVO LEÓN. C.P. 66196. NO. DE CERTIFICADO DE RESERVA OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR: 04-2012052213373400-101. NO. DE CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO: 15587. EDITOR RESPONSABLE: CECILIA VÁZQUEZ RAMÍREZ. IMPRESO Y DISTRIBUÍDO POR DOCUMENTA CONSULTORES. LOS TEXTOS AQUÍ PUBLICADOS SON EN SU TOTALIDAD RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR. CIRCULACIÓN AUDITADA POR SEGOB @ 2016.


CONTENIDO

Diciembre 2016

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Portada

Investigación especial

Los sommeliers de Monterrey

Estudio laboral de la industria

24 Diseño Parámetro Studio

42 Receta Tabla de quesos, embutidos y más

28 Reseñas gastronómicas Seúl y Montacometa

78 Inventario Restaurantes italianos

32 Historia Arracheras... ¿regias?

92 Ícono Taquería Juárez

36 Té Té negro Earl Grey

96 Foodie Olga King

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AGENDA

Eventos de diciembre

Aprovecha la temporada navideña para disfrutar de posadas, cata de vinos y foodtrucks en compañía de los que más quieres.

POSADA

AIRE LIBRE

CATA

Posadón Bracino 2016

Food Truck Nights

Ciclo de catas

La cervecería Bracino organiza este 10 de diciembre una posada para todos sus fans, con comida de Nómada XXI y el lanzamiento de su nueva cerveza, Don Becerro Imperial Stout. Además contarán con mezcales, puesto de churros y música en vivo. Se celebrará en la planta Bracino con un cupo limitado a 250 invitados.

Todos los jueves del mes podrás convivir con tu familia y amigos, rodeado por una gran variedad de foodtrucks. Disfruta además de un ambiente con música, cerveza, actividades y la ocasional transmisión de partidos. Consulta en su página de Facebook para conocer cambios de lugar durante la semana.

MARCO ha preparado cinco sesiones durante noviembre e inicios de diciembre para explorar con una sommelier profesional los vinos más representativos de cuatro países. La cata incluye degustación de tres vinos y maridaje con tabla de quesos. En esta última sesión podrás explorar los sabores de los vinos franceses.

Boleto $200 pesos De 15:00 a 22:00 hrs. Vía a Mx. 112B, Trabajadores, Sta. Catarina Fb/cerveceriabracino

Jueves desde 19:00 hrs. Col. Valle Alto, frente a La Rioja Carretera Nacional Fb/foodtrucknightsmty

$450 pesos 8 de diciembre De 19:30 a 21:30 hrs. Museo MARCO

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AGENDA

Inauguraciones de noviembre Durante todo el mes abrieron nuevas sucursales y locales donde podrás disfrutar de chefs exclusivos, picanhas brasileñas, cocteles y las mejores cervezas.

BRASIL

Mr. Pampas La afición por manjares brasileños crece con la apertura de esta segunda sucursal. Picanhas, agujinhas, chistorras y otros cortes tradicionales están disponibles en el lugar, que ofrece varias promociones por festejos decembrinos. Sus espacios están disponibles para posadas familiares y cuentan con paquetes navideños. Garza Sada 3515, Col. Contry Lunes a sábados de 12:00 a 24:00 hrs. Domingos de 12 a 22:00 hrs. Tel. 1234 3313 Fb/MrPampas Monterrey2

BREWPUB

Cuerva Carvajal A finales de noviembre se inauguró la sucursal de este gastropub, conocido por sus cervezas locales de barril o botella y platillos marinados con dicha bebida. Esperan ser un singular lugar para disfrutar la tarde en un ambiente bohemio y acogedor con pinturas de artistas regios y música de primer nivel. Pueblo Serena Centro Comercial Lunes a jueves de 13:00 a 1:00 hrs. Viernes a sábados de 13:00 a 2:00 hrs. Domingos de 13:00 a 23:00 hrs. Fb/CuevaCarvajalBrewPub

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AGENDA / INAUGURACIONES

CERVEZA

Goose Island Pub El primer Goose Island Pub fuera de Estados Unidos abrió en tierras regias. Una de las cerveceras más innovadoras del mundo llega para promover el maridaje, coctelería con la bebida de cebada y la cultura de la cerveza craft en el país. Contarán con la galardonada selección de Goose Island y un menú ad hoc para acompañar. Río Amazonas 234, San Pedro Martes a jueves de 13:00 a 1:00 hrs. Viernes a sábado de 13:00 a 2:00 hrs. Domingos de 12:00 a 18:00 hrs. Fb/gooseislandmx

SEAFOOD GRILL

Mar del Zur Con creaciones de Eduardo Palazuelos, chef estrella y propietario, la exclusiva sucursal llega para maravillar el paladar de los regiomontanos. Palazuelos es reconocido por su trayectoria como embajador de la comida mexicana. Se incluyen los platillos que aseguraron su éxito en la CDMX, con una colección de vinos y cervezas inigualable. Plaza O2, Vasconcelos 150, San Pedro Lunes a miércoles de 13:00 a 23:00 hrs. Jueves a sábados de 13:00 a 24:00 hrs. Domingos de 13:00 a 19:00 hrs. Fb/MardelZur

HAMBURGUESAS

Orson Burger/Kitchen Encuentra hamburguesas gourmet en este local que abrió desde principios de noviembre en Metropolitan Center. Hay opciones como Street Burger, Fried Chicken Burger con jalapeño coleslaw y chipotle mayo o las Truffle Parmesan Fries. Para los amantes del tocino está la Bacon Cheeseburger. Acompáñalos con sus cocteles, malteadas y más. Metropolitan Center Av. Lázaro Cárdenas, Valle de San Agustín Fb/Orsonburgers Tel. 1306 7178

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PROVEEDORES

Apetit Catering & Store

Una gran variedad de recetas y mezclas distingue a esta tienda y servicio de catering desde hace quince años.

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l menú de Apetit fue diseñado por profesionales creativos y se conforma de bocadillos salados y dulces, que van desde brochetas hasta pasteles. Cubren desde una reunión de sólo dos personas hasta catering para grandes celebraciones, como bodas, graduaciones, fiestas de corporativos y mucho más. Por un lado, para desayunos y tardeadas, ofrecen sus vasos y brochetas de fruta o verdura de temporada, así como charola de galletas surtidas o sandwichitos. Para compartir entre los asistentes también preparan varios tipos de tortas aztecas, como la de pollo con rajas poblanas o la de flor de calabaza. Entre otros pequeños antojos están las charolas de marinitas de ensalada de jamón y queso amarillo o las teleritas de pechuga de pavo y queso manchego.

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Como en cualquier servicio de catering, Apetit ofrece un surtido de charolas con diferentes bocadillos. Entres lo más destacados se encuentran su extensa variedad de canastas, canapés, tostinis, tartaletas y hasta slim rolls asiáticos. Hay varios sabores que aseguran una degustación variada, como las de camarón a la bilbaína, mousse de salmón, champiñones en escabeche, queso zatar y mucho más. El número de piezas por charola va desde treinta a cien bocadillos. Para sus meriendas y cenas, el servicio incluye platos de fruta o de verdura, roscas de fruta y verdura y una gran variedad de ensaladas. Entre ellas se encuentran la ensalada césar con pollo, la de espinacas con fresas, las opciones orientales con pollo o pepino oriental, la ensalada mediterránea

y la de mango. Cuentan con opciones muy interesantes, como su ensalada de surimi con mango, la ensalada de pollo con uva o la de ensalada de camarón y palmito. Finalmente, para los más tradicionales, existe la confiable ensalada de atún o la ensalada de papa. La oferta de pasteles incluye sus pasteles de sushi, pastel de sandwichón con carnes frías o atún, pays y lasagnas. De postre, los clientes pueden escoger entre charolas con pequeños pastelillos, gelatinas, postres individuales o una variedad de pasteles. – Fanny Esquivel Apetit Catering & Store Cotizaciones también en línea ww.apetit.com.mx Fb/ApetitStore

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INSUMOS

Adiós al cuchillo

Más rápidos, eficiente y seguros, estas opciones son perfectas para ensaladas, toppings y mucho más.

H

oy en día contar con buenos rayadores y cortadores es una necesidad, en gran parte por las tendencias hacia una ingesta más saludable de alimentos, un ritmo de trabajo que exige preparación rápida de los platillos y la demanda por utensilios que sean más fácil de manejar, menos peligrosos, más prácticos y hasta multifuncionales. Con la proliferación de tiendas en línea ahora es posible encontrar opciones muy interesantes para complementar el equipo de cocina básico en el hogar. Amazon maneja varios productos europeos y americanos que incluyen lo mejor en tecnología de cuchillas inoxidables, limpieza y almacenamiento. Los siguientes son perfectas para pastas veganas, ensaladas, complementos y para pelar vegetales o legumbres como zanahorias, pepinos y papas. Una buena opción la ofrece la marca Kitchen Superb con su cortador en espiral de verduras. Produce un resultado parecido al espagueti, con finas tiras de vegetal

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listas para servir en tus platillos. También se puede pelar la fruta o vegetal y guardarlo en una bolsa de almacenamiento. Tiene un diseño ergonómico con una hoja afilada de acero inoxidable japonés y es apto para el lavavajillas. Su precio en Amazon es de $162 pesos más cargo por envío e incluye un cepillo para lavar el cortador. La marca Paderno World Cuisine cuenta con diversos utensilios de cocina, entre ellos su Two-Blade Handheld Spiralizer. Es uno de los diseños más ergonómicos y seguros, pues es sólo cuestión de colocar verticalmente la verdura o fruta y empujar. Sus cuchillas producen cortes en espiral, listones y cortes al estilo juliana. Puedes elegir entre almacenar la verdura en su copa o distribuirla sobre un plato u otro platillo. Tiene un costo de $305 pesos en Amazon más cargo por envío. Por último, existen opciones más grandes y ambiciosas, como el cortador Greenco 0001 Duty Professional Manual Tri-Blade. Es de tres cuchillas de diferente

espaciado para distintos efectos de corte. Está fabricado con plástico de uso rudo de alta resistencia, además de cuchillas con acero japonés inoxidable. También garantiza estabilidad durante el proceso de corte gracias a una base con soporte de ventosa que fija el cortador en la superficie de trabajo. Es enviado y vendido por Amazon México, con un precio de $370 pesos más gastos de envío. – Fanny Esquivel

Kitchen Superb Distribuidor Pacific Blue Naturals $162 pesos Paderno World Cuisine Distribuidor Paderno World Cuisine $305 pesos Greenco 0001 Distribuidor Greenco $370 pesos

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DISEÑO

Parámetro Studio

Fotos cortesía Parámetro Studio

La firma crea diseños prácticos y funcionales, comparables a los mejores del mundo, desde hace dos años.

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arámetro se encarga de traer a la vida los proyectos de sus clientes con los colores, las formas y el mensaje perfectos. Cristina Arreola, directora creativa, y Vanessa Santos, directora de proyectos, son además las fundadoras. El dúo se define por su diseño moderno, siempre a la vanguardia y que aborda con precisión las necesidades del cliente. Cada uno de éstos les ha dejado una enseñanza y un sistema en el que la necesidad del proyecto es lo más importante. Las diseñadoras reconocen que es importante conocer el producto, en este caso la comida. La estrategia de trabajo se basa en crear algo que se vea bien y que

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sea funcional al mismo tiempo. El menú tiende a evolucionar mientras se crea la marca y se debe mantener una comunicación estrecha con el cliente para saber de estos cambios. Una buena relación produce un resultado que puede replicarse perfectamente en cualquier parte del mundo. The Newman’s Para el restaurante The Newman’s se mezclaron elementos delicados y masculinos. Desde las tarjetas y menús hasta la vajilla, uniformes, carteles y un letrero luminoso, en el diseño imperan las alusiones al whiskey y a la ciudad de Londres. Los colores negros, verde olivo y rojo en las texturas

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DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

de madera y piel invitan a los comensales a disfrutar de su bebida acompañados de una experiencia gastronómica única. Benell La fábrica de pan se distingue por un producto completamente artesanal. Parámetro se inspiró en las panaderías de antaño y en los productos de la marca. El resultado es una imagen cálida con colores naturales de papel y telas combinados con el negro. El diseño de los empaques se justifica por varias razones. La primera es la de mantener los costos de producción bajos, así que el empaque funciona para toda las recetas de pan de barra que manejan. La transparencia del empaque exhibe el pro-

ducto y muestra la honestidad y el cuidado con el que se fabrica el pan. Hula del Hawaii Este restaurante pertenece a los dueños del Hawaii Cinco Cero y el reto fue distinguirse con un giro más juvenil y fresco. Los colores verdes y rosas tropicales fueron clave, pues transportan a los clientes a un atardecer en la sla del Pacífico. Las texturas de plantas, madera y bambú añaden el toque final a la experiencia. Parámetro también creó el letrero de neón en la entrada, basado en las postales vintage de Hawái, para invitar a los comensales a tomarse la foto del recuerdo. – Fanny Esquivel

Parámetro Studio Río Bravo 711, Del Valle, San Pedro Tel. (81) 2316 9049 / 50 parametrostudio.com info@parametrostudio.com @parametrostudio

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PUBLIRREPORTAJE

Un logro más para una gran familia Con estos espectaculares eventos, Torres 15 promete seguir siendo el rostro del brandy en México.

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a familia Torres es el líder absoluto del brandy en México y se le conoce en gran parte de la República por su exquisito sabor, textura e historia. Gracias a su selección de uvas, a su método tradicional de destilación y el añejamiento de su brandy, Torres ofrece a sus consumidores una mezcla única y superior a cualquier otra en el mercado. Además deben su éxito a una constante evolución y armonía con los diferentes estilos de vida de quienes lo prefieren. Ahora han creado, con su nuevo proyecto Ruta Torres 15, uno de los tours más interesantes para todos los entusiastas del buen comer y, sobre todo, del buen beber. Para organizar este increíble evento, Torres 15 invitó a los restaurantes más populares de la Ciudad de México y Monterrey a un reto sin igual: inspirarse en su brandy para preparar junto a sus mixólogos un coctel atractivo, divertido y único. Cuatro de los seis finalistas ganarían al final el privilegio de viajar y conocer la experiencia Torres en Barcelona. Con la promesa de este increíble premio y la pasión que los caracteriza, quince participantes en el centro y quince en el norte ayudaron con sus creaciones a trazar junto a Torres 15 una ruta que incluyó 30 be-

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bidas con temas y sabores muy diferentes. Además, los platillos típicos de cada local acompañaron a la perfección cada coctel. La enorme variedad aseguró la popularidad de la ruta, pues se incluyeron ambientes para todos los gustos y personalidades. En la ruta de Ciudad de México participaron restaurantes y bares de Polanco, Roma, Juárez y el centro: Romita Comedor, Lázaro Comedor & Bar, Casa Franca, Parker & Lenox, Taberna Luciferna, Café Paraíso, Onírico, Scotch, Cabrera 7, Comedor Lucerna, Dulcinea, Hanky Panky, Jules Basement, Blanco Colima y Lavandería Vanderbilt. Entre los invitados del norte del país se incluyó a lo mejor de San Pedro y Monterrey: Backroom, Baptist, Maverick, Botanero Moritas, Dylan, Meet, Mississippi, Pepper, Corregidora 450, Hanaichi, Cien 28, Tilica Gómez Morín, Tilica Garza Sada, Gin 48 y Los Hidalgos. El 9 de noviembre, en la Ciudad de México, los seis mixólogos finalistas se reunieron con otros invitados para la última etapa del concurso “Traveler Torres Experience 2016” en el Museo Casa de la Bola. Entre música, bebidas exclusivas de Torres 15 y la expectativa de los últimos retos, la audiencia se preparó para las sorpresas de la velada. Los

bartenders finalistas de la Ciudad de México fueron Fernando Acevedo con “Sólo Sale de Noche”, Marcos Di Battista con “Vermell 15” y Luigi Flores con “Bird & Diz”; desde Monterrey llegaron Fernando Madrigal con “Tea 15”, Ricardo Villareal con “SSCH SSCH” y Alfredo Bonilla con “María de los Ángeles”. Los finalistas tuvieron que demostrar su destreza con algunos retos. El primero consistió en que, durante la velada y desde su propia barra, cada uno preparara sus creaciones para los asistentes. Entre la multitud se encontraban jueces misteriosos que calificaron de forma anónima las combinaciones de cada mixólogo. En el segundo reto, los finalistas se reunieron en una barra central y, en pocos minutos, prepararon un trago con los ingredientes que encontraron en ella. Al final de la competencia, los jueces anunciaron a los ganadores: en primer lugar, Marcos Di Battista; en segundo lugar, Fernando Madrigal; en tercero Ricardo Villareal y en cuarto Fernando Acevedo. Con estos espectaculares eventos, Torres 15 promete seguir siendo el rostro del brandy en México, educando el paladar de los mexicanos con las más especiales experiencias de sabor.

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RESEÑA

Oriente, política, Navidad y Lupe Reyes Hace dos años, mi hija Isa tuvo la oportunidad de viajar un trimestre a estudiar a Hong Kong, China… Por Olga Zambrano

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ada que escribo o hablo de China me acuerdo del presidente electo de Estados Unidos diciendo “Chaaaina”, con la boca ingrata que ya conocemos. Es una realidad. Nos guste o no, tenemos los gobiernos que nos merecemos. Fue elegido dentro de una democracia y no hay vuelta de hoja. A aceptar las consecuencias y seguir chambiando, nos falta mucho para un mundo perfecto :P Volviendo a Chaaaina, desde que Isa fue allá, se enamoró de su gastronomía y cada que viene de visita nos sugiere explorar lugarcitos con comida original asiática. Así di con el Taiwán Dim Sum en Simón Bolívar. Tiene los mejores dumplings que he probado en México y ha sido reconocido en reportajes. También está el restaurante coreano Seúl en Centrito. Te sorprende desde que entras. Chiquito, no mucha gente, música k-pop, el mesero medio que entiende español. Te entrega un menú muy amplio con fotos y descripciones, no hay problema de comunicación. He ido tres veces en cuatro meses. Con Isa dos, con Robi la última y todo lo que hemos pedido delicioso. Te reciben con tres platitos, la botanita de la casa: kimchi, algas al vapor y germinado de soya. Tienen guisos de res, puerco, pollo, mariscos. Tantas combinaciones te vuelven un poco loco pero no tienes pierde porque la sazón está increíble. Lo que pidas te va a encantar. Arroces, caldos, fideos, rollos, croquetas… Los postres se llevan tres páginas del menú. Muchos y muy variados. Galletas, helados y combinaciones de Corea. Bebidas desde limonada, té verde frío y caliente, bebida de arroz, canela, aloe, pera, vino blanco de arroz, hasta cerveza. Está en Mississippi 118, entre Grijalva y Tamazunchale. Te va a sorprender y los precios no los vas a creer. Dos personas y la cuenta no pasa de $350 pesos.

El mes pasado quedó pendiente Montacometa y Taller de Café Azúcar Morena. Ya se nos está haciendo costumbre, después de comer los sábados, ir al postre y café a Río Manzanares, donde están ambos negocios, a media cuadra de Gómez Morín. Es la combinación perfecta. A Isa le va a dar celos otra vez porque no ha ido. Montacometa es una “pasteleria”, así entre comillas porque es mucho más. Un concepto muy limpio, desde su diseño, cómo pides y te atienden, pasando por la calidad de ingredientes que utilizan, hasta la experiencia y creatividad de las Alanís. Cuatro hermanas desarrollaron este lugar muy de casa, familia y tradiciones. Encuentras pasteles, muffins, galletas, panqués, arroz con leche, paletas de cheesecake, sándwiches de nieve. Riquísimo y súper diferente. Siempre sacan novedades con ingredientes regionales de temporada. Mis favoritas son las galletas de mantequilla con romero. El panqué de aceite de oliva es una delicia y lo están ofreciendo sobre pedido para regalos de Navidad y posadas. La presentación espectacular. Igualmente el panqué de miel con whisky y de piloncillo/cocoa. Estos no los he probado pero sólo de leer la descripción ya estoy lista para hacer mis pedidos. Compra local, regala México artesanal en esta época. Estacionamiento entre semana es problema pero en sábado por la tarde bastante a gusto. El café Azúcar Morena es el mejor que he probado localmente. Voy mínimo cuatro veces a la semana, a pesar del estacionamiento. La reseña amerita al menos media columna, por lo que lo vuelvo a dejar pendiente. No me esperen, ¡vayan! Me fui con Sylvia y Lisette, dos de mis amigas de toda la vida, a comer al menudo Don Luis en la calle Ocampo, del centro. En enero les cuento para que se curen la cruda de Lupe Reyes ;) Hasta la próxima.

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VINO

Helado y vino

Es usual acompañar los grandes platillos con excelentes vinos, para poder disfrutar de las sensaciones que el maridaje nos ofrece. Por Eric Mendoza, sommelier

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l equilibrio entre los aromas, sabores y texturas de un platillo con la acidez, tanicidad y el alcohol de un vino, hacen la pareja perfecta que buscamos. Pero ¿qué hay de los deliciosos helados, que nos ayudan a refrescarnos con las temperaturas que hemos experimentado en éstos días? Ahí también podemos encontrar una amplia gama de sabores. Si los postres son un tanto difíciles de maridar por su cantidad de azúcar, los helados son aún más especiales, porque son fríos y desinhiben las papilas gustativas. Debemos de tener en cuenta varios factores que influyen en el éxito del helado y el vino, como pareja. El nivel de dulzor no debe destacar en ninguno de los dos y el nivel de acidez debe ser moderado y no predominar ante ningún sabor. Por esta razón, es una buena opción el maridaje con vinos dulces, con un buen Cava o Prosecco. De otra forma sería muy complicado poder apreciar los sabores y matices de los vinos y si por ejemplo tomáramos cualquier helado con un vino tinto,

no podríamos disfrutar de la complejidad de los sabores de los vinos por lo frío de los helados. El vino tinto en este caso puede ser un candidato si es de sabor ligero y fresco, no deberá tener tiempo en barrica porque en definitiva no lo apreciaremos. Si es éste el caso, mi recomendación sería un Beaujolais o un Brachetto d´Acqui si prefieren algo dulce. Por otro lado, si la intención es probar algo más fresco y dulce puede ser por ejemplo helado de coco y Cava o Prosecco, helado de chocolate y Passito o un delicioso helado de stracciatella con un Sauternes o un Riesling de cosecha tardía o selección de granos nobles (de Alsace, Francia). También pueden probar un helado de fresa con un Oporto Tawny de 10 años. El sorbete de maracuyá queda genial con el Prosecco Millesimato. La idea es que te atrevas y pruebes una vez que tengas identificada tu preferencia, puedes entonces empezar a disfrutar y compartir. Espero que les guste alguna de mis recomendaciones. ¡Salud!

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PUBLIRREPORTAJE

The New Steak People Spicy Guacamole Burger

Baby Back Ribs

Espárragos Asados con Jamón Serrano

Rib Eye de Kilo

Hay un antes y un después de Brasada, visitarlo es descubrir una nueva forma de probar la carne.

Brasada es, en una palabra, oportunidad. La oportunidad de disfrutar una velada diferente cada día con un ambiente relajado y casual. La oportunidad de probar platillos con tus cinco sentidos, gracias a una presentación increíble. Y la oportunidad de regresar a un excelente servicio que se encarga de tratarte durante cada visita como a un rey, sin necesidad de ser como uno. Ubicado en el tercer piso de Plaza Ellion, Brasada se ha ganado la aprobación entre toda clase de foodies, familias y comensales en Monterrey gracias a una constante evolución y un verdadero amor por platillos deliciosos, accesibles y divertidos al comer. Es, sin lugar a dudas, una opción creativa que incluye un mundo de opciones para todo tipo de amantes del buen comer. El concepto es increíble, ya que en su menú hay de todo y se basan en una experiencia alrededor del servicio. Son los únicos que combinan hamburguesas y rib eye como en ningún otro lugar. Su menú abarca lo más rico en cortes de carne Premium, honrando su propuesta de Steak House con platillos diferentes y una sazón irrepetible. Cuentan además con postres únicos, ya que puedes escoger entre seis irrepetibles salsas que el mesero se encargará de descargar sobre tu plato al momento de llegar a tu mesa. El ambiente siempre está lleno de música y buena vibra, y es perfecto para tardes de familia o noches con los amigos. Al llegar es indudable que es una nueva forma de disfrutar la carne, pues es moderno, alegre y para todos. Lo anterior es sólo un poco de los miles de detalles que llegan a tu plato y tus sentidos. Su equipo profesional prepara diariamente las salsas y aderezos, las prueba y las perfecciona para que estén listas en cuanto alguien pida un platillo. La dirección de la cocina es exigente, incansable y experimental. Es impresionante ver llegar a tu mesa por primera

vez un Rib Eye de Kilo humeante y jugoso que no sólo captura la atención de todos los invitados, sino de toda la clientela. O pedir un Baby Back Ribs que despide un aroma maravilloso gracias a una capa de aderezo que recubre toda la superficie. Es común escuchar preguntas de un comensal a otro o dirigidas a un mesero. “¿Cómo se llama ese platillo? ¿Qué es ese aroma? ¿Con qué me lo recomienda?”. Brasada trabaja día con día para crear un ambiente en el que la curiosidad, el interés por lo que llega a tu plato se convierta en una conversación, una experiencia que recordarás mucho tiempo después de dejar tu mesa. Es imposible no volver para conocer todo el menú. Aprovecha la vista espectacular de la terraza, perfecta para disfrutar al aire libre de cada uno de los aromas que llegarán a tu mesa. No olvides preguntar por lo más nuevo en el menú, su colección de cerveza artesanal y en especial sus cortes de carne Angus, trabajadas en tablas de sal y preparadas en asadores cerámicos importados de Atlanta, lo cual les dan su característico jugo y sabor. Una experiencia excepcionalmente creativa con las mejores presentaciones, servicio y precios en la ciudad. ¡No te lo pierdas! #TheNewSteakPeople /brasadasteak /brasadasteak /brasadasteak&terrace Reservaciones 2317 3042 81 2321 1881 brasada.mx Plaza Ellion, Av. Gómez Morín 918 San Pedro, Garza García C. P. 66259


HISTORIA

Arracheras… ¿regias? Hace algunos años, antes de que el regio se volviera más fino, era casi imposible que al planear una carne asada no pensáramos en una jugosa y deliciosa arrachera. Por José Luis Saucedo

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E

ste tema seguro toca el espíritu de carnicero que muchos regios tenemos. Es un tanto complicado ya que existe poca información y en buena parte proviene de anécdotas. Alguna vez mi buen amigo Jaime López A., quien se dedicó a la comercialización de cárnicos, me platicó la historia. Mucho de lo que se sabe del tema es trasmitido por gente que conoció al distinguido restaurantero, José Inés Cantú Venegas, quien nació en Santa María, Pesquería, N.L., en 1926 y falleció en el 2013. Llegó a la ciudad de Monterrey siendo niño. Sus padres murieron al poco tiempo y para 1935, con tan sólo 9 años, aprendió a ganarse la vida. Fue lustrador de calzado, voceador de periódicos y repartidor de leche. Siendo adolescente consiguió trabajo de oficinista en La Regia, empresa para la que laboró por ocho años. Se casó y tuvo seis hijos. Como gerente vivió en Matamoros por dos años pero dejó de laborar por un malentendido y volvió “sin trabajo y sin dinero, derrotado y con miedo”, según sus palabras. Su hermano, que era carnicero, le enseñó el oficio y empezó a vender carne fileteada a restaurantes importantes del centro. En 1957 abrió una carnicería por el mismo rumbo. Al paso del tiempo inauguró las hoy llamadas “Carnes Cantú”. El Club Regio, en Carranza y Padre Mier, llegó a sus manos cuando Carlos Rodríguez, el dueño original, lo cambió a Gonzalitos, antes Avenida Libertad. La buena calidad de la carne le valió el éxito. En los años 70 don Inés viajaba a Texas en busca de cortes selectos que revendía a restaurantes como el Luisiana y el Hotel Ancira. En un viaje a Laredo, su amigo Rogelio Salinas lo invitó a un “combebio”, en el que le sirvieron una carne suave de excelente sabor. Supo entonces acerca de las fajitas, carne del diafragma que en

Estados Unidos no era muy apreciada. Le sorprendió lo barato que era y vio su oportunidad. Comparó la res americana con la mexicana y entendió que al otro lado la engordan más tiempo. Además descubrió que el diafragma de la res podía ser considerado como víscera y con el dictamen de un veterinario convenció a la inspección fiscal de que la arrachera caía en esa clasificación. Logró entonces un arancel de importación más bajo. Don Inés recordaba que en el rancho su tío Federico siempre pedía que le separaran filete y arrachera al sacrificar a la vaca. La arrachera se refería al cincho con el que amarran el vientre a los caballos. Así bautizó el corte, para también proteger el secreto del negocio. La competencia, El Tío y Las Pampas, ponían a sus carniceros a buscarlo a petición de sus clientes, pero no sabían qué era. Incluso la palabra fue reconocida por la Real Academia Española. A los cinco años, tiempo que duró su exclusiva, el hombre fundó la empresa Ponderosa. Empezó con jamón cocido y tocino. En 1975 un empleado suyo, que había ido a Alemania, le preparó una salchicha para asar. Don Inés quedó encantado y creó lo que hoy conocemos como la salchicha Aza. Después fundó el Fiesta Americana en la antigua Zona Rosa y abrió fábricas de leche para hacer queso. Incluso criaba sus propios cabritos. No hay otras pistas acerca del origen de la palabra, así que me atrevo a proponer una hipótesis. Nuestras tierras no escaparon del influjo de la invasión francesa. Pudo ser que algún soldado francés, al ver que su silla quedaba floja al sujetarla al caballo, usara en forma exagerada el verbo “arracher”, con el sentido de “estira fuerte, hasta arrancar”. Los paisanos, que no hablaban su lenguaje, pensarían que se referían a la fajilla de atar. ¿Será?

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CAFÉ

Pour over Para reconocer la frescura del grano de café, desarrollar el paladar y hacer el proceso más divertido, utiliza métodos manuales de extracción o visita las cafeterías en Monterrey que los promueven. Por Antonio Alanís Izaguirre, tostador y abastecedor Foto Alejandra Zamora

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os métodos manuales de extracción conocidos como pour over (chemex, v60, kalita, etcétera) son una excelente forma de acercarnos a cafés de buena calidad y también a saber distinguir unos de otros. Algunas de las razones de esto son que hay muchos parámetros que entran en consideración que no siempre se ven en cafeteras comunes o equipos profesionales, como temperatura, tiempo, peso, tipo de molido, reposo, agitaciones, entre otros. El uso de estos métodos hace más divertida la preparación y poco a poco se desarrolla el paladar. Así se nota que, al mover alguno de estos parámetros, la diferencia en sabor es enorme aún usando el mismo grano. El resaltar la acidez o el cuerpo de un café moviendo la temperatura o usando diferente filtro, usar menos peso para un tueste oscuro o hasta preparar café para mezclarlo con alcohol son algunas de las cosas que se pueden aprender con dichos métodos. También son buenos para reconocer la frescura del grano. Son fáciles de conseguir y los puedes

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llevar a cualquier lugar. En Monterrey hay muchas cafeterías que hacen uso de estos métodos, como: • • • • • • • •

The Coffee Trade House Café Tierra Libre Café Limón Mofin Café Azúcar Morena Boquiaches Mille Delices Guayoyo Café

No hay una forma o receta estándar para preparar un café de esta forma, depende mucho de lo que se quiera lograr. Es buena idea preguntarle a profesionales del café como baristas, tostadores y catadores sobre recetas y recomendaciones. Qué granos van mejor en que método y dónde están los más interesantes, las nuevas mezclas o nuevos orígenes. El conocer más sobre nuestra escena local y nacional de café hace que cada vez haya más y mejores lugares donde tomarlo, apoya la economía y establece una escena activa, siempre fresca e interesante.

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Té negro Earl Grey, un clásico británico Un conde inglés creó por accidente este ahora afamado té. La sommelier Claudia Aguilera nos cuenta la historia de la bebida y comparte una receta ideal para el invierno. Por Claudia Aguilera, sommelier de Hindie té en Hebras Foto Martha Sánchez

C

omo bien sabemos, el té es de origen chino y por muchos años su consumo y producción perteneció únicamente a este país y sus periferias. Esto hasta que los holandeses, por el año 1601, comenzaron a comercializarlo en occidente. Sin embargo fueron los ingleses los que quedaron cautivados por esta bebida, al grado que se convirtió en insignia de su país y hoy en día lo sigue siendo. Recordando la época de reyes y aristócratas, no podemos evitar relacionar el lujo y alto status social con la mejor vajilla y los más finos tés, acompañados de unos scones (panecillo inglés) con mermelada y crema para comenzar la hora del té. Y aunque en esta ocasión no profundizaré en la ceremonia inglesa de dicha bebida, sí quiero hablarles de un blend clásico de origen británico que existe desde hace casi dos siglos y es reconocido en todo el mundo por su perfil refinado y elegante, me refiero al Earl Grey. Esta adorable mezcla se compone de té negro aromatizado con aceite de bergamota, misma que le da un toque cítrico y suave perfume a fruta fresca. La infusión suele tomarse con leche, según las costumbres inglesas. Existen diferentes versiones con otros tipos de té, como verde o blanco, pero los más tradicionales llevan té negro de la India o Sri Lanka y esencia de bergamota de Calabria, Italia, donde se dice que se da la mejor calidad de éste fruto para elaborar los aceites esenciales. Su nombre se debe al conde Earl Grey. Aunque hay diferentes versiones de cómo

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se llegó a esta receta, varias coinciden en que muy probablemente el té se impregnó accidentalmente de aceite de bergamota al ser transportado en barco desde China, después de una fuerte tormenta. El conde, antes de darlo por perdido, decidió probarlo, y para su sorpresa, el sabor era tan agradable que decidió comercializarlo tal cual, teniendo un gran éxito con el público. Dos reconocidas marcas inglesas dicen tener la receta original después de que el mismo conde, aficionado a ese sabor peculiar, les pidiera imitar el sabor y seguirlo produciendo. De hecho presumen que se sigue preparando igual hoy en día. Tan importante es, que actualmente las marcas más reconocidas de té ofrecen siempre en su menú por lo menos una versión del Earl Grey. Así que para no quedarnos con las ganas les comparto una receta especial para disfrutar todo el invierno.

CHOCO EARL GREY Ingredientes • 4 gr Earl Grey Deluxe Hindie • 150 ml de agua a 85 °C • 150 ml de leche caliente y cremada • 1 cda de salsa de chocolate Cocoan Instrucciones Preparamos una infusión de té con el agua caliente por cuatro minutos. Una vez que tenemos la infusión sin las hebras, mezclamos la salsa de chocolate y disolvemos bien. Agregamos la leche cremada suavemente a la infusión y listo. ¡A disfrutar en estos días fríos!

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RECETA

Rosca de reyes rellena de cajeta Esta fue una de las primeras recetas que aprendí a hacer, desde los 12 años le ayudaba a mi mamá para las que vendíamos. Fue de mis contactos iniciales con la gastronomía y ahora es de mis favoritas. Por Aldo Roccatti Foto Liliana Bazán

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eguramente algunos lectores recordarán que esta es la rosca que tenían en las panaderías de mis abuelitos, Marycú La Baguette, que llegó a extenderse a 16 sucursales en la ciudad. Después hicimos cursos en la escuela para prepararla y la seguimos vendiendo. Hemos modificado la receta y hacemos la rellena de fruta cristalizada y nuez, cajeta y nuez, y ate con guayaba. Las tres llevan la misma base de masa, rica en mantequilla, que aporta mucho sabor. Esto es lo que la hace tan diferente a las comerciales, las cuales normalmente son de manteca vegetal. Además tiene mucho huevo, que da muy buena textura al pan. Siempre ha sido la rosca que más me ha gustado, un poco por cuestión sentimental, pero fuera de eso, el sabor es muy bueno. El relleno le ayuda bastante al pan. La gente tiende a pelearse las partes de la galleta, porque es lo más rico, pero cualquier rebanada es deliciosa. La de la foto tiene bolitas de galleta esparcidas por toda la rosca.

INGREDIENTES Masa • 600 kg. harina • 6 gr. mejorante para pan • 100 gr. azúcar • 125 gr. mantequilla • 125 gr. fruta cristalizada • 250 gr. huevo • 8 gr. sal • 13 gr. levadura seca • 1/4 taza de leche tibia • c/s gr. fruta cristalizada(para decorar) • 150 gr. de nuez en trozo + 50 gr. para decorar • 300 gr. de dulce de leche

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Pasta de azúcar • 170 gr. harina • 120 gr. mantequilla • 60 gr. azúcar glass • 45 gr. huevo

PROCEDIMIENTO Pasta de azúcar Se revuelve el azúcar y mantequilla, se le agrega el huevo y por ultimo el harina. Masa 1. Se mezcla harina con azúcar, mejorante, mantequilla y huevo. 2. Aparte la leche tibia, levadura y la cucharada de harina, se deja reposar 10 minutos. 3. En la batidora, con el batidor de gancho, se amasa la harina a la primera velocidad, se añade la levadura a la masa y se sube a segunda velocidad trabajando dos minutos. 4. Se añade la sal y se trabaja tres minutos más. 5. Se deja reposar en un tazón hasta doblar su tamaño. 6. Se extiende con un palote en forma de rectángulo y se unta con el dulce de leche, se espolvorea con la nuez y se coloca el monito en cualquier lugar. 7. Se enrolla y se forma la rosca uniendo las puntas. 8. Se fermenta la rosca por 30 minutos o hasta doblar el tamaño. 9. Se barniza con un huevo batido y se le coloca encima la pasta de azúcar con una dulla, se decora con más fruta cristalizada, la nuez en trozo, bolitas de la pasta de azúcar sobrante, cerezas rojas y corazones de nuez. 10. Se hornea por 30 - 40 minutos a 185º C.

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MIXOLOGÍA

Vino Vidi Vinci

Annus Horribilis. El 2016 ha puesto a prueba la fortaleza de la raza humana. Cambios inesperados en el panorama político y sociocultural han causado un reparo en nuestra filantropía existencial. Por Sergio Villarreal Foto Laura Menchaca

L

a división ideológica es parte de nuestro instinto humano. No sucumbamos ante tan anodina e infantil inercia. Este cierre de año, reflexionemos sobre todo lo soberbio que hemos vivido en el 2016. Agradezcamos la dicha de haber compartido grandes momentos con nuestros seres queridos. Rindamos tributo a los corazones que comparten sus vidas con nosotros a través de una bebida sencilla, cosmopolita y llena de efervescencia para coronar al convite de la temporada. Mixology trumps hate. ’Tis the time for sharing liquid love. Unidos, hagamos del 2017 un triunfo digno de crónica. Cras es Noster. El futuro es nuestro. Salut, SR-V™

UNUM Tiempo de preparación: 3 minutos Dificultad: baja

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Ingredientes • Champagne Brut o vino espumoso - recomendación: Taittinger Brut Réserve • Tequila blanco - recomendación: Casa Dragones Blanco • Licor de Sauco - recomendación: St. Germain • Limón Meyer • Pimienta blanca Herramientas • Cuchillo acanalador • Rociador de aceite • Flauta de champagne

En una flauta previamente enjuagada con hielo, agregar 30 ml de Tequila Casa Dragones Blanco frío. Sobre esta dosis, rayar muy ligeramente un limón Meyer, con la finalidad de depositar una muy ligera porción de su cáscara sobre la superficie líquida. A continuación, agregar un top de 3 oz de Taittinger Brut Réserve. Sobre el vino, pellizcar dos granos de pimienta blanca finamente. Finalmente, con el apoyo de un aspersor, rociar por diez segundos el interior de la flauta con una cantidad liberal de St. Germain.

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MIXOLOGÍA

Tabla de quesos, embutidos y más

Estas presentaciones son ideales en la época de fiestas pero funcionan a lo largo del año para quien tiene pasión de recibir amigos en casa. Hay que disfrutar de la maravilla de los embutidos, quesos, buenos panes y fruta que nos ofrecen hoy en día diferentes productores en la ciudad. Por Edna Alanís Foto Miguel Rendón Tablas Nuances woodworks Platos Trinitate

E

n esta ocasión quiero comentar que es bien importante buscar la forma y color, pero sobre todo, cuando se trata de este tipo de montajes, la calidad. Son productos que van directo a la boca, incluso a veces degustados individualmente. Si ponemos unos muy comerciales no vamos a disfrutar correctamente. El ingrediente cobra un liderazgo sumamente relevante y su origen y calidad son primordiales para el éxito de una mesa bien montada. Por otro lado, hay que incluir cosas suaves, medias e intensas para darle gusto a todos. INGREDIENTES Me acompañan embutidos de Humo y Sal. Su pastrami es fantástico, de los mejores que he probado; y también de Vinoteca. Su roast beef es mi favorito, hacía muchos años que no probaba uno con estas características y calidad. Los quesos son de Mi Pueblo

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Mágico. Es importante, para una tabla, considerar surtidos de menos a más, es decir quesos suaves primero, así es como se deben de disfrutar. Aquí usé un requesón. Luego vamos haciendo el camino en sabor de manera ascendente a quesos más maduros. El pan es de BreAd. Incluí pretzel y sourdough. Son de estupenda calidad. También hay algunas mermeladas de Theurel & Thomas. Hay que poner fruta y frutos secos. El chocolate amargo no debe faltar. Escogí nueces cubiertas con chocolate de Rivero González, son fantásticas. Ellos tienen su propia producción de nuez. La fruta debe ser de la temporada, que se pueda tomar con las manos, por ejemplo higos, pera, manzana, etcétera. Finalmente, debemos seleccionar variedad de diversos tonos y formas para darle movimiento al aspecto visual, por eso utilicé tablas de Nuances Woodworks y unos platitos de Trinitate.

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INVESTIGACIÓN ESPECIAL

Primer estudio laboral de la industria gastronómica en Nuevo León A raíz de la publicación del “Primer estudio general de la industria gastronómica de Nuevo León”, en la que se corroboró el boom gastronómico del área metropolitana, surgieron preguntas más profundas por parte de restauranteros y de nuestro consejo editorial. Junto con Fingerfood iniciamos entonces, la tarea de tratar de entender, con la misma profundidad y metodología, qué pasa con los empleos de la industria. Cuál es su realidad en cuanto a demografía, economía, educación, género y percepciones. He aquí entonces el primer estudio laboral de nuestra industria. En comparación con aquel primer estudio, el general de la industria, éste es más técnico. Contar una historia ahora, es más difícil y contiene menos datos cualitativos, sin embargo, la información es reveladora en sí misma. Aquí se presentan solo algunas perspectivas, pero quedan la mayoría de las interpretaciones abiertas para el lector. Monterrey y sus municipios aledaños tienen características únicas y se encuentran en una coyuntura específica de urbanización y despegue culinario. No existe, por lo tanto, un deber ser contra el cuál compararla y ese es quizás el punto más importante sobre el cual debiera partir la subsecuente acción. 45


Detrás del plato Para conocer quiénes conforman la industria gastronómica se estudió su realidad inmediata y el ambiente laboral en que se desarrollan.

Colectivo Investigador - Detrás del Plato 2016 para Fingerfood

La disponibilidad de los trabajadores de la industria, en todos sus puestos, fue una de las mayores sorpresas para el equipo que realizó esta investigación. Por supuesto que hubo gran cantidad de lugares en donde la administración se rehusó a colaborar, o en la que los empleados argumentaban “no tener autorización”. Sin embargo, quienes quisieron hablar lo hicieron con impresionante apertura y amabilidad. Finalmente se trataba de tocar temas que muchos consideran sensibles, como responder sobre sus salarios, pero las personas brindaron su confianza y compartieron datos con total libertad. No se obtuvieron recibos de nómina, por lo que se reportó sobre lo que la gente dijo. Para el equipo fue también un descubrimiento conocer cómo se trabaja en las cocinas y ver directamente el trabajo monumental que se necesita para mantener un restaurante a flote. La investigación se queda aún corta en dar a conocer el esfuerzo que realizan a diario los integrantes de un establecimiento.

Objetivos y metodología El objetivo general del estudio es describir la población que ocupa posiciones laborales en la industria restaurantera local. De forma más específica, obtener datos geográficos y demográficos de quienes se desempeñan en posiciones laborales en la industria restaurantera local; describir aspectos de capacitación y experiencia de los trabajadores de la industria res-

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taurantera; y determinar los sueldos, salarios y prestaciones que diferentes categorías de restaurantes asignan a sus trabajadores. Con la finalidad de cumplir los objetivos establecidos, se definieron dos etapas para la aplicación de técnicas. En una etapa inicial exploratoria se emplearon entrevistas semi profundas con preguntas abiertas en las que el entrevistador interrogó a una o dos personas sobre los temas de la investigación. Se empleó una segunda técnica de carácter exploratorio, la cual consistió en la búsqueda de vacantes y solicitar entrevistas con empleadores para conocer de primera mano requisitos y características de los puestos laborales. Para la siguiente etapa de investigación se diseñó un cuestionario estructurado con reactivos basados en el análisis de la primera etapa exploratoria. La primera de éstas se llevó a cabo del 30 de mayo al 3 de julio de este año y las técnicas fueron aplicadas en forma presencial mediante citas programadas. Las respuestas de los cuestionarios estructurados se obtuvieron entre el 20 de junio y el 18 de agosto de 2016. Se realizaron recorridos con visitas programadas y no programadas a establecimientos. Además, se implementó una campaña en redes sociales para invitar a empleados de establecimientos a responder cuestionarios en línea. Los perfiles de quienes aplicaron fueron identificados para corroborar que cumplieran con los criterios definidos en la muestra.

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Marco muestral Con el fin de delimitar el universo de la muestra de los cuestionarios estructurados se ubicaron doce zonas en colonias de Monterrey y cinco municipios del área metropolitana donde llevar a cabo recorridos presenciales. Las zonas fueron seleccionadas por contar con una mayor concentración de establecimientos de la industria. Del número 1 al 12 son: en Monterrey, las zonas Centro, Obispado – Mitras, San Jerónimo – Colinas de San Jerónimo, Cumbres y Tecnológico – Primavera – Satélite; en San Pedro son Del Valle y Valle Oriente; San Nicolás es Anáhuac; Guadalupe son Contry y Lindavista; en Santa Catarina es Valle Poniente – Centro; y en Villa de Santiago es Carretera Nacional – Centro. Como unidades mínimas para obtener los datos, se definieron empleados de restaurantes con servicio completo y otros establecimientos con oferta laboral similar: salones de eventos (independientes y de hoteles), servicios de banquetes y comedores industriales. Otros municipios de trabajo se abarcaron a través de las encuestas en línea: García, Apodaca, Escobedo y Salinas Victoria. Se buscaron alternativas de métodos de muestreo que permitieran obtener aleatoriedad y representatividad de la población a estudiar. Por un lado, se empleó el método por conveniencia al ubicar lugares en donde se encontraban los elementos. A la par se seleccionaron conglomerados (cuadras) en los que se visitó cada esta-

blecimiento disponible dentro del área definida. No todos los establecimientos y empleados mostraron disponibilidad para contestar. La tasa de rechazo promedio fue de diez por ciento. La segunda alternativa contempló la convocatoria en redes sociales difundida en foros de empleados de la industria, así como entre los socios de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados en Nuevo León (Canirac).

Muestra De acuerdo al Observatorio Laboral, al 2016 en Nuevo León hay 20 mil 448 meseros y 23 mil 257 cocineros empleados. En total suman 43 mil 705 los empleados en estas posiciones, las más comunes dentro de la industria restaurantera local. Por otro lado, la Canirac en Nuevo León estimó un total de 150 mil empleos directos generados por la industria en el 2013. Tomando esta última cifra como referencia de una máxima de estimación de empleados, el cálculo de la muestra con un nivel de confianza de 95 y 5 porcentaje de error aceptable es de un total de 384 elementos a estudiar. Al cierre de la investigación, se reunieron las respuestas de 385 empleados. Sin embargo, cada pregunta tiene un número determinado de respuestas (n), que excluye los datos incompletos o que no aplican al tipo de cuestionamiento. Fueron recopilados 339 cuestionarios de manera presencial y 46 a través de la plataforma digital. A continuación los resultados.

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Demografía

Los adultos jóvenes son la fuerza principal de trabajo en el área metropolitana, con una considerable cantidad de foráneos originarios de San Luis y Veracruz. Edad y origen

Municipio de residencia dentro del área metropolitana

Industria joven. Uno de cada dos empleados en la industria tiene 29 años de edad o menos.

Residencia

76 por ciento de los trabajadores han vivido en Monterrey por al menos 15 años, la mayoría de éstos toda su vida. La ciudad de San Luis Potosí es la que más aporta fuerza laboral a la industria culinaria local, con el 20.3 por ciento. Saltillo, a pesar de su cercanía, representa solamente el 2.7 por ciento. Treinta por ciento de la fuerza laboral son foráneos. Veracruz, Tamaulipas, Hidalgo Zacatecas y Estado de México le siguen a San Luis en estados de origen. La industria emplea gente desde los 14 años de edad hasta los 79. Poco más de la mitad de los empleados entrevistados, 50.7 por ciento, están en el rango de adulto joven, entre 18 y 29 años de edad. Los restaurantes representan la mayor fuente empleadora de la industria de servicios alimentarios de la ciudad con el 94.8 por ciento. Restaurantes de hotel, salón de eventos, servicio de banquetes, comedor industrial y salón de eventos de hotel comprenden tan solo 5.3 por ciento. Uno de cada dos empleados residen en Monterrey o Santa Catarina. El resto de los municipios aportan una cantidad parecida entre ellos, promediando el 6 por ciento cada uno.

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Monterrey

34.1 %

Santa Catarina

15.3 %

Guadalupe

7.8 %

San Nicolás

7.5 %

San Pedro

6.5 %

Apodaca

6.3 %

Santiago

6.3 %

García

5.5 %

Escobedo

5.5 %

Lugar de procedencia antes de vivir en Monterrey o área metropolitana

Procedencia San Luis Potosí

21.2%

Veracruz

20.3 %

Tamaulipas

10.2 %

Hidalgo

7.6 %

Zacatecas

5.1 %

Estado de México

5.1 %

Coahuila

3.4 %

Ciudad de México

3.4 %

Oaxaca

3.4 %

Otros

20.3 %

Procedencia foránea total: 30.6% Expertos

Edad

Foráneos

30 años

“El 50 por ciento de la gente no es de aquí, son de Puebla, Oaxaca, San Luis Potosí. Sabemos que son foráneos porque en su periodo de vacaciones te dicen ‘Me voy a mi tierra’. Tienden a ser más estables por los pocos lazos que tienen en la ciudad, se enfocan en su trabajo y sólo conocen a sus compañeros de trabajo”. - Director de restaurante y servicio de banquetes.

Es la edad promedio de los trabajadores de la industria culinaria de Monterrey.

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Educación

A pesar del auge en instituciones educativas relacionadas a la industria, la mayoría de los trabajadores no cuenta con estudios culinarios.

La preparatoria es el máximo grado de estudios para más de la mitad de los empleados de la industria.

39 % Sí

0.8%

4.6% Primaria

El lugar de trabajo es donde se imparte la mayoría de los estudios de la industria.

Posgrado

17.8% Carrera técnica

No

24.6%

61%

Los cursos cortos predominan sobre otros tipos de estudios o capacitaciones en la industria.

Carrera profesional

Estudios 24.6%

Industria

Preparatoria

Último grado de estudios generales de empleados

27.6%

Seis de cada diez empleados de la industria no cuenta con ningún tipo de capaitación o estudios de cualquier índole.

Personas con estudios o capacitación

Secundaria

Estudios

Aproximadamente uno de cada cuatro ha terminado una carrera profesional.

2% 3%

Certificaciones

6% 6%

Asesorías y certificaciones

6%

8% 9%

Carrera profesional

16%

Carrera técnica

23%

Cursos cortos

9%

0.59% Emergencias

Diplomados y seminarios

0.60% Idiomas

Hombre

9%

0.61% Publicidad

Mujer

9%

11.8% Servicio

Capacitación

27.3%

Áreas Administración

Los jóvenes tienen más estudios gastronómicos, lo que coincide con la nueva oferta de instituciones en la ciudad.

Estudios o capacitación por género

60.2%

Las personas con mayor porcentaje de carreras profesionales relacionadas con la industria (7.4 por ciento) tienen de 20 a 25 años de edad.

Estudios o capacitación

Gastronomía

La mayoría de quienes se han capacitado lo han hecho en el área gastronómica o administrativa. Ninguna otra área representa suficiencia estadística alguna.

Entrevistado

Entrevistados

Género

Cadenas

Escuelas

Moda

“A mi universidad vinieron grandes cadenas hoteleras extranjeras y reclutaron a mis compañeros aquí”. - Chef asesor

La institución en la que mayor porcentaje de personas dijo haber obtenido una carrera técnica o profesional de gastronomía, entre quienes estudiaron dicha área, fue el IRH, con 9 por ciento. Le sigue el IMG e ITAB, 7 por ciento cada una, el ICMAC, 6 por ciento, y CONALEP, 5 por ciento.

El boom gastronómico que se corroboró en un estudio previo indica un auge en licenciaturas culinarias, sin embargo esto no se refleja en la fuerza laboral mayoritaria.

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Experiencia

Los entrevistados tienen mayor práctica en el área de servicios y es en los restaurantes donde han obtenido empleos previos. Trabajo Un año o menos es el tiempo en el puesto actual en el que se encontraban la mayoría de los entrevistados, 62.3 por ciento. Uno o dos años estaban el 15.2 por ciento. La minoría tenía antigüedad, 1.3 por ciento con 10 a 15 años, y 1.6 por ciento con 15 a 20 años.

Tiempo en el puesto actual

Estabilidad laboral

6.2%

Más de 5 a 10 años

Más de la mitad de los empleados han tenido sólo uno o dos trabajos en esta industria a lo largo de su vida, 36.4 por ciento no han cambiado de lugar de empleo y 22.3 por ciento lo han hecho dos veces.

6.0%

Más de 2 a 3 años

4.2%

Entre los encuestados, aquellos que han tenido mayor número de diferentes empleos en la industria son los de 26 a 31 años de edad, con 4.2 establecimientos en promedio. Les siguen los de más edad, 59 a 79 años, con 4 lugares en promedio. El promedio estimado de experiencia en la industria para un empleado de 20 a 25 años es de 4.1 años, y para el rango más elevado del estudio, de 59 a 79 años de edad, es de 26.9. La gran mayoría trabajó en un restaurante, 94.6 por ciento, previo al establecimiento actual en el que se encuentra. Les siguen quienes laboraron en un puesto de comida informal, hoteles, negocio propio de alimentos y servicio de banquetes, entre otros. El sector de servicios es de donde proviene la gran parte de los empleados, 65 por ciento. En el sector de manufactura estaba un 33 por ciento, mientras que apenas 3 por ciento tiene su origen laboral en agricultura o ganadería.

52

15.2%

Más de 1 a 2 años

Más de 3 a 4 años

3.4%

Más de 4 a 5 años

62.3%

1.6%

Más de 15 a 20 años

1 año o menos

1.3%

Más de 10 a 15 años

Expertos

Sectores

Servicio de aseo Terciario “Es muy complejo encontrar gente de aquí de Monterrey a menos que sean señoras con hijos o madres solteras. Esas señoras tienen características únicas y les pides tiempo extra y te lo dan, son estables, en cambio a los chavos tienes que estarlos motivando. A veces ya no hay quien trabaje en servicio doméstico porque ahora los restaurantes están buscando señoras con experiencia ya grandes y que son cuidadosas. Muchos están remplazando a los chavos por estas señoras. Hay mucha competencia para lograr un buen equipo de trabajo. ¿Le hiciste una prueba al empleado, lo has capacitado? No la hacen y echan a perder el mercado”. - Administrador de restaurante

Incluye comercial, servicios de entretenimiento y recreación, hospedaje, turismo, limpueza, seguridad, transporte y más. Ver notas para detalle completo.

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Rotación

El cambio de trabajo se puede atribuir a diferentes factores, sin embargo, entre estos, la capacitación es uno de los más relevantes para empleadores. Capacitación Los datos muestran que en la mayoría de los rangos de edad, un empleado capacitado será más “fiel” a su trabajo, en contra de la creencia general.

Rotación antes y después de la capacitación

Impacto en la rotación

Más de la mitad de los empleadores entrevistados afirmó que la capacitación de sus empleados podía resultar perjudicial debido a que, según ellos, un empleado capacitado cambiará de puesto más fácil. Pero, a pesar de dicha expectativa, solamente en el extremo más joven del espectro de edades, existe más alta rotación aunque hayan recibido capacitación en su trabajo.

2.3

Entre los 59 a 79 años de edad, los empleados mostraron menos proclividad a la rotación, con o sin capacitación. Los empleados de servicio tienen más tiempo en su puesto actual, con 3.8 años en promedio, gerencia 3 años, administradores 2.3 y cocineros o ayudantes de cocina 2.3. Del otro extremo, ventas y hostess tienen menos de un año, con .1 y .5 respectivamente, los auxiliares y operación y servicio, y cocina – posición fija tienen un año cada uno, y los barmans o bartenders 1.2 años.

Lugares de trabajo a lo largo de su vida Lugares de trabajo después de estudios o capacitaciones

54

Expertos

Expertos

Rotación

Capacitación

“La rotación sale carísimo: todo el papeleo, darle de alto en IMSS, capacitarlo”. - Chef asesor

“Si se te va un mesero, al que llega, sus compañeros se encargan de capacitarlo. Tienes que encontrar gente con actitud para capacitar. - Dueño de restaurante

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Laboral

Es verdad que existen más vacantes en los restaurantes que gente dispuesta a tomarlas, sin embargo, ésta realidad varía dependiendo del puesto. Condiciones Más de la mitad, 65.6 por ciento, cumple con un horario regular de trabajo de ocho horas diarias. Un 15.1 por ciento hace diez horas, 5.7 por ciento cumple con 9 y 12 horas cada uno. Los foráneos ocupan más los puestos de repartidores, auxiliar o ayudante y cocina – posición fija y chef. Los cargos con menos foráneos son los cajeros, chef, A/B/C, sous chef, y administradores. La edad varía por puesto laboral. Los de mayor edad, 39.8 años en promedio, son los repartidores o de valet, seguidos por supervisores de servicio, 39.4 años, sous chefs, 35.4, y administradores, 33.9. Los más jóvenes en la industria son los empleados de ventas, con 20 años en promedio, las hostess, 20.4, los barmans o bartenders, 24.3, los meseros, 27.7 y los de cocina – posición fija, de 28.2 años. Nueve por ciento tiene trabajo alterno en la industria: 29 por ciento una panadería/repostería propia, 23 por ciento es mesero en otro lugar, 17 por ciento zofrece banquetes y 14 por ciento es dueño o socio de otro restaurante.

Puesto laboral en la industria gastronómica (por grupos)

Puesto

21%

Cocinero / Ayudante de Cocina

20%

Mesero Auxiliar - Operación y Servicio

12%

Gerencia

9%

Cajero

7%

Cocina - Posición Fija

7%

Administrador

6%

Jefe/Gerente de Cocina

4%

Chef -A/B/C

3%

Chef

2%

Barman / Bartender

2%

Supervisor de Servicio

2%

Hostess

2%

Sous Chef

1%

Repartidor / Valet parking

1%

Ventas

0.3%

Expertos

Expertos

Crisis laboral

Apertura

“Es muy difícil como en cualquier otra industria, hay mucha necesidad de contratar gente en la zona, lo cual está causando una crisis. Por otro lado, los egresados de escuelas se dan cuenta que no están capacitados para el puesto que desean, pero también hay una complicación porque muy pocos restaurantes damos todas las prestaciones y sí impacta en la retención del personal”. - Director grupo restaurantero

“Hay rotación por grupos cuando aperturan (sic) restaurantes. Se van porque hay más propinas en el lugar de moda”. - Chef profesor

Entrevistados

Propinas Empleados en posiciones laborales de servicio reportaron tres veces más propinas que quienes ocupan puestos laborales operativosy dos más que trabajadores de administración y gerencia. 56

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Género

La industria gastronómica local paga en promedio 11 por ciento menos a las mujeres, y predominan aún, ideas arcáicas sobre sus capacidades físicas. Mujeres No hubo porcentaje representativo de mujeres en el puesto de chef, sous chef ni repartidor o valet parking. Entre los barmans o bartenders, supervisor de servicio y meseros el porcentaje de sexo femenino también fue bajo. Por el contrario, los cargos de hostess y ventas fueron exclusivos de mujeres, mientras que cajeras y jefas o gerentes de cocina son puestos predominantemente ocupados por mujeres. Entre los cargos más equitativos en cuanto a empleados de ambos sexos se encuentran los cocineros y ayudantes de cocina, administradores y chef A/B/C. En pago mensual, antes de propinas, las mujeres ganan 10 por ciento menos que los hombres. En propinas, también mensuales, la diferencia es mayor, con 58 por ciento menos que la contraparte masculina. Además, debe considerarse que al ocupar menos puestos que reciben propinas, se ven afectadas dos veces. En cuanto a horas extras no hay mucha diferencia, 16 en promedio para hombres y 14 para mujeres. Sin embargo, las mujeres reportaron ganar 37 por ciento menos por hora extra trabajada que los hombres.

Género sobre el total por puesto

Proporción

Hombre Mujer

100%

Chef

100%

Sous Chef

100%

Repartidor / Valet Parking

88%

Barman / Bartender

13%

75%

Supervisor de Servicio

25%

74%

Mesero

26 %

69%

Cocina - Posicion Fija

31%

69%

Gerencia

31%

59%

Auxiliar - Operación y Servicio

41%

53%

Cocinero / Ayudante de cocina

47%

48 %

Administrador

52%

42%

Chef - A/B/C

58%

41%

Jefe / Gerente de Cocina

59%

28%

Cajero

72%

Ventas

100%

Hostess

100%

Expertos

Expertos

Costumbre

Trabajo

Las mujeres tienen menor grado de estudios en comparación con los hombres. Los porcentajes en estudios o capacitaciones relacionados con la industria también fueron menores para las mujeres.

“En México no estamos acostumbrados aún a que en un lugar de manteles largos te sirva una mujer. Creo que eso va a cambiar. En cocina no hay muchas mujeres que pidan la vacante”. - Director grupo restaurantero

“Es igual si es hombre o mujer. Me gusta trabajar más con mujeres porque le ponen atención al detalle, pero las limita el trabajo físico”. - Jefe de cocina

Las diferencias más marcadas se encontraron en carreras técnicas, 9 por ciento mujeres y 16 por ciento hombres, casi el doble; y cursos cortos, 9 por ciento mujeres y 23 por ciento hombres, más del doble. Diplomados, asesorías y certificaciones están casi a la par.

Expertos

Machismo “Aún impera la cultura del machismo. Los familiares no quieren que las mujeres trabajen en puestos de servicio o que salgan tarde”. - Dueño de restaurante


Salarios

La falta de esquemas estandarizados de sueldos y propinas afecta de forma general a los empleados y empleadores de la industria gastronómica.

Entre los tres tipos de posiciones, operativos, de servicio y de administración, prevalece el esquema de propinas de repartición equitativa entre piso y cocina. Éste fue reportado más entre operativos, 63 por ciento. Empleados de servicio, 33 por ciento, también mencionaron que cada uno tiene un porcentaje asignado. Administradores dijeron en segundo lugar, 24 por ciento, que la persona que atiende recibe el total de la propina. A pesar de la diferencia de salario, el promedio en propinas no varía tanto entre posiciones laborales operativas. Si bien un chef puede ganar cerca de $20 mil pesos mensuales, y un auxiliar o ayudante cerca de $5 mil, la diferencia entre propinas es de $500 pesos más en promedio para el chef. La cantidad se mantiene entre mil y $2 mil pesos a través de dichos cargos. Por otro lado, las posiciones laborales de servicio reportaron números más altos de propinas, desde mil 338 hasta $8 mil pesos, con un promedio de $4 mil 539.7. Quienes ocupan puestos de administración y gerencia tienen un promedio de $2 mil 262.5 pesos. Comparados con los mil 387.6 pesos de quienes tienen posiciones laborales operativas, los primeros tienen tres veces más propinas y los segundos casi el doble. 60

Posiciones laborales operativas

Pago mensual promedio

Promedio estimado de propinas mensuales

(datos con cantidad exacta)

(datos por cantidad exacta)

Chef

$19,500

$2,000

$21,500

Sous chef

$13,300

$1,400

$14,700

Chef A/B/C

$9,975

$1,400

$11,375

Total

Jefe / Gerente de Cocina

$9,223

$1,119

$10,342

Cocina - Posición Fija

$6,119

$1,211

$7,331

Cocinero / Ayudante de Cocina

$5,357

$1,011

$6,368

Auxiliar Operción y Servicio

$4,820

$1,570

$6,391

Promedio

$9,756.6

$1,387.6

$11,144.1

Porcentaje sobte total de cuestionarios respondidos

Proporción de ingresos mensuales

Propinas

Posiciones

Barman /Bartender

100%

Ventas

100%

Mesero

97.2%

Repartidor / Valet Parking

75.0%

Cocinero / Ayudante

71.6%

Chef- A/B/C

66.7 %

Cocina - Posición Fija

64.0%

Auxiliar / Ayudante - Operación y Servicio

61.4%

Sous Chef

60.0%

Jefe / Gerente de Cocina

57.1%

Hostess

57.1%

Chef

50.0%

Supervisor de Servicio

50.0%

Cajero

50.0%

Gerencia

36.1%

Administrador

26.1%

73% Operativas

Cien por ciento de los barmans o bartenders y empleados de ventas dijeron recibir propinas, seguidos por 97.2 por ciento de los meseros y 75 por ciento de los repartidores y valet parking. Los puestos que menos se benefician de propinas son los de gerencia, 36.1 por ciento, y administradores, 26.1.

Ingresos mensuales

Pago mensual 16% Horas extras 11% Propinas

57% De servicio

Casi todos los entrevistados, un 80.4 por ciento, recibe salario semanal, mientras que 17.9 por ciento tiene catorcena o quincena. Apenas un 1.3 por ciento obtiene un pago diario.

Promedio estimado total de pago mesual y propinas

Gerencia y administración

Sueldos y propinas

Pago mensual 4% Horas extras 39% Propinas

66%

Pago mensual 20% Horas extras 14% Propinas

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Movilidad

Debido al crecimiento urbano, muchos empleados buscan trabajo cerca de casa, sin embargo pocos cuentan con automóvil y siguen existiendo largos trayectos.

El camión es el medio de transporte de la mayoría, con 54 por ciento de empleados usuarios. El auto propio está en segundo lugar, 27 por ciento, y taxi o caminar tienen 10 por ciento cada uno. Dos por ciento, respectivamente, utilizan el metro, motocicleta o tienen un amigo que los traslada. Uber y bicicleta tienen 1 por ciento cada uno. Apenas 0.3 por ciento cuenta con transporte de la empresa. Auto propio es el medio que utilizan en mayor número los administradores, 91 por ciento, supervisores de servicio y chefs, 71 por ciento respectivamente y repartidores, 67 por ciento. De los auxiliares, 89 por ciento usan el camión, seguidos por cocineros, 88 por ciento y chef A/B/C*, 82 por ciento. *Ver notas

69%

45%

37%

21%

19%

12%

5%

San Pedro

San Nicolás

García

Santa Catarina

Escobedo

La mayoría de los empleados gastan entre 20 y 40 minutos de tiempo de traslado para llegar a su trabajo. Sin embargo los chefs y sous chefs gastan entre 70 minutos y hasta casi dos horas en hacerlo.

96%

Guadalupe

Los que menor movilidad requieren son los de Villa de Santiago, pues 96 por ciento reside y trabaja en la misma ciudad. Los empleados de Escobedo resultan más afectados, pues sólo 5 por ciento vive y trabaja ahí, seguidos por Santa Catarina, 12 por ciento, y García, 19 por ciento.

Autosuficiencia

Monterrey

Tan solo los municipios de Santiago y Monterrey parecen tener autosuficiencia en oferta laboral y habitacional. El resto de los municipios carecen de una u otra. Sobresalen Escobedo con poca oferta laboral y San Pedro con poca habitación de precio acorde.

Viven y trabajan en el mismo municipio

Villa de Santiago

Transporte

Gasto promedio semanal por puesto

Traslado al trabajo Sous chef

$714

Chef

$526

Administrador

$470

Gerente

$415 $396 $384

Supervisor de servicio Jefe / Gerente de cocina Chef - A/ B/ C

$372

Hostess

$326

Repartidor / Valet parking

$265

Barman / Bartender

$245

Mesero

$245

Cajero

$227

Ventas

$200 $198

Cocina posición fija Cocinero / Ayudante de cocina

$178

Auxiliar / Ayudante - operación y servicio

$147


Retos

Se presentan posibles acciones para la industria gastronómica, con base en la información previa del estudio.

Capacitación

Equidad

Educación

Género

La capacitación adecuada de los empleados debe ser prioridad para la industria. Sin embargo, tendría que considerarse primero la educación básica para sus trabajadores. En el curso de esta investigación se encontraron un número considerable de personas analfabetas, la mayoría en puestos de limpieza y otros. En cuanto a educación culinaria, existen buena cantidad de instituciones académicas especializadas. El acercamiento con éstas demostró una capacidad de infraestructura, y sobre todo, de disposición para hacer alianzas o convenios con establecimientos culinarios. En repetidas ocasiones corroboraron su deseo de que empleadores se acercaran para colaborar y negociar modelos educativos que beneficien a todas las partes. Como en otras industrias, en ésta existen buen número de programas, cursos gratuitos y demás. No sólo para educación especializada, sino básica o de un segundo idioma. Lo ideal sería que los empleados de restaurantes reflejaran la realidad de una ciudad que se considera industrial y de negocios, en continuo crecimiento y con suficiente flujo de personas en altos puestos a nivel nacional e internacional.

El trabajo de chef históricamente fue considerado como uno de hombres, y el ambiente puede propiciar la poca participación del sexo femenino. Sin embargo, esto ha ido cambiando y en la ciudad existen ahora importantes figuras de jefas de cocina, chefs y demás. Pero los cambios no necesariamente se traducen en números. Como se constata en el estudio, las mujeres ganan menos dinero, reciben menos propinas, tienen menor oportunidad de puestos u ocupan los que no obtienen ingresos extras. Persiste en Monterrey y el área metropolitana la tradición de lugares en los que siempre han atendido hombres meseros e incluso existen comensales que han afirmado al personal que no se sentirían “cómodos” siendo atendido por meseras. Otros empleados, al ser cuestionados sobre el tema, dijeron que los jefes querían “evitar problemas”, por lo que no contratan mujeres. En restaurantes de ticket promedio alto incluso se ha perpetuado el estereotipo de que un buen servicio lo da sólo el trabajador masculino, la cara frente a los clientes. Fuera del estudio quedaron establecimientos que, por el contrario, sólo son atendidos por mujeres, a quienes se contrata para atraer comensales.

Estandarización

Transporte y migración

Regulaciones

Movilidad

A lo largo de las investigaciones que ha realizado este medio se ha comprobado la falta de estandarizaciones oficiales en la industria. Los dueños de restaurantes lo dicen, decenas de lugares abren regularmente, sólo para cerrar antes de haber cumplido medio año. Esta situación provoca lo que algunos llaman competencia desleal en la que se “roban” personal, copian platillos insignia y saturan el mercado, en ocasiones incluso en una misma plaza se encuentran establecimientos básicamente con el mismo menú uno al lado del otro. La industria requiere estándares además para salarios y propinas. Algunos empleadores admitieron no saber si, por ejemplo, su esquema para repartir propinas era similar al del resto de los restaurantes o el más adecuado. Temen también que la competencia ofrezca mejores salarios a sus trabajadores, quienes al final terminan a veces sin empleo luego de que un lugar cierre a los tres meses de haber abierto.

Este tema se presenta en dos sentidos, movilidad de transportación en el área metropolitana, y movilidad de inmigración de trabajadores. En el primero, es claro que la mayoría de los empleados no cuenta con automóvil propio. Algunos logran trabajar relativamente cerca de casa, pero para otros el trayecto es largo, costoso, impráctico e ineficiente. Un grupo industrial con intenciones de mejorar las condiciones laborales podría gestionar alianzas entre ellos y/o con el gobierno, pensar en transporte público especial o de ciertos horarios, sobre todo por pensar en quienes salen más noche de trabajar. Por otro lado, la ciudad sigue siendo un imán para personas que llegan de otros estados cercanos a buscar trabajo, mientras que otros tantos tienden a volver de Estados Unidos por empleo. La regularización debiera extenderse también al rubro migratorio para garantizar empleos seguros, con contratos y salarios dignos.

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Créditos

Agradecimientos A cada una de las 465 personas que trabajan en cerca de 200 distintos establecimientos e instituciones educativas que participaron en la investigación y, quienes por razones de confidencialidad, no pueden ser citados. Canirac, por ser un aliado estraégico para garantizar el cumplimiento de los objetivos de la investigación. Grupo Insert, por su contribuciones en análisis y recomendaciones en temas de capital humano. Restaurant Antología, por facilitar sus instalaciones y personal para la captura de imágenes.

Definiciones

Puestos

Notas

Posiciones laborales:

* Chef - A/B/C es el término utilizado en algunos establecimientos para distinguir rango o función, por ejemplo si trabaja en cocina fría o caliente.

Operación

Para simplificar la visualización de resultados se agruparon los siguientes tipos de respuestas:

Sectores económicos: Primario: agricultura, ganadería.

Secundario: manufactura, automotriz, industria química, construcción, extracción (minería, petrolera).

Terciario: comercial o servicios de: entretenimiento y recreación, hospedaje, oficinas/administración, telemarketing, deporte, médicos y nutrición, tecnologías de información, turísticos, cuidado personal, educación, limpieza, financieros/bancarios/créditos, dependencias gubernamentales/ públicos, seguridad, transporte, mantenimiento, carpintería, publicidad, logística.

• Cocinero/ayudante de cocina • Cocina – posición fija: parrillero, trompero, taquero, plancha, tortillera, comalera, lava lozas, panadero, pastelero, pizzero (hornero). • Auxiliares y ayudantes en operación y servicio: general, de almacén, de mesero, de barra, entrega de órdenes, de mantenimiento, limpieza. • Jefe/gerente de cocina • Chef • Chef A/B/C • Sous chef/sub chef

Servicio • Mesero • Barman/bartender • Supervisor de servicio: capitán de meseros, supervisor, asistente de gerente • Hostess • Cajero • Repartidor/valet parking • Ventas: ejecutivo de banquetes

Gerencia y administración • Gerencia: gerente/encargado de turno, de piso, gerente/encargado de sucursal, de distrito/zona, gerente de eventos. • Administrador

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EN PORTADA

Sommeliers La evolución del vino en la ciudad

La figura de los profesionales de esta bebida ha ido cambiando en Monterrey. Es el resultado de varios factores, locales e internacionales, que han creado un sommelier de actitud casual, pero con el mismo nivel de conocimiento que los de la vieja escuela. Ocho de ellos, regios, foráneos y extranjeros, platican cuáles son estos factores, cómo es su comunidad y por qué, para cualquiera, este es el mejor momento en la historia para tomar una copa. Redacción Cecilia Vázquez Fotos Juan Rodrigo Llaguno y Liliana Bazán Locación Grand Cru

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Los sommeliers, de izquierda a derecha, de arriba hacia abajo: Julio Grinberg, Mauricio León, Ludovic Anacleto, Daniela Garza, Daniel Rivero, Humberto Falcón y Diego de la Peña.


EN PORTADA

Intercontinental, a hacer carrera. Él logró hacer que la figura del sommelier fuera formal y existiera. Vinoteca igual, yo trabajé ahí por seis años, ha sido uno de los motores del consumo del vino en la ciudad y el país. Empezó en el 76, 78, en Monterrey, como importación De La Mancha. Eran cajas y cajas de Bordoña, de las más grandes propiedades de Francia en una época donde era una cosa fregona. Juan Bautista Morales Doria, Juan Bautista Morales González y Juan Morales Zambrano. El primero es el fundador, el segundo es quien dio la grandeza a Vinoteca, su hijo, y ahorita está el tercero, el nieto. Morales González, para mí tiene todo el mérito, es una persona que tuvo la visión de que eso iba a explotar en el país. Fue el primero en contratar un sommelier, el hijo de Pedro Poncelis, para estar en la parte comercial. Dijo “Para vender vino necesitas una persona que sepa de vino, no un vendedor, una que sí le entienda”.

ommeliers de The Little Wine Market, Vinoteca, Grand Cru e independientes se reunieron en diferentes días para platicar de su carrera en el mundo del vino, la cual la mayoría inició al hacer un cambio drástico en sus vidas. Algunos iban a ser chefs, pero esta bebida los cautivó en el camino. Otros trabajaban en finanzas o en grandes corporaciones, sin embargo su elección fue clara una vez que se dieron cuenta de que el vino, y todo lo relacionado, era realmente lo suyo.

¿Qué factores influyeron en la nueva generación de sommeliers? Diego de la Peña: Parte de esto es la Corte de Master Sommeliers, empezó en 1977 en Londres. Es un grupo de gente que trató de hacerlo mucho más amigable, dejar atrás muchas cosas, reglamentos, lineamientos. De ahí partimos nosotros a tratar de guiarte por una mejor experiencia. Creo que tienen mucha influencia. Es parte también del mundo en el que vivimos. Tenemos acceso a tanta información, en redes sociales, en tu celular. Ludovic Anacleto: Es importante recordar que hay dos personas que hicieron que el vino explotara: don Pedro Poncelis y Juan B. Morales. Si hoy este país consume vino, es por ellos. Para mí no se les da el crédito ni el mérito. Poncelis es un ingeniero químico que no tenía nada qué ver con el vino y se apasionó en un viaje en Europa. Regresó y dejó su carrera para lanzarse de sommelier en un proyecto muy loco en ese entonces, hay que ponerlo en perspectiva. En el Intercontinental de la CDMX. Fue finales de los 70, principios de los 80. Es un señorón de 70 años. Hay muchos sommeliers muy talentosos por toda la República, Luis Morones, Laura Santander, Pablo Mata. Ellos llegaron a Eloise y Pujol del

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Mauricio León: Mucha gente en Estados Unidos piensa que si te gusta el vino ésta es la mejor época porque en una noche puedes probar de Suádfrica, Australia, Sudamérica, Europa, México, Estados Unidos. Antes decían que los tenías que guardar para que fueran bebibles porque los procesos para elaborarlos los hacían tánicos y sí tenías que guardarlos 20 años. Hoy, por procesos y tecnologías en elaboración, puedes comprar un vino que tomas el mismo día y está delicioso. Es otra ventaja que tenemos. Son de precio accesible y de variedad impresionante. ¿Cuáles son las características del nuevo sommelier? DP: Nosotros somos como una nueva generación. Vemos un poquito la cosa más moderna, tratamos de educar al consumidor, no solamente venderle. Somos más relajados, menos snobs. Antes la gente decía “Soy sommelier, sé todo”. Nosotros somos lo suficientemente humildes para decir si un cliente sabe más y te corrige ciertas cosas, tal vez él viajó por todo el mundo y probó de todo y es bueno aprender. Antes lo veían como que estaba mal. Usaban el tastevin, chaleco, mandil, frac, un uniforme de 9:00 a 2:00 de la mañana. Son más uptight, un poco cerrados. Nosotros somos más abiertos a todo tipo de público, más accesibles como personas. Daniel Rivero: El trato con los clientes es más directo, más fresco. En lo personal, es satisfacer la necesidad del cliente sin tener que ser pretencioso. Simplemente hacer tu trabajo y que todos queden contentos. La idea es que el cliente pierda miedo al sommelier, le pregunte lo que necesita y con muchísimo gusto le decimos lo que quiera saber. David Zambrano: Hay dos escuelas. Una más clásica, donde ves al sommelier con el chalequito, moñito, tastevin, no es de forma peyorativa, pero está con su uniforme. Explica el vino de forma clásica, ceremonial. Y estamos los que, si bien venimos de dife-

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rentes escuelas, tenemos una filosofía en común, que es acercar el vino de forma amable al consumidor. Estar casual, presentar el vino basándonos en términos adecuados, estudiados, hacerlo amigable y digerible. Sin esnobismos o conceptos rebuscados para que lo rechaces, sino para que lo abraces como lo que es, un alimento que ha estado con el hombre desde el inicio de la civilización. Julio Grinberg: Somos producto de lo que creemos que el regiomontano necesita. Está dispuesto a escuchar, a invertir. Igual lo tienes que ayudar de forma amable y cuidada y entender qué está buscando. ¿Cómo son los comensales o clientes ahora? LA: La clientela cambió. Hoy puedes venir a un restaurante de dos o tres estrellas Michelin, en jeans, mal rasurado, camisa y con tenis. Hace 20 años no. Como cliente, llegabas sin saco y te lo daban en la entrada, igual la corbata. ¿Jeans? Fuera, pierdes tu mesa. Mucha gente de mucha lana son chavos que hicieron dinero frente a una computadora y les vale el traje. Nuestro cliente se relajó y quiere hablar con una persona con quien se conecte. Tenemos que tener una actitud mucho más relajada, un idioma sin cosas crípticas y complicadas. ML: Es una combinación de factores. Siento que el mercado del vino aquí sigue siendo casi exclusivo de San Pedro, con excepciones en Monterrey obviamente. En San Pedro hay más ingreso, gente con más mundo que ha viajado, han vivido fuera. Ves cavas privadas y tienen botellas caras y antiguas de hace 20, 30 años. Está la gente que ve el vino como estatus, que no le interesa tanto aprender, le han dicho que es bueno y lo compra. También hay gente joven que ahorita está muy clavada con vino mexicano, pero si te encanta no te clavas con una región. No hay ningún sommelier o amante del vino que diga “Sólo tomo de aquí”. Te termina gustando todo. Daniela Garza: La gente ha estado empezando a viajar más, a hacerse más abierta. De viajes le van agarrando. Aunque todavía está el regio que nada más toma cerveza. También es la época. Cuando mi mamá era joven, que las mujeres tomaran se veía mal. Mis abuelita una gota no. Traían esa costumbre, era limitado. Y en general, lo que consume el mexicano es limitado. Pero ahorita es aceptado. Ves a una niña de 18 años en un restaurante con una copa y la gente no le ve nada malo. JG: Monterrey está cambiando su visión en todo. Antes, de diez restaurantes, dos tenían cartas de vino muy escuetas y ahora todos quieren cartas bien cargadas. Es un resultado de todo lo que hemos pasado. He pasado altibajos muy difíciles. Hoy hay gente

que cuando conoce el vino, se hace de él, nunca le falta su copa, quieren regalar, es un significado lo que estás entregando. Al vino le sigue costando pero el consumo ha ido aumentando en proporciones importantes. Ahora hay wine planner en bodas, la gente se fija qué va a ofrecer, le da importancia y espacio al vino. DZ: Italia consume más de 50 litros, igual que Francia, Argentina es poco más de cuarenta, el más de Latinoamérica. Nos falta muchísimo pero ese es el potencial. Lejos de ver que la curva es descendente, es todo lo contrario. Estamos animosos porque va para arriba inevitablemente. Hay sommeliers de piso, en tiendas, en las empresas, se ha diversificado la figura porque el mercado lo está exigiendo. ¿Cómo es su comunidad? JG: Antes no había ni una persona que se dedicara a esto, ahora tienes un círculo en el que todos empujan para la misma dirección. Todo tu movimiento repercute, nunca hay que negar productos ajenos. Primero es el cliente, después tu producto. Aunque yo sea Vinoteca, tiene que haber un código de comportamiento y ética. Somos incondicionales al cliente. ¿Quieres tal vino? Ahí está. LA: Hay grupos y sub grupos. La mayoría nos conocemos porque somos parte de la Corte de Master Sommelier en diferentes niveles. Hace que de cierta manera trabajemos de la misma forma. Algunos se acaban de graduar y no los conocemos tanto. Otros que tienen trabajos más absorbentes, otros son más públicos. Humberto Falcón: Si listáramos los vinos que hemos probado, la gente que hemos conocido, las vinícolas que hemos visitado, las horas cursos cata que hemos dado…Veo gente que le apasiona el vino, y tiene una actitud bonita y positiva, no dudo en acercarme con ellos. Nos hemos ido juntando. Es muy diferente a Ciudad de México, hablas de la gente involucrada y te encuentras al sommelier típico de escuela, formal. DZ: Cuando nos toca estar en piso hacemos fuerza para que de perdido el comensal consuma vino. Llega un punto que no me importa de dónde, sino que lo haga. Muestra también de la unión es que en la cata para la Corte hay participantes de diferentes lugares. ¿Qué papel juega el vino mexicano en este escenario? DR: Hay eventos como #TomaVinoMexicano, la gente se anima más. Somos muy orgullosos en ese aspecto. Antes de esos eventos era el vino español, argentino y chileno y de ahí no salíamos. ML: Hay mucha gente joven que está despertando del gusto, se enteran del vino mexicano, hay eventos. Es producto nacional, es algo diferente, no son caros, se animan un poquito más a acercarse.


Los sommeliers LUDOVIC ANACLETO Soy de madre francesa y padre de origen italiano, llegué hace diez años al país siguiendo a mi ahora esposa. Estudié en 1996 en L’École de Paris des Métiers de la Table. La decisión se basó en que no quería seguir estudiando algo como leyes, por ejemplo, y en que comer me gustaba. Mi primer trabajo fue en el restaurante de Jaques Cagna, la peor experiencia de mi vida. Cambié de carrera al ver a los sommeliers y dije en la escuela que era un apasionado, cosa que era mentira. Había conocido los viñedos en casa de mis abuelos, a donde me mandaban cuando tenía malas calificaciones y me obligaban a trabajar con los empleados en invierno. Como aprendiz de sommelier ingresé en uno de los mejores, el restaurante de Lucas Carton, donde trabajaba Alain Senderens. Me hizo una persona muy enciclopédica, lo agradezco todos los días. Al graduarme fui su commis de vinos cuando el chef hacía ensayos.Luego trabajé en la Corte Europea de Justicia en Luxemburgo como sommelier ejecutivo y después viajé a Estados Unidos. Fui sommelier de una cadena hotelera de Cancún y sommelier corporativo de Vinoteca de México. Creo que es sumamente necesario, y lo sigo pensando, democratizar el mensaje del vino. Ya no se puede promover con un símbolo exterior de sofisticación, tenemos que trabajarlo como si fuera un alimento. Cincuenta por ciento de la experiencia gastronómica se hace con lo que tomas.

HUMBERTO FALCÓN Soy de Ciudad de México, llegué en prepa. Me gradué en el 95 de comercio internacional. Empecé a trabajar en empresas en Monterrey. Tenía 22 años y mi chamba era ir a vender al noreste de Estados Unidos. Los clientes querían ir a comer con la tarjeta del negocio, que los atendiéramos. Yo no sabía nada de vino ni comida, no había probado un ostión, foie gras, no había tomado vino. Fueron dos años en que tenía que llevarlos, ellos eran gente con mundo, con viaje, con conocimiento de comida y vino y a mí me tocaba pedir del menú cosas que no sabía qué eran. Pasé demasiados momentos frustrantes y vergonzosos, co-

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metí errores, pedí vinos caros, dulces, vinos con corcho, que estaban oxidados. A mis 23, 24 años, me tomaba las cosas muy personales. Era muy aprensivo y me molestaban las burlas. Fue cuando quise aprender de vino y de comida, dije “Tengo que dominar ese tema”. Me estaba preparando para un MBA y surge la posibilidad de trabajar en Monterrey en el medio del vino. Me involucro pensando que era temporal, en lo que me iba a la maestría. Pero me quedé ganchadísimo, me enamoré del tema. Empecé con Vinoteca en el 98. Pronto empiezo a tomar ventas en Monterrey en el 99. En el 2000 agarro nacional y terminé mi carrera en 2008 como director comercial. Pude viajar a regiones productoras de vino, conocí gente del medio y en el 2002 Guillermo González de Pangea me dice “Soy de Ensenada, de la zona de los vinos, tú estás como loco con el tema, ¿por qué no hacemos una barrica como hobbie?”. Empezamos con María Tinto en el 2003 y al año liberamos la primera cosecha, del 2002. Cuatro años compartí mi negocio con mi puesto pero empezó a tornarse difícil. Dejo Vinoteca para dedicarme en teoría de lleno, pero me gusta tanto que desde mi casa empecé un negocio. Compraba vino, vendía, capacitaba, hacía catas. Repartía María Tinto en mi carro, hacía la factura a mano. Empezó a crecer Vinos de Culto, The Little Wine Market. Desde un principio la apuesta fue hacerle fácil el vino a la gente. Me certifiqué en el 2004. Cuando empezamos con María Tinto se abrió el tema de la Corte y sin conocer mucho, sin el acceso de hoy en día. El examen era en Las Vegas y fui. Dije “No quiero ser la imagen dura, intimidante, invasiva del sommelier”. Hay grandes vinos y familias que están entregando toda su vida y generaciones, tierras, herencias en hacer vino, y hay gente que está ávida de aprender, tomar y comer. Es ser un facilitador, no espantador.

DANIELA GARZA Soy de aquí. Estudié finanzas y trabajé en banca inversión y banca corporativa. Siempre me apasionó mucho la comida y el vino, me di cuenta que al final yo quería hacer algo con esto. Me fui a Nueva York a tomar un curso para prepararme para la certificación de Court of Master Sommeliers y pasé el nivel 1 y 2. Regresé a Monterrey y me pasaron el contacto de Humberto. Me gustó mucho el concepto de la tienda y que tiene un equipo preparado y me uní. En abril empecé a trabajar aquí.

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EN PORTADA

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Los sommeliers, de izquierda a derecha, de arriba hacia abajo: Diego de l aPeña, Julio Grinberg, Daniel Rivero, Mauricio León, Humberto Falcón, Ludovic Anacleto y Daniela Garza.

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ENTREVISTA

JULIO GRINBERG Soy de Buenos Aires, empecé como mesero mientras estudiaba educación física. Seguí trabajando en la parte restaurantera y salió la oportunidad de estudiar en la segunda escuela de sommeliers de Argentina, el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas. Encontré que tenía mucha facilidad en cuanto a comunicación y sentí que faltaba un aspecto de cómo explicar un producto en diferentes niveles, tonos más difíciles, acercar la cultura de vino al consumidor. Venía a visitar a unos amigos y encontré que Monterrey es un mercado que se está preparando para lo que tenemos, cada vez hay más restaurantes más interesados, están tomando más en serio la cultura del vino. En Vinoteca me ocupo de los centros de consumo y relación directa con estos, hotelería, clubes de golf, restaurantes. Los centros están interesados en hacer eventos, catas, capacitación a planteles de restaurantes. Para mí la formación continua. Sigo activo actualizándome.

MAURICIO LEÓN Tengo 24 años. Estudié gastronomía en el Culinary Institute of America en NY. Ahí la clase más difícil de todo el currículum era la de vinos, tenía un porcentaje de reprobados de 80 por ciento y resulta que fue la que casi saqué con cien. Ahí despertó mi duda, me gusta mucho y se me da muy bien. Me gradué y preferí empezar a trabajar en front of the house. Empecé de barista runner y cuando me querían promover a capitán les dije a los gerentes que me mantuvieran como asistente porque de capitán haces todo menos servir vino. Me brinqué esa posición y me ascendieron a sommelier. Estuve tres meses en Eleven Madison Park sin paga, observando. De paga estuve en Betony, tiene una estrella Michelin, cerca de un año, y en Lincoln Ristorante, de chef Benno, casi un año también. Me fui a España con la fundación de El Bulli. Tengo certificación Certified del Wine & Spirits Education Trust, el tercer nivel, pasando el cuarto. Y desde abril trabajo con Humberto.

DIEGO DE LA PEÑA Soy de Monterrey. Empecé en los vinos a los 17 años. Había una persona, Francisco Carballido, y una empresa, Docitalia, que no tenían tienda ni representante. A mí me interesó el tema recién entrando a carrera y vendía sus vinos. Vi que había un curso en Vinoteca y entré. Tuve trabajos que nada qué ver de vino, estaba en la empresa de mi hermano mayor y me di cuenta que no era lo mío. Le hablé a Humberto Falcón y me dijo “Vente, estoy abriendo The Little Wine Market”. Me dio trabajo, fui el primer empleado de la tienda. Estuve ahí dos o tres años. Después me cambié a Castellana, luego Vino Sapiens, que se especializan en vinos californianos. Actualmente hago lo mío. Soy consultor privado. La compañía se llama Los Fixers. Lo que hacemos es consultoría para restauran-

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tes, hoteles y bares en diferentes lugares de la ciudad y Ciudad de México. Hacemos básicamente la carta de vinos, el staff training. Tratamos de que la gente, los meseros, los capitanes, inclusive los sommeliers, conozcan y prueben todas las etiquetas para que puedan vender más fácil. Si un cliente te pregunta si probaste cierto vino puedas decir que sí y lo recomiendes con tal platillo. A lo largo de estos años han sido experiencia de diferentes cosas. No tengo intención de hacer otra cosa a menos que sea hacer un vino.

DANIEL RIVERO Soy de Tijuana. En Baja California se hacen mucho las mariscadas, no es tanto de carne asada. Son con vino blanco. Es cuestión de cultura. Mucha gente piensa que tomar vino es algo sofisticado y para nada. Si no me equivoco, 85 por ciento de la producción de vino es del Valle de Guadalupe, se puede encontrar en un Oxxo, en cualquier parte, es como la cerveza aquí. Que se inculque desde muy temprana edad te ayuda a poder agarrarle el gusto. De grande tienes influencias de gusto y da miedo el vino. Voy para diez años aquí. Estudié carrera de gastronomía en el Instituto Culinario de México. Trabajé en Black Market con Daniel Valles, realicé prácticas ahí. Después en Tijuana y San Diego. Quiero cubrir ámbitos como servicio y en un futuro administración, para poder poner un negocio. Tengo casi cuatro años en un programa de Vinoteca que se llama sistema de monitores, vamos a restaurantes a capacitarlos en etiquetas que manejamos nosotros. Tenemos un horario definido, en comida y cena, para hacer labor de sommelier. Tengo además un canal de comida, Hambrita.com. Así estoy cocinando pero a la vez estoy metido en el rollo del vino, lo equilibro. Yo nunca había estudiado tan a detalle el vino, era sólo disfrutarlo y conocerlo. Una etiqueta te dice una historia, va más allá.

DAVID ZAMBRANO Soy venezolano, sin embargo tengo ascendencia italiana y al crecer con ese tipo de influencia, el vino marcó una pauta. Cocinábamos todos juntos y todo rondaba alrededor de la cocina y el vino. Siempre estuvo ahí con nosotros y nunca fue algo separado de la normalidad. En Venezuela no existía la carrera de sommelier. Cuando vengo a México estudio cocina en el Instituto Culinario de Monterrey y voy a hacer una certificación a Denver, Colorado. Regreso y entro a Vinoteca, en Deliteca. Por eso digo que soy un cocinero que sabe de vinos o un sommelier que sabe de cocina. Estando acá se presentó la oportunidad de tomar la certificación número uno de la Corte y en agosto presenté el segundo nivel y pasé. Ahora estoy trabajando en Vinoteca, coordinamos un área de ventas de vinos de un segmento empresarial, clientes de alta gama, directores de empresas, nivel nacional, eventos empresariales, catas a clientes específicos en sus casas y más.

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CIFRAS

80 60%

80 centilitros, poco más de una botella, es lo que se toma en el país per cápita por año.

del vino que se consume en México es importado.

1977

47% 1957

fue el año de la fundación de la Court of Master Sommeliers, institución que tiene cuatro niveles de certificación. Una década después se formó el capítulo estadounidense.

del precio total de una botella es impuestos - IEPS (impuesto especial sobre producción y servicios) e IVA -, según el consejo Mexicano Vitivinícola.

fue el año en que se fundó Casa Madero, en Parras, Coahuila, la bodega más antigua de Latinoamérica.

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INVENTARIO

Amor con especialidad italiana Una experiencia de sabor, es lo que ofrece Capuleto gracias a su menú de amplia variedad y con especialidad en alta cocina italiana.

I

nspirada en la historia de amor de Romeo y Julieta, fue como nació la idea de crear Capuleto, un lugar con aroma a romanticismo que impacta los sentidos de cualquiera que prueba sus platillos de especialidad italiana. “Queríamos un nombre que fuera relacionado con algo italiano y Capuleto es el apellido de Julieta”, dijo el CEO, Adrián Marcos, “además la historia encierra amistad, drama, familias y romance. Así que eso fue lo que quisimos destacar en el restaurante. Queríamos un lugar en el que se pudieran reunir amigos, familias y parejas en un ambiente ideal”. Fue así como abrió sus puertas ofreciendo un amplio menú de comida con especialidad italiana a precios competitivos. Gracias a la experiencia culinaria del chef, que viene desde Chile, y su personal de cocina, se ofrecen elaboradas creaciones como los crocantes de parmesano, unas tostadas de queso parmesano con aderezo de aguacate y pulpo picado cocinado al piquín.

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“Las tostadas de parmesano son uno de los platillos más ricos que tenemos en nuestro menú, como también la pasta Aurora, que lleva camarones, champiñones, un poquito de chile quebrado y la recomendamos con nuestra pasta fetuccine que se hace en casa todos los días. Es nuestra pasta artesanal”, platicó Adrián. También está la ensalada Capuleto, una creación de la casa que cuenta con ingredientes como mandarina, queso de cabra, arándano deshidratado, nuez y aderezo de mostaza Dijon con miel. Y para los amantes del postre, el Montesco, un pastelito tibio con chocolate liquido adentro, hecho en horno de leña. “El restaurante cuenta con horno de leña en el que elaboramos nuestras ricas pizzas, así como postres y otra variedad de platos”, continuó Adrián, “y actualmente estamos en pruebas para elaborar pizzas con harina de arroz, de almendras y de coliflor para darles a nuestros clientes más opciones saludables”. Platos con ave, mariscos,

pescados, cortes de carne, entre otros, acaparan los gustos de sus comensales, que pueden escoger entre una terraza o un área privada para comidas ejecutivas. “Empezamos desde julio del 2013 con Trattoria by Capuleto, que está ubicada en Garza Sada y aquí en HIGHPARK acabamos de cumplir un año. Posteriormente en nuestros planes está que habrá un restaurant Montesco” concluyó Marcos. - Marlen González Capuleto Ristorante Gómez Morín 922, HIGHPARK Tel: 1766 1616 Fb/capuletoristorante www.capuleto.com.mx Trattoria by Capuleto Garza Sada 2410, loc. 12 y 13, Col. Roma Tel: 1766 1515 www.capuleto.com.mx

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INVENTARIO

Restaurantes italianos Casi como una metrópoli mediterránea, en las calles de Monterrey se puede encontrar una gran variedad de lugares italianos al alcance de todos los gustos y bolsillos. Información Marlen González

Andolini Rest

Di Salerno

Arleccino Ristorante Pizzeria

Fornera Wine House

www.andolinirest.com /Andolini-rest José María Morelos y Pavón 1076, Col. Centro Tel: 834 0471

/ Ristorante.Arlecchino Adolfo Prieto 2108, Col. Obrera Tel: 8343 4034

Buongusto, La Trattoria Degli Amici

Paseo de los Leones 101, Col. Cumbres Tel: 81 1492 2830

Cantinetta Chef Silvano

/ Cantinetta-Chef-Silvano Pabellón M, Av. Constitución, Col. Centro Tel: 2169 2737 y 2169 2738

Ciao Italia

/ Ciaoitaliabarrio Calle Terranova 600, Col. Vista Hermosa Tel: 8347 7582 Prol. José María Morelos 1023, Col. Centro Tel: 8340 7078

Di Massimo

cafedimassimo.mx / DiMassimoRistorante Av. Del Estado 119, Col. Tecnológico Tel: 8358 4013

78

www.disalerno.com.mx / DiSalernoRistorante Av. Paseo de los Leones 822, Col. Cumbres Tel: 8371 4391

www.fornerawinehouse.com.mx / fornera.winehouse Paseo de los Leones 820, Col. Cumbres Tel: 8110 9374 y 81 8280 9152

Francesco’s

www.francescos.mx / rest.francescos Av. Bosques del Valle 110, Col. Bosques del Valle Tel: 8335 1395

La Goudina

/ La-Goudina Plaza Magnolia, Av. Francisco I. Madero 4425 ote., Col. Linda Vista Tel: 8394 3709

Grupo Cenacolo

www.cenacolo.com.mx / grupocenacolo Av. Batallón de San Patricio 109, Col. Valle Oriente Tel: 8363 5151

El Hornito Pizza

www.elhornitopizza.com / ElHornitoPizzaCountry San Francisco 130, loc. 1, Lomas de San Francisco Tel: 81 1967 5522

Il Capriccio

www.ilcapriccio.mx / ilcapriccio Enrique C. Livas 315, Col. Vista Hermosa Tel: 8333 7918 Manuel Gómez Morín 911, Plaza las Palmas, loc. 15 Tel: 8335 3752

II Castello Di Frabo

Blvd. Interamerican 100, Parque Industrial Finsa, Apodaca Tel: 8145 0445 / RistoranteILCastello www.ilcastello.com.mx

Iannilli

www.iannilli.com.mx / Iannillimty Dr. José Ma. Coss 1221 sur, Centro Tel: 81 8342 7200

II Mentanese

www.ilmentanese.com / II-Mentanese Garza Sada 6518, loc. 1, Plaza Kristal, Col. Cd. Satélite Tel: 8103 7703

II Faro Di Venezia

/ FaroDiVenezia Av. Valle Alto 1081, Col. Lomas de Valle Alto Tel: 81 2134 7071

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Italianni’s Monterrey Anáhuac

italiannis.com.mx / Italiannis-Nuevo-Sur / Italiannis.com.mx Plaza Fiesta Anáhuac, Av. Manuel L. Barragán 1 sec. San Nicolás Tel: 8352 4909 Revolución 2703, Col. Rincón de la Primavera Tel: 8363 5407

Luna Rossa

www.lunarossa.mx / lunarossamty Dr. Cantú 2600, Col. Doctores Tel: 81 4444 5544

La Mistura Bistro

lamisturabistro.wix.com/ lamisturabistro / LaMisturaBistro López Rayón 200, Col. Centro, Villa de Santiago Tel: 1946 0681

Modenese Ristorante

www.modenese.mx / Modeneseristorante Plaza Lúa en Ricardo Margáin 600 loc. 300-301, Col. Santa Engracia Tel: 1935 2254

Mozzarella

/ mozzarellamty Bosques del Canadá 108, Col. Bosques del Canadá, San Pedro Tel: 8378 2336

Napoli

www.napolipizza.com.mx / NapoliPizzaRestaurante Av. San Jerónimo 960, Col. Miravalle Tel: 1352 8787 Lázaro Cárdenas 2512 Tel: 8363 4621 y 8363 4622 Anillo Periférico 1825, Col. Hacienda San Jerónimo Tel: 8315 1501 Vasconcelos 920 pte. y Matamoros Tel: 8338 7660 y 2089 0744 Garza Sada 3720, Col. Villa Los Pinos Tel: 1234 1987

Olive Garden

www.olivegardenmexico.com.mx / olivegardenmx Plaza Fiesta Anáhuac Tel: 8332 5723 Nuevo Sur Tel: 4865 039 y 486 5040 Plaza La Aurora Tel: 8363 4547 y 8363 6074

Pane e Vino

/ Pane-e-Vino Col. Las Puentes 727, San Nicolás Tel: 8057 8480

Piero

www.pieroavanta.mx / PieroMty Vasconcelos 755, San Pedro Tel: 8105 3770

Pizzaiolo

/ PizzaioloCucina Gomez Morín 938, San Pedro Tel: 8378 5914

Restaurante Maremonti

/ Maremonti Revolución 3985, Col. Torremolinos Tel: 8103 0096

La Romanita

www.laromanita.mx / La Romanita Horno y Pasta Alfonso Reyes 329, Col. Contry Tel: 8357 6617

El Siciliano

www.elsiciliano.com.mx / ElSicilianoItalianSteakHouse Main Entrance Tel: 8363 4008

Silvano’s Pizza & Pasta

/ RestauranteSilvanos Paseo Tec, Av. Eugenio Garza Sada 2011, Col. Roma. Tel: 8359 0300 Plaza 401, Calzada del Valle 401, Col. Del Valle Av. José Vasconcelos 150, Col. Del Valle Tel: 8192 0244 Plaza 02, San Pedro Tel: 8335 4497

La Stanza

www.lastanza.com.mx / La-Stanza-Cucina-Italiana Lázaro Cárdenas 4000, loc. 1B, Col. Torres Brisas Tel: 8365 3046

Tomasino’s Pizza y Hamburguesas

/ tomasinospizzamonterrey Calle Padre Mier 552 ote. Tel: 8342 1026

Tortonapoli

/ totonapoli Palacio de Justicia 555 F, Col. Anáhuac, San Nicolás Tel: 2417 0899

Valerie & Ruben El mesón de la pizza

/ Valerie-Ruben-El-meson-de-lapizza-ristorante-italianoine-labastida Carretera Nacional 217, El Cercado Tel: 1768 8081

Vasto

www.vasto.com.mx / Vastomty Main Entrance, Col. Residencial San Agustín Tel: 8363 4983


merry & sweet christmas

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FOTOGRAFÍA

Sociedad En noviembre se festejaron dos aniversarios. En el Barrio Antiguo de Monterrey, Casa Morelos cumplió tres años de buena música. En San Pedro, Harris & Frank, la sastrería que comparte espacio con el Backroom, celebró su segundo año. Fotos Jesús Martínez

Miguel Almuina, diseñador y modelo, jAW, dOP.


Rayeli Pizarro, diseĂąadora de modas.


Fidel Hoyos, socio de Casa Morelos, 3er aniversario.


Sandra Collins, Casa Morelos.


JUAN RODRIGO LLAGUNO estudio Independencia 318 Pte. San Pedro Centro Garza García, Nuevo León México 66230 Previa cita: (81) 8338-8055/44 llagunofoto@gmail.com www.juanrodrigollaguno.com

fotografía contemporánea


ÍCONO

Taquería Juárez

María Guadalupe Espinosa acompañó a su esposo de Querétaro a Monterrey en los años 40. Afuera del Mercado Juárez comenzó a vender ocho enchiladas por un peso junto a su hija, Rebeca Servín. Ese puesto habría de convertirse en uno de los restaurantes de mayor importancia histórica para la ciudad, cuya tradición continúan hoy sus nietas, Laura Gerardina, María Guadalupe y Rosa Isela. Las mujeres opinan que el crecimiento del centro urbano y la “época privilegiada” fueron parte del éxito del negocio, aunque los comensales que continúan llenando el lugar a diario seguramente dirían que es la comida de la Taquería Juárez lo que la hace única. Redacción Cecilia Vázquez Foto Juan Rodrigo Llaguno

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ÍCONO

A pesar de que las hijas de doña Rebeca siempre han estado en el negocio, a todas les dijo que se prepararan, pues “no estaba de más”. Ella misma estudió secretaria bilingüe. Los vínculos que se crearon con los trabajadores desde hace décadas los hacen permanecer en la Taquería, opinan las tres. “Estamos agradecidísimas”, dice Laura Gerardina, “una vez le preguntaron a mamá si ella pensaba haber llegado hasta donde llegó y dijo que no. Fue nada más trabajar continuo. Eso no se nos debe olvidar nunca. Estamos orgullosas y sentimos una gran responsabilidad”.

as hermanas Rodríguez recuerdan que el transporte las dejaba todos los días después de clases en la Taquería Juárez, por donde entraban para ir a su casa. Los empleados y clientes las conocían y cuidaban. Las veían ir por su plato para buscar a su abuela, quien les preparaba la comida en el negocio, y luego tomaban un refresco. Otros días compraban un veinte de masa y les vendían sopes y gorditas con queso y frijoles a los trabajadores. Fueron cinco hijas. Verónica, la segunda más joven, reside en Estados Unidos; otra hermana falleció. Laura Gerardina, María Guadalupe y Rosa Isela recuerdan lo que les contaban su abuela y su madre pues ellas aún no habían nacido cuando el restaurante abrió en donde se encuentra desde hace casi 60 años. Su abuelo murió a los dos años de mudarse a Monterrey, entonces la fundadora de la Taquería iba y venía en taxi para poner su puesto. Junto a su pequeña hija atendía a los clientes, quienes se sentaban en una larga banca, y volvía con el chofer del sitio que se encontraba frente al bar Lontananza. Rebeca se casó en 1958. Su esposo, Ernesto, continúa aún con sus ventas en el Mercado de Abastos. Se conocieron en el Mesón Estrella, donde se surtía la mujer. Él la llevaba a diario desde la Nuevo Repueblo hasta el centro, pero luego la familia se mudó a la vecindad que habría de convertirse en mitad casa, mitad restaurante. Las tostadas se crearon por las tortillas rojas que se hacían duras y ya no servían para la enchilada, pero que doradas funcionaban muy bien. Los envueltos de picadillo nacieron a petición de un cliente y al final se introdujeron las flautas. La famosa salsa de aguacate es receta de la abuela, quien por mucho tiempo fue la única en prepararla. Limpiaba el cilantro rama por rama y le daba el último toque.

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¿Cómo empezó la Taquería Juárez? Rosa Isela: La familia era de Querétaro. Juan Servín, medio hermano de mi abuelo, se vino a Monterrey y le empezó a ir muy bien. Le habla y mi abuelo se viene con mi abuela, María Guadalupe Espinosa, y mi mamá, Rebeca Servín. Ella tenía como ocho, diez años. Él empiezó a trabajar con un taxi. Laura Gerardina: Ella trabajaba en una fábrica en Querétaro, telares Hércules. Cuando se vienen quiere seguir trabajando. Era hija única. Vendía marranos, pavos, guajolotes, frutas en caja, hacía mermeladas. Siempre fue muy inquieta. RI: Se empieza a desesperar porque no tiene nada qué hacer y le dice a mi abuelo “Ponme, no sé, algo de comida”. En el Mercado Juárez antes se manejaban con jefes de piso y te daban oportunidad de tener un puesto. Por medio de un contacto de mi abuelo ponen uno afuera. Nos platicaba que estaba en la esquina de Aramberri y Juárez, donde era la parada de la ruta 1, los camiones que van a San Nicolás, la primera que hubo. Había mucho flujo de gente, eran unas banquetas grandes, como la Calzada Madero de antes. LG: Calculamos que fue en el 45. Vendía enchiladas y después los taquitos de picadillo. Mi mamá se iba a la escuela y mi abuelita se iba a comprar todo y lo preparaba en su casa. Cuando llegaba mi mamá, se iban al puesto a vender, como a las seis de la tarde. Traía un comal de carbón. Le gustaba mucho cocinar. ¿Cuándo pusieron el restaurante? LG: En el 60 se abrió en Galeana. RI: El dueño de la vecindad les ofreció que si se animaban a comprar pero mi abuela no completaba. Creo que negoció, pudo juntar y ya. Mi mamá le decía que sí, que cuándo se iban a hacer de una casa. Para ellas era un compromiso bien grande. Hay gente que nos dice que empezó en la cochera, como tres mesitas. Me acuerdo que era una entrada. Del lado derecho había tres comales, luego empezaban las mesas. Se ensanchaba tantito y había una puerta que daba a la cochera de la casa. Nos poníamos a jugar ahí y veíamos a la gente sentada. La cocina estaba al fondo y se comunicaba con el patio de la casa. Después eran como quince mesas, con las sillas rojas. Poco a poco fue creciendo.

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AL RESTAURANT

“Si Fundidora, que era de hierro y acero, se acabó, que no se pueda acabar la Taquería Juárez”, decía doña Rebeca.

en el Mercado Juárez. Iba a hacer los pedidos directamente y de las bodegas le mandaban. Escogía la mejor lechuga, todo. Esa parte siempre la cuidó bastante. Hasta hace poco, que subió el aguacate, el tomate, decía “No sacrifiquen la calidad, lo que cueste, pero que esté bueno”. Creo que eso le daba mucha tranquilidad. Siempre nos enseñó que para tener lo que teníamos había que trabajar. No nos preguntaba si queríamos ir. De la caja ella no se salía si no iba una de las tres mayores a cubrirla. Era crear ese compromiso, de cariño y cuidado. Nos decía “Si Fundidora, que era de hierro y acero, se acabó, que no se pueda acabar la Taquería Juárez”. Mi abuelita también. MG: Alguien puso en Facebook que jamás había visto una dueña que trabajara más que un empleado sin embargo para ella eran obligadas las vacaciones. Se cerraba el restaurante 15 días porque eran para la familia. Íbamos a visitar a Querétaro y alguna parte del país. Pero ella no podía dejar sin supervisión y decía que no iba a disfrutar las vacaciones porque todos estaban trabajando y ella no. ¿Siempre han tenido a las cocineras al centro del restaurante? RI: No creo que fuera consciente. Al principio mamá, desde que estaba en el mercado, la veían. Era de madera y el vidrio. Cuando hace la primera Taquería es igual. Era la plancha de cemento y sus vitrinas. MG: Antes no eran así, estaba abierto. La gente hacía fila para pedir para llevar y metían las manos a los tambos de cueritos. Mi abuelita les daba un manazo, no creas que se detenía. Decía “No esté metiendo la mano, eso no se hace, ¿cómo sé que trae las manos limpias?”. LG: Luego nos dimos cuenta de que es parte de la higiene y del atractivo turístico, también.

¿Cómo era su abuela? RI: Ella aplicaba el reciclaje. Las latas de chile las guardaba y en estas fechas llegaba siempre una persona a comprárselas para los arreglos del Día de Muertos. María Guadalupe: El cartón también. RI: Los costales de papa vienen en arpilleras, hacía estropajos para tallar las ollas con eso. Decía “Todo se utiliza, todo sirve”. LG: Una vez la vi llorar y me dice “El refrigerador se descompuso y se echó todo a perder. Me va a castigar Dios. Cómo voy a tirar tanta comida”. Le tocó estar en Querétaro al final de la Revolución y decía que era un hambre tremenda. Que veías muertos, personas que se caían de hambre en la calle. Para ella era importante cuidar el alimento. ¿Y su madre? MG: Mi mamá tenía muy buena memoria. A veces había mucha gente esperando en el puesto y se quería pasar uno de listo y le decía a mi abuelita quién iba primero. Estaba al pendiente. LG: Su abastecimiento era en el Mesón Estrella, por Guerrero, y

¿Cómo han llevado el negocio las diferentes generaciones? LG: Toda la vida trabajaron las dos de la mano juntas, fue como una continuidad. Fallece mi abuelita y sigue mi mamá con nosotras. MG: A nosotras nos involucran desde chiquitas. A los diez años sabes sumar, ya estás en la caja. RI: O falta un mesero y tú tomas la orden. LG: Yo me acuerdo que estaba llorando y con la comanda. Tenía como quince años. Le decía que me daba pena y me respondía “Pena es robar, ándele, vaya”. RI: A mí de repente me tocaba que llegaban amigas de la escuela y yo tomando órdenes. Estás en la adolescencia y te da pena. LG: Ese contacto que tuvimos desde chicas con la gente nos abrió las puertas. RI: De todo nos pusieron a hacer. Pelar papa, deshebrar carne, enrollar flautas. Era tarea de cada una el papel encerado y el canela, que eran de empacar para llevar. Te vendían los rollotes y había un aparatito para cortarlo, ahí estabas en friega. Era todo un proceso de decirte cómo, no de a ver cómo te va. Era como una escuela.

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FOODIE

Olga King La originaria de Baja California creció entre mariscos, comida yucateca y coreana, por eso disfruta diferentes sabores y busca recrear o reinventar recetas para compartir sus gustos culinarios. Foto Juan Rodrigo Llaguno

1. ¿De dónde eres y a qué te dedicas? De Ensenada, Baja California. Soy ama de casa y chef. Doy cursos de cocina de mariscos. 2. ¿Cómo inició tu gusto por la gastronomía? Por mi familia. Cuando era niña la convivencia en mi casa giraba alrededor de la comida. Crecí ayudando a mi mamá en la cocina y jugando con ella a identificar los ingredientes de la comida que nos preparaba. Mi abuelo era coreano, mi abuela yucateca y mi mamá de Ensenada. Así que un día comíamos comida yucateca (zalbutes, panuchos, etcétera), otro día comida coreana (bulgogui, san chac, chan-yorin) y al día siguiente mariscos estilo Ensenada. Desde niña disfruté probar diferentes sabores y cocinas. 3. ¿Quiénes te han influenciado más al respecto? Mi mamá, porque desde chicos nos cocinaba manjares, y ahora con mi esposo se acentuó el gusto por el buen comer. Los dos somos de buen diente y siempre buscamos experiencias nuevas a través de la comida. 4. ¿Cocinas en tu casa? ¿Qué prefieres preparar? Sí, mucho. Me gusta mucho cocinar pescados y mariscos de diferentes maneras. Me encanta crear nuevas maneras de prepararlos o también tomar una receta que ya exista y modificarla. En mi casa siempre tengo diferentes tipos de mariscos y me encanta prepararlos para la cena, con una copita de vino platicando con mi esposo. 5. ¿Te gusta salir a restaurantes y cuáles son tus favoritos? Sí, me encanta salir a restaurantes. Mis favoritos son Pangea en Monterrey, Finca Altozano en el Valle de Guadalupe, B.C.,

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Pujol y Nobu en CDMX, Purple Pig en Chicago y Benoit en París. 6. ¿Qué tanto planeas tus viajes alrededor de la comida o restaurantes a visitar? Uff, una vez que elegimos el destino, lo primero que hago es empezar a buscar cuáles son los mejores restaurantes. No necesariamente los que estén mejor ranqueados, sino aquellos a donde van a comer todos los locales. ¡Esos son los mejores! 7. ¿Cuál es tu cocina del mundo favorita y por qué? La nuestra, ¡la mexicana! Es la más rica en ingredientes y en sabor, cada bocado de nuestra comida es una explosión de sabores y ninguno se antepone al otro, es algo ESPECTACULAR. 8. ¿Tienes puestos de comida que te gusten más? Claro, en muchas ocasiones la comida sencilla es la mejor. Mis puestos favoritos son La Guerrerense en Ensenada, B.C.: ¡las mejores tostadas de mariscos del mundo! En Monterrey, la Taquería Juárez y el foodtruck NÓMADA XXI. En San Pedro, La Bárbara Tacos. 9. ¿Cuáles son algunos de tus recuerdos más memorables en cuanto a comida? Muchos. Las mejores pláticas y la mejor convivencia siempre han surgido mientras cocinamos algo. Por ejemplo las cenas mensuales con mis amigos, que también son amantes de la cocina; la comidas de cada viernes, en casa de mis suegritos; las tardeadas de los sábados, cocinando con mi familia; las pláticas con mi esposo mientras preparamos algo; ¡y las caras de mis hijos cuando prueban cosas nuevas! 10. ¿Qué no te gusta comer y por qué? Los ostiones y el erizo, por su consistencia.

Residente Cultura Culinaria


Residente Monterrey CC - Diciembre 2016  

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