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Gaceta digital

Mezcal

De

y otras cosas


Fernando Zaté

La Mezcaloteca

Hablar de mezcal tradicional es como hablar de México: multicultural, evocativo, vasto, único e irrepetible pero al mis-

mo tiempo tan cotidiano, conocido y perceptible, que logra quererlo una y otra vez. Hablar sobre el mezcal tradicional no es tarea fácil, ya que este espíritu se pierde en las anécdotas, las mitificaciones, los murmullos, pero, al final del día, es algo común, como una plática de sobremesa, como el chisme de un día de la semana. Hablar sobre el mezcal tradicional es algo sobre lo que todos pueden emitir juicios y jugar a ser conocedores o ignorantes para irrevocablemente darse cuenta que ahí sigue, tan místico como al principio.


No se puede separar

el mezcal de lo intangible que se impregna en cada sorbo, ya que es

una herencia


a

Ineludiblemente, todo comienza en la creación y es aquí donde el mezcal tradicional se reconoce único en su tipo , de principio a fin. Es una bebida hecha a partir de una receta heredada, que durante generaciones a sobrevivido dentro del gusto comunal de la región en la que se destila. Y es que no se puede separar el mezcal de lo intangible que se impregna en cada sorbo. Esto es una herencia transmitida de padres a hijos. Generación tras generación, los maestros mezcaleros han legado este conocimiento único para continuar con lo que tanto les causa orgullo y tradición. Con esto, existen a través de los descendientes: sus hijos, sus nietos, sus bisnietos… por todo aquel que en sus venas corra el destilado. Mezcal tradicional es hablar de campo y campesino pues la elaboración de este producto se genera para autoconsumo, para las celebraciones que existan en el pueblo: fiestas patronales, bautizos, bodas, en donde sirve de vehículo para lo inconmensurable; para la felicidad, la alegría por compartir una forma de arte que se vuelve líquido. Por ende se destila en pequeñas producciones que no exceden los 500 litros, y esto es hablar de un número muy alto, ya que se produce cuando en el campo no hay labor que hacer. Se trabaja en el maguey dos veces al año, para esperar las ansiadas lluvias que traen la siembras, a las que se dedican los artífices de esta bebida, que son gente de nuestro campo que siempre escucha las palabras: plantar, esperar, cosechar...El agave o maguey (palabra antillana acuñada por los Españoles para denominar a esta planta) es una planta sumamente peculiar, ya que florece una sola vez en su existencia para después morir por lo que se sacrifican los almidones generados en una vida. Y es que el mezcal tradicional se puede producir a partir de plantas silvestres cuyo crecimiento puede tardar hasta 35 años, por lo que cuenta con una complejidad única, una epifanía en el paladar indescriptible.


Para entender el mundo del mezcal se podría hacer una comparación con las uvas. El agave con sus casi cuarenta especies destilables, también tiene varietales, las cuales modifican sus sabores dependiendo del suelo, el clima, los nutrientes, el terroir del que los franceses hablan tanto. Este espíritu no se produce solo en Oaxaca sino en otros 24 dentro de la República, solo que allá se le llama de otra forma, pues el mezcal cuenta con Denominación de Origen, por lo que no todos le pueden llamar por su verdadero nombre. Sicua, bacanora, tepe, raicilla, tequila, todos ellos podrían considerarse mezcales pues provienen de la misma planta. Lo que cambia es el proceso, la historia...

Igual de amplio que el país lo son las hechuras y los sabores de esta bebida, la cual jamás tendrá el mismo gusto la primera vez que la siguiente. Cabe decir que no solo por acostumbrarse a las altas cargas del porcentaje alcohólico que tiene el buen mezcal tradicional (jamás estará abajo de 45 grados), o por su manufactura, que no contiene quí-

El alma del maestro, directamente en

su producto


micos de ninguna índole, si no por el infinito de sabores, que habrá en cada uno. Por la complejidad de la materia prima de la que está hecho, más el proceso de fabricación, más el sazón de cada productor en cada pueblo que el mezcal inequívocamente nos traslada a ese algo inconmensurable que está presente en cada gota. El alma del maestro, directamente en su producto. Cortar, cocinar, machacar, fermentar, destilar...son mantras dentro del mundo del mezcal tradicional. Se enuncian fácilmente pero conllevan un esfuerzo descomunal. El proceso completo puede tardar hasta un mes, ya que todo es cien por ciento natural, sin añadiduras artificiales o procesos industriales, pues hasta las fermentaciones son al aire libre para que la bacteria nativa del lugar pueda hacer su trabajo y transforme los azúcares en alcoholes. Se vuelve evidente el mencionar que cada paso es único y que se ve afectado por infinitas variantes que dan lugar a un mezcal que jamás podrá saber igual,

fabricado o no con la misma especie de maguey, la misma receta o por el mismo maestro mezcalero. Cada producción en litros será completamente opuesta a otra, por lo tanto, el mezcal tradicional, o ancestral como también se le conoce, no parte de lo cognitivo, que resulta de acostumbrar el paladar a su sabor sino de lo intuitivo, que deja mucho mayor margen a la acción de los sentidos. Puede ser, sin embargo, que se llegue a confundir este destilado, con sus versiones comerciales, que distan por


El mezcal tradicional no parte de lo cognitivo, que resulta de acostumbrar el paladar a su sabor, sino de lo intuitivo, que deja mucho mayor margen a la accion de los sentidos. mucho de la calidad o la historia que abraza al mezcal tradicional, en el que jamás existirá añejamiento alguno, o añadidos con gusano, escorpiones, serpientes y demás curiosidades, ya que al hacerlo, se le estaría afectando el sabor, la pureza original que viene de destilación, que en sí mismo lo dotan de una sinfonía de sabores, en un constante in crescendo dentro de la boca, sin tener que echar mano de absolutamente ningún otro elemento.


Para hablar ampliamente de mezcal, sus derivaciones en sabores, cómo se fabrica, la tierra que lo ve nacer o sus creadores, se requeriría de un estudio amplio, un esfuerzo colectivo, para descubrir sus secretos de a poco, así como se toma, sorbo a sorbo. Para hablar del él es mejor vivirlo. Entender que solo puede ser concebido a través de su profundo contexto, el del campo, el de esa gente sabia, hijos del maíz, que nacen en la tierra y la trabajan día con día hasta que al final de su existencia los reclama para que vuelvan a ella en otra forma. Todo esto es indisoluble, sacro, permanente, y reconocerlo, es amarlo. Y a través de su historia y su carácter, poder reconocer de nueva cuenta lo que es México, abrazando la idea del sincretismo entre culturas, evocando en cada trago la historia de un país que es mucho más que

su belleza, que es un organismo vivo, que late con fuerza todo el tiempo, para recordarnos que a pesar de estar dormido puede despertar de un momento a otro y reclamar su potestad. Mezcal es todo eso y más, inconfundible, indescifrable, místico y evocativo, esperando siempre en silencio a que alguien se atreva a despertarlo para poder contarle sus secretos.

Fernando Zaté forma parte de La Mezcaloteca, una asociación civil dedicada a la conservación y difusión de destilados de agave y mezcales tradicionales. Síguela en: www.mezcaloteca.com


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